Recetario

Zafra 2012
Por Osvaldo Gross

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motor de las cosas ricas que cocinamos pensando en los seres amados. Estamos listos para ceñir los delantales. nuestro azúcar. Osvaldo Gross . de la paciente masa levada de las donats a la más sensual torta húmeda de chocolate. y así enfrentar las situaciones con buen humor para salir adelante. mermeladas. cakes y tartas. lean la receta.¡Nuevas recetas para compartir más éxitos en tu mesa! Bienvenidos a un nuevo y dulce año junto a Chango. Cada momento del día puede ser bien recibido si nos acompaña un dulce producto casero. balanza pronta. Este año las recetas nos llevan por preparaciones variadas para que aumentemos nuestro repertorio. Afectuosamente. receta en mano y como siempre aconsejo. además de postres. preparen todos los ingredientes y a disfrutar del placer de transformarlos en una delicia.

Enfriar muy bien. Si son dos moldes. Enfriar hasta que tenga consistencia de pomada. Rellenar las capas de masa y usar el resto para enmascarar la torta.Recetario Zafra 2012 Torta húmeda de chocolate Ingredientes Masa • 400 g de azúcar Chango • 2 cdas. integrando bien. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal fina. Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de manteca. Los moldes deben estar tapizados en la base con un papel manteca enmantecado. Agregar los huevos de a uno. Unir todos los ingredientes y lograr una masa lisa. hornear a 180°C por espacio de 35 a 40 minutos y si son tres. durante 30 minutos. Distribuir en dos moldes de 24 cm de diámetro o en tres de 20 cm. (té) de bicarbonato de sodio • 1 pizca de sal fina Crema de chocolate • 250 g de crema de leche • 50 g de azúcar Chango • 50 g de jalea de membrillos • 300 g de chocolate semiamargo picado Preparación Masa Blanquear la manteca con el azúcar Chango y la vainilla durante varios minutos para lograr una crema homogénea. Desmoldar. de esencia de vainilla • 330 g de manteca • 4 huevos • 80 g de cacao amargo • 140 cc de agua caliente • 180 g de crema de leche • 2 cdas. Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte. de jugo de limón • 380 g de harina leudante • 1 cda. Homogeneizar con un batidor y tamizar. Decorar la superficie con virutas de chocolate. Volcar sobre el chocolate picado. . Crema de chocolate Calentar la crema de leche con el azúcar Chango y la jalea de membrillos hasta primer hervor. Rellenar.

Perfumar con la ralladura de limón. la sal y el polvo de hornear.Por Osvaldo Gross Torta de ricotta y ciruelas Preparación Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Chango. el huevo y la crema de leche. la ricotta y el almidón. Estirar de 5 mm y forrar una tartera de 24 cm de diámetro. Relleno Remojar las ciruelas con el rhum. Distribuir las ciruelas por encima. Unir a la mezcla. Ingredientes Masa • 100 g de manteca • 100 g de azúcar Chango • 1 yema • 1 huevo • 2 cdas. Tamizar el almidón con la harina. Disponer el relleno de ricotta en una capa uniforme sobre la base de masa. Hornear a 180°C durante 35 a 40 minutos. de crema de leche • Ralladura de 1 limón • 120 g de almidón de maíz • 140 g de harina de arroz • 1 cdta. Envolver en un film y dejar descansar en la heladera por una hora. de polvo de hornear apto celíacos • 1 pizca de sal fina Relleno • 70 g de manteca • 100 g de azúcar Chango • Ralladura de 1/2 limón • 1 huevo • 400 g de ricotta • 1 cda. de almidón de maíz • 200 g de ciruelas pasas • 30 cc de rhum . Espolvorear con azúcar Chango. Incorporar el huevo. Tomar la masa. Agregar la yema. Batir la manteca con el azúcar Chango y la ralladura. Servir fría.

Recetario Zafra 2012 Torta Red Velvet con crema cítrica Ingredientes Masa • 400 g de harina leudante • 15 g de cacao amargo • 170 g de manteca • 450 g de azúcar Chango • 3 huevos • Ralladura de 2 naranjas • 340 cc de leche • 20 cc de jugo de limón • 2 cdas. de bicarbonato de sodio Crema de naranjas y chocolate blanco • 3 yemas • 75 g de azúcar Chango • 150 cc de jugo de naranjas • Ralladura de 1 naranja • 60 g de manteca • 150 g de chocolate blanco • 10 g de gelatina sin sabor • 300 g de crema de leche Preparación Masa Mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar 10 minutos. • 1 ½ cda. Batir la crema de leche a medio punto. Incorporar la harina alternando con la leche acidificada y teñida de rojo. Batir la preparación hasta que se vuelva una crema lisa y brillante. cuando espume agregar. azúcar Chango. Colocar sobre baño María y cocinar hasta espesar. Crema de naranjas y chocolate blanco Hidratar la gelatina con tres cucharadas de jugo de naranjas. Rellenar las capas de masa y decorar con la misma crema. Incorporar a la crema de naranjas. Enfriar a temperatura ambiente. Mezclar en un bol las yemas. Hornear a 180°C por 20 min. Retirar del calor e incorporar la manteca. Agregarle la gelatina hidratada y el chocolate blanco picado muy fino. Pasar por un tamiz para retirar las impurezas. Tamizar la harina leudante con el cacao. Batir la masa por 1 minuto. jugo y ralladura. de vinagre de alcohol • 1 ½ cda. Colocar la masa en tres moldes circulares de 22 cm. de colorante rojo para repostería. el azúcar Chango y la ralladura de naranjas. Luego incorporarle el colorante y mezclarlo bien hasta tener un color homogéneo. . Por último mezclar el vinagre con el bicarbonato. Batir los huevos con la manteca pomada.

Procesar y formar una pasta. Apoyar sobre la base de coco. Dividir la preparación en 6 u 8 aritos de metal o en moldes de tarteletas. ó hasta que tomen color dorado. Poner en un bol las yemas con el azúcar Chango y el jugo de mandarinas. que se fundirá por el calor. Para desmoldar pasar el molde por agua caliente rápidamente. Incorporar la gelatina hidratada y fundida con el agua. Mousse de chocolate Calentar la crema con la cáscara y dejar en infusión por 4 a 5 minutos. Cocinar sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80°C. Congelar. Dividir la mousse en 6 u 8 moldes de flan humedecidos con agua. dispersándolo con las manos. Volcar en un bol y agregar el resto del coco. Retirar y enfriar. Unir la ganache al batido de yemas y por último agregar la crema de leche batida a medio punto. Alisar con el revés de una cuchara.Por Osvaldo Gross Mousse de chocolate con coco Preparación Base Colocar en la procesadora la mitad del coco junto con el azúcar Chango y la manteca. Ingredientes Base • 200 g de coco rallado • 50 g de azúcar Chango • 50 g de manteca Mousse de chocolate • 150 g de crema de leche • 1 cáscara de mandarina • 250 g de chocolate con leche • 4 yemas • 80 g de azúcar Chango • 50 cc de jugo de mandarina • 200 g de crema de leche batida • 7 g de gelatina sin sabor • 35 cc de agua . Retirar la cáscara y volcar sobre el chocolate. Continuar el batido en batidora hasta enfriar a temperatura ambiente. Servir con frutas frescas. Hornear a 180°C en horno moderado por 10 a 15 minutos.

Servir como lingote o bien cortar barras de 8 por 4 cm pintadas con jalea abrillantadora. Remojar la gelatina con 50 cc de agua y luego calentarla al microondas hasta que se disuelva. . Unir todo con espátula de goma. Dejar descansar durante 5 minutos. Añadir los huevos de a uno. Hornear a 170°C de 15 a 20 minutos. y/o decoradas con chocolate y crema. Mezclar en otro recipiente la crema con el dulce de leche y el coñac. Batir hasta que comience a espesar (atención que se “corta muy rápido”). Enfriar en heladera hasta solidificar la crema.Recetario Zafra 2012 Mousse de dulce de leche Ingredientes Mousse de dulce de leche • 6 yemas • 1 huevo • 60 g de azúcar Chango • 30 cc de agua • 10 g de gelatina sin sabor • 180 g de dulce de leche • 450 g de crema de leche • 30 cc de coñac Masa • 100 g de manteca • 120 g de azúcar Chango • 2 huevos • 100 g de chocolate • 150 g de harina leudante Preparación Mousse de dulce de leche Colocar las yemas. Agregar al batido de yemas. Por último incorporar la crema de dulce de leche. Unir el chocolate. Armado Volcar la mousse de dulce de leche sobre la masa cocida y tibia. Tamizar y agregar la harina y batir durante 1 minuto más. Retirar del horno. Alisar la masa. el azúcar Chango y el agua sobre un bol a baño María. Colocar la preparación en molde de 20 por 30 cm forrado con papel enmantecado. Batir hasta formar un sabayón. Masa Picar y fundir el chocolate. batiendo después de cada incorporación. Batir la manteca blanda con el azúcar Chango hasta lograr una crema. Retirar del calor y seguir batiendo hasta que entibie. el huevo.

luego colocar la mitad de la crema. Cocinar en el horno a 200°C durante 12 minutos. hidratada y disuelta al calor. Batir hasta llegar a los 85 °C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayón. Sobre placas enmantecadas. Para armar el Tiramisú como una torta debemos agregarle la gelatina. Incorporar a las claras. Debemos unirla al sabayón junto con el queso. Colocar la masa en una manga con pico liso. Mezclar las yemas con el resto del azúcar Chango y la esencia de vainilla. Armado Remojar las masitas en el almíbar de café frío. Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la crema. Masitas vainillas Hacer un merengue con las claras y dos tercios del azúcar Chango. Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Colocar una capa en la base de copas.Por Osvaldo Gross Tiramisú Preparación Crema de Tiramisú Colocar las yemas. de licor de café o coñac Masitas vainillas • 4 claras • 100 g de azúcar Chango • 4 yemas • 1 cda. de 5 mm de diámetro. Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia). Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente. trazar una tira de bastones continuos de 6 cm y espolvorear con azúcar Chango. Retirar del fuego y cuando enfríe perfumar con el licor. Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir. de esencia de vainilla • 100 g de harina • Azúcar Chango para espolvorear . el azúcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre baño Maria. compoteras o una fuente. Almíbar de café Remojar el azúcar Chango y el café con el agua. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. de café instantáneo • 3 cdas. Enfriar. Llevar a primer hervor. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente. Colocar el mascarpone en un bol y con una espátula ablandarlo para desarmar los grumos. Formar una crema homogénea. Ingredientes Crema de Tiramisú • 4 yemas • 80 g de azúcar Chango • 30 cc de agua • 300 g de queso mascarpone • 200 g de crema de leche • 7 g de gelatina sin sabor (opcional) • 35 cc de agua (opcional) Almíbar de café • 150 g de azúcar Chango • 150 cc de agua • 2 cdas.

la canela y las migas de bizcochuelo. la sal. Tamizar. Enfriar. hasta formar una masa blanda y pegajosa. espolvoreado con azúcar impalpable y crema inglesa de vainilla. Dejar reposar en sitio tibio por media hora. No hay que agregarle harina. Relleno Extender un mantel y espolvorearlo con harina. Arrollar y colocar en una placa. Batir las yemas con el azúcar Chango hasta que blanqueen. Pintar con la manteca clarificada y espolvorear con una capa fina de azúcar Chango. de azúcar Chango • 1 huevo • 125 cc de agua tibia • 60 g de manteca Relleno • 4 peras en almíbar (8 mitades) • 300 g de cerezas frescas ó en almíbar • 100 g de azúcar Chango • Ralladura de ½ limón • 100 g de bizcochuelo molido • Canela c/n • 150 g de manteca clarificada Crema inglesa • 200 cc de leche • 100 g de crema de leche • 3 yemas • 80 g de azúcar Chango Preparación Masa de strudel Unir la harina. Con las manos enharinadas extender la masa sobre el mantel hasta que se ponga delgada como un papel.Recetario Zafra 2012 Strudel de cerezas y peras Ingredientes Masa de strudel • 300 g de harina • 5 g de sal fina • 1 cda. solo sobarla contra la mesa para integrar los ingredientes y desarrollar el gluten. Hornear a 180°C por 35 a 40 minutos. Pincelar con manteca durante la cocción. Distribuir las peras en cuartos y las cerezas descarozadas. La salsa estará lista cuando espesa y napa la espátula en una capa consistente. el huevo y el agua. En ese momento integrar la manteca pomada. Servir tibio. Sobar la masa durante cinco a diez minutos. pintarlo con manteca y envolverlo en un film plástico. Crema inglesa Colocar la leche y la crema en una cacerolita y calentar. el azúcar Chango. Con esta receta deberíamos obtener una superficie de 1 mt2. Cuando obtengamos un bollo elástico y liso. la ralladura. Verter la leche tibia sobre las yemas. Retirar del calor. Llevar el bol sobre baño María y revolver con espátula de madera hasta que espese. .

También se puede cocinar sobre una sartén sobre fuego mediano hasta que se ablanden las frutas. Cocinar en horno moderado a 170°C durante 50 a 60 minutos. la nuez moscada o canela. Por último incorporar la granola. de sal fina • 1 pizca de nuez moscada ó canela • 100 g de granola • 150 g de nueces de pecan • 100 g de chips de chocolate Confitura de bananas y mango • 300 g de azúcar orgánico Chango • 200 g de bananas peladas • 300 g de mango pelado • Jugo de 1 limón . los chips de chocolate y las nueces picadas. Desmoldar. Batir los huevos junto con el aceite. Cuando esté tibio procesar. Cocinar en microondas por pocos minutos hasta que la fruta se ponga transparente. Confitura de bananas y mango Cortar las frutas en cubos y mezclar con el azúcar orgánico Chango y el jugo de limón. el puré y la esencia de vainilla. de esencia de vainilla • 350 g de bananas peladas • 250 g de azúcar orgánico Chango • 400 g de harina • 20 g de polvo leudante • 1 cdta. Colocar en una fuente de vidrio térmico y sellar con film plástico adherente. Servir frío con la confitura de bananas y mango. Colocar la masa en un molde de cake enmantecado. Retirar.Por Osvaldo Gross Cake de bananas Preparación Cake de bananas Hacer un puré con las bananas maduras. Ingredientes Cake de bananas • 3 huevos • 230 cc de aceite de girasol o maíz • 1 cda. Tamizar la harina junto con el azúcar orgánico Chango. el polvo de hornear y la sal. Agregar esta mezcla a la preparación anterior con movimientos envolventes. Podemos agregar unos 50 cc de jugo de maracuyá si queremos obtener un sabor más tropical. Dejar enfriar sin quitar el film. Se puede espolvorear con azúcar o granola.

La consistencia se la daremos reduciendo más o menos en el hervor inicial del puré.Recetario Zafra 2012 Mu∞ns de arándanos Ingredientes Masa • 125 g de manteca • 220 g de azúcar Chango • 1 huevo • 2 yemas • 150 g de crema de leche • Jugo y ralladura de 1/2 limón • 300 g de harina 0000 • 15 g de polvo leudante • 200 g de arándanos frescos o congelados Glaseado • 100 g puré de arándanos o frambuesas • 100 g de azúcar Chango • 150 g de fondant blanco Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Chango. desmoldar y glasear. Hervir 2 minutos para reducir el volumen. Unir al batido de manteca alternando con la crema cortada. Incorporar el huevo y las yemas. Glaseado Colocar en una cacerolita el puré y el azúcar Chango. Incorporar el fondant y disolver. Mezclar la crema de leche con la ralladura y el jugo de limón hasta que la crema comience a espesar o cortarse. Hornear a 180°C por 20 a 25 minutos. Unirle los arándanos congelados. Retirar del horno. Distribuir la masa en moldecitos de muffins o cilindros forrados con papel. Tamizar los secos. El puré puede ser de cualquier fruta. Preparación . Entibiar y glasear los muffins.

Cocinar sobre fuego suave en un principio. Mezclar todo con ayuda de dos espátulas de plástico hasta obtener grumos. A la mitad retirarles el centro con un cortapastas de diámetro menor. Apretar con la palma de la mano para unir. Cuando la mermelada esté transparente cocinar sobre fuego vivo. Agregar el huevo y la vainilla ó la ralladura. Estirar la masa de 4 mm de espesor. Enfriar. de esencia de vainilla ó ralladura de limón • 280 g de harina 0000 . removiendo constantemente para evitar que se queme. Opcionalmente podemos bañar un costado de las masitas con chocolate semiamargo. Tomar la masa sin amasar y envolverla en film. Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro.Por Osvaldo Gross Sables con mermelada de zanahorias y cítricos Preparación Mermelada Elegir zanahorias tiernas porque son más jugosas. Perfumar con la vainilla ó jengibre. Lavarlas y pelarlas. Cortar discos de 6 cm de diámetro. Ingredientes Mermelada • 500 g de azúcar Chango • 1 kg de zanahorias • Jugo y ralladura de 2 limones • Jugo y ralladura de 2 naranjas • ½ vaina de vainilla ó 1 cucharada de jengibre fresco (opcional) Masa sablée • 150 g de manteca • 1/2 cdta. de sal • 100 g de azúcar Chango • 1 huevo • 1 cda. Rellenar con la mermelada. Quitar las impurezas de las zanahorias con una espumadera. Colocarlas en una cacerola de fondo grueso cubriendo su totalidad con líquido y el azúcar Chango. Hornear a 170°C por 10 minutos. Agregar los jugos y ralladuras de limón y naranja. Masa sablée Batir la manteca pomada con la sal y el azúcar Chango por varios minutos hasta que se blanquee. Dejar descansar en frío por lo menos durante 1 hora. Rallarlas grueso. Retirar del fuego y enfriar.

Cortar piezas de 35 g cada uno. Cubrir con film en contacto y enfriar. Fermentar durante 30 minutos aproximadamente. mezclar una cuarta parte de la harina con la levadura y la leche apenas tibia. la esencia de vainilla y la manteca blanda. Formar una corona. Una vez tibios tomar una tijera y hacerles una incisión en la superficie. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos. Perfumar con la ralladura de limón. Unir la leche y volver al fuego hasta que espese. la leche en polvo.Recetario Zafra 2012 Miguelitos Ingredientes Masa • 400 g de harina 0000 • 25 g de levadura fresca • 80 cc de leche • 1 cda. Crema pastelera Calentar la leche con la mitad del azúcar Chango. de esencia de vainilla Crema pastelera • 250 cc de leche • 60 g de azúcar Chango • 1 huevo • 2 cdas. Mezclar el resto del azúcar Chango con la harina y el huevo. Tomar la masa y trabajarla sobándola hasta que se despegue de la mesada de trabajo ó del bol. de miel • 2 huevos • ½ cdta. . Dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Cocinar 1 minuto y pasar a un bol. Rellenar con crema pastelera o dulce de leche puesto en una manga sin boquilla. Incorporar la levadura fermentada. el azúcar Chango y la sal fina. Desgasificar. de harina • Ralladura de limón c/n Preparación Masa En un bol. la miel. la ralladura. de leche en polvo • 100 g de azúcar Chango • 80 g de manteca • 1 cda. los huevos. Hacer un bollo y taparlo. Tamizar el resto de la harina. Hacerlos rodar por la mesada para darles forma esférica y luego estirarlos levemente hasta que tengan forma ovalada. de sal fina • Ralladura de 1 naranja • 1 cda. Llevar a fermentar. Ubicarlos en placas enmantecadas poniendo el cierre hacia abajo.

tamizar la harina con la sal fina y el azúcar Chango. la leche. el huevo. Comenzar a unir los ingredientes hasta formar un bollo liso. comenzando por el que fermentó primero. Estirarla a 6 mm. perfumada con canela molida. Escurrir el aceite y glasear con fondant o con azúcar Chango. Freír de ambos lados en aceite no muy caliente. Para la Masa 2. Dar vuelta para fermentar del otro lado. Colocar en placas enharinadas bien separados y cubiertos con un lienzo. a 160°C. Hacer un hueco y colocar allí la masa 1. sal fina • 1 huevo • 60 g manteca • 250 g harina • Ralladura de limón y esencia de vainilla c/n Aceite mezcla para freir . Fermentar 15 minutos. Luego incorporar la manteca pomada y volver a formar una masa lisa. Ingredientes Masa 1 • 180 g harina • 180 cc leche • 25 g levadura fresca Masa 2 • 20 g levadura fresca • 60 cc leche • 60 g azúcar Chango • ∏ cdta.Por Osvaldo Gross Donats Preparación Masas Para la Masa 1. Evitar agregar harina extra. la levadura. sobar la masa de 5 a 10 minutos. Colocar la masa en un bol y dejar descansar tapada en sitio tibio hasta duplicar el volumen. mezclar los ingredientes y dejar que descanse en sitio tibio hasta formar una espuma. Cortar círculos de 8 cm diámetro y luego quitar el centro con otro cortante de 3 cm. la ralladura y la esencia de vainilla.

Torta Red Velvet con crema cítrica Esta torta entró al mundo de la moda de la mano de la prestigiosa “Sex & the City” (1). • Para que la masa se vea roja (como terciopelo rojo. Mousse de chocolate con coco La mousse de chocolate puede servirse en copas altas acompañada por gajos de mandarinas o naranjas pelados a vivo y almendras peladas y tostadas. convirtiéndose en un nuevo ícono de la serie. de donde toma su nombre) y pueda contrastar con la crema. podemos usar dulce de leche calidad “heladero” que es más oscuro. Mousse de dulce de leche La masa puede hacerse remplazando el chocolate por dos cucharadas de cacao amargo. y entonces conserva el color del dulce original al terminarla. Esta mousse sirve para poner en copas y servir fría o bien para armar una torta mousse. ideal para disfrutar junto a tus seres queridos. • La masa puede hacerse con perfume cítrico. Tiramisú El queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez. (1) “Sex and the City” fue una serie estadounidense de televisión por cable basada en el libro del mismo nombre escrito por Candace Bushnell. • Para que la mousse quede con buen color. es necesario el uso del colorante rojo para repostería en la mezcla. Podemos reemplazarlo por un queso crema de buena consistencia. Transmitida a través del canal HBO®. Tarta de ricotta y ciruelas Las ciruelas pasas pueden reemplazarse por damascos secos o bien por pasas al rhum. .Tips y curiosidades de estas recetas Torta húmeda de chocolate Una torta dominguera de puro chocolate. agregando ralladura de dos naranjas.

azúcar Chango y manteca.Strudel de cerezas La manteca clarificada se obtiene fundiéndola y retirando la parte láctea. como si fuese miel. envasar en un frasco esterilizado. ciruelas. o cerezas en lugar de arándanos. podemos cubrirlos con un granulado hecho con partes iguales de harina. • Antes de ponerlos en el horno. Giramos el plato y al enfriar debe fluir lentamente. Miguelitos La masa de miguelitos podría servirnos para hacer una rosca de reyes o pascua. • Podemos utilizar esta receta para unos ricos cupcakes dividiendo la masa en 12 pirotines. caju. que se descarta y sólo usamos la porción grasa. cassis. Donats Podemos decorar las donats o rosquillas con fondant glaseado de diferentes colores para los más chicos. Cake de bananas Las nueces de pecan pueden remplazarse por cualquier fruta seca: almendras. nueces. Puede reemplazarse por manteca fundida o aceite de maíz. maníes. Mu∞ns de arándanos La misma mezcla puede hacerse usando frambuesas. • Esta receta puede realizarse con azúcar orgánico Chango. . tapar herméticamente y guardar en heladera. Sables con mermelada de zanahoria y cítricos El punto de la mermelada lo determinamos al retirar una cucharadita de la misma y ponerlo en un plato limpio. avellanas. pistachos. • Para conservar por uno o dos meses.

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