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ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA CODIGO 354304

NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PÉREZ BRAYAN ALBERTO RODRÍGUEZ DÍAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA

SERVICIO DE APRENDIZAJE “SENA” CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013

ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA CODIGO 354304 NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PÉREZ BRAYAN ALBERTO RODRÍGUEZ DÍAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA INSTRUCTORA MARIA CRISTINA ARANZALES QUIMBAYO INGENIERA DE ALIMENTOS SERVICIO DE APRENDIZAJE “SENA” CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013 .

.OBJETIBO GENERAL  Elaboración de almíbar de piña de acuerdo a las especificaciones establecidas y procedimiento para unas buenas condiciones higiénicas para el consumo general de consumidor.

con adición de azúcar. dejando un hueco libre con el borde del tarro. . para que admitan las rodajas de piña. en los cuales todos los ingredientes han sido sometidos a una esmerada selección y a un esmerado proceso de elaboración dando por resultado un producto de calidad superior. Se procede a cortar los dos extremos de la piña y se le quita la corteza. Luego se corta la piña en rodajas y se elimina la parte dura del centro. Se pesa la piña y se mide el mismo peso de azúcar.     Los tarros deberán estar esterilizados. y se procede a la esterilización. que son higiénicamente envasados en su jugo o jarabe. se cubre con el almíbar. Con el azúcar y el agua se prepara un almíbar que tendrá una cocción de cinco minutos.MARCO TEORICO La piña en cubos se prepara a partir de frutos de calidad.  Se escogen piñas medianas. Se llenan los tarros. muy maduras. Se deja enfriar. Naturalmente. de bordes rectos. es preferible tener unos tarros redondos. poniendo antes las rodajas o los cubitos de piña unas encima de otras.  Luego se escurre la piña.

DIAGRAMA DE FLUJO Piña Recepción Agua Lavado agua de lavado Selección fruta de rechazo Pelado y descarozado cascara y corazón Troceado Agua y azúcar Preparación del jarabe de llenado 35°Brix/ 90°C Llenado De Los Frascos 75% de fruta Jarabe 35°Brix Adición Del Jarabe De Llenado 30 % de jarabe Tapado Esterilización Comercial 110°C x 30 min Enfriamiento Etiquetado .

Pruebas Obtenidos De La Práctica Realizada PESO NETO 3800 g PESO DRENADO PESO ENVASE VACIO 1373 g PESO ENVASE CON AGUA HASTA EL ORIFICIO 3742 g PESO ENVASE LLENO PARCIALMENTE 3440 g PESO DE LA FRUTA CON EL TAMIZ 1820 g PESO DEL LIQUIDO ALMIBAR 189 g PRUEBAS DE LABORATORIO PH = 3.57 TEMPERATURA= 25°C °Brix adecuados y en el rango de los brix indicados según la norma Rango del PH y de la temperatura están en el rango adecuado q nos indica la norma °Brix = 35 .

2 % DE VOLUMEN OCUPADO Resultados Obtenidos En La Práctica Realizada 120 ml x 5 = 600 ml de agua. 1000 ml = litro de agua para la formulación. 1000 ml 600 ml x= 250 g x 600 ml x 250 g 1000 ml X = 150 g de azúcar 120 ml = cantidad de agua empleada por frasco. 250 g = cantidad de azúcar empleada por cada litro de agua. 5 = cantidad de frascos que salieron. 600 ml = agua total a emplear por los cinco frasco .FORMULACIÓN DEL VOLUMEN OCUPADO %V = WP – W / W 1 – W X 100 %V = 3440 – 1373 / 3742 – 1373 x 100 %V= 2067 / 2369X 100 = 87.2% %V= 87.

olor. .Análisis Producto Final Vs Norma NTC 749 DE PIÑA EN CONSERVA Características Del Producto Final Norma fundamento Según la norma que rige la conserva de frutas NTC 749 nos indica que el color Color: jarabe con un color pálido y según que contiene dicha conserva debe ser la fruta pálida no amarillenta amarillo dependiendo la fruta si es piña debe ser amarilla para una buena visibilidad. Cumple con la norma NTC 749 por sus Textura: blanda y suave al palabra del características que lleva el producto por consumidor. su textura. aspecto y dulzor obtenido. La norma NTC 749 nos dice q el dulzor Dulzor Del Jarabe: agradable con una debe ser concentrado en un 80% de suavidad ligera y dulzona concentración para una buena consistencia del producto y viscosidad al ser consumido CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA. NO LLEGA A SU COLOR ESTABLECIDO °Brix : jarabe con un contenido de °Brix de La conserva de frutas NTC 749 según los 35 finales °Brix del jarabe están establecido con un grado de 35 ° Brix por lo norma según lo dicho CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA Según la norma NTC 749 nos indica que Aspecto: original y con una viscosidad no alcanza a llegar a un proceso final consistente a la vista de las personas bueno por su color y aplacamiento o no brilles del producto final NO CUMPLE CON LO REQUERIDO.

Color: Amarillo claro uniforme o amarillo oscuro uniforme B. .Sabor y Aroma: Típico con ausencia de sabores y olores extraños o anormales.Textura: Firme y compacta no dura y ligeramente porosa C.Análisis Sensorial Del Producto Final A.

Conclusión Dentro del proceso para la elaboración de productos frutícolas frutas en almíbar se pudieron reconocer las diferentes variables que se encuentran en cada una de los pasos y además de esto también se reconocieron los porcentajes permitidos de ingredientes que se pueden adicionar a este producto. En si se cumplió el objetivo planteado para el desarrollo de esta práctica y la elaboración de este producto. .

com/doc/50089655/NTC749  http://www. .Cibergrafia  http://es.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/FRU6.scribd.HTM  Guías de aprendizaje Sena de apoyó para la práctica anterior de almíbar de piña.