Transarea Pui fript (la tava, rotitor sau ceaun) Se alege un pui de 1000-1200g pentru 4 portii si de 1200-1400g

pentru 5 portii, bine facut, rumenit, crocant, dar nu uscat. La puiul de 1000-1200g se pot obtine: -2 pulpe intregi si aripile cu jumatate de pipt pentru fiecare(se ofera de regula la 2 persoane). Rezulta 4-6 bucati. La puiul de 1200-1400g se pot obtine: -2 pulpe taiate (4 bucati); -aripile cu un sfert din piept (2 bucati); -pieptul (sternul) in 2 bucati. Rezulta in total 8 bucati. Se ofera la 4-5 persoane. Se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta de regula cu piaptul spre client, pe partea stanga a celui care a comandat sau in capatul mesei. Se aseaza platoul pe resou sau placa sofanta. Se ia cutitul in mana dreapta si se introduce in orificiul gatului iar furculita in mana stanga langa tartita. Se ridica puiul intr-o pozitie astfel incat sa se scurga sosul (sucul) din interior si se trece pe planseta. Se aseaza puiul cu gatul spre dreapta si pieptul catre client. Se taie pielea care tine picioarele. Se infige cu mana stanga furculita (apasand cu lama cutitului pe pui) cu furchetii in sus, in pulpa, la apticulatie si se ridica usor. Se taie de jur imprejur pielea care retine pulpa, cu ajutorul cutitului, in mana dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mainii spre stanga, apasand cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si, cu ajutorul cutitului se taiein 2, la incheietura, fara a scoate furculita. Se aseaza apoi pe platou, care se afla pe resou sau pe placa sofanta. Se intoarce puiul cu spatele catre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate, cu gatul spre chelner si se infige furculita in carcasa in locul unde a fost pulpa din stanga. Pentru a obtine 4 portii, fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba care ii apartine. Se incepe prin a taia de la coada spre gat sectionand carnea alba in 2, pe langa osul pieptului, apasand lama spre aceasta si carcasa si se termina prin incheietura aripii. Se apasa cu lama cutitului pe carcasa, se scoate furculita si, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea in sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinand puiul in aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si ingrijit sa nu ramana carne pe oase. Aripile cu jumatate de piept se aranjeaza simetric pe platou. Pentru a obtine 5 portii se procedeaza la fel ca la cel de 4 portii, cu deosebirea ca aripa se taie cu jumatate de piapt care ii apartine si se aseaza pe platou. De o parte si de alta a osului piaptului ramane carnea alba. Se introduce furculita in carcasa la mijloc, se orienteaza cu gatul spre chelner si cu o lovitura scurta dar foarte puternica se taie (dezarticuleaza) cele doua oase numite furca.

prajiti. bearnez. Se taie pieptul astfel decupat in 2 si se aseaza pe platou cu pielea in sus. Anumiti specialisti preconizeaza sectionarea pulpelor in 2 si taierea pieptului in mai multe bucati. Se prezinta platoul cu piesa respectiva. cu garniturile si sosurile recomandate. Se apasa cu furculita cu furchetii insus. Se prezinta din nou si se serveste la gheridon sau direct. In general se recomanda ca femeilor si copiilor sa li se ofere bucati de aripa si piept. Capetele nu se servesc. iar barbatilor bucati de pulpe. incepand diin dreapta. Se serveste la gheridon sau in sistemul direct. se trece prin malai si se frige la gratar. Este bucata din mijlocul mushiului (inima) de cca. felii de cca 2 cm grosime. Pregatit doar pentru 2 persoane (cca 400g) se taie in 2 parti egale (se poate face operatiunea pe o farfurie intinsa. Dupa preluare de la sectie si prezentare se aseaza platoul pe placa sofanta. Se decupeaza oblic. Antricot dublu Se pregateste la gratar.Furculita fiind orientata cu furchetii in sus. Acesta. pe planseta. Se procedeaza astfel incat fiecare client sa aiba cate 3 felii din care se servesc intai 2. apoi se modereaza intensitatea focului. Se apasa cu ajutorul cutituuli pe carcasa si se scoate furculita. calda). iar cu ajutorul cutitului se detaseaza prin apasare. Se reconstituie piesa de pe platou si se prezinta din nou. Se preia pe platou si se prezinta. Se aseaza pe resou sau placa sofanta pe gheridon. Garniturile si sosurile se servesc in sistemul direct. iar a treia se pastreaza pe platoul cald. Se reface aspectul initial si se aseaza pe platou la un loc cu sucul (jus) care a rezultat de la transare. 400-800g. Pentru gurmati se decupeaza si tartita si cei 2 muschiuleti de pe spate. aranjat cu grija. Se trece bucata de muschi pe planseta si se transeaza la fel ca antricotul dublu. Aceasta metoda permite fiecarui client sa primeasca o bucata de pulpa si una de piept. se ridica carcasa. Nu se serveste niciodata carcasa. dar in felii mai subtiri. fara a mai fi trecut prin malai. se prezinta clientilor pentru a evidentia maiestria celui care a efectuat transarea. sufle. Se poate pregati si la cuptor (tava). Bucata de muschi astfel fripta se aseaza pe un cruton de paine prsjita in grasime sau la gratar si se insoteste cu diferite garnituri: cartofi pai. Muschi de porc impanat Se impaneaza muschiul. Se serveste la gheridon sau in sistemul direct. Chateaubriand Se pregateste la gratar. pastrand simetria. . urmarindu-se ca produsul sa ramana in interior in sange. Se aseaza bucata de antricot pe planseta. legume asortate si diferite sosuri: maître d’hotel. Se sareaza. sos englezesc. Se unge cu unt sau ulei si se expune intai la un foc viu pentru a favoriza formarea unei cruste rumene. partea alba.

Se serveste in sistemul direct sau la gheridon cu garniturile respective.Se trece muschiul pe planseta si se taie perpendicular. . incepand de la dreapta spre stanga. Se reface aspestul pe platou si se prezinta din nou. Este foarte important ca transele sa fie uniforma in sectiuni sa ramana intregi (bucatile de slanina si de usturoi sa nu se desprinda de carne). felii subtiri (cca 1/2cm).