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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5114
2003-03-19

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MÉTODOS PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Y EL pH

E:

ALCOHOLIC BEVERAGES. METHODS DETERMINATION OF ACIDITY AND pH

FOR

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

bebidad alcohílica; acidez, pH.

I.C.S.: 67.160.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

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Editada 2003-03-25

PETROQUÍMICO. según el Decreto 2269 de 1993. este último caracterizado por la participación del público en general. CONCESIÓN LICORSA INDUSTRIA DE LICORES DEL HUILA DE SARGO EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FABRICA DE LICORES DEL TOLIMA FABRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE ANTIOQUIA FRUVER Y CIA. EMPRESA DE LICORES DE CAQUETA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE EMPRESA DE LICORES DEL META ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales. regionales y nacionales. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES – ACODIL LABORATORIO DE ANÁLISIS: AMBIENTAL. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN . sin ánimo de lucro. La NTC 5114 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-03-19.PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. rectificación y mezcla de bebidas espirituosas y 58 Industrias vinícolas. ALIMENTOS. ICONTEC es una entidad de carácter privado. es el organismo nacional de normalización.A. para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN DE EMPRESAS LICORES . A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comités Técnicos 57 Destilación. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país. INVIMA INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS LUCTA GRANCOLOMBIANA SABAJON APOLO SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD Además de las anteriores.ACIL BODEGAS VIEJAS CEPAS CONSORCIO S. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. AGUAS.M DE MARPICO S. HIGIENE INDUSTRIAL – ASINAL BODEGAS AÑEJAS BODEGAS DEL RHIN COLOMA LTDA. FARMACÉUTICO. ICONTEC.

1.1.1.2 Material y equipo - Pipetas volumétricas de 5 ml Erlenmeyer de 250 ml de capacidad Bureta de 10 ml de capacidad . Estos líquidos alcohólicos contemplan como requisito la acidez total. 2.1.2 por la adición de un líquido alcalino valorado.3.1. la cual se determina de acuerdo con lo indicado en el numeral 2. 2.2.2 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN VINOS 2.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5114 BEBIDAS ALCOHÓLICAS.1 Principio La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos titulables cuando se lleva el vino a pH 8.1 Determinación de la acidez total 2.1 Método 1 2. la acidez volátil.1. la acidez fija y el pH en bebidas alcohólicas.1 METODOS DE ENSAYO DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LIQUIDOS ALCOHÓLICOS Los líquidos alcohólicos a los que se hace referencia corresponden a los cobijados por la NTC 620. 2.2. OBJETO Esta norma establece los métodos para determinar la acidez total. 2. METODOS PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Y EL pH 1. graduada en divisiones de 1/20 Kitasato de 1 L 1 .1.2.2.

5 Calculo Acidez total.2. 2. c) d) Determinación de la acidez total Se adicionan 0. se agita y se enfría.4 Procedimiento Desgasificación de la muestra Se remueve el CO2. coloración rosa. Se colocan aproximadamente 25 ml de la porción de ensayo en un erlenmeyer pequeño. La agitación debe durar unos dos minutos o hasta que cese el desprendimiento del gas disuelto. se conecta al vacío agitando al mismo tiempo el erlenmeyer por un minuto.1 N hasta el punto final. Se agita el matraz al mismo tiempo que se hace vacío.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2. se observa atentamente el momento en que dejan de desprenderse las burbujas. El desprendimiento de CO2 se aprecia a los pocos segundos.5 ml de fenolftaleína a 20 ml de agua destilada en erlenmeyer de 250 ml de capacidad y 5 ml de muestra desgasificada y titular con solución de NaOH 0. si está presente.1. También se puede desgasificar la muestra mediante la técnica de ultrasonido. se calienta hasta ebullición incipiente y se deja por 30 s.2.1.1. por uno de los siguientes métodos: a) Se depositan 25 ml de la muestra en un kitasato de 1 L de capacidad.3 Reactivos NTC 5114 - Solución de hidróxido de sodio 0. b) Se coloca una cantidad adecuada del producto en un matraz suficientemente grande y se le adata un tapón con un tubo de salida que se conecta con una trompa de agua.075 x 1000/Va en donde V N Va = = = volumen de NaOH gastado normalidad alícuota de la muestra 2 .1 N Solución de fenolftaleína al 1 % en alcohol etílico al 96 % v/v 2.1. se desconecta el vacío. Para una mejor visualización se puede iluminar el erlenmeyer a trasfondo con una lámpara de luz blanca.1.1.2. en g de ácido tartárico por un litro o dm3 de vino = V x N x 0.

2 Equipos y materiales - Medidor de pH que permita determinar el pH con precisión de 0.2.2 Método 2 2. se titula con hidróxido de sodio 0.2.5 ml.1.1.1.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.73 g 50 ml 100 ml - - 2. se hace la titulación controlando el punto final con un medidor de pH. Teniendo en cuenta el volumen de NaOH gastado.1. Preparación del patrón de coloración 3 .4 Procedimiento Desgasificación de la muestra (véase el numeral 2. Solución reguladora de pH 7: Fosfato monopotásico Solución de NaOH 1N Agua cantidad suficiente para 10. Solución de NaOH.1.2.2.1. a la cual se eliminó el CO2. Agua libre de CO2 cantidad suficiente para 1 L.2.2.05 N libre de carbonato. Como indicador se utiliza azul de bromotimol y se compara el viraje con la coloración obtenida con el mismo indicador y una solución reguladora de pH 7. se calcula la acidez total aparente.4).2.1 Principio NTC 5114 Una muestra del producto. aproximadamente 7. cantidad suficiente hasta coloración azul verdoso (pH 7). 2.3 Reactivos - Solución de NaOH 0.05 N hasta pH 7. Material de uso frecuente en el laboratorio.2. La acidez total real se obtiene descontando de la acidez total aparente los valores correspondientes al SO2 libre y combinados obtenidos por yodometría. los cuales se disuelven en 200 ml de alcohol etílico y se agregan 200 ml de agua libre de CO2.2. recientemente hervida y enfriada. 2.1 unidades.1.2. Solución indicadora de azul de bromotimol: se prepara a partir de 4 g de azul de bromotimol. Para los productos muy coloreados.

05 N de NaOH hasta viraje al azul verdoso y se agregan a continuación 5 ml de la solución reguladora de pH 7. Determinación de la acidez En un cristalizador de igual tamaño que el utilizado en la preparación del patrón de coloración.5 Cálculos y expresión de resultados La acidez total aparente (ATA) expresada en miliequivalentes/L o por dm3 se calcula como: ATA = Vx N x 1 000 = 200 x V x N 5 La acidez total aparente (ATA) expresada en gramos de ácido tartárico/L o por dm3 se calcula como: ATA = en donde V N = = 0. Se neutraliza con solución 0. 2. se colocan 30 ml de agua libre de CO2. 1 ml de solución indicadora de azul de bromotimol y 5 ml de vino descarbonatado. 5 ml de vino descarbonatado y se titula con solución 0.1. 1 ml de solución indicadora de azul de bromotimol.N´ (V´ + V´´)] La acidez total real (ATR) expresada en gramos de ácido tartárico/L o por dm3 se calcula como: ATR = 15 [(V x N) .2. se determina la acidez de la siguiente forma: se toman 5 ml de vino descarbonatado y se titulan con solución de NaOH 0. Eventualmente si no se dispone de microelectrodos puede hacerse la titulación una cantidad mayor de muestra.2.05 N hasta lectura de pH 7.05 N de NaOH hasta obtener una coloración idéntica a la del patrón de coloración.N´ (V´ + V´´)] 4 .NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5114 En un cristalizador de 12 cm de diámetro. Si se emplea un medidor de pH (determinación potenciométrica). se colocan 25 ml de agua libre de CO2. el volumen de muestra utilizado. teniendo en cuenta para los cálculos.075 x V x N x 1 000 = 15 x V x N 5 volumen en ml de solución de NaOH gastados en la titulación de 5 ml de muestra normalidad de la solución de NaOH La acidez total real (ATR) expresada en miliequivalentes /L o por dm3 se calcula como: ATR = 200 [(V x N) .

por ejemplo 20 ml.2 Determinación de la acidez volátil 2. volumen en ml de solución de yodo utilizados en la valoración del SO2 combinado. presentes en 5 ml de muestra (como normalmente esta determinación se hace con una alícuota mayor. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre de vapor de agua. 2.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA en donde V V´ = = NTC 5114 volumen en ml de solución de NaOH gastados en la titulación de 5 ml de muestra.2. ya sea en estado libre o de sal.2. normalidad de la solución de yodo. Estos se valoran mediante la adición de una solución alcalina valorada. Se debe evitar la presencia de CO2 en el destilado. La acidez debida al anhídrido sulfuroso libre y combinado en el destilado no está comprendida en la acidez volátil por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado. normalidad de la solución de hidróxido de sodio.1 Principio del método La acidez volátil esta constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. V´´ = N N´ = = 2.2. volumen en ml de solución de yodo utilizados en la valoración del SO2 libre.1 ml Erlenmeyer graduado de 250 ml Agitador magnético 5 . presentes en 5 ml de muestra. debe tenerse en cuenta que para la formula anterior debe tomarse el valor correspondiente a 5 ml de muestra).2.2.2 Equipos y materiales - Unidad de destilación por arrastre de vapor (véanse las Figuras 1 y 2) Pipetas volumétricas de 1 ml y 20 ml Bureta de 10 ml graduada cada 0.

E 12 cm (aprox. Equipo para destilación con arrastre de vapor 6 .7 cm Figura 1.E: diámetro exterior Figura 2. Equipo para destilación con arrastre de vapor 15 mm D.E 50 mm D.) 19/38 (con tapón) B.E 7 cm 8 mm D.5 cm Ø 12.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5114 Ø 7 cm 29 cm Ø 5.) 15 mm D.S.) 11 cm 1-4 cm 12 cm D. 28/12 15 cm 55 mm D.E 29 cm 25 cm (aprox.E 16 cm (aprox.

5 Cálculos La acidez volátil.25 x Acidez volátil (g/dm3) 2.3.2 Cálculos Se multiplica la acidez volátil por 1. mediante titulación con hidróxido de sodio. el cual contiene previamente 20 ml de agua destilada.1.3.3. la diferencia entre la acidez total y la volátil. 2. en presencia de un indicador.1 Principio del método El método consiste en la determinación de la acidez total del alcohol etílico.25 para expresarla como ácido tartárico y restarla de la acidez total. expresada en gramos de ácido acético/L o por dm3 se calcula como: Acidez volátil = V x N x 0.2.1 Principio Se considera convencionalmente como la acidez fija.2.1 Determinación de la acidez total 2.2.3 Reactivos Acido tartárico al 50 % v/v Fenolftaleína al 1 % en etanol del 96 % Hidróxido de sodio 0.2.1.2.3 Determinación de la acidez fija 2.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE BEBIDAS DESTILADAS 2. se adiciona previamente 1 ml de ácido tartárico al 50 % y se recibe el destilado en un erlenmeyer de 250 ml.2.4 Procedimiento NTC 5114 Se destila por arrastre de vapor 25 ml de vino libre de CO2.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2. La acidez fija expresada en g de ácido tartárico /L o dm3 se calcula como: Acidez fija = Acidez total (g/dm3) – 1.3.1 N 2.2. Se reciben aproximadamente 250 ml y se titula con solución de NaOH en presencia de unas gotas de fenolftaleina hasta coloración rosa.2.1 Determinación de la acidez total de alcoholes y bebidas alcohólicas no coloreadas 2. ambas expresadas en ácido tartárico.1.2. 2.06 x 1 000 20 2. 7 .3.

05 N 2. 2.2 Material y reactivos Bureta graduada cada 0.1. El volumen de hidróxido de sodio gastado en la valoración se registra como Vm.1.1. Solución de fenolsulfofenolftaleína (rojo de fenol). 8 .3 Procedimiento En un vaso de precipitados se colocan 25 ml de la muestra a analizar.1. 2.3 Procedimiento En un erlenmeyer de 250 ml se colocan 100 ml de la muestra preparada a una concentración de 50 % en volumen.1.7 ml de NaOH 0.01N.2 Determinación de la acidez total de debidas alcohólicas destiladas coloreadas 2.3.1. En otro erlenmeyer de iguales características se colocan 50 ml de la misma agua destilada utilizada en la preparación de la muestra y se adicionan 3 gotas del indicador rojo de fenol. Se prepara adicionando a 20 mg del indicador 5.1.1 Principio Se entiende por acidez total la suma de los ácidos valorables que se determinan por titulación con una solución valorada de hidróxido de sodio hasta pH 7.2.3. calculada mediante la siguiente formula: Acidez total = VNaOH x NNaOH x 60000/Vmuestra x grado alcohólico 2.2.3.3. Se adicionan 3 gotas de la solución de rojo de fenol y se titula rápidamente con la solución de NaOH 0.1.01 ml Material de vidrio NTC 5114 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.2. Se introducen los electrodos del medidor de pH y mientras se agita se adiciona la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un pH de 7.01N y completando a 100 ml con agua destilada.01N hasta que la muestra vire a un tono rojo. Esta solución se debe valorar semanalmente. A continuación se titula rápidamente con la solución de NaOH 0.3. 2.01 N hasta que la mezcla vire a rojo.1.3.1. El volumen de la solución de hidróxido gastado se registra como Vb.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.4 Cálculos La acidez total se debe expresar en mg de ácido acético por litro de alcohol absoluto.3.2 Equipos y reactivos Medidor de pH Agitador magnético Material de vidrio Solución hidróxido de sodio 0.

El pH de los mostos para vinos de mesa debe estar en el rango 3.4 Cálculos NTC 5114 La acidez total se determina mediante la siguiente fórmula: Acidez total = VNaOH x NNaOH x 60000/Vmuestra x grado alcohólico 2. el color. el potencial redox y sobre la proporción entre el dióxido de azufre libre y el combinado. La solución resultante se valora con la solución de hidróxido de sodio empleada en la determinación de la acidez total. Bebidas alcohólicas.6 mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3. Es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos. la cual la dan los medidores corrientes.1 Principio del método En los sistemas biológicos. suficiente para restituir el volumen de muestra tomado inicialmente. el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez total. Para referencias no fechadas. 9 . El equipo se verifica con soluciones reguladas de pH 4 y pH 7.3.1 a 3. 2. de esta manera se obtiene la acidez fija del producto. En la mayoría de los casos es suficiente una precisión de ± 0. NTC 620:2001.4. se aplica únicamente la edición citada.3. Alcohol etílico.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.4. 2.3 Determinación de la acidez volátil La acidez volátil resulta de la diferencia entre el valor de la acidez total y el valor correspondiente a la acidez fija.8. 2.2.03 unidades de pH.4 DETERMINACIÓN DE pH 2. se aplica la última edición del documento normativo referenciado.2 Procedimiento El pH de un mosto o vino se puede medir con un medidor de pH. 4.1.3.4 hasta al rededor de 3. el sabor. (Incluida cualquier corrección). Para referencias fechadas.2 Determinación de la acidez fija Al residuo proveniente de la determinación del extracto seco total se adiciona una cantidad de agua destilada y neutralizada a pH 7. APÉNDICE REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo.