A Drótpostagalamb recepttára 93.

könyv Francia szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv

Francia szakácskönyv

Leközölték: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almási Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnár László bodnarl@drotposta.hu Budaváry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka János jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gy rödi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement András aklement@aramszu.net Schiller Aurél aschiller@drotposta.hu Suhajda András suhan@dpg.hu Szászvárosi István szaszika@monornet.hu És még sokan mások…

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Tartalomjegyzék Bevezetés: A francia konyha............................................................................... 12 El - és egyéb ételek ........................................................................................... 14 Albigens kehely - töltött sárgadinnye ................................................................... 14 Ananászos-banános omlett ................................................................................ 14 Baszk palacsinta............................................................................................... 14 Baszk piperade ................................................................................................ 14 Békacomb bresse-i módra.................................................................................. 14 Buggyantott tojás, pezsg vel.............................................................................. 14 Bundás tojás, süt ben....................................................................................... 15 Burgundiai csiga............................................................................................... 15 Burgundi tojás ................................................................................................. 15 Cévenne-i cs besült.......................................................................................... 15 Coq au vin ...................................................................................................... 15 Ementálisajt-szeletek ........................................................................................ 16 Francia fondue ................................................................................................. 16 Francia krémsajt .............................................................................................. 16 Francia tükörtojás ............................................................................................ 16 Halkrém rózsaszín szósszal ................................................................................ 16 Kagyló és rák csigatésztával............................................................................... 16 Kaszinótojás .................................................................................................... 16 Lágytojás pikáns szósszal .................................................................................. 16 Limoges-i rókagombás lepény ............................................................................ 17 Marseillei halas omlett....................................................................................... 17 Lotaringiai serpeny s tojás................................................................................. 17 Párizsi gombakoszorú........................................................................................ 17 Rántotta St. Vale módra .................................................................................... 18 Rokfortos melegszendvics .................................................................................. 18 Rumba veszett kenyér....................................................................................... 18 Sajtos krokett .................................................................................................. 18 Szardellás tojás................................................................................................ 18 Szavojai fondü ................................................................................................. 18 Tejszínes avokádó garnélarákkal ......................................................................... 19 Tojáslepény békacombbal .................................................................................. 19 Töltött citrom................................................................................................... 19 Zöldbabos szuflé .............................................................................................. 19 LEVESEK ............................................................................................................ 20 Béarni zöldség-becsinált .................................................................................... 20 Cukkinikrémleves ............................................................................................. 20 Du Barry leves ................................................................................................. 20 Erdei gyümölcsleves ......................................................................................... 20 Falusi leves 1................................................................................................... 20 Falusi leves 2................................................................................................... 21 Francia fokhagymaleves 1.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 2.................................................................................. 21 Francia fokhagymaleves 3.................................................................................. 21 Francia hagymaleves 1. ..................................................................................... 22 Francia hagymaleves 2. ..................................................................................... 22 Hagymaleves ................................................................................................... 22 Kagylókrémleves zellerrel .................................................................................. 22 Kelvirágleves Dubarry módra.............................................................................. 22 Krémleves Albert módon.................................................................................... 23 Krémleves mentával ......................................................................................... 23 Krémleves zöldf szerekkel ................................................................................. 23 Lyoni hagymaleves ........................................................................................... 23 Mustáros leves................................................................................................. 23 Narancsos karottakrémleves .............................................................................. 24 Normann hagymakrém-leves.............................................................................. 24 Osztrigaleves turbolyával ................................................................................... 24 Párizsi hagymaleves.......................................................................................... 24 Provánszi halleves ............................................................................................ 24 Pórékrém-leves ................................................................................................ 25 Rákleves ......................................................................................................... 25

Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Sajtleves......................................................................................................... 25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra ........................................................ 25 Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve .................................................................... 26 Tejes leves ...................................................................................................... 26 Tejleves.......................................................................................................... 26 Uborkaleves garnélarákkal ................................................................................. 26 Vöröshagymaleves............................................................................................ 26 Húsételek .......................................................................................................... 28 Baromfi ............................................................................................................. 28 "Babette" csirke ............................................................................................... 28 Boros szárnyas-becsinált ................................................................................... 28 Csirkés botkenyér............................................................................................. 28 Francia kacsasült.............................................................................................. 28 Jércefilé hercegn módra ................................................................................... 28 Kijevi csirkemell ............................................................................................... 29 Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra .............................................................. 29 Libamáj szarvasgombával .................................................................................. 29 Mazsolás csirke almaszósszal.............................................................................. 29 Mustáros csirke ................................................................................................ 30 Narancsmázas sült csirke................................................................................... 30 Narancsos kacsa .............................................................................................. 30 Rokfortos pulykaszeletek ................................................................................... 30 Vaucluse-i serpeny s csirke ............................................................................... 30 Bárány, birka ..................................................................................................... 31 Ardenni bárányborda......................................................................................... 31 Bárány eleje erdei módra................................................................................... 31 Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve ............................ 31 Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra ............................................................. 31 Birkavagdalt padlizsánnal .................................................................................. 32 Paplanos birkasült ............................................................................................ 32 Fácán................................................................................................................ 32 Burgundi f szeres fácán .................................................................................... 32 Galamb ............................................................................................................. 32 Galamb-becsinált zöldborsóval............................................................................ 32 Nyúl ................................................................................................................. 33 Hagymás sült nyúl ............................................................................................ 33 Kakukkfüves nyúl endíviával............................................................................... 33 Mustáros nyúl. ................................................................................................. 33 Nyúl zsenge zöldségekkel .................................................................................. 33 Párolt nyúl vadász módra................................................................................... 33 Vadászegytál ................................................................................................... 34 Sertés, marha .................................................................................................... 34 Anjou sz zérmék.............................................................................................. 34 Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel..................................................................... 34 Bélszínszelet francia módra ................................................................................ 34 Borjúmirigy bankárné módra .............................................................................. 34 Borjúragu........................................................................................................ 35 Borjúragu gombával ......................................................................................... 35 Borjúragu tavasziasan ....................................................................................... 35 Borjúragu vadász módon ................................................................................... 35 Borjúszelet Foyot módra .................................................................................... 35 Burgundi marharagu ......................................................................................... 35 Francia rolád zsemlyegombóccal ......................................................................... 36 F szeres vagdalt .............................................................................................. 36 Grillezett marhahátszín...................................................................................... 36 Gyömbéres medalionok ..................................................................................... 36 Holland ragu.................................................................................................... 36 Húsos kosárkák................................................................................................ 37 Húsos, zöldséges ropogós .................................................................................. 37 Ízletes nyársak babbal ...................................................................................... 37 Marhasült zöldségekkel...................................................................................... 37 Normandiai pacal ............................................................................................. 38 Périgord-i göngyölt hús ..................................................................................... 38 Petrezselymes vagdalt....................................................................................... 38

Klemi

3

.......................... 45 Szardínia ............................ 41 Halérmék kétféle mártással ......................................................... 43 Lazac valois módon..................................................................... 40 zmedalionok kivis-borsos szószban................................................. 39 Sertéssült Corneille módra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 42 LAZAC (Saumon) ............................................................................................................. 48 Osztrigaszósz ......................................................................................................................... 45 Tengeri hal mouginoise módra ................................................................. 43 Lazac daumont módon .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 47 Lepényhalfilé céklamártással .......................... 47 Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) ......................... 41 Angolna tengerész módon................................ 49 Lepényhal Klemi módra ...... 47 Rája normandiai módra .......................................................................................... 44 szibarackos lazacnyárs ....................... 46 Provancei pisztráng......................................................................................................................................................................................................................... 43 Lazac hollandi mártással.......................................... 45 Pisztráng .................................... 44 Norvég lazac maracujaszósszal ........................... 43 Lazac roston berni mártással ................................................................................................................... merlán............................. 49 Mandulás tengeri hal................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 44 Roston sült norvég lazac ................................................................................................................................................................ 41 Rózsahal katalán módon ...................................................................................... 48 Lepényhal filé osztrigaszószban ......................................................................................... 43 Lazac velencei módon ............................................................ 42 Lazacborda.................................... 47 Rájafilé gouda sajttal ....................................................................................................................................................................... 46 Rája.... 47 Citromos rombuszhal ................................................................................................. 41 BARBÜ (Barbue).............. 40 Vaddisznósült ......................................................... 45 Tengeri hal kerti f szerekkel................................. rózsahal............................................... 47 Gyömbéres hal grapefruittal ............. 42 Lazacborda olaszosan.... 44 Zöldséges lazac......................... 42 Rózsahal roston .............................................................................................................................................................................................. 45 Friss szardínia.............................................................................................................................................................................................................. 45 Ördöghal ........................................................................................ 49 Lepényhal mediterrán módra...... 40 Vad ........................................................................................................................ 43 Lazacos palacsinta .................................................................................................. 46 Bretagne-i pisztráng ................................................................. 40 Sertésszelet aszalt szilvával ............. 42 Rózsahal orientál módon.............................. könyv Francia szakácskönyv Provance-i hús .............................. 41 Angolna.................................................A Drótpostagalamb recepttára 93............................................... 42 Lazacborda artois módon ...................................... 41 Angolna provánszi módra....... 46 Sült pisztráng pékné módra.......... 41 Merlán angolosan ....... 45 Szardínia portugál módon .................................................................................................................................................................................... 49 Lepényhal zöldségmártásban.............. 45 Szardínia Bercy módon................................................................................................................ 49 Mustáros lepényhal................................................... 46 Petrezselymes pisztráng ..... 40 Halak....... 47 Rombuszhal ........................................................................................................................... 46 Kékre f tt pisztráng ...................................................................................................... 49 Klemi 4 .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 39 Sertésborda hentes módra .................................................................................................................................................................................................................... 39 Rostélyos bordeaux-i módra .......................................................................................................................................................................................................... 48 Lepényhal firenzei módra............................................................................. 39 Provancei hús zsályával ..................... 44 Maklárhal (Maquereau) ....................................................................................................................................... 43 Lazacfilé endíviával és paradicsommal...........................

................................................................................................ rákok ............................................................................ 50 Tengeri hal muskotályos sz l vel ....................................... 58 RÁKOK ................................................................. 62 Cs ben sült burgonya szavojai módra ..................................................................................................................................... 56 Osztriga cs ben sütve ............................................................ 57 Tengeri kagyló Jakab módon ................ 61 Szólórák fehérborban ........................ 62 Endívia-mimóza . 59 Homár cardinal módon ...................... 53 Tonhal................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 55 Burgundi éticsiga................. 52 Tengeri nyelv parajjal .......................... 58 Tengeri kagyló Rochelaise ......................................................................................................................................................................................... 60 "Saint Tropez" rák .......................................... 62 Klemi 5 ........................................................ 52 Tengeri nyelv Mornay módon.................................................................................................................................................................................................................................. 55 Csiga articsókával............................................................ kagylók............ 50 Tengeri nyelv amerikai módon ........................................................................................... 60 Rák bordói módon ..................................... 56 Bordeaux-i osztriga.................................. 53 TOK (Esturgeon) ........................ 56 Osztriga rántva ........................................................................................................................................................................................................................ 57 Provance-i kagyló ........................................... 54 Turbó Erzsébet módon ................................. 57 Provance–i zöldséges kagyló ...................................................................... 55 Csigák.................................................................................................................. 60 Rákpuding....................................................................................................................... 51 Tengeri nyelv Dugléré módon ...................................................................................... 55 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)................... 57 Osztriga pilaf ............................................................. 51 Tengeri nyelv jóasszony módon ............................................................................................................ 60 Rákkal töltött burgonya ................................................................................... 56 Fekete kagyló korianderrel ....................................... 51 Tengeri nyelv fehérboros mártással ..................................................................................... 50 Tengeri nyelv Batelliére ...................................................................................................... 60 Rák Nantua módon ........ 50 Tengeri nyelv bagatelle módon ..............................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93........................................... 52 Tengeri nyelv portugál módon ............................................................... 56 Kagyló nyárson ...................................................................................... 53 T kehal nyárson........................................................................... 52 Tengeri nyelv rákmártással ................................................................................... 58 Behabart tojás rákocskákkal..................................................... 53 Tengeri nyelv veronai módon..................................... 58 Zöldf szeres kagyló ............................................ 53 Tengeri nyelv vörösboros mártással........ 61 ZÖLDSÉGKÖRETEK ....................... 53 T kehal ............. 57 Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval .................................... 50 Tengeri nyelv cs ben sütve ..... 51 Tengeri nyelv............ 62 Fehér káposzta sajttal ................................................ 59 Homár rizzsel ............................ 53 Tonhal Camargue-i módra........................................................................................................................................................................................ 51 Tengeri nyelv Madeleine módon .................................................................................................................................................................................................................... 52 Tengeri nyelv oroszosan ............................... 59 Francia halászlé ............... molnárn módra .................................................................................................................................................... 58 Tengeri kagyló tengerész módon............................................................................................... 56 Osztriga algaágyon ............................................................................ 53 TURBO (Turbot) .............................................................. 54 Csigák............................................................. 55 KAGYLÓK.............................................................. könyv Francia szakácskönyv Nyelvhal ropogós bundában ...... 59 Homár amerikai módon ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Óriás garnéla sáfrányszószban............................................................. 52 Tengeri nyelv tekercs .......... 51 Tengeri nyelv f herceg módon ...................................................................................................................................................................................................................

.......... 66 Bíboros mártás ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Barna zománcmártás (hideg)................................................................................................................ 68 Colbert mártás.............. ................................................... 62 Karfiol périgord-i módra ............................................................................ 67 Bolgár mártás ............................ könyv Francia szakácskönyv F szeres pirított aprótök ................................................................................ 65 Angol kenyérmártás............................................................................................................... 71 Madeira mártás ........................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Szárnyas alaplé............ 65 ALAPMÁRTÁSOK..... 64 Hal alaplé..................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93...................................................................... 67 Burgundi mártás ...................................................... 62 Kelbimbó nizzai módra ............................................... 71 Mornay mártás 1............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 70 Grand veneur mártás ................................................................................................. 70 Kapri-szósz ............................................................................................................................................................ 63 Sárgarépa Pompadur módra ............................................................................................................................................................ 64 ALAPLEVEK ............................................... 68 Fehérboros mártás ........................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Húskivonatmártás ................................................................................... 64 Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) ............................ 66 Barna gombamártás ...................................................................................................................................................................................... 71 Máltai mártás ..................................................... 67 Bigarad mártás .................................................................... 70 Hollandi mártás................................................................................................................................................................................................................................................................. 63 MÁRTÁSOK ................................................................... 63 Párolt uborka ...................................... 69 Fokhagymás mártás.. 68 Csirkemártás ............. 67 Borsos mártás ......................................................................... 65 Albuféra mártás .... 66 Berni mártás ........... 69 Finom f szermártás ..................................................................................................................... 65 Húskivonat ............................................................................................................... 71 Moszkvai mártás ................................................................................................................................. 66 Barna tárkonyos mártás ..................................................................... 69 Francia mustármártás ................................................................................................................................................................... 64 KIVONATOK ............................................. 69 Finom (bársonyos) mártás ................................. 64 Fehér halmártás ........................................................................................... 65 Archiduc mártás ....................................... 71 Klemi 6 ........ 67 Bordói mártás ... 66 Auróra mártás ........................... 65 Alaplé meleg mártásokhoz ................................................................................ 65 Amerikai mártás........... 64 Csontlé ................................................................................................................ 68 Cumberland mártás (hideg) ....................................................................................................................................... 69 Fehér zománcmártás (hideg) ... 70 Gyümölcsmártás ............. 67 Bordeaux-i hagymamártás ..................................................................................................................... 70 Kötött borjúlé ....................................... 63 Vörös bab baszk módra .............................................................. 70 Hentesmártás .............................. 69 Fehér gombamártás.......................................................................................................................................................................................................... 70 Krémmártás .............. 64 Barna alaplé ..................................................... 66 Bercy mártás .................................................................................. 68 Choron mártás ............................................. 68 Eszperantó mártás......................................................................................................................................................................... 68 Curry mártás ....................................................... 69 Fehér tárkonyos mártás......................................................................................................................................................................................................................................... 64 Vad alaplé ............................................. 64 Fehér alaplé ............................................................. 71 Mornay-mártás 2............................................................................................

...................... olajvaj készítése ............................................. 79 RÁNTÁSOK (Les roux)................................................................................................................ 79 Tárkonyos mártás.......................................... 76 Majonéz... 72 Provánszi mártás... 78 Svéd mártás..................... 73 Szardellamártás ............................................................................................... 77 Majonézmártás 2......................................................... 73 Roueni mártás ................................................................. 75 Fehér mártás 1.......................................................................................................................................................................................................................................................... 74 Hideg mártások ................................................................................ 79 Vinaigrette ................................................................................................. 78 Remoulad mártás ............................................ 76 Gribiche mártás .................. 74 Béarni mártás .. 79 Vinegrette mártás (hideg).....................................................A Drótpostagalamb recepttára 93.................. 73 Vadászmártás ........................ 74 Vajmártás ......................... 74 Valois mártás................................................................................................................. 75 Fehérmártás 2....................................... 71 Muszlinmártás........... 75 Besamel mártás ................................................................... 73 Szarvasgombamártás....................... 73 Tejmártás ................................................................................................................................................................................................................. 75 Borsmártás ........................................... 72 Paradicsommártás . 77 Párizsi sajtmártás ......................................................... 78 Pezsg mártás ............................................................................................................................................................................................................. 77 Norvég mártás ...................................................................................... 72 Ravigot mártás (meleg)............................................................................................................................................................................... 74 Andalúziai mártás.............................................. 76 Hideg fokhagymamártás ................................... 78 Ravigote mártás (hideg) ................................................................................................................................................................................................................................................. 74 Velencei mártás ............................................................................................................................................................. 80 Sötétbarna rántás....................................................................... 75 Fehérmártás 3.. 79 Vince mártás ........ 72 Portugál mártás ......................................................................................................................................................................................................................................... 78 Tartármártás ....................................mártás ..................................................... 75 Fodormentamártás .......................................................... .............. 80 Klemi 7 ....................................................................... 77 Majonéz.................... 72 Ördögmártás ...................................................................................................................................................................................................... ........... 76 Hideg almás tormamártás ............................................................................................................................................................ 77 Majonézmártás 1............................................................. 77 Orosz mártás ............................................................... 72 Pekingi mártás ......................................................................................................................................................................... 72 Pikáns mártás ................................................................................................................................................................................... 77 Mustármártás .......................................................................................................... 79 Zöldmártás (hideg)....................................................................................................................... könyv Francia szakácskönyv Mustármártás ................................................................................................................................................................................................................ 76 Kötött majonéz (hideg) ......................................................................................................................................................................................................................... 76 Hideg provencal mártás.......................................................................... 78 Tartármártás kemény tojásból ............................................. 79 Tejszínes majonézmártás....................................................................................................... 73 Soubise mártás ................................................................................................... 76 Francia mártás................................................................................................. 74 Barna mártás................................................... 73 Rákmártás .................................................................................................................................................................................... 76 Gloucester mártás . 71 Olasz mártás ............................. 71 Mousseline /muszlin/ ............... 74 Vörösboros mártás ................................................................. .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 79 Tartármártás................................................... tojás nélkül..................................................... 78 Tartármártás .................................................................................................. 78 Pezsg s tojásmártás ...

............................................... 84 Disznóbab bohém módra ............................................................................................................................................... 83 Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre).................................................................................. tojással ........................................................ 89 Töltött cukkíni................................................. 80 Fekete vaj..... 82 Baszk lecsó ... 81 Rokfort vajjal........ 89 Tésztafélék ..................................................................................................................................................................................................................................... 89 Zöldbab francia módra ........ 89 Töltött paradicsom francia módra .....A Drótpostagalamb recepttára 93............................................................... 80 Mogyoróvaj .................................................................................................................................................................. 82 Articsókamimózák ..................módon.................................................................................................................................................................... 81 Tormás vaj............................................................ 80 Heringes vaj .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 86 Krumplis lepény sajttal ........................ 81 Tisztított vaj ......................................... ................................. 80 Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Baszk piperade ................................................. 86 Nyúl elejével töltött paradicsom ................ 89 Töltött padlizsán................................................................................... 84 Felfújttálak spárgával......................................................... 85 Francia sajtos rakott burgonya............................................................................ 81 Szardellavaj ................................................................................................................................................... 88 Ratatouille 2........ könyv Francia szakácskönyv Világos sárga rántás ....... 91 Sárgarépás kosárkák ........................................................................................................................................................................ 83 Cs ben sült kelbimbó parmezánnal.................................. 87 Provance-i paradicsom ........................................................................................................................................................................ 84 Elzászi hagymás kosár ......................................... 83 Cs ben sült cukkíni................. Orly.......................... 80 KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) ......................................... 85 Gombafejek.. 91 Ratatouille-os palacsinta .............................................................................. 89 Zöldségtál langusztával ................................ 88 Ratatouille 3................................ 81 Rákvaj................................................. f zelékek ................. 91 Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel ...................................................................................................................... 91 Klemi 8 .................................................................................... 85 Francia rakott burgonya ........................ 86 Lyoni burgonyás tál ............................................................................... 84 Fejtett bab poitou-i módra ................................................................................... 85 Hagyma keletiesen .................................................................................................................................. 86 Krokett édesburgonyából* ..................................................................................................................................................... 91 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal .............. 83 Bimbóskel auvergne-i módra ....................................................................................................................................................................................................... 81 Zöldségételek... 82 Auvergne-i töltött káposzta .............................................................................................................................................. 87 Párizsi kelkáposzta ................................................. 87 Rakott tök .................................................................................................. 87 Provancei tökf zelék fehérborral ................................................................................................................... 88 Spenóttorta .............. 80 Mustáros vaj. 88 Ratatouille.............................................. 84 Elzászi húsos káposzta ............ 88 Sült gomba..................................... 80 Csigához való vaj .......................................................................................................................................... 81 Zöld vaj ...................................................................................................................... 87 Pikáns ostya vegyes zöldséggel................................................................................... 80 Liszttel kevert vaj (Beurre manié) ................................................................................................................................ 82 Articsóka barigoule módra ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 Paprikás vaj ........................................................................................................................................... 88 Rokfortos padlizsán................................... ................................................................................................................. 86 Nizzai cukkíni.................... 85 Húsos lencse ........................................................................... 80 Fehér rántás ............................................................................................................... 82 Babf zelék burgundi módra.....................................................................................

........................................... 94 Kagylósaláta.............................................................................................................................................. 93 Endíviasaláta almával............................................................................................................................................................................ 100 Csokoládéhab citrommal................................................................................................ 99 Banános palacsinta ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 104 Madártej francia módra .................................................................................................................................................. 102 Gyümölcsaszpik ...................................... 96 Nizzai saláta ............................................................................................ 93 Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) .. 103 Körte vörösborban ...... 95 Langusztasaláta káposztával .. 97 Reszelt karalábé saláta....................... 96 Nizzai burgonyasaláta ......................................................................................... 93 Cékla zellerrel ........................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Füstölt teás csokoládékrém ...................... 99 Bundás alma .................................................................................................. 95 Kertész saláta ementáli sajttal . 103 Katalán krém ............................................................................................................. 100 Csokoládélevelek.................................. 96 Nyers gombás tavaszi saláta ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 98 Szójacsíra saláta .................................................................................. 103 Lyoni gesztenyetorta................................ 102 Gyümölcsös nyársak .............................. 93 Egzotikus gyümölcssaláta ...................................................... 99 Bajorkrém körtével ......................................................................................... 103 Karamellizált körte ......................................................................................................................................................................................... 102 Karamelles ananász .................................................................................... 98 Édességek ...... 103 Lángoló banán ...................................................... 93 Francia csirkesaláta .................................... 101 Diplomatapuding ........................................... 98 Tenger gyümölcsei saláta spárgával.................. 93 Fodros saláta meleg kecskesajttal ......................................................... 100 Csokoládékrém meggyel..................... Brandy öntettel........................................ 104 Klemi 9 ............... 102 Karamellás almarozetta gyömbérrel....................................................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93..................................................................................... 97 Ráksaláta ementálival ................................................... 100 Csokoládékrém mazsolával .......................................... 93 Dúsított káposztasaláta ..................................................................... 94 Francia paradicsomsaláta............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 Karibi banán ............ 95 "Madette" saláta.............. 91 Saláták ..vagy szibarack-charlotte ...................................................... 95 Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal............................................................................................................................................................................................................................. 97 Rokfortos körtesaláta ............................ 94 Joghurtos vegyes saláta ..................................... 97 Szafaládésaláta káposztával ............................................................... 97 Ropogós káposztasaláta ....................................... 100 Cs ben sült narancs................................ 99 Bundás ananász karamellel ......................................................................................................................................................................... 94 Francia hagymasaláta ............................................................................... 104 Mandarin fehér csokoládékrémmel ......................................................................................................................................................................................................................... 100 Cs ben sült déligyümölcsök mentával .......................... 94 Francia endívia-saláta .............................................................................................................................................................. 101 Epres puding ......................................................... 101 Eper..................................................................................................................................................... 96 Paradicsom vinaigrette ............................................................................................................................................... 102 Hawaii kompót .................................................. 95 Kagylósaláta szarvasgombaszósszal.................................................................... 99 Aszaltszilva-krém .... könyv Francia szakácskönyv Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta .......... 94 Francia gombasaláta ....................................................... 101 Grépfrút – narancs hab ... 94 Füstölt heringsaláta ................................................................................ 99 Bordeaux-i szibarack borssal ................................................................................................................ 96 Nyári zöldségsaláta..

.. 106 Csokoládés sütemény............................................................................. 118 Francia mustár 2................................................................ 111 Normandiai palacsinta ........................................................................................................ 115 Francia sajt házilag ............................................................................................................... 114 PÁSTÉTOMOK....................................................................................................................................................................................................................... 112 Palacsinta várúrn módra .117 Elzászi borszorbet...................................................................................................................................................................................................... 117 Grapefruit koktél I............................................................................... 110 Melba-kehely .......................................... 108 Francia epertorta................................ 106 Cseresznyetorta ............................................................................................... 105 Sütemények............................................................................................................................................ 115 ITALOK..................... 113 Rumos szavaren............................ 111 Palacsinta császárn módra........................ 104 Rumos körte vaníliafagylalttal.......................... 115 Olajbogyókrém tehéntúróval ......................... 117 Kreol kávé....................................................... 113 Sajtos rétes................................. 112 Rebarbarás habsütemény ...................... könyv Francia szakácskönyv Parfé három gyümölcsb l.......................................................................................................................................................................................... 104 Rumos borkrém ..................... 111 Narancsos szelet ......................... 118 Francia mustár 1............................................................................ 105 Vörösboros füge provánszi módra........................................................................................................................................................................................................ 113 Spárgás palacsinta ............................................................... 114 Sz l s lepény ............................................................................................................ 107 Fondant ..................................................................................................... 117 Grapefruit koktél II............................................................. 113 Sajtos pite ............................................................................. 110 Lyoni palacsinta .................................................................................. 109 Kakaós palacsinta............................... 109 Francia sós palacsinta ................................................................ 112 Ratatouille-os palacsinta .................................................................................................................................................................................................................... 107 Flambírozott francia cseresznyés palacsinta ........................................................................................................................................................................................................ 108 Francia különlegesség ................................................................................... 113 Sajttorta ....................... ............................................................................... 109 Gyümölcsös savarin ............................................................................................................ 117 F szerek és öntetek ...................................................... 107 Francia almatorta ................................................................................................................................................................................................................................................................ 115 Szárnyas-máj pástétom borral............................................................................................................ 108 Francia narancsos palacsinta ............................................................................................... 110 Mazsolás palacsinta ......................................................... 111 Normann palacsinta ............................. 111 Orleans-szelet................................................ 107 Francia almatortácska ...................A Drótpostagalamb recepttára 93......... 114 Szalagfánk ..................................................................................................... 110 Málnás sütemény ............................. 111 Palacsintatorta piros gyümölcsökb l .. 118 Klemi 10 ..................... 106 Breton szilvalepény............... 104 Töltött ananász Antilla módra ...................... 108 Francia krémes-lepény .................................................. egyéb édességek .............................................. 115 T kehalpástétom........................................................................................................................................................................................................ 109 Kastélyos palacsinta.............................................................................. 105 Vaníliakrém ......... 109 Francia vagy csúsztatott palacsinta.....................................................................106 Bretagne-i sütemény.................................................................. 106 Citromos-rumos finom sütemény .............................................................................................................................................................................................................................................................. ......................................................................................................... 106 Finom brióstészta ............... 115 Fokhagymakrém ................................................................................................ .................................................... 110 Narancsos palacsinta.......................................................... 109 Lángoló palacsinta .............................................................................................................................................118 Bouquet garni .................................. ...................................................................115 Avokadókrém ..............................................................................................................................................................................................................................

... 118 Provence-i......................... könyv Francia szakácskönyv Francia mustár 3.............................................. 118 Francia öntet 2.........................................................................A Drótpostagalamb recepttára 93......................................................................................... ............................. 118 Francia öntet 1.............................................. 118 Klemi 11 ..........................................................................

Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészít jeként. Ezeket a f szereket régen a magyar konyhán is ismerték. vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Tanítványa Urbain Dubois. amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a. a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban. borssal. zamatukat.és egyéb el ételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. Miklós orosz cár konyhamestere volt. Ebben a m ben fejtik ki a szakácsm vészet legf bb elveit. A modern francia konyha els megteremt je Antoine Careme (1784-1833). amellyel intenzív hatást érnek el. Ebben az id ben vált ki els bbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. ételek tetszet ségének jelent ségét. Illatos f szernövényeket is használnak. valamint az olaszoktól átvett sütési-f zési módszerekre vezethet vissza. A hideg és meleg tojás. A XVI. La Cuisine Classique cím nagy m vet. Mártásaik készítéséhez. hozzáill mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. A francia konyha f bb jellemz i. Igazi nagyságát. sokszor káros b ségének leegyszer sítése. a b séges menük jellemezték. Escoffier munkájának érdeme. amelyet hideg vízben habver vel simára keverve adnak a forrásban lév ételhez. a kakukkfüvet. Igen elterjedt a házi. hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy b ségében álltak rendelkezésre. a hozzávaló ecettel. A salátafélék változata rendkívül gazdag.A Drótpostagalamb recepttára 93.beurre-manie . f tt tojással tálalják. A zöldf zelékek b séges készítése kiegészíti a húsételeket. az ételek élvezhet ségét. és ezzel is növelik ízüket.marha-. természetes. Ezeket a hagyományokat. a csigák.és bárányhúsból készülnek. a currypor. a tálak. A francia konyhán a húsételek . és a vendég ízlése szerint maga készíti el. A másik gyakori s rítési mód a lisztel összegyúrt vaj . Az édesvízi és tengeri halak. bazsalikomot.ugyancsak sok-sok változatban . Kialakulásának kedvezett. desszertjeik könny ek. de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál. nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg. tehát könnyen emészthet ek. de ma már ritkábban használatosak nálunk. Gyakran készítik a f zelékeket vajban párolva. Lajos f udvarmestere. hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. mustárral. valamint a vadhúsok felhasználása is. Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. hanem megf zve lesz rve és olvasztott vajjal leöntve tálalják. hogy különböz nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. Talleyrand francia külügyminiszter és I. Franciaország a jó bornak hazája. fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. mustárral. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fény zés. a tálalási módok megformálásában és leegyszer sítésében. olajjal. a turbolyát. borjú-. mint pl. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában. míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Az ételek s rítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak. töltve vagy cs ben sütve. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. sok befejezetlen m vét örökölte. cayenne-bors. rántva. a ragukhoz és egyéb párolással készül ételekhez különféle borokat használnak. Careme. A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá. A második korszak az 1850 körüli id kre esik. kisebb Klemi 12 . Különösen XIV. Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta. Számos olyan f szert kedvelnek.amelyet ugyancsak forrásban lév ételhez habver vel való folyamatos keverés közben. könyv Francia szakácskönyv Bevezetés: A francia konyha A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett. hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek. Tésztáik. olajjal vagy majonézzel. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül. az uralkodó osztályok igényei további fejl désre késztették. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsm vészetet. A f zelékek készítésénél s rítést nem alkalmaznak. Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges. az ízek fontosságát. vagy különféle mártásokkal. hanem a múlt század végének képz m vészetét is alkalmazta a tálalásnál. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak). finomak. Escoffier mesterségének m vésze volt. Az egyszer fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel. de nevéhez f z dik egyes nemzetek konyham vészetének fejlesztése is. így a tárkonyt. ürü.és vadszárnyasok. A franciák az étkezés igazi befejez jének a sajtot tekintik. amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti.

2001. besamelmártás készítésénél. húsokat. amit mi. . akkor csak enyhén megpirítva. a glacírozás. a tengeri herkenty ket. Klement András Klemi 13 . a montírozás. hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta. A francia konyha délben levest általában nem.vagy valamilyen meleg el étellel vezetik be. els sorban a salátákat. hogy a hazai konyhatechnikára jelent s befolyást gyakorolt a francia konyha. Bár szeretem a francia konyhát. pl. Barcs. Ezek tájjelleg ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. teázás. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. A levest inkább este. a bretagne-i.melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak számottev . Az ebédet többnyire a vegyes ízelít vel . vagy csak kismértékben készít. Francia készítési mód a cs ben sütés (au gratin) . és mártások szerint rendkívül változatos. Készítési módjuk a hozzáadott raguk. Ilyen. Remélem. A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjelleg . A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje. ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben Köszönöm mindenkinek. esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk. Marseille. inkább a délel tti kávézás. a normandiai. és az elzászi konyha.gratinírozás -. de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. vagy a smizírozás. a Provance-i. vajmi kevés közöm van hozzá. Konyhatechnikájukban számos eljárás van. fejlett ételkészítési változatai. Ezek mind bizonyítják. Ezt bizonyítja. A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelent sége. a "sauté". a f étkezésnél tálalják fel. A francia vidékek közül híres ételeir l Lyon. mint pl.A Drótpostagalamb recepttára 93. Augusztus 2.hors d' oeuvres . A rántást aránylag ritkán alkalmazzák. a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszer sített variációja. Legfeljebb annyi. és a gy jteményben két saját "francia" receptem szerepel. könyv Francia szakácskönyv darabokba morzsolva adnak az ételhez. hogy távoli seim Elzász-Lotaringiából származnak. köretek. amelyet más népek szakácsai is átvettek. hogy az si nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. németes torzításban a "szortírozás". a flambírozás.

A meghámozott gyümölcsöket karikára. borsot. felszeletelt. felverjük. a tejfölt. só. meglocsoljuk borral. hámozott almát. ráöntjük a gyümölcsöt. Összezúzzuk a fokhagymát. elkeverjük vele úgy. ahogy hagyományos rántottát készítünk. Baszk piperade ♦ Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika. süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást. 1 közepes alma. Lecsepegtetjük. beleöntjük a tojást. Ne forraljuk. 1 cs. Fél órát tartsuk h t ben. El melegített tálcára csúsztatjuk. só. pezsg vel Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsg . 1 gerezd fokhagyma. 6 tojás. 2 körszelet ananász (lecsurgatott bef tt is megfelel). A 6 tojást kevés vízzel felverjük. 2 gerezd fokhagyma. A dinnyéket keresztben elvágjuk.) Buggyantott tojás. liszt. Az articsókát. 4 szelet kenyér. 4 ev kanál kukoricakeményít . borsozott combokat lisztbe forgatjuk. megf szerezett. Durvára törjük a diót. csipetnyi édes pirospaprika. kristálycukor. összekeverjük a zsemlemorzsával. kevés kakukkf . 4 érett paradicsom. (Leb rözött csirke szárny "combjából" finom. Miel tt teljesen átsülne. vajon hirtelen megsütjük. szétnyomott fokhagymát. vaj és olaj a sütéshez. 2 érett banán. A feltört tojásokat megcukrozzuk. összevágjuk. Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. és forrón a combokra öntjük. szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. kettéhajtjuk. Forrón tálaljuk. Beletöltjük a dinnye héjába. 3-4 articsóka-java (konzerv). zsemlemorzsa. Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane) ♦ 30 pár békacomb. 1 dl olaj a kisütéshez. A lesózott. 4 szelet húsos szalonna. könyv Francia szakácskönyv El . Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. apróra vágott petrezselyem. 2 ek. 2 dl muskotályos fehérbor. Megpároljuk benne. pár szem dióbél. Ital: száraz fehérbor. feltekerjük. Sz r kanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük ket a pirítósokra. apróbb darabokra vágjuk. 4 ek. a kicsumázott. kubai fehér rum. 4 dkg vaj. ill. Folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát. A palacsintákat megtöltjük. majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk. beleöntjük a rumot. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Ananászos-banános omlett (Omlette Fort-deFrance) ♦ 6 tojás. melegen tartjuk. 2 ek. és púpozott kk. 2 tojássárgája. kimagozzuk. Ital: édes vagy félédes fehérbor. 4 tojás. 1 banán (vagy 2 szibarack). Pirítsuk meg a kenyeret. Forrón kínáljuk. 3 ek. Nagyobb serpeny ben felolvasztjuk a maradék vajat. Serpeny ben felolvasztjuk a vajat. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) ♦ Töltelék: a lecsó. 5 dkg vaj. bors. cukorral megszórt paprikát. 1 kk kristálycukor. A meleg pezsg höz adjuk hozzá a sót. bors Elkészítés: A pezsg 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket. belekeverve vékonyan sonka. Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük az olajat és a vajat.töltött sárgadinnye (Coupe albigeosis) ♦ 2 közepes sárgadinnye. petrezselyem.A Drótpostagalamb recepttára 93. a meleg vízbe mártott meghámozott. a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük.és egyéb ételek Albigens kehely . banánt ( szibarackot). apróra vágjuk a petrezselymet. ♦ Klemi 14 . 1 babérlevél. hozzáadjuk a zöldségmasszához. A megmaradt pezsg vel azonnal tálaljuk.

20 percig lassú t zön f zzük. Hozzávalók: 4 szelet bacon. 10 perc). A tojásokat egyenként a forrásban lév borba ütjük. gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. A tojásokra öntjük a mártást. a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal. párpercnyi sütés után levesszük a t zr l. só. 5 szem bors. bors Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpeny ben süssük ki. ♦ Coq au vin A recept újdonsága. amíg szép barna és ropogós nem lesz. Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt. 1 csokor snidling. majd szedjük ki tányérra a húst. 2 ek. míg a fehérje felfúvódik és megbarnul. ám a sárgája még folyékony. 1 csokor petrezselyem. Egy ev kanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe. a borssal és az apróra vágott fokhagymával. 1 póré feje. 2 kecskesajt. A csirkét szedjük tányérra. beleöntjük a bort. Egyszerre csak 4 tojást f zzünk . Többször megkeverjük. 1 fej hagyma. 6 perc). és forraljuk a mártást s r re (kb. és f zzük még legalább 2 percig. Szórjuk meg a Provance-i f szerrel. bort. 4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki. a pecsenyelét és a kakukkfüvet. amíg kissé barnák nem lesznek (kb. Átsz rjük a bort. szerecsendió. Ital: burgundi vörösbor. 1 dl tejszín. és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. Öntsük t zálló tálba. Ezt az ♦ ♦ Klemi 15 . só. hagyjuk kissé bes r södni. osszuk el bennük a tojásfehérjét. 2 gerezd fokhagyma. majd adjuk hozzá a húslevest. süt ben (Oeufs au four en chemise) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . 1 tojássárgája. 1 dl fehérbor. Addig süssük. 1 teáskanál pirospaprika. a sóval. 4 ev kanál parmezán. f szercsomót. könyv Francia szakácskönyv Bundás tojás. és f zzük addig. 4 ev kanál tejszín. az aszalt szilvát. locsoljuk meg az olajjal. fokhagymát. lecsöpögtetjük. 1 zacskó burgonyapürépor. 5 dl tej. Burgundi tojás (Oeufs á la beaujolaise) ♦ 8 tojás. Vajat teszünk rá. Cévenne-i cs besült Hozzávalók: 7. Fedjük le az edényt. 6 dkg vaj. öntsük le a szósszal. beletesszük a borsot. A csigát tányérra tesszük. bors. Grillsüt ben süssük meg. hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. Vegyük le a fed t. Sz r kanállal kiszedjük. 3 dkg vajból. majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot. só. borsozzuk be. amíg a hagyma meg nem puhul (kb. A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba. el melegített tálcára tesszük. 1 gerezd fokhagyma. Jól keverjük össze. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. A hagymát apróra vágjuk. Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk. és pirítsuk addig. 1 csésze kimagozott aszalt szilva. megdinszteljük 3 dkg vajon. 50 g vaj. lisztb l kis pogácsát gyúrunk. babérlevél. vaj. 1 gerezd fokhagyma. metél hagyma. 2 csipet pirospaprika Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval. melybe el z leg kevés pirospaprikát kevertünk. 1 csésze húsleves. hogy a hús is átmelegedjen. tetejére tejfölt halmozunk. 1 db répa. 1 teáskanál szárított kakukkf . liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. só. a vajat és a tojássárgáját. Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjét l. beleöntjük a hagymát is. f szerzöldség (1 száras kakukkf . 1 kk. 4 percig). Csúsztassuk a tálkákat a süt be. Adjuk hozzá a burgonyapürét. de a b r maradjon rajta. 1 csésze száraz vörös bor. Azonnal tálaljuk. 1 kávéskanál Provance-i f szerpor. A csirkemelleket sózzuk.sütés: 8-10 perc ♦ 4 nagy tojás. 10 db kisebb (2. Szedjük ki papírtörülköz re és itassuk le róla a felesleges zsírt. és ismét f zzük. 5 cm átmér j ) gyöngyhagyma. megsózzuk. A hagymakarikákat tányérra szedjük. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval. 1 dl olívaolaj. 1 csésze pecsenyelé (leveskockából). lefedhet . s tegyük bele a tojássárgáját. 7 dl burgundi vörösbor. 1 szál zellerzöld).4 percig. 1 cs. Sz rjük le a zsírt a hagymáról. 2 ek. bors Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa. A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk. félretesszük pihenni. Burgundiai csiga ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga. és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig. 4 csirkemell csont nélkül. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat.

beletesszük a sajtot. a fondue-lábaskába öntjük. Ha felforrósodott. 4 ev kanál liszt. Henger alakúra formázzuk. negyed órát pihentetjük benne. Összekeverjük a kagylót. Megf zzük sós vízben a tésztát. borsot és a tojásfehérjét. Ráöntjük a majonézt. só. Ízesítjük fehér borssal. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal. petrezselyem Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben. mert a tojás összefut. 50 g krémsajt (zsírszegény). könyv Francia szakácskönyv ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. ementáli) felkockázzuk. H t szekrényben érleljük néhány órát. 1 csomó metél hagyma. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metél hagymával. a petrezselyemmel és a f szerezett salátával. 5 perc). Egy lábaskában lassú t zön felolvasztjuk a vajat. Lágytojás pikáns szósszal (Oeufs mollets sauce piquante) Klemi 16 . só. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre. ezt a konyhában készítjük el. és csak elkészítés után visszük az asztalra. egy-egy tükörtojást csúsztatunk. borsozzuk. az áttört tojássárgáják felét tejszínnel. só. rölt fehérbors. 3 ev kanál s rített paradicsom. 4 dl joghurt. vaj. s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. 20 dkg paradicsomszósz. belseje pedig lágy. 3 tojássárgája.A Drótpostagalamb recepttára 93. 25 dkg natúr kagyló. Barna kenyérrel fogyasszuk. Ezután a tejföllel és a metél hagymával ismét turmixoljuk el. majd másnap lassan melegítsük fel. egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat. szardellapasztával. 4 ev kanál zsemlemorzsa. Töltsük négy kis kivajazott t zálló tálkába. az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. megszórjuk a zöldségekkel. meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. és forró tálra egymás mellé fektetjük ket. a lisztben. közben forgassuk meg. és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe. olaj. aztán g z felett bes rítjük (kb. 2 gerezd fokhagyma. rákot és a tésztát. szardellapaszta Elkészítés: A f tt tojásokat alsó felükön levágjuk. 2 dl tejszín. majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. só. rölt bors. bors Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel. Lassú t zön süssük meg serpeny ben. majd megkenjük májkrémmel. snidling. 2 dl tej. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt. a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. Francia tükörtojás Hozzávalók: 8 szelet kenyér. vágott turbolya és tárkony vegyesen. só. majd fordítsuk ki a tálkákból. 1 kávéskanál citromlé. ezzel a fehérjéket megtöltjük. a szerecsendiót. (ha van. 1 pohár tej. pirospaprika Elkészítés: A kenyérszeleteket b forró olajban ropogós pirosra sütjük. szerecsendió. 1 db májkonzerv. pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt. Nem szabad felforralni. sóval. szemes fekete bors Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát. a sajtról leöntjük a tejet. petrezselyem. mustár. 1 ek. fokozatosan hozzáadva a citromlét. A sajtot (pl. leöblítjük és hagyjuk kih lni. sóval. csipetnyi cukorral elkeverjük. rölt bors. Kaszinótojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. s rített paradicsom. leöntjük a tejjel. ♦ Halkrém rózsaszín szósszal Hozzávalók: 30 dkg halfilé. 10 percre tegyük mélyh t be a tejföllel is. Levesszük a lábast a t zr l. 3 tojásfehérje. Lesz rjük. bors. a sárgákat hegyes késsel kiszedjük. H t ben lefedve tároljuk. Francia krémsajt ♦ Hozzávalók: 50 g túró.5 dl majonéz. ♦ Kagyló és rák csigatésztával (Coquillettes aux fruits de mer) ♦ 15 dkg csigatészta. a sót. metél hagyma. 8 tojás. diónyi vaj. 1. Ementálisajt-szeletek Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt.és garnélarák-konzerv fele-fele arányban. mustárral. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is. só. bors Elkészítés: Turmixoljuk a halat. Végül ízlés szerint sózzuk. és a vajhoz adjuk. ♦ Francia fondue Hozzávalók: 20 dkg sajt. A sajt külseje legyen ropogós. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé. 5 percig hagyjuk h lni. 2 dl tejföl.

♦ Lehet leg 1 személyes serpeny ben vagy jénaiba készítsük. Hosszában felvágjuk a gombákat. és 20 percig dinszteljük. 5 dkg vaj. középmeleg süt ben 35 percig süssük. osszuk szét tányérokra. só. só. ha szükséges. 2 dl tej vagy folyékony tejszín. 2 dl tejszín. Ráöntjük a gombát. bors. 1 fej hagyma. 1 salátaszív. Belekeverjük az apróra vágott hagymát. Forrón tálaljuk. ♦ ♦ Limoges-i rókagombás lepény (Tarte aux girolles Limousin) ♦ 40 dkg leveles vajastészta. joghurttal. borsozzuk. 15 percig sütjük. 2 natúr joghurt. öntsük bele a masszát. 1 ek vaj. és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük. metél hagyma kívánság szerint. 12 dkg reszelt ementáli. megborsozzuk. serpeny be tesszük. megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát. só. még akkor is. elkeverjük a hagymával és a paprikával. 1 ek olaj. Kiszedjük. (Finom és nagyon szép. hozzáadjuk az ek-nyi vajat. bors. 1 kg rókagomba *. Ha a tojások félig megsültek. beletesszük a gombát. sózzuk. Hozzáöntjük a tejszínt. só. kevés petrezselyem. Tépkedjük össze a salátát. felverjük. 1 paprika. lecsepegtetjük. 3 dkg vaj. 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna. megsózzuk. vagy száraz vörösbor. és ha pirulni kezd. megsózzuk. rácsúsztatjuk a halas omlettet. esetleg 1 ek. a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. 2 ev kanál kapribogyó. majd üssünk rá 1-1 tojást. 3 szem gyöngyhagyma.5 óráig sütjük. Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre.) Párizsi gombakoszorú (Champignons de Paris couronnés) ♦ 75 dkg csiperke. Forró süt ben 0. Állítsuk párolóedénybe. 2-3 percig forraljuk. villával szétnyomkodjuk. Cikkekre vágva forrón tálaljuk. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Keverjük össze a besamelt a sajttal. fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát. míg egészen kifehéredik. a serpeny t lefedjük. 2 ek. az apróra vágott petrezselymet. tegyünk rá 2-2 szelet sajtot. megszórjuk a finomra vágott metél hagymával. tegyük a f z lapra. Ital: Kisburgundi kék. míg leve elpárolog. Szórjuk meg rölt borssal. Vajazzunk ki egy közepes kuglófsüt t. 1 kávéskanál er s mustár. sózzuk. Marseillei halas omlett ♦ Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal. Vajazzuk ki a tálkákat. 2 csemegeuborka. tegyük bele a gombát. bors Elkészítés: Serpeny ben felmelegítjük a vajat. lisztezett tortaformába simítjuk.5 dl besamel. locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel). 4 ek tejszín. Tálaljuk langyosan. ha túl nagyok). Klemi 17 . bors. alsó fokozatra beállított süt be tesszük. ha nem 1 személyesben készül. majd a keményre vert tojásfehérjével. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat. ízesítsük. ráöntjük a halra. megsózzuk. s egészen lassú t zön kb. bors ♦ Az "alapozáshoz": 1 citrom leve. gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját. közben kevergetjük. olajon 5 percig sütjük. 1 ek. jól elkeverjük. bors F zzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc) Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez. nagy t zálló tál alján elterítjük. 2 tojássárgája. Amikor kivesszük a süt b l. 6 dkg vaj. 8 vékony szelet trappista vagy ementáli. Keverjük össze a mustárral. a petrezselymet. petrezselyem. b ven megborsozzuk. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 6 perc 4 tojás. hogy megemelkedjen. hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt. Másik edénybe ütjük a 8 tojást. vaj. a tojások sárgájával. borsozzuk. ezzel még 2 percig pároljuk. Másik serpeny ben felolvasztjuk a vajat. Levesszük a t zr l. és 15 percre. hozzáadjuk az olajat. hogy felszívja a citromos vajat. 2. Közben kinyomjuk a citrom levét. 8 tojás. Lotaringiai serpeny s tojás (Oeufs sur la plat á la lorraine) ♦ 4 tojás. A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent. tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. olaj. 2 tojás. s addig pároljuk.

Mixeljük el a rokforttal. 100 g porcukor. forralás nélkül. majd öntsük fel félpohárnyi f z vízzel. olaj. só. 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt). 1 dl tejföl Elkészítés: A tojásokat keményre f zzük. Tartsuk melegen. Egy teflon serpeny ben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát. Rántotta St. só. petrezselyemmel és f szerezett salátával tálaljuk. Rázogassuk a serpeny t. ♦ Rumba veszett kenyér (Pain perdu au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 szelet franciakenyér. petrezselyem Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve. B ségesen borsozzuk meg. 2 tojás. Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe. cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. Lassú t zön. Klemi 18 . 25 cl tej. 3 ev kanál rum. f szernövényekkel és fél pohár vízzel. 12 ev kanál zsemlemorzsa. Melegen tálaljuk. Ital: száraz fehérbor. a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. muskotály. Díszítsük hámozott. 12 dkg ementáli sajt. a tetejére pedig a kagylót. Dióbéllel díszítsük. majd megtisztítva félbevágjuk. amelyik kagyló kinyílt. Tálaljuk melegen. 5 dkg vaj. és vékonyan szeleteljük fel ket. Tegyük fel f ni nagy lángon a hagymával. 25 g rölt mandula. ♦ Szardellás tojás ♦ Hozzávalók: 4 tojás. simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. Jól leh tve tálaljuk. 1 ev kanál tejszín Mossuk meg alaposan a kagylót. vegyük ki a héjából. 1 ágacska kakukkf . Öntsük bele a bort. F zzük 2-3 percig. és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. Alaposan keverjük meg. Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. Szórjuk meg petrezselyemmel. 1 kupica cseresznyepálinka. 1 csokor petrezselyem. a lik rrel. 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami). Fakanállal folyamatosan kevergessük addig. 2 dl tejföl. Rokfortos melegszendvics Hozzávalók: 4 szelet kenyér. a cukor felével. rölt bors Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Vágjuk le a sajtok héját. szeletelt mandulával. 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette. 20 dkg paradicsompüré. a sóval. Szépen. 2 mogyoróhagyma. Szavojai fondü (Fondue Savoyarde) ♦ Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt. Forraljuk fel. a mandulával és a rummal. citromlé. 10 dkg rokfort. Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. 2 tojássárgája. Adjuk hozzá a reszelt sajtot. Sajtos krokett Hozzávalók: 3 tojásfehérje. A f z levet sz rjük le és tegyük félre. 1 l fekete kagyló. 1 hagyma. amíg a sajt teljesen megolvad. 1 babérlevél. borssal és a muskotállyal. Vale módra (Oeufs brouillés de St Vale) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 tojás. Jól borsozzuk meg. 125 g vaj. 50 g vaj Verjük fel a tojásokat a tejjel. adjuk hozzá a sajtot. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. bors. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. 1 ev kanál cseresznyelik r. 1 dl tetszés szerinti száraz bor. Az edényt helyezzük az asztali melegít re. könyv Francia szakácskönyv Borítsuk el melegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. majd adjuk hozzá a kagylót. Meleg paradicsomszósszal. 12 fokhagyma gerezd. a zsemlemorzsa felét és a borsot. Készítsünk a tejszínb l és tojásokból rántottát. 1 ev kanál kukoricakeményít . és alaposan kenjük meg vele az edényt. keverjük bele a kukoricakeményít t. 8 szelet pirítós. Tegyük a rántottát a pirítósokra. folyamatos keverés mellett s rítsük be a tejfölt a tojással.

miel tt a lisztbe forgatnánk. Ementáli. a paprikát.5 citrom leve. 8 szem fekete olajbogyó. Tojáslepény békacombbal Hozzávalók: 8 tojás. Olajbogyóval és rákkal díszítve. ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. ♦ Klemi 19 . tegyük az üres avokadóhéjakba. 5-ös fokozaton. 20 percig áztassuk sós. 4 f tt tojás. er s mustár. 1. szedjük ki a sárgájukat. keverjük habosra a tejszínnel. vágott petrezselyem. Csöpögtessük le. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. abban az esetben jó. a muskotályt és a borsot. 32 dkg túró. beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk). 1 gerezd fokhagyma. könyv Francia szakácskönyv A fondü elkészítéséhez jó. célszer el z leg forró vízben 5 percig el f zni (sót nem szabad a vízbe tenni!). citromlé Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk.tárkony . forrón tálaljuk. 2 ek. muskotály. bors. a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. 7-7 perc) megsütjük. helyükre tesszük a krémet. (Itt pl. 8 ek. a túrót. 1 citrom leve. Egy nagyobb serpeny ben olajat forrósítunk. vágott petrezselyem . citromlevet. Villával szétnyomjuk a szardíniát. Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát. összesen 20 dkg-ra van szükség. Ital: fehérbor. 10 dkg ementáli sajt. só Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel. Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat. fél dl tejszín. 25 percig süssük. 1 ek. vékony héjú citrom. vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot. ízlés szerint sózzuk. borsos. nehogy szétessen. bors. kuktában 5 percig f zzük. só. Pannónia. 6 dkg garnélarák-konzerv. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújtformába. villával törjük össze (vagy szitán törjük át). ha mind a három féléb l azonos mennyiséget veszünk. Eidami. a magyar megfelel kkel is tökéleteset lehet alkotni. 1 gerezd fokhagyma. petrezselyem. 5 dkg olajos szardella. olajos citromlében. Öntsük rá a krémet. a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot. habosra keverjük. 4 nagyobb salátalevél. A lepényt azonnal. 15 dkg olajos szardínia. ♦ Töltött citrom (Citrons farcis) ♦ 4 közepes. beh tve kínáljuk. borsozzuk. Gondosan megmossuk. 16 szem fekete olajbogyó. Azonnal tálaljuk. szórjuk meg petrezselyemmel. 1 csipet bazsalikom. bors. Kett t fordítsunk össze. Beh tve tálaljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk. tejszín. 10 dkg liszt. majd a felvert tojásokhoz adjuk. 2 kk.turbolya vegyesen. óvatosan fordítsuk meg a lepényt. só. egyenként hozzáadjuk a tojásokat. a hagymát. olaj.) Személyenként kb. olívaolaj. ha mindég 3 féle sajtot használunk. Ital: fehérbor. majd apránként hozzákeverjük a tejszínt. Vágjuk ketté hosszában a tojásokat. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cmnél hosszabbak). A békacomboknak igen gyenge húsa van. olajbigyóval díszített citromokat.5 dl tejszín. a fokhagymát. Tejszínes avokádó garnélarákkal (Avokats mégére) ♦ 2 nagy érett avokádó. majd alaposan lecsorgatni és megszárítani. 1 gyöngyhagyma. ráhelyezzük a megtöltött. 4 ek. beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. de vigyázzunk az arányok összeállítására. a vágott f szerzöldséget. Mixeljük össze a tojássárgát. Zöldbabos szuflé Hozzávalók: 4 tojás. Aki nem jut hozzá. szárazra töröljük a békacombokat. 0. a petrezselymet. 50 dkg zöldbab. csipetnyi borsot. pirospaprika. 20 dkg békacomb.

a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. 1 nagy nyúlcomb. a nagy darabokra vágott burgonyát. f szercsomó (1 babér. bors A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe. 1 közepes fej karfiol. 10 g egész fahéj. és petrezselyemgyökér. A gyümölcsöket hozzáadjuk. 1 répa. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget. a berántott levest sóval és szerecsendióval f szerezzük és összeforraljuk. adjuk hozzá a babot. csendes t zön f zzük 20 percig. 2 csokor bazsalikom.vagy kacsacomb. 1 tojás. Kb. Tegyük félre a héját. só. Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük. Elkészítése: A cukrot serpeny ben karamellizáljuk. fedjük le és f zzük 1 órán át. ízlése szerint vág és szed a levesébe. Elkészítés: A megtisztított. fokhagymát.A Drótpostagalamb recepttára 93. a bouquet garnit és enyhén sózzuk. Közvetlenül tálalás el tt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal. forraljuk fel és szedjük le a habját. 60 g vaj. 1 üveg vörösbor. és a levest forrón tálaljuk. 3 óra ♦ 600 g zeller. rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel f ni. 1 kg cukor. 2 dl tejszín. 1 póréhagyma. 1kg szárnyasaprólék. A vajból. Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát. Falusi leves 1. 2 rúd vanília. Adjuk hozzá a tejszínt. 50 sárgarépa. forraljuk fel.5 dl tej. tegyük bele a borsot és a szalonnát. 50 dkg rózsaburgonya. 2 ev kanálnyi tejszín. A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük. Kis lángon f zzük Klemi 20 . Lefedve. egy kanál liszt. Erdei gyümölcsleves ♦ Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs. csíp s mustárral. könyv Francia szakácskönyv LEVESEK Béarni zöldség-becsinált (Garbure) ♦ 40 dkg fejtett bab. levesestálba tesszük. fél citrom leve. borsozzuk.20 perc ♦ 500 g cukkíni. bors ♦ Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár. A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba. 1 l víz. és arra szedik a forró levest. 30 dkg húsos füstölt szalonna. a lisztb l és a tejb l világos rántást készítünk. 25 percig f zzük. 100 g füstölt szalonna. 2 gerezd fokhagyma. bors. Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret. 100 g mogyoró. Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat. 1 bouquet garnis (zöldf szer-csokor). 8 szelet kis rozskenyér. reszelt szerecsendió. 2. 2 póréhagyma. bors Hámozzuk meg a cukkínit. 100 g hagyma. só. 5 g bors. Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2. só. hozzáadjuk a f szereket. 2 db zsírban lesütött liba. 1 zellerszár. Sózzuk. (Soupe des champs) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: kb. egyszer hagyjuk felforrni. majd tálaljuk. Cukkinikrémleves (Consommé de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés . a vastagra karikázott pórét. Ha ismét felforr. húsos szalonnából és a combból ki-ki. vagy a leves után is fogyasztható. 1 kakukkf . 4-4 kisebb sárgarépa-. 30 dkg fejes káposzta. és öt percig forraljuk. a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest. 1 mogyoróhagyma. só. pár szál petrezselyem). a f z lével és bazsalikommal. nyúlvese. Turmixoljuk össze a cukkínivel. a hosszában negyedelt répát. Tegyük tálalás el tt egy órára a h t be. a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek. 2 g reszelt narancshéj. Felöntjük a borral. 3 dkg vaj.5 l vizet. Beletesszük a combokat. Du Barry leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé. A f tt. és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). 1 hagyma. Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. 10 perc múlva lesz rjük. gyökeret. só.

2 zellerszár karikára vágva.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. vagy pirított kenyérkockákkal. 2 ek. forraljuk fel és f zzük másfél órát. Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst. csendes t zön f zzük 1/4 óráig. 9 dl víz. 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt. ízlés szerint szárított zsályalevél. só. Francia fokhagymaleves 3. majd állandóan kevergetve ráöntjük az átsz rt levest. fehérbors. Forraljuk fel. Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst. de készíthetjük vízzel is. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt. sót. bors. majd kisebb lángon fejezzük be a sütést. tegyünk ugyanígy a szalonnával. (Soupe á l´ail) ♦ 20 gerezd fokhagyma. állandó keverés közben a leveshez adagolom. só. 5 dkg liszt. Szórjuk a levesestálba és sz rjük rá a levest. csipetnyi borsot és sót. Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is. Amíg a leves felforr. 3 szegf szeg. 2 póréhagyma fehér része összevágva. a lisztet a vajjal jól összekeverem. Fedjük le és f zzük 1 órát. egészben hagyott fokhagymagerezdeket. egy kiskanál ételízesít vel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát. vagy tárkonyecet. majd apránként. a zsályát. megsózom.A Drótpostagalamb recepttára 93. A hagymát és a répát vágjuk kockára. amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. Dúsíthatjuk a levest csontlével. amíg a bab megf . a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt. 3-4 ek. hogy híg mártás-s r ség vé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával. A levest a zsemlyeszeletekre sz rjük. olívaolaj. 50 g fehérhüvely zöldbab. 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt. 1 teáskanál Vegeta. ♦ Hozzávalók kb. Szedjük ki a húst. 4 zsemle. csontozzuk ki. vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt. a feleket 5 mm vékony szeletkékre. (Soupe paysanne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 2 óra 30 perc ♦ 1 kg bárány nyaka feldarabolva. 2 ev kanál bor. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk. ♦ 6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma. Forraljuk fel. 1.5 l gyenge húsleves. csipetnyi borsot és kk.nyi sajttal. Vágjuk vékony szeletekre a zellert. 225 g gyöngyárpa megmosva. Leveses fazékban felteszem a tejet. A húslében f ni tesszük a meghámozott. és a t zr l lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel. só. a szegf szeget. fehérborssal megszórom. 4 zsemlye. A fehérjét a forrásban lév levesbe csurgatom. kevés szárított zsályalevél. néhány csepp olajjal meghintjük. egészben hagyott fokhagymát. szétzúzom. 5 dkg vaj. 50 g zöldborsó. 1 késhegynyi rölt fehérbors. 3 szegf szeg. és süt ben átforrósítjuk. szórjuk meg mindegyiket mk. a szegf szeget. f szerezzük. vágott petrezselyem Tegyük a húst lábosba a húslevessel. rölt bors. és süt lemezen tegyük 4-5 percre forró süt be. hogy a sajt megpiruljon. 2 ev kanál olaj. majd csendesen f zzük negyed óráig. a többit fagyasszuk le. zsályát. Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük. 1 sárgarépa kockára vágva. 20 gerezd fokhagyma. Falusi leves 2. A sárgáját a borecettel elkeverem. közben pótoljuk a vizet. 2 l vízben f ni tesszük a meghámozott. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából. Vágjuk félbe a zsemléket. a vizet. Francia fokhagymaleves 1. könyv Francia szakácskönyv három órát. folyamatos keverés mellett. Klemi 21 . Francia fokhagymaleves 2. 4 tojás. Süssük 20 g vajon pár percig. megszórjuk reszelt sajttal. Beletesszük a zsemle szeleteket. 1 összevágott hagyma. Szedjük le a zsírt róla és sz rjük le. öntsük fel a húslevessel és f zzük nagy lángon 5-10 percig. locsoljuk meg pár csepp olajjal. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 1 kis karórépa kockára vágva. 25 dkg fehérkenyér A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom. Szedjük le a habját id r l id re. 1 csokor zöldf szer. míg a sajt megpirul. 9 dl tej.

majd adjuk hozzá apránként a f z levet is. só. kapjunk) és forraljuk be. 100g reszelt sajt. Megszórjuk reszelt sajttal. bors.3 kanál f z lével leöntve tartsuk melegen. hozzáadjuk az er levest. 15 cl fehérbor. 90 g vaj. 1 kávéskanál só. rölt bors. Öntsük fel húslevessel és borral. 1 összevágott hagyma. 250 g rizs F zzük meg a rizst. 5 percig. Lesz rjük. könyv Francia szakácskönyv Francia hagymaleves 1. 1/4 l fehérbor. kaporral és a maradék vajjal. A tojásokat verjük fel a tejszínnel. füstölt). 8 zellerszár finomra vágva. 8 szelet baget (franciakenyér). Tálaljuk a rizzsel. 1 csokor petrezselyem. Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret. só. f szerezzük köménnyel. és f zzük 5 percig. tegyük bele a megtisztított kagylókat és f zzük kb. 100 g tejszín.5 l kagyló. és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig f zzük. ma minden valamirevaló francia vendégl étlapján szerepel. 1/2 tk rölt kömény.5 l vízzel. szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. 60g napraforgómag. ♦ Hozzávalók: 500 g hagyma. 100 g kemény sajt (ementáli. törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon. Merjük a levest négy t zálló tálkába. Hagymaleves ♦ /legalább 4 személy számára/ ♦ 4 nagy vöröshagyma. 1 szál póréhagyma. Melegítsük el a süt t 200 fokra. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. Belekeverjük a lisztet. nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét! Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et. Jól összeforraljuk. kevés sóval fed alatt többszöri keveréssel puhára. trappista. de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort. 2 db tyúkhúsleveskocka. 1 db reszelt szerecsendió A karfiolt kis darabokra vágjuk. minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk. és pároljuk benne üvegesre a hagymát. 1 csipet sáfrányt. és egy-két percig aranysárgára pirítjuk. a karfiolt tányérba rakjuk. édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk. Süssük a süt ben pirosra. a kagylót szedjük ki a héjából. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. 5 dkg vaj. és rámérjük a t zforró levest. F szerezzük sóval. megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk. Francia hagymaleves 2. Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. 3 dl tejszín. só. 3 tojássárgája. 8 szelet kenyér. 30 g liszt.és póréhagymát. 1 ev kanál finomra vágott friss kapor. Kelvirágleves Dubarry módra ♦ Hozzávalók: 1 közepes karfiol. t zálló edénybe átöntjük. ízlés szerint A margarinon fed alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott. Klemi 22 .A Drótpostagalamb recepttára 93.vagy t zálló tálkát használva el melegített. és fed nélkül lassú forralással addig f zzük. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpeny ben a napraforgómagot. míg az összes kagyló kinyílik. megsózott vörös. 10 dkg Parmezán sajt. amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk. de kikapcsolt süt be tesszük -. amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad. Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával. 2 dkg Ráma. ám ne forraljuk fel! Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. 2 ek vaj. Olvasszuk fel vajat. Tegyük vissza a t zre. 2. ♦ Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma. bors Elkészítés: A megtisztított. 3 dl tej. borssal. sáfrány. A többi levet sz rjük le (25 cl lét kell. 1/2 l húsleves. Kagylókrémleves zellerrel (Velouté de moules au celeri) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1. A f z lét tegyük félre. 1 l er leves (kockából). a levét félretesszük. törött bors. Néhány percig pihentetjük . 8 szelet baguette vagyis francia kenyér. 2 csipetnyi só. míg besüsüsödik. csaknem pépszer re pároljuk. befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal. só ízlés szerint. és forró süt ben addig sütjük. 3 ev kanál liszt. és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. Liszttel megszórjuk. és vajon. felengedjük 1. forraljuk fel. 10 percig. eidami. 30g vaj. amíg a hagyma szinte felszívódik. beletesszük a húsleveskockát. 2 db húsleveskocka. frissen durvára rölt borssal ízesítjük. pároljuk kb.

rölt bors A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt. Krémleves mentával (Potage a la menthe) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 5 ev kanál finomra vágott hagyma. 2 ev kanál petrezselyem. 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér. és öt percig f zzük. 2 ek liszt. pirítsuk még 1-2 percig. majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit. 3 szép krumpli. 1 ev kanál ‘régi’ mustár. törött fehér bors. Sózzuk. szerecsendióval ízesítjük. csipetnyi porcukor. A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk. reszelt sajt Klemi 23 . keverjük össze. só. és a forrásban lév levesbe öntve. pirított. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát. 25 perc. Megkeverjük. beletesszük a húsleveskockákat. 15 dkg vaj (nem sok ez?). Végül beleszórjuk a megmosott. szükség esetén utána ízesített levest. Csendes t zön f zzük 30 percig. bors. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval. könyv Francia szakácskönyv Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet. ízlés szerint só. sózzuk. kissé pikáns leves. Mustáros leves (Soupe a la moutarde) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc. ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt. s addig keverjük. 3 ev kanál olívaolaj. 1 ev kanál zúzott fokhagyma. ♦ Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin). kevergessük bele a levesbe. 2 ev kanál finomra vágott menta. f zés: 20 perc ♦ 2 hagyma. lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot. borssal. amelyet nemcsak melegen. ugyancsak kevergetve. csomóba kötött f szerzöldség (1 babér. Forrón tálaljuk. F zzük 20 percig. míg a sajt aranysárgára sül. Szórjuk meg liszttel. borsozzuk. 4 tojássárgája. só. 1 csokor kapor. 5 percig f zzük. 4 hámozott paradicsom.5 l hideg vízzel. 10 dkg tehéntúró. bors Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. olvasztott vajon jól megpirítjuk.vagy korpás liszt. 1 szál kakukkf ). 3 ev kanál tejszín. hozzáöntjük a forró vizet. Krémleves Albert módon ♦ (4 személyre) ♦ Elkészítési ideje: kb. bors. keverjük össze 1 mer kanálnyi forró lével. Nagyon jóíz . Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat. és 25 percig f zzük fed alatt. Újra felmelegítjük. 1 l húsleves. Engedjük fel a húslevessel. 2 ev kanál tárkony. Állandóan kevergetve felforraljuk. Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát. 2 dl kefir. borsozzuk. 2 ev kanál tejszín. f szerezzük. 1. amíg csomómentes mártássá nem áll össze. 100 g mélyh tött sóska. só. 2 ev kanál kukorica. Keverjük bele a mentát. Krémleves zöldf szerekkel (Velouté aux herbes fines) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – F zés: 30 perc ♦ 1 liter. tegyük el melegített süt be. csipetnyi cukorral ízesítjük. Öntsük fel 2. Tálaljuk azonnal. 1 zöldpaprika. 2 kanál liszt. de már nem forraljuk tovább. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) ♦ 60 dkg vöröshagyma. só. 2 tyúkhúsleves-kocka. 3 ev kanál metél hagyma. 75 gramm vaj. 4 ev kanál turbolya. megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk. és forrásig hevítjük. 25 l húsleves. forró víz. majd ráöntjük az átpasszírozott. Visszatesszük bele a karfiolt. hozzáöntjük a tejszínt.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük. de csészében hidegen is tálalhatunk. Törjük át szitán. 2 ev kanál f szeres mustár. ismét felforraljuk. Állandó kevergetés közben felforraljuk. a sót és a borsot. Azonnal tálaljuk. jól keverjük össze. majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. 1 fej saláta. 25 dkg reszelt trappista sajt. Tetejét b ven szórjuk meg reszelt sajttal. H álló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket. A t zr l levéve sóval. 4 szál petrezselyem. beletesszük a f szercsomót. Tegyük bele a fokhagymát is. összetörve.

toast-kenyérrel kínáljuk. Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. és leveleit lecsipkedjük. a húslevest. Közben a levest t zhelyen felforraljuk. Óvatosan adjuk hozzá a lesz rt levest. 10 dkg vaj. kevés só. olívaolaj. Narancsos karottakrémleves (Velouté de carottes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 450 g sárgarépa. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe. 2 tojássárgája. morzsolt kakukkf . a megmaradt sajtot beleszórjuk az el készített leveses csészékbe. Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben. 3 pohár száraz fehérbor. és egy percig pirítjuk a lisztet. 1 póréhagyma. majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. Normann hagymakrém-leves Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma. Forrón tálaljuk. és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. tejszínt. egy kanál sherryt és reszelt sajtot. bors Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon. F szerezzük. tetejére tesszük a piritott kenyeret. fehér bors Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk. 1 hagyma. A félretett kakukkf vel megszórva. a sajtot lereszeljük. és mikrohullámú készülékbe toljuk. és 1-1 ev kanál reszelt sajttal gazdagítjuk. 3 ek. borssal ízesítjük. A kakukkf felével.5 l húsleves. 20 perc.5 kg hagyma. 3 szál friss. sóval. A paprikát vékonyan felkarikázzuk. hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre.vagy csirkehúsleves (2 leveskockából). só. és nagyobb kockákra vágjuk. s szinte lezárja a csészéket. A hagymakockát a vaj. 4 tojássárgája. Provánszi halleves (Bouillabaisse provencale) Klemi 24 . Szedjük ki az osztrigákat a héjukból. reszelt edami sajt Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. Egy edénybe tegyük bele az alaplevet. rölt fekete bors. fehérbort és a hagymát. 2 ev kanál vaj vagy f z margarin. Pároljuk 20 percig. a f szereket. F zzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig. s a csészéket berakjuk a süt be. ha kész. Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával. és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. só. Keverjük össze a forró levessel. 1 piros szín csöves paprika. lerázzuk. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük. Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. 2 ev kanál turbolya. 4 dl húsleves (kockából is készülhet). A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. és ha szükséges. Erre merjük a levest. olajon 5 percig.vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális m anyag vagy üvegtálba tesszük. lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. 2 dl száraz fehérbor. Tetszés szerint sóval. mindkét felükön megvajazzuk. Hozzákeverjük. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és f zzük kis lángon 30 percig. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük. Turmixoljuk le. ♦ Osztrigaleves turbolyával ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 16 osztriga. 1. A friss kakukkfüvet megmossuk. A levesestálba tegyük bele a mustárt. f zzük 5 percig. 2 ev kanál apróra vágott hagyma. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük. könyv Francia szakácskönyv Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. Párizsi hagymaleves ♦ Hozzávalók: (8 személyre) 1. Osszuk el mélytányérokban. Hozzáadjuk a bort. edami vagy trappista sajt. 3 ev kanál provánszi f szernövény apróra vágva.A Drótpostagalamb recepttára 93. Szórjuk meg a liszttel. vagy 1/2 teáskanál szárított. 15 dkg reszelt ementáli sajt. 1 narancs reszelt héja. és kevergetve engedjük fel a húslevessel. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk. 4 dkg gouda. majd posírozzuk benne az osztrigát. 6 dl marha. 3 ev kanál tejszín ♦ Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal. Elkészítési id kb. majd osszuk el az osztrigán. 2 ev kanál liszt. franciakenyérb l vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj A hagymát szeletekre vágjuk. ráöntjük a levest. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. fehér borssal ízesítjük.

A hagymát. 2 sárgarépa. hogy a lehet legtöbb ráklevet kinyerjük. 5 kg hagyma. és vajon üvegesre pirítjuk. pórét. Közben másfél liter vizet felforralunk. néhány bazsalikomlevél. finomra vágjuk és felkockázott szalonnán. a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. bors. 5 dl tejszín. néhány szál petrezselyem. a borsot. 10 cl tejszín. só. 1 gerezd fokhagyma. rozmaringot beletesszük. 1 dl tejszín. 1 húsleveskocka. bors Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk. felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük. majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt. ♦ Pórékrém-leves ♦ Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma. tárkonnyal és borsikaf vel f szerezzük. Törjük át finom szitán. egy kevéske szerecsendiót. 1 l húsleves. majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal. 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt. a ♦ Klemi 25 . Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát. 2 babérlevél. egy kevés reszelt Parmezánnal. 2 dl száraz fehérbor. majd hozzáadjuk a megtisztított. 5 dkg szalonna. 30 dkg sajt.lehet szeletelve. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk. Forrón tálaljuk. Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül. A megf tt haldarabokból szedjük ki a szálkákat. Aki nem szereti. könyv Francia szakácskönyv 1. 4 gerezd fokhagyma. vegyesen). tengeri süll . Felöntjük 1 l vízzel.fokhagymával bedörzsölt. 2 ev kanál HERA f z margarin. Flambírozzuk a konyakkal. rölt fehérbors. késhegynyi sáfrány. a meghámozott. úgy. 1 dl konyak. 10 cl olívaolaj. Fazékban olajat forrósítunk. Amikor megolvadt a sajt. kockára vágott burgonyát. 1 póré. 3 nagy paradicsom. fél dl tejszín. 2 hagyma. A levesestálba már el re elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. szerecsendió. enyhén sózzuk. a lisztet kevergessük hozzá habver vel.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot. 2 szem burgonya. tarka menyhal. 1 ágacska kakukkf . aki szereti. 30 cl fehérbor. kimagozott paradicsomcikkeket. illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. Összeturmixoljuk. Öntsünk rá annyi vizet. ismét forraljuk fel. 4 ek. 2 gerezd fokhagyma. tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. apránként adjuk hozzá a meleg levest. 5 paradicsom. Sajtleves (La Soupe au fromage) ♦ Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj. vagy egészben teszi bele. 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt. Ezzel egyid ben folyamatosan kavargatva. Ízesítsük a felsorolt f szerekkel. és f zzük lefedve 30 percig. 2 tojássárga. borsozzuk. amennyi ellepi. 2. Rákleves (Bisque de homard) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 homár. Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat. hozzáadjuk az összetört fokhagymát. a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). Provánszi módra . hogy a végeredmény homogén legyen. Sózzuk. Sóval és borssal ízesítjük. 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó). kész a leves. 3 zsemle. só. só. Tegyük vissza t zre. 5 dkg vaj. olívaolaj. de már nem forraljuk. üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát. kevés sáfrányt és a petrezselymet. 1 fej hagyma. HERA f z margarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát. csíp s paprika Vágjuk ketté a homárt hosszában. só.2 kg tengeri hal (t kehal. 10 cl konyak. pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. fokhagyma. Fed alatt puhára f zzük. és egy kevés aprított petrezselymet. feloldjuk benne a húsleveskockát. bors. borsikaf .-nyi mandulalik r szintén növeli a provánszi halleves zamatát. tegyük vissza a levesbe. ráfektetjük a halszeleteket. 1 ek. 1 szál rozmaring. majd locsoljuk le fehérborral. el is hagyhatja. bors. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk. Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra Hozzávalók: 1. petrezselyemzöld. 5 dkg liszt. 2 közepes hagyma. 1 csipet sáfrány. Hagyjuk felforrni az egészet. Erre kell habver vel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest. fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel. passzírozzuk (turmixoljuk) át. majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. 30 percig csendes t zön f zzük. tárkony. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk.

1/2 sárgarépa. 30 g vaj. és folyamatos keverés ♦ Klemi 26 . 4 g fehérborba áztatott sáfrány. borsozzuk. 120 g reszelt sajt (Maasdam). Uborkaleves garnélarákkal (Soupe au concombre et aux crevettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc ♦ 1 nagy uborka. negyed l tej. 1 pohár fehérbor. a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. T zforrón tálaljuk. Tegyük t zálló mélytányérokba a kagylót. Szedjük ki a kagylót a héjából. Adjuk az uborkapéphez. Adjuk hozzá a tejet. a lassú forrásban lév levesbe keverjük. majd öntsük rá a levest. 2 ev kanál liszt. 1 l víz. az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret. 3 ev kanál olvasztott vaj. Merjük rá a forró levest. zellergumó. Mély serpeny ben vajat olvasztunk. adjuk hozzá a kagylót. 4 szelet zsemlekenyér. Díszítsük a héjas kagylóval. és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. A fed sípolásától számítva 10 percig f zzük. 4 kis paradicsom. Sáfrányos kagylóleves cs ben sütve (Soupe de moules gratinées au safran) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 20 perc ♦ A leveshez: 1. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is. só. 4 ev kanál tejföl Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. Ha a kagyló megf tt. 1 csipet rölt gyömbér. Verjük fel a tojássárgát. 3 ev kanál margarin. 30 cl teljes tejszín. Tegyük süt be. két percig keverjük. 400 g garnélarák. 500 g hagyma. locsoljuk meg a sabayonnal. a kenyér minden oldala megpirult. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. ementáli. Tálaljuk hidegen. a gyömbért és a borsot. f szerezzük. Tegyük félre a negyedét. 1/2 paprika. Lassú t zön fele mennyiség re beforraljuk-s rítjük. Keverjük bele a húslevest. só. Vöröshagymaleves Hozzávalók: 4 hagyma. díszítsük mentalevelekkel.2 l kagyló. vágjuk össze az ízesít höz valókat. locsoljuk meg fehérborral. 5 dkg vaj. Kuktában süssük aranybarnára. Tálalás el tt szedjük ki a rákokat a héjukból. Pirítsuk meg a kenyeret. öntsük rá a forró tejet. Tegyük bele az ízesít ket. ha felolvadt. Vízfürd n melegítsük. Szórjuk meg liszttel. Keverjük jól össze. s ha már forró. 2 dl tejszín. só. 4 szelet kenyér. edami). Turmixoljuk le. öntsük el melegített tálba. 1 csipet cayenne-i bors. a portóit és a tejfölt. könyv Francia szakácskönyv hagymára öntjük. borsozzuk. hozzáadjuk a tejszínt. 4 szelet házi kenyér Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát. szedjük ki a magját. sz rjük le. bors. kevés sót. Forraljuk fel a tejet. A levesnek meglehet sen s r nek kell lennie. Adjuk hozzá a vajat és f szerezzük. ebben puhára pároljuk. Sózzuk. bors ♦ Ízesítés: 2 mogyoróhagyma. bors Hámozzuk meg az uborkát. Enyhén sózzuk. rölt bors. 1 tyúkhúsleves kocka. A f z vizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be. sózzuk. A többit turmixoljuk le. Ha a hagyma. Az olajat melegítsük fel egy edényben. Tejes leves (Soupe au lait) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc. Tegyük félre a f z vizet. Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig. Tejleves (Soupe au lait) ♦ 3 közepes vöröshagyma. adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. 2 tojás. borsozzuk. 15 cl fehérbor. 1 l tej. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 ev kanál portói. állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. borsozzuk. Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. néhány mentalevél. trappista. id nként megkeverve. amíg a kagylók megpirulnak. babérlevél Mossuk meg a kagylót. tegyünk minden tálba egyet. 2 ev kanál olaj. de néhányat tegyünk el díszítésnek. 1 l tej. beleszórjuk a finomra vágott hagymát. Pirítsuk meg a kenyeret. sózzuk. 1 l tej. szemes bors ♦ A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája.

tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a t zhely grillez állásán gratináljuk. Öntsük t zálló levesestálba.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv mellett adjuk hozzá a t zr l levett leveshez. Klemi 27 .

8 dkg vaj. 1 kiskanál bazsalikom. rölt bors. levét kicsavarjuk. Akkor kivesszük az edényb l. bors ♦ A mártáshoz: 3 ev kanál vaj. amellyel már nem hevítjük. A visszamaradt f szeres léb l készül a híres francia narancsmártás. és a kacsát melegen tartjuk. A csirkét tegyük tepsibe. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját. amíg mártás s r ség lesz.5 kg-os jérce. majd a 2 dkg vajat egy ev kanál liszttel összekeverem. a felforralt karamellt. 1/4 kiskanál bors. melegen tartjuk. A jércedarabokat el melegített. mély edénybe tesszük. forró süt ben puhára párolom. 1 csapott ek. só. 1 ev kanál kukoricakeményít Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. Felmelegítjük. bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval. Megtöltjük. Ekkor átsz rjük. és f tt rizzsel tálaljuk. a zsírt leöntjük róla. 1/4 l muskotály. kicsontozzuk. a f szernövényeket. 4 vöröshagyma. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy. 2 dl félédes fehérbor. a b rét lehúzzuk. lefedve. borssal. Spenóttal tálaljuk. A visszamaradt f szeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat. babérlevéllel. a felszeletelt sárgarépával. fél kávéskanál Provence-i f szerkeverék. az apróra vágott hagymával. hogy az edényt hideg vízbe állítjuk. borsozom. majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Francia kacsasült ♦ Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa. sózom. szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsüt ben granitáljuk. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. 1 csapott ek. ♦ Boros szárnyas-becsinált ♦ Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1. 2 ev kanál olaj. só. cukorból karamellt készítünk. 1 mokkáskanál rölt fekete bors. 4 db szegf szeg. 80 dkg spárga. A kukta sípolásának kezdetét l számított 15 percig süssük. Kivesszük. hozzáöntjük a bort. hozzáadjuk a narancs levét. Azonnal tálaljuk. 1 babérlevél. 2 ev kanál liszt. Klemi 28 . Adjuk hozzá a bort. a borsót. 2 dl tejszín. s lassú tüzön addig f zzük. 1 kávéskanál cukor. Hozzáadunk annyi húslevest. 2 hagyma. 1 kiskanál paprika. 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom. melynek hasüregét bevarrjuk. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk. süt edénybe tesszük. 2 dl félédes fehérbor. könyv Francia szakácskönyv Húsételek Baromfi "Babette" csirke Hozzávalók: 1 kg csirke. 1 ev kanál liszt. Csirkés botkenyér ♦ Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt. A vajat megolvasztjuk. 1 sárgarépa. a sót és a borsot. ezt habver vel kevergetve addig f zzük. a megf tt sárgarépát. A f z léhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményít t. kissé összeforralom. simára keverjük benne a lisztet. 25 dkg f tt zöldborsó. és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. 1/4 kiskanál só. 1 hagyma. megsózzuk-borsozzuk. ízlés szerint megszórjuk a három f szerrel. 3 pohár apró kockára vágott csirkehús. s az egészet átforrósítjuk. míg a jérce meg nem puhul. Hozzáadjuk a cukrot. 1 késhegynyi fehérbors. Öntsük a csirkére. 3 db sárgarépa. amennyivel állandó kevergetés közben s r mártást kapunk. 1 nagy alma. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. 1 tojás. El melegített süt ben 200°C-on 10 percig. és keverés mellett bes r södésig forraljuk. felszeleteljük. Ha a hús már puha. Összekeverjük a sajtot a tojással és a f szerekkel. ezzel megtöltjük a kacsát. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. 20 percen keresztül sütjük a süt ben. só. Ha kell utánízesítem. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon. a szegf szeggel. 1 pohár mogyoró. kevés húsleves A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel. 1 dl fehérbor. a bort. hogy a héja ne sérüljön meg. s a húst a tálalásig melegen tartom. Jércefilé hercegn módra ♦ Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra. 4 szelet zeller megf zve. lisztet. Ha megpuhult. 8 dl víz. majoránna. kevés só. a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm. a zellert. s ezzel bes rítem. tálalásra alkalmas darabokra vágjuk. s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben. 1 botkenyér El melegítjük a süt t 180°c-ra.A Drótpostagalamb recepttára 93.

hozzáadjuk a felaprított szalonnát. Tegyük be a mélyh t be. só. azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal. borsozzuk. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 4 szelet csirkemell. kevés zsemlye-panádot. esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma. cukor társaságában megf zöd. és vajas spárgával körítem. vékony szalonnaszeletekével beborítjuk. a mazsit betöltöd a csirekbe. 100 g zsemlemorzsa. kakukkf . Ha a madár szép pirosra sült. borsozzuk és lefedve. s mintha rántást Klemi 29 . 1 órácskára.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vegyük ki a lábasból. Minden szeletre tegyünk egy darabot. közepes t zön 50 percig pároljuk. Csavarjuk fel a szeleteket. kiszeded bel le a mazsit. önts még rá1 dl vizet. Ekkor echalotte-hagymát. Adjuk hozzá a vízzel hígított bort. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. körte. Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses) Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk. 4 ev kanál liszt. azután egy ízlésesen összehajtott asztalkend n szépen elrendezve föltálaljuk. Mikor megsült. forraljuk fel. szép egyenl darabokra vágjuk össze. Minden más változatlan. 1 ek. Most a májat kivesszük a marinádból. hajíts bele teáskanálnyi majorannát. azokat el bb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk. só. három tojás sárgáját. majd szépen körberakod a csirkedarabokkal.2 kg-os gyöngytyúk. locsoljuk a feldarabolt tyúkra. narancs). s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. 2 tojás. 0. olaj Tegyük a vajat vollpackba. Állítsuk er sre a lángot. a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval. bors. s jó alaposan összetöröd. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. Másnap reggel lesz röd a mazsit. muskotályos). Mig a csirke meg a rizs sül-f . Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk. meghámozol 4-5 almát. feny víz (gin). Nyomkodjuk le er sen a széleit. és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra.5 mk. vízzel. 1 gerezd fokhagyma. A tetejét ismét bekenjük frászszal. azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat. A filéket is tegyük két vollpack közé. elkészítem a vajas spárgát. Közben el készítesz 20 dkg rizst. Mártás: A csirkesütésb l megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd. méretes csirkét el z este kívül-belül sózz. de hagymával. egy késhegynyi finom száraz növényport. 15 dkg húsos füstölt szalonna. bors. sózzuk. Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban. a levét félreteszed. vékony szeletekre. melyet egy pohárka madeirával f ztünk el. A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. és er sen sózzuk. a hagymafejeket. könyv Francia szakácskönyv Miközben a hús párolódik. és csirke helyett gyöngytyúk. Tálalásig melegen tartod. leöntöm a mártással. tegyük el melegített tálra. kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk. és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. és tedd reggelig h t be. míg jó kemény nem lesz. 10 szem borókabogyó. borsozz be. azután tálalás el tt mintegy negyedórával mérsékelt melegség kemenczébe állítjuk. Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra (Pintade flambée) ♦ 1. 1 ek száraz fehérbor. Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk. a szalonnaszeletkét levesszük róla. 80 g vaj. Félid ben megfordítjuk a tyúkot. gondosan megtisztítjuk. A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük. locsoljuk meg ginnel. és a sodrófával nyújtsuk ki nagy. ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. gyújtsuk meg. végül egy kevés sót. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból. szeletekre vágjuk. jól megmossuk. Fogpiszkálóval rögzítsük. 2 kisebb hagyma. s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. Egy szép. azután marinádban elkészítjük. petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk. Mazsolás csirke almaszósszal ♦ Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel. majd bestoppolod a csirit és irány a süt kb. azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. a hagyományos módon készre f zöd. f szereket. a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival. s ha már kih lt. 5 dkg vaj. felényi mennyiség finoman összeaprított fehér szalonnát. 1 babér. kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem.

A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ugyanabban a serpeny ben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. fokhagymát. a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. 6 kk. zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá. Ital: könny vörösbor. 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska. 1 hagyma. ♦ Vaucluse-i serpeny s csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 1800 grammos csirke. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét. 1 ev kanál konyak Elkészítés: A sózott. 1 h ev kanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk. és 3 percig f zzük. Kivéve megkenjük a mustárral. Tegyük hozzá a hússzeleteket. borssal bedörzsöljük. majd grillsüt ben (vagy tovább is a süt ben). só. 75 g vaj. 1 doboz gomba. 1 dl száraz fehérbor. 3 közepes póréhagyma finomra vágva. 4 ek. sózzuk. majd kb. só. babérlevél. adjuk hozzá a gombát levével együtt. 2 nagy fej hagyma finomra vágva. 250 g darabokra vágott zöldbab. a narancs levét. a másiknak kinyomjuk a levét. 2. 1. liszttel bes ríted. Az el melegített. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. szeletekre vágjuk. a fehér héját is eltávolítjuk. Mustáros csirke (Poulet grillé á la diable) ♦ 1. cukrot. bors. borsozzuk. 1 fiatal csirke (kb. fed alatt 5 percig f zzük. Rokfortos pulykaszeletek Hozzávalók: 50 dkg pulyka. 1 ek paradicsompüré. Klemi 30 . Sült burgonya. mustárt. meghintjük a morzsával. szétnyitjuk. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. Lassú t zön kevergessük. kakukkf . Tegyük el melegített tálra. és állandó kevergetés közben mártás s r ség re f zöd. 1 ev kanál margarin.2 kg-os csirke. er s mustár. meghámozzuk. tejföl. A süt t 220 °C-ra el melegítjük. mérsékelten meleg süt ben feltesszük sülni a kacsát úgy. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. Kivajazott t zállóba fektetjük. 4 ev kanál vörösborecet. 1-2 ev kanál dijoni mustár. A fokhagymát megtisztítjuk. és finomra aprítjuk. majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk. borsozott pulykaszeleteket közepes t zön süssük meg. 6 dkg vaj. bors. só. Sz rjük le. és az egészet felforraljuk. A kacsát sóval. majd rátöltöd az összetört almát. bors. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük. 1 kk finomra vágott petrezselyem. Azonnal tálaljuk. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. 1 csomag mirelit hasábburgonya. a lekváros keveréket az edénybe tesszük. borsozzuk. 1 nagy fej hagyma. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra. Süt edényben közepes h fokon felforrósítjuk a maradék olajat. Tartsuk melegen. 4 zellerszár finomra vágva. Narancsos kacsa ♦ Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2. A sütés mintegy 60 percig tart. Mindkét oldalát besózzuk. 11 ev kanál olaj. 1 dl tejföl. az olajat kiöntjük. könyv Francia szakácskönyv készítenél. bors. ecetet. 150 g narancslekvár. só. Félid ben megszurkáljuk. 5 ev kanál narancslé. a túlzott zsírt kikanalazzuk. 20 percig sütjük. zsemlemorzsa. 2 narancs. 15 dkg rokfort. leöntjük vele a sült kacsát. a bels séget megtisztítjuk.4 kg) ♦ El készítés: 7 perc ♦ Sütés: 31 perc 1. 2 ev kanál fehérbor. forraljuk fel. petrezselyem) és öntsük a serpeny be. forró süt ben 10 percig sütjük. Narancsmázas sült csirke ♦ 1/2 teáskanál reszelt gyömbér. gyömbért. Levét öntsük fel borral. Közben megreszeljük a narancs héját. 500 g hámozott paradicsom kockára vágva. többször megforgatva 20 percig pirítjuk. amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. tartsuk melegen. a reszelt narancshéjat. 50 g barnacukor. hogy kevés vizet teszünk alá. a húsdarabokat kb. A csirkehúst egy másik süt formában az el melegített süt be tesszük. A csirke hátát felvágjuk. narancslét. konyak. A lekvárt. Az aprólékból és a bels ségb l a mártáshoz alaplét f zünk. 2 gerezd fokhagyma. 250 g rizs F zzük a babot 5 percig sós vízben.5 kg-os pecsenyekacsa. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk. 3. pecsenyelével többször megöntözzük. locsoljuk meg a fehérborral. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort. A húsokat kiszedjük.

Tartsuk melegen.és 15 percig a sárgarépát. 1 kg burgonya. 1 fej fokhagyma. borsozzuk. vagy amíg a csirke meg nem puhul. A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel. 3 fehérrépa. 100g vaj. 100 g krumpli. vaj. borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. 100 g kucsmagomba. kakukkf . 1 l húslé. 75 dkg zsenge zöldbab. 1 citrom leve. só. 3 sárgarépa. Vágjuk szeletekre a gombát. felöntjük meleg húslével. f zzük 15 percig. F zzük meg forró vízben 10 percig a fehér. Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel. 2. petrezselymet. ha szükséges. 1 csokor petrezselyem. 1/2 l tej vagy húsleves.5 kg). fedjük le. süssük meg egy serpeny ben. bors 1. tárkony. Adjunk hozzá még vizet. 200 g levelestészta. 350 g barna sampinyon. hogy a víz ellepje. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt. 400 g barna csiperke. kakukkf ). fokhagymát. 4. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat. 8 mogyoróhagyma. adjuk hozzá a petrezselymet. 6-os fokozat) süssük 30 percig. só. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. olaj Klemi 31 . só. Sózzuk. Forraljuk fel. könyv Francia szakácskönyv Egy magas falú nyeles serpeny ben. pároljuk 5 percig. 1. 200 g szalonna. f zzük. bors. sózzuk. szerecsendió. a leveskockával és a kucsmagombával. só. Fed alatt 1 órán át. f szerezzük. babért. Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. Erre tegyük a báránydarabokat. Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra (Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée) ♦ 6 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 1 és fél óra ♦ 1. pároljuk további 2 percig. 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban. vastag karikákra vágott burgonyát. 4 paradicsom. f szercsomó (babér. 1 gerezd fokhagyma. 3 ev kanál tejszín. 25 cl tejszín. 2 tojássárgája. futtassuk meg a hagymákat. borsozzuk. a tejszínnel. kakukkfüvet. rengeteg petrezselyem. f szerezzük és forró süt ben (180 fok. Vágjuk négyfelé a levelestésztát.5 liter hideg vizet. sóval. 10 perccel a sütés befejezése el tt adjuk hozzá a répákat. bors Süssük egy órán keresztül a bef szerezett báránylapockát forró süt ben. 100 g vargánya. babérlevél. birka Ardenni bárányborda (Cotelette d´agneau á lárdennaise) ♦ 12 szelet kisebb borda (kb. f zzük lefedve 45 percig. pároljuk. Süssük további 5 percig. A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat. melybe belefér a csirke. Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve (Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra ♦ 1 báránylapocka kicsontozva. Vágjuk össze a sampinyont. majd tegyük hozzá a csirkét. Bárány. karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje. meg. borsozzuk. beletesszük a f szercsomagot. zellert. tálaljuk a rizzsel. 6 dkg vaj. borssal. ha szükséges. zöldbabot. 3. süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) süt ben. a húst. 1 leveskocka. 50 g liszt. Sózzuk. Vágjuk darabokra a csirkét. Forraljuk fel. Egy t zálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát. kiszedjük. fehérbor vagy húsleves ♦ A szószhoz: 50 g vaj. paradicsomot a vajon. 4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat. Ital: száraz vörösbor. enyhén sózzuk. ha szükséges adjunk hozzá még vizet. 2 ek.A Drótpostagalamb recepttára 93. Bárány eleje erdei módra (Carré d’agneau forestier) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 bárány eleje 12 szeletre vágva. adjunk hozzá 1. melegen tartjuk. vágott petrezselyem. bors. Adjuk hozzá a babot. Adjunk a megf tt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot.

Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. 50 dkg fejtett zsenge borsó. rá a húsos ragut. 2 ev kanál kakukkf . tojássárgájával. Adjuk hozzá a mazsolát és f zzük 3 percig. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal. 1 fej fokhagyma. keverjük bele a lisztet. bors Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Tartsuk melegen. T zdeljük meg szalonnával a galambokat. míg bes r södik. öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest. Birkavagdalt padlizsánnal (Boulettes d’agneau aux aubergines) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 500 g vagdalt bárányhús. tejjel. Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. 2 kk. Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével. Öntsük rájuk a fehérbort és f zzük 40 percig. F zzük kis lángon. f szerezzük. Öntsük rá a fácánra. pirítsuk rövid ideig. Vágjuk össze a hagymát. Szedjük ki. petrezselymet. futtassuk meg a maradék olajon. Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét.5 kg krumpli. Klemi 32 . finom és durva szemcséj só. Tegyük mindkett belsejébe egy-egy ev kanál illatos f szert. 4 nagy fej hagyma. Fácán Burgundi f szeres fácán ♦ 6 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 50 perc ♦ Két sütésre el készített fácán. ezt is tegyük melegre. só. Szórjuk meg friss kakukkf vel. a petrezselymet és két ev kanál tejszínt.A Drótpostagalamb recepttára 93. Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal. nagyon sok vágott petrezselyem. 200 g félbevágott mazsola. a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. 5 dkg vaj. 2 marhahúsleves-kocka. bors Sózzuk és borsozzuk a fácánt. majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst. 3 ev kanál apróra vágott mogyoróhagyma. Vajon pároljuk fehérre. öntsük fel meleg húslevessel v. míg bes r södik. 10 szem gyöngyhagyma. A mártáshoz olvasszuk meg a vajat. 2 ev kanál tejszín A megf tt krumplit törjük össze. a zúzott fokhagymát és a zöldf szereket. 1 pohár fehérbor. petrezselyemmel. ¼ l olívaolaj. 1 csokor petrezselyem. 15 dkg füstölt tarja. rölt bors. majd megint egy réteg krumplipürét. bors. köménnyel. 6 ev kanál olívaolaj. 2 pohár vizet. 2 ev kanál zöldf szer. Pároljuk 10 percig. Egy ev kanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. 4 ev kanál tejszín. csepegtessük le. só. Ha megsült. 1 ev kanál burgundi törköly. 1. A hagymát futtassuk meg vajon. 2 ev kanál vaj. liszt.2 l tyúkhúslé. adjuk hozzá a többi hozzávalót. sóval és borssal. kakukkfüvet. a húsleveskockát. petrezselyem. 2 tojássárgája. 2 vékony szelet t zdel szalonna. Galamb Galamb-becsinált zöldborsóval (Pigeons aux petit pois) ♦ 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb. Rotyogtassuk. 1 kiskanál rölt kömény. 1 csokor friss zöldf szer. hogy ellepje. f zzük 1 óra 15 percet körülbelül. a szalonnát vágjuk kis csíkokra. Tegyük a megsült fácánt el melegített tálra. só. 1. Paplanos birkasült (Pélardons d’agneau en parmentier) ♦ A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 600 g birkahús. tegyük bele olívaolajat. Tálaljuk padlizsános rizottóval. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg a hagymát. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat). Tegyük bele a tejszínt a t zr l levéve. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc). 2 nagy padlizsán.

Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon. Vinaigrette = Francia öntet. s ha forrni kezd. könyv Francia szakácskönyv A visszamaradt zsiradékból. Sz rjük le. gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével. egy serpeny ben. 2 ev kanál olaj. pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében. hozzáadva a húsdarabokat és a bort. Hámozzuk meg a hagymát. Turmixoljuk le. 1 gerezd fokhagyma. 2 deciliter tejföl. f szerezzük. Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be. só. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. A megtisztított zöldségeket f zzük meg forró vízben. majd f zzük nyolc percig. 50 g vaj. 3 mogyoróhagyma. aminek az ereje f zés közben elillan. 200 g sós szalonna. bors Vágjuk a nyulat darabokra.A Drótpostagalamb recepttára 93. borsozzuk. Ital: száraz vörösbor. Fed alatt hagyjuk f ni 20-30 percig. Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. A végén locsoljuk meg a citromlével. A nyulat feldaraboljuk. Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával. fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát. 20 cl száraz fehérbor. Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze. Locsoljuk meg a borral. Sózzuk. Párolt nyúl vadász módra (Lapin sauté chasseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 2 nyúlgerinc. Klemi 33 . majd adjuk hozzá a hagymát. A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat. 30 g vaj. 200 g barna sampinyon. Borsozzuk. bors Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. babérlevéllel. bors. és a nyulat beletéve megsózzuk. mert bársonyosabbá teszi a mártást. 150 g tejszín. babérlevél Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. 50 g margarin. öntsünk rá ecetet. 100 g zöldbab. kakukkf . kb. 80 g zsenge zöldborsó. és nagyon vastagon mustárral bekenjük. csendes t zön 45 percig f zzük. só. Egy lábas aljára vagy magas falú serpeny be olajat öntünk. Vágjuk darabokra a paradicsomot. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával. 3 paradicsom. Kakukkfüves nyúl endíviával (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives) ♦ (egy híres francia étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – F zés: 20 perc ♦ 2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt). 8 sárgarépa. 1 nagy fej hagyma. 2 hagyma. 1 pohárnyi csíp s mustár. majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk. 6 ág kakukkf . Tegyük t zálló tálba a nyulat. Pirítsuk meg a vajban. 1 citrom leve. tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. 25 cl fehérbor. Mustáros nyúl. 5 cl borecet. ♦ Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl. Tegyük bele a tárkonyt. pirítsuk üvegesre a vajban. Vágjuk apróra a hagymát. alapja az ecet Nyúl Hagymás sült nyúl (Lapin doré a l’oignon) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 1 fiatal nyúl. sózzuk. 100 g vaj. lefedve puhára pároljuk. só. 4 szép fej endívia. ha szükséges. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt. Nyúl zsenge zöldségekkel (Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 18 perc ♦ 2 nyúlgerinc és 4 comb. A pecsenyelevet a végén tejföllel bes rítjük. majd süssük er s t zön 15 percig folyamatosan kevergetve. 8 vajrépa. f szerezzük a kakukkf vel. tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt. Lefedve. takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. 5 tárkonylevél F szerezzük a nyúlhúst. vigyázva. öntsük hozzá a borsót. nehogy odaégjen. 1 kanál méz. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig. 60 g vaj. a lisztb l készítsünk rózsaszín rántást.

kissé kiveregetjük. 2 kanál olívaolaj.kanál liszt. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. turbolya). vöröshagyma. tegyünk alá kevés olajat). borssal párolt gombával. f szerzöldség (petrezselyem. Pirítsuk egy percig. só. üvegesre pároljuk. Tegyük félre egy órára. borssal és az összetört korianderrel.5 l forró víz. hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót. f ni tesszük. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk. 2 összevágott hagyma. A sz zérmék mellé. 4 karikára vágott sárgarépa. Öntsünk rá 1. esetleg kevés szarvasgomba.5 l húslé. felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. 20 dkg gomba. Tálaljuk forrón. 150 g sovány húsos szalonna. megsózzuk. Sertés. bors. Tálaljuk forrón. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. 250 hosszú szem rizs Tegyük a szilvát egy tálba. Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel. majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. babérlevél. ha felforrt. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított.5 l forró vizet. 25 dkg aprószem csiperkegomba. 1 hagyma. borsozzuk. de egészben hagyott gombát. f szerezzük sóval. Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére) ♦ 75 dkg borjúmirigy. sót. majd adjunk hozzá fél liter vizet. Locsoljuk meg olajjal. A forrástól számított 50 percig f zzük. 4 dkg vaj. frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Meghintjük a liszttel. 60 dkg). kapor. só. levesszük. 1 fej apróra vágott hagyma. egy kis vaníliával ízesített 2. répát. kakukkf . só. beledobjuk a f szercsokrot. 1 csapott ev . Megsózzuk. 5 dkg vaj. sóval. 30 dkg leveles vajastészta. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges. 5 dkg liszt. Tegyük rá a káposztát. petrezselyem. 1 sárgarépa. 15 dkg baromfi.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vadászegytál (Marmite du chausseur) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 50 perc kuktában ♦ 1 nyúl négy darabba vágva. póré fehér része. pirított kenyérkockákkal. és forró olajon hirtelen kisütjük. vaj. 1 káposzta negyedekbe vágva. metél hagyma. 1. zöldf szerekkel ízesített vinaigrette mártással. só. só Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. süssük meg a grillben vagy 180 fokos süt ben 15 perc alatt.vagy borjúhúskrém. Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról.5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát. könyv Francia szakácskönyv 20 percig f zzük kis lángon. 1 kiskanál koriander. megsózzuk és összepároljuk. 2 szál sárgarépa. 10 dkg angolszalonna. babér). és 5 percig állni hagyjuk. Bélszínszelet francia módra ♦ Hozzávalók: 40 dkg bélszín. 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó. 2 dl száraz fehérbor. 60 g vaj. adjunk hozzá még egy kis vizet. 40 g vajon futtassuk meg a hagymát. marha Anjou sz zérmék ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés sz zpecsenye (kb. A húst vastagabb szeletekre vágjuk. Megsütjük. Ha szükséges. Sózzuk. f szercsokor (petrezselyem. hagymát és f szereket. Klemi 34 . 1 dl száraz fehérbor. 8 szelet pirított házi kenyér. Szalmaburgonyával tálaljuk. és kis lángon f zzük puhára. adjuk hozzá a kockára vágott sonkát. bors. 4 tojás. húsos szalonnát. A tojásokból 4 lepényt sütünk. 0. és fed alatt 20 percig pároljuk. 125 g f tt sonka. bazsalikom. olaj. majd félretesszük. 1 fej hagyma. vágjuk 16 kockára. Sós. 15 dkg csiperke. Tegyük a tetejére a nyulat is. 30 dkg mirelit zöldborsó. 20 kimagozott aszalt szilva. majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. borjúvel . bors Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. hideg vízbe tesszük a mirigyet. majd a rizst. Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal. Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) ♦ 500 g sertéshús. 100 g kövér szalonna.

Ízlés szerint sózhatjuk. 1/2 dl konyak. a lisztet. a gombás mártásba keverjük. 120 g reszelt gróji sajt. Borjúszelet Foyot módra (Cote de veau poelée Foyot) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 4 vastag. a f szercsomót. felöntjük borral. 5 db hagyma. megsózzuk. 5 dkg vaj. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk. konyharuhába göngyöljük. petrezselyemmel és vajjal töltve. kevergetve megpirítjuk. kenyérbéllel. Feleresztjük levessel vagy vízzel. 1 f szercsomó (1 zeller szára. Azonnal tálaljuk. egyenként 200 g-os borjúszelet. Tegyük bele a bort és a vel t. Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált f tt sárgarépával és fehérrépával. bors Keverjük össze a reszelt sajtot. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. a f szercsomót. Apró kockákra vágjuk a mirigyet. és néhány percre forró süt be tesszük. még melegen megtöltjük a krémmel. kevés sót. gerezdekre vágott. könyv Francia szakácskönyv Leöblítjük hideg vízzel. vajban megpirított gombával tálaljuk. Borjúragu vadász módon (Sauté de veau chasseur) A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. az apróra vágott szarvasgombát. jól összekeverjük. bors. még egyszer felforraljuk. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a süt ben. 2 Klemi 35 . a paradicsompürét. süt ben puhára pároljuk. hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával. vajban lepirított gombával tálaljuk. vel t.A Drótpostagalamb recepttára 93. Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) A borjúragut 50 dkg megtisztított. villával másik edénybe tesszük. er s t zön. 30 dkg leveles vajastésztából kb. sózva. felhevített zsírban. zöldborsóval. locsolgassuk a vajjal. lefedjük. A zöldségeket felkarikázzuk. 2 gerezd fokhagyma. 8-10 dkg liszt. A mártást finom sz r n rász rjük. Sós burgonyát külön adunk hozzá. a morzsát és 50 g vajat. 4 kis paradicsom kivájva. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. 1 vöröshagyma. Borjúragu (Sauté de veau) ♦ Hozzávalók. az olajbogyót. a hagymát négyfelé vágjuk. A sütésb l visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. hozzáadjuk a lehártyázott. 5 cl fehérbor. Kb. 20 dkg vegyes zöldség. cérnával összekötve). 10 dkg zsír. borsot adunk hozzá. borsozzuk. 3 gerezd fokhagyma. A vegyes zöldséget. A borjúhúst egyenl nagyságú darabokra vágjuk. majd adjunk hozzá 30 g vajat. szeletekre vágott. hozzáadjuk a fehérbort. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük. Tetejét levágjuk. Serpeny ben. Ha a hús megpuhult. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. 80 g zsemlemorzsa. és csendes t zön 35 percig f zzük. 1 kg borjúlapocka vagy szegye. 200 g vaj. 2 dl fehérbor. 1 ev kanál paradicsompüré. Belefektetjük a mirigyet. hozzáöntjük a konyakot. 10 percig együtt pároljuk. Ha kész tegyük a morzsás keverékre. apróra vágott. Körítsük vajas szélesmetélttel. a húskrémet. utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. 3 szál kakukkf . 1 kávéskanál kakukkf . a fele vajon megpároljuk. Tegyük félre. lehártyázzuk. Öntsük a szószt a húsra. borsozhatjuk még. só. Forraljuk be a felére. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát. 5 db sárgarépa. Ital: száraz fehérbor. megszórjuk kiskanálnyi liszttel. és lenyomtatva hagyjuk kih lni. I zöldpetrezselyem szára. Burgundi marharagu ♦ Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka. só. jól felforraljuk és fed vel letakarva. marhavel . majd lábasba rakjuk. 1 babérlevél. 4 mogyoróhagyma. 5 db póréhagyma.

F szeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-épices) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc ♦ 500 g vagdalt bélszín. majd megszórjuk pirospaprikával. 1 ágacska kakukkf . gyújtsuk meg. és a roládra öntjük. 2 babérlevél. belerakjuk a roládokat. 5 dkg szalonna. és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. 1 csokor petrezselyem. borssal f szerezzük. szitán átpasszírozzuk. b olajban hagymát pirítunk. a szétnyomott fokhagymát és a f zsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Holland ragu (Ragout hollandais) Klemi 36 . hozzáadjuk a zöldségekhez. majd fedjük le a serpeny t. egy kis vízzel felengedjük. kevés ecet ♦ A zsemlegombóchoz: 4 zsömle. bors Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát. és a mártásával meglocsoljuk. Ráöntjük. 2 dl rizs. félretesszük a páclét. 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér. sóval. Süssük ki hirtelen a húst vajban. szemes bors. 1 hagyma. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét. petrezselyem. húst. töltelék f szerkeverék. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára. forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban. bors A kiskockákra vágott húst. Sós. Tálalás el tt még egyszer forraljuk össze az egészet. felöntjük a megmaradt páclével. Hozzáadjuk a csemegebort. hogy a grillsüt nagyon forró legyen. 1 dl borpárlat. só. rölt bors. Grillezett marhahátszín (Cote de boeuf grillée) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés 20 perc ♦ Egy 800 g-os marhahátszín. és puhára pároljuk. Adjuk hozzá a rumot. tej. olaj. és feltekerjük. sózzuk. sajtot. 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve. 40 dkg liszt. só. lassú tüzön kb. Öntsük a vajhoz a tejszínt. 25 dkg gomba. só A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk. pároljuk. 6 db újhagyma. és kif zzük. 200 g reszelt edami sajt. majd gombócokat formálunk bel le. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát. 2 babérlevél. 1 ágacska rozmaring. Adjuk hozzá a gyömbért és f szerezzük. 1 cs. borssal ízesítjük. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk. 30 dkg húsos szalonna. Miután összeforrt. 20 g vaj. közben megsózzuk. 10 cl olívaolaj. babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát. 5 cl rum. 1 gerezd fokhagyma. sárgarépát. 1 dl tejföl. két órán át. fokhagymát. könyv Francia szakácskönyv babérlevél. só.vagy marhahús. 2 dl vörös csemegebor. Az ételt forrón tálaljuk. f szereket. 2 tojás. 4 szem kockacukor. hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét. A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk. Ügyeljünk. Tegyük félre a húst és tartsuk melegen. borsozzuk. Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a f szerek aromái. Amikor kész. F zés el tt kivesszük a húst. jól kiverjük és megsózzuk. Hirtelen süssük át a húst. Amikor zsírjára sül. só. babérlevél. 5 kis fej hagyma. Egy lábasban. A kevés vajban megpárolt. és együtt megpirítjuk. a nagyobb kockákra vágott hagymát. sóval. s lefödve. bors Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt. Nagy serpeny ben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. pirospaprika. és meggyújtjuk a borpárlatot. 2 dl száraz vörösbor. 10 cl tejszín. bors Készítsünk pácot az olajból és a f szerekb l. só. 1 fej hagyma. 2 ev kanál liszt. 1 sz k ev kanál liszt. felkockázott szalonnával. tojást. olaj. megborsozzuk. A lisztb l a tojásokkal és a tejjel galuska s r ség masszát keverünk. Készítsünk bel le pogácsákat. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. a megsz rt páclével elborítjuk. vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig. 2 ev kanál olaj. megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. 1 tojás. póréhagymát. megtöltjük vele a hússzeleteket. Amikor ez a hagyma is megpuhult. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Francia rolád zsemlyegombóccal ♦ A roládhoz: 60 dkg sertés. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával. majd tejfölös habarással bes rítjük. Gyömbéres medalionok (Médallions de porc au gingembre) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – sütés: 10 perc ♦ 600 g sertéskaraj.

2 ek. és forró zsírban szép pirosra sütjük. zöldséges ropogós ♦ Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús. olaj. 200 g fejtett bab. A hússzeleteket egy Klemi 37 . 1 hagyma. 2 gerezd fokhagyma. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. gombát. 10 dkg liszt. 1 csokor petrezselyem. leh tjük. A hússzeleteket kiveregetjük. bors Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal. bors. pirítsuk meg. Húsos. 300 g szélesmetélt. ételízesít . sz rjük le. 4 ek. 5 dkg zöldborsó. Külön tartár. 2 hagyma. néhány szem kapribogyó. szórjuk meg reszelt sajttal. nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával. 2 babérlevél. 3 paradicsom. hozzákeverjük a vegyes zöldséget. süssük meg grillsüt ben. 1 ek. babér. kissé megpirítjuk. a zsemlemorzsával. 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré. só törött bors ♦ Bundázáshoz: 10 dkg zsír. keverjük össze a darált húsos szalonnával. kakukkf . 100 g zsemlemorzsa. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk. meghintjük liszttel. 5 dkg zöldbab. só. Adjuk a szalonnához. és a vizet kinyomkodjuk bel le. 125 g vaj. 2 ev kanál olívaolaj. 150 g reszelt gouda sajt. Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig. Tegyük hidegre. 100 g füstölt szalonna. 200 g birkamáj. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk. formázzuk. 2 piros paprika. liszt. és gyengén sózott vízben puhára f zzük. és f zzük egy órán keresztül kis lángon. 8 paradicsom. vajból és egy csipet sóból.A Drótpostagalamb recepttára 93. 30 percre. borsozzuk. Kis lángon f zzük egy órát. 20 dkg zellergumó. f szerekkel. karalábét apró kockára. béleljünk ki vele 4 kisebb formát. Marhasült zöldségekkel ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül).7 perc). Melegítsük el a süt t. Tálaljuk a megf tt babbal. 2 gerezd fokhagyma. fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. 1 kg burgonya. Nyújtsuk ki a tésztát. 1 db tojás A megtisztított vegyes zöldséget. 1/4 l fehérbor. só. lisztben megforgatjuk. 1 csokor petrezselyem 2 ek. borssal. felengedjük forró tejjel. fedjük le tésztával. 2 hagyma. Tisztítsuk meg a gombát. Beleütjük az egész tojást. 200 g marhaszív. és a maradék olajban er sen megpirítjuk mindkét oldalát. és amikor kih lt. töltsük meg a töltelékkel. tegyünk rá egy adag ragut. 200 g húsos szalonna. 5 dkg gomba. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 1 óra 30 perc 600 g csontnélküli marhahús. zöldborsót. só. sóval. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig. és addig forraljuk. bors Készítsünk omlós tésztát a lisztb l. 2 babérlevél. míg bes r södik. 5 dkg vaj. 2 fej hagyma. és aranysárgára sütjük. Daráljuk le a szalonnát. Vágjuk össze a gombát. 5 dkg liszt. 15 dkg zsír. Egy kivajazott t zálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát. folytassuk a rétegezést. Javaslat: A ragut akár el z nap is elkészíthetjük. 5 dkg vaj. Öntsünk rá vizet. 50 dkg sárgarépa. Ízletes nyársak babbal (Brochettes d’ abats et haricots blancs) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 200 g marhavese. F zzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb. Tálalás el tt szórjuk meg petrezselyemmel. 200 g barna sampinyon. ♦ ♦ Húsos kosárkák (Petits pates a la viande) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g liszt. 15 dkg zsemlemorzsa. 10 cl tej. f szerezzük. T zzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. sóval. Vágjuk a húst kockákra. paprikát és hagymát. jól elkeverjük. 10 dkg fehérrépa. 1 dl tej. liszttel megszórjuk. a zöldbabot kis darabokra vágjuk. amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön). majd bundázzuk. sózzuk. fokhagymával. Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát. adjuk hozzá az összetört paradicsomot. a húst finomra ledaráljuk. só. majd sózzuk. hogy ellepje. 1 pohár vizet és a bort. babérlevéllel. bors Vágjuk kis kockákra a hagymát. Hidegre tesszük.vagy paradicsommártást adunk hozzá. Öntözzük meg a ragu levével. hagymával. 15 dkg vegyes zöldség. 20 g vaj. 2 db tojás. 10 dkg karalábé. 2 tojás.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv tepsibe tesszük, 4 dl ételízesít vel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és el melegített süt ben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megf zzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy el melegített tálra tesszük, kevés, átsz rt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk. A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegf szeg, f szernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkf ), késhegynyi rölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. rölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelez ), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig f tt pacalt használjunk - ha lehet. A félig f tt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegf szeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehet leg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig m veljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a f szercsomagot, a szegf szeges hagymát, a többi f szert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska s r ség tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a föd t, hogy jól zárja az edényt. Ha el f zött pacalt használunk, kb. 4 órán át, f zzük csendes t zön, a nyersnek legalább 8 órán át kell f nie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Périgord-i göngyölt hús (Enchaud périgourdin) ♦ 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkf , só, bors. 12 órával a sütés el tt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megt zdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük. Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc). A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkf vel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. El melegített süt be tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk. Kiszedjük a süt b l, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot. A pecsenyelét felöntjük húslével. A húst el melegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük. A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra. Köret: pirított burgonya. Ital: min ségi vörösbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 20 perc ♦ 800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot. Készítsünk bel le közepes méret golyókat és forgassuk meg lisztben. A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

38

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv

Provance-i hús
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 ev kanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors. A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 ev kanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom. A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszín re a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fed vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fed t) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kih lt volna, az egészet tálalás el tt melegítsük át a süt ben. ♦

Provancei hús zsályával
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 ev kanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 ev kanál Provence-i f szerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 ev kanál kapribogyó, rölt bors, só. A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpeny ben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i f szerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fed alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst f tt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk. ♦ Rostélyos bordeaux-i módra (Entrecote á la bordelaise) ♦ 2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményít liszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkf , 1 babér, só, bors. Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú t zön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és ég gyufával lobbantsuk lángra. A húslét bes rítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú t zön 15 percig f zzük. Levesszük a t zr l, belekeverünk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk. Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással. F tt tésztával kínáljuk. Sertésborda hentes módra (Cotelettes de porc á la charcutiére) ♦ Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag. Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon el készítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal f szerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban el sütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habver vel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra sz rjük. A lábost fed vel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellen rizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpeny ben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat

Klemi

39

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv el melegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra
♦ Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf , bors Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott t zálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkf vel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró süt be tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Sertésszelet aszalt szilvával (Tranche de porc aux pruneaux) ♦ 4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors. 3 órával az elkészítés el tt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel f ni. Csendes t zön puhítsuk 1/4 óráig. A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát. A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk. Burgonyapürét adhatunk mellé. Ital: vörösbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szószban (Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 20 perc ♦ 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 ev kanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 ev kanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 ev kanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményít , só, bors Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel. S rítsük be a szószt a keményít vel, melyet el z leg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt. Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz. Sózzuk és borsozzuk meg az zgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban. Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve. Vaddisznósült (Röti de sanglier) ♦ 1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet t zdel -szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors. ♦ Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkf , 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma. Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megt zdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk. Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a f szereket és az összes pácléhez valót ráöntjük. 1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük. Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró süt be tesszük, közben saját levével locsolgatjuk. Lesz rjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk. Tegyük a sültet el melegített tálra. Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk. Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá. Ital: min ségi száraz vörösbor.

Klemi

40

A f szercsomót eltávolítjuk. sárga. beletesszük a halat. Öntsünk a kétféle mártásból el melegített tányérokra. Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán. vagy kevés ecetet öntünk bele. hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. Készíthetjük roston. 1 paradicsompaprika. belét eltávolítjuk.2 és 1/2 percig. kimagozott. Lehet leg cserépfazékba (vagy zománcosba) olajat öntünk. fehérbort. ezzel 25 percig f zzük. 15 dkg vaj. babérlevelet. az ujjnyi csíkokra vágott paprikát. 4. amíg a folyadék majdnem egészen elpárolog. csipetnyi cukor. Amíg f a paprika. 1 babér. 2 dl olaj. a fokhagymagerezdeket. Klemi 41 . 5 ev kanál vaj. 20 dkg vaj. 7 gerezd fokhagyma. 2 ev kanál olívaolaj 1. citromlével. Adjunk tejszínt a paprikához. só. merlán. húzzuk le a hal b rét. 20 dkg mogyoróhagyma. A megtisztított. 400 g tejszín. 10 egyenl darabra vágjuk és besózzuk. Ital: száraz vörösbor. 2. vörösboros vagy rákmártással. Az angolnát legjobb lef zve tárolni. ráöntjük a halra. f zzük még 5 percig. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást.50 kg angolna. rózsahal A turbónál kisebb. 2 szál kakukkf . megnyúzott angolnát 7 cm-es darabokra vágjuk. kell s r ség re beforraljuk. 1 l száraz vörösbor. Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) ♦ Hozzávalók: 1. csukát is készíthetünk. A megf tt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk. 2 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). könyv Francia szakácskönyv Halak Angolna Angolna provánszi módra (Catigot dánguille) ♦ 1. cukorral. vegyük ki a filékb l a gerincet. megmossuk és feldaraboljuk. a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva. Szeleteljük a halat 16 érmére. Pároljuk meg külön-külön 2 ev kanál vajban a sárga és a piros paprikát.A Drótpostagalamb recepttára 93. két gerezd fokhagymát feltesszük vízben f ni. fehérboros. majd öntsük fel hallevessel és vermuttal. f szerezzük sóval. 2 hagyma. 20 percig f zzük. 670 kcal. majd szitán törjük át. 25 dkg friss morzsa. Turmixoljuk külön-külön a kétféle mártást. 3 dl barna mártás. Az angolnának b rét lehúzzuk. 2 . és 5 percig er s lángon sütjük. kevés citromlé. a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk. 3 nagy paradicsom. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük. mint a tengeri nyelv szeleteket. A megtisztított kis hagymákat. 5. a sole-nál (nyelvhal. körülbelül 20-25 percig. hintsük meg liszttel. lepényhal) nagyobb hal. majd tegyük rá a halérméket. A fenti recept szerint kecsegét. rántva. F zzük.5 kg angolna. a meghámozott. Az angolnának lehúzzuk a b rét. finom szitán átsz rjük. negyedelt paradicsomot. Adagonként kb. 6. 1 babérlevél. 2 dl vörös bor. 3. Felöntjük a borral. Halérmék kétféle mártással ♦ Elkészítése kb. lassan f zzük. borssal. beleszórjuk az apróra vágott hagymát. 100 ml halleves (késztermék). Vajas félholddal körítjük. 2 gerezd fokhagyma. bors. kockára vágott paprika. mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. BARBÜ (Barbue). só. Kih lés után jégszekrénybe tesszük. felöntjük vörös borral. Hozzáadjuk a f szereket. 1 órát vesz igénybe. pontyot. megsózzuk. majd süssük az érméket olívaolajban és a maradék vajban mindkét oldalán kb. bors. kevés zellerlevél. Közepes t zön 20-25 percig pároljuk. hagymát. Forrón tálaljuk. majd ízesítsük sóval. Rizzsel kínáljuk. 1 kg friss tengeri hal (ördöghal) vagy 2 tengeri hal kifilézve. A f szereket tüllzacskóba kötjük. s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve. A karikára vágott vegyes zöldséget. ♦ Hozzávalók: 200-200 g piros. 20 db kis gombafej. fehérbors. bors. kakukkfüvet. sót. utánízesítjük. só. só. kevés liszt. mossuk le. pár szem borsot. kevés hallével vagy vízzel és 10 percig f zzük.

kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. 50 dkg friss paradicsom. Szardellamártást külön adunk hozzá. borsozzuk és megkenjük a gombapürével. bors. bors. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba. jól kimossuk. kb. a póréhagymát finom metéltre. 2 tojás. 5 adag f szeres vaj. fokhagymát finomra vágjuk. de ki is ránthatjuk. Tejszínes krém. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük. besózzuk. és kivajazott edénybe tesszük. és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban. Klemi 42 . A fej és a farokrész rajtamarad. A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. ♦ LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal. 5 dkg vöröshagyma. pár szem fekete bors. ruhával leszárítjuk. Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. a vöröshagymát.és fehérboros mártásban is elkészíthetjük. ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva. és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. ugyanolyan módon készíthetjük. 15 dkg póréhagyma. 10 dkg vöröshagyma. felvert tojásba. mindkét oldalát szép színesre sütjük. citrom. 40 dkg gombapüré. f szerezzük. mutatós. só. 5 dl bercy mártás. leöntve tálaljuk. ♦ Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. süt ben szép színesre sütjük. a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk. 10 dkg liszt. 2 tojás. felöntjük citromos halalaplével. Tálalás el tt kivesszük a pácból.5 dl fehérbor. A merlánt csontjáról lefejtve. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük. Hidegen is tálalhatjuk. húsa szép rózsaszín . Tálra rakjuk és saját levével (rövid). hozzátesszük a f szereket. 10 dkg liszt. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára. olajban megfonnyasztjuk. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. Bordaformákat készítünk bel le. 2 gerezd fokhagyma. borsozzuk. 2 db zsemle. gombapürével betakarva. 5 db zöldpaprika. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. A bels részt eltávolítjuk. süt ben megpároljuk. 20 percig. vágott petrezselyemzölddel és olajjal. Felöntjük a fehérborral. megsütve. 5 dkg vöröshagyma. besózzuk. só. mint a tengeri nyelv vagy süll -szeleteket. 1 babérlevél. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. só. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. 10 dkg vaj. 2 tojás. kevés halalaplével és vajas papírral letakarva. morzsában megforgatjuk kívül-belül. Sós burgonyát és f szeres vajat adunk hozzá. en papilottes. sáfrány. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk. A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra röljük. borsozzuk majd olvasztott vajba mártva. Rózsahal roston (Rouget grillés) Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal. majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk és b forró zsírban. A halakat tálra helyezzük. vagy olajban kirántjuk. 2 dl olaj. Rózsahal katalán módon (Rouget catalan) ♦ Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal. s hátán felhasítva.vagy tartármártást külön adunk hozzá. 50 dkg friss paradicsom. 20 dkg morzsa. 10 dkg morzsa. tojásba. só. süt ben megpároljuk. egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen). 2 dl olaj. borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával. és a halakra öntjük. Nemcsak frissen. só. és kiolajozott edénybe tesszük. bors. 15 dkg reszelt sajt. petrezselyem zöldje. 5 dkg vaj vagy olaj. 1. vagy vörös. Lisztbe. olvasztott vajjal meglocsolva.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 citrom. kívül-belül besózzuk. hanem füstölve is igen kedvelt halétel. bors. megsózzuk. borsozzuk. kívül-belül besózzuk. Kifilézve. 5 dl tartármártás. megsózzuk. pirospaprika. könyv Francia szakácskönyv A pikkelyét l megtisztított halakat megmossuk.

20 db rákfarok. 5 dl rákmártás. szarvasgomba. Ha megf tt. só. 10 db kis burgonyaropogós. 1 óráig állni hagyjuk. 20 dkg rétesliszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. 1 csokor bazsalikom. felforraljuk. bors. 1 babérlevél. 15 dkg vaj. majd palacsintatésztákat sütünk bel le. borsozzuk. szarvasgombával díszítjük. 2 dl tejföl. az olajjal és annyi szódavízzel. 10 dkg vegyes zöldség. megtöltjük vele a palacsintákat. süt ben megpároljuk. 2 endívia. megsózzuk. bors. roston megsütjük. elég a lazac saját zamata. borsozzuk. és 10 percre a forró süt be tesszük. 20 db párolt gombafej. pár szem fekete bors. 10 dkg vaj. 2 citrom. vajas papírral letakarva. Vágjuk vékony csíkokra a salátát. Klemi 43 . Lazacos palacsinta ♦ Hozzávalók (4 személyre): 1 doboz lazackonzerv. só. megkenjük halfással. só. 40 dkg halfás. 1 dl olaj. 5 db szarvasgomba szelet. A mártást külön adjuk hozzá. majd morzsába mártjuk. vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. 10 dkg vaj. A vajból a maradék liszttel és tejjel besamelmártást f zünk. és belekeverjük az 1 tojássárgáját. Hozzáadjuk olajával együtt a villával összetört halkonzervet. só. Vajas félholdakkal megkörítjük. Törjük össze a paradicsom húsát. a t zr l levéve langyosra h tjük. Tegyük félre. tegyük tányérokra. Locsoljuk meg az öntettel. szarvasgomba. ♦ Köret: 10 db osztriga Villeroy. szódavíz Elkészítés: 15 dkg lisztb l 1 egész tojással és 1 tojásfehérjével. 5 dkg vaj. ♦ Lazacfilé endíviával és paradicsommal (Poelée de saumon aux endives et tomates au basilic) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 7 perc ♦ 600 g lazacfilé. 5 dl fehérboros mártás. és a halra öntjük. 4 dl berni mártás. 5 dl fehérboros mártás. bors. Tálra rakjuk. kivajazott edénybe tesszük. A lazacot felszeleteljük. 2 tojás. Ez alatt szépen megduzzad. olvasztott vajba. süt ben megpároljuk. sóból és borsból. 15 dkg morzsa. Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaíse) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. Hámozzuk meg a paradicsomot. bors. A bes rített hallét a rákmártásba keverjük. Lazac valois módon (Saumon Vaiois) ♦ Hozzávalók: 2 kg lazac. Tejföllel megkenjük. a többi mártást külön tálaljuk hozzá. Készítsünk vinaigrettet a citromból. fehérborral és kevés halalaplével. és kivajazott edénybe rakjuk. hozzáadjuk a f szereket. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva. Süssük ki a halszeleteket. A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk. Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont) Hozzávalók: 2 kg lazac. A hal általában elég sós. de más f szert sem kíván. 1 dl fehérbor. A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat. és lassú forralással megf zzük benne a lazacot. és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). olajból. és egyenként összetekerve t zálló tálba egymás mellé fektetjük. A zöldséget. Sós burgonyával körítjük. só. a besamelt ezért nem nagyon kell sózni. a mártásba keverjük. vízbe tesszük. Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. só. hogy megfelel en híg legyen. bors Vágjuk a lazacot vékony szeletekre. a mártást külön adjuk hozzá. Körítsük az endívialevelekkel és a paradicsommal. könyv Francia szakácskönyv Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois) ♦ Hozzávalók: 1 kg lazac színhús. levét beforraljuk. só. palacsintatésztát keverünk. 5 dl tej. megsózzuk. 10 cl olívaolaj. 1/2 dl ecet. 5 dl hollandi mártás. és átforrósodik. Tálra tesszük. 3 dl fehérbor. hagymát vékony karikára vágjuk. tálra rakjuk. 1 nagy paradicsom. Sós burgonyával körítjük. 2 dl tejjel. 3 dkg vöröshagyma. és a héját süssük meg néhány levélke bazsalikommal. 3 dl fehérbor. Díszítsük a paradicsomhéjjal és a bazsalikomlevélkékkel.

300 g cukkíni Vágjuk négy darabra a lazacot. 250 g sárgarépa. 225 ml száraz fehérbor. pár szem fekete bors. turbolya. bors. Kb. 5 dI velencei mártás. A szeleteket áztathatjuk sütés el tt 15 percig citromlében. Tálra helyezzük és körítjük. a többi mártást külön adjuk hozzá. 3 dkg vöröshagyma. 1 csomó kakukkf . Vágjuk karikákra a hagymát. köré a szószt. malibu. 1 fokhagymagerezd. 1/2 liter halleves (késztermék). tegyük bele a tejszínt. s rítsük be és tegyük bele a vajat. 10 percig. 2 szibarack. 1/2 kávéskanál currypor. 590 kcal adagonként. 1 teáskanál só. majd mérsékeljük a h fokot. só. könyv Francia szakácskönyv A lazacot megsózzuk. 1 teáskanál feketebors. szórjuk meg turbolyával. A nyársakra felváltva t zzük a lazacot és a barackot. 4 lazacszelet. 50 g mogyoróhagyma. Roston sült norvég lazac (Barbecue de saumon de Norvege) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g norvég lazac b rével együtt.220 g. hallevessel és vermuttal. tegyük bele a f szereket és a beforralt húslevest. tálaljuk a szósszal. melyet sóval és borssal f szereztünk. Levét bes rítjük. bors Vágjuk szeltekre a lazacot. G zöljük 3 percig. pároljuk meg benne a zöldséget és a hagymát. Forrósítsunk vajat egy lapos edényben. öntsük fel fehérborral. szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 10 cl húsleves.A Drótpostagalamb recepttára 93. 220 . borsozzuk. 20 cl olaj. F zzük 5 percig. Kenjük be olajjal a szeleteket. a fokhagymát és a kakukkfüvet. 3/4 órát vesz igénybe. Vágjuk 2mm x 1 cm széles csíkokra a zöldségeket. süt ben megpároljuk. A lazacnak nem kell nagyon átsülnie. 2. 10 dkg vegyes zöldség. édesköményt. 100 g fehérrépa. 50 g vaj. A lazacot vágjuk 2-3 cm-es kockákra. A fehérrépát negyedeljük fel. A maracujalét forraljuk be a felére. Tegyük bele a babérlevelet. édeskömény és metél zeller. a b rét vagdossuk be. kivajazott edénybe tesszük és fehérborral. vajas papírral letakarva. tegyük a forró grillbe. Tegyük a tál közepére a zöldségeket. Tegyük t zálló tálra. Forraljuk fel a zöldséget. 3 ev kanál durvára vagdalt petrezselyem 1. Fejezzük be a lazac sütését a süt ben 150 fokon (5-ös fokozat) 3 percig. 2 kávéskanál apróra vágott hagyma. 1 kávéskanál gyömbér. zöldséges lében megf zzük. só. ♦ Hozzávalók: 80 . 1 ev kanál Noilly Prat (francia vermut). bors Egy kis vajon pároljuk meg a hagymát. a mártásba keverjük. Cayenne-borssal. vodka. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással. kevés halalaplével. borssal. 150 g sárgarépa. F zzük roppanósra sós vízben. csipetnyi Cayanne-bors. Fektessük a lazacszeleteket a zöldségre és pároljuk kb. 250 g zellergyökér. 20 cl tejszín. majd gyorsan fordítsuk meg. metél zellert és sárgarépát. Szeleteljük fel a póréhagymát. Tegyük bele 2 maracúja összetört húsát és tegyük vízfürd be a krémet. A lazacot sós. Klemi 44 . só. 2 ev kanál vaj. Melegítsük fel a vajon a zöldségeket. 1 babérlevél. a zöldség tetejére pedig a lazacot. 150 g vaj. Norvég lazac maracujaszósszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracúja) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 600 g lazacfilé. só. Zöldséges lazac ♦ Elkészítése kb. 1/4 liter maracujalé. olívaolajban süssük meg minden oldalát. szeleteljük fel a fokhagymát.80 g póréhagyma. 2 maracúja. 3. Holland mártással és fehérkenyérrel kínáljuk. Tegyük bele a végén a malibut és a vodkát. ízesítsük sóval. 1/2 babérlevél. kevés mártással a halat bevonjuk. Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne) ♦ Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet. (Ez is éttermi recept volt) szibarackos lazacnyárs (Brochettes de saumon aux peches) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g friss lazac.

A szardíniákat megtisztítjuk. fehérboros. petrezselyem. 5. süssük a halérméket kb. betakarjuk a másik filével. Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy) ♦ Hozzávalók: 20 db friss szardínia. finomra vágott hagymával. 20 dkg morzsa. 3 dkg vöröshagyma. szórjuk meg kaporral. 3 mogyoróhagyma. Szardínia Friss szardínia Sardines á Ia suédoise) Hozzávalók: 20 db friss szardínia. tegyük bele a karfiolt. Megsózzuk. 5 ev kanál vaj. A megtisztított szardíniának kivesszük a belét. Tegyük a krumpli tetejére a halat és fedjük be a paradicsomos keverékkel. 3 hagyma. és forró olajban megsütjük. pároljuk az egészet 15 percig. só. f szeres vajat teszünk rá. 260 kcal adagonként. Mérsékeljük a h fokot. 1 csomó apróra vagdalt kapor. Kb. só. Törjük össze a meghámozott paradicsomok húsát és f szerezzük. könyv Francia szakácskönyv 4. megmossuk. tegyük bele a mogyoróhagymát. borsozzuk. eltávolítjuk a belét. 10 dkg liszt. és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk. és kivajazott edénybe tesszük. Tegyük a halat egy tálra. bors Tisztítsuk meg a halat és sózzuk meg. Tisztítsuk meg a hagymát. só. vegyük ki a gerincét. jól kimossuk. megmossuk. répát és hagymát. ♦ Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) ♦ Hozzávalók: 25 db szardínia. Tegyük vissza a halat a serpeny be. Ördöghal Tengeri hal kerti f szerekkel ♦ Elkészítése kb. 700 g krumpli. 2 paradicsom. kakukkf . 2. 1 citrom leve. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük. lisztbe hempergetjük. vagdaljuk apróra. f szerezzük. 20 dkg f szeres vaj. bors. Öntsünk fehérbort és citromlevet a serpeny be. Rakjuk körül zöldségekkel. Egy t zálló tál aljára tegyük a krumplit. borssal. borsozzuk. és forró olajban gyorsan kirántjuk. 200 ml száraz fehérbor. ravigote-. Süthetjük roston vagy f zhetjük és különböz mártásokkal (pl. 1 órát vesz igénybe. Maklárhal (Maquereau) 25-30 dkg-os süll nagyságú tengeri hal. 4 ev kanál olívaolaj. bors. 2 sárgarépa. 10 percig. borsozzuk. 5 dl bercy mártás. só. tojásba. majd vegyük ki és tartsuk melegen. Besózzuk. 4. Tálra rakjuk. f szerezzük sóval. ruhán leszárítjuk. A hagymát vágjuk nagyobb darabokra. 2 tojás. ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. Tengeri hal mouginoise módra (Loup a la mouginoise) ♦ A ‘La Vallée Heureuse’ étterem receptje (39800 Poligny) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 45 perc ♦ 1 db 1 kg-os tengeri hal. gerinccsontját és a belét eltávolítjuk. 30 dkg kész halfás. 10 dkg liszt. velencei. ♦ Hozzávalók: 600g tengeri hal (ördöghal). Fehérborral. Ezután lisztbe. 11/2 dl fehérbor. 1 csomó apróra vagdalt vizitorma. fejét levágjuk. olaj. locsoljuk meg olívaolajjal és egy kis vízzel. öntsünk rá kevés levet. vizitormával. Sós burgonyával kínáljuk. Vágjuk a halat 16 érmére. fokhagymagranulátum.A Drótpostagalamb recepttára 93. 100 g rózsáira szedett karfiol. só. Vágjuk karikára a krumplit és a répát. 5 dl portugál mártás. végül szórjuk meg petrezselyemmel. sóval Klemi 45 . a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. bors. hátán hosszában felvágjuk. morzsába forgatjuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. megsózzuk. Süssük készre kb. A megtisztított szardíniákat felbontjuk. frissen rölt bors 1. 3. és portugál mártással leöntjük. Kissé meglapítjuk. 45 perc alatt.

Az apró kockákra vágott burgonyát az olajban pirosra sütjük. Forrón tálaljuk. olívaolaj. olajban megsütjük (kb. 5 dkg vaj. 2 levél bazsalikom. 1 ágacska kakukkf . 1. borsból. 1 citrom. só. 1 csokor metél hagyma. néhány gerezd fokhagyma. ♦ Az öntethez: 2 bazsalikomlevél. 0. Sózzuk. Egy másik serpeny ben a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselymet süssük pár másodpercig. só. kapribogyó. só. Amikor megpirultak. 10 szem koriander. Tálra helyezzük. s végezetül néhány gerezdapróra vágott fokhagymát hintünk rá. 2 ev kanál liszt. Grillsüt ben 2 perc elég ahhoz. Ital: min ségi fehérbor. beleforgatjuk a burgonyát. 1 hagyma. 15 perc. sóból. a kaprit. 25-30 dkg-os pisztráng. és forgassuk lisztbe a halakat. Olvasztott vajjal tálaljuk. Forraljuk fel és hagyjuk f ni. Pisztráng Bretagne-i pisztráng (Truites bretonnes) ♦ 4 közepes pisztráng. bors Klemi 46 . bors 3 liter vízb l. 1 ág kakukkf . 120 g vaj. Az olívaolajban elkeverjük az apróra vágott bazsalikomot. ♦ A majonézhez: 2 levél bazsalikom. 1 csokor petrezselyem. ecetb l készítsünk páclevet. s ha átforrósodott a pisztrángok köré tesszük. zellerszár. borsozzuk. korianderb l.5 dl olaj. Felolvasztjuk a vajat. babérlevélb l. melegen tartjuk. F zzük 10 percig a pisztrángokat (a hal külsejét ne mossuk le el tte). ez egyben díszítésül is szolgál. kakukkf . néhány szál petrezselyem. 1 karikára vágott sárgarépából. kb. Lecsepegtetjük. Vegyük ki ket óvatosan a pácléb l. kevés olívaolaj. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlével a pisztrángot. 1 babérlevél. só. borssal jól f szerezzük. A salátaleveleket a metél hagymával és a f szerkeverékkel megrakva kis halmokat képezünk. levét bes rítjük. B ven meghintjük petrezselyemmel. 1 ek. borsf . a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat. Provancei pisztráng ♦ Hozzávalók (4 személyre): 4 db. 1/4 l halászlé vagy halpecsenye-lé. 60 dkg burgonya. 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyh tött). Vajas papírral letakarva megf zzük. citromf . tegyük félre ket egy tányérra.A Drótpostagalamb recepttára 93. és grillsüt ben vagy a süt rostélyán megsütjük.5 citrom. 1 ev kanál földimogyoró olaj. bors. turbolya. 1 babérlevél. Elkészítés: A 4 megtisztított és jól megmosott pisztrángot sóval. Egy serpeny ben süssük meg mindkét oldalukat a vaj felén. durván összevágott hagymából. petrezselyem. Az olívaolajjal elkevert f szerekb l készített majonézt ecsettel rákenjük a halra. el melegített halas-tálra fektetjük. beleszórjuk a rákot. hogy a pisztráng aranysárgára piruljon. 1 kg krumpli. 2 ek. bors. 1 kilós pisztráng. könyv Francia szakácskönyv ízesítjük. zellerb l. 1 gerezd fokhagyma. A pisztrángokon kék bevonat lesz. Kékre f tt pisztráng (Truites au bleu) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. 20 cl borecet. Díszítsük citromkarikákkal. 50 g vaj. meglocsoljuk vele a halat. borsozzuk. ♦ A tálaláshoz: 4 salátalevél. só. kakukkf b l. tisztítsa meg nekünk a halat. 1 fej hagyma. lisztben megforgatjuk és 3-4 ek. A pisztrángokat kívül-belül megsózzuk. 1 sárgarépa. félid ben megfordítjuk). bors Kérjük meg a halárust. citromf . Petrezselymes pisztráng (Truites persillade) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 10 perc ♦ 4 pisztráng. Sült pisztráng pékné módra (Truite rotie boulangere) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 nagy. 1 gerezd fokhagyma. 3 dkg liszt.

1 húsleveskocka. majd a másik oldaláról is. 40 g kapribogyó. A halfejekb l és csontjaiból kevés hagymával. A citrom kockára vágott húsát tegyük a serpeny ben er s t zre. keményít vel. kakukkf . Tegyük a salátára a sajttal együtt.150 g (lepényhal). Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst. vaj. Süssük további 15 percig. el ször egyik oldaláról. vagy kiszálkázott süll filékb l is elkészíthetjük. majd öntsünk rá fehérbort. Mossuk meg a salátát. Süssük 210 fokon a süt ben 15 percig. 1 grapefruit. f szerezzük. olívaolaj 7 perc alatt f zzük meg a ráját a húslevesben. öntsük el a forró szósszal és díszítsük citrommal és f szernövényekkel. 1 kis pohár fehérbor. A levébe tegyünk egy kis vajat. míg forrni kezd. ollóval eltávolítjuk. különféle saláták. Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. Kb. Ha egészben készítjük. liszt. éles kiskéssel a b rt a hal végén felkaparjuk. Tálaláskor díszítsük kapribogyóval és csíkokra vágott paradicsommal. Locsoljuk meg olajjal. majd tálaljuk. 300 g créme fraiche. borsozzuk. Tegyük a megtisztított halat a krumplira. 1 ev kanál keményít . borsozzuk. 2 paradicsom. olívaolaj. só. só. ruhával megfogjuk és lerántjuk. Tegyük egy kivajazott t zálló tálba. 2 citrom. akár egészben. frissen rölt feketebors. bors. Sózzuk. Tenger nyelv vagy lepényhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja. ♦ Hozzávalók: 1 ev kanál vaj. gyengén sózott halalaplevet f zünk. Szedjük le a rája b rét. 1 l tej A húsleveskockás. 140 g gouda sajt. a hal b rének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket. Vágjuk kis darabokra a goudát. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg és vágjuk vékony karikákra a zöldségeket. akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). 15 g friss gyömbér. a babérlevelet és a kakukkfüvet. ecet. és vágjuk. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk. 150 ml fehérbor. Rája Rájafilé gouda sajttal (Effilochée de raie tiede aux coupeaux de gouda) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 7 perc ♦ 700 g rája. Készítsük el a szószt a vajjal. Készítsünk vinaigrettet az olajból. kapribogyó A belisztezett rombuszhal szeleteket süssük meg az olívaolajban. Rája normandiai módra (Raie a la normande) ♦ 4 személyre – el készítés: 8 perc – f zés: 15 perc ♦ 1kg rája. tejszínnel. Szedjük le a rája b rét. 4 tengeri halfilé.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vajas burgonyával tálaljuk. öntsük le a mártással és szórjuk meg kapribogyóval. 150 ml halleves (késztermék).) Gyömbéres hal grapefruittal ♦ Elkészítése kb. csipetnyi cayenne-bors Klemi 47 . 510 kcal adagonként. Párolt mángolddal kínáljuk. tegyük bele még két percre a halszeleteket is. Négy darab halszeletkét kapunk. só. 2 ev kanál almaborecet. 3/4 órát vesz igénybe. a kifilézett húst. hagyma. ecetb l. petrezselyem. 150 g tejszín. mint a fogast vagy süll t. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1200 g rombuszhal. A t zr l levéve adjuk hozzá a langyos ecetet. Tartsuk melegen. f szeres tejben 10 percig f zzük a halat. bors. Adjuk hozzá a halászlét. illetve az itt következ haléteteket fogasból. 150 . 50 g vaj. sóból és borsból. babér. vékony csíkokra. Sózzuk.

1/4 kiskanál rölt gyömbér. csipetnyi Cayenni bors. 3 ev kanál liszt. borssal megszórjuk. A vajat öntöttvas serpeny ben. habver vel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. Kis üveg. és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon ♦ ♦ Klemi 48 .. és 1 percig kis lángon sütjük. enyhén f szerezzük sóval. félretesszük. 1/4 kiskanál Cayenni bors. felgöngyöljük. tegyük a hallal a serpeny be. borssal. 4 ev kanál fehérbort hozzáadunk. azonnal tálaljuk. közepes lángon felforrósítjuk.szósszal tálaljuk. lefedve. 3-4 percig kis lángon f zzük. 3 ev kanál vaj. 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg. 1/4 kiskanál fehér bors. vágjuk nagyon vékony csíkokra. hogy a héj fehér része sem maradjon a gyümölcsön. A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a f szeres liszttel. majd f zzük az egészet. 1/4 kiskanál rölt bazsalikom. Hámozzuk meg a grapefruitot egy hosszú. 1/4 kiskanál zsírdús tejföl. A céklamártást üveg. tartsuk melegen. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 ev kanál vízzel együtt. Belerakjuk a vöröshagymát. 1-2 ev kanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 30 g zsiradékot. 15 percig állni hagyjuk. összekeverjük. Cayenne borssal. A vajat lábasban vagy öntöttvas serpeny ben felforrósítjuk.1 cm-ig levágjuk. 3 adag A céklamártáshoz 3 céklát (kb. Hámozzuk meg a gyömbért. 1/4 kiskanál fekete bors.6 g rostanyagot.5 pohár hideg víz. Lassan. 2. 1 pohár tej. és 8 órára a h t szekrénybe tesszük. Osztrigaszósz 4-6 adag Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga. 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk. sóval. 1/2 kiskanál fekete bors. Jól összekeverjük. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. Vegyük ki a halat. Vagdaljuk fel a mogyoróhagymát. citrom. majd f zzük a levest a felére. állni hagyjuk A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. és a levét kis lábasba tesszük. csipetnyi szerecsendió. meghámozott és összezúzott fokhagyma. lefedve 700 W-tal kb. 36 perc. majd pároljuk az egészet 10 percig. A mártást 3 tányéron elosztjuk. 3. Elkészítés: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. úgy. és minden oldalról 3-3 percig sütjük. 39 g szénhidrátot. 1 gerezd leforrázott. borssal f szerezzük. A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával. 1 pohár liszt. 700 W-tal kb. Beletesszük a halfiléket. sóval.lével f szerezzük. saját levében. tegyük a grapefruit gerezdekkel a szószba. 2. Vékonyra vágott metél hagymával megszórjuk. 30 g fehérjét. Sóval. ♦ F zési id összesen: kb. kör alakban. leszárítjuk. felét apróra vágjuk. egy mélytányérba tesszük. Beletesszük a kikevert f szereket és a tejfölt. a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Kenjünk ki vajjal egy serpeny t. Keverjük bele a créme fraiche-t. 5 percig t zzük. Lepényhalfilé céklamártással ♦ Kb. öntsük a hallevesbe. öntsük fel fehérborral és hallevessel. f szerezzük sóval. Az osztrigát lesz rjük. és mozsártör vel összetörjük. 3 percig hevítjük. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb. Hideg vízzel leöblítjük. ♦ Ötlet: F szeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá. Hozzáadjuk a lisztet. só. Fogjuk fel a kicsurgó levet. borssal. Szobah mérsékleten lefedve néhány percig.A Drótpostagalamb recepttára 93.vagy porcelántálba tesszük. Kínáljuk a halat a szósszal leöntve. héját lehúzzuk. borssal. 1 finomra vágott vöröshagyma. a céklacsíkokat rátesszük. könyv Francia szakácskönyv 1. 5 percig f zzük. 1/4 kiskanál rölt mustármag. A halat kivesszük és osztriga. mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. éles késsel.vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. 3 ev kanál vaj.5 pohár Osztrigaszósz melegen Elkészítés: A f szereket mozsárba tesszük. 4 lepényhal filé.vagy porcelántálban 3 ev kanál hallével (a lepényhal levéb l) összekeverjük. amíg a folyadék fele el nem párolog. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát. 1/2 kiskanál zellermag. majd összekeverjük a liszttel. 5. Vágjuk ki a gerezdeket a hártyából. Leöntjük hideg vízzel. 1. és lefedve 450 W-tal további 2 percig f zzük. megfordítjuk. Lepényhal filé osztrigaszószban ♦ 4 adag ♦ Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors. 4. 1.

majd felkockázzuk. az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk. (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel. és vékony szeletekre vágjuk a gombát. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával. 1 hagyma. ízesítsük újra. a vajból és 2-3 kanál lisztb l vajmártást készítesz. és a zöldségre fektetjük. hogy vékonyan ellepte a tepsi alját. és közepes h mérsékleten átsütjük. borssal. 60 dkg érett paradicsom. Vegyük ki a halat. 60 g vaj. Lepényhal Klemi módra ♦ (Ez ugyan nem francia. fokhagymával bedörzsölte. 100 g tisztított. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling. egy sor apróra vágott petrezselymet. majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (55perc) a forró vajon átsütjük. borsozod. só. Megtisztítjuk. dkg vajon. Lepényhal firenzei módra Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát. Süt ben 15 percig sütötte. 5. 15 dkg hagyma. 1 teáskanál vegeta. Elkészítése: A halat megkenjük a citromlével. Kb. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). felöntjük a vízzel. majd még forrón elrendezzük a hal köré. 2 ev kanálliszt. a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. Különböz ételek remek kiegészít je. 3. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta. héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. 30 dkg paradicsom. 100 g tejszín. borsozzuk. és tört krumplival tálalod. 20. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. 5 percig. majd darabokra vágott. 1 teáskanál apróra vagdalt kapor 1. a zöldpetrezselyemmel díszítjük. beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. A halat szárazra töröljük. A haldarabokat félreteszed. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba. A halat egy sz r kanállal nagyon óvatosan kivesszük. 2 ev kanál petrezselyem. majd lisztbe forgatta. El melegített tálra fektetjük. 1 dl olaj (lehet leg olíva). és a tepsibe helyezte. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel. besózzuk. 1 citrom. és el melegített tányérra fektetjük. annyit. hozzáadott egy kis olívaolajat. A zöldséget a gombához adjuk. Sós burgonyával kínáljuk. 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem A meghámozott. 20 dkg sárgarépa. és tálalta. 1 ev kanál citromlé. 1 teáskanál vaj. 1/2 tejföl. negyed citromokkal. gyalult mandula. majd tálaljuk a hallal.A Drótpostagalamb recepttára 93. Lepényhal zöldségmártásban ♦ Hozzávalók: 20 dkg lepényhal. lassú t zön. majd mindkét oldalán átsütöd kb. a kicsumázott. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. 3 ev kanál liszt. hintsük meg liszttel 2. Közben vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. só. vagy tejszínnel. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne") ♦ (50 perc) ♦ Hozzávalók: 4 közepes lepényhal. sózzuk. F szerezzük a halat sóval. könyv Francia szakácskönyv f zzük. vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát. ráöntöd a mártást. 1 dl víz. és rövid id re a h t szekrénybe tesszük. 1/2 órát vesz igénybe. Mandulás tengeri hal ♦ Elkészítése kb. bors.(olyan tejföl-s r ség legyen). 100 g mogyoróhagyma. 1-2 óráig a h t ben állni hagyod. viszont seim valóban franciák voltak!) A halat mindkét oldalán sózod. a mandulát és a kaprot is. 6-8 percig nagyon lassú t zön pároljuk. fokhagyma. majd jól keverjük össze. és egy vékony csíknyi rölt pirospaprikát. 2 ev kanál fehérbor. 10 dkg vaj vagy margarin. tartsuk melegen. tegyük bele a mogyoróhagymát. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk. de lepényhal. és kis lángon 3 percig párolhatjuk. vagy tejföllel felengeded. kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot. 20 dkg gomba. Öntsük a fehérbort a serpeny be. 4. 1/2 teáskanál f szersó. összeforralod. Mustáros lepényhal (Carrelets á la moutarde) Klemi 49 . A szósznak jó s r nek kell lenni. 510 kcal adagonként. Süssük a halat alacsony h fokon kb. frissen rölt bors. A megtisztított hal gerincét kivágjuk. a tejszínt. 4 édes zöldpaprika. és 15-20 percig együtt pároljuk. A hagymát felkarikázzuk. F zzük a szószt néhány perc alatt s r bbre.

könyv Francia szakácskönyv 600 g lepényhal. 50 g vaj. 1 csomó zsázsa 1. forgassuk bele a tésztába a zöldf szerekkel együtt. só. bevonjuk a mártással. majd öntsük a halra. frissen rölt bors. magozzuk ki. ♦ Hozzávalók: 600 g tengeri halfilé (lepényhal). díszítsük petrezselyemmel és citrommal. 25 db rákfarok és olló. 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma. 6 dl fehérboros mártás. 1 ev kanál olaj. 2 ev kanál fehérbor. só. Vágjuk félbe a sz l szemeket. Sós burgonyával kínáljuk. és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Itassuk le az olajat és tálaljuk. fél liter zöldborsó. 5 dkg liszt. majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. adjunk hozzá egy kis olajat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket. 10 cl tejszín. a tojások sárgáját. A sütésb l visszamaradt pecsenyelét keverjük össze a mustárral. összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással. bors. 10 dkg vaj. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert halalaplében. Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. 1/2 órát vesz igénybe. 5 dl amerikai mártás.f szerezzük. 30 dkg kész halfás. mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. ruhán leszárítjuk. majd süssük ki olajban. Egy-egy palacsintába csavarjuk. A halszeleteket kissé megveregetjük. vagy szalamanderban megpirítjuk. sózzuk. Öntsük rá a fehérbort és a tejszínt. turbolya. F szerezzük a halat tengeri sóval. megpároljuk. Vágjuk 12 szeletre a halat. 1 ev kanál olívaolaj. 5 szelet homár vagy langusztahús (f tt) vagy 25 db rákfarok. bors. 1 ágacska kakukkf . bazsalikom. bors Tegyük a lisztet egy tálba. 10 db kis palacsinta. só. bors Tegyük kivajazott t zálló tálba a halat. 20 dkg gomba. 1 ev kanál mustár. 10 dkg morzsa. Forrósítsuk fel egy serpeny ben a vajat és az olajat. szerecsendiót. Vágjuk le a zsázsát. Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk. Kb. reszelt szerecsendió. Tálaljuk párolt bébizöldségekkel. Tegyük bele a sót. bevonjuk a mártással. Tengeri hal muskotályos sz l vel ♦ Elkészítése kb. Köretnek vajas burgonyát adunk. 2 ev kanál liszt. borssal. Tálra rakjuk. Hintsük meg liszttel a halat. Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. rumot. vajas papírral letakarva. majd adjuk a fehérborral a halhoz. 320 kcal adagonként. 10 cl fehérbor. 200 g muskotályos sz l . 10 dkg vaj. bors. hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst. süssük a halat kb. s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát Klemi 50 . majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. megkenjük halfással. 1 tojás. összehajtjuk háromszög re és fehérboros halalaplében. 5 dl bercy mártás. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket. Mártsuk meg a tésztában. F zzük s r bbre a bort. 5. szórjuk meg összevágott hagymával. kerek tálon körülrakjuk. 2 tojás. meghintjük petrezselyemzölddel. 1 ev kanál vaj. 2. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk. halalaplében. 1 teáskanál tengeri só. vajas papírral letakarva. só. borssal. meg. bevonjuk amerikai mártással. A halszeleteket megsózzuk. forgassuk lisztbe. kapor apróra vágva. borsozzuk. 10 db vékony fehér kenyérszelet. petrezselyem zöldje. ♦ Nyelvhal ropogós bundában (Croustillons de sole) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – F zés: 12 perc ♦ 400 g nyelvhalfilé. hintsük meg vele a halat. vajban megpirítjuk. 15 dkg vaj. petrezselyem. vajas papírral letakarva. 3. 20 db rövid csíkokra vágott halhús. 25 dkg gombapüré. petrezselyem zöldje. Verjük kemény habbá a tojások fehérjét. 4.A Drótpostagalamb recepttára 93. megpároljuk. 1 ev kanál liszt ♦ A tésztához: 125 g liszt. Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. só. és jól dolgozzuk össze. F szerezzük a kakukkf vel. 10 szeletke szarvasgomba. sóval. megf zzük. fedjük le és süssük 20 percig. 5 kanál rum. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben. 5 percig.

Így készítik Franciaországban. beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. és a fehérboros mártásba keverjük. 2 tojássárgája. Ráöntjük a halszeletekre. Ezüst vagy t zálló tálat kivajazunk. forró zsírban kirántjuk.5 dkg vöröshagyma. a gombafejekre kevés vagdalt zöld. forró süt ben el bb f zzük. A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. petrezselyem zöldje. 2 dl tejszín 1 dl whisky. Tengeri nyelv Madeleine módon (Filets de soles Madeleine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. s vajdarabokat téve a tetejére.5 dl fehérbor. kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. a megmaradt vajat belekeverjük. petrezselyem zöldje. 25 dkg gomba. 5 dkg vaj. A hal levét beforraljuk. 1 dl portói bor. rászórjuk a gombát. majd pirítjuk Tengeri nyelv Dugléré módon (Filets de soles Dugléré) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. só. 30 dkg f tt spárgafej. petrezselyem zöldje. 1 kanál húskivonat. hozzáadjuk a gomba-fejeket. 5 szép paradicsom. Meghintjük finomra vágott hagymával. levét beforraljuk. és kis f tt spárgafej csomókkal körítjük. vágott petrezselyemzölddel. petrezselyem zöldje. kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk. 25 dkg kész gombavagdalék. Klemi 51 . a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet. s ha felforrt. 2 dl barna mártás. 50 dkg friss paradicsom. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával. 5 dkg sajt. 1 dl fehérbor. felöntjük fehérborral. A hal levét beforraljuk. Tengeri nyelv f herceg módon (Filets de soles archiduc) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj. 5 dl fehérboros mártás. meghintjük reszelt sajttal. és süt ben készre pároljuk. és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek. 3 dkg liszt. 1 dl fehérbor. utánízesítjük. 2. A halakat leöntjük. bors. majd süt ben megpároljuk. és vajjal kikent edénybe helyezzük. fél citrom. felforraljuk. hozzákeverjük a bercy mártáshoz. 5 dl bercy mártás. ráöntjük a fehérbort. könyv Francia szakácskönyv teszünk. só. A többi gombát apróra vagdaljuk. só. kivajazott edénybe helyezzük. 5 dkg vöröshagyma. húskivonattal s r re beforraljuk. 15 dkg vaj. 3 dkg vöröshagyma. és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. A halra öntjük. meghintjük finomra vágott hagymával. A hal levét tejszínnel. utánízesítjük. 5 dkg reszelt sajt. és süt ben készre pároljuk. és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk. vajas papírral letakarva felforraljuk. bors. A halakat tálra rakjuk. A halat leöntjük a mártással. Félrehúzva a t zr l. borssal megízesítve jól beforraljuk. só. Ráöntjük a fehérbort. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük. és tálra helyezzük. 15 dkg vaj. 6 dkg vaj. a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. 1 db törökparadicsom. 6 dkg reszelt sajt. só. A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk. petrezselyem zöldje. A halszeleteket megsózzuk. A megf tt halat tálra tesszük. 1 dl bor. bors. kevés morzsával. 5 dl bercy mártás. Mártás elkészítése. 1. sóval. Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. bors. 40 dkg champignon gomba. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk. 1 dl madeira bor.A Drótpostagalamb recepttára 93. és a tál közepére halmozzuk. 15 dkg vaj.petrezselymet teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk. bors. A halszeleteket bevonjuk a mártással. 1 dl tejszín. Tengeri nyelv cs ben sütve (Filets de soles au gratin) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. majd tálra helyezzük. 10 egyforma gombafej. Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. A halszeleteket besózzuk. megsózzuk. a barna mártással. Vajjal bekent papírral betakarjuk. 1 dl fehérbor. vagdalt petrezselyemzölddel. borsozzuk. ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. lehámozott. a gomba fejeket a tetejére rakjuk. megsózzuk. reszelt sajttal megszórjuk és forró süt ben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel.

könyv Francia szakácskönyv A paradicsomokat félbevágjuk. bors. szarvasgomba. 10 dkg liszt. 1 dl fehérbor. 20 db rákfarok. 5 dkg vajjal addig pároljuk. Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. borsozzuk. A megf tt halfiléket tálra tesszük. és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük. majd ezüst tálra helyezzük. kevés vízzel fed alatt megpároljuk. 4 dkg liszt. só. magját. 10 db gombafej. A halszeleteket besózzuk. 1 dl bor. 2 és fél citrom. kevés cukor. Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halfilé. a vízt l kinyomjuk. 1 gerezd fokhagyma. barnás vajat a halra öntve. borssal. sóval. petrezselyem zöldje. 15 dkg vaj. forró süt ben megpirítjuk. lisztbe forgatjuk és forró vajban. vajas papírral letakarva. só. A halat leöntjük a mártással. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást. összezúzott fokhagymával.pirítjuk. s belekeverjük a megmaradt vajat. bors. 50 dkg friss paradicsom. megsózzuk. A hal levét beforraljuk. a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. körülspricceljük duchesse burgonyával és forró süt ben meg. molnárn módra (Filets de soles á la meuniére) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. megízesítjük. 3 dkg vöröshagyma. 20 dkg vaj. A zöldséget recés késsel meghámozzuk. 5 dkg rákvaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. még egyszer felforraljuk. Klemi 52 . Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj. 50 dkg burgonya. amíg a vizét el nem forrta. szép pirosra sütjük. fél citrom. sózzuk. bors. 1. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. és jól felforraljuk. 1 egész tojás. majd reszelt sajttal megszórva. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. megs rítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel. kevés cukorral ízesítjük. Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. petrezselyem zöldje. A halszeletkéket fehérboros alaplében megf zzük. vagdalt petrezselyem zölddel. 10 db egyforma gombafej. Tengeri nyelv. egy darab vajjal. ráhelyezzük a vagdalékra. citromlével. ruhán leszárítjuk. bors. 50 dkg paraj. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk. petrezselyemzöld. 8 dkg vaj. citromlével meglocsoljuk és a serpeny ben megforrósított habzó. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megf zzük. meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva. megpároljuk. összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. süt ben átsütjük. vágott petrezselyemmel meghintjük. 5 dl Mornay mártás. kinyomjuk a levét. A halszeleteket megsózzuk. 5 dkg vöröshagyma. összekeverjük a Mornay mártással. 2 tojássárgája. és kivajazott edénybe tesszük. Sós burgonyát adunk hozzá. A halat tálra helyezzük. bevonjuk vele a halat. a levét beforraljuk. A t zr l félrehúzva bele. A halat leöntjük a mártással. hozzáöntjük a tejszínt. A zöldséget ráhintjük. 3 dl tejszín. vajban megpirítjuk. hozzáadjuk a leveles parajt. 1 dl fehérbor. a mártással leöntjük. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk. vagy ezüst tál aljára helyezzük. só. belekeverjük a Mornay mártásba. vajas papírral letakarva. megízesítjük sóval. só. bevonjuk a mártással.keverjük a megmaradt vajat és a bes rített hallevet. bors. tálaljuk. vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. 5 dkg reszelt sajt. A halszeleteket fehérboros halalaplében. majd meghintjük reszelt sajttal. 6 dkg reszelt sajt. mindkét oldalát. A megf tt halat tálra vagy t zálló edénybe tesszük. A halszeleteket fehérboros halalaplében megf zzük. fehérboros halalaplében. a gombafejekkel együtt megpároljuk. szerecsendió. bors. levét kissé beforraljuk. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük. s a finomra vágott hagymával. borsozzuk és t zálló tál. süt ben megpároljuk. Vajat melegítünk.5 dl fehérbor. megsózzuk. borssal. 5 dl rákmártás. 5 adag Mornay mártás. petrezselyem zöldje. 15 dkg vegyes zöldség. 15 dkg vaj. só. A halszeleteket fehérboros hal-alaplében. 2 dl barna mártás. leöblítjük. vajas burgonyával körítjük. borsozzuk és kivajazott edénybe téve. só. 1 dl fehérbor.

A halakat tálra helyezzük. begöngyöljük. s leöntjük vele a halat. 5 dkg reszelt sajt. A halszeleteket megsózzuk. petrezselyemmel megszórva tálaljuk. só. belekeverjük a mártásba. és tojássárgájával megkötjük. hozzáadjuk a barna mártást. bors. 10 egyforma gombalej.pirítjuk. petrezselyem. belesz rjük a mártásba. 1 doboz hámozott paradicsom. 10 db vajas kosárka. 4 olajos szardellafilé. bevonjuk a halszeleteket. A hal levét bes rítjük. kevés halalaplevet. és tálra helyezzük. és ruhán leszárítjuk. a f szercsokrot. kevés liszttel meghintjük. készre pároljuk. 40 dkg gomba. A halszeleteket kissé megveregetjük. és vajas papírral letakarva süt be téve készre pároljuk. A hal levét beforraljuk. tálra helyezzük. meghintjük reszelt sajttal és forró süt ben vagy szalamanderban meg. Ha megf tt. vajban megpirítjuk. 30 dkg kész halfás. meghintjük finomra vágott hagymával. süt ben megpároljuk. vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek. a tevét beforraljuk. összecsavarjuk. a vajas kosárkába rakjuk. fél babérlevél. bevonjuk vele a halat. Pirítsuk meg a felaprított hagymát. egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében. 20 db f tt rákfarok. fogpiszkálóval átszúrjuk. Kivajazott edénybe helyezzük. Ha megf tt. a fehérbort. az apróra vágott fokhagymát. borsot. Adjuk hozzá. 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve. 1 citrom Elkészítés: Sós vízben f zzük meg a rizst. vajas félholdakkal körítjük. Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 5 dl rákmártás. Vajas burgonyával. levéb l kiszedjük. Felforraljuk és a t zhely szélén. sót. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk. ♦ T kehal T kehal nyárson (Brochettes de cabillaud) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 10 perc Klemi 53 . hideg vízzel leöblítjük. borsozzuk. a lecsöpögtetett tonhalat és a darabokra vágott szardellát. 2 dl barna mártás. a fogpiszkálókat eltávolítjuk. rátesszük a gombafejeket. 30 dkg tonhal. bors. mint a lazacot. 15 dkg vaj. megsózzuk. 10 szép salátalevél. bors. Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. vajas papírral letakarva. só. só. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással. megsózzuk. Fed alatt lassú t zön 5 percig f zzük. felöntjük fehérboros halalaplével. A citromszeletekkel. s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. 8 ev kanál fehérbor. bors. 5 dl bercy mártás. megkenjük a halfással. majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lév vízbe dobjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2 hagyma. rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. ráteszünk egy-egy halszeletet. 2 ev kanál olívaolaj. hozzátesszük a babérlevelet. petrezselyem zöldje. a fekete olajbogyókkal és a paradicsomlevével meglocsolt rizzsel. jól felforraljuk és átsz rjük. s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük. letakarva. a mártást feljavítjuk. ráöntjük a vörös bort. 1 f szercsokor. 1 tojássárgája. Lesz rjük. Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 db halszelet. 1 kanál húskivonat. Tonhal Tonhal Camargue-i módra Hozzávalók: 20 dkg rizs. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megf zzük. 6 gerezd fokhagyma. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal. TOK (Esturgeon) Ugyanúgy készíthetjük. só. Rákvajjal meglocsoljuk. 3 dkg liszt. 1 kanál húskivonatot. a lecsöpögtetett paradicsomot ( rizzük meg a levét).

1 ev kanál kakukkf . 250 g köményes gouda. Ráhelyezzük a megtöltött halat. ♦ TURBO (Turbot) Vastag húsa a fogaséhoz hasonló. személyes adagolásban is f zhetjük. de fekete vajjal leöntve is tálaljuk. néhány szem fekete borsot. 1 citrom leve. Forrón tálaljuk. Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait. köményt. tálra helyezzük. Rák-. tegyük mély tálba. könny mártásokkal tálaljuk. bors Szedjük ki a szálkát a halból és szedjük le a b rét. de feldarabolva. könyv Francia szakácskönyv 800 g vastag t kehalszelet. a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott. Vágjuk 4be a hagymákat. Csöpögtessük le a halat. A hozzávalókat váltakozva húzzuk nyársra. citromlevet. só. Sózzuk. kívül-belül besózzuk és megtöltjük. amelybe vajban megpárolt. leginkább f zve.A Drótpostagalamb recepttára 93. babérlevelet. Vágjuk kockára a sajtot. 2 közepes hagyma. olajat keverjük össze. egy szegf szeget szórunk. kakukkfüvet. 1 zellerszárát. apró zellerkockát. jól felforraljuk. utánízesítjük és finom szitán átsz rjük. Kevés mártással bevonjuk a halat. A sót. majd tejszínt öntünk hozzá. 4 ev kanál olívaolaj. zöldpetrezselymet. Alkalmi ebédek. rendezvények alkalmával egészben f zzük. felöntjük egy üvegnyi pezsg vel és vajas papírral letakarva. apróra vágott zöldséget. A levét beforraljuk. vörös hagymát. A marinált paprikát itassuk le és vágjuk csíkokra a húsát. vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük. szórjuk meg kakukkf vel és süssük 10 percig. öntsük a halra és hagyjuk állni 15 percig. Ha kész. borsot. Vágjuk 2 cm-es kockákra. Klemi 54 . osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát. Zsemletölteléket készítünk. kevés vajjal elkevert liszttel s rítjük. hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá. beletördelt nyers vajjal feljavítjuk. 1 kiskanál rölt kömény. marinált paprika. mérsékelt süt ben gyakori locsolás mellett megpároljuk.

2 sárgarépa. 40 dkg gyöngyhagyma. pároljuk üvegesre a hagymát. 230 kcal adagonként. olajjal megkevergetjük. habver vel keverjük össze. Kb. F szerezzük sóval. nagyobb tálban 1 órán át. Mély tálkában összevegyítjük a bort. frissen rölt borssal. rölt bors. kagylók. 2 dl száraz fehérbor. késhegynyi sót. 2 ev kanál vaj. frissen rölt bors. sót. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. kevés sóval és borssal. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. 200 ml fehérbor. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. 1 ek zöldpetrezselyem. 10 dkg zsemlemorzsa. 1 ek olaj. fokhagymát apróra vágunk. 1 közepes nagyságú sárgarépa. Szórjunk lisztet a hagymára. Elkészítjük a töltelékhez való f szeres vajat: petrezselymet. majd süssük kicsit. majd f zzük s r bbre. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. 1 konzerv articsóka szív. A megtöltött házakat csigasüt vagy t zálló tálra tesszük. 10 dkg zsemlemorzsa. borsot. F zzük 5 percig. és visszatesszük a süt be. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi f szervajat nyomkodunk. néhány csepp Worcester szósz. enyhén sózzuk. só. 1/2 kg durva szem só.A Drótpostagalamb recepttára 93. vajjal habosra keverjük. 1 l száraz fehérbor. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük. lecsurgatjuk. hozzáöntjük a bort. majd tegyük a csigával együtt a lébe. bors. 1 kisebb vöröshagyma. langyos vízzel. a lereszelt sárgarépát. 1 nagy csomó zöldpetrezselyem. beleszórjuk a kakukkfüvet. beletesszük a zöldséget. a zsemlemorzsával. ♦ Hozzávalók: 24 csiga (konzerv). és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat. könyv Francia szakácskönyv Csigák. Ital: fehérbor. majd levessel. az izomdarabkákat tálba rakjuk. miközben id nként óvatosan megrázogatjuk a fazekat. rákok Csigák Burgundi éticsiga ♦ (6 személyre) ♦ 6 tucat éticsiga. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 2 ev kanál liszt. leöntjük a f z lét. és deszkán apróra vágjuk. B vízben megmossuk a csigákat. 4 ev kanál créme fraiche (tejszín!). csomóba kötött f szerzöldségek (babérlevél. 2 mogyoróhagyma. közékeverjük a csigát. só. díszítsük az ételt tálalás el tt zöldf szerekkel. 5-10 percig sütjük. 4 vöröshagyma v. 1/4 liter borjúleves (késztermék). 1/2 l gyenge borecet. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük. beledugjuk a húst. 7 gerezd fokhagyma. 1/2 citrom leve. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú t zön f zzük. b séges hideg vízzel. a f szercsomót. A zsigereket eldobjuk. csipetnyi cukor. és 4-5 percre forró süt be állítjuk. Ha megf ttek a csigák. és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. megszórjuk zsemlemorzsával. kakukkf ). csipetnyi cayenne-bors. cukorral és Cayenne-borssal. majd két marék sóval. zöldpetrezselyem. A házakat kimossuk és kiszárítjuk. hogy összeálljon a töltelék. 5 dkg vaj. Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével. Utána leöntjük a vizet. Nagyobb fazékba vizet öntünk. kb. áztatjuk. Olvasszunk vajat egy serpeny ben. Csepegtessük le az articsókát. és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Baguett-tel kínáljuk. borsot teszünk bele. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. és süt lapra téve kb. néhány szál zöldf szer Csepegtessük le a csigát. hagymát. Közben megtisztítjuk a sárgarépát. 50 dkg vaj. Klemi 55 . 15 dkg csigakonzerv. borsozzuk. A csigakonzerv levét leöntjük. só. majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . Keverjük bele a créme fraiche-t.1/2 órát vesz igénybe. a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. Csiga articsókával ♦ Elkészítése kb. A gombafejeket alaposan megmossuk. hogy meg ne piruljanak. és újabb adag vajjal betapasztjuk. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. 2 cikk fokhagyma. Vigyázzunk.

Az osztrigák héját tegyük egy t zálló tányérra. 10 dkg sárgarépa. szerecsendió. majd kicsit kés bb hozzáöntünk egy kis fehérbort. Csöpögtessük le. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. bort. Verjük fel a tojást és tegyük hozzá a tejet. rárakjuk az osztrigát. borsozzuk. borsot. petrezselyem. vegyük ki a héjukból és dobjuk egy serpeny be levükkel együtt. 1 dl száraz fehérbor. 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna. Sózzuk meg egy kicsit. Osztriga algaágyon (Flan d’huitres sur lit d’algues) ♦ 4 személyre – el készítés és f zés: 35 perc ♦ 2 tucat osztriga. Osztrigát. 1 ev kanál szemes vegyes bors. Jól lecsepegtetjük a kagylót. A kagyló aljára kevés mártást teszünk. 10 dkg kolbász. a leturmixolt osztrigát. Egyet forr. bazsalikom. majd turmixoljuk le az osztrigákat. Hozzákeverjük a tejfölt. Ital: száraz fehérbor. zellerlevelet és a bazsalikomot. Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk. Sózzuk. és máris levesszük a t zr l. 1 gerezd fokhagyma. Fekete kagyló korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés 15 perc ♦ 4 0 db fekete kagyló. könyv Francia szakácskönyv Melegen tálaljuk. hanem el bb Bordeaux-i osztriga ♦ Hozzávalók: 14 db osztriga. só. a kagylókat kivesszük a héjból. tegyük tányérokra. 20 g vaj. Kagyló nyárson (Brochettes de moules) ♦ 50-60 dkg natúr kagylókonzerv. majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget. metél hagyma. só Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. tejszínt. 1 dl tejföl. Forrás után 2 percig f zzük. egyenként a rostra tehetjük a kagylókat. egy másik serpeny ben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. és ruhán leszárítjuk. (Ha grillez t használunk. Adjuk hozzá a kagylót. Egy serpeny ben felkarikázott kolbászt sütünk.) 10-12 percig sütjük. 1 csipet cayenne-i bors. Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. koriandert. 4 mogyoróhagyma. negyed l tej. bors. forrázzuk le. beletesszük az osztrigát. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük. parázs fölött sütjük. Helyezzük rá a kész osztrigákat. egy kevés vajon. kagyló van. Osztriga cs ben sütve (Huitres Mornay) Az osztrigát kivesszük kagylójából. Osszuk el a tojásos krémet a héjakban. bors. só. vagy szalamanderban megpirítjuk. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát. Keverjük össze az egészet. 20 cl tejszín. kevés vajjal és fehérborral megf zzük. borsozzuk és f szerezzük szerecsendióval és pár levélke összevágott tárkonnyal. hogy jól megálljanak rajta a héjak. petrezselymet. kivesszük levéb l. vékony nyársra húzzuk. 1 ág tárkony. 4 tojás. algák Nyissuk fel az osztrigákat. 10 dkg vaj. de el z leg húst vel szúrjuk át a szalonnás kagylókat. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá. Süssük 120 fokon 15 percig. Azonnal tálaljuk. egy – egy db.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd két – hárompercnyi forrás után levesszük a t zr l. Ital: fehérbor KAGYLÓK Többféle ehet megpároljuk. 1 kis csokor koriander. Klemi 56 . só. bevonjuk Mornay mártással. Mikor már majdnem puha. a metél hagymát. Ezzel egy id ben. fokhagymát. 10 dkg póréhagyma. hozzáadjuk a petrezselymet. amelyeket nem nyersen fogyasztanak. Mossuk meg az algát. megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva süt ben. melyre nagyszem sót terítettünk. Vágjuk apróra a hagymát. 1 dl fehérbor. Tálaljuk melegen. bors Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat. Fedjük le és f zzük kis lángon 15 percig.

1 dl olívaolaj Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj. Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval Hozzávalók: 8 levél halványító zeller. vöröshagyma. ♦ Provance–i zöldséges kagyló ♦ Hozzávalók 5 f re: 1 kg fekete kagyló. borsozzuk. közepébe halmozzuk a megf tt osztrigát és leöntjük portói mártással. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk. a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. tabasco szósz. hogy ropogósak maradjanak. Hozzáadunk jó sok fokhagymát. Az egyik: kinyitjuk. A rizst kerek tálra kiborítjuk. 50 gr paprika. 1 tojássárgája. kevergetjük. bazsalikom. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot. visszatesszük a t zre. levesszük a t zr l. amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Tálaláskor rántótésztába mártjuk. A tálalás kétféleképpen történik. A megf tt spenótos zöldségeket id ben kiszedjük. hogy a kagyló közel legyen a grillez részhez. bors. 10 dkg. fehérborral és kevés vajjal megf zzük. majd jöhetnek a zöldségek. hogy bes r södjön. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk. végül megf szerezhetjük egy kevés tabasco-val is. f szerezzük sóval. fokhagymát. sót teszünk bele. fokhagymás keveréket. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformába f tt rizst nyomkodunk. 1 Klemi 57 . öntünk hozzá fehérbort. a felvágott paradicsomot. 1 ev kanál margarin. 1 teáskanál cukor. és el melegített grillsüt ben 5-8 perc alatt süssük meg. 2 gyöngyhagyma. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral. Hozzáadjuk az összes zöldséget. f tt burgonya. Azután bepácoljuk sóval. hogy a grillezés és a sütés egyszerre legyen kész. és nagy lángra tesszük. majd levéb l kiszedve. Fontos. míg krémes nem lesz. hagymát. 10 dkg spenót. a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. könyv Francia szakácskönyv Osztriga rántva (Fritot d'huitres) Az osztrigát kivesszük kagylójából. tányérra szedjük. öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. só bors Körethez: sós vízben f tt burgonya Elkészítése: Feltesszük f ni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). és végül a krumpli. borsozzuk és felöntjük olívaolajjal. majd gyorsan lefedjük. néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál rölt kömény. 10 dkg fokhagyma. borssal. és nem szárad ki. 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkf . gyorsan megsül. olajjal. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük. 1 dl olívaolaj. hogy jól meglocsoljuk a mártással. így az. A tojások sárgájába egy db f tt krumplit teszünk. Következik a kagyló: Egy serpeny be olajat öntünk. Paradicsommártást adunk hozzá. szétnyomkodjuk. 1-2 teáskanál mustárpor. sózzuk. Míg a kagyló f . ha f fogásnak készítjük. rölt bors. sózzuk. amelyet meghintünk petrezselyemmel. 1 ev kanál tárkony. Picit sózzuk. de csak a forrás el tti állapotáig szabad melegíteni. só. paradicsomot. A t zr l levéve hozzáadjuk az ajoli mártást. 10 dkg sárgarépa. és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra. majd valamivel kés bb következik a spenót. Egy másik edényben köretként krumplit f zünk. A kagyló levét tovább f zzük. 1 hagyma. 1 citrom reszelt héja. 4 csipet ánizspor. 80 dkg Sain-Jacques kagyló. kevés vajjal és fehérborral megf zzük és lesz rjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. úgy id zítve. legvégül pedig beleöntjük a kagylókat. 10 dkg tök. köménnyel. ruhán leszárítjuk. személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. a fokhagymát nyomjuk szét. elkészítjük az ajoli mártást. s az egészet a cukorral. Mikor a kagylók kinyílnak. borssal. Provance-i kagyló Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló. petrezselyemzöld. rántott petrezselyemzölddel díszítjük. A másik: egészben tálaljuk. egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet. sózzuk. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot. borsot és egy kis petrezselymet. Fontos. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból. Ebb l az illatos f szerkeverékb l kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére. só. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. 2 nagy paradicsom. Teszünk bele sót. 10 gerezd fokhagyma. vágott petrezselyemzölddel és citromlével. forró olajban kisütjük. Kagylóból. Kár lenne a tányéron maradó f szeres mártást ott hagyni. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés. 1db paradicsom1 dl fehérbor. A kagyló és a zöldségek levéb l 2-2 kanállal kiveszünk. 2 csomó petrezselyem. beletesszük a kagylót. borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal.

kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé s rítjük. a hagymát és a fokhagymát. Jacques) Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb. folyamatos keverés mellett f zzük bes r södésig. vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük. 2 ev kanál mogyoróhagyma. 3/4 órát vesz igénybe. azonnal tálaljuk. A keveréket öntsük a kagylókra. tejszínes gombás mártással tálalhatjuk. A megmosott kagylót edénybe tesszük. A kagylók egyik felét levesszük. Keverjük össze zöldf szerekkel és Créme fraiche-sel a levet. a citromlét és az olajat. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. bors. néhány percig f zzük. 2 dl szódavíz Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig f zzük lobogó forró vízben. RÁKOK A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan. bevonjuk a mártással. 5 dl bercy mártás. másik felét. 1/4 teáskanál só. 1 dl fehérbor. amelyben a kagyló húsa maradt. fehérboros hallében vagy vízben megf zzük. gyors t znél felforraljuk. Lehet leg mindig él tengeri rákot vegyünk. finomra vágott hagymával. kapor. Rántótésztába is márthatjuk. 2 ev kanál citromlé. ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá. Zöldf szeres kagyló ♦ Elkészítése kb. és szalamanderban a tetejét megpirítjuk. és paradicsommártással adhatjuk asztalra. Levét beforraljuk. öntsük fel a forrásban lév szódavízzel. a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk. Húzzuk ki a kagyló szálait. majd öntsük a kagylókra. a tejfölt. meghintjük a finomra vágott vöröshagymával. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk. a keményít t. A megtisztított kagylókat felbontjuk. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. gyors t znél felforraljuk. süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. amíg a kagylók kinyílnak. Tegyük bele a kagylót. hozzáöntjük a fehérbort. 2. és 7-es fokozaton 5 percig süssük. Terítsük a kagylóhéjakba. A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük. F zzük fedett edényben. kerek ezüst vagy t zálló tálra rakjuk. Szórjuk meg tárkonnyal. húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel. só. Baguette-tel kínáljuk. 4 ev kanál vagdalt zöldf szer (turbolya. és a mártásba keverjük. mint az osztriga. borssal. petrezselyem. amíg a kagylók ki nem nyílnak. 100 g póréhagyma. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül. beletesszük a kagyló húsát. míg a kagylók kinyílnak. bors. fed vel letakarva. a már kinyílt kagylókat dobjuk el. 1 csipet sáfrány. amelyben a hús van. 200 g Créme fraiche. 100 g metél zeller. 5 dkg reszelt sajt. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket. 2 kávéskanál kukoricakeményít . kevés só. 15 dkg vaj. és forró olajban kisütjük. másikat. Ekkor kiszedjük a kagylókat. 5 dkg vöröshagyma. zöldpetrezselyemmel. 4. sóval és borssal. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) ♦ Hozzávalók: 2 1 kagyló. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). bazsalikom. könyv Francia szakácskönyv ev kanál olívaolaj. beszórjuk finomra reszelt sajttal. ánizzsal. pároljuk meg benne a zöldségkockákat. a sót és a borsot. bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva. ♦ Hozzávalók: 2 kg kagyló. hozzátesszük a vajat és fed vel letakarva.A Drótpostagalamb recepttára 93. vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk. öntsük fel fehérborral. frissen rölt feketebors 1. 100 g sárgarépa. hosszú csápú languszta a legismertebbek. A kagylókat kiszedjük. Néhány percig f zzük. 1 fokhagymagerezd. levét beforraljuk. helyezzük rá a kagylóhúst. 2 ev kanál tejföl. hagymával. petrezselyem zöldje. Kb. s a fehérbort hozzáöntve. hanem a Klemi 58 . Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. 5 dkg vaj. 4 ev kanál olívaolaj. Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise) ♦ Hozzávalók: 2 liter kagyló. 3 dkg vöröshagyma. timbálba rakjuk. egyik felét eltávolítjuk. 390 kcal adagonként. vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. tárkony). Ne tartalékoljuk. borsozzuk. 1 ev kanál fehérbor. Serpeny ben melegítsük fel a fehérbort. Turmixoljuk el a tojássárgát. 200 ml fehérbor. Vegyük ki a kagylót. tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. ízesítsük sóval. a sáfrányt. A kagylókkal együtt. s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük. 3. Ezután kockára vágjuk.

újból melegre tesszük. Keverni nem szabad. 4 csipet rölt szerecsendió. petrezselyem zöldje. 3 gerezd fokhagyma. bundázva stb. leöntjük a mártással. A rákhúst felszeleteljük. és fehérborral eloltjuk. só. petrezselyem zöldje. Homár rizzsel ♦ Hozzávalók: 50 dkg f tt rákhús. középre rakjuk a rákszeleteket. A rizst megf zzük. sózzuk. 20 dkg vaj. 2 szál kakukkf . törjük és félretesszük. megpirítjuk. 1. a vágott petrezselyemzöldet. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel. és vajban megmelegítjük. Behabart tojás rákocskákkal Hozzávalók: 6 tojás. meggyújtjuk. 20 rákocska. majd hozzáadva a konyakot. A zöldséget. és ha a rák megszínesedett. bors. Azonnal tálaljuk. gyorsan keverjük össze. 2 babérlevél. az összevagdalt paradicsomot. végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük. 20 dkg friss paradicsom vagy 1 ev kanál paradicsompüré. ♦ Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise) ♦ Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák. olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát. egy keveset a páncélba teszünk. 15 dkg vaj 20 dkg rizs. só. a levest. pirospaprika. borssal. inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböz meleg halételeknél. 3 dl fehérbor. tárkony. bevonjuk a mártással. rölt bors. a metél hagymával. zellerlevél. borsozzuk. 5 dl amerikai mártás. majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. az ikráját és a törzséb l kivett vel t vajjal összegyúrjuk. bors. kevés húskivonatot. Homár amerikai módon (Homard Américaine) ♦ Hozzávalók: 1. 4 dl leves. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük. 1 ev kanál húskivonat. 2. A rákdarabokat tembálba helyezzük. meghintjük Klemi 59 .5 dl Mornay mártás. A homár húsát kivesszük. Rizsköretet adunk hozzá. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. beletesszük a f szercsomót (petrezselyemszára. és letakarva melegre tesszük. hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban.50 kg homár. 2 gerezd fokhagyma. és vajban megmelegítjük. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert bels részt. bors. amelyet édesvízi rák elkészítési módokon (rántva. 5 dkg reszelt sajt. majd felforraljuk. 10 dkg vaj. beszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk. só. csak rázogatni. és lassú forralással f zzük 30 percig. só. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük. élénk t z mellet pirítjuk. könyv Francia szakácskönyv legrövidebb id alatt használjuk fel. a barna mártást. 30 dkg). 5 dkg vöröshagyma. A habot öntsük a meleg margarint tartalmazó serpeny be.A Drótpostagalamb recepttára 93. 2. és letakarva pároljuk 20 percig. 30 dkg vöröshagyma. 4 db szegf szeg.5 d1 olaj. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. szegf szeget. felöntjük fehérborral. A halakat megtisztítjuk. míg a tojás krémes állagú nem lesz. Az él homár farkát egyenesre kifeszítve. babérlevél cérnával összekötve). a finomra vágott tárkonyt. 2 szál kakukkf . 1 dl leves. a darabokra vágott paradicsomot. Lábasban. babérlevél). adjuk hozzá a tejfölt és a tojássárgáját. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett.5 dl barna mártás. 1 ev kanál margarin Elkészítés: Verjük fel az egész tojásokat a rákocskákkal. bors. Kisfajta tengeri rák még a scampi. 1 dl konyak. zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. 2 szál kakukkf . pirospaprikát. sáfrány. borsozzuk. szerecsendióval. 1. majd finom szitán áttörjük. a finomra vágott vöröshagymát. végül a feldarabolt halakat. 20 dkg friss paradicsom. Megsózzuk. 1 tojássárgája.) is szívesen fogyasztanak. forráspontig hevítjük. 5 dl fehérbor. 20 dkg póréhagyma. a sóval. mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot. sáfrányt. és folyamatos keverés mellett addig süssük lassú t zön. és kivajazott korongformába tesszük. 2. 1 dl olaj. metél hagyma. Homár cardinal módon (Homard Cardinale) ♦ Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. 5 dkg sárgarépa.5 ujjnyi darabokra szeleteljük. hogy a halakat kétujjnyira ellepje. darabokra vágjuk. 1 kis babérlevél. beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot.5 dl amerikai mártás. só. Vegyük le a t zr l. petrezselyem zöldje. 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. 1 rész vajban megpirítjuk. 1 szál zellerlevél. a törzsét hosszában kettévágjuk. beleteszzük a f szercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje. kakukkf . A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. csalódást okozhat. utánízesítjük. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk. belerakjuk a homár húsát.

2 mogyoróhagyma. 10 db ovál vajas kosárka. 10 dkg liszt. megsózzuk. 5 dl rákmártás. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Törjük át a szószt egy sz r n. akkor az ollókból készíthetjük el. 7. s r bbé nem válik. 5. hozzátesszük a húskivonatot. 1 késhegynyi sáfrány. Tálalhatjuk úgy is. Gyúrjuk össze 2 ev kanál vajjal a lisztet. a darabokra vágott rák húsát. borsozzuk. és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. 4 dkg rákvaj. Csepegtessünk rá citromlevet és Worcester szószt. lassú forralással megf zzük. bors. 25 dkg champignon gomba. Ha nincs kész rákmártásunk. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel. kiborítjuk. só. só. 20 dkg vaj. és kevés rákvajjal meglocsoljuk. 1 dl konyak. petrezselyem zöldje. vajban megmelegítjük. a hátpáncélt kimossuk. 5 dl rákmártás. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt. Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette) ♦ Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló. 4 ev kanál vagdalt zsázsa. bors. hozzátesszük a megmosott rákokat. 5 dkg vöröshagyma. Megpirítjuk. Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 60 db rák. 300 kcal adagonként. 2 dkg liszt. 5 ev kanál vaj. Csavarjuk le a garnélát a testr l. só. Kb. majd keverjük habver vel a szószba. rákmártással leöntjük. 6. 1 dl tejszín. Keverjük a zsázsát a szószba. tegyük bele a mogyoróhagymát. amíg az. 2 ev kanál liszt. Ráöntjük a konyakot. A megf zött rákok húsát kifejtjük. a fehérbort. frissen rölt bors. páncéljában. citrommal ízesítjük. só. 1/4 liter fanyar vörösbor. hozzáadjuk a liszthez. 4. A rákokat a szokásos módon megf zzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. tegyük bele a rákot. 4 dkg vaj. pároljuk üvegesre. Ezüsttálon. vég I hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. 10 dkg vaj. 1 babérlevél.5 dl fehérbor. s vízfürd ben. 1 ev kanál húskivonat. Ha megf tt. fed alatt. retekszeletek 1. megszórjuk reszelt sajttal és süt ben. bors. 5 tojás. forró süt ben vagy szalamanderban megpirítjuk. bors. 1/4 liter halleves (késztermék). alul az ollókat. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük. vörösre pirítjuk. f szerezzük és gyakori keverés mellett. 1 citrom leve. kevés hallevet. Öntsük fel borral és hallevessel. Süssük meg a rákot a maradék vajban. és tálra helyezve leöntjük a mártással. díszítsük retekkarikákkal. kettesével összerakjuk csónakformára. felül a farkakat tesszük. 10 percig. szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. 3. belekeverjük a tojássárgákat. megsózzuk. 1/2 citrom. majd szórjuk meg sóval. könyv Francia szakácskönyv reszelt sajttal. bevonjuk vele a rákokat. majd forraljuk fel újra. Rákpuding (Pouding d'écrevisses) ♦ Hozzávalók: 40 db rák. 3/4 órát vesz igénybe. Baguette-tel kínáljuk. néhány csepp Worcester szósz. borssal. Ha kissé kih lt. tálpapíron tálaljuk. felforraljuk. Olvasszunk 1 ev kanál vajat egy edényben. A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk. Tálaljuk a rákot a szósszal. 2. Óriás garnéla sáfrányszószban ♦ Elkészítése kb. vegyük ki. 5 dkg reszelt sajt. tartsuk melegen. vagy szalamanderban megpirítjuk. Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises) ♦ Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák. 10 percig. hogy a megf tt rákokat megtisztítjuk. 1 szárított babérlevél.A Drótpostagalamb recepttára 93. felöntjük forró tejjel és felforraljuk. f szerezzük. só. s belekeverjük a megmaradt vajat. a farkát szedjük ki a páncéljából. 3 dl tej. kevés liszttel összegyúrt vajjal megs rítjük. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk. pácoljuk kb. és fed alatt 10 percig pároljuk. 5 dkg sárgarépa. olvasztott vajjal meglocsolva. 2 dkg zeller. majd f zzük az egészet alacsony h fokon 5 percig. 2. levét kissé beforraljuk. ♦ Hozzávalók: 12 óriásgarnéla. Ízesítsük a f szerekkel. Klemi 60 . 5 dl amerikai mártás. Tegyük bele a babérlevelet. 2 szál kakukkf . Pácoljuk kb. 5 dkg vaj. fed alatt. 5 dkg fehérrépa. kis pirospaprika. A rákokat mély timbálba rakjuk. és olvasztott vajba tesszük.

5. 1/2 órát vesz igénybe. hogy friss ropogós maradjon. 1 babérlevél. s a f szerekkel együtt fehérborban megf zzük. 3. A burgonyát a tálalás idejére süssük meg. 4. borssal. Pirítsuk a csíkokat és a mogyoróhagymát az edényben. olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük. 450 kcal adagonként. 5 dkg vöröshagyma. összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Ezután hidegre. mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük. 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség. megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. 2. csipetnyi Cayanne bors 1. Olvasszunk vajat egy lapos edényben. hozzátesszük a gyökerével jól megsikált. 4 ev kanál vaj. hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. vajban megpirítjuk. 2 ev kanál vagdalt mogyoróhagyma. zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón. Ha jól kih lt. 200 gramm édeskömény gumó. Vegyük ki a rákot. majd forraljuk fel. Tegyük a paradicsomot. A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk. borssal. Húzzuk le a paradicsom héját. F szerezzük az ételt sóval. borsozzuk. belsejét kiskanállal kikaparjuk. Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák. könyv Francia szakácskönyv A megtisztított gombát kockára vágjuk. Klemi 61 . Kb. magozzuk ki. 1 paradicsom.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vágjuk csíkokra az édesköményt. az édeskömény zöldjét és a rákot a szószba. levágjuk a tetejét. 1 ev kanál vagdalt édeskömény zöldje. frissen rölt feketebors. megtöltjük a ráksalpikonnal. majd jégre tesszük. csipetnyi sáfránypor. "Saint Tropez" rák ♦ Elkészítése kb. Öntsük rá a hallevest. flambírozzuk Pernod-val. megsózzuk. szórjuk bele a sáfrányt. F szerezzük a rákot kevés sóval. Cayanne borssal. Keverjük bele a Créme fraiche-t. Rizzsel kínáljuk. 200 g Créme fraiche. majd f zzük az egészet 5 percig. pároljuk meg a rákot. só. majd f zzük a folyadékot a felére. Ha a zöldség megpuhult. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük. 1/4 liter halleves (késztermék). pár szem feketebors. majd vágjuk kockákra. ♦ Hozzávalók: 24 tisztított rák (scampi). 2 ev kanál Pernod. só.

5 l sovány tyúkhúsleves. Gyakran készítem.így ropogósabb marad. turbolya. (Ajánlom. 6 dkg vaj. 3 f tt tojás. bors. 1 gerezd fokhagyma. megsózzuk. de csak frissen. Lassú t zön pároljuk. borsozzuk. Fehér káposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyére) ♦ 1 kg fehér káposzta. könyv Francia szakácskönyv ZÖLDSÉGKÖRETEK Cs ben sült burgonya szavojai módra (Gratin savoyard) ♦ 2 kg burgonya. vágott petrezselyem. pár perccel a lesz rés el tt megsózzuk. Levágjuk a hámozatlan tök (cukkíni) végeit. alaposan lecsepegtetjük.) Klemi 62 . marha-. középmeleg süt ben 20 percig sütjük. Szárnyasok. 5 dkg fehérszalonna.15-20 percig f zzük sós vízben. és annyi húslét öntünk rá. el melegített süt be tesszük. ekkor jön a liszt.nyi sajttal. bors. meglocsoljuk citromlével. Lassú t zön 1/2 órát hagyjuk puhulni. megszórjuk ek. t zre tesszük. Frissen. Lobogó vízben megf zzük (25 perc) a negyedekre vágott káposztát. olvasztott vajjal összekeverjük. 10 dkg vaj. 1. 12 dkg reszelt sajt. szerecsendiót teszünk bele. Sertéssülttel kínáljuk. A vékony csíkokra szelt fehérszalonnát kiolvasztjuk. borsozzuk. só. szerecsendió. Az üvegesedett endíviát el melegített tálra tesszük. hosszába kettévágjuk. megszórjuk reszelt sajttal. és még 1/2 óráig pároljuk. só. 10 percre középmeleg süt be tesszük. ajánlom. 5 dkg vaj. Sertés-.) Endívia-mimóza (Endives mimosa) ♦ 8 endívia. frissensültek mellé kínáljuk. finom és gyors. 6 dkg vaj. Enyhén sózzuk (ha kell). hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. de kapor mindig van hozzá. (Finom. Ráfektetjük a káposztacikkeket. 8 dkg húsos füstölt szalonna. (Egyszer és finom. liszt. só. Vajazott t zállóba öntjük. Lecsurgatjuk ket. Fedjük le alufóliával. szerecsendiót. brokkoliból és széles zöldbabból. lisztben megforgatjuk. meghintjük a tojássárgájával. falatnyi kockákra vágjuk. megszórjuk vágott f szerekkel. vajjal alaposan kikenjük. beleöntjük a burgonyát. A zöldség változó. enyhén sózzuk. Fokhagymával bedörzsöljük a t zálló tál belsejét.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vajat olvasztunk. Lecsepegtetem. és ha forrni kezd. a felvert tojásokkal elkeverjük.meghámozva . Az endívia keser csutkáját kiszedjük. tárkony. 2 ek. de én egy kicsit másképpen készítem. megpirítjuk a zsírjában az apró kockákra vágott húsos szalonnát. 4 tojás. Megszórjuk a maradék vajjal és sajttal. Vékony karikákra vágjuk a burgonyát. el melegített tálra szedjük. de sajtos tejföllel áthúzom a tetejét. vágott f szerzöldség vegyesen (petrezselyem. (Finom. 1 citrom leve. A rózsáira szedett karfiolt sós vízben 20 percig f zzük. snidling). és 3-4 percig er s lángon pirítjuk.) Karfiol périgord-i módra (Chou-fleur á la landaise) ♦ 1 kg karfiol. sült húsokhoz kínáljuk. Forró vajban megpirítjuk. A burgonyát . Bármilyen sülthöz finom. só. 25 dkg reszelt sajt. 3 ek. hogy ellepje. T zálló tálba tesszük. többnyire csak petrezselyem és tárkony. szitán vagy zöldségnyomón áttörjük. belefektetjük az endíviát. szerecsendió. Hasonlóan finom karfiolból. borsozzuk. lesz rjük. kanállal kivájjuk a magait. báránysült kit n körete. 1 gerezd fokhagyma. a sajtot ráolvasztjuk. A f tt tojások sárgáját szitán áttörjük (vagy villával). 4 közepes burgonya. só. bors.) F szeres pirított aprótök (Courgettes sautées aux fines herbes) ♦ 1 kg (5-6 db) zsenge spárgatök vagy cukkíni. 1 ek. A kockákat el ször meglocsolom a citrommal . belekeverjük a sajt 3/4 részét.

tegyük bele a babot. Ha szükséges. Lassú t zön 40 percig f zzük. 1 citrom leve. A besamelt tetszés szerint ízesítjük. Klemi 63 . és 3 cm-es darabokra vágjuk. Enyhén sózott. öntsük tálba. adjuk hozzá a vékony csíkokra vágott paprikát. Szárnyas. konyharuhával leitatjuk. zsenge uborka.5 kg kelbimbó. 1 ek. F zhetünk közé fokhagymás kolbászt felkarikázva. hosszában negyedeljük az uborkát. Meghámozzuk. bors. 2 zöldpaprika. bors. só. 1 ek. Külön tálkákban kínáljuk mellé a mártásokat és a citrommal elkevert olvasztott vajat. El melegített tálba öntjük. könyv Francia szakácskönyv Kelbimbó nizzai módra (Brocolis nicois) ♦ 1.és sertéssültekhez ízletes köret. enyhén sós vízben puhára f zzük (kb. 3 dl besamel. majd lesz rjük. 2 dl vinaigrette-mártás. Külön edényben. 1-2 perc után lesz rjük. 6 dl besamel. enyhén sózzuk. id nként megrázogatva 10 percig pároljuk. A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. borsozzuk. 0. A lesz rt zöldséget óvatosan összekeverjük. sós vízben 10 percig f zzük a kelbimbót. só. lecsepegtetjük. Sárgarépa Pompadur módra (Carottes á la Pompadour) ♦ 50 dkg sárgarépa. 15 dkg vaj. Fed alatt.5 l asztali vörösbor. 50 dkg burgonya. 30 perc). Vörös bab baszk módra (Haricots rouges frais á la basquaise) ♦ 50 dkg fejtett vörös bab. 6 dkg vaj. Hígítsuk fel a bort 3/4 l vízzel. borsozzuk. fél citrom leve. meglocsoljuk a mártással. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel. bors. enyhén sózzuk. Lobogó.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha majdnem kész. Pár perc után sz rjük le. só. Olvasztott vajra öntjük. keverjük bele a zsírt. vágott petrezselyem. Párolt uborka (Concombres á l´étuvée) ♦ 4 közepes. citromos lobogó vízbe dobjuk. sertészsír. kimagozzuk. só.

nyaka. Halak f zéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel. A halcsontokat. felforraljuk. Klemi 64 . lábakat. könyv Francia szakácskönyv MÁRTÁSOK ALAPLEVEK A francia konyhában különböz ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak. 20 dkg zeller. s ugyanúgy készítjük el. Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból.) Lesz rjük. Csontlé ♦ 1 kg marhacsont vagy farok. 24 dkg vöröshagyma. Ha felforrt. Szárnyas alaplé (Fond de volaille) Készítése megegyezik a fehér alaplével. néhány szál kakukkf . inakból. f szerekkel együtt tepsibe téve. egyenletes forrással f zzük 2-3 óra hosszat. pár szem feketebors. 2 dkg feketebors. de er sebben f szerezzük kakukkf vel. egyenletes forralással f zzük 1/2 óra hosszat. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk. utána lesz rjük. hulladékokból f zzük. mint a fehér mártás. lesz rjük. gondosan lehabozzuk. amelyek színük szerint két f csoportba oszthatók: 1. pár szál petrezselyem. mint a húslevest és lassú. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun) Hasonlóan készül. 10 dkg zöldség. mint a barna alaplé. hulladékból. Barna alaplevek és 2. bezöldségeljük. borjúraguk készítéséhez használjuk. 2. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk. borókával és kevés vörös borral f zzük ki. Mártások. 30 dkg fehérrépa. 3 kg borjúcsont. 1 kg csirke lába. Az alaplevek a bel lük készül ételek tartalmasságát emelik. Vad alaplé (Fond de gibier) Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait. inakból. póré fehérje. 50 dkg vöröshagyma.5 órán át. Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül. 50 dkg sárgarépa. mint a barna alaplét. hogy ehhez szárnyas csontokat. 5 dkg só. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel. Id nként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük. f szereket. Másnap szedjük le a zsírját. hidegre: tesszük. 1 babér. zöldséget. mártások elkészítésénél használjuk fel. inait használjuk hozzá. de halból készült alapléb l. kevés zsiradékkal. azzal a különbséggel. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. 6 szem bors. és lassú forralással 6-8 óra hosszat f zzük. f zzük. 10 dkg champignon gomba szára. Az alapanyagot el ször leforrázzuk. Barna alaplé (Fond brun) ♦ Hozzávalók (10) literhez): ♦ 4 kg marhacsont. F zési ideje 2 óra. lezsírozzuk és lassú. kakukkf . kevés só. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel. és hideg vízben tesszük fel f ni. Halételek fehér mártásának alapanyaga. Ha felforrt. a fehérbort 5 liter vízben feltesszük f ni. 10 liter vízzel felöntjük. hulladékait. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Zöldséglevesek. Ezután fazékba tesszük. 50 dkg füstölt csont. süt ben szép barnára pirítjuk. raguk. aprólékot használunk fel. lehabozzuk. meleg mártások készítésére használjuk. 3 dl fehérbor. Hal alaplé (Fumet de poisson) ♦ Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont. zellerlevél. Fehér alaplevek. hideg vízzel jól leöblítjük. felforraljuk. csak borjúcsontokból. 2 babérlevél. 1 fej fokhagyma. F zési ideje 3 óra. Vadhúsételek. ♦ F zési ideje 3 óra. lesz rjük. hagymával.

néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással. Hal. H t ben. de folyami rákkal is elkészíthetjük. 2 dl hideg vizet.vagy tojásételekhez használjuk. só. id nként megkeverve. felhasználásukkal percek alatt jóíz mártásokat készíthetünk. 1/2 dl konyak.5 dl száraz fehérbor. zellerb l. mint az alaplevek bef zése. beletesszük a f szereket. ALAPMÁRTÁSOK Alaplé meleg mártásokhoz ♦ 50 dkg marha. Az apróra vagdalt zöldséget. Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból. az összezúzott fokhagymát. 1/2 dl olaj. 2 dkg liszt. Amerikai mártás (Sauce américaine) ♦ Hozzávalók: 15 db levesrák. beletesszük a f szereket. 5 dkg vöröshagyma. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. kih lt állapotban pedig s r enyvhez hasonló. Az elf részelt csontot. kevés liszttel összegyúrt vajjal s rítjük. felére f zzük be. könyv Francia szakácskönyv KIVONATOK Ha az alapleveket jól bef zzük. borsozzuk. de a kivonatok hosszabb tárolási lehet sége révén. 1 dl fehérbor. 10 dkg vegyes zöldség. pár szál petrezselyem. 1 közepes sárgarépa. 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa. Ez a mártás inkább s r legyen. Leginkább tengeri rákkal. lefedve 3-4 napig eláll. 1 szál zellerlevél. 1 3/4 órán át. zöldpetrezselyem. Vaj. 1 kis vöröshagyma. 5 dkg paradicsompüré. Beletesszük a paradicsompürét. ismét jól elkeverjük. gombából. olajon megfuttatjuk. s ha a mártás nem elég s r . A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas bef zés után annyira bes rítjük. vagy ha van. 1 gerezd fokhagyma. 1 babér. és a kész mártást. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel. fed nélkül. zamatát emelik. Ezután a rákokat kiszedjük. 2 szegf szeg. bors. felkarikázott répát. pirospaprika. 1 dl tejszín. továbbá mártások ízének feljavítására szolgál. só. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel. Felmelegítve húsnem ek felületének bevonására. hozzáadjuk a paradicsompürét. bors. tárkony. és fed alatt néhány percig pirítjuk. megtisztítjuk. Albuféra mártás (Sauce Albuféra) Ez a mártás nem egyéb. kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-.és halkivonatot is készíthetünk. f zzük. jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott él rákokat. majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort. fényesítésére. 1 ek. 1 dl spanyol mártás. ráöntjük a bort. halból. megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Megsózzuk. 1 hagyma. habver vel való keverés mellett. hanem f zetékekb l is készíthetünk. Kivonatot nemcsak az alaplevekb l. bors. s rített paradicsom. kakukkf . Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce) ♦ Hozzávalók: 5 dl tej. Átsz rjük. 0. 1 kk. A kivonatok az étetek ízét.A Drótpostagalamb recepttára 93.vagy borjúlábszár csont. mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata. kivonatot nyerünk bel lük. hogy meleg állapotban s r mézhez. Utána finom szitán áttörjük. nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele. Húskivonat A húskivonat nem egyéb. Klemi 65 . só. kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. csendes t zön. sózzuk. olaj. pl. Felforraljuk. szarvasgombából. báránycsontból. 10 dkg vaj. hagymát olajban megpirítjuk. hagymát. F tt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb. mint ritka. vad. 1 szál kakukkf . félretesszük. felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé szín re megszínesítve. 1 babérlevél. mint egy jól elkészített supréme mártás.

felforraljuk és átsz rjük. borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Halételekkel tálaljuk. 6 dkg vaj. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé. A megmosott. petrezselyem zöldje. a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Berni mártás (Sauce bernaise) ♦ Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj. halételekhez halveloutéval készítjük.5 dl fehérbor. 1. felforraljuk. megtisztított gombát szeletekre vágjuk. borjú. kevés hallével. 1/2 dl konyak. 5 dkg vaj.és ürüérmékhez tálaljuk. kevés vízzel hígítjuk. 2 dkg vöröshagyma. A fehérbort felére bef zzük. Auróra mártás (Sauce Aurora) ♦ Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás. hogy langyos maradjon. Ezután a tojássárgáját hozzátéve. könyv Francia szakácskönyv A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. és teljesen lezsírozzuk. Archiduc mártás (Sauce archiduc) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. halakhoz és f tt szárnyasokhoz tálaljuk. Tojásételekhez. 1. Finom sz r ruhán átsz rjük. és sz r ruhán átsz rjük. Id nként lehabozzuk. Habver vel való folytonos keverés mellett. Ha az ecet háromnegyed része beforrt. 10 dkg paradicsompüré. 1. a babérlevelet. F tt marhahúsokhoz. hogy szép halvány rózsaszín legyen. megsózzuk. tojásételekhez adjuk. utánízesítjük és habver vel hozzákeverjük a vajat. hozzáadjuk a vöröshagymát. törött borssal. só.5 dl tejszín. kis csomag tárkony. Házi. hozzáadjuk darabonként a friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. pár szem feketebors. bors. 10 dkg vaj.5 dl fehérbor. 5 dkg hal. 3 dl barna aszpik. és mérsékelt t zön forraljuk 15 percig. finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá. s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel bes rítjük. zöldpetrezselyem és Cayenne bors. kevés vajban megpirítjuk. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk. amelybe beleszúrtuk a szegf szeget. 1 dl madeira bor. kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Megsózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. hozzáadunk egy ev kanál hideg Klemi 66 . illetve gratinírozzuk. 4 dl barna mártás. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. hozzákeverjük a Velouté mártást. felöntjük fehérborral. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 5 dkg vöröshagyma. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz. só. hozzáadjuk a spanyol mártást.és vadszárnyasokhoz adjuk. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. hozzátesszük a hús. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás. A jól kif zött barna mártást. amíg a kell s r séget elérte. majd felöntjük a borjú alaplével. a tejszínt és tovább forraljuk. bors. A vajat felolvasztjuk és félretesszük. majd jól felforraljuk. borsozzuk. és sz r ruhán átsz rjük.vagy húskivonat. Ha nagyon s r volna. habver vel simára (pépesre) keverjük. meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Bercy mártás (Sauce Bercy) ♦ Hozzávalók: 25 dkg vaj. néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat f zzük. bors. és jól beforraljuk. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune) ♦ Hozzávalók: 8 dkg vaj. A halételekhez hallével készítjük a mártást. halételekhez. megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. felöntjük felolvasztott aszpikkal. Ecetben megf zzük a gorombára törött borsot. végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk. 1 dl fehérbor. 3 tojássárgája. Utánízesítjük sóval. Megízesítjük sóval. tárkony. 25 dkg gomba. 1/4 babérlevél. só. Pirított csirkéhez.vagy halkivonatot. levesszük a t zhelyr l. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk. Sz r ruhán áttörjük. 1/2 dl ecet.

5 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv vizet. hogy a tojássárgája ne legyen darabos. Felforralni már nem szabad! Sz r ruhán átsz rjük. Bordeaux-i hagymamártás (Sauce bordelaise) ♦ 4 dkg vaj. 1/2 dl ecet. szórjuk meg a liszttel. bors. Mártásos csészében kínáljuk. 3 dl tej. Megízesítjük sóval. A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megf zzük és áttörjük. bes rítjük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. majd átsz rjük. 2 dl vörös bor. a babérlevelet vörös borban megf zzük. Vigyázzunk. Abból az edényb l. rákragukhoz. Állandóan kevergessük. Serpeny ben kevés cukrot pirítunk világosra. só. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett. pár csepp vízzel hígítjuk. néhány szem feketebors. halakhoz. Ezután levesszük a t zhelyr l és további keverés mellett. kevés burgonyaliszt. Utánízesítjük sóval. simára keverjük. Cayenne bors. a gorombára törött szemesborsot. feleresztjük a lesz rt alaplével. forró tejjel felengedjük. felforraljuk és lesz rjük. angolos húsokhoz. megízesítjük narancslével és curacao lik rrel. Kacsapecsenyével tálaljuk. 1 ev kanál ecet. felforraljuk. Engedjük fel csontlével és a borral. 4 dkg vöröshagyma. 2 közepes lereszelt hagyma. Meghintjük liszttel. habver vel való folytonos keverés mellett. apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. konyakkal. Rákmeridonhoz. konyak. 2 dkg vöröshagyma. míg kissé megpirul. 5 dkg cukor. hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. hozzátesszük a paradicsompürét. 1 kanál ecetet adunk hozzá. 1 dl tejszín. amelyben a kacsa sült. 0. 1/2 babérlevél. majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. és 6 dkg vajban megpirítjuk. 1 dl vörösbor. só. felöntjük levessel. Lassú t zön forraljuk fel. Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. 2 gerezd fokhagyma. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott. csak megforrósítjuk). 10 dkg csontvel . 1/2 dl curacao lik r. keverjünk még hozzá friss vajat. 5 dkg vöröshagyma. tojásételekhez. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot. a spanyol mártást. keverés közben nagyon megs r södne. 2 tojássárgája. borsozzuk. Bolgár mártás (Sauce bulgare) ♦ Hozzávalók: 25 dkg zeller. Ezután sz r ruhán átsz rjük. és lassú egyenletes f zéssel megf zzük. bors. simára keverjük és felforraljuk. kevés cukor. pár szem feketebors. roston sült halakhoz tálalhatjuk. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megf tt narancshéjat. 5 dkg liszt. megf tt csontvel t. A mártás rózsaszín legyen. vajaspástétomokhoz használjuk. só. Klemi 67 . illetve átcsavarjuk. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. leöntjük a zsírt. a lisztb l rántást készítünk (nem pirítjuk meg. citromlével. 6 dl spanyol mártás. Az apróra vágott vöröshagymát. Tojásételekhez. 1. F tt marhahúshoz vagy f tt szárnyas húsokhoz tálaljuk. Bíboros mártás (Sauce cardinal) ♦ Hozzávalók: 15 dkg vaj. Ha nem elég krémes. felverjük mézs r ség re. Sózzuk. Olvasztott vajban pároljuk rózsaszínre a hagymát. kevés bretonnal. hogy csomómentesen s r södjék be. 8 dkg rákvaj. megmosott zellert apró kockára vágjuk.) liszt. 1/2 babérlevél. 15 dkg vegyes zöldség. A megtisztított. vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Bigarad mártás (Sauce bigarade) ♦ Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé. törött borssal. ha szükséges (a csontlé sós). pár percig kevergessük. megízesítjük. kevés pirospaprika. 4 dkg liszt. 4 dkg (2 ek. 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré. vagdalt petrezselyemzölddel. marhasülthöz. só. Ha a mártás. Borsos mártás (Sauce poivrade) ♦ Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok. kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. majd negyedrészére beforraljuk. felengedjük a borjú alaplével. 5 dkg vajból.5 l csontlé.5 dl fehérbor. bors. Ha nem volna elég színes. 10 dkg vaj. 2 szál kakukkf . Ha s r lenne. beletesszük a tojássárgáját és a t zhely szélén. felforraljuk. pl. 1 narancs. Bordói mártás (Sauce bordelaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajs r ség re.

Ezután a t zhely szélén. a tejszínt. Choron mártás (Sauce choron) Úgy készül. f tt halakhoz. és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. sóval. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk. Majd felöntjük az ecettel. Elkészítése. és ha kell s r ség re beforrt. Colbert mártás (Sauce Colbert) ♦ Hozzávalók: 10 dkg húskivonat. kicsavarjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 20 dkg gomba. kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. hideg vízzel leöblítjük. mint a berni mártás. 1/2 citrom. habver vel való folytonos keverés mellett. lesz rjük. A curie-port hozzákeverjük. 1. finom szitán áttörjük.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét. tálalhatjuk. borjúvel höz. borjúhúshoz stb. 2. f szereket apróra vágjuk. mint a berni mártást. Vadhúsokhoz tálaljuk. és vízben puhára f zzük. 5 dkg vöröshagyma. simára keverjük. tojásételekhez használjuk. 5 dkg vaj. 10 dkg alma. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez. kevés liszttel elkevert vajjal s rítjük. só. felöntjük kevés levessel. könyv Francia szakácskönyv A zöldséget. sóskát. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel. szárnyashoz. finom szitán áttörjük. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást. só. curie bors. F tt csirkéhez. utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Cayenne borsot adunk hozzá. 2 dkg angol vagy francia mustár. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk. csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. felhígítjuk a vörös és portói borral. 1/2 babérlevél. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel. 1 citrom. szárnyasokhoz. 10 dkg vaj. Tojásételekhez. s habver vel simára keverjük. hozzátesszük a supréme mártáshoz. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst. és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk. zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk. és hollandi mártásba keverjük. Csirkemártás (Sauce pouIette) ♦ Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük. (A bels fehér rész ne maradjon rajta. mustárt. Eszperantó mártás (Sauce esperanto) 3 dkg tárkonyt. hozzátesszük a meghámozott.5 dl tejszín. 8 dkg vaj. és puhára f zzük. Végül a megf tt narancshéjat is belekeverjük. 1 dl vörös bor. mint a bordói mártásé. petrezselyem zöldje. Lesz rés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. 1 dl portói bor. és ha a levét elf tte. A felszínre jött zsiradékot és habot id nként leszedjük. jól kiforraljuk és lesz rjük. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne) ♦ Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. többször megkeverve felforraljuk és lassan. 1/2 citrom. kis darabokban hozzáadjuk a vajat. A narancs és a citrom küls vékony héját egészen finom metéltre vágjuk. 20 dkg vaj. egyenletesen 2 óra hosszat f zzük. és belemorzsolt vajjal finomítjuk. Roston sült bélszínfiléhez.5 dl vörös bor. borjúfejhez. 2 szál kakukkf . Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. 2 champignon gomba szára. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland) ♦ Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé. 2 dkg vöröshagyma. pár szem feketebors. Klemi 68 . borjúlábhoz. Ha a mártás nem elég s r . Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. fehérborral. 10 perccel a mártás átsz rése el tt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá. zöldpetrezselyem. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. borssal ízesítjük. kockára vágott almát és fed alatt pároljuk. Ha nem volna elég s r . majd finom szitán átsz rjük. és vajban megpirítjuk. továbbforraljuk a kívánt s r ségig. nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. törött bors. 1 narancs. hagymát. halakhoz adjuk. törött bors.

2. s vajban megpároljuk. Színesíthetjük sz r ruhán áttört paradicsompürével rózsaszín re. lehabozzuk. se s r . kevés levessel hígítjuk. könyv Francia szakácskönyv Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc) ♦ Hozzávalók: 3 dl halvelouté. törött bors. hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. 2 dl fehérbor. kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme) A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. 0. 2 tojássárgája. majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat f zzük.5 citrom leve. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk. jól összekeverjük. Fokhagymás mártás (Aioli) ♦ 3 gerezd fokhagyma. se híg ne legyen. Ha gyenge volna a bevonáshoz. hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket. bors. és lassú forralással f zzük 1/2 óra hosszat. tárkony. Hozzáadjuk a halveloutét. borsozzuk. 20 dkg gomba. 1 dl tejszín. 1 tojássárgája. só. majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. só.A Drótpostagalamb recepttára 93. F tt halételekhez. borsozzuk. 1. f tt szárnyashoz. és jól felforraljuk.5 dl olívaolaj (lehet leg). megsózzuk. a vágott petrezselyemzöldet. bordákhoz.5 dl fehérbor. néhány gombaszárat teszünk hozzá. Ezután finom sz r ruhán átsz rjük. ropogósokhoz. azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Az apróra vágott vöröshagymát borssal. 1/2 babérlevél. törött bors. A jól kif zött. Id nként lezsírozzuk. könny nek kell lennie. borjúmirigyhez. bors. A mártásnak szép simának. és jól beforraljuk. Klemi 69 .5 dl tejszín. Tojásételekhez. tojásételekhez adjuk. Szárnyasok. felengedjük húslevessel. simára keverjük. vagy áttört parajjal halványzöld szín re. megízesítjük sóval és borssal. és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. az összezúzott fokhagymát. Tojásételekhez. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. Citromlével ízesítjük. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. habver vel simára keverjük.5 dl tejszín. törött borssal. megsózzuk. só. 1 dl hallé. 3 dl szárnyas aszpik. 5 dkg liszt. fehérborral és a hallével felére f zzük be. vágott petrezselyemzöldet. 1. húspudinghoz. halak és tojásételek bevonásához használjuk. 2 dkg vöröshagyma. és finom sz r ruhán átsz rjük. és az egészet lepirítjuk. 1/2 citrom. 10 dkg vaj. Ha s r volna. citromlével ízesítjük. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk. Sóval. felforraljuk. petrezselyem zöldje. és végül megízesítjük citromlével. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. hozzátesszük a f szercsomót. zöldpetrezselyem. A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk. ürübordához tálaljuk. 5 dkg vaj. leh tjük és hozzákeverjük a tejszínt. 1 gerezd fokhagyma. 1 dl tejs2ín. 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré. 2 tojássárgája. citrom. Borjúérmékhez. húsok. egyszer felforraljuk. 1. Finom f szermártás (Sauce duxelles) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás. A halételekhez hallével készítjük a mártást. f tt halakhoz tálaljuk. hozzátesszük a Velouté mártást. Utána felöntjük fehérborral. néhány percig forraljuk. 25 dkg gomba. só. 1 dl fehérbor. só. hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát. bors. Tejszínnel legírozzuk. 5 dl húsleves. f tt szárnyashúsokhoz tálaljuk. 3 dkg vöröshagyma. sz r ruhán átsz rjük. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) ♦ Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás. és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal. A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk. 2 szál kakukkf . Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt. 1 kisebb f tt burgonya.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv A burgonyát alaposan összetörjük a zúzott fokhagymával. Beledolgozzuk a tojássárgáját, kevés sót, késhegynyi borsot. Fakanállal állandóan keverve, vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Ha túl s r lesz, pici LANGYOS vizet tehetünk bele. Citromlével ízesítjük.

Francia mustármártás
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 ev kanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom, só, rölt fekete bors, 1 kiskanál mustár Elkészítés: Egy nyeles edényben egy ev kanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habver vel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a t zr l, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a t zre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a t zr l levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, f tt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 ev kanál hideg vizet keverjünk hozzá habver vel, akkor ismét kisimul. ♦ Grand veneur mártás (Sauce grand veneur) Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 ev kanál ribizlizselét keverünk. Angolos zgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböz vadhúsokhoz tálaljuk. Gyümölcsmártás (Sauce á la confiture) ♦ 2 ek. áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek. mustár, 1,5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só. Mindent összekeverünk. Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk. Hentesmártás (Sauce charcutiére) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás s r volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) ♦ Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 ev kanál vízzel a t zhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habver vel addig verjük, amíg az könny krémszer vé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízb l és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon s r volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürd ben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és f tt halakhoz adjuk. Kapri-szósz (Sauce cápres) ♦ 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontlé, 1 ek. kapribogyó, 1 ek. borecet, vagy citromlé, 1 ek. vegyes f szerzöldség (petrezselyem, snidling, tárkony), só. A vajból, lisztb l fehér rántást készítünk. Állandó keverés mellett öntsük fel a csontlével, f zzük simára. A t zr l levéve keverjük bele a kaprit, a borecetet, a finomra vágott zöldeket. Bels ségekhez, szárnyasokhoz illik. Kötött borjúlé (Jus de veau lié) Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel

Klemi

70

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj s r ség re s rítjük. Sz r ruhán vagy finom szitán átsz rjük. Különböz érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Krémmártás (Sauce Smitaine) ♦ Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással f zzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal bes rítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom sz r n átsz rjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madére) ♦ Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átsz rjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise) A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átsz rt levével ízesítjük. Lehet leg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszín re. Mornay mártás 1. ♦ Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habver vel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Cs ben sütéshez használjuk Mornay-mártás 2. (Sauce Mornay) ♦ 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors. Készítsünk besamelt, vegyük le a t zr l, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot. Cs ben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite) Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás el tt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. F tt fogashoz vagy süll höz tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Mousseline /muszlin/ - mártás (Sauce Mousseline) ♦ 2 tojássárgája, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszín, só, bors. A tojássárgáját 6 dkg vajjal, 1 dl vízzel habver vel összekeverjük. Forró vízzel telt edény fölött a t zhelyen s r re verjük. Levéve belekeverünk még 2 dkg vajat, óvatosan a kemény habbá vert tejszínt. Azonnal tálaljuk. Párolt halszeletekhez, nyárson sült csirkéhez kínáljuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline) Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás el tt 2 ev kanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Klemi

71

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Olasz mártás (Sauce italienne) Elkészítése, mint a finom f szermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány f tt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Ördögmártás (Sauce diable) ♦ Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkf , zöldpetrezselyem, 1 ev kanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a f szerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kell s r ség re beforraljuk. Sz r ruhán átsz rjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Paradicsommártás (Sauce tomate) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkf , 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, f szerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat f zzük. A felszínre jött zsiradékot, habot id nként leszedjük, azután finom szitán átsz rjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kif zött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Pikáns mártás (Sauce piquante) ♦ Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átsz rjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, f tt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise) ♦ Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt f zzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég s r , akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel s rítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, f tt halakhoz használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és er s t zön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a t zhelyr l levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Klemi

72

Fehérboros mártást készítünk. s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk.5 dl fehérbor. Ennek a mártásnak s r nek kell lennie. és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. de egyéb mártások elkészítésére is szolgál. tárkony. 14 dkg liszt. és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. 1 dl tejszín. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk. a mártáshoz adjuk. Tejmártás (Sauce béchamel) ♦ Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj. hozzákeverjük a tejszínt és végül habver vel való keverés mellett. Angolosra sült ürücombhoz. szerecsendióval. majd ha a kell s r séget elérte. Hozzáadjuk a Velouté mártást. petrezselyem zöldje. Ezután finom szitán áttörjük. utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Utánízesítjük.5 dl bechamel mártás. A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk. Roueni mártás (Sauce rouennaise) ♦ Hozzávalók: 4 dl bordói mártás. feleresztjük 2 dl tejjel. 2 kis kacsamáj. Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk. vagy 1/2 dl konyak. nem pirítjuk. ürübordához vagy gerinchez tálaljuk. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot. szerecsendió. bors. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. 1/2 dl szarvasgombalé. snittling. s még egyszer finom szitán áttörjük. só. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. Ezután átsz rjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt. törött borssal. majd habver vel való keverés mellett forró tejjel felengedjük. 1 dl vörös bor. 6 dkg szarvasgomba. majd lesz rjük. A májjal felforralni nem szabad. 2 dkg vöröshagyma. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habver vel való keverés mellett. negyed babérlevelet. reszelt szerecsendióval. kevés pirospaprika. könyv Francia szakácskönyv Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 1/2 l Velouté mártás. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux) ♦ Hozzávalók: 1/2 l barna mártás. 1 ev kanál ecet. Megízesítjük sóval. Utánízesítjük sóval. 1. bors. Szardellamártás (Sauce anchois) ♦ Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1/2 dl madeira bor. F tt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. majd sz r ruhán átsz rjük. a fehérbort és az ecetet beforraljuk. 1 liter tej. 5 db szardellafilé. 25 dkg vöröshagyma. Soubise mártás (Sauce soubise) ♦ Hozzávalók: 2. a tejszínt és jól felforraljuk. szerecsendió. 1 dl fehérbor 4 dkg vaj. 2 tojássárgája. Mornay. 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig f zünk. snittlinget. Az apróra vágott hagymát. simára keverjük és a t zhely szélén lassan. Ez a mártás f leg süt ben sült ételek átvonására (gratinírozás). lesz rjük. és letakarva nem túl meleg süt be tesszük. csak megizzasztjuk. s ott pároljuk puhára. só. Klemi 73 . f szerezzük sóval. 10 dkg vaj. Világos vajas rántást készítünk. felforraljuk. Hozzátesszük a bechamelt. só. egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. pl. rák. só. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig f zzük. átsz rjük. soubise mártás. és habver vel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. petrezselyemzöldet. törött bors. hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. 10 dkg vaj. 1 dl tejszín. hogy ne b rösödjön.

amelyben a hal f tt. 30 dkg vaj vagy a levesr l leszedett és kif zött zsiradékból 30 dkg. habot id nként leszedjük. a vajat apró darabonként. Ha s r . só.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tojásételekhez. 3 dl vörös bor. citromlével ízesítjük. és kell s r ség re beforraljuk. Felforraljuk. 10 dkg fehérrépa. szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. és szaporán keverjük. A megf tt parajt finom szitán áttörjük.5 dl fehérbor. Valois mártás (Sauce Valois) Berni mártáshoz kevés s r keverünk. Finom sz r n átsz rjük. 1/2 dl fehérbor. 4 dl spanyol mártás. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk. 0. 30 dkg gomba szára. 15 dkg szalonnab rke. 4 tojássárgája. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. felöntjük a vörös borral. hozzáadjuk a felszeletelt gombát. 1 gerezd fokhagyma. majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. 2 gerezd fokhagyma. 2. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát. borsozzuk. 1-2 babérlevél. tejszínnel hígítjuk. és a levet felére beforraljuk. 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma. petrezselyem zöldje. Vörös borban f tt halakhoz adjuk. Ízesítjük sóval. illetve amíg a kell s r séget eléri. 3 dl víz. Miután a mártás megs r södött. 5 dkg zöldpaprika. 20 dkg champignon gomba. habver vel hozzákeverjük. 3 dkg vajat felolvasztunk. 2-3 szál kakukkf . azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz. a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk. sózzuk. citrom. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. kissé együtt pirítjuk a rántással. Pirított csirkéhez. 35 dkg liszt. majd felöntjük 8 liter barna alaplével. Az apróra vágott zöldséget. Tojásételekhez és f tt halakhoz adhatjuk. beletesszük a lisztet. 20 dkg sárgarépa. só. 5 dkg paraj. bors. beletesszük a vágott petrezselymet.5 dkg liszt. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást. pár szem fekete bors. és lassú forralással f zzük 3 óra hosszat. 1. 8 dkg vaj. Rövid lére bef zve. spárgához. halakhoz. Ízesítjük sóval és kevés citromlével. hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk. hozzátesszük az összezúzott fokhagymát. sóval. 30 dkg paradicsompüré. törött borssal és kevés szardellapürével. 3 dl barna mártás. f szereket. felöntjük fehérborral. Ezután finom szitán egy másik edénybe Klemi 74 . mérsékelt melegen. elkeverjük. angolos húsokhoz. 1 dl tejszín. hogy szép világoszöld szín legyen. simára keverjük. 1/2 citrom. 2 dl paradicsommártás. a hallével és beforraljuk felére. cukor. Rántást pirítunk sötétbarnára. és a fehérboros mártáshoz keverjük. de nem pirítjuk és habver vel való folytonos keverés mellett. 5 dkg paradicsompüré. só. Hozzáadjuk a tojássárgáját. és csak egyszer forraljuk fel. bors. F zés közben a mártás felszínére jött zsiradékot. könyv Francia szakácskönyv Vadászmártás (Sauce chasseur) ♦ Hozzávalók: 10 dkg vaj. paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot Velencei mártás (Sauce vénétienne) ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás. és simára keverjük. Vajmártás ♦ Hozzávalók: 20 dkg vaj. feleresztjük lobogó forró vízzel. petrezselyem zöldje. só. Hideg mártások Andalúziai mártás (Sauce Andalouse) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 10 dkg vöröshagyma. 4 dkg vöröshagyma. nehogy a tojássárgája darabos legyen. Barna mártás (Sauce espagnole) ♦ Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé. bors. borssal. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban. borjúérmékhez. fehérborral. 1 dl hallé. hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket. végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. karfiolhoz tálaljuk.5 liter fehérbor.

Fehérmártás 3. Fehérmártás 2. H álló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. sem túl hígnak. Fehér mártás 1. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez. (besamel)(híg) ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. sonkához. 0. 1 dl tejszín.5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt. míg az ecet elpárolog. s r péppé f zzük. 2 ek. sózzuk. 0. Felhasználjuk többek között: madeira. Fehér s r levesek és fehér mártások alapanyaga. Másik h állóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. sötét szín nek. 0. 3 szem gyöngyhagyma. fakanállal állandóan keverve felöntjük hideg tejjel.vagy áfonyadzsemet. 4 dkg (2 ek. provencale stb. sem túl s r nek kell lennie. f zzük még 2 percig. Ebb l a mennyiségb l kb. (Sauce veloutée) ♦ Hozzávalók: (1. Béarni mártás (Sauce Bearnaise) ♦ 15 dkg vaj. Leh tjük. G zölg vizes edénybe állítjuk. konyak. az összemorzsolt gomba szárát. de nem sütjük. só. hideg vízzel. A kész mártást finom szitán átsz rjük. és lassú forralással f zzük kb. csipetnyi szerecsendióreszelék. borsozzuk.5 l tej. (besamel)(s r ) Klemi 75 . Adjuk hozzá a borsot. hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát. vagdalékok köt anyagaként. Külön-külön apróra felaprítjuk a f szereket. húsokhoz. Vadhúshoz is kínálhatjuk. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. Csészében sült hátszínszeletekhez adjuk. bors. könyv Francia szakácskönyv sz rjük (a zöldséget nem törjük át). ecetet. A felszínre jött habot és zsiradékot id nként leszedjük. 1. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet. citromlevet öntünk hozzá. különböz tojásételekhez. újból felforraljuk. amíg egészen átfehéredik. 2 liter borjú vagy szárnyas alaplé. kavargatva addig forrósítjuk.5 órán keresztül. A bes r södött mártást sózzuk. és kih lésig jégszekrénybe tesszük. 12 dkg vaj.A Drótpostagalamb recepttára 93. Utána finom sz r ruhán vagy szitán átsz rjük. só. borsozzuk. Borsmártás (Sauce poivrade) ♦ 3 dkg vaj.5 dl borecet. A megolvasztott vajban a lisztet rózsaszín re pirítjuk. libamájhoz. A f zés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. salpikonok. diable. Hozzáadjuk a lisztet. öt liter kész mártást kapunk.) liszt. portói. Keverjük bele a tejszínt. Ezen kívül különböz raguk. ribiszke. akár melegen. megsózzuk. amíg a kívánt s r séget eléri. fines-herbes. gyenge halványsárgára pirítjuk. cherry. beletesszük szerecsendiót. 2 ek. 1/2 liter fehérbort. fehérbors. hideg húsokhoz .5 óra hosszat. mártásokhoz. Felöntjük csontlével és konyakkal.akár hidegen. majd a finomra vágott metél hagymát. Mély serpeny ben olvasztott vajba keverjük a lisztet. mert ez az ízét megváltoztatja. 2 dkg liszt. 1 ev kanál liszt. állandó kevergetés mellett csendes t zön bes rítjük. addig kevergetjük. citromlé. szárnyasokhoz. Fehér rántást készítünk. Robert. 4 dl tej Elkészítés: A vajat megforrósítjuk. g z fölött fakanállal habosra keverjük. 10 dkg champignon gomba. felöntjük a megmaradt 2 liter levessel. só. A mártásnak szép simának. só. vajdarabokat teszünk a tetejére. vágott tárkonylevél és metél hagyma. 2 tojássárgája. és folytonosan keverve 5 percig f zzük. Ha kell en habos. 1. ha szükséges sózzuk is. és lassú forralással f zzük kb. 5-10 percig forraljuk. sózzuk. 1-1 ek. Sokféle ételhez használható alapmártás. felforraljuk. halakhoz. Besamel mártás (Sauce béchamel) ♦ 4 dkg vaj. A t zr l levesszük és szükség szerint felhasználjuk.5 mk. megsózzuk. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. és használatig hidegre tesszük. felöntjük 2 liter fehér alaplével. de ekkor keverjünk bele 1-2 ek. illetve addig. borsozzuk. A t zr l levéve. hozzátesszük a paradicsompürét. rölt bors. 2 dl csontlé. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. a gyöngyhagymát. visszatesszük a csendes t zre.

Gloucester mártás (Sauce Gloucester) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. 1 ev kanál mustár. uborkát. 2 dl felolvasztott fehér aszpik. hagymát. habver vel jól összekeverjük. 3 f tt tojás. és úgy vonjuk be vele a halételeket. törött borsot. jégre tesszük. só. parajpürével zöldre. kevés cukorral. Húsételekhez adjuk. mustárt. Hideg húsokhoz adjuk. 5 dkg uborka. só. saláták elkészítéséhez használjuk. 1 dl olaj. cukorral. sóval. citrom. Ez a mártás a keverést l hófehér lesz. porcelán tálba tesszük. 3 tojássárgáját szitán áttörünk. a majonézmártással jól összekeverjük. 3 dkg szarvasgomba. Az aszpikot fém kever tálban felolvasztjuk. hozzáöntjük az olajat. borssal. Ha nagyon s r . és kevés húslevessel hígítjuk. cukor. Francia mártás (Sauce francaise) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. 1/2 citrom. ecet. és kever tálba tesszük. 4 dl tej Elkészítés: A híg fehérmártáshoz hasonló módon elkészítve egész s r f ként felfújtakhoz. cukorral. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt. levesszük a jégr l és vékony sugárban. mint a majonézmártást. kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük. 3 gerezd fokhagyma. paradicsompürével rózsaszínre. Hideg halakhoz. 2 dkg mustár. és habver vel keverjük. Ha s r volna. folytonos keverés mellett.5 dkg cukrot. ecet. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük. 1 csomó kapor. cukor. kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. tekercsek alapjául szolgál. a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk. 1 kanál ecet. 2 dl aszpik. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott. cukor. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. Hideg halszeletek bevonására használjuk. mártást kapunk. 1. F szerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit. petrezselyem zöldje. és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. sót. megízesítjük sóval. hozzáadunk 2. bors. bors. 2 dkg capri. pl. bors. cukor. só. De színesíteni is lehet. amit Fodormentamártás (Sauce á la menthe) 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk. Halakhoz.A Drótpostagalamb recepttára 93. kevés vízzel hígítjuk. bors. citromlével.5 dl gyenge borecetet. 1/2 citrom. 4 ev kanál vizet és jól összekeverjük. 1 dkg vöröshagyma. ecettel összekeverjük. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk. 1/2 dl fehérbor. akár egészben. pudingok. kevés ecetet csepegtetünk bele. só. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét. amíg egy kissé megolvad. borssal. 2 ev kanál s r paradicsompüré. olajjal. só. fehér törött borssal. Gribiche mártás (Sauce Gribiche) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. 2 ev kanál liszt. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. sóval. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. Hideg provencal mártás (Sauce provencale) ♦ Hozzávalók: 2 dl olaj. akár szeletelve. worchester-rel ízesítjük. só. 1/2 dl tejszín. citromlével és Worchester mártással ízesítjük. tárkony. petrezselyem zöldje. könyv Francia szakácskönyv ♦ Hozzávalók: 4 dkg vaj. 10 dkg torma. amíg majonéz vastagságú lesz. Sóval. Használat el tt langyos helyen kevergetjük. citromIével ízesítjük. borssal. megízesítjük citromlével. Ha s r volna. húsokhoz adjuk. mindaddig. 1 db zsemle. tárkony. Ismét olaj jön hozzá. zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. Ha az aszpik olajs r ség re h lt. 1 dl tejföl. tárkonyt. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. borjúlábhoz. bors. citrom. bors. Klemi 76 . Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes) ♦ Hozzávalók: 15 dkg alma. és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy.

Ha a mártás közben túl kemény lenne. 1 dl olaj. az apróra vágott caprit. keverésnél hamar összefut. egy ev kanálnyi forró vizet öntünk. só. Ezen úgy segíthetünk. Ha már vajkeménység . Majonézmártás 2. megsózzuk. cukorral ízesítjük. hogy az olaj kicsapódik. 1. törött bors. amíg újból szép sima nem lesz. só. hideg sültekhez adjuk. Ha a majonézmártás összefutna. 2 dl fehérbor. ha az olaj a hidegt l zavaros. forró vízzel sem áll össze. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval. ezen úgy segítünk. habver vel keverjük. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra. miután készre kevertük. mustár. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. amíg össze nem áll. citromlével. citrom. A tojássárgákat mély tálba fakanállal keverni kezdjük. fényest színt kap. tojásételek és halak bevonására használjuk. törött bors. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. s amikor ez jó kemény. 5 dl majonéz. bors Elkészítés: A majonézt a tejszínnel elkeverjük. 1 dkg tárkonylevél. majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük. majd ha a mártás s r södni kezd. A teljesen kih lt almapürét belekeverjük a majonézmártásba. és utána tovább folytatjuk a keverést. Gyorsabb és egyszer bb az elkészítése készen kapható majonézb l. F tt tojások. olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) ♦ Hozzávalók: 5 dl olaj. 5 dkg kaviár. a porcukrot. hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál egyik részébe. vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. sóval. ♦ Hozzávalók: 1. amíg a 1/2 liter olaj elfogy. hal-. kevés törött borssal ízesítjük. el ször csak cseppenként. tejszínnel hígítjuk. Keverés közben el fordulhat. megízesítjük sóval. cukor. 1 citrom. S r mártást kapunk. só. Télen. Ha az összefutott majonéz. fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. 1 dl tejszín. mert a túl hideg olaj. és a pár csepp citromlevet cseppenként hozzáadjuk. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonézt 1 dl tejszínnel. hozzáadjuk a mustárt. Ezt a mártást szárnyasok. s r állapotban csak halvagy hússaláták díszítéséhez használjuk. csipetnyi borssal. mustár. majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. Habver vel folyton keverve. Majonéz ♦ Hozzávalók: 1 db tojássárgája. mustárral és kevés citromlével ízesítünk. áttört f tt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. Orosz mártás (Sauce russe) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. rákmajonéznek a köt anyaga. és amikor keményedik. nagyon vékony sugárba önthetjük. 1 dl tejszín. sóval. könyv Francia szakácskönyv A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. húsok bevonására használjuk. só Elkészítés: Fontos. de amikor már keményedni kezd. úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet. Norvég mártás (Sauce norvégienne) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma. Miután ez a mártás alapmártás. citromlé. Ha több tojásból készítjük. egy ev kanálnyi forró vizet keverünk hozzá. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk. Majonézmártás 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgájához. ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának. borssal. Mustármártás (Sauce moutarde) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. Klemi 77 . 1 kiskanál mustár. fehérborban rövid lére pároljuk. 3 tojássárgája. mustárral. 10 dkg torma. cukorral és citromlével. 1/2 citrom. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez. 2 ev kanál mustár. amit kevés porcukorral. citromlével és pár csepp ecettel. citromlével vagy ecettel hígítjuk. só. és habver vel gyorsan keverjük. 1 kis kanál ecet. Hideg vadhúsokhoz. akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést. nem keveredik a tojássárgával. és sz rszitán áttörjük.5 dl tejszín. amit l az egész anyag kisimul. akkor el bb konyhamelegen tartjuk egy ideig. hogy egy nyers tojássárgát pár csepp olajjal újra keverni kezdünk. hogy valamennyi alapanyag elég hideg legyen. Majonéz. akkor utánízesítve. 4 dkg capri. F tt hideg húsokhoz adjuk. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. cukor. 3 dkg mustár. cukorral izésítjük.

tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk. vöröshagymát. 1 tojás. Hideg spárgához. Utánízesítjük. 2 dkg mustár. és a mártásba keverjük. citromlével ízesítjük. cukorral. sózzuk. 10 dkg torma. 2. zöldpetrezselyem. Párolt zöldségekhez. citromlével ízesítjük. a megmosott snidlinget. fél dl tejföl. 1 dl fehérbor. Remoulad mártás (Sauce Remoulade) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. currypor. azt is keverhetünk hozzá. A meghámozott almát szeletekre vágjuk. Tartármártás ♦ Hozzávalók: 1 tojás. és csak a legvégén sózzuk. só. Ha túl savanyú. hogy közepes s r ség krémet kapjunk. nyers gombasalátához kínáljuk. 8 dkg liszt. bors. citromlével ízesítjük. a szitán áttört tehéntúrót a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával simára kikeverjük. és annyira beforraljuk. hagyjuk kissé kih lni.5 dl pezsg . 12 borsszem. ♦ Pezsg s tojásmártás ♦ Hozzávalók 5 dkg vaj. majonézmártásba tesszük. sóval. könyv Francia szakácskönyv A majonézt mustárral. hogy csak 6 ev kanálnyi folyadék maradjon. borsozzuk. cukor. de nagyon ízletes bevert tojással. leh tött. Az így készült eszenciát átsz rjük egy másik edénybe. tejszínnel elkeverjük. apránként annyi tejet vagy tejszínt adunk hozzá. 1 dkg capri. 4 dkg túró. F leg halhoz kit n . mert jó ízt ad a mártásnak. mustárt és kevés citromlevet. tárkonylevél. só. 1 dl tejszín. a caprit. és krémesre beforraljuk. majd hozzáöntjük a megmaradt pezsg t.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors Elkészítés: A krémsajtot. 4 tojás. szarvasgombaporral ízesítjük. kicsavart tormát. és ha van szardellapasztánk.5 dl fehérbor. szerecsendió. ♦ Pezsg mártás Hozzávalók: 2. A keményre f tt tojást. a borsszemeket és 2 dl pezsg t. borssal. 1 csomag snidling. 1 dl olaj. Természetesen a f szerek némelyikét ki is hagyhatjuk. 1 csomó snidling. Els sorban roston sült halakhoz illik. Ezután hozzáadjuk a tejszínt. só. 1/z citrom. 3 dl majonézmártás. sóval. A majonézbe mustárt keverünk. 1. Az egészet sóval és borssal ízesítjük. Párizsi sajtmártás Hozzávalók: 3 dkg krémsajt.vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként. 1 ecetes uborka. habver vel folyton keverve a mártáshoz adjuk. és tálba tesszük. Hozzákeverjük az olajat. paprika. 1 gerezd fokhagyma. f tt halakhoz. fahéj. 2 dl pezsg . Hozzáadjuk a finomra vágott salotta (sonka) hagymát. caprit. salátaöntetként. végül az egy csipet sóval kemény habbá vert tojások fehérjét. és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. metél hagymát. 2 dkg capri. 1 hagyma. mustár. hideg f tt marhahúshoz adjuk. húsokhoz. és végül hozzákeverjük a leforrázott. felengedjük a pezsg vel és er teljes mozdulatokkal simára eldolgozzuk. A meghámozott ecetes uborkát. egy csipet fahéjat azonban semmiképpen. só. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote) ♦ Hozzávalók: 3 dl olaj. 5 dl szárnyas-alaplé. petrezselyem zöldje. törött borssal. egy kevés cukorral. cukor. Svéd mártás (Sauce suédoise) ♦ Hozzávalók: 20 dkg alma. citrom. tárkonyt. só. cukorral. Ízlés szerinti mennyiségben a felsorolt f szerekkel ízesítjük. kevés vízzel hígítsuk. 1 dl fehérbor. borjúfejhez. 2 dl tejszín Elkészítés: A szárnyas. fehérborban rövid lére lepároljuk. bors Elkészítés: A vajon világosra megpirítjuk a lisztet. cukor. cukor. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt. articsókához. tejszínnel és fehérborral hígítjuk. cukor Klemi 78 . zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. ecetet és megízesítjük sóval. 1 dl tejszín. Tartármártás (Sauce tartare) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. törött bors. só. és sz rszitán áttörjük. borjúlábhoz. tárkony. 5 dkg vöröshagyma. mert ez adja meg a jellegét. 3 dkg mustár. bors. 1 csokor petrezselyem. 1 dl ecet. Ha kih lt. Egyenként belekeverjük a tojássárgákat.

f tt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk. jól kicsavarjuk. ha halakhoz adjuk. mustárt keverünk. borsozzuk. 2 dkg vöröshagyma. hideg halhoz. Ha s r volna. ♦ Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. a cukorral. cukrot. Jól kikeverjük és megsz rjük. sárgájukat kikaparva. fél dl tejföllel felhígítunk. 1/2 dl fehérbor. töltött tojásokhoz. zöldpetrezselymet. só. borsot. lesz rjük. a 2 f tt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük. bors. csipetnyi cukorral. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk. Rántott húsokhoz. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. bors. 2 dkg vajból. 2 db szardellafilé. sót. mustár. A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt. 1 ek. 1 ev kanál olaj. 2 dkg vaj. olívaolaj. A majonézmártást megízesítjük. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: 1 tojássárgájából. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk. 1 dl tejszín. törött bors. 3dkg paraj. bors. Cukorral. tárkonyt sós vízben 3 percig f zzük. csíp s mustár. fehérborral. halakhoz. 1 kiskanál mustár. Sózzuk. Hideg rákhoz. cukor. ♦ Tartármártás. só. Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 tojás. kevés cukorral ízesítjük. 2 dl tej. Hideg spárgához. villával összetörjük. csak tojás nélkül. cukorral. mustárt. Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz. mustárral. Tejszínes majonézmártás ♦ (Mayonnaise Chantilly) Hozzávalók: 3 dl majonéz. mustár. 1 dl fehérbort. majd hozzáadjuk a kicsavart f tt parajt. Vince mártás (Sauce Vincent) ♦ Hozzávalók: 3 dl majonéz. és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. borecet (vagy tárkonyecet). 1 ek. 3 dl tejföl. mustár. 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. az ecettel. só. sóval. A szardellafilét. Vinaigrette ♦ 2 ek. Ha f tt húshoz készítjük. Párolt zöldségekhez. A megmosott parajt. 1 csomó petrezselyem zöldje. 2 f tt tojássárgája. hideg articsókához. Ha nagyon megs r södik. kevés tejszínnel hígítjuk. majd a majonézhez keverjük. törött borssal és citromlével ízesítjük. cukor. Többnyire salátákhoz használjuk. mint a ravigote mártás. só. dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is. borssal. sóval. hallével hígítjuk. 1 dl tejszín. 1/2 dl bor. bors.A Drótpostagalamb recepttára 93. lassan hozzáadjuk az olajat. 2 dkg tárkony. és finom sz rszitán áttörjük. hideg vízzel leh tjük. Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet. 1 dl fehérbor. Végül hozzáadjuk az olajat is. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. majd hozzákeverünk egy ev kanál olajat. kissé meghígítjuk tejszínnel. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehérborral. A t zr l levéve kih tjük. tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. só. salátákhoz mártásnak adjuk. Nyers salátákhoz öntetként használjuk. törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. 2 kiskanál porcukor. só. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül. Klemi 79 . só. cukor Elkészítés: Egy kanál lisztb l. folytonosan kevergetve. cukor. a sóval meg a tejföllel. tejszínnel vagy vízzel. 2 dkg f tt paraj. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockákra vágva keverjük a saláta közé. citromlé Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk. 1/2 dl tejszín. 1/2 citrom. tojás nélkül Hozzávalók: 1 ev kanál liszt. citrom. 1 dkg tárkony. sóval ízesítjük. majd habosra kikeverjük a mustárral. hideg tojásételekhez adjuk.

és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: Sötétbarna rántás (Roux brun) ♦ Hozzávalók: (0. Egyáltalán nem pirítjuk meg. kevés mustárt. Fehér mártásokhoz és s r levesekhez használjuk. majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. Fehér rántás (Roux blanc) ♦ Hozzávalók: [0.A Drótpostagalamb recepttára 93. Különböz krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. s tálaláskor az elkészített halat. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé) 10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk. Jól összekeverjük.5 dkg finomra vágott vöröshagyma. 1 g törött borsot. Szendvicsek készítéséhez.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. különböz meleg mártások ízesítéséhez. citromlevet adunk hozzá. 3 g törött bors. 3. keverjük. tálbansült tojásételt. Világos sárga rántás (Roux blond) ♦ Hozzávalók: (0. 30 dkg liszt. A megf tt halat. az összezúzott fokhagymát. ezt csak addig pirítjuk. hogy a liszt ne maradjon nyers. halakhoz szolgálják fel. 12 g só. Liszttel kevert vaj (Beurre manié) 10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk. 30 dkg liszt. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett. inkább a t zhely szélén. megsózzuk. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde) Klemi 80 . 1 gerezd összezúzott fokhagyma. borsozzuk. borjúvel t végigöntjük vele. Csigához való vaj (Beurre pour escargots) ♦ Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpeny ben feketére pirítjuk. egy kanál vágott zöldpetrezselymet. Mártások s rítéséhez használjuk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk. 2 dkg vágott petrezselyemzöldje. csak egy-két pillanatig megizzasztjuk. a rántást sötétbarnára pirítjuk. amíg a rántás halvány világos sárga szín lesz. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk. A finomra vágott vöröshagymát. F szeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simára keverünk.5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj. rúdalakra formázzuk. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörünk. Mogyoróvaj (Beurre noisette) A vajat serpeny ben mogyoróbarnára pirítjuk. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. a f szerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk. borjúvel t vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel. KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez. valamint mártások ízesítéséhez használjuk. Szendvicsek készítéséhez használjuk. 30 dkg liszt. 8 g sót. bechamel) használjuk fel. könyv Francia szakácskönyv RÁNTÁSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri. és használatig hideg helyre tesszük. vagy roston sült húsokhoz. meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal.

Szendvicsek díszítéséhez használjuk. és hidegre tesszük. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellát megmosunk. hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. összekeverjük 20 dkg vajjal és sz rszitán áttörjük. Rákvaj (Beurre d'écrevisses) 20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat. A rákvaj a víz tetején gy lik össze. citromlével ízesítjük. finom szitán áttörjük. majd hozzáadunk 30 dkg vajat. Kenyérre kenve. könyv Francia szakácskönyv 25 dkg vajat egy ev kanál mustárral jól kikeverünk. törött borssal f szerezzük. Ha kih lt. szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Sóval. leh tjük. Így a rokfort er s ízét is ellensúlyozzuk. F tt halakhoz és spárgához tálaljuk. Szendvicsek készítéséhez. törött borssal. 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk. 2 dkg parajt. Sóval ízesítjük. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort Elkészítés: A rokfortot megreszeljük. amíg zsírjára pirul. A tetején képz d habot közben leszedjük. kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva. Paprikás vaj (Beurre au paprika) 4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk. majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt t zön. Ha felforrt. Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet. 1 dl tejjel besamelt készítünk. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. mozsárban apróra összetörjük. paradicsommal. 2 f tt tojássárgáját. és használatig hideg helyre tesszük. amíg kristálytiszta nem lesz.A Drótpostagalamb recepttára 93. megfagy. jól összekeverjük. 1 dkg liszttel. 1 dl olajat. és forrásban lev vízbe tesszük. és finom szitán áttörjük. s otthagyjuk. Tormás vaj (Beurre au raifort) Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát. ollókat. majd 25 dkg vajjal finom sz rszitán áttörjük. Szendvicsek készítéséhez. mozsárba tesszük. Klemi 81 . retekkel fogyasztjuk. id nként megkeverve addig pirítjuk. sóval. rákleves színesítéséhez használjuk. amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. Ekkor kivesszük. kih tve apránként a krémhez keverjük. 1 gerezd fokhagymát. hideg húsokhoz használjuk. Szendvicsek készítéséhez. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz. Tisztított vaj (Beurre clarifié) 20 dkg vajat gyenge t zön f zünk addig. Rákmártáshoz. Ezután er s sz r ruhán vagy sz rszitán olyan edénybe sz rjük. Az egészet jól összezúzzuk. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. hozzáadunk 2 kis uborkát. majd megsz rjük. ha 1-2 dkg vajjal. 1 kanál caprit. meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. lesz rjük. amíg jól összeáll. snittlinget. Megsózzuk. roston sült angolos húsokhoz használjuk. zöldpaprikával. 2 szardellafilét. hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát. gömböly re formáljuk.

öblítsük le hideg vízzel. tojást. 1 szegf szeg. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. 1 szelet szalonna. töltsük meg a majonézes tojássárgájával. 2 pohár száraz fehérbor.5 órán át. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta. Tegyük egy edénybe annyi vízzel. 1 citrom. fokhagymát. f szerzöldség (babér. kakukkf ). 3 gerezd fokhagyma. 8 tojás. Tegyük bele az articsókát is. Ha felforrt. 10 cl majonéz. 1 ev kanál petrezselyem. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel. könyv Francia szakácskönyv Zöldségételek. 3. 3 dl húslé. 1 ág kakukkf . úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. sz rjük le és vágjuk apróra.5 dl burgundi vörösbor. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Articsókamimózák (Artichauts mimosas) ♦ 4 személyre –el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 8 kis articsóka. bors Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. majd szórjunk rá lisztet. 15 dkg füstölt. Sz rjük le. petrezselyem. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. a tetejére szórjuk a tojásfehérjét. F zzük meg a tojásokat. 1 gerezd fokhagyma. a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. de ne tegyük a h t be. hámozzuk meg. 2 tojás. amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét. só. Hidegen tálaljuk. 1 csipet kakukkf . Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal. f szereket. só ♦ A levéhez: 3 l víz. tegyük bele a káposztát. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát. míg megpuhul. 20 cl olaj. szúrjunk szegf szeget 1 hagymába. só. f zzük. f zelékek Articsóka barigoule módra (Artichauts a la barigoule) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 45 perc ♦ 4 articsóka. Keverjük jól össze. Törjük össze a fokhagymát. rizst. Sz rjük le. 6 dkg vaj. Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. Gyakran keverjük meg. El z este áztassuk be a babot. Pároljuk 5 percig kevergetve. passzírozott paradicsomot. csomagoljuk ki a konyharuhából. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. és a zöldségekkel együtt tegyük a fazékba. nedves konyharuhát. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig. kössük össze spárgával. öntsük le a f z levével vagy paradicsomszósszal. Készítsük el a f z lét a megadott hozzávalókból. 80 g hagyma. F zzük meg a rizst sós vízben. 80 g zöldbab. Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta. só. 150 g zsemlemorzsa. Tegyük tálba. 2 babérlevél. pirítsuk meg az olívaolajban. Babf zelék burgundi módra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) ♦ 1 kg száraz tarkabab. 2 gerezd fokhagyma. 1 ek. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. Lefedve. 1/2 l tej. keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és f zzük lefedve. 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. lassú t zön 1. 1 mogyoróhagyma. 1 vastag szelet sonka. 1 cs. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé. egyéb zöldségeket. szedjük ki a sárgáját. 100 g érett paradicsom. 3 ág zsálya. 1 citrom. Tegyük rá a káposztaleveleket. és f zzük nagyon kis lángon 2 órát. Szedjük le az articsóka küls leveleit. bors Sós vízben f zzük az articsókát 20 percig. Csepegtessük le. Ha kész. lecsöpögtetett zsemlemorzsát. 1 csipet szerecsendió. 1 ev kanál olívaolaj. 3 hagyma. öntsük fel 3 l hideg vízzel. 1 csipet cayenne-i bors. húsos szalonna. az egészet burkoljuk a konyharuhába. 3 ev kanál olívaolaj. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát. 500 g spenót. Sz rjük le és hagyjuk kih lni. bors. liszt. Szedjük ki a szívüket. Klemi 82 .A Drótpostagalamb recepttára 93. 50 g rizs. forraljuk fel. vágjuk apróra. 1 hagyma.

1 kávéskanál kristálycukor. összekeverjük. hagymát. Csepegtessük le. A gombafejeket alaposan megmossuk. Bimbóskel auvergne-i módra (Choux de Bruxelles a l’auvergnate) ♦ 1 kg kelbimbó. a meghámozott. kb. enyhén sózzuk. bors. Ez után meglocsoljuk annyi páclével. apróra vágott petrezselyem. F zzük lobogó vízben 10 percig. Vigyázzunk. só. Verjük fel a tojást. 1 mokkáskanál morzsolt kakukkf . petrezselyem. hozzáadjuk a fokhagymát. hogy meg ne piruljanak. csipetnyi édes pirospaprika. 4 paradicsom. Melegen tálaljuk. borsozzuk. hozzáadjuk az apróra vágott 2 hagymát. Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre) ♦ 8-10 nagyobb csiperkegomba. Süssük zsírjára. 0. Ital: fehérbor. könnyedén keverjük át. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót és mossuk meg. 1 kisebb vöröshagyma. paradicsomot. olívaolaj. babérlevél. 15 dkg csigakonzerv. 1 ek olaj. dobjuk ki a f szert. rölt bors. és süt lapra téve kb. hogy összeálljon a töltelék. A csigakonzerv levét leöntjük. olajjal megkevergetjük. Tálalásnál a tetejére göngyölt sonkaszeletet teszünk. közékeverjük a csigát. borsot. és a tojásétel tetejére téve tálaljuk. Vágott petrezselyemmel megszórjuk tálaláskor. 2 dl száraz fehérbor. Cs ben sült cukkíni (Gratin de courgettes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc . A 6 tojást kevés vízzel felverjük. kevés kakukkf . a zsemlemorzsával. A puhára f tt babot lesz rjük. kakukkf . hozzáadjuk a zöldségmasszához. Vágjuk kis kockákra a szalonnát. 5 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv A szalonnát apróra vágjuk. megf szerezett. Ha a lé fele elf tt. 10 cl olívaolaj. elkeverjük vele úgy. Közepes t zön 15 perc alatt elkészül. majd tegyük hozzá a blansírozott kelbimbót. só.f zés: 20 perc ♦ 4 szép cukkíni. 200 g friss húsos szalonna. néhány pillanatig hagyjuk a t zön. mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk. Megpároljuk benne a kicsumázott. felkarikázva 2 fej hagyma és 2 nagyon nagy édes paprika. 5-10 percig sütjük. megpároljuk. 1 babérlevél. beleszórjuk a kakukkfüvet. és deszkán apróra vágjuk. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük. 1 köteg f szerzöldség (babér. 30 cl tejszín. f szerköteget. kiszedjük a f szerköteget. 1 ek zöldpetrezselyem. Baszk piperade ♦ Hozzávalók: 3 zöldpaprika. 200 g reszelt sajt (gruyére). sót. Mély tálkában összevegyítjük a bort. F szerezzük. ahogy hagyományos rántottát készítünk. szerecsendió Klemi 83 . só.5 kg érett paradicsom. hagyjuk takarékon az edényt. Öntsük hozzá a lecsót. Zománcozott belsejü * vaslábasban (ez az igazi) üvegesre dinszteljük. majd 30 percig tartjuk a boros páclében. 2 cikk fokhagyma. Közben a földes végét l megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk. sózzuk. és visszatesszük a süt be. bors. megszórjuk liszttel. Baszk lecsó (Piperade basquaise) ♦ 12 tojás. sz r ben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. a vajon megpirítjuk. összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. Megkeverjük. cukorral megszórt paprikát. kevés sóval és borssal. vaj és olaj a sütéshez Felmelegítjük a vajat és az olajat (együtt). borsozzuk. 5 dkg vaj. 1 gerezd fokhagyma. só. a lereszelt sárgarépát. borsot. Ízlés szerint sózzuk. 10 dkg zsemlemorzsa. felszeletelt. borsozzuk. majd összevegyítjük az el bbi keverékkel. 6 szelet füstölt házi sonka (Én tarját használok). 4 szelet húsos szalonna. készítsünk bel le lágyabb rántottát.A Drótpostagalamb recepttára 93. késhegynyi sót. borral. felöntjük a húslével. szeletekre vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. Feltét: házi sültkolbász vagy f tt füstölt hús. 1 hagyma. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük. langyos vízzel. 1 gerezd fokhagyma. majd beleöntjük a mártásba. 3 ek. 1 közepes nagyságú sárgarépa. 2 gerezd zúzott fokhagyma. kakukkf ). 6 tojás. Pároljuk további 10 percig. fed nélkül még 15 percig f zzük. A pácléb l kiemelt csigákat lecsöpögtetjük.

Disznóbab bohém módra (Feves a la bohémienne) ♦ 4 személyre – el készítés 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 1 kg disznóbab. azután összesen 2 órát mérsékelten meleg t zön folytatjuk a f zést. Ha kész a hagymás-sonkás keverék. feloldjuk benne a 3 leveskockát. sózzuk. tegyük hozzá a babot és f zzük további 5 percig. 250 g gyöngyhagyma.5 kg kicsontozott sertéslapocka. A kih lt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát. 7 dl víz. hogy a folyadék elpárologjon.A Drótpostagalamb recepttára 93. és lágyan golyót formázunk bel le. Héjazzuk le a babot és dobjuk forrásban lev vízbe 5 percre. 50 g vaj Hámozzuk meg a hagymát. borsozzuk. 3 tyúkleves kocka. Borozzuk meg és fedjük le. Futtassuk meg a vaj felében a hagymát. Az egyik serpeny be vastagra vágott hagymát szórunk. sózzuk. majd felöntjük tejjel és f zzük. 2 szál jó min ség kolbász. 1. Ezután el veszünk 2 serpeny t. majd d nagy lángon süssük benne a cukkínit 5-6 percig. Szórjuk meg parmezánnal és süssük 15 percig letakarva. majd adjuk hozzá a sonkát is. s még negyed órát. csipetnyi só). 1. hozzáadjuk a fehérbort. 2 dkg liszt. és kívánt s r ség re f zzük. 3 szegf szeg. lefödjük káposztával. könyv Francia szakácskönyv Vágjuk le cukkínik két végét. Tálaljuk melegen. 1 szelet nyers sonka. 1 dl víz. 50 dkg császárszalonna. Vágjuk a sonkát kis kockákra. A másik serpeny be 50g liszt és 50 g vaj keverékéb l rántást készítünk. 7 dl száraz fehérbor. A h t b l kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. 3 óra multával kivesszük és eldobjuk a f szercsomagot. (A káposztára el zetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát. és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis f szercsomagot. 2 dl tej. kivesszük a kever b l. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. és ha kih lt. 1 db tojás. 2 dkg vaj. f zzük sós vízben 15 percig. A lesz rt kelbimbót tegyük t zálló tálba. a vajat és megsózzuk. elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst. a tálon elterítjük a káposztát. F zzük 20 percig. 250 g nyers sonka. Vágjuk kis hasábokra a sonkát. Elzászi hagymás kosár ♦ A tészta hozzávalói: 1 kg liszt. összesen 3 órát f zzük. Végül kend vel letakarva 2 órára h t be tesszük.5 dl olaj. Öntsük le a tejszínnel és szórjuk meg a reszelt sajttal. szedjük le a babszemekr l a zöld héjat. szórjuk meg a sonkával. és ráöntjük a káposztára. Vágjuk vékony karikára.) Felforraljuk a vizet. Fejtett bab poitou-i módra (Haricots frais pitevins) Klemi 84 . 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát. szórjuk meg egy csipet szerecsendióval. Cs ben sült kelbimbó parmezánnal (Choux de Bruxelles gratinés au parmesan) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 30 perc ♦ 1 kg bimbóskel. 1/4 l tejszín. 50 g reszelt parmezán. hozzáadjuk a vizet és a tojást. ♦ A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma. 10 dkg szalonna. Gyakran kevergessük. Közben megf zünk 4 pár virslit. vajon megpirítjuk. er s t zön 5 percig forraljuk. bors. néhány szem bors. kevergetve. só. Süssük egy percig. s folytatjuk a f zést. Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet. Sz rjük le. és a sertéshúst. az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. 4 pár virsli Elkészítés: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét. Egy serpeny ben az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. 2 sárgarépa. Ha jól összekevertük. majd helyébe tesszük a kolbászt. megszurkáljuk. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst. Elzászi húsos káposzta (Choucroute) ♦ Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta. darabka szerecsendió. só. Forró süt ben 15 perc alatt elkészül. só. ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát. Ha már elég porhanyós a tészta. Süssük 10 percig forró süt ben. borsozzuk. Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. öntsük le a tejszínnel. Az edényt lefedjük. a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. 25 dkg vaj. Keverjük bele a maradék vajat. 8 dkg reszelt sajt. Öntsük az egészet egy t zálló tálba. f szercsomag (1 megtisztított hagyma. bors Tisztítsuk meg a kelbimbót. kevergetjük. süssük meg egy serpeny ben. 1 babérlevél. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthet .

petrezselyem. Ezután az el melegített forró süt be tolom. Gombafejek. Csöpögtessük le. majd öntsünk hozzá 2 deci húslevest. 1 szegf szeg. rölt bors. szerecsendió. 10 dkg sajt. míg a burgonya és a tojás elfogyott. 4 dkg vaj. 75 g rizs. 5 gerezd fokhagyma. Szórjuk meg a maradék sajttal. Aki szereti. bors. citromlé. turbolya. 1 l marhahúsleves. illetve addig. 3/4 órára süt be tesszük Francia sajtos rakott burgonya ♦ Hozzávalók: 1 kg héjában f tt burgonya. só. és már csak addig pirítom. megszórjuk vágott f szerekkel. Vajból. és apróra vágom (nem zúzom). ♦ Felfújttálak spárgával Hozzávalók: fél l tej. kevés fokhagymadarabkát szórok rá. Kikenjük vajjal. beleszórom a reszelt szerecsendiót. Olvasszuk meg a vajat egy serpeny ben. 2 l vízben f ni tesszük a répát. Ekkor sózd. 20 szál spárga. kevergetve bes rítjük. 25 g vaj. 15 dkg reszelt sajt vegyesen (bármilyen fajta lehet). Egy tepsi alját beterítem burgonyakarikákkal. mártsd sörtésztába. Süssük további 15 percig. késhegynyi reszelt szerecsendió. Tegyük t zálló tálba. amennyi ellepi. amíg csak tart a hozzávalókból. és lecsöpögtetett spárgát. a fokhagymagerezdeket megtisztítom. f szerköteget. hozzáöntöm a közben habosra kevert tojást. megszórom apróra morzsolt vajjal. megsózzuk. f zzük (esetleg pótolni kell a levét). A babot lesz rjük. 3 szelet füstölt szalonna kis kockákra vágva. Ezzel az öntettel lelocsolom a burgonyát. A rétegezést addig folytatom. 1 mokkáskanál törött fekete bors. 1 púpozott ek. kevés zellerlevél. f szerköteg (1 póré fehérje. amelyben szervírozhatjuk is a burgonyát. ♦ Francia rakott burgonya Megf zünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5 tojást keményre. amíg a vaj elolvad a tetején. vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva. csepegtess rájuk citromlevet. sózzuk. Kockákra vágva tálalom. s b séges olajban süsd pirosra. Öntsük rá a keveréket. a tányérján még külön is megsajtozhatja. Azonnal tálaljuk. egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább. majd takarékon 1/2 órán át. Ezután a tejet felforralom. Fölül természetesen utoljára tejfelt. majd meghintem reszelt sajttal és törött borssal. % percig f zzük annyi vízben.5 dl tejszín. a f szerköteget kidobjuk. Tálalás el tt még megborsozzuk. a lereszelt sajt 2/3-át. ha kell. és 20 percig süssük. apróra vágott petrezselyemmel. szeletekre vágott tojást. s azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát. 20 percnyi f zés után beleöntjük a babot. A f tt burgonyát hámozás után vékony karikákra vágom. 2-3 kanál tejfelt. A megf zött. megsózom. öntsük rá a maradék húslevest. só. petrezselyem. Hagyma keletiesen (Oignons a l’orientale) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 25 perc ♦ 4 nagy hagyma. 3 tojás. 2 db egész tojás. szegf szeggel beszúrt hagymát. sót. a tojást. kivajazott t zálló tálba. bors. 1 teáskanál só. majd ha kissé kih lt. amíg a teteje szép pirosra nem sül. 2 kisebb sárgarépa. majd takarékra téve. 5-ös fokozaton. sörtészta. kakukkf . A mártást összekeverjük a babbal. könyv Francia szakácskönyv 1 kg fejtett bab. forgasd lisztbe. vaj Elkészítés: Turmixoljuk össze a tejet. a levesport.módon ♦ Gombafejek. vagy lábast. 2 gerezd fokhagyma. 5 dkg vaj (vagy margarin). olaj. 1 hagyma. t zr l levéve belekeverjük a tejszínt. liszt. tárkonylevél). el veszünk egy mély tálat. a szerecsendiót és a borsot. Töltsük meg a hagymákat a rizzsel. Adjuk hozzá a rizst és pirítsuk még egy percig. fokhagymát. 50 g gomba apróra vágva. 6 dl tej. só A megtisztított gombafejeket hintsd meg borssal. Klemi 85 . liszt. s hideg helyen így pácold egy óra hosszan. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. Orly. 1. lisztb l fehér rántást készítünk. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk. % percig pirítsuk benne a szalonnát és a hagymát. osszuk szét négy kis. felforraljuk. 2 zacskó spárgaleves-por. és fedetlenül pirítom huszonöt percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ha már majdnem készen van. rölt bors Tegyük a hagymákat egy fazékba.

még meghámozni sem kell. rá a felszeletelt paradicsom. 250 g süt kolbász. 200 g hagymaszósz. megszórjuk a sajt felével. bors A burgonyát héjában megf zzük. forgassuk meg szezámmagban. Ezután a tetejére csipetnyi reszelt szerecsendióval összekevert reszelt sajtot szórunk. A maradék vajjal kikenünk egy t zálló tálat. 300 g paradicsomszósz. 50 g szezámmag.a teljes mennyiség felét-. só. 1 óra alatt puhára pároljuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. A tálat alufóliával vagy tet vel letakarva a forró süt be tesszük. 8 nagy nem szétföv krumpli. borsozzuk. 300 g omlós tészta. szerecsendió. Tetejét megszórjuk a maradék sajttal. de nem pirítjuk meg. 100 g vaj. Süssük ki forró olajban 5-7 perc alatt. 3 ek. szórjuk meg a sajttal. Ezután kerül a tálba egy sor karikára vágott burgonya (el tte jobb. 50 dkg paradicsom. paradicsompüré. és a paradicsom tetejére morzsoljuk a vajat. igazán csak frissiben jó! Nizzai cukkíni ♦ Hozzávalók: 50 dkg burgonya. 1 dl húsleves (lehet kockából is). amíg mártásszer re be nem s r södik. és er s lángon fél óráig sütjük. akkor kevés vajon reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a lesz rt lencsét. 4 dkg vaj. itassuk le nedvszívó papírral. cukorsziruppal és cukrozott gyümölccsel. Hámozzuk meg. 45-50 percig. Krumplis lepény sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comté) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 35 perc ♦ 150 g kockára vágott (comté) sajt. elmorzsolt kolbászt. hozzáadjuk a vágott petrezselymet. 50 g nádcukorszirup. Klemi 86 . végül befedjük a maradék burgonyával. 1 nagy fej hagyma. a megmosott. 1 cs. 1 közepes cukkíni. Tálaljuk melegen. pirulásig sütjük. 130 g liszt. er s t zön addig f zzük. ha kih lt. ha öregebb jó ha el tte egy picit megf zzük). babérlevéllel. A húslevesben elkeverjük a paradicsompürét. * az édesburgonya dél-amerikai származású gesztenyére emlékeztet íz burgonyafajta. ízlés szerint sózzuk. El melegített süt ben kb. lecsepegtetett. és fed nélkül. Felengedjük a füstölt hús levével és a kockákra vágott húst is mellétesszük. 2 ev kanál olaj. só. Nedves kézzel készítsünk diónyi golyókat. Krokett édesburgonyából* (Croquettes de patates douces) ♦ 4 személyre – elkészítés: 30 perc ♦ 500 g édesburgonya. nem túl vékony karikákra vágjuk. és a füstölt húst feltesszük f ni. Amikor a hús félig megpuhult. majd keverjük össze a rummal. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. El melegített forró süt ben kb. olívaolaj Húsz perc alatt f zzük meg héjában a krumplit. süssük meg világos szín re. 5 kanál rum F zzük meg az édesburgonyát 20 perc alatt forró vízben. 130 g összevágott cukrozott gyümölcs. Süssük hét percig 240 fokon (7-es fokozat). törjük össze. A süt tálban azonnal kínáljuk. 4 vöröshagyma. ha megf zzük). 200 g csirkemáj. és már fed nélkül addig sütjük. hogy nálunk fellelhet -e. Nem tudom. apró kockára vágott csirkemájat. 2 hagyma. erre a kisujjnyi vastag szeletekre vágott cukkíni (ha zsenge. gyakorta megkeverve. bors. még melegen meghámozzuk. 75 g vaj. elsimítjuk rajta a ragut. Tegyünk rá egy réteg hagymás szószt. a szokásosnál er sebben borsozzuk. 100 g reszelt sajt. f szerezzük. 5 dl tejszín. az aljára terítünk egy sor burgonyát . Sóval. és beleterítjük a hagymakarikákat. 1 gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. A tejszínt alaposan kikeverjük a tojássárgájával. Tálaláskor citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk. 1 tojássárgája. amíg a teteje szép piros nem lett. 10 dkg parmezán íz sajt. majd süt ben megfonnyasztjuk. és néhány percig er s t zön pirítjuk. só. a kolbászos májhoz adjuk. liszttel. öntsük rá a tejszínt. petrezselyem. Lyoni burgonyás tál ♦ Hozzávalók: 800 g burgonya. fedjük be a paradicsomszósszal. Melegen tálaljuk. A vékony szeletekre vágott krumplit rozettaszer en tegyük rá. rölt bors Az olajat egy mély t zálló tálba öntjük. 200 g tejszín. A rétegeket kissé megsózzuk. könyv Francia szakácskönyv Húsos lencse A lencsét a készítés el tt 2 órával beáztatjuk. hozzáadjuk a héjából kinyomkodott. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. és a burgonyára öntjük.

1. 1 cukkínit kis darabokra vágunk. mokkáskanálnyi morzsolt borsikaf . és kuktában 1.(gofri) süt t kikenjük szalonnával. só Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk. könyv Francia szakácskönyv Nyúl elejével töltött paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persillé) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 25 perc ♦ 8 nyúl eleje. paprikát és cukkínit. F zzük 15 percig lefedve. borssal és Provence-i f szerkeverékkel ízesítjük. borsozzuk. 5 gerezd fokhagyma. a palacsintatésztában megforgatjuk és a forró olajban megsütjük. 1 csokor petrezselyem. majd 5 percig hagyjuk f ni. 3 nagy paradicsom. a fokhagymát összezúzzuk. Pikáns ostya vegyes zöldséggel (Ratatouille) 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát megtisztítunk. hogy szétvágunk 4 ostyát. adjuk hozzá a leveskockát. 2 ev kanál aprított petrezselyemzöldet. 35 cl fehérbor. 2 nagy hagyma. ráöntjük a borral összekevert olajat. Készíthetjük úgy is. A kukta sípolásától számítva 5 percig süssük. Az apró tököt hámozatlanul hosszában 4-5 darabra szeljük. Ezután. 120 g lisztet és 200 ml vizet hozzáteszünk és elkeverjük. lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. majd öntsük fel a borral.kanál paradicsoms rítményt. A hagymát. erre a tökszeleteket úgy. 2 dl vizet és zöldf szer-csokrot. összekeverünk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejszínnel. Vizet felforralunk. 10 percig süssük a paradicsomokat az olívaolajban a fokhagymával. Nyolcadokba szeleteljük. Pirított petrezselymes burgonyával tálaljuk. torzsáját kivágjuk. keverjük össze az összevágott nyúlhússal. 3 percig pároljuk az egészet. 2-2 ev kanál tésztát töltünk bele. 4 gerezd fokhagyma. majd a süt ben 15 percig közepes. sóval. Az ostya. köréje teszünk a zöldségkeverékb l. 4 ev kanál reszelt ementáli sajtot. Serpeny be tesszük a felszeletelt hagyma és összezúzott fokhagyma felét. 50 g zsemlemorzsa. ezen 1 percig pirítsuk a paradicsomokat a vágási felületükkel lefelé. Alufóliával lefedjük. hogy mindegyik mellé 1 paradicsom kerüljön. sóval és borssal. 15 dkg liszt. hozzáadjuk a fokhagymát. 2 mogyoróhagyma. 5 ev kanál olívaolaj. 8 kávéskanál zsemlemorzsa. sózzuk. A paradicsomot 1 cm-es karikákra vágjuk. ♦ Provancei tökf zelék fehérborral (Courgettes a la provencale) ♦ 4 kis zsenge tök (vagy cukkíni). 3 ágacska bazsalikom.) Klemi 87 . 1** dl olaj. lisztben megmártjuk. Aprítsuk fel és keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. A félig f tt kelt lecsorgatjuk. Készítünk 4 tükörtojást. majd belemártunk 3 paradicsomot. A vöröshagymát kissé megpároljuk benne. bundás kenyérrel. és aranysárga ostyákat sütünk. 1 csokor petrezselyem. 1 húsleveskocka. borssal elkevert zsemlemorzsát. erre locsoljunk 2 ev kanál olívaolajat. 0. Kuktában melegítsünk fel 3 ev kanál olívaolajat. 1 piros és 1 zöld húsú paprikából eltávolítjuk a magokat és ereket. 2 dl száraz fehérbor. 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk. majd egy kávéskanál pirospaprikával.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 csokor zöldf szer. 8 szép kemény paradicsom. késhegynyi törött koriander.5 apróra vágott csíp s piros húsú paprikát. 120 g vaj. sóval. vagy tükörtojással. 3 tojás. Vágjuk kockára a gombát. Rátesszük a maradék hagymákat. feldaraboljuk. só Elkészítés: Vágjuk félbe a paradicsomokat. pirospaprika. Provance-i paradicsom Hozzávalók: 8 paradicsom. (Én nem teszek ennyit bele. mindegyikre tegyünk egy keveset ebb l a keverékb l. majd keresztben kettévágjuk. töltsük meg a paradicsomokat. Lábasban felforrósítunk 3 ev kanál olívaolajat. 1 nagy fej hagyma. Süssük át süt ben. 30 percig lassú t zön sütjük. Párizsi kelkáposzta ♦ Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. A recept 8 adag el ételhez elegend . hagymát és a nyulat pirítsuk meg a vajban. majd az ostyákra öntünk bel le. bazsalikommal. a vöröshagymát kockákra vágjuk. 1 sárgarépa. 1 fej fokhagyma. A répát. Sóval. só. zsemlemorzsával. Tényleg nagyon finom. minden ostyára 1 tojást helyezünk. bors. Fordítsuk vissza a fél paradicsomokat. nagy lángon felforraljuk. A lisztb l. 5 dl sós vízben megpároljuk. Önálló ételként. Elhabarunk 4 tojást. 200 g gomba Vágjuk minden nyúlelejét 4 darabba. 3 ev kanál tejfölt és 1 ev . beletesszük a paradicsomot és 1 ev kanál paradicsoms rítményt. frissen sült hússal fogyasztjuk. borssal ízesítjük. Megf szerezzük. kakukkf vel. és olívaolajat használok. tojásból és tejb l s r palacsintatésztát keverünk és megsózzuk. 5 dl tej. Tegyük félre.

borsozzuk. a dióbelet. ismét tököt. erre a tüd vagdalék felét. csak nem mikróban készitjük. 10 dkg liszt. a fokhagymát.mikróban ♦ Hozzávalók: 25 dkg cukkíni. Ez id alatt mossuk meg a spenótot és f zzük forró sós vízben 5 percig. rölt bors. Külön paprikás mártást adhatunk hozzá. 4 zsenge cukkíni. a sót és a borsot. ♦ 2 uborka nagyságú cukkíni. só. 3 gerezd fokhagyma. 100 g reszelt gruyére sajt. olaj. vajat és krémsajtot. majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. és nem túl forró süt ben készre sütjük. A tüd t a fél fej hagymával. A többi zöldségfélét is hozzáadjuk. sózzuk. a rántótésztába mártjuk. hosszában szeletekre vágott padlizsánt és a rokfortos krémet. fél pohár víz Elkészítés: Keverjük el a rokfortot. törött bors. babérlevél. ♦ Spenóttorta (Tarte aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 30 perc ♦ 400 g spenót. 3 húsos zöldpaprika. Mély t zálló tálban az olajon els ként a hagymát lefedés nélkül 4 percig. a tetejére pedig héjával felfelé fordított padlizsán kerüljön. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot. 10 dkg zsír. borssal és tojással összekevert túrót. 1 hagyma. kakukkfüvet vagy rozmaringot is belerakjuk. és csipetnyi cukorral ízesítjük. a s rített paradicsomot. Süssük 220 fokon 20 percig. A babérlevelet. Közben legalább kétszer megkeverjük. 20 dkg rokfort. A cukkínit. T zálló tálat kizsírozunk. a paprikát és a vöröshagymát körömnyi darabokra aprítjuk. szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. jól összekeverjük. A kuktába tegyünk az olaj felét. só. és azonos teljesítménnyel további 10-12 percig pároljuk. 1 doboz s rített paradicsom. 2 ev kanál s rített paradicsom. késhegynyi kakukkf vagy rozmaring. Végül a tej másik felébe beleütünk 1 tojást. ♦ 3 közepes krumpli. 1 dl olaj. egy kevés vízzel felengedjük. babérlevéllel. Rokfortos padlizsán Hozzávalók: 2 ev kanál olívaolaj. só. 25 dkg paradicsom. Díszítsük a szélét apró szem gombával. és a készülékbe visszatéve még 23 percig a legnagyobb teljesítménnyel mikrohullámozzuk. egy 20 cm átmér j tésztaformát. 100 g krémsajt. A többi vöröshagymát finomra vágjuk. megsózzuk. 3 közepes padlizsán. 1 krumpli. megsózzuk. 25 dkg vöröshagyma. 4-5 ek. 1 gerezd fokhagyma. 200 g liszt. a padlizsánt és a paradicsomot kockára vágjuk. Ratatouille 3.A Drótpostagalamb recepttára 93. 75 dkg érett paradicsom. 2 fej vöröshagyma. a tüd vagdalék másik felét. bors Keverjük össze a lisztet. A fele tejb l. 25 dkg zöldpaprika. A hozzávalókat megtisztítjuk. 1 tojásból. 2. 80 g vaj. 2 fej hagyma. bors. kevés zsírban megpirítjuk. olaj. lisztb l s r palacsintatésztát készítünk. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Ratatouille 2. majd rétegekben helyezzük rá a hámozatlan. hozzáadjuk a darált tüd t. borsozzuk. sóval megf zzük és ledaráljuk. csak nem mikróban készitjük. de lefedve. tetejére ismét tököt. 1 ev kanál dióbél. 3 db paradicsom. só. majd a padlizsánt rátéve tovább pároljuk. ízlés szerint cukor. 1 tojás. Klemi 88 . Elkészítése azonos az el z vel.vagy marhatüd . A karikákra vágott gyenge tökszeleteket besózzuk. A kukta sípolásától számított 15 percig f zzük. bors. fokhagyma. A tésztával béleljünk ki. és kissé átpirítjuk. az aljára egy sor rántott tököt rakunk. 2 padlizsán. 2 zöldpaprika. Locsoljuk meg a maradék olajjal és a vízzel. Ratatouille (francia lecsó) . 2 db tojás. Tálalás el tt a babérlevelet kivesszük bel le. só. és forró zsírban kisütjük. paprikás mártás. borsozzuk. 1 padlizsán. 40 dkg sertés. Azután 5 percig állni hagyjuk. Alulra héjával lefelé fordított. 1 zellerszár. 1-2 dl húsleves (kocka is lehet) és a tálaláshoz aprított petrezselyem.5 dl tej. 100 g f tt sonka. ráöntjük a lerakott tökre. Elkészítése azonos az el z vel. 2 babérlevél. só. bors. (A lefedésnél a keletkezett g znek hagyjunk egy kis rést!) Ezután a zúzott fokhagymát meg a s rített paradicsomot belekeverjük. Végül öntsük rá a sóval. 1 babérlevél. könyv Francia szakácskönyv Rakott tök ♦ Hozzávalók: 60 dkg spárgatök. 150 g túró. sózzuk. 1 gerezd fokhagyma.

Rátesszük a lecsöpögtetett és finomra aprított petrezselyem-zöldet. és pároljuk. 1 ev kanál reszelt parmezán. 1 csokor petrezselyem. 10 dkg zsemlemorzsa. rozmaring. só. 1 csokor petrezselyemzöld. minden formába üssünk egy tojást és tegyük a vízfürd be 12-15 percre. Hozzáadjuk a babot. 2 ev kanál olaj. zsálya. Törjük át. 5 dkg vaj (vagy margarin). és ráöntünk fél csésze vizet. hogy némi paradicsomhús maradjon bennük. Töltött paradicsom francia módra ♦ (4 személyre) ♦ Hozzávalók: 8 nagy almaparadicsom. majd az egészet alaposan összekeverve. hozzáadjuk a fokhagymát. tegyünk minden gombafejre egyet. de nem vágjuk fel. Ha kész. Végül belekeverünk 3 ev kanál zsemlemorzsát. Ezután hozzáadjuk a kivájt paradicsomforgácsot. 60 g vaj. 2 nagy padlizsán. a megtisztított és apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. betöltjük a paradicsomok üregébe. 5 dkg reszelt sajt. tegyünk rá mozzarellát. só. bors Vágjuk ketté hosszában a cukkínit. 1/4l víz. 1 ev kanál zsemlemorzsa. mozzarella. A paradicsomból készítsünk s r szószt. és törött fehér bors. A t zr l lehúzva hozzáadunk 1 ev kanál reszelt sajtot. 4 nagy sampinyon. bors A forró olajba dobjuk a fokhagymát. Vágjuk ketté hosszában a padlizsánokat. Töltött cukkíni (Courgettes farcies au coulis de tomate) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 20 perc ♦ 400 g darált marhahús. 8 ev kanál paradicsomszósz Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 1 hagyma. 4 paradicsom. megborsozzuk. szórjuk meg oreganoval és süssük meg. Sózzuk és borsozzuk. A darált húst dolgozzuk el f szerekkel és a tojássárgájával. Zöldbab francia módra Hozzávalók: 80 dkg zöldbab. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal. 30 perc. tegyünk bele egy teáskanál oregánót. Tegyük t zálló tálra. 1 gerezd fokhagyma. 2 ev kanál olívaolaj. Blansírozzuk 2 percig forró sós vízben. Forrástól számított 5 perc múlva van készen. szedjük ki a belsejét.5 cm vizet. locsoljuk meg olívaolajjal. bors Elkészítés: Megtisztítjuk a babot. só. 4 közepes cukkíni. itassuk le. Kis tepsibe rakjuk a töltött paradicsomokat. sót. El melegített forró süt be toljuk. sót. oreganó. egy ágacska rozmaringot és zsályát. borsot és a ricottát. Serpeny be tesszük a vajat és felolvasztjuk. és rászórjuk a paradicsomok tetejére. tojással (Oeufs moulés sur champignons) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 tojás. Ügyelni kell arra. F zzük 15. és ismét egy percig kevergetjük. amíg egybefügg réteg nem keletkezik a tetején. 1 diónyi vöröshagyma. majd blansírozzuk. 1 vastag szelet sonka. 1 csokor petrezselyem. Óvatosan szedjük ki a tojásokat a formából. 1 kis vöröshagyma. Egy t zálló tálban forraljunk a süt ben 2. Öntsük le a forró paradicsomszósszal. és addig sütjük. ezzel tálaljuk.20 percig. ♦ Elkészítési ideje: kb. A szárrésznél úgy kanyarítjuk ki a belsejüket. és fed alatt néhány percig pároljuk. Süssük meg a gombát is. Töltsük meg a töltelékkel. fokhagyma. Töltsük meg vele a cukkínit. A hagymát apróra vágjuk. 15-20 percig süssük 7-es fokozaton (210 fok). 1 gerezd fokhagyma. tegyük tálra. majd egy-két percig pirítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Töltött padlizsán (Aubergines farcies) ♦ 4 személyre – elkészítés: 40 perc ♦ 3 szép paradicsom. A sonkát vágjuk apró kockákra. A paradicsomokat töltésre el készítjük. a három paradicsomot. ♦ Zöldségtál langusztával (Terrine d’herbage aux langoustines) Klemi 89 . borsot. a paradicsomot (mindkett t felvágva). megpároljuk olajban. Egy kivajazott t zálló tálba tegyük a gombafejeket. 2 tojás. nehogy nagyon megbarnuljon. 4 kis süt formát vajazzunk ki. Megsózzuk. ízlés szerint. 100 g ricotta (olasz típusú túró). szórjuk be a parmezánnal elkevert zsemlemorzsával. könyv Francia szakácskönyv Sült gomba. 400 g paradicsom.

akár melegen. 600 g spenót. turbolyát. sót. tegyük rá a rákdarabokat.A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta. Béleljünk ki egy t zálló tálat a káposztalevelekkel. öntsük rá spenótos keverék felét. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk. ♦ ♦ Klemi 90 . 1/2 l tej. só. csöpögtessük le. adjuk hozzá a citromlevet. Vágjuk kockára. akár hidegen. adjuk hozzá a spenótot és paprikát. fedjük le és süssük vízfürd ben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le. Sz rjük le és szedjük ki a héjukból. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön. 1 csokor friss zöldf szer. Forraljunk fel vizet a f szercsokorral és sóval. csöpögtessük le. 2 tojás. Verjük fel a tojásokat a tejjel. borsot. bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig. 1 citrom. forraljuk benne egy percig a rákokat. 4 paradicsom. 18 languszta. majd öntsük rá a massza másik felét is. 8 paprika. f szerezzük.külön. turbolyalevelek.

fél l tejszín. 1 kisebb padlizsánt kockákra. Süssük 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. Takarjuk le és kelesszük 25 percig. 1 tojás. hogy a héjuk kinyíljon. míg sima tésztát nem kapunk. Sárgarépás kosárkák (Mini-quiches aux carottes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 500 g liszt. helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. 4 endívia. Szedjük le a héjukat. 20 cl tejszín. só. 4 tintahal. 15 cl melegvíz. Egy másik serpeny ben. majd sz rjük le. só. sót és borsot is adunk hozzá. melyb l a petrezselyemszárakat kidobtuk. és hat szál petrezselymet. petrezselyem. 0. 1 hagyma. Lefedjük az edényt.) Tengeri halfilével és endíviával töltött levelestészta (Feuilleté de rouget a l’effiloché d’endives) ♦ (A párizsi Le Loti étterem receptje) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 20 perc ♦ 250 g leveles tészta. 1 paradicsom.5 teáskanál szárított bazsalikomot. 50 g friss spenót. Osszuk el a paradicsomot rajta. a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. 500 g tengeri halfilé. vaj F zzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. bors. Kenjük meg a tojással. könyv Francia szakácskönyv Tésztafélék Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc – sütés:20 perc ♦ Fél csomag pizza-tésztapor. Díszítsük fekete olajbogyóval. Locsoljuk meg az olajjal. vagy egy kis darab er spaprika. 20 percig. Reszeljük durvára a répát. bors Készítsünk omlós tésztát a megadott hozzávalókból. Tabasco szósz. Tegyük a rákhoz a spenótot. Tegyük a serpeny be a lesz rt tésztát is. amíg a mártás be nem s r södik. paradicsomot. répával. 500 g hosszúmetélt. Sózzuk. 1 kg sárgarépa. Tisztítsuk meg a tonhalat. Tegyük hidegre fél órára. tegyünk hozzá egy kis f z vizet is. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával. bors Készítsük el a tésztát a dobozon lév utasítás szerint. 2 gerezd fokhagyma. borssal. Néhány percig fed nélkül is f zzük. durvára vágott mandulával. Tabasco szószt. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. A kagylókat forraljuk vízben. olívaolaj. Amíg a tészta kel. és kockákra vágjuk. 2 dl fehérbor. olívaolaj. Vágjuk fel a hagymát is. 1 csokor friss bazsalikom. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. sóval. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. Melegítsük el a süt t 210 fokra (7-es fokozat). 250 g friss kagyló. Törjük össze a húsát. majd vágjuk vékony szeletekre. béleljük ki vele a kosárkaformákat és töltsük meg a töltelékkel. olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket. 250 g vaj. 60 g vaj. Nyújtsuk ki a tésztát. 2 ev kanál olívaolaj ♦ Töltelék: 100 g garnélarák. 2 tojás ♦ A töltelékhez: 200 g mandula. húzzuk le a paradicsom héját. Vágjunk ki bel le 4 hal alakú darabot. sót. 3 paradicsom héját lehúzzuk. borsozzuk. 2 paradicsom. 2 ev kanál összevágott zeller. borsot. F zzük 10 percig sós vízben. fokhagyma. süssük 3 percig.A Drótpostagalamb recepttára 93. Süssük 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. 3 tojás. szórjuk meg az olajba mártott zöldf szerekkel. szerecsendióval. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. egyenként 16 cm hosszút. Egy serpeny ben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. Klemi 91 . Süssük kb. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. 2 ev kanál petrezselymet. Verjük fel a tojásokat a tejszínnel. 2 paradicsom. 1 csokor kapor Nyújtsuk 3 cm vastagságúra a levelestésztát. héj nélkül. Olajozzunk meg egy süt lapot. Hosszúmetélt spenóttal és rákkal (Tagliatelle et scampi aux épinards) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – f zés: 15 perc ♦ 16 szép rákfarok (languszta). és 15 percig gyenge lángon f zzük. F zzük öt percig forró sós vízben. só. 10 cl víz.

Vágjuk a halat 1.A Drótpostagalamb recepttára 93. Tegyük hozzá a tejszínt. vágjuk le a tetejét. a belsejét töltsük meg a hallal és a salátával. paradicsommal és kaporszálakkal. könyv Francia szakácskönyv Tisztítsuk meg az endíviát. Tálaljuk endíviával. vágjuk nagyon finomra. Klemi 92 . Süssük meg 20 g vajon egy serpeny ben. Ha szépen felment a tészta.5 cm-es darabokra. 50 g vajon pároljuk meg. sózzuk. borsozzuk. míg levét elfövi.

amíg a sajt megolvad és aranyszín re sül. A dióbelet vagdaljuk durvára. zellergumó. A káposztát tegyük mély tálba. Készítsünk sótlan vinaigrette-mártást (a káposzta sós). 2 gyöngyhagyma. 8 dkg mazsola. 8 dkg trappista (vagy ementáli) sajt. dióbéllel. 1 ek. 3 dl majonéz. kókuszfagyi Hámozzuk meg a mangót és a papayát. Egzotikus gyümölcssaláta (Délice exotique) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 carambola. mustár. könyv Francia szakácskönyv Saláták Cékla zellerrel (Salade céleri-betterave) ♦ 30-30 dkg cékla. A szeleteket tegyük grillsüt be és süssük addig. Salátalevelekkel kibélelünk egy tálat.A Drótpostagalamb recepttára 93. Készítsünk majonézt. 15 dkg füstölt húsos szalonna. 2 savanykás alma. só. és a feleket tegyük a kenyérszeletekre. rölt bors. éles késsel kikanyarítjuk a keser torzsát. vékony csíkokra vágjuk. A káposztát gyaluljuk nagyon vékonyra. 4 ev kanál rum. mustárral. 1 citrom leve. 1 citrom. vékony csíkikra szeleteljük. megszórjuk petrezselyemmel. Fodros saláta meleg kecskesajttal Hozzávalók: 1 fej fodros saláta. negyedekre vágva. vágott petrezselyem. A céklát korábban f zzük meg. A vinaigrette-mártást elkészítjük. A zellert meghámozva. 4-5 ek. vékony szeletekre a carambolát. jól lecsepegtetjük. 2 nagyobb. sós vízben kb. locsoljuk meg a mártással. a passiógyümölcsöt vágjuk ketté. Beh tve kínáljuk. Endíviasaláta almával (Salade d´endives aux pommes) ♦ 50 dkg (4-5 db) endívia. savanykás alma. Az almákat meghámozzuk. öntsünk rá citromlevet. meghámozott céklát és a zellert apró kockákra vágjuk. borssal. ízesítsük sóval. Szedjük ki a papaya magját. 1 dl vinaigrettemártás. só. bors. rölt bors Elkészítése: A sajtokat vágjuk félbe. vágjuk kockára. meglocsoljuk majonézzel. 1 papaya. és id nként keverjük meg. fél citrommal lelocsoljuk. A mazsolát áztassuk langyos teában. rácsavarjuk a másik fél citrom levét. durva só. A kih lt. beleöntjük az összekevert céklát. 2 passiógyümölcs. Az almát hámozzuk meg. 4 ev kanál mogyoróolaj. mazsolával. Fedjük le. keverjük a káposztához. lecsöpögtetett mazsolát és a sajtot is a káposztához. 1 zöldcitrom. tegyük be a h t be egy órára. a zsírt öntsük le. Vágjuk csíkokra a papayát. vinaigrette-mártás. 8 kumquat. jól keverjük össze. néhány salátalevél. Endíviasaláta céklával (Salade d´endives) L. H tve fogyasztjuk. szórjuk meg fél marék durva sóval és hagyjuk 1 órát állni. mogyoróval. 2 kecskesajt. Tegyük egy tálba a gyümölcsöket. szórjuk meg a cukorral. pár szem dióbél. 3 ev kanál barnacukor. 2 mangó. locsoljuk meg a rummal és citrom levével. Dúsíthatjuk hónapos retekkel. 1 dl ecet. Megmossuk. A mangót vágjuk csíkokra. Tegyünk minden tányérra két gombóc kókuszfagyit és körítsük a gyümölccsel. Az endívia küls leveleit leszedjük. karikákra a kumquatot. ecettel (vagy kanálnyi citromlével). 1 kk. Keverjük össze. Beh tve tálaljuk. 2 gerezd fokhagyma. Vágjuk kockára a szalonnát. Keverjük az almát. almát. Nyomkodjuk ki a káposzta levét. zellert. A szalonnát öntsük a káposztára. Dúsított káposztasaláta (Chou garni en salade) ♦ 50 dkg tömött káposzta. zsírjában pirítsuk meg. 30 percig f zzük. 1 ek salátaecet.minden kockákra vágva. 4 szelet kenyér. beleforgatjuk az endíviát. A sajtot is vágjuk apró kockákra. el z + 50 dkg f tt cékla . Eközben 4 ♦ Klemi 93 .

A hagymát tálra szedjük. fél mokkáskanál édes pirospaprika. 2 db kis citrom leve. Végül lesz rjük. a mustárt. paprikával és sok borssal. 20 percig f zzük sós vízben a burgonyát héjastól. A sült csirkedarabokat (amely lehet maradék is. 1. Klemi 94 . Francia hagymasaláta ♦ 50 dkg gyöngyhagyma. Minden zöldséget beleszórunk egy mély salátástálba. Azonnal tálaljuk. Francia paradicsomsaláta ♦ 50 dkg paradicsom. 2 ev kanál tejföl. 0. lesz rjük. és rázogatva összevegyítjük. metél hagyma. Adjuk hozzá az olajat. sóval. citromlével. Csak a tányéron sózzuk. cukorral. Francia csirkesaláta Hozzávalók: 40 dkg csirke. Jól leh tve tálaljuk. 25 dkg csavartmetélt. 1 adag francia mártás. megszárítjuk. rölt bors Elkészítés: A szokásos módon kif zött. majd hozzáadjuk a Worcester szószt. és az elkészített mártásba forgatjuk. a sót és a borsot. só. közben a tálat megrázogatjuk. a sót. 15 percig pihentetjük. megsózzuk. amiben sült. bors. 1-1 csipetnyi rölt bors. só ecet A tisztított hagymafejeket sós vízben üvegesre f zzük. s az öntetet rálocsoljuk a paradicsomszeletekre. Az egészet öntsük rá az elkészített salátára és szórjuk meg a metél hagymával. 1 dl olaj. és majoránna. 3 dl aludttej. majd vékony szeletekre vágjuk. 2 nagy vöröshagyma. 1 ev kanál citromlé. 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az endíviát megmossuk. Megszórjuk vágott f szerzöldséggel. só. kih tjük. könyv Francia szakácskönyv percig süssük serpeny ben az ecetet. meglocsoljuk a borral és a mártással. a citromlevet. A megtisztított retket felekbe vagy karikára vágjuk. metéltet lesz rjük. só. ♦ Francia endívia-saláta ♦ Hozzávalók: 3-4 kis fej endívia. olaj. 4 kisebb paradicsom. sózzuk. borsozzuk. 2-2 ek. majd forró olajban szépen megpirítjuk. cukor. kakukkf . A gombát megtisztítjuk. de nem tovább. bazsalikommal. kakukkf vel. ecettel megöntözzük.5 dl Vinaigrette-mártás. 1 kk. bazsalikom. A paradicsomokat negyedekbe vágjuk. mert a nyers gomba összeesik. majd leh tjük. mert az endívia-levelek elfonnyadnak. 40 dkg füstölt hering. (nagy szem dughagyma). Ital: száraz fehérbor. 4 friss zellerszár. 1 citrom. a borsot. és majoránnával megszórjuk. 2-3 centis csíkokra vágjuk. a maradék citromlével meglocsoljuk. Két . és beh tve fogyasztjuk. a fokhagymát és az apróra vágott hagymát. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 1 közepes fejes saláta (v. sóval. Francia gombasaláta ♦ 50 dkg csiperkegomba. Worcester-szósz. 1/2 citrom leve. A borssal. citromlével ízesítjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. kígyóuborka). akkor apró darabokra vágva a salátához keverjük!) az öntettek összeforgatott tészta tetejére helyezzük. Villával hozzákeverjük a tejfölt. majd ráöntjük a salátára. Pár csepp citromlével ízesítjük. karikákra vágjuk.három óra hosszat állni hagyjuk. 5 dkg sajt. A zellert lereszeljük. tejszín és olaj. 20 dkg zeller. Az uborkát héjastul fölkarikázzuk. A francia mártást a finomra vagdalt hagymával és zöldf szerekkel ízesítjük és belekeverjük az endíviát. leöblítjük. Salátástálba összekeverjük az olajt. mustár. rölt bors. és alaposan lecsöpögtetjük. Joghurtos vegyes saláta ♦ 3-4 csomó hónapos retek.5 dl száraz fehérbor. reszelt sajttal és szárastul metéltre vágott zöldhagymával szórjuk meg. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük. 4 ev kanál olaj. A paradicsomot felszeleteljük. Melegen meghámozzuk. A kész pirítósokat melegen tegyük tányérra és azonnal tálaljuk a salátával. végül ráöntjük az olajat. só. 2 ev kanál mustár. Apróra vágott metél hagymával megszórjuk Füstölt heringsaláta (SALADE de harengs) ♦ 1 kg rózsaburgonya. Az aludttejet jól elkeverjük olajjal. A szintén megtisztított zellert tetszés szerint földaraboljuk. Keverjük össze az apró kockákra vágott heringgel és a karikára vágott hagymával. 1 púpozott ek vágott petrezselyem és metél hagyma vegyesen.

h tsük le. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát. 4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket.A Drótpostagalamb recepttára 93.5 kg natúr kagyló konzerv. keverjük össze. petrezselyem. olajat. Az apróra vágott hagymát. locsoljuk meg az öntettel. A t zr l levéve adjuk hozzá a vajat. mossuk át folyó csapvíz alatt. 1 fej fodros level saláta. 1 kávéskanál szárított oregano. Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. Langyos káposztasaláta szárnyasmájjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 15 perc Klemi 95 . Kertész saláta ementáli sajttal (Remoulade jardiniere a l’emmental) ♦ 4 személyre – elkészítés: 35 perc ♦ 500 g sárgarépa. Rázzuk össze. 2 ek. Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet. 2 szép paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylót. öntsük le az öntettel. Tegyük rá a kagylót. olaj. rölt paprikát. Keverjük hozzá a kih lt f z vizet és a maradék szarvasgombalét. Verjük fel a tejszínt joghurt s r ség re. Tálaljuk frissen. mogyoróolaj. csepegtessük le és hagyjuk h lni. néhány csepp szarvasgombalevet. 1 mogyoróhagyma. borsot. A f z vizet tegyük félre. 4 ek. ha mindnek kinyílt a héja. bors. Ha a káposzta túl savanyú lenne. dekoráljuk a paradicsommal. só. 1 zellergumó. és a tetejére tegyük a rákfarkakat. 1 üveg mustáros majonéz. borsozzuk. cukrot. összevágott hagymát. a petrezselymet öntsük le az ecettel. F zés közben adjuk hozzá a borsot. só. Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 10 perc ♦ 1 l fekete kagyló. bors Reszeljük le a zellert. Beh tve fogyasztjuk. A következ képen tálaljuk a salátát: Tegyük tálra a káposztát. 2 ev kanál cukor. Tegyük az avokadóágyra a salátát. Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. 5 ev kanál tárkonyos ecet. 5 ev kanál olaj. 50 cl szarvasgombalé. bors. a paradicsommal és a kaporágakkal. lehet leg egészben. id nként rázogatva. 20 g vaj. 300 g koktélparadicsom. A kagyló megf tt. majd vágjuk vékony szeletekre. Sózzuk. Melegítsük meg a mogyoróolajat. olajjal és a kagyló levével. 4 kis hagyma zöld hajtásával együtt. 2 avokádó. Díszítsük a zöldf szerekkel. borecet (vagy tárkonyecet). tegyük bele a langusztákat 4 percre. Kevés sót és b ven tegyünk bele borsot. Készítsük el a haszlékockát az utasítás szerint. 1 citrom leve. 1 pár levél lollo rosso saláta. Tegyük bele a kagylót. Egy tálban keverjük össze a hagymát. petrezselyem. kapor. só. a sárgarépát és a sajtot a reszel nagyobb lyukán. friss spenótlevelek. sót. Keverjük össze a majonézzel. zeller. Ha forr. 1 gerezd zúzott fokhagyma. rölt bors. Hámozzuk meg az avokádót nagyon vékonyan. Forraljunk fel 1. 2 közepes hagyma. csöpögtessük le. Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le. 1 nagy cs. 4 nagy sampinyon. majd hagyjuk h lni. 300 g ementáli. Csepegtessünk rá citromlét. könyv Francia szakácskönyv Kagylósaláta (Moules en salade) ♦ 0. 4 megtisztított mogyoróhagyma. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva. citromlevet. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot. olajat. bors Vágjuk négybe a koktélparadicsomot. Szedjük ki a farkukat. díszítsük avokadószeletekkel. gombát és fokhagymát. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. 1 halászlékocka. 16 friss languszta. Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Langusztasaláta káposztával (Salade de langoustines a la choucroute) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 400 g savanyú káposzta. só. egy csipet sót. 1 kávéskanál morzsolt kakukkf . 1 ev kanál lesz rt f z vizet. a kagylók f z leve ♦ Saláta: 1 kis fej saláta. 3 ev kanál olívaolaj. 10 cl tejszín. a f szernövényeket.5 deciliternyit a lesz rt f z vízb l.

sóval. jól dolgozzuk össze. amíg az. vagy vágjuk darabokra. 1-2 ek. 3. és csak tálaláskor töltsük a salátára. 6 paradicsom. Nyári zöldségsaláta ♦ 2 tojás. a tonhalat csepegtessük le. 2-3 csomó hónapos retek. a mogyorót és a lecsöpögtetett mazsolát. 50 dkg paradicsom. összekeverjük a francia mártással. a turbolyalevelet apróra vágjuk. A megtisztított retket fölkarikázzuk. 1 kis üveg zöldbabkonzerv. és erre rakjuk a tonhalat és a szardellát. könyv Francia szakácskönyv 400 g szárnyasmáj. 2 ev kanál olaj. 1 pohár fehérbor. 6 dkg szardella. és mély tálban összevegyítjük. a kimagozott felszeletelt olívabogyót és a vékony laskára vágott fejes salátát. 1 kis doboz sós ringli. Salátalevéllel bélelt tálba öntjük. Egy üveg tálban keverjük össze az ecetet a mustárral. a közepére a zöldbabot tesszük. pároljuk 5 percig. fehér borecet Sós vízben megf zzük a kockára vágott újburgonyát. és 15-20 perc alatt megf zzük. majd a f z lébe beleöntjük a bort és a borecetet. majd tegyük egy tálba és keverjük össze a megmaradt öntettel. 12. néhány szem olívabogyó. 2 doboz tonhal konzerv. Adjuk az öntethez az apróra vágott kakukkfüvet és a turbolyát. 3 új sárgarépa. 1 fej hagyma. tegyük félre. A burgonyát ebben hagyjuk kih lni. Fedjük le és 15 percre tegyük a h t szekrénybe. Süssük ki a vajban a májat. F zzük a zöldbabot 5-7 percig. Vágjuk a megf tt burgonyát kisebb darabokra. Salátástálban keverjük össze az apró kockákra vágott almát. a citromlevet. 1 kis fejessaláta. 1 kiskanál turbolyalevél. majd beleöntjük a f tt burgonyát. ♦ "Madette" saláta ♦ Hozzávalók: 4 ev kanál mazsola. és a lecsurgatott. Kanállal locsoljuk rá a vinaigrettet a burgonyára. körítsük a káposztával és locsoljuk meg a hagymás szósszal. 15 dkg cukorborsó. A f tt tojásokat vágjuk negyedekre. só. A tonhal kupac tetejére tegyünk felváltva paradicsom és tojáscikkeket. Tisztítsuk meg a májat. kih lt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. 4 édes alma. bors. Öntsük hozzá a fehérbort és tegyük bele a cukrot. ♦ Nizzai saláta ♦ / 6 adag / ♦ Hozzávalók: 1 kg burgonya. futtassuk meg mogyorónyi vajon. a kakukkfüvet. Keverjük bele az ecetet és az olajat.5 dkg fekete olívabogyó ♦ Öntethez: 3 gerezd fokhagyma. keverjük újra össze a vinaigrette öntetet és locsoljuk meg a halat. és a tetejét a lesz rt ringlivel díszítjük. F zzük keményre a tojásokat.7 dl olívaolaj A burgonyát kockákra vágjuk. meleg. 1 dl fehérbor.A Drótpostagalamb recepttára 93. 1 adag francia mártás. só. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával. 1 kockacukor. A vízt l lecsurgatott salátaleveleket tépdessük. az apróra vágott fokhagymával. A paradicsomot vágjuk félbe. Nyomkodjuk össze villával a tonhalat. Díszítsük néhány szál metél hagymával. borsozzuk és forraljuk el a levét. majd lesz rjük. Nizzai burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg újburgonya. Tálalás el tt újból keverjük meg. 1. Néhány óráig h t ben érleljük. A zöldbabot is lesz rjük. Közben elkészítjük a vinaigrettet: A fokhagymát. kevés sós vízben pároljuk meg a zöldborsót. 1 fiola kapribogyó. bors Vágjuk apróra a hagymát. 1 fejes saláta. megreszeljük. Sózzuk. 10 ml Dijoni mustár. Nyers gombás tavaszi saláta (Printaniére aux champignons) Klemi 96 . Langyosítsuk meg mikróban a káposztát. 1 dl vinaigrette-mártás. 37 dkg zöldhüvely zöldbab. majd közékeverjük a lesz rt kapribogyót. metél hagyma. 600 g f tt (savanyú) káposzta. borssal. Salátaöntetnek készíthetünk mustárral és turbolyával ízesített majonézt is. 7-10 szál friss kakukkf . A még megmaradt öntetet öntsük a salátára. reszeljük bele a kemény tojásokat.2 dl vörösborecet. A hozzávalókat rendezzük el egy tálon: a burgonyát körbe. a megkapargatott sárgarépát. és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Majd óvatosan adjuk hozzá az olajat és keverjük simára az öntetet. 1 csokor friss turbolya. 4 ev kanál citromlé Elkészítés: Egy csészényi forró vízben puhítsuk fel a mazsolát. 6 tojás. 1 ev kanál borecet. 20 g vaj.

1 alma. A hagymát apróra. Beh tve kínáljuk. Mély tálat kibélelünk a salátalevelekkel. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. A hámozott karalábét közepes reszel vel lereszeljük. 1 ek. a tejszínt.és lencsesalátához is adható. ♦ Paradicsom vinaigrette ♦ 2o dkg paradicsom. apró kockákra vágjuk. a zellert vékony csíkokra vágjuk. Tegyük egy salátástálba a mazsolát és a káposztát. hideg vízzel leöntjük. F zzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. 10 dkg rokfort. Ráksaláta ementálival (Salade de langoustines a l’Emmenthal) ♦ 4 személyre – el készítés: 35 perc – f zés: 5 perc ♦ 200 g ementáli. A salátát szedjük leveleire. (Finom. 2 szem gyöngyhagyma. vágott snidling (metél hagyma). Vágjuk össze a sajtot kis kockákra. borsból. Vagdaljuk durvára a diót. 3 ek. olaj. 1 fej fodros saláta. 2 ek. metél hagymát szórunk bele. 1 fejes saláta. 3 dl majonéz. és a körtével együtt a rokfortkrémhez keverjük. vagy kimagozott nagy szem . illatos sz l vel is. keverjük bele a konyakot.A Drótpostagalamb recepttára 93. Nagyon finom ám. Reszelt karalábé saláta (Navets rapés en salade) ♦ 50 dkg új karalábé. beletesszük az összekevert zöldséget. hanem kemény húsú szibarackkal és nektarinnal. A salátaleveleket széles csíkokra szeleteljük. 250 g gouda sajt. Apró kockákra vágjuk. A zellerszárakat 2 cm-es darabokra. bab-. meglocsoljuk salátaöntettel. majd a tálalás pillanatában adjuk hozzá a kockákra vágott gouda sajtot. Vágjuk nagyon vékony csíkokra. Készítsük el a vinaigrette mártást. bors. só. 15 dkg zellergumó. bors. só. sózzuk. olajjal. konyak. 1 kis cukkíni. 100 g mazsola. Ital: vörösbor. 20 szem fekete olajbogyó kimagozva. dió. tegyünk ugyanígy az almával is. öntsük a salátára. 2 ev kanál olaj Vágjuk ketté a káposztát. A paradicsomot leforrázzuk. Készítsük el az öntetet a borecetb l. 24 rákfarok. fél citrom leve. nemcsak körtével. A gombát szeleteljük vékonyra. A vinaigrette salátaöntet. sóból. vágott metél hagyma. fél citrom leve.) Rokfortos körtesaláta (Salade au Roquefort) ♦ 1 fejes saláta. bors Tisztítsuk meg a salátát. majd ecettel. Tálalás el tt beh tjük. rölt bors. Ízesítsük tetszés szerinti mennyiségben borssal. olajból. a héját lehúzzuk. burgonya-. Jól beh tve tálaljuk. kimagozzuk a körtéket. 2 ev kanál borecet. a fél citrom levét. Ital: asztali fehérbor vagy rozé. retek. Készítsük el a salátaöntetet: az olajat elkeverjük a citromlével. kettévágjuk. pár szem dióbél. a tetejét megszórjuk metél hagymával. 1 citrom. Összekeverjük az egészet majonézzel. olívaolaj (kukoricaolaj). só. Ropogós káposztasaláta (Salade au chou croquant) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 1 kis fej fehér káposzta. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk. és a f szerekkel elkeverjük. 2 nagy császárkörte. só. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. bors. 2 dl tejszín. borsozzuk. Klemi 97 . s a tetejére szeletelt diót hintünk. 1 ek. a retket karikára vágjuk. 3-4 friss zellerszár. 2 ek borecet. 5 cl olaj. könyv Francia szakácskönyv 20 dkg csiperke. 1 órára tegyük félre a salátát. 2 cs. Meghámozzuk. szedjük le a küls leveleit és vágjuk ki a torzsáját. Villával nyomjuk szét a sajtot. 1 ev kanál mustár. 1 ev kanál ecet. kel.

majd öntsük ezt is a salátára. 1 szafaládé. majd öntsük a káposztára. Forraljuk fel a bort a mustárral. salátaecet (2 ek. Tenger gyümölcsei saláta spárgával. Klemi 98 . kevés sóval. Tegyük a tányérok közepére a szafaládét. Brandy öntettel ♦ Hozzávalók: 80 dkg tenger gyümölcsei. só. Brandyvel leöntjük és rövid ideig flambírozzuk. kapribogyót. majd friss saláta levélen tálaljuk. díszítsük turbolyalevelekkel. Tegyük egy serpeny be az olajat. Hideg vízzel hamar leh tjük. borsot. Vágjuk össze a hagymát. Beh tve fogyasztjuk. 1 ek. f szerezzük. olívaolajjal meglocsoljuk. 5 gerezd fokhagyma. 0.el készítés: 30 perc – f zés: 15 perc ♦ 500 g savanyúkáposzta. lesz rjük. majd osszuk szét tányérokra. fél fej fejes saláta. 1 pohár zöldszilváni bor. pár turbolyalevél. kis er s mustár. bors. 6 ev kanál olívaolaj.5 dl brandy. Enyhén sós. olaj. vágjuk karikára a szafaládét. könyv Francia szakácskönyv Szafaládésaláta káposztával (Salade de cervelas a la choucroute crue) ♦ 4 személyre . 3 db friss bazsalikom levél. rölt bors A tenger gyümölcseit megf zzük. Forraljuk fel. 2 ev kanál kapribogyó. lobogó vízbe öntjük a szójacsírát. só. 4 ev kanál salátaolaj. borssal elkevert olajos salátalével). 1 dkg só. sót. Szójacsíra saláta (Salade de soja) ♦ 50 dkg szójacsíra. de miel tt a víz újra forrna. tálba öntjük és meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel. 2 ev kanál ecet Tegyük egy salátástálba a káposztát. 2 fej hagyma. citromlé). ecetet.A Drótpostagalamb recepttára 93. bors. 3 ek. a zöldségeket kockára vágjuk. Hagyjuk állni 10 percig. 30 dkg paradicsom. 20 dkg f tt spárga.

1 kávéskanál koriander Elkészítés: A meghámozott. 1 pohár sör. 2 ev kanál méz. Következ nap forraljuk fel a vizet és f zzük kis lángon 30 percig. vanília. fahéj. Klemi 99 . Bajorkrém körtével (Bavarois aux poire) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc+2 óra h tés ♦ 5 körte. f szerek. Pároljuk puhára. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvát. Keverjük a hideg kompótba. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. Össze is keverhetjük a szilvapürét a túróval tálalás el tt. Áztassuk a zselatint hideg vízbe egy fél citrom levével. fél citrom leve. körítsük a túróval és szilvaszemekkel. 200 g túró Áztassuk egy éjszakára vízbe az aszalt szilvát. 2 tojás. könyv Francia szakácskönyv Édességek Aszaltszilva-krém (Créme de pruneaux) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 1 óra ♦ 400 g aszalt szilva. 1 banán. 4 golden alma. 1 szegf szeg. Tálalás el tt szórjuk meg porcukorral Az ínyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba áztathatják sütés el tt. Forrósítsunk fel olajat egy serpeny ben. 1 kávéskanál rózsaszín borsbogyó. Turmixoljuk le egy fél citrom levével. hogy krémszer legyen. Keverjük a tésztába. 1 ev kanál porcukor. 1 csipet só A sz l levet f zzük a fahéjjal kis lángon 20 percig. Borítsuk ki a formából a bajor krémet.A Drótpostagalamb recepttára 93. Süssük meg a maradék vajon a palacsintákat. 2 ev kanál porcukor. 6 levél zselatin. Nagyon hidegen. karikákra vágva). 250 g eper. 2 zacskó vaníliás cukor. Tegyünk félre kb. Ehhez tegyük hozzá a vörösbort és a vaníliás cukrot. villával megszurkált egész szibarackokat a többi hozzávalóval együtt tegyük kuktába (a citromot hámozatlanul. Tegyük egy serpeny be fél pohár vízzel és egy citrom levével. majd hagyjuk kih lni. a f szerek nélkül tálaljuk. Turmixoljuk le. 100 g liszt. Adjunk hozzá a megf tt szirupból annyit. 1 citrom. Tálalás el tt osszuk négyfelé. Bordeaux-i szibarack borssal Hozzávalók: 4 szibarack. f zzük tovább gyenge t zön 30 percig. Díszítsük eperszeletekkel és mentalevelekkel. Hámozzuk meg a másik két körtét. öntsük le a sz l s szósszal. 1 citrom leve Öntsük egy tálba a lisztet. tojást. 20 cl vörösbor. Tegyük be a h t be. vágjuk darabokra. Adjuk hozzá a túrót. Adjunk hozzá egy kanál porcukrot. 40 cl tej. mentalevelek Hámozzunk meg három körtét. 1 ev kanál feketeribiszke-zselé. vágjuk kockára. ezt is keverjük a túrós masszába. 2 citrom. 1 kávéskanál fahéj. 3 tojásfehérje. 150 g porcukor. rölt bors. 20 g olvasztott vajat és végül apránként a tejet. Vágjuk vastagabb karikákra. Verjük fel a tojásfehérjét. Adjuk hozzá a tojások sárgáját és a sört. A kukta sípolásától számítva 5 percig f zzük lassú t zön. míg szirupszer lesz. Hámozzuk meg az almákat. fél l vörösbor. 3 decit a szilva f z vizéb l. Magozzuk ki. Banános palacsinta (Crepes aux bananes) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 20 perc ♦ ½ l sz l lé. 500 g túró. szedjük ki a magházukat. Hámozzuk meg a banánt. 2 tojás. Öntsük formába és tegyük két órára a h t be. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. Öntsük le a körteszósszal. 20+40 g vaj. 1 ág kakukkf . Keverjük csomómentesre. Verjük fel a tojásfehérjét nagyon keményre. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. ♦ Bundás alma (Baignets aux pommes) ♦ 2 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 150 g liszt.

úgy könnyebbé válik Mártsuk lisztbe a lecsöpögtetett ananászszeleteket. Csokoládékrém mazsolával (Ganache au chocolat et raisins macérés) 4 személyre – elkészítési id : 30 perc+12 óra h tés – f zés: 20 perc ♦ 3 kanál rumba áztatott mazsola. 1 pohár rum 1. Keverjük össze óvatosan a csokoládés krémmel. majd h tsük több kicsi vagy egy nagy tálban 12 órán keresztül. Ezután meleg vízbe mártott kanállal gombócokat szaggatunk ki bel le lapos tányérokra. forgassuk lisztbe. Ha langyosra h lt.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 tojás. 1 ev kanál mogyorólik r. Cs ben sült déligyümölcsök mentával (Gratin d’agrumes a la menthe) Klemi 100 . Leh tve tálaljuk. 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban. Helyezzük el melegített tányérokra. apránként adjuk hozzá a tejet. Süssük ki forró olajban. Szedjük le a csokilapokat a fóliáról. Tegyük h t szekrénybe. 2 ev kanál víz. Öntsük alufóliára úgy. tojásfehérjéket és rumot. 6 ev kanál tejszín Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét. hogy össze ne ugorjon. dermedés után vágjuk 4 x 6 cm-es háromszögekre. 5 tojásfehérje. Fel is verhetjük a tojásfehérjét. a gesztenyés krémmel. egy kis víz Keverjük össze a lisztet. Csokoládéhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 2 ev kanál rum. 4 tojás. 2. melegítsük. 2 tojásfehérje. 100 g porcukor. könyv Francia szakácskönyv Bundás ananász karamellel (Ananas habillés en caramel) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g liszt. 450 g félédes csokoládé. amíg be nem s r södik. 50 g vaj. hogy 2-3 mm vastag legyen. tegyük bele a lik rt és a tejszínhabot. Az angol krém: Forraljuk fel a tejet a rummal. 300 g gesztenyepüré. színes cukor a díszítéshez Olvasszuk fel a csokoládét a vízzel. 200 g nugát. 3 ev kanál rum. Öntsük le az angol krémmel. Adjuk hozzá a mazsolát. 2 ev kanál rum. H tsük 3 órán át. A tojások sárgáját adjuk a csokoládéhoz a t zr l levéve. Készítsünk karamellt a cukorból. porcukor ♦ Szósz: 10 cl tej. és öntsük le a nugátszósszal. Tegyük h t be 3 órára. majd mártsuk meg a tésztában. 3 ev kanál tejszínhab. Csokoládélevelek (Feuilles de chocolat) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 15 perc ♦ 200 g keser csokoládé. 15 cl tejszín. vizet vagy sört. 1 ananászkonzerv (szeletelt) ♦ A karamellhez: 3 ev kanál cukor. 6 tojás sárgája. 1 csipet só. Öntsük a bundás ananászra. Egy csipet sóval verjük kemény habbá a tojásfehérjét. melegítsük. amíg negyedére be nem s r södik és keverjük a felolvasztott csokoládéhoz. Forgassuk bele a tojások keményre felvert habját. majd keverjük el benne a kemény habbá vert tojásfehérjét. 1 csipet só. Melegítsük fel a tejet. Ünnepi alkalmakkor töltsük kikapart fél citromhéjakba és szórjuk meg színes cukorral. tegyük bele a rumot és a citromhéját is. cukrot. Ha felolvadt. puha vajat. 3/4 pohár víz vagy sör. A tojások sárgáját a cukorral keverjük jól össze. adjuk hozzá a tojások sárgáját. 30 g cukor. 3 tojássárgája. 1 kezeletlen citrom. Olvasszuk fel benne a nugátot. Elég s r tésztát kapunk. Forraljuk a tejszínt. díszítsük meggyel. 250 g tejszín ♦ Az angol krémhez: 1 liter tej. 2 ev kanál víz Olvasszuk fel a vízzel a csokoládét. Ragasszuk össze kettesével. de ne forraljuk. A gesztenyemasszát dolgozzuk össze a tejszínnel. Csokoládékrém meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc ♦ 200g tejcsokoládé. Ha kih lt. Magozzuk ki a meggyet és keverjük a habba. keverjük hozzá a tojássárgáját. A tetejét is díszítsük a gesztenyekrémmel. egy kis meggylik rrel és a tejszínhabbal.

100 g porcukor. 2 narancs. 4 citrom. Szedjük gerezdekre. Borítsuk ki a formából és tálaljuk rumos angolkrémmel leöntve. (Finom. szedjük gerezdekre és tegyük egy tálba. cukorral. 3 tojássárgája. Hagyjuk állni egy órát. Verjük fel a tojásokat egy tálban. oldjuk fel. könyv Francia szakácskönyv 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 3 perc 4 grépfrút. A tetejére terítsünk konyharuhát és tegyünk rá súlyt.5 dl rum vagy konyak.vagy szibarack-charlotte (Fraises ou péches en charlotte) ♦ 35 db babapiskóta. Díszítsük reszelt citromhéjjal és mentalevelekkel. megszórjuk 2 púpozott ek. Felverjük a tojásokat. Töltsük meg a formát a háromnegyedéig ilyen módon. majd tegyük h t be másnapig. Tegyünk félre 120 g epret. mazsolát és narancshéjat. Öntsük a gyümölcsökre a krémet. Beterítjük meglocsolt piskótával. 100 g tejszín. majd az egészben hagyott eperszemeket. 8 lap zselatin. 8 dkg kristálycukor. 1 dl tej. majd megint egy réteg piskótát. tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel kínáljuk. Eper. hogy épp csak megkapja a tetejét. ha kajszibarackkal készül. 10 cl Curacao vagy Grand Marnier. a tejszínt és a maradék lik rt. Ha már elég krémes. 1 vaníliás cukor. majd tegyük bele az összevágott mentaleveleket. ♦ ♦ Cs ben sült narancs (Gratin d’oranges) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 2 perc ♦ 6 narancs. Adjuk hozzá a citromot. 1 késhegynyi vanília rlemény Hámozzuk meg a gyümölcsöket. H tsük legalább 4 órát. rászórjuk a piskótára. 3 tojás. Vegyítsük bele az epres masszát. 0. kedvencem. Forraljuk fel a tejet a cukorral és a vaníliás cukorral. vaníliával és porcukorral elkevert tojássárgáját. Tálaláskor borítsuk ki a formából. Tegyünk egy formába egy réteg babapiskótát. nagyon forró süt ben süssük 3 percig. 4 ev kanál rum. Nagyon gyenge t zön s rítsük be a gyümölcslével. 40 g sovány túró.A Drótpostagalamb recepttára 93. Vízfürd ben süssük 30 percig. 60 g cukor Hámozzuk meg a narancsokat. Lassan adjuk hozzá a forró tejet. 40 g porcukor. 30 babapiskóta. majd öntsük rá a tojásos tejet. angolkrémmel. locsoljuk meg 5 cl narancslik rrel és szórjuk meg 20 g cukorral. mentalevelek Áztassuk a zselatint hideg vízbe. Osszuk el t zálló tálakra a narancsot. 2 dl tejszín vagy 3 dl vaníliakrém.) Epres puding (Charlotte aux framboises) ♦ 4 személyre – el készítés: 40 perc – f zés: 3 perc ♦ 400 g eper. Mély t zálló tálat kibélelünk decinyi. Tálaljuk hidegen. A tojásfehérjét verjük kemény habbá és keverjük a krémbe. 100 g sárga szín mazsola. 100 g narancslekvár. 1 ev kanál porcukor. Egy nagy pudingformában rétegezzük a piskótát. a többit turmixoljuk le. és melegítsük kis lángon. beledolgozzuk a langyos tejet. adjuk hozzá a túrót. 10 cl (déli) gyümölcslé. 75 dkg eper vagy szibarack. gyenge t znél 15 percig sütjük. rá a krémet. Keverjük össze a porcukorral a tojások sárgáját. 40 cl tejszín. vízzel hígított rummal meglocsolt piskótával. 6 tojás Áztassuk be a rumba a mazsolát. 1 ágacska menta. Diplomatapuding (Le diplomate) ♦ 8 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 30 perc ♦ 20 db babapiskóta. Füstölt teás csokoládékrém (Mousse au chocolat et thé fumé) ♦ 4 személyre – elkészítés: 20 perc Klemi 101 . fél citrom leve. Hagyjuk teljesen kih lni. 2 tojás. díszítsük eperszemekkel és mentalevelekkel. ráöntjük a gyümölcsre. A lecsepegtetett gyümölcsöt falatnyira daraboljuk. A cukorral verjük fel a leh tött tejszínt. negyed l tej. Kih tve. öntsük le a szósszal és tegyük a forró süt be vagy grillbe annyi id re. Adjuk hozzá a zselatint. majd hagyjuk h lni.

vágjuk félbe a papayát. majd vágjuk kockára. Ha bes r södnek. 3 ek kókuszreszelék Hámozzuk meg a citromokat. 60 g vaj. 2 ev kanál rum. mártsuk meg benne a nyársakat. 4 tojás. szedjük ki a magházát. az egyikbe az eperét. 50 g cukor. szedjük gerezdekre (tegyünk el néhányat a díszítéshez). H tsük le és adjuk a tojásfehérjéhez. vágjuk darabokra. 100 g cukor Áztassuk be a zselatint hideg vízbe. majd ezzel és a kókuszreszelékkel megszórva tálaljuk a kompótot. 1 csipet rölt gyömbér Tegyünk egy-egy bevágást minden barack végein és nyomjuk ki a magjukat. 2 papaya. Keverjük habver vel a tojássárgáját a cukorral. 6 banán. Hámozzuk meg a banánokat. szedjük ki a magját. szórjuk meg a cukorral. Tegyük legalább 3 órára h t be. csöpögtessük le. 40 cl tejszín. 5 ev kanál barnacukor. A tojások sárgáját és a rumot adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz. Hámozzuk meg az összes gyümölcsöt. amíg kifehéredik. Verjük fel a tojásfehérjét egy csipet sóval. H tsük le teljesen. magdalénát.A Drótpostagalamb recepttára 93. 6 ek rum. Adjunk hozzá egyenként egy levél zselatint és keverjük el. díszítsük a félretett gerezdekkel. Készítsünk a cukorból karamellt egy kevés vízzel. locsoljuk meg a rummal és h tsük be. Klemi 102 . Verjük fel a tojásfehérjét keményre. Tegyük egy fazékba az összes gyümölcsöt. 200 g feketeribizli. 16 kis magdaléna (sütifajta). A citrom héját vágjuk vékony csíkokra. Díszítsük friss gyümölccsel. és a papayát. 1 teáskanál füstölt tea. 4 tojásfehérje. A felvert tejszínt is osszuk el a négy edényben. Gyümölcsös nyársak (Brochettes de fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 15 perc ♦ 24 sárgabarack. 200 g mandarin. ha már kih lt bennük a krém. blansírozzuk. T zzük fel váltakozva a nyársakra a barackot. 3 narancs. banánt. 2 ev kanál cukornádszirup. H tsük ki. A kész teával olvasszuk fel a csokoládét vízfürd n. citromlevet és f szereket. 1/2 kávéskanál fahéj. 1 citrom. 4 levél zselatin. Egy fazékban pároljuk meg a gyümölcsöket. Hámozzuk meg a citromgerezdeket is. Vágjuk 2be minden negyedet. mentalevelek Reszeljük le egy narancs héját. az ananászt vájjuk ki a héjából. anélkül. Gyümölcsaszpik (Aspics de fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 10 perc ♦ 200 g eper. 120 g cukor Vágjuk négybe a hámozatlan almákat. 1 kis ananász. 1 csipet só 2 ev kanál vízzel forrázzuk le a teát. 1 citrom leve. vagy faszén fölött. állítsuk ket hideg vízbe. óvatosan keverjük össze a csokoládékrémmel. a másikba a kiviét satöbbi. Osszuk el ezt a keveréket négy kis edénybe és adjuk hozzá mindegyikhez az egyik fajta gyümölcs levét a négyb l. 1 teáskanál gyömbérpor. Hawaii kompót (Compote hawaienne) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc. 8 tojás sárgája. Karamellás almarozetta gyömbérrel (Rosace de pommes caramelisées au gingembre) ♦ 4 személyre . Egy kis serpeny ben olvasszuk fel a cukrot 2 ev kanál vízzel. 200 g kivi. 1 citrom leve. 6 órára. és kevergetve f zzük 5 percig. miel tt a kompóthoz adnánk. Vágjuk össze az ananászt. Keverjük össze a cukorszirupot. Locsoljuk meg citromlével. Melegítsük fel ezeket. Tegyük az ananász héjába a gyümölcsöket. f zés: 5 perc ♦ 2 zöldcitrom.el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 4 alma. Öntsük a kész kompótot tálkákba. majd süssük meg grillsüt ben. hogy felforrnának. könyv Francia szakácskönyv 200 g keser csokoládé. majd öntsük a krémeket kis tálkákba és tegyük a h t be kb. ♦ Grépfrút – narancs hab (Mousse de pamplemousse et d’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés: 5 perc ♦ 1 grépfrút.

félbevágott. meglocsoljuk felmelegített rummal és meggyújtjuk. El melegített tálra tesszük. Locsoljuk meg a rummal. megszórjuk porcukorral. 10 percig. Karibi banán (Bananes Caraibes) ♦ 4 személyre – el készítés: 10 perc – f zés: 15 perc ♦ 8 banán. Olvasszuk meg a vajat. Mikor kell képp bes r södött.A Drótpostagalamb recepttára 93. 5 dkg vaj. Szórjuk bele a fahéjat és a vaníliát. rum. melyet el z leg 5 percig vízben f ztünk. 5 tojássárgája. Ebbe a karamellizálódó mézbe tesszük bele a kimagozott. Azonnal tálaljuk. 1 zöldcitrom. Forrón tálaljuk. id nként meglocsolva. Vágjuk hosszában ketté a banánokat. 1 dl fehérbor. 90 g cukor. 3 dkg vaj. Egy serpeny ben olvasszuk fel a vajat. majd ráöntjük a körtékre. Karamellizált körte ♦ Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körte. sz l . 1 kis pohár rum. 2 ek. Amikor a cukor elolvadt. 2 dkg cukor. Takaréklángon 15-20 percig f zzük. 1-2 szegf szeg Elkészítés: A borból. ribizli Elkészítése: Mézet teszünk fel serpeny ben f ni. 1 citrancs. könyv Francia szakácskönyv Szórjuk meg gyömbérrel az almát. 2 vaníliarúd Forraljuk a vaníliával a tejszínkrémet 2-3 percig. Karamelles ananász (L’ananas caramellisé) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 8 perc ♦ Egy 1. Amikor karamellizálódott a méz. Tálaljuk melegen. öntsük le a karamellel. süssük meg benne az almát körös-körül. 180 fokon süsük 15 percig. Kivesszük a körtéket és tányérra rakjuk. beletesszük a meghámozott. 10 dkg cukor. locsoljuk meg a citruslével. keverjük össze a tejszínnel. és kis lángon f zzük kb. szegf szeggel ízesítjük. sz l vel és ribizlivel díszítjük. Vegyük ki a közepét és hámozzuk meg. meghámozott. A tálalás pillanatában szórjuk meg porcukorral és 2-3 perc alatt nagyon forró grillsüt ben karamellizáljuk a tetején a cukrot. Ha elkészült. míg bes r södik. nyitott süt ben. 2 ev kanál barna rum. Tegyük a tálra vágott felükkel felfelé. Forró vajon mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük. 10 dkg méz. a díszítéshez mandula. A hámozott banánokat hosszában kettévágjuk. gyújtsuk meg. Ha elaludt. ízlésesen elrendezve tálaljuk. Katalán krém (Creme brulée a la catalane) ♦ 4 személyre – el készítés: 25 perc – f zés: 10 perc ♦ 500 g tejszínes krém (creme fleurette). felöntjük a fehérborral. Körte vörösborban ♦ Hozzávalók (3 személyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb körte. a porcukorral egy teflonserpeny ben. citromléb l. magházától megtisztított körtét. Klemi 103 . 2 dl. Melegítsük meg a rumot. félbe vágott körtéket. vörösbor. Reszelt citrom és narancshéjat teszünk rá. 25 g vaj Vágjuk függ legesen négyfelé az ananászt. ezalatt a szirup tovább s r södik a lángon. Megszórjuk mandulával. Vajazzunk ki egy t zálló tálat. Más gyümölccsel is hasonlóképpen járunk el. Lángoló banán (Bananes flambées) ♦ 4 nagy érett banán. és állandóan kevergetve süssük 8 percig. 1 csipet rölt vanília. de ne forraljuk. cukorból szirupot készítünk.2 kg-os ananász. 1 kiskanál fahéj. 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusfélék levét. hozzáadjuk a vajat. vágjuk gyümölcshúst 1 cm-es kockákra. Tegyük tálkákban a h t be 3 órára. 6 kanál cukor. Tegyük rozsdamentes sz r re 30 percig. porcukor. 2 kiskanál porcukor. gyújtsuk meg. 2 ek citromlé. Keverjük habosra a tojást a cukorral. hogy lecsöpögjön a leve (kés bb koktélkészítéshez használhatjuk). Tálalás el tt öntsük a banánra. 2 tojás. amíg a körte puha nem lesz. Langyosan vagy hidegen tálaljuk. adjuk hozzá az ananászdarabokat. 4 ek. 2 narancs. szervírozzuk.

20 g vaj. F zzük ki a tejbe szaggatva. keser csokoládéöntettel bevonjuk. édes tejszínhab ♦ A tortaforma kikenéséhez vaj. keverjük jól össze. 7 dkg vaj. szedjük ki a magházát. 1 l vaníliafagyi ♦ A szószhoz: 150 g keser csoki. Parfé három gyümölcsb l (Mousse glacée aux trois fruits) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc – h tés: 1 óra ♦ 150 g eper. 60 g cukor Vágjunk le egy ‘sapkát’ a mandarinok héjából. Verjük fel a tejszínt nagyon keményre.f zés: 10 perc ♦ 4 mandarin. 300 g cukor. keverjük össze a csokoládés krémmel. Adjuk hozzá a rumot és hagyjuk ázni 2 órán át. adjuk hozzá a vajat és a rumot. kilisztezett tortaformában megsütjük. Rumos körte vaníliafagylalttal (Poire glacée au rhum) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 15 perc ♦ 4 körte. 100 g fehér csokoládé. Szedjük ki a gerezdeket. Verjük fel a tejszínt egy kicsit. 2. majd keverjük össze óvatosan a gyümölcspürével. úgy hogy a húsa egyben maradjon. Ezután a rumot is belekeverem. majd lassan felengedve a borral. 1 vaníliarúd félbevágva Forraljuk fel a tejet a vaníliával. Verjük fel a fehérjét keményre. 30 cl hideg tejszín. Tálalás el tt díszítsük friss gyümölccsel és a mentalevelekkel. és kevés vízzel olvasszuk fel. majd talpas poharakba osztom. 2 ev kanál rum. A tojások sárgáját keverjük össze 150 g cukorral. Ha kih lt. g z fölött s r krémmé f zöm. Rumos borkrém Sabayon ♦ 25 perc Nehézség: 1 ♦ Hozzávalók: 6 tojássárga. 4 ev kanál tejszín. H tsük ki. ♦ A tetejére keser csokoládé-öntet. 150 g málna. és kiborítva hagyjuk kih lni. 3 tojás. Kizsírozott. 5 tojás. liszt Elkészítés: A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal. 3-4 ek. míg kifehéredik. Mandarin fehér csokoládékrémmel (Mandarines a la Mousse glacée de chocolat blanc) ♦ 4 személyre – el készítés: 15 perc . Klemi 104 . 150 g szamóca. és bármilyen lecsöpögtetett. Kis lángon olvasszuk fel a csokoládét a cukorral és vízzel. 150 g porcukor. 2 kávéskanál menta Turmixoljuk le a három gyümölcsöt és cukrozzuk meg. fél citrom leve. jól leh töm. 2 ev kanál rum Fél liter vízben forraljuk fel a cukrot a vaníliával. Locsoljuk meg a citromlével és posírozzuk a forró szirupban 10 percig. és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. szedjük szitára. Hagyjuk kih lni.5 dl fehérbor. majd öntsük le világos karamellel. Adjunk hozzá 60 g cukrot. Töltsük a héjakba a mandarindarabokkal együtt. rum. tegyük rá a megf tt habot. 2 ev kanál rum. Hámozzuk meg a körtét. Osszuk tálakba és tegyük be a mélyh t be 1 órára. Tördeljük darabokra a csokit. Vágjuk félbe. Madártej francia módra (Oeufs Blanche Neige) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ 30 cl tej. 2 ev kanál víz. Csöpögtessük le a körtét. feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt kínálok mellé. 300 g cukor. Vízfürd ben s rítsük be a krémet. 20 dkg porcukor. tegyük félre. majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. Válasszuk szét a tojásokat. fél vaníliarúd. Ha már hideg. könyv Francia szakácskönyv Lyoni gesztenyetorta ♦ Hozzávalók (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza. Tegyük az angol krémet tálkákba. Ha felolvadt.A Drótpostagalamb recepttára 93. A tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral. Osszuk szét tányérokra.

5 rúd vanília. Csendes t zön. ezzel gyakrabban készítem. fed alatt fél óráig pároljuk. A mazsolát áztassuk be egy kis pohár vízbe. 1 citrom Vágjuk le az ananász tetejét. min ségi vörösbor. 1 kk. locsoljuk meg citromlével. hegyes késsel és vágjuk kockára a húsát. Öntsük le a meleg csokiöntettel.) Klemi 105 . vaníliás cukros bort. 2 ek. 15 dkg cukor. Töltött ananász Antilla módra (Ananas fourré a l’antillaise) ♦ 4 személyre – elkészítés: 25 perc ♦ 1 ananász. Vájjuk ki a belsejét egy éles. lassú t zre állítva. vaníliás cukor. hozzáadjuk a lisztet. A megtöltött ananászra tegyük vissza a tetejét. Keverjük össze a hozzávalókat. Meggylik r helyett szederlik rt használok. Felforraljuk a tejet a kettévágott vaníliával. 15 dkg kristálycukor. beleállítjuk a fügéket. A körte olcsóbb. 4 banán. Vágjuk darabokra a banánt is.5 l tej. Könnyedén összedolgozzuk. er s meggylik r. 100 g mazsola. Azonnal tálaljuk. Vaníliakrém (Créme patissiére vanillée) ♦ 0. mert az gyakrabban van itthon. ízesítsük rummal és citromlével. A lecsöpögött levet tegyük félre. Kb.A Drótpostagalamb recepttára 93. Leh tjük. Vigyázzunk. Vörösboros füge provánszi módra (Figues au vin rouge) ♦ 8 friss. 150 g barnacukor. 2 l-es krémf z tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot. T zállóban felforraljuk a cukros. könyv Francia szakácskönyv A magházukba tegyünk egy-egy gombóc vaníliafagyit. meglocsoljuk meggylik rrel és máris tálaljuk. kóstoltam. 0. tálaljuk jégbe h tve. 10 cl rum. (4 dkg) finomliszt. hamar odakap. 6 tojás sárgája. zöld füge. állandóan keverve 1 percig f zzük. 4 ek. szibarackkal is. Finom még nem érett nektarinnal. 1 cs. (Nagyon finom. és hirtelen ráöntjük a forró tejet.

150 g vaj. körtéb l. Kb. (Rejtvény: mi van a másik tésztalappal?) Csokoládés sütemény (Gateau au chocolat) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – f zés: 25 perc ♦ 250 g keser csoki. cikkekre vágva kínáljuk. 1 ek. 25 cl cukornádszirup.5 órán át. simítsuk el a tetejét és kenjük meg tojássárgájával. Öntsük kivajazott zgerincformába. Ugyanígy készíthetjük meggyb l. lecsepegtetjük. tegyük bele a vékony karikára vágott citromhéjat. 0. A tálat hideg vízbe állítjuk. Készítsünk szirupot a vízb l. 1 tasak szárított éleszt Klemi 106 . sütjük. Szórjuk bele apránként a lisztet. kb. Kis lángon f zzük 20 percig. Pár órára hideg vízbe áztatjuk a szilvát. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) ♦ 30 dkg porhanyós vajastészta. rászórjuk a gyümölcsöt. fakanállal összedolgozzuk. Breton szilvalepény ♦ 20 dkg kimagozott aszalt szilva. zsírpapírral letakarva 5-10 percig sütjük a tortalapot. 20 dkg kristálycukor. beleöntjük a tejszínt. 1 dl s r tejszín. Tegyük bele a tésztát. mert sütés közben megemelkedik. Krém: a vaníliarúddal együtt felforraljuk a tejet. és 1 órát pihentetjük. majd ráöntjük a masszát. cukrot. Puhítsuk meg a vajat. 20 percig sütjük. sz r ben hagyjuk lecsöpögni. és forrón hozzákeverjük a cukorral eldolgozott tojásokhoz. 1 tojás. 200 g vaj. míg sima. tojást és két tojássárgáját. az olvasztott vajat és a rumos citromhéjat. úgy. Kivajazunk egy kb. 4 tojás. tegyük rá a citromhéjat. kimagozzuk. apró kockákra vágott barackból. hogy ne legyen folyékony! Dolgozzuk el a vajjal együtt a lisztet. 125 g liszt. 0. Kimagozzuk a cseresznyét. 15 dkg porcukor. El melegített süt ben közepes lángon 0. 20 dkg liszt. 20 kockacukor. 3 tojás. majd a tojásokat hozzátesszük. melegen egyaránt finom. A sütés végeztével várjunk 15 percet. 25 cm-es tortasüt t. Kiszedjük. egynem tésztát kapunk. Egy villával húzzunk csíkokat díszítésül a tésztára. süssük 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. 10 g só.5 vaníliarúd. A cukorral verjük fel a tojásokat habosra. ha túlságosan barnulna. a süt port. 3/4 l tej. Közepes lángon süssük 1 órán keresztül. 2 ev kanál rum Áztassuk be a citrom lereszelt héját a rumba fél órára. 150 g cukor. Ha forrni kezd. rumból és cukorból. egyéb édességek Bretagne-i sütemény (Sablé breton) ♦ 6 személyre – el készítés: 15 perc – sütés: 1 óra ♦ 250 g liszt. Visszatoljuk a süt be és közepes lángnál még kb. beleszórjuk a szilvát. majd a papírt levéve. Összekeverjük a lisztet. 2 dkg vaj. sót. 25 cm-es kerek lapot nyújtunk. csipet só.A Drótpostagalamb recepttára 93. 125 g vaj. Vajazzunk ki egy tortaformát és szórjuk meg zsemlemorzsával. Öntsük a karamellt a süteményre. Apránként hozzáöntjük a tejet. könyv Francia szakácskönyv Sütemények. a forma 3/4-éig tölthetjük krémmel. 1 csomag süt por A liszt közepébe öntsük a porcukrot. 1 ev kanál rum ♦ Díszítés: 2 pohár víz. miel tt rácsra borítanánk. rum. A tetejét takarjuk le fehér papírral. 0. 3 tojássárgája. a formában hagyjuk h lni.25 l tej. ráöntjük a hideg krémet. 4 tojás. míg a szirup aranybarnára pirul. Citromos-rumos finom sütemény (Quatre-quart au citron et au rhum) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc ♦ 125 g porcukor.5 kg feketecseresznye kompót esetén csak 10-15 dkg cukor). A tésztát 2 részre osztjuk és 2 db. majd a rumot. Hidegen. El melegített süt ben. Pihentessük egy órát. Langyosan. 70 g liszt. Kivajazott tortasüt be tesszük. 1 citrom. 1 citrom. sót.

Verjük fel. összekeverjük a liszttel. öntsük bele a tésztát. Ahogy s r södik. 1. 1-2 mozdulattal elkenjük. 1. meggyújtjuk és röviden flambírozzuk. könyv Francia szakácskönyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat és a csokoládét. 2 ek. 40 percig sütjük.5 dkg éleszt . majd rálocsoljuk a maradék felmelegített lik rt. vízben jól feloldjuk. szobah mérsékleten 1. ett l fényesebb lesz. 1. Kanállal felpuhítjuk a vajat.5 dkg só.5 dkg vaj. Nagyobb tálban. 1. vagyis összeáll. széles pengéj késsel.2 dl meggylé. forrón tálaljuk. magozott meggybef tt. míg a cukor teljesen felolvad. ez után már ne nyúljunk hozzá. hogy a kanalat bevonja. Ízesítése: pár csepp citromlé. 5 dkg étkezési keményít . adagonként hozzágyúrjuk a tésztát. 2 ev kanál vaníliás cukor. Belekeverjük a bef ttet. a cukrot felforraljuk.5 dl tejföl Klemi 107 .2 dl meggylét. 10 dkg liszt. 4 tojás. 1-2 ek. (Tényleg finom. Ha túl s r . ♦ ♦ Fondant A leggyakoribb és legfinomabb bevonási eljárás. Ha nagyobb edényre van szükség. kevés vízben feloldott kakaó (1 tortához 2 dkg). Töltelékhez: 8 ek.-nyi tojásfehérjét. ♦ Flambírozáshoz: 2 dkg vaj. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. csipet só. 6 tojás. 10 db kockacukor. letakarva. de utána keverjük jól el. Azonnal szárad.és citromlevet. F zési ideje néhány perc. 75 dkg savanykás alma. cukorral. pár csepp vízzel locsoljuk meg. Beleöntjük a sz rt narancs. 3 narancs. Francia almatorta ♦ Hozzávalók: 7. keverjük jól meg.és citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. er s kávé. langyos tejben felfuttatjuk az éleszt t. 1 citrom. golyót formál. kétfelé vesszük a tésztát és kb. kissé beforraljuk. Locsolgatva. Beleöntjük a lik r felét. Csak egész langyos. miel tt kiborítjuk a formából. feltekerjük és kettévágjuk. 1 teáskanál süt por. Készíthetünk bel le apró briósokat. 1. 2 ek. cukor. sóval. Vajazzunk ki egy formát. vagy 3 nagy brióst. a buborékok nagyobbak lesznek. tej. 1 ek. figyelmet kíván. Kevergetve megolvasztjuk. Egy torta bevonásához 25 dkg kristálycukrot használunk. A meggyes krémmel megtöltjük a palacsintákat. Egy kanállal kiveszünk a szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. testmeleg legyen és olyan s r . Ezután g z fölött lassan melegítve addig kavarjuk. 3 egyenl részben. Adjuk hozzá az egész tojásokat. és az edényt a t zr l levesszük.5 ek. 1. míg olvadni kezd. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpeny ben. a serpeny t mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat. Kicsavarjuk a narancsok és a citrom levét. Ételfestékkel festhetjük. A bef ttet jól lecsepegtetjük. vagy tortalapáttal. 15 dkg cukor. süssük 25 percig 180 fokon (6). 6 cl chartreuse-lik r. Bes rítjük el zetesen kevés hideg vízben kikevert keményít vel. búzakeményít . Bevonás el tt az olvasztáskor adhatunk hozzá kk. Most az egészet a torta (krémes) közepére öntjük. 2 ek. de elkészítése igen nagy gyakorlatot. 10 órán át h vösre állítva pihentetjük. 2 ek. Középmeleg süt ben kb. A szirup eleinte habosan f és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. A megmosott és szárazra törölt narancs.5 óráig kelesztjük. Azonnal. kikavarjuk. majd a palacsintákat. 35 dkg vaj. a festéket el ször 1 kk. ajánlom. Ha már kezd összeállni a massza. a szirup kész. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk. El bb lassú t zön addig kavargatjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni. 4 tojással. Ha a szirup a vízben s r oldatként marad. egyenként belegyúrjuk a 2 tojást. Ekkor ízesíthetjük. majd adjuk hozzá a lisztet és az éleszt t.) Flambírozott francia cseresznyés palacsinta 8 db francia palacsinta. rum. hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Finom brióstészta (Páte á brioche surfine) ♦ 50 dkg finomliszt. Hagyjuk kih lni. Tölthetjük is. 3 dkg kristálycukor. Kínáljuk angol krémmel vagy tejszínhabbal. cukor. Forrás közben már nem szabad kavarni. A forrás egy pillanatra sem állhat meg. sötétre pirított karamellszirup. Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot.

és a habot a krém tetejére tesszük. 1 csomag süt port. 15 dkg porcukrot habosra keverünk. Dr.vagy ribiszkeszörppel ízesítjük. 4 db tojás. 4 ev kanál cukor. 2 csomag vaníliás cukor. és vízg z fölé tesszük. Az almát meghámozzuk. és kevergetve t zre tesszük. 4-5 mm vastagságura nyújtjuk. és 12 cm-es köröket szúrunk ki. tojással megkent lapra. Végül a szélét késsel meglazítjuk. a vaníliás cukorral és a fele cukorral. és melegen tartjuk. a fennmaradó cukorral és a vaníliás cukorral összekeverjük. végül a felolvadt zsiradék is a tésztába kerül. és aranysárgára sütjük. a f tt krémmel összekeverjük. és a végén úgy rácsúsztatni a krém tetejére. liszttel. A formában hagyjuk kih lni. 11 dkg finomliszt. A tejb l. méz az almák kenéséhez. hogy felolvadjon. tojásos. 1 cs. hozzáadjuk és megsütjük. egy deci málna. Megszurkáljuk és kb. ♦ Krém: 6 tojás sárgáját 1 süt porral. Körülbelül 75 deka epret megmosunk. Szépen elrendezzük rajta az almaszeleteket. el ször lassan. A tésztát kivajazott formába töltjük. a magházát kivágjuk. Oetker vaníliás cukor. a pudingporból és a cukorból s r krémet f zünk. most már ev kanállal hét deka réteslisztet forgatunk bele. majd a tojások sárgáját is beleverjük. 2 ev kanál liszttel. A tejfölt a megmaradt tojásokkal. Ha a hab kemény. majd vízg z fölött kevergetve felf zzük. elmorzsoljuk benne a margarint. A habver t félretéve. 15 dkg porcukorral kikeverjük. Klemi 108 . el ször 10 deka cukrot. A h t szekrényben dermedni hagyjuk. Széleit lenyomkodjuk és 180 °C-on félig megsütjük. 125 g porcukor. 1 cs. Célszer a fels krémlapot mindig el re felvágni. és a tetejét elsimítjuk.A Drótpostagalamb recepttára 93. 4 db hámozott alma. 3 tojás fehérjét kikeverjük. 7 dkg lisztet. fél percig forraljuk. 230 fokos süt ben megsütjük. 1 csomag vaníliás cukorral. 30 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral g z felett keményre felverjük. 3 ev kanál kakaót és. Melegen az el sütött krémlapra egyenletes vastagságura igazítjuk. ♦ A vaníliakrém hozzávalói: 7 dl tej. lecsumázzuk. Csokireszelékkel vagy szórócukorral beszórjuk. ezután apránként hozzáadunk 2 tojást. Oetker fahéjíz pudingpor. és a tésztát s r n kirakjuk vele. 250 g margarin. 1 ev kanál fehérbort. A tojásfehérjéb l habot verünk. 1 ev kanál ecetet. A lisztet elkeverjük a süt porral. A tejfölös keveréket ráöntjük az almás süteményre. Francia különlegesség ♦ Tészta: 6 tojás sárgáját. és a torlappal együtt csúsztatjuk tálra. Dr. Oetker süt por. A tejszínhabpótló port a kimért tejhez keverjük. és kemény habbá verjük. majd a sárgáját elkeverjük 2 dl tejjel. majd szeletelt almával kirakjuk. A süt t 180 fokra el melegítjük. Egy körülbelül 25 centiméter átmér j kerek tortaformába simítjuk. 1 ev kanál vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük. és ezt a peremet helyezzük a teli. és a süt be visszatéve még 25 percig sütjük. A t zr l levéve egy percig még keverjük. majd a lisztet. Minden másodiknak 8 cm-es kört szúrunk ki a közepéb l. 1 ev kanálnyit teszünk a sütemények közepére. Két tojás fehérjét habbá verjük. majd kb. és forró (200 fokos. A már kih lt tortát porcukorral meghintjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztes. 4 mm vastagságúra nyújtjuk. ha félkemény. 1 tojás sárgája. 2 csomag Haas tejszínhabpótló por. A tojásokat szétválasztjuk. A maradék tejet felforraljuk. Két csomag piros szín tortazselé-port négy deci vízzel simára keverünk. ♦ A krémhez: 4. A süteményt a süt alsó rácsán 35 percig sütjük. gyors. 3 dl tejben megf zzük. hozzáadjuk a maradék cukrot. ♦ Máz: 6 tojás fehérjét. kih tjük. h t be tesszük. gázsüt 6-os fokozat) süt be téve 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük.5 dl tej. óvatos mozdulatokkal az alaphoz keverjük. majd a gyümölcsöt bevonjuk vele. és a többi hozzávalóval tésztát gyúrunk. a keményít t és a süt port hozzákeverve tésztává gyúrjuk. 20 dkg cukor. majd gyors mozdulatokkal habbá verjük. és öt deka vajat vagy margarint kis lábaskában belerakunk. mézzel megkenjük az almákat. könyv Francia szakácskönyv Elkészítés: A vajat 10 dkg cukorral. Francia almatortácska ♦ Hozzávalók: ♦ A tésztához: 375 g finomliszt. és a kih lt tészta tetejére kenjük. 3 dl tej. 25 dkg margarint. Kissé elsimítjuk. Francia krémes-lepény ♦ A krémlap hozzávalói: 1 doboz Arvit mélyh tött vajastészta A szobah mérséklet vajastésztát kétfelé osztjuk. és fél cm vastag szeletekre vágjuk. és margarinnal átkent süt lemezekre rakjuk. Francia epertorta A francia epertortához elöljáróban a süt t begyújtjuk. 1/2 kávéskanál Dr. édes keveréket.

5 dl csokoládémártás. A legutolsót megfordítva borítjuk a tetejére. Kastélyos palacsinta ♦ 8 db francia palacsinta. 3 tojás. f zzük nagy lángon 6 percig. 1 teáskanál olaj a serpeny kikenéséhez A tejjel.és citromhéjjal ízesítjük. 5 tej. a lisztet. szórjuk be liszttel és tegyük langyos helyre. 1 kávéskanál citromlé. Süssük 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. 20 g cukor. Díszítsük ananászdarabokkal. de már nem forró vajat. A masszából vajazott palacsintasüt ben apró palacsintákat sütök mindkét oldalán. akkor keverem hozzá az olvasztott. a citromlével és 2 ev kanál vízzel készítsünk aranybarna karamellt. 400 g kockacukor. a rumot és a diót vagy mogyorót. 8 ek. 50g olvasztott vaj. hogy a belsejében lév sajt megolvadjon. tojással és kevés olvasztott vajjal elkevert palacsintatésztát rummal. só. amíg a palacsinták mind kisülnek. reszelt narancs. a töltelékhez 1 doboz camembert sajt. tejszínhab. Ha a massza már teljesen sima. kenjük meg lekvárral. csipetnyi só. 2. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. 10 dkg vaníliás cukor Elkészítés: A vajat habosra kavarjuk. vaníliás cukor. 20 g cukrozatlan kakaópor. végül óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékb l vert kemény habot. ahány palacsintát sütöttünk. Keverjük össze a tojásokat a maradék liszttel. 2. vaníliás cukorral megszórjuk. míg kétszeresére kel.5 dl tej. Adjuk hozzá a tejszínt. Tegyük bele a rumot. Készítsünk szirupot a vízzel és a cukorral. 25 g vaj a sütéshez A palacsintatésztát készítsük el a megadott hozzávalókból. 2 g só. Minden palacsintába beleteszünk egy sajtszeletet. Egy 20 cm átmér j palacsintasüt ben süssünk 13-15 palacsintát a vajon. 1/2 pohár rum. Gyümölcsös savarin (Savarin aux fruits) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 20 perc ♦ 125 g liszt. 3 ev kanál ketchup. 2 kicsi tojás. késhegynyi só. 100 g durvára vágott dió vagy mogyoró. Gyúrjuk jól össze. 1 doboz ananász. 3 dkg karamellizált mandula (krokant) . akár forrón. 5 dkg vaj. majd négyrét hajtva t zálló tálra tesszük. megkenjük a ketchuppal. Kakaós palacsinta (Crepes au cacao) ♦ 4-6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 10 perc ♦ A tésztához: 100 g liszt. A camembert sajtot annyi szeletkére vágjuk. akár hidegen. olvasztott vajat és a megkelt éleszt t. 50 g vaj. majd apránként hozzákeverem a lisztet és a többi tejet. 1 kivi. 4 ev kanál öreg rum. 1 cs. kevés rum. citromés narancshéj. tegyük bele a sót. 2 tojás. 65 g vaj. 10 g porcukor. másfél dl tej. Ez a palacsinta pehelykönny . Ha megkelt. Készítsük el a szószt is: a cukorral. Locsoljuk meg a kész savarint a sziruppal.A Drótpostagalamb recepttára 93. A tálat lefedjük. kevés porcukor. er s lángon 10 percig sütjük. 10 g éleszt . ám a megszokottnál kicsit vastagabb. nem túl gyors t zön. s a tejjel lassanként elkeverjük. ♦ Francia sós palacsinta Hozzávalók: a tésztához 13 dkg liszt. 1 percig forraljuk. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. Azonnal. 200 g sárgabaracklekvár. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. ízlés szerint. 5 dkg vaj. eperrel és kivikarikákkal. 5 dkg vaj vagy Margarin. sót. 100 g tejszín. pihentessük. s a következ kisült palacsintát rácsúsztatjuk. 4. 5 eper Futtassuk fel az éleszt t 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. könyv Francia szakácskönyv Francia narancsos palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 1/4 l tej. porcukrot. 2 narancs frissen kipréselt leve. Klemi 109 . 1 ev kanál rum ♦ A szószhoz: 100 g cukor. és el melegített forró süt ben. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Ha egyik oldala rózsaszín re sült. 10 dkg liszt. csipetnyi só. 1 zacskó vaníliás cukor. A tojássárgákat kikeverem a sóval és kevés tejjel. ♦ Francia vagy csúsztatott palacsinta ♦ Hozzávalók: 4 tojás.magunk is elkészíthetjük. A sütése eltér a többi palacsintáétól. Végül könnyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. béleljünk ki vele egy koronaformát. Így folytatjuk felváltva. forrón. a vajat. A kisült palacsintákat a friss narancslével megöntözöm. 1/4 l víz. félbehajtom és kevés porcukorral megszórva kínálom. 2 tojás. A palacsintákat a szósszal leöntve tálaljuk.

forró csokoládémártással bevonjuk. 1 ek. és a serpeny ben maradt szirupot rákanalazom. ♦ A flambírozáshoz: 10 nagyobb szem kockacukor. Tegyük bele a beáztatott zselatint és a habbá vert tejszínt. 3 ev kanál tej. 10 dkg porcukor. Ez olyan önálló fogás. a palacsintákat tányérra teszem. Ha jól magukba szívták a narancsos levet. rummal. Meleg tányérra téve. 3 cl konyak. 1 cs. porcukorral meghintve kínáljuk. A Coinreau-t helyettesíthetjük a Curacao változataival is. könyv Francia szakácskönyv A mandulát mozsárban porrá törjük. 2 tojás. a vaníliás cukorral. 1 citrom. A mazsolát 15 percig áztatjuk a rumban. Melegen. Italnak jégbe h tött Coinreau-t adok mellé. 4 púpozott ek. meglocsolom a maradék narancslik r és konyak keverékével és meggyújtom. 1-1 ek-nyi krémmel megtöltjük a palacsintákat. 2 dl tej. 25 dkg gesztenyepüré. 2 narancs. Flambírozó serpeny ben (akinek nincs. H tsük legalább 3 órát. diót. a mazsolát. El melegített tálon egymás mellé helyezzük a palacsintákat. 125 g csokoládé. 5 dkg darált dió. 4 ek. 90 g keményít . 1 pohár tej. megteszi egy teflonserpeny is. 4 dl tej. 5 dkg vaj. 2 cl narancslik rt is hozzáöntök. 4 ek. vaníliás cukor. 300 g tejszín. A töltelékhez a tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. majd lesz rjük és megszárítjuk. Vágjuk 3 lapba a tésztát. 3 dkg vaj. Klemi 110 . 2 dl tejszínhab. tojások sárgáját összekeverjük. A felsorolt hozzávalókból palacsintatésztát készítek. durvára vágott mandulával. Öntsük kivajazott formába és süssük 180 fokon 35 percig. majd hozzáadom a narancs és a citrom kifacsart levét és felforralom. 15 g keményít . 110 g vaj. sárgabarack lekvár. cukor. A lisztet. 1/2 citrom héja. Ha a láng elaludt. apránként hozzáöntjük a tejet. pirított mandula durvára vágva. 2 zacskó vaníliás cukor. A kockacukrokat az el z leg alaposan megmosott és megtörölt narancs és citrom héján ledörzsölöm. 5 dkg vaj. amelyet másra nem használunk) kevés olvasztott vajon a kockacukrot a kristálycukorral együtt megolvasztom. Lángoló palacsinta Crepes Suzettes (krepp szüzett) ♦ Hozzávalók: a palacsintához: 15 dkg liszt. simára keverjük. 4 vastag palacsintát sütünk. 1 dl rum (nem meginni ám!!). amely még vendégségben is megállja a helyét! Lyoni palacsinta 8 db. 2 ev kanál cukor. A serpeny ben egyenként átpirítom a palacsintákat a lik rös mártásban. Egyszerre négy palacsintát flambírozok. megkenjük felmelegített dzsemmel. cukrot.A Drótpostagalamb recepttára 93. megszórjuk hámozott. feltekerjük. A palacsintákat megkenjük. Összekeverjük a keményre vert tejszínhabbal. 2 tojás. sárgabarackdzsem. A gesztenyepürét vaníliás cukorral. 1/2 zacskó süt por ♦ A töltelékhez: 400 g málna. 3 levél zselatin. Forró vajon nagyon vékony palacsintákat sütök. 1 dl tejszín. tejszínhab. 3 tojássárgája. 8 dkg hámozott mandula. 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy más narancslik r). 5 cl rum. átszitáljuk. majd négyrét hajtom. málnalik r A tésztához valókat keverjük össze a tejjel és az olvasztott csokoládéval. locsoljuk meg a málnalik rrel és töltsük meg a tejszínes krémmel és a málnával. Melba-kehely (Péche Melba) ♦ 8 fél beh tött kompót szibarack. francia palacsinta. ♦ Mazsolás palacsinta 15 dkg liszt. és azonnal tálalni. 100 g cukor. 100 g cukor. végeit egyenesre levágjuk. négyrét hajtjuk. adjuk hozzá a keményít t és óvatosan a forró tejet. Óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzáadok. ♦ Málnás sütemény (Biscuit aux framboises) ♦ 6 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 45 perc ♦ 3 tojás. 30-40 dkg vaníliafagylalt. keményre vert tejszínhabbal lazán összekeverjük. 5 dkg vaj. 2 ek. 5 dkg mazsola. 5 dkg porcukor. Gyorsan kell dolgozni.

A tésztát rátöltjük a mandulás alapra. és a tészta beszívja. A forma alját kivajazzuk és beleteszünk egy pergamenpapírt. hosszúkás szeletekre vágjuk. és a langyos vajjal a tésztához keverjük. porcukorral megszórjuk. almapüré. széleit egyenesre vágjuk.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük. enyhén cukrozott tejszínhabot. 3 cl calvados. reszelt citromhéjjal. hagyjuk pihenni egy órát. és azt nyújtófával 3 mm vastag kb. Töltsük meg ket a narancslekvárral. 20 dkg margarin. ♦ Normandiai palacsinta 8 db francia palacsinta. A narancsot forró vízben megmossuk. már ki is szedhetjük. 3 cl Calvadossal ízesítve megpároljuk. A süteményt 50 perc alatt aranybarnára sütjük. A teljesen meghámozott narancsot szedjük gerezdekre. hajtsuk négybe. Tejszínhabbal tálaljuk. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. (Sütés el tt villával megszurkáljuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk.5 dkg étkezési keményít . és 3 egyenl részre vágjuk.5 dl narancslé. Palacsinta császárn módra ♦ 8 db franciapalacsinta. és a három részt összeragasztjuk. a héját lereszeljük. 50 cl tej. A palacsintákba (8 db) töltjük. a calvadost. 3 tojás + 1 tojássárgája. Csöpögtessük le. 30 dkg liszt. 1 ek.5 dkg liszt. 250 g cukor Készítsünk palacsintatésztát a hozzávalókból. ♦ Normann palacsinta 30 dkg boríz almát megtisztítjuk. és a tojásmasszához adjuk. vágjuk hosszú. 2. és a citromlével meg a cukorral összekeverve kissé felmelegítjük. körítsük a cukrozott narancshéjjal. Narancsos szelet Hozzávalók: 4 tojás. fél teáskanál süt por. majd 10 percig a süt ben hagyjuk. tegyünk rá 2-3 ek. f zzük kis lángon 15 percig. szórjuk meg porcukorral és tegyük a forró süt be 2 percre. kockákra összevágjuk. Tálaláskor porcukorral meghintjük. 1 ek. 1 citrom leve. 12 cm széles. Egy kis narancslével tegyünk a t zre 150 cukrot. Hengerré formáljuk. Klemi 111 . Tálaláskor öntsük le a f zésb l megmaradt narancsos lével. feltekerjük. csurgassunk rá 1 ek. a tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. és vágott mandulával behintünk. Orleans-szelet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. magházukat kivájjuk. Csokoládé. 5 dkg mandula. A tésztát keskeny. Forraljuk fel vízben. és a tetejét elsimítjuk. 7. beh tött lekvárt. A narancslevet szitán átsz rjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük.A Drótpostagalamb recepttára 93. ami megkeményedik. a lehártyázott gerezdeket. fagyit.5 dkg cukor. a keményít vel és a süt porral összekeverjük. 1 narancs. Süssük ki a palacsintákat. majd a liszttel. 2 jól lecsöpögtetett fél barackot. a levet tegyük félre. 7. hogy a lyukakba befolyjon a lé. 2 dkg vaj. 4 db alma.vagy citrommázzal bevonjuk. 1 ev kanál kristálycukor Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. Átmelegítjük. és kis kockákra vágjuk. Hozzákeverjük az almapürét. könyv Francia szakácskönyv Nagy fagylaltos poharakba (kompótos tálkákba) tegyünk 2-3 ek. nagyon kis lángon f zzük benne a narancshéjat. tegyük bele. 2 dkg vajban porcukorral.5 dkg vaj. 20 g cukor ♦ Töltelék: 6 narancs. A megmelegített narancslevet úgy öntjük rá. süt lemezre helyezzük. 100 g cukorból és 15 cl vízb l f zzünk szirupot. A süteményt tálra borítjuk. Az almákat hámozzuk. nehogy felhólyagosodjon a tészta. Forró vajban 5 percig pároljuk. 17. Megtöltjük a palacsintákat. 1 tojás Elkészítés: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 60 g vaj. amit vajjal meglocsolunk. 1 csipet só. Szórjuk meg mandulával. Narancsos palacsinta (Crepes a l’orange) ♦ 4 személyre – el készítés: 1 óra – f zés: 45 perc ♦ A tésztához: 250 g liszt. 7. Egy éles kés segítségével hámozzuk le a narancsok héját. porcukor. A lapokat nyújtófára csavarva. majd sz rjük le. egyforma lapokká nyújtjuk. vékony csíkokra (‘julienne’-re). Egy hurkapálcával több helyen beleszúrunk. a papírt lehúzzuk róla. és külön-külön megsütjük.

Készítsünk egy 8 cm magas. 3 tojás sárgája. majd lassan hozzáöntjük a kissé leh lt vaníliás tejet. 10 dkg cukor. sót. 15 g liszt. Porcukorral gazdagon megszórjuk. tejet. A tejet felforraljuk a vaníliával. csipet sót keverjük. A megmaradt mártást külön csészében kínáljuk. 2. Adjuk hozzá az olvasztott vajat is. 2 ek. Lefedjük az edényt. majd állandóan kevergetve hozzáöntjük a lisztet. cukor. keményít t. hogy nehogy csomós legyen. Öntsük hozzá a tejet lassan. T együk hidegre. A t zr l levéve hozzákeverjük a szitán átnyomott gesztenyepürét. Ha elkészült. 5 dkg liszt. 2 órára. 15 g vaj ♦ A krémhez: fél liter tej. lefedjük és takarékon (használjunk gázt zhelynél elosztót) hagyjuk lassan f ni 35 percig (nem sok ez?). majd adjuk a kih lt krémhez. Süssünk rajta négy 22-25 cm átmér j palacsintát. Palacsinta várúrn módra 25 dkg finomliszt. 5 cl konyak. Néhány percig fed nélkül is f zzük. majd kevés vajban vékony palacsintákat sütünk. Tegyünk vajat egy serpeny be. 4 tojássárgája. Szórjuk meg cukorral. cukrot. sóval. csipet sót. és 15 percig gyenge lángon f zzük. Folyton kevergetve adjuk hozzá a zselatint. ♦ Töltelék: 4 dl tej. 500 g piros gyümölcs Forraljuk fel a tejet. gesztenyeport. Kevés lik rrel ízesítsük. vegyük le a fed t. csipet só. amíg a mártás be nem s r södik. 1 rúd vanília. majd 2 gerezd apróra vágott fokhagymával együtt 4 ev kanál olívaolajban megpároljuk. a tojássárgáját habosra keverjük. amíg kifehéredik. melyet el z leg hideg vízbe áztattunk. rá krémet. Keverjük hozzá a kemény tejszínhabot. 125150 g cukor. Villával könnyedén keverjük a rizshez. A palacsinták közepére tölteléket teszünk.A Drótpostagalamb recepttára 93. Amikor újra forrni kezd. 6 tojás sárgája. 10 dkg gesztenyepor. Tetejét porcukorral gazdagon megszórjuk. Nagyon forró süt ben pár perc alatt ráolvasztjuk a cukrot. tejszínhab. 5 levél zselatin. Klemi 112 . amit bevonunk a lik rrel ízesített csokoládémártással. Tegyünk az aljára egy palacsintát. míg bes r södik. 10 dkg cukor. Egy edényben a tojássárgáját. 0. A palacsinták közepére 1 ek-nyi krémet teszünk. a palacsinták nagyságának megfelel tortaformát kartonból. 3 paradicsom héját lehúzzuk. 2 ev kanál petrezselymet. 2 dkg vaj.5 dl tej. Addig keverjük fakanállal. só. beleszórjuk a rizst. egy csipet sóval keverjük össze. A lisztet. könyv Francia szakácskönyv Töltelék: 4 dl tej. folytassuk a rétegezést. Visszatesszük a t zre. Hagyjuk állni egy órát. Összekeverjük a tojást.vagy málnaszósszal tálalhatjuk. míg kih l. és kockákra vágjuk. 2 ek porcukor. Közben nem szabad megkeverni. 6 tojás. miközben az egészet habver vel intenzíven keverjük. 2 apróra vágott fél körtét. a t zhely szélén hagyjuk kissé h lni. kivajazott t zálló tálon sorba rakjuk. a cukrot és a lisztet. A lisztet. 2 tojás. és nagyon forró süt fels részére téve a cukrot ráolvasztjuk. porcukor. 1 paprikát csíkokra és 2 cukkínit szeletekre vágunk. El ször félhold alakúra hajtjuk. majd ezeket tet cserépszer en kivajazott jénai tálon koszorúba rakjuk. 1 vaníliarúd. 6 dkg cukor. 4 ek. Sütés el tt konyakkal ízesítjük a palacsintatésztát. hagyjuk kicsit h lni. Azonnal tálaljuk. 6 cl maraschino lik r. 1 ek. 10 dkg rizs. 125 g liszt. 1. majd apránként adjuk hozzá a tejet. 15 g cukor. cukrot összekeverjük. A tojássárgáját kevés langyos tejjel és kis darabokra vagdalt vajjal keverjük simára. négyrét hajtjuk. Eper. Verjük fel keményre a tejszínt. 1 citrom héja nagyobb darabokban. ♦ Díszítéshez: 6 db fél körtebef tt. citromhéjjal felforraljuk. 1 kisebb padlizsánt kockákra. míg elfogynak a hozzávalók. ♦ Ratatouille-os palacsinta 2 fej vöröshagymát felszeletelünk. sót és borsot is adunk hozzá.5 dl csokoládémártás.5 teáskanál szárított bazsalikomot. tovább kevergetve s r krémmé f zzük. ♦ Palacsintatorta piros gyümölcsökb l (Crepieres aux fruits rouges) ♦ 4 személyre – el készítés: 45 perc – sütés: 4 perc ♦ A tésztához: félliternyi tej. A tejet a vaníliával. 15 g kukoricakeményít . 500 g tejszín. üssük bele a tojásokat. 12 dkg cukrozott gesztenyepüré. Megtöltjük ~ és összehajtogatjuk a palacsintákat. majd a gyümölcsöt. 4 dkg vaj. majd melegítsük. A tál közepén maradt szabad körbe a körtéket helyezzük el. szedjük ki a vaníliát és a citromhéjat. Tegyük a lisztet egy mély tálba.

béleljünk ki vele egy kerek lepényformát. Kenjük be a tetejét tojással. A tésztát kerek lappá nyújtjuk. Meleg süt ben süssük 10-15 percig. adjuk hozzá az el z leg langyos vízben megáztatott. 4 tojásfehérje. Nyújtsuk ki az omlós tésztát. Tálaláskor tegyünk a sütemény közepén lév mélyedésbe gyümölcssalátát vagy tejszínhabot. 1 csipet só ♦ Szirup: 1/4 l víz. H tsük le. kicsi sót. Egy koszorú alakú süt formát vajazzunk ki és öntsük bele a tésztát. A széleiket alaposan nyomkodjuk össze. a dióbelet durvára vágjuk. 1 dl tejszín. és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés szerecsendiót. Süssük még 5 percig. míg kifehéredik. a tojást. Ujjainkkal nedvesítsük be a körök szélét. jól lecsorgatott mazsolát. kenjük meg b ven olvasztott vajjal és el melegített süt ben. 10 dkg krémsajt. vagy köménnyel ízesíthetünk. rátesszük a tortalapra. Elsimítjuk rajta a tejszínt. bors. Alaposan.A Drótpostagalamb recepttára 93. hogy kell képpen összeálljanak. A konyharuha segítségével minél szorosabban tekerjük fel. például tölteléknek használhatunk egy általunk kiválasztott sajtot. patkóalakban hajlítsuk meg és helyezzük a süt lapra. 60 dkg héjában f tt burgonya. 1 ev kanál pálinka vagy konyak. a pálinkát vagy konyakot. vágjuk 3 centis darabokra. Hagyjuk kih lni tálalás el tt. forrón tálaljuk! Sajttorta (Pont l'Éveque-torta) ♦ Hozzávalók: 25 dkg leveles tészta. 6 cm átmér j köröket. Többféle változatban elkészíthet étel. 250 g porcukor. só. a durvára megvágott mandulát (feny magot) és a hajszál vékonyra felszeletelt sajtot. A nagyon vékonyra kinyújtott tésztából vágjunk ki kb. Tegyük bele az éleszt t és a lisztet. 10 dkg krémes túró. a paprikát. F zzük fel a darabokat a porcukorral és szegf szeggel 20 percig. 5 dkg dióbél. 6 ev kanál rum Válasszuk szét a tojásokat. Tortaformába tesszük. 150 g porcukor. paprikával. Süssük 30 percig kis lángon. Mindegyikre tegyünk egy teáskanál tölteléket. Habzsákkal nyomjuk a sütemény tetejére a cukorral felvert tojásfehérjét. közepes t znél süssük pirosra. a héjában f tt burgonyát megtisztítjuk. akár fele-fele arányban mindkett vel. öntsük le vele a süteményt. hogy az összes folyadékot magába szívja. Hagyjuk. Melegítsük meg a sziruphoz valókat. kenjük meg egy kevés tejjel. Rumos szavaren (Baba au rhum) ♦ 6-8 személyre – el készítés: 20 perc – sütés: 25 perc ♦ 120 g liszt. A sárgáját a cukorral és a sóval keverjük ki. Öntsük rá a rebarbarakompótot. majd a tojások felvert fehérjét. takarjuk be a vékony sonka. 5 dkg vaj. könyv Francia szakácskönyv Rebarbarás habsütemény (Meringue a la rhubarbe) ♦ 4 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 1 óra 30 perc ♦ 250 g omlós tészta. 2 dkg mazsola. amelyet megvajazott zsírpapírral vagy alufóliával kibéleltünk. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tészta. 10 dkg reszelt Gruyére (helyettesíthet 2/3 rész Pannónia és 1/3 rész Eidami keverékével). 3 ev kanál tej. csomómentesen vegyítsük össze a túrót. a sajtot. só. rászórjuk a tejszínre. és hajtsuk ket félbe. Borítsuk ki a formából. ízlés szerint sózzuk. hogy túlságosan kiszáradna a teteje. 10 dkg sajt. a gyúródeszkára tegyünk egy nagyobb konyharuhát. Melegen tálaljuk. keverjük jól össze és simítsuk el egyenletesen a kinyújtott tésztán. 1 tojás. Klemi 113 . és a piték közepét szúrjuk ki villával. 500 g rebarbara. 3 tojás. 1/4 l nádcukorszirup. borsozzuk.vagy füstölt szalonnaszeletekkel. Egy mélyebb tálban keverjük habosra a krémsajtot a túróval. Hagyjuk pihenni h t szekrényben legalább 1 órán keresztül. lisztezzük meg és a tésztát ezen nyújtsuk egészen vékony téglalap formára. 5-ös fokozat) 25 perc alatt. 10 dkg túró. amelyet kevés borssal. szegf szeg Tisztítsuk meg a rebarbarát. paprika. de 20 percig ne nyissuk ki a süt ajtaját! Azonmód. 1 csomag szárított éleszt . 50 g vaj. kevéske só. liszt Elkészítés: A mélyh tött tésztát engedjük fel. Ha úgy látjuk. 2 dkg feny mag. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) ♦ Hozzávalók Kb. 10 dkg szalonna. Sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg leveles tészta. Kenjük meg egy kevés olvasztott vajjal. Süssük meg rögtön 180 fokon (kb. 1 db Pont l'Éveque sajt. majd karikákra vágjuk.

egy kis víz. itassuk le az olajat és szórjuk meg porcukorral. Liszt nélkül öntet. Levágjuk a sajt héját. maradék porcukrot. 0. a vajat. cukrot. sót. 20 cl tejszín. Petrezselyemlevelekkel díszítjük. 1 tojássárgáját. Mossuk meg és hámozzuk meg a sz l szemeket. 2 ev kanál narancshéj. 125 g porcukor. tejet. vizet. 30 dkg konzervspárga. elosztjuk a palacsintákon. 500 g saszla sz l . Süt ben átforrósítjuk a sajt megolvadásáig. 30-35 percre. Nyújtsuk ki a tésztát késfok vastagságúra. Béleljünk ki egy lepényformát a tésztával. Spárgás palacsinta 8 db cukor nélküli francia palacsinta. sót. 75 g cukor. 10 dkg ementáli sajt reszelve. 4 ev kanál narancsvirágvíz. Pihentessük egy órát. 2 db cikkekre vágott paradicsom. kristálycukor Készítsük el a tésztát: dolgozzuk össze a lisztet. 10 cl tej. Kivajazott lapos jénaiba tesszük egymás mellé. könyv Francia szakácskönyv Enyhén sózzuk. 15 g puha vaj. 2 dkg vaj. Langyosan tálaljuk. narancshéjat. borsozzuk. Süssük 35 percig. csipet só. A forró olajban süssük ki a fánkokat. 1 csipet só. vagy mártás különféle édességekhez (charlotte-ok. aprított kapor. stb.5 cs. Dolgozzuk össze. Keverjük jól össze. Szalagfánk (Ganses) ♦ 6 személyre – el készítés: 30 perc – sütés: 10 perc ♦ 250 g liszt.A Drótpostagalamb recepttára 93. A tortát egyenletesen befedjük egy réteg sajttal. 1 csipet só. Ha kih lt. majd a sajtot vékony szeletekre vágjuk. Pihentessük negyedórát. Sz l s lepény (Tarte aux raisins) ♦ 4 személyre – el készítés: 30 perc – f zés 35 perc ♦ 250 g liszt.). hintsük meg kristálycukorral és díszítsük a maradék sz l szemekkel. kaporral és feltekerjük. Adjuk hozzá a tejszínt. Tegyünk rájuk 2 bevágást és húzzuk át rajta a szélét. Süt be tesszük kb. 3 szál petrezselyem. porcukor Tegyük a liszt közepébe a tojássárgáját. 3 tojás. Ez egy alapkrém. Megszórjuk sajttal. Öntsük rá a sz l s tölteléket. madártej. Klemi 114 . a megmaradt tojást. A spárgát lecsepegtetjük. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. 2 tojássárgája. 75 g porcukrot és egy kis meleg vizet. vágjunk bel le tenyérnyi téglalapokat. narancsvirágvizet. olaj a sütéshez. Megszórjuk a maradék sajttal.

Középmeleg süt ben 1 órán át.A Drótpostagalamb recepttára 93. fedeles cseréptálat (pástétomsüt t) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel. 1 cs. Olajbogyókrém tehéntúróval (Olivade au fromage blanc) ♦ 15 dk kimagozott fekete olajbogyó. Az avokádót hosszában kettévágjuk. Testes vörösborral kínáljuk. 3-4 babérlevél. kakukkf vel. szerecsendióval. Ötlet: a fokhagymakrémet el ételként vagy bor mellé is kínálhatjuk. beh tve kínáljuk. szalonnab rkékkel. 30 fokhagymagerezd. Díszítsük babérlevéllel. 2 ev kanál lágy vaj. vagy pirított baguette-szeletekre kenve. bors. Forrósítsunk kevés olívaolajat egy serpeny ben.5 dl tejszín. 40 dkg friss tehéntúró. villával törjük péppé. kakukkf . 1 dl aludttej. 5 dkg szalonna b rke. hozzáadjuk a tejszínt. olajból készült. Keverjük össze az olajbogyót. majd olívaolajjal és vajjal krémes pasztává dolgozzuk. hagymát. 1-1 csokor snidling és kapor. magját kivesszük. T zálló. a májat (3-4 darabka kivételével). eldolgozzuk az aludttejjel. sót és csipetnyi borsot. helyezzük g zöl tepsibe. 1 dl tömény marhahúsleves (esetleg leveskockából). 12 dkg borjúlapocka. tegyük bele a krémet. 1 dl olívaolaj. 12 dkg sertés karaj (vagy tarja). 5 gerezd fokhagyma. Enyhén sózzuk. majd keverjük a pasztába. a húslevest. és a fokhagymadarabkákat kicsit pirítsuk meg benne. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk. olaj. Fedjük le. Hidegen fogyasztjuk. Másnap daráljuk le a húsokat. konyakból. 1. zellersó (vigyázat a leveskocka is sós!).) Fokhagymakrém ♦ Elkészítése kb. és egészen apróra vagdaljuk. só A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. 3 cl konyak. A franciák kisebb korongokat formálnak bel le. Az elkészítés el tti este készítsük el a májat: pácoljuk borból. de kiveszem a gerincét). metél hagyma (snidling). A héjakat megtöltjük a krémmel. zellersót. Jól zúzzuk össze a olajbogyót (mixerben vagy villával). Vágjuk apróra a hagymákat. fél órát vesz igénybe. borssal f szerezett lében. Mély salátástálkába tegyük a túrót. T kehalpástétom (Brandade de morue) Klemi 115 . borsozzuk. melyeket durvára rölt feketeborsban forgatnak meg. ráöntjük a maradék masszát. só. 5 ev kanál olívaolaj. megszórjuk májdarabkákkal. majd keverjük össze a páclével. A gyümölcshúst villával összetörjük (vagy szitán áttörjük).az aludttej helyett tejfölt és kevés citromlevet használok. (Finom . 1 kis fej vöröshagyma. kevéske olaj a sütéshez Csepegtessük le a szardellafilét (olajos heringet). 15 fokhagymagerezdet áttörünk. 1 csomó petrezselyem. 100 g vaj. 10 dkg szalonna. beleöntjük a massza felét. sütjük. H tsük le! Kétszersült vagy sós keksz illik hozzá. 2 csipetnyi szerecsendió. ev kanállal készítsünk mélyedést a közepébe. Szárnyas-máj pástétom borral (Terrine de vollailles au porto) ♦ 35 dkg máj. könyv Francia szakácskönyv PÁSTÉTOMOK Avokadókrém (Bisque d´avocats) ♦ 2 nagy érett avokádó. bors. só. Kenyérre kenve önmagában és felvágottal is ínyencfalat. A legfinomabb pirítósra. olajat. Francia sajt házilag ♦ Hozzávalók: 200-200 g juhtúró és krémtúró. Ezt az egészet összekeverjük. ♦ Hozzávalók: 1 kis konzerv szardellafilé (én olajos heringet használok. 1 dl portói. a petrezselyem leveleket letépkedjük. kiskanállal óvatosan kivájjuk a belsejét. 1 ek. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vágjuk. babérral.

Következ nap sz rjük le és öntsünk rá hideg vizet. 25 cl tej. fokhagymás pirítós Egy éjszakára áztassuk be a halat.A Drótpostagalamb recepttára 93. turmixoljuk le a fokhagymával. Ez alatt f zzük meg kuktában a krumplit. 3 gerezd fokhagyma. Tegyük vissza t zre. 20 cl olívaolaj. és tegyük ezt is a pástétomba. hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig. Tálaljuk nagyon forrón. ♦ ♦ Klemi 116 . Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával. Törjük össze a f tt krumplit. 1 kis doboz szarvasgombahéj. Melegítsük fel a vizet. fokhagymás pirítóssal. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is. könyv Francia szakácskönyv 6 személyre – el készítés: 20 perc – f zés: 30 perc 1 kg sózott t kehal. majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. de ne forraljuk fel egészen. szerecsendió. 2 krumpli. Szedjük darabokra a megf tt halat.

0. rózsába rakjuk. éles késsel kivájjuk a belét. 1 kupica rum. Kreol kávé (Créole coffee) ♦ 1 pohárhoz – elkészítés: 5 perc ♦ 1 csésze feketekávé. 1 ev kanál tejszín. majd a cikkeket váltogatva. A gyümölcs levét lecsepegtetjük. Klemi 117 . hogy a héját át ne szakítsuk. Tálalásnál sz l szemekkel szervírozzuk. vigyázva. Grapefruit koktél I. 1 kanál nádcukor. Keresztben elvágjuk a gyümölcsöt. A gyümölcshúst visszakanalazzuk a fél héjakba. meglocsoljuk konyakkal és 0. Grapefruit koktél II. só. s rített paradicsom. könyv Francia szakácskönyv ITALOK Elzászi borszorbet ♦ Hozzávalók: 10 dkg cukor. mindegyik közepére helyezünk 1-1 szem cseresznyét. ha kásás az állaga. Levesszük a t zr l és hozzáöntjük a bort. Meghámozzuk a grapefruitot és a narancsot. Beh tve kínáljuk. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. (Coctail aux agrumes) ♦ 2 érett grapefruit. 4 szem kandírozott cseresznye. és legalább 2 órára h t be rakjuk. Beh tve adjuk asztalra. borsozzuk. 1 kk.5 órát állni hagyjuk. 2 narancs. és szirupot f zünk. a rumot és a cukrot. összekeverjük a tejszínnel. Egy kanál hátán folyassuk a tetejére a tejszínt. rölt bors. 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). paradicsomkrémmel. 1 ek. 3 ek. (Coctail de pamplemousse) ♦ 2 érett grapefruit. Megszórjuk kristálycukorral. 1 l víz. A díszítéshez 25 dkg sz l Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot. és a negyedeket is különkülön tányérra. konyak. 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor Keverjük jól össze a forró kávét. s r tejszín. kristálycukor. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe. Akkor jó. 2 ek. citromlével. negyedekre bontjuk.5 citrom leve. Ráöntjük a keveréket. Szórjuk meg a kakaóporral. cikkekre szedjük. A húst apró kockákra vágjuk. enyhén megsózzuk.A Drótpostagalamb recepttára 93.

75 ml citromlé. só. 1 g szegf szegpor. 60-100 g vöröshagyma. De van olyan bouquet garni is. Francia öntet 2. frissen rölt bors Az ecetet a sóval. szitán átsz rjük.5 g gyömbérpor. 45 g só. Francia öntet 1. A borecetbe keverjük a f szereket. a citromlevet hozzáöntjük.5 g porított szegf bors. 1 g babérlevél. bazsalikom.A Drótpostagalamb recepttára 93. reszelt f tt tojást. 10 g tárkonyf . 1250 ml er s borecet. kakukkf ágat. 280 ml borecet. A sülteket különlegesen pikánssá teszi. kakukkf . Üvegekbe töltjük. 2 g szegf bors. Szárított állapotban készen is kapható. majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. finomra vágott metél hagymát.5 g porított fahéj. 2. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk. 1200 ml finom fehérbor. vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. 2.0 g reszelt szerecsendió. ♦ Hozzávalók: 3 ev kanál olaj. A mustárlisztet a lében simára keverjük. babérlevél. 1-2 babérlevelet kötnek össze. és kevergetve felf zzük. kb. frissen vagy szárítva. 35 g fokhagymapép. ízlés szerint só. 2 g fahéj. a mustárral meg a borssal simára keverjük. f szereket felf zzük. kevergetve. Jól elkeverve leh tjük. zöldpetrezselymet. 1. 2. Hozzákeverjük a mustárliszthez. 1 kiskanál mustár. 1. majorannát. Az ecetet. bort. ♦ 500 g fehérmustármag. amely petrezselymet. 5 percig f zzük. 65 g porcukor. amelyben néhány szál friss petrezselymet. ha kih lt üvegekbe tesszük. beleöntjük. Francia mustár 1. A borban 5 percig f zzük a f szereket. jól ledugaszoljuk. Finom sz rszitán áttörjük. amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dél-Franciaországban: rozmaring. ♦ 500 g fehérmustár. 250 g porcukor. Simára keverjük. citromlevet. tárkony. 150 ml fehérbor. 250 g cukor. és ezt adják az ételhez. 2 órát állni hagyjuk. könyv Francia szakácskönyv F szerek és öntetek Bouquet garni A francia ételek állandó ízesít je az a f szercsokor. csombor. olajat. Francia mustár 3. üvegekbe töltjük. oregano. és az olajat vékony sugárban. 10 g majoránna. Klemi 118 . zellerlevelet. Provence-i Olyan f szerek alkotják. Francia mustár 2. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban. A vízzel hígított ecethez hozzáadunk sót. rölt fehér borsot. mustárt. ízlés szerint sózzuk. majd Worcestermártással ízesítjük. késhegynyi só.5 g koriandermag-por. 2 ev kanál fehér borecet. 2 g szegf szeg. ♦ 500 g fehérmustármag.

A Drótpostagalamb recepttára 93. könyv Francia szakácskönyv Klemi 119 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful