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COCINA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

NORMAS DE PRESENTACIN. E. U. P. F
Equilibrio: Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

Unidad: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto

significa que la comida ser tan buena como se ve. Punto focal: - El plato o la bandeja debe tener un punto focal hacia el cual se dirige automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. Flujo: - A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. Este realza la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE PLATOS.


Tradicional: Este estilo es rpido, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquete y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin. - No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad en la presentacin pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. Esta presentacin y exige un nivel mas alto de entrenamiento y resulta mas apropiado para estilos de buen nivel. Existen 2 tipos no tradicionales: - Estructurado: Una base de verduras, fculas y la salsa se centra en el plato, sobre sta se encuentra el tem principal. Disperso: El trozo principal se centra en el plato y los

acompaamientos se dispersan en este.

EQUILIBRIO.
La presentacin de los alimentos debe alimentos complementarios vajilla adecuada. Factores del equilibrio: - Seleccin de alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados. Por ejemplo: una reineta grill (simple), acompaada con unas papas berny. equilibrarse mediante la seleccin de ellos, escogiendo, sabores, condimentos y grupos de colocndolos de manera apetitosa en la

- Colores: Los colores son siempre importantes en las comidas, pero para la presentacin los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense. Es recomendable utilizar colores tierras. - Mtodos de coccin: Se debe evitar la repeticin de cocciones, utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Por ejemplo: carne asada con papas al vapor, pescado frito con verduras cocidas, etc. - Forma: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. No debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni mezclas independientes. - Texturas: Utilice diferentes texturas dentro de un plato pero evite la combinacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: Suave. Grueso. Slido. Blando.

- Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. Por ejemplo: no le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios por ejemplo: Sustancioso y magro. Condimentado y suave. Ahumado(salado) y dulce. Dulce y agrio (cido). Dulce y condimentado.

Nota: -

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal. Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con principales delicados, por ejemplo: servir un repollo morado dorado con un lenguado(delicado). Mientras ms simple el principal, mas complicados los acompaamientos. Mientras ms complicado el principal ms simples los acompaamientos. EQULIBRIO: Simtrico y Asimtrico

Se refiere a que los acompaamientos deben ser compatibles con el principal: Evite servir verduras o fculas con crema junto con itemes que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con tem principal delicados. RECUERDE: MIENTRAS MAS SIMPLE EL PRINCIPAL, MAS COMPLEJO LOS ACOMPAAMIENTOS MIENTRAS MAS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MAS SIMPLE LOS ACOMPAAMIENTOS UNIDAD. Es la disposicin debe servir una unidad coherente, puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin.

PUNTO FOCAL.

La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida da la ubicacin y relacin de los diversos componentes: FLUJO. Si los factores recin mencionados (equilibrio, unidad y punto focal) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse dirigiendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja. En cambio si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor. Cuando la presentacin no goza de unidad es importante crear un camino lgico para la vista, por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.