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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS VI SEMESTRE

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Ingeniera de Alimentos. TABLA DE CONTENIDO

1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS............................................3
1.1. OBJETIVOS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS...............................................................................3 1.2 OBJETO DE ANÁLISIS..................................................................................................................................4 1.3. EXPERIMENTACIÓN ALIMENTARIA APLICACIÓN DEL METODO CIENTÍFICO......................4 1.5 EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS COMPRENDE LA GARANTÍA DE LA CALIDAD...........................6 1.6. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS............................................................7 1.7. FACTORES QUE MODIFICAN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS..............................9 1.8. MUESTREO....................................................................................................................................................10

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA CENTECIMAL APROXIMADA ......................................................................................................................................15
2.1 DETERMINACIÓN HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES.......................................................................18 2.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES O RESIDUO MINERAL..............................................30 2.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA...................................................................................................41 2.4 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNAS ..........................................................................56 2.5 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO .......................................................................................62 2.6 ANÁLISIS DE CARBIHIDRATOS (AZUCARES).....................................................................................84

3. ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS................................................................93
3.1. Preparación de la muestra.............................................................................................................................93 3.2. Determinación de la composición:...............................................................................................................94 3.3 CONTROL DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN....................................................................................96 3.4 PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS.........................................................................................98

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Ingeniera de Alimentos.

1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS La evolución de la ciencia y la tecnología de los alimentos se han desarrollado a partir del estudio de cada uno de los constituyentes básicos (agua, proteínas, vitaminas, lípidos, carbohidratos y minerales), las interacciones entre ellos y con diferentes condiciones del medio ya sean estas de naturaleza física, química o biológica. Los investigadores de ciencia aplicada de los alimentos persiguen conocer que constituyentes de los alimentos pueden actuar funcionalmente en los sistemas alimentarios o pueden ser manipulados con el objeto de producir un producto alimentario útil, y aceptable para los consumidores. Hace aproximadamente 25 años la inmensa mayoría de los científicos, tecnólogos y estudiosos, eran muy pocos los conocedores de los principios y mecanismos que definían las diferentes reacciones e interacciones que conducían al deterioro o a la conservación de los alimentos. Un poco después la investigación y el estudio de los alimentos se sectorizó hasta el punto que muchas instituciones estaban organizadas en especialidades según productos. De este modo la industria alimentaria y las instituciones gubernamentales y académicas cuentan con personal especializado en lactología, ciencia de la carne, química de los cereales, horticultura ect. 1.1. OBJETIVOS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Determinar la composición química de los alimentos con la finalidad de verificar la identidad, pureza, cantidad de componente, presencia de agentes adulterantes o alterantes sean ellos de naturaleza orgánica e inorgánica. Identificar las propiedades del alimento (color, olor, sabor, apariencia) mediante la aplicación de análisis sensoriales. Determinar la estructura micro y macroscópica de los alimentos. 3

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Ingeniera de Alimentos. Determinación de las concentraciones de las sustancias nutritivas por medio del análisis aproximativo. 1.2 OBJETO DE ANÁLISIS ALIMENTO: Cualquier sustancia que ingerida o introducida de cualquier otra forma en el organismo mantiene la actividad fisiológica y psicológica, proporciona energía y promueve la nutrición. Comemos por otras muchas razones además de para obtener nutrientes o nutrirnos. Un alimento es un conjunto de compuestos de naturaleza química conocidos como: agua, proteína, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, pigmentos y aromatizantes, pero también contiene una serie de compuestos químicos desconocidos que imparten al alimento las características de color, flavor, textura, características nutritivas y otros efectos. ALIMENTOS PROCESADOS: Es todo aquel conjunto de compuestos de naturaleza química conocidos como: agua, proteína, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, pigmentos y aromatizantes, pero también contiene una serie de compuestos químicos desconocidos que imparten al alimento las características de color, flavor, textura, características nutritivas y otros efectos, que han sido desarrolladas o no a partir de la aplicación de tratamientos orientados hacia la transformación y/o conservación que pueden conferir o no alguna modificación en su estructura química y/o física. FUNCIONALIDAD ALIMENTARIA: Cualquier propiedad de un sistema o ingrediente alimentario distinto a los nutricionales que afecta a su utilización. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: Es el estudio de los constituyentes básicos de los alimentos y de las acciones y reacciones químicas, microbianas y físicas que dan lugar a cambios nutricionales, organolépticos y de otro tipo; durante y después del procesado. 1.3. EXPERIMENTACIÓN ALIMENTARIA APLICACIÓN DEL METODO CIENTÍFICO A principios del XVII comenzó la era de la ciencia moderna y con ella se introdujo una nueva forma de pensar. Así se llegó a la conclusión de que 4

problema o especulación. La investigación preliminar para desarrollar una investigación incluye. Una revisión bibliográfica sobre el problema y la evaluación crítica de la misma. controlando tantas variables como sea posible. “ DESARROLLO DE UNA HIPÓTESIS” HIPÓTESIS: Es una premisa no demostrada por un experimento u observación. Especular como pueda resolverse el problema y cuál podría ser su solución?. Una cuestión. pues utilizamos un razonamiento Lógico de determinado hecho o caso individual para obtener una conclusión general. La precisión y la exactitud son vitales para la realización del experimento y para obtener un resultado claro. una conclusión obtenida antes de demostrar los hechos. la experiencia y la razón. Una reflexión sobre la cuestión teniendo presente la información recopilada. 1.4 FORMULACIÓN METODOLÓGICA HIPÓTESIS 5 . PLAN EXPERIMENTAL: El investigador comprueba de manera metódica y lógica la EXACTITUD y FIABILIDAD. El Método científico es de naturaleza inductiva.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. la naturaleza tenía que ser investigada utilizando los sentidos. EVALUACIÓN DE DATOS: Estudiar los datos críticamente contestando las siguientes preguntas: ¿Son fiables los datos obtenidos? ¿El plan Experimental comprueba adecuadamente la cuestión y la resuelve? Por qué? ¿Cuáles son las Conclusiones? Por que no? ¿los datos obtenidos serán verificables por otros investigadores bajo condiciones de aplicación experimental similar? REPETICIÓN DEL PROCEDIMIENTO: Se establece una subhipótesis o hipótesis secuenciales para afinar las posibilidades que quedan del problema original.

la seguridad y la composición de los productos frente a la aplicación de diferentes condiciones de procesamiento. formulaciones. Formatos y secuencias de tomas de datos Definición de recursos y manejo del tiempo. alteraciones o deterioros y falsificaciones. INVESTIGACIÓN APLICADA: Para la determinación del Estado nutricional. LA SEGURIDAD: Reacciones químicas: Presencia de reacciones de naturaleza química o bioquímica que deteriore o incida sobre la seguridad del alimento.5 EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS COMPRENDE LA GARANTÍA DE LA CALIDAD Composición Nutricional: Análisis Proximal Caracterización físico/ sensorial: Perfiles sensoriales. COMPARACIÓN Y REPETICIÓN 1. AREAS DE ACCIÓN: SALUD PUBLICA: Para el control de Adulteraciones. INDUSTRIAL: Control de calidad de la materia prima. INFORMACIÓN EXACTA DEL OBJETO: Teoría relacionada Antecedentes Características físicas y químicas generales (si es posible) Métodos a aplicar PLANEACIÓN: Descripción de métodos y procedimientos Materiales y reactivos Variables dependientes e independientes Condiciones de procesado de la muestra. Presencia de sustancias: Adulterantes. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS: Rotulación Tabulación Conversión de datos Análisis e interpretación de resultados. 6 . descripción física. correcciones de hábitos. análisis de nuevas formulaciones y desarrollo de productos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. alterantes.

Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de propiedades más o menos estandarizadas y que se caracterizan a ese alimento. en su mayoría de apreciación subjetiva. esencialmente de su composición y consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismo. Un alimento no es nocivo cuando su ingestión. El potencial Redox. bioquímicos y microbiológicos que pueden influir en forma negativa sobre la calidad y la estabilidad de un alimento. Calidad de salubridad e inocuidad: Un alimento es sano cuando está en buen estado de conservación y se reconoce como apto para el consumo. el color. incluso prolongada en el tiempo no es susceptible de causar trastornos en el organismo del consumidor. toxicológico y químico. químicos. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS Calidad organoléptica: Está relacionada con la percepción de aceptación y rechazo de los sentidos. el aroma etc. pero cuando existe un panel de catadores o se utilizan sistemas específicos de determinación son comprobables estadísticamente. la presentación. pH Tiempos de almacenamiento prolongados. 7 . La concentración de oxigeno y CO2 en el medio. Se refieren a la forma. Estos caracteres son puramente objetivos y se pueden determinar de manera precisa mediante el control químico.6. la consistencia. La temperatura La aw. Bacterias: Son agentes alterantes con gran actividad bioquímica. Definición y Supuestos de la Descomposición de los Alimentos: Existen procesos físicos. aunque también su apreciación subjetiva puede emplearse hasta un cierto nivel. Calidad Nutricional: El valor nutritivo de un alimento está en función. Estos caracteres son. Esta clase de caracteres se pueden apreciare de manera objetiva mediante el control microbiológico. 1. la homogeneidad.

En unos casos se comprueban las propiedades de un alimento con las presentes en otro más o menos normalizado. etc. aunque a mediano o largo plazo. transformación. de microorganismos toxigénicos. sobre todo. pueden construir un factor limitante de su consumo. se trata de las primeras características que percibimos y por tanto. Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de calidad y control: Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluación son de diferente naturaleza. elementos esenciales. durante su transporte y almacenamiento. el producto de referencia está definido por una reglamentación alimentaria concreta aspectos como su composición. Propiedades funcionales: Se consideran los aspectos que pueden influir en el deterioro del alimento. oligoelementos. Propiedades nutricionales: Estas propiedades se refieren a la composición del alimento en términos del contenido calórico. aunque también hay una parte objetiva. ya que se han puesto a punto pruebas que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen una aproximación a la calidad del producto. 8 . Propiedades organolépticas: Son todas las que somos capaces de percibir con los sentidos. puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor. En algunos casos no son más decisivas para su aceptación. principios inmediatos. su función es importante en lo relativo a la apetencia y posterior aceptación del producto. Este aspecto tiene interés industrial.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Método de análisis sensorial: Las propiedades organolépticas se evalúan utilizando equipos de degustación y paneles de catadores. valorando mediante un modo estadísticamente aceptado las respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o de personas entrenadas específicamente para esta tarea. presentación etc. de toxinas no biogénas o simplemente por un excesivo número de microorganismos. manipulación. Además es una noción con un importante componente subjetivo. Propiedades de salubridad: Se valora la ausencia de acciones tóxicas ya sea por la presencia de microorganismos patógenos.

el potencial redox . de algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del producto. 1. Método de Análisis fisicoquímico: Permite medir algunas características organolépticas o funcionales como el color. utilizando animales de laboratorio. Método de Análisis Microbiológico: Revelan la presencia o el riesgo de proliferación de microorganismos no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoración que están en relación con las características que se han de evaluar. Método de Análisis biológico: Proporciona datos con los que se puede estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en él. de composición. Método de Análisis químicos y bioquímicos: Posibilitan obtener datos cuantitativos el valor nutricional. el pH.7. FACTORES QUE MODIFICAN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS Practicas agropecuarias Alimentos de origen vegetal Características Genéticas Características ambientales: Clima: Cantidad e intensidad de luz Estación Temperatura Fertilidad del suelo Uso de fertilizantes Localidad del cultivo Alimentos de origen animal Características Genéticas Relación Músculo / Grasa Relación Músculo / Hueso Edad peso Características ambientales: Clima: Radiación 9 . o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro como la actividad de agua. etc. la reología.

Coestrucción de pastas: Modificaciones físicas más mínimas químicas (papas Moldeadas). Empaque 1. Estación Temperatura Estado Nutricional Tipo de alimentación Manipulación Y Procesamiento Grado de maduración y almacenamiento Procesamiento: Enlatado y Congelación: Cambios químicos más no notables cambios estructurales Extracción y deshidratación: Cambios químicos notables y estructurales Separación química o mecánica: Modificación química y estructural absoluta.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. MUESTREO Clases de muestras: Muestra media: aquella representativa de un todo. Muestra arbitraria: No representativa Muestra Legal: Relacionada con problemas Jurídicos Muestra Informativa: No tiene relación jurídica ni de salud pública. Fase de la muestra: Sólida Líquida Gaseosa Manejo la muestra: Manual Semiautomática Automática Transporte de la muestra: Pequeñas alícuotas Flujo continúo Procesamiento de la muestra: 10 .8.

es decir asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categorías establecidas como aceptable o no aceptable según la propiedad analizada: La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales: Aleatoriedad: esto es. peso neto). la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión. todos los elementos que constituyen la población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra. Se podría obtener el tamaño de la muestra aplicando diferentes criterios probabilísticos. puesto que. ambas condiciones pueden presentar contradicción. por lo tanto. Alícuotas separadas Flujos continuos Obtención de la Muestra: Todo análisis se inicia con la toma. En ocasiones. más si la propiedad a evaluar tiene carácter aleatorio (ej: carga bacteriana. su representatividad no estará garantizada. solo afecta a cierto numero de componentes de la población total de productos la valoración resulta más difícil. Cuando se desea determinar la presencia o ausencia de una sustancia solo es necesario la aplicación del método de determinación indicado. y si es grande en exceso multiplicaremos esfuerzos y tiempo inútilmente. en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la población total. por tanto debemos concretar el control del grupo que constituirá la muestra: La estimación del muestreo se puede realizar sobre atributos. Aunque el examen no sea descriptivo es imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o almacenamiento. Es decir. Para el análisis fisicoquímico es suficiente 11 . Representatividad.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. ya que si ésta es demasiado pequeña. puede estar asociada con cierta probabilidad y. es difícil concretar la cantidad óptima de elementos de la muestra.

llega a ser mayor. pero. previa homogenización.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. es probable que los resultados no sean representativos. es un factor relacionado con el grado de precisión de éste y la homogeneidad de la población. con determinar el numero n de elementos con la siguiente expresión: n = C √N En ella. que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento. en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. hasta llegar a conseguir la cantidad necesaria. Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos. procediéndose de la misma manera. Una de las más simples además es aplicable a la mayoría de los alimentos. A B C D 12 . es la técnica del cuarteo. porque si el tratamiento es insuficiente. y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos. N es la población total sobre la que se realiza el muestreo y C. que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes. para que una población sea homogénea. si la heterogeneidad es alta. C es menor que uno. se preparará dependiendo según el tipo de análisis que se vaya a hacer. Preparación de la muestra Una vez que se ha seleccionado la muestra. excepto a los líquidos. no obstante. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes. o de distintos grupos de alimentos. todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible.

etc. invertir y girar alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homogénea. yogures etc. Si la muestra se desea conservar deberá mantenerse a temperaturas de refrigeración. c) Alimentos sólidos con bajo porcentaje de agua (harinas. Las pesadas se realizarán lo más rápido posible. leche en polvo. salsas. I K J L Figura 1: Técnica de Cuarteo de muestras TOMA DE MUESTRAS EN PROCESO (mayor información) Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras. carnes. bebidas no alcohólicas. al máximo posible dentro de un vaso o de un mortero seco. que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Se recoge la muestra. llevar la muestra a aproximadamente 20°C y se homogeniza el producto batiéndolo o mezclando por trasvase a otro recipiente limpio. Para proceder a manipular la muestra se le debe retirar las diferentes capas protectoras con cuchillos o trituradoras eléctricas y se homogeniza sin discriminar cualquier porción que puede ser considerada como comestible. zumos. según el tratamiento que reciba la muestra. Antes de tomar la muestra para el análisis. Mantenerlo 13 . b) Alimentos sólidos con alto porcentaje de agua (pastas frescas. después se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composición. pescados. Se recomienda guardar en frascos limpios y secos. dulces. los agruparemos en cinco clases. y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios.). repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea.). Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre el frasco.E Elaborado por F H Claudia Milena Peña AlvarezG Ingeniera de Alimentos. antes de tomar porciones para el análisis. Estos alimentos pierden agua muy fácilmente. cereales. galletitas. a) Alimentos líquidos (leche. legumbres. etc.). de modo que el recipiente debe permanecer bien tapado para evitar alteraciones en su composición. frutas.

cuando se ajena las determinaciones específicas para cada uno de los alimentos. que se conservaran por separado en recipientes limpios. es necesario calentarla. Condiciones de Conservación de la Muestra. no han de interferir en las determinaciones posteriores. fecha. 14 . evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.). En la conservación de la muestra se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes. ha de haber cantidades suficientes para dividir en tres partes. nombre del analista. Para otras determinaciones. si se añaden. Si el producto presenta turbidez o materia depositada. grasas sólidas etc. procedimiento de la toma.). Se rallan las muestras. crema de leche. en todo caso. de acuerdo a la naturaleza de la muestra. mezclar y tamizar. secos y con un cierre que asegure su hermeticidad. cantidad. La muestra se debe reducir de tamaño. Cantidad de la muestra a procesar. en estufa mantenida a temperaturas no superiores a 40ºC. a continuación se filtra sobre papel. se debe tener control de las variables ambientales como humedad relativa. Advertencia: En todas las operaciones y manipulaciones del alimento. En general. si existen etc. se puede afirmar. con todos los detalles sobre su origen. condiciones de conservación. se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra. herméticamente cerrado en todo momento. Además hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su composición. Si las muestras son líquidas. queso curado. La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar con los métodos aplicados. que en condiciones adecuadas. e) Alimentos grasosos (aceites. oxidativa o por contaminación. es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composición. ya sea de naturaleza enzimática. sin embargo. Se almacena a temperatura de refrigeración si es necesario. Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. en algunas determinaciones es suficiente con agitar energéticamente antes de extraer la muestra. debidamente etiquetadas. deben fluidizarse y estar perfectamente limpias. frutos secos etc. agitar y dejarla decantar. d) Alimentos duros (Chocolate.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. temperatura ambiental y presencia de oxigeno.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA CENTECIMAL APROXIMADA Las determinaciones básicas de un alimento consiste en investigar una serie de elementos. Primera muestra se toma para el análisis inicial. Es necesario trabajar con tres muestras porque. Replicación de muestras. Estas determinaciones comprenden: Determinación Determinación Determinación Determinación Determinación de Humedad y Sólidos Totales. sino conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural o funcionalmente. cuando el análisis está relacionado con una inspección oficial. de Extracto Etéreo (Grasa Bruta) de Proteína Bruta 15 . Segunda muestra a disposición de la empresa para su posterior uso en una prueba contradictoria. en algunos casos de forma genérica. de Fibra Bruta. por eso se suele emplear el termino “bruto” o general para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales. de Cenizas Totales.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Figura 2: Manejo y almacenamiento de muestras. Tercera muestra se reserva para un análisis dirimente cuando hay desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio.

Frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normatividad vigente. fibra bruta. la acidez valorable. se pueden determinar los iones y los cationes. cenizas. Al resto de las sustancias se les denomina sustancias extractivas no nitrogenadas. una vez extraído el extracto etéreo. y finalmente. Prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos. se pueden identificar sus elementos constitutivos. extracto etéreo y proteína bruta. está incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua. es interesante determinar el pH y en algunos alimentos. el alcohol y el potencial redox. El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: Saber cuál es la composición centesimal del producto. Es posible también determinar directamente los hidratos de carbono pro métodos físicos y químicos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Además. A partir de la determinación de algunas de estas sustancias. por ejemplo. Controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su elaboración. 16 . así. mantener su textura y consistencia. carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso.

sean de origen animal ó vegetal. poca grasa. etc).e. excepto la leche. lípidos. En general. fosfatos. los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y. vitaminas y minerales). Los alimentos de origen mineral (p. Todos los alimentos. obviamente. excepto las oleaginosas. sal. los alimentos vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos (almidón y fibra) y. sólo aportan minerales. 17 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. prácticamente carecen de carbohidratos. proteínas. carbohidratos. están compuestos por los mismos nutrientes (agua. por el contrario.

2. Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua (vegetales. como la técnica de reflectancia en el infrarojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composición química. Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los alimentos. extracto etéreo. Se habla de Sólidos Totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100% la cantidad de agua. También es admisible el uso de métodos rápidos para los que las casas comerciales suministradas por algún otro método convencional.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. leches). cenizas. agua y sólidos totales. extractos libres de nitrógeno. proteína bruta. Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. Se puede considerar apropiado cualquier método que proporcione una buena reproductividad con resultados comparables. y legumbres). en los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95% de agua. Contenido de agua en los alimentos. carnes. siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada ocasión. y energía. fibra bruta. esta técnica está actualmente en desarrollo y es probable que su utilización se generalice en el futuro. La caracterización nutritiva de los alimentos se basa en la determinación de los siguientes parámetros químicos: humedad.1 DETERMINACIÓN HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES. es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. En algunas ocasiones. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas. Los resultados se suelen expresar como humedad. Los principales métodos empleados para determinar el contenido en agua se pueden clasificar en los cuatro grupos que siguen: Aspectos a considerar: Clasificación del agua en el alimento como: AGUA ESENCIAL a) AGUA DE CRISTALIZACION: BaCl2 · 2H2O CuSO4 · 5H2O 18 . como promedio.

Celulosa.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.AGUA < PVAP AGUA ATM GANA AGUA MgCl2 b) AGUA DE CONSTITUCION: NH4NO3 H2SO4 Ca(OH)2 N2 + 2H2O SO3 + H2O CaO + H2O AGUA NO ESENCIAL a) AGUA HIGROSCOPICA (ADSORBIDA) Área Superficial Humedad Relativa Temperatura (Se seca a 100 . Métodos Gravimetricos 19 . Almidón y Gelatina Con La Muestra Que Hacemos? anhidro 1) Secar La Muestra: Al Estado [ Sequedad Reproducible 2) Determinar El Contenido De Agua De La Muestra 2.1.PVAP .1.PVAP .AGUA > PVAP AGUA ATM Na2CO3·10H2O NiSO4·6H2O PIERDE AGUA DELICUESCE .130 ºC) b) AGUA OCLUIDA (DECREPITACION) c) AGUA DE IMBIBICION (ABSORBIDA) Sílice. Na2B4O7 · 10H2O MgSO4 · 7 H2O EFLORECE .

Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Ejemplo 1 : Determinación de H2O en MgSO 4 hidratado. Precauciones: Saber que volátil se elimina Control estrecho de la temperatura. MgSO (P0) 4 hidratado Calentamiento MgSO (P1) 4 20 . luego de aplicar el método. DETERMINACION DE AGUA : a) Perdida de Peso (Indirecto) MÉTODO GRAVIMÉTRICO b) Aumento de Peso (Directo) a) Método gravimétrico indirecto: Se determina la masa del residuo que queda.

6).Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 21 .) (ver guía de Laboratorio Pág. CaCl2 MgSO4·7H2O Acción Química Na2SO4 H2SO4 P2O5 DESECANTES Silica Gel Acción Física Tamices Moleculares b) Método gravimétrico directo: Navecilla que contiene la muestra H2SO4 Mg(ClO4)2 Tubo Desecante Tubo de Seguridad Figura 3. semillas. etc. Método gravimétrico directo por desecación sobre Ácido Sulfúrico (recomendado para humedad en granos.

1. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo líquido y el exceso refluye y vuelve al matraz. el peso de la muestra. al ser más densa. se volatilizan en un matraz. está basado en una destilación azeotropica (mezclas que mantienen igual punto de ebullición bajo una condición de presión constante. estas mezclas pueden conservar bajo un proceso de destilación por largo intervalo de tiempo una misma composición. menos denso que está y.2. Descripción del Método directo (por destilación): El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua. entonces. 22 . V es el volumen de agua recogida y M. Se recomienda el tolueno (PE 111° C) frente al xileno (PE 137-140° C) o el tetracloroetileno (PE 121° C) debido a que minimiza la descomposición térmica de los componentes del alimento. de la cual se separa el agua en el destilado y puede ser medida volumétricamente. tolueno y algunos derivados del petróleo. con un punto de ebullición más alto. haluros orgánicos como el tetracloruro de carbono). El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de agua.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento. benceno. sin embargo cuando la temperatura es cercana al punto de ebullición del agua es posible obtener la mayor concentración de esta en la fase destilada) entre el agua y un solvente no miscible en fase acuosa. 2. pudiendo hacerse la lectura directa de su volumen recogido. el agua. junto con el disolvente elegido. se condensan en un refrigerante y se recogen en un colector. Métodos de Destilación Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con un líquido no miscible con el agua (Xileno. se mide el volumen final y se aplica la siguiente relación: % de agua en la muestra = 100V/M En ella. cae en la parte inferior del colector en el que existe un depósito graduado y de forma tubular. tener un punto de ebullición superior pero próxima al del agua. normalmente. y estar saturado de agua al momento de su uso. Este método es ampliamente usado en industrias de jabones y aceites.

observar si no destila más agua. xileno.1 ml (ver figura 3). de lo contrario se observarán gotas de agua adheridas a las paredes durante la destilación. Manto calefactor Balanza : De sensibilidad de 0. El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien desengrasados. Solvente.01 g. benceno). harina. Figura 3 Montaje para destilación. 3. las graduaciones más pequeñas deben ser no mayores de 0. leche en polvo etc. Se coloca en el balón la cantidad de muestra necesaria. grado analítico (tolueno. granos. de una capacidad de 10 ml. Transcurrido dicho lapso. como en el caso de las especias.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. dejar enfriar y efectuar la lectura de la capa acuosa contenida en la trampa. 23 Fig. Este método es bastante exacto y rápido para determinar cantidades relativamente pequeñas de agua o cuando se quiere distinguir entre el contenido de agua propiamente dicho y sustancias volátiles. Se adapta a éste la trampa graduada de Dean-Stark.Tubo C Colector Fig. La capa acuosa del tolueno saturado estará bien decantada y se cuidará de no trasvasarla al balón. Tubo colector : Consistente en un tubo graduado de vidrio. 3. se agrega el tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. de 250 ml de capacidad. Materiales y reactivos Matraz de vidrio: Termorresistente para extracción. Refrigerante a reflujo: (Ver figura 3). Refrigerante a . con o sin llave. la que se carga con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se conecta el refrigerante. Se calienta a ebullición suave por espacio de 2 hs.

MÉTODO DE DESTILACIÓN Material fácilmente oxidable (Grasas. En algunos casos.3.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Aceites. 24 . 2. Combustibles) Trampa Matraz de Destilación donde se coloca la Muestra con Tolueno o Xileno Graduación para medir el agua Refrigerante Figura 4. La desecación puede lograrse a través de dos mecanismos: Secado por Calor ( Método indirecto): En una cápsula preliminarmente tarada pesar exactamente la muestra (previamente preparada) y llevar a estufa a 103-105°C hasta peso constante. Método de destilación para determinación de humedad. es difícil eliminar totalmente el agua solo por secado. Todos ellos se basan el cálculo del porcentaje de agua por la pérdida de peso debido a su eliminación. así como la pérdida de sustancias más volátiles que el agua. Ceras. a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitarse la eliminación de otras sustancias de descomposición.1. si se utiliza calor. Métodos de Secado: Se trata de uno de los métodos más comunes para valorar la humedad en los alimentos.

etc.5 = 6.6 g ESTUFA Materia seca: 4. Si la muestra ya está particulada. En esta forma. Llevar a peso constante. dada la división en que se encuentra el producto. conserva de carnes. jaleas. el desprendimiento de agua es más rápido y uniforme.93. el cálculo que se ha de aplicar es este: 25 . Mezclar bien con la arena e introducir en estufa de vacío a 60-70°C. Si son muestras pastosas (extracto de tomates. Cálculos y presentación de los resultados En cualquiera de estas dos técnicas. etc. es conveniente tarar el recipiente o cápsula con una pequeña cantidad de arena lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña (que también ha de tararse conjuntamente con la cápsula y la arena) y hacer una pasta con la muestra. Estufa utilizada para la Cálculo de la materia determinación de la materia seca contenida en los seca alimentos Peso del alimento: 4.).Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.5% Figura 5: Estufa para secado y determinación de humedad Por Deshidratación: Con agentes deshidratantes a temperatura ambiente con o sin la ayuda de vacio. Pesar luego la muestra en la cápsula ya tarada. triturarlas en mortero bien seco o en molinillo a cuchillas lo más finamente posible.6 = 93. Tratándose de muestras secas.5% Humedad: 100 .3/4. Secar el conjunto en estufa hasta constancia de peso. como en el caso del azúcar puede obviarse el agregado de arena.) colocar una varilla corta y una cucharadita de arena calcinada en una cápsula.3 g Cálculos: Materia seca: 4. Para alimentos ricos en azúcares: Si la muestra es de textura viscosa (dulces.

Hay dos técnicas principales: Método del carburo: La muestra se mezcla con carburo cálcico. % Humedad = [(M – m)*100]/M M es el Peso inicial de la muestra y m.Piridina (C5H5N ) + SO2 Solución B . Solución A . El punto final de la titulación se detecta electrométricamente utilizando la técnica del punto final “dead stop”. El reactivo se estandariza frente al agua de cristalización de acetato sódico hidratado. pirimida y yodo en metanol anhidro.1.4. 2. que reacciona con el agua del alimento. Reacción de valoración del Método de Karl Fischer (C5H5N)·I2 + (C5H5N)·SO2 + C5H5N + H2O 2 (C5H5N)·HI + (C5H5N)·SO3 26 (C5H5N)·SO3 + CH3OH C5H5N·(HSO4) CH3 . produciendo una cierta cantidad de acetileno gaseosos que se mide.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Métodos químicos Los métodos químicos tienen su origen en la producción de las reacciones químicas con el agua del alimento y en la posterior medida de los productos formados. bien su volumen o bien el aumento de presión en un sistema cerrado. La solución resultante se valora contra un Patrón Primario. Principio: El agua de la muestra se titula con el reactivo de Karl Fisher que consiste en una solución de dióxido de azufre. Método de Karl Fisher: Es un método químico diseñado para la determinación de humedad en productos deshidratados.Metanol (CH3OH ) + I2 Se mezclan antes de usarlas. el peso final de la muestra seca.

Reactivo de Karl Fisher. 27 . Retirar del calor y con el condensador todavía acoplado. dotado con agitación (con gas inerte o agitación magnetica) Todo exceso de aire debe ser eliminadomanteniendo una pequeña presión positiva de gas inerte (N y CO2). Procedimiento: Pesar al mg más próximo una cantidad de muestra que contenga aproximadamente 100 mg de agua en un matraz de fondo redondo de 50 ml previamente desecado. Haluros Sales Inorgánicas (solubles en Metanol) Reactivos y Materiales: Metanol anhidro para la titulación de Karl Fisher conteniendo 1% de piridina. Alcoholes. Esteres. Pipetear 40 ml de metanol al matraz y colocarlo rápidamente sobre el aparato de calentamiento conectando el condensador de reflujo (el condensador debe “acondicionarse” antes del uso hirviendo metanol a reflujo en un matraz durante 15 minutos y dejándolo drenar seguidamente durante otros 15 minutos).Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Eteres. Recipiente de titulación. Quitar el matraz y taparlo. Anhídridos. Aparato electrométrico y galvanómetro apropiado para la técnica del punto final. El reactivo se estandariza diariamente utilizando acetato sódico hidratado en vez de la muestra. dejar drenar durante 15 minutos. Bureta de vidrio hermética con llenado automático. Hervir suavemente el contenido del matraz a reflujo durante 15 minutos. Acetato sódico trihidrato. Aplicaciones del Método de Karl Fischer Acidos Orgánicos. mediante el siguiente proceso.

Estandarización del reactivo de Karl Fisher: El contenido de agua (%M) del acetato sódico hidratado (CH3COONa. Pesar hasta el mg más próximo alrededor de 0.Vb) Determinación del contenido de agua de la muestra sí: Peso (g) de la Muestra = W1 Volumen (ml) de reactivo utilizado para la muestra = V1 Volumen (ml) de reactivo utilizado para el blanco = V2 Factor de estandarización del reactivo ( mg/ml). Agitar por rotación el contenido hasta que la muestra añadida se haya disuelto completamente. hasta el punto final y anotar el volumen de titulante utilizado.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.5)/(Vs. Pipetear 40 ml de metanol al matraz y tapar inmediatamente. = F 28 .4 g de acetato sódico hidratado en un matraz de fondo redondo de 50 ml previamente desecado. Pipetear una alícuota de 10 ml de extracto al recipiente de titulación y titular con el reactivo de Karl Fisher. Determinar el título de un blanco tomando una alícuota de 10 ml de los 40 ml de metanol que han sido hervidos a reflujo como se ha descrito anteriormente en los pasos 2 a 5. Titular laicotas de 10 ml de esta solución y 10 ml de un blanco de metanol como se ha descrito en el procedimiento (pasos 6 y 7). 3 H2O) se determina con exactitud por desecación en estufa a 120ºC durante 4 horas. Calculo: Equivalente de agua (F) del reactivo Karl Fisher: Contenido de agua (%) del acetato sódico = M Peso(g) del acetato sódico trihidrato= W Volumen (ml) de titulante utilizado para el estándar = Vs Volumen (ml) de titulante utilizado para el blanco = Vb Entonces: El equivalente del agua del reactivo de Karl Fisher F (mg de agua por ml) = (W*M*2.

Métodos instrumentales Existen diversos procedimientos instrumentales para determinar el agua en los alimentos. el modelo SEEDBURO GMA 128 provides accurate and consistent results. Presenta resultados ya corregidos por % de humedad. la cual atraviesa una torre previamente tarada que contiene un elemento activamente desecante como el perclorato de magnesio o el sulfato de calcio. 29 . El Determinador de Humedad SEEDBURO GMA 128 tiene la certificación del Programa Nacional de Evaluación de Tipos (NTEP: National Type Evaluation Program) y la del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST: National Institute of Standards and Technology). Este equipo es excelente para todas las aplicaciones de determinación de humedad en grano. Figura 6 : titulador de Karl Fisher. Se utilizan tablas de conversión para calcular los resultados finales de humedad. El GMA 128 es ideal para todas las aplicaciones en granos. El Motomoco 919 es una unidad precisa y eficiente.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. eficiente y de "manos libres". por ejemplo. Medidor de Humedad Motomco Modelo 919 Ideal para operaciones pequeñas y para aplicaciones de campo. Método de absorción Basado en la evolución del agua a temperaturas elevadas en una corriente de gas inerte. Determinador de Humedad Burrows Modelo DMC-700 El Burrows Modelo 700 es un determinador de humedad que presenta resultados corregidos por temperatura en una pantaqlla digital. frijol y muchos otros productos. DETERMINADORES DE HUMEDAD Analizador de Humedad de Grano SEEDBURO Modelo GMA 128 Lo más avanzado en tecnología de determinación automática de humedad. Se requiere una báscula en gramos para obtener el peso de la muestra. diseñada para satisfacer las necesidades de la industria bajo los estándares oficiales de los Estados Unidos de Norteamérica. cuando no se requiere automatización total. Este equipo puede usarse en todo tipo de cereales. las lecturas de índices de refracción con el refractómetro de abbé o los métodos eléctricos. permite una operación rápida. valor confiable de densidad (lb/bu o kg/hl) y con temperaturas (F o C). Un proceso totalmente automático donde la muestra pasa a través del equipo.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido. y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. en parte. 2. la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas. ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos. Facilita. son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía. está bien definido. Resistencia eléctrica.2. o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas. las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Otros métodos para determinación de humedad. en general. Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento. carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía. DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES O RESIDUO MINERAL. 30 . junto con el agua. Gravedad específica. Punto de niebla. que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. por el contrario. Rotación optima. el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico. se habla de cenizas se remite al residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra. si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Temperatura crítica de solución. su identificación. Como ya se ha descrito. Conductividad eléctrica. A pesar de estas limitaciones. o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua. Los minerales.

la molienda o trituración probablemente no alterarán mucho el contenido de cenizas.3% de cenizas.4%.4% de cenizas. el uso repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminación. etc.09%. por ello es conveniente usar agua destilada desionizada.6% (base húmeda. Se podría esperar que el grano y sus derivados con salvado tendrían un contenido superior.8 a 3. 2. Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda por los métodos de rutina. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Syrups y especias requieren tratamiento previo a la incineración porque su alto contenido en grasas.1%. Los materiales de las plantas con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11.2.1 Contenido de Cenizas en los Alimentos El contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%. Las carnes.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. mientras que productos secos varían de 0. Nueces y derivados contienen de 0.00 a 4. mientras que las frutas secas contienen de 2.5%.2.7 y 1. aves y alimentos marinos contienen entre 0. El almidón puro contiene 0. sin embargo si estas cenizas son un paso previo para la determinación de minerales se debe tener cuidado ya que puede haber contaminación por micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal. Para este propósito. Grasas. Harinas y comidas varían de 0. Preparación de las muestras Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas. humedad o azúcar pueden producir pérdidas de muestra. el agua también puede ser fuente de contaminación. La temperatura de secado es de pequeñas consecuencias para las cenizas.4 a 3. fibra.). aceites y mantequillas varían de 0.5 a 5.3 a 1. jugo de frutas y melones contienen de 0. Los productos de animales. a 0. Sin embargo la muestra puede ser usada para determinaciones múltiples (proteína. Frutas. mientras que a carne.3% y el germen de trigo 4. syrups y azúcares necesitan ser evaporados por secado en baño de vapor o con una lámpara infrarroja.3%. Una o dos gotas de aceite de 31 .6% de cenizas.

etc. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. 2. Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma) 32 . La temperatura se debe subir lentamente hasta 200ºC y dejarla allí hasta quemar toda la materia orgánica (desprendimiento de humo sin llama). La llama y el humo pueden aparecer en la incineración de muchos productos (quesos. En muchos alimentos. silica etc.2.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Los vycor son estables hasta 900ºC. especias. Todos los crisoles deben ser marcados con creyón de grafito para su identificación ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las altas temperaturas. En este método a veces la selección de los crisoles se hace crítica porque ello depende de su uso especifico.). vycor. Existen crisoles de cuarzo. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en sus propiedades físicas pero se quiebran con los cambios bruscos de temperaturas. son baratos pero están constituidos por cromo y níquel los cuales son fuentes posibles de contaminación. son económicos.3 Métodos Usados en la Determinación de Cenizas Existen tres métodos para la determinación de cenizas que son: Calcinación (vía seca) Oxidación húmeda(digestión). Los de sílica son atacados por alimentos ácidos. Su alcalinidad y la proporción de cenizas solubles en ácido. pero los Gooch Pyrec están limitados hasta 500ºC. después se sube lentamente hasta 500ºC aproximadamente cuando se trate del método de incineración. Los de acero son resistentes a los ácidos y álcalis. Los crisoles de cuarzo son resistentes a los ácidos y halógenos pero no a los álcalis a temperaturas altas. alimentos marinos. además de determinar las cenizas totales. oliva se puede añadir para permitir escapar al vapor cuando se forma como una costra sobre el producto. No se debe subir bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la formación de llamas que provocan pérdidas de las muestras. es conveniente determinar también las cenizas solubles e insolubles en agua. porcelana. platino.

La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos. Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200 ºC. tras aplicar la siguiente relación.2. mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. Entre sus desventajas tenemos: El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la noche). 33 . fosfato. La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla. 2. Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación. B. pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento. sulfato. hasta ceniza blanca en una cápsula. Ni. Los resultados se suelen expresar porcentualmente. Después que se ha quemado la materia orgánica. V. Pb.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. de elementos químicos. Cd. Fe. Se. se continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500 ºC. cloruro y silicato. Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600 ºC. cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en agua. Determinación de Cenizas por el Método de Calcinación. Cr. P. Los elementos tales como: Fe. El agua y sustancias volátiles son evaporadas. Pb y As. Las ventajas de este método son: Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco.2. Entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos: As. La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes minerales y los crisoles. Hg. es por ello que otros métodos se deben usar como paso preliminar para análisis elemental específico. y Zn.

Luego calcinar en mufla a 500-550°C hasta cenizas blancas o de color gris claro y peso constante. P2 es el peso en gramos de la cápsula vacía Procedimiento Pesar la muestra a la décima de mg dentro de una cápsula de porcelana previamente calcinada a 500-550°C (rojo sombra). Repetir este tratamiento tantas veces como sea necesario. La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto. Si las cenizas quedan con trazas de carbón. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico. % Cenizas = [(P1 – P2) * 100]/ (P – P2) P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. enfriada en desecador y pesada al tomar temperatura ambiente. 34 . contaminación o fraude. Muestras líquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y continuar como lo especifica la técnica para muestras sólidas. Muestras sólidas: Calentar sobre triángulo de pipas o tela metálica hasta residuo carbonoso. Importancia de la determinación de cenizas. pectinas. humedecerlas con un poco de agua (en cápsula fría). Enfriar en desecador y pesar al alcanzar la temperatura ambiente. se le considera como un índice de adulteración. romper las partículas de carbón con una varilla de punta achatada y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre triángulo o tela metálica antes de volver a calcinar. almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas.

etc. oxálico. Para determinar cenizas en azúcar se han recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica (vía húmeda). En frutas y hortalizas está comprendido entre 2 . También pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico. tales como: fosfato. El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0. calcio. péptico. fósforo. cloruro. Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras.8 .. El método más común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. el % de esa ceniza soluble en agua.3%. pero de otra fuente como las plantas. Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico. Las sales inorgánicas. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos.12%. Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. etc.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Cenizas previo lavado de masa carbonosa: En cápsula tarada se pesan 5 gr de muestra y se procede a su incineración directa sobre tela metálica. En algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales. son comunes. carbonato. A veces en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas. mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio.2% en base húmeda. este puede ser variable. en ácido y también la alcalinidad que presenta. Obtenida la masa carbonosa se trata con agua 35 . Se usa como índice de calidad en el vinagre. sulfato. Hay normas al respecto. acéticos. mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0. nitrito de sodio. potasio.

935 = 95. evaporado todo el líquido. Preparación de solución mineral De la ceniza obtenida se prepara una solución mineral que consiste en disolver la ceniza en una disolución de HCL (1+1).3.8/0. fósforo y magnesio.2 g MUFLA Cenizas: 0. 36 .5 . El líquido filtrado se hace evaporar a B.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.4. es frecuente que se determine el contenido de ciertos macrominerales en los alimentos. Respecto al análisis de minerales.M. los minerales se analizan generalmente mediante espectrofotometría de absorción atómica ó mediante colorimetría.8% Cenizas sobre MS: 3. como calcio. conjuntamente con el papel de filtro utilizado se ha calcinado en mufla a cenizas blancas. Equipo para determinación de ceniza.7% MO sobre MS: 100 . Horno utilizado para la Cálculo de la materia orgánica determinación de las contenida en los alimentos cenizas Peso del alimento: 5.2/5.2 g Cálculos: Cenizas: 0.1 = 95.9% Figura 7.1% Materia orgánica: 93. se lleva la cápsula a estufa.935 = 4. destilada caliente y luego se filtra por papel de filtro de cenizas conocidas (1). en la cápsula que previamente.9% 89. hacer la filtración y recoger el filtrado en balones volumétricos. y luego de 30 min se pesa.2 = 3.7/0. por lo que no se realiza habitualmente. lo que se hace para compensar eventuales deficiencias es suplementar las raciones con una cantidad generosa de corrector vitamínico-mineral.8 = 89. El análisis de oligoelementos suele ser caro y tedioso. con la finalidad de solubilizar los minerales presentes en la ceniza y posteriormente.

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Ingeniera de Alimentos. La ceniza no constituye indicación precisa de la presencia de minerales. Para conocer los minerales de determinada muestra hay que transformar la ceniza en solución mineral y posteriormente analizarlos individualmente.

Puntos importantes a considerar en la preparación de la solución Mineral. Utilizar solamente agua destilada o desmineralizada. Toda vidriería utilizada debe estar lavada con una solución sulfocrómica (H2SO4 + K2Cr2O7) o HCL 3N, enjuagando con agua destilada. Usar vidriería especial cuando el elemento a analizar sea el cloro. Utilizar reactivos puros para análisis (p.a), con la finalidad de que no haya contaminación de las muestras. El papel filtro debe ser de buena calidad, o sea, de preferencia, libre de cenizas (ashess), y cuantitativo. Comúnmente se hace uso de Whatman Nº 40. 2.2.3. Determinación de cenizas por Oxidación húmeda (Digestión húmeda). Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgánicas usando ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin volatilización. Las cenizas húmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como una preparación para un análisis elemental especifico La necesidad de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al método menos adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de ácido nítrico, sulfúrico, perclórico y peróxido de hidrógeno, proporcionando calor hasta lograr la destrucción de toda la materia orgánica y que aparezcan humos blancos. Los ácidos se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el perclórico que es explosivo. Este método es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas (carnes y derivados). La oxidación húmeda posee ventajas frente a la calcinación en seco, ya que se utilizan temperaturas más bajas (menos de 350ºC) y hay poca 37

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Ingeniera de Alimentos. probabilidad de pérdida de los elementos por volatilización. El tiempo de la oxidación es corto. Entre sus desventajas se tienen: Se toma virtualmente todo el tiempo del operador. Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeño número de muestras. Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma) Se refiere a un tipo específico de método de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vacío parcial por oxígeno naciente, formado por un campo electromagnético. Las cenizas así son obtenidas a una temperatura mucho más baja que con la mufla, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor desventaja es la pequeña capacidad para las muestras y lo caro del equipo. Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el contenido de cenizas se hace importante. Se puede esperar un contenido constante de cenizas de productos de animales, pero de otras fuentes como las plantas, este puede ser variable. 2.2.4 Métodos Usados en la Determinación de Minerales en Cenizas Análisis gravimétrico. Las formas insolubles de los minerales son precipitados, lavados, secados y pesados para estimar el contenido de minerales utilizando procedimientos gravimétricos. El análisis gravimétrico está basado en el hecho de que los elementos constituyentes en cualquier compuesto puro están siempre en las mismas proporciones por peso, por ejemplo, en el NaCI siempre hay un 39,3% de Na(100 x 23 / 58,5).

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Ingeniera de Alimentos. En análisis gravimétrico, el constituyente deseado es separado de las sustancias contaminantes por precipitación selectiva y entonces lavado para minimizar cualquier adherencia o elementos atrapados. El precipitado es entonces secado y pesado. El peso del elemento mineral está en la misma proporción del peso del compuesto, igual que como está en el complejo precipitado. El cloruro por ejemplo es a menudo precipitado por cloruro de plata, el cual es lavado, secado y pesado. El peso del cloruro puede entonces ser calculado del peso del cloruro de plata, porque el cloruro es el 24,74% del peso molecular del AgCl.

El calcio puede ser determinado por precipitación como oxalato, y convertido a CaO por ignición y reportado como peso de calcio/peso de muestra (Ver Suzanne, 1995. método modificado). Los procedimientos gravimétricos son adaptados mejores a tamaños grandes de muestras y son generalmente limitados a alimentos que contienen a grandes cantidades de los elementos a ser determinados. Los procedimientos que usan AgNO2 han sido usados para cuantificar cloruros. La mayoría de los elementos traza están en baja cantidad en los alimentos cuyo procedimiento gravimétrico son demasiado largos para tener un valor analítico. Una desventaja de los procedimientos gravimétricos es el tiempo extra en la segunda ignición donde el CaC204 es convertido en CaO. Lavados repetidos tienden a solubilizar algo del CaC2O4. Sin embargo la coprecipitación de otros minerales necesitan los pasos del lavado. Determinación de Cloruros por el Método de Mohr: Repetir el procedimiento hasta (1 en el items 2.2.2). Sobre el líquido filtrado se determinan cloruros con AgNO3 0,1 N, utilizando 3 a 5 gotas de CrO4K2 al 5-10% como indicador. Determinación de calcio y hierro Preparación de las cenizas Laboratorio pág. 9-10) (proceder según indica Guía de

Preparación de la solución mineral por vía seca. 39

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Ingeniera de Alimentos. La mineralización por vía seca consiste en tomar de 1 a 3 gramos de muestra preseca e incinerar hasta obtener ceniza clara, luego disolverla en 5 ml de HCL (1+1), teniéndose el cuidado de adicionar el ácido lentamente, al inicio con el fin de evitar la perdida de material mineral en los crisoles. Se procede a evaporar el ácido en baño maría o en una plancha de calentamiento directo, hasta secar completamente. Es conveniente repetir esta operación ayudándose de una barra de vidrio que ayude a remover el contenido mineral pegado a las paredes del recipiente este proceso se conoce como digestión ácida. El calentamiento en medio ácido, tiene la finalidad de deshidratar la sílica contenida en las cenizas. Además de descomplejar los elementos minerales, facilitando su solubilización, para que sean cuantificados en análisis siguientes. Una vez el crisol se encuentre frío, se redisuelve el contenido en agua desmineralizada o destilada y se filtra el material en papel filtro, recibiéndose el filtrado en balón volumétrico de 50 a100 ml. Se debe proceder al lavado del crisol y de la barra de vidrio, algunas veces, durante la filtración, con auxilio de un dispensador de agua, se debe hacer la transferencia cuantitativa del material. Finalmente, se completa el volumen del balón con agua destilada; así se obtiene la solución preparada para el análisis individual de los minerales. El proceso básico podrá pasar por modificaciones ( peso de la muestra, balones volumétricos a utilizar, etc. ) Dependiendo del tipo de mineral que será analizado posteriormente. Por ejemplo, cuando se trabaja con harina de huesos, de otros, etc. Ingredientes altamente ricos en calcio y fósforo, se debe usar 5 ml de HCL concentrado, durante la primera fase de la digestión, y 10 ml de HCL (1+1). En la segunda fase. Por otro lado, el peso de la muestra al ser incinerada será de apenas 0.5 a 1.10 g usándose balón volumétrico de 500 ml. Preparación de la solución mineral por vía húmeda. El proceso de mineralización por vía húmeda presenta lagunas ventajas como por ejemplo, menor posibilidad de pérdidas por volatilización. En el caso de mineralización por vía seca, el crisol es calentado hasta 600ºC, mientras que en la mineralización, por vía húmeda, la temperatura no pasa de 200ºC. El método presenta sus desventajas, como por ejemplo, gran 40

podrá haber explosión posteriormente. La mineralización por vía húmeda es hecha. comúnmente. de preferencia. Pesada la muestra (200 mg). 2. hasta que la solución adquieras el color amarillo claro y el volumen del ácido quede reducido a la mitad. Prolongar el calentamiento. El peso de la muestra varia con el elemento a ser investigado y la digestión es hecha en tubos de ensayo de 100 ml. en planchas de calentamiento adecuada con dispositivo para captar y eliminar los gases y vapores ácidos. el volumen de la solución debe situarse se entre 1 y 2 ml. Llevar los tubos a calentamiento. deberá ser lento. que constituyen junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas de las estructuras celulares de los vegetales. que. 41 . cuando calentado. y someter los tubos al calentamiento fasta que la solución se pone clara y para el desprendimiento de vapor de coloración marrón. En este pinto. Las muestras se recomiendan procesarlas con ácido nítrico durante 30 minutos. Acompañada con un ligero desprendimiento de gases con coloración marrón-roja. utilizándose la misma técnica del proceso por vía seca. Adicionar cautelosamente 1 ml de HCLO4 (70-72%). hasta que cese de la formación de espuma. evitar que el calentamiento se prolongue hasta secar completamente pues en estas condiciones. peligro de manipulación del ácido perclórico. consumo de reactivos. lignina y pentosanas. Está constituida fundamentalmente por celulosa. partiéndose de muestras presecas diversas.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. durante 30 min. como efecto de la evaporación. adicionar 4 ml de HNO3 concentrado y dejar que toda ella entre en contacto con el ácido en reposo. diluir la solución en agua destilada para balones volumétricos. El calentamiento al inicio.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de orígen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. instalaciones especiales para eliminación de vapores ácidos. adquiere carácter deshidratante – oxidante. En este punto se debe parar el calentamiento e inducir un enfriamiento. Para el calentamiento y dejar enfriar el contenido de los tubos.

parte de lignina. Existen un procedimiento más selectivo (Van Soestywine. más suaves y más fáciles de comer. Un comité de enlace combinado de la AOCS y la AOAC definió así el término: << La fibra bruta se pierde en la incineración del residuo seco obtenido tras la digestión ácido-alcalina bajo condiciones específicas>>. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética. Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. han introducido un nuevo concepto del significado de fibra bruta. Definen la fibra sobre bases nutritivas como las sustancias vegetales insolubles no digeridas por las enzimas diastáticos o proteolíticas. Subrayan que la clásica digestión ácida-alcalina utilizada para obtener la porción fibrosa de los vegetales que la que se denomina fibra bruta da una cifra que guarda una elación variable e incierta con el valor nutritivo de la fibra obtenida. los métodos de uso práctico representan un compromiso en la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda. El método ideal debe aislar lignina. Van Socst y Wine. El resíduo obtenido por digestión ácido-alcalina contiene cantidades considerables de proteína vegetal perdiéndose. el valor de la fibra se puede utilizar para establecer la proporción de cáscara presente en 42 . Por consiguiente. las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores. en cambio. La Asociación Americana de Químicos de cereales ha adoptado como oficial este método en combinación con una digestión enzimática para el ánalisis de fibra dietética (Schaller. 1973) es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimientos absorbibles en los alimentos. 1977). nutritivamente inútiles excepto por fermentación microbiana en el tracto digestivo de los animales. En general. 1967) usa sulfato de sodio y laurilo al 3% sin ácido. El valor de la fibra bruta en las nuevas tablas de composición de los alimentos se está sustituyendo por un valor de carbohidrato no utilizable denominado fibra dietética. capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son todos rotos por las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor. que se gelatiniza o se disuelve. la celulosa y la hemicelulosa con un mínimo de sustancias nitrogenadas. del Agricultural Research Service del USDA. El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de la salud (Burkih.

No obstante el porcentaje de proteínas los trigos blancos y blandos están destinados a galletería y los duros a panadería.63-71% Humedad ---. El azúcar principal es la sacarosa. El endospermo esta formado por 70% de almidones. El trigo comercial es fundamentalmente la almendra. es decir. tienen entre 10 y 11%. dando en la molienda mucho salvado (parte exterior del grano que constituye la mogolla de trigo). En consecuencia se ha establecido un mínimo de 0. algunos alimentos como el cacao y la pimienta.7% de grasas. En forma similar el valor de la fibra sirve para calcular la cantidad de cáscara en las nueces. tiene alto contenido de vitamina E. En los trigos redondillos tiernos blandos o almidoneros domina el almidón. la harina morena produce valores más altos que la harina blanca. Los trigos mejorados.6% de fibra sobre base seca para la harina y el pan moreno. En trigo el glutén tiene la propiedad de retener el CO2 producido por la levadura. los huesos de las frutas o el aserrín que pueden existir en algunos alimentos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. En vista de la cantidad mayor en los tejidos externos del grano de trigo. El trigo contiene el complejo B de vitaminas.1.5-2% Las proteínas contenidas en el endospermo se denomina glutén. 12% de proteínas y 1. 43 . La composición del grano es la siguiente: Almidón ----. Como el contenido en fibra aumenta con la edad de las plantas. usándose con preferencia en la fabricación de galletas y pasteles.2-3% Grasas -------. todos estos adulterantes tienen un alto contenido enfibra. bajo buenas condiciones de cultivo. siendo este principio básico de la panificación (expansión del CO2).2 –2% Minerales ----1. el grano sin glumas. su nivel puede servir para calcular la madurez de las verduras. Lo más común en proteínas es de 8-15%. compuesta por gliadina y glutenina.8-10% Azúcares ----. El grano de trigo es una cariópside. no posee vitaminas C y D.

-: solubiliza 44 . 2. aunque los enzimas producidos por la flora ruminal sí hidrolizan estos enlaces. la hemicelulosa es un heteropolisacárido formado por hexosas.1 Polisacáridos estructurales (de las paredes celulares) Los principales carbohidratos de la pared celular ó carbohidratos estructurales de los alimentos de origen vegetal. La celulosa es un homopolisacárido formado por moléculas de glucosa. ++: determina el 50-100%.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.3. La pared celular contiene.3. +: determina menos del 50%. cantidades más ó menos importantes de polifenoles (lignina. y las pectinas son heteropolisacáridos formados por hexosas y ácido galacturónico. taninos). la hemicelulosa y las sustancias pécticas. Solubilizador y crisoles Precisión de los diferentes métodos utilizados para la utilizados para determinar los componentes determinación de las de la pared celular fibras Celulosa Hemicelulosa Lignina Pectinas Proteínas FB +++ + + + FND +++ +++ ++ + + ++ FAD +++ + + + + PCI +++ ++ ++ + ++ +++ +++: determina el 100%.1 Clasificación de las fibras 2. Los azúcares que forman los carbohidratos estructurales están unidos por enlaces ß: los enzimas digestivos de los monogástricos no tienen capacidad para hidrolizar estos enlaces ß. los alimentos de origen animal ó mineral.1. son la celulosa. no contienen pared celular ni por lo tanto carbohidratos estructurales. obviamente. estos polifenoles (no son carbohidratos) son difíciles de determinar con precisión. pentosas y ácidos urónicos. además de estos carbohidratos.

2 Polisacáridos no estructurales (no celulósicos) Son probablemente los que están en mayor proporción en la mayoría de los alimentos que la celulosa o lignina. hoja) y madurez.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Hemicelulosas: Son un heterogéneo grupo de sustancias que contienen un número de azúcares en su columna vertebral y en los lados de la cadena Xilosa. Es el principal componente estructural de las paredes celulares de las plantas. Celulosa: Es prácticamente un polímero lineal de unidades de glucosa unidas entre si por enlaces b14. Se considera relativamente insoluble en agua. Los lados de la cadena pueden contener ramnosa arabinosa. Pectinas: Son ricas en ácidos urónicos Son solubles en agua caliente y forman geles. b-Glucanos: Son polímeros de glucosa que contienen ambos enlaces (b1®3 y b1®4) en varias proporciones. La estructura esqueletal consiste de cadenas no ramificadas de enlaces 1 . Las hemicelulosas son polisacáridos matrices que se enlazan junto a las microfibrillas de celulosa y forman enlaces covalentes con la lignina. Algunos polímeros pueden contener 10.000 unidades de glucosa. la parte(esto es: raíz. tallo. mannosa y galactosa frecuentemente forman la estructura vertebral. Algunas frutas. dependiendo de la fuente. mientras la arabinosa galactosa y ácidos urónicos están presentes en los lados de la cadena. 2. xilosa y fucosa La solubilidad es reducida por metilación de los grupos carboxilos libres y por formación de complejos de calcio y magnesio. El tamaño molecular y el grado de ramificación son también altamente variables Una molécula típica de hemicelulosa contiene entre 50 y 200 unidades de azúcar. 45 . la cual hace a la molécula menos lineal que la celulosa y más soluble en agua. La composición fibrosa de las plantas varía con la especie. pero no en agua. en el cual la semilla es comestible tienen una proporción muy alta de lignina.3. Estas microfibrillas de celulosa proveen la fuerza y rigidez requerida en paredes celulares de plantas primarias y secundarías.4 de ácido galacturónico. El contenido de celulosa y lignina por ejemplo. se incrementan significativamente con la madurez de la planta.1. La hemicelulosas por definición son solubles en álcalis diluidos. De acuerdo a como varían las funciones dentro de la planta varía la composición química de cada fracción. Los enlaces hidrógeno entre polímeros paralelos forman microfibrillas fuertes. Frutas y verduras tienden a tener niveles más altos de celulosa que los cereales. Las pectinas similares a la hemicelulosa son polisacáridos matrices en las paredes celulares.

alginatos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. insolubles y resistentes a la digestión. no-carbohidrato que consiste aproximadamente de 40 unidades de fenol con enlaces intramoleculares fuertes: La lignina es a menudo enlazada covalentemente a hemicelulosa. El componente alimenticio que es más problemático en el análisis de fibra es el almidón.2 Métodos para la determinación de fibra La fibra dietética puede ser determinada comúnmente por dos aproximaciones básicas: gravimétricamente o químicamente. caraya. B 1986). 46 . En ambas aproximaciones es necesario que todo el almidón sea removido para un estimado exacto de la fibra. En la segunda aproximación. Por lo tanto. En la primera aproximación los carbohidratos digeribles. Contiene unidades de fenil propano derivadas de sipanil. Los polisacáridos no estructurales incluyen hidrocoloides tales como mucilago. los componentes fibrosos son hidrolizados por ácido y los monosacáridos son medidos. coniferil y alcoholes p-coumarílicos. gomas(asociadas con el endospermo y el espacio intercelular) y polisacáridos de algas. Los materiales indigeribles son recolectados por filtración y el residuo de fibra es cuantificado gravimétricamente. son solubilizados selectivamente por químicos y/o enzimas. En la segunda aproximación. mientras que los polisacáridos de algas incluyen agar. La suma de los monosacáridos en el hidrolizado ácido representa la fibra.3 No polisacáridos estructurales(Lignina) La lignina es un polímero tridimensional. Son considerados muy inertes.3. Las gomas exudadas de plantas incluyen gomas arábigas. aunque también se utiliza un procedimiento enzimático rápido(Olds. Las avenas y cebadas contienen mucílagos. y tragacanto.1. Los hidrocoloides son polisacáridos hidrofílicos que forman soluciones viscosas o dispersiones en agua fría o caliente. la glucosa en el hidrolizado ácido es considerada fibra.3. y carragenina. Con la aproximación gravimétrica. 2. los carbohidratos digeribles son removidos por digestión enzimática. Los polisacáridos de las paredes no celulares contienen una gran cantidad de azúcares neutros y ácidos uránicos. la remoción incompleta de almidón incrementa el peso del residuo y abulta el estimado de la fibra. lípidos y proteínas. la glucosa que no es removida en los primeros pasos analíticos causa una sobre estimación de la fibra dietética. 2.

harinas y materiales que contengan fibra. La fibra cruda Es la pérdida por ignición del residuo seco que queda después de digerir la muestra con soluciones de SO4H2 1. y 3 horas para hinchar y desintegrar los gránulos de almidón. A. tal que solamente los polisacáridos indigeribles permanezcan o que el residuo indigerible sea corregido como contaminante digerible remanente.6 de las unidades de glucosa. Existen enzimas específicas para hidrolizar cada uno de los enlaces del almidón (amilasa amiloglucosidasa y pululanasa) la cual hidrolizan los enlaces internos a-1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Todos los métodos de fibra incluye un paso de calentamiento entre 80 y 130 oC por un tiempo aproximado que oscila entre 10 min.332 (1965) Este método fue desarrollado en los años 1950 para determinar carbohidratos indiqeribles en alimentos para animales y la fibra en alimentos para humanos fue determinada como fibra cruda a partir de 1970. 47 ..C. Métodos Gravimétricos Pueden ser usados para aislar varias fracciones las cuales son entonces cuantificadas por peso o diferencia en peso. Los lípidos son fácilmente removidos de la muestra con solventes orgánicos y generalmente no poseen problemas analíticos para el análisis de fibra.25% e NaOH 1. En la aproximación gravimétrica es esencial que todo el material digerible sea removido de la muestra. p. previamente desgrasados. Método de fibra cruda aplicable a granos.O.25% bajo condiciones específicas. Las proteínas y minerales que no son removidos de la muestra durante los pasos de solubilización podrían ser corregidos por el análisis de nitrógeno por Kjeldahl y por porciones incineradas del residuo fibroso. Mét. Por ello es controvercial el hecho de que se considere el almidón resistente corno fibra. Igual con la gelatinización algo de almidón escapa a la digestión (solubilización) e infla los valores de la fibra.A.

1% No obstante. La fibra bruta se determina como el residuo que queda tras la doble hidrólisis ácida (con ácido sulfúrico) y alcalina (con hidróxido potásico) del alimento. El residuo insoluble se obtiene por filtración.25% y después con NaOH al 1.7% FB sobre MS: 6. La fibra cruda es determinada por una digestión secuencial de la muestra con H2SO4 al 1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. quedando solamente el residuo de las cenizas constituido por los minerales. A pesar de no ser un buen estimador de los carbohidratos estructurales.2 g | SO4H2 | Residuo | KOH | Fibra bruta: 0. la fibra bruta no es un buen estimador de los componentes de la pared celular.25%. donde se elimina la fibra por incineración.08 g Cálculos: Fibra bruta: 0.7/0. pero los hidrocoloides. un inconveniente de la doble hidrólisis es que solubiliza parte de la hemicelulosa y de la lignina de la pared celular (esto es. El contenido en fibra bruta de los concentrados energéticos y proteicos es inferior al 10%.935 = 7. la determinación de la fibra bruta está generalizada 48 . luego es secado y pesado. Tradicionalmente los carbohidratos estructurales se han estimado como la fibra bruta del alimento. Para obtener el contenido de fibra es necesario incinerar esta muestra. la cual es una medida del contenido de celulosa y lignina en la muestra. Por diferencia entre el peso anterior (antes de la incineración) y el de las cenizas se obtiene el de la fibra cruda.08/1.2 = 6. el contenido en fibra bruta es menor que el contenido real en carbohidratos estructurales). mientras que los forrajes contienen un 25-60% de fibra bruta. y por lo tanto. Allí se obtiene el peso de la fibra junto con el de los minerales. hemicelulosas y pectinas son solubilizadas y no pueden ser detectadas. Cálculo de la fibra bruta contenida en los alimentos Peso del alimento: 1.

la extracción puede ser omitida (ej. NaOH 0. 200 ml de H2SO4 1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Transferir la muestra a un erlenmeyer contaminación con fibra de papel o pincel. ó los polisacáridos no amiláceos. así ocurre con las fibras detergentes de Van Soest.25%. algunos trozos de porcelana y 2 ó 3 gotas de antiespumante (evitar el exceso porque puede dar resultados altos).Sol.Asbestos preparado: asbestos de fibra mediana o larga. . el contenido en fibra de los forrajes sí es importante.Sol.255N (1. agitando periódicamente para suspender los sólidos adheridos a las paredes. que relacionen los diferentes tipos de carbohidratos estructurales con su utilización digestiva por los rumiantes.Etanol 96° . .Alcohol octílico o antiespumante Procedimiento Se trabaja sobre 2 g de material desgrasado. 49 . Reactivos: . calcinado 16 hs a 600°C y luego tratado de la misma forma que la muestra. Si el contenido graso es menor de 1%. las paredes celulares de Carré.24g/100ml.. SO4H2 0. No obstante. por lo que actualmente se están investigando análisis alternativos a la fibra bruta. en la alimentación de los monogástricos debido a que en general los alimentos utilizados en las raciones de estos animales tienen un contenido bajo en fibra.25g/100ml) . Conectar el condensador y hervir exactamente 30 min. harina de trigo). libre o casi de CO3Na2) (Las concentraciones de estas soluciones deben ser controladas por titulación). de 500 ml evitando la Agregar aproximadamente 1 gr de asbestos preparado.313N (1.

el término "fibra dietaria" se refiere principalmente a la lignina y a los polisacáridos distintos del almidón presentes en la dieta. Si no hay mufla de 600°C se hace a 550°C durante 45 min. Secar a la misma temperatura el tiempo necesario para completar 2 horas de secado. 50 . Sacar de la estufa y trasvasar de la tela a una cápsula. succionando lo más posible después de cada lavado. Filtrar a casi sequedad y colocar el tamiz con el residuo sobre un vidrio de reloj en estufa a 130 ºC durante 20 min. 25 ml de H2SO4 1. Al finalizar los lavados. calentar 200 ml de NaOH 1. exactamente. colocar el embudo en el primer erlenmeyer. Mientras. Enfriar en desecador y pesar (si al cabo de 2 hs de secado el amianto todavía está húmedo se sigue hasta sequedad). Llevar a ignición 30 min a 600°C ± 15°C.). Lavar el erlenmeyer con 50-75 ml de agua hirviendo y volcar en el embudo.25% en otro erlenmeyer de 500 ml conectado al condensador. lavar con 50 ml de agua caliente.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 3 porciones de 50 ml c/u de agua hirviendo y 25 ml de alcohol. Filtrar. Repetir con 3 porciones de agua hirviendo c/u. invertir el tamiz dentro del embudo y arrastrar el material con la solución de NaOH hirviendo en pequeñas porciones. Colocarlo en el frasco de amianto calcinado. Una vez calcinada la muestra queda en la cápsula sólo el amianto y las sales minerales.5 cm de diámetro con tamiz de acero inoxidable de 200 mallas/cm (precubierto con aproximadamente 1 gr de asbestos si el material a analizar es muy fino). Conectar el condensador y hervir durante 30 min. succionando hasta casi sequedad. Referir la pérdida de peso a 100 y consignar como fibra cruda. a media hora. Filtrar inmediatamente a través de un embudo de vidrio de 6. De acuerdo a esto. Determinación de Fibra dietaria: La fibra dietaria se puede definir como todos los polisacáridos y lignina que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo humano.25% hirviente. y por motivos analíticos.

5% (p/v) de sulfito de sodio. se seca y se pesa. celulosa y hemicelulosa en alimentos para animales. pH 6.03 g 51 . Este método se basa en la propiedad que poseen las soluciones acuosas calientes de detergente de solubilizar las proteínas intracelulares (y algo de almidón).81 gr Na2B4O7.21 g | Solución ácido-detergente | Fibra ácido detergente: 0.9-7. Cálculo de las fibras detergentes contenidas en los alimentos Peso del alimento: 1.10 g | SO4H2 Lignina ácido detergente: 0. durante 1 hora.59 gr de fosfato monoácido de sodio y 10 ml de etilenglicol. Luego se filtra. pero no se justifica su uso para determinar pectinas e hidrocoloides ya que estos constituyentes se encuentran en proporciones menores y aunque son importantes para la salud humana resultarían un método muy largo para analizar este tipo de alimentos. Determinación de fibra dietaria en muestras con cantidades del orden de mg: Método de Extracción con detergente: Los métodos de fibra detergente ácida y fibra detergente neutral fueron adecuados y bien aceptados para hacer más exactos la estimación del contenido de lignina. se lava con agua caliente y acetona. Calcinando el residuo y volviendo a pesar se puede estimar la fibra dietaria libre de cenizas (hay que aclarar el método utilizado). 18. Consiste esencialmente en calentar a reflujo el material fresco o liofilizado con una solución de detergente neutro conteniendo 0.61 gr Na2EDTA.2H2O. 4. Un litro de solución de detergente neutro contiene 30 gr SDS.2 g | Solución neutro-detergente | Fibra neutro detergente: 0.10H2O.1. 6.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.

5 mm.5/0.935 = 8.2 = 17.3/0.7% FAD sobre MS: 8.03/1. por lo que su determinación se está intentando perfeccionar pérdida de subunidades de lignina por la acción de la solución caliente de sulfito. . Un posible esquema de análisis es el siguiente: MUESTRA (1 gr) 52 .Si hay mucho almidón la velocidad de filtración disminuye considerablemente. En productos ricos en lípidos no hay alternativa.Pérdida de arabinoxilanos. sino también las pectinas de la pared celular.935 = 2.5/0. Preparación de la muestra: la muestra puede ser liofilizada. Cálculos: FND: 0. La fibra ácido detergente (FAD).935 = 18.7% La fibra neutro detergente (FND).Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. y puede haber una sobreestimación de la fibra por contaminación con almidón. ya que es necesario extraerlos antes del análisis con alcohol/benceno o alcohol/cloroformo. grasa y proteína.9% LAD sobre MS: 2.2 = 2. .3% LAD: 0.5% FAD: 0. La muestra debe molerse para pasar a través de una malla de 0. presentes en los cereales.Pérdida de una cantidad indefinida de sustancias pécticas de vegetales y frutas. o bien ser el residuo insoluble luego de una extracción con alcohol. por otra parte.2 = 8. .10/1.21/1. Método de Determinación enzimática: Se basa en la digestión in vitro de la muestra con pepsina y pancreatina. Principales problemas: Un inconveniente del método de las fibras detergentes es que la solución neutro-detergente solubiliza no solamente los carbohidratos no estructurales. arabinogalactanos y b -glucanos solubles en detergente.5% FND sobre MS: 17. en la FND se retiene algo de almidón.

fibra detergente y metodologías de Southgate (Suzanne. Centrifugar y lavar el sedimento con etanol 80%. Métodos químicos Método de Southgate: Southgate (1969 y 1976) fue el primero que cuantificó sistemáticamente la fibra dietética en un amplio rango de alimentos.2M e incubar con 100 mg de pepsina durante 18 hs a 40°C. La química de los carbohidratos usados por Southgate ha sido mejorada y modernizada pero su aproximación forma la fundación para que muchos sigan los métodos gravimétricos y químicos usados en la determinación de fibra. 1994). pH 6. Agregar 50 ml de HCl 0. 2. De todos hubo uno que fue el mas común y ampliamente aceptada por la Asociación de Químicos Analíticos Internacionales (AOAC 1990) el cual representa una combinación de las metodologías anteriores fibra cruda. 1. se propusieron una serie de métodos con pequeñas diferencias entre si. 4. Fibra insoluble en agua Fibra soluble en agua Con el conocimiento de que la fibra soluble e insoluble producen respuestas fisiológicas diferentes y que ambas son importantes para la salud humana. de etanol 95%. 53 . 3. centrifugar y lavar el residuo con agua. El residuo fibroso es corregido por proteína residual y contaminación por las cenizas. Todos los métodos corrientes usan una combinación de a amilasa estable al calor y amiloglucosidasa para digerir y remover el almidón de la muestra.1M. Acidificar a pH 4-5. Los procedimientos gravimétricos entonces digieren y remueven proteínas con una proteasa. e incubar con 100 mg de pancreatina durante 1 h a 40°C. 1. 2. 3. agregar 50 ml de buffer fosfato de sodio 0. Neutralizar. Secar bajo nitrógeno a 50-60°C durante 1 h. El material remanente indigerible (fibra) es recolectada por filtración y luego pesada. Calentar con 50 ml de agua a 100°C 15 min. secar a 105°C toda la noche y pesar. residuo sobrenadante + 1er agua de lavado 5.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Lavar con acetona. Precipitar con 4 vol.8.

Esos tres métodos y otros muy similares dan resultados comparables del contenido de fibra para una amplia variedad de alimentos. 1989. Aproximación de Theander-Marlett: Debido a que los procedimientos de Theander-Marlett son tan similares se decidió unirlos y por eso se conocen con ese nombre(Marlett. El almidón es removido por digestión enzimática y la fibra insoluble es separada de la soluble. Los azúcares neutros son determinados por CG y los ácidos urónicos son determinados colorimétricamente. Un procedimiento alterno y rápido mide todos los monosacáridos por métodos colorimétricos. Fibra = monosacáridos – lignina Comparación de Métodos El método modificado de la AOAC el Englyst-Cummings y el TheanderMarlett son los más ampliamente usados para determinar fibra dietética. Los polisacáridos remanentes diferentes al almidón son hidrolizados por ácido sulfúrico para liberar los monosacáridos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Procedimiento Englyst-Cummings. El método fracciona la fibra en soluble e insoluble polisacáridos no celulósicos. En general el Englyst-Cummings da los valores de fibra más bajos porque la lignina y el almidón resistente no son incluidos como parte de la fibra en 54 . 1990 y Theander and Westerland. Los valores para la fibra total. soluble e insoluble pueden ser determinados por ambas aproximaciones. Las fracciones de fibra son hidrolizadas con ácido sulfúrico y el contenido de azúcar del hidrolizado ácido es determinado. Ambos aspectos fueron parte del método de Southgate pero no son incluidos en otras metodologías corrientes de fibra. celulosa y lignina. La lignina es determinada gravimétricamente. Marlett. Con la CG la fibra puede ser dividida en celulosa y polisacáridos no celulósicos con valores para azúcares constituyentes. El almidón es gelatinizado y digerido enzimáticamente. Los azúcares libres y lípidos son extraídos con etanol y hexano. 1986) El único aspecto de la aproximación usada por esos dos grupos de investigadores son: Extracción de azúcares libres de la muestra en los pasos analíticos iniciales y cuantificación directa de lignina. Esta última es determinada gravimétricamente y el contenido de polisacáridos es determinado de los constituyentes monosacáridos que son medidos colorimétricamente. Este es una versión modernizada del Southgate y una alternativa para el método AOAC.

Disponibilidad de CG o HPLC d. técnica y equipo especializado comparado a los otros comúnmente usados Overall.El tiempo obligado para ello e.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos...La técnica disponible b. una cantidad de tiempo. El método de la AOAC sobrestima la fibra si el alimento es rico en azúcares simples glucosa. Los procedimientos de la AOAC incluyen almidón resistente como un componente de la fibra dietética. los alimentos con una cantidad significante de almidón resistente tales como hojuelas de maíz y alimentos con una cantidad significante de lignina. Con el tamaño de muestra pequeña £ 200 mg de materia seca en este procedimiento es imperativo que el alimento esté completamente homogéneo. fructosa y sucrosa). posiblemente debido al pequeño tamaño relativo de la muestra y la gran cantidad de etanol usado para precipitar la fibra soluble. ¿ Cuál método se puede utilizar para determinar fibra en un determinado momento?. hojuelas y extruidos tendrán un valor en fibra significativamente alto si es determinado por el procedimiento de la AOAC que si son determinados por el EnglystCummings. no celulósicos pectina o lignina.Importancia del conocimiento sobre el contenido de los constituyentes integrados por azúcar. Productos cocidos. La proteólisis permite que algo de la fibra sea solubilizada lo cual en efecto mueve algo de la fracción de fibra insoluble en la fracción soluble. Los procedimientos de la AOAC y del anterior incorporan una enzima proteolítica para digerir la proteína. Englyst-Cummings y Theander-Marlett son más reproducibles que los del AOAC. Esto no parece ser un problema con el procedimiento Englyst-Cummings. la proteólisis tiene el efecto general de reducir la cantidad de material medida como lignina. Además. este método. afrecho. tales como cereales. Ello depende de: a. tales como en frutas secas y comidas compuestas. Es una hipótesis el hecho de que algunos azúcares simples son atrapados y precipitado con etanol si ellos no son extraídos a priori para análisis de fibra. 55 . El procedimiento rápido de este método requiere. al menos.. tal que las submuestras puedan ser tomadas para análisis de fibra. celulosa. Obviamente. los cuales mostrarán una desviación mayor..

2. por lo que la proteína bruta que contiene un alimento se calcula como el nitrógeno total del alimento dividido por 0.6 g   SO4H2  SO4(NH4)2 + CO2 + H2O   NaOH bruta 56 . formándose sulfato amónico Digestor y destilador utilizados para la determinación del nitrógeno destilación: posteriormente se libera el amoniaco mediante la adición de hidróxido sódico concentrado. esto es.4 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNAS En general. el contenido en nitrogeno de una proteína depende de su composición en aminoácidos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. valorando finalmente por titulación con alcali diluido Digestor y destilador utilizados Cálculo de la proteína para la determinación del contenida en los alimentos nitrógeno Peso del alimento: 0. El contenido nitrogenado de los aminoácidos varía desde un 8% en la tirosina hasta un 32% en la arginina. El nitrógeno total del alimento se determina por el método Kjeldahl: Digestión de la muestra: consiste en tratar el alimento con ácido sulfúrico concentrado. que convierte en amoniaco todo el nitrógeno del alimento. por este motivo el contenido en proteína se calcula a partir del contenido en nitrógeno de los alimentos.16 (ó multiplicado por 6.25). pasando por 16% de media en las proteínas de los tejidos animales. casi todo el nitrógeno que contienen los alimentos está formando parte de los grupos amino de los aminoácidos. para simplificar el cálculo de la proteína bruta se supone que las proteínas contienen de media un 16% de nitrógeno. No obstante. y este amoniaco se fija sobre ácido diluido.

sales amoniacales. esto es. ó con una solución cúprica (hidróxido ó acetato). no todo el nitrógeno contenido en los alimentos forma parte de proteínas. el resto del nitrógeno está formando compuestos no proteicos (ácidos nucleicos. es conveniente estimar el contenido en NNP de los alimentos fibrosos y de los subproductos. no obstante. Los aminoácidos de los alimentos no se determinan habitualmente. debido a que la diferencia cuantitativa entre proteína bruta y verdadera es mínima en alimentos concentrados.935 = 33. aminoácidos. sean ó no aminoácidos.3/0.5% Por otra parte. ya que en estos alimentos el NNP puede representar más del 20% del nitrógeno total del alimento. En efecto. aminas. en las raciones de monogástricos no se diferencia en la práctica entre proteína bruta y verdadera. aunque la mayoría del nitrógeno de los alimentos está formando parte de aminoácidos.6 = 31. ó con ácido tricloroacético. etc). aunque sí lo es por la flora ruminal.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Respecto al contenido proteico de los alimentos.03/0.03 g PB: 6.  NH4OH + SO4Na2   ClH  ClNH4 + ClH residual  NaOH  +  Indicador rojo ClNa + indicador verde Cálculos: N en el alimento: 0. Por el contrario. Todas las partidas de materias primas se suelen analizar para conocer su contenido en proteína bruta. El 95% de la proteína bruta de los concentrados es proteína verdadera. destaca el elevado valor proteico de los subproductos de origen animal y de las tortas oleaginosas. amidas. el nitrógeno no proteico (NNP) no es utilizado por los monogástricos. se tiende cada vez más a determinar los aminoácidos de los alimentos de monogástricos. Los 57 .25 x 0. La denominación proteína bruta incluye todos los compuestos que contienen nitrógeno. Para estimar el NNP del alimento se precipitan las proteínas verdaderas con etanol al 80%.3% PB sobre MS: 31. en particular la lisina y la metionina.

Calentar la mezcla suavemente hasta que cese el desprendimiento de espuma. La digestión demanda entre 1 y 2 hs. Colocar la cantidad adecuada de muestra (de acuerdo al contenido estimado de nitrógeno) en un balón Kjeldahl de 500 ml. Se sigue destilando hasta llegar a 58 . 5 H2O p.a. aminoácidos se pueden analizar mediante analizadores automáticos de aminoácidos. dispersado por efecto de la ebullición).1 PRINCIPALES PROTEÍNA MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE a) Proteínas totales (Método de Kjeldahl-Arnold-Gunning) Reactivos: H2SO4 conc. perlas de vidrio y 25 ml de H2SO4 conc.2 N (sobre el cual se va a recoger el NH3 destilado). p. Mediante la ampolla de decantación vecina a la trampa de destilación. Solución H2SO4 0. Conectar el balón a un refrigerante por medio de una trampa adecuada.4.2 N CuSO4.a.5% p/v. 5 H2O. ó mediante la técnica HPLC. se va agregando con cuidado la solución de NaOH 40% y simultáneamente se comienza el calentamiento a ebullición del contenido del balón. Enfriar y agregar aproximadamente 200 ml de agua. 0. Agregar 10 g de K2SO4 o Na2SO4. 1 g de CuSO4. Colocar el erlenmeyer con un volumen adecuado de H2SO4 0. cuidando que el extremo del refrigerante quede sumergido en la solución ácida. El agregado de NaOH se continúa hasta que el medio se hace fuertemente alcalino (se detecta por formación de un precipitado pardo oscuro. 2.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. luego calentar enérgicamente hasta completar la digestión de la materia orgánica (no se observan partículas carbonosas sin oxidar y el líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-verdoso). NaOH 40% Rojo de metilo en etanol.2 N K2SO4 o Na2SO4 anhidro Solución NaOH 0.

5.1 N hasta ver el punto final. Tomar este último valor para el cálculo de N amínico y el primero para el cálculo de la acidez. usando rojo de metilo como indicador. péptidos y proteínas. Es importante no excederse en el agregado de NaOH. aproximadamente 200 ml en el erlenmeyer colector (los primeros 150 ml de destilado contienen generalmente la totalidad del NH3). Otra posibilidad es utilizar un pH metro y llegar a pH 8. Método del biuret: rango: 1 to 10mg Reactivos: Solución A: tartrato de sodio y potasio. b) Nitrógeno amínico. usar el factor 6.2 N. En los cálculos para convertir N a proteínas.38 para leche y derivados. el grado de hidrólisis de una proteína. g %N = VNaOH NNaOH 0.014 x 100/peso de muestra c) Determinación de proteínas. etc.2. detenerse en el punto en que aparece una débil coloración rosada.06 g CuSO4. Método de Sorensen: Este método sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o extractos. Neutralizar 10 ml de muestra con NaOH 0. El destilado recogido se titula con la solución NaOH 0.7 para cereales y soja y 6.00 g KI -----------------------------------.6. o amonio después de la destrucción de materia orgánica en el método de Kjeldahl.4 H2O -----18.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Es útil para dosar aminoácidos libres en jugos de fruta. Referir a porcentaje de muestra.1 N usando fenolftaleína como indicador.00 g 59 .25 para carnes.5H2O ---------------------------. La finalidad es poder determinar la concentración de amoníaco o grupos aminos libres en aminoácidos. Agregar 10 ml de formol neutralizado recientemente y titular de inmediato la acidez liberada con NaOH 0.

Agregar 1 ml de reactivo de color e incubar 5 min. antes de usarlo. amb.2 a 20mg Reactivos: Solución colorante: Disolver 100 mg de Serva Blue G (Serva.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. NY) o Coomassie Brilliant Blue G-250 en una mezcla de 100 ml de ácido fosfórico 85% y 50 ml de etanol 95% . Agregar 50ul de NaOH 1M (alternativamente. 60 .40 ml llevar a 200 ml con agua destilada Solución B: 10 g de KI en 160 ml de NaOH 2 N. de proteína (0. el NaOH puede agregarse al reactivo de color en la relación 50m l/ml). NaOH 2 N -----------------------------. NaOH 1M Procedimiento: Prender el espectrofotómetro 15 min. Solución C: (prepararla en el momento) 10 ml de sol. Medir la absorbancia a 590 nm en cubetas de vidrio o poliestireno. Se debe hacer cada vez un blanco y una curva de calibración.07mg-1.5mg) + 1ml NaOH 2N 2 ml reactivo C 1 ml agua dest.B + agua dest. Westbury. Poner 20m l de muestra en un tubo de hemólisis.A + 8 ml de sol. leer absorbancia a 545 nm. d) Método de Bradford: Rango: 0. agitar y dejar 30 min. Una vez que el colorante se disolvió completamente. csp 100 ml Determinación: 1 ml de sol. a temp. llevar a 1 litro con agua destilada fría.

50 ml de solución de ácido bórico al 2% y 4 gotas de indicador.P. Expresar el resultado como mg de nitrógeno básico volátil por 100 g de muestra. exactos. Instalar el balón en el aparato de destilación.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Calentar el balón Kjeldahl de modo tal que el líquido contenido entre en ebullición en exactamente 10 min. manteniendo la misma intensidad de calentamiento. 63-64.5-1 gr de muestra y dispersarla en 10 ml de agua destilada.021 N.1 N) Procedimiento: Colocar en un balón Kjeldahl 10 a 15 g de muestra preparada exactamente pesada y agregar 2 g de MgO. San Diego: Academic Press. e) Nitrógeno básico volátil: Reactivos: MgO puro Agente antiespumante (puede ser alcohol octílico o un antiespumante siliconado) Acido bórico 2% Indicador combinado (Mortimer): 0.083% verde de bromocresol en etanol) H2SO4 0. Tomar una alícuota de sobrenadante límpido y determinar N por el método de Kjeldahl. Bibliografía: Methods in Enzymology. 1990 Vol. Deutscher. Enjuagar el refrigerante con agua dest. Agregar 10 ml de ácido tricloroacético 24%. p.016% rojo de metilo. 0. 61 .02N "standarizado" (preparado por dilución de H2SO4 0. Conectar el aparato y colocar el erlenmeyer de manera que el extremo del refrigerante quede sumergido en la solución de ácido bórico. unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o piedra pómez.. Destilar durante 25 min. Poner en un erlenmeyer de 500 ml. homogeneizar y centrifugar. 300 ml de agua dest. Titular el destilado con H2SO4 0. f) Nitrógeno no proteico: Pesar con exactitud 0. recogiendo también en el erlenmeyer. Guide to protein purification / M. 182.

hidrocarburos. aunque hay unas pocas excepciones particularmente en el caso de los aceites de animales marinos. corrientemente. generalmente. “aceite”. puesto que. y d) ser fácilmente saponificables con álcalis. El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre el 0. Las grasas naturales han sido definidas como mezclas de triglicéridos mixtos. Los triglicéridos que no tienen iguales los radiales de ácido graso se denominan triglicéridos mixtos. Los términos están empleados indistintamente sin una referencia específica al estado físico.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.6 %. Esta porción insaponificable consta de esteroles. La mayoría de las grasas naturales que provienen de fuentes animales o vegetales son triglicéridos respectivamente. significa el estado sólido mientras que. tocoferoles y otras materias que no se determinan o identifican. Las grasas naturales se caracterizan por: a) ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos. Además de los triglicéridos.5 y el 2. puede ser un aceite a temperaturas tropicales.1 Clasificación de los Lípidos 62 . dependiendo de su composición. Los triglicéridos que constituyen la fracción mayor de todas las grasas y aceites naturales se clasifican en simples y mixtos. son insaponificables. mayormente.5. las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no glicéridos que.5 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO El extracto etéreo ó grasa bruta estima el contenido en triglicéridos del alimento. en la Naturaleza la mayor parte de los triglicéridos se presentan como del tipo mixto 2. 2. se aplica a la forma líquida. No hay una distinción clara entre los términos ‘grasa’ y “aceite”. b) poseer un carácter oleaginoso c) tener pesos específicos menores que el del agua. La primera. La vaguedad de esta terminología es evidente por el hecho de que una grasa en una zona de temperatura climática. Un triglicérido simple es aquel que tiene idénticos los tres radicales de ácido graso.

hidrocarburos y prostaglandinas). Compuestos de lípidos y proteínas. Lípidos simples conjugados con lípidas.Lipoproteínas. C. siendo empleadas en la fabricación de jabones... como en carnes. También se pueden clasificar como saponificables o insaponificables (esteroles.Alcoholes 3.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 3 .Acidos grasos.Hidrocarburos.. Una cantidad considerable de grasa comestible se consume en su forma original. productos lácteos y de aves de corral aunque también se consume mucho en forma de mantequilla. monocarboxílicos.. llamados también cerebrósidos. margarina.. moléculas no BLpidos compuestos. Ceras.. grasas de freír. aceites comestibles y de cocina. 2 . Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos. Grasas y aceites. A-Lípidos simples. 4. 1. Compuesto de carbohidratos. Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fracción de lípidos de un alimento y la comodidad relativa de determinar el contenido total de 63 .Fosfolípidos. Las grasas no comestibles abarcan también una amplia industria. aceites industriales para la industria textil. ácidos grasos y esfingosinol. Esteres de glicerol con ácidos 2. 1.Vitaminas liposolubles.Compuestos asociados.-Glucolípidos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso. 1 . combinado con una base de nitrógeno. nueces. Esteres de ácidos grasos y alcoholes. aceites secantes para la industria de pinturas y barnices. cereales. 2.. La más importante aplicación de las grasas es en la alimentación. aceites de corte y recientes avances en los que las grasas se emplean como materia prima para la síntesis de una amplia variedad de nuevos productos.

. El punto de fusión de un ácido saturado es directamente proporcional al tamaño de su cadena carbonada. b. Su solubilidad disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena y el peso molecular de la molécula. no presenta dobles enlaces en sus moléculas.. Varían de C4 a C20. Los triacilglicéridos líquidos a temperatura ambiente son referidos como aceites. los ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomerismo: a. El término grasa es aplicable a todos los triacilglicéridos así sean normalmente sólidos o líquidos a temperatura ambiente. Predominan sobre los saturados. Su punto de fusión disminuye a medida que aumenta el grado de insaturación y su sensibilidad a las reacciones do oxidación es mayor cuanto más insaturado sea el ácido. 64 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Esteres: Son compuestos que derivan de la sustitución del hidrógeno perteneciente a la función alcohólica de un alcohol primario o secundario al reaccionar con un grupo ácido.Geométrico: cis y trans. mientras que los de C10 en adelante son sólidos a la misma temperatura.Posicional: causado por la diferencia en la localización de los dobles enlaces en la cadena carbonada. especialmente en los aceites vegetales y en las grasas de animales marinos que viven a bajas temperaturas. Los triacilglicéridos sólidos a temperatura ambiente son tratados como grasas. Debido a la presencia de dobles enlaces. como ocurre con el ácido butírico (C4) que es completamente miscible en agua. siendo los más comunes el ácido palmítico (C16) y el ácido esteárico(C18). Ácidos Grasos lnsaturados: Tienen una mayor reactividad química que los saturados debido a la presencia de dobles enlaces en su molécula. lípidos más que el verdadero contenido de grasa ha resultado en que el término grasa y lípido se hacen virtualmente indistinguible. pero los de mayor importancia son los triacilglicéridos y los Fosfolípidos. de oliva y son generalmente de origen vegetal. tales como: aceite do soya. Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los compuestos lipídicos. mientras que de C12 en adelante son inmiscibles. por lo que los de C4 a C8 son líquidos a 20-25°C. Ácidos Grasos Saturados: Este tipo de ácidos grasos.

puede ser uno de los factores que contribuyen a su elevación. Con relación al problema del colesterol en la dieta. hígados y riñones. 1986). Es también sintetizado por el cuerpo humano en cantidades que varían con la ingerida en la dieta. Fitoesteroles: Son esteroles de origen vegetal. está sustituida por un grupo etilo. ostras. cuya unión se efectúa a través del carbono anomérico del azúcar. además de una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol. está basado en el hecho de que altas concentraciones de éste en la sangre puede ser causa de enfermedades como ateroesclerosis.. Colesterol: Es un esterol cuya cadena carbonada. Los Sglucósidos se denominan también tioglucósidos por la presencia de azufre en su molécula. con la finalidad de suplir la cantidad necesaria para la formación de ácidos biliares. los cuales son requeridos para la digestión y absorción de grasas del intestino. donde se encuentra el grupo(R) está sustituida por un átomo de hidrógeno(H). cuya cadena carbonada donde se encuentra el grupo H en el colesterol. cuando existe un enlace entre el azúcar reductor y el hidroxilo de un alcohol o del fenol del aglucón. Es el principal esterol en grasas animales y aceites de origen marino y puede encontrarse (pero en muy bajas proporciones). El colesterol es también un compuesto esencial de la membrana celular y es encontrado en grandes cantidades en el cerebro y tejidos nerviosos. los cuales son muy ricos en este compuesto. Glucósidos: Están formados por dos fracciones muy diferentes: un azúcar reductor y un no-carbohidrato que se conoce con el nombre de aqlucón. se forman por la unión del azúcar con un grupo amino.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. incluyendo la hormona del sexo. y se localizan en lípidos de origen vegetal y animal. Aunque el consumo de colesterol en la dieta no puede estar relacionado directamente al nivel de colesterol en la sangre. Además de ello. Los Nglucósidos. 65 . Los glucósidos se denominan O-glucósidos. Aunque es estructuralmente muy diferente de ácidos grasos y triglicéridos. la cual es una forma de enfermedad cardiovascular en el que los depósitos de grasa o desarrollo de placas se llevan a cabo sobre las paredes de las arterias (Schneeman B. el cuerpo puede sintetizar también vitamina D a partir del colesterol y es necesario para formar las hormonas esteroidales. aparece en alimentos como en yema de huevos. en algunos aceites y grasas vegetales. en los esteroles. Esteroles: Esta clase de sustancias contiene un grupo químico común llamado perhidrociclopentanofenantreno. El tipo y cantidad de Fitoesteroles que contienen los aceites varían con a fuente vegetal de que se trate.

tanto humanos como animales. los métodos de determinación de grasa son empíricos en cierto grado.5. se fabrican para satisfacer algún contenido especificado de grasa. durante la Segunda Guerra Mundial. los dos más importantes son: el método empleado en la preparación de la muestra y la extensión o el grado en que la grasa. Así. incluyendo el secado previo. independientemente del origen del material o del método. aunque los métodos llamados de extracción están más cerca de un método general que la mayor parte de los restantes. A semejanza de otros muchos procedimientos analíticos. sean solubles en cl disolvente elegido. a grasa oxidada y ciertos componentes no grasos. dependiendo del método empleado así como de la procedencia del material. De estos pocos ejemplos. pero probablemente. son: a. El comercio de aceite de soja. No hay un solo método aplicable a la determinación de grasa en todos los distintos tipos de productos existentes.. Esta diversidad de resultados puede atribuirse a distintos factores. la molienda. Muchos alimentos. 66 . el precio del aceite de las semillas de algodón.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Estos pasos. se llevaba de la misma forma. puesto que la grasa es un constituyente esencial de la dieta de los hombres y de los animales y porque tiene muchas otras aplicaciones industriales y domésticas. La determinación de la grasa implica tres operaciones distintas. Las sustancias que contienen grasa juegan un papel importante en el comercio mundial. se deduce que la determinación de la grasa en productos de origen animal y vegetal es una función de cierta importancia. Las variaciones en los métodos de análisis producen resultados variables.Tratamiento preliminar de la muestra. El contenido de grasa de muchos artículos de primera necesidad es la base del comercio de estos artículos. 2. la digestión o cualquier combinación de éstos. depende en parte del contenido de aceite de las mismas.2 Métodos Analíticos para extraer aceites o grasa. El valor comercial de la leche y de la nata es determinado por su contenido de grasas naturales. La exactitud de esos métodos depende grandemente de la solubilidad de los lípidos en el solvente usado.

Si no es posible realizar el secado con ayuda del vacío.Separación de la grasa por extracción con un disolvente apropiado o por separación con centrífuga. de otra manera. b.Valoración de la grasa por un método u otro. Cuando se trata de sustancias especialmente sensibles al calor.. Este estado de subdivisión es importante en relación con su extracción perfecta.El agua. Presecado: La finalidad del secado previo es reducir el contenido de humedad de la muestra. d.. es evitar la oxidación de la grasa. La oxidación puede evitarse. c. es aconsejable emplear un tipo de estufa de tiro forzado para eliminar el agua lo más rápidamente posible para. impide una extracción completa y eficiente si se emplea éter etílico o éter de petróleo como agente extractor.Las muestras presecadas pueden ser molidas o. pueden secarse sobre un eficaz agente desecante. es preferible seleccionar un método que no requiera secado previo. por lo menos parcialmente. o cuando menos minimizarse. subdivididas con mayor facilidad que cuando están en su estado original.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Pulverización o molienda: La finalidad de la molienda es reducir el tamaño de partícula de la muestra de forma que el disolvente pueda penetrar en la misma fácil y completamente..El presecado ayuda a separar la grasa de las células de los tejidos de la carne y de sus productos. Las determinaciones de lípidos en % a nivel de laboratorio pueden hacerse mediante la extracción con solventes y extracción húmeda sin 67 . exponer la muestra a la menor cantidad posible de calor. Se realiza por diversas razones: a. No obstante. al menos en cantidades excesivas. En tales casos. b. puesto que reduce la solubilidad en el éter de petróleo. secando la muestra a temperaturas por debajo de los 100°C y a presiones menores de 760 mm de mercurio. Hay una amplia variedad de molinos de laboratorio apropiados.Las emulsiones pueden romperse. Una precaución importante que debe observarse en el secado previo. pero ningún tipo de molino solo es satisfactorio para triturar todos los tipos de muestras. de esta forma. de forma que la grasa es más accesible y más fácil de extraer.. c. este procedimiento es demasiado lento para ser práctico en usos rutinarios.

la química y la incidencia de las principales clases de lípidos y sus constituyentes. Un buen muestreo. La muestra seca a temperaturas elevadas es indeseable porque algunos lípidos formarían enlaces con proteínas y carbohidratos y los lípidos enlazados no son fácilmente extraibles con solventes orgánicos. 1. una buena preservación y buen procedimiento de análisis son los factores críticos en un análisis de alimentos. por lo tanto. El método de extracción para lípidos de un alimento líquido es diferente al de uno sólido. La preparación de la muestra para un análisis de lípidos depende del tipo de alimento y tipo y naturaleza de los lípidos en el alimento. Los lípidos no pueden ser extraídos efectivamente con éter etílico de alimentos húmedos porque el solvente no podría penetrar fácilmente los tejidos alimenticios húmedos.5. extracción húmeda sin solventes e instrumentales. La eficiencia en la extracción de lípidos de alimentos secos depende del tamaño de las partículas. rompe las emulsiones agua-grasa y hace que la grasa se disuelva fácilmente en el solvente orgánico y ayuda a liberarla de los tejidos de los alimentos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. el cual es higroscópico se saturaría con el agua y se haría ineficiente para la extracción de lípidos. Por lo tanto no hay un método estándar simple para la extracción de todas las clases de lípidos en diferentes alimentos. es necesario un conocimiento previo de la estructura. Este procedimiento hace la muestra más fácil de triturar para una mejor extracción. El éter. la preparación de las muestras podría hacerse bajo una atmósfera inerte de nitrógeno a baja temperatura para minimizar las reacciones químicas tales como la oxidación de los lípidos. El horno a vacío a baja temperatura o la liofilización incrementa el área de superficie de la muestra pava una mejor extracción de los lípidos. Entre los métodos utilizados se tienen: extracción con solventes.1 Métodos de extracción con solventes La validez de los análisis de grasas de un alimento depende del propio muestreo y de la preservación de la muestra antes del análisis. Estas extracciones se diferencian de las anteriores en que no se hacen a gran escala porque no son con fines comerciales sino simplemente para determinar el % de grasa en un alimento. solventes.2. Para analizar adecuadamente los lípidos en alimentos. El método clásico de determinar grasa en semillas aceitosas envuelve la extracción de a semilla triturada con un solvente seleccionado después de repetir la pulverización a baja temperatura para minimizar la 68 . es muy importante una buena trituración. Para mejores resultados.

f) no debe ser caro e higroscópico. es generalmente comparado con otros solventes. tiene un alto grado de peligro explosivo. c) tener un bajo punto de ebullición. Aquellos alimentos tales como: pan. aminoácidos y carbohidratos. es higroscópico y forma peróxidos. harina y productos animales que tienen una porción de lípidos enlazada a proteínas y carbohidratos son extraídos ineficientemente con solventes no polares. es menos higroscópico y menos inflamable que el éter etílico. Es selectivo para lípidos más hidrofóbicos. la muestra y el solvente son mezclados en un triturador a alta velocidad. oxidación de lípidos. El primero tiene un punto de ebullición de 34. d) no ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en estado de vapor. La muestra es predigerida con reflujo por una hora con HCL 3N. Un solvente ideal para la extracción de grasa debe reunir las siguientes características: a) podría tener un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para proteínas.6°C y es mejor solvente para grasas que el segundo. Esta hidrólisis rompe tanto los enlaces iónicos como covalentes de los lípidos con proteínas y carbohidratos y así pueden ser estraídos fácilmente. luego se añade etanol y hexametafosfato sólido para facilitar la separación de lípido de otros componentes antes de que los alimentos sean extraídos con el solvente. Es difícil un solvente que reúna todas estas características. b) deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos. Para una mejor extracción. Lo Los solventes deberían ser purificados y libres de peróxidos. Los métodos de 69 . el éter etílico y el de petróleo son los solventes más comúnmente usados.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Tales alimentos deben ser preparados por una hidrólisis ácida para la extracción de lípidos. e) debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias. El éter de Petróleo es la fracción del petróleo de más bajo punto de ebullición y está compuesto principalmente de pentano y hexano tiene un punto de ebullición de 35-36°C y es más hidrofóbico que el éter etílico. Frecuentemente se usa una combinación de dos o tres solventes.

Cuando el sitio donde se encuentra la muestra se llena de solvente. etc. semicontinuos y Método de extracción semicontinua (soxhlet): Para una extracción semicontinua. Se adopta el condensador de serpentín (reflujo).01). En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y medida (conviene utilizar lo proveniente de la determinación de humedad por el método indirecto). se condensa y se cae en el sitio donde está la muestra haciendo contacto con ella por un periodo que oscila entre 5 y 10 minutos. el solvente se coloca en el balón de calentamiento y la muestra seca y triturada (2g) en su portadedal. se calienta con una plancha de calentamiento. pueden ser continuos. ocurre el sifón y todo el solvente con el extracto baja al balón y así se repite varias veces este procedimiento hasta que la muestra se le haya extraído toda la grasa. Cuando el solvente se evapora.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Tarar el matraz del aparato y conectarlo al mismo. método 934. en el sitio indicado para la extracción. agregando además alrededor de la mitad del contenido del tubo 70 . El solvente condensado debe caer a una velocidad de 5 o 6 gotas por segundo (aproximadamente 4 horas) o por 16 horas a una velocidad de 2 ó 3 gotas/segundo. éter de petróleo. se debe secar hasta peso constante a 95 . extracción de solventes discontinuos.) hasta que descargue el sifón.100°C bajo presión £ 100 mm de Hg alrededor de 5 horas(AOAC. y se hace circular el agua y el balón previamente tarado. Si la muestra contiene más de 10% de humedad. y ponerla en el tubo extractor. Para obtener el peso de la grasa se debe proceder como en el caso anterior. Este método requiere más tiempo que el de extracción continua. se ubica en la parte superior del balón. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico. mezcla de ambos.

2% EE sobre MS: 4. desconectar el balón. Dejar enfriar. Calentar durante 2 hs aproximadamente. agregar 10 ml de HCl (d: 1. Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff: Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en polvo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. medir la capa etérea. (deben producirse al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor). En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra. Nota: Esta determinación suele denominarse extracto etéreo.5% Los ácidos grasos de los alimentos no se determinan habitualmente. Por solubilización.2/0. transferir el contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada. Dejar en reposo 24 hs. tomar una alícuota medida y evaporar el éter en un vaso de precipitado pequeño tarado.6 g Cálculos: EE: (4. extractor.6)/4.8 = 4. Extractor soxhlet utilizado Cálculo del extracto para la determinación de la etéreo contenido en los grasa alimentos Peso del alimento: 4. aunque se pueden analizar con la técnica de cromatografía de gases. pues además de los lípidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.8 g   ETER  Alimento desgrasado: 4.935 = 4. Una vez evaporado el éter pesar nuevamente y 71 . Tener la precaución de apagar la fuente calorífica un instante antes que accione el sifón.8-4. lavando el vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de éter. eliminar el resto del solvente llevando a baño María y luego a estufa y pesar.19) y calentar a BM hasta que las proteínas se hayan disuelto.

84) (no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).. sulfúrico d = 1. Etanol 72 . Si se enfría mucho. pero abierto en sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapón que obtura la base.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. se centrifuga 2-3 min. y se lee el volumen que ocupa la última.M. en B. teniendo en cuenta la alícuota tomada. 10 ml de ác.0. se vuelve al B. se toma con un repasador y sujetando el tapón se agita hasta disolución total. La graduación del vástago es de 0 a 70. 0. determinar el contenido de lípidos por diferencia. pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinación).2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1. 5 min. que se prepara agregando a 5. 94. Técnica: se pesa en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca). se tapa. se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada. Materia grasa en crema o manteca. p: gramos de muestra pesados. Reactivos: ácido sulfúrico d = 1.5: factor de corrección. a 60-70C (con el bulbo hacia abajo. Materia grasa en dulce de leche: Reactivos: NH4OH conc. en la que se pesa la muestra.M. Método de Gerber: Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche.82.8 ml de agua destilada. Se coloca luego 5 min. Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente: materia grasa = (L x 5)/p . se la coloca en el butirómetro.5 = g% L: lectura en el butirómetro 5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr de muestra. conviene atar los tapones. se introduce o retira un poco el tapón hasta que la línea de separación del líquido (color violáceo) y la materia grasa (color amarillento) coincida con una graduación. en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro.82 y 1 ml de alcohol amílico.

Se hace circular el agua por el refrigerante el cual no se observa a simple vista y se enciende el aparato. Método de extracción continua: Para una extracción continua con solvente. el vaso de precipitado se coloca en una estufa aproximadamente a 70°C para evaporar el resto del solvente. se sustituye el dedal con el portadedal por un recipiente donde se recogerá el solvente evaporado al calentar nuevamente el vaso de precipitado que contiene el solvente con la grasa. Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH conc.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Encerrar parcialmente el dulce de leche (debe entrar en contacto con los reactivos) e introducir hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Se observa el solvente se evapora y al condensarse baja a través del dedal poroso extrayendo la grasa de la muestra. Al terminar. a 60 °C). Eter etílico Eter de petróleo Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado. Después de esto. y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter de petróleo. Después de ello. Dejar reposar entre 4 y 24 hs. pesar y expresar en % de grasas. Este proceso tiene una duración aproximadamente de 4 horas. la muestra triturada y seca es colocada en un dedal poroso de cerámica. teniendo cuidado de subir con precaución la plancha de calentamiento para que haga contacto con el vaso de precipitado que ha sido previamente tarado. Dejar enfriar en desecador. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea y evaporarlos en un pequeño cristalizador tarado. Método de extracción discontinua con solvente (Mojonnier): 73 . luego se enfría y se pesa nuevamente para determinar la grasa. la cual es tapada con fibra de vidrio y colocada en un portadedal de vidrio que es luego insertado en el aparato de extracción Goldfish. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el dulce de leche (si es necesario calentar a B.(Éter etílico) y se enrosca. si esto ocurriera se notará una disminución en el volumen leído). Volver a agitar y leer bien el volumen total de la mezcla. El vaso de precipitado no debe tocarse directamente con las manos. Agitar 30 seg. Agitar y agregar 5 ml de etanol. se coloca el vaso de precipitado especial con el solvente.M. en lugar fresco (hay que evitar la evaporación de solventes.

El recipiente está constituido de forma que la disolución formada por la grasa y el disolvente se puedo extraer de la muestra que se esta analizando. el cual está calibrado de tal forma que puede leerse directamente el porcentaje de grasa. con tal que se empleen las cantidades de muestras especificadas. Proporciona un medio relativamente sencillo y rápido de separar la grasa de una sustancia determinada. incluyendo helados. diferentes a los productos lácteos corrientes. pero el procedimiento primitivo ya se ha modificado y actualmente puede aplicarse a la mayor parte de los restantes productos lácteos. Los matraces y las divisiones graduadas deben calibrarse antes de su empleo. El procedimiento Babcock comprende el calentamiento de la muestra.2. siguiendo los métodos comúnmente empleados para la calibración volumétrica del material de vidrio. Este método es especialmente conveniente cuando no se requiere un contacto prolongado entre el disolvente y la muestra. después de que aquella se le hace sobrenadar en una disolución de mayor densidad que la grasa. mantequilla y suero.2 Métodos de extracción húmeda sin solventes. Este método es ampliamente aplicado en la industria láctea.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. con un cuello estrecho graduado. generalmente en el mismo matraz. La separación de la grasa se completa por centrifugación. para la que se diseñó originalmente. quesos. Es muy útil para las extracciones líquido-líquido y ha sido empleado con éxito con diversos materiales grasos. Este método no requiere una remoción previa de la humedad de la muestra. Se mide después la grasa volumétricamente en la parte graduada del frasco.5. No es aplicado directamente a los productos animales y vegetales. Los cuellos de los matraces de Babcock tienen que ser necesariamente estrechos para permitir mediciones precisas de la grasa. 1. 74 . Este método y sus modificaciones emplean un matraz o frasco especial. El principio está basado en que la muestra es extraída por tres veces consecutivas con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo y la grasa extraída es secada hasta peso constante y expresada como % do grasa por peso de muestra. con un reactivo para digerir la materia no grasa y dejar ésta en libertad. Método de Babcock: Se desarrolló para determinar el contenido de manteca de La leche y de la nata. Lo más singular del aparato Mojonnier es el recipiente de extracción que puede servir para una gran variedad de productos.

Es preferible que tenga un alto punto de ebullición para evitar evaporación. Esta prueba es más popular en Europa que en América. polioxietileno. tratamiento al calor. Este método es más simple y rápido que el Babcock y tiene aplicaciones más amplias para una variedad de productos lácteos. El índice de refracción del disolvente debe diferir considerablemente del aceite con el que vaya a emplearse. por lo tanto. Método Gerber(para grasa de leche): El principio de este método es similar al Babcock pero usa ácido sulfúrico y alcohol amílico. El alcohol isoamílico generalmente previene la carbonización del azúcar encontrado con el método regular de Babcock. Método Detergente: El principio de este método es que el detergente reacciona con la proteína para formar un complejo proteína . en un vaso y después se pasan al matraz para la separación y medición de la grasa. No determina Fosfolípidos en productos lácteos y no es aplicable a productos que contienen chocolate o azúcar añadida. Método del índice de refracción: El índice de refracción es característico para cada tipo de grasa y los valores varían con el grado y tipo de insaturación. lo que conduce a dificultades en la introducción en el frasco de muestras que no sean líquidas o que fluyan libremente. 2. El método fue originalmente desarrollado para determinar grasa en leche. Este método fue modificado más tarde para usarlo con otros productos. Tales productos. La leche es pipeteada en un recipiente Babcock. rompiendo la emulsión y liberando la grasa. monolaurato sorbitan para separar la grasa de otros componentes alimenticios. El porcentaje de grasa se mide volumétricamente y se expresa como % de grasa. se digieren. que incluyen quesos y carnes. Entonces se añade un detergente no iónico hidrofílico. libera la grasa y la mantiene en estado líquido por generación de calor. 75 . La grasa es extraída con un solvente (bromonaftaleno) y el índice de refracción del solvente es comparado con el de la solución grasosa y la grasa. debido a las propiedades corrosivas del H2S04 en el método Babcock.5. El ácido sulfúrico digiere proteínas y carbohidratos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. El índice de refracción disminuye cuando aumenta la temperatura y cuando aumenta la longitud de onda del rayo luminoso. Un detergente aniónico (fosfato dioetil de sodio) es añadido para dispersar la capa de proteína que estabiliza la grasa para liberarla. temperatura de análisis y el contenido de grasa. oxidación.3 Comparación de Métodos.detergente.

Los métodos instrumentales corno: IR y RMN son muy simples. 76 . La extracción por el método de Soxhlet es el más comúnmente usado para la determinación de grasa cruda en alimentos. Si las muestras son húmedas o alimentos líquidos. Es la temperatura a lo cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido por acción del calor a una velocidad dada haciéndose completamente claro. Método del tubo capilar (punto claro). un vacío) a la velocidad de la luz en al aceite. pero son solamente disponibles para la determinación de grasa de alimentos específicos. este método requiere una muestra seca para la extracción con éter etílico anhidro. ya que cada sustancia tiene un índice de refracción característico. correspondiendo cada una a diferentes cantidades residuales de grasa sólida. La aplicación de los métodos instrumentales en estos casos generalmente requiere una curva estándar entre la señal del análisis del instrumento y el contenido de grasa obtenido por un método de extracción con solvente de un estándar.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. reproducibles y rápidos. El índice de refracción es usado para controlar la hidrogenación. la cual decrece linealmente como decrecen los valores de yodo. Indice de refracción: El índice de refracción de un aceite es definido como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente. 3. Punto de fusión deslizado. Sin embargo. Las muestras se miden con un refractómetro a 200C o 250C para aceites y 40°C para grasas. 2. Es usado también como una medida de pureza y medio de identificación. el método de Mojonnier es el más conveniente para determinar el contenido de grasa. Análisis de Características o Constantes Físicas. Mide la temperatura a la cual un disco de grasa de 1/8 x 3/8 de pulgada suspendido en una mezcla de alcohol-agua de densidad similar cambia dentro de una esfera. ya que la mayoría de las grasas son líquidas a esa temperatura. Es determinado similarmente al del tubo capilar y mide la temperatura a la cual una columna de grasa se mueve en un capilar abierto cuando se calienta. Punto de Fusión: Puede ser definido de varias formas. Un método instrumental rápido puede ser usado como un control de calidad para la determinación de grasa de un alimento especifico. Punto de fusión Wiley.

Esto se debe a que el enlace éster es susceptible a la hidrólisis química o enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. Es la relación entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen de agua. 77 . Una desventaja del punto de fusión deslizante es el tiempo de estabilización de 16 horas.5 . Se puede determinar por medio de la balanza de Westphal o por el Picnómetro. Este método es más usado en los Estados Unidos y el punto de fusión por deslizamiento es preferido en Europa. Las muestras se deben homogeneizar a temperatura ambiente y las grasas en estado fundido. y su evaluación es de cierta importancia industrial. Gravedad específica (Densidad relativa a 25/25°C). Punto de solidificación. a) El color se compara con los cristales de un colorímetro Lovibond utilizando una celda adecuada.5 cm. el método del tubo capilar es menos usado para aceites y grasas (en comparación con compuestos puros) ya que ellos carecen de un punto de fusión definido debido a su contenido de varios componentes. El color se puede determinar visual o espectroscópicamente. Una desventaja del punto de fusión Wiley es la determinación subjetiva así como cuando el disco es esférico. a cierta temperatura. además. Deterioro de los Lípidos Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y. producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. Es la temperatura a la cual una sustancia grasa pasa del estado líquido al estado sólido por enfriamiento. También se pueden determinar en una cubeta de porcelana poniendo el colorímetro en posición vertical.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. sin embargo. Evaluación del color: El color de los aceites y grasas está relacionado en particular con el aspecto del producto final. Punto de nube. Es la temperatura a la cual una nube es formada en una grasa líquida debido al comienzo de la cristalización. b) Se mide la longitud de onda de máxima absorbancia frente al tetracloruro de carbono en un espectrofotómetro utilizando una celda de 0.

Esto se conoce como período de inducción. Sin embargo. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite. 78 . valor de yoduro. La mayoría de las pruebas requieren de la extracción de lípidos previo al análisis. medida de compuestos fluorescentes. hay otras pruebas que pueden ayudar al estudio sobre la oxidación de lípidos tales como: el valor anisidina. los más susceptibles a estos cambios son los de origen marino.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. prueba oxirano. Existe una tercera forma de deterioro de las grasas a través del fenómeno llamado reversión. Indice de Peróxido. valor ácido. la velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente. cuando la cantidad de peróxidos alcanza un nivel determinado. variaciones de algunos métodos comienzan con la muestra original como es el caso de TBA. El deterioro de los lípidos se ha dividido ondas grupos de reacciones: rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa. seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. el término rancidez. tiene menos importancia que los de oxidación de grasas. Como la rancidez es un fenómeno complejo. además de los ácidos grasos libres. compuestos carbonilos totales y volátiles. prueba de Kreis. Sin embargo. Rancidez: En general. En el trabajo rutinario. sobre todo en muestras dudosas. Para medir el estado de oxidación de un aceite o grasa es recomendable realizar varias pruebas importantes. por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme. las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios. La oxidación inicial de un aceite. entre ellas tenemos: Indice o valor de peróxido. se ha usado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. Prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) y dienos conjugados. El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos. compuestos polares y gases hidrocarbonados. los análisis pueden incluir la determinación del Indice de Peróxido y la aplicación de la Reacción de Kreiss. mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. En este punto o poco después. resulta aconsejable realizar tantas pruebas como sea posible. cuyo mecanismo es poco conocido y que si bien se presenta en muchos lípidos que se almacenan en ciertas condiciones. Al final de este período.

) Formol (Leche) Agua Oxigenada (Leche) ALIMENTOS GRASOS Índice de acidéz Índice de Saponificación 79 . K) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Grasa (Leche. Manteca. tendrán índice de peróxido bajo al inicio do la rancidez. etc. aceites con alto índice de yodo. Parece haber relación entre el índice de peróxido y la rancidez de las sustancias grasas. tendrán un índice de peróxido alto al comienzo de la rancidez y aceites con bajo índice de yodo. Así.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Debe también establecerse correlación entre el índice de peróxido alto y las características organolépticas de rancidez antes de llegar a concluciones definitiva. Es una medida de la formación de grupos peróxidos o hidroperóxidos que son los productos iniciales de la oxidación de lípidos. Li. Queso.5. Yogurth. ALIMENTOS EN GENERAL Humedad Nitrógeno Cenizas Materia Grasa Extracto Seco Acidez Cationes (Na. Este valor es definido como los miliequivalentes de peróxido por Kg de grasa. que las características del aceite juegan un papel muy importante.) Lactosa Azúcar Reductasa Densidad Fosfatasa Humedad (Leche. ANÁLISIS QUE FRECUENTEMENTE SE REALIZAN A LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS * (*) Las determinaciones se realizan de acuerdo a Normas IRAN. CAA. 2. pero es necesario hacer notar. El valor de peróxido mide el grado de oxidación de lípidos en grasas y aceites pero no su estabilidad. Métodos Biológicos en modelos animales. AOAC. Queso. etc. etc. APHA.

.. de Ripper CARNES Preparación de las muestras 80 ..Método de la trampa de Dean Stark Humedad en aceites comestibles..Método de destilación por arrastre ALIMENTOS VEGETALES..Mét.Método de Sorensen Prolina Análisis de jugo de limón Análisis de jugo de pomelo Análisis de jugo de naranja Sólidos solubles totales por refractometría Sólidos insolubles en alcohol Pectina como ácido galacturónico Carbohidratos no urónidos Metanol en pectinas Vitamina C BEBIDAS ALCOHÓLICAS Cerveza.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Índice de Reichert Meissl Índice de Polenski Índice de Yodo Pérdida por calentamiento Insaponificable Indice de refracción Preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos Humedad en sebos. JUGOS DE FRUTA Acidez en jugos cítricos Acidez en frutas Nitrógeno amínico o índice de formol. fija y volatil en bebidas alcohólicas Azúcares reductores en vinos Dextrinas en cerveza Cenizas en cerveza Cenizas en bebidas alcohólicas Cloruros en vinos Sulfatos en vinos Colorantes artificiales en vinos Anhidrido sulfuroso libre y total en vinos. de muestra Grado alcohólico en cerveza Grado alcohólico en vino Extracto seco en cerveza Extracto seco en vinos Acidez volatil en vinos Acidez total.Prep.

TE 81 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Humedad Grasa Cenizas Sal (cloruro de sodio) Nitrógeno Hidroxiprolina PRODUCTOS DE PESCA Grasa Cenizas totales Cenizas insolubles en ácido Nitrógeno Humedad Cloruros Nitrógeno básico volatil total y trimetilamina MIEL Muestreo Acidez Humedad Maltodextrinas Cenizas Acidez libre Azúcares (Método de Fehling-Causse -Bonnans) Sólidos insolubles en agua Hidroximetilfurfural (Método de Winkler) Determinación de pH Prolina Dextrinas Azúcares por HPLC YERBA MATE Humedad Cenizas totales Cenizas insolubles en ácido Cenizas solubles e insolubles en agua Extracto acuoso Caracteres organolépticos Muestreo Cafeína Fibra cruda Buenas prácticas de manuf.

Método turbidimétrico FluorurosMétodo de electrodo selectivo Aluminio. insolubles en ácido y alcalinidad de las cenizas ALIMENTOS HIDROCARBONADOS Acidez en cereales Acidez en harinas Humedad Cenizas por lavado de masa carbonosa Proteínas Ensayo de panificación Cuantificaión de gliadina en Alimentos destinados a Celíacos (método ELISA) AGUA Turbiedad.Método potenciométrico Color.Método colorimétrico Nitratos.Método de la sal de fenol Nitritos.Método titulométrico con EDTA Cloruros.....Método del dietilcarbamato de plata Hierro..Método argentométrico o nitrato de mercurio Amoníaco.. Humedad Cenizas Cafeína CACAO Cenizas Fibra cruda Proteínas de la leche en subproductos de cacao CONSERVAS VEGETALES Proteínas Acidez y cloruros (Método de Mohr) Cenizas totales.Método de la fenantrolina Surfactantes aniónicos....Método de comparación visual Conductividad por conductimetría Alcalinidad por titulación potenciométrica Sólidos totales por secado a 103-105 ºC Dureza..Método nefelométrico PH...Sustancias activas al azul de metileno Oxígeno disuelto.Método iodométrico con modificación de azida Demanda bioquímica de oxígeno 82 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.Espectrofotometría UV Selectivo Sulfatos.Método colorimétrico de la eriocromocianina R Arsénico..

Demanda química de oxígeno -Reflujo abierto Sólidos totales en suspensión.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.Partición gravimétrica Coliformes totales..Técnica en tubos múltiples (MUG) Pseudomona aeruginosa.Técnica de fermentación en tubos múltiples Coliformes termotolerantes.. NUTRIENTES Estudio de efectos nocivos de compuestos presentes en alimentos CONTAMINANTES Evaluación toxicológica de contaminantes alimentarios OTROS RELACIONADOS CON ALIMENTOS EXTRACTOS NATURALES Purificación de componentes proteicos Análisis de fracciones proteicas Anticuerpos anti-tranglutaminasa y anti-peptidos ESTUDIOS ESPECIALES 83 . por secado a 103-105 ºC Sólidos sedimentables. benzoato.. etc NUTRIENTES Evaluación de estados nutricionales Evaluación de efectos benéficos de nutrientes ADITIVOS.Método de Carpenter Actividad ureásica en soja Digestibilidad PER UPN ADITIVOS Evaluación de sorbatos.Recuento en placa HUEVO Observación al ovoscopio Indices químicos y físicos de deterioro de huevo Colesterol PROTEÍNAS ALIMENTICIAS Colesterol Evaluación de la calidad proteica Lisina disponible. CONTAMINANTES.Técnica en tubos múltiples Heterotrofos totales....Método volumétrico Grasas.Técnica de fermentación en tubos múltiples Escherichia coli...

B. completando a 1 litro con agua destilada en matraz aforado).Solución F.8 gr Solución acuosa de azul de metileno al 1% 84 de Fehling-Causse-Bonnans . 495) Reactivos: .5%. disolverla en agua destilada.1 Glúcidos solubles (directamente reductores y reductores previa hidrólisis ácida) Pesar una cantidad de muestra de acuerdo con la cantidad de azúcares solubles. como para obtener una concentración en la solución final de aproximadamente 0. Completar a volumen de 100 ml con agua destilada en matraz aforado. (las drogas se disuelven en agua por separado y se mezclan en el orden indicado.C. agregar 5 ml de defecante (subacetato de plomo 30%). mezclar. homogeneizar por inversión (tratando de solubilizar o dispersar perfectamente la muestra) y dejar decantar 30 min.6. dejar decantar y eliminar el exceso de plomo soluble por agregado de oxalato o sulfato de sodio. Filtrar por papel y determinar en el filtrado los azúcares reductores por el método de FehlingCausse-Bonnans o bien por el de Nelson-Somogyi. Análisis general y específico de alimentos a demanda Asesoramiento y Controles bromatológicos Estudios de Composición Evaluación de Alteraciones y Adulteraciones 2. Tartrato de sodio y potasio 130 gr Hidróxido de sodio 110 gr Sulfato de cobre cristalizado 24 gr Ferrocianuro de potasio 16.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.6 ANÁLISIS DE CARBIHIDRATOS (AZUCARES) 2. A) Valoración por el método modificado (AOAC 1965. p.

pues la coloración amarilla cambia rapidamente a parda. c) Glúcidos solubles reductores previa hidrólisis ácida: En vaso de precipitado de capacidad conveniente. Nota 1: Es conveniente que el agregado de solución de azúcares (patrón y problema) se haga al principio a razón de 1 gota/seg y después del agregado de azul de metileno. Se debe realizar esta valoración por duplicado. se agregan 3 gotas de la solución acuosa de azul de metileno y se continúa con el agregado de solución patrón.5% a) Valoración del reactivo: En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se colocan exactamente 10 ml de reactivo FCB. si no es así hay que modificar la concentración de la solución de azúcares. 30 ml de agua destilada y 2 o 3 trozos de porcelana porosa y se calienta a ebullición. la misma ebullición sirve de agitación. Si el volumen gastado cae fuera de estos valores hay que modificar la velocidad de adición hasta lograr el valor indicado. Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solución patrón para decolorar 10 ml de reactivo de FCB. Solución de glucosa o azúcar invertido 0. se comienza a agregar desde la bureta especial la solución patrón de azúcar a una velocidad de goteo controlada (medirla) evitando interrumpir la ebullición. Cuando la coloración azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un tono celeste verdoso. La velocidad de goteo encontrada como óptima será la empleada al valorar las soluciones problema. Nota 2: Se debe tener sumo cuidado en la observación del punto final de la titulación. se lleva a baño María por espacio de 2 hs. 85 . La 1ra gota que torna a amarillo oro parte de la solución indica el punto final.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. gota a gota. El gasto de esta valoración debe estar comprendido entre 3 y 8 ml.19). Filtrar y en el líquido filtrado valorar los azúcares reductores mediante la técnica descripta en b). a 1 gota/3 seg. hasta decoloración. b) Valoración de glúcidos solubles reductores: Se titulan 10 ml de reactivo FCB según el procedimiento seguido en a) pero esta vez cargando la bureta con la solución de azúcares solubles obtenida a partir de la muestra (filtrado). Una vez alcanzada ésta. se agregan 1-2 ml de HCl puro (d :1. se neutraliza con solución de NaOH o con NaHCO3 sólido y se lleva al volumen inicial (50 ml) con agua destilada. se colocan 50 ml del filtrado preparado para determinar glúcidos directamente reductores (punto b). Nota: No hace falta agitar el erlenmeyer con las manos.

Cuando se disolvió todo agregar 180 g de Na2SO4 anhidro y diluir a 1 litro.125 NaOH 10% y 40% Calentar la cantidad adecuada de muestra con 200 ml de agua y 20 ml de la solución de HCl en un matraz de 500 ml con refrigerante a reflujo durante 2 hs. Lavar bien la varilla y continuar como en b) o c) según lo que se quiera determinar. agregar una cucharadita de arena calcinada y eliminar la grasa con 3 porciones de 10 ml de éter etílico. Reactivos: HCl d :1. d) Glúcidos totales (solubles e insolubles): Método directo por hidrólisis ácida y valoración de los azúcares reductores liberados. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas. Dejar descansar un día y luego decantar el sobrenadante claro. Agregar 100 ml de NaOH 1N agitando. Cálculo: Los glúcidos directamente reductores se expresan comúnmente en porcentaje de glucosa y los no reductores (calculados a partir de la diferencia c-b) son expresados en porcentaje del disacárido mayoritario. y luego 80 ml de CuSO4 10% (p/v). Valorar la glucosa liberada por el método de FCB modificado (método b). multiplicando por el factor correspondiente.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Enfriar y llevar a neutralidad con NaOH (comenzar la neutralización con el NaOH 40% y finalizar con NaOH 10%). B) Método microcolorimétrico de Nelson-Somogyi: Se utiliza para la determinación de azúcares reductores. Reactivos: Reactivo de sulfato de cobre: disolver 28 g de Na2HPO4 anhidro y 4 g de tartrato de sodio y potasio en aproximadamente 700 ml de agua dest. Evaporar el exceso de éter en baño de agua a 40-50°C. Agregar aproximadamente 60 ml de agua destilada a 37°C y agitar hasta completa homogeneización. Trasvasar a un matraz aforado y llevar a 500 ml. e) Tratamiento previo de la muestra para determinar azúcares en dulce de leche: Pesar 10 gr de dulce de leche en un vaso de precipitado tarado. Este reactivo se puede guardar indefinidamente. 86 . agitando cada vez con ayuda de una varilla (desechar las fases etéreas).

enfriar 5 min. Determinación: Se debe hacer un blanco y una curva de calibración con cada serie de muestras. Reactivo de arsenomolibdato: disolver 25 g de molibdato de amonio en 450 ml de agua dest. .1 ml de reactivo arsenomolibdato . dependiendo de la intensidad del color. Todos los polisacáridos reaccionan en medio ácido fuerte y la contaminación con celulosa o fibras 87 . C) Método de la antrona/sulfúrico: La mayoría de los carbohidratos dan la reacción de la antrona/sulfúrico en alguna medida pero en las condiciones descriptas la reacción es razonablemente específica para hexosas.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. en agua corriente . . La solución madre se diluye para obtener soluciones standard de 50. Luego agregar 3 g de Na2HAsO4.. agregar 21 ml de H2SO4 conc. Nota: El color es muy estable. sacar y enfriar simultáneamente. preferiblemente en un armario.poner los tubos en un baño de agua hirviendo durante 10 min. 150 y 300 m g/ml.mezclar y llevar a un volumen definido entre 10 y 25 ml.2 ml reactivo de cobre . . Las condiciones de calentamiento deben ser rigurosamente estandarizadas y todos los tubos de una serie se deben poner en el baño de agua. La reacción se lleva a cabo en tubos de ensayo (16 mm x 150 mm) con tapones de vidrio o bolitas de vidrio. Guardar en frasco color caramelo.7H2O disueltos en 25 ml de agua dest.2 ml de solución a ensayar . Glucosa standard: solución madre de glucosa 1% (p/v) en ácido benzoico saturado. y mezclar.medir absorbancia a 500 o 520 nm. El baño de agua no debe dejar de hervir por más de unos pocos segundos cuando se ponen los tubos. Mezclar e incubar a 37°C por 24-48 hs.

Disolver 10 gr de tiourea y 0. Determinación: se debe hacer simultáneamente una curva de calibración.10 dihidro-9-oxoantraceno) en 1 litro de este ácido calentando la mezcla a 80-90°C.5 ml de muestra. Reactivos: Antrona\tiourea: la solución stock 66% (v/v) de H2SO4 se prepara agregando 660 ml de H2SO4 con mucho cuidado y con agitación y enfriamiento externo sobre 340 ml de agua destilada en un vaso grande. El color del reactivo se incrementa ligeramente con el tiempo y el color de la reacción tiende a declinar después de 2 semanas.5 ml de fenol 5% p/v y 2.108. Bibliografía: Determination of food carbohydrates / D. Agitar con vórtex con mucho cuidado cada tubo y llevar a baño María 88 .A. Reactivos: fenol 5% p/v en agua destilada Ácido sulfúrico concentrado Determinación: En tubos bien limpios sumergidos en baño de agua-hielo agregar 0. p. Conservar entre 0 y 4°C. .5 gr de antrona (9.Glucosa standard: se prepara por dilución de una solución stock madre para obtener standards en el rango de 25-200 m g/ml. es necesario recristalizar la antrona para obtener blancos bajos y aceptables. Poner en un baño de agua a temperatura ambiente para equilibrar la temperatura y luego en un baño de agua a ebullición durante 15 min. 0. London: Applied Science Publishers. Southgate.T.5 ml de SO4H2 conc. Medir la absorbancia a 620 nm después de 20-30 min. 1976. Poner 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Agitar para mezclar el contenido y tapar el tubo firmemente.2 ml de la solución a ensayar en un tubo de vidrio con tapa y agregar 2 ml de reactivo de antrona. D) Método de Dubois (fenol/sulfúrico): El método determina glúcidos totales. Enfriar a temperatura ambiente en un baño de agua y dejar en la oscuridad. Como en todas las reacciones de condensación las condiciones de calentamiento y enfriamiento deben estar muy bien estandarizadas y todos los tubos de una serie deben tratarse simultaneamente en las etapas de calentamiento y enfriamiento. debe ser rigurosamente evitada. La variación en el blanco puede ser muy molesta.

siendo directamente proporcional a dicho camino óptico (l).C.) 1% Solvente de corrida: n-propanol:ác.1. Generalmente se trabaja con concentraciones del orden del 10-15% de sustancia ópticamente activa.34) para formar peróxido. F) Determinación de azúcares por el método de la glucosa oxidasa: Este es un método sensible y específico para determinar glucosa.1. Enfriar rápidamente en agua-hielo.7%0 y ácido fosfórico (3%) disueltos en metanol. Realizar una curva de calibración (límites del método: concentración de azúcares: 5-50mg/ml) y un blanco. E) Cromatografía en capa fina: Material: placas de sílica gel 60 de 0. G) Polarimetría: La actividad óptica de los azúcares proporciona un método para medir su concentración en solución.El camino óptico de la luz que atraviesa la solución. La magnitud de la rotación angular del plano de luz polarizada producida por soluciones de sustancias ópticamente activas depende de: . hirviendo durante 15 min. y éste reacciona con un colorante en presencia de peroxidasa. Leer la DO a 490 nm (color estable 24 hs). 89 . acético:agua (70:20:10) Revelador: solución de ácido p-amino benzoico (0. basado en que la glucosa es oxidada con la glucosa oxidasa (E. siendo mayor cuanto más corta es la long. Patrones: soluciones de azúcares (p. No hay una ley general de comportamiento. Esto se hace con un kit comercial.La naturaleza de la sustancia ópticamente activa y su concentración.a. La precisión del método depende de que no haya otras especies ópticamente activas. de onda.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.20 mm de espesor. . .La longitud de onda de la luz empleada.

en cambio la fructosa varía significativamente su poder rotatorio con la temperatura (pasa de ser [a ]20D = -92. CaCl2.Presencia de ácidos.5 entre 0 y 100°C. Las determinaciones se suelen hacer a 20°C. Cuando se cristaliza de una solución se separa sólo una de las formas.6 β -glucosa [a ]20D = +19.: ∞ -glucosa [a ]20D = +109.8 equilibrio de ambas formas glucosa [a ]20D = +52. .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. valor igual pero de signo contrario al de la glucosa. Por eso las soluciones recientemente preparadas de azúcares van variando lentamente su poder rotatorio.Mutarrotación: muchos azúcares presentan el fenómeno de mutarrotación.). . pero cuando el estereoisómero separado por cristalización se disuelve. Un efecto similar lo producen las sales neutras (NaCl. es parcialmente convertido en el otro estereoisómero hasta llegar a un equilibrio con la mezcla de los dos.6 El equilibrio entre las formas se puede alcanzar rápidamente por calentamiento de la solución a ebullición (lo cual no es muy recomendable al trabajar con azúcares por su termolabilidad y por eventuales reacciones que pueden ocurrir en la muestra) o por el agregado de una pequeña cantidad (gota o gotas según el volumen de solución) de amoníaco concentrado. y requiere un cierto tiempo para alcanzarse. Cuando no se especifica el solvente se supone que la sustancia está disuelta en agua. Para algunas sustancias ópticamente activas. Ese equilibrio estará determinado por la concentración. Los coeficientes de temperatura pueden ser positivos o negativos. debido a la existencia de 2 estereoisómeros que difieren en su rotación específica. la temperatura y el solvente. NH4Cl. El efecto tanto del HCl como de las sales parece deberse a la capacidad de 90 . o sea que a 87°C se anula el poder rotatorio del azúcar invertido).La naturaleza del solvente.5 (20°C) a [a ]87D = -52. . Ej. .La temperatura. álcalis y sales neutras: la rotación del azúcar invertido es afectada por muchas sustancias disueltas (HCl. La influencia parece aumentar a mayor concentración de ácido. etc. varía con el solvente usado. C2O4K2. La glucosa prácticamente mantiene su poder rotatorio en +52. por lo que la concentración de HCl debe controlarse con cuidado.5 (87°C). sales inorgánicas). El HCl es el agente de inversión más comúnmente usado y su efecto es aumentar a un valor mayor la rotación negativa.

sobre los azúcares. de onda determinada y a temperatura constante a : ángulo de rotación k: rotación específica o poder rotatorio específico l: camino óptico [dm] c: concentración [g/ml] k representa en este caso el ángulo que se observaría con un camino óptico de 1 dm si la solución contuviese 1 g de sustancia activa por ml. Acidificando ligeramente (por ejemplo con un ligero exceso de ácido acético después de la neutralización siguiente a la inversión clorhídrica) se anula prácticamente el efecto del plomo sobre la levulosa. La rotación de la sacarosa también es afectada por sales. En general los hidróxidos de metales alcalinos y alcalino térreos y todas las sales de reacción alcalina causan una disminución en la rotación específica. El acetato básico de plomo (un precipitante de proteínas comúnmente usado) produce una disminución de la levorrotación de la fructosa o levulosa y del azúcar invertido.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Fórmulas: a = k. Es por eso que debe eliminarse el exceso de plomo usado como defecante. Ese valor se suele representar como [a ]. Se formaría un levulosato de plomo soluble. el poder rotatorio específico estará representado por: [a ]20D = 100 a /l g g: sustancia ópticamente activa [g/100 ml] a : desviación angular [a ] 91 . No se descarta que dicho compuesto precipite también. Cuando la concentración de la sustancia activa se da en g/100 ml. se representa [a ]20D. y cuando está referido a la línea D de la luz de sodio y a la temperatura de 20C. resultante del efecto del OH. solvatación de las mismas.c. dextrógiro respecto de la fructosa.l a una long. en parte. lo que produciría un efecto similar a un aumento de la concentración del azúcar en la solución.

.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Si éste resulta superior al tamaño máximo admitido por la cámara e interfiere la visión a través del tubo. cuando es atravesada por luz polarizada. Llénelo con agua destilada. Esta posición del analizador es la que se toma para las lecturas. Puesta en servicio del equipo: . Esta operación debe realizarse con suma atención. .Limpie cuidadosamente las ventanas de vidrio de uno de los tubos del equipo. Para lograr nuevamente la igualdad de penumbra de los campos debe girarse el analizador un ángulo a igual y opuesto al ángulo de rotación del haz polarizado. Si se coloca una sustancia ópticamente activa (como una solución de azúcar) entre el polarizador y el analizador.Limpie la lupa de observación de la escala.Coloque el equipo razonablemente nivelado sobre la mesa de trabajo. . La luz penetra en el sistema y atraviesa dos discos polaroid que cumplen el rol de polarizador y analizador. que es de 180 mm de diámetro. respectivamente.05 a . . para un camino óptico de 2 dm. Observando a través del ocular y haciendo rotar el analizador se encuentra que existen dos posiciones de extinción (una para cada hemicampo) y una posición intermedia en la que ambos hemicampos aparecen igualmente en penumbra.Observe a través del tubo a fin de controlar el tamaño de las burbujas ocultas. repita la operación. a 20C y para la línea D del sodio.Ubique la fuente de luz detrás del polarizador. La escala. el plano de vibración de la luz polarizada girará en alrededor de la dirección de propagación y en lugar de penumbra se observará uno o ambos hemicampos iluminados. [a ]20D = 50 a y a = [a ]/50 = r Medida: Se utilizará un polarímetro de media sombra ECYT. Dos soportes en V permiten localizar los tubos sobre el eje óptico. que representa la rotación producida por 1 gr de sustancia ópticamente activa disuelta en 100 ml de solución. Si g = 1 y l = 2. Un valor que se usa corrientemente es r . está dividida en grados y posee un vernier que permite medir hasta 0.Coloque el tubo y la cubeta en posición en el polarímetro. 92 . cuidando que no quede ninguna burbuja de aire atrapada en el interior del mismo. .

La leche fresca obtenida en circunstancias normales. pastoso y débilmente azucarado. presencia de sedimento. sabor. Si no se han dispersado los grumos de crema.1. ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 3. aspecto. es de color blanco intenso. . Caracteres organolépticos: olor. Anote el valor del ángulo. .Lave cuidadosamente el tubo.Calcule la concentración con la fórmula correspondiente o utilizando una curva de calibración.Busque una imagen del campo uniformemente en penumbra. . repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. color.Verifique el cero del instrumento como se indicó anteriormente.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 1984). vacíe. . Determinación de la concentración de azúcar en una muestra: . . Preparación de la muestra Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio. entibiar la leche en un baño de agua a aprox. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020.Verifique el cero del instrumento.Mida la longitud del tubo con un calibre. Determinación de la densidad: 93 . de olor débil y sabor suave. Rote el círculo graduado hasta tener el campo uniformemente en penumbra. sin girar el disco graduado). Coloque la solución incógnita cuidando que no queden burbujas de aire ocluídas. 38°C y mezclar hasta homogeneidad.Introduzca el tubo en el instrumento. 3. (Puede ajustarse el cero girando el analizador desde el anillo ocular. Si bserva burbujas proceda tal como se indicó anteriormente. . En caso de detectar un error de cero lea el valor a o y téngalo en cuenta en las lecturas posteriores. completamente opaca. Si observa suciedad. limpie y llene nuevamente el tubo.

1. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo. Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirómetro.817 a 20°C. teniendo la precaución de tomar el butirómetro con un repasador. 3. hidrostática o El lactodensímetro está calibrado a 15°C.2. 3 h). Determinación de la composición: 3.2 Extracto seco total: Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diámetro no menor de 5 cm con 10-15 g de arena calcinada. calentar a baño María 10-15 min. 94 . Agitar suavemente pero en forma efectiva. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0. cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Retirarlo del baño. Verificar que está bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Se puede determinar con picnómetro. 1984.1 Materia grasa (Método de Gerber) Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1. 90%) e introducirlos en un butirómetro para leche.813 .2. Enfriar en desecador. aprox.2. 3. (AOAC 16032.3 Extracto seco no graso: Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa. modificado). Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. Llevar luego a estufa a 98-100°C hasta peso constante (aprox.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 1984).2. pesar rápidamente y expresar el resultado como % de sólidos totales (p/v). 3.6°C (AOAC 16021. y sujetando el tapón con el pulgar. secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera.0002 a la densidad leída. balanza lactodensímetro. de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C. a 15. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente.

Destilar durante 6 min (exactamente medidos a partir del inicio de la ebullición).083 % de verde de bromocresol en alcohol. 2). 20 ml de BaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %.2. Calcular el porcentaje de proteína (p/p) utilizando una curva de calibración que relaciona el % proteínas con los ml de SO4H2 0. Otra alternativa es emplear el método de Nitrógeno álcali lábil descripto a continuación: Determinación de proteínas en leche por destilación directa. Para obtener las distintas muestras de leche se parte de una leche entera a la que se le midió el % de proteínas por el método de Kjeldhal. 3. usando como indicador 6 a 8 gotas de una solución 0. Milchwissenschafts. PROCEDIMIENTO: colocar en un balón Kjeldahl 10 ml de leche. Para la determinación del contenido de proteínas se utiliza el método de Kjeldhal.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Método de Kofranyi o del Nitrógeno álcali lábil. debe ser de 1 a 4 % (p/v).4 Determinación de proteínas: Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6. El contenido de proteínas que cubra el rango de la curva de calibración. agitar enérgicamente y llevar a 95 . agregar 5 ml del reactivo de Courtonne (subacetato de plomo al 30 %). utilizando ácido bórico para recoger el destilado. La mayor parte del amoníaco liberado proviene de la rápida hidrólisis de glutamina y asparagina. recogiendo sobre 100 ml de BO3H3 2 %. 51-54 Vol.38) o el método de Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y diluídas en solución alcalina. NOTA: Actualmente los análisis en leche se realizan siguiendo la metodología especificada en las normas IDF. con esta leche se hacen diluciones o se agrega caseína para obtener las concentraciones proteicas deseadas.1N.2. (1950. diluir con 60-80 ml de agua destilada. 10 ml de leche exactamente medidos.1N gastados. Titular el destilado con SO4H2 0. Es un método rápido basado en la liberación de amoníaco cuando la leche es calentada a ebullición en solución alcalina.016 % de rojo de metilo y 0. CURVA DE CALIBRACION: se obtiene siguiendo el procedimiento anterior pero con muestras de leche con contenidos de proteína conocidos. 3.5 Lactosa: Colocar en un matraz de 100 ml.

1984) o enzimáticos (16059.3. homegeneizar y filtrar por papel. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. AOAC. 1984). El nivel de agua en el baño debe 96 . Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la incorporación de aire). y titular con NaOH 0.3 Ensayo del azul de metileno. 1984).2 Acidez Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 20 g.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Tapar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en un baño de agua a 37-38°C.3. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Agitar y observar si coagula. 3. 100 ml con agua destilada. 3.5 mg lactosa hidratada NOTA: La determinación de lactosa según la AOAC también se puede realizar por método espectrofotométricos (16051. Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los cálculos: 50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.1 N hasta color rosa débil pero persistente. NOTA: La acidez de la leche puede expresarse también en grados Dornic (ver Problema 1 de la guía de Seminarios de LECHE). 3. En el líquido filtrado valorar la lactosa por el método de Fehling-Causse-Bonnans. Expresar los resultados en % en ácido láctico p/p (AOAC 16023.1 Determinación del pH Estabilidad frente al agregado de alcohol Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de etanol 70%.3.3 CONTROL DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN 3. Agregar 2 ml de fenoftaleína al 1% (solución de fenoftaleína 1% en etanol de 95% v/v). AOAC. Reductasimetría: Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar.

5 ml de buffer CO3=/CO3H. Medir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.5 disulfonato de la sal de diazonio del 5-nitro2-amino anisol.4 Ensayo de la fosfatasa alcalina: El ensayo consiste en incubar la muestra con un sustrato de la enzima en condiciones de temperatura y pH adecuados para la reacción enzimática... Descartar después de 2 meses. El producto final se detecta por una reacción colorimétrica.9 g de CO3Na2. 3. cantidad suficiente para 1 litro. 37.. 2. La leche se clasificará según la siguiente tabla: 1. según se indica en el siguiente protocolo: SUSTRATO: fenilfosfato de sodio.Mala: se decolora entre 20 min y 2 h. El ensayo se llevará a cabo con un kit de Wiener Lab. exceder al de la leche en el tubo.2 g CO3HNa y agua destilada. No exponer a la luz.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Cada compromido contiene 4. y diluyendo 5 ml de esta solución con 195 ml de agua destilada estéril.. Debe hacerse un ensayo en blanco en las mismas condiciones pero con la misma leche previamente hervida y enfriada.3. destilada. Cada comprimido contiene 24 moles de sustrato y se disuelve en 6.Buena: conserva el color por más de 5 h. REACTIVO DIAZO: naftalen-1.5 ml de agua destilada. Muestra Leche 2 ml Blanco -97 . cantidad suficiente para 1 litro.Muy mala: se decolora antes de los 20 min. BUFFER: 46.. 3. 4.Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h. NOTA: La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol de 96° hasta saturación.5 mg de reactivo y se disuelve en 4.

0 ml de leche.1 M.15 M. un volumen máximo de 0. Si no fuera así. La temperatura de trabajo será de 37°C.4.2 ml de Cl2Ca 0.52 ml. colocando en cada tubo un volumen diferente de solución coagulante. Se eleva la varilla sobre el nivel del líquido. se deberá repetir la serie. rozando la pared del tubo y se observa en el líquido que cae sobre la pared. modificando las cantidades de solución coagulante. la aparición de pequeños coágulos. Se miden los tiempos de coagulación. Dejar 10 min a 37-44°C. inclinando el tubo. Hervir y enfriar.1. Se mide el tiempo necesario para que comience la coagulación.1 Medida de la actividad coagulante La mezcla de incubación se prepara con 2. La mezcla de incubación es equivalente a la del punto a.4. que deberán estar en el rango de 1 a 30 min. que se detecta por agitación de la mezcla de incubación con una varilla de vidrio. 3. Leche calentada 1 min a 80-90°C Dejar 10 min a 37-44°C Sustrato 2 ml 2 ml tapar el tubo y agitar por inversión varias veces. La solución coagulante se agrega en último término e inmediatamente se incuban los tubos.4 PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS 3..3 Observación de las dos etapas del proceso de coagulación 98 .4.1.32 ml.3 ml de solución de enzima (rennina). 0. 3.1.1 Coagulación Enzimático De La Leche 3. hasta un volumen máximo de 0. Reactivo diazo 1 ml 1 ml -2 ml 3. Representar el tiempo de coagulación en función de la cantidad de solución de enzima. El volumen se completa con KCl 0. con un volumen final de 2.4.2 Tiempo de coagulación con diferente concentración de coagulante Se hacen incubaciones a 37°C.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.

Dadas las diversas formas y dimensiones de los recipientes. midiendo también los tiempos de coagulación. NOTA: El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria temprana.2 Toma De Muestras De Leche Y Productos Lácteos Líquidos MATERIAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS a) Agitadores: Los agitadores para la mezcla de líquidos a granel deben tener una superficie suficiente para remover debidamente el producto sin que se produzca el batido de materia grasa. Se puede recomendar un tipo de agitador que se adapte a la mezcla de líquidos en tubos y bidones.4.1N. El fermento para yogur debe tener una proporción 1:1 de Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. el agitador deberá estar diseñado de manera que no se arañe el interior de los recipientes durante la agitación. * Hacer dos series iguales de mezcla de incubación. colocando en cada tubo. 3. perforado por 6 orificios de 12. distintas cantidades de enzima.2 Coagulación Ácida De La Leche. Ambas se incuban a 37°C. Incubar a 42°C. 99 . dispuestos sobre una circunferencia de 100 mm de diámetro y en su centro se fija una varilla metálica en cuyo extremo opuesto posee una empuñadura. poniendo 5 ml exactos en cada tubo. Una serie se incuba primero a 0°C durante 2 h. Luego se coloca a 37°C. La otra serie se incuba directamente a 37°C. pero a una de las series se le agrega CaCl2 luego de 30 min de iniciada la incubación. Cinética De Acidificación De La Leche Por Acción Bacteriana. con 108 UFC/ml. distintas cantidades de enzima.5 mm de diámetro.4. midiendo los tiempos de coagulación de cada tubo. Fraccionar la mezcla en 8 tubos estériles. que tenga aproximadamente las dimensiones siguientes: un disco de 150 mm de diámetro. * Hacer dos series iguales de mezcla de incubación. Preparar una mezcla de incubación con 100 ml de leche y 5 ml de inóculo. 2. La longitud de la varilla incluida la empuñadura es de aproximadamente un metro. colocando en cada tubo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Cada 30 min sacar un tubo y valorar la acidez con NaOH 0.

La forma cónica de los cacillos permite encajarlos unos dentro de otros. b) Cacillos y extractores: Está provisto de un mango resistente de una longitud de 150 mm como mínimo. 3. perforado por 12 agujeros de 30 mm de diámetro.3 Técnicas De Toma De Muestras a) Generalidades: Todos los líquidos serán cuidadosamente mezclados mediante agitador. Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrirá a una agitación mecánica mediante aire comprimido limpio. o bien utilizando aire comprimido. b) Tomas de muestras de leche entera 100 . La capacidad del cacillo no podrá ser inferior a 50 ml. c) Recipiente para muestra: La capacidad de los recipientes debe ser tal que prácticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del análisis. muestras que representen un total de 20 ml. una varilla de dos metros como mínimo. dispuestos sobre una circunferencia de 230 mm de diámetro. en lugares apropiados del recipiente. Si resulta difícil obtener una homogeneidad suficiente se tomará. o vertiendo de un recipiente a otro. hasta obtener una homogeneidad suficiente. Un agitador conveniente para los camiones cisterna. el muestreo se efectuará sobre las muestras mezcladas entre sí. se tomarán las muestras cada 10 ó 15 cm y después se mezclarán entre sí. Cuando se trata de productos homogéneos. Se utilizará una presión atmosférica y un volumen de aire mínimo para evitar fenómenos de oxidación. vagones cisterna y cisternas instaladas en granjas tendrá el aspecto y dimensiones aproximadamente que se indican a continuación. mediante un mezclador de inmersión o un extractor y no será inferior a 200 ml. como mínimo. evitando el batido durante el transporte. A los pequeños recipientes destinados a la venta al detal la muestra estará constituida por los recipientes intactos y no abiertos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. En caso contrario (productos homogéneos). El mango curvo facilitará su utilización.4. La muestra se tomará inmediatamente después de la mezcla.

Este método puede ser menos fiable que los otros. Es indispensable una agitación manual o mecánica para asegurar un reparto 101 . La totalidad de la leche se transferirá del recipiente de control registrador a un cubo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. vaciando el tubo de medida en un recipiente apropiado y mezclando el contenido por agitación. §Pequeños recipientes Cubos y bidones para leche: La leche se mezclará cuidadosamente por transferencia removido o mediante un agitador. La muestra tomada será representativa de la leche del animal ordeñado de forma habitual. pero con la exclusión de la primera leche. Con recipientes de control. Generalmente se elimina esta primera leche. Ordeño manual: Se colocará toda la leche procedente del animal. Antes de proceder al muestreo. Leche procedente de animales individuales Generalidades: Al comienzo del ordeño. Los escurridos manuales se añadirán al resto de la leche y el conjunto se mezclará cuidadosamente por removido o mediante un agitador antes del muestreo. se retirará la leche de la proximidad de la zona de muestreo. comprendidos los escurridos. cuando el ordeño se realiza a mano o cuando se han retirado las boquillas de la ordeñadora y escurridos mecánicos cuando estas boquillas permanecen conectadas. Este método no se utilizará cuando se practique el escurrido manual. Los escurridos de la leche obtenidos por manipulación de la mama para el ordeño se llaman escurridos manuales. recogiendo los primeros chorros para examen en un recipiente. Ordeño mecánico: Al finalizar el ordeño se dejará penetrar aire a través de las boquillas de la ordeñadora con el fin de asegurar la transferencia en el recipiente de recepción de toda la leche que haya quedado retenida a lo largo de la tubería. § Con contador para leche. Se puede tomar una muestra representativa del ordeño en la parte de la leche retenida en el contador. ordeñar a mano una pequeña cantidad de leche procedente de cada uno de los cuarterones. En vasijas y cantaras. que podrá no estar suficientemente mezclada. § Recipiente de medida: Es indispensable mezclar cuidadosamente la leche en el recipiente si se quiere obtener una muestra representativa. en un solo recipiente y se mezclará perfectamente antes del muestreo. se añadirán los escurridos manuales y se efectuará el muestreo como en las cantaras.

§ Leche repartida en varios recipientes: Cuando la leche a examinar se encuentra en más de un recipiente. En el caso de vagones y camiones cisternas y recipientes de capacidad similar. Cuando la leche ha permanecido más tiempo en la cisterna.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. e incluso de la mezcla. Es preferible efectuar los muestreos por uno de los orificios de acceso. c)Nata: Cuando se utiliza un agitador para mezclar la nata se hará dé manera que la totalidad de ésta que se encuentra en el fondo del 102 . § Grandes recipientes: camiones cisternas. vagones y En cada caso se mezclará cuidadosamente la leche antes de efectuar el muestreo. uniforme de la materia grasa. según un método apropiado. El grado de agitación será en función del tiempo durante el que ha reposado la leche. Cubas de almacenamiento. se agitará vigorosamente la leche durante cinco minutos como mínimo. En los grandes recipientes provistos de orificios de descarga inferior. una pequeña cantidad de leche que no es representativa del conjunto. y se anotará la cantidad de leche a la que corresponde cada muestra. Las muestras se tomarán. se hacen las recomendaciones siguientes: Cuando el muestreo se efectúa en la media hora siguiente al llenado el recipiente. agitadores. agitación por aire comprimido limpio. y como en el curso al agitado manual. el agitado se efectuará a mano. el muestreo no exige más que una corta agitación (1 a 2 minutos). § Cisterna o cubas refrigeradas instaladas en granja: La leche se agitará mecánicamente hasta que se obtenga una homogeneidad suficiente (cinco minutos como mínimo). puede quedar. se agitará como mínimo durante 15 minutos. se dejará salir una cantidad de leche suficiente para que las muestras sean representativas del conjunto del contenido. normalmente. por ejemplo. Si se toman las muestras en el ámbito de orificio de descarga. después de haber mezclado su contenido. en el entorno donde se efectúa la descarga. agitación mecánica. Si la cisterna está provista de un sistema programado de agitación periódica. Si el volumen de la leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna. en el recipiente de medida. se tomará una cantidad representativa de cada recipiente.

La muestra deberá pesar 200 g como mínimo. Tomar la muestra inmediatamente después de la mezcla. § Recipientes para muestras elementales. b) Recipiente para muestras: Los recipientes para muestras tendrán una capacidad suficiente para que estos los llenen prácticamente y permita una buena mezcla de su contenido antes del análisis. CON Y SIN AZUCAR a) Material de toma de muestras § Agitadores § Agitador de hoja ancha. La leche concentrada se mezclará cuidadosamente mediante un agitador. suficientemente larga para alcanzar el fondo del recipiente que contiene el producto y que. 103 . si es posible. transferencia de un recipiente a otro o utilizando aire comprimido limpio hasta la obtención de la homogeneidad suficiente. de aproximadamente un metro de longitud y 35 mm de diámetro. 1. no sacar el disco del agitador por encima de la superficie de la nata durante su utilización.2 TOMA DE MUESTRAS DE LECHES CONCENTRADAS. § Cuchara o espátula de hoja ancha. sea cuidadosamente agitada y mezclada con la capa que se encuentra en la superficie. c) Técnica de toma de muestras de leches concentradas: Tomar una muestra de 200 g como mínimo. Para evitar la formación de espuma y el batido de la nata.1. Si existe dificultad para obtener una homogeneidad suficiente se tomarán las muestras de diferentes zonas del recipiente que contengan el producto de manera que su masa total no sea inferior a 200 g. tenga un borde adaptado al perfil del recipiente. agitación mecánica. mediante un mezclador por inmersión. de 5 litros de capacidad y boca ancha. d) Otros productos líquidos: Se seguirá alguno de los métodos descritos para la leche entera según el caso. § Varilla.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. redonda. § Mezcladores por inmersión. recipiente.

Recipientes abiertos por su extremidad. teniendo cuidado para evitar la penetración de aire en la muestra. raspar los laterales y el fondo del recipiente para quitar toda sustancia que se halla adherida. Repetir la operación de mezclar y de retirar el agitador hasta recoger de 2 a 3 litros. Se puede 104 . retirar la varilla y preparar una muestra según el método descrito en el aparato anterior. Retirar el agitador y transferir la leche adherida. Tomar una muestra de 200 g como mínimo. después de haber explorado el interior y agitado el producto. a un recipiente de 5 litros de capacidad. Mezclar el contenido mediante agitador. tan lejos como sea posible en todas las direcciones. Recipientes cerrados con orificios de salida en la extremidad o en un lateral. Con una cuchilla. Mezclar esta cantidad hasta que se vuelva homogénea y tomar una muestra de 200 g como mínimo. se indicará en la etiqueta de la muestra así como en el informe (acta) del muestreo. Muestreo de pequeños recipientes para la venta al detal. Aunque la leche concentrada azucarada (condensada) frecuentemente se conserva a temperatura ambiente. principalmente cuando el producto no es homogéneo y presenta gran viscosidad. No debe existir dificultad para el muestreo si el tamaño de los cristales es inferior a 6 mm. Cuando el producto no es homogéneo. Se utilizará uno o varios recipientes para componer una muestra de 200 g como mínimo. Mezclar cuidadosamente el contenido combinando movimientos rotatorios con verticales. es aconsejable llevar el contenido a una temperatura mínima de 20ºC si se desea obtener una muestra representativa. Mezclar el contenido introduciendo una varilla por el orificio de salida. mediante una espátula o una cuchara. a la precipitación de diversas sales que pueden producirse en la masa del producto o adheridas en las paredes. Algunos problemas de muestreo pueden surgir debido a la presencia de grandes cristales de sacarosa o de lactosa. d) Técnica de toma de muestras de leche concentrada azucarada (condensada): El muestreo de leche concentrada azucarada (condensada) en recipientes a granel puede ser extremadamente difícil.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. o bien debido a la presencia de grumos. estando el agitador inclinado en diagonal. Quitar una extremidad del recipiente previamente limpiada a fondo y secada para impedir que caigan materias extrañas en el producto a través de la abertura. La muestra estará constituida por el contenido del recipiente intacto y no abierto. Esta situación se pondrá en evidencia mediante la introducción de una sonda en el recipiente que contiene el producto y su retirada después de haber explorado la mayor parte posible del recipiente.

La muestra pesará como mínimo 200 g. inmersión. el muestreo se efectuará sobre los lotes compuestos de pequeños recipientes destinados a la venta al detal. Hago un muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para la venta al detal. mezcladores por b) Recipientes para muestras. Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para la venta al detal. En este caso.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Se utilizará uno o varios recipientes para tomar una muestra de 200 g como mínimo. Para los análisis físicos y sensoriales no se agitará el contenido de los pequeños recipientes para la venta al detal. los muestreos se efectuarán en lotes constituidos por pequeños recipientes para la venta al detal. Los recipientes para muestras tendrán una capacidad suficiente para que éstas los llenen prácticamente y permitan una buena mezcla de su contenido antes del análisis. Si el producto se encuentra en un recipiente grande (por ejemplo. Tomar una muestra de 200 g como mínimo. En la mayoría de los casos. El muestreo de productos gelificados en grandes recipientes puede ser extremadamente difícil.3TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LACTEOS GELIFICADOS a) Material de toma de muestras. c) Técnica de la toma de muestras. principalmente cuando el producto es muy viscoso o si se le han añadido diversos productos tales como frutas susceptibles de depositar en el fondo del recipiente. superior a 2 Kg). Evitar la formación de espuma. la muestra estará constituida por uno o varios recipientes no abiertos con una masa máxima de 2 Kg 105 . Tomar la muestra inmediatamente después de la mezcla. 1. tomar muestra. En la mayoría de los casos. mediante un mezclador por inmersión. el batido y la separación del suero. y después de haber utilizado un agitador. así como el depósito de ingredientes.1. también dejar fluir el contenido en un recipiente adecuado teniendo cuidado de recuperar la mayor parte del contenido del cilindro. se mezclará cuidadosamente su contenido mediante un agitador o agitando por medios mecánicos hasta obtener una homogeneidad suficiente. Agitadores. La muestra estará constituida por el contenido del recipiente intacto y no abierto. dado que la gelificación no aparecerá más que en el último estado de la fabricación.

Para los productos congelados a baja temperatura que se presentan en grandes bloques sólidos. con nieve carbónica) durante 30 minutos como mínimo antes de su empleo. De lo contrario. retirarla y verter su contenido en el recipiente para muestras. b) Recipientes para muestras. c) Técnica de toma de muestras. utilizar un aparato compuesto por ejemplo de una barrera o de un tubo hueco accionado por un berbiquí o taladrador eléctrico o mecánico. toneles. porciones individuales. Paquetes.4TOMA DE MUESTRAS DE HELADOS DE CONSUMO Y PRODUCTOS LACTEOS CONGELADOS. Si la muestra debe ser subdividida. etc. Introducir la sonda limpia y seca en el producto con una velocidad constante y con la hendidura orientada de 180º. Productos específicos. Utilizar una o varias sondas para obtener una muestra de al menos 200 g. seguir el procedimiento operatorio normalmente previsto. Helados de consumo en pequeños envases. Los recipientes para muestras se colocarán para el transporte en una caja isotérmica que se enfriará convenientemente (por ejemplo. a) Material de toma de muestras. Una parte de cada recipiente que contiene el producto se transferirá a un recipiente para muestras distinto. 1. Cuando finalice el muestreo cerrar inmediatamente el recipiente para muestras y colocarlo en la caja isotérmica para el transporte. 106 . Si es posible reunir y enviar las muestras en sus recipientes de origen conservándolas congeladas todo el tiempo hasta el momento del análisis. Aparato para taladrar. Sondas: Suficientemente largas para alcanzar el fondo del recipiente que contiene el producto.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Cuchara cuchillo o espátula de hoja ancha. Tomar una muestra de 500 g como mínimo.1. ese tomará el número necesario de partes iguales del producto. Pueden utilizarse las sondas para leche en polvo.

Generalmente se entiende por helado blando el recientemente congelado. Preparación en barras. con trozos de chocolate. por ejemplo en sacos. helados de superficie irregular. Sondas. Colocar en el recipiente para la muestra el conjunto del producto puesto a la venta con su embalaje y la barra de soporte o. Helados multicapas. después de haber retirado el embalaje y cortado la barra lo más cerca posible del helado. son las siguientes: Tabla 1. Vista la imposibilidad de subdividir de forma representativa buen número de helados de composición compleja. llegado el caso.1. etc. Helado blando. helados con nueces. a) Material de toma de muestras. con frutas. Las sondas adecuadas para la toma de muestras en recipientes de hasta unos 50 kg. Medidas en mm (con tolerancia de ± 10 por 100) 107 .5TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN POLVO Y PRODUCTOS LACTEOS EN POLVO. la muestra estará constituida por la unidad completa puesta a la venta. normalmente vendido a la salida del congelador y durante su funcionamiento el número necesario de recipientes para muestras. Medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de productos lácteos en polvo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 1. De longitud suficiente para llegar al fondo del recipiente que contiene el producto.

1. Cuchara o espátula de hoja ancha. Los recipientes para muestras tendrán una capacidad suficiente para que la muestra ocupe las ¾ partes y permita una buena mezcla del contenido antes del análisis.1. Ese cerrará cuidadosamente el recipiente después de la toma de muestras. Hundir la sonda limpia y seca en el producto estando el recipiente. retirarla y descargar su contenido en el recipientes para muestras. La muestra estará constituida por el recipiente intacto y no abierto.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. b) Recipientes para muestras. Se impedirá la absorción de humedad atmosférica por el contenido del recipiente antes del muestreo. Cerrar el recipiente para muestras. y la extremidad de la hoja será acerada para facilitar la toma de muestras. Utilizar una o varias sondas para obtener una muestra de al menos 200 g. c) Técnicas de toma de muestras. La hoja y la varilla pueden ser preferentemente de acero inoxidable pulido.6TOMA DE MUESTRAS PARA MANTEQUILLA Y PRODUCTOS SIMILARES 108 . si es necesario tumbado sobre un lado. 800 1a2 la 18 la 22 4 la 14 la 400 1a2 32 28 20 14 La parte saliente de la hoja debe estar lo suficientemente afilada para poder raspar las paredes. Tomar una muestra de 200 g como mínimo. Cuando la sonda hay alcanzado el fondo del recipiente. hacerla efectuar un giro de 180º. una vez hay finalizado el muestreo. Longitud de la hoja Espesor de la hoja Diámetro interior de la hoja en extremidad Diámetro interior de la hoja en empuñadura o en la varilla. Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para la venta al detal. Utilizar uno o varios recipientes para formar una muestra de al menos 200 g como mínimo. Anchura de la ranura en extremidad Anchura de la ranura en empuñadura o en la varilla.

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Ingeniera de Alimentos. a) Material de toma de muestras. sondas para mantequilla. De longitud suficiente para alcanzar, en diagonal, el fondo del recipiente que contiene el producto. Una sonda adecuada tiene las siguiente dimensiones: Tabla N° 2. medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de mantequilla y productos similares. Dimensiones en mm Tipo A Tipo B Tipo C Larga Media Corta Longitud de la 540 hoja................................. Espesor mínimo del metal a la 1,8 mitad de la hoja.................................................. 17 .... Longitud mínima de la hoja a 15 mm de su extremidad...................................... ... 225 1,5 17 125 1,0 11

La empuñadura, la hoja y la varilla deben ser preferentemente de acero inoxidable pulido. Las aristas de la hoja deben estar lo suficientemente afiliadas para facilitar la toma de muestras de mantequilla dura. Espátula de hoja ancha. Cuchillo, de dimensión suficiente. b) Recipientes para toma de muestras. Recipientes para muestras desatinadas a análisis químico y/o físico. Los recipientes para muestras tendrán una capacidad suficiente para que la muestra ocupe más de la mitad, pero sin exceder las ¾ partes de su volumen. Se pueden envolver la muestra en una hoja de aluminio. c) Técnica de toma de muestras Muestreo para análisis químico y/o ciertos análisis físicos Muestras de mantequilla a granel o tomadas de un recipiente o envase cuyo contenido sea mayor a un kilogramo. Tomar una muestra de 100 g 109

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Ingeniera de Alimentos. como mínimo. Si es posible, conservar el recipiente o envase del que se efectuará el muestreo durante el tiempo suficiente y a una temperatura de 8 a 10 ºC hasta la obtención de la consistencia deseada. Partiendo de una esquina, hundir en diagonal, en el producto la sonda para la mantequilla mejor adaptada, evitando que penetre en la superficie del fondo. Dar un giro completo y retirarla. Mantener la punta de la sonda sobre el recipiente de muestreo abierto y transferir la muestra mediante una espátula. Conservar unos 25 mm de la parte superior de la muestra y utilizarlos para tapar el agujero hecho en el producto. Efectuar uno o varios sondeos para obtener una muestra suficiente. No introducir la humedad que se adhiere al exterior de la sonda. Limpiar y secar la sonda después de cada muestreo. Muestras tomadas de un recipiente o envase cuyo contenido sea igual o inferior a 1 Kg. La muestra estará constituida por el recipiente o envase intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes o envases para formar una muestra de al menos 100 g. Muestreo para análisis sensorial y/o ciertos análisis físicos Muestras de mantequilla a granel o tomadas de un recipiente cuyo contenido sea superior a 2,5 Kg. Tomar una muestra de 2 Kg como mínimo. Mediante un cuchillo u otro instrumento apropiado cortar cuidadosamente un bloque de mantequilla que se adapte a la caja. Envolver el bloque en papel sulfurizado e introducirlo en la caja. Evitar la deformación del producto durante el corte y el embalaje. Muestras tomadas de un recipiente o de un envase cuyo contenido sea igual o inferior a 2,5 Kg. Las muestras estarán constituidas por el recipiente intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes o envases para formar una muestra de al menos 200 g. Evitar deformar el producto durante el muestreo.

TOMA DE MUESTRAS DE GRASA DE LECHE ANHIDRA Y PRODUCTOS SIMILARES. a) Material de toma de muestras Sondas para mantequilla. De longitud suficiente para alcanzar en diagonal el fondo del recipiente que contiene el producto. 110

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Ingeniera de Alimentos. Espátula. De hoja ancha. Cuchara. De 25 a 50 ml de capacidad, para el muestreo de productos líquidos. b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras tendrán una capacidad suficiente para que éstas los llenen prácticamente y permitan una buena mezcla de su contenido antes del análisis. c) Técnica de toma de muestras. Tomar una muestra de 100 g como mínimo. Productos líquidos. Mezclar cuidadosamente el líquido con una cuchara evitando la introducción de aire y la oxidación. Tomar la muestra inmediatamente después de haberla mezclado con la cuchara. Productos parcialmente fundidos. Proceder al muestreo una vez el producto esté completamente fundido (la temperatura del producto no excederá jamás de 40ºC), a continuación proceder como se describe en el aparato anterior para productos líquidos o basta que el producto esté completamente sólido, y después como se describe en el aparato siguiente para productos sólidos. Si es posible, conservar el producto antes del muestreo a una temperatura que favorezca la fusión o la solidificación. Productos sólidos. Hundir en el producto la sonda para mantequilla mejor adaptada, teniendo en cuidado de que ésta no penetre en la superficie inferior. Dar, a la sonda, un giro completo y retirarla. Mantener la punta de la sonda encima del reciente para muestras abierto y transferir la muestra mediante una espátula. Conservar unos 25 ml de la parte superior de la muestra y utilizarlos para tapar el orificio hecho en el producto. Efectuar uno o varios muestreos para obtener una muestra de al menos unos 100 g. Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para ventas al detal. La muestra estará constituida por el recipiente intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes para tomar una muestra de al menos 100 g.

TOMA DE MUESTRAS DE QUESOS a) Material de toma de muestras

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Ingeniera de Alimentos. Sondas para quesos. quesos a muestrear. De forma y dimensiones adaptadas a los tipos de

Las dimensiones apropiadas son las siguientes: Tabla N° 3. queso. Medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de Dimensiones en mm Tipo A Tipo B Larga Media Longitud de la 540 hoja................................. Espesor mínimo del metal a la 1,5 mitad de la hoja.................................................. 17 .... Longitud mínima de la hoja a 15 mm de su extremidad...................................... ... 150 0,9 14 Tipo C Corta 125 0,7 11

La empuñadura, la hoja y la varilla deben ser preferentemente de acero inoxidable pulido. Las aristas y la extremidad de la hoja deben estar suficientemente afiliadas para facilitar la toma de muestras del queso duro. Escapelo o cuchillo, de hoja puntiaguda y superficie lisa, alojado perfectamente en su estuche. Espátula. Hilo para cortar, de dimensiones y resistencia suficientes.. b) Recipientes para muestras. Pueden utilizarse también hojas de aluminio, además de los recomendados de uso general. c) Técnicas de toma de muestras. Inmediatamente después del muestreo, las muestras se introducirán en un recipiente para muestras apropiado. Para introducir las muestras en el recipiente, ésta puede ser cortada en trozos, pero nunca comprimida ni triturada.

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Cerrar cuidadosamente los orificios hechos por la sonda y. en la salmuera la composición de éste se modificará en función del tiempo y de la temperatura. Muestreo por corte de un sector. masa. ésta deberá ser en cantidad suficiente para recubrir todas las partes de la muestra y el laboratorio indicará la temperatura a la que debe conservarse la muestra. Tomar una muestra de 100 g como mínimo. Muestreo mediante sonda. los fragmentos de queso se secarán con papel de filtro y se colocarán en el recipiente para muestras. porciones de queso envueltas y quesos acondicionados en pequeños envases. Cualquiera que sea el procedimiento del muestreo. La muestra podrá envolverse en una hoja de aluminio o en otros materiales apropiados de manera que esté expuesta la menos posible a la influencia de la luz. la muestra estará compuesta por toda capa superficial eventual del queso. 113 . Proceder como se ha descrito anteriormente. Tomar un número suficiente de paquetes o de porciones para obtener una muestra de al menos de 100 g. tipo y grado de madurez del queso. El recipiente se abrirá inmediatamente antes del análisis. Normalmente se utilizará este método para los quesos de pequeño formato.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Muestreo de quesos frescos. Muestreo de quesos distintos de los frescos y de los quesos vendidos en salmuera. El laboratorio de análisis precisará si la muestra debe o no contener salmuera. debe modificarse el procedimiento operatorio dada la tendencia del suero a separarse de la cuajada después de la fabricación. Los recipientes para las ventas al detal que componen la muestra deberán ser intactos y no abiertos. utilizando una de las tres técnicas siguientes. Si la salmuera no está incluida. recubrirlos con un baño apropiado. Muestreo de quesos vendidos en salmuera. Muestreo de un queso entero o de una porción envuelta. Durante la conservación del queso. Las muestras de éstos se obtienen tomando fragmentos de al menos 200 g. en función de la forma. Si está incluida la salmuera. si es posible. tales como partes enmohecidas y endurecidas. Cuando se trata de quesos frescos cuyo contenido de agua es relativamente elevado y principalmente el queso de cuajada fresca.

Métodos Gravimétricos 114 . álcalis.2. Proseguir las operaciones descritas anteriormente. Método volumétrico Se mide el volumen de la fase grasa separada de la fase gaseosa de la leche mediante la aplicación de ácidos. en un vaso de precipitado o en un mortero seco. Se destacan en este grupo el método de GERBER en Europa (oficialmente en Colombia) y el método de BABCOCK. para un eventual análisis ulterior. Reducir al máximo la exposición de la muestra a la atmósfera ambiente.5 mm) con el fin de separar las frutas.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. en América. PREPARACIÓN DE FERMENTADAS. 1. Llevar a una temperatura cercana a 20ºC. MUESTRAS DE YOGURT Y OTRAS LECHES Principio. Procedimiento: Vaciar la muestra.2 METODOS ANALÍTICOS PARA LA DETERMINACIÓN 1. Hacer homogéneo el producto mediante batido o trasvases sucesivos. Son métodos de rutina. revolviendo el producto con una espátula antes de cada toma de muestra. detergentes fuertes y aplicación de calor y centrifugación.1 GRASA Métodos analíticos para la determinación de grasas. Efectuar rápidamente las pruebas necesarias para las diferentes determinaciones. Esta operación consiste en hacer homogénea la muestra y llevarla a una temperatura conveniente. Trasvasar el reto de la muestra a un recipiente cerrado herméticamente. si está fluido. Conservarla a 4ºC aproximadamente. en aparatos graduados especialmente para ellos llamados butirómetros. rápidos y los suficientemente precisos en la practica. Caso particular de yogurt con frutas. sencillos. Verter la muestra por un colador metálico (abertura de la malla cerca de o.

éter petróleo. etc.6 ml (llamadas pipetas Babcock) 115 .e. El contenido de la botella esta constituido por una mezcla de grasa y una solución ácida de los demás constituyentes de la leche. Análisis del porcentaje de grasa en leches enteras por el método Babcock Principios Al mezclar el ácido sulfúrico con la leche.). hidroliza la proteína de la leche y la descompone en sustancias más simples.e. uniéndose y formándose una sola capa de grasa. en proporción correcta.) y la solución ácida (g.43 aprox. La grasa se determina por peso. que es la causa de la turbidez. = 1. Son métodos de investigación y de arbitraje con un proceso relativamente largo y muy preciso.= 0. Pipetas volumétricas con capacidad para 17.M.) y otras sustancias químicas (amoniaco) para extraer la grasa por decantación sucesiva o de una manera continua en aparatos especiales hasta el agotamiento (como los extractores). tras la evaporación del disolvente. Actualmente se ha propagado con éxito la determinación rápida de la materia grasa de la leche por el principio de turbidimetría utilizando el MILKOTESTER. Al aplicar la fuerza centrífuga la grasa es esforzada a acumularse en el cuello de la botella. con la velocidad de 800 – 1200 revoluciones por minuto (R. Métodos Físico – químicos Se basan en la determinación de algunas de las constantes de los glóbulos de grasa o de los componentes de la leche. Se destacan en este grupo el método de ROSE GOTTLIEB (oficializado en Colombia) y el método SOXHLET. cuando un rayo de luz cualquiera que sea su longitud de onda. Se tiene que los glóbulos dispersan la energía luminosa.) Butirometro para 18 g calibrados de 8% y graduados en divisiones 1/10. debido a la temperatura que alcanza la muestra durante la prueba y a la diferencia en la gravedad especifica entre la grasa (g.93 aprox. utilizando disolventes orgánicos (éter etílico. Equipos Centrífuga especial según BABCOCK. las cuales no son capaces de mantener los glóbulos de grasa en estado de emulsión y permiten que estos suban libremente a la superficie del liquido.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. se produce una perdida de energía por difusión. atraviesa una capa de leche.P. se pesa la grasa.

5 ml de ácido sulfúrico de g. utilizando un compás especial y teniendo cuidado de efectuar la lectura con base en LA PARTE SUPERIOR DEL MENISCO SUPERIOR Y LA PARTE INFERIOR DEL MENISCO INFERIOR. o pipeta semi-automática con reservorio y capacidad para 17. Siesta tiene calefacción se puede leer inmediatamente.6 ml de leche entera equivalen a 18 g. Conocer los butirómetros en posición opuesta en la centrífuga de babcock y centrifugar durante 5 minutos.82. obteniendo así él % de grasa. Dicho resultado se da con relación a peso y no a volumen. agregando en tres porciones agitando cada vez con movimiento rotatorio. es necesario sumergir los butirómetros en un baño maría a 60 ºC durante 3 a 5 minutos. Sacar las botellas de la centrífuga. Agregar agua caliente a 60ºC hasta empezar el cuello del butirometro. Añadir agua a 60 ºC hasta la parte superior del cuello del butirometro sin excederse de la ultima graduación. de color amarillo dorado y libre de partículas en suspensión.82 a 20 ºC Muestra de leche a una temperatura de 20 ºC Método Marcar los butirómetros ojalá con lápiz blanco Mezclar bien la muestra que debe estar a una temperatura de 20 ºC Medir 17. Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara. Centrifugar por espacio de dos minutos.6 ml de leche con la pipeta especial de Babcock y pasarlos completamente al butirometro o botella.e. Añadir 17. así se parte de un volumen determinado. Reactivos Ácido sulfúrico de densidad 1. Termómetro Vaso químico o beaker Compás y lápiz blanco. Centrifugar por un (1) minuto. Medidor o dispensador de ácido sulfúrico.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.5 ml Baño maría a 60 ºC. puesto que 17. Precauciones y observaciones 116 . = 1. de lo contrario.

5g de cloruro ferrico/1 litro de H2CO4. coloque el butirometro a la altura de los ojos. 117 . exceptuada la materia grasa. por centrifugación en un butirometro. después del ataque de los elementos de la leche. El H2CO4 debe ser agregado a la leche en tres posiciones para evitar que la temperatura pasa de 70 ºC ya que temperaturas mas altas traen por resultados partículas negras en la columna de grasa. punto de ebullición de 130 ± 2 ºC.820 ± 0. debido a que se carboniza la materia orgánica. Utilice el compás. para ello se requiere adicionar aproximadamente 0. El ácido sulfúrico (H2CO4) es muy corrosivo.005 g/ml Alcohol isoamilico. Muestras que contienen formaldehídos (formol o formalina) se detectan por la formación de un anillo color violeta.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. por lo tanto debe tenerse cuidado de que la botella permanezca en posición inclinada y el cuello dirigido hacia la pared. No usar butirómetros sucios. mientras se agrega el ácido con suavidad y se agita el butirómetro con movimientos circulares. densidad a 20 ºC = 1. indica que el ácido empleado es muy débil o que la leche estaba muy fría cuando este le fue agregado.811 ± 0. exento de furfural (densidad a 20 ºC = 0. Se deben liberar y equilibrar al ser colocados en la centrífuga. Reactivos Ácido sulfúrico. Si la grasa obtenida es de color amarillo muy claro o con partículas blancas. deben estar libres de grasa. Al efectuar la lectura. con el fin de evitar el error de paralelaje. No confundir el anillo violeta con parte de la leche quemada al contacto con el ácido. indican que el ácido es demasiado fuerte o que se agrego muy rápido. Se favorece la separación de la grasa mediante la adición de alcohol isoamilico.002 g/ml). Determinación de la materia grasa del yogurt por el método butirométrico Principios Separación de la materia grasa de la materia diluida. por ácido sulfúrico. El color oscuro en la grasa o la presencia de partículas negras.

Agitar y proceder a revolver la solución para que se homogeneice lo mas posible. con precisión de 2 mg. 118 . Volver a colocar el butirómetro en la posición que tenia antes de la agitación y esperar que la muestra haya llenado completamente el bulbo terminal. la agitación es suficiente y la mezcla es homogénea. Completar a 100 ml con agua destilada. cuidando de no mezclar los líquidos ni mojar el cuello del butirómetro. se disuelva completamente. Medidor para un ml de alcohol isoamilico Baño maría para butirómetros a 65 ºC – 70 ºC Centrífuga eléctrica para butirómetros de leche. proceder 2 veces más a estas alteraciones de llenado y vaciado del bulbo. Pesar en un matraz aforado 50 g de la muestra preparada. Matraz aforado de 100 ml Procedimiento Preparación de la muestra. poniendo la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirometro y evitando una mezcla prematura de la leche con el ácido. Verter en la superficie de la leche un ml de alcohol. Gracias a estas 6 inversiones sucesivas del butirómetro.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. que se coagula a partir de la mezcla de la leche con el ácido. Tapar el butirómetro y proceder a la agitación hasta que la caseína. Agregar con la pipeta 11 ml de la solución preparada de la muestra. Determinación Preparación del butirometro. Inmediatamente después proceder a revolver y esperar a que este bulbo terminal se vacié enteramente. Material Butirometro para leche graduada de 0 a 4% Pipeta para leche de 11 ml Medidor para 10 ml de ácido sulfúrico. Introducir 10 ml de ácido sulfúrico en el butirometro evitando que se moje el cuello.

la regulación del tapón para que la columna grasa se ubique exactamente en la escala graduada. es preferible hacer bajar la columna grasa mas bien que hacerla subir. La lectura debe ser efectuada rápidamente (menos de 10 segundos) en las siguientes condiciones: Sacar el butirómetro del baño maría. Asegurarse de que no ha caído materia grasa en el bulbo terminal. corregir la posición con una manipulación adecuada del tapón. La duración efectiva de esta centrifugación debe ser de 5 minutos. Hay que vigilar que no se produzca un enfriamiento de importancia durante la agitación que. El nivel del agua debe recubrir terminal del butirómetro. si es necesario. Para la lectura. Se procede enseguida a la centrifugación. 119 . en principio. Si por cualquier circunstancia se retrasara la centrifugación. estando el butirómetro puesto verticalmente. Habiendo tenido esta coincidencia asegurar la inmovilidad de la columna grasa afirmando el tapón. En el momento de poner el butirómetro en el baño maría modificar. asirlo después de haberlo envuelto en un paño y enjuagar rápidamente la columna graduada. se retira de la centrífuga y se sumerge el butirómetro verticalmente con el tapón hacía abajo en el baño por 5 minutos antes de proceder a la lectura.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. sin dejar enfriar el butirómetro. inmediatamente después de la agitación procedente. la columna de grasa se encuentre en la escala graduada. debe realizarse lo mas rápidamente posible. Poner el butirómetro ante los ojos y leer el nivel mas bajo del menisco superior de la columna grasa. el nivel inferior de la columna de grasa y llevarla a coincidir con una división mediante una manipulación adecuada del tapón. Examinar. El butirómetro ha sido llevado a 80 ºC por efecto de la mezcla del ácido con la leche. Verificar inmediatamente el nivel de separación inferior de la columna grasa para asegurarse que no se ha movido si se ha desplazado. por esta razón.

Releer en la misma forma el nivel del menisco superior.n: representa el valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa.n`: Representa el valor alcanzado por el nivel superior de la columna grasa. volver a sumergir el butirómetro en el baño maría y realizar nuevamente la lectura 2 o 3 minutos mas tarde. verificar una vez mas la posición del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Es la prueba de la constancia posicional del plano inferior horizontal. expresado en porcentaje de masa. Si no se ha llegado al resultado precedente en 10 segundos.n) 100 M Donde: . Dos lecturas consecutivas del menisco superior deben dar el mismo valor. Expresión de los resultados Modo de Calculo El contenido de materia grasa examinado. M: la masa en gramos del producto pesado Análisis del porcentaje de grasa en leches enteras pasteurizadas y homogeneizadas Se sigue el mismo proceso del método de Babcock para leche cruda entera. Análisis del porcentaje de grasa en la leche descremada Se sigue el mismo proceso del método de Babcock para leche entera con las siguientes modificaciones: 120 . esta segunda lectura debe ser el mismo valor que la primera. . Si el segundo valor es diferente. Es absolutamente necesario llegar a este resultado.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. debido a que en la leche homogeneizada los glóbulos de grasa tienen un tamaño menor que en la leche entera. aunque se encuentran en mayor numero. modificando el tiempo de centrifugación en su primer intervalo durante 10 minutos. Si el nivel inferior no se ha movido. está dado por la formula: (n´ .

Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. se pesa la botella vacía. no esta graduada. La cantidad de crema se determina por peso. o pesar una cantidad inferior de muestra a 9 o 18 g (según la capacidad de la botella) y se procede a realizar los cálculos así: % de = Lectura de la columna X grasa de grasa (capacidad de peso de la botella) peso de la muestra Análisis del porcentaje de grasa en las leches enteras según el método Gerber Equipo 121 . Luego de pesada la cantidad de crema (9g) en el butirómetro. 9 o 18g. siendo por lo tanto más ancho. La cantidad de ácido sulfúrico es menor 8 – 12 ml. limpia y seca. El tiempo de centrifugación en su primer intervalo es de 10´. que va hasta el fondo del butirómetro con el fin de facilitar la adición de la leche y del reactivo. según el butirómetro y no por volumen. se agrega lentamente la crema para ser pesada. Antes de efectuar la lectura. debe eliminarse el menisco superior. Butirómetros para 18g calibrados de 0:00 a 0:50% y la segunda o adicional. Cuando se tienen muestras con una cantidad de grasa superior al 50% (capacidad máxima de la columna del butirómetro). añadiendo dos gotas de un removedor de menisco como el Glimol o Glicol. para esto. no deben pesarse por separado la crema y la botella. se adiciona 9 ml de agua destilada a 60 ºC con el fin de retardar la acción del ácido y de arrastrar la muestra que se pueda haber depositado en el cuello del butirómetro. Análisis del porcentaje de grasa en crema Se sigue el mismo proceso del método Babcock para leche entera con las siguientes modificaciones: Butirómetro para 9 g y calibrado en 0 a 50% y graduado en divisiones de 0.5%. se deben efectuar diluciones que permitan realizar la lectura. El cuello o columna graduada de la botella tiene una mayor capacidad.

leído en un galvanómetro graduado de 0 a 9. Luego se mezcla con un reactivo químico para eliminar la influencia de las partículas de caseína. dentro del bulbo graduado del butirómetro.815 Técnica Transfiera con una pipeta automática 10 ml de ácido sulfúrico a un butirómetro Gerber previamente marcado.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. La lectura debe hacerse incluyendo los mecanismos superior e inferior. 10 ml de TWEEN 20. El número de mi ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. coloque la copa clara transparente (grasa).82. alcohol amílico. Análisis del porcentaje de grasa en leche entera por milkotester El equipo homogeniza la muestra para obtener un tamaño uniforme de los glóbulos grasos. Se determina fotométricamente la turbidez de la mezcla leche – reactivo.3% de grasa. tape y agite hasta completar la disolución de la muestra y centrifugar a 1200 r.62 g de hidróxido de sodio. 122 . D = 0. Lectura Manejado del tapón. Butirómetro de GERBER Pipeta automática (con reservorio de 10 ml) Termómetro graduado de GERBER: baño maría Pipeta automática (con reservorio de 1 ml) Reactivos Ácido sulfúrico: D = 1. añada lentamente 11 ml de la muestra de leche y 1 ml de alcohol amílico. 7.92g (tripritlex III – O.EDTA) de la sal disódica del ácido etilen diamino tetra acético. durante 3 a 5 minutos.p. Reactivos Disolver 44.m. dando directamente el porcentaje de grasa en la leche.

Automáticamente. que es proporcional al contenido de grasa. repita el análisis tomando como resultado definitivo la ultima lectura obtenida. Mezclar. donde una celda foto-eléctrica mide su turbidez. arrastrando la leche remanente en el instrumento de la muestra anterior.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Mediante esta acción. Vuelva el embudo a su posición inicial. es señalada en la escala de un galvanómetro directamente en porcentaje de grasa. le difiera del de la muestra anterior es mas del 2% de grasa. Cuando el contenido de grasa obtenido. la muestra de leche aspirada del recipiente. La leche y el reactivo se mezclan en el embudo mediante un agitador. la leche homogeneizada va a través de una pipeta al tubo de desagüe. La turbidez. Método Coloque el recipiente que contiene la muestra a analizar de forma que el tubo de aspiración del aparato quede completamente sumergido en la muestra de leche. el volumen determinado de reactivo impulsa a la leche estacionada en la pipeta. vertiéndose ambos líquidos en el embudo. filtrar y dejar en reposo 24 horas antes de usar. Equipo Milko – tester. evitando mediante el dispositivo de espejo. en 10 lts. Legislación 123 . La mezcla de leche y reactivo pasa a través de una cubeta. es homogeneizada después de atravesar un serpentín introducido en un baño maría a 60ºC durante el funcionamiento de la bomba. De agua destilada. cualquier posible error de paralelaje. Realice la lectura lo mas próxima a la mitad de una división de la escala. Al detenerse automáticamente la bomba. pulse sucesivamente el mando que remplaza el embudo de mezcla y el émbolo de la jeringa de reactivo. Pulse el mando que pone en funcionamiento la bomba de aspiración.

provisto de un orificio y tapón que facilita la incorporación de la muestra. Determinación del porcentaje de humedad por la balanza Ohaus Preparación de la muestra Rallar el queso utilizado un rallo o un molino Calibrar la balanza en cero 124 . Análisis del porcentaje de grasa en mantequilla y quesos por el método de Babcock Para Mantequilla Igual técnica que para la crema de leche pero utilizando un butirómetro con capacidad de lectura de 0 a 86%. según el decreto No. 617 de 1. La legislación establecida como requisito de materia grasa tanto para LECHE CRUDA. pasando solo 3 gramos y multiplicando la lectura obtenida por 3.983 lo ha modificado y establece como requisito para LECHE ENTERA CRUDA y LECHE HIGIENIZADA ENTERA 3% m/m como mínimo de materia grasa. con el butirómetro graduado de 0 a 50%. La muestra de queso debe haberse rallado antes de iniciar el examen.980. La muestra de mantequilla debe derretirse al baño maría antes de iniciar el examen a una temperatura entre 35 ºC y 45 ºC como máximo. un mínimo de 3. Si no se tiene este butirómetro utilice el usado en la prueba de crema de leche. Para queso Utilice la técnica que utilizo para crema de leche. como para LECHE PESTERIZADA ENTERA.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.2 (dado en g/100g). HUMEDAD Es importante determinar la humedad por que los resultados de grasa en queso y mantequilla se dan en base a materia seca. el Decreto 2437 de agosto 30 de 1.

Procedimiento Transferir 5 gramos de la muestra a un matraz erlenmeyer de 300ml limpio y seco. Prender el reloj de tiempo y la lamina de voltaje entre 60 a 80 watt Esperar a que se evapore el agua de la muestra aproximadamente en 20 minutos.1 g. Método rápido por destilación con xilol Aparatos y reactivos Aparato Dean – Stark compuesto de: Tubo colector de 4 mm graduado en 0. Refrigerante con camisa de agua de por lo menos 30 cm de longitud. Insertar un tubo colector al matraz y llenar el tubo con xilol. Matraz erlenmeyer de 300 ml. Pesar 10 gramos de muestra rallada y esparcirla por todo el plato de aluminio de la balanza. de una sensibilidad mínima de 0. por ser muy inflamable. alejado de la llama y sistemas de calefacción). Calentar el contenido a ebullición. La cantidad de calor deberá regularse de forma que el xilol condense en el tubo colector a razón de unas 4 gotas por segundo. es decir. Enjuagar cualquier partícula del queso del interior del matraz para cubrir la muestra. tan rápidamente como sea posible e inmediatamente verter unos 75 a 100 ml de xilol en el matraz para recubrir la muestra. asegurándose que la muestra no se queme en el fondo del matraz. Asegúrese de que circule agua fría por el refrigerante. Enjuagar cualquier partícula de queso del interior del matraz cuando se introduce el xilol. 125 . cuando en un lapso de 30 segundos de 3 lecturas iguales.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Balanza de unos 500 g de capacidad. Se deberá comprobar mediante ensayo en blanco (deberá mantenerse. Calentador eléctrico con reóstato para mantener la destilación a razón de unas 4 gotas por segundos bajo las condiciones del ensayo. Agitar el matraz con la muestra completamente antes de conectar el tubo conector y el matraz refrigerante.1 mm. Hacer la lectura cuando se obtenga un peso constante. Xilol técnico libre de agua.

se para la destilación y se registra el contenido hallado de humedad. la prueba del alisarlo. hasta que las lecturas sucesivas no difieran en mas de media división de la escala. Mientras este el cepillo en la parte superior del refrigerante. El refrigerante y tubo colector deberá limpiarse con un detergente adecuado. y a continuación secarse. al igual que el método potenciométrico para determinación del PH. Anotar el nivel de agua en el tubo colector. y la prueba de la ebullición.05 ml.1 normal. desalojar las gotas de agua del refrigerante por medio de un cepillo adecuado. 45 minutos después de que haya comenzado la destilación y sin interrumpirla. si esta lectura no se diferencia de la realizada anteriormente en mas de 0. Si es necesario se usara la mezcla crómica para la limpieza del material. multiplicados por 20. ACIDEZ Y pH DE LA LECHE Acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. Tan bien. dan el porcentaje de agua en la muestra.055ml). Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte. añadir por el tubo 10 ml de xilol. tales como: la prueba del alcohol. 126 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. asegurarse de que el menisco entre el xilol y el agua este bien diferenciado. Las gotas de xilol en el agua o de agua en el xilol pueden desalojarse insertándose un alambre largo a través del tubo del refrigerante en el tubo colector. en presencia de fenolftaleina como indicador. Leer el nivel del agua en el tubo colector con una aproximación de media división de la escala (0. Los ml de agua hallados. métodos cuantitativos como es la titulación con hidróxido de sodio 0. La acidez total de la leche se expresa en porcentaj3e de ácido láctico en 100 ml g de muestra. Si no coinciden los resultados de las lecturas la destilación durante periodos adicionales de 15 minutos. Continuar la destilación durante 15 minutos más (para que dure 60 minutos en total) y desalojar de nuevo las gotas de agua del tubo del refrigerante como antes. Es conveniente enjuagar el material antes de secarlo con etanol.

no sufre ninguna alteración. cualquier resultado positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). Equipos Tubos de ensayo con capacidad para 20 ml Pipetas graduadas de 5 ml Gradillas Reactivos Alcohol al 70% Método Mezclar volúmenes iguales de leche (2 ml) y de alcohol del 70% (2 ml). Prueba de alcohol Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. Método 127 . significa que la leche a sufrido ciertas acidificaciones o es anormal (mastitis.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Equipos Tubos de ensayo con capacidad de 20 ml Pipetas graduadas de 5 ml Gradillas Reactivos Solución alcohólica de alizarina al 0. fresca y reciente (acidez normal). calostro. periodo avanzado de lactación).2% (en alcohol al 70%). también revela la neutralización de la misma (leche alcalinas). La leche de buena calidad. alto o bajo. por lo tanto. La formación de pequeños o grandes grumos de caseína. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en esta prueba. Prueba de alizarina o de alisarlo Esta prueba además de indicar el grado de acidez en una leche. inviértase una o dos veces. sin agitar.

1 N y solución alcohólica de fenolftaleina al 1%. Reactivos Solución de NaOH 0. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. a una cápsula de porcelana. si lo hace la leche ácida y los calostro. La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2. agitando y observando el color y aspecto. Equipos Cápsula de porcelana Bureta de 10 o de 50 ml Pipeta volumétrica de 9 o 17. el contenido aparente en ácidos expresados en g de ácido láctico por 100 ml o por g de leche. Prueba de ebullición Equipos Tubos de ensayo con capacidad de 20 ml Pipetas graduadas de 5 ml Gradillas Parrilla Método Se vierten 5 ml de muestra en un tubo de ensayo. se calienta a ebullición.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. se emplea 3 gotas de 128 alizarina y formación acidez.0 ml de leche.0 ml de 2.6 ml Agitador. La de grumos gruesos y una coloración amarilla indican una fuerte tanto que la no formación de grumos y una coloración lila. Método químico cuantitativo Se entiende por acidez de la leche. neutralización. en indican la . empleando solución alcohólica de fenolftaleina como indicador. Método Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml. La leche fresca no coagula por la aplicación de calor.

Grados Thorner (ºTh) Son los ml de soda 0. o utilizando la siguiente ecuación. a lo que es igual. solución alcohólica de fenolftaleina como indicador y se valora con la solución de NaOH 0. G Ac. Dicha coloración desaparece progresivamente. pero se considera obtenido el punto final cuanto el tinte rosa persiste unos 30 segundos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. para obtener dicho resultado se divide entre 10 el numero de ml de solución de hidróxido de sodio gastado en la titulación.1 gastados por 4 = ºTh. utilizando fenolftaleina como indicador. Grados Dornic (ºD) Son los mililitros de hidróxido de sodio NaOH 1/9 N. Los resultados se expresan en pesos de ácidos por 100 ml. los ml de soda 0. % ácido = ml de NaOH gastados x Normalidad de NaOH x Eq. Para convertir en porcentaje de acidez como ácido láctico: Los grados Thorner (ºTh) se multiplican po 0. Láctico x 100 láctico ml o g de muestra de leche titulable La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de acidez Se expresan en g de ácido lácticos por 100 ml o g de leche o muestra.1 N necesarios para neutralizar 9 ml de leche multiplicados por 10. Nota.1 normal (N/10). En la practica se titulan 25 ml de leche y se multiplican. siempre que se tomen 9 ml de muestra. hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación de un testigo tomado de la misma leche. necesarios para neutralizar 100 ml de muestra. ml de soda 0.009 Los grados Dornic (ºD) se dividen por 100 Grados Soxhlet – Henkel (ºSH) 129 .1 necesarios para neutralizar leche.

Para pasar los grados Dornic (ºD) a grados Soxhlet Henkel (ºSH).1800 1.44 THORNER (ºTh) 2.5 20.00 Determinación de pH El símbolo pH representa la inversa del logaritmo de la concentración de iones de hidrógeno H+ (neutralidad: pH 7: base fuerte en solución normal: pH: 14. Indica él numero de ml de una solución de hidróxido de sodio 0. pH = 7 Solución buffer pH = 4 Agua destilada Muestra de leche Técnicas 130 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. La equivalencia entre las distancias medidas de acidez titulable puede resumirse así: SOXHLET HENKEL (ºSH) 1 8 44. Nota.25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenolftaleina como indicador. hay que multiplicar el primer resultado por 4/9. El pH de la leche esta comprendido entre 6.25 18. Método del Potenciómetro Equipo Potenciómetro Beaker de 10 ml Reactivos Solución buffer.1 DORNIC (ºD) 2.6 y 6.0225 0.8.00 % ACIDO LACTICO 0.00 100. ácido fuerte en solución normal: pH 0).0 111.

abra el electrodo. enjuague el electrodo con agua destilada. Haga la lectura y lea directamente el pH de la muestra en la escala del aparato. Reactivos Solución de fenolftaleina al 1% en etanol al 95%.01 unidades pH (en caso de análisis de un producto coloreado) Buretra graduada en 0. colóquelo en posición cero. tome aproximadamente 7 ml de leche. Enjuague muy bien el electrodo con agua destilada.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. (en caso de análisis de un producto coloreado) Material Balanza analítica Potenciómetro con electrodo de vidrio. sensibilidad 0. cierre el electrodo y lávelo con agua destilada.05 ml Procedimiento 131 .3. Resulta ventajoso.1 N. Solución de hidróxido de sodio 0. puede ser difícil de realizar por la ocultación que la coloración de las leches aromatizadas hacen del cambio de color de la fenolftaleina empleada como indicador. utilizar un potenciómetro. En un beaker de 10 ml. introduzca en esta el electrodo y espere que la aguja del potenciómetro se estabilice. Principios Titulación de la acidez mediante hidróxido de sodio mediante un pH 8. prenda el potenciómetro y colóquelo en posición para determinar el pH. Calibre la solución buffer pH = 4 y enjuague el nuevo.111 (N/9) o 0. en este caso. por el método usualmente utilizado para la leche. Calibre el potenciómetro con solución buffer pH = 7. Solución tampón de pH 7. Determinación de la acidez para yogurt La determinación de la acidez. Apague el potenciómetro.

La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 g de la muestra esta dada por la formula V 10 en la cual: V : representa el volumen en ml de la solución de hidróxido de sodio 0. debe ser de 0. Legislación La legislación colombiana establece como requisito de acidez. La coloración rosa muy clara que aparece (comparar con una muestra testigo) debe persistir durante una docena de segundos. Si se utiliza solución de hidróxido de sodio 0. utilizar el potenciómetro y detener la dosificación en pH 8. Agregar 0. Precisión La desviación máxima entre los resultados de determinaciones paralelas efectuadas por 2 operadores. Expresión de resultados Modo de calculo.1 N multiplicar el resultado obtenido por 0.111 N necesario.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.9. tanto para la LECHE CRUDA ENTERA.2 ml de solución de fenolftaleina.05 g de ácido láctico por 100 de la muestra. Titular con la solución de hidróxido de sodio puesto en la buretra. como para LECHE ENTERA PASTERIZADA un 132 . En el caso de las leches aromatizadas. En un vaso de precipitados pesar 10 gramos de la muestra preparada.3.

(68% en peso y 75% en volumen)”.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. procesamiento. denominados comúnmente densímetros para leche. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda del picnómetro. la densidad de la leche. expresada como ácido láctico (g / 100 ml) como requisito para la PRUEBA DE ALCOHOL “no se coagulara por la adición de un volumen igual de alcohol de 70º. que en algunos casos va provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que sé esta determinando la densidad. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979.14 y un máximo de 0. Según Decreto 2437 de agosto 30/83. lactodensímetros o pesa leches. Se espera que la columna de mercurio se estabilice y se efectúa la lectura del termómetro y de los 133 . la norma continua vigente sin variación. Equipo Termolactodensímetro según Quevens. mínimo de 0. Reactivos Muestra de leche a 15 ºC Método Transfiera a una probeta con capacidad de 250 ml una cantidad de muestra (previamente mezclada). permiten determinar rápidamente. 617 de 1980. según Decreto No. en cuanto a producción. DENSIDAD La densidad de la leche es el peso de un litro expresado en Kg. transporte y comercialización de la leche. aunque sin gran aproximación. Puede determinarse por medio de termolactodensimetro y por medio del picnómetro. graduado a 15/15 con divisiones de 0. evitando que se apoye por las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.0002 y termómetro incorporado. Termolactodensímetro Estos aparatos.19. que permita sumergir el Termolactodensímetro. Consiste esencialmente. en un flotador.

agua destilada o desmineralizada a 15ºC. De donde: D 15ºC = (lectura corregida/ 1000) + 1 Lectura grados lactométricos corrección por corrección por Corregida = leídos en el termo (+-) temperatura calibración Lactodensímetro diferente a 15ºC del equipo Picnómetro El picnómetro consiste en un pequeño frasco de unos 10 a 25 ml de volumen provisto de un tapón esmerilado en el cual hay una señal de enrase. aceptándose una variación de mas o menos 5 ºC en la muestra. balanza analítica. La lectura debe efectuarse a 15 ºC.2 grados lactométricos por cada ºC que la leche este por encima de 15 ºC y por cada ºC por debajo de 15 ºC. pese el picnómetro con la leche a la cual se le va a determinar la densidad a una temperatura de 15ºC (P2) La densidad esta dada por: 134 (+-) . La corrección de lectura se hace sumando 0. Con el picnómetro se puede determinar la densidad de todos los líquidos. beaker de 250 ml. algunos vienen provistos de termómetros. luego llene el picnómetro con agua destilada o desmineralizada a 15 ºC hasta la señal que indique el picnómetro.2 grados lactométricos a la lectura realizada con el Termolactodensímetro. se restan 0. grados lactométricos teniendo en cuenta de leer por la parte superior del menisco que se forma. seco y vacío a 15 ºC (P). coloque el termómetro observando que no queden burbujas de aire y pésese a 15 ºC (P 1). pese el picnómetro limpio. con termómetro. Reactivos Un litro de leche a 15 ºC. Equipo Picnómetro de 10 a 25 ml. Teniendo en cuenta las mismas precauciones anteriores.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Método Calibre la balanza analítica.

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Ingeniera de Alimentos. Densidad = 15 / 15ºC Donde: P2 P1 P : Peso del picnómetro con leche a 15 ºC : Peso del picnómetro con agua a 15 ºC : Peso del picnómetro vació a 15 ºC P2 – P P1 – P

Legislación La legislación colombiana establece como requisito de densidad, a 20 ºC, tanto para la LECHE CRUDA ENTERA, como para la LECHE ENTERA PASTERIZADA, un mínimo de 1.0295 y un máximo de 1.032 según Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente él titulo V de la ley 9 de 1979; en cuanto a producción, transporte y comercialización de la leche. El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para leche entera cruda y leche entera higienizada, a una temperatura de 15/15ºC. Sólidos totales y sólidos no grasos Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar formulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales, evitando la determinación directa (desecación) Formula de babcock % S.T. = Lectura corregida del lactodensímetro 4 Calculo de los sólidos no grasos (S.N.G.): % S.N.G. = Lectura corregida del lactómetro Babcock. 4 % S.N.G. = % S.T. - % Grasa 135 + (0.2 x % grasa) For. de x (1,2 x % grasa)

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Ingeniera de Alimentos. El Decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.3% m/m de extracto seco desengrasado. Formula de Richmond % S.T. = % de grasa + % S.N.G. Esta formula es aceptada actualmente por el Ministerio de Salud. Métodos Directos Para Determinación de Sólidos Totales Método de estufa Es el único método absolutamente confiable y el único legal, en esencia consiste en evaporar el agua libre de una muestra de leche, hasta que su peso sea constante, con el fin de calcular luego los sólidos totales expresados en porcentaje. En la Norma 707 del ICONTEC esta contenido el método de estufa, el cual es aceptado por el Ministerio de Salud en Colombia; sin embargo este método descrito es demorado y difícil por el procedimiento empleado. Método de Estufa Modificado Utilizando la estufa se ha encontrado una forma más simple de determinar los sólidos totales. El método es el siguiente. Se pesa una caja de petri en una balanza de precisión; luego se pesa exactamente 10 g de leche llevándose a una estufa con circulación de aire durante un tiempo de 3 horas; luego se saca la muestra para ser tapada inmediatamente con papel aluminio, con el fin de evitar que la muestra tome humedad del medio ambiente, mientras se enfría completamente; luego se pesa y se lleva nuevamente a la estufa durante media hora, se saca nuevamente, se tapa, se enfría y se pesa; esto hasta que el peso sea constante, para pasar a calcular los sólidos totales con la siguiente formula. % S.T. = (A – B x 100) - 100 10 g de donde: A = peso de la caja de petri más extracto seco B = peso de la caja de petri mas la leche 136

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Ingeniera de Alimentos. Método de la Estufa para quesos Principio del método El contenido de sólidos totales se determina mediante la evaporación del agua de la muestra en presencia de arena a una temperatura de 102 ºC en una estufa de desecación. Material y aparatos Utilizar agua destilada o agua de pureza al menos equivalente Balanza analítica Desecador provisto de un agente desecante eficiente (ejemplo: gel de sílice recientemente desecado con indicador higrométrico) Estufa de desecación, ventilada, controlada termostaticamente, operando a 102 ± 1ºC en todo el espacio total de trabajo. Cápsula de fondo plano de 20 a 25 mm de altura, de 50 a 75 mm de diámetro, de material apropiado (por ejemplo; acero inoxidable, níquel o aluminio) provistas de tapas fácilmente removibles. Pequeñas varillas agitadoras de vidrio, aplastadas en un extremo y que quepan dentro de la cápsula. Arena de cuarzo o de mar, que pasa a través de un tamiz con un tamaño nominal de abertura de 500 µm pero que sea retenida por un tamiz con un tamaño nominal de abertura de 180 µm que cumple con el siguiente ensayo de idoneidad. Poner aproximadamente 20 g de arena en una cápsula con la varilla de agitación. Calentar la cápsula abierta con la arena, la varilla agitadora y la tapa en la estufa a 102 ºC durante por lo menos 2 horas. Dejar la cápsula cerrada, enfriar en desecador a la temperatura ambiente y pesar con una aproximación de 0.1 mg Humedecer la arena con 5 ml de agua aproximadamente, mezclar la arena y el agua con una varilla y calentar la cápsula, la tapa y la varilla durante por lo menos 4 horas en la estufa. Volver a pesar de nuevo como antes. La diferencia entre las dos pesadas no deberá ser superior a 0.5 mg 137

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Ingeniera de Alimentos. Nota: si este requerimiento no ha sido cubierto, la arena puede hacerse adecuadamente para la determinación dela forma siguiente: Dejar la arena sumergida en una solución de 25% (m/m) de ácido clorhídrico durante 3 días. Agitar de vez en cuando. Decantar él liquido sobrenadante como sea posible. Lavar después la arena con agua hasta que desaparezca la reacción ácida. Calentar la arena a 160 ºC durante 4 horas por lo menos. Repetir después el ensayo de idoneidad de la arena como se ha descrito anteriormente. Dispositivo adecuado para el tamizado, molido o mezclado del queso. Preparación dela muestra Antes del análisis eliminar la corteza o capa superficial enmohecida del queso de forma que se obtenga una muestra representativa del queso como normalmente se consume. Moler o rayar la muestra por medio de un dispositivo adecuado; Mezclar rápidamente la masa molida y si es necesario, para quesos semiduros y duros, moler una segunda vez y mezclar totalmente de nuevo. Si la mezcla no puede ser molida o rayada, mezclarla completamente por agitación intensa. Deberá tenerse cuidado en evitar la perdida de humedad. Transferir la muestra del ensayo a un envase de cierre hermético debiéndose realizar el análisis tan pronto como sea posible después de la molienda. Si la demora es inevitable, tomar todas las precauciones para asegurar una adecuada conservación de la muestra y prevenir la condensación de humedad en la superficie interna del envase. No deberá examinarse el queso molido que muestre un indeseable crecimiento de moho o un comienzo de deterioro. Limpiar el dispositivo después de la molienda de cada muestra. Procedimiento Calentar una cápsula que contenga 25 g de arena aproximadamente, con su tapa al lado y una varilla de agitación sobre la tapa, en la estufa de desecación a 102 ± 1ºC durante 1 hora. Colocar la tapa (con la varilla de agitación encima) en la cápsula inmediatamente, transferir la cápsula al desecador y dejarla enfriar durante 45 minutos al menos, y pesar la cápsula con tapa y varilla con una aproximación de 0.1 mg 138

Registrar la masa más baja como la masa de la cápsula en esta capa.6. colocar la tapa sobre la cápsula. Dejar el extremo para agitación de la varilla en la mezcla con el otro extremo descansando sobre el borde de la cápsula.8 139 x 100 . con su tapa al lado. pero durante una hora.3 Masa en gramos de la cápsula en la etapa 4. colocar en un espacio libre unos 3 gramos de muestra preparada. Colocar la tapa en la cápsula. Expresión de los resultados Método de calculo y formula Calcular el contenido en sólidos totales de la muestra mediante la siguiente formula: T = m2 .4. en % (m/m) masa en gramos de la cápsula en la etapa 4.6.4.m0 M 1 .4.m0 Donde: T= M0 = M1 = M2 = Contenido en sólidos totales. volver a colocar la tapa con la varilla de agitación encima y pesar la cápsula con una aproximación de 0. secar el fondo de la cápsula y calentarla. Inclinar la arena a un lado de la cápsula. Dejar la varilla de agitación dentro de la cápsula. Repetir las operaciones descritas en 7. como se describe en 2. hasta que la diferencia en masa de dos pesadas sucesivas no sea mayor de 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Calentar la cápsula y la tapa como se describe en 5. dejar enfriar la cápsula en el desecador y pesarla después como se describe en 2.1 mg Mezclar completamente la porción de muestra y la arena y extender la mezcla sobre el fondo de la cápsula. y dejar enfriar la cápsula en el desecador y pesarla después.6.5 mg. en la estufa de desecación a 102 ± 1ºC durante 2 horas.2 Masa en gramos de la cápsula en la etapa 4.

77% de sólidos en totales para la época seca.02783 Teniendo en cuenta el factor de corrección para el método.a y b = los factores de corrección (sequía. invierno) . x = sólidos totales de la muestra de leche determinados por el método de Richmond.716462 B = 0. Nota: los factores de corrección para los otros métodos no los tenemos en cuenta por que el de Richmond fue el mas similar al método de la estufa modificado.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Pago de la leche En base a sólidos totales.325468 B = 1.938927 Lluvia a = 0. el precio oficial de la leche y el mínimo de sólidos totales que exige la legislación colombiana se encontró el siguiente modelo: Pago de la leche = Precio oficial x y Mínimo de sólidos totales que exige la legislación Donde: . en el trabajo de investigación de Marta Cecilia Areiza A (1991) se determinaron factores de corrección para los diferentes métodos de determinación de sólidos totales con respecto al método de estufa según la época del año.1 por 100. Para Richmond: Sequía = 0. sabiendo que el factor de corrección es de a = 140 . Ejemplo: Cual sería el precio de una leche que tiene 12. Redondear el valor obtenido para el contenido en sólidos totales al 0.

Es conveniente para los trabajos precisos. Las proteínas de la leche forman un sistema coloidal estable y tiene una estructura definida que pueden modificarse bajo la acción de diversos tratamientos.oo por kilo y el mínimo de sólidos de la legislación es de 11.716462 + (0.15%.34 a 6. hay que entrar a determinar el contenido de nitrógeno que se encuentra entre 12.43 por Kg PROTIDOS Las sustancias nitrogenadas de la leche 3. y = 0. y = 12.3 pago de la leche = $ 164.40 se pueden transformar los resultados en pesos de proteína.716462 y b = 0. Un valor bastante usado es el de N x 6. Determinación de Nitrógeno (método de Kjeldahl) Es un método seguro y bien concebido en sus dos versiones micro y macro – analítica. Utilizando un factor que varia desde 6. El grupo de las caseínas forma el 78% de los prótidos totales de la leche y es el que interesa en quesería. y el precio oficial de la leche es de $ 147. pero no para el análisis de rutina aplicado a gran numero de muestras y cuyo precio ha de ser bajo.4%.64 pago de la leche = 147 x 12. forman la parte más compleja de la leche y normalmente se separan en tres grupos: caseína 2.38.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.938927 x 12. Principios 141 .5 y 15. Sirve de método de referencia con el que se comparan los métodos rápidos. que corresponde a un contenido de nitrógeno de 15.67% que es el de las principales proteínas de la leche.55% y sustancias nitrogenadas no proteicas 0.64 11. Es prácticamente imposible determinar directamente las materias nitrogenadas totales por aislamiento y pesada como se hace con la grasa.3.7%. proteína del suero 0.938927.7) .7% (para las proteínas). 0. realizados con un numero restringido de muestras. .

84g /ml. Además. simultáneamente se forma en la misma proporción ion borato (H2 BO3). Catalizador : pastillas Merck para Kjeldahl o mezcla reactiva Microkjel. Enseguida se adiciona una base fuerte con el fin de liberar el nitrógeno en forma de amoniaco. Hidróxido de sodio (NaOH) al 32% Ácido bórico (H3BO3) al 22% Ácido sulfúrico 0. que se comporta como una base fuerte.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. es necesario efectuar una destilación por arrastre de vapor y recibir el destilado sobre una solución de ácido bórico. esta digestión convierte el nitrógeno del alimento en sulfato ácido de amonio. Equipo Balanza analítica Digestor Kjeldahl Tubos Kjeldahl Destilador Papel Kjelfoss Titulador automático Papal indicador Erlenmeyer de 300 ml Perlas de vidrio Reactivos Ácido sulfúrico 95 – 98% (densidad 1.1 N (estandarizado a titrisol Merck) 142 . Primero. la cuantificación del amonio producido se hace mediante la titulación del borato con ácido sulfúrico estandarizado. Como al producirse el amonio. Como en esta titulación se recupera el ácido bórico. una digestión con ácido sulfúrico concentrado en presencia de calor y un catalizador especifico. Para el calculo se debe tener presente que los equivalentes de ácido sulfúrico son iguales a los del borato y estos a su vez son iguales a los del nitrógeno contenido en el amonio obtenido. es indispensable conocer su pH si la titulación se efectúa potenciometricamente. libre de nitrógeno). El método consta de tres etapas. con el fin de separar cuantitativamente este amoniaco producido. así el amoniaco es convertido en ion amonio en solución acuosa.

saturando con la solución Na OH al 32%. adicionar con precaución 50 ml de agua destilada y colocar en el destilador. a partir de ese momento. levarlos a un volumétrico de un litro.1 N utilizando el titulador automático hasta obtener el pH del ácido bórico. Finalizada la digestión.5 g de mezcla reactiva) y una perla de vidrio. una pastilla catalizadora Merck (o aproximadamente 7. llevar a un tubo Kjeldahl y adicionar 20 ml de H 2SO4. dejar enfriar y aforar con agua destilada. Técnica Pesar 5 ml de leche. Titular el destilado con ácido sulfúrico 0. pasar cuantitativamente a un volumétrico de un litro. agitar. ir aumentándola paulatinamente hasta llegar a la posición 10 en el dial ( máxima temperatura).38 para leche. aforar con agua destilada y medir el pH. 143 . antes de dar por terminada la destilación (hasta cuando el destilador este libre de amoniaco. adicionar agua destilada. Para preparar el hidróxido de sodio al 32%. pH neutro). se deben pesar 323 g en un beaker con aproximadamente 500 ml de agua. Hacer un blanco siguiendo el mismo procedimiento. Cálculos : % N = (VH2SO4 0. contabilizar 40 minutos.VH2SO4 0.1 N Blanco) 1. Precauciones Hay que tener cuidado en la preparación de los reactivos. Empezar la digestión con temperatura baja. agitar mecánicamente.1 N . se deben pesa 20 g de este.400 mg muestra % PB = N x F F o Factor de conversión de proteínas = 6. Recibir el estilado en un erlenmeyer que contiene 100 ml de ácido bórico al 2% (con pH conocido) hasta obtener un volumen total de 200 a 250 ml Medir el pH destilado con un papel indicador.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Para preparar la solución de ácido bórico al 2%.

consiste en que los grupos aminos primarios reaccionan con formaldehído.6 gr. la formalina se une con los grupos NH2 de los aminoácidos quedando valorables los grupos COOH. Materiales Dos (2) vasos precipitados de 400 ml (beaker) Una (1) pipeta con dos aforos (marcas) de 25 ml Una (1) pipeta de 1 o 2 ml graduada en décimas de ml Una (1) pipeta de 0. de queso. la valoración con formol o método de Sorensen.25 ml o una (1) pipeta de 1 ml graduada en centésimos de ml. Bajo la influencia de la combinación formalina y caseína. Según Bajad. El compuesto resultante es ácido. el carácter alcalino de la caseína disminuye. Determinación de la proteína por titulación Método del formol La titulación con formol o método de Sorensen. pudiéndose valorar volumetricamente como un ácido ordinario en presencia de un indicador adecuado como fenolftaleina o timolftaleina. El fundamento del método del formol según Casado. Una (1) pipeta de 10 ml graduada en ml Una (1) bureta de 20 o 25 ml graduada en décimas de ml Una (1) pipeta de 1 o 2 ml 144 . mientras su poder de combinación aumenta. 1978. 1991. 1976. es una técnica rápida para determinar el contenido de proteínas en la leche (casado 1991). Determinación de proteínas totales para quesos por el método Kjeldahl Para determinación de proteínas por este método se sigue exactamente el mismo procedimiento analítico que para la leche liquida con la única variante de que en vez de pesar 5 g de leche se han de pesar 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. afirma que el método sorensen – Walker modificado se fundamenta en la modificación que experimenta la caseína por la adición de formaldehídos a la leche. Rodríguez. es: El formol reacciona con los grupos amino libres de la lisina. dejando iones hidrógeno libres en condiciones de ser valorados con la solución de hidróxido sodico.

5 ml de sulfato de cobalto ( que nos dará la coloración a buscar). para así.3. Reactivos Fenolftaleina en solución al 2% en alcohol de 96% Solución de sulfato de cobalto (SO4CO17H2O) al 5% Solución de oxalato de potasio al 28% Formol en solución comercial al 30% en peso. Se sometieron al análisis de proteínas por el método Kjeldahl y a tres análisis por el método de titulación por formol. hallar un factor de corrección con el fin de utilizarlo en posteriores análisis de proteína mediante el método de titulación por formol. 145 . se titula nuevamente con NaOH para llegar nuevamente a la coloración del testigo. que permite comparar el método de kjeldahl con el método de titulación por formol. se adicionan 5 ml de formol y se titula nuevamente con NaOH. se deja reposar 2 minutos y luego se utiliza con NaOH N/7 hasta obtener la coloración del testigo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. de aproximadamente 1000ml cada una. luego se adicionan 5 ml de formol que decolora inmediatamente el medio. por consiguiente al NaOH es gastado después de la adición de formol se le debe multiplicar por 0.7 para así obtener el porcentaje de proteína. luego sé adición 1 ml de oxalato de potasio. se deja reposar 2 minutos y luego se titula con NaOH. Los ml de NaOH gastados luego de adicionar el formol equivalen al % de potasio. Este generalmente trabaja con NaOH o. En el caso de contar con titulador automático sería: en el beaker de 50 ml se adicionan 25 ml de leche. a continuación. El titulador automático debe estar calibrado y trabajar con un PH 8. La titulación por formol En dos beaker de 400 ml cada uno se introducen 25 ml de leche. Diseño estadístico El análisis estadístico se hizo mediante una regresión lineal siempre. Solución de hidróxido de sodio N/7 Muestra de leche Metodologías Los análisis se realizaron en 24 muestras de leche.25 ml de fenolftaleina de 1ml de oxalato de potasio. 1N. A uno de ellos marcado con T (testigo) se adiciona 1 ml de oxalato de potasio y 0.. En el otro beaker marcado con E (ensayo) se adicionan 0.

la varianza de 0. Tesis ( Zooctenista). Adición de alumbre ferrico – amoniaco y filtración. el error estándar 0. Medellín 1994. Aparatos Material normal de laboratorio 146 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.01) El trabajo se encontró que el método de titulación por formol con respecto al método de Kjeldahl sobreestima los valores de proteínas.01 y un nivel altamente significativo (p<0.0028626. Juan Carlos y JARAMILLO BLANDON. Carlos Alberto. Determinación de nitrógeno insoluble Reactivos Todos los reactivos deben ser de calidad analítica. Alumbre ferrico – amoniaco Preparar una disolución saturada. Tomado de: BLANDON MARTINEZ. 49 p. Determinación del nitrógeno soluble Definición El contenido de nitrógeno soluble del queso se expresa en porcentaje en masa de nitrógeno solubilizado en las condiciones descritas a continuación.936662 y el grado de confiabilidad de 0. del contenido de nitrógeno total solubilizado por acción de pirofosfato de sodio en la muestra de queso. 9998. Obtención de factores de corrección entre diferentes métodos para evaluar la proteína y los sólidos totales de la leche. Principio Determinación según el método Kjeldahl. Pirofosfato de sodio. Resultados El factor de corrección para la determinación de proteínas fue de 0. Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Agitar de vez en cuando. Añadir 0. Determinación Contenido de nitrógeno total En un vaso de precipitados.5 a 1 ml) Determinación de nitrógeno no proteico Se sigue exactamente el método anterior para la determinación del contenido de nitrógeno soluble hasta la obtención del filtrado.5 g de pirofosfato sodico Añadir 2 o 3 ml de agua destilada Titular el queso con la ayuda de una varilla de vidrio Introducir el vaso en baño de agua hirviendo. dejando un liquido. La temperatura de la mezcla debe estar entre 8 y 9ºC. Cuando el precipitado se ha pasado. Enrasar de agua destilada a 100 ml Agitar y filtrar Tomar 5 ml del filtrado y determinar el nitrógeno total según el método de Kejldahl para la leche Contenido de nitrógeno insoluble Tomar otros 5 ml de filtrado antes obtenido y llevarlo a un vaso de precipitado.002 gramos de muestra de queso. 60 ml de agua destilada caliente. 147 . Cuando la consistencia de la o pasta sea homogénea.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. añadir. Añadir 25 ml de agua destilada Calentar a 40 ± 1 ºC. poco a poco. Añadir gota a gota la solución de alumbre hasta precipitación completa ( de 0. Trasvasar a una matraz aforado de 100 ml Enfriar a temperatura ambiente Enjuagar el vaso de la varilla de vidrio con agua destilada y verter de agua de aclarado de la matraz. pesar 10 ± 0. Del filtrado obtenido se toman 20 ml y se llevan a un matraz de aforado de 100ml Se diluye hasta enrase con solución de ácido tricoloroacetico de 15% (m/v) y se mezcla inmediatamente.

el atomizador.18% de leche. Sustancias minerales Las sustancias minerales se encuentran en todas las leches en una proporción que varia de 3 a 10 g por litro. la curva obtenida (curva de calibración) permite conocer la concentración de soluciones desconocidas preparadas con la muestra a analizar. Todo el sodio y potasio se encuentran en disolución iónica. siendo un factor determinante en la estabilidad de la leche.. la cual de acuerdo a la ley de Beer es directamente proporcional a la concentración. Los fosfatos solubles representan solo el 33% del fósforo total. La propiedad de un átomo de absorber la luz de longitud de onda especifica es utilizada en la espectroscopia de absorción atómica (AA). sodio. el sistema óptico. los componentes mas abundantes son el calcio y el fósforo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Una parte se encuentra en fase coloidal insoluble. la parte mas importante la constituyen los cloruros que expresados de cloruro sodico constituyen el 0. Un espectrofotómetro de absorción atómica consta esencialmente de una fuente luminosa.70% y el de sales es de 0. en la leche. El citrato de sodio es muy poco soluble y esta poco disociado. es decir no coinciden. los cuales están formados por la micelas de fosfo . Determinación de minerales por espectrofotometría de absorción atómica (aa).caseinato calcico. Cuando la absorbancia de soluciones de concentración conocida (soluciones. Dentro de la fase coloidal. Dentro de las fases en disolución. por una parte se valoran cloruros. potasio. 148 . Cuando se determina el contenido de sales de la leche por calcinación. el detector y el sistema de lectura. Mas que como grupo aparte de componentes de la leche. el contenido medio en cenizas es de orden de 0. Es preciso insistir en que las sustancias minerales no se encuentran exclusivamente bajo la forma de sales solubles. patrón) se miden y grafican. La absorbancia es el termino mas conveniente para caracterizar la absorción de luz en el espectrofotometría de absorción. fosfatos y citratos y por otra el calcio. Las determinaciones químicas dan valores de aniones o cationes o mas bien metaloides y metales. etc.90%. se deben considerar como elementos de un conjunto.

1. adicionar un poco de agua. Esta operación se debe utilizar utilizando la campana de extracción. Proceder luego a completar 1 litro con agua destilada. intensidad de corriente de la lámpara. Determinación de potasio (K) Sodio (Na) Calcio ( Ca) Equipos Espectrofotómetro de absorción atómica Balones volumétricos de 100ml Embudos de tallo corto Reactivos Solución de lantano al 5% (solo para calcio) Ácido clorhídrico 1. preparada así: pesar 58.0 ml de solución de trabajo en respectivos volumétricos de 100 ml. luego agregar 250 ml de HCL. y 5.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.1 Procedimiento Preparación de los estándares Para todos los minerales es necesario preparar la solución madre (1000 ppm) conforme a las condiciones establecidas por la firma comercial que provee los estándares respectivos. 1. Cada elemento a analizar tiene sus condiciones definidas en el que respecta a su longitud de onda.2. Se toman alícuotas de 0.5. 5 ml de una solución de lantano al 5%. 149 . Igualmente los limites de detención. completar con agua destilada y agitar. Adicionar 3 ml de HCL 1. 2.5.5g de ácido lantano.. Para el análisis de rutina se utiliza una “solución de trabajo” de 100 ppm preparada por disolución de la “solución madre”. ancho de la rejilla etc. conforme a las especificaciones del equipo utilizado.0. Para el caso de análisis de calcio y con el fin de eliminar interferencias producidas por el ion PO43 se adiciona a los estándares y a la muestra de leche. 0.

0 ml de muestra madre y completar a un volumen de 100 ml con agua destilada. calibrando el equipo para cada elemento. C x 10. Procedimiento Hacer la lectura en el espectrofotómetro de (AA). que en este caso se encuentran en el Manual de funcionamiento del laboratorio Bromatología de la Facultad. de acuerdo a las especificaciones. tomar 1 ml de muestra de leche y adicionarle 3 ml de solución de lantano al 5%. Graficar absorbancia vs. tomar una alícuota de entre 3 y 5 ml y completar el volumen de 100 ml. Preparación de las muestras Para determinar el elemento potasio(K) se deben tomar entre 0. Para el sodio (Na). En caso contrario programar el equipo con los estándares adicionados según la concentración de la muestra y proceder a interpolar. Nota: en leches de vaca los promedios para estos minerales son: 150 . Para el calcio (Ca). teniendo ya una dilución de 0. concentración de estándares en el caso de que el equipo no efectué la curva.000 F Expresar los resultados en porcentaje en parte por millón (mg/l) según la cantidad obtenida. Completar el volumen a 100 ml.5 ml de leche en 100 ml de agua destilada.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Cálculos % minerales = de donde: C = Concentración en (ppm) del mineral correspondiente a la absorción leída. F= Factor de dilución.5 y 1.

25 g de vanadato de amonio de 300 ml de agua destilada caliente y enfriar. 1500mg/l. Determinación de fósforos (P) (método Vanadato – Molibdato) El método que se representa la continuación esta basada en la reacción que sufren los ortofosfatos con los iones V2 + y Mo6 + formando un complejo fosfato – vanadato – molibdato. Solución B : Disolver 1. Equipos Espectrofotómetro Volumétricos de 25 – y 50 – 100 y 250 ml Erlenmeyer de 125 ml Embudos de tallo corto Reactivos Vanadato de amonio NH4VO3 Heptamolibdato de amonio (NH4)Mo7O24 4H2O Ácido nítrico concentrado Dihidrogeno fosfato de potasio KH2PO4 Ácido clorhídrico 1:1 Ácido perclórico 75% Preparación de reactivos Solución A: disolver 25 g de molibdato de amonio de 400 ml de agua destilada. Determinación de minerales para espectrofotometría en muestras de leche En la evaluación espectrofotometría importante debido utilizados utilizando de la composición química de los alimentos. el cual presenta una absorbancia máxima a 420 nm. Adicionar 250 ml de ácido nítrico concentrado 151 . Para sodio (Na). 220 mg/l Para calcio (Ca). la ultravioleta – visible desempeña un papel muy a la diversidad de componentes que pueden ser esta técnica. Para potasio (K). 1250 mg/l.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.

Procedimiento Preparación de la curva estándar.0.5. Obtener grafica y analíticamente la ecuación de la línea recta que se ajusta a estos valore.0. Mezclar la solución a con la b y completar a 1 litro. Almacenar e el frasco ámbar.0 y 15. Leer la solvancia de 420 nm.0. Completar a volumen de 50 ml con agua destilada. 3. filtrar y tomar una alícuota de 10 ml del filtrado y adicionar 10 ml de la solución banadato – molibdato.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. agitar. Calculo La concentración de fósforo corresponde a la lectura. Procedimiento para el análisis de fósforo (P) en leches por este método Tomar 5 ml de muestra de leche y adicionar 50 ml de ácido tricloro acético al 10 %. En el espectrofotómetro UV.0 ppm. 12.5. previamente seca a 105 ºC durante una hora.0 ml de solución de trabajo en sendos volumétricos de 100 ml. completar con agua deshionizada a 100 ml.0. 5. lentamente. 2. en ppm. Solución madre de 1000 ppm de fósforo.0. 5.0. 8.0. agitar y dejar en reposo durante 15 minutos. 10. y 15. La concentración de fósforo ala muestra se calcula el porcentaje así: %P=a x F 152 . Solución de trabajo de 100 ppm de fósforo. tomando respectivamente 1. dejar en reposo 15 minutos y leer para cada solución la absorbencia de 420nm. Preparar soluciones de 1. 12. Tomar 10 ml de la solución anterior ( 1000ppm) y diluir a 100 ml con agua.0. Completar a un litro con agua destilada. Pesar 4394 g de KH2PO4 . 8. 10.0. Adicionar a cada 20 ml de solución banadato – molibdato. puede obtenerse grafica o analíticamente a partir de la curva de calibración o de sus respectiva ecuación.

Dejar caer libremente la sustancia. es la resistencia a fluir de una sustancia. Succionar por la manguera hasta el segundo buldo. en otras palabras. 153 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Viscosímetro purgado y montado. 10.000 donde: A = ppm de fósforo correspondiente a la lectura efectuada en el espectrofotómetro. poner en marcha el cronometro inmediatamente cuando el liquido pasa por la primera marca de aforo. poner en marcha el cronometro inmediatamente cuando el liquido pasa por la primera marca de aforo. de fósforo. Succionar con la manguera hasta que la sustancia llegue al segundo buldo. Llenar hasta ¾ partes del buldo con las sustancias de interés. Procedimiento A continuación se presenta la técnica conocida como el método de OSWALD. Después de efectuar esta operación con el agua se debe purgar muy bien el viscosímetro con la otra sustancia para realizar su medición. Viscosímetro limpio y montado. F = Factor de dilución. VISCOSIDAD La viscosidad dinámica es una medida de rozamiento interno de un liquido. Contabilizar el tiempo transcurrido en esta operación. Es importante tener presente que las sustancias a medir se encuentren a temperatura ambiente. Dejar caer libremente el agua. Se deben hacer por lo menos tres mediciones. Nota: En la leche de vaca el promedio es de 959 mg/l. Su valor disminuye cuando aumenta la temperatura. La viscosidad dinámica se expresa en cP (1cP = 1centipose =103Paxs). Llenar hasta ¾ partes del buldo con agua destilada. Parar el cronometro cuando el agua pasa por la segunda marca.

Determinar la densidad de los líquidos..Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. muestra).11 seg. se procede de la siguiente manera: Se realizaron 4 lecturas en el tiempo en el que demoro el agua en pasar por las líneas aforadas: su promedio fue: 0. si es posible con picnómetro. erlenmeyer.peso inicial volumen del picnómetro Teniendo la densidad de la sustancia (agua. se procede a hacer calculo: V = v H2O cP x θm g/ml x tm seg. Se determina la densidad de ambas sustancias con el picnómetro o en su defecto un material volumétrico (probeta. Se deben hacer por lo menos tres mediciones.). Contabilizar el tiempo transcurrido en esta operación.2460 g Peso del picnómetro mas agua 36. en este caso se utilizo el picnómetro y los resultados fueron: Peso del picnómetro 26. etc. Después de purgar muy bien el viscosímetro de OSWALD. reemplazando las siguiente formula: θ = peso final . Parar el cronometro cuando la sustancia pasa por la segunda marca. procedemos a hacer la medición del yogur: su promedio 111 seg.3684 g 154 . θ H2O g/ml x t H2O seg. donde: v v H2O θm tm θ H2O t H2O = = = = = = Viscosidad Viscosidad del agua Densidad de la muestra Tiempo de muestra Densidad del agua Tiempo del agua Ejemplo Para medir la viscosidad de un yogur.

169 ml Reemplazamos la formula de densidad θ θH2O = = peso final .3684 . θH2O = 0.6986 .11 seg yogurt v yogurt = 1042.169 ml = 1. El valor de la viscosidad del agua a determinada Tº se busca en tablas.9954 g/ml x 0.028 g/ml x 111 seg 0.v .2460 g 10. = 1 cP x 1. Peso del picnómetro mas el yogur 36.9954 g/ ml la densidad del yogur es: θ yogur = 36.2460 g 10.26.169 mg. θH2O g/ml x tH2O seg.26.peso inicial volumen del picnómetro 36.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.028 g/ml θ yogur Reemplazamos en la formula de viscosidad .v = vH2O cP x θm g/ml x tm seg. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL HELADO Y MATERIA PRIMA 155 .6986 g El volumen del picnómetro es: 10.1 cP Nota.

Centrifugar durante cinco (5) minutos.5 ml de H2SO4 diluido y mezclar fuertemente hasta completar la dilución. La formulación debe ser comprobada mediante análisis por razones técnicas y económicas. 156 . PENSILVANIA. dando origen a los métodos de MINNESOTA. Añadir lentamente 16. Agregar agua a 60 ºC hasta el cuello del butirometro Centrifugar durante dos (2) minutos. En general. NEBRASKA. Reactivos NH4OH ( hidróxido de amonio) Alcohol butílico (Butano) H2SO4 puro diluido en agua ( 3.5 = 1) Procedimiento Pesar 9g de la muestra Agregar 2 ml de NH4OH y mezclar durante 30 seg.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Esto ha hecho necesario efectuar modificaciones al método de BABCOCK. Tecnología de Leches. Adicionar 3 ml de alcohol butílico y mezclar durante 1 minuto. las pruebas modificadas de BABCOCK que emplean H2SO4 con fuerza reducida requieren una base como hidróxido de amonio para ayudar a la digestión de la proteína presente y alcohol o éter para ayudar a la separación de la grasa. ILLINOIS y el método de los ácidos acético – sulfúrico. Determinación del porcentaje (%) de grasa Helados y mezcla de helado La calidad de los helados esta íntimamente relacionada con el % de grasa en la mezcla. El método original de BABCOCK no es satisfactorio para el helado debido a que la fuerza de H2SO4 reacciona con el azúcar carbonizando la muestra e impidiendo efectuar una lectura correcta. Método PENSILVANIA Muestra Helado derretido a ºT ambiente y si es necesario calentado a 60 ºC para eliminar el aire.

Centrifugar durante un (1) minuto. Agregar glimol Lectura GT = L x C x P 100 Donde: GT: grasa total L: Lectura en el Butirometro C : Capacidad de peso del butirometro P : Peso de la muestra Leche en polvo y otras grasa 157 . o 10 minutos si lo es. Centrifugar durante dos (2) minutos. Agregar agua caliente hasta el cuello del butirometro. Adicionar agua caliente hasta finalizar la columna sin sobrepasar la ultima graduación. si la grasa no es homogenizada. Agregar glimol Efectuar lectura Crema de leche y mantequilla Método BABCOCK Procedimiento Pesar 9g o menos si se presume que la muestra tiene mas de 50% de grasa. Agregar agua a 60ºC hasta finalizar la columna Centrifugar durante un (1) minuto.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Centrifugar durante cinco (5) minutos. Adicionar 9 ml de agua a 60ºC Agregar H2SO4 comercial hasta obtener una coloración vinotinto en 2 ó 3 porciones.

Durante este tiempo agitar 3 o 4 veces para facilitar la reacción de digestión entre los sólidos de la muestra y el reactivo.869 (grasa animal) 0.06). Centrifugar durante 5 minutos. Procedimiento Pesar 9 gramos o menos si se presume que la muestra tiene mas de 50% de grasa. Llevar y butirometro al baño maría a una Tº de 80 ºC durante 10 minuto.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Centrifugar durante 2 minutos Adicionar glimol Lectura GT = D Donde: GT = Grasa total G = lectura del butirometro P = peso del equivalente a un 1% en el butirometro de 9g 0. Agregar 30 ml de la mezcla de reactivo y agitar durante 3 o 4 minutos con el fin de disolver la muestra al máximo. Agregar H20 hasta el cuello del butirometro. Método Babcock modificado Reactivos Volúmenes iguales de ácido perclórico de 60 – 70% de pureza diluida ( 100ml de ácido + 15 ml de agua) y ácido acético glacial (D = 1.870 (grasa vegetal) D = peso de la muestra Determinación del porcentaje de acidez Mezcla de helado Procedimiento Calentar la muestra a Temperatura ambiente Tomar 9 ml de la muestra 158 G x P x 100 .

81 g (L.1 N gastados Calcular % de ACIDEZ = ml de NaOH gastados x 0.P. Descremada) = 0.1 x 0. Leche en polvo entera: Al 12% (12g de la muestra y completar a 100 ml con agua destilada a 30 ºC) Procedimiento Tomar 9 ml de la dilución Agregar 2 o 3 gotas de fenoftaleina Titular con NaOH 0.1 N Lectura del ml de NaOH 0.1 N Lectura Leche en polvo Diluciones Leche en polvo descremada: a 9% (9g de muestra y completar a 100 ml con agua a 30 ºC).P.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Enjuagar la pipeta con agua destilada y poner esta en la cápsula de porcelana Agregar de 6 – 8 gotas de fenoftaleina Titular con NaOH 0. Entera) Determinación del porcentaje (%) de humedad Método Balanza de rayos infrarrojos El contenido o porcentaje de humedad en la muestra es el contenido de agua expresado en % en peso.08 g (L.09 x 100 peso de la muestra Donde: Peso de la muestra = 1. 159 .

5 gramos) estelares se multiplica por 4.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Procedimiento Preparación de la muestra Calibración de la balanza de cero (0) Pesada de la muestra Acción del calor con el tiempo determinado para cada producto. IDENTIFICACION DE ADULTERANTES NEUTRALIZANTES ALCALINOS 160 . tiempo superior a 15 minutos. cuyo porcentaje se lee en la escala del instrumento. Derretimiento Se determina con base al peso del helado derretido al ser colocado una muestra de una malla estándar de plástico de 256 orificios por pulgadas cuadradas a temperatura ambiental (20 – 24ºC) sobre un vaso de precipitación contabilizando desde el momento en caer la primera gota y durante un tiempo fijo de 1 hora después de caer la primera gota. Se toma como aceptable aquel helado que se derrite apenas un 35%. Principio La cantidad pesada de muestra se somete a la acción de la luz infrarroja. MUESTRA Leche polvo Helado Yogur Arequipe Mantequilla Queso VOLTAJE en 40 – 60 60 – 80 40 – 50 60 200 210 TIEMPO 40 minutos CANTIDAD DE MUESTRA 10 g 30 – 35 10 g minutos 30 – 35 10 g minutos 40 minutos 10 g 15 minutos 10 g 10 minutos 2. Para el queso (2. el porcentaje de agua se lee directamente. la cual permite en un tiempo determinado evaporación del agua existente.5 g Nota: en el caso del trabajo con 10g de muestra.

Procedimiento En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche. Sustancias como el hidróxido de sodio (NaOH). agregar 1 ml de ácido sulfúrico diluido y una gota de cloruro ferrico. y orina. Efectuar la prueba con un testigo negativo consistente en leche pura fresca y un testigo positivo consistente en leche pura fresca neutralizada. hidróxido de potasio (KOH). jabones alcalinos. Procedimiento Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo. cal (CaO). IDENTIFICACIÓN DE LOS NEUTRALIZANTES ALCALINOS Reactivos *Solución acuosa de axalato de potasio al 30% m/v *Solución de fenolftaleina al 2% en alcohol etílico de 95 G. Calentar hasta ebullición durante tres minutos con agitación.L (m/v). neutralizan el ácido láctico a medida que se forma. Interpretación 161 . agitar bien. bicarbonato de sodio (NaHCO3). FORMOL O SOLCION DE FORMALDEHÍDO Prueba de HEHNER Reactivos *Solución acuosa de cloruro ferrico al 1% recién preparada *Ácido sulfurico diluido (1+1) en volumen. Mezclar y calentar a ebullición. Agregar 3 gotas de solución se fenolftaleina. agregar 5 gotas de solución de axalato de potasio.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Interpretación Una coloración rosada indica la presencia de alcalinizante en la leche. enfriar.

agregar 10 a 20 gotas de reactivo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Interpretación La aparición de un color curuba (salmón) indica la presencia de agua oxigenada. METODO DE YODURO DE POTASIO Para detectar si todo H2O2 ha sedo destruido por la catalasa hacer la siguiente prueba: *Añadir unas gotas de KL (solución al 35%) recién preparada a 5 ml de leche. la prueba es menos sensible (se recomienda diluir la muestra). Interpretación La ausencia o presencia de peroxido de hidrógeno (H2O2) en la leche se interpreta así: *Color amarillo canario: Presencia de H2O2 162 fresca y con leche . Observar el color. Preparar testigos con leche adicionada adicionada con agua oxigenada. Observación: Cuando la concentración de formaldehído es alta. En presencia de formaldehído aparecerá una coloración violeta. Procedimiento En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra. AGUA OXIGENADA O SOLUCION DE PEROXIDO DE HIDRÓGENO METODO DE ARNOLD Y MENTZER Reactivos *Solución de pentoxido de vanadio al 1% m/v (V2O5) en ácido sulfúrico diluido. El ácido sulfúrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de H2SO4 con 95 a 98% de pureza al 94 ml de agua.

Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la superficie de estos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. amarillenta indica la ausencia de estos El color azul debe desaparecer por calentamiento. Una coloración adulterantes. Efectuar la primera lectura que servirá como calibración del cero del lactómetro. Repetir el análisis HARINAS Y ALMIDONES PRUEBA DE LUGOL Reactivos *solución de yoduro de potasio Yodo 1g Yoduro de potasio 2g Agua destilada 300 ml Procedimiento Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra. repetir el análisis después de esperar un tiempo prudencial o añadir otra porción de catalasa y dejar reposar la leche nuevamente. Interpretación La aparición de un color azul indica la presencia de almidón o harina. hervir. *Color natural de la leche: Ausencia de H2O2 *Si el color amarillo persiste. enfriar y agregar 5 gotas de reactivo. Luego de secar los prismas con un papel suave. 163 . se colocan varias gotas de una leche normal patrón de la región y se la lectura dos en la escala graduada del instrumento. AGUA ADICIONADA METODO REFRACTOMETRICO (LACTÓMETRO DE BERTUZZI) Levantar el prisma superior del lactómetro y limpiar los dos prismas.

Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. La calibración y revisión del baño de la unidad de congelación debe hacerse a diario. PUNTO CRIOSCOPICO Reactivos *Solución de sacarosa al 7% y 10% (soluciones para calibración) *Solución de Etilen Glicol preparada con agua en una proporción de 1:2 Equipo Un crioscopio Método: Se revisa que el baño de la unidad de congelación este lleno. en caso contrario se agrega solución se etilenglicol hasta que rebose. cálculos: Lectura Leche (2) Patrón Lectura Leche (3) +o+oLectura Agua destilada (1) = Sólidos no Grasos leche Patrón(%) (A) Lectura Sólidos no Agua destilada (1) = Grasos leche Problema (%) (B) – (B) = (C) *11 Factor de conversión para dar el porcentaje de agua adicionada. luego ajuste el tornillo de porcentaje de agua añadida a 475 grados Horvet utilizando la solución de sacarosa al 7%. Con las lecturas realizadas se efectúan los cálculos para obtener el porcentaje de agua adicionada a la leche. se colocan varias gotas de la muestra que se quiere analizar y se efectúa la lectura tres correspondiente a la escala de 0 a 14%. Se prende el crioscopio dos horas antes de ejecutar el análisis con el fin de que la unidad de congelación adquiera una temperatura de –10ºC. Se limpian y secan nuevamente los prismas. lo que equivale a que esta solución se le hubiera adicionado 10% de agua. Se calibre el tornillo “A” a 422 grados Horvet utizando la solución de sacarosa al 7% y el tornillo “B” a 621 grados Horvet utilizando la solución de sacarosa al 10%. 164 .

5 a 38% de pureza 114 ml *Agua destilada 100 ml *Solución acuosa de yoduro de potasio al 4. *Solución indicadora de almidón preparada de la siguiente manera: Hervir durante un minuto 0. cloraminas. dejar enfriar.8 g de almidón soluble en 100 ml de agua destilada. Interpretación Una coloración azul indica la presencia de cloro disponible debido a hipocloritos. dióxido de cloro o agua oxigenada. Esta solución debe emplearse recién preparada. Procedimiento En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche. agitar. SACAROSA Reactivos Solución acuosa al 2% de bilis de buey 165 . 1 ml de ácido clorhídrico diluido.2% m/v Esta solución debe emplearse recién preparada.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 8. 1 ml de solución de yoduro de potasio y 0. Efectuar la prueba de identificación de agua oxigenada por el método de pentoxido de vanadio.530 a –0.550ºC HIPOCLORITOS Y DIÓXIDO DE CLORO (BACOXIN) Prueba de selección Reactivos *HCl concentrado para análisis de 36. para descartar su presencia.5 ml de solución de almidón. Legislación Ente –0.

se añaden 5 ml de HCL. Interpretación: La aparición de color rojo violeta se considera positivo para la sacarosa. DETERMINACIÓN DE ORINA EN LA LECHE.19 Procedimiento: en un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche. Interpretación: Si hay coagulación es positiva. 5 ml de etanol absoluto y 5 ml de ácido nítrico. De esta muestra incubada tomar 5 cc adicionar una gota de peroxido. Un color rosa – violáceo o fluorescencia azulada indican presencia de orina en la leche. Colocar la muestra en ebullición. La aparición de color rojizo tenue se considera negativo. PRUEBA DE PUPO Reactivos Ácido clorhídrico ( densidad = 1.4 gotas de solución de bilis de buey y 3 ml de HCL. Mezclar. Ácido clorhídrico puro del 37% y densidad de 1.415g/l Solución acuosa de cromato de potasio al 10% m/v 166 .19) Etanol absoluto Ácido nítrico ( densidad = 1.42) Método: Se miden 5 ml de leche y se transfieren a un tubo de ensayo. incubarlos a 37 grados C durante 30 min. SUERO Reactivos: Peroxido de hidrógeno al 35% Procedimiento: Tomar 20 cc de leche cruda.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Nota: Si la acidez de la leche inicial es mayor de 0.18% no se puede hacer. colocar en baño de María a 50 grados C exactamente durante 5 min. pues da resultados falsos positivos. IDENTIFICACIÓN DE CLORUROS Reactivos Solución acuosa de nitrato de plata de concentración 1. Si no hay coagulación es negativa.

1 ml. es mayor se produce inmediatamente una coloración amarillo canario. En este caso.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. leche en polvo e indicador.1 ml de la muestra y depositarla en la ampolla sobre el agar y la tableta Colocar el soporte con la(s) ampolla(s) en el baño María a 63-66 grados C. sí la cantidad de cloruros en la leche. Interpretación: Si se produce una coloración rojo ladrillo. la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con cloruros. Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solución de nitrato de plata. la cantidad de cloruro en la leche expresada como cloruro de sodio es inferior a 2. ANTIBIÓTICOS TÉCNICA DELVOSTET P. Durante un tiempo de 2 horas y media. Equipo Jeringa dosificadora para la toma de muestras Pipetas desechables calibradas en 0. agitar y adicionar 1 ml de leche. Pinzas. Reactivos: Ampollas que contienen bacillus stearothermophillus var calidolactis en medio sólido. Lectura: ( Concentraciones de penicilina en Ul/ml de leche) 167 . Tabletas que contienen principios nutritivos a base de peptona. Por lo tanto debe efectuarse la determinación cuantitativa.3 g/l. mezclar. Depositar con las pinzas una tableta nutritiva en la ampolla Tomar por medio de la jeringa con pipeta desechable 0. glucosa. Método: Para cada muestra de leche colocar una ampolla en un soporte que pueda introducirse en el baño María y pueda rompérsele el cuello a la ampolla. Agregar 2 gotas de la solución de cromato de potasio. Baño María a una temperatura de 63 a 66 grados C.

) y observar si hay desarrollo de acidez y coagulación después de 2 horas. TÉCNICAS ENZIMÁTICAS OBJETIVOS 168 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.005 Ul/ml de leche) Positiva: Coloración púrpura de todo el medio sólido. mezclar bien. Negativo: Coloración amarilla de todo el medio sólido ( 0 a 0. Durante 5 min.004 – 0. contienen mas de 0. ( 0. PRUEBA PARA INHIBIDORES Reactivos: Cultivos activos Procedimiento: Inocular la leche estéril con cultivo activo ( generalmente yogurt) al 10% en un frasco pequeño o tubo de ensayo. la presencia de inhibidores es positiva. no se han decolorado. Si no hay suficiente acidez.006 – 0.2 ml de una solución acuosa al 0. Procedimiento: Se calienta en un tubo de ensayo 10 ml de leche sospechosa a 85 grados C. colocarlo en estufa a temperatura optima de crecimiento ( 44 grados C.008 Ul/ml de leche) PRUEBA FERMENTATIVA Reactivos 30 ml de yogurt ( no de mas de tres días ) 1..5% de azul de metileno. 200 ml de una solución estéril de glucosa al 1% ( además 0.025% de CL2Ca ).003 Ul/ml leche) Dudoso: Coloración parte amarilla y parte púrpura del medio sólido ( 0. luego se añaden 2 ml de mezcla de reactivos. Las muestras que después de 100 min.02 Ul de penicilina equivalente a 1 ml de leche. Refrigerándose con agua fría. incubar al baño María a 43 grados C.

determinando la reducción completa cuando las cuatro quintas partes del tubo hayan perdido su color. Coloque todos los tubos al baño de maría a 36 grados por 5 min. estableciendo una relación entre la población bacteriana presente en la muestra y el tiempo necesario para que el colorante azul de metileno ( tiocianato) sea reducido en la leche en una forma incolora. Consérvese el tubo con la muestra refrigerada hasta que todas las muestras hayan quedado preparadas de esta manera. TÉCNICAS DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO Es una de las técnicas mas usadas para calcular el contenido de bacterias de la leche. precipitación o gelificacion. Equipo Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de ensayo con tapa rosca estéril Gradillas Baño María a 36 o 37 grados C. invirtiéndolos 3 veces con el fin de redistribuir la crema.5% Muestra de leche Procedimiento: En un tubo de ensayo coloque 1 ml de solución de azul de metileno. tapar los tubos y mezclar muy bien el contenido. se vuelven a incubar a igual temperatura y se observan a intervalos de media hora. FACTORES QUE ACELERAN LA REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO 169 . agréguese 10 ml de la muestra.. utilizadas para reconocer rápidamente la cantidad microbiológica de la leche y la efectividad del proceso de pasterización de la leche. Reactivos Solución acuosa de azul de metileno ( tiocianato) al 0. Conocer algunas técnicas enzimáticas basadas en reacciones de decoloración. Mezclándolos de nuevo.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.

Interpretación de resultados Tiempo de Calidad reducción de azul de metileno Menor o igual a Muy alta 1.6 a 3. El cobre. al acumularse en la nata de los elementos reductores.5 Buena Contenido bacterial aproximado de No de bacterias m/l Mas de 5000000 De1000000 De 500000 1000000 Tiempo aproximado de conservación en horas 5a6 6 a 14 a 14 a 24 170 .5 De 1. La presencia de peroxido de hidrógeno.5 Mala horas De 3. Material y reactivos no esteriles o mal conservados La presencia de bacterias proteolíticas Las longitudes de onda del espectro visible La leche de oveja La presencia de cloro en concentraciones de 5 ppm o mayores El formol FACTORES QUE RETARDAN LA REDUCCIÓN ( DECOLORACIÓN) DE AZUL DE METILENO Presencia de leucocitos ( leche de mamas enfermas) Algunos microorganismos como el estreptococo de las mastitis contagiosa.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. El descremado.6 a 5.

1 o más Excelente De 200000 a 24 a 36 1000000 Menos de Mas de 36 200000 Legislación: La legislación colombiana establece como requisito para el ensayo de reductasa (azul de metileno).0 Muy buena 8. segunda división oficializada mediante la resolución No 1045 de sep. para la LECHE ENTERA CRUDA. agosto 30/83. Uno de los métodos mas utilizados para su determinación son los comercialmente conocidos como LACTOGNOST y FOSFATASA alcalina MERCKOTEST ( 3344) MÉTODO LACTOGNOST Equipo Pipetas de 1 – 10 ml estériles Tubos de ensayo con tapa rosca. no establece modificaciones a los datos anteriormente mencionados.0. la cual es inactivada mediante el proceso de pasterización. según norma icontec No 99. El decreto 2437.6 a 8.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. De 5. TÉCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA FOSFATASA La FOSFATASA es una enzima presente siempre en la leche cruda. estériles Gradillas Agitador Baño María a 37 o 38 grados C. un mínimo de 4. 28 de 1976. en horas. Reactivos Agua destilada estéril Juego de reactivos LACTOGNOST Muestra DE leche cruda Muestra de leche pasterizada 171 .

172 . Procedimiento: Transfiérase a un tubo de ensayo una tableta de reactivo lactognost 1 y una tableta del reactivo lactognost 2. Tomar 2 ml de reactivo + 1 gota ( 0:0. Interpretación de los resultados Comparar los colores con la tabla que trae el equipo. Cápsulas de porcelana Reactivo Solución tampón No 1 Pastillas No 2 Procedimiento Disolver 1 pastilla No 2 en 10 ml de solución tampón. Colocar al tubo al baño de María a 37 grados C. amarillo a verde antes de 15 minutos es leche cruda. durante 1 hora o 10 min. agregar 1 cucharadita de lactognost 3. Y 10 cc. Si no se requiere mucha exactitud. Como control hacerlo siempre en leche cruda y pasteurizada. agitar adicionar 1ml de la muestra. Después de sacar los tubos del baño de María.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. tritúrese con una varilla de vidrio o agitador y añadir 10 ml de agua a 37 grados C. así: Negativo: Color café Positivo: Color azul MÉTODO FOSFATASA ALCALINA MERCKOTEST ( 3344) Equipo Pipetas de 1 cc. Agitar nuevamente.5 de leche) Interpretación: Si cambia de color rápidamente. agitar y dejar en reposo durante 10 min.

TÉCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA PEROXIDASA ( Reacción de DUPOUY “indicador de la calidad nutricional de la leche”) La PEROXIDASA es una enzima que se inactiva a 80 grados.) Leche cruda Leche hervida Procedimiento: Tomar 2 ml de la muestra de leche y agregarle 2 ml de la solución de guayacol y una gota de agua oxigenada. ultrapasterizada. Legislación: La legislación colombiana según la norma ICONTEC No 506 primera revisión. agosto 30/83. La prueba de la FOSFATASA para la leche irradiada y cruda debe ser positiva. Observar el cambio de color durante 1 min. oficializada mediante la resolución No 1046 de septiembre 28 de 1976 establece para el ensayo de FOSFATASA en leche entera pasteurizada. Por lo tanto la pasterización a altas temperaturas las destruye totalmente. Equipo Pipetas graduadas de 1 a 2 ml Tubos de ensayo Gradillas Reactivos Solución acuosa saturada de guayacol ( alrededor de 2% m/v) Agua oxigenada al 3% en peso ( 10 vol. establece que la prueba de FOSFATASA. un resultado negativo. para leche pasterizada. El decreto 2437. Agitar y conservar el tubo en la mano para que alcanze una temperatura de 20 a 30 grados C.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. y esterilizada debe ser negativa. Interpretación 173 .

NORMATIVIDAD SEGÚN ICONTEC LECHE ENTERA CRUDA Mínimos Densidad (15°/15°C ) Materia grasa % (m/m) Sólidos totales % (m/m) Sólidos no grasos % (m/m) Acidez expresadas como Ac. Negativo: Ausencia de coloración Positivo: Coloración rosa a salmón Legislación: Decreto 2437.13 4 -0. en horas) Impurezas macroscópicas(sedimentos) (mg/cm*3 norma o aisco) Índice crioscopico (para recibos individuales por hato ) Índice de refracción Índice lactometrico 1.3 8. agosto 30/83.029 3.510 Máximos 1.3 0.0 11.530°C ND 1.3420 8.033 0. Láctico % (m/v) Ensayos de reductasa (azul de metileno.4°l 4 -0. Prueba de PEROXIDASA para leche ultrapasterizada y/o esterilizada: negativa.19 - CONDICIONES ESPECIALES Prueba alcohol No se coagulara por la por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen Negativa Negativa Negativa 174 Presencia de conservantes Presencias de adulterantes Presencia de Neutralizantes . Prueba de PEROXIDASA para leche pasterizada e irradiada: positiva.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.

3 máximo 1.530°C -0.030 3 11.3420 0.033 - 0. coagulada por la acción del lactobacilo bulgaricos estreptococo termofilos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Láctico (g/100 cm*3) Índice crioscopico Impureza macroscópica (sedimento)mg/500cm*3 norma o disco Ensayo de reductasa (horas) Índice de refracción 1.510°C 7 ND1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.3 8.19 -0.50 - CONDICIONES ESPECIALES Ensayo de fosfatasa Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizante Ensayo de peroxidasa Prueba de alcohol Negativa Negativa Negativa Negativa Positivo No se coagulara por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen YOGURT Producto obtenido a partir de la leche higienizada.14 0. 175 . mínimo Densidad 15°/15°c Materia grasa (g/100g) Sólidos totales (g/100g) Sólidos no grasos (g/100g) Acidez expresada como Ac. LECHE ENTERA PASTERIZADA.

8 Sólidos lácteos no grasos %m/m min 7 min 7 min 7 Acidez como ac.2 0. Entera Semides.2 0.8 Solidos lácteos no grasos %m/m min 7 min 7 min 7 Acidez como ac.5 Solidos lácteos no grasos %m/m min 7 min 7 min 7 Acidez como ac.12-0.5 min 1.7-1.6-1.Descrecremado mado Materia grasa % m/m min 2.5 0.5 0.Descrecremado mado Materia grasa % m/m min 2.5 max 0.lactico % m/m 0.6-1.16 0.5 máx.5 Prueba de fosfatasa NEGATIVA KUMIS Y LECHE FERMENTADA LARGA VIDA. 0.Descrecremado mado Materia grasa % m/m min 2. coagulada por la acción de estreptococos lactis o cremoris los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.5 máx. Entera Semides.12-0. 0.lactico % m/m 0. Producto obtenido a partir de la leche higienizada.lactico % m/m 0.5 min 1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.2 Prueba de fosfatasa NEGATIVA LECHE SABORIZADA PATEURIZADA Entera Semides.16 Prueba de fosfatasa NEGATIVA Prueba de peroxidasa POSITIVA ULTRA PASTEURIZADA (UHT) Y ESTERILIZADA 176 .12-0.7-1.5 min 1.16 0.6-1.7-1.

16 Prueba de fosfatasa NEGATIVA EN PLANTA CREMA DE LECHE Semientera Entera Materia grasa % m/m.25 0.12-0.lactico % m/m 0.0 22-32 177 .16 0.0 max 3.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.12-0.12-0.25 NEGATIVA EN PLANTA 22-32 22-32 22-32 MANTEQUILLA Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca. higienizada.5 Solidos lácteos no grasos %m/m min 7 min 7 min 7 Acidez como ac.5 max 0.25 0.0 min 1. Entera Semides.16 0. Solidos lácteos no grasos %m/m Acidez como ac. adicionada o no de cultivos lácticos específicos Materia grasa % m/m Agua % m/m Solidos lácteos no grasos % m/m Cloruros (como Nacl) % m/m Índice de Reichert-Meissel min 80 max 16 max 2.Descrecremado mado Materia grasa % m/m min 3.lactico % m/m. Prueba de fosfatasa Ultra pasteurizada y Esterilizada Índice de Reichert Meissel min 18 min 7 Rica en grasa min 35 min 48 min 4 min 5 max 0.

ANÁLISIS DE PRODUCTOS VEGETALES PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 178 .0 Solidos totales %m/m min 24 §SUERO Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso con la Mantequilla. por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados. üQ. madurado. VARIEDADES DE QUESO üQ. Prueba de Kreiss Prueba de fosfatasa negativa negativa §HELADO Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteinas de leche. Grasa Láctea % m/m min 2. de la crema de suero. üQ. Fresco. Semimadurado. con edulcorantes y otros ingredientes presentados al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado. §AREQUIPE Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azucares §QUESO Es el producto obtenido por coagulación de la leche.del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos este productos. dela crema de leche.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Madurado por mohos ü Q.0 Solidos lácteos no grasos min 7.fundido. üQ.

Continuar como indica la metodología de cada determinación. teniendo en cuenta la dilución efectuada. congelados: descongelar la muestra a temperatura ambiente y continuar según proceda. tomate. DENSIDAD Densidad Principio La densidad a 20ºC del líquido a analizar se determina por medio del picnómetro. Los resultados se preferirán a 100 gramos del producto. Continuar como en en el apartado cremogenados. concentrados y deshidratados: tomar una cantidad adecuada de concentrado o deshidratado y diluir a un litro con agua destilada. 179 . Por ello. Material y aparatos Trituradora eléctrica del macillo grado de finura Balanza Agitador magnético Procedimiento zumos y néctares: homogeneizar el producto antes de cada toma de muestra. de tal manera que la disolución tenga aproximadamente 10 ºBrix. Los resultados se preferirán a 100 gramos de producto. etc) realizar la dilución a unos 4 ºBrix. cremogenados: tomar aproximadamente unos 400 gramos de cremogenado y diluir hasta un litro con agua destilada. por agitación a temperatura ambiente y vacío parcial. melocotón. teniendo en cuenta el factor de dilución. toda simplificación o tratamiento insuficiente en esta operación.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. teniendo en cuenta el factor de dilución. pulpas: triturar y obtener el cremogenado. zumos gasificados: cuando proceda. tienen por finalidad conseguir una muestra para el análisis lo mas homogénea posible. Los resultados se preferirán a 100 gramos de producto. Mezclar y continuar como en en el apartado zumos y néctares. pera. puede conducir a unos resultados que no sean representativos. Principio Las operaciones descritas a continuación. Continuar con la metodología especifica de cada determinación. En caso de concentrados de tipo pulposo (albaricoque. eliminar el gas carbónico.

Material y aparatos estufa desecador baño a 20ºC. lavar varias veces con la muestra y proceder como en el apartado Determinación del peso del picnómetro lleno de agua. Reactivos mezcla crómica papel de filtro Procedimiento Si el líquido a analizar contiene una apreciable cantidad de gas carbónico. embudo de 10 centímetros de diámetro. Cálculos Calcular D la densidad = 20ºC . Colocar el tapón. Pesar. erlenmeyer de 500 mililitros. Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente. cerrado con un capuchón esmerilado provisto de un cuello de 6 centímetros de longitud y 4 milímetros de diámetro interior. retirar el picnómetro del baño de agua y secar cuidadosamente. Secar durante tres horas en estufa de 105-108 ºC. enrasar el picnómetro (siempre sumergido en el baño de agua) con la ayuda de un capilar. Secar la parte vacía del cuello del picnómetro con papel de filtro.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. con precisión de cuatro cifras decimales. Determinación del peso del picnómetro vacío Limpiar el picnómetro con mezcla crómica caliente y enjuagar cuidadosamente con agua destilada. eliminar completamente este agitando fuertemente en un erlenmeyer durante el tiempo necesario. aplicando c-a la siguiente / fórmula: b-a 180 .1 miligramos. picnómetro Reischauer de 50 mililitros o similar. El picnómetro Reischauer consiste en un matraz de 50 mililitros de capacidad. Tapar y ponerlo en un baño de agua a 20ºC durante 20 minutos. Pesar el picnómetro lleno de agua con precisión de cuatro cifras decimales. balanza analítica sensible a 0. Determinación del peso del picnómetro lleno de agua Llenar el picnómetro hasta la marca con agua destilada. Determinación del peso del picnómetro lleno de muestra Después de vaciar el picnómetro. sustituyendo el agua por la muestra. Estando la temperatura equilibrada. tubos capilares.

previa eliminación del dióxido de carbono por agitación en frío y con vacío parcial. DETERMINACIÓN DE pH Principio Medida potenciométrica a 20ºC. Siendo: a = peso picnómetro vacío. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Material y aparatos pH-metro electrodo/s para medida de pH. c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase. Referencias Federation Internationale des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1985. b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase. solución tampón pH= 4. La densidad obtenida debe expresarse con una precisión de cuatro cifras decimales. Procedimiento 181 .12H2O) y llevar a un litro con agua destilada. Reactivos solución tampón pH= 7. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO (SÓLIDOS SOLUBLES) Principio El contenido en sólidos solubles expresados en g/L se calcula a partir del valor de la densidad. 14.211 g de ftalato ácido de potasio (KHC6H4O4) (secando una hora a 105 ºC)en un litro de agua destilada a 20ºC. 1968.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. disolver 10.020 g de monohidrogeno fosfato disódico dodecahidrato (Na2HPO4. Método número 1. disolver 3. 4.522 g de dihidrogeno fosfato de potasio (KH2PO4 . obtenida según el método oficial numero 2 y utilizando la tabla I. Tabla I extracto seco total (g/l) (enlace tabla) Material y aparatos Como en apartado Material y aparatos en la determinación de la Densidad Tabla II Tabla interpolar Referencias Método numero 8.

Año 1968.1 N Procedimiento Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono.1 N utilizados en la 182 . f. Referencias Método número 11. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Observaciones Antes de cada nueva medida. Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono y determinar el pH. preparada como en en un vaso. V1 .1 de la acidez del zumo o derivado. Material y aparatos pH-metro electrodo/s para medida de pH agitador magnético material de vidrio de uso normal en laboratorio.4 . El calibrado se hace con ayuda de las soluciones tampón siguiendo las indicaciones específicas del aparato. limpiar los electrodos con agua destilada y secarlos con papel de filtro. N) / V2 Siendo: N = Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH) V1 = volumen de hidróxido de sodio (NaOH) 0. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Principio Valoración potenciométrica con una disolución alcalina hasta pH = 8. Reactivos Solución de hidróxido de sodio 0.1. la solución debe ser reciente. Expresión de los resultados Expresar el pH medido a 20ºC con uno o dos decimales.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. teniendo en cuenta el factor de dilución: g de ácido cítrico/100 ml = (6. Valorar agitando con hidróxido de sodio hasta pH = 8. previa eliminación del dióxido de carbono. pueden utilizarse soluciones tampón comerciales pero. según la precisión del aparato. en cualquier caso. Cálculos Los resultados se expresan en gramos de ácido cítrico/100 ml de muestra. Para el calibrado. No usar una solución tampón que contenga mohos o cualquier clase de sedimentos.

Referencias Método número 3. solución NADP: disolver 50 miligramos beta. solución de hidróxido de sodio 4N ácido clorhídrico 4N solución de amoniaco al 25 % p/p. solución tampón pH = 7. valoración. DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ISOCITRICO Principio El ácido isocítrico se separa de los zumos o derivados con cloruro de bario y se determina enzimaticamente.42 g de Tris (hidroximetil) aminometano y 35 mg de EDTA-Na2 2H2O en 80 ml de agua destilada. V 2 = volumen de muestra tomada. solución de sulfato de sodio: disolver 71 mg de sulfato de sodio (Na 2 SO4 H2O) en agua destilada y enrasar a 1 litro. acetona. f = factor hidróxido de sodio. espectrofotómetro capaz de medir a 340 nm en el ultravioleta. En presencia de la enzima isocitrato deshidrogenasa (ICDH) el ácido isocítrico (D-isocitrato) se descarboxila oxidativamente a cetoglutarato por el fosfato del dinucleótido de la nicotinamida-adenina (NADP). D-isocitrato+NADP+ ICDH alfa-cetoglutarato + NADPH + CO2 + H+ La cantidad de NADP formada en esta reacción es estequiométrica con la cantidad de isocitrato. El incremento de NADP se determina por la variación de la absorbancia a 340 nm.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Año 1968.91 g/ml. La solución es estable seis meses a temperatura ambiente. d = 0.NADP-Na2 ) en 5 mililitros de agua bidestilada. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Material y aparatos cubetas de cuarzo de 1 cm de paso luz. solución de sulfato de manganeso: disolver 125 mg de sulfato de manganeso (Mn SO4 H2O) en 10 ml de agua destilada. con ácido clorhídrico y enrasar con agua hasta 100 ml.nicotinamida-adeninadinucleótido fosfato disódico (beta. acidificar hasta pH = 7. Esta solución es estable por lo menos un año a +4 ºC.0: Disolver 2. 183 . Esta solución es estable por lo menos cuatro semanas a +4ºC. Reactivos carbón activo. solución de cloruro de bario: disolver 30 g de cloruro de bario dihidratado (BaCl2 H2O) en agua destilada y enrasar a 100 ml.

dejar reposar 5 minutos y filtrar. Adicionar 5 ml de ácido clorhídrico y diluir la solución hasta 25 ml. Poner en las cubetas: Tampón pH= 7.0 mL.0 mL y muestra: 2.000 revoluciones por minuto. esperar 3 minutos y leer las absorbancias (A1. muestra: 1. solución enzima (ICDH): disolver 10 mg de liofilizado en 1 ml de solución de glicerina (50 % v/v con agua destilada). Disolver el precipitado en baño de agua hirviente agitando frecuentemente durante 10 minutos. 3 ml de cloruro de bario y 20 ml de acetona . Centrifugar 5 minutos a 3.4 (blanco): 3.10 mL y muestra: 0. Cálculos Incremento de E= (A2 . sulfato de manganeso (blanco): 0. Añadir 2 ml de solución de amoniaco.10 mL.A1) muestra .01 mL y muestra 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.00 mL Mezclar. solución NADP (blanco): 0.10mL. Mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. Determinación La determinación se realiza a una temperatura aproximada de 20 ºC. Esta solución es estable durante cuatro semanas a +4 ºC Procedimiento Preparación de la muestra Tratar 10 ml de muestra con 5 ml de hidróxido de sodio en un tubo de centrífuga de 100 ml y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente (20ºC). Transferir el contenido del matraz a otro conteniendo 1 g de carbón activo . Tomar como (A2 ) el primer valor de absorbancia a partir del cual se han observado incrementos constantes. La absorción máxima de NADPH es a 340 nm. leer las absorbancias (A2) Continuar leyendo las absorbancias a intervalos de 2 minutos hasta que se incremente de forma constante la lectura de absorbancia. El líquido filtrado incoloro y transparente se usa para la determinación del ácido isocítrico en la muestra. tanto la del blanco como de la muestra frente a aire) Empezar la reacción añadiendo: solución enzima ICDH: blanco: 0.(A2 .10 mL y muestra: 0.A1) blanco El calculo de la concentración de ácido isocítrico en función de E sigue la ley de Lambert-Beer. Decantar el sobrenadante con cuidado y adicionar 20 ml de solución de sulfato de sodio al precipitado en el tubo de centrífuga y agitar con varilla de vidrio.01 mL Mezclar y esperar a que la reacción se detenga (4-10 minutos). Por tanto el contenido en mg/L de ácido isocítrico vendrá dado por la expresión: 184 . enfriar y transferir cuantitativamente a un matraz aforado de 50 ml enrasando con solución tampón pH = 7 .

§= Paso de luz de la cubeta en cm espesor C= Concentración en mg/L de ácido isocítrico. Methods Association of Official Analytical Chemists. Expresar los resultados en mg/L de ácido isocítrico sin decimales Referencias: método número 54. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Circular agua a temperatura constante preferiblemente a 20 ºC a través de los prismas del refractómetro. Año 1984. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Matraces o recipientes de vidrio que cierren herméticamente. Observaciones Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción.V1.1 V1= Volumen introducido en la cubeta en mL. Cálculos A partir del valor obtenido del índice de refracción se determinan los grados Brix mediante la tabla I Expresar los resultados con una cifra decimal. F= Factor de dilución de la muestra. V2= Volumen de la muestra utilizada para la determinación en mililitros. Año 1962. ë= Coeficiente de extinción del NADPH a 340 nm. es 6.3330. Material y aparatos Refractómetro provisto del equipo necesario para mantener la temperatura a 20 ºC. Medir el índice de refracción. Reference tables. Situar la muestra en un envase herméticamente cerrado en un baño a 20ºC y esperar a que alcance dicha temperatura. C= (M. cuyo índice de refracción teórico a dicha temperatura es 1. Procedimiento Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa. corregir los grados Brix utilizando la tabla II.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 185 .F)/(ëV2§)x Incremeto E = 489.3 L/mmol.cm.36 x Incremento de E Siendo: M= Peso molecular del ácido isocítrico= 192. Referencias Método número 8. Año 1984. DETERMINACIÓN DE º BRIX Principio Medida del índice de refracción y conversión en grados Brix mediante las tablas adjuntas. Calibrar el refractómetro con H2O destilada a 20ºC.

5%. solución de Carrez I: disolver 150 g de hexacianoferrato (II) de potasio trihidrato [K4Fe(CN)6 . por defecación y posterior valoración basada en la acción reductora de los azúcares sobre una solución cupro-alcalina. Mezclar y enrasar hasta 250 ml con agua. cuando se haya enfriado. solución de ácido clorhídrico del 32 %. erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo. Material y aparatos material necesario para volumetrías. solución de almidón: disolver 1 g de almidón en 100 ml de agua destilada.H2O en 500 ml de agua y 143. Disolver 25 g de sulfato de boro (II) pentahidrato (Cu SO4 . baño de agua. solución Carrez II: disolver 300 g de sulfato de zinc heptahidrato (Zn SO4 . Diluir con agua. Determinación de azúcares antes de la inversion azúcares reductores 186 . 3H2O] en un litro de agua. solución de fenolftaleina: disolver 0. Añadir a la solución anterior y enrasar con agua hasta un litro.1 g de fenolftaleina en 100 ml de etanol.7 g de carbonato de sodio anhidro en 350 ml de agua tibia.1 N(24. solución de hidróxido de potasio del 30%. 7H2O) en un litro de agua.8 g/1). Para la determinación de azúcares no reductores es necesario proceder a una hidrólisis previa. d = 1.5H2O) en 100 ml de agua. DETERMINACIÓN DE AZUCARES Azúcares Principio Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los azúcares. solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3. solución de hidróxido de potasio del 0. solución de ioduro de potasio: disolver 30 g de KI en 100 ml de agua destilada.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. mezclar con cuidado ambas soluciones. solución de Luff-Schoorl: disolver 50 g de ácido cítrico C6H8O7. Dejar reposar y filtrar.16 g/ml. 5H2O) 0. Añadir 5 ml de la solución Carrez I y 5 ml de la solución Carrez II. Reactivos solución de ácido sulfúrico del 25% (6 N). Procedimiento Preparacion de la muestra tomar una cantidad conveniente de muestra (2-5 ml).

Calentar el matraz con potente llama hasta alcanzar en dos minutos la ebullición y mantener esta durante diez minutos exactamente.1N empleados en la valoración del blanco. repetir la determinación utilizando una dilución de la muestra mas adecuada. D3= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. D4= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0. añadir con cuidado 10 ml de ioduro de potasio . Realizar paralelamente un ensayo en blanco empleando 25 ml de agua destilada: D1=numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0. de la tabla I se obtiene el valor (A).1N empleados en la valoración del blanco. Enfriar con agua y cuando el matraz este frío. donde la muestra adquirirá 67 ºC en dos o tres minutos. Si se hubieran empleado menos de 5 ml de la valoración. 25 ml de ácido sulfúrico y 2 ml de solución de almidón . Enfriar a unos 20 ºC y neutralizar con hidróxido de potasio utilizando fenolftaleina como indicador. azúcares reductores en g glucosa/100 ml = A / V azúcares totales en g glucosa/100 ml = 2 (B/V) Siendo: V = volumen de muestra 187 . tomar 25 ml de la muestra filtrada (que no contenga mas de 50 mg de azúcares) en un matraz con 25 ml de la solución de Luff-Schoorl Añadir unas perlas de vidrio y conectar el refrigerante de reflujo. Mantener la muestra entre 67-70 ºC. D6 =D3-D4 . cinco minutos. Determinación de los azúcares después de la inversión: azúcares totales en un matraz de 100 ml mezclar 50 ml de filtrado obtenido en con 5 ml de ácido clorhídrico y llevar el matraz al baño de agua a 70ºC. Realizar paralelamente un ensayo en blanco. D2= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0. Enrasar a 100 ml con agua y continuar como en el apartado Determinación de azúcares antes de la inversión. de la tabla I se obtiene el valor (B).1N empleados en la valoración de la muestra. Cálculos Con los valores D3 y D6 y de la tabla I se obtienen los contenidos en mg de glucosa (A) y (B) (interpolar si fuera necesario): D5 = D1-D2 .1N empleados en la valoración de la muestra. Valorar con tiosulfato de sodio hasta viraje del indicador.

2 2.5 28 16 41.7 13 33.0 21 56.7 12 30.8 2.5 6 14.3 2.4 3 7. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits.1N a 1 2.2 2.0 20 53.1 2.3 2. Tabla I Para 25 ml de reactivo de Luff-Schoorl D= mL mg de Diferenci tiosulfat glucos a o 0.6 10 25.6 8 19.5 5 12.8 2.9 18 47.7 14 35.6 2.4 2.7 2.2 2.6 9 22. Año 1985.6 11 27.0 2.5 4 9.0 3.6 7 17.0 2.2 2.0 22 59.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.4 2 4. Observaciones.2 Relación azucares totales/grados Brix Principio Estimacion del contenido de azucares totales del zumo o derivado frente a 188 .0 3. Determinar el factor de tiosulfato de sodio y tenerlo en cuenta al calcular D1. D3 y D4 Referencias Método numero 4.7 2.7 2.1 23 62.9 17 44.1 3.7 15 38.9 19 50.4 2. D2.0 3.

Material y aparatos Similar a los apartados material y métodos para la cuantificación de grados Brix y azúcares Procedimiento Dividir el contenido de los azucares totales obtenidos según los cálculos descritos en Azúcares entre los grados Brix obtenidos en el apartado cálculo en grados Brix. Ap = área del pico en el cromatograma de la solución patrón. DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCORBICO Principio Separación. solución a: Tampón fosfato. 189 .6 milímetros de 10 micras o similar.5 µmetros. pH 3. Expresion de resultados. identificación y cuantificación del ácido ascórbico por cromatografía de líquidos de alta eficacia detectándolo en el ultravioleta a 268 nm.005 M de dihidrógeno fosfato de potasio (KH 2 PO4 ) filtrar esta solución con el equipo de filtración detallado en el apartado Material y Aparatos. columna NH 2. Flujo: 1 mililitro/minuto.5. Determinación Homogeneizar Filtrar con el equipo de filtración detallado en material y métodos. Reactivos solución patrón de ácido ascórbico en agua destilada de 300 miligramos/litro preparada en el día y conservada en matraz color topacio. solución b: Acetonitrilo para HPLC Procedimiento Condiciones cromatograficas orientativas Fase móvil: Tampón fosfato/acetonitrilo: 60 : 40 (v/v). Expresar los resultados con dos cifras decimales. sus grados Brix. cromatógrafo de líquidos equipado con detector de ultravioleta de longitud de onda variable y registrador.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Material y aparatos equipo de filtración de muestra y disolvente para eliminar partículas superiores a 0. Disolución 0. Calibrado: inyectar en el cromatógrafo entre 10 y 20 µlitros de la solución patrón de ácido ascórbico en agua destilada (300mg/L) y calcular el factor de respuesta: Factor de respuesta (f) =Co /A p Siendo Co = concentración en miligramos/litro de ácido ascórbico.Lichorsorb de 250 x 4.

Reactivos ácido sulfúrico concentrado 96% d = 1. en presencia de catalizador.05 N. Inyectar de 10 a 20 µl en el cromatógrafo. solución de ácido bórico al 4% p/v. se obtendra mediante la siguiente fórmula: Ácido ascórbico (miligramo/litro) = Fx Ac Siendo F = factor de respuesta. solución de ácido clorhídrico 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. solución de hidróxido sódico al 40% p/v.84 gramos/mililitros mezcla catalizadora: 100 gramos H2SO4 . 190 . Procedimiento Poner en un matraz Kjeldhal una cantidad adecuada de muestra (5-10 mililitros) e introducir sucesivamente 20 mililitros de H2SO4 concentrado y 6 gramos de catalizador .5 H2O y 1 gramo de selenio en polvo. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de Nitrógeno orgánico y amoniacal en la muestra. en medio fuertemente básico. Cálculos El contenido de ácido ascórbico expresado en miligramos/litro (sin decimales). en la cual se transforma el Nitrógeno orgánico en iones amonio que. Ac = Área del pico A. Observaciones La determinación de ácido ascórbico se realizará inmediatamente despues de la apertura del envase. ascórbico en la muestra. indicador: pesar 105 miligramos de rojo de metilo y 150 miligramos de verde de bromocresol y disolver a 100 mililitros con etanol. Mezclar suavemente por rotación y colocar el matraz en bateria calefactora poniendo un embudo adecuado en la boca. 10 gramos Cu2SO4. Material y aparatos aparato Kjeldhal o similar. es desplazado en forma de amoniaco y recogido sobre acido bórico. En algunos casos es necesaria la centrifugación previa de la muestra DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL Principio Digestión del producto con ácido sulfúrico concentrado. Con este método no se determina ácido dehidroascórbico.

INDICE DE FORMOL Principio Valoración de la acidez de los compuestos formados por la reacción del formaldehído con los alfa-aminoácidos. electrodo/s de medida de pH. de HCl gastados en el ensayo en blanco. Introducir hasta el fondo en el erlenmeyer la alargadera del aparato de destilación. En un erlenmeyer de 100 mililitros. Valorar con HCl 0. en mililitros. Efectuar simultaneamente una prueba en blanco. Material y aparatos pH-metro.f) / V Siendo: V1 = volumen. Reactivos solución de hidróxido de sodio 0. Año 1965. N = normalidad del HCl V = volumen de la muestra. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Calentar suavemente al principio y cuando el conjunto comienza a decolorarse. Mantener ésta hasta decoloracion completa.05 N hasta viraje del indicador.1 N. lavar la alargadera y el interior del refrigerante recogiendo las aguas de lavado sobre el destilado. poner 10 mililitros de ácido bórico al 4 % y unas gotas de indicador . Método número 28. Calentar hasa ebullición y recoger el destilado hasta arrastre completo del amoniaco de la muestra. Agregar en el matraz de destilación unos 30 mililitros de NaOH 40% y agua destilada. prolongándola durante unos minutos. Cálculo El resultado se expresara en miligramos de Nitrógeno/100 miligramos. 191 .(V1-V2) N.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. disolviendo por rotación suave el sulfato potásico cristalizado. aumentar la intensidad de la calefacción. Retirar el erlenmeyer. Miligramos de Nitrógeno/100 miligramos = (1401. V2 = volumen. de HCl gastados en la valoración. en militros. f = factor de HC. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir agua. material de uso normal en laboratorio. en militros. Referencias Norma ISO. R 937. agua oxigenada al 30%.

a pH 8. con fondo plano. Si se hubieran utilizado mas de 20 mililitros de la solución de hidróxido de sodio.1 N hasta pH 8. en lugar de 10 mililitros. Procedimiento Poner 25 mililitros de muestra en un vaso. V' = volumen de muestra empleado en la determinación.100 / V') Siendo: V = volumen de hidróxido de sodio 0. añadir algunas gotas de agua oxigenada al 30% antes de la neutralización. como mínimo.Comprobar cada hora. utilizando el pH-metro. del 35%. de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras. f = factor del hidróxido de sodio empleado.1.1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.1N hasta pH 8.1.1 N (con una cifra decimal) y que corresponden a 100 mililitros de muestra: I. baño de agua y baño de arena. mediante la solución de hidróxido de sodio 0. neutralizar con hidróxido de sodio 0. = (V. Cálculos El indice de formol de la muestra analizada es igual a la cantidad de solución alcalina utilizada en la valoración. Material y aparatos cápsula de platino. solución del formaldehído. efectuar la valoración potenciométrica de la solución problema con la solución de hidróxido de sodio 0.F. Referencias Método numero 30. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1984. Añadir 10 mililitros de la solución de formaldehído y mezclar. utilizando el pHmetro. al conjunto de los productos de incineración del residuo obtenido tras la evaporación de la muestra. Al cabo de un minuto. CENIZAS Principio Se denominan cenizas de un zumo o derivado. Si la muestra contiene dióxido de azufre. Observaciones En zumo de limón diluir 1/1 con H20 destilada antes de efectuar la valoración. expresada en mililitros de hidróxido de sodio 0. deberá realizarse de nuevo la valoración empleando 15 mililitros de solución de formaldehído.1N empleando en la determinación. 192 . cuarzo o similar de unos 80 milímetros de diámetro.f.1N. Llevar el formaldehído.

baño de arena Reactivos 193 . horno o mufla eléctrica. Enfriar la cápsula en un desecador (unos treinta minutos) y pesar. Procedimiento Poner un volumen adecuado de muestra (25 mililitros) bien homogeneizado en cápsula tarada. que es aceptada y no requiere un posterior tratamiento. evaporar de nuevo y calcinar. Repetir esta operación tantas veces como sea preciso hasta la obtención de cenizas blancas. Año 1962 FOSFORO Principio Transformación de los compuestos fosforados en ortofosfatos y posterior valoración espectrofotómetrica como fosfomolibdovanadato.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. calentar lentamente en el baño de arena hasta que la mayor parte de la sustancia orgánica este carbonizada. balanza analitica con sensibilidad de 0. Introducir la cápsula en el horno o mufla a 525 ºC (aproximadamente de seis a ocho horas). V = volumen de la muestra en milílitros. Evaporar con precaución en el baño de agua. Observaciones En algún caso las cenizas pueden presentar una ligera coloración.1 miligramo. Referencias Método número 9. humedecer las cenizas con agua destilada. Material y aparatos espectrofotómetro o colorímetro capaz de efectuar lecturas a 400 nm. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. En caso de que la carbonización no fuese completa. Cálculos El contenido en cenizas expresado en gramos/100 mililitros vendrá dado por la siguiente fórmula: Cenizas (g/100 ml muestra) = (P2-P1) 100 / V Siendo: P1 = peso en gramos de la cápsula vacia (g/100 ml) P2 = peso en gramos de las cenizas mas la cápsula. Añadir al residuo seco unas gotas de aceite de oliva.

leer las absorbancias a 400 nm. Añadir 10 mililitros del reactivo solución de metamolibdovanadato y enrasar a 50 mililitros con agua destilada.84 g/ml. V = volumen de la muestra en mililitros. 3. 4. Llevar hasta 10 mililitros con agua destilada. 80. mg de P/100 ml = A/ V Siendo: A = µg de P leídos en la curva patrón. Después de treinta minutos. Cálculos El contenido en peso total expresado en miligramos de P/100 mililitros de muestra. Hervir suavemente durante quince minutos en baño de arena. añadir 2 mililitros de ácido sulfúrico concentrado 96% y diluir a 1 litro (1 mililitro contiene 1 miligramo de P). Tomar 0. 5 y 10 mililitros de la solución de 40 µg/mililitro (con un contenido de 0. solución de metavanadato amónico: disolver 1 gramo de metavanadato amónico (NH4)VO3 en 300 mililitros de agua destilada caliente. Procedimiento Preparación de la muestra: Disolver las cenizas obtenidas en el método número 13 en 5 mililitros de HCl 36% y 2 mililitros de HNO3 70%. teniendo en cuenta el blanco y el factor de dilución. 120. solución de molibdato amónico: disolver 20 gramos de molibdato amónico tetrahidrato (NH4)6Mo7O2 .3885 gramos de dihidrógeno fosfato de potasio KH2PO4 (previamente desecado dos horas a 105ºC) en agua destilada. ácido nítrico 70% d = 1. 160. enfríar y añadir 140 mililitros de ácido nítrico . 200 y 400 µg). ácido clorhídrico 36% d = 1. a 1 litro. ácido sulfúrico concentrado 96% d = 1.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. solución patrón de fosfato: disolver 4. Llevar a un matraz de 50 mililitros y enrasar con agua destilada Realizar paralelamente un ensayo en blanco Desarrollo del color: tomar 5 mililitros de las soluciones obtenidas como se detalla en el apartado preparación de la muestra en un matraz aforado de 50 mililitros.42 g/ml.18 g/ml. (1 mililitro de esta solución contiene 40 µg de P). 2. se obtiene comparando las absorbancias de la muestra con la curva patrón.4H2O en 200 mililitros de agua caliente. solución de metamolibdovanadato: verter lentamente y agitando la solución de molibdato amónico sobre la solución de metavanadato amónico y enrasar con agua destilada. Continuar como en el apartado desarrollo del color y trazar la curva de calibrado. Referencias 194 . curva patrón: diluir 10 mililitros de la solución patrón de fosfato en 250 mililitros de agua destilada.

3 gramos de cloruro de litio (LiCl) en 100 mililitros de agua destilada. Material y aparatos Espectrofotómetro de absorción atómica o fotómetro de llama. Leer en absorción atómica o fotometría de llama a 766770 milímetros frente a las soluciones de referencia.000 miligramos/litros. POTASIO Principio El potasio se determina por espectrofotometría de absorción atómica o fotometría de llama. 1. para que el litio se encuentre en una proporción de aproximadamente 2.000 miligramos/litro). Cálculos El contenido de potasio se calcula a partir del valor obtenido. 3. Métodos Association of Official Analytical Chemists. Solución de cloruro de litio: disolver 37. 5. Método número Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1984. Reactivos Solución de potasio de 1. Los resultados se expresan en miligramos de potasio/100 mililitros de muestra. Procedimiento Centrifugar un volumen adecuado de muestra. Método número 33. 7 miligramos/litro. para evitar la ionización parcial de los metales en la llama.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.1 0. Año 1983 50.4%.000 mg/L. 2.907 gramos de cloruro de potasio (KCl).000 miligramos/litro: disolver 1. preparadas a partir de la solución de potasio 1. por comparación con la curva patrón. Referencias Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. 1984. previa adición de cloruro de litio. Observaciones Puede utilizarse una solución de 40 gramos/litro de cloruro de cesio en lugar de cloruro de litio. siendo en este caso la concentración adecuada de cloruro de cesio en las disoluciones de las muestras y patrones entre 0. Material de uso normal en laboratorio. Soluciones de potasio de 0. previa adición de la cantidad necesaria de cloruro de litio. teniendo en cuenta la dilución efectuada. del sobrenadante y efectuar la dilución conveniente con agua destilada (previa adición de la cantidad necesaria de cloruro de litio para que el litio se encuentre en una proporción de aproximadamente 2. 195 . en un litro de agua destilada. Tomar 1 cc. Ed.

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Ingeniera de Alimentos. ACIDO BENZOICO Principio Separación, identificación y cuantificación del acido benzoico por cromatografía de líquidos de alta eficacia, detectándolo en el ultravioleta a 230 nm. Material y aparatos equipos de filtración de muestra y disolventes, para eliminar partículas superiores a 0,5 µm. cromatógrafo de líquidos equipado con detector de ultravioleta de longitud de onda variable y registrador. columna C18 de 250 x 4,6 milímetros de 10 µm o similar. baño de ultrasonido. Reactivos solución patrón de acido benzoico en metanol de 50 miligramos/litro. solución tampón de fosfato de pH = 6,6. Disolver 2,5 gramos de hidrógeno fosfato de potasio trihidrato (K2 HPO 4 .3H2 O) y 2,5 gramos de dihidrógeno fosfato de potasio (KH 2 PO4 ) en un litro de agua. Filtrar esta solución con el equipo de filtración de muestra y disolventes detallado en material y aparatos. metanol para HPLC Procedimiento Condiciones cromatograficas orientativas Fase movil: metanol-tampón fosfato 10 : 90 (v/v). Flujo: 1 mililitro/minuto. Calibrado :inyectar en el cromatógrafo entre 10 y 20 µl de la solución patrón de ácido benzoico en metanol (50 mg/L) y calcular el factor de respuesta. Factor de respuesta (F) = Co / Ap Siendo: Co = concentracion, en miligramos/litro, de acido benzoico. Ap = area del pico en el cromatograma de la solución patrón. Determinación: tomar 10 mililitros de zumo en un matraz de 50 mililitros y enrasar con metanol. Filtrar e inyectar de 10 a 20 µl en el cromatógrafo. Cálculos El contenido en acido benzoico expresado en miligramos/litro (sin decimales) se obtendrá mediante la siguiente formula: Ácido benzoico (miligramos/litro) = f x A1 x F Siendo: f = factor de respuesta. A1 = area del pico del acido benzoico en la muestra. F = factor de dilución de la muestra. 196

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Ingeniera de Alimentos. Observaciones La sensibilidad puede aumentarse efectuando lecturas a 217 nm. Referencias T. Stijve and c. Hischenhuber. Deutsche Lebensmittel-Rundschau/80, Jjahrg/Heft 3/1984. Anhídrido sulfuroso (Método Paul) Principio Liberación del sulfuroso libre y combinado por acidificación y posterior calentamiento y oxidación por borboteo en agua oxigenada y valoración con sosa del acido sulfúrico formado. Material y aparatos aparato Lieb-Zacherl mechero de alcohol o similar. tubo borboteador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20 orificios de 0,2 milímetros de diámetro alrededor del círculo máximo horizontal. frasco con agua y tapón atravesado por el tubo que comunica con el borboteador para hacer vacío, y otro tubo sumergido en el agua para acusar la intensidad del vacío por la depresión de la columna de agua en el interior del tubo, depresión que debe mantenerse entre 25-35 centímetros. matraz de 250 mililitros. refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro. Reactivos acido fosfórico al 25% (p/v). agua oxigenada de 0,3% indicador: 0,1 gramos de rojo de metilo y 0,05 gramos de azul de metileno en 100 mililitros de alcohol al 50%. solución de hidróxido de sodio 0,01N. Procedimiento Se toman 100 mililitros de muestra en el matraz del aparato Lieb-Zacherl. Se añaden 20 mililitros de acido fosfórico al 25% (p/v) con el matraz ya unido al aparato. En el matraz receptor se ponen 2 o 3 mililitros de agua oxigenada al 0,3%. Se neutraliza exactamente con hidróxido de sodio 0,01N después de haber añadido dos gotas de la mezcla de indicador y se conecta al aparato. Se aspira aire a través del aparato con ebullición suave de la muestra durante 15 minutos. El SO2 liberado se recoge en el matraz receptor transformandose en SO4H2 por acción del agua oxigenada. Este acido sulfúrico se valora con solución de hidróxido de sodio 0,01N. Cálculos Miligramos Siendo: SO2 / litro = 320 V1 /V2 197

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Ingeniera de Alimentos. V1 = volumen, en mililitros, de NaOH , N/100. V2 = volumen, en mililitros, de muestra utilizada. Observaciones a) El calentamiento de la solución de la muestra se hace mediante un mechero de alcohol con llama de 4-5 centímetros de altura, situada de forma que el matraz solo sea tocado por el extremo de la llama. b) El vacío producido por el regulador de presión deberá estar comprendido entre 25 y 35 centímetros. c) El condensador de reflujo deberá estar provisto de suficiente agua fría. d) La disolución de hidróxido de sodio utilizada en la valoración debe prepararse diariamente. e) Este método es aplicable para contenidos, en anhídrido sulfuroso a partir de 10 miligramos/litro. Referencias Método numero 7. Federation International des Producteurs de Jus de fruits. Año 1968. ANÁLISIS DE VINOS Definición: Según el Código Alimentario, se entiende por vinos genuinos, los obtenidos por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Alteraciones: Entre las más importantes pueden mencionarse la acetificación, el torcido y el casse férrico. Adulteraciones: La más frecuente es el aguado. Preparación de la muestra: Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y determinar inmediatamente peso específico y aquellos ingredientes sujetos a variación, como alcohol, azúcares y ácidos. Caracteres organolépticos: (AOAC, pág. 220, 1984) Anotar las siguientes características: Si el recipiente está lleno. Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento. Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gases. Color e intensidad del color. Sabor: si es seco o dulce, típico del vino o extraño o ácido. Peso específico: Se puede determinar con un picnómetro o con balanza hidrostática. Con picnómetro: 198

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Ingeniera de Alimentos. (AOAC, pág. 176, 1984): Llenar un picnómetro limpio con agua destilada, tapar y sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente, con el nivel del agua del baño por encima de la marca graduada del picnómetro. Luego de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Secar con un hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnómetro, tapar, y sumergir en el baño a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el picnómetro, secar, esperar 15 min. y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar con acetona y secar con aire caliente o a temperatura ambiente. Dejar que llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con la muestra. Peso específico = peso muestra/peso agua destilada Grado alcohólico: (AOAC, pág. 220, 1984, modificado) El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso. Los métodos de determinación se basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos, ésteres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el índice de refracción. Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar a un balón de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con ~5ml de agua destilada por vez trasvasando siempre al balón. Conectarlo a través de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. La aparición de espuma se puede evitar con el agregado de un antiespumante (siliconas). A los vinos que contienen cantidades altas de ácido acético se les debe agregar 1gr de Ca CO3 para fijar los ácidos volátiles (no es necesario en vinos de olor y sabor normal). Llevar a volumen con agua destilada en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en el punto anterior. Buscar en tablas el grado alcohólico correspondiente. Extracto seco: La composición de las materias no volátiles del vino obliga a normalizar el método de determinación para obtener resultados reproducibles. La volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento de la fructosa son las principales razones para adoptar este criterio. Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm , una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de las paredes 199

Para la determinación de acidez. Cuando se trate de vinos que contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en estufa 60 min. agitar y enfriar. 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer. calentar a ebullición incipiente y mantener 30 seg.8 gr/l. Titular 200 . Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo durante 80 min. indicar el resultado como: azúcares reductores: menos de 1. Agitar 1 min con vacío. de 1. Dejar enfriar en desecador y pesar. Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino menos el contenido en azúcares reductores da un valor aproximadamente constante. Azúcares reductores: Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta. 5 ml de solución concentrada de acetato básico de plomo 25% y 0.5 gr de carbón activado. Para titular los azúcares reductores por el método de Fehling-CausseBonnans.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Acidez total: Eliminar el CO2 si está presente. El anhídrido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no están comprendidos en la acidez total. Se puede utilizar para el cálculo de dilución la siguiente tabla: Extracto (gr/l) Hasta 30 30-40 40-70 70-125 125-300 seco Azúcar (gr/l) 0-10 10-20 20-50 50-100 100-275 probable Dilución --½ 1/5 1/10 1/25 La titulación se realiza de la manera descripta en la guía de Análisis de un alimento. y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C. por alguno de los métodos siguientes: 1) colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiración de agua.0 a 1. Si en la titulación se gastan más de 25 ml de vino. es necesario que la concentración de azúcares esté comprendida entre 3 y 10 gr por litro. mezclar bien por agitación y filtrar por papel recogiendo el líquido en un recipiente seco.5 mm.. medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. se calcula la dilución conveniente en base al dato de extracto seco. dejándolo 30 min.

y a la otra. se produce un nuevo precipitado. Solución de K2SO4 al 1. El contenido máximo de sulfatos que se permite en un vino es de 1. Reactivos: Solución de BaCl2 10%: disolver en caliente 3. expresado como K2SO4.2 gr/litro. Sulfatos: determinación semicuantitativa. medidos con pipeta de doble aforo.364 gr de BaCl2. El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una solución de BaCl2 que alcance para precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al máximo permitido. Para la determinación colocar en un tubo de ensayo 10 ml de vino y 5 ml de solución de BaCl2 10%. 1 ml de ácido sulfúrico 10%. agregar 5 ml de solución de cloruro de bario y llevar 10 min a baño de agua hirviendo. Al otro tubo agregar 1 ml de 201 . evaporar a baño María hasta consistencia siruposa. Decantar el líquido límpido en dos tubos de ensayo. Solución de Acido sulfúrico 10%.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. A uno de ellos agregar 1 ml de solución de cloruro de bario 10%. Acidez volátil: Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Expresar la acidez en gramos de ácido tartárico por litro. Disolver el residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la misma forma que la acidez total. Acidez fija: Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino.2H2O en 40 ml de agua destilada. 1 ml de cloruro de bario al 10%. Luego se filtra y se agrega más BaCl2.1N. El punto final se apreciará de la siguiente forma: Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. No debe observarse opalescencia en ninguno de los dos tubos. Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un enturbiamiento. Controlar previamente la solución de cloruro de bario: poner 10 ml de solución de sulfato de potasio en un tubo de ensayo.2%. Dejar decantar y filtrar. Se dará por terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color rosado persistente. p/v. a una . Agregar 25 ml de HCl conc. enfriar y llevar a 50 ml.20 gr de K2SO4 por litro. calentar 10 min en baño de agua hirviendo y dejar reposar. con solución de NaOH 0. Y llevar a 1 litro en matraz aforado. Mezclar bien. agregar 10 ml de agua destilada y volver a evaporar. Si se produce un enturbiamiento indica que el vino contiene sulfatos en mayor cantidad que 1. Se expresa el resultado en gramos de ácido acético por litro de vino. Si la concentración de sulfatos excede la permitida. o cuando el color del vino vire a verde. Sobre 2 alícuotas del filtrado agregar.

Dióxido de azufre total: En un erlenmeyer de 250 ml introducir 25 ml de solución de KOH 1N y 50 ml de vino. Dióxido de azufre combinado: se obtiene restando al dióxido de azufre total el valor correspondiente al dióxido de azufre libre. una gota con una varilla. Dejar reaccionar 15 min. hasta que aparezca la coloración azul violácea.02N gastados en la titulación x 12. Agregar 5 ml de ácido sulfúrico diluido (1:3) y 3 ml de engrudo de almidón 2%. Titular enseguida por medio de una bureta y agitando continuamente una solución de yodo 0. Cuando se trata de vinos tintos o claretes.02N en la forma indicada en la determinación anterior. en los que es algo difícil apreciar el punto final. procurando que la operación sea rápida. cuya extremidad debe estar sumergida en la solución alcalina.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Dióxido de azufre: El dióxido de azufre que se utiliza en la elaboración del vino para controlar contaminaciones indeseables. un enturbiamiento indica que la muestra contiene sulfatos en menor cantidad que la mencionada. Centrifugar a no más de 100 rpm durante 3 min y observar el sedimento al microscopio. colocando en las concavidades de la misma una gota de la solución de almidón y sacando del líquido. mg SO2 libre/litro de vino = ml solución de yodo 0. puede encontrarse como tal. se puede usar una piedra de toque. Los cálculos se realizan de la misma manera. Observación microscópica: Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo en un tubo de centrífuga. Titular con solución de yodo 0. después de cada agregado. que se dejarán caer desde una pipeta de doble aforo cuya extremidad se mantiene muy cerca del fondo. hasta obtener una coloración azul persistente a la agitación.8. como sulfito o bisulfito de sodio (dióxido de azufre libre) o bien formando compuestos con los aldehídos del vino (dióxido de azufre combinado).02N. Dióxido de azufre libre: En un matraz de 100 ml colocar 50 ml de vino. ácido sulfúrico al 10%. 202 . éste último con pipeta de doble aforo. agregar 10 ml de ácido sulfúrico diluido (1:3) y 3 ml de engrudo de almidón al 2%.

Ed. se puede proceder de la siguiente manera: Determinar si se trata de un colorante natural (es decir. ya que hay productos (pastas frescas. Si es natural. Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos. Los colorantes tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar más agradable a la vista los alimentos. Ed. Valenciano. DETERMINACIÓN DE COLORANTES: Se entiende por colorante a toda sustancia. aunque sea natural. Dr. Resulta práctico buscar los colorantes permitidos por técnicas particulares. o engañar sobre la naturaleza del producto. agregada para dar artificialmente color a determinados alimentos y/o teñir papeles. Determinar si el producto que se analiza tiene colorantes permitidos o no por la reglamentación vigente. Si resulta derivado del alquitrán de hulla. sin embargo. Valenciano. cartones y demás materiales que se utilizan para envolverlos. 203 . de vino y colocarlo rpm durante 3 min O. pero su uso se hace fraudulento cuando son utilizados para cubrir. de origen vegetal o animal) o derivado del alquitrán de hulla. si ninguno de ellos está presente significa que se trata de un colorante NO PERMITIDO por la reglamentación. Hasa (1946) Observación microscópica: Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco en un tubo de centrífuga. En este caso. Centrifugar a no más de 100 y observar el sedimento al microscopio. Dr. no considerada alimento en sí. Hasa (1946) O. generalmente no es necesario seguir investigando ya que los colorantes naturales están permitidos por el Código Alimentario Argentino para colorear muchos productos. Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. habrá que ver si está permitido o no por el Código Alimentario Argentino. enmascarar o disimular alteraciones o sustituciones. etc) en que no se permite el agregado de ningún colorante. DESARROLLO DEL ANALISIS: Como para poder determinar si el colorante en cuestión es natural (animal o vegetal) o derivado de la hulla (anilinas) hay que saber primero si es de naturaleza ácida o básica para poder encarar la técnica correspondiente se siguen los siguientes pasos: Determinar si el colorante es ácido o básico. vinos. hay casos en que es necesario determinar con precisión el colorante de que se trata. CRITERIO A SEGUIR: En la investigación de colorantes pueden presentarse fundamentalmente dos casos: Determinar cuál es el colorante presente en el producto en estudio. En este caso se aplicará alguna técnica particular.

En el caso de líquidos débilmente coloreados es necesario concentrar por calentamiento a baño María en cápsula de porcelana. pastelería. vaso de precipitado) se colocan 50-100 ml de la muestra preparada según las técnicas generales para la extracción (si contiene alcohol. etc.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. débilmente triturada. que permita efectuar las operaciones de teñido de fibras. ácido acético. especialmente si son secas (fideos) es aplicacle la técnica siguiente: se introducen 20 gr de muestra molida en un pequeño erlenmeyer. La muestra original. Determinar si es natural o derivado de la hulla. bien homogeneizada (en el caso de pastas se homogeneiza con arena calcinada en un mortero). etc. jarabes. Colorantes ácidos y básicos: El fundamento de las técnicas a usar es el siguiente: si el colorante es ácido se fijará sobre la lana blanca desgrasada. molida o pulverizada. cuando se coloque a ésta con el colorante en medio ácido. pastosos o viscosos: caramelos. se agregan 40 ml de alcohol al 50% y se calienta 15-20 min a B. revolviendo frecuentemente. etc) se calienta una porción de la muestra desmenuzada (10-12 gr) con 10 ml de alcohol al 50% durante media hora a baño María. vinagres. condimentos y especias. Si es básico se fijará a la lana si el medio es alcalino. alcohólicas. Inmediatamente se filtra por papel de filtro para separar las materias precipitadas o en suspensión a fin de obtener una solución transparente. hídricas. Cuando se trata de pastas alimenticias. Preparación de la muestra: Productos líquidos: bebidas fermentadas.). Determinar eventualmente qué colorante es. En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos.). cereales elaborados. jugos y zumos de fruta. se trata con agua tibia o caliente para su disolución total o para la extracción de las partes que contengan las materias colorantes. La solución alcohólica filtrada se utiliza para los ensayos de teñido de fibras.M. evaporarlo a B. Productos sólidos. retardar o dificultar la fijación del colorante (alcohol. Colorantes ácidos: método de Arata modificado por Sostegni: En un recipiente adecuado (cápsula de porcelana. se filtra por papel mojado y se recoge el líquido en una cápsula de porcelana para la fijación del colorante. pastas de frutas. Cuando se trata de un líquido con reacción ácida se neutraliza cuidadosamente con amoníaco hasta obtener un medio bien neutro al papel de tornasol. confituras. se agregan 5 ml de HCl al 10%. etc.M. conservas vegetales y animales. hebras de lana blanca desengrasada y se hierve durante 3204 . pastas alimenticias. es decir la teñirá. La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a baño María para facilitar la eliminación de productos susceptibles de impedir.

como se vio antes. Esquema: el método consta de varios pasos. se colocan nuevas hebras de lana y se ehierve 3-5 min.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. a la que se agrega amoníaco al 10%. y colocar el resto de las hebras en otro vaso de precipitado con 50 ml de agua destilada. Mezcla de colorantes: En este caso se realizan simultáneamente y por separado las dos técnicas vistas anteriormente. 5 min. en el tercer paso el colorante que se acaba de desmontar es fijado sobre nuevas hebras de lana. Ya se vio antes que si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se acidifica el medio. por lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio alcalino. las que son posteriormente desmontadas como antes en agua. en el segundo paso el colorante recientemente desmontado se fija sobre lanas nuevas. 10 ml de HCl al 10%. Se retiran las lanas. el primero consiste en fijar el colorante sobre hebras de lana blanca desengrasada y luego desmontarlo en agua. Para el tercer paso se elimina el amoníaco y se repite todo el proceso visto. Se retira la lana. Hervir las lanas en el agua alcalina 3-5 min para desmontar el colorante (que pasa al líquido). gurdar una hebra teñida para comparar. Colorantes naturales y derivados de la hulla: método de ArataPosetto: Para poder encarar esta técnica debe conocerse primero la naturaleza del colorante (ácido o básico). lavarlas con abundante agua. y se procede de la misma manera que en el caso anterior. en este caso se deberá agregar más cantidad hasta restablecer el medio alcalino. Colorantes básicos: método de Koenig: En un recipiente adecuado se colocan 50-100 ml de muestra. Si en este medio la lana aparece teñida se trata de un colorante básico. 205 . se lava con abundante agua y se observa. es decir. se agregan 5 ml de amoníaco al 10% o la cantidad necesaria para obtener reacción alcalina. concluyendo así el segundo paso. Si el colorante es de naturaleza ácida se agregan 10 ml de HCl al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de lana blanca desengrasada para fijar el colorante. El líquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar el amoníaco y se acidifica con aprox. se lavan. Aquí concluye el primer paso. se trata de un colorante ácido. y así sucesivamente. teniendo la precaución de controlar el pH durante la operación ya que el amoníaco puede volatilizarse por el calentamiento. se guarda una para comparar y el resto se pasa a otro vaso de precipitado con agua alcalina para su desmonte. se fija en medio alcalino y se desmonta en medio ácido. Si la lana se tiñe.Hervir 3-5 min. Retirar las lanas teñidas. Técnica: en un vaso de precipitado o cápsula de porcelana colocar 50 ml de muestra. Retirar las hebras de lana decolorada. guardar una para comparar y tirar el resto. Si el colorante es básico ocurre lo contrario.

se tritura y se extrae el colorante con etanol de 70°. es decir. fijándolo a las lanas en medio amoniacal y desmontándolo en medio ácido. se empleará el mismo método pero en forma inversa a la vista. Reacciones particulares: Investigación de cúrcuma: el cúrcuma es un colorante de origen vegetal que se extrae del rizoma sano. Se utiliza generalmente para colorear fideos. y al líquido acuoso restante se le agregan gotas de amoníaco. Por eso en muchos casos conviene utilizar ácido tartárico para acidificar. Sin embargo. También es necesario que la cantidad de agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la misma. budines. En última instancia deberá recurrirse a una cromatografía o a las reacciones individuales de caracterización. Si la lana de la segunda fijación mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea.M. Es conveniente también utilizar siempre la misma cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda fijarse cuantitativamente en todos los pasos y se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso. En presencia de cúrcuma aparece una coloración violeta rojiza. Interpretación: Al finalizr la técnica anterior se tiene una serie de lanas que se fueron guardando para comparar. Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean demasiado elevadas. se evapora el alcohol a B.). (adaptando un refrigerante a reflujo). que se comportan como si fueran anilinas.M. Del mismo modo debe cuidarse de no provocar sobrecalentamientos. hay colorantes derivados del alquuitrán de hulla. se filtra el líquido alcohólico que contiene el colorante y se sigue alguna de las técnicas siguientes: Se toma una alícuota del extracto alcohólico y se agrega igual volumen de agua destilada. Si el colorante que se está investigando hubiera resultado de naturaleza básica. como el carmín de índigo y la orchilla. dejándolo en contacto 24 hs a temp. que influirían en la interpretación de los resultados. ya que los tratamientos muy enérgicos pueden destruir los colorantes dando resultados falsos. etc. Técnica: se deseca la muestra. evitando así problemas por dilución del colorante. y hasta pueden destruirse las hebras de lana. así. Como excepción hay algunos colorantes naturales. pastas frescas. en lugar de HCl. prohíbe específicamente su uso (por ejemplo. hay ciertos productos en los que el R. 206 . Ambiente o bien 30 min a B.A. En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la segunda fijación no debe colorearse. El Reglamento Alimentario de la Provincia de Buenos Aires autoriza su empleo siempre que en rótulo del producto que lo contenga se declare "coloreado con cúrcuma". para cada paso habrá dos hebras: una que corresponde al teñido y otra al desmonte del colorante. limpio y seco de Cúrcuma longa L.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.

se agita suavemente 2-3 min y se decanta el éter en cápsula de porcelana. que pasa rápidamente al rojo cereza y persiste como mínimo 3 hs. etc. etc. Sobre el líquido amílico pueden efectuarse las siguientes reacciones: A una alícuota del extracto amílico se agregan gotas de solución acuosa de acetato de uranilo al 5%. ambiente y al residuo se le agregan gotas de solución etérea de resercina al 1% y luego gotas de HCl. en presencia de cochinilla aparece una coloración verde esmeralda característica. A otra porción del extracto amílico se agrega gota a gota amoníaco hasta franca alcalinidad.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. de modo que una vez evaporado el alcohol el colorante quede concentrado sobre el papel de filtro. ya que se forma un colorante de mejor poder de tinción). etc. decantar la capa amílica y lavarla con agua destilada hasta total eliminación del HCl (conviene agregar una pizca de acetato de sodio para asegurar la neutralidad). Investigación de orchilla: es un colorante rojizo-violáceo que se obtiene por aminación y oxidación de sustancias incoloras (las orcinas u orcinoles) extraídas de líquenes. se deja evaporar éste a temp. en caso de haber cochinilla aparece una coloración violeta que desaparece por adición de agua de yodo (esto permite diferenciar cochinilla de orchilla). en presencia de cúrcuma aparece una coloración rosada a púrpura que varía de intensidad según la cantidad de colorante presente. En presenecia de caramelo aparece una coloración anaranjada más o menos intensa. de origen animal. Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 20-30 ml de muestra y 10-115 ml de éter etílico. polvos para preparar postres. Muy difundido en la coloración de bebidas (refrescos. Puede confirmarse la presencia de cúrcuma secando nuevamente el papel donde se efectuó la reacción y agregando gotas de amoníaco en la zona coloreada de rojo por el reactivo anterior. colocando previamente un papel de filtro dentro del recipiente en el que se efectúa la evaporación. en caso positivo se observa un viraje hacia el azul verdoso. refrescos. por lo que se considera "colorante artificial de origen natural". La orchilla es uno de los pocos colorantes de origen natural que se comporta como un derivado de la hulla sin seerlo en el 207 . Es muy utilizado para colorear bebidas como jarabes tipo cola.). se seca bien este último y se le agregan gotas de una solución de HCl saturada de ácido bórico. Una alícuota del extracto alcohólico se evapora a sequedad a B. b) Investigación de caramelo: es un producto de color pardo oscuro obtenido por calentamiento de azúcares naturales (especialmente de sacarosa.M. c) Investigación de cochinilla (o carmín): es un colorante rojo o rojo violáceo. acidificar ligeramente con HCl y extraer el colorante con alcohol amílico agitando suavemente para no emulsionar. Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas colocar 2-3 ml de muestra. vinagres.

M. con polvo de Zn y ácido acético se decolora. La solución acuosa toma un color más oscuro por el agregado de NaOH.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. y el filtrado expuesto al aire (el filtro también) se torna color rosa. y el alcohol queda coloreado mientras el material es decolorado. Las lanas teñidas en la primera fijación se someten por separado a la acción de los siguientes reactivos: Con HCl concentrado: oscurece algo. vuelve el amarillo primitivo de la tartrazina. método de Arata-Posetto. En caso que el alcohol y el éter estén coloreados significa presencia de luteína con o sin colorante extra. Reacciones sobre fibras teñidas: por ser éste un colorante de naturaleza ácida. para eliminar el acético. indica que hay un colorante extraño a la luteína. En presencia de orchilla aparece una coloración violácea que no desaparece por adición de agua de yodo. Si el filtrado incoloro por la reducción se alcaliniza con NaOH. Investigación de tartrazina: es un colorante amarillo derivado del alquitrán de hulla. también se lo encuentra en el reino vegetal. concentrando el filtrado a B. como se vio en el método de Arata-Posetto. Técnica: Agregando alcohol a la solución acuosa del colorante se produce un precipitado. Por esto muchas veces se hace imprescindible recurrir a reacciones de caracterización de este colorante. Con ácido sulfúrico concentrado: oscurece algo Con NaOH al 10%: poco cambio 208 . Técnica: agitar 10 gr de muestra con 15 ml de éter. Por reducción con amalgama de sodio da el ácido diaminosuccínico: HOOCCH-NH2-CH-NH2-COOH La solución de tartrazina tratada a B. Se investiga principalmente en fideos para ver si contienen huevo. si se decolora indica que sólo hay luteína. Una porción de la solución etérea se trata con nitrito de sodio diluido. principalmente en pastos tiernos. y por separado otros 10 gr con 15 ml de alcohol de 70°. Se decanta y se lava la fase amílica y se agrega gota a gota amoníaco hasta alcalinidad. Investigación de luteína: es un producto amarillo. y dejar ambos en reposo 24 hs. principal responsable del color de la yema de huevo (el otro colorante de la yema de huevo es la zexantina). este color se fija en lana en medio acético con un débil tono parduzco. Con cloruro estannoso se obtiene un precipitado amarillo soluble en ácido oxálico. Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 2-3 ml de muestra.M. Si el éter queda incoloro y el material teñido. se acidifica con HCl y se extrae con alcohol amílico de igual modo que para cochinilla. el rosa se intensifica y la solución resulta rojiza-anaranjada. se lo fija sobre lana blanca desengrasada en medio ácido.

: ligeramente más oscuro Con ácido sulfúrico conc. Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio Con cloruro estannoso: se decolora y se torna rapidamente roja al aire Investigación de amarillo crepúsculo: es un colorante ácido amarillo oro (solución diluida) hasta amarillo naranja (solución concentrada) derivado del alquitrán de hulla. y el color primitivo no aparece por reoxidación al aire ni por tratamiento con permanganato de potasio. derivado del alquitrán de hulla. Cromatografía sobre papel: Es un método rápido y eficaz para la identificación y separación de mezclas de colorantes.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Técnica: reacciiones sobre fibras teñidas: Con HCl conc. con el fin de constatar si los colorantes presentes están permitidos por el CAA. Elección de las condiciones de corrida. Reacciones sobre fibras teñidas: Con HCl conc. En el trabajo práctico se analizarán muestras de productos en los que se suelen incorporar colorantes sintéticos hidrosolubles. Papel Solvente de desarrollo Técnica cromatográfica Selección de patrones Siembra de la muestra Desarrollo del cromatograma Comparación de las manchas con las de los patrones (Rf y forma). Técnica: algunas de las reacciones de caracterización (no específicas) son las siguientes: Por reducción con Zn en polvo y ácido acético se decolora. El esquema general de trabajo comprende las siguientes etapas: Preparación de la muestra. Técnica: Como muestra se utilizará la solución acuosa de colorante/s extraído/s por teñidos y desmontes sucesivos de hebras de lana blanca (hasta el tercer 209 . La técnica descripta a continuación sirve para la identificación rápida de los colorantes permitidos por el Código Alimentario Argentino.: se vuelve más rojo Con ácido sulfúrico concentrado: algo más rojo Con NaOH al 10%: más pardo Con hidróxido de amonio diluido: no cambia Investigación de amaranto: se trata de un colorante ácido rojizo o bordó.: violeta a parduzco Con NaOH al 10%: parduzco opaco a rojo anaranjado Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio.

0 g de muestra. y se determina el Rf de la mancha. de hidróxido de potasio necesaria para saponificar los ésteres presentes en 1. Como solvente de corrida se empleará la siguiente mezcla: amoníaco (d=0. Se suspende la tira sembrada sin que toque el líquido de desarrollo. bajo las condiciones indicadas.Es la cantidad.5 cm de diámetro. hasta obtener la intensidad adecuada. por 100 g de muestra. Indice de saponificación .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Se empleará cromatografía ascendente.. de iodo capaz de ser fijado. en mg. Sembrar también los patrones.0 g de muestra. en mg. logrando una intensidad similar a la de las manchas. durante media hora más. v/v. se retira el papel y se seca de inmediato con una corriente de aire seco caliente. Luego se baja el papel hasta que el borde inferior se sumerja 2 mm aproximadamente.88):agua destilada. ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES FIJOS Definiciones generales Índice de acidez . desmonte) y posterior concentración por calentamiento hasta aproximadamente 1 ml (evitando la carbonización). Se compara la o las manchas problema con las correspondientes a los patrones. en g. en mg. Índice de esterificación . Se deja correr hasta la marca de los 15 cm. Sembrar la solución de colorantes aislados por medio de un capilar en los puntos marcados. Marcar los puntos de aplicación sobre la primera línea a una distancia no menor de 2 cm entre sí y del borde lateral del papel. Trazar con un lápiz una línea a 2 cm del extremo del papel que va en contacto con el líquido de desarrollo. de hidróxido de potasio equivalente al contenido de hidroxilo de 1.Es la cantidad.Es la cantidad. para equilibrarla con la atmósfera de la cuba. Se usará papel Whatman n°1 en el sentido de formación de la hoja. El solvente de corrida se coloca en la cuba y se deja media hora con la tapa puesta para que se sature el ambiente interior. Se sembrarán los patrones de colorantes de uso permitido por el CAA. teniendo la precaución que las manchas no superen los 0. Este debe tener por lo menos 3 cm menos de ancho que la cuba.Es la cantidad. Reforzar la mancha secando al aire o con un secador de pelo y volviendo a sembrar en el mismo lugar. operación que se debe realizar en menos de 1 min.Es la cantidad. 210 . 1:99. Índice de yodo .0 g de muestra. en mg.0 g de muestra. de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos libres y saponificar los ésteres presentes en 1. y otra línea a 15 cm de la primera. de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos libres presentes en 1. Se utilizarán cubas de vidrio provistas de tapa y una varilla de vidrio para colgar el papel. Índice de hidroxilo .

Calentar la solución a ebullición y agregar un volumen igual de hidróxido de amonio 6 N. y calentar la solución. Lavarlos con agua hirviendo hasta que estén exentos de ácido sulfúrico y recolectarlos en un vaso de precipitados. si el aceite no se clarifica por calentamiento. Agregar lentamente 50 ml de ácido sulfúrico diluido.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. La solución deberá permanecer límpida. calentar el envase en un baño de agua a 50 °C hasta que quede límpida. La saponificación se considera completa cuando la mezcla se presenta homogénea. Procedimiento . Determinación del punto difusión. preparado mezclando 3 partes de agua con 1 parte de ácido sulfúrico. Mantener la muestra fundida hasta que se hayan tomado las porciones necesarias. Transferir los ácidos grasos aún calientes a un recipiente apropiado y enfriar en un baño de hielo hasta que se produzca la solidificación. Mezclar y pesar. preparada disolviendo 25 g de hidróxido de potasio en 100 ml de glicerina. Densidad relativa Determinar la densidad relativa de una grasa o aceite según se indica en <160>.Calentar en un vaso de precipitados de 800 ml a 150 °C. con agitación frecuente. Ensayo de saponificación completa . Determinación de la densidad relativa. hasta que los ácidos grasos se separen como una capa transparente. Calentar en un baño de vapor hasta que el agua se separe y los ácidos grasos formen una capa clara. filtrar en un vaso de precipitados seco mientras se calienta y secar a 105 °C durante 20 minutos. Determinación del índice de acidez (ácidos grasos libres) 211 . Temperatura de fusión Determinar la temperatura de fusión según se indica para el Método II en <260>. Calentar la mezcla durante 15 minutos con agitación frecuente. El promedio de no menos de cuatro lecturas consecutivas de la mayor temperatura observada. es la temperatura de solidificación de los ácidos grasos. filtrarlo a través de un papel de filtro seco en un embudo que se pueda mantener caliente. sin partículas adheridas al vaso en el menisco. Preparación muestra Si la muestra se presenta turbia debido a la presencia de estearina. 75 ml desolución de hidróxido de potasio -glicerina. y agregar 50 ml de la grasa clarificada. tantas porciones como se necesiten para las distintas determinaciones.Transferir 3 ml de los ácidos grasos aislados a un erlenmeyer y agregar 15 ml de alcohol. Verter el contenido del vaso de precipitados en 500 ml de agua próxima a hervir en un segundo vaso de precipitados o en una cápsula de 800 ml. Determinación de la temperatura de solidificación. evitando que la temperatura sobrepase los 150 °C.Proceder según se Indica para el Procedimiento en <180>. Temperatura de solidificación de ácidos grasos Aislamiento de los ácidos grasos . de una vez.

agitando por rotación frecuentemente. es el Indice de saponificación.5 N consumido por la muestra y el blanco. Determinación del índice de esterificación [NOTA: si se han determinado el Indice de saponificación y el Indice de acidez.1 N. agitando hasta disolución. exactamente pesados. colocarlo en un cristalizador dentro de un desecador al vacío durante 24 horas antes de pesar la muestra para el ensayo. Calentar en un baño de vapor.0 mI de hidróxido de potasio alcohólico 0.0 g de muestra (ácidos grasos libres).5 N (SV). Los resultados pueden expresarse en función del volumen de titulante empleado o en función del volumen equivalente de hidróxido de sodio 0. adaptar al erlenmeyer un condensador apropiado y calentar suavemente. previamente pesado. exactamente pesados y previamente neutralizados frente a la fenolftaleína con hidróxido de sodio 0. Calcular el Indice de acidez o el volumen de álcali 0. en ml. en g. exactamente pesados. contenida en un erlenmeyer.5 y 2 g de muestra. Agregar 1 ml de fenolftaleína (SR). Volumetría). multiplicado por 28. A menos que se especifique de otro modo en la monografía correspondiente. según corresponda. con un refrigerante apropiado para mantener el reflujo durante 30 minutos. a un erlenmeyer de 250 ml.1 N (SV) requerido para la titulación es menor de 2 ml. 1 N. disolver aproximadamente 10.5 N (SV). Si el aceite ha sido saturado con dióxido de carbono para su conservación. de la muestra.05 y dividido por el peso.] Transferir entre 1. previamente pesado.5 a 2 g de muestra. Si la muestra no se disuelve en el solvente frío.1 N (SV) hasta coloración rosada persistente durante 30 segundos. 1 N requerido para neutralizar 10. El dióxido de carbono presente en el aceite puede eliminarse también colocándolo en un cristalizador dentro de un desecador al vacío durante 24 horas antes de pesar la muestra.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. en 50 ml de una mezcla de volúmenes iguales de alcohol y éter. Determinación del índice de saponificación Transferir 1. por diferencia entre estos se obtiene el Indice de esterificación. de ácido clorhídrico 0.0 g de muestra. calentar a reflujo suavemente la solución de alcohol-éter durante 10 minutos antes de la titulación. Titular con hidróxido de sodio 0. puede emplearse un titulante más diluido o ajustarse convenientemente el tamaño de la muestra. Realizar una determinación con un blanco (ver Titulaciones residuales en <780>. La diferencia entre los volúmenes. a un erlenmeyer de 250 mI. Agregar entre 20 y 30 ml de 212 . y agregar 25. Si el aceite ha sido saturado con dióxido de carbono para su conservación. Si el volumen de hidróxido de sodio 0. Agregar 1 ml de fenolftaleína (SR) y titular el hidróxido de potasio en exceso con ácido clorhídrico 0. Realizar una determinación con un blanco y hacer las correcciones necesarias.

. Calcular el Indice de hidroxilo por la fórmula siguiente: (56. Transferir aproximadamente 10 g de muestra. a un erlenmeyer de 250 mI con tapón de vidrio y agregar 5. exactamente pesados.5 N.Transferir una cantidad de muestra (determinada según la Tabla 1). libres. en mI. agregar 10 ml de agua a través de cada refrigerante y calentar. que será empleado como blanco. Titular con hidróxido de potasio alcohólico 0. 56. Procedimiento . agitar y agregar 1 mI de fenolftaleína (SR).5 N (SV) y proceder según se indica en Indice de saponificación.0 mI de Reactivo piridina-anhídrido acético a un segundo erlenmeyer de 250 ml con tapón de vidrio. Agregar 1 ml de fenoltaleína (SR) y titular con hidróxido de potasio alcohólico 0. en g.5 N consumido por la muestra y el blanco. refrigerantes apropiados con juntas esmeriladas. Determinación del índice de hidroxilo Reactivo piridina-anhídrido acético . en g. es el Indice de esterificación. La diferencia entre los volúmenes.5 N (SV). alcohol neutralizado. 213 . en el baño de vapor durante 10 minutos adicionales. vertiendo los primeros 15 ml a través de cada refrigerante y. neutralizada previamente frente a fenolftaleína (SR). luego de retirar los refrigerantes.5 N (SV) hasta neutralizar totalmente los ácidos grasos.11 es el peso molecular del hidróxido de potasio y los otros términos son los definidos anteriormente. Registrar el volumen constituido por los ácidos grasos libres presentes en la muestra como A..0 mI de Reactivo piridina-anhídrido acético.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Enfriar y agregar. tomados para la acetilación y para la determinación de ácidos libres. Calentar en un baño de vapor durante 1 hora." pero omitiendo el agregado adicional de fenolftaleína (SR). Tabla 1. lavar las paredes de ambos erlenmeyers con la porción restante de 10 ml. multiplicado por 28.05 y dividido por el peso. Transferir 5.11N/P)[B + (PA/C) -T] en la cual P y C son los pesos de la muestra.Antes de comenzar el ensayo. 25 ml de alcohol butílico previamente neutralizado frente a fenolftaleína (SR) con hidróxido de potasio alcohólico 0. respectivamente. mezclar 3 volúmenes de piridina recientemente destilada con 1 volumen de anhídrido acético recientemente destilado. N es la normalidad exacta del hidróxido de potasio alcohólico. de ácido clorhídrico 0.5 N (SV). o emplear el índice de acidez para obtener A . A cada erlenmeyer agregar 1 ml de feriolftaleína (SR) y titular con hidróxido de potasio alcohólico 0. Acoplar a ambos erlenmeyer. Realizar una determinación con un blanco. de la muestra tomada. exactamente pesada. a cada erlenmeyer. Registrar el volumen consumido por el ácido residual en la solución muestra como T y el consumido por el blanco como B. Agregar 25. comenzando donde dice "Calentar en un baño de vapor. a Un erlenmeyer de 125 ml y mezclar con 10 ml de piridina recientemente destilada.0 ml de hidróxido de potasio alcohólico 0.

1 N (SV) hasta que el color azul desaparezca.Mezclar 1 g de almidón soluble con cantidad suficiente de agua fría para hacer una pasta fina. Todos los materiales de 214 . Agregar esta pasta.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. si es sólida. agitando ocasionalmente. en ml. es el Indice de yodo. Titular el iodo liberado con tiosulfato de sodio 0. a un matraz para iodo de 250 ml. [NOTA: la temperatura no debe ser mayor que el punto de fusión de la muestra en más de 10 °C. de la muestra.0 ml de bromuro de iodo (SR). Procedimiento . Solución indicadora de almidón . La diferencia entre los volúmenes. repetir la determinación. con agitación. agregar 25. de tiosulfato de sodio 0. en g. Volumetría). Emplear solamente la solución clara. multiplicado por 1. Realizar una determinación con un blanco (Ver Titulaciones residuales en 780. empleando una muestra de menor tamaño. agregar 3 ml de almidón (SR) y continuar la titulación con tiosulfato de sodio 0. La filtración puede realizarse en una estufa a 100 °C pero debe completarse en no más de 5 minutos ± 30 segundos. en ese orden. La muestra debe estar totalmente seca. Cuando el color del iodo se toma muy pálido. mezclar y enfriar. agitando vigorosamente después de cada agregado de tiosulfato. Almacenar en envases inactínicos.5 1.1 N (SV) consumido por la muestra y el blanco.Disolver 10. exactamente pesados. [NOTA: si más de la mitad del bromuero de iodo (SR) es absorbido por la porción de muestra tomada. a 100 ml de agua hirviendo.] Método II Solución de ioduro de potasio . Agregar 30 ml de ioduro de potasio (SR) y 100 ml de agua. Intervalo de índice de hidroxilo 0 a 20 20 a 50 50 a 100 100 a 150 150 a 200 200 a 250 250 a 300 300 a 350 Peso de muestra (g) 10 5 3 2 1.269 y dividido por el peso.1 N (SV).75 Determinación del índice de yodo A menos que se especifique de otro modo en la monografía correspondiente.Fundir la muestra. tapar perfectamente y dejar en reposo durante 30 minutos al abrigo de la luz. Disolver en 10 ml de cloroformo. determinar el Indice de iodo por el Método I.25 1 0.0 g de loduro de potasio en agua para obtener 100 ml.Transferir aproximadamente 800 mg de grasa sólida o 200 mg de aceite.] Filtrar a través de dos piezas de papel de filtro para eliminar las impurezas sólidas y las trazas de humedad. Método I Procedimiento .

multiplicada por 1.1 N (SV) hasta que el color azul desaparezca. Dentro de los siguientes 30 minutos.0 ml de cloruro de iodo (SR). vidrio deben estar limpios y completamente secos. agitando por rotación 215 .13 0. Indice de iodo esperado <5 5-20 21-50 51-100 101-150 151-200 Peso de muestra (g ± 0. exactamente pesados. es el Indice de iodo. Dentro de los 3 minutos después del tiempo de reacción indicado. durante 1 hora para un índice de iodo menor a 150 o durante 2 horas para un índice de iodo mayor o igual a 150.1 Materia insaponificable Materia insaponificable . Dejar reposar. Tabla 2. Agregar 25.0 g. Realizar una determinación con un blanco (ver Titulaciones residuales en 780. o sea. al abrigo de la luz. Calentar el erlenmeyer en un baño de vapor con un refrigerante apropiado para mantener el reflujo durante 1 hora. pesar de inmediato en un matraz para iodo de 500 ml.1 N consumidos por el blanco y la muestra. Volumetría). dejar que la muestra filtrada alcance una temperatura entre 68 y 71 ± 1 °C. 20 ml de Solución de ioduro de potasio y 150 ml de agua recientemente hervida y enfriada en ese orden y mezclar. tapar perfectamente el matraz y mezclar. La diferencia entre los volúmenes de tiosulfato de sodio 0. del aceite o grasa.269 y dividido por el peso. Agregar 50 ml de una solución de hidróxido de potasio alcohólico. a 25 ± 5 °C. titular el iodo liberado con tiosulfato de sodio 0. Procedimiento . de la muestra. antes de pesarla. agregar.001) 3 1 0. Emplear los pesos y exactitud de pesaje indicados en fa Tabla 2. Una vez que la muestra ha alcanzado la temperatura indicada.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. agitando mecánicamente después de cada agregado de tiosulfato.] Agregar 15 ml de una mezcla de ciclohexano y ácido acético (1:1) y agitar hasta disolución. a un erlenmeyer de 250 ml. entre 100 y 150 o de la cantidad absorbida.En aceites o grasas se refiere a aquellas sustancias que no son saponificables por hidróxidos alealinos pero son solubles en los solventes grasos comunes y a productos de saponificación que son solubles en dichos solventes. preparada disolviendo 12 g de hidróxido de potasio en 10 ml de agua y diluyendo con alcohol a 100 ml. agregar 1 a 2 ml de Solución indicadora de almidón y continuar la titulación con tiosulfato de sodio 0. Cuando el color amarillo del iodo casi haya desaparecido. en g. [NOTA: el peso de la muestra debe ser tal que el exceso de cloruro de iodo (SR) sea entre 50 y 60 % de la cantidad agregada.2 0.Transferir aproximadamente 5.1 N (SV). Luego de la filtración. con agitación ocasional.4 0.

aumentar. previamente neutralizado hasta punto final frente a fenolftaleína. hasta 240 °C y mantener a esta temperatura durante 5 minutos. del aceite o grasa tomado para el ensayo. agregando los lavados al erlenmeyer. Lavar el extracto etéreo con dos porciones de 40 mI de agua adicionales y descartar la fase acuosa inferior. en g. un sistema de inyección sin división (splitless) y una columna capilar de sílice fundida de 30 m x 0. Eliminar la acetona bajo una corriente de aire y secar el residuo a 105 °C hasta peso constante.1 N es mayor de 0. en g. Lavar el extracto etéreo sucesivamente con una porción de 40 ml de una solución de hidróxido de potasio (3 en 100) y una porción de 40 ml de agua. Agitar suavemente la ampolla de decantación durante algunos minutos.53 mm rellena con una fase estacionaria constituida por polietilenglicol (PM aproximadamente 15. Agregar fenolftaleína (SR) y titular con hidróxido de sodio alcohólico 0. Calcular el porcentaje de materia insaponificable en la porción de aceite o grasa tomada. [NOTA: no emplear grasa en el robinete. Se emplea helio como gas 216 . Lavar el extracto etéreo con porciones de 40 ml de agua hasta que el último lavado no se coloree por el agregado de 2 gotas de fenolftaleína (SR).2 ml.1 N (SV) hasta la aparición de un débil color rosado que persista por no menos de 30 segundos.0 µm de espesor.Emplear un equipo para cromatografía de gases con un detector de ionización a la llama. Si el volumen de hidróxido de sodio alcohólico 0. por lo tanto. frecuentemente. combinando los extractos etéreos en otra ampolla de decantación que contenga 40 mI de agua. Composición de ácidos grasos Sistema cromatográfico . el residuo pesado no puede considerarse como materia insaponificable. En tales casos se debe repetir el ensayo. Transferir el extracto etéreo a un erlenmeyer previamente pesado y lavar la ampolla de decantación con 10 ml de éter.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.] Dejar que la mezcla se separe y descartar la fase acuosa inferior. a razón de 5 °C por minuto.000). la separación de las fases ha sido incompleta y. por la fórmula siguiente: 100(PR/PM) en la cual PR es el peso. de 1. Enfriar a una temperatura por debajo de 25 °C. Disolver el residuo en 20 ml de alcohol. [NOTA: una agitación violenta puede provocar la formación de una emulsión difícil de separar. Evaporar el éter en un baño de vapor y agregar al residuo 6 ml de acetona.] Extraer con tres porciones de 100 ml de éter. Repetir tres veces la secuencia de lavado con solución de hidróxido de potasio y agua. del residuo y PM es el peso. transferir el contenido del erlenmeyer a una ampolla de decantación con un robinete de politetrafluoretileno y lavar el erlenmeyer con dos porciones de 50 ml de agua que se agregan a la ampolla de decantación. Mantener la columna a 70 °C durante aproximadamente 2 minutos después de la inyección. Mantener el inyector y el detector a aproximadamente 220 y 260 °C. respectivamente.

registrar los cromatogramas y medir las respuestas de los picos según se indica en Procedimiento la resolución. Comparar los tiempos de retención de los picos de los ésteres de los ácidos grasos en el 217 . Enfriar. registrar los cromatogramas y medir las respuestas de todos los picos de los ésteres de los ácidos grasos.5.0 ml del filtrado a un matraz aforado de 10 ml. comenzando donde dice "Agregar 5 ml de una solución preparada disolviendo.0 %.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos.] Solución muestra .Preparar una mezcla de ésteres de composición conocida que contenga los ésteres que se especifiquen en la monografía correspondiente. Agitar por rotación para mezclar y calentar a reflujo durante 2 minutos. Solución estándar . entre los picos de estearato de metilo y oleato de metilo no es menor de 1.1 g de sulfato de sodio anhidro (previamente lavado con n-heptano). retirar el refrigerante.0 para el oleato de metilo.5 N en metanol y calentar a reflujo entre 5 y 10 minutos.. los tiempos de retención relativos son aproximadamente 0.Cromatografiar la Solución de aptitud del sistema. agregar aproximadamente 15 ml de solución saturada de cloruro de sodio. Agregar 4 ml de n-heptano a través del refrigerante y calentar a reflujo durante 1 minuto. 20 mg de ácido palmítico y 20 mg de ácido oleico.99 para estearato de metilo y 1. la desviación estándar relativa de las respuestas de los picos de palmitato de metilo y estearato de metilo para inyecciones repetidas no es mayor de 6. purgar el erlenmeyer con nitrógeno. a un erlenmeyer de 50 ml. exactamente pesados. hasta que desaparezcan los glóbulos de aceite.Inyectar por separado en el cromatógrafo volúmenes iguales (aproximadamente 1 µl) de la Solución estándar y la Solución muestra. agregar 4 ml de solución de hidróxido de sodio 0.Transferir aproximadamente 20 mg de ácido esteárico. Agregar 5 ml de una solución preparada disolviendo 14 g de trifluoruro de boro en 100 ml de metanol..87 para palmitato de metilo. exactamente pesados. Proceder según se indica para la Solución muestra. Solución de aptitud del sistenia .".] Adosar un refrigerante y una barra de agitación magnética. diluir a volumen con n-heptano y mezclar. transportador con una velocidad lineal de aproximadamente 50 cm por segundo.0 % y la desviación estándar relativa del cociente entre las respuestas de los picos del palmitato y el estearato para inyecciones repetidas no es mayor de 1. 0. [NOTA: en el comercio existen mezclas de ésteres que pueden emplearse para este propósito. Cromatografía) .Transferir aproximadamente 100 mg de muestra. a un erlenmeyer de 25 ml adaptado a un refrigerante y con una barra de agitación magnética. agitar y dejar que las fases se separen. R. Filtrar la fase de n-heptano a través de 0. Procedimiento . Esta solución puede contener otros componentes. Transferir 1. [NOTA: si la muestra contiene ácidos grasos con más de dos dobles enlaces. Aptitud del sistema (ver 100.

Las graduaciones deben ser claras y diferenciadas.0 ml del aceite previamente calentado a 25 °C y agitado. Si se emplea una centrífuga de diferentes dimensiones.0 ml de benceno a dos tubos de centrífuga y. en volumen. La capacidad total de cada tubo debe ser de aproximadamente 125 ml. empezando desde el fondo del tubo hacia arriba según la escala que se indica en la Tabla 3. agregar una porción de 50. La suma de los volúmenes de agua y sedimento combinado en los dos tubos representa el porcentaje. Leer el volumen combinado de agua y sedimento en el fondo de cada tubo. agitarlos vigorosamente hasta que el contenido se mezcle completamente y luego sumergirlos en un baño de agua a 50 °C durante 10 minutos. Procedimiento . por la fórmula siguiente: Emplear tubos de centrífuga cónicos graduados y con tapones. Volumen (ml) 0a3 3a5 5 a 10 10 a 25 25 a 50 50 a 100 División de la escala (ml) 0. Centrifugar durante 10 minutos. de agua y sedimento en el aceite.1 0. en el cromatograma obtenido a partir de la Solución muestra.Emplear una centrífuga con un diámetro de giro (d = distancia entre los extremos de los tubos cuando están girando) de 38 a 43 cm y emplearla a una velocidad de aproximadamente 1500 rpm.Transferir 50. Tapar perfectamente los tubos. Agua y sedimento en aceites fijos Aparato . Calcular el porcentaje de cada ácido graso presente en la muestra. cromatograma de la Solución muestra con los obtenidos en el cromatograma de la Solución estándar. para incorporar nuevamente la estearina separada. si fuera necesario. Tabla 3.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. excluyendo el pico del solvente. a cada tubo.5 1 5 25 50 218 . Centrifugar nuevamente durante períodos de 10 minutos hasta que el volumen combinado de agua y sedimento permanezca constante en tres lecturas sucesivas. por la fórmula siguiente: 100 (A/B) en la cual A es la respuesta del pico obtenido para cada éster de ácido graso individual y B es la suma de las respuestas de todos los picos. calcular la velocidad requerida.

Entre los métodos químicos (índices) descatan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa). es posible extraer conclusiones acerca de la identidad. acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa). Para la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la extracción. aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares. yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa). Las grasas. se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes. Esto se realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber). Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa. utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p. mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-Stoldt. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet. vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y sensoriales. autenticidad) y calidad (frescura. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO EN GRASAS: MÉTODO DE HANUS. Son los nutrientes con mayor poder energético (1 gramo de grasa produce 9.3 Kcal al organismo). La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. Por otro lado. por lo general.. composición (pureza. que en conjunto se denominan también lípidos. que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevado poder calorífico. se diferencian entre sí básicamente por su estructura química. Las grasas y sus sustancias acompañantes. como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. el índice de yodo 219 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa.e. estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno.

Procedimiento. y éste se determina por valoración con una disolución de tiosulfato sódico. hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. los esteroles. La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. para que los resultados sean repetibles. Aparatos y material. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas. b) Material. del tipo de halógeno y de disolvente. 220 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. por ejemplo. La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparante de halógeno mayor). El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. a) Aparatos. La cantida de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución de yoduro a yodo. La reacción no es cuantitativa. IBr + R 1 − CH = CH − R 2 → R 1 − CHBr − CHI − R 2 IBr + KI → KBr + I 2 2 I 2 + 2 S 2 O32 − → 2 I − + S 4 O6 − Dado que el reactivo halogenante va preparado en acético glacial y es de concentración aproximada y variable deberá hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados. Por ello. El método de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente. así como de las condiciones externas. del ácido oleico es 90. Fundamento. Calefactor (campana extractora). Balanza y granatario (sala de balanzas).

Preparación y valoración de una disolución de tiosulfato sódico 0. Vidrios de reloj (armarios de los alumnos). Vasos de precipitados de 100 mL y 500 mL (armarios de los alumnos). En un vaso de precipitados de 500 mL se pesan en el granatario aproximadamente 12. Acido acético glacial (armarios de los alumnos).43 g de Na2S2O3. Para ello. sobre un vidrio de reloj se pesan con exactitud en la balanza analítica aproximadamente 0. Probeta (armarios de los alumnos). El cobre se trasvasa a un erlenmeyer y se disuelve en 10 mL de ácido nítrico 1:1 (en campana extractora). Hidróxido sódico 4% (p/v) (armarios de los alumnos). Pipetas Pasteur (armarios de los alumnos). Hidróxido sódico (armarios del profesor). Como el tiosulfato sódico no es patrón primario. Se 221 . Disoluciones. Varillas de vidrio (armarios de los alumnos).5H2O. Bureta de 50 mL (meseta). Cobre electrolítico (armarios de los alumnos). Tiosulfato sódico pentahidratado (armarios de los alumnos).Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Una vez que el cobre se haya disuelto totalmente. Se disuelve agitando con varilla de vidrio y se lleva a volumen en un matraz de 500 mL con agua destilada. para conocer la concentración exacta se procede a su valoración con una disolución de cobre (II). Yoduro potásico (armarios del profesor).1 N.1250 g de Cu electrolítico puro y límpio anotando en la libreta del laboratorio el peso exacto tomado. Matraces Erlenmeyer esmerilados de 250 mL (armarios de los alumnos). Matraces Erlenmeyer de 250 mL (armarios de los alumnos). Se disuelve este precipitado en 4 mL de ácido acético concentrado. Se hierve hasta total expulsión de los vapores nitrosos. Reactivos. se adicionan unos 50 mL de agua. c) Sólidos. Determinación. Matraz aforado de 500 mL (armarios de los alumnos). Monobromuro de yodo (armarios del profesor). Almidón (armarios de los alumnos). A continuación se adiciona NaOH 4% (p/v) hasta aparición de un precipitado persistente de hidróxido cúprico. Cloroformo (armarios de los alumnos).

50 mL de agua destilada y 20 gotas de almidón 1%1. En tres erlenmeyers de tapón esmerilado se pesan con exactitud en balanza analítica 0. Se anota en la libreta de laboratorio el tipo de aceite y/o marca comercial.1 N previamente valorado. Se hierven aproximadamente 80 mL de agua destilada y en caliente se adiciona sobre la suspensión anterior agitando y calentando hasta disolución del almidón.00 g de almidón. se agitan suavemente y se dejan en reposo y oscuridad durante 45 minutos. c) Valoración. Se va dejando caer la disolución poco a poco y agitando vigorosamente sobre la mezcla hasta desaparición del color azul anotando en la libreta de laboratorio el volumen de tiosulfato sódico 0.1 N a valorar y se deja caer. Se trasvasa a un vaso de precipitados de 100 mL y se forma una suspensión con aproximadamente 20 mL de agua destilada. adiciona ahora unos 10 mL de KI 15% (p/v) y 20 gotas de almidón 1% (p/v)1. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: 2Cu 2+ + 4 I − → 2CuI ↓ + I 2 2 I 2 + 2 S 2 O32 − → 2 I − + S 4 O6 − Finalmente se calcula el factor del tiosulfato sódico 0. Este factor se emplea en todas aquellas valoraciones en que se utilice esta disolución. Esta disolución no es estable y debe prepararse diariamente cuando se vaya a utilizar.1 N. Se lleva a cabo la valoración en otras dos muestras de cobre. 222 .Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Transcurrido este tiempo se añade a cada uno de los 6 erlenmeyers aproximadamente 10 mL de KI 15% (p/v) medidos en probeta.1 N gastado. b) Tratamiento de la muestra. poco a poco. Debe tenerse en cuenta que el yodo es más retenido por la fase orgánica (cloroformo) que por la acuosa por lo que puede darse el caso de que la fase acuosa esté decoloreada mientras que la fase clorofórmica sigua azul cuando no se ha agitado 1 Sobre un vidrio de reloj se pesan en el granatario aproximadamente 1.2000 g de aceite anotando en la libreta de laboratorio el peso exacto tomado. Se homogeniza y carga la bureta con tiosulfato sódico 0. Se tapan los erlenmeyers. Se homogeniza y carga la bureta con el tiosulfato sódico 0. Para disolver el aceite se añade a cada erlenmeyer 10 mL de cloroformo medidos en probeta y 15 mL de reactivo Hanus (monobromuro de yodo 2% (p/v) en ácido acético glacial) medidos desde una bureta. sobre la solución de cobre hasta viraje del indicador del azul al blanco (CuI) anotando en la libreta de laboratorio el volumen de tiosulfato sódico 0. A otros tres erlenmeyers de tapón esmerilado se añaden los 10 mL de cloroformo y los 15 mL de reactivo Hanus pero no el aceite (blancos).1N gastado.

Se entiende por índice de yodo a los gramos de yodo que pueden ser fijados por 100 g de grasa. Matissek. Torre Boronat. se reseñan los componentes de mayor relevancia presentes en el producto de las abejas. F. En primer lugar se define el producto y. Las grasas y aceites. sustancias 2 No tirar los residuos de cloroformo al fregadero. dependiendo de su grado de insaturación. Indice de yodo <100 100-140 >140 Bibliografía. ellas lo modifican y lo transforman con sustancias propias. Contiene además ácidos orgánicos. principalmente fructosa y glucosa. En el punto final la decoloración debe ser total en las dos fases. Acribia.C. R. Se recogen en un bote de residuos que indique C2 y que corresponde a residuos orgánicos clorados. “Análisis de los alimentos”. posteriormente. lo concentran y lo depositan en las celdillas del panal. Esta breve descripción permite comprender mejor la finalidad de estos controles y la importancia de su realización. Moreno Martín y M. LA MIEL fisicoquímico Valori* Tipo de grasa No secante Semisecante Secante Ejemplo Aceite de oliva (84) Aceite de girasol (132) Aceite de linaza (186) Los controles que se aplican a la miel. Cálculos. Steiner. se altera con mayor o menor rapidez durante su almacenamiento. Se realiza la valoración con cada una de las tres muestras de aceite tomadas y en cada uno de los tres blancos de reactivos2.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. CALIDAD Martín DE M. Estos procesos se denominan también “secado”. Universidad de Barcelona. suficientemente en las adiciones del tiosulfato. Schnepel y G. CONTROL Análisis Por: DE Dr. 223 . “Lecciones de Bromatología”. Se compone esencialmente de diferentes azúcares. La miel es un producto natural elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de los exudados de partes vivas de las plantas. En la tabla siguiente se recoge una clasificación hecha en base a este criterio. Ed.M. F.

enzimas. 2.Humedad 224 . Según el Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel (según la Resolución Nº 89/99). 1. para que los resultados de los análisis sean fidedignos. sacarosa y otros oligosacáridos. 3 y 4 de la lista precedente. orgánicos o inorgánicos extraños a su composición natural. pigmentos y granos de polen. pudiendo contener maltosa. como se indica en la Resolución Nº 89/99 del Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel. que necesita un manipuleo especialmente cuidadoso para no disminuir su calidad. La toma de muestra deberá realizarse correctamente. CONTROL DE CALIDAD FISICOQUÍMICO DE LA MIEL. lo que se logra mediante la aplicación de las buenas practicas de manufactura que disminuyen al mínimo la posibilidad de alterar los requisitos de calidad básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional. la miel debe cumplir con ciertos requisitos que garanticen su calidad. y debe ser representativa del total.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. Los estudios fiscoquÍmicos exigidos por el SENASA en el rubro Análisis Fisicoquímico de la miel son: 1-Humedad 2-Cenizas 3-Azúcares reductores 4-Sacarosa aparente 5-Sólidos insolubles en agua 6-Acidez 7-Indice de diastasa 8-Hidroximetilfurfural 9-Glucosa comercial 10-Jarabe de alta fructosa 11-Dextrinas totales En esta primer entrega se analizarán brevemente los puntos 1. minerales. proteínas. El laboratorio especializado en los controles fisicoquímico de calidad de la miel es el que detecta. a través de los análisis. envasado y almacenamiento. aminoácidos. La miel es un producto de elevadas cualidades nutricionales. No puede denominarse como miel aquellas sustancias que contengan aditivos. las posibles alteraciones en la calidad desde adulteraciones hasta malas prácticas en los procesos de extracción.

para comparar con resultados obtenidos por el método indirecto. es el método refractométrico. se coloca una gota de miel.Uno de los sistemas más difundidos. Es decir que es un índice de madurez de la miel.0 %.6 % y en miel de mielada y su mezcla con miel de flores se permite como límite máximo el 1.00023 por ºC y que se debe sumar o restar al índice de refracción de acuerdo a si la temperatura es superior o inferior a los 20 ºC. Así se obtiene el residuo inorgánico que queda luego de calcinar 225 . Se trata de un método sencillo y se basa en la determinación de las sustancias minerales exponiendo la miel a temperaturas entre 500-550 ºC en una mufla. una vez secada a fuego directo para evitar: las proyecciones. Además se debe tener en cuenta un factor que es 0.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. por su sencillez y acreditados por sus resultados prácticos. es muy laborioso por lo que solo se utiliza. La determinación en el laboratorio se puede realizar por método directo o indirecto. El método directo es muy sencillo pero tiene como desventaja que es excesivamente lento. se lo ha utilizado en mayor medida para la determinación del contenido de agua en la miel.0 %. la formación de espuma y la consiguiente perdida de la muestra. Este método se basa en el desecamiento de la miel y en la comparación de los pesos de la misma antes y después de ser secada. La temperatura ejerce influencia sobre el índice de refracción. 2. además de ser lento. de lo contrario para realizar correctamente la determinación la miel debe licuarse. Una humedad superior a la permitida en la miel indicaría que fue cosechada antes de tiempo. entre los prismas del refractómetro teniendo especial cuidado con la varilla para que no se dañen los prismas. Para determinar el índice de refracción la miel debe encontrarse totalmente líquida. siendo este último el más utilizado. La humedad de la miel no debe superar el 20.Cenizas Según la legislación vigente el contenido de cenizas en miel de flores no debe superar el 0. con una varilla de vidrio. El método indirecto también es muy sencillo y se basa en la relación que existe entre el contenido de agua y otras propiedades tales como el peso específico y el índice de refracción. casi exclusivamente. El procedimiento de secado. Teniendo en cuenta que las propiedades antes mencionadas pueden medirse con menor gasto de tiempo y trabajo que las requeridas para la determinación de humedad por el método directo. Por lo tanto las determinaciones deben realizarse en lo posible a 20 ºC y sino a una temperatura constante. Una vez lista la muestra para ser medida.

Sacarosa aparente El contenido de sacarosa aparente no debe ser superior a 6. Por último se determinan los Azúcares reductores totales. Sobre esta última dilución se practica la hidrólisis para determinar los azúcares invertidos luego de la inversión y la titulación se realiza de igual manera que para los azúcares reductores. La determinación de azúcares reductores es un índice de la maduración de la miel. 3. La segunda valoración se denomina valoración definitiva en este paso se agrega en volumen gastado en la valoración preliminar menos 1 ml.0 % para el caso de la miel de flores y de 15. con una solución de los azúcares reductores de la miel.0 % para miel de mielada o mezcla de miel de flores y miel de mielada.Azúcares reductores Los azúcares reductores deben estar presentes como mínimo en un 65 % para miel de flores y del 60 % para miel de mielada o mezcla de miel de flores y miel de mielada. la totalidad de la materia orgánica. en esta oportunidad la bureta se carga con la solución de miel (muestra) y se procede igual que para las soluciones de azúcar invertido en las titulaciones preliminar y definitiva. Para llegar a la obtención del resultado que nos indique los azúcares reductores totales debemos realizar 3 titulaciones. En método más utilizado para la determinación del contenido de azúcares reductores en la miel es una modificación del método de Lane y Eynon que data del año 1923. utilizando como indicador interno una solución de azul de metileno. En el cálculo de la sacarosa aparente se deben tener en cuenta los azúcares invertidos anterior y 226 . 4. El resultado se debe expresar como porcentaje de cenizas (% de cenizas). Su determinación se basa en el método de inversión de Walker (1917).Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. la que se debe mantener por 2 minutos y luego de agregar el indicador se titula nuevamente en menos de un minuto. la primera se denomina Valoración preliminar y con esta se obtiene el volumen aproximado del azúcar invertido necesario para reducir el reactivo. La muestra debe ser tratada de igual manera que para la determinación de los azúcares reductores con la única diferencia de la dilución final. La determinación del porcentaje de sustancias minerales o cenizas presente en la miel nos permite tener una idea de la calidad del proceso de extracción y/o almacenaje expresa la Pureza de la muestra. titulándola a punto de ebullición. en frío y se calienta hasta ebullición.El principio de la técnica consiste en reducir la solución de Fehling modificada. El contenido de cenizas se obtiene por diferencia de peso entre la muestra antes y después de ser calcinada. Los resultados se deben expresar como azúcar reductor en % de muestra.

Septiembre de 1997. Baldi Bioquímico. Eduardo Mario Bianchi. Dra. Laboratorio Biomédico Dr. Bertha M.Elaborado por Claudia Milena Peña Alvarez Ingeniera de Alimentos. 1990 Norma IRAM 15946. 1998. Supplemant March 1995. posteriormente a la inversión y los resultados se deben expresar en g / 100 g de miel. Referencias: Miel: Buenas Practicas de Manufactura. Es otro indicador de la madurez de la miel.SAGPyA Boletín 68/3 de Servicios Agrícolas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación). Departamento de análisis de alimentos. Dr. AOAC official Methods of Analysis. Prof. Normas y legislación vigentes. Chapter 44 Sugars and Sugars products. Rapela 227 . Influencia del manejo en la calidad de la miel para su comercialización. Control de calidad de la miel y la cera. Guía de aplicación.

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