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Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo, Coahuila

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  • INTRODUCCIÓN
  • PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
  • Características organolépticas
  • Aspecto:
  • Olor:
  • Sabor:
  • PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
  • Densidad:
  • PH de la leche:
  • Acidez de la leche:
  • Viscosidad:
  • Punto de congelación:
  • Punto de ebullición:
  • PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:
  • b) Incidencia de la alimentación:
  • c) Incidencia climática:
  • d) Incidencia de la ordeña:
  • e) Incidencia de la raza:
  • Componentes de la leche
  • 1. Grasas
  • 3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
  • 5. Minerales y Ácidos orgánicos
  • 6. Vitaminas
  • Contaminantes de la leche
  • Contaminantes químicos
  • Contaminantes biológicos
  • Recolección, transporte y recepción de la leche
  • ELABORACIÓN DE QUESO
  • Clasificaciones de los quesos
  • Proceso de fabricación de quesos
  • 1) Leche para elaboración de quesos
  • 2) Maduración de la leche
  • 3) Coloración de quesos
  • 4) Coagulación de la leche
  • 5) Trabajo de la cuajada:
  • 7) Salado de quesos
  • 8) Maduración de quesos
  • EL QUESO FRESCO
  • Proceso de elaboración del queso fresco
  • MÉTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA
  • ELABORACIÓN
  • ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO
  • EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO
  • El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano
  • EL QUESO OAXACA
  • EL QUESO MOZZARELLA
  • ELABORACIÓN DE YOGURT
  • OBJETIVOS:
  • MATERIAL Y MÉTODOS:
  • ELABORACIÓN DEL QUESO PANELA
  • ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA:
  • ELABORACIÓN DEL YOGURT:
  • OBTENCIÓN DE CREMA PASTEURIZADA
  • OBTENCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
  • RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
  • BIBLIOGRAFIA:

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO ______________________________________________________________________ FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA

PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

PARA OBTENEREL TITULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008. ______________________________________________________________________

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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO ______________________________________________________________________

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA

PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ
PARA OBTENEREL TITULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ASESOR:

M. C. ISIDORO MARTÍNEZ BEIZA
MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008. ______________________________________________________________________

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INDICE:

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………...5 PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE....................................................6 Características organolépticas……………………………………………….............................6 Aspecto………………………………………………………………………………………...........6 Olor…………………………………………………………………………………………………..6 Sabor…………………………………………………………………………………………………6 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE………………………………………………………6 Densidad………………………………………………………………………..............................6 PH de la leche………………………………………………………………………………………6 Acidez de la leche…………………………………………………………………………………..7 Viscosidad…………………………………………………………………………........................7 Punto de congelación………………………………………………………………………………7 Punto de ebullición…………………………………………………………….............................7 PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:………………………………………………..7 Agua y sólidos de la leche…………………………………………………………………………7 Incidencia de la alimentación……………………………………………………………………..9 Incidencia climática………………………………………………………………………………..9 Incidencia de la ordeña……………………………………………………………………………9 Incidencia de la raza……………………………………………………………..........................9 COMPONENTES DE LA LECHE………………………………………………………………..9 Grasas…………………………………………………………………………….........................9 Lactosa……………………………………………………………………………………………..13 Sustancias Nitrogenadas de la leche…………………………………………………………...13 Enzimas…………………………………………………………………………………………….14 Minerales y Ácidos orgánicos……………………………………………………………………15 Vitaminas…………………………………………………………………………………………..15 Contaminantes de la leche……………………………………………………………………16 Contaminantes químicos…………………………………………………………………………16 Contaminantes biológicos………………………………………………………........................16 Recolección, transporte y recepción de la leche………………………………………….18 ELABORACIÓN DE QUESO………………………………………………….........................20 Clasificaciones de los quesos……………………………………………………………………20 Proceso de fabricación de quesos………………………………………………………………21 Leche para elaboración de quesos……………………………………………………………..21
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..60 4 ......28 Salado de quesos……………………………………………………………………………….39 EL QUESO OAXACA……………………………………………………………………………..43 OBJETIVOS……………………………………………………………………………………….......53 ELABORACIÓN DEL YOGURT…………………………………………………………………55 OBTENCIÓN DE CREMA PASTEURIZADA………………………………….....51 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA…………………………………………………..56 RESULTADOS Y CONCLUSIONES……………………………………………………………58 BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………… …………….....31 MÉTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA..24 Trabajo de la cuajada…………………………………………………………………………….......Maduración de la leche…………………………………………………………...42 ELABORACIÓN DE YOGURT…………………………………………………………………...37 El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano……………………………........28 Maduración de quesos……………………………………………………………………………29 EL QUESO FRESCO……………………………………………………………………………30 Proceso de elaboración del queso fresco…………………………………… ………………..50 ELABORACIÓN DEL QUESO PANELA………………………………………………………...26 Moldeado y prensado…………………………………………………………………………….....33 ELABORACIÓN…………………………………………………………………..56 OBTENCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA………………………………………………….....23 Coloración de quesos…………………………………………………………………………….............. ………………………………...40 EL QUESO MOZZARELLA……………………………………………………………………..24 Coagulación de la leche…………………………………………………………………………...34 EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO………………………………………………….33 ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO…………………………………….........49 MATERIAL Y MÉTODOS………………………………………………………………………...

aplicación de las normas sanitaria vigentes para obligar a los ganaderos a producir leche de buena calidad. de acuerdo a las normas sanitarias y a los estándares de rendimiento y productividad que puedan dar una visión de cual es la verdadera situación de ésta empresa. lo cual implica la concientización de los ganaderos.INTRODUCCIÓN. como para aumentar la calidad higiénica global de la leche y la calidad de sus derivados. como fuente de proteínas. como la tuberculosis y la brucelosis. hace de los productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la población. Durante varios años. para garantizar su calidad en los mismos y la confiabilidad en los consumidores. que puedan causar enfermedades al consumidor . El consumo de productos de origen animal. los procesos de elaboración de los productos lácteos en la empresa Chelmar. y se han estado realizando continuos esfuerzos. 5 . queda prohibido la producción de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patógenos. sin tener un diagnostico preciso de si son los más adecuados. de C. (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993). S.A C. se hace necesario su producción en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislación sanitaria vigente. Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre. para lo cual.A. se han llevado a cabo de la misma manera.V.V. tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche. El presente trabajo tiene como finalidad el corregir los procesos de elaboración de productos lácteos que se elaboran en la empresa Chelmar S.

Lactosa *1.65. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1. dado por su contenido de lactosa. por el desarrollo de microorganismos.666 g/cm3. PH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra.346 g/cm3. que son los siguientes: agua: 1. que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico. (ALAIS. 1979).931 g/cm3. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. su variación con la temperatura es 0. Grasa∗ : 0. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE. La densidad mencionada (entre 1. 1979).034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche. una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Características organolépticas Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada.036 g/cm3).500 g/cm3.028 y 1.5 y 6. puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.000 g/cm3.034 g/cm3) es para una leche entera.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Proteínas *:1. por la cantidad de CO2 disuelto. presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.028 a 1. 6 . (ALAIS. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes.028 g/cm3. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico. Minerales *:5. pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria. Por contacto. Su pH puede variar entre 6. o por la acción de microorganismos alcalinizantes. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis. c) Agua de enlace: Esta agua es el elemento de cohesión de los diversos componentes no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos. tiene valores entre 1.2 centi poise para la leche entera. Como se aprecia es menor a la del agua. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lípidos):3.2 cp.7% (aprox.0% Lactosa: 4. A. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC.17ºC. por encima de esta temperatura aumenta su valor. mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1. Es esta el agua que sale de la cuajada en forma de suero. 1991).) 7 .COMPOSICIÓN: Agua y sólidos de la leche. el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.5% de sólidos o materia seca total. (TAMINE. Punto de congelación: El valor promedio es de -0. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N). Y. b) Agua libre: (intersticial): Representa la mayor parte del agua y en ésta se mantiene en solución de lactosa y las sales. Se encuentra en dos estados. se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.565ºC). PROPIEDADES QUÍMICAS . y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. no forma parte de la fase hídrica de la leche y es más difícil de eliminar que el agua libre. K. Viscosidad: La leche natural. La leche es un líquido de composición compleja. al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.513 y -0. es más viscosa que el agua. R. otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales.7 a 2. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica. CO2 disuelto y acidez orgánicos. El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos.54ºC (varia entre -0. Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100. a) Agua.16%. y ROBINSON.Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.5% a 4.15 a 0. fresca.

pero a su vez es inapropiada para otros. se tendrá algunas leches más nutritivas que otras. De la misma manera. para luego empezar a disminuir a partir de la séptima y caer bruscamente después de la undécima lactación. Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo. La producción y composición varían en el curso de la lactancia. lactosa y nitrogenados). mientras que las grasas y las proteínas (nitrogenados) en el primer mes 50 M ateria G rasa Lactosa Comp. A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y composición de la leche. sino también la producción). (No solo varía la composición. 1996). (KEATING. Nitrogenadas: 3. pues dependen de una serie de factores. Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme. Patrick Francis. mientras que otros vacunos mantienen más uniformemente su producción durante la lactancia.5% (proteínas entre ellos) Minerales: 0. se puede ver en la figura siguiente para los principales componentes (grasa. Además. Agua y sólidos de la leche. en general. (Madrid. 8 .Sust. no es fácil precisar con certeza los mismos. 1999). Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente. 25 0 2 4 6 8 10 disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactación. aun para una misma vaca. la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo. de la primera a la sexta lactación. En cuanto a la variación de la composición durante la lactancia.8% A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes. A. Nitrog.

la inclusión de grasas en la alimentación no tiene influencia en la composición de la leche. la leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada..1999). debido a que la fermentación en el rumen no es efectiva pues disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores de ácidos grasos. se tendrá un descenso en la leche. M. c) Incidencia climática: En general. la Jersey y la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa. 9 . Contra lo que puede creerse. Componentes de la leche 1. la ordeña completa induce la secreción.2 y 4. si los intervalos entre ordeños son cortos. 2000). teniendo tendencia a aumentar durante el invierno. Si se reduce la cantidad disminuye la producción y aumenta el porcentaje de sólidos pero no hay gran disminución de grasas por ejemplo. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. en donde más se notara la diferencia entre razas. la Jersey puede dar leche con 5. En cambio. es más abundante la producción si hay intervalos largos entre los ordeñes. por ejemplo. la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa.(KEATING. e) Incidencia de la raza: Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche. Grasas Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente. lo mismo puede decirse de una alimentación rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de proteínas. (Hernández L. hay menos producción de leche. d) Incidencia de la ordeña: La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña pero.37% de grasa. Patrick. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas. a su vez. el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano. si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentación.2%. Por otra parte. Por otra parte. Así tenemos que la raza Holanda es de muy buena producción.b) Incidencia de la alimentación: Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento. En caso de no realizarse la ordeña resulta inhibida la formación de leche. En general se realizan dos o tres ordeñes diarios. los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3. mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3. pero de mayor contenido graso y por el contrario. de ahí su importancia en el aspecto productivo.94% de materia grasa. es en este componente (grasa).

monoglicéridos. 1) Tienen una gran variedad de ácidos grasos. Veremos ahora algunas características de los componentes nombrados: a) Grasas propiamente dichas: Los triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. se han logrado identificar 150. la grasa tiene una serie de características importantes.8 y el 1%. que forman el 96% del total de la materia grasa. b) Los fosfolípidos. c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.5% 0.6ºC 54ºC 62ºC 70ºC 77ºC 13ºC 39ºC --------- 2) Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son saturados. ácidos grasos libres.5% 33% 33% 4% 4% Punto fusión (ºC) -7ºC -4ºC 16ºC 31. alrededor del 60% mientras que los 10 . Son ésteres formados por un triol (la glicerina) y distintos ácidos grasos: H2C ⎯ O ⎯ C ⎯R ⏐ ║ HC ⎯ O ⎯ C ⎯ R’ ⏐ ║ ⏐ O H2C ⎯ O ⎯ C ⎯ R” ║ O R.5% 10% 27% 10.5% 2% 1% 2% 2.La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos: a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicéridos. R” son radicales generalmente distintos. En el caso de la leche.3ºC 43. aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión): Ácido graso Butírico (4 carbonos) Caproico (6 carbonos) Caprílico Cáprico Láurico Miristico Palmítico Esteárico Araquidico Oléico Vacénico Linolénico Liniolénico (8 carbonos) (10 carbonos) (12 carbonos) (14 carbonos) (16 carbonos) (18 carbonos) (20 carbonos) (18 carbonos) (18 carbonos) (18 carbonos) (18 carbonos) Porcentaje 3. etc. El resto lo constituyen diglicéridos. que representan entre el 0. R’. estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa.

La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores desagradables. 6) De las grasas no saturadas. O ║ CH2 ⎯ O ⎯ C ¾R1 O ║ O R2 ⎯ C ⎯ O ⎯ CH / ║ CH2 ⎯ O ⎯ P ⎯ O ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ N+ (CH3)3 ⏐ OH Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos. 3) Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso molecular y. la cefalina y los fosfoesfingolipidos. se muestra la estructura de la Lecitina. 5) Los ácidos caprílicos y cápricos están presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos. 11 . (Kosikowski 1985). (GARCÍA.no saturados (son los que presentan una. pues son líquidos. 4) La presencia de ácidos grasos volátiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeños) influyen mucho en el punto de fusión de los grasos. pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa. a diferencia de los otros ácidos grasos saturados que son sólidos. de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja). pero de estructura más compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. cabra y oveja y es útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. Es una característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de la rancidez hidrolítica. como puede verse por su presencia cuantitativa. el más importante es el oleico y su isómero el vacénico (representa el 33% de las sustancias grasas) La mayoría de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusión bajo. Sólo como ilustración o ejemplo de un fosfolípido. por ejemplo. dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente. de ahí que cuanto mayor sea su presencia la grasa será mas “blanda” (importante para la textura de la mantequilla). Los fosfolípidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina. y esta es la causa de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche. b) Fosfolípidos: Los fosfolípidos don ésteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos. en especial. 1987).

Los más importantes son los esteroles.91 a 0. colesterol. mayor será el diámetro medio del glóbulo. pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente. (Flores M. un punto de fusión entre 31 y 36ºC y un punto de solidificación entre 25 y 30ºC. * Los esteroles son alcoholes complejos no saturados. en particular es importante el atocoferol que es la vitamina E. Por ultimo. 2000). así también como de la cantidad de grasa en la leche. los tocoferoles son sustancias muy complejas. (Madrid V. esta membrana puede romperse por acción de algún ácido o por la acción de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mucoides que lo hacen por la acción de la enzima lecitinaza que esos microorganismos segregan provocando la adherencia de los glóbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. En cuanto a la parte central del glóbulo de grasa esta formada por triglicéridos y los no saponificables. También. la emulsión de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenómeno irreversible.c) Sustancias no saponificables: Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glóbulo de grasa y en partículas de la membrana protectora. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una proteína y forman lipoproteínas. 12 . En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreadas. β-caroteno y vitamina A. ya que los triglicéridos no saturados y los líquidos están en el centro del glóbulo. A. los carotenoides y los tocoferoles. el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es útil. siendo insoluble en agua. poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgánicos como éter. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche. 1990). acetona. pero en menos porcentaje hay carotenos. Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glóbulos. en la leche vacuna los principales son α-caroteno. esta parte central no es homogénea. mientras que los triglicérido saturados se hallan en la periferia de esa parte central. Los glóbulos de grasa en el proceso de homogeneización son reducidos facilitando la emulsión y evitando la formación de una línea de crema característica que se forma en la leche no homogeneizada. La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos de grasa de forma esférica de diámetro entre 2 y 10 μ (micrones). para la elaboración de la vitamina D3). etc. dependiendo este tamaño de la raza vacuna. esta membrana es de naturaleza lipoprotéica. En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes naturales de la leche. estando constituida por triglicéridos de alto punto de fusión. la membrana también puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalización de triglicéridos que al contraerse rompe la membrana. rojas.96 g/cm3 . La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0. que son solubles en grasa. Entre los esteroles* están el colesterol. Los glóbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora. minerales y enzimas. amarillas. G. benceno. fosfolípidos (lecitinas y cefalina y prótidos).

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: 13 .COOH + CH3 . La lactosa es un carbohidrato disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión. siendo característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. H2 O → 4 CH3 ⎯ CH O H ⎯ COOH Lactosa ácido láctico Dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil . La β-lactosa (63%) es la más soluble (hasta 17 g. siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza. del 4.COOH → 2 CH3 . (Villegas-de-Gante A.2.CH2 . Químicamente.2%. Por acción de bacterias lácticas. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110 ºC. 3. en 100 ml. la lactosa fermenta dando ácido láctico: C12 H22 O11 . a temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa. Sustancias Nitrogenadas de la leche Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje. Se distingue de los demás azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la única fuente de galactosa para el hombre. a esta temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido.7 al 5. ácido acético y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere). Luego. es poco soluble en agua y cristaliza muy rápido. o sea que la cantidad de leche que se produce dependerá de la formación de lactosa. esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo. Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. La lactosa es el factor limitante en la producción de leche.metil carbinol y diacétilo.CHOH . siendo además el mas constante.COOH + CO2 + H2O ácido láctico El ácido láctico puede también ser transformado a ácido butírico por bacterias anaerobias. El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en ácido propiónico. sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reacción de Mayllord). de agua). entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas). 2003). tendiendo a combinarse. la lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. 2CH3 . En la leche se hallan dos isómeros de la lactosa: la a-lactosa y la β-lactosa.

la floculación de la caseína se produce pH mas elevado. lactoglobulina. Las caseínas pueden ser precipitadas también por la acción enzimática. pero a temperaturas superiores a 130ºC y mantenidas en un cierto tiempo. etc. la caseína comprende un complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4. 2002). la precipitación con enzimas es irreversible. se los llama proteínas insolubles. alamina.6. la ℘-caseína y la caseína D. en realidad existen varias caseínas: la α-caseína. arginina. treonina. cisteina. Enzimas. Otra forma de coagular la caseína es con calor. Las caseínas como ya se dijo. la βcaseína. isoleucina. por el contrario.7%).6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo. leucina. Una concentración 10 veces mayor provoca. histidina. estos aminoácidos son los siguientes: glicina. entre ellas están las reductazas aldehídicas. hidroxiprolina. servina. 4. en particular la quimosina o renina. ácido aspártico. ácido glutámico. pero que en presencia de iones calcio. dispersas en suspensión coloidal. valina. triptofono. estos se van fijando al procaseinato. la disolución del complejo calcio-caseína y la floculación de las caseínas sensibles al calcio. El contenido de caseína en la leche es del 2.7% aproximadamente (recuérdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3. fenilalanina. (Chombo Morales P. La leche contiene varias enzimas. La modificación del pH de la leche. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de grasa. b) Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es la caseína. fosfatasas. El calcio favorece la formación de micelas cuando esta presente en pequeñas proporciones como en la leche. ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica provoca la destrucción de las micelas y neutraliza su carga eléctrica. lisina. teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten. cistina. esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Los principales holoprótidos presentes en la leche son: lactoalbuminos. por lo que son arrastradas cuando se separa la crema. metionina. Esa precipitación se produce como ya se menciono a un pH de 4. Aunque genéricamente se llama caseína. 14 . se insolubiliza y forma un gel. Estas caseínas están compuestas por cadenas heterogéneas de 20 aminoácidos. A diferencia de la caseína precipitada por electrolitos (ácido). prolina. mientras mayor sea la temperatura. forman una estructura compleja: las caseínas α.a) Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero. tirosina. La caseína (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas. constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a paracaseinato de calcio que es soluble. β y ℘ se asocian y forman polímeros o complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogéneos llamadas micelas. inmunoglobulina y seroalbúmina. producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche. Tienen un gran valor nutritivo.

sin embargo. reductasualdalasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa).8%. fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa). por ejemplo los proteasas. (Villegas de Gante A. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidasa. La actividad enzimática de la leche depende del pH y de la temperatura. 2003). vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeñas cantidades. por otra parte posee propiedades bacteriostáticas). que en la leche humana. contiene además. 15 . Minerales y Ácidos orgánicos. la presencia mas importante es la del ácido cítrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseína. vitamina K (solo hay trazos). calcio y magnesio. siendo importante también la presencia de fósforo. algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C). La elevación de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción. catalosas. catalasa. 6. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas.Otras enzimas floculan con la caseína a pH 4. 5. a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro). vitamina C (ácido ascórbico): ácido ascórbico): 10 a 20 mg/litro. pero en muy pequeñas cantidades ácido fórmico. el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. Vitaminas. ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias. estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. proteasas (asociadas a la caseína) amilasas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes. vitamina E (500 a 1000 mg/litro). En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0. acético y láctico.6. α y β amilasas respectivamente). lipasas (responsables de la rancidez de la leche). Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua. lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutrición ya que facilita la precipitación de la caseína en forma de floculo lo que mejora su digestibilidad. etc. vitaminas PP ácido nicotínico): 5 a 10 mg/litro. La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas. vitamina D (2 mg/litro). En cuanto a los ácidos orgánicos. Es rica en potasio. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (riboflavina o lactoflavina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2. se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D). De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del complejo B que la leche humana. Estas vitaminas son resistentes al calor.

ofrece un medio de cultivo apropiado. caracterizada por la formación de compuestos de reacción. es así que podemos hallar bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolítica). Pueden ser. sustancias amoniacales. son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche. filamentosa. especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejas acciones químicas en los que participan variados números de enzimas. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias. tétradas (en grupos de cuatro). 1990). etc. proceso y venta. según su morfología cocos (esféricos). fungicidas. siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes). y la leche. Es posible encontrar insecticidas (DDT. a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. clortetraciclinas.Contaminantes de la leche La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. Además pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos). especialmente para las bacterias. En la proteólisis. dieldrin. en especial aminos. peróxido de hidrogeno. (INCO. herbicidas.) y algunos antibióticos (penicilinas. Contaminantes químicos Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. la acción de las enzimas proteolíticas y proteinazas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche. Actividades bioquímicas de los microorganismos. aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos ultramicroscópicos que se desarrollan dentro de células vivas). heptacloruro fenol). sustancias higienizantes (cloro. sobre las grasas (actividad bioquímica lipolítica). estreptococos (cocos en cadena). o azucares (actividad sacarolítica). estafilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos).). A estos. estreptomicinas. aldrin. por su composición química. rickettsias y amebas (que son animales unicelulares. Presentan el aspecto de una masa algodonosa. Estos dos tipos vistos. bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral). esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean. b) Hongos. dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción. 16 . Contaminantes biológicos Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes microbianos desde el momento de su producción. Los micro organismos. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. transporte. los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos. etc.

c) Fuentes de contaminación externa: Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña. Se produce también una coagulación que. 17 . En los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris. Pseudomonas viscosas. distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y ácidos grasos. aminoácidos. limpieza y salud del personal que trabaja. Al actuar sobre las proteínas. especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las mismas. Proteus vulgaris. provocando un cierto olor agradable por la formación de algunos gases como el diacetilo. es de naturaleza ácida. lactobacilus brevis. el medio ambiente. que es una bacteria anaeróbica. por ejemplo. la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa. aparte de ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico presente en la leche). Entre los microorganismos que inducen la lipólisis son: Pseudomonas fluorescens. (Nieto G. como las coliformes y el clostrydium butyricum. amonio. 2005). Achromobácter lipolyticum y los hongos candida lipolítica (es una levadura) y Penicillium. Es así como el aire. pues estos causan problemas en la elaboración de mantequilla y quesos. las degradan dando compuestos como péptidos. la Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. producir ácido láctico. deberán controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros. restos de alimentos. Streptococus liquefaciens. etc. pues ahí es donde mas fácilmente se desarrollan los microorganismos. la limpieza del animal. (SAGARPA/SIAP. Por otro lado si el animal no esta limpio es común encontrar en él diversas partículas contaminantes. equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. a diferencia de la proteolítica. lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos). Otros tipos de bacterias pueden producir gases. por último.Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis. en cambio la Leuconostocitrovarum. puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichia y la Salmonella). para luego por fermentación. lactobacillius acidophilus. Por ultimo. cuyo efecto puede observarse en la maduración del queso al cual le ocasiona hinchamiento. Otro tipo de bacterias sacarolíticas son: lactobacillus casei. micrococos luteus y otros. Por ultimo. En la sacarólisis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche). Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche. 1998). pajas. microbacterium lacticum. limpieza de maquinas.I. es fácil tener contaminación. La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos. Pseudomonas putrefaciens. que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso son homofermentativos). Bacillus cereus. lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos). Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. en la lipólisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa).

en las mismas condiciones (20º C) puede no durar mas que 2 o 3 horas. la leche muy limpia ese poder bacteriostático dura de 4 a 6 horas. 2º) Tratamiento de frío en el lugar de producción. 18 . (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993). por ser un producto muy perecedero. las enterobacterias y los coli) y los termófilos que crecen por arriba de los 40ºC (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis. de deduce que el mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla. de la temperatura. Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción de la leche (en el ordeño) es de aproximadamente 37ºC (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos). y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano. por otra parte a 37º C. luego de su ordeño. claro esta. la recolección de leche sugiere tres alternativas posibles: 1º) Envío inmediato de la leche. en efecto. Bacillus thermoliquefaciens. Al respecto. fácilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa). transporte y recepción de la leche La leche. teniendo en cuenta además la distinta naturaleza de los contaminantes biológicos. Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo. razones de orden económico impiden implementar un sistema de enfriamiento. pero cuando se trata la recolección en granjas pequeñas. transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico. estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño. pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC. Bacillus termophillus. sugiere especiales consideraciones en su recolección. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial. La primer alternativa es válida (amén de la localización cercana) para unidades de producción relativamente grandes y que además tengan métodos de producción similares. pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostático” que inhibe el desarrollo en ese lapso. entre estos hay algunos llamados sacrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15º C (entre ellos están los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez). (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificación. N. 3º) Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la planta industrial. dependiendo. pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. esto es valido siempre que el lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial. etc. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores.Recolección. 1990). (Olivares S. cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro. así por ejemplo una leche muy limpia (1000 gérmenes por ml) a 20º C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas. tenemos así los mesófilos. pero con leches muy contaminadas. De ahí la importancia de ciertos cuidados. que crecen entre 15ºC y 40ºC. y así se hace en aquellos que por su dimensión productiva lo permiten. a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos.

acero inoxidable o aluminio. Generalmente los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separación de la grasa. eran de diseño estandarizado y construidos de hierro estañado.2004). los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche. mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina. se recibe. Suelen estar provistos también con equipos de laboratorio para análisis elementales y por supuesto. C. mide la cantidad y saca o recoge muestras para su análisis y valoración. el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de la ordeña en la misma unidad de producción. se verifica y se registra la cantidad de leche que entra. su sección es circular o elíptica (el circular es de mas fácil higienización y el elíptico permite mayor estabilidad en el viaje). El tamaño y las características de estos centro de recolección varían según de acuerdo a las condiciones de producción de la zona. la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. En cuanto a la segunda alternativa. efectúan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos. Finalmente. ya se comento que era la instalación de centro de recolección que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. (Hewitt. en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En estos lugares de recolección generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento. pero aun se usan (en algunas partes). 19 . la tercer alternativa. Los tanques son construidos con doble pared y aislados. generalmente. en general. a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento. teniendo en cuenta que hay muchos pequeños productores de 50. Estos tanques son utilizados para el transporte por medio de camiones. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayoría de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condición térmica enviada luego a la industrializadora. En la recepción de la planta industrial láctea. con corchos. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recolección o bien desde la misma unidad de producción si esta es de gran producción (los pequeños productores. además (y especialmente si se trata de centros de recolección grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. también los hay de aluminio. 100 y 200 litros diarios solamente. como paso previo a su almacenaje. (CIESTAAM. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente. son generalmente de acero inoxidable. 1982). Recepción de la leche. Transporte de la leche Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte.Generalmente el camión al colectar la leche. pero han sido reemplazados por los camiones cisterna. envían en tarros la leche hacia los centros de recolección). pues la leche que reciben es la que recién se ordeña.

exacto y representativo. de manera que el vaciado de los camiones. no haga del tanque de balanza un “cuello de botella” para la alimentación de los enfriadores. Así por ejemplo pueden clasificarse: 1) Según el método de coagulación. no madurados y quesos madurados. había en la recepción plataformas de descarga. por medio de una coagulación. y cuentan con agitadores. etc. semiduros y duros. cintas transportadoras de tarros. (FIRA. esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos. se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos. SI bien un gran número de muestras dará más exactitud. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinación semanal de grasa y obtener muestras semanales para la determinación de la higiene y la capacidad de conservación. de ahí pasa. sin embargo. 2001). pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinámica las operaciones de recepción pues la descarga se hace por bombeo. Clasificaciones de los quesos.Antiguamente. pues de ellos se sacan muestras para análisis que deben ser representativos. ELABORACIÓN DE QUESO El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza. se pueden clasificar en blandos. y es así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o lugar. el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar. previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. lavaderos de tarros (externos e internos). pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable. quesos de cuajo o enzimáticos. 4) En cuanto a la consistencia. ese muestreo deberá ser correcto. (Esto aparte de los análisis diarios que se hacen en la recepción de la leche). Existe una gran variedad de quesos. A los efectos de la evaluación de la calidad de la leche (que servirá para su valorización) es de importancia el muestreo a partir del cual se hará la clasificación y control de la composición y de higiene. Salvo pocas excepciones. Por general. los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. 20 . pero es difícil establecer una clasificación de ellos. 2) Según la maduración. se pueden agrupar en: frescos. la leche que se descarga. Se pueden intentar varias clasificaciones. cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros. va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras.

que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos.Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano. Entre ellos están: a) Naturaleza físico-químico: La leche debe ser normal. El primero tiene 44% de humedad. Proceso de fabricación de quesos. No existe diferencia grande en la composición de los distintos quesos. Grano. sales. mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad. Provolone. Quesos de pasta hilada: Mozarella. La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. específicamente la del calcio. Stilton. Ricotta. algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características. 7) Salado de quesos. Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort. 2004). condimentos. Quesos de pasta dura: Cheddar. (Villegas-de-Gante A. Port Salut. colorantes. 6) Moldeado y prensado de la cuajada. sino de los procesos generales de la fabricación de los mismos. Brie. En lo que sigue no se detallará la elaboración especifica de un determinado tipo de quesos. 21 . Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie). agregando agua. los principales factores que intervienen en la elaboración de quesos son los siguientes: 1) Materia prima fundamental. Petit Suisse. en comparación con la gran diversidad de sabor. textura y apariencia. Oaxaca. Caciocavallo. Reggiano. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. 3) Coloración. esto es. Edam. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. 8) Maduración de quesos. molidos y mezclados. aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos. 2) Maduración de le leche. Quesos de pasta semidura: Fontina. Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage. Gargonzola. que es la leche. En general. específicamente en lo que se refiere a sales minerales. Gouda. 4) Coagulación de la leche. Asadero. calentando quesos descortezados. Crema. Sbrinz. están los quesos fundidos. esto se debe a que en la fabricación intervienen muchos factores. Gruyere. pues este es importante en la constitución de la micelos. Sardo. 1) Leche para elaboración de quesos. Además. 5) Trabajo de la cuajada.

las leches contienen poca caseína. e) Las leches para quesería deben tener pocos microorganismos. por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días después del parto. por consiguiente. etc.lactoalbumina y la βlactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseína (cuajada) durante el desuerado. también depende de la composición de la leche. Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos. restos de detergentes. Esa eliminación de la flora inicial permite controlar mejor el proceso. Provoca una modificación de la composición y en la estructura físico-química de la leche como la unión de la caseína en la β-lactoglobulina. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado. la pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso. La penicilina es el antibiótico que mas inhibe a las bacterias lácticas. antisépticos. 1998). retardan la maduración. y evitar de esa manera una coagulación defectuosa. 22 . entre otros factores. la gelatinización es mas rápida). Por eso. (Harbutt J. (Si se hace a mayor temperatura deberá agregarse iones calcio. lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulación. usándose el cloruro de calcio en una proporción de 10 a 30 gs. la leche utilizada se debe pasteurizar. afectando el desarrollo de los microorganismos lácticos.) ya que estos pueden interferir en la maduración de los quesos. lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo.b) Contenido de proteína coagulable: El contenido de caseína en la leche debe ser alto. lo que aumenta el rendimiento. e inocular los microorganismos deseados (fermentos lácticos) para producir quesos de composición y calidad mas uniformes: La pasteurización puede hacerse a 70ºC durante 15 a 20 segundos (pasteurización rápida) para que no precipite el calcio como trifosfato cálcico (que es insoluble). Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduración de la misma. de leche. Sin embargo. que se hace con cepas seleccionadas. por cada 100 l. c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimático) Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los coagulantes. Al principio de la lactación. de esta forma la α . d) Presencia de sustancia inhibidoras. de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y. Por otra parte. también se eliminan los microorganismos indeseables. también el calentamiento provoca la liberación de grupos sulfhidrilos de las proteínas solubles. La pasteurización acarrea algunas desventajas. (Villegas-de-Gante A. el tiempo de coagulación depende. 2004). También puede hacerse a más de 80ºC.

Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. es decir que sintetizan ácido láctico a partir de la lactosa. lactis y como cepas complementarias. Roquefort y Gorgonzola. bacterias que producen ácido propiónico (como en el gruyere).2) Maduración de la leche. Lactobacillus plantarum. Lactobacillus helveticus. Leuconostoc citrovarum (aromatizantes). utilizándose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. Streptococus diacetilactis. como el Camembert. Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporción de 0. ajustando la temperatura a 20 . La maduración de a leche puede hacerse de tres formas: Maduración natural. Por ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort. J. En algunos quesos duros se agregan. También se utilizan el Lactobacillus cosei. Esta fermentación láctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule. 1982). Para quesos duros. etc. a) Maduración natural. Lactobacillus lactis. Este método no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso. Se utilizan cultivos seleccionados. 23 . diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. La proporción adecuada varía según el tipo de queso. manteniéndola hasta alcanzar la acidez deseada. además de las anteriores. Para algunos quesos. La maduración de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lácticos. R.5 a 0. J. Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10ºC durante 10 o 15 horas. pero no de un solo microorganismos. (De Alba. Strep. maduración artificial o inducida. Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Streptococus cremoris que son acidificantes. Los más usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. se agrega esporas de hongos (en forma de polvo verde) en una proporción de 10 gs. Streptococus termophilus que es termorresistente. 1985). sino cultivos mixtos. b) Maduración artificial. c) Maduración mixta. Tipos de microorganismos (fermentos lácticos) utilizados en elaboración de quesos. el Penicillium caseicolum para el Camembert. maduración mixta.8%. se usa la misma base que para los blandos.22ºC. (WEILL. Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada./100 litros de leche.

Entre dichos colorantes están el annato (extraído de la semilla de achiote) agregados en una preparación de 2 a 8 ml/100 l. a) Coagulación ácida: Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida. y también es usado el azafrán. (Harbutt J. de leche. El comienzo de la coagulación ocurre a un pH de 5.. Este gel láctico no experimenta sinéresis (se llama así a la contracción de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitación./1000 l. Consiste en coagular la leche por medio de la acción enzimatica de pepsinas. utilizándose 1g. aunque en algunos quesos se usa ácido acético o ácido cítrico. Si la acidificación es lenta. por acción del cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos). La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez. b) Coagulación enzimatica: (por acción del cuajo) Es la más común en la elaboración de quesos. frescos. la textura de la cuajada no es homogénea. por que es la mas usada. se favorece la formación del gel láctico. es una enzima proteolítica. temperatura y contenido de calcio. se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras: 1. 4) Coagulación de la leche. por el cuajo. El ácido actúa sobre los micelos (partículas que se hallan en suspensión coloidal y formados. La acidificación se hace utilizando ácido láctico en general. y solo en algunos tipos de queso se madura. como se recordará. 24 . 1998). El coagulo formado no es muy estable debiéndose procurar que dicha desmineralización no sea total para que se forma el gel láctico. homogénea. La coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela.3) Coloración de quesos. siendo un poco abierta y pegajosa.5. Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado.2 a 21ºC. por las caseínas en forma de fosfocaseinatos de calcio). pero fundamentalmente. aunque la caseína lo hace a 4. Coagulación ácida 2. Normalmente se trabaja a temperaturas mayores. siendo importante para que no ocurra esa desmineralización mencionada pudiéndose llegar hasta los 80ºC en algunos quesos. Esta manera de coagular. de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei. lo cual hace que se aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la caseína. Coagulación enzimatica. lo que le da una cierta consistencia. se utiliza en quesos blandos. cantidad de cuajo.

el desuerado también es rápido. que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche. menos será el tiempo de coagulación. facilita la retención de las grasas y otros sólidos. 5) Influencia de la temperatura La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC. La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada fuerza del cuajo. que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos. Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulación sea mas lenta.3) Influencia de la acidez: Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad. siendo mas consistente la cuajada. la coagulación es lenta y la cuajada obtenida es flexible. 1/5000 y 1/2500. de leche a 34 ° C. impermeable y contiene poca agua. una cuajada mas suave según el tipo de queso. cuando mayor es la acidez la coagulación se hace mas rápida por acción del cuajo. La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. En forma sólida 1/100000). por el hecho de ser una enzima. pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedará menos plástico. interviene en la estructura de la cuajada. depende de su concentración. Por el contrario. elástica. entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche. 25 . los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación mas baja que los duros. lo cual hace que mejore el desuerado. (ALAIS. teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. pero no actúa a menos de 10ºC ni a más de 68ºC. Un cuajo con una fuerza 1/10000. significa que 1 ml de cuajo. como se sabe. Como es posible que se pierda en la pasteurización parte del calcio libre (iónico). para desuerar se necesita acción mecánica por la nombrada impermeabilidad. El cuajo comercialmente se halla en polvo. Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear. por cada 100 l. 1979). 6) Influencia del contenido de calcio La presencia de calcio. estando normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000. en pastillas o líquido. Así por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Esto es así. Ch. Por lo general. compacta. cuanto mayor sea esta. coagula 10 l de leche a 35ºC en 40 minutos. se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocálcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. 4) Influencia de la cantidad de cuajo La cantidad de cuajo.

Hay cierta relación entre el tiempo de coagulación y la contracción de la cuajada. d) Lavado de los granos. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de los granos. mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 ½ horas. mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberá ser pequeño. En general. mientras que si las leches son muy maduradas. en forma practica. y 2. por lo que conservan más lactosa y por lo tanto son más ácidos. Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada tipo de queso. Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida del suero.5 cm. o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio. Esta operación se realiza con liras con hilos metálicos. El tiempo normal de coagulación para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos. pues si es muy interno las partículas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma. a) Cortado de la cuajada. c) Agitación de los granos.. 26 . este tamaño tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Este troceado tiene un limite. pues de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme. los granos retienen mas grasa que los granos pequeños. b) Desuerado de la cuajada. Por otra parte. esto significa que el fraccionamiento dependerá del tipo de queso a fabricar. mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retracción de la misma.7) Tiempo de coagulación En condiciones normales de trabajo. (SAGARPA/SIAP. en general. el tamaño será menor. Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. e) Chedarización (para algunos tipos de quesos). o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo. 2005). Cuando mas rápido es el cuajado. el corte o trazado de los quesos será en granos grandes. este trabajo consiste en las siguientes operaciones: a) Cortado de la cuajada. por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea haciéndole cortes con una espátula. mucho tiempo de coagulación de cuajadas blandas que tardan en contraerse. Los granos grandes retienen más humedad. 5) Trabajo de la cuajada: Una vez dada por finalizada la coagulación se trabaja la cuajada. para quesos blandos. El momento en que se da por finalizada la coagulación se determina. con distribución desigual de humedad y acidez. y viceversa. los primeros signos de la coagulación se perciben a los 5 u 8 minutos después de agregar el cuajo.

al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su forma original. c) Agitación de los granos. En cuanto a las cuajadas de tipo enzimático (hechos con cuajo).b) Desuerado de la cuajada El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduración de los quesos. llegando en algunos casos hasta 52 o 60ºC. Sirve para diluir los componentes del lactosuero. 1998). (González Villarreal.53ºC. En el caso de coagulación con ácidos. Para los quesos blandos.22ºC en quesos frescos. se hace a 52 . Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que provocaría retención de líquidos. Para los quesos semiduros. La agitación se termina cuando al colocar una porción entre los dedos y presionar. generalmente se desuera a 20 . e) Chedarización.41ºC. en estos casos el troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. siendo rápido a 30ºC. d) Lavado de granos. la cuajada resulta de difícil desuerado debido a la dispersión de las caseínas y a la poca contractibilidad. Se efectúa luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinación). se efectúa en algunos casos poco después del cortado y desuerado. La cuajada que se obtiene es húmeda y poco desuerada. dependiendo de la humedad del grano. es necesaria la aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. desuerado y agitación debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. el desuerado se hace a 60ºC. Esta operación es típica en la producción de quesos Cheddar aunque también es aplicable a otros quesos. en el lavado se extrae la lactosa. Los métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado.30ºC. La agitación se efectúa con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos. pues a mas de 57ºC puede perderse las baterías que forman el ácido propiónico que le da la característica de los hoyos. En el desuerado. disminuyéndose la posibilidad de acidificación. luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura a 36 . El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10ºC no se produce. En el caso de los quesos Gruyere. para alcanzar las temperaturas mencionadas. 27 . En el caso de los quesos duros. 2002). se debe elevar lentamente la misma. (Harbutt J. Se realiza con agua o con salmuera diluida. se hace a 28 .

el moldeo se hace a baja temperatura 10 . si el desuerado es lento la acidificación se hace excesiva o hay mucha desmineralización al final del prensado. Por eso los quesos blandos son pequeños (de 125 gs. De lo contrario. por lo que la pasta se hace seca y poco flexible. 6) Moldeado y prensado. Puede hacerse por la presión que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa. El salado se realiza para: a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de agentes no deseables). El tiempo de prensado también es variable desde 1 a 20 horas. Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. En cuanto al prensado por aplicación de fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca. El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o poco maduradas. La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. (Equipo regional de fomento y capacitación en lechería para América Latina. 1986). 7) Salado de quesos.12ºC. 28 b) . Favorece el desuerado de la cuajada. tales como el Cammembert. siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso. a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). Existen varias formas y tamaños de los moldes.). Se hace en zonas tropicales. los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. como los blandos y los semiduros. c) Mejora el sabor. eliminar el suero sobrante. Por el contrario.La chedarización se caracteriza por la formación de ácido láctico y la salida de calcio de la micela. lo que hace blanda la cuajada. según el tipo de queso. y en general esto ocurre para quesos blandos. al iniciar el prensado el suero sale rápidamente y es transparente. En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada. El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. para las cuajadas de leches muy maduradas. consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua. Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relación entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas rápido y secan antes. a 2 ó 3 kg. La presión aplicada varía según el queso. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. el Roquefort en el que el proceso de maduración es de afuera hacia adentro. Por el contrario. Las maneras de salar son las siguientes: 1) Salado en el suero. Si la elaboración ha sido correcta.

1985). la consistencia. en algunos quesos se hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros. la textura. La sal se distribuye rápidamente. la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. se aplica en etapas sucesivas durante varios días. Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie. El fenómeno de la maduración es complejo. se hace amarillento. Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto. de leche para que la concentración sea del 0. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduración. En general. Así. por lo que para lograr distribución adecuada deben transcurrir hasta 90 días en algunos quesos.12 días). la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. se difunde por la masa y algo sale el exterior. La temperatura a que se debe madurar varía entre 4 y 15ºC. además de la enorme cantidad de productos que se forman. La temperatura de salado óptima es de 8 a 11ºC. La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un máximo en las primeras horas o días (según el queso) baja después pues el ácido láctico se combina poco a poco con el calcio. durante la maduración se producen transformaciones en la flora microbiana. 4) Salado por salmuera. según el tipo de queso. El tiempo que tarda la sal en penetrar varía según el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros. y la sal no se distribuye homogéneamente. Si se forma lentamente. en los carbohidratos (lactosa). lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduración. se desarrolla el olor y el sabor. dado que intervienen muchos factores. En los primeros días el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados. 8) Maduración de quesos. 10 días o más (KOSIKOWSKI. pero si se forma con más intensidad se forman burbujas que quedan atrapados en el interior formando los ojos de hoyos. en conjunto con la acción del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.12ºC. Se agregan más de 300 gs. durante el salado. en las proteínas y en los grasos. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 . Se hace a 8 . La maduración de los quesos se debe a la acción combinada de una serie de factores. En casi todos los quesos se forma CO2. Se reduce el volumen del queso. Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso.2) Salado en la masa del queso.14%). pero luego se van acentuando a medida que se forman ácidos volátiles y productos nitrogenados.6%. por ejemplo.3 a 0. (de 2 días a 10 . Por este método de salado. 3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso. y la deshidratación por este método es mas intensa. F. La maduración de los quesos se inicia luego del prensado. 29 . / 100 l. la lactosa desaparece en horas y/o en semanas. Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. y es así que las características iniciales van cambiando.

2. pasteurizada.80%. o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten la “respiración” del queso. Las cámaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad. Esta operación se da en dos etapas: 1. para quesos semiblandos 80 . C. SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada. un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. Formación del gel de la caseína.85% y para quesos duros 70 .En la bodega se deben dar vuelta periódicamente a los quesos para que pierda humedad en forma pareja. integral o parcialmente descremada. que retiene un % de la materia de grasa. y se elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos: Se obtiene por coagulación de la leche pasterizada. justamente para optimizar esta formación los quesos se suelen lavar periódicamente c/salmuera. que depende de los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 . en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas. EL QUESO FRESCO Es el producto sin madurar. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado). Además debe cuidarse de la formación de hongos para lo cual se usan el ácido sórbico y los sorbatos. pero que retiren las perdidas por evaporación. La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada. esta se vierte en una cuba. entera o parcialmente descremada. que el tiempo de maduración dependerá del tipo de queso. según el caso. obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida. FERMENTACIÓN: Una vez disponemos de leche tratada o no térmicamente. (SANCHEZ. llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30° de temperatura. Por supuesto. que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo. 1992).95% de humedad. fermentos. Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formación de la corteza. constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado. o una mezcla de algunos de estos productos. 30 . COAGULACIÓN: Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

para 100 lts.) / Filtración pasterización 63ºC/ 30 min ó 75ºC/15 seg. / Acción de fermentos lácticos (0.) / Adición del cuajo (20 ml.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad. de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C. luego dejar en reposo por 20 minutos.10ºC) DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA: A..-PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación.. Para 100 lts. a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser 31 . B. se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación. y sobre todo la calidad estandarizada.8 %) / Adición de cloruro de calcio (15 ml. a temp. 30-31ºC) / Corte de la cuajada / Eliminación del suero / Molido / Salado / Moldeado / Prensado / Empacado / Refrigeración (4 . C. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad.Proceso de elaboración del queso fresco Leche cruda (100 lts.ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo. D.5 a 0.

se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. J.. F.. El tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del momento que se llega a temperatura de 38°C. o si es en pastilla se pulveriza. dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada.SEGUNDA AGITACIÓN: Se sigue agitando.. ya en forma más enérgica.CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1. luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche. lo que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero. Hasta llegar a la temperatura indicada por la técnica para cada tipo de queso. E. K. hasta 38°C. luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. De agua hervida fría. para que el calentamiento sea lento. para que adquiera cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse. por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos.aprovechados en la coagulación.. I. se diluye con sal y 500 ml. El cuajo en polvo.COAGULACIÓN: A los 40 o 50 minutos.0 cm de arista.. esta se encuentra muy frágil. equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. en el caso del queso fresco..PRIMERA DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes. Luego se procede a agitar fuertemente. H. Se adiciona lentamente el agua caliente. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. se elimina parte del suero. Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulación que se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo.. 32 . a fin de conseguir un calentamiento parejo. que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. la leche a coágulo.SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en forma casi total. El calentamiento se realiza con constante agitación. la leche pasa de una situación líquida a una de consistencia de gel. Con esta parte del suero.PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada.REPOSO: Después del corte de la cuajada. L. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante. El calentamiento debe ser a razón de un incremento de un grado centígrado cada tres minutos. G. y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa.CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa. para evitar zonas con diferentes temperaturas. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero.. para la consistencia deseada del queso. aplicando agua caliente previamente preparada para esta operación.

1. 120 gramos • Agua hervida. calcio y otros nutrimentos esenciales a la población mexicana. MÉTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA. O. 10 litros • Cloruro de calcio. pasteurización. sirve de vehículo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. Ingredientes requeridos para elaborar un Queso Panela a partir de 10 litros de leche: • Leche de vaca.M. estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada. ya que existe toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que los mexicanos comúnmente incluyen en la dieta. ayudado con baldes o recipientes cribados. provee de proteína.mx..CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C).MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes.gob. técnicas de elaboración y técnicas de conservación. por tradición han elaborado quesos sin un control estricto de las variables que los afectan: calidad de la leche. lo hacen un alimento importante tanto para la población infantil como para la adulta. 2. 2005).5 mililitros • Cuajo. que en su mayoría no tiene el poder adquisitivo para comprar productos cárnicos ni tiene la capacidad biológica para consumir leche después de la pubertad.SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior. 1 litro 33 .. La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.VOLTEO: Después de una hora de moldeado. se retira el queso del molde. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del paño en la parte superior.0 mililitros • Sal fina. Más o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener. formando el queso fresco. se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior. (www. P. Su gran digestibilidad. El Queso Panela entre otros. y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo paño. N. Uno de los alimentos más consumidos es el queso. ELABORACIÓN. Para su enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su comercialización. Los mexicanos. En el interior del molde. unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo.. pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso. se suele colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso.profeco. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado..

por ello. • Transcurrido este tiempo. el queso es un magnífico complemento para mejorar o aumentar la calidad nutritiva y gustativa de los alimentos. unido a su gran digestibilidad y excelente valor nutritivo. • Cuando la leche tenga la temperatura de 32° C adicione primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo. • Después de ese tiempo de refrigeración. refrigérelos por 8 horas. • Agite la leche por aproximadamente 2 minutos para lograr una perfecta homogeneización de los ingredientes en la mezcla. (Guerrero. • Extraiga la cuajada con una coladera y llene los moldes. Por su gran diversidad de tipos. • Deje reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje. 2002).Material y equipo necesarios para elaborar Queso Panela a partir de 10 litros de leche: • Tina de acero inoxidable o galvanizada • Parrilla o estufa • Pala de madera • Coladera • Machete o cuchillo largo • Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes) • Termómetro industrial con graduación de -10 a 110° C • Refrigerador • Una jarra peltre o aluminio A continuación se describe el procedimiento para elaborar Queso Panela a partir de 10 litros de leche: • Deposite la leche en la tina. 34 .J. • Enfríe. poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fría hasta alcanzar una temperatura de 32° C. o que se ajusta al bolsillo de la mayoría de los individuos. póngala a fuego calentándola a una temperatura de 63°C y mantenga ésta por media hora (Pasteurización). siempre hay un queso que le gusta al consumidor más remilgado o exigente. • Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo o machete. ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO. No importa el nivel de refinamiento ni la capacidad de adquisición del individuo. deje reposar la cuajada por aproximadamente 15 minutos. • Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal. • Agite lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura a 36° C. comercialice el o los quesos. H. • Repose la cuajada por 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda “desuerar” el 50% con relación al volumen original de la leche trabajada (5 litros. • Deje los moldes en reposo por 10 minutos (a temperatura ambiente). • Mantenga el queso en refrigeración hasta su venta (no más de 15 días). • Agite por aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la cuajada. en este caso). • Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajada asoma en el suero restante. • Después del corte. su sabor.

• Aros (moldes). • Bolsa de manta de cielo.0 mililitros • Sal fina. 35 . • Pala de madera. • Refrigerador. los tratamientos térmicos. 120 gramos El material y equipo requeridos para elaborar Queso Ranchero a partir de 10 litros de leche se presentan a continuación: • Tina de acero inoxidable o galvanizada (la capacidad de las tinas depende del volumen de leche). • Parrilla o estufa. 2.5 mililitros • Cuajo. los quesos mexicanos se han elaborado sin un control estricto de las variables que los afectan: la calidad de la materia prima. así como las técnicas de elaboración y de conservación. 10 litros • Cloruro de calcio. • Machete o cuchillo largo. Por tradición. clases sociales y culturas. entre otros puede proveer los nutrimentos principales de la leche a nuestra población que en su mayoría y debido a su componente racial. • Termómetro industrial de -10 a 110°C. • Molino manual o eléctrico.hacen que el queso sea un alimento importante para personas de todas las edades. El Queso Ranchero. 1. ELABORACIÓN Los ingredientes necesarios para elaborar el Queso Ranchero en casa son: • Leche de vaca. no la pueden consumir.

Los procedimientos para elaborar el Queso Ranchero se describen a continuación: Pasteurización a 63 ° C por 30 minutos. • Vierta la cuajada en una bolsa de manta para ayudar a un mejor “desuerado”. muélala con el molino. / Dejar reposar por 45 min. aumentando en este tiempo la temperatura hasta los 39° C en una forma gradual. 5 grs. / Dejar reposar la cuajada por 5 min. / Agitado suave de la cuajada por 30 min.5 ml. Aumentar la temperatura gradualmente hasta 39° C. / Enfriar la leche enbaño maria hasta 36° C / Adicionar el cloruro de calcio. 1. A 36° C / Adición de cuajo. 36 . hasta que cuaje / Corte de la cuajada / Dejar reposar por 5 min. • Deje reposar la leche por aproximadamente 45 minutos hasta que cuaje. • Adicione primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo. a 36 ° C. de sal por litro de leche / Moldear en aros metálicos / Almacenar a 4° C • Pasteurice la leche calentándola en la tina hasta una temperatura de 63° C por 30minutos. hasta lograr una temperatura de 36° C. • Proceda a cortar la cuajada con el cuchillo. • Agite suavemente la cuajada por 30 minutos. • Deje reposar la cuajada por 5 minutos. 2 ml. • Después de cortar la cuajada déjela reposar por 5 minutos. • Ya “desuerada” la cuajada. / Desuerado de la cuajada / Molido de la cuajada / Salado de la cuajada. • Posteriormente enfríe la leche colocando la tina en un recipiente con agua fría.

el español se afina durante varios meses (hasta 6). • Mantenga los quesos en refrigeración (no más de 15 días) hasta su venta. sin embargo en la mayoría se presentan los siguientes pasos: Estandarización y Pasteurización de la Leche. Con cuajo de renina. • Proceda ahora a salar la masa de cuajada a razón de 5 gramos de sal por litro de leche. adicionada con cultivos lácticos mesófilos. La tintura de achiote (2 a 8 ml. con 10-12 mL/100L de leche. A 32-34°C. EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO Este tipo de queso se fabrica con leche pasteurizada. apropiada para la actividad de flora láctica mesófila. Cuajado. a temperatura de cuajado. Es necesario agregar cloruro de calcio (CaCl2). de inoculación directa. existen varios métodos para elaborar comercialmente este producto. comercialmente. pasteurización rápida (HTST) o lenta (LTLT). No obstante. Este. Elaboración Del Queso En realidad. Fijación de Temperatura de Cuajado. Este hecho se traduce en un gusto más pronunciado (agudizado por la grasa de la leche de oveja) y una pasta más rica y suave en el auténtico manchego. Cuando madura presenta un color amarillo pálido atractivo. no cocida. Adición de Sales y Colorante.8-3% de grasa butírica. Por 100 lts. Normalmente se estandariza el contenido de grasa en la leche de proceso.• La consistencia de la cuajada al salir del molino es similar a una masa de nixtamal. principalmente Lactococcus lactis ssp. y recomendable incorporar nitrato de sodio o potasio (para evitar eventual hinchazón tardía en la pasta). Unos 30 minutos. Maduración de la Leche. mesófilo acidificante (a veces también aromatizante). (INCO. unos 10-20g de cada sal. 37 . 1990). tajable y madurada. a menudo se emplea un cultivo de Lactococcus lactis subespecies lactis y cremoris. • Finalmente almacene los quesos a una temperatura de 4° C mientras salen a la venta. lactis y cremoris. en un tiempo de 30-45 minutos. generalmente de inoculación directa.) se emplea para impartir color amarillo en el producto. A 2. mejor que microbiano. El Queso Tipo Manchego Mexicano puede clasificarse como un queso de pasta semidura prensada. pues mientras el queso mexicano sufre una maduración ligera que no va más allá de 2-3 semanas. Adición de un Cultivo Láctico. • Moldee los quesos en aros metálicos. su periodo de maduración difiere con respecto al del manchego español. una textura suave y un sabor-aroma muy agradable.

entre unos 30 y 60 minutos) con el fin de que la pasta se reafirme. Bloqueo y Texturización de la Pasta. por mezclado. aproximadamente. para que el pH de la pasta descienda aún más Desmenuzado de la Pasta. como aplicar una parte de la sal antes del bloqueado-texturización. requiere cierto tiempo (v. luego.g. En quesos más texturizados. En este caso el salado es más lento y requiere mayor supervisión. la cuajada. los bloques pueden dividirse en otros pequeños con los cuales se repetirán las operaciones de apilamiento y maniobra dentro de la tina. subiendo la temperatura poco a poco. ya sin suero exudativo ostentoso. Una vez terminado el trabajo del grano. Tras algunos minutos de desuerado. ó una picadora para queso Chihuahua) o manualmente. Salado de la Pasta. El gran bloque de cuajada se divide en porciones regulares. Con máquina (v. durante unos 40 minutos. hasta 38-39°C. de pasta.2). alternando el orden. de 10-12 mm de apertura. como en el Chihuahua y el Cheddar. por ejemplo. y otra por frotación de la superficie de las piezas. Otra forma de salar este queso es por frotación de sal fina sobre la superficie de la pieza. con 1. Para favorecer la sinéresis y la pérdida de humedad. se continuará “secando” la pasta. El manejo del gran bloque de cuajada. Con liras horizontal y vertical. la operación cesa cuando el desuerado ya no es notable. a pH 6.5-2% de sal con respecto al peso de la masa.0 kg. Así sucede. acidifique ligeramente ( v. 38 . y permitir un mayor secado de la pasta. primero se moldea y prensa y luego se sala por salmuera. el manejo de los bloques se prolonga hasta 2-3 horas. Trabajo del Grano y Ligero Cocimiento. cuando la velocidad de exudación disminuye. ya texturizada.1-6. y los progresivamente más pequeños de él derivados. y se minimice el desuerado. de tal forma que el suero que continúa exudando de la pasta se desplace al centro y drene hacia la válvula de salida. Con sal fina. En moldes cilíndricos para 400 g a 5. Moldeado. de tal manera que no queden agregados grandes y se pueda efectuar un salado en masa uniforme. generalmente prismáticorectangulares que se disponen (atrincheran) a lo largo y junto a las paredes de la tina.g. Luego se procede a un desuerado completo y. en el Queso Tipo Manchego Mexicano. o el Queso Chapingo. El fraccionamiento sucesivo de los bloques tiene el propósito de incrementar el área de exudación de suero. de tal manera que entre ellos mismos ejerzan una función de prensado (esto favorece la texturización de la pasta). los bloques pueden apilarse. continuar agitando a esa temperatura unos 10 minutos. una mezcladora de paletas. En otro método de elaboración de este queso. y estimado su punto correcto de madurez.Corte de la Cuajada. se permite una sedimentación (asentamiento) de las partículas para que constituyan un gran bloque de cuajada en el fondo de la tina. Luego.g. También hay técnicas mixtas de salado. Desuerado.

g.2 hasta 2 kg/pulg. Empaque. luego colocar las piezas en cámara fría. en los moldes o el prensado. por ejemplo.g. Asimismo. la concentración del azúcar susceptible de fermentar posteriormente. se recurre al lavado de la pasta cuando ésta se halla fraccionada como grano. del 5%) que se incorpore como agua de lavado. por ejemplo. así como en la calidad sensorial. A 8-12°C. 39 . al emplear agua caliente a diferentes temperaturas (v. durante la hechura del Saint Paulin o Port-du-Salut. El principio del deslactosado por lavado de la pasta se basa en el gradiente de concentración del azúcar y minerales que se establece entre el suero contenido en el grano y el suero de suspensión (su entorno). mientras se agita y se continúa agitando. El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano El contenido de lactosa dentro del grano de cuajada tiene mucho que ver con la textura de la pasta del queso debido a que el ácido láctico producido por la fermentación de la lactosa disminuye el pH. sino por una cantidad menor (v. existen diversas modalidades para efectuar el lavado de la pasta.g. de 50 a 90°C) y en diferentes cantidades para incrementar la temperatura de la mezcla suero/grano por sobre la temperatura de cuajado. se puede combinar el lavado de la pasta con el cocimiento o escaldado. En realidad. durante el mismo proceso de trabajado.2 a 6. Es necesario diferenciar bien entre el Queso Tipo Manchego Mexicano y su homólogo español. (Villegas-de-Gante A. 2003). En prensa mecánica o neumática. y en algunas versiones de Queso Tipo Manchego Mexicano. luego voltear las piezas y reprensar varias horas. Al vacío. afectando su grado de mineralización (calcificación). así se realiza.0. a temperatura ambiente. También. Se establece así una diferencia de potencial osmótico que favorece la migración de lactosa hacia el suero en agitación disminuyendo. durante el drenado (desuerado). Maduración.Prensado. excluyendo el aire. como el manejo de bloques. Para evitar un pH último relativamente bajo. 2004). retirar 50% y adicionar 30% de agua). Ello se logra sustituyendo una parte del suero (v. el tipo de leche empleada y el grado de maduración. en la pasta de quesos semiduros.g.5 hrs. Así. o en bolsa de polietileno. por lo tanto. por ejemplo. Durante unas 12-24 hrs. el cual se diluye tras la adición de agua.6). La acidificación no necesariamente se presenta en el grano. la chedarización. (del orden de 5. al menos unos 15 días. Oreado. de un 20 a un 50%) con agua a la misma temperatura y luego agitando la mezcla como en un trabajo normal. ambos difieren mayormente en varios rasgos. puede alcanzar pH's de 6.2. se puede retirar una fracción de suero original y no reemplazarla por una equivalente de agua a la misma temperatura. Esto se traduce en quesos con pasta cuyo pH final no es tan bajo. a nivel de tina.4-5. con presiones de 1 kg/pulg. sino ya en la masa más o menos compacta durante fases subsecuentes del proceso. ó aún menores (Villegas. se puede emplear una salmuera diluida (v. durante 1-1.

o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 °D (esto. o madejas. se elabora con leche de ganado de doble propósito. (Villegas-de-Gante A. cuando la masa no se haya secado mucho todavía). 2004). La fabricación del Oaxaca requiere mucha destreza. Por combinación de leche acidificada y leche cruda dulce reciente. Empleando leche. queso de hebra. Se presenta en “bolas”. la acidificación del la cuajada.g. de distinto tamaño. Estos factores no solamente influyen en la composición del producto sino también en su rendimiento. es difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan. y el amasado de la pasta. en Chiapas). Los siguientes son algunos métodos para elaborar este queso: Por maduración (acidificación) natural de la leche cruda durante varias horas.3. cercano a 50% en peso. como quesillo (por ejemplo. la variación estacional de sus componentes (v. el nivel de texturización en tina. acidificada directamente con un ácido orgánico. hasta varios kilogramos. Existen varios protocolos para elaborar este producto. EL QUESO OAXACA Rasgos Generales Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en varios estados del país. el cual se sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche. unos 30). el lavado de la pasta. al manejarse la pasta en tina. la modalidad de salado y el lapso de “maduración”. En cuanto a su composición bromatológica básica. etcétera. cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas. experimenta una ligera texturización que acompaña a una chedarización incipiente. Composición El Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado. la acidez original y la maduración de ésta. acético o cítrico. (Nieto G. su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos (v.1 y 5. de caseína y grasa).g. Un punto crítico para su elaboración estriba en lograr una pasta con pH entre 5. ya que es necesario controlar la acidez de la leche.I. elaboradas con una tira de la pasta ya hilada. 1998). los principales puntos de diferencia atañen al grado de cocimiento del grano. como el láctico. Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical. la fermentación láctica se efectúa por la flora nativa. en este caso. Es un queso fresco.g. la determinación del “punto de hebra”. La mezcla de proceso puede presentar una acidez titulable de 32-35 °D. acidificada con un ácido orgánico. 40 . dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración. de cruza cebú-pardosuizo). y queso de bola. por ejemplo: el grado de descremado de la leche. Se conoce con otras denominaciones.El Tipo Manchego Mexicano es un queso en cuyo proceso. del sistema lechero extensivo (v. pasteurizada y fría. Con leche cruda fresca. antes de cuajarla.

y también por la conveniencia de lograr vidas de anaquel más prolongadas del queso. de apertura / Reposo Unos 5 minutos / Trabajo de grano. thermophilus. (Villegas de Gante A. / Maduración de la Leche Unos 30-45 min. de inoculación directa. ante las presiones normativas que crecientemente impelen a los industriales a elaborar productos inocuos. / Desuerado. / Cuajado de Leche 20 ml. Subiendo la Temperatura de 37-38°C a 40°C en 5 min. parece muy conveniente elaborar Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termófilo.8% de grasa / Fijar Temperatura A 37-38°C / Inoculación con Cultivo Láctico Termófilo vg. Hasta pH 5. sal fina. Leche Pasteurizada y Estandarizada A 2. Strptococcus salivarius. Unos 15 min.3 en pasta. En agua fría (10-15°C).Con leche pasteurizada y un cultivo termófilo de cepa única. thermophilus. / Corte de Gel Con liras. Protocolo para elaborar queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termófilo. ssp. / Cheddarización. Una propuesta de esta técnica se muestra en el protocolo siguiente. Dosis recomendada por proveedor. De cuajo a 38-40°C para 100 lts. 1993). por ejemplo de Streptococcus salivarius ssp.2-5. Formación de Tiras / Enfriamiento. de 1. / Fundido de Pasta Con agua a 72-75°C / Hilado. 41 . / Adición de Cloruro de Calcio 10-20g/100L. / Trabajo de Grano.5-2. / Salado por frotación. Ahora bien. / Formación de Bolas.5 cm.

aunque no los mejores productos. sobre todo en cuanto a calidad sensorial. el grano se trabaja un poco más (cerca de 30-35 minutos). existen fuertes coincidencias en varios pasos para elaborar estos dos quesos por acidificación directa de leche pasteurizada. reporta la ventaja de acortar sustancialmente el tiempo de fabricación. también. thermophilus). previamente amasada e hilada. Es claro también. La hechura del Mozzarella tipo Americano con leche pasteurizada y cultivo termófilo de cepa única es muy parecida a la del Oaxaca con los mismos ingredientes. para dejar menos humedad en la pasta. A título de ejemplo. o un ácido orgánico. en la figura 4 se presenta el protocolo para elaborar Mozzarella tipo Americano por acidificación directa de la leche.g. Asimismo. sino también en el tiempo de proceso.EL QUESO MOZZARELLA Método de Fabricación Para elaborar Mozzarella tipo Americano existen varias técnicas que difieren no solamente en la aplicación de un cultivo. excepto que para el primero. que cuando se utilizan ácidos orgánicos se logran tiempos de proceso más cortos. El empleo de cultivos lácticos termófilos (v. 42 . el cual puede ir desde unas horas (3-6h). hasta 2 días. el salado se efectúa generalmente en salmuera. tras moldear y enfriar la pasta. a base de Streptococcus salivarius ssp.

/ Moldeado. / Fijación de temperatura. de 1. 5 minutos. / Fundido y amasado de pasta. / Adición de sales. 30-32°C. / Trabajo de grano. a 38°C / Desuerado.5 cm. / Corte de cuajada Con liras. 2004) ELABORACIÓN DE YOGURT Las bacterias en el yogurt: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Probar correcta acidificación.Elaboración de queso Mozzarella americano con leche pasteurizada y acidificación directa. a 30-32°C. 15 min. / Trabajo de grano. hasta no exudación de suero. con ácido acético puro. / Enfriamiento. / Trabajo de grano. o láctico. / Cuajado. (Villegas de Gante. / Acidificación directa. Unos 20 min. de apertura / Reposo. Con agua de 72-75°C. Subiendo temperatura de 32-38°C. A 2. A < 20°C.5-2. CaCl2 (10-20g/100mL). Su uso más común se ha aplicado en todo el mundo a los 43 . Bloqueado y manejo de bloques.6 ó 35-38 ºD aprox. 5 min. hasta pH de 5. en muestra. en moldes prismático-rectangulares.8% de grasa / Enfriamiento. con agua a < 15°C. / Oreado / Empacado. / Salado en salmuera. Leche pasteurizada y estandarizada.

Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. El acetaldehído. 44 . su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. todos son grampositivos. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. J. Existen otras variables. al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. otros son algo parecido al colibacilo. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. como las levaduras. Lactobacillus lactis. da al yogurt su aroma característico. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. A medida que el ácido se acumula. Casi todos son inmóviles. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. por ejemplo. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). pero se han señalado excepciones. dan al kefir. etanol y otro productos volátiles. 1991). algunos bacilos son bastones delgados y largos. Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. 1982). Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. que permiten crear una variada gama de productos. el queso. Lactobacillus bulgaricus. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. En lo que concierne al yogurt. a fin de obtener sabores particulares. pero. (WEILL. dióxido de carbono. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. así como en nuestro aparato digestivo. grampositivos y catalasa negativos. por ejemplo. dotados de propiedades similares. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. y lo mismo ocurre con la textura del producto. como la temperatura y la composición de la leche.productos lácteos fermentados. 113 ºF). a menudo reniforme (*). A. y ROBINSON. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. como el yogurt. la mantequilla. R. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. el kefir y el koumiss. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. Y. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. Morfológicamente. al contrario de este. (TAMINE. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. R. K. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores.

se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. pero después de cultivos continuos. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. hay cierta relación definida. pero exento de vitamina. (Guillermo Bauman. variando las necesidades en cada caso.5 a 3 hrs. K. En concentración adecuada. biotina. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º. 1998). son microaerófilos o anaerobios.7-0. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina.) / Refrigeración (5° C) 45 . R. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. Sus necesidades nutritivas son complejas. Además.9 flm. Observadas bajo el microscopio. Lactobacilus bulgaris.) / Pasteurización (95-96° C por 5 min. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*).. Streptococcus termophilus. en general se requiere piridoxina. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado. puede producir hasta un 2. es una bacteria láctea homofermentativa. se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0.7% de ácido láctico. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. (ROBINSON.) / Inoculación con cultivos lácticos / Envasado / Incubación (42-45° C por 2. ácido fólico y ácido nicotínico. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. es una bacteria homofermentativa termorresistente. riboflavina. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. produce disminución del pH. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos.Los Lactobacilos. 1981). incluso lineal. tiamina. es proteolítica. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT NATURAL: Leche cruda / Filtrado / Incorporación de leche en polvo (2% max.

incorporando al 3 % del volumen total de la leche. Debido a que no se cuenta con instrumentos para medir acidez. ya que 46 . La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana. transformándolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. con un examen visual. entregan un producto sabroso y además contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente. el termino de la incubación lo determinara la persona que elabora el yogurt. ya que si no se respetan reglas básicas de higiene se puede alterar notablemente el producto final. entre 40-45° C. ya que prolongan la vida útil de la leche. La leche se recibe y se filtra pasándola por un paño limpio. agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos. Inoculación. se puede realizar mientras se calienta la leche. Para la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida. Acondicionamiento de la leche.El yogurt es el producto de la acción controlada de microorganismos. Enfriamiento. Recepción de la leche y control de calidad. sobre sus características organolépticas y lo más importante sobre la inocuidad del producto.65%. Otra manera de inocular es utilizando un vaso de yogurt natural comercial. ya sea industrial o artesanal. No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 – 45° C. principalmente sobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a ácido (ácido láctico) y también sobre las proteínas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higiénicos de elaboración. por lo general la temperatura es de 42° C. Incubación. agregar grenetina. La leche se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus según lo indicado en el envase de los cultivos. La incorporación de estos microorganismos garantiza la producción de características agradables y beneficiosas. Por un tiempo entre 2. con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche. Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida). de manera de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes. mezclar bien evitando la formación de grumos. En la elaboración de yogurt. En caso de no contar con leche en polvo. Pasteurización. el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.

puede variar hasta un 7%. o se obtendrá un yogurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera natural. 0. La primera etapa es común en todos los productos lácteos. que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina. mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes. Agrupar por lotes de producción. contribuye a mejorar la seguridad de los lácteos. la adición conlleva a una fuerte agitación. El control en origen de la materia prima empleada. se procede a enfriar hasta una temperatura de 5° C por rebalse del agua del baño maría. lo que es un defecto del producto final. Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos son los relativos a la revisión inicial de las materias primas (la leche) y los tratamientos térmicos a los que la leche puede ser sometida. mientras que la segunda no se aplica necesariamente en determinadas variedades de queso. 1991). 47 . Enfriamiento. es preferible adicionar el azúcar en esta etapa. R. la leche. ingredientes y fecha de vencimiento. Refrigerar a temperaturas de 5° C. cuidar no cortar cadena de frío. ya que para yogurt batido. Incorporación fruta. Incorporación de conservadores. No es conveniente la utilización de conservadores. con lo que se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneización). (aproximado 5 a 7 días) Almacenamiento. por 15 minutos o a temperaturas mayores a 90° C por 20-30 minutos.5 gramo (medio gramo) por cada litro de yogurt que se elaboro. 2000). pero debido a que en el proceso artesanal no se cuenta con un homogeneizador. sin embargo.M. Envasado y etiquetado. PUNTOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. (Hernández L. Una vez alcanzado los 5° C o menos de temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido. Se incorporará la pulpa de fruta (10%). Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez. cuando tengan que usarse. enfriar por rebalse de agua cuidando que el agua fría no entre en contacto directo con los envases o se quebrarán). 100° C.el yogurt formara un gel compacto. El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se disuelvan bien sus gránulos.. Dosificar yogurt (250cc) en los envases de vidrio previamente esterilizados (en agua a ebullición. E. así como un uso adecuado de antibióticos en el ganado. esta permitida la utilización de utilizar de sorbato de potasio o benzoato de sodio. y señalar fecha de elaboración. El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos. Incorporación de azúcar y agitación. (Muñoz.

El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros químicos, como la presencia de antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la leche. (Pinto, C.M.; León, S.; Pérez, F.N. 1996). Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de TIA descritos por consumo de productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento térmico. La elaboración de productos como la leche en polvo o el queso incluye etapas posteriores a la pasteurización durante las que es fácil una contaminación cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo es aún mayor si consideramos el grupo de población al que van destinados. La tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto, por lo que será necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia de flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de Enterobacter sakazakii. Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser objeto de especial atención por el elevado riesgo que pueden conllevar. La termización de la leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos (flora láctica principalmente, que suele añadirse como cultivo iniciador). En este tipo de quesos es aún más importante extremar, por tanto, las medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no más de 48 horas). Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologías de procesado no térmico de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la elaboración del queso. Una de estas tecnologías, la alta presión hidrostática, puede ser aplicada tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio o al final de su maduración), e incluso con el producto ya envasado. Ello permitiría la introducción de un nuevo punto crítico de control justo al final del proceso de elaboración que posibilitaría la inactivación de los microorganismos patógenos, garantizando de este modo la llegada al consumidor de un producto seguro sin la necesidad de una maduración prolongada. (ROBINSON, R. K. 1981).

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OBJETIVOS: Analizar los procesos de producción en la empresa Chelmar S. A. de C. V. y hacer una evaluación de los mismos a través de su comparación con los procesos que de acuerdo a la literatura especializada y la legislación sanitaria, si son o no los óptimos para obtener la mejor calidad y el rendimiento en todos los productos que se elaboran en dicha empresa.

Mejorar las técnicas de proceso, de acuerdo a la legislación sanitaria vigente con el fin de obtener productos con la máxima calidad sanitaria y un estándar de confiabilidad desde el punto de vista de la salud del consumidor, así como para obtener un mayor tiempo de vida y caducidad.

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MATERIAL Y MÉTODOS: La Empresa Chelmar, es una empresa que procesa alrededor de 300 litros diarios de leche, misma que recolecta en tres granjas de las cercanías del lugar, a partir de las 6:00 de la mañana para procesarla a su recepción en las instalaciones de la empresa a partir de las 8:00 y para lo cual se utiliza una camioneta pick up con dos tanques de plástico con tapa y capacidad de 200 litros. En ésta empresa se elaboran, queso panela, natural y botanero (con chile chipotle, con salchicha y jalapeño, y con champiñones en escabeche), queso tipo Oaxaca, yogurt natural y de sabores, crema y leche pasteurizada. La Planta en la que se elaboran éstos productos, consiste en una nave de 100 M2 aproximadamente, construida de ladrillo y aplanados de yeso, techo de estructura metálica y lámina acanalada de asbesto. El piso es de cemento pulido con declive hacia el centro de la nave, en el cual se ubica la parrilla del drenaje. El material con que se cuenta para la elaboración del presente manual en la empresa Chelmar, es, una cámara de refrigeración de 2.50 mts. de Frente, 2.50 de fondo y 2.30 mts. De altura, y con capacidad de 10 metros cúbicos, con paredes interiores de lámina; la cámara fría se ubica a unos 20 metros de la nave en donde se elaboran los productos lácteos. Se tiene una toma de agua corriente y manguera para el aseo del área. Para el proceso de elaboración de los productos lácteos se cuenta con: Dos tanques de plástico con tapa, con capacidad de 200 litros, para la recepción de la leche. Una tina de doble camisa, con capacidad de 100 litros, de acero inoxidable y una válvula de seguridad para evitar un exceso de presión en el doble revestimiento. Parrilla con quemador de gas, para aplicación de calor a la tina. Máquina descremadora con motor eléctrico y tina de acero inoxidable para 20 litros, que trabaja a 6000 rpm. Dos mesas metálicas con cubierta de acero inoxidable de 2.40 por 1.20 metros. Dos Liras de aluminio con hilos de acero, horizontal y vertical, con separación de 1.5 cm. Tres ollas de aluminio con capacidad de 50 litros. Tanque elevado con recubrimiento de acero inoxidable con válvula de paso y salida en forma cónica para el envasado. Escalera metálica para el acceso al tanque. Estructura metálica con cubierta de malla de alambre y charola para el desuerado del queso panela en los canastos. Palas de madera. Embudos de aluminio. Material de Limpieza como cepillos, jaladeras para el agua, detergente en polvo, etc. Cubetas de plástico con capacidad de 20 litros. Termómetros Industriales con carátula y de columna de mercurio. Cuajo líquido con potencia de 1:10000. Cloruro de Calcio. Leche en polvo. Grenetina Natural.

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/ Desuerado total / Moldeado en canastos / Reposo 20 min. Leche cruda / Filtración / Descremado por centrifugación / Pasterización 65ºC/ 30 min / Adición de cloruro de calcio (15ml a 38°C.10º C) Se recibe la Leche en tanques de capacidad de 200 lts. en el momento en que en la muestra aparezca un ligero tono rosado y permanezca por lo menos 30 segundos. para 100 lts.) / Adición del cuajo (20 ml. y volteado / Empacado / Refrigeración (5 . ELABORACIÓN DEL QUESO PANELA. y reposo 10 min. Vasos de precipitado. Y se filtra con una tela de algodón (manta de cielo) para retirar las partículas grandes de basura o suciedad que pueda traer la leche. a 38ºC para 100 lts. de leche.Para la determinación de la acidez de la leche se utiliza: Solución de NaOH y fenolftaleina. Pipetas Graduadas.) / Corte de la cuajada / Desuerado del 50% / Agregar la Sal (10 gramos por litro) / Agitado por 5 min. midiendo directamente de la pipeta graduada. 51 . Se mide la acidez utilizando una solución de NaOH y fenolftaleina en una muestra homogénea de 10 ml.

se agita levemente y se desuera un 50 %. Se agita suavemente durante 5 a 10 minutos y se deja reposar otros 10. aplicando fuego directo.En una tina de acero inoxidable de doble camisa con agua en su interior se pasteuriza la leche a 65 º C por 30 minutos. se corta con liras (horizontal y vertical) de 1.5 cm de separación. Se mantiene la temperatura y se agregan 20 mililitros de cuajo con potencia de 1:10000 revolviendo suavemente y dejando reposar por 15 minutos. Se desuera completamente y se pone la cuajada en canastos de mimbre de capacidad aproximada de 1 kilogramo cada uno. después de éste tiempo. Haciendo pasar agua fría por la doble camisa se disminuye la temperatura hasta alcanzar una temperatura de 38º C para agregar Cloruro de calcio a razón de 15 mililitros para 100 litros de leche. Se dejan escurrir por 20 minutos y se voltean en los mismos canastos. (se pueda despegar fácilmente de la orilla de la tina). 52 . Se deja reposar la cuajada por 5 a 10 minutos. dejándolos reposar por una hora pasada la cual se desmoldan y se envuelven en plastifil para almacenarlos en la cámara fría a 5 ºC hasta su venta. Se agrega la sal utilizando 10 gramos por litro de leche de sal fina. Una vez que la cuajada tiene la consistencia adecuada.

Se descrema parcialmente la leche por el proceso de centrifugación. 30-32ºC) / Corte de la cuajada / Desuerado del 50% / Agitado por 15 min.10º C) Se recibe la leche y se filtra.ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA: Leche cruda / Filtración / Descremado de un tercio del volumen total / Maduración del 50% de la leche 24 horas a temperatura ambiente / Mezcla con leche del día / Estandarización de la acidez (33 a 35° D) / Adición del cuajo (temp. se mezcla la leche madurada por 24 horas con leche fresca del día. utilizando una tela de algodón para separar las partículas de suciedad que pueda traer la leche. Para el proceso. se deja reposar sin recibir tratamiento alguno durante 24 horas y a temperatura ambiente. / Desuerado hasta ¼ del total / Amasado (80°C) / Formación de las tiras / Salado al voleo / Empacado / Refrigeración (5 . se agregan tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0 1N. hasta obtener una leche con 33 a 35 º D en el punto donde aparece una coloración rosada muy tenue que debe durar al por lo menos 30 segundos. En cubetas de plástico. Se mide la acidez depositando 10 mililitros de leche en un vaso de precipitado. 53 . el 50% de la leche que se va a procesar. y reposo 10 min.

el grano dentro del 50% aproximadamente del suero durante unos 15 minutos. Se agita.5 cm. y aplicando fuego directo. Las tiras se dejan enfriar y se les aplica el salado al voleo. agitando lentamente y se deja reposar durante unos 20 minutos o hasta que la cuajada tenga la consistencia deseada. Se eleva la temperatura hasta que el suero en el que se encuentra la cuajada alcance una temperatura de unos 80 º C. 54 . de manera suave. Una vez lista la cuajada. agitando la cuajada mediante una pala de madera y de ésta manera empezar a amasarla. utilizando una tina de doble camisa con agua.Una vez que se tiene la leche con la acidez deseada (35º D). El rendimiento de queso Oaxaca mediante éste método ha sido de entre 7 y 8 kilogramos por cada 100 litros de leche. Las bolas de queso se envuelven en plástico plastifil y se envían al cuarto frío a una temperatura de de 5 a 10ºC. se corta con liras de acero inoxidable de 1. para que se funda y pueda estirarse. Se deja Reposar por aproximadamente cinco minutos y se desuera hasta dejar 1/4 del total de suero. manteniendo la temperatura a 32°C. de hagan las bolas de aproximadamente un kilogramo de peso. de separación y se deja reposar por al menos 20 minutos para que desuere. se eleva la temperatura hasta llegar a 3032°C y se agrega 25 ml. Una vez que se la masa esté en el punto en que se puede estirarla y se formen tiras uniformes. para una vez que se enfríen totalmente. de cuajo con potencia de 1:10000. de vacía la masa en una mesa de acero inoxidable y se forman las tiras.

de azúcar (10 %). En una tina de doble camisa con capacidad de 100 litros. de una marca comercial conocida (Chamburci cremoso). 55 . por litro) / Agregar 2% de leche en polvo / Pasteurizado (65°C por 30 min. se mantiene a esta temperatura. se agita continuamente con una pala de madera. pasto. Se descrema parcialmente la leche por el proceso de centrifugación. se vierte la leche y se aplica mediante un quemador. Se agrega el cultivo para yogurt en la proporción de 30cc de cultivo para cada litro de leche utilizando yogurt de buena calidad.) / Agregado de yogurt natural 30 cc por litro de una marca comercial (45°C) / Envasado / Mantener temperatura de 3 a 4 horas / Refrigeración (5°C) / Adición de 10% de mermelada de fruta / Agitado y envasado / Refrigeración (5-10°C) Se pasa la leche por un filtro que consiste en una tela de algodón (Manta de cielo raso) para eliminar suciedades (pelos. se hace circular agua fría por la doble camisa de la olla. fuego directo.ELABORACIÓN DEL YOGURT: Leche cruda / Filtración / Descremado por centrifugación / Agregado de Azúcar (100 grs. 100 gr. Se agrega azúcar por cada litro a preparar. Se eleva la temperatura de la leche hasta 65º C y se mantiene por 30 minutos para su pasteurización. etc). Se le adiciona un 2 % de leche en polvo. agitando vigorosamente para evitar que queden grumos. Una vez pasteurizada la leche. que como mínimo le falten 10 días para vencerse. Se agita y deje a 45ºC de 3 a 4 horas al cabo de ese tiempo deberá tener una apariencia espesa de cuajado. hasta que la leche se enfríe hasta 45 ºC.

Leche cruda / Descremado por centrifugación / Pasteurización (65°C po 30 min). / Envasado / Refrigeración (5-10°C) Se recibe la leche y se filtra utilizando una tela de algodón para separar las partículas grandes de suciedad que pueda traer la leche. Una vez que el yogurt tenga la apariencia de cuajado. Se almacena en cuarto frío a temperatura de 5 a 10 º C. se envasa y etiqueta en envases de plástico de medio litro. un litro y medio galón. dejando a temperatura ambiente para que cuaje. una vez agregado el cultivo. se bate suavemente hasta integrar perfectamente bien la mermelada. se pasteuriza. a través de una boquilla y una válvula de paso manual. OBTENCIÓN DE CREMA PASTEURIZADA. Para preparar el yogurt de sabor. se envasa en envases plásticos de ½ litro y se almacena a una temperatura de 5 a 10 ºC. se envasa en botes de plástico una vez que se ha adicionado el cultivo y se cubren con mantas. utilizando una olla de aluminio con capacidad de 10 litros y en baño Maria.) / Envasado / Refrigeración (5-10°C) La crema obtenida del descremado de la leche.Para el caso del yogurt natural. Ya preparado el yogurt de sabor. para mantener en lo posible la temperatura. por gravedad. se tapan completamente los envases y se llevan al cuarto frío a una temperatura de entre 5 y 10 grados centígrados. se coloca en cubetas de 19 litros y se les pone la tapa sin sellarla completamente. se adiciona mermelada (Lactel) en proporción de un 10%. con capacidad de 100 litros. utilizando un tanque elevado de acero inoxidable. sometiéndola a una temperatura de 80º C por 15 minutos. hasta su venta. Para la preparación del yogurt con fruta. Una vez pasteurizada la crema. 56 . Crema Cruda / Pasteurización en baño María (80°C po 15 min. OBTENCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA.

Se pasteuriza la leche a 65ºC por 30 minutos. en forma manual. utilizando un embudo de plástico y se almacena a temperatura de 5 a 10 grados centígrados.Se descrema la leche por medio de centrifugación. 57 . Se envasa en envases de plástico en presentaciones de 1 litro y medio galón.

Se ha observado que durante el tiempo de almacenamiento del queso. debido a que rápidamente se acidifica o se presenta una espuma de desagradable olor. es necesario implementar pruebas fisicoquímicas y bacteriológicas para poder determinar la calidad de la leche con que cuentan los productores que llevan la leche a la planta procesadora de quesos chelmar y garantizar productos de buena calidad al consumidor. ya que para la reutilización de los mismos en el siguiente proceso. La utilización de canastos de mimbre (de raíz o vara) es un peligro de contaminación. ya que al hacerlo con una parte del suero.RESULTADOS Y CONCLUSIONES: Haciendo una evaluación de los procesos de elaboración de los productos que se elaboran en la empresa Chelmar. por lo cual se debe hacer el proceso de fundido. la mezcla de leche ácida y leche fresca. es necesario sustituir éstos canastos por otros de un material que sea fácil de lavar y desinfectar. En cuanto al proceso para elaboración del yogurt. podemos señalar que. debido a la mala calidad de la leche utilizada. y no garantiza la uniformidad en la calidad del producto final. tanto en su consistencia como en su sabor. Así mismo poder establecer un programa de pago de leche de acuerdo a su calidad.). no garantiza la uniformidad en las características del producto final. para solucionar este problema se debe enfriar las tiras en agua fría (5-10° C). En el proceso del queso tipo Oaxaca. a temperatura de 85-90° C por 15 minutos ya que existen muchas devoluciones de éste producto. como el plástico y que sean resistentes al calor. ya que para lograr la acidez requerida (33-35° D). Por 100 Lts. se debe utilizar el método del cuadrado de Pearson para solucionar éste problema. En éste proceso. ya que es muy variable así como el grado de desarrollo de las bacterias que contiene. 58 . para lograr uniformidad de las mismas. Para mejorar el proceso se debe modificar el método de fundido de la pasta. con estímulos y castigos hacia el productor. no existe uniformidad del producto final. solamente se enjuagan con agua corriente y se dejan escurrir en la misma mesa en donde se desuera el queso. utilizando agua a temperaturas de 75-80° C. así. por lo que se debe aumentar hasta 2 horas el tiempo de reposo en los moldes (canastos) para evitar éste problema. El tipo de cultivos que se utilizan para la inoculación de la leche (yogurt natural comercial). y mejorar su presentación. puede variar la acidez y nuevamente tendremos los problemas de la uniformidad del producto. podrán actuar en mejores condiciones las bacterias que se inoculen para lograr un mejor producto final. se debe por lo tanto llevar a cabo los análisis fisicoquímicos de la leche para aumentar el rendimiento. por lo que es se deben de utilizar cultivos liofilizados (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) de un proveedor confiable. se hace totalmente al tanteo. es necesario cambiar el método de pasteurización. El rendimiento mediante el proceso utilizado es muy bajo (7 a 8 Kg. al momento de hacer las tiras sobre una mesa de acero inoxidable se expanden de una forma irregular. se acumula en el empaque una buena cantidad de suero.

evitando la manipulación del producto.Por último. utilizando un embudo de aluminio y una jarra de plástico. que nos ayude a estandarizar el contenido graso de los productos que aquí se elaboran. llevando directamente a éste toda la leche que se va a envasar inmediatamente después de que haya sido pasteurizada y envasar a través de una válvula de paso en con salida en forma de cono. Es conveniente la adquisición de un butirómetro. Se requiere establecer un riguroso sistema de registro diario de los diferentes procesos. bombeando la leche hacia el tanque elevado con que se cuenta. 59 . al hacer el envasado en forma manual. se debe hacer en forma más automatizada. no garantiza que sea una leche completamente confiable. para garantizar la uniformidad de los productos. etc. volúmenes procesados. con el fin de poder controlar cada paso de estos productos y poder conocer rendimientos. para el envasado de leche fresca pasteurizada.

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