Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Surse de enzime. Culturi starter de microorganisme. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . rinichi. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. inimă.Capitol 1. creier. 6 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2.2. pancreas. Definiţia biotehnologiei. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. mucoasă stomacală şi intestinală).

Capitol 1. rădăcini. zer). cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. melasă. - papaina. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Definiţia biotehnologiei. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). frunze. fructe. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. - bromelina. latexuri. - ficina. . protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. şroturi de soia sau floarea soarelui. glucanaze). proteaze. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. extract de porumb. cum ar fi: producţia limitată. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. Culturi 7 starter de microorganisme. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. fiind înlocuite de sursele microbiene. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). mai redusă. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. sevă.

2. respectiv şi uscate. 1. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. Culturi 8 starter de microorganisme. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. unei activităţi. preparate enzimatice purificate – concentrate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. - . astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit.4. 1. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig.3.

purificare şi standardizare a enzimelor. solubilizare. Fig.Capitol 1. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. 2. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. mărunţire. 3. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sterilizare etc. Pregătirea mediului de cultură. 1. Culturi starter de microorganisme. Etapa de separare. Această etapă presupune operaţii de dozare. . Definiţia biotehnologiei.4. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie.

5. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. 1. Definiţia biotehnologiei. 10 Fig.

Surse de carbon. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. aminoacizi).U. . Culturi starter de microorganisme. compuşi cu azot (proteine.Capitol 1. Surse de azot. în timp ce maltoză. Surse de ioni anorganici. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. Principalele surse de azot sunt: . Definiţia biotehnologiei. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. forfatul acid de diamoniu. galactoză care sunt uşor asimilabile. participând la biosinteza proteinelor structurale. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. soia. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide.. sub formă de glucoză. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. pentozani etc). săruri de amoniu. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. săruri minerale şi vitamine. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. fructoză. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară.U.azot anorganic: amoniac. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. din care 20% glucide simple. sulfatul de amoniu. a enzimelor şi acizilor nucleici. carne etc. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. . - Extractul de porumb.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile).

steroli şi poliamide. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. nucleotide şi nucleozide. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. acidul nicotinic. ulterior fiind transferat în bioreactor. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu.Capitol 1. tiamina. fier. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. Definiţia biotehnologiei. nichel şi seleniu). potasiu. zinc. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. fosfor. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. acid pantotenic. cobalt. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. sulf. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. clor. Etapa biologică. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. purine. acizi graşi. Factorii de creştere includ vitaminele. cupru. calciu. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Tratementul termic al mediilor de cultură. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. Culturi 12 starter de microorganisme. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. . pirimidine. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. aminoacizi. mangan. molibden. Surse de factori de creştere.

1.Capitol 1.6. Culturi starter de microorganisme. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. 13 Fig.

Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Kluyveromyces lactis. Saccharomyces cerevisiae.fermentaţia de submersă. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Bacillus stearothermophilus. Penicillium emersonii. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Aspergillus oryzae. Bacillus amylolichefaciens. Klebsiella planicola. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. . Endothia parasitica. Definiţia biotehnologiei. Bacillus licheniformis. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Mucor miehei. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Culturi 14 starter de microorganisme. Actinoplanes missouriens.

După urmăreşte prin introducerea inoculum. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. Culturi starter de microorganisme.7. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. -nivelul de proteine. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.106 – 6. . în mod steril.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse.Capitol 1. 15 Figura 1.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. -consumul de glucide . în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum.5. Definiţia biotehnologiei. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . de CO2 şi căldură (2. vâscozitatea mediului) . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.1 – 40 g/l. în funcţie de caz. Rezultatul este producţia de biomasă. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.

. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului .Capitol 1. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ar provoca creşterea vâscozităţii. Definiţia biotehnologiei. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. pornind de la analiza efluenţilor. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. Culturi 16 starter de microorganisme. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. -nivelul de oxigen consumat. care trebuie să fie reglată în timp. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . Procedeul alimentat. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie.

În acest caz. Culturi starter de microorganisme.9. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. se arată . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Cultivarea submersă a microorganismelor.8. 17 Fig. În figura 1. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. 1.

1. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. -celulele reciclate devin perfuzate . Fig. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . .Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . Culturi 18 starter de microorganisme. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa.9. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . în cazul drojdiilor) . după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

glicerol) şi/sau săruri (NaCl. separată de partea lichidă. α -1. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. mananază. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. sorbat. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. Culturi 19 starter de microorganisme. -permeatul de la ultrafiltrare. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. separare care se poate face prin centrifugare. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. este supusă lizei.Capitol 1. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. Definiţia biotehnologiei. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. . Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. biomasa din fermentator. deci. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. proteaze.6–glucanază. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. -chiar la densităţi mari de celule. filtrare frontală sau microfiltrare. fie prin folosirea de preparate exogene. -costurile energetice sunt destul de ridicate. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ascorbat). ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. dextrine). MgSO 4).

precum şi sub formă lichidă. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. maltodextrine etc. La aceste preparate se controlează granulometria. Definiţia biotehnologiei.). zahărul. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid.2.Capitol 1. sarea. cu aer la 70 90°C. Culturi 20 starter de microorganisme. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. umiditatea (∼ 6%).1 – 0.5% faţă de masa suportului. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. În cazul în care enzima este periplasmică. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. maltodextrinele. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. 1. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. .4.1% până la 0. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Odată eliberate.2%). În preparatele comerciale pulbere sau lichide. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. de microgranule. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. amidon solubil. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare.

ca proteină şi ca activitate catalitică. putându-se automatiza procesul. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. grupările hidrofile). • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. Culturi 21 starter de microorganisme. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). cum ar fi: . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Există şi dezavantaje. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. • refolosirea treptată a enzimei.Capitol 1. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. încărcarea suportului cu enzimă. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. • are loc o creştere a vitezei de lucru. respectiv specificitatea de acţiune . ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. Definiţia biotehnologiei. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice.

Culturi starter de microorganisme. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. grupările funcţionale acide La imobilizare.Capitol 1. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. solubile. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Definiţia biotehnologiei. • costuri privind imobilizarea. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. Un alt aspect este influenţa mediului. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . Astfel. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă.

activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. Metode de imobilizare a enzimelor .Capitol 1. caracteristicile materialului suport. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Definiţia biotehnologiei. costul suportului. Culturi starter de microorganisme. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. costul tehnicii de imobilizare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . caracteristicile substratului ce trebuie transformat .

ceramică. . Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. Sepharoză modificată. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. puterea ionică. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. polistiren modificat. legături ionice). răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. Culturi starter de microorganisme. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : .) .6.). 24 Figura 1. colagen. montmonirolită etc. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. hidroxiapatită. Amberlit. DEAE Sephadex. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. titanit (punţi metalice cu TiCl4).Capitol 1. legături de hidrogen. carboximetilceluloză.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. interacţiuni proteină – proteină. argilă (bentonită. Definiţia biotehnologiei. sticlă poroasă sau silice poroasă. Dowex 50 etc. calitatea enzimei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . includere în fibre. variaţie lejeră de pH. Definiţia biotehnologiei. forţa ionică. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. mărimea particulelor. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Includerea poate fi făcută în gel.Capitol 1. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. agitare câteva minute. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Culturi 25 starter de microorganisme. temperatură -prin includere într-un suport. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care caz se pot include şi microorganisme. microincapsulare.

La legarea prin legături covalente. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. funcţii reactive pe suport. Adesea este necesar să se creeze. bile. prin coreticulare utilizând agenţi bi. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Definiţia biotehnologiei. fibre. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile.Capitol 1. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.sau polifuncţionali. pe cale chimică. Culturi starter de microorganisme.

sterigmatocistină. celuloză şi derivaţi. ceramică. silice. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ).silicea şi sticla poroasă. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . alginaţi. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Culturi starter de microorganisme.poliacrilamide utilizate sub formă de bile . Aflatoxina B1.104/g . . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). .polistiren (bile şi tuburi) . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. . ochratoxină A.5.2. carageenani. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Escherichia coli – absent/ 25 g . . 1. polimeri sintetici etc. Coliformi. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. celuloză.polizaharide : agaroză. Definiţia biotehnologiei. maximum 5. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg .Capitol 1. dextrani . maximum 30/g . Salmonella – absent/ 25 g . -plumb < 10 mg/Kg .

Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. reciclarea celulelor. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi.Capitol 1. celulele fiind apoi reciclate. produse tradiţionale vegetale. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). gradul de reciclare al celulelor microbiene. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. folosirea de celule imobilizate. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. porcine. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. peşte. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. produse lactate acide. celule incluse. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. 1. adsorbite. pâine etc. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. • Metoda continuă. grefate prin covalenţă). Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. sistem eterogen sau nu. . producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. În acest fel. vinului.3. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. când produsul este inhibitor.

Figura 1. 1. cremoris). neciliate.7.Streptococii termofili: Str.7. diacetilactis). Str. 1. Definiţia biotehnologiei. diacetilactis). thermophilus. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. Culturi starter de microorganisme. cremoris (Lactococcus lactis subsp. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. facultativ anaerobe. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. nesporulate. activitate proteolitică.Capitol 1. Sunt Gram pozitive. Str.3.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. . În continuare. grupate în diplo sau formă de lanţuri. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . unele specii fiind capsulate.). diacetilactis (Lactococcus lactis subsp.1. lactis). glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei.

Capitol 1. 1. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.). Figura 1.8. în condiţile în care glucoza este limitată. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. etanol şi acid lactic (fig. Culturi 30 starter de microorganisme.8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.

după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. Culturi 31 starter de microorganisme. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. acetoină şi 2. producţia de nizină.9. antibioticele din lapte . aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. lactis subsp. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii.3 butilenglicol este arătată în figura 1. Transformarea citratului de către Str. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. lactis. Figura 1.9. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil.Capitol 1. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. producerea de enzime proteolitice.

Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. lactis var. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min.Capitol 1. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. propilenglicol). diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. Aşa este cazul lui Str. hollandicus. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. asporogene. lenticulară. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. tiamină. inclusiv pierdere de plasmide. Se dezvoltă bine la 20-30°C. grupate în perechi sau lanţuri. de exemplu între Str. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. biotină) şi zaharuri fermentescibile. cremoris. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. Gram negative. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. Culturi 32 starter de microorganisme. lactis şi Str. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. . Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Pentru dezvoltare. Definiţia biotehnologiei. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. facultativ anaerobe. raportat la greutatea lor. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. sensibilitatea la acid lactic. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. imobile.

În orice caz. Leuconostoc lactis. În absenţa citratului. Tilsit).4. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil.3. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. Str.5 →4. Metabolismul citratului are loc la pH 6. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. . piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil.CoA. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). acetoină). din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Culturi 33 starter de microorganisme. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. . raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. În cazul culturilor de Leuconostoc.3 butilenglicol este nesemnificativă. Leuconostoc dextranicum. Totuşi. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide.Capitol 1. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH.prin decarboxilarea acetolactatului. Leuconostoc mezenteroides. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. unul din precursorii diacetilului. Goude. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.3 butilenglicol. Str. diacetilactis. în consecinţă. În prezenţa citratului. Definiţia biotehnologiei. În condiţii de aciditate. acetoină şi 2. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. în care caz. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. Acetoina se poate forma pe două căi: .din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. În mediu conţinând citrat. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. optim fiind la 5. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. În produsele lactate. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului.

temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C.fermentarea unor produse vegetale (varză. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului.00 P. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. produsul obţinut având gust acrişor. P. durata de fermentaţie fiind mai mare. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str.acidilacti şi P. homolactic. Multe specii sunt catalază-negative. acidilactici.8 din care se observă că P. manoză. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. °C P. acidilacti 26.4°C în comparaţie cu P. lactis şi Str. castraveţi. Cl. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. fructoză. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. diacetilactis. pentosaceus 29. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C.Capitol 1.4 13 5. pentosaceus 26.7 38 5. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. cremoris). drojdii). în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. Culturi starter . la brânza Cottage). ultimul fiind aromatizant şi acidifiant.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. leuconostocii se utilizează şi pentru: .apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. acidilacti. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . P. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate.7°C cât şi 29. . Culturi 34 starter de microorganisme.4 28 5. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. fermentarea malolactică a vinurilor. enterobacterii gram negative.7 20 5. diacetilactis. Definiţia biotehnologiei. pentosaceus se diferenţiază de P.65 P. în culturi starter. Aceste defecte se datorează formării de CO2. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. În afară de industria laptelui. producţia de dextran. salmonele. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. ore pH-ul incubare. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str.0 P. botulinum. pentosaceus 29. bacili. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză.

temperatura optimă fiind 37-45°C. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi.1. imobile. lactis. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. lactis. aşa cum arată în schema din figura 1. În produsele de carne fermentate. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. L. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. pediococii pot scade pH-ul de la 5. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L.Capitol 1. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. brevis.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. L. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). L. Se pot dezvolta la 2-15°C. bulgaricus.5-5. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. fructoza. galactoza). L. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. L. acidophilus. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5.. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. casei. conform manualului lui Bergey.5-5. bulgaricus. Nu se dezvoltă la pH < 5. buchneri. L. Streptobacteriile la rândul lor. acidophilus.6. plantarum. plantarum. delbrueckii. nu reduc azotaţii. . mezofili: L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.0. L. L. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Sunt asporogene. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. acetoină). au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.8 dar şi la pH ≤ 5 . helveticus. L. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. brevis etc. L. anaerobe sau facultativ anaerobe. L. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil.6 la 4. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. produsele având o durată mare de maturare. L. casei. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. leichmanii. viridiscens. galactozei şi glucozei. L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. Culturi 35 starter de microorganisme. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. helveticus. apoi hexozele (glucoza.6 – 6. Definiţia biotehnologiei. Gram pozitive. maltoza.10. L. nu lichefiază gelatina. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C).

Mn2+ şi Fe2+. L. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P).6P. Galactoza. lactis. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului.0 şi este activată de Mg2+. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. În cele mai multe cazuri. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. bulgaricus.11. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează.10. helveticus etc. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. Definiţia biotehnologiei. L. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. însă mai redusă. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. . casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică.). Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . rezultată din lactoză.). 36 Figura 1. 1. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7.Capitol 1. L.

apoi Figura 1. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor .12. necesari creşterii (figura 1. produse din carne fermentate etc. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. β -cazeină. 37 Figura 1. Culturi starter de microorganisme. proteinazele extracelulare ale L. Definiţia biotehnologiei. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică.). Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. În cazul laptelui. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.2. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice.8 şi temperatura de 45-50°C. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii.12. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.Capitol 1.5. produse vegetale fermentate.11.

Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). thermophilus. niacină pentru dezvoltare. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. în comparaţie cu Str. cumâsului. brânzei Ementhal. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). însă în număr redus (una sau două plasmide). Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. Posedă activitate aldolazică. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. produce acid formic. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. Nu necesită pantotenat. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. În plus. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str.Str. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. tiamină. . bulgaricus produce aminoacizi liberi. bulgaricus. pe de altă parte. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida.Capitol 1. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. bulgaricus. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. L. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. glucozo – 6P – dehidrogenazică. lactobacilii. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. în general. brânzeturilor italiene. în particular histidină. casei nu este însă un producător major de diacetil). nu produce NH3 din arginină. bulgaricus. care stimulează activitatea lui L. De exemplu. . Totuşi. Definiţia biotehnologiei. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. chefirului. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. În plus. În cazul produselor lactate acide. deoarece Str. casei produce diacetil din citrat. thermophilus. thermophilus.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. . • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. cultura mixtă formată din L. Culturi 38 starter de microorganisme. bulgaricus şi Str. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). cum este cazul altor bacterii.Str. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic.L. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide.

în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor.5 µ . la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. cu diviziune în mai multe planuri. Definiţia biotehnologiei. asporogene. castraveţilor. Combinaţia L. aerobe sau facultativ anaerobe. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice.8-8. cvas). Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. Pentru industria laptelui. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. lanţuri scurte sau îngrămădiri. gogonelelor. piruvatul/lactatul. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. ramificate. anaerobe sau tolerant aerobe.5. Gram pozitive. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. Pot fi mobile sau imobile. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. deoarece L. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. Culturi 39 starter de microorganisme. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. În aceste combinaţii. formând grămezi sau pachete. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. chemoorganotrofe. -activitatea de acidificare. celulele sunt singure. perechi sau se aranjează în configuraţie V. De obicei. asporogene. verzii. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. altele (puţine la număr) sunt patogene. plantarum. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. cu metabolism respirator sau fermentativ. -activitatea lor catalazică. alungite. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. Bacteriile propionice .Capitol 1. Staphylococcus simulans. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii.30. Staphylococcus xilosus. plantarum + Staphylococcus carnosus. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. proteolitică şi lipolitică. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Y.

formic. alcool propilic. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. hidroliza peptidelor care conţin prolină. acid izovalerianic. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. În orice caz. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. acidipropionici şi jensenii. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2.3 butilenglicol. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. succinic. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. În culturile mixte de Str. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. Producerea de propionat. Propionatul.0). ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. La rândul său. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. Definiţia biotehnologiei. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. această inhibare parţială fiind benefică. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. biosinteza prolinei. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. Propionibacterium theonii. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. dimetilsulfură.5-6. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. fumarat şi succinat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. globosum şi shermani). Culturi 40 starter de microorganisme. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. .Capitol 1. lactic. lactis şi bacterii propionice. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5.0. aldehidă propionică. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. alcool etilic.

precum şi bacteriocine. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. Definiţia biotehnologiei. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. Str. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul).procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). înmugurind la rândul lor. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură.11). eliberând acizi graşi cu lanţ lung. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). produc o proteoliză slabă. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. bulgaricus. formează un pseudomiceliu. vinului. . mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. Pe medii solide. sub aspectul formei şi culorii. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. Desigur. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă.Capitol 1. .împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. La unele specii. Drojdiile. L. helveticus. pâinii. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). ca rezultat al înmuguririi. spirtului. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). genul Kluyveromices care fermentează lactoza. . genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. Culturi starter de microorganisme. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). thermophilus). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Saccharomyces uvarum). acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. acid succinic. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. vinului. Prin trecerea la aerobioză. acid citramalic. dar în practică se realizează la 4…28°C. Saccharomyces vini. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. Definiţia biotehnologiei. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. produc 1-4 spori. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. . acid malic. nu se ridică la suprafaţă în spumă. Culturi starter de microorganisme. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Saccharomyces cerevisiae). cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. -temperatură . Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. izoamilic. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces carlsbergensis.5. alcooli superiori: izobutilic. Saccharomyces oviformis). În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. Saccharomyces oviformis. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. acid propionic. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. acid dimetilgliceric. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. acid lactic. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă.Capitol 1. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. acid acetic. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. -conţinutul în alcool din substrat. Saccharomyces vini. -felul drojdiei. amilic. izoleucină şi valină. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat.

cidrului inclusiv cvas din pâine. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă.Capitol 1. Dintre drojdii. Definiţia biotehnologiei. . Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. • produc compuşi volatili de aromă. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. melasă). scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. rom. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. De regulă. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. whisky. thermophilus. leşii sulfitice). • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. Culturi starter de microorganisme. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. zvântării şi maturării. produse care conţin lactoză (zer). precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. secară). produse care conţin zaharoză (sfeclă. Utilizarea în industria cărnii. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. porumb. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. favorizând oxidarea lactatului. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. • • • • obţinerea berii şi vinului.

-în producţia de enzime. sub formă de colonii pufoase. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). Elveţia. nalgiovensis. În industria cărnii. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Bulgaria. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). Iugoslavia. alb-mat (preferabilă în România). Italia. . -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. chrysogenum. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. proteolitice. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. au o acţiune fermentativă netă.Capitol 1. Ungaria. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Polonia). Franţa. gri (preferabilă în Ungaria). Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. Spania. formarea aromei. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. se pulverizează la suprafaţa produselor. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. Belgia. Austria. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. şi P. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Sporii. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. în special P. Definiţia biotehnologiei. pectolitice. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. în suspensie. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. exposum. -obţinerea de enzime amilolitice. proteaze. pe bază de cereale şi leguminoase. enzime pectolitice. Israel. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Germania (şi mai puţin în SUA. Culturi starter de microorganisme. P. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. -obţinerea de enzime: amilaze. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin).

5. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică.Capitol 1. în laptele destinat fabricării brânzei. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. camemberti şi P. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Neufchatel. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. mai parfumată. - definitivarea aspectului. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. fiind demonstrat faptul că atât P. roqueforti cât şi P. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Gorgonzola. Are activitate proteolitică. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Culturi 45 starter de microorganisme. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Definiţia biotehnologiei. Coulommier. Olivet. Garré de l’Est. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Brie. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. Stilton. formarea consistenţei. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). aşa cum deja s-a menţionat. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. de culoare gri – alburie.5-7. P. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. o aromă mai delicată.şi β cazeină. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. caseicolum. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort.

. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. adică fabricată din lapte crud.Capitol 1. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale.şi aminopeptidazică. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. exopeptidaze cu acţiune carboxi. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. Culturi 46 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor.

gogonele murate. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. aşa cum este cazul produselor lactate acide. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. primari şi secundari. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. a unor sortimente de bere. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. de carcinogenitate şi mutagenitate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. . 47 1. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. brânzeturilor topite. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. oţetului. acidului citric. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. a unor produse vegetale: varză murată. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie.3. acidului lactic etc. • • produşii metabolici. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. aşa cum este cazul berii. vinului. brânzeturilor. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. odată cu produsul alimentar. de reducere a azotului etc. alcoolului. Culturi starter de microorganisme. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. măsline verzi. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • speciile. CULTURI STARTER. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. asigurării. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. castraveţi muraţi. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie.2. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. produselor de panificaţie etc. în ceea ce priveşte puritatea lor. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. şi a unor însuşiri nutritive. în unele cazuri. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.. Definiţia biotehnologiei.

la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. dar şi acid acetic. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deci scade producţia de nitrozamine. Cl. industria panificaţiei. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei.Capitol 1. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. CO2. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. alcool. • • În plus. industria vinului.bacteriocinele au acţiune bactericidă.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. . Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. Definiţia biotehnologiei.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. . Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. în continuare se fac următoarele precizări: . iar datorită şi acidifierii mediului. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. . . În cazul nizinei. consecinţă a acumulării acizilor organici. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. salmonelele. în principal acid lactic. botulinum etc. Culturi starter de microorganisme. În legătură cu bacteriocinele. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). . mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. peroxizi organici (H2O2). Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. produselor vegetale murate. cărnii. dar nizina este şi bacteriostatic. Listeria monocytogenes.

pot fi clasificate în: . Culturile starter mezofile. .bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. condiţiile de incubare. . Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. care la rândul lor. smântână. eventualele infectări cu bacteriofagi. . denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. .Capitol 1.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. . ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. drojdii. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. De la început.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. mucegaiuri. Culturi 49 starter de microorganisme. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). pH. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. . Definiţia biotehnologiei. . . tratamentul termic aplicat laptelui. pepsină). brânzeturi. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.bacteriocinele sunt stabile la căldură. modalităţile de producere şi natura lor chimică. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. o mică parte rămân în celulele bacteriene. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). unt. protozoare. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s.

se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară.8%. diacetilactis (Lactococcus lactis var. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. diacetilactis ca producători de aromă. Definiţia biotehnologiei.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. . aglutinarea şi eventual lisogenia). . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. lactis sau Str. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. pot fi depreciate de fagi. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. lactis subsp. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. Culturi 50 starter de microorganisme. nu este necesară alternarea culturilor. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. de regulă. . lactis şi respectiv Str. lactis subsp. În aceste condiţii. lactis subsp. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele.Capitol 1. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. compatibilitatea ei. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). producerea de acid lactic. . Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. deci sunt predispuse la liză fagică. lactis biov. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. cremoris. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere.

lactis subsp. . este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt.Capitol 1. . distrugerea inhibitorilor din lapte. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. dar produc şi acid lactic.leuconostocii. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. thermophilus în cultura pentru iaurt). Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). • produc şi compuşi de aromă. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. cei heterofermentativi. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). • metaboliţi produşi în mediu. • acidophilus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. therrmophilus. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. thermophilus. Definiţia biotehnologiei. acetonă. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. Lactobacillus Lactobacillus casei etc. thermophilus fiind 1/1. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. şi Str. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. bulgaricus şi Str.). Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. raportul dintre L. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. Culturi 51 starter de microorganisme. dar în principal aldehidă acetică. precum şi urme de acetoină. bulgaricus şi ar . • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str.

raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. Culturile concentrate pot fi de bacterii. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice.Capitol 1. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. streptomicii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. thermophilus până la 0. favorizează dezvoltarea lui L.u. acetaldehida. bacterii propionice etc. pediococi. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. Se pot depista în acest fel culturile filante. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str.5/1. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei.012%. substanţe conservante.3. la rândul său. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: .24. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. spori de mucegai. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. îngheţata de iaurt). calitatea laptelui ca substrat de fermentare. thermophilus. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. rezistenţa la aciditate. cu adaos de CaCl2 0. deveni toxic pentru Str.7% aciditate iar Str.8%. drojdii. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . Culturi 52 starter de microorganisme.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . stafilococi. thermophilus care. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. Definiţia biotehnologiei.. acetoina). • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.sub formă lichidă. . • • conservare prin congelare şi uscare. cistină şi/sau dextran.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. glutamat monosodic. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. procedeul de cultivare continuă. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. lapte praf degresat. compoziţii carnate etc. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. Definiţia biotehnologiei. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul.Capitol 1. depozitare în stare congelată şi uscată. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. acid glutamic. . Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). manipularea concentratului este mai uşoară.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. Culturi starter de microorganisme. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . extract de malţ. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. metalglicerofosfaţi alcalini. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. în care caz. 7.

b) la temperatura de -196°C (în azot lichid).5·1010 – 5. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii.0 şi se sterilizează. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. brânzeturi tip italian şi elveţian. pentru brânza de vaci.Capitol 1. lactoproteine pulbere lactoză. Culturi starter de microorganisme. zaharoză) după care se liofilizează. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. 0. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea .0005% MnSO4.025% KH2PO4. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. iaurt. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. secundară. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. lapte bătut. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 0. smântână. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. în funcţie de timp.

sake. Definiţia biotehnologiei. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. alimentarius). Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. L. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. varians). streptomicii (Streptomyces griseus). carnosus S. stafilococi (S. acid ascorbic. L. laptelui. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. S. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni.Capitol 1. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). pentosus. acidilacti. condimente. L. carnosus + Streptomyces griseus. deoarece în stare de coagul. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. pentosaceus. P. azotitul de reduce bine la NO. acidilacti. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. pentosaceus. carnosus + P. pentosaceus. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2.1). pediococi (P. carnosus. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. M. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. pentosaceus + P. S. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. S. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. varians + P. Culturi 55 starter de microorganisme. plantarum. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare.6-6. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. varians. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. pentosaceus). În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. xylosus + P. micrococi (M. M. xilosus). M. varians + P.

să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. concentrate de stafilococi care produc catalază. la temperatura de afumare rece şi de uscare. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. miros. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. Definiţia biotehnologiei. prin acidifiere). • producerea de substanţe de aromă. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). . În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului.7 fiind şi un bun producător de aromă. .se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. inhibă culturile starter. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. . .5-3%). să fie puţin lipolitice şi proteolitice. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. bacteriocine. Culturi 56 starter de microorganisme. Salmonella. să fie inactivate la 57-60°C. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative).Capitol 1. favorizându-se în acest fel uscarea. deci. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. botulinum. . respectiv. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. stafilococi). să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. . streptomicii. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. consistenţă). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. Cl. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. . Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2.

Culturi starter de microorganisme. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. • producerea de H2O2 .8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. Definiţia biotehnologiei. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. Pentru industria cărnii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. emulgatorul fiind polietilsorbitanul .8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.Capitol 1. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. . Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful