P. 1
Pasteleria avanzada-1

Pasteleria avanzada-1

|Views: 110|Likes:
Published by NoemicitaCarito

More info:

Published by: NoemicitaCarito on Mar 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/02/2014

pdf

text

original

Sections

REPOSTERIA AVANZADA

Chef Alex Cajamarca

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

INTRODUCCION:
¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

DESCRIPCION:
Hemos diseñado una carrera con el nivel técnico que se involucre en el aspecto del preparado de diferentes tipos de dulces, postres, pasteles, panes, confitería, chocolatería, heladería, con las técnicas y métodos de las diferentes escuelas; asimismo, conocer y aplicar los estilos de la pastelería. Que efectúe un trabajo calificado en el que demuestre no sólo su habilidad sino que desarrolle creatividad combinando con el balanceo nutricional y alimenticio de sus productos. El jefe pastelero producirá la mayoría de las veces una pastelería de base, la heladería, la confitería / chocolatería; coordinará con el cocinero (si trabaja en restauración) para la confección de los menús y podrá preparar su propia carta con el costeo, balanceado nutricional, combinación con el menú de cocina y la lista de licores o bebidas. Estamos preparados y contamos con los medios para ofrecer al estudiante de pastelería: El saber, la destreza y la personalidad. El currículo permite formar al alumno para que sea capaz de crear y fomentar empleo, de coadyuvar a la salud preparando alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo, usando las técnicas adecuados de la manipulación y la cocción, utilizando también los productos originarios del Ecuador y aplicando su propio estilo profesional. Para aprender esta gama de actividades la carrera se diseña en dos años, 04 semestres académicos, es decir una carrera corta, dentro de los términos establecidos por las leyes peruanas, que producirá personal

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

técnico calificado en corto tiempo y con un rigor profesional único en Latinoamérica. La práctica pre profesional no está dentro del currículo; éstas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia académica por parte de nuestros profesores especializados. Los alumnos que egresen de esta carrera tendrán la posibilidad de avanzar académicamente, continuando estudios en la carrera de Gastronomía y Arte Culinario que también las estamos proponiendo, o en todo caso complementar con la carrera Técnico en Cocina ya que el “obrador de pastelería” es independiente de las cocinas.

VISION Ser un centro líder en la formación de entes altamente capacitados en las áreas del arte culinario y ciencias Gastronómicas en el centro del país, como también en servicios de alimentos, bebidas, administración de establecimientos gastronómicos y afines. MISION Nuestra misión es mejorar el nivel gastronómico de la comunidad comprometida con su desarrollo, proponiendo programas de capacitación adaptables a las personas interesadas en perfeccionar sus conocimientos o incursionar en el maravilloso mundo de la gastronomía.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

GLOSARIO
Masa Muerta Masa de Hojaldre Kique Lorain Crema Pastelera Aplanchados Mini Pie de Manzana Palmeras Salchicha en Hojaldre Mil Hoja de Vainilla Galletas Masa de Pie Pie de Durazno Crema Jarabe de Azucar Bizcochuelo de Vainilla Bizcochuelo de Chocolate Bizcochuelo en Lata Torta Selva Negra Torta tres Leches de Vainilla Torta de Frutas Torta Charlotte Royl Torta Charlotte Rusa Torta de Naranja Bavarois de Mora y Guanabana Tiramizu Berliness Torta Santiago Peccan Pie Pie de Limon Cake ingles Cheese Cake con Frambuesa Torta Trufa a la Naranja Torta de Chocolate y Avellana Torta Trufada con Kalua Torta de Desire Torta de Pistacho y Chocolate Torta Real de Piña Charlotte de Melocoton

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

-

Torta de Chocolate Amargo Torta de Durazno Mousse de Yogurt

REPOSTERIA - Ponpadur de Mandarina - Parfait de Vainilla y Frambuesa - Tarta de Naranja Americana - Bacherin de Guanábana - Lagrima de Chocolate - Mouse y Tulipán - Torta de Avellana y Amapola - Bavaroise de Amapola - Cesta de Masa Filo y Cereza - Mil Hoja de Menta - Brownie y Tulipán - Carpassio de Piña - Trilogía de Postres - Carreta de Naranja - Kaiserman - Trufas de Ron - Trufa de Menta - Pralinas Heladas - Fresas en smoking - Cajas de Chocolate - Figura de Caramelo - Pralinas de Naranjilla - Pralinas de Naranja

MASA MUERTA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

Nº de porciones 20
LETRA A B C D INGREDIENTE HARINA MANTECA AGUA SAL PESO 1 200 550 20 UNIDAD KG. GR. CC. GR. 3 CHANCHITOS FRIA OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Mezclar A+B+C+D, amasar 5 min, dejar reposar por 10 min.

QUICHE LORAINE

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: 200 * 35 MIN porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE MASA MUERTA ESPINACA CEBOLLA ACEITE QUESO LECHE HARINA CREMA DE LECHE HUEVOS VINO BLANCO SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA PESO 250 100 80 20 200 250 65 250 3 2 5 3 5 UNIDAD GR. GR. GR. CC. GR. CC. GR. CC. U. ONZ. GR. GR. GR.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A, y colocar en un molde. Saltear B+C+D. Incorporar E, en el molde. Mezclar con una brilla F+G+H+I+J+K+L+M. vaciar en el molde y hornear.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

MASA DE HOJALDRE
(Francia)
Nº de porciones 20
LETRA A B C D E INGREDIENTE HARINA MANTECA AGUA SAL HOJALDRINA PESO 1 200 550 20 500 UNIDAD KG. GR. CC. GR. GR. 3 CHANCHITOS FRIA OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Mezclar A+B+C+D, amasar 5 min. cubrir con papel film y dejar reposar por 10 min. Realizar un corte en cruz e incorporar E. Dejar reposar por 10 min. estirar la masa y realizar dos vueltas simples y dos vueltas dobles reposar por 6 horas y realizar las aplicaciones.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

GALLETAS
Cocción: 15 min a 200ºc. porciones 50
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE HARINA MANTEQUILLA SIN SAL AZUCAR IMPALPABLE HUEVOS VAINILLA COCO RALLADO NUEZ CHOCOLATE EN POLVO AMARGO MERMELADA DE MORA CHOCOLATE EN GOTA PESO 1500 1 500 4 10 100 100 100 100 100 UNIDAD GR. KL. GR. U. GR. GR. GR. GR. GR. GR. Triturada

Nº de
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO: Masa base.- Mezclar A+B+C+D+E. Galleta de coco.- A la masa base mesclar F , dar forma y congelar Galleta de chocolate.- A la masa base mezclar H, dar forma y congelar. Galleta de nuez.- A la masa base mezclar G, dar forma y congelar. Galleta ojo de buey.- bolear la masa base pasar por azúcar e incorporar I. Galleta ajedrez.- Estirar la masa base y de chocolate dar forma y congelar. cortar y hornear.

-

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CREMA PASTELERA
(Francia)
LETRA A B C D E F INGREDIENTE LECHE LIMON CANELA HUEVOS AZUCAR MAICENA PESO 1 1 1 4 250 100 UNIDAD Ltr. Ud. Ud. Ud. Gr. Gr. Cascara OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Hervir A+B+C En otro recipiente batir D+E+F. Mezclar con batidor fuera del fuego los pasos anteriores, retirando B+C En un recipiente de acero inoxidable cocinar con movimientos envolventes, con la ayuda de un batidor. Conservar en refrigeración.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PIE DE DURAZNO
COCCION: 35 min a 180º centígrados porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE MASA DE DULCE CREMA PASTELERA DURAZNO LECHE HARINA CREMA DE LECHE HUEVOS AZUCAR ESENCIA DE VAINILLA CANELA EN POLVO PESO 300 250 500 125 33 125 3 50 4 3 UNIDAD Gr. Gr. Gr. U. GR. CC. Ud. GR. Gr. CC. EN CONSERVA

Nº de
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Estirar A, y colocar sobre un molde. Untar B y colocar C. Mezclar D+E+F+G+H+I+J. con una barilla Vaciar la mezcla en el molde y hornear.

-

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PIE DE MANZANA
COCCION: 35 min a 180º centígrados porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K INGREDIENTE MASA DULCE CREMA PASTELERA MANZANAS MANTEQUILLA PASAS GALLETA MARIA LIMON NUEZ CANELA EN POLVO HUEVO AZUCAR PESO 300 300 6 60 50 50 1 40 3 1 20 UNIDAD Gr Gr Ud. Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Gr. Impalpable Rallado Laminadas

Nº de
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Saltear C+D+E Mezclar B+C+D+E+F+G Estirar A, cubrir un molde, poner el relleno decorar con A, abrillantar.

-

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

MIL HOJAS DE VAINILLA
COCCION: 25min a 200º centígrados porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE MASA DE HOJALDRE AZUCAR IMPALPABLE CLARA DE HUEVO LIMON CREMA PASTELERA. PESO 500 250 1 10 300 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr.

Nº de

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

- Estirar A, dejar reposar 20min. - Hornear. Glas para decorar. - Mezclar B+C+D y batir. - Rellenar con E. - Decoración a criterio del chef.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CREMA CHANTILLY
LETRA A B C INGREDIENTE CREMA DE LECHE AZUCAR ESENCIA DE VAINILLA PESO 500 100 5 UNIDAD CC. Gr. Gr. OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

-

Batir A+B+C hasta formar picos. Conservar en refrigeración

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CREMA DE VAINILLA O SALSA INGLESA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE LECHE YEMAS DE HUEVO MAICENA VAINILLA AZUCAR PESO 300 4 10 5 250 UNIDAD Gr. Ud. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PREPARACION. Reducir A+B+C+D+E.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

JARABE DE AZUCAR
LETRA A B C D E F INGREDIENTE AGUA AZUCAR CANELA NARANJA AMERICANA CLAVO DE OLOR AMARETTO PESO 1 400 1 1 3 4 UNIDAD Ltr. Gr. Ud. Ud. Gr. ONZ. OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

-

Hervir A+B+C+D+E y aromatizar con F. Este jarabe sirve para hidratar bizcochuelos y cake.

-

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

BIZCOCHUELO DE VAINILLA
COCCION: 35 min a 200º centígrados porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE HUEVOS AZUCAR HARINA MAICENA VAINILLA PESO 9 200 210 40 5 UNIDAD Ud. Gr. Gr. Gr. Gr.

Nº de
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

-

Batir A+B. Mezclar C+D (tamizar) Mezclar con movimientos envolventes e incorporar E. Engrasar y enharinar un molde y llevar al horno.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
COCCION: 35 min a 180º centígrados porciones 16
LETRA A B C D INGREDIENTE HUEVOS AZUCAR HARINA CHOCOLATE AMARGO CANTIDAD 9 200 210 40 UNIDAD Ud. Gr. Gr. Gr. EN POLVO

Nº de
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Batir A+B. Mezclar C+D (tamizar) Mezclar con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar poner la masa y llevar al horno.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA DE FRUTAS
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE VAINILLA JARABE CREMA CHANTILLI MERMELADA DE FRESA CREMA PASTELERA NUEZ MANZANA FRESA MORA KIWI PITAJAYA DURAZNOS UVAS UVILLAS PESO 1 400 500 200 200 50 1 200 50 2 1 2 100 10 UNIDAD Ud. CC. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Ud. Ud. Gr. Gr. EN CONSERVA

Nº de

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO: - Cortamos al bizcochuelo en tres partes, - Hidratar la primera capa con B, untar C. - Colocar la segunda capa hidratar con B, untar D. - Colocar le tercera capa hidratar con B igualar y cubrir con E. - Decoración a criterio del chef, con F+G+I+J+K+L+M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TRES LECHES
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE VAINILLA CREMA DE LECHE LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA AMARETTO CLARAS DE HUEVO AZUCAR FRESA KIWI UVAS PESO 1 600 400 375 4 100 200 200 2 100 UNIDAD Ud. CC CC CC ONZ Gr. Gr. Gr. Ud. Gr.


OBSERVACIONES

PREPARACION. Hervir B, retirar del fuego e incorporar C+D+E. Hidratar el bizcochuelo con la salsa. Hacer un merengue suizo con F+G. Decoración a criterio del chef con, H+I+J.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TRES LECHES DE CHOCOLATE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE CREMA DE LECHE LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA CHOCOLATE FAMILIAR CHOCOLATE FAMILIAR MANTEQUILLA CREMA DE LECHE NUEZ PESO 1 600 400 375 150 300 75 90 50 UNIDAD Ud. CC. CC. CC. Gr. CC. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PREPARACION. Hervir B, retirar del fuego, incorporar C+D+E. Derretir a baño maría, F+G. Retirar del baño maría e incorporar H. Decoración a criterio del chef, con I.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CHARLOTTA RUSA
(Francia)
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE BIZCOTELAS BIZCOCHUELO DE VAINILLA LECHE AZUCAR YEMAS MAICENA ESENCIA DE VAINILLA CREMA DE LECHE GELATINA SIN SABOR CHOCOLATE FAMILIAR PESO 1 2 300 130 4 10 5 500 16 200 UNIDAD CAJA. Ud. CC. Gr. Ud. Gr. CC. CC. Gr. Gr. Laminas


OBSERVACIONES

PREPARACION. Colocar en un molde A+B. Reducir C+D+E+F+G. Batir H. (semi batida). Hidratar H con cuatro partes de agua fría y derretir. Mezclar con movimientos envolventes. Decoración a criterio del chef, con J.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

BIZCOCHUELO DE VAINILLA EN LATA
COCCION: 10 min/200ºC porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE HUEVOS AZUCAR HARINA MAICENA VAINILLA PESO 5 100 80 20 5 UNIDAD U GR GR GR GR


OBSERVACIONES

PREPARACION. Batir A+B. Mezclar C+D. Mezclar a base de movimientos envolventes e incorporar E. Engrasar, enharinar la placa y llevar al horno.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CHARLOTTA ROYAL
(Francia)
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE VAINILLA LATA MERMELADA DE MORA LECHE YEMAS AZUCAR MAICENA VAINILLA CREMA DE LECHE GELATINA SIN SABOR MANZANA FRESAS UVAS PITAJAYA KIWI PESO 1 100 300 4 150 10 5 500 20 1 10 100 1 1 UNIDAD Ud. Gr. CC. Ud. Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Ud. Ud. Gr. Ud. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Enrollar A+B y refrigerar por 10 min. Reducir C+D+E+F+G. Batir H. Hidratar I con cuatro partes de agua fría y derretir. Cortar el enrollado, colocar en el molde. Mezclar la salsa, la crema, y la gelatina, con movimientos envolventes. Congelar por 1 hora. Decoración a criterio del chef.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA DE NARANJA
COCCION: 180*35 min. porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L INGREDIENTE MANTEQUILLA AZUCAR HUEVOS HARINA JUGO DE NARANJA RALLADURA DE NARANJA ESENCIA DE NARANJA AZUCAR IMPALPABLE CLARAS LIMON CHOCOLATE FAMILIAR LECHE PESO 250 250 5 400 200 1 5 500 2 1 50 15 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. CC. Ud. Gr. Gr. Ud. Ud. Gr. CC.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Cremar A+B. Incorporar C, paulatinamente. Incorporar D+E+F+G, mezclar con movimientos envolventes. Decoración a criterio del chef con H+I+J+K+L.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

MOUSSE DE CHOCOLATE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE JARABE CHOCOLATE FAMILIAR MANTEQUILLA CREMA DE LECHE LICOR DE NARANJA MERENGUE SUIZO GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE CHOCOLATE AMARGO CHOCOLATE BLANCO FRESA NARANJA AMERICANA KIWI PESO 2 200 200 20 20 2 100 16 400 15 20 10 1 1 UNIDAD LAMINAS CC. Gr. Gr. CC. ONZ. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Ud. Ud. Ud. Polvo


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Colocar A en un molde hidratar con B. Derretir a baño maría C+D+E+F. Hidratar H con cuatro partes de agua fría y derretir. Batir I (semi batida). Mezclar con movimientos envolventes con J. Decoración a criterio del chef con K+L+M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

FLAN DE CARAMELO
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F INGREDIENTE AZUCAR LECHE HUEVOS AZUCAR ESENCIA DE VAINILLA FRESA PESO 100 1 9 200 5 10 UNIDAD Gr. Ltr. Ud. Gr. Gr. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Hacer un caramelo con A y poner en la base del molde. Llevar a ebullición B. Mezclar con C+D+E y llevar al horno a baño maría. Decoración a criterio del chef con F.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

MONCAIBAS
COCCION: 180°C *18 MIN. porciones 40
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE MANTECA MANTEQUILLA AZUCAR YEMAS HUEVOS HARINA POLVO DE HORNEAR COLORANTE AMARILLO ESENCIA DE VAINILLA HUEVO PESO 250 250 500 4 2 1000 15 5 4 1 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Ud. Gr. Gr. Gotas Gr. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Cremar A+B+C. Incorporar una a una D+E. Mezclar F+G+H+I. Dar forma a la masa, abrillantar con J. Llevar al horno.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

QUIMBOLITOS
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE MANTEQUILLA AZUCAR YEMAS HARINA POLVO DE HORNEAR LECHE PASAS ANIS QUESO DE MESA CLARAS AZUCAR HOJAS DE ACHIRA SALSA DE CHOCOLATE HELADO DE MORA PESO 800 400 8 1200 40 500 100 10 400 8 400 50 150 500 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. Ud. Gr. Gr. Rallado


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Cremar A+B. Incorporar C, mezclar D+E, e incorporar. Agregar F+G+H+I. Batir a punto de nieve J+K. Cocer al vapor con L. Decoración a criterio del chef con M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CREPPES
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE LECHE AGUA HARINA HUEVOS MANTEQUILLA LIMON SAL AZUCAR FRESA VINO TINTO AZUCAR MAICENA NUECES HELADO DE VAINILLA PESO 500 500 400 4 200 1 5 20 1000 400 150 20 100 500 UNIDAD CC. CC. Gr. Ud. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B+C+D+E+F+G+H. con un batidor. Saltear I+J+K+L. Decoración a criterio del chef con M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COPA SELVA NEGRA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE FRESA MORA FRAMBUESA VINO TINTO MAICENA AZUCAR HELADO DE VAINILLA CREMA CHANTILLY ALMENDRA CHOCOLATE FAMILIAR PESO 500 500 200 250 30 150 500 400 100 200 UNIDAD Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Reducir D+E+F. Incorporar A+B+C. Decoración a criterio del chef, con G+H+I+J.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

MANZANAS AL VINO TINTO
COCCION: porciones 10
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE MANZANA VINO TINTO AZUCAR PAPEL ALUMINIO MAICENA MERENGUE SUIZO FRESA FRAMBUESA PESO 10 500 50 1 30 150 20 20 UNIDAD Ud. CC. Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Llevar al horno A+B+C+D. Reducir E+B. Decoración a criterio del chef con F+G+H.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

BEINED DE MANZANA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE MANZANA CERVEZA HARINA YEMA AZUCAR CLARA ACEITE AZUCAR CANELA EN POLVO SALSA DE VAINILLA FRESA AZUCAR HELADO DE VAINILLA PESO 5 100 100 1 20 1 500 100 3 200 300 50 500 UNIDAD Ud. CC. Gr. Ud. Gr. Ud. CC. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Pelar y laminar A. Mezclar B+C+D. Batir a punto de nieve E+F. Mezclar, pasar la manzana por la masa y freír con H. Decoración a criterio del chef con H+I+J+K+L+M.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TARTALETA DE FRUTAS
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I INGREDIENTE MASA DE PIE CREMA PASTELERA FRESA KIWI DURAZNO CHOCOLATE FAMILIAR HELADO DE FRESA SALSA DE VAINILLA SALSA DE CHOCOLATE PESO 300 200 30 4 400 100 500 200 50 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar la masa y cubrir los moldes, realizar una cocción a blanco. Untar B. Decoración a criterio del chef con C+D+E+F+G+H+I.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CISNE CON HELADO DE GUANÁBANA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F INGREDIENTE MERENGUE SUIZO HELADO DE GUANABANA CURAC,AO AZUL LADY FRUIT COLORANTE AMARILLO CHOCOLATE FAMILIAR PESO 400 500 4 200 5 20 UNIDAD Gr. Gr. Onza Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Manguear A. y secar en el horno. Mezclar C+D. Decoración a criterio del chef B+E+F.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

ENSALADA DE FRUTAS
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE MELON PIÑA SANDIA KIWI FRESA PITAJAYA JUGO DE NARANJA CURAC,AO TRIPLE SEC HELADO DE MORA HELADO DE VAINILLA CREMA CHANTILLY CHOCOLATE FAMILIAR NUEZ PESO 400 400 400 8 300 5 250 3 250 250 300 200 100 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. Ud. CC. Onz. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cortar A+B+C+D+E+F. Incorporar G+H. Decoración a criterio del chef con I+J+K+L+M.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PLATOS CON FRUTAS
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K INGREDIENTE PIÑA SANDIA MELON NARANJA AMERICANA KIWI FRESA AZUCAR HELADO DE VAINILLA VINO TINTO MAICENA AZUCAR PESO 400 400 400 5 5 200 200 500 100 3 20 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Unid. Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cortar A+B+C+D+E+F, Hacer un caramelo simple, con G. Reducir I+J+K. Decoración a criterio del chef, con H.

ISLAS FLOTANTES

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE MERENGUE SUIZO AGUA SALSA DE VAINILLA SALSA DE CHOCOLATE PAPEL ENCERADO PESO 200 1000 500 100 1 UNIDAD Gr. CC. Gr. CC. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Escalfar A con B. Decoración a criterio del chef con C+D+E.

ESTRUDEL DE MANZANA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE AGUA HARINA ACEITE SAL MANZANA CREMA PASTELERA PASAS NUEZ MIGA DE GALLETA LIMON SALSA DE PIÑA COLADA AZUCAR HELADO DE VAINILLA SALSA DE FRAMBUESA PESO 250 500 100 10 6 200 50 50 30 1 200 200 500 150 UNIDAD CC. Gr. cc. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Hacer una masa mezclando A+B+C+D. Laminar y saltear E+G+H. Mezclar H+I+J. Decoración a criterio del chef con K+L+M+N.

HELADO DE PAILA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE PULPA DE MORA AZUCAR PAILA DE BRONCE HIELO SECO MONCAIBAS APLANCHADO OREJAS COMPOTA DE BABACO ARROPE DE MORA AZUCAR IMPALPABLE PESO 2000 600 1 2000 10 10 10 300 100 10 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Ud. Ud. Ud. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Reducir A+B. Batir con C+D. Decoración a criterio del chef con E+F+G+H+I+J.

BIZCOCHUELO DE VAINILLA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D INGREDIENTE HUEVOS AZUCAR HARINA ESENCIA DE VAINILLA PESO 9 200 250 5 UNIDAD UD. GR. GR. GR.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Batir A+B. Incorporar C+D en forma de lluvia. Hornear.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D INGREDIENTE HUEVOS AZUCAR HARINA CHOCOLATE AMARGO PESO 9 200 210 40 UNIDAD UD. GR. GR. GR.


OBSERVACIONES

EN POLVO

PROCEDIMIENTO.

Batir A+B Mezclar C+D. e incorporar en forma de lluvia y hornear.

BIZCOCHUELO EN LATA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D INGREDIENTE HUEVOS AZUCAR HARINA ESENCIA DE VAINILLA PESO 10 200 200 5 UNIDAD UD. GR. GR. GR.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Batir A+B. Incorporar C en forma de lluvia +D.

APLANCHADOS

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D INGREDIENTE MASA DE HOJALDRE AZUCAR IMPALPABLE CLARA DE HUEVO ZUMO DE LIMON PESO 300 250 1 10 UNIDAD GR. GR. UD. GR.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A. Mezclar B+C+D hasta obtener un glace real.

PALMERAS

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C INGREDIENTE Masa de hojaldre Azúcar Canela molida PESO 300 50 5 UNIDAD


OBSERVACIONES

Granulada

PROCEDIMIENTO.

Estirar A. Mezclar B+C, e incorporar a la masa

SALCHICHA EN HOJALDRE

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D INGREDIENTE Masa de hojaldre Salchicha Mostaza Huevo PESO 300 5 5 1 UNIDAD Gr. Ud. Gr. Ud


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A. Mezclar B+C y cubrir con A. Abrillantar con D y estirar.

MINI PIE DE MANZANA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE Masa de hojaldre Crema pastelera Manzana Azúcar Canela PESO 300 100 4 100 5 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Molida


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A. Untar B sobre A Cortar C e incorporar D+E.

TORTA SELVA NEGRA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE JARABE DE AZUCAR KIRSH CEREZA AGRIA ALEMANA VINO TINTO MAICENA AZUCAR CREMA CHANTILLY CHOCOLATE SEMIAMARGO AZUCAR IMPALPABLE CEREZA ALEMANA PESO 1 300 2 300 100 5 60 400 200 5 16 UNIDAD Ud. CC. ONZ. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Dividir en tres capas A hidratar con B+C.

Saltear D. Reducir E+F+G. Rellenar las capas Con H y D salteada. Igualar, la torta hidratar y cubrir con H. Decoración a criterio del chef con I+J+K.

BAVAROISE DE MORA Y GUANÁBANA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE VAINILLA PULPA DE MORA YEMA AZUCAR GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE PULPA DEGUANABANA YEMA AZUCAR GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE SALSA DE FRUTOS ROJOS GELATINA SIN SABOR LADY FRUIT PESO 2 150 1 80 7 200 150 1 80 7 200 250 10 20 UNIDAD Laminas CC. Ud. Gr. Gr. CC. CC. Ud Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Colocar A en un molde. Reducir B+C+D. Hidratar E con cuatro partes de agua fría y derretirMontar F y mezclar con los dos pasos anteriores. Reducir G+H+I. Hidratar J con cuatro partes de agua fría, derretir. Montar K y mezclar con los dos pasos anteriores. Decoración a criterio del chef con L+M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TIRAMISU
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE JARABE DE AZUCAR AMARETTO CAFÉ SOLUBLE BIZCOTELAS QUESO MASCARPONE SABAYONE CREMA DE LECHE MANTEQUILLA AZUCAR HUEVO HARINA CHOCOLATE AMARGO HUEVOS AZUCAR PESO 300 4 15 1 400 200 400 50 50 1 100 5 4 100 UNIDAD CC. ONZ. Gr. Caja Gr. Gr. Gr. Gr Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Gr. En polvo


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Calentar y mezclar A+B+C. Hidratar C con el paso anterior. Mezclar E+F+G y poner en un molde sobre la bizcotela hidratada. Decoración a criterio del chef con H+I+J+K+L+M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

BERLINESS
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L INGREDIENTE HARINA AZUCAR HUEVOS YEMAS LECHE MANTEQUILLA LEVADURA SAL RON LIMON RALLADO CREMA PASTELERA AZUCAR IMPALPABLE PESO 800 100 2 5 250 100 40 5 2 1 1 5 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Ud. CC. Gr. Gr. Gr. Onz. Ud. Ltr. Gr. VER RECETA


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Poner en la batidora A. Mezclar C+D+E+G. Incorporar B+G+H+I+J. Decorar con k+l

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA SANTIAGO
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE MANTEQUILLA AZUCAR HUEVOS HARINA POLVO DE HORNEAR LECHE ALMENDRA MOLIDA AZUCAR INPALPABLE PESO 250 250 5 500 6 250 100 10 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. CC. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B. Incorporar C, uno a uno. Incorporar D+E+F+G. Decorar con H.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PECAN PIE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G INGREDIENTE MASA DE DULCE MIEL MAPLE AZUCAR CREMA DE LECHE HARINA HUEVOS NUEZ PESO 300 350 25 175 20 3 375 UNIDAD Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Ud. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A y cubrir un molde. Mezclar B+C+D+E+F+G y vaciar en el molde.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PIE DE LIMÓN
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G INGREDIENTE MASA DE DULCE YEMAS JUGO DE LIMON AZUCAR CASCARA DE LIMON MANTEQUILLA MERENGUE SUIZO PESO 300 10 100 250 2 150 150 UNIDAD Gr. Ud. CC. Gr. Ud. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A. Reducir B+C+D+E+F. Decorar con G.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CAKE INGLES
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L INGREDIENTE MANTEQUILLA AZUCAR HUEVOS HARINA POLVO DE HORNEAR LECHE FRUTA CONFITADA JARABE DE AZUCAR FONDANT CHOCOLATE SEMIAMARGO COLORANTE VEGETAL LADY FRUIT PESO 250 200 5 375 7 100 200 300 500 50 4 50 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. CC. Gr. CC. Gr. Gr. Ud. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B. Incorporar uno a uno C. Incorporar D+E+F+G hornear. Hidratar con H. Decoración a criterio del chef con I+J+K+L.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CHEESE CAKE CON FRAMBUESA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE MASA DE PIE REQUESON AZUCAR HUEVOS MAICENA LECHE LIMON FRAMBUESA PESO 300 500 100 5 50 30 1 200 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. CC. Ud. Gr. Rallado


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Estirar A, cubrir un molde. Batir B+C+D+E+F+G. Colocar H y hornear.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA TRUFA A LA NARANJA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE MANTEQUILLA AZUCAR YEMAS CHOCOLATE SEMIAMARGO HARINA CHOCOLATE AMARGO EN POLVO CLARAS AZUCAR JARABE DE AZUCAR MERMELADA DE NARANJA CHOCOLATE SEMIAMARGO MANTEQUILLA CREMA DE LECHE NARANJA PESO 250 125 10 200 175 25 10 100 300 150 400 100 120 1 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. CC. Ud. Sin sal


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B, Incorporar C una a una. Derretir D, incorporar a la primera preparación Incorporar E+F. Batir a punto de nieve G+H y hornear. Hidratar y rellenar con I+J. Decoración a criterio del chef con K+L+M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANA
COCCION: porciones 16
A B C D E F G H I J K L M N MANTEQUILLA AZUCAR YEMAS CHOCOLATE BLANCO HARINA CLARAS AZUCAR JARABE DE AZUCAR CHOCOLATE BLANCO CREMA DE LECHE MANTEQUILLA PASTA DE AVELLANA MERENGUE SUIZO CHOCOLATE SEMIAMARGO 250 100 6 200 350 6 50 300 400 100 120 20 200 50 Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Gr. CC. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Gr. DE CHOCOLATE

PROCEDIMIENTO.

Cremar A+B, incorporar C una a una. Derretir a baño maría D, e incorporar. Incorporar E. Batir F+G a punto de nieve mezclar y hornear. Hidratar con H Derretir I+J+K+L. Decoración a criterio del chef con M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA TRUFADA CON KALUA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE CREMA INGLESA CAFÉ KALUA GELATINA SIN SABOR CAKE DE CHOCOLATE JARABE DE AZUCAR CREMA DE LECHE MASA DE GALLETA CHOCOLATE GRANULADO CHOCOLATE BLANCO CHOCOLATE AMARGO EN POLVO PESO 300 4 16 2 250 400 150 150 200 10 UNIDAD CC. Onz. Gr. Laminas CC. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Semibalida


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B. Hidratar C, con cuatro partes de agua fría. Mezclar con F. la preparación anterior. Rellenar el molde con la crema kalua, hidratar D+E. Decoración a criterio del chef con G+H+I+J.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TARTA DESIRE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE CAKE DE NARANJA CREMA PASTELERA DE CHOCOLA JARABE DE AZUCAR PROFITEROLES CREMA DE CHOCOLATE CREMA CHANTILLY CHOCOLATE BLANCO CHOCOLATE SEMIAMARGO PESO 1 400 250 30 200 250 100 100 UNIDAD Ud. Gr. CC. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Hidratar y rellenar A con B+C. Rellenar D con E. Decoración a criterio del chef con E+F+G+H.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA DE PISTACHO CHOCOLATE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE CAKE DE PISTACHO JARABE DE AZUCAR CHOCOLATE CON LECHE MANTEQUILLA CREMA DE LECHE CHOCOLATE CON LECHE MANTECA DE CACAO CHOCOLATE BLANCO CHOCOLATECARAT PAPEL ACETATO PESO 1 300 500 125 150 200 20 50 150 3 UNIDAD Ud. CC. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Gr. Hojas


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Cortar en tres capas A hidratar con B. Hacer el relleno con C+D+E. Derretir F+G.

Decoración a criterio del chef con H+I+J.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

TORTA REAL DE PIÑA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE CAKE DE PIÑA ZUMO DE PIÑA YEMAS AZUCAR GELATINA SIN SABOR PIÑA BRAZO GITANO CREMA DE LECHE FRESA LADY FRUIT PESO 2 500 4 150 20 1 1 400 10 30 UNIDAD LAMINAS CC. Ud. Gr. Gr. Ud. Ud. CC. Ud. Gr. EN CONSERVA


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Colocar en un molde A. Reducir B+C+D. Hidratar E con cuatro partes de agua. Decoración a criterio del chef con G+H+I+J.

CHARLOTTE DE MELOCOTON

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE BIZCOTELAS MASA DE GALLETA ALMIBAR DE MELOCOTON TROZOS DE MELOCOTON AZUCAR YEMAS GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE MELOCOTON LADY FRUIT PESO 1 300 250 500 150 3 16 400 200 100 UNIDAD Caja Gr. CC. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Laminar y hornear B. Licuar C+D, reducir con E+F. Hidratar G con cuatro partes de agua fría y derretir. Mezclar H con la reducción y la gelatina. Decoración a criterio del chef con I+J.

TORTA DE CHOCOLATE AMARGO

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K INGREDIENTE CAKE DE VAINILLA CAKE DE CHOCOLATE CREMA DE CHOCOLATE AVELLANA ALMIBAR CREMA DE LECHE GLUCOSA CHOCOLATE AMARGO MANTEQUILLA CHOCOLATE CARAT PAPEL ACETATO PESO 2 2 400 100 250 250 150 250 25 300 2 UNIDAD LAMINAS LAMINAS Gr. Gr CC. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Hojas


OBSERVACIONES

TOSTADA

PROCEDIMIENTO.

Rellenar A+B, con C+D+E. Hacer la glasé de chocolate con F+G+H+I. Decoración a criterio del chef con J+K.

TORTA DE DURAZNO

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE BIZCOCHUELO DE VAINILLA DURAZNO FRAMBUESA PITAJAYA GELATINA SIN SABOR DURAZNO YEMAS AZUCAR GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE LADY FRUIT FRESA KIWI MANZANA PESO 2 250 50 1 5 350 2 130 16 400 20 10 1 1 UNIDAD LAMINAS Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud. Ud. Ud.


OBSERVACIONES

En conserva

En conserva

PROCEDIMIENTO. Poner en un molde A+B+C+D. Hidratar E, derretir y cubrir el molde. Reducir F+G+H. Hidratar K con cuatro partes de agua. Batir J y mezclar con movimientos envolventes los pasos anteriores. Decoración a criterio del chef con K+L+M+N.

MOUSSE DE YOGURT

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE YOGURT NATURAL MIEL DE ABEJA ZUMO DE LIMON RALLADURA DE LIMON GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE BIZCOCHUELO DE VAINILLA MERMELADA DE MORA ALMIBAR PULPA DE FRAMBUESA AZUCAR GELATINA SIN SABOR CHOCOLATE BLANCO GLUCOSA PESO 300 80 30 1 15 300 2 100 200 100 20 5 30 50 UNIDAD Gr. Gr. CC. Ud. Gr. CC. Laminas Gr. CC. CC. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B+C+D. Hidratar E con cuatro partes de agua fría y derretir. Montar F y mezclar con movimientos envolventes con la preparación anterior. Untar G+H y colocar en el molde. Decoración a criterio del chef con J+K+L+M+N.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

POMPADUR DE MANDARINA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I INGREDIENTE HELADO DE MANDARINA GALLETA OREO SALSA DE FRAMBUESA PITAJAYA UVA KIWI FRESA CARAMBOLA AJONJOLI PESO 250 200 50 1 10 10 5 1 5 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Ud. Ud. Ud. Ud. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cubrir A+B. y congelar media hora. Decorar con C+D+E+F+G+H+I.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PARFAIT DE VAINILLA Y FRAMBUESA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L INGREDIENTE CREMA INGLESA CREMA SEMIBATIDA NARANJA AMERICANA GELATINA SIN SABOR AGUA FRAMBUESA HOJAS DE MENTA VINO TINTO AZUCAR HELADO DE VAINILLA SALSA DE FRAMBUESA CARAMELO COMPUESTO PESO 250 400 1 15 150 150 20 100 40 250 100 250 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. CC. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B con movimientos envolventes y congelar por una hora. Hidratar D+E y derretir. Poner F+G en un molde y colocar la gelatina, llevar a refrigeración Reducir H+I. Decoración a criterio del chef con J+K+L.

TARTA DE NARANJA AMERICANA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE NARANJA AMERICANA GELATINA SIN SABOR CREMA TIRAMISU MASA DE GALLETA AZUCAR IMPALPABLE SALSA DE FRAMBUESA CHOCOLATE BLANCO CHOCOLATE SEMIAMARGO MANTECA DE CACAO SALSA DE KIWI PESO 5 10 200 200 5 100 150 20 15 100 UNIDAD Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. CC.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Pelar y colocar en el molde A. Hidratar B con cuatro partes de agua fría, derretir, y bañar la naranja. Colocar en el molde C. Estirar y cortar con un corta pastas D hornear. Decoración a criterio del chef con F+G+H+I+J.

BACHERIN DE GUANABANA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I INGREDIENTE MERENGUE SUIZO HELADO DE GUANABANA CREMA CHANTILLY NUEZ CREMA INGLESA SALSA DE CARAMELO FRESA MANGO KIWI PESO 300 400 200 100 250 100 100 1 3 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Manguear A y secar al horno. Colocar B, cubrir con C+D. Decoración a criterio del chef con E+F+G+H+I.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

LAGRIMA DE CHOCOLATE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE CHOCOLATE CARAT PAPEL ACETATO PULPA DE MANGO YEMA AZUCAR GELATINA CREMA DE LECHE SALSA DE MANGO SALSA DE CHOCOLATE GLUCOSA PESO 200 3 250 1 50 5 300 100 100 100 UNIDAD Gr. Ud. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Semibatida


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO. Derretir A, colocar en B y dar forma. Reducir C+D+E. Hidratar F con cuatro partes de agua fría. Y derretir Mezclar G con movimientos envolventes con los dos pasos anteriores y vaciar en la lagrima. Decoración a criterio del chef con H+I+J.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

MOUSSE Y TULIPÁN
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J INGREDIENTE Masa de tulipán Mousse de maracuyá Mango Fresa Mora Kiwi Hojas de menta Salsa de mora Salsa de maracuyá Salsa de chocolate PESO 100 300 1 200 100 3 50 100 100 50 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Dar forma y hornear A. Colocar B en un molde y refrigerar Decoración a criterio del chef con C+D+E+F+G+H+I+J.

TORTA DE AVELLANA Y AMAPOLA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE SACHER BLANCA BAVAROISE DE VAINILLA MOUSSE DE AVELLANA LADY FRUIT SALSA DE CARAMELO AVELLANA CARAMELO COMPUESTO HELADO DE MANGO PESO 300 300 300 50 100 150 200 250 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Colocar A+B+C. en un molde y refrigerar. Desmoldar, cortar y abrillantar con D. Decoración a criterio del chef con E+F+G+H.

BAVAROISE DE AMAPOLA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I INGREDIENTE CREMA INGLESA GELATINA SIN SABOR CREMA DE LECHE AMAPOLA GLUCOSA COLORANTES SALSA DE MANGO SALSA DE FRAMBUESA NARANJA CONFITADA PESO 250 15 350 20 150 2 100 100 50 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

Semibatida

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B hidratada y derretida. Mezclar C+D con movimientos envolventes a los dos pasos anteriores. Hornear E+F. Decoración a criterio del chef.

CESTA DE MASA FILLO Y CEREZA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I INGREDIENTE Masa fillo Cereza agria Vino tinto Azúcar Salsa de kiwi Chocolate carat Papel acetato Mango Helado de avellana PESO 500 200 150 30 100 200 3 1 300 UNIDAD Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Ud. Ud. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cortar A poner en un molde y hornear. Saltear B+C+D. Hacer un haro de chocolate

MIL HOJA DE MENTA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K INGREDIENTE CREMA INGLESA LICOR DE MENTA CREMA DE LECHE GELATINA SIN SABOR CHOCOLATE AMARGO MANTECA DE CACAO SALSA DE MENTA ESPUMA DE RON Y MACADAMIA CARAMELO COMPUESTO COLORANTE VERDE HOJAS DE MENTA PESO 250 4 400 10 400 40 100 100 200 2 10 UNIDAD CC. Onz. Gr. Gr. Gr. Gr. CC. Gr. Gr. Gr. Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B. Montar C. Hidratar D con cuatro partes de agua fría. Mezclar los pasos anteriores con movimientos envolventes colocar en los moldes y refrigerar. Derretir E+F templar y cortar. Decoración a criterio del chef con G+H+I+J+K.

BROWNIE Y TULIPAN

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE MASA BROWNIE CREMA DE MANGO TULIPAN PRALINE HELADO DE VAINILLA SALSA DE MANGO SALSA DE FRAMBUESA SALSA DE CHOCOLATE PESO 500 300 200 100 250 100 100 100 UNIDAD Gr. CC. Gr. Gr. Gr. CC. CC. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Hornear y cortar A. Manguear B sobre A. Hornear C y cortar. Decoración a criterio del chef con D+E+F+G+H.

CARPACCIO DE PIÑA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L M N INGREDIENTE PIÑA HAWAYANA HARINA MANTEQUILLA LEVADURA LIMON RALLADO LECHE HUEVOS AZUCAR SAL JARABE DE AZUCAR RON BACARDI FRAMBUESA SALSA DE PIÑA FRESAS 500 10 100 150 150 CC. Onz. Gr. CC. Gr. PESO 1 UNIDAD Ud.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Laminar A. Mezclar D+F+G+H. Hacer una masa con B y la preparación anterior, incorporar C derretida. Incorporar a la masa E+I.

TRILOGIA DE POSTRES

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE MOUSSE DE CHOCOLATE HELADO ESPIRITU DEL ECUADOR STRUDEL DE PIÑA PIÑA DESIDRATADA NARANJA DESIDRATADA NARANJA AMERICANA LECHE CONDENSADA SALSA DE CHOCOLATE PESO 300 250 500 10 10 2 200 100 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Ud. Ud. Ud. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Poner A en moldes pequeños y congelar. Hornear y cortar B. Colocar en un plato A+B+C. Decoración a criterio del chef con E+F+G+H.

CARRETA DE NARANJA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K L INGREDIENTE NARANJA AMERICANA MOUSSE DE NARANJA NARANJA AMERICANA CREMA CHANTILLY MASA DE TULIPAN HELADO DE VAINILLA ALMENDRA HOJAS DE MENTA FRAMBUESA CHOCOLATE CARAT AZUCAR IMPALPABLE SALSA DE NARANJA PESO 7 400 5 200 200 400 100 15 150 200 10 150 UNIDAD Ud. Gr. Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Cantear A y vaciar. Llenar A con B. Hacer una compota con C. Manguear D sobre la compota. Estirar E con una cuchara y hornear. Decoración a criterio del chef con F+G+H+I+J+K+L.

KAISERMAN

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H I J K INGREDIENTE CERVEZA FRANCISCANA HARINA AZUCAR HUEVOS MANTEQUILLA PASAS MANZANA ALMENDRA AZUCAR CANELA HELADO DE VAINILLA PESO 200 200 50 2 50 50 50 100 200 20 500 UNIDAD Ml. Gr. Gr Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar A+B+C+D+E+F+G+H. Decoración a criterio del chef con I+J+K.

TRUFAS DE RON

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F INGREDIENTE CHOCOLATE SEMI AMARGO MANTEQUILLA CREMA DE LECHE RON BACARDI CHOCOLATE CON LECHE MANTECA DE CACAO PESO 200 50 60 2 100 10 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Onz Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Derretir A+B, a baño maría. Retirar del baño maría e incorporar C+D y refrigerar. Derretir E+F y bañar la trufa.

TRUFA DE MENTA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G INGREDIENTE CHOCOLATE BLANCO CREMA DE LECHE MANTEQUILLA LICOR DE MENTA CHOCOLATE BLANCO MANTECA DE CACAO CHOCOLATE SEMIAMARGO PESO 200 50 60 2 100 10 25 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Onz. Gr. Gr. Gr. Nestlé


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Derretir a baño maría o al microondas A. Incorporar C+D. Derretir al microondas E+F. Decorar con G.

PRALINAS HELADAS

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE Helado de mora Helado de vainilla Hielo seco Chocolate semiamargo Manteca de cacao PESO 200 200 1000 300 30 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Bolear A, B con C. Derretir D+E al microondas y bañar las perlas de helado. Decoración a criterio del chef.

FRESAS EN SMOKING

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F INGREDIENTE Fresas Chocolate blanco Manteca de cacao Chocolate semiamargo Manteca de cacao Papel encerado PESO 50 300 30 300 30 1 UNIDAD Ud. Gr. Gr. Gr. Gr. Ud. Nestle Nestle


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Limpiar y refrigerar A. Derretir B+C. Derretir D+E. Bañar A con los dos chocolates. Decorar con F.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

CAJAS DE CHOCOLATE
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E INGREDIENTE Chocolate carat Chocolate carat Colorantes Papel acetato Chocolate blanco PESO 300 300 4 2 50 UNIDAD Gr. Gr. Ud. Ud. Gr. Blanco Negro


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Derretir A. Derretir B. Decorar con C. Decoración con D+E.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

FIGURA DE CARAMELO
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G INGREDIENTE Azúcar Agua Glucosa Limón Colorantes Uvilla Fresa PESO 1000 300 100 20 4 100 100 UNIDAD Gr. cc. Gr. Gr. Ud. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Mezclar y reducir A+B+C+D. Colorear con D. Decoración a criterio del chef con F+G.

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

PRALINAS DE NARANJILLA
COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F INGREDIENTE Chocolate blanco Manteca de caco Chocolate blanco Crema de leche Mantequilla Pulpa de naranjilla PESO 300 30 200 50 60 100 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Derretir A+B. y atemperar. Derretir C+D a baño maría retirar e incorporar E+F. Decoración a criterio del chef.

PRALINAS DE NARANJA

.

.

REPOSTERIA AVANZADA

COCCION: porciones 16
LETRA A B C D E F G H INGREDIENTE Chocolate amargo Manteca de cacao Chocolate blanco Crema de leche Mantequilla Zumo de naranja Ralladura de naranja Pectina cítrica PESO 400 40 200 50 60 100 20 5 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr Gr. Gr. Gr.


OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO.

Derretir A+B. y atemperar Derretir C+D, a baño maría. Incorporar E+F+G+H. fuera del baño maría. Decoración a criterio del chef.

.

.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->