BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PENGOLAHAN HASIL TERNAK A. SUSU 1. Kandungan Gizi air susu Sapi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Air Lemak Protein Lactose Abu Calori Gizi Kandungan (%) 87,25 % 3,80 % 3,50 % 4,80 % 0,65 % 640 Cal/kg

2. Susunan air susu : Air : 1. Larutan/Cairan - Air dan lactose - Vitamin yang larut dalam air - Beberapa mineral 2. Emulsi : antara lemak dan air 3. Colloid : antara putih telur/protein dan mineral

Lemak : rata-rata 3,8 %

Protein : - Casein - Albumin - Globulin

Karbohidrat : lactose 4,8 % yang terdiri dari : - Glucose - Galaktose

89

BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Vitamin : yang larut dalam lemak Vit A, D, E, K yang larut dalam air Vit C, B komplek, riboflavin

3. Sifat-sifat air susu : a. Warna : Putih kekuning-kuningan. kehijau-hijauan, banyak mengandung Vit. B komplek. kebiru-biruan, tercampur air. kuning, banyak mengandung butir-butir darah

merah/Hb. b. Rasa Sedikit manis karena mengandung lactose. c. Bau specific susu serta mudah dipengaruhi bau-bauan disekitarnya serta makanan yang diberikan. d. Temperatur : Pada waktu pemerahan 37-38 c

e. Berat Jenis Ditentukan pada 3-4 jam setelah pemerahan B.J antara 1.028-1.082. f. Titik Beku : -0,50-0,52 c g. Titik didih : 101 c (standar milk codex, 100,17 c h. Ph : Normal 6,4

4. Pengawetan Air Susu Mendinginkan air susu 1. Dengan Kotak Pendingin. Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi seng/alumunium. Botol susu diletakan didalam timbunan es batu dalam kotak tersebut. Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk gergaji. Diaduk agar pendinginan merata. 2. Dengan aliran air. Cara ini dilaksanakan di daerah pegunungan. Bak penampung dari tembok/semen.

90

Baud an nilai gizi sedikit dan menurun (pada Pasteurisasi sekejap). c. d.17 c) Pasteurisasi Air Susu a. Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen. 6. c. Sterilisasi Air Susu Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan menggunakan tekanan dari uap air panas. 4. Surface Cooler. b. e. Dasar panic/bidang dalam panci disemir dengan mentega. Menggunakan panic berdinding 2 lapis atau panic berisi air susu dimasukan dalam panic lain yang berisi air mendidih. Pemasakan air susu hendaknya mencapai titik didih (100.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK Temperature sekitar 10-15 c 3. Dibuat dari pipa yang berkelok-kelok yang dialiri air dingin. Freezer. b.5-1 jam. Sebaiknya panic diletakan diatas plat asbes. Cooling Unit. Pasteurisasi lama : temperature 62-65 selama 0. Temperature 72 selama 20 menit. Pemasangan Air Susu Cara pemanasan : a. Pemanasan harus berhati-hati. Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-2 menit Keuntungan Pasteurisasi : a. 91 . Refrigerator. 5. Air susu dialirkan pada pipa air dingin. b. Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu yang rendah (10 c).

Pemisahan Cream 2. 60 menit). Pewarnaan 92 . Air susu homogen (diratakan) pada temperature tinggi (susu Pasteurisasi 90 c). g. f. ditutup secara sempurna. 4. Penambahan starter 7. e. juga dilakukan pasteurisasi cepat 74 c.6 jam 5. Netralisasi cream dipakai basa NaOH 3. Air susu didinginkan sampai temperature mencapai 40 c. pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c selama ½ -1 jam. h. Pendinginan 6. Pasteurisasi lambat (60 c. Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama 1 menit.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK Cara : d. Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng yang sudah steril. 5 menit. Pemberian starter 5. Temperature dan lamanya Sterilisasi TEMPERATUR 120 c 127 c 126 c 120 c 11 c-117 c 109 c-113 c 100 c LAMANYA PEMANASAN 1 menit 2 menit 3 menit 10 menit 25 menit 45 menit 5 ½ . Pengolahan air susu Pembuatan mentega Cara pembuatannya : 1.

j. Pemberian garam sebanyak 1 ½ -3 % sambil terus diaduk 11. Oleh bakteri Semi solid cheese a. Yang difermentasi sampai matang : a. missal logam. Pemukulan. difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheese : Camembert cheese : Limburger cheese 93 . Keju yang terkenal berasal dari :     Belanda Belgia Australia Amerika 2. supaya butir-butir air mebjadi lebih kecil dan rata terbagi-bagi dalam mentega.rasa berubah . Macam-macam kerusakan mentega    Kerusakan oleh kuman : . agar ampas mentega yang putih terus terbang 10. agar bahan menjadi homogen supaya lebih banyak butir-butir lemak yang pecah k. b.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK 8. Macam-macam keju berdasarkan texturnya : Soft Cheese : Tidak difermentasi sampai matang. disebut : cottage cheese/cream cheese/myosost cheese. Pengulian/pengocokan dengan maksud : i.warna berubah Kerusakan oleh enzyme : tengik Kerusakan oleh bahan-bahan kimia. untuk mendapatkan butir-butir lemak 9. Oleh jamur/ragi b. difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton cheese. Bahan mentega dicuci air dingin. Pembuatan Keju 1.

Appen Zeller 4. Petit Swisse cheese 3. Veri hard cheese . Stilton cheese 2. Romadur Cheese : Inggris : Perancis : Swiss : Belanda : Jerman 6.Grating cheese/Romano cheese 3. enzyme. rasa serta struktur phisik.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK Hard Cheese a. suhu dan kelembaban ruangan. Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture) disebut Gauda cheese/Edam cheese/Romano cheese. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya Sour milk cheese keju yang dibuat secara alam. Leiden Cheese 5. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri. Klasifikasi berdasarkan daerahnya 1. b. Danabler cheese/Mysella cheese : Denmark 7.Kadar : susu penuh atau skim milk : air mempengaruhi sifat fisik : 35 % . soft cheese : 50-80 % hard cheese 5. Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut Ementaler cheese-Swiss cheese. Hal-hal yang penting dalam pembuatan keju : . mempunyai pengaruh terhadap aroma. 94 .Bahan . susu diberikan mengendap dibantu bacteri laktat Sweat milk cheese susu yang diendapkan dengan rennet (enzyme rennin dari usus halus anak sapi) 4.

Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0.1-71. digunakan streptococcus lactis atau S cremonis Ca Cl2 Zat warna Lilin/paraffin 6. Cara membuat keju : 6. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. lalu didinginkan pada suhu 300c. 2. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan missal :   Cheddar cheese : streptococcus lactis lactobacillus Swiss cheese : bacterim shermani 7.7oc selama 15-20 detik.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK 6.3 Tahap dan pengolahan (cheedar cheese) 1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71. aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0.5-1 %.1 Bahan : Air susu penuh atau skim milk Na Cl rennet Starter.2 Alat-alat Bak keju Pisau pemotong Alat pengaduk Alat penekan : Ruangan kayu dari kayu jati 6.5 % (biasanya tercapai setelah ½ .1 jam) 95 .

selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. sambil tahu keju ditumbuktumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar. 6.2 ml/liter susu. Pemisahan tahu keju dengan whey. Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal. dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R. Penambahan rennet sebanyak 4. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin 11.3 %. pada permulaan penambahan rennet. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0. 8. 5. 96 . whey akan menetes bak keju diberi kran di bawahnya 7. Penambahan garam 1 ½ . Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari 10. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4 9. Makin lama makin baik. sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.02 %. dengan cara: disaring dengan kain blacu.H 90 %. 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0. Proses pematang. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu 4.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK 3.

 3. Na-Alginot.1 6 telur (± 240 gram) ditambah gula 270 gr dikocok 3. 4. ditambah susu penuh 350 gram. lalu diaduk dan dimasukan ke dalam tabung es kriem.Susu Penuh 2. dikocok. dextrose. simpan dalam temperature rendah.K Gula Gelatin KANDUNGAN (%) 10 – 19 % 30 – 35 % 15 % 0. Komposisi es kriem NO 1.2 Tepung maezena 40 gram ditambah cream susu 500 gram ditambah air 50 gram.Flavoring agent 3.Calon susu . Di dinginkan dalam air di ember.3 Campurkan adonan c1 dan c2. Bahan-bahan 2. agar-agar .1 . Pembuatan susu kental manis Sweetened Condensed Milk 1. ZAT MAKANAN Lemak B.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK Pembuatan Es kriem 1. Komposisi zat makanan susu kental manis di Indonesia 97 .3 Bahan padat .stabilizer : gelatin. teber.5 % 2. 3.2 Gula : sucrose. lalu dipanaskan. Cara pembuatan   3.zat warna coloric agent . 2. tambahkan flavoring agen aduk. glucose 2.

sampai mencapai kekentalan 2 ½ kali susu semula kemudian ke dalam susu kental tadi dimasukan air gula kental sambil diaduk. tambahkan arang/norit larutan gula disaring air susu diuapkan/dipanaskan sambil diaduk-aduk. Pembuatan (sederhana) 2. 3.2 Bahan baku : susu murni susu krim gula pasir air aquadestilata arang (norit untuk menyerap kotoran yang terdapat dalam larutan gula serta untuk pemucat 2.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK NO 1.3 Pembuatan : gula dan air dipanaskan.5 35. corong.0 2.5 42.1 Alat-alat : panic besar dan kecil alat pemanas (kompor) sendok gelas ukuran. 2. ZAT YANG TERKANDUNG Lemak Bahan kering Gula PROSENTASE (%) 9. Lalu dipanaskan lagi sampai volumenya seperti semula (± kekentalan 2 ½ susu murni) 98 . penyaring alat pengukur derajat keasaman (lacto densi meter) botol/kaleng yang tertutup sebagai wadah 2.

kerbau serta air susu sapi. disimpan pada suhu kamar Pembuatan susu asam (Joghurt) Susu yang diasamkan melalui proses peragian/fermentasi. Dalam tahan selama 2 minggu disimpan dalam keadaan dingin/beku. yakni pupukan murni dari strepto coccus thermophilis dan bacteri lactobacillus bulgaricus dalam susu yang steril. o Pemanas ditingkatkan sampai titik didih selama 15 – 30 menit lalu didinginkan sampai mencapai temperature sekitar 44 – 45oC.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK - susu kental didinginkan dalam air mengalir sambil diaduk-aduk pelan-pelan agar tidak berbusa dan kristal-kristal lactose yang mungkin terjadi kecil-kecil - lalu dipak dalam kaleng. botol dll. Bahan : susu murni atau susu bawah (skim milk) 2. Bersifat sangat mudah dicerna dalam usus dan dapat dibuat dari susu kambing. 99 .5) o Untuk menghentikan perkembangan bacteri-bacteri yoghurt lebih lanjut segera yoghurt tersebut masukan ke dalam alat pendingin. o Starter ditambahkan (dalam temperature 44 – 45o C) sebanyak 2 3 % aduk-aduk/kocok dengan baik o Tempatkan pada temperature 44 – 45o C dalam waktu 3 – 4 jam (sampai mencapai PH 4. o Air susu dipanaskan dulu pada temperature ± 60 oC dan ditambahkan 3 5 % susu kering tak berlemak agar agak kental dan diaduk-aduk sampai rata.4 – 4. Proses pembuatan : o Pembuatan starter. Pembuatan : 1.

ZAT MAKANAN Lemak Laktose Air Bahan kering PRESENTASE KANDUNGAN (%) 3. Komposisi yoghurt import : NO 1. Pembuatan : .3 % 2.7 % 3. dsb 2.Adonan yang sudah mengental dituangkan kedalam papan yang sudah diulur/diolesi minyak/mentega dan permukaannya diratakan dengan botol penggiling.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK 3. 3. Alat-alat     panci kompor : papan tipis dengan batas dipinggirnya botol penggiling 3. 100 . permen susu) 1.7 % Pembuatan Karamel (gula-gula susu. 4. 2. Bahan     air susu gula pasir essence    : : 5 kg : 3 kg : vanilie : (Penambahan rasa) coklat air jeruk kopi.5 % 87. .Air susu dan gula dipanaskan pada api yang tidak terlalu besar lalu ditambahkan salah satu essence yang disukai terus diadu-aduk sampai mengental.

Bagian atas dibuang dan endapannya diambil. Pembuatan : o Air susu dipanaskan sampai terlihat rumnya. 101 . Airnya ditampung dan diaduk-aduk sampai rata. Alat-alat :     kompor alat kukusan saringan kawat cetakan-cetakan kaleng 3. o Tahu keju selanjutnya dapat dipotong-potong untuk dimasak/digoreng dengan mentega sehingga dapat dipakai sebagai lauk atau melapisi roti.Adonan setelah dingin dan membeku dipotong-potong menurut ukuran tertentu lalu dibungkus. o Tambahkan garam harus. o Endapan disaring dengan saringan kawat sambil ditekan-tekan agar air tersaring semua. merica (bumbu-bumbu) dan tambahkan pula pengawet asam benzoate 2 % sambil diaduk-aduk agar temperature rata. o Adonan dimasukan ke dalam cetakan kaleng lalu dikukus selama ± 2 jam sambil dibolak-balik agar air yang ada di atasnya terbuang.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK . Bahan    : Air susu (susu yang sudah rusak) bahan pengawet. Pembuatan Tahu keju 1. asam benzoate 2 % bumbu : garam. merica (tergantung dari kesukaan) 2.

Kandungan Zat gizi dalam 100 gram berbagai macam daging ZAT GIZI 1. lapar. Pengolahan Daging Mutu daging dipengaruhi oleh :    cara-cara pemeliharaan ternak perlakuan menjelang hewan dipotong (lelah. Pemotongan Hewan a.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK B. karkas ternak harus segera digantung. dll b. jeroan dikeluarkan dan dikuliti Setelah dikuliti dan dibelah dua disimpan dikamar sejuk agar menjadi layu Alat-alat harus selalu dalam keadaan bersih Hewan dalam keadaan tenang tidak lelah. Proses yang terjadi sesudah hewan dipotong : Metabolisme zat makanan Kontraksi otot (riqormortis) 102 . DAGING 1.9 7 2. Zat besi (mg) 2 2.5 – 6. lapar.2 SAPI 125 18 – 20 5 – 18. Kapur (mg) 5. Kalori (cal) 2. dll) cara-cara pemotongan hewan itu 3. Syarat-syarat Pemotongan Hewan yang baik :         Darah harus sebanyak mungkin keluar Pisau yang dipakai harus tajam Sesudah dipotong. Protein (gram) KELINCI 111 16 – 20 2. Lemak (gram) 10 4.1 12 20 5 10 2 AYAM KERBAU 125 20 5 7 2 3.

Memakai bumbu pengawet   Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 % Garam sebanyak 12 % 3. Perngawetan Daging a. Sedang pada 200C dapat tahan lebih dari 1 tahun   Daging harus dijaga jangan berdempetan satu sama lain Yang baik. Pengeringan   Dengan mesin pengering Dengan sinar matahari Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan : 1. Irisan daging cukup tipis 2. Pendinginan Penyimpanan daging pada suhu sekitar 0oC dapat berupa :    karkas potong-potongan daging daging cincang b. c.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK   Aktivitas enzyme menyebabkan terjadinya proses pematangan daging Pembusukan 4. sebelum dieskan daging dibasahi dahulu/dibungkus dengan kain basah sehingga daging terbungkus oleh selapis es. Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan 103 . Peng-es-an Daging   Daging dialiri udara dingin 40oC ± ½ hari Masukan ke dalam ruangan dengan temperature 5oC pada temperature ini karkas dapat disimpan selama 3 – 4 bulan.

Pengasapan Daya awet yang diperoleh ialah karena panas serta bahan-bahan kimia yang terkandung dalam asap kayu. Pemakaian bahan-bahan kimia Bahan kimia yang sering dipakai :     Garam Asam Gula Sendawa (nitrat/nitrit) e. Hasil-Hasil pengolahan daging a. Membuat Dendeng Bahan : 1 kg daging sapi 1 sendok the sendawa 2 sendok makan air asam 1 sendok makan parutan lengkuas 5 sendok teh ketumbar cara :  Daging diiris tipis-tipisb lebar 104 . Bahan pengasapan :        Serbuk gergaji Sekam yang agak basah Kayu jati Sabut kelapa Bahan daging : Daging biasa Daging asin (daging curing) Sosis 5.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK d.

garam dan sendawa sampai lama kemudian biarkan semalam 105 .BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK   Semua bumbu diaduk jadi satu. Membuat Abon Bahan : Daging 1 kg ½ butir kelapa/santan kental 5 butir bawang putih 1 sendok the terasi 1 potong lengkuas 1 ruas jari kencur minyak kelapa. lalu dicampur dengan potongan daging dan diremas sehingga bumbu meresap Daging disimpan satu persatu diatas tampan. pukul-pukul dengan ulekan kemudian suwir-suwir Bumbu daging giling halus. Membuat Corned Beef Bahan : 1 kg daging sapi cincang 2 sendok the sendawa 5 butir lada halus ¼ butir pala halus 4 sendok mentega dan garam secukupnya cara :  Remas-remas daging. campurkan dengan suwiran daging godok santan sampai kering/meresap Tumbuk daging tersebut pada lumping sampai halus goring dengan minyak panas. aduk cepat-cepat sampai kering bila sudah matang diangkat kemudian ditiriskan c. gula dan garam cara :    Rebus daging sampai empuk. kemudian jemur sampai kering b.

02 % Gula ½ % Merica 0.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK  Cuci daging tersebut sampai bersih dan godok dengan air secukupnya. cuci. Pembuatan Sosis Bahan : Daging sapi 1 kg Garam ½ % Garam nitrat dan nitrit 0.1 % Lemak 35 % Terigu 2 % Es 10 % Alat-alat :     Cara :     Daging dibersihkan dari tenunan pengikat. godok terus sampai daging empuk  Bila daging sudah empuk letakan dalam piring oleskan mentega diatasnya kukus 1 jam lamanya bila matang angkat d. dipotong kecil digiling bersama bumbu Dicampur dengan es. ditekan dimasukan ke dalam pembungkus Dicuci dengan es bagian luarnya untuk menghilangkan daging yang melekat diputar sumbu horizontal Penggiling daging Pengisi sosis Thermometer Alat pengisap 106 . digiling kembali sambil ditambah lemak dibiarkan pada suhu 16oC Dipindahkan kealat pengisi sosis. Godok dengan api besar sesudah mendidih kecilkan. masukan bumbu yang telah ditumbuk.

usus halus. lalu pada suhu 74 – 75oC selama 1. usus besar dll Buang bagian yang berkancing. bersihkan sampai lemak dan tenunan pengikat terlepas Simpan dalam garam kering (1 minggu) Tiup dan keringkan (jemur) e. balikan dan cuci Timbang Rendam dalam air garam 20 % biarkan 1 malam.5 gram/liter air Gula 100 gr/l Cara :     Garam dilarutkan dengan air (10 %) ditambahkan nitrat. nitrit dan gula Daging rendam dalam larutan pada suhu 5oC selama 7 – 14 hari Sebelum daging direndam. lalu didinginkan pada lemari es suhu 2 – 7oC Pembungkus sosis :       Bahan : Lambung.5 jam Dimasak dalam air (80oC) selama 10 – 15 menit. markosa akan terlepas.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK   Diasap pada suhu 55 – 60oC selama 1 jam. Membuat daging asin/daging kering Bahan : Daging Garam 10 % Nitrat dan nitrit 1. disuntikan larutan pada pembuluh darah baru direndam Setelah itu diiris-iris dikeringkan 107 .

25 kg garam dalam 1 liter air.0 163. Waktunya perendaman ± 10 hari b.5 1.0 Telur ayam 74.8 10. 3. 5.3 1. 6.3 10.0 12.9 1. Pengawetan Telur a.8 149. 4.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK C.6 3. 2.0 14.0 Telur itik 71. Zat makanan Air (gram) Energi (Calori) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Abu (gram) Telur puyuh 94. Ekstrak Kulit Akasia Bahan : Kulit akasia kering ditumbuk sebanyak 240 gram direbus selama 1 jam dalam 30 liter air Cara :   Telur dimasukan dalam larutan sampai terendam bila larutan telah dingin.5 0.0 13.5 kg garam ditambah air cara :   Bahan dicampur untuk melebur telur. Penggaraman Bahan : 1 kg bubuk batu bata 0.4 11. Telur dapat tahan lebih dari 2 tahun 108 .0 2. Kandungan zat makanan pada telur Jumlah per 100 gram No 1.7 0. TELUR 1. leburan ditempelkan pada telur selama 10 hari Telur direndam dalam larutan garam yang mengandung 0.0 189.

Pindang Telur Bahan : Telur ayam/itik 100 butir Garam. Minyak goring Bahan Cara :   Telur dicelupkan sebentar.   Bila airnya sudah sedikit diangkat Telur dapat tahan sampai 2 minggu b. kemudian simpan diatas rak telur Telur dapat tahan lebih dari 3 minggu : 360 butir telur diperlukan ¼ liter minyak goring 3. laos Daun jambu biji Kulit bawang merah Cara :  Campurkan semua bumbu ditambah telur.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK c. Telur Asin Bahan : Telur Garam Ampelas Abu gosok Adonan : tanah liat/sekam : garam Abu gosok : garam Alat : Cara :   Pengasinan dengan merendam telur dengan larutan air garam Telur dicuci. dibersihkan kemudian diampelas : kompor dan dandang 109 . direbus dengan air 5 liter. salam. bila telur sudah matang kulitnya dipecah-pecah supaya bumbunya meresap. Pengolahan telur a.

Penanganan kulit sebelum diawetkan a. Teknik Pengulitan a. Metoda kepalan tangan Dilakukan pada pengulitan domba dan kambing c. diampelas Dibungkus dengan adonan. biarkan selama 10 – 14 hari.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK   Buat larutan garam jenuh. Metoda menggunakan mesin/listrik Sesudah selesai pengulitan. Sudah dicuci kulit disampirkan di atas sampiran kulit biarkan air menetes selama 30 menit 110 . Metoda pengulitan dengan hamer yang ujungnya tumpul Caranya alat ini digerakan antara kulit dari bahan untuk memisahkan kulitnya b. telur yang sudah dicuci direndam dalam larutan selama 7 – 10 hari Setelah selesai. telur diangkat lalu disimpan Telur dimasak sampai matang untuk dikonsumsikan D. telur asin disimpan/dimasak untuk dikonsumsikan 4. Dielus d. Pencucian c. Diesek (membuang kelebihan daging) Kulit yang baru dilepas dibersihkan kelebihan kulitnya dengan pisau yang tajam dan melengkung daris mata pisaunya b. kulit dicuci untuk menghindarkan darah yang membeku dikulit 2. Pengasinan dengan membungkus dengan adonan    Telur dicuci. KULIT 1.

Sebelum diawetkan kulit segar dari pemotongan perlu ditimbang. pentangan harus kuat dan teratur supaya bentuk kulit keringnya baik symetris dan rata  Bila kulit sudah dipentang. Pengawetan secara digarami dan dikeringkan Kulit yang akan diawetkan.00 kulit dapat kering dalam waktu 2 -3 hari  Sudah kering kulit dilepas dari pentangan dan dapat dilipat dua membujur dari ekor kearah kepala.00 dan jam 15. penting umtuk dikontrol berapa penyusutan berat sesudah dikeringkan untuk control pembasahan kembali 3.00 – 11. lalu direndam dalam cairan garam (Nacl) ± 20 kg/100 l air Tiap 100 kg kulit basah dibutuhkan 400 l larutan direndam dalam bak kayu/beton Kulit diangkat dari larutan garam. Pengawetan secara dikeringkan yang diberi racun (obat pembunuh bakteri)      Diesek (membuang kelebihan daging) Kotoran yang melekat pada kulit dibersihkan dan dicuci bila perlu disikat Sesudah dicuci kulit disampirkan diatas sampiran kulit dan biarkan airnya menetes selama ½ jam Kulit diracun dengan larutan natrium arsenat 0. dibersihkan dari kotoran-kotoran. kemudian kulit digantung diatas bak Kulit lalu ditarik dengan tali pada pentangan kulit diameter 5 – 10 cm. siap untuk dijemur penjemuran bagian daging diarahkan kearah datangnya sinar matahari antara jam 8. Pengawetan Kulit a.5 % selama 5 – 10 menit di dalam bak peracun.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK e. disimpan b. digantung diatas bak selanjutnya bagian daging dari kulit ditaburi garam ± 10 % didiamkan 1 -2 jam lalu dibentangkan dan dikeringkan 5 – 7 hari 111 .00 – 17.

ditumpuk (± 1m) Keuntungan :  Pengawetan tidak tergantung pada panas matahari sedikit terjadi kerusakan-kerusakan kulit pada proses soaking. Pengawetan secara diagram basah   Kulit sesudah dibersihkan dari kotoran darah dan daging. kulit yang paling bawah dan bagian daging ditaburi garam ± 30 % dari berat kulit basah   Kemudian ditaruh kulit lain diatasnya ditaburi garam begitu seterusnya sampai mencapai tinggi 1 meter Diamkan semalam besoknya ditaburi lagi garam ± 20 % lalu didiamkan sampai beberapa hari 2 – 4 minggu supaya air bias mengalir keluar  Sudah selesai kulit digarami dapat disimpan sebagai kulit garaman. didalam soakingnya tidak membutuhkan waktu yang lama Kerugian :  Biaya pengawetan lebih mahal dibandingkan dengan pengawetan kering biasa atau diracun ± 45 % dari berat kulit basah c.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK    Sesudah kering kulit dilipat dan disimpan Keuntungan : Kwalitas kulit lebih baik karena serat kulit tidak melekat satu sama lain Selama waktu pengeringan kulit tidak lekas busuk Kulit baik untuk dimasak. Dapat disimpan digudang kulit yang diangkat. lalu dimasukan dalam larutan garam kenyang selama 1 hari 1 malam Kulit direntang di lantai yang miring ditaburi garam. waktunya singkat cepat dan tidak membutuhkan ruangan yang luas 112 .

2 % asam sulfat (H2SO4) ph ± 2.5 100 % air  Pengawetan kulit dengan cara ini untuk kulit yang sudah dihilangkan bulu-bulunya (dengan pengapuran) buang kapur dan di blitz (bate) kulit di putar dalam cairan pickle   Sudah kulit diputar dalam drum atau diremas dengan cairan pickle selama 2 jam lalu diperas Kulit dapat dilipat memanjang punggungnya dimasukan kedalam tong kayu yang diberi dasar lapisan garam dapur dan kulit disusun tiap lembar   Akhirnya bagian yang paling atas ditutup dengan lapisan garam dan tong ditutup rapat Kandungan air dalam kulit yang diawet ± 40 % ph 2 – 2. Kulit Bawahan Kulit Sol :  bahan dari kulit sapid an kerbau.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK Kerugian :  Untuk daerah tropic pengawetan dengan garam basah disangsikan hasilnya. berat diatas 1 kg berat bersih 30 kg 113 . mengingat tempat ruangan cukup baik untuk pertumbuhan bakteri  Biaya pengawetan mahal karena disamping pemakaian garam juga perlu penyimpanan yang suhunya dibuat rendah d. Pengawetan secara di pickle Bahan : 15 % garam dapur (Nacl) Cairan pickle 1.5 4. Jenis-jenis Kulit Berrdasarkan tujuan dari pemakaiannya. jenis-jenis kulit hasil penyamakan dalam perdagangan dibagi atas 5 macam kulit : a.

babi Bahan dari kulit anak sapi. bentuk tebal. Kulit nubuk dan Kulit velour : Kulit nubuk bahan dari anak sapi Penyamakan dengan chrome bagian nerf sedikit digosok Kulit velour dari kulit anak sapi yang kecil. Kulit Box : bahan dari kulit anak sapi atau kerbau proses penyamakan dengan chrome diwarnai hitam coklat sifat lemas. Kulit Tahan Air - 114 . berat bersih 15 – 15 kg 4. anak sapi. hap dan ram dalam pembuatan sepatu Kulit Raam   Bahan dari kulit sapi. berat basah 15 – 35 kg Untuk bahan penyambung antara kulit atasan dengan kulit bawahan b.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK   Sifat kulit agak kaku. Kulit Atasan 1. anak sapi. Kulit Glace : Bahan dari kulit kambing (chevrou) dan kulit kambing (chevrete) Proses penyamakan chrome diberi sedikit garam Digunakan untuk sepatu rumah 3. sol luar. kuat dan sukar dibengkokan Untuk pembuatan sepatu-sepatu berat Kulit Vache    Bahan dari kulit sapi betina. kuat tidak mudah pecah penggunaan untuk sepatu kerja 2. berat basah 15 – 35 kg Sifat lebih lemas dari kulit sol Digunakan untuk sol salam.

Kulit pakaian 1. sepatu militer 5. kulit kerbau. Kulit Fahl - - c. Kulit pakaian Bahan baku dari kulit kambing. domba.8 – 2. kombinasi chrome. domba. berat basah 12 – 15 kg Proses penyamakan secara nabati sedikit diberi gemuk tidak diwarnai kadang-kadang diberi warna hitam Sifat lemas tahan apin. lemas. rusa Proses penyamakan chrome.2 – 2. anak domba. nabati atau kombinasi. tahan air Penggunaan sebagai kulit jaket dan mantel. kijang.8 mm Untuk pembuatan sepatu kerja. Kulit sarung tangan Bahan baku kulit anak kambing. berisi. tahan tarik tebal 2. Kulit pengisap keringat Bahan dari kulit kambing. babi Penyamakan secara nabati Sifat dapat menghisap keringat dan tidak mengandung garam yang merusak kulit Penggunaan sebagai pelapis sebnelah dalam topi d. agar tahan air diberi gemuk yang banyak tebal kulit 1.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK - Proses penyamakan dengan chrome. kuda Proses penyamakan dengan samak chrome Sifat kulit lemas tapi cukup kuat. ulet berwarna putih 2. Kulit tas/sadel 1.8 mm - Untuk pembuatan sepatu lars dan ski Bahan kulit sapi. penyamakan minyak Sifat kulit tipis. 3. Kulit Blank 115 .

tahan kelembaban dan panas 116 . ransel. Kulit Meubel Hampir sama dengan kulit blank sifatnya elastis dan kuat 3. Kulit Vechet Bahan dari kulit sapi jantan Penyamakan secara nabati Sifat kulit lemas. chrome dan sintetis Digunakan untuk peti file yang berharga e. meubel dan jok mobil 4. chrome atau shintetis. Penyamakan secara nabati dengan penggemukan sedang - Sifat kulit elastis. anak sapi. kulit tas dan fattefale 5. tips dan lemah.5 mm Penggunaan sebagai kulit godel. mulurnya sedikit. tawar Penggunaan untuk tas wanita. aktentas dll 2. Kulit Reptil Bahan dari hewan melata (buaya dan ular) Penyamakan secara nabati. Kulit halus Bahan dari kulit kambing.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK - Bahan dari kulit sapi. mudah ditekuk.5 mm Digunakan untuk pembuatan bantalan kursi. tas. Kulit Ikan Bahan dari hewan laut (anjing laut dan hiu) Penyamakan secara nabati. tebal 2. Kulit Tehnis 1.. domba dan anak sapi penyamakan dengan nabati chrome Digunakan untuk kulit sampul buku. Kulit ban mesin Bahan dari kulit sapi jantan dan anak sapi Penyamakan secara nabati dan chrome untuk memperoleh kulit ban mesin tahan panas diatas 60oC Sifat kulit lemas. dompet 6. tebal 1 – 1. sapi jantan.

Kulit pelindung kerja Bahan dari kulit sapid an kulit belahannya Proses penyamakan secara chrome Sifat kulit tidak banyak berisi gemuk Digunakan untuk topi. sarung tangan 117 . Kulit alat-alat mesin tenun Bahan kulit sapi berat atau kerbau Macamnya kulit picker. perpacking dsb 4. nak sapi. Kulit manchet Bahan dari kulit sapi ukuran berat. kambing Penyamakan secara nabati atau chrome Penggunaan untuk pompa. pipa air.BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK 2. pentil. apron 3. press hydraulic.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful