Cuestionario Listo

CUESTIONARIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Profesor: Abraham Villegas de Gante
1.- Ilustra la estructura de una fibra (clula) muscular estriada
Son clulas cilndricas que constituyen el 75 a 92% del msculo. Son filamentos no ramificados con longitud aproximada de 1 a 90 mm y de 10 a 100 micrmetros de dimetro.
Presentan: Gonzlez Garca Jos y Hernndez Epigmenio Sandra 702 6-Junio-2011
2.- Cmo se clasifican las protenas del musculo estriado? De acuerdo con su procedencia las protenas del msculo se clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y del tejido conectivo (Forrest, 1975; Bandman, 1986). 3.- Estructura y funcin de la miosina y la actina en un msculo vivo. La miosina es una protena contrctil; est presente en mamferos, aves y peces. Es la ms abundante de las protenas miofibrilares; representa cerca del 55 a 60 % de las protenas totales, y constituye el 35 % de todas las protenas del tejido muscular. La estructura de la miosina es de una varilla alargada, llamada regin de la cola, con una porcin gruesa al final, llamada regin de la cabeza; contiene dos largas cadenas polipeptdicas idnticas de unos 200000 daltones denominados cadenas pesadas; cada una de las cadenas se arrolla en una conformacin alfa-helicoidal en la mayor parte de su longitud excepto en su extremo NH2 terminal donde forma la cabeza, de estructura globular (Bailey, 1982). Su actividad se estimula con la presencia del ion Ca2+ y se inhibe cuando el in Mg2+ se encuentra.
La actina es el principal constituyente de los filamentos delgados; es una protena globular constituda por una cadena polipeptdica simple que une una molcula de nucletido (ATP o ADP) y un catin divalente (calcio o magnesio) por monmero. Esta protena constituye aproximadamente el 22 % del total de las protenas musculares.
4.- Cules son las protenas reguladoras del movimiento? Tropomiosina.- Representa del 10 al 12 % de las protenas contrctiles. Ejerce conjuntamente con la troponina una funcin reguladora e imparte estabilidad mecnica a los filamentos, debido a su alto contenido de alfa-hlice. Formado por Tropomiosina A y Tropomiosina B. La funcionalidad de la tropomiosina radica en su unin estequiomtrica con la actina. Actininas, Calmodulina y Troponina.
5.- Ilustra la estructura de un miofilamento delgado y uno grueso.
6.- Explica que es el sarcmero y el disco Z. El sarcmero, es la unidad bsica estructural de la fibra muscular, es la regin comprendida entre dos lneas Z adyacentes, y tiene una longitud aproximada en reposo de 2,5 m. El
sarcmero es la unidad bsica del ciclo de contraccin- relajacin muscular. Es considerado la unidad funcional de la miofibrilla El disco Z o lnea Z (del alemn Zwischenscheibe, disco intermedio) membrana delgada que se observa en cortes longitudinales del msculo estriado como una banda oscura. Aparece en el centro de la banda I. La distancia entre las lneas Z identifica la longitud de los sarcmeros 7.- Estructura qumica, funcin fisiolgica y tecnolgica de la mioglobina. La mioglobina se encuentra en las clulas musculares y la hemoglobina es el pigmento de la sangre. La mioglobina es la principal responsable del color de la carne, el contenido total de pigmentos de sta se compone de aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de hemoglobina. Su estructura est formada por un tomo de hierro y un gran anillo planar, la porfirina, que est compuesto por 4 anillos Estructura del grupo hemo, pirrlicos heterocclicos, unidos entre s por puentes metenos. La grupo prosttico de la estructura terciaria de la mioglobina, con la disposicin del hemoglobina y la mioglobina grupo hemo, adems de los tres niveles de organizacin usuales, COOH presenta un nivel adicional: una entidad molecular conocida como estructura cuaternaria. El ciclo del color en las carnes frescas es reversible y dinmico permitiendo una constante interconversin de las tres formas de pigmentos: mioglobina, oximioglobina y metamioglobina El color de la carne est determinado esencialmente por dos niveles de oxidacin del tomo de hierro del grupo hemo. Durante la alimentacin con forrajes (verde, heno, etc.) el msculo absorbe NH2 crecientes cantidades de hierro, lo que favorece la formacin de Esquema de la estructura mioglobina
terciaria de la mioglobina.
8.- Explica que son las catepsinas; su clasificacin e importancia. La primeras proteasas endgenas estudiadas en relacin con la maduracin de la carne fueron las catepsinas. Estas enzimas, contenidas en los lisosomas, y que se liberan durante los procesos post mortem, se consideraban originalmente las responsables directas de la maduracin de la carne. Se clasifican en: Catepsina g Catepsina b Catepsina d Catepsina a Catepsina l Catepsina c Catepsina k
9.- Composicin; estructura molecular e importancia tecnolgica del colgeno. Es la protena ms abundante de todas las protenas de los vertebrados, constituye un tercio de la protena total del cuerpo. Las fibras de colgeno estn profusamente distribuidas en la piel, huesos, tendones y paredes arteriales. La composicin en aminocidos del colgeno de los mamferos parece ser similar en la mayora de las especies: un tercio de todos sus residuos de aminocidos son de glicina, tiene contenido de hidroxiprolina menor que 1 %; alanina 11%, aminocidos azufrados en concentracin menor que 1 %, aminocidos polares cerca del 18 % y amidas en un 15 %. La unidad estructural bsica del colgeno es la molcula monomrica de tropocolgeno, la estructura secundaria es una triple hlice de tres restos arrollados hacia la izquierda. Cada cadena es un hlice levgira y las tres se enrollan en una superhlicie dextrgira para dar la conformacin final. Existen diferentes tipos de colgeno I, II, III, IV y V, que tienen caractersticas diferentes. ste tejido conectivo tienen como funcin la proteccin mecnica del organismo, as como la de conectar msculos, rganos y otras estructuras del esqueleto. Se clasifica como una protena estructural o de soporte.
10.- Cules son las protenas citoesqueleticas de la clula muscular? Las protenas citoesquelticas, estn involucradas en el mantenimiento de la forma y funcin de la miofibrilla. Estas protenas desempean un papel estructural en la arquitectura de la miofibrilla y de la clula muscular.
11.- Estructura molecular del glucgeno. El contenido de glucgeno vara segn el tipo de msculo, el contenido de grasa en el mismo, nivel de actividad, mtodo de sacrificio y otros factores. Despus del sacrificio (condiciones anaerobias) el cido lctico formado a partir del glucgeno se acumula y el pH de la carne disminuye, teniendo el valor del mismo y su tasa de descenso una gran importancia en el color y las propiedades tecnolgicas de la carne. Tiene de 12 a 18 unidades de -glucosas
12.- Importancia del glucgeno en el msculo vivo. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los animales que se almacena en el hgado (10% de la masa heptica) y en los msculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para la gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa.
13.- Qu son las calpanas? Importancia en el msculo post-mortem. La actividad del sistema calpanico desempea un rol fundamental, tanto en el crecimiento del msculo esqueletal, como en el grado de ablandamiento provocado por la maduracin de la carne. La calpastatina parece ser el componente variable del sistema: la actividad calpastatnica en el msculo est fuertemente relacionada con la tasa de recambio (turnover rate) de la protena muscular y la velocidad de ablandamiento post mortem. 14.- Composicin qumica del msculo estriado magro. Es aquella que contiene bajo porcentaje de grasa intramuscular. La carne magra: contiene menos del 10% de la materia grasa. Proporcionan de 125 a 150 caloras 15.- Enumera 5 cambios notables en msculo post-mortem. Son clasificados como: fase rpida del rigor, el acortamiento y la rigidez. *El acortamiento de los sarcmeros se origina por la formacin de enlaces cruzados entre los filamentos finos y los gruesos y crea un estado de tensin continua en las fibras musculares que produce la rigidez caracterstica del msculo. *Cesa el flujo sanguneo y, en consecuencia, el suministro de oxgeno y nutrientes exgenos (glucosa, cidos grasos, aminocidos), es decir, de las fuentes esenciales para producir energa en las clulas musculares. *Ocurre una lenta despolarizacin de las membranas de las fibras musculares que permite una salida gradual del Ca2+ del retculo sarcoplsmico (RS) al espacio miofibrilar. *El descenso del pH causa una prdida de la capacidad del RS para secuestrar el Ca2+, la cual decrece rpidamente cuando el pH desciende por debajo de 6,0. *La fibra muscular tambin pierde su capacidad inicial de estiramiento, lo cual produce el establecimiento de la rigidez muscular o rigor mortis que caracteriza el final de esta etapa de los cambios post mortem. La prdida de la capacidad inicial de estiramiento del msculo, que refleja la formacin de actomiosina, hasta que permanece invariable a un bajo nivel. 16.- Explica bioqumicamente el rigor mortis Los cambios qumicos que ocurren durante el desarrollo del rigor incluyen un descenso de pH y en la concentracin de ATP y creatn fosfato. La alteracin en la concentracin de ATP se refleja en cambios en el fosfato cido-lbil, que es una medida comn de degradacin. Es evidente que el creatn fosfato cae inmediatamente tras la muerte, y el pH sigue el mismo curso. Las concentraciones de ATP se mantienen relativamente constantes hasta que los niveles de creatn fosfato alcanzan un nivel bajo. En ese momento comienza la degradacin del ATP y procede rpidamente hasta que la concentracin se hace relativamente pequea. Conforme la concentracin de ATP disminuye, se produce una rpida disminucin de la extensibilidad del msculo. 17.- Evolucin del pH de un musculo de cerdo post-mortem El descenso del pH muscular a consecuencia de la acumulacin de cido lctico es uno de los cambios post-mortales ms significativos que suceden en el msculo durante su
conversin en carne. La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el lmite hasta el que desciende el pH son muy variables. La cada normal de pH en la musculatura del cerdo viene representada, como indica la figura de abajo; por un descenso gradual desde un pH de aproximadamente, 7 en el msculo vivo hasta 5.6-5.7, transcurridas 6-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH ultimo (generalmente 24 horas despus de la muerte) de aproximadamente 5.35.7. En algunos animales el pH solo desciende unas pocas decimas durante la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un pH ltimo que vara entre 6.5 y 6.8. 18.- Qu es la capacidad de retencin de agua (CRA) de un alimento? Se define como la capacidad de la carne de retener su agua durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como cortes, calentamiento, trituracin y prensado. Las medidas de la capacidad de retencin de agua se realizan normalmente exponiendo la carne a fuerzas de tal magnitud, que el agua se libera. Cuando el objetivo de la medida es comparar la capacidad de retencin de agua de diferentes muestras de carne, es importante que una presin alta, adecuada y constante, se aplique bajo circunstancias estndar. La capacidad de retencin de agua debera ser expresada, no como agua liberada, sino como el agua retenida, esto es, la diferencia entre al agua total y el agua liberada, y si se hace as es bajo la suposicin de que el contenido total de agua es relativamente constante. 19.- Cmo evoluciona la CRA del msculo post-mortem? Con lo que respecta a la calidad de la carne, quiz la modificacin ms importante debido a la desnaturalizacin postmortem de las protenas del msculo sea la reduccin que se produce en la capacidad de retencin de agua, ya que tiene mayor significacin en la prctica que el cambio de coloracin. La capacidad de retencin de agua de las principales protenas del msculo (i.e., el punto isoelctrico) es mnima a pH 5.4-5.5 (Weber y Meyer, 1933). La capacidad de retencin de agua de un msculo siempre es mnima cuando se alcanza el pH final; ms tarde, durante la maduracin de la carne aumenta progresivamente.
20.- Por qu se acidifica el msculo post-mortem? En el msculo vivo, el pH se encuentra cerca de 7, y con la muerte, por la falta de oxigeno se activa la glucolisis anaerbica en la cual la glucosa presente en el msculo es degradada producindose cido lctico que provoca el descenso del pH hasta un valor promedio de 5.5. 21.- En una grfica ilustra las curvas de acidificacin del msculo porcino postmortem, a 20C y a 2C.
2C
pH
20C
6
12
16
TIEMPO (h) 22.- Qu tipo de metabolismo tiene el msculo en vivo y que tipo post-mortem? Explica El mecanismo para la sntesis de ATP en el msculo vivo lo constituye una serie de reacciones que se conocen colectivamente como metabolismo aerbico, en la que los nutrientes de los alimentos, tales como carbohidratos, protenas y lpidos se degradan a CO2 y agua, mientras que parte de la energa liberada sea provecha para formar ATP, sin embargo cuando existe un gran esfuerzo fsico y el nivel de oxgeno disponible disminuye, ocurre en el msculo el metabolismo anaerbico mediante la ruta de fermentacin que se caracteriza por la degradacin de glucosa a cido lctico generando una fatiga y dolor en el msculo, los cuales se mantienen solo por cierto periodo de tiempo. Para ilustrar el metabolismo aerbico utilizaremos a la glucosa como sustrato: La glucosa se almacena en el msculo en forma de glucgeno y como tal supone el 1% de su peso. La primera parte del proceso, formado por una secuencia de doce reacciones se denomina glucolisis. Todo el proceso tiene lugar en el sarcoplasma y las enzimas que catalizan cada una de las reacciones son protenas sarcoplsmicas solubles. En primer lugar el glucgeno se divide a unidades de glucosa-1-fosfato, cada una de las cuales se divide entonces en dos fragmentos de tres carbonos; el producto final de la divisin de la glucosa es el cido pirvico. La segunda parte del mecanismo, una serie de reacciones llamada ciclo de los cidos tricarboxlicos o ciclo de Krebs, ocurre en las mitocondrias. En este ciclo los compuestos derivados de cido pirvico (proveniente de glucolisis) se dividen secuencialmente a CO2 e H+. El CO2 difunde libremente, penetrando la corriente sangunea como producto de desecho, y los hidrogeniones son aceptados por el transportador NAD+, para formar el compuesto NADH. La mayor parte de la refosforilacin utilizable tiene lugar en la tercera parte del mecanismo, la cadena del citocromo. Los citocromos forman un grupo de enzimas que contiene hierro, que junto con las enzimas del ciclo de Krebs se localizan en las mitocondrias. En la cadena citocrmica los hidrogeniones de la glucolisis y del ciclo de Krebs se transfieren del NAD+ y se combinan con el oxgeno (aceptor final de electrnes) molecular para formar agua. Parte de la energa liberada se utiliza para la refosforilacin del ADP y la restante se pierde
como calor. Por cada par de H+ del ciclo de Krebs se originan tres ATP. Adems, por cada par de hidrogeniones liberados en la glucolisis se producen dos ATP. Al llevarse a cabo la degradacin de una molcula de glucosa a CO2 y agua mediante la glucolisis, ciclo de Krebs y cadena citocrmica mitocondrial, 37 molculas de ADP se convierten en 37 de ATP. Cuando un msculo se somete a un esfuerzo fsico y el aporte de oxigeno es inadecuado, los hidrogeniones liberados en la glucolisis y en el ciclo de Krebs no se combinan con el oxigeno a una velocidad lo suficientemente rpida por lo que tienden a acumularse en el msculo. El exceso de hidrogeniones se emplea para la conversin de cido pirvico en cido lctico (produciendo una cantidad de ATP limitada), lo que permite que la glucolisis contine a un ritmo rpido hasta que la acumulacin del cido lctico en el msculo baja el pH a 6.0-6.5; ya que a estos valores de pH la glucolisis se reduce drsticamente. En el msculo vivo, el cido lctico es transportado por la corriente sangunea desde el msculo hasta el hgado en donde se reconvierte a glucosa, sin embargo en el msculo post-mortem el flujo sanguneo ya no existe y no se puede dar el proceso de transporte hacia el hgado para su reconversin, lo que implica que el cido lctico se acumula en al msculo, al mismo tiempo que ya no se da la refosforilacin del ADP y el nivel de ATP desciende gradualmente, cambiando muchas de sus propiedades que posteriormente son deseables o no en la carne. 23.- Evolucin de la concentracin del ATP en el msculo post-mortem Se cree que el ATP es la fuente directa de energa para la contraccin muscular y que se recicla a su forma original por medio de la ruptura del CP (creatn fosfato). Cualquier exceso en enlaces ricos en energa formados durante la glucolisis puede tambin ser convertido en CP de reserva hasta que sea necesario proporcionar un enlace de alta energa para la conversin de ADP en ATP. Viendo que la funcin del CP es suministrar puentes ricos en energa para refosforilar al ADP para formar ATP, es comprensible que se agote rpidamente tras la muerte. Por otra parte, probablemente el ATP se mantenga en unos niveles relativamente altos durante muchas horas post-mortem, dependiendo de las condiciones en las que se encuentre el msculo en el momento del sacrificio. 24.- Evolucin del potencial redox (rH) en un msculo post-mortem Inmediatamente despus de la muerte, cuando la temperatura y el pH son aun elevados, el peligro de que proliferasen los grmenes aerobios y alterasen la carne debera ser mayor. Sin embargo esto no ocurre generalmente debido a que el potencial redox no suele descender en cierto tiempo. La velocidad de descenso del rH es mxima inmediatamente despus de la muerte a consecuencia, probablemente de que las ltimas trazas de oxigeno son consumidas por la actividad remanente de los sistemas enzimticos de los tejidos que utilizan oxgeno. Despus de la muerte el potencial de xido reduccin de la musculatura y el aporte de oxgeno (a partir del aire) son mximos en la superficie y mnimos en sus pociones internas. La exposicin de la carne al oxgeno del aire aumentar el potencial de oxido reduccin de su superficie, mientras que en su interior depender de la velocidad de penetracin del oxgeno. 25.- Composicin y estructura del tejido conectivo tpico Se compone de una materia sin estructura (amorfa) llamada sustancia intercalar en la que se encuentran embebidas las clulas y las fibras extracelulares. La sustancia intercalar es una solucin viscosa que contiene glicoprotenas solubles, carbohidratos, lpidos y agua, est
muy relacionada con los fluidos tisulares y es un medio de intercambio de metabolitos entre la sangre y las clulas del tejido. Incluye los metabolitos precursores del colgeno y la elastina, el tropocolgeno y la tropoelastina, respectivamente. Las fibras extracelulares comprenden las de reticulina, colgeno y elastina. El tejido conectivo tpico contiene dos tipos distintos de clulas que se denominan fijas y errantes. Entre las primeras se incluyen los fibroblastos, las clulas mesenquimatosos indiferenciadas y las clulas adiposas que derivan de las ltimas. Las clulas errantes estn implicadas en las reacciones de defensa, entre ellas deben citarse los eosinfilos, las clulas del plasma, las linfticas y los macrfagos libres. Un msculo completo est rodeado generalmente por una funda de tejido conectivo que se denomina epimisio. Elementos de tejido conectivo parecen surgir del tejido conectivo e internarse en el msculo; este nivel de organizacin del tejido conectivo se denomina perimisio y divide al musculo en fibras llamadas haces o fascculos. Una delicada extensin de tejido conectivo rodea cada fibra individual, esta delgada capa es denominada endomisio. 26.- Importancia del tejido conectivo en la calidad de la carne Los principales componentes de la carne que contribuyen a su ternura o dureza son el tejido conectivo, las fibras musculares y los lpidos asociados al tejido muscular, aunque estos ltimos son los de menor importancia en este aspecto. Muchas de las variaciones que existen entre los msculos de un animal se deben a las diferencias en la proporcin y naturaleza del tejido conectivo, principalmente el colgeno, aunque las fibras de elastina y reticulina presentes tambin pueden contribuir. El colgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y los haces musculares. El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen ms duras y el tejido conectivo se hace ms blando, por el contrario si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos. 27.- Define y explica maduracin de la carne El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin se denomina maduracin y durante el mismo la carne se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la glucolisis postmortem. Ya desde antes de alcanzarse el pH final, estos cambios son observables: se aprecia que poco a poco se recupera la extensibilidad de los msculos y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino. Por otra parte, el pH rebasa el valor mnimo alcanzado y comienza a aumentar, con lo cual la capacidad de retencin de agua de la carne aumenta tambin. Durante la maduracin las ms importantes propiedades organolpticas de la carne: la blandura y el sabor, mejoran sustancialmente. El impacto ms notable de la maduracin
sobre la calidad de la carne es precisamente el notable ablandamiento que experimenta sta, lo cual se conoce desde hace muchsimo tiempo. 28.- Importancia del aturdimiento de los animales de abasto en la calidad de la carne El proceso de inmovilizacin o aturdimiento no est completamente libre de estrs, pero probablemente reduce las respuestas al estrs en comparacin con el desangrado sin inmovilizacin. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parlisis cardiaca. Las propiedades y composicin de los msculos se ven influenciados por el tipo y eficacia del procedimiento de inmovilizacin. La intensidad estresante del proceso se refleja corrientemente en los msculos por la cantidad de glucgeno perdido. Las diferencias en contenido de glucgeno, determinan diferencias en el pH ltimo y en las propiedades fsicas de los msculos. El aturdimiento debe ir seguido, tan pronto como sea posible, de una rpida sangra para evitar que el animal recupere la conciencia y disminuye su presin sangunea. Algunos sistemas de inmovilizacin, especialmente el shock elctrico, elevan tanto la presin sangunea que en algunos msculos se presentan hemorragias. Salvo que la sangra se verifique a los pocos segundos del aturdimiento, la carne puede presentar un punteado hemorrgico imposible de eliminar. Ello puede minimizarse utilizando voltajes adecuados y colocando los electrodos correctamente. 29.- Importancia del desangrado de los animales de abasto en la calidad de la carne La primera fase de la matanza tradicional es la sangra (degello o desangrado) del animal, es decir, la extraccin de su cuerpo de tanta sangre como sea posible. El degello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del msculo; no resulta difcil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estrs. Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguneo adecuado para los rganos vitales. El bombeo cardiaco aumentar y los vasos perifricos se contraern intentando mantener la presin sangunea de los rganos vitales. De hecho, nicamente se extrae del organismo el 50% aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los rganos vitales. Este detalle exige, por s mismo, gran atencin en la produccin crnica. La sangre es un excelente medio para el crecimiento de los microorganismos causantes de alteracin y el exceso de sangre en los cortes de carne es repugnante para el consumidor; de aqu que unas sangra lo ms completa posible constituye un comienzo optimo del proceso de carnizacin. El desangramiento de vacas y ovejas se realiza seccionando la arteria cartida y la vena yugular y el de los cerdos seccionando la vena cava anterior. Si el cuchillo penetra demasiado, la sangre se puede acumular debajo de la escapula y la carne se descompone precozmente.
30.- Da el diagrama de matanza y faenado para porcinos
31.- Diagrama de bloques para el sacrificio y faenado de bovinos

RECEPCIN -Inspeccin -Registro -Localizacin del lote -Marcado -Alimentacin -Hidratacin -Por aspersin -Revisin mdica
PESADO
DESCANSO
CONSERVACIN EN CMARA FRA
DUCHADO
PRE-ENFRIADO
ATURDIMIENTO
-Por electroshock -Contusin
ENMANTADO
IZADO
-Pata izquierda
DESMEDULADO
DEGOLLADO
-Corte de arterias y venas
DUCHADO
DESANGRADO*
ESTIMULACIN ELCTRICA** -Con sierras especiales
DESCORNADO
FORMACIN DE CANALES
-Corte de columna
DESPATADO EVISCERADO DECAPITADO Lnea de cabeza DESOLLADO Vsceras limpias (rojas) Vsceras sucias (verdes) A depto. de pieles
**
Se aplica anticoagulante y se bombea a depto. de rendimiento. No siempre se realiza.

32.- Enumera los factores ms importantes involucrados en la calidad de la carne 1. Respuesta fisiolgica durante el stress. 2. Factores ambientales. a. Temperatura b. Humedad c. Luz d. Ruido e. Espacio 3. Factores de la produccin animal que influencian las propiedades musculares. a. Herencia b. Dieta c. Ambiente durante el crecimiento 4. Manejo previo al sacrificio. a. Transporte y descanso b. Inmovilizacin y desangrado 5. Temperatura postmortal a. Rigor de descongelacin b. Acortamiento del fro 6. Prcticas de manejo postmortem a. Suspensin de la canal b. Procesado previo a la rigidez 33.- Variables ms importantes en la calidad de la carne Capacidad de retencin de agua (CRA) o Efecto de la carga neta o Efectos estricos o Envejecimiento o maduracin Color o Pigmentos (hemoglobina y mioglobina) o Estado qumico o Coloracin anormal Estructura, firmeza y textura o Estado de rigidez o Grasa intramuscular o Tejido conectivo o Absorcin de olores anormales 34.- Importancia de la capacidad de retencin de agua de la carne de qu depende fundamentalmente la CRA? La CRA se define como la capacidad de la carne de retener su agua durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como cortes, calentamiento, trituracin y prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne (incluidos el color, la textura y firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y blandura de la carne cocinada) dependen, en parte, de la capacidad de retencin de agua. La CRA del tejido muscular tiene un efecto directo durante el almacenamiento. Cuando los tejidos tienen poca CRA, las prdidas de humedad y, consecuentemente, de peso durante su almacenamiento (mermas) es grande. Las prdidas de peso, palatabilidad y valor nutritivo
constituyen problemas graves para la industria. Cuando se pierden grandes cantidades de jugo crnico se pierde peso y valor para el almacenista y detallista. Estas carnes pierden tambin palatabilidad as como algunas de sus protenas solubles, vitaminas y minerales. La CRA es especialmente crtica en los ingredientes crnicos de aquellos productos manufacturados que se someten a calentamiento, picado u otros procesos. Las prdidas de peso durante los procesos de elaboracin son, en gran parte, consecuencia de la evaporacin de agua. Es muy importante el conseguir una proporcin de protena/agua adecuada, tanto para la palatabilidad como para alcanzar un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. 35.- Importancia fisiolgica y tecnolgica de la mioglobina La protena conjugada mioglobina es la principal responsable del color rojo del msculo y sirve para el almacenamiento del oxigeno en el msculo. El oxigeno de los pulmones es transportado por la hemoglobina va la corriente sangunea a los capilares, desde los cuales difunde al tejido muscular y es captado por la mioglobina para su ulterior utilizacin en el metabolismo aerobio. Los pigmentos de la carne estn formados en su mayor parte por dos protenas, la hemoglobina, que es el pigmento sanguneo y la mioglobina, pigmento muscular. En el tejido muscular bien desangrado, la mioglobina constituye el 80-90% del pigmento total y es mucho ms abundante que la hemoglobina. En la carne pueden encontrarse otros pigmentos, como la catalasa y los citocromo-enzimas, pero su contribucin al color es mucho menor. Los dos pigmentos principales tienen una estructura similar, salvo que la molcula de mioglobina es una cuarta parte menor que la de hemoglobina. La mioglobina sta formada por una porcin proteica, denominada globina, y de una porcin no proteica denominada anillo o grupo hemo. El grupo hemo del pigmento tiene un especial inters debido a que el color de la carne depende, en parte, del estado qumico del hierro (estado de oxidacin) dentro del ncleo o anillo hemo. La cantidad de mioglobina en los animales vara con la especie, edad, sexo, msculo d que se trate y actividad fsica: ello explica la gran variabilidad del color de la carne. Las piezas de caza tienen msculo ms oscuro que las de los animales domsticos, debido en parte al efecto que su mayor actividad fsica ejerce en su contenido en mioglobina. Las diferencias en contenido de mioglobina de musculo a musculo (y muchas de las variaciones entre las distintas especies) se deben al tipo de fibras musculares presentes. La reaccin de los pigmentos con cualquiera de una serie d productos puede determinar modificaciones en el color de la carne. Sin embargo, la capacidad del pigmento para combinarse con (o ligar) una molcula, depende de que el hierro del anillo hemo se encuentre en el estado qumico apropiado. Cuando el hierro esta oxidado (en estado frrico) no puede combinarse con otras molculas, incluido el oxigeno molecular. Si se encuentra reducido (en estado ferroso) se combina fcilmente con el agua (como en la carne si despiezar), o con el oxigeno (como en la carne expuesta al aire). La clave para conservar la capacidad de reaccionar del pigmento con otras molculas estriba en mantener en el tejido muscular condiciones reductoras. Ello es conveniente debido a que el oxigeno molecular reacciona con el hierro reducido de la mioglobina, reaccin que proporciona el deseable color rojo de la carne fresca. A consecuencia del despiece, picado y exposicin al aire, los pigmentos de la carne sufren cambios en su color debido a su reaccin con oxigeno. En un empaque con vacio parcial
donde las cantidades de oxigeno son pequeas, el hierro del pigmento se oxida y presenta un color marrn, este pigmento se denomina metamioglobina. La formacin de este color constituye un serio problema en la venta de la carne, porque la mayora de los consumidores lo asocian con un periodo de almacenamiento demasiado largo, a pesar de que puede formarse en pocos minutos. 36.- Factores que afectan la dureza de la carne Entre otros factores que tienen un efecto en la dureza de la carne podemos citar: El estado de rigidez, el cual est relacionado con la prdida de extensibilidad de los filamentos que tiene lugar durante el rigor mortis. Grasa intramuscular: contribuye a la firmeza de la carne. Tejido conectivo: la cantidad de tejido conectivo del msculo afecta la textura de la carne. Aquellos msculos que realizan ejercicios vigorosos durante la vida animal, como el bceps femoral o el semitendinoso, presentan una textura basta y es ms dura. De otro lado, un msculo poco ejercitado en vida, como el psoas major, posee una textura fina. Los msculos muy ejercitados desarrollan cantidades manifiestas de tejido conectivo. Los msculos que se consuman en estado de rigor mortis o antes de la resolucin de ste, presentan despus del cocinado una dureza considerable, as tambin si el animal es ya viejo. 37.- Qu es la jugosidad de la carne? Su importancia Los jugos de la carne juegan un papel importante en la impresin total de palatabilidad que percibe el consumidor; contiene muchos componentes importantes del aroma y durante la masticacin intervienen en el proceso de fragmentacin y ablandamiento de la carne. Prescindiendo de otras virtudes de la carne la ausencia de jugosidad limita mucho su aceptabilidad y destruye sus singulares caractersticas de palatabilidad. Las principales fuentes de jugosidad de la carne, tal y como las detecta el consumidor, son sus lpidos intramusculares y su contenido acuoso. Los lpidos fundidos, en combinacin con el agua constituyen un caldo que cuando est retenido en la carne se libera al masticarlo. Este caldo estimula tambin el flujo salivar y, por lo tanto, mejora la jugosidad aparente de la carne. El veteado de la carne tambin sirve para aumentar de forma indirecta la jugosidad. Durante el proceso culinario la grasa fundida se transloca a lo largo de las bandas del tejido conectivo perimisial. Esta distribucin uniforme de los lpidos a lo largo del musculo acta como una barrera frente a las prdidas de humedad durante el proceso culinario; consecuentemente la carne con cierta marmorizacin durante el proceso culinario merma menos y se presenta ms jugosa, durante el asado la grasa subcutnea minimiza la desecacin y prdida de humedad. Adems de las influencias que se describen anteriormente, la mayor contribucin a la sensacin de jugosidad procede del agua que permanece en el producto cocinado. Puesto que el contenido graso libre de agua de la carne es relativamente uniforme, las diferencias de jugosidad pueden relacionarse con la capacidad de los msculos para retirar agua durante el proceso culinario.
38.- Esquematiza los cortes primarios del cerdo
39.- Cules son las piezas ms importantes del cerdo y su empleo? Pierna o pernil: empleado para la elaboracin de jamn fresco o ahumado, jamn enlatado (tipo York), jamn forjado. Tocino: tocino y papada, obtencin de lardo para la fabricacin de embutidos. Lomo: se puede consumir asados o someterlo a un proceso de adobado o ahumado (v.g. chuletas ahumadas), es la pieza crnica ms cotizada. Cabeza: elaboracin de todo tipo de embutidos cocidos (v.g. Queso de puerco). Papada: elaboracin de morcilla y fiambres, tambin en embutidos escaldados. Grasa: embutidos. Carne del pecho: se puede utilizar para elaborar morcillas y embutidos escaldados. Falda y costillar: salazones y carnes ahumadas. Carne de falda: todo tipo de embutidos, previa extraccin de las costillas. Cuello y costillar: asados y productos ahumados en fro (v.g. Jamn asalmonado y jamn de cuello). Manitas y Codillo: elaboracin de morcilla y fiambres y embutidos escaldados. 40.- Funcin de la carne de cerdo, res y lardo en embutidos Las carnes ms apropiadas para la fabricacin de todo tipo de embutidos son las procedentes de la musculatura estriada del ganado vacuno. Puesto que los embutidos elaborados exclusivamente a base de carnes magras no poseen buenas caractersticas organolpticas se precisa aadir tambin carnes grasas. Los ingredientes de los embutidos se clasifican como carnes de ligazn y carnes de relleno. Las carnes de ligazn se subdividen por su capacidad de retencin de agua y de emulsificacin de la grasa en carnes de alta, media y baja ligazn. Se considera carnes de alta ligazn las constituidas por musculatura esqueltica magra del ganado vacuno, cerdos y ovejas. La carne de la cabeza de la carrillada se considera de media ligazn y las carnes que
contienen elevada proporcin de grasa, las no esquelticas y las constituidas por msculo liso de baja ligazn. La carne magra de res contribuye grandemente en el contenido de mioglobina y esta permite el desarrollo del color caracterstico de los productos curados. Tambin contribuyen mucho a la estabilidad de la emulsin de las propiedades fsicas de los embutidos elaborados. Durante la preparacin de las emulsiones crnicas las protenas de esta carne cumplen dos funciones, la de emulsionar a grasa y a de ligar agua. Si cualquiera de estas funciones no se realiza adecuadamente, las emulsiones sern inestables y se producir su rotura durante la coccin. La carne de cerdo adems de aportar el sabor, contribuye junto con la grasa a la blandura y jugosidad de los embutidos, pero, esta ltima, tambin plantea mltiples problemas de procesado. La grasa forma la fase discontinua de las emulsiones crnicas y por tanto es uno de sus principales componentes estructurales. 41.- Clasificacin de los productos crnicos Jamones: Se hacen a base de pierna. Pueden ser ntegros o escasamente desestructurados. Se elaboran tanto crudos (v.g. jamn ibrico, j. serrano, j. parma) y pasteurizados (forjados). Salazones: Entrecottes (por inyeccin e inmersin), pollos, pavos. Embutidos: Se elaboran tanto crudos como cocidos. Crudos: frescos (v.g. chorizo fresco, longaniza), fermentados con microflora natural o con iniciadores. Cocidos: salchichas Viena, Frankfurter, coctel. Pasteles de carne: Forjados en moldes. Se elaboran tanto de pasta fina (pastel de pollo, pastel de morrn, mortadela, salami cocido) como picados (v.g. queso de puerco). Conservas: En latas: son tratados trmicamente. Otros: Como el chicharrn. 42.- Reaccin fundamental de curacin A menudo en el proceso de curado se aplica un precursor del nitrito (aunque ste se aplica tambin en forma directa) el nitrato de sodio o potasio (NaNO3 KNO3), el cual gradualmente, por accin de coenzimas reducidas (tipo NADH2), del tejido crnico o de origen microbiano, se reduce a nitritos (Wirth, 1992; citado por Villegas, 2003). Es decir:
NaNO3 NADH2 NAD Na+ + NO2-
Presentan: Gonzlez Garca Jos y Hernndez Epigmenio Sandra
calor
nitrosilhemocromo 702 6 -Junio-2011 (Color rosa caracterstico de la carne curada)
El xido ntrico mioglobina (mioglobina oxintrica) posee un color rojo brillante atractivo y es el pigmento que se encuentra en la carne antes de tratarla trmicamente. El color se estabiliza por la desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, por ejemplo bajo la accin de calor. El pigmento resultante es el nitrosilhemocromo, responsable del color rosa brillante caracterstico de la carne curada. 43.- Tipos de curado En la industria, el curado se realiza por dos mtodos principalmente: Curado en seco Curado hmedo El curado en seco. Emplea una mezcla de sal fina o gruesa, con sal curante (que incluye nitratos y nitritos) y eventualmente azcar. El curado hmedo se realiza por medio de una salmuera. Esta es una solucin de sal comn que contiene sal de cura (incluye nitratos y nitritos), azcar, polifosfatos, ascorbato de sodio, glutamato de sodio, y otros ingredientes que aportan sabor y aroma. La curacin por va seca se efecta frotando la mezcla con polvos (sal, nitratos/nitritos, y azcar) sobre la superficie de la pieza crnica, preparada con tal geometra que se favorezca la difusin de la sal y los principios curantes a travs de los tejidos que la conforman. En tanto, la curacin hmeda implica la inyeccin de la solucin en las piezas crnicas ms o menos ntegras (como en el caso de los pollos y pavos curados, o del entrecote), o la inmersin de las piezas, o pedazos de ellas, en la salmuera durante varias horas, y en fro. Tal es el caso del jamn forjado. 44.- Qu cuidado se deben tener al manejar nitratos y nitritos de curacin? Como el nitrito es txico en dosis elevadas (dosis letal en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura, y se aade a los productos crnicos diluido en sal. En Europa, es comn que la sal usada en la industria crnica contenga 0,5-0,6 % de nitrito de sodio. Como a los productos se les aade alrededor de 1,5-2,0% de sal, esto representa una adicin simultnea de entre 75 y 100 ppm de nitrito. En Cuba, la forma usual de utilizacin de nitrito es tambin como mezcla con sal, llamada sal de cura, con un contenido de nitrito de 8,0- 8,5 %. La sal de cura se emplea en los embutidos a un nivel aproximado de 0,1-0,25 %, con lo que se logra un nivel de adicin de nitrito de entre 80 y 200 ppm. 45.- Formulacin tipo de salmuera de inmersin (ejemplos) Se denomina salmuera o salmorra a una solucin de sal y otros componentes en agua, que se usa para el salado hmedo de las carnes y otros alimentos. La opacidad de la solucin, normalmente, se corresponde para valorar en grados Baum (B) estas salmueras. La opacidad se corresponde con la densidad por lo que con un pesa salmueras o densmetro, puede medirse el grado de la salmuera con suficiente valor prctico. Las salmueras pueden ser, por su contenido en sal o su graduacin Baum, dulces o fuertes; las primeras con una graduacin inferior a 18B y las fuertes las que superan este valor. Las salmueras de 25B se denominan saturadas. En una salmuera, normalmente, estn cierta cantidad de productos, adems de la sal, con finalidades diferentes, que deben ser tenidos en cuenta en el momento de calcular por anticipado el grado de una salmuera, pues influye tambin en la densidad de la misma. Entre otras sustancias, se usan nitratos y nitritos, azucares, bicarbonato de sodio, cido
lctico, brax, fosfatos, Ascorbato, Glutamato, etc. en dosis variables, segn el uso a que vaya destinada la salmuera, de cuya dosificacin damos a continuacin una idea: Salnitro o salitre 0.150-0.500 Kg Nitrato sdico 0.125-0.400 Kg Nitrito de sodio 0.030-0.060 Kg Azcar 0-2 Kg Bicarbonato de sosa 0-0.250 Kg cido lctico 0-0.250 Kg Brax 0-0.400 Kg Fosfatos y polifosfatos 3.500-4.500 Kg Ascorbato de sodio 0-0.1 Kg Glutamato mono sdico 0.300-0.500 Kg Todas estas dosificaciones corresponden a 100 L de salmuera.
46.- Formas de aplicacin de la salmuera: Inyeccin, inmersin, masajeado, inyeccin ms inmersin, masajeo ms inmersin. Inmersin: es el mtodo ms antiguo de penetracin de salmuera. Este deja penetrar los ingredientes por medio de difusin con el paso del tiempo. Este mtodo es poco fiable en la industria crnica porque no proporciona regularidad en la distribucin de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminacin bacteriana. Por otra parte, es poco prctico porque limita la cantidad de marinado a absorber. Masajeado: El efecto de masajear la carne es el de crear friccin entre ella y con esto provocar modificaciones en su estructura, destruyendo parcialmente las fibras musculares, estas liberan jugo celular, compuesto de agua y protenas disueltas, comnmente conocido como exudado proteico, dando una apariencia pegajosa. Segn Solomn (1980), las resistencias a ruptura de las rebanadas del jamn son mayores cuando el vaco de la masajeadora es utilizado. As el vaco est implicado en la creciente absorcin de la curacin y su funcionalidad. Inyectado: Segn Lagares (2004), el uso de multiagujas nos ayuda a obtener un producto final que contenga una distribucin homognea de la salmuera. El marinado, incorporado en el msculo, sufre de mnimas perdidas por escurrido y, al penetrar profundamente dentro del msculo, un mayor volumen muscular quedar cubierto con dicho marinado con lo que cabe esperar mejoras en la distribucin del mismo. 47.- Papel de la sal y el azcar en el curado de la carne Sal comn: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Tiene una importante funcin en la solubilizacin de las protenas de la carne, que facilita la liga de las emulsiones crnicas. El NaCl interacciona con las protenas miofibrilares cuya fuerza inica del medio modifica la estructura provocando despolimerizacin de ellas. Refuerza los enlaces electrostticos de las protenas modificando estructuras rgidas de las mismas.
Azcar: facilita la penetracin de sal, ayuda a estabilizar el color y suaviza su sabor. Contrarresta el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias. Contribuye en la conservacin: reduce Aw, y la probabilidad de fermentacin. 48.- Papel de los polifosfatos en curacin Incrementan la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. Esto la vuelve ms blanda, produce una mayor terneza y jugosidad en la carne, aunque la intensidad del sabor se reduce y la intensidad de sabores anormales se incrementa; sobretodo aumenta el rendimiento tecnolgico. Aumenta el contenido acuoso por el incremento de presin osmtica, alrededor de las miofibrillas o miofilamentos. Modifican el pH del medio. Disocian la actina y la miosina. Dando lugar a la solubilizacin y emulsificacin de miofibrillas, en pastas crnicas (poder ligante y emulsificante). 49.- Ingredientes utilizados para cura rpida La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras y las temperaturas altas; por lo tanto, puede agregarse sustancias como ascorbato de sodio o cido ascrbico, cidos fuertes de pH 2 a 3, dotados de potentes propiedades reductoras. Los cidos ascrbico e isoascrbico y sus derivados son tiles para mejorar y retener el color de los productos curados: Se acelera la reaccin del curado, el color se hace ms homogneo. 50.- Funcin del ascorbato de sodio y del glutamato de sodio en el curado Son aditivos que aceleran la fijacin del color y tambin prolongan la retencin del mismo, y aumentan la vida de anaquel por eliminar el oxgeno. El ascorbato de sodio favorece la reduccin de nitratos y genera un ambiente reductor. El glutamato de sodio participa como potenciador del sabor. 51.- Importancia tecnolgica del curado El curado consiste en prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la accin de sal comn, compuestos fijadores del color y condimentos, con lo cual adems se mejora su olor y sabor y se modifica la estructura de la carne, impartindole al producto final caractersticas singulares. Tambin se puede definir al curado como: la aplicacin de sal (Na Cl), nitratos (KNO3, Na NO3), Nitritos (KNO2, NaNO2) o una mezcla de nitratos/nitritos, sazonadores y otros aditivos a la carne para desarrollas propiedades nicas (sensoriales) y de resistencia a un rpido deterioro (Forrest et al, 1989). 52.- Importancia tecnolgica del ahumado El ahumado de la carne y/o productos crnicos es el proceso que consiste en exponerla a la accin del humo de madera durante algn momento de su elaboracin. Aunque el ahumado le confiere al producto cierto efecto conservador, hoy en da el fin perseguido es fundamentalmente desarrollar un aroma especfico y un aspecto superficial atractivo para el consumidor, ayudando a la formacin de una piel debajo de la envoltura lo que facilita su eliminacin. 53.- Composicin del humo
El humo es una mezcla compleja de aire y ms de 400 substancias con distintos grupos funcionales, estructura y pesos moleculares. En estado semislido (alquitrn), de vapor y gaseoso. Se forman a partir de madera seca de composicin aproximada: 60- 40 % celulosa, 20 30 % hemicelulosa, 20- 30 % lignina. Grupos de compuestos: cidos, Alcoholes, Aldehdos /cetonas (carbonilos), Fenoles y Hidrocarburos policclicos. 54.- Funcin de los componentes del humo en el ahumado Existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas. Contribuyen al color a travs de: Carbonilos (aldehidos y cetonas). Reaccin de Maillard (pardeamiento) Conservacin (vg. diacetilo) Conservacin (vg. formaldehido) Efecto de curtido. Efecto bactericida (vg. fenol). Efecto antioxidante (vg. cresol) Sabor (vg. vainillina) Efecto ligeramente conservador Coagulacin perifrica
Fenoles cidos
55.- Qu productos crnicos se ahman? Salazones Curados slo con sal (vg. carne seca, pescado). Curados con nitritos / nitratos (vg. tocino, entrecottes, ). Piezas (vg. pollo, pavos; previamente cortados). Embutidos curados cocidos Jamones Cocidos crudos 56.- Estructura de emulsin crnica Emulsin: sistema fisicoqumico coloidal, en el cual existe una fase dispersa constituida por partculas [glbulos de grasa con dimetro de unas cuantas ()] y una fase dispersante lquida. Ejemplos: leche, crema, mayonesa. En las emulsiones crnicas la fase dispersa est formada por las partculas de grasa slida o lquida y la contnua por agua que contiene sales y protenas (miosina y actina) disueltas y suspendidas. 57.- Qu productos crnicos son emulsificados? Salchichas -Viena -Frankfurter -Coctail Mortadela
Salamis
58.- Nombra y comenta cinco aparatos importantes en procesamiento de productos crnicos I. PICADORA o MOLINO para carne fresca: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. II. CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter: cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas, cutter al vaco, cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc., cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter: trabaja cerrado con tapa, cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado. III. EMBUTIDORAS: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: manuales, accionados por engranajes, por aire comprimido (a pistn), hidrulicos (a pistn), semi automticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cook-in ) y automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. IV. MEZCLADORA DE SALMUERA: Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C. V. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS: En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. 59.- Diagrama de elaboracin de chorizo
60.- Importancia y condiciones del tratamiento trmico en salchicha Los productos crnicos tpicos procesados trmicamente se calientan hasta que se alcanza en ellos una temperatura interna de 65-75C. Adems de la pasteurizacin, se originan otros cambios importantes. Se desarrolla una estructura firme y asentada como resultado de la desnaturalizacin proteica, de la coagulacin y deshidratacin parcial. Tambin tienen lugar cambios en la textura, adems que aumenta la ternura y aparece pardeamiento. Una tercera funcin importante del tratamiento trmico es fijar el pigmento de la carne curada por la desnaturalizacin de la mioglobina oxintrica.
61.- Diagrama de elaboracin de tocino Aplanar las hojas de tocino fras Recortar las piezas para que formen un rectngulo Frotar bien la mezcla sobre toda la carne
Frotar bien la mezcla sobre toda la carne
Dejar curar por 3 das
Lavar a y cepillar las piezas con agua tibia Colgar los tocinos y dejar secar a una T= 20o C
Conservar
62.- Diagrama de elaboracin de jamn moldeado

Carne de Pierna o espaldilla de cerdo
Inspeccionar/lavar y desinfectar Refrigerar Deshuesar y limpiar
1/3 Cortar en trozos pequeos
1/3 Cubicar
1/3 Moler en placa gruesa
Mezclar
Agregar salmuera del 30% Golpear y masajear
Curar
Moldear
Cocer
Reprensar
Enfriar
Acondicionar
Conservar
63.- Mtodo de curado para elaborar jamn moldeado El mtodo que ms se utiliza es el curado en salmuera por inmersin, este mtodo usa los mismos ingredientes que el curado en seco pero la mezcla curante se disuelve en agua para formar una salmuera. El producto se sumerge en este bao hasta que se alcanza el equilibrio entre la fase liquida y la masa de carne.
64.- Explique el significado de salmuera al 30% para jamn Es el peso en agua que un kilogramo de carne retiene. Ya que si se pone ms del 30-33% de salmuera esta no ser captada y solo se desperdiciara.
65.- Condiciones e importancia del tratamiento trmico del jamn El objetivo del tratamiento trmico (coccin) es la estabilizacin de la carga microbiana. Los microorganismos presentes en el jamn son enterecocos, estafilococos, lactobacilos y micrococos. Un tipo de coccin es el DT (delta T), en la cual siempre se mantiene constantemente la diferencia entre temperaturas del interior del jamn y de rgimen (autoclave), y da una calidad muy aceptable. Se a demostrado que con este tipo de coccin se alarga el tiempo, pero se consigue una calidad inmejorable.
66.- Qu funcin tienen los ligadores en emulsiones crnicas? Ayudar a la formacin y estabilidad de la emulsin, realzar el sabor, disminuir costos, facilitar el corte y evitar el encogimiento durante el cocido. Entre los ligantes, se usan productos con alto contenido en protenas como slidos lcteos y protenas de soya (aislados o texturizados).
67.- Importancia del hielo durante el proceso de una pasta fina crnica Bsicamente sirve para el control de la temperatura ya que durante su proceso con la cutter se eleva la temperatura, de manera que cuida que no se funda la grasa.
68.- Qu significa maduracin de un embutido crudo? Comprende diferentes procesos. La maduracin se desarrolla en dos fases, durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y metablicas de las bacterias. Esta fase concluye con la diferenciacin bacteriana y se caracteriza por la paricin de numerosos cidos grasos voltiles, sobre todo cido pirvico y cido lctico. Durante la segunda fase comienza una lenta, pero constante, disminucin del nmero de bacterias. Dominan los procesos de descomposicin y transformacin. Lo ms relevante es la descomposicin de los cidos grasos, formndose as el tpico aroma del producto.
69.- Diagrama de elaboracin de entrecortes o chuletas ahumadas Espaldilla de cerdo
PREPARACIN DE LA SALMUERA
INYECCION DE SALMUERA EN LA CARNE
CURACION (48 HRS)
Amarrado
Lavado
Ahumado
70.- Diagrama de elaboracin de queso de puerco
Cabeza
Flameado y depilado
Descaretado
Extraccion de sesos y ojos
Partido simetrico
Extraccion de lengua
curado con salmuera de inmersion
Cocimiento
Deshuesado
Moldeado
Mezclado con condimentos
Picado grueso
Calentamiento a bao maria
Reposo en frio
Desmoldado
Conservacion
Acondicionado
71.- Para qu se da tratamiento trmico durante la elaboracin de queso de puerco? Para que haya una gelificacin adecuada de las protenas y evita que no haya posteriormente defectos indeseables en el producto. 72.- Clasificacin de las carnes
1) Carnes DFD (del ingls: dark=oscura, firm=firme, dry=seca) Son carnes que presentan un pH superior a 6.0, un color oscuro, textura firme y una apariencia seca debido a su elevada retencin de agua. Un pH mayor a 6.2 puede dar origen a problemas tecnolgicos. 2) Carnes PSE (del ingls pale=plida, soft=blanda, exudative=acuosa) Las reservas de glucgeno se degradan aceleradamente despus del sacrificio; ello, provoca un descenso brusco del pH que unido a temperaturas elevadas despus de la muerte de los animales (alrededor de 40 C), inducen la desnaturalizacin proteica miofibrilar, con la consiguiente prdida de retencin de agua. Este es un problema caracterstico sobre todo en aves y cerdos, en general es consecuencia del stress o nerviosismo de los animales previo a su muerte. 73.- Qu es el rigor mortis? Es uno de los cambios postmortales ms llamativos, que se presenta durante la conversin del msculo en carne, es la rigidez de los msculos despus de la muerte. El fenmeno de rigor mortis (rigidez de la muerte) se conoce desde hace cientos de aos; sin embargo, solamente ha sido estudiado en relacin con la conversin del msculo en carne en las ultimas cuatro o cinco dcadas. La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo 74.- Tejidos relacionados con carne Histolgicamente solo se reconocen cuatro tejidos bsicos a partir de los cuales surgen todos los dems: 1. Tejido epitelial: Generalmente se encuentra ntimamente adosadas unas a otras con escasa sustancia de cementacin. Puede formar lminas de clulas para cubrir la superficie externa e interna del cuerpo, de las glndulas y de otras estructuras de ellas derivadas. 2. Tejido conectivo: Las clulas normalmente estn separadas unas de otras, en grado mayor o menor, por cantidades bastantemente abundantes de sustancia intercelular. De las clulas del tejido conectivo proceden las clulas de la sangre, los tejidos que forman la sangre, el cartlago y el hueso. 3. Tejido nervioso: Sus clulas se hallan implicadas primariamente en la rpida conduccin de los impulsos para integrar numerosas funciones. 4. Tejido muscular: Est relacionado con el movimiento y posicin del esqueleto y con la contractilidad de muchos rganos como, por ejemplo, la del sistema vascular.
75.- Procesos de transformacin del msculo en carne Homeostasis: Se le denomina a la conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado. Tiene un enorme inters durante la conversin del msculo en carne por dos razones:1) muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversin son consecuencia de la homeostasia (intentos de conservar la vida) y 2) las condiciones del periodo inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Sangra: La primera fase de la matanza tradicional es la sangra del animal. El desangrado marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del msculo y no resulta difcil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estrs Cada post mortal del pH: El descenso del pH muscular a consecuencia de la acumulacin del cido lctico es uno de los cambios post-mortales ms significativos que acaecen en el msculo durante la conversin en carne. La velocidad en que desciende el pH, una vez que el animal ha sido desangrado, y el lmite hasta el que desciende el pH son muy variables. Produccin y disipacin del calor despus de la muerte: Como consecuencia de la sangra el msculo pierde un importante mecanismo de control de la temperatura, el sistema circulatorio. El tamao y situacin orgnica de un msculo as como la cantidad de grasa que lo recubre aislndolo tambin influencian la temperatura ltima alcanzada y la velocidad de disipacin del calor. Rigor mortis: Es uno de los cambios postmortales ms llamativos, que acaecen durante la conversin del msculo en carne, es la rigidez de los msculos despus de la muerte. El fenmeno de rigor mortis (rigidez de la muerte) se conoce desde hace cientos de aos; sin embargo, solamente ha sido estudiado en relacin con la conversin del msculo en carne en las ultimas cuatro o cinco dcadas. La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo Acortamiento y presentacin de tensin: El acortamiento de la rigidez difiere de una contraccin normal en que se forman ms enlaces cruzados. Durante una contraccin normal solo se originan enlaces en aproximadamente, el 20% de los posibles sitios de unin, mientras que el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de unin del rea de lubricacin o solapamiento de los filamentos de actina y miosina.
Perdida de la homeostasis: Con el transcurso del tiempo post-mortal se pierden todos los mecanismos homeostticos. A medida que los metabolitos almacenados en el msculo van desapareciendo comienza a descender la temperatura debido a que no existen mecanismos que la mantengan en su nivel original. Perdida de proteccin frente a invasin bacteriana: Durante la conversin del msculo en carne se alteran las propiedades de la membrana y el msculo se hace susceptible a la accin bacteriana. Puesto que ya no actan los sistemas circulatorio y linftico no puede evitarse la difusin de los microorganismos. Perdida de integridad estructural: Durante el desarrollo del rigor mortis, la estructura muscular tiene una apariencia microscpica muy similar a la del msculo vivo. La desintegracin de la estructura z, despus de insaturado el rigor mortis, comienza en algunas ocasiones pronto. Degradacin enzimtica: Las clulas musculares presentan unos orgnulos, las lisosomas, que contienen en estado inactivo unas enzimas denominadas catepsinas. A medida que el pH del msculo desciende se liberan estas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica. La liberacin de catepsinas puede ser la responsable de una parte, al menos de los cambios estructurales post mortales. 76.- Importancia del manejo pre-mortem del animal en la calidad de la carne La calidad de la carne se ve afectada por el manejo antes del sacrificio, por lo que se debe de tener medidas o prcticas que eviten el deterioro de la calidad de la carne, entre otros factores estn: El transporte debe ser rpido y adecuado donde el animal este cmodo, ya que si es prolongado hay contraccin del tejido muscular y hay una reduccin del peso de la canal. El mantener a los animales en un establo antes de la matanza, le permite descansar y alimentarse. Los piensos amilceos, y especialmente el azcar, restauran los niveles glucognicos musculares permitiendo el desarrollo de un pH postmortal normal, debe existir inmovilizacin antes del desangrado, para reducir las respuestas del estrs. Las propiedades y composicin de los msculos se ven influenciados por el tipo y eficacia de la inmovilizacin, si existe mucho estrs, se pierde mucha cantidad de glucgeno. La cantidad de glucgeno determina diferencias en el pH ltimo de la carne as como sus propiedades fsicas, tambin es importante cuidar el clima y el trato del personal. Es importante un buen manejo ya que asegura una mejor calidad de la carne, de este modo se pueden reducir mermas por perdidas de peso, adems de mejorar la resistencia al manejo posterior y compensar el nivel de glucgeno para tener un rigor mortis optimo. 77.- Que es el msculo plido y exudativo?
Es aquel que se caracteriza por poseer un color muy claro, ser blanda y acuosa y tener una estructura abierta. El abundante exudado hace a la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La causa del desarrollo de la alteracin PSE parece ser una mayor velocidad de gliclisis en los primeros momentos post-mortem. La exudacin es especialmente llamativo en cortes de carne de cerdo y de aves; la carne presenta un gran porcentaje de agua libre que se acumula en la superficie de los cortes. La CRA es especialmente crtica en aquellos ingredientes crnicos de aquellos productos crnicos manufacturados. Se da por un aturdimiento inadecuado lo que provoca un stress alto, liberacin de acido lctico lo que representa una acidificacin rpida, desnaturalizacin elevada de protenas y baja retencin de agua. El descenso rpido de pH por acidificacin hasta 5.5 se ve reflejado en un pigmento plido, ya que al inicio del descenso (rpido) del pH el musculo tiene una alta temperatura. 78.- Mecanismo de contraccin y relajacin de las fibras musculares La contraccin muscular implica directamente 4 protenas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina y troponina. Los enlaces cruzados que forma la miosina entre los filamentos son los que generan la fuerza contrctil durante la contraccin. En contraste a la actina y la miosina la tropomiosina y la troponina actan como protenas reguladoras, es decir ayudan a poner en marcha o parar la reaccin contrctil. El musculo relajado presenta el lquido sarcoplasmtico que baa a las miofibrillas un nivel de calcio inico muy bajo; cundo la concentracin del calcio inico es bajo (menor 10-7 moles/l) se eleva la concentracin del complejo ATP-Mg y la tropomiosina y la troponina inhiben la formacin de enlaces cruzados, entre la actina y la miosina y el desarrollo de la rigidez. La contraccin muscular est controlada por el in calcio. Los nervios se acoplan al msculo por la placa motora Terminal, a donde llega la orden de contraccin y se libera la acetilcolina, provocando la despolarizacin de la membrana del retculo sarcoplsmico que cede calcio que pasa de una concentracin de 10-7 moles/l a 10-5 moles/l en el liquido sarcoplsmico. El calcio cuando alcanza estos niveles se liga entonces a la troponina C, que est en los filamentos de actina, (inhibiendo as la accin de la tropomiosina y troponina) y se adhiere tambin a la cabeza de la miosina cambiando la conformacin de la cola de la miosina y permitiendo la interaccin de la actina y la miosina que forman el complejo actomiosina, provocando la contraccin muscular.
Es necesaria fuerza adicional que deriva del ATP que se hidroliza a ADP y fosfato orgnico, cuyo sistema enzimtico responsable es la regin enceflica de la miosina. Por lo tanto el aumento de concentracin de calcio inico estimula la formacin de enlaces cruzados entre los filamentos de actina y miosina y simultneamente incrementa la hidrlisis del ATP produciendo la energa necesaria. Simultneamente se libera energa por degradacin del ATP que permite, mediante transporte activo a travs de la membrana, que el retculo sarcoplsmico vuelva a recuperar los iones que estn en el retculo sarcoplsmico y que la concentracin de este vuelve a ser de 10-7 moles/l .En esta disminucin de la concentracin de calcio en el liquido sarcoplsmico influye tambin la fijacin del calcio por la troponina C y la miosina.
Cuando los niveles de calcio en el lquido sarcoplsmico alcanzan sus lmites, disminuye la actividad ATPsica y los filamentos de actina y miosina se separan produciendo la relajacin. El ATP se va degradando por la ATPasa, pero a la vez, se va generando mas ATP a partir del reservorio de grupos fosfrilo del msculo, es decir de la fosfocreatina, por los mecanismos
ADP + fosfocreatina 2ADP ATP + creatina (catalizada por la fosfocreatinaquinasa) ATP + AMP (catalizada por el adenilatoquinasa)
Si el animal esta en movimiento necesita mas ATP. Si prosigue el ejercicio se forma acido pirvico, que puede seguir dos rutas, segn exista o no oxigeno:
Glucgeno Glucosa Gliclisis Acido pirvico
Anaerobia 2 acido lctico + 2ATP
2 acido pirvico
02 Ciclo de Krebs
H+
mitocondria
Si existe oxigeno se liberan hidrogeniones que entran en la fosforilacin oxidativa, 36 ATP rindiendo 36 molculas de ATP. Cuando los ejercicios son muy estresantes llega un momento en que le falta oxigeno al msculo y la fosfocreatina tambin se agota; se produce entonces la respiracin anaerobia, que solo rinde dos molculas de ATP y acido lctico, que acumula en forma de cristales. El acido lctico se degrada de dos formas diferentes, una regresando al hgado va plasmtica, donde se revierte a glucosa y glucgeno heptico y otra donde el lctico pasa a la mitocondria, donde tambin revierte a glucosa y glucgeno muscular.
79.- Evolucin del pH en los msculos PSE y DFD La cada rpida del pH causa la desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas que precipitan sobre las protenas miofibrilares, producindose as una perdida en la capacidad de retencin de agua de la carne. El factor crtico parece ser la cada rpida del pH hasta 5.3-5.4, mientras la canal todava se mantiene caliente (38 C). El pH final a las 24 horas parece tener un pequeo efecto sobre el estado PSE cuando este no cae rpidamente. La situacin PSE parece ocurrir en cerdos sensibles al estrs con unos adecuados niveles de glucgeno al momento del sacrificio. El estrs impuesto por el transporte y sacrificio estimula la gliclisis causando una cada rpida del pH mientras la temperatura corporal es todava alta, con el resultado final del desarrollo de una carne PSE La carne DFD se caracteriza por ser oscura, firme y seca, con una estructura cerrada. La carne es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. La carne DFD (oscura, firme y seca) tiene un pH alto debido a las insuficientes reservas de glucgeno en el momento del sacrificio. As el pH es alto (ms de 6.0 unidades) y el msculo posee un potencial red-ox bajo. 80.- Impacto econmico del msculo PSE El abundante exudado hace a la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La carne plida, blanda y exudativa (PSE) que se produce a menudo por estrs no es adecuada para el curado ya que aunque algunos ingredientes de curado penetran fcilmente, se reduce notablemente la capacidad de retencin de agua y el producto final es de mala calidad, sin embargo es una carne consumida y vendida por las estrategias de cada uno de los vendedores as como el ingreso de los consumidores, es un problema grande ya que los grandes consumidores de carne presentan un porcentaje considerable de esta problema (el
caso de Alemania 80%). en Mxico es posible encontrarse en mercados como el del canal de San Juan, el cual aunque se sabe que es un defecto de la carne, el precio es casi igual, si no es que igual a una carne de mala calidad, esto principalmente a que el consumidor no sabe de este problema. 81.- Importancia del pH en la calidad de la carne El pH es uno de los factores que afectan la calidad de la carne, es un factor importante ya que afecta las caractersticas sensoriales, fsicos y qumicos de la carne. Por lo cual hay que tener atencin a este factor. Cada del pH por la formacin de acido lctico es responsable de la reduccin del nmero total de reactivos disponibles para ligar agua a la protena. Este cambio da lugar a una cantidad variable de desnaturalizacin de la protena y perdida de solubilidad de esta. La reduccin de los grupos activos se debe a que el pH se aproxima a al punto isoelctrico de las protenas: pH al que es igual el nmero de grupos cargados positiva y negativamente. En consecuencia estos grupos tienden a atraerse entre s y solo aquellos que queden libres son los que pueden atraer agua. La CRA se debe a la cada del pH, el punto isoelctrico est entre 5.0 y 5.4.
Aumento de la capacidad de retencin de agua
4.5 5.0 5.5 6.0
Un pH de aproximadamente 5.5 da una carne blanda, exudativa. A un pH de aproximadamente 6 dar una carne oscura, dura. A pH cido se activan las catepsinas que actan sobre las protenas musculares provocando el ablandamiento de la carne. El pH de la carne cruda vara entre 5.7 y 7.2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras. La mayora de las bacterias prefieren un valor cercano a la neutralidad (6.8 / 7.2). Sin embargo algunos tipos propios de las carnes y productos crnicos, son capaces de desarrollarse en un rango amplio (4.0/ 9.0). Las carnes frescas tienen por lo general valores en el rango (5.3/6); las procesadas pueden tener valores muy diferentes.
82.- Composicin detallada de una carne de cerdo (promedio)
Agua Protenas Grasas Sustancias minerales % % % % Magra 50.0 14.1 11.9 9.8 35.0 45.0 55.0 0.8 0.6 0.5
Contenido energtico Kcal./100g 395 480 566
Semigrasa 42.0 Grasa 35.0
83.- Clasificacin de la grasa en un animal Lpidos del tejido adiposo: Se localiza en los depsitos subcutneos, y en los depsitos intermusculares. Lpidos del tejido muscular: Se dividen en lpidos intramusculares e intracelulares. Los lpidos intramusculares forman parte de las fibras musculares. Le dan aspecto marmreo. Representan del 16 al 35 % de la masa muscular. Dan jugosidad a la carne. Los lpidos intracelulares forman parte de las mitocondrias, membranas, etc. Se componen principalmente de fosfoglicridos y lipoprotenas. 84.- La coloracin del msculo De que depende? Es funcin de dos factores: los pigmentos de la carne y las propiedades de dispersin de la luz. El pigmento bsico de la carne es la mioglobina. La hemoglobina, que qumicamente es muy similar, tambin esta presente en pequeas cantidades, especialmente si el desangrado ha sido inadecuado. Una carne oscura como la de vacuno, por ejemplo contiene 4-10 mg de mioglobina/ g de tejido hmedo (y hasta 20 mg/g en el vacuno viejo), la de cerdo y ternera no contienen mas de 3 mg/g de tejido hmedo. Los niveles de mioglobina varan segn la raza y la edad, aumentando la concentracin con la edad. La carne de los machos tambin tiene ms mioglobina que la de las hembras. La funcin de la mioglobina en el animal vivo es el almacenamiento de oxigeno y por lo tanto los niveles son mas altos en los msculos con mayor carga de trabajo.
La intensidad de la reflexin de la luz esta relacionada con la estructura muscular y parece que depende del volumen miofibrilar. La carne plida, blanda y exudativa que tiene un bajo
volumen miofibrilar, presenta una alta capacidad de reflexin de la luz. La luz no puede no puede penetrar una distancia significativa en la carne sin ser reflejada. Esto significa que hay absorcin relativamente pequea por la mioglobina y la carne aparece plida. La carne oscura, firme y seca tiene una capacidad de reflexin muy limitada, permitiendo a la luz incidente penetrar una distancia considerable. Las condiciones PSE Y DFD representan los extremos y en la carne normal se producen variaciones en la intensidad de la reflexin de la luz, modificando la apariencia visual en mayor o menor medida. 85.- El pigmento mioglobina y su relacin con el agua y el O2 Es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresca y sirve como deposito o transportador de oxigeno en el msculo vivo. El oxigeno que llega al msculo con la hemoglobina difunde desde los capilares a la fibra muscular, donde es unido a la mioglobina para su posterior uso en el metabolismo aerobio. En el centro del hemo hay un tomo de hierro que se une el oxigeno de manera reversible. En la mioglobina (y en la hemoglobina) la forma de la molcula que contiene oxigeno mantiene al hierro en estado reducido. Si el hierro de la mioglobina esta oxidado la molcula no es capaz de unir oxigeno. La mioglobina establece puentes covalentes entre el hierro en su forma reducida y el oxigeno, el oxido ntrico y el CO2 denominados oximioglobina, nitrosomioglobina, y carboximioglobina respectivamente. La mioglobina puede formar un pigmento prpura que puede unir agua denominada desoximioglobina. El complejo frrico puede unir agua (pero no oxigeno) y se denomina metamioglobina. En presencia de oxigeno la mioglobina se transforma en oximioglobina o en metamioglobina dependiendo de la presin parcial de oxigeno. Una presin de oxigeno baja favorece la formacin de metamioglobina.
86.- Qu importancia tiene un buen sangrado del animal en la calidad de la carne? El desangrado debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. Si el sangrado se realiza menos intensivamente, la carne del animal resultara mas oscura y puede que no sea apreciada por el consumidor. A pesar de que el sangrado sea exhaustivo, el 50 % de la sangre del animal permanece en la carne. 87.- Importancia de la alimentacin del animal de abasto en la calidad de la carne Una buena alimentacin es importante para reponer las reservas de glucgeno y evitar las carnes DFD. El msculo con aspecto plido y exudativo se representa en animales cuya alimentacin fue deficiente en vitamina E. Se observan alteraciones patolgicas diversas, tales como transparencia muscular y fagocitosis. El msculo deficiente en vitamina E posee una
mayor susceptibilidad a la degradacin proteoltica del msculo. Se cree que la ingestin de ciertas toxinas, como diterpenos primarios y cidos abiticos, es tambin la causa de la presentacin del msculo blando y exudativo y de la mioglobinuria. Cuando el alimento es abundante todos los tejidos del organismo reciben nutrientes suficientes para su mantenimiento, crecimiento normal y engrosamiento 88.- Mtodos de conservacin de la carne Conservacin fsica: Refrigeracin: El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de composicin. Se utiliza una temperatura de 5 C con una HR de 80 %. Congelacin: Se transforma la mayora de agua contenida en las clulas y espacios intercelulares, en cristales de hielo. Se bloquean las actividades bioqumicas en el producto y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses. Desecacin: Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. Esterilizacin: Los grmenes son destruidos por calor. Se aplica a productos encerrados en envases hermticos. El objetivo es destruir Clostridium botulinum. Pasterizacin: Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacin limitada. Se efecta calentando envases en agua a 80 C en pailas o en autoclave abiertas. El tratamiento se interrumpe cuando hay 70 C como temperatura interior del producto. Conservacin qumica. Curado: Es la conservacin mediante la adicin de sustancias curantes, como la sal. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. La sal impide la putrefaccin, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Ahumado: Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una accin bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor caractersticos del producto. 89.- Funcin los nitratos y nitritos en el curado Los nitratos se transforman en nitritos por accin de las bacterias, stas producen el color y aroma, atractivo en las carnes. Se emplea exclusivamente el nitrito sdico y se usa, mezclado con el cloruro sdico en forma de salazn. La accin microbicida de los nitritos se debe al acido nitrosos que desprenden y a los xidos que se forman a partir de el. El nitrito acta solo sobre las bacterias, pero no sobre las levaduras y hongos.
Los nitritos no solo sirven para la obtencin de color y aroma deseados, sino que tambin, mejoran la conservacin, destruyen grmenes nocivos, impiden la formacin de enterotoxinas y desarrollo de clostridios, evitando las intoxicaciones alimenticias. 90.- Mtodos de curado Curado en seco: Consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sdico. La penetracin de ingredientes es favorecida por los cambios en la presin osmtica, provocada por la sal. La cantidad de sal vara entre el 3 y el 6 por ciento del peso de la pieza a conservar. Las piezas saladas se ponen a curar en cuartos fros con una temperatura alrededor de 3 grados centgrados, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada ocho das la sal o agregar nueva sal repitiendo el curado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el ambiente es parcialmente hmedo y 22 o 24 das si es seco Despus las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal. Luego la carne se pone a secar al sol o en un cuarto durante 2 o 4 das. Tiene las desventajas de largo tiempo de curacin, elevado encogimiento y por lo tanto prdidas de peso, riesgo de acidificacin de la carne alrededor de los huesos, debido a la penetracin demasiado lenta de la sal, riesgo de enranciamiento de la grasa superficial. Curado en hmedo: Cosiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. Las ventajas de curado hmedo incluyen una completa disolucin de los ingredientes solubles, dando una distribucin uniforme y una reduccin del tiempo de curado. Este sistema tambin tiene el riesgo de acidificacin alrededor de los huesos a causa de la lenta penetracin de las sustancias curantes. Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fra. El curado se lleva a cabo en lugares con una temperatura de 3 grados centgrados. Se recomienda cambiar la posicin de las piezas cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribucin uniforme. La duracin del curado depende del tipo de carne y sustancias curante utilizadas del contenido de sal, tamao de las piezas y grado de curado que se desea. El curado en salmuera consiste en sumergirla carne en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Se logra un curado en un nmero menor de das y con un menor encogimiento que con la salazn. En el curado hmedo rpido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sdico, azcar y a veces aglutinantes como fosfatos que provocan que el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 por ciento a un 10 de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 das.
Curado por inyeccin: Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin y complementar el curado con el sistema hmedo o seco. Se
asegura una buena distribucin de las sustancias curantes en el interior de la carne. Se reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificacin. La salmuera se introduce a la carne por medio de jeringas. La salmuera y las jeringas deben ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta los 4 grados centgrados. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 por ciento o 10 del peso de la carne. La inyeccin por roco consiste en clavar agujas en el tejido muscular de la pieza a distintas profundidades y diferentes posiciones. Luego se introduce la salmuera a presin. Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. La inyeccin por roco puede efectuarse en las siguientes formas: Inyeccin automtica con agujas mltiples. Utilizado en la elaboracin de jamn cocido. Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas. Inyeccin manual con una jeringa sencilla 91.- Cambios en la carne por procesamiento trmico (Vg. fredo, hervido y asado). Los principales cambios que se dan durante el cocinado son, 1. Las fibras musculares se hacen mas duras 2. El tejido conectivo se hace ms blando. Las modificaciones en la dureza y la jugosidad se reducen al cocinar estos productos. La carne se hace menos jugosa debido a un cocinado intenso tambin se hace mas dura. Cuando las protenas musculares se exponen al calor pierden su estructura nativa y sufren diversos cambios de configuracin. En general y aunque cada protena sufra cambios especficos particulares, tiene lugar su desnaturalizacin. Esto puede ir acompaado o seguido de una agregacin o agrupamiento de las molculas proteicas (Coagulacin), cuya presencia indica una perdida de solubilidad proteica. La coagulacin de las protenas miofibrilares se asocia a cambios fcilmente observables en el carcter fsico de los tejidos. Aun cuando el aspecto microscpico estriado de las fibras musculares persista despus del calentamiento en las carnes bien cocinadas, se presenta una rigidez tpicamente aumentada. A este fenmeno se le denomina a veces endurecimiento proteico. El calentamiento de las protenas miofibrilares por encima de los 64C las hace menos tiernas.
La proporcin de solubilidad proteica que se pierde depende del tiempo y temperatura de calentamiento. Estos cambios pueden medirse en trminos de capacidad de retencin de agua; por lo general las temperaturas altas reducen la capacidad de retencin de agua. Cuando las protenas musculares se someten a la accin del calor tienen lugar otras muchas alteraciones, entre ellas cambios de pH, de su actividad reductora, cambios en las propiedades ligantes de iones y en la actividad enzimtica.
A dems durante el calentamiento de la carne se liberan algunos compuestos voltiles que contribuyen al gusto y aroma caractersticos de carne cocinada, entre ellos se incluyen diversas sustancias que contienen azufre y nitrgeno, as como hidrocarburos, aldehdos, cetonas, alcoholes y cidos. (Forrest, 1973) 92.- Clasificacin de productos crnicos. Segn el tipo de producto que se desee obtener, se puede hacer la siguiente clasificacin: Producto crnico procesado cocido. Embutidos: salchichn, salchicha, morcilla o rellena, jamn, cbano, mortadela, jamonada, pasta de hgado, carne de diablo. No embutidos: albndiga, jamn cocido, pernil de cerdo, queso de cabeza, tocineta. Embutido madurado: salami y cervecero. Producto crnico procesado crudo. No embutidos frescos: hamburguesa, albndiga cruda. No embutidos madurados: jamn de pierna. Embutidos madurados: cbanos, jamn crudo madurado, salami. Embutidos no madurados: longaniza, chorizo fresco, jamn crudo. 93.- Funcin de los fosfatos en los productos crnicos. Disminuye la cantidad de jugos cocidos Incrementan la capacidad de retencin de agua de la carne. Esto vuelve mas blanda la carne y aumenta su rendimiento tecnolgico. Modifica el pH del medio. Emulsifican la grasa. Disminuye la prdida de protenas en la coccin.
94.- Funcin de los ligadores en productos crnicos. Los ligadores son mezclas de polisacridos y protenas con propiedades gelificantes, los almidones son una mezcla de polisacridos compuesta de amilosa y amilopectina. Usado ampliamente en la industria alimenticia principalmente como espesante, gelificante y humectante. *Previenen la purga de la salmuera. 95.- Explica tres mtodos modernos para el manejo de la carne cruda de bovino. CONTROL DE LA HUMEDAD: Como se deduce al suprimir la humedad disponible no solo se impide el crecimiento de MO, sino que destruye muchos MO. El agua se utilizable se puede eliminar directamente como en la deshidratacin y en la liofilizacin o aumentando la presin osmtica extracelular como en el caso del curado. Deshidratacin: Esta hace posible la conservacin del tejido muscular. Anteriormente se exponan las tiras de carne al sol. La produccin comercial de carne deshidratada cuyo valor nutritivo y caractersticas
organolpticas fuesen similares despus de la coccin a la carne fresca ha sido posible. En este proceso es esencial que la relacin entre la superficie y el volumen de la carne sea elevada para facilitar la desecacin por la corriente de aire y por eso se utiliza como materia prima, la carne picada. Cuando la carne se coca primero en forma de filetes y despus se picaba y deshidrataba bajo condiciones controladas (temperatura no mayor de 70C), se obtena un producto cuyo sabor y textura apenas se distinguan de los de la carne fresca picada (luego de cocer ambos productos). Liofilizacin. Obtener un producto desecado al vaco, da un producto de mejor calidad, debido al menor tratamiento trmico. Es la posibilidad de eliminar el agua de la carne por sublimacin desde el estado congelado en lugar de eliminarla por evaporacin. Curado. Es un mecanismo de conservacin por sales que eleva la presin osmtica y evita los MO. Se usa nitrato sdico en la produccin del color atractivo caracterstico de las carnes curadas. El curado puede ser por salado en seco, el curado en salmuera, por bobeado vesicular y la inyeccin mltiple CONTROL DE LA TEMPERATURA Uso del fro en la conservacin de la calidad de la carne Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacin. INHIBICIN MICROBIANA DIRECTA Radiaciones ionizantes: Entre los tipos conocidos, solo se usan en alimentos los rayos catdicos de alta energa, rayos X blandos de los generadores y los rayos gamma de las fuentes radioactivas. El nivel de energa de la radiacin no debe exceder de unos 9 MeV. Conservadores qumicos: Los conservadores qumicos son txicos protoplasmticos. No se debe usar nicotinamida y cido ascrbico como conservadores de color. Tambin se ha prohibido el formaldehdo por ser toxico. Hoy se permite en el uso de alimentos, nitrito, nitrato, cido srbico,, dixido de azufre, cido propionico, cido benzoico,, metil-phidroxi benzoato, etil-p-hidroxi-bemzoato, difenilo, o-fenil, y carbonato de cobre. De estas sustancias solo se permite dixido de azufre en la conservacin de carnes en concentracin mxima de 450ppm en carnes embutidas. La acidulacin: esta se basa en la fermentacin de los productos crnicos y consiste en sembrar MO productores de cido lctico en una carne con una adecuada fuente de carbono, generalmente glucosa, ofreciendo temperatura y humedad adecuadas. Para kilo se emplea pedioccoccus y lactobacillus tal como microccocus varias
96.- Ventajas del empaque al vacio de cortes de carne clasificados. . Mejora el color. . Buena apariencia de la carne. . Mejora la textura. . Alarga la vida de anaquel. . Maximiza las ganancias. . Reduce los costos de transporte. 97.- Cambio de color de la carne en empaque al vacio. Explica. El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos durante su almacenamiento. La retencin del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la retencin prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxgeno. El envasado en atmsfera controlada es un proceso en el que el aire se extrae totalmente mediante un proceso de evacuacin y se reemplaza por una atmsfera protectora de un gas. Atmsferas que contienen dixido de carbono retardan la accin bacteriana y los cambios oxidativos. 98.- Especias ms empleadas en la elaboracin de productos crnicos. Su funcin . Las especias contienen substancias aromticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Las especias para su uso en productos crnicos deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus caractersticas normales. Deben estar exentas de substancias extraas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos). Especias molidas: Ventajas: - ms econmicas - sabor con perfil ms conocido - ms fciles de manejar por personal no experto Desventajas: - ocupan mayor volumen en depsito - tienen elevada carga bacteriana - el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor. - vara la intensidad de aroma y sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo. - necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos) Oleoresinas (extractos): Ventajas: - ocupan poco espacio en depsito - vienen acondicionadas en tanques plsticos
- no tienen contaminantes bacterianos - son fciles de trabajar - son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad Desventajas: - costos ms elevados - algunas cristalizan a bajas temperaturas - si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de uso fcil pero si se compran individuales se necesita formular las mezclas. 99.- Qu funcin tiene la estimulacin elctrica de canales bovinas y ovinas?. La estimulacin elctrica de canales de animales de abasto, que fue patentada originalmente por Harsham y Deatherage como mtodo para ablandar la carne. La electroestimulacin (electrostimulation: ES), como se conoce industrialmente, tiene como consecuencia fundamental una aceleracin de los procesos post mortem en el msculo, en particular la desaparicin del ATP y el descenso del pH. Si se aplica un procedimiento eficaz, el pH final se alcanza en unas 4 horas, en lugar de las 15 a 20 que usualmente requiere en canales no estimuladas (Bendall). 100.- Destaca los fundamentos de la conservacin de cecina de res, chito, machaca, chorizo, pescado seco. En cecina de res, chito, machaca, chorizo, pescado seco se basa en la maduracin. Este proceso implica conservar el productos manufacturado durante diversos periodos de tiempo bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Son varios fines que persigue la maduracin de la carne procesada, entre otros: 1) desarrollo de aroma, 2) cambios de textura, 3) completar las diversas reacciones del curado y 4) la desecacin y endurecimiento del producto. La aparicin de un aroma caracterstico a menudo es consecuencia de la fermentacin son, generalmente, bacterias productoras de cido lctico que llegan al producto a partir del entorno de la fbrica y el equipo de procesado. El periodo madurativo se necesita tambin para el desarrollo de un curado adecuado (en el caso de chorizo). Ello es especialmente necesario cuando la mezcla de curado solamente contiene nitrato, dado que debe concederse cierto tiempo para el desarrollo de las bacterias reductoras del nitrato y para la conversin en nitritos. 101.- Importancia de la actividad de agua (Aw) en la conservacin de carne y productos crnicos. La cantidad de humedad presente en la carne el principal factor que afecta al crecimiento de los microorganismos sobre la carne, a pesar de que algunas bacterias permanecen durante mucho tiempo en estado latente cuando el nivel de humedad es bajo y de que las esporas resisten mejor el calor seco que el hmedo. La aw de una solucin es inversamente proporcional al nmero de molculas de soluto presentes. En general, los hongos y las levaduras toleran presiones osmticas ms elevadas que las levaduras y los mohos pueden crecer lentamente a valores aw de 0.62. Se ha
demostrado que al reducir la aw disnimuye la velocidad de crecimiento de moos, levaduras y bacteras sobre la superfice de la carne. El aw de la carne fresca por lo general se encuentra en la vecindad de 0.99 y por tanto es susceptible a la alteracin por numerosos microorganismos. Algunos investigadores demostraron la importancia de la desecacin de la superficie de la carne en la inhibicin del crecimiento de los microorganismo sobre la carne vacuna. 102.- Importancia del pH en la conservacin de la carne y sus productos. El pH es fundamental en la retencin de agua. A un pH bajo como de 5.2 a una temperatura aproximadamente de 40C causa la desnaturalizacin de algunas protenas sarcoplsmicas, sobre todo de la creatina quinasa, que entonces interactan con las protenas fibrilares. El resultado final es la reduccin de la capacidad de retencin de agua de las protenas fibrilares a todos lo valores de pH. Dicha reduccin se explica ya que las protenas desnaturalizadas forman enlaces entre los filamentos y, por consiguiente, reducen los espacios existentes entre ellos, esto es notable a valores pH distantes del punto isoelctrico, en la repulsin elctrica. Destaca la reduccin de pH para la conservacin de productos crnicos mediante el uso de nitratos, nitritos y otras sales que reducen el pH, provocando un ambiente bacteriosttico volviendo el medio cido. La fermentacin es un mtodo de conservacin de la carne y otros productos que se emplea tambin para producir aromas agradables. El mtodo se basa en la reduccin del pH del producto a consecuencia del cido producido por las bacterias que metabolizan anaerbicamente los azcares presentes en los alimentos. En embutidos madurados (fermentados) conviene que el pH final sea de 4.6 a 5 para impedir el crecimiento de las especies de microorganismos alterantes. 103.- Discute la relacin existente entre la temperatura de la canal de un animal de abastos y el rigor mortis. Como consecuencia del desangrado, l musculo pierde un importante mecanismo de control de temperatura, el sistema circulatorio. Ya no es posible a los pulmones y a otras reas superficiales para su disipacin el calor de zonas orgnicas profundas; por tanto, despus del desangrado, pronto sube la temperatura muscular. La altura alcanzada por la temperatura depende de la velocidad de produccin metablica de calor y de su duracin. El tamao y situacin orgnica de un msculo, as como la cantidad de grasa que lo recubre aislndolo, tambin influencian la temperatura ltima alcanzada y la velociad de disipacin del calor. Un detalle importante que debemos hacer resaltar aqu es que los factores metablicos que determinan que la temperatura se eleve en el perodo postmortal son los mismos que causan el descenso del pH. En consecuencia la desnaturalizacin es inevitable salvo que se empleen determinados medios para eliminar artificialmente el calor de la musculatura. La remperatura del entorno de la sala de matanza, la duracin de las operaciones de carnizzacin y la temperatura del frigorfico, todas tienen una marcada influencia en la velocidad de la prdida de temperatura de la canal..
104.- Discute el acortamiento por fro (cold shortening) en canales bovinos. El musculo bovinos aislado se acorta ms rpidamente a 0C que a ninguna otra temperatura. El acortamiento mnimo se produce a temperaturas comprendidas entre 14 y 19C. Otro investigador demostr los cambios que los cambios qumicos que ocurren durante el acortamiento por el fro y demostr que el fenmeno se presenta cuando an queda un 40% de ATP. El acortamiento por el fro se parece por tanto mucho ms al rigor mortis de la descongelacin que a los cambios normales post-rigor. El acortamiento por fro se ve afectado considerablemente por las combinaciones de temperatura-tiempo a que se somete la canal durante la aparicin del rigor. La carne presenta endurecimiento cuando las canales son expuestas a bajas temperaturas aproximadamente las 16 horas siguientes al sacrificio, dureza que result ser debida al acortamiento por el frio. 105.- Destaca los principales cambios durante la maduracin de la carne bovina. Durante la maduracin de la carne aumenta lentamente la capacidad de retencin de agua. La carne madurada pierde menos jugo tras su congelacin y descongelacin que la carne congelada poco despus de la aparicin del rigor. Sin embargo, el aumento de la capacidad de retencin de agua no llega a igualar a la de la cerne congelada poco despus de la maduracin no parece ser debido a la rotura de los enlaces existentes entre los filamentos de actina y miosina. Estudios realizados a carne vacuna y a carne de aves marcan que se produce una progresiva debilitacin de los enlaces establecidos entre los filamentos y componentes relativamente insolubles, como los que constituyen la lnea z, o bien la desintegracin de estos componentes. 106.- Bases bioqumicas del msculo plido y exudativo (PSE). El musculo sufre prdidas considerables y gotea constantemente. El PSE parece estar asociado al rpido descenso del pH inmediatamente post-mortem, mientras que el musculo PSE parece por tanto esta relacionado con la glucolisis post-mortem anormalmente rpida. El PSE y la carne de corte oscuro son, en parte, mas que una consecuencia del estado qumico del pigmento el resultado de una cantidad exagerada de agua ligada en los msculos y de su influencia en la reflexin de la luz. La palidez de la carne de cerdo con PSE se cree que se debe a la gran proporcin de agua libre de los tejidos, combinada con el efecto directo del bajo pH en los pigmentos. El agua libre del musculo PSE posiblemente influencia el color aunque se localiza entre las clulas musculares en lugar de en su interior. Los tejidos que contienen una gran cantidad de agua extracelular tienen muchas superficies reflectantes que reflejan totalmente la luz, pero slo poseen una limitada capacidad de absorcin luminosa; por lo tanto, la intensidad de color se recude mucho. El color plido de los pigmentos del msculo PSE posiblemente tambin puede aparecer o bien por una posible desnaturalizacin, durante el perodo postmortal inicial, o bien por un efecto directo del bajo pH en las propiedades reflectantes de la luz de los pigmentos. 107.- Discute tres mtodos para aturdir animales de abasto.
Mtodo de aturdimiento por bala cautiva en especies de rumiantes o tambin se utiliza el golpe en maza. Para impulsar la bala cautiva y hacerla atravesar el crneo de los animales se usan cartuchos explosivos, aire comprimido o muelles. La posicin ideal para el disparo es frontalmente en la cabeza. El punto exacto es en la interseccin de dos lneas que vayan del canto medial de cada ojo a la base del cuerno del lado opuesto. Mtodo de aturdimiento elctrico ha de prestarse atencin a las caractersticas de la corriente elctrica, puesto la anestesia no es completa pueden aparecer contracciones musculares convulsivas. La colocacin de los electrodos tambin es importante porque la corriente tiene que atravesar el cerebro. En cerdos tambin se aplica la anestesia con dixido de carbono que es un procedimiento eficaz que puede emplearse e sustitucin del aturdimiento elctrico siempre que la concentracin de gas sea del 65-70%. Si la concentracin no excede la cantidad anterior, la musculatura de los cerdos aparece relajada y el pH final es ligeramente ms bajo y menos variabl que en el caso de la insensibilizacin elctrica. 108.- Enumera las diferencias entre fibras rojas y fibras blancas en msculos estriados. La clasificacin se basa fundamentalmente en la intensidad de su color, que depende de la proporcin de fibras rojas y blancas que contienen Debe hacerse hincapi que son pocos los msculos que se componen exclusivamente de fibras rojas o blancas: la mayora estn formados por una mezcla de ambos tipos de fibras. El mayor contenido de mioglobina de las fibras rojas respecto de las blancas es el responsable de su color rojo. Generalmente, las fibras rojas e intermedias tienen menores dimetros que las blancas. Las fibras rojas contienen una gran proporcin de enzimas implicados en el metabolismo oxidativo y niveles bajos son ricas en enzimas glucolticos y pobres en actividad enzimtica oxidativa. Las fibras rojas poseen tambin una mayor densidad capilar; poseen un mayor contenido de lpidos que sirven como fuente de combustible metablico, y un menor contenido de glucgeno que las fibras blancas. Las fibras blancas tienen un mecanismo de accin fsico; se contraen rpidamente en sacudidas cortas, por lo que se fatigan con relativa facilidad. Las fibras rojas se contraen mas lentamente, pero durante un tiempo mayor. Este mecanismo de accin, ms lento pero sostenido, se denomina generalmente contraccin tnica. 109.- Diagrama de faenado de pollos.

Colocacin
Aturdimiento
Colgado
Desangrado
Escaldado
Desplume o pelado
Lavado
Eviscerado
Enfriamiento
110.- Discute dos mtodos de curacin por va hmeda. Inmersin en salmuera formada por los componentes del curado disuelto en agua. Este mtodo de curado es lento ya que se necesita mucho tiempo para que la salmuera difunda por todo el producto; de otro lado, durante este curado los microorganismos pueden crecer y deteriorar la carne, incluso cuando el producto se conserva en refrigeracin Inyeccin de la salmuera directamente en las piezas empleando uno de los muchos mtodos que permiten una ms rpida y uniforme distribucin a travs de los tejidos: en las piezas que disponen del sistema vascular intacto, la salmuera puede inyectarse directamente por la arteria.
111.- Representa los elementos esenciales de un circuito de refrigeracin mecnico.
112.- Destaca la importancia tecnolgica de las protenas y del colgeno. Las protenas constituyen una clase muy importante de compuestos qumicos del organismo. Algunas son necesarias para su estructura y otras actan en las reacciones metablicas vitales. Salvo en los animales cebados, las protenas son los componentes del organismo animal ms abundantes (en peso), precedidas nicamente por el agua. La mayora de estos componentes forman parte del msculo y de los tejidos conectivos; varan en tamao y forma, ya que algunas son globulares y otras fibrilares. Las diferencias estructurales de las molculas proteicas contribuyen a sus propiedades funcionales; por ejemplo, las protenas fibrilares forma unidades estructurales y las globulares constituyen numerosas enzimas que catalizan las reacciones metablicas. El colgeno es la protena ms abundante del organismo animal e influencia la ternura de la carne. Es la principal protena estructural del tejido conectivo y es el mayor componente de tendones y ligamentos y, en menor proporcin, de huesos y cartlagos. Adems existen redes de fibras de colgeno en prcticamente todos los tejidos y rganos, incluidos los msculos. El colgeno es la glucoprotena ms importante que contiene pequeas cantidades de galactosa y glucosa. La glicocola (glicina) es el aminocido ms abundante del colgeno ya que supone aproximadamente la tercera parte del contenido total de aminocidos. 113.- Contrasta la composicin promedio de la carne de res. El porcentaje del peso de la canal de la res es de 49% al 68%. Su proporcin es inversa a la del tejido graso, que a su vez vara por factores tales como la edad, raza y plano de nutricin. La proporcin de hueso tambin decrece al aumentar la edad.
En trminos generales puede decirse que el tejido muscular supone del 30 al 40% del peso vivo. La musculatura de la res consta de 300 unidades anatmicas diferentes. 114.- Discute la congelacin de la carne de res. En el proceso de congelacin no modifica el color, sabor, olor o jugosidad de la carne despus de cocinada. Sin embargo el almacenamiento en congelacin afecta desfavorablemente y de una forma progresiva al olor y al sabor. El mtodo de congelacin, el tipo de envasado y la temperatura de almacenamiento influyen significativamente en el tiempo en que la calidad se mantiene a un nivel satisfactorio. Los cambios de olor y sabor se deben principalmente a los componentes grasos y se presentan ms fcilmente en la carne de cerdo que en la de vaca. La prdida de agua durante el almacenamiento afecta a la calidad organolptica, en particular cuando la prdida est localizada. La congelacin y el almacenamiento frigorfico adecuados no modifican el valor nutritivo de la carne. Lo normal es congelar canal para su posterior almacenamiento determinados cortes de bovinos. La carne normalmente se congela con aire frio. En los congeladores de aire forzado la temperatura del aire puede ser tan baja como -45C y la velocidad de flujo de 800 m/min. Se emplea aire a temperaturas tan bajas y velocidades tan altas para conseguir tiempos de congelacin cortos. 115.- Diagrama de la elaboracin de path de hgado.
Cocimiento de higado
picado de higado
adicin de nitritos
moldeado
Cocimiento 75-85C
Enfriamiento
empacado
116.- Discute el papel de 4 grupos de microorganismos importantes en carne y derivados.
Psicrtrofos (Pseudomonas geniculata, Achromobacter gurratus).- Son bacterias que crecen en un rango de temperatura desde -4C a 25C.Son bacterias con necesidades nutritivas de complejidad intermedia. Mesfilos (Escherechia coli, Bacillus subtilus).- Las bacterias mesfilas crecen en un rango de 25C y 45C. Estar a una temperatura de 20C provoca su latencia. E. coli es capaz de crecer bien en medios que slo contienen glucosa, cloruro amnico, agua y minerales. Termfilos facultativos (Streptococcus thermophilus, Clostridium perfrigens).- Este tipo de bacterias crece en un rango que va de los 35C a los 55C. Termfilos obligados (Clostridium thermoscaccharolyricum, Bacillus stearothermophilus).- Los termfilos son bacterias que resisten altas temperaturas, y su rango de crecimiento va de los 45C hasta los 75C. Las bacteras termfilas raramente se encuentran en productos crnicos. Despus de la fase de latencia comienza su multiplicacin, dndose un crecimiento logartmico, est termina en una forma gradual y las clulas entran en la fase estacionaria; donde el numero de clulas pude permanecer constate. La fase de declinacin depende del microorganismo y es el factor en la que se da el cese del crecimiento, dado por agotamiento de nutrientes. Cada microorganismo tiene su temperatura mnima por debajo de la cual no inicia su crecimiento y una temperatura mxima por encima de la cual nosigue creciendo. 117.- Discute 4 factores que influyen en la estabilidad de una emulsin crnica. Los factores que determinan la estabilidad de las emulsiones crnicas son: En tales productos una de las funciones de la sal consiste en aflojar las protenas miofibrilares y aumentar su capacidad para emulsionar la grasa, especialmente cuando el pH se halla prximo a su punto isoelctrico. En emulsiones crnicas (como salchichas), es importante que conserven su estructura durante la manipulacin y proceso de elaboracin es preciso limitar la cantidad de grasa que ha de retener el gel. Si la emulsin se mezcla excesivamente, en particular a temperaturas compredidas entre 18 y 22C, puede producirse la separacin del agua y de la grasa. La capacidad de retencin de agua de la carne aumenta con la adicin de colgeno parcialmente desnaturalizado y elastina. Tambin para conseguir un mejor control de la emulsin se ha aplicado el anlisis trmico diferencial; para ello se ha comprobado que existen dos mrgenes primarios de fusin tanto en las grasa vacunas como en las de cerdo. Los mrgenes son 3-13C y 18-30C para grasas vacunas y 8-14 y 18-30 para las grasas de cerdo.
118.- Importancia del masajero durante elaboracin de jamones moldeados. Es una accin mecnica la cual a un poco accin reduce el rendimiento del producto curado, antes y despus del enfriamiento y adhesin de las piezas de carne al cocer, para dar un producto intacto y loncheado; demasiada incrementa la prdida de estructura fibrosa en la carne y puede reducir la adhesin de las piezas al cocer. 119.- Fenmenos microbiolgicos y fisicoqumicos que ocurren durante la maduracin de un jamn serrano. La tecnologa de elaboracin del jamn intensamente madurado curado en seco vara, pelo los jamones espaoles se pueden considerar tpicos. Se requiere un considerable cuidado en la seleccin de la carne, que debera tener un pH inferior a 5.8 para minimizar el crecimiento microbiano antes de la penetracin de ingredientes de curado. En algunos casos, se considera que la alimentacin del cerdo es importante para las caractersticas del jamn. La penetracin de la sal al interior de los tejidos se produce durante la etapa de post-salado Los jamones deben mantenerse a menos 3.5C durante el crecimiento de Clostridium. Esta es una etapa crtica en la prevencin de la alteracin y la seguridad. La maduracin de los jamones comienza directamente despus de la fase de post-salado. La maduracin habitualmente tiene lugar a temperaturas en el intervalo de 15-20C. La maduracin se desarrolla durante periodos prolongados de 150-300 das o incluso ms largos. Durante la maduracin se produce un considerable grado de secado, acompaado por intensa protelisis y liplisis. El jamn serrano sufre el proceso de ahumado; el ahumado a elevadas temperaturas modifica la evolucin de la maduracin por inactivacin parcial de las enzimas. 120.- Destaca las diferencias entre la carne de pescado y la de bovino. El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0.5%.Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post mortem. Los lpidos presentes en las especies de peces seos puedn ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosflipidos constituyen la estructura integral de la unidad de mebrana en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa. Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas. 3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios La composicin qumica promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa subcutnea, consiste de agua (65-80%), protena (16-22%), lpidos (1.513%), carbohidratos (0.51.5)% y cenizas (1%), pero son muchos lo factores que afectan esta composicin, particularmente la alimentacin y la gentica de los animales. El agua es el componente principal de los lquidos extracelulares y en ella se encuentran disueltos o suspendidos numerosos componentes qumicos; por ello sirve como medio de transporte de nutrientes entre el lecho vascular y las fibras musculares. Las protenas son el componente principal de la materia slida de estas ltimas. Generalmente se clasifican atendiendo fundamentalmente a su solubilidad en: sarcoplsmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la gluclisis, al ciclo del cido ctrico y a la cadena transportadora de electrones), miofribrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina troponina, actinina y , protena C y protena M) y del estroma (constituyentes del tejido conectivo y protenas fibrilares asociadas, que son comparativamente insolubles). En el msculo se encuentra, adems de protenas, otros componentes nitrogenados no proteicos tales como aminocidos, pptididos sencillos, creatina, fosfato de creatina, creatinina, algunas vitaminas, nuclesidos y nucletidos, incluido el adenosintrifosfato (ATP). La composicin lipdica de la carne se puede dividir en lpidos del tejido muscular y los propios del tejido adiposo. Los primeros se depositan en dos compartimentos diferentes. Algunos lpidos lo hacen dentro de la fibra muscular (intracelulares), pero la mayora se localiza en el tejido adiposo asociado a los septos de tejido conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares; este ltipo tipo de depsito graso se le conoce como veteado, marmoleo o marbling. El conjunto de ambos compartimentos consttuye la grasa intramuscular En general se considera que los lpidos del msculo (grasa intramuscular) tiene un grado superior de insaturacin que los del tejido adiposo. Por otra parte la oxidacin de los cidos grasos altamente insaturados que se encuentran en la membrana de la fibra muscular puede ser muy importante en algunas de las reacciones de deterioro de la carne algunos investigadores afirman que al incrementarse el grado de insaturacin de estos lpidos musculares se reduce su estabilidad oxidativa. 121.- Qu es embutido fermentado? Son embutidos secos y semisecos que se caracterizan por su sabor fuerte y picante, y en muchos casos, por su textura chiclosa. Se elaboran con carne de cerdo, de vacuno o mezclas de ambos. El sabor picante y fuerte caracterstico se produce como consecuencia de la fermentacin bacteriana, que da lugar a cido lctico y otros compuestos. El pH de los embutidos fermentados vara entre 5.2 y 4.6 122.-Clasificacin de embutidos fermentados
Los embutidos fermentables se dividen en secos y semisecos. La formulacin de las carnes, el tamao de la partcula, el especiado, la fuerza del picor, la intensidad del sabor a ahumado, la temperatura de acabado y el tipo de tripa utilizada son variables que contribuyen a la existencia de una amplia variedad de embutidos secos y semisecos. Los embutidos semisecos difieren de los completamente secos en que son de un sabor ms picante y poseen una textura ms blanda y menos gomosa. Los semisecos contienen aproximadamente un 50% de agua mientras los secos poseen un 35%, esta es la mejor base de diferenciacin. 123. -Bactrias lcticas usadas como iniciadores (cultivos) para embutidos crnicos crudos. La industria emplea floras y cultivos microbianos que inducen a la maduracin: starters, que generalmente son Lactobacillus y Micrococcus, especficamente cultivos como Lactobacillus plantarum Pedicoccus y cerevisiae. 124.-Empleo de la soya y sus derivados en la elaboracin de productos crnicos. El concentrado de soya es muy til en la elaboracin de productos por sus propiedades de ligar agua y grasa y la alta calidad y funcionalidad de su protena y puede emplearse hasta 3 % en la mayora de los productos crnicos sin detrimento de sus cualidades sensoriales. Niveles superiores deben ser empleados con cautela porque pueden provocar cambios de color, textura, sabor, segn el producto. En el caso de sistemas crnicos, estas ventajas econmicas y funcionales permiten optimizar formulaciones, reduciendo el empleo de materias primas crnicas y las prdidas por coccin, aumentar los niveles de produccin y reducir los costos sin variar considerablemente las caractersticas del producto Desde el punto de vista de la funcionalidad, la inclusin de la soya en una formulacin de carne puede impartir una variedad de caractersticas importantes, como ligar agua, emulsionar la grasa, estabilizar las emulsiones y coadyuvar a la integridad textural de los productos crnicos, adems del valor nutritivo que aporta por la digestibilidad de su protena. 125.-Discute la importancia de la capacidad de retencin de agua (WHC) en la carne y derivados. La capacidad de retencin de agua es la propiedad ms estudiada en cuanto a tecnologa de alimentos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos crnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Y es importante en cualquier producto crnico, ya que determina dos importantes parmetros econmicos: las prdidas de peso en los procesos de transformacin y la calidad de los productos obtenidos. Las prdidas de peso se producen en toda la cadena de distribucin y transformacin, desde el oreo hasta el cocido, y suponen prdidas econmicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad prdidas del 1.5 al 2%.
La calidad de los elaborados crudos tambin est en relacin muy estrecha con el poder de retencin de agua de la carne, que condiciona su mayor o menor aceptacin de la sal. Las carnes exudativas dan productos ms salados, ms duros y ms plidos, que los apartan de sus caracteres normalizados, desprecindolos comercialmente. El problema existe tambin en los elaborados cocidos, aunque tiene menor importancia. 126.- Qu es el msculo DFD (drak, firm and dry)? La denomicin DFD (en ings: Dark= oscura; Firme = feme;dry=seca).Esta carne se caracteriza por ser oscura, forme y seca, con una estructura cerrada. La carne es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las curantes. Similar a la carne de vacuno oscura al corte, la carne DFD tiene un Ph alto debido a las insuficientes reservas de colgeno en el momento del sacrificio. As, el Ph es alto (ms de 6,0 unidades) y el msculo posee un potencial RedOx bajo.
127.-En una grafica muestra la evolucin del Ph de un msculo de bovino post mortem a diferentes temperaturas.
128.-Explica la funcin de tres componentes importantes del humo en la conservacin de productos crnicos. Entre las clases de compuesto qumicos presentes en el humo citaremos aldehdos, cetonas, alcoholes fenoles, cidos orgnicos, cresoles e hidrocarburos acclicos. Aunque la mayora de estas sustancias exhiben propiedades bactericidas, se cree que es el formaldehdo el responsable de la mayora de las acciones conservadoras del humo. Por otro lado los fenoles ejercen tambin una actividad antioxidante que retrasa la instauracin de la rancidez oxidativa. 129.- Qu es un producto crnico extendido? Ejemplos. Es un producto que en su elaboracin se utilizan materias primas no crnicas pueden ser materiales protenicos, que tengan como objetivo sustituir una parte de la carne que se emplea en el producto o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteco y funcional adecuado. Ejemplos de esto son algunos jamones, salchichas, chorizo, etc. 130.-Bioqumicamente, qu es la maduracin de la carne? Los cambios que conducen a la maduracin comienzan incluso antes de la aparicin de la aparicin de la rigidez cadavrica. El colgeno y la elastina no muestran ningn sntoma de desnaturalizacin durante la maduracin de la carne, aunque se llega a producir una cierta solubilizacin cida del colgeno a travs del cido lctico derivado de la gliclisis. La solubilizacin del colgeno contribuye as a que la carne sea ms tierna. Las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas experimentan un diferente grado de transformacin durante la maduracin. La actomiosina, que se encuentra en estado no disociado durante la rigidez cadavrica, es en cierta medida liberada dentro de la estructura miofibrilar, a no ser que se presente un acortamiento por fro. Los cambios de estado de la actomiosina se manifiestan con modificaciones de la solubilidad. La terneza de la carne esta correlacionada con la facilidad de extraccin de las protenas miofibrilares. El colgeno y las protenas miofibrilares son relativamente poco desnaturalizadas durante la maduracin de la carne. Sin embargo, las protenas sarcoplsmicas son altamente desestabilizadas. La maduracin de la carne, adems de conducir a la disminucin de la dureza y a la elevacin de pH, aumenta la capacidad de retencin de agua. El incremento del pH y de la capacidad de retencin de agua es, fundamentalmente, debido a la degradacin de las protenas para dar pptidos y aminocidos, y a la liberacin de iones de sodio y de calcio por parte del retculo sarcoplsmico. Con todo ello, aumenta el pH y se incrementa la presin osmtica de las clulas musculares. Entre los hechos que caracterizan a la maduracin de la carne es de destacar el desarrollo de aroma.
131.-Explica la accin de tres factores que influyen en la velocidad de instauracin del rigor mortis en una canal bovina. -Tipo de msculo, ya que para cada animal, el rigor es diferente en algunos es ms rpido que otros por ejemplo. Pollos Ternera Cerdos 2-4 horas 10-14 horas 4-18 horas
- La velocidad tambin depende en gran medida de la temperatura a la que se encuentre. Temperatura -1.5 C 0 C 20 C 43 C Tiempo 3-4 semanas 15 das 2 das 1 da
- La carne que experimenta los cambios del pH que se indican en las curvas superior e inferior de la grfica sufrir un rpido desarrollo del rigor mortis. En la carne cuyo pH desciende, de acuerdo con la curva superior la iniciacin e instauracin del rigor mortis ser muy rpida debido a que el aporte energtico inicial es limitado. Cuando la cada del pH sigue el curso de la curva inferior la iniciacin e instauracin del rigor ser tambin rpida porque el aporte energtico es fcilmente metabolizado o porque las reacciones de gran acidez inhiben importantes reacciones qumicas del metabolismo energtico. 132.-Esquematice una curva de enfriamiento de una canal porcina; considere que el aire ambiente de la cmara se halla a 0 C-
133.- Cules son los gneros y especies ms comunes de la microflora de la carne cruda? Los tres grupos principales de microorganismos propios de los alimentos (deterioradores, indicadores y patgenos) son comunes en la carne. Incluyen, desde luego a bacterias y destacan los gneros gram negativos V. Pseudomonoas, Moraxella, Acenitobacter, Aeromonas, Proteus, Flavobacterium, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Psychrobacter, Citrobacter, Salmonera y Campilobacter; entre los gram positivos, Baclus, Sercina, Micrococcus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, Kurthia, Stafilococcus, Lactobacillus, Microbacterium, y Brochothrix; teniendo especial importancia el grupo de bacterias psicrtrofas, debido a que ordinariamente la carne se mantiene bajo refrigeracin. Los microorganismos presentes en la carne son los hongos y las bacterias. Los hongos incluyen mohos y levaduras. En las carnes frescas y picadas se pueden presentar acromobacterias, pseudomonas, pero las ms importantes bacterias cido lcticas. A veces aparece un limo pegajoso, que indica una contaminacin de aerobios cercana a 106 grmenes/gramo (Pseudomonas, Streptococcus, Acromobacter, Leuconostoc, Lactobacilus, Micrococcus). Tambin existen cambios de color debido a las reacciones enzimticas o porque las bacterias producen sus propios pigmentos, caso del Bacillus hemosulfurans, productos de color verde brillante. Si las carnes han sido cuidadosamente tratadas no deber existir presencia de Salmonella sin embargo algunas veces se presenta. Al igual sucede con Clostridium perfringes que necesita concentraciones muy altas para provocar alguna toxiinfeccin.
134.-Explica la importancia de la microflora psicotrofa en la conservacin de la carne cruda.

Conforme las canales de meten en una cmara acerca de 0 C, el medio ambiente selectivo que se desarrolla favorece el crecimiento de los microorganismos psicrtrofos. Son los miembros de tres gneros los que predominan: Pseudomonas, Moraxella, y Acinetobacter. Estos microorganismos provienen comnmente de la suciedad, son Gram negativos, aerobios estrictos y son capaces de crecer a temperaturas cercanas a 0 C. Son muy sensibles al calor y a la radiacin con la excepcin de algunas cepas Moxarella. Requieren un alto aw y por ello una canal seca retarda o inhibe su crecimiento. Sonsaprfitas y no se relacionan con ninguna infeccin o toxinfeccin alimentaria. Las Pseudomonas producen un pigmento fluorescente visible a la luz ultravioleta y producen olores desagradables.
135.-Traza y explica la curva de multiplicacin de la microflora mesfila en la carne cruda.
1. Fase lag: Este es el periodo de tiempo donde la bacteria se adapta a una nueva circunstancias de vida como la disponibilidad de agua y alimento. El nivel de pH y la temperatura a la cual la carne es almacenada. Extender la fase lag tiene como intencin prolongar la vida de anaquel de loa carne o productos carnicos 2. Fase logartmica: Una vez ajustado a las nuevas circunstancias, la bacteria comienza a reproducirse y comienzan los procesos de reproduccin logartmica, el nmero de clulas se incrementa dramticamente durante la fase logartmica. 3. Fase estacionaria de crecimiento: durante esta fase la produccin metabolismo toxico se acaba y eventualmente las clulas mueren. Como las muevas clulas esta
aun reproducindose durante este estado el nmero total de clulas vivas permanece constante. Como resultado, crecimiento alcanza un punto de equilibrio. 4. Fase de muerte: en esta fase final, la gran cantidad de toxico producidos por provoca la muerte de las clulas que estn reproducindose y el nmero de clulas vivas en general decrece rpidamente a un punto donde la cultivo esta casi extinto. La muerte puede ser causada por la poca cantidad de energa celular, la acumulacin de metabolismos txicos producidos o los cambios en los valores de pH que rodea a la bacteria.
136.-Representa el llamado termmetro de la carne.
Termmetro de la carne
65C Temperatura de gelificacin de la Miosina
50C
Termfilos
43C Crecimiento en optimas condiciones de Cl. perfringens
37C Crecimiento en ptimas condiciones de Salmonella 30C Alto crecimiento de Bacterias mesfilas Mesfilos
15C
10C Cesa multiplicacin de Clostridios
6.5 Cesa multiplicacin de Clostridium Prefringens
5.2 Deteccin de multiplicacin de Salmonella 3.3 Fin de riesgo de bacterias patgenas o toxigenicas Psicrtrofos 0 Crecimiento abundante de Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter -5C, crecimiento de hongos psicrtrofos como sepas de Casdosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium.
-10C Detencin de toda multiplicacin

-18C Cesa toda multiplicacin de microorganismos
Esta es una propuesta de termmetro con lo visto en clase.
137.-Explica la importancia de cuatro patgenos que se hallan en la carne cruda o derivados crnicos. Salmonella, Son Gram negativas, no forman esporas, usualmente mviles anaerbicos o facultativos anaerbicos; 1400 serotipos son conocidos. Especies como Salmonella typhi, S. typhimurium y S. enteritis son particularmente relevantes en la tecnologa de la carne. Samonella spp fermenta la glucosa y maltosa en gas y acido pero no fermentan la lactosa. El ptimo de temperatura de crecimiento es de 37C pero el crecimiento se puede dar entre 5 y 45C. Samonella spp, causa salmonelosis, esto provoca fiebre diarrea, vomito septicemia Escherichia coli: Escherichia coli spp. Fermenta la glucosa en hidrgeno y CO2 en una racin 1:1. Cientos de diferencias estrechas de E. coli viven inofensivamente en el sistema digestivo del humano pero algunas subespecies son capaces de producir poderosas toxinas. Dos tipos de enterotoxina son producidas por E.coli enterotoxigenica, uno de los cuales es estable al calor y el otro es lbil al calor. La toxina estable el calor no es destruida a 100C por 35 min. La toxina lbil, sin embargo, esta es ms comn, es destruida si se expone a 65C por 30 min. Algunos strains de E. coli son conocidos como una toxina E. coli entero hemorrgica tambin conocida como verotoxina..Otros tipos de patgenos son de E. coli enteroptogeno y enteroinvasiva. Clostridium, es una bacteria mesfila se optimo de crecimiento se presenta de 20-25C. Produce espora. En la fermentacin produce H2S el cual crea un ligero olor desagradable. Clostridium perfringens no tiene movilidad, es anaerobia obligada, es esporulada resiste al calor y no se destruye normalmente a las temperaturas del cocinado. Cl.perfringens, es encontrada alrededor de un 30% en las enfermedades causadas. Este puede producir un severo envenenamiento, sin embargo, produce enterotoxinas en el intestino esto provoca severo dolor abdominal, diarrea, fiebre y vomito. Esta bacteria crece de 15.50C y a niveles de pH entre 4.9 y 8.3. Esta bacteria tiene la habilidad de crecer muy rpido a temperaturas alrededor de 45c, casando problemas si el alimento cocinado no es enfriado o congelado rpidamente. Yersinia enterocolitica, es una bacteria Gram negativa anaerobia facultativa, tiene una forma ovoide. Este es psicrotropica y muestra crecimiento a temperatura tan bajas de -1 C pero es capaz de crecer a temperaturas de 42C.. Su temperatura optima de crecimiento esta alrededor de las 26C. Soportan un rango de pH de 4.4 a 9.2.Requieren una Aw superior a 0.92
El periodo de incubacin es de 24- 36 h pero puede ser superior a 7 das. La enfermedad producida dura alrededor de dos semanas y los sntomas son fiebre, nauseas, vomito y diarrea.Yersinia spp puede tolerar niveles de sal superiores al 7%. 138.- Qu funcin tienen la aplicacin de una salmuera en la elaboracin del jamn forjado (moldeado)? Contribuye al desarrollo del color, puede contribuir a potenciador del sabor, aumenta la capacidad de retencin de agua de los productos crnicos y reduce las mermas por coccin. Con la salmuera se busca que el msculo desarrolle el color rosa-brillante caracterstico 139.- Qu importancia tiene las calpanas en tecnologa de la carne? Existe evidencia de que las calpanas constituyen un sistema de enzimas dependientes del calcio responsable de los cambios proteolticos postmortem ms importantes en los msculos bovinos. El sistema proteoltico de las calpanas consiste de al menos tres componentes: la calpanaI, que se activa con concentraciones micromolares de calcio, la calpanaII, que se activa con concentraciones milimolares de calcio y calpastatn, que inhibe la actividad de ambas calpanas El sistema enzimtico calpana-calpastatina juega un papel importante en el aumento de la terneza post-mortem. La calpana (en sus dos formas, y m) es una proteasa que acta sobre la protena muscular durante la maduracin post-mortem de la carne. Su principal accin es la degradacin de la titina y nebulina en la lnea Z, protenas estructurales de gran tamao claves en la integridad miofibrilar. La actividad postmortem de la calpana y la disminucin de actividad de la calpastatina, su inhibidor, explica la tenderizacin postmortem del tejido. El contenido de calpana en fibras de tipo I es mayor que en las de tipo II. Estas enzimas son ATPasas calcio-dependientes. Se ha demostrado un aumento de terneza en canales de ternero inyectadas con CaCl2. Debido a esta interrelacin del metabolismo del calcio con la terneza de la carne, se ha estudiado la posibilidad de aumentar la actividad del sistema proteoltico mediante la suplementacin oral de vitamina D3 que resultase en una mayor disponibilidad de calcio en msculo. La suplementacin diaria con 5 millones de U.I. de vitamina D3 durante 9 das antes del sacrificio mejor significativamente la terneza de la carne a los 14 das post-mortem en ternera. Sin embargo, la suplementacin en cerdos durante 3 das antes del sacrificio con 500000 UI/d de vitamina D3, aunque aument la concentracin de calcio en plasma, no afect a la terneza de la carne. Similares resultados fueron obtenidos con 176000 UI/kg de pienso durante 10 das. Los autores de ambos estudios concluyen que otras dosis u otros regmenes alimenticios podran ser efectivos. Al mismo tiempo, se ha descrito una interrelacin entre el sistema enzimtico de las calpana con el valor de pH del msculo. Valores altos de pH se han asociado a una mayor terneza de la carne. Por un lado, se puede explicar por una mayor retencin de agua en la pieza crnica pero, tambin, por una mayor actividad de las proteasas a pH cercanos a la neutralidad.
140.- Cmo se debe manejar el cro-shock (acortamiento por fro) en una canal ovina? La dureza de una canal se desarrolla si la canal queda expuesta a bajas temperaturas dentro de aproximadamente las primeras 16 horas tras el sacrificio, debido al acortamiento por fro. La causa bsica del acortamiento por fro es la capacidad del retculo sarcoplsmatico (SR) para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del SR y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el msculo pre -rigor. El mantener la carne pre-rigor a una temperatura relativamente alta puede prevenir el acortamiento por fro. 141.-Durante la elaboracin de salchichas Qu funcin cumple la harina incorporada a la pasta? La harina es un extendedor o dispersante, ligante y relleno. Esta se incluye por: 1) mejorar la estabilidad de la emulsin; 2) aumentar la capacidad de ligare agua; 3) disminuir las mermas durante la coccin 4) mejorar su disposicin para obtener rodajas y 5) disminuir los gastos de formulacin. La harina funciona como ligante, debido a que contiene almidn y protenas; por su parte el almidn de la harina une agua, es decir la retiene en la estructura de la salchicha tras el conocimiento; la protena de la harina forma parte de la red tridimensional de naturaleza proteica, en la que quedan atrapados glbulos de grasa, tras el cocimiento 142.-Define un rastro TIF. Las plantas TIF, son rastros que cumplen con la normatividad federal y estn autorizadas por la SAGARPA para sacrificar, beneficiar, conservar y aprovechar los ganados de abasto, como tambin la industrializacin sanitaria de la carne de animales de abasto, para aprovechar sus carnes, sus productos y subproductos. Cuentan con el equipo adecuado para el manejo higinico sanitario de la carne, al personal se le dota del equipo y uniforme adecuados, los animales son sacrificados de la manera ms humanitaria posible, y una vez sacrificados son tratados de la manera ms higinica y nunca tocan el suelo. Una vez cortados los canales, son colgados y puestos en cmaras de refrigeracin. El equipo una vez utilizado, es tratado y lavado con productos qumicos y con un estricto control de calidad. Lo que permite garantizar que la carne va a estar libre de enfermedades o parsitos por un mal tratamiento. 143.-Destaca cinco rasgos que distinguen a un rastro TIF de uno supervisado por la Secretara de Salud. 1. Tienen el propsito de obtener productos de ptima calidad higinicosanitaria. 2. Cuentan con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel que aseguran productos sanos
3. Personal capacitado 4. La infraestructura y el diseo de una planta TIF contribuye a mejorar las condiciones higinicas y por tanto a evitar contaminacin del producto. 5. Sacrificio humanitario de los animales. 6. El animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economa familiar. - Las funciones y actividades:
Rastro TIF Matanza, que comprende el degello y evisceracin de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras.
Rastro supervisado por la SS Matanza, en ella se realiza el degello y evisceracin de los animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras.
Manejo de canales, que consiste en el corte Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. de carnes. Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamn, salchicha, salame, Comercializacin directa, en donde se expenden los productos derivados del as como tambin chorizos y pats. sacrificio del ganado. Sutura clnica, donde se producen hilos para cerrar heridas.
Industrializacin de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos crnicos para la produccin de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.
144.- Qu inspecciona los mdicos en un rastro TIF? Hacen inspeccin ante-mortem: Aprueban el sacrificio del ganado, hacen una inspeccin antemortem en los corrales.
Vigilan la insensibilizacin para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de mbolo oculto, electricidad o cualquier otro mtodo autorizado por la SENESICA. Vigilar la entrada de los animales a los establecimiento, deben de hacer una inspeccin. En la inspeccin antemotem, deben examinar la esttica de los animales y el movimiento (con el fin de apreciar cualquier anomala como lesiones en la piel). Si hay anomalas el veterinario debe hacer un anlisis clnico y tomar muestras para detrminar el estado de salud del animal, y de be determinar si se sacrifica por separado o se decomisa. Revisan la presencia de animales enfermos en corrales Detecta si un animal tiene una enfermedad infecto-contagiosa, el veterinario toma muestras y enviar las muestras y retiene al animal sospechoso en un corral Tener en cuento todo animal muerto o cado en corral. El mdico veterinario responsable dispondr el sacrificio inmediato de los animales cados, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del mdico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalizacin e incineracin. 145.-Importancia de E. coli 0157:H7 en productos crnicos. E. coli O157:H7, es un cepa enteropatgena (EPEC), asociada a los alimentos. Causa infecciones gastrointestinales, produce diarrea y falla renal. La mayora de la infecciones estn asociadas con el consumo de carne molida. La colitis hemorrgica (CH) es un tipo de gastroenteritis; causada por O157:H7 resultado de la colonizacin del intestino grueso y la consecuente produccin de una toxina conocida como verocitotoxina. Las verocitotoxinas daan las paredes del intestino grueso, y de ser absorbidas por el torrente sanguneo hasta otros rganos daando las clulas endoteliales. E. coli causa diarrea con sangrado, sangrado por invasin del tracto intestinal. Las enfermedades pueden ser mucho ms severas en viejos y jvenes debido a la significativa perdida de fluidos y electrolitos causada por la verotoxina. El comienzo de los sntomas ocurre de 12 -72 horas despus de la infeccin y la dosis de infeccin es muy baja, solamente cerca de 10-100 organismos de E. coli o157:H7 in Gram negativo, es aerobia facultativa y mesfilica y requiere un rango de pH de 4.5 -8.8, as como un Aw superior a 0.95 para su multiplicacin. El crecimiento optimo de E. coli O157:H7 ocurre a 37C y tambin sobrevive a la congelacin.
Las hamburguesas son una frecuente de envenenamiento de alimentos causado por E. coli O157:H7 pero, si la carne es cocinada de 70C a 72C, las bacterias son inactivadas. 146.-Define vida de anaquel de un jamn forjado. La vida de anaquel de un jamn forjado depende de las condiciones y manejo en el almacenamiento, pudiendo llegar a alcanzar el periodo de un mes en condiciones aptas y aceptables para el consumidor. 147.-En una tabla compara la curacin hmeda contra la curacin seca.
Curado Hmedo
Curado seco
La pieza de carne se sumerge en una Adicin de agentes del curado en forma salmuera formada por los componentes seca. del curado disueltos en agua. Los agentes del curado se adicionan frotando sobre la superficie de la pieza de carne. Este mtodo de curado es lento ya que necesita mucho tiempo para que la En piezas grandes los componentes del curado deben aplicarse varias veces salmuera difunda por todos el producto. durante el tiempo que este dura. Durante el curado por salmuera los microorganismos pueden crecer y El curado seco es lento. deteriorar la carne, incluso cuando el producto se conserva en congelacin. Exige gran cantidad de mano de obra. El curado con salmuera solo se utiliza en aquellos productos que constituyen Se emplea solamente en especialidades especialidades. (jamones y bacon).
La tcnica del curado se acorta cuando de inyecta salmuera directamente en las piezas, esto permite una ms rpida y uniforme distribucin a travs de los tejidos.
Caracterstica
Curacin hmeda
Curacin seca
Aplicacin Ingredientes Se aplica en
Inmersin e inyeccin Sales de cura, especias aditivos La mayora de cortes
Superficial y Sales de cura y sal comn Tocino Formas geomtricas angostas regulares y
Requerimientos Espacio
148.-Cambios de color en una corte de carne cruda de cerdo. El color original de la carne de cerdo es un color rosa grisceo que despus del sacrificio sigue un proceso normal como consecuencia de la actividad enzimtica (cadena transportadora de electrones), las enzimas utilizan todo el oxigeno disponible en el interior de los msculos; en consecuencia, el pigmento de la carne antes del despiece se encuentra en forma reducida y nicamente posee agua con la que reaccionar. El pigmento presenta color prpura y se denomina mioglobina reducida. A consecuencia del despiece, picado y exposicin al aire, los pigmentos de la carne sufren cambios en el color debido a su reaccin con el oxigeno. Si existen pocas cantidades de oxigeno los pigmentos cambian a un color marrn, en esta condicin el pigmento se denomina metamioglobina y se asocia por los consumidores a un largo periodo de almacenamiento. Cuando se deja que la carne contacte completamente con el aire los pigmentos reducidos reaccionaran con el oxigeno molecular formaran un pigmento relativamente estable denominado oximioglobina, que es el responsable del color rojo brillante que los consumidores esperan de la carne fresca. 149.-Puntos crticos de control en el faenado de bovinos. La recepcin: la disminucin del estrs durante recepcin previo a la matanza reducir la incidencia de la carne DFD. La alimentacin, el descanso y otros procedimientos reponen las reservas de glucgeno y disminuye perdidas por esta alteracin. Insensibilizacin y Aturdimiento: El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de pernocautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral. (Riesgo microbiolgico) El proceso de deshollado es particularmente determinante del nivel de microorganismos que aparecen el la canal, cuando se realiza la remocin de la piel, no se debe permitir que la parte externa de la canal tenga contacto con la canal.
La evisceracin se retira las viseras torcicas y abdominales evitando tener contacto con la canal. La refrigeracin, normalmente la carne en pre-rigor tiene un pH de 6.8-7.0, cuando se refrigera en estas condiciones, se origina el llamado COLD SHORTENING, esto origina la salida de calcio del retculo sarcoplsmatico, produciendo una contraccin brusca que de una carne. 150.-Puntos crticos de control en el faenado de cerdos La recepcin El escaldado, por que durante este proceso puede haber salida de heces por el ano, sin embargo, hay una reduccin de microorganismos de la piel (2-3 log 10/cm2), incluidos patgenos. La evisceracin, la lengua es una fuente importante de Y, enterocolitica, por lo que no se debe tener contacto con esta al retirar las vsceras torcicas. Bibliografa FSIS, USDA Goverment EUA, 2004. Curado de Productos de Carne y Ave. Traducido por Violeta Morales V. Disponible en la web. Mundo Lcteo y Crnico. Marzo/Abril 2008. Andjar G., Prez D. y Venegas O. 2003. Qumica y bioqumica de la carne y los productos crnicos. Instituto De Investigaciones Para La Industria Alimenticia. Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos. Cuba. ISBN: 978-959-16-1059-1. Disponible en la web en: http://revistas.mes.edu.cu Arango Meja A. M. y Restrepo Molina D. A. Captulo II. Estructura, composicin qumica y calidad industrial de la carne. Disponible en: www.scribd.com/doc/8717494/Cap-2Estructura-ComposiciOn-QuImica-y-Calidad-Industrial# Amo, V. A. (1986). Industria de la carne: salazones y chacinera. Ed. AEDOS. Barcelona, Espaa. Forrest, J. C, (1979). Fundamentos de la ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Price, J. F. y Schweigert, B. S. (1994) Ciencia de la carne y de los productos crnicos. 2da Edicin. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Schiffner, E., Oppel, K., Lrtzing, D. (Trad. Torres, Q. O. D.) (1996), Elaboracin casera de carne y embutidos. Ed. Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa.
Villegas, de G. A. (2003). Manual de prcticas de Tecnologa de Alimentos de Origen animal (leche y carne). DIA-UACh. Chapingo, Mxico.

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CUESTIONARIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Profesor: Abraham Villegas de Gante

1.- Ilustra la estructura de una fibra (clula) muscular estriada

Presentan: Gonzlez Garca Jos y Hernndez Epigmenio Sandra 702 6-Junio-2011

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5.- Ilustra la estructura de un miofilamento delgado y uno grueso.

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30.- Da el diagrama de matanza y faenado para porcinos

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31.- Diagrama de bloques para el sacrificio y faenado de bovinos

CONSERVACIN EN CMARA FRA

-Por electroshock -Contusin

-Corte de arterias y venas

ESTIMULACIN ELCTRICA** -Con sierras especiales

Se aplica anticoagulante y se bombea a depto. de rendimiento. No siempre se realiza.

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38.- Esquematiza los cortes primarios del cerdo

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nitrosilhemocromo 702 6 -Junio-2011 (Color rosa caracterstico de la carne curada)

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Frotar bien la mezcla sobre toda la carne

Dejar curar por 3 das

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62.- Diagrama de elaboracin de jamn moldeado

Inspeccionar/lavar y desinfectar Refrigerar Deshuesar y limpiar

1/3 Cortar en trozos pequeos

1/3 Moler en placa gruesa

Agregar salmuera del 30% Golpear y masajear

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