BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman 2.1.1.

Pengertian Higiene Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. (Azwar, 1990). Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). 2.1.2. Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo. orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI. fungi ini akan tumbuh pada buah busuk.2. kecuali air dan obatobatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobata (Depkes RI. contohnya : jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat. seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen.3. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zatzat yang membahayakan kehidupan. peralatan. serta bahan radioaktif. 2004). Agen Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit. roti dan bahan pangan lainnya. Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh. akan dapat berperan sebagai : 1. 2. 1989).2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit Menurut Sihite (2000). . memberi tenaga. Vehicle Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit.1. bijibijian. Pengertian Makanan dan Minuman Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. sayuran. 2. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat. 1998). Adapun pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh. makanan dalam hubungannya dengan penyakit.

. dapat dibagi menjadi tiga golongan : a. Media Makanan sebagai media penyebab penyakit. Bahan-bahan radioaktif.3. d. Menurut Depkes RI. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun. ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu (Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf. 2006) : 1.3. Zat kimia. misalnya : bahan pengawet dan pewarna. misalnya singkong yang mengandung HCN. peralatan. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya. Penyehatan Makanan Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan manusia. tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan. misalnya : cacing dan amuba. maka bisa menyebabkan wabah yang serius. 2. orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. c. makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik. Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme. Kontaminasi a. Parasit. (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat. 2. misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. misalnya : kobalt dan uranium. Golongan mikroorganisme. misalnya : stafilokokus dan clostridium botulinum. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup. b. misalnya : salmonela dan shigella. akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. e. Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia antara lain (Chandra.

c. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia. bahan tambahan maupun bahan penolong. 2. Misalnya penyakit typhoid abdominalis dan disentri basiler. orang. Pengangkutan Makanan 6. misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri.2. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi. Pemilihan Bahan Makanan 2.4. peralatan.b. Makanan sebagai perantara. 2008).4. bau. Pengolahan Makanan 4. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan. Penyimpanan Bahan Makanan 3. dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI. warna. didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit.1. Penyimpanan Makanan Jadi 5. 2. Penyajian Makanan 2. kesegaran. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi. baik bahan baku. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia.4. dan lainnya. harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik . 2004) : 1.

2004).syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah: 1.dalam suhu yang sesuai . Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2.karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan : . Syarat. sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out). (Depkes RI. 2008). Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar. Bila bahan makanan disimpan digudang. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm . Penempatannya terpisah dari makanan jadi 3.kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90% 4.jarak makanan dengan lantai 15 cm . Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan.jarak makanan dengan dinding 5 cm . disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. Bahan baku. dengan ketentuan sebagai berikut: . yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan .jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5.

3.Jumlah penerimaan digudang .Tanggal pemeriksaan . 2004) : 1. Menjaga kebersihan tangan.4.Tanggal penerimaan . Tidak menderita penyakit mudah menular.1. kuku dan pakaian. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik.4.Sisa akhir didalam kemasan . Menutup luka (pada luka terbuka/bisul) 3. Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI. penyakit perut sejenisnya. Tenaga Penjamah Makanan Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan. mengangkut maupun menyajikan makanan (Sihite. diare.Hasil pemeriksaaan Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam table berikut ini: Tabel 2. pilek. penjepit makanan (Arisman. . influenza. rambut. 2009). 2000).1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah 2.Asal bahan .3.Nama bahan .. menyimpan. Prinsip III : Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. 2. misal : batuk. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. mengolah. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. 2.

Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan c. diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6. kerusakan dan pencemaran. . sehingga tidak mengakibatkan pembusukan. Cara Pengolahan Makanan 1. menggaruk anggota badan (telinga.3. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu.4. Jenis bahan yang digunakan. b. 2. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi. tekanan dan sebagainya.4. suhu. dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. 2000) adalah : a. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah.4. baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan 7. Memakai celemek dan tutup kepala 5. 2. hidung.3. mulut dan bagian lainnya) 8. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahanbahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI. Tidak merokok. Tahap-tahap proses pengolahan d.3. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut 2.2. kelembaban. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotoran tangan pengelola/penjamah 3.

sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan. 3. Demikian juga dengan langit. Ventilasi ruang dapur Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. tahan lama dan kedap air.langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang. Dinding dan langit-langit Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Pembuangan asap . 2.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri. tempat cuci tangan. 5. tidak licin. rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. 6.Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut : 1. toilet. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus. ruang pakaian. tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai. 4. Pintu dan jendela Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.lain. Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain.

Pembuangan air limbah Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. tidak berasa. Penyediaan air bersih Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. 10. 7. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin. Perlindungan dari serangga dan tikus Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan. Segera setelah sampah dibuang. mudah diangkat dan ditutup d. serta bentuknya dibuat halus c. oleh karena itu pengendaliannya harus . 9. maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran. 8. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota. terutama menampung sampah basah e. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat b. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna. tidak berbau. syarat kesehatan. Penampungan dan pembuangan sampah Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: a.Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya. tahan terhadap benda tajam dan runcing Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurangkurangnya setiap hari. kedap air. tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.

malaria. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu.4.Tempat/alat pengangkut .cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan . Infestasi serangga tikus. bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor : .Tenaga pengangkut .Tekhnik pengangkutan Syarat. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada : .4.Mencegah timbulnya sarang hama 2.secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi.Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri .Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan . mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. 2. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah. Prinsip V : Pengangkutan Makanan Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutanuntuk disimpan.alat/tempat pengangkutan harus bersih . disentri. kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan. Karena kebisaan hidupnya. pest.4.syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi : .5. tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik. Prinsip VI : Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan.cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat 2.6..pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari .4. . kertas. atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful