MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUI UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

CERCETĂRI PRIVIND ACTIVITATEA DROJDIEI ÎN ALUAT. Aspecte tehnologice

TEZA DE DOCTORAT REZUMAT

Conducător ştiinţific: Prof.univ. dr. ing. Despina BORDEI

Autor : ing. Daniela Victoriţa Voica

2

CUVÂNT ÎNAINTE Drojdiile, cele mai importante microorganisme cu implicaţii atât în cercetare, cât şi în industrie, au contribuit de-a lungul timpului la progresul şi dezvoltarea ştiinţei. Din timpuri străvechi brutarii au folosit aceste microorganisme pentru fermentarea aluatului la fabricarea pâinii. Producţia de drojdie folosită exclusiv la fabricarea produselor de panificaţie, datează din ultima parte a sec. al XIX–lea. În industria de panificaţie, culturile starter comerciale de drojdie sunt culturi specializate pentru procese biotehnologice specifice, derivate din diversitatea sortimentală a produselor, calitatea acestora sau eficienţa economică a tehnologiilor. Teza de doctorat „Cercetări privind activitatea drojdiei în aluat. Aspecte tehnologice” a urmărit prin experimentările efectuate să optimizeze consumul de drojdie pentru procesul tehnologic de fabricare al pâinii, funcţie de tipul drojdiei şi activitatea ei fermentativă. Vreau să cred că munca mea, concretizată în această lucrare, va contribui într-o măsură cât de mică la progresul industriei de panificaţie, un domeniu minunat, în care am avut privilegiul să pătrund. Nu aş fi reuşit să-mi finalizez acest vis dacă alături de mine nu s-ar fi aflat oameni deosebiţi care m-au îndrumat şi sprijinit. Vreau să-i mulţumesc în mod deosebit doamnei prof. univ.dr.ing. Despina Bordei care m-a coordonat cu profesionalism şi care a ştiut să mă călăuzească pe drumul cel bun într-o manieră elegantă şi distinsă. Exprim recunoştinţa mea tuturor celor care m-au ajutat la realizarea acestei lucrări, specialiştilor de la Rompak, 7 Spice, IBA, colegilor de la Rompan, care mi-au fost alături în această perioadă dificilă, d-nei dr. ing. Georgiana Codina o prietenă adevărată, familiei Govoreanu. Mulţumesc din suflet domnului Aurel Popescu care m-a susţinut şi încurajat ori de câte ori am avut nevoie. Exprim mulţumirile mele familiei şi în special fetiţei mele Cristina, care a trecut în tot acest timp printr-o perioadă grea, privată fiind de atenţia totală care i s-ar fi cuvenit.

Ing. Daniela Voica

3

CUPRINSUL TEZEI
Introducere Obiectivele ştiinţifice ale tezei 1. STUDIU DOCUMENTAR 1.1. DROJDII. CONSIDERAŢII GENERALE 1.1.1. Răspândirea drojdiilor 1.1.2. Aspecte privind taxonomia şi biologia drojdiilor 1.1.2.1. Caractere morfologice generale ale drojdiilor 1.1.2.2. Structura celulei de drojdie 1.1.2.3. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor 1.1.3. Implicaţiile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae în biotehnologia alimentelor 1.2. DROJDIA DE PANIFICAŢIE DE TIPUL Saccharomyces Cerevisiae 1.2.1. Specii de drojdii utilizate în panificaţie 1.2.2. Caracterizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae 1.2.3. Ciclul de viaţă al drojdiei Saccharomyces cerevisiae 1.2.4. Componenţi chimici şi biochimici ai drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae 1.2.5. Particularităţi în activitatea fiziologică a drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae 1. 2.5.1. Metabolismul drojdiilor 1. 2.5.2. Fermentaţia alcoolică 1.2.5.3. Respiraţia 1.2.5.4. Procese biochimice la păstrarea drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae 1.2.6. Drojdia de panificaţie comercială 1.2.6.1. Tipuri comerciale de drojdie de panificatie Saccharomyces cerevisiae 1.3.ACTIVITATEA ÎN ALUAT A DROJDIEI DE PANIFICAŢIE DE TIPUL Saccharomyces Cerevisiae 1.3.1. Microbiota aluatului 1.3.2. Procese biochimice care au loc în aluat sub acţiunea drojdiei de panificaţie. Dinamica fermentării glucidelor 1.3.3. Factori care influenţează activitatea drojdiei de panificaţie în aluat 1.3.3.1. Influenţa temperaturii 1.3.3.2. Influenţa presiunii osmotice 1.3.3.3. Influenţa cantităţii de drojdie adăugată 1.3.3.4. Influenţa concentraţiei ionilor de hidrogen (pH) 1.3.3.5. Influenţa consistenţei aluatului 1.3.3.6. Influenţa compoziţiei mediului aluat 1.3.3.7. Influenţa adaosului de conservanţi naturali 1.3.3.8. Stadiul actual al cercetărilor privind influenţa condiţiilor de fabricare a pâinii asupra dinamicii de fermentare a glucidelor în aluat 2.MATERIALE, METODE DE ANALIZĂ ŞI APARATURĂ UTILIZATĂ ÎN EXPERIMENTĂRI 2.1.MATERIALE FOLOSITE ÎN DETERMINĂRI 2.1.1.Drojdia de panificaţie Saccharomyces cerevisiae 2.1.2.Făina albă de grâu 2.1.3.Alte materiale 2.2. METODE DE ANALIZĂ ŞI APARATURĂ FOLOSITE LA DETERMINĂRI 2.2.1. Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime şi ai produselor finite 6 9 11 11 11 12 15 15 18 19 22 22 24 26 28 31 32 35 39 43 44 45 53 53 56 59 60 62 68 69 71 71 72 74 78 78 79 80 81 81 81

4

2.2.2. Metode de analiză adaptate în funcţie de condiţiile specifice prezentei cercetări 2.2.2.1. Determinarea capacităţii făinii de a forma şi de a reţine gazele de fermentare. Dezvoltarea aluatului. Metoda reofermentografică. 2.2.2.2. Determinarea glucidelor din aluat. Metoda HPLC - High Performance Liquid Chromatography 2.2.2.3. Determinarea capacităţii de fermentare a drojdiei de panificaţie în aluat. Metoda fermentografică SJA 2.2.2.4. Proba de coacere. Determinarea parametrilor de calitate ai produselor finite. 2.3. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINĂRILOR 2.4. APRECIEREA INDICATORILOR DE CALITATE 3. EXPERIMENTĂRI CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA DROJDIEI ÎN ALUAT. ASPECTE TEHNOLOGICIE - REZULTATE ŞI DISCUŢII3.1. CERCETĂRI PRIVIND DINAMICA FERMENTĂRII GLUCIDELOR ÎN ALUAT 3.1.1.Determinarea cantitativă şi calitativă a glucidelor fermentescibile din diferite probe de făină 3.1.2.Studiul dinamicii de fermentare de către drojdia de panificaţie Saccharomyces cerevisiae a glucidelor din aluat în timpul procesului tehnologic 3.1.3. Concluzii parţiale 3.2.CERCETĂRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIVĂ A UNOR TIPURI COMERCIALE DE DROJDII ÎN ALUAT 3.2.1. Caracterizarea microbiologică şi biochimică a unor tipuri comerciale de drojdie de panificaţie 3.2.1.1. Capacitatea fermentativă a diferitelor tipuri de drojdie de panificaţie în aluat 3.2.1.2. Reţinerea gazelor de fermentare în aluat şi dinamica dezvoltării aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercială 3.2.2. Concluzii parţiale 3.3. CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA DIVERŞILOR FACTORI ASUPRA ACTIVITĂŢII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAŢIE ÎN ALUAT 3.3.1. Influenţa compoziţiei făinurilor asupra puterii de creştere a drojdiei 3.3.2.Influenţa cantităţii şi a formei în care este prezentă drojdia asupra degajărilor de dioxid de carbon la fermentarea aluatului 3.3.2.1. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de forma în care este prezentă drojdia utilizată 3.3.2.2.Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de drojdie utilizată 3.3.2.3.Concluzii parţiale 3.3.3. Influenţa caracteristicilor de calitate ale făinii asupra degajărilor de dioxid de carbon în timpul fermentării 3.3.3.1.Concluzii parţiale 3.3.4. Influenţa adaosului de zaharoză asupra activităţii fermentative a drojdiei în timpul procesului de fermentare 3.3.4.1. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de zaharoză şi forma drojdiei utilizate 3.3.4.2.Variaţia activităţii fermentative a drojdiei uscate active în funcţie de variaţia concentraţiei de zaharoză şi caracteristicile de calitate ale probelor de făină 3.3.4.3. Concluzii parţiale 3.3.5. Influenţa consistenţei aluatului asupra degajărilor de dioxid de carbon în timpul fermentării 3.3.5.1.Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de variaţia consistenţei aluatului preparat din făina F1 şi a formei de drojdie utilizată 3.3.5.2. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de variaţia consistenţei aluatului preparat din făina F3 şi a formei de drojdie utilizată

84 84 88 90 92 92 94 98 98 101 103 113 115 115 118 124 129 131 132 134 135 141 145 146 153 154 155 162 166 167 168 172

5

1.2.1.4. CERCETĂRI PRIVIND VARIAŢIA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT ÎN FUNCŢIE DE TIPUL.3. Identificarea şi analizarea punctelor staţionare pentru stabilirea suprafeţelor şi analizarea RSM în spaţiu de proiectare cu constrângeri de tip interval (cutie) 3.3.4. Rezultate.1.1.5. Proiectarea sistemică a procesului de investigare DOE .5.3.2.2.Evoluţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influenţa calitativă şi cantitativă a culturii de drojdei şi a parametrilor de calitate ai făinii 3. Influenţa formei de drojdie şi a cantităţii de zaharoză asupra caracteristicilor de calitate ale produsului finit obţinut din făina F1 3.2.3.5.4.3.5.1.1.2. Optimizarea punctului de operare 3. concluzii parţiale 3. Evoluţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influenţa variaţiei consistenţei aluatului 3.2.5.1.Intervalul de selecţie pentru diferiţi factori 3.4.1.2.4. Definirea problemei de optimizare 3.2. Influenţa formei de drojdie şi a consistenţei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii preparate cu proba de făină F2 3.1.4.Evoluţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influenţa adaosului de zaharoză 3.4.1. Considerente DOE: metodologia de lucru şi matricea experimentală 3. Influenţa formei de drojdie şi a consistenţei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii preparate cu proba de făină F1 3.3.5.1Optimizarea ţintă 3.3.2. Concluzii parţiale 3. Analiza statistică a modelului obţinut prin ANOVA şi stabilirea coeficienţilor de regresie 3.4.4.3.5. discuţii. Identificarea modelului statistic şi simplificarea corespunzătoare modelului 3.5.4.3.5.4.3. Concluzii parţiale 3.4.1. Influenţa formei de drojdie şi a cantităţii de zaharoză asupra caracteristicilor de calitate a produsului finit obţinut din făina F2 3.2. Evaluarea modelului de răspuns legată de proiectarea experimentală desfăşurată folosind un model pătratic 3.2.3.4.2.5.Influenţa formei şi a cantităţii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F1 3.4. CANTITATEA ŞI CALITATEA MATERIILOR PRIME 3.2.5.Optimizarea senzitivitate Concluzii generale Bibliografie Anexe Lucrări publicate sau comunicate pe problematica tezei de doctorat 174 176 177 177 180 185 185 185 188 191 192 193 195 198 200 201 202 204 205 205 206 208 210 211 212 230 230 232 235 239 249 i-v 6 .DESIGN OF EXPERIMENTS pentru îmbunătăţirea procesului tehnologic de fabricare a pâinii folosind drojdia uscată activă 3.3.3.5.4.5.4.1.5. Fundamentarea metodologiei suprafeţei de răspuns (RSM) 3.2. Concluzii parţiale 3.2.5.Concluzii parţiale 3. Normalizarea factorilor 3.1.4.Influenţa formei şi a cantităţii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F2 3.

iar anexele sunt redate în 32 pagini. Lucrarea conţine 122 figuri şi 71 tabele iar anexele sunt prezentate sub forma a 59 figuri. Având în vedere conceptul actual de calitate în perspectiva stabilirii oportunităţii de aplicare.  Identificarea formelor comerciale de drojdie de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae care se pretează a fi utilizate cel mai bine în procesul tehnologic. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecţionate mai multe specii şi tulpini de drojdii cu potenţial ridicat de formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din mediul aluat. drojdie din genul Saccharomyces. în comerţ. 7 . speciei Saccharomyces cerevisiae. Aspecte tehnologice” au fost axate pe îndeplinirea următoarelor obiective:  Realizarea unui studiu documentar dedicat principalelor aspecte biologice. precum şi la rolul acţiunii acesteia în mediul aluat şi a modului de adaptare la diferiţi factori de mediu. în mai multe forme diferite: drojdia comprimată (proaspătă). a identificării celor mai potrivite forme comerciale de drojdie de panificaţie şi a relaţionării acestora cu diferiţi factori din mediul aluat pentru creşterea nivelului calitativ al produselor de panificaţie.  Elaborarea. studiile şi cercetările prezentate în Teza de doctorat cu tema „Cercetări privind activitatea drojdiei în aluat. Drojdia cea mai utilizată în prezent aparţine. drojdie uscată activă protejată şi drojdie uscată instant. fiziologice şi biochimice referitoare la drojdia de panificaţie Saccharomyces cerevisiae.STRUCTURA TEZEI Teza de doctorat conţine 281 pagini structurate astfel: partea documentară este alcătuită din 77 pagini. subdiviziunea Ascomycotina. conţinut în oxigen. OBIECTIVELE ŞTIINŢIFICE ALE TEZEI Drojdia de panificaţie este la ora actuală cel mai folosit microorganism în industria alimentară. Scopul principal al adăugării drojdiilor este afânarea aluatului pentru obţinerea unor produse poroase. conform clasificării elaborate de Hansen în 1904. ordinul Endomycetales. a unui studiu documentar care să releve stadiul actual al cunoaşterii în domeniul utilizării diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae în procesele tehnologice de obţinere a pâinii.  Stabilirea consistenţei corespunzătoare a aluatului necesară pentru a induce cea mai bună capacitate de fermentare a drojdiei de panificaţie şi cele mai bune caracteristici fizice ale pâinii rezultate pentru cele două forme comerciale de drojdie analizate. cu volum mare. astfel încât să se producă o cantitate cât mai mare de gaze şi să se asigure o fermentaţie cât mai uniformă pe parcursul fermentării aluatului. familia Saccharomycetaceae. a drojdiei uscate active şi a calităţii pâinii obţinute în urma efectuării testelor de coacere. drojdie uscată activă. Ea se prezintă astăzi. pH. controlul şi/sau automatizarea fluxurilor tehnologice de fabricaţie. partea experimentală este prezentată pe cuprinsul a 162 pagini. pe baza informaţiilor existente în literatura de specialitate. Alegerea unei anumite forme comerciale de drojdie pentru obţinerea unei pâini de calitate se realizează luând în considerare calitatea drojdiei. temperatură. reducerea costurilor de producţie.  Realizarea unor cercetări cu privire la capacitatea de fermentare a diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae şi a modului în care acestea fermentează zaharurile din aluatul format dintr-o făină de calitate medie pentru panificaţie.) care trebuie să fie bine stabilite.  Reliefarea unui studiu referitor la impactul pe care-l are suplimentarea făinurilor cu zaharoză asupra capacităţii fermentative a drojdiei comprimate. Calitatea tehnologică a drojdiei de panificaţie este dependentă de viteza cu care aceasta se adaptează la condiţiile din aluat (conţinut de zaharuri. drojdie de fermentaţie superioară. pentru îmbunătăţirea calităţii produselor de panificaţie în urma testelor de fermentare efectuate. activitatea apei etc. Pentru elaborarea tezei s-au utilizat 163 referinţe bibliografice.  Identificarea unor doze optime sau recomandabile de drojdie de panificaţie pentru formele comerciale (drojdie comprimată şi drojdie uscată activă) care au obţinut cele mai bune rezultate în urma testelor de fermentare efectuate.

2.): Tabel 2. % 40 su PROPRIETĂŢI BIOCHIMICE Capacitate de dospire în 740/1190/1930 aluat. METODE DE ANALIZĂ ŞI APARATURĂ UTILIZATĂ ÎN EXPERIMENTĂRI Pentru efectuarea cercetărilor au fost utilizate patru forme comerciale de drojdie de panificaţie Saccharomyces cerevisiae şi trei probe de făină albă de grâu ( tabel 2. România S. România S.C. MATERIALE. Sapte Spice S. România S..C.1.5 6.. România S. 2 h de fermentare şi total CO 2 E.Drojdia de panificaţie Saccharomyces cerevisiae Tabel 2.% 67. EDR Ingredients.DESIGN OF EXPERIMENTS. Galmopan S. Dobre şi Fii SRL.. Materiale utilizate în experimentări Materiale utilizate în Codificare experimentări Drojdie comprimată proba A Drojdie uscată instant Drojdie uscată activă Drojdie uscată instant Făină albă de grâu Făină albă de grâu Făină albă de grâu proba B proba C proba D F1 F2 F3 Sursa S.A.48 4.1. ml CO 2 degajaţi în 1 h. C. Optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pâinii folosind drojdia uscată activă prin proiectarea sistemică cu ajutorul procesului de investigare DOE . UFC/g <10000 <100 95.C.5 5 Substanţă uscată. determinate în laboratorul S. Rompak S.A.A. Rompak S..C.. UFC/g Mucegaiuri. Rompak Drojdie de panificaţie Drojdie Drojdie uscată Drojdie uscată Drojdie uscată comprimată instant activă instant proba A proba B proba C proba D PROPRIETĂŢI CHIMICE Umiditate.5 42 93.1.C. la fermentograf.A. Proprietăţile chimice.52 Conţinut de proteină. România 2. 1. România S. colli.A. România S. UFC/g <100 Bacterii coliforme.5 42 95 41 1000 1000 1000 <100 <10000 <100 <100 <10000 <100 <100 <10000 <100 8 . % 32.C.C. biochimice şi organoleptice ale probelor de drojdie utilizate. Rompak S.

fără miros de mucegai.27 73.2 1. 11.129 Energie. nici acru.2. după cum se poate observa în tabelul 2.4 2.2. 8). E-4J 121 119 151 P/L 1. uF 83 77 123 Extensograma 45/ 90/ 135 min Rezistenţă la extensie 138 .2 1.2 25.5 Dezvoltare.7 Glucide totale.89 150 –129.u.5 3. puţin dulceag. mm 6 1. % min .7 1. Proprietăţile fizico-chimice.trece prin sita nr.198 170 – 174 . mm 149 – 142 . Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime şi ai produselor finite Metodele de determinare a indicatorilor de calitate ai probelor de drojdie. ml 27 24 32 Gluten index 90 94 93 Granulozitate: .3. % 75. determinate în laboratorul IBA – Institutul de Bioresurse Alimentare Proba de făină albă de grâu F1 F2 F3 Indicatori fizico-chimici Umiditate. precum şi cei ai produselor finite au fost metodele de analiză standardizate sau validate. min 2.4. nisip.2.8 2 Stabilitate. de 180 microni (nr.36 39 – 35 .62 . % 14.) 2. % s.65 0.09 Farinograma Capacitate de hidratare % 57. cm2 35 – 15 – 4 56 – 46 . min 1. de încins sau alt miros străin Gust Normal. 85.2 2. etc.4 2.u. % s. % s.5 1.46 10. cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe Miros Plăcut. 1.85 Grăsime.69 Indice de deformare al glutenului.65 Conţinut de proteine.123 137 – 124 . sec 354 446 386 Indice de sedimentare Zeleny.25 11.2 85. specific făinii.54 76.42 Indice de cădere.3 1. Făina albă de grâu Tabel 2.5 Înmuiere.23 203–218.3 2. reologice şi organoleptice ale probelor de făină utilizate.5 11.u. 9 .6 14 14 Aciditate.2 Gluten umed. fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor minerale: pământ.65 0.3 85.4 Indicatori reologici Alveograma P.5 1.8 13 W. grade 3. mm H 2 O 65 98 105 L.24 Proprietăţile organoleptice Culoare –aspect Alb-gălbui.2 25. mm 62 28 34 G 17.1. de făină.5 Cenuşă.1 63 62. nici amar.1.122 Extensibilitate.05 3. % 27.10.rest pe sita din ţesătură tip „mătase” cu 1.2 lat. 0.

Determinarea concentraţiei glucidelor studiate (glucoză. Metoda reofermentografică.2. % s.4.u. Determinarea glucidelor din aluat. Pentru a se determina capacitatea făinii de a forma şi de a reţine gaze în timpul fermentării. maltoză) au fost dozate printr-o metodă HPLC. Pentru aceasta s-a realizat în cadrul laboratoarelor Centrului de Cercetare pentru controlul calităţii produselor agroalimentare din cadrul Facultăţii de Horticultură o metodă de determinare a glucidelor din făina de grâu şi din aluat.2. fructoză.2.2. Metode de determinare utilizate în experimentări Indicator de calitate U.1. Metoda de determinare determinat Determinarea numărului de % Metoda cu albastru de celulele de drojdie viabile metilen Determinarea capacităţii de min Metoda STAS dospire a drojdiei în aluat – Puterea de creştere a drojdiei Proba de coacere Metoda STAS Umiditate Cenuşă Conţinut de proteine Gluten umed Indice de deformare glutenului Indice de cădere Indice de sedimentare Zeleny Farinogramă Alveogramă Extensogramă al % % s. 2. folosind un sistem HPLC Agilent 1200 Series. cu detecţie IR.2. s-a recurs la studierea dezvoltării probei de aluat care fermentează la parametri impuşi de un protocol ales. SR 90-2007 SR 90-2007 metoda Kjeldahl SR ISO 1871-2002/ STAS 90-88. Dezvoltarea aluatului.Tabel 2. SR EN ISO 214152/2008 SR 90/2007 SR ISO 3093/2007 SR 90/2007 SR ISO 5530-1/1999 ICC 121/1992 SR ISO 5530-4:2002 SR ISO 5530-2:1999 Aparatură utilizată Cameră Thoma microscop Termostat Cuptor de laborator Termobalanţă Cuptor de calcinare Instalaţie Kjeldahl Glutomatic Etuvă Aparat Falling Number Aparat Zeleny Farinograf Brabender Alveo-consistograf Chopin Extensograf Brabender % mm sec ml 2.2. zaharoză.u. utilizând echipamentul Agilent 1200 Series cuplat cu detector de indice de refracţie (RID).M. fructoză. Metode de analiză adaptate în funcţie de condiţiile specifice prezentei cercetări 2. prin măsurarea înălţimii aluatului cu ajutorul unui senzor de presiune şi determinarea cantităţii de gaze formate şi reţinute de aluat prin intermediul unui circuit pneumatic care înregistrează creşterea presiunii gazelor de fermentare.High Performance Liquid Chromatography Pentru a se putea observa activitatea drojdiei de panificaţie a fost necesar să se urmărească evoluţia concentraţiei de zaharuri fermentescibile pe toată perioada de fermentare a aluaturilor fabricate cu diferite probe comerciale de drojdie.2. Monoglucidele (glucoză. zaharoză. 10 . maltoză) se realizează datorită separării acestora din aluat pe baza timpilor diferiţi de retenţie în coloana cromatografică şi indicelui de refracţie specific. Determinarea capacităţii făinii de a forma şi de a reţine gazele de fermentare. Metoda HPLC .

Astfel. 604 10 2.u. Înregistrarea în timp a gazelor formate la fermentarea unui aluat fabricat din făină. astfel încât dioxidul de carbon format la fermentare împinge un piston care este în legătură cu sistemul de înregistrare al aparatului. 2.47 10 Nu s-au 0. /g s. Temperatura optimă a apei este de 38 °C. Spre deosebire de drojdia comprimată care poate să disperseze şi în apă rece.2 Drojdie uscată evidenţiat celule activă proba C înmugurite La calculul cantităţilor de drojdie ce urmează a fi folosite în determinări se va ţine seama de faptul că proporţia de utilizare drojdie comprimată: drojdie uscată activă = 3:1. Metoda fermentografică SJA. ½ dintre constituenţii celulelor se pot pierde. indiferent de forma sub care este adăugată.80 x 10 8 ) = 3 Pentru o corectă efectuare a experimentelor s-au avut în vedere următoarele aspecte legate de modul de utilizare a probelor de drojdie la fabricarea aluaturilor: Drojdia comprimată a fost utilizată numai după ce a fost adusă în formă de suspensie. stabilită în funcţie de numărul de celule/g substanţă uscată de drojdie. temperatura apei în timpul rehidratării drojdiei uscate e importantă.).2.Determinarea capacităţii de fermentare a drojdiei de panificaţie în aluat. (Număr de celule /g substanţă uscată drojdie comprimată) / (Număr de celule /g substanţă uscată drojdie uscată activă) = (23.80 10 8 Nu s-au 0. folosind metoda cu albastru de metilen. dar în celulele vii sunt active enzimele reductaze care reduc indicatorul redox la un leucoderivat incolor. Cu ajutorul unei camere de numărare Thoma s-a determinat numărul total de celule viabile. s-a calculat numărul de celule viabile pentru drojdie studiate. Apa călduţă conduce la un proces mai rapid de refacere a membranei. (Na) % Na/Nt 8 8 23. În aceste camere se introduce câte o formă ce conţine proba de aluat. Principiul de lucru al acestei metode constă în faptul că albastrul de metilen pătrunde atât în celulele vii cât şi în celulele autolizate. drojdie şi sare.3. Caracteristicile biologice ale culturilor de drojdie (Voica D. pentru stabilirea exactă a cantităţilor de drojdie ce se vor utiliza în determinări. în timp ce apa rece încetineşte acest proces pentru că permite constituenţilor celulei să migreze.3. uscată activă şi uscată instant .u. dar la temperaturi mai mici aprox ¼. Când drojdia este sub formă uscată. Tabel 2. Această acţiune afectează activitatea drojdiei astfel: majoritatea enzimelor 11 . numărul de celule înmugurite şi cel de celule autolizate pentru probele de drojdie utilizate (Tabel 2. Pentru a se putea face o comparaţie corectă între activităţile fermentative.47 x 10 8 ) / (7.în aluaturi fabricate cu diferite probe de făină. Aparatul este format din trei camere de fermentare termostatate. a trebuit să se stabilească echivalenţa în cantităţile de drojdie utilizate. ce pot lucra independent. Evoluţia degajărilor de dioxid de carbon se înregistrează pe o diagramă specială înfăşurată pe un tambur care se roteşte. Efectul nu este mare între 21-35°C. astfel încât să se lucreze cu acelaşi număr de celule de cultură starter.5 Drojdie evidenţiat celule comprimată înmugurite proba A 7.5. 2009) Tipul drojdiei Caracteristicile biologice ale culturilor starter Număr total de Grad de Număr total de Grad de celule /g s. membrana celulei devine mai permeabilă şi în timpul rehidratării membrana se recompune. (Nt) înmugurire celule autolizate autoliză. Se fixează peniţa la „zero” în momentul pornirii cronometrului şi rezultă un grafic al volumului de dioxid de carbon format în timp. cu un volum de 1100 ml fiecare. s-a realizat în cadrul laboratorului de la SC Rompak.5.2.2.comprimată. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINĂRILOR În prezenta lucrare s-a studiat activitatea fermentativă a 3 forme comerciale de drojdie de panificaţie Saccharomyces cerevisiae . cu ajutorul fermentografului SJA. apă. Camerele de fermentare au un sistem de închidere etanşă. în condiţii cunoscute de temperatură.796 x 108 10.

cantitatea şi calitatea materiilor prime utilizate. compuşi carbonilici. • În patrea a treia a studiului s-a urmărit influenţa variaţiilor factorilor studiaţi în partea a doua asupra proprietăţilor fizico-chimice ale produselor de panificaţie finite. pe următoarele direcţii de cercetare:  Studiul privind dinamica fermentării glucidelor în aluat. EXPERIMENTĂRI CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA DROJDIEI ÎN ALUAT. în principal. Cantitatea glucidelor fermentescibile.REZULTATE ŞI DISCUŢII Cercetările întreprinse în faza de laborator s-au axat. fermentarea are rolul de a maturiza aluatul. 3. Produsă de către drojdia de panificaţie. 3. Glutationul contribuie la formarea unui aluat moale şi poate cauza formarea unui aluat lipicios. esteri. • În etapa a patra s-a realizat optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pâinii folosind drojdia uscată activă prin proiectarea sistemică cu ajutorul procesului de investigare DOE DESIGN OF EXPERIMENTS.constitutive nu vor fi afectate. S-au realizat experimente în care s-a variat atât concentraţia de drojdie cât şi tipul acesteia. prin tehnici de analiză statistică aplicate datelor experimentale obţinute prin efectuarea probelor de coacere. Chiar în condiţii normale glutationul este eliberat şi poate afecta consistenţa aluatului. S-a evidenţiat faptul că probele de drojdie A şi C au un comportament optim.  Studiul activităţii fermentative a unor tipuri comerciale de drojdii în aluat prin monitorizarea dinamicii degajărilor de gaze.  Studii privind variaţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit în funcţie de tipul. variază considerabil în funcţie de proba de făină utilizată. Partea experimentală a lucrării de cercetare a fost structurată în patru etape: • În prima etapă a cercetării s-a urmărit comportamentul celor 4 probe de drojdie în aluaturile fabricate cu o singură probă de făină F1. astfel încât acesta să fie optim pentru operaţiile de divizare şi coacere. În urma operaţiei de fermentare. prin realizarea probelor de coacere. • În partea a doua a studiului experimental s-a urmărit variaţia degajărilor de dioxid de carbon în timpul fermentării aluaturilor preparate din făinuri cu caracteristici de calitate diferite (probele F1 şi F 3).1. apreciată prin determinarea cantitativă a acestora pe parcursul fermentării de către diferite forme comerciale de drojdie de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae. motiv pentru care aceste probe vor fi folosite în continuare în cercetare. iar restul de 5% în alcooli superiori. etapa procesului tehnologic cu ponderea cea mai mare (începe odată cu operaţia de frământare şi continuă chiar şi în prima parte a coacerii) joacă un rol esenţial în obţinerea produselor de panificaţie de calitate. dar şi adaosul de zahăr şi utilizarea de făinuri cu capacităţi diferite de hidratare. a fost necesar să se studieze succesiv modul în care aceşti parametri influenţează dinamica fermentării glucidelor în aluat. Deoarece procesul de fermentare nu poate avea loc decât dacă sunt asigurate condiţii optime atât în ceea ce priveşte mediul nutritiv cât şi parametri de microclimat. substratul esenţial pentru desfăşurarea procesului de fermentare pe care îl exercită drojdia de panificaţie în cadrul procesului tehnologic de fabricare al pâinii. valori pentru indici de deformare diferiţi şi indici de cădere diferiţi. circa 95% din zaharurile fermentate sunt transformate în alcool etilic şi CO 2 .  Studii privind optimizarea procesului tehnologic de fabricare a pâinii folosind drojdia uscată activă prin proiectarea sistemică cu ajutorul procesului de investigare DOE . CERCETĂRI PRIVIND DINAMICA FERMENTĂRII GLUCIDELOR ÎN ALUAT Fermentarea aluatului. dar substanţele minerale solubile care asigură activitatea enzimelor sunt îndepărtate. ASPECTE TEHNOLOGICIE .  Studii privind influenţa diverşilor factori asupra activităţii fermentative a drojdiei de panificaţie în aluat. la care s-au adăugat cele două probe de drojdie (comprimată A şi uscată activă C). acizi organici. 12 .DESIGN OF EXPERIMENTS.

71 4.71 mg/g făină). Cel mai mare conţinut de glucide fermentescibile se înregistrează pentru proba de făină F3 (4. iar proprietăţile fizico-chimice.1.47 0. Efectuarea analizelor s-a realizat în aceleaşi condiţii pentru toate determinările. Toate probele de făină utilizate au fost obţinute prin măcinarea grâului cu moară Büller. variaţia conţinutului de glucide fermentescibile a depins numai de soiul de grâu şi de condiţiile climaterice în care s-a cultivat grâul. ea reprezentând aproximativ 66.38 0. 13 . cantitatea de glucide solubile şi fermentescibile din proba de făină F1 a fost mai mare de 3.18%).49 3.1.1.16 2.45 0. reologice şi organoleptice sunt prezentate în tabelul 2. s-a constatat că făina conţine cantităţi variabile de mono. Astfel. în timp ce zaharoza este singurul diglucid prezent în cantitate detectabilă. precum şi datorită faptului că nu există în literatura de specialitate date exacte în acest sens.9%). dar şi pentru celelalte două probe conţinutul este destul de mare (3. 5 7mg/ g făin ă) îl are p ro ba de făin ă F2 care a înregistrat şi cea mai mare valoare a indicelui de cădere. deşi are acelaşi conţinut total de glucide fermentescibile ca şi proba F1. Proba de făină F3.03 mg/g făină).2. care încep să se unească într-o masă omogenă de aluat. maltoză.37 3. Particulele de făină absorb apa şi se formează mici aglomerări. unde volumul produselor finite precum şi activitatea fermentativă a drojdiei sunt influenţate de cantitatea de glucide fermentescibile iniţiale ale făinii. precum şi din aluat pe toată perioada de desfăşurare a etapelor de frământare şi fermentare. cu cel mai mare conţinut total de glucide fermentescibile.5 mg/g.2%. dar şi de cantitatea de glucide care se formează de-a lungul fermentării atât datorită enzimelor amilolitice proprii cât şi datorită unor adaosuri externe de enzime. Din datele tabelului se observă că pentru toate probele analizate concentraţiile identificate variază în următoarea ordine descrescătoare: zaharoză. are un procent mai mic de zaharoză (58. Concentraţiile de mono şi diglucide solubile s-au determinat în probele de făină albă de grâu cu ajutorul unui gaz cromatograf de înaltă performanţă şi sunt prezentate în tabelul 3. Proba de făină F2. di şi oligozaharide. S-a studiat variaţia cantitativă şi calitativă a glucidelor fermentescibile în aluatul fabricat din proba de făină F1 şi cele patru probe de drojdie studiate.42 0. Rolul glucidelor solubile din grâu şi din făină este unanim recunoscut. Studiul dinamicii de fermentare de către drojdia de panificaţie Saccharomyces cerevisiae a glucidelor din aluat în timpul procesului tehnologic În timpul frământării au loc transformări complexe. Cel mai ridicat con ţinu t de malto ză (0 .3. Zaharoza a fost găsită în cantitatea cea mai mare. glucoza şi fructoza fiind singurele monoglucide prezente în cantitate mai mare.53 0.1. 3. corepunzătoare procesului de fabricarea a pâinii. Concentraţia glucidelor fermentescibile din făină Probă analizată Zaharoză Glucoză Fructoză Maltoză Total mg/g făină mg/g făină mg/g făină mg/g făină mg/g făină Făină albă de grâu F1 2. glucoză.5% şi un procent mic de maltoză (9.5% din totalul glucidelor solubile identificate.Datorită variaţiei calitative şi cantitative a glucidelor de-a lungul procesului tehnologic de fabricaţie al pâinii.62 0. fructoză. urmată de maltoză 13. Proporţia cea mai mare de glucoză a fost identificată pentru F3 şi de fructoză pentru F2. am considerat util să efectuez studii privind variaţia cantitativă şi calitativă a glucidelor fermentescibile din toate probele de făină utilizate. atât la nivelul proteinelor cât şi la nivelul glucidelor. Determinarea cantitativă şi calitativă a glucidelor fermentescibile din diferite probe de făină Experimental. Tabel 3.66 0.71 Făină albă de grâu F2 Făină albă de grâu F3 2. Deoarece toate probele de făină analizate au acelaşi grad de extracţie.2%) dar mai mare de maltoză (17.03 3.33 0. are zaharoză în proporţie de 64.1. în funcţie de calitatea materiilor prime şi particularităţile procesului tehnologic aplicat. care în timp capătă proprietăţi elastice. mai ales în panificaţie.57 0.

32 Figura 3.0 14.21 5.21 0.21 14.56 1. mg/g aluat 5.45 -- Fructoză.14 0.76 12.64 0.09 27.26 mg glucid/g aluat 8 6 4 2 1. mg/g aluat 8.97 0.2 1.2. Variaţia cantităţii de glucide fermentescibile la frământarea aluatului preparat din proba de făină F1 şi drojdia comprimată proba A 8 7 7.după frământare şi diferite perioade de fermentare.3 Maltoza Dupa framantarea aluatului Fructoza Inainte de framantarea aluatului Dupa framantarea aluatului Inainte de framantarea aluatului Figura 3. Variaţia cantităţii de glucide fermentescibile la frământarea aluatului preparat din proba de făină F1 şi drojdia uscată instant proba B 12 10 10.26 Fructoza 0.52 9.53 19.15 0.56 7.86 1.32 15.31 0.6.19 1.2.34 15.2 Variaţia cantitativă şi calitativă a glucidelor fermentescibile din aluat la frământare 9 8 10 7 8. mg/g aluat ----------------- Glucoză.21 3.75 1. Variaţia cantităţii de glucide fermentescibile la frământarea aluatului preparat din proba de făină F1 şi drojdia uscată instant proba D 14 .82 8.63 0.26 Fructoza 3.33 Total.88 9.56 5.03 3.54 mg glucid/g aluat 8 6 4 2 5.98 1.65 14.09 0. Variaţia cantităţii de glucide fermentescibile la frământarea aluatului preparat din proba de făină F1 şi drojdia uscată activă proba C Figura 3.86 0.3 Maltoza Dupa framantarea aluatului Inainte de framantarea aluatului Dupa framantarea aluatului Inainte de framantarea aluatului Figura 3.34 7.28 11. mg/g aluat 1.15 0. Tabel 3.08 17.3.13 10.67 20.62 16.64 15.98 mg glucid/g aluat 6 5 4 3 2 1 0 Glucoza 0.98 22. min după frământare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare după frământare 0 min fermentare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare după frământare 0 min fermentare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare după frământare 0 min fermentare 60 min fermentare 120 min fermentare 180 min fermentare Aluat fabricat cu proba de făină F1 şi drojdie comprimată proba A Aluat fabricat cu proba de făină F1 şi drojdie uscată instant proba B Aluat fabricat cu proba de făină F1 şi drojdie uscată activă proba C Aluat fabricat cu proba de făină F1 şi drojdie uscată instant proba D Zaharoză.32 2.07 0.2 0 Glucoza 0.28 13.03 0.64 0.43 12.92 0.05 16.17 17.31 0.25 Fructoza 0.87 Maltoză.29 0 Maltoza 0. mg/g aluat 15.4.43 12 9.02 0.64 mg glucid/g aluat 6 5 4 3 2 1 0 Glucoza 0.5.20 -1.2 Glucoza 0.69 25.64 0.86 1.48 5. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3.57 19.86 9.74 0.54 4.88 5.56 1.56 0.14 25. Variaţia concentraţiei glucidelor fermentescibile în aluat Probă analizată Timp.3 Maltoza 0.56 3. folosind cromatografia lichidă de înaltă performanţă cu fază inversă (RP-HPLC).98 7.11 19.

Este o enzimă foarte activă. formarea maltozei este evidenţiată şi din diagramele de degajare a gazelor. după hidroliză.75 şi respectiv 13. corelată cu calitatea culturii de drojdie Pentru a putea urmări dinamica fermentării glucidelor s-au prelevat probe din aluat din oră în oră pe toată durata fermentării.120 minute de fermentare. zaharoza care este prezentă în făină (tabel 3. dintre glucidele proprii ale făinii. situată în spaţiul periplasmatic al celulei. (tabel 3. Acest lucru dovedeşte că drojdiile D şi C fermentează mai rapid glucoza faţă de drojdiile A şi B. mai mari faţă de aluatul fabricat cu drojdia comprimată. după care se înregistreză o scădere dramatică în intervalul 60 . astfel încât la începutul fermentării.).) variază diferit în timpul fermentării în funcţie de proba de drojdie utilizată la fabricarea aluatului. în timp ce pentru cantitatea de maltoză s-a înregistrat cea mai mare rată de creştere.  Pentru aluatul preparat din proba de făină F1 şi drojdia uscată activă proba C se înregistrează o creştere a conţinutului de glucide fermentescibile în timpul frământării.46. iar maltoza cu 24.1. cantitatea de fructoză de aproximativ 22 ori. o creştere a cantităţilor de glucide fermentescibile cu o rată de creştere de numai 4. triglucid prezent în cantităţi mici în făina de grâu. 15 .  Producerea de maltoză începe imediat ce s-a adăugat apă în făină şi creşte cantitativ foarte repede în primele minute de frământare. cea mai mare înregistrată în cazul determinărilor efectuate. În ora a doua de fermentare concentraţia de fructoză continuă să scadă cu o viteză mai mare pentru aluaturile fabricate cu probele de drojdie B şi C faţă de probele A şi D.  Pentru aluatul preparat din proba de făină F1 şi drojdia uscată instant proba B are loc. iar rezultatele sunt înregistrate în tabelul 3. cantităţile de glucide au variat astfel:  în toate cazurile studiate. asemănătoare celei identificate la aluatul fabricat cu drojdia comprimată.) înregistrează în prima oră de fermentare o scădere pentru toate tipurile de aluat.Rezultatele obţinute prin determinările efectuate la HPLC. mai accentuat pentru proba C. de asemenea. concentraţia de glucoză scade chiar din prima oră de fermentare. Pentru aluatul fabricat cu drojdie comprimată concentraţia de glucoză creşte cu o viteză mare în prima oră de fermentare. În ultima oră de fermentare scăderea concentraţiei este redusă. Creşterea cantităţilor de glucoză şi fructoză este pusă pe seama hidrolizei zaharozei. înregistrate cu ajutorul reofermentometrului (capitolul 3. dar cu o viteză de desfăşurare mai lentă se înregistreză şi pentru aluatul fabricat cu drojdie uscată instant proba B. în timp ce pentru fructoză şi maltoză s-au obţinut rate de creştere de 19. cantităţile de glucide fermentescibile au crescut în diferite proporţii. cu o viteză mai mare pentru aluatul fabricat cu proba de drojdie C. drojdia comprimată (drojdia A) fermentând în prima oră de fermentare cel mai lent glucoza. în aluat sunt prezente numai glucoza şi fructoza dar şi maltoza proprie şi cea rezultată amilolitic prin hidroliza amidonului.7.2.) demonstrează faptul că.) nu a mai fost detectată.2.1. fapt explicat prin prezenţa în drojdie a enzimei invertază. la sfârşitul frământării. aluatul fabricat cu proba de drojdie C având cel mai mic conţinut de fructoză la finalul fermentării. în timp ce cantitatea de maltoză a crescut considerabil cu o rată de creştere de 36. Creşterea cantităţii de glucoză în prima oră de fermentare se poate datora formării unor cantităţi de glucoză prin amiloliză. Concentraţia de fructoză (figura 3.  În toate cazurile studiate. de aproximativ 29 ori.69. Pentru aluaturile fabricate cu probele D şi C. iar creşterea cantităţii de maltoză pe seama hidrolizei amidonului. la sfârşitul frământării. Cantitatea de fructoză ar mai putea creşte şi prin hidroliza în prezenţa invertazei a rafinozei. O evoluţie asemănătoare.3 şi respectiv 32.8.2. care a produs hidroliza zaharozei chiar în primele minute de frământare.6. În cadrul acestei cercetări.3 pentru glucoză. Variaţia cantitativă şi calitativă a glucidelor fermentescibile în timpul fermentării aluaturilor. Concentraţia de glucoză (figura 3.2. fructoza cu 20.  Pentru aluatul preparat din proba de făină F1 şi drojdia comprimată se observă o creştere a conţinutului de glucide fermentescibile în timpul frământării astfel: cantitatea de glucoză a crescut de aproximartiv 8 ori.  Pentru aluatul preparat din proba de făină F1 şi drojdia uscată instant proba D s-au înregistrat rate de creştere mici pentru glucoză şi fructoză de 5. Cantitatea de glucoză se măreşte cu o rată de creştere de 8.

care hidrolizează zaharoza în primele minute de frământare.8 în prima oră de fermentare şi de 57. se observă că pentru proba D se înregistrează cea mai mare concentraţie de maltoză chiar după o oră de fermentare. aceasta este ultima fermentată de către drojdii. Fermentarea maltozei este influenţată şi de alţi factori. iar prezenţa la sfârşitul fermentării a unor cantităţi de 16 . dintre aceste glucide drojdiile fermentează în primul rând glucoza şi fructoza. Zaharoza a fost hidrolizată rapid. au fost detectate niveluri mai mari pentru aceste glucide decât la făină. Cantităţile de glucoză şi fructoză au scăzut în timpul fermentării. ca urmare. Raportul dintre maltoză şi glucoză este de 22. concentraţiile de glucoză şi fructoză au scăzut treptat pentru proba B. Fermentarea maltozei se realizează prin hidroliza ei în două molecule de glucoză sub acţiunea enzimei intracelulare maltaza. în timp ce maltoza este fermentată numai după o prealabilă hidroliză enzimatică. dar şi în timpul primelor 2 ore de fermentare (cu o viteză de creştere mai mare în prima oră şi mai mică în a 2-a oră). Faptul că pentru aluaturile fabricate cu cele patru probe de drojdie cantităţile de maltoză detectate pe durata fermentării sunt diferite se explică prin conţinutul diferit de maltază al drojdiilor şi capacitatea diferită de a-şi induce enzima maltază.9. enzimă ce consumă maltoza formată amilolitic. cantitatea mai mare de maltoză arată că drojdia are o cantitate mică de maltază constitutivă. chiar în timpul frământării. aspecte ce urmează a fi demonstrate în capitolul următor. Pentru drojdia D cantitatea mai mare de maltoză arată că drojdia are mai puţină enzimă maltază constitutivă decât celelalte tipuri de drojdii studiate. Viteza de creştere cea mai mare s-a obţinut pentru aluatul fabricat cu drojdia uscată instant. cum ar fi: cantitatea de drojdie. consistenţa aluatului. astfel încât la începutul fermentării în aluat sunt prezente numai glucoza.Datorită activităţii invertazice ridicate a drojdiilor. după care a scăzut. numai după ce maltoza a fost transportată în interiorul celulei cu ajutorul maltopermeazei. pH-ul mediului. Pentru proba de drojdie uscată instant D. Rezultatele experimentale obţinute în prezentul capitol au arătat faptul că în timpul frământării şi al fermentării concentraţiile glucidelor au prezentat variaţii în funcţie de tipul drojdiei utilizate. astfel încât la începutul fermentării nivelul de zaharoză s-a situat sub limita de detectare a aparatului. în timp ce cantitatea de maltoză a crescut treptat în primele două ore de fermentare. temperatura de desfăşurare a fermentării.). la începutul fermentării în aluaturi sunt prezente numai glucoză. concentraţia de zaharuri adăugate în aluat. în toate cazurile. iar în ultima oră de fermentare s-a înregistrat o scădere a cantităţii de maltoză ( figura 3. Dintre zaharurile prezente în aluat la începutul frământării (glucoza. astfel încât la începutul fermentării. Prezenţa la sfârşitul fermentării a unor cantităţi de glucide nefermentate mai mari arată că proba de drojdie D are o capacitate fermentativă mai mică faţă de celelalte drojdii.24 în a doua oră. În timpul procesului de fermentare. Concentraţiile de glucoză şi fructoză au crescut în timpul frământării. Concentraţia de maltoză a crescut semnificativ în timpul frământării. dovedind o adaptare mai lentă la fermentarea maltozei. deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiilor de panificaţie în timpul fermentării. lucru deosebit de important pentru obţinerea produselor cu o culoare plăcută. iar în ultima oră de fermentare s-a înregistrat o scădere a cantităţii de maltoză. lucru explicat prin activitatea invertazică puternică a drojdiei. creşterea conţinutului de maltoză precum şi fermentarea maltozei sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor care conduce la scăderea conţinutului de maltoză. Glucoza şi fructoza sunt fermentate direct. fructoza şi maltoza. Deşi cantitatea de maltoză predomină. fructoză şi maltoză.O observaţie generală constă în faptul că pentru toate probele de drojdie utilizate concentraţia de maltoză a crescut semnificativ în timpul frământării. Celelalte probe de drojdie au o capacitate de fermentare a maltozei apropiată. fructoza şi maltoza) drojdia fermentează în primul rând glucoza şi apoi fructoza. proba D. la final înregistrându-se o concentraţie din aceste glucide mai mare decât pentru celelalte probe. dar şi în timpul primelor 2 ore de fermentare (cu o rată mai mare în prima oră şi mai mică în a 2-a oră). Această evoluţie a cantităţii de maltoză se înregistrează datorită faptului că în timpul fermentării aluatului au loc amiloliza amidonului sub acţiuneaα şi β amilazei care are. Comparând variaţia conţinutului de glucide din aluaturile preparate.

54 3.75 2 1.74 1.86 3. 3. În a treia oră de fermentare.21 3 2. fructoză şi maltoză. Pentru toate tipurile de drojdie utilizate.45 0.48 0 0 60 minute Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C 0.86 7.05 10. probele de aluat conţin cantităţi diferite de glucide fermentescibile (figura 3.82 12.03 4.8.  Producerea de maltoză începe imediat ce s-a adăugat apă în făină şi cantitatea de maltoză creşte foarte repede în primele minute de frământare.33 9.5%).34 10 6 4 5 2 0 0 60 minute Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D 120 180 0 Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de Aluat fabricat cu proba de făină F1 şi drojdie făină F1 şi drojdie uscată făină F1 şi drojdie uscată făină F1 şi drojdie uscată comprimată proba A instant proba B activă proba C instant proba D Figura 3.9. Variaţia cantităţii de maltoză în timpul fermentării La finalul celor trei ore de fermentare. motiv pentru care vor fi studiate în continuare.32 16. apoi în intervalul 1-2 ore cantităţile de glucoză şi fructoză scad ca urmare a fermentării lor de către drojdie.21 12. Variaţia cantităţii de fructoză în timpul fermentării 16 13.34 15.9 mg glucide fermentescibile/g aluat. în special. pentru toate probele de drojdie se înregistrează o scădere a cantităţii de glucide din aluat. ceea ce demonstrează că această probă are capacitatea cea mai mică de a fermenta glucide. aşa cum se observă din tabelul 3. motiv pentru care vom renunţa la studierea ei în continuare.65 20 mg maltoza/g aluat 17.64 1.07 0. Fermentarea Figura 3.63 2 0.21 120 180 Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D Figura 3.  În timpul frământării dispare zaharoza ca urmare a hidrolizei ei şi cresc cantităţile de glucoză.64 8.  Urmărindu-se fermentarea aluatului fabricat cu diferite forme comerciale de drojdie pe parcursul a 3 ore. iar între a 2 –a şi a 3–a oră fermentează.2 – 66.98 9.13 10 15 8 7. Cantitatea totală de glucide fermentescibile variază pe toată perioada de fermentare.08 14.5 4 mg glucoza/g aluat mg fructoza/g aluat 3.15 1 0.32 5 5. aluatul preparat cu proba de drojdie uscată instant D înregistrând cea mai mare valoare 13.5 6 5.92 1.71 la 4.5 0. iar pentru probele de drojdie C şi D se înregistrează tot o creştere.9 14 Glucide fermentescibile mg / g aluat 12 11 9. Probele de drojdie A şi C conţin cele mai mici cantităţi de glucide la finalul fermentării. dar mai mică.52 15.2.5 1.43 7.03 mg/g făină în care predominantă este zaharoza (58.31 0 0 60 minute Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie comprimata proba A Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata activa proba C Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba B Aluat fabricat din proba de faina F1 si drojdie uscata instant proba D 1.86 0.14 Figura 3. Concluziile formulate în urma acestor cercetări sunt:  Conţinutul de glucide fermentescibile preexistente în făină a variat de la 3.87 0.2 0.56 1.76 25 22.97 0. Variaţia cantităţii de glucide fermentescibile rămase în aluat nefermentate după un timp de 180 minute de fermentare 17 .56 8.64 1. În a doua oră de fermentare se înregistrază o scădere a cantităţii de glucide pentru probele de drojdie A şi B. au deci capacităţi de fermentare bune. s-a observat că în prima oră creşte conţinutul monoglucidelor şi al maltozei în aluat.10.7. cea mai puternică scădere observându-se pentru proba de drojdie D.98 1.88 0. fructoza şi maltoza.31 0 1 0.14 120 180 0. cea mai mare viteză de creştere înregistrându-se pentru proba de drojdie uscată instant D.glucide nefermentate arată că această probă are o capacitate fermentativă mai mică faţă de celelalte drojdii.09 5.02 0. Variaţia cantităţii de glucoză în timpul fermentării 30 25.56 3 2. cantitatea totală de glucide fermentescibile creşte după primele 60 minute de fermentare.10).56 0.

activitatea fermentativă a fost studiată urmărind numai variaţia volumului de CO 2 produs la fermentare şi înălţimea aluatului pe întreaga perioadă de desfăşurare a fermentării pentru aluaturile preparate din F1 cu cele 4 probe de drojdie de panificaţie studiate. Se înregistrează o scădere semnificativă. 3. demonstrând epuizarea maltozei. când zaharurile iniţiale ale făinii au fost epuizate.16.) cu degajare de dioxid de carbon. datorită faptului că în prima fază a fermentaţiei se consumă din mediul aluat glucidele fermentescibile preexistente în făină (glucoză.maltozei până la epuizarea glucozei şi fructozei este redusă. Volumul de dioxid de carbon nu creşte în aceeaşi proporţie ca pentru drojdia comprimată (care atinge un maxim de 52 ml CO 2 comparativ cu 80. CERCETĂRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIVĂ A UNOR TIPURI COMERCIALE DE DROJDII ÎN ALUAT Activitatea fermentativă a drojdiei de panificaţie.2. cu 16. urmată de o puternică descreştere de la 150 la 180 minute. Din figura 3. de aceea. De la 30 la 60 minute de fermentare volumul de gaze creşte semnificativ.18 rezultă că degajările de gaze formate variază aproape liniar. Intensitatea fermentaţiei este dependentă de prezenţa glucidelor şi concentraţia lor.2. măsurată cu reofermentometrul Chopin s-a modificat polinomial cu o tendinţă de creştere în raport cu timpul de fermentare până la 150 minute. (creşterea fiind cu 15. drojdia D are capacitatea cea mai mică de a fermenta maltoza şi celelalte glucide din aluat. care au vizat experimentări în care s-a folosit un alt lot de drojdie comprimată asupra făinii F1 cu un potenţial slab-mediu pentru panificaţie. viteza ei este strict dependentă de viteza de fermentare a maltozei în aluat. Astfel. 3. a volumului de gaze de la 150 la 180 de minute de fermentare a aluatului.1. In a doua etapă a studiului propus s-au efectuat analize. cu un coeficient de 18 . după aproape 3 h de fermentare volumul de gaze formate scade.1. iar scăderea de dioxid de carbon înregistrată de la 150 la 180 de minute de fermentare este de numai 31. Variaţia volumului de gaze format în timpul fermentării aluatului aluatul preparat cu drojdie comprimată proba A lot 1. fructoză. dar şi a capacităţii aluatului de a reţine aceste gaze cu ajutorul reofermentometrului. a fost necesar să se urmărească dinamica variaţiei acestora pe parcursul procesului prin. când se înregistrează o scădere cu 2.5% pentru proba A lot 1. Deoarece tipul şi cantitatea glucidelor fermentescibile variază atât la frământare cât şi în timpul fermentării.1. Formarea gazelor în aluatul preparat cu drojdie uscată instant B are loc după o curbă ce prezintă la un moment dat un minim. în etapele finale ale fermentaţiei. etc. Ea începe să fermenteze energic după 2 ore de fermentare. Capacitatea fermentativă a diferitelor tipuri de drojdie de panificaţie în aluat Experimentele au fost realizate pentru a observa modul în care variază activitatea fermentativă în aluat în funcţie de proba de drojdie utilizată şi pentru a se putea stabili condiţiile optime pentru a se înregistra activităţi fermentative optime pentru fiecare probă. Efectul obţinut din punct de vedere al volumului de gaze degajat a fost similar lotului 1 de drojdie comprimată utilizat. După 60 de minute de fermentare creşterea volumului de gaze este încetinită.7% până la 150 minute de fermentare) datorită epuizării glucidelor proprii ale făinii.7% a gazelor de dioxid de carbon degajate. Acest minim este evident şi este situat în intervalul 60-90 minute. comparativ cu 16. capacitatea sa de a se adapta mediului aluat şi capacitatea de a fermenta glucidele fermentescibile existente au influenţă asupra calităţii produselor finite de panificaţie. cu 80%. comparativ cu 80% pentru lotul 1 de drojdie comprimată utilizată. respectiv 81 ml CO 2 pentru drojdia comprimată). Făina luată în lucru are o activitate α -amilazică mică şi.3%.6%. analogie cu studiul efectuat asupra capacităţii drojdiilor de a forma gaze de fermentare. deoarece creşterea volumului de gaze între 30 şi 60 minute este de 28. 3.14%.  Dintre drojdiile studiate. aşa cum reiese din figura 3.2. Caracterizarea microbiologică şi biochimică a unor tipuri comerciale de drojdie de panificaţie Deoarece în prima parte a cercetării s-a lucrat cu o singură probă de făină F1. chiar sensibil mai bun.

Variaţia volumului de gaze formate în aluatul fabricat cu drojdia comprimată proba A lot 2 în timpul fermentării determinată cu reofermentometrul Chopin Figura 3.30 minute de fermentare. respectiv 60 minute pentru drojdia comprimată). între 60 şi 90 minute. Variaţia volumului de gaze formate în aluatul preparat cu drojdia uscată instant B în timpul fermentării determinată cu reofermentometrul Figura 3. apropiat de 1. ceea ce dovedeşte că în această drojdie sunt activate toate enzimele ce intervin la fermentarea zaharurilor prezente în aluat. În aluatul preparat cu drojdie uscată activă (proba C) formarea gazelor decurge după o curbă ce prezintă un minim. se înregistrează o fermentare mai lentă a glucidelor din aluat în primele 120 de minute de fermentare. moment în care volumul de dioxid de carbon degajat atinge o valoare aproape dublă comparativ cu cea înregistrată la 30 de minute de fermentare.corelaţie de 0. Această drojdie înregistrează cea mai mare creştere de dioxid de carbon degajată dintre toate tipurile de drojdie analizate (cu 31 ml CO 2 comparativ cu 25 ml CO 2 pentru drojdia uscată instant B şi 27 ml CO 2 pentru drojdia comprimată lot 2). drojdia uscată activă arată o adaptare din ce în ce mai bună la condiţiile din aluat. după care degajările de dioxid de carbon se intensifică atingând un maxim la 180 de minute de fermentare. În prima oră de fermentare aluatul preparat cu drojdie uscată instant (tip D) fermentează mai slab glucidele din aluat decât celelalte drojdii testate (20 ml CO 2 la 30 minute de fermentare comparativ cu 41 minute pentru drojdia uscată activă şi 53. înregistrând o creştere cu 75. ceea ce indică că drojdia uscată instant B prezintă o adaptare mai lentă la fermentarea maltozei.19. Variaţia volumului de gaze formate în aluatul preparat cu drojdie comprimată proba A lot 1 în timpul fermentării determinată cu reofermentometrul Chopin Figura 3.6% a cantităţii de dioxid de carbon degajate la 180 de minute de fermentare. comparativ cu cea înregistrată la momentul iniţial . ceea ce dovedeşte activitatea enzimatică superioară a acesteia.17. Pe parcursul celor 3 ore de fermentare.18. Drojdia are activitatea fermentativă cea mai apropiată de cea a drojdiei presate din punct de vedere al volumului şi dinamicii de formare a gazelor (1554 ml faţă de 1870 ml de dioxid de carbon înregistrate). Variaţia volumului de gaze formate în aluatul fabricat cu drojdie uscată activă proba C în timpul fermentării determinată cu reofermentometrul 19 . Figura 3. Din punct de vedere al dinamicii cu care se formează dioxidul de carbon.9307.16.

unde nu există această corelaţie. Volumul de gaze format se corelează cu cantităţile de glucide fermentescibile reziduale (rămase în aluat) după 180 minute de fermentare.22.21). iar cea mai slabă este drojdia uscată instant (figura 3..).21.1.22.20. Variaţia volumului total de gaze formate la fermentare timp de 180 min pentru diferite tipuri de drojdie Drojdie comprimată A-lot 1 Drojdie comprimată A-lot 2 Drojdie uscată instant B Drojdie uscată activă C Figura 3.10. înregistrată cu ajutorul reofermentometrului. deci activitatea fermentativă cea mai bună o are drojdia comprimată. excepţie făcând drojdia uscată activă C. Variaţia înălţimii aluatului fabricat cu diferite forme de drojdie comercială în timpul fermentării determinată cu reofermentometrul Chopin Drojdie uscata instant D 20 . Variaţia volumului de gaze formate în aluatul preparat cu drojdie uscată instant proba D în timpul fermentării determinată cu reofermentometrul Figura 3. ml 1200 1033 1000 957 800 600 400 200 0 Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu Aluat fabricat cu proba de făină F1 şi proba de făină F1 şi proba de făină F1 şi proba de făină F1 şi proba de făină F1 şi drojdie comprimată drojdie comprimată drojdie uscată drojdie uscată activă drojdie uscată proba A lot 1 proba A lot 2 instant proba B proba C instant proba D Dintre probele de drojdie analizate.2. Reţinerea gazelor de fermentare în aluat şi dinamica dezvoltării aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercială Variaţia înălţimii aluatului preparat cu diferite forme de drojdie comercială. este redată în figura 3.1.2. degajările cele mai mari de gaze. ea fiind inversă (figura 3.2000 1870 1800 1554 1840 1600 1400 Volum CO 2 . 3. Ea este urmată de drojdia uscată activă C. Figura 3. aşa cum s-a arătat în capitolul 3.

Astfel. pe care îl conţin şi îl pot elibera mai ales celulele autolizate de drojdie. de asemenea. Drojdia comprimată (proba A) a degajat cel mai mare volum de gaze.16 – 3. urmată de drojdia uscată activă şi drojdia uscată activă instant. Se observă că pentru aluatul fabricat cu drojdia uscată activă proba C se înregistrează o producere oarecum constantă de gaze pe toată durata fermentării.2% pentru drojdia comprimată A lot 1. numai o parte din acestea este reţinută. pereţii porilor se rup şi o parte din gazele reţinute anterior se pierd. atingând un maxim. volumul total de gaze produse fiind este cel mai mic şi volumul reţinut este cel mai mic comparativ cu celelalte probe. cu 25% pentru drojdia comprimată A lot 2. cu 42. figura 3. deşi se înregistrează un coeficient de retenţie mare pentru această probă. restul se pierde.  Urmărindu-se fermentarea aluatului preparat cu diferite forme comerciale de drojdie pe parcursul a 3 ore. Această slăbire a capacităţii de a reţine gazele se datorează glutationului.16-3. înălţimea aluatului s-a triplat de la 30 la 60 minute sau chiar a crescut de 4 ori (în cazul drojdiei uscate instant D). care a atins valori cu 26. Înălţimea maximă a aluatului preparat cu proba D este cea mai mică. Între 60 şi 90 de minute de fermentare înălţimea aluatului a crescut cu 5. Cea mai puternică scădere a înălţimii aluatului a înregistrat-o aluatul preparat cu drojdie uscată instant B şi drojdie uscată activă C.22. nu mai creşte (v. Deoarece odată cu creşterea cantităţii de dioxid de carbon creşte şi volumul pâinii. s-a observat că cea mai mare activitate de fermentare prezintă drojdia comprimată. aceste valori nu sunt influenţate de variaţia caracteristicilor de calitate ale glutenului. Scăderea înălţimii aluatului la 150 minute de fermentare în cazul drojdiei uscate active C şi la 180 de minute de fermentare în cazul celorlalte forme comerciale de drojdie se datorează unei slăbiri a aluatului în prezenţa drojdiilor. Volumul bucăţii de aluat pentru aceeaşi probă înregistrează. Chiar dacă în timpul procesului de fermentare se mai formează gaze în aluat. în prima jumătate de oră producându-se o cantitate mai mică de CO 2 iar la final mai mare. până în momentul în care aluatul îşi pierde capacitatea de a reţine gaze. după care are loc scăderea valorii acesteia. care a degajat şi a reţinut cele mai multe gaze de fermentare (în valoare absolută). Pe măsura înaintării procesului de fermentare. pentru toate formele de drojdie utilizate. figurile 3. se poate regla intensitatea procesului de fermentare.19) l-a înregistrat şi înălţimea aluatului de la 30 la 180 de minute de fermentare. glucide necesare pentru formarea culorii corespunzătoare produsului finit. fapt ce va duce la obţinerea unor produse finite de calitate. care s-a înregistrat la diferiţi timpi de fermentare în funcţie de forma de drojdie utilizată.6% mai mici comparativ cu cele înregistrate la 150 de minute de fermentare.8% în cazul drojdiei uscate active C şi aproape s-a dublat în cazul drojdiei uscate instant B şi D. până când. Înălţimea cea mai mare pentru aluat s-a înregistrat pentru aluatul preparat din proba A.Un trend similar cu variaţia volumului de gaze în timpul fermentării (v. Datorită creşterii volumului porilor în urma reţinerii gazelor şi a presiunii acestora în pori. ceea ce denotă faptul că.20). creşterea înălţimii aluatului devine mai lentă. o creştere treptată faţă de probele B şi D care se dezvoltă brusc în prima oră de fermentare. fiind astfel activată proteoliza în aluat. La început este reţinută întreaga cantitate de gaze de fermentare formate şi înălţimea aluatului creşte repede. urmată de drojdia uscată activă (proba C) şi în final cele 2 drojdii uscate instant (probele B şi D). după care creşterea este nesemnificativă. care este influenţată de aportul de glutation redus şi de modificarea potenţialului redox al aluatului. ce poate varia de la o drojdie la alta. Ca urmare înălţimea aluatului scade. Această evoluţie a înălţimii aluatului se explică prin variaţia capacităţii aluatului de a reţine gazele. Pentru probele de drojdie B şi D cantitatea de gaze reţinută în aluat se micşorează în valoare absolută datorită scăderii capacităţii aluatului de a reţine gaze. ca urmare a cantităţii mai mari de glutation pe care aceste drojdii îl conţin. Capacitatea de reţinere a gazelor în aluat şi deci creşterea volumului şi a înălţimii aluatului sunt limitate. astfel încât să mai rămână glucide nefermentate la începutul fazei de coacere. ci de faptul că probele A şi C de drojdie au activitate fermentativă mai mare faţă de probele de drojdie B şi D obţinându-se un volum mare de gaze de fermentare pe toată perioada procesului. aşa cum reiese din figura 3. Deoarece s-a folosit aceeaşi făină. După 90 de minute de fermentare înălţimea aluatului s-a menţinut la valori aproape constante. 21 . Cantitatea de dioxid de carbon formată în timpul fermentării a fost influenţată de forma în care se prezintă drojdia utilizată.

urmată de drojdia uscată activă C. Puterea de creştere a drojdiilor care exprimă puterea lor fermentativă s-a determinat folosind metoda STAS de stabilire a timpului necesar pentru ca un aluat să crească la înălţimea de 7 cm din momentul introducerii drojdiei în aluat. Tema de cercetare a avut în vedere studierea activităţii drojdiei de panificaţie în aluat.V. Tabel 3. de puritatea culturilor de drojdii folosite ca inocul şi de starea de igienă a utilajelor (Voica D..8. Umiditatea este un indicator important pentru stabilitatea în timp a puterii de fermentare pe timpul depozitării. Indicii calitativi ai drojdiei. al numărului de celule. Acest lucru se explică prin faptul că echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate se adaptează mai repede la componenţa mediului de lucru. reducându-se astfel cheltuielile aferente. când se lucrează cu aceeaşi probă de făină. drojdia uscată instant B şi drojdia uscată activă instant D. Experimentele efectuate au condus la rezultatele prezentate în tabelul 3.  Contrar aşteptărilor. astfel încât să se ajungă la optimizarea consumului acesteia la fabricarea produselor de panificaţie şi a urmărit să determine condiţiile optime de desfăşurare ale procesului tehnologic. Influenţa compoziţiei făinurilor asupra puterii de creştere a drojdiei Experimental s-au analizat două probe de drojdie (drojdia comprimată proba A şi drojdia uscată activă proba C. din cele trei forme de drojdie analizate. Cantităţile de dioxid de carbon degajate au valorile cele mai mari pentru drojdia comprimată. 3.3. datorită faptului că se scurtează timpul de lucru.).3. Puterea de creştere a culturilor de drojdie determinată pe făinuri de calitate diferită Tip de drojdie Puterea de creştere Proba de făină F1 Proba de făină F3 Drojdie comprimată proba A 51 min 3 sec 49 min 18 sec Drojdie uscată activă proba C 71 min 18 sec 69 min 18 sec Se constată ca drojdia comprimată ridică aluatul mai repede decât drojdia uscată activă. Diferenţa destul de mare.1. prin studierea comportamentului aluaturilor fabricate cu două probe de făină (F1 şi F3) cu caracteristici de panificaţie diferite (tabel 2.  Formarea gazelor în aluat are loc după o curbă ce prezintă la un moment dat un minim. Cercetările efectuate în acest capitol au urmărit variaţia activităţii a două tipuri de drojdie de panificaţie (comprimată şi uscată activă) în aluat. CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA DIVERŞILOR FACTORI ACTIVITĂŢII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAŢIE ÎN ALUAT ASUPRA Calitatea drojdiei influenţează procesul tehnologic de fabricare al pâinii. iar drojdia comprimată prezintă cea mai mare activitate de fermentare. drojdia uscată activă se adaptează cel mai uşor la fermentarea zaharurilor. între puterea de creştere a celor două drojdii face ca drojdia comprimată să fie preferată în practica industrială. care interesează industria de panificaţie. 22 . care necesită o anumită perioadă de adaptare. Puterea de creştere a drojdiei este indicatorul de calitate principal al acesteia şi depinde. în mare măsură. folosind fermentograful SJA. 3. prin monitorizarea volumului de gaze formate la fermentare. aproximativ 20 minute. Acest minim corespunde momentului trecerii de la fermentarea glucozei şi fructozei la fermentarea cu viteză apreciabilă a maltozei. ceea ce denotă că drojdia comprimată prezintă cea mai intensă activitate fermentativă din cele patru probe de drojdie analizate.2009). sunt limitaţi la puterea de creştere (capacitatea de dospire) şi la umiditate. de tehnologia aplicată pentru obţinerea drojdiei. S-a urmărit modul cum influenţează unii din factorii enumeraţi anterior activitatea drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae în aluat. deci al consumului specific.8. spre deosebire de cel al drojdiei uscate active. drojdii care au activitatea fermentativă cea mai bună) şi două probe de făină (F1 şi F3). precum şi din punct de vedere al conţinutului de substanţă uscată.3.

86 2. Se înregistrează o diferenţă de aproximativ 2 minute pentru ambele tipuri de drojdie. conform metodei. Din acest motiv am continuat experimentările cu ajutorul fermentografului SJA..).2 1.4 2. la care se adaugă diferenţa de umiditate a drojdiilor. Acest lucru se întâmplă când există o insuficienţă a azotului în compoziţia plămezii folosite ca substrat nutritiv pentru drojdii. pentru proba F 3. dar calităţi diferite (id=6 mm pentru F1 şi id=1. care ne permite înregistrarea degajărilor de CO 2 pe toată durata procesului de fermentare.3. cât şi de activitatea amilolitică.33 3 8.2. aluatul obţinut în cele două cazuri a avut consistenţa diferită. Pentru a se putea face o corelaţie exactă între determinări. respectiv puterea de creştere a drojdiilor. Capacitatea de dospire a aluatului poate fi influenţată şi de consistenţa aluatului. Timpul de ridicare al aluatului depinde atât de calitatea şi cantitatea glutenului. care influenţează capacitatea făinii de a reţine gazele.5%. Această metodă de determinare a puterii de creştere a drojdiei nu este însă edificatoare pentru întreg procesul de fermentare. 23 . în toate experimentele efectuate s-a ţinut seama de rezultatele prezentate în subcapitolul 2.9. Astfel. s-au folosit diferite doze de drojdie. timpul de ridicare al aluatului fiind mai mic cu 2 minute. este influenţată puterea de creştere. datele obţinute fiind prelucrate statistic. iar degajările de dioxid de carbon s-au înregistrat după 10. Influenţa cantităţii şi a formei în care este prezentă drojdia asupra degajărilor de dioxid de carbon la fermentarea aluatului Experimentele din acest subcapitol s-au efectuat în laboratorul SC ROMPAK. Deoarece cele două probe de făină au conţinuturi de gluten umed apropiate. g 1 2. 60.6 1. 20.9. este influentat şi de calitatea făinurilor utilizate. 45.5 mm pentru F3).5 7 2. Cantităţile de drojdie utilizate în experimentări Procent de utilizare Cantitate drojdie comprimată Cantitate drojdie uscată activă drojdie/ 100 g făină . de capacitatea făinii de a forma gaze.8 0. % proba A. 30.9. se poate ca în continuare comportamentul acesteia să nu mai fie acelaşi.2.5% pentru F3). conform tabelului 3.1. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de forma în care este prezentă drojdia utilizată Pentru experimentări s-au preparat aluaturi din făina F1 şi s-a folosit atât drojdie comprimată cât şi uscată activă în cantităţi echivalente.1% pentru F1 şi 62. Pentru determinarea degajărilor de dioxid de carbon s-au preparat aluaturi din probele de făină F1 şi F 3 folosind cele două forme de drojdie: comprimată proba A şi uscată activă proba C. cu ajutorul reofermentografului SJA.933 1. 27.69% (F3). g proba C.Timpul de ridicare al aluatului. 3. Pentru a realiza o comparaţie cât mai completă.5 4. 75 şi 90 minute de fermentare. păstrând constante: viteza de frământare a farinografului. atunci când aluaturile sunt obţinute cu cele două probe de făină utilizate în experimentări. temperatura de lucru de 35°C şi concentraţia de sare utilizată de 2. astfel încât la fabricarea aluaturilor sau utilizat cantităţi echivalente de drojdie (conform datelor din tabelul 3.2% (F1) şi 25. Dacă o drojdie fermentează energic aluatul în prima parte a fermentării. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimată în cantitate echivalentă cu 1kg / 100 kg făină se înregistrează o creştere aproape exponenţială a volumului de gaze rezultat prin fermentare. în aceleaşi condiţii de lucru. unde valorile pentru P şi W sunt mai mari şi conţinutul de gluten mai mic. puterea de creştere a drojdiilor este mai mare.3.3. în timp real.8 3. Deoarece în determinări s-a folosit aceeaşi cantitate de apă. iar cele două făinuri au capacităţi de hidratare diferite (57. Tabel 3.4 2 5.

volumul de gaze a crescut cu circa 20 ml CO 2 . dinamica de creştere a fost similară cu cea înregistrată pentru aluaturile fabricate cu 1%. la o cantitate de 75 ml.) în intervalul 10 . cu 425 ml CO 2 degajaţi mai mult. după următoarele 15 minute cu încă 90 ml. deci.Volumul de CO 2 a variat de la 45 ml după primele 10 minute până la 770 ml după 90 de minute de fermentare. creşterea volumului total de gaze degajate (după 90 minute) este proporţională cu creşterea dozei de drojdie adăugată.) se observă că volumul de gaze creşte cu mărirea procentului de drojdie adăugată. cu un maxim de 275 ml înregistrat în intervalul 60 .25. cu o cantitate de CO 2 de 10 ml mai mică faţă de perioada 60 .5% drojdie comprimată.) s-a înregistrat o degajare a unui volum de gaze mai mare de-a lungul celor 90 de minute de fermentare faţă de celelalte două concentraţii mai mici de drojdie utilizate. ca urmare a pauzei de maltoză din aluat. Aluatul preparat cu drojdie uscată activă în cantitate echivalentă cu 2kg/100 kg făină (figura 3. Momentul 60-75 24 .20 minute volumul de CO 2 degajat a crescut cu 15 ml.60 minute cantitatea de gaze degajate se dublează.45 minute cu 110 ml. astfel că după 90 minute de fermentare. Pentru aluatul preparat cu drojdia uscată activă. în primele 10 minute de fermentare.26. ca şi în cazul utilizării de drojdie comprimată. În intervalul 45-60 minute volumul degajărilor a fost mai mic.75 minute de fermentare a aluatului. de la momentul 30 minute creşterea volumului de gaze pentru drojdia comprimată începe să fie net superioară celei înregistrate de drojdia uscată.26. creşterea volumului de gaze este aproximativ egală pentru ambele tipuri de drojdie. Dacă în primele 20 minute. iar în următoarele 10 minute viteza de producere a gazelor s-a dublat. astfel încât la minutul 90 drojdia comprimată produce cu 430 ml mai mult CO 2 decât drojdia uscată. Comparând cele două situaţii se observă o creştere mai pronunţată a volumului de gaze în cazul drojdiei comprimate faţă de cea uscată activă. Dinamica cu care se formează gazele este diferită: după 20 minute volumul de CO 2 degajat a crescut cu 40 ml. În intervalul 75 . de numai 120 ml. Chiar dacă volumul total de gaze a fost mai mare. după care creşterea se reduce la 110 ml datorită epuizării maltozei din mediul aluat. iar în intervalul 30 . În primele 15 minute din a doua oră de fermentare se înregistrează o creştere semnificativă a volumului de gaze degajate cu 270 ml. respectiv 1. (figura 3. după activarea enzimei maltaza de către drojdii. după care se înregistrează un maxim în degajările de dioxid de carbon de 210 ml. Tendinţa a rămas constantă. În intervalul 30 . Ca şi în cazul utilizării de 1% drojdie comprimată. în următoarele 10 minute cu 60 ml. volumul de gaze crescând cu 30 ml. se observă că panta cea mai mare şi.5% drojdie comprimată. Dinamica cu care se formează gazele este diferită: în intervalul 10 . volumul de gaze degajate crescând cu 80 ml. iar până la 45 minute cu 125 ml.24. (figura 3. Astfel că după 90 de minute. În ambele cazuri. Volumul de CO 2 a variat de la 60 ml după primele 10 minute până la 495 ml după 90 de minute de fermentare. volumul a ajuns la 1195 ml faţă de 770 ml pentru 1% drojdie. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimată. în primele 75 minute volumul de gaze a crescut progresiv. respectiv 60 ml. viteza cea mai mare de degajare a CO 2 este situată în intervalul 60-75 minute. diferenţa volumului de gaze format de cele 2 probe de drojdie a fost cu 375 ml mai mare în favoarea drojdiei comprimate.) producerea de gaze are un trend ascendent în prima parte a fermentării astfel: în intervalele 10 . Comparând panta diferitelor segmente ale celor două curbe din figura 3. În următoarele 15 minute creşterea degajărilor este de 125 ml.25. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimată în cantitate echivalentă cu 2kg/100 kg făină. Comparând cele două situaţii se constată că încă din prima parte a fermentării se înregistrează o diferenţiere în producerea de gaze formate. Pentru aluatul preparat cu drojdie uscată activă (figura 3. de 155 ml. Urmează o creştere şi în următoarele 10 minute. se observă o creştere treptată a volumului de gaze rezultat prin fermentare.45 minute volumul de gaze a crescut cu 70 ml. Ultimele 15 minute monitorizate au înregistrat un minim în volumul de gaze degajate.90 minute degajările de gaze scad la 175 ml CO 2 . Se observă că pentru aluatul fabricat cu adaos mic de drojdie uscată activă degajarea de gaze are loc progresiv până în minutul 75.20 şi 20 .20 minute de fermentare a înregistrat un volum de gaze degajate de 115 ml.75 minute de fermentare. iar în intervalul 60-75 minute se înregistrează cea mai mare degajare de gaze. În cazul utilizării a 1.30 minute de fermentare volumul de gaze creşte cu 35 ml. după care în intervalul 45 . după care volumul de gaze degajat se reduce.

) se observă că scăderea vitezei degajărilor de gaze se înregistrează după 60 de minute de fermentare.24. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi drojdie în cantitate echivalentă cu 1. formarea gazelor decurge după o curbă ce prezintă două minime ale vitezei de fermentare. cu 15 minute mai rapid decât în cazul probei cu 2% drojdie adaos. În cazul aluatului preparat cu drojdie în cantitate echivalentă cu 3 kg/100 kg făină. dar diferenţa dintre cele două volume a fost la fel ca şi în cazul utilizării unui procent de 1.5%) 25 .5% drojdie. Pentru aluatul preparat cu drojdie în cantitate echivalentă cu 2. judecând după alura curbelor (figura 3. Prin urmare. lucru care este atribuit faptului că rata consumului maltozei este mai mare decât rata formării de noi cantităţi.26. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi drojdie în cantitate echivalentă cu 2.27.27.25.5kg/100 kg făină (1. cantităţile de gaze formate nu mai sunt proporţionale cu dozele de drojdie utilizată. pentru ca ulterior să se înregistreze o scădere la 205 ml de gaze degajate în perioada 75-90 minute de fermentare.5% în cazul drojdiei uscate şi demonstrează că scăderea degajărilor în partea finală a experimentului este dată de epuizarea maltozei în mediu. Figura 3. cantităţile totale de gaze sunt mai mici decât cele care reprezintă creşterea proporţională cu doza de drojdie. fapt care poate fi atribuit unei cantităţi insuficiente de maltoză din mediu. care poate fi atribuit concentraţiei mai mari a drojdiilor care determină consumarea mult mai rapidă a zaharurilor din mediu. Şi în acest caz.26) şi volumul de gaze degajate se atinge pentru ambele forme comerciale de drojdii în intervalul 60-75 minute. iar al doilea minim în intervalul 75-90 minute de fermentare. volumul cel mai mare de gaze l-a produs drojdia comprimată. În cazul utilizării de 2.5 kg/100 kg făină. Volumul total de gaze degajate creşte proporţional cu adaosul de drojdie utilizată.5 kg/100 kg făină (2. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi drojdie în cantitate echivalentă cu 1kg/100 kg făină (1%) Figura 3.5% drojdie adăugată. Viteza maximă a degajărilor. Primul minim este situat în intervalul 45-60 minute de fermentare. Acestea reprezintă 80.minute de fermentare prezintă un maxim al degajărilor de gaze de 260 ml. se observă şi un al doilea maxim al degajărilor de gaze în intervalul 75-90 minute de fermentare. (figura 3. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi drojdie în cantitate echivalentă cu 2kg/100 kg făină (2%) Figura 3.5%) Figura 3.8% în cazul drojdiei comprimate şi 92. Şi în acest caz.

timp de 10 minute înainte de începerea frământării echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. cu excepţia primelor 10 minute de fermentare. Comparativ cu drojdia presată. chiar după primele 10 minute de fermentare. Analizând comportarea aluatului preparat cu drojdie uscată activă timp de 90 minute cu ajutorul fermentografului SJA în toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare. fapt ce poate fi atribuit vitezei diferite cu care enzimele maltaza şi.30. Acest lucru se poate explica prin faptul că prin rehidratare. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi cantităţi variabile de drojdie uscată activă 26 . Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi drojdie în cantitate echivalentă cu 3 kg/100 kg făină (3%) 3.2. Degajarea de CO 2 este mare.  Făina utilizată pentru determinarea puterii de creştere a drojdiei are o mică influenţă asupra acestei caracteristici a drojdiei. permeaza maltozei sunt induse în aceste drojdii. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F1 şi cantităţi variabile de drojdie comprimată Figura 3. lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună. când se formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat. indiferent de cantitatea de drojdie comprimată utilizată.  Volumul mai mare de CO 2 degajat de aluaturile preparate cu drojdie uscată activă în primele 10 minute de fermentare demonstrează faptul că drojdia are un echipament enzimatic ce se adaptează rapid mediului aluat.29. Putem spune că activitatea în aluat a drojdiei folosite în experimentări este optimă procedeelor directe.2.3.Figura 3. volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentării. probabil. fiind capabil să fermenteze glucidele fermentescibile proprii din Figura 3. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de drojdie utilizată Analizând comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimată determinată timp de 90 minute cu ajutorul fermentografului SJA s-a constatat că. Dacă şi aici luăm în considerare panta segmentelor de curbă. se observă că şi de această dată panta curbelor şi deci viteza de formare a gazelor creşte după primele 30 de minute. când proporţia este inversă. deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare.28. degajările de gaze sunt mai mici în toate cazurile.  Volumul de CO 2 degajat la fermentarea aluaturilor preparate cu un procent mic de drojdie este mai scăzut în cazul utilizării drojdiei uscate active decât pentru drojdia comprimată.

Deşi alura curbelor de degajare a gazelor este aceeaşi pentru prima oră de fermentare. iar comportamentul aluatului a fost monitorizat pentru o perioadă de fermentare de 90 minute. nu s-a înregistrat în nici un caz pauza de maltoză. Maximul degajărilor de gaze pentru F1 se înregistrează în intervalul 60-75 minute. S-au folosit în acest scop făinurile F1 şi F3 şi doze diferite de drojdie uscată activă C. aceasta dublându-se pentru ambele probe de făină.31. când se formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat. deoarece prin rehidratare. în timp ce pentru celălalt aluat se înregistrează doar o creştere de 75 ml. Experimentările s-au realizat cu fermentograful SJA.71 mg/g făină. Deoarece făina nu a variat. volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare. volumul crescând cu 175 ml. cu 50 ml faţă de aluatul preparat cu F3.8 g) drojdie uscată activă este aproximativ acelaşi cu cel degajat de aluatul fabricat cu 2% (5.6 g) drojdie comprimată.  Şi în cazul utilizării drojdiei uscate active. pentru acelaşi procent de drojdie utilizată. 3. echipamentul enzimatic al drojdiei este activat.03 faţă de 3. când volumul de gaze creşte cu doar 60 ml. Volumul de gaze mai mare degajat prin activitatea drojdiei uscate active în aluatul preparat cu proba de făină F1 se datorează faptului că făina are o activitate amilolitică mai mare ( 354 s) faţă de proba de făină F3 (386 s). 4. cu o degajare mai mare chiar în primele 10 minute de fermentare. fapt explicat prin existenţa în compoziţia drojdiei comprimate a unui echipament enzimatic în care intră o maltază constitutivă.  Volumul de dioxid de carbon degajat de aluatul fabricat cu 3% (2. se observă că pentru un aluat preparat cu o cantitate mică de drojdie uscată activă 1% (0. Proporţia de drojdie s-a variat similar cu determinările efectuate în subcapitolul anterior.933 g).  Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă. La sfârşitul celor 90 minute de fermentare există o diferenţă de 45 ml de CO 2 degajaţi mai mult de aluatul preparat cu făina F1. corelată cu parametri de calitate ai făinii. activitatea fermentativă în aluat. Pentru aluatul preparat cu făina F3 se înregistrează o viteză mai mică de degajare a gazelor în intervalul 60-75 minute de fermentare. se înregistrează o degajare mai mare de CO 2 încă de la început pentru aluatul preparat cu proba de făină F1. fiind o drojdie cu acţiune rapidă (acest tip de drojdie se poate utiliza în procesul tehnologic de preparare a pâinii prin metoda directă). după care activitatea sa este mai mică comparativ cu cea a drojdiei comprimate. 27 .  Activitatea drojdiei de panificaţie uscate active este mai mică probabil datorită modificărilor suferite în procesul de uscare. se înregistrează degajări de CO 2 similare cu cazul utilizării drojdiei uscate active.făina utilizată chiar la începutul procesului de fermentare. degajarea de gaze se intensifică. volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentării.3. Din figura 3. ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare. deşi F3 are un conţinut de glucide fermentescibile proprii mai mare decât F1. deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare. această comportare se explică prin faptul că activitatea fermentativă a drojdiei comprimate este mai mare decât a celei uscate active.3.  Indiferent de cantitatea de drojdie comprimată utilizată. lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună. Prin folosirea unei cantităţi mai mici de drojdie comprimată. De remarcat este faptul că în ultimele 15 minute monitorizate. Influenţa caracteristicilor de calitate ale făinii asupra degajărilor de dioxid de carbon în timpul fermentării Deoarece nu există foarte multe date despre modul cum influenţează cantitatea de drojdie uscată activă. timp de 10 minute înainte de începerea frământării. am considerat necesar să se urmărească variaţia degajărilor de dioxid de carbon la fermentarea aluaturilor obţinute din două probe de făină F1 şi F 3 în condiţii identice de lucru. din 10 în 10 minute. degajările de dioxid de carbon au loc cu o viteză mare în prima parte a procesului.  Activitatea în aluat a drojdiei analizate este optimă pentru procedeele directe.

5%.5 % drojdie uscată activă proba C.30. după minutul 60. Ca şi în cazul anterior. Figura 3. Alura curbelor de degajare a gazelor de fermentare pentru cele două făinuri este aceeaşi în cazul utilizării unui procent de 3% drojdie uscată activă. În comparaţie cu figura 3. După minutul 45 cantităţile totale de gaze formate în aluatul obţinut din făina F3 este cu 80 ml mai mare decât în cel obţinut din făina F1.4%.5% drojdie uscată activă. iar după 90 minute la 306 ml mai mult dioxid de carbon la aluatul preparat cu făina F3. Viteza de producere a gazelor înregistrează aceeaşi tendinţă crescătoare.Din figura 3.5 % drojdie uscată activă se înregistrează o diferenţiere între volumul de gaze degajate de-a lungul fermentării pentru cele două făinuri.2 % pentru intervale de 15 minute. Viteza de formare a gazelor de către drojdie în cele două aluaturi este practic aceeaşi în primele 45 minute. variaţia degajărilor de CO 2 este similară pentru cele două aluaturi. volumul de CO 2 în cele două aluaturi este practic egal. dar mai lent decât în aluatul preparat din făina F3. Crescând cantitatea de drojdie uscată activă adăugată.). se înregistrează un volum mai mare de gaze degajate în timpul fermentării.5 % drojdie uscată activă proba C 28 . când aluatul preparat cu făina F1 degajă cu 30 ml mai mult dioxid de carbon faţă de făina F3. se observă că volumul de gaze degajate de-a lungul fermentării creşte odată cu creşterea cantităţii de drojdie uscată activă utilizată şi cu timpul de fermentare. Există mici diferenţe în cantităţile de gaze formate. Se constată că pentru această cantitate de drojdie uscată activă. în cazul făinii F3 degajările de gaze fiind mai mari de la începutul până la sfârşitul fermentării: după 10 minute la 26 ml. Reprezentând grafic variaţia degajărilor de gaze în timpul fermentării aluatului fabricat din proba de făină F3 şi cantităţile variabile de drojdie uscată activă ( figura 3. degajările de gaze pentru aceleaşi cantităţi de drojdie cresc. la finalul celor 90 minute monitorizate. în aluatul preparat din cele două făinuri. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 1 % drojdie uscată activă proba C Figura 3. se constată că pentru aluatul preparat cu 1.36.32. O uşoară diferenţă se înregistrează în ultimele 15 minute monitorizate. Astfel. Prin utilizarea unui procent de 2. în special după primele 30 minute. şi pentru un procent de 2%. pentru aluatul preparat din făina F1. pe toată durata de fermentare. Procentual. se observă o variaţie similară a degajărilor de dioxid de carbon de-a lungul fermentării. Acest lucru este determinat tot de activitatea α amilazică a făinii care asigură o cantitate mai mare de glucide fermentescibile în mediu. 47. ca şi în cazurile anterioare. pentru dozele de 2.32. prin hidroliza enzimatică a amidonului din F1. dovedită de paralelismul celor două curbe şi creşte apoi mai repede în aluatul preparat din făina F3.3% şi respectiv 31. faţă de cel preparat cu F1.31. volumul de gaze creşte cu 51.5 şi 3% drojdie şi mai repede pentru procente mai mici de 2. activitatea echipamentului enzimatic nu este influenţată de parametri de calitate ai făinurilor utilizate decât în partea a doua a fermentării. când s-au utilizat 1. Degajările de dioxid de carbon au loc cu o viteză mare după primele 30 de minute de fermentare. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 1.

 Interesant este faptul că pentru doze mici de drojdie.5%. Cum cantitatea de glucide fermentescibile existente la dispoziţia drojdiei este aceeaşi pentru aluatul din F1. respectiv din F3. cantitatea de celule viabile fiind bine stabilită pentru realizarea unor produse de panificaţie corespunzătoare. acest lucru nu mai are influenţă asupra volumului de gaze format. dar consumul de drojdie nu este justificat din punct de vedere economic. cu deosebirea că volumul degajărilor de CO 2 este mai mare pentru făina F1. cum ar fi cantitatea de nutrienţi pentru drojdie din făină. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie uscată activă proba C Figura 3.  Crescând în continuare cantitatea de drojdie folosită.5 şi 3%. acestea neputându-se multiplica în timpul fermentării. se înregistrează degajări mai mari de gaze de fermentare. Comparând rezultatele înregistrate la degajarea dioxidului de carbon pentru aluaturile preparate cu drojdia uscată activă şi cele două probe de făină se observă:  Pentru cazul utilizării unei cantităţi mici de drojdie uscată activă (1%). Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat din F3 şi cantităţi variabile de drojdie uscată activă 29 . Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 3 % drojdie uscată activă proba C Figura 3. fapt ce demonstrează că activitatea fermentativă a drojdiei este influenţată de cantitatea de celule active iniţiale. unde există un număr mare de celule active. degajările de dioxid de carbon înregistrează aproximativ aceleaşi valori pentru ambele făinuri. Dacă timpul de fermentare ar fi Figura 3. de 2.5 % drojdie uscată activă proba C  Pentru aluatul preparat cu adaos de 1% drojdie uscată activă proba C s-a înregistrat degajarea unui volum mic de gaze de fermentare de-a lungul celor 90 minute de fermentare.36.33.  Faptul că degajările de CO 2 cresc pe parcursul fermentării pentru % diferite de drojdie dovedeşte că făina formează suficientă maltoză pentru cele 90 min. degajările de gaze sunt mai mari în aluatul preparat din făină F1. se observă o creştere a degajărilor de gaze. rezultă că la doze mici de drojdie intervin şi alţi factori. de 1 şi 1. La cantităţi mari de drojdie.  Cu cât creşte concentraţia de drojdie uscată activă folosită la prepararea aluatului.  Pentru probele cu 2 % drojdie uscată activă. iar la doze mai mari de drojdie .Figura 3. degajările de gaze sunt mai mari în aluatul preparat din făină F3 faţă de cel preparat din F1. alura curbei de degajare a dioxidului de carbon este aceeaşi pentru ambele probe de făină. care influenţează activitatea ei fermentativă.34. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2. la 2% drojdie volumul degajărilor şi dinamica lor este identică în aluaturile preparate din cele două făinuri.35.

Pentru drojdia uscată activă se poate observa că adaosul de 1. ambele probe de drojdie A şi C în proporţie de 2% faţă de cantitatea de făină şi adaosuri diferite de zaharoză. tabelul 3. iar ca adaos s-a folosit zaharoza în diferite cantităţi (1. Acest comportament al drojdiilor poate fi pus pe seama faptului că în aluat există cantităţi suficiente de glucide fermentescibile. ale căror caracteristici fizico-chimice şi reologice sunt prezentate în tabelul 2.3. cantitatea de gaze degajate creşte în special după primele 30 de minute de fermentare.fost mai lung. deşi volumul de CO 2 degajat după 10 minute de fermentare este aproape egal. În primele 10 minute se degajă un volum mic de CO 2 de 50 ml. în următoarele 10 minute producerea gazelor creşte semnificativ cu peste 100 ml.4.  Modul în care se degajă dioxidul de carbon la diferite concentraţii de drojdie. probele de drojdie comprimată A şi uscată activă C. Ar fi de aşteptat. Pentru aprecierea cantitativă a influenţei zaharozei asupra activităţii fermentative a drojdiei s-a urmărit variaţia volumului de dioxid de carbon degajat la fermentarea aluatului timp de 90 minute.37.7% zaharoză. În continuare. Prin activitatea fermentativă a drojdiei comprimate. Făinurile utilizate în cursul acestor determinări au fost probele F1 şi F3. Dacă în primele 10 minute de fermentare producerea de gaze este destul de mică (45 ml).7% zaharoză nu depăşeşte volumul format în absenţa zaharozei (v.) nici măcar în primele 45-60 minute de fermentare când sunt fermentate monoglucidele. cel mai probabil acest lucru nu ar mai fi fost la fel.3.30 minute degajările crescând cu 90 ml. Viteza de formare a gazelor creşte mai ales după primele 45 minute. Zaharoza a fost adăugată la începutul frământării sub formă de soluţie. glucidele fermentescibile constituie substratul metabolic al drojdiilor de panificaţie. se constată că. 3% faţă de cantitatea de făină ).  Creşterea volumului de gaze degajate odată cu mărirea procentului de drojdie adăugată poate scurta timpul de fermentare.13. aşa cum arată panta curbei din figura 3. în funcţie de tipul de produs dorit. Comparând cele două probe. ca prin adăugarea de zaharuri exogene celulele de drojdie să producă volume de gaze de fermentare mari. se produce o cantitate de dioxid de carbon din ce în ce mai mare pe parcursul etapei monitorizate.7%. după care volumul se dublează. pentru aceeaşi probă de făină. Volumul total de gaze formate în prezenţa a 1. deci.1. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de zaharoză şi forma drojdiei utilizate Aluaturile au fost preparate folosind proba de făină F1.4%. în cazul aluatului obţinut cu adaos de 1. 3. Observaţiile prezente confirmă pe cele privind influenţa făinii asupra puterii de creştere a drojdiei ( subcapitolul 3. 3. Practica însă ne demonstrează că nu întotdeauna se întâmplă aşa. în condiţii constante de lucru.3. Influenţa adaosului de zaharoză asupra activităţii fermentative a drojdiei în timpul procesului de fermentare Aşa cum se ştie.3.1). este un indiciu asupra modului în care trebuie condus procesul de fermentare. 2%. în intervalul 20 . astfel încât în intervalul 60-75 minute de fermentare volumul de gaze degajate înregistrează o creştere de 310 ml. 2. la finalul celor 90 minute drojdia comprimată degajă cu 410 ml mai mult gaz decât proba de drojdie uscată activă. 30 .7% zaharoză nu a influenţat foarte mult degajările de dioxid de carbon.4.. Volumul total de gaze degajate la sfârşitul celor 90 de minute creşte cu numai 25 ml faţă de situaţia când nu se adaugă zaharoză în aluat.

fapt datorat. proba de făină F1 şi 2 % zaharoză Figura 3. Acest lucru demonstrează faptul că drojdia consumă în primul rând glucidele fermentescibile existente în făină. 31 . volumul de CO 2 degajat după 90 minute este acelaşi 1410 ml.  Se observă că adaosul de zaharoză nu influenţează semnificativ degajările de dioxid de carbon. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului obţinut cu 2 % drojdie. lucru ce demonstrează că în mediul aluat există condiţii favorabile activităţii drojdiei de panificaţie.40. proba de făină F1 şi 3 % zaharoză Analizând rezultatele înregistrate pentru degajarea dioxidului de carbon la prepararea aluaturilor cu şi fără adăugarea cantităţilor variabile de zaharoză (tabelul 3.).  Aluatul preparat fără adaos de zaharoză degajă cea mai mare cantitate de dioxid de carbon în primele 45 minute.  Dacă se doreşte o degajare mare de dioxid de carbon la începutul procesului de fermentare sau dacă se utilizează o făină cu o activitate amilolitică mică. presiunea osmotică favorizând activitatea drojdiei de panificaţie. după care aluatul cu adaos de 2% zaharoză produce cel mai mare volum de gaze.26.4%.Figura 3. avem o evaluare clară a comportamentului drojdiei comprimate de-a lungul fermentării:  Pentru un adaos de 2 respectiv 2. se înregistrează însă o degajare mai puternică după 10 minute pentru aluatul cu 2%.4 % zaharoză Figura 3. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie. creşterii presiunii osmotice. probabil. se poate adăuga un procent de 2% zaharoză. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2% drojdie.7% zaharoză Figura 3. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie.  La aluaturile fabricate cu concentraţie mare (3% zaharoză) se înregistrează degajări mai mici de CO 2 .4% zaharoză.37. făina conţinând încă de la început glucidele fermentescibile necesare procesului de fermentare. proba de făină F1 şi 1. proba de făină F1 şi 2. putem spune chiar că o comportare similară se înregistrează pentru aluaturile preparate fără adaos de zaharoză şi cel cu 2.38.39.

 Pentru făinurile cu conţinut mic de zaharuri sau cu activitate amilolitică mică se recomandă să nu se adauge zaharoză la începutul frământării. 32 . Tabel 3. tulpinile de drojdie fiind cultivate în medii îmbogăţite cu surse de azot şi aminoacizi precursori ai enzimelor maltază şi invertază. drojdia comprimată şi diferite doze de zaharoză adăugată (Voica D.4 % zaharoză 85 200 340 580 845 1195 1500 3 % zaharoză 65 165 320 510 810 1200 1520 Analizând rezultatele înregistrate pentru degajarea dioxidului de carbon la fabricarea aluaturilor cu şi fără adăugarea cantităţilor variabile de zaharoză (tabelul 3.7% zaharoză. ceea ce demonstrează că echipamentul enzimatic este perfect adaptat la mediul de lucru.27. Volumul de CO 2 (ml ) degajat în timpul fermentării aluatului preparat din proba de făină F1. când drojdia începe deja procesul de fermentare. drojdia uscată activă şi diferite doze de zaharoză adăugată Timp de fermentare . La drojdia uscată volumul de CO 2 nu a crescut la creşterea cantităţii de zaharoză adăugată pentru că drojdia nu a avut capacitatea de a-l fermenta. chiar dacă iniţial degajarea de dioxid de carbon a fost mică. O concentraţie mai mică sau mai mare de zaharoză conduce la rezultate similare sau chiar inferioare celor obţinute pentru aluatul fabricat fără zaharoză. fapt ce denotă că echipamentul enzimatic al drojdiei reacţionează cu aceeaşi intensitate. putem spune că drojdia uscată activă are următorul comportament: În toate cazurile studiate de aluaturi la care s-a adăugat zaharoză după primele 10 minute de fermentare se constată o degajare mai mică de dioxid de carbon faţă de aluatul fără adaos de zaharoză. min 10 20 30 45 60 75 90 Volum de CO 2 (ml ) degajat pentru aluatul preparat cu drojdia comprimată şi cu diferite procente de zaharoză adăugată 0 % zaharoză 80 195 335 560 785 1125 1410 1.). Concentraţia de 1.7 % zaharoză 45 160 300 545 810 1120 1410 2 % zaharoză 105 215 355 540 845 1205 1500 2. ci aproape de sfârşitul etapei.  Activitatea drojdiei comprimate se constată că este similară la aluaturile cu adaos de 1.7 % zaharoză 50 105 195 302 515 780 1000 2 % zaharoză 40 90 175 325 495 730 945 2.Tabel 3. min 10 20 30 45 60 75 90 Volum de CO 2 (ml ) degajat pentru aluatul fabricat din proba de făină F1 cu drojdia uscată activă şi cu diferite procente de zaharoză adăugată 0 % zaharoză 60 115 195 345 510 770 975 1. 2009) Timp de fermentare . Volumul de CO 2 (cm3) degajat în timpul fermentării aluatului preparat din proba de făină F1.7% zaharoză după 90 minute de fermentare. activitatea drojdiei se îmbunătăţeşte.26. indiferent de conţinutul de glucide fermentescibile din mediu.27. Se pare că adaosul de zaharoză în concentraţii mari nu a avut o influenţă benefică asupra activităţii fermentative a drojdiei uscate active. volumul de CO 2 degajat se dublează.4 % zaharoză 50 100 185 340 510 755 975 3 % zaharoză 55 108 188 345 515 746 965 Comparând rezultatele înregistrate la degajarea dioxidului de carbon pentru cele două forme de drojdie se observă:  Activitatea cea mai bună pentru drojdia uscată activă se înregistrează pentru aluaturile preparate cu adaos de 1. Volumul cel mai mare de CO 2 s-a înregistrat la un adaos de 1.7% zaharoză sau fără adaos. În următoarele 10 minute.7% zaharoză adăugată în aluat a condus la obţinerea celui mai mare volum de gaze degajate 1000 ml.

se observă în mod clar că introducerea în aluaturi a unei cantităţi suplimentare de zaharoză stimulează fermentaţia şi întârzie trecerea la metabolizarea maltozei. proba C) şi adaosuri de zaharoză (0%.3. care se observă prin valorile mai mici de CO 2 degajat pe parcursul celor 90 minute de fermentare. Acest lucru demonstrează că activitatea drojdiei este bună pentru condiţiile şi compoziţia mediului de lucru realizat.42. 2. 3% faţă de cantitatea de făină). obţinându-se volume mai mare de gaze degajate pentru făina F3 în prima parte a fermentării aluatului.Variaţia activităţii fermentative a drojdiei uscate active în funcţie de variaţia concentraţiei de zaharoză şi caracteristicile de calitate ale probelor de făină În această etapă s-au folosit două probe de făină F1 şi F3. 2%. drojdia uscată activă şi adaos de 1.4%. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 3 % zaharoză 33 . respectiv 1033 ml. Analizând în paralel variaţia degajărilor de dioxid de carbon pentru aluaturile preparate din cele două probe de făină F1 şi F3. Degajările mai mici de gaze în cea de a doua parte a fermentării înregistrate pentru făina F3 se datorează activităţiiα -amilazice mai mici a acesteia şi. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 2 % zaharoză Figura 3.7 % zaharoză Figura 3.3.2. 1. valori destul de mari chiar după primele 10 minute de fermentare. de 1025. Creşterea concentraţiei de zaharoză conduce la creşterea presiunii osmotice şi la micşorarea activităţii drojdiei uscate active. Degajările de dioxid de carbon în aluaturile preparate din proba de făina F3. prin urmare. Intensitatea fermentaţiei este dependentă de prezenţa zaharurilor din făină şi concentraţia lor.4 % zaharoză Figura 3. ceea ce permite acumularea ei în mediu.44.7% respectiv 2% zaharoză au atins cele mai mari valori.7%. un procent de 2% cultură starter (drojdie uscată activă. făina F3 prezentând un conţinut mai mare de glucide fermentescibile decât faina F1.41. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 1. Figura 3.43. unei cantităţi mai mici de maltoză în mediul aluat.4. Cu ajutorul fermentografului SJA s-a studiat activitatea fermentativă a drojdiei în aluat pentru cantităţi variabile de zaharoză. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 2.

Însă. ambele probe de drojdie A şi C în proporţie de 2% faţă de cantitatea de făină şi consistenţe diferite ale aluatului. cu atât activitatea fermentativă a drojdiei este diminuată şi degajările de CO 2 sunt mai reduse. Creşterea cantităţii de apă folosită la prepararea aluatului conduce la creşterea cantităţii de apă liberă din aluat cu influenţă asupra mobilităţii celulelor drojdiei şi a glucidelor fermentescibile ca substrat. Am considerat necesar să urmăresc în ce mod variaţia cantităţii de apă folosită la frământare influenţează activitatea celor două forme de drojdii studiate. Variaţia volumului de apă utilizată la prepararea aluatului influenţează activitatea drojdiei de panificaţie pentru ambele forme de drojdie studiate.  Capacitatea de hidratare mai mare pentru faina F3 poate fi un factor care contribuie la obţinerea unor rezultate favorabile. fapt demonstrat de volumul scăzut de CO 2 degajat după 10 minute.3. Pentru aceasta. variaţia degajărilor de dioxid de carbon sunt influenţate numai de consistenţa aluatului. Cu cât cantitatea de apă folosită este mai mică. substanţele solubile în apă se solubilizează mai bine cu cât cantitatea de apă este mai mare şi vor avea o influenţă pozitivă asupra activităţii drojdiei.  Pentru adaosul de 2% zaharoză activitatea fermentativă a drojdiei este similară cu adaosul de 1.7%. acesta fiind parametrul care influenţează activitatea fermentativă a drojdiei. implicit. probabil sub influenţa presiunii osmotice create în mediul aluat. s-au realizat aluaturi cu o cantitate constantă de cultură starter 2% raportată la cantitatea de făină.  Se recomandă ca zaharoza să fie adăugată treptat pe parcursul procesului.1. activitatea drojdiei se reduce. Prin modificarea cantităţii de apă folosită se modifică consistenţa aluatului.Concluziile formulate în urma acestor cercetări sunt prezentate în continuare:  Cea mai bună activitate fermentativă a drojdiei uscate active s-a înregistrat pentru aluaturile preparate cu adaos de 1. la valori mai mari de zaharoză adăugată. De asemenea. mai mică şi mai mare faţă de aceasta cu 10%.  Creşterea proporţiei de zaharoză adăugată a generat inhibarea activităţii fermentative la începutul procesului de fermentare. precum şi o mobilitate mai redusă a reactanţilor.5. 3. lucru explicat prin faptul că nu se realizează un contact bun între celulele de drojdie şi glucidele fermentescibile din făină şi aluat. 34 . mai mare decât în cazul probei de făină F1. Deoarece s-a folosit aceeaşi probă de făină F1.3. De regulă. pe măsură ce o parte din glucidele fermentescibile sunt metabolizate. În continuare activitatea fermentativă se îmbunătăţeşte deoarece glucidele fermentescibile sunt consumate şi scade presiunea osmotică. lucru datorat conţinutului iniţial mai mare de glucide fermentescibile din F3. activitatea fermentativă a drojdiilor analizate şi.7% zaharoză şi proba de făină F3. la fabricarea aluaturilor pentru industria de panificaţie se utilizează o cantitate de apă corespunzătoare valorii capacităţii de hidratare a făinurilor. Cantitatea de apă folosită a fost egală cu capacitatea de hidratare a făinii.5. Experimentele au fost efectuate pentru probele de făină F1 şi F3.Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de variaţia consistenţei aluatului preparat din făina F1 şi a formei de drojdie utilizată Varierea consistenţei aluatului s-a obţinut prin varierea cantităţii de apă folosită la prepararea aluatului. S-a urmărit degajarea de gaze de fermentare obţinute la aluaturile preparate folosind proba de făină F1. Influenţa consistenţei aluatului asupra degajărilor de dioxid de carbon în timpul fermentării Activitatea drojdiei de panificaţie în aluat este influenţată şi de consistenţa aluatului. deoarece a permis realizarea unui contact mai bun dintre zaharoza adăugată şi celulele de drojdie. 3. parametru care variază în funcţie de cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului. comportarea aluaturilor fiind înregistrată cu ajutorul fermentografului SJA pentru o perioadă de 90 minute de fermentare. Activitatea a fost influenţată de presiunea osmotică mare creată prin adaosul de zaharoză la începutul fermentării.

Pentru drojdia comprimată în primele 20 minute de fermentare viteza de producere a gazelor este mare. 230 ml . Figura 3. diferenţa fiind mică la început.Folosind o cantitate de apă mai mică cu 10% decât capacitatea de hidratare stabilită farinografic la prepararea aluatului.49. figura 3. În cazul în care s-a lucrat cu capacitatea de hidratare optimă determinată farinografic.46. diferenţele în volumele de gaze degajate de cele două forme de drojdie pentru consistenţe diferite ale aluatului se menţin. Consistenţa mai slabă a aluatului face să se realizeze un contact mai bun între celulele de drojdie şi glucidele fermentescibile din aluat. crescând cu 205 ml. Şi în partea a doua viteza de producere de volum de gaze creşte . volumul de CO 2 degajat este mai mic ca şi viteza de producere a acestuia. 60-75 şi respectiv 75-90 minute de fermentare. 332 ml şi în final cu 276 ml. Pentru aluatul preparat cu drojdia comprimată.45. figura 3. Viteza de formare a gazelor este deci mare după primele 60 minute de fermentare. Drojdia comprimată degajă un volum mai mare de gaze faţă de drojdia uscată activă. 30 şi respectiv 45 minute. apoi cu 290 ml şi în ultimele 15 minute monitorizate cu 245 ml. s-a înregistrat o uşoară creştere a volumului de gaze degajate pentru ambele probe de drojdie utilizate (v. datorită faptului că se consumă glucidele fermentescibile iniţiale din făină. în următorul interval volumul crescând cu 165 ml. se înregistrează o scădere a degajărilor de dioxid de carbon faţă de aluatul de consistenţă normală. s-a înregistrat cea mai mare creştere de dioxid de carbon degajat pe parcursul fermentării. În condiţiile în care s-a folosit o cantitate de apă mai mare cu 10% decât capacitatea de hidratare optimă determinată farinografic.46. după 10 minute de fermentare s-au degajat 108 ml gaze. activitatea fermentativă fiind intensă.). de numai 20 ml CO 2 şi mult mai mare după 90 minute de fermentare (435 ml CO 2 ) (v. 210 ml şi 190 ml în intervalele 45-60.4 % capacitate de hidratare Figura 3. pentru ambele probe de drojdie. volumul de CO 2 crescând cu 155 ml. Creşterea cu 10% a cantităţii de apă adăugată la prepararea aluatului duce la o intensificare a activităţii drojdiei uscate active. volumul de dioxid de carbon crescând de la 70 ml după numai 10 minute la 956 ml după 90 minute. În primele 45 minute viteza de degajare a gazelor creşte.45.1 % capacitate de hidratare 35 .) faţă de probele de consistenţă normală. datorită faptului că interacţiunea dintre celulele de drojdie şi glucidele fermentescibile se realizează mai greu. Creşterea în volum se înregistrează şi în continuare. aşa cum se poate observa din figura 3. 65 ml şi 145 ml după 20. Pentru aluatul preparat cu drojdia uscată activă. volumul crescând treptat cu 225 ml. Comparând cele două tipuri de drojdie se constată ca drojdia comprimată degajă un volum mai mare de dioxid de carbon decât drojdia uscată activă în aceleaşi condiţii de lucru. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 57. În general. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 51. volumul crescând cu 35 ml. În continuare volumul de gaze degajat este din ce în ce mai mare.

H. volumul crescând doar cu 55%. deşi volumul de dioxid de carbon este mai mic după 10 minute de fermentare. când deşi volumul de CO 2 degajat după 10 minute este mai mare de 100 ml. timp de 90 minute de fermentare. drojdie (2% faţă de cantitatea de făină) şi cantităţi de apă diferite. Pentru cazul în care s-a lucrat cu cantitatea de apă determinată corespunzător capacităţii de hidratare. pentru aluatul cu o consistenţă mai slabă. după o oră de fermentare. se înregistrează aceeaşi tendinţă de creştere a volumului de CO 2 degajat la fermentarea aluatului preparat cu drojdia uscată activă cu cât cantitatea de apă adăugată este mai mare. În figura 3. viteza de formare a gazelor este mai mică. la care s-a adăugat apă cu 10% mai mult faţă de capacitatea de hidratare a făinii utilizate. Se observă că. după care se observă o intensificare a activităţii drojdiei în aluatul fabricat cu proba de făină F1. Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de variaţia consistenţei aluatului preparat din făina F3 şi a formei de drojdie utilizată Cu ajutorul fermentografului SJA s-a studiat comportamentul aluaturilor preparate din proba de făină F3. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu 2 % drojdie şi 62. după care proporţia se schimbă. Din figura 3.8 % capacitate de hidratare 3.2.). după care proporţia se schimbă.H. se observă că pentru aluatul preparat din proba de făină F3. volumul crescând cu 72. diferă însă volumul de gaze formate în timpul fermentării.47. activitatea drojdiei este mai mare pentru aluatul fabricat cu F3 în prima oră. viteza de formare a gazelor creşte în următoarele 10 minute. aşa cum se poate observa din alura curbelor. variind între 1010 şi 1365 ml.). Viteza de producere a gazelor este aproximativ aceeaşi. Pentru cazul fabricării unui aluat cu consistenţă mai slabă (+10% C. Pentru o consistenţă a aluatului foarte mare. variaţia cantităţii de apă folosită are influenţă asupra activităţii drojdiei comprimate. 36 .48.49.Figura 3. Analizând rezultatele înregistrate de-a lungul experimentelor realizate cu drojdia uscată activă prin varierea cantităţii de apă folosită şi a celor două probe de făină nu s-a putut stabili o corelaţie exactă.7% faţă de cazul folosirii unei cantităţi mai mari de apă. cum este cazul utilizării unei cantităţi mici de apă. activitatea drojdiei uscate active a fost mai mare pentru aluatul fabricat cu făina F3 doar în primele 30 minute. volumul de gaze degajate este mai mare pentru cazul folosirii apei corespunzătoare capacităţii de hidratare. datorită faptului că nu se realizează un contact corespunzător între glucidele fermentescibile şi celulele de drojdie. activitatea drojdiei uscate active este mai mare pentru cazul folosirii probei de făină F3 doar pentru primele 20 minute.3. Pentru aluatul preparat cu o cantitate de apă mai mică decât cea determinată farinografic se constată că. se înregistrează o degajare mai mică de dioxid de carbon.5. Pentru un aluat cu o consistenţă mare (-10% C. Pentru o cantitate mai mare de apă utilizată volumul de CO 2 degajat este mai mare după 90 de minute de fermentare.

parametri la care se desfăşoară acesta. Prin creşterea cantităţii de apă creşte activitatea fermentativă a drojdiei în aluat. nu se mai realizează un contact bun între celulele de drojdie şi glucidele fermentescibile din făină şi aluat.Figura 3. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu proba de făină F3. concluziile privind influenţa consistenţei aluatului asupra activităţii fermentative a drojdiei sunt aceleaşi.2009) Figura 3. respectiv variaţia consistenţei aluatului. fermentarea a avut loc la 35° C. tipul utilajelor utilizate. procesul tehnologic folosit. Toate experimentele s-au realizat în condiţii similare: frământarea timp de 20 minute. Cu cât consistenţa este mai mare. 2 % drojdie comprimată şi consistenţe diferite ale aluatului (Voica D. iar coacerea s-a efectuat în acelaşi cuptor.  consistenţa aluatului. CERCETĂRI PRIVIND VARIAŢIA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT ÎN FUNCŢIE DE TIPUL.  adaosul de zaharoză în diferite cantităţi.49. 2 % drojdie uscată activă şi consistenţe diferite ale aluatului  În cazul ambelor făinuri folosite la prepararea aluatului. iar prin scăderea cantităţii de apă se diminuează activitatea.4. În acest capitol s-a studiat modul în care sunt influenţaţi parametri de calitate ai pâinii atunci când variază următorii factori:  forma de drojdie de panificaţie (comprimată şi uscată activă). 37 .  Creşterea cantităţii de apă folosită la fabricarea aluatului conduce la creşterea cantităţii de apă liberă din aluat cu influenţă asupra mobilităţii celulelor drojdiei şi a glucidelor fermentescibile ca substrat. Evoluţia degajărilor de CO 2 la fermentarea aluatului preparat cu proba de făină F3.  caracteristicile fizico-chimice şi reologice ale făinurilor utilizate. CANTITATEA ŞI CALITATEA MATERIILOR PRIME Caracteristicile de calitate ale pâinii sunt influenţate de un număr mare de factori: cantitatea şi calitatea materiilor prime şi auxiliare. în două trepte la turaţii diferite.  Substanţele solubile în apă se solubilizează mai bine cu cât cantitatea de apă este mai mare şi vor avea o influenţă pozitivă asupra activităţii drojdiei.48. la o temperatură de 210 °C . Metoda de lucru aplicată pentru a studia variaţia caracteristicilor produsului finit a fost cea a testului de coacere.  Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenţată de cantitatea de apă folosită la frământare.  Consistenţa aluatului este un parametru important care influenţează activitatea în aluat a drojdiei.  concentraţia de drojdie. Se pare că apa joacă un rol important atât pentru realizarea structurii aluatului cât şi pentru asigurarea contactului între enzimele şi substraturile din mediu. 3. influenţează activitatea drojdiei de panificaţie pentru ambele forme de drojdie studiate.  Variaţia volumului de apă utilizată la fabricarea aluatului. dintre enzime şi substraturile corespunzătoare.

nu va mai reţine întregul volum de gaze de fermentare degajate. datorită măririi deformării aluatului în timpul fermentării finale. Tabel 3. Scăderea este mai accentuată pentru drojdia uscată.6 0.4. Umiditatea produsului finit. în ambele cazuri.51.17 Drojdie uscată activă.7 0.5 368 6 11.50. printre factorii cei mai importanţi care concură la realizarea unor produse de panificaţie de calitate se numără calitatea făinii (conţinutul de gluten al făinii. conţinutul de glucide fermentescibile. parametru de calitate important. % Drojdie comprimată . Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai mare şi se va produce o pâine cu volum mai mare.7 12.63 41.69 2.6 11 0. are loc scăderea raportului h/l. dar un consum foarte ridicat de drojdie nu este rentabil. se constată că volumul produselor obţinute cu aceeaşi cantitate de drojdie este diferit.52).7 0.53 În toate experimentele efectuate s-a constatat că volumul pâinii creşte treptat odată cu creşterea concentraţiei de drojdie atât pentru drojdia comprimată. ceea ce se poate datora faptului că drojdia posedă în componenţa sa o cantitate mare de glutation. cm l.56 3 378 5.3 10 0. cât şi pentru cea uscată activă. proba A 1 288 5. proba C 1 232 5.52 42.49 37. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de 57. explicabil prin activitatea fermentativă a primei drojdii mai mare în aceleaşi condiţii de lucru.6 8.2 10. astfel. Prin utilizarea drojdiei uscate active se înregistrează o creştere a volumului pâinii odată cu creşterea cantităţii de drojdie până la 2%.5 281 5.1. umiditatea cea mai mare se obţine pentru un procent de 2%.52 39 2 293 5.25 2 344 6 11. S-a constatat că rezultate bune se pot obţine pentru concentraţia de 2%. cm h/l u.82 3 271 4.2 0.13 1.) 3. care poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice care.31. numărul celulelor viabile creşte şi. iar temperatura de fermentare finală a fost de 35°C.46 39.66 39. proprietăţile reologice etc. Astfel.51 41. Produsele finite au fost analizate la două ore după răcire şi sau obţinut rezultatele înregistrate în tabelul 3. implicit.1.1 %.19 2.88 9. Cu cât cantitatea de drojdie folosită iniţial este mai mare.4. Drojdie % faţă de făină cm3/100g h. activitatea fermentativă. Pentru pâinea preparată cu drojdie comprimată.5 0. ceea ce poate fi atribuită glutationului redus adus de această drojdie în aluat. după care aceasta scade odată cu 38 .42 37.41 1. Evoluţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influenţa calitativă şi cantitativă a culturii de drojdie şi a parametrilor de calitate ai făinii Pe lângă drojdie. Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F1 Caracteristici produs Volum. Influenţa formei şi a cantităţii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F1 Aluaturile s-au preparat din proba de făină F1 şi cantităţi diferite din proba de drojdie comprimată şi cea uscată activă.3. pentru acelaşi procent de drojdie utilizată se obţine o pâine cu volum mai mare pentru drojdia comprimată faţă de cea uscată activă. Prin utilizarea unor cantităţi mari de drojdie comprimată se obţin produse cu volum şi textură corespunzătoare.31.5 0. Raportul h/l este şi el influenţat de cantitatea şi tipul drojdiei folosite. variază în funcţie de cantitatea şi forma drojdiei utilizate (figura 3.7 10. aşa cum se observă din figura 3. după care volumul scade.5 320 5.54 41. La creşterea adaosului de drojdie.6 10. aşa cum se poate constata din figura 3.5 275 5.53 37. De asemenea.5 0.5 0.1.

5 10.1 11.creşterea cantităţii de drojdie comprimată.32. Deoarece s-a lucrat cu aceeaşi probă de făină.5 10. 3.40 41. 39 . dar un raport h/l mare.2 5. deoarece.5 2 2. Pâinea preparată cu 2% drojdie uscată activă a înregistrat volumul cel mai mare (293 cm3/100g) şi umiditatea pâinii cea mai mică (37.49 0.8 l.32. Tabel 3.4 4.50 0.  Parametri de calitate ai făinii (deformare.1. lucrânduse cu o capacitate de hidratare de 63 % şi o temperatură de fermentare finală de 35°C.4. indice de cădere) pot influenţa capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare formate în urma metabolizării glucidelor fermentescibile din aluat de către drojdii.9 5. ceea ce arată o pâine bombată.8 11. Analizarea produselor finite la două ore după răcire a condus la rezultatele din tabelul 3.51 0.5 2 2. Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii preparată cu proba de făină F2 Caracteristici produs Drojdie % faţă de făină Drojdie comprimată . cm 11 11.12 44.2. pot spune că parametri urmăriţi pentru produsul finit sunt influenţaţi numai de cantitatea şi forma drojdiei utilizate.6 5. Influenţa formei şi a cantităţii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F2 Aluaturile au fost preparate din proba de făină F2 şi cantităţi diferite de drojdie.14 44. cm 6. % 43.58 0. în timp ce în cazul drojdiei uscate active umiditatea scade odată cu creşterea cantităţii de drojdie utilizată.49 0. datorită creşterii conţinutului în glutation introdus în aluat.  Parametri de calitate ai făinurilor utilizate influenţează activitatea fermentativă a drojdiilor.3 13. prin conţinutul de glucide fermentescibile care constituie substratul necesar procesului de fermentare.8 6 6.2 11.83 41. Pentru concentraţia de 1% s-a obţinut o pâine cu volum mai mic (271 cm3/100g produs).  Cantitatea optimă de drojdie pentru care se pot obţine produse finite de calitate este de 2%. proba C 1 1.73 39.  Creşterea cantităţii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice.41 40.5 3 Drojdie uscată activă.5 3 Volum.3 5. cm3/100g 311 346 366 401 412 250 297 311 306 295 h.34 34.69%).8 12.66 44.87 Analizând rezultatele obţinute de-a lungul experimentelor s-au formulat următoarele concluzii:  Parametri de calitate ai produselor finite sunt influenţaţi de cantitatea şi forma comercială a drojdiei de panificaţie utilizate la preparare.  În funcţie de tipul de produs dorit.33 36. deci cantitatea de maltoză formată.56 0.2 6 5.49 0. se pot utiliza concentraţiile de drojdie adecvate.44 0. forma redusă a acestuia activează proteoliza şi influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.51 0.8 h/l 0. iar cifra de cădere influenţează amiloliza.3 11. proba A 1 1.41 u.

Influenţa formei de drojdie şi a cantităţii de zaharoză asupra caracteristicilor de calitate ale produsului finit obţinut din făina F1 Experimentele s-au realizat folosind proba de făină F1.54 38. 2% drojdie şi cantităţi variabile de zaharoză Caracteristici produs Volum.47 41. o temperatură de fermentare finală de 35° C şi s-au analizat produsele finite după duoă ore de răcire.53 36. proba C 1.3.81 Pâine preparată cu drojdie uscată activă.8 305 5. Tabel 3. Evoluţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influenţa adaosului de zaharoză 3.7 265 5 10. parametri de calitate ai acesteia nu au influenţă asupra diferenţelor de volum ale produsului finit. De aceea.47 38.2.8 10.4.7 0. nu se poate stabili o formulă matematică simplă care să coreleze toţi parametri analizaţi.4 0. se pot stabili corelaţii între aceştia şi cantitatea de zaharoză utilizată la prepararea pâinii. ceea ce permite acumularea ei în mediu.4.94 2.55 36.9 11. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare optimă a făinii de 57.41 3 348 6.34.8 342 6. Analizând însă variaţia fiecărui parametru determinat pentru produsul finit.33.2. se va realiza proiectarea sistemică a procesului de investigare pentru optimizarea procesului tehnologic.49 41.4.2 0.3 0.04 2 288 5.1 %.52 41. cm l. Deoarece s-a folosit aceeaşi probă de făină F1.63 2.7 298 5.0 0. Volumul pâinii preparate din proba de drojdie comprimată este mai mare decât cel al produselor fabricate din drojdia uscată activă.52 37. Influenţa formei de drojdie şi a cantităţii de zaharoză asupra caracteristicilor de calitate a produsului finit obţinut din făina F2 Pentru a putea urmări modul în care caracteristicile produselor finite influenţează parametri de calitate ai făinurilor. % Pâine preparată cu drojdie comprimată . în subcapitolul 3. Prin adaos de zaharoză înălţimea pâinii preparate cu drojdie comprimată este mai mare faţă de cea a pâinii preparate cu drojdie uscată activă. proba A 1. volumul gazelor de fermentare degajate este mai mare. o cantitate constantă de drojdie de 2% şi adaosuri diferite de zaharoză.2 11 0. s-au efectuat experimente folosind şi proba de făină F2.2 12. Zaharoza. pentru acelaşi procent de zaharoză adăugată. implicit. Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii preparată cu proba de făină F1. cantitatea de gaze din aluat creşte (mai mult în cazul drojdiei comprimate şi mai puţin în cazul drojdiei uscată activă). 40 .11 2 329 5. Cantitatea de drojdie s-a menţinut constantă ( 2%) şi s-a adăugat zaharoză în aceleaşi proporţii ca în subcapitolul anterior.33.2. în ultimul caz pâinea se obţine cu h/l mai mare. Introducerea în aluaturi a unei cantităţi suplimentare de zaharoză stimulează fermentaţia şi întârzie trecerea la metabolizarea maltozei.7 11. cm h/l u.9 0.50 41.81 2.4 12. realizându-se produse finite cu caracteristicile prezentate în tabelul 3. 3.9 12 0. % cm3/100g h.2 11.8 0.2. ceea ce conduce la o un raport h/l diferenţiat în funcţie de forma comercială de drojdie utilizată.5. deoarece activitatea echipamentului enzimatic este mai intensă în primul caz şi.11 2. Prin urmare.4 335 5. determinându-se valorile din tabelul 3.39 3 320 6. dar dezvoltându-se mai puţin în lungime.6 10.7 0.49 42.1.48 Analizând valorile înscrise în tabelul de mai sus. a cărei capacitate de hidratare este de 63%.4 293 5.

57 2. pentru acelaşi procent de zaharoză adăugată.8% pentru drojdia comprimată şi de 1. proprietăţile reologice ale aluatului. 3.4. astfel F2. volumul produselor este influenţat de parametri de calitate ai făinii.3 0. Zaharoza.4 11.54 40 3 361 6. Analizând produsele obţinute cu aceeaşi cantitate de drojdie comprimată (2%) şi diferite cantităţi de zaharoză adăugate. Evoluţia caracteristicilor de calitate ale produsului finit sub influenţa variaţiei consistenţei aluatului Consistenţa aluatului este un parametru care poate influenţa activitatea fermentativă a drojdiei.52 43.5 0.50 43.  Volumul produselor finite este cu atât mai mare cu cât cantitatea de zaharoză adăugată este mai mare.7 0. Consistenţa aluatului depinde de o serie de factori: proprietăţile făinurilor.9 0.  Introducerea în aluat a unei cantităţi suplimentate de zaharoză stimulează fermentaţia şi creşte cantitatea de gaze din aluat.7 10. proba A 1. În funcţie de doza de zaharoză adăugată.24 2. proba C 1. comparativ cu probele obţinute din făina F1. 2% drojdie şi cantităţi variabile de zaharoză Caracteristici produs Volum.87 3 377 6. tipul producţiei (industrială sau artizanală). diagrama şi metoda de fermentare.4 359 6 11. % Pâine preparată cu drojdie comprimată .7 0. pentru acelaşi procent de zaharoză adăugată.9 10.2 0.7 305 6 12 0.54 42. % cm3/100g h.  În funcţie de cantitatea de zaharoză adăugată.8 368 6. De aceea.8 11.  Doza optimă de zaharoză adăugată s-a situat în jurul valorii de 2. deşi are indicele de deformare mai mic.8 343 5. iar produsele rezultate au caracteristici fizice îmbunătăţite.3 11.7% pentru drojdia uscată activă. se observă că odată cu creşterea acesteia se produce şi creşterea corespunzătoare a volumului pâinii.3 11.34. temperatura şi umiditatea spaţiului de lucru. Pentru drojdia uscată activă se obţin produse cu volum mai mic decât pentru cele obţinute cu drojdia comprimată datorită faptului că aceasta degajă în aluat mai puţine gaze.4 320 5. cm l.Tabel 3.7 0.51 39 2. calitatea produsului finit şi randamentul procesului tehnologic. echipamentele tehnologice folosite. S-au realizat aluaturi cu consistenţă tare (s-a folosit o cantitate de apă mai mică decât CH determinată farinografic).5 0. consistenţă standard (s-a folosit o cantitate de apă corespunzătoare CH determinate farinografic) şi consistenţă moale (s-a folosit o cantitate de apă mai mare decât CH determinată farinografic).3.79 2 355 6 12 0. conduce la produse cu volum mai mare faţă de F1. se constată că probele preparate din făină F2 conduc la produse de panificaţie cu volum mai mare. se observă că se produce creşterea corespunzătoare a volumului pâinii pentru ambele forme comerciale de drojdii utilizate.01 Pâine fabricată cu drojdie uscată activă.0 10. ceea ce demonstrează că activitatea fermentativă a drojdiei comprimate este stimulată de creşterea concentraţiei de glucide fermentescibile din aluat. cm h/l u. Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii preparată cu proba de făină F2.7 286 5.48 41 2 310 5. Deoarece s-au folosit aceleaşi forme şi cantităţi de drojdie. Creşterea procentului de zaharoză face ca volumul produselor să crească. 41 . s-a considerat utilă realizarea unui studiu asupra modului în care utilizarea diferitelor cantităţi de apă la prepararea aluatului influenţează caracteristicile produselor finite obţinute din două forme de drojdie şi două probe de făină (F1 şi F2).50 43.53 38 2.57 37 Se constată că şi pentru experimentele efectuate cu făina F2 au loc variaţii multiple.54 42.

2 0. chiar dacă drojdiile continuă să-şi desfăşoare procesul de fermentare.46 41.08 61 351 5.7 0. cm l.5 0.35.3 13. Volumul produselor creşte treptat pentru ambele forme de drojdie odată cu creşterea cantităţii de apă.4. ceea ce este în acord cu degajările de gaze la consistenţe diferite ale aluatului.4 305 5.3. % cm3/100g h.48 41. % Pâine preparată cu drojdie comprimată .5 0.3 9.71 51 312 5.5 11. o cantitate constantă de cultură starter 2% (drojdie comprimată şi drojdie uscată activă). Pe măsură ce creşte cantitatea de apă utilizată vor rezulta produse cu volum mai mare. se constată că aluaturile preparate cu drojdie comprimată conduc la produse cu volum mai mare faţă de cele obţinute cu drojdia uscată activă pentru aceeaşi cantitate de apă utilizată.8 0.17 64.5 0. cm h/l u.2.9 11.8 0. Tabel 3. Cantitate de apă. Pentru o cantitate de apă prea mare (peste 70% capacitate de hidratare) structura glutenică nu mai are tenacitatea necesară modelării.50 40.2 0.35.08 64.38 44. înregistrându-se rezultatele din tabelul 3.59 34.55 36 61 293 5. Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii au fost determinate după răcire cu ajutorul metodelor acreditate de laborator.2 9. Influenţa formei de drojdie şi a consistenţei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii preparate cu proba de făină F1 Pentru a putea studia influenţa consistenţei aluatului asupra parametrilor fizico-chimici ai produselor finite. proba A 47 258 5 10. Acest lucru se datorează faptului că echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ decât cel al drojdiei uscate active. Comparând volumul produselor obţinute din cele două forme de drojdie.34 45. folosirea unei cantităţi mici de apă conduce la obţinerea unor produse cu volum şi umiditate mici. explicabil prin creşterea gradului de lăţire a aluatului. respectiv cu scăderea consistenţei aluatului.75 51 249 5.4 380 5 14. Variaţia raportului h/l scade cu creşterea cantităţii de apă folosită. dar şi cu umiditate mai mare. deoarece are influenţă negativă asupra conservabilităţii produsului.3. Dacă însă cantitatea de apă este mult prea mare. Trebuie să se aibă în vedere faptul că umiditatea nu trebuie să fie foarte mare.2 11. la care s-a variat cantitatea de apă folosită la frământare. s-au efectuat probe de coacere din aluaturile fabricate cu proba de făină F1 (CH =57. Influenţa formei de drojdie şi a consistenţei aluatului asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii preparate cu proba de făină F2 Pentru a putea studia influenţa consistenţei aluatului şi a parametrilor de calitate ai făinurilor asupra parametrilor fizico-chimici ai produselor finite s-au efectuat probe de coacere din aluaturile fabricate şi cu proba de făină F2. proba C 47 220 5. Volumul produselor nu este influenţat în acest caz de parametri făinii deoarece s-a folosit aceeaşi probă. aluatul va avea o consistenţă foarte mică şi nu se va putea modela. 3.33 70 Proba nu s-a putut modela Pâine preparata cu drojdie uscată activă.4.49 39. 42 . Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii preparată cu proba de făină F1 Caracteristici produs Volum.3.1%) şi o cantitate constantă de drojdie 2% (drojdie comprimată şi uscată activă) la care s-a variat cantitatea de apă folosită la frământare.05 70 Proba nu s-a putut modela Se constată că pentru ambele tipuri de drojdie utilizate.1.

 Pentru o consistenţă foarte slabă.5 10. precum şi hidratarea proteinelor şi formarea glutenului.2 11. iar produsele au volum mare.2 12.4 320 4. Cantitate de apă.  Activitatea drojdiei nu este influenţată de cantitatea şi calitatea glutenului făinurilor utilizate. volumul produselor va fi mai mic şi invers. Umiditatea produselor are şi ea un trend ascendent pe măsură ce creşte cantitatea de apă folosită. se constată că volumul produselor este aproximativ acelaşi pentru folosirea unor cantităţi de apă similare.39 80 Proba nu s-a putut modela Pâine preparată cu drojdie uscată activă.9 11. % cm3/100g h. dar este influenţată de cantitatea de apă care modifică consistenţa aluatului. activitatea microbiotei prin mărirea mobilităţii moleculelor.3 10.8 0.36.00 80 Proba nu s-a putut modela Datele obţinute (tabelul 3.2 0.93 70.50 41.2 0. O cantitate foarte mare de apă folosită conduce la obţinerea unor aluaturi excesiv de moi care nu se pot modela.47 40. dar şi cu umiditate mai mare. Tabel 3.1 0. aluatul nu mai poate fi modelat.6 12.6 0. dar la care s-a variat cantitatea de apă utilizată la frământare.42 46. consistenţa aluatului scade.  Prin creşterea cantităţii de apă adăugată se obţin produse cu volum mai mare. respectiv consistenţe mari ale aluatului. cm h/l u. chiar dacă drojdiile continuă să-şi desfăşoare procesul de fermentare.3 0.5 0.  Aluaturile preparate cu drojdie comprimată conduc la obţinerea unor produse cu volum mai mare faţă de cele obţinute cu drojdia uscată activă pentru aceeaşi cantitate de apă utilizată la frământare.43 42.68 67 335 5. Odată cu mărirea cantităţii de apă în aluat creşte cantitatea de apă liberă şi astfel este facilitată activitatea enzimelor.71 57 290 5.75 57 231 5. proba A 52 257 5.86 67 402 5.46 44. se obţin produse cu volum şi umiditate mică pentru ambele forme de drojdie. Volumul produselor finite va fi influenţat de parametrul consistenţa aluatului. cu cât consistenţa este mai mare. datorită contactului dintre enzime şi substratul acestora care este mai redus la consistenţe mari şi mai bun la consistenţe mici.Proprietăţile fizico-chimice au fost determinate după răcirea produselor cu ajutorul metodelor acreditate de laborator.8 11.92 70.52 39.49 36.9 11. deoarece echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ decât cel al drojdiei uscate active.36. cm l. atât la utilizarea drojdiei comprimate cât şi a drojdiei uscate active.6 0.36. Analizând volumul produselor obţinute cu drojdia comprimată pentru cele două probe de făină. 43 . proba C 52 219 5. % Pâine preparată cu drojdie comprimată .) sunt în concordanţă cu cele din subcapitolul anterior şi demonstrează faptul că odată cu creşterea cantităţii de apă folosită la frământare.52 34. înregistrându-se rezultatele din tabelul 3. Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii fabricată cu proba de făină F2 Caracteristici produs Volum.  Prin folosirea unei cantităţi mici de apă la frământare. Volumul produselor finite este influenţat de parametrul consistenţa aluatului: cu cât consistenţa este mai mare cu atât volumul produselor este mai mic şi invers. contactul dintre constituenţi se realizează mult mai bine.4 399 5.

În acest sens. Factorii care urmează să fie luaţi în considerare în proiectarea experimentală sunt: cantitatea de drojdie uscată activă utilizată la fabricarea pâinii capacitatea de hidratare a făinii cantitatea de zaharoză adăugată Următoarele variabile au fost considerate ca răspunsuri: masa bucăţii de pâine. Efectele acestor modificări se observă prin rezultatele experimentale obţinute. V (cm3 /100g) înălţimea.1]. la turaţii diferite.3. în care sunt proiectate – planificate modificările aduse de datele de intrare (variabilele) ale procesului tehnologic de fabricare a pâinii. astfel: frământarea timp de 20 minute. un experiment proiectat trebuie să fie întotdeauna efectuat într-un spaţiu normalizat al factorilor.lin = ∆Flin Fmin + Fmax 2 Fmax − Fmin = 2 ∆Flin unde F 0 este valoarea nominală (sau valoarea punctului central) a acestui factor. fermentarea a avut loc la 35° C şi umiditatea relativă de 80 ± 5 %. Fmin este valoarea minimă (corespunzând valorii normalizate -1) şi Fmax este valoarea maximă (corespunzând valorii normalizate +1). l (cm) raportul h/l umiditatea.5. 3. Sistemul DOE conţine tehnici preliminare prin care se selectează un număr mare de variabile independente (factori). când se pune un accent deosebit pe optimizarea tuturor proceselor tehnologice. iar [phi] este valoarea normalizată corespunzătoare. implicit a produselor de panificaţie. În relaţia de mai sus. Aceasta presupune efectuarea unei serii de teste în condiţii prestabilite.lin unde F este valoarea reală a oricărui factor considerat. la o temperatură de 210 °C. PROIECTAREA SISTEMICĂ A PROCESULUI DE INVESTIGARE DOE DESIGN OF EXPERIMENTS PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PÂINII FOLOSIND DROJDIA USCATĂ ACTIVĂ Creşterea numărului de locuitori ai planetei conduce nemijlocit la mărirea consumului de produse alimentare.1. h (cm) lungimea. au fost folosite: F0 .2. Pentru aceasta am aplicat o abordare sistematică de investigare a procesului. atât independent (ceilalti factori constanţi) cât şi în condiţiile în care ceilalţi factori se pot modifica. timp de 20 minute. Sistemul DOE este deosebit de important şi reprezintă o modalitate de optimizare a procesului tehnologic analizat. m (g) volumul bucăţii de pâine. iar coacerea s-a efectuat în acelaşi cuptor. Experimentele-probele de fabricare a pâinii – s-au efectuat în condiţii similare. bazată pe experimentare proiectată (DOE – Design of Experiments). în două trepte de viteză. supus unei normalizări liniare. s-a stabilit că fiecare factor normalizat variază în intervalul [1. în sensul că permite evaluarea efectului tuturor factorilor consideraţi în design. am considerat deosebit de important pentru finalitatea cercetării mele proiectarea unui proces tehnologic optim de fabricare a pâinii preparate cu o cantitate minimă de drojdie uscată activă. pentru a explica comportamentul unui set de variabile dependente (răspunsuri). u (%). Normalizarea factorilor Deoarece se folosesc factori care au diferite unităţi şi ordine de mărime. iar relaţia de transformare liniară între domeniul real şi cel normalizat este dată de: ϕ lin (F ) = F − F0 .5. În condiţiile actuale. date care au fost ulterior evaluate. din punct de vedere al stabilităţii numerice. 44 . de asemenea.

6 9. FF = h/l – factor de formă.5 10.4 2.37.5 2 2.1 9.840 2 2 2.94 36.54 0. Va trebui să se găsească o formulă optimă.5.4 285 5.27 36.36 39.6 64.07 adăugată. care trebuie minimizată (echivalent cu max V @ m=const.3.4 2.23 36.94 39.53 0.3 % 0. care trebuie maximizat. care să corespundă unui maxim de volum normat.5 10.5 10.53 0.16 2. discuţii.6 303 5. pătratic) pentru fiecare dintre cele 3 răspunsuri.13 36. % cantitatea de zaharoză 2 2.1 36.5 10.2 9.5 2 2 2.2 11 294 5.59 39.5 1.60 0.4 2 1.38.  FF s-a definit o mărime.3 312 5.8 11.94 40.48 36.15 36. Rezultate.7272 2 2.5 1.).53 0. de exemplu: Fα = α ∗ (Fmax − Fmin ) + F 2 0 = (α + 1) ∗ Fmax + (α − 1) ∗ Fmin 2 > Fmax Tabel 3.072 2.591 51 56 61 56 Factor 3 C:Adaous de zaharuri % 2.4 2.4 făinii.8 293 5.40 0.84 activă .55 0.97 36.5 2 1. % faţă de făină capacitatea de hidratare a 51 61 56 47.59 0.5 2 Factor 2 B:Capaci tatea de hidratare % 61 61 51 56 56 56 64. cât şi al caracteristicilor intrinseci.8 2.51 0.4 2 2.29 37. punctele axiale de fapt se află în afara intervalului.4 2.8 292 5. din punct de vedere al acurateţii. Date experimentale obţinute Factor 1 A:Canti tatea de drojdie % 1.4 293 5.8 2.54 0.04 40.4 2 3. g 3.9 332 5.5 10.34 38.5 2 2.8 2. Factorii utilizaţi la proiectarea DOE şi valorile lor nominale Denumire factor Minim Maxim Valoare Minimul Maximul (-1) (1) nominală axial axial (0) (-2) (2) cantitatea de drojdie uscată 1.2 10.6 310 6 11.408 51 56 56 61 56 51 56 56 47.3 Proba nu a putut fi modelată 309 5.3 293 5.4 1. se va considera o optimizare care ia în calcul toate cele 3 răspunsuri simultan sau eventual ponderate.8 2. concluzii parţiale Cu ajutorul datelor experimentale s-au construit cele 3 răspunsuri de care este nevoie:  Vn (B) s-a definit o mărime rho = m/V – densitatea medie.51 0.4 2.1591 2 2 1.4 Răspuns 1 Masa Răspuns 2 Volum Răspuns 3 h Răspuns 4 l Răspuns 5 h/l Răspuns 6 u g 269 267 269 266 268 265 268 266 266 271 265 267 268 266 273 269 271 267 cm3/100g cm cm produs 323 4.5 10.2 9.47 0.8 293 5.Se observă că datorită faptului că valorile pentru α sunt mai mari decât unitatea.94 36. Modelul creat se va evalua individual. Pentru găsirea optimului combinat.53 0. maxim de umiditate şi maxim de factor de formă şi apoi se va construi un model (RSM.81 36.49 0.53 40.5 2.3 356 6 11.7 281 6 10 273 5.2 10.5 293 5.3 Proba nu a putut fi modelată 283 5.49 0.53 0.5 2 1.5 10.5 2.4 2.73 3.8 2.51 0.35 45 . Tabel 3.  u (B) măsurat.

însă eficienţa creşterii este mai puternică pentru concentraţii mari de drojdie. creşterea CH creşte Vn. Cantitatea de drojdie ce produce volume normate mai mici se situează în jurul valorii de 1. a variaţiei Vn din figura 3. variaţii mai puternice ale Vn se pot obţine în principal prin ajustarea concentraţiei de drojdie. astfel că se poate spune că erorile obţinute în modelare sunt datorate în principal inabilităţii modelului de a descrie în totalitate sistemul analizat.) evidenţiază caracterul “şa” al răspunsului Vn în acest caz. diferenţa de 0. ch = 47.  la valori mai mari ale CH.76. dar creşterea este mai degrabă limitată – linia orientativă (2). Atunci când capacitatea de hidratare rămane constantă.805. iar valoarea de probabilitate p = 0. prin regresie. curbele de contur constant. ce sugerează astfel şi metoda grafică de determinare rapidă). contururi pentru valoare nominală a cantităţii de drojdie.9 %.887. Cea mai eficientă creştere a volumului este obţinută pentru cantităţi de drojdie mari şi capacităţi de hidratare mari.78.Toate tehnicile şi procedurile folosite pentru construirea modelului şi de analiză descrise în acest capitol au fost puse în aplicare în programe Matlab şi au fost intensiv utilizate pentru a analiza şi a interpreta datele experimentale colectate prin efectuarea a cinci design factori menţionaţi mai sus.6954. Cu toate acestea. creşterea e mai puţin pronunţată la valori constante dar mai mici ale Cz – linia orientativă (3).25. cd = 2 %). pentru adaos de zaharoză la valoarea nominală (X3 = 0 sau c z = 2. se pot trage următoarele concluzii:  la valori mai mici ale CH. Atunci când cantitatea de drojdie este fixă (figura 3. adaosul de zaharuri nu are practic efect asupra Vn – linia orientativă (1). Liniile punctate evidenţiază cele 2 direcţii principale. tri-dimensională.77. raportată la un total de 0.4) prin curbe de contur constant (figura 3. Mai mult. de mai sus este prezentată în figura 3. conform graficului din figura 3. De asemenea. Deşi acest lucru nu se întâmplă. cz = 1. atunci când capacitatea de hidratare este menţinută constantă. care este obţinută în urma analizei datelor rezultate prin experimentare repetată în punctul central. pentru orice capacitate de hidratare există o valoare precisă a cantităţii de drojdie corespunzătoare ce minimizează volumul normat – şi invers (evidenţiat prin săgeţile de pe grafic.6228. se observă că trendul primei bisectoare este bine reprodus de model. Eroarea totală se împarte în eroare pură. 46 . Modelul de volum normat (Vn) Rezultatele analizei Anova indică faptul că modelul este statistic relevant (raportul F este mare. (figura 3. Cea mai mare parte a variaţiei pătratice a modelului este explicată de termenii de model.73. O suprapunere perfectă peste prima bisectoare indică un model perfect. volumul normalizat creşte cu capacitatea de hidratare. Evaluarea modelului în funcţie de cantitatea de drojdie şi capacitatea de hidratare. în care datele obţinute prin model sunt prezentate în funcţie de datele experimentale.77.0044 < 0. Liniile punctate arată limitele impuse de deviaţia standard.05). după cum era de aşteptat. Se observă că doar o mică fracţiune din eroarea totală este datorată erorii de măsură. O reprezentare alternativă.75. Acest lucru este evidenţiat şi de calitatea modelului. Plecând din punctul şa (punctul de intersecţie al celor 2 direcţii principale). Punctul staţionar corespunde următoarelor valori: cd = 1. modelul rămâne în general suficient de precis pentru consideraţii ulterioare. se explică o variaţie de 0.) evidenţiază următoarele proprietăţi: când adaosul de zaharuri este fix. adaosul de zaharuri creşte Vn.0726 fiind atribuită erorii. la valori constante de zaharuri. direcţia celor 2 direcţii principale relativ la axele – factor evidenţiază că prima direcţie principală (corespunzând în principal variaţiei Cz) este mai “slabă” în comparaţie cu cea de-a doua (ce corespunde în principal variaţiei Cd) şi astfel. Astfel. invers. volumul este punct de maxim pe una dintre direcţii şi de minim pe cealaltă direcţie.

05 3 2. Variaţia cantităţii de drojdie în funcţie de capacitatea de hidratare 2.9 (1) 2. 2 57 95 2.4 (2) 3 3. constantă. Vn [cm /g] 2.5 2 51 53 55 57 59 61 1.9 55 2.85 2.6 8 59 Adaos de zaharuri.05 5 3.15 3.2 [p erc zah 1. 9 3.2 2. raportată la un total de 0.85 3.1 -0.3 2. Analiza ANOVA a volumului normat 61 3.2 3. c [perc] 2.2 2. Vn [cm /g] Figura 3.76.1 3 Volum normat. Reprezentare alternativă tridimensională a variaţiei Vn Modelul de umiditate (u) Rezultatele analizei Anova indică faptul că modelul este statistic relevant (raportul F este mare.05 3 5 2. iar valoarea de probabilitate p = 0.85 3. se explică o variaţie de 0.8 5 2.95 Adaos de zaharuri.77.0 3.95 2.05).2 (3) 3 2.3 2.1 2. 2.25 Figura 3. 95 3.4 3 2. Volum normat.Model.05 95 2.9 ] de 2.1 aos 1.6 3.1 2.9 2. 2.1 0 -0.95 2.75 53 51 1.95 9 2. pentru o anumită capacitate de hidratare există o valoare bine definită pentru cantitatea de drojdie care va conduce la un maxim 47 .9 5 2.5 2. prin regresie.4) prin curbe de contur constant (figura 3.4 0.95 2. Astfel. 05 3 2.9 2.85 2 1. Deoarece umiditatea poate fi foarte bine controlată de capacitatea de hidratare.9 2.81.8 Figura 3.8 3 3.9 2.5 Cantitatea de drojdie. Evaluarea modelului în funcţie de cantitatea de drojdie şi capacitatea de hidratare.7 1.85 2. Vn [cm /g] 0.00008 < 0. c de dr a titate z [p e rc]Can 3 2. 1 2. pentru adaos de zaharoză la valoarea nominală (X3 = 0 sau c z = 2. 75 3.74.5 ri.78. c [perc] h 3 3.9 3. c [perc] 3.4 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Model term Experiment.9 2.) evidenţiază următoarele proprietăţi: pentru valoarea umidităţii normalizate.3 Ad 2.1 z 2. Variaţia cantităţii de drojdie în funcţie de adaosul de zaharuri Figura 3.9 2. 3.75.8 2.5 1.2 3.9 2.4 2.95 2.7 .1 2.8 2.c aru ojdie d 2 1.93 3 Model term contribution 3. Variaţia capacităţii de hidratare în funcţie de adaosul de zaharuri 2. 3. Cea mai mare parte a variaţiei pătratice a modelului este explicată de termenii de model.2 3 2. 1 5 3.2 0. cd [perc] Figura 3.6 2. ch [perc] Figura 3.5 Cantitatea de drojdie.7 1.4299.15 2.15 2.8 Capacitatea de hidratare. cd [perc] Capacitatea de hidratare.3 2.4463. Volum normat. capacitatea de hidratare are influenţă mai mare decât cantitatea de drojdie utilizată.05 z 3 3.8 2.1 3. Reprezentarea grafică a termenilor normalizaţi 2.73.85 2.

ch = 40. Umiditate.8 38 Figura 3.4 z 37. Variaţia cantităţii de drojdie în funcţie de adaosul de zaharuri Cantitatea de drojdie. fiind limitată de frontierele domeniului de construcţie ale modelului.5 0 -0.5 1 0. Umiditate.5 37. cd [perc] Capacitatea de hidratare.  invers.5 37 38 36.5 h 59 38. minimul umidităţii se află în domeniul de experimentare.5 39 38 37 36.2 37 4 37. cd [perc] 48 . 4 37. Cea mai eficientă valoare a umidităţii este obţinută tot pentru cantităţi de drojdie mari şi capacităţi de hidratare mari. Atunci când cantitatea de drojdie este fixă (figura 3.5 39 38. ch [perc] Figura 3. 37. adaosul de zaharuri creşte valoarea umidităţii.1 37 2.80.4 37 37.5 2.5 39 2 51 53 55 57 59 61 53 36 35.2 2 37 37.5 Cantitatea de drojdie.2 2 1.7 1.1 2. 5 Adaos de zaharuri.  la valori mai mici ale CH.5 . c [perc] 39 . cd = 2 %). contururi pentru valoare nominală a cantităţii de drojdie.5 36 35. Valoarea umidităţii poate fi crescută mai sigur prin creşterea cantităţii de drojdie. Reprezentarea grafică a termenilor normalizaţi 2.8787. 41 2.3 2. 2. Graficul demonstrează că o creştere a umidităţii este o funcţie care nu este bine definită pe intervalul de experimentare.8 2.5 Figura 3.8 38 37. Analiza ANOVA a umidităţii normate 61 40 Figura 3. cz = 2.5 2. creşterea e mai puţin pronunţată la valori constante dar mai mici ale Cz Atunci când capacitatea de hidratare rămane constantă.7 1.5 38 z 36 57 37 55 37 36.81. Punctul staţionar corespunde următoarelor valori: cd = 1.4 36. Variaţia cantităţii de drojdie în funcţie de capacitatea de hidratare 2.  la valori mai mari ale CH.9 2.5 37.89 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 37 38 39 40 41 Model term Experiment.5 Model.2 38. creşterea CH creşte umiditatea.5 36. u [perc] Model term contribution 40 39 38 37 36 36 2 1. c [perc] 37. Variaţia capacităţii de hidratare în funcţie de adaosul de zaharuri Adaos de zaharuri.79. 37.pentru umiditate.9825.3 2.8 1. decât prin cea a cantităţii de zaharuri.6 37.6 37. adaosul de zaharuri nu are practic efect asupra umidităţii.8 39 38.5 35.5894.5 51 1. se pot trage următoarele concluzii:  influenţa capacităţii de hidratare este mai mare decât cea a cantităţii de zaharuri adăugate.5 36 35.6 Capacitatea de hidratare.82.5 1.6 37.5 5 38 37.9 2.82. la valori constante de zaharuri.83.6 2. c [perc] 39. u [perc] Figura 3.5 2.

5 0.5 2 51 53 55 57 59 61 1.3 2.4 0.53 5 0.54 h 0.52 0.47 0.4463.1 2.87.56 Figura 3. Reprezentarea grafică a termenilor normalizaţi 2. Evaluarea modelului în funcţie de cantitatea de drojdie şi capacitatea de hidratare.52 0.1 0.4 0.5 0. prin regresie.53 0.5 0.47 0. Punctul staţionar corespunde următoarelor valori: cd = 0.55 0.54 0.4) prin curbe de contur constant (figura 3.Model pentru factorul de forma.56 0.48 0. în timp ce cantitatea de zaharuri are un efect mic.48 59 0.05).55 0.84.  cantitatea de drojdie rămâne principalul parametru de control (la B constant). FF Rezultatele analizei Anova indică faptul că modelul este statistic relevant (raportul F este mare. cd = 2 %). 0. contururi pentru valoare nominală a cantităţii de drojdie.2 0. iar valoarea de probabilitate p = 0.7446.86. la valori mici ale capacităţii de hidratare.45 0. Factor de forma.5 5 7 0. ch = 45.4 0.4299.52 0.) evidenţiază următoarele proprietăţi: când factorul A este constant.4052.51 2.00008 < 0.6 0. Variaţia capacităţii de hidratare în funcţie de adaosul de zaharuri 49 .8 0.48 0.54 0.85.46 0.5 0.9 2. creşterea capacităţii de hidratare duce la creşterea factorului de formă.5 0. creşterea fiind mai puţin pronunţată la valori constante dar mai mici pentru cantitatea de zaharuri.56 0. în timp ce de-a lungul celeilalte axe principale scade (minim pentru o direcţie şi maxim pentru cealaltă). se pot trage următoarele concluzii:  factorul de formă nu poate fi maximizat în spaţiul de parametri current.46 0. cz =1.87. se explică o variaţie de 0.45 -0.5 0. c [perc] 0.  mergând din punctual de şa (intersecţia celor două linii) de-a lungul axei principale factorul de formă creşte.5 51 1. cd [perc] Capacitatea de hidratare.49 0.7 1.86.58 Capacitatea de hidratare. Cea mai mare parte a variaţiei pătratice a modelului este explicată de termenii de model.48 0.05 0.5 Cantitatea de drojdie. pentru adaos de zaharoză la valoarea nominală (X3 = 0 sau c z = 2. c [perc] Adaos de zaharuri. raportată la un total de 0.45 0.5 z 0.54 0.48 53 0.6 -0. h/l [-] 0. ch [perc] Figura 3. Atunci când cantitatea de drojdie este fixă (figura 3. Astfel.53 0.55 0.8364.53 Model.56 0.51 0.49 57 0. La valori mai mari ale capacităţii de hidratare.5 0 0. Variaţia cantităţii de drojdie în funcţie de capacitatea de hidratare Figura 3. h/l [-] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Figura 3. adaosul de zaharoză nu are practic influenţă asupra factorului de formă normat. La valori constante însă pentru cantitatea de zaharuri. Analiza ANOVA a facrorului de formă normat 61 0. Factor de forma.51 0.49 55 2.1 Experiment.05 0.52 0.44 0. adaosul de zaharuri creşte factorul de formă dar nu foarte mult.52 2.

în care atât atingerea unei valori ţintă pentru răspunsuri. în condiţii de stabilitate crescută de proces. menţinem o pondere unitară.2 0. Acelaşi punct de optim este returnat. am considerat volumul normalizat ca fiind cea mai importantă caracteristică.545 0. Optimizarea senzitivitate . în timp ce pentru celelalte 2 răspunsuri.658 corespunde doar cu o singură constrângere activă şi anume. 3.964. optimizarea poate fi înţeleasă ca determinarea condiţiilor de proces care realizează următoarele: a) maximizarea volumului normalizat b) maximizarea umidităţii c) maximizarea factorului de formă În paragrafele anterioare. FF=0. ceea ce sugerează dificultatea găsirii unei soluţii mai bune în acest domeniu. 50 .5. cz = 2.4. În această secţiune.525 0. se va încerca determinarea unor condiţii de operare în aşa fel încât fiecare dintre răspunsurile considerate să fie cât mai aproape de maximul său. aceste valori reprezintă doar abateri relativ mici. Acestea sunt însă obţinute prin activarea constrângerilor.501. maximul fiecăruia dintre aceste răspunsuri model a fost analizat separat. cât şi o anumită stabilitate a procesului sunt luate în consideraţie. Optimizarea ţintă -valorile corespunzătoare optimului obţinut sunt Vn = 3. care este indicatorul principal al calitţăţi pâinii în cazul de faţă.33 cm3/g.9 2. motiv pentru care i-a fost ataşată o pondere de 5 ori mai mare decât celorlalte răspunsuri. ch = 61%.1 2.53 0.545 Adaos de zaharuri. De cele mai multe ori este însă convenabil să se aleagă o soluţie combinată pentru optimizare.5 Figura 3. putem asocia spre exemplu. Comparativ cu maximul individual obţinut cu fiecare răspuns separat.5.486.8 0.641%.085. Alternativ. c [perc] 2. Dat fiind că o constrângere este activă (limita maximă atinsă de capacitatea de hidratare). cd = 1.7 1.52 2.în acest caz. Optimul obţinut corespunde următoarelor condiţii: cd = 2. optimul obţinut. Sunt 3 constrângeri activate.54 0. o pondere 5 volumului. cd [perc] 3. u = 40.53 0. Variaţia cantităţii de drojdie în funcţie de adaosul de zaharuri Cantitatea de drojdie. putem asocia diverse ponderi individuale răspunsurilor. Asftel. Valorile corespunzătoare ale răspunsurilor sunt: Vn = 3.1. ceea ce arată posibilitatea de a obţine o soluţie optimală pentru toţi parametrii consideraţi simultan.525 0. ci sunt limitate de domeniul de analiză.2. două pentru limitele superioare (factorii 1 şi 2) şi una pentru limita inferioară (factorul 3). Totodată.3 2. un optim mai bun este probabil posibil prin creşterea capacităţii de hidratare. FF=h/l = 0. care atinge limita minimă permisă.57. ch = 51.5. deci nu corespund unor maxime absolute (reale).54 z 0.535 2.2.4 0.4. care nu este cu mult sub optimul fiecărui paramettru (răspuns) individual.88.48%. u = 41.5 1.4. capacitatea de hidratare. 3.52 2 1. în încercarea de a diferenţia importanţa lor.525 0.6 0.535 0.485 cm3/g. cz = 2. Definirea problemei de optimizare Pentru cazul de faţă.

În timpul frământării dispare zaharoza. iar drojdia comprimată prezintă cea mai mare activitate de fermentare. ceea ce denotă că drojdia comprimată prezintă cea mai intensă activitate fermentativă din cele patru probe de drojdie analizate.CONCLUZII GENERALE Studiul documentar şi rezultatele experimentale prezentate în această lucrare au condus la formularea următoarelor concluzii: 1. Cantitatea de dioxid de carbon formată în timpul fermentării a fost influenţată de forma în care se prezintă drojdia utilizată. Contrar aşteptărilor.5%). s-a observat că conţinutul de glucide fermentescibile preexistente în făină a variat de la 3. Deoarece odată cu creşterea cantităţii de dioxid de carbon creşte şi volumul pâinii. glucoza şi fructoza. zahăr şi apă adăugată la prepararea aluatului. se poate regla intensitatea procesului de fermentare. S-a studiat influenţa diverşilor factori asupra activităţii fermentative a drojdiei de panificaţie comprimate şi a celei uscate active cu ajutorul fermentografului SJA pe făinuri de calitate variabilă (medie/bună). nu s-a înregistrat în nici un caz pauza de maltoză. prin schimbările cantitative ale glucidelor pe parcursul a 3 ore de fermentare în urma metabolizării acestora de către drojdiile din aluat. din cele trei forme de drojdie analizate drojdia uscată activă se adaptează cel mai uşor la fermentarea zaharurilor. drojdie uscată instant (proba D) asupra glucidelor din pâine. Indiferent de cantitatea de drojdie comprimată utilizată. Pentru a reliefa dinamica fermentării glucidelor în aluat pe parcursul fermentării acestuia în relaţie cu forma comercială a drojdiei de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae exogene utilizate în procesul de preparare a aluatului. Dintre drojdiile studiate. Pentru toate drojdiile analizate formarea gazelor în aluat are loc după o curbă ce prezintă la un moment dat un minim care corespunde momentului trecerii de la fermentarea glucozei şi fructozei la fermentarea cu viteză apreciabilă a maltozei. urmată de drojdia comprimată şi drojdia uscată activă instant. Determinările fermentografice au fost completate cu teste de coacere pentru aprecierea calităţii pâinii obţinute. glucide necesare pentru formarea culorii corespunzătoare produsului finit.1. până în momentul în care aluatul îşi pierde capacitatea de a reţine gaze. S-a constatat că drojdia uscată activă prezintă cea mai mare activitate de fermentare. astfel încât să mai rămână glucide nefermentate la începutul fazei de coacere.2 – 66. fructoză şi maltoză. ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare. fapt explicat prin existenţa în compoziţia drojdiei comprimate a unui echipament enzimatic în care intră 51 . activitatea fermentativă a diferitelor forme comerciale de drojdie a fost apreciată în mod indirect. Din punct de vedere cantitativ glucidele analizate prin cromatografie (RP-HPLC) au crescut în prima oră de fermentare. în care s-au utilizat doze variabile de drojdie. s-au determinat cantitativ glucidele existente atât în făina utilizată cât şi în aluatul supus fermentării şi anume zaharoza. În acest sens. 3.03 mg/g făină. apoi în intervalul 1-2 ore de fermentare drojdiile metabolizează glucoza şi fructoza. maltoza. Din punct de vedere al cantităţilor de dioxid de carbon degajat. Activitatea fermentativă a diferitelor forme comerciale de drojdie utilizate pe parcursul a 3 ore de fermentare a fost analizată cu reofermentometrul Chopin. urmată de drojdia uscată instant B. drojdia uscată activă şi drojdia uscată activă instant D. drojdie uscată activă (proba C). drojdie uscată instant (proba B). Producerea de maltoză începe imediat ce s-a adăugat apă în făină şi cantitatea de maltoză creşte foarte repede în primele minute de frământare. drojdia D are capacitatea cea mai mică de a fermenta maltoza şi celelalte glucide din aluat 2. pentru acelaşi procent de drojdie utilizată.. volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentării.71 la 4. ca urmare a hidrolizei ei şi cresc cantităţile de glucoză. iar între 2-3 ore metabolizează în special fructoza şi maltoza. cele mai mari valori s-au înregistrat pentru drojdia comprimată. în care predominantă este zaharoza (58. cu privire la influenţa diferitelor forme comerciale de drojdie de panificaţie de tipul Saccharomyces cerevisiae şi anume drojdie comprimată (proba A). Conform datelor prezentate în subcapitolul 3. Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă.

Parametrii de calitate ai produselor finite sunt influenţaţi de cantitatea şi forma comercială a drojdiei de panificaţie utilizate la prepararea aluatului. Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenţată de cantitatea de apă folosită la frământare. datorită creşterii conţinutului în glutation introdus în aluat. Substanţele solubile în apă se solubilizează mai bine cu cât cantitatea de apă este mai mare şi vor avea o influenţă pozitivă asupra activităţii drojdiei. în funcţie de tipul de produs dorit se pot utiliza concentraţiile de drojdie adecvate. timp de 10 minute înainte de începerea frământării. Prin creşterea cantităţii de apă creşte activitatea fermentativă a drojdiei în aluat. Se recomandă ca zaharoza să fie adăugată treptat pe parcursul procesului. influenţează activitatea drojdiei de panificaţie pentru ambele forme de drojdie studiate. S-a studiat influenţa diverşilor factori asupra proprietăţilor produselor finite de panificaţie preparate cu drojdie de panificaţie comprimată şi drojdie uscată activă şi făinuri de calitate variabilă (medie/bună). Cantitatea optimă de drojdie pentru care se pot obţine produse finite de calitate este de 2%. fiind o drojdie cu acţiune rapidă (acest tip de drojdie se poate utiliza în procesul tehnologic de preparare a pâinii prin metoda directă). 52 . deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare. când se formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat. Modul în care se degajă dioxidul de carbon la diferite concentraţii de drojdie. pe măsură ce o parte din glucidele fermentescibile sunt metabolizate. fapt demonstrat de volumul scăzut de CO 2 degajat după 10 minute. Astfel. Consistenţa aluatului este un parametru important care influenţează activitatea în aluat a drojdiei. Se pare că apa joacă un rol important atât pentru realizarea structurii aluatului cât şi pentru asigurarea contactului între enzimele şi substraturile din mediu. Activitatea în aluat a drojdiei comprimate este optimă pentru procedeele directe. nu se mai realizează un contact bun între celulele de drojdie şi glucidele fermentescibile din făină şi aluat. Şi în cazul utilizării drojdiei uscate active. 4. Activitatea a fost influenţată de presiunea osmotică mare creată prin adaosul de zaharoză la începutul fermentării.  Activitatea drojdiei de panificaţie uscate active este mai mică probabil datorită modificărilor suferite în procesul de uscare.o maltază constitutivă. lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună. Drojdia are un echipament enzimatic ce se adaptează rapid mediului aluat. este un indiciu asupra modului în care trebuie condus procesul de fermentare. cu influenţă asupra mobilităţii celulelor drojdiei şi a glucidelor fermentescibile ca substrat. volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare. deoarece prin rehidratare. pentru aceeaşi probă de făină. zahăr şi apă. Creşterea cantităţii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice deoarece. în care s-au utilizat doze variabile de drojdie. iar prin scăderea cantităţii de apă se diminuează activitatea.  Adăugarea de zaharoză la prepararea aluatului influenţează activitatea fermentativă a drojdiilor. În continuare activitatea fermentativă se îmbunătăţeşte deoarece glucidele fermentescibile sunt consumate şi scade presiunea osmotică. Creşterea volumului de gaze degajate odată cu mărirea procentului de drojdie adăugată poate scurta timpul de fermentare. echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. cu o degajare mai mare chiar în primele 10 minute de fermentare. fiind capabil să fermenteze glucidele fermentescibile proprii din făina utilizată chiar la începutul procesului de fermentare. după care activitatea sa este mai mică comparativ cu cea a drojdiei comprimate. Creşterea cantităţii de apă folosită la fabricarea aluatului conduce la creşterea cantităţii de apă liberă din aluat. variaţia cantităţii de apă utilizată la prepararea aluatului. Creşterea proporţiei de zaharoză adăugată a generat inhibarea activităţii fermentative la începutul procesului de fermentare. respectiv variaţia consistenţei aluatului. Cu cât consistenţa este mai mare. dintre enzime şi substraturile corespunzătoare. în funcţie de tipul de produs dorit. forma redusă a acestuia activează proteoliza şi influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.  Cantitatea de apă utilizată la prepararea aluaturilor influenţează considerabil activitatea drojdiilor în aluat.

p. Bucureşti 4.A.. 93: 23-25 5. 2003. A..H. USA 10. I.333) 6. and Foy. G. Kulp. 2000. H. Prin creşterea cantităţii de apă adăugată se obţin produse cu volum mai mare. London. Yeast fermentations. Backer’s Yeast. E. al. Cereal chem. Influence of dough.T. Marcel Dekker Inc 9. gaseous release and bread making properties.. Introducerea în aluat a unei cantităţi suplimentate de zaharoză stimulează fermentaţia şi creşte cantitatea de gaze din aluat. Ed. K. Brew. factor de impact 0. in Handbook of Dough Fermentations. (ed. Codina G. (4) 315324 7. Reid.(coord.. Voica DV.. J. 2007. T. D. Volumul produselor finite va fi influenţat de parametrul consistenţa aluatului. AGIR. Pentru o consistenţă foarte slabă. Sugar utilization by yeast during fermentation. Maria Toma.. Galaţi 2. 32.. Influence of different forms of backery’s yeast Saccharomyces cerevisiae type strain on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation. 2004. Bucureşti 3.. (indexata ISI.. dar şi cu umiditate mai mare. Journal of Industrial Microbiology. Poiffait. Bread Products in Kulp K. Ed. Fotini Teodorescu. et.making conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation. W.. Marcel Dekker Inc 11. Stewart. 691-697 8.). 1994. D.). 71(5):505-508 13. and Drapron. Graham G. Effect of additives on dough development.G. datorită contactului dintre enzime şi substratul acestora care este mai redus la consistenţe mari şi mai bun la consistenţe mici. Doza optimă de zaharoză adăugată s-a situat în jurul valorii de 2. volumul produselor va fi mai mic şi invers. S. Anul. Lesaffre International. respectiv consistenţe mari ale aluatului.. Bordei D. Bordei D. Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality. 1989. Food Research international. 1987. iar produsele rezultate au caracteristici fizice îmbunătăţite şi volumul produselor finite este cu atât mai mare cu cât cantitatea de zaharoză adăugată este mai mare.S.S.8% pentru drojdia comprimată şi 1.). R.p. Prin folosirea unei cantităţi mici de apă la frământare. Controlul calităţii în industria de panificaţie-Metode de analiză.. chapter 3. Park. Damore. 2003. and Gatner.. 2010. Activitatea drojdiei nu este influenţată de cantitatea şi calitatea glutenului făinurilor utilizate. se obţin produse cu volum şi umiditate mică pentru ambele forme de drojdie. J. AGIR. Shelton. Aluaturile preparate cu drojdie comprimată conduc la obţinerea unor produse cu volum mai mare faţă de cele obţinute cu drojdia uscată activă pentru aceeaşi cantitate de apă utilizată la frământare. Cereal Chem. R. aluatul nu mai poate fi modelat chiar dacă drojdiile continuă să-si desfăşoare procesul de fermentare. 53 . in Hui Y. 81 (3):328-335. se observă că odată cu creşterea acesteia se produce şi creşterea corespunzătoare a volumului pâinii. dar este influenţată de cantitatea de apă care modifică consistenţa aluatului. Sahlström. B. (Ed.C. Marcq-en-Baroeul. Handbook of Dough fermentation.M. J. Ed. Singh N. BIBLIOGRAFIE SELECTIVA 1. Gujral H.. Academica. Maloney. Baker’s Yeast. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei. J. cu cât consistenţa este mai mare. Cason. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology.. France 12. Bordei. Lorenz K. Wisconsin.În funcţie de cantitatea de zaharoză adăugată. Milwaukee.7% pentru drojdia uscată activă. D. Tehnologia modernă a panificaţiei. On the differing rates of fructose and glucose utilization in Saccharomyces cerevisiae. Potus.S. Poitrenaud B. 2005. deoarece echipamentul enzimatic al drojdiei comprimate este mai activ decât cel al drojdiei uscate active. Inst. Baker’s Yeast and Sourdough Technologies in the production of U. 1999.. 2003. Russell.. D. Red Star Yeast and Products. Research Department. vol 4. Romanian Biotechnological Letters. Poitrenaud.

Voica.82-88 Lucrări publicate sau comunicate pe problematica tezei de doctorat 1. Codină.G. vol. factor de impact 0. Am. Codină.2828. Sanderson. W.. 2010. 1983.V. 17. pag 765-767. Voica. 2009. 2009. vol 10.211-215 23. Influenţa condiţiilor de fabricare a aluatului asupra concentraţiei de glucide individuale şi utilizarea lor în timpul procesului de fermentare Buletin Informativ pentru Industria de Morărit şi Panificaţie BIMP. The influence of different types of bread making yeast on dough development and flour capacity to form gases during fermentation.52. ISSN 1222-5312. Voica. ISSN:2065. Correlation between the amount of active dry yeast and compressed yeast following the variation of the viable cells number. pag 414-416.. D. Correlation between the amount of active dry yeast and compressed yeast following the variation of the viable cells number. Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on good manufacturing practice and food safety principles. G.G. vol. Lurări Ştiinţifice. D. 22-24 octombrie. D.. D. 18. 2009. E. 2008. vol 10. G.V.V. Factorii care influenţează activitatea fermentativă a drojdiei de panificaţie. LIII. International Scientific Conference “Ecological Agriculture – priorities and perspectives”. ANNALS. G. Issue 2. The influence of hidratation capacity on fermentative activity of yeast during dough fermentation manufactured with active dry bakery yeast. Voica. 21. Codina G. ISSN:2065. Issue 2. 27-35 ISSN 1584-7888 24.V. B. Voica. nr 4. A study of wheat flour fermentation. Voica DV. Manhattan KS. 15 (2):p. D. Voica. 2009.14. Revistă cotată CNCSIS B+ 5.G. Romania 54 . Romanian Biotechnological Letters.2828.V. vol. seria Agronomie.G. Dept.. Voica. D. 5 (12) 16. Bordei. Bull. Lucrări ştiinţifice USAMVB. D. ISSN:2065. vol 19.. Yeast fermentation in bread making. D. vol 10. LIII.V..V. Sanderson.V. Issue 2. Bruinsma.. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.. 2009. Universitatea “ Ion Ionescu de la Brad”. The influence of sucrose addition on the fermentative activity of compressed yeast and on the quality of bread obtained from weaker-average flour quality in breadmaking. pag 400-403. Revistă cotată CNCSIS B+ 4. Baking. 2009. Voica. 2009. Voica. W. D. 22. The influence of dough humidity on the fermentative activity of compressed yeastand on the quality of bread obtained from weaker-average quality flour for breadmaking industry Lurări Ştiinţifice. Inst. Iasi. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY. Seria B. ANNALS. vol. 2009. Influence of different forms of backery’s yeast Saccharomyces cerevisiae type strain on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation. G. 1/2008 pag.G. 2009. Voica. Bakery yeast Saccharomyces cerevisiae manufacturing based on good manufacturing practice and food safety principles.V. 22-24 octombrie. Codină.V. ANNALS. Cereal Foods World 30:710775 15. pag 414-416. pag 400-403. pag 765-767. seria Agronomie. International Scientific Conference “Ecological Agriculture – priorities and perspectives”. vol. 4 (indexata ISI. pg. Tech. 1985.V.V. D. ISSN 1222-5312. D. The influence of different types of bread making yeast on dough development and flour capacity to form gases during fermentation. 2009.2828. Voica. 2009. Seria B. 2009. ISSN:2065.2828.V.333) 2. Iasi. J. 19. Revista Actualităţi în Industria de Morărit Panificaţie nr. G. and Cooper. ANNALS. Yeast products for baking industry. Revistă cotată CNCSIS B+ 3. Romania 20. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY. Codină. G. Lucrări ştiinţifice USAMVB. G. The influence of hidratation capacity on fermentative activity of yeast during dough fermentation manufactured with active dry bakery yeast. D. Voica.52. Res. Codină. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY.G.. D. G. Universitatea “ Ion Ionescu de la Brad”. Voica. Reed.. FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY. Influenţa glucidelor LMW asupra calităţii pâinii. Issue 2. D.. vol 10.

Avantajele aplicării controlului statistic în industria. pag. pag. vol 19. CAB International Anglia) . 15 (2):p.V. D. D.2/2006 pag 43-51 ISSN 15847888 7. 2009. CAB International Anglia) . Business Administration and Economic Statistics Ştiinţe economice tom XVIII 2009 vol. 2008.ro 3.. www. pg. II pag 201-207 ISSN – 1582-5450 5.. Daniela Stoin. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.lucrare prezentată Universitatea „Ion Ionescu de la Brad” Iaşi 7.15 (4). Voica.82-88 Alte lucrări publicate 1. Voica. DIETARY FLOURY ALIMENTS AND RESEARCHES WITH IRON.G.V. D. D. Drojdia de panificaţie materie primă folosită la fabricarea produselor de panificaţie-Revista Brutarul Cofetarul august. 15 Nr.52. Monica NEGREA. (tip B+. D. G. 2006. Victorita Daniela Voica.V. (tip B+.V. The bakery industry– a favourable environment for the romanian entrepreneurs. D.6.1/2005 pag 21-24 ISSN 1584-7888 55 . Codină. vol.19. Lurări Ştiinţifice..52. decembrie 2009. Vol.tpa-timisoara. pag 28 11. seria Agronomie. 3. Revista Actualităţi în Industria de Morărit Panificaţie nr. nr 4. Influenţa glucidelor LMW asupra calităţii pâinii. 2009.V. Voica. Voica. Codină. Ersilia Alexa . noiembrie 2009. Particularităţi în activitatea fiziologică a drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae (I).Revista Brutarul Cofetarul noiembrie. D. Bordei.. G. Reserches concerning the physical-chemical and rheological properties of ecological flours . Voica. Prezentare generală a unei noi tehnici de măsurare. Ersilia Alexa. 452-455 4. Voica Daniela. 2009. Timisoara 9. Codină. vol. pag 24 12. Dogaru Diana-Veronica. Ileana Cocan. Voica. Apricot addition influence on bread quality.500-505.V. Revista Actualităţi în Industria de Morărit Panificaţie nr. Mateescu C. seria Agronomie. ISSN 1224-7626.G. Sarea şi sodiul. Vol.V.Fascicula Chimie" XVI.. 2009.lucrare prezentată la Universitatea „Ion Ionescu de la Brad” Iaşi 8. Septembrie 2009. VictoritaDaniela Voica.2/2009 pag.V. Journal of Agroalimentary Processes Technologies. Victorita Daniela VOICA. 2. Voica. 1/2008 pag. Voica. Saseanu Andreea Simona. Revista Actualităţi în Industria de Morărit Panificaţie nr.V. D. A study of wheat flour fermentation. Factorii care influenţează activitatea fermentativă a drojdiei de panificaţie. The influence of sucrose addition on the fermentative activity of compressed yeast and on the quality of bread obtained from weaker-average flour quality in breadmaking. Particularităţi în activitatea fiziologică a drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae (II) . Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.V.V. Revista Actualităţi în Industria de Morărit Panificaţie nr.. G. Voica. 27-35 ISSN 1584-7888 10. Economy. 2009. Agroprint. baza de date Chemical Abstract) – lucrarea prezentata la Univ. pag 18 13. Agroprint. D. pag. baza de date IFIS. Daniela Stoin. D. 2009. Georgeta POP. Iulia ROSU. Influenta conditiilor de fabricare a aluatului asupra concentratiei de glucide individuale si utilizarea lor in timpul procesului de fermentare Buletin Informativ pentru Industria de Morărit şi Panificaţie BIMP. 2005. Voica. The influence of dough humidity on the fermentative activity of compressed yeastand on the quality of bread obtained from weaker-average quality flour for breadmaking industry Lurări Ştiinţifice.(traducere).211-215 (tip B+ . Petrescu Raluca Mariana. baza de date IFIS.Revista Brutarul Cofetarul decembrie. 2009. D. D.3-9 ISSN 1584-7888 6. Rolul şi importanţa determinării mărimii particulelor de făină pentru îmbunătăţirea calităţii produselor de panificaţie. Trasca T. Voica. 2009. Ersilia ALEXA. Daniela STOIN.G. ISSN 1453-1399."Analele Universitatii din Oradea . 2009. Mariana Poiana.