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MATERIAL SEMANA 1
Objetivo: Una Buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar transmisión de enfermedades alimentarías. Manipulación de Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos. Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó, corren el riesgo de enfermarse. Una ENFERMEDAD ALIMENTARIA se transmite cuando se consume un ALIMENTO CONTAMINADO, el cual se genera debido a una mala manipulación:

Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción

2 Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS O ENFERMEDADES ALIMENTARIAS pueden clasificarse en: Carmen Emilia Rubio .Centro de Industria y la Construcción .Regional Tolima .

Centro de Industria y la Construcción .3 Carmen Emilia Rubio .Regional Tolima .

Regional Tolima . ya que.4 Temperaturas Es una de las condiciones que se deben controlar durante el almacenamiento de los alimentos. tanto las temperaturas altas Carmen Emilia Rubio .Centro de Industria y la Construcción .

Centro de Industria y la Construcción . la mayoría de las bacterias. levaduras y mohos crecen y se multiplican. pueden afectar la calidad de los productos y su vida útil sería más corta. es decir. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas. es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5 grados Centígrados a 60 grados Centígrados. Pescado. de más fácil contaminación con microorganismos patógenos son: Carne. Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Huevos. por ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo. Entre 15 grados Centígrados y 51 grados Centígrados.Regional Tolima . Pollo. los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. aproximadamente. las bacterias se multiplicarán rápidamente. Mariscos. Por eso. se deben mantener a temperaturas menores a 5 grados Centígrados o sobre los 60 grados Centígrados.5 como las bajas. Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias. a tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaría. Carmen Emilia Rubio .

Centro de Industria y la Construcción . el producto final será de buena calidad. y la de una bodega. se alterará más rápido y su vida útil será menor. como mínimo en el centro del producto. si se utiliza materias primas descompuestas y con grandes cantidades de microorganismos. La temperatura de un congelador debe estar a menos 18 grados Centígrados.Regional Tolima . Carmen Emilia Rubio . menor será el riesgo de que el producto se deteriore o se contamine. 3. mal sabor y textura desagradable. es muy probable que el producto final tenga mala apariencia. Nunca se deben mezclar con alimentos frescos. Por lo tanto. Peor aún. aproximadamente. después de seleccionado y adquirido. Por tanto. hay que recalentarlos rápidamente a 75 grados Centígrados. Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de servir el mismo día. Asegúrese de que haya suficiente espacio. se contaminaría el producto final. y deben ser almacenados en envases pequeños poco profundos. luego se deben descartar. en gran medida. los sobrantes de alimentos se pueden utilizar solamente una vez. Aunque lo mejor es NO usarlos. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 grados Centígrados o menos. 2. la calidad del producto final depende. entre más rápido se almacene un alimento. Es mejor solo recalentar una vez los alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado. Aplique estos consejos cuando almacena alimentos: 1. de una adecuada selección de los alimentos. y hay que vigilar que la temperatura no varíe cuando se almacenan grandes cantidades de alimentos calientes. Cuando no se hace una buena selección de las materias primas. Almacenamiento Un alimento mal almacenado. Materias Primas Selección Si se utiliza materias primas de buena calidad. a temperatura ambiente.6 TOME NOTA: 1.

Las áreas de almacenamiento nunca deben estar directamente en el suelo.de manera que no almacene mayor tiempo del debido ningún producto. lo más pronto posible. 7. que no absorba líquido y con tapa. Bañarse todos los días. de esta manera los roedores no podrán entrar. Carmen Emilia Rubio . para que la limpieza sea más fácil. Otros consejos: Recoja y elimine la basura y los desperdicios conforme se generen. Estar sucio a la hora de manipular alimentos podría contaminarlos. Se deben lavar regularmente. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.Regional Tolima . deben estar al menos entre 15 y 18 centímetros alejadas del piso y de las paredes. Almacene los productos de más rápida descomposición. 3. Implemente un adecuado programa de reciclaje. Controle las plagas: Proteja todas las aberturas hacia el exterior con cedazo. Trate de mantener siempre las puertas cerradas. Coloque los productos en forma espaciada para haya una adecuada circulación de aire. 5. 4.Primero Entra Primero Sale . 6.7 2. Normas de Higiene Normas de higiene que un manipulador de alimentos debe seguir para prevenir las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos y el agua potable.Centro de Industria y la Construcción . Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias. Utilice el método PEPS . Los basureros deben ser de un material durable.

Lave con agua y jabón los limpiones cada vez que se usan. 6.Después de tocarse las orejas. arroz. Lavar las manos. Tenga las manos SIEMPRE DESINFECTADAS.Después 4.Después 5. huevo ni pescado en la misma área ni con los mismos utensilios que las verduras.Después peligrosos 6. de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias de soplarse la nariz.Centro de Industria y la Construcción . 5. Mantenga las uñas cortas y sin pintura. ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos. asegúrese que no son tóxicos. cubra el cabello con redecillas o turbantes. y manténgala así desde el inicio hasta el final de las labores. 2.Después 2. Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Tampoco cocine usando joyas o maquillaje. pollo. Puede desinfectar con agua caliente o vapor: sumerja los utensilios limpios y libres de materia orgánica. boca. nariz y cabello.Regional Tolima .8 Ropa limpia. Nunca prepare alimentos con uñas largas y pintadas. SE DEBE LAVAR LAS MANOS SIEMPRE: 1. También puede utilizar productos químicos. además. Uñas cortas. 4. estas son un foco de contaminación. LIMPIAS y Desinfecte. toser o estornudar de ir al sanitario. comer o beber ADEMAS: 1. 3. tocar el teléfono. Desinfecte todas las áreas de trabajo y utensilios. No coloque ollas ni recipientes en el suelo. etc. antes y después de usarlos. lávelas cuantas veces sea necesario. dinero o basura de haber trabajado con alimentos crudos potencialmente de fumar. Realice una adecuada selección de materias primas..Después 3. NO prepare carnes. en agua a 77 grados Centígrados durante 30 segundos. Use ropa limpia siempre que vaya a cocinar. Carmen Emilia Rubio . Mantenga cerrados los basureros.

ni los manipule sin cubrir las heridas o lesiones.Centro de Industria y la Construcción . 12. Carmen Emilia Rubio . No prepare alimentos si tiene una cortadura.Regional Tolima . No tosa o estornude sobre los alimentos. Cubra con tapa o plástico toda la comida preparada. 11. 10. Desinfecte todas las mesas y el equipo antes y después de utilizarlo. Luego sumergirlos por 10 minutos en una solución con 8. una herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria. No coma ni beba mientras se encuentra en las áreas de producción de alimentos. 9. Lave con agua y jabón todos los vegetales y frutas antes de pelarlos.9 7.