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Carnes

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Carnes

Os fatores que influenciam na textura da carne são a idade, espécie do animal, alimentação e a atividade física. Valor nutritivo: As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico ( 10% à 20%), gorduras ( 5% à 30%), vitamias ( fonte de complexo B) e minerais(ferro, fósforo, zinco, sódio, potássio). Digestibilidade: Os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos digestivos e, contribuem para a digestão de outros alimentos. O percentual de absorção das proteínas das carnes é de 87% e das gorduras 96%. Agentes Amaciadores: Ação mecânica: através de equipamentos e utensílios adequados. Ação enzimática: utiliza enzimas naturais (papaína, bromelina) ou industrializadas. Ação química: O pH ácido da vinha d´alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido lático. Maturação à vácuo: carne desossada, em peças ou cortes, é embalada à vácuo em sacos plásticos laminados, mantida em câmaras frigoríficas de baixa

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