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Composicin qumica de los alimentos

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ndice
ndice. ndice de tablas Introduccin Mapa conceptual Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 1.1 Definicin de alimento Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 1.2 Definicin de bromatologa Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 1.3 Propiedades de los alimentos Actividad de inicio de tema 1.3.1 Propiedades nutricionales 1.3.2 Propiedades funcionales Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 2. El proceso digestivo Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 2.1 Anatoma del aparato digestivo Actividad de inicio de tema Actividad de fin de tema 2.2. Fisiologa del aparato digestivo Actividad de inicio de tema 2.2.1 Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo Actividad de cierre de tema 2.3 Qumica de la digestin Actividad de inicio de tema Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la salud y la enfermedad I VI VIII IX 1 2 2 3 4 5 5 7 7 7 10 10 10 12 13 17 18 20 21 21 22 23 24 24 26 26 26 31 32 32 32 37 38 41
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Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 3.1 Concepto de salud y enfermedad Actividad de inicio de tema 3.1.1 Concepto de salud 3.1.3 Concepto de enfermedad 3.1.3 Nociones bsicas de nutricin Actividad de cierre de tema 3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos Actividad de inicio 3.2.1 Enfermedades de origen psicolgico 3.2.2 Intolerancias alimenticias 3.2.3 Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos 3.2.1 Intoxicaciones alimenticias Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos Unidad 4. Carbohidratos Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 4.1 Clasificacin de carbohidratos Actividad de inicio de tema 4.1.1 Monosacridos 4.1.2 Oligosacridos 4.1.3 Tecnologa y propiedades de azcares 4.1.4 Polisacridos Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos Unidad 5. Lpidos Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 5.1 Clasificacin de los lpidos Actividad de inicio de tema 5.1.1 Grasas y aceites 5.1.2 Triglicridos 3.1.3 cidos grasos Actividad de cierre de tema 5.2 Emulsiones Actividad de inicio de tema 5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica Actividad de cierre de tema

42 42 43 44 45 45 45 46 46 48 48 48 50 56 58 62 65 66 68 69 69 70 71 72 72 75 76 78 78 83 84 86 87 87 88 89 90 90 92 92 93 97 97 97 98 99
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Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 6. Protenas Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 6.1 Aminocidos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 6.2 Pptidos y protenas Actividad de inicio de tema 6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas 6.2.2 Requerimientos de protenas 6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas 6.2.4 Alteraciones de las protenas Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 7. Vitaminas Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 7.1 Vitaminas liposolubles Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 7.2 Vitaminas hidrosolubles Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 8. Minerales Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 8.1. Macroelementos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 8.2 Microelementos y oligoelementos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 9. Agua Objetivo Temario

100 101 102 102 103 104 105 105 107 108 108 109 111 112 112 113 114 116 117 117 118 119 120 120 124 124 124 132 133 134 135 135 136 137 138 138 141 141 141 145 146 147 148 148
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Mapa conceptual Introduccin 9.1 Estructura qumica y caractersticas fsicas del agua Actividad de inicio de tema 9.1.1 El agua como disolvente Actividad de cierre de tema 9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 10. Leche y productos lcteos. Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 10.1 Composicin y propiedades de la leche Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 10.2 Productos lcteos de importancia gastronmica Actividad de inicio de tema 10.2.1 Productos lcteos fermentados 10.2.2 Queso 10.2.3 Crema 10.2.4 Mantequilla 10.2.5 Helado Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 11. Cereales y derivados Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 11.1 Composicin y propiedades de los cereales Actividad de inicio de tema 11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados 11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 12. Carne y productos crnicos Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 12.1 Estructura, composicin y caractersticas de la carne 12.1.1 Carne de vacuno

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12.1.2 Carne de cerdo 12.1.3 Carne de pollo y huevo 12.1.4 Productos crnicos Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 13. Pescados y mariscos Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 13.1 Estructura y tipos de pescados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 13.2 Mariscos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Unidad 14. Frutas y hortalizas Objetivo Temario Mapa conceptual Introduccin 14.1 Frutas: tipos, valor nutricional y derivados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutricional y derivados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluacin y reafirmacin de conocimientos Anexos Bibliografa

203 205 206 206 207 208 209 209 210 211 212 212 216 217 217 218 219 220 221 221 222 223 224 225 227 227 227 230 231 232 245

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ndice de tablas
Clasificacin de los alimentos Etapas del desarrollo de la bromatologa Efecto de las hormonas gastrointestinales Factores endgenos y exgenos de obesidad Clasificacin de carbohidratos Caractersticas de los polisacridos Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con sus fuentes naturales y funciones Clasificacin de algunas gomas Clasificacin de los lpidos por su estructura qumica cidos grasos saturados cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos cidos grasos esenciales Estructura de los aminocidos esenciales y no esenciales Clasificacin de las protenas Oligoelementos importantes para el organismo Balance de agua en el humano Tipos de queso Composicin qumica de los cereales Especies acuticas de importancia comercial Clasificacin de las frutas Clasificacin de las hortalizas 6 9 31 49 73 78 78 82 90 92 93 94 105 108 143 149 171 183 210 223 227

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Introduccin
El gnero humano, por naturaleza es gregario; desde sus inicios como especie, ha existido una cohesin social inherente a la formacin de familias. A travs de la convivencia, el hombre diversifica su cultura y costumbres, como aquellas relacionadas con la manera de conseguir, distribuir y degustar los alimentos. Los alimentos forman parte de la complejidad del desarrollo de las culturas a travs del tiempo. Conforme las sociedades han ido evolucionando, tambin lo han hecho los mtodos de produccin y elaboracin de los alimentos en las diferentes regiones. As pues, los alimentos no sirven nicamente para satisfacer una necesidad fisiolgica vital, sino tambin son un medio para acercar a las personas, para abrir crculos de convivencia. La gastronoma es un rea de conocimiento que vincula la preparacin de los alimentos con esta necesidad de acercamiento de las personas, a travs de la creacin de espacios propios para ello. El presente libro es bsico y fundamental para que el especialista en gastronoma conozca, adems de algunos aspectos relacionados con la anatoma y fisiologa del aparato digestivo y aquellas enfermedades relacionadas con el manejo de los alimentos, las caractersticas bsicas de los nutrimentos y nutrientes por grupos, adems de los grupos de alimentos ms importantes para manejarlos adecuadamente, evitando las prdidas por manejos inadecuados de materia prima y el mejor aprovechamiento en pos de crear platillos sanos, nutritivos y con excelentes cualidades sensoriales.

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Mapa Conceptual

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Unidad 1
Los alimentos y sus funciones

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Unidad 1 Los alimentos y sus funciones


OBJETIVO
El alumno identificar e interpretar lo que son los alimentos, sus propiedades e importancia a partir de la informacin estudiada en la unidad.

TEMARIO
1.1. Definicin de alimento 1.2. Definicin de bromatologa 1.3. Propiedades de los alimentos 1.3.1. 1.3.2. Propiedades nutricionales Propiedades funcionales

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Hablar de alimentos es lo mismo que hablar de nutricin? Muchas personas creen que cuando se alimentan, se nutren. Aunque ambos trminos estn estrechamente relacionados entre s, no se trata de lo mismo. Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas que cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable; adems, los alimentos son un soporte energtico para el organismo. Sin embargo, existen tambin una serie de caractersticas que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor fundamental en la industria alimentaria, ya que en realidad no comemos nicamente para nutrirnos o para saciar nuestro apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en algunos casos, para suplir carencias psicolgicas. Esta unidad expone desde la definicin de alimento y la ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, hasta el estudio de las propiedades de los alimentos tanto nutricionales como funcionales, cuyo conocimiento es fundamental para cualquier profesional que se desenvuelva en el estudio y manejo de los alimentos sin importar la perspectiva desde la cual lo haga.

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1.1 DEFINICIN DE ALIMENTO


Actividad de inicio de tema
Al principio se escribirn en el pizarrn las palabras que se relacionan con el concepto de alimento y se discutir brevemente si estas palabras estn vinculadas con la definicin de alimento o si pertenecen a las caractersticas que tienen los alimentos, la utilidad de stos o a sus propiedades Posteriormente, cada quien escribir en su cuaderno una definicin personal de lo que es alimento y se leern algunas definiciones anotando en el pizarrn las ideas principales expuestas en el grupo, atendiendo a las definiciones ledas. Al final se crear una definicin general, misma que a lo largo del tema se completar o corregir, De igual forma con las palabras escritas, se reevaluar si estn ubicadas en la categora correcta

Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo producto natural o transformado que por sus componentes qumicos y caractersticas organolpticas puede ser ingerido para calmar el
Glosario
Caractersticas organolpticas: Propiedades de los alimentos que son percibidas por los sentidos.

hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para mantenerse sano, ya que gracias a l, se desarrollan correctamente los procesos bioqumicos que sostienen la vida2-3 Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin fines nutricionales, por lo que en algunas bibliografas se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o producto que se ingiere como hbito o costumbre. Se distinguen dos fines u objetivos por los que se ingieren los alimentos: los especficos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del organismo y los paraespecficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales proporcionados por la ingestin de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines:

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Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 20-25. Rolando Salinas, Alimentos y nutricin. Introduccin a la bromatologa, pp. 4, 5. 5

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Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes caractersticas:

Clasificacin de los alimentos


Por su tratamiento
Primarios: Sin transformacin. Transformados: Modificados por procesos tecnolgicos. Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).

Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos auttrofos. Animales: Que provienen de organismos hetertrofos. Minerales

Por sus posibilidades de conservacin


No perecederos: azcar, leguminosas. Semiperecederos: algunas frutas y verduras. Perecederos: carnes y huevos.

Segn su valor nutritivo


Primera categora: carnes, huevos (aportan protenas y lpidos). Segunda categora: lcteos (aportan carbohidratos, protenas y lpidos). Tercera categora: aceites y grasas (aportan lpidos). Cuarta categora: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y protenas). Quinta categora: verduras y frutas (aportan carbohidratos). Sexta categora: azcares y derivados (aportan carbohidratos). Sptima categora: bebidas (aportan agua).

Por su consistencia
Duros. Semiblandos. Blandos. Viscosos. Fluidos.4

Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas bsicas para clasificar los alimentos se tienen los siguientes grupos: Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes, como las hamburguesas de
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Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 7-11. 6

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soya), enriquecidos (con sustancias nutritivas agregadas), funcionales (o nutracuticos que son derivados de ingredientes naturales, como el yogurt), de bajo contenido de algn componente o
Glosario
Aditivos: .Son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos mejorar sus caractersticas organolpticas y mejorar su elaboracin y/o conservacin. Dentro de los aditivos estn los colorantes, espesantes, saborizantes, etctera. Bacteria patgena: microorganismo capaz de producir enfermedades como el clera o la neumona y que suele ser combatido mediante el uso de antibiticos. Codex Alimentarius: Creado en 1962, es un conjunto de normas alimentaras, cdigos de prcticas y directrices destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio. Es una organizacin conjunta entre la FAO y la OMS (organismos de la ONU) con sede en Roma.

propiedad (como los bajos en sodio o colesterol). Alimentos light o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado, contienen menos del 30% del valor energtico del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el etiquetado. Alimentos dietticos o de rgimen: son elaborados con frmulas autorizadas que cumplen con estndares nutricionales y se usan para complementar o sustituir la alimentacin habitual. Alimentos reequilibrados: Se modifica su composicin para ajustar su equilibrio nutricional. Alimentos biolgicos: Que no han sido tratados durante su produccin. Alimentos naturales: A los que no se les ha agregado ningn aditivo. Alimento impropio: Que se elabor con algn procedimiento no autorizado, no est adecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hbitos de los consumidores. Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composicin de manera fraudulenta o bien para corregir defectos o alteraciones. Alimento falsificado: Que no tiene la composicin declarada o que simula a otro. Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composicin por mala conservacin; a veces solamente vara su apariencia, volvindola indeseable, aunque no est descompuesto. Alimento contaminado: Que contiene bacterias patgenas, sustancias qumicas radioactivas, toxinas o parsitos capaces de provocar enfermedades, aunque al ser ingeridos no provoquen dao (la simple presencia de estas sustancias, an en pequeas cantidades lo clasifican as), Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos al organismo.5 Existe otra clasificacin de acuerdo con el punto de vista comercial y tecnolgico. En sta se consideran 9 grupos a saber: Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cmaras refrigeradas entre 0 y 10 C como las carnes y derivados. Productos appertizados: Alimentos sometidos a esterilizacin comercial en envases cerrados. A veces se mantienen refrigerados como mtodo adicional de conservacin. Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en excelentes condiciones si primero se ultracongelan (congelacin instantnea) y se mantiene una adecuada cadena de fro. Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas: Generalmente se aplica a vegetales frescos que una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vaco o bien en atmsferas de nitrgeno, bixido de carbono u oxgeno.
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Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, pp. 4 y 5. 7

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Productos tratados con calor y vaco: En este grupo se encuentran los platos esterilizados que contienen mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se aplican a preparaciones
Sabas qu?
El confitero francs Appert (1749-1841) descubri un mtodo para conservar alimentos sometindolos a un tratamiento trmico dentro de un recipiente cerrado. Dicho mtodo es el antecedente del mtodo actual de enlatado de alimentos.

que no toleran esterilizacin. Productos texturizados: Son la base de productos simulados o anlogos de los convencionales, por ejemplo la protena de soya texturizada que imita carne. Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3 subclases: cocinados para consumo inmediato (que se mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se mantienen en refrigeracin ya preparados para ser consumidos despus en fro o caliente), precocinados (que se consumen despus de un cocinado adicional). Alimentos cmodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les aada algn ingrediente antes de calentarse. Alimentos con fines o caractersticas peculiares: En esta gama entran los llamados alimentos saludables.6

Actividad de cierre de tema


Para una mejor comprensin y asimilacin de temas se recomienda elaborar un mapa semntico (o mental) en el cual se resuman las ideas principales relacionadas con el tema estudiado. Hay que recordar que dicho mapa es una organizacin grfica en categoras de la informacin estudiada o leda en donde la idea principal va al centro del organizador y las categoras secundarias se ubican radialmente, y de las cuales se generan subramificaciones para las categoras o detalles complementarios. Se sugiere elaborarlo en una hoja carta o doble carta y con diferentes colores para cada ramificacin.

1.2. DEFINICIN DE BROMATOLOGA


Actividad de inicio de tema
En el cuaderno se trazar un cuadro llamado SQA que consta de tres columnas, la primera S corresponde al encabezado Lo que s; la segunda columna Q corresponde al encabezado Lo que quiero saber y la tercera columna A llevar el encabezado Lo que aprend, de la siguiente forma: LO QUE S LO QUE QUIERO SABER LO QUE APREND

En este momento, antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, cada quien escribir en la primera columna qu sabe acerca de: a) b) c) d)
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Qu es la bromatologa? Qu ciencias tienen relacin con la bromatologa? Desde cundo se desarroll la bromatologa? Para qu existe la bromatologa?

Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 29-36. 8

Composicin qumica de los alimentos En la segunda columna, se escribirn las dudas o incgnitas que se tienen acerca del tema. La tercera columna se queda sin llenar en este momento. Se sugiere tomar unos minutos para compartir algunas ideas plasmadas en el cuadro.

Etimolgicamente la palabra bromatologa proviene de las palabras griegas bromatos que significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatologa es estudio de los alimentos. Esta ciencia tambin es conocida como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composicin, estructura, funcin, valor nutritivo, caractersticas higinico-sanitarias, fabricacin, calidad, almacenamiento, conservacin, anlisis y legislacin. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatologa y son: Qumica y bioqumica de alimentos: Estudian la composicin, estructura y propiedades de los alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados. Microbiologa de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) as como los perjudiciales que por ser patgenos pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos. Toxicologa de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se producen en ellos despus de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar dao al ser humano. Anlisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composicin de los alimentos a travs de mtodos qumicos para determinar la calidad de stos, y detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones. Tecnologa de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de estndares legales y parmetros de calidad preestablecidos. Diettica: Se encarga de elaborar los mens que satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de poblacin o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios. Nutricin: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se producen a travs de la alimentacin. 7 Se distinguen tres etapas en la historia de la ciencia de los alimentos, mismas que se resumen en el siguiente cuadro:

Etapas del desarrollo de la bromatologa


Etapa naturalista
Visin teraputica del alimento. Abarca desde la poca de Hipcrates en el siglo V a.C. hasta el siglo XVIII. Se crea en la existencia de un nico nutriente universal. En esta etapa tambin destacan Celsus (53 a. C.- 7 d. C.), Galeno (170-200) y Paracelso (1493-1591).
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Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 5 9

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Etapa qumico-analista
El alimento simplemente aporta nutrientes. Esta etapa se divide a su vez en dos periodos: Etapa en la que el inters se centraba en el aporte calrico de los alimentos. Antoine de Lavoisier (1743-1794) inicia esta etapa con sus estudios de la combustin, pensando en que los alimentos tienen cierto valor energtico. Etapa en la que existe inters en la composicin del alimento: Destaca la determinacin cuantitativa del nitrgeno orgnico por Kjeldahl (1849-1900) que hoy en da es una tcnica muy importante en la qumica analtica.

Etapa tecnolgico- legal


Se desarrolla durante todo el siglo XX. Se manifiestan avances tecnolgicos para la conservacin de los alimentos y la creacin de leyes para evitar fraudes y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos. En esta etapa destacan Nestl (1814-1890) que obtuvo productos industrializados derivados de la leche y Pasteur (1822-1895) que aplic el mtodo de esterilizacin que lleva su nombre. 8

La bromatologa tiene cinco objetivos principales en la era actual:


Sabas qu?
Paracelso (Theophrastus Bombastus von Hoenheim (1493-1541)) fue uno de los alquimistas ms reputados y reconocidos y se le considera el padre de la Iatroquimia o qumica medicinal. Sostena que en todo alimento existan conjuntamente nutrientes y venenos. Los primeros eran usados por el organismo mientras que los segundos se eliminaban en las excretas.

Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para crear productos ms adecuados a dichas necesidades. Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos con tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos. Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional. Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentacin: nutricin, higiene y calidad de los alimentos.8 Actividad de cierre de tema
Completar el cuadro SQA, escribiendo en la columna A (lo que aprend) qu ideas principales se aprendieron durante el estudio del tema. Al final, se puede hacer una puesta en comn entre los miembros del grupo, para aclarar, si es que existen, trminos confusos o ideas incompletas.

1.3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema


Antes de iniciar la lectura del siguiente extracto de artculo, reflexiona personalmente o en grupo, segn lo disponga el docente: 1. 2. Es posible que un alimento tenga propiedades teraputicas (curativas)? Qu se entiende por alimento funcional?

Jos Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, pp. 4-8. 8. Idem., pp. 12, 13,
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Composicin qumica de los alimentos Lee el artculo marcando las partes ms importantes del texto. Al finalizar plantea: Tres preguntas que se contesten literalmente (que la respuesta est dentro del texto). Tres preguntas que no sean literales (que la respuesta se deduzca del texto pero que no est directamente en l). Tres preguntas que surjan como resultado de la lectura y que sera interesante investigar. Una vez planteadas las preguntas, se sugiere organizar una discusin grupal para responderlas y obtener conclusiones. Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones Introduccin La principal funcin de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Cada da existen ms pruebas cientficas que indican que ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen efectos fsicos y psicolgicos beneficiosos. En la actualidad, la ciencia de la nutricin ha evolucionado a partir de conceptos relacionados con evitar las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional bsico. Las investigaciones se han centrado en la identificacin de componentes biolgicamente activos en los alimentos, que mejoren las condiciones fsicas y mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (Trigo, Avena, Centeno, etc.) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Adems, se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o amplan estos componentes, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicolgicos. Definicin El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vida. Se introdujo este concepto de alimentos desarrollados especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Generalmente, se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos. Algunos ejemplos de alimentos funcionales, son los que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra

alimenticia, aquellos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fotoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. Por qu necesitamos los alimentos funcionales? En el mundo ha aumentado considerablemente el inters de los consumidores por conocer la relacin que existe entre la dieta y la salud. Hoy en da, los consumidores reconocen en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. La necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la salud, tambin se ve apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la poblacin. El
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Composicin qumica de los alimentos aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la poblacin anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, as como el aumento de los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposicin del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparicin de importantes enfermedades. Las enfermedades cardiovasculares, diabetes, el cncer y la osteoporosis se cuentan entre las principales. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.
Texto de: Julio R. Lpez C. Profesor Asociado. Innovacin y Desarrollo de Nuevos Productos. Carrera de Agroindustria. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano en http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdf

Es bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo, sin embargo, como ya fue mencionado, un alimento tambin debe ser algo que apetezca de ser comido, que estimule el apetito por sus propiedades sensoriales. La palatabilidad es el conjunto de factores que rene un alimento para ser o no apetecido. Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales y funcionales y estas ltimas a su vez son organolpticas o sensoriales, tecnolgicas y saludables. A continuacin se explica cada una de dichas propiedades.

1.3.1. Propiedades nutricionales


Antes de explicar en qu consisten dichas propiedades, cabe aclarar que la nutricin es la ciencia de los alimentos que estudia cmo las sustancias qumicas llamadas nutrientes son ingeridas, absorbidas y fijadas en el organismo a travs de la dieta. De acuerdo con lo anterior, se establecen las necesidades de nutrientes segn el estado fisiolgico de cada individuo. La diettica, en cambio, suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias, mismas que se reflejan en una dieta que no es ms que las porciones de alimento que se consumen en cada comida; por cierto que una dieta no es necesariamente para adelgazar, como popularmente se cree. Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el tubo digestivo son tiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestin (o desdoblamiento) dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lpidos y protenas. Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se incorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azcares simples, sales minerales, vitaminas y agua. El requerimiento energtico es la cantidad de energa proveniente de los alimentos que equilibra el desgaste o consumo de energa de un individuo. Si no existe dicho equilibrio, se modifican las reservas
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del cuerpo produciendo cambios en la composicin corporal o bien en la masa corporal (llamada popular e incorrectamente peso). Los requerimientos energticos dependen de factores humanos: como el tipo de actividad, edad, sexo, talla corporal, entre otros; factores dietticos: forma y cantidad
Glosario
Biodisponibilidad: Parte del nutriente que el organismo digiere, absorbe y utiliza en sus funciones fisiolgicas. Se determina en una escala que va del 0 al 100%. El grado de biodisponibilidad de una sustancia depende de su concentracin, el tipo de nutriente que se trate, las interacciones que tenga con otras sustancias del alimento y el estado de salud del individuo.

de nutrientes y nutrimientos, tipo de tratamiento culinario, etctera; factores ambientales: clima, humedad ambiental, etctera. Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista: Los nutrientes y nutrimentos que contienen y la biodisponibilidad de los mismos. Estabilidad de dichos nutrientes y nutrimentos y cmo se ven alterados por los procesos de los alimentos no solo en la elaboracin sino en almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. Las necesidades nutricionales (NN) de un individuo son las cifras relativas a las cantidades de energa y nutrientes que cada persona requiere para mantener su estado de salud. En la prctica se manejan las recomendaciones dietticas (RD) o las ingestas recomendadas (IR) por individuo y por da. Existen tablas en las que se reflejan las pautas dietticas recomendadas y que los mdicos, nutrilogos y dietistas tienen a su alcance para disear dietas adecuadas. Existen guas alimentarias que organizan a los alimentos por grupos, de acuerdo con su composicin fundamental. En Mxico se elabor una gua que se conoce como el Plato del Bien Comer que presenta los diferentes grupos de alimentos acomodados en crculo, con las proporciones relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener una alimentacin correctamente balanceada. Se elabor gracias a un comit nacional que emiti un proyecto de Norma Oficial Mexicana (PROY NOM-SSA2-043-1999) despus de detectar que existen problemas nutricionales en la poblacin mexicana tanto de desnutricin como de sobrepeso. Cuando se explica el uso de esta grfica, se comenta la importancia de la combinacin y variacin de alimentos para tener una dieta completa y equilibrada. Se hace hincapi en que cada comida se debe incluir al menos un alimento de cada uno de los grupos alternndolos constantemente.

Sabas qu?
Para equilibrar el balance hdrico, el organismo necesita un aporte de agua que puede provenir de: 1. Bebidas: (1200 mL por da). 2. Agua de los alimentos (900 mL por da). 3. Agua producida por las reacciones en el organismo (300 mL por da). En el desarrollo de la vida diaria, se pierde agua por diferentes vas: 1. Orina (1300 a 1500 mL por da). 2. Heces fecales: (100 y 200 mL al da). 3. Respiracin y sudor (aproximadamente, 800 mL por da).

http://img194.imageshack.us/i/tabladenutricin.jpg/ 13

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1.3.2. Propiedades funcionales


Son aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento y que lo vuelven apetecible y son tres: sensoriales, tecnolgicas y saludables. 1. PROPIEDADES SENSORIALES. Tambin llamadas organolpticas. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la percepcin somatosensorial: fro, calor y dolor.
Glosario
Percepcin somatosensorial: Conjunto de sensaciones de los msculos y tendones, de movimiento, tacto, presin, dolor, temperatura y viscerales que el sistema nervioso utiliza para identificar la ubicacin espaciotemporal del cuerpo y adquirir consciencia fsica del mismo. El sabor es una percepcin somatosensorial que ocurre en la boca.

Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresin del alimento que al primer contacto nos permiten establecer un juicio de qu tan adecuado es para ser ingerido. A travs de la vista, percibimos el color, brillo, tamao y forma del alimento; por el olfato percibimos los componentes odorferos del producto; por el tacto percibimos la consistencia y a travs del odo percibimos sonidos que relacionamos con la textura. Al probar el alimento por medio del gusto, las papilas gustativas nos dan idea del sabor adems que con la boca se perciben sensaciones adicionales como temperatura, astringencia, humedad, etctera. En la bromatologa se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedades sensoriales de los alimentos y son: Color. Que se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimento que contiene sustancias cromferas Un alimento presenta determinada coloracin debido a: Presencia de pigmentos naturales. Formacin de pigmentos colorantes despus de que se llevaron a cabo reacciones qumicas enzimticas.

Sabas qu?
Las sustancias cromferas de origen natural de los alimentos se clasifican en dos grupos: 1. Que contiene porfirinas (complejas estructuras en forma de anillo) con metales como la hemoglobina de la sangre (que contiene hierro) y la clorofila (que contiene magnesio) as como sus derivados y 2. Estructuras conjugadas de cadenas largas y anillos sencillos como los carotenoides (de las zanahorias) y las antocianinas (de las moras y zarzamoras) entre otras.

Adicin intencional de sustancias colorantes. Efecto de la dispersin de la luz sobre los sistemas fisicoqumicos que contiene un alimento. Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el rgano vomeronasal, situados ambos dentro de la cavidad nasal. A continuacin se presenta un esquema de la cavidad nasal, para ubicar las partes de la misma y especialmente aquellas relacionadas con el sentido del olfato:

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http://www.glamorama.cl/vgn/images/portal/FOTO042005/263506006info13_cavidad_nasal.jpg 14

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La percepcin del olor es un estmulo provocado por sustancias voltiles que el alimento despide y se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser voltil
Glosario
Sustancia voltil: Es aquella que tiene un punto de ebullicin bajo, es decir, que pasa del estado lquido al gaseoso a temperatura ambiente. Epiglotis: Cartlago en forma de hoja con su vrtice superior libre y su base implantada en la parte superior y anterior de la glotis. Juntas, epiglotis y glotis forman la laringe. Durante la deglucin (tragado) la epiglotis cierra la entrada a la glotis para evitar ahogamiento. Potenciador de sabor: Sustancia que generalmente no tiene sabor propio pero potencializa o aumenta el de otros y adems intervienen en la sensacin de cuerpo y viscosidad del alimento en la boca.

para ser percibido por clulas receptoras que estn recubiertas de mucosidad y son activadas cuando la sustancia se disuelve en la capa lquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son mucho ms potentes que los de sabor puesto que las concentraciones 4000 olores diferentes. Sabor: Sensacin resultante de la disolucin de las sustancias qumicas solubles del alimento en la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar blando, en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como bsicos: dulce, salado, cido y amargo. El siguiente esquema presenta las zonas de la lengua que perciben dichos sabores: perceptibles son mil veces menores que las necesarias para detectar sabor. El humano puede distinguir de 2000 a

Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado
Sabas qu?
El olfato es primordial en la percepcin del gusto. Las molculas voltiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la va nasal directa y por la va retro nasal. Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las molculas "del sabor que interactan con los receptores gustativos en la boca conocidos como "botones del gusto y que consisten en un conjunto de clulas que reaccionan con todos los sabores. Y que se reconocen posteriormente en el cerebro. Fuente:
http://www.parasaber.com/

umami que es como una mezcla de los cuatro sabores bsicos y se le asocia con el glutamato monosdico que es un potenciador de sabores crnicos. No se sabe con seguridad qu zonas de la lengua son sus receptores. Textura: Combinacin de la estructura del alimento y sus componentes qumicos generando diferentes sistemas fisicoqumicos. La percepcin de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinacin de sensaciones de tacto y presin que se perciben en la boca y mandbulas (encas, msculos, tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en la masticacin. De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, stos se clasifican en: Lquidos: leche. Geles: gelatina. Fibrosos: carne.
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Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas frutas. Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla. Frgiles: papas fritas. Vtreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos. Esponjosos: miga de pan.11 Flavor: Combinacin de las experiencias percibidas por los msculos de la boca, los estmulos olfatogustativos y tctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un alimento. Existen agentes flavorizantes que se aaden a los alimentos para provocar determinadas sensaciones que los vuelven ms apetecibles. Tambin se dice que la apariencia del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama flavor visual que interacta adems con los fenmenos texturales para dar el patrn general de percepcin del alimento. 2. PROPIEDADES TECNOLGICAS. Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado, almacenamiento y preparacin. De estos depende que el alimento se conserve adecuadamente. Se clasifican en 3 grupos: De hidratacin. Tienen que ver con el comportamiento de las macromolculas con el agua y que se reflejan en la capacidad de retencin de agua, solubilidad y viscosidad.
Glosario
Inmiscible: Sustancia incapaz de mezclarse con otra, por sus propiedades fisicoqumicas. El agua y el aceite son inmiscibles. Tensoactivo: Sustancia que permite que dos fases inmiscibles se mezclen y formen una emulsin.

De asociacin o estructuracin. Son consecuencia de las interacciones de las macromolculas entre s y se reflejan en el poder espesante, gelificacin y fijacin de aroma, retencin de lpidos y adsorcin de agua. De superficies interfasiales. Son propiedades relacionadas con la actividad de las molculas que se sitan en una interfase entre dos sustancias que son inmiscibles entre s y pueden ser slidas, lquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables, la fase dispersada se reagrupa y se separa de la fase dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen una parte hidroflica (afn al agua) y otra hidrofbica (afn a la grasa) permiten la formacin de emulsiones y espumas al situarse en las superficies de las interfases. 3. PROPIEDADES SALUDABLES. Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algn beneficio saludable, como los que se

Glosario
Flora intestinal: Bacterias presentes en el intestino delgado (yeyuno e ilen) que participan en la digestin proporcionando al organismo una fuente natural de vitamina K

mencionan a continuacin: Dentro de las propiedades saludables, se pueden destacar dos que han estado muy presentes en algunos alimentos en pocas recientes: agentes prebiticos y agentes prebiticos: Agentes prebiticos: Dado que la flora intestinal es importante para la salud, porque completa la digestin de los alimentos a travs de fermentaciones que protegen al cuerpo de agentes bacterianos y activan el sistema inmune, los agentes prebiticos son suplementos alimenticios que
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Bello G, Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos, p 196. 16

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contienen microorganismos vivos benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el equilibrio de la flora intestinal y estn presentes en los productos lcteos fermentados. Agentes prebiticos: Algunas veces los microorganismos presentes en los alimentos con agentes prebiticos no sobreviven mucho tiempo en el intestino. Los agentes prebiticos son sustancias que no son degradables por la digestin en el intestino delgado y sirven como sustrato de fermentaciones producidas por bacterias prebiticas estimulando su crecimiento. La mayora de estos agentes son ciertos oligosacridos, uno de ellos, actualmente muy utilizado es la inulina. Actividad de cierre de tema
Ejercicio afirmar-preguntar: Afirmar: Para hacer ms firme el conocimiento se sugiere escribir frases breves, tantas como sea posible acerca del tema estudiado, que reflejen las ideas principales. Preguntar: Escribir tantas preguntas como sea posible acerca de las dudas o ideas que falta aclarar o ampliar ms. Al final de la actividad, en grupo se lee primero una pregunta, y si alguien tiene una afirmacin que la responda, se leer en voz alta, esta dinmica debe ser rpida y tanto las frases como las preguntas, breves.

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos


I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la izquierda. 1. ( ) La clasificacin de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no perecederos es de acuerdo a: a) El principio alimentario ms abundante en su composicin. b) Su origen. c) Sus posibilidades de conservacin. d) Su consistencia. 2. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulacin es un alimento: a) Falsificado. b) Adulterado. c) Formulado. d) Biolgico. 3. ( ) Un alimento enriquecido es un alimento: a) Formulado. b) Diettico. c) Reequilibrado. d) Reestructurado. 4. ( ) Es un fin especfico o primario de ingerir alimentos: a) Mantener las funciones del sistema inmune. b) Aumentar el peristaltismo intestinal. c) Saciar el apetito. d) Nutrir al organismo. 5. ( ) Los platos esterilizados pertenecen a la categora: a) Productos appertizados. b) Platos cocinados. c) Alimentos cmodos. d) Productos tratados con calor y vaco. II. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis de la izquierda. a) Qumica de los alimentos. 6. ( ) Ciencia que estudia los microorganismos benficos y patgenos de los alimentos.
b) Tecnologa de alimentos. c) Toxicologa. d) Bromatologa. e) Higiene. f) Microbiologa. g) Diettica. h) Legislacin. i) Control de calidad. j) Nutricin. k) Anlisis de alimentos.

7. ( ) 8. ( ) 9. ( ) 10. ( ) 11. ( ) 12. ( ) 13. ( )

Ciencia de los alimentos. Ciencia que hace el estudio cuantitativo y cualitativo de la composicin de los alimentos. Ciencia que estudia la composicin, estructura y propiedades de los alimentos. Ciencia que estudia las relaciones entre los alimentos y el organismo. Ciencia que estudia aquellas sustancias que pueden daar al organismo humano. Disciplina que disea y determina cmo se procesarn los alimentos. Disciplina que elabora los mens segn el grupo al que se dirigirn los alimentos ya preparados.

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Composicin qumica de los alimentos III. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 14. Las sustancias voltiles que despiden los alimentos producen una sensacin en el sentido del ____________________ 15. Son sustancias que requieren un proceso digestivo para ser absorbidas por el organismo ____________________. 16. Es la sensacin que resulta de la disolucin de sustancias qumicas en la saliva y se depositan en receptores especficos en la boca ____________________. 17. Las sustancias presentes en los productos lcteos fermentados, que adems de activar el sistema inmune, reconstituyen la flora intestinal son los ____________________ 18. Es la capacidad de un alimento de proporcionar beneficios a la salud ____________________ 19. Los valores o cifras que indican cunta energa y nutrientes requiere una persona para estar sana se conocen como ____________________ 20. La gua alimentaria que se usa en Mxico para orientar a la poblacin acerca de qu grupos alimenticios ingerir y la cantidad ms adecuada de stos se conoce como ____________________ 21. Propiedades que rigen el comportamiento de los alimentos al ser procesados son las ____________________ 22. Son sustancias que al ser ingeridas por el organismo no requieren de ser digeridas para ser aprovechadas ____________________ 23. Son propiedades que dan una idea de qu tan apetecible es un alimento para ser ingerido y se perciben por los sentidos ____________________ 24. a la textura de un alimento que al ser masticado desprende jugo, se le clasifica como ____________________ 25. Es la energa que proviene de los alimentos y que compensa el desgaste que un individuo tiene de acuerdo con su edad, sexo, talla, etctera ____________________ IV. En tu cuaderno contesta las siguientes preguntas. 26. Es lo mismo un alimento nocivo que uno contaminado? Explica tu respuesta. 27. En la clasificacin de alimentos segn su valor nutritivo Qu relacin tendrn las categoras con la calidad de los alimentos? 28. Qu relacin tendr la etapa qumico-analista del desarrollo de la bromatologa con los fines primarios de la alimentacin (o ingesta alimentaria)? 29. Relaciona los objetivos de la bromatologa con las ciencias auxiliares de la misma qu ciencia se encargara de que cada objetivo se cumpla? 30. Qu importancia tiene conocer las propiedades de los alimentos para el profesional de la gastronoma?

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Unidad 2
El proceso digestivo

Imagen microscpica de la pared estomacal. Tomada de:http://sites.google.com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico

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Unidad 2. El proceso digestivo


OBJETIVOS
El alumno identificar las partes del aparato digestivo y explicar su funcionamiento a partir de la informacin presentada en el texto. El alumno reconocer la importancia del proceso qumico de la digestin y distinguir el efecto de algunas enzimas digestivas y su relacin con los macronutrientes de los alimentos como parte fundamental de su cultura gastronmica.

TEMARIO
2.1. Anatoma del aparato digestivo. 2.2. Fisiologa del aparato digestivo. 2.2.1. 2.3.1. Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo. Las enzimas y la digestin. 2.3. Qumica de la digestin.

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Comer es un acto tan comn que pocas veces nos percatamos de que dentro del organismo se estn llevando complejas reacciones durante la digestin de los alimentos. La correcta digestin, y por ende la salud del aparato digestivo dependen, en gran parte del
Glosario
Macronutrientes: Son los nutrientes fundamentales que proveen la mayor parte de las sustancias que requiere el organismo para sostener sus funciones vitales.

tiempo que los alimentos

permanecen en cada una de sus partes para que se produzcan mezclas adecuadas entre los jugos digestivos y los alimentos. En este captulo, adems de exponer la anatoma y fisiologa del aparato digestivo, se estudiar la qumica de la digestin, que es regulada por hormonas y ejecutada, en su gran mayora por enzimas. Al final, se har un breve recuento de la digestin desde el punto de vista de la degradacin de los tres macronutrientes ms importantes: los carbohidratos, los lpidos y las protenas.

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http://tuconsultoranatura.files.wordpress.com/2009/03/hoja-con-gota.jpg 23

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2.1 ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO


Actividad de inicio de tema.
Antes de comenzar el tema, cada quien escribir en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar el texto, y en el rengln que est a continuacin de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den coherencia a la idea. Despus se har una breve revisin de lo que cada quien escribi, sin entrar en detalles. Se trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas o no. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Las funciones del aparato digestivo son:_______________________. La boca est recubierta por: __________________________ Al deglutir un alimento pasa directamente a: ___________________ El estmago est ubicado en: _______________________ El intestino delgado est dividido en: ________________________ El intestino grueso se diferencia del delgado en: ________________ El hgado es la glndula: ______________________ El pncreas se encuentra en: _________

El aparato digestivo recibe los alimentos del exterior, los digiere, absorbe y expulsa los desechos. Est formado por el tubo digestivo que inicia en la boca y termina en el ano y los rganos anexos. Boca: alojada entre los maxilares inferior y superior, se abre por la hendidura de los labios. Se encuentra recubierta casi en su totalidad por la mucosa bucal que es una delgada capa de piel que la protege del exterior. La cavidad oral o istmo de las fauces est delimitada por 6 paredes: Pared superior o paladar: bveda formada por la parte anterior (bveda palatina o paladar duro) con esqueleto seo y la parte posterior (velo palatino o paladar blando) que es membranosa. Paredes laterales: delimitada por la parte anterior de las mejillas. Pared anterior: delimitada por la parte interna de los labios. Pared posterior: comprende la prolongacin del paladar blando que termina en la vula o campanilla y los arcos que le dan forma acorazonada a la garganta; en esta parte tambin
Glosario
Virtual: Que tiene virtud para producir un efecto, aunque no lo hace realmente. Aparente, no real.

hay un espacio membranoso en donde se asientan las amgdalas: la tonsila palatina. Pared inferior: constituye el piso de la boca que est casi totalmente ocupada por la lengua. Dientes: constituyen una divisin virtual entre los labios y la cavidad bucal y estn insertos en las encas, que estn formadas por una capa fibromucosa que recubre los maxilares (mxima y mandbula).

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Faringe: conocida como garganta. Est situada detrs de las fosas nasales, boca y laringe. Se extiende desde la base del crneo hasta casi la base del cuello, a la altura de la sexta vrtebra
Glosario
Esfnter: Msculo en forma de anillo que abre y cierra el orificio de una cavidad del cuerpo para permitir la salida de un excremento o secrecin, o bien, retenerlos. Mediastino: Espacio irregular que hay entre las dos pleuras (membranas que cubren la pared torxica y la superficie de los pulmones) y que divide al pecho en dos partes laterales. Cpsulas suprarrenales: Glndulas llamadas tambin adrenales que estn situadas arriba de los riones y que participan en muchos procesos de defensa y metabolismo; algunas de sus secreciones son la adrenalina, epinefrina, norepinefrina, angiotensina, etctera

cervical y se prolonga en el esfago. Est formada por tres porciones: rinofaringe, laringofaringe y orofaringe revestidas de un tejido mucoso de transicin entre las mucosas respiratoria y digestiva. Esfago: Es un conducto muscular que mide alrededor de 24 cm. de longitud. Cruza el cuello por detrs de la trquea y corre junto con ella penetrando el trax, desciende verticalmente en el mediastino posterior, por detrs del corazn atravesando el diafragma y terminar a la altura de la dcima primera vrtebra dorsal en el esfnter u orificio cardial del estmago (llamado tambin cardias). Estmago: Es la porcin ms dilatada del tubo digestivo. Su forma en general es ms o menos la de una J. Tiene una capacidad que, dependiendo de la talla del individuo va de 1000 a 2000 mL. y se ubica en la parte superior izquierda de la cavidad abdominal. Tiene una cara anterior convexa que da hacia el peritoneo, su cara posterior se relaciona con el espacio en el que se ubican el bazo, rin, cpsula suprarrenal y pncreas. Ambas caras, anterior y posterior, se unen por una curvatura menor y otra mayor. La curvatura mayor colinda con el bazo y el colon transverso y la menor, enmarca la regin que une el tubo digestivo al hgado a travs de tres conductos: la arteria heptica, la vena porta y el conducto coldoco por el que pasan las secreciones hepticas. La seccin superior del estmago se llama fondo y toca al diafragma, la parte inferior es donde termina la curvatura mayor, en cuya cauda contina el intestino delgado a travs de un orificio llamado ploro.

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Imgenes del aparato digestivo tomadas todas de http://www.servier.com/Smart/SlideKit.aspx?id=730 25

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Intestino delgado: Es un tubo de 2.5 cm. de dimetro por 6-7 metros de longitud aproximada y se divide en una porcin fija llamada duodeno y otra mvil formada por el yeyuno e ilen.
Sabas qu?
La nica funcin vital del estmago es la secrecin de una sustancia llamada factor intrnseco que es un polipptido necesario para que se pueda absorber la vitamina B12 (cianocobalamina) en la parte final del ilen. Dicha vitamina es indispensable para promover la maduracin de los glbulos rojos en la mdula sea. La falta de este factor genera anemia perniciosa.

El duodeno, que est unido al estmago por el ploro, tiene forma de c y rodea al pncreas. Detrs de l est el rin derecho, la aorta y las venas cava inferior y porta, al frente es cruzada por el colon transverso. El yeyuno-ilen ocupa casi toda la cavidad abdominal y est replegado sobre s mismo formando numerosas asas en forma de u. Desemboca en el intestino grueso en un punto llamado ciego, a travs de la unin angular leo-cecal.

Intestino grueso: Tambin llamado colon, es la porcin final del tubo digestivo. Mide alrededor de 1.5 m de longitud y tiene un calibre aproximado de 6 cm. A diferencia del intestino delgado que es
Sabas qu?
El apndice no tiene funcin en el proceso digestivo; tiene ndulos linfticos que, al igual que las amgdalas sirven como defensa del organismo. La apendicitis, que es una enfermedad comn debe ser atendida inmediatamente, ya que puede comprometer la vida. .

liso, ste presenta abolladuras o haustras y est recorrido por tres fibras llamadas tenias o cintas longitudinales. El colon inicia en la seccin ilaca derecha por un saco llamado ciego, donde tambin se encuentra el apndice, despus sube hasta la cara inferior del hgado; en ese tramo se llama colon ascendente. Despus se dobla formando la flexura clica derecha que contina como colon transverso, llega hasta la base del bazo formando la flexura clica izquierda iniciando entonces el colon descendente que llega hasta la cresta ilaca derecha formando el colon sigmoideo o colon ilio-plvico a la altura de la tercera vrtebra sacra para desembocar en el recto.

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Glosario
Cccix: Hueso de los vertebrados que carecen de cola, formado por las ltimas vrtebras y que est articulado con el hueso sacro. Sacro: Hueso situado en la parte inferior de la columna formado por 5 vrtebras soldadas entre s y que con otros huesos, forma la pelvis.

Recto: Tiene aproximadamente 13 cm. de longitud. En la parte plvica se adapta a la forma del hueso sacro y enfrente del cccix se dobla y termina en un segmento estrecho conocido como conducto anorrectal que inicia en la ampolla rectal y termina en el orificio anal o ano, donde el revestimiento mucoso del intestino se transforma en piel.

Anexos del aparato digestivo. Glndulas salivales: Se encuentran anexas a la boca y son las encargadas de producir la saliva.
Glosario
Glndula: rgano que produce secrecin que se vierte a travs de la piel, de las mucosas o bien, al torrente sanguneo.

Se dividen en grandes y pequeas, las pequeas estn distribuidas en toda la boca mientras que las grandes o mayores se distribuyen en pares y son tres: las partidas, submandibulares o submaxilares y sublinguales.

Hgado: Es la glndula ms voluminosa del cuerpo humano con forma semiovoide que mide aproximadamente 24 cm. de longitud transversal, 16 cm. en sentido dorsoventral y 8 cm. de espesor. Se encuentra ubicado debajo del diafragma, del lado superior derecho del abdomen. Presenta dos lbulos: el derecho que es el ms grande y colinda con el colon, duodeno, rin y
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Composicin qumica de los alimentos

cpsula suprarrenal mientras que el izquierdo cubre el segmento abdominal del esfago y parte del estmago. Tiene una funcin muy compleja en el organismo, ya que interviene en el
Sabas qu?
Los clculos biliares estn formados principalmente de colesterol, que es insoluble en agua y agrupa a las sales biliares. Cuando se produce un exceso de moco en la vescula biliar, se forma un sedimento que impide el vaciado correcto y el taponamiento del conducto hacia el duodeno (el coldoco) generando fuertes dolores.

metabolismo general de manera muy importante.

Vescula biliar: La bilis, proveniente del hgado se vierte a travs del conducto heptico comn hacia la vescula biliar que es un reservorio en forma de bolsita cnica que tiene capacidad de entre 30 y 100 mL de bilis. Pncreas: Es una glndula en forma de martillo con una parte voluminosa que est rodeada por el duodeno. La cola, que es una porcin delgada, termina en una regin cercana al bazo. El producto de su secrecin externa es el jugo pancretico que se vierte en la segunda porcin del duodeno por un par de conductos.

Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar las frases incompletas de inicio de tema, se recomienda elaborar un crucigrama con el nombre de los rganos del aparato digestivo incluyendo adems sus divisiones, cuando las hay. Puede llevarse a cabo esta actividad en parejas, y una vez que hayan elaborado la cuadrcula, la intercambiarn con otro equipo junto con la lista de las definiciones. Al terminar, la cuadrcula deber ser revisada y corregida por el equipo que la elabor originalmente.

2.2 FISIOLOGA DEL APARATO DIGESTIVO


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Actividad de inicio de tema.


Contestar por escrito las preguntas previas que se presentan a continuacin sin consultar el texto y al finalizar el tema se revisarn para corregirlas o contestar dudas. 1. Cules son las principales funciones del aparato digestivo?

2. Qu nombres recibe el alimento segn la parte en la cual se encuentra dentro del aparato digestivo? 3. Qu son los movimientos peristlticos? 4. En qu parte del aparato digestivo se lleva a cabo la absorcin de nutrientes? 5.
Para qu sirve el hgado?

6. Qu funcin tiene el estmago?


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Composicin qumica de los alimentos

Las funciones del aparato digestivo son: Motilidad: tiene relacin con el movimiento de los alimentos a travs del tubo digestivo en la
Glosario
Contraccin: Movimiento por el que se acorta o estrecha, en este caso, un rgano Evacuar: Es la accin de expulsar o expeler el excremento u otras secreciones. Vaciar. Regurgitacin: Expeler por la boca sin esfuerzo o vmito sustancias slidas o lquidas contenidas en el esfago o estmago.

ingestin, masticacin, deglucin y peristaltismo que propiamente mueve el alimento a travs de contracciones rtmicas. Secrecin: que es de dos tipos: Secreciones excrinas: agua, jugo gstrico, jugos biliar y pancretico que contienen enzimas digestivas, entre otras sustancias. Secreciones endcrinas: hormonas reguladoras de los procesos digestivos. Digestin: fragmentacin o divisin de los alimentos en unidades pequeas para ser absorbidos. Absorcin: es el paso de las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre. Almacenamiento y eliminacin: se trata de un paso intermedio de los alimentos donde son almacenados en lo que se procesan, como es el caso de los residuos antes de ser evacuados.14 La masticacin de los alimentos los mezcla con saliva (insalivacin), proceso que los ablanda y forma el bolo alimenticio. En seguida ocurre la deglucin o tragado que es una actividad involuntaria regulada por 25 pares de msculos de la boca, faringe, laringe y esfago. Una vez en el esfago, el alimento se mueve por el peristaltismo que contrae por detrs y relaja por delante del bolo al esfago a una velocidad aproximada de 2 a 4 cm./s. La funcin del esfnter gastroesofgico o cardias es evitar que el contenido del estmago regurgite hacia el esfago.

En el estmago, el bolo alimenticio se convierte en quimo, una pasta semilquida de aspecto


Sabas qu?
El jugo gstrico es extremadamente cido, su pH va de 0.8 a 2. Cuando el quimo sale del estmago y se mezcla en el duodeno con el jugo pancretico y la bilis, entre otras sustancias, se neutraliza, ya que estos jugos tienen un pH aproximado de 8.

lechoso y turbio, gracias a las contracciones estomacales que baten el alimento mezclndolo con las secreciones gstricas producidas por la mucosa gstrica y que estn compuestas de moco, cido clorhdrico, enzimas y hormonas como la serotonina, .gastrina, histamina y somatostatina. Posteriormente, en el duodeno el quimo se mezcla con el jugo pancretico y la bilis en donde se convierte en quilo; al pasar al yeyuno ocurre la absorcin de nutrientes gracias a los plegamientos de la mucosa intestinal, las vellosidades y las microvellosidades (ilustradas en la imagen) que estn recubiertas de clulas que producen moco.

14

Stuart Ira Fox, Fisiologa humana, p 599 29

Composicin qumica de los alimentos

En este rgano se producen contracciones de dos tipos: peristltica o de propulsin y de mezcla o de segmentacin, las primeras son mucho ms lentas que en el esfago y estmago mientras que las segundas constituyen loa principal actividad contrctil del intestino delgado y transportan el quilo a travs de l. Una vez absorbidas las sustancias nutritivas, el quilo llega al intestino grueso, donde se producen las heces fecales. El intestino grueso tiene clulas secretoras de moco, pero no tiene vellosidades para absorber nutrientes, sin embargo, s recupera agua y electrolitos del quilo, as como algunas vitaminas gracias a la presencia de la flora intestinal.
Sabas qu?
Los movimientos de segmentacin del intestino delgado son de cuatro tipos: regularmente espaciados, como los de la ilustracin, aislados que son poco frecuentes, irregularmente espaciados, que generan espacios de diferentes tamaos y dbiles e irregularmente espaciados que son sntoma de alguna enfermedad.

Despus de la absorcin de los electrolitos y del agua, el material de desecho pasa al colon recto, generando un aumento en la presin rectal por la contraccin longitudinal de los msculos rectales, lo que relaja a su vez el esfnter anal externo, generando entonces el reflejo de la defecacin. La expulsin ocurre gracias a las contracciones de los msculos esquelticos abdominales y plvicos que impulsan las heces a travs del ano. Durante la digestin el hgado y el pncreas juegan funciones de vital importancia, sin embargo, como son principalmente en el aspecto qumico de la digestin, se detallarn un poco ms adelante. Por ahora mencionaremos las funciones hepticas ms importantes: Destoxificacin de la sangre transformando sustancias txicas en derivados menos txicos y excretando molculas a la bilis. Metabolismo de carbohidratos convirtiendo la glucosa sangunea en glucgeno y grasa, produciendo glucosa a partir del glucgeno heptico y otras molculas, secrecin de glucosa a la sangre.
30

Composicin qumica de los alimentos

Metabolismo de lpidos, sintetizando triglicridos y colesterol, secretando colesterol en la bilis. Sntesis de protenas, entre ellas factores de coagulacin y transporte. Secrecin de bilis y sales biliares as como pigmento biliar.15

2.2.1 Regulacin nerviosa y endcrina del aparato digestivo


Los mecanismos de control a travs de los sistemas nervioso y endcrino regulan la actividad del aparato digestivo. La parte endcrina se refiere a las hormonas que regulan el sistema gastrointestinal. La siguiente tabla resume los efectos de las hormonas gastrointestinales en cada parte del tubo digestivo:

Efectos de las hormonas gastrointestinales


Secretada por:
Estmago

Hormona
Gastrina

Efectos
Estimula la secrecin de cido clorhdrico por las clulas parietales, estimula la secrecin de pepsingeno y mantiene la estructura de la mucosa gstrica. Estimula la secrecin de agua y bicarbonato en el jugo pancretico, potencia las acciones de la colecistoquinina. Estimula la contraccin de la vescula biliar, estimula la secrecin de las enzimas del jugo pancretico e inhibe la motilidad y secrecin gstrica. Inhibe la motilidad y secrecin gstrica, estimula la secrecin de insulina en el pncreas. Inhibe la motilidad y la secrecin gstrica, estimula la secrecin de insulina en el pncreas, estimula la secrecin intestinal de cloro provocando la eliminacin de cloruro de sodio y agua en las heces.16

Intestino delgado

Secretina

Intestino delgado

Colecistoquinina

Intestino delgado

Pptido inhibidor gstrico

Intestino grueso

Pptido afin al glucagon y guanilina

La funcin gstrica a nivel de sistema nervioso es regulada a travs de la accin de los nervios y las hormonas. Para su estudio se divide en tres fases, las cuales se resumen a continuacin:
Glosario
Distensin: Causar una tensin o estiramiento violento en tejidos o membranas.

Fase ceflica: ocurre al ver, oler y saborear un alimento, ya que se estimulan los ncleos del nervio vago en el cerebro, el cual incita a su vez la secrecin de cido, directamente, a travs de las clulas parietales (efecto principal) e indirectamente, a travs de la estimulacin de la secrecin de la hormona gastrina (efecto secundario).

15 16

Stuart Ira Fox, Fisiologa humana, p 615 Idem 15, p 621 31

Composicin qumica de los alimentos

Fase gstrica: la distensin del estmago por la ingestin de alimentos activa al nervio vago, que estimula a su vez la secrecin cida, la cual tambin es incitada por la presencia de los aminocidos y pptidos en el estmago. La secrecin de cido se regula mayoritariamente por la secrecin de gastrina y en menor media, por la estimulacin directa de las clulas parietales. Fase intestinal: Se presenta una inhibicin nerviosa del vaciamiento gstrico y de la secrecin de cido: la llegada del quimo al duodeno genera un estmulo que inhibe la actividad gstrica, incluyendo la secrecin cida.17 Actividad de cierre de tema.
Para revisar este tema y el anterior, se recomienda elaborar un organizador grfico tipo mapa conceptual, en el que se incluya un breve texto explicando la funcin de cada rgano. Si es de utilidad, se pueden apoyar en el esquema que est al final de la unidad. Este organizador se completar al terminar la unidad con textos que expliquen adems la parte qumica de la digestin.

2.3 QUMICA DE LA DIGESTIN


Actividad de inicio de tema.
Antes de leer el siguiente artculo, cada estudiante escribir en su cuaderno cules son sus hbitos alimenticios, es decir: a qu hora acostumbra ingerir sus alimentos, cunto tiempo le toma hacer una comida, cuntas comidas hace al da, y si tiene algn problema digestivo: acidez, gastritis, colitis, estreimiento, etctera. Posteriormente, leer el artculo y escribir una conclusin relacionada con la manera en que sus hbitos al alimentarse favorecen o no sus la digestin adecuada de los alimentos y propondr un plan para mejorar su manera de comer (tiempos para comer y modos de hacerlo). Cmo nos afecta la mala digestin No slo es importante la calidad de los alimentos que comemos, sino como los digerimos y absorbemos. Para que los alimentos sean digeridos completamente, no dejen ningn residuo txico y no interfieran con los procesos metablicos, cada enzima y jugo digestivo deben ser segregados en la cantidad adecuada y en el momento preciso y la pared intestinal debe encontrarse en un buen estado de salud. Si esto no es as, se produce una mala digestin o una mala absorcin de los alimentos, lo que puede estar relacionado con una infinidad de problemas de salud, ya que no slo somos lo que comemos sino que somos lo que absorbemos de nuestra dieta. La mala digestin Tericamente, el proceso digestivo tendra que producirse con rapidez y eficacia para obtener el mximo valor nutritivo de los alimentos que consumimos. Si la digestin es lenta, los alimentos no digeridos pueden fermentar en el tracto digestivo, lo que produce malestar y una ineficiente absorcin de los nutrientes. El trmino dispepsia hace referencia a la sensacin de dificultad para realizar adecuadamente la digestin. Los sntomas ms comunes son ardor, dolor en el centro del pecho, pesadez de estmago, sabor cido en la boca, eructos, nuseas y sensacin de que la comida viene a la boca (reflujo). Los sntomas pueden ser debidos a mltiples causas entre ellas la lcera de estmago, la esofagitis por reflujo, las comidas muy pesadas, la toma de alcohol, el consumo excesivo de tabaco o la toma de algunos frmacos como los antiinflamatorios. Las causas de la mala digestin:

17

Idem 15, p 622 32

Composicin qumica de los alimentos Mala masticacin: La masticacin cumple una funcin muy importante en el proceso digestivo. Si no se mastica bien, se perjudica la digestin y se reduce la eficacia de las otras etapas del proceso digestivo. Comer demasiado: Cuanto mas comas, el sistema digestivo tendr menos posibilidades de hacer una digestin completa. Beber grandes cantidades de lquido con las comidas: el lquido diluye las secreciones (cido, enzimas y bilis) que son responsables del proceso digestivo. La dilucin de estas secreciones perjudica la eficacia de la funcin que cumplen e interrumpe el proceso digestivo. Comer tarde: los procesos digestivos dejan de funcionar hacia el final del da, por lo que comer a ltima hora es una causa comn de problemas digestivos. Estrs: Es bien sabido que el estrs perjudica el proceso digestivo. Escasez de acido estomacal o de secrecin de enzima digestiva: Algunos individuos no producen la cantidad suficiente de cido estomacal y/o enzimas digestivas que les permitan hacer una digestin normal. Consecuencias de una mala digestin. Falta de energa: los alimentos mal digeridos no son absorbidos por el torrente sanguneo. Por lo tanto, gran parte de dichos alimentos queda en el intestino en lugar de ser transportadas a las clulas para generar energa. Deficiencias nutritivas: Las vitaminas y los minerales esenciales para la vida provienen de la alimentacin, por lo que es muy probable que la mala digestin y absorcin de los alimentos produzca deficiencias nutritivas mltiples. Tales deficiencias pueden tener consecuencias de gran alcance y a largo plazo, desde cansancio hasta un mayor riesgo de sufrir afecciones cardiacas y cncer. Malestar digestivo: Si el sistema digestivo es ineficaz, los alimentos no digeridos o digeridos en forma parcial pueden fermentar en el intestino. Esto puede provocar gases -eructos y flatulencias- as como hinchazn y dolor abdominal. Alteracin del movimiento de los intestinos: la mala digestin genera constipacin o flojedad intestinal y a veces una combinacin de ambas. Que es la indigestin? Indigestin es el trmino que se usa para describir el malestar abdominal que sentimos despus de comer. Cuando hay dolor, suele situarse en la parte superior del abdomen. Otros sntomas comunes son nuseas, hinchazn y eructos en exceso. La indigestin en general es consecuencia de una gastritis (una inflamacin del recubrimiento del estmago), o una ulcera en el estmago o en el duodeno. Los factores que contribuyen a una indigestin son el exceso o la escasez de acidez estomacal, una masticacin inadecuada y la ingesta de gran cantidad de comida. 18

La parte qumica de la digestin se lleva a cabo a travs de secreciones de diversas sustancias que facilitan las funciones de los rganos y que son reguladas en el cerebro. Primeramente, explicaremos las funciones de algunas secreciones y despus, nos centraremos en el estudio de las enzimas digestivas como una particularidad de la qumica de la digestin. A lo largo del tubo digestivo, existen distintas glndulas secretoras que tienen funciones enzimticas y lubricantes. Gran parte de las secreciones digestivas se producen como respuesta a la presencia de alimentos en el organismo y son reguladas por la cantidad y naturaleza de las sustancias que componen dicho alimento. Moco: es una secrecin que se produce en distintas partes del tubo digestivo y tiene 6 funciones:

18

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/maladigestion.htm 33

Composicin qumica de los alimentos

Es suficientemente adherente como para fijarse a los alimentos y otras partculas formando una fina capa sobre su superficie. Tiene una densidad adecuada para cubrir la pared gastrointestinal y evitar el contacto directo del alimento con la mucosa. Es lubricante, as que las partculas se deslizan fcilmente en el epitelio del tubo digestivo. Es medio de cohesin entre las partculas fecales formando heces que se pueden eliminar adecuadamente, dando adems la sensacin de que hubo un correcto vaciado. Es resistente a las enzimas. Su composicin qumica evita cambios bruscos de acidez y basicidad en el interior del aparato digestivo. Saliva: Secretada en la boca en cantidades entre 800 y 1500 mL diarios, contiene entre otras cosas sustancias proteicas, una enzimtica y una mucosa; sta ltima contiene mucina que
Sabas qu?
Las secreciones del aparato digestivo, desde la saliva, el jugo gstrico, la bilis y las secreciones intestinales hacen un volumen total aproximado por da de 6700 mL.

adems de lubricar la boca, la mantiene limpia al arrastrar mecnicamente grmenes patgenos y destruirlos por la accin de la lisozima y los anticuerpos. cido clorhdrico (HCl): secretado en el estmago por unas clulas llamadas parietales. Tiene un grado de acidez (pH) de 0.8 y su funcin es desnaturalizar protenas y activar a la enzima pepsina, secretada originalmente como pepsingeno. Bilis: Producida y segregada por el hgado. Contiene pigmento biliar o bilirrubina, producida en el hgado, bazo y mdula sea a partir de la sangre. La bilirrubina se transforma en bilirrubina conjugada y urobilingeno que le da el color caf a las heces y que al ser filtrado en los riones, le da a la orina su caracterstico color amarillento.

2.3.1 Las enzimas y la digestin


NATURALEZA QUMICA DE LAS ENZIMAS Son protenas que funcionan como catalizadores biolgicos, es decir, que aceleran las reacciones qumicas sin sufrir transformaciones en ellas. Las enzimas facilitan que reacciones que ocurren lentamente o no suceden espontneamente, se lleven a cabo en muy poco tiempo. Las enzimas tienen sitios especficos en los que actan. Si imaginamos que un candado puede ser abierto solamente por una llave, resulta que ninguna otra llave puede lograrlo; las enzimas son como la llave, sus hendiduras son el sitio activo y el candado es el sustrato o sitio de accin. Cuando el sitio activo de la enzima entra en contacto con el sitio de accin del sustrato, ocurren cambios en ste, y se dice que ha habido una reaccin catalizada.

34

Composicin qumica de los alimentos

Durante la digestin, las enzimas aceleran la degradacin de los alimentos hasta molculas muy pequeas para poder ser absorbidas por las clulas. Para nombrar a las enzimas, en general se usa la raz del nombre del sustrato sobre el que acta la enzima y la terminacin asa, por ejemplo, la sacarasa funciona sobre la sacarosa. CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS Las enzimas se clasifican en 6 clases principales: Oxidoreductasas: que intervienen en procesos de oxidacin fisiolgica. Transferasas: Catalizan el cambio de un grupo qumico de un sustrato a otro. Hidrolasas: Catalizan reacciones hidrolticas (de ruptura de molculas) como las enzimas digestivas. Liasas: Eliminan grupos qumicos. Isomerasas: cambian el orden de algunos grupos qumicos o la forma de alguna molcula. Ligasas: unen molculas. 19 FUNCIN DE LAS ENZIMAS EN LA DIGESTIN Digestin en la boca. La parte enzimtica de la saliva contiene ptialina, una amilasa que como su nombre lo indica, interviene en la digestin parcial de los almidones, lo cual ocurre en condiciones de acidez neutra. Al llegar al estmago el alimento, la accin de la ptialina se interrumpe por la extrema acidez del jugo gstrico. Digestin en el estmago. La pepsina cataliza la hidrlisis o ruptura de los enlaces peptdicos de las protenas ingeridas, dejando parcialmente digeridas a las protenas dejndolas parcialmente digeridas. La pepsina no acta sobre los carbohidratos y lpidos. Digestin en el intestino delgado. En las microvellosidades hay enzimas digestivas que fragmentan varios tipos de sustancias: Disacaridasas: como la sacarasa, maltasa y lactasa que digieren sus correspondientes azcares rompindolos en sus componentes; su deficiencia genera trastornos gastrointestinales. Peptidasas: Como la aminopeptidasa que produce aminocidos libres y en cadenas cortas y la enteroquinasa que activa la tripsina, otra enzima que acta junto con el jugo pancretico.
19

Donald Burton y Joseph Routh, Qumica orgnica y bioqumica, pp 303, 304 35

Composicin qumica de los alimentos

Fosfatasas: Se regulan por vitamina D, una de ellas por ejemplo, sirve para favorecer la absorcin del calcio que es suministrado por los alimentos. Funcin del jugo pancretico. El jugo pancretico contiene principalmente amilasa, tripsina y lipasa, enzimas que digieren respectivamente almidn, protenas y lpidos, la mayora de las enzimas pancreticas se encuentran como zimgenos, o molculas inactivas para evitar la autodigestin dentro del pncreas; los zimgenos son activados por la tripsina, la cual a su vez es activada por la enteroquinasa, secretada en el intestino cuando el quimo llega a la mucosa. DIGESTIN Y ABSORCIN DE NUTRIENTES Carbohidratos. La mayora de los carbohidratos son ingeridos como almidn y los azcares que ingresan principalmente lo hacen como sacarosa y lactosa. En la boca, la digestin de los carbohidratos inicia con la amilasa salival y contina en el duodeno por la amilasa pancretica. Finaliza en las microvellosidades del intestino delgado donde terminan como monosacridos que pasan a travs de la sangre hacia las clulas transformados en glucosa.
OH H H OH HO H OH H O H OH OH O H H H H OH OH O H

OH H H O H OH HO H OH H OH

OH H H O H OH HO H OH H OH

+ H2O

Enzimas de digestin de carbohidratos

Maltosa
DISACRIDO AGUA

Glucosa

Glucosa
MONOSACRIDOS

Protenas. La digestin de las protenas inicia en el estmago por la pepsina, en donde se convierten en polipptidos de cadena corta. La mayor parte de la digestin de las protenas ocurre en el duodeno y yeyuno por accin inicial de la tripsina, quimotripsina y elastasa; finalmente la carboxipeptidasa y aminopeptidasa terminan el trabajo de digestin. Todas las enzimas citadas estn presentes en el jugo pancretico. Por la accin de las enzimas, se obtienen aminocidos libres, dipptidos y tripptidos que viajan por el intestino delgado ingresndose a la sangre en la vena porta heptica como aminocidos libres.
H O O H OH C R
Enzimas de digestin de protena

H N

O H OH R

H N H

O H OH R

N H C C C N H R H

+ H2O
AGUA

Pptido (porcin de molcula proteica)


DIPPTIDO AMINOCIDOS

Lpidos. No hay digestin de lpidos en el aparato digestivo sino hasta que el duodeno, donde la bilis ayuda a la emulsificacin de las grasas, lo cual permite la formacin de pequeas gotas que entonces son digeridas por la lipasa y colipasa pancreticas, mismas que producen cidos grasos libres y monoglicridos. Estas sustancias, junto con otros productos de la digestin de lpidos se absorben en las microvellosidades intestinales, donde forman partculas llamadas quilomicrones, que llegan a la linfa fcilmente.
36

Composicin qumica de los alimentos


H35C17 H35C17 H35C17 O O O O O O
H35C17 O OH

H HO C HO

H H H

+ H2O

Enzimas de digestin de triglicrido

H35C17 O

OH

C HO C H

H35C17 O

OH

Triglicrido
GRASA AGUA

3 CIDOS GRASOS +GLICEROL20

Para resumir esta ltima seccin, diremos que la digestin de las molculas de alimento a travs de las reacciones de hidrlisis, liberan como producto final las unidades moleculares de cada clase de nutriente: Actividad de cierre de tema.
Para afianzar el tema se recomienda hacer al menos 15 osos: oraciones significativas originales que deben ser oraciones o frases muy cortas que expresen las partes ms importantes de la seccin recin estudiada. Se puede hacer esta actividad en parejas de tal forma que transcurridos 20 minutos se lean grupalmente las ideas escritas por cada equipo, y se complete un inventario de frases. Completar la actividad del fin del tema anterior incluyendo las frases hechas en el organizador grfico.

20

Stuart Ira Fox, Fisiologa humana, p 598 37

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Completa el siguiente esquema escribiendo los nombres de las partes sealadas .

21

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia). 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. La pared superior de la boca est formada por ________________ Las tres porciones de la faringe son: ________________ La parte superior del estmago se llama: ________________ El estmago se une al intestino delgado a travs de ________________ Las tres secciones del intestino delgado son: ________________ Los pliegues del intestino delgado se llaman: ________________ El intestino grueso tambin se conoce como ________________ Las abolladuras del intestino grueso se llaman: ________________ La unin del intestino delgado y grueso es en el ________________

10. La parte final del intestino grueso se llama ________________ 11. Las glndulas partidas producen ________________ 12. Al lado superior derecho del abdomen y debajo del diafragma est el: ________________ 13. El pncreas se dice que tiene forma de ________________

21:

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/diges/img/4F2nombres.jpg

38

Composicin qumica de los alimentos

III. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la
izquierda. 14. ( ) Es la funcin del aparato digestivo que se relaciona con el movimiento de los alimentos a travs de l. a) Secrecin. b) Absorcin. c) Motilidad. d) Digestin. 15. ( ) Es la funcin del aparato digestivo en la que pasan las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre. a) Evacuacin. b) Digestin. c) Secrecin. d) Absorcin. 16. ( ) El alimento en el estmago se convierte en: a) Quimo b) Heces fecales. c) Bolo alimenticio. d) Quilo. 17. ( ) La absorcin de nutrientes ocurre en: a) Las microvellosidades del intestino delgado. b) Las haustras del intestino grueso. c) En el esfnter pilrico. d) En las clulas del pncreas. 18. ( ) Una funcin del hgado es: a) Producir moco. b) Metabolizar carbohidratos. c) Absorber nutrientes. d) Recuperar agua y electrolitos. 19. ( ) Es una hormona del estmago. a) Colecistoquinina. b) Somatostatina. c) Gastrina. d) Secretina. 20. ( ) Es una fase de la funcin gstrica a nivel de sistema nervioso. a) Destoxificacin. b) Secrecin. c) Ceflica. d) Mezcla.

39

Composicin qumica de los alimentos IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis de la izquierda. 21.( 22. ( 23. ( 24. ( 25. ( 26. ( 27. ( 28. ( 29. ( 30. ( 31. ( 32. ( ) Es una funcin del moco. ) Sustancia no enzimtica contenida en la saliva. ) Enzima estomacal en su forma activa. ) Sustancia que le da su color amarillo a la orina. ) Son aceleradores de las funciones metablicas. ) Enzimas que eliminan grupos qumicos. ) Amilasa salival. ) Una enzima del jugo pancretico. ) Forma inactiva de las enzimas. ) Producto final de la digestin de carbohidratos. ) Producto final de la digestin de protenas. ) Partculas de lpido que se absorben por las microvellosidades.
a) Mucina. b) Quilomicrones. c) Hormonas. d) Zimgenos. e) Tripsina. f) Aminocidos. g) Ptialina. h) Urobilingeno. i) Pepsina. j) LIasas. k) Enzimas. l) Glucosa. m) Pptido. n) Colesterol. o) Disacrido. p) Ligasas. q) Lubricante. r) Bilirrubina. s) Triglicridos

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Unidad 3
Los alimentos y su relacin con la salud y enfermedad

Trichinella spiralis. Larva enquistada en msculo esqueltico. Imagen tomada de http://www.telmeds.org/wpcontent/uploads/2009/10/Tspiralis_larva21.jpg 41

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Unidad 3. Los alimentos y su relacin con la salud y enfermedad


OBJETIVOS
El alumno reconocer la diferencia entre salud y enfermedad, a partir de la informacin presentada en el texto. El alumno identificar los diferentes tipos de enfermedades asociadas con los alimentos de acuerdo con su origen, para saber cules son los factores de riesgo en el manejo de los alimentos en el rea de la gastronoma y como una cultura general bsica del especialista en el rea de los alimentos. El alumno analizar algunos aspectos relacionados con el estado de nutricin de los individuos y trastornos asociados con ste como parte de su formacin bsica en el mbito de la nutricin.

TEMARIO
3.1 Concepto de salud y enfermedad. 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 . Definicin de salud. Definicin de enfermedad. Nociones bsicas de nutricin. Enfermedades de origen psicolgico. Intolerancias alimenticias. Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos. Intoxicaciones alimenticias

3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos.

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Composicin qumica de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
La alimentacin juega un papel fundamental en la conservacin de la salud, y sin duda, el procurar que sta sea balanceada coadyuva a lograrlo. Sin embargo, los alimentos no slo son sinnimo de salud, sino que existe una gran lista de enfermedades ligadas al acto de comer y al manejo de los alimentos a lo largo de cada etapa de su procesamiento. Todo profesional de la alimentacin debe adquirir un panorama general de esta relacin entre los alimentos y el estado de salud y enfermedad, no solo para comprender la gnesis de las diversas patologas (enfermedades) relacionadas con el manejo de los alimentos, que es fundamental por el aspecto de la higiene, sino para adquirir conciencia de que existen algunos aspectos ntimamente relacionados con el desarrollo personal del ser humano.

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3.1 CONCEPTO DE SALUD Y ENFERMEDAD


Actividad de inicio de tema.
Antes de iniciar el estudio del tema, conviene tomar unos 5 10 minutos para responder las siguientes preguntas, sin ver el texto y entablar una breve discusin reflexiva como introduccin, bajo la gua docente. 1. Cmo se define el concepto de salud? 2. Qu significa el concepto de enfermedad? 3. Qu significa hacer referencia a que una persona est desnutrida? 4. Es lo mismo la desnutricin que la malnutricin? Por qu s o por qu no? 5. Qu es el marasmo?

3.1.1 Definicin de salud


La salud se define como el producto del equilibrio entre el medio interno (individual, orgnico) y el medio externo (hbitat) de un ser humano. El medio interno depende de la herencia y del funcionamiento propio del organismo, de acuerdo con las condiciones de alimentacin de ste. Los factores externos o medio ambiente fsico, ecolgico y social. Otras definiciones: La enfermedad nula, un organismo en homeostasis, estado normal de las funciones orgnicas y mentales. Estado de funcionamiento fisiolgico y psicolgico efectivo y total; tiene un significado tanto relativo como absoluto que vara a travs del tiempo y del espacio, as en el individuo como en el grupo. Naln El completo bienestar fsico, mental y social y no solo la ausencia de enfermedad o impedimento. OMS22 Para mantener un adecuado estado de salud se recomienda, entre otras cosas: Tener una alimentacin equilibrada. Practicar ejercicio fsico. Eliminar hbitos txicos como tabaquismo y alcoholismo. Controlar el estrs y la ansiedad.

Dr. Francisco Javier Gmez Garca. Director de la Sociedad Cientfica de Estudiantes de Medicina, UAG en http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-desalud-y-enfermedad
22

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Composicin qumica de los alimentos

3.1.2 Definicin de enfermedad


Es la respuesta de defensa del organismo a las agresiones del medio externo. Existen enfermedades congnitas, que vienen desde el nacimiento y otras adquiridas que se contraen por predisposicin o
Glosario
Agente morboso: Es un factor que causa una enfermedad o que concierne a sta.

expresin de caracteres hereditarios que no se manifestaron previamente. Otras definiciones: La reaccin funcional y anatmica del organismo ante un agente morboso. Francisco Cuevas Es el conjunto de fenmenos producidos en un organismo que sufre la accin de una causa morbosa y que reacciona contra ellos. Roger23

3.1.3 Nociones bsicas de nutricin


Malnutricin: Trmino que se define como un desequilibrio en la ingesta de nutrientes y nutrimentos, ya sea por carencia, exceso o desequilibrio. Es la etapa final de un proceso de nutricin inadecuado que se manifiesta con diversos sntomas clnicos. Puede ser debido tanto a exceso como a una deficiencia de nutrientes. Desnutricin: Se debe a la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ya sea por la ingesta inadecuada de stos o bien por mala absorcin y/o uso biolgico deficiente de los mismos. Se manifiesta en tres etapas; al inicio, solamente produce un cambio en los niveles normales en sangre y tejidos de ciertas sustancias, posteriormente se generan cambios a nivel enzimtico y por ltimo, comienza una disfuncin progresiva de los rganos que se manifiesta como una vasta gama de enfermedades y prdida de peso, en casos extremos, se llega al fallecimiento. Los grupos ms vulnerables de edad son los bebs y nios, que requieren de una buena alimentacin, al estar en crecimiento y los adultos mayores, que por su edad, han perdido la capacidad de absorcin de nutrientes en el organismo. Las causas principales de desnutricin se consideran
Glosario
Malabsorcin: Es la dificultad en la digestin o absorcin de los nutrientes provenientes de los alimentos.

agrupadas en tres categoras: disminucin de aporte calrico y proteico por enfermedades como anorexia y bulimia, por cirugas o enfermedades o por escasez econmica. Otra categora es por enfermedades que provocan prdidas nutricionales como diarreas o enfermedades de malabsorcin. Por ltimo, se consideran aquellas circunstancias que aumentan el gasto energtico como fiebre, infecciones o enfermedades o bien, ejercicio fsico excesivo. Marasmo: Es una enfermedad crnica, que es el resultado de una dieta muy baja en caloras debido a una deficiencia de nutrientes y nutrimentos. Es una situacin muy frecuente y se encuentra presente en muchos pases en vas de desarrollo, afecta a nios pequeos quienes manifiestan una prdida de peso de hasta un 40% con respecto a la normalidad debido a que el organismo intenta compensar las carencias usando sus reservas. Los nios suelen tener un

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dem 46

Composicin qumica de los alimentos

aspecto envejecido pues el organismo echa mano primero de la grasa subcutnea y emiten llantos dbiles y continuos por estar muy irritables.

Glosario
Edema: Hinchazn o inflamacin causada por la acumulacin de agua en los espacios intra o intercelulares de los tejidos del cuerpo, en especial en las extremidades inferiores, as como en las cavidades del organismo. Tiene diversas causas. Postracin: abatimiento, extenuacin, desfallecimiento, debilitamiento.

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Kwashiorkor: Enfermedad aguda producida por la ingesta de dietas hipoproteicas que afecta a lactantes mayores y preescolares. Es menos frecuente que el marasmo y se localiza principalmente en frica rural. Los nios suelen presentar edema y alteraciones digestivas como diarrea, vmitos y anorexia y en general tienen una actitud aptica y postracin.

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26

Inanicin: Estado de agotamiento extremo o desnutricin por falta de alimento o por enfermedades que impiden el aprovechamiento de las sustancias nutritivas. Una de sus
Sabas qu?
La hambruna se refiere a un estado de escasez extrema de alimento que conduce a la inanicin masiva de una poblacin. En China entre 1959 y 1961 se estimaron entre 16 y 64 millones de personas muertas por esta causa.

manifestaciones es la prdida extrema de masa. Hambre: Respuesta fisiolgica que indica la falta o necesidad de alimento. Dicha respuesta se desencadena por estmulos en el cerebro, como la hipoglucemia (bajo nivel de azcar en la sangre despus de un tiempo de no consumir alimentos), que activa a los nervios estomacales. Una vez saciada la necesidad, se generan otros estmulos que indican que ya no hay hambre. Tambin suele hacerse referencia al trmino hambre para denotar una carencia de alimento prolongada, esto es, la condicin para que se manifieste una desnutricin. Sobrealimentacin: Estado crnico en el cual, la cantidad de alimentos ingeridos es superior a las necesidades reales del organismo, generando sobrepeso u obesidad.

24 25

http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones/0809_metabolismo_fisiopatologia_obesidad/marasmo_desnutricion_infantil.jpg Imagen tomada de: http://media.argentina.indymedia.org/uploads/2008/01/tamara.jpg 26 Imagen tomada de: http://www.brucelironphotography.co.uk/filestore/niger_west_africa/child_showing_signs_of_kwashiorkor_tahoua_niger.jpg

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Composicin qumica de los alimentos

Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar las respuestas de la actividad de inicio de tema, se propone la resolucin de la siguiente sopa de letras individualmente, escribiendo en el cuaderno la definicin breve de la palabra encontrada. Posteriormente, a criterio del docente, se puede hacer una revisin grupal.

N M L T Q O T P S N N H R T L L U N F G
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bienestar Desnutricin Disfuncin Enfermedad Equilibrio Hambre Hipoproteico Inanicin Kwashiorkor

F O R Q J T Y S O K I A C E R S O N X C

E U I Y L S E I S P Q O C S J I B J B E

W Q K C T U C O O V F R Q H C P L K X Y

R C U H I N T P R I F G F A H K B F U M

I A O I U R R B N T T A T W V W V U H U

O A T F L O T A Y E F N C N C A S V X M

E B S S T I N U R D E I U O O H R J N F

T I E E E I B B N M R C A I N S N K Q N

D P I S C N M R I S H O C C E I O I W E
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

V C V I I A E L I G E O J I F O I J D V

O X O X H D A I D O F D L R A R C Y I A

F N E R V E A G B G B D T T C K A L Y W

E N F E R M E D A D Z U U U R O R V W D

L X D B K P C U F U G L W N Y R T Y O F

I N O I C R O S B A L A M L B N S B E W

X S T O K B D I E F A S L A E A O N I H

M A R A S M O C W R X X W M Y B P O I F

V N I J T N J M J I W N O I C I R T U N

J Q S F E K G G V W Q N S F F O H E O E

Malabsorcin Malnutricin Marasmo Nutricin Obesidad Orgnico Postracin Salud Sobrealimentacin

3.2 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS


Actividad de inicio de tema.
Antes de leer el siguiente artculo, se deber trazar en el cuaderno una tabla Ra-P-Rp cuyo eje es la segunda columna P que lleva las preguntas que se deben contestar ya sea antes o despus de leer el texto. La columna izquierda, Ra va a llevar las respuestas anteriores a leer el texto, mismas que debern escribirse en este momento, sin consultar el texto. Una vez ledo el texto se completa la tercera columna, Rp que lleva las respuestas posteriores, ya con la informacin proporcionada por la lectura. Se comenta grupalmente el texto y las diferencias encontradas entre la primera y tercera columna. Puede incluirse una breve reflexin acerca del tema del texto y una conclusin que tenga relacin con la vida cotidiana de cada estudiante. Alergia alimentaria Es una respuesta inmunitaria exagerada desencadenada por el consumo de algn alimento especfico.
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Composicin qumica de los alimentos Causas Normalmente, la respuesta inmunitaria del cuerpo lo protege contra sustancias potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas. En algunas personas, se desencadena una respuesta inmunitaria por una sustancia que generalmente es inocua, como un alimento especfico. La causa de las alergias alimentarias est relacionada con la produccin por parte del cuerpo de un tipo de sustancia alrgena llamada anticuerpo para un alimento particular. Aunque muchas personas sufren intolerancia alimentaria, las alergias a los alimentos son menos comunes. En una alergia alimentaria verdadera, el sistema inmunitario produce anticuerpos e histamina en respuesta al alimento especfico. Cualquier alimento puede causar una reaccin alrgica, pero slo unos cuantos alimentos son los principales culpables. En los nios, las alergias alimentarias ms comunes son a leche, huevos, cacahuate, mariscos, soya, nueces y trigo. Una alergia alimentaria frecuentemente se inicia en la infancia, pero puede comenzar a cualquier edad. Afortunadamente, muchos nios superan las alergias para cuando tienen 5 aos de edad si evitan el consumo de estos alimentos cuando son pequeos. En los nios mayores y en los adultos, las alergias ms comunes a los alimentos son al pescado, cacahuate, mariscos y nueces. Un sndrome de alergia oral puede ocurrir despus de comer ciertas frutas y verduras frescas. Los alergenos en estos alimentos son similares a ciertos plenes y los ejemplos abarcan el polen del meln y el polen del manzano. Muchas personas creen que tienen alergias alimentarias, aunque en realidad menos del 1% tienen verdaderas alergias. La mayora de los sntomas de las personas son causados por intolerancia a alimentos tales como productos a base de maz, leche de vaca y sus derivados, trigo y otros granos con glten. Sntomas Suelen comenzar de inmediato, al cabo de 2 horas despus de comer. Rara vez, los sntomas pueden comenzar horas despus de consumir el alimento causante de la alergia. Si usted presenta sntomas poco despus de consumir un determinado alimento, es posible que tenga una alergia alimentaria. Entre los signos claves estn la urticaria (ronchas), la voz ronca y las sibilancias (respiracin con silbidos). Otros sntomas que se pueden presentar abarcan: Dolor abdominal. Diarrea. Dificultad para tragar. Picazn de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier rea. Mareo o desmayo. Congestin nasal. Nuseas. Rinorrea (escurrimiento nasal). Hinchazn (edema, especialmente de los prpados, cara, labios y lengua). Dificultad para respirar. Clicos estomacales. Vmitos. Sntomas del sndrome de alergia oral: Picazn en labios, lengua y garganta. Hinchazn de los labios (algunas veces). Pruebas y exmenes En las reacciones severas, puede presentarse presin arterial baja y bloqueo de las vas respiratorias. Se puede realizar una prueba cutnea o de sangre para identificar niveles elevados de anticuerpos y confirmar que se tiene un caso de alergia. Con las dietas de eliminacin, se evita el alimento sospechoso hasta que desaparezcan los sntomas y luego se reintroduce el alimento para observar si se presenta la reaccin alrgica. En la prueba de provocacin (prueba de exposicin), usted se expone al alergeno sospechoso bajo circunstancias controladas. Esto se puede hacer en la dieta o inhalando el alergeno sospechoso. Este tipo de examen puede ocasionar reacciones alrgicas severas y slo debe ser realizado por un mdico.

Glosario
Alrgeno Es una sustancia que puede provocar una reaccin alrgica. Anticuerpo: Es un tipo de protena. El sistema inmunitario del cuerpo produce anticuerpos cuando detecta sustancias dainas, llamadas antgenos. Respuesta inmunitaria: Es la forma en que el cuerpo reconoce y se defiende a s mismo contra las bacterias, virus y sustancias que parecen extraas y dainas para el organismo.

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Composicin qumica de los alimentos Nunca es recomendable tratar de causar una reaccin deliberadamente o reintroducir un alimento por cuenta propia. Estas pruebas slo se deben llevar a cabo bajo la direccin de un mdico, especialmente si la reaccin inicial fue grave. Tratamiento El nico tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar el alimento. Si uno sospecha que tiene, o que su hijo tiene, alergia a un alimento, debe consultar con un especialista en alergias. Se debe consultar con el mdico si piensa que ha tenido una reaccin alrgica a una comida, incluso si es solamente una reaccin local. Pronstico Evitar los alimentos desencadenantes puede ser fcil si el alimento no es comn o si es fcilmente identificable. Sin embargo, es necesario que la persona con alergia restrinja su dieta al mximo, que lea con cuidado todos los ingredientes en los envases y que haga preguntas detalladas si come fuera del hogar. Posibles complicaciones La anafilaxia es una reaccin alrgica generalizada y grave que es potencialmente mortal. Aunque las personas que sufren del sndrome de alergia oral rara vez sufren una reaccin anafilctica, deben preguntarle a su mdico si necesitan llevar consigo epinefrina inyectable. Las alergias alimentarias pueden desencadenar o empeorar el asma u otros trastornos. Prevencin La lactancia materna puede ayudar a prevenir las alergias. Aparte de esto, no hay una forma conocida de prevenir las alergias alimentarias, excepto demorar la introduccin de alimentos causantes de alergias en los bebs hasta que el tracto gastrointestinal haya tenido la posibilidad de madurar. El momento adecuado para esto vara de un alimento a otro como as tambin de un beb a otro. Una vez que se ha desarrollado una alergia, el hecho de evitar con cuidado el alimento causal generalmente ayuda a prevenir problemas posteriores.27

Glosario
Anafilaxia Es una reaccin alrgica severa en todo el cuerpo que puede llegar a comprometer la vida.

3.2.1 Enfermedades de origen psicolgico


1. La obesidad y sus efectos.

La obesidad es considerada un estado de enfermedad en el que hay un exceso de masa corporal. En trminos generales se considera que una persona es obesa si est pasada un 20% por arriba de la masa que debera tener (llamada peso ideal terico). Para que una persona desarrolle obesidad, deben conjuntarse dos tipos de factores, los llamados exgenos (o externos) y los endgenos (o internos) la siguiente tabla resume ambos tipos de factores que influyen en el desarrollo de la
Sistema endcrino Tambin conocido como Glosario sistema hormonal. Est constituido por aquellos rganos (glndulas) que secretan hormonas para controlar las funciones metablicas del organismo, es decir las funciones de mantenimiento del equilibrio general del organismo que incluyen el transporte de sustancias nutritivas a las clulas, entre muchas otras funciones.

obesidad.
Factores endgenos
Factores congnitos o genticos. Factores neurolgicos asociados a lesiones cerebrales. Factores psicolgicos o psiquitricos: depresiones, problemas psicolgicos, desrdenes psiquitricos. Factores endcrinos: alteraciones en las glndulas. Tratamiento con ciertos frmacos antidepresivos u hormonales.
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Factores exgenos Excesiva ingesta de alimentos, en especial con un alto contenido calrico. Estilo de vida: sedentarismo, estrs, prisa para comer, etctera. Nivel socioeconmico: la gente con bajo poder adquisitivo compra alimentos altos en carbohidratos, por ser ms baratos.

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Texto tomado de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm

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Claudia Kuklinski, Nutricin y bromatologa, p 165 50

Composicin qumica de los alimentos

El ndice de masa corporal es el peso (masa, m) medido en kilogramos y dividido entre la estatura (h) expresada en metros, elevados al cuadrado es decir:

IMC=

m h2

Lo anterior indica que el ndice de masa corporal se expresa en (kg/m 2). Dicho valor, como se observa, relaciona la talla y la masa corporal y sirve para determinar si una persona est en su peso
Sabas qu?
La obesidad mrbida es una condicin en la cual existe un exceso de masa tal que el ndice de masa corporal de la persona se acerca a 40 kg/m2, es decir, que la persona tiene un 200% por encima de su peso normal. Mxico ocupa el segundo lugar mundial en obesidad mrbida.

o no, sin embargo solamente se utiliza como una medida aproximada, ya que el resultado depende de muchos factores entre los cuales estn el estado de salud del individuo, factores ambientales, etctera. La designacin de los rangos para el IMC, segn la OMS29 se presentan en la siguiente tabla: Delgado Saludable o normal Sobrepeso Leve Sobrepeso moderado Obeso
Resultados expresados en kg/m2

< 18.5 18.524.9 25 27.5 27.530 > 30.0

Tanto el sobrepeso como la obesidad tienen consecuencias graves para el estado de salud de los individuos puesto que conforme aumenta el IMC aumentan los riesgos de padecer enfermedades crnicas como: Enfermedades cardiovasculares que son la principal causa de muerte en todo el mundo con 17 millones de muertes anuales.
Glosario
Diabetes mellitus: Enfermedad metablica caracterizada por el aumento del nivel de glucosa en la sangre causada por diversos trastornos, entre ellos la insuficiencia de la produccin de la hormona insulina por el pncreas o por un problema en las clulas para aprovechar la glucosa. Sus sntomas principales son exceso de sed (polidipsia), exceso de hambre (polifagia) y exceso de orina (poliuria).

Diabetes mellitus. La OMS calcula que las muertes por esta causa aumentar y que para el ao 2015 ser de ms de un 50%. Enfermedades de los huesos y msculos. Cnceres de matriz, mama y colon, principalmente

30

En nios la obesidad se ha relacionado con una mayor probabilidad de muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. El 25 de enero de 2010 el presidente Felipe Caldern31 anunci que
http://www.sabormediterraneo.com/salud/IMC.htm Imagen tomada de: http://tratamientosdeobesidad.com/wp-content/uploads/2008/10/188521414_1cf6097f3b_b.jpg 31 http://www.rnw.nl/espanol/article/m%C3%A9xico-primer-lugar-mundial-en-obesidad
29 30

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Composicin qumica de los alimentos

Mxico es el primer lugar mundial en obesidad infantil. Actualmente se est haciendo una campaa muy intensa para combatir la venta de comida chatarra en las escuelas y el sedentarismo que muchos nios presentan al pasar muchas horas frente al televisor sin actividad fsica. A pesar de ser considerada la obesidad como una enfermedad primordialmente metablica, el factor psico-social juega un papel fundamental en la gnesis y mantenimiento de la obesidad. El tratamiento de dicha enfermedad debe contemplar un enfoque integral, en el que adems de la atencin nutricional, se emplee un abordaje psicolgico que considere las variables tanto afectivas como ambientales que influyen en el estado actual del paciente para facilitar su total recuperacin. No se sabe a ciencia cierta si la obesidad produce alteraciones en la personalidad o stas son las que dan lugar a la obesidad, lo que s es indiscutible es el fuerte vnculo entre estas dos partes. Para saber ms de esta relacin entre obesidad y los factores psicolgicos accede a: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ob05-02.pdf. 2. Anorexia. Esta enfermedad o desorden alimenticio que se caracteriza por un rechazo absoluto por la comida porque la persona que la padece tiene una apreciacin deformada de su imagen corporal que hace que desee reducir de manera dramtica su peso. Su tema de conversacin ms frecuente es lo relacionado con los alimentos y el temor a estar gorda, a pesar de llegar a tener un aspecto esqueltico, y aunque sea evidente para quienes le rodean que tiene un problema, por lo general lo niega. Cuando siente hambre procura mitigarla bebiendo mucha agua, utilizando laxantes, vomitando o realizando actividad fsica excesiva.
Sabas qu?
El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) estima que cada ao se registran 20 mil casos nuevos de anorexia y bulimia y se calcula que para el ao 2020 ser la primera causa de incapacidad en la poblacin mexicana.
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Generalmente afecta a las adolescentes (por lo general en menores de 25 aos) de niveles socioeconmicos medios y medios altos, aunque tambin hay casos de hombres. Sntomas: La persona se niega a mantener su peso corporal alrededor de los parmetros normales para su edad y estatura. Existe un agudo miedo a engordar o aumentar de peso a pesar de que tenga un peso muy por debajo de los valores saludables.
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http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2009/06/anorexia.jpg 52

Composicin qumica de los alimentos

Apreciacin deformada de su cuerpo en cuanto a su peso, tamao o figura. En las mujeres, desaparicin de por lo menos tres ciclos menstruales consecutivos. 33
34

35

Consecuencias fsicas: Cardiopata: Reduccin del tamao del corazn: pacientes de 17 aos que tienen un corazn del tamao de un nio de 7, por que a las clulas cardiacas les falta alimento. Esto genera trastornos cardiacos graves puesto que el corazn puede desarrollar ritmos anormalmente lentos (bradicardia) lo que disminuye el flujo sanguneo al cuerpo y provoca hipotensin arterial y frecuentes desmayos. Anormalidades reproductivas y hormonales: A raz de la presentacin de amenorrea (por disminucin de la grasa corporal), se genera una prdida de hormonas bsicas para el correcto funcionamiento del aparato reproductor y por ende, de la retencin de calcio en los huesos, al estar asociada a la secrecin de estrgenos. Esto genera problemas de osteoporosis y hormonales como los de mujeres de ms de 45 aos de edad. Muchas mujeres anorxicas jvenes quedan estriles. Desajustes en el equilibrio de los electrolitos: Minerales indispensables para el funcionamiento corporal que son solubles en agua (en forma de sales) como el potasio, fsforo, calcio y magnesio se pierden por deshidratacin provocando problemas en los latidos del corazn y funcionamiento muscular general, en especial el calcio y potasio. Problemas neurolgicos: La anorexia severa puede generar dao nervioso, pues el cerebro experimenta cambios fundamentales al faltar alimento en las neuronas, lo que trae consecuencias como convulsiones, pensamiento desordenado y confuso, cosquilleo, as como prdida de sensaciones en extremidades. Algunos de estas situaciones son reversibles si se recupera el nivel normal del cuerpo en cuanto a nutricin pero tambin hay daos irreversibles. Problemas sanguneos: Un problema comn en esta patologa es la anemia. Si se generan niveles muy bajos de vitamina B12, puede derivar en anemia perniciosa. Casos graves de anorexia
http://www.todoanaymia.com/perfil.html http://www.aula21.net/Nutriweb/anorexia.htm 35 http://diegobacha.files.wordpress.com/2009/05/anorexia.jpg
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53

Composicin qumica de los alimentos

daan la mdula sea que es la fbrica de glbulos rojos, lo que reduce drsticamente la cantidad de sangre circulante por el cuerpo, desencadenando consecuencias fatales a raz de la aparicin
Glosario
Pancitopenia: Enfermedad de la sangre en la que se presenta una reduccin en las clulas sanguneas: glbulos rojos, blancos y plaquetas. Una de sus causas es la anorexia, pero tambin puede ser causada por leucemia o anemia.

de una enfermedad llamada pancitopenia. Problemas gastrointestinales: Adems de exceso de acidez estomacal que puede generar lceras, el estreimiento y la inflamacin son comunes en esta enfermedad; por esta razn es comn el uso de laxantes. Riesgo de muerte: Si la prdida de peso es por debajo del 60% con respecto a la normalidad, es comn que la persona fallezca. Las tasas de mortalidad en anorxicos es entre 4 y 20%. Es frecuente la muerte por inanicin.36 3. Bulimia. Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por etapas de alimentacin en exceso (atracones) generalmente a escondidas y seguidas de vmitos convulsivos espontneos o provocados. El 70% de los casos estn combinados con anorexia (bulimarexia) y el 30% es bulimia pura. La bulimarexia se distingue de la bulimia pura en que no solo hay adiccin por los alimentos sino tambin un rechazo extremo, mientras que en la bulimia pura hay una extrema necesidad de comer generalmente alimentos dulces o de alto contenido calrico seguido de etapas de culpa y tristeza. Los atracones de los bulmicos pueden llegar a ser de 5000 caloras pero hay casos extremos de consumo de 25000 caloras, y es cuando la persona muere porque literalmente se le revienta el estmago. Se presenta en pases desarrollados y en jvenes con tendencias depresivas que suelen abusar de frmacos como laxantes y diurticos. Sntomas: Incidentes peridicos de atracones de comida. Sensacin de poco control sobre s mismo cuando estn ocurriendo las comilonas. Recurrencia del uso de dietas muy estrictas, ayunos, ejercicios violentos, vmitos autoinducidos, laxantes o diurticos para evitar el aumento de peso. Atracones que se presentan por lo menos dos veces a la semana durante tres meses seguidos. . Obsesin por el aspecto fsico y peso corporal. Intentos infructuosos en el pasado por controlar el peso. Frecuentes episodios depresivos, melanclicos o pesimistas. Sensacin de incapacidad, ineficiencia o baja autoestima. Poca capacidad de concentracin e irritabilidad constante y creciente. Angustia por el solo pensamiento de la posibilidad de engordar. Esconderse para comer o procurar pasar desapercibida mientras come.
36

dem 13 y 14. 54

Composicin qumica de los alimentos

Aspecto aparentemente normal, lo que hace muy difcil su diagnstico.37

38

Consecuencias fsicas: Prdida de lquidos e hipokalemia por prdida de potasio, lo cual puede degenerar en debilidad y paros cardiacos. Erosin de los dientes, cavidades y los problemas con las encas Retencin de agua, hinchazn e inflamacin abdominal. Estmago o esfago rotos o desgarrados por los esfuerzos para vomitar. Debilitamiento de las paredes del recto con su salida por el ano por exceso de laxantes. Posibles comportamientos compulsivos en otros mbitos diferentes al de los alimentos, como promiscuidad sexual y cleptomana. Abuso de alcohol, drogas y medicamentos sin prescripcin39. Tanto la anorexia como la bulimia estn clasificadas como enfermedades de origen psicolgico ya que generalmente las personas afectadas tienen un carcter dbil, con baja autoestima y un pobre autoconcepto, tendencias a la depresin, ansiedad, impulsividad y compulsividad. Muchos de los problemas anteriormente mencionados tienen relacin con antecedentes familiares de obesidad o adiccin as como familias disfuncionales en grado patolgico. En algunos casos los jvenes que las
Sabas qu?
La pica o alotriofagia es la ingesta continua de objetos o sustancias no alimenticios como tierra, papeles, bolas de pelo, pintura y hasta heces fecales. Se detecta sobre todo en nios pequeos y se piensa que se debe a la ausencia de ciertos nutrientes en la dieta.

padecen fueron vctimas de abuso sexual. Tambin tiene relacin con la gnesis de dichas enfermedades la imagen social asociada con el prestigio y xito de personas delgadas, que para jvenes que estn forjando su carcter ejerce una influencia muy marcada y determinante. 4. Ortorexia: Trastorno obsesivo compulsivo caracterizado por una excesiva preocupacin por consumir alimentos sanos o comida biolgicamente pura. Estas personas generalmente consumen alimentos ecolgicos u orgnicos y se rehsan a comer alimentos como carnes, grasas y otros grupos de alimentos que por su ausencia pueden provocar desnutricin. 5. Vigorexia: Es una obsesin por tener un cuerpo en forma; las personas se ven demasiado pequeas por lo que piensan que ejercitndose van a conseguir desarrollar msculos para verse ms grandes. Sin embargo, a pesar de estar ms de 6 horas en el gimnasio, la persona sigue pensando

http://www.todoanaymia.com/perfil.html http://aristotelizar.com/web/wp-content/2008/05/211.jpg 39 dem 16


37 38

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Composicin qumica de los alimentos

que no se ve fornida, as que comienza a consumir anablicos y esteroides para aumentar masa muscular con consecuencias desastrosas para el hgado y cerebro, principalmente. 6. Permarexia: Es un trastorno que se caracteriza por la obsesin de hacer dietas para mantener el cuerpo sano. Este padecimiento lo presentan sobre todo mujeres quienes se pasan todo el tiempo pensando en cuntas caloras tienen los alimentos, cules son las dietas que existen, adems de que suben y bajan de peso constantemente, sin embargo no llegan al extremo de dejar de comer como en el caso de la anorexia ni tampoco se obsesionan por comer precisamente alimentos completamente sanos, sino ms bien bajos en caloras. 7. Potomana: Mana o compulsin por tomar agua, aunque no se tenga sed. La persona experimenta una sensacin de placer al consumirla llegando a beber entre 8 y 15 litros al da. Esta obsesin puede estar ligada a la anorexia, pero tambin a ciertos rasgos histricos, trastornos en el hipotlamo, donde se encuentra el centro regulador de la sed, por algn traumatismo en la cabeza, enfermedades renales crnicas. Las consecuencias de beber agua en exceso son calambres musculares, letargia, dolores de cabeza, parlisis, insuficiencia cardiaca y hasta la muerte.

3.2.2 Intolerancias alimenticias


Las reacciones adversas a los alimentos se clasifican en dos categoras: las reacciones txicas (que
Sabas qu?
Existen intolerancias a la fructosa, galactosemia (incapacidad de metabolizar la galactosa), la oligofrenia pirvica (incapacidad de transformar la fenilalalnina) entre otras.

se estudiarn ms adelante) y las no txicas. Estas ltimas a su vez de clasifican como inmunolgicas o no inmunolgicas, las inmunolgicas son especficamente las alergias, mientras que las no inmunolgicas son las intolerancias.40 Como se seala en el artculo presentado al inicio de este tema, es comn que se confundan las intolerancias y las alergias, de hecho, una de cada tres personas cree que es alrgica a un alimento cuando en realidad es intolerante a l. Una alergia es una forma especfica de intolerancia a algn alimento en la que el sistema inmune es activado por un alrgeno, mientras que en la intolerancia no existe dicho factor. En realidad es el metabolismo el que est afectado en este caso. Aunque hay varios factores que influyen en que se presente algn tipo de intolerancia alimentaria, en general la ausencia o deficiencia de las enzimas responsables de la digestin de ciertos componentes de los alimentos son la causa ms frecuente. Hay ocasiones en las que la causa de la intolerancia a un alimento es muy obvia pues eliminndolo de la dieta, desaparecen los sntomas, pero hay otras ocasiones en las que el alimento sospechoso es difcil de detectar as que hay que llevar un registro muy cuidadoso de los alimentos ingeridos y si existe algn sntoma derivado.

40

Cubero Santos, A, et al, Revista Vox Paedriatica Vol. 16, N 1, 2008 p 54 56

Composicin qumica de los alimentos

1. Enfermedad celaca.

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Tambin conocida como enteropata inducida por gluten. Es una enfermedad crnica y se cree que gentica, en la cual el gluten (una de las protenas del trigo y otros cereales) produce lesiones en la mucosa (microvellosidades) del intestino delgado, que conllevan la malabsorcin de protenas, grasas y otros nutrientes. 1 de cada 200 personas la padecen y suele diagnosticarse en etapas avanzadas de la vida. Los sntomas iniciales son diarreas, prdidas de peso, debilidad y cansancio, flatulencia (gases), dolor abdominal y vmito. Posteriormente se producen otras complicaciones derivadas de las carencias nutricionales a partir de la existencia de las lesiones intestinales, como son problemas neurolgicos, seos, sanguneos y edemas as como alteraciones reproductivas y cutneas. El tratamiento es eliminar el trigo, centeno, cebada y avena de la dieta para siempre, y como consecuencia, se regenerar el tejido intestinal funcionando nuevamente con normalidad. El arroz y la avena no contienen gluten. Se recomienda, como medida preventiva, introducir en la dieta de los bebs los cereales a partir de los 3 meses y observar si existe alguna reaccin adversa para determinar si padece esta enfermedad. 2. Intolerancia a la lactosa. Es producida por la ausencia de la enzima lactasa, la cual impide la digestin de la lactosa, azcar presente en la leche, que no se rompe, no se absorbe y se mantiene en el intestino en donde se fermenta produciendo dolor e inflamacin, flatulencia, prdida de peso y malnutricin. La ausencia de lactasa generalmente es cuestin gentica, muchas veces ligada a la raza (70% de afroamericanos, 90% de asiticos-americanos, 53% de hispanoamericanos y 74% de indios nativos americanos demostraron ser lactointolerantes as como personas con antepasados de origen rabe, judo, italiano y griego) pero tambin es consecuencia del crecimiento, pues a medida que una persona deja de consumir leche, deja de producir la enzima; el 75% de las personas pierden la enzima tras el destete42.

41 42

http://www.webmujeractual.com/wp-content/uploads/2008/09/gluten-free.jpg http://www.ivu.org/spanish/trans/ssnv-lactose.html 57

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El mapa anterior muestra que en Asia (China, Japn e Indochina), se presenta un 100% de intolerancia a la lactosa (rojo); en el sur de frica y Asia cercana a Medio Oriente (ex repblicas de la URSS) hay una intolerancia de entre el 80 y 70% (rojo oscuro y vino). La India, Italia y la Pennsula Balcnica presentan lactointolerancia en un 50% (verde olivo), en Amrica Latina es alrededor del 5060% (caf), en el norte de Asia, parte de Europa, Estados Unidos y frica Ecuatorial es bastante baja, cercana al 10-20% (verde oscuro) mientras que en Australia es del 0% (verde brillante). No se tienen datos de los pases mostrados en gris. El tratamiento para esta condicin consiste en eliminar todos los productos lcteos de vaca y sus derivados, excepto el yogurt ya que ste, al ser un producto fabricado por fermentacin lctica, se considera como una leche predigerida que resulta bastante bien tolerada.

3.2.3 Enfermedades de origen bitico transmitidas por alimentos


Las intolerancias e intoxicaciones se deben a reacciones que ocurren en el organismo a partir de sustancias inherentes a los alimentos, es decir, que forman parte de stos. En este subtema estudiaremos aquellas enfermedades que se ocasionan por microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos, por factores como: El manipulador de los alimentos est contaminado (por falta de higiene) y le transfiere los microorganismos a los alimentos. Durante el cocinado de los alimentos, los utensilios estn mal lavados y el alimento se contamina. Hay superficies contaminadas por que en ellas se pusieron alimentos sucios y sobre esas superficies se prepararon alimentos crudos (contaminacin cruzada). El alimento, por su misma composicin qumica es una fuente nutritiva que permite el crecimiento de microorganismos. Los alimentos ya preparados se almacenan en condiciones que permiten la reproduccin y crecimiento de microorganismos (mala refrigeracin, preparacin con demasiada antelacin, mal sistema de recalentado). Empleo de alimentos ya contaminados que no se cocinan adecuadamente.

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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/LacIntol-World2.png 58

Composicin qumica de los alimentos

Hay personas ms susceptibles a otras ante la presencia de cierta cantidad de microorganismos. Descongelacin de alimentos congelados en malas condiciones o que se mantienen en lugares que permiten que se reproduzcan los microorganismos que ya traa el alimento.44.
Sabas qu?
Existen 2200 tipos de Salmonellas. Las infecciones por estas bacterias se asocian a huevos y sus derivados as como leche sin hervir. La fiebre tifoidea es el tipo de salmonelosis ms grave, y se debe a la presencia de Salmonella typhi. En las salmonelosis no se recomienda tomar antibiticos porque se genera ms toxina de la bacteria.

1. Enfermedades transmitidas por bacterias. Salmonelosis: Salmonella son un grupo de bacilos que se multiplican a temperaturas cercanas a los 55C. En muchos brotes se ha encontrado que dichos grmenes se difunden hacia la carne de mamferos y aves a travs del contacto con heces de animales portadores (generalmente en los rastros). Por lo general se encuentran inicialmente cantidades pequeas de la bacteria y por malos mtodos de conservacin se proliferan. La carne de aves es un conocido vector de contaminacin por Salmonella, esta es la razn por la cual carnes de pollo y pavo, por ejemplo, as como la de cerdo, deben ser procesadas en una tabla de cortar especial, deben cocerse bien y no se recomienda su consumo en platillos crudos. Las imgenes muestran vistas microscpicas de Salmonellas (en rojo en la imagen de la derecha)

Sabas qu?
La diarrea del viajero que en Mxico se conoce como la venganza de Moctezuma se debe a una infeccin por E. coli, Es leve y breve y no se recomienda el uso de antibiticos.

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46

Gastroenteritis por Escherichia coli: Esta bacteria es destruida a los 55C. La mayora de las familias de esta bacteria son inocuas, pero hay algunas que penetran la mucosa intestinal y producen una toxina. Se transmiten por alimentos y agua, por va humana. Su presencia indica que el alimento de alguna manera estuvo en contacto con materia fecal.

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Glosario
Zoonosis: Enfermedad transmitida de animales vertebrados a humanos o viceversa, aunque estrictamente hablando se trata solamente de enfermedades infectocontagiosas. Si es de humanos a animales se le denomina zooantroponosis y si es de animales a humanos, antropozoonosis.

Enteritis por Yersinia enterocolitica: Esta bacteria se transmite por zoonosis, lo cual indica que el alimento estuvo en contacto con animales enfermos. La infeccin por esta causa deja secuelas en el organismo de ciertas formas de reumatismo. En este caso se deben cocinar bien los alimentos al prepararlos y no se deben almacenar en refrigeracin, porque estas bacterias resisten bajas temperaturas.
Betty C. Hobbs y Diane Roberts, Higiene y Toxicologa de los alimentos, pp 115 y 198. http://www.esr.cri.nz/SiteCollectionImages/Images/FoodSafety/salmonella.jpg 46 http://www.teamwebsites.co.uk/emma/img/salmonella.jpg 47 http://lacocinadebender.com/wp-content/uploads/2008/10/ecoli-0-157-3.jpg
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Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y otros vibrios: Este microorganismo suele ser encontrado en aguas marinas, pescados y mariscos crudos. Cuando es ingerido produce una diarrea con rastros de sangre. Los alimentos deben ser bien cocinados para eliminar cualquier posibilidad de contaminacin.

48

Enteritis por Campylobacter: Esta bacteria est presente en el intestino de ganado vacuno, perros y aves y causa una infeccin con vmitos, dolor y diarrea con gases y mucho movimiento intestinal.

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Enteritis producida por Clostridium perfringes: Se produce a travs de carnes fras recalentadas o productos a base de carne. Para generar una infeccin se requiere de un gran nmero de estos microorganismos y sus esporas. Para evitar estos problemas se recomienda enfriar rpidamente los alimentos para evitar que se reproduzcan los microorganismos. INTOXICACIONES AGUDAS. Botulismo: Producido por la toxina del Clostridium botulinum. Esta bacteria crece en alimentos en
Sabas qu?
La toxina botulnica es el veneno ms txico que existe en la naturaleza. Un solo gramo de sta es capaz de matar a un milln de personas. De esta sustancia estn hechas las inyecciones cosmticas para eliminar las arrugas, el Botox.

conserva que no son cidos y que han tenido un mal tratamiento trmico. Es muy importante no consumir ninguna lata que parezca estar ligeramente abombada, pues el botulismo suele ser fatal.

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http://en.academic.ru/pictures/enwiki/86/Vibrio_parahaemolyticus_01.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/ARS_Campylobacter_jejuni.jpg 50 http://www.microbeworld.org/index.php?option=com_jlibrary&view=article&id=207


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Composicin qumica de los alimentos

Intoxicacin por enterotoxina estafiloccica: Los Staphylococcus son una familia de bacterias de forma redonda que se agrupan en racimos y crecen a temperaturas alrededor de los 37C, son destruidos a los 55C. Se pueden encontrar en las fosas nasales y piel del hombre, piel de animales y en infecciones de la piel y otras lesiones como cortadas, quemaduras, granos. Los alimentos fros (como los embutidos) son los ms susceptibles a contaminarse y la toxina se forma en los alimentos.

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2. Enfermedades transmitidas por parsitos. Amibiasis: Los parsitos protozoarios y amibas normalmente viven en el intestino humano, de donde salen a travs de las heces. Tienen la particularidad de atravesar la membrana intestinal produciendo infestaciones masivas y produciendo esporas. En particular la amibiasis es producida por Entamoeba histolytica, la cual da apenas sntomas cuando se ha reproducido en gran cantidad, por eso las medidas de prevencin son las ms adecuadas.

Glosario
Helmintos: La palabra helminto significa gusano. En parasitologa se refiere a animales alargados que pueden infestar organismos. Los helmintos se dividen en tres clases: cstodos (lombriz intestinal), tremtodos (triquina) y nemtodos (tenia).

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Teniasis y ascaridiosis: Se producen por la tenia (Taenia solium) y la lombriz intestinal (Ascaris lumbricoides), respectivamente que son organismos que pertenecen al grupo de los hemintos junto con las triquinas (Trichinella spiralis, ilustrada en la portada de la unidad) y otros ms. La tenia es un gusano plano de origen porcino, cuyos huevecillos son los cisticercos. Llega a medir entre 3 y 4 metros, mientras que la lombriz intestinal es un gusano redondo de entre 20 y 35 cm. Las infecciones por estos organismos se producen inequvocamente ya sea por consumir carne de animales infectados o bien hortalizas regadas con aguas negras que contienen los huevecillos. Esta es la razn por la que se recomienda la congelacin de carnes como la de cerdo por un periodo considerable de tiempo, ya que las larvas de estos organismos no resisten las temperaturas de congelacin, adems de la coccin adecuada. La imagen de la izquierda corresponde a Ascaris, la de la derecha es la cabeza (esclex) de una tenia.
51 52

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Staphylococcus_aureus_VISA.jpg http://www.smittskyddsinstitutet.se/upload/Analyser/E.histolytTrofAM.jpg 61

Composicin qumica de los alimentos Sabas qu?


La lombriz intestinal y la tenia no tienen aparato respiratorio. El oxgeno que requieren lo obtienen de su hospedero a travs de su piel, es decir que su respiracin es cutnea.

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3. Enfermedades transmitidas por virus. Hepatitis A. Es la ms frecuente de las virosis transmitidas por alimentos, aunque en general este tipo de enfermedades es poco comn. Se transmite a travs de agua contaminada con materia fecal y alimentos muy manipulados y con poca higiene (papas, frutas y jugos) as como pescados y mariscos. El virus es resistente a las altas temperaturas, por lo que es ms conveniente hacer uso de medidas profilcticas (preventivas) de higiene.

Sabas qu?
La hepatitis A es la forma ms benigna de hepatitis viral que existe, pues solo produce inflamacin del hgado, no es crnica y no le causa dao permanente. Existen 7 tipos de hepatitis viral, de la A a la G siendo la F y la G las menos estudiadas.

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3.2.4 Intoxicaciones alimenticias


Dentro de todas las intoxicaciones alimentarias, en los ltimos aos se ha centrado el inters en aquellas provocadas por los hongos filamentosos, mejor conocidos como mohos que son indicadores de deterioro no putrefactivo en los alimentos volvindolos no aptos para su consumo. Como nota al margen, mencionaremos que hay algunas modificaciones deseables en los alimentos inducidas por mohos como es el caso de los quesos madurados. Si bien en el pasado no se consideraba importante el enmohecimiento de los alimentos, a comienzos de los aos 60, cambi drsticamente la actitud de los expertos cuando en Inglaterra ocurri una muerte masiva de aves de corral que haban ingerido cacahuate, uno de los constituyentes de su alimento. Las investigaciones sobre el caso arrojaron resultados impactantes: la muerte de los animales haba sido causada por la presencia de metabolitos txicos producidos por el Aspergillus flavus, contaminante comn del cacahuate. Desde entonces se sabe que existen muchos hongos contaminantes que producen metabolitos txicos denominados, hoy en da micotoxinas. Las micotoxinas, han estado asociadas a una gran gama de enfermedades humanas que van desde simples diarreas hasta cncer. Dichas enfermedades generadas por las micotoxinas se conocen como micotoxicosis
http://lh3.ggpht.com/_yoAvOqQgN4U/SstmD-fEK3I/AAAAAAAAAMg/xzY4VJB7z0g/Ascaris+lumbricoides+2.jpg http://www.k-state.edu/parasitology/546tutorials/PLATYFIG20.JPG 55 http://pathmicro.med.sc.edu/virol/hep-a5.jpg
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Los mohos productores de micotoxinas son aquellos pertenecientes a los gneros Aspergillus,
Sabas qu?
Mientras que el Penicillum produce micotoxinas como el cido penicilianico o la roquefortina que pueden causar daos irreversibles en los rganos, el Penicillum fue el hongo del cual Alexander Flemming descubri la Penicilina, un antibitico ampliamente usado en medicina.

Penicillum y Fusarium y tienen la particularidad de crecer prcticamente en cualquier medio en especial productos de origen vegetal. Su presencia indica que los alimentos estn contaminados, aunque no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, aunque es muy importante tomar precauciones como si las hubiera. Cabe destacar que las micotoxinas son diferentes a las toxinas bacterianas (como las del Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus) porque las fngicas son compuestos de masa molecular baja y son muy estables frente a los procesos de cocinado, lo que los hace difciles de eliminar, mientras que las bacterianas son protenas o polisacridos de alta masa molecular que se deshacen durante el cocinado. 1. Penicillum y sus toxinas

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Los Penicillum proliferan en materias primas y en productos terminados sin importar si sin de origen animal o vegetal. Algunas micotoxinas que producen son la citrinina y la patulina, entre otras. Dichas toxinas, si se consumen frecuentemente causan lesiones irreversibles en rganos como el
Glosario
Teratognesis: Se refiere a aquella sustancia que es capaz de producir defectos o malformaciones en los embriones o fetos en gestacin. Existen muchos frmacos y sustancias txicas capaces de generar dichos daos.

hgado, rin y cerebro, adems de ser teratognicas. Las estructuras de algunas de las micotoxinas mencionadas se muestran en la siguiente imagen:

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2. Fusarium y sus toxinas

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http://iws.ccccd.edu/jbeck/FungiHtml/Penicillium2.jpg http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html 58 http://www.uoguelph.ca/~gbarron/MISC2004/microf1.jpg


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Se encuentra principalmente en los vegetales y cereales antes de su cosecha y son difciles de eliminar. Microscpicamente tienen forma de media luna. Sus toxinas producen queratomicosis, que es una infeccin del ojo parecida a una conjuntivitis, onicomicosis que es la tia de las uas y algunas infecciones cutneas. Tambin producen problemas en la produccin de hormonas sexuales y ciertos tipos de cnceres. Algunas de las micotoxinas producidas por este gnero son: ZEA (zearalenona) y FUM (fumonisinas), entre otras. Sus estructuras qumicas son:

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3. Aspergillus y sus toxinas

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A diferencia de los otros dos gneros, las micotoxinas de estos mohos presentan una muy alta toxicidad y sus daos se concentran principalmente en el hgado produciendo necrosis, cirrosis y carcinomas. Esta clase de hongos crecen prcticamente a cualquier temperatura medioambiental y en alimentos con distintos contenidos de humedad. Se les identifica fcilmente pues son coloridos y van desde el verde y amarillo hasta el blanco, negro y gris. Algunas micotoxinas de Aspergillus son: cido asperglicos (neurotoxina), aflatoxinas B1, B2, G1, G2, (hepatotxica, cancergena), entre otras. Algunas estructuras qumicas de dichas micotoxinas son las siguientes:

dem 36 http://www.e-campo.com/media/news/ganader%EDa-ovinos-sanidad/2004-1111/principales_micotoxicosis_en_el_ganado_ovino/image001.jpg
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Actividad de cierre de tema


Se recomienda elaborar un mapa cognitivo de categoras. Al centro se escribe el nombre del tema y se categorizan los temas, en este caso por subtemas. Se escriben lneas radiales (como sol) alrededor del tema central con los nombres de los subtemas. Los elementos que lo constituyen se escriben en lneas sobre las lneas del subtema, es decir que asemeja un peine. Se llenan siguiendo el orden en el que giran las manecillas del reloj. Ejemplo:
Subtema 1

Tema central

E l e m e n t o s d e l s u b t e m a

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dem 36 65

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Responde: 1. Elabora, a partir de las definiciones revisadas, tu propio concepto de salud y de enfermedad y escrbelo en el cuaderno.

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido
(coherencia). 2. Es la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ________________ 3. Enfermedad crnica, resultado de una dieta muy baja en caloras ________________ 4. Es el nombre que se le da a la indicacin orgnica de que falta alimento ________________ 5. Es el nombre dado al desequilibrio de nutrientes por carencia o exceso ________________ 6. Es la enfermedad producida principalmente por la ingesta de dietas muy bajas en protenas. ________________ 7. Nombre que se le da al agotamiento extremo por desnutricin ________________ izquierda. 8. ( )

III. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la
Estado de enfermedad en el que hay un exceso del 20% de masa corporal con respecto al valor normal.

a) Anorexia. b) Sobrepeso. c) Bulimia. d) Obesidad.

9. ( ) Enfermedad debido a la preocupacin extrema por comer alimentos sanos. a) Bulimia. b) Potomana. c) Ortorexia. d) Vigorexia. 10. ( ) Enfermedad que se caracteriza por episodios de atracones en solitario seguidos de vmito generalmente provocado.

a) Vigorexia. b) Potomana. c) Anorexia. d) Bulimia. 11. ( )

Necesidad imperiosa de beber agua an sin sed. Los afectados pueden beber hasta 12 litros en un da.

a) Potomana. b) Anorexia. c) Permarexia. d) Bulimia. 12. ( ) a) Anorexia. b) Bulimia. c) Vigorexia. d) Ortorexia. Rechazo por la comida por temor a engordar.

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Composicin qumica de los alimentos 13. ( ) Es una de las consecuencias de la anorexia. a) Daos en el esmalte de los dientes. b) Reduccin del tamao del corazn. c) Diabetes mellitus. d) Calambres musculares. IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis de la izquierda. 14. ( 15. ( 16. ( 17. ( 18. ( 19. ( 20. ( 21. ( 22. ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) Reaccin producida por una respuesta inmunolgica a los alimentos, puede generar anafilaxia. Infeccin provocada por mal manejo de carnes, en especial la de aves. Intoxicacin provocada por ingerir alimentos de latas abombadas. Micotoxina que produce hongos en la piel y uas. Condicin metablica generada por no poder procesar el gluten de los cereales. Una de las formas de adquirir una enfermedad por estos organismos es consumir hortalizas regadas con aguas negras. Infeccin causada por una zoonosis. Enfermedad causada por la falta de una enzima para digerir la leche. Micotoxina teratognica.
a) Botulismo. b) Intolerancia a la lactosa. c) Parasitosis. d) De Penicillum. e) De Fusarium. f) E. coli. g) Alergia h) Salmonelosis. i) Enteritis por Yersinia. j) Enfermedad celiaca k) De Aspergillus l) Campylobacter. m) Intoxicacin.

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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 4
Carbohidratos

http://www.renascentcollege.com/images/honey%20dripping.jpg

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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 4. Carbohidratos
OBJETIVOS
El alumno explicar cul es la naturaleza qumica de los carbohidratos y su clasificacin, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El estudiante identificar un carbohidrato tan solo por observar su estructura qumica, distinguindolo de otras biomolculas, sin errores. El estudiante reconocer la importancia biolgica de los carbohidratos y la importancia de consumirlos diariamente.

TEMARIO
4.1. Clasificacin de los carbohidratos. 4.1.1. Monosacridos. 4.1.2. Oligosacridos. 4.1.3. Tecnologa y aplicaciones de azcares. 4.1.4. Polisacridos.

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MAPA CONCEPTUAL

i.

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INTRODUCCIN
Los carbohidratos (o hidratos de carbono), como su nombre lo indica, estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Son un grupo diverso de molculas que constituyen la fuente ms comn, abundante y barata de alimento en la naturaleza, es el grupo de biomolculas ms consumidos por los humanos. Constituyen una fuente energtica inmediata (o a corto plazo) y aportan aproximadamente 4 kilocaloras por gramo de sustancia. Se encuentran tanto en
Glosario
ATP: Unidad fundamental para obtener energa celular, se produce en la fotosntesis y respiracin celular. Ciclo de Krebs: Conocido tambin como ciclo del cido ctrico. Es un proceso fundamental para toda clula que utiliza oxgeno en su respiracin celular y sirve para degradar y desasimilar carbohidratos y obtener energa qumica. Glucolisis: O gliclisis. Es la va metablica por la cual la glucosa se oxida para obtener energa para la clula.

especies vegetales como en animales, sin embargo los de fuentes vegetales son ms variadas y abundantes que los de fuentes animales, adems en vegetales no solo cumplen funciones energticas, sino tambin de sostn. Se encuentran desde azcares simples hasta molculas ms grandes formadas por combinaciones de molculas de azcares simples. Los azcares simples son las estructuras bsicas de carbohidrato y no se encuentran libres en la naturaleza sino formando estructuras. Su nombre en general lleva la terminacin -osa siguiendo la denominacin que le corresponde segn el nmero de tomos de carbono presentes en la estructura principal. La estructura qumica de un carbohidrato determina las funciones que cumple y las caractersticas que tiene, es decir, la manera como influye en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color de un alimento. La glucosa es el azcar ms simple e importante que existe pues es fundamental para el correcto metabolismo de las clulas. Su oxidacin completa a bixido de carbono y agua ocurre a travs de procesos metablicos como la gluclisis y el ciclo de Krebs generando ATP, adenosin trifosfato que es una molcula bsica en la bioqumica de todo ser vivo.

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Grano de arroz http://www.biologia.edu.ar/botanica/image7-9/arro4300.gif 71

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4.1 CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS


Actividad de inicio de tema.
Se organizar al grupo en equipos de por lo menos 4 integrantes para leer el siguiente artculo marcando las ideas principales. Posteriormente se trabajar con la modalidad PreReRe, en la cual se elaborarn al menos 3 preguntas de cada tipo: a) b) c) Literales: Son preguntas obvias y explcitas cuyas respuestas estn bien localizadas en el texto (directamente). Preguntas tipo piensa y busca: Se obtienen del contexto, estn relacionadas con el texto pero no directamente. Preguntas propias: Se trata de preguntas que no estn obvias y hay que pensar para deducirlas.

Los carbohidratos. 1. Introduccin En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. 2. Los carbohidratos en el cuerpo La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un papel importante en: La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas. La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por ejemplo su grupo sanguneo. 2.1. Fuente y almacenamiento de energa El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. 2.2. El ndice glucmico (IG) El concepto de IG surgi en los aos ochenta cuando se observ que distintos alimentos con la misma cantidad de carbohidratos tenan efectos diferentes en el nivel de azcar en la sangre. As, 30 g de los carbohidratos que contiene el pan pueden no tener el mismo efecto que 30 g de los carbohidratos de la de fruta o la pasta. El IG es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos segn el grado en el que de da aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre. Se clasifican en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco. Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azcar en la sangre, mientras que los alimentos con IG reducido provocan un aumento menor del mismo. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Depende de: El alimento en particular: El tipo de azcar por el que est formado el carbohidrato. La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros. Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento. Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena. La persona: Su tipo de metabolismo. La hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato.
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Composicin qumica de los alimentos El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificacin se denomina ndice glucmico (IG). NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (utilizando la glucosa como patrn estndar)
Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55) Fideos y pasta. Lentejas. Manzana/zumo de manzana. Peras. Naranjas/zumo de naranja. Uvas. Yogur bajo en grasa. Pan de frutas. Frijoles. Chocolate . Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70) Arroz. Pltano. Copos de avena. Refrescos. Maz tierno. Pia. Azcar blanco. Alimentos con I.G. alto (I.G > 70) Pan (blanco o integral). Papa asada. Copos de maz. Papas fritas. Miel. Pur de papas. Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso").
De: Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56.

El ndice glucmico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. Se toman cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestin otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretacin es muy sencilla: los ndices elevados implican una rpida absorcin, mientras que los ndices bajos indican una absorcin pausada. 3. Problemas ocasionados por los alimentos de elevado ndice glucmico Al aumentar rpidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades, pero como las clulas no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas, mismas que se almacenan en las clulas del tejido adiposo, y nos volvemos obesos.

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http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm 73

Composicin qumica de los alimentos Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azcar abandone la corriente sangunea y, dos o tres horas despus, el azcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no estn a la par, y sentimos la necesidad de devorar ms alimento. Si volvemos a comer ms carbohidratos, para calmar la sensacin de hambre ocasionada por la rpida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y as entramos en un crculo vicioso que se repetir una y otra vez cada pocas horas. 4. Cmo aplicar el IG para mejorar la salud? Conocer el IG de los alimentos puede resultar til para los diabticos que tienen que controlar su glucemia sangunea. El consumo de alimentos con un IG bajo, puede conseguir que la liberacin de la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme a lo largo del da. El concepto de IG tambin puede aplicarse al mbito de los deportes. Los alimentos con un IG bajo contribuyen a aumentar la resistencia, mientras que los alimentos y bebidas con un IG elevado permiten reponer el glucgeno muscular tras el ejercicio. 5. La gestin de la dieta - el concepto de carga glucmica El IG no es el nico factor que determina hasta qu punto el consumo de un alimento eleva el nivel de azcar en sangre. Si ingerimos la misma cantidad en gramos (g) de dos alimentos con IG similar (ej. arroz y pltano), el aumento del nivel de azcar en sangre ser menor con el alimento que tenga un menor contenido de carbohidratos. Si comemos dos alimentos con IG similar, pero cuyas raciones habituales sean distintas, aquel cuya racin sea menor, producir un menor aumento del nivel de azcar en la sangre. Por esta razn, se introdujo el concepto de carga glucmica (CG), que se basa en el concepto de IG para proporcionar una medida de la respuesta glucmica total ante un alimento o comida (CG= IG/100 x gramos de carbohidratos por racin). Esto hace posible comparar directamente los efectos sobre el nivel de azcar de dos alimentos tal y como los consumimos en la dieta. 5.1 Mezcle alimentos con distintos IG para obtener una CG reducida El IG es una herramienta muy til para clasificar el impacto de los carbohidratos en el organismo. Sin embargo, no tiene sentido preocuparse demasiado por los valores relativos al IG de los alimentos por separado, ya que el efecto general de una comida en el IG es difcil de predecir. Probablemente, la mejor solucin para la mayora de la gente sea incluir una mezcla apropiada de alimentos nutritivos con IG alto y bajo en una dieta sana. Aquellas personas que deseen reducir la CG general de su dieta deberan simplemente aumentar el consumo de alimentos con un IG bajo, como legumbres (alubias, guisantes, lentejas, etc.), frutas, cereales a base de avena y pasta o sustituir algunos alimentos con un IG elevado por alternativas con un IG menor (por ejemplo, consumir cereales de desayuno a base de avena, cebada y salvado o tomar pan con cereales en lugar de pan blanco). 64

Los carbohidratos se clasifican segn por su estructura, siendo los ms comunes en los monosacridos aquellos formados de 5 y 6 molculas de carbono (pentosas y hexosas, respectivamente) pero existen monosacridos que contienen desde 3 hasta 7 tomos de carbono (triosas (3), tetrosas (4) y heptosas (7)), respectivamente, y en los oligosacridos, los formados por dos monosacridos.

Clasificacin de los carbohidratos


Monosacridos
Triosas: gliceraldehdo y dihidroxiacetona. Tetrosas: eritrosa, treosa, eritrulosa, etctera. Pentosas: ribosa, xilosa, arabinosa, etctera. Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etctera. cetohexosas: fructosa, sorbosa, etctera.

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/ http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm http://www.biomanantial.com/todo-sobre-el-indice-glucemico-a-276.html


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Composicin qumica de los alimentos

Oligosacridos
Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etctera.. Trisacridos: rafinosa, etctera. Tetra y pensasacridos: estaquiosa, verbascosa, etctera.

Polisacridos
Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa, etctera. Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectina, quitina, etctera. 65

4.1.1 Monosacridos
Son compuestos solubles en agua e insolubles en alcohol y ter. En general sus disoluciones acuosas tienen sabor dulce, aunque existen algunos amargos. Prcticamente todos forman cristales. Una sola
Sabas qu?
Existe un grupo de carbohidratos llamados glucsidos. Uno de ellos es el de los cianogenticos, es decir que son productores de cido cianhdrico, un potente veneno inhibidor de la respiracin. El consumo de dichos carbohidratos en grandes cantidades puede ser muy peligroso. Los ms conocidos son la durrina del sorgo, la amigdalina en las almendras amargas y la linamarina de la tapioca. Algunas personas, por ejemplo presentan dolor de cabeza cuando consumen cierta cantidad de almendras o nueces sin pelar, esto es sntoma de una intoxicacin leve.

molcula de monosacrido es conocida como monmero, cuando se convierte en un eslabn de una cadena, como es el caso de los oligosacridos y polisacridos. De estos azcares simples, la glucosa, tambin conocida como dextrosa es el ms importante. Sus fuentes alimenticias ms comunes son las frutas y hortalizas, en donde se encuentra en mayor o menor medida dependiendo del grado de madurez del producto. En las mieles se encuentra en un 40% de su composicin. La fructosa o levulosa es otro monosacrido importante, y como su nombre lo indica se encuentra en gran medida en los jugos de frutas, pero tambin en las mieles. Las estructuras de estos azcares se distinguen de otras biomolculas por contener un gran nmero de grupos hidroxilo (-OH) dispuestos en distintas orientaciones, lo que tambin los diferencia entre s, pues les da distintas propiedades organolpticas y fsicas. Un monosacrido que contiene en el grupo final un grupo carbonilo (C=O), forma un aldehdo (CHO) y esto le confiere el nombre de aldosa. Si el grupo carbonilo est en un carbono no final (o Terminal) se tiene una estructura de cetona, y a los azcares con esta estructura se les llama cetosas. Por lo anterior, la glucosa se clasifica como una aldohexosa, mientras que la fructosa es una cetohexosa. Para representar a los monosacridos se utilizan dos tipos de estructuras, principalmente, la lineal o estructura de Fischer y la cclica, anular o estructura de Haworth. A continuacin se presenta la estructura de Fischer (a) y la de Haworth (c) de la glucosa, respectivamente. Ntese que la estructura (b) presenta una unin con oxgeno central, lo que indica es que es la forma como la parte terminal del carbonilo se une con el penltimo carbono para cerrar en anillo la configuracin y llegar a la estructura (c). Por otro lado, el carbono final de la molcula de la estructura (a) que tiene unidos dos tomos de hidrgeno y un grupo OH (hidroxilo) puede resumirse (o condensarse) en la frmula CH2OH, que es la parte que se ve en la estructura de Haworth adems de los tomos de hidrgeno e hidroxilo.
65

Salvador Badui D, Qumica de los alimentos, p 46. 75

Composicin qumica de los alimentos


H C H C C C C C H OH H O

H H HO

OH OH H OH O

CH 2OH H H OH HO H OH H OH O H

Sabas qu?
Adems de las proyecciones de Fisher y Haworth existen tambin las conformaciones llamadas de silla y bote para representar a los carbohidratos.

HO H H H

OH OH OH

H H

(a)

CH 2OH

(b)

(c)

Las configuraciones de Fischer y Haworth para la fructosa son las siguientes. Ntese que las uniones corresponden a un carbono, aunque no siempre se indica.
H H C C HO H H H C C C C H OH O H OH OH OH

HOH2C HO H H

OH H OH O

HO O H H HO OH OH H

OH

(a)

CH 2OH

(b)

(c)

4.1.2 Oligosacridos
Son el producto de la condensacin de monosacridos a travs de uniones llamadas enlaces glucosdicos. Los disacridos son los ms comunes. A partir de 10 monosacridos, ya se considera
Sabas qu?
La sucralosa, utilizada como sustituto de azcar (la ms conocida es Splenda) tiene una estructura qumica muy similar a la de la sacarosa, con la diferencia que 3 grupos OH han sido sustituidos por tomos de cloro (Cl), esto le permite tener un sabor similar al de la azcar pero no impartir caloras porque al no ser exactamente igual a la sacarosa, las enzimas no lo reconocen como un sustrato utilizable y no pueden romper la molcula.

que se trata de un polisacrido. En los alimentos, los disacridos ms importantes son los disacridos sacarosa, maltosa y lactosa. 1. Sacarosa. Es la unin de una fructosa y una glucosa. El enlace glucosdico a travs del cual estn unidas es muy fcil de romper con calor y cidos y cuando esto sucede se produce una mezcla de los dos monosacridos. Conocida como azcar invertido. La sacarosa es un disacrido muy soluble en agua y se obtiene comercialmente a partir de la caa de azcar y la remolacha. Abunda en frutas y granos. En legumbres como chcharo, haba y ejote la cantidad de este azcar indica el grado de maduracin, si es baja, el producto est maduro; en el pltano ocurre el caso inverso, a mayor cantidad de azcar, el producto est ms maduro. En ambos casos existe conversin de almidn a azcar (y viceversa) a travs de enzimas. A continuacin la estructura qumica de la sacarosa y en seguida una microfotografa de cristales de azcar:
OH H H OH HO H OH H O OH H O H OH CH2OH H O HO OH

76

Composicin qumica de los alimentos

66

2. Maltosa. Su estructura es a partir de la unin de dos molculas de glucosa. Su fuente principal es en la cebada (de donde se extrae la malta) y en almidones de otros cereales. Es menos dulce que la glucosa, no cristaliza fcilmente y es soluble en agua. Se puede preparar a partir de la hidrlisis (ruptura) del almidn.
OH H H OH HO H OH H O H OH OH O H H H H OH OH O H

3. Lactosa.
Sabas qu?
Antes se crea que todo ser humano conservaba su capacidad para digerir la lactosa por toda la vida. Con los primeros casos de intolerancia, se utiliz el trmino lactointolerante. Ya se sabe que dicha capacidad digestiva se pierde con la edad naturalmente. Ahora se dice lactasa persistente a los que conservan la capacidad de digerir la lactosa.

Es el azcar de la leche y este alimento el nico lugar donde se le encuentra. Se compone de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Es muy poco soluble y dulce ya que tiene tan solo el 25% del poder edulcorante de la sacarosa. Se emplea en la industria alimentaria para retener compuestos que pudieran impartir aromas, colores y sabores indeseables.
OH H H OH HO H OH H O H OH OH O H HO H H OH OH O H

4. Lactulosa. Proviene de la unin de una molcula de galactosa y una de fructosa y se produce cuando se calienta la lactosa de la leche intercambindose una glucosa por una fructosa. Este azcar se produce en la elaboracin de postres de leche. 5. Celobiosa: Es un trisacrido que se encuentra en los granos de elote y junto con otros azucares le imparte su sabor dulce a ciertas especies de maz. 6. Rafinosa: trisacrido que se encuentra en chcharos, frijoles, col y brcoli, entre otras. Est formada por una unidad de galactosa unida a una molcula de sacarosa. Los humanos no la podemos digerir, por lo que se fermenta en el intestino produciendo flatulencias.

66

http://www.lefinnois.net/fond_pov/1280/saccharose_C12H22O11.png 77

Composicin qumica de los alimentos

4.1.3 Tecnologa y propiedades de azcares


Algunas de las propiedades fsicas de los monosacridos como son su sabor dulce se aprovechan en la industria alimentaria, adems existen algunas reacciones qumicas que se producen durante la preparacin de productos a base de azcar o que la utilizan en un porcentaje importante. Por ejemplo, la caramelizacin o pirlisis que se produce cuando se somete un almbar a calentamiento intenso y se oscurece el azcar dando un color dorado caracterstico del caramelo. Otra reaccin de mucho inters en gastronoma e industria alimentaria es la reaccin de Maillard que ocurre cuando hay productos azucarados que contienen tambin protenas, esta reaccin es responsable del color dorado del pan y los bizcochos despus de horneados, del color que adquieren los flanes a base de huevo y leche as como de los dulces de leche y la cajeta cuando se cuecen.

Sabas qu?
La respiracin celular es el proceso inverso al de la fotosntesis: en la respiracin se obtiene energa a partir de oxgeno y un carbohidrato dando como producto bixido de carbono y agua. En la fotosntesis, en cambio, a partir de agua y bixido de carbono y energa solar, produce oxgeno y carbohidrato. Las plantas son auttrofas: producen su propio alimento; los animales son hetertrofos: producen energa de los alimentos ingeridos, algunos vegetales.

67

68

Los azcares cumplen con 3 funciones primordiales en el procesamiento de alimentos: Conservacin: disminuyen la cantidad de agua del alimento, por lo que se usan para conservar alimentos al evitar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Cristalizacin: segn el tipo de cristal que se forme, se pueden usar en la industria de la confitera y lcteos por ejemplo para fabricar diversos productos. Poder edulcorante: de acuerdo con el tipo de azcar y las condiciones en las que se elaboren los productos, imparten mayor o menor grado de dulzor. De los azcares naturales, la sacarosa es el oligosacrido que tiene el mayor poder edulcorante o endulzante, mientras que la fructosa es el monosacrido de mayor dulzor.

4.1.4 Polisacridos
La mayora de los polisacridos tienen cientos de unidades de monmeros. No tienen aroma, color ni sabor cuando estn puros. Se encuentran en forma de cadenas lineales o ramificadas y pueden ser homopolisacridos, cuando contienen la misma unidad monomrica y heteropolisacridos cuando tienen al menos dos unidades monomricas diferentes. Segn su funcin se dividen en dos grandes grupos: 1) aquellos que sirven como sostn y que le confieren rigidez y estructura a las clulas y tejidos y 2) aquellos que sirven como reserva energtica.

67 68

http://elhornodemaria.com/wp-content/uploads/2010/03/flan-choco-blanco-3.jpg http://img38.imageshack.us/img38/5278/panqudepia.jpg 78

Composicin qumica de los alimentos

Los heteropolisacridos como la quitina que forma parte del caparazn de los crustceos y artrpodos, no son de inters en la industria alimentaria.

Caractersticas de los polisacridos


Estructurales
Forman puentes de intermoleculares muy fuertes. Producen fibras muy rgidas. Son insolubles en agua. Forman enlaces glucosdicos beta Son muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes qumicos. Sus dispersiones tienen alta viscosidad.69 hidrgeno

De reserva alimenticia
Forman pocos puentes de hidrgeno intermoleculares y los formados son muy dbiles. No producen fibras. Son solubles en agua. Forman enlaces glucosdicos alfa. Son fcilmente atacables por enzimas, microorganismos y agentes qumicos. Sus dispersiones no son viscosas.

Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con sus fuentes naturales y funciones.


Tipo
Reino animal.
Invertebrados Vertebrados Quitina Celulosa Condroitina

Fuente

Reserva energtica
Glucgeno Galactosanas Glucgeno

Reino vegetal
Hongos macroscpicos y plantas vasculares Algas Celulosa Pentaglucanas Sustancias pcticas Galactanas Agar Carragenina cido algnico Fucana Celulosa Sustancias pcticas Amilasa Amilopectina Fructanas Laminarana Almidn Mananas

Bacterias, hongos microscpicos y levaduras

Quitina Celulosa Mananas

Almidones Levanas Glucgeno 70

1. Celulosa. Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Es el material estructural de las plantas, la madera y el algodn. Tambin se encuentra en los cereales, formando parte del pericarpio y del germen, se consume en el pan integral, por ejemplo. Las termitas y los animales herbvoros son capaces de digerirla, pero el sistema digestivo humano no cuenta con la enzima celulasa, as que al
69 70

Idem 1, p 90. Idem 3 79

Composicin qumica de los alimentos

ingerirla forma parte de la fibra diettica cruda que se elimina con las heces fecales y sirve para estimular los movimientos peristlticos del intestino grueso.

71

Est formada de unidades de glucosa organizadas linealmente, sin ramificaciones y por el tipo de enlace glucosdico formado, produce estructuras rgidas.

2. Almidn. Es un polisacrido de reserva energtica y est formado, al igual que la celulosa por cadenas de
Sabas qu?
La papa es un tubrculo (raz) que contiene almidn en un 26% de su composicin. El 85% de una papa se aprovecha, el resto se elimina como fibra. De los tubrculos y races es la que ms protenas contiene. Adems una papa tiene vitaminas y minerales importantes para el funcionamiento del organismo as como fotoqumicos, que se relacionan con prevencin de cnceres de colon.

unidades de glucosa. En este caso contiene una mezcla de dos polisacridos, la amilosa y la amilopectina. La primera es una cadena lineal pero organizada en forma helicoidal (como espiral) en la que cada vuelta de la hlice contiene 6 molculas de glucosa. En total contiene de 200 a 20 000 unidades de glucosa. La estructura en espiral ilustrada cada esfera representa una unidad de glucosa, las lneas punteadas hacen imaginar que sigue hacia abajo la hlice.

72

Por otro lado la amilopectina presenta numerosas ramificaciones cortas, de unas 30 molculas de glucosa, como un rbol. Una cadena puede tener hasta dos millones de unidades de glucosa.

71 72

http://www.recipes4us.co.uk/images/Bread%20Types.jpg http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html 80

Composicin qumica de los alimentos

73

El yodo reacciona con el almidn dando un color azul debido a un compuesto que se forma cuando los tomos de yodo se acomodan en la hlice de amilosa (observa la figura de la izquierda en la que se muestra un tejido vegetal alto en almidn, teido con yodo). Esta propiedad se elimina cuando se calienta el almidn pues se deshacen las estructuras de amilosa y amilopectina formando geles. Esta propiedad es aprovechada ampliamente en la industria alimentaria, pues ayuda a espesar productos como sopas y a retener agua en embutidos. La figura de la derecha es una microfotografa de grnulos de almidn de maz. Las esferitas son las mismas que estn teidas en la imagen microscpica de la izquierda.

74

75

3. Glucgeno. Constituye la reserva energtica de fuente animal ms importante. Se encuentra en el msculo y en el


Glosario
Gluconeognesis: Ruta metablica para producir glucosa a partir de fuentes no glucdicas. Ocurre bsicamente en el hgado.

hgado. Tiene una estructura similar a la de la amilopectina pero con mayor nmero de ramificaciones. El organismo la utiliza como fuente de glucosa y cuando la respiracin no es adecuada, produce cido lctico, que es el que genera el dolor muscular cuando se hace ejercicio despus de mucho tiempo de inactividad. Este mismo cido es el que produce la contraccin muscular y endurecimiento de los msculos post-mortem despus del sacrificio de los animales.
Idem 5 http://cmap.udg.co.cu:8001/rid=1G90BZLT5-9LZR3V-GN1/Tejido%20celular%20con%20granos%20de%20almidon%20%5B6.3x40%5D.jpg 75 http://www.biologia.edu.ar/botanica/image7-9/maiz2300.gif
73 74

81

Composicin qumica de los alimentos

La glucosa se acumula en el cuerpo como glucgeno a partir de un proceso bioqumico llamado gluconeognesis, y si no es almacenada, se convierte en grasa. A continuacin la estructura aproximada del glucgeno.

76

4. Pectinas y otras gomas. La pectina es un polisacrido que sirve como unin entre clulas vegetales. Est formado por cadenas de cido galacturnico y se encuentra en muchas frutas, como el tejocote y la parte blanca de la
Sabas qu?
No todas las gelatinas que se elaboran como postre estn hechas de la misma sustancia.. La gelatina como tal es una protena, mientras que la gelatina vegetal en realidad es un polisacrido (goma) llamado carragenina y aunque su estructura difiere considerablemente, ambos tienen comportamiento similar, pues forman una especie de fibras que encierran el agua en la que se dispersan. Por cierto. La gelatina pertenece a un tipo de sustancias llamadas coloides.

cscara de la naranja en un 30% aproximadamente de su composicin total. Se utiliza en la elaboracin de mermeladas por su poder gelificante.

Las gomas como la pectina son exudados de plantas, frutos y algunas de rboles y se usan precisamente como espesantes en una infinidad de productos alimenticios como helados, confitera, jugos de frutas, mayonesa, quesos, aderezos, embutidos, etctera.

Agarobiosa (del agar)

cido algnico (de algas)

Guaran (de la goma guar)

76

Idem 5 82

Composicin qumica de los alimentos

Clasificacin algunas gomas


Naturales
Exudados de plantas Arbiga Tragacanto Baraya Gatti Alerce Semillas Algarrobo Guar Psilio Extractos de algas Agar Alginatos Carragenina Furcelarano Otros Pectina Gelatina Almidn

Semisintticas
Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Hidroximetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa monocristalina Gomas microbianas Dextranas Xantanos Derivados de almidn Almidn carboximetlico Almidn hidroxietlico Almidn hidroxiproplico Otros Pectina baja en metoxilo Alginato de propilenglicol Algarrobo carboximetlico Guar carboximetlico77

Sintticas
Polmeros vinlicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinlico Polmeros carboxivinlicos

Polmeros acrlicos cido poliacrlico

Poliacrilamina

Polmeros de xido de etileno

Actividad de cierre de tema.


De manera individual cada alumno elaborar 5 osos: significativas originales. Es decir, oraciones cortas, breves, redactadas en tiempo presente y con todos los elementos de una oracin (sujeto y predicado). Debern estar referidas necesariamente al material estudiado y se elaborarn en no ms de 10 minutos. Al final se har un intercambio grupal de las frases escritas por cada alumno, dependiendo de la dinmica grupal, a manera de conclusin.

77

Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p. 110 83

Composicin qumica de los alimentos

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos. I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la
izquierda. 1. ( ) Son los azcares ms simples que existen. a) Poliscridos. b) Oligosacridos. c) Monosacridos. d) Disacridos. 2. ( ) a) Sacarosa. b) Glucosa. c) Lactosa. d) Fructosa.

Es el azcar ms importante para las funciones en el organismo.

3. ( ) El azcar comn est formada de: a) Glucosa + fructosa. b) Galactosa + lactosa. c) Glucosa + glucosa. d) Fructosa + galactosa 4. ( ) a) Almidn. b) Glucgeno c) Celulosa. d) Estaquiosa. Es un polisacrido de sostn.

5. ( ) El poder edulcorante es: a) Capacidad de formar reacciones de Maillard. b) Capacidad de endulzar. c) Capacidad de cristalizar. d) Capacidad de formar geles. 6. ( ) a) Glucgeno. b) Almidn. c) Quitina. d) Celulosa. 7. ( ) a) Pectina. b) Sacarosa. c) Amilosa. d) Glucgeno. Es un polisacrido de reserva en tejido animal.

Es una goma:

8. ( ) Es uno de los componentes del almidn. a) Alginato. b) Amilopectina. c) Arabinosa. d) Amilasa. 9. ( ) a) Sucrosa. b) Gulosa c) Dextrosa. d) Levulosa. Es otro nombre de la glucosa:

84

Composicin qumica de los alimentos 10. ( ) La representacin de los azcares en forma lineal se conoce como: a) Proyecciones de Haworth b) Proyecciones de silla. c) Proyecciones de bote. d) Proyecciones de Fisher. II. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno. 11. De qu elementos qumicos estn compuestos los carbohidratos? 12. Para qu sirve el ndice glucmico? 13. En qu se distinguen los diferentes monosacridos entre s? 14. Cul es la diferencia entre la amilosa y la amilopectina? 15. Cul es la diferencia entre la amilopectina y el glucgeno? 16. Cul es la funcin principal de las gomas? 17. Cul es la diferencia entre la gluclisis y la gluconeognesis? 18. Los polisacridos tienen sabor dulce? Justifica tu respuesta. 19. Todos los monosacridos son dulces? Justifica tu respuesta. 20. Cmo se le llama a la unin entre monosacridos?

85

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Unidad 5
Lpidos

Modelo de una micela. http://dta.utalca.cl/biologia/BioROM%202005/contenido/cibertexto/lip/micela.jpg 86

Composicin qumica de los alimentos

Unidad 5. Lpidos
OBJETIVOS
El alumno explicar cul es la naturaleza qumica de los lpidos y su clasificacin, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El estudiante identificar un lpido tan solo por observar su estructura qumica, distinguindolo de otras biomolculas, sin errores. El estudiante reconocer la importancia biolgica de los lpidos y la importancia de consumirlos diariamente.

TEMARIO
5.1 Clasificacin de los lpidos 5.1.1. Grasas y aceites. 5.1.2 Triglicridos. 5.1.3 cidos grasos 5.2 Emulsiones. 5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica.

87

Composicin qumica de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL

i.

88

Composicin qumica de los alimentos

INTRODUCCIN
Los lpidos son un grupo de molculas que tienen diversas estructuras y funciones, pero por su solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que todos son solubles en solventes orgnicos (ter, cloroformo, etc.) e insolubles en agua. Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos moleculares son muy diferentes. Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de ser una fuente energtica muy importante, aunque a diferencia de los carbohidratos, stos son utilizados a largo plazo. Proporcionan 9 kilocaloras por gramo ingerido, es decir, un poco ms del doble de lo que proporcionan los carbohidratos. . Desde el punto de vista biolgico, cumplen diversas funciones entre las que destacan: Forman parte de las estructuras de membranas biolgicas. Proveen reservas de energa, predominantemente en forma de triglicridos. Los lpidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas, pero tambin algunos lpidos funcionan como transporte de estas sustancias. Los cidos biliares ayudan en la solubilizacin de las grasas.

78

79

78 79

http://www.nutritionteam.com.ar/imgs/noticias/8_picz.php.jpg http://www.grupomlucas.com/Productos/bacon.jpg 89

Composicin qumica de los alimentos

5.1 CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS


Actividad de inicio de tema.
Antes de leer el siguiente artculo, elabora una tabla PNI (recuerda que en la columna P van los aspectos positivos de la lectura, en la N van los aspectos negativos y en la etiquetada como I se escriben los aspectos interesantes relacionados con el artculo. Al final, a criterio del docente se puede hacer una discusin breve acerca de los aspectos ms sobresalientes del tema. Las polmicas grasas trans. Segn los criterios de la Organizacin Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans debera representar menos del 1% de las caloras diarias ingeridas. Durante aos se ha proclamado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente haciendo referencia a los peligros del consumo de grasas con alto contenido de colesterol. Pero los productos de origen vegetal procesados industrialmente en realidad son menos dainos que los de origen animal? Los aceites vegetales, si bien pueden resultar absolutamente inofensivos, pueden convertirse en peligrosos una vez que pasan por los procesos de tratamiento industriales con el fin de prolongar su vida de anaquel y potenciar su sabor El proceso industrial se conoce como hidrogenacin y bsicamente, consiste en aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, etctera). 100% vegetal, pero Como consecuencia, los cidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Adems, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenacin. De esta forma, la composicin y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural. Se ha comprobado que hay efectos por el consumo de estas grasas trans. El principal de ellos, o al menos el ms conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal. Efectos en el cerebro Pero el colesterol no es el nico afectado por la presencia de las grasas trans. stas pueden inhibir algunas transformaciones de otros cidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduracin del cerebro. Dado que los lpidos son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar la construccin de hormonas y paredes celulares defectuosas. Hay estudios que revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupacin por su efecto crece da a da, y ya se estn tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos. Reducir su consumo Mientras una legislacin de ese tipo es considerada en nuestro pas, la nica solucin es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difcil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados, que no son de primera necesidad. As, son firmes candidatos ser eliminados todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina no as la mantequilla hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollera industrial, helados, cereales de desayuno procesados, etctera. Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en Amrica del Norte y Europa es de unos 5.5 gramos por persona, aunque puede llegar a los 13 gramos diarios en casos concretos. Lo ideal es evitarlas al mximo, y eliminarlas despus completamente. Lo ltimo Los ltimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a nios e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.

Glosario
Arteriosclerosis: Deterioro de los vasos sanguneos (arterias) de mediano y grueso calibre que causa un estrechamiento de los mismos hasta cerrar completamente el paso de la sangre a travs de ellos. Enfermedades coronarias: Es un tipo de enfermedades de las arterias coronarias, que son las que llevan la sangre al corazn. Generalmente ocurre por obstruccin de dichos vasos, ya sea por cogulos de sangre o por placas de colesterol.

90

Composicin qumica de los alimentos En el hogar La hidrogenacin industrial de las grasas vegetales es el proceso ms habitual por el que sus cidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma: algunos tratamientos domsticos, como la fritura, pueden acabar transformando los cidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180 C y no reutilizar el aceite nunca ms de tres o cuatro veces. Las principales Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aqu una lista de algunos alimentos con alto contenido de este tipo de grasa: Papas fritas (150 g): .7 g. de grasas trans. Hamburguesa (200 gr.): 3 g. de grasas trans. Queso americano (1 unidad): 2.2-5.2 g. de grasas trans. Mantecada (1 unidad): 1-2.1 g. de grasas trans. Galletas (2 unidades): 1.3 g. de grasas trans. Margarina (1 cucharada): 0.9 g. de grasas trans Pastelito industrial (1 unidad): 0.85 g. de grasas trans Una barra de chocolate (80 gramos): 0.75 g. de grasas trans. Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 g. de grasas trans. 80

Glosario
Infarto al miocardio: Conocido como ataque al corazn. Condicin grave debida a la muerte (necrosis) de algunas clulas del corazn por falta de aporte sanguneo. Por lo general es consecuencia de una enfermedad coronaria. En ocasiones, puede ser fatal.

Clasificacin de los lpidos por su estructura qumica


Simples
Son steres de cidos grasos y alcoholes. Grasas y aceites. Ceras

Compuestos
Son lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas. Fosfolpidos. Glucolpidos. Lipoprotenas.

Compuestos asociados
cidos grasos Pigmentos.81 Vitaminas liposolubles. Esteroles. Hidrocarburos.3

Existe una segunda clasificacin de los lpidos que considera su capacidad para producir jabones, es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no (insaponificables).
Sabas qu?
En el duodeno se lleva a cabo una saponificacin de las grasas y aceites que forman parte del bolo alimenticio que ha sido procesado previamente por el estmago.

Dicho proceso de saponificacin es un proceso mediante el cual se hace reaccionar una grasa con sosa. Los lpidos saponificables son las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolpidos y los fosftidos, mientras que los insaponificales son los esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.

80 81

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm Salvador Badui D, Qumica de los alimentos, p 214 91

Composicin qumica de los alimentos

5.1.1 Grasas y aceites


Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de diversas fuentes:
Glosario
Tejido adiposo: Tejido graso que se encuentra distribuido a lo largo de todo el cuerpo y est formado por clulas llamadas adipocitos. Existen dos clases de tejido adiposo: blanco y marrn, cada uno con funciones y caractersticas diferentes.

Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido adiposo se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido. Son slidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas. Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas oleaginosas (crtamo, ajonjol, cacahuate, etctera) por prensado o por tratamiento con disolventes. Son lquidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o poliinsaturadas. La imagen de la izquierda es de tejido adiposo, cada esfera es un adipocito o clula grasa. La imagen de la derecha, es de diversas oleaginosas.

82

83

5.1.2 Triglicridos
Son los lpidos simples. Las grasas y aceites son tristeres de glicerol (glicerina) y cidos carboxlicos de cadena larga, mejor conocidos como triglicridos o triacilgrlicridos. Cuando una de estas
Sabas qu?
Vigilar los niveles de triglicridos en el organismo es de vital importancia, ya que de ellos depende el desarrollo de enfermedades cardiacas. Valores peligrosos de estas sustancias estn a partir de 900 a 4000 hay riesgo inminente de muerte

molculas se rompe, se obtiene glicerina y 3 cidos grasos.

84

http://www.histol.chuvashia.com/images/connective/fat-01.jpg http://mundoverdeblog.files.wordpress.com/2009/07/oleginosas-menor.jpg 84 http://1.bp.blogspot.com/_kpJEBbq7E7o/S8ZwRd777qI/AAAAAAAAAMk/REfx8NEWfKs/s1600/trigi+1.jpg


82 83

92

Composicin qumica de los alimentos

5.1.3 cidos grasos


Son compuestos formados por una cadena larga de tomos de carbono (de 12 a 20), no ramificada (esa es una de sus peculiaridades) y un grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un grupo hidroxilo (OH) juntos (la otra particularidad). Sus nombres llevan la terminacin lico u oico. La raz del nombre corresponde al nmero de carbonos contados a partir del grupo carboxilo. 1. cidos grasos saturados Este grupo est compuesto de cidos grasos de entre 4 y 24 tomos de carbono. Su temperatura de fusin aumenta conforme aumenta el tamao de la cadena; los que contienen de 4 a 8 tomos de carbono, son lquidos a temperatura ambiente, los que contienen de 0 tomos en adelante ya son slidos. Y son menos solubles en agua en la misma proporcin. Los ms comunes son el lurico, que est en el aceite de coco y el butrico, que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla presenta los cidos grasos saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra cido, y el grupo CH 2 encerrado entre parntesis con un nmero significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas veces lo indica el subndice junto al parntesis. Esto es lo que determina la extensin de la cadena de cido graso.

cidos grasos saturados


Nombre trivial
Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico* Mirstico* Palmtico* Esterico* Araqudico* Behnico Lignocrico Certico
* Son los ms comunes en alimentos

Nombre cientfico
Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico Hexacosanoico
85

Frmula
CH2(CH2)2COOH CH2(CH2)4COOH CH2(CH2)6COOH CH2(CH2)8COOH CH2(CH2)10COOH CH2(CH2)12COOH CH2(CH2)14COOH CH2(CH2)16COOH CH2(CH2)18COOH CH2(CH2)20COOH CH2(CH2)22COOH CH2(CH2)24COOH

Nmero de carbonos
4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

Los cidos grasos de este grupo son los que se relacionan con la formacin de ateromas y arterioesclerosis, por lo que su consumo debe ser moderado.

85

Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p. 217 93

Composicin qumica de los alimentos

2. cidos grasos insaturados. Son compuestos ms reactivos qumicamente que los del grupo anterior porque se pueden oxidar
Glosario
Ateroma: Lesin en la capa interna de una vena provocada por la presencia de unas placas amarillentas hechas de colesterol. Este es el principio de la arterosclerosis. Enlace: Unin entre dos tomos iguales o diferentes para formar compuestos. Esto ocurre por atracciones de diversos tipos. Oxidacin: Reaccin qumica en la que ocurren prdidas de electrones. Los procesos de oxidacin de lpidos son de deterioro.

fcilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Son insaturados porque la cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas partes, lo que no ocurre con los saturados. Su punto de fusin disminuye conforme aumenta el nmero de dobles ligaduras. Los que tienen solo una doble ligadura se llaman monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o ms son poliinsaturados. El valor de instauracin de una grasa o aceite se mide con un valor llamado ndice de yodo, mientras ms insaturado es un cido graso, es mayor su ndice de yodo. En la siguiente tabla se presentan algunos cidos grasos insaturados, el nmero intermedio en el nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura.

cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos


Nombre trivial
Palmitoleico Olico Linoleico Linolnico Araquidnico Vaccmico

Nombre cientfico
Hexadeca -9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:12:15-trienoico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico

Frmula
C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H32COOH C17H32COOH

Nmero de carbonos
16 18 18 18 20 18

3. cidos grasos esenciales. Se les llama as a los cidos grasos que deben ser consumidos diariamente en la dieta ya que no los
Sabas qu?
Los cidos grasos omega 3 y omega 6 forman parte de algunos componentes importantes de las membranas de las clulas y tambin son precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presin arterial y la respuesta inflamatoria. Los ms importantes son el linoleico y el linolnico.

puede sintetizar el organismo. Para hacer referencia a dichos cidos grasos de importancia nutricional, se utiliza una indicacin que lleva la letra griega omega (). Dicha letra se refiere al tomo de carbono ms alejado del grupo carboxilo. Contando desde ah se indica el nmero en donde est la doble ligadura, as omega 3 se refiere a que en el tercer carbono contando del final hacia el inicio hay una doble ligadura. Los nutrilogos destacan el valor de cidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. Los aceites de pescado contienen estos cidos grasos. En la siguiente tabla tambin se encuentra una indicacin que es la letra griega delta, que indica la posicin del doble enlace contando a partir del grupo carboxilo.

94

Composicin qumica de los alimentos

cidos grasos esenciales


Smbolo Numrico 14:0 Nombre comn y Estructura cido mirstico Comentarios
Frecuentemente unido al N-terminal de protenas asociadas a la membrana citoplasmtica

16:0

cido Palmtico

Producto final de la sntesis de cidos grasos en mamferos Es el que se encuentra en el aceite de oliva, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. cido graso esencial del grupo omega-6 cidos grasos poliinsaturados cido graso esencial que pertenece al grupo omega-3 cidos grasos poliinsaturados Del grupo omega-6 cidos grasos poliinsaturados Precursor de la sntesis de eicosanoides Del grupo omega-3 cidos grasos poliinsaturados enriquecido en los aceites de pescado Del grupo omega-3 cidos grasos poliinsaturados enriquecido en los aceites de pescado86

18:19

cido Oleico

18:29,12

cido Linoleico

18:39,12,15

cido linolnico (ALA)

20:45,8,11,14

cido araquidnico

20:55,8,11,14,17

cidos eicosapentaenoico (EPA)

22:64,7,10,13,16,1
9

cidos docosahexaenoico (DHA)

86

http://www.elergonomista.com/alimentos/lipidos.htm 95

Composicin qumica de los alimentos

4. Lpidos derivados de cidos grasos. Alcoholes grasos: son derivados de los cidos grasos y se obtienen por reacciones de reduccin. Se encuentran en la cera de abejas, en la cutcula de algunas plantas y las pieles de
Glosario
Reduccin: Proceso qumico opuesto al de la oxidacin. En este caso, los tomos ganan electrones. Generalmente se promueve por la presencia de hidrgeno, mientras que la oxidacin ocurre por la presencia de oxgeno, aunque estos elementos no son los nicos iniciadores de dichas reacciones.

algunos animales acuticos.


OH H3C

Esfingosinas: Son aminoalcoholes (presentan el grupo NH2, llamado amino) y forman parte de lpidos complejos que funcionan en el sistema nervioso.
NH2 H3C OH OH

Prostaglandinas: Son derivados del cido araquidnico, y tienen funciones hormonales.


O COOH H OH H OH CH3

5. Lpidos que contienen cidos grasos. Ceras: se forman a partir de cidos grasos y alcoholes grasos, tienen funciones protectoras en los seres vivos.
O H3C O CH3

Acilglicridos: son los lpidos ms abundantes y son la base de los materiales de reserva energtica para los seres vivos.

6. Lpidos no relacionados con cidos grasos. Carotenoides: son sustancias de aproximadamente 40 tomos de carbono y contienen muchos dobles enlaces, el ms conocido de este grupo es el betacaroteno que est en la zahanoria.
H3C
2 3 4 17 1 6 5

CH3
16 7 8

CH3
19 9 11 10 12

CH3
20 13 15 14 15' 14' 13' 12' 11' 10' 9'

H3C
8' 7'

4' 3' 2' 1'

18' 5' 6'

CH3
18

CH3
20'

CH3
19'

H3C

16'

CH3
17'

Vitaminas liposolubles: se derivan de un grupo de compuestos llamados terpenos, la vitamina A se obtiene a partir del betacaroteno.
96

Composicin qumica de los alimentos


H3C
2 3 4 17 1 6 5

CH3
16 7 8

CH3
19 9 11 10 12

CH3
20 13 14

CH 2OH
15

CH3
18

Esteroles: o esteroides. Tienen cuatro anillos unidos que forman un esqueleto de 17 carbonos llamado estearato (ciclopentanofenantreno) en este grupo se incluye el colesterol, sales biliares y hormonas.
H3C
12 11 1 2 3 4 21 22 20 23 24 25

CH3
26

H3C
12 11 1 2 3 4

21

22 20 23

CH3
24

CH3
18 13 14

H
17 16 15

CH3
18 13 14

CH3
27
19 10 5

H
17 16 15

CH3
19 10 5

H
8

CH3

H
8

H
7 6

H
7 6

Colesterol
Actividad de cierre de tema.

Colina

Elaborar una red conceptual en una hoja carta o doble carta utilizando colores e incluyendo con todos los conceptos estudiados en este tema, posteriormente revisarlo de manera grupal o en equipos para reforzar conocimientos y resolver dudas.

5.2 EMULSIONES
Actividad de inicio de tema.
De la siguiente lista de sustancias, anota en la lnea de la derecha si se trata de una mezcla homognea o mezcla heterognea y tambin si se trata de una disolucin, coloide, suspensin o emulsin. Al finalizar, se revisar el trabajo segn lo indique el docente. En caso de dudas, ser necesario repasar conceptos adquiridos en otros niveles educativos inferiores. 1. Mayonesa ____________________ 2. Lodo aguado ____________________ 3. Agua de mar ____________________ 4. Huevos revueltos ____________________ 5. Leche ____________________ 6. Alcohol puro ____________________ 7. Tinta ____________________ 8. Aire ____________________ 9. Mantequilla ____________________ 10. Gelatina ____________________

Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre s, como el agua y el aceite, es posible observar cmo se separan una de la otra y por ms que agitemos la mezcla, no podrn unirse nunca, aunque por momentos el aceite pueda formar gotas pequeas. Con el tiempo se vuelven a juntar las gotas de aceite y se separan del agua.
97

Composicin qumica de los alimentos

Si quisiramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la unin entre estas dos partes. Una emulsin es una mezcla de dos sustancias inmiscibles con la ayuda
Glosario
Inmiscible: Trmino aplicado a aquellas sustancias que no se pueden mezclar entre s, por su naturaleza fisicoqumica. A aquellas que s se mezclan se les llama miscibles.

de un agente emulsificante (emulsionante, emulgente). A la parte que est como base de la emulsin, por ejemplo el agua, se le llama fase dispersora y al aceite, fase dispersa. Una emulsin es una mezcla homognea, pues la fase dispersa forma pequeas gotitas que se encuentran suspendidas en la fase dispersora. Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsin: Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no sea muy diferente, pues de lo contrario la emulsin no ser estable. Dimetro de partcula: mientras ms pequeas las partculas de la fase dispersa, la emulsin ser ms estable, esto se logra cuando se bate la mezcla. Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un lquido para fluir; mientras menos pueda fluir la emulsin, ser ms espesa y por lo tanto, ms estable. Las propiedades fsicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena emulsin. Todo emulsificante debe tener una parte hidroflica (afn al agua) y una parte lipoflica (afin a la grasa), de lo contrario no servir para el fin que se espera. Cuando el emulsionante entra en contacto con ambas partes, forma unas estructuras llamadas micelas (ilustrada en el inicio de captulo), que tienen una configuracin esfrica, por ser la ms estable. En la siguiente imagen, la estructura inicial (el crculo rojo con cola) es el emulsificante, La cola es la parte hidrofbica o lipoflica, y sta encierra a la grasa para impedir que entre en contacto con el agua. La esfera roja es la parte afn al agua, que queda en contacto con sta. La formacin de micelas tambin es el principio por el cual trabaja un jabn para lavar, pues usualmente la suciedad es grasa, as que el detergente arrastra la grasa mientras lavamos con agua la ropa o los trastes sucios.

87

5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronmica


En una emulsin, la parte clave es el emulsificante, conocido tambin como emulgente. Sin ste se tendra una suspensin. En la industria de los alimentos, como en la gastronoma existen emulsiones de gran importancia y de su correcta elaboracin depender el xito del producto.

87

http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/06/svojstvo-lipida-je-stvaranje-micela-i-dvosloja.jpg 98

Composicin qumica de los alimentos

Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo, ya que sta contiene lecitina, una sustancia que permite la correcta emulsin de la fase acuosa o dispersora, que en este caso es el vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva. El batido y la forma como se aade el aceite permite obtener productos de alta calidad (sin considerar las materias primas)

88

Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche, haciendo que los glbulos de grasa disminuyan de tamao y se unan a la parte acuosa de la leche. En este caso la fase dispersora es la grasa, y la fase dispersa es el agua. Aqu no se aade ningn emulsificante, sino que la misma composicin de la leche contiene la cantidad exacta de lecitina como para permitir la emulsificacin correcta.

89

Otras emulsiones de inters en la industria alimentaria son el helado, la margarina, la leche, los aderezos, entre otros. En muchos productos bajos en caloras, como las mayonesas Light en lugar de huevo se utilizan gomas para elaborar la emulsin. En el caso de los embutidos como la salchicha se utiliza almidn. Hay ocasiones en que las emulsiones no persisten por diferentes factores, en tal caso, se utilizan unos aditivos llamados estabilizantes. Actividad de cierre de tema.
Elaborar una lista de productos alimenticios (comerciales) que se presentan como emulsin. Investigar sus ingredientes e identificar cules son la fase dispersa, la fase dispersora y el agente emulgente. Consultar con el docente en caso de dudas. Al final, presentar la lista completa escribiendo adems cules son los sustitutos utilizados en caso de que pueda haber un producto bajo en caloras, similar al original.

88 89

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/08/mayonesa_casera.jpg http://www.perulactea.com/lacteos/wp-content/uploads/2010/01/mantequilla_barra.jpg 99

Composicin qumica de los alimentos

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


A continuacin se presenta un crucigrama. En seguida de la cuadrcula se encuentran las definiciones escritas para que ubiques las respuestas en la cuadrcula. Una vez terminado, a criterio del docente se revisarn las respuestas, y aclararn dudas, en caso de que existan.

HORIZONTALES 1. steres de cidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. 3. Lpidos no saponificables que forman parte de las hormonas. 6. cido graso saturado presente en la mantequilla. 10. Lpido comn de origen animal, slido a temperatura ambiente. 11. cido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de cidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. 13. Derivado de cido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. 14. ndice utilizado para determinar el grado de insaturacin de grasas y aceites. VERTICALES 2. Lpido comn de fuente vegetal, es generalmente lquido a temperatura ambiente 4. Glbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. 5. Sustancia que contiene glicerol y tres cidos grasos. 7. cido graso saturado de ocho carbonos. 8. Sustancia de carcter cido que tiene una larga cadena de carbonos. 9. Capacidad de un lpido para hacer jabones. 11. cido graso saturado de doce carbonos que est en el aceite de coco. 12. En una emulsin es la parte afn al agua.

100

Composicin qumica de los alimentos

Unidad 6
Protenas

Glbulos rojos: http://www.anescyl.com/imagenes/fotos%20de%20la%20semana/globulos_rojos.jpg

101

Composicin qumica de los alimentos

Unidad 6. Protenas
OBJETIVOS
El alumno explicar cul es la naturaleza qumica de las protenas y su clasificacin, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El estudiante identificar una protena tan solo por observar su estructura qumica, distinguindolo de otras biomolculas, sin errores. El estudiante reconocer la importancia biolgica de las protenas y la importancia de consumirlas diariamente.

TEMARIO
6.1 Aminocidos 6.2 Pptidos y protenas 6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas 6.2.2 Requerimientos de protenas 6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas 6.2.4 Alteraciones de las protenas

102

Composicin qumica de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL

103

Composicin qumica de los alimentos

INTRODUCCIN
El nombre protena deriva de la palabra griega protos (o proteos) que significa ser primero: las protenas desempean funciones biolgicas en el organismo de primordial importancia, entre las que se encuentran la regeneracin y formacin de tejidos, sntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y
Sabas qu?
Todas las enzimas son protenas pero no todas las protenas son enzimas.

como constituyentes de la sangre. Tienen un papel primordial en la formacin del cdigo gentico. Se calcula que existen aproximadamente cinco millones de protenas, cada una con propiedades y caractersticas muy especficas y aproximadamente la mitad de protenas del organismo humano son enzimas. Las protenas estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno como los lpidos y carbohidratos, pero adems contienen nitrgeno, lo que las distingue de las otras biomolculas. En algunos casos, tambin, pueden contener azufre, fsforo, hierro, cobre, magnesio y yodo (estos ltimos elementos en muy baja proporcin). En casos de emergencia extrema (hambruna, inanicin) en donde el cuerpo ya no tiene reservas energticas, las protenas pueden hacer ese papel transformndose por varias vas bioqumicas en carbohidratos y grasas, aportando 4 kilocaloras por gramo, igual que los carbohidratos. Dicha transformacin produce prdida de masa muscular de manera importante.

90

90

http://recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-matic/cache/63a74_proteinas.jpg 104

Composicin qumica de los alimentos

6.1 AMINOCIDOS
Actividad de inicio de tema.
Antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, contesta las siguientes preguntas en el cuaderno. Posteriormente, al finalizar, se revisarn para comparar y constatar el grado de aprendizaje. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Qu es un aminocido? Qu es un aminocido esencial? De qu estn hechos los aminocidos? Cul es el aminocido ms simple que existe? Todos los aminocidos forman protenas? Justifica tu respuesta Por qu se les llama as a los aminocidos? Existe alguna relacin entre la calidad de la protena y el tipo de aminocidos que la conforman? Justifica tu respuesta.

Los aminocidos son los monmeros que conforman las protenas, es decir, son los eslabones de las
Glosario
Monmero: Literalmente significa una parte. Es una molcula pequea que unida a otras decenas, centenas o hasta miles a travs de enlaces forman grandes molculas (macromolculas) llamadas polmeros.

cadenas de protenas. Se conocen alrededor de 140 pero slo 20 de ellos funcionan como monmeros bsicos. La palabra aminocido proviene de su estructura, ya que contienen una parte amino que es el grupo NH2 y el grupo carboxilo COOH, que es parte de los cidos carboxlicos. En la siguiente imagen, se muestra adems la cadena R o cadena lateral que es la parte en la que se distinguen los aminocidos entre s.

91

Existen diversas maneras de clasificar a los aminocidos a partir de la estructura qumica y las propiedades del grupo R, cada uno tiene sus caractersticas bien definidas y diferentes que se reflejan, como es de imaginarse, en las del aminocido, por ejemplo la solubilidad, reactividad, etctera. Los aminocidos se clasifican en tres grupos: Por su solubilidad: en hidroflicos e hidrofbicos. Por su carga elctrica: en cidos, bsicos y neutros. Por su importancia en el organismo: indispensables o dispensables, esta ltima clasificacin tiene importancia, sobre todo en reas relacionadas con la nutricin.

91

http://www.argenbio.org/adc/uploads/imagenes_doc/composicion_%20delas_%20celulas/aminoacido.JPG 105

Composicin qumica de los alimentos

De los 20 aminocidos que forman protenas, 8 son esenciales (indispensables), 2 son semiesenciales (semiindispensables) y los otros 10 se suministran en la dieta diaria Es de pensar que los aminocidos indispensables son tan importantes que si falta tan solo uno de ellos no podr llevarse a cabo el funcionamiento correcto del organismo y que dependiendo cul es el que falta ser el tipo de desnutricin generado. Una protena de alta calidad contendr todos o casi todos los aminocidos esenciales. Dado que no siempre se tiene acceso a este tipo de protenas (carne, leche, huevo, etc.) se recomienda combinar alimentos de tal manera que los aminocidos que le faltan a uno, los provea el otro, a esto se le llama suplementacin. Por ejemplo, la soya es de muy buena calidad pero le falta la metionina, mientras que el maz es carente en lisina. En general, los alimentos de origen animal tienen protenas de mejor calidad que los de origen vegetal, por lo que la suplementacin en las dietas vegetarianas debe ser cuidadosamente planeada. En general se recomienda consumir una tercera parte de protenas de origen animal del total de protenas ingeridas.

Estructura de los aminocidos esenciales y no esenciales92


Aminocidos esenciales
Isoleucina (0.7g) (ILE)
CH3 H3C NH2 O OH

Aminocidos no esenciales
Prolina (PRO)
O H N OH

Leucina (1.1g) (LEU)


O H3C CH3 NH2 OH

Glicina (GLY)
O H2N OH

Lisina (0.8g) (LYS)


O H2N NH2 OH

Serina (SER)
O HO NH2 OH

Metionina (1.1g) (MET)


O S H3C NH2 OH
HO

Tirosina (TYR)
O OH NH2

92

http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro.pdf 106

Composicin qumica de los alimentos Fenilalanina (1.1g) (PHE)


O OH NH2

Glutamina (GLN)
NH2 O NH2 O OH

Treonina (0.5g) (TRE)


CH3 HO NH2 O OH

Asparagina (ASN)
O H2N O NH2 OH

Triptfano (0.25g) (TRP)


O OH NH NH2

cido asprtico (ASP)


O HO OH O NH2

Valina (0.8g) (VAL)


CH3 H3C NH2 O OH
HO

cido glutmico (GLU)


O O OH NH2

Arginina * (ARG)
NH2 HN NH NH2 O OH

Alanina (ALA)
O H3C NH2 OH

Histidina * (HIS)
O N N H NH2 OH

Cistena (CYS)
O HS NH2 OH

* Aminocidos semiesenciales. Los datos entre parntesis indican la cantidad mnima recomendada diaria.

La isoleucina, leucina y valina pertenecen al grupo de los llamados aminocidos ramificados,

Glosario
Traumatismo: Se refiere a un dao o agresin al cuerpo a consecuencia de una accin fsica o mecnica, pueden ser desde golpes, esguinces y luxaciones hasta fracturas

y son nutrientes imprescindibles para la curacin de heridas y traumatismos as como para ayudar a la formacin del tejido muscular. Es importante tomar en cuenta que no todos los aminocidos forman protenas, sino solamente los 20 aminocidos anteriormente mencionados. Por ejemplo, la ornitina y la citrulina forman parte del ciclo de la urea y se encuentran en el hgado. La taurina est presente en la bilis, por lo que es til en la digestin de las grasas, entre otras funciones. Actividad de cierre de tema.
Adems de revisar las preguntas contestadas al inicio del tema, elaborar un diagrama de sol en el que se resuman los conceptos ms importantes acerca de los aminocidos. Hay que recordar que este diagrama lleva el tema central al centro (los aminocidos) y en los rayos van los conceptos ms importantes. Es recomendable elaborarlo en hojas tamao carta u oficio y utilizar colores para que sea ms fcil de estudiar. Al final se revisarn los conceptos plasmados y aclararn dudas.
107

Composicin qumica de los alimentos

6.2 PPTIDOS Y PROTENAS


Actividad de inicio de tema.
Antes de comenzar el tema, cada quien escribir en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar el texto, y en el rengln que est a continuacin de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den coherencia a la idea. Despus se har una breve revisin de lo que cada quien escribi, sin entrar en detalles. Se trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas o no. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Al enlace entre aminocidos se le conoce como __________________. El nmero de aminocidos que forman un pptido es _______________ Una protena simple es __________________ Una protena conjugada es _________________ Una protena fibrosa es _________________ Una protena globular es __________________ La estructura secundaria de una protena la determina ______________ Las funciones de las protenas son ________________ Los requerimientos de protena para un adulto son_______________

10. Si se consume ms protena de la requerida ___________ 11. la desnaturalizacin de una protena es _____________ 12. La desulfuracin le ocurre principalmente a los ________________

Los aminocidos pueden unirse entre s para formar cadenas, a travs del enlace peptdico, que se forma entre el grupo carboxilo de un aminocido y el grupo amino de otro, desprendindose una molcula de agua. Dependiendo del nmero de aminocidos unidos, se tienen cadenas de diversas longitudes, que, segn el nmero de aminocidos, se denominan como sigue: Oligopptidos: si se unen entre 2 y 10 aminocidos, de estos oligopptidos. Por el nmero de aminocidos se denominan: Dipptido: con dos aminocidos.
Sabas qu?
Despus de una comida rica en grasa y carbohidratos, da sueo porque estas sustancias descienden los niveles de oxerina, una protena que nos mantiene alertas. Para mantenernos despiertos, ingerir una comida rica en protenas lo permite. Existen, sin embargo controversias al respecto.

Tripptido: con tres aminocidos. Tetrapptido, pentapptido, etctera. Polipptidos o protenas: a partir de 10 aminocidos. Por convencin se acostumbra escribir la estructura de un pptido iniciando por el extremo amino del primer aminocido y terminando con el extremo carboxilo en el ltimo. Lo que distingue a los pptidos entre s es el orden y tipo de aminocidos que los integran. A continuacin se muestra cmo se forma un enlace peptdico entre una molcula de leucina y otra de glicina, respectivamente. El recuadro rojo marca el sitio del enlace peptdico. Ntese que en el extremo donde estaba el OH del primer aminocido, est ahora el enlace con el nitrgeno, y que en el extremo amono (NH2) del
108

Composicin qumica de los alimentos

segundo aminocido, al formar el enlace se pierde un H, que finalmente son el agua (H2O u H-OH) que se elimina.
O H3C CH3 NH2 OH + H2N O

O H3C
OH

C N CH3 NH2 H

O OH

6.2.1 Clasificacin y propiedades de las protenas


Existen 4 criterios para clasificar a las protenas: por su composicin, por su forma, por su solubilidad y por su funcin biolgica:

Clasificacin de las protenas


Por su composicin
Simples: al romperse (hidrolizarse) slo produce aminocidos. Conjugadas: contienen partes no proteicas (llamadas grupo prosttico), como metaloprotenas, glucoprotenas, fosfoprotenas, lipoprotenas y nucleoprotenas.

Por su forma
Globulares: tienen forma esfrica o enrollada y funcionan como enzimas, hormonas o transportadoras, como la albmina y globulina. Fibrosas: son largas, delgadas, tenaces e insolubles en agua, forman hilos como la queratina de las pezuas y uas o el colgeno de los tendones.

Por su solubilidad
Albminas: solubles en agua y soluciones salinas diluidas, como la ovoalbmina. Globulinas: poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas, como miosina. Histonas: alto contenido en aminocidos bsicos, como nucleoprotenas, que forman parte de los genes. . Glutelinas: insolubles en agua y alcohol, solubles en lcalis y cidos dbiles como gluten de trigo. Prolaminas: solubles en alcohol al 70%, como la zena del maz. Escleroprotenas: insolubles en casi todos los disolventes, todas las fibrosas.

Por su funcin biolgica


Estructurales: forman parte estructural del cuerpo, todas las fibrosas. Enzimas: catalizan reacciones biolgicas, como las proteasas. Hormonas: son mensajeros qumicos, como la insulina. Toxinas: son protenas dainas generadas por microorganismos, como la toxina botulnica. Anticuerpos: son protenas protectoras elaboradas por el organismo, como la globulina de la sangre. Transportadoras: transportan oxgeno a los tejidos, como la hemoglobina de la sangre.
93

93

Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p 134. 109

Composicin qumica de los alimentos

Tipos de protenas

Glosario
Disposicin espacial: Acomodo en el espacio tridimensional. Puente de hidrgeno: Es un tipo de atraccin que se establece entre una molcula que contiene hidrgeno y otra que contiene oxgeno, nitrgeno o flor Puente de disulfuro: Llamados tambin enlaces disulturo y se producen entre dos especies que contienen al grupo tiol SH como la cistena. Esta atraccin influye en las caractersticas, funciones y propiedades de las protenas.

94

La estructura y organizacin de una protena est determinada por los aminocidos que la componen y se distinguen cuatro niveles o grados de organizacin. Estructura primaria: Est determinada por la secuencia de los aminocidos que estn presentes. Indica qu aminocidos son y en qu orden estn acomodados. Estructura secundaria: Est dada por la conformacin o disposicin espacial de las distintas zonas de la cadena de pptidos. Esto sucede porque cada aminocido tiene una forma (conformacin) espacial determinada, entonces al unirse con otro aminocido se va generando una cadena con cierta forma. De acuerdo con esto existe una conformacin llamada alfa (en hlice) y una conformacin beta (en hoja). Esta estructura depende de uniones llamadas puentes de hidrgeno entre unos y otros aminocidos dependiendo de la naturaleza de su grupo R. Estructura terciaria: Se conforma por plegamientos de la cadena sobre s misma generando una configuracin en forma de glbulo que se mantiene gracias a uniones llamados de puentes de disulfuro que se dan entre aminocidos que contienen este elemento, como la cistena, as como puentes de hidrgeno y otras interacciones. Estructura cuaternaria: Se produce por la unin de dos o ms cadenas con estructura terciaria para formar un complejo proteico. Cada unidad de cadena se llama protmero. Las protenas caractersticas de este tipo de estructura son la mioglobina y la hemoglobina, que le dan el color al msculo y a la sangre, respectivamente. Son transportadoras de oxgeno y bixido de carbono hacia las clulas. La hemoglobina es la protena central de los glbulos rojos (ilustrados en la portada), y consta de cuatro anillos nitrogenados unidos por un tomo de hierro. Para que una protena sea biolgicamente activa, debe tener una estructura correcta en todos los niveles, si se pierde en algn nivel la conformacin, ocurre lo que se conoce como desnaturalizacin, que se estudiar en seguida. La siguiente imagen muestra los cuatro niveles de organizacin anteriormente mencionados.
94

Sabas qu?
Es fcil moldear el cabello cuando se calienta, ya sea para alisarlo o enchinarlo pues el calentamiento disminuye los puentes de hidrgeno y permite reacomodar las fibras del cabello.

http://cnho.files.wordpress.com/2009/12/tipos-de-proteinas-y-funciones.png?w=510&h=367 110

Composicin qumica de los alimentos

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6.2.2 Requerimientos de protenas


Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los nios necesitan ms protena que los adultos por el crecimiento. En los primeros aos de vida se recomiendan 2.5 g de protena por kilogramo de
Sabas qu?
La mayor cantidad de protena que requiere un ser humano es en el tercer trimestre de embarazo, cuando la madre debe ingerir alrededor de 10 g/kg. de masa corporal y el primer semestre de la lactancia, cuando requiere 14.7 g/kg. de masa corporal.

masa corporal. Entre los 9 y 12 aos de edad se recomiendan 1.5 g/Kg. masa corporal. Entre los 12 y 18 aos se requieren 1 g/Kg. de masa corporal, mientras que las mujeres adultas requieren de 0.8 g/Kg. de masa corporal y los hombres adultos 0.85 g/Kg. de masa corporal. Las mujeres gestantes y en lactancia requieren suplementos protenicos para cubrir sus necesidades biolgicas, por los cambios que estn experimentando. Por ejemplo, una mujer adulta no embarazada que tenga una masa de 55 Kg., requiere entre 49 y 41 g de protena al da, dependiendo de si ingiere fibra diettica o no, pues la fibra reduce la utilizacin de la protena. Si se consumen cantidades inadecuadas de protena se tienen severas alteraciones en el crecimiento en el caso de los nios y aumenta el riesgo de contraer infecciones que generan prdida de nitrgeno en el cuerpo, lo que aumenta la necesidad de protena. Por otro lado, tambin existe un mximo de protenas que se pueden ingerir sin correr riesgos en la salud, pues si bien pueden ser consumidas para producir energa cuando estn en exceso, la presencia de nitrgeno en su estructura, produce residuos nitrogenados, como el cido rico por ejemplo, que son txicos para el organismo

Glosario
Aminocido limitante: Es el ms deficiente de los aminocidos esenciales en una protena. Se dice limitante porque limita la calidad de una protena.

Las fuentes animales de protenas como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur, proporcionan protenas alta calidad, mientras que las fuentes vegetales como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y las verduras aportan protenas de baja calidad. Es importante mencionar, que el aminocido limitante es distinto en cada una de las fuentes vegetales, por lo cual se recomienda la suplementacin, como se mencion anteriormente y que es especialmente importante en el caso de personas vegetarianas.

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http://www.timeforfit.com/news/wp-content/uploads/2009/04/estructura_proteinas.jpg 111

Composicin qumica de los alimentos

Sabas qu?
La fuente de protena vegetal de mayor calidad es el alga spirulina, con un 60% de protena en su composicin y casi toda disponible. En las fuentes animales, la casena de la leche tiene muy alta calidad, mientras que la gelatina, es de muy baja.

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6.2.3 Desnaturalizacin de las protenas


La desnaturalizacin de las protenas es una modificacin o cambio de la estructura de las mismas en todos los niveles, excepto en los enlaces peptdicos, afectando su funcionamiento y propiedades
Glosario
lcali: Sustancia con caractersticas opuestas a las del cido, tiene un pH entre 8 y 14.

debido a la accin de medios mecnicos (batido), sustancias txicas, cidos, lcalis, calor y alcohol. Con este proceso, las protenas se desdoblan y quedan reducidas a su estructura primaria. Una protena que era soluble al agua, al desnaturalizarse se vuelve insoluble. Hay casos en los que se puede revertir esta reaccin (renaturalizacin) pero hay otros en donde resulta imposible. En tal caso se dice que la protena se ha coagulado, como es el caso del huevo cuando es cocinado. La desnaturalizacin de protenas no necesariamente es negativa. En particular, en el caso de los procesos en alimentos es deseable, pues facilita la preparacin de los productos, mejora su sabor y los vuelve ms digeribles, como el caso de las carnes y el huevo.

6.2.4 Alteraciones de las protenas


Durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos se someten a diversos tratamientos que provocan diferentes efectos, algunos de estos indeseables, pues generan la prdida de aminocidos y
Sabas qu?
En los casos en que es deseable la reaccin de oscurecimiento no enzimtico es en la reaccin de Maillard, en la elaboracin de postres, sin embargo puede ser indeseable su generacin por ejemplo en la elaboracin de quesos, donde es considerada como un defecto. El color est dado por unas sustancias llamadas melanoidinas.

por otro lado de las propiedades funcionales y organolpticas. Algunas de estas alteraciones son las siguientes: Desulfuracin y oxidacin: la desulfuracin de aminocidos como la cistena, la cistina y metionina es una alteracin debida al tratamiento trmico de los alimentos. Afecta principalmente a las protenas de la leche y las del huevo, generndose un desprendimiento de anhdrido sulfuroso caracterstico (olor a huevo podrido). Oscurecimiento no enzimtico: es una reaccin que genera una prdida del poder nutritivo de las protenas, sobre todo de aminocidos esenciales como la lisina y ocurre especialmente en los lcteos, dando una apariencia poco atractiva.

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http://blogs.runners.es/nutricion/files/2009/04/proteinas1.jpg 112

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Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar las frases incompletas al inicio del tema, se recomienda elaborar un glosario con los siguientes trminos, tratando de explicarlos sin ver el texto y sin consultar otras fuentes, para evaluar el grado de aprendizaje del tema. Aminocido, protena, enlace peptdico, desnaturalizacin, grupo amino, grupo carboxilo, pptido, aminocido esencial, estructura primaria, estructura cuaternaria, enzima, protena globular, protena fibrosa, protena simple, protena conjugada.

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http://www.lacteoselcaserio.com.ec/wp-content/culinary_best_quality_wallpapers_-_egg_and_milk1.jpg 113

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Observa bien las siguientes estructuras e identifica si se trata de un lpido, un carbohidrato o una protena, escribiendo la palabra correspondiente en el espacio de la izquierda. Posteriormente justifica tu respuesta por escrito en el cuaderno.
HO O H HO H OH H H H OH CH 2OH

1.

_______________________________
CH3 H CH3

H3C CH3 CH3 H H H

2.
OH H H OH H

_______________________________
OH O OH H H OH O H OH H OH H O H OH O OH H H OH H O H OH OH O OH H H OH H H OH O OH

3.

HO

_______________________________

NH2 O

O O NH OH NH2 O NH2

4.
H3C CH3

_______________________________
H3C
5'

CH3

H3C

CH3

5.

CH3

CH3

CH3

CH3

_______________________________

6.
O H HO HO H OH H H OH OH
O H3C OH

_______________________________

7.

_______________________________

8.

_______________________________

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Composicin qumica de los alimentos


O O H2N O NH NH NH OH O

9.

_______________________________
CH3

O H2C O

10.
H OH HO O H H OH

_______________________________

11.

H OH

HO

_______________________________
O OH

12.

NH

NH2

_______________________________

II. Elabora una lista de alimentos y determina cul es su composicin principal, de acuerdo a lo estudiado en las tres ltimas unidades. Posteriormente, utiliza la lista citada en la unidad 1 respecto a la clasificacin de alimentos de acuerdo con su valor nutritivo, para determinar en qu categora est dicho alimento. Ejemplo: Atn- composicin: protena, grasa, agua. Como su principal componente es la protena y contiene tambin grasa, se encuentra dentro de la primera categora. III. Contesta las siguientes preguntas anotando las respuestas en el cuaderno. 13. Qu elementos qumicos estn presentes en una protena? 14. Para qu sirven los aminocidos? 15. Por qu algunos aminocidos se les considera esenciales? 16. Cmo se forma un pptido? 17. Qu es una protena globular? 18. Qu tipo de estructuras forma una protena fibrosa? 19. Qu significa que existe una estructura primaria de una protena? 20. Qu estructura forma una conformacin secundaria alfa y beta? 21. Cul es el requerimiento de protena de un beb hasta un ao de edad? 22. Cmo se desnaturaliza una protena? 23. Qu significa que una protena ha coagulado? 24. Por qu un producto con protena puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido?

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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 7
Vitaminas

http://www.fondosgratis.com.mx/archivos/temp/2523/400_1195264798_hoja-enrrollada.jpgf

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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 7. Vitaminas
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia de incluir las vitaminas en la dieta, a partir de la informacin estudiada en el texto. El alumno identificar y distinguir las vitaminas hidrosolubles y las liposolubles, as como su estructura general como parte de su cultura bsica en gastronoma.

TEMARIO
7.1. Vitaminas solubles en grasa o liposolubles. 7.2. Vitaminas solubles en agua o hidrosolubles.

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Composicin qumica de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL

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Composicin qumica de los alimentos

INTRODUCCIN
Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya sntesis por el organismo es limitada, en la mayora de los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeas cantidades. Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en grasa y solventes orgnicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro grupo es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aqu se clasifica todo el complejo B y la vitamina C. Las vitaminas tambin se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes fisicoqumicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos. Muy sensibles: B1, C y B12. Sensibles: A, D, K B2 Y B9. Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8. Estables: B3. Los niveles vitamnicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal). En general la carencia de vitaminas, genera trastornos metablicos. Existen dos etapas de hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, prdida de apetito, irritabilidad, fatiga y somnolencia y la etapa franca, cuando se dan sntomas especficos de cada una de las avitaminosis. Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologas como antioxidantes, colorantes y coadyuvantes en la elaboracin de ciertos productos.

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7.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES


Actividad de inicio de tema.
De manera individual, cada quien responder las siguientes tres preguntas escribiendo todas las ideas que se relacionen con ellas, sin importar mucho el orden. Posteriormente, en grupo se discutirn brevemente las ideas de algunos alumnos para introducirse al tema de las vitaminas. 1.- Cul es la funcin de las vitaminas en el organismo? 2. Qu son las provitaminas? 3. Realmente son necesarios los suplementos vitamnicos?

Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas terpnicas, y contienen en sus
Glosario
Coenzima: Son molculas orgnicas no proteicas que transportan sustancias entre enzimas. A veces son activadoras de las enzimas.

cadenas enlaces dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidacin, de manera similar a como ocurre con los cidos grasos insaturados. El hombre, como los mamferos las retienen en el tejido adiposo y en especial, en el hgado. Sus funciones no estn muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones bioqumicas. Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas vitaminas, aunque se conocen mejor las vitaminas A y D. VITAMINA A Llamada retinol, cido retinoico, vitamina A-cido y xeroftol.
H3C CH3 CH3 CH3 OH

Sabas qu?
CH3

En los conos y bastones del ojo se localiza un pigmento fotosensible llamado prpura visual o rodopsina, que est formada por vitamina A y una sustancia llama opsina. Al llegar la luz al ojo, la rodopsina se desdobla en sus componentes. .La capacidad de la retina para regenerar la rodopsina est en relacin con la disponibilidad de vitamina A.

La vitamina A como retinol, est presente en productos de origen animal y en ciertos carotenoides, en productos vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas (precursores de vitaminas) el ms conocido es el betacaroteno. Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso, mantequilla y yema de huevo, en aceites de hgado de pescado (bacalao, atn y tiburn) y de oso polar. En los vegetales se encuentra en los de hoja verde oscuro (espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y chabacanos, meln y naranjas. La vitamina A es muy temolbil y se descompone por accin de la luz, oxgeno, aire y cidos. Como betacaroteno es muy estable en los vegetales. Su funcin ms conocida es la relacionada con la visin, cuando sta escasea se genera el trastorno conocido como ceguera nocturna.

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Composicin qumica de los alimentos

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100

La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de crecimiento. Otro papel importante es en la piel, membranas, mucosas, paredes de los vasos
Glosario
Termolbil: Se aplica a sustancias que se alteran al estar expuestas a ciertas temperaturas. Patolgico: Que se convierte en enfermedad.

sanguneos y crnea. Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cncer. La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 aos es de 3330 UI y mujeres de 2665 UI. La hipervitaminosis de vitamina A es difcil que ocurra en las ciudades. La forma ms segura de su consumo es a travs de los vegetales. Su exceso produce una pigmentacin amarillenta en la piel que no es patolgica. Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria recomendada (IDR) se consideran seguras. Ms all de esta cantidad provoca dolores de cabeza, vmito, calvicie, anorexia, sequedad de piel y mucosas, descamacin, fragilidad sea y posibles lesiones hepticas. Su carencia genera problemas de visin, sequedad de la piel o mucosas, crecimiento anormal de los huesos, crecimiento lento y prdida de peso. VITAMINA D Llamada tambin calciferol o vitamina antirraqutica.
CH3 H3C CH3 CH3 H

H3C CH3 H

CH3 CH3

Sabas qu?
La vitamina D es esencial en el proceso de autorregulacin mineral del organismo, contribuye a la absorcin del calcio y fsforo en la matriz del hueso. Tambin influye en la eliminacin del fsforo por el rin, mejorando su absorcin por los tbulos renales. Otra funcin es en el trabajo muscular haciendo llegar los impulsos nerviosos a los msculos.

H3C

H
H

CH2

CH2

HO

HO

Vitamina D2

Vitamina D3

Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o ergocalcifereol debido a la accin de la luz solar y proviene de fuentes vegetales. La provitamina D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o colecaliferol y proviene de fuentes animales. Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la accin que ejerce la luz solar sobre la piel. Los aceites de hgado de pescado y en conservas de pescado, los huevos, carne, leche y productos lcteos tienen poca cantidad, as como las verduras y hortalizas.

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http://www.vidasanafacil.com/wp-content/uploads/2009/10/vitamina_a1.jpg http://www.newsmatic.e-pol.com.ar/usr/479/4268/cuerpo_frutas.jpg 121

Composicin qumica de los alimentos

La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de las sales biliares. Se estima que nicamente se absorbe el 50% de lo ingerido, el resto se produce como consecuencia de la exposicin de la piel a la luz solar. Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hgado donde se transforma por una enzima en calcidiol, llega al rin y se convierte en calcitriol para almacenarse en tejidos adiposos y msculos. Se elimina a travs de las heces. El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se asla, se destruye por la luz, oxgeno, aire y cidos. La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 aos es de 5 microgramos. La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza, retrasos en el crecimiento, lesiones renales, calcificacin del miocardio, pulmn y tejidos blandos y hasta la muerte.

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VITAMINA E Llamada alfa tocoferol o vitamina de la fecundacin.


CH3

Sabas qu?
La vitamina E sirve para proteger los tejidos corporales de lesiones, protege a las membranas de los nervios, msculos y sistema cardiovascular de la oxidacin, as como las membranas de los glbulos rojos. Tiene un papel importante en la funcin testicular. Estimula la produccin de ciertas hormonas.

HO CH3 H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3

Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen actividad vitamnica E. El grupo ms importante lo forman los tocoferoles alfa, beta, gama y delta. El otro grupo es el de los tocotrienoles alfa, beta, gama y delta. Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal como animal. El germen de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes primarias. Las fuentes secundarias son las semillas de gramneas y vegetales de hoja verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo. El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte media del intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancretico. Mientras mayor es la cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La mayora es excretada en las heces.

101

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Composicin qumica de los alimentos

El sistema linftico y sanguneo transportan esta vitamina, que va ligada a las lipoprotenas, as llega a los tejidos grasos, hgado y msculos as como ovarios, testculos, glndulas adrenales y
Sabas qu?
En las personas normales es infrecuente la avitaminosis de vitamina K, ya que se sintetiza por las bacterias intestinales (flora intestinal) del yeyuno e ilen en gran cantidad y se absorbe bien, excepto cuando hay tratamientos con antibiticos o anticoagulantes. Una vez absorbida llega al hgado desde donde se distribuye a los tejidos como cpsulas suprarrenales, pulmones, mdula sea y riones.

pituitaria. En ausencia de oxgeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y lcalis. Se oxidan fcilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre. La fritura los destruye. La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 aos es de 12 miligramos al da. Las carencias tpicas de esta vitamina slo se han observado en animales. En el caso de personas slo se presentan cuando hay trastornos de absorcin.

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VITAMINA K Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona Son un grupo de sustancias que participan en la coagulacin de la sangre. Su denominacin viene de la palabra alemana koagulation.
O CH3 CH3 CH3

O CH3

CH3 O H3C CH3

Vitamina K1 Glosario
Fibringeno: Protena fibrosa de la sangre, soluble en agua que ayuda a la coagulacin de la sangre. Protrombina: Protena que inicia el proceso de coagulacin. Se convierte en trombina y con el fibringeno forma fibrina, que produce los cogulos de sangre.

Vitamina K3, menadiona

Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona) que est naturalmente en las plantas, la K2 o menaquinona que se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del ser humano. Sintticamente, se obtiene la K3 o menadiona que se convierte en K2 en el tracto intestinal. La vitamina K se encuentra presente en la mayora de los alimentos en cantidades variables. Las fuentes dietticas ms importantes son los vegetales de hoja verde como espinacas, brcoli, coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina de pescado, hgado de cerdo y tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la piel de naranja. Es imprescindible para la coagulacin de la sangre evitando toda clase de hemorragias, esto significa que es esencial para la formacin de protrombina que se convierte en fibringeno. En

http://www.lawebmunicipal.com/files/1001-133-foto/2007_1105Almendras0003.JPG http://almaceliaca.files.wordpress.com/2009/07/manteca-derretida.jpg 104 http://servicios.laverdad.es/gastronomia/fotos/yema201101.jpg


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Composicin qumica de los alimentos

bebs es esencial revisar sus niveles porque an no la producen y la leche materna la contiene en bajas cantidades, para evitar hemorragias espontneas.

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Actividad de cierre de tema.


Elaborar una matriz de comparacin con la informacin de este tema. Posteriormente, al terminar el siguiente tema, podr completarse esta matriz de manera que se tengan todas las vitaminas. La matriz de comparacin no es ms que un cuadro en el cual se escribirn las caractersticas que correspondan a cada columna con respecto a las vitaminas enlistadas al inicio: Vitamina. Solubilidad. Estabilidad/ Fuentes Carencia. Sensibilidad. Principales. A D E K Elaborarlo en el cuaderno y revisarlo en grupo para que no falten caractersticas y adems aclarar dudas, si las hubiera. Si se considera que es necesario incluir otra columna, modificar la tabla, de acuerdo con ello.

7.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES


Actividad de inicio de tema.
Despus de leer el siguiente artculo, se organizar una discusin grupal acerca de la importancia de llamarles vitaminas a las sustancias que realmente no lo son y tambin acerca de las cuestiones ticas involucradas en la venta de dichas sustancias. Al final cada quien redactar sus propias conclusiones y entregar al docente. VITAMINAS QUE NO LO SON Introduccin A lo largo de la historia del descubrimiento de las vitaminas se fueron encontrando una serie de sustancias que se les clasific como tales, pero con el tiempo se descubri que no lo eran. En muchos casos se han presentado a las vitaminas que no lo son como un artculo intil de consumo engaando al pblico, hacindole creer que lo necesitan, siendo que inclusive en ciertos casos, son peligrosas para la salud. Vitamina F. Los cidos grasos esenciales, linolico y linolnico, reciben el nombre de "vitamina F". Son sustancias con valor nutricional, y esenciales en la dieta, pero no son propiamente vitaminas. Colina. Sustancia que forma parte de los fosfolpidos, y tambin de la acetilcolina. No existen datos que permitan indicar que sea necesaria para los humanos. Lecitina. Mezcla de fosfolpidos a la que le atribuyen efectos estimulante cerebral o como adelgazante, pero no tiene precisamente esos efectos. Taurina. Es un aminocido componente importante de las sales biliares, que desempean un papel fundamental en el transporte y absorcin de lpidos en el tubo digestivo. Inositol. Es una sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos. No es en absoluto esencial para la especie humana, y adems se encuentra en todo tipo de alimentos. Se vende extensamente como una "vitamina" contra la calvicie.
105 106

http://4.bp.blogspot.com/_Sv58JLHMD4M/S7uvMaGJn-I/AAAAAAAAAEM/_5u02EwwWVQ/s1600/vitamina+K.jpg http://fotos.infojardin.com/subir-fotos/images/viu1229430991o.jpg

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Composicin qumica de los alimentos Vitamina P. Con este nombre se comercializan los flavonoides, de los que existen varios miles en los vegetales, pero no son esenciales ni necesarias. Carnitina. Es una sustancia clave en el metabolismo de los cidos grasos, interviniendo en su transporte a las mitocondrias para su oxidacin. Se comercializa frecuentemente como una "vitamina" adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que ni es realmente una vitamina, ni tiene ese efecto. Acido orotico. Tambin llamado "vitamina B13", es un compuesto que nuestro organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias y en algunas enfermedades metablicas en las que no se puede utilizar correctamente se eliminan grandes cantidades en la orina. cido lipoico. Es una coenzima de enzimas mitocondriales. Es tambin un potente antioxidante. No se conoce ninguna situacin carencial ligada a la falta de cido lipoico. cido para-aminobenzoico Llamado tambin vitamina Bx es una vitamina para algunas bacterias, pero no para los animales, ni para la especie humana. Se utiliza para la fabricacin de cremas de proteccin solar, que son exclusivamente para uso externo.Su ingestin en suplementos no solamente es intil, sino que puede representar un riesgo para la salud, algunas personas son sensibles a esta sustancia. Acido pangmico Tambin llamada "vitamina B15", es una sustancia sin funcin biolgica conocida en el organismo humano. Puede ser peligrosa. Vitamina B17. Amigdalina, o Laetrilo. Se obtiene de "huesos" de durazno y otras frutas. Ingerirla supone un riesgo para la salud, por que es muy txico, ya que al degradarse libera cido cianhdrico. Su venta est prohibida en muchos pases. Otras vitaminas inexistentes En algn momento se ha utilizado el nombre de vitaminas para substancias mal caracterizadas, que luego han cado en el olvido, o dos nombres para la misma vitamina. Aunque parezca increble, la mayora de estas vitaminas, como las anteriores (y otras ms) se pueden encontrar actualmente en suplementos dietticos. Vitamina B3. Nombre obsoleto del cido pantotnico Vitamina B4. Adenina, que no es una vitamina. Nombre antiguo para designar mezclas de aminocidos. Vitamina B5. Nombre errneo de la Vitamina B6 Vitamina B7. Se ha designado con este nombre a la biotina Vitamina B8. Este nombre utilizado indistintamente para el cido adenlico y para el inositol. Ninguno de los dos es una vitamina Vitamina B9. Nombre errneo para una mezcla de vitaminas del grupo B. Tambin para el cido flico. Vitamina B10. Acido pteroil-glutmico, tambin llamado factor R.. Vitamina B11. Utilizado indistintamente con el de Vitamina B10, para diferentes sustancias y mezclas Vitamina B14. Mezclas de sustancias indefinidas extradas de levadura, huevo, y otros alimentos. Vitamina B15. Adems de al cido pangmico, se aplica este nombre a la dimetilglicina y la diisopropilamina, substancias empleadas por los atletas de la URSS en la dcada de 1970. Vitamina B16. Mezclas de substancias indefinidas utilizadas con el mismo fin que las anteriores. Vitamina G . Nombre antiguo para la riboflavina. Vitamina H . Nombre antiguo para la biotina. Vitamina H 3. Para-aminobenzoil-dietilaminoetanol, Gerovital. Supuesta substancia rejuvenecedora, muy popular en la dcada de 1950. Vitamina I . Supuesta vitamina, equivalente a la tambin supuesta vitamina B 5. Vitamina L1. Acido antranlico (cido o-aminobenzoico) Supuesta vitamina necesaria durante la lactacin para la mujeres. Vitamina L2. Adenil tiometilpentosa. Mismo uso que la anterior. Vitamina M . Denominacin obsoleta para el cido flico. Vitamina N . Supuesta vitamina anticancerosa. Vitamina Q. Utilizado errneamente para designar a mezclas de coenzima Q, particularmente a la coenzima Q10. Vitamina T Tambin llamada termitina, torutilina, tegutina, mycoina (nombre que corresponde realmente a una micotoxina), y penicina. Vitamina U. Substancias presentes en las coles (metilmetioninsulfonio, y relacionados) que supuestamente mejoran las lceras. Vitamina Y. Nombre obsoleto de la vitamina B6
Tomado de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/novitaminas.html 125

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VITAMINA B1 Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurtico.


H3C N N NH2 N
+

S Cl CH3
-

OH

Sabas qu?
La vitamina B1 es esencial para el metabolismo de hidrocarburos, pues es una coenzima. Se puede sintetizar por las bacterias en el ciego, pero no es aprovechable, sino que lo es solamente cuando se ingiere.

Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero en pequeas cantidades. La levadura de cerveza (en la imagen al final de la tiamina), salvado de arroz y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina. Tambin se encuentra en menor cantidad en carnes, granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o sudor. Es una vitamina muy sensible al calor, oxgeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos. La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 aos es de 1.0 a 1.2 miligramos, en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad. Los sntomas de su carencia son depresin, irritabilidad, prdida de memoria y neuritis perifrica. La enfermedad caracterstica es el beri-beri que produce adelgazamiento muscular, inflamacin del corazn con fallas cardiacas, convulsiones y vmitos. La foto es de un paciente con este mal.

Glosario
Neuritis perifrica: Inflamacin y degeneracin de los nervios que produce trastornos motores. En este caso ocurre en los nervios perifricos, que son aquellos que estn fuera del sistema nervioso central y que van a las extremidades y rganos.

107

VITAMINA B2 Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavinaHO

Sabas qu?
La riboflavina acta en numerosas reacciones de oxidacin-reduccin, en reacciones metablicas de carbohidratos y en reacciones de protenas y grasas as como la produccin de energa. Es esencial para la conversin de priridoxina en cido flico y de triptfano en niacina.

HO HO HO H H3C N

H H H H N NH O

H3C

N O

Es una de las vitaminas ms ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura de cerveza (en la foto) es su mejor fuente. La carne y sus productos, as como la leche y sus derivados,

107

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/auxvitaminas/beriberi4.jpg 126

Composicin qumica de los alimentos

los huevos y algunos pescados tambin son buenas fuentes. Las legumbres y verduras de hoja verde la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes opacos por la sensibilidad de esta
Glosario
Dermatitis seborreica: Condicin de la piel en la que se ve grasosa y descamada. Fotofobia: Intolerancia anormal a la luz. Glositis: Inflamacin aguda o crnica de la lengua.

vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen a la luz. Se recomienda mucho aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque stos contienen esta y todas las vitaminas hidrosolubles. Las flavinas de los alimentos se liberan en el estmago y se absorben en el intestino delgado por la accin de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina mononucletido), sustancia vital en el metabolismo y se va con la albmina del plasma donde se distribuye por los tejidos y glbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis. La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los sntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta despus de 3 4 meses de no ingerirla, estos sntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutneas, quemazn de la piel y dermatitis seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezn.

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VITAMINA B3 Niacina, cido nicotnico (cido piridin-3-carboxlico), nicotinamida, vitamina PP (preventiva del pelagra).
O NH2

Sabas qu?
Las coenzimas NAD y NADP se encuentran implicadas en todas las funciones redox del organismo y son esenciales para que los tejidos utilicen la energa que proviene del metabolismo de los .carbohidratos, la niacina es esencial para el crecimiento e interviene en la sntesis de hormonas.

El cido nicotnico se encuentra en plantas, levaduras y germen de trigo. La nicotinamida est presente en alimentos de origen animal como el hgado, carne, pescado, frutos secos, legumbres y huevo. El maz al ser nixtamalizado, libera el cido nicotnico y hace que pueda absorberse por el organismo, as que las tortillas son buena fuente de esta vitamina. El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el intestino delgado y se convierte en dos coenzimas: el NAD (nicotn adenn dinucletido) y NADP (nicotin adenn dinucletido fosfato) que se forman en el hgado, rin, sangre y cerebro. Se elimina a travs de la orina. La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16 y 60 aos es de 18-20 miligramos al da mientras que en mujeres entre 10 y 60 aos es de 14-17 miligramos. El margen de

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http://cienciaaldia.files.wordpress.com/2009/09/cerveza-hongo.jpg 127

Composicin qumica de los alimentos

seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100 veces la IDR, dosis mayores provoca reacciones anafilcticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra (en las fotos) o mal de la rosa cuyos sntomas iniciales son diarrea, dermatitis y demencia. La mucosa
Glosario
Eritema pelagroso: Enrojecimiento de la piel con lesiones oscuras y duras sin descamacin (ver fotografas).

bucal y lengua se ponen rojo carmn y es muy caracterstico el eritema pelagroso en el dorso de las manos, pies y alrededor del cuello; tambin se presenta dolor de cabeza y sensacin de quemazn en el cuerpo.

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110

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VITAMINA B5 Llamada cido pantotnico.


OH H3C HO CH3 O OH NH O

Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales. Raramente se encuentra libre, est presente en hgado, riones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y leguminosas verdes.
Sabas qu?
La palabra cido de esta vitamina deriva del aminocido alanina. La palabra pantotnico deriva del griego paitos que significa en todas partes ya que est distribuido en la naturaleza, principalmente como una coenzima llamada coenzima A (CoA).

Se sintetiza tambin endgenamente por microorganismos vegetales. Alrededor del 50% del cido pantotnico de la dieta es absorbido y se deposita en el hgado, glndulas adrenales, riones, cerebro, testculos y msculos. Se elimina por orina. El alcohol disminuye la cantidad depositada. Esta vitamina est implicada en todas las reacciones que suministran energa y en el metabolismo de medicamentos como desintoxicante. No hay IDR mnima, porque normalmente se ingieren dosis adecuadas. Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta vitamina pero un trastorno observado ese el sndrome del pie quemante detectado en 1940 en prisioneros de guerra mal alimentados. VITAMINA B6 Llamada piridoxina, productos metablicamente idnticos son el piridoxol, pirdoxal y piridoxamina.
R HO CH2OH

R= -CH2OH piridoxol (piridoxina) R= -CHO piridoxal R= -CH2NH2 piridoxamina

H3C

http://www.elsevier.es/ficheros/images/2/2v118n09/grande/2v118n09-13027351tab01.gif http://www.medicinageriatrica.com.br/wp-content/uploads/2009/04/pelagra2.jpg 111 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/18103.jpg


109 110

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Composicin qumica de los alimentos

Esta vitamina est muy ligada a las protenas de los alimentos. Como piridoxol se encuentra en plantas, mientras que el piridoxal y piridoxamina estn presentes en animales. Los alimentos que contienen esta vitamina son la levadura de cerveza, germen de trigo, hgado, carne de cerdo, res, oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos y enlatados, granos de arroz, maz cocido, frutos secos y legumbres. La vitamina se libera de las protenas y una vez digerida y absorbida se deposita en el cerebro, riones y bazo. Acta como coenzima y tiene funcin en la inmunidad y para evitar enfermedades cardiovasculares. La IDR para hombres entre 10 y 19 aos es de 1.6 a 2.1 mg, a partir de los 20 aos es de 1.8. Para mujeres entre los 16 y los 19 aos es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 aos es de 1.6 mg. Dosis 50 veces la IDR no reportan efectos secundarios. Esta vitamina est contraindicada en enfermos de Parkinson tratados con L-dopa. Los sntomas de carencia son anemia, trastornos del crecimiento, irritabilidad, disminucin de formacin de anticuerpos y vmitos. En carencias graves se generan convulsiones. VITAMINA B8 Biotina, vitamina H.
H H N S HO O H NH O

Se presenta en muchos alimentos en pequeas cantidades, aparece tanto libre (en verduras, leche, salvado de arroz) como unida a protenas (vsceras, semillas, levaduras). Las fuentes ms importantes son hgado, leche, setas, soya, almendras y papas. Despus de absorberse se acumula en el hgado y riones y se elimina por orina. Se encuentra en todas las clulas vivas e influye en la formacin de piel. Tambin tiene papel fundamental como coenzima. Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150 microgramos por da.
Glosario
Atxico: Que no presenta toxicidad.

Es totalmente atxica, no produce efectos secundarios y sus carencias se encuentran solamente en recin nacidos y hasta los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos. Los sntomas de su carencia son alteraciones escamosas en la piel, prdida de apetito, nuseas, vmitos, cansancio, depresin mental, somnolencia y dolores musculares. VITAMINA B9 Conocida como cido flico (cido pteroilglutmico) o vitamina M, vitamina Bc, folacina.
O O N N H2N N H N OH NH O OH NH O

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Se encuentra en el hgado, levaduras, vegetales de hoja verde (de ah su nombre: folium= hoja), legumbres, yema de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja El cido flico se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, luego se deposita en el hgado, ah se convierte en coenzima. Se elimina por la orina y en las heces. Las coenzimas polnicas estn involucradas en el metabolismo de aminocidos y sntesis de protenas as como las bases que forman ADN y ARN. IDR en hombres a partir de los 13 aos 200 microgramos por da, en mujeres a partir de los 13 aos son tambin 200 microgramos por da, que aumenta segn la etapa en la que est: gestacin o lactancia, incrementndose a 400 microgramos. Dosis 400 veces mayores son bien toleradas. La carencia de cido flico es muy comn. Aguda, produce nuseas, diarreas, prdida de apetito y mareos as como ulceracin de la mucosa bucal y farngea, cambios en piel y prdida de cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como inapetencia, llagas en la boca y lengua, prdida de memoria, depresin y somnolencia. En casos muy graves provoca una forma de anemia muy grave. Se recomienda su ingestin en el embarazo (y desde antes) para evitar defectos en el feto, como puede ser espina bfida, labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos.

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VITAMINA B12 Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en agua, relacionadas qumicamente y que contienen un tomo de cobalto en su anillo central. Se denomina cobalaminao cianocobalamina.
H2N O H2N O H2N H3C N N Co N O NH2 H C 3
+

CH3 NH2 O N

H3C H3C

N CH3 CH3

CH3

H3C O P O
-

NH O O H H HO O

O N HO N H H

NH2 CH3

CH3

Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es slo a travs de productos de origen animal como hgado, rin, sesos, corazn, carnes, pescados, leche y quesos.
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http://www.websaludable.com/wp-content/uploads/2010/01/acido-folico.jpg 130

Composicin qumica de los alimentos

Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final del ilen. Si es masivo, por dosis orales se absorbe a lo largo de todo el intestino. De ah pasa a la sangre y se transporta hacia los rganos. Se elimina por orina, bilis y heces.
Glosario Hematopoyesis: O tambin hemopoyesis. Proceso de formacin, maduracin y desarrollo de las clulas de la sangre (glbulos rojos, glbulos blancos, plaquetas), a partir de clulas madre. Dicho proceso ocurre en la mdula de los huesos largos.

Dada su estructura, muy similar a la de la hemoglobina, sirve en la hematopoyesis y el crecimiento y se involucra tambin en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Es una coenzima indispensable en la formacin de tejido nervioso y regeneracin de cido flico. IDR en hombres y mujeres desde los 10 aos es de 2 microgramos al da. Esta vitamina no es txica, no presenta efectos secundarios. Su carencia produce anemia, cansancio, debilidad, letargo, problemas respiratorios, glositis, prdida del gusto y olfato, prdida de la memoria y de sntesis de ADN as como degeneracin de la mdula espinal.

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VITAMINA C cido ascrbico o cido hexurnico.


HO O HO HO O

OH

Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prcticamente todos los vegetales la contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente son los zumos de limn, naranja, guayaba pero tambin est en pimientos rojos, coles, fresas, jitomate, berros, esprragos, hgado, riones y sesos. La mayora de los organismos la sintetizan. Se absorbe en el duodeno y yeyuno para depositarse en las cpsulas suprarrenales, cerebro, hgado, pncreas, plasma sanguneo y msculos. Se elimina por orina. Participa en la formacin del colgeno, msculos, huesos y cartlagos. Ayuda a cicatrizar heridas y a tener las encas y mucosas en buen estado. Favorece la absorcin del hierro, participa en reacciones redox, estimula las funciones de defensa del organismo, protege a las clulas contra la oxidacin y protege a la vitamina E. IDR 50 miligramos al da en nios y 60 mg en adultos. No hay riesgos de toxicidad por exceso. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamacin de las articulaciones, debilidad del colgeno, hemorragias extensas, retraso en la cicatrizacin de heridas y disminucin de las defensas.

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http://img.vitonica.com/2008/11/proteinas.jpg 131

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Actividad de cierre de tema.


Completar la matriz comparativa iniciada al final del tema anterior. Posteriormente se recomienda elaborar un breve ensayo acerca de la importancia de las vitaminas en la dieta diaria, incluyendo la respuesta a la siguiente pregunta: son realmente necesarios los suplementos vitamnicos?, la extensin del ensayo ser de 2 a 3 cuartillas. Incluir una conclusin breve. Entregarlo al docente.

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http://www.mejorcadadia.com/Blog/wp-content/uploads/2009/09/frutas-vitaminas-070508.jpg 132

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


Relaciona ambas columnas y escribe la respuesta en el parntesis de la izquierda. Cuando la pregunta se refiera a alguna vitamina, escribe ene. Cuaderno el otro nombre con el que se le conoce, adems del que est escrito.
1. ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) Vitamina cuya ingestin se recomienda durante el embarazo para evitar defectos en el feto. Son las vitaminas hidrosolubles. La mitad de las necesidades de esta vitamina se satisfacen con la exposicin al Sol. Vitamina importante en la cicatrizacin y promocin de las defensas del organismo. Es un importante factor de coagulacin. Sirve para formar una molcula cuyas siglas son FMN y que es vital en el metabolismo. Se les llama as a una baja ingesta de vitaminas. Se les llama as a las vitaminas solubles en agua. Nombre que se le da a los activadores de las enzimas. Su carencia produce una enfermedad llamada beriberi Su nombre convencional proviene de una palabra griega que significa en todas partes porque est presente en casi todos los alimentos. Su funcin ms conocida est relacionada con la visin. Esta vitamina se encuentra en todas las clulas vivas e influye en la formacin de piel. Esta vitamina sirve para evitar la esterilidad. Vitamina fundamental para la formacin de sangre. Son vitaminas muy sensibles a la descomposicin. Es el otro nombre que se le da a la niacina, su carencia produce pelagra. Vitaminas poco sensibles a los procesos de alimentos. El piridoxol, piridoxal y piridoxamina son formas en las que se puede encontrar a esta vitamina. Son vitaminas liposolubles.
a. b. c. d. e. Vitamina T. Acido flico. B1, C, B12. Vitamina E. Vitamina B10. Vitamina D. cido Ascrbico. Vitamina B3. Retinol. Complejo B y vitamina C. Vitamina B6. Coenzimas.

2. ( 3. ( 4. ( 5. ( 6. ( 7. ( 8. ( 9. ( 10. ( 11. ( 12. ( 13. ( 14. ( 15. ( 16. ( 17. ( 18. ( 19. ( 20. (

f. g. h. i. j. k. l.

m. Cianocobalamina. n. o. p. q. r. s. t. u. v. Vitamina B2. Hipovitaminosis.. Vitamina K. Biotina. Hidrosolubles. Vitamina B5. A, D, E, K. Vitamina Q. Provitaminas.

w. Vitamina B17. x. y. E, B5, B6 Y B8. Vitamina B1.

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Unidad 8
Minerales

Cristales de sal comn. http://www.foro-minerales.com/forum/files/cristales_de_sal_506.jpg 134

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Unidad 8. Minerales
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia de incluir los minerales en la dieta, para favorecer el funcionamiento del organismo, a partir de la informacin estudiada en el texto. El alumno identificar y distinguir los minerales y sus funciones, y la ingesta mnima recomendada para cada uno de stos, como parte de su cultura bsica en gastronoma.

TEMARIO
8.1. Macroelementos 8.2. Microelementos y oligoelementos

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Desde el punto de vista de la geologa, un mineral es una mezcla de dos o ms slidos formados por procesos inorgnicos para generar slidos cristalinos, duros y que se funden a altas temperaturas, algunos solubles en agua. A partir de los minerales se forman todas las rocas y tambin las sales que alimentan a las plantas (convirtindose as en minerales nutritivos). Desde el punto de vista nutricional, un mineral es una sustancia inorgnica que el organismo requiere para su funcionamiento en general, y que debe ser suministrado en pocas cantidades. Para considerar un mineral como esencial, se deben reunir cuatro factores: Si se suministra en bajas cantidades, se generan carencias severas que pueden llegar a ser irreversibles, si no se procura nuevamente dicho mineral. Sin ese elemento, el organismo no completa sus ciclos bioqumicos normales. Ese elemento qumico est involucrado en ciclos metablicos. No hay ningn otro elemento o sustancia que supla sus funciones.115 Muchos minerales, al igual que las vitaminas, actan como cofactores de enzimas (coenzimas) para controlar la presin osmtica de las clulas y el pH o como parte constitutiva de algunas macromolculas. Los minerales se dividen en tres grupos principales basndose en la ingesta recomendada (necesaria) en: Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg diarios. Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg diarios. Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.

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115 116

http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/definiciones.htm http://fs6.depauw.edu/~hersh/Revista/issue8/Images/Santiago_clip_image013.jpg 137

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8.1 MACROELEMENTOS
Actividad de inicio de tema.
Escribir una frase empleando cada una de las siguientes palabras. Despus compartirlas con el resto del grupo, segn lo indique el docente. Revisar los conceptos incluidos en las frases al terminar el tema. Osteoporosis Calambre Deshidratacin Huesos Uas

CALCIO Es el elemento ms abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Se recomienda su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40% se absorbe en el
Glosario
Raquitismo:: Enfermedad nutricional caracterizada por deformidades esquelticas debidas a un bajo nivel de calcio y fsforo en la sangre. Los rasgos ms comunes de los nios con esta enfermedad es un encorvamiento de las piernas, proyeccin del esternn hacia fuera, protuberancias en la caja torxica y deformidad en el crneo,

intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su absorcin se favorece por la vitamina D, lisina, arginina y lactosa. Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml. Sus funciones son: formacin de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas A y C, tambin sirve en la coagulacin de la sangre, contraccin muscular, y para evitar la osteoporosis mientras puede ser absorbido, porque tambin su absorcin, sobre todo en el caso de las mujeres depende de los estrgenos. Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificacin, raquitismo y osteoporosis. El exceso, en cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva excrecin de orina con mucha sed. Tambin se forman clculos renales. A nivel nervioso se genera una depresin y fatiga. Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras, etctera, en verduras de hoja verde como espinacas y brcoli, en las legumbres como la soya y las lentejas, cereales como el trigo y en frutas como el higo y las pasas. La leche y sus productos y las tortillas son excelentes fuentes. FSFORO. Acta combinado con calcio para formar huesos y dientes, se utiliza tambin en enzimas. Cuando se ingiere una gran cantidad de anticidos, su concentracin puede disminuir porque se combina con el magnesio y aluminio y se elimina en heces. Para conservar los niveles ptimos de fsforo, cuando no se ingiere en cantidades adecuadas, el cuerpo lo libera de sus reservas seas, lo cual provoca debilitamiento de los huesos, dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis.

Sabas qu?
El nombre fsforo proviene del griego y significa portador de luz, los huesos contienen de manera importante el fsforo, es por eso que en los panteones aparentemente se ven fantasmas que no son otra cosa que polvo de hueso que brilla en la noche por reflejo de la luz del Sol que absorbe durante el da.

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Composicin qumica de los alimentos

El fsforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en el cerebro y de las membranas celulares. Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, tambin se encuentra en el salvado de trigo y arroz integral.

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SODIO Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las clulas de cuerpo y es fundamental par la transmisin adecuada de los impulsos nerviosos y contraccin muscular. No hay ingesta diaria recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. al da. Una dosis de hasta 3300 mg. no ofrece riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensin arterial y retencin de agua. Aquellos que padecen afecciones cardiacas o renales, pueden tener un empeoramiento con exceso de sodio. Su carencia es muy rara, pero cuando ocurre, se experimenta una prdida de apetito, nusea, vmito, debilidad muscular y dolor de cabeza. POTASIO Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riones, corazn y otros msculos, secrecin de jugos gstricos y transmisin de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria pero se aconsejan entre 755 y 5625 mg. al da. Los chabacanos secos, aguacate, pltano, habas, coles de Bruselas,
Glosario
Diurtico: Sustancia que al ser ingerida produce una eliminacin de agua y sales a travs de la orina. Se usan para tratar varios desrdenes, entre ellos la hipertensin arterial.

zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son sus principales fuentes. En personas con diarrea grave o enfermedad renal y quienes consumen diurticos pueden desarrollar deficiencia y sus sntomas son debilidad, prdida de apetito, nusea, vmito, sequedad de boca, sed exagerada, apata, aprensin, latidos cardiacos irregulares. En dosis elevadas impide la absorcin de vitamina B12.

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CLORO Ayuda a mantener el equilibrio cido-base del cuero en el estmago. Forma parte del cido clorhdrico, indispensable en la digestin. No hay IDR pero se pueden consumir de 70 a 5100 mg. con seguridad.
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http://vidabio.files.wordpress.com/2010/02/calcio-huesos.jpg http://www.ojodigital.com/ojosdigitales/data/512/platano.jpg 139

Composicin qumica de los alimentos

Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos corporales. Se ingiere cuando se consume sal de mesa y sal baja en sodio.
Sabas qu?
El cloro como elemento tiene propiedades blanqueadoras, pero es un gas muy irritante de color verde (de ah su nombre). El cloro usado como desinfectante en el hogar es una sal de cloro diluida en agua, llamada hipoclorito de sodio.

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MAGNESIO Sirve en la contraccin muscular y la conservacin de los niveles orgnicos de calcio, as como en los procesos de aprovechamiento de energa de los alimentos. Es un relajante, laxante y anticido, controla la flora intestinal y ayuda a mantener el equilibrio natural. Su deficiencia se observa en personas con diarrea prolongada y en quienes toman diurticos o tienen enfermedades renales. Los sntomas de su carencia se manifiestan como depresin, inestabilidad, debilidad muscular, temblores, conducta irracional y calambres en las piernas, tambin se genera osteoporosis y caries.

Glosario
Laxante: Sustancia natural o artificial que produce la eliminacin de heces, por lo general, son para combatir el estreimiento. Algunos llegan a producir diarrea.

La IDR es de 400 mg.; las dietas que tienen menos de 2000 caloras, normalmente presentan insuficiencia de este mineral. La dosis txica es de 6000. El exceso se manifiesta como somnolencia, letargo, sudoracin abundante, desequilibrio y diarrea. Fuentes: semillas oleaginosas, germen de trigo, levadura, arroz, mijo, trigo, legumbres y germinados. La clorofila contiene magnesio (observa la estructura).

120

AZUFRE
Sabas qu?
Cuando un huevo se cuece por cierto periodo de tiempo, suele formarse un halo verdoso alrededor de la yema, adems de que se genera un olor sulfuroso. Este halo verde est compuesto de sulfuro de hierro y se elimina aadiendo jugo de limn, pues ste cambia el pH, haciendo desaparecer el color.

Es parte importante de las protenas. La dureza de una protena depende de su contenido de azufre, lo que significa que el cabello y las uas tienen una alta cantidad de este mineral. Los alimentos ricos en protenas lo contienen, as como la cebolla, ajo, brcoli, col. Tambin favorece la eliminacin de toxinas por el hgado y cura problemas de la piel como acn, dermatitis, etctera, Ayuda al hgado a producir bilis e interviene de manera importante en la sntesis de insulina. Cuando es ingerido como metil sulfonil metano (MSM) en suplementos con cartlago y condrointina, ayuda a eliminar dolores de artritis y articulaciones en general.
119 120

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/04/sal_yodada.jpg http://www.salood.com/wp-content/uploads/alimentos_naturales/germinado_alfalfa.jpg 140

Composicin qumica de los alimentos

121

Actividad de cierre de tema.


De la siguiente lista de alimentos, indicar qu minerales contienen. Es posible que se repitan algunos. Terminar la lista al finalizar toda la unidad. Carne. Leche. Brcoli. Cebolla. Nueces . Jitomate. Pltano. Soya. Lentejas. Huevo.

8.2 MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS

Actividad de inicio de tema


Elabora una tabla RaPRp (Recuerda: respuesta anterior, pregunta, respuesta posterior) en la que escribirs primero las preguntas (que van en la columna central). Despus escribirs las respuestas Ra, que son con los conocimientos que tengas en el momento. Al final de este tema contestars la columna Rp. Parte de la informacin que debers considerar es el artculo que se incluye a continuacin. Para darte una idea de las preguntas que puedes incluir en la columna P, he aqu una muestra: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Qu son los quelatos? Cul es la diferencia entre ingerir un mineral en forma de sal y uno quelado? Por qu la carencia de hierro puede llevar a adquirir ciertas formas de anemia? Cul es la relacin entre el funcionamiento de la tiroides y el yodo? Qu sucede si falta cinc en la dieta? En qu se diferencian las necesidades de calcio de las necesidades de cinc en la dieta?

Los minerales y su importancia en la alimentacin Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiracin y la absorcin a travs de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Despus de la incorporacin al organismo, los minerales no permanecen estticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excrecin, al igual que cualquier otro constituyente dinmico. Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgnico (comnmente un metal) combinado con algn otro grupo de elementos, o elemento, qumicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etctera Sin embargo en el organismo, los metales no estn combinados de esta forma (como sales), sino de modo ms complejo: quelatos, combinados con otros constituyentes orgnicos, que son las enzimas, las hormonas, las protenas y sobre todo, los aminocidos. Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo, tanto si el alimento es de origen vegetal como animal.

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http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/05/huevo_duro.jpg 141

Composicin qumica de los alimentos En esos alimentos, el metal se presenta en forma del complejo orgnico natural (el quelato) que puede ser ya utilizado por el organismo. Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y en tal caso hemos de recurrir a los suplementos minerales para aumentar la ingestin de metales. La quelacin es un proceso natural, por medio del cual un mineral se une a una molcula orgnica que permite su transporte directo hacia la corriente sangunea. Como ejemplos de productos quelados naturales se pueden citar: la hemoglobina, con el hierro, la clorofila, con el magnesio, o la vitamina B12, con el cobalto. Dicho con otras palabras, la quelacin se puede entender como un proceso en el que el mineral es envuelto por los aminocidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro, evitndose as que reaccione con otras sustancias. En todos los casos, el agente quelante impide que el metal reaccione y se combine con otros compuestos en la luz intestinal, evitando los problemas de interferencia, que son causa de la baja biodisponibilidad del mineral. Como agentes de quelacin se han utilizado distintos compuestos. Se han usado cidos ascrbico, ctrico o fumrico, pero se ha comprobado que tales compuestos tienen una estabilidad muy inferior a los quelados rgano-metlicos (de aminocidos) que son resistentes a la accin del jugo gstrico y son absorbidos rpidamente. Los minerales son vitales en todas las funciones del organismo. Un cuerpo que tiene deficiencias de minerales se vuelve muy cido y en la acidez es que nacen la mayor parte de las enfermedades. Los minerales ayudan al cuerpo a recuperar la alcalinidad.
http://www.acupunturaobjetiva.org/Minerales%20Quelados.htm

HIERRO Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa), hgado, carnes rojas, alga spirulina, y en algunos vegetales y legumbres pero no se asimila bien. Los anticidos y alteraciones digestivas impiden su asimilacin. La presencia de vitamina C, ayuda a que se absorba mejor. La IDR vara segn la edad, de 11 a 18 aos en varones es de 10 mg. y en mujeres de 18 mg, en especial por las prdidas durante la menstruacin. El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina y mioglobina, otra parte en enzimas metablicas y un 20% en rganos como el bazo y la mdula sea. Su carencia no es fcil de detectar, pero se presentan sntomas como fatiga, dolor de cabeza, palidez y falta de aire al realizar esfuerzos pequeos, pues sin el hierro no se forma la hemoglobina y por ende, no hay forma de que se transporte oxgeno a las clulas. Aunado a esto, la falta de hemoglobina deriva en problemas de anemia. El hierro tambin sirve para tener buenos niveles de cobre, que a su vez sirven para tener buena asimilacin y metabolismo de hierro. La siguiente imagen presenta la estructura de la hemoglobina. Cuando se encuentra como oxihemoglobina, su color es rojo intenso, y forma parte de la sangre arterial (como se ve en una hemorragia); cuando es carboxihemoglobina, su color es rojo oscuro, casi negro y forma parte de la sangre venosa.

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YODO Cuando es ingerido se absorbe particularmente en la glndula tiroides, y es vital para evitar cualquier
Sabas qu?
La sal que consumimos normalmente en la Ciudad de Mxico es yodatada. Este proceso hace que la sal no se apelmace cuando aumenta la humedad ambiental. En estado natural contiene magnesio, lo que la hace compactarse. La sal de mar no es yodatada.

desajuste de dicha glndula y mantener correctos los niveles de tiroxina, una de las hormonas que secreta. Regula el metabolismo de los carbohidratos y sntesis de colesterol, facilita que el cuerpo queme el exceso de grasa. La determinacin de los niveles de yodo deben ser hechos por especialistas, pues de consumirlo en exceso tambin puede ser muy perjudicial. Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal yodatada. Los mariscos, la leche y el alga marina llamada kelp la contienen as como las coles, ajo, zanahoria, coliflor, duraznos, peras, frijol de soya, rbanos, nabo y espinacas. La deficiencia de este mineral genera bocio (ve la imagen), que se caracteriza por un aumento en el volumen de la tiroides y retrasos en el crecimiento del feto, retraso mental y desarrollo insuficiente. Por va externa, como yodopolividona y tintura de yodo es un excelente antisptico.

Glosario
Tiroxina: Nombre comn de la tetrayodotironina , es la hormona producida por la tiroides a partir de la tirosina e inducido por la hipfisis

122

CINC Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que participan en el crecimiento y degradacin de protenas y carbohidratos. La IDR es de 15 mg. y se puede obtener de la carne, almejas, cordero, hgado, ostiones, palomitas de maz, arroz integral, trigo integral, pescado, y yema de huevo. Su carencia provoca mala cicatrizacin en heridas, lceras, dermatitis de cara, prdida del sentido del gusto. En nios se observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. La dosis txica es de 500 mg, la sobredosis provoca nuseas, vmito y diarrea. El cinc afecta la asimilacin de cobre y hierro y su deficiencia tambin provoca deficiencia en estos metales. OTROS MICROELEMENTOS Flor: Durante la primera calcificacin de dientes y hueso, el fsforo y calcio se depositan como hidroxiapatita, conforme contina el desarrollo, el fluoruro reemplaza las partes hidroxiladas (donde hay grupos OH) y esto le da resistencia contra la caries. Puede ser til tambin en el caso de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los huesos. En exceso es muy txico y puede producir fluorosis, que genera el efecto opuesto: reblandecimiento de huesos y daos irreversibles en el cerebro.

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http://elementosquimicos.zip.net/images/bocio.jpg 143

Composicin qumica de los alimentos

Cobre: Forma parte de varias enzimas y protenas que actan en procesos del sistema inmune, nervioso y cardiovascular. La IDR es de 1.2 a 1.5 mg por da, siendo mayores cuando se consumen dietas vegetarianas. 3 mg por da se toleran bien. Se transmite a los alimentos cuando se cocina con ollas hechas con este metal que tienen la particularidad de transmitir muy bien el calor y mantener el color, sobre todo de verduras. Se encuentra en vsceras, legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos. Del cobre ingerido se absorbe 50-70% y el consumo de anticidos, drogas y frmacos limita su aprovechamiento. OLIGOELEMENTOS Oligoelementos importantes para el organismo
Elemento Efecto por su Exceso Carencia Fuentes Req. Funcin

Cobalto

Aumento de glbulos rojos con mucha hemoglobina.

Anemia perniciosa.

Carnes, pescados, lcteos, cebollas, lentejas, higos.

No hay IDR

Interviene en el metabolismo de carbohidratos, es hipotensor, vasodilatador, parte importante de la vitamina B12, es esencial para la formacin de glbulos rojos. Forma parte de enzimas que metabolizan grasa, reduce excesivos flujos menstruales, interviene en la formacin de huesos. Interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas.

Manganeso

Enfermedad generalizada en el sistema nervioso.

Crecimiento deficiente del organismo, alteraciones en sistemas nervioso y reproductor. Alteraciones en el metabolismo de la glucosa.

Cereales integrales, pescados, crustceos, legumbres, nueces. Manzanas, brcoli, cebada, huevo, tomate, levadura de cerveza, berros, nueces. Germen de trigo, legumbres, cereales integrales, vegetales de hoja verde oscuro, lcteos. Germen, salvado de trigo, arroz integral, vsceras, carne de aves.

2 a 5 mg/da

Cromo

Dao en piel y riones.

50 a 200 microgramos por da

Molibdeno

Inhibicin de enzimas.

No se ha registrado en humanos.

75 a 250 microgramos por da.

Forma parte de algunas enzimas, que entre otros procesos intervienen en la asimilacin de nitrgeno.

Selenio

Alteraciones gastrointestinales.

Alteraciones cardiacas.

55-70 microgramos por da.

Ayuda a la vitamina E en sus funciones, protege al organismo contra diversos cnceres, fortalece el corazn. 123

123

http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/cuadro_de_microelementos.htm 144

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Actividad de cierre de tema.


Adems de completar la lista de la seccin anterior, se incluirn los siguientes alimentos, tambin se escribirn los minerales que contienen. Vsceras. Vegetales de hoja verde oscuro. Manzanas. Cereales integrales. Soya. Germen de trigo. Pescados y mariscos. Productos lcteos. Zanahorias. Algas (spirulina, kelp)

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


Completa la siguiente tabla en el cuaderno con la informacin del texto. En caso necesario, investiga los datos que falten.
Elemento
CALCIO AZUFRE

Efecto por su Exceso Carencia


Riesgo de calcificaciones Crecimiento escaso

Fuentes

Req.
1000-1200 mg/da

Funcin
Forma parte de aminocidos y protenas que constituyen huesos y tendones. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilacin de nitrgeno.

COBRE CLORO FSFORO HIERRO

Nuseas vmitos, dolor de cabeza y debilidad Vmitos Erosin de la mandbula Provoca cirrosis heptica, alteraciones cardiacas y pancreticas Diarrea Debilidad muscular, alteraciones cardiacas Bloquea la absorcin de calcio, hierro y cobre, produce insuficiencia en el sistema inmune Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreimiento Eleva la presin arterial, provoca retencin de lquidos y sobrecarga renal

750 mg/da 700 mg/da

Forma parte del jugo gstrico , forma parte del lquido extracelular . Constituye hemoglobina y protenas que intervienen en el metabolismo energtico

MAGNESIO FSFORO

2000 mg/da

CINC

12-15 mg/da

Participa en el equilibrio cido-base, interviene en el metabolismo de lpidos, carbohidratos y protenas, sexuales

YODO SODIO

Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduracin de la tiroides.

146

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Unidad 9
Agua

http://1.bp.blogspot.com/_ScivQ4gKHmI/SGQO2GQyAMI/AAAAAAAABgM/7VukroKFHUY/s400/gota.gif 147

Composicin qumica de los alimentos

Unidad 9. Agua
OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia del agua como sustancia vital para todo ser, a partir de la informacin estudiada en la unidad. El alumno analizar la naturaleza fsica y qumica del agua, y su papel como disolvente y explicar con sus propias palabras las caractersticas de sta, sin errores. El alumno explicar el papel que juega el agua en la conservacin de los alimentos y el concepto de actividad acuosa.

TEMARIO
9.1 Estructura qumica y caractersticas fsicas del agua 9.1.1 El agua como disolvente 9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos

148

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Las principales funciones biolgicas del agua estriban en su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y, tambin, como regulador del equilibrio hidrosttico y la temperatura corporal. La mayora de los organismos y, en general, los sistemas biolgicamente activos, contienen una gran proporcin de agua que en ocasiones llega a representar 97% del total de la masa. En el ser humano el balance de agua es el siguiente:

Balance de agua en el humano


Fuente Alimentos Bebidas Oxidacin de nutrimentos TOTAL Agua ingerida (mL/da) 850 1300 350 2500 Fuente Orina Pulmones Piel Heces TOTAL Agua perdida (mL/da) 1500 400 500 100 2500124

De acuerdo con la tabla, para el humano, la fuente mayoritaria de agua es a travs de las bebidas y lquidos que ingiere (caldos, por ejemplo), pero tambin se adquiere por conducto de los alimentos; por ejemplo, los vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre 60 y 70%, mientras que el queso contiene 35% (segn el tipo), el pan 20% y las galletas 5%. Por otro lado, la oxidacin de nutrimentos implica las reacciones que ocurren a nivel bioqumico una vez que los nutrimentos y nutrientes son digeridos y absorbidos por el intestino delgado. Se calcula que de una dieta de 2000 caloras se obtienen unos 300 mL de agua. Es importante decir que todos los alimentos, aun los deshidratados tienen agua, as que cualquier persona que maneje los alimentos debe conocer cul es el papel del agua en la conservacin de los alimentos, pues tratamientos inadecuados, por ejemplo, en la rehidratacin y congelamiento, puede llevar a la descomposicin de los productos, a tener productos de baja calidad o bien a que la calidad nutritiva de los mismos se reduzca considerablemente.

125

124 125

Salvador Badui D, Qumica de alimentos, p. 15. http://www.buscadieta.com/wp-content/uploads/2008/08/sandia.jpg

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9.1 ESTRUCTURA QUMICA Y CARACTERSTICAS FSICAS DEL AGUA


Actividad de inicio de tema
Despus de leer el siguiente artculo, elabora un mapa mental en el que resumas la informacin ms importante. Recuerda que un mapa mental se inicia en la parte central superior de la hoja (a partir del tema central que va precisamente al centro de la hoja) y se elabora en el sentido de las manecillas del reloj, para escribir en la esquina superior izquierda la conclusin, que deber ser elaborada de manera personal. Al terminar se entregar al docente, que, si lo considera apropiado puede hacer una breve discusin del mismo. Por qu el agua es importante para el hombre? El agua constituye un elemento imprescindible para la vida. La mayor parte de los organismos de la Tierra tienen en su composicin agua en mayor o menor proporcin. El agua es tambin un elemento imprescindible para el organismo humano. Nuestro organismo est formado principalmente por agua, alcanzando un proporcin de 75 al 60 %. Sin el agua, el organismo humano se deteriora rpidamente, en un proceso llamado deshidratacin que conduce, si no se ingiere este lquido, a la muerte. Hay registros de que el hombre ha aguantado hasta 90 das sin ingerir alimentos, pero, sin beber no ha podido aguantar ms de 5 das, siendo el lmite mximo para un organismo humano medio entre 3 y 4 das. Funciones del agua: Para realizar la digestin y la expulsin de los alimentos: El agua permite digerir los alimentos y su desplazamiento dentro del tubo digestivo. El agua, junto con la fibra, ayudan a realizar los movimientos peristlticos que terminarn con la expulsin de las heces en la defecacin. Si no se llevan a cabo estos movimientos puede darse la aparicin de retenciones fecales que conducen al estreimiento, la diverticulitis o inflamacin del colon. Para la expulsin de los residuos metablicos a travs de la orina: El metabolismo corporal produce substancias txicas que deben expulsarse del organismo para evitar su propio envenenamiento. Una de esas sustancias, resultado del metabolismo de las protenas es la urea. Los humanos expulsamos un promedio de 30 g diarios de urea diluidos en agua a travs de la orina. De no incluir suficiente agua, se puede generar la aparicin de clculos o piedras en el rin Para regular la temperatura corporal: El organismo pierde agua a travs de los poros, a travs de la transpiracin. Normalmente perdemos entre medio litro y tres cuartos de litro diarios. La cantidad es mucho mayor cuando hace calor o cuando realizamos un esfuerzo. Tambin se pierde a travs de la respiracin. Para la distribucin del oxgeno y de los nutrientes de las clulas: Lo que ocurre a travs de la sangre que contiene 90% de agua. Como lubricante: Los ojos necesitan del agua para permanecer constantemente hmedos. De igual manera, el agua constituye un lubricante ideal para el movimiento de las articulaciones. La lengua est constantemente hmeda, las mucosas necesitan de agua, etctera. Para el correcto estado de las clulas: Necesitamos una hidratacin adecuada para mantener el organismo perfectamente equilibrado. A medida que nos vamos haciendo mayores, se produce una perdida de agua consecuencia de una menor capacidad del organismo para retenerla y una menor sensacin de sed. Cuando se debe beber ms? Para aquellas profesiones o actividades que exijan un gran esfuerzo fsico o que se desarrollen en lugares muy calurosos se aconseja que beban 1 litro de agua cada hora. Las personas que comen dietas muy ricas en carnes. La digestin de las protenas requiere ms cantidad de agua. Los que tienen fiebre o diarrea para compensar las perdidas de agua. Las personas que viven en climas muy calurosos. Con dietas de adelgazamiento: Cuando se quiere perder peso, es importante aumentar la eliminacin de lquidos. Favoreciendo la diuresis.
151

Glosario
Diverticulitis: Inflamacin de la pared del intestino grueso en la que se forman bolsas o divertculos que son anormales y que sobresalen del revestimiento intestinal.

Composicin qumica de los alimentos


Necesidades diarias de agua Cantidad aproximada necesitada por Kg. de masa corporal. 150 mL

Edad.

Ingestin diaria.

0 - 2 meses

No necesita beber agua. La toma de la leche materna o de la preparada. No se necesita beber si se sigue el amamantamiento. Algunos pediatras ya sugieren que puede ofrecerse agua en taza para que el bebe tome pequeos sorbos (la cantidad no debera superar los 56 ml cada 24 horas) Dar de beber con una taza para que el bebe tome la que le resulte necesaria. (entre 58 y 118 ml diarios) Sobre un litro diario o hasta 2 litros si el clima es caluroso De litro y medio a 2 litros Sobre 2.2 litros diarios Entre 1.5 y 2 litros diarios

3 - 6 meses

150 mL

7 meses - 1 ao

100 mL

1 - 6 aos

65 - 90 mL

7 - 10 aos 11 - 18 aos Adultos y personas mayores


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55 - 65 mL 40 - 50 mL 15 - 40 mL

El agua es la sustancia formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. El tomo de oxgeno contiene ocho electrones alrededor de su ncleo, acomodados en dos capas, de esas capas,
Glosario
Modelo de Bohr: (O modelo de Bohr.Rutherford) Representacin del tomo propuesta por Niels Bohr en 1913, en la actualidad slo tiene fines didcticos.

la ltima o ms externa, llamada de valencia contiene seis electrones. En la imagen aparece el modelo de Bohr del tomo de oxgeno. Se aprecia el ncleo, el cual contiene los protones y neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones alrededor (en morado).

127

Cada tomo, para ser estable necesita tener en su ltima capa ocho electrones (excepto el hidrgeno que slo necesita dos), y solamente los adquiere combinndose consigo mismo (lo que sucede con algunos no metales) o bien con otro elemento. Al combinarse con otro elemento, forma compuestos. En este caso, el hidrgeno contiene solamente un electrn, y ese electrn es el que

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http://www.botanical-online.com/agua.htm y http://www.botanical-online.com/aguanecesidades.htm

127http://www.kalipedia.com/kalipediamedia/cienciasnaturales/media/200709/24/fisicayquimica/20070924klpcnafyq_35.Ges.SCO.png

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Composicin qumica de los alimentos

comparte. En la imagen del modelo de Bohr del hidrgeno se ve que solamente tiene un protn (en azul) en el ncleo y un electrn girando a su alrededor (en morado).

128

Por lo tanto, como al oxgeno le faltan dos electrones, se requiere de dos tomos de hidrgeno para completarle sus ocho electrones al oxgeno. Esta accin de completar los electrones
Glosario
Enlace qumico: Interaccin entre tomos que le da estabilidad a los compuestos. Existen enlaces inicos, covalentes, covalente polares y covalentes coordinados.

se llama enlace, y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad que tiene un tomo para atraer los electrones de otros elementos. En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar simplemente. Este enlace polar se forma porque el oxgeno tiene mucha capacidad para atraer otros elementos, (electronegatividad) capacidad que comparte con otros elementos que estn cerca de l en la tabla peridica, es decir, el flor y el nitrgeno. En la imagen aparece el modelo de Bohr para el agua, en esta ocasin el ncleo tanto del oxgeno como del hidrgeno se han simplificado, y coloreado, de azul los tomos de hidrgeno y de rojo el de oxgeno. Se aprecia cmo se acomodan los tomos de hidrgeno para completar los ocho electrones del oxgeno y formar el enlace.

129

Una vez que el oxgeno ha completado sus ocho electrones en la ltima capa, y se forma el agua, y dada la electronegatividad del oxgeno, la molcula de agua adquiere caractersticas muy particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto significa que el oxgeno adquiere una carga parcial negativa (simbolizada como -) y los hidrgenos una carga parcial positiva (simbolizada como +), esto puede entenderse si nos imaginamos que la molcula de agua se parece a un imn en pequeo, la parte del oxgeno es el polo negativo, y la parte de los hidrgenos es el polo positivo del imn (de ah la palabra polar).

128 129

http://4.bp.blogspot.com/__mxs8TIecsI/SOzQPDhFS4I/AAAAAAAAAHs/NA3m0th6nFk/s320/modelo+at%C3%B3mico+de+bohr.png http://img101.imageshack.us/i/watercovalentbondvs8.gif/ 153

Composicin qumica de los alimentos

Adems, la forma de la molcula del agua se debe a que cada uno de los hidrgenos, por tener la misma carga se repelen, tal como los polos iguales de un par de imanes lo hacen, entonces deben mantenerse lo ms alejado posible, as, la molcula del agua adquiere la forma que le caracteriza, con un ngulo entre los tomos de hidrgeno de 104.5.

En unidades anteriores se mencion la presencia de puentes de hidrgeno. Esta interaccin es el resultado de la electronegatividad del oxgeno, pues aunque ya no tenga espacios libres para
Sabas qu?
El agua slida adquiere una configuracin hexagonal, por eso los copos de nieve tienen una estructura bsica con esa conformacin de prismas hexagonales huecos.

unirse (formar enlaces) con otros elementos, pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede adquirir ms) al acercarse a un hidrgeno de otra molcula de agua, por la diferencia de polaridades, la atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrgeno (en la figura, ilustrados con lneas punteadas verdes), que son atracciones ms o menos fuertes y que se forman ms conforme ms baja es la temperatura del agua y al revs, se deshacen ms fcilmente cuando aumenta la temperatura. Esta propiedad hace que el agua sea la nica sustancia cuyo estado slido es menos denso que el lquido, por eso el hielo flota en el agua, pues forma estructuras en forma de panal mismas que estn vacas, as que un hielo es como una gran esponja que ocupa ms volumen que en estado lquido y, entre otras causas, es responsable de que los mares y lagos se congelen solamente en la superficie, permitiendo el desarrollo de la vida en su seno.

Estas propiedades del agua la hacen nica, pues solamente puede interactuar con sustancias polares como ella: carbohidratos, protenas y alcoholes, y tambin disuelve sustancias inicas (las sustancias inicas son las sales minerales) y por ende, no puede unirse a sustancias no polares, como
154

Composicin qumica de los alimentos

las grasas y algunos disolventes orgnicos como el cloroformo. Esta capacidad de disolucin hace que una infinidad de sustancias se disuelvan en ella, es decir, que se pueden formar un sinfn de disoluciones, como ocurre en el mar, en los alimentos, en la sangre y la orina. Otras particularidades del agua que la hacen nica con respecto a sustancias qumicamente similares (elementos del mismo grupo de la tabla peridica que el oxgeno) es que puede mantenerse
Sabas qu?
A la temperatura de 4C el agua tiene su mxima densidad.

lquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0C a 100C), abarcando las temperaturas en las que se desarrolla la vida, siendo que realmente tendra que hervir a -80C y fundirse a -150C por su naturaleza qumica. El agua tiene un calor especfico muy elevado, esta propiedad es la capacidad que tiene un gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1C, las sustancias que tienen un calor especfico bajo, se calientan muy rpido, como los metales, el cobre, por ejemplo, tiene un calor especfico de 0.093 cal/gC y el hierro 0.113 cal/gC. El agua, en cambio, tiene un calor especfico alto (1 cal/gC) es decir que un gramo de ella absorbe una calora de energa para aumentar su temperatura 1C, esto hace que el agua sea un excelente regulador de la temperatura, tanto a nivel de la Tierra (gracias a los ocanos) como en el cuerpo humano, a travs del sudor. El agua tambin tiene un calor de vaporizacin muy alto, este valor es la cantidad de energa requerido para romper las fuerzas de atraccin entre las molculas de agua, por los puentes de hidrgeno, y que cambie de fase lquida a la fase gaseosa, para el agua, al llegar a los 100C es de 538.7 cal/g, este es un valor muy superior al de compuestos similares y que indica que hay un alto grado de interaccin entre sus molculas, y que se necesita mucha energa para vaporizar poca agua. De acuerdo con la cantidad y duracin de los puentes de hidrgeno que contenga el agua, puede estar en los tres estados fsicos conocidos. A una atmsfera de presin (al nivel del mar) estas formas fsicas estn en funcin de la temperatura, pero en general se puede pasar de un estado fsico a otro cambiando ya sea la presin o la temperatura.

9.1.1 El agua como disolvente


El agua en la naturaleza no se encuentra pura, en ella existen sales disueltas y algunos materiales en
Glosario
Partes por milln: Unidad de medida que se refiere a los miligramos de soluto por kilogramo de disolucin. Se usa para determinar cantidades muy pequeas de soluto disueltas especialmente en la atmsfera.

suspensin. Para fines prcticos y para referirnos al agua que tomamos, se usa el concepto de agua potable. El agua potable no debe ser perjudicial para la salud del hombre porque es la que se usa para su consumo, aseo personal y la preparacin de sus alimentos, entre otros usos. Las principales caractersticas que debe tener el agua potable son las siguientes: No contener bacterias patgenas. Tener un pH entre 6.5 y 8.5. Tener oxgeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por milln).

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Composicin qumica de los alimentos

Hemos dicho que el agua es un gran disolvente, dadas sus propiedades fsicas y qumicas. En general todas las mezclas acuosas, aparentemente homogneas se llaman dispersiones. En stas la sustancia que est en menor cantidad es la fase dispersa, y la que est en mayor cantidad, en este caso el agua, es la fase dispersora. Las dispersiones se clasifican segn el tamao de las partculas dispersas en disoluciones, coloidea y suspensiones, aunque estrictamente hablando las suspensiones ya son heterogneas. 1. Disoluciones. En stas las partculas de la fase dispersa tienen el tamao de tomos o molculas, por lo que no son perceptibles de ninguna manera, ya que la mezcla aparece completamente homognea. Para los fines de este curso solamente estudiaremos las disoluciones acuosas, como la sal o el vinagre en agua. Sin embargo, es importante mencionar que existen disoluciones en todas las fases y con cualquier disolvente que no sea agua; por ejemplo, una disolucin de un gas en gas es el aire, cuyo solvente es el nitrgeno (que est en 79%) y el soluto es el oxgeno (que est en 21%), sin tomar en cuenta otros gases y partculas. Una disolucin de gas en lquido, es el agua gasificada y una de lquido en
Glosario
Obturar: Tapar, cerrar una abertura o conducto introduciendo o aplicando un objeto en ella. En odontologa se refiere a la aplicacin de una pasta para cerrar un agujero que se hizo para eliminar una caries.

slido es una amalgama de mercurio, como las que usaban antiguamente los dentistas para obturar muelas. Cabe mencionar que cuando se forma una disolucin, en general se dice que cuando el solvente entra en contacto con el soluto, para disolverlo ocurre lo que se conoce como solvatacin, mientras que cuando se trata especficamente de agua, se dice que la solvatacin es un fenmeno de hidratacin. Existen disoluciones moleculares y inicas. Las primeras se producen cuando un compuesto con enlaces covalentes (con electronegatividades similares) se disuelve en agua, por ejemplo como la sacarosa, que se mantiene entera al disolverse en agua, en la siguiente imagen se observa cmo las molculas de agua simplemente rodean a la molcula de sacarosa (simulada en verde).

Por otro lado, existen las disoluciones inicas, que se forman cuando un soluto inico (cuyos elementos por tener una diferencia de electronegatividad alta forman enlaces inicos), como las sales, que al solvatarse o hidratarse se separan en cargas (o iones) dada la afinidad de la molcula de agua por cada tipo de carga; es decir, las cargas positivas de la sal
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Composicin qumica de los alimentos

(cationes) se rodean de agua pero del lado de la molcula con carga negativa (oxgeno) mientras que las cargas negativas de la sal (aniones) quedan rodeadas por el agua del lado
Sabas qu?
En un vaso de agua hay un cuatrilln de molculas de agua, es decir un uno con 18 ceros Es una cantidad enorme! Pero las molculas son increblemente pequeas.

de la carga positiva (hidrgeno); esto le confiere a la disolucin propiedades nicas que la distinguen de cualquier otro tipo de disolucin, como la capacidad de conducir electricidad, pues dicha disolucin se convierte en lo que se conoce como electrolito. En la siguiente imagen se presenta un modelo para explicar la disolucin del cloruro de sodio (sal comn) en agua; en este caso, los aniones son los iones cloro (o cloruro, en amarillo), mientras que los cationes son los iones sodio (en rosa).

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2. Coloides. Es un tipo de dispersin en la que las partculas de la fase dispersa son 10 a 10000 veces mayores que los tomos o molculas y pueden ser percibidas mediante el fenmeno Tyndall que consiste en hacer pasar un haz de luz a travs del seno de una sustancia coloidal, con lo que se notar claramente por dnde pasa dicho haz, porque las partculas del coloide reflejan la luz. Esto no sucede con una disolucin (observa la tercera imagen en la que se hace pasar un haz de luz roja a travs de una disolucin primero y a travs de un coloide despus). En la naturaleza se observa cuando el Sol se oculta detrs de las nubes y se perciben sus rayos. Otra caracterstica de los coloides es que sus partculas tienen un movimiento errtico (al azar), llamado movimiento Browniano.

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http://4.bp.blogspot.com/_np5OgMiT80c/SdTqeRHE3-I/AAAAAAAAAJ8/_N_095MrOqU/s320/2-8.jpg http://sp3.fotolog.com/photo/3/61/75/alnumenor/1213296824712_f.jpg 132 http://www.sabelotodo.org/productos/imagenes/tyndall.jpg


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Composicin qumica de los alimentos

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Existen coloides casi en todas los estados de la materia, excepto de gas en gas, pues en este caso las partculas de gas son muy pequeas como para formar coloides. A las nubes, tcnicamente se les llama aerosoles lquidos y son coloides de lquidos en gas, una gelatina es un coloide de slido en lquido que tcnicamente se le llama sol. Tambin son coloides el humo, la mayonesa, el merengue, los malvaviscos, la mantequilla, entre otros. 3. Suspensiones. El tamao promedio de la mezcla es mucho mayor que para los coloides y por ello las partculas suspendidas se sedimentan en el fondo, por accin de la fuerza de gravedad. Presenta fases (una slida y una lquida) y generalmente es necesario agitarlas antes de usarlas. El lodo aguado, los medicamentos para combatir la diarrea y la acidez, se presentan como suspensiones. Es importante mencionar, como nota final, que la presencia de solutos en el agua afecta sus propiedades fsicas, por ejemplo, el punto de ebullicin del agua pura a nivel del mar es de 100C, con un soluto puede ser superior dependiendo de la naturaleza de ste; por otro lado, la temperatura de fusin (solidificacin) al nivel del mar del agua pura es de 0C, con la presencia de solutos es menor, igualmente segn la naturaleza del soluto. Todo esto debe ser tomado en cuenta cuando se preparan alimentos que llevan base acuosa. Actividad de cierre de tema.
De la siguiente lista de sustancias indica cul es un coloide, cul una disolucin y cul suspensin. Al final, si existen dudas, consltalas con el docente. Jugo de frutas con pulpa. Espuma para rasurar. Agua de limn. Spray aromatizante. Clara de huevo. Agua de mar. Pintura vinlica. Caldo de pollo desgrasado. Penicilina inyectable (ya preparada). Mayonesa. Humo de cigarro. Sopa de pasta.

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9.2 ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS


Actividad de inicio de tema
Completa las siguientes frases sin consultar el texto. Al final del tema, revsalas y corrgelas. 1. 2. 3. 4. 5. La actividad acuosa es _____________ La humedad de un alimento se entiende como ___________ Un alimento con poca humedad se conserva ______________ La humedad relativa es _____________ Un alimento rehidratado es _____________

En general, el contenido de agua (humedad) de un alimento se refiere al agua que est en forma
Glosario
Gravimetra: Tcnica de qumica analtica en donde la cantidad de la sustancia analizada se determina por su masa, separndola de los dems componentes de la muestra.

global, es decir, sin tomar en cuenta su distribucin real en el alimento, pues hay zonas en donde no puede haber humedad, por ejemplo, donde hay partes grasas. Para su determinacin se llevan a cabo tcnicas de anlisis de alimentos llamadas gravimtricas en las que, a travs de la determinacin de la masa inicial y final, se calcula la cantidad de agua que tiene un alimento antes y despus de ser deshidratado. Por esta razn se han utilizado los trminos agua ligada y agua libre para describir cmo se encuentra el agua distribuida en el alimento. En general se entiende por agua ligada la que se congela cuando el alimento se somete a temperaturas muy bajas, es la que est unida a las protenas u otras molculas que forma el alimento, mientras que el agua libre es la que se evapora (volatiliza) fcilmente, la que se elimina en el calentamiento, la que se congela primero y la responsable de la actividad acuosa del alimento. Del agua contenida en un alimento dependen su textura y viscosidad, pero tambin es el medio en el cual se llevan a cabo las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son

Glosario
Presin de vapor: Es la presin ejercida por las molculas de vapor. Cuando sta supera la presin atmosfrica, ocurre la vaporizacin. Es una medida de la tendencia de una sustancia a volatilizarse.

responsables del estado de conservacin de ese alimento. La actividad acuosa se refiere al grado de interaccin del agua con los otros constituyentes del alimento o bien la disponibilidad de agua para que se lleven a cabo las reacciones ya citadas. Se define, desde el punto de vista fisicoqumico como la relacin entre la presin de vapor de una solucin o de un alimento entre la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La presin de vapor es una medida de qu tan fcilmente puede pasar el agua de la fase lquida a la fase gaseosa (o evaporarse). Para medir la actividad acuosa se utiliza una escala que va del cero, en un producto absolutamente seco al uno, que es cuando se tiene agua pura como tal. En el caso de la humedad relativa (que es ms bien la ambiental) se utiliza escala porcentual.

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La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en investigaciones acerca del oscurecimiento no enzimtico de algunos alimentos, en la degradacin de vitaminas, en la destruccin de pigmentos y en la estabilidad de algunos productos que deberan mantenerse secos. Por supuesto que tambin tiene una gran influencia en el crecimiento de microorganismos o en la velocidad a la que
Sabas qu?
La leche lquida , la carne y el pescado estn en el rango de actividad acuosa entre 1 y 0.98; los quesos, jugos de fruta concentrados y carne curada estn entre 0.95 y 0.91; los embutidos, quesos secos y margarinas estn entre 0.91 y 0.87; la leche condensada azucarada, los jarabes y algunas legumbres como el chcharo fresco estn entre 0.87 y 0.80; las mermeladas, mazapanes y frutas glaseadas, entre 0.80 y 0.75; las melazas, muganos, productos de avena y frutas deshidratadas estn entre 0.75 y 0.65, algunos tipos de caramelo estn entre 0.65 y 0.60; la pasta cruda est en 0.50 (a partir de este valor no hay crecimiento microbiano de ninguna especie); el polvo de huevo est en 0.40; algunas galletas y panes, estn en 0.30; la leche entera en polvo, las palomitas de maz y los copos de papa estn en 0.20. Es prcticamente imposible tener un alimento con menos del 0.20 de actividad acuosa porque ms bien ya se trata del agua ligada, que ya no puede eliminarse.

ocurren ciertas reacciones de degradacin enzimtica (como la maduracin de una fruta). Entonces, la disminucin de la actividad acuosa aumenta las posibilidades de conservacin de un alimento. Cabe decir que dos alimentos con el mismo contenido de agua no necesariamente tienen la misma actividad acuosa, ya que esto depende de cunta agua libre tengan. Si la relacin agua ligada/agua libre es grande, el alimento es ms bien seco, mientras que un valor pequeo indica que hay bastante agua que puede evaporarse o congelarse, y el alimento es ms bien hmedo. Otro fenmeno que hay que tener en cuenta es el de histresis que se define como la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en funcin de su contenido de humedad dependiendo si ste se est deshidratando o rehidratando; cuando se rehidrata el valor de actividad acuosa es mayor que si se est deshidratando, pues los alimentos tienen ciertas porosidades (o capilaridades), y cuando se secan, estas porosidades se cierran, si se est rehidratando el alimento, es difcil que el agua penetre en esas partes, por lo que quedar mayor agua libre que ligada y la actividad acuosa ser mayor, adems de que la textura de alimento normalmente no se recupera al 100%, una vez rehidratado el alimento. Se puede decir que si un alimento tiene una actividad acusa por debajo de 0.8 se vuelve seguro microbiolgicamente hablando, pero las reacciones qumicas y bioqumicas solo se inhiben con una actividad acuosa de 0.3, aunque las reacciones de oxidacin todava son susceptibles de ocurrir a esos valores. Por lo tanto, es necesario someter a los alimentos a diversos tratamientos para que disminuya su actividad acuosa y se mantengan en buenas condiciones. Uno de los mtodos ms recomendables para lograr esto, es el de liofilizacin, que es un tipo de deshidratado que permite reconstituir casi en su totalidad al alimento manteniendo sus propiedades nutricionales y organolpticas, a diferencia de los deshidratados tradicionales sin embargo es un mtodo caro por lo que no se utiliza tan frecuentemente como sera deseable. La liofilizacin consiste en congelar un alimento y despus someterlo a vaco, finalmente es envasado en atmsferas inertes, sin oxgeno para que no se lleven a cabo reacciones de oxidacin. El alimento se conserva mucho tiempo, pero debe ser empacado con cuidado, pues tambin es muy frgil. Es importante mencionar que la relacin entre la humedad relativa ambiental, la humedad y la actividad acuosa del alimento tambin son factores que estn ligados, ya que si un alimento se pretende mantener deshidratado y la humedad relativa del lugar es alta (como en zonas costeras), ser complicado lograrlo, igualmente si por el contrario se requiere mantener hmedo un alimento y la humedad relativa es baja, (en zonas ms bien ridas) se deshidratar fcilmente. Para esto ser
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necesario utilizar cmaras especiales con atmsferas controladas, mtodos de hidratacin o deshidratacin adecuados y empaques bien diseados para aislar al alimento del entorno y permitir su fcil transportacin y manejo. Actividad de cierre de tema.
A continuacin se presenta una lista de las ventajas de deshidratar alimentos. Escribe una lista de las desventajas de utilizar esos alimentos en gastronoma, e investiga en qu casos no es recomendable utilizar estos productos. Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural. Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos. Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo. Tiempo prolongado de conservacin. Estn disponibles en cualquier temporada. Son una buena opcin para personas muy ocupadas. Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo. Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias nutritivas.

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno. 1. Cmo se define el agua? 2. Por qu el agua contiene dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno? 3. Qu son los puentes de hidrgeno? 4. Qu significa que el agua tiene enlaces covalentes polares? 5. Por qu el agua es la nica sustancia cuyo estado slido es menos denso que el lquido? 6. Qu significa que el agua tiene una capacidad calorfica alta? 7. Cules son las caractersticas que debe tener el agua potable? 8. Qu es una disolucin? 9. A qu se le llama coloide? 10. Qu es el efecto Tyndall? 11. A qu se refiere el contenido de humedad de un alimento? 12. Cul es la diferencia entre el agua libre y el agua ligada? 13. Qu es la histresis? 14. En qu se relacionan la actividad acuosa de un alimento y la humedad relativa? II. Utilizando las tablas anexas (al final del libro) y haciendo un registro de lo que comes en tres das, elabora un anlisis de los alimentos que ingeriste (separando los ingredientes), de manera aproximada, de tal manera que incluyas en dicho anlisis: Carbohidratos. (en las tablas viene como HC) Protenas. Lpidos. (en las tablas viene como GR) Humedad. (en las tablas viene como H20) Caloras.

Al final, suma los carbohidratos totales consumidos, las protenas etctera por da y haz un promedio de tu ingesta aproximada. De acuerdo con los resultados, elabora tus conclusiones acerca de tus hbitos alimenticios. Ojo: los clculos son con base en 100 g de alimento, y las caloras estn dadas en kilocaloras. Ejemplo: En el desayuno: Alimento
Un huevo frito con tortilla. Una pieza de pan de trigo blanco. Una manzana cruda Lentejas. Un vaso de leche entera TOTAL

Carbohidratos 4.60 35.6 27 19.5 5.00

Protena 9.10 8.2 0.8 7.1 3.50

Lpidos 26.30 1.3 0.5 0.3 3.80

Humedad 58.30 35.6 70.3 71.9 87.50

Caloras 258 262 102 102 68

91.76 28.7 32.2 251.7 792 Una vez hechos los totales por alimento, hacerlo por da y hacer despus el promedio entre los tres das. Este ejercicio solo es un clculo aproximado, hacen falta ciertos parmetros que consideran los dietistas para determinar realmente la cantidad de nutrientes ingeridos y las caloras totales. Adems no todas las porciones de alimento son de 100 g
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Unidad 10
Leche y productos lcteos

http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg 163

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Unidad 10. Leche y productos lcteos


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de la leche as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos, estructurales y microbiolgicos de la leche, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El alumno describir los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con su elaboracin.

TEMARIO
10.1. Composicin y propiedades de la leche 10.2. Productos lcteos de importancia gastronmica. 10.2.1. Productos lcteos fermentados. 10.2.2. Queso. 10.2.3. Crema. 10.2.4. Mantequilla. 10.2.5. Helado.

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Composicin qumica de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL

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Composicin qumica de los alimentos

INTRODUCCIN
La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glndulas mamarias de las hembras de los animales mamferos y tiene la funcin de nutrir a las cras del animal que la produce. La composicin
Sabas qu?
La leche de cabra es un poco ms grasa que la de vaca, as como su contenido de protenas y vitaminas. Es ms blanca y de sabor ms fuerte que la de vaca. Forma una cuajada ms suave y su contenido de lactosa es menor que la de vaca, por lo que es aconsejable su consumo para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.

vara segn la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se ha dado el destete, pues para los bebs hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene ms protenas del suero que casenas, por esta razn la leche de vaca no es adecuada para los lactantes, pues se les dificulta digerirla. Adems de la leche de vaca, suele consumirse tambin la leche de cabra, oveja, burra, bfala y ceb entre otras especies menos comunes. La leche fluida es una sustancia bsica, es posible separar sus componentes, crema y leche descremada que se venden como productos derivados, pero tambin se procesan para convertirlos en mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar condensndola, deshidratndola, saborizndola y aadindole nutrimentos. Por otro lado, la leche es utilizada tambin como materia prima para elaborar otros productos que no se categorizan como lcteos. Cabe aclarar, que para fines prcticos, a lo largo de esta unidad se har referencia exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se har la aclaracin pertinente.

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Composicin qumica de los alimentos

10.1 COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE


Actividad de inicio de tema.
Lee con atencin las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una afirmacin cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica el por qu de tu respuesta. Al terminar, se har una discusin grupal de las respuestas que se escribieron, sin entrar en detalles. Al final del tema se deber revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles errores. 1. 2. 3. 4. 5. 6. La nica protena de la leche es la casena. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis. La leche recin ordeada debe ser sometida a pasteurizacin inmediatamente para conservarla. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneizacin antes de ser envasada para su venta. La leche estril es igual a la que se comercializa como UHT. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.

La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), protena (3.1%), azcar lctea (lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama extracto magro. La composicin total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de grasa. Las protenas de la leche son las casenas y las protenas del suero (lactoalbminas, lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulina, glicomacropptido y factores de crecimiento), adems de otras protenas que se liberan en la digestin. Las protenas de la leche por su alto contenido en lisina son de gran valor biolgico; las protenas solubles (las del suero) son ms
Sabas qu?
En panadera la leche es un ingrediente fundamental pues, entre otras cosas permite obtener un color agradable a la corteza, permite que la textura es hmeda y de buen sabor, la casena influye en que la masa se esponje, le aade sustancias nutritivas al pan, etctera.

altas en isoleucina y aminocidos sulfurados que las casenas. El contenido de calcio es 1.2 g/L aproximadamente, que unido al fsforo hacen a la leche un buen recurso para la prevencin de la osteoporosis, para tal fin se recomiendan aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su equivalente en productos lcteos. La grasa de la leche se halla en emulsin y puede ser fcilmente separada; contiene 97.7% de triglicridos en su mayora de cido palmtico y esterico; en menor proporcin de cido oleico y cidos grasos poliinsaturados as como colesterol y lecitina. Una vez ordeada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10C para mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras pruebas de calidad de la leche incluyen la determinacin del contenido de grasa y de slidos totales as como la cuenta bacteriana para determinar la carga microbiana, y por ende, su estado higinico y adems, sirve como parmetro de clasificacin en distintas categoras. La leche por su composicin y su porcentaje de agua es un excelente medio para el crecimiento de bacterias, algunas de ellas benficas; sin embargo tambin crecen otros
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Composicin qumica de los alimentos

microorganismos que bien pueden cambiar las caractersticas de la leche sin ser focos de infeccin o bien pueden ser altamente dainos para el humano. Los tipos de microorganismos importantes para la lactologa se dividen en cuatro grupos: bacterias lcticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y patgenas. Las bacterias lcticas son benficas, como se ver ms adelante en la seccin correspondiente a los productos lcticos, pero los otros grupos de bacterias, son de gran importancia en la ciencia de la leche. Bacterias esporuladas. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son destruidas por los tratamientos trmicos de la leche; sin embargo en quesos que no son hechos con leche pasteurizada, pueden representar un peligro. Bacterias psicrotrofas. Sus efectos son ms bien sobre la calidad de la leche, pues pueden
Glosario
Brucelosis: Tambin llamada fiebre de malta. Es producida por bacterias de la familia Brucilla y se caracteriza en sus inicios por fiebre y dolor de articulaciones y msculos, despus se combinan episodios de fiebre alta con dolor de cabeza y sudor excesivo. En hgado, bazo y ganglios linfticos pueden crecer ndulos que se pueden convertir en pequeas tumoraciones. Posteriormente se generan manifestaciones en muchos otros rganos. Se trata con tetraciclina pero tambin ya existen vacunas. Termodrico: Microorganismo que sobrevive a temperaturas de pasteurizacin y a agentes desinfectantes. Es sinnimo de termoresistente. Termfilos: Organismos que crecen por arriba de los 45C.

generar sabores, colores u olores desagradables. Bacterias patgenas. Adems de alterar la leche acidificndola y dndole mal aspecto, la convierten en un medio para transportar bacterias responsables de serias infecciones, como la salmonelosis, brucelosis y otras. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA Animal: La leche en teora debera salir estril de la ubre, pero suele tener una cuenta bacteriana de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que ascienden por el pezn o por lesiones de la ubre que incluyen mastitis por Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibiticos y cuya toxina es resistente a la pasteurizacin. Medio externo: El personal de ordea es portador de contaminacin cuando realiza la operacin con las manos y no las aseptiza correctamente e incluso cuando las humedecen con la leche como lubricacin para facilitar la ordea. Por lo general transmiten microorganismos patgenos. Posterior a la ordea es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes de los contenedores de la leche y los medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene. Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum. Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordea y la higiene tanto de los animales como del personal; sta es portadora sobre todo de bacterias coniformes (Escherichia coli). Suelo: Fuente de microorganismos termodricos y termfilos que son resistentes a los procesos de calentamiento de la leche. Estircol: Fuente de microorganismos coliformes. Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos termoresistentes los que contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la leche.
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Composicin qumica de los alimentos

Despus de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos: Clarificacin. Es la eliminacin de sedimentos (slidos insolubles que no son de la leche), clulas de la ubre de la vaca y bacterias, a travs de una centrifugacin para provocar que sedimenten en el fondo. Pasteurizacin. Sirve para eliminar cualquier organismo patgeno as como bacterias y enzimas que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la temperatura con agitacin lenta y constante aproximadamente a 62C y se mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la temperatura hasta los 71.5C (mnimo) durante 15 minutos. Despus del calentamiento se enfra rpidamente. Homogeneizacin. Sirve para que los glbulos de grasa de la leche se separen, de tal manera que por su tamao se distribuyan uniformemente en el seno del lquido, lo que adems mejora el sabor y color del producto final. Embotellado o envasado. En la antigedad se usaban ms bien botellas para envasar la leche, actualmente se utilizan envases opacos de plstico o de cartn laminado para protegerla de la luz. Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.

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TIPOS DE LECHE. Leche estril. Se prepara elevando la temperatura a 150C durante 2 o 3 segundos y se enfra rpidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a generar una ligera reaccin de Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el proceso. Leche UHT. Llamada as por sus siglas en ingls (ultra alta temperatura o ultra high temperature). Es un tratamiento intermedio entre la pasteurizacin y la esterilizacin, obteniendo un producto con buen sabor y calidad nutricional. Se calienta la leche a 135C durante 10 a 15 segundos Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un tercio del agua que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se esteriliza ya envasada. Este tratamiento le da un color caramelizado y sabor a cocido.

http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col.jpg http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg


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Composicin qumica de los alimentos

Leche condensada azucarada. Esta leche no est estril, pero se preserva por el contenido de azcar aadido. Se prepara con leche pasteurizada concentrada y luego se le aade azcar, se
Sabas qu?
El dulce de leche (tradicional en Amrica del Sur, especialmente en Argentina y Uruguay) y la cajeta son productos similares que se obtienen a partir de leche de vaca y leche de oveja, respectivamente. Su preparacin es similar a la de la leche condensada azucarada, solo que se sigue evaporando agua de la leche logrando una reaccin de Maillard que con el calentamiento genera el tono caf intenso que junto con la caramelizacin del azcar le dan a los productos su textura caracterstica. La cajeta es un poco ms fluida que el dulce de leche.

calienta y se enlata. Leche entera en polvo. Es la leche que se deshidrata una vez pasteurizada en un tambor giratorio que le elimina el 99% de agua. Es fcil de conservar y transportar y para reconstituirla se hace en una proporcin de 3 cucharadas para un vaso de agua. Leche entera. Es la que conserva su composicin ntegra, no se le ha aadido ni quitado nada. Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o parcialmente su contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas liposolubles pero s los dems componentes. Por esa carencia de vitaminas no es adecuada para la alimentacin de nios a menos que se le adicione la vitamina que perdi. Leche fortificada. Es aquella a la que se le han repuesto sustancias nutritivas perdidas en el procesamiento.

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Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar las preguntas del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas ms importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Despus de elaborarla, a criterio del docente se revisar individual o grupalmente.

10.2 PRODUCTOS LCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONMICA


Actividad de inicio de tema.
A continuacin se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas debers construir una oracin con sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deber estar relacionada con el tema de la unidad. Al final de esta seccin, debers revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de que no, debers corregirlas. Fermentado. Cuajada. Esponjado. Emulsin. Lactobacilo. Descremado. Requesn. Jocoque. Crema dulce. Helado.

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Composicin qumica de los alimentos

10.2.1 Productos lcteos fermentados


1. Yogurt (yogurt, yogourt, yoghourt). Este producto se obtiene de la fermentacin de leche por la accin de microorganismos como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque
Sabas qu?
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus termophilus establecen una relacin de simbiosis, es decir, que ambas cepas se benefician de la accin que ejerce la otra bacteria. El Lactobacillus es proteoltico, y cuando acta genera aminocidos, entre ellos la valina, que es un nutriente esencial para el desarrollo del Streptococcus, mientras que ste genera productos que permiten y favorecen el crecimiento del Lactobacillus.

tambin se incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus, segn el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle cuerpo, leche en polvo y frutas en conserva o cocidas. Es importante que los lactobacilos estn vivos al final del procesamiento. El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y segn los mtodos de cultivo utilizados y el procesamiento que se le d, se genera el producto final Por la accin de los lactobacilos el yogurt contiene ms protena, tiamina y riboflavina y obviamente menos lactosa (por su conversin a cido lctico que le da su sabor cido caracterstico al yogurt) que la leche original pero menos vitamina A. Yogurt duro. Se le aade el inculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49C y se envasa en el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en el fondo, si le lleva, se conserva la mezcla en cuartos calientes para que se incuben las bacterias, llevando un control estricto de la acidez final.

137

Yogurt batido o agitado. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de incubacin durante 1.5 a 2.5 horas, se rompe el cogulo, se enfra y se bate agregando la fruta, si la lleva, se controla la acidez aadiendo azcar si es necesario y se envasa.

138

2. Jocoque. Es un producto lcteo similar al yogurt cuyo nombre viene del azteca xococ cuya fabricacin conlleva la inoculacin de distintas especies de lactobacilos, entre ellos diversas especies de Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboracin, pero la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de barro a 20 30C
137 138

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y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. Tambin se puede obtener a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe inocularse con los microorganismos. El jocoque rabe se obtiene a partir del yogurt que una vez obtenido es desuerado para guardar la pasta en refrigeracin.

10.2.2 Queso
Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de la coagulacin de la casena por enzimas y cidos. Los quesos se clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus caractersticas (ver tabla).

Tipos de queso
Blandos
Sin madurar: Poca grasa: requesn, queso fresco. Mucha grasa: queso crema. Madurados: Camembert, queso de mano.

Semiblandos
Madurados por bacterias: Brick, Mnster. Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer, Port Salut. Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.

Duros
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar. Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyre.

Muy duros
Madurados por bacterias: Parmesano, romano.

Procesados
Pasteurizado, empacado en fro, para untar.

Quesos de suero
Ricotta, Primost.139

FABRICACIN DEL QUESO. Inoculacin. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre 30 y 35C, se aaden los cultivos de microorganismos u hongos, segn sea el tipo de queso. Se ajusta el color de la leche, ya sea colorendola o blanquendola (si se hace con leche sin pasteurizar se debe dejar madurar el queso al menos 60 das).

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Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411. 172

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Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se aade cuajo (renina obtenida de la panza de becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez distribuida por una ligera agitacin. Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se deja de 5 a 10 minutos. Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitacin entre 15 y 30 minutos a 38C. Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa hulosa (con
Sabas qu?
El queso Oaxaca o de hebra se prepara calentando la cuajada a bao Mara hasta que no se aguante con las manos, entonces se estiran las hebras y se van enrollando sobre s mismas para formar una madeja.

apariencia de hule) y se separa del suero. Molienda y salazn. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos de 3 cm. de longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100 Kg. de cuajada) no solo para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el producto al reducir su actividad acuosa. Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en moldes a presin durante toda la noche. Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15C donde se dejan entre 3 y 4 das. Aqu se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de parafina caliente y se dejan aejando hasta doce meses. El requesn por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o no salarse y en ocasiones se le aade crema para mejorar su textura. Por otro lado, el queso Gruyre se inocula con bacterias como el Propionibacterium y una vez moldeado se coloca en un tanque con salmuera por tres das y despus reposa en un cuarto a 21C por 4 semanas donde se forman los ojos. Finalmente se deja madurar a 7C entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de acuerdo con esto se clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas (de 25 a 45%), semidesnatados (de 10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)

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140

http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg 173

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10.2.3 Crema
Es el producto directo despus de que la leche se someti a centrifugado. Contiene la parte grasa de la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche cruda. Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsin de grasa en agua. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema cida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con lactobacilos para que tenga determinadas caractersticas. Por su contenido de grasa, es fcil encontrar en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55% (espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la autntica crema debe contener al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla. Estrictamente hablando la denominacin crema se aplica solamente a los derivados grasos de leche, cuando se aaden grasas vegetales o almidn se les denomina crema vegetal. El almidn es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la elaboracin de cremas.

141

10.2.4 Mantequilla
Es la emulsin formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra (0.5-2%) y vitaminas liposolubles. La fase continua est formada por la fraccin lquida de grasa de leche donde estn los grnulos de grasa, gotas de agua y aire. Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que incluyen el tratamiento de la crema Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos bsicos para poder elaborar mantequilla: Normalizacin. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa. Neutralizacin. Es una reduccin de la acidez para evitar que el producto final tenga sabores amargos y/o extraos, para que haya mayor rendimiento y fijar sabores. Se hace de manera mecnica, lavando con agua las materias no grasas de la crema o con sustancias qumicas (alcalinizantes). La rigurosidad en esta neutralizacin va a depender de qu tan pronto se va a consumir la crema. Pasteurizacin. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas. Generalmente se aplican temperaturas cercanas a los 90C por 20 minutos
141

http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg 174

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Maduracin. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos lcticos y temperaturas variables segn el resultado que se desee obtener. Batido. Sirve para unir los glbulos de grasa para formar masas que al inicio se perciben como grnulos y que crecen conforme se va batiendo. Normalmente se hace a temperaturas entre 10 y 15C. Esta operacin es la que ms influye en la consistencia de la mantequilla. El batido dura entre 30 y 45 minutos; tiempos ms cortos generan bajos rendimientos. Aqu ya se ha formado la mantequilla.
Sabas qu?
La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta ltima es ms recomendable. La cantidad de grasas insaturadas es mayor en la margarina que en la mantequilla. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales como calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas slo si le son aadidas. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras la margarina imita el sabor y color con aditivos. La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 Cal/100g), pero la margarina lo es an ms (900 Cal/100g). Comer mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes. La margarina disminuye la accin inmunolgica del organismo, as como el efecto de la insulina.
142

Tratamiento de la mantequilla. Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de mantequilla, se drena el producto, eliminando el suero. Lavado. A veces se aade agua a 2 o 3C para lograr el flotamiento de toda la mantequilla, se bate ligeramente y se drena el agua de lavado. Amasado. Sirve para eliminar las trazas de lquido y homogeneizar la pasta. Las amasadoras generalmente estn compuestas de una mesa de madera con un rodillo acanalado. La mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta que la pasta est uniforme y el lquido est limpio. Salado. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cuando se aade se hace con amasado y ayuda a la eliminacin del agua. Se aade sal seca y fina en una proporcin del 1 al 3% de la masa total de mantequilla. Moldeado y envasado. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fra, despus de haberla dejado reposar una noche en refrigeracin. Se emplean moldes de madera y despus se envuelven los bloques en papel especial.

143

10.2.5 Helado
Aunque no es un producto lcteo como tal, la composicin de este producto es a base de slidos de leche, mantequilla, azcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire. Cada uno de estos ingredientes imparte alguna de las caractersticas del producto final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y textura. Para elaborarlo se siguen varios pasos.
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Elaboracin de la base. Se juntan los lquidos en un tanque y se calientan a 43C. Se aaden los ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita. Pasteurizacin. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71C durante unos 30 minutos. Homogeneizacin. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado. Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5C. Aejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5C. Congelacin. Se disminuye la temperatura rpidamente a -5.5C para tener cristales pequeos y no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se hace con un batido, que se hace con una hlice que raspa las paredes del congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo. Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartn ya semislido y se guarda a -34C

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Actividad de cierre de tema.


Elabora el diagrama de flujo para la produccin de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no venga el procedimiento por pasos, dedcelos a partir de la informacin escrita. En caso necesario, consulta en libros o Internet cmo es el proceso. Realzalo en hojas blancas, utilizando colores y entrgalo al docente.

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada enunciado en el parntesis de la izquierda. a) Lactoalbminas. 1. ( ) Fuente de microorganismos coliformes en la leche. 2. ( ) 3. ( ) 4. ( ) 5. ( ) 6. ( ) 7. ( ) 8. ( ) 9. ( ) 10. ( ) Es un medio de contaminacin de la leche. Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total. Es la leche a la que se han aadido nutrientes. Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente. Leche deshidratada. Son protenas de la leche. Es la leche que conserva todas sus propiedades. Son bacterias que pueden provocar infecciones. Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.
b) Envases de cartn laminado. c) Entera. d) Psicrotrofas. e) Pasteurizacin. f) Homogeneizacin. g) Fortificada. h) Casenas y protenas de suero. i) Estircol. j) Evaporada. k) Patgenas. l) Personal de ordea. m) En polvo. n) Clarificacin. o) Suelo. p) Condensada azucarada.

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el rengln la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y despus mezclada con fruta ___________________. 12. Parte del proceso de elaboracin de la mantequilla que elimina residuos no grasos y homogeneiza la pasta ___________________. 13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles ___________________. 14. Parte de la elaboracin del queso en donde se elimina el suero ___________________. 15. Proceso por el que se aaden bacterias a un medio ___________________. 16. Parte del proceso de elaboracin de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los 5.5C bajo cero ___________________. 17. Producto obtenido a partir del yogurt desuerado ___________________. 18. Parte de la elaboracin del queso en la que se aade renina una vez acidificada la leche. ___________________. 19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales, les crezcan hongos o formen ojos ___________________. 20. Parte del procesado de la crema que une los glbulos de grasa___________________.

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Unidad 11
Cereales y derivados

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Unidad 11. Cereales y derivados


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de los cereales as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los cereales, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El alumno describir los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos asociados con su elaboracin.

TEMARIO
11.1 Composicin y propiedades de los cereales. 11.1.1 11.1.2 Trigo, clasificacin, estructura y derivados Otros cereales de importancia gastronmica

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MAPA CONCEPTUAL

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Composicin qumica de los alimentos

INTRODUCCIN
Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbceas de la familia de las gramneas, de sta, a las especies que producen harina se les clasifica como cereales. Los principales son los siguientes: Trigo (Triticum vulgare). Maz (Zea mays).
Sabas qu?
La palabra Cereal procede del nombre " Cerealia" que eran las fiestas que celebraban los Romanos en honor de Ceres, la diosa de la Agricultura. En esta fiesta se le otorgaban a la diosa lo mejor de su cosecha: lo que hoy se llaman cereales.

Avena (Avena sativa). Cebada (Hordeum vulgare). Centeno (Secale cereale). Arroz (Oryza sativa). Otros como el mijo y sorgo. El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera. A stos se les conoce como cereales panificables y de ah su importancia en la alimentacin de muchas culturas, los dems cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen la panificacin, aunque algunos granos enteros se aaden enteros o ligeramente quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar la masa. En algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como cereales, pero botnicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional inclusive superior al de los cereales (ver artculo de inicio de tema). Los cereales se consumen desde la Antigedad y su uso est ligado a los diferentes climas: el trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno y la cebada se desarrollan en zonas nrdicas, mientras que el maz, el mijo y el arroz necesitan climas ms bien clidos. Los cereales constituyen la base de la alimentacin de culturas de pases en vas de desarrollo, mientras que en pases ricos se comen de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.

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11.1 COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES


Actividad de inicio de tema.
Lee el siguiente artculo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como organizador grfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusin sobre el tema. Los pseudocereales Quinoa La qunoa es una semilla procedente de Amrica del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 aos, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar, donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa grano madre o la madre de todos los granos en quechua. Se le conoce tambin como el arrocillo americano o trigo de los Incas La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal porque no lo es realmente (no es gramnea), pero tiene un contenido de almidn tan alto, que se le puede utilizar como cereal, su contenido de protenas es muy alto (del 10 al 20% con todos los aminocidos esenciales), lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; adems contiene hierro (1 taza tiene 4 miligramos), lo que la convierte en un buen antianmico, adems magnesio (90 miligramos por taza) y riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de cidos grasos, de los cuales, ms de la mitad es cido linoleico. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledneas, sus hojas son anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de ptalos, son pequeas y hermafroditas. La planta llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de dimetro, y se presentan de 200 a 500 semillas por flor

Glosario
Dicotiledneas: Plantas cuyos embriones en las semillas presentan inicialmente dos hojitas, a diferencia de las monocotiledneas que solo presentan una.

146

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Glosario
Saponina: Son sustancias que tienen la capacidad de formar espuma con el agua como el jabn y funcionan como defensa para la planta, aunque son txicas para el ser humano Pecioladas: Se refiere a las hojas que tienen un rabillo para unirse al tallo de la planta.

Se puede utilizar en lugar del arroz, es fcil de digerir, se cuece ms rpido que los cereales. Su sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Per, Bolivia y Colombia, sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas. La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla est pelada antes de usarla. Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de hemorragias, luxaciones y abscesos Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeas y se guarde en fro para que conserve sus propiedades nutritivas. Amaranto. Segn la FAO el amaranto es una planta herbcea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas, oblongo-elpticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de la espinaca. Sus flores son elpticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas (sin corola) con 5 estambres y en inflorescencias. Algunas especies tienen espinas en los tallos y pecolos, en donde se aprecia una coloracin rojiza ms intensa, debido a la presencia de betalanas (similares a los carotenoides). Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y brillantes. En Mxico crecen varias especies del gnero Amaranthus.
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Sabas qu?
El Amaranto fue uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran fcilmente. Adems fue la primera planta que germin en el espacio, cuando en 1985 Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano realiz experimentos de germinacin en la nave en que viaj al espacio.

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Para muchas culturas el amaranto es el smbolo de la inmortalidad pues las flores una vez cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimolgicamente, la palabra amaranto viene del griego amarantos, que significa que no se marchita Para los Aztecas el amaranto era una moneda de cambio. Es muy resistente a los climas fros y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de gran importancia en el Mxico Prehispnico pertenece a la misma familia que el amaranto. El contenido de protena del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maz, pero es de alta calidad, ya que contiene todos los aminocidos esenciales; contiene cidos linolico y linolnico as como escualeno, que es precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayora son almidn, cuya particularidad es que los grnulos son de los ms finos que hay en la naturaleza, lo que lo convierte en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, adems tiene bajo contenido de azcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fsforo y cinc, estn en mayor proporcin que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B, adems de vitaminas A y C.

Los cereales, aunque diferentes entre s, tienen ciertas caractersticas comunes: sus tallos son redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en espiga (llamadas tambin
Glosario
Glumelas: Son hojitas que forman una especie de vaina que rodea la flor de una gramnea, a veces tienen colores llamativos.

inflorescencias) que presentan tres estambres y un solo ovario sin ptalos. Los estambres a su vez estn rodeados por dos pares de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o plea e inferior o lema) unidas al grano, que tiene las siguientes partes: Germen o embrin: es la parte de la que se genera la nueva planta y es especialmente rico en cidos grasos esenciales as como vitaminas del complejo B (entre otros componentes). Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria de la planta, y como tal constituye la mayor parte del grano, contiene almidn bsicamente. Esta es la parte que constituye la harina. Aleurona: es la capa que recubre al endospermo. Testa: es una capa que est por encima de la aleurona y ah se encuentra el reservorio vitamnico del grano. Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales y tiene en su estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y endocarpio (de afuera hacia

148 149

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Composicin qumica de los alimentos

adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es pulimentado o refinado. Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como una especie de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas estn unidas al fruto, y en el trigo y centeno se separan en la trilla.
El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencion carbohidratos en forma de almidn, la mayora as como celulosa, hemicelulosa y azcares, compuestos nitrogenados (en forma de protenas, la mayora), lpidos, minerales, agua y algunas vitaminas y enzimas. La fraccin lipdica de los cereales est compuesta bsicamente de triglicridos aunque tambin hay fosfolpidos y glicolpidos y en menor proporcin carotenoides y tocoferoles. El 95% de los minerales de los cereales estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. En cuanto a las vitaminas, bsicamente hay del complejo B. Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los comestibles, que son los almidones y los no comestibles a estos ltimos se les categoriza a su vez como fibra no digerible la cual, como ya se ha mencionado en otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos peristlticos del intestino. Esta fibra est compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidn de los cereales est almacenado en forma de grnulos cuya forma vara de acuerdo con cada grano, esto permite identificar las harinas. El almidn se clasifica en dos tipos, masa amorfa y masa cristalina. En la primera, que constituye el 70% del almidn del grano, hay principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay ms amilopectina.

Composicin qumica de los cereales (% en masa)150


Trigo
Agua Protena Lpidos Almidn Otros Carbohid. Fibra bruta Minerales 13.2 11.7 2.2 59.2 10.1 2.0 1.5

Centeno
13.7 11.6 1.7 52.4 16.6 2.1 1.9

Maz
12.5 9.2 3.8 62.6 8.4 2.2 1.3

Cebada
11.7 10.6 2.1 62.2 19.6 1.6 2.3

Avena
13.0 12.6 5.7 40.1 22.8 1.6 2.9

Arroz
13.1 7.4 2.4 70.4 5.0 0.7 1.2

Mijo
12.1 10.6 4.1 56.4 6.3 1.1 1.6

Se mencion que el trigo y el centeno son cereales de panificacin, esto se debe a que ambos contienen una protena llamada gluten, que al mezclarse con agua forma una masa viscosa, elstica y

150

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC 184

Composicin qumica de los alimentos

pegajosa que se puede amasar y que le da la capacidad a la masa de retener el gas que se forma en la fermentacin para despus formar el migajn poroso y esponjoso y la corteza crujiente. El gluten contiene dos protenas a su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporcin de
Sabas qu?
Si la masa de trigo se lava con agua salada, se puede extraer el gluten, eliminando el almidn. Ese gluten se comercializa en las tiendas naturistas en forma de bisteces o en trozos para simular productos crnicos.

gluten que el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a travs de puentes de hidrgeno, enlaces inicos y puentes disulfuro. En general la gliadina est atrapada dentro de la glutelina, generando cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina. Adems de las protenas del gluten los cereales en general contienen globulinas y prolaminas que son hidrosolubles y varan en proporcin dependiendo del cereal, adems de que tienen un nombre especfico para cada tipo de grano. En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fraccin proteica de los cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas, lipasas, fitasas, lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las amilasas del trigo y centeno son las ms importantes porque de su accin depende el grado de esponjamiento de los panes, aunada a la accin de las levaduras que fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las

Sabas qu?
Las fitasas tambin tienen importancia porque degradan al cido ftico que es una sustancia que inhibe la absorcin de calcio y hierro en el intestino por la formacin de sales que adems de insolubles, son difcilmente absorbidas.

amilasas se ve favorecida por las condiciones de germinacin; si el grano es recolectado en condiciones de humedad y temperatura altas, el almidn se degrada mucho. Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, despus de la recoleccin debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento por 2 o 3 aos sin merma en su calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el crecimiento de mohos productores de micotoxinas adems de inhibir el metabolismo del grano al reducir su respiracin y la generacin de calor por el desprendimiento de dixido de carbono y agua (productos de la respiracin) que generan calor y la coccin del grano.

11.1.1 Trigo, clasificacin, estructura y derivados

151

Pertenece al gnero Triticum, de la familia de las gramneas. Su caracterstica morfolgica es que sus tallos son rematados por espigas de grano, mismo que analizaremos a continuacin: Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano. Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.

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Germen: constituye el 2.5% del grano. La composicin media del trigo es: agua 14%, protenas 12%, carbohidratos 75% (en el endospermo), lpidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas 1 (en el germen)
Sabas qu?
El trigo se cultivaba en Irak hacia el 6700 a-C, y. su cultivo se extendi desde all hasta el Asia Menor y la zona del Mediterrneo. Tambin se han encontrado huellas de su existencia hacia el ao 4000 a.C. en el delta del Danubio y en las llanuras prximas a la desembocadura del Rhin, y se calcula que durante el tercer milenio a.C. ya se cultivaba en toda Europa. Hacia el ao 1200 a.C. se cultivaba en el norte de China, donde al parecer sustituy en parte al mijo.

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A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maz y arroz. En Mxico es el segundo lugar de consumo despus del maz. Los estados que ms lo producen son Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacn y Jalisco. A nivel mundial China, Estados Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no es el primero en producirlo pero s el primero en exportarlo El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser transformado previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas industrias. Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina. De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos suaves (como el Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum) que a su vez se clasifican en 5 tipos de acuerdo a las caractersticas del gluten. El primero se utiliza para panificacin, mientras que el segundo, para fabricar pastas. Segn el carcter de la molturacin o dureza, se clasifican en duros o blandos y por el carcter de panificacin o fuerza, en fuertes y flojos o dbiles. MOLIENDA O MOLTURACIN DEL TRIGO Una vez que el molinero limpia el trigo eliminndole la materia extraa, se remoja o acondiciona para que los grnulos de almidn se hidrolicen y se rompan y puedan ser atacados por las amilasas y tambin para que fermenten adecuadamente. La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos trituradores para disminuir su tamao para despus cernirlos o tamizarlos, y separarlos por partculas de diferentes tamaos y densidades. Primero se separan las partculas de salvado y las del germen de las del endospermo. Posteriormente, se vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o tipos de harina:
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Composicin qumica de los alimentos

Mostacilla: partculas mayores a 400 mm. Smola: partculas con un tamao medio de 400-600 mm. (en la imagen). Semolina: partculas con un tamao medio de 200-400 mm. Harina: normalmente contiene un 90% de partculas de tamao inferior a 180 mm. y un 98% de tamao inferior a 212 mm.

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La separacin por tamao de partcula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices. Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades, en especial
Sabas qu?
Para evaluar la calidad del gluten de una harina se recurre a pruebas qumicas y a una serie de pruebas fsicas utilizando aparatos como el faringrafo de Brabender (plasticidad y consistencia). El extensgrafo de Brabender (capacidad de retencin de gas y tolerancia a la fermentacin) y el alvegrafo de Chopin (capacidad de formacin de alveolos).

para elaborar productos de panificacin, a travs de los siguientes procedimientos: Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales desapareceran al cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparicin aadiendo sustancias qumicas. Maduracin: se almacena la harina durante un mximo de dos meses para que se oxiden las protenas del gluten y as se vuelvan ms fuertes. A veces se acelera este proceso con cido ascrbico, cualquier otra sustancia est prohibida. DERIVADOS DE TRIGO. 1. Pan El pan comn es el producto resultante de la coccin de una mezcla de harina de trigo, agua (en un 55 a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa total del producto) y levaduras., en especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generacin de buen gluten y tambin retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarn la maltosa y sacarosa resultante de la accin previa de las amilasas sobre el almidn de la harina, generando bixido de carbono que ser responsable de la esponjosidad final del producto. A grandes rasgos los pasos de fabricacin del pan son: Mezcla y amasado: se juntan los slidos con el agua y se amasan de 10 a 20 minutos para permitir que el agua impregne bien al almidn y las protenas para que el gluten se genere adecuadamente. Fermentacin: etapa en la que se genera, adems del bixido de carbono, alcohol y otros productos orgnicos que contribuirn al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas son variables, dependiendo del tipo de pan.

Glosario
Melanoidinas: Son los pigmentos de color caf o caramelo, tambin conocidas como molculas melanoides.

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Composicin qumica de los alimentos

Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300C en el que se produce la reaccin de Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la costra, adems de la gelatinizacin del almidn, coagulacin de las protenas, deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de las levaduras. El pan es bsicamente rico en carbohidratos, y si est elaborado con harinas integrales, tambin
Sabas qu?
Cuando el pan tiene algunos das de elaborado, sucede el proceso de envejecimiento que adems de adems de la prdida de agua, conlleva una conversin del almidn a su forma cristalina y retraccin del gluten, lo que produce el desmoronamiento del migajn. El proceso de recalentado a temperaturas cercanas a los 60C rompe la estructura cristalina y le devuelve al pan algo de su suavidad, por lo que debe ser consumido inmediatamente. El proceso de envejecimiento del pan sucede con ms lentitud a temperatura ambiente y dentro de un recipiente cerrado que en refrigeracin.

es fuente de fibra. Los productos de repostera y pastelera se preparan con mtodos distintos al del pan, aunque se emplean harinas similares y llevan un fermentado qumico, con cido tartrico y bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. Se aaden ingredientes como huevo, mantequilla o manteca vegetal, frutas, azcar, etctera, dependiendo del producto deseado.

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2. Pastas. Se elaboran con smola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas con semolina de Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que no es bueno para panificacin pero que le imparte a la pasta resistencia a la coccin y masticabilidad; el endospermo de este grano es duro, y por lo mismo, no se obtiene de l un buen rendimiento de harina pero s de semolina. Las pastas se elaboran a travs del siguiente proceso: Mezcla: se revuelven la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vaco para que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando temperaturas entre 32 y 38C durante 10 minutos, aproximadamente. Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presin y facilitar que la pasta llegue al extrusor. Extrusin: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado. Deshidratacin: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el crecimiento de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la idea es que una vez concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamao al ser cocido en agua. Estas pastas tienen un contenido de agua aproximado de un 10% de su masa total. Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de protenas aunque en poca cantidad, porque proporcionalmente, hay ms harina que huevo en la composicin de la masa.

Glosario
Extrusin: Proceso para crear objetos de seccin transversal definida. Sirve para crear formas complejas con materiales quebradizos y se pueden obtener objetos largos o en varias partes. El material es forzado a pasar por una boquilla estrecha que tiene la forma deseada en la salida.

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Composicin qumica de los alimentos

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11.1.2 Otros cereales de importancia gastronmica


1. Maz.

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La palabra maz, que es de origen indio significa literalmente lo que sustenta la vida, es adems del trigo y el arroz, uno de los cereales ms importantes alrededor del mundo. Con l se elaboran una amplia variedad de productos que van desde almidn, aceite, bebidas alcohlicas, edulcorantes y hasta combustibles. La planta del maz se aprovecha prcticamente en su totalidad, pues hasta los tallos sirven para construir cercas, en algunos pueblos. El maz pertenece a las gramneas. Se reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina es el elote. Las variedades que se usan para alimentacin son el maz dulce, el dentado, el amilceo o harinoso y el cristalino. El que se usa ms en Mxico para producir tortillas es el amilceo. Los granos de maz se desarrollan por la acumulacin de los productos de la fotosntesis. La
Glosario
Pilorriza: Extremo del grano que une a la semilla con la mazorca.

mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maz segn cuntas hileras tenga y el dimetro y longitud de la mazorca. Cada grano del maz tiene cuatro estructuras bsicas, la cscara o salvado, endospermo, germen y la pilorriza. El endospermo representa poco ms del 80% del total del grano. Las especies que sirven para obtener aceite tienen ms grande el germen

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Como alimento, se puede utilizar todo el grano, molindolo y tamizndolo para obtener smola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se lleva a cabo una vez que se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para hacerlo pasar por un cono giratorio que afloja las cscaras y el germen del endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un contenido de humedad el 15% y se trata igual que la de trigo. La molienda en hmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En Mxico y algunos pases de Amrica Central se hace aadiendo cal al agua y calentando a 80C durante 30 minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar toda la noche y lavarlo varias veces al da siguiente para molerlo varias veces ya sea manualmente o con mquinas especializadas. Este proceso elimina el pericarpio y genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales, tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalizacin y tiene la particularidad de que el producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio alcalino solamente se recupera el almidn de maz. 2. Arroz.

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Es el cereal ms importante en el mundo, se consume el grano prcticamente intacto, a diferencia del


Sabas qu?
Existen ms de 7.000 variedades de arroz, la mayora de las cuales son de origen tropical, pero algunas de ellas, como la variedad japnica, proceden de regiones templadas.

trigo, solamente se le elimina la cscara y el germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta tiene un 20% de humedad. Es deshidratado para su conservacin hasta tener un contenido de humedad del 12%. A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un mondado o molienda, que a diferencia de la molienda del maz y del trigo, esta no tritura el grano, sino que le elimina la cscara o pulimenta el grano, lo que desafortunadamente le elimina el contenido de vitaminas que estn entre la cascarilla y el grano. Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al abrillantado se le conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado la capa de aleurona. La composicin del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidn, 7% de protena, 2% de lpidos y 1% de minerales. Al igual que los dems cereales es rico en vitaminas del complejo B El sancochado del arroz es muy comn en medio oriente y sirve para ablandar el grano y aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua y pasa al endospermo aunque el cido ftico queda intacto y evita que se aprovechen los nutrientes.
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Composicin qumica de los alimentos

Adems del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohlica llamada sake. Los residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar ganado. 3. Avena.

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Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su contenido energtico es mayor, adems de que proporciona ms tiamina y hierro que los dems cereales. Es especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble (formada por poliglucosanos), que le da la consistencia viscosa caracterstica a la avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y tiene adems propiedades absorbentes de grasa, colesterol y sales biliares. Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6 etapas. No sirve para panadera, pues contiene solamente una pequea cantidad de glutelina. 4. Cebada.
Sabas qu?
Los primeros bebedores de cerveza fueron los sumerio 7000 aos a.C. y los babilonios ya tenan 20 variedades 4000 aos antes de nuestra era.

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La cebada prcticamente no se usa en la actualidad como los dems cereales, sino que se emplea mayoritariamente para obtener malta y elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza y el whisky. La cerveza se prepara a partir del mosto, que es una solucin azucarada de cebada fermentada por levadura y que convierte el 75% del almidn en alcohol, y se le aade lpulo, una planta que le da su caracterstico amargor. Tambin se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en panadera. Las propiedades de la cebada son similares a las de la avena, y contiene ms fibra que los dems cereales.

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5. Centeno.

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Es muy similar al trigo en su composicin pero contiene menos gluten y ms fibra soluble, se le combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza tambin para fabricar bebidas alcohlicas como el Vodka. Existe una planta hbrida, obtenida artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale (nombre derivado de Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero ms protena. Puede usarse en panadera, pero no est generalizado su empleo para consumo humano, se utiliza ms bien para el ganado. Actividad de cierre de tema.
Elaborar una matriz de comparacin en la que se incluyan los cereales ms importantes: trigo, maz y arroz. En dicha matriz, se debern comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y usos principales. Con respecto a los dems cereales se escribir nicamente una ficha de trabajo para ubicar sus caractersticas principales. Sin embargo, a criterio del docente se puede incluir una investigacin acerca de las propiedades de los dems cereales: cebada, centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparacin, tambin podran incluirse en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.

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http://img.bebesymas.com/2010/03/centeno_500.jpg 192

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado a la izquierda. 1. ( ) Son cereales usados en panadera. a) Avena y sorgo b) Trigo y maz. c) Centeno y maz. d) Centeno y trigo 2. ( ) Botnicamente no son cereales pero suelen incluirse dentro de este grupo. a) Mijo y centeno. b) Quinoa y amaranto. c) Huazontle y mijo. d) Sorgo y quinoa. 3. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidn. a) Endospermo. b) Aleurona. c) Germen. d) Pericarpio. 4 ( ) a) Gluma. b) Testa. c) Pericarpio. d) Aleurona. Es la parte del cereal que constituye la fibra diettica.

5. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta. a) Testa. b) Germen. c) Endospermo. d) Glumela. 6. ( ) Son las protenas del trigo que forman el gluten. a) Amilosa y amilopectina. b) Globulinas y prolaminas. c) Gliadina y glutelina d) Lisina y metionina. Son los aminocidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grupos alimenticios. a) Lisina y metionina. b) Triptfano y fenilalanina. c) Cistena y glicina. d) Prolina y Valina. 8. ( ) a) Germen. b) Semolina. c) Harina. d) Salvado. Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas. 7. ( )

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Composicin qumica de los alimentos 9. ( ) Operacin que no es parte del proceso de panificacin. a) Horneado. b) Fermentacin. c) Extrusin. d) Amasado. 10. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maz. a) Molturacin. b) Nixtamalizacin. c) Fermentacin. d) Ebullicin. 11. ( ) a) Trigo. b) Maz. c) Avena. d) Arroz. 12. ( ) Cereal de mayor consumo en el mundo.

Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

a) Cebada. b) Avena. c) Arroz. d) Maz. 13. ( ) a) Centeno. b) Sorgo. c) Mijo. d) Amaranto. 14. ( ) a) Quinoa. b) Centeno. c) Cebada. d) Arroz. Cereal usado para enriquecer la harina de trigo.

Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohlicas

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Unidad 12
Carnes y productos crnicos

Microfotografa de msculo esqueltico http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg 195

Composicin qumica de los alimentos

Unidad 12. Carnes y productos crnicos


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de la carne as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de la carne, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El alumno describir los principales productos derivados crnicos y algunos de los procesos asociados con su elaboracin.

TEMARIO
12.1 Estructura, caractersticas y composicin de la carne. 12.1.1 12.1.2 12.1.3 12.1.4 Carne de vacuno. Carne de cerdo. Carne de pollo y huevo. Productos crnicos.

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Composicin qumica de los alimentos

MAPA CONCEPTUAL

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Composicin qumica de los alimentos

INTRODUCCIN
Por carne se entiende el tejido esqueltico o msculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de otras especies. Incluye tambin las vsceras de estos animales que se dividen en blancas (tutano, criadillas y sesos) y rojas (corazn, hgado, lengua, riones, etctera) de sabor ms intenso y fibras ms cortas que el msculo esqueltico... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus protenas son de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos esenciales para el humano. La carne tambin es fuente de energa por la grasa que contiene, adems es necesaria para ciertos procesos biolgicos, sin embargo, es uno de los alimentos ms perecederos por su alto contenido de agua, composicin y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario
pH: Potencial de hidrgeno. Es una escala que mide el grado de acidez o basicidad de las sustancias y va del 0 al 14, donde los valores ms bajos indican mayor acidez y los ms altos, la basicidad o alcalinidad. El 7 indica valor neutro.

todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infeccin si no se toman las medidas adecuadas para su manejo, distribucin y conservacin. En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el msculo sin embargo, esta diferencia no marca distincin en las propiedades nutricionales de las carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso ms saturada que la de las carnes rojas, as que no hay razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las protenas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son ms saludables que las rojas. Por otro lado, los productos crnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente con carne, vsceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales as como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

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Composicin qumica de los alimentos

12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE


Actividad de inicio de tema.
A continuacin se presentan una serie de definiciones sin indicar a qu se refiere cada trmino. En la lnea que est al final de cada una, escribe a qu se refiere la definicin. Al final del tema, revisa las respuestas que escribiste y en caso necesario, corrgelas. 1. Es el nombre de las protenas que componen la fibra muscular _____________________. 2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al oxgeno del aire _____________________. 3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________. 4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de sta _____________________. 5. Es el nombre que se le da a una distribucin uniforme de grasa entre el tejido muscular _____________________. 6. Son las protenas del tejido conjuntivo de la carne _____________________. 7. Es la capacidad de las protenas para retener agua _____________________. 8. Es la carne ms consumida a nivel mundial _____________________. 9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________. 10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________. 11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partculas de carne. _____________________.

En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir
Glosario
Desollar: Quitar la piel. Eviscerar: Quitar las vsceras. Rigor mortis: Rigidez cadavrica. Es el signo reconocible de muerte, causado por cambios qumicos en los msculos que generan inflexibilidad del cuerpo. Aparece unas horas despus de la muerte. Dependiendo de la especie, suele tener efecto completo a las 12 horas de la muerte. Despus los msculos se relajan.

las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con ms detalle algunos tipos de carne en especial. Despus del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para despus almacenar la carne (en canal) en una cmara de enfriamiento a 2C durante 36 horas y as permitir que el glucgeno muscular se convierta en cido lctico que funciona como un ligero conservador adems de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne. La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografa al inicio de la unidad) formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en paquetes llamados fascculos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales estn unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcmeros. Este tejido contiene dos protenas: colgeno y elastina. El colgeno al calentarse se convierte en gelatina.

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Composicin qumica de los alimentos

La fibra muscular est compuesta de dos protenas: actina y miosina cuya accin conjunta genera la contraccin muscular.

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La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinnimo de su calidad, que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tena cuando fue sacrificado. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es seal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalan en estado de coccin, pero tambin
Glosario
Polifosfatos: Son sales derivadas de los cidos fosfrico y fosforoso y tienen la capacidad de favorecer la retencin de agua aumentando la jugosidad de la carne.

tienen mucha relacin con los factores post-mortem. Otro factor que evala la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las protenas para retener la humedad, que tambin depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adicin de sal y polifosfatos. La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa y su distribucin, textura y firmeza del msculo y color. As se establecen las siguientes categoras: Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende para restaurantes. Selecta. Para consumo en hogares. Buena. Para consumo en hogares. Estndar. De esta clasificacin en adelante se aplica para productos crnicos procesados y puestos callejeros.

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Composicin qumica de los alimentos

Comercial. Utilitaria. De empacadora.


Sabas qu?
En nuestra cultura no se acostumbra el consumo de carne de caballo pero esta tiene las mismas cualidades nutricionales que la de res, aunque es ms fibrosa y contiene ms hierro, es bastante ms roja que la de res. En algunos lugares se mezcla clandestinamente con otras carnes para venderla ms barata, ya que su costo es aproximadamente de la mitad de la carne de ganado vacuno. Al consumo de esta carne se le llama hipofagia.

La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran: Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la pia) o la papana (de la papaya) que aflojan las fibras musculares. Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura as como su estado de conservacin, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos cambios en el color de la carne. Ahumado: es un proceso que sirve ms que como conservador, para impartir sabor a los productos. Antes se haca en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en tneles sin fuego o simplemente aadiendo sustancias saborizantes. CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE. Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una protena similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxgeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recin cortada. Si se expone algn tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color caf, tpico color de la carne oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna caf tambin, en este caso por la desnaturalizacin de las protenas. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos segn la carne de que se trate, por la formacin de hexacromgeno y nitrosilhemocromo. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposicin de protenas y desprendimiento de azufre de los aminocidos que lo contienen, con la consiguiente formacin de sulfomioglobina. El olor tambin es por la formacin de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrgeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.

Glosario
Cadaverina Sustancia derivada de la descomposicin de la lisina, es una sustancia aminada. Es responsable del olor a putrefaccin. Putrescina: Sustancia aminada, similar a la cadaverina, producto de descomposicin de aminocidos.

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Composicin qumica de los alimentos

Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne despus del sacrificio para que se genere cido lctico como producto de la degradacin del glucgeno: el pH final de la carne debe ser entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que
Glosario
Exudativo: Que le sale o secreta lquido o alguna sustancia a travs de los poros o clulas.

son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en ingls) y PSE (plido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad de glucgeno en el msculo e hgado del animal cuando muri, lo que genera que el pH descienda muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dar sensacin de resequedad, eso no es una contradiccin, porque el agua retenida est dentro de las protenas y no fluye al exterior, como debera, para dar la sensacin de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 6.5, por lo que es fcilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradacin rpida del glucgeno y una baja de pH rpida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca una desnaturalizacin de las protenas crnicas, y una retencin muy baja de agua, las carnes estn muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.

12.1.1 Carne de vacuno


Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composicin vara dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne ms aceptada en todo el mundo. Su
Sabas qu?
La carne de ganado ovino (borregos, corderos) se consume en Mxico casi exclusivamente como barbacoa. Esta carne contiene principalmente grasa saturada que se concentra alrededor de las vsceras y subcutnea.

composicin es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La composicin qumica del tejido muscular es 65% agua, 20% de protena, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lpidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra, sin embargo hay cortes con ms grasa que otros, lo que los clasifica en categoras. CORTES DE RES.

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El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes: Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.
164

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg 202

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Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados. Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tutano. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa. T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 g. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, es de los cortes ms caros. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165

12.1.2 Carne de cerdo


La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es ms bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dainos a la salud, sin embargo su manteca contiene cidos grasos esenciales; la grasa del tocino es ms insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne
165

Idem 4 203

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de pollo y ligeramente ms alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fsforo, sodio y potasio, contiene ms tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12.
Sabas qu?
La carne de ganado ovino (chivos, cabras) se consume principalmente en la zona norte y centro del pas, bsicamente como birria o cabrito asado.

El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prcticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos crnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo CORTES DE CERDO.

166

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.167

166 167

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg Idem 6. 204

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12.1.3 Carne de pollo y huevo


La clasificacin comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capn, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se
Sabas qu?
Anteriormente la carne de pavo solo se consuma en festejos especiales, pero su carne tiene poco colesterol y grasa. Por su buen sabor, ha adquirido popularidad en la preparacin de embutidos sola o mezclada con carne de cerdo, siendo mucho ms digerible que otras carnes.

les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jvenes. Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo despus del sacrificio y desaparece despus de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y despus no se puede eliminar esta dureza. La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de protena y 3.5% de grasa, es decir que contiene ms protena y menos grasa que la carne de res, la protena es de alta calidad pero la grasa es ms saturada, sin embargo puede ser eliminada fcilmente porque se encuentra prcticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el tejido esqueltico y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B. HUEVO. La estructura del huevo es la siguiente: la yema central est rodeada de una membrana llamada membrana vitelina, despus le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema est unida a la albmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, despus vienen dos capas de albmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albmina fluida. Afuera est el cascarn que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado cutcula.

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El cascarn es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece, entra aire en el cascarn e infla la cmara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras ms grande,

168

www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif 205

Composicin qumica de los alimentos

el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutcula y quedan expuestos los
Sabas qu?
La carne de pato tiene fama de ser de difcil digestin, a pasar de aportar una buena cantidad de hierro y vitamina B. Su piel es la parte ms grasa. El sabor del pato silvestre y de granja vara considerablemente. El pato no se consume cotidianamente como el pollo y sus productos se consideran ms bien tipo gourmet.

poros de la cscara quedando susceptible al ataque microbiano. El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12% de protena, 11% de grasa pero la composicin de la yema y clara es muy diferente, pues prcticamente toda la grasa del huevo est en la yema. El 12% de slidos del huevo son protenas. Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo pasado se extiende ms que uno fresco. El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de esponjamiento o aireacin, aglutacin o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder emulsificador, suavizamiento de productos, retencin de humedad, sabor, nutricin y color.

12.1.4 Productos crnicos


Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones crnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas, salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etctera. De estos, la mayora son productos embutidos, es decir, se hace una preparacin de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plsticos cuyo fin es mantener la carne hmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos, las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el mtodo de cocido y si se secan o maduran posteriormente.

169

Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar las preguntas del inicio, con la informacin de esta unidad, elabora un crucigrama de al menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habr que agregar ms para completar el total de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrcula y gua de preguntas por un lado y guardar las respuestas para intercambiar los crucigramas para resolverlos y despus calificar los crucigramas propios, resueltos por alguien ms.

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http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg 206

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. A continuacin se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Despus de resolverlo, elabora una oracin con sentido utilizando cada una de las palabras.

A T Y E R F A T B A Z A I C Q O P K W M

Y Z N T I Y A N J X A N K Z S P F C A W

S P O F O Z Q U M L N I O K N S R G X T

U C S M A J G X L P O C J J U N R R R W

R W E L E O B I D U Z S Z L S A L O Z A

A H A C S T R P G V A E C E C V C B N I

O H Z I O B A K Z L L R Y I W A U B E T

C W D N I D M M X M A T H H O X T B G D

G A Z F G Y A T I V S U O S N Y V E E U

D Z O J J R Q M R O W P R P S Z F X N R

C I A T Y F O Y U W G O P R E W Y U T A

M O P H D Q V I L H A L K M C U G D F S

J H L P U Z O L S Z A V O S L Y Z A P I

P A L A T A B I L I D A D B L A C T N K

T C U B G D Y V B W M Q T B I U Q I D X

B P R D C E U L A V L I K H U N I V E Y

W P A F R G N B I Q Z H R D G F A O N B

T E R N E Z A O A U O J U E K M M V P L

N Q O W D L D U G G I K E N P H S H R K

O R E M O C R A S J O D A R U C O Q N P

MIOFIBRILLA PERIMISIO SARCMERO COLGENO PALATABILIDAD

JUGOSIDAD TERNEZA MAGRA METAMIOGLOBINA PUTRESCINA

EXUDATIVO CHALAZA SALAZN CURADO AHUMADO

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Unidad 13
Pescados y mariscos

http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg

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Unidad 13. Pescados y mariscos


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los pescados y mariscos, a partir de la informacin adquirida en esta unidad.

TEMARIO
13.1 Estructura y tipos de pescados 13.2. Mariscos

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuticos data de unos 1200 aos antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo us un tipo de arpones tallados en hueso, y que 600 aos despus aparecieron los primeros anzuelos. En Mxico, se sabe que Moctezuma consuma pescado fresco llevado desde Veracruz hasta Tenochtitlan. Nuestro pas cuenta con 11,600 kilmetros de litorales, en los cuales existen 250 de las 25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les denomina pescados. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustceos y los cetceos. Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente nutricional, ya que adems de la alta calidad de sus protenas, proveen cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

Especies acuticas de importancia comercial


Peces
Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas. Teleosteos: Peces seos: atn, merluza, lenguado, etctera.

Mariscos
Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos. Moluscos: Cefalpodos: calamar, sepia y pulpo Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etctera. Gasterpodos: caracoles. Crustceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.

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13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS


Actividad de inicio de tema.
Elabora una tabla QQQ (qu veo, qu no veo, qu infiero) para cada una de las siguientes imgenes (se trata de dos pescaderas). Despus de observarlas escribe en la primera columna qu es lo que se observa o conoce a simple vista; en la segunda, lo que explcitamente no est en las imgenes pero que puede estar contenido; en la tercera, escribe lo que deduces por ver las imgenes. Al final, segn lo indique el docente, se discutirn brevemente las respuestas.

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171

Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que estn y su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelgicos,
Sabas qu?
El color rosado de los peces no se debe a la presencia de mioglobina en el msculo, sino a un carotenoide llamado astaxantina, se cree que su funcin es como antioxidante que es necesario sobre todo durante el desove, pues los salmones pierden este color despus de la poca repoductiva. Los salmnidos no sintetizan la astaxantina, sino que la ingieren con el alimento, esto explica que en ciertas zonas del mundo la carne sea ms tenue en el color.

en este grupo estn el arenque, macarela, salmn, atn, sardina y anchoas, contienen un 20% aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que estn cerca del fondo, en aguas continentales son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido graso del pescado se localiza bsicamente debajo de la piel, entre las cavidades torxica y abdominal. En gastronoma, por su color, los pescados se clasifican en: Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa plido a blanco, sirven para mens a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la anguila, el bacalao, etctera. Azules: contienen ms de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difcil digestin. No se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atn, etctera.

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http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1 http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg 212

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Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir ms bien a la parrilla para hacerlos digeribles; son ms pesados fritos, como el salmn, la trucha, el salmonete, etctera. Las protenas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a contenido de aminocidos esenciales. El contenido de protena no difiere por el color del pescado. Sus grasas son ricas en cidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 as como vitaminas A, D y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
Glosario
Elastina: Es una protena hecha de una parte hidrofbica y una hidroflica que le da elasticidad a los tejidos. Se encuentra presente en todos los vertebrados. Reticulina: Es una protena fibrosa muy fina y est involucrada en el mantenimiento estructural de algunos rganos.

esperarse es mayor en el pescado azul (as como su contenido calrico), mientras que el contenido de agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fraccin comestible es nicamente del 50%. La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es ms corta y forma segmentos llamados miotomos que estn separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colgeno (el pescado no tiene elastina ni reticulina que s est en las carnes rojas) que se degradan en el cocinado convirtindose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposicin de estos mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes, independientemente del color de la carne. Las siguientes imgenes presentan algunos ejemplos:

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ATN

MERO

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SALMN

TILAPIA

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BACALAO
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ROBALO

http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg 175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg 176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG 177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg 178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG 213

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FACTORES DE DESCOMPOSICIN. Microbiolgicos. Aunque la carne est estril cuando el animal est vivo, tiene bacterias en su superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y muchas de ellas crecen an en condiciones de refrigeracin. Fisiolgicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucgeno disponible, que pudiera convertirse en cido lctico, as que su accin es muy limitada contra el
Glosario
Trimetilamina: Sustancia orgnica que se categoriza como amina terciaria, es inflamable. En bajas concentraciones huele a pescado en altas, tiene olor a amoniaco. Es producto de la descomposicin de animales y plantes y responsable del olor en ciertas infecciones y del mal aliento.

crecimiento bacteriano. Qumicos. En la grasa del pescado hay fosfolpidos, que contienen una sustancia llamada trimetilamina que cuando se separa por accin de enzimas y bacterias produce algn grado de descomposicin que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta. Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes: Refrigeracin y congelacin. Es prcticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del pescado recin capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0C. La congelacin se hace a travs de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura entre -30 y -40C. La descongelacin debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningn motivo. Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas. Bsicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fcilmente. Salado. Es un mtodo muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace intercalando capas de pescado y capas de sal en depsitos donde puede drenar el lquido que se elimina. Puede haber tambin salados en hmedo en los cuales el producto se sumerge en salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta tcnica ayuda a madurar la carne del pescado, esto le da su sabor tpico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.

Glosario
Vida de anaquel: Vida media, fecha de caducidad, vida til de almacenamiento de un producto. Es el tiempo que se espera dure un producto determinado sin descomponerse y en buenas condiciones.

Ahumado. Hay tratamiento en fro, que se hace durante 1 y 3 das a temperaturas menores a los 30C o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 90C, por este ltimo mtodo el pescado tiene una vida de anaquel ms limitada que por el otro mtodo. Coccin. Son mtodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en semiconservas para que duren un poco ms que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada. Enlatado. Es el tratamiento tpico para pescados como el atn y las sardinas que son grasos. A travs de este mtodo se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo est envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que est esterilizado el producto. ANATOMA DEL PESCADO SEO. El pez tiene columna vertebral y un crneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est compuesta por las vrtebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando
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Composicin qumica de los alimentos

las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son ms bien estructuras cartilaginosas (algunos las tienen seas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas
Sabas qu?
En la intoxicacin por ciguatera, el ingrediente txico es la ciguatoxina, producida en pequeas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas conocidos como dinoflagelados. Los peces pequeos que comen las algas resultan contaminados y, si un pez ms grande come muchos peces pequeos contaminados, el txico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si ste est contaminado, uno resultar intoxicado

llamadas costillas falsas que se ubican hacia el interior del msculo y que deben ser consideradas cuando se filetea el pescado, para no daar el producto y para que no cause problemas al comensal. El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.

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El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los rganos del pescado, dependiendo de la especie, slo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hgado.

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Por otro lado, la anatoma externa juega un papel importante para la identificacin de las especies, ya que la disposicin de las aletas, su forma y tamao son particulares para cada especie; adems las medidas biomtricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la especie, estas son: longitud total o altura mxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud patrn), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte ms trasera del oprculo (ceflica), el dimetro ocular, la boca y el ancho.

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http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg 215

Composicin qumica de los alimentos

Los mtodos de determinacin de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y qumicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los qumicos se hacen en un laboratorio. Los sensoriales son:
Sabas qu?
La Tetradotoxina se encuentra en el pez globo. Bloquea la accin fisiolgica de los iones calcio con inhibicin de los impulsos nerviosos, es resistente al calor y se destruye con cidos o lcalis fuertes. Ingerirla es mortal.

Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por fuera, y dentro de los oprculos debe ser a mar, si el pescado est lavado por fuera, en esta parte permanece el mal olor, si no est del todo fresco. Elasticidad: que la carne regrese a su posicin original al aplicar cierta presin, que ofrezca cierta resistencia, esto tambin suele depender de la especie. Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia hmeda, translcida, iris negro brillante (el color puede variar segn la especie), es importante observar los dos ojos. Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando est fresco, dependiendo de la especie. Branquias: hay que levantar el oprculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no caf, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas. Arcos branquiales: que los oprculos estn bien despegados, y cuando se levantan, inmediatamente vuelven a su lugar. Mucus externo: la humedad externa debe ser translcida, no debe estar opaca ni amarillenta o verdosa. Elasticidad de aletas: que no estn rotas, que tengan la membrana impecable. Abdomen: que est abultado ligeramente con cierta resistencia a la presin. Vsceras: que no se vean hechas pur, porque o est golpeado el animal o est descompuesto. De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda; estas especies son: El abadejo La anchoa El angelito La anguila El arenque El atn El bacalao El bagre El barrilete La breca La berrugata El besugo La caballa La cabrilla La carpa El cazn La cojinua El conejo El congrio La corvina El charal La dorada El esmedregal El huachinango El jurel La lebrancha La lisa La lobina La macarela La merluza El mero La mojarra El mujol El pmpano El pargo La perca El peto La raya El robalo El rodaball La rubia El salmn El salmonete La sardina La sierra El sollo El tiburn La tilapia La trucha El verdel

Actividad de cierre de tema.


Elabora un organizador grfico con la informacin del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este caso el ms adecuado es un mapa mental que, como ya se mencion se elabora en sentido de las manecillas del reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.

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http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg 216

Composicin qumica de los alimentos

13.2 MARISCOS
Actividad de inicio de tema.
A continuacin se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos (que pertenecen a los crustceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningn lado, completa la tabla (cpiala en el cuaderno). Al final revsala nuevamente y corrgela, de ser necesario. MARISCO GRUPO AL QUE PERTENECE Pulpo Almeja Pepino de mar Camarn Cangrejo Calamar Mejilln Erizo de mar Langosta Caracol de mar CARACTERSTICAS ESPECIALES FORMA DE CONSERVACIN PARTE COMESTIBLE Y USOS

En gastronoma los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican tres grupos: crustceos, moluscos y equinodermos. Crustceos: son artrpodos acuticos de respiracin branquial con dos pares de antenas y
Sabas qu?
Existe un tipo de intoxicacin por mariscos llamada intoxicacin paraltica, se presenta aproximadamente 30 minutos despus de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca, una sensacin que se puede extender a los brazos y las piernas. En seguida se presenta una sensacin de mareo, dolor de cabeza y las piernas y brazos pueden paralizarse momentneamente.

cuerpo cubierto por un caparazn, la cabeza y el trax estn unidos formando un cefalotrax y tiene patas para la locomocin y para la prensin, estas ltimas por lo general son pinzas. La mayora cuando estn vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas, langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo. Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay tres clases: Cefalpodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentculos provistos de ventosas y su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo. Gasterpodos que presentan un pie en posicin ventral y tienen una concha encima de su cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar (abuln) son de este grupo. Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les sirve para excavar en el fondo del mar y como proteccin. Los mejillones, ostras, vieiras, almejas y navajas son bivalvos.

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Composicin qumica de los alimentos

Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetra radial (como los rayos de una bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.
Sabas qu?
Intoxicacin neurotxica por mariscos: Despus de comer almejas o mejillones, la persona experimenta nuseas, vmitos y diarrea. Estos sntomas son seguidos rpidamente por sensaciones extraas como entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, as como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fra.

De los erizos se consume nicamente las gnadas, de los pepinos de mar, se come todo, en especial en Asia y Espaa. Los mariscos en general presentan una composicin en la que el agua es ms de 75% de la parte comestible, presentan 20% de protena de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con cidos grasos omega 3, las vitaminas ms abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas de la B. El calcio y fsforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flor. Por lo general se venden frescos, congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a amoniaco, que los ojos y antenas de los crustceos estn brillantes y erguidos, que no se les desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estn cerradas y suenen huecas. Si al cocer alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que estn en descomposicin. Estos productos son mucho ms perecederos que los pescados.

182

Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar la tabla con la clasificacin del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue ms conveniente.

182

http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG 218

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Responde las siguientes preguntas. 1. Cules son las diferencias entre los peces pelgicos y los demersales? 2. Qu diferencias tiene le msculo de la carne de pescado respecto a la de res? 3. Qu tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes? 4. Cmo se recomienda que se congele el pescado? 5. A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cules no y por qu 6. Cules son las espinas que podran daar ms a los filetes de pescado? 7. Qu rganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies? 8. Qu son las medidas biomtricas en un pescado? 9. De los mtodos de determinacin de frescura, explica en qu estriba la importancia de revisar las agallas o branquias 10. Describe cmo son los crustceos 11. Qu tienen en comn las almejas y los pulpos? 12. Por qu los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposicin?

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Unidad 14
Frutas y hortalizas

Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg

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Unidad 14. Frutas y hortalizas


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y legumbres as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de la informacin adquirida en esta unidad.

TEMARIO
14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservacin 14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composicin, mtodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto sentido botnico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, as que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que clasificarse as. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas plantas que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas. Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es til especificar a qu parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brcoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chcharos y frijoles son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le confiere fuerza mecnica a la planta por sus fibras; los esprragos tambin son tallos con hojas; las papas son tubrculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son races. Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porcin comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas en general son dulces y cidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones. En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales as como diversas proporciones de carbohidratos. No contienen lpidos ni protenas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles, habas, etctera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etctera.

183

184

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http://bonuherbal.com/Frutas.jpg http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg 223

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14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS


Actividad de inicio de tema
A continuacin se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningn tipo de informacin, establece una clasificacin propia indicando con base en qu la ests haciendo. Elabrala en el cuaderno. Despus, se har una revisin de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente. Chabacano Fresa Higo Nuez Lima Uva Ciruela Papaya Zapote Durazno Almendra Mango Guayaba Manzana Pia Kiwi Toronja Pltano Aguacate Tamarindo Coco Naranja Pera Limn Granada

En general se define fruta como frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son ptimas para el consumo humano.
Glosario
Infrutescencia: Es el resultado de la fecundacin de una inflorescencia compacta. Tambin se les llama frutos colectivos.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta razn se consume ms bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez. Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuacin:

Clasificacin de las frutas


De acuerdo con la semilla que contiene el fruto
Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cscara dura: durazno o chabacano. Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeas y cscara menos dura: pera y manzana. Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeas: higo y fresa.

Segn el tiempo de su recoleccin


Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningn tratamiento trmico. Fruta seca: es aquella que despus de deshidratada se consume mucho tiempo despus de que se cosech, como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.

Segn el modo como madura la fruta


Climatrica: son las que sufren una subida climatrica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de respiracin aerobio (en presencia de aire) y maduran rpidamente presentando cambios bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma preclimatrica para ser almacenadas y que maduren en condiciones controladas: manzana, pltano, durazno, etctera. No climatricas: presentan un proceso de maduracin paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la planta: naranja, limn, meln, etctera.

224

Composicin qumica de los alimentos

Segn el tipo de fruto


Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, meln, vainas, etctera. Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequea fruta que se unen en un receptculo comn: moras. Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen mltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.

Otros grupos
Pomos: manzana, pera, membrillo. Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos. Bayas: fresa, uva, frambuesa (tambin etiquetadas como frutas del bosque). Frutas tropicales y subtropicales: pltano, kiwi, pia, mango. Ctricos: naranja, limn, toronja. Frutos secos: almendras, nueces, pistaches. Frutos silvestres: saco, espino.185y186

Las frutas en general tienen la siguiente composicin: Agua: entre 50 y 90%, est asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el
Glosario
Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de flores. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una fruta pluricarpelar contiene una zona que est dividida en espacios donde se asientan las semillas, tal es el caso de la manzana y la pera.

estado de conservacin de la fruta. Carbohidratos: flucta entre 10 y el 30%, siendo los ms abundantes la glucosa y fructosa, en poca cantidad polisacridos siendo stos ms bien de sostn (celulosa) que forman parte de la fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir rpidamente el ndice glucmico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de esta rpida carga de azcares. Protenas: las frutas no suelen aportar ms de 1%, por ello no son fuente de protena. Lpidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayora de las frutas contienen ceras que les sirven como proteccin en la cscara y cutcula. Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y cido flico, contienen adems potasio, magnesio, hierro y calcio. cidos: son portadoras de cidos como el mlico, oxlico, tartrico y ctrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que est alrededor del 4 en la mayora de las frutas, salvo excepciones, como el limn que tiene un pH de 1. Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54
185 186

225

Composicin qumica de los alimentos

este ltimo grupo tambin se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos, azules y morados caractersticos de las bayas.
Glosario
Antocianinas: Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado. Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer insectos polinizadores. En medio cido son amarillos, y dependiendo de la clase, algunos tienden al rojo intenso; en medio bsico son moradas o azulosas (como las antiocianinas). Ripening: Palabra en ingls que significa maduracin.

Enzimas: que adems de tener utilidad cuando se aaden a ciertos productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolticas. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA. Crecimiento: en esta etapa ocurre la divisin y expansin celular y los espacios intercelulares se llenan de gases como nitrgeno y oxgeno que influyen en la textura final de la fruta. Maduracin fisiolgica: en esta etapa entran en accin las enzimas responsables de los cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos caractersticos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidn en azcares y las oxidoreductasas eliminan acidez. Maduracin organolptica: a esta etapa se le conoce como ripening que es la etapa donde aparecen los aromas, colores y sabores finales y caractersticos del producto. En esta etapa las enzimas lipolticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cscara. Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto. CONSERVACIN DE LA FRUTA. Dado que la fruta debera ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos

Sabas qu?
En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma diferente segn el tipo de fruta de que se trate, as por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (eliminndose las pectinas que estn en suspensin en el zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extraccin de zumo, por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectina liasas.

prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difcil conservarla en buenas condiciones, pues adems, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen procesos de maduracin y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduracin de otras. Adems deben controlarse las condiciones de respiracin de cada tipo de fruta, por lo que se recomienda un ambiente alto en bixido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos mtodos de conservacin de fruta que, aunque no es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier poca del ao sin importar si es o no su temporada. Algunos mtodos de conservacin son: Empaque al vaco: se introducen las frutas limpias en frascos estriles a los cuales se les calienta ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfran, se genera vaco. Secado: es el mtodo ms econmico. Las frutas se cortan en pedazos pequeos y se someten ya sea a la accin del Sol o industrialmente se hacen pasar por un tnel que elimina el agua.

226

Composicin qumica de los alimentos

Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azcar y se guardan en un lugar fresco, el azcar, como la sal extrae la humedad de las clulas, inhibiendo el crecimiento de
Sabas qu?
Se aconseja consumir los zumos inmediatamente despus de extrados, ya que de lo contrario se pierden varios nutrientes por oxidacin.

bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo. Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propsitos que el azucarado. Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se azucaran. Se cocina la fruta en una proporcin de 45 partes de fruta por 55 de azcar. Este mtodo sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse frescas, sin que estn descompuestas. Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que se cuecen en igual proporcin de azcar y llevan adems gomas. Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratndolo para dar jugo clarificado (como el de manzana) o nctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que se aade agua y azcar. Actividad de cierre de tema
Adems de revisar la clasificacin hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y defnelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomdalas en algn organizador grfico tipo sol. Entrgalas al docente.

14.2 HORTALIZAS

Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS

Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revsalas. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Qu es una hortaliza? Es lo mismo una hortaliza que una verdura? Es lo mismo una hortaliza y una legumbre? Es lo mismo una verdura y una legumbre? Qu diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa? Qu diferencias hay entre estos productos y las frutas? Menciona: Tres tallos, tres tubrculos, tres flores, tres races, tres legumbres, tres leguminosas, tres hojas y tres frutos que se encuentren en la categora de hortalizas y legumbres.

Por hortaliza se entiende cualquier planta herbcea hortcola (que se cultiva en un huerto) que se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias. Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botnicamente son frutos secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.

227

Composicin qumica de los alimentos

Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro as como hierro, calcio y otros minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante. Desde el punto de vista botnico, en este grupo se encuentran productos de familias muy diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las legumbres son las nicas homogneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).

Clasificacin de las hortalizas


Clasificacin segn el contenido de carbohidratos
Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, calabacita. Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chcharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria, betabel. Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maz tierno.

Clasificacin por el color


El color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas De hoja verde: aportan pocas caloras y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga, espinaca, entre otras. Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar adems la zanahoria, la calabaza amarilla y el elote amarillo: De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.

Por la parte de la planta a la que pertenecen


Frutos: berenjena, pimientos, jitomate. Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote. Coles: col blanca y morada, brcoli, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Inflorescencia: alcachofa. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino. Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero. Tubrculos: papa y camote.187y188

187 188

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php 228

Composicin qumica de los alimentos

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS. Textura: es un factor determinante para considerar el ndice de frescura y aceptabilidad de una
Sabas qu?
Los carotenoides son muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, y su destruccin por esta reaccin es la responsable de la decoloracin de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos.

hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La conservacin de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas. Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son ms tenues que los de las frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son daadas o cortadas, pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorfera. Algunos de estos aromas se modifican en la coccin. Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalanas que se modifican con la coccin de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas sustancias nutritivas. Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los tiempos generales de conservacin varan; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas tienen una vida de anaquel ms larga. Las causas de alteracin ms comunes son por ataques de bacterias y la degradacin por enzimas propias del producto. Con el paso de los das, se genera una prdida de agua a travs de las clulas del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza. Para las hortalizas, el mtodo ms apropiado es la refrigeracin con una alta humedad relativa; en estas condiciones, mantienen al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. Al igual que las frutas, el reducir el oxgeno presente, disminuye su respiracin y alarga el tiempo de conservacin. En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al mximo las cualidades del

Sabas qu?
Si se aade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, sta conserva el color verde porque se impide o retrasa la prdida de Mg; sin embargo, no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. Para compensar la prdida del color natural, se aaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas.

producto fresco. El punto ms crtico en el procesamiento es la inactivacin de las enzimas para detener cualquier proceso de degradacin as como las temperaturas de congelacin y almacenamiento del producto final. LEGUMBRES Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma vara, pero en general son largas y estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamao es variable pues oscila entre un milmetro y medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas, cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y despus pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en

229

Composicin qumica de los alimentos

temporada de lluvias y cosecharlas en poca de sequa. Cuando estn secas, se pueden almacenar igual que los cereales. Las legumbres son ricas en protenas (contienen de 17 a 25% de su composicin) y una albmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,
Sabas qu?
Las leguminosas, las races feculentas y los cereales, excepto el arroz contienen azcares complejos como la rafinosa y estaquiosa que en vez de ser hidrolizados y aprovechados se fermentan en el intestino generando gases intestinales, por ello se recomienda el remojo previo a la coccin, para que esos azcares se disuelvan en el agua y se eliminen.

por ello la suplementacin legumbres-cereales es muy buena opcin: frijol con arroz, tortillas con lentejas, etctera. Las legumbres tambin son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y vitaminas del complejo B as como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidn. LEGUMBRES DE CONSUMO COMN EN MXICO. Frijoles y alubias. Lentejas. Garbanzos. Habas. Chcharos. Cacahuates. Soya. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES. Prcticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chcharos secos, requieren remojo la noche anterior a su coccin, en una proporcin de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al inicio de 5 a 10 minutos a fuego rpido sin tapar y eliminar la espuma. Aadir sal al final de la coccin para que no se despellejen y se cuezan bien. Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C. Se recomienda consumir una racin de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2 a 4 raciones a la semana. Actividad de cierre de tema.
Con la informacin adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (Se, Quiero saber, Aprend), que ya has elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna Q escribe qu cosas te gustara saber del tema, que no se haya expuesto, e investgalo. En esta ocasin el cuadro sirve como una autoevaluacin. Al terminar entrgalo al docente.

230

Composicin qumica de los alimentos

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres das (de manera similar a como lo hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de acuerdo con la simbologa incluida, determina si tu alimentacin est bien combinada. Esto significa que no consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en protena, esto es porque se requieren diferentes niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estmago. A pH adecuado para digerir la protena, el almidn de una pasta ya se degrad. Al final de tu anlisis escribe una conclusin de una cuartilla y entrgala al docente, quien, si lo juzga conveniente, har una discusin grupal sobre el tema.

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189

http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg 231

Composicin qumica de los alimentos

Anexos
TABLAS DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CEREALES Arroz Arroz Arroz avena cebada cebada centeno maz trigo almidn de arroz almidn de maz almidn de trigo harina de arroz harina de avena harina de avena harina de cebada harina de centeno harina de maz harina de trigo harina de trigo harina de trigo harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba macarrones o fideos macarrones o fideos pan de avena pan de Cebada pan de centeno pan de diabticos pan de maz pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de Viena buuelos descascarillado hervido paella grano grano hervida grano grano grano grano grano grano grano grano copos cruda cruda cruda integral primera segunda 100% 85% 80% 75% 70% crudos cocidos natural natural natural natural natural natural moreno blanco blanco tostado blanco frito fritos ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

355 126 320 384 355 125 341 364 356 353 364 352 361 402 368 359 354 362 347 359 355 339 350 350 353 352 358 110 212 198 232 235 227 241 246 262 314 542 265 408

8.2 2.3 6.9 14.3 8.6 2.6 8.2 9.6 10.8 0.8 0.4 1.1 7.4 13.2 6.7 9.1 10 9.2 10.6 9.7 10.1 13.6 13.4 13.2 13.1 12.8 12.8 3.4 7.6 6.4 6.5 8.7 6.4 8.9 8.4 8.2 9.4 7.2 8.2 6.3

0.6 0.2 0.4 7.7 1.4 0.6 1.6 3.5 2.3 0.2 0.2 0.6 7.7 0.9 14.5 1.1 3.1 0.6 1.5 1.2 2.5 1.5 1.4 1.3 1.2 1.3 0.74 1.5 1.1 0.9 0.7 1.9 1.6 1.9 1.3 0.9 37.2 2.2 20.1

77 31.1 74.5 65.2 78.2 27.6 75 73.9 75 85.2 86.6 84.1 79 70.2 84.3 76.2 74.2 72.6 73.4 79.5 78 69.1 72 73.5 74.3 74.9 78.6 22 40.9 39.9 47.9 47.8 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8

12.8 65 16 9.8 9.4 67 15.2 11.6 10.5 12.7 12 12.9 12.1 9.1 9 11.6 13 13 13 10 10 14 13 12 12 12 12 73.8 47.4 49.8 42.9 41.9 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8

1.4 1.4 1.5 2.6 2.3 2 0.84 1.3 1.82 1.4 1.5 1.5 1.2

2.4 2 2.1 1.2 0.4 0.7 0.8 0.7 0.67 0.65 0.6 0.9 0.2 2.6 2.1 1.3 0.5 3.1 2.9 2.6 1.6 1.8 1.1 1.7 1.2
232

Composicin qumica de los alimentos galletas polvo para flanes sag smola soya tapioca tarta manzana ALIMENTOS LEGUMINOSAS almortas garbanzos garbanzos guisantes frescos guisantes frescos guisantes secos guisantes secos guisantes secos habas habas judas blancas judas blancas judas rojas judas rojas lentejas secas lentejas secas soja fresca soja seca ALIMENTOS ESTADO HORTALIZAS Y TUBRCULOS acederas acederas acelgas acelgas achicoria achicoria ajo alcachofa alcachofa apio apio batata batata berenjena berenjena crudas cocidas crudas cocidas cruda tostada bulbo cruda cocidas crudos cocidos cruda cocidas cruda cocidas
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

natural natural natural harina natural natural ESTADO

435 353 348 349 440 350 250

7.4 0.5 1.8 9.8 43 0.6 2.1

13 0.7 0.2 1.4 22 0.2 9.1

5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38

5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38

1.3 0.9 1.3 3.2 0.5

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

crudos crudos cocidos crudos cocidos crudos hervidos conserva crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas

328 355 150 98 68 323 77 91 315 108 320 99 332 92 339 102 135 342

27.8 21.8 10.2 7.2 4 23.5 6.9 5.9 29.4 7.1 20.8 7.6 20.1 6.6 23.7 7.1 13.9 34.9

1.1 5.1 5 0.4 0.3 1.8

1.5 0.9 1.7 0.8 1.5 0.4 1.2 0.3 4.8 18.1

10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 62.5 18.3 63.5 16.3 62.5 19.5 10.3 34.3

10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 13.1 72.9 13.1 75 10.7 71.9 70.8 7.5

2.6 2.5 1.7 0.21 0.2 2.7 1.3 1.1 0.7 0.5 1.5 1.2 2.3 1.2 1.4 0.25 4.7

COMPOSICION

18 5 18 5 16 280 115 67 16 19 9.5 127 98 19 10

2.50 0.90 1.90 0.36 1.20 28.10 6.60 3.00 1.10 1.20 1.00 2.10 1.70 1.20 1.10

0.40 0.10 0.30 0.20 2.00 0.10 0.80 0.20 0.20 0.15 0.60 0.50 0.20

2.20 1.10 2.40 0.90 2.90 42.00 26.10 18.80 3.50 4.50 2.10 29.50 26.00 4.90 2.60

92.20 96.30 92.70 97.20 95.10 15.00 66.20 77.20 93.70 73.20 96.10 66.50 77.00 92.80 95.60

3.40 2.10 2.60 1.50 1.80 12.00 0.12 0.70 0.90 1.20 0.90 0.80 0.80
233

Composicin qumica de los alimentos berros brcoli brcoli calabaza calabaza calabacn calabacn cardo cardo cardillo cardillo cebolla cebolla Cebolla col col col col de Bruselas col de Bruselas col rizada coliflor coliflor colinabo champin chirivia chirivia escarola esprragos esprragos espinacas espinacas judas verdes judas verdes lechuga lombarda lombarda mostaza nabos nabos patata patata patata patata patata patata pepino perejil pimienta pimiento crudos crudos cocidos cruda cocidas crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidas frita cruda cocidas acida cruda cocidas cruda cruda cocida crudo crudo crudo crudo cocidos crudo crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas cocida cruda crudos cocidos cruda cocida asada frita pur almidn crudo crudo crudo crudo 25 29 17 28 21 23 6 24 17 15 10 38 20.2 335 28 15 23 42 20 33 28 20 33 27 5.8 34 20 25 20 26 20 35 15 17 35 10 20 30 21 85 65 110 230 121 350 10 50 28 27 2.10 3.20 1.30 0.70 1.08 4.20 0.90 2.30 1.40 1.05 0.70 1.30 0.40 1.80 1.70 1.30 1.40 3.80 3.10 3.20 2.30 1.90 2.20 3.7 1.50 1.10 1.60 2.30 2.10 2.50 2.20 2.30 1.00 1.20 2.60 1.10 2.10 1.80 1.30 2.10 1.70 2.60 3.30 1.80 1.80 0.70 3.9 1.20 1.30 0.30 0.20 0.13 0.10 0.22 0.10 0.30 0.20 47.70 4.90 4.20 6.30 4.80 7.30 1.60 5.30 3.60 5.20 2.40 8.80 4.30 13.20 6.10 2.60 4.10 8.20 5.10 5.20 5.04 3 6.8 3.70 13.50 8.50 4.00 4.10 3.80 4.10 5.20 6.20 3.20 2.90 5.20 2.80 3.80 5.80 4.70 19.00 15.40 29.40 30.10 16.30 81.80 2.70 8.80 5.90 7.20 91.80 86.70 93.00 91.80 93.10 88.10 97.10 90.00 92.40 91.90 95.20 89.10 93.90 51 90.6 94.9 91.6 85.6 91.5 90 91.1 93.8 89.9 92 83.5 90 94.1 92.2 93.6 91.2 91 90.2 95 94.8 90.5 95.3 92.3 90.7 93.8 77.8 82 65.2 55 75.6 14.1 96.3 93.9 92.4 90.1 1.10 1.00 0.40 0.12 1.20 0.50 2.10 1.70 1.80 1.50 0.50 0.50 0.5 0.9 0.9 2.3 1.5 1.3 1.9 1.3 1.1 0.8 1 0.8 0.6 0.5 0.3 1.4 1.1 0.85 0.75 0.8 0.9 0.7 1.3 0.7 0.5 1 0.6 1.3 1.5 0.7 1.3 0.4 2.4 0.5 0.7
234

0.20 0.20 33.30 0.20 0.10 0.30 0.50 0.40 0.40 0.20 0.70 0.10 0.20 0.50 0.40 0.20 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20 0.10 0.20 0.15 0.30 0.30 0.20 0.20 0.30 0.70 10.60 5.50 0.90 0.15 0.90 0.20 0.60

Composicin qumica de los alimentos pimiento puerros puerros rbanos remolacha remolacha repollo salsif seta seta tomate tomate tomate tomate trufa trufa verduras (medio) zanahoria zanahoria ALIMENTOS FRUTAS FRESCAS aceitunas sevillanas albaricoque albaricoque albaricoque arandino cerezas cerezas ciruelas ciruelas frambuesas frambuesas fresa fresn granada grosella guindas higo comn limn limn majuela mandarina mango manzana manzana manzana melocotn crudo conserva jugo crudo crudas cocidas crudas crudas crudas crudas jugo crudas crudas crudas crudas crudas crudas cruda zumo jugo crudos crudos crudo asada jugo cocidos crudo cocidos crudo cruda cocida crudo cocidos cruda frita cruda cocida frito jugo fresca seca crudas cruda cocida ESTADO
CALORIAS PROTENAS

18 37 25 18 43 35 25 18 17 217 21 19 73 18 63 260 23 40 27

0.90 2.80 2.30 1.20 1.80 1.90 1.60 1.90 1.90 2.20 1.30 1.00 2.30 0.80 7.60 36.90 1.30 1.10 0.80

0.25 0.35 0.10 0.10 0.10 0.20 0.30 24.30 0.25 0.10 6.20 1.20 0.50 2.00 0.20 0.30 0.40

4.50 7.70 4.90 3.6 10.60 8.90 5.20 2.18 3.80 5.80 4.00 3.80 4.20 3.50 6.60 28.90 38.00 8.80 6.1

94.1 88.6 91.5 93.7 85.7 87.9 92.1 94.3 92.8 67.2 93.6 94.5 86.5 93.6 82.1 6.4 88.80 91.6

0.6 1.3 1.1 1.5 1.1 0.9 0.8

0.60 0.40 0.31 1.00

0.70 0.25

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

181 45 72 50 53 65 23 58 71 45 38 40 25 60 42 55 69 36 25 131 33 66 52 102 52 48

2.9 0.8 0.5 0.45 0.8 1.3 0.8 0.75 0.4 1.1 0.2 0.8 1.8 2.5 1.3 0.66 1.3 1 0.5 4.1 1.2 0.7 0.3 0.8 0.5 0.7

24.8 0.6 0.3 0.7 0.6 0.6 0.4 0.3 0.5 0.6 0.1 0.8 0.2 0.4 1.5 0.3 0.9 0.2 0.4 0.5 0.2

4.7 9.9 18 11.8 13.1 15.9 9.1 15.5 19.5 11.1 10.6 8.9 5.3 16.2 9.5 13.3 16.1 9.3 8.1 24.6 10.8 17.2 13.8 27 13.8 12.1

67 88 80.6 86.4 85.1 81.6 89.2 82.5 80 86 89 88.8 92 80.3 88.2 85.6 81.9 87.8 91 86.5 84.8 70.3 84.9 96.7

0.34 0.4 0.5 0.5 0.5 0.45 0.55 1.2 0.7 0.5 0.3 0.6 0.36 0.1 0.4 0.2 0.3 0.4 0.25 1.3 0.3 0.3
235

Composicin qumica de los alimentos melocotn melocotn meln membrillo mora mora mora naranja naranja nspero peras peras peras peras pia pia pia pltano ruibarbo sandia toronja uva blanca uva negra uva (jugo) uva (jugo) ALIMENTOS FRUTOS SECOS albaricoque almendras avellana cacahuete cacahuete cacao castaa seca castaa tierna ciruela pasa coco coco coco dtiles higos melocotn nuez piones uva seco seco seco seco tostado polvo cruda cruda cruda fresco leche seco secos secos secos secos secos pasa crudo conserva jugo crudo crudo crudo cocidas juego crudas zumo crudo crudos asadas conserva nctar crudas conserva jugo crudo crudo crudo crudo crudo crudo fresco conserva ESTADO
CALORIAS PROTENAS

68 49.6 29 42 56 15 32 45 44 80 58 90 75 51 51 76 51 91 16 31 32 74 110 38 67

0.4 0.32 0.4 0.6 1.1 0.7 3 0.8 0.7 0.8 0.7 1.3 0.8 0.3 0.45 0.4 0.3 1.2 0.5 0.5 0.6 0.8 1.47 2.5 1.8

0.1 0.1 0.2 0.93 0.9

0.2 0.2 0.8 0.4 0.1 0.08 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.2 0.2 1 0.1

18.2 13.4 6.4 11.4 10.2 3.2 7.5 10.5 10.1 22.3 16.8 22.6 25.2 13.7 13.6 19.8 13.1 21.8 3.8 6.9 8 17 26 8 18

81 86 92.8 86.5 87 91 87.1 87.2 75.8 81.2 75 73 84.8 84.5 78 85 75.8 95.5 92.1 90.2 81.3 72.3 89.2 80

0.3 0.2 0.46 0.6

1.2 1.6 0.2 0.8 1.1 0.8 0.8 1.5 1.1 0.4 0.8 0.1 1.2 0.55 0.21

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

268 612 620 550 610 340 350 188 262 350 25 580 271 280 253 643 310 288

5.3 19.7 15.5 26.1 26.5 26 8.2 3.2 2.4 3.8 0.4 4.7 2.2 3.9 3 17.8 26.4 3.1

0.4 54.5 62.2 44.2 48.1 18.8 3.5 2.5 0.6 34.8 0.2 48 0.6 1.3 0.5 57.6 40 0.9

67.6 17.6 15.5 20 18.3 38 75.3 40 72 14.8 5.8 41.3 72 67.2 63 17.6 29.2 69.2

24.6 5.4 6.3 8 4.3 8.1 12.3 54.1 23 45.6 93.1 4.8 24 26 0 5.3 6.7 25.4

2.1 2.8 0.31 2.2 2.8 0.32 0.1 1.8 0.8 0.14 0.9 0.9 1.6 3.14 0.52 0.5 0.9

236

Composicin qumica de los alimentos ALIMENTOS CEREALES helado leche de burra leche de cabra leche de mujer leche de oveja leche de vaca leche de vaca leche de vaca Leche vaca condens. leche de vaca Leche vaca cond. Desn. leche de vaca mantequilla nata queso brugos queso cabrales queso Emmental queso Gervaia queso gorgonzola queso graso queso gruyere queso magro queso manchego queso roquefort queso semigraso queso Villaln requesn miraflores yogur ALIMENTOS CEREALES Huevo entero Huevo Clara Huevo Yema Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo de pata Huevo de Pava Crudo Crudo Crudo Escalfado Frito Hervido Revuelto seco Tortilla Crudo Crudo fresca fresca fresca fresca fresca desnatada concentrada con azcar total seca seca con cacao fresca fresca natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural ESTADO
CALORIAS PROTENAS

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

206 42 68.00 68.00 86.00 68.00 36.00 157.00 348.00 510.00 356.00 100.00 718.00 362.00 190.00 400.00 397.00 415.00 365.00 270.00 420.00 200.00 400.00 393.00 253.00 450.00 150.00 62.00

3.9 1.7 3.60 1.50 5.60 3.50 3.60 7.60 8.10 26.80 36.80 3.30 0.68 2.30 12.10 26.70 26.80 19.70 24.50 8.00 33.00 39.00 32.50 23.40 36.20 17.50 8.70 3.80

12 1.5 4.40 3.80 5.50 3.80 0.10 8.60 8.90 27.90 1.30 4.30 81.30 38.00 14.60 34.70 30.50 36.00 28.00 25.00 32.20 1.80 32.00 33.60 9.90 46.00 12.10 3.50

21 5.8 4.50 6.90 5.70 5.00 4.90 11.10 54.80 38.80 53.90 12.00 0.70 3.10 3.16 2.10 2.30 2.00 1.80 3.00 4.00 4.20 1.40 2.50 3.00 1.90 4.80 4.30

90.5 86.80 88.00 82.40 87.50 90.50 71.00 27.00 4.80 6.80 80.00 15.20 56.00 67.80 32.20 35.58 387.00 38.00 23.20 55.00 30.00 38.80 46.00 28.50 73.10 86.00

0.5 0.60 0.30 0.64 0.50 0.60 1.50 0.90 1.30 1.20 1.30 0.10 2.90 4.10 5.80 3.30 4.10 5.30 41.00

6.30 1.10 2.60

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

155.00 53.00 352.00 154.00 220.00 155.00 250.00 567.00 258.00 141.00 162.00

13.60 10.40 16.40 12.20 13.60 12.10 11.70 44.10 9.10 9.10 13.20

10.90 0.30 30.10 11.30 17.50 11.60 18.30 43.00 26.30 10.20 1.00

0.55 0.70 0.60 0.60 2.00 0.60 1.20 2.80 4.60 2.40 11.30

74.00 87.80 52.00 74.70 64.30 73.50 63.80 6.50 58.30 78.10

0.80 0.50 1.20 1.10 1.90 1.80 1.50 4.10 1.70 0.60

237

Composicin qumica de los alimentos ALIMENTOS AZCARES Y DULCES azcar azcar azcar de Uva Caldo en Cubitos Caramelos Confituras Chocolate Chocolate Jaleas Levadura Levadura Malta (extracto) Melaza Miel de Abeja ALIMENTOS ACEITES Y GRASAS Aceite Comestible Aceite hgado bacalao Mayonesa Manteca Cerdo grasa Margarina ALIMENTOS ESTADO PESCADOS Y MARISCOS Abadejo abadejo (seco) abadejo abadejo almeja almeja anchoas anchoas anguila de ro anguila de ro arenque arenque atn atn bacalao bacalao seco bacalao fresco salado cocido frito fresco cocido fresco conserva fresco cocida fresco frito fresco conserva fresco salado cocido
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

refinado sin refinar

amargo lacteado prensada seca seco

401.00 378.00 391.00 190.00 397.00 292.00 561.00 558.00 270.00 96.00 276.00 300.00 242.00 328.00

1.40 11.00 2.40 0.60 5.70 7.40 3.10 13.10 38.90 5.20 2.40 0.40 1.40 11.60 2.10 53.30 31.30 0.30 0.28 1.80

99.80 93.60 99.00 47.00 79.50 69.20 38.00 53.00 67.00 12.20 39.90 84.80 69.60 81.00

0.10 8.00 1.00 35.00 5.30 26.00 2.00 1.00 24.00 72.00 8.20 8.00 24.40 18.40

1.00

2.40 8.90 2.00 3.60 0.20

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

650.00 916.00 720.00 893.00 732.00

1.50 0.50 0.50

92.30 99.80 78.00 99.20 88.50

1.5 8.00 0.70 16.00 0.30 12.30 1.50 2.50

COMPOSICION

58.00 361.00 107.00 170.00 81.00 68.00 138.00 185.00 142.00 232.00 120.00 212.00 148.00 261.00 64.00 230.00 94.00

13.60 81.50 23.70 17.60 13.50 12.10 21.40 18.80 18.80 13.10 16.80 21.90 18.90 33.20 14.30 38.70 19.20

0.30 2.70 1.10 9.50 1.60 2.40 5.80 11.20 13.60 17.30 8.70 13.70 9.10 14.60 0.50 7.20 3.10

0.70 6.80 8.40 0.90 1.00 3.90 3.50 1.50 0.30 6.50 5.00

85.50 14.70 74.70 65.50 78.90 82.40 70.40 42.60 62.80 64.70 72.30 59.80 71.30 49.40 84.00 40.60 75.10

0.60 1.10 0.50 0.60 2.60 3.10 1.50 1.70 1.40 2.20 3.10 0.60 2.50 1.20 7.00 2.60
238

Composicin qumica de los alimentos bacalao barbo barbo barbo bonito boquern boquern breca breca calamar calamar calamar camarn camarn cangrejo cangrejo carpa carpa carpa caviar centollo centollo congrio congrio congrio chirla dorada dorada faneca faneca faneca gallo gallo gallo gambas gambas hipoglomo (halibut) langosta langosta langostino langostino lenguado lenguado lenguado lija lija lubina lubina macarela frito fresco cocido frito fresco fresco conserva fresca frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido frito fresco fresco cocido fresca cocida frita fresco cocido frito fresco cocidas fresco fresca cocida fresco cocido fresco cocido frito cocida frita fresca cocida fresca 181.00 95.00 120.00 153.00 147.00 110.00 177.00 75.00 146.00 62.00 73.00 118.00 121.00 128.00 89.00 103.00 97.00 92.00 115.00 276.00 64.00 75.00 98.00 109.00 246.00 79.00 83.00 91.00 76.00 83.00 124.00 79.00 97.00 122.00 96.00 107.00 126.00 90.00 106.00 240.00 124.00 74.00 93.00 221.00 98.00 169.00 97.00 123.00 160.00 21.70 15.20 19.30 18.80 26.70 21.20 22.00 17.00 19.60 8.70 9.40 10.10 26.50 25.20 14.20 14.00 19.40 19.20 20.10 32.00 13.60 14.80 15.70 20.80 17.30 12.80 18.60 19.90 18.80 20.10 19.00 19.00 20.60 20.60 20.10 22.30 18.90 17.50 8.20 45.70 39.20 17.30 19.40 20.10 21.80 17.00 15.40 19.50 18.90 9.00 4.60 5.00 10.50 4.50 3.20 10.20 0.90 8.30 3.60 4.30 9.20 1.60 1.80 2.70 4.10 1.90 1.50 4.60 16.00 2.50 2.70 4.50 3.50 19.00 1.40 1.00 1.40 0.14 0.40 6.10 1.20 1.60 5.30 2.00 2.40 4.90 1.80 3.40 10.20 8.30 0.80 1.40 15.30 0.90 8.20 4.50 5.10 9.30 63.20 79.00 73.60 69.10 67.30 73.40 65.50 81.70 70.00 85.40 83.20 76.80 63.70 70.30 78.00 79.00 77.90 75.00 75.20 57.00 79.10 76.90 78.50 74.00 55.70 80.30 77.10 76.50 78.50 77.10 73.00 77.70 76.80 72.60 75.50 72.40 75.20 77.80 76.00 40.30 49.00 79.30 78.40 63.70 75.40 66.30 79.00 79.90 70.10 2.10 1.10 1.50 1.20 1.20 19.00 2.30 0.90 13.00 2.20 2.60 2.90 4.00 2.20 2.20 2.90 0.90 1.10 1.00 4.00 4.70 1.00 1.30 1.50 2.10 1.20 1.40 1.55 1.70 1.70 0.96 1.00 1.00 2.10 2.30 1.00 2.20 2.00 3.60 3.50 1.00 0.80 0.85

4.20 0.45 1.60

6.50 3.40

0.75 1.20 0.90


239

Composicin qumica de los alimentos macarela mejilln mejilln merluza merluza merluza mero mero mujol mujol navajas ostras ostras percas percas percebes pescadilla pescadilla pescadilla platija platija platija rana (ancas) rana (ancas) rape rape raya rodaballo rodaballo salmn salmn salmn salmonete salmonete salmonete sardina sardina sardina sardina sollo sollo tenca tenca trucha trucha trucha vieira volador volador frito fresco cocido fresco cocido frita fresco cocido fresco cocido fresco fresco cocido fresco cocido cocido fresco cocido frito fresco cocido frita fresco frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido conserva fresco cocido frito fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita fresco fresco cocido 185.00 62.00 87.00 87.00 104.00 170.00 86.00 107.00 68.00 123.00 118.00 53.00 87.00 83.00 92.00 75.00 70.00 95.00 183.00 80.00 90.00 219.00 72.00 283.00 73.00 82.00 242.00 81.00 117.00 145.00 195.00 155.00 69.00 118.00 164.00 141.00 225.00 347.00 209.00 80.00 122.00 55.00 88.00 96.00 133.00 188.00 73.00 87.00 130.00 19.80 9.80 16.80 16.70 18.30 18.30 19.20 20.40 17.80 21.60 26.70 9.60 5.30 16.70 18.40 19.20 16.40 20.90 19.60 15.80 16.90 15.40 16.30 22.00 15.80 16.50 15.00 18.10 26.20 21.50 20.80 20.30 13.50 21.40 17.60 21.80 24.90 19.60 19.80 17.10 23.20 8.20 16.00 19.20 22.30 26.00 14.80 15.80 21.60 11.20 1.60 2.00 2.30 3.30 9.30 1.04 3.40 1.20 4.00 1.60 1.50 5.40 1.40 2.20 1.90 0.50 0.80 10.70 1.70 1.50 13.00 0.30 7.90 1.40 2.10 16.40 1.20 1.60 7.80 10.60 8.20 1.80 4.30 10.50 6.30 14.00 33.40 14.50 1.80 4.00 2.70 3.10 2.10 3.80 10.20 1.90 3.00 5.90 65.60 84.30 79.00 79.50 76.20 63.70 75.90 74.50 79.40 72.70 63.70 84.70 82.60 81.00 78.60 76.50 81.90 75.60 65.30 80.80 77.20 47.70 82.00 61.80 82.20 80.00 55.40 79.50 70.80 70.60 63.40 70.00 83.00 72.50 70.00 66.50 56.70 45.20 60.70 80.00 71.30 88.00 79.50 77.50 71.40 62.70 80.70 79.00 71.00 2.40 1.10 1.50 1.80 1.90 1.28 1.50 1.20 1.50 6.20 1.30 1.40 0.90 1.20 1.60 1.20 1.50 1.60

2.20

6.20

3.80 5.30 0.80 0.80 1.20 2.80

9.30 8.80

1.10 1.00 1.30 1.00 1.30 1.00 1.80 1.30 1.07 1.30 1.20 1.70 3.20 1.80 4.10 1.10 1.50 1.10 1.40 0.90 1.20 1.10 2.30 1.20 1.40
240

7.50

3.40 0.20

0.70 1.70 1.20 0.90

1.30

Composicin qumica de los alimentos

ALIMENTOS CARNES Ballena (Carne) Caballo (Carne) Cabra (carne) Cabrito (carne) Carnero (carne) ALIMENTOS CERDO Corazn costillas magras costillas magras costillas magras Costillas semimagr. Costillas semimagr. hgado hgado Jamn Jamn jamn York jamn York lomo graso lomo graso lomo graso lomo magro lomo magro lomo magro manteca pierna promedio rin tocino ALIMENTOS CORDERO Corazn Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas Magras Costillas Magras Costillas Magras

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

cruda cruda cruda cruda cruda ESTADO

120.00 112.00 127.00 40.00 210.00

20.00 19.00 19.60 7.20 17.50

4.00 4.00 4.30 1.60 16.00

1.00 0.90 0.50 0.10 0.20

75.20 74.10 90.00 75.10

0.90 1.80 0.80 1.20

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

crudo crudo estofado frito estofado frito crudo frito crudo cocido crudo cocido asado estofado frito asado estofado frito crudo asado crudo salado ESTADO

117 215 306 308 505 560 134 236 262 354 454 435 412 404 489 271 285 316 877 317 736 105 763

16.8 14.5 22.1 21.5 18.6 15.2 19.4 22.7 15.8 20.3 17.2 16.2 23.7 18.6 16.1 26.1 20.3 19.6 0.8 24.6 3.9 15.2 6.6

4.9 17 24.2 26.6 50.3 62 4.9 10.8 18.7 32.1 43 39.6 35.8 41.3 53.2 18.1 23.2 28.1 98 23.2 80 4.3 80.2

0.4 0.3 2.1

1.8 9.5 0.3 0.3 0.8

1.8

76 67.1 51 50.2 29.8 22 72.4 55.6 63.7 45.6 37.9 48.6 39.6 39.1 30 56 53.8 51.5 1

1.1 1.8 1.2 1.1 0.8 1.5 1.4 1.5 1.7 1.1 0.8 0.8 0.7 0.8 0.9 0.8 0.1

0.8 0.7

3.5

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

asado crudo estofado asado frito crudo estofado asado

239.00 312.00 424.00 396.00 480.00 158.00 235.00 195.00

25.00 14.90 20.10 21.70 15.40 19.30 26.90 23.30

14.70 29.30 40.10 37.80 52.60 8.30 14.90 11.70

0.80

57.30 54.90 39.70 39.30 34.69 71.40 57.10 63.00

0.90 1.10 1.10 1.00 1.00 1.10 1.20


241

Composicin qumica de los alimentos Costillas Magras cuello hgado hgado lengua paletilla pierna pierna pierna rin rin sesos ALIMENTOS OVEJA Carne Carne ALIMENTOS TERNERA corazn costillas costillas costillas filete filete hgado hgado hgado lechecillas lechecillas lengua promedio rin rin sesos solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS RES Bistec Bistec crudo frito crudo crudo asado frito crudo asado crudo cocido frito crudo estofado estofado cocido frito cocido crudo asado frito cocido ESTADO
CALORIAS PROTENAS

frito estofado crudo cocido estofado cocido crudo estofado asado crudo frito cocido ESTADO

305.00 326.00 131.00 232.00 297.00 335.00 235.00 262.00 260.00 99.00 192.00 103.00

24.80 24.20 20.00 24.80 18.00 23.50 18.00 20.30 22.00 16.60 28.00 11.70

23.60 24.40 3.80 8.50 24.00 24.60 17.50 17.80 19.00 3.00 9.10 6.70

50.50 2.80 10.50 56.90 50.00 63.00 60.50 57.80 78.60 61.80 80.80

1.10

0.30

0.90

0.80 1.10 1.20 0.90 1.10 0.80

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

cruda cocida ESTADO

134 165

19.2 23.3

6.6 9.2

0.4

72.7 66.1

1.1 1.2

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

130 135 232 296 108 232 134 167 237 103 162 190 184 102 182 115 93 192 268 99

15.4 19.5 30.5 27.5 20.1 30.5 18.7 20.7 26.5 17.6 22.7 15.9 19.1 15.4 14.8 10.3 19.3 28.7 23.8 18

7.1 7.5 12.6 20.1 2.7 11.5 5.2 7 13.3 3.8 8.1 14.8 12 4.8 15.3 8.3 1.6 8.5 20.1 3.4

1 0.4 0.3 4.4

76 71.6 56.6 46.8 55.1 71.1 66.1 55 77.5 68 68.3 78 68.5 79.4 75.7 58.3 54 77.2

1 1.2 1.2

3.6 4.7 3.7

0.1

1.4 1.5 1.5 1.1 1.2 0.9 1.2 1.1 1.2 1.1 1.3 1.2 1.2

0.8 2.3 3.2

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

177 273

19.2 20.4

10.5 20.4

68.8 56.9
242

Composicin qumica de los alimentos Carne Carne Carne semigrasa Carne semigrasa Carne semigrasa Corazn Costilla Falda hgado hgado hgado Lengua Lengua Promedio rin rin sangre sesos sesos solomillo solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS EMBUTIDOS Butifarra Chorizo Chorizo Morcilla Morcilla Morcilla salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de Frankfurt Salchichn ALIMENTOS AVES Capn capn crudo asado Natural natural frito natural cocido frita natural cocida frita natural cocida frita natural Natural ESTADO
CALORIAS PROTENAS

crudo congelado crudo asado cocido crudo cocido cocido crudo cocido frito crudo cocido cocido crudo cocido crudo crudo cocidos crudo asado cocido frito crudo ESTADO

140 142 246 355 210 112 280 413 130 148 229 210 239 268 122 165 77 120 126 120 214 172 279 96

18.2 20.3 17.1 18.1 32.5 17.2 26.3 18.1 20 23 26 15.8 19.3 17.5 16.2 27 18.1 10 10.4 21 25.3 22 19.1 17

7.5 7.3 16.2 25.2 8.2 4.6 5.8 38 3.5 7.8 9.1 16.3 15.3 22 6 5.4 0.2 8.5 9.2 3.9 12.1 9.1 23.2 2

0.3 0.3 0.4 0.7

72.9 71.1 60 63.9 58.3 75.8

1.1 1.3

3.8 4 9.5 0.4 0.5 0.8

71.2 77.7 53.8 66.4 63.7 76.1 66.8 80.8 81 78.6 73.3 60.3 67.7 56.3 79

1.5 1.5 1.6 1.1 1.2 0.9 0.8

0.8 0.6 1

1.2 1.3 1.2 1.4

0.2

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

150.00 614.00 360.00 258.00 335.00 453.00 390.00 360.00 326.00 140.00 210.00 264.00 248.00 430.00

9.80 13.60 19.60 5.30 13.70 13.90 9.80 16.50 13.40 9.10 15.60 13.80 14.00 20.30

13.40 70.20 60.80 22.50 29.10 42.90 36.30 28.60 29.30 8.30 12.10 18.40 20.00 36.70

14.70 15.30 15.90 9.80 7.00 12.70 10.50 13.60 15.70 2.00 0.10

71.20 8.10 7.30 55.80 40.30 25.70 58.50 46.20 42.80 70.20 56.70 50.10 62.00 40.80

3.20 1.80 2.00 1.50 1.60 1.60 1.60 1.70 1.80 1.60 1.80 1.90 2.00 2.10

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

158.00 238.00

18.70 22.70

9.30 18.60

70.80 57.20

1.20 1.30
243

Composicin qumica de los alimentos codorniz codorniz codorniz Faisn Faisn Faisn Gallina Joven Gallina Vieja Gallina Vieja Ganso Ganso Paloma Paloma Paloma Pato Pato Pavo Pavo Perdiz Perdiz Perdiz Pintada Pollo Pollo Pollo Pollo (corazn) Pollo (hgado) Pollo (hgado) ALIMENTOS CARNES DE CAZA Ciervo Ciervo Cobaya Conejo Conejo Conejo Corzo Corzo Jabal Jabal Liebre Liebre Liebre Crudo Asado Crudo Crudo Asado Estofado Crudo Asado Crudo Asado Crudo Asado Estofado crudo estofado asado crudo estofado asado crudo crudo asado crudo asado crudo estofado asado crudo asado crudo asado crudo asado estofado crudo crudo cocido asado crudo crudo cocido ESTADO
CALORIAS PROTENAS

175.00 230.00 240.00 138.00 250.00 256.00 112.00 302.00 194.00 320.00 322.00 135.00 212.00 212.00 232.00 196.00 184.00 200.00 120.00 217.00 218.00 210.00 117.00 186.00 189.00 156.00 136.00 241.00

16.70 18.50 19.30 22.00 28.60 30.80 21.00 17.00 30.10 15.60 24.00 20.40 24.50 26.90 17.40 22.80 18.50 27.10 22.20 35.20 36.10 32.50 18.00 25.80 27.30 19.70 20.80 28.30

11.80 19.10 20.30 5.30 17.20 14.30 2.20 24.00 7.10 26.20 26.10 12.00 13.20 10.40 17.20 23.60 19.00 12.10 3.80 8.80 9.60 8.20 3.10 9.10 9.20 6.90 4.00 12.10

0.50

69.90 60.60 58.50 71.10 52.80 53.90 73.20 59.10 7.30 48.70 46.70 61.60 55.60 64.30 52.30 60.80 59.40 72.10 54.50 52.50 56.90 75.10 64.00 38.60 72.00 70.70 55.00

1.60 1.70 1.70 1.10 1.20 1.30 1.10

0.50

0.50 0.50

0.90 1.20 0.40 0.70 5.90 1.10 1.30 1.20 1.40 1.40 1.50 1.60 0.80 0.90 0.90 1.70

3.00 0.20 1.70 2.90 3.40

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

116.00 180.00 86.00 128.00 218.00 181.00 116.00 168.00 158.00 460.00 128.00 219.00 209.00

18.20 30.20 19.20 16.50 29.10 27.60 18.30 29.00 16.00 29.50 19.80 36.20 29.40

4.00 4.40 1.70 6.60 12.80 7.80 4.00 5.70 11.20 43.20 5.40 7.30 10.20

0.60

84.10 63.10 75.30 56.80 63.30 76.30 78.20 71.20 25.80 73.10 54.80 59.10

1.10 1.30 1.20 1.20 1.30 1.00 1.10 1.20 1.30 1.20 1.50 1.30

0.40

0.40 2.00 0.40 0.50 0.20

www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

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Composicin qumica de los alimentos

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RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN Y REAFIRMACIN DE CONOCIMIENTOS. UNIDAD 1 1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g 14- olfato. 15- nutrientes. 16- sabor. 17- agentes prebiticos. 18- propiedad saludable. 19- necesidades nutricionales. 20- plato del bien comer. 21- tecnolgicas. 22- nutrimentos. 23- organolpticas o sensoriales. 24- agregado. 25- requerimiento energtico. 26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento contaminado s puede ser nocivo. 27- Los alimentos de primera categora aportan principalmente protenas, que son por excelencia los alimentos de mayor rango o calidad, los lcteos que son los de la segunda categora aportan tambin protenas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categoras aportan en menor cantidad protena y aportan ms carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes. 28- Que la etapa qumico-analista justamente se desarroll en torno a los fines primarios de la alimentacin. 29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para crear productos ms adecuados a dichas necesidades: nutricin y diettica. Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos con tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicologa. Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector: tecnologa de alimentos. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional: nutricin y qumica de alimentos. 30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se pueden cometer errores en cuanto a la conservacin, tratamiento y procesado de los alimentos generando resultados desastrosos y de mala calidad. UNIDAD 2 1. Paladar duro y paladar blando. 2. Nasofaringe, orofaringe y rinofaringe. 3. Fondo. 4. El ploro. 5. Duodeno, yeyuno e ilen. 6. Asas. 7. Colon. 8. Haustras. 9. Ciego. 10. Ano. 11. Saliva. UNIDAD 3 La respuesta 1, depende de cada alumno. 2. Desnutricin 3. Marasmo 4. Hambre 5. Malnutricin 6. Kwashiorkor 7. Inanicin 8. d 9. c 10. d 11. a 12. a UNIDAD 4 1- c 2- b 3- a 4- b 5- b 6- a 7- a 8- b 9- c 10- d 11. De carbono, hidrgeno y oxgeno. 12. Para indicar la cantidad de
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12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

Hgado. Martillo. C D A A B C C Q A I H K J G E D L F B

13. b 14. g 15. h 16. a 17. e 18. j 19. c 20. i 21. b 22. d

glucosa que aporta determinado alimento e influye en los niveles de glucosa sanguneos. 13. En la posicin de los grupos hidroxilo. 14. La amilosa es lineal y en espiral; la amilopectina es ramificada. 15. La amilopectina es de fuentes vegetales, el glucgeno de animales aunque ambos son cadenas ramificadas, el glucgeno tienne ms ramificaciones. 16. Espesar y retener agua para dar textura a los productos alimenticios. 17. Son bsicamente procesos metablicos inversos, la gluclisis es para aprovechar la glucosa, la gluconeognesis es para formar glucosa. 18. No, al tener las unidades de glucosa enlazadas entre s formando cadenas largas se pierde la propiedad dulce de los monosacridos. 19. No, hay algunos azcares amargos, dependiendo de la posicin en la que estn los OH. 20. Enlace glucosdico.

UNIDAD 5 Triglicrido Sustancia que contiene glicerol y tres cidos grasos. Carboxilico Sustancia de carcter cido que tiene una larga cadena de carbonos. Grasa Lpido comn de origen animal, slido a temperatura ambiente. Aceite Lpido comn de fuente vegetal, es generalmente lquido a temperatura ambiente Esfingolipido Derivado de cido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. Ceras steres de cidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. Saponificacin capacidad de un lpido para hacer jabones. Esteroides Lpidos no saponificables que forman parte de las hormonas. Yodo ndice utilizado para determinar el grado de insaturacin de grasas y aceites. Micela Glbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. Caprilico cido graso saturado de ocho carbonos. Lurico cido graso saturado de doce carbonos que est en el aceite de coco. Linolenico cido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de cidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. Hidrofilica En una emulsin es la parte afn al agua. Butrico cido graso saturado presente en la mantequilla.

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UNIDAD 6 1- carbohidrato 2- lpido 3- carbohidrato 4- protena 5- lpido 6- protena 7- carbohidrato 8- lpido 9- protena 10- lpido 11- carbohidrato 12- protena La segunda seccin depende de las respuestas dadas por cada alumno, es individual 13. Qu elementos qumicos estn presentes en una protena? Carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y a veces azufre y fsforo. 14. Para qu sirven los aminocidos? Para formar cadenas de protenas, son los eslabones bsicos. 15. Por qu algunos aminocidos se les considera esenciales? Porque el cuerpo no los puede sintetizar y los requiere para formar las protenas. 16. Cmo se forma un pptido? Uniendo dos y hasta 10 aminocidos a travs de un enlace peptdico. 17. Qu es una protena globular? Una protena con forma esfrica, y sirve como transportadora. 18. Qu tipo de estructuras forma una protena fibrosa? Uas, pezuas, pelo 19. Qu significa que existe una estructura primaria de una protena?

UNIDAD 7 1- b 2- j 3- f 4- g 5- p 6- n 7- o 8- r 9- l 10- y 11- c 12- i 13- q 14- d 15- m 16- c 17- h 18- x 19- k 20- t

UNIDAD 9 1. Como el compuesto formado por dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno unidas a travs de enlaces covalentes polares. Sustancia incolora, inodora e inspida en estado lquido a temperatura ambiente. 2. Por el nmero de electrones que requiere el oxgeno para completar su capa externa (que son 2) y los completan dos hidrgenos, pues cada uno aporta un electrn. 3. Son interacciones electrostticas que se dan entre los tomos de hidrgeno de una molcula con los de oxgeno de otra molcula. Esto es por la electronegatividad del oxgeno. 4. Que forma dipolos en la molcula de agua, tal como un pequeo imn. 5. Porque el agua al cristalizarse, o formar hielo tiende a formar estructuras tipo panal que estn vacos en su interior y estos panales le dan volumen al hielo, por lo que puede flotar en el agua lquida. 6. Que absorbe mucha energa antes de aumentar su temperatura 1C; que tarda mucho en calentarse a diferencia de los metales. 7. No contener bacterias patgenas, tener un pH entre 6.5 y 8.5, tener oxgeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por milln) 8. Una mezcla homognea entre agua u otro disolvente en la cual el soluto tiene el tamao de tomos o molculas. 9. A una dispersin cuya fase dispersa tiene el tamao de 10 a 10000 veces mayor que los tomos o molculas.
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Que hay una secuencia especfica de aminocidos que se unen formando cadenas lineales. 20. Qu estructura forma una conformacin secundaria alfa y beta? Alfa es en espiral (helicoidal) y beta es como lminas. 21. Cul es el requerimiento de protena de un beb hasta un ao de edad? 2.5 g por kilogramo de masa corporal. 22. Cmo se desnaturaliza una protena? Por calor, cidos, bases, disolventes como alcohol o mecnicamente. 23. Qu significa que una protena ha coagulado? Que est desnaturalizada irreversiblemente. 24. Por qu un producto con protena puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido? Porque si contiene azufre, al degradarse desprende sulfuro de hidrgeno. UNIDAD 8 Elemento CALCIO Efecto por su Exceso Carencia Riesgo de calcificaciones Raquitismo, osteoporosis, convulsiones Fuentes

10. Al efecto que se observa al hacer pasar un haz de luz a travs del seno de un coloide, que permite que el haz no se disperse. 11. Es la cantidad de agua global que contiene en su composicin un alimento. 12. El agua ligada est atrapada entre las molculas del alimento, el agua libre es la primera que se evapora y se congela, pues no est intercalada entre las molculas del alimento. 13. Es la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en funcin de su contenido de humedad dependiendo si ste se est deshidratando o rehidratando. 14. En que dependiendo del valor de la humedad relativa (ambiental) el alimento va a mantener su actividad acuosa ms fcilmente o no. La segunda parte depende de los resultados de cada alumno.

Req. 10001200 mg/da

Funcin Forma el 2% en peso del cuerpo. En huesos y dientes, funciona en transmisin de impulsos nerviosos funciona en la contraccin muscular y en ciertas enzimas. Forma parte de aminocidos y protenas que
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Productos lcteos, frutos secos, frijoles, brcoli, tortillas

AZUFRE

Crecimiento escaso

Imposibilidad para sintetizar aminocidos

Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos,

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sulfurados

pescado, yema de huevo

COBRE

Nuseas vmitos, dolor de cabeza y debilidad

Anemia, alteraciones seas

CLORO

Vmitos

Calambres musculares, apata, prdida de apetito. Debilidad, desmineralizacin, prdida de hueso por calcio.

Cereales integrales, legumbres, ostras, vsceras, frutos secos, semillas, yema de huevo Sal comn, algas, agua.

1.3 a 3 mg/da

750 mg/da

FSFORO

Erosin de la mandbula

HIERRO

MAGNESIO

Provoca cirrosis heptica, alteraciones cardiacas y pancreticas Diarrea

Anemia y mayor riesgo de infecciones

Fallas en el crecimiento, debilidad, alteraciones del comportamiento

Frutas secas, queso, soya, yema de huevo, pescados, cereales integrales, legumbres. Carne, hgado, pescado, huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos Cacao, soya, frutas secas, nueces, legumbres, cereales

700 mg/da

constituyen huesos y tendones. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilacin de nitrgeno. Ayuda a mantener sanas las arterias, forma parte de enzimas relacionadas con metabolismo de hierro, Forma parte del jugo gstrico, forma parte del lquido extracelular . Constituye el 1% del peso total, forma huesos y dientes con el calcio. Constituye hemoglobina y protenas que intervienen en el metabolismo energtico Al menos 300 enzimas del cuerpo requieren magnesio para funcionar , interviene en la relajacin de los msculos , interviene en la formacin de huesos y dientes y mantenimiento de la presin arterial Participa en el equilibrio cidobase, interviene en el metabolismo de lpidos,
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10-15 mg/da

300400 mg/da

FSFORO

Debilidad muscular, alteraciones cardiacas

Debilidad muscular, parlisis

Fruta y verdura fresca, legumbres, cereales

2000 mg/da

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CINC

Bloquea la absorcin de calcio, hierro y cobre, produce insuficiencia en el sistema inmune Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreimiento Eleva la presin arterial, provoca retencin de lquidos y sobrecarga renal

Produce problemas en la piel, prdida del cabello, cicatrizacin lenta, deficiencia de sistema inmune Disminuye actividad tiroidea

Ostras, carne, pollo, almendras, frijoles, cacahuates, queso, huevo

12-15 mg/da

YODO

Sal marina, pescados, mariscos, vegetales Sal marina, mantequilla, conservas, embutidos

150 mg/da

SODIO

Calambres musculares, apata, confusin, prdida del apetito

200500 mg/da

carbohidratos y protenas, Estimula el sistema inmune, ayuda a cicatrizar heridas, mejora la memoria, interviene en formacin de hormonas sexuales Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduracin de la tiroides. Equilibrio cidobase, transmisin de impulsos nerviosos.

UNIDAD 10 1- I 2- L 3- J 4- G 5- F 6- M 7- H 8- C 9- K 10- N 11. YOGURT BATIDO AGITADO. 12. AMASADO. 13. CREMA ESPESA. 14. ESCURRIMIENTO. 15. INOCULACIN. 16. CONGELACIN. 17. JOCOQUE RABE. 18. CUAJADO. 19. MADURACIN. 20. BATIDO.

UNIDAD 11 1d 2- b 3- a 4- c 5- b 6- c 7- a 8- b 9-c O 10- b 11- d 12- b 13- a 14- c

UNIDAD 13 1. Pelgicos: estn en aguas poco profundas, la carne es grasa y se clasifican como azules. Los demersales estn a mayores profundidades, son magros y se les clasifica como blancos. 2. las fibras musculares son cortas y en segmentos formados por miotomos y mioseptos, la carne tiene colgeno pero no reticulita ni elastina, tiene menos mioglobina. 3. Que es rica en cidos grasos omega 3 y 6. 4. Que sea rpido y que se baje la temperatura entre -30 y -40C. 5. A los pescados grasos no les conviene este mtodo porque las grasas se enrancian rpidamente.
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Composicin qumica de los alimentos

6. Las costillas falsas 7. Las huevas y el hgado. 8. Las medidas del cuerpo que dan idea de la edad de la especie. 9. En que si se lava el pescado en descomposicin las agallas guardan vestigios de olores desagradables y su color indica el estado de frescura, aunque el pescado parezca limpio y fresco. 10. Son artrpodos acuticos de respiracin branquial con dos pares de antenas y cuerpo cubierto por un caparazn, la cabeza y el trax estn unidos formando un cefalotrax y tiene patas para la locomocin y para la prensin, estas ltimas por lo general son pinzas. La mayora cuando estn vivos tienen un cuerpo azuloso brillante 11. Que son moluscos. 12. Por su alto contenido en agua y protenas. UNIDAD 12 RESPUESTAS

+ + + + + + + + + + + A + + + + + + + M

+ + + + + + A + J + A N + + + + + + A +

+ + + + + Z + U + L N I + + + + + G + +

+ + + M A + G + L + O C + + + + R + + +

+ + + L E O + I + + Z S + + + A + + + +

+ + A + S T R + + + A E + + + + + + + +

+ H + I O B A + + + L R + + + + + + + +

C + D + I D + M + + A T + + + + + + + +

+ A + F + + A + I + S U + + + + + E + +

D + O + + + + M + O + P + + + + + X + +

C I + + + + O + U + G + + + + + + U + +

M O + + + + + I + H + L + + + + + D + +

+ + L + + + + + S + A + O + + + + A + +

P A L A T A B I L I D A D B + + + T + +

+ + + + G + + + + + M + + + I + + I + +

+ + + + + E + + + + + I + + + N + V + +

+ + + + + + N + + + + + R + + + A O + +

T E R N E Z A O + + + + + E + + + + + +

+ + + + + + + + + + + + + + P + + + + +

O R E M O C R A S + O D A R U C + + + +
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LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC IN DEL TEXTO. UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO

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