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COCINA CONVENTUAL EN LA CD.

DE MXICO

INTRODUCCIN

Siendo la cocina una actividad principal dentro del convento, la convivencia entre monjas y servidumbre ocasion uno de los mestizajes ms profundos: el de la comida. De esta forma el flujo de informacin era poco evitable, pues adems cuando alguna monja regresaba a la vida cotidiana, enseaba y guisaba para su familia lo que haba aprendido en el convento. Fue en los conventos donde hubo "otra conquista", la conquista del paladar y la convivencia de culturas.

Donde los quehaceres culinarios prehispnicos fueron fusionados con la Espaa de brbaros, moros, rabes y judos. Apreciemos entonces con gusto jubiloso la prxima ocasin en que un ate, huevo mole, cocada, jamoncillo, alfeique, etc. aparezca entre nuestras manos. Ya deca sabio y grande el vizconde de Coyoahucan en sus apuntes que dentro de un convento, "el que prueba comida de monja, ya despus afuera nada fe le antoja".

Mucho se ha escrito en los ltimos aos sobre los conventos de monjas novohispanas, pero poco es lo que se ha dicho acerca de las labores cotidianas de las religiosas al empezar y al terminar cualquier actividad, en los conventos de monjas se reza, al disponerse a cocinar las monjas de cuyos quehaceres eran inquebrantables pedan a Dios y a los santos de su devocin que el guiso o la labor de de aguja que emprendan les quedara bien, como indican algunas jaculatorias.

Para nadie es un secreto que las monjas han destacado como excelentes cocineras y pacientes trabajadoras manuales. Pero al tiempo que se aprecian sus habilidades, se pasa por alto el sentido religioso que ellas den a sus trabajos, que ven como resultado de otra forma de oracin, o por lo menos de esa manera lo conceba el confesor de Sor Juana Ins de la cruz, el padre Antonio Nez de miranda, al recordar a las religiosas deca Las manos en la labor con grande primor.

En los refectorios ha sido tradicional rezar antes de de ingerir los alimentos y dar gracias despus de haberlos comido, adems de atender durante la comidas a la lectura en voz alta, para evitar las conversaciones vanas, especialmente en cuaresma, cuando en todos los conventos, aun en los de vida particular, se coma en el refectorio. Si una religiosa coma en su celda bendeca sus alimentos y daba gracias por ellos.

Las religiosas novohispanas pusieron atencin especial en la preparacin de sus alimentos, si cocinar es un acto de de amor que se repite diariamente en todas latitudes del orbe, las monjas repitieron ese acto con todo el amor de que fueron capaces.

INICIOS DE LA COCINA CONVENTUAL

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva Espaa, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenacin sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de Mxico; prefiri servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y despus a fray Martn de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos espaoles.

Cultivaron frutos y hortalizas, ensearon a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en Amrica, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la produccin de hostias y la elaboracin del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la pia, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y ensearon a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluan la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos trados de lejanas tierras. Qu tal-se preguntaba fray Matas, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorio- ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con hierbas que les llaman quilite o qu tal aquellos taquitos hechos con carne de res aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli?, que por cierto, qued mejor con las hojas de un

cilantro recin llegado de la misma Babilonia; y para hablar del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regionales.

Ver a los indgenas comer ajes que aqu se llaman chiles es algo extraordinario. El padre Sahagn dice que ...si no comen chile piensan que no han comido; lo asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no podemos prescindir ni de las salsas ni de otros sazones peculiares como el llamado epazote.

Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oracin.

Pronto la comunidad resolvi en parte los problemas de escasez, los ingeniosos arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el fro. Desde el siglo XVII los conventos cuentan con frigorficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caa en una fuente y de ah pasaba a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montaas, mantena el fro necesario para conservar por ms tiempo los alimentos.

Desde entonces vigilan que haya lo mnimo necesario para vivir, cocinan para la comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva Espaa, mucho antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mnica, Santa Teresa o Santa Clara, autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeiques y caramelos de San Lorenzo, de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jernimo y de las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla.

La cocina novohispana es comunin de fuego nuevo, arte sublime de sabores y colores, azcar y sal; armona indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual irnicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por s mismo elocuente.

DIFUSIN DE LA COCINA CONVENTUAL

Las rdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones su cocina conventual, la cual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacan en la capital.

Las nias educadas en los conventos se convirtieron en divulgadoras de lo aprendido entre las monjas, al volver a casa lo practican en sus casas y al casarse, nuevamente heredaban estos conocimientos, as las cocinas conventuales y las salas de labor se enriquecieron constantemente con esa renovada influencia y con la creatividad de cientos de mujeres consagradas o no.

Al entregar a la sociedad contempornea alrededor de 80 recetas conventuales Teresa Castello Yturbide y Mara Martnez del Ro de redo, han tomado la estafeta que las seglares de antao dejaron, ponen a nuestra mano ciertas practicas creadas en los monasterios femeninos y en las casas de nuestros antepasados, algunas de estas recetas se siguen elaborando en aquellos monasterios. Las religiosas al necesitar ayuda para su manutencin ofrecen productos tradicionalmente elaborados como pastas secas, grandes obleas, recortes y ostias para consagrar, chambritas, moles, roscas de reyes, gelatinas, flanes, mermeladas, jaleas, chales, carpetas tejidas a mano, adems de biblias y libros piadosos, e incluso de teologa moral.

TCNICAS INGREDIENTES Y UTENSILIOS

Libros como el de Fray Pelayo, tiene como caracterstica adicional la de ser un recetario conventual, lo que permite reconstruir en parte la vida religiosa con los platillos que se servan a lo largo del calendario catlico y en ciertas fiestas especificas como el da de San Fernando, patrono del convento.

La situacin econmica de la poca debi ser estable, pues las cantidades, tal como ocurre en otros recetarios conventuales y aun del siglo XIX, se expresa por su costo.

Los diferentes guisos se preparaban en la cocina en cazuelas, ollas y artesas de cermica o bien de cobre, se empleaban tambin cuchillos metlicos, cucharas de madera, as como coladores y cedazos de distintos materiales y se utilizaban molcajetes y morteros. La comida era servida en el refectorio en utensilios como escudillas, pocillos y jarras de barro.

El mobiliario del convento estaba compuesto por mesas altas y bajas, sillas y sillones, cajas, arcones, bales y armarios, todos ellos con cerraduras y llaves. En las celdas haba una cama con colchn de jergones y paja y mantas burdas de lana sin almohada y una pequea mesa.

Hay ingredientes que se adquieren por pieza, como ocurre con la mantequilla, pues como ejemplo dicen que necesitan una o dos mantequillas; es fcil suponer que tal como vemos hoy e algunos mercados, de las zonas conurbanas del Distrito Federal por ejemplo, estas se presentan envueltas en hojas de totomoxtle (hojas de mazorca).

Algunos de los ingredientes ms mencionados en la gastronoma conventual son: las carnes de vaca, cerdo y carnero; aves como gallinas y guajolotes; pescados de agua dulce y salada especies como el blanco, bagre, trucha, pmpano o bacalao. Se coman en tiempo de vigilia, al igual que los revoltijos, las lentejas, las papas, las habas, y los huevos preparados en diferentes formas.

La mayora de las verduras que se mencionan en recetas de los conventos son de procedencia europea, como lo son el betabel, la acelga, espinacas, chicharos, zanahorias, cardos, acederas (que hoy ya no se utilizan), lechugas, apio, coliflor, escarola y coles. Pero tambin eran utilizados ingredientes originarios de nuestro pas, tal es el caso de el chayote, las calabacitas, la calabaza de castilla y el jitomate.

Para los postres se utilizaban los mameyes, mangos, pias, naranjas, coco, jcamas, camote. Los condimentos provienen de ambos pases, el ajo, cebolla, pimienta, canela, clavo, azafrn, hierbabuena, tomillo, laurel, epazote, chocolate y chiles (frescos y secos).

En cuanto a tcnicas culinarias, en aquella poca se cocinaba con lea ya sea con mayor o con menor cantidad de ella, as se lograba el fuego manso o fuerte. Cuando se indicaba cocinar a dos fuegos, se utilizaba el calor de la estufa en la base de la olla y sobre ella se coloca un comal que tendr encima carbn encendido; esto hacia un efecto similar al de un horno actual. Utilizaban ollas de barro aunque al final se traspasaban a un cazo.

CONVENTOS DE LA CIUDAD DE MEXICO

REAL CONVENTO DE LA CONCEPCION. 1540

Esta orden fue aprobada por bula de 1489, y llego a Toledo, Espaa, en 1491, a travs de Beatriz de Silva, mujer de gran belleza y proveniente de Portugal, quien arribo a Espaa de cmo dama de la que seria la reina Isabel, segunda esposa de Juan II de castilla; Al dejar la corte por los celos de la reina la cual la mando a encerrar en un cofre para que muriese, pero a los tres das sali de el aun ms hermosa, Beatriz se acogi a las dominicas de Toledo, en cuyo convento se recluyo por 40 aos. nicamente reciba la visita de Isabel de Castilla la reina Catlica . El real convento de la concepcin fue fundado en la nueva Espaa por tres monjas de santa Isabel de Salamanca, quienes recibieron a las primeras novicias novo hispanas que serian cuatro jvenes hijas de espaoles de castilla. Diecinueve aos despus de la conquista. Fray Juan Zumrraga fue su fundador. Dos nietas de tecuichpo, hija predilecta de Moctezuma, casada con Juan Cano, fueron monjas de la concepcin. Y posiblemente la eleccin de este convento para las nietas del emperador mexica se deba al abolengo de esta fundacin.; Tenan amplias cocinas y las labores manuales y la elaboracin de postres eran parte importante de la vida monstica. Aunque se daba mayor preferencia a la hechura de los escapularios de la Pursima Concepcin.

Los platillos mas representativos de dicho templo son:

Huevos Reales

Los huevos reales se hacan por encargo en tazones conserveros, de cuatro, ocho, doce, diecisis y veinte yemas grandes y muy frescas que se conocan por tener la clara espesa. Para cuatro yemas, Se espolvorean con media cucharadita de harina de maz, mezclada con de cucharada de polvos para hornear y 1 granito de sal. Se aade media onza de agua fra y se baten a listn hasta quedar muy espesas, vertindose de tres dedos de alto en una cazuela delgada y recogidita o en un refractario alto de 15cm. Engrasados por mantequilla y espolvoreados con harina de maz.

Tambin se preparaba un almbar ligero con de litro de agua y 60 gr. De azcar, se aaden 20 g de pasitas sin semilla, y al estar hirviendo se aaden 20 g de almendra fileteada y 20 g de piones. Se agrega tambin 1 onza de licor de anis y una raja de canela. Y al ultimo se agregan las yemas para que esponjen y se calen en un solo hervor para que no se desmoronen.

Empanadas de la concepcin

Estas empanadas se pueden hacer a lo dulce o salado segn el relleno, ya sea para un guiso salado: mole, picadillo o pescado para la vigilia, se baten 400g de manteca con una cucharadita de sal, se le aaden 4 huevos uno a uno y 4 onzas de agua. Ya batido se le agrega la harina que aguante no mas de 500 g se amasa bien y se deja reposar por media hora en lo fro. Se divide en pelotitas de 30 g cada una y se extienden con el rodillo se le pone relleno al gusto y se cierran barnizando los bordes con yema de huevo ligeramente batida, y se espolvorean con ajonjol.

CONVENTO DE NUESTRA SEORA DE REGINA COELI. 1573

Perteneciente a la orden Concepcionista, fue el primero en ser fundado por las monjas del Convento de la Concepcin en la capital de Nueva Espaa; su nombre es otra advocacin mariana que evoca a la Reina del Cielo. Don Melchor de Terreros don veinticinco mil pesos, con le cul fue construida la iglesia y fue estrenada el 19 de marzo de 1656.

Los platillos ms representativos de dicho convento son:

Los panes del milagro:

Cuando se le deba mucho dinero al panadero, se plantea que cada monja pagara su sustento, as una de estas monjas ira a amasar su propio pan, haciendo panecillos de trigo redondo que llevan grabadas la imagen de Santa Teresa de Jess, quien remediaba los males del cuerpo. Se dice que una vez molieron esos panes y se colocaron en un jarrn cubrindolos con agua, y se colocaron el oratorio, y dos horas despus volvieron a aparecer completos y con la imagen de santa carmelita. Remedios monjiles:

Jarabe para la bronquitis: el jugo de la penca de maguey con azcar, se coloca en un frasco enjuagado previamente con alcohol par lograr un jarabito.

Preservativo contra la peste: era sahumerio de azufre y el uso de camisas en bebidas de azufre servian las camisas con azufre se secaban sin enjuagarlas.

Para acabar con la tos perra: miel de abeja criolla.

Azufre flor aguarrs destilada: tomada cada tres horas.

Remedio excelente para los callos de monja: aceite de betol aplicndoselo en las rodillas callosas de tanto hincarse, se pone una banda hasta que se caigan los callos que tardara un poco.

CONVENTO DE SAN FERNANDO. 1734

Convento de la ciudad de Mxico, adopta su nombre por Fernando Tapia, indio cacique de Xilotepec y conquistador de Quertaro. Fundado en 1734. Segn el

censo dictado por el Virrey de Revillagigedo en 1790, lo componan, 45 frailes de coro, 19 hermanos legos y un sirviente.

De este convento podemos destacar a Fray Jernimo de San Pelayo (franciscano), quien es el autor de un basto recetario ayudado por una monja capuchina destacable por la elaboracin de ensalada capuchina, antes de leche nevada, de coco o de jicama, hojaldres y buuelos.

En este recetario podemos distinguir el mestizaje espaol, italiano y francs con lo mexicano por los trminos nahuas usados como metate, epazote, tequezquite, etc.

CONVENTO DE SAN JERNIMO 1585.

El arzobispo don Pedro Moya de Contreras el 26 de septiembre de 1585, dio la licencia para la construccin de este monasterio, con la advocacin de Seor San Jernimo. Para que se cumpliera el objetivo se mand sacar y traer el convento de la Limpia Concepcin de Nuestra Seora, monjas profesas de antigedad, aprobacin y santa vida para que iniciar en la vida conventual a sus aspirantes.

Estos conventos, que eran muy grandes tenan otras sucursales de ndole monjil: cocinas, huerta y refectorios; entre los corredores y claustros, los baos, celdas, salas de labor y salas de penitencia; enfermera, lavaderos, adoratorios y los lugares ms concurridos: la portera y los locutorios rejas, donde las monjas podan recibir a sus visitas en presencia de una religiosa escucha y del otro lado de la reja sus visitantes. El convento hasta lleg a tener una crcel para la que no cumpliera lo que debe por amor, sea obligada a cumplirlo por temor.

Las monjas se dedicaban exclusivamente a los rezos, elaboracin de dulces, las ocupaciones en la sala de labor y la educacin de las nias puestas a su cargo y en cuanto a las labores domsticas, sus criadas eran las encargadas.

De este convento podemos destacar la preparacin de calabazate

Un dato importante es que Juana de Asbaje, mejor conocida como Sor Juana Ins de la Cruz ingres a los diez aos de edad, quien se desarrollo bastamente en la literatura as como la gastronoma cobijada por el libro de guisados de Ruperto Nola entre otros, famosa por sus alfares de tradicin morisca, sus melindres y sus amieles, alfeiques, leves aleluyas, refulgentes picones de camote con pia, con lo anterior dejando ver su vasto conocimiento por la confitera poblana.

Al vivir sor Juana en las faldas de los volcanes de anahuac no es de sorprenderse su habilidad para preparar helados y agua nieves refrescantes y excelentes para saciar la sed de los comensales al momento de pasar al plato fuerte, que en la actualidad solo varan un poco en su preparacin.

No se debe dejar atrs las dotes reposteras de sor Juana plasmados en los recados de chocolate enviados a la virreina de Paredes.

Durante los 44 aos de vida de sor Juana fue trascendente en tratados de ciencias, matemticas, msica y teologa sin dejar remencionar la gastronoma desde su inters por leer los grandes tomos de la materia de su abuelo aunado a experiencias vividas en su natal Nepantla, donde aprendi de las indias y mestizas secretos culinarios que despus la llevaron a crear exquisitas recetas.

CONVENTO DE JESUS MARIA 1581.

Este templo fue edificado bajo el patronato del Rey Felipe II para las Monjas Concepcionistas, quienes eran las jvenes hijas de los conquistadores espaoles que haban venido a la pobreza. Se cuenta que el monarca acept subvencionar este proyecto con 20 mil ducados, debido a que entre las religiosas estaba una hija suya de nombre Micaela de los ngeles.

Tambin colaboraron el presbtero Gregorio de Peguera, as como el Virrey Martn Enrquez, para alojar a estas muchachas que carecan de dote. Incluso,

en el convento estuvo Sor Juana Ins de la Cruz. Una descripcin de esos tiempos define el inmueble como un templo que consta de una sola nave cerrada, con una bveda de can. El domo es proporcionado desde una planta octagonal. En la parte frontal hay dos portadas dricas con un frontn circular; siendo su estilo barroco con tendencias clsicas. La torre est rematada por una cpula de mosaicos. En la parte central de una vieja verja de madera se encuentran una pintura de la Virgen de Guadalupe.

Los platillos ms representativos son:

Pasta de almendra para frutillas: Una taza de almendras, peladas, picadas y molidas muy fino en un molinito para caf, se amasan con 2 claras de huevo, y se aaden 5 a 6 tazas de azcar, pulverizada en metate. La pasta se tapa con una servilleta hmeda para que no se resequen mientras se labran las frutas o figuras sobre el papel encerado.

Pierna de carnero: Una pierna de 1 se tiene que deshuesar y pegar con un palo de madera para que se ablande, se limpia y se rellena con tocino y se llena con setas picadas y guisadas de antemano con manteca de cerdo. Se amarra y se unta con aceite sal y pimienta, se baa con vino tinto en una cacerola de horno.

CONVENTO DE LA ENCARNACIN, 1593

En 1594, siendo Arzobispo Don Alonso Fernndez de Bonilla, se funda el Convento de la Encarnacin bajo la Orden de los Dominicos, uno de los nueve primeros de la Nueva Espaa.

El Convento ocupaba un terreno de 12,500 varas cuadradas (aproximadamente 10,437.50 m2), que inclua aposentos, capillas, huertas, y su gran claustro principal. Las ocupaciones fundamentales del Convento eran la oracin (pues se trataba de una orden contemplativa) y la enseanza a nias espaolas y criollas.

El ingreso de las nias aspirantes se haca previa investigacin de sus cualidades y calidades, y, por supuesto, del respectivo pago de una dote 4,000.00 pesos.

Medio siglo despus de su fundacin se construy el templo de la Encarnacin, gracias a una dote de 20,000.00 pesos aportada por Don Sancho Snchez Mun, "maestre-escuela" (maestro de obras) de la Santa Iglesia Catedral, quien muri antes de entregar totalmente dicha cantidad. Tal contrariedad oblig a detener los trabajos hasta que Don lvaro de Lorenzana se ofreci a continuar con la obra mediante la aportacin de 100,000.00 ducados. Muchos de los conventos pertenecientes a la orden las Concepcionistas fueron construidos por Cristbal de Medina, maestro mayor de la Catedral, por lo que puede suponerse que l continu con los trabajos de Don Sancho Snchez.

El diseo del templo estuvo a cargo del Jesuita Luis Bentez, y su primera piedra fue colocada el 1 de Diciembre de 1639. A esta ceremonia asisti el Virrey Marqus de Cadereyta "quien por la misma mano ech las monedas que hay por costumbre en tales casos poner en los cimientos junto con papeles impresos de la poca" (Artemio de Valle Arizpe). Asimismo estuvieron presentes miembros de la nobleza, comunidades de religiosos y los cabildos eclesisticos y seglar.

La construccin fue consagrada a su conclusin el 7 de marzo de 1648. Se estima que el costo total de la obra fue mayor a los 100,000.00 pesos. En las postrimeras del siglo XVIII, debido en parte al mal estado que presentaban muchas de las reas del convento, se construy bajo la direccin de Miguel Constanz (figura de primer orden por sus conocimientos y asiduo crtico del Barroco) el claustro principal. Actualmente es el segundo patio del edificio de la Secretara de Educacin Pblica, en estilo Neoclsico. Esta fue la principal edificacin en arquitectura civil de Constanz. Las obras de remodelacin terminaron en 1812.

El platillo mas representativo del convento es el Manjar de monjas

Necesitas kilo de ciruelas pasas con hueso, se remojan con agua que las cubran, se escurren y el agua se aparata. Se deshuesan, pican y se ponen en

lumbre con agua que se guarda al hacer mermelada espesa que se pone al fondo de un platon extendido. Aparte se hechan en agua hirviendo 250 g de almendra, se escurren, pelan y pican y muelen rociandolas con agua. Aparte se prepara almbar con azucar y piloncillo, se sirve baandolas con un poco de almbar.

CONVENTO DE SANTA INES, 1600

La fundacin del convento y templo fue promovida por Diego Caballero e Ins de Velasco, marqueses de la Cadena y construida en los terrenos de la familia de la esposa. En la Nueva Espaa a finales del siglo XVI, haba diez conventos de distintas reglas, eran muy costosos y las damas que queran entrar a ellos, deberan de dar dote. El Marqus propuso crear un convento en que no se cobrara y la manutencin total fuera gratuita para todas las monjas.

Mediante la Bula Papal de Clemente VIII se obtiene el permiso en el ao de 1596 y Cdula del rey Felipe II en 1598, inicindose la investigacin correspondiente por parte del Virrey Gaspar Ziga y Acevedo sobre el terreno donde se fundara el convento y de donde saldran los recursos para la manutencin de sus habitantes.

Hay documentos en el Archivo General de la Nacin que sealan que saldran de una donacin de 5000 pesos oro comn al ao, garantizados por la produccin del ingenio Amilpas en Cuautla, propiedad de los marqueses. El templo se termina en 1599; ao en que Ins Velasco muere, y ah es enterrada. La fundacin del Convento de Nuestra Madre Santa Ins se efecta el 17 de septiembre del ao 1600, habiendo tenido 33 lugares disponibles, uno por cada ao de la vida de Jesucristo dotndose de sirvientes para todos los quehaceres.

Ya en funcionamiento las labores de las monjas, adems de la oracin, educacin de las nias, domsticas como la repostera, elaboraron famosos productos, como unas velas que se bendecan el da del seor San Jos y que llevaban su nombre. As como unos polvos purgantes y un agua que se deca era muy eficaz para el mal de ojos.

Los platillos ms representativos son:

Milagreria blanca y pato al pipian colorado

IGLESIA DE SANTA TERESA LA ANTIGUA.

El establecimiento de ste convento (al igual que lo fueron otros en diversas ciudades del virreinato) fue todo un acontecimiento para la sociedad novo hispana de la capital en esos aos. Al respecto, el padre dominico Fray Juan Bautista Mndez, uno de los cronistas de la vida conventual en la Nueva Espaa del siglo XVII, en su crnica referente a la fundacin y vida religiosa de las monjas del convento (dividida en dos tomos), la cual fue escrita hacia 1635 y conocida como "Historia de la fundacin de las carmelitas descalzas de San Jos de Mxico, escrita por e reverendo padre dominico Fray Juan Bautista de Mndez",

Se sabe al respecto que las reglas observadas en este convento fueron muy estrictas, ya que el objetivo principal del convento como se haba indicado anteriormente y con motivo de su fundacin, era entregarse por completo a la vida religiosa y la recoleccin sin distraccin alguna de la vida mundana, sin servidumbre y comodidad alguna que provocaran distraccin de las monjas. En cuanto a esto ltimo, se conoce que la fundacin del convento haba provocado cierto malestar entre las religiosas del Convento de Jess Mara (de donde provenan las fundadoras), ya que stas argumentaban que las monjas del nuevo convento no podran vivir la regla tan rgida impuesta ya que estaban acostumbradas principalmente, a beber chocolate (muy comn en los conventos novo hispanos). En respuesta a lo anterior las carmelitas decidieron agregar a los votos de pobreza, castidad y obediencia que seguan, un voto ms: El de no probar esta bebida.

La novo hispana Sor Juana Ins de la Cruz, conocida como la Dcima Musa o el Fnix de Amrica, ingres a ste convento a la edad de diecisis aos, el 14 de agosto de 1667, dejando la Orden el 18 de noviembre de ese mismo ao con la salud quebrantada, pasando posteriormente al Convento de San Jernimo en el mes de febrero del ao siguiente.

Uno de los platillos ms populares hasta hoy es: El biscocho de las Carmelitas.

CONVENTO DE SANTA TERESA LA NUEVA. 1715

Fue fundado por Doa Manuela Molina, quien profes con el nombre de Teresa de Jess en el convento carmelita de San Jos, conocido popularmente como Santa Teresa la Antigua.

Sor Teresa haba heredado una cuantiosa fortuna que invirti en la creacin de un convento que aceptara a las jvenes de escasos recursos que no podan pagar las dotes. Para ello, compr un terreno, edific un templo y don cuatrocientos pesos mensuales para la manutencin. Las obras iniciaron en 1701 y tres aos despus, en una ceremonia presidida por el virrey duque de Alburquerque, cuatro religiosas ocuparon el nuevo claustro. El templo fue dedicado en enero de 1715 y desde esa poca se llama Santa Teresa la Nueva.

El visitador espaol fray Vicente de Santo Toms se haba opuesto a su fundacin argumentando que las monjas criollas abusaban del consumo de chocolate, por lo que las religiosas, al hacer sus votos, adems de prometer obediencia, castidad, pobreza y clausura, agregaran el de no beber chocolate ni ser causa de que otra lo beba. El reglamento deca que no deba haber ms de veintids monjas en el convento y la vida que llevaban era ms dura que en las otras ordenes.

Elaboraban y vendan escapularios de la Virgen del Carmen y unos panes color de rosa que eran famosos entre la sociedad virreinal. Tras la exclaustracin, el convento fue dedicado a otros usos y hoy lo ocupa la Escuela Nacional de Ciegos. El templo tiene una sola nave paralela al eje de la calle y dos portadas gemelas. En el interior algunos retablos neoclsicos sustituyen a los barrocos. CONVENTO DE SAN LORENZO. 1598 El 14 de noviembre de 1598 un grupo de religiosas fund el segundo Convento Jernimo de la Real Ciudad de Mxico, dedicado a san Lorenzo Dicono y Mrtir. Tambin erigieron, de 1643 a 1659, la actual iglesia de San Lorenzo, misma que hosped a la orden a la que perteneci la reconocida Dcima Musa, Sor Juana Ins de la Cruz.

Tras la Reforma del presidente Benito Jurez, el claustro del convento se convirti en la Escuela de Artes y Oficios, que aos ms tarde pasara a ser propiedad del Instituto Politcnico Nacional. Finalmente, durante la Revolucin, la capilla fue profanada al usarse como caballera y establo del Ejrcito. Con el tiempo, el Convento de San Lorenzo qued reducido a un pequeo templo de apenas 20 metros cuadrados de terreno para oficinas. Ah se encuentra la actual Parroquia de San Lorenzo Dicono y Mrtir. El templo se compone de una sola nave y una sola portada de cantera; la cpula es nica en Mxico debido a los espolones que la rematan y los azulejos que le cubren hechos por los mismos jernimos. La bveda del coro bajo es extraordinaria, la ms delgada y resistente que se ha visto, as como la limpieza en sus muros perfectamente simtricos. En 1954 recibi una remodelacin en el rea del bside y los vitrales de la cpula de manos del escultor Matas Goeritz. El platillo ms popular fue: Alfeiques de San Lorenzo, Los alfeiques son pastas de azcar cocida, estirada y retorcidas en barras que se pintan de verde o rosa. Las monjas de los conventos, relacionaban al alfeique como figura tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del Da de Muertos, as como en las posadas y la cena de navidad. CONVENTO DE LA ENSEANZA. 1754 De la orden de la Compaa de Mara, fundada por Mara Ignacia Azlor y Echeverz, hija del conde de Guara y de la marqueza de San Miguel de Aguayo y Santa Olaya. Al quedar hurfana parti a Espaa para hacerse monja. Aos ms tarde, volvi a la Nueva Espaa y fund un convento dedicado a la enseanza de nias en la ciudad de Mxico. Con parte de su herencia comenz la construccin del claustro en 1754. El edificio contaba con 50 celdas, capilla, enfermera, salones de clases y labor. Fue llamado templo de la Enseanza debido a que la Fundacin Conventual de la Compaa de Mara, con el ttulo de Nuestra Seora del Pilar, San Miguel y San Juan Nepomuceno, se estableci en ese lugar con el propsito de ensear a las nias hijas de los conquistadores. A diferencia de otros conventos, se aceptaban internas en forma gratuita o con cuotas muy bajas. La Enseanza fue clausurada durante la Reforma. Al triunfo de la Repblica, el presidente Jurez la hizo prisin de quienes haban colaborado con Maximiliano. Despus de la amnista, la mitad que se encuentra en la calle de

Donceles aloj el Palacio de Justicia, donde estuvieron la Suprema Corte y la vicepresidencia de la Repblica; y la otra parte, que tiene entrada por la actual calle de Lus Gonzlez Obregn, se convirti en Escuela de Ciegos. Actualmente, slo podemos visitar el templo del convento, en cuya fachada destacan las imgenes de San Jos, patrono de la Nueva Espaa, de la Virgen del Pilar y en la parte superior, la Santsima Trinidad. El interior es uno de los ms hermosos del centro Histrico. Tiene una sola nave con bside poligonal que alberga un extraordinario retablo estilo barroco del siglo XVIII. La nave est revestida de pequeos retablos barrocos de gran calidad y cuenta con series de pinturas sobre la vida de San Jos y la Virgen. En su cocina era comn oler un puchero con su calabacita de Castilla o torta de zanahoria, adems de algunos tipos de pan.

CONVENTO DE SAN JOS DE GRACIA. En el ao de la encarnacin del Seor 1610, y la conquista de esta Nueva Espaa, siendo sumo pontfice el seor Len X, llev a efecto la fundacin de un convento con el ttulo de Santa Mara de Gracia, en la misma casa que serva de recogimiento voluntario de mujeres casadas y viudas que estaba bajo la advocacin de Santa Mnica. El 22 de mayo de 1653, se puso la primera piedra y no fue sino hasta el 19 de marzo de 1659, cuando se comenz la obra, la cual se bendijo solemnemente el 4 de noviembre de 1661, por el Seor don Alonso Ortiz de Ora, cura del Sagrario de la Santa Iglesia Catedral, cambindosele desde entonces el nombre por el de San Jos Gracia. El inmueble fue parte del convento de religiosas concepcionistas fundado en 1610 con el ttulo de Santa Mara de Gracia a instancias del arzobispo Garca Guerra y bajo el patronato del doctor Fernando de Villegas, Rector de la Universidad, quien adquiri para el efecto las casas del recogimiento voluntario para mujeres casadas y viudas de Santa Mnica (ms tarde, Convento de Nuestra Seora de Balvanera). La iglesia actual fue construida de 1653 a 1659, aunque la ceremonia en la que se bendijo tuvo lugar hasta el sbado 26 de noviembre de 1661 bajo el patronato de Juan Navarro de Pastrana. El convento fue reconstruido de 1659 a 1661 por el mismo patrn del templo quien, en 1665, edific adems e! noviciado y la enfermera. Se desconoce el nombre de su autor, pero se atribuye al arquitecto Diego de los Santos y vila, el viejo. Los platillos mas representativos son: Pico dorado

1,2 kg Dorado; 120 g Pia; 80 g Cebolla morada; 80 g Pimentn; 60 g Celery; 100 ml Limn, zumo; 100 ml Aceite de maz; 1 cdta de Sal; 1/3 cdta de Pimienta negra; 30 g Mantequilla; 10 g de Merey; 1 cdta de yerbabuena; 1. Picar todos los ingredientes menos el dorado y merey Combinar los ingredientes picados con el aceite y el zumo de limn. Salpimentar y reservar por lo menos 15 minutos.Trocear el merey y tostarlo en una cazuela bien caliente cuidando que no se queme. mermeladas y buuelos CONVENTO DE NUESTRA SEORA DE BALVANERA. 1573 Posterior a la conquista espaola, inici la poca de evangelizacin indgena; en 1573 la Orden de los Concepcionistas fund en las actuales calles de Uruguay y Correo Mayor nmero 65, el convento de la Balvanera, aunque dedicado a Jess de la Penitencia. Sin embargo, por razones que se desconocen, el inmueble tuvo que ser demolido y el tres de mayo de 1667 inici el nuevo edificio, el cual fue financiado por la seora Beatriz Miranda y se concluy el 21 de noviembre de 1671. Las religiosas fueron trasladadas al convento de San Jernimo en 1861, con lo que slo qued en pie la iglesia, ya que en 1867 fue fraccionado una parte de la construccin, que pas a ser propiedad del General Jos de la Cruz Moreno. En ese entonces una descripcin del inmueble detallaba que era un templo de estilo barroco, que presenta en sus dos portadas un entablamento decorado con metopas y triglifos, coronados por un frontn en cuya parte inferior como si estuviesen suspendidos; la nica torre es de dos cuerpos y est recubierta de azulejos al estilo mudjar. "El inmueble tiene unas portadas sencillas con severos contrafuertes; no tiene cpula al contrario de la mayora de estas edificaciones. Tiene unas hermosas bvedas de arista y con un original campanario, que se puede considerar como la obra ms tpica de la influencia oriental o de morisco mexicano. A principios del siglo XIX se renov la fachada, aunque conservando el mismo orden arquitectnico de la iglesia. Los platillos ms representativos son: Cocada de monja Huevos hilados CONVENTO DE NUESTRA SEORA DE GUADALUPE Y SAN BERNARDO. 1636 En 1636, el acaudalado comerciante don Juan Mrquez Orozco, dej a la orden del Cistes, su casa y setenta mil pesos para la fundacin de un monasterio. Las

religiosas nunca llegaron a la Nueva Espaa y fueron entonces sus 3 hermanas, monjas del convento de Regina Coelli, quienes cumplieron su voluntad, fundando una nueva comunidad de la orden concepcionista. La iglesia original fue demolida y en 1685 se inicia la nueva construccin con el proyecto del arquitecto Juan de Zepeda. Durante la esplndida ceremonia de consagracin se leyeron poemas de sor Juana Ins de la Cruz en los que se exaltaba la belleza de la obra. Con la desamortizacin de los bienes eclesisticos, el convento se fraccion y al abrirse la calle de 20 de Noviembre, se desmont el templo para rearmarlo con gran cuidado en 1936 en su actual localizacin. De las dos portadas gemelas, una qued en su lugar original y la otra viendo hacia el oriente. Destacan en ellas las imgenes de San Bernardo y la Virgen de Guadalupe en alabastro. Los platillos ms representativos son: Gaznates San Bernardo CONVENTO DE SANTA CLARA 1570. La segunda orden religiosa de mujeres que apareci en Nueva Espaa fue la de Monjas Clarisas, que seguan la regla de Santa Clara, amiga de San Francisco de Ass. Fundado el 4 de enero de 1579, el convento de Santa Clara vivi precariamente hasta 1861 cuando, con motivo de las Leyes de Reforma, las religiosas fueron exclaustradas. Se demoli el convento y la Casa Profesa para abrir la calle de Cinco de Mayo. Lo que queda del convento de Santa Clara es el edificio de la iglesia, donde se encuentra, desde 1 936, la Biblioteca del Congreso de la Unin. El templo tiene una fachada de tezontle con cantera en los contrafuertes. El estilo de las portadas es barroco sobrio, formado con columnas dricas y un arco de medio punto, las puertas son de madera con chapetones. Magnfico conjunto construido a principios del siglo XVII bajo el patrocinio de don Diego de Tapia, indgena descendiente de Conn, para que su hija doa Luisa del Espritu Santo profesara en l. El convento fue fundado con religiosas llegadas de la ciudad de Mxico, de los conventos de Santa Clara y San Juan de la Penitencia. Actualmente slo se conserva el templo, que exhibe sus dos portadas gemelas de estilo barroco sobrio; en su interior guarda una magnfica coleccin de retablos barrocos de gran calidad, una excelente puerta de madera tallada en la antesacrista, un plpito, la tribuna y los coros alto y bajo, considerados entre los ms bellos del pas por la decoracin barroca que los rodea y su hermosa reja de hierro forjado. Los platillos ms representativos son: Cacao fro de santa clara

Dulce de leche quemada CONVENTO DE SAN JUAN DE LA PENITENCIA. 1593 Su constitucin data de 1593. El hermano Francisco de Jess la estableci como casa de acogida para luchar contra la prostitucin. Ms tarde, a instancias del cardenal Quiroga, fue convertida en convento de religiosas. Su iglesia, construida en 1672, se atribuye al fraile agustino Lorenzo de San Nicols. Tiene planta de cruz latina con cpula sobre tambor, muy desarrollada y con una airosa linterna. A pesar de los destrozos ocasionados durante la Guerra Civil, el convento de las Agustinas conserva el carcter Barroco. Esto con el fin de albergar a monjas franciscanas. En 1884 las monjas se trasladaron al colegio menor de san Nicols Tolentino. El instituto de cultura hispnica, en 1968, construyo en lo que era la iglesia conventual, el museo que se conoce como casa de la entrevista para conmemorar la celebra entrevista habida entre la reina Isabel la Catlica y Cristbal Coln. Los platillos ms representativos son: Torta de elote de las juanitas Rosquetes impregnados de espritu de ans CONVENTO DE CORPUS CHRISTI 1724. Consigna la historia cmo el 16 de junio de 1718 regresaba de la procesin de Corpus Don Baltasar de Ziga Guzmn Sotomayor y Mendoza, Marqus de Valero, de Ayamonte y Alenquer, Gentil Hombre de Cmara de Su Majestad, de su Consejo y Junta de Guerra, y treinta y seis Virrey, Gobernador, Capitn General de la Nueva Espaa y Presidente de la Real Audiencia.. Al entrar al palacio, sufri la agresin de un hombre como de treinta aos quien, poniendo una mano en el pecho del excelentsimo y otra en el espadn que le desenvain, quiso matarle. Prontamente acudieron en auxilio del Marqus de Valero, su caballerizo mayor, el alfrez de guardia y varios soldados, quienes, arrebatndole el espadn, prontamente sometieron al atacante y lo pusieron bajo arresto. Result ser el criminal un para nada inofensivo psicpata ya anteriormente husped del clebre hospital de San Hiplito quien, con suma incoherencia, durante el proceso criminal que se le form, declar llamarse Nicols Jos Camacho, nativo de San Juan del Ro y antiguo soldado. No obstante que tras las indagatorias se averigu haber estado el demente recluido no una, sino dos veces en San Hiplito (para enfermos mentales), y que estaba loco de atar (lo que hoy en da lo hara inimputable de delito), se determin no dejarle sin castigo por su fechora, as que se le recluy en dicho

sanatorio por tercera ocasin, ordenndose no dejarle salir de all sin orden del virrey.

Los platillos ms representativos son: Jalea de tejocotes silvestres; La preparacin: 11 kg de tejocote 4 tazas de agua fra, previamente hervida o clorada 2 tazas de azcar 1 cucharada sopera de grenetina* (10 g) taza de jugo de limn. una pizca de color vegetal caf-amarillo Chichicuilotitos vivos CONVENTO DE NUESTRA SEORA DE GUADALUPE Y SANTA COLETA. 1787 El monasterio est ubicado en la Calzada de los Misterios, a un costado de la moderna Baslica de Guadalupe y el cementerio del Tepeyac. Su construccin original en 1782-86 abarcaba hasta el linde actual del atrio de la Baslica de Guadalupe (oriente) y la calle de Galeana (poniente), en cuyo nmero 5 tiene ahora su entrada. La fachada y su cuerpo interior en dos niveles- fueron destruidos en 1962 para ampliar la Calzada de los Misterios de sur a norte sobre el Cerro del Tepeyac. Parte de las celdas, patio interior, arcadas y reas de servicio cocina, refectorio, bodega, etc- sobrevivieron a esa amputacin. Uno de los locales antiguos la mitad del edificio es de arquitectura moderna- resea una de las viejas tradiciones monacales: su piso est tapizado con cermica de diseo diferente porque las piezas formaron parte de la dote de ingreso de las monjas capuchinas que vivieron antao en el convento. Actualmente lo habitan un promedio de 20 a 23 monjas clarisas. El monasterio fue fundado en 1780 con autorizacin del rey de Espaa Carlos III por la hermana Mara Micaela Fernndez de Esquivel y Veitia, bella joven de la aristocracia novo hispana de Puebla que profes como capuchina en el Convento de San Felipe de Jess hasta 1770 como Sor Mariana de San Juan Nepomuceno. La primera piedra del convento colonial fue colocada el 13 de agosto de 1782 por el arzobispo Alonso Nez de Haro y Peralta. Lo que destaco en este convento fue el famoso rompope que las monjas preparaban, el cual iba acompaado con un pan de yema con piloncillo, relleno de pasas. CONVENTO DE SANTA CATALINA DE SIENA. 1593 El convento de Santa Catalina de Siena fue fundado en 1593 por un grupo de dominicas procedentes de Oaxaca. Promovieron la fundacin tres hermanas,

conocidas con el nombre de las Phelipas, quienes donaron su casa como sede y entregaron sus haciendas para la manutencin de las religiosas. La comunidad dependa de la rama masculina de la orden dominica, por lo que la vida conventual era supervisada por el provincial. Al frente de la comunidad estaba la priora, elegida por votacin cada tres aos. Era auxiliada por un consejo, integrado por doce religiosas. El organismo se reuna peridicamente para ventilar cuestiones econmicas, evaluar la admisin de novicias y nombrar a quienes habran de desempear cargos dentro de la comunidad. Las resoluciones se tomaban por votacin, la cual, a partir del ao de 1835, se efectu en forma secreta. En el periodo virreinal, las dominicas no observaban vida comunitaria, pues cada monja posea una "pequea casita" que comparta con nias y criadas. Mensualmente se les entregaba una cantidad de dinero para comprar alimentos y pagar el salario de su sirvienta. A fines del siglo XVIII, el Papa dispuso que los conventos abandonaran la vida particular, pero documentos del siglo XIX indican que las dominicas no acataron sus rdenes. Las religiosas pasaban la mayor parte del da en el coro, consagradas a la oracin. El resto del tiempo transcurra en la sala de labor, donde elaboraban objetos para la sacrista. Tambin se ocuparon de la educacin de las nias que vivan dentro del convento. En este convento solo se elaboraban postres y el ms destacado fueron los casquitos de guayaba almibarados. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA