Numele şi prenumele ____________________________

Clasa____________

ANALIZA SENZORIALĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR
Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată. Importanţa consumului de legume şi fructe este întregită de participarea acestora într-o proporţie însemnată în concepţia reţetarelor de preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu există meniu în care legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori destul de ridicată.O altă direcţie a importanţei legumelor şi fructelor se referă la terapeutica utilizării lor, ca adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă. Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenţa pulpei,aromă etc.La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare,defectele etc.în funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.

Forma este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe,fiind, în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică,ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate,frig- caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea industrială. Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele şi fructele care se prelucrează în bucăţi întregi, având un r ol important în
aşezarea legumelor şi fructelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând folosirea raţionalăa capacităţii ambalajelor.Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un element al esteticii acestora.

Mărimea - legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul de bucăţi la kg. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în funcţie de gradul de maturitate, în funcţie de mărime -legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate.Standardele precizează dimensiunile legumelor şi fructelor pe clase decalitate, folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă adimensiunilor şi de clasele de calibrare. în cadrul industrializării legumelor şi fructelor mărimea (dimensiunile) reprezintă criteril important ce stă la baza împărţirii conservelor în clase de calitate (la mazăre,fasole păstăi,bârne, cireşe, vişine, caise}. Culoarea - legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor(antocianici, carotenodici,clorofilieni) în celulele epicarpului şi
mezocarpului.Culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul dematuritate şi de capacitatea de a-şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilirea momentuluirecoltării legumelor şi fructelor.în procesul de prelucrare a legumelor şi fructelor, culoarea are un rol important - urmărindu-semenţinerea şi regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri culoarealegumelor şi fructelorsuferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formăriiunor compuşi comple xi şi sau acţiunii unor enzime.

Consistenţa sau fermitatea - structura texturală - reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la exercitarea unor presiuni
exterioare. Ea estedeterminată de structura şi textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de transport şi păstrare.Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor, în starenecoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată şi de conţinutul de pectină(raportul pectină - protopectină). Pe măsura coacerii consistenţa se micşorează devenind specifică speciei şi soiului.în prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa constituie un criteriu important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp).La fructele cu consistenţă moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o soluţie de clorură de calciu sau var stins în vederea întăririi ţesuturilor.Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre,care se bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.

Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor şifructelor care determină atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de legumă sau fruct, fiinddeterminat de conţinutul în glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustuluiş i plinătatea acestuia se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare îndefinirea gustului.

Se urmăresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi afructelor şi legumelor (forma şi mărime. G u s t u l .Consistenţă şi suculentă acesteia . .Gradul de măturare . să fieintegra . .Starea de prospeţime. de gradul defertilizare a solului .Culoarea şi aspectul pieliţei :Este un indicator de calitate atât pentru fructe cât şi pentru legume. speciei . la castraveţi . urme de pesticide sau fugicide. de starea de sănătate a plantaţiei . 3 .Culoarea şi aspectul pielitei . 1.Mărimea . Prin analiza senzoriala sunt vizate urmatoarelecaracteristci . astfel dacă la fructe . fără zbârcituri . Pielitatrebuie să aibă culoarea specifică soiului şi gradului de maturitate . -Prezenţa sau absenţa pedunculului . condiţiile climatice sigradul de maturitate . . .ridichi. pentru un acelaşi soi.) prin comparare cu caracteristicilestandardizate pentru fiecare soi.aspectul . . crăpături . sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici. bame . . F o r m a : Trebuie să fie caracteristică soiului. M ă r i m e a : Este tot o caracteristică de soi şi depinde . fiind o analiză cvazitotala. mazăre. aspectul şi culoarea cojii . 4. în general .Numele şi prenumele______________________________ Clasa____________ EXAMENUL ORGANOLEPTIC Analiza senzorială a fructelor şi legumelor pot oferi multe informaţii asupra calitatiiacestora. . .Mărimea fructelor şi legumelor nu este intodeauna direct proporţională cucalitatea lor. anumitedeficiente de formă pot fi rezultatul unor boli. Autenticitatea soiului :Are în vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatiisoilului. gradului de maturitate .Starea de sănătate şi igienă . lucioasă .culoarea şi gustul pulpei.Autenticitatea soiului.Culoarea trebuie să fie în uniformă pe toată suprafaţa produsului. . . morcovi . F o r m a . etc.Culoarea şi fermitatea pulpei . fără pete . 2 .Aroma şi defectele interne. dimesiunile mai marireprezinta un indicator de calitate .

..Starea de saţietate sau foame.Boxe – pentru degustările profesionale.Să posede o bună capacitate de concentrare . ferit de vibraţii . lumina trebuie să fie difuză . deanaliza şi comparare.O b o s e a l ă . reconstiuire.T e m p e r a t u r a : t o = 2 2 – 2 4 ° C . . acuitatea senzorială scade de la anumită varstra. probelor.Izolată fonic . pentru a nu influenţa negativfunctionarea anliztorilor senzoriali .Substanţe – (produse de neutralizare a gustului ..F o r m a dezgustătorului.-Acuitatea senzorială .. farfurii. . pentru a nau se reflecta în probe.)..Igiena personală .Dezgustătorii trebuie să indplineasca următoarele condiţii generale :. naturală .Consumul de condimente diminuiaza acuitatea senzorială.. mere .Anexe – în specială o cameră pentru pregătirea probelor în vedereadegustarii (încălzire . diluare etc.Să fie capabil să descrie senzaţiile şi caracteristicile produsului şi safoloseasca un vocabular adegvat. care trebuie să ofereconditii optime realizării examenului senzoriala .Mesele – pe cât posibil . 10 – 12.CONDIŢII NECESARE PENTRU EXECUTAREAEXAMENULUIORGANOLEPTIC Condiţii fiziologice – psihologice pentru dezgustători Pentru obţinerea unor rezultate obiective .. în funcţie de specificul lui. capacitatea de a reţine anumite impresii organoleptice. Sala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :-Marimea (30 – 40 m 2 )... pâine albă . este o caracteristică activă ....Fără mirosuri specifice (de laborator etc. Sala de degustare este un spaţiu special amenajat . apă plată ). acoperite cu faţă demasa sau faianţă albă.Starea de sănătate.). caşcaval nesărat .. cât mai private. pentru a nu induce ``stralucire.... recondiţionare . comparare . şi să fie impartialiin aprecierea produselor.. individuale ..Dezgustătorii trebuie să aibă cunoştinţe generale de specialitate . diferenţiere siapreciere obiectivă.Culoarea pereţilor : albă sau pastel . sau după amiază 15 – 17 .F u m a t u l .Memorie senzorială .Varstra . zgomote. atenţia şi capacitatea de concentrare ..Lumina – abundenţă şi albă .. care poate fi amplificateprin exerciţiu .B ă u t u r ă ( a l c o o l i s m u l ) . . etc. .Experienţa . nudirecta . . trebuie acumulată prin antrenamente profesionale.Momentul zilei : 9 – 11 . dezgustătorii trebuie să indeplineascaanumite condiţii fiziologice şi psihologice .Utilităţi – pahar .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful