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ELABORACION DE ALMIBAR DE PIA CODIGO 354304

NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PREZ BRAYAN ALBERTO RODRGUEZ DAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA

SERVICIO DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013

ELABORACION DE ALMIBAR DE PIA CODIGO 354304

NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PREZ BRAYAN ALBERTO RODRGUEZ DAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA

INSTRUCTORA MARIA CRISTINA ARANZALES QUIMBAYO INGENIERA DE ALIMENTOS

SERVICIO DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013

OBJETIBO GENERAL

Elaboracin de almbar de pia de acuerdo a las especificaciones establecidas y procedimiento para unas buenas condiciones higinicas para el consumo general de consumidor.

MARCO TEORICO

La pia en cubos se prepara a partir de frutos de calidad, que son higinicamente envasados en su jugo o jarabe, con adicin de azcar, en los cuales todos los ingredientes han sido sometidos a una esmerada seleccin y a un esmerado proceso de elaboracin dando por resultado un producto de calidad superior. Se escogen pias medianas, muy maduras.

Naturalmente, es preferible tener unos tarros redondos, de bordes rectos, para que admitan las rodajas de pia. Los tarros debern estar esterilizados. Se procede a cortar los dos extremos de la pia y se le quita la corteza. Luego se corta la pia en rodajas y se elimina la parte dura del centro. Se pesa la pia y se mide el mismo peso de azcar.

Luego se escurre la pia. Con el azcar y el agua se prepara un almbar que tendr una coccin de cinco minutos. Se deja enfriar. Se llenan los tarros, poniendo antes las rodajas o los cubitos de pia unas encima de otras, se cubre con el almbar, dejando un hueco libre con el borde del tarro, y se procede a la esterilizacin.

DIAGRAMA DE FLUJO Pia

Recepcin

Agua

Lavado

agua de lavado

Seleccin

fruta de rechazo

Pelado y descarozado

cascara y corazn

Troceado

Agua y azcar

Preparacin del jarabe de llenado

35Brix/ 90C

Llenado De Los Frascos

75% de fruta

Jarabe 35Brix

Adicin Del Jarabe De Llenado

30 % de jarabe

Tapado

Esterilizacin Comercial

110C x 30 min

Enfriamiento Etiquetado

Pruebas Obtenidos De La Prctica Realizada PESO NETO 3800 g PESO DRENADO PESO ENVASE VACIO 1373 g PESO ENVASE CON AGUA HASTA EL ORIFICIO 3742 g PESO ENVASE LLENO PARCIALMENTE 3440 g PESO DE LA FRUTA CON EL TAMIZ 1820 g PESO DEL LIQUIDO ALMIBAR 189 g

PRUEBAS DE LABORATORIO
PH = 3,57 TEMPERATURA= 25C Brix adecuados y en el rango de los brix indicados segn la norma
Rango del PH y de la temperatura estn en el rango adecuado q nos indica la norma

Brix = 35

FORMULACIN DEL VOLUMEN OCUPADO %V = WP W / W 1 W X 100

%V = 3440 1373 / 3742 1373 x 100 %V= 2067 / 2369X 100 = 87.2% %V= 87.2 % DE VOLUMEN OCUPADO

Resultados Obtenidos En La Prctica Realizada

120 ml x 5 = 600 ml de agua. 1000 ml 600 ml x= 250 g x 600 ml x 250 g 1000 ml X = 150 g de azcar

120 ml = cantidad de agua empleada por frasco. 5 = cantidad de frascos que salieron. 1000 ml = litro de agua para la formulacin. 250 g = cantidad de azcar empleada por cada litro de agua. 600 ml = agua total a emplear por los cinco frasco

Anlisis Producto Final Vs Norma

NTC 749 DE PIA EN CONSERVA Caractersticas Del Producto Final Norma fundamento

Segn la norma que rige la conserva de frutas NTC 749 nos indica que el color Color: jarabe con un color plido y segn que contiene dicha conserva debe ser la fruta plida no amarillenta amarillo dependiendo la fruta si es pia debe ser amarilla para una buena visibilidad. NO LLEGA A SU COLOR ESTABLECIDO Brix : jarabe con un contenido de Brix de La conserva de frutas NTC 749 segn los 35 finales Brix del jarabe estn establecido con un grado de 35 Brix por lo norma segn lo dicho CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA Segn la norma NTC 749 nos indica que Aspecto: original y con una viscosidad no alcanza a llegar a un proceso final consistente a la vista de las personas bueno por su color y aplacamiento o no brilles del producto final NO CUMPLE CON LO REQUERIDO. La norma NTC 749 nos dice q el dulzor Dulzor Del Jarabe: agradable con una debe ser concentrado en un 80% de suavidad ligera y dulzona concentracin para una buena consistencia del producto y viscosidad al ser consumido CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA. Cumple con la norma NTC 749 por sus Textura: blanda y suave al palabra del caractersticas que lleva el producto por consumidor. su textura, olor, aspecto y dulzor obtenido.

Anlisis Sensorial Del Producto Final

A- Color: Amarillo claro uniforme o amarillo oscuro uniforme B- Textura: Firme y compacta no dura y ligeramente porosa C- Sabor y Aroma: Tpico con ausencia de sabores y olores extraos o anormales.

Conclusin

Dentro del proceso para la elaboracin de productos frutcolas frutas en almbar se pudieron reconocer las diferentes variables que se encuentran en cada una de los pasos y adems de esto tambin se reconocieron los porcentajes permitidos de ingredientes que se pueden adicionar a este producto. En si se cumpli el objetivo planteado para el desarrollo de esta prctica y la elaboracin de este producto.

Cibergrafia

http://es.scribd.com/doc/50089655/NTC749 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/FRU6.HTM Guas de aprendizaje Sena de apoy para la prctica anterior de almbar de pia.