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Congelado de Pescado-Lambayeque,Peru

Congelado de Pescado-Lambayeque,Peru

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Recursos Pesqueros y su Transformación

Por: Carolina G. Castillo Baquedano

Debemos saber que…

El pescado es una importante fuente de sustancias nutritivas y considerando que los productos de origen marino contribuyen de manera muy importante a la alimentación humana es importante conocer sus distintos constituyentes. Los principales componentes del pescado son el agua con 66 a 84%, las proteínas con 15 a 24%, los lípidos o grasas con 0,1 a 22% y minerales con 0,8 a 2%. En los peces el contenido de glucógeno es mínimo (0,3%),mientras que en los moluscos pueden alcanzar un 3%.

Composición del pescado • Los diferentes componentes del pescado pueden variar dependiendo de factores tales como la edad, la especie, el desarrollo fisiológico y la época del año.

Las Proteínas
• Las proteínas de los peces son de excelente calidad. • Los aminoácidos que las constituyen son esenciales para

la vida de las personas. • Las proteínas del pescado son de calidad similar a las de la leche y el huevo. Los Lípidos
• Los lípidos o grasas son una forma de almacenamiento

de energía y en algunas especies su cantidad es elevada. • Se han clasificado a las especies de pescado en magras (menos del 3% de lípidos) y en grasas (más del 3% de lípidos).

• Los lípidos se encuentran generalmente bajo la

piel, en las paredes del abdomen y en el tejido muscular. Los lípidos de los peces están constituidos por largas cadenas de ácidos grasos insaturados, lo que determina su condición de enrranciables, o sea que se oxidan con el contacto con el oxigeno del aire. • Desde el punto de vista de la nutrición humana, los lípidos son sumamente importantes por su contenido en ácidos linoleico, linolénico considerados como esenciales para la vida y por los ácidos grasos Omega 3 que favorece el desplazamiento de colesterol en las arterias Tambien contiene Omega 6 mas abundante en los azules.

Compuestos nitrogenados no proteicos
• Los compuestos nitrogenados no protéicos (NNP) casi

no se encuentran en la musculatura de los mamíferos. • Si bien no revisten mayor importancia nutricional, algunos de ellos tienen especial interés. Los principales compuestos de esta fracción (NNP) están formados por las llamadas “bases volátiles” dentro de las que encontramos el amoníaco y el óxido de trimetilamina entre otros. En los peces cartilaginosos el principal compuesto de este grupo es la Urea. • Luego de la muerte del pez, esta fracción del nitrógeno no protéico comienza a degradarse por acción de las bacterias, formando una serie de compuestos que dan el característico olor del pescado descompuesto.

• Efectos de los NNP

Vitaminas y minerales
• Los peces tienen una importante cantidad de

vitaminas y es un alimento recomendado especialmente por su elevado contenido en vitamina B. Otras vitaminas como la A y la D son muy abundantes en especies de pescado grasos. • Los pescados son además una muy buena fuente de minerales que escasean en otros alimentos. • Los pescados son una importante fuente de Iodo, Fósforo, Calcio, Hierro, Cobalto, Cobre y Magnesio. • El contenido en Sodio es bajo, motivo por el que el pescado es recomendado por los médicos cuando se necesitan dietas bajas en este mineral.

TRANSFORMACION DE RECURSOS PESQUEROS

CONGELADO

• La manipulación del pescado se inicia en el

momento de la captura, el que una vez capturado debe ser lavado y refrigerado, hay diferentes tipos de hielo pero lo importante es que este en intimo contacto con el pescado.

• El proceso de congelación consiste en

bajar la temperatura del producto a -18ºC, logrando así su profunda congelación. • La tecnología de la congelación actúa deteniendo los procesos enzimáticos y de putrefacción. • Aunque el proceso de descomposición es “enlentecido” , su duración no es indefinida, pues este producto tiene una vida útil de 6 a 12 meses

• El empaque de un producto congelado reviste un

papel fundamental ya que este evita el contacto con la atmósfera evitando tanto el enrranciamiento como la deshidratación del producto. • Los sistemas de congelación mas comúnmente utilizados son : La congelación por aire forzado : el producto a congelar es expuesto a una corriente de aire de -40ºC y a una velocidad de 4 metros por segundo.

• La congelación por contacto consiste en

utilizar armarios de congelación donde el producto en un molde adecuado se enfría a -40ºC. • Sea cual sea el proceso a aplicar es recomendable que el proceso de congelación (-18ºC) se realice lo mas rápido posible (unas 4 horas).

congelación por aire forzado

congelación por contacto

CO NSE RVA S

• Consisten en un alimento almacenado en un recipiente

hermético y sometido a un tratamiento térmico (esterilización industrial) de manera de evitar la putrefacción y lograr la destrucción de los microorganismos patógenos. • Existen diversidad de materiales y tipos de envases, desde hojalata hasta plásticos esterilizables. • En la preparación de las conservas es condición importante el buen estado de las materias primas e ingredientes. La duración de una conserva depende de varios factores, pero puede llegar a varios años. • La carne oscura y otros recortes sirven como alimento y para hacer harina y aceite

Fases de elaboracion de enlatado
Eviscerado Descarga de Materia prima Pre-cocido pesado Refrigeración Deshielo
Agua Agua Vapor

Llenado de latas

Adición de Agua/aceite

sellado

Limpieza

esterilizado

Selección Trozado/fileteado etiquetado

HARINA DE PESCADO

La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (FAO, 1986). El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del producto. El Proceso de elaboración de harina de pescado está representado en forma simplificada en el siguiente diagrama (*)

1 4 5 6 8 9 11 12 13 14 ANT P G 24 15 16 HARINA INTEGRAL 23 7 10 17 18 20 22 2 3

(*)

19

Recepción y almacenamiento de materia prima. Sanguaza de las pozas. Tratamiento de la sanguaza con vapor. Cocción del pescado con vapor directo, aquí se realiza la desnaturalización de proteínas, ruptura de células grasas y separación de agua y aceite. • Pre-desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor eficiencia en el prensado. • Prensado:en esta fase se realiza la separación de solidos, agua y aceite. • Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la prensa, cuya presión es de 1000 a 3000 lbs/pulg2. • Queque o torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40-60%. • Rompequeque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa. • Separadora de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del principio de centrifugación (20003000rpm)separa sólidos y líquidos . • Separadora de sólidos. • Secado de la harina. esta operación que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible. • Recuperación de finos del ciclón. • Harina seca y gruesa conocida como “scrap” (harina recién salida del secador). • Operación de molienda (martillos locos). • Ensaque o envasado de harina, con o sin adición de antioxidante. • Licor de separadora. • Centrifugas que trabajan a altas rpm para separar agua y aceite. • Tanque de aceite. • Agua de cola • Planta evaporadora de agua de cola. • Deposito de concentrado de agua de cola(35-40% de sólidos en suspensión). • Deposito de agua de cola,el cual se agrega al queque de prensa antes de entrar al secador. • Harina con antioxidante usualmente butylated hydroxytoluene (BHT). Esto retarda la oxidación del aceite residual para impedir recalentamiento, lo cual de otra manera podría iniciar un incendio durante el almacenamiento de la harina. ANT . Antioxidante P : Pellets G : Granel
• • • •

TRANSFORMACION ARTESANAL DE RECURSOS PESQUEROS : SALADO DE PESCADO

SANTA ROSA

CEPAR

El costo por modulo es de S/. 30.00

Forma en la que ingresa la materia prima para el proceso de Salado.

Especies empleadas para el proceso Jurel, Caballa y pota.

INSTALACIONES DE CONGELADO Y ALMACENAMIENTO

Cámara de Congelado

Selladora al vacío

SAN JOSE
  

esta formado por 30 módulos cada modulo es para 2 familias el costo por modulo es de S/. 10.00

Módulos familiares

Tendederos

Diagrama de flujo de salpreso de pescado
Materia prima fileteado apilado

pesado

lavado

almacenado

eviscerado

salado

distribución

Descripción del diagrama de flujo
 Materia
debe ser de buena calidad , es decir debe tener suficiente hielo y estibada para fácil descarga, la recepción se realiza en el Terminal pesquero.
R = rendimiento del posteriormente obtener elrendimiento R= X 1OO proceso. PPF=peso de producto final

prima

 Pesado se pesa la materia prima para PPF
PMP
PMP=peso de la materia prima

Eviscerado al pescado se le retiran agallas y viseras

Fileteado al pescado se le realiza un corte por la parte dorsal de la cola hacia la cabeza (corte sechurano).

Lavado : el lavado se realiza con agua de mar, la misma que es conducida por una bomba

Para el proceso de salado se utiliza Sal gruesa, se encontró en su mayoría como fabricante a Nicovita, en presentación de Saco x 25kg.

Salado al pescado escurrido se le rosea sal por la parte
interior de la cabeza y el vientre

Apilado el apilado se realiza en canastas

Almacenado el producto es puesto en canastas recubiertas con
sacos de polietileno.

Distribución luego el producto se distribuye según sea el caso.

Diagrama de flujo de seco salado guitarra batea
Materia prima lavado
Desapilado

pesado

salado

Tendido

eviscerado

apilado

almacenado

fileteado

distribución

Descripción del Diagrama de flujo de seco salado guitarra - batea  Materia prima la
materia prima a utilizar para este tipo de proceso debe ser guitarras o bateas; cuidando que sea de buena calidad

Pesado

inmediatamente después de la descarga del pescado, se pesa para luego estimar el rendimiento, muy indispensable para calcular los costos de producción

Eviscerado
viseras

al pescado se le retiran agallas y

Fileteado

se usa el corte abanico (guitarra), cote mariposa (batea ) es una técnica que consiste en cortar el pescado en forma longitudinal, con el fin de obtener la pulpa libre de piel y espinas. El fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las especies.

Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiar la sangre adherida al filete realizandose por 3 veces

salado en un recipiente se acomodan los filetes con sal por ambos lados apilado se realiza en recipientes de madera donde tiene una base de sal ,luego se colocan los filetes de pescado y tapando entre capa y capa con sal y así sucesivamente hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda por 24 horas. Desapilado se retiran los filetes de la pila húmeda

Tendido

después de oreado se colocan al aire libre sobre unos palos acondicionados , en donde estarán de 3 – 5 días dependiendo de las condiciones ambientales

almacenad o el almacenado de
este producto es solo manteniéndolo en un lugar seco

.

Distribución el producto se distribuye según sea el caso

Comercializacion de seco-salado

Diagrama de flujo de seco salado tipo bacalao
Materia prima salado Tendido al sol

pesado

apilado

envasado

fileteado

Desapilado y cortado

almacenado

lavado

Tendido a la sombra

distribución

Descripción del Diagrama de flujo de seco salado tipo bacalao  Materia prima la materia prima a utilizar
para este tipo de proceso debe ser de especies magras; cuidando que sea de buena calidad

Pesado

inmediatamente después de la descarga del pescado, se pesa para luego estimar el rendimiento, muy indispensable para calcular los costos de producción

Fileteado

se usa el corte abanico, es una técnica que consiste en cortar el pescado en forma longitudinal, con el fin de obtener la pulpa libre de piel y espinas. El fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las especies.

Lavado salado

el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiar la sangre adherida al filete realizandose por 3 veces en un recipiente se agrga sal y se va salando cada filete por ambos lados se realiza en recipientes de madera donde tiene una base de sal ,luego se colocan los filetes de pescado y tapando entre capa y capa con sal y así sucesivamente hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda asi por un espacio de 4 dias.

 

apilado

Desapilado despues de los 4 dias , se saca de la

Tendido a la sombra Tendido al sol almacenado

se tiende el producto en un área donde en donde no haga contacto directo con el sol, pero donde corra aire , en donde permanecerá por 3 días. después de oreado a la sombra se pone al sol para orearlo y es necesario cada cierto tiempo dar vuelta al producto para que el oreado sea uniforme el almacenado de este producto es solo

manteniéndolo en un lugar seco

Distribución el producto se distribuye según sea el
caso

Pota salada
Materia prima
Desapilado

lavado

pesado

salado

envasado

lavado

apilado

almacenado

distribución fileteado

Materia prima Pesado

debe ser de buena calidad , es decir debe tener suficiente hielo y estibada para fácil descarga, la recepción se realiza en el Terminal pesquero. se pesa la materia prima para posteriormente obtener el rendimiento del proceso.

Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado

se realiza con la finalidad de limpiarla y extraerle la piel adherida a la pota realizándose 2 veces

Fileteado se realiza extendiendo el filete de pota sobre la mesa y se le
da cortes longitudinales los que se realizan para que la sal penetre

Salado los filetes lavados se extienden sobre la mesa
y se le coloca la sal entre loa cortes longitudinales que tiene la pota, luego se extiende sal por los dos lados del filete, a continuación se enrolla y se acomodan en un recipiente

Apilado

en un recipiente se coloca la pota enrollada se cubre con un saco de polietileno y se guardo por 8 días Después de los 8 días se saca la pota de la pila húmeda .

Lavado en un recipiente con agua de mar se colocan los filetes de pota que ya han sido cortados para lavarlos, realizándose 2 vece Envasado se coloca en bolsas su traslado Almacenado el almacenado de este producto es solo manteniéndolo refrigerado en el PRONAA. Distribución el producto se distribuye

Diagrama de flujo de seco salado de pota
Materia prima salado Tendido al sol

pesado

apilado

almacenado

fileteado

Desapilado y cortado

distribución

Cortes de pota en lonja. Secado dulce.

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