UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ
SUPORT DE CURS

1

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ

CUPRINS
INTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA IE CU PIA A ŞI NOILE POLITICI ALIMENTARE ŞI NUTRI IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan ă, conexiuni cu alte ştiin e 1.2. Politici nutri ionale şi alimentare 1.3. Pia a mărfurilor alimentare în economia modernă 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale şi specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITĂ II ŞI SIGURAN EI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea şi siguran a produselor alimentare în viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran ei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele proprietă i ale mărfurilor alimentare 3.1.1 Proprietă i psihosenzoriale 3.1.2. Proprietă i fizice 3.1.3. Proprietă i chimice 3.1.4. Proprietă i tehnologice 3.1.5. Proprietă i biologice 3.1.6. Proprietă i estetice 3.2. Determinarea calită ii mărfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice şi fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice 4. COMPOZI IA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa şi rolul său în stabilirea calită ii produselor alimentare 4.3. Substan ele minerale 4.4. Substan ele azotate 4.5. Lipidele (grăsimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan e 5. CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologică a cerealelor 6.1.1. Structura şi compozi ia chimică a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologică a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor

2

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 6.3.1. Crupele 6.3.2. Făina 6.3.3. Pastele făinoase 6.3.4. Produsele de panifica ie 7. LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume şi fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calită ii legumelor şi fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete 7.2. Produse ob inute din legume şi fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume şi fructe 7.2.2. Legume şi fructe congelate 7.2.3. Legume şi fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume şi fructe 7.2.5. Legume şi fructe conservate prin murare 8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime şi auxiliare utilizate pentru ob inerea produselor zaharoase 8.1.1. Zahărul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime şi auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe bază de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate şi spumoase 8.2.6. Ciocolată şi specialită i de ciocolată 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calită ii, ambalarea, transportul şi păstrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele şi produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare şi oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de bucătărie) 9.2. Caracterizarea merceologică a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Băuturile alcoolice 9.3.1. Băuturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Băuturi alcoolice industriale 9.3.3. Băuturi moderat alcoolice 9.3.4. Băuturi slab alcoolice 9.3.5. Băuturi nealcoolice

3

1.1.1. Clasificarea peştilor 14. PEŞTE ŞI PRODUSE DIN PEŞTE 14. Proprietă ile generale şi calitatea grăsimilor alimentare 10. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR 13. Definirea şi clasificarea brânzeturilor 12.4.3.3.2.3.3. Preparate ob inute din carne tocată (tip "mezeluri") 11. Icrele 4 .3.3.2.3.2.1. Grăsimile de origine animală.1.4. Aspecte ale controlului sanitar veterinar în produc ia de carne 11. Transformările postsacrificare şi influen a lor asupra însuşirilor cărnii 11. Forma şi structura anatomică a peştelui 14.5.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brânzeturilor 12. Pregătirea laptelui pentru consum şi aprecierea calită ii acestuia 12. hidrogenate şi emulsionate 10. Materii prime. Caracterizarea merceologică a peştelui proaspăt 14.4. Specialită i din carne 11. Prelucrarea cărnii şi produse ob inute prin prelucrare 11.1.6.3 Compozi ia chimică şi valoarea alimentară a peştelui 14.1. Caracterizarea merceologică a laptelui de consum 12.1. Caracterizarea merceologică a cărnii 11.2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE 11.1.2. Principalele opera iuni tehnologice şi influen a lor asupra calită ii produselor din carne 11.3.1.2. GRĂSIMI ALIMENTARE 10.2. Ambalarea.2. Prezentarea structurilor anatomice 11.1.3.1.1.2. Caracterizarea merceologică a brânzeturilor 12. Preparate ob inute din carne afumată (afumături) 11. Defecte şi modificări nedorite ale structurii şi compozi iei ouălor 13.2. Clasificarea şi compozi ia grăsimilor 10.3. Compozi ia chimică a laptelui 12.1.7. Aprecierea calită ii cărnii 11. transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare 11.2. Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi 13.1. materii auxiliare şi materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 11.5.1. Produse ob inute prin relucrarea peştelui 14. Aprecierea calită ii ouălor 13.2.6. conservarea şi păstrarea ouălor 14. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă 14.2.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 10.4.1. Factorii care influen ează calitatea cărnii 11. Uleiuri vegetale 10. Structură şi compozi ia chimică a ouălor 13. Ambalarea.5.1.4.1.1.2. LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE 12. Tranşarea şi sortarea cărnii 11. Compozi ia chimică a cărnii 11.1.1. Conservele şi semiconservele din carne 12.

manipulare – stocare 19.3.1. AMBALAREA ŞI ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19. Func ia de transport . Modificări fizice 18.2.3.2. Factorii care influen ează stabilitatea produselor alimentare 16.2.1.4.3. Cenoanabioza 17. Calitatea concentratelor alimentare 16.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 19.2. Perisabilitatea produselor alimentare 18.5.1.2.1. Depozitarea 18.4.3.3.2.4 Abioza 17.1.2.1.3. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei 18.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 15.1. Garantarea calită ii produselor alimentare 19.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 17.1. Păstrarea calită ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător – consumator 18. CONCENTRATE ALIMENTARE 15. Principalele modificări ale calită ii produselor alimentare 18.3.2.1. Ambalarea 18. Definire şi clasificare 15. Lemnul şi subprodusele sale 19.3.2.3. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare 17.2.1. Anabioza 17.1.2.1.2.1. Fermenta ia 16.2.2.2.1. Func ia de promovare a produselor alimentare 19.2.1.2.3.2.3. Factorii care influen ează păstrarea calită ii 18.1.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare 17.2. Mucegăirea 17. Func iile ambalajelor 19. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16. Definirea şi clasificarea ambalajelor 19.1.2.2.1.1. Materiale celulozice 19.2.3. Modificări biochimice 18. Func ia de conservare şi protec ie a produselor alimentare 19. PĂSTRAREA ŞI GARANTAREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 18. Materiale metalice 19. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 17.2.2.1. Bioza 17. Modificări microbiologice ale calită ii produselor alimentare 16.1.3.1.2.1. Sticla 5 .2. Transportul şi manipularea 18. Putrefac ia 16.1. Modificări chimice 18.1.1. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 17. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17. Materiale plastice 19.

3.5.2.1. Metode şi tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare 19.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 19.5.5.5. Etichetarea mărfurilor alimentare 19.4. Aspecte privind etichetarea modernă a produselor alimentare 19. Importan a etichetării produselor alimentare 19. Reglementări privind etichetarea produselor alimentare BIBLIOGRAFIE INTRODUCERE 6 .

ceea ce lucrarea de fa ă îşi propune să realizeze alăturând prezentării clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o utilă fundamentare a principiilor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ În domeniul producerii şi comercializării mărfurilor alimentare are loc. mai conştien i de importan a cunoaşterii cât mai amănun ite a alimentelor consumate. în rela ie cu evolu ia lor actuală. De altfel. îndeosebi în ceea ce priveşte evolu ia sortimenta iei şi calită ii produselor alimentare. o perioadă de efervescen ă explozivă. ca urmare. datorită cărora am ajuns în postura de a învă a la rândul nostru pe al ii. este tot mai evidentă tendin a de abordare a calită ii prin prisma siguran ei consumatorului. Economia românească este deja expusă provocărilor şi restric iilor sistemului concuren ial al Uniunii Europene. preferin elor şi exigen elor sale.tot mai bine informa i şi ca urmare. dorin elor. la rândul ei. în care România are un poten ial însemnat. metodelor şi tehnicilor specifice acestui domeniu. o impetuoasă dezvoltare iar importan a şi diversitatea domeniului mărfurilor alimentare justifică pe deplin necesitatea abordării distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare. conceptelor. la scară mondială.cunoaşte. Calitatea produselor alimentare este o no iune deosebit de complexă. devenită element concuren ial descalificant pentru pia a acestor produse.ştiin a mărfurilor . în strânsă interdependen ă cu evolu ia preten iilor consumatorilor . * Un prinos de recunoştin ă profesorilor noştri. este absolut necesară cunoaşterea şi respectarea exigen elor europene şi în domeniul producerii şi comercializării produselor alimentare. 7 . consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element în derularea activită ilor economice a căror esen ă constă tocmai în satisfacerea într-o măsură cât mai mare a necesită ilor. Merceologia .

traseu pe care deseori produsele îşi modifică însuşirile calitative. dorin elor şi preferin elor clien ilor privind: .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 1. conexiuni cu alte ştiin e În economia modernă. merceologia vizează atât factorii care influen ează valoarea de întrebuin are a produselor alimentare. Merceologia produselor alimentare studiază proprietă ile organoleptice. 1989. şi practic "motorul" comer ului şi implicit al produc iei. Produsele alimentare.caracteristicile produselor alimentare: organoleptice. În economia modernă. aşadar. Produsul alimentar. Consumatorul ocupă locul central al strategiei calită ii produselor alimentare.să con ină substan e nutritive (proteine. completate de cele mai multe ori şi cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. de la stadiul clasic de studiere a mărfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirec ională. fizice. chimice şi biologice ale produselor alimentare precum şi modificările acestora pe circuitul producător-consumator. ea se axează în principal pe studiul valorii de întrebuin are. Lavoisier. După J. . respectiv produs-marfă. instrumente şi metode de investigare.felul şi sortimentele produselor alimentare. .La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. . Fiind o ştiin ă cu caracter pronun at dinamic. glucide.1. lipide). importan ă. microbiologice. Merceologia produselor alimentare . merceologiei îi revine şi responsabilitatea de a analiza factorii care influen ează calitatea produselor pe întreg circuitul de la producător la consumator. p. prin vânzare pe pia a internă sau interna ională2. este acceptată substituirea celor doi termeni. precum şi în con inutul textelor scrise. De asemenea. produsele sunt bunuri materiale ob inute ca rezultat al unei activită i productive sau a unui proces de produc ie.să fie acceptat ca aliment într-o anumită societate. merceolgia produselor alimentare relevă proprietă ile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calită ii. pentru evitarea monotoniei repetărilor. condi iile optime de păstrare. estetice (sistemul bicomponent produs1 2 Lagrange Louis . comunitate. dobândeşte caracterul de marfă în momentul intrării în circuitul comercial. procedele de transport şi utilizare ra ională.concept. în vorbirea curentă. Această orientare are ca obiectiv esen ial satisfacerea necesită ilor. cât şi posibilită ile de creştere continuă a nivelului calitativ al acestora. prezintă o importan ă vitală. pentru ca un produs să fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie să îndeplinească trei condi ii1: . biologice (nutritive. fizice. odată cu recunoaşterea de către societate a utilită ii sale. 18. orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calită ii produselor alimentare. furnizând necesarul vital de energie şi substan e nutritive. deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor. chimice. toxicologice).să satisfacă apetitul. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA IE CU PIA A ŞI NOILE POLITICI ALIMENTARE ŞI NUTRI IONALE 1. În sens larg. integratoare şi implicit noi concepte. merceologia a evoluat rapid. Prin însuşirile pe care le au. 8 . deci. Pe baza aspectelor studiate. Tremolieres. aceste produse pot îmbunătă i. respectiv a acelor proprietă i ale produselor care satisfac func iile pentru care acestea au fost create. men ine sau afecta starea de sănătate a omului. de regulă. ca rezultat al muncii umane. tehnologice.

1. . Politica alimentară vizează în principal: . corespunzătoare necesită ilor reale ale organismului. . dreptul. capacitatea de muncă. Politicile alimentare şi nutri ionale reprezintă un ansamblu de norme şi măsuri menite să asigure întregii popula ii o alimenta ie care să conducă la o stare bună a sănătă ii individuale şi publice. iar în cazul produselor alimentare şi cu speran a de via ă. . puterea de cumpărare etc.asigurarea necesarului total de hrană şi evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien ă" la nivel macroeconomic. Economică. . 9 . având un pronun at caracter tehnico-economic şi social.2. biochimia. siguran a alimentară. valoarea nutritivă. stiintele economice etc. Ed. Multiplele sale conexiuni cu alte ştiin e se datorează faptului că produsul alimentar este cercetată ca o structură tehnico-economică. Actualizarea legisla iei privind alimenta ia popula iei în func ie de evolu iile tehnologice. 36-37. puritatea etc. s-au concretizat abia către mijlocul secolului XX când s-au pus bazele ştiin ifice ale politicilor alimentare şi nutri ionale. Dachin Anca . economia. Merceologia produselor alimentare are legături clasice cu tehnologia. Principalele instrumente de politică alimentară sunt subven iile la consumator pentru asigurarea accesului la hrană a popula iei cu venituri reduse şi măsurile de protec ie a consumatorilor3. Protec ia consumatorilor se asigură pe baza elaborării şi respectării standardelor pentru alimentele existente în comer ul na ional şi interna ional. Uniunea Europeană are ca obiectiv aplicarea unitară a unor politici alimentare 3 Zahiu Leti ia. starea sa de sănătate. cu mediul înconjurător sau cu alte mărfuri complementare în satisfacerea unei cerin e. Bucureşti. care generează un sistem de rela ii cu necesită ile umane. Există tendin a apropierii standardelor na ionale de cele interna ionale şi de ratificare a în elegerilor din comer ul interna ional cu produse alimentare.aprovizionarea cu produse alimentare.Politici agroalimentare comparate. şi implicit o sursă de avantaj concuren ial pentru firmele din domeniu. Calitatea produselor alimentare este şi un element de bază al eficien ei şi competitivită ii. ştiin ele medicale. Prima afirma ie despre necesitatea unor politici alimentare na ionale şi interna ionale apare în Raportul Comitetului pentru Nutri ie al Ligii Na iunilor din 1937. Politici nutri ionale şi alimentare Energia creatoare a unui popor. fizica. 2001. matematica. microbiologia. fiziologia alimenta iei omului.aspectele legate de calitatea hranei. de cerin ele protec iei sănătă ii. p. menite să asigure protec ia consumatorilor. care cuprind criterii obligatorii privind calitatea. impune o mare flexibilitate dar şi adoptarea regulilor interna ionale de către toate ările participante la schimburile de mărfuri alimentare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ ambalaj). Merceologia produselor alimentare face parte din categoria “ştiintelor de grani ă“. starea psihică generală depind în mare măsură de realizarea unei alimenta ii corecte. Aceste preocupări pentru men inerea sănătă ii şi creşterea nivelului calitativ al vie ii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunzător. Concretizarea practică a acestor politici a început însă abia după anul 1970. geografia. evolu ia pre urilor. La nivel macroeconomic (na ional şi interna ional) calitatea produselor este strâns corelată cu calitatea vie ii. .sursele de provenien ă ale produselor alimentare şi procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.capacitatea de consum a popula iei.

de resursele locale. Politica nutri ională este orientată spre aspecte precum: . În ultimele două decenii între FAO şi OMS a existat o conclucrare fructuoasă concretizată într-un ansamblu de măsuri în sfera alimenta iei şi nutri iei umane. pentru depozitarea. de resursele alimentare proprii şi atrase. cu sediul la Geneva. rezerve alimentare. În ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimenta ia ecologică (ecoproduse alimentare). dezvoltarea economică şi socială trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutri ională. de modelele istorice de consum etc. calitativ şi sortimental. transportul şi distribu ia alimentelor cu respectarea regulilor de nutri ie sănătoasă. în trierea problemelor şi stabilirea priorită ilor.) necesari pentru men inerea sănătă ii omului. minerale etc.Food and Agricultural Organization) înfiin ată în 1945. de pre urile produselor etc. şi au la bază norme privind nutrien ii (proteine. cu sediul la Roma). în acest sens. precum şi în identificarea categoriilor vulnerabile care necesită măsuri de urgen ă. Consiliul mondial al alimenta iei coordonează activită ile tuturor institu iilor din sistemul ONU referitoare la produc ia de hrană. are ca scop "îmbunătă irea stării de sănătate a lumii".Organization Mondiale de la Santé). Politicile nutri ionale diferă pe ări şi regiuni ale lumii.asigurarea echilibrului dintre cerin ele fiziologice de hrană şi aportul real pentru satisfacerea lor. Aceste preocupări pentru o alimenta ie sănătoasă trebuie să se regăsească în politicile alimentare şi nutri ionale ale fiecărei na iuni. adoptarea Aquis-ului comunitar de către toate ările care vor adera cuprinde numeroase reglementări în domeniul agroalimentar.3. Pia a mărfurilor alimentare în economia modernă Deoarece alimenta ia constituie o condi ie a existen ei umane. vitamine. transpunerea în practică a politicilor alimentare şi nutri ionale constituie obiectul preocupărilor ONU prin organismele sale specializate în domeniu. Cererea de produse alimentare este determinată de anumi i factori precum: 10 . fundamenteze şi aplice aceste politici în func ie de specificul alimentar na ional.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ comune. Politicile nutri ionale sunt strâns legate de cele alimentare. de climă. de gradul de educa ie al consumatorilor etc. Nivelul ridicat de protec ie a sănătă ii se bazează pe interven ii rapide. Organiza ia pentru Agricultură şi Alimenta ie (FAO . cererea de produse alimentare este practic continuă dar variabilă din punct de vedere cantitativ. Adaptarea legisla iei alimentare la progresele realizate de ştiin a şi tehnica mondială este o preocupare majoră a Uniunii Europene în procesul de gestiune a pie elor agricole. . glucide. De asemenea. 1. implicându-se în analiza structurii consumului şi ofertei alimentare. FAO veghează asupra situa iei alimentare mondiale. FAO şi OMS. Codex Alimentarius se ocupă de elaborarea normelor şi recomandărilor privind rela ia aliment/sănătatea consumatorilor. de veniturile popula iei. Comisia mixtă FAO/OMS. de starea de sănătate a popula iei. lipide. Pe plan mondial. comer alimentar interna ional. Fiecare ară trebuie să adapteze. menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor şi pe o legisla ie severă. au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologică. înfiin ată în 1946.protec ia şi educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sănătoase. îşi ghidează activitatea pe două principii: ameliorarea nutri iei trebuie să devină un obiectiv esen ial al dezvoltării rurare. Organiza ia Mondială a Sănătă ii (OMS . bazată pe materii prime provenite din exploata iile agricole care produc în sisteme de agricultură ecologică (biologică). în func ie de nivelul de dezvoltare economică.

acestea prezintă o importan ă aparte. marfa alimentară modernă tinde tot mai mult să înglobeze şi anumite servicii (ex. Ca latură importantă a politicii sociale care trebuie promovată de o societate 11 . necesitând o bună cunoaştere a lor de către producători şi comercian i.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . determinată de industrializarea produc iei alimentare şi apari ia unor noi forme de distribu ie şi consum (ex. marfa alimentară modernă este într-o tot mai mare măsură un sistem bicomponent: produs+ambalaj. ingrediente. proprietă i. comer ul cu mărfuri alimentare se află sub influen a mai multor factori determinan i. servirea alimentaelor la restaurant). explicit exprimate). cantitate (dozarea cantită ilor pentru consum zilnic. oferta de mărfuri alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ.adaptarea la exigen ele protec iei consumatorului (îndeosebi în ceea ce priveşte siguran a alimentară).aspecte economice (îndeosebi puterea de cumpărare şi respectiv de consum). dintre care men ionăm: . . calitativ sau sortimental). familial etc. sistem în care cele două componente se intercondi ionează reciproc. în ările dezvoltate produsele finite circulă ca sistem bicomponent în propor ie de peste 90% şi numai materiile prime circulă în vrac sau semivrac. constituind elementul de referin ă al tuturor ac iunilor întreprinse de către producători şi comercian i. succesul produselor alimentare pe pia ă este asigurat şi de diferen ierea eficientă a ofertei. rezultând de regulă un deficit sau un excedent. curiozitatea). semipreparate etc. În cazul mărfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel na ional. . dar şi materii prime cum sunt de exemplu aditivii) înglobând tehnologii moderne atât de producere şi prelucrare (cu efecte nutritive modificate) cât şi de prezentare. Cu toate acestea. încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ştiin ific.progresul tehnico-ştiin ific în domeniile implicate în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare. .4. De men ionat şi faptul că. bine integrată celorlalte politici ale statului.).necesarul obiectiv de nutri ie al popula iei (cerin e reale. Deşi aparent dificil. tradi ii (inclusiv plăcerea. care variază în func ie de obiceiuri alimentare. politica privind consumatorul trebuie considerată ca fiind o componentă de sine stătătoare. Aşadar. Aşadar. Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă.politicile sectoriale şi nutri ional-alimentare promovate la nivel na ional/interna ional: .disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna ionale). mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare.ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor. ca suveran al pie ei şi purtător al cererii de mărfuri.). . ambalaj. servicii care înso esc produsul etc. cu obiective. De asemenea. catering. ca produs propriu-zis. 1. religie. raportat la produc ia internă a unei ări. De asemenea. . priorită i şi instrumente proprii. poate fi realizat prin personalizarea mai pronun ată a produselor ca sortiment. are un rol definitoriu în crearea mecanismelor de pia ă. Protec ia consumatorului de produse alimentare În cadrul politicilor de protec ie socială promovate de fiecare stat. Consumatorul. specifică domeniului agro-alimentar. O altă caracteristică a pie ei mărfurilor alimentare este aceea că în ultimele decenii a avut loc o adevărată explozie sortimentală.cerin e subiective. ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare. Au apărut produse noi (îndeosebi semifabricate şi produse finite. acest lucru. calitate.

. 26-27.elaborarea unui cadru legislativ de protec ie şi despăgubire a consumatorilor etc. Calita nr. respectiv de monitorizare a siguran ei produselor. Pentru realizarea acestor obiective. În acest sens. Această structurare a problematicii aferente protec iei consumatorului a servit ca model de referin ă la elaborarea legilor specifice în domeniu atât în SUA cât şi în alte ări sau grupări regionale de pe continetul american sau european. producătorilor le revin următoarele obliga ii6: • să furnizeze consumatorilor informa ii despre posibilele riscuri. calită ii şi performan elor principalelor bunuri de consum. • să aten ioneze consumatorii despre posibile produse periculoase. Carta structurează multipla problematică legată de protec ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale: • Dreptul fiecărui cumpărător la o alegere liberă. Rev. . destinat a asigura şi a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor”4.). Protec ia consumatorului a devenit o problemă de anvengură mondială. ASE Bucureşti. Kennedy în martie 1962. • să informeze autorită ile despre existen a pe pia ă a produselor periculoase. protec ia consumatorului reprezintă “un ansamblu de dispozi ii privind ini iativa publică sau privată. p. . Potrivit unor opinii. Directiva generală pentru securitatea produselor (GPSD) emisă în anul 1992 şi revizuită în octombrie 2001. 6 Cuprian Tamara .educarea şi informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. riscurile asociate produselor etc. • Dreptul la protec ie.Protec ia consumatorilor. Noe S. în cadrul căreia consumatorul să se simtă în siguran ă. • să asigure urmărirea şi trasabilitatea produselor pe pia ă. Comisia Europeană subliniază ca prioritate maximă a UE protec ia sănătă ii şi a siguran ei consumatorilor. 38/1990. care să nu le pună în pericol sănătatea sau integritatea corporală. • Dreptul la peti ie şi în elegere. Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare pia ă să ajungă doar produse sigure pentru consumatori. urmăreşte îmbunătă irea gradului de supraveghere a pie ei. 1998. Acest document recomandă guvernelor: . mod corect de folosire. condi iile de testare şi certificare a siguran ei. când Adunarea Generală a ONU a adoptat prin Rezolu ia 39/248 "Principiile directoare pentru protec ia consumatorului". Aceeaşi directivă men ionează şi obliga iile distribuitorilor: 4 5 Patriche D.Implementarea legisla iei comunitare asigură protec ia consumatorilor. p. Primul şi cel mai important document în care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor îl constituie “Carta drepturilor consumatorilor” definită de preşedintele american J. 28-29. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei func ionări corespunzătoare a pie elor interne. respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mărfuri. inclusiv în ceea ce priveşte publicitatea. • să urmărească retragerea produselor periculoase pentru consumatori. organizarea în uniuni de apărare a intereselor proprii. (coord. 64. precum şi dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mărfuri şi servicii care nu le satisfac în mod corespunzător trebuin ele sau le provoacă daune5. 12 . în economie democra ia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor. informare.) .F. Pistol Gh.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ democratică şi totodată ca o componentă de bază a programelor de protec ie socială. Rev. mai ales după aprilie 1985. • să coopereze cu autorită ile competente pentru prevenirea riscurilor.. educare şi reprezentare a consumatorilor.Consumatori din toate ările uni i-vă! Voi nu ave i de pierdut decât cozile. p. de reparare a daunelor şi prejudiciilor. • Dreptul de a fi informat. 13/2001. Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protec ia consumatorilor care promovează o politică activă de asisten ă. Tribuna Economică nr.elaborarea şi aplicarea de standarde cu privire la siguran a şi calitatea bunurilor de consum. În anul 1973.

în scopul apărării intereselor lor. 13 . • informarea autorită ilor competente asupra produselor periculoase. Totodată. în adoptarea legisla iei privind protec ia consumatorilor s-a avut în vedere armonizarea acesteia cu legisla ia europeană în domeniu. 21/1992. standarde şi recomandări.numeroase ări nu au încă o legisla ie alimentară şi o infrastructură de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de calitate îndoielnică şi o protec ie convenabilă a consumatorilor. locuin ă. 1. în România a fost adoptat un sistem unitar de reglementări în acest domeniu." . Principalele drepturi ale consumatorilor prevăzute în textul Ordonan ei Guvernului nr. corect şi precis asupra caracteristicilor esen iale ale produselor şi serviciilor. această cerin ă se regăseşte şi în "Declara ia Drepturilor Omului" (ONU. Astfel a fost adoptată Ordonan a Guvernului nr. . indeosebi pentru anumite categorii de consumatori. care a aprobat “principiile directoare pentru protec ia consumatorului”. calitatea mărfurilor. alimenta ie publică. Pornind de la prevederile rezolu iei nr. Comisia Codex Alimentarius (înfiin ată în anul 1962 sub dublu patronaj. la securitatea persoanei sale. . • de a fi despăgubi i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a produselor şi serviciilor. Orice persoană are dreptul la un nivel de trai îndestulător pentru a-şi asigura sănătatea şi bunăstarea sa şi a familiei sale. art. îngrijire medicală. folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege. 39/248 din 1985 a Adunării Generale a Organiza iei Na iunilor Unite. În ceea ce priveşte consumatorii de produse alimentare. • de a se organiza în asocia ii pentru protec ia consumatorilor. precum şi de a fi educa i în calitatea lor de consumatori. Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la câteva premise esen iale: . îmbrăcăminte. În temeiul Ordonan ei Guvernului nr. astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să corespundă cât mai bine nevoilor lor. sănătatea sau securitatea ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime.alimentele absorb o parte substan ială a veniturilor. 21/1992 (cap. devenită ulterior lege şi care constituie actul normativ de bază în domeniu.mărfurile alimentare reprezintă articole de bază ale comer ului interna ional. • cooperarea cu producătorii şi autorită ile competente pentru prevenirea riscurilor. 1948): "Orice persoană are dreptul la via ă. • de a fi informa i complet.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • interzicerea furnizării de produse periculoase. printr-o serie de reguli deontologice (coduri). precum şi la serviciile sociale necesare. • participarea activă la procesul de monitorizare şi de urmărire a produselor pe tot parcursul lan ului de distribuire. din 21 august 1992 privind protec ia consumatorilor. În elaborarea acestui cod. comercializarea bunurilor de larg consum etc. FAO /OMS) a elaborat în decembrie1985 un "Cod deontologic al comer ului interna ional cu bunuri alimentare". • accesul la pie e caree asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate. 3) sunt: • de a fi proteja i împotriva riscului de a achizi iona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le prejudicieze via a. sistem adaptat la condi iile concrete ale economiei româneşti. în special cu privire la alimenta ie. Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sănătă ii consumatorilor şi asigurarea loialită ii practicilor folosite în comer ul cu produse alimentare. 21. la libertate. au fost adoptate şi alte acte normative care conferă cadrul legislativ adecvat privind protec ia consumatorilor pe diverse problematici şi domenii precum: standardizarea şi metrologia.o alimenta ie sigură şi de calitate este indispensabilă pentru o via ă sănătoasă.

În acest context. 625/2.G. nr. 21/1992 privind protec ia consumatorilor. managerii sunt interesa i şi preocupa i din ce în ce mai intens de problemele de calitate în rela ie cu profitabilitatea şi cu mediul extern al firmei. ambalate. calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al întreprinderilor. astfel: . care func ionează pe baza Ordinului nr. cu modificările ulterioare. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITĂ II ŞI SIGURAN EI PRODUSELOR ALIMENTARE 2. în contaminan i microbiologici sau de altă natură. Autoritatea Na ională pentru Protec ia Consumatorilor . regăsindu-se şi la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. 681/2001 2. care consistă în întregime sau par ial într-o substan ă alterată. În acest sens eviden iem Politica Europeană în domeniul Calită ii (PEC) care este o prioritate a UE.G. care sunt falsificate. descompusă. Asocia ia pentru protec ia consumatorilor (APC) din România a fost înfiin ată in anul 1990. limitarea con inutului în reziduuri de pesticide sau alte substan e chimice. Calitatea şi siguran a produselor alimentare în viziunea Politicii Europene pentru Calitate În condi iile mediului social-economic actual. care sunt vândute ori preparate. etichetate sau prezentate într-o manieră falsă. creşterea aşteptărilor şi exigen elor clien ilor precum şi presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social. depozitate sau transportate în condi ii neigienice. Baza legislativa folosită ca suport este reprezentată de O. drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic şi institu ional adecvat: a. sau în orice alt mod improprie consumului uman. vătămătoare sau străină. Această schimbare de atitudine cu privire la abordarea calită ii depăşeşte grani ele unei companii sau ări. De asemenea. fiind prima organiza ie neguvernamentală cu preocupări în domeniul protec iei consumatorilor. . b.1999.European 14 . . Structura guvernamentală cu atribu ii în domeniul protec iei consumatorilor a apărut în anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec ia Consumatorilor (începând cu anul 2001.G.. Centrele de consultan ă şi informare a consumatorilor.1. Alături de Viziunea Europeană pentru Calitate (promovată de EOQ . c. Centrul National pentru Incercarea şi Expertizarea Produselor LAREX care este organizat şi func ionează pe baza H. În România.08. nr. calitatea constituie un factor esen ial în slujba societă ii civile şi a mediului înconjurător. 256/10.se subliniază importan a declarării valorii nutritive reale a produselor alimentare. iradierea alimentelor etc. într-o economie care se globalizează în ritm accelerat. înfiin at şi organizat conform H.10.alte prevederi vizează etichetarea produselor. precum şi un element determinant al competitivită ii acestora. prin importan a pe care o are pentru consumatori şi cetă eni. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie ei Produselor şi Serviciilor şi Protec ia Consumatorilor. d. incluzând calitatea în cadrul proceselor de planificare strategică.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Codul stabileşte reguli deontologice pentru to i cei ce participă la comer ul alimentar interna ional.2000. e.ANPC).este interzisă comercializarea produselor alimentare care con in sau poartă o substan ă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate. .se recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentare na ionale specifice. reprezentând componenta esen ială a politicii de dezvoltare a competitivită ii industriei europene. înşelătoare. Noile orientări sunt cauzate de competi ia pe pie ele interna ionale. nr. utilizarea aditivilor alimentari.

trebuie realizată şi dovedită conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care conferă prezum ia de seriozitate în ceea ce priveşte realizarea calită ii şi mai ales men inerea constan ei acesteia. exigen ele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creşterii numerice a consumatorilor odată cu acceptarea de noi membri (şi implicit creşterea substan ială a comer ului cu produse alimentare) iar pe de altă parte numeroaselor şi costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine. Pentru atingerea acestui deziderat însă. Economică. Uniunea Europeană recomandă monitorizarea produselor alimentare începând cu etapa ob inerii materiilor prime şi până la consumatorul final. coerentă şi sus inută din partea statului. ordine. şi anume cele patru libere circula ii: pentru persoane. autorită ilor publice şi consumatorilor. Produsele acceptate pe pia ă circulă liber.. foarte important. Acest concept va fi emblema modernă a produselor şi serviciilor oferite de europeni întregului comer interna ional. fără a mai fi supuse verificărilor multiple şi costisitoare ca timp şi bani. Implementarea sistemelor de management al calită ii şi implicit certificarea acestora presupune voin ă. 8 Ciobanu E. atitudine fa ă de furnizor şi fa ă de client. design excelent. 7 15 . În Uniunea Europeană vor fi înlocuite specifica iile na ionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. o filozofie a calită ii şi respectului fa ă de consumator şi fa ă de protec ia consumatorului. produsele alimentare ocupă un loc deosebit de important în politica UE. fa ă de colectiv şi.) şi care au periclitat încrederea în calitatea şi siguran a alimentelor din UE. etică în management. Rev. avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob inut. Tribuna calită ii nr. schimbarea mentalită ii fa ă de conceptul de calitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Organization for Quality şi sprijinită de Comisia Europeană . pe principiul precau iei De-a lungul existen ei sale. constituie principalele "for e" care pot contribui la generalizarea implementării şi certificării Agape Comşa Dana. 4-5/1999. Această strategie are ca obiectiv protec ia şi recâştigarea încrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor ac iuni legislative concrete.Certificarea produselor conform reglementărilor Uniunii Europene.Dimensiuni europene în asigurarea calită ii : Structuri ale Uniunii Europene. 2001. Bucureşti. colaborare şi parteneriate de calitate între sectoarele publice şi private. Salaria ii implica i în implementarea acestor sisteme trebuie să perceapă calitatea ca pe un întreg. eforturi. atitudine fa ă de muncă. Obiectivul urmărit prin ini ierea unei strategii na ionale de implementare a sistemelor calită ii în domeniul produc iei alimentare este satisfacerea cerin elor consumatorilor şi implicit creşterea profitabilită ii firmelor. În acest cadru general referitor la abordarea calită ii. Uniunea Europeană a urmărit să asigure membrilor ei cu drepturi depline. Dominte Nicoleta . Ed.Rodica . Aşadar. capitaluri şi for ă de muncă. a micotoxinelor etc. prin produsul şi serviciul european oferit spre consum 7. Pentru produsele care intră sub inciden a acestor directive. a competitivită ii organiza iilor europene şi a calită ii vie ii oamenilor. a hormonilor.Directoratul General III). care include servicii. prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel na ional. bazate în primul rând. furnizorii trebuie să demonstreze concordan a cu standardele în vigoare ale Uniunii Europene8. mărfuri. disciplină. Noua Viziune Europeană pentru Calitate cultivă conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde înalte. întreprinderilor. adresându-se deopotrivă. Directivele UE stabilesc condi iile minimale care trebuie îndeplinite de anumite produse şi servicii pentru a putea fi vândute pe pia a europeană. considerăm că educa ia pentru calitate şi implicarea activă. Elemente de legisla ie specifică. De asemenea. Ciobanu Marieta . pentru toate organiza iile care depun eforturi sus inute şi ob in rezultate importante în direc ia dezvoltării propriei competitivită i prin calitate. institu iile statului trebuie să aibă în vedere găsirea unor instrumente de sprijin material şi promo ional. PEC stabileşte cadrul global necesar dezvoltării acelor condi ii tehnice şi politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calită ii produselor şi serviciilor. timp şi cel mai important. a nitrofuranilor. În acest context.

sau în mediul de procesare.controlul probabilită ii de manifestare a pericolelor pentru siguran a alimentului în produs şi/sau proliferarea pericolelor pentru siguran a alimentului în produs. şi în mod special la cel al agen ilor economici pentru care a fost conceput. . cât şi comunicarea internă organiza iei.Principii Generale de Igienă Alimentară". Rezultatele practice ob inute prin implementarea acestui sistem îl recomandă ca fiind cea mai eficientă solu ie pentru asigurarea inocuită ii alimentelor în toate verigile lan ului alimentar. Asigurarea unui cadru legislativ coerent şi creşterea interesului agen ilor economici pentru implementarea sistemelor de management al calită ii corespunzător orientărilor actuale ale standardelor interna ionale şi europene în domeniu contribuie substan ial la calitatea şi competitivitatea produselor alimentare româneşti. care implică atât comunicarea dintre organiza iile aflate în amonte şi în aval pe lan ul alimentar. 2. procesatori. sub toate aspectele. ceea ce impune tuturor participan ilor la lan ul alimentar (producători.men inerea unui mediu igienic pe tot lan ul alimentar.Analiza riscurilor şi punctele critice de control). pentru a asigura că toate pericolele semnificative pentru siguran a alimentului sunt identificate şi controlate adecvat în fiecare etapă din lan ul alimentar. adecvat pentru produc ia. sistemul deplasează practic centrul de greutate de la controlul la "capăt de linie" spre o metoda pro-activă. de control al pericolelor poten iale.2. Consiliul UE reglementează introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind peştele şi 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena 16 . Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea şi inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare. Aceasta presupune proiectarea şi implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points . sistem de management structurat şi încorporat în activită ile generale de management ale organiza iei. combină patru elemente cheie pentru siguran a alimentelor pe tot lan ul alimentar. ale cărui cerin e sunt specificate în standardul SR EN ISO 22000:2005. putem considera că certificarea calită ii se dovedeşte un succes ce trebuie administrat şi utilizat ca atare la toate nivelurile. HACCP este un sistem care permite identificarea. a fost revizuit şi "Codul Interna ional de Bune Practici . de la sursa de materie primă până la consumator: comunicare interactivă. la cerin ele unei produc ii moderne de alimente. comercian i) revizuirea atitudinii fa ă de produc ia igienică. manipularea şi furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman. Managementul siguran ei produselor alimentare corespunzător principiilor HACCP şi standardului ISO 22000 În perspectiva integrării ării noastre în Uniunea Europeană. evaluarea şi controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. În ansamblu. De asemenea. sistemul HACCP devenind parte integrantă a acestuia. programe preliminare. transportatori. Un astfel de sistem. industria alimentară trebuie să se alinieze. Totodată. distribuitori. necesare şi esen iale pentru: . principii HACCP.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sistemelor de management al calită ii în domeniul agro-alimentar. Deoarece este o metodă preventivă de control a siguran ei produselor alimentare. preventivă. Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993).

3. chimice. Dintre aceştia amintim acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător). Principalele proprietă i ale mărfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice. CARACTERISTICILE CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE ŞI EVALUAREA ACESTORA 3. compuşii cetonici (participă la formarea aromei substan elor mentolate). tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobândite prin procesele de prelucrare. biologice. apreciate prin intermediul organelor de sim . hreanul etc. estetice. SR 13462 – 2 :2002 . alcoolul metilic (miros neplăcut).„Sisteme de management al siguran ei alimentului. referin ele normative în vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare”. 3. Proprietă ile olfactive Proprietă ile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importan ă în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ alimentelor.). alcoolul etilic (miros slab dulceag). SR EN ISO 22000 :2005 . influen ându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. usturoiul. Stimulii olfactivi sunt forma i din moleculele substan elor volatilizate. organoleptice. fizice. culoare. În ara noastră. Cerin e pentru orice organiza ie din lan ul alimentar”. tehnologice.1. 804. identificându-se peste 100 de componen i care influen ează mirosul.1. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia”. Principalele proprietă i ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale). esterii (miros pronun at de flori şi fructe). compuşii cu sulf (participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa. chimice. determinând decizia. publicată în Monitorul Oficial nr. care transmit informa ii sistemului nervos central. Proprietă ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele produselor. gust.09. recomandând totodată implementarea şi aplicarea sistemului în toate ările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană. care sunt aspirate. consisten ă. Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în func ie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect. în toate etapele de via ă ale produsului. Proprietă i psihosenzoriale Proprietă ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având rol de influen are a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului şi de declanşare a apetitului. din 05. 17 .1.“Igienă agroalimentară. miros.2005.

Sensibilitatea tactilă se perfec ionează prin exersare repetată.0001 . tartric citric. tehnicile de analiză senzorială a calită ii produselor s-au dezvoltat foarte mult.0. sărurilor de magneziu şi chininei. dulce şi amar. fosfopeptidele. Senza ia tactilă este percepută după caz. cele care au gust şi insipide. provocate de substan ele pure şi senza ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan elor pure. aminoacizii cu sulf.con inutul de apă din produs se apreciază prin: uscat. concentra iile minime şi maxime ale substan elor. la formarea aromei participă şi proteinele. lactoză şi zaharoză. a densită ii siropurilor. acru. .28% pentru gustul acru. Astfel. Aroma Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă. Celelalte substan e sărate au şi un gust amărui sau acru. moale. iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii. . numită “senzorica”. unsuros etc. Pe lângă componen ii cu gust şi miros. tinzând a se constitui într-o disciplină de sine stătătoare. Limitele absolute ale sensibilită ii gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4 gusturi. masticabil. fiecare recep ionând un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii. Proprietă i fizice 18 . Astfel. gustul sărat la vârful limbii şi pe păr ile laterale. Proprietă ile tactile Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată termina iilor nervoase libere şi constituie o cale importantă de ob inere a informa iilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor alimentare. 3..2.05-10% pentru gustul sărat. ajungându-se la aprecierea cu o anumită aproxima ie. apos etc. fructoză. 0. pentru îmbinarea componentelor care o generează şi crearea condi iilor de formare a ei în procesele tehnologice. Bulbii gustativi sunt situa i pe diferite păr i ale limbii. specifică produselor alimentare.0025 .0007% pentru gustul amar. peptidele. Gustul este o formă a sensibilită ii chimice. 0.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Proprietă ile gustative Proprietă ile gustative sunt determinate de proprietă ile chimice ale alimentelor. prin intermediul pipăitului (palpării) sau prin mastica ie. • Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Astfel: . tare etc). 0. sunt: 0. • Gustul dulce pur. • Gustul acru pur este dat de solu iile acizilor acetic. malic şi depinde de prezen a ionilor de hidrogen (pH). Aroma este conferită de o substan ă chimică sau un amestec de substan e naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare.0. Cunoaşterea aromei are o mare importan ă în alimenta ia publică.1-20% pentru gustul dulce. că există şi zone de interferen ă. Gusturile se împart în patru senza ii de bază: sărat. Datorită importan ei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici. umed. gumozitate etc. cele care nu au gust. acizii graşi cu greutate moleculară mică etc.1. este conferit de: glucoză. galactoză. de men ionat. Produsele se împart în sapide. participă la intensificarea aromei. • Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2). pentru gust şi miros. necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senza iilor specifice. Ea este o senza ie generată de proprietă ile unor substan e care stimulează unul sau ambele sim uri.con inutul de grăsimi se apreciază ca: uleios. uleiurilor sau fine ii făinii etc.caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no iuni ca: fermitate (fragil. respectiv de componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. acidul glutamic. care serveşte la aprecierea şi selec ia produselor alimentare şi la crearea condi iilor psiho-fiziologice favorabile ingerării lor. gustul dulce la vârful limbii. lipidele etc.

greutatea reprezintă for a cu care un corp este atras de Pământ sub ac iunea gravita iei. mijlocii şi mici. în mod uzual. forma produselor este caracteristică speciei şi soiului şi se apreciază prin măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referin ă. adică masa ambalajului. În cazul raportării la unitatea de volum.. morcovul 20-60 mm etc. La mărfuri. Astfel. Mărimea produselor se exprimă prin lungime. Se exprimă în unită i de masă (kg) şi se determină cu balan a. De exemplu. caisele au diametrul de 35-65 mm. Din punct de vedere ştiin ific.. lă ime. la vinete 150-300 g. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. De men ionat că mărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitatea superioară a produselor. Diferen a dintre masa brută şi masa netă o reprezintă tara (daraua). ridichi se apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii. morcovi. ci şi masa brută. la castrave i. poate suferi modificări ce antrenează şi o serie de efecte economice. la mere masa unui fruct este cuprinsă de regulă între 50-300 g. după mărime. între cele două no iuni există diferen e semnificative. la transportul produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare aten ie evitării contactului cu gaze care pot imprima un miros neplăcut (carburant etc. sfecla roşie 300-1000 g etc.). Forma şi dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spa iului pentru transport şi depozitare. la caise între 15-56 g. În cazul produselor vegetale de exemplu. vehiculului etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Forma şi dimensiunea Forma şi dimensiunea produselor alimentare. Masa netă trebuie verificată de mai multe ori pe parcursul circula iei mărfurilor. Considera iile care in de aspect au utilitate şi în opera iunile de calibrare şi clasare a unor produse (ouă. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de formă paralelipipedică utilizată pentru îmbutelierea apei plate). 9 19 . Capacitatea de sorb ie Capacitatea de sorb ie reprezintă însuşirea unor produse alimentare (ex: fructe. soi. semnifica ia masei variază în func ie de context. fructe etc. caracteristica se numeşte masă specifică sau densitate. în func ie de specie. adică marfa şi ambalajul. sfeclă. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zisă a mărfii. soi etc. con inutul în apă. masa are statut de factor cantitativ. cutiei. substan ă uscată etc. şi care variază datorită varia iei accelera iei gravita ionale. masa este strâns corelată cu mărimea şi volumul spa iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri). ea depinde de specie. şi anume: a) cantitatea de materie încorporată într-o anumită marfă. semin e etc. ca şi defectele şi culoarea sunt factori lega i de aspectul acestora şi care au o mare influen ă asupra primei impresii a consumatorului. merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm şi înăl imea de 40-80 mm. Se înscrie în toate documentele care înso esc marfa. diametru etc. respectiv masa netă. deoarece.). În vorbirea curentă se utilizează frecvent expresia greutate9. condi iile de vegeta ie etc. În cazul produselor vegetale. În cazul produselor alimentare. situa ie în care. Astfel. contribuind la asigurarea uniformită ii şi facilitând opera iunile de vânzare-cumpărare. cereale. în care se află marfa. De aceea. ca urmare a ac iunii anumitor factori. recipientului.) de înglobare a vaporilor de apă. a gazelor şi a substan elor dizolvate în masa lor. Formele sorb iei sunt : • Absorb ia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit absorbant) de a re ine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa. se deosebesc trei grupe de produse: mari. în locul no iunii fizice de masă.

nr. fenomene naturale etc. Când aerul este umed şi fructele sau semin ele con in pu ină apă. o combina ie des întâlnită pe pachetele de cafea. sugerează elegan ă 10 umiditatea relativă a aerului este dată de raportul dintre cantitatea de vapori de apă existen i la un moment dat. a materialelor de prezentare. la aceeaşi temperatură. 20 . Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui. fiind o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare. însuşiri. culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite cumpărătorului. dietetic la care se asociază şi cea de siguran ă. fiind însă în acelaşi timp. în cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil. Culoarea Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. puritate. determină condi iile de păstrare. capacitatea de cedare a apei. Umiditatea produselor higroscopice este influen ată de temperatura şi umiditatea relativă a aerului10. sugerează că laptele este un produs hrănitor. remarcându-se preferin e pentru anumite culori. Umiditatea exprimă con inutul total de apă (în orice formă) al unui produs higroscopic. Aceste asocia ii sunt foarte importante în procesul de realizare a produselor. albul este culoarea universală adoptată de către industria laptelui şi a produselor lactate. 13/2001. Reac iile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică printre altele. în corela ie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora. flavonici (culoarea galbenă). specialiştii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs11.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • Adsorb ia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant). a ambalajelor. care semnifică for ă şi dinamism. Mizând pe acest aspect. fortifiant. cerealelor pentru micul dejun etc. Valoarea umidită ii legale este avută în vedere în cazul tranzac iilor comerciale. influen ează determinările de laborator etc. 11 Popa Daniela . Produsele higroscopice con in în mod natural apă. albul semnifică prospe ime. Cunoaşterea acestui indice prezintă mare importan ă pentru produsele alimentare deoarece influen ează masa comercială. panifica ie. albastru. motiv pentru care este frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie. antocianici (violet. Galben auriu şi negru. igienă iar asocierea lui cu roşu. lanurile de grâu. În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implica i pigmen i clorofilieni (pentru culoarea verde). capacitatea de îmbibare. Calita.Alb-pur şi verde crud. acestea re in vaporii de apă din aer până se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin ele cerealelor re in mai multă apă decât cele ale plantelor oleaginoase). după cum s-a men ionat anterior. folosite împreună. culoarea produselor vegetale prezintă mare importan ă din punct de vedere tehnologic şi comercial. Culoarea albastră. p. o anumită cantitate de apă admisă. este utilizată la corectarea masei comerciale. încredere în produs şi implicit în firma producătoare. de a re ine şi fixa o substan ă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafa a sa. se exprimă în procente. Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive. În limbaj cromatic. uşor. prin asocia iile pe care omul în cauză. Rev. Aşa se face că de exemplu. roşu). Roşul asociat cu galben-auriu. un produs nerafinat. la o anumită temperatură şi masa vaporilor necesari pentru a satura acelaşi volum de aer. umiditate. 3. În general. sugerează un produs energizant. grâu 14%). unde. men ionată în standardele de produs şi denumită umiditate legală (ex. Capacitatea de sorb ie se exprimă prin higroscopicitate. le face cu anumite stări. inversul adsorb iei este desorb ia. motiv pentru care. în circula ia mărfurilor s-a stabilit prin conven ie. • Chemosorb ia este fenomenul de interac iune chimică dintre vaporii şi gazele sorbite cu unele componente ale produselor. carotenoidici (galben portocaliu sau roşu). revitalizant. asociată culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspăt. deoarece.

a misterului şi cu excep ia iaurturilor sau băuturilor cu fructe sau arome de fructe de pădure.6oC . care evocă natura.3-3. se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Punctul de congelare Punctul de congelare este temperatura la care începe formarea cristalelor de ghea ă într-o solu ie apoasă. 3. stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor. Ed. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii în primul mediu (v1) şi viteza luminii în al doilea mediu (v2). Iaşi. Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerată prin prezen a pe ambalaj a culorii verzi. cercetarea culorii urmăreşte: identificarea produselor alimentare. Pentru produsele alimentare se mai apreciază şi alte prorprietă i fizice precum duritatea (pentru aprecierea consisten ei legumelor şi fructelor). Produsele vegetale cu con inut ridicat de apă (fructe. unitatea de masură a căldurii este caloria. Indicele de refrac ie Indicele de refrac ie este o constantă fizică proprie unor substan e pure. 12 Popescu Chiril . prăjire etc. cunoscut fiind faptul că la temperatură ridicată activitatea metabolică este intensă şi deprecierea calită ii rapidă. concentra ia în zahăr (la sucuri. vitalitatea. mul umire. Propor iile acestora determină destina ia produsului şi modul de comportare fa ă de anumi i factori ce ac ionează asupra acestuia în timpul transportului. Cunoaşterea acestei proprietă i este foarte importantă pentru unele produse alimentare la opera iunile de transport. Compozi ia chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare. impurită i şi corpuri străine. în condi ii specifice de temperatură şi presiune.). degradarea calitativă a produselor alimentare etc. lapte. congelare. Se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs. La scăderea temperaturii aceste produse îşi pierd elasticitatea şi apare o stare pronun ată de rigiditate caracteristică stării de înghe sau congelare.14. marmelade etc.1. Cele mai importante aspecte vizează compozi ia chimică şi stabilitatea fa ă de ac iunea agen ilor chimici.7-6. ulei.9oC.Calitatea produselor vegetale. Studierea compozi iei chimice presupune determinarea propor iilor principalelor categorii de substan e ce intră în alcătuirea unui produs: substan e de bază. păstrare. legume) au componentele chimice în stare de solu ie de diferite concentra ii sau în stare de geluri cu diferite structuri12. substan e adăugate. Violet este considerată culoarea luxului. coacere. satisfac ie. a respectării procedurilor tehnologice (ex. fără a-şi modifica starea fizică sau chimică. siropuri. Determinările de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ şi rafinament. 21 .3. vâscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. În merceologia produselor alimentare. utilizarea lor fiind recomandată de regulă pentru ambalajul unui produs de lux. Funda iei Chemarea. 1996. utilizării sau păstrării. La fructe punctul de congelare variază între -0. Din punct de vedere pur merceologic. stabilirea gradului de impurificare. pentru a-şi ridica temperatura cu 1oC. Căldura specifică Căldura specifică reprezintă căldura absorbită sau cedată de unitatea de masă a unui produs (corp).). iar la legume între -0. băuturi alcoolice etc.) a gradului de prospe ime. determinarea indicelui de refrac ie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grăsimi. Efectul psihologic al verdelui este şi acela de încredere. Proprietă i chimice Proprietă ile chimice exprimă compozi ia şi structura chimică a mărfurilor precum şi comportarea acestora la ac iunea diferi ilor agen i chimici. p. Această proprietate reflectă puritatea precum şi concentra ia. prerăcire.

22 .1. prospe imea se apreciază după turgescen a produselor şi depinde de momentul recoltării şi de condi iile de păstrare. castrave i. mărime.) şi fructe cu epiderma sub ire şi intensitatea respira iei foarte ridicată (căpşuni. pere. dude. deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei. unele soiuri de mere. pătrunjel frunze. bioxid de carbon) a produselor ce con in grăsimi. Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a caracteristicilor ini iale (calitative şi cantitative) şi la rezisten a lor la manipulare şi transport. dacă nu sunt respectate condi iile de conservare. Proprietă ile chimice se determină pe baza standardelor. Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator urmărindu-se frecven a impurită ilor sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători. Proprietă i tehnologice Principalele proprietă i tehnologice sunt: . transport şi depozitare specifice. gutui etc. struguri etc. gustul şi aroma produsului. coacăze etc. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. prin metode de laborator. sfecla roşie.mai pu in perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de men inere a calită ii şi care de regulă se consumă mai mult iarna (ceapă. În acest sens. ridiche de iarnă. Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea.stabilitatea.excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată. care apare în urma reac iei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan ă din compozi ia produsului. utilizarea substan elor antioxidante (care fixează oxigenul rezidual) asigură o stabilitate mai mare unor grupe largi de mărfuri alimentare. din acest punct de vedere legumele şi fructele se grupează în patru categorii: . mărar. în mod curent această proprietate este asociată no iunii de perisabilitate. vinete. vişine. umplerea completă a butoaielor cu ulei. De exemplu. ambalarea în vid sau în gaz inert (azot. leuştean etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Datele referitoare la compozi ia chimică sunt prezentate de regulă pe etichetele ambalajelor. morcov. usturoi. mere.fermitatea structotexturală . oxigenul din aer etc. Starea de prospe ime şi sănătate. sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substan e. pere. greutate. În cazul produselor vegetale. pepeni. ceapă verde. vinete. Stabilitatea la ac iunea agen ilor chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substan e (acizi. dezaerarea con inutului conservelor sterilizate. . piersici etc.perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă. deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile ini iale.). Prezen a pedunculului la unele fructe şi legume (căpşuni. cireşe. starea de prospe ime şi sănătate .). 3.5. ambalare.4.gradul de maturare. pere. . săruri.) constituie un indiciu de calitate. formă. Lipidele (grăsimile) din produsele alimentare oxidează (râncezesc) foarte uşor în prezen a oxigenului. pigmenta ie etc. ardei etc. Proprietă i biologice Proprietă ile biologice se referă la con inutul microbiologic al produselor alimentare şi la valoarea nutritivă a acestora. Microbiologia materiilor prime principale are o influen ă determinantă asupra calită ii produselor finite.).1. dovlecei. caise.): . Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea şi consisten a pulpei.foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma sub ire (ciuperci. 3. zmeură.

21-23. 17/2002. În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod curent examene microbiologice în laboratoare. culoarea. Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al con inutului în substan e necesare organismului (substan e nutritive sau trofice.Metode fizice. elasticitatea etc. Rev.substan e cu rol catalitic. Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs (ex. trofine). Metode fizice şi fizico-chimice Examenele fizice măsoară anumite proprietă i de natură fizică ale alimentelor precum: volumul. Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului. temperatura. Rezultatele evaluării senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi ob inute în urma testelor de natură fizică. chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calită ii. Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietă ilor de textură ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mişcarea din ilor în timpul mastica iei. cum sunt vitaminele şi elementele minerale.substan e cu rol plastic. Vâscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului prin determinarea vitezei de cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex.substan e cu rol energetic.. În practică pot fi întâlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calită ii produselor alimentare13. p. Prezentarea detaliată a acestor aspecte este făcută în capitolul destinat prezentării compozi iei chimice a produselor alimentare. regeneratoare de celule şi esuturi (în special protidele). Pamfilie Rodica. capacitatea de re inere a apei. atrăgător este conferită de către elemente estetice precum culoarea. nr. prin metode colorimetrice şi 13 Dima D. O contribu ie deosebită la conturarea aspectului estetic. ulei). chimică. . rezisten a la trac iune etc. prezen a unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud conduce la ob inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene. lungimea. sec iunea salamului cu şuncă. Procopie Roxana . care prin oxidare în organism furnizează energia calorică necesară desfăşurării proceselor vitale şi cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestării diverselor activită i (în principal glucidele şi lipidele). forma. fizico-chimică.6. furnizând astfel informa ii privind duritatea. Determinarea calită ii mărfurilor alimentare În industria alimentară. 23 . microanalitică şi histologică. 3. iar calitatea materiei prime. cu masline. textura. ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului fa ă de produs. 3. brânza împletită etc. . 3.) sau indirect prin intermediul ambalajului.1. a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată. cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabilă în aplicarea unui program de control a calită ii.1. consisten a. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevăzute în standardele specifice. armonia produsului sau ambalajului etc. Proprietă i estetice Proprietă ile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora. După rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe: .2. Calita.2.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ De asemenea.

2. acizii organici. Metoda fluorescen ei este folosită şi pentru determinarea gradului de prospe ime a produselor alimentare. Analiza fluorescentă este o metodă fizico-chimică utilizată pe scară tot mai largă. constatarea modificărilor calitative survenite în tipul depozitării produselor. Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitri ilor reziduali în produse uscate. la ovine. bacterii producătoare de hidrogen sulfurat etc. 3. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori termofili.2. dietetice. vitamine. numărul de spori în caz de alterare fără bombaj. definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. peştele. Comisia Interna ioanlă a Specifica iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc. lactatele. la porcine. cerealele şi produsele cerealiere îşi schimbă fluorescen a. precum şi pentru identificarea falsificărilor. identificarea anumitor substan e din alimente. bere sau extract de vanilie. zahăr. Alte determinări microbiologice cercetează prezen a bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat. tehnologice sau comerciale. 24 . cafeniu deschis).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ electrometrice. Metode chimice Analizele chimice permit stabilirea naturii şi cantită ii diferitelor substan e chimice prezente într-un aliment. carnea şi extractele din carne capătă proprietă i fluorescente în func ie de specia de animale de la care provin ( esutul muscular proaspăt de la bovine este roşu închis. Astfel. a concentra iei de sare din alimente sau a cantită ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. cafeniu închis. Metode microbiologice Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice. 3. Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substan elor complexe cum sunt: aminoacizii. glucide. ouăle. a proteinelor.3. Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na). Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide. Uniunea Interna ională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată. pe parcursul perioadei de păstrare. catifelat. ouă. siropuri etc. Metodele utilizate în industria alimentară îşi găsesc utilitatea în situa ii precum: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate. O altă aplicare a metodei este determinarea cantitativă a vitaminei E. determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiin ifice. substan e de adaos. Astfel.2. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan elor acesteia pentru miere. Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în considerare recomandările ISO precum şi altele dezvoltate de către Asocia ia Chimiştilor Analitici Oficiali (AOAC). în cazul determinărilor calitative. ameliorarea sau controlul calită ii alimentelor brute sau prelucrate. Organiza ia Interna ioanlă de Standardizare (ISO) publică metodele interna ionale de analiză aprobate de către membrii în vederea asigurării calită ii produselor alimentare. verifică drojdiile şi mucegaiurile din unt.

lipide (grăsimi).1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Din punct de vedere chimic.în păr i pe milion (ppm. . sunt substan e controlabile. produsele alimentare sunt constituite din substan ă uscată (SU) şi apă. substan e eliberate din utilaje sau ambalaje. care îi afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism. (minerale) şi substan e organice (SO) reprezentate de proteine. metale grele. 25 . sunt substan e ajunse de regulă accidental în materii prime sau produse (ex.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 4. pesticide. micotoxine. conform standardelor sau altor reglementări în domeniu. lipide care se găsesc în glucide mod natural în -------------------------materiile prime şi vitamine care în general acizi organici sunt cunoscute şi enzime etc. adăugarea lor se face în scop tehnologic. substan e medicamentoase. alimentar componentele unui (100(( substan ă uscată substan e anorganice produs alimentar (SU=100-U) (minerale) pot fi: . 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din adăugate.în valori relative (%)(echivalent a x grame substan ă în 100 grame produs). cunoscându-se cu exactitate ce produs a fost adăugat şi în ce cantitate. echivalent a 0. din punct de vedere chimic fac parte din substan ele organice amintite dar datorită importan ei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentată în figura 4-1. de a fi inofensiv/sigur). De men ionat că există standarde şi reglementări care precizează nivelul maxim admis de astfel de substan e. în afara acestor macro-componente. În func ie apă (umiditate. controlabile.substan e proteine substan e organice originare (native).1 mg substan ă în 100 grame produs ). Exprimarea con inutului unui produs alimentar într-o substan ă oarecare se poate realiza diferit.substan e Fig. . în func ie de tipul acesteia: . produsele alimentare reprezentate de regulă de aşanumi ii aditivi alimentari. COMPOZI IA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 4. fiind admise în anumite doze şi la anumite categorii de produse. în mod curent sunt eviden iate o serie de substan e care. substan e din aer cum ar fi: emisii de gaze. . U) Produs de provenien a lor. nutri ional sau comercial. acizi organici şi altele. pulberi etc).gravimetric (g sau mg de substan ă în 100 grame produs). şi glucide. unele dintre aceste substan e se pot forma în procesele de degradare/alterare a produselor.contaminan i . . În componen a substan ei uscate intră substan e anorganice.substan e străine produsului normal. enzime.

concretizându-se prin func ii precum: . rol de protec ie (ex. Apa influen ează direct calitatea produselor. în substan ă uscată . Astfel: zahărul con ine 0.activează numeroase sisteme enzimatice etc. berea: 87-90 %. De aceea. relativ insipidă. În procesele tehnologice trebuie folosită apă potabilă. rolul lor în metabolism fiind bine precizat. 4. inodoră.). con inutul în apă influen ează percep ia consumatorului fa ă de unele caracteristici ale produselor (ex: prospe ime). care să întrunească anumite condi ii precum: să fie incoloră. 4. în produsele alimentare apa se găseşte în stare liberă şi în stare legată. pentru unele vitamine. carnea şi preparatele din carne: 55-75 %.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Pentru unele substan e se folosesc unită i de măsură speciale. . pentru enzime (după metoda folosită) etc.1…peste 95 %) în toate produsele alimentare. Apa şi rolul său în stabilirea calită ii produselor alimentare Apa reprezintă un component important al produselor alimentare de origine vegetală şi animală. oleaginoase): 10-15 %. Ea se găseşte în propor ii foarte variabile (0. con inutul în apă al produselor alimentare este urmărit şi precizat în standarde. produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabilă (vitală).prin diferen ă) este un indicator de calitate.3.asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară. Mg). cu un con inut admis de impurită i (inclusiv săruri minerale. gaze dizolvate) şi microorganisme. .unită i interna ionale (UI. clar transparentă. 6% din greutatea corpului omenesc. rol în termoreglare. untul topit: sub 1 % (dar untul de masă are 15-40% apă). De asemenea. laptele. băuturile răcoritoare: 95-98 % apă etc. 26 .1-0. substan e medicamentoase etc). rolul lor în roganism este foarte important. apa reprezintă un mediu nutritiv necesar activită ii enzimelor bacteriene. participă la numeroase reac ii biochimice. lacrimi) etc. rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial). leguminoase.în unită i de activitate enzimatică. îndeosebi pentru produsele la care corectarea umidită ii la valori optime este posibilă şi necesară (ex.asigură men inerea echilibrului acido-bazic în organism. . preparate din carne. fără substan e toxice şi bacterii patogene. îndeplinind diverse roluri precum: solvent şi mediu transportor (permite absorb ia substan elor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici). Con inutul în apă (respectiv. . pâinea: 25-45 %. P. vaporii din atmosferă şi adaosurile tehnologice. Având rolul de a dizolva în masa ei celelalte substan e chimice. Deşi reprezintă doar cca. ca element esen ial în func ie de care sunt stabilite condi iile şi durata de păstrare a alimentelor. specifice: . legumele şi fructele: 65-95 %.2. produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. Substan ele minerale se găsesc în toate organismele vegetale şi în toate esuturile animale. untura. Substan ele minerale Produsele alimentare con in substan e minerale în cantită i variabile atât în ceea ce priveşte felul elementelor cât şi propor ia fa ă de celelalte componente chimice.15 % apă.constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien ă materiile prime. cereale. atât prin cantitate cât şi prin starea în care se găseşte. praf de ouă etc.asigură excitabilitatea neuro-musculară . brânzeturi. ceaiurile. lapte praf. semin ele (cereale.

Calciul este elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea mai mare în organism (1. oxalic. Con inutul produselor alimentare în substan e minerale se determină prin calcinare (ardere la +550oC. După propor ia/cantitatea în care se găsesc în organism substan ele minerale se clasifică în: . manifestată prin tetanie). fitic. dintre produsele alimentare vegetale (care con in cantită i mai mici de calciu şi cu un coeficient de utilizare digestivă mai redus) mai importante sunt: semin ele de leguminoase. F. restul de circa 20% se găseşte în esuturile moi.. insuficien a calciului în alimente provoacă unele disfunc ii grave (rahitism. Se. .. magneziul (Mg). potasiu (K). ea include pe lângă substan ele minerale native (proprii produsului alimentar) şi substan e minerale încorporate sau de impurificare. Astfel. pătrunjelul.microelemente. Zn. Cu. Dintre principalele func ii ale calciului în organism amintim: . raportul Ca/P trebuind să fie de 1. I. Mo etc.rol în activitatea sistemelor enzimatice. care con in cantită i mari din acest element şi care întrunesc condi iile necesare unei bune asimilări. F. Cu. aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat în oase şi din i (con in 17-18% P). timp de 8-10 ore). . unde îndeplineşte un rol plastic şi numeroase roluri func ionale.1. păr ile vegetative aeriene ale plantelor şi păr ile periferice ale semin elor sunt mai bogate în substan e minerale decât tuberculii. la nivel celular. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As. radiu etc. rădăcinile şi bulbii. Eliminarea Ca din organism este accelerată în prezen a unor substan e cum este cofeina. la animalele de aceeaşi vârstă. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali. . sulf (S). Co. Fosforul reprezintă circa 1% din greutatea organismului uman. fosforul (P). . natriu (Na).rol în excita ia şi contrac ia musculară. Cenuşa totală rezultată prin calcinare exprimă con inutul global de substan e minerale existente în produse. Zn. Fixarea Ca în organism este dependentă de prezen a vitaminei D şi influen ată negativ de prezen a în hrană a unor acizi (ex. carnea slabă con ine mai multe substan e minerale decât carnea grasă. Mn.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Produsele alimentare au un con inut variabil de substan e minerale. spanacul. 27 . osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele şi brânzeturile. andivele etc. mala i etc. Asimilarea normală a calciului de către organism depinde şi de cantitatea de fosfor existentă în hrana ingerată. în concordan ă cu reparti ia acestora în materiile prime de origine vegetală şi animală din care se ob in respectivele produse. din care 99 % se află în esuturile osoase şi dentare). Carnea animalelor tinere con ine o cantitate de substan e minerale mai redusă decât cea provenită de la animalele adulte. Se. malic etc. .component structural al oaselor şi din ilor. Hg) în condi iile în care prezen a lor depăşeşte anumite limite cantitative. ac. insuficien a sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie. care se găsesc în esuturi în cantită i infime) : uraniu. aspect explicat prin bogă ia în substan e minerale a apei marine.ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturală.macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca). Cr.5 / 1. varza. clor (Cl).) şi de excesul de P. guliile. numite şi oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe.rol în coagularea sângelui (caren a în Ca creşte timpul de coagulare). Mo. Nivelul Ca din sânge este reglat prin interven ia a doi hormoni: parathormon şi calcitonină. Pb.5-2%.) care conduc la formarea unor săruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala i.3. De asemenea. osteoporoză). în carnea vietă ilor marine şi în esuturile plantelor marine există o mai mare varietate de substan e minerale decât la cele de apă dulce.

cea mai mare cantitate fiind regăsită în oase (cca 0. boabele de cereale. Sodiul se găseşte în special în spa iul extracelular şi împreună cu potasiul participă la reglarea echilibrului apei în organism. hemosiderină etc. . cistină). În condi ii obişnuite. în multiplicarea celulară şi în transmiterea caracterelor ereditare.este un component al mioglobinei. struguri. Participă la men inerea echilibrului acidobazic iar prin combina ie cu hidrogenul formează HCl cu rol în digestie. 28 . .intervine în metabolizarea glucidelor.sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi membranelor celulare reglând transportul solu iilor prin acestea. ficatul.rol multiplu în structura esuturilor osoase. Potasiul se găseşte concentrat mai ales în lichidele intracelulare. ouăle ficatul contribuie cu cantită i mari de fosfor uşor asimilabil de către organismul uman. dintre care men ionăm: . Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac şi necesarul de fosfor. a acizilor graşi şi aminoacizilor etc. Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animală. alimentele furnizează suficient potasiu care este uşor asimilat de către organism. . . El este necesar pentru buna desfăsurare a proceselor metabolice. procesele vitale din organism. contribuie la men inerea presiunii osmotice. activitatea nervoasă.se găseşte în organism sub diverse forme şi combina ii: . Clorul se găseşte în cantită i relativ mari în algele marine precum şi în alte surse. Insuficien a fierului. Peştele. nucile. morcovul etc. laptele. . participă şi la sinteza unor vitamine (tiamină. este un stimulator al tonusului neuromuscular. mai bogate în acest element fiind: carnea. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfura i (metionină. Fierul . Sodiul se găseşte în special în produsele alimentare de origine marină dar şi în unele legume cum sunt: sfecla. intră în compozi ia hemoglobinei din eritrocite şi a unor enzime oxidante. leguminoasele. Sulful este un component important al organismului uman. tărâ a de grâu. cerealele. îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr.7%). El este larg răspândit în produsele alimentare. derivatele cerealiere etc. unghii). .acid ribonucleic) care intervin în sinteza proteinelor. Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. la păstrarea echilibrului acido-bazic. brânzeturile. principalul depozit de energie necesar în travaliul muscular.în plasma sanguină este transportat legat de o proteină specifică: transferina. fructele (mere. . legumele (tomate. Aportul suplimentar se sodiu se realizează prin suplimentarea alimenta iei cu NaCl (sare de bucătărie). în metabolismul glucidelor şi lipidelor. miozinei şi actiomiozinei din muşchi. datorată aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifestă prin anemie (scăderea numărului de globule roşii din sânge).ca fier activ preponderent în sânge.sub formă de feritină. intrând în alcătuirea proteinelor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Fosforul îndeplineşte numeroase func ii în organism. cartofi etc). peştele. portocale etc). Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta ie obişnuită. mai ales în calitate de component al sării de bucătărie.intră în componen a ATP (adenozintrifosfat).este constituient al acizilor nucleici (ADN . leguminoasele. Magneziul catalizează numeroase reac ii metabolice: este activator al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor.acid dezoxiribonucleic şi ARN . Fosforul este larg răspândit în produsele alimentare. carnea. riscul aportului insuficient în acest element fiind destul de rar. îndeplinind rolul de transportor al O2 şi CO2. splină. semin ele de floarea soarelui. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar şi fructele. Magneziul este un macroelement prezent în toate esuturile organismului uman.este stocat .în ficat. biotină). măduvă .

respectiv în cazul produselor de origine animală. care neutralizează peroxizii şi previne formarea radicalilor liberi. obezitatea etc. Are rol în formarea melaninei. Calita nr. Prezen a şi asimilarea sa corespunzătoare în organism poate preveni diabetul. algele marine. scoicile. carnea macră. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina). pentru a corecta acest deficit se utilizează în alimenta ie sare iodată. Fluorul este localizat aproape în întregime în oase şi din i. derivatele cerealiere. inimă. creier. având rol în prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei. intervenind în hematopoeză şi în diverse procese metabolice. deprecierea părului. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). Rev. 14 Stroia A. Asociat cu vitamina E. splină. de altfel. . urzicile etc. func iile mentale scad (cretinism). Selena. încetinirea creşterii etc. Seleniul are şi un important rol în buna func ionare a sistemului imunitar. Sunt relativ bogate în zinc boabele cerelelor. Prin intermediul hormonilor tiroidieni. Caren a de iod în organism se manifestă prin reducerea cantită ii de hormoni tiroidieni.. s-a confirmat faptul că suplimentarea hranei cu seleniu previne apari ia cancerului14. selenometionină). Alimenta ia obişnuită furnizează cantită i suficiente de cobalt în organism.L. cantită ile cele mai mari fiind concentrate în ficat. apa fiind şi ea săracă în acest element. seleniul intervine în sus inerea creşterii normale şi a fertilită ii. Manganul este esen ial pentru sinteza matricei oaselor. fiind unul dintre cei mai puternici antioxidan i. Caren a cuprului în organism se manifestă prin anemie hipocromică (pete depigmentate). care blochează utilizarea iodului în organism) în produsele alimentare consumate în stare crudă (ex: în varză). Deficien a iodului poate fi cauzată şi de prezen a anumitor compuşi chimici (factori goitrogeni. de con inutul în iod al furajelor administrate animalelor. Sursa principală de fluor este apa de băut. semin ele de dovleac. Cuprul se găseşte sub formă de urme în toate esuturile. 25. 18/2002. iodul participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic. drojdia de bere etc. bazal) la producerea de energie şi promovarea creşterii. intervine în metabolismul lipidic (sinteza colesterolului. Ca surse de seleniu men ionăm produsele de origine animală. El este un component esen ial al enzimei glutationperoxidaza. Se găseşte în carne. în sinteza acizilor graşi şi ai colesterolului. cel mai important rol al său fiind de a asigura buna func ionare a glandei tiroide. seleniul şi sănătatea. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. vitaminele E şi A. a acizilor graşi). se încetineşte ritmul metabolic. Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 şi numit astfel după denumirea greacă a lunii. apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase. unele legume şi fructe. elastinei. lapte şi alte produse de origine animală.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: organele (ficat). Principalul său rol în organism este cel de activitor al unor enzime implicate în metabolismul glucozei. Cromul este concentrat mai ales în păr. măduva osoasă. În România solul din zonele muntoase şi subcarpatice are un con inut mai redus de iod. 29 . glanda tiroidă îşi măreşte volumul (apre guşa endemică). rinichi.Dieta alimentară. spanacul. rinichi. de asemenea are rol de activator enzimatic. colagenului. peştele. Mecinicopschi Gh. efectele sale benefice sunt amplificate şi atunci când este asociat cu aminoacizi sulfura i (ex. în protec ia sistemului nervos central etc. Con inutul în iod al produselor vegetale depinde de con inutul solului pe care acestea au fost cultivate. p. Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mărilor şi oceanelor: peştele.

Gluteline: se găsesc numai în plante. . unghii.Prolamine: sunt proteine de origine vegetală care se găsesc în semin ele cerealelor: gliadina (în grâu. Heteroproteide con in alături de aminoacizi şi un grup prostetic neazotat (glicidic. . 4. Proteinele con in în medie 16% N. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere.) aminoacizi liberi nitra i.25 g de proteină). oseina (în oase). alcaloizi etc. compuşi neproteici Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lan uri de aminoacizi. 30 .25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6. nitri i. rinichii. leucozina (grâu). mai ales în frunze şi semin e: gluteina (în grâu). cartilagii. func ionarea normală a glandelor sexuale şi utilizarea corespunzătoare a vitaminei B1. Substan ele azotate Analiza chimică uzuală vizează determinarea totalită ii substan elor cu azot din produsele alimentare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ în dezvoltarea urechii interne.Globuline: miozina. amide.holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi). este nedigestibilă) etc. leguminoasele şi derivatele cerealiere cu grad mare de extrac ie. nu to i compuşii azota i afla i în produsele alimentare sunt de natură proteică (fig. hordeina (în orz) etc. orizeina (în orez). care intră în componen a ADN cromozomial. elastina (în esutul conjunctiv. amoniac. Rolul său în organism a fost eviden iat după anul 1950. legumina (în mazăre) etc. 4-2). ovoglobulina (în ouă) faseolina (în boabele de fasole). coarne. determinarea con inutului în proteină brută vizează în fapt. Cele mai importante holoproteide sunt: . Molibden.. determinarea cantită ii de azot din proba analizată şi estimarea proteinei prin înmul ire cu factorul 6. cafeaua etc. Produse alimentare bogate în Mo sunt: ficatul.). glutenina (în secară). reunite sub denumirea de "proteină brută" (metoda Kjeldahl). tendoane). Ele se clasifică în: . uree etc. de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. ca şi component al unor enzime. zeina (în porumb). proteide (proteinele propriu-zise) organice SUBSTAN E AZOTATE anorganice Fig. lactoglobulina (lapte). leguminoasele. nucile. . fibrinogenogenul (în carne). . copite. pene.4. .Protamine şi histone. O şi N).Albumine: lactalbumina (în lapte). 4-2 Sistematizarea substan elor azotate peptide (amine. H.Scleroproteidele: colagenul (în piele. ovalbumina (în albuşul de ou). cheratina (în păr. pere ii vasculari). secară). legumelina (boabele de mazăre etc. participând la procesele de oxidare a grăsimilor. .heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări). Deşi proteinele sunt definite ca fiind substan e organice cu azot (con in obligatoriu C.

drojdii.5-5% dar cca 20% în 15 Stroia A. fasole. . 17. esuturilor.Rolul microelementelor în calitatea alimentelor. secara. Calita nr. sunt grupate în: . leucina. rădăcini. taurinei etc.propor ii reduse (8-15%) în semin ele de cereale (porumb. . în special în ceea ce priveşte aminoacizii esen iali.5 milioane de globule roşii.esen iali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt sintetiza i în organism în cantită ile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc). pe motiv că în absen a lor creşterea nu se opreşte (ca în cazul celorlal i opt) ci doar încetineşte.Glicoproteide: au ca parte neproteică o glucidă simplă: mucoproteide . În produsele alimentare proteinele se găsesc în propor ii variabile: . lecitina). sau când hrana este săracă în lipide şi glucide.rol biologic activ : func ia catalitică se manifestă prin aceea că intră în constitu ia enzimelor şi a unor vitamine). orez.Lipoproteide: au ca parte neproteică un compus lipidic (ex. radia ii) sau chimici (acizi. la mamifere întâlnim 10 aminoacizi esen iali: arginina. Principalele func ii ale proteinelor în organism sunt: . . peşte. 31 . acid glutamic etc. 13/2001. prin compara ie cu cerin ele organismului. prolina. Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor. fără restric ii: glicina. con inutul de aminoacizi şi structura acestora trebuie să reprezinte un factor principal de apreciere şi evaluare a calită ii produselor alimentare. serina. . ihtulina (în icrele de peşte) etc.propor ii medii (20-30%) în semin ele de leguminoase (soia. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame. reversibil sau . Mencinicopschi Gh. fenilalanina. alanina. neincluzând în această categorie histidina şi arginina. organismul având nevoie continuă de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secundă aproximativ 2. unele lucrări de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esen iali. orz. ca şi stadiul lor final de scindare digestivă. furnizează circa 4.dacă ac iunea este puternică ireversibil.1 kcal/g.propor ii ridicate în produsele de origine animală (în lapte 3. . asigurând creşterea organismului. .Fosfoproteide: alcătuite din proteine şi acid fosforic: cazeina (în lapte). cu excep ia berii şi a unor stimulente (energizante tip Red Bull care con in alcaloizi de tipul cafeinei. lizina. metale grele).valina.rol energetic: atunci când aceste substan e abundă. mineral). izoleucina.Cromoproteide:. triptofanul. . Proteinele pot fi denaturate sub ac iunea unor factori fizici (temperatură ridicată. . p.). bacterii etc).neesen iali: aceştia pot fi sintetiza i în organism în cantită ile necesare. formate dintr-o proteină şi un pigment: cel mai important reprezentant pentru această grupă este hemoglobina formată din globină şi hematină.L. fructe. mazăre). .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ lipidic. grâu). . proteinele precipită (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru producerea brânzeturilor). vitelina (în gălbenuşul ouălor). .. metionina. ca şi pentru a înlocui alte celule15. .rol plastic: sunt constituen i structurali ai celulelor. La un anumit pH (specific). Rev. histidina. Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de con inutul în aminoacizi esen iali şi de raportul dintre aceştia. acid aspartic. baze. legume. treonina.propor ii foarte mici (1-3 %) în tuberculi. Se clasifică în mod curent în: .semiesen iali: pot fi sintetiza i în organism pe baza unor precursori esen iali: cistina (se sintetizează pe baza metioninei) şi tirozina (pe baza fenilalaninei).Nucleoproteide: formate din histone sau protamine în combina ie cu aczii nucleici (în carne. Se poate spune că sinteza proteică în organismul uman este practic continuă şi că aportul de aminoacizi trebuie să fie suficient.practic lipsesc în majoritatea băuturilor. Ca atare.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ SU, în ouă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU etc.). 4.5. Lipidele (grăsimile) Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi. Ele sunt insolubile în apă, dar solubile în solven i organici (proprietate folosită pentru extragerea lor cu eter, benzen, acetonă etc., respectiv determinarea indirectă prin metoda Soxhlet, ceea ce rezultă fiind "grăsime brută"). În func ie de compozi ia lor chimică, lipidele se împart în: - lipide simple (formate din carbon, hidrogen şi oxigen): acizi, graşi, gliceride (esteri ai glicerolului - îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. - lipide complexe (alături de C, H şi O mai con in şi alte substan e): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi graşi diferi i (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt răspândite în toate organismele vegetale şi animale, acumulându-se ca substan e de rezervă. În organismul animal se găsesc depozite în esuturile adipoase (subcutanate, în jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate în grăsimi sunt semin ele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), măslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalen i, aromatici (steroli) cu acizi graşi. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina; colesterina participă la formarea acizilor biliari, neutralizează ac iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizează creşterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitină sunt: boabele de cereale şi soia, semin ele plantelor oleaginoase, creierul, gălbenuşul de ou etc. Acizii graşi sunt compuşi organici cu lan ul molecular mare, con inând un număr par de atomi de carbon: între 2 (acid acetic) şi 24 (acid lignoceric). Ei pot fi: - satura i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc; - nesatura i (în structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legături de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic şi linolenic - şi chiar şi cel arahidonic - sunt considera i acizi graşi esen iali, pe de o parte pentru că nu pot fi sintetiza i în organism iar pe de altă parte şi datorită rolului/efectelor lor în organism. Lipidele îndeplinesc în organism mai multe func ii: - au rol plastic (unii acizi graşi sau fosfolipide intră îi alcătuirea membranelor celulare şi a unor hormoni); - au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substan ele organice); - sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; - esuturile adipoase ajută la fixarea unor organe interne (ex. rinichi). În produsele alimentare, lipidele se găsesc în propor ii variabile: - propor ii reduse în legume, fructe (sub 1%, excep ie nuci, alune - cu peste 60%); - 1...6% în semin ele de cereale (în germeni); cea mai mare propor ie în porumb); - 20-50% în semin ele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi ă, arahide etc.); - propor ii variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, peşte 2-25% etc.) În cazul în care produsele men ionate nu sunt păstrate în condi ii optime, grăsimea suferă transformări (procese de oxidare) cu formare de produşi care imprimă alimentelor gust şi miros neplăcut, ajungând în stare de alterare (râncezire) şi devenind improprii consumului.

32

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 4.6. Glucidele Glucidele sunt cele mai răspândite substan e organice şi reprezintă componentul principal în substan a uscată a produselor vegetale. În func ie de complexitatea lor chimică, ele se clasifică în grupe şi subgrupe corespunzător sistematizării din fig. 4-3.
pentoze : arabinoza, xiloza, riboza hexoze : glucoza, fructoza, manoza, galactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza

Oze (monoglucide ) GLUCIDE Ozide

oligoglucide

poliglucide : amidon, dextrine, celuloză, pectine, inulină, glicogen

Fig. 4-3 Sistematizarea substan elor glucidice din produsele alimentare

Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în două grupe: - fibre (sau celuloză brută): celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani; - substan e extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singură moleculă glucidică, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie. Se găseşte în stare liberă în legume, fructe, boabe de cereale, făină, carne etc. Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte şi miere. Galactoza se întâlneşte în lapte, creier şi în unele produse vegetale numai sub formă combinată. Prin hidrolizarea zahărului din lapte (lactoza) se ob ine galactoză. Dintre hexoze, cea mai uşor asimilabilă de către organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a două (diglucide) sau trei (triglucide) simple, într-o moleculă complexă; cele mai răspândite sunt diglucidele. Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se găseşte în cantitate mare în sfecla de zahăr (18-20%), în trestia de zahăr (14-24%) şi în cantită i reduse în fructe, legume şi alte produse vegetale. Maltoza (zahăr de mal ) este formată din două molecule de glucoză. Se găseşte în cantitate mare în orzul germinat (mal ) şi în alte cereale încol ite. Lactoza (zahărul din lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Se găseşte în cantită i mari (3-6%) în lapte (de vacă, oaie etc.). Sub ac iunea bacteriilor lactice, lactoza este descompusă în acid lactic, însuşire care stă la baza ob inerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi etc.). Rafinoza este mai rar întâlnită; prin descompunerea sa rezultă glucoză, fructoză şi galactoză. Se găseşte în boabe de porumb, cicoare, sfeclă. Poliglucidele sunt substan e complexe, cu masă moleculară mare, alcătuite dintr-un

33

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ număr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub ac iunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat până la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezintă sub formă de granule şi este alcătuit din amilopectină (în înveliş) şi amiloză (în interior); în prezen a iodului şi a apei dă o culoare albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la microscop prezintă o granula ie specifică plantei; la cald se cleifică. Amidonul se găseşte în propor ii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetală: 6570% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de mazăre etc. Celuloza este componentul de bază al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul său dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimulează peristaltismul intestinal). Con inutul în celuloză al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se găseşte în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se ob ine fructoza. Glicogenul este singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organismul uman/animal, în urma digestiei, absorb iei şi metabolizării glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din sânge. Hexozele şi diglucidele au gust dulce, etalonul pentru această senza ie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. În organism, glucidele au rol preponderent energetic (deşi valoarea lor energetică este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în alimenta ie. În produsele alimentare glucidele se găsesc în propor ii variabile: 1-5 % în legume, 518 % în fructe, 50-85 % în semin ele de cereale şi leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoză), sub 1% în carne (preponderent glicogen), cca 1% în ouă.

4.7. Vitaminele Denumirea vitaminelor, func iile pe care acestea le îndeplinesc în organism precum şi sursele lor de provenien ă sunt prezentate în tabelul 4-1. Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, func ii în organism şi surse de provenien ă Vitamina A (retinol) Func ii în organism Rol în protec ia integrită ii epiteliilor (antiinfec ioasă), în procesul de creştere (vitamină de creştere), în procesul vederii (antixeroftalmică), în reproduc ie şi în metabolismul proteic. Se sintetizează în organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, elină, salată , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, gălbenuş de ouă etc. Rol în metabolismul calciului şi fosforului, respectiv mineralizarea normală a oaselor (antirahitică). Se sintetizează în organism sub ac iunea radia iilor UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) şi colesterol (din grasimi animale). Surse: untură de peşte, unt, gălbenuş de ou, icre, ficat. Rol: antioxidant biologic, rol în func ia de reproduc ie (antisterilică), în sinteza acidului arahidonic, intră în alcătuirea membranelor celulare. Rezistă la temperaturi ridicate (până la 200oC). Surse: cantită i importante se găsesc

D2 (ergocalciferol ) D3 (colecalciferol) E (tocoferol)

34

tomate. Rol: component al coenzimei A (CoA). lumină. Sursele principale sunt legumele şi fructele proaspete. vitaminele sunt clasificate după solubilitatea lor în: . în general în ă metabolismul proteic. Uzual. Surse: drojdia de bere. Vitaminele sunt compuşi organici cu structură chimică variată. inluen ă asupra creşterii. precursor al acetilcolinei (asigură transmiterea influxului nervos). Prima vitamină a fost descoperită abia în anul 1911. controlând diferite procese metabolice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ în germenii de cereale şi moderate în gălbenuş de ou. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. cofactor enzimatic Rol în coagularea sângelui (antihemoragică). spanac. protidic. în absorb ia digestivă. surse foarte importante sunt cătina şi măcieşele. fac parte din grupa catalizatorilor biologici. pâine de secară. rinichi. radia ii UV. are inluen ă asupra creşterii. fiind distrusă la temperaturi ridicate. Rol: coenzime flavinice. Surse: drorjdie de bere. Rol în metabolismul substan elor nutritive. F . Cerin ele zilnice ale omului variază în func ie de vitamină şi individ. . Biotină (B7) Ac. legume etc. C) Rol: Antiscorbutică. Rol: coenzimă (ca tiaminpirofosfat). O2. lipidic. ficat. a colesterolului. ulei de măsline. protec ie anti Beri-Beri.hidrosolubile (complexul de vitamine B şi vitamina C). Cerin e organismului pentru această vitamină sunt cele mai ridicate. în hematopoeză. rol în metabolismul glucidic şi proteic. vitaminele au rol func ional. protidic (re inerea azotului). germenii şi învelişul cerealelor. E şi K (mai nou şi vit. ficat etc. urzici. Are o stabilitate redusă. indispensabili vie ii omului. ulei de floarea soarelui. Ciancobalamin Rol: componentă a unor coenzime. rol în metabolismul lipidic. a sterolilor). Surse: drojdii. ficat. rol în metabolismul acizilor nucleici. (B12) Acid ascorbic (vit. folic (B8) Rol: componentă a unor enzime cu rol în carboxilări. metionina). K Tiamină (B1) Riboflavină (B2) Acid pantotenic (B3 / B5) Colină (B4) Rol în sinteza metioninei. conopidă. morcov. ficat. glucidic. În organism. pâine integrală. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. conopidă. cu excep ia vitaminei C. fasole etc. cu rol general în metabolismul glucidic. Surse: spanac. rol în metabolismul lipidic (sinteza acizilor graşi. salată. implicată în metabolismul proteic. rol în sinteza metioninei. când Cazimierz Funk a izolat din tărâ ele de orz o substan ă care vindeca boala beri-beri şi care a primit denumirea de vitamină ("amină vitală") deoarece con inea azot aminic şi se arăta indispensabilă vie ii (numită mai apoi tiamină sau vitamina B1). pentru care necesarul se ridică la 30-60 35 . morcov.liposolubile: vitaminele A. deoarece alături de enzime şi hormoni. valorile medii fiind cuprinse între 0. gălbenuş de ou. D. lapte de vacă etc. carne.acizii graşi esen iali). Surse: ficat. muşchi etc. Piridoxină (B6) Rol: coenzimă în diverse sisteme enzimatice. Rol: component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoacizi (ex. gălbenuş.2-5 mg/zi. gălbenuş de ou etc.

folosi i pentru acidularea unor băuturi. acidul lactic inhibă dezvoltarea microorganismelor nedorite. acid carbonic .8. În majoritatea produselor alimentare. De precizat şi faptul că vitaminele sunt în general sensibile la oxidări. tartric.ca agen i de conservare: acidul acetic (ex.) 4.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ mg/zi.acizi organici: ex. hipovitaminoză în cazul insuficien ei unei vitamine sau hipervitaminoză în cazul excesului unei vitamine. cum sunt mono şi diglucidele. Enzimele 36 . acidul lactic (de exemplu pentru murături) etc. lumină şi temperaturi ridicate. cunoaşterea unor limite normale de aciditate (prevăzute în standarde. dar stabilitatea lor diferă de la caz la caz. Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. succinic (fructe necoapte). con inutul în acizi este redus (sub 1. Acizii sunt folosi i în industria alimentară în scopuri precum: .45% (acid malic). conform cerin elor sau scopurilor urmărite (ex. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare au o reac ie acidă datorită acizilor şi sărurilor lor. urmat de acidul tartric. Experien ele efectuate au demonstrat că există substan e care intensifică gustul de acru.acizi anorganici: acid fosforic. aceste tulburări afectează sănătatea. astfel în produsele vegetale predomină acizii organici: malic. tartric (în struguri).pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic în băuturi răcoritoare. Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ. Cantitatea minimă de acid dizolvat în apă care provoacă percep ia de acru se numeşte prag de percep ie a gustului de acru. cu 3-8-12 vitamine". cum sunt taninurile. Procesele de fermenta ie nedorite care pot avea loc în unele produse alimentare conduc la creşterea anormală a acidită ii. acest proces este un indicator al noncalită ii produselor respective. izosuccinic.. acid citric (în citrice). Acizii anorganici nu se găsesc în mod natural în produsele alimentare. acidul tartric. De aceea. norme) prezintă o mare importan ă îm aprecierea calită ii produselor alimentare. care preferă un mediu cu pH mai ridicat: . în varza murată 1. Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativă). Pe lângă sursele naturale de vitamine. 4. "margarina. Acizii folosi i în industria alimentară se împart în: . acetic. diverse sucuri etc. Felul acizilor depinde de natura produselor. pâine. zmeură. . creşterea şi reproduc ia. în prezent este extinsă la scară industrială produc ia de vitamine de sinteză (pe cale chimică sau biotehnologică).. acid formic (în fragi. miere). cel mai puternic gust acru îl are acidul citric.2% (acid lactic) etc. oxalic. precum şi substan e care atenuează această senza ie. prăjituri etc. acid acetic. ceea ce permite echilibrarea cu uşurin ă sau suplimentarea lor în hrană/alimente.9. lactic etc. Con inutul alimentelor în vitamine este foarte variabil. iar în produsele animale acidul lactic.). citric.5%): de exemplu. astfel. . succinic. pentru conserve în o et). acid lactic etc. Aportul vitaminic anormal determină tulburări specifice numite vitaminoze: avitaminoză în cazul lipsei totale a unei vitamine. şi este specific pentru fiecare acid. în tomate 0.. respectiv la "acrirea" produselor (lapte. lactic.ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lămîie").

secretate de celula vie şi care au rol de biocatalizatori (ini iază şi măresc viteza de desfăşurare a reac iilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Cele mai importante grupe de ezime sunt: . protează. cum ar fi: pigmen i (naturali sau artificiali). pH). edulcoran i. Ac iunea lor este optimă la anumi i parametrii de mediu (temperatură. În produsele alimentare se întâlnesc numeroase enzime. Caracteristic enzimelor este faptul că au specificitate de ac iune. catalaza. în sensul că o enzimă catalizează numai o anumită reac ie (de degradare sau de asociere) şi numai pentru o anumită substan ă pe care o recunoaşte chimic (denumită substrat). . ordonarea) mărfurilor alimentare într-un mod unitar. îndeosebi în ultimele decenii.izomerazele sunt enzime care transformă un izomer în altul (de ex. PARTEA a II-a CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 5. .10. celulază. sinoptic. logic. peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologică a laptelui.hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substan elor nutritive complexe până la monomeri ce pot traversa peretele intestinal şi pot fi metaboliza i. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare foloseşte diverse criterii.oxidoreductazele cu rol major în procesul de respira ie celulară. realizând transferul de oxigen (oxidazele) şi hidrogen (hidrogenazele). enzimele nu se consumă în reac ia chimică pe care o catalizează. prezen a lor indicând multiplicarea microorganismelor. cât şi datorită complexită ii sistemelor de reglementări na ionale şi interna ionale. CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE Necesitatea clasificării mărfurilor alimentare a apărut ca o consecin ă a diversificării lor explozive. Alte substan e În produsele alimentare pot fi eviden iate şi alte substan e înafara celor prezentate.produse vegetale 37 . activitatea lor manifestânduse cu diferite grade de intensitate. dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi înalte (de peste 100oC) şi de durată. atât în timpul producerii cât şi pe perioada păstrării lor. Tabelul 5-1 Clasificarea merceologică a produselor alimentare Criteriul Grupa aferentă Originea produselor . Scopul urmărit prin realizarea clasificărilor constă în sistematizarea (gruparea. mai frecvent întâlnite fiind cele prezentate în tabelul 5-1. Ca orice catalizator. emulsifian i şi alte substan e din grupa aditivilor alimentari precum şi substan e de impurificare (contaminan i) etc. de exemplu. amilază.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Enzimele sunt substan e organice de natură proteică.). lipază. pectinază etc. transformarea glucozei în fructoză). 4. ele ac ionează numai în prezen a apei şi poartă numele substan ei pe care o degradează la care adaugă termina ia "ază" (ex.

Fiecare treaptă con ine un număr de trepte inferioare.produse animale . subgrupă (ex. "Salam de Sibiu". mixte). purtând diverse denumiri: sector (ex.produse energetice (preponderent glucidice / lipidice) . Legume. ara noastră utilizează pentru activitatea de import. biotehnologică) . Produse zaharoase (materii prime şi produse de prelucrare). Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui 8.: "preparate din carne"). băuturi) . "Salam Moldova". În mod uzual în activitatea de produc ie şi comercializare. în care produsele alimentare sunt încadrate în 4 sec iuni şi 24 de capitole în volumul "Produse agricole"). cu cât aceste nomenclaturi sunt mai detaliate şi mai precise. fructe proaspete şi produse de prelucrare. "salamuri"). grupă (raion.produse minerale . 6. 4. stimulente. Modelele practice oficiale de clasificare a mărfurilor la nivel na ional sau interna ional poartă denumirea de "nomenclaturi". Produse gustative: condimente.produse preambalate .materii prime .produse de sinteză (chimică.produse prezentate în semivrac . În comer ul interna ional cu produse alimentare. 5. aditivi alimentari) . Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv produse derivate).CTCI). 3. Ouă şi produse din ouă. cu atât sunt mai utile în practica activită ii comerciale. articol (ex. sortiment (ex. Gradul de prelucrare tehnologică Modul de ambalare Scopul utilizării Func ia nutri ională de bază Clasificarea merceologică ştiin ifică (folosită în mare parte şi pe plan interna ional) grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. 9. Concentrate alimentare. 38 . stimulente. Grăsimi alimentare (vegetale. pe niveluri de detaliere între care există rela ii de subordonare.). băuturi nealcoolice şi alcoolice. 2. "salamuri crude uscate"). "Salam Bănă ean" etc.alimente / suplimente nutri ionale etc.produse nutritive .NCCV) şi cele destinate analizelor economice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru Comer ul Interna ional .produse echilibrate energo-proteic . leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor. 7. cele mai utilizate nomenclaturi sunt nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală .semifabricate ("semipreparate") . ex. Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii . Cereale. animale.produse prezentate în vrac .produse proteice . Se apreciază că.produse tehnologice (concentrate alimentare.produse dietetice .produse finite . 10. Tariful vamal de import al României.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ .: "carne şi produse din carne").produse gustative (condimente. clasificările sunt realizate ierarhic.

În procesul de măcinare şi cernere învelişul se separă sub formă de tărâ e.1. paste făinoase. porumbul şi orezul. apreciindu-se că pentru alimenta ia umană. Caracterizarea merceologică a cerealelor Cerealele şi produsele derivate ale acestora prezintă o deosebită importan ă economică şi socială. Propor ia acestor forma iuni anatomice de bază. vitamine (mai ales din grupa B) şi minerale (P.). endospermul şi embrionul (fig.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 6.1. Structura şi compozi ia chimică a boabelor de cereale Calitatea şi valoarea nutritivă a produselor ob inute din cereale sunt determinate de principalele forma iuni morfologice ale boabelor acestora. această compozi ie permite o bună protec ie a endospermului şi embrionului fa ă de ac iunea unor factori de natură externă. secara. mecanici sau chimici. Bobul cerealelor este constituit din trei păr i principale: învelişul. Fig. 6. Boabele de cereale au un poten ial tehnologic şi nutritiv ridicat. cel mai frecvent cultivate şi utilizate în consum fiind: grâul. La aceste elemente nutritive de primă importan ă se adaugă şi un aport semnificativ de glucide. asigură circa 65% din necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel al proteinelor. ovăzul. 6-1 Structura bobului de grâu (sec iune longitudinală) Învelişul bobului este o forma iune stratificată situată la suprafa a bobului şi alcătuită din celule dense. lignificate. făină. K. bogate în celuloză. hemiceluloze şi substan e minerale. produse de panifica ie. varietate şi calitatea tehnologiilor de cultivare şi recoltare utilizate. orzul. soi. LEGUMINOASE BOABE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA 6. Mg etc.1. CEREALE. 39 . Grupa cerealelor cuprinde un număr mare de specii. concentrate alimentare etc. 6-1). putând fi prelucrate într-o gamă diversificată de produse: crupe. structura şi compozi ia lor diferă în func ie de specie.

secară sau orez. B6. zaharuri (1. Cerealele includ în compozi ia lor aproape toate substan ele nutritive importante pentru alimenta ia umană: glucide (reprezentate în cea mai mare parte de amidon şi în cantită i mai reduse de glucoză. celuloză (0. Orezul (Oryza sativa) asigură baza alimenta iei pentru circa 50% din popula ia globului. boabele de orez prezintă cele mai multe defecte (boabe şistave. uleiului. substan e minerale (calciu. incomplet dezvoltate.0 70. Compozi ia chimică a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentată în tabelul 6-1. pigmen i.5 2.0 9. fier etc.) ceea ce conduce la un randament scăzut în 40 . prolamine). D2).4 8. Este utilizat în industria alimentară ca materie primă pentru ob inerea amidonu-lui. grăsimi (0. gliceride. este bogat în proteine. cu pere i groşi umplute cu amidon (circa 80%). Este cereala cu cel mai mare con inut în amidon. Se compune din celule mari. lipide (lecitine.6 Orez 13.0 2. ce determină o instabilitate destul de ridicată la păstrare. fosfor.0 1.).5-2%). maltoză.6 75.2 1. Făina de secară nu are capacitatea de a forma gluten.3-0. De asemenea.0 60. însă endospermul său este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de către organismul uman. produselor de patiserie etc. magneziu.0 66. potasiu. substan e proteice (albumine.0 68. enzime.0 Porumb 15.2 1.2%).5 Orz 15. component cu rol deosebit în panifica ie.6 1. Se utilizează în principal ca materie primă pentru industria berii şi a alcoolului.6-0. grăsimi şi vitamine. atât din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului). motiv pentru care este utilizată în panifica ie în amestec cu făina de grâu.4%).6 8.1-0. Embrionul se separă în procesele de prelucrare deoarece lipidele şi enzimele din compozi ia sa pot grăbi procesele de alterare din masa cerealelor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Endospermul este partea cea mai reprezentativă a bobului.7 1.0 67. PP. Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul că bobul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă 10-12% din masa sa. gluteline. Porumbul (Zea mays) este o cereală bogată în amidon şi mai săracă în substan e proteice. B2. vitamine (B1.0 10. băuturilor alcoolice. glucozei.5 1.4 2. rafinoză) hemiceluloze.0 1. etc.) sunt excluse de la industrializare.5 4. datorită capacită ii făinii sale de a forma în prezen a apei glutenul.7 Secară 15.2 10. cu endosperm îngălbenit etc.7%). pe scară mai redusă se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină în amestec cu făina de grâu.6 1. Loturile de grâu depreciate calitativ (cu boabe încol ite. Embrionul este partea bobului din care prin încol ire se formează o nouă plantă.0 3. steroli).8 10. substan e care sus in germinarea şi dezvoltarea plantei tinere. datorită acestei compozi ii are un rol foarte important în panifica ie. E. atât datorită compozi iei chimice.6 4.0 1.0 12-14 1. În industria alimentară se utilizează două tipuri de grâu şi anume grâul comun pentru panifica ie şi grâul dur pentru ob inerea pastelor făinoase. Embrionul con ine o cantitate mare de grăsimi. minerale (0. cât mai ales.0 4. fisurate. atacate de dăunători. globuline. Tabelul 6-1 Compozi ia chimică a principalelor semin e de cereale (%) Specia Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă Grâu 15.5 Ovăz 12. Secara (Secale cereale) are o importan ă economică mai redusă pentru ara noastră.3 Grâul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan ă economică. cât şi calitativ. substan e proteice (12-15%).

2 52. Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. . culoarea şi dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferen iere a speciilo şi soiurilor de leguminoase.1.crupe de ovăz: fulgi de ovăz. Fasolea (Phaseolus vulgaris). lucios.3. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe. respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice. . Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor 6. 6.3. Crupele Crupele sunt produse care rezultă în urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte păr i structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase.2.0 50.crupe pe bază de grâu: crupe expandate şi glazurate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ prelucrare. Pentru ob inerea preparatelor culinare pe bază de fasole se utilizează boabele întregi sau prelucrate sub formă de făină sau fulgi. griş. 6. orez expandat. Ea se caracterizează printr-un con inut ridicat de proteine (30-35%) bine echilibrate în aminoacizi.0 6. brizură de orz.crupe pe bază de orz: arpacaş.0 4. fulgi de porumb. cum sunt: .6 22. fulgi de orez.0 33. De asemenea. Tabelul 6-2 Compozi ia chimică a boabelor de leguminoase (%) Denumire Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă Fasole 14.0 30. formate dintr-un singur soi şi din recolta anului curent. fiind utilizată pentru extrac ia uleiului alimentar. acestea sunt acoperite de un tegument tare. Principalele leguminoase cultivate în ara noastră sunt: fasolea. orez expandat. Mazărea (Pisum sativum) are o compozi ia chimică apropiată de cea a fasolei. alb sau colorat. . porumb expandat.4 2.crupe pe bază de porumb: mălai.4 Soia 10.0 18. cornos.8 3. Compozi ia chimică se caracterizează printr-un con inut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia). fiind însă mai pu in utilizată în alimenta ie comparativ cu aceasta. Datorită acestor caracteristici nutritive. 41 . orez polisat. uneori chiar în amestec cu produse de origine animală. brizură de orez.1 2.crupe pe bază de orez: orez şlefuit. se recomandă comercializarea în loturi omogene. . Forma. de glucide (predomină amidonul) şi mai redus de grăsimi (2-6%) cu excep ia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2). Caracterizarea merceologică a principalelor leguminoase boabe Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane între care se găseşte embrionul.0 23. Datorită comportării neuniforme la fierbere. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari.2 4. numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice.2 Mazăre 13. soia este bogată şi în grăsimi (1620%). soia este utilizată la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare. arpacaş.6 Leguminoasele boabe con in şi elemente cu rol antinutri ional.8 3. Este utilizat ca materie primă pentru fabricarea crupelor.4 3. mazărea şi soia.

Procesul de ob inere a făinii se derulează în două etape: pregătirea boabelor pentru măcinare şi măcinarea propriu-zisă. orz.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Compozi ia chimică a crupelor este identică sau apropiată de cea a boabelor din care provin.. Crupele cu cea mai mare frecven ă de utilizare în consumul alimentar sunt: mălaiul. Pregătirea boabelor presupune eliminarea impurită ilor. opera iunile de prelucrare propriu-zisă pot fi: fragmentare. făină grifică. Este un produs uşor asimilabil şi nutritiv.). În func ie de specificul produsului finit ce urmează a fi ob inut. con ine pu ine învelişuri iar compozi ia sa se apropie de cea a endospermului. lipsa urmelor de infestare cu dăunători culoarea alb-gălbui şi umiditatea maximă de 14%. sau miere. 70%. şlefuire. După măcinare.2. fără miros străin. Orezul (crupe de orez) se ob ine din boabe de orez după opera iuni de decorticare (îndepărtarea învelişurilor florale). opărirea şi uscarea lor. cu atât con inutul de cenuşă este mai mare. fasole. cu gust specific produsului sănătos. expandare. o granula ie mare şi uniformă (800-1000 µm). neinfestat. Cantitatea de tărâ e care rămâne în mălai creşte propor ional cu gradul de extrac ie. iar cea mai mică în zona periferică a endospermului. În func ie de sortimentul de făină. caolin amidon. prăjire. şlefuire. ob inut prin măcinarea boabelor de cereale. Maturarea se realizează prin păstrarea în condi ii normale şi are ca scop ameliorarea proprietă ilor de panifica ie. maturarea durează între 5 şi 15 zile. în func ie de procesele de prelucrare la care sunt supuse.granulozitatea: făină obişnuită. 80%. În procesul ob inerii crupelor pot fi delimitate două etape: pregătirea boabelor pentru prelucrare şi prelucrarea propriu-zisă. făina este supusă unui proces de maturare. sortarea pe dimensiuni şi după caz. prin utilizarea unor substan e chimice speciale. .90% din masa bobului întreg. Clasificarea făinii poate fi realizată după următoarele criterii: . Mălaiul (făina de porumb) se ob ine prin măcinarea boabelor de porumb. secară etc. etc. 42 . grişul şi orezul (crupele de orez). de culoare albgălbui. laminare. cu sau fără separarea germenilor. . În cantită i mai reduse se produce şi făină de orez. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. făina pentru patiserie. La verificarea calită ii se apreciază aspectul de bob sănătos. polisare. complet decorticat. Prin glazurare orezul îşi îmbunătă eşte proprietă ile tehnologico-culinare. Gradul de extrac ie reprezintă cantitatea de făină ce se ob ine prin măcinare din 100 kg boabe.gradul de extrac ie: 30%. . 6. La verificarea calită ii se apreciază mirosul şi gustul normal. având în vedere că cea mai mare cantitate de substan e minerale este concentrată în zona învelişurilor. Mălaiul de calitate superioară are un grad redus de extrac ie. Cu cât gradul de extrac ie al făinii este mai mare. polisare şi eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoză. făina pentru pastele făinoase.destina ia: făina pentru panifica ie. porumb. mazăre). făină de leguminoase boabe (de soia. În func ie de gradul de extrac ie. Gradul de extrac ie prin cernere este cuprins între 75 . Grişul se ob ine concomitent cu făina albă şi are o structură granulară de 500-800µm.3.specia de cereale din care provine: grâu. Făina Făina este un produs sub formă de pulbere fină. Extrac ia făinii se exprimă şi se controlează prin con inutul de cenuşă. făina poate fi alcătuită numai din endosperm (făina albă de calitate superioară) sau poate con ine şi învelişuri în propor ii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făină integrală). Maturarea se poate realiza şi artificial. Cele mai frecvente tipuri de făină sunt făina de grâu şi făina de secară. lipsite de toxicitate. glazurare etc.

vâscozitate). Făina încinsă are miros caracteristic. . Compozi ia chimică a făinii este determinată de cea a bobului de grâu precum şi de tipul de extrac ie practicat. con in deasemenea preteine (gluten. miros). fără urme de viciere. Prin verificarea calitativă se apreciază însuşiri precum: . după particularită ile modelării: . .3. vitamine (B1. elasticitate.macaroane (cu formă tubulară). lazanele au o lă ime mai mare).3. Sortimentul de făină pentru panifica ie cuprinde făina albă. făina semialbă. . Compozi ia chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru ob inerea lor (făină şi după caz.5 grade. con in pe suprafa a lor o microfloră bogată care trece prin măcinare în făină. iar la lumină difuză să fie translucide. Pastele făinoase se clasifică după două criterii: după particularită ile re etei de fabrica ie: . aspect. aciditate.rezisten ă mecanică bună.tăi ei şi lazane (cu formă de panglică. globuline şi prolamine). . De asemenea.figuri diferite (litere. datorită opera iunilor de cură ire a boabelor şi măcinare. cele mai frecvente fiind incingerea şi mucegăirea. . proprietă ile reologice ale aluatului (consisten ă. . În făină se găsesc glucide (predomină amidonul). . con inut în cenuşă. .).culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate. PP) şi substan e minerale (calciu.paste făinoase cu adaos (ouă. capacitatea de a forma şi re ine gaz în aluat. o aten ie specială trebuie acordată şi proprietă ilor microbiologice. făina neagră (integrală) şi făina dietetică. Făina are o valoare energetică mare. indicele glutenic. numărul de microorganisme din făină este mai mic decât la cereale.) şi igienico-sanitare (con inutul de aditivi şi tipul acestora. diferite adaosuri).paste făinoase simple (obişnuite).miros şi gust specifice. . stelu e. Pentru evaluarea comportării tehnologice a făinii se verifică capacitatea de hidratare. K). apreciată prin rezisten a la încovoiere. granulozitate etc. chiar sănătoase.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Făina de grâu se clasifică în făină pentru panifica ie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase.aciditate maximă 3.friabilitate redusă. fosfor. Făina destinată ob inerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de grâu tare (Triticum durum) şi soiuri de grâu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. datorită con inutului de amidon care se regăseşte şi în produsele făinoase.umiditate maximă 13%. con inut de pesticide etc). în alcătuirea cărora intră doar făina şi apa. gust. . cantitatea de gluten umed şi uscat. vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. fier). Păstrarea făinii în condi ii ridicate de temperatură şi umiditate favorizează dezvoltarea microorganismelor şi implicit procesele de alterare.aspectul : suprafa ă să fie netedă.). B2. inele etc. albumine. brânzeturi etc. grăsimi.fidea şi spaghete (cu formă filiformă). Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse care se ob in pe bază de aluat crud. plasticitate. Aprecierea calită ii făinii se face prin intermediul proprietă ilor organoleptice (culoare. predominând glucidele reprezentate în cea mai mare propor ie de amidon. Boabele de cereale. mată. 6. Se utilizează făina grişată (grifică) cu granule omogene şi cu un grad de extrac ie recomandat de 30%. nefermentat şi uscat până la o umiditate de 12-13%. substan e minerale (P. gust iute-amar şi aciditate crescută. substan e proteice. fizico-chimice (umiditate. 43 . spanac.

comportarea la fierbere (gradul de cedare a substan elor hidrosolubile) şi creşterea în greutate şi volum. Boala cretoasă se manifestă prin apari ia unor pete albe cu aspect de praf de cretă.). Apare în cazul în care. de polietilenă. apreciem organoleptic următoarele însuşiri mai importante: aspectul (formă regulată caracteristică produsului. sarea. drojdia. 6. Pentru asigurarea protec iei şi evitarea contaminării se recomandă preambalarea produselor după răcirea acestora. în func ie de sortimentul ce urmează a fi fabricat. Bolile produselor de panifica ie afânate biologic Boala întinderii (boala cartofilor) se caracterizează printr-un miez de consisten ă lipicioasă. gustul şi mirosul (specifice. În urma acestui proces de fermenta ie rezultă bioxid de carbon care determină afânarea aluatului şi respectiv formarea porozită ii. insuficient coaptă. Bacillus subtilis) şi apare la pâinea de format mare. Afânarea lor se realizează cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae care produc fermenta ia alcoolică a zahărului din aluat. Păstrarea pâinii trebuie să se facă la o temperatură situată sub 20oC şi la o umiditate relativa a aerului de 60-70%.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Dintre proprietă ile tehnologico-culinare se apreciază durata de fierbere. Cel mai reprezentativ produs de panifica ie ob inut prin procedeul de afânare biologică este pâinea. întâlnim produse afânate biologic şi produse afânate chimic. uleiuri vegetale. Pentru manipulare şi transport se folosesc în general lăzi din materiale plastice. care se întinde în filamente sub iri. Păstrarea se face în spa ii uscate. lucioasă. gramaj. Ambalarea. rupturi sau arsuri). Ambalarea şi păstrarea produselor de panifica ie afânate biologic. lapte etc. Materiile prime utilizate în panifica ie sunt făina. pungi de celofan. miezul (copt. departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. Dezvoltarea mucegaiurilor este înso ită de apari ia unor toxine. Aspergilus niger (negru-brun) etc. bine ventilate şi lipsite de dăunători. covrigii şi alte produse. miere de albine. cu pori uniformi). făinii şi pastelor făinoase. specialită ile de panifica ie. depozitarea şi păstrarea crupelor. termenul de valabilitate este de 24-48 de ore. Produse de panifica ie afânate biologic În această categorie sunt incluse: pâinea. fără crăpături. Această boală este provocată de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus. aciditatea (până la 11 grade) şi porozitatea. Astfel. apa şi alte ingrediente (zahăr.4. nelipicios. Pentru ambalare se utilizează saci de iută. preambalare. Mucegăirea este cauzată de diverse microorganisme care formează colonii de culoare diferită: Monilia candida (alb-crem). pesmetul. sau mai mult pentru produsele preambalate. coajă netedă. de hârtie pergamentată sau lăzi de carton. elastic. fără influen e străine). 44 . şi are un miros neplăcut. Aprecierea calită ii produselor de panifica ie afânate biologic se face după proprietă ile organoleptice şi fizico-chimice. pâinea caldă sau insuficient coaptă este introdusă pentru scurt timp în folii de material plastic. În func ie de tipul făinii utilizate. Dintre indicatorii fizico chimici se apreciază umiditatea (34-50%. de fructe putrezite. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. Produsele de panifica ie În func ie de procedeul utilizat pentru afânarea produselor din această categorie. de sortiment.3. Mucor pusillus (cenuşiu).

granula ie medie sau mare şi con inut ridicat de gluten. turtă dulce. ouă. bicarbonat de sodiu şi tartrat de amoniu) care adăugate în masa aluatului suferă reac ii chimice (prin solubilizarea în apă şi încălzire) care produc gaze cu rol în afânarea aluatului şi crearea porozită ii. 45 . Această categorie de produse include: biscui i. arome. margarină. O pâine bine crescută. se mai adaugă zahăr.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Un indicator important al proprietă ilor de panifica ie a făinii este cantitatea şi calitatea glutenului. unt. Pentru fabricarea produselor afânate chimic se foloseşte făina de grâu pentru patiserie de extrac ie mică. fursecuri etc. pişcoturi. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esen iali prin intermediul ingredientelor utilizate la fabricarea lor. carbonat de amoniu. Afânarea lor se realizează cu substan e chimice (carbonat acid de sodiu. Produse de panifica ie afânate chimic Produsele afânate chimic se caracterizează prin con inut redus de apă. coloran i. napolitane. cu miez gros. aditivi etc. În func ie de procesul tehnologic al fiecărui sortiment. con inut ridicat de zahăr. miere de albine. poros şi elastic se ob ine dintr-o făină cu con inut ridicat de gluten (peste 24%).

Glucidele existente în propor ie de 75% din substan a uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri simple. substan e tanante şi pigmen i. LEGUME. fitoncide. Mg. salata verde. benzoic.). 7. malic) influen ează negativ utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxala i şi mala i). vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază). pătrunjel. legumele vărzoase. chiar la concentra ii foarte mici. ardeiul. B1. coacăzele negre. Proteinele se găsesc în cantită i reduse. fructoză). Prezen a lor influen ează proprietă ile gustative ale fructelor şi legumelor cât şi procesul de păstrare. Aproape toate legumele şi fructele con in cantită i importante de vitamine: vitamina A. ceapă verde.1. flavoproteide etc. provitamina D. în stare proaspătă sau conservată. rezultând modificări biochimice nedorite. Legumele şi fructele mai con in în cantită i variabile şi uleiuri eterice. căpşunile şi altele. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice. FRUCTE ŞI PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA 7. unele con in şi vitaminele liposolubile E şi K..1. Acizii organici sunt al i componen i importan i ai legumelor şi fructelor: acidul citric (predomină cantitativ). Na. vitamina B6 etc. Legumele de la care se consumă frunzele (salată. deoarece mul i acizi organici au ac iune antiseptică. Con inutul de vitamine din legume şi fructe este influen at în timpul păstrării de ac iunea oxigenului şi de temperatură. deoarece zaharurile simple sunt substan e organice uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă. globuline. uşor asimilabile (glucoză. ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimenta ie. Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal. reducând activitatea enzimatică. Datorită valorii nutritive. vitamine. săruri minerale şi alte substan e formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism. guliile. spanac. înregistrându-se pierderi în cantită i variabile. Cele mai răspândite fitoncide 46 . de amidon (cartofi). măceşele. Prezen a glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a acestora în re eua comercială. B2. Legumele şi fructele proaspete au un con inut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de frăgezime şi prospe ime pe tot circuitul tehnico-economic.) au un con inut mai ridicat de calciu şi fier. celuloză şi hemiceluloză (în coajă). dar în forme uşor asimilabile de către organism (albumine. Fitoncidele sunt substan e cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. calită ilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman. Legume şi fructe proaspete Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. vitamina P şi acid pantotenic. unii acizi (oxalic. Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substan ele minerale (Ca. cătina. K.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 7. Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide. Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific. galactoză. de asemenea.1. Fe) care contribuie la men inerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. succinic etc. leuştean etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sunt: alicina (din ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în tomate) etc. Substan ele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând şi o ac iune conservantă. Pigmen ii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmen i sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi fructele de culoare verde), pigmen ii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie, mure). În tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru câteva dintre legumele şi fructele consumate frecvent. Tabelul 7-1 Compozi ia chimică pentru principalele legume şi fructe (%) Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă Legume Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6 Castrave i 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8 Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7 Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5 Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8 Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83 Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 elină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9 Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0 Mazăre 74-77 12,06,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1 15,5 Fructe Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5 Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4 Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6 Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7 Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12 Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7 Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,060,2-0,8 0,1 Cireşe 78-96 10,00,5-1,2 0,32-0,46 0,3017,0 0,60 Lămâi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6 Banane 69-79 11,00,8-2,2 0,18-0,78 0,6412,0 1,60 Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,48-0,54 0,5-0,53 0,52 În con inutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substan e formate dintrun component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în cantită i mari, acestea pot provoca intoxica ii grave. Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi reprezentată prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

47

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 7.1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compozi ie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 şi tab. 7-3). Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor Denumirea uzuală Denumirea ştiin ifică a plantei Ceapă Allium cepa L Usturoi Allium sativum L Praz Allium porum L Castravete Cucumis sativus L Dovlecel Cucurbita pepo L Pepene verde Citrullus vulgaris L Pepene galben Cucumis melo L Ardei Capsicum annum L Tomate Solanum licopersicum L Vinete Solanum melongena L Atripiex hortensis Lobodă Lactuca sativa L Salată Spanac Spinacea oleracea L Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L Mazăre Pisum sativum L Bame Hybiscus esculentus L Morcov Daucus carota L Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L Păstârnac Raphanus sativus L Ridiche Beta vulgaris L Sfeclă roşie Apium graveolens L elină Cartof Solanum tuberosum Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f. alba Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba Varză roşie Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera Conopida Brasica oleracea, var. botrytis Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes Cimbru Saturega hortensis L Leuştean Levisticum officinale Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum Mărar Anethum groveolens Hrean Armaracia rusticana L Tarhon Artemisia dracunculus Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris Sparanghel Asparagus officinalis

Grupa Legume bulboase Legume curcubitacee (bostănoase) Legume solanofructoase Legume frunzoase Legume păstăioase (păstăi şi capsule) Legume rădăcinoase

Legume tuberculifere Legume vărzoase

Legume condimentare

Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substan e nutritive cât şi pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B. 48

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Legumele bostănoase includ castrave ii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate în glucide şi vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte când a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică, având fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare proaspătă. Legumele frunzoase se consumă pentru con inutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidra i de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele. Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare con inut de substan e proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier. Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, elina, sfecla şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi elina se cultivă şi pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice con inute. Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită con inutului ridicat de caroten şi vitamine. Grupa Fructe semin oase (pomaceae) Fructe sâmburoase (drupaceae) Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor Denumirea uzuală Denumirea ştiin ifică a plantei Mere Pirus malus Pere Pirus comunis Gutui Cydonia vulgaris Caise Armeniaca vulgaris Piersici Prunus persica Prune Prunus domestica Cireşe Cerasus avium Vişine Cerasus acida Nuci Juglans regia Castane comestibile Castanea sativa Alune Corylus avellana Migdale Amygdalus communis Struguri Vitis vinifera Afine Vaccinium myrtillus Coacăze Ribes rubrum Căpşuni Fragaria grandiflora Zmeură Rubus idasus Fragi Fragaria vesca Mure Rubus morus Ananas Ananas sativus Banane Musa paradisiaca Curmale Phoenix dactylifera Lămâi Citrus limonium Portocale Citrus aurantium Grapefruit Citrus grandis Mandarine Citrus nobilis Smochine Ficus carica

Fructe nucifere

Fructele arbuştilor fructiferi

Fructe tropicale Fructe subtropicale

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea îngroşată a extremită ilor tulpinilor subterane în care se acumulează substan a de rezervă, 49

Fe. grad de maturare. Na). Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. grosime.1. diminuându-se către momentul recoltării. 7. soi. Determinarea consisten ei se face cu aparate speciale (penetrometre. Deşi este specifică anumitor soiuri. aspectul epidermei şi miezului. consisten a. ovală. sferică etc). Mărimea legumelor şi fructelor prezintă varia ii mai mari fa ă de celelalte caracteristici. volum. Aceste varia ii schimbă raporturile dintre păr ile structurale ale fructului. picior şi pălărie şi se înmul esc prin spori. fiind determinat de con inutul şi raportul între glucide. El este specific pentru fiecare specie şi soi. mulaje. aspectul cojii. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare. D). Conservat prin deshidratare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ care este în mare parte amidonul. Culoarea se datorează prezen ei diferi ilor pigmen i în coaja sau chiar pulpa fructului. gustul. Aceştia se găsesc în propor ii diferite în func ie de specie. de sănătate şi cură enie. Ca. acizi organici. Forma variază în func ie de specie.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin ă. mărime.3. mărimea. este folosit ca adaos la fabricarea pâinii. Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă. condi ii de mediu. în stare proaspătă (ca salată). consisten a pulpei felul şi numărul semin elor etc. suculen a pulpei. substan e tanante etc. condi ii agropedoclimatice. C. Mg. Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru căpă âna lor. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă . Legumele condimentare apar in diferitelor familii botanice şi se disting prin con inutul bogat în uleiuri eterice. modificând valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. greutate. lungime. conservată prin murare sau inclusă în diferite re ete de preparate culinare. pentru gustul plăcut şi prelungirea prospe imii acesteia. gradul de maturitate etc. transport etc. De asemenea. relativ sferică. Mărimea se defineşte. la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială. descrieri etc. La gulii se consumă tulpina îngroşată. gradul de maturare. transport. temperatura. substan e minerale (K. Consisten a sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezisten a opusă de legume şi fructe la ac iunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. B. autenticitatea soiului. lă ime. ea poate varia destul de mult în func ie de condi iile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. intensitatea pigmenta iei poate fi influen ată şi de către unii factori externi precum lumina. Culoarea serveşte la stabilirea autenticită ii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea condi iilor de ambalare. starea de prospe ime. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă. Aprecierea calită ii legumelor şi fructelor proaspete Pentru aprecierea calită ii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma. sortare calibrare. fiind dată de natura organului plantei (cilindrică. procedându-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care in cont de mărimea fructului. maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2. respectiv con inutul în proteine. profilul nutritiv al solului. prin diametru. vitamine (A. Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei. ambalare. fiind utilizate pentru îmbunătă irea gustului şi formarea aromelor în industria culinară şi cea a conservelor. număr de bucă i la kilogram etc. după caz. la acesta se adaugă şi unele substan e proteice şi vitamine (în special vitamina C). sub formă de făină de cartof. Intensitatea maximă a gustului se ob ine numai 50 . umiditatea atmosferei. corpul lor este alcătuit din miceliu. planşe. soi.

Absen a acestuia permite pierderea suculen ei.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ dacă la recoltare. mase plastice. Starea de sănătate şi cură enie constituie condi ii de calitate deosebit de importante. confec ionate din lemn.4. 7. carton. transport şi depozitare. Tabelul 7-4 Condi iile de păstrare pentru legume şi fructe Temperatura Umiditatea relativă a Durata maximă de păstrare Produsul optimă oC aerului Căpşuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.. castrave i. hârtie.. ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură. Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordan ă cu rezisten a structurotexturală şi gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. lăzi. ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete Sortarea este o opera ie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Trebuie avut în vedere faptul că. bame) sau fructe (căpşuni.5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varză 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1.5.5 90 1-2 săpt..). starea de turgescen ă. fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor. particularită ile compozi iei chimice. Piersici -1. 51 .+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0. coşuri. cutii etc. vişine etc. specie. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceapă uscată -1. după gradul de turgescen ă. Sortarea.. cireşe. pungi.+2 90 2-6 săpt. Ambalarea are ca scop principal protec ia produselor împotriva diverşilor factori de degradare. condi iile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială. Suculen a pulpei este condi ionată de gradul de maturitate. fără corpuri străine. curate.. după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub ac iunea enzimelor proprii. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase.... Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere. Starea de prospe ime se apreciază senzorial. neatacate de boli sau dăunători.1. legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârşirea gustului.+2 85-90 2-6 luni Struguri de masă -1. În tabelul 7-4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare. fermitate şi aspect. soi. lumină) în mediile de păstrare. precum şi facilitarea opera iunilor de manipulare. Durata şi condi iile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezisten a acestora la păstrare. lădi e. sacoşe. umiditate relativă a aerului. lezarea integrită ii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.. pentru câteva tipuri de legume şi fructe. Prezen a pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei. rezisten a structuro-texturală etc.. vinete.+0.+1 75-85 3-4 luni Lămâi 2-5 85-90 6-8 săpt.

Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate. 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 8-16 săpt. 6-12 săpt.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Portocale Mandarine Grapefruit Sursa: Bologa N. pământ. Fructele atacate prezintă la început pete galben-brune. Astfel. Soiurile de legume târzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent. pere. multe dintre ele fiind inofensive. gutui. la momentul optim. varză etc. în func ie de condi iile de umiditate. diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii.. fiind cauzată de anumite specii de Penicillium. concentrate. Sub aceste pete. sucurilor de legume şi fructe etc. tomatele etc. 7. Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior. iar în final. temperatura optimă de păstrare este de 4oC. sunt transformate într-o masă uscată. manipulare şi păstrare. manipulate şi transportate corespunzător fără vătămarea integrită ii anatomice şi depozitate în condi iile de microclimat recomandate. Putrezirea fructelor (mere. transport. Produse ob inute din legume şi fructe prelucrate Cantită i importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru ob inerea unor produse conservate.) este provocată de anumite specii de bacterii şi ciuperci. caise. formată din diferite microorganisme. Putrezirea verde se întâlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice. provocând înmuierea şi putrezirea acestora. legumelor şi fructelor congelate. care ulterior pot cuprinde toată suprafa a lor. Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condi iilor tehnice şi sanitare de recoltare. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer. deshidratate. 7. producând pete zemoase pe suprafa a acestora. Putrezirea uscată se întâlneşte atât la legume cât şi la fructe. ceapă. Scăderea temperaturii sub 0oC declanşează înghe area produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor.1. sunt sănătoase. 4-6 săpt. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare). Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezen a permanentă pe suprafa a lor a unei microflore epifite. În general. manipulare neigienică etc. De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice. Legumele ca ceapa şi cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium. rădăcinoase. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase. cartofii. Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.2.5. Putrezirea umedă la legume (cartofi. trec prin faza de putrezire umedă. 52 . pulpa fructelor devine moale şi putrezeşte. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere. piersici) este cauzată de ciuperci din genul Monilia aducând pagube mari atât în livezi cât şi în depozite.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor opera iuni pregătitoare, precum: recep ie, sortare, cură ire, spălare, opărire, prăjire etc. 7.2.1. Conserve sterilizate din legume şi fructe Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobândesc o capacitate de păstrare mai îndelungată men inându-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calită ile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri: - conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi ă etc.) - conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.); - conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.) - conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); - diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc. Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (solu ii de sare, de o et, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, cură ire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în func ie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele de existen ă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi recipientele metalice sunt confec ionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul. Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei opera ii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În func ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic. Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctua iilor mari de temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează con inutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferen iat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil. Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma ac iunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărând şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. 7.2.2. Legume şi fructe congelate Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de înghe al sucului celular, asigură men inerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor perisabile, prin blocarea activită ii diverselor microorganisme.

53

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35…-40oC. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18…-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de păstrare în aceste condi ii este de 10-12 luni. Păstrarea calită ii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lan ului frigorific de la producător până în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin e favorizează apari ia unor defecte precum: înmuierea esuturilor, modificarea culorii, apari ia unor pete albicioase, modificarea gustului etc. 7.2.3. Legume şi fructe deshidratate Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instala ii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în func ie de procedeul utilizat, aducându-se produsele la un con inut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucă i uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu consisten ă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%. 7.2.4. Concentrate din legume şi fructe Pentru ob inerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume ob inute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mâncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantită i mari de apă, produsele rezultate având un con inut în substan ă uscată cuprins între 12 - 40%. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe ob inute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite etc. Marmelada se ob ine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară. Magiunul se ob ine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substan ă uscată. În general se ob ine din fructe cu un con inut ridicat de substan ă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

54

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Gemul este un produs gelificat, ob inut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtând numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o propor ie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari. Dulcea a se ob ine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau păr i de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului. Con inutul de fructe trebuie să fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată. Sucurile limpezi se ob in din fructe şi legume suculente, cu un con inut redus de substan e pectice, substan e tanante şi amidon. Tehnologia de ob inere a acestora cuprinde opera iuni precum: mărun ire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se ob in din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă. Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substan e antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calită ii produselor ob inute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin procedee organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie să fie pronun ate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consisten a trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază con inutul în substan ă solubilă, aciditatea, masa netă, propor ia fructelor, cenuşa insolubilă, con inutul de conservan i, con inutul de substan e de poluare. 7.2.5. Legume şi fructe conservate prin murare Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală (fermenta ia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substan elor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o solu ie de sare în concentra ie de 2…6%, în func ie de specia, soiul şi mărimea legumelor, precum şi de temperatura din timpul fermenta iei. În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crengu ele de vişin etc. Murarea se produce în condi ii optime la o temperatură de 20…30oC. În timpul fermenta iei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele. Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai pu in în cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castrave i, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necop i, conopidă, mere etc. Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermenta ie incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentra ie prea mare (peste 6%). 8. PRODUSE ZAHAROASE

55

zaharoză). zahăr bucă i (candel) şi zahăr pudră. proteine. Con inutul în substan e reducătoare trebuie să se încadreze în propor ia recomandată. (max. unele produse zaharoase sunt alcătuite numai din glucide (produse de caramelaj. arome plăcute şi valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100g). 8.7-1. colorante. B6.10 %). Zahărul Zahărul este un produs ob inut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană). B5. 8. tanante etc. con inutul în cenuşă (max. fructoză. reprezentând pentru acesta o sursă facilă de energie. în miere se găsesc vitamine din grupul B (B1. substan e aromatizante. deoarece o creştere a acesteia favorizează higroscopicitatea. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calită ii zahărului sunt: con inutul în zaharoză (99. 0. Astfel. mate. acizi organici.2.2). B12).7-99. dextrine. fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolată. recristalizare şi decolorare cu cărbune activ sau al i agen i de fixare a substan elor colorante. Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb. reducând stabilitatea zahărului pe perioada păstrării. con inutul în substan e reducătoare. culoarea. gust dulce. motiv pentru care consumul lor în cantită i moderate este recomandat în cazul unor activită i fizice de mare intensitate (ex: activită i sportive).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente. iar celelalte sortimente albe. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare. caracterizate printrun con inut mare de zahăr solubil (glucoză. lucios. A.1%). Nectarul este un suc dulce. cu efect terapeutic. Zahărul se fabrică în trei sortimente: zahăr cristal (tos). Valoarea nutritivă a mierei diferă de cea a multor dulciuri.1. Din punct de vedere alimentar.25%). 8. B3. acestea din urmă sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. vitamine.05-0. halva etc). con inutul în apă (0. K. care con ine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză. aerisite. generalizarea consumului său pe tot globul începând cu secolul al XIX-lea Calitatea zahărului (în special culoarea şi puritatea) este determinată în cea mai mare măsură de rafinare. acid pantotenic. fără aglomerări. 0. fără miros străin. con inând şi lipide. Ea rezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor substan e dulci secretate de unele insecte parazitare care trăiesc în special pe frunzele unor arbori. deoarece. Toate aceste produse sunt uşor prelucrate şi asimilate de către organism. exprimată în grade Stammer (0. Zahărul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratată sau în saci din materiale textile şi păstrat în încăperi uscate cu o umiditate relativă a aerului de maxim 80%.1. Materii prime şi auxiliare utilizate Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite. pe lângă glucoză şi fructoză (70-80%) con ine şi alte substan e biologic active. curate.1. zaharoză. de respectarea tehnologiei de fabrica ie şi de asigurarea condi iilor optime de păstrare pe întreg circuitul logistic (de la producător până la consumator). substan e minerale. Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite. C. B2.9%). aspect atrăgător. acid 56 .1.

miere polifloră. Uneori. de culoare albă. nu şi terapeutică. mierea de rapi ă. brun-închis (mierea de pădure) etc. tartric şi lactic. cu gust dulceag şi fără miros. consisten a. polen. Este apreciată mai mult mierea care are o consisten ă mai ridicată şi care a fost extrasă numai după ce fagurii au fost căpăci i par ial cu ceară de către albine (mierea maturată). tuburi de aluminiu. Ea nu con ine vitamine. Păstrată în condi iile recomandate. Mierea artificială se ob ine prin invertirea zahărului cu diferi i acizi (citric. Sortimentele de miere se individualizează prin caracteristici organoleptice specifice. bine aerisite şi fără mirosuri străine. zaharoza se găseşte în cantită i reduse (circa 5-10%). etc. Se ob ine din cartofi. enzime.miere monofloră. P. mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. fără influen e de acru. Glucoza solidă se ambalează în hârtie tratată. Puritatea este dată de lipsa corpurilor străine vizibile cu ochiul liber. enzime (invertază. El este mai pronun at la mierea monofloră. cu o umiditate scăzută. Consisten a (vâscozitatea) este determinată de densitatea mierei (minim 1.). care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană sau de cultură (mierea de fânea ă. alb-gălbui sau galben.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ folic. Acizii alimentari se utilizează pentru armonizarea gustului produselor zaharoase. provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte păr i ale plantei decât florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de pădure. În mierea florală. amilază) şi elemente minerale (Fe. Mirosul trebuie să fie plăcut. produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcâm.3. Păstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC şi la o umiditate de relativă a aerului de maxim 80%. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. Se admit cantită i mici de granule de polen. de pomi fructiferi etc). mierea poate fi: . motiv pentru care are doar valoare calorică. 57 . aroma fiind conferită de nectarul floral din care provine mierea. bidoane de aluminiu sau poiletilenă. galben-portocaliu către roşcat (mierea de tei). datorită con inutului mai ridicat de glucoză (ex. Glucoza solidă are aspectul unei mase amorfe. floarea soarelui. . Alte materii prime şi auxiliare Amidonul se încadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Culoarea variază în func ie de provenien a mierei. Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizează glucoză lichidă sau solidă. Mg). gustul şi puritatea. grâu. mai importante fiind culoarea. 8. de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizată (zaharisită). orez) sau leguminoase (fasole). Gustul trebuie să fie dulce. Ea poate fi galben deschis (miere de salcâm). K.miere de pădure. Mierea se ambalează în borcane de sticlă. constituind şi un element de identificare a naturii acesteia. mirosul. catalază.1. . cu gust dulce. Glucoza lichidă se ambalează în bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. pahare de carton parafinat. aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteză şi colorare. Păstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15oC. aceasta nu este inferioară calitativ sau nutritiv şi poate fi fluidificată prin încălzire într-o baie de apă la 40oC. tartric).41). semin e de cereale (porumb. Glucoza se ob ine prin hidroliza acidă sau enzimatică a unor materii prime cu con inut ridicat de amidon (cereale. galben-auriu (mierea de floarea soarelui). tei. mentă etc). apoi în lăzi de carton sau material plastic. mai frecvent folosi i fiind acidul citric. cartofi. În func ie de provenien ă.

1. ciocolată. mentă. cu suprafa a lucioasă şi divers colorată. şofranul (pentru galben). fructe sau din planta întreagă Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale. cu sau fără acidulare. Caramele 58 . Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) şi un înveliş.2. ovoidală sau lenticulară. carotenul (pentru portocaliu). Bomboanele sticloase simple se ob in din caramel aromatizat. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (7080%) şi umplutură (20-30%). Sortimentul produselor zaharoase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupează în general după natura materiilor prime folosite la fabricarea lor şi după procesul tehnologic de ob inere. care poate fi: pastă de fructe. cacao etc. cele două grupe de bază sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute. carminul (pentru roşu) etc. halva. caramele. Drajeuri Drajeurile sunt produse zaharoase de formă sferică. 8. prin rostogolirea lor într-o masă de zahăr măcinat şi cimentarea cu sirop de drajat. colorat. Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau par ial din masă de caramel. lichior. Coloran ii naturali mai frecvent folosi i sunt: clorofila (pentru culoarea verde). aromatizan i şi modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Aromatizan ii utiliza i în industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sinteză. Caramelul este un semifabricat ob inut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. Aceste nuclee se prelucrează în turbine de drajare. opera iunea fiind denumită brumare. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr. coloran i. 8. 8. rahat. Prin sinteză se ob in: mentolul. trandafiri şi cuişoare. caramelul (pentru brun). 8. miere. În masa de caramel pot fi incluse şi anumite adaosuri cum ar fi: lapte.2. amarantul şi eritrozina (pentru roşu) şi indigotina (pentru albastru) . ciocolată şi specialită i de ciocolată. vanilina. cumarina şi altele. fondanterie. drajeuri.2. ciocolată etc. unt. Nucleul poate fi constituit din: alune. produse dietetice. jeleu. Substan ele aromatizante se pot utiliza în stare pură sau sub formă de esen e. astfel. se disting următoarele categorii: produse de caramela. Coloran ii sintetici admişi sunt: tartrazina (pentru galben). lămâi.2. Produsele de caramelaj se împart în două grupe de bază. Bomboanele sunt acoperite cu o crustă sub ire de cristale fine de zahăr. Durata de drajare este diferen iată în func ie de mărimea dorită a drajeurilor şi propor ia stabilită între înveliş şi nucleu. în cadrul cărora intră diverse varietă i de produse de acest tip. sortimentul se diferen iază după natura umpluturii.3.2. produse gelificate şi spumoase. fondant. Masa de caramel este îmbogă ită cu diferite adaosuri. flori. miere de albine etc. lichior etc. Aromatizan ii naturali se extrag din frunze. sirop. cafea. Coloran ii alimentari folosi i la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Prin brumare se asigură un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicită ii. până la un con inut de 95-99% substan ă uscată.

) măcina i şi amesteca i cu zahăr până la formarea unei paste omogene. după o tehnologie asemănătoare cu cea a fondantului. Produse gelificate şi spumoase Jeleurile sunt produse ob inute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză. sâmburi de fructe. datorată unor grăsimi oxidate sau păstrării în condi ii improprii. Fondantul este o pastă de culoarea albă.2. Principalele defecte care pot fi întâlnite la caramele sunt: . Rahatul se ob ine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (sau/şi fructoză) cu amidon. Ciocolată şi specialită i de ciocolată Ciocolata şi produsele din ciocolată se caracterizează prin gust plăcut.râncezirea. nucleul şi siropul de candisare. compozi ia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudră de amidon. gelatina. ob inut prin fierberea şi concentrarea unui amestec de zahăr. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul. Boabele de cacao sunt semin ele arborelui Theobroma cacao. cafea. aromă agreabilă şi valoare nutritivă ridicată. Asia şi Africa. cacao. .cristalizarea par ială. cauzată de con inutul redus de grăsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunzător. Pentru crearea unui sortiment cât mai larg. impunând restric ii în ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului în spa iile de păstrare. Ele au o valoare nutritivă bine apreciată.umectarea caramelelor cauzată în principal de condi iile improprii de păstrare (varia ii ale temperaturii. Lărgirea sortimentului se realizează prin utilizarea unor adaosuri: coloran i. şerbetul. migdale. unt sau grăsimi vegetale solidificate. Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. aromatizan i. Şerbetul se ob ine din sirop de zahăr şi glucoză. cultivat în zonele tropicale din America. 8. fistic. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice. care gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină. .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Caramelele sunt produse ob inute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr.5. Fondantul de calitate superioară trebuie să aibă cristale de mici dimensiuni (sub 12µ).2. umiditate relativă a aerului ridicată). pectină sau agar-agar. Nucleele se ob in din sâmburi graşi (nuci. După fierbere.aderarea hârtiei la produs. glucoză şi apă. alune. arome. acizi alimentari. etc. printre 59 . glucoză. cacao. Semifabricatul ob inut în acest mod este denumit şi mar ipan. fructe etc. Ca agent spumant se poate folosi: albuşul de ou. 8. Produse pe bază de fondant (fondanteria) În această categorie sunt incluse bomboanele fondante. în acest ameste se introduc şi diverse adaosuri precum: ciocolată. .6. Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule mici de aer în mod uniform în masa produsului. mar ipanul şi alte produse zaharoase. migdale etc.2. unt. lapte. pectina etc.4. fructe confiate. extract de mal etc. 8. alune. lactoalbumina. cu consisten ă cremoasă. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi anumite adaosuri cum ar fi: diferite substan e aromatizante. Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat sub ire de cristale fine de zahăr cu rol protector şi estetic. coloran i. după care se acoperă cu zahăr cristal.

substan e minerale (potasiu.1%. prăjite şi măcinate. substan e aromatice. cu o masă de halvi ă. curate şi dezinfectate. vitamine din grupul B şi fibre vegetale (celuloză).7. Având în vedere higroscopicitatea zahărului. Condi iile optime de păstrare se situează la valori de 18-20oC pentru temperatură şi de 60-75% pentru umiditatea relativă a aerului. săruri minerale. care asigură protec ia împotriva umidită ii şi a varia iilor de temperatură.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ componen ii specifici remarcându-se con inutul mare în lipide (circa 50%) şi prezen a substan elor stimulente (teobromina. ambalarea. Halvi a se ob ine prin concentrarea şi baterea în halvi iere (folosind bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. acesta din urmă are o temperatură de topire relativ mică (32oC) şi proprietatea de a-şi micşora volumul prin răcire.05-0.2.). Pe lângă pudra de cacao. acetic). se acordă o aten ie deosebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare. de asemenea. ciocolată sau fructe zaharisite. oxalic. Lipidele se extrag prin presare (după prăjirea şi măcinarea boabele de cacao) rezultând untul de cacao. ca adaosuri pot fi utilizate: grăsimi vegetale. pentru ob inerea ciocolatei se mai folosesc şi alte materii prime de bază: zahăr. Păstrarea produselor zaharoase se face în spa ii uscate. 60 . ambalajele produselor zaharoase trebuie să fie impermeabile. Halvaua se ob ine prin amestecarea în cantită i aproximativ egale. alune. 0. bine aerisite şi fără mirosuri străine. să men ină substan ele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele de mirosurile străine din mediul înconjurător. Ea are un con inut ridicat de lipide. sâmburi graşi (nuci. fosfor. Transportul produselor zaharoase se realizează cu mijloace de transport izoterme. glucide. citric. cofeina 0. Aprecierea calită ii. facilitând astfel scoaterea produselor din forme. lapte praf. reducându-şi con inutul în apă până la valori de 4-6%. decojite. Halvaua poate fi îmbogă ită cu miez de nucă. cafea etc.35%). halvi a înglobează aer. superioară multor produse zaharoase. magneziu) şi altele. 8. Halva Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritivă ridicată (peste 500 cal la 100 g). Datorită multiplelor posibilită i de folosire şi combinare a adaosurilor se poate ob ine o mare varietate a produselor din ciocolată. tartric.. Prin batere. alune etc.8-2. 8. proteine. fructe confiate. Boabele de cacao mai con in şi alte substan e importante: acizi organici (malic.3. transportul şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietă ilor organoleptice. a pastei de semin e de floarea soarelui sau susan. lecitină etc. al caracteristicilor fizico-chimice şi absen a defectelor.

9. la muştar. Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă (sau cu valoare nutritivă redusă). pătrunjel. rizomi. esteri. aromă) superioare.condimente acide. PRODUSE GUSTATIVE 9. Efectul condimentelor este determinat de prezen a în compozi ia lor a unor substan e chimice cu proprietă i condimentare: uleiuri eterice. la curcuma.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 9. obligeană. răşini etc.condimente saline (sarea de bucătărie). stimulând astfel secre iile gastrice. Acest efect gustativ nu trebuie însă folosit în scopul acoperirii unor deficien e de fabrica ie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. cetone. leuştean etc. aldehide. mărar. ienupăr.condimente naturale propriu-zise: flori. Păr ile utile scopului men ionat pot fi: flori şi muguri florali la capere. şofran.1. la dafin. nucşoară. enibahar.1. . alcooli superiori. la scor işoară. semin e.produse condimentare industriale (muştarul de masă. Se utilizează în stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate .1. hidrocarburi terpenice. cuişoare.uleiuri eterice şi oleo-rezine. frunze. coriandru. Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale Indigene Tropicale Mediteraneene Piper Muştar Enibahar Coriandru Cuişoare Capere Chimen Scor işoară Dafin Anason Ghimbir Şofranul Fenicul Curcuma Ienupăr Nucşoară Vanilie Păr ile cu valoare condimentară ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime de dezvoltare şi maturitate. originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: . Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se cultivă sunt prezentate în tabelul 9-1. fructe. sosurile condimentare). . care se adaugă în produsele alimentare în cantită i mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust. scoar ă. deshidratate sau conservate prin diferite procedee şi ambalate. fructe.ex. Condimentele se clasifică după natura. chimion. miros. pofta de mâncare şi digestia. semin e. scoar e ale unor plante condimentare. rizomi. piper. la anason. sunt sortate. ghimbir. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 9-2. frunze.) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor substan e condimentare. . 61 . . Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face în general după provenien a lor.

cu Aromatizarea băuturilor alcoolice. grosimea de 10-20 mm.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Tabelul 9-2 Caracteristicile şi domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire ştiin ifică) Anasonul (Pimpinella anisum) Chimenul (Carvum carvi) Chimionul (Cuminum cyminum) Coriandrul (Coriandrum sativum) Fenicul / Anason mare (Foeniculum vulgare) Ienupărul (Ienuperus comunis) Muştarul alb (Sinapis alba) Muştarul negru (Sinapis nigra) Negrilica (Nigella sativa) Cuişoarele (Caryphylus aromaticus) Enibaharul (Pymenta officinalis) Nucşoara (Myristica fragrans Houtt) Partea utilizabilă 1. lichiorurilor Aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare Domeniul de utilizare Fructe mature.boabe întregi neajunse la maturitate. de culoare a produselor zaharoase şi a băuturilor galben-brună alcoolice Fructe uscate. a conservelor sterilizate Piperul (Piper nigrum) Piperul negru . cu Aromatizarea preparatelor din carne. la fabricarea pastei de muştar Industria cărnii. lungi. aromatizarea produselor de mici şi foarte uşoare panifica ie Muguri florali usca i. de culoare neagră-cenuşie Industria de panifica ie. uscate. uscate. aromatizarea late de 3-4 mm. la fabricarea pastei de muştar culoare roşie-brună Condimentarea brânzei telemea. industria peştelui. de panifica ie. lungi. de panifica ie.5 mm. lungi de 7-9 mm şi Industria de panifica ie. la fabricarea preparatelor culinare. de culoare cenuşiu-brună. a diametrul de 6-8 mm. diametrul de cca. cu La prepararea produselor din peşte şi diametrul de 1. aromatizarea brânzeturilor. diametrul de 2. de panifica ie.0-2. sferice. globulare. galbene murăturilor şi a pastei de muştar Semin e mature. CONDIMENTE INDIGENE Fructe mature. de culoare preparatelor din carne brună Semin e mature. răsucită. de culoare brună (nuan ă roşcată) Semin e uscate. a băuturilor Industria cărnii. cu La prepararea marinatelor. de 56 mm. Semin e uscate. uscate. diametrul de 3-5 mm Coaja lăstarilor lungi. a băuturilor alcoolice. uscate. sferice. de culoare neagră. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g Fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). a conservelor. 3 mm. Industria băuturilor. încre ite. aromatizarea băuturilor alcoolice Industria cărnii. de culoare cenuşiu-cafenie Fructe mature. de carne. sferice. a băuturilor alcoolice. la fabricarea pastei de muştar Industria cărnii. decorticate. de culoare verdebăuturilor alcoolice brună sau galben-verzuie Fructe uscate. uscate. de culoare roşie verzuie Fructe mature. cu lungimea de 15-30 mm. în patiserie. a produselor zaharoase. decojite.boabe întregi mature. uscată cofetărie 62 .5 mm. lungi de 4-6 mm. de culoare galbenbrună Industria panifica iei. cu suprafa a netedă idem albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie. uscate. cu diametrul de 4-5 mm Scor işoara (Cinamomum Piperul alb . uscate.0-1. fermentată.

usturoi). Sosurile condimentare sunt ob inute în diferite variante. amelioratori de aromă (glutamat monosodic.5…15%. cu ajutorul substan elor antiseptice precum şi prin sterilizare. ardei dulce). maturitate. clorură de sodiu 2%. Produsele tip "Vegeta". Delikat). flexibile. ceapă. plante condimentare ( elină. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare sau se pot ob ine prin extragerea şi concentrarea substan elor active din diferite surse precum şi prin prelucrarea industrială a condimentelor. gogoşari. de 12-25 cm şi cu lă ime de 10 aromatizarea deserturilor. sare. fabricarea preparatelor 2-3 cm. de culoare negru-brun înghe atei 3. boia de ardei. de toate categoriile. hidrolizate proteice). Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor.5%). ciorbelor. a conserFrunze lungi de 5-6 cm şi late de velor. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacită i şi forme variate. Cele mai răspândite sunt sosurile tip ketchup pe bază de bulion sau paste de tomate. zahăr.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ ceylonicum) Vanilia (Vanilia plantifolia) Caperele (Capparis herbacea) Şofranul (Croccus sativus) Dafinul (Laurus nobilis) Fructe recoltate înainte de În cofetărie. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate. concentrate sau izolate de soia. ribonucleotide. 63 . lungi zaharoase. hrean. extracte naturale din carne. Muştarul este conservat prin pasteurizare. pătrunjel. după macerare (o Industria conservelor de peşte. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. o et. pătrunjel. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. sare de bucătărie.2. "Delikat" se ob in din pulberi de legume deshidratate (morcovi. condimente naturale. a băuturilor alcoolice. ulei. Muştarul de masă con ine apă în propor ie de 75…80%. condimente naturale. Pentru promovarea produselor.1. Produsele condimentare şi oleo-rezinele Produsele condimentare şi oleo-rezinele se ob in prin prelucrarea produselor ce con in substan e cu rol condimentar. uleiurile eterice şi oleorezinele. pe bază de bulion sau pastă de tomate. producătorii folosesc ambalaje de prezentare. zahăr. substan e colorante şi alte condimente conform re etelor de fabrica ie. industria prod. în func ie de procedeul de conservare. Con inutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2. în variantele iute sau dulce.5% acid acetic. muştar obişnuit. zahăr. a cărnii. concentratele aromatice şi condimentare (produse tip Vegeta. împreună cu o serie mare de ingrediente. sare. a mm. vin. ardei. uscate. uscate. la lună) sunt conserva i în o et condimentarea preparatelor culinare Industria băuturilor alcoolice şi Stigmatele florii uscate cofetărie Industria peştelui. zahăr 2. lucioase.5…3. făină de grâu. sosurilor concentrate. CONDIMENTE MEDITERANEENE Muguri florali. aciditatea de 1. păstârnac. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. care după consumarea con inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin e casnice. pentru condimentarea şi îmbunătă irea aromei preparatelor culinare. sosurile condimentare. morcovi. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior. cu adaos de o et. verzi culinare 9. glucoză.

sulfatul de sodiu. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. Aceste produse se ob in prin îndepărtarea impurită ilor (pământ. Gallina Blanca etc. Prin compozi ia lor.2%. clorura de potasiu şi sărurile ferice. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe (ex.). păstrarea şi transportul trebuie să îndeplinească cerin ele prevăzute în standarde pentru a împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. a vinului pichet (se ob ine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă). mere) sau a altor solu ii alcoolice. sunt folosite în special de întreprinderile din industria alimentară. sare fină. Impurită ile chimice din sare determină creşterea higroscopicită ii sale. o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă). nisip etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Aceste produse se prezintă ambalate în plicuri din folii complexe. sărurile de potasiu gust astringent. Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale.2.3. de asemenea. Caracterizarea merceologică a stimulentelor În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua.) pe care le prezintă sarea extrasă din mine şi se diferen iază între ele prin mărimea granula iei. fie prin distilarea uscată a lemnului. 9. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantită i mai mari: sulfatul şi clorura de calciu. se deosebeşte şi printr-un con inut mai ridicat de substan e extractive. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97…99%) şi iodură de potasiu.1. măruntă. sulfatul şi clorura de magneziu. O etul de fermenta ie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. 9. Condimentele saline (sarea de bucătărie) Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină. celelalte sortimente comportă numai opera iunile de măcinare până la granula ia specifică. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. Se supun purificării sortimentele superioare cum sunt sarea iodată.4.1. O etul alimentar poate fi: de fermenta ie sau de distilare.1…0. Datorită capacită ii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri. cubule e Knorr. Se recomandă păstrarea la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi evitarea contactului cu apa. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă. Con inutul de apă reprezintă circa 0. înlăturând senza ia de oboseală şi prelungind timpul afectat 64 . de capacită i mici (ex. aceste produse ac ionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator. O etul de fermenta ie se ob ine prin fermenta ia acetică a vinurilor degradate. O etul de distilare se ob ine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermenta ia acetică a unor solu ii diluate de alcool şi de distilare. Ambalarea. uruială şi bulgări. fină şi extrafină. 9. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o etul alimentar. iar sulfatul de magneziu efect laxativ.

Forma. care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrării primare. se ambalează în saci şi se macină la cerere. din familia Rubiaceae. Prăjirea cafelei la temperatura de 180…200°C. precum şi după condi iile climaterice. aceasta produce cafea de calitate superioară şi de ine circa 70% din produc ia mondială. nu sunt atacate de insecte şi nu au impurită i minerale. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina con inută. care au grad de puritate ridicat. cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. mărimea. La efectul reconfortant. beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită şi prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe. nu con in boabe defecte. formând astfel sortimentul comercial din diferite pie e. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă. în unită ile de desfacere.2. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul. comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie. mărimea. după prăjire. Cafeaua crudă (Pergamino) se ob ine prin uscarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Prin prăjire. culoarea. şi de Coffea liberica . datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru. În vederea consumului. cu o pondere de circa 25% din produc ia mondială şi care se utilizează mai mult în amestec.de calitate inferioară. Cafeaua crudă se diferen iază după varietate. Cafeaua crudă veche.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ activită ii intelectuale şi fizice. iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. mirosul şi aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calită ii cafelei crude. nivel calitativ şi zona geografică. mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare. contribuie la formarea caracteristicilor de gust. cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapidă a substan elor implicate. culoarea cafelei devine brună. transportului sau păstrării. în propor ie de 1…3%. de refacere a capacită ii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită. Gustul. cafeaua este supusă imediat răcirii. Cea mai importantă fază din procesul de prăjire este formarea complexul aromatic “cofeol”. iar volumul acesteia creşte cu 30…50%. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale. bine individualizată şi inimitabilă. păstrată în condi ii optime. este superioară celei noi. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă. care grupează un număr însemnat de substan e volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. Cantită i mari de cafea se prăjesc în diferite centre de prelucrare. Calitatea cafelei se diferen iază după specia şi soiurile arborilor de la care provine. 9. Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea semin elor plantei Coffea sp. în prezen a aerului sau prin vidare. Ea este urmată de Coffea robusta.1. corect prelucrată. poate accentua starea de oboseală. până la temperatura de 40…60°C. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se ob ine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenien e sau varietă i. miros şi aromă. Specia cu cea mai mare importan ă economică este Coffea arabica. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma. prin amestecare continuă. reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependen ă. La formarea aromei contribuie cel pu in 40 substan e 65 . fără să fi fost depreciată. după zonele geografice în care se cultivă.

minim 2%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. constituit din frunze mari. soia. fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. ai arborelui de ceai Thea chinensis. extract. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importan ă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei. Extractele se supun opera iunii de deshidratare prin procedee perfec ionate (atomizare.2. etilic). în absen a aerului. din familia Rubiaceae. Calitatea ceaiului este definită hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate. cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. guaiacol. cu 2-5 frunze. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua măcinată. Ceaiul verde se ob ine prin opărirea frunzelor de ceai. uscarea şi ambalarea. pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componen i labili. pedunculul scurt şi gros. nervura mediană pronun ată iar nervurile secundare fine.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă. cresoli.5%. cu pe iolii dezvolta i. Astfel. secară. precum şi con inutul de apă. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu înlocuitori pe bază de năut. vanilină. precizându-se propor ia cafelei naturale. cenuşa totală maxim 6. pinol. gradul de solubilizare şi con inutul de cofeină. ceaiul este promovat ca o băutură reconfortantă. pentru distrugerea enzimelor şi men inerea culorii. Considerat de secole a avea proprietă i curative. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă. 66 . crestat pe margini. Calitatea extractelor este determinată de proprietă ile organoleptice: gust. hidrolizei sau interac iunii compuşilor prezen i. dietilcetonă.2. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul. ea poate fi limitată prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze. Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor. cu raportul frunze/cozi redus. care dezvoltă o aromă mai slabă şi eliberează mai pu in extract. minim 32%. orz. maximum 7%. sub anumite denumiri. con inut de teină. 9. Frunzele de ceai au culoarea verde închis. liofilizare). dietetică şi relativ ieftină Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). miros. Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de capacită i relativ mici. limbul de formă eliptică. limpiditatea solu iei. a volatilizării unor substan e sau a descompunerii altora. Ele se ob in prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. con inut de substan e tanante. piridină. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele opera iuni: ofilirea ceaiului recoltat. aromă. prin folosirea antioxidan ilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. maxim 9%. fermentarea. cicoare etc. uscare şi ambalare. Extractele pot prezenta con inutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau par ial. diacetil. răsucire. nescaffe sau cafea instant şi se ob in prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată. grâu. din cele patru recolte ale unui an (între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie). rezultă ceai de calitatea a III-a. oxidării. ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: umiditate. Extractele cu solubilizare instantanee se ob in prin aplicarea unor opera iuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. răsucirea. Pierderea aromei se datorează volatilizării. sănătoasă. Din recoltele III şi IV. furan etc. printre care se află: alcooli (furfurilic.

nealterate. plămezi de cereale sau alte surse naturale de zahăr fermentescibil. la temperaturi cuprinse între 20 şi 30oC. din materiale plastice. Pentru fabricarea rachiurilor se pretează aproape toate fructele. se fabrică rachiu de mere. În func ie de sortiment. fac parte: rachiul de drojdie. fructe de pădure etc. este incolor sau slab gălbui. Are o concentra ie alcoolică de circa 30% şi un miros specific de drojdie. ceaiul este higroscopic. Rachiul de vin se ob ine de regulă din vinuri slab alcoolice sau degradate. deoarece au în compozi ia lor zahăr fermentescibil. cu 8-20% alcool (vinurile). se pot folosi plicuri sau pungi de capacită i mici din hârtie pergament. caise. Din aceste motive. aceste băuturi se clasifică în trei grupe principale: . cu nuan ă gălbuie şi cu aromă specifică (mai intensă la unele sortimente. de asemenea. deoarece prin descompunere (oxidare) eliberează energie în organism. mai pot fi folosite ca materii prime şi anumite sucuri de plante. alcoolul nu este o substan ă indispensabilă pentru buna func ionare a organismului uman. producându-se în cantită i mult mai mari comparativ cu alte tipuri de băuturi alcoolice tari. uica de prune este cel mai frecvent întâlnită în ara noastră. cu un con inut mic de apă şi cu o structură poroasă. Distilatele de vin se ob in din vinuri stabilizate. rachiul de tescovină şi rachiul de vin. Băuturi alcoolice tari naturale Aceste băuturi se mai numesc şi rachiuri naturale şi se ob in în cea mai mare parte prin fermentarea şi distilarea fructelor şi a subproduselor de la vinifica ie.alcoolice tari.3. se ob ine spuma de drojdie. având totodată o mare capacitate de pierdere a substan elor care generază aroma precum şi de fixare a substan elor volatile din mediul înconjurător. poate avea o concentra ie alcoolică între 25-50%. din sticlă închise ermetic sau de plicurile şi pungile din materiale complexe. Are o concentra ie alcoolică asemănătoare celui de drojdie. Din gama rachiurilor ob inute din subproduse rezultate de la vinifica ie.moderat alcoolice. cu 1-6% alcool (berea). cireşe. De men ionat însă. De asemenea. şi au denumiri conven ionale. cu o concentra ie alcoolică de circa 35%. Băuturile alcoolice Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compozi ia lor o anumită propor ie de alcool etilic. cu miros caracteristic. ambalarea trebuie să asigure protec ia ceaiului împotriva apei. 9. după zonele din 67 . Ele se supun învechirii în butoaie de stejar. O protec ie superioară este conferită de recipientele metalice. Rachiul de tescovină se ob ine prin prelucrarea tescovinei rezultată în urma procesului de vinifica ie.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Fiind un produs deshidratat. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (după procedeul Cognac).3. uica de prune este limpede. cum ar fi uica bătrână). După con inutul de alcool. că un consum în cantită i mari sau în mod constant poate prejudicia grav sănătatea. . . Pentru ambalarea produselor care urmează a fi păstrate perioade mai scurte.slab alcoolice. Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia rezultată după limpezirea vinului. Băuturi alcoolice tari pe bază de vin. Prin învechirea acestuia. incoloră. a vaporilor de apă şi a gazelor. Alcoolul etilic este o substan ă considerată conven ional trofică. pere. cu 25-70% alcool (rachiuri naturale şi industriale).1. 9. Acestea au culoare gălbuie până la brună şi un buchet de arome specific fructelor din care provin. sulfat sau folii simple de materiale plastice. Prin distilarea vinului se pot ob ine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare.

ob inut din alcool cu adaos de fructe de ienupăr sau alte plante aromate. timp în care se formează coloarea brună şi buchetul specific (aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate). În func ie de durata de învechire. dar fără precizarea duratei. Băuturile alcoolice tari din cereale se fabrică prin distilarea plămezilor fermentate (din grâu. portocale etc. învechirea şi după caz. şapte – in func tie de gradul de invechire). V. rachiurile aromate şi lichiorurile. sau chiar la supramaturitate. flori de tei. Vodca superioară con ine şi alte ingrediente şi este supusă unei maturări care se derulează pe o perioadă mai mare de timp.O.. vinul con ine alcool etilic (8…14%). învechirea distilatelor de vin (şi implicit formarea culorii şi buchetului specific) este accelerată cu ajurorul unor aşa-numi i bonificatori (prune uscate.O. substan e azotate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ care provin. o culoare galbenă chihlimbarie. Din categoria băuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple. Rachiurile simple con in numai alcool de fermenta ie. cu o vechime de peste 10 ani. Au o concentra ie alcoolică între 36-45%. 68 . secară). substan e colorante. cereale) sau în zaharuri uşor solubile (ex: sfecla de zahăr). Vinurile naturale. substan e pectice. rachiu extra şi diverse tipuri de vodcă. V. se clasifică astfel: tipul XO. Distilatul se învecheşte în butoaie.3. Compozi ia chimică a vinului este destul de complexă. ovăz. glicerină.. rachiul de vişine. îndulcite.S. fiind dată atât de compuşii ini iali ai mustului cât şi de cei forma i pe parcursul fermenta iei şi învechirii. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofi. şi un buchet şi gust specifice. orz. când au cel mai mare con inut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. enzime. Vitis vinifera). cu o vechime de peste 3 de ani. coloran i alimentari şi uneori. ob inut din alcool. aromate. alcool izoamilic. armonizate în urma procesului de învechire. diluat până la o anumită concentra ie.S. . în func ie de sortiment. Concentra ia alcoolică a acestor băuturi este de 40-50%. Rachiurile aromate con in pe lângă alcool şi diferite arome sintetice sau naturale. Pentru ob inerea unor vinuri de calitate.2. malic. alcool izopropilic. Lichiorurile sunt băuturi cu un con inut de alcool cuprins între 25-45%. cu sau fără zahăr.3. Astfel.O. cu o vechime de peste 5 de ani. 9. colorat cu caramel şi aromatizat cu esen ă de rom. uşor îndulcit şi macerat câteva zile. (Very Superior Old Product). ginul. lactic etc. Sortimentul este alcăturit din rachiu alb. vitamine. substan e minerale (vinul roşu este bogat în fier).). tanin.P. Romul natural se ob ine prin distilarea melasei de la trestia de zahăr. o cantitate mai mare de zahăr. cinci.3. esteri. mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) şi gin (cu aroma de ienupăr). Pentru consum curent. zahăr caramelizat etc. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial. Vinurile naturale sunt băuturi care se ob in prin fermenta ia alcoolică a mustului din struguri (fructele vi ei-de-vie. acizi (tartric. Băuturi alcoolice industriale Rachiurile industriale se ob in prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaugă esen e sau extracte de plante. produsele tip Cognac. Băuturi moderat alcoolice În această categorie de băuturi se încadrează diversele sortimente de vinuri. produs vechi. caise. strugurii se recoltează la maturitate deplină.). zaharuri. citric. colorate şi aromatizate cu diferite esen e sau extracte de fructe sau plante. alcool propilic. se practică şi acordarea unui număr de stele (trei. aldehide. 9. V. aromatizarea lor.

Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000. Vinuri de calitate 180 Se ob in din soiuri de struguri pentru vin recomandate şi superioară cu denumire de autorizate pentru cultură. procedee de vinifica ie. Vinuri din hibrizi direct 136 Se ob in din struguri de la hibrizii direct producători. Vin cu denumire de 250 origine controlată şi trepte de calitate ob inut din struguri culeşi la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 2. limpezirea şi corectarea compozi iei chimice. Comercializarea se face sub denumirea arealului origine controlată şi trepte viticol şi al soiului sau sortimentului de soiuri. Vin cu denumire de 240 origine controlată şi trepte de calitate ob inut din struguri culeşi târziu (DOCC-CT) 2.2. cupajarea. Vin de masă superior (VMS) 180 Se ob in din soiuri pentru vin cu însuşiri tehnologice B. 2.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Principalele opera iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea). fiind destinate consumului familial. dar au stabilitate limitată.1.2. de calitate ob inut din struguri culeşi la maturitatea deplină (DOCC-CMD) 2.4. condi iile pedo-climatice şi tehnologiile variate determină existen a unei game largi de sortimente de vinuri (tab. Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor Categoria vinului Zahăr Observa ii (g/l)* Se ob in din soiuri nobile de mare productivitate pentru A. pritocirea. origine controlată (DOC) metode de 2. se auto-limpezesc. (VS) 2.2. din care cele mai multe produc struguri de vinifica ie). calitatea şi compozi ia origine controlată şi trepte strugurilor şi de calitate (DOCC) vinurilor şi efectuarea controlului de 2. Vinuri de consum 136 vin. separarea mustului şi presarea. limpezirea şi stabilizarea. zdrobirea. * con inut minim.1. 9-3). Vin cu denumire de cultură. Vin de masă (VM) 162 pentru consumul în stare proaspătă. producători cu caracteristici organoleptice modeste. Vin cu denumire de 190 bine precizate referitoare la arealul de producere. prin respectarea unor criterii origine controlată (VDOC) 2.3. Vin cu denumire de 260 origine controlată şi trepte de calitate ob inut din struguri culeşi la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) C. Vinuri de calitate 1. Vin cu denumire de 220 calitate. fermentarea. soiuri.2.2. Vinuri de calitate superioare calitativ. la recoltarea strugurilor 69 . Sunt vinuri slab alcoolice. învechirea. precum şi din soiurile de masă care nu corespund curent 1.2. superioară Se comercializează sub denumirea podgoriei din care provin. cultivate în areale viticole delimitate.

Vinurile bolnave pot fi tratate într-o fază incipientă a bolii. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciază îndeosebi con inutul de alcool. proprietă ile psihosenzoriale au o importan ă deosebită. care se ob in din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. drojdii selec ionate şi alte ingrediente. Xeres şi altele (Lacrima lui Ovidiu . Porto. buchetul. provenită de pe struguri). Bolile provocate de microorganismele aerobe întâlnite cel mai frecvent sunt floarea vinului şi o etirea. tăria alcoolică a vinului scade. Pamfilie Rodica. con inutul de zahăr. Aprecierea calită ii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale şi fizico-chimice. vinurile se supun învechirii. cenuşie. alcool sau alte ingrediente. cea mai frecventă fiind Micoderma vini (drojdie falsă. Vinurile aromatizate se ob in din vin cu adaos de zahăr sau must. Procopie Roxana. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care se produce. după ce în prealabil s-a adăugat un sirop de zahăr. Ele apar de regulă la vinurile cu o concentra ie alcoolică redusă (sub 10o alcoolice). aciditatea totală şi aciditatea volatilă Depozitarea vinului se face în încăperi sau pivni e curate. 2001. Floarea vinului este provocată de drojdii. Vinurile licoroase se ob in din vinuri stabilizate.. plisat. se rupe în bucă i şi se depune la fundul vasului sub formă de masă gelatinoasă. prin pasteurizare. După fermenta ie şi limpezire. Fiind prin excelen ă produse gustative. 70 . şi limpiditatea. Fabricarea lor se face după tehnologii proprii. boala apare sub formă de pete albe. acide şi stabilizate prin înglobare de bioxid de carbon în vinul îndulcit şi aromatizat. când vasele nu sunt pline. Fermenta ia se desfăşoară lent. Vinurile spumante (tip şampanie) se fabrică după tehnologia clasică "champenoise" (şampanizarea vinului în sticle) sau după alte tehnologii mai rapide. mirosul. O etirea vinului este considerată cea mai periculoasă boală. iar bioxidul de carbon rezultat este înglobat în masa vinului spumant. Cele mai cunoscute sunt vermuturile şi vinul pelin (la care predomină pelinul ca plantă aromatizantă). datorită oxidării par iale a alcoolului etilic în bioxid de carbon şi apă. La început. prin adaos de alcool (până la o concentra ie alcoolică de 15-20%) şi zahăr sau must. Vinurile speciale. Vinurile bolnave se recunosc după aspect. formând la început o peliculă fină. de rânced. vinuri licoroase. apreciindu-se mai ales culoarea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Sursa: adaptat după Dima D. după re ete proprii fiecărui produs. aceasta fiind cunoscută ca marcă înregistrată şi protejată. care se păstrează la temperaturi de peste 15oC. gustul. vinuri aromatizate. Bacteriile acetice atacă vinurile slab alcoolice. Vinurile licoroase. Vinul capătă un gust apos şi un miros neplăcut. Ele se dezvoltă la suprafa a vinului. vinuri spumoase. Bolile şi defectele vinurilor Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe şi anaerobe. iar într-o fază mai avansată de dezvoltare formează un voal albicios. care apoi se îngroaşă. alcool alimentar şi macerate din plante. precum Tokay. filtrare şi cupajare. aerisite. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante. numit floare. Vinurile spumoase se ob in din vinuri sănătoase. o deosebită importan ă acordându-se procesului de învechire. mai ales în timpul verii. O grupă destul de reprezentativă este cea a vinurilor speciale. cu temperatura cuprinsă între 5…15oC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 75%. Madera. în vase insuficient umplute. Malaga. gust şi miros care prezintă modificări evidente.Murfatlar) se caracterizează prin con inut ridicat de zahăr (10-20%) şi gust dulce pronun at. Şampanizarea constă în fermentarea suplimentară a vinului în sticle.

dextrine.). Astfel. B6. Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borşirea (manitarea. Dintre defectele vinurilor.5% alcool. oxidazică (casarea brună). Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific. Fe etc. ob inută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (mal ). ci pe cei care sunt implica i în formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia. De men ionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru înlocuirea par ială a orzului. Mg. boala presiunii şi întoarcerii vinului (fermenta ia tartro-glicerinică). Casările pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice. respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. de următoarele tipuri: . în epător. gustul.4%). mai ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută). cel mai frecvent întâlnite sunt: miros şi gust de hidrogen sulfurat. substan e colorante.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Pe parcursul dezvoltării. cuprică. contribuie la formarea aromei. cu aromă pură de hamei şi spumare intensă. proteică. malic etc. bere slab alcoolizată. acizi organici (lactic. Berea este o băutură naturală. În faza incipientă a bolii. iar cel negru prin prăjirea la 170-200oC. Mal ul brun rezultă prin prăjirea mal ului blond la o temperatură de 150oC. acetic. bere cu peste 4. gust de mucegai. amăreala. îmbunătă eşte spumarea.5% alcool. Această trebuie să îndeplinească o serie de condi ii stricte. azot solubil. După con inutul în alcool etilic. de lemn putred etc. de pe boabe cu început de fermenta ie sau din vasele insuficient cură ate) consumă treptat alcoolul transformându-l în acid acetic. Calitatea berii este influen ată în foarte mare măsură şi de calitatea apei utilizate. fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului ob inut. bere obişnuită. când modificările provocate nu depăşesc anumite limite. mirosul şi buchetul. elemente minerale (K. Compozi ia chimică a berii este complexă şi variabilă în func ie de sortiment. cu 3-4. care imprimă vinului un gust şi miros specific.). berea se clasifică în 4 categorii: bere fără alcool. 71 .bere blondă tip Pilsen. fermenta ia acetamidică.3. B2. Casarea vinurilor este determinată de procese chimice şi biochimice complexe (casări) care nu afectează componen ii chimici de bază ai vinului. bacteriile acetice (care ajung în vin în timpul vinifica iei. Încol irea orzului şi ob inerea mal ului sunt necesare pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. C). mal ul blond se ob ine din orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată. vitamine (B1. fiind solicitată de cea mai mare masă de consumatori. PP. fermenta ia manitică). În func ie de procesul care se desfăşoară în masa vinului. uscare şi vânturare.5% alcool.4. Principalele substan e con inute de bere sunt: alcoolul etilic (până la 6-7%). importan ă comercială deosebită are berea. cu 0. În majoritatea ărilor (inclusiv în România) se produce bere de fermenta ie inferioară. o etirea poate fi stopată prin pasteurizare sau sulfitare. de pământ. fosfato-feri-calcică (casarea albă). tanante şi CO2 (circa 0. de culoare galben-pai deschis. Băuturi slab alcoolice Dintre băuturile slab alcoolice. respectiv aspectul. limpezimea şi conservabilitatea. băloşirea (boala întinderii). fermenta ia malo-lactică. Tipul de bere ob inut depinde de tipul de mal folosit. pot fi întâlnite următoarele tipuri de casări: ferică (casarea neagră).5-1. Mal ul se ob ine din boabele de orz prin germinare dirijată (încol ire). 9. respectiv de substan ele descompuse şi precipitate. puternic hameiată.

Bolile şi defectele berii. limpezire enzimatică. .5.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . aciditatea şi con inutul de CO2. volumul. de acru etc. elină. gustul. În locul aspectului limpede. cleire. În această categorie sunt incluse sucurile. mai slab hameiată.). Dintre caracteristicile fizico-chimice. imediat după preparare. Dintre acestea. fiind predispusă la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvoltă cu uşurin ă. cel mai bine se pretează fructele care eliberează o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc uşor. băuturile răcoritoare şi apele minerale. deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substan e nutritive iar compozi ia lor include şi componentele nutritive insolubile. Stabilitatea berii la păstrare este redusă la cea nepasteurizată (12 zile. gust şi miros specifice fructelor sau legumelor din care provin. datorită con inutului mai redus în substan e pectice. concentra ia alcoolică. mere. morcov. ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman şi au o compozi ie care generează efecte tonice şi reconfortante. săruri minerale). Sucurile de legume au o gamă sortimentală mai restrânsă.).bere brună tip München. poate fi biologică sau fizico-chimică. Din punct de vedere organoleptic se apreciază aspectul. aromă. Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi. fine ea şi perisabilitatea spumei. Sucurile de calitate superioară prezintă caracteristici de culoare. sfeclă roşie. filtrare. fără influen e străine (miros de mucegai.3. caise. Pentru fabricarea sucurilor se utilizează întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. de culoare închisă. Sucurile limpezi se ob in prin presare. centrifugare sau difuziune în apă. struguri etc. Aprecierea calită ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. Alterarea se manifestă prin schimbarea aspectului şi a gustului berii. berea are o stabilitate limitată. portocale. Băuturi nealcoolice Aceste băuturi se caracterizează printr-o valoare alimentară şi psihosenzorială deosebită. piersici. Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă. Mirosul trebuie să fie plăcut. tanante sau amidon (lămâi. aroma. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează în masa lor şi pulpa fructelor. Aceste sucuri au şi unele efecte terapeutice dacă sunt consumate în stare brută. apare tulbureala. nelimpezite. slab hameiată. mirosul. În mod frecvent se produc sucuri din tomate. amărui (dulce-amărui în cazul berii Caramel). 9. centrifugare sau congelare. 72 . de culoare galben-auriu. Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip. acizi.bere blondă tip Dortmund. plăcut. cu aromă de hamei sau mal . caracteristic fiecărui tip. fin mărun ită şi separată de păr ile neutilizabile (ex: pere i celulari celulozici). Sucuri naturale şi băuturi răcoritoare Sucurile naturale de fructe şi legume au o valoare nutritivă ridicată deoarece con in compuşii solubili ai fructelor şi legumelor (glucide. vitamine. alegerea procedeului are în vedere şi natura fructului supus prelucrării. în condi ii de refrigerare) şi mare la berea pasteurizată (60 zile) sau sterilizată (un an). fără sediment sau impurită i (berea pasteurizată poate avea un depozit redus de sediment). în care predomină aroma de mal . care. în func ie de natura cauzelor care o provoacă. mai importante sunt: concentra ia mustului primitiv (con inutul de substan ă solubilă al mustului care se supune fermenta iei primare). Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede. Fiind o băutură nutritivă slab alcoolică. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire.

pe baza cărora s-a avizat exploatarea resursei respective. concentrare etc. . Ele se caracterizează prin con inut redus de substan e nutritive (zahăr. apele minerale sunt clasificate în trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de masă). Calitatea băuturilor răcoritoare se apreciază în func ie de încadrarea în standarde sau alte norme şi specifica ii. aciditate şi alte substan e prevăzute de normele sanitare. valorificarea şi comercializarea acestor ape sunt mai pu in exigente. De asemenea. precum: . să aibă gustul şi turbiditatea corespunzătoare buletinelor de analiză. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Nectarele de bună calitate prezintă caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin. De asemenea. cu efecte benefice pentru sănătate. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substan e antiseptice. con inutul în săruri minerale. Băuturile răcoritoare se ob in din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante. degazeificate şi gazeificate (prin adaos de CO2 de altă origine decât cel de la sursă). sursa de provenien ă. vitamine) şi optim de acizi şi coloran i. duritatea etc. aceste ape trebuie să îndeplinească anumite cerin e la sursă. Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase). con inutul net. Condi iile de acceptare pentru exploatarea. conductivitatea electrică. Ape minerale Apele minerale sunt ape subterane care datorită compozi iei chimice bogate în săruri minerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca ape de masă. Pe lângă caracteristicile organoleptice.să aibă un con inut specific de săruri minerale dizolvate precum şi alte componente utile.captarea să garanteze puritatea microbiologică a apei. cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu.natura lor să fie exclusiv subterană. data îmbutelierii. la evaluarea calită ii sucurilor naturale din legume şi fructe se fac determinări şi pentru con inutul de substan ă solubilă. Apa de izvor îmbuteliată provine din izvoare sau foraje subterane. îndulcitori naturali. Fizico-chimic se apreciază temperatura apei la sursă. acid citric. Ambalarea apelor minerale se face la sursă. pH-ul. coloran i alimentari şi apă saturată cu CO2.sursa să fie protejată împotriva poluării. să con ină cantitatea normată de CO2. au în masa lor fructe fin mărun ite. să fie inodore (cu excep ia celor medicinale). termosterilizare. impunându-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea. nu depun sediment şi nu formează gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare. În general. conservarea este favorizată şi de bioxidul de carbon impregnat în masa băuturilor răcoritoare. naturalgazoase. valorificate şi comercializate. Etichetarea apelor minerale trebuie făcută cu multă rigurozitate. în butelii din sticlă sau recipiente din materiale plastic. îndeplinind toate condi iile de potabilitate. numai de persoane juridice autorizate în acest sens. Apele minerale trebuie să-şi men ină limpiditatea pe toată perioada de valabilitate. Caracteristicile de calitate trebuie să fie constante şi corespunzătoare buletinelor de analiză elaborate de laboratoarele autorizate. Apele minerale naturale pot fi exploatate. . numele firmei care a făcut îmbutelierea. inerte la ac iunea componentelor lor. Aprecierea calită ii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi a indicatorilor fizico-chimici. marca de fabrică. ape de izvor şi ape medicinale. . filtrare antiseptică. elemente de 73 . cu adaos de sirop de zahăr. aromatizan i sau edulcoran i de sinteză.

Componen ii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. De asemenea. compozi ia chimică. Grăsimile alimentare con in în propor ie predominantă gliceride.1…0. cea mai mare parte dintre substan ele colorante prezente în grăsimile alimentare brute sunt fie denaturate. gossipol (în uleiul din semin e de bumbac) şi chiar clorofilă şi al i pigmen i hidrosolubili. În compozi ia grăsimilor sunt prezen i acizi graşi liberi în propor ie de 1…5% (ex. cetone şi al i compuşi de oxidare). sunt prezente uleiuri eterice.2…0. arahide etc). termenul de valabilitate. stare de agregare şi sicativitate este prezentată în figura 10-1. GRĂSIMI ALIMENTARE 10. Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine şi cefaline. Dintre acestea predomină trigliceridele. din anumite fructe (nuci. acid oleic).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ identificare a lotului.). data efectuării analizei şi denumirea laboratorului implicat. hidrogen sulfurat. 0.2% şi ceruri (0. substan e azotate albuminoide şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în procesele de râncezire (aldehide. din esuturile animalelor şi din lapte.3…1. (în grăsimile rafinate con inutul de gliceride poate atinge propor ii de 98-99%). Clasificarea grăsimilor după provenien ă.35%).3%). bromuri etc. În compozi ia grăsimilor alimentare. Grăsimile alimentare mai con in pigmen i carotenoizi (carotenii şi xantofila).1. 74 . fie eliminate în procesul de rafinare. germenii cerealelor. în special în cele de origine vegetală. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-un con inut mai ridicat de substan e minerale precum şi prin prezen a anumitor substan e cu efect terapeutic (sulf. 10. prin opera iunea de dezodorizare. Trigliceridele sunt înso ite în cantită i mai mici de monogliceride şi digliceride. Clasificarea şi compozi ia grăsimilor Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se ob in prin extrac ie din semin ele plantelor oleaginoase. grăsimile alimentare con in vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) în cantită i destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar rafinate) şi vitaminele A şi D în propor ii mai mari în grăsimile extrase din ficatul şi lap ii peştilor. steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori cuprinse între 0. care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare.

caprilic. de grăsimi nu seul de bovine.untura de porc. măsline. stearic şi al ii). miristic. mirist-oleic.uleiul de peşte . dezvoltă în organism 9. arahide. contribu ia grăsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25…30%.cu acizi graşi volatili: unt de cocos . Proprietă ile grăsimilor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . capronic. Tabelul 10-1 Clasificarea grăsimilor după con inutul în acizi graşi esen iali (AGE) Cantitatea de Propor Tipurile de grăsimi care ia de Grăsimile reprezentative grăsimi asigură nece-sarul AGE de AGE (g) ulei de peşte. focă . erucic). de floarea soarelui.fără acizi graşi volatili: unt de cacao lichide (uleiuri) vegetale GRĂSIMI ALIMENTARE solide lichide animale solide . stare de agregare şi sicativitate Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi: satura i (butiric. linolenic.semisicative: de floarea soarelui. Fiind alcătuite aproape numai gliceride. esen iali (linoleic. margarina. de bumbac untura de porc. 10-1 Clasificarea grăsimilor după provenien ă. ra ă. bogate 50-80 15-20 soia. foarte sărace mult acoperă necesarul 5% seul de ovine de AGE 75 . sărace 15-20 50-60 untura de pasăre consumul ra ional cel untul. de germeni de porumb.ulei de copite . valoarea lor biologică precum şi gradul lor de asimilare depind în mare măsură de propor ia dintre acizii graşi satura i şi nesatura i. palmitic. susan. gâscă) Fig. ovine .3 kcal). mononesatura i (oleic. dovleac . de pasăre (găină. soia.seul de bovine. În alimenta ia umană trebuie să intre atât grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai bogate în acizi graşi esen iali) cât şi grăsimi de origine animală.nesicative: de măsline. caprinic. migdale . Clasificarea grăsimilor după con inutul lor în acizi graşi esen iali (polinesatura i) este prezentată în tabelul 10-1. arahidonic). grăsimile au un important rol energetic în organism (un gram grăsime.ulei de balenă. lauric.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ aproape lipsite de AGE fără AGE sub 1% nu nu untul de palmier uleiul de cocos 10. iar la 20°C prezintă consisten a untului. decantare. În România. în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se ob ine din semin e de floarea soarelui. Uleiurile brute. Uleiul de calitate superioară se ob ine din pulpa fructului prin scurgere şi presare la rece. Grăsimile de origine animală. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară. filtrare. 10. stearic. Acest ulei (denumit “Oli d′oliva vergini”) se ob ine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificări în compozi ia grăsimilor. de culoare galben deschis. clupanodonic şi mai pu in linoleic. Compozi ia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă. dintre acizii graşi nesatura i pot fi prezen i acidul oleic. cum sunt acidul palmitic. centrifugare. Are culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. peşte. strălucitor. hidrogenate şi emulsionate Materiile prime utilizate pentru ob inerea grăsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la porcine (slănină. regiunea anatomică de unde provine. manifere marine. miristic. Compozi ia chimică a grăsimilor animale include mai ales acizi graşi satura i. Uleiurile ob inute prin extrac ie sau din sâmburi prezintă culoare verde şi se utilizează în alimenta ie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor. Ob inerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor opera iuni: sortarea şi pregătirea materiei prime. plăcut şi fără miros. specific semin elor. dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte. de culoare galben-deschis sau galben-verzui.3. Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se ob in prin presarea semin elor sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut care urmăreşte îmbunătă irea proprietă ilor organoleptice şi creşterea rezisten ei la păstrare. Prin răcire la 4-5°C se tulbură. Uleiul de porumb se ob ine din germeni de porumb. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sânge. Uleiul brut de presă este superior celui de extrac ie datorită con inutului mai redus în impurită i. extrăgându-se circa 50% iar apoi. Uleiul de măsline se ob ine din fructele măslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (con ine 40-60% grăsimi) sau din sâmburi (care au 19% ulei). rafinarea. nu se ob ine prin extrac ie cu solven i. grăsimea de pe intestine). cu gust plăcut. extragerea grăsimii. răcirea. acesta are un aspect limpede. prin extrac ie cu benzină specială. se supun rafinării. cu gust uşor dulce. copite).2. Pentru ob inerea lui se aplică opera iuni de spălare. stadiul de creştere. Uleiul de soia are culoarea galben-roşcată. Este un ulei de bună calitate. modul de alimentare. osânză. Din punct de vedere organoleptic. oase. bovine şi ovine (seu. atât cele de presă cât şi cele de extrac ie. Separarea uleiului din semin ele de floarea soarelui se face în prima fază prin presare. cu gust şi miros caracteristice. fiind determinată de specia animalelor. 76 . ambalarea.

fiecare cu proprietă i fizice şi chimice proprii. Se utilizează în panifica ie. lecitină alimentară. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. stearic şi oleic. Fabricată ini ial ca substituient al untului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calită i. extrac ie cu solven i (benzină). margarina s-a impus. Proprietă ile generale şi calitatea grăsimilor alimentare 10. 55%). În stare topită este transparentă. se pot deosebi următoarele sortimente: .margarină tartinabilă (tip T).4. aromatizan i. semivâscoasă de culoare gălbuie specifică.margarină pentru panifica ie. Acizii graşi prezen i în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic. vitamina A şi D2 etc. culoare alb-gălbuie. grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale. sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. miros şi gust caracteristice. Margarina este o emulsie concentrată. fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Datorită prezen ei în compozi ia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului. încălzire sub presiune. de sânge. inând cont de particularită ile re etelor de fabrica ie şi de destina ie. . consistentă. margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (94…97%). Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea). fierbere cu apă. patiserie. cu gust şi miros specifice. 77 . se cură ă de resturile de carne. Din punct de vedere nutri ional. care contribuie la formarea consisten ei semivâscoase. cu o pia ă proprie.margarină de masă (tip M). Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare. Calitatea unturii ob inute din osânză este superioară celorlalte.margarină hipocalorică (tip H). folosită pentru scopuri farmaceutice. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C). au avantajul de a introduce în alimenta ie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi men inerii func iilor vitale. determinată de prezen a în molecula lor a 1-3 acizi graşi diferi i forma i din 4-22 atomi de carbon. Margarina. pentru ob inerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei. perlat.1. ca un produs distinct. zahăr. slănină şi grăsime de pe intestine. consisten ă slabă. Se ob ine din untură de găină şi untură de gâscă. cofetărie (tip P). Untura de porc se ob ine din osânză. Untura de pasăre. Untura pentru alimenta ie are un aspect alb. Prin presare. sare. imprimă loturilor caracteristici specifice. de tipul apei în grăsime. respectiv laptele. cu structură saturată sau nesaturată. cu gust şi miros caracteristic. Proprietă ile generale ale grăsimilor alimentare Diversitatea gliceridelor. se spală şi se mărun esc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea randamentului. . Caracteristica importantă a acestei grăsimi este con inutul ridicat în acid oleic (cca. cu apă sau lapte. . precum şi a emulsionării fine. prezente în propor ii diferite în compozi ia grăsimilor. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi emulgatori. Este o emulsie stabilă ob inută din uleiuri. datorită proprietă ilor specifice. 10. Se caracterizează prin aspect alifios. patiserie şi la gătit. destul de pronun ate. care prin proprietă ile sale se aseamănă cu untul. în care faza dispersă este apa. osânza poate să elibereze o oleină de calitate excep ională.4. Untura de gâscă se ob ine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale.

Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificită i şi intensită i reduse. Capacitatea de emulsionare.prin analiza coresponden ei dintre proprietă ile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele standardizate şi implicit confirmarea naturii si originii grăsimilor. oxidative şi neoxidative.prin starea de prospe ime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Culoarea se finalizează prin opera iunile de rafinare iar grăsimile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuan ate. influen ele materiilor prime.95 g/cm3. semivâscoasă sau solidă. Varia ia densită ii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia. Grăsimile care au în componen a lor acizi graşi superiori. a originii.15%. fiind anihilate în mare măsură prin opera iuni de rafinare bine 78 . la temperaturi mari. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi a celor care intră în structura grăsimilor. de peste 150-200°C şi repetate. acizi graşi inferiori. majoritatea situându-se sub valoarea de 0.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Punctul de topire şi vâscozitatea. indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adi ionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare.). Propor ia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesatura i determină reducerea punctului de topire şi a vâscozită ii celor solide. Densitatea grăsimilor este variabilă. nesatura i sau oxiacizi au densitatea mai mare. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesatura i. dehidrogenare şi altele. untura de porc etc. Proprietă ile organoleptice au o importan ă aparte pentru aprecierea calită ii grăsimii. cu masă moleculară mare.2. Grăsimile lichide. la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. hidroliză. cu punct de topire ridicat. în propor ii mai mari. . după o prealabilă hidroliză). Indicele de saponificare evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componen a unei grăsimi. au indice de saponificare scăzut. Comportarea la tratamente termice. mai ales în fazele avansate şi par ial substituirea lor unele cu altele. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate. grăsimile formează emulsii. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă. identificarea proceselor de râncezire. 10. Tratamentele termice prelungite. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refrac ie mărit. steride etc. sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide. decarboxilări. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două puncte de vedere: .1…0. fosfatide. În prezen a emulgatorilor (mono şi digliceride.) înregistrând varia ii de ±0. Grăsimile care au în structura lor. floarea soarelui. determină transformări chimice profunde. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură ob inerea de produse alimentare de calitate superioară. Indicele de refrac ie creşte în func ie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor.4. Gradul de nesaturare este determinat de prezen a acizilor graşi nesatura i. Degradările oxidative au loc în prezen a oxigenului şi sunt asemănătoare celor care se petrec în procesul de râncezire. condensare. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule. Prezen a în moleculele grăsimilor în propor ii mari a acizilor graşi satura i superiori determină creşterea vâscozită ii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C). polimerizare. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de ob inere şi a procesului de rafinare.

Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. în fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradare. Gustul şi mirosul tipice. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurită ilor separate în masa celor solide. Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate. Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate. întunecoase. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte. indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună. curate. de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. 79 . iar în alte cazuri se deschide. fără miros străin.5. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. aceasta în unele cazuri se intensifică prin avansarea procesului de râncezire.5 Ambalarea. gosipolul şi al ii). α şi γ tocoferolul. 10. La recep ie şi pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produsele încadrate în termenul de valabilitate. aerisite. uscate. Cea mai mare parte a proprietă ilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calită ii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. cisterne). Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme. condimente etc. la temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de capacită i reduse (0. 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie metalice. curate. În ceea ce priveşte culoarea. fără miros străin la temperatura de 4-10oC. uscate. ca: reac ia Kreiss.). linolenic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ conduse. uscate. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile. motiv pentru care este dificil de luat în considerare pentru evaluarea gradului de râncezire. nu trebuie să transmită mirosul şi gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componen i specifici (acid linoleic. dezinfectate. oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate.

digestibilită ii superioare si poten ialului dietetico-culinar. a păsărilor de curte sau a vânatului. Scheletul ( esutul osos) păsărilor are vertebrele. Culoarea muşchilor diferă în func ie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. Dacă în spa iul dintre fasciculele musculare. esutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite în forma iuni conjunctive fine. “carne albă”. Din punct de vedere alimentar. însă propor ia şi caracteristicile acestora sunt diferite. grad de îngrăşare etc. grăsimi. Limfa este un lichid incolor. fiind alcătuit din plasmă. Sângele care intră în compozi ia cărnii. cât şi produsele ob inute din acestea. carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie. în marea majoritate. alături de esutul conjunctiv. 11.1. Prezentarea structurilor anatomice Carnea este formată din esuturi musculare şi conjunctive.1.1. este acumulată grăsimea.1. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. 11. iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi ra ă este mai colorată. care sunt sudate între ele. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE 11. esut cartilaginos şi esut osos. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. După forma celulelor şi natura substan elor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis. vârstă. Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de esuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. Caracterizarea merceologică a cărnii Din punct de vedere comercial. carnea constituie o sursă importantă de energie şi substan e nutritive pentru om. rasă.2. Cantitatea de esut muscular din carne variază după specie. care ine în suspensie globulele roşii (eritrocite) şi globulele albe (leucocite şi trombocite). este tot o formă modificată a estului conjunctiv. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular în compara ie cu animalele bătrâne şi grase. care înconjoară toate celulele şi are rol important în schimbul de substan e nutritive şi gazoase din esuturi. Compozi ia chimică a cărnii 80 . carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Ob inerea acestui produs valoros pentru alimenta ia umană se face în unită i agrozootehnice şi industriale complexe. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). iar dacă esutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. Datorită compozi iei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine. dotate tehnic corespunzător şi în care se realizează un foarte riguros control igienico-sanitar. Găinile şi curcile au muşchii pieptului de culoare deschisă. esutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digerabile pe care le con ine are cea mai mare valoare biologică. carnea este perselată. substan e minerale şi vitamine). specializate. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. format din plasmă şi elemente figurate (globule albe negranulate). Raportul cantitativ dintre esuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. carnea este considerată marmorată.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 11. esutul conjunctiv are rol de sus inere şi legătură între diferite organe.

hipoxantină. urmat de inozitol. Carnea diferitelor specii de animale se diferen iază prin compozi ia chimică. inimă. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară. vitamina PP în ficat. acid uric).5-71%. iar la vânat între 69 şi 74%.0-69%.3. variind de la un individ la altul în func ie de raportul dintre diferite esuturi. vitamina B1 îndeosebi în ficat. Con inutul de substan e azotate extractive din carne este de circa 1-1. magneziu şi cantită i mai reduse de calciu etc.0-20. 81 . acid lactic.0-34%. porcine 3. La bovine este de 60-76%. acidul pantotenic în ficat. starea de îngrăşare etc. rinichi şi muşchi. conservarea şi păstrarea. vârsta animalului.1. acid malic. iar calitatea cărnii este superioară datorită propor iei mai mari a esutului muscular.7%. Con inutul de substan e minerale din carne variază între 0.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Compozi ia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii.7%. rinichi. La bovine se sacrifică vi eii de anumite vârste. dar de o calitate inferioară fa ă de cea provenită de la femele.0%.9-13. Sexul influn ează produc ia de carne la toate speciile şi rasele de animale: de la masculi (şi în special de la cei castra i) se ob in randamente superioare şi produc ii mai mari de carne.9% (lecitine. la porcine 51-73%. Con inutul de substan e extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în principal de glicogen. acid formic. Vitaminele C. raportul diferitelor esuturi şi proprietă ile organoleptice. ca rezervă de glucide în ficat şi în cantită i mici ca sursă de energie "imediată" în muşchi. ra e 23-37. fiind constituit din: aminoacizi. vitamina A se găseşte în ficat. iepure de casă circa 10%. muşchi de porc şi vacă. Con inutul de apă din carne variază invers propor ional fa ă de cel de grăsime.5%. rasa. vitamina B2 în ficat. D şi E se găsesc în carne în cantită i mici. Factorii care influen ează calitatea cărnii Factorii care influen ează calitatea cărnii sunt: specia.7-26. creatină. tripeptide (glutation).) şi steride (colesterol) circa 0. fiind mai ridicat la carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-21%). baze purinice (xantină. hrăni i special pentru ob inerea unor anumite sortimente de carne. anserină). la curcani 60. fiind influen at de aceiaşi factori men iona i la compozi ia chimică. Con inutul de substan e proteice variază în func ie de specie şi starea de îngrăşare. inimă. Con inutul de lipide variază în func ie de starea de îngrăşare: bovine 3. rinichi şi muşchi. sulf. cefaline etc. În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în func ie de rasă. starea de sănătate. Ele sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantită i mici de fosfolipide 0. fosfocreatină. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare. condi iile de sacrificare. sodiu. Con inutul de vitamine din carne este variabil.7-1. con inutului mai redus de grăsime şi proprietă ilor organoleptice deosebite. inimă. dipeptide (carnozină. acidul folic şi vitamina B12 predomină în ficat. Compozi ia sărurilor minerale din carne include: potasiu. Astfel. alimenta ia.8%. prezen a fierului uşor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii din sânge. carnitină.5-0. Randamente mari şi carne de calitate superioară se ob in prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). găini 6. creier şi inimă. 11. fier. sexul. ovine 3. vârsta.0%. fosfor. rinichi şi muşchi.0%. vitamina B6 în ficat de bovine. nucleotide. glucoză. Vârsta este un alt factor important de influen ă asupra calită ii cărnii. la ovine 53-74% la găini 65.

antihormoni) duce la creşterea randamentelor.6. Aceste transformări pot fi normale. Apari ia rigidită ii şi durata acesteia sunt determinate de mai mul i factori: temperatura mediului ambiant. la vârsta de 35-60 zile. vârsta. care coagulează substan ele proteice şi produce o contrac ie a fibrelor musculare. sănătatea animalului etc. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. carnea capătă o consisten ă moale. picioarelor. de la care se ob ine carne de bună calitate. randamentele sunt reduse iar carnea ob inută est tare. în func ie de specie. muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub ac iunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de către enzimele specifice). cu men inerea func ionalită ii celor cardiorespiratori din bulb. cu un con inut mare de grăsime. aminoacizi. după care urmează maturarea. grăsimi. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influen ează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. de 2-4 ani. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore. sângerare. îndepărtarea capului şi a extremită ilor. depilare. fezandarea. devine mai suculentă şi fragedă. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. Administrarea biostimulatorilor în hrana animalelor (preparate tisulare. Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. cu gust foarte plăcut iar culoarea roşie 82 . Maturarea. antibiotice. microelemente. însă determină o diminuare a calită ii cărnii. cum sunt: rigiditatea musculară. precum şi propor ia esuturilor şi con inutul în substan e nutritive (proteine. cu influen e favorabile asupra sângerării.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). În procesul de maturare. starea fiziologică şi starea de oboseală.4-5. berbecu ii de 7-8 luni (sacrifica i toamna). Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1.4 la 5. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte anularea sensibilită ii animalelor la durere prin scoaterea din func ie a centrilor nervoşi ai vie ii de rela ie. Condi iile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare. în greutate de 80-120 kg. Transformările normale îmbunătă esc valoarea alimentară a cărnii. sau anormale cum sunt încingerea şi putrefac ia.1. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. electrică. şi săruri minerale).3-7. Ca urmare a acestor modificări. maturarea. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei ob inute de la berbecu i. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietă ilor ei organoleptice şi tehnologice.4. Ca urmare a acestui proces. specia. Prin sacrificarea porcilor adul i. Pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. vitamine. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse opera iei de asomare. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Efectuarea corectă a opera iilor ulterioare de înjunghiere. adul ii exploata i 5-6 ani. calitatea ei fiind variabilă în func ie de vârstă şi starea de îngrăşare. jupuire. Alimenta ia animalelor influen ează caracteristicile organoleptice ale cărnii.5 kg. Carnea de cea mai bună calitate se ob ine de la porci tineri (5-9 luni). Pe măsura îmbătrânirii animalelor. cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substan elor proteice. stabilită ii şi frăgezimii cărnii. hormoni. influen ează în mod direct calitatea cărnii. Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului. calitatea cărnii se reduce prin creşterea propor iei de grăsime şi de esut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. 11. Transformările postsacrificare şi influen a lor asupra însuşirilor cărnii După sacrificarea animalelor.

5 în care se trece: ara. lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat. pentru depistarea şi excluderea exemplarelor bolnave şi a celor care nu îndeplinesc condi iile de sacrificare. poate conduce la modificări organoleptice nedorite: culoarea se schimbă. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. Aspecte ale controlului sanitar veterinar în produc ia de carne Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii. cu esuturi dense.5/4. provenită de la animale slabe. Cu cât temperatura este mai mare. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazi i.5. se marchează cu o ştampilă cu formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. bătrâne cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ devine mai pu in intensă în urma combinării pigmen ilor (hemoglobina şi mioglobina) cu oxigenul. Durata acestei transformări poate fi reglată în func ie de destina ia cărnii.carnea admisă pentru consum condi ionat (după sterilizare prin fierbere). care se marchează prin ştampilare astfel: . chiar prin păstrarea cărnii în condi ii de absolută asepsie (lipsă totală de microbi). în această fază se formează indol. Fezandarea se practică de regulă la cărnurile tari. care nu corespunde din punct de vedere sanitar. carnea îşi schimbă aspectul. Putrefac ia cărnii are loc sub ac iunea bacteriilor de putrefca ie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substan ele proteice. înso ite de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C). carnea capătă miros neplăcut. Tranşarea şi sortarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate 83 . Maturarea prea îndelungată. Începutul alterării cărnii este marcat de apari ia substan elor volatile (amoniac. consecin ele acestui proces pot fi diminuate.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. . Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara). Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces incipient de autoliză. scatol. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. . se marchează cu o ştampilă pătrată. De asemenea. .1. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse între 1…40C. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau parazi i. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne.carnea de calitate şi valoare nutritivă redusă. 11. care se produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcită în prealabil. se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip ia “fără Trichinella”. în urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust particular. consisten a şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. baze azotate toxice etc. codul jude ului urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitar-veterinară a unită ii de produc ie şi expresia "controlat sanitar veterinar". Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a esuturilor sub ac iunea enzimelor. această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandare. Prin aerisire puternică. plăcut. Drept urmare. 11. cu latura de 5 cm. carnea încinsă îşi modifică culoarea şi are gust dulceag şi miros de acru. sunt supuse controlului sanitar-veterinar şi carcasele şi organele interne rezultate în urma sacrificării animalelor. hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie.1.6. cu latura de 4 cm.carnea confiscată. pentru depistarea eventualelor boli infec ioase şi parazitare. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne. gustul devine acru amărui.

export. De obicei. compozi ia chimică a fiecărui sort de carne. 11-1 Tranşarea carcasei de vită 1. piept. fleică. 12. 6. esut gras. Bucureşti. Fig. oase cu valoare etc). cheia din fa ă. rasol din fa ă. industrializare. carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate astfel16: • specialită i (muşchiule ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei. esut osos. rasol din spate. Pentru nevoi industriale. Prin tranşare rezultă păr i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. membre de la genunchi şi jaret în jos). 84 . procesarea şi valorificarea cărnii. carnea se livrează în carcase. 13. 11. grebăn. Ceres. 10. semicarcase sau sferturi de carcasă. ovine. muşchi (file). 17. păsări). Ed. osos. 8. vrăbioară (5-8%). coada. şi congelată (bovine. care a suportat opera iunile de jupuire. decupându-se pe zone anatomice. cele de porcine în jumătă i (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. gras. zvântată. Carnea destinată unită ilor de alimenta ie publică poate fi clasificată în func ie de tipul de preparat ob inut prin prelucrare (carne pentru gătit. conjunctiv. spată şi bra (3-10%). antricot (3-9%). cap de piept fără salbă şi fără mugure de piept. 3. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. gât cu junghietură şi salbă. Carnea se tranşează în func ie de destina ie (pentru consumul popula iei. 4. care reprezintă 49-50% din greutatea carcasei: pulpă (28%). pulpă. • calitate superioară. 2. blet cu fa ă. vrăbioară. inclusiv raportul dintre esutul muscular. carnea poate fi caldă (bovine). carcasele de bovine se por ionează în sferturi.Tratat de producerea. 18. refrigerată. antricot. După starea termică în care se livrează de către abatoare. (coord) . de regulă. cheie din spate. • calitatea I. respectiv esut conjunctiv. cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept 16 Georgescu Gh. preambalată şi nepreambalată). 8’. 15. Pentru pia a internă. mugure de piept. coadă. vase de sânge şi nervi. blet fără fa ă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ esuturile aderente. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. 2000. care se împart pe diferite calită i şi sortimente. 5. porcine. Prin carcasă se în elege. 7. 14. alimenta ie publică. 9. şi îndepărtarea extremită ilor (cap. valoarea nutritivă a cărnii. spată. corpul animalului sacrificat.

pulpe şi spate cu aripi. Deşi se livrează întregi. rasol cu chei (7-8%). 7. la o carcasă corespunzătoare se apreciază conforma ia. antricot (10%) pulpă (circa 25%). mijlocul de piept. spată cu bra (15-16%) • calitatea a II-a. picior din fa ă. picior din spate. culoarea cărnii. 6. precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină. • calitatea a III-a: gât rasol anterior şi posterior. spată. 5. Fig.. O . cap. Pentru pia a Uniunii Europene se foloseşte sistemul EUROP. • calitatea a II-a. blet cu fa ă şi fără fa ă (7-8%). de tineret îngrăşat.2 Tranşarea carcasei de suine 1. Pentru export. calitatea I şi calitatea a II-a: • specialită ile reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiule (2%) şi cotlet (510%). arupi şi spinare sau piept. Caracasa de ovine se clasifică în func ie de vârsta de sacrificare a animalelor în: carcasa de miel.gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special. profilul pulpei şi volumul musculaturii şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură. U . specializate pentru produc ia de carne. mijlocul de piept. antricot. Semnifica ia sistemului EUROP este: E. ceafă cu cap de piept.gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime. fleica. • calitatea I.carcasă mediocră. gradul de acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la rasele precoce. 9. P . muşchiule . calitate superioară. spată cu torace. rasol (5%). 1995). de batal. R . şi în special al grăsimii de acoperire. Carcasa de suine se tranşează pentru pia a internă în specialită i. reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%). componentele carcasei se pot clasifica pentru pia a internă în trei clase de calitate în func ie de valoarea lor alimentară: • calitatea I: jigoul (pulpa). 8. de oi.carcasă excelentă. greabăn (7%). Pentru export tranşarea diferă în func ie de cerin ele importatorului. care are în vedere două criterii: . rasol din spate. fleică. 10. cu o pondere de până la 25%: fleica (7%). care dau carcasei clasa de grăsime (Temişan. cotlet. vertebrele dorsale şi coccigiene. Tranşarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit. 11. 3. ajunge la 65%. rasol din fa ă. În general. în stare refrigerată sau 85 . • calitate superioară de ine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceafă (circa 8%). pulpă (jambon). pulpe. • calitatea a II-a: capul de piept.carcasă bună. după pia a de destina ie. cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gâtul cu junghietura şi salba. 11. 2.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ (10-12%). . cotlet.carcasă foarte bună. Livrarea păsărilor se face sub formă de carcase sau tranşate.carcasă destul de bună. carcasele se tranşează pe următoarele por iuni anatomice: piept. 12. 4.

raportul apă/proteină. pastă pentru mici. refrigerată sau congelată. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din esuturi (maxim 10 germeni/g).] Subprodusele pot fi atât organe (limbă. picioare de porc etc.). 11. Materii prime. De asemenea. congelată sau conservate prin sărare. în stare refrigerată. 11. mirosul. materii auxiliare şi materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la ob inerea mezelurilor sunt carnea. pentru aprecierea prospe imii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui valoare maximă trebuie să fie de maxim 6.2. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importan ă şi caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare.preparate tip mezeluri. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospe ime al cărnii sunt: aspectul exterior. Slănina trebuie să fie cu consisten ă tare. precum şi grosimea stratului de slănină la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine şi bovine. 11. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. Prelucrarea cărnii şi produse ob inute prin prelucrare În procesul de prelucrare a cărnii. con inutul de pesticide şi alte substan e de poluare.2) şi azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne). Carnea folosită poate fi în stare caldă. sânge. culoarea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ congelată. aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după fierbere. materialele şi procesul tehnologic. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic (25). ficat. Ele pot fi recep ionate în stare refrigerată. prelucrare şi conservare. Carnea de bovine.7. congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.preparate ob inute din carne afumată. capacitatea de re inere a apei.1.preparate din carne crudă: cârna i proaspe i. porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redusă se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat. Ele permit stabilirea gradului de prospe ime şi identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau opera iunile de sacrificare. pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită.specialită i din carne. • conserve şi semiconserve din carne. consisten a. 86 .1. slănina şi subprodusele. şorici. .2. principalele elemente cu influen ă majoră asupra preparatelor ob inute sunt materiile prime şi auxiliare. carne tocată. inimă. însuşiri care determină randamentele de prelucrare şi proprietă ile organoleptice ale produselor fabricate. • preparate ob inute din carne netocată: . cap porc. Aprecierea calită ii cărnii La aprecierea calită ii cărnii un rol important este de inut de caracteristicile organoleptice. . Normele sanitar veterinare prevăd absen a microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfec ii alimentare şi a parazi ilor. Produsele ob inute prin prelucrarea cărnii pot fi clasificate uzual astfel: • preparate ob inută din carne tocată: .

Hidrolizatele proteice se ob in din carne de calitate inferioară. însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului. zerul praf.să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor. zahărul. materialele de legare şi ambalare şi combustibilii tehnologici. curate. ca atare (naturin.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Dintre materiile auxiliare care intră în compozi ia preparatelor din carne men ionăm: apa potabilă. Tehnic-. talc. trebuie să corespundă SR 1465/1972. Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu. Apa potabilă trebuie să îndeplinească condi iile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic. 17 a c-rnii. pentru salamuri se mai utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării în re eaua comercială şi pentru îmbunătă irea aspectului comercial. se folosesc materiale peliculare: parafină. drojdie de panifica ie. Ed. cutisin) sau armate cu mătase. având şi ac iune anseptică. . dispersii în saramură). . Membranele trebuie să îndeplinească anumite condi ii precum: . fără producere de suc.să fie rezistente la umplere. uruială şi bulgăre. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. clorura de sodiu. Vizireanu Camelia Procesarea industrial- 87 . 2003. derivate proteice17. geluri. Azotitul se utilizează pentru ob inerea culorii de sărare. efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei. polifosfa ii. adică să urmeze retrac ia compozi iei. În acest scop. Se folosesc pentru: îmbunătă irea gustului şi mirosului.. . Sarea se foloseşte la ob inerea produselor din carne. hidrolizate proteice.membrane sintetice. caolin etc). . poten iatori de aromă. Banu C. sunt buni aromatizan i. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . influen area favorabilă a digestiei. în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară). după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare. la prepararea saramurilor şi la igienizare. Aromatizan ii pot fi condimente şi plante condimentare. care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice. cazeina. . laptele praf degresat. Alexe P. pentru formarea gustului.să adere la compozi ie. iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să con ină germeni patogeni şi parazi i. recristalizare) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină. . acidul ascorbic şi sărurile de sodiu. gluten. În unele cazuri. concentratele şi izolatele din soia. deratizate. azotitul (NaNO2). plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice. uleiuri esen iale. Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul. fină. aromatizan ii. legare sau clipsare. trebuie depozitată în încăperi uscate. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului. Bucure-ti.să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed.membrane semisintetice ob inute pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice).să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze. Clorura de sodiu de tip A (ob inută prin evaporare. îmbunătă eşte suculen a produsului. fără miros.să fie retractabile. porcine şi ovine. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substan e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu. Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele.membrane naturale (intestine) ob inute de la bovine. oleorezine. ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este stabilă la lumină şi oxigen Polifosfa ii asigură re inerea apei în produse. . făină de soia. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare.

Compozi ia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în func ie de categoria de produse ce urmează a fi ob inute. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmen ilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmen i). Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită. În timpul tocării. Opera iunile de tranşare. aromei. 11. elasticitate. Carnea destinată ob inerii specialită ilor şi semiconservelor se sărează "în bucată". şi lăzile din plastic pentru transport. prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. coacere. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. dezosare. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii şi 88 . Combustibilul lemnos se foloseşte pentru ob inerea fumului. după o prealabilă mărun ire la maşina de tocat tip Volf. Şroturile se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calită i. fără pregătire culinară prealabilă. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . . cură ire. Principalele opera iuni tehnologice şi influen a lor asupra calită ii produselor din carne Influen ă mare asupra calită ii produselor din carne are tehnologia de fabrica ie şi mai ales modul de desfăşurare a opera iunilor tehnologice. gustului. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. Sărarea şi maturarea constituie opera iuni esen iale la fabricarea tuturor produselor din carne. ar arul. arinul.2. cărora le asigură consisten ă. sterilizare. Şrotul se ob ine prin tocarea cărnii maturate de vită şi porc (pentru anumite preparate se foloseşte şi carnea de oaie). iar pasta ob inută capătă capacitatea de a lega compozi ia produselor (bucă i de carne şi slănină). În timpul maturării. foliile din material plastic. toate acestea au efect favorabil asupra consisten ei. Tocarea. Se preferă rumeguş din categoria esen elor tari care nu con in substan e răşinoase care ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. sau mori coloidale).să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.2. şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe ro i. au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care conduc la frăgezirea cărnii. tăiate în bucă i de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare. Bradtul se ob ine prin tocarea fină a cărnii. Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă. inclusiv polifosfa i. La ob inerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. alegere şi sortare pe calită i. fierbere. a capacită ii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare.salamuri sau cârna i . carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă de fulgi de ghea ă. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. La fabricarea unor produse din carne tocată . suculen ă. După malaxare. blanşare.se utilizează două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul. Esen ele cele mai indicate sunt stejarul. suculen ei. fagul şi frasinul. gradul de mărun ire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare. cu o umiditate de circa 30%. cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere maşini cu cu ite şi site. care se men in în frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore. Combustibilii tehnologici. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C şi poate dura între 2 şi 21 zile în func ie de produs.să nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi ie. frăgezimii. Men inerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azoti i. fasonare şi dimensionare optimă a bucă ilor din carne determină proprietă ile organoleptice şi estetice ale produselor finite. Materiale de legare şi ambalare.

se introduc în membrane naturale largi. urechi. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. crenwurşti. se toacă în bucă i mai mari. produsele se prezintă în sec iune ca o pastă fină de culoare roz. substan e proteice (8-10%). babic. Acestea se ob in prin prelucrarea la cuter din bradt.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ formarea compuşilor de gust şi aromă specifici.maturare. Compozi ia omogenizată se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 mm. ceapă şi condimente tocate şi pastificate la cuter.). plămâni. la care se folosesc membrane cu diametrul mare. grăsimi (30-36%). slănină. organe şi alte subproduse de abator comestibile.2. 89 . ficat. caltaboşi şi sângerete. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă. cârnăciorii pentru bere etc. mezelurile se clasifică în: salamuri. pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-800C şi se răceşte cu apă. usturoi şi condimente. se afumă la cald şi se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-690C). ficat şi alte organe sau subproduse fierte. inimă.5-3 h. condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice. orez etc. slănină. 11. afumate la cald (cârna i de porc). ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 … 8 mm. apă şi fulgi de ghea ă. caltaboşi şi sângerete). conferind astfel conservabilitatea produselor. În func ie de tratamentele aplicate. batoanele se supun zvântării. rulade. slănină moale. cârna i cruzi. Componentele re etei se fierb. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. cârna i la care se utilizează membrane sub iri. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. arpacaş. preparate afumate la cald. clorură de sodiu 3% şi azoti i 7 mg/100 g produs. Datorită omogenizării la cuter. leber. slănină şi şoriciul aferent. produsele tip caltaboş. condimentată şi maturată. adaosuri. ceapă. timp de 1. arpacaş. cabanos etc. Tobele se ob in din carne de pe căpă âni de porc. salamuri diverse). fac parte: parizerul. tobe. se pasteurizează la temperatura de 75-800C. Tobele prezintă în sec iune bucă i de componente. compactă şi uniformă. splină. Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe. la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de porc. şorici. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se ob in din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. sângerete şi leber. salamul polonez. Compozi ia astfel pregătită se introduce în membrane. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. Produsele tip leber se ob in din carne cap porc. Preparatele pasteurizate con in apă (între 55-75%).). condimente. în func ie de grosime şi se răcesc cu apă. componentele nu se separă la o tăiere atentă. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe.3. afumare sau uscare) care diferă în func ie de tipul şi sortimentul fabricat. Preparate afumate la cald şi pasteurizate Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. După diametrul membranelor folosite şi după particularită ile compozi iei. Preparate ob inute din carne tocată (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocată. inactivează sau distrug par ial sau total microflora de alterare. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. rinichi. crenwurştii.

şrot. fără mucegaiuri. elastică. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucă i. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. Salamurile şi cârna ii cruzi se clasifică după particularită ile tehnologice în: a. de produs afumat şi de condimentat. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: con inutul în apă 30-35%. uscate şi maturate Preparatele crude. afumare la rece. până la brun-roşcat.53 ore şi apoi se afumă la fum rece 12-24 ore. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. pasteurizate şi afumate la rece Aceste preparate (salam de vară. carnea de culoare roz până la roşie în func ie de sortiment. Compozi ia omogenizată în malaxoare este supusă aceloraşi opera iuni tehnologice ca şi produsele cu structură omogenă. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea con inutului batoanelor. uscate şi maturate (salamuri şi cârna i) sunt produse cu valoare nutritivă mare. babic) ob inute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. drojdii) adăugate. bovine). Mirosul şi gustul sunt plăcute. la ob inerea cărora nu intervin tratamente termice. oaie şi slănină. culoare galben-cărămizie. uscate şi maturate (ghiuden. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. Preparatele crude. b. pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc. a flaxurilor şi a slăninii moi. Sortimentele se diferen iază între ele după felul şi calitatea cărnii din care se ob in. din carne de vită. salamuri crude. batoanele se fierb 1.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Preparatele din carne cu structură eterogenă se ob in din bradt. şrot tocat. afumate la cald şi pasteurizate. mucegaiuri. c. cu înveliş continuu. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare.datorită uniformită ii lor şi rezisten ei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comportă opera iuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidită ii. salamuri crude. nelipicioasă.). Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3 luni în func ie de sortiment). După o afumare caldă timp de 20-80 minute. con inutul de grăsimi 40-50% şi de substan e proteice 15-18%. salamuri şi cârna i ob inu i prin etuvare. uniform repartizată.) se ob in din bradt maturat. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). fără mucegai sau mâzgă. după formă sau dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi organoleptice. cabanos etc. carne de porc. carne de oaie cu carne de vită (ex. 90 . pentru babic şi ghiuden) etc. a seului. Preparatele trebuie să prezinte suprafa a curată. prezintă în sec iune un aspect mozaicat determinat de prezen a bucă ilor de slănină sau a bucă ilor de carne. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. zvântarea şi afumarea cu fum rece. caracteristice fiecărui sortiment. afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc. dar mai ales artificiale (naturin. nedeteriorat. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. slănină tare şi condimente prin afumare la cald. Preparate afumate la cald. etuvarea (numai pentru produsele afumate). preparatele eterogene din carne. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se ob in în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. Consisten a este semitare. În sec iune prezintă compozi ie bine legată şi aderentă la înveliş. cutisin) . Nu se admite prezen a grăsimii topite. carne de vânat cu carne de porc şi slănină. uscare şi maturare. vită. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. slănina de culoare albă.

Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată. afumate şi uscate se face la temperatura de 10-140C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. Con inut slab colorat. Aceste goluri se completează în timp cu apă. utilizarea ficatului proaspăt. Golurile de aer se datorează opera iunilor de umplere. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. la apari ia acestui defect. la salamurile afumate. neelastic şi slab legat. care şi-au pierdut proprietă ile fizico-chimice. Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeaşi grosime. Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Goluri de aer în compozi ie. În procesul de colorare o influen ă mare o are afumarea la cald. precum şi datorită utilizării membranelor necorespunzătoare. cu rezisten a mecanică scăzută. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi ob inerea culorii prea închise.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Păstrarea salamurilor crude. în aceste condi ii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între 30 şi 90 de zile. atunci când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi con inutul presat. cu formare de pigmen i vezi. concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului de răşină. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Aceste defecte se întâlnesc. şi prezen a seului în compozi ie duc la apari ia acestor defectelor. Înverzirea compozi iei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de bacterii care oxidează hemoglobina. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării. a modului de răcire. Prezen a aglomerărilor de grăsimi topite. Denaturarea culorii. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. nu este afectată valoarea nutritivă si salubritatea. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compozi ia uscată. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmen ilor mioglobinici sub influen a oxigenului din aer. putrezite sau deteriorate de microorganisme. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. Gustul fad şi lipsa suculen ei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. diametrul necorespunzător al membranelor. creând condi ii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. precum şi malaxarae insuficientă. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea. iar cele insuficient fierte au în interior o compozi ie vâscoasă care se lipeşte de cu it la tăierea batonului. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hi uirii batoanelor. însă au aspect şi gust neplăcut. efectuarea afumării la cald. de regulă. la temperaturi prea ridicate. Prevenirea apari iei acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului. Asupra culorii con inutului influen ează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. Culoare cenuşie pe sec iune. La formarea consisten ei mezelurilor rolul cel mai important revine calită ii bratului întrebuin at. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. Membrana neaderentă sau încre ită. Petele de culoare verzuie apărute în interiorul produsului finit pot fi datorate şi folosirii azoti ilor în exces şi distribuirii 91 . Defectele mezelurilor Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Con inut sfărâmicios. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază avansată de alterare. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice.

Unele produse (ex: lebărul) au un con inut bogat de glicogen. În sec iune se observă structura specifică muşchiului supus tratamentului termic. la temperaturi cuprinse între 30-450C. maturează. costi ă. ca urmare a unei conservări defectuoase. Costi a şi slănina afumate se ob in prin sărarea şi maturarea bucă ilor fasonate. fără pete sau semne de alterare. Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate. Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. pastramă de oaie afumată. pasteurizate şi afumate la cald (muşchi igănesc etc). maturare. piper).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ neuniforme a acestora.5. Preparate ob inute din carne afumată ("afumături") Sortimentul este format din: slănină. rulade) se ob in din pulpă sau spată de porc. cu suprafa a uscată. 11. Acrirea. produsul capătă miros neplăcut de putregai. Preparatele afumate se ob in din carne dezosată prin sărare. se pasteurizează. 11. 92 . consisten a moale. după forma preselor. maturare şi hi uire la temperaturi cuprinse între 70-1100C. Ele transformă glicogenul în acid lactic. pasteurizare la temperatura de 750C şi răcire. se zvântă şi se afumă la rece. preparate afumate (piept condimentat. la 450C. ciolane şi oase garf afumate. culoare închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafa a produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă şi insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului. consisten a fragedă. ovale sau rotunde. de culoare roşie-cărămizie. Se manifestă prin miros intens. întregi sau bucă i. Con inutul în apă al produselor este de 65-75%. inel de culoare închisă la periferie. fisuri în interiorul salamului.2. preparate sărate şi uscate (pastramă de oaie). În sec iune. Specialită i din carne Specialită ile din carne se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. se trec printr-o baie de sânge şi se hi uiesc. De regulă mucegăirea apare la suprafa a produselor. esutul muscular trebuie să aibă culoare uniformă de roz deschis. Picioarele de porc. timp de 10-12 ore. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură. care imprimă gustul acru. rulade). Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condi ii de umiditate relativă a aerului ridicată. "Muşchiule ul Montana" se prezintă în bucă i neregulate. mucegaiurile se dezvoltă şi în interior. picioare de porc. "Muşchiul igănesc" se formează din două bucă i de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime. muşchiule montana). Bucă ile de ceafă se sărează. Con ine circa 73% apă şi are o durată mică de păstrare (3 zile).2. cu consisten ă semitare. boia dulce. neplăcut şi gust amărui. Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucă i paralelipipedice. corespunzătoare condimentelor utilizate (usturoi. roşie-brun deschis acoperită cu un strat de condimente măcinate. se spală în saramură. Defectele specifice preparatelor din carne crudă. masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere. ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersare. coaste. bine legate la fiecare 2-3 cm. cu suprafa a curată. cotlet haiducesc. uscate sunt: transpira ia (scurgerea de grăsime). între 14 şi 21 de zile şi afumarea la rece. apari ia de mucegai la suprafa a salamurilor crude etuvate. desprinderea membranei. Acest defect mai apre şi la preparatele care au în compozi ie produse vegetale ce con in substan e fermentescibile. cu gust şi miros plăcute. Se pot ob ine şi din carne de mânzat prin sărare.4. de forma muşchiule ului de porc. Preparatele pasteurizate (şuncă. permi ând dezvoltarea bacteriilor lactice. compactă.

care se ob in prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. organe şi subproduse de abator. condimente. Pasteurizarea se face la 73-800C şi durează până ce în centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Semiconservele din carne sunt produse care se ob in prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. Pentru o legare mai bună a bucă ilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfa i şi gelatină. haşeuri. formată din bucă i de carne înglobate în aspic limpede. spată şi muşchi dorsal). Fabricarea conservelor pentru copii se face după re ete stabilite în func ie de cerin ele nutri ionale specifice. în func ie de natura produsului fabricat. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea valoarii nutritive şi igienizarea severă a materiilor prime utilizate. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri şi implicit a deprecierii produselor. nitra i etc). carne de pe căpă âni şi alte subproduse de abator. introdusă în recipiente închise ermetic. la temperaturi de peste 1000C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. legume şi leguminoase boabe.6.2. tendoane sau aponevroze mari. paste. sărare uscată. Carnea de ine o propor ie de 65-95%. conserve pentru copii şi altele. pastele şi cremele de ficat se ob in din ficat. Pateurile. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce con ine substan e azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe. din carne de vită (pulpă). Pastrama de oaie se ob ine din carcase de oaie prin dezosare par ială. nitri i. cu un strat de grăsime la suprafa ă. conserve din carne tocată. ovine. la care se adaugă sare. La temperatura de 100C produsul se prezintă ca o masă compactă. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminăriii cât mai complete a substan elor solubile iritante. 93 . sare şi al i aditivi alimentari (glutamat monosodic. Pateurile. Haşeurile au compozi ia granulată. Pentru ob inerea semiconservelor. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. folosindu-se materii prime de bună calitate. hidrolizate proteice. crenwurşti pasteuriza i în recipiente metalice şi altele.conserve din carne. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temperatura de refrigerare. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui în loc de grăsimi animale. După malaxare şi maturare. Ele se clasifică în func ie de intensitatea şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: . de vită. pateuri. maturare şi uscare. cu pu ină grăsime exudată în exterior. La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine.semiconserve din carne. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. gulaş de porc. . Conservele în suc propriu se fabrică din bucă i de carne de vită. creme de ficat. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. crupe. Conservele şi semiconservele din carne Conservele şi semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. haşeurile.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Produsul reprezentativ pentru specialită ile sărate şi uscate este pastrama de oaie. 11. piper şi şorici opărit. pasăre şi mai rar vânat. porc sau oaie separată de flaxuri tari. papricaş din carne etc). din carne de porc tocată. porcine. Se exclud condimentele excitante. sărată şi maturată. fasonare. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. conserve dietetice. uniformă şi omogenă.

Sn. degradarea culorii legumelor. pentru preîntâmpinarea corodării recipientelor. Cu. azot uşor hidrolizabil. în încăperi uscate. chimic. con inut de pesticide) şi prin controlul sterilită ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. bombajul fizic. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. Aprecierea calită ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. Bombajul microbiologic şi alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. con inut de metale grele . propor ia componentelor. Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C şi mai mari de 00C. prezen a gustului metalic. Pb. înmuierea excesivă a esuturilor determinată de suprasterilizare. pierderea ermeticită ii şi alterarea con inutului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Dintre defectele conservelor men ionăm: marmorarea cutiilor în interior. 94 . pentru a fi ferite de înghe .

Tabelul 12-1 Principalii componen i ai laptelui (%) Specia Vacă Oaie Bivoli ă Capră Apa 87.0 Grăsime 3.5 Proteine 3. oaie etc) preia denumirea acestora.γ cazeina 2.0 19. de momentul perioadei de lacta ie. valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. sub influen a bacteriilor lactice suferă procesul de fermenta ie lactică transformându-se în acid lactic.0 3.8 0. vitamine şi alte componente (tabelul 12-1). stearic şi oleic. Datorită compozi iei chimice complexe şi echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment. antitoxine. lipide. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor. laptele provenit de la celelalte specii (bivoli ă.9 Proteinele mai importante din lapte sunt: α.12%. bivoli ă. 95 . care apără organismul nou . Laptele. lactoalbumina 0.1. Compozi ia chimică a laptelui Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10 milioane/cm3).1.0 81.5 7. În general.β. glucide (lactoză). Acizii graşi mai importan i din gliceride sunt: butiric. Din punct de vedere chimic. 12.8 0. capră. capronic. lauric. laptele este un amestec în propor ii bine definite de apă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 12. prin lapte ca produs alimentar se în elege laptele de vacă. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează faptului că sunt alcătuite din aminoacizi esen iali. miristic.6 5.0 5. neutre). capră.5 19. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Cazeina este principalul component proteic al laptelui. La preparea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. în propor ii apropiate de necesită ile organismului. oaie).7 0. Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grăsimi.36% şi lactoglobulina 0.5 8.1.2 Lactoză 4.5 6.0 88. Caracterizarea merceologică a laptelui de consum Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere (vacă.0 12.0 Substan ă uscata 12. Mărimea globulelor de grăsime diferă în func ie de specia. caprilic.75%. palmistic. într-o solu ie apoasă de proteine.5 81. mai ales în prima parte a perioadei de lacta ie (numit colostru) con ine o serie de anticorpi (imunoglobuline. aglutine etc).5-5.2 4. glucide şi alte substan e. rasa animalului. Prin acidifiere sau în urma ac iunii enzimelor proteolitice aceasta coagulează.0 3. precum şi de cantită i mici de fosfatide şi steride. prezentă în concentra ii de 4. LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE 12.8 4. proteine. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză. substan e minerale. Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule.născut de ac iunea microbilor patogeni.5 Substan e minerale 0.2%.

Reductaza se formează în urma activită ii bacteriilor. tratamentele tehnologice aplicate etc. D.chimice (chimioabioza). Peste 50% din totalul substan elor minerale din lapte sunt sărurile de Ca şi P. iar la pasteurizare şi fierbere total. Ridicarea rapidă a temperaturii provoacă distrugerea în mare parte a microorganismelor. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospe ime.( Ceres. Prezen a unei cantită i mari de catalază este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor. Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee18: .5.fizice: termoabioza (pasteurizare. 2000.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Substan ele minerale.). 96 . 2030% azot şi 4-10% oxigen. Bucure(ti. radiobioza prin utilizarea radia iilor. un litru de lapte proaspăt muls con ine volumetric circa 8% gaze. Ed. de obicei. Normalizarea este opera ia prin care laptele este adus la con inutul de grăsime dorit. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare. reductaza şi catalaza. de magneziu şi de calciu. respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substan elor chimice (antibiotice. Pregătirea laptelui pentru consum şi aprecierea calită ii acestuia Principalele opera iuni de pregătire a laptelui pentru consum sunt normalizarea şi igienizarea. de potasiu. Astfel. încălzire cu microunde etc. Procedeul are la bază principiul ridicării rapide a temperaturii. citratul de sodiu. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. Substan ele colorante (pigmen ii). B6 şi PP.2. Laptele proaspăt recoltat con ine gaze dizolvate. prin adăugarea sau extragerea unei păr i din grăsimea laptelui. Sărurile pe care le con ine laptele în cantită i mari sunt: clorura de sodiu. Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie. E. Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza. chiar atunci când laptele provine de la animalele sănătoase.2. determinate de alimenta ia animalelor pe parcursul perioadei de lacta ie. B1. conservan i antiseptici. de potasiu şi de calciu. Laptele proaspăt şi cu un grad de infectare redus con ine cantită i mici de reductază. patogene sau condi ionat patogene datorită condi iilor de recoltare. deoarece prin intermediul său se pot transmite la om bolile infec ioase ale animalelor. Metoda cea mai frecvent utilizată pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea. vitamina C se găseşte în propor ii mult mai reduse (0. Laptele (i produsele lactate.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. atermoabioza. fiind descompusă la cca 800C (pasteurizare înaltă). Pasteurizarea constă în încălzirea laptelui în instala ii speciale la mai pu in de 100oC. 18 Georgescu Gh. normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit. 12. Gazele. Principalele vitamine din lapte sunt: A. în timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor. B2. În laptele de vacă sunt prezen i carotenul şi xantofila. urmată de o răcire imediată. dintre care 50-70% bioxid de carbon. fitoncide etc). (coord. de asemenea. . Con inutul în vitamine variază în limite foarte largi. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă par ial. se poate infecta cu bacterii saprofite. fără a modifica valoarea nutritivă şi gustul specific al laptelui. sterilizare. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute.

brânzeturile se clasifică: brânzeturi dublu creme. prin scurgere după coagularea laptelui. din materiale plastice sau pungi de polietilenă.5% sau 1. Olanda.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor şi a altor microorganisme. şvai er etc). Datorită con inutului ridicat de substan e proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. Laptele şi produsele lactate ce au con inut de grăsime mai mare. Condi ii microbiologice. Clasificarea brânzeturilor.1 normală pentru neutralizarea acidită ii din 100 ml lapte şi relevă prospe imea laptelui. 12. cu minim 50% grăsime. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile). Laptele de consum se ambalează în butelii de sticlă. caşcavalul de Dobrogea. Din punct de vedere tehnologic. nu se schimbă con inutul în substan ă uscată. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. brânza de burduf. 2. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice. 97 . lapte cu 3%. brânzeturi din lapte de capră. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin păstrare la temperatură de refrigerare de 3-8oC. fizico-chimice şi microbiologice. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată.8% grăsime (lapte normalizat). După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. caşul de Mănăştur). Substan a uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. Caracterizarea merceologică a brânzeturilor 12. brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. respectiv numărul de cm3 de solu ie de hidroxid de sodiu de concentra ie 0. care nu modifică propor ia celorlalte componente ci numai pe cea a grăsimii.6% grăsime. Densitatea laptelui oglindeşte compozi ia sa. După con inutul de grăsime raportat la substan ă uscată. prezintă şi proprietă i organoleptice superioare.3. brânza este cazeina mai mult sau mai pu in debarasată de al i constituien i ai laptelui şi mai mult sau mai pu in procesată. dacă aceasta s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit. trapist. Stabilirea pre ului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza con inutului de grăsime determinat periodic. solid sau semilichid ob inut după re ete adecvate. lapte smântânit care con ine 0. pe lângă valoarea lor nutritivă (calorică) mai ridicată.1% grăsime. Sortimentul de lapte de consum se diferen iază după con inutul de grăsime: lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (oT). în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare. chiar şi numai pentru perioade scurte. Con inutul de grăsime este în acest moment în România indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate.3. brânzeturi din lapte de oaie (telemea. Extrac ia grăsimii determină creşterea densită ii iar adosul de apă micşorarea sa. brânzeturi creme.1. cu minim 60% grăsime. precum şi în ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. Definirea şi clasificarea brânzeturilor Brânza este un produs alimentar lactat. La laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner.

brânzeturi trei sferturi grase. Pregătirea laptelui se face prin normalizare. extracte din plante. nematurate. După consisten a pastei şi unele particularită i tehnologice. înglobare de clorură de calciu. pepsină). 12. În cazul depăşirii timpului normal de maturare.3. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brânzeturilor Procesul tehnologic comportă opera iuni de pregătire a laptelui. enzime microbiene şi mai rar cu acizi (lactic. Se caracterizează printr-un coagul fin. Dalia. Gradul de mărun ire a coagulului şi încălzirea a 2a determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului. cu minim 45% grăsime. Parmezan.3. Pe parcursul procesului de maturare componentele brânzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe. Penteleu. brânzeturi semigrase. Închegarea se face cu enzime proteolitice de origine animală (cheag. în anumite condi ii de temperatură şi umiditate relativă a erului. să continue procesul de deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. Cedar etc). aromă şi gust de fermenta ie 98 . elastic şi cu aciditate mare. brânză telemea. brânzeturi slabe. cu minim 10% grăsime. coloran i (galben de şofran şi caroten). la brânzeturi apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare. respectiv con inutul de apă al brânzeturilor şi tipul pastei. consisten ă onctuoasă. Cele mai cunoscute metode de sărare a brânzeturilor sunt: sărarea uscată.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ brânzeturi foarte grase. Desfăşurarea în bune condi ii a procesului tehnologic necesită adăugarea de culturi selec ionate de bacterii lactice (streptococi. clorhidric. pasteurizare. cu minim 40% grăsime. Închegarea laptelui şi prelucrarea coagului. Bran. sărare. Mureşană. cu pasta tare (şvai er. afumate etc). sulfuric etc) când se ob ine un coagul mai tare. brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea. brânzeturi frământate (brânza de Moldova. brânza de burduf etc). nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale. cu pasta semitare (trapist. Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. 12. sărarea în saramură şi sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul). Formarea. maiele şi prin maturare. de formare. Sărarea brânzeturilor urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut. lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium roqueforti.3. Maturarea este opera iunea de păstrare a brânzeturilor anumite perioade de timp determinate. brânzeturi topite.2. Olanda etc). brânzeturile pot fi: cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci. Penicillium camemberti). Camembert etc). brânză Caraiman. de închegare şi prelucrare a coagulului. Adaosul de clorură de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru ob inerea unui coagul fin şi creşterea randamentului. brânză Bucegi. Coagulul mărun it este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore în func ie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o măsură omogenă şi eliminarea zerului. sărarea şi presarea brânzeturilor. cu minim 20% grăsime. Prelucrarea coagulului constă în tăierea şi mărun irea acestuia. cu minim 30% grăsime. presare şi maturare. iar la unele sortimente şi încălzirea a 2-a (la 36-600C). brânzeturi grase. îndeosebi la cele moi) care înrăută eşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor.

Saramura de zer trebuie să aibă o concentra ie de circa 20% Na Cl. Aceste brânzeturi se ob in printr-o coagulare de durată mai mare. pătrate sau circulare. Brânza tip Roquefort. brânzeturi creme. maturate se caracterizează printr-un con inut mai ridicat de apă. brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşietică. prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute. ceea ce le conferă o consisten ă care variază de la pasta moale. boia. originară din Grecia (denumită şi Telemes). Se ambalează în hârtie pergaminată şi foi ă de aluminiu. Brânza proaspătă de vacă prezintă un aspect de pastă omogenă. Principalele sortimente sunt: brânza Bran (lapte de vacă). uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore). Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. are un con inut de mai redus de apă (maxim 50%) şi mai ridicat de grăsime (minim 50% din S. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat.5 kg. cu aspect de por elan. Tipurile de brânzeturi care se încadrează în această grupă sunt: brânzeturi tip telemea. această grupă include: brânză proaspătă de vaci. brânzeturi tip Limburg sau Romadur. Pasta este compactă. Este o brânză de pastă moale. pasteurizat. cu profil paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea de 0. Brânza proaspătă de vaci se ob ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. Mirosul este plăcut. în func ie de vechimea brânzei. însămân at cu maiele din bacterii acidolactice selec ionate. fără scurgere de zer. onctuoasă. Brânza Fetta este o varietate a brânzei telemea. Caşul proaspăt se ob ine prin închegare. fără consisten ă filantă. Din brânza proaspătă de vaci. prezentând pu ine ochiuri de fermenta ie. picant.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ lactică. Brânza Roquefort este o brânză perselată şi cu mucegai. brânzeturi tip Fetta. prin adăugare de smântână. brânzeturi aperitiv şi desert. Brânzeturi cu pasta moale. fără spumă. care se prezintă sub formă de bucă i cubice sau paralelipipedice. gustul gustul pu in acrişor. separea zerului şi omogenizarea coagulului. Brânzeturile tip telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În aceeaşi unitate de ambalaj se admit şi 3-8% sfărâmături (particule de brânză mai mici de 100 g). Camembert şi Brie. maturate Brânzeturile cu pasta moale. după care coagulul divizat în bucă i de mărime uniformă este păstrat în saramură de zer acid pentru maturare şi conservare. Din punct de vedere organoleptic. urdă. peste 50%. se ob in brânzeturi creme iar prin adăugare de sare şi condimente (chimen. brânza Bâlea (amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza Alpină. fabricată de obice din lapte integral de vacă. originară de satul Roquefort din sudul Fran ei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest 99 . semigrasă sau slabă. oaie sau bivoli ă. să aibă aspect curat. nesfărâmicioasă sau cu o structură grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă.). caş proaspăt. să acopere în întregime calupurile de brânză. cremoasă. piper etc) se ob in brânzeturi aperitiv. Brânzeturile tip Limburg (Romadur). potrivit de sărat. Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rămâne în zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de vacă sau de oaie. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare desfăşurat sub ac iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafa a brânzeturilor. grasă. brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi. rezultând brânză foarte grasă. curată. până la o consisten ă uşor elastică. în func ie de con inutul de apă şi grăsime. închegat cu cheag sau pepsină.U.

se ambalează în hârtie pergaminată sau în folie de aluminiu. este o brânză fină. când s-a format coaja. Gauda). pastificat şi amestecat cu diferite adaosuri. în sec iune un desen format din goluri de aer. brânzeturile maturate cu ingrediente ( elină. perselată. cu greutatea de 2. uneori foarte slab amărui. în jurul orificiilor create prin în eparea prealabilă a caşului. se parafinează. După sărarea umedă. monopolul acestei practici). care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. cu ochiuri de fermentare foarte mici. Târnava. respectându-se normele de fabrica ie originale. brânza italiană Bele Paese. ci un strat sub ire mucilaginos. după formă: sferică (Edam).5 kg. de formă alungită. fabricate din lapte de vacă. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora.2-1. Coagulul se mărun eşte fin. Din această categorie fac parte: brânza Trapist. de culoare albgălbuie. paralelipipedică (Gauda). arome este plăcută. Brânza Trapist se ob ine din lapte de vacă normalizat. miezul este compact. Transilvania. Brînza Roquefort con ine 55% substan ă uscată. Este un sortiment de brânză foarte apreciat şi solicitat în diferite ări ale lumii. elastică şi prezintă de obicei. Aceste brânzeturi se ob in prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub ac iunea mucegaiului Penicillium roqueforti. Brînza Roquefort nu are coajă la suprafa ă. În procesul de maturare (30-40 zile).9 kg. pasta este gălbuie. brânza Tilsit. cu consisten ă foarte elastică. brânza Năsal din lapte de oaie.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sat. brânzeturile tip Olanda (Edam. introducerea în forme şi presarea cu o for ă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). gust picant şi miros plăcut.5 kg. timp de 35-45 zile. Râşnov. Brânzeturi cu pasta semitare Aceste brânzeturi se ob in din caş de oaie sau de vacă maturat. spre sfârşitul perioadei de maturare. acoperită cu parafină. piper. semitare cu desenul format din ochiuri de mărimea bobului de mazăre.5-2. Produsele finite maturate au o consisten ă mai fermă. Postăvaru. acoperită cu parafină. netedă acoperită de mucegai alb. Brânzeturile olandeze se fabrică sub diferite denumiri. La exterior are coaja netedă. Cozia. Corbeni. Au coaja sub ire. bucă ile sunt cilindrice. care maturau brânzeturile în pivni ele lor de secole. de culoare gălbuie. Bucă ile. chimen etc). cilindrică. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoli ă. în prezent. 20% proteine şi 5% săruri minerale. colorată (de obicei roşu sau galben). necoaptă. Brânzeturile moi la care se aplică încălzirea a doua au caracteristici intemediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. de dimensiuni mici (80-320 g). după care se procedează la formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. care se dezvoltă la suprafa ă. se aplică încălzirea a doua la temperaturi cuprinse între 38-460C. de mărimea bobului de mazăre. nepresată. pe suprafa a brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. cu vinişoare albastre. Carpatină. are consisten ă fragilă şi oncuoasă. Rodo. În general au o greutate de 1. In România se fabrică brânzeturi tip Roquefort: brânza Bucegi din lapte de oaie. cu gust slab picant de ciupercă. la maturare contribuie şi Bacterium linens. Desenul este format din ochiuri foarte rare. 45% grăsime. fiind constituită dintr-o pastă moale. coaja netedă. moale. rotunde. are formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de 1. mici şi rare ochiuri de fermentare.5-2. Brânzeturi cu pasta tare 100 . vacă sau amestec şi brânza aga din lapte de oaie. Gustul este dulceag. urmează maturarea în camere speciale la temperatura de 14160C. brânzeturile Roquefort se fabrică în tot sudul Fran ei (şi nu numai). Brânza tip Camemebert este originară tot din Fran a (Normandia) şi se ob ine prin maturare (8-15 zile) sub ac iunea combinată a mucegaiului alb Penicillium camemberti şi a bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafa ă. Pasta este gălbuie.

cu suprafa a netedă şi curată. printre care. până când aciditatea caşului ajunge la 200-2500 Thörner. gust plăcut. se topeşte uşor în gură. miezul este elastic. urmează presarea cu o for ă crescută. Brânza Emmenthal (Schwaitzer) îşi are originea pe valea râului Emmenthal din Elve ia şi apar ine familiei de brânzeturi cu pastă tare. cu masa între 12-15 kg precum şi în format mic. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. mergând până la 20 kgf/kg brânză. Brânza Parmezan se ob ine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoli ă. Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. Caracteristic este procesul de acidifiere a caşului. Înainte de coagulare. uşor picant. timp de 10-20 minute. pu in friabilă şi se poate răzui uşor. urmată de o prelucarare înaintată a coagulului. care constă în dezvoltarea puternică a fermenta iei în masa de caş prin men inerea acestuia în vane acoperite. fără ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare şi pete de mucegai. Brânza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradi ional englezesc de brânzeturi cu pastă tare. SUA precum şi în alte ări europene. consisten ă fină. cu masa de 6-8 kg. Str. cu coaja netedă. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari. Mureşana). Brânzeturi frământate 101 . în amestec cu 15% lapte crud maturat. inclusiv în România. Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. prin mărun ire. timp de 15-25 minute. Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sunt: brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer. se fabrică în cantită i mari şi în Australia. miros. Brânza Cedar se prezintă sub formă de calupuri mari. Are culaorea galbencrem. cu uşoară nuan ă de miez de nucă. uşor elastică. Procesul tehnologic prezintă unele particularită i. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare de 90-150 de zile. brânzeturi tip Pecorino etc. în special din zonele de munte. Durata de maturare a brânzei este de circa 3 luni. în lapte se adaugă o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. la temperatura de maxim 100C şi umiditate a erului de 75%. untoasă şi aderentă la miez. sub ac iunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-380C. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. Este un produs fără coajă. Aceste două brânzeturi se pot ob ine într-un format mare. până la mărimea bobului de mei. După turnarea în forme. cu diametrul de 70-100 cm şi masa de 60-130 kg. iar Termobact. timp de 60-90 minute. aromă şi gust plăcute. cu aromă specifică miezului de nucă. gustul este plăcut. În procesul de ob inere a acestor brânzeturi. thermophilus are rolul de a favoriza creşterea acidită ii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei şvai er (4-7 luni). Sărarea se face un timp mai îndelungat. uşor dulceag. denumită şi Romanello. cu diametrul de 12-22 mm) contribuie şi bacteriile propionice. presată şi coaptă. nesfărâmicios. tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Consisten a pastei este foarte tare. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. brânzeturi tip Parmezan. brânzeturi tip Cheddar.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Brânzeturile cu pastă tare sunt caracterizate printr-o consisten ă tare a pastei şi o maturare de lungă durată. Se prezintă sub forma unor ro i mari. denumit şi proces de cederizare. groasă. Noua Zeelandă. iar maturarea este de lungă durată. cu aplicarea încălzirii a doua până la temperaturi ridicate (48-560C). Materia primă este laptele de vacă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. În România este cunoscută sub denumirea de Şvai er. coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C).

uniform frământată. fără desen de fermentare. brânzeturi afumate etc. brânzeturi tip creme. ambalarea şi maturarea în condi ii specifice fiecărui sortiment în parte. ro ile formate sunt supuse maturării.0. esături textile. în func ie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul de Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. omogenizarea prin văl uire. Vrancea din lapte de vacă. fără cristale şi săruri de topire şi fără corpuri străine. în func ie de tipul sortimentului. fină. caşcavalul Penteleu. Prelucrarea constă în mărun irea caşului prin maşina de tocat. se ambalează şi se maturează în putini de brad. tartratul de sodiu. Brânzeturi topite Brânzeturile topite se ob in prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. Procesul tehnologice de ob inere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. vacă sau amestec. pe care o capătă caşul prin oprărire. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. solubil care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate. 102 . Culoarea este alb-gălbuie. Se poate fabrica şi din amestec de caş ob inut din lapte de oaie şi vacă. Caşul opărit după sărare. Brânza de Moldova (brânza de putină) se ob ine din caş de oaie. unt sau smântână. Prin opărire caşul capătă proprietă i plastice şi se poate întinde sub formă de fire. sărarea în pastă (3-4% sare). brânzeturi cu adaos de legume şi condimente. Consisten a este moale. fără goluri. fără coajă sau mucegaiuri. elastică continuă. este prelucrat prin frământare pe mese speciale şi introdus în forme. polifosfa ii etc. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adosuri. Rucăr. Această însuşire. În general. Brădet. caşcavalurile afumate Covasna. cu rare goluri de aer. prin ambalare în membrane naturale. Teleorman din lapte de oaie. care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. Muscel. afumate sau neafumate. Brânza de burduf se ob ine din caş de oaie. omogenă. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. în func ie de sortiment.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Brânzeturile frământate sunt produse care se ob in prin frământarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). caracteristice materiei prime folosite la prelucrare. Brânzeturile topite au suprafa a netedă. Gustul este pu in picant (se accentuează prin păstrare). Brânzeturile frământate au pastă curată. miros şi valoare igienică normale. Gustul şi mirosul sunt plăcute. lucioasă.) care influen ează substan ial calitatea acestor brânzeturi.8-5. elastică. aspectul este de pastă curată. Produsul se prezintă în două tipuri: frământată complet sau cu straturi alternative de brânză frământată şi felii de caş maturat. în camere speciale. Feteşti. timp de 30-60 zile. care la rupere se desface în fâşii. care însă pot prezenta defecte de desen. se datorează unui proces de demineralizare par ială a fosfocazeinatului de calciu sub ac iunea acidului lactic. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. cu sau fără adaos de lapte praf. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. potrivit de sărat. În interior. de coajă etc. Brânzeturi opărite Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat. caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă. Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: brânzeturi şi creme pentru copii. caşacavalul Dalia din lapte de vacă. în prezen a sărurilor de topire (citratul de sodiu. uneori cu nuan e specifice adaosului încorporat. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. sau folii de material plastic. Opera ia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim cuprins între 4.

rânced. de culoare. cu crăpături. de gust şi miros.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor pot fi de natură igienică (folosirea unui lapte necorespunzător). cauciucoasă. Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă. Mycobacterium tuberculosis. Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a bucă ilor. cancerul cojii. amar. pete negre pe suprafa ă (produse de mucegaiuri sau torule . Principalele defecte întâlnite la brânzeturi pot fi grupate în: defecte de coajă. de desen. iar consisten a lor este cauciucoasă. Brânzeturile ob inute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infec ioase. Torula nigra). Defecte de gust şi miros se regăsesc prin senza ii de acru. Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. de consisten ă. de exemplu. tehnologică (proces condus incorect) sau microbiologică (produse de microorganisme). infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de coajă frecvent întâlnite sunt: coajă prea groasă. turtirea şi balonarea brânzeturilor. 103 . Defectele de consisten ă se referă la pastă. cu crăpături. Se poate datora unei activită i reduse a bacteriilor producătoare de gaze. • Lipsa desenului în sec iune. • Desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. defecte de format.Monilia nigra. roşiatică. în general se datorează unei microflore nespecifice. care poate fi: sfărâmicioasă. Coaja brânzeturilor balonate prezintă adesea crăpături. Salmonella typhymurium şi altele se pot transmite la om prin consumarea brânzeturilor infectate.

Mai rar sunt folosite în consum şi ouă de ra ă. cuticulă. 4.0 1. disc germinativ.5 14. peste 50 g bucata. membrană cochiliferă. se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantită i.0 0. albuş. Structura anatomică a oului de găină este prezentată în figura 13-1. denumirea simplă de "ouă" este atribuită ouălor provenite de la găini. Un alt criteriu de diferen iere a ouălor este şi mărimea acestora. 3. 9.5 13. 11. Structură şi compozi ia chimică a ouălor Oul este format trei păr i anatomice principale: coajă. deoarece acestea se produc.0 12. Propor ia celor trei păr i diferă în func ie de specie. curcă. ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în: ouă mari.0 14.0 13. gâscă. gălbenuş. 6.1 Bibilică 73.7 0.6 1. care de regulă se comercializează la kg.9 Ra ă 70. 7.5 1. 8. În vorbirea curentă. pentru unită ile de alimenta ie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.0 13. por.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 13. ouă mici între 40-50 g bucata. 13. membrana albuşului.2 12.4 1. astfel. coaja. 5.0 1.8 104 . 13-1 Structura anatomică a oului de găină 1. Fig. prepeli ă. 2. albuşul 56-60% iar gălbenuşul 29-30% din masa totală.1. ouă cu o greutate sub 40 g.5 1.0 Gâscă 70.1 Curcă 72. rasă. membrană vitelină.0 1.0 13. camera de aer. albuş şi gălbenuş.3 11.4 13. şalaze. Tabelul 13-1 Compozi ia chimică a oului întreg la diferite specii de păsări (%) Specia Apă Protide Lipide SEN Săruri minerale Găină 72. Compozi ia oului întreg variază în func ie de specie. în limite foarte restrânse (tabelul 13-1). CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimenta ia omului datorită atât bogă iei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrien ilor din compozi ia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%).5 1. 10. mod de furajare. coaja de ine 10-12%.

starea de prospe ime constituie o componentă de bază a aprecierii calită ii ouălor. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. care produc toxiinfec ii alimentare (de obicei cu Salmonella). determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. pătată şi cu porii mări i. albuşul (în special cel dens) se sub iază. Datorită mediului de via ă mai pu in igienic al palmipedelor (ra e şi gâşte). În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. precum şi cu mucegaiuri. 13. Valorea pH a albuşului oului proaspăt este uşor bazică (7.2) şi creşte pe măsura învechirii. frecvente mai ales la ouăle de ra ă. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcut din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. în condi ii necorespunzătoare. chimică şi biologică. ouăle se diferen iază în: ouă foarte proaspete (dietetice).3. examinarea la ovoscop sau proba densită ii în apă rece şi în solu ii de saramură. de care se lipeşte.8-7. mată. ouă proaspete. o parte din apa oului se evaporă. Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii.8-8. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. astfel. fără pete sau pori vizibili. Defecte şi modificări nedorite ale structurii şi compozi iei ouălor Oul este un produs uşor alterabil. unsuroasă. Aspectul ouălor. Examinarea la ovoscop oferă cele mai concludente informa ii privind prospe imea. ouăle acestora nu se recomandă a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate fără a fi supuse unor tratamente termice eficiente. asupra con inutului oului după spargere sau după fierbere. nefisurată. ob inute de maximum 5 zile şi păstrate în condi ii de refrigerare. Evaluarea gradului de prospe ime se poate face asupra oului crud întreg. Aprecierea calită ii ouălor Deoarece pe perioada păstrării ouălor acestea pot suferi profunde modificări nedorite. pătrunse prin porii cojii. păstrat în condi ii improprii suferă numeroase modificări de natură fizică. lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. Ouăle proaspete au coaja întreagă. Bacteriile de putrefac ie descompun substan ele proteice.0). cu o vechime de peste 5 zile. con inutul de fosfa i din albuş şi altele.2. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene. Gălbenuşul oului proaspăt are o reac ie acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH= 6. După prospe ime.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 13. curată. de diferite concentra ii. printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. ouăle rotunde. precum şi prin alte metode. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. cu un capăt rotund iar altul mai ascu it. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi în apă sau pe suprafa a cojii. con inutul lui se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. Stabilirea prospe imii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. care. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară. Cu timpul. care generează mirosul caracteristic ouălor alterate. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. cele cu lungime mare şi diametru redus. aspră. Dintre defectele ouălor men ionăm abaterile de la forma normală ovală. 105 . Lichefierea albuşului si ruperea sau slăbirea şalazelor. În timpul păstrării. Prospe imea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietă ilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. iar cuticula intactă şi fără neregularită i. prin proba clătinatului.

gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare sau prin liofilizare. în condi ii de temperatură răcoaroasă şi de umiditate relativă a aerului redusă. fără miros de mucegai sau alt miros străin. ele trebuie să con ină ouă din aceeaşi categorie de prospe ime şi greutate. Deshidratarea albuşului. ouă cu două gălbenuşuri sau cu corpuri străine. deoarece crează dificultă i la ambalare. denumită "ghea ă". Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare (în cea mai mare parte) sau în apă de var. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coajă sub ire. aşezate în pozi ie verticală cu vârful în jos. după 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi. care men ine constantă concentra ia solu iei. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al solu iei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. pentru evitarea deshidratării. ouăle cu pete sau cheaguri de sânge în interior. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 0 14 C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. ouăle încălzite (păstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sunt considerate ouă cu defecte. ouăle cu găbenuşul colorat în brun sau verde sau cu miros străin. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -150C. ferite de razele solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis. Ambalarea. De asemenea.4. evitându-se astfel trecerea calciului în solu ie şi sub ierea cojii. 14. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de gaze cu mediul înconjurător. albuşul sau gălbenuşul. sunt considerate ouă cu defecte majore: ouăle murdare. în recipiente metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucarea termică. conservarea şi păstrarea ouălor Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30 bucă i/cofrag). pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. deasemenea. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. Ambalajele trebuie să fie în perfectă stare. fără dăunători sau cu miros străin. Păstrarea ouălor se face în spa ii curate. Conservarea con inutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Datorită unor caren e alimentare. răcoroase. Conservarea în apă de var se practică din ce în ce mai rar şi numai în unită ile unde nu există bază materială frigorifică. de ±20C şi la o umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%). uscate. Ouăle se introduc în solu ii de hidroxid de calciu (apă de var). Produsele din ouă deshidratate (ex: praful de ouă) au un con inut redus de apă (maxim 9%) şi se prezintă sub formă de pulberi. curate. PEŞTE ŞI PRODUSE DIN PEŞTE 106 . boli ale păsărilor sau accidental. Marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. Prin aceste metode se conservă melanjul (amestecul albuşului cu gălbenuşul). fără aglomerări stabile. La suprafa ă. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. la care murdăria depăşeşte 1/3. Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în func ie de modul şi procedeul de ambalare. în număr de 6-12 bucă i. sporind riscul de spargere în timpul transportului. 13.

vezica aeriană etc. . asimetric (ex: calcanul). 6. 14-1). 10. înotătoare ventrală (abdominală). precum: . înotătoare pectorală.1.1. mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii. 9. rotunjită (ex: somn). înotătoarea dorsală. coadă şi aripioare (fig. solzi etc. ascu ită (ex: scrumbie). crap etc. cu capul uşor ascu it la vârf: păstrăvul. acoperit de o masă de carne formată din esut muscular. Pozi ia gurii poate fi inferioară. pentru alimenta ia omului prezintă importan ă ficatul şi lap ii. 4. înotătoarea codală. scrumbia etc. când este plasată sub bot (ex: morunaş. Forma şi structura anatomică a peştelui Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare. Fig. 14-1 Structura anatomică a peştelui 1. 14. exclusiv acvatice. Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos. Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă.vermiform. În piele se formează şi scheletul tegumentar: plăci. Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii.de săgeată: corpul este alungit.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 14. cu aceeaşi înăl ime pe toată lungimea.corp turtit.). înotătoarea anală. gura. aparat digestiv cu glande anexe (ficat. operculii. ochii. .). 7. orificiul anal. terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban. 11. Capul peştilor poate avea formă conică.2. cu formă de şarpe (ex: iparul). capul. Caracterizarea merceologică a peştelui proaspăt 14. superioară.fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral. aparat circulator. Corpul peştilor poate avea forme variate. plasată deasupra extremită ii botului. 2. cu capul ascu it şi turtit de sus (ex: ştiuca). 3. linia laterală. . trunchi. Clasificarea peştilor Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii. aparat genital şi rinichi. de sabie (ex: păstruga).). mreană etc. dintre acestea. 5. 107 .1. 8. Corpul peştelui se compune din: cap.1.

Carnea este albă. respectiv după mediul în care trăiesc: . peştii se clasifică pe specii şi familii: Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul.3. crap. Carnea este albă. fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0. Are corpul rombic. sub iindu-se spre coadă. . albă. cu gura mare. cu solzi care se desprind uşor. Carnea este albă.peşti cu schelet cartilaginos (ex. din care una este adipoasă.0 m. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. puternic turtit lateral. rizeafcă. morunul etc). pălămida etc). Familia Siluridae. • După particularită ile zoologice. Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte. Culoarea diferă în func ie de mediul în care se află. ştiucă. dar foarte bogată în oase intramusculare. Carnea acestui peşte este foarte gustoasă. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul. fină şi con ine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%).6% şi uşor digestibilă). păstruga. fălci puternice şi din i ascu i i. 14. Peştii din această familie au corpul alungit. morunul. babuşca.peşti cu regim mixt (ex.peşti cu regim carnivor. se consumă în stare proaspătă.peşti de apă dulce (şalău.6-2. pu in rotunjit cu două înotătoare dorsale. • După felul alimenta iei: . Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. roşioara. Se prelucrează prin sărare. asemănătoare celei de pui. mai deschisă pe păr ile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. morunaşul. păstrăvul curcubeu (de crescătorie).peşti cu schelet osos (crap.peşti de mare migratori. care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă. şalău. păstrăv etc).5-1. Corpul este gros. somonul. • După felul scheletului: .1. nisetrul. Peştii din această familie au corpul alungit. Carnea acestor peşti este fină. motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve. gustoasă şi se livrează în unită ile comerciale în stare proaspătă. de culoare măslinie-cenuşie pe spate. prevăzu i cu epi. crap. scrumbia de mare. Compozi ia chimică şi valoarea alimentară a peştelui 108 .peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare. de culoare albastră-verzuie. Carnea este gustoasă. . Somnul este un peşte răpitor. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre. afumată (Batog. fără oase intramusculare şi în general de culoare roz. gustoasă. biban. foarte gustoasă. gingirică. . fără oase. caras etc..UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • Din punct de vedere biologic. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar par ial). gustoasă. cega. sturionii etc). cu valoare dietetică (con inut redus de grăsime. Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru ob inerea unor specialită i culinare foarte apreciate.fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. turtit de sus în jos. 0. pe bot are şase mustă i. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi. plătica. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. mreana etc. linul. rechinii. cu ambii ochi situa i pe partea stângă.) . Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Are capul mare. . afumare şi semiconserve. prin afumare se ob ine "batogul de somn". păstrăv etc).peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc). grasă. sau rapitori (ex: ştiuca). Acesta este un peşte marin răpitor. cântărind 10-20 kg). Aceşti peşti au carnea fină.

Grăsimea se află în propor ii variate în func ie de specie şi starea de îngrăşare. peştele poate fi conservat şi pe principiul eubiozei. fără reac ie acidă şi fără mirosuri străine.1 1.4 16. Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab.4. Substan ele minerale. ciclu de reproducere etc.05 89 63 62. şi este formată din fibră musculară foarte fină. sunt reprezentate de în principal de Ca.0 7.1 2. stearic etc. Tabelul 14-1 Compozi ia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte Partea Compozi ia chimică a păr ii comestibile. apa din acvarii trebuie oxigenată prin insuflarea de aer. apă.30 151 50 78. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%. peştii trebuie să fie complet sănătoşi. D) şi vitamine din complexul B (B1.2 0.4 18.7 1. prezente în propor ie de 0. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii precum şi prezen ei apei în propor ie de 68-81%. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Prin peşte proaspăt destinat consumului alimentar se în elege de regulă peştele răcit şi neprelucrat. Mg.26 255 Specia Păstrăv Calcan Crap Şalău Ştiucă Hering Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogă ia de substan e proteice cu con inut ridicat în aminoacizi esen iali. lipsită de esut conjunctiv interfibrilar. Apa folosită la transportul peştilor trebuie să fie curată. În tabelul 14-1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi compozi ia chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.30 79.6 18.22 94 55 79. datorită con inutului bogat în grăsimi. S. acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic. proteine.73 1.4 0. (%) comestibil Valoarea energetică Substan e ă kcal/100 g Apă Proteine Lipide minerale (%) 50 77.3 55 72. P. Compozi ia chimică a peştelui prezintă varia ii în func ie de de specie. pe timpul păstrării. anotimp. B2). reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de 4-6oC. în stare vie. 109 . De asemenea.6 19. Peştele este un produs alimentar uşor alterabil.. peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A. I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element). 14.21 104 45 81. pentru a reduce necesitatea de hrană şi oxigen a peştilor pe timpul transportului. De asemenea.8-1. K.5 0.85 1.1 1.4 19. Cl. Pentru comercializarea în această stare. Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi congelare.3 18.1. La destina ie. Na. peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.5%. palmitic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Datorită con inutului său nutritiv şi calită ilor gustative deosebite. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant.8 17. peştele viu se depozitează în acvarii unde se păstrează o perioadă scurtă (1-3 zile).8 1. acidul clupanodonic.

folosindu-se ghea ă în cantită i egale (50% peşte. sos de muştar şi altele. saramura formându-se numai cu apa extrasă din produs. se practică 3 metode de sărare: uscată. culoare deschisă. Pentru ob inerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin. Peşte afumat. Peştele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C. iar a peştelui mare după eviscerare şi tranşare. durata sărării. congelat sau sărat prin afumare la cald sau la rece. în aer rece sau prin imersie în saramură răcită. peştele se sărează cu sare uscată. neambalat cu o peliculă de ghea ă şi constă în imersarea produsului de 2-3 ori în apă cu temperatura de 1-20C. la o temperatură de 2…150C şi o umiditate de 75-90%. Peştele afumat se ob ine din peşte proaspăt. Peştele proaspăt este sărat în prealabil până la un con inut de sare de circa 5-8%. macrou etc). Produse ob inute prin relucrarea peştelui Peşte sărat. mărun ită şi aşezată în straturi alternative. Sărarea mixtă combină cele două metode prezentate. deoarece apa con inută de celula microbiană difuzează în exterior pentru a egala concentra ia solu iei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori. hamsia etc. Peşte marinat. Saramura naturală care se formează se numeşte tuzluc. gingirică) şi specii oceanice (hering. zahăr şi condimente. Pentru marinare se pretează scrumbia. deoarece un procent mai mare de sare 110 . 14. Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap. Congelarea peştelui mic se face în stare neeviscerată. fără miros străin. se aşează în straturi în vasul de sărat şi se presară cu sare suplimentar între straturi. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împedică alterarea peştelui şi provoacă modificări dorite de aspect. stavridul. Peştele sărat se desărează până la aceste concentra ii. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării grăsimilor şi deshidratării se aplică glasarea. Peştele marinat are gust acru. gust şi miros. ceapă etc). Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite. Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn. O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentra ia de 2%.2. recipiente din sticlă. 50% ghea ă). Marinatele în sos condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele. Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a peştelui şi permite ob inerea unor produse cu compozi ie chimică şi calită i gustative care se deosebesc esen ial de cele ale materiei prime. hamsie. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat. stavrid. La sărarea umedă peştele se introduce într-o saramură de o anumită concentra ie şi se men ine până când carnea capătă con inutul de sare dorit. scrumbie de Dunăre). Sărarea uscată se practică în general la peştele slab.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare. recipiente metalice. În general. Congelarea peştelui se poate realiza în amestec de ghea ă cu sare. Produsele marinate se ambalează de regulă în borcane din sticlă. consisten ă fină. specii marine (stavrid.10C. Sărarea reduce vitalitatea microorganismelor. cutii din material plastic. umedă şi mixtă. Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui gras) sau mai mult (în cazul peştelui slab). printre care cei mai importan i sunt: temperatura. În cazul sărării uscate. aromă de o et şi mirodenii. este frecvent folosită la prepararea peştelui pu in sărat şi a celui destinat uscării şi afumării. răcită până la . concentra ia de NaCl în saramură şi peşte. Propor ia de peşte din greutatea netă este de 65-75%. Marinarea peştelui se face în solu ii de sare cu adaos de o et. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat. plătică.

Înainte de afumare. Din punct de vedere alimentar. se practică: afumarea cu fum rece (20-400C). plăcute. lecitină şi o cantitate însemnată de vitamine A. se cură ă de membrane. macrou.3. sunt denumite icre tarama. cutii metalice şi se păstrează în încăperi răcoaroase (până la 80C).de crap. icrele se clasifică în icre negre. In mod curent. Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor. care migrează în fluviile siberiene. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect. caras. ştiucă. Icrele negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn. la temperaturi de 0…80C pentru peştele afumat la cald şi de maximum 150C pentru peştele afumat la rece. substan e proteice uşor asimilabile. Durata de păstrare depinde de felul icrelor. Pentru o păstrare mai îndelungată icrele sunt pasteurizate. nisetru. sarea provoacă şi denaturarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. Icrele negre provin de sturioni (morun. recoltate în etape bine determinate. ca materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau congelat. icre roşii şi icre tarama (sărate fără a fi separate de ovar . Se conservă prin sărare cu adaos de substan e antiseptice (urotropină. de culoare portocaliu-roşcată. în ulei (picant). Scopul acestei opera ii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregăti suprafa a peştelui pentru ac iunea fumului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ modifică nefavorabil gustul şi aspectul peştelui. dacă icrele sunt sărate fără a fi separate de ovar. carasul şi ştiuca. Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve de peşte în suc propriu. se sărează cu sare uscată sau saramură. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece. con inutul de sare adăugat este de 8-12 %. modul de conservare. Icrele negre se prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. D. Păstrarea se face în încăperi uscate. cum sunt crapul. căptuşite cu hârtie pergamentată. borcane de stică. După extragere. Aceste icre au bobul mare. în sos de roşii şi de alte legume. pe lângă efectul conservant. peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 300C. Conserve şi semiconserve din peşte. Pentru a preveni lipirea boabelor se adugă ulei vegetal rafinat şi glicerină. acid sorbic). unde depun icrele. hering. cod etc). Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria. Au formă sferică sau elipsoidală şi prezintă importan ă nutritivă datorită con inutului mare de lecitină. conserve de subproduse (cartilaj de nisetru. La un con inut de sare sub 5% apare pericolul degradării în timpul prelucrării. 111 . afumarea cu fum cald (60-700C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). iod. În func ie de temperatura fumului. cu miros şi gust specifice. Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn. 14. sub denumirea (incorectă) de icre roşii se comercializează şi icrele provenite de la peştii de apă dulce. aerisite. icrele se spală cu apă rece. E. lap i). se surg de apă şi se ambalează. provin de la peştii din familia somonului. păstrugă şi cegă) şi au diametrul bobului de 2-6 mm. condi iile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni.

glucide. verde uri condimentare deshidratate. extracte condimentare etc). a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită (ex: legume şi fructe deshidratate. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existen a unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol pentru sănătatea consumatorilor. Mai sintetic. În compozi ia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate.1. în condi ii de prelucrare specifice fiecărui sortiment. Definire şi clasificare În general. grăsimi alimentare. de origine animală sau vegetală. azoti i) care conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne. în substan e minerale şi eventual în vitamine (la concentratele vitaminizate).2. concentrate proteice ob inute din surse conven ionale sau neconven ionale. prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar care în urma unei prelucrări. în acizi graşi polinesatura i. • componente de origine vegetală: supe de legume. hidrolizate proteice. nucleotide sau al i poten iatori de arome. nucleotide. Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este conferită de o sumă de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale. zer praf etc. Concentratele mixte con in componente de toate tipurile. piureuri de legume. care. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietă i organoleptice. inclusiv estetice. produse de origine animală deshidratate. În domeniul aromatizării. Valoarea energetică este dată de con inutul în lipide. igienice şi nutritive a acestora. în ambele cazuri alături de alte adaosuri (glutamat monosodic. leguminoase boabe. care pot fi transformate în preparate culinare după o prealabilă termohidratare. concentratele alimentare naturale tind tot mai mult să fie înlocuite cu hidrolizate proteice. în a căror compozi ie intră şi extractele naturale de carne. ouăle praf. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 15. 15. produse concentrate din lapte. prin concentrate alimentare în elegem amestecurile de diferite produse deshidratate. ciuperci şi altele. produse ob inute prin concentrarea legumelor şi fructelor. determinante pentru consum. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: • componente de origine animală: lapte praf. iar valoarea biologică de con inutul în aminoacizi esen iali. produse ob inute din prelucrarea cerealelor. condimente. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. concentrate proteice. laptele praf. caşe de legume etc. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice pot fi de natură vegetală şi animală. • amestecuri ale componentelor de natură vegetală şi animală. protide. la rândul ei conferă produselor valoare energetică şi biologică. PARTEA a III-a 112 . poten iatori de arome etc. produse din carne şi peşte cu con inut redus de apă. Valoarea nutritivă este apreciată prin prisma compozi iei chimice a concentratelor alimentare.

microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C). acestea pot ac iona nu numai în momentul prelucrării ci şi mai târziu. care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec ios) provoacă îmbolnăviri grave. inclusiv microorganismele patogene. vinifica ie. mezofile şi termofile. nivelurile minime. care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare.microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substan elor proteice (adică la peste 500C). la fabricarea brânzeturilor etc. Atât în procesul de fabricare. .microorganisme condi ionat patogene şi patogene. în: . AMBALARE ŞI ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 16. Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC) Grupa Minimum Optimum Maximum Bacterii pshirofile -10-0 15-20 Circa 30 113 . Datorită compozi iei lor chimice.1. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Deoarece produsele alimentare au ca trăsătură specifică perisabilitatea. bacterii). .microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. bacteriile pot fi clasificate în: psihrofile. microorganismele. să li se blocheze mecanismul de înmul ire prin mijloace bacteriostatice. Astfel. drojdii. optime şi maxime de temperatură la care acestea activează. fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activită ii lor metabolice. 16.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ METODE ŞI TEHNICI DE CONSERVARE. aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare. în func ie de temperatura la care sunt active. este foarte important de cunoscut şi controlat factorii care le influen ează stabilitatea respectiv procesele capabile să le producă modificări calitative precum şi posibilită ile de stabilizare a lor pe o perioadă cât mai îndelungată de timp. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică în func ie de temperatură. respectiv pentru calitatea produselor. . numite microorganisme termofile. folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi care fac parte din tehnologiile curente în panifica ie.microorganisme saprofite de cultură. Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. microorganismele pot fi grupate în: . sunt redate în tabelul 16-1. cât şi în cele de păstrare şi comercializare a multor produse alimentare. fie cu ac iune pozitivă.microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C. În acest sens. sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite. fie negativă pentru proprietă ile.. Factorii care influen ează stabilitatea produselor alimentare Principalii factori care influen ează stabilitatea produselor alimentare sunt: • enzimele. se se utilizeze agen i fizici şi chimici care să distrugă microorganismele nedorite). câteodată mortale. asupra cărora trebuie să se instituie un control permanent (să nu fie nutrite. care provoacă procese microbiologice nedirijate. produsele alimentare prezintă un mediu de nutri ie prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. PĂSTRARE. .

aşezate în grămezi se încing sau se carbonizează.5. Modificări microbiologice ale calită ii produselor alimentare Modificările microbiologice se produc datorită ac iunii microorganismelor (bacterii. Lumina este un factor extern ce poate influen a în mare măsură activitatea microorganismelor. Denumirea fermenta iei provine de la cea a produsului principal rezultat. Nivelul pH-ului produselor alimentare influen ează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme.57. carne proaspătă etc. lactică (acid lactic). astfel că. acetică (acid acetic). Drojdiile tolerează varia ii termice mai largi.) în alcool etilic şi bioxid de carbon (si altele. unele preferă temperaturi ceva mai mari. iar restul trece în mediul înconjurător provocând încălzirea substratului la cereale. 16.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Bacterii mezofile Bacterii termofile 10-15 40-45 37 50-55 Circa 45 Circa 60-75 Mucegaiurile se înmul esc în condi ii naturale la temperaturi joase (10-200C). acid citric etc. care pot merge până la distrugerea completă a substan elor nutritive. Dintre al i factori externi cu influen ă asupra activită ii microorganismelor enumerăm: electricitatea. galactoza. Procesele fermentative sunt înso ite de degajare de energie sau după caz. poate fi: alcoolică (alcool etilic). butirică (acid buturic) etc. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile. bere. în timp ce radia iile ultraviolete (UV) sunt distrugătoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practică decontaminarea cu ajutorul lămpilor cu UV). mucegăire şi putrefac ie. Penicillium glaucum).1. Fermenta ia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple. 114 . Industria alimentară dirijează procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice. care preferă mediile mai acide. unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte scăzut (2-3). lipide). compozi ia chimică a produselor alimentare suferă modificări.2. foarte accentuate. pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 să stagneze. Bioagen ii care provoacă fermenta ia alcoolică şi care produc în diferite propor ii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces. inând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la un pH de 6. aşa cum sunt speciile parazitare care preferă temperatura corpului omenesc. Ca urmare a acestor procese. Aceste microorganisme produc transformări chimice substratului asupra căruia ac ionează (de obicei glucide). presiunea osmotică. radia iile ionizante etc. radia iile verzi sunt stimulatoare. în scopul ob inerii unor produse precum: alcool. O parte redusă din energia degajată este folosită de microorganisme.. pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite. Fiecare tip de fermenta ie este legat de activitatea unor enzime specifice.2. 16.). Fermenta ia Procesele de fermenta ie sunt foarte răspândite şi sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. mucegaiuri (Mucoraceae.. manoza. Microorganismele criofile se dezvoltă în general în jurul temperaturii de 0-100C. produsele devenind improprii consumului. cu formarea unui produs principal (în cantitate mai mare) şi produse secundare (în cantitate mai redusă). fermentescibile (glucoza. bacterii (Bacillus acetono-etilicus) şi altele. tensiunea superficială. astfel dacă radia iile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente. care. legume şi fructe proaspete. drojdii şi mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor substan e componente ale produselor alimentare (glucide. uneori. de anumite gaze. fructoza etc. pe care le transformă în cadrul proceselor de fermenta ie. dezvoltarea se încetineşte.

Fermenta ia butirică apare în timpul păstrării în condi ii necorespunzătoare a produselor murate.. apa murdară etc. Principalele bacterii de putrefac ie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus. care degradează produsele. alterarea berei. casei. care capătă gust amar şi miros neplăcut.) din produse în acid lactic. sporogenes şi Clostridium perfringens. brânzeturi) precum şi la conservarea legumelor prin murare etc. cu optimul de activitate la 300C). Bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis. lactoza. Laptele atacat de bacteriile butirice capătă gust amar. sub ac iunea bacteriilor butirice (din grupa Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. B. smântână. alcolului. consisten a moale. yogurti ş.2. Fermenta ia butirică are loc în absen a aerului. Fermenta ia acetică este produsă de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor) şi constă în oxidarea alcoolului con inut de produse în acid acetic. produsele căpătând un gust acru. sau ca urmare a unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (ex: fierbere insuficientă.). dulce uri. helveticum.. În industria alimentară fermenta ia alcoolică este dirijată prin diferite procese tehnologice care stau la baza fabricării vinurilor. B. coli.) şi se dezvoltă intens la temperaturi cuprinse între 35 şi 40oC. gemuri. Bact. sucuri etc. Aceste produse nu pot fi păstrate însă o perioadă de timp îndelungată. E. diferitelor produse de panifica ie etc. laptelui etc. B. B.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Fermenta ia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. este un fenomen nedorit. con inut insuficient de zahăr etc.2. fluorescens. ac iunea favorabilă a acestei fermenta ii fiind aplicată în mod dirijat la ob inerea a numeroase produse lactate (iaurt. fructoza. gustul dulceag şi mirosul puternic de acid butiric. Bacteriile lactice sunt de două tipuri: a. Brânzeturile cu balonare butirică se recunosc după coaja puternic umflată. contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în condi ii improprii (o etirea vinului. glicogen etc. galactoza. manoza. Prezen a acidului lactic într-o anumită concentra ie în produsele lactate acide sau în produsele murate împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare şi în special a celor de putrefac ie. subtilis. b. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura mare şi umiditatea ridicată. Bacteriile lactice au un rol important în industria alimentară. proteus. în cele mai multe cazuri însă. mediul devenind alcalin şi facilitând dezvoltarea microflorei de putrefac ie. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen). deoarece mediul acid favorizează dezvoltarea şi a unor drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic. brânzeturilor. B. Fermenta ia lactică are loc sub ac iunea bacteriilor lactice şi constă în transformarea unor glucide (glucoza. produselor lactate acide etc.a. în epător (de o et). Bacteriile butirice sunt foarte răspândite în natură (sol. lapte acru. B. siropuri.) Factorii favorizan i sunt oxigenul (acest tip de fermenta ie are loc în prezen a oxigenului) şi temperatura de 25-30oC. 16. Bacteriile de putrefac ie atacă îndeosebi substan ele proteice provocând transformări 115 . Putrefac ia Putrefac ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac ie (aerobe şi anaerobe) şi mai rar de ac iunea unor mucegaiuri. berii. Ca şi în cazul fermenta iei alcoolice şi fermenta ia acetică stă la baza ob inerii unor produse alimentare.) în condi ii de depozitare necorespunzătoare. iar dintre bacteriile de putrefac ie anaerobe se men ionează: Bacterium putrificus.

Ouăle mucegăiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%. mai ales dacă aceasta este crăpată. CH4. Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina. Toate produsele alimentare alterate prin putrefac ie au miros respingător şi sunt considerate otrăvitoare. Peştele este foarte sensibil la declanşarea proceselor de putrefac ie. mucegăirea pâinii are loc atunci când aceasta se depozitează în condi ii de umiditate relativă a aerului de peste 80%. Ouăle intrate în putrefac ie prezintă un con inut tulbure. H2N2). verde sau negru. acizi aromatici. mucegaiul se dezvoltă pe suprafa a pâinii. Brânzeturile mucegăiesc de regulă sub coajă. cadaverina. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare. De exemplu. care pătrund şi în interiorul produsului dacă acesta prezintă goluri de aer. căpătând aspect de ou pătat şi miros de mucegai. NH3. diverse gaze (CO2. tiramina etc). în alb.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ profunde ale aminoacizilor. sepsina şi altele care se găsesc în cărnurile şi produsele de carne alterate. constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora. deoarece mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurin ă microorganismele. scatol. galben. fructe etc. făcând-o improprie consumului. indol. Produsele alimentare mucegăite con in micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman. precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări.2. 16. mercaptanii. verzui. Mezelurile păstrate în condi ii de umiditate ridicată se acoperă cu mucegaiuri. H2S. putrina. amine (histamina. ptoamine. fenoli. acizi polibazici). cafeniu şi negru. de asemenea. amine. Mucegăirea apare pe mărfurile cu un con inut mare de apă (brânză. La unele brânzeturi mucegăirea nu este un defect. Ca urmare a acestor transformări. opac sau colorat în roşu. proteinelor. Multe dintre aceste substan e sunt toxice sau foarte toxice: putresceina.3 Mucegăirea Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. apoi pătrunde în interior prin crăpăturile cojii. viridina. lipidelor. Ac iunea mucegaiurilor constă în hidroliza polizaharidelor (pentru a-şi asigura nutri ia). indică un proces de putrefac ie înaintat. bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurin ă în esutul muscular al peştelui care este mai pu in dens decât la animalele cu sânge cald şi con ine mai pu in esut conjunctiv. fermenta ii etc). mercaptani. apar în produse diferi i acizi alifatici (oxiacizi. Mirosul urât al verzei murate.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. aceasta fiind dirijată prin utilizarea în timpul maturării a unor “mucegaiuri nobile” (Penicillium roqueforti la brânza tip Roquefort şi Penicillium camemberti la brânza tip Camembert). scatolul. 116 . indolul. legume. Agen ii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafa a infectată a produselor.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza. 17. astfel încât stabilitatea la păstrare a produsleor alimentare să fie cât mai mare. hrana. creşterea disponibilită ii spre consumatori şi reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. moluşte etc.1. scurtând considerabil durata lor de păstrare. Anabioza 117 . dar detaşate de organismul matern. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfăşurării activită ilor comerciale.1. Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii. mărfurilor vii trebuie să li se asigure condi iile optime de via ă: apa.). Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu. a conserva înseamnă a stabili anumite proprietă i ale unui produs în faza prelucrării. umiditatea relativă a aerului. care au un metabolism cu o intensitate mai redusă. dacă se asigură temperatura. continuând însă desfăşurarea procesului de respira ie (ouă. cenoanabioza şi abioza. diversificarea şi îmbunătă irea calită ii mărfurilor alimentare precum şi ridicarea nivelului de asigurare a popula iei cu alimente impun utilizarea pe scară largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.1. Bioza Bioza (principiul vie ii) stă la baza păstrării în stare proaspată a produselor agroalimentare şi constă în capacitatea acestora de a contracara ac iunea dăunătoare a agen ilor biologici. 17. În domeniul produselor alimentare. boabe de cereale sau leguminoase. tuberculi etc. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implică diverse opera ii tehnologice suplimentare. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează. în urma căror produsele suferă modificări fizice.). legume şi fructe proaspete. Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor. se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietă ilor alimentelor. În acest sens. În func ie de intensitatea metabolismului. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Valorificarea superioară a resurselor agro-alimentare de origine vegetală şi animală. temperatura şi men inerea sănătă ii. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietă ilor unui produs. Conservarea asigură creşterea stabilită ii produselor alimentare. peşte viu.1.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 17. Procesele de alterare a produselor care se păstrează pe principii hemibiotice pot fi oprite sau încetinite. chimice şi chiar biochimice. Prelungirea duratei de păstrare a alimentelor este necesară pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului. bioza poate totală (eubioza) şi par ială (hemibioza). datorită imunită ii lor naturale.2. sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care habitează produsele. 17. viteza de circula ie a aerului şi con inutul de apă la nivele optime. anabioza. Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii şi stă la baza păstrării produselor cu un metabolism normal şi complet (animale şi păsări vii. aerul. crustacee.

azot) ca agen i bioinhiban i. pot fi asigurate prin utilizarea mai multor procedee19: • păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de matura ie a produselor.Conservarea alimentelor . care. De exemplu. • utilizarea gazelor inerte fa ă de componen ii produselor alimentare (bioxid de carbon. Procedeele de conservare care au la bază principiul anabiozei şi aplica iile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 17-1.bazele microbiologice. la care activitatea factorilor biologici este minimă. • congelarea produselor. secretă în mediul în care se află produsele alimentare substan e cu ac iune bacteriorstatică fa ă de microflora de alterare a acestora. 17/2002. respectiv utilizarea o etului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agen i bioinhiban i Impregnarea cu CO2 . dar deasupra punctului de înghe . a berii sau chiar a borhoturilor sau a plămezilor în industria băuturilor alcoolice tari. prin deshidratare. atât ale alimentelor. peştelui şi brânzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare în timpul fermenta iilor alcoolice folosite la fabricarea vinului. băuturi răcoritoare). zahăr sau deshidratare şi concentrare.1.12-13. Cenoanabioza Cenoanabioza constă în crearea condi iilor optime dezvoltării anumitor microorganisme favorabile. 19 Procedeul de conservare şi aplica iile practice Refrigerearea produselor alimentare Congelarea lentă sau rapidă a produselor alimentare Deshidratarea par ială (uscarea) produselor alimentare Haloosmoanabioza. Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Psihroanabioza Crioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza Acidoanabioza Chimionabioza Anoxianabioza Narcoanabioza 17. microorganisme. • carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri. Blocarea enzimelor. Calita nr. respectiv sărarea produselor Saccharosmoanabioza . 118 . parazi i etc). împiedicarea alterării produselor prin anabioză. • creşterea presiunii osmotice. Rev. oprirea dezvoltării microorganismelor sau a macrodăunătorilor şi ca urmare.utilizarea dioxidului de carbon dizolvat în produse lichide Fizioanabioza Atudosiei Livia .3. prin activitatea lor. concentrare sau alte procedee. legumele se introduc în saramură de dilu ii moderate. cât şi ale factorilor de alterare a acestora (microdăunători. p. la maturarea cărnii. • reducerea con inutului de apă până la valori optime.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Anabioza (principiul vie ii latente) stă la baza păstrării produselor conservate prin procedee care împiedică desfăşurarea proceselor vitale. în cazul murării.prin creşterea concentra iei zahărului în produse Acidifierea artificială. prin adăugare de sare. Cenoanabioza se aplică la murarea legumelor şi fructelor.

Conservarea lor va avea în vedere asigurarea la parametrii optimi a factorilor de mediu recomanda i pentru păstrarea 119 . 17-3). adaosul de substan e antiseptice. murarea. a radia iilor. congelarea). la fabricarea băuturilor. fitoncidelor şi utilizarea radia iilor (ionizante ultraviolete).1. deshidratarea par ială. 17. Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Principiul cenoanabiozei Procedeul de conservare şi aplica iile practice Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor spcii de peşti Alcoolcenoanabioz Alcoolizarea naturală-utilizarea fermenta iei Chimiocenonabio a alcoolice (vin.2. care are efect bactericid Procedeele de conservare care au la bază principiul cenoanabiozei şi aplica iile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 17-2. utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea.1. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea. sub ac iunea drojdiilor rezultă alcool etilic.2.4 Abioza Abioza (principiul lipsei de via ă) stă la baza păstrarii produselor conservate prin procedee care realizează o distrugere par ială sau totală a microorganismelor din produs. a substan elor chimice (antiseptice. Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în general fructelor şi legumelor. utilizarea substan elor antibiotice. marinarea. uscarea. prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare. care sunt capabile de respira ie fiziologică după recoltare şi depozitare. concomitent cu inhibarea bacteriilor de putrefac ie. respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Mecanoabioz a Aseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile a 17. sterilizare). antibiotice) sau a altor metode (tab. sulfitarea. Septoabioza Ultrafiltrarea. afumarea. în timpul fermenta iei alcoolice. a fitoncide. antibiotice. bere etc) za Acidocenoanabioza Acidifierea naturală 17. Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei Principiul Procedeul de conservare şi aplica ii practice abiozei Termoabioz Pasteurizarea şi sterilizarea produselor alimentare ambalate în recipien i ermetici a Fizioabioza Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radia iilor (ultraviolete) Chimioabioz Utilizarea conservan ilor chimici: antiseptice. bacteriile lactice produc acid lactic ce creşte aciditatea şi se creează un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice. antibiotice. sterilizarea). utilizarea sării şi a zaharurilor.

pentru câteva tipuri de legume şi fructe.lentă. structurale şi biochimice ale produselor alimentare.+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0. realizată la temperaturi cuprinse între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi care durează circa 60 de ore. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceapă uscată -1.+2 85-90 2-6 luni Struguri de masă -1. Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor de ghea ă care se formează. de dinainte de congelare producându-se 120 . În func ie de temperatura la care se realizează. ..semirapidă. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui. Mandarine 4-8 85-90 4-6 săpt. peşte etc. carne -1…00C. Prin decongelare.rapidă..+2 90 2-6 săpt. realizată la temperaturi de -30…-350C şi care durează până la 24 de ore. realizată la temperatura de -35…-400C şi care durează circa 3 ore. Portocale 2-4 85-90 8-16 săpt.. preparate din carne 0…40C etc). Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume.2. până la oprirea completă. cât şi viteza de multiplicare a microorganismelor de alterare să fie mult reduse. . Temperatura scăzută frânează.5.+0. Prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a esuturilor.5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varză 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1. Congelarea are loc la temperaturi între -180C şi 400C. În tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan i doi parametri care asigură o durată maximă de păstrare..2. . fructe -1…10C.. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minimum procesele biochimice şi microbiologice. Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerarea şi congelarea. astfel încât procesele biochimice ale produselor... realizată la temperaturi de -180…-200C timp de circa 80 de ore. procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activită ii enzimelor din produs. coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini ială. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Utilizarea temperaturilor scăzute. a cărnii şi a peştelui în stare de primă prospe ime pentru o perioadă scurtă de timp. de 0…40C. variabilă însă în func ie de produs (legume 0…10C. Sursa: Bologa N. de regulă. congelarea poate fi : . fructe.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ îndelungată. 17.. precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor. Ea depinde de particularită ile biologice. 1999. produse lactate 2…80C.. carne. citrice 2…70C. Temperatura de refrigerare este. Tabelul 17-4 Condi ii de păstrare pentru legume şi fructe Temperatura Umiditatea relativă a Durata maximă de păstrare o Produsul optimă C aerului Căpşuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0. Piersici -1. a ouălor etc..+1 75-85 3-4 luni Lămâi 2-5 85-90 6-8 săpt..ultrarapidă.5 90 1-2 săpt. Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Grapefruit 8-12 85-90 6-12 săpt.

deshidratarea dirijată în instala ii speciale la presiune normală. Prin reducerea umidită ii produselor se încetineşte (până la stagnare) activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate sub 15% încetează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor). Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. conservarea optimă a valorii nutri ionale. Deshidratarea par ială sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea con inutului de apă. Calita nr. peşte. astfel. lapte praf etc). 65oC şi în vid. Conservarea prin sărare. Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente ob inute prin deshidratarea în atomizoare. reducerea considerabilă a pierderilor cantitative. Conservarea cu solu ii concentrate de zahăr. . unde se face scindarea lor sub ac iunea microorganismelor. Ac iunea conservantă a sării se concretizează prin următoarele fenomene: . Prin congelarea rapidă şi ultrarapidă se ob in cele mai bune rezultate. lipsită de cloruri sau sulfa i de calciu şi magneziu care împedică difuziunea sării în produs. au un volum micşorat. carne roşie. fructe şi lapte.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ pierderi mari de suc celular. pe când speciile facultativ anaerobe şi aerobe încă se mai dezvoltă la această concentra ie. De re inut faptul că sarea ac ionează selectiv. se foloseşte sarea de bucătărie (NaCl) cât mai pură. concentrare în vid.fixează sarea de legăturile peptidice ale proteinelor. Concentrarea se realizează la temperaturi de circa. respectiv creştrea concentra iei substan elor solubile. având substan ele utile concentrate pe unitatea de masă. O metodă de reducere a con inutului de apă este concentrarea. p. 16. Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelării criogenice care foloseşte bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan ă de răcire20. fructe şi legume. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -100…180C. deshidratare limitată. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). până la valori care să permită stabilitatea produselor alimentare la păstrare. valoare energetică sporită. însă pierd o parte din substan ele aromatice şi se distrug par ial unele vitamine. microorganismele nu mai pot ac iona hidrolitic. . . Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentra ii de 5% NaCl. sucuri de legume. metoda criogenică are următoarele avantaje: înghe are rapidă. inhibarea dezvoltării bacteriilor. bacteriile de putrefac ie nu se pot dezvolta la concentra ii mai mari de 10-15% NaCl. men inerea aspectului şi gustului alimentelor. Fa ă de tehnicile conven ionale de congelare. 18/2002. Produsele alimentare deshidratate. urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea ă.împiedică putrefac ia. celulele esuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat. Păstrarea fructelor în solu ii concentrate de zahăr se bazează pe creşterea presiunii osmotice. 20 *** Răcire şi congelare cu bioxid de carbon în tehnica alimentară. Pentru sărare.creşte presiunea osmotică. carne de pasăre.împiedică dizolvarea oxigenului în saramură şi dezvoltarea bacteriilor aerobe. Răcirea şi congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplică în industria alimentară următoarelor grupe de produse: panifica ie. aplicată la unele produse lichide. producându-se plasmoliza acestora. deshidratarea în pat fluidizat. semipreparate. 121 . Rev. Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf.

5%. la temperatura de 105…1250C se distrug atât formele vegetative. 17. produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20 minute la 90-1000C. proces numit marinare. la un pH mai mic de 4-4. lapte bătut. pasteurizarea poate fi joasă. în concentra ie de peste 2% este intensificată şi prin ados de sare (2-3%) iar pentru îmbunătă irea gustului se adugă şi zahăr (2-5%). Pasteurizarea constă în încălzirea produsului. în mediul de fermentare se adaugă şi NaCl 2-6%. care are ac iune distructivă selectivă asupra microorganismelor. Dacă concentra ia în mediu a acidului acetic este sub 2%.2. De aceea. iar la concentra ii de peste 4% poate avea şi ac iune bactericidă. Conservarea prin acidifiere artificială se realizează cu cu ajutorul acidului acetic (o etului) adăugat în mediul de conservare al produsului. bazată pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub ac iunea bacteriilor lactice. mezofile şi criofile şi a formelor vegetative de bacterii.5-0. La temperatura de 60-700C. la temperatura de 700C. marmeladele. a sucurilor. În mod curent se utilizează o acidifiere naturală până la concentra ii de acid lactic de 0. În cazul murării legumelor şi fructelor. gemurile. dar şi la conservarea produselor de origine animală (peşte). În func ie de nivelul termic. Ac iunea antiseptică a o etului. Această metodă se aplică la ob inerea produselor lactate (iaurt. sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme nesporulate.8-2%. înaltă şi supra înaltă.4. Această metodă împiedică dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică. produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust. a gemurilor. de regulă la temperaturi cuprinse între 0 63…85 C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile. smântână fermentată. Există însă şi unele microorganisme care se pot adapta. Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee 122 . urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentra ie de 3%. gogoşari). brânză de vacă etc) şi la murarea legumelor şi fructelor. cât şi sporii microorganismelor. favorizând activitatea bacteriilor lactice. dezvoltându-se la concentra ii mari de zahăr. formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute. fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are ac iune antiseptică în concentra ii mai mari de 0. În concentra ii de 2-3 % acidul acetic are o ac iune bacteriostatică. 17. a berii etc. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate.2. prin acidifierea naturală concentra ia de acid lactic ajunge la 1. Această metode de conservare se aplică la conservarea legumelor (castrave i. proces numit acidifiere.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Concentra ia în zahăr de circa 70% împiedică dezvoltarea microorganismelor. Această metodă este utilizată la conservarea laptelui.5 bacteriile nu se mai dezvoltă. medie.8%. însă gustul produselor este prea acru. aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic. În această categorie intră drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces şi diverse mucegaiuri. dulce urile se conservă mai sigur atunci când această metodă este asociată cu pasteurizarea sau fierberea.3. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei. enzimele şi microorganismele pot fi distruse par ial sau total. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Utilizarea temperaturilor ridicate.

Prin sulfitare. asigură conservarea produselor alimentare cu modifcări reduse ale proprietă ilor organoleptice şi fizico-chimice. afumare cu fum fierbinte. adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălzi i la temperatura de cca 1500C. dar se men ine vitamina C. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer. Folosirea conservan ilor chimici în concentra ii optime şi inând seama de prevederile sanitare. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte. Conservarea produselor alimentare cu conservan i se bazează pe principiul chimioabiozei. Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte. se distrug enzimele şi într-o propor ie mare şi vitaminele.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ aplicate frecvent în practică. caracterizată prin şoc termic. se inactivează enzimele şi microorganismele. fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componen i chimici. dar şi a sporilor acestora. Din punct de vedere fizic. sucuri de legume şi fructe etc). chiar în condi iile păstrării la temperaturi normale. 123 . mai importan i pentru conservare sunt: fenolii. 20-300C. Conservarea cu substan e antiseptice. . 60-700C. alcoolii. bazată atât pe ac iunea căldurii care produce deshidratarea par ială cât şi pe ac iunea antiseptică a substan elor din fum. dintre care. Această metodă se foloseşte în special pentru conservarea cărnii şi a peştelui. timp de cca 1 secundă. În func ie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare: afumare la rece. Acestea se realizează în flux continuu. cetonele. se modifică structura produselor şi unele proprietă i psihosenzoriale. aldehidele. Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise ermetic în recipiente) la temperaturi de 115…1250C. în concentra ii maxime admise. urmată de ambalarea aseptică. legume şi fructe. Cea mai eficace este afumarea caldă. afumare la fum cald. 90-1700C (sau hi uire). cum sunt: substan ele proteice coagulează. Lichidul de fum se ob ine prin captarea frac iunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului.acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentra ie maximă la brânzeturile topite. deoarece fenolul se acumulează mai intens. Principalele substan e antiseptice sunt următoarele: . se utilizează pentru conservarea produselor din legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate. hidrocarburile aromatice etc.acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. . un timp determinat (20-50 minute). Afumarea este mai eficientă când se asociază şi cu procedeul de uscare şi de sărare. se produce o depigmentare. asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură men inerea proprietă ilor organoleptice şi a valorii nutritive ini iale. din care se înlătură compuşii nedori i (mai ales cei cancerigeni). În timpul sterilizării au loc diverse modificări în produs. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Afumarea este o metodă mixtă de conservare.acidul sulfuros şi SO2.

1. motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce în ce mai mult. asigurate necorespunzător.1 Factorii care influen ează păstrarea calită ii Păstrarea calită ii prescrise trebuie asigurată pe întreg parcursul mărfurilor alimentare. manipularea. În industria băuturilor alcoolice. Păstrarea calită ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător . Ambalarea Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure: . . este necesară respectarea următoarelor condi ii igienico-sanitare: • folosirea ambalajelor confec ionate din materiale rezistente la ac iunea microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile). vinului etc).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 18. • alegerea ambalajelor să ină cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului. lumina. • depozitarea ambalajelor în condi ii severe de cură enie. mai ales în sectoarele care prelucrează produse uşor alterabile. pentru o parte dintre produsele alimentare se creează mediul necesar evolu iei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunătă irea însuşirilor lor calitative sau la dobândirea altora noi (ex: maturarea făinii. manipulării şi desfacerii. pot constitui factori de contaminare a mărfurilor. expunerea în vederea vânzării etc. PĂSTRAREA ŞI GARANTAREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 18. insectele. cu destina ia şi durata transportului. Ambalajele din lemn au o rezisten ă scăzută la ac iunea microorganismelor şi se cură ă greu. cantită ii şi calită ii produselor.1. Totodată prin astfel de măsuri. depozitarea. Transportul şi manipularea Condi iile şi mijloacele de transport sunt stabilite în concordan ă cu modul de ambalare. Atât ambalajele cât şi condi iile igienice din timpul opera iei de ambalare. a o etului. fa ă de anumi i factori externi. praful.consumator Păstrarea reprezintă ac iunea de men inere a calită ii unui produs ob inut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrela iei cu agen ii mediului înconjurător. transportul. depozitării. prin măsuri speciale în ceea ce priveşte ambalarea. luându-se însă măsuri speciale pentru a le mări rezisten a la contaminare. Pentru păstrarea salubrită ii produselor. ele sunt încă folosite pe scară largă. precum temperatura. cu caracteristicile produselor. etc. microorganismele.protec ia produsului în timpul transportului. umiditatea. În cazul produselor alimentare. de la producător la consumator. grăsimilor etc. astfel încât să fie 124 . 18. brânzei. Practica a demonstrat că alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca atare prezintă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vânzării către consumator. exigen ele fa ă de ambalaje precum şi fa ă de condi iile în care se efectuează ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Această ac iune presupune măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină ac iunile dăunătoare şi modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare.păstrarea integrită ii.

a igienei echipamentului de protec ie precum şi verificarea stării de sănătate a lucrătorilor. microclimatul şi igiena depozitelor. contactul direct cu factorii atmosferici. influen ată atât de factorii interni (structurali) cât şi de cei externi. . laptele se transportă în cisterne speciale. radia iile luminoase. carne. care le pot modifica proprietă ile fundamentale. ordinea intrării/ieşirii mărfurilor. prelucrării primare şi pregătirii pentru expedi ie în cantită i relativ mari sau în scopul repartizării continue a cotelor programate în cantită i relativ reduse. • asigurarea cură eniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare şi dezinfectare. Din punct de vedere tehnic. Depozitarea Depozitarea reprezintă toate activită ile tehnice şi organizatorice legate de amplasarea mărfurilor într-un spa iu fix sau mobil. deoarece leziunile deschid căi de infectare cu microorganisme. bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice în func ie de durata transportului şi cantitatea transportată. În raport cu acest rol pe care îl au în circula ia mărfurilor. peştele întreg se transportă în lăzi şi în contact direct cu ghea a mărun ită (straturi alternative).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ evitate trepida iile. alterare.asigurarea condi iilor de men inere a integrită ii produselor şi uneori de îmbunătă ire a însuşirilor lor calitative. depozitele pot avea următoarele func ii: . cei mai importan i factori externi care produc modificări calitative mărfurilor în timpul depozitării sunt: prezen a aerului şi compozi ia acestuia. impurificare cu substan e străine etc. În procesul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante şi de cele mai multe ori nedorite. Din punct de vedere merceologic. contaminare chimică sau microbacteriologică. din punct de vedere organizatoric: zonarea interioară a mărfurilor. ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate etc.. Factorii interni (compozi ia chimică. 4). iar pentru transportul de lungă durată se folosesc mijloace frigorifice. peştele eviscerat se transportă cu mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie să depăşească 4oC.livrarea şi expedierea mărfurilor către cumpărător. temperatura). . pentru transportul de scurtă durată al cărnii se folosesc mijloace auto la care încăperile de depozitare sunt căptuşite cu materiale metalice inoxidabile.concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul sortării. • încărcarea şi descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuată de către personal echipat cu haine de protec ie şi instruit corespunzător pentru evitarea contaminării mărfurilor. să se asigure o pozi ie cât mai corectă a produselor în mijloacele de transport etc. proprietă ile fizice. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei mâinilor. Principalul rol al depozitării este concentrarea mărfurilor în cantită i mari în vederea dirijării lor către consumatori. prin procese de degradare. de exemplu. Pentru transportul produselor alimentare se impun condi ii igienice care constau în: • folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte. Aceste modificări se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizează printr-o stabilitate relativă în timp. accesul la mărfuri eviden a intrării/ieşirii mărfurilor. natura produselor învecinate etc. iar în timpul manipulării se evită rănirea acestuia. Deseori contaminarea produselor alimentare este făcută în timpul manipulării acestora de către lucrătorii din produc ie sau comer . biologice etc) au făcut subiectul unei prezentări detaliate în capitolele anterioare (cap. 125 . aceste activită i presupun: stivuirea. microorganismele din mediul extern. natura ambalajului de contact cu marfa. pâine etc). parametrii atmosferici ai mediului înconjurător (umiditatea relativă a aerului. eviden iindu-se şi influen ele acestora asupra stabilită ii produselor alimentare. caracteristicile depozitelor. a lipsei leziunilor cutanate. 2.

De asemenea. când umiditatea din aer este scăzută iar temperatura ridicată. în cadrul termenului de valabilitate. berea în butoaie la 412oC. păstrate în depozite cu aer umed se degradează calitativ. Produsele nu pot fi păstrate decât o anumită perioadă. datorită faptului că prin înghe are apa îşi măreşte volumul cu circa 9%. Scăderea umidită ii relative a aerului determină pierderea apei din produse. Modificări fizice Cele mai importante modificări fizice sunt datorate în principal. mai ales în cazul asocierii cu al i factori (temperatură. Astfel. durata de depozitare etc. provocând uscarea sau umectarea lor. lumină etc.consumator Dezechilibrele produse pe perioada păstrării (depozitării) între cele două categorii de factori (interni şi externi) conduc la modificări ale calită ii produselor alimentare. modificarea vâscozită ii (ex. respectiv a temperaturii şi umidită ii relative. intensifică procesele respiratorii la produsele hemibiotice producând pierderi cantitative şi scurtând perioada de păstrare. iar la altele chiar uscarea lor (ex: pâine etc). Temperatura trebuie asigurată în func ie de natura produsului depozitat. chimică.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Nu se depozitează împreună mărfuri alimentare şi industriale şi nici acele produse care emană mirosuri puternice ce pot fi împrumutate cu uşurin ă de alte mărfuri. Unele produse pierd cu uşurin ă o parte din apa con inută. determinând creşterea presiunii în interiorul recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm2 la -22oC). accelerarea diferitelor reac ii chimice în produse.1. Creşterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea unor produse. consisten ei. sarea etc. ac iunii fluctuante a parametrilor aerului din depozit. integritatea acestora poate fi pusă în pericol. poate conduce la umezirea produselor datorită proprietă ii de absorb ie a umidită ii din aer (higroscopicitatea).). Existen a unui echilibru între ac iunea factorilor interni şi externi constituie regimul optim de păstrare a produselor alimentare. În timpul depozitării se verifică periodic parametrii de microclimat precum şi celelalte condi ii de păstrare a produselor alimentare. contractarea produselor. 18. berea la sticlă la 4-10oC etc. ce pot fi de natură fizică. influen a acestor parametri se regăseşte nu numai la baza modificărilor fizice. laptele praf. biochimică sau microbiologică. cartofii se păstrează la 4-5oC. reducerea stabilită ii unor băuturi alcoolice etc. Fluctua iile temperaturii influen ează negativ echilibrul dintre umiditatea aerului şi umiditatea produselor. Creşterea umidită ii aerului peste limitele admise. motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat şi supravegheat continuu în func ie de proprietă ile produselor depozitate. Temperatura în combina ie cu umiditatea şi lumina pot produce pagube semnificative. De asemenea. Astfel unele produse ca legumele şi fructele uscate.. Oscila iile umidită ii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificări calitative importante pe perioada păstrării. ci a tuturor celorlalte tipuri de modificări. Valoarea de referin ă pentru umiditatea relativă a aerului este de 65%. Scăderea temperaturii sub limita admisă prin standarde poate determina schimbarea stării de agregare (înghe area). Principalele modificări ale calită ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător . biscui ii. 126 . la ulei). Pierderea apei provoacă la unele produse vestejirea (ex: legume şi fructe proaspete).2. stării de agregare sau crearea condi iilor favorabile dezvoltării unor microorganisme. De altfel.

Matura ia este un proces biochimic complex care determină modificări favorabile 127 . iar pe fa a interioară a ambalajului metalic apar pete de coroziune. unele substan e cum sunt: glucidele. cel mai adesea. Modificări chimice Aceste modificări sunt generate de o multitudine de factori interni şi externi. specifică produselor în stare hemibiotică (fructe proaspete. în caz contrar.) în cazul respira iei anaerobe. autoliza şi încol irea. Respira ia este un proces de oxidare din celula vie. acizi etc. sau din diverse substan e pe care le con in (hidra i de carbon. Creşterea temperaturii sau a umidită ii relative a aerului intensifică respira ia aerobă. se descompun oxidativ. legume etc). Modificări biochimice Aceste modificări se produc sub ac iunea oxigenului din aer şi din produs şi a enzimelor existente în unele produse alimentare. impurită ile chimice agresive din atmosferă. care trebuie asigurate între limitele standardizate. determinând mărirea cantită ii de bioxid de carbon şi reducerea celei de oxigen. imprimând produsului un gust metalic. producând bombajul chimic (denumit şi bombajul de hidrogen). sărurile etc. Hidrogenul acumulat. căldură.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Intervalele optime ale temperaturii şi umidită ii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada păstrării. În cazul conservelor. Cele mai frecvente manifestări constau în scăderea con inutului sau chiar distrugerea totală a vitaminelor. alcool şi alte substan e care. diferen iat în func ie de natura produsului. sau prin formarea unor substan e cu proprietă i complet diferite de cele specifice produsului de bază. Printre cele mai frecvente şi importante procese biochimice se eviden iază: respira ia. Ele respiră sub influen a enzimelor de respira ie. matura ia. Respira ia aerobă trebuie să se desfaşoare cu o intensitate foarte redusă în timpul păstrării produselor alimentare în stare hemibiotică. Sub ac iunea luminii se declanşează reac ii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituien i valoroşi ai produsului. lumina. sunt recomandate prin standarde. apă. Ca urmare a procesului de respira ie. râncezirea grăsimilor etc. Toate procesele men ionate produc modificări calitative ireversibile asupra produselor. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie să fie egal cu 1 la respira ia aerobă şi supraunitar în cazul respira iei anaerobe. folosind oxigenul din aer în cazul respira iei aerobe. coroziunea ambalajelor metalice etc. acumulate în cantită i mari duc la moartea esuturilor. rezultând bioxid de carbon. stând la baza ini ierii unor procese ca oxidarea grăsimilor (râncezirea). Căldura degajată contribuie la încălzirea produselor care se încing şi în scurt timp se alterează. lipidele etc. oxigenul din aer. aşa cum este cazul matura iei care îmbunătă eşte caracteristicile organoleptice ale produselor. trece în solu ie. pe fondul unor factori favorizan i ca temperatura şi umiditatea. la aceasta se adaugă şi un nivel ridicat de fier şi staniu în produs. coroziunea recipientelor metalice conduce la acumularea de hidrogen. a căror ac iune combinată se soldează cu diferite efecte în func ie de natura produsului. impurită ile de pe suprafa a metalului. acestea se manifestă prin separarea unor componen i din produs. temperatura şi umiditatea relativă a aerului influen ează viteza reac iilor chimice (la creşterea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfăşurare a reac iilor chimice). Efectele modificărilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea substan elor nutritive) sau pozitive. Coroziunea este accelerată de factori precum: creşterea umidită ii relative a aerului la valori de peste 75%. Astfel. făcându-le practic improprii consumului. Reglarea respira iei aerobe se face cu ajutorul temperaturii şi umidită ii. se reduce con inutul de oxigen din mediul înconjurător şi începe respira ia anaerobă cu efecte negative asupra calită ii produselor.

Acest proces este influen at de temperatură şi de prezen a bioxidului de carbon şi poate fi caracterizat ca o fază avansată a procesului de matura ie. • spargerea şi scurgerea (produse lichide ambalate în recipiente de sticlă.). • mucegăirea (fructe. Deoarece aceste pierderi apar şi în condi iile respectării regulilor de manipulare.). Încol irea cartofilor duce la creşterea con inutului acestora în solanină. • volatilizarea (ex: la băuturi alcoolice). care se produc în timpul păstrării produselor alimentare în spa ii fixe (depozite. depozitare şi comercializare. umiditate relativă şi circula ie a aerului. în sens general şi în mod curent.) 128 . Substan ele proteice sunt hidrolizate sub ac iunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. când predomină reac iile de descompunere a substan elor.).2. grăsimi. mai sunt denumite şi pierderi naturale. matura ia are ca efect şi creşterea gradului de asimilare a produselor de către organismul uman. Intensitatea acestui proces creşte odată cu ridicarea temperaturii şi umidită ii relative a aerului. • fragmentarea (la brânzeturi.) sau mobile (mijloace de transport). frăgezime. preparate din carne. leguminoase. Un exemplu în acest sens îl constituie fezandarea cărnii care este un proces incipient de autoliză.). • evaporarea (la carne. suculen ă. transport.2. structurale şi tehnologice ale produselor vegetale după recoltare (cereale.). tutun. băuturi alcoolice etc. această proprietate este asociată no iunii de perisabilitate. In sens economic. Procesul de matura ie este dirijat diferen iat în func ie de natura produselor prin păstrarea acestora pentru perioade de timp determinate. aromă. prin schimbarea consisten ei şi gustului. magazine etc. salamuri crude. salamuri. care este un glucoalcaloid toxic şi cu efect hemolitic. Prin fezandare. 18. are ca efect o mai bună asimilare a acestora de către organism. • aglomerarea (ex: lapte praf). Principalele cauze obiective care determină perisabilitatea produselor şi care au la bază unele proprietă i specifice ale acestora. peşte şi într-o anumită măsură şi la brânzeturi. Autoliza este un proces ezimatic complex. sunt: • respira ia (la fructe şi legume proaspete. deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile ini iale. pigmentare etc. • difuziunea apei sau a grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. • debitarea la opera iile de vânzare (brânzeturi. peptone. Descompunerea substan elor complexe în substan e mai simple.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ asupra proprietă ilor organoleptice (gust. cereale etc.).) precum şi ale altor produse prelucrate (brânzeturi. Principalele modificări microbiologice ale calită ii produselor alimentare care se pot manifesta pe perioada păstrării sunt prezentate în subcapitolul 16. cărnurile tari (cum sunt cele de vânat) devin fragede şi capătă un gust particular plăcut. Autoliza se manifestă la carne. halva etc. brânzeturi. legume şi fructe deshidratate. care se desfăşoară după moartea organismului. polipeptide şi aminoacizi. legume etc). Pe lângă îmbunătă irea proprietă ilor men ionate. Încol irea este un proces fiziologic care implică unele transformări provocate de un complex enzimatic. ouă etc. perisabilită ile sunt reduceri cantitative (în greutate sau volum). etc. în anumite condi ii de temperatură. făinoase. Perisabilitatea produselor alimentare Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a caracteristicilor ini iale (calitative şi cantitative) şi la rezisten a lor la manipulare şi transport. săpunuri etc. fructe etc. paste făinoase etc. carne.). din cauza ac iunii unor factori externi sau interni care modifică valoarea anumitor proprietă i ale produselor.

Men iunile sunt completate.. ..felul şi frecven a opera iilor de sortare. preambalare. în care alimentul îşi men ine caracteristicile specifice în condi ii de depozitare corespunzătoare21.3. produsele alimentare proaspete sau conservate prin diferite metode. . în ordine. zahăr etc. producătorul trebuie să precizeze termenul de valabilitate. indicându-se..nivelul de calificare a lucrătorilor din verigile circula iei tehnice a mărfurilor. 106/2002 privind etichetarea alimentelor.>>. În afara cauzelor obiective prezentate.). nr. publicată în Monitorul Oficial al României.dotarea tehnică a spa iilor de păstrare mobile şi fixe cu mijloace adecvate şi cu aparatura necesară pentru dirijarea parametrilor atmosferici. Indicarea termenului de valabilitate se concretizează prin men iunea <<expiră la data de . luna şi anul.>>. Deoarece perisabilită ile nu au valori constante.sistemul de ambalare şi natura materialelor de ambalaj utilizate. Data va fi precedată de men iunea: <<A se consuma de preferin ă înainte de . pe produse. debitare. 18. luna şi anul. după caz. Garantarea calită ii produselor alimentare Garantarea calită ii produselor alimentare pentru consumatori implică termenul de valabilitate şi data durabilită ii minimale .. 147 din 27 februarie 2002. ziua şi luna sau ziua. cu indicarea condi iilor de pãstrare şi de conservare. în formă necodificată. Data durabilită ii minimale se compune din indicarea clară a zilei. Men iunile sunt urmate de indicarea condi iilor de păstrare şi conservare. legisla ia referitoare la calitatea produselor alimentare şi etichetarea acestora a introdus alături de termenul de valabilitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate în stare pulverulentă (făină. dacă se indică luna şi anul sau numai anul. întro formă cronologică necodificată. Aşa cum prevăd directivele europene şi recomandările exper ilor comunitari. în vederea realizării unui regim optim de păstrare. Legisla ia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilită ii minimale. lunii şi anului. sau. Derularea acestui termen începe de la data fabrica iei şi este indicat ca interval de timp. perisabilitatea este determinată şi de unele cauze subiective. dintre care men ionăm: . Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului.trebuie să îşi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate ini iale. Partea I. griş... 21 129 . Cuantumul pierderilor naturale se stabileşte pe bază experimentală sub formă de norme sau cote procentuale diferen iate pe grupe de produse şi verigi comerciale. dacă se indică ziua. ambalaje individuale sau în documenta ia de înso ire a mărfurilor. HG nr. după caz. şi termenul “data durabilită ii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile specifice. Data durabilită ii minimale reprezintă limita de timp stabilită de producător. mai frecvent ca dată limită de consum. nivelul lor se revizuieşte periodic în func ie de mărimea factorilor de influen ă men iona i. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care. sau <<A se consuma de preferin ă până la sfârşitul. . fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorului. . putând fi consumate respectiv utilizate.>>. depozitate şi transportate în condi iile stabilite prin documente tehnico-economice .durata de păstrare.

tăieri sau altor tratamente similare. altele decât struguri. destinate agen ilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru popula ie. patiserie şi cofetărie. . 106/2002 privind etichetarea alimentelor. prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de la fabricare.guma de mestecat şi produsele similare de mestecat.por iile individuale de înghe ată. vinuri aromatizate şi produse similare ob inute din fructe.pâinea. incluzând cartofii. vinuri spumante. .produsele zaharaoase alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau colorat. . 130 . această derogare nu este valabilă în cazul semin elor pentru germina ie sau produselor similare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Corespunzător Normelor metodologice la HG nr.o etul de fermenta ie.băuturile con inând 10% sau mai mult în volume alcool.fructele şi legumele proaspete. . cum sunt: .băuturi nealcoolice.vinuri. nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în recipiente mai mari de 5 litri. produsele de panifica ie. . . vinuri licoroase. care nu au făcut obiectul unei cură ări. . sucuri de fructe. . vinuri spumoase. . . care.zahărul solid.sarea de bucătărie. există şi produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilită ii minimale".

ob inut în urma unor eforturi materiale. vânzare cu amănuntul şi consum.13/2001. AMBALAREA ŞI ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19. transportului. în condi ii optime şi cu costuri minime. căruia i se impun cerin e din ce în ce mai complexe. tuburi. ambalaje din metal. defineşte ambalarea ca fiind “opera ie.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 19. saci. conservare. pungi.func ie tehnico . în decursul manipulării. vânzării.-Universul ambalajelor şi al maşinilor de ambalat. 20-30. conturând în acest sens trei direc ii22 . Astfel. ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare. ambalaje din lemn. Budescu E. depozitare. p. depozitării sau prezentării. New York. Rev. sunt propuse şi de Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării (Institut Français de l’emballage et du Conditionnement) în “Petit glossaire de l’ emballage”. financiare etc. Definirea şi clasificarea ambalajelor Odată cu dezvoltarea şi diversificarea produc iei de bunuri. iar ambalarea “opera ia de ob inere a primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. În ceea ce priveşte clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare. contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de valabilitate” Defini ii asemănătoare.Food Packaging. Inc. Calita nr. • după forma de prezentare : lăzi. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor opera ii”. depozitării. p. flacoane. De altfel şi termenul englez “packaging” este destul de cuprinzător. Principales and Practice. 1993. aceeaşi sursă. procedeu sau metodă. cutii. extinzându-se asupra mai multor func ii ale ambalajelor.1. biologic în scopul men inerii calită ii şi integrită ii acestora în starea de livrare. . butelii. asistăm la evolu ii spectaculoase şi în domeniul produc iei de ambalaje. Corespunzător STAS 5845/1-1986. borcane.cale de asigurare a distribu iei la consumatorul final. ambalaje din materiale plastice. cu accent pe latura comercială: protec ie. transportului.G. mecanic. Marcel Dekker. protec ia temporară a produsului. ambalaje din materiale complexe. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate”. chimic. ambalajul constituie “obiectul destinat să învelească sau să con ină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. . destinat protec iei calită ii şi integrită ii produselor şi facilitării opera iilor de circula ie tehnică a mărfurilor. 22 23 Robertson L. etichetare). . ambalajul este considerat “un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse. 6 131 . Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinzătoare asupra definirii ambalajului. în decursul manipulării. facilitarea vânzării. distribu ie. ambalaje din materiale textile. transportului. ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale. comunicare (prin grafică.economică care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. uşurin ă în utilizare.sistem coordonat de pregătire a bunurilor pentru transport. aceasta poate fi făcută după mai multe criterii23 : • după natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hârtie şi carton. Din punct de vedere tehnic. . Din punct de vedere economic. pentru a le asigura protec ia temporară din punct de vedere fizic.

Conservarea produsului prin protec ie fa ă de factorii externi. • după domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru. cu influen ele şi solicitările care intervin. ambalaje care nu sunt biodegradabile. el trebuie să ac ioneze ca o barieră. cât şi crearea condi iilor favorabile apari iei şi dezvoltării germenilor patogeni. Dintre principalii factori care trebuie avu i în vedere pentru alegerea ambalajului optim men ionăm: . pierderea gazelor introduse în ambalaj în scopul conservării produselor etc. . alegerea materialelor din care sunt confec ionate ambalajele aflate în 132 . particulele de praf din atmosferă. canistre. NH3. ambalaje de prezentare şi desfacere. ambalajul trebuie să protejeze produsul de şocurile mecanice care l-ar putea deforma. 19. b. În acest scop.). discutându-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial aproximativ 99% din produc ia de mărfuri este ambalată) şi rolul său în economia modernă. Protec ia biologică vizează men inerea calită ii igienice şi microbiologice a produselor alimentare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ bidoane.1. apă.caracteristicile produsului care se ambalează. deshidratarea acestuia. promovare produselor. grupate în literatura de specialitate în trei func ii principale: conservarea şi protec ie a calită ii produselor. . SO2. cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului. ambalaje nerefolosibile. ambalajele trebuie să împiedice atât pătrunderea microorganismelor existente în atmosferă sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafe e. Din punct de vedere fizic.. factorii chimici şi fizico-chimici (aer. CO2 etc. insecte etc. Această func ie vizează în principal două aspecte: a. 19.2. Ambalajul. pentru a evita pierderea aromelor specifice produsului. oxigen. caserole. prin intermediul vaporilor. Func iile ambalajelor În epoca modernă circula ia mărfurilor fără ambalaj este aproape de neconceput. tasa etc.cheltuielile ocazionate de realizarea şi transportul ambalajelor. fum. temperatura etc.metoda de ambalare. De aceea. • după modul de circula ie: ambalaje refolosibile. În acest caz. stopând sau diminuând la limite normale pătrunderea luminii. manipularea. comprima. maritim sau aerian. butoaie. transportul şi depozitarea. . • după rela ia cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile. . parfumuri etc). Păstrarea intactă a calită ii şi cantită ii produselor ambalate. Unii compuşi din structura produselor pot intra în reac ii chimice nedorite cu diferite substan e din compozi ia ambalajelor. Func ia de conservare şi protec ie a calită ii produselor alimentare Rolul primordial al ambalajelor este cel de protec ie a produselor şi de asigurare a celor mai bune condi ii pentru men inerea valabilită ii lor. gazelor produse de substan ele volatile (hidrocarburi. a temperaturii sau a altor agen i fizici care ar putea conduce la deteriorarea însuşirilor calitative ale produselor.2. rolul de barieră vizează şi transferul gazos din interior către exterior.condi iile de transport şi manipulare.).). Din punct de vedere chimic şi fizico-chimic este foarte important ca produsul să nu intre în contact cu substan e chimice agresive cum sunt H2. afla i în mediul înconjurător.caracteristicile şi aptitudinile materialelor de ambalaj. De asemenea. lumina. factorii biologici (microorganisme. ca înso itor al mărfii pe tot circuitul producător-consumator. trebuie să îndeplinească o multitudine de cerin e. persoane etc. CO2.

sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui număr mare de opera ii care contribuie substan ial la creşterea cheltuielilor. 24 133 . frecare etc. Normativele în vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hârtiei provenite din deşeuri. ştampilării. aplicată pe anumite obiecte. contribuind la creşterea sentimentului de încredere în calitatea oferită de producător. prin formă.2. formează un strat neted şi lucios cu rol protector. 19. 19. coeziune etc. Ambalajul modern nu se mai limitează doar la protejarea produsului. proiectarea ambalajelor trebuie să aibă în vedere facilitarea accesului la produs. Transferul nedorit de substan e din ambalaj în con inutul produsului se poate produce atunci când rămân molecule libere din masa materialului de ambalaj. sterilizare. Func ia de promovare a produselor alimentare În condi iile economiei de pia ă. manipulării. Ambalajul de depozitare trebuie să prezinte pe suprafa a sa semne avertizoare şi înscrisuri referitoare la condi iile de depozitare. precum şi stocarea în diverse sisteme fără răsturnări. De asemenea.2. Ambalajul influen ează în mod substan ial cheltuielile de transport..3. simplificarea controlului. Tot în scopul evitării formării substan elor nedorite. Ea trebuie să ină cont de tipul produsului (starea de agregare.manipulare . inventarului. aplicarea desenelor pe ambalaje se face pe partea care nu intră în contact cu produsele. nepermi ând eliberarea unor molecule care pot trece în produs. Ambalajul trebuie să permită adaptarea introducerii produselor la viteza maşinilor şi a benzilor de lucru precum şi deplasarea în diverse planuri. întoarceri etc.solu ie formată din răşini (naturale sau artificiale) şi dintr-un solvent. pe perioada depozitării ambalajele trebuie să protejeze produsele prin preluarea presiunii rezultate în urma opera iei de stivuire. Ambalajul trebuie să protejeze produsul şi împotriva pierderilor cantitative produse prin evaporare. stocării şi distribu iei produselor.) atrage aten ia cumpărătorilor şi favorizează luarea deciziei de cumpărare.stocare Această func ie are ca scop facilitarea transportului. recep iei. care. De asemenea. vernisare = tratare cu vernis. Func ia de transport . din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) şi polistirenul. vernis . pulverizare. Materialele din care sunt confec ionate acestea trebuie să fie stabile din punct de vedere fizico-chimic. termen de valabilitate etc. Legisla ia europeană şi na ională con ine prevederi concrete referitoare la proprietă ile ambalajelor care vin în contact cu alimentele.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ contact direct cu produsul prezintă o deosebită importan ă în cazul produselor alimentare. marcării etc. Forma şi mărimea ambalajelor utilizate pentru transport şi depozitare trebuie să permită stivuirea uşoară a acestora în depozite precum şi manevrarea lor cu mecanisme speciale.2. greutate şi volum propriu (mai mult sau mai pu in corelat cu volumul produsului). mod de utilizare. motiv perntru care s-a impus ra ionalizarea opera iunilor din circuitul tehnic al mărfurilor. ci constituie un mijloc de comunicare între produs şi client. indica iile de stivuire şi eventualele precau ii de manipulare. Un ambalaj estetic şi care este purtătorul unor informa ii utile despre produs (caracteristici. ambalajul nu trebuie să influen eze caracteristicile organoleptice ale produsului alimentar.). iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea. devenind un element strategic al întreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. În timpul manipulării. Pentru a îndeplini acest rol de intermediar. fără răsturnări sau stopări pe benzi sau utilaje de lucru. ambalajul trebuie să asigure o informare cât mai completă asupra produsului respectiv. ambalarea a devenit un instrument de marketing foarte eficient. de chimismul propriu (se aleg materiale inerte chimic fa ă de produs şi mediu) şi de tehnologia de conservare aplicată înainte sau după ambalare (pasteurizare. congelare).

precum: • să atragă aten ia cumpărătorului poten ial care trebuie să identifice în mod clar şi spontan produsul şi marca. În concluzie. există destul de multe persoane. deci un dublu beneficiu pentru aceeaşi sumă de bani. • să existe o perfectă concordan ă între ceea ce prezintă şi ceea ce con ine. • să fie uşor de recunoscut prin formă. • cantitatea ambalată este bine să fie dozată în func ie de periodicitatea consumului (por ii zilnice. care. săptămânale sau lunare) şi numărul persoanelor (cantitate consumabilă de către o persoană sau de către o familie). Mai mult.3. culoare. pentru a nu induce în eroare cumpărătorul. atunci când achizi ionează un produs au în vedere şi posibila reutilizare a ambalajului. în cazul produselor oferite prin servire liberă. caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentând elemente strategice ale întreprinderilor producătoare. forma de prezentare a mărfii are aproape aceeaşi importan ă ca şi produsul în sine. în momentul vizualizării produsului. modul de recuperare al ambalajului. ambalajul individual (de prezentare). este bine să fie asociată cu anumite caracteristici ale produsului. • să fie purtător clar al mărcii.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ În condi iile comercializării prin autoservire. pre ului şi imaginii produsului pentru a realiza o bună şi facilă comunicare cu poten ialul cumpărător. forma ambalajului trebuie să ină cont şi de modul de utilizare (consum) al produselor. 19. • să fie adaptat vânzării de masă. modalită i de utilizare. • schimbarea ambalajului trebuie să contribuie la creşterea încrederii clien ilor tradi ionali. • să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului. etichetelor. expresivă. atrăgând totodată noi consumatori. • să nu creeze impresia unei cantită i mai mari la cumpărare. cumpărătorul sesizează mai întâi culoarea. compatibilă cu produsul reprezentat punând în valoare unele elemente utile precum: denumirea produsului. grafica trebuie să fie simplă. sau reciclat ecologic după utilizare. 134 . • să faciliteze transportul. Pentru îndeplinirea func iei de promovare a produselor şi implicit de creştere a volumului vânzărilor. transformându-se într-un suport al publicită ii la locul de vânzare. • să fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere. cu o importan ă din ce în ce mai mare în realizarea func iilor de marketing. marca fabricantului etc. lizibilitate sugerând o idee precisă despre produs. în cazul mărfurilor alimentare. • să permită situarea produsului în grupa de referin ă căreia îi apar ine (produs alimentar) cât şi în universul specific mărcii al cărei purtător este. apoi desenul şi marca. eventual şi reînchidere simplu. pentru a fi uşor deosebit de celelalte produse similare. grafism. s-a demonstrat că. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare Competitivitatea tehnico-economică a materialelor destinate confec ionării ambalajelor este analizată în raport cu func iile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele precum şi prin prisma ponderii costului acestora fa ă de costul produsului. condi iile de păstrare. • să rămână în stare func ională (bun container pentru alte produse) sau să fie uşor de pliat. culoarea ambalajului. Aşa cum se spune că “haina face pe om” şi ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs. este expus pe rafturi şi gondole preluând arta vânzătorului (“vânzator mut”) şi ac ionând ca factor psihologic asupra cumpărătorilor poten iali prin stimularea vânzărilor către aceştia. vizibilitate. specific celor mai multe produse alimentare. să aibă un coeficient de greutate corespunzător ). ambalajul trebuie să îndeplinească anumite condi ii. textelor explicative.

creând în jurul său un strat antişoc. Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura şi industria alimentară. posibilită i de reutilizare sau reciclare naturală sau artificială.de joasă presiune.) şi a unei permeabilită i reduse (este adecvată etanşărilor dificile). câştigând din ce în ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradi ionale. străpungere etc. . fiind utilizat în camerele frigorifice. pentru asigurarea protec iei împotriva şocurilor mecanice. cu sau fără presiune. .cartonul caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesită a fi închise ermetic şi sterilizate la temperturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak). Ele se găsesc într-o mare diversitate şi au proprietă i deosebite ce conferă ambalajelor greutate foarte redusă. Polietilena .1. la cald sau rece. care se poate modela uşor. foliei foarte sub iri (8-10 µ) etc. are bune proprietă i fonoizolante dar şi termice. 19. la preambalarea fructelor şi legumelor etc. ob inându-se o rezisten ă superioară la lovire. vinil.expandată . . asigurând îndeplinirea diverselor func ii impuse ambalajelor. fiind frecvent utilizat la ambalarea produselor alimentare proaspete (iaurt.caşerarea cartonului pe o parte cu hârtie. anticorosivă etc. opacitate sau transparen ă. iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu (carton tip Alco-papertex). În acest sens. Polistirenul (PS) este netoxic şi insolubil. saci şi alte ambalaje suple sau semirigide. uşoară şi flexibilă. perforare etc.2. se practică tratarea hârtiei cu un amestec de polietilenă. Polistirenul expandat “îmbracă” produsul ce necesită a fi protejat.în cazul cartonului ondulat simplu.). obişnuită sau superioară). men ionăm câteva exemple: .) sau specială (creponată. de asemenea. capace. . . se utilizează pentru confec ionarea recipien ilor cu o capacitate de până la 400 kg. policondensare sau alte procedee similare. în alcătuirea sa intră compuşi macromoleculari ob inu i prin polimerizare. tratată (cerată. care.folosită la ambalare în special ca material de umplere. umezeală. navetelor. Poate fi: . forme foarte diferite. Materialul plastic este un produs sintetic de natură organică. fisurare.).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 19. ceară (carton tip Pevimax Well) în scopul asigurării rezisten ei la umezeală. datorită rezisten ei mecanice ridicate (la sfâşiere. ştan are. a lăzilor. brânză etc. Materiale celulozice Materialele celulozice de in încă o pondere destul de importantă pe pia a ambalajelor (cca 40% din total). suple e sau rigiditate. smântână.de medie presiune. a celor congelate.). Materiale plastice Materialele plastice prezintă o puternică ascensiune în ponderea ambalajelor. pahare etc. precum şi o bună pretabilitate pentru prelucrare (tăiere. utilizată la realizarea de pungi.de înaltă presiune.hârtia utilizată pentru confec ionarea ambalajelor poate fi netratată (inferioară. precum şi dopuri. Policlorura de vinil (Polyvinylchloride .are cea mai largă răspândire datorită pre ului său scăzut.3.3. anorganică sau mixtă. proprietă i igienico-sanitare corespunzătoare.PVC) moale sau dură. folii. precum şi la combinarea cu materiale de altă natură. acoperită cu polimeri etc. metalizată. grăsimi şi seuri. . utilizată de exemplu pentru ambalarea dulciurilor. Polipropilena (PP) se utilizează la confec ionarea recipientelor alimentare pentru 135 . se foloseşte în industria alimentară preponderent sub formă de folii sau butelii. Hârtia şi cartonul se pretează bine la diverse tratamente fizico-chimice.

nu favorizează dezvoltarea bacteriilor.. vin. 3/2000. în cazul unor produse precum margarina.posibilitatea efectuării unor tratamente speciale. decolorarea produsului. conferită prin procedeele de conservare a alimentelor. nu absoarbe lichidele sau grăsimile. bere. a legumelor. barieră pentru pătrunderea microorganismelor. Costul ambalajelor din materiale plastice rămâne încă destul de ridicat datorită materiei prime (petrolul şi derivatele sale) utilizate la confec ionarea lor. temperatura şi timpul de sterilizare. Cu toate acestea. impermeabilitate bună la mirosuri. Materialele utilizate în acest scop sunt: o elul. a apei minerale. Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea proprietă ilor materialelor componente) fiind capabile să răspundă unor nevoi specifice precum ambalarea în vid. lactatele. . Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizează la confec ionarea buteliilor cu strat de acoperire din latex care împiedică (în foarte mare măsură) pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon. lapte. carton şi metal). fructelor. el de ine o 25 Ancu escu Ionu . este opac. putând ajunge însă şi la 70% în cazul apei minerale25. impermeabilitate la oxigen şi vapori de apă. poate fi atacat doar de solu ii acide sau bazice foarte puternice. aluminiul şi materialele combinate (material plastic. asigură o impermeabilitate perfectă. ambalarea produselor supracongelate etc. La alegerea tipului de material metalic trebuie avute în vedere aspecte precum: . Aluminiul este un material cu proprietă i deosebite: este netoxic. are o greutate mică. maleabil. rezisten ă chimică etc. Astfel. . Ambalajele de calitate sunt o re ea sigură de succes.metoda de umplere a ambalajului (la cald. Aceste caracteristici îl recomandă ca un excelent material ce poate fi utilizat singur sau în combina ie cu alte materiale la confec ionarea ambalajelor destinate alimentelor şi băuturilor. sunt utilizate frecvent la ambalarea băuturilor alimentare. muştarul etc. ocupând un loc important în confec ionarea ambalajelor destinate industriei alimentare. Garan ia men inerii calită ii. a lăzilor pentru transportul produselor calde de panifica ie. contribuind astfel la prelungirea termenului de valabilitate. Materiale metalice Materialele metalice sunt utilizate pe scară largă în ările industrializate. Mai pot fi men ionate materialele plastice compozite (complexe) ob inute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de natură plastică. o etului. la rece.caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat şi în special valoarea pH-ului (produsele acide agresive pot da reac ii chimice nedorite la contactul cu un anumit material metalic). gustări. 15. dizolvarea metalelor în produs. p.3. a lăzilor cu pere i despăr itori pentru transportul buteliilor cu băuturi spirtoase.Protejarea. sunt: sudabilitate bună. sub presiune). Ambalajele de tip PET au început să se folosească pe scară largă în industria uleiului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ dulciuri. este dependentă de unele proprietă i ale ambalajului precum: etanşeitate. Principalele proprietă i ale polipropilenei. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenirea unor incidente precum: aşa zis-ul “gust metalic” reclamat uneori de consumatori. peştelui congelat etc.. rezisten ă la grăsimi şi uleiuri. 19. 136 . băuturilor alcoolice etc.3. sau şi de altă natură). prezintă o mare rezisten ă termică (poate fi sterilizat). ambalajul reprezintă 20% din costul de produc ie. băuturi răcoritoare etc. conservarea şi promovarea. Revista “Calita” nr. ambalarea în gaz inert. băuturilor răcoritoare. care o recomandă pentru confec ionarea ambalajelor folosite în scopurile men ionate. declanşarea unor reac ii chimice între produs şi metal.

plastice şi metalice. neexistând riscul declanşării unor reac ii chimice la contactul cu constituien ii produsului.4.3. umiditatea proprie. • nu influen ează caracteristicile organoleptice ale produselor.) în structura sa se pot forma adevărate microclimate favorabile dezvoltării microorganismelor şi circula iei insectelor. • rezistă bine la presiuni interne ridicate. sub ire. eventualele orificii de ventila ie sau pori etc. Pe lângă aspectele de ordin economic. uşor de spălat. numeroase companii investind în facilită i moderne de produc ie care să le permită transpunerea în practică a celor mai recente realizări ştiin ifice în domeniu. cidrului etc.5. gazelor. prin orientarea mai pronun ată a producătorilor către consumatori. dezinfectat şi sterilizat. substituirea lemnului este datorată şi altor cauze. uleiuri eterice etc. • este transparentă. de transport.. • nu permite pătrunderea vaporilor. caracterizată prin extinderea şi modernizarea pie elor. De asemenea. totodată poate fi şi colorată. 19. ponderea utilizării sale în industria ambalajelor a scăzut considerabil (la 3-8% din total). motiv pentru care. datorită costului său ridicat (cca 51% din costul de produc ie în cazul dozelor pentru bere şi băuturi răcoritoare).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ pondere redusă în totalul materialelor utilizate în acest scop. Datorită greută ii mari şi rezisten ei slabe la şocurile mecanice şi termice. în func ie de anumi i factori de influen ă (parametrii mediului înconjurător. Astfel. în cazul în care produsul necesită protec ie împotriva radia iilor luminoase.3. Avantajele pe care le prezintă. capacitatea calorică a produselor ambalate. o recomandă ca material ideal pentru scopul men ionat. datorită bunei sale rezisten e la solicitările mecanice şi la uzură. ultimele realizari ale tehnologiilor de fabrica ie (sticla ultrauşoară. • este inertă din punct de vedere chimic. industria ambalajelor este în plină expansiune. 19. din cauza reducerii exploatării masei lemnoase la nivel mondial. lemnul are un con inut bogat în substan e organice şi anorganice (răşini. permi ând vizualizarea produsului de către consumator. fiind substituit din ce în ce mai mult cu materialele plastice şi cartonul ondulat. vitezele de sorb ie şi desorb ie. Producătorii de ambalaje se orientează spre tehnologii care să permită reducerea 137 . rezistentă la şocuri termice şi incasabilă) deschid noi perspective ale utilizării sale ca material de ambalare. lichidelor. • materia primă folosită la ob inerea sticlei este relativ ieftină şi suficientă. Sticla Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea buteliilor şi borcanelor destinate ambalării produselor alimentare lichide şi păstoase. fiind recomandată pentru ambalarea şampaniei. substan e tanante. 19.4. astfel: • este un material igienic. Lemnul şi subprodusele sale Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea ambalajelor. În ultimii ani însă. Metode şi tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare În condi iile economiei moderne. este utilizat în special la confec ionarea ambalajelor mari. Cu toate acestea.) care pot influen a caracteristicile organoleptice ale produselor. sticla este concurată puternic de materialele celulozice.

alte gaze sau vapori de apă. creşterea productivită ii muncii atât la confec ionarea ambalajelor cât şi la ambalarea produselor. Cele două metode au acelaşi scop (eliminarea oxigenului). care determină contragerea foliei cu 50-85%. etirată26în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la pozi ia ini ială. Este indicată pentru produsele sensibile la frecare. ataşate pe ambalaje. de la producător la consumator. grosimea materialului etc. tragere a fibrelor unui material în scopul orientării macromoleculelor şi creşterii rezisten ei lor. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalarea tip “skin”).opera ie de alungire. Fiecare dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante în func ie de permeabilitate. care pot fi deteriorate sau distruse. Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute şi sub denumirea de folii shrink Cryovac) prezintă unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC. abraziune şi străpungere. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brânzeturilor. 138 . scopul folosirii sale este reducerea oxidării grăsimilor. metoda constă în introducerea produselor în pungi din folii de material plastic (pungi tip Cryovac). care ar putea fi degradate chiar de cantită i foarte mici de oxigen (rămase în ambalaj) pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. asigurând păstrarea integrită ii acestora şi contraindicată produselor sensibile la presiune. etanşeizând produsul. Ambalarea în atmosferă modificată şi ambalarea în vid se practică în special la produsele sensibile la ac iunea oxigenului (ex: carnea şi preparatele din carne). reducerea impactului asupra mediului înconjurător. într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97oC). pe pia a ambalajelor au apărut dispozitive care. În cazul produselor alimentare. pentru ambalarea cărnii refrigerate şi a preparatelor din carne. Amabalarea în folii contractibile. la ambalarea cărnii. În principiu. dintre care enumerăm: o barieră înaltă fa ă de oxigen. inodor şi pu in solubil în apă şi grăsimi. Pungile termocontractibile multistrat prezintă mai multe avantaje în utilizare. pentru fierbere şi pasteurizare. există şi cazuri în care este utilizat drept component în formarea amestecului gazos. rezisten ă bună la rupere. vidate anterior prin aspira ie şi scufundarea lor timp de o secundă. măsoară anumi i parametri de mediu pe întreg circuitul produsului. • Ambalarea în vid constă în reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instala ii speciale. alegerea uneia sau alteia fiind condi ionată de către caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. întindere. mai nou. contractibilitate foarte bună cu men inerea perfectă a transparen ei. atât în ceea ce 26 etirare . Sub marca Cryovac se identifică sisteme de ambalare în pungi termocontractibile multistrat şi ambalarea de prezentare în folii termocontractibile performante din poliolefine. Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic şi fungistatic care reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe şi mucegaiurilor. Azotul (N2) este inert. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produsului. Folia contractibilă este o folie de material plastic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ consumului de materie primă. • Ambalarea în atmosferă modificată constă în extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul şi doxidul de carbon. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performan elor ambalajelor. De exemplu. Metoda este indicată pentru produsele sensibile la presiune şi contraindicată produselor sensibile la frecare. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătă ită a ambalarii în vid. prezen a oxigenului men ine culoarea roşie a produsului şi împiedică apari ia germenilor patogeni anaerobi din genul “Clostridium”.

stabilitate dimensională bună la oscila iile termice ale mediului ambiant. men ionează27: • consumatorii au dreptul de a fi informa i. IV “Informarea şi educarea 139 . Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul. 18. şi să fie în măsură să le utilizeze potrivit destina iei acestora. consumatorilor”. în deplină securitate.economic actual. • informa iile trebuie să fie înscrise în limba română. astfel încât să aibă posibilitatea de a face o alegere ra ională. Sistemul Cryovac se foloseşte la preambalarea cărnii şi preparatelor din carne.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ priveşte utilizarea cât şi costul. o memorie pentru înregistrarea temperaturii şi o memorie adi ională în care se pot înscrie date referitoare la transport.densitatea foliei este mai redusă comparativ cu folia PVC. Ambalarea cu pelicule aderente constă în aplicarea pe produs a unui strat rezistent şi impermeabil din material peliculogen care. ceas. . art.nu corodează componentele metalice ale echipamentelor de ambalare. Dispozitivul este un minicomputer care include: termometru. . fructelor şi legumelor proaspete. după caz. şi asta mai ales datorită resurselor limitate de care dispune. Etichetarea mărfurilor alimentare 19. Totodată. corect şi precis. • informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează în mod obligatoriu. sunt legate conştient sau nu de problema alocării acestor resurse (financiare.. în conformitate cu interesele lor. umane) pentru adaptarea permanentă a ofertei la pia ă. Pe de altă parte consumatorul. cap. au apărut dispozitive care ataşate ambalajelor. indiferent de ara de origine a 27 Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor. pe produs. Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor. în mod complet. confruntat cu muta iile universului socio . prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora care se înscriu la vedere. asupra caracteristicilor esen iale ale produselor şi serviciilor oferite. permi ând identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor. precum şi data (perioada) în care s-a produs acest lucru. preparatelor culinare etc.5. 19.estetic al produselor (în cadrul căruia etichetarea are un rol primordial). În acest sens. peştelui. care poate indica abaterile temperaturilor de la gama prescrisă. etichetă.5. de timp etc). calendar. economice. În acest context. protejează suprafa a acestuia (de ex: la brânzeturi). cum sunt: . 19 [i 20. . după uscare. ceea ce înseamnă că nu necesită un transport sau o depozitare specială.1 Importan a etichetării produselor alimentare în economia modernă Interesele firmelor producătoare şi comerciale în satisfacerea diverselor nevoi ale consumatorilor se materializează prin eforturile acestora de a-şi mobiliza toate resursele de care dispun (tehnice. informarea corectă şi completă constituie cea mai eficientă cale de protec ie a consumatorului împotriva unor practici abuzive.consumator. ceea ce presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafa ă ambalată. a devenit prudent şi neiertător. În arealul preocupărilor care vizează asigurarea men inerii calită ii produselor alimentare pe traseul producător . nivelul informa ional . au capacitatea de a înregistra evolu ia parametrilor de mediu suporta i de către produs pe întreg traseul men ionat.rezisten a lipirii/sigilării este foarte bună. are sarcina de reducere a incertitudinii şi de câştigare a încrederii consumatorilor în firmele producătoare şi respectiv în produsele acestora . Chiar şi obiceiurile de consum care depind de numeroşi factori. ambalaj de vânzare etc.

marca producătorului. Un volum de informa ii cuprinzător şi semnificativ în legatură cu produsele aflate pe pia ă va contribui la în elegerea corectă şi deplină a valorii de întrebuin are a acestora şi deci implicit la formarea competen ei consumatorului în alegerea solu iei care corespunde cel mai bine scopurilor sale. componenta informa ional . au impus şi componentelor informa ionale ale produselor o adaptare rapidă la noul context. aspect care apare din ce în ce mai evident în cazul produselor alimentare. pre ul. pe plan interna ional există preocupări asidue axate pe etichetarea modernă a produselor alimentare care presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informa ii utile comer ului şi consumatorilor. de ordin subiectiv şi obiectiv între om şi aliment. respectând totodată legile şi mecanismele economiei de pia ă. informa ia trebuie să poată fi recep ionată şi valorificată cât mai corect şi complet. ca urmare a orientării popula iei spre practicarea unei alimenta ii ştiin ifice. 201-210 140 . Ed. Conform perceptelor educa iei moderne. Analiza acestor echivalen e şi interdependen e eviden iază faptul că nivelul şi calitatea informării influen eaza puternic nivelul vânzării produselor. cunoaşterea valorii lor nutritive. odată cu creşterea firească a nevoii de informare. 17-18. Economică. valoarea nutritivă.Mărfurile alimentare în comer ul interna ional. 19. corecte. Ed.2. Cerin ele pie ei referitoare la asigurarea unei cât mai mari variabilită i sortimentale a produselor precum şi proliferarea noilor produse. ca o condi ie de bază pentru aprecierea nivelului calitativ al produselor alimentare. procesul cunoaşterii este determinat de procesul de informare.. 1977. Această particularizare a condus la apari ia conceptului lărgit de valoare nutritivă care include patru laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorială. comercian i şi consumatori. eventualii aditivi alimentari sau ingredien i folosi i. Dima D. Procopie Roxana . Segmentarea tot mai accentuată a consumului alimentar. impune. Pamfilie Rodica. trebuie să fie complete. Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi constantă preocupare nu numai a ştiin elor legate de nutri ia omului. Bucureşti. precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului. termenul de valabilitate şi după caz.estetică a produselor poate contribui la creşterea competitivită ii acestora şi implicit a capacită ii concuren iale a firmelor.5. ci şi a ştiin elor implicate în produc ia şi 28 29 Niculescu N. . cunoştintele premerg şi determină atitudinile şi deprinderile. 2001. p. valoarea energetică. Ca mijloc de comunicare între producători. În acest context. Bucureşti. în cadrul acestora un loc principal este de inut de informa iile de ordin nutri ional respectiv de etichetarea nutri ională tratată ca factor managerial şi de marketing29. compozi ia. rezultă că pentru a desăvârşi competen a consumatorilor trebuie ac ionat în primul rând asupra cunoştin elor acestora28. cantitatea. Aspecte privind etichetarea modernă a produselor alimentare Proiectarea şi realizarea produselor alimentare trebuie să se bazeze pe exigen ele prioritare ale metabolismului corpului omenesc în condi iile unei legături cât mai convenabile. valoarea biologică şi valoarea igienică. ceea ce a condus la manifestarea tendin ei de specializare a etichetei. cu rezultate pozitive în plan financiar. Ceres. INFORMARE = CUNOAŞTERE Pentru a fi eficientă însă. p. În acest sens.Estetica produselor alimentare.. principalele caracteristici calitative. dintre elementele triadei care compun competen a. COMPETEN Ă = CUNOŞTIN E + DEPRINDERI + ATITUDINE La rândul său.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ produsului. utilitatea unui produs alimentar necesită o particularizare care să ină seama de dubla şi simultana lui realizare pe pia a metabolică şi pe pia a economică.

sociali şi economici. amidon etc. consimte la utilizarea câtorva modele de etichetare nutri ională care să răspundă cerin elor consumatorilor şi care să stopeze totodată tendin a înscrierii pe etichetă a unor elemente nepotrivite. respectiv la con inutul său în nutrien i ci este recomandat să facă referiri şi la contribu ia sa în contextul regimului zilnic. având în vedere faptul că astăzi. precum şi următoarele componente: proteine. însă cu condi ia furnizării unor informa ii suficiente referitoare la modul de preparare. informa iile prezentate nu trebuie să se rezume doar la poten ialul nutritiv al alimentului. De un deosebit interes. prevăd ca obligatorie indicarea în cadrul etichetei nutri ionale şi a zaharurilor. aceste valori se pot referi şi la produsul gata de consum. glucide şi lipide) şi la valoarea energetică conferită de acestea (cunoscute sub denumirea de cei “4 mari CODEX”). se bucură 141 . dar şi ineditului lor. prezentau informa ii cu privire la con inutul alimentului în cele trei elemente energetice (proteine. lipide. con inutul informa ional a fost permanent îmbogă it. Pentru a focaliza aten ia cumpărătorilor asupra celor mai importan i factori din punctul de vedere al sănătă ii publice. Astfel. În plus. colesterol etc. Valorile cantită ilor în care se găsesc nutrien ii trebuie să se refere la cele prezente în aliment în momentul cumpărării.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ comercializarea alimentelor. Pentru produsele care urmează a fi supuse de către consumator unor etape de prelucrare ulterioară. anumite informa ii nutri ionale atrag o aten ie deosebită consumatorului. De men ionat şi faptul că. respectiv la partea din necesarul zilnic al organismului pe care o poate acoperi. glucide. apropiate ca exigen ă de cele pentru produsele farmaceutice. la sfârşitul anului 1989. ingredientele din produsul alimentar trebuie să apară înscrise în ordine cantitativă descrescândă din con inutul total. Alături de cantitatea absolută a nutrientului se înscrie şi valoarea procentuală care indică contribu ia acestuia în contextul regimului zilnic. vitamine şi săruri minerale. lăsate la latitudinea organismelor na ionale şi depind de evaluarea ştiin ifică a fiecarei ări referitoare la importan a anumitor nutrien i pentru consumator. etichetele nutri ionale a căror utilizare era reglementată în câteva ări. polinesatura i. Aceste informa ii sunt obligatorii în unele ări (ex: SUA) şi facultative în altele. În evolu ia etichetei nutri ionale. fibre alimentare. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius. etichetarea nutri ională poate raporta şi valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri. Informa iile despre nutrien ii care trebuie prezenta i sunt. ci şi profilul lor nutritiv. Statele membre ale Uniunii Europene au luat măsuri pentru respectarea prescrip iilor comunitare men ionate. care începând cu 1 octombrie 1994. Consiliul UE. Consiliul Uniunii Europene a adoptat în anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoaşte dreptul consumatorilor de a şti nu numai ingredientele con inute de alimentele cumpărate.) sau lipidice (acizi graşi mononesatura i. de regulă. datorită importan ei.). sodiu. Aceste preocupări s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele recomandate de Comisia Codex-Alimentarius). acest lucru fiind determinat de diverşi factori educa ionali. În unele ări. numărul nutrien ilor accepta i pe etichetă este limitat. De aceea. care trebuie să permită identificarea facilă a informa iilor nutri ionale în cadrul ambalajului. a fibrelor alimentare şi sodiului. să aibă o formă simplă şi să permită compararea calită ii nutri ionale a diverselor alimente. acizilor graşi nesatura i. Sistemul introdus de această directivă consideră ca nutri ionale informa iile ce privesc în primul rând valoarea energetică. norme şi reglementări speciale în ceea ce priveşte declararea valorii nutritive a produselor alimentare. Reglementările referitoare la con inutul etichetei nutri ionale vizează şi aspectul grafic.

etichetarea nutri ională este acceptată ca o necesitate socială şi totodată ca un instrument promo ional valoros. sunt permise recomandări alimentare pentru reducerea riscului la osteoporoză. precum şi în alte reglementări conexe. Partea I. • Introducerea prevederilor privind modul de inscrip ionare a “datei durabilită ii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. ci şi în cea a produc iei. • Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantită ii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. Corespunzător documentelor men ionate. recomandări şi solu ii pentru etichetarea produselor alimentare se regăsesc în “Principiile directoare pentru protec ia consumatorilor” (document al ONU). 21/1992 privind protec ia consumatorilor (completată şi republicată). precum şi restaurantelor.când ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare în denumirea sub care este vândut alimentul ori este în mod obişnuit asociat cu această denumire de către 142 .5. eticheta reprezintă “orice material scris. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României. cancer şi boli ale inimii. 1014 din 03/11/2004) şi Ordonan a Guvernului nr. dintre care men ionăm şi noi în continuare câteva: • Introducerea termenului “data durabilită ii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile specifice. na ionale şi interna ionale. De asemenea. economic şi social. Normele metodologice reglementează modul de etichetare al alimentelor destinate consumatorului final. în scopul realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate. Ea oferă întreprinderii oportunitatea de a vinde şi totodată de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. ca interes major. care con ine elemente de identificare a produsului şi care înso eşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia”. Reglementări privind etichetarea produselor alimentare în România Din punct de vedere legislativ. Aceste priorită i ar trebui să includă. gravat sau ilustrat. OMS. educarea consumatorilor pentru în elegerea şi folosirea etichetei alimentelor. litografiat. au început să se manifeste şi în în ara noastră preocupări pentru crearea condi iilor necesare alinierii la normele europene privind etichetarea produselor alimentare. care atestă această orientare. Partea I. Necesitatea reglementării etichetării nutri ionale este o problemă de interes public. imprimat. Dincolo de dispozi iile legale ale organismelor interna ionale (Comisia Codex Alimentarius. spitalelor. necesarul de informa ii nutri ionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare. Fiecare ară poate şi trebuie să-şi stabilească. ea constituie o barieră în calea comercializării produselor alimentare necorespunzătoare calitativ.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ recomandările medicale.3.G. a produselor pirat şi a celor falsificate. hipertensiune. cu efecte benefice nu numai în sfera consumului. în “Codul de deontologie al comer ului interna ional cu bunuri alimentare” (document al Comisiei Codex Alimentarius). HG 106/2002 cu modificările şi completările ulterioare. exprimată în procente şi determinată în momentul introducerii acestora în fabrica ie. vizând protec ia consumatorilor din punct de vedere biologic. 147 din 27 februarie 2002) modificată şi completată prin H. în func ie de propriile priorită i. nr. 19. Cele mai importante documente. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente. nr. De aceea. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorului. UE). aduce unele îmbunătă iri în direc ia asimilării directivelor europene din domeniu. 1719/2004 (publicată în Monitorul Oficial al României. sunt Hotărârea Guvernului nr. se declară în următoarele situa ii: . cantinelor şi altor unită i de alimenta ie colectivă.

precum şi modul de inscrip ionare a acestora. • cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. alimentele nu pot fi comercializate. Aceste informa ii sunt precedate de litera “L”. în mod obligatoriu: • denumirea sub care este vândut alimentul. Ingredientele se men ionează în ordinea descrescătoare a importan ei lor cantitative. cum ar fi seria lotului. metodelor de fabrica ie sau de produc ie. atunci când acestea necesită indica ii speciale. Acelaşi act normativ face şi unele men iuni suplimentare de etichetare pe grupe de 143 . • data durabilită ii minimale sau. permise la indicarea concentra iei alcoolice. • lista cuprinzând ingredientele folosite. în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate. • cantitatea netă pentru alimentele preambalate. dacă nu sunt înso ite de o indica ie care să permită identificarea lotului din care fac parte. conform dispozi iilor în vigoare. ale ambalatorului sau ale distribuitorului. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a produselor. originii sau provenien ei. cantită ii. Astfel.caracteristicilor alimentului. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor. atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. compozi iei. Informa iile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achizi ionarea produselor. a naturii. în privin a: . De asemenea. data fabrica iei.când ingredientul sau categoria de ingrediente respective conferă caracteristici specifice alimentului şi îl diferen iază de alte produse cu care ar putea fi confundat datorită denumirii sau aspectului. etichetele alimentelor preambalate trebuie să cuprindă.ştersături. • numele şi adresa producătorului. • condi iile de depozitare şi de folosire. Corespunzător aceloraşi reglementări. cu excep ia cazurilor în care ele se disting cu claritate fa ă de alte indica ii de pe etichetă. data îmbutelierii sau culegerii recoltei. • concentra ia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. înlocuiri sau adăugări . etichetarea nu trebuie să atribuie proprietă i medicale alimentelor sau să facă referiri la astfel de proprietă i. data limită de consum (termenul de valabilitate). precum şi orice aliment testat şi avizat ca având proprietă i medicale. sunt exceptate de la această interdic ie apele minerale medicinale destinate bolnavilor cu anumite afec iuni. proprietă ilor.când ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuată la etichetare prin cuvinte. desene sau grafice. Răspunderea referitoare la indicarea lotului revine producătorului. În cazul produselor din import se vor înscrie numele şi adresa importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. . durabilită ii.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ consumator.sugerării unor caracteristici speciale. Înscrisurile de pe etichetă nu trebuie să prezinte modificări . . • Men ionarea toleran elor pozitive şi negative. • Introducerea elementelor obligatorii care să permită identificarea lotului. . • locul de origine sau de provenien ă al alimentului. • instruc iuni de utilizare.atribuirii de efecte sau proprietă i pe care produsele nu le posedă.2%.care pot induce în eroare consumatorul. identită ii. . Se interzice reetichetarea alimentelor.

con inutul de substan ă uscată. Prezentăm în continuare câteva dintre grupele de produse alimentare şi men iunile recomandate a fi precizate pe etichetele acestora.con inutul de grăsime.men ionarea fructelor în ordinea descrescătoare a propor iei acestora în produs. produs congelat etc). . în care x reprezintă procentul minim de fruct din produsul finit. exprimat în procente pentru fiecare tip de produs.men ionarea procedeelor de fabrica ie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs pe bază de carne tocată. . . . moluşte.con inutul de substan ă uscată.con inutul de grăsime. Pentru sucuri naturale de fructe. lapte smântânit concentrat neîndulcit se va face men iunea: <<tratat la temperatură ultraînaltă (UHT)>> dacă acestea au fost supuse la un astfel de tratament şi ambalate aseptic. . în care x reprezintă numele fructului. men iunea <<con ine miere>> trebuie să figureze în imediata apropiere a denumirii produsului. prăjit. produs crud-uscat. În cazul sortimentelor de lapte praf: . .în cazul nectarurilor se men ionează con inutul minim de fructe x% în imediata apropiere a denumirii produsului. . exprimat în procente. . membrane artificiale necomestibile). crustacee.procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare.în cazul sucurilor şi nectarurilor cu pulpă în con inut. precum şi con inutul în grăsime al produsului astfel reconstituit. membrane artificiale comestibile. .denumirea speciei pentru peşte. .con inutul de grăsime.men ionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele). lapte normalizat concentrat neîndulcit. lapte normalizat concentrat îndulcit. . Pentru carne şi produse din carne: . poartă marca de sănătate etc. raportat la substan a uscată şi exprimat în procente. cârna i proaspe i pentru fript.con inutul de grăsime exprimat în procente. provenite din produc ia internă prin tăierea în abator a animalelor. .în cazul produselor con inând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o men iune precum <<carbogazos>>.în cazul sucurilor şi nectarurilor ob inute din concentrate se men ionează <<ob inut din concentrat de x>>. această men iune va figura în imediata apropiere a denumirii produsului. exprimat în procente. . sterilizat). .con inutul de grăsime.pentru laptele pasteurizat se va men iona <<A se păstra la temperatura de 2 .carnea şi organele. . se men ionează <<cu pulpă>>. produs afumat. Pentru laptele de consum.tipul de membrană utilizat la diferite preparate şi semipreparate (membrane naturale. smântână: . a păsărilor sau a altor specii de animale. lapte concentrat îndulcit. nectar de fructe. exprimat în procente. . Pentru iaurt. 144 .se face men iunea <<produs instant>>.recomandări privind metoda de reconstituire şi diluare. Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau par ial deshidratat: . lapte smântânit concentrat îndulcit.4 grade C>>. .procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat. Pentru diferite sortimente de brânzeturi: . topire. produs refrigerat.în cazul produselor: lapte concentrat neîndulcit.recomandări privind modul de utilizare şi condi iile de dilu ie. . sirop de fructe: . produs sărat. se va preciza: . afumare). pentru produsele cu solubilitate instantanee.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ produse. exprimat în procente.în cazul în care nectarul de fructe con ine miere.

să îi atribuie apei efecte sau recomandări terapeutice ori să facă precizări asupra compozi iei chimice a acesteia.în cazul produselor cu con inut mai mare de 30 mg cafeină/l.. băuturile con inând 10% sau mai mult în volume alcool. astfel: <<cacao . fructele şi legumele proaspete.. . .dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe sau arome. se men ionează <<cu îndulcitor(i)>>. pâinea. produsele de panifica ie. băuturi nealcoolice. nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în recipiente mai 145 . care. . unele lângă altele.dacă propor ia sucului de fructe este egală sau mai mare de 4%.în cazul ciocolatei umplute se men ionează produsul de umplutură. suc de lămâie>>. vinuri spumoase. patiserie şi cofetărie. Eticheta nu va con ine referiri. o men iune precum <<carbogazoasă>>. vinuri aromatizate şi produse similare ob inute din fructe. altele decât apa minerală şi apa de izvor: . . o men iune precum: <<con ine cafeină>>. cum sunt.în cazul alimentelor congelate se men ionează <<produs congelat>> şi <<A nu se recongela după decongelare>>. .. Pentru ciocolată şi produse din ciocolată: . iar dacă propor ia din sucul de fructe este mai mică de 4%.apa potabilă la care s-a adăugat dioxid de carbon alimentar se inscrip ionează cu denumirea <<apă gazoasă>> sau <<apă de masă carbogazoasă>> . ..con inutul de cacao substan ă uscată. se men ionează denumirea fructului (<<. Pentru băuturi răcoritoare: . sucuri de fructe.>>. sarea de bucătărie. . Cele trei cuvinte <<apă mineralizată artificial>> se înscriu. vinuri licoroase. por iile individuale de înghe ată. cu caractere de aceeaşi mărime şi cu aceeaşi culoare. acestea vor fi men ionate în ordinea descrescătoare a concentra iilor lor. prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de la fabricare. zahărul solid. o etul de fermenta ie. se men ionează <<. .apa potabilă la care s-au adăugat săruri minerale se inscrip ionează cu denumirea <<apă mineralizată artificial>>.. <<. suc de portocale>>). % minim>>. acestea se înscriu în lista cuprinzând ingredientele în ordinea descrescătoare a importan ei lor cantitative în momentul introducerii în fabrica ie.. De asemenea. vinuri spumante. con inutul minim de suc de fructe.men ionarea originii apei minerale atunci când aceasta este folosită la prepararea produselor. vinuri. cu aromă de.. Pentru ape îmbuteliate. atunci când acesta depăşeşte 1% din masa produsului finit. în imediata apropiere a denumirii produsului.în cazul băuturilor con inând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l. produsele zaharaoase alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau colorat.în cazul sucurilor de fructe diluate se men ionează.. .în cazul alimentelor ce con in unul sau mai mul i îndulcitori.adaosul de cafea sau de băuturi spirtoase. în cazul băuturilor ce con in de regulă cafeină şi concentra ia este mai mică de 1 mg/l se indică <<fără cafeină>>. exprimat în procente. semne sau figuri care să creeze confuzii de orice fel cu apa minerală naturală. pireu de fructe sau amestec din aceste componente... cu: . altele decât struguri. să inducă în eroare consumatorul asupra localizării geografice a apei. după caz.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . actul normativ men ionat prezintă şi o listă a produselor alimentare scutite de indicarea "datei durabilită ii minimale". Informa iile pe care alimentele preambalate trebuie să le con ină pe ambalaj se completează. guma de mestecat şi produsele similare de mestecat.în cazul în care produsul con ine dioxid de carbon alimentar men iunea <<carbogazoasă>> se înscrie în imediata apropiere a denumirii acestuia.

Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor alimente ob inute din organisme modificate genetic a altor men iuni în afara celor prevăzute prin Directiva 79/112/CEE.Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare care con in aditivi şi arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse de organisme modificate genetic. este necesară educarea consumatorului în scopul valorificării mesajului informa ional transmis prin sistemul de etichetare.Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea în vederea identificării lotului din care fac parte alimentele. nr.G.02. . civilizat şi centrat pe asigurarea protec iei consumatorului. Producătorii şi comercian ii de produse alimentare trebuie să-şi reconsidere şi să-şi modeleze strategia şi politica managerială pentru a răspunde noilor exigen e privind etichetarea produselor alimentare. că în domeniul produc iei şi comercializării produselor alimentare preocupările trebuie intensificate atât pe plan legislativ cât şi pe planul conştientizării de către consumatori şi agen ii economici a noilor necesită i şi direc ii impuse de contextul socialeconomic actual. lipide. Această hotărâre transpune mai multe Directive şi Regulamente ale Uniunii Europene preccum: .2002 la HG nr. . reglementată prin Norma metodologică din 07. În acest sens.G. Dispozi iile privind etichetarea nutri ională se aplică şi în cazul alimentelor nepreambalate . prin conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pe propria sa pia ă metabolică (pia a biologică a organismului). pe un afiş.Directiva 2002/67/CE privind etichetarea alimentelor care con in chinină şi a alimentelor care con in cafeină.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ mari de 5 litri. în acest caz. . H.Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglementărilor statelor membre cu privire la etichetarea. la etichetarea băuturilor alcoolice destinate consumatorului final. Partea I. etichetarea nutri ională reprezintă orice informa ie care apare pe etichete şi se referă la valoarea energetică şi la următoarele substan e nutritive: proteine. 147 din 27 februarie 2002).oferite consumatorului final sau destinate aprovizionării agen ilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru popula ie şi al alimentelor ambalate la punctul de vânzare la cererea consumatorului sau preambalate în scopul vânzării lor imediate. Partea I. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României. Singurele men iuni nutri ionale permise sunt cele care se referă la valoarea energetică şi la substan ele nutritive men ionate mai sus. In sensul normei men ionate. sodiu. . . Începând cu anul 2002 în ara noastră s-au făcut progrese şi în ceea ce priveşte etichetarea nutri ională. prezentarea şi publicitatea produselor alimentare. apare pe etichetă o men iune nutri ională. înscrierea informa iilor nutri ionale se face pe produs. glucide-zaharuri.Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele alimentelor. 1719/2004 (publicată în Monitorul Oficial al României. 146 . nr. fibre. anun sau în orice altă formă fără risc de confuzie. în volume. Considerăm însă. 1014 din 03/11/2004) care modifică şi completează H.vrac . Etichetarea nutri ională este op ională cu excep ia cazurilor în care la prezentarea sau la publicitatea produsului (cu excep ia campaniilor publicitare colective). . 106/2002 privind etichetarea alimentelor prezintă multe alte aspecte utile unui comer modern cu produse alimentare. criteriilor şi normativelor de performan ă interna ională. exigen elor privind protec ia consumatorului. destinate consumului colectiv. vitamine şi minerale prezente în cantită i semnificative (cele a căror cantitate reprezintă minimum 15% din doza zilnică recomandată).Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentra iei alcoolice.

o abordare practică. Bucureşti. 13/2001. Rev. Iaşi. Ed.Dimensiuni europene în asigurarea calită ii : Structuri ale UE.1998. Ed.Lavoisier.ISO 9000:2000.Rodica . Calita.HACCP . Cârstea Mihaela . Ed. Calita nr. 2001.Laptele şi produsele lactate.Procesarea industrială a cărnii. Situa ia actuală privind armonizarea legisla iei române cu legisla ia UE. Tehnică..Tratat de producerea. 13/2001. Cuprian Tamara . Calita nr. Ciobanu E.Estetica produselor alimentare. Rev. în Teorii şi politici economice pentru România. Calita nr. Bucureşti. Georgescu Gh. Ed. Ciobanu Marieta. Jăşcanu V. Ceres. Rev. Dominte Nicoleta . Paris. . Economică. Junimea. Maxim E.Certificarea produselor conform reglementărilor Uniunii Europene. 4/2000.Fascina ia calită ii produselor agricole. 3/2000.Implementarea HACCP. Buhancă Mărioara . 6/2001. Procopie Roxana .Conservarea alimentelor . Dimitriu Matilda. Dima D. .Calitatea produselor şi a serviciilor. 1999. Budescu E. Lagrange L. 1988. Bologa N. 2001.Managementul şi economia calită ii. Economică. Bioterra.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ BIBLIOGRAFIE Agape Comşa Dana.etapă importantă în implementarea sistemului HACCP. Ed. Ed.Ambalaje termocontractibile. (coord) .Universul ambalajelor şi al maşinilor de ambalat.Diagrama de flux tehnologic . Ancu escu Ionu .Alexe P. Rev.Implementarea legisla iei comunitare asigură protec ia consumatorilor. Pop Cecilia . Bucureşti. Calita nr. Calita nr. . Bucureşti. Bratu Iuliana. . Ed. HACCP-ISO-TQM..La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Ed. 24. Georgescu Gh. vol. Bucureşti. Ed. Rev.Economie agroalimentară.Merceologia produselor alimentare. Ed. . procesarea şi valorificarea cărnii. Atudosiei Livia . Didactică şi pedagogică. Ceres. 1995. Procopie Roxana . Ed. 2000. . 1972. Ed. Ciumac J. 2000. Bucureşti. 1989. 147 .Materiale care vin în contact cu alimentele. Chişinău. Junimea. chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calită ii. (coord. 2000. Rev. . Calita nr. Paraschiv Elisabeta . 2. 2002. 1984.Merceologia produselor alimentare. nr. ASE Bucureşti. 17/2002. Pop Cecilia . Pamfilie Rodica.Fundamentele ştiin ei mărfurilor. Muşetescu Elena şi colab. 2001. Olaru Marieta şi colab. Stănescu Dorina . . 3/2000. . 17/2002. Moraru Gh. Sedcom-Libris. Rev. Ed. Oscar Print. Iaşi. Tehnică. 2003.Metode fizice.Alimenta ia ra ională a omului. Ceres.Mărfurile alimentare în comer ul interna ional. 19/2002. Niculescu Elena.. Pamfilie Rodica. Dacia. Ed. Rev.. 4-5/1999. Didactică şi pedagogică. Vizireanu C. Ciobanu Marieta .Managementul calită ii. Gavrilescu Dinu. Bucureşti. Iaşi.bazele microbiologice. Ciobanu E. 1999. Rev. Mitru Mihaela .Microbiologia şi chimia produselor alimentare. . Dima D. Bucureşti. Giurcă Daniela (coord. .. Ed. Calita nr. Dima D. Niculescu N. .. Ed.Merceologia produselor alimentare.) .. 1977. Bucureşti. Rev. Bucureşti. Elemente de legisla ie specifică. Rev. Rev. Bucureşti. Eficient. 26/2003. 1998. 6/2001. Chira Adrian . Technique et Documentation . Tribuna calită ii nr. Calita nr. Expert.Merceologie generală .. Calita nr.) . p. & Ed. . Banu C. Calita nr.

Ed. 43. 2001. Rev. Economia XXI nr.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Pop Cecilia . . Sârbu Roxana .Boişteanu P. *** Hotărârea Guvernului 1719/2004 care modifică şi completează H. New York. Rotaru Gabriela. 2002.44. nr. USAMV Iaşi. Pop Cecilia . Partea I. Universitatea “Petre Andrei” Iaşi. Pop Cecilia . Stroia A. USAMV Iaşi. nr. Partea I. Boişteanu . Pop Cecilia . vol 49.instrument cheie în managementul calită ii produselor alimentare. vol. Ed. Robertson L. 1014 din 03/11/2004).. Pop Cecilia .Sistemul HACCP .siguranta si competitivitate in productia si comercializarea produselor alimentare. Puran V. Oscar Print. 2002.Expertiză merceologică. Rev. Ed. Pop M.. 9. Zamfir Ion . SRAC. “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi.. 2001.Sistemul HACCP . Sesiune de comunicări ştiin ifice.L. Inc. 2002. Iaşi. 804 din 05/09/2005). seria Horticultura. Funda iei Chemarea. Pop Cecilia . Dachin Anca .1994.Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in domeniul alimentar. 2001. 2006. 18/2002. 5/2001.. Bucureşti. Calita. Sesiune de comunicări ştiin ifice. Bucureşti. Pop. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare (publicată în Monitorul Oficial. Popescu Chiril . I. Economică. 2002. P. USAMV Iasi. ***Ordonan a Guvernului României nr. Publicată în Monitorul Oficial nr. Borda Daniela . Lucrări ştiin ifice. 26/2003. .G. Pop Cecilia. 1993. 13/2001.. . Revista Calitatea nr.HACCP . Zahiu Leti ia. Partea I nr. Bucureşti. Ed.Rolul prezentării informa ional-estetice în promovarea produselor alimentare.. seleniul şi sănătatea. Principales and Practice. 1996. 2001. privind protec ia consumatorilor.Analysis of risks and critical control points in food products quality ensurance.Politici agroalimentare comparate. 147 din 27 februarie 2002).Dieta alimentară. Ed. Pop Cecilia. 148 . 2005. Pop M.Necesitatea implementării sistemelor calită ii totale în domeniul produc iei alimentare . 2001. 1/2003. Eurografica. Sesiune de comunicări ştiin ifice.Micotoxine prezente în cereale şi produse derivate. USAMV Iaşi. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României. 21/1992 republicată.Etichetarea nutri ională a produselor alimentare. M. Lucrari stiintifice. Calita nr. Na ional.Dimensiunea estetică a calită ii mărfurilor şi rolul ei în crearea avantajului concuren ial. USAMV Iaşi. Pop Cecilia. în rev. XXXVI Annual meeting.Sistemul legislativ şi institu ional de protec ie a consumatorilor în România. ***Autoritatea Na ională pentru protec ia consumatorilor . *** Hotărârea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu alimentele (publicată în Monitorul Oficial Partea I nr. Sesiune de comunicări ştiin ifice. Sesiune de comunicări ştiin ifice. Boişteanu P.03. Rev. Marcel Dekker. Puzdrea D. . 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României.Calitatea produselor vegetale. Bucuresti. Universitatea “Petre Andrei” Iaşi.Food Packaging. Boisteanu P. Facultatea de Economie. Calita nr.Ghidul consumatorului. Calita nr. . European Society for New Methods in Agricultural Research. 2006. Bucureşti. 75 din 23. Rev.The management of food safety according to the HACCP principles. Hotărârea Guvernului nr.Alb-pur şi verde crud. Rev. Calita nr. nr. 4/2000. Mecinicopschi Gh.G. Ed. Popa Daniela .prezent şi perspective. Pop M. Roth Ulrich . Pop Cecilia. . 2001. 883 din 07/12/2002).Un pionierat în domeniul siguran ei alimentului. *** Hotărârea Guvernului nr.Tendin e şi reglementări privind etichetarea mărfurilor.

*** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Hotărârea Guvernului nr. 410 din 07/05/2004. 149 . 559/2004 privind modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu alimentele (publicată în Monitorul Oficial Partea I nr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful