P. 1
alimentarne toksikoinfekcije

alimentarne toksikoinfekcije

|Views: 1,930|Likes:
Published by Arancha Sanchez
alimentarne toksikoinfekcije
alimentarne toksikoinfekcije

More info:

Published by: Arancha Sanchez on Feb 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/08/2013

pdf

text

original

Alimentarne toksikoinfekcije

Sadržaj:

1. Uvod.................................................................................................................................2 2. Uzročnici alimentarnih toksikoinfekcija..........................................................................3 3. Simptomi alimentarnih toksikoinfekcija..........................................................................3 4. Ko je u opasnosti? ...........................................................................................................4 5. Bakterije-uzročnici alimentarnih toksikoinfekcija...........................................................4 5.1. Aeromonas hydrophila………………………………………………………..4 5.2. Bacillus cereus………………………………………………………..……....4 5.3. Clostridium botulinum……...………………………………………………...5 5.4. Clostridium perfingens ……………………………………………………...7 5.5. Campylobacter………………………………………………………………..8 5.6. Escherichia coli.................................................................................................9 5.7. Listeria Monocytogenes……………………………………………………..11 5.8.Salmonella........................................................................................................1 3 5.9. Shigella...........................................................................................................14 5.10. Staphylococcus aureus..................................................................................14 5.11. Yersinia enterocolitica..................................................................................15 5.12. Cryptosporidium parvum…………………………………………………..16 5.13. Helicobacter pylori…………………………………………………………16 5.14. Legionella pneumophila……………………………………………………16 - 5.15. Vibrio spp. ....................................................................................................17 5.16. Enterococcus faecalis………………………………………………………17

6. Liječenje alimentarnih toksikoinfekcija……………………………………………….18 7. Prevencija…………………………………………………………………….………..20 7.1. Načini sprječavanja širenja mikroorganizama………………………………20 7.2. Hlađenje……………………………………………………………………..20 7.3. Pravilna termička obrada................................................................................20 7.4. Križna kontaminacija......................................................................................21

8. Zaključak........................................................................................................................22 9. Literatura........................................................................................................................23 1

Alimentarne toksikoinfekcije

1. Uvod
Kao što je poznato, bez hrane i vode život se ne može ni zamisliti. Naravno, uvjet je da odgovaraju osnovnim higijenskim zahtjevima, jer u protivnom mogu ometati normalan i ugodan život, a katkad biti i uzrokom bolesti. Hrana i voda mogu postati sredstvo prijenosa zaraznih bolesti. A ako do zagađenja hrane dođe u većem prehrambenom objektu, može se pojaviti i epidemija zarazne bolesti u kojima ponekad u kratkom roku oboli i veći broj ljudi. U širem smislu, pojam "trovanje hranom" obuhvata sva oboljenja koja nastaju zbog uzimanja nezdrave, pokvarene ili otrovne hrane, primjerice otrovnih gljiva. No, takva trovanja hranom vrlo su rijetka u usporedbi s trovanjima hranom koja nastaju zbog toga što je hrana zagađena različitim bakterijama i njihovim otrovima. Ta su trovanja poznata još pod nazivom alimentarne toksikoinfekcije. Hrana i voda koje ne odgovaraju osnovnim higijenskim zahtjevima, mogu postati izvor zaraznih bolesti, pa čak i pravih epidemija. Bolesti izazvane djelovanjem mikroorganizama po broju nadmašuju one koje su porijeklom od hemijskih uzroka. Bolesti koje nisu izazvane bakterijskim nusproizvodima, kao što su otrovi, već zbog unosa infektivnih mikroorganizama, kao što su bakterije, rikecije, virusi, ili paraziti se nazivaju infekcijama putem hrane.

2

Najčešće vrste prenosnika bolesti uzrokovanih hranom su: bakterijske npr. Shigella i Listeria. E.coli. Ti škodljivi mikroorganizmi razmnožavaju se u hrani dok stoji. Većina prenosnika bolesti hranom je uzrokovana djelovanjem patogenih bakterija ili virusa u hrani. Kvalitetnim uništavanjem (na primjer kuhanjem) mikroorganizama kojima su se eventualno namirnice već zarazile praktički otklanjamo opasnost od trovanja hranom. zbog povećanog opreza ta je infekcija postala vrlo rijetka. Norovirus. Bacillus cereus i Clostridium perfringens virusne npr.hrana nije kuhana temeljito. Mikroorganizmi ulaze u tijelo u jedan od dva načina: 1. Primjer je takvog opasnog djelovanja botulizam. Salmonella. trovanja uzrokovana toksinima koje proizvode uzročnici kao što su Staphylococcus aureus. Simptomi alimentarnih toksikoinfekcija 3 . Putem hrane .Alimentarne toksikoinfekcije 2. tako da mikroorganizmi nisu ubijeni. manje uobičajeni prenosnici alimentarnih toksikoinfekcija javlja od slučajnog trovanja kemijskih i fizičkih zagađivača. Drugi. koji izaziva Clostridium botulinum. Rotavirus i Hepatitis. Samo su rijetki slučajevi da kuhanjem ne možemo spriječiti trovanje jer mikroorganizmi proizvedu otrove već prije kuhanja. hrana mora biti onečišćena mikroorganizmima koji izazivaju infekciju crijeva ili. Campylobacter. 3. izazivaju promjene u cijelom organizmu. osoba koja priprema hranu ne opere ruke prije rukovanja hranom. Srećom. često je slučaj s roštilja hranom 2. prodirući kroz stijenku crijeva. Uzročnici alimentarnih toksikoinfekcija Da bi bila otrovna. Na hrani –npr.

A. i drugim morskim plodovima. ali ponekad može doći do ozbiljnih bolesti. Bakterije. Neki ljudi su izuzetno ranjivi. sladoledu. no on se nakon što se želudac smiri ponovno vraća u normalu.2. Aeromonas hydrophila To je fakultativna anaerobna. i -osobe s kompromitiranim imunološkim sustavom. Ovaj mikroorganizam je izolovan u sirovom mlijeku. 5. siru. Povišena temperatura također je znak trovanja. Opseg temperature na kojoj se razvija je od 4°C do 43°C sa optimalnom temperaturom na 28°C. Često oboljeli pati i od jednog i od drugog. Oni uključuju: -djecu mlađu od 5 godina -trudnice -osobe starije od 70 godina. To je posebno važno tokom vrućih ljetnih mjeseci kada je našem organizmu potrebna dodatna tekućina. 5. a maksimalna koncentracija soli na kojoj može doći do razvoja je 4. Vađenje iznutrica i skladištenje pilećeg mesa na niskim temperaturama od 3°C može dovesti do razvoja Aeromonas hydrophila. hydrophila može izazvati gastroenteritis kod ljudi i infekcije kod pacijenata kojima je imuni sistem narušen liječenjem od raka. bolesti prenesene hranom mogu izazvati dugoročne zdravstvene probleme. gram-negativna štapićasta bakterija koja se kreće uz pomoć biča na jednom kraju. bez obzira na vrstu uzročnika koji je uključen. glavobolja i osjećaj hladnoće također prate trovanje.0% (Marriott & Gravani. tako su i znakovi proljev i povraćanje. no ne mora se pojaviti kod svih pacijenata.0. Opseg pH je od 4. svježem povrću.uzročnici alimentarnih toksikoinfekcija 5. Grčevi u trbuhu.5 do 9. ribama. a takođe mogu doprinijeti i visokoj stopi pojavljivanja ovih mikroorganizama u objektima gde se prodaje ovo meso.1. pa čak i smrt. Problem nastaje jer je potrebno tijelu nadoknaditi izgubljenu tekućinu. Ko je u opasnosti? U mnogim slučajevima učinci bolesti uzrokovani prenosom hrane su samo blagi simptomi. mesu. U rijetkim slučajevima. Bacillus cereus 4 . 4 . ostrigama. 2006). Hladna voda i sam proces vađenja iznutrica su mogući uzroci kontaminacije prilikom standardnog procesa obrade pilića.Alimentarne toksikoinfekcije Kako je trovanje hranom povezano s probavom. Mnogo pacijenata izgubi apetit zbog konstantnog povraćanja i proljeva.

kao što su dijareja i bol u stomaku koji se javljaju 8 do 16 sati poslije infekcije i može da traje približno 6 do 24 sata.. povrće. Većina spora ima umjerenu otpornost. Pošto ovaj mikroorganizam formira spore.8. Ova bolest se najbolje kontroliše odgovarajućom sanitacijom u restoranima i držanjem kuhane hrane bogate skrobom na temperaturama iznad 50°C ili čuvanjem te hrane u frižideru na temperaturi ispod 4°C tokom 2 sata nakon kuhanja kako bi se spriječio razvoj bakterija i nastanak toksina (Marriott & Gravani. kao i kod Streptococcus faecalis. Uobičajeno stanište za Bacillus cereus su prašina. Od 34 vrste koječine rod Bacillus. Spore su hidrofobne i vežu se na površine namirnica (Duraković i sar. opisane kao patogene. Opseg pH u kojem se ove bakterije razvijaju je od 5. 5 . samo su dvije. Pojave ove bolesti su se desile kao rezultat konzumacije pirinča ili prženog pirinča koji se služi u restoranima ili zagrijanog pire krompira. pa su sposobniji preživjeti postupak kuhanja. mogu sadržati velike količine spora ili vegetativnih ćelija. on je otporan na toplotu. Emetički oblik koji je ozbiljniji od dijaretičkog tipa je izazvan proizvodnjom enterotoksina u crijevima. Broj ćelija koji je potreban da bi se bolest javila je od 5 do 8 jedinica za formiranje kolonija (colony – forming units – CFU) pa gramu hrane. sjeckano meso. cereus su elipsoidne i smještene su centralno do subterminalno. U emetičkom tipu bolesti izazvane sa B. ali neke imaju i povećanu otpornost na toplotu. Prisustvo ove bakterije karakteristično je i za jela od pirinča. Emetički toksin B. zobi i raži. voda i zemlja. mliječni proizvodi. i termostabilan toksin koji u ljudi uzrokuje povraćanje (emetički). (Marriott & Gravani. Iako su neke vrste ovog mikroorganizama psihrotropične i sposobne da rastu i na temperaturama od 4 do 6°C. Druge namirnice za koje je vezana ova bolest su jela od žitarica. 2006). cereusa se izlučuje u hranu i. anthracis i B. Ova bakterija uzrokuje kvarenje sireva i pasterizovanog mlijeka. Dijaretički tip ima relativno blage simptome. cereus može proizvoditi termolabilan enterotoksin koji uzrokuje dijareju (dijaretički). a namirnice koje sadrže mlijeko u prahu. B. B. Spore B. simptomi su prije svega povraćanje (koje se javlja od 1 do 6 sati nakon infekcije i traje 24 sata ili manje). ćufte. Spore germiniraju u rasponu temperature od 8 do 30°C. kao što je hrana za dojenčad i malu djecu.0 do 8. štapićasta. većina se razmnožava na temperaturama od 15 do 55°C sa optimalnom temperaturom od 30°C. cereus. 2006). mada se takođe može javiti i dijareja. 2002). on je otporan na toplotu. One se često nalaze na površinama mesa i peradi. vjerovatno zbog kontaminacije iz tala i prašine. supe i pudinzi. aerobna bakterija koja formira spore i široko je rasprostranjena. cereus.Alimentarne toksikoinfekcije Bacillus cereus je gram-pozitivna. Spore sojeva koji su izazivači trovanja hranom imaju višu otpornost na dejstvo povišene temperature.

Smrt se javlja u približno 60% slučajeva zbog prestanka rada respiratornih organa. Clostridium botulinum Ovaj mikroorganizam je anaerobna. Pošto je ova bakterija anaerobna. kao i drugih čestih izazivača trovanja hranom su prikazane u Tabeli 1. ćurke. Veoma jak toksin (drugi po jačini biološki toksin koji je poznat ljudima) koji proizvodi ovaj mikroorganizam utiče na periferni nervni sistem žrtve. hranu koja je u pitanju i preventivne mjere. Optimalna temperatura za razvoj je od 30 do 40°C. pa ih nije praktično u namirnicama inaktivisati zračenjem. Tabela 1. botulinum rezistentnije su na zračenje u poređenju sa vegetativnim ćelijama najvećeg broja mikroorganizama. Proteolitički tipovi A. B i F su najotporniji. Toksin je otrovan za plovke.češće se pronalazi nego tip A. Karakteristike botulizma. uključujući simptome. ali ne i za ljude Toksin je odgovoran za trovanje stoke putem stočne hrane. Stoga su morski plodovi češći izvor botulizma od ostale životinjske hrane. 2006) Tip A B C1 C2 D Karakteristike Toksin je otrovan za ljude. ćurke. botulinum takođe su otporne na delovanje etilen oksida. jer do naduvenosti dolazi kao rezultat pojave gasa koji proizvodi bakterija.3 to 45°C. Botulizam je bolest koja se prenosi putem hrane. Mala djeca mogu biti pogođena ovom bolešću unosom već samo 10 do 100 spora koje se zatim razmnožavaju u crijevnom traktu i proizvode toksin. Pošto se Clostridium botulinum može javiti u zemljištu. i pojedine sisare. Vodik peroksid se upotrebljava za sanitaciju površina pri aseptičkom pakovanju. vrijeme inkubacije. konzervirana i vakuumirana hrana su također čest izvor botulizma. Dimljenu ribu bi trebalo zagrijati na najmanje 83°C tokom 30 minuta prilikom pripreme. Spore Cl. Međutim. Temperature na kojima se razvija ova bakterija se normalno kreću od 10 do 50°C. Otpornost na zračenje zavisi od tipa Cl. 2002). ali ih inaktiviše djelovanje halogenih sredstava za sanitaciju i vodik peroksid. ali ne i za ljude Toksin je otrovan za plovke. osim za tip E. Tipovi toksina botulinuma (Marriott & Gravani. najveći potencijalni izvor botulizma su povrće i voće koje se koristi za pravljenje zimnice sa malim ili umjerenim dodatkom kiselina. ovo je najtipičniji uzročnik botulizma u SAD Toksin je otrovan za u zemljištima širom svijeta ljude.3. a rezultat je unošenja toksina koji proizvodi Clostridium botulinum tokom svog razvoja u hrani. kako bi se obezbjedila dodatna zaštita. gram-pozitivna. takođe je prisutan i u vodi. i pojedine sisare. Trenutno se zna za osam različitih toksina botolinum-a koji su serološki klasifikovani (Tabela 4). štapićasta bakterija koja formira spore i stvara gasove i prije svega se nalazi u zemljištu. koji se najbolje razvija na temperaturama od 3. Konzervisane namirnice koje su naduvene ne bi trebalo da se jedu. Spore Cl. ali je rijetko otrovan za 6 ..Alimentarne toksikoinfekcije 5. a halogenovana sredstva za sanitaciju upotrebljavaju se u rashladnoj vodi u industriji konzervisane hrane (Duraković i sar. botulinum.

Ovaj mikrob se razmnožava na temperaturama u opsegu od 15 do 50°C sa optimalnom temperaturom od 43 do 46°C. tek nedavno je izolovan i veoma je rjedak Toksin je otrovan ali se rijetko nalazi 5. perfringens uzročnik je raznih oboljenja kod ljudi. Clostridium perfringens može se razmnožavati i uz prisustvo kiseonika (Škrinjar i Tešanović. hrana životinjskog porekla kontaminirana je sporama u toku klanja. perfringens. izazvane ovom vrstom bakterije. C.0 do 7. gram-pozitivna bakterija štapićastog oblika. koje su 7 . koji su letalni za čovjeka.4.0. ali se mogu razviti na pH 5. Clostridium perfringens i njegove spore su izolovane u mnogim namirnicama – posebno u crvenom mesu. C. sintetiše i pet egzotoksina. Pomenuto oboljenje najčešće je posljedica konzumiranja nedovoljno kuhanog ili na drugi način toplotno obrađenog mesa. obično se nalazi u ribi i proizvodima od ribe Toksin je otrovan za ljude. Do njihove sinteze dolazi nakon 12 do 16 sati rasta C. Neke spore su uništene za nekoliko minuta na 100°C. prije svega u uslovima kolektivne ishrane. u koje spore dolaze iz tla.česte su alimentarne toksikoinfekcije. koja stvara spore i tokom razvoja proizvodi raznovrsne toksine i gasove. Clostridium perfringens se najefikasnije može kontrolisati brzim hlađenjem skuhane i termički obrađene hrane. povraćanja i drugih tegoba gastro-intestinalnog trakta. 2007). Clostridium perfingens Clostridium perfringens je anaerobna.0. Pored navedenog. Hladno skladištenje na -15°C u periodu od 35 dana omogućava uništavanje 99. Osim povrća i voća. a ispoljava se u vidu mučnine. Optimalni opseg pH koji pogoduje razvoju je od 6. dok je za uništavanje drugih potrebno od 1 do 4 sata na ovoj temperaturi. pored ostalih toksičnih supstanci.0 do 9. C. perfringens pri temperaturi od 33°C.Alimentarne toksikoinfekcije ljude E F G Toksin je otrovan za ljude. Spore različitih vrsta ovog mikroorganizma imaju različitu otpornost na toplotu. 2007).9% ovih mikroorganizama. živinskom mesu i morskoj hrani. perfringens izazivač je gasne gangrene i drugih oboljenja (Škrinjar i Tešanović.

5%.. Osušene namirnice (npr. Temperatura pogodna za razvoj se kreće između 30 i 45. 5.5°C. Tokom posljednjih pedeset godina Campylobacter jejuni se pokazao kao učestali uzročnik bakterijskog gastroenteritisa kod ljudi. meso može biti zaraženo tokom klanja životinja. jejuni i C.0% Campylobacter se najčešće nalazi kao redovan stanovnik gastrointestinalnog trakta divljih i domaćih životinja. ako nisu primjenjene sanitarne mjere. Ovaj mikroorganizam se sada smatra jednim od najčešćih uzročnika bakterijske dijareje i drugih bolesti.. spiralno uvijena štapićasta bakterija koja ne formira spore. Rod Campylobacter sadrži 15 vrsta. krava. 2004). Pretpostavka je da se čovjek najčešće inficira preko pilećeg mesa koje nije termički dovoljno obrađeno. postalo je jasno da je on uzrok mnogih pojava bolesti koje se prenose putem hrane. izvor su Cl. Pojava bolesti koja je izazvana Clostridium perfringens bakterijom se obično može spriječiti stalnim odgovarajućim sanitarnim mjerama kao i odgovarajućim temperaturama skladištenja (<2°C) hrane. naročito namirnice životinjskog porijekla. posebno ostataka. Kao i kod salmonele. i ovaca. Namirnice koje se koriste tople valja držati na temperaturi od 60°C ili višoj. Ostatke hrane bi trebalo ponovo zagrijati na 65°C kako bi se uništili vegetativni mikroorganizmi.Alimentarne toksikoinfekcije se nalazile u okolini ili su bile zaostale u probavnom sistemu (Duraković i sar. Kada je otkrivanje i izolovanje ovog mikroorganizma poboljšano. 2002).. jajima i vodi koja je bila u dodiru sa životinjskim fekalijama. Preživljava na maksimalnom nivou natrijum hlorida od 3. a inhibiran je na 2. Campylobacter jejuni je također pronađen u mlijeku. sa optimumom od 37 do 42°C. mora biti unijet veliki broj aktivnih bakterija da bi došlo do pojave bolesti. a sasvim je uobičajena i kod sirovog živinskog mesa. a od najvećeg značaja za humanu medicinu su C.5. Ona je otkrivena kao uzročnik bolesti životinja kod živine. Pošto se mogu naći u fekalijama. Campylobacter To je gram-negativna. a kreće se pomoću bičeva. koje je ostavljeno da se hladi polako i na kraju stojalo duži period vremena prije služenja. perfringens. 8 . Trenutno je u SAD najčešći uzročnik bolesti koje se prenose putem hrane. mikroaerofilnih zahtjeva je za O2 (5%) i CO2 (10%). a sve je više dokaza da je i jedan od izazivača pojave ulcera (čireva). Kampilobakterioza kod ljudi uglavnom nastaje konzumiranjem namirnica koje sadrže Campylobacter spp. začini). Campylobacter je zahtjevna bakterija po pitanju hranljivih materija. coli (Otašević i sar. Broj ovih mikroorganizama je obično veći kod kuvanog mesa.

2004). glavobolja. Simptomi bolesti koji su uzrokovani kampilobakterom variraju. Iako je smrtni ishod rijedak. može doći i do toga. Epidemije širih razmera javljaju se izuzetno rijetko. što zavisi od otpornosti svakog organizma (Ivanović. povraćanje. a može izazvati dijareju.5.6. fakultativno anaerobna bakterija. Simptomi težeg oblika ove bolesti mogu biti bol u mišićima. Ova infekcija izaziva dijareju. Uobičajeni nivo kiseonika u vazduhu će inhibirati razvoj ovih mikroorganizama. Kod onih kod kojih se razvije blaži oblik ove bolesti. temperatura.5°C sa optimalnom temperaturom od 30 do 42°C. Stope rasta su slične na pH vrijednostima između 5. početno zaražene količine i uslova okruženja. enteroinvazivni (EIEC). Većina slučajeva kampilobakterioze je sporadična i nije masovna. dijareja. enterotoksigeni (ETEC). grčevi. 9 . ali mogu imati teške posljedice. Patogeni mehanizmi ovog patogena mu omogućuju da proizvodi toksin koji nije otporan na toplotu. 5. Preživljavanje u sirovoj hrani zavisi od soja Campylobacter jejuni. Kampilobakterije se najčešće javljaju kod djece starije od 10 godina i kod mlađih odraslih osoba. Izolovanje ovog patogena je teško pošto je obično prisutan u malom broju. 2004). vrtoglavica.Alimentarne toksikoinfekcije Simptomi i znaci infekcije sa Campylobacter jejuni nisu izraženi i ne mogu se razlikovati od bolesti izazvanih drugim crijevnim patogenima. bol u stomaku. Dijareja se obično javlja na početku bolesti ili nakon pojave temperature. Infektivna doza kampilobaktera je 400 do 500 bakterija po g. posebno temperature skladištenja. Escherichia coli To je gram-negativna. ali oni preko fekalija izbacuju ovaj mikroorganizam. godine u Beogradu (Otašević i sar. coli i to: enterohemoragični. Velikoj Britaniji i Skandinaviji nastale su uglavnom konzumiranjem zagađene vode i svežeg mlijeka. može se desiti da se ne pojave vidljivi znaci bolesti. bolest se obično razvija 3 do 5 dana nakon unošenja ovog mikroorganizama. Otkriveno je četiri serološka tipa E. štapićasta. iako su sve starosne grupe izložene njenom djelovanju. iako ovaj patogen preživljava i niske pH vrijednosti. 2006). Ešerihija coli 0157:H7 može da se razvija na temperaturama od 8 do 44. Iako se simptomi mogu pojaviti između 1 i 7 dana nakon konzumiranja zaražene hrane. iscrpljenost i delirijum.5 i 7. Epidemije koje su zahvatile nekoliko hiljada ljudi u SAD.. Ovaj mikrob se lako uništava zagrevanjem zaražene hrane na 60°C unutrašnje temperature i držanjem na ovoj temperaturi nekoliko minuta za govedinu i otprilike 10 minuta za živinu (Marriott & Gravani. Većina infekcija javlja se sporadično ili u vidu malih porodičnih epidemija. enteropatogeni (EPEC). Krv u stolici se povremeno javlja 1 do 3 dana nakon dijareje. ali brzo opadaju kada je veća kiselost. Jedna hidrična epidemija opisana je 1985. Kampilobakterioza se može javiti duplo češće nego salmoneloza. Bolest obično traje 2 do 7 dana.

kao što su majoneza.2% teladi koja sisa i 1. jabukovo sirće i sok od jabuke. Uništavanje Escherichia coli 0157:H7 se može postići kuhanjem sjeckane teletine na 72°C ili više.5. pozitivno je na prisustvo ešerihije koli 0157:H7. sa somatskim (o) i flagelarnim (H) antigenima je otkrivena kao ljudski patogen nakon izbijanja dva hemoragična kolitisa 1982. Ovaj mikroorganizam se nalazi u fekalijama stoke i može zaraziti meso tokom obrade. Sjeckana teletina se najčešće povezuje sa pojavljivanjem bolesti u SAD-u. kao što su fermentisane kobasice.Alimentarne toksikoinfekcije Minimalni pH za Escherichia coli 0157:H7 je od 4. E. od kojih je za čovjeka najznačajniji enterotoksin. Voda za piće je bila prenosnik kod nekoliko pojavljivanja bolesti izazvanih sa ešerihijom koli 0157:H7 Oko 3. U fekalijama je otkriveno da se ovaj patogen pojavljuje sezonski i da je prolazan. Suhomesnati proizvodi se povezuju sa pojavom bolesti pokazujući da niži nivoi ovog patogena može preživjeti u kiselom fermentisanom mesu i izazvati bolest. Veoma je važno utvrditi metode koje se primjenjuju tokom klanja stoke i obrade mesa kako bi se kontrolisalo razmnožavanje ovog patogena. HACCP sistem je najefikasnije sredstvo za sistematsko razvijanje sigurnosnih protokola kod hrane. Termolabilni deo ovog toksina osjetljiv je na povišenu temperaturu. a tokom proljeća i jeseni je ima znatno manje. od koje se razboljelo na hiljade ljudi. Ovaj patogen je u eksperimentalnim uslovima preživio nekoliko nedelja u različitoj kiseloj hrani. coli spada u prilično otporne mikroorganizme. 10 . pošto je nekoliko pojava bolesti bilo povezano sa niskim stepenom preživljavanja u kiseloj hrani. 2006). Uništava ga temperatura od 65°C u trajanju od 30 min (Škrinjar i Tešanović. Ovaj toksin po sastavu je lipopolisaharid i sastoji se od dvije komponente: termolabilne i termostabilne. Najveće izbijanje bolesti izazvane sa ešerihijom koli. zabilježeno je u Japanu 1996.čine da se ovaj patogen smatra veoma opasnim. Preživljavanje u ovoj hrani se produžilo kada je ona držana na temperaturi frižidera (Marriott & Gravani. što je dobro jer je odgovoran za kompletno dejstvo toksina. coli (ETEC) sintetišu različita toksična jedinjenja. Escherichia coli O157:H7. kobasice i jabukovo sirće. djelovanja. Niska incidenca ovog patogena ograničava korišćenje direktnog testiranja na prisustvo mikroorganizama. Termostabilna komponenta otporna je na visoke temperature i njegova struktura narušava se tek na 100°C nakon 30 min. Pojave hemoragičnog kolitisa i hemolitične uremije izazvane sa Escherichia coli 0157:H7. Enterotoksigeni sojevi E. coli je čovjek. Druga hrana koja se povezuje sa ovim patogenom je nepasterizovan sok od jabuka i jabukovo sirće. Glavni izvor svih serotpiova E.0 do 4. 2007). kao sredstva za potvrđivanje efikasnosti HACCP. coli.6% stoke koja pase. ili korištenjem postupka koji uništava ovaj patogen u proizvodnji fermentisanih kobasica ili pri pasterizaciji jabukovog sirćeta. Preživljavanje Escherichia coli 0157:H7 u kiseloj hrani je važno. Otkriveno je da su jeleni izvor ovog patogena i da do prijenosa ovog mikroorganizma može doći između jelena i stoke. Nepoznato je kako je ovaj mikroorganizam mutirao iz obične E. koje može da smanji infekciju uzrokovanu ovim patogenom. Prisustvo ešerihije koli u fekalijama je na vrhuncu tokom ljeta. koja izaziva slične simptome. i povezano je sa klicama rotkvice. ali neki naučnici pretpostavljaju da je preuzeo gene od šigele.

sluzi i mnogobrojnih leukocita (Škrinjar i Tešanović. koja može biti praćena bolom u stomaku i kratkotrajnim rastom temperature. 5. Može se razmnožavati unutar velikog raspona pH-a (4. Ova bakterija se zakači za zid crijeva. a u malom broju slučajeva se bolest ponovo javlja. Kod čovjeka izazivaju akutni gastroenteritis. Sposobnost proizvodnje šiga toksina potiče od bakteriofage. Karakteristike ovog stanja uključuju i pojavu edema i akutnog poremećaja u radu bubrega.6) i temperature (1 – 45oC). veterinarske i prehrambene mikrobiologije. coli (EPEC) ne stvaraju toksične supstance. 2007). javlja se jak bol u stomaku i dolazi do djelimične dehidracije organizma. koji se može javiti nedjelju dana po pojavi gastrointestinalnih sindroma. Ovi parametri omogućavaju listeriji preživljavanje različitih postupaka koji se koriste tokom obrade namirnica. coli po svom djelovanju sličan je enterotoksinu Vibrio cholerae. povišenog pritiska i upale pankreasa. Simptomi počinju blagom dijarejom bez krvi. Najčešće se javlja kod djece mlađe od 10 godina. uzročniku kolere. moždanog udara.Alimentarne toksikoinfekcije Enterotoksin E.000 ćelija ili manje) zbog tolerancije organizma na kiselost. do dužine trajanja od 4 do 10 dana. monocytogenes prepoznata je kao važan patogen kod ljudi i životinja. i izrazito je otporna prema visokim koncentracijama NaCl-a (do 12%). iako je zabilježeno pojavljivanje i nakon 3 do 5 dana. gnoja. L. proizvodeći toksin koji napada sluzokožu crijeva. Enteroinvazioni sojevi E. takođe poznate i kao verotoksin 1 i verotoksin 2. Pored ovoga može doći i do grčenja mišića. Enterohemoragični sojevi E. coli (EIEC) izazivači su dijarejalnih oboljenja. Enteropatogeni sojevi E. Listeria monocytogenes Ovaj mikroorganizam je fakultativno anaerobna. a u izmetu se može konstatovati prisustvo krvi. u zadnje dvije decenije postala je predmet zanimanja medicinske. dijareja postaje izraženo krvava. gram-pozitivna. Pod njegovim dejstvom dolazi do povlačenja vode iz tkiva organa u lumen crijeva. mikroaerofilna (5 do 10% CO2) bakterija koja ne proizvodi spore. Infektivna doza koja se vezuje za pojavu bolesti uzrokovane ovim patogenom je niska (2.3 – 9. Kod bolesnika dolazi do pojave proliva. Početni simptomi hemoragičnog kolitisa se obično javljaju od 12 do 60 sati nakon konzumiranja zaražene hrane. vjerovatno direktno ili indirektno iz šigele. Kod oboljelog manifestuju se abdominalni grčevi. 2007). kome. Otprilike 15% ovih slučajeva vodi do početne faze hroničnog poremećaja u radu bubrega i/ili insulinskog dijabetesa. Tokom narednih 24 do 48 sati povećava se jačina dijareje. Znaci oboljenja slični su onima nastalim usljed dizenterije. dehidrataciju i demineralizaciju organizma. a stopa smrtnosti je od 3 do 5%. Prijetnja po život koja se može javiti kod pacijenata sa hemoragičnim kolitisom izazvana je hemolitičko uremičnim sindromom. Pored ovoga i sposobnost razmnožavanja na 11 . Približno 50% ovih pacijenata mora da ide na dijalizu.7. što ima za posljedicu gubitak velike količine vode. coli (EHEC) ispoljavaju patogene osobine prema čovjeku.česti prolivi. mučnine sa ili bez povraćanja i opšte malaksalosti (Škrinjar i Tešanović. Sve enterohemoragične vrste proizvode šiga toksin 1 i/ili šiga toksin 2.

u slučaju Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes može biti prisutna u različitim prehrambenim proizvodima. neprerađene namirnice kao što su mlijeko. Listeria monocytogenes uspijeva u supstratima od neutralnih do alkalnih pH vrijednosti. Procijenjeno je da godišnje listerioza izaziva 2500 ozbiljnih slučajeva bolesti i 500 smrtnih slučajeva (Marriott & Gravani. što ukazuje na potrebu za redovnim čišćenjem i sanitizacijom ove opreme. a potom stvarajući biofilm. a druga čvrsto pripajanje koje slijedi poslije perioda inkubacije. Optimalan opseg temperature za razmnožavanje ovog mikroorganizama je od 30 do 37°C. Ovaj patogen se lako može naći u kućnim frižiderima. Na primjer. Ovaj patogen se najefikasnije prenosi konzumacijom kontaminirane hrane. šunka. jogurtu.glikolkaliks“ koji. okružuje ćelije kolonije i ima svrhu da kanališe hranljive materije u ćeliju i oslobodi enzime i toksine. ali ne i u veoma kiselom okruženju. koje takođe može biti kontaminirano ovom bakterijom. Ovaj mikrob se pripaja za podlogu proizvodeći veliku količinu isprepletanih polisaharidnih vlakana. rotkvica i drugog povrća (Popović i Đurđević-Milošević.. zemljištom ili fekalijama. 2008). Ranije je listerioza smatrana rijetkom kod ljudi.5°C. paradajza. kod osobe koja je bila u direktnom kontaktu sa zaraženim životinjama. kao što su kobasice. raznim vrstama gotovih jela. Najčešće se listerioza javlja kao posljedica konzumiranja svježeg kupusa. koja se pružaju od površine bakterije kako bi formirala . Ipak. Osim toga. 2006). Pričvršćivanje listerije za čvrstu površinu se odvija u dvije faze.Alimentarne toksikoinfekcije temperaturama skladištenja (+4°C). Razvija se u preko 10% slanom i preživljava u zasićenim slanim rastvorima. 12 . Prva faza predstavlja primarni kontakt ćelija sa površinom. i meki sirevi. pošto se ne očekuje da će izazvati ozbiljne bolesti kod zdravog odraslog pojedinca sa jakim imunim sistemom. smatra psihotrofnim patogenom koji ima i visoku otpornost na toplotu. opet. u rizičnoj grupi se nalaze svježe. Opseg vrijednosti pH u okviru kojih se može razvijati dosta zavisi od supstrata i temperature. celera. mogu se razviti lezije na šakama i rukama. krastavaca. Ovaj patogen preživljava temperature smrzavanja i obično se uništava na temperaturi obrade iznad 61. Naročito veliki rizik za zdravlje potrošača predstavlja svježe povrće i voće. kuvana piletina. pojava bolesti koje se prenose putem hrane od 1980. ali se može prenijeti i sa osobe na osobu ili inhalacijom ovog mikroorganizma. meso. Listeria monocytogenes se može spojiti sa površinom hrane proizvodeći fibrile za pripajanje. Iako se mikrobiološka neispiravnost gotovog proizvod često vezuje za kontaminiranost sirovina ili nepravilnosti u procesu proizvodnje. koji otežava uklanjanje prilikom čišćenja. te potencijalnu opasnost za ljudsko zdravlje. krompira. Trudne žene su otprilike 20 puta podložnije nego druge zdrave odrasle osobe. paštete. može biti prisutna i u čokoladnom mlijeku. čine da ovaj mikroorganizam predstavlja veliki problem u prehrambenoj industriji. Listeria monocytogenes je posebno opasan patogen pošto može da preživi na temperaturi frižidera. Listeria monocytogenes je oportunistički patogen. zelene salate. je povećala zabrinutost zdravstvenih organizacija u pogledu ovog patogena. Pojedinci u određenim rizičnim grupama su izloženiji listeriozi. morski plodovi itd.

Ovaj mikroorganizam može preživjeti ekstremne uslove okruženja. tehnolozi. gram-negativne. žučnoj kesi. endokarditisom. na koži ili limfnimčvorovima) i povišenoj temperaturi. Ove žene mogu imati spontani pobačaj ili roditi mrtvorođeno dete. zaraženih ovom bolešću. štapićaste bakterije koje ne formiraju spore. Ovaj mikroorganizam je trajan problem kod sirovog živinskog mesa i pronađen je u čak 70% leševa brojlera. trebalo da se fokusiraju na smanjivanje prisustva ovog mikroorganizma u svojim proizvodima. Ova bolest može imati blaži oblik sa simptomima sličnim gripu. a da se pri tome kod te životinje ne javi nijedan očigledan simptom oboljenja. Novorođenčad koja prežive porođaj se mogu roditi sa septikemijom ili se u kasnijem periodu može pojaviti meningitis. osteomijelitisom. 1/2b.5 sa optimalnim razvojem u pH opsegu od 6. ali je ona vrlo otporna na smrzavanje i sušenje. ali oni koji najčešće izazivaju bolest su 1/2a. Koncentracija soli iznad 2% će spriječiti razvoj salmonele. Salmoneloze ljudi obuhvataju sljedeće grupe oboljenja: • opšta ciklična zarazna oboljenja (tifus i paratifusi). novorođenčad. apscesima. Meningitis ili meningoencefalitis je naješća manifestacija ove bolesti kod odraslih.5. koji bi inače uništili sve druge patogene bakterije. 5. Stopa smrtnosti iznosi oko 30% kod novorođenčadi i skoro 50% kada se infekcija pojavi u prva 4 dana nakon rođenja (Marriott & Gravani. mogu takođe biti inficirani. iako je skoro nemoguće potpuno eliminisati ovaj patogen iz namirnica. Uzročnik tifusa je S.Alimentarne toksikoinfekcije Ljudsku listeriozu može izazvati bilo koji od 13 serotipova Listeria monocytogenes. a paratifusa S. Ova bakterija može biti prisutna u crijevnom traktu i drugim tkivima živine i životinja sa crvenim mesom.8. Većina ih je pokretna i pokretni oblici snabdjeveni su peritrihijalnim flagelama i fimbrijama. lokalnim lezijama ili minigranulomima (u slezini. typhi. ljude starije od 50 godina.5 do 7. septikemijama. kao i ugostitelji. Na temperaturi od 56oC salmonele uginu za 20-30 minuta. Bolest najpre napada trudnice. Većina slučajeva listerioze je sporadična. Istraživanja ovog problema u posljednjih desetak godina ukazuju na neke nove.Salmonella Salmonele su fakultativno anaerobne. encefalitisom. paratyphi 13 . Ovaj uzročnik kontaminacije penetrira u jaje preko veoma uskih pukotina na ljusci i fekalnog zagađenja ljuske i preko infekcije ovarijuma kod kokošaka. do sada nepoznate mogućnosti adaptacije ovih mikroorganizama na namirnice biljnog porijekla (primarno povrće) koje su više puta bile prenosioci salmoneloza .6 do 9. Stoga bi. što je i razlog primjene hlora i hlornih jedinjenja za dezinfekciju vode za piće. Ovi mikroorganizmi se razvijaju na temperaturama okruženja od 5 do 47°C (optimalna temperatura je 37°C) i proizvode endotoksin (toksin koji se nalazi unutar bakterijske ćelije) koji izaziva bolest. one koji su oslabljeni bolešću i druge pojedince čiji je imuni sistem oslabljen. 2006). Osjetljive su prema hloru. Fetusi trudnica. i 4b. Ovaj patogen se generalno razvija u pH opsegu od 3.

3. Schigella spp. Namirnice koje najčešće bivaju zaražene sa ovim mikroorganizmom su krompir. A bi se javila bolest mora se unijeti oko milion ovih mikroorganizama. choleraeuis. povraćanje i dijareja. Šigela je vrlo zarazan mikroorganizam. štapićasta bakterija koja ne formira spore. Šigela uglavnom nije otporna na uticaje okruženja. Salmoneloza se smatra bolešću koja se prenosi putem hrane jer je ona posljedica unosa bilo koje od brojnih vrsta salmonela mikroorganizama. Šigela gastroenteritis (nazvana i šigeloza ili bacilarna dizenterija) je infekcija sa vremenom inkubacije od 1 do 7 dana i trajanjem od 5 do 6 dana. Smrtnost je kod salmoneloze uglavnom mala. dese se među bebama. sa optimalnom temperaturom od 37°C. Ovaj mikroorganizam primarno nastaje u organizmu čovjeka i na hranu dospijeva preko ljudskih prenosilaca i putem kontaminirane vode. Kod osoba kojima je imuni sistem narušen. Većina pojava ove bolesti su se desile u objektima u kojima se služi hrana. Staphylococcus aureus 14 . piletina. Salmonella koja je prenešena preko vrhova prstiju može da preživi nekoliko sati i da i dalje bude sposobna da potom kontaminira hranu. Opseg pH koji pogoduje šigeli je od 4. starim ljudima.10. groznice i drhtavice.9 do 0. ili onima čije je zdravlje već narušeno drugim bolestima. neurotoksično i psihotoksično dejstvo. za pojavu salmonele se obično okrivljuju loši sanitarni uslovi i nedostatak termičke obrade namirnica. Iako Salmonella organizmi mogu biti prisutni i u koštanom tkivu. pošto i unos od manje od 100 ovih bakterija može izazvati bolest. Primarni simptomi variraju. eneritidis.9. 5. laktoza negativna i ima malu otpornost na toplotu. osnovni izvor infekcije predstavljaju namirnice koje u procesu proizvodnje bivaju kontaminirane od strane radnika. mukozne sekrecije. Zbog porijekla ovih bakterija i njihove osjetljivosti na niske temperature. Salmoneloza može biti pogotovo opasna za osobe zaražene SIDOM. koja se izgleda javlja kao rezultat iritacije crevnog zida od strane endotoksina. i odgovoran je pojavu upalnih procesa u crijevima. S. a u ozbiljnim slučajevima može doći do pojave krvave dijareje. može doći i do smrtnih slučajeva. typhimurium i S. • enteritisi. proizvodi toksin koji ima enterotoksično. Shigella Šigela je gram negativna. Uobičajeni simptomi salmoneloze su mučnina. 5. ali je stopa smrtnosti obično veoma niska kod svih ostalih. salata od škampa i tunjevine i morska hrana/ljuskari.Alimentarne toksikoinfekcije • alimentarne toksikoinfekcije. Najčešći uzročnici su S. kao što su bolničke kantine i restorani i često se pripisuje neadekvatnom pranju ruku nakon vršenja nužde. putem ponovne kontaminacije ili ukrštene kontaminacije. Vremenski razmak od unosa do pojave simptoma salmoneloze je obično duži nego kod trovanja hranom koje je izazvano stafilokokama. Ovi fakultativni. slabo je pokretna. Većina smrtnih slučajeva koji se dese. anaerobni mikroorganizmi rastu na temperaturama od 6 do 48°C. dehidratacije.

Svi stafilokokni enterotoksini su proteini relativno male molekularne mase. to je obično posljedica toga što su takve osobe već bile bolesne od neke druge bolesti.Alimentarne toksikoinfekcije Staphylococcus aureus sadrži fakultativno anaerobne. Yersinia 15 . pH.83. prisustvo ili odsustvo kiseonika) razlikuju se od uslova rasta vegetativne ćelije. enterocolitica može se razmnožiti na temperaturi frižidera. Staphylococcus aureus proizvodi ekstracelularne.93.8 sa optimalnim vrijednostima od 6. Stoga. aureus se kreće od 4. Ostali izvori su sirova hrana životinjskog porijekla i nehlorisana voda iz bunara. uobičajena temperatura i vrijeme kuhanja većine namirnica. asporogene. loptaste. Iako se smrtnost rijetko javlja kod ovog tipa trovanja hranom. Jedan od najvećih izvora kontaminacije jeste kada osobe koje su zaražene dolaze u kontakt sa hranom koja nije adekvatno čuvana u frižiderima.0. aureus . neke vrste enterotoksina ćelija neće stvarati ukoliko je aw manji od 0. aureus mikroorganizmi se uništavaju zagrijavanjem hrane na 66°C tokom 12 minuta. kuhano meso buta. enterocolitica se može naći u crijevnom traktu i fekalijama divljih i domaćih životinja. Ako dođe do smrtnog slučaja. Namirnice kod kojih se trovanje hrane stafilokokama naješće pojavljuje su krompir-salata. neće uništiti enterotoksine koje proizvodi S. Do danas ih je identifikovano i opisano 20 vrsta. Stafilokoke su široko rasprostranjene i mogu biti prisutne i kod zdravih osoba. sa optimalnom vrijednošću od 37°C (Samaržija i sar. aureus podnosi najnižu količinu raspoložive vode (aw. živinsko meso. potoka. grampozitivne bakterija. temperatura.2 do 9. iako S. Razvija se u opsegu pH od 4. izgleda da se ovaj mikroorganizam prenosi i sa osobe na osobu. jezera i rijeka. ali uništavanje njihovog toksina zahtijeva zagrijavanje na 131°C tokom 30 minuta. Temperaturni interval rasta ove bakterije je između 7 – 48°C. Na idealnoj temperaturi i na visokim nivoima kontaminacije.min= 0.6 i dobro podnosi visoke pH vrednosti.11.83 – 0. stafilokoke se mogu dovoljno namnožiti da izazovu trovanje hranom bez vidljivih promjena u boji. S. većina vrsta koje su izolovane iz hrane i životinja nisu virulentne.0 do 7. termostabilne enterotoksine. Yersinia enterocolitica Fakultativno anaerobni je gram-negativni. Stafilokokni enterotoksini su soj specifični. Ipak. 5. S. 2007). ovaj se patogen razvija na temperaturama od -2 do 45°C sa optimalnom temperaturom od 28 do 29°C.0 do 9. Uslovi u kojima ćelija stvara enterotoksine (aw. kolači sa šlagom. on može zahvatiti i centralni nervni sistem. aureus raste i u uslovima aw od 0. Takođe. pa im je imuni sistem bio oslabljen.86) i vrlo visoke koncentracije soli (15 – 20 %). Srećom. mlečni proizvodi (uključujući krem). Pošto ispoljava veliku tolerantnost prema visokim koncentracijama kuhinjske soli i šećera javlja se kao kontaminent slanih i slatkih namirnica. Y. Enterotoksini S. ukusu ili mirisu. ali sporije nego na sobnoj temperaturi. štapićasti patogen koji ne stvara spore. aureus izazivaju upalne procese u stomaku i crijevima (gastroenteritis). U odnosu na sve druge bakterije. a jedan soj istovremeno može stvarati jedan ili više enterotoksina . Osetljiva je na toplotu i uništava se na temperaturi preko 60°C. i jezik. Opseg pH koji pogoduje S. Y. Tako npr.

Helicobacter pylori Rezultati istraživanja ukazuju da ovaj patogen.000 stanovnika. punč od jaja i siru. uključujući članove porodice pacijenata. Ovaj fakultativni gram-negativni mikrob se nalazi u kontaminiranoj vodi širom sveta i postao je problem širokih razmjera. ali se može desiti kao posljedica komplikacija. bol u stomaku i anoreksiju. 5. a bolest od 2 dana do 4 nedelje. Dominantni vanćelijski enzim koji proizvodi Legionella pneumophila je cink 16 . Ova bakterija formira oociste koje preživljavaju duži vremenski period van organizma i otporne su na hlor. Simptomi kriptosporodioze obuhvataju vodenastu dijareju. Legionella pneumophila Legionella pneumophila je bakterija koja izaziva Legionarsku bolest. pavlaka. iako blaga dijareja i bolovi u stomaku mogu potrajati 1 do 2 nedelje.4 slučaja na 100.14. Prisutna je kod 95% slučajeva duodenalnogčira i do 80% gastritičnogčira kod ljudi. Voda kontaminirana kanalizacijom je izvor prenošenja ovog mikroorganizma. Ovaj mikroorganizam je najčešća hronična bakterijska infekcija kod ljudi. Ne izazivaju svi tipovi Y. Simptomi koji se obično pojavljuju 1 do 3 dana nakon unošenja kontaminirane hrane.Alimentarne toksikoinfekcije enterocolitica je izolovana iz sirovog ili nedopečenog crvenog mesa. većine morske hrane i svežeg povrća. Cryptosporidium parvum Kriptosporidiozu izaziva Cryptosporidium parvum. Oociste su neotporne na visoke temperature. mliječnih proizvoda kao što su mlijeko. pogotovo svinja. Incidenca ove bolesti u SAD je 2. sladoled. One se mogu ukloniti iz vode procesom filtracije. Kriptosporidioza je prvi put registrovana u Novom Južnom Velsu 1996. ali je najčešća kod djece i omladine. Ova bakterija je sposobna da se množi unutar ćelije u okviru različitih ćelija. smrzavanje. 5. uključuju temperaturu. a i kod klinički zdravih pojedinaca. Smrtni ishod je rijedak. koji se prenosi putem fekalne kontaminacije vode ili hrane. može izazvati gastroenteritis i da je uzročnik gastritisa. Inkubacija traje 1 do 2 nedelje. Helicobacter pylori se nalazi u digestivnom traktu životinja. Takođe se može javiti povraćanje i osip na koži. Jersinioza se može pojaviti kod odraslih. Bol u stomaku povezan sa jersiniozom liči na onaj koji se javlja kod upale slijepog crijeva. bol u stomaku i dijareju. krajnika svinje i živinskog mesa. enterocolitica bolest kod ljudi. Jersinioza obično traje 2 do 3 dana.13.čira u želucu i crijevima i raka želuca kod ljudi. 5. vodonik peroksid i hlor dioksid. koji je u rodu sa kampilobakterijom.12. dehidrataciju i sanitarna sredstva kao što je ozon.

5. ovaj mikroorganizam se nalazi i na drugim mjestima. vulnificans. a za V. koja se takođe naziva proteazom koja uništava tkivo.0 do 9. Za higijenu namirnica poseban značaj imaju fekalne enterokoke ili tzv. čiji je oblik prav ili izuvijan.0 (7. Vibrio parahaemolyticus se razvija na temperaturama od 13 do 45°C (opt. Poznato je nekoliko nekoliko vrsta Vibrio koje su patogene: Vibrio parahaemolyticus. Iako E. Minimalni aw iznosi 0. kao što su rashladni uređaji. V.16. u kadama i bazenima za kupanje sa vodenom masažom. V. vulnificus. a većina slučajeva se javlja sporadično. Enterococcus faecalis Rod Enterococcus sadrži više različitih vrsta. 0. sa niskom stopom smrtnosti. citolizinom ili osnovnim sekretornim proteinom. Ipak.8 do 11. tuševi i slavine. Pri zagrijavanju u vremenu od 15 minuta pri 80°C može se izolovati još dosta veliki broj preživjelih ćelija. V. što ukazuje na njenu uključenost u patogenezu legionarske bolesti. faecalis nije dokazani patogen.8). faecalis). Amebe i biofilmovi. Ovaj mikrob je gram-negativna.97 za V. povraćanjem i blagom groznicom. V. Vibrio spp. V. serološka D grupa (E. parahaemofyticus je uzročnik alimetarnih toksikoinfekcija. štapićasta bakterija. odnosno.6). Vrijeme inkubacije za gastroenteritits izazvan sa V. Ova proteaza je toksična za različite tipove ćelija i izaziva uništavanje tkiva i oštećuje pluća. cholerae je uzročnik kolere. Povremeno aerosolizovana dočestica koje se mogu udisati (veličine od 1 do 5 se prenošenje dešava drugim putevima kao što je inokulacija hirurških rana kontaminiranom vodom tokom zamjene hirurških odijela. 17 .0 (7. dekorativne fontane. cholerae od 5. ovlaživači vazduha. Legioneloza se obično prenosi udisanjem Legionelle kao tečnosti koja je m). Dužina trajanja bolesti je od 48 do 72 sata. i 0.Alimentarne toksikoinfekcije metaloproteaza. Simptomi uključuju dijareju i grčeve u stomaku praćene mučninom. Ovaj mikroorganizam izaziva 1 do 5% zarazne upale pluća kod odraslih osoba. Ovaj mikrob se razvija u pH opsegu od 4. parahaemolyticus je od 8 od 72 sata. cholerae i V.8 do 8. isparivači. Primarno stanište za Vibrio vrste je morska voda. fakultativno anaerobna. Može se naći u digestivnom traktu čovjeka i životinja. Voda je glavni rezervoar Legionelle. proizvodi od mesa i mliječni proizvodi kontaminirani ovom bakterijom su uključeni u neke slučajeve bolesti. cholerae Ovaj mikroorganizam podnosi visoke koncentracije kuhinjske soli Dosta su termorezistentni. vulnificus od 5. Dugo godina se ovaj rod u naučnoj i stručnoj literaturi navodio kao Streptococcus. koji su sveprisutni u vodovodnim cevima imaju kritičnu ulogu u podsticanju razvoja ove bakterije.94. parahaemolyticus. u salamama i salamurenim proizvodima od mesa. sa prosjekom od 18 časova.0 do 10.96. dok je opseg za V. kao što je zemlja za gajenje cvijeća u saksijama. Pokazalo se da su većinu pojava ove bolesti izazvali uređaji koji proizvode aerosol.6 (7. od 22 to 43°C).15. 5.6).

Neophodno je uočavati mjesta gde najlakše dolazi do kontaminacije. Termičkom obradom pilećeg mesa uništava se Campylobacter jejuni. odgovarajućečuvati hranu u frižiderima i vršiti temeljnu termičku obradu hrane. Korištenje kombiniranog antibiotika trimetoprima i sulfometoksazola može povećati učestalost hemolitičko-uremičkog sindroma (HUS). Enterohemoralgična infekcija Escherichijom coli. pribora i nehigijenskom upotrebom kuhinjskih krpa dolazi do rekontaminacije gotovog jela i na taj način do inficiranja ljudi. kako živih životinja tako i u objektima za klanje odnosno za pripremanje gotovog jela. Kampilobakter se najefikasnije može kontrolisati putem primjene sanitarnih mjera i termičke obrade hrane životinjskog porijekla. nedovoljnim pranjem ruku. Termička obrada na 85°C tokom 15 minuta deaktivira toksin. Ova zoonozna bakterija je svuda rasprostranjena i lako se prenosi tokom procesa proizvodnje. Liječenje alimentarnih toksikoinfekcija Botulizam. Infekcija ovim patogenom se može smanjiti temeljnim pranjem ruku sapunom i toplom tekućom vodom najmanje 18 sekundi prije pripremanja hrane i prije rukovanja sirovom. 2004). Ali. Provodi se nadomjesna terapija. Nekoliko izvještaja govori o tome da nema koristi od antimikrobne kemoterapije. Ne preporučuju se antidijaroici 18 . Uzročnici pojave kampilobakterioze su toliko raznovrsni da potpuna eliminacija vrsta Campylobacter iz domaćih životinja trenutno nije ostvariva..Kako bi se spriječio botulizam ključno je sprovoditi efikasnu sanitaciju. ali su bakterijske spore veoma otporne na toplotu i potreban je ozbiljan tretman zagrevanjem kako bi se one uništile. pa zatim gotovom hranom (Ivanović. Campilobacterioza-Potpuna eliminacija ovog patogena nije moguća. Ovaj toksin je relativno labilan na toploti.Alimentarne toksikoinfekcije 6. odnosno do rekontaminacije i preventivno djelovati.

U stvari. odnosno eliminiše prisutnost listerije u namirnicama. Kod ove infekcije daju se antibiotici jer oni skraćuju trajanje bolesti i smanjuju stopu recidiva. eritromicinom ili ciprofloksacinom.Najefikasnija mjera prevencije protiv jersinioze je ispravno sprovođenje sanitarnih mjera u procesu obrade hrane. i hrane napravljene od kontaminiranih sastojaka. američka Agencija za hranu i lijekove (Food and Drug Administration. Jersinioza. rukovanju. Prirodni tok bolesti je 2-3 dana. dizajna opreme. Cilj liječenja je nadomjestak 19 .Alimentarne toksikoinfekcije (sredstva protiv proljeva) kao loperamid ili narkotici jer usporavaju izlučivanje bakterija. godine prvi je put odobrila korištenje listerija specifičnih bakteriofaga kao aditiva mesnim prerađevinama koje se konzumiraju bez dodatne termičke obrade (Bubonja i sar. Salmonela vrućica se u odraslih liječi antibioticima kao što su fluorokinoloni (npr. Salmoneloza. Infekcije izazvane kampilobakterom. Infekcija se obično rješava sama po sebi. U pokušaju da smanji. Pogotovo je važno da trudnice izbjegavaju kontakt sa zaraženim životinjama. sirovog mesa. Kod djece se primjenjuje kombinacija trimetroprima sa sulfometoksazolom (12-14 dana). Preporučuje se intravenozna rehidracija izotoničnom fiziološkom otopinom. 2007). Najvažnije oblasti u prevenciji kontaminacije su oblast dizajna i funkcionalnosti fabrike. FDA) 2006. Mjere samoliječenja radi izbjegavanja dehidracije uključuju oralne otopine elektrolita kako bi se nadomjestila tekućina izgubljena proljevom. ali simptomi dobro reagiraju na antibiotsku terapiju azitromicinom. Procedure za proizvodnju proizvoda koji sigurno ne sadrže listeriju još uvek nisu otkrivene i razvijene. sanitarnih procedura i oblast verifikacije kontrole same bakterije. Mjere samoliječenja kako bi se izbjegao gubitak tekućine uključuju uzimanje otopina elektrolita na usta (oralna rehidracijska sol) radi nadomještanja tekućine izgubljene proljevom. Ljudi koji ne mogu primati tekućinu na usta zbog mučnine (posebno mala djeca) trebaju medicinsku skrb i nadoknadu tekućine intravenskim putem. Stoga se prehrambena industrija mora oslanjati na striktan program sanitacije okruženja i HACCP principe kako bi dobili kontrolisan proces rada.. Listerioza. Infekcije šigelom. antibiotska terapija može produžiti bolest i uzrokovati kronično stanje.Najefikasnija prevencija protiv listerioze je izbjegavanje konzumacije sirovog mlijeka. Liječenje nekompliciranog gastroenteritisa prvenstveno je nadomjesno. skladištenju i pripremanju. ciprofloksacinom). procedura za kontrolu procesa rada.

važno je posebno paziti na adekvatno provođenje mjera i postupaka za sprječavanje širenja mikroorganizama. loperamid jer oni mogu produžiti infekciju. Prevencija 7. 7.Pravilna termička obrada hrane . te sprječava širenje mikroorganizama na namirnice.1. Mjere samoliječenja kako bi se izbjegla dehidracija uključuju uzimanje otopine elektrolita na usta radi nadomještanja tekućine izgubljene proljevom. Važno je održavati i čistoću prostorije u kojoj se čuvaju i pohranjuju namirnice.Čuvanje namirnica na odgovarajućoj temperature . te na termički obrađenu hranu koja se neće odmah servirati ili 20 . Općenito se ne daju lijekovi protiv proljeva. Oprezno pohranjivanje otpada i njegova redovita otprema važna je za izbjegavanje nakupljanja nametnika. To se posebno odnosi na namirnice kojima je na deklaraciji navedeno uputstvo za čuvanje na određenoj temperaturi. kada je potrebna i dezinfekcija važan je odabir sredstva dezinfekcije (učinkovitost. Hlađenje Čuvanje hrane na hladnom mjestu spriječava rast i razmnožavanje mikroorganizama.2. poput insekata ili glodavaca. neagresivnost za kožu) i precizno pridržavanje rasporeda i plana dezinfekcije. U posebnim slučajevima. može doći do trovanja hranom. kao npr.Lična higijena . pribora. posuđa i površine. Načini sprječavanja širenja mikroorganizama: . Ljudi koji uzimaju diuretike (lijekove za izmokravanje) trebaju biti posebno pažljivi kod proljeva i ponekad po preporuci liječnika prekinuti ovu terapiju.Alimentarne toksikoinfekcije tekućine i elektrolita (soli i minerala) koja je izgubljena proljevom. 7. Ukoliko se u lancu pripreme hrane od sirovine do serviranja učini neki propust. a otpad se ne smije skupljati u blizini hrane. Temeljito čišćenje i pranje uklanja najveći dio mikroorganizama s ruku.Održavanje čistoće površina za pripremu namirnica .Sprječavanje križne kontaminacije Radi higijenske pripreme namirnica.

pripremljene hrane. Križna kontaminacija Ukoliko se mikroorganizam prenese s namirnice na namirnicu bilo izravno ili preko površine. bakterije se mogu proširiti s mesa na dasku i nož pa ako se za rezanje kolača upotrijebi isti nož ili podloga. gotove hrane • Nakon kontakta sa sirovim namirnicama. • Upotrebljavati posebne hladnjake za sirove namirnice i pripremljenu hranu. Za sprječavanje križne kontaminacije važno je: • Odvojiti sirove namirnice od pripremljene. 21 . potrebno je spriječiti dodir sirove namirnice s namirnicama koje su spremne za konzumaciju i dodir sirove namirnice s površinama i priborom koji mogu doći u kontakt s pripremljenim namirnicama.4. • Pripremljena. uslijed rezanja sirovog mesa na podlozi. Ukoliko to nije moguće. Pravilna termička obrada • Pravilna termička obrada hrane uništava većinu bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom. neka se sirove namirnice u hladnjaku čuvaju ispod gotove. •Prilikom pripreme peradi. dobro oprati ruke. pribora ili ruku radi se o križnoj kontaminaciji. No. • Očistiti radne površine. 7. Važno je ne ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi.3. pribor i podloge prije pripremanja hrane i nakon kontakta sa sirovim namirnicama. skuhana hrana treba ostati vruća do serviranja ili se može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto. bakterije se mogu prenijeti i rukama. burgeri) posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od 70 stupnjeva C na najmanje 2 minute. • Upotrebljavati različite podloge i noževe za sirove namirnice i gotovu. 7.Alimentarne toksikoinfekcije određene vrste gotovih salata. pripremljenu hranu. Kako bi se izbjegla križna kontaminacija. Na primjer. odnosno kad se između diranja sirovih i obrađenih namirnica ruke ne operu. bakterije će se proširiti s podloge ili noža na kolač. mljevenog mesa ili kotleta (kobasice.

kako bi se precizno procijenio kvalitet i zdravstvena bezbjednost sirovih namirnica. prikupljanja i skladištenja hrane. izradi i funkcionisanju postrojenja za obradu hrane je ključno za uspostavljanje kontrole nad obradom. pripremom i pakovanjem proizvoda od hrane. Poznavanje osjetljivosti proizvoda od hrane na kontaminaciju je od velike pomoći prilikom uspostavljanja adekvatne zaštite od trovanja hranom. 22 .Alimentarne toksikoinfekcije 8. Temeljno znanje o kreiranju. čuvanjem. neophodno je redovno pratiti sva otkrića na poljima proizvodnje. Zaključak Da bi obezbijedili zaštitu od bolesti koje se prenose putem hrane.

medicinabih.Alimentarne toksikoinfekcije 9. Duraković L.info/tag/alimentarne-toksikoinfekcije/ ..Bem. Ivanović. Deleš F. Z.. „Mikologija u biotehnologiji“. Z. http://www.. 3. S. I.com/izdanje/clanak/695/ 7. „Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa“ . 2003. http://www. 2004. 6. Pavlović. Duraković S. 4. Adamić. 2. 5. Lilić.. 23 . „Toksini Susarium plijesni i drugi toksini“ – Katalenić M.vasezdravlje.. Literatura: 1 „Moderna mikrobiologija namirnica“ – Duraković S. Zagreb.. 1991. „Campylobacter jejuni u mesu živine – epidemiološki značaj“.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->