Microbiología de Pescados y Mariscos

Microbiología de los Alimentos

- 2009 -

Microbiología de los Alimentos

Índice
Introducción ............................................................................................................. 4 Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5 Microflora Inicial ....................................................................................................... 6 Pescado de origen marino ....................................................................................... 7 Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7 Alteración ............................................................................................................. 8 Cambios bioquímicos post-morten .................................................................... 9 Alteración microbiana de los pescados ........................................................... 10 Patógenos .......................................................................................................... 12 Interrelaciones .................................................................................................... 12 Control ............................................................................................................... 12 Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13 Crustáceos ............................................................................................................ 14 Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14 Saprofitos y Alteración........................................................................................ 14 Patógenos .......................................................................................................... 15 Control ............................................................................................................... 15 Consideraciones generales............................................................................. 15 Consideraciones específicas. ......................................................................... 15 Moluscos ............................................................................................................... 16 Recolección y procedimientos de procesado...................................................... 16 Saprofitos y Alteración........................................................................................ 16 Patógenos .......................................................................................................... 17 Control ............................................................................................................... 18 Consideraciones generales............................................................................. 18 Consideraciones específicas. ......................................................................... 18 Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19 Procesado por congelación ................................................................................ 19 Saprofitos y alteración ........................................................................................ 19 Patógenos .......................................................................................................... 19 Control ............................................................................................................... 20 Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21 Cocción, selección y envasado .......................................................................... 21 Saprofitos y alteración ........................................................................................ 21 Patógenos .......................................................................................................... 21
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Control ............................................................................................................... 22 Consideraciones generales............................................................................. 22 Consideraciones específicas. ......................................................................... 22 Análisis de laboratorio..................................................................................... 22 Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23 Procesado .......................................................................................................... 23 Control ............................................................................................................... 23 Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24 Saprofitos y alteración ........................................................................................ 24 Patógenos .......................................................................................................... 24 Control ............................................................................................................... 25 Consideraciones generales............................................................................. 25 Consideraciones específicas .......................................................................... 25 Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... 26 Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26 Programas de muestreo ..................................................................................... 26 Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30 Fuentes de información ......................................................................................... 31 Bibliografía ......................................................................................................... 31 Páginas web ....................................................................................................... 31

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y necesidades de manipulación y procesado después de la captura. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 4 de 31 . Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento. Los pescados. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa. moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiológicas. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina. y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo. modos de vida. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. y se aplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo. también es útil para clasificar sus características microbiológicas. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos. En consecuencia. alimentación. templadas o frías. los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca. Desde su producción hasta su consumo. que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización. Los métodos creados con este fin se denominan criterios microbiológicos. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados.Microbiología de los Alimentos Introducción El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. especies de aguas cálidas. hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera.

9 74.Microbiología de los Alimentos Pescados y Mariscos Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano.3 20.6 75. vieiras. Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades Microbiología de Pescados y Mariscos Página 5 de 31 .6 68.7 9 3.9 4.8 18 19.4 2.4 1. langostas y animales análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.6 0.1 18.4 81. En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunos pescados más comunes en el consumo humano.6 17. carne Ostras 81. En el término moluscos se incluyen mejillones.1 76.5 1.1 73.2 1. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas con la alimentación.2 1.2 72.8 85.6 23. nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. Agua Peces óseos Bacalao Arenque Salmón rosado Caballa Atún Tiburón Crustáceos Cangrejo Camarones Langosta Moluscos Almejas. o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura.3 21 0. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración).9 2.4 1.6 0. cangrejos.9 18.4 63.2 1.9 1.9 79. La denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan libremente.6 3.5 1.8 1. ostras y otros animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas).2 1. flavor y posiblemente en la alteración microbiana. almejas.3 20.5 1.4 Proteínas Grasas totales Cenizas Carbohidratos Tabla 1. a moluscos y crustáceos.1 1 2.9 4. y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina.2 12. Los crustáceos incluyen camarones.8 7.5 13. La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en carbohidratos.

como la hemolinfa de los cangrejos. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado. La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie. y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias. El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas. especialmente del género Vibrio. permitiendo así una caída del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular. así como en el tracto intestinal. las agallas y el tracto digestivo. los patógenos relacionados con cada uno. y los controles que deben aplicarse para cada caso. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno. Los aminoácidos libres influyen en el modelo de alteración. El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles. Estas reacciones de degradación se detallan más adelante. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable. Microflora Inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel. como así también las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento.Microbiología de los Alimentos bioquímicas. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina. caparazón quitinoso y agallas. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 6 de 31 . responsable del característico olor a pescado descompuesto. se trata en las secciones correspondientes. pero suelen encontrarse bacterias en la piel. lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis sea limitada.

que a veces duran varias horas. *. aw reducida. Pescado y productos derivados del pescado. conservados a temperaturas de refrigeración. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2ºC. El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. y las inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar. al menos para el pescado de gran tamaño. Esto es una práctica corriente en los barcos pesqueros. eviscerar el pescado en el barco es motivo de Microbiología de Pescados y Mariscos Página 7 de 31 . 1. A pesar de estas prácticas. aunque también se practica esto con los pescados pequeños como el arenque. las características de los animales en el momento de su muerte prácticamente no se controlan. el pescado se almacena sin eviscerar. Captura y procesamiento inicial El pescado se captura con redes. Debido a los métodos de pesca. T indica temperatura elevada. líneas de anzuelos y trampas de aguas más o menos alejadas de las plantas de procesado. Después de su captura el pescado debe protegerse de la alteración tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiológica y su seguridad. Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a 3 semanas o más. Cada vez más los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteración microbiana. potencial redox bajo.Microbiología de los Alimentos Pescado de origen marino En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y sus tecnologías (condiciones) para su conservación. Eh. pH reducido. Fig. Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto. los cuales se tratan en secciones posteriores.

a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes. almacenamiento • Categorización/Lavado • Descabezado y evisceración • Lavado • Despellejado / Fileteado • Refrigeración / Lavado • Recortado / Deshuesado • Aditivos alimentarios • Clase / Tamaño • Envasado / Etiquetado • Refrigeración/Transporte Fig. el almacenamiento ideal es más difícil de mantener a bordo de los barcos. Alteración Como consecuencia de las características los pescados. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado. lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. expone las superficies abiertas al ataque microbiano. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo. que comienza inmediatamente después de la muerte. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 8 de 31 . químicos y microbiológicos. modificando también la microflora. Esto se debe a que. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo. Estas operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinación manual y mecánica. pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. • Recepción • Refrigeración / Adición de hielo.Microbiología de los Alimentos controversia. es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos. estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro. Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo.

dando lugar a una disminución del pH del músculo (a 6. más fresco será el pescado. ATP ADP + Pi IMP + Pi + NH3 Ino + Hx Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un índice que es una medida del grado de frescura. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia. La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. debido a la falta del suministro de O2. compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx).Microbiología de los Alimentos Cambios bioquímicos post-mortem Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación.5) y a la aparición de los procesos de “rigor mortis”. sufren glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP. 2) Degradación de nucleótidos (ATP) Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina. con otros compuestos propios de la carne.3 – 6. Por lo tanto sabremos que. una degradación primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 9 de 31 . Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavérica. Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho anteriormente se detallan a continuación: 1) Glucólisis anaeróbica Los carbohidratos. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos. Como resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas. debido a la formación de moléculas de tamaño pequeño que. Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo. que se encuentran en los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres. cuanto más ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan formado. 3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. ocurriendo procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.

tamaño y otros factores. putrescina). la OTMA dimetilasa (OTMA-asa). Alteración microbiana de los pescados La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía autolítica. o de las especies de pescado. tiramina. debido principalmente a la actividad bacteriana. Vibrio. Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella y Pseudomonas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas. creatina. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. con el correspondiente endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. carnosita. Ciertos tipos de pescados contienen una enzima. hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Así. ribosa. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de músculo.5). principalmente compuestos nitrogenados. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. o mejor aún.Microbiología de los Alimentos constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato. para los peces de la familia del bacalao (gádidos). El deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composición del producto. como las tisulares. los cuales son posteriormente degradados. inosina. etc. urea. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 10 de 31 . y la descarboxilación. cumple una función importante en la osmorregulación. la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación. aminoácidos libres. siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC. 4) Reacciones que afectan a los aminoácidos En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas. La estimación del recuento total de bacterias viables. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. y posiblemente bacterias coliformes. anserina. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6. por dos mecanismos principales: la desaminación. y varía en función de la especie. El deterioro que se inicia rápidamente. así como de su origen y condiciones de almacenamiento. 5) Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de Trimetilamina (OTMA) En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fracción nitrogenada no proteica.

Durante las operaciones de captura. desde el momento de su captura hasta su manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. de plástico. la población bacteriana predominante es Gram negativa. tanto si está entero como eviscerado. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae. El pescado. moscas y otros animales silvestres y domésticos pueden tener acceso al pescado contaminándolo con sus heces. Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas. por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y cintas transportadoras con pescados de gran tamaño. Acá la calidad del agua es muy importante. roedores. el pescado está en contacto con las redes. A medida que continúa el almacenamiento Microbiología de Pescados y Mariscos Página 11 de 31 . presente un número elevado de bacterias Gram positivas. cuerdas. compradores y espectadores que pasean entre los recipientes aportan otros microorganismos. Si estos instrumentos penetran la musculatura. ya que la exposición del pescado a temperaturas altas permite la multiplicación de las bacterias alterantes. y Staphylococcus. el área puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicación de las bacterias que invaden los tejidos vecinos. o metálicos en un muelle abierto o en galpones. Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más corriente procede de su manipulación directa (coliformes. etc. En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y lavado antes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración. Es común en esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas. en uno o dos días de almacenamiento en refrigeración después del procesado inicial. incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos. La contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones de descarga de los barcos. Por esto no es raro que el pescado fresco. máquinas. Bacillus. Por lo tanto. excesivamente manipulado. También los vendedores. entre las que se incluyen corineformes. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias. Aves. En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde se exponen en recipientes de madera. cuchillos. o antes del verdadero procesamiento. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales.). estafilococos). El lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminación superficial. multiplicándose rápidamente en estos lugares. puente del barco. pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con microorganismos psicrótrofos alterantes. de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno (superficies contaminadas. manos y ropa de los pescadores. Micrococcus.Microbiología de los Alimentos Los pescados capturados con red. anzuelo y líneas mueren rápidamente en la atmósfera. Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Este sistema presenta riesgos bacteriológicos.

eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en general. En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de procesado (como descabezar. en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C). disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique inmediatamente después de la pesca. Bacillus cereus. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno.Microbiología de los Alimentos predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro. decoloraciones). como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas. Una vez recibido se inspeccionará organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños. E. botulinum. L. velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos. Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando que venga de zonas poco contaminadas. monocytogenes y Shigella spp. Los mesófilos. y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Staphylococcus aureus. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C. Interrelaciones Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C. se encuentra en el pescado entero. Cl. Patógenos La especie Cl. Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial. Control El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes. a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).3°C. aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la contaminación cruzada. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 12 de 31 . incluidos los tipos B. coli. lesiones visibles. crecen bien entre 8 y 42°C. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3.. Además.. perfringens. E y F no proteolíticos. entre ellos Vibrio spp. los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas. Salmonella spp.

El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas. Aeromonas spp. lagos y embalses artificiales. de los cuales también se aislaron Salmonella. constituye la especie predominante de la microflora. y Shew. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 13 de 31 . putrefaciens. En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. Aeromonas. Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Aeromonas spp. Acinetobacter.Microbiología de los Alimentos Pescado de agua dulce El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos. Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Listeria. Staphylococcus. Micrococcus. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua dulce. Shigella y otros patógenos potenciales. Se ha visto que Cl. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores. Pseudomonas.

El almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado musculatura de los animales vivos es estéril. una cantidad considerable de lodo. lo que se debe en gran parte al arrastre y eliminación de bacterias con el agua de lavado. dado que mueren inmediatamente después de capturadas. las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como “la vena”). Sólo se procesan los animales vivos. en especial Vibrio spp. el sistema hemolinfático cangrejos es abierto y puede contener bacterias. lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patógenos. Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. Sin embargo. La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienen convenientemente limpias. Después se descabezan. Saprofitos y Alteración La microflora de los crustáceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. y se describe más adelante. La red arrastrera incorpora además.Microbiología de los Alimentos Crustáceos Captura y procesamiento inicial Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Contrariamente a los cangrejos y langostas. El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duración del almacenamiento a bordo. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazón quitinoso y en el tracto intestinal. La carga microbiana también suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecánicas. una gran cantidad se pelan todavía a mano. Por esto la mayoría presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado. No obstante. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 14 de 31 . Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de alejadas. tienen áreas que la de los La alteración de las gambas es distinta. En las plantas se lavan y clasifican por tamaño. La fase inicial del procesamiento es la cocción. y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios días que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial. eliminándose los muertos. las gambas mueren rápidamente después de su captura y no pueden mantenerse vivas.

Microbiología de los Alimentos Durante la alteración. enfriamiento rápido después. hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. constituyendo estas operaciones también. si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas. en las gambas peladas a mano deberá procurarse mantenerlas refrigeradas. Puesto que se pescan por arrastre. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulación excesiva de los crustáceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patógena. Las especies de bacterias patógenas que se encuentran en los crustáceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminación por la manipulación humana excesiva. Por esto. Consideraciones específicas. Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. V. es generalmente una operación higiénica. manipularlas lo menos posible y evitar su contaminación por exponerlas a partes antihigiénicas como utensilios sucios. Cuando el pelado de las gambas se realiza con máquinas debidamente mantenidas. la carne de las gambas sufre muchos de los cambios bioquímicos observados en el pescado: aumentan las sustancias volátiles y el pH. se destruyen por los procedimientos de cocción a los que se someten. una fuente de contaminación por Salmonella. parahaemolyticus. cuando las aguas están muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patógenas muy infectivas. Las especies V. La mayoría de los controles para mantener la integridad microbiológica de las gambas crudas son los mismos que los señalados para el pescado. la cocción no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado altas. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 15 de 31 . cholerae y V. debe prohibirse la pesca. deben lavarse inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.. el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminación cruzada. La inspección y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustáceos esta bacteria. La ubicua asociación de Staph. incluidos la captura en zonas pesqueras de calidad. La concentración de formaldehido es muy buen indicador de la alteración. se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energía. Esto exige una manipulación cuidadosa. Patógenos Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. por lo tanto. Es difícil alcanzar un control semejante cuando se pelan manualmente. Control Consideraciones generales. Sin embargo. Vibrio y Aeromonas spp.

con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas. Sin embargo. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas. ostras y vieiras. con pinzas. Ostras. suspendidas de bateas que permiten una fácil recolección manual. mejillones. Se recolectan con dragas y pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme. en condiciones normales no forman parte de la población bacteriana residente. Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribución y venta. Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 16 de 31 . Aunque también pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número. mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen. Las vieiras son algo más móviles que generalmente se congregan en áreas concretas. Las almejas enteras pueden congelarse en la cáscara. por su capacidad de cerrar fuerte y herméticamente sus valvas. o bien se envasan en recipientes de plástico o vidrio y se transportan refrigerados. Recolección y procedimientos de procesado Las almejas se desarrollan enterradas. no es raro encontrar en ellas un pequeño número de coliformes. de unos pocos centímetros a un metro o más. con rastrillos o con dragas mecánicas. Flavobacterium y Cytophaga. Se recolectan mecánicamente con ayuda de dragas. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías. creciendo en la superficie de sedimentos. incluidas las patógenas entéricas y los virus. Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje costero. Aquí se incluyen almejas. Se recolectan a mano. Las carnes desconchadas generalmente forman volúmenes grandes que se venden en envases individuales al por menor. moviéndose a pequeñas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. lo que les permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.Microbiología de los Alimentos Moluscos Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. El desconchado o separación de la carne es una operación manual. En la Figura 3 se presentan los diagramas de flujo de dos ejemplos de procesado de moluscos. Saprofitos y Alteración En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros Vibrio. Acinetobacter-Moraxella. Pseudomonas. arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. en sedimentos de agua marina y dulce.

la alteración comprende actividades proteolíticas y sacarolíticas. Las que se han encontrado más frecuentemente son V. V. contrariamente a lo que sucede con los crustáceos en los que sube. aunque el problema microbiológico más común.2 a 6. 3. Se han encontrado Lactobacillus spp. vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta. por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteración.5 pero baja a 5. parahaemolyticus y V. Los virus resisten más que Microbiología de Pescados y Mariscos Página 17 de 31 . Desde el punto de vista bioquímico. alginolyticus. Además hay bacterias sacarolíticas activas que fermentan el glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. cholerae. son las infecciones víricas. otras aminas y ácidos. Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos. almejas y mejillones) En la flora alterante predominan las bacterias proteolíticas Gram negativas.8 o menos durante la alteración. V.Microbiología de los Alimentos • Recepción • Recepción • Almacenamiento en seco • Choque térmico (vapor o baño caliente) • Almacenamiento húmedo • Choque térmico (vapor o baño caliente) • Desconchado manual • Inspección/Separación del pie • Lavado • Desconchado manual • Inspección/Separación del pie • Lavado • Burbujear/Remojar • Triturar/Picar • Envasado • Almacenamiento en refrigeración /Congelado • Empaquetar / Transporte • Envasado • Almacenamiento en refrigeración /Congelado • Almacenamiento en congelación / Transporte Fig. Se acumulan amoníaco. Patógenos Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las ostras frescas tienen un pH de 6. como componentes de la flora alterante. Ejemplos de diagrama de flujo del procesado de bivalvos (ostras. generalmente Pseudomonas y Vibrio.

Control Consideraciones generales. La mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica: 1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas libres de efluentes contaminantes. Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros productos de la pesca: minimizar la manipulación. de la higiene y de la temperatura. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco. Esto se puede reducir algo proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren. si no que aparecen como “purgas” en respuesta a cambios físicos y químicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante). mantener las condiciones higiénicas. 2) Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es un importante punto de control. La mayoría de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente después de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. a pesar del lavado a fondo. prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura. Sin embargo. del número de vibrios del agua. Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax). Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado. La decisión depende de la temperatura. de la calidad del agua de cría y del molusco. Para esto se aplican programas de monitoreo de las zonas. los moluscos contienen una gran concentración de bacterias en el tracto digestivo. Consideraciones específicas. NSP (toxina neurotóxica). respectivamente. de otros materiales terrestres indeseables y de algas tóxicas que pueden convertirlos en peligrosos.Microbiología de los Alimentos las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. También se refiere a la prevención de la contaminación cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir. probablemente debido a su manipulación durante el desconchado. el crecimiento de los pocos microorganismos patógenos presentes. Entre los virus más corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis. DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). comprendiendo el control de las fuentes. Aunque no siempre están presentes en el fitoplancton. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 18 de 31 .

esta fase selecciona una población microbiana psicrótrofa.Microbiología de los Alimentos Alimentos marinos congelados crudos Procesado por congelación Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con concha. Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación. o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. moluscos desconchados. por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras. El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros. como Salmonella y otras enterobacterias. puede requerir varios días. Puesto que la descongelación sin calentamiento es un proceso inherentemente lento. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. filetes y rodajas. o como pescado eviscerado y troceado. Patógenos Generalmente los patógenos Gram negativos. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C. aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración antes de congelarlos. son sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también algunos vibrios mesófilos. generalmente sobreviven bien. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos. incluidos Staphylococcus y Listeria. Para los productos que se van a consumir crudos. etc. lomos de atún. y la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado elevadas (-10 a -5°C. en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa. Se emplean todos los tipos de congelación: por contacto en placas o estantes. ya que destruye todos los parásitos dañinos Microbiología de Pescados y Mariscos Página 19 de 31 . además de la congelación rápida tradicional. Una vez descongelados los cambios bioquímicos y microbiológicos son iguales a los descritos antes para los productos marinos refrigerados. seguida del almacenamiento en congelación. en barcos factorías y en plantas de congelación en tierra firme. No obstante. Saprofitos y alteración Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. se recomienda la congelación. Las esporas no son afectadas por la congelación y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas. La velocidad debe ser lo más rápida posible. la lesión no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variable. aunque en pescados enteros de gran volumen. Debe congelarse a una temperatura de -18°C. Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si éstos se mantienen demasiado tiempo sin congelar. como sistemas de congelación por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corrientes de aire pasivas. Se mantiene a -20°C o menos para conservar la calidad del producto.

Control Además de los controles del pescado crudo. La congelación debe ser lo más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18°C o menos. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 20 de 31 . El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos.Microbiología de los Alimentos para el hombre. La descongelación del producto también puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiológica. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo. ni a las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso. los alimentos marinos congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelación. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitando que la superficie externa del producto esté expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el centro.

Entre estos se encuentran las gambas. su alteración continúa a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas. generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Acinetobacter-Moraxella. El proceso de cocción puede consistir en el blanqueado. Cocción. Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos. cocos y bacilos Gram negativos y levaduras.Microbiología de los Alimentos Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados) Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su venta. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en lugar de congeladas. Como fuente de contaminación después de la cocción se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la selección. después se lava en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. selección y envasado Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico antes de seleccionarlos o procesarlos de otro modo. los insectos y la contaminación cruzada con cangrejos vivos. Estos productos después de cocidos se distribuyen refrigerados o generalmente se congelan. en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de cangrejos. La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación en salmuera. se separa manualmente o con poca mecanización. las posibilidades de transferir bacterias patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Frecuentemente también se separa de las piezas pequeñas del caparazón por flotación en salmuera. y la temperatura supera los 100°C. La microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos. Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos. El almacenamiento en refrigeración de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos. langostas y cangrejos. muestran una reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento térmico. Un Microbiología de Pescados y Mariscos Página 21 de 31 . Sin embargo. La carne. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-100°C. hervido o cocción a presión. Saprofitos y alteración La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustáceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patógenas. La cocción generalmente dura poco para minimizar la pérdida de calidad: 20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos. Las gambas peladas se cuecen antes de eliminar el caparazón. Patógenos Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual. No obstante. hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida que se manipulan durante su inspección y selección.

Control Consideraciones generales. y su control se realiza mediante un buen diseño de locales de procesado. Análisis de laboratorio La inspección de las líneas de procesado. vulnificus. Los estafilococos se controlan educando técnicamente al personal y reduciendo al mínimo su contacto directo con el producto cocido. langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a los patógenos tradicionales como Staph. y se aísla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la cocción y asegurándose de que no quedan zonas sin calentar. mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento. El análisis microbiológico periódico de ciertos patógenos y de algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeración. supervisando el movimiento del producto. Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado térmico. del personal y del utillaje. cumpliendo con rigor los programas de desinfección. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 22 de 31 . aureus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja salinidad. Consideraciones específicas. a contaminación cruzada o a una contaminación posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores. Las especies de vibrios son las más frecuentemente implicadas en la contaminación cruzada del producto. aunque se desconoce si se debió a una inactivación térmica insuficiente. Los patógenos bacterianos más importantes de los productos cocidos de los crustáceos son algunas especies de Vibrio. junto con el muestreo microbiológico periódico de las mismas. La presencia de patógenos entéricos se debe a un procesamiento térmico insuficiente o a la recontaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal. reducir al mínimo la contaminación cruzada. sirve para verificar la eficacia de las operaciones higiénicas. Salmonella y Shigella. como V. V. parahaemolyticus. El mejor control del estado microbiológico de los crustáceos cocidos yace en la adhesión a las buenas prácticas de elaboración y al desarrollo de programas HACCP. observación de las medidas higiénicas por parte de los manipuladores del alimento y atención continuada a la higiene. Se aisló también de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo. cholerae y V.Microbiología de los Alimentos porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas.

y por lo tanto la sal. El único factor específico para estos productos es la seguridad de la materia prima especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es muy importante conocer el origen del pescado. Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan. pH. ya que la toxina responsable es termorresistente. enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal. La mayoría son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su contenido salino y a su bajo pH después de un tratamiento térmico que destruye las formas vegetativas microbianas que podrían ser peligrosas o producir alteración.. monocytogenes. se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 23 de 31 . como L. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto final sano. Las semiconservas de pescado. La seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por ej. los componentes del humo y la baja a w son los factores estabilizantes. En la mayoría de los casos dos fases importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado inadecuado o de fugas. actúan a los niveles de eficacia requeridos. En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificación cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que. ácidos orgánicos. como la caballa. aw. pero sólo se someten a tratamientos térmicos mínimos. antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de Cl. Control El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados de acidez baja. cada una de las muchas barreras. deben ser comercialmente estériles y carecer de bacterias potencialmente patógenas. su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado crudo. el atún y las sardinas. La estabilidad y seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurización. que reciben un tratamiento esterilizante completo. La única excepción es la intoxicación escombroide. En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos marinos que presentan problemas bacteriológicos importantes. botulinum y de las formas vegetativas de los patógenos más resistentes.Microbiología de los Alimentos Alimentos marinos enlatados Procesado Los productos marinos enlatados.

El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo principalmente para producir un alimento de aspecto y aromas atractivos. El curado del pescado determina un cambio en la población bacteriana que. pero aumentan poco en número durante el almacenamiento posterior al procesado. Corrientemente los productos de pescado ahumado sólo se salan ligeramente (<3%). frecuentemente mediante métodos tradicionales como desecación por aire y sal. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin Microbiología de Pescados y Mariscos Página 24 de 31 . A pesar de esto algunas bacterias patógenas contaminantes pueden persistir en tales productos. y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque elimina las competidoras. fileteado o cortado. ahumados y desecados Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado. salado manual y ahumado en hogares. Pero estos últimos constituyen un sustrato excelente para el crecimiento de patógenos potenciales debido a la eliminación de las bacterias competidoras. no inactivan las esporas de las especies de Cl. normalmente poseen bacterias Gram negativas que sobreviven. Clostridium y Bacillus. Saprofitos y alteración Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos. Patógenos Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92°C. El pescado puede curarse entero o después de eviscerado y abierto. El potencial redox de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso en un ambiente con oxigeno. no se recomienda el curado del pescado entero. y los cocos Gram positivos son los supervivientes que predominan en los tratamientos más severos. que durante el almacenamiento en refrigeración se multiplican y originan las alteraciones características. como la mayoría de los pescados ahumados. al contrario de los intensamente ahumados (>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas.Microbiología de los Alimentos Alimentos marinos curados. botulinum proteolíticas. de estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo. pasa a otra en la que predominan las Gram positivas. Los productos ahumados intensamente se desecan hasta una aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin refrigeración. aunque los componentes del humo también ejercen algún efecto. Generalmente los esporulados. ahumándose poco por lo que pueden crecer microorganismos. salvo el de los mohos xerófilos y las bacterias halófilas. Los productos tratados más ligeramente. La eficacia conservadora de estos procesos depende casi exclusivamente de la reducción de la aw. Salvo los que son de tamaño chico (menores a 5 cm). Los productos ahumados en frío (<50°C) retienen una población bacteriana variada que puede multiplicarse si no se refrigera.

Esto se evita cambiando el procedimiento de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminación. La fuente de esta bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse. También. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 25 de 31 . especialmente en el salmón. tanto en frío como en caliente. y por esto es necesario conservarlos refrigerados. Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L.Microbiología de los Alimentos tratamiento culinario posterior. La deshidratación con aire conviene realizarla rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento excesivo de bacterias. especialmente cuando el pescado se deja secar sobre la arena de la playa o de bastidores de madera. y en el entorno donde se realizó esta operación. Consideraciones específicas La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias patógenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede permitir el crecimiento de bacterias no deseables. Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminación posterior al procesado y mantenerse en refrigeración. por lo que el control efectivo del peligro potencial de botulismo es de gran importancia. botulinum muy bajos en la contaminación ambiental. monocytogenes. El microorganismo sobrevive al ahumado en frío y después crece hasta alcanzar recuentos altos en el almacenamiento en refrigeración. monocytogenes en el pescado ahumado. En la desecación tradicional del pescado hay un riesgo de contaminación con microorganismos de origen humano. La limpieza frecuente y eficaz dará lugar a niveles de Cl. El calentamiento del producto hasta una temperatura interna que supere los 82°C durante el proceso térmico reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria. Control Consideraciones generales Las medidas de control dependen del proceso. el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el crecimiento en los productos envasados al vacío como el salmón.

Microbiología de los Alimentos Programas de muestreo para pescados y mariscos Bases para propuestas de muestreos La incidencia de problemas bacteriológicos y víricos es mayor en países en donde el pescado es la base de la dieta diaria. c) Crustáceos crudos congelados. la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción. como Salmonella. ostras en su concha o sin ella. mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entéricas patógenas. bloques de pescado.). De acuerdo a la finalidad del muestreo. Filetes empanados. perfringens no son contaminantes típicos del medioambiente del pescado. botulinum. Cocida o pasteurizada. La selección de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como consideraciones geográficas (zona de origen del pescado). Los microorganismos que causan con más frecuencia enfermedades alimentarias. e) Carne de cangrejo cocinada. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 26 de 31 . f) Moluscos. cangrejos enteros o carne entresacada. langostinos y colas de langosta. porciones. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no). los productos de la pesca se agrupan como sigue: a) Pescado fresco. el almacenamiento. moluscos bivalvos y pescados ahumados en frío. Basándose en datos que engloban a todo el mundo. langostinos y colas de langostas congelados. pero su incidencia como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminación del pescado durante su procesado o distribución. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl. Staphylococcus aureus y Cl. la presencia de un microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento. Con el propósito de aplicar criterios microbiológicos. Pescado fresco. palitos de pescado y empanadas de pescado. congelado o ahumado en frío. etc. Gambas. almejas. b) Pescado empanado precocinado. congelado (incluyendo el congelado a bordo) de agua salada o dulce. la severidad del programa elegido debe ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor. Mejillones frescos o congelados. bloques de pescado picado. Programas de muestreo El muestreo es uno de los componentes más importante en la implementación de los criterios microbiológicos. pero debe tenerse presente que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. la manipulación. refrigerada o congelada. d) Crustáceos cocidos congelados.

el programa de tres clases fue establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categorías. Las condiciones previsibles de manejo. reducción de vida útil y alteración) Riesgo para la salud bajo. indirecto (indicadores) Moderado. El número n se refiere al número de muestras utilizado para el análisis. En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y recuentos de E. y consumo a las cuales se somete el lote luego del muestreo. contaminación general. n y c. implica la elección del programa de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto. La importancia de definir las categorías. pero pueden aceptarse en función del valor de c. diseminación limitada Moderado. diseminación potencialmente extensa Grave. mientras que el número c indica el número máximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas. coli. por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es rechazado el lote. Así. M. directo. el cual representa la concentración frontera entre lo aceptable y lo que será rechazado. Severidad del programa (categoría) en relación con el riesgo sanitario y las condiciones de uso. Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la Tabla 3. y se define en función de los parámetros de concentración m y M. directo. directo Riesgo sin cambio Pueden aumentar el riesgo Tipo de riesgo Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 Categoría 4 Categoría 7 Categoría 5 Categoría 8 Categoría 6 Categoría 9 Categoría 10 Categoría 13 Categoría 11 Categoría 14 Categoría 12 Categoría 15 Tabla 2. se pueden resumir del siguiente modo: Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están analizando. los valores de m.Microbiología de los Alimentos Los factores a tener en cuenta en la elección del programa de muestreo. Por otro lado. Para cangrejos y crustáceos precocinados y congelados se Microbiología de Pescados y Mariscos Página 27 de 31 . se definen 15 categorías que se presentan en la Tabla 2: Condiciones normales esperables de manipulación y consumo del alimento tras el muestreo Reducen el riesgo Sin riesgo directo para la salud. De acuerdo a estos dos factores. Un programa de dos clases es aquel en el que la concentración del microorganismo es representada únicamente por el valor de m. un alimento por encima de M es inaceptable. Utilidad (por ej. los mismos son indeseables. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no así M.

refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados RAP E. El análisis de E. coli 3 6 9 3 6 Tabla 3. coli 1 4 Crustáceos cocinados congelados RAP E. indicando una contaminación de origen fecal y una mala manipulación. En la Tabla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios microbiológicos. riesgo mayor. coli Staph. Para productos empanados precocinados. Salmonella. pero el calentamiento puede ser insuficiente para destruir patógenos. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 28 de 31 . Normalmente se calienta antes de su consumo. Producto Pescado fresco y congelado Aplicación Normalmente se cocina antes de su consumo. aureus 2 5 8 Carne de cangrejo cocinada. riesgo reducido No se cocinan o se calientan someramente. coli 2 5 Crustáceos crudos congelados RAP E. los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan además criterios para V. mariscos y otros productos a categorías. y Staphylococcus. parahaemolyticus. que se presentan en la Tabla 5. los criterios que se presentan en la Tabla 3 deben emplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas. coli Categoría 1 4 Pescado empanado precocinado RAP E. riesgo bajo. aureus RAP E. normalmente tras descongelación suelen exponerse a condiciones que incrementan moderadamente el riesgo. El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que sirve como indicador de vida útil y ofrece una idea de las condiciones de almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado. y en la Tabla 5. Con respecto a los moluscos. Normalmente se cocinan antes de su consumo. las pruebas adicionales para casos especiales donde se pueden encontrar los microorganismos que allí se mencionan. Parámetro RAP E. coli Staph. Asignación de pescados. A menudo se consumen crudos o tras un ligero cocinado. No se cocina antes de su consumo. coli está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no debería estar presente en el pescado recién capturado.Microbiología de los Alimentos recomiendan criterios para estafilococos porque se demostró que estos microorganismos han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe una cantidad significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos carcinogénicos o tóxicos) que pudieran acumularse en el marisco. riesgo bajo o reducido. riesgo reconocido.

parahaemolyticus 9 3 10 1 10 2 10 3 Salmonella V. congelado o ahumado en frío Pescado empanado precocinado Crustáceos crudos congelados Crustáceos cocinados congelados Carne de cangrejo cocinada. Pruebas adicionales para realizar cuando sea oportuno Microbiología de Pescados y Mariscos Página 29 de 31 . refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados Parámetro Salmonella V. aureus RAP E. parahaemolyticus Categoría 10 7 7 8 10 8 7 11 8 Programa de clase 2 3 3 3 2 3 3 2 3 Criterio n 5 5 5 5 5 5 5 10 5 c 0 2 2 1 0 1 2 0 1 m 0 2 10 3 10 10 3 M 3 10 4 10 10 4 0 2 10 3 10 0 2 10 3 10 4 10 3 10 V. parahaemolyticus Staph. aureus Staph. coli 1 4 2 5 1 4 2 5 8 2 6 9 3 6 5x10 11 10 11 6 5 5x10 11 3 10 10 11 3 10 5x10 16 5 10 500 10 500 6 7 5 - Tabla 4. coli RAP E. aureus Salmonella V. Programas de muestreo y limites microbiológicos recomendados para productos de la pesca Producto Pescado fresco. aureus RAP E.Microbiología de los Alimentos Programa de clase 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 Criterio n 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 c 3 3 2 2 3 3 2 2 0 2 1 0 0 0 m 5x10 11 5 Producto Pescado fresco. parahaemolyticus Staph. coli RAP E. refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados Parámetro Categoría M 10 500 10 500 10 500 5 7 7 7 RAP E. aureus Salmonella V. coli Staph. coli Staph. congelado o ahumado en frío Pescado empanado precocinado Crustáceos crudos congelados Crustáceos cocinados congelados Carne de cangrejo cocinada. parahaemolyticus 12 9 2 3 20 10 0 1 0 2 10 3 10 Tabla 5. coli RAP E.

2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo. resulta necesario. incluso entre los componentes de una partida pequeña. Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a continuación: 1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras. En los análisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote. 3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las tomó (temperatura principalmente). salvo en algunos casos que se precisan 10. instrumentos para apertura de envases.Microbiología de los Alimentos Procedimientos de muestreo Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado. Debe emplearse agua de peptona al 0. Microbiología de Pescados y Mariscos Página 30 de 31 . y a las diferencias existentes en las velocidades de alteración de piezas distintas de la misma partida. hasta en lotes de peces más homogéneos.1% con sal como diluyente para todas las pruebas. tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra representativa de la partida. 4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible. etiquetas y marcadores.

R. 1997. Microbiología de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Microorganismos de los alimentos 6. 1993. 1999. W. M.HTM Microbiología de Pescados y Mariscos Página 31 de 31 . Microbiología de los alimentos. C. Zaragoza. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas.codexalimentarius. E. Zaragoza. Editorial ACRIBIA. MOSS. Zaragoza. WESTHOFF.pdf www. M.net/download/standards/.. O.. Zaragoza. ICMSF. M. 2° edición. 2001. Tecnología de la industria pesquera. 4° edición./CXG_021s. Ecología microbiana de los productos alimentarios.fao. C. Páginas web www. Editorial ACRIBIA.Microbiología de los Alimentos Fuentes de información Bibliografía ADAMS. Zaragoza. ICMSF. STANSBY. 1968. FRAZIER. Editorial ACRIBIA.org/DOCREP/V7180S/V7180S00. D. Microorganismos de los alimentos 2. Editorial ACRIBIA.

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