Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008). Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gii yang baik. Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna, kilap, viskositas, ukuran, bentuk, volume, kerapatan dan berat jenis, padjang, lebar serta bentuk bahan. Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal, tipis dan halus. Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

III. ALAT DAN BAHAN 3.1 Alat 1. Sendok 2. Gelas 3. Piring 4. Pisau 3.2 Bahan 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Saus Tomat 5. Kopi 6. Jelly 7. Teh

IV. PROSEDUR 1. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan). Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. 2. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: Penglihatan Pembauan Perabaan

Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 HASIL PENGAMATAN 1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau, ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam

Kerupuk Dodol

Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola

D1=8 cm D2=6 cm P=3,5 cm l=2 cm t=1,5 cm D: 3 cm

Jelly

Seragam

b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel Kerupuk Dodol Jelly c. Berdasarkan perabaan

Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka

Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel Kerupuk Dodol Jelly

Kenyal

Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel Kerupuk Dodol Jelly d. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis Asam Karakteristik Cicip Asin Pahit

Halus

Kasar

Lainnya

2. Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap Cokelat tua kehitaman Cokelat muda transparan Encer

b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat Air Kopi Air teh c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus

Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka

Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental

Encer

Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan

Saus Tomat Air Kopi Air teh

Halus

Berpasir

Lengket

Kental

Encer

d. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit Lainnya tawar tapi agaksedikit sepat

5.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel makanan yang diamati antara lain apel, kerupuk, dodol, jelly, saus tomat, air kopi, dan air teh. Apel dan kerupuk, termasuk makanan padat, jelly dan dodol termasuk makanan semi padat, sedangkan saus tomat, air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan

sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea, 2010). Umumnya, buah apel dapat disimpan sekitar 3 - 4 bulan. Penyimpanan suhu rendah (2C - 4C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi, fungsional, dan organoleptik buah apel (Mateljan, 2010). Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat, 3% lemak, dan 2% protein (SELF, 2008). Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A, B, C, D, E, K, asam folat, dan asam pantotenat (Mateljan, 2010). Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh, kolesterol, dan natrium, serta tinggi serat pangan (2,4 gram), sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10,4 gram gula (SELF, 2008). Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan, 2010). Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya. Misalnya saja, pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan, 2010). Selain sebagai sumber antioksidan, buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah, serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh

tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada, hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik, buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. Kulitnya dapat berwana merah, kuning, ataupun hijau. Kemanisan buah apel sedang (moderate). Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea, 2010). Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin, terutama terdapat pada kulit dan bijinya, dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan, 2010). Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat, asam amil valerat, dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea, 2010). Menurut Tawali, 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. b. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma, aroma yang tercium tidak begitu kuat. c. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga

dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun, warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. d. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut, bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. e. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam, serta tekstur yang halus, lengket, dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan

tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. f. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. Pada parameter rasa, air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. g. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. Berdasarkan hasil pengamatan, air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat

VI. KESIMPULAN 1. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. 2. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. 3. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam, bentuk bulat, rasanya manis, teksturnya keras dan renyah. 4. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam, bentuk beraturan, rasanya asin, teksturnya renyah. 5. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam, rasanya manis, teksturnya halus dan kenyal. 6. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis, teksturnya kenyal dan elastis. 7. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup, kental, dan halus. 8. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. Untuk teh juga memiliki rasa sepat.

DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Mateljan, G. 2010. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. from The World's Healtiest Foods and Spices. Available at: http://www.whfoods.com/. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea. 2010. Apple and Apple Basic Data, from Apple and Apple Phytochemicals. Available at: http://www.mdidea.com/. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York. SELF. 2008. Apples, Raw, with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. from SELF Nutrition Data. Available at: http://nutritiondata.self.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI 1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak hambar, berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dodol mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat ketuaan, rasa manis. Kerupuk berwarna macam-macam, umumnya putih, rasa tawar ada minyaknya, renyah, tapi bila disimpan lama jadi alot. 2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. 4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan.