DON LUCHO RECETAS

Junio 2012
Salgo contento de un restaurante cuando me da ideas para cocinar.

Don Lucho va a Astrid y Gastón Comida de ida y vuelta
Por Don Lucho

Interrumpimos brevemente esta serie de artículos sobre comida para hacer una nota sobre un restaurante. Mantenga la sintonía, ya volvemos con nuestra programación habitual. Si usted me lee desde el comienzo de Don Lucho sabrá que nunca escribo sobre restaurantes. Hasta hoy sólo he hecho una excepción: mi nota sobre el cebiche de don Pedro Solari, que cocina a la vista de los comensales, y que, con sólo mirarlo atentamente, me ayudó a mejorar sustancialmente mis propios cebiches. Es cierto que voy poco a restaurantes, aunque eso es algo relativamente nuevo para mí, que me pasé largos años de mi vida en otras tierras comiendo a diario en la calle. A ese tiempo le debo muchas cosas que aprendí y que se manifiestan en las cosas que cocino a diario. Pero eso es otra historia... 1

La verdad es que voy poco a restaurantes por tres razones. La primera, que soy especialmente cuidadoso con los que me llevo a la boca, y cada vez me es más difícil encontrar comida de restaurante que coincida con las cosas sanas que me gusta y necesito comer. Como que los chefs andan divorciados de la comida, cosa extraña La segunda, porque me gusta ir a restaurantes donde pueda comer mejor que en mi casa. Donde pueda aprender cosas nuevas y donde pueda sorprenderme. Sin falsa modestia, esto cada día se me hace más difícil. Mis incursiones más esperanzadas suelen ser un ejercicio de frustración. La tercera se debe a que soy un cliente fiel. Cuando encuentro un restaurante que me dice cosas, regreso y regreso y vuelvo a regresar. Me he llegado a comer la carta entera de algunos de mis restaurantes favoritos, sección por sección, plato por plato. Pero en la Lima del boom gastronómico me pasa una cosa rara. Con raras excepciones, la segunda vez no es tan buena como la primera y la tercera es francamente inferior.

y la historia de cada plato? ¿Sería un restaurante de gentita, lleno de comensales que lo visitan simplemente porque está de moda? Pero, por otro lado, estaba seguro de que no me iba a encontrar con una acumulación al azar de platillos, sino con algo mucho más elaborado, donde podían ser muy altas las probabilidades de encontrar platos que no sabría preparar, texturas inéditas, combinaciones de sabores desconocidas e ingredientes ignotos.

Tal vez podría no sólo comer mejor que en casa, sino que podría aprender cosas nuevas con el paladar. Aprender comidas nuevas en los libros y en la tele es siempre una experiencia incompleta y puede ser perfectamente equivocada. La comida se aprende comiendo, no viéndola ni leyéndola. Así, el balance entre el temor y la esperanza jugó a favor de la esperanza y llegué a Astrid y Gastón con optimismo. Lo primero que vi, me gustó. Lo que vi fue una mesa vacía. Apenas el mantel, las servilletas y sobre las servilletas unas flores delicadas. No estaban las temidas Hace dos semanas fui cordialmente invitado a probar hileras de copas que tendría que rechazar porque iba el Menú de Degustación de Astrid y Gastón, la nave dispuesto a eludir los vinos. No estaban los ejércitos de mayor de la flota del chef más importante del Perú y me cubiertos que me habrían llevado a las dudas atroces de sentí a la vez intrigado y preocupado. mi infancia, cuando ignoraba en absoluto el orden en que Un par de años atrás otro amigo mío había insistido debía utilizarlos y me hacía el invisible hasta ver la decisión que tomaba la persona que mejor supiera usarlos en invitarnos allí y la experiencia no fue demasiado en esa mesa. placentera. Soy muy poco tolerante al revoloteo y zumbido de los mozos y esa vez nos tocó uno que no Una mesa vacía. Buen comienzo. Elegante. Sobrio. entendía muy bien la frontera entre el servicio y la Lo segundo fue el señor que nos atendió. Sonreía intrusión, nuestro amigo sólo consiguió una reserva en bien. Era amable pero no obsecuente. Tampoco tiránico. una mesa lateral, porque todo estaba reservado, aunque Y, sin saberlo, me hizo sentir automáticamente en casa, llegamos y salimos con el restaurante medio vacío, y porque nos preguntó si teníamos alguna alergia. Yo le francamente no recuerdo nada de lo que comimos aquella pregunto los mismo a cada persona nueva que llega a casa vez, lo que me dice que no fue nada especialmente a cenar. Pregunto si tienen alergias y si hay alguna comida memorable. que detesten, para no hacérsela. Cortesía elemental, pero Pero ahora íbamos a probar la joya de la corona: el en mi modesta experiencia, cortesía inaudita en un menú de degustación. Los menús de degustación son la restaurante. forma como los chefs demuestran que son Alicia tiene una seria alergia a la soya en todas sus extraordinarios. Entiendo que son los que determinan los formas, y cada vez que vamos a un restaurante la premios, las estrellas y todas esas manifestaciones declaramos antes de comenzar. Ese es el momento que formales de calidad. determina si regresaremos o si nunca más. En algunos Eso sonaba muy atractivo. Preocupante también. ¿Me restaurantes percibimos una voluntad inmediata de iría a encontrar con un festival de gelatinizaciones, proponer alternativas. Allí podremos regresar. En otros esferificaciones, deconstrucciones y demás artilugios de la no entienden y hasta se ofenden. En serio: así pasa. alta cocina contemporánea? ¿Me iría a encontrar con una Luego el señor nos explicó las reglas del juego. mesa barroca, recargada con miles de copas y cubiertos Vendrían 21 platos repartidos en cinco secciones. alineados para atacar los platos que se sucederían uno tras Algunos serían para comer a mano, otros con cubiertos. otro? ¿Encontraría ideas o sólo decoraciones Nos ofreció maridaje de vinos. Yo, que casi no como de extraordinarias? ¿Debería ejercer mi natural antipatía noche, simplemente no puedo comer 21 cosas distintas y contra un mozo que trataría de explicarme con obsceno probar cinco vinos, de modo que quedamos sólo en agua detalle los ingredientes, el modo de cocción, el propósito pura.

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A la entrada al restaurante nos habían dado un librito con el menú completo, de manera que mientras llegaba el servicio, pudimos recorrerlo. No le voy a dar aquí la lista completa. Odio a los críticos de cine que me cuentan la película, así no la vaya a ver. Pero en el camino iré mencionando algunos. Empezamos bien. Para alivio de la tribuna, el aperitivo no fue el previsible pisco sour, sino un capitán, en su versión contemporánea: pisco, vermouth y hielo bien picado, de rápida dilución. Ese es un comienzo sabio. Una bebida noble del país con personalidad, pero no agresiva como el pisco puro ni tan concesiva al gusto más fácil como el pisco sour. Y para mi alivio tampoco vino acompañado por una disquisición sobre la calidad, cosecha y otras consideraciones del pisco elegido. En una feliz coincidencia, el capitán es una combinación que me gusta y me trae memorias muy viejas. Vino acompañado por un par de chips de papitas nativas sazonadas por distintos ajíes, muy crujientes,

Nada de formalidad acartonada. Sorpresas para los ojos una detrás de la otra. Con la solitaria excepción, el cebiche, ninguno de los platos formaba parte del elenco estable de la cocina tradicional peruana. En una ciudad donde tantos menús parecen ser el mismo, esto es un mérito. La primera sección del menú se llamaba El Mar, y consistía, además del cebiche, en tres pequeños platos que incluyeron cangrejo, erizo y pejesapo, en una metódica gradación de sabores que partió de la más baja hasta llegar a la más alta intensidad, pasito a paso. No había tenido una experiencia comparable desde una memorable sucesión de sushis con mi sensei favorito en un huarique de Nueva York. Seguramente los otros tres platos de mar fueron más originales, pero el que me pareció más inspirador fue el cebiche. Y lo menciono con detalle porque, después de

presentadas sobre un tronquito con ranuras. Amuse bouche, todo es el plato más emblemático para la mayoría de peruanos. amuse oeil, diversión para la boca, diversión para los ojos, que fue la prefiguración de lo que sería el tono de la En primer lugar me sedujo porque venció mi viejo presentación de la larga secuencia. rechazo al cebiche basado en leche de tigre y me supo inspirar. Por si usted no lo sabe, en el Perú hay dos Uno tras otro, los platos fueron de presentación escuelas básicas para el cebiche. La que macera sorprendente. Nada de vajilla cuadrada de cebichería brevemente el pescado en jugo de limón y la que lo pretenciosa, nada de salsas dibujadas al desgaire en el plato, nada de elementos de decoración prescindibles. No. macera en leche de tigre que es, a su vez, el jugo de pescado macerado en limon sumado a caldo de pescado Uno tras otro los platos vinieron en presentaciones enriquecido con vegetales aromáticos. Yo pertenezco a la congruentes al extremo con los contenidos. primera escuela, y en general evito los cebiches de la Presentaciones necesarias, no meros juegos visuales. Platos hondos para retener las salsas, metales desplegados segunda, con los que no siempre he tenido buenas para destacar los elementos, simples bolsas de papel para experiencias gastronómicas. Pero este cebiche estaba tan bien hecho que me llevó a preparar un par de días más el pancito recién horneado, vasitos de plástico para el tarde otro en la misma línea y siento que me ha sorbete, planchas de piedra, vaporeras chinas, cucharas dobladas como si Uri Geller hubiera pasado por la cocina. enriquecido la vida. Prometo poner cebiches de este tipo cuando haga nuevas recetas.

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Pero lo que más me gustó de este cebiche fue que escapó de una de las esclavitudes mayores del plato nacional peruano. No era de lenguado ni pretendía serlo. Mi paladar y mis ojos me dijeron que debía ser cabrilla y el atento señor que cuidaba nuestra cena nos confirmó que eso era. Gran ejemplo. Si los peruanos dejáramos de creer que sólo con lenguado se puede hacer gran cebiche, dejaríamos de depredar el mar y nuestros nietos podrán comerse su lenguadito de cuando en cuando. Confieso que me sentí vindicado. Por último este cebiche impecable supo salir de la otra esclavitud del cebiche: el exceso brutal de ají y cebolla. Poca, muy poca cebolla, muy finamente cortada. Sólo el ají necesario para que el sabor llegara a su punto. Un cebiche así puede conquistar el mundo. La segunda parte de la cena –Lima, la ciudad que enamora con su cocina– abrió con otro plato que me inspiró y que me pareció extraordinariamente creativo. Lo creativo, entendámonos bien, no es necesariamente lo novedoso. Nada se crea, nada se destruye, todo se transforma, decía Lavoisier del mundo físico. En el mundo cultural pasa lo mismo. Las cosas novedosas salidas de la nada no son necesariamente creativas. Es más, rara vez lo son. Toda actividad creativa real parte de una experiencia cultural previa, la altera, le cambia elementos, la transfigura.

panadería peruana que vinieron en una modesta bolsa de papel. No era, claro, el pan tolete de su panadería ni de la mía. La segunda, que en lugar de arroz con frejoles, el plato usó cereales andinos. La tercera, que no se basó en el doméstico huevo frito, sino que empleó únicamente la yema, cocida a baja temperatura en alguno de esos implementos que sólo tienen los restaurantes. El huevo, por cierto, era de corral y me hizo sentirme en casa. Desde que regresé al Perú sólo como huevos de corral, generalmente de la familia Ágreda, de Santa Rosa de Quives, y sospecho que los de este menú de degustación eran de la misma procedencia. En su viaje de ida, este plato transfigurado parte de la cocina doméstica y se hace alta cocina. ¿Qué otra cosa podía hacer yo que traerlo de vuelta a mi mesa de casa? Unos días después preparé y me comí con el placer del descubrimiento el plato que pongo abajo. Lo único que hice fue freir el huevo entero y seguir el ejemplo de reemplazar el arroz por amaranto (ese es el nombre como recibí este cereal rosado, pero sospecho que en el fondo es sólo una variación de la quinua), y esa transformación me alegra, porque me permite sustituir al arroz no sólo en guisos sino en comida ultrarápida. El menú de degustación usaba trocitos de plátano de la isla. Yo usé para el mio plátano bellaco, de sabor más interesante o cercano a mi paladar.

En este caso, la inspiración original era el simple y elemental arroz a la cubana. Arroz con frijoles con un huevo frito montado, acompañado por plátano frito y acompañado por pan.

Esta humilde preparación cotidiana pasó por tres transformaciones básicas antes de llegar a mi mesa en A&G. La primera, que vino acompañada por un par de La tercera sección se llamaba La Sostenibilidad e panecillos recién horneados con la forma de los panes incluía dos platos de camarón y uno de paiche. Hace diez tolete, los bollos más sencillos, baratos y entrañables de la días de esa cena y todavía puedo cerrar los ojos y

Esta no fue la única inspiración de esta secuencia. Un espárrago preparado a la manera del anticucho, tenía entre otras cosas, una portentosa salsa crocante de aceitunas que llevo grabada en el paladar y espero darme tiempo para experimentar y compartir con usted, querido lector.

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acordarme del sabor de una esencia transparente de tomate que acompañó a uno de esos camarones. Creo tener una idea de cómo hacerla. En cuanto me salga bien, esta comida viene de regreso. También cierro los ojos y vuelvo a sentir la textura impecable de un paiche en jugo de cecina que, me he prometido reconstruir. Donde me sentí completamente en casa fue al comienzo de la siguiente sección, Los Andes. El primer plato fueron unas papas leonas, las mismas papas moradas pequeñitas que, si usted es amigo mío en Facebook, me ha visto cocinar repetidas veces en los últimos tiempos. La presentación era de quitarse el sombrero: cocidas al horno en arcilla negra llegaron a la mesa sobre un papel arrugado. Una pequeña obra de arte minimalista Pero el gran triunfo de Astrid y Gastón fue hacerme comer con placer no uno sino dos platos de cuy. El cuy, se lo cuento por si usted no es de la región andina, es el conejillo de indias y muchas veces he tratado de comerlo sin éxito. Hasta antes de esta cena, pensaba que era uno de las cosa que nunca me iban a gustar. Lo he comido en casas, en pachamancas, en restaurantes arequipeños y, lo siento, nunca me dijo nada. Más bien lo he sentido siempre hasta desagradable. Sin embargo esta vez comí no uno sino dos platos. El primero era un shang hai xiao long bao impecable, tal vez un poco menos jugoso que los dumplings al vapor originales (¿Cómo se traducirá dumpling?. Nunca he encontrado la palabra castellana que represente esta carne envuelta en masa de harina y agua). El segundo, inspirado en el pato pekines, Beijing kao yazi, era una verdadera delicia crocante por fuera y tierna por dentro, con un grado de crocantez al que han aspirado muchos cuyes chactados de mi vida, pero que

nunca me habían enregado hasta ahora. No lo sabría hacer, pero me gustaría volver a encontrarlo. Ojalá otros cocineros mejor dotados puedan subir a la alta cocina y descender cargados de este secreto. Así tal vez el cuy encontraría un destino más amplio que el que hoy tiene. Pasadas estas cumbres del cuy vinieron los postres. Lo siento. Tengo poco interés en los postres en general y se me han borrado todos de la memoria. Pero eso tal vez sea sólo un inconsciente mecanismo de defensa. O tal vez sea que 21 platos iban más allá de mi capacidad. Hace poco un viejo y querido amigo recordaba mis hambres prodigiosas de adolescente capaz de comer como en un bendito hasta en la puna. Esos tiempos pasaron. Quizá con sólo quince platos hubiera podido disfrutar mejor los postres. No lo se Al final de los postres ya habían pasado tres horas y todavía hubo tiempo para el espectáculo final: una infusión de coca, toronjil, muña y salvia ejecutada en un samovar atómico espectacular. Debo admitirlo, me enloquece los gadgets. Cuando voy a Bizetti a tomarme un café pido que me lo hagan en esa apasionante variedad de cafeteras que tienen para sus clientes, no en la vieja y querida máquina de expreso. Esta infusión fue todo un show y el resultado, servido en copa de vino, fue impecable. Resumiendo, fue una buena experiencia. Me entusiasmé, aprendí, recibí una atención impecable. Me encontré con un restaurante serio donde los comensales comían con unción, y no había signos visibles de la gentita de moda. Si todavía viviera en el maravilloso mundo de las tarjetas corporativas, sería una excelente elección para atarantar a mis clientes con una comida de primer nivel. Si viniera al Perú en mi viaje gastronómico para disfrutar de los placeres de la comida peruana, como el que en un par de meses hará mi amigo Ricardo F., sería una de mis más seguras opciones.

Pequeña nota dietética.  Salvo los postres, gobernados por el azúcar este menú de degustación emplea ingredientes culinarios verdaderos y de fácil acceso. No es rico en carbohidratos refinados ni está bañado en grasa. Usa intensamente productos locales de calidad. Yo, que rara vez ceno fuerte, no tuve las señales de indigestión que tan frecuentemente me produce comer fuera de casa.

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