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Guía Gastronomica interior2.pdf

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H. Juan de Palafox y Mendoza 14 Centro. física o moral. Agradecemos al Museo José Luis Bello y Zetina la autorización para la reproducción de las obras de José Agustín Arrieta pertenecientes a su acervo. Eduardo Rivera Pérez Presidente Municipal de Puebla Reg.R. Primera Edición 2012 D. Arte y Cultura del Honorable Cabildo del H.H. Distribución gratuita. Ayuntamiento de Puebla Av. 72000 ISBN en Trámite Impreso en México. C. directa o indirecta del contenido de la presente obra. Puebla. de los tratados internacionales aplicables. Queda prohibida la reproducción parcial o total. en términos de la Ley Federal de Derechos de Autor y en su caso. Miriam Mozo Rodríguez Presidenta de la Comisión de Turismo. Diseño y formación Abracadabra/ Adriana Valdez/Benito Cabañas Cubierta Adriana Valdez/Victor Hugo Cabañas Agradecemos al Instituto Nacional de Antropología e Historia la autorización para la reproducción de algunas de las imágenes utilizadas en esta publicación.P. que infrinja esta disposición se hará acreedora a las sanciones legales correspondientes. . C. Ayuntamiento de Puebla Mtro. Coordinación General Fabián Valdivia Pérez Edición Montserrat Andrea Báez Hernández Textos Jesús Manuel Hernández López: Calendario Gastronómico Montserrat Andrea Báez Hernández: La Cocina llega a la imprenta y El arte de los sabores Guadalupe Lozano Garfias: Chalupas en el Paseo de San Francisco Lilia Martínez y Torres: Del nacionalismo a la mesa: Un menú con historia Fabián Valdivia Pérez:Los Chiles en Nogada: Un platillo con más de tres colores y Un gran regalo: La Casa de Alfeñique Fotografías Daniel Paredes Cruz Andrés Lobato José Pérez Torrealba Fabián Valdivia Pérez Fototeca Lorenzo Becerril A. sin contar previamente con la autorización expresa y por escrito de los editores. Pue. La persona. realizada el 11 de Diciembre de 1987. Ayuntamiento de Puebla Pedro Ocejo Tarno Secretario de Desarrollo Económico y Turismo Alejandro Cañedo Priesca Director de la Oficina de Turismo El Calendario Gastronómico de la Ciudad de Puebla se editó en el marco de la celebración por los 25 años de la inscripción del Centro Histórico de Puebla en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

CALENDARIO GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD DE PUEBLA .

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También le recomendamos algunos de los mercados. para crear una cocina mestiza de sublimes platillos. La mesa está lista. El Calendario Gastronómico de la Ciudad de Puebla es nuestra manera de compartir con usted y con el mundo los exquisitos sabores de una ciudad con casi cinco siglos de herencia cultural e histórica. además de los comercios centenarios y tradicionales que le invitan a descubrir el carácter de nuestra cocina. aromas y asombrosas combinaciones de ingredientes que llegan al paladar. Una gastronomía hecha a fuego lento.PRESENTACIÓN LA CIUDAD DE PUEBLA le da a usted la más cordial bienvenida a un universo de sabores. aquí le mostramos los platillos que usted podrá disfrutar en diferentes épocas del año. Por ello. Puebla es una ciudad hospitalaria. aderezada en los fogones de los conventos. Le invito a dejarse llevar por la sutileza de una cocina que funde dos mundos y que es reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. donde disfrutamos la convivencia con los amigos y mostramos nuestro orgullo a los visitantes. ¡Buen provecho! MTRO. Esperamos que descubra en nuestra gastronomía por qué “la cocina es alquimia de amor”. que tanta tradición y fama le han dado a nuestra ciudad. donde monjas y novicias exploraron y mezclaron ingredientes y técnicas locales con los traídos de Europa y Asia. EDUARDO RIVERA PÉREZ Presidente Municipal de Puebla . tocan el corazón y elevan el alma a una nueva dimensión.

ÍNDICE .

bizcochos y conchas Platillos y experiencias Mercados Una rica herencia Agradecimientos Créditos de imágenes . Cuatro siglos de tradición. Temporadas llenas de sabor Marzo – Abril Mayo Del nacionalismo a la mesa: Un menú con historia Junio – Agosto Julio – Septiembre Los Chiles en Nogada: Un platillo con más de tres colores Agosto 46 50 54 58 62 69 70 74 78 85 90 94 95 Septiembre El arte de los sabores Octubre – Noviembre Diciembre Sabores para todo el año Un gran regalo: La Casa de Alfeñique El dulce sabor de Puebla Entre colorados.7 10 12 15 19 20 24 28 31 36 41 42 Presentación Introducción La cocina llega a la imprenta Platillos poblanos.

En esta nueva ciudad.La gastronomía de la Ciudad de Puebla es el resultado de la fusión entre los siglos de dominación árabe en España y la inspiración e ingredientes de Mesoamérica. Puebla fue fundada como parte de un proyecto utópico y estaba destinada a ser habitada únicamente por españoles. se buscaba permitir el florecimiento de las artes y las virtudes humanistas. .

.siendo la cocina poblana. Los recetarios del naciente siglo XIX recogieron más de dos mil recetas que mostraron al mundo la grandeza gastronómica de la Ciudad de Puebla. siendo el Mole Poblano y los Chiles en Nogada. lo que la llevó a convertirse en la cuna de la gastronomía mexicana. los mayores exponentes de la cocina mestiza en México y el mundo. un reflejo innato de estas ideas.

incluía por primera vez explicaciones claras y precisas. pues además de la preparación de diversos géneros de platillos. habanero y por último. aves de corral y pescados. editado en la Ciudad de México. salsas. y se transmitían a través de la tradición oral o en recetarios personales. Los libros de cocinero como impresos. Dentro de las publicaciones de este tipo destaca El Cocinero Mexicano (1831). Secciones especiales dedicadas a la res. La idea de reunir en una sola publicación las prácticas centenarias de la cocina. contienen esquemas de corte y preparados para resaltar el sabor de tales carnes. cocidos.La cocina llega a la imprenta Un libro de cocina o recetario es una herramienta útil para la preparación de platillos y viandas. 12 . portugués. pero también un medio para conocer uno de los exponentes más importantes de la cultura de una sociedad: la gastronomía. aparecen en México en el siglo XIX. Éste es el recetario mexicano más importante del siglo XIX. Esta obra inicia con un prólogo donde se indican los errores más comunes de la etiqueta en la mesa y las reglas para el “ambigú” donde el autor describe la manera correcta de servir y consumir los alimentos. Dentro de los apartados del libro se encuentra la preparación de varias clases de sopas. español. recetas al estilo italiano. arroz. mantecas. Anteriormente las recetas eran guardadas celosamente en la memoria de los cocineros. y su uso se alternaba con recetarios impresos en España y Francia. En la Ciudad de Puebla se editó El Manual del Cocinero y Cocinera (1849) de Wenceslao Ayguals de Izco. francés. menestras. la relación entre la cocina y la salud. guisados y licores. respondía a la necesidad del público de poseer una obra de este tipo. cerdo.

13 . el gusto de los mexicanos por el buen comer.Los libros de cocinero son verdaderos compendios de cultura culinaria que contienen la preparación y conserva de alimentos. métodos de servicio de la mesa y sobre todo. etiqueta.

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ajonjolí. confeccionada con la mano de obra local da el toque sincrético: “espesito. en las casas poblanas se ofrece cuando hay fiesta. entre otras. el mole poblano en cambio. chiles. ofensivos al paladar. dulcecito y picosito” en clara alusión a la influencia de los diminutivos y los sabores no exagerados. Esta mezcla. pasas. 15 . rebajada con agua y posteriormente cocinada al fuego. de las almendras. condimentos y especias venidas del Viejo Mundo. es producto de la inclusión.Platillos poblanos. el cacao. Cuatro Siglos de Tradición Los mesoamericanos llamaron moli a la mezcla de chiles molidos en metate o molcajete. las grasas animales. Por suerte su consumo es posible todo el año.

La salsa de nogada. sólo para su- jetar la carne al chile y permitir su presentación estética. canela y especias variadas. Puebla. 1849. 193 El otro platillo simbólico con trascendencia nacional es el Chile en Nogada. almendras. originaria de Castilla León. con menor picor y una estructura rematada en una punta de “ganchillo” imposible de imitar. hoy desvirtuada por la ausencia de técnicas culinarias. Su relleno es producto de la mezcla de las tradiciones españolas de los “picadillos” de frutas frescas y curtidas. Su presentación en la sociedad ciertamente tuvo como coincidencia un momento histórico para la naciente patria mexicana reflejada en los colores del lábaro patrio. 16 .“Se tuestan iguales partes de chile pasilla y mulato desvenados” “Mole Poblano” en Manual del cocinero y cocinera. producto de los chiles llamados “del tiempo” originarios de las faldas del volcán Popocatépetl. carnes. se usaba en los conventos desde mucho antes del descubrimiento de América y servía para complementar las ensaladas de cebollas y betabel. rematadas por el “capeo” de huevo un poco cortado para no hacer volumen. p.

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Temporadas llenas de sabor .

3 20 . en gracia de Dios. aunque no sea más que para no ser culpables del delito de no comer” Prólogo del Manual del cocinero y cocinera.ABRIL - “Comamos pues. Puebla..MARZO . p. 1849.

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los chiles jalape- ños. las cocineras poblanas los adoptaron para rellenarlos con sardinas. se les llama cuaresmeños. especie de quelites. llegan también a los hogares y abundan en los restaurantes. introducidos desde Veracruz. la hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla se llama amaranto. en mole o pipián acompañados con tortitas de camarón seco. Los llamados En la cuaresma. . Los huazontles bien limpios se rellenan de queso fresco de cabra y se capean para meterlos en un caldillo de jitomate con la más clara influencia del clemole prehispánico. También de vigilia es el consumo de los romeritos. que son huevos de hormiga. frijoles y cualquier pescado en escabeche. escamoles.En los meses de marzo y abril llega a los mercados el huazontle. queso añejo.

MAYO - “No existe plato desdeñado en la cocina cuando se prepara de una manera auténtica” Miguel de Cervantes y Saavedra 24 ..

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cada vez más escasos. como consecuencia de las primeras lluvias. nacen los gusanos de maguey.En mayo. hoy. Antes se comían asados y envueltos en tortilla con un poco de salsa y guacamole. la cultura de “freír” los lleva a la sartén con aceite. 27 .

empleados y amigos. denota que los banquetes también se usaron en la política para recompensar a los grupos cercanos al gobernante. en 1938. Maximino Ávila Camacho. Gobernador Constitucional del Estado de Puebla a todos sus colaboradores. además de un ejemplo de la identidad culinaria regional que. es una forma de poner de manifiesto su riqueza y su fasto. 28 .Del nacionalismo a la mesa: Un menú con historia La ostentación de la riqueza se refleja muy bien en la opulencia de los banquetes. El menú de este banquete es un importante documento histórico y valioso testimonio de la historia del país para estudiar la cocina mexicana. en ocasión de su onomástico. Para el que organiza el banquete. existía en la Ciudad de Puebla. El ofrecimiento del banquete por parte del Gral. El buen humor y la satisfacción que seguía al regio banquete eran sus mejores aliados.

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AGOSTO - “Si Aristóteles hubiera guisado. mucho más hubiera escrito” Sor Juana Inés de la Cruz (Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz) 32 .JUNIO ..

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35 .Desde junio y hasta agosto. granos de elote y a veces costillitas de cerdo. ya en producción para ese momento. hongos negros adheridos a los elotes tiernos. las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia y con ella aparecen los huitlacoches o cuitlacoches. que constituyen uno de los manjares de la región y se complementan con las rajas de chile poblano.

. 234 36 . se tuestan al comal. Puebla.JULIO . p.SEPTIEMBRE - “Después de mondadas 40 nueces grandes. 1849. se muelen con jitomates bien asados y se ponen a la lumbre” “Gallina en Nogada” Manual del cocinero y cocinera.

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el Chile en Nogada. Los chiles.Desde finales de julio y hasta mediados de septiembre. 39 . las frutas. la gastronomía recibe al emperador de los platos. la nuez de Castilla y la granada sólo se consiguen frescas en los meses señalados. aunque por desgracia sus falsificadores abundan todo el año.

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fecha de su santo. fueron las encargadas de preparar el banquete. En su elaboración utilizaron chiles de San Martín Texmelucan rellenos de picadillo de carne con frutas de la temporada: pera de leche. manzana panochera. europeos y asiáticos. El chille relleno se cubrió con nogada. Veracruz. Coincidentemente su paso por la ciudad fue el día 28 de Agosto. Las monjas del convento de Santa Mónica. donde firmó los Tratados de Córdoba en los que se que declaraba la Independencia de México. plátano macho y durazno. por lo que el Ayuntamiento decidió ofrecer una gran comida en su honor. 41 . madre de San Agustín. queso y jerez.LOS CHILES EN NOGADA: UN PLATILLO CON MÁS DE TRES COLORES La tradición narra que Agustín de Iturbide visitó la Ciudad de Puebla en su camino a Córdoba. para finalmente ser decorado con granada y perejil. salsa hecha con nuez de Castilla. Ellas idearon un platillo que mostraba los colores del Ejército Trigarante y que estaba preparado con ingredientes regionales.

- AGOSTO -

“¿Qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena”
Sor Juana Inés de la Cruz (Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz)
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45 . las habas y otras legumbres En agosto se cosechan también los propias del consumo popular.elotes tiernos.

.SEPTIEMBRE - “El hombre es un animal que cocina” James Boswell 46 .

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así como el chileatole en sus diversas presentaciones. se dan cita todos los antojitos conocidos. Este atole de elote tierno y chile poblano con bajo picor. 49 . mes de la Patria. es propio de beberse ya entrada la tarde.En septiembre.

como alimentos y utensilios en espacios domésticos. la calidad pictórica de este pintor permitió representar con gran detalle las texturas de varios materiales como el barro. tanto europea como asiática. el cobre. Los bodegones de Arrieta son auténticas ventanas a la historia de la gastronomía y las mesas poblanas del siglo XIX. 1874) fue un pintor cuyo obra pictórica se centra en escenas costumbristas de la Ciudad de Puebla en el siglo XIX y una gran variedad de bodegones o naturalezas muertas. y el cristal. Las naturalezas muertas retratan objetos efímeros de la vida cotidiana. Además. Puebla. el bronce y las cestas tejidas. pues muestran ingredientes y platillos locales. la loza blanca vidriada conocida como Talavera. llegando a México hacia el siglo XVIII. Tlaxcala 1803 . El género surgió en Holanda y adquirió popularidad en España. 50 .El arte de los sabores José Agustín Arrieta (Santa Ana Chiautempan. así como alimentos reservados a las mesas de casas privilegiadas. junto a materiales finos como la porcelana.Puebla. la loza común.

las copas de las botellas de vino. y un plato con “Dulce de Calabaza”. manzanas y calabaza de Castilla. En él se encuentran objetos como un candelero de bronce que porta una vela apagada. así como el característico brillo del vidriado de los jarritos de barro. discreta alegoría del fin de la vida. cada vez más difícil de encontrar. No podía faltar la flor de cempasúchil. De las frutas de temporada hay mandarinas. Entre los alimentos encontramos la tradicional hojaldra o “Pan de Muerto” decorada con ajonjolí. cuyo nombre en náhuatl significa “flor de veinte pétalos”. 51 . la flor por excelencia para esta celebración. comunes en todas las casas poblanas y producidos en el “Barrio de la Luz”. El segundo bodegón retrata fielmente la variedad de alimentos típicos del “Día de Muertos”. una fuente de cristal para las frutas y un par de botellas de vino.En el primer bodegón podemos observar el minucioso detalle que realizó el pintor al imitar los reflejos del cristal en los vasos.

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NOVIEMBRE - “De golosos y tragones están llenos los panteones” Dicho popular 54 ..OCTUBRE .

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La temporada de Todos Santos también huazmole. los espina- zos fritos o al ajillo y las caderas al horno en mostaza picante. como el punchi de maíz azul y alfeñiques de azúcar en formato de calaveritas. el ofrecido otras modalidades.Desde mediados de octubre y hasta finales de noviembre la gastronomía poblana recibe al tercer personaje de temporada. una leguminosa de la región y el chile serrano seco. 56 . Este mole preparado con espinazos y caderas de chivo sacrificados en Tehuacán. Además la modernidad ha aporta un sinnúmero de panes como las hojaldras y guisos para ofrendar a los muertos. los dulces de platón. es una tradición heredada de las costumbres de la trashumancia española fusionadas con las semillas del guaje.

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. muchas veces no lo entendemos. Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos” Ferrán Adriá 58 .DICIEMBRE - “Como es un lenguaje.

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Las mesas navideñas y de fin de año se adornan con ensaladas de betabel. las piernas de cerdo al horno y los romeritos por la mano mesoamericana: los ayocotes. jícama y cacahuates tostados. guisados y adobados y los chilpotles rellenos de queso y capeados. 61 en mole poblano.En diciembre aparecen las fusiones de los productos ultramarinos. siendo la vizcaína la más popular. aunque con diversas interpretaciones. en especial el bacalao en sus diversas salsas. Dos productos son agregados . frijoles grandes.

cerdo. donde se seleccionan por buche. en tacos de carnitas fritas en manteca.SABORES PARA TODO EL AÑO Todo el año la Ciudad de Puebla hace honor a su fama: “tres cosas come el poblano. cueritos y los más preciados de cabeza de cerdo. cochino y marrano” en alusión a la industria derivada de las tocinerías del Siglo XVI. La carne de cerdo es consumida en diversas formas. lengua. oreja y los de . cachete.

El origen de este popular antojito poblano se funde con la leyenda. granos de maíz cacahuazintle hervidos conjuntamente y condimentados con cebolla. En su país existe el “puri” una tortilla preparada de la misma forma a la chalupa actual. Las chalupas llegaron a la Nueva España probablemente como modo de comer de los vascos inmigrantes. bañada con salsa y adornada con cebolla y carne deshebrada. conocida como “La China Poblana” en la Puebla del siglo XVII.vísceras. Catharina era una princesa hindú llamada Mirrah que fue secuestrada y llegó a Puebla en calidad de esclava. Aunque tomó residencia en varias partes del occidente mexicano. orégano molido. en Puebla tuvo otras influencias. . posiblemente derivadas por el paso de Catharina de San Juan. preparadas en la zona de los lavaderos de Almoloya. casi sancochada. Éstas. lechuga y rábanos. consisten en una pequeña tortilla frita en manteca. La cabeza del cerdo también se consume en pozole blanco. platillo que permitía su relleno por ser similar a una barquita personal para pescar y que aún existe en los bares ibéricos. son las chalupas. quienes ya tenían en su haber la “txalupa”. Uno de los símbolos poblanos adoptados el siglo pasado.

Otros alimentos que se consumen todo el año son las cemitas. de hueso grande con todo y cáscara. . que consisten en pan de agua relleno con infinidad de guisos y carnes. originales de Puebla. y las tortas compuestas. chilpotles en vinagre y queso fresco de cabra. Las cemitas originales nacieron en el antiguo Mercado La Victoria y se rellenaban sólo de aguacate criollo.

tostadas. los chiles fingidos. manchamanteles. carne o pasas y crema. entre otros. el entomatado. pipianes rojo y verde. picadas. adobo. en portones de casonas del Centro Histórico. pelonas y pambazos. Todo el año abundan guisos caseros como el mole de zancarrón y el almendrado. son antojitos que se ofertan al calor de un comal. quesadillas de flor de calabaza y chicharrón prensado o tlales. rajas. 65 . mole de epazote o chilate y tamales de harina cernida rellenos de queso. memelas.Molotes.

herencia virreinal de los conventos poblanos.Finalmente están los dulces típicos. dulce de leche o pepita de calabaza. Además de los célebres “camotes de Santa Clara” destaca el rompope una crema de yemas de huevo y alcohol que hace la delicia de los pobladores y todos aquellos visitantes de la Ciudad de Puebla. Estas golosinas se preparan con pasta de almendras. entre otros. con rellenos de compotas de frutas o envinados. .

libaneses y sirios. carne de cordero en una varilla. mal llamados así por el origen de las familias que los introdujeron. .Los últimos en arribar son los tacos árabes. que el sincretismo local cambió por el cerdo y la salsa de chilpotle especiada. quienes a principios del siglo pasado impusieron la costumbre del kebab. La gastronomía de Puebla inunda los cinco sentidos y se aprecia mejor cobijada por la historia de esta bella ciudad fundada en 1531.

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La delicadeza de este adorno era tal. ya que la leyenda dice que la dama se casó con el novio y vivieron felices para siempre. Parece que la llamada desde entonces “Casa de Alfeñique” cumplió su propósito. una antigua golosina elaborada con pasta de azúcar y aceite de almendras dulces. construyendo una bella casa poblana de tres niveles en la esquina de las actuales calles de la 4 Oriente y 6 Norte. que asemejaba el dulce de alfeñique.UN GRAN REGALO: LA CASA DE ALFEÑIQUE Cuenta la leyenda que una bella y distinguida poblana. decorada con un bello trabajo de argamasa con motivos vegetales. 69 . prometió desposarse con su novio si éste lograba cumplirle un curioso capricho: construirle una casa de dulce. Pero ¿cómo se construye una casa de dulce? El amor que él sentía por ella lo llevó a encontrar la respuesta.

70 . debido a que se dedicaban a la elaboración de dulces de leche. continuando con la tradición arraigada desde el pasado virreinal. Actualmente en la calle donde se encuentra el convento. mazapanes y sobre todo.El dulce sabor de Puebla Las monjas del convento de Santa Clara de la Ciudad de Puebla adquirieron gran fama durante el siglo XVIII. del célebre camote. existe un sinnúmero de establecimientos que ofertan una rica variedad de estos dulces.

coco o leche quemada cubiertos de azúcar. fresa y rompope Besos de nuez. En el siguiente listado se muestra la gran oferta que puede encontrar en las dulcerías típicas situadas en esta calle. 71 Galleta crujiente elaborada con panela. Buñuelos Masa de harina preparada con agua que se fríe en aceite. Borrachitos Dulces cremosos hechos de harina y licor. coco o leche quemada Dulce de leche en forma de bolitas con sabor a nuez.Pero seguramente se preguntará desde cuando se le llama Calle de los Dulces. espolvoreados con azúcar. preparado con harina y azúcar. preparadas con piloncillo o panela para endulzar y limón. logrando que la calle sea conocida como la Calle de los Dulces. piñón. En 1891 se vendían tortas de Santa Clara. Caballito/cerditos de panela Bocados de Coco Dulce de coco rallado. en forma de bolitas blancas espolvoreadas con canela. Cacahuates garapiñados Cacahuates sin cáscara que se cubren con azúcar caliente. Pueden ser de sabores como limón. piña. elaboradas por las monjas de ese convento y para 1892 ya se habla de un expendio de camotes y tortas de Santa Clara. . A partir de estas fechas se empiezan a ubicar diversas dulcerías. Se acompañan con almíbar de frutas. piñón. Alegrías Hechas de amaranto tostado. siendo la única en este rumbo. al morderla se despedaza en la boca. Se sabe que desde 1852 existía en esta calle una dulcería.

canela y mantequilla.Camote Tubérculo cristalizado preparado con almíbar. pera y naranja) sumergidas en almíbar de azúcar Cocada o piloncillo para endulzarlas Dulce horneado de coco rallado. Dulce que consiste en una lámina enrollada de harina frita. 72 . canela. Gallitos de pepita Dulce de pepita de calabaza elaborado con leche. calabaza. Cremitas Postre tradicional hecho de leche. Dátiles rellenos de nuez con canela Dátiles rellenos de nueces y espolvoreados con canela Jamoncillo Dulce de leche combinado con pasta de semilla de calabaza. Con la pasta fría y pintada con colorantes. elaborada con almendra. rellena de merengue. mantequilla y leche. Duquesa Dulce que consiste en una oblea suave hecha de coco rallado rellena de merengue. piña y leche. se hace gallitos. higo. azúcar y colorante. canela y fécula de maíz. Gaznate o caracol Cocada dorada Dulce tostado de coco rallado. Domingueras de coco Especie de cocada suave elaborada con coco. camote. puede ser de varios sabores. vainilla. chilacayota. Limones rellenos de coco Limones cocidos y cubiertos con almíbar rellenos de cocada. Ciruela rellena de almendra Fruta cubierta La ciruela rellena de una masa suave Frutas (piña. y conservarlas.

de chocolate. Cocidos en horno. piñón o leche quemada. . Marinas y novias de nuez. Tortitas de Santa Clara Galletas de harina con cubierta de dulce de pepita de calabaza. Merengues Dulce hecho con clara de huevo batida y pulque. naranja y miel de abeja. en la Dulce de pasta de trufa rebozado orilla se les coloca semillas de en cacao en polvo o en granillo calabaza sin cáscara. Polvorones Originario de España. este dulce de cacahuate y harina es muy similar al polvorón sevillano. Picones Dulce a base de camote saborizado con frutas. Muéganos de horno Hechos de harina de trigo. a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. decoradas con nuez 73 Turrones Masa dulce dura o suave obtenida por la cocción de miel o azúcares. Muéganos Hechos de harina de trigo. piñón o leche quemada Dulce de leche en forma de bolitas con sabor a nuez. fritos en aceite vegetal y cubiertos de caramelo de azúcar y piloncillo.Macarrones Dulce alargado hecho de leche y vainilla con textura suave y consistencia cremosa. enfriado en un molde. Obleas Coloridas láminas delgadas de trigo Trufa endulzadas con jarabe de maíz. Polvorón sevillano de almendra Polvorón elaborado con harina de trigo y almendra. leche y agua.

74 .Entre colorados. que podrá degustar en las panaderías de la ciudad. tanto dulces como salados. bizcochos y conchas México es reconocido a nivel mundial por su gran variedad de panes dulces y la Ciudad de Puebla no es la excepción. A continuación le presentamos una lista de panes tradicionales.

más dorada que la cemita tradicional. relleno de queso y decorado con ajonjolí. cubierto con azúcar o caramelo color rojo. Cemita de piso Pan crujiente elaborado con manteca. agua de azahar y decorado con ajonjolí que se prepara únicamente durante noviembre. Cocol de panela Pan en forma de rombo en cuya preparación se sustituye el uso del azúcar por la panela. 75 Pan a base de harina de trigo. Concha Cocodrilo Pan elaborado de forma similar a la cemita pero de forma alargada. Hojaldra Cocol de anís Pan en forma de rombo elaborado con agua de azahar y anís que se barniza con huevo para su cocción y se decora con ajonjolí. Colorado Pan elaborado a base de harina de trigo. . relleno de pasas y decorado con ajonjolí. Chimisclán Pan similar al cocol cubierto de miel. de la que toma su peculiar nombre Pan tipo bizcocho. Para cocerla en el horno. en lugar de usar charola se utiliza salvado o semilla.Cemita de manteca Pan crujiente de migajón suave con ajonjolí en la tapa. decorado con una mezcla de manteca y azúcar sabor chocolate o vainilla. Cemita de agua Pan crujiente en forma de rombo alargado que se elabora en diversos tamaños. desde chico hasta grande. Cocol de queso Pan en forma de rombo. Cocol de pasas Pan en forma de rombo. también se le conoce como “pan de muerto”.

Cerillos Pan dulce elaborado con manteca. azúcar y manteca. La tapa es la parte que se revienta al ser horneada y es elaborada con harina. Capitonado Pan de dulce con forma redonda. untado con una mezcla de agua y harina antes de hornear. También se le conoce como “limpiauñas”. hecha a base de harina. Diablos Masa tipo bizcocho decorada con caramelo o gragea roja. Chamberina Pan redondo elaborado con manteca. Rehilete Buñuelo o “pan estirado” relleno de crema pastelera con un toque de alcohol y cerrado sobre sí mismo. y dorado en la parte superior. Tortas de Agua Pan hecho a base de harina de trigo. que va 76 . Pan de chancla Pan alargado de consistencia suave. Baile de anís o de azúcar Pan plano en forma de medio óvalo preparado con anís/azucar. nuez o canela. que en los bordes se le forma una “corona” con la masa y va espolvoreado con harina. de forma ovalada y espolvoreado con azúcar. y migajón compacto que va cubierto con harina. Novia Pan dulce elaborado con manteca. Torta de manteca Pan hecho a base de harina de trigo que integra la manteca en lugar del agua en su preparación. de forma alargada y decorado con gragea roja en un extremo. azúcar. levadura. mantequilla. espolvoreado con azúcar.Picón Pan redondo que se conforma de dos partes: La base es la parte dorada por el horno.

Rosca Pan elaborado con manteca y sal. de consistencia dura y con sabor a panela. En su interior se coloca uno o varios “Niño Dios” de juguete Tejamanil Pan elaborado con manteca y sal. en forma de cuerno. Rascabuche Especie de cocol alargado y pequeño. Antiguamente se rellenaban con una mezcla de queso añejo y azúcar. Rosca de reyes Pan a base de harina de trigo. Una vez horneada se rebana para obtener diez o doce piezas de pan. 77 . Borrachitos Pan tipo bizcocho embebido en jarabe con alcohol. coco o grageas de colores. Roles de canela Tradicionales roles con canela que a veces también llevan jarabe envinado. decorado con higo y acitrón cristalizado. de forma rectangular. de forma redonda y cubierto de harina. en forma de reja. Pambazo Pan de consistencia suave. Ojos de pancha Pan redondo de migajón. apastelado en el centro y con capas de hojaldrado en el borde. Se prepara tradicionalmente el 6 de enero para celebrar el “día de reyes”. Recortado Pan rectangular tipo bizcocho cubierto con chocolate. Rejas Pan elaborado con manteca y sal. Cuernos Pan elaborado con manteca y sal.enredada sobre sí misma. de forma circular.

Platillos y experiencias .

Huazontles Lugar Comentarios Huitlacoche Lugar Comentarios Escamoles Lugar Comentarios Chile en Nogada Lugar Comentario Chiles jalapeños Lugar Comentarios Elotes tiernos y habas Lugar Comentarios Romeritos Lugar Comentarios Chileatole Lugar Comentarios Gusanos de Maguey Lugar Comentarios Huazmole Lugar Comentarios 79 .

Espinazo de Tehuacán Lugar Comentarios Ensalada de betabel Lugar Comentarios Caderas de Tehuacán Lugar Comentarios Pierna de cerdo Lugar Comentarios Punchi de maíz azul Lugar Comentarios Romeritos en Mole Poblano Lugar Comentarios Alfeñiques de azúcar Lugar Comentarios Ayocotes adobados Lugar Comentarios Bacalao a la vizcaína Lugar Comentarios Chilpotles rellenos Lugar Comentarios 80 .

Mole Poblano Lugar Comentarios Tortas compuestas Lugar Comentarios Carnitas y cueritos Lugar Comentarios Molotes Lugar Comentarios Pozole blanco Lugar Comentarios Tostadas Lugar Comentarios Chalupas Lugar Comentarios Memelas Lugar Comentarios Cemitas Lugar Comentarios Picadas Lugar Comentarios 81 .

Quesadillas Lugar Comentarios Mole almendrado Lugar Comentarios Pelonas Lugar Comentarios Chiles fingidos Lugar Comentarios Pambazos Lugar Comentarios Adobo Lugar Comentarios Mole de zancarrón Lugar Comentarios Manchamanteles Lugar Comentarios Entomatado Lugar Comentarios Pipián rojo Lugar Comentarios 82 .

Pipián verde Lugar Comentarios Tacos árabes Lugar Comentarios Mole de epazote o chilate Lugar Comentarios Panes tradicionales Lugar Comentarios Tamales Lugar Comentarios Otros Lugar Comentarios Dulces de Santa Clara Lugar Comentarios Otros Lugar Comentarios Rompope Lugar Comentarios Otros Lugar Comentarios 83 .

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Mercados .

16 Norte entre 4 y 6 Oriente Mercado Melchor Ocampo “El Carmen”. 16 Poniente entre 5 y 7 Norte Mercado Carmen Serdán “La Acocota”.20:00 h Mercado “5 de Mayo”.19:00 h 86 . Lunes a domingo: 8:00 . 9 Poniente entre 9 y 11 Sur Mercado Venustiano Carranza.4 Poniente entre 11 y 13 Norte. 21 Oriente entre 2 y 4 Sur Mercado Nicolás Bravo “El Parral”. 4 Poniente entre 11 y 13 Norte Horario: 7:00 .

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Una rica herencia

2 47 37 35 Lunes a domingo: 5:00-22:00 h Horno de Cemitas La Luz Desde 1930 11 Oriente 1409 Tel.18:00 h Paletería La California (Matriz) 4 Oriente 3 Tel. Tel. 2 36 66 36 Lunes a domingo: 9:00-21:00 h Paletería La California 3 Norte 5 Tel. 2 46 07 86 Lunes a domingo: 9:00-21:00 h Paletería La California 3 Sur 305 Tel. 2 42 33 16 Lunes a domingo: 9:00-14:30 h y 17:00-20:00 h Dulcería El Lirio Desde 1897 6 Oriente 204 Tel. 2 32 76 26 Lunes a domingo: 8:00-22:00 h . 2 42 67 89 Lunes a domingo: 7:00 . Desde 1945 6 Oriente 14. 2 32 23 66 Lunes a domingo: 10:30 -20:00 h 91 Dulcería Yolanda.20:00 h Dulcería la Rosa.13:00 h Dulcería La Gran Fama Desde 1892 6 Oriente 208 Tel. 2 32 00 97 Lunes a domingo: 9:00-21:00 h Restaurante El Antiguo Cazador Desde 1900 3 Poniente 147 Tel.El hornito de San Francisco 14 Oriente 1011 Lunes a sábado: 7:00-22:00 h Domingo: 8:00-17:00 h Panadería San Pedro 2 Oriente 208 Tel. 2 46 13 40 Lunes a domingo: 10:00 . Desde 1912 6 Oriente 12 Lunes a domingo: 11:00 .

Desde 1916 Lunes a sábado: 6:00-21:320 h 5 oriente 602. Tel. Tel. 1 30 11 17 Desde 1962 Lunes a domingo 7:30-22:30 h 2 Sur esquina 5 Oriente. Tel. 2 11 06 24 Lunes a viernes: 11:30-22:30 h Sábado: 10:00-22:30 h Domingo: 10:21:00 h “Antiguo Nevados Don Hermilo 8 Oriente 1407. 2 32 56 92 Lunes a domingo: 10:00-23:30 h Molotes La Poblanita 5 Poniente 114 –B. Tel. Tel.“Antiguo Nevados Don Hermilo Pasaje del Ayuntamiento 1 Altos Tel. 2 32 44 22 Domingo: 7:30-21:30h Viernes a miércoles: 12:30-17:00 h 92 . Tel. Desde 1956 1:00 h del otro día 3 Poniente 317. 2 32 76 45 La Pasita. Tel. 2 42 18 31 Lunes a sábado: 9:00-20:00 h Molotes La Pequeñita 5 Poniente 114 – C. 2 46 56 28 Lunes a domingo: 10:00 – 20:00 Paleterías El Carmen 13 Poniente 1301 B. Tel. Tel. Desde 1976 2 Sur 1301 A Panadería La Flor de Puebla Lunes a domingo: 8:00 – 22:30 h 3 Sur 104 Tel. Tel. 2 46 50 35 Lunes a sábado: 9:00-20:00 h Antojitos Acapulco 5 Poniente 110. Desde 1912 Calle 16 de Septiembre 111 B (Portal Antigua Churrería de la Catedral Juárez). 2 32 86 28. 2 32 56 09 Lunes a domingo 9:00-20:00 h Tortas y Tamales Teresita. 2 32 83 18 Lunes a domingo: 8:00 – 22:00 h Tortas Meche. 2 32 85 45 Lunes a domingo: 12:00-19:00 h Tortas El Girofle 2 Oriente 15-B. 2 32 13 22 Lunes a domingo 10:00 hasta la Supertortas Luis.

Restaurante típico Chalupas “Las Carmelitas” 10 Norte frente 1408 Paseo de San Francisco Tel. hoy Paseo de San Francisco. 2 34 81 80 San Francisco” con tradición de más Lunes a viernes: 10:00-19:00 h de 100 años Sábado y domingo: 9:00 . 2 35 91 30 Lunes a domingo: 11:00-19:00 h La Chiquita de Puebla Paseo de San Francisco 4 Barrio del Alto Venta de Chalupas en “El Paseo de Tel. al paso de los años. fue conocido como “chalupas poblanas”.21:00 h nández y Beatriz Hernández. 2 35 99 42 Lunes a domingo: 9:00-22:00 h Restaurante Típico-Bar El Ranchito 10 Norte 5. iniciaron la venta de pequeñas y delgadas tortillas de maíz.21:00 h Domingo: 15:00 .La Pasita 3 Sur 504 Lunes a sábado: 15:00 . 1 30 16 96 Lunes a sábado: 10:00 .18:30 h Tacos árabes Bagdad. Este antojito. Tel.21:00 h Domingo: 10:00 .20:00 h Restaurante La Selva Paseo de San Francisco 30 Tel. donde doña Francisca Her93 Restaurante típico La Abuelita 10 Norte 1409 Tel. bañadas con salsa verde y roja. sumergidas en manteca hirviente sobre un comal calentado con carbón y salpicadas con cebolla finamente picada y carne de cerdo deshebrada.20:00 h Fue en la ribera del río San Francisco. 2 36 60 34 Lunes a sábado: 9:00-22:00 h Domingo: 9:00 . bajo la sombra de los añejos árboles del Paseo Viejo. 2 34 95 09 Lunes a domingo: 10:00-19:00 h . Desde 1933 2 Poniente 311 Tel.

Apoyo para locación en Mercado de Sabores Cocina Típica “Lupita” Super Cemitas “Alex” “El Sabor de Puebla” Carnitas “Leo” Cocina “Chayito” Cocina “La Comadre” Cocina “Meche” Super Cemitas “Emma” Super Cemitas “El As de Oros” Horno de Cemitas “Luz” Antojitos “Emmy” Cocina “La Sopa” Cemitas “Doña Guille” Cemitas “Norita” Apoyo para locación en negocios del Centro Histórico Tacos árabes Bagdad Tortas y Tamales Teresita Apoyo para locación en Calle de los Dulces Dulcería La Gran Fama Dulcería El Lirio Dulcería Yolanda Agradecemos el apoyo de la información de Don Guadalupe Contreras y Contreras para la elaboración de la lista de panes de Puebla. Popócatl Gutiérrez Secretaria General Comisión de Turismo. Miriam Mozo Rodríguez. agradece y hace patente su reconocimiento a las personas e instituciones cuya valiosa colaboración hizo posible la realización de este Calendario Gastronómico de la Ciudad de Puebla. Arte y Cultura del Honorable Cabildo del Ayuntamiento de Puebla Reg. Presidenta Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo Pedro Ocejo Tarno Secretario Víctor Marín Meléndez Secretario Técnico Oficina de Turismo de la Ciudad de Puebla Alejandro Cañedo Priesca Director Rosa Evangelina del Castillo Ávila Jefe del Departamento de Operación Fabián Valdivia Pérez Jefe del Departamento de Promoción Patricia Hidalgo Elguea Relaciones Públicas María Justo Bustamante Proyectos Especiales Hugo César Suárez Torres Departamento de Operación Patricia Chávez de Ita Enlace Congresos y Convenciones Gardo Bárcena Vargas Responsable de Centro de Atención a Visitantes Carmen Romero Centro de Atención a Visitantes Alma González Carrillo Asistente del director Silvia Morales Terrón Enlace con Sector Turístico Dirección de Abasto y Comercio Interior Ricardo Larracilla Herrera Director Karla Patricia Saenz de Nanclares Aguilar Enlace de Mercados 94 . Ayuntamiento de Puebla Mtro. a través de la Oficina de Turismo. Eduardo Rivera Pérez Presidente Municipal de Puebla María Leonor A. H.El Ayuntamiento de Puebla. Agradecemos a los locatarios fundadores del Mercado 5 de Mayo y a los locatarios del Mercado “La Acocota” su apoyo para las fotografías de locales y productos.

La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias. 44. 64. 96. San José el Real. Cocina Poblana. 70. Catálogo de Bela Bazar. INAH P. silver. 6. INAH. Fachada del Museo Regional del Estado “Casa de Alfeñique”. 62. P. azúcar y moka. 23. 68. Cucharitas para café. 49. El Libro de las Familias. Directora Instituto Nacional de Antropología e Historia/ Delegación Puebla José Miguel Rivas García. Puebla Pp. 47 y 55.31.53 José Agustín Arrieta. 59. De J. Catálogo de Bela Bazar. mermelada. Puebla P. 26. 17. Director Joaquín Álvarez Tenorio. Rogers. 66. 18. sterling. 25. calle del Carmen núm. 18-19. Museo José Luis Bello y Zetina. Porta cucharas tradicional. silver. Jens. 68. Marcas Camelia. Bodegones. 43. 86. Jefe del Departamento de Participación Juvenil Colaboradores en la gestión del Calendario Gastronómico de Puebla Alejandra Gutiérrez Sánchez Maria del Carmen Ortiz Nadia Selene Bermeo López Museo José Luis Bello y Zetina Guadalupe Bedolla. 34. 13.C. óleo sobre tela. 57 (abajo). empleados y amigos en ocasión de su onomástico.Mercado de Sabores Poblanos José Antonio Montiel Director Instituto de la Juventud del Municipio Puebla Emanuel Torres Bautista. 35. Maximino Ávila Camacho a sus colaboradores. José Pérez Torrealba: 40. Madrid. corregida y aumentada. Lashar. 53. 67. 1887. 89. Delegado Claudia Reyes Flores. CECAP-Puebla 95 . 47. 88. Museo Nacional de Historia. Puebla Menú del Banquete que ofrece el Gral. 55. P. 57 (arriba). 38. 28 .. 65. 1889. 37. 1. Director Consejo Estatal para la Cultura y las Artes de Puebla Fernanda Matos Moctezuma Directora de Museos Patricia Olvera Vázquez Directora Museo Regional del Estado “Casa de Alfeñique” Créditos Fotográficos: Daniel Paredes Cruz: pp. 19. 51 . 33. óleo sobre tela. 8. 22. 23 de agosto de 1938. 1 “Recipientes para inflarle al pulmón”. 6. Pp. 2. 69. 45. Librería de Leocadio López. 61. Antigua Cocina. 9. 15. 67 (arriba). José Agustín Arrieta. 22. 52. Museo de Arte Religioso “Ex Convento de Santa Mónica”. 78. Tomo I y II. 13. Menús del acervo de la Fototeca Lorenzo Becerril A. Vidrio de la antigua fábrica de “La Luz”. Jarra ½ litro. 74. Directora del Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica Museo Nacional de Historia “Castillo de Chapultepec” Salvador Miguel Rueda Smithers. Tercera edición. 51. P. México. 63. 27. 21. P. Fabián Valdivia Pérez: 17. Fotografía de cocineros antiguos de la biblioteca particular de Lilia Martínez y Torres. Museo Regional del Estado “Casa de Alfeñique”. 90. Núm. 84-85. 48. 87. F. CECAP-Puebla Pp. 38. 60. Andrés Lobato: 56. 40. 3. Tip. 13.

El cuidado de la edición estuvo a cargo de Montserrat Andrez Baez Hernández y Fabián Valdivia Pérez. . México. editado para celebrar los 25 años de la inscripción del Centro Histórico de Puebla en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO se terminó de imprimir en Noviembre de 2012 en la Ciudad de Puebla.“Este arroz ya se coció” El Calendario Gastronómico de la Ciudad de Puebla. Se tiraron mil ejemplares más sobrantes para reposición.

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