01/03/2011

Profª Drª Graziela Brusch Brinques Disciplina de Métodos e Técnicas de Conservação de Alimentos

Principais

Origem vegetal

Origem animal

Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra invasão e a proliferação de microrganismos o Alguns mecanismos continuam ativos nos alimentos

Pode-se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganismos
Profª Drª Graziela Brusch Brinques - Disciplina MTCA

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FATORES INTRÍNSECOS

FATORES EXTRÍNSECOS

Profª Drª Graziela Brusch Brinques - Disciplina MTCA

Fatores intrínsecos

Fatores extrínsecos

São a expressão das propriedades físicas, biológicas e composição química do próprio

São as propriedades os alimentos.
 temperatura;  UR;  composição da atmosfera;  presença e atividade de outros microrganismos.

do

alimento.

ambiente onde são conservados

 atividade de água;  pH;  potencial de oxi-redução;  composição;  presença de fatores antimicrobianos naturais;  estruturas biológicas

Profª Drª Graziela Brusch Brinques - Disciplina MTCA

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9 NÃO PERECÍVEIS OU ESTÁVEIS aw < 0.3 P: pressão de vapor da solução P0: pressão de vapor do solvente (normalmente água) REPRESENTA O TEOR DE ÁGUA LIVRE DISPONÍVEL NO ALIMENTO Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Por meio da determinação desses parâmetros nos alimentos.Disciplina MTCA 3 . de modo geral.3 > aw > 0.01/03/2011  Representam o modo pelo qual a natureza preserva tecidos vegetais e animais. quais os microrganismos que tendem a crescer em determinados alimentos e. podese prever. a sua estabilidade.Disciplina MTCA  Secagem ou desidratação o Um dos métodos mais antigos de preservar alimentos • Baseia-se na redução da atividade de água – aw dos alimentos O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível (água livre) e a aw expressa essa disponibilidade para utilização em reações químicas e crescimento microbiano. Essa determinação também pode ajudar a calcular a vida de prateleira e a forma de manuseio de um determinado alimento   Profª Drª Graziela Brusch Brinques . consequentemente. PERECÍVEIS SEMIPERECÍVEIS ↑ aw aw >0.9 intermediária aw ↓ aw 0.

87 0. flavus A. rouxii 0.10 a 0.95 0.87 0.82 0.95 0.Disciplina MTCA Valores de atividade de água de alguns alimentos Valor de aw fica SEMPRE no intervalo de 0 a 1!!!! Tabela: Níveis mínimos aproximados de atividade de água (aw) que permitem o desenvolvimento de microrganismos a temperaturas próximas da ótima Bolores Alternaria citri Aspergillus candidus A.94 0.94 0. Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus 0.75 0.83 0. subtilis C. stearothermophilus B.54 a 0. botulinum tipo C C.91 a 1.66 a 0.96 0.77 Bactérias B.95 0.84 0.20 0.97 > 0.95 a 0.76 0. niger 0.80 a 0.78 0.65 0.68 a 0.82 a 0.94 0.93 0.80 0.97 0.84 0. cereus B. cerevisiae S.95 0.95 0.87 a 0.75 0.97 0.90 0.60 a 0. plantarum Brochothrix thermosphacte Pediococcus cerevisiae Pseudomonas fragio Salmonella spp.95 0.80 0.94 0.67 a 0.75 0. botulinum tipo A C.75 a 0. botulinum tipo B C. perfringens Enterobacter aerogeneses Escherichia coli Halobacterium halobium Lactobacillus viridescens L.51 a 0.98 > 0.95 0.01/03/2011 Produto Frutas frescas e vegetais Aves e pescado frescos Carnes frescas Ovos Pão Queijos (maioria) Queijo parmesão Carnes curadas Bolo assado Nozes Geléia Gelatina Arroz Farinha de trigo Mel Frutas secas Caramelos Cereais Açúcar aw > 0.86 0.00 0.94 0.62 Menor valor encontrado de aw para bactérias: 0. fumigatos A.94 0.90 0.10 Profª Drª Graziela Brusch Brinques .97 0.94 Leveduras Debaryomyces hansenii Saccharomyces bailii S.Disciplina MTCA 4 .75 para bactérias halofílicas Profª Drª Graziela Brusch Brinques .89 0.90 a 0.95 0.94 0.

O intervalo de aw no qual os microrganismos crescem é maior na sua temperatura ótima de crescimento. 3. Profª Drª Graziela Brusch Brinques . 2. A presença de nutrientes aumenta o intervalo de aw no qual os microrganismos podem sobreviver. Valores específicos tabelados devem ser usados como referência Mudanças de temperatura ou nutricional podem levar ao crescimento em aw mais baixas.01/03/2011 1.Disciplina MTCA  80 – 90 % da célula é água o Pode ser removida por elevações da pressão osmótica • Célula presente em uma solução HIPERTÔNICA (concentração de solutos é maior que no interior da célula) • Passagem de água de dentro da célula para o meio Inibição do crescimento: membrana plasmática se separa da parede celular Profª Drª Graziela Brusch Brinques .Disciplina MTCA 5 . a capacidade de crescimento dos microrganismos diminui com a redução da aw. A qualquer temperatura.

açúcares Efeito depende do tipo de microrganismo envolvido o Bactérias tolerantes a sais: • Glicerol e sorbitol mais inibitório que NaCl e CaCl2 Profª Drª Graziela Brusch Brinques . sais. • Evitam a perda de água pelas células e ainda extraem água em um ambiente pobre desse solvente   Glicerol. alanina. arabitol). eritritol. prolina).Disciplina MTCA  Acúmulo intracelular de solutos protetores o Osmoprotetores/osmorreguladores • Exemplo: álcoois poli-hidricos (como glicerol.01/03/2011  Ao diminuir a aw abaixo do ótimo o Aumenta a duração da fase lag de crescimento o Reduz a velocidade de crescimento e o Tamanho da população final Consequência da influência da baixa quantidade de água sobre as atividades metabólicas Maioria das reações químicas necessitam de um meio aquoso  aw o Influencia outros parâmetros como pH. temperatura de crescimento.Disciplina MTCA 6 . Exemplo: Enterobacter aerogenes apresentou progressivo aumento da fase lag até que o crescimento cessou com a contínua diminuição da aw Profª Drª Graziela Brusch Brinques . alguns aminoácidos (glicina. etc. etc.

5 – 7.2 – 8.0 – 8.0 8.4 2.8 6.0 6.4 5.0 (6.6 1.7 9.7 4.0 – 8.5 11.3 11.0 9.0-4.0 6.9 4.8 4.5 8.8 3.5 10.5 4.5 – 6.9 1.6-9. Candida pseudotropicalis Fungos Filamentosos Aspergillus oryzae Penicillium Fusarium oxysporum pH mínimo pH ótimo pH máximo 4.0 9.0 8.3 9.6 – 7.0 Exigências de pH 1º Lugar. – Bactérias 2º Lugar – Leveduras 3º Lugar – Fungos filamentosos Profª Drª Graziela Brusch Brinques .3 4.0 7.5 – 6.Disciplina MTCA Microrganismos Bactérias Gram negativas Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Salmonella paratyphi Salmonella typhi Vibrio parahaemolyticus Bactérias Gram positivas Bacillus cereus Clostridium botulinum Enterococcus spp.4 4.6 7.01/03/2011   Maioria dos microrganismos o Cresce melhor em valores de pH em torno de 7. Staphylococcus aureus Leveduras Saccharomyces spp.0 – 5.6 4.6 a 7.0 8.8 6.8-4.0 4.5 – 8.1 Profª Drª Graziela Brusch Brinques .8 Limites de pH para o desenvolvimento de microrganismos (meios de cultura laboratoriais ajustados com ácido ou álcali fortes) 2.Disciplina MTCA 7 .0-9.8 1.0 5.5) Alguns microrganismos específicos o Desenvolvem-se em pH abaixo de 4.0 9.1-2.2 7.3 8. Lactobacillus spp.5 4.

Produto Hortaliças Abóbora Aipo Alface Aspargo (flor e caule) Azeitona Batata inglesa Berinjela Beterraba Brócolis Cebola Cenoura Couve-de-bruxelas Couve-flor Espinafre Milho verde Moranga Nabo Adaptado de Jay (2005).3 – 5.0 7.8 – 2.3 5.6 3.6 3.7 – 6.01/03/2011  pH mínimos e máximos de crescimento de microrganismos • Limites não são precisos • são dependentes de outros parâmetros de crescimento  pH mínimo de crescimento de alguns lactobacilos o Depende do tipo de ácido utilizado • Ácidos cítrico.3 – 4.0 6.8 5.7 – 6.4 6.7 4.0 2.7 – 6.9 – 3.6 – 4.0 – 5.3 1.6 – 3.1 3.0 3.2 – 4.8 5.2 – 5.8 4.5 – 4.6 4.5 Profª Drª Graziela Brusch Brinques .6 5.6 4.0 6.1 – 3.5 5. a faixa de pH de crescimento fica mais estreita De modo geral: um pH mais adverso torna as células muito mais sensíveis a uma grande variedade de agentes tóxicos.3 5. pH Produto Pepino pH 3.8 – 5.4 5.Disciplina MTCA 8 .6 – 3.0 5. clorídrico.4 – 4.2 5.4 – 6.4 5.1 3.5 4.5 – 6.3 4.8 3.0 5.3 – 5.5 Repolho verde Ruibarbo Salsa Tomate Frutas Ameixa Banana Figo Laranja (suco) Lima Maçã Melancia Sidra de maçã Suco de maçã Uvas 2.2 – 5.0 4. fosfórico e tartárico • Permitem crescimento a pH mais baixo do que os ácidos acético e láctico  Efeito da concentração salina o Quando a quantidade se sal excede um ótimo.8 – 4.2 – 4.9 – 6.

Disciplina MTCA Alguns alimentos Carnes Vegetais Resistem mais a mudanças do pH ↑ concentração proteínas ↓ concentração proteínas TAMPONADOS Proteínas são as responsáveis pela capacidade tamponante das carnes Profª Drª Graziela Brusch Brinques .Disciplina MTCA 9 .6 ou mais alto • Susceptíveis a todos os tipos de microrganismos o Carnes de animais estressados • Deterioram-se mais rapidamente • Glicogênio exaurido antes do abate Profª Drª Graziela Brusch Brinques .01/03/2011  Frutas Levam as sementes o Mais ácidas ↓ pH seria forma de proteção para perpetuação da espécie • Sofrem deterioração principalmente por fungos filamentosos e leveduras  Carnes e frutos do mar o Maioria possui pH em torno de 5.

Através do transporte de nutrientes para o interior das células Membrana citoplasmática o Relativamente impermeável aos íons H+ e OH• Concentração no citoplasma é relativamente constante apesar do meio externo sofrer alterações OBS.Disciplina MTCA 10 . quase nenhuma em pH 5.0.01/03/2011   pH adversos afeta os microrganismos 1. Através do funcionamento de suas enzimas 2.: Alguns microrganismos podem alterar o seu pH interno Microrganismos Quando colocados em pH adverso Capacidade de crescimento ↑ fase lag Depende da capacidade de modificar o pH do meio Quando colocados em ambientes ácidos.0 • Provocam ajuste espontâneo do pH para a neutralidade quando as células crescem em meio alcalino • Acúmulo de ácidos orgânicos Profª Drª Graziela Brusch Brinques . • Quando aminoácidos sofrem descarboxilação o aumento do pH ocorre devido às aminas presentes o Aa-desaminases: atividade ótima em torno de 8. os microrganismos precisam ou evitar que íons H+ entrem ou expeli-los numa velocidade maior que a de entrada  pH de atividade de alguns compostos das células de microrganismos o DNA e ATP: necessitam de neutralidade o Aa-descarboxilases: atividade ótima em pH 4.5 • Provocam um ajuste espontâneo do pH para a neutralidade quando as células crescem em meio ácido.

a faixa de pH fica mais estreita  Crescimento fora da faixa ótima de pH o Aumenta a fase lag Profª Drª Graziela Brusch Brinques .5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações.0 Alimentos muito ácidos pH < 4.5 e 4.0 Profª Drª Graziela Brusch Brinques . que em condições de pH superiores a 4.Disciplina MTCA 11 . Alimentos de baixa acidez pH > 4.Disciplina MTCA Classificação dos alimentos quanto ao pH (baseado no pH mínimo de multiplicação do Clostridium botulinum) A divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4. como o botulismo.5 Alimentos ácidos pH entre 4.5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum.01/03/2011  Fatores do ambiente que interagem com o pH o Temperatura • pH do meio se torna mais ácido à medida que a temperatura aumenta o Concentração salina • Quando a quantidade de sal excede um nível ótimo.

fracionamento.  Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: o é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez. • devendo ser submetida ao tratamento térmico de PASTEURIZAÇÃO para sua conservação. • devendo ser submetida ao tratamento térmico de ESTERILIZAÇÃO para sua conservação.5 e • a atividade de água é maior que 0. o Não se aplica: minimamente processados Profª Drª Graziela Brusch Brinques .RDC nº 352.85.01/03/2011  Resolução .Disciplina MTCA  Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: o é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que: • pH é maior que 4. de 23 de dezembro de 2002. acidificadas artificialmente e naturalmente ácidas.Disciplina MTCA 12 . Profª Drª Graziela Brusch Brinques . o Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva o A quem se aplica: • estabelecimentos que realizam as atividades de produção/industrialização.5 no produto final. • é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4. • b) hortaliças em conserva acidificadas por fermentação e marinadas. armazenamento e ou transporte de: • a) frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez.

 Acidificação o Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente.Disciplina MTCA 13 .5. o Profª Drª Graziela Brusch Brinques . acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos. devendo ser submetida ao tratamento térmico de PASTEURIZAÇÃO à temperatura da água em ebulição. o líquido de cobertura deve conter quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4.  Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: o é aquela cujo pH é igual ou menor que 4.Disciplina MTCA  Hortaliça Marinada: o é aquela artificialmente acidificada. podendo ser adicionada de açúcar.  pH de equilíbrio: o é o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento térmico.5 devendo ser submetida ao tratamento térmico de PASTEURIZAÇÃO para sua conservação.01/03/2011  Hortaliça Acidificada por Fermentação: o é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4. Para calcular a concentração de ácido a ser adicionado ao líquido de cobertura deve ser considerada a proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura. sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto possuem o mesmo pH. devendo ser submetida ao tratamento térmico de PASTEURIZAÇÃO para sua conservação. Profª Drª Graziela Brusch Brinques .5.

Profª Drª Graziela Brusch Brinques . a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4. oxidação redução substrato substrato transferência de eliberação ou perda de elétrons ganho de elétrons facilmente doa efacilmente recebe ebom agente redutor bom agente oxidante diferença de potencial Quanto mais oxidada uma substância. Mede a facilidade com que o substrato capta ou cede elétrons. a fim de certificar que o pH de equilíbrio seja igual ou menor que 4. mais positivo será seu potencial elétrico. quanto mais reduzida uma substância.01/03/2011  Acidificação o Conserva acidificadas artificialmente: • Após a adição do líquido de cobertura contendo ácido ou alimento ácido.5.5 o Conserva acidificadas por fermentação: • devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros.Disciplina MTCA 14 .Disciplina MTCA É uma medida da tendência de um sistema reversível de doar e receber elétrons. devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros. mais negativo será seu potencial elétrico Eh (+) → SUBSTÂNCIA OXIDADA Eh (-) → SUBSTÂNCIA REDUZIDA Profª Drª Graziela Brusch Brinques .

250 (melhor = -150) condições redutoras Anaeróbios • Alguns microrganismos na ausência de O2 toleram substrato com Eh elevado (+ 370) • Alguns microrganismos na presença de O2 este limite cai para + 100 Substâncias dos alimentos que ajudam a manter condições redutoras Ácido ascórbico.Disciplina MTCA 15 . açúcares redutores (frutas e vegetais) Alimentos Suco de frutas Vegetais Carne moida Pedaços de carne queijos Eh (mV) +300 a +400 +300 a +400 +200 -200 -20 a -200 Microrganismo importante Bactérias aeróbicas e fungos filamentosos Bactérias anaeróbicas Profª Drª Graziela Brusch Brinques . grupamentos –SH (em carnes).01/03/2011 Microrganismos Aeróbios Anaeróbios Facultativos Eh de crescimento (em mV) + 350 a + 500 condições oxidantes + 100 a + 350 + 30 a .

01/03/2011  Microrganismos aeróbios o Capazes de baixar o Eh do meio • Quando crescem. a concentração de O2 diminui no meio – ocasiona a redução do Eh • Espera-se que o crescimento diminua. contudo: • Começam a utilizar substâncias doadoras de O2 e aceptoras de H+ do meio • Meio se torna pobre em substâncias oxidantes e rico em substâncias redutoras  Microrganismos anaeróbios o Não modificam o Eh do meio Profª Drª Graziela Brusch Brinques . álcoois e aminoácidos. polissacarídeos Aminoácidos. nucleotídios. frutas e verduras mais pobres)  Exigências Mofos < leveduras < Gram negativas < Gram positivas Profª Drª Graziela Brusch Brinques . B. B (carnes ricas em vit.Disciplina MTCA 16 .Disciplina MTCA Microrganismos Crescimento e metabolismo Necessitam   Água (aw ) Fonte de energia  Açucares. peptídeos e proteínas  Fonte de nitrogênio   Vitaminas e fontes de crescimento Ex: bactérias necessitam de vit.

Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Orégano (carvacol e timol). avidina  Leite o Lisozima. Mostarda (isotiocianato de alilo). hortaliças. conglutinina • Lactoferrina é uma glicoproteína que se liga ao ferro e é inibitória a um grande número de bactérias encontradas em alimentos  Frutas.Disciplina MTCA  Ovo o Lisozima. ovotransferina. lactoferrina. conalbumina. Alho (alicina).Disciplina MTCA 17 . Canela (aldeído cinâmico e eugenol). Sálvia (eugenol e timol). chá o Derivados do ácido hidroxicinâmico o Glucosinalatos (nos vacúolos de crucíferas) • Produzem isotiocianatos após machucados ou lesões mecânicas • Alguns apresentam atividade antifúngica e antibacteriana Profª Drª Graziela Brusch Brinques .01/03/2011  A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microrganismos deve-se à presença de certas substâncias naturais que mostram certa atividade antimicrobiana Algumas espécies vegetais Óleos essenciais Atividade antimicrobiana – – – – – – Cravo-da-índia (eugenol).

Disciplina MTCA 18 .Disciplina MTCA  São aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Pele de animais. Casca das frutas.01/03/2011 Proteção Entrada de microrganismos Degradação – – – – Cascas das sementes. Casca de ovos.

Disciplina MTCA Microrganismos Termófilos Temperatura ótima (°C) 45 – 65 Exemplos Bacillus e Clostridium Mesófilos 30 – 40 Bactérias patogênicas e deteriorantes. Vibrio. alguns bolores e leveduras Pseudomonas. etc.01/03/2011   A maioria dos microrganismos cresce bem nas T ideais para os seres humanos MO – classificados em relação a Tcrescimento o Psicrófilos: crescem em baixas temperaturas • Tótima ~ 15 ºC • Psicrotrófilos: Tótima ~ 20 – 30 ºC • Alimentos o Mesófilos: crescem em temperaturas moderadas o Termófilos: crescem em altas temperaturas • Termófilos extremos: Tótima ~ 80 ºC (exemplo Archaea) • Geralmente: 30ºC de diferença entre a temperatura máxima e mínima de crescimento. Enterococcus. • Temperatura mínima de crescimento • Temperatura ótima de crescimento • Temperatura máxima de crescimento Profª Drª Graziela Brusch Brinques .15 Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Agentes deteriorantes em alimentos Ocorrem em ambientes marinhos Psicrotrófilos 20 – 30 Psicrofilos 10 .Disciplina MTCA 19 .

Disciplina MTCA 20 .Disciplina MTCA Curva de crescimento A .fase LOG C .fase LAG C B A D B . Efeito das temperaturas elevadas Desnaturação de proteínas Inativação de enzimas (metabolismo microbiano) Profª Drª Graziela Brusch Brinques .fase ESTACIONÁRIA D . • velocidade de crescimento. • na composição química e enzimática da célula.MORTE CELULAR Profª Drª Graziela Brusch Brinques . • o número final de células de uma população.01/03/2011 Microrganismos Crescem em uma ampla faixa de temperatura Influência da T • Duração da fase lag.

leite e ovos: -1 – 1 ºC • Vegetais: temperaturas variadas dependendo da espécie e variedade Temperatura é o fator mais importante que influencia a deterioração de alimentos altamente perecíveis! Profª Drª Graziela Brusch Brinques . cada alimento apresenta uma temperatura ótima de armazenamento • Em geral: • Tecidos animais.Disciplina MTCA 21 .01/03/2011  Parece ser interessante colocar os alimentos à temperatura de refrigeração ou inferiores o Contudo.

01/03/2011 100ºC As bactérias são inativadas se aquecidas nesta temperatura por tempo suficiente Quanto mais longo o tempo.8ºC 40ºC 37.Disciplina MTCA  A UR do meio de armazenamento é importante sob 2 pontos de vista o Da atividade de água no interior dos alimentos.7ºC Bactérias se multiplicam rapidamente Bactérias se multiplicam Bactérias se multiplicam a uma velocidade reduzida 37ºC 36. • Alimento com baixa aw: UR não deve ser alta. leveduras e certas bactérias em sua superfície • Devem ser armazenados em condições de baixa UR • Carnes mal embaladas no refrigerador • Tendem a sofrer deterioração superficial antes da deterioração profunda devido à alta UR do refrigerador Profª Drª Graziela Brusch Brinques .Disciplina MTCA 22 .2ºC 0ºC Bactérias cessam a multiplicação. maior a destruição 62. mas não morrem Algumas se multiplicam Adaptado de Jay (2005) Profª Drª Graziela Brusch Brinques . para que não ocorra a absorção de água • Pode ser proliferar microrganismos na superfície devido ao aumento na aw • Alimento com alta aw: UR não dever ser baixa demais. para que o alimento não perca água para o meio o Crescimento de microrganismos sobre sua superfície • Alimentos que sofrem deterioração por fungos filamentosos.1ºC 15ºC 7.

Disciplina MTCA 23 . N2 e CO2. muito eficiente contra microrganismos psicrotrófilos . produtos cárneos). O CO2 é o gás mais utilizado para retardar a deterioração de alimentos (frutas. Podem ser empregadas industrialmente embalagens com diferentes misturas de O2.  Atmosfera modificada o Níveis dos gases não são controlados completamente. devido ao metabolismo do produto. aumento do nível de CO2 e alterações das concentrações de etileno e vapor de água. são resistentes ao CO2.Disciplina MTCA • O uso de atmosfera modificada poderá retardar o processo de deterioração.01/03/2011   Por meio de alterações da atmosfera gasosa é possível retardar o crescimento superficial de organismos sem diminuir a UR Atmosfera controlada o Níveis dos gases da atmosfera são monitorados constantemente e são ajustados de modo que mantenham as concentrações desejadas. principalmente as lácticas. principalmente em carnes. Profª Drª Graziela Brusch Brinques .bolores e leveduras oxidativas e bactérias Gram-negativas. A presença de uma barreira artificial à difusão dos gases em torno do produto resulta em redução do nível de O2. bolores e leveduras são inibidos. as bactérias Gram-Positivas. – Profª Drª Graziela Brusch Brinques . A embalagem à vácuo também é bastante utilizada. – – • • • bactérias.

o Alteração desfavorável do ambiente. o Competição por sítios de adesão. tornando-os favoráveis p/ a produção de toxinas pelo Clostridium botulinum Profª Drª Graziela Brusch Brinques .  Ex. Proteus)  Ex. produzem H2O2 e bacteriocinas.01/03/2011  Efeito inibitório de alguns microrganismos sobre outros é devido a: o Competição por nutrientes.2 o leveduras degradam o ácido lático de alimentos fermentados.Disciplina MTCA 24 . Bacillus. que inibem muitas bactérias (Pseudomonas.1 o bactérias láticas (Lactobacillus e Streptococcus) que diminuem o pH.Disciplina MTCA FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS Profª Drª Graziela Brusch Brinques .

– Acidificação.Disciplina MTCA • A estabilidade de produtos alimentícios convencionais ou novos é baseada na combinação de fatores intrínsecos e extrínsecos (obstáculos). • Controle da temperatura – – – – Refrigeração. • Controle do pH – Fermentações.01/03/2011 • Controle da aw – – – – Secagem. Esterilização.Disciplina MTCA 25 . Congelamento. • Teoria dos Obstáculos (Leistner) Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Salga. Profª Drª Graziela Brusch Brinques . Pasteurização. Concentração. Desidratação. Esses obstáculos não devem ser ultrapassados pelos microrganismos afim de garantir a conservação do alimento.

1.01/03/2011 • BARUFFALDI. ed. ed. São Paulo: Atheneu. 1996. 6ed. TREPAT. 1998. 2005. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. São Paulo: Atheneu. 549p. • FELLOWS. Porto Alegre.: il. Zaragoza: Acribia. Peter. 317p. 1. Renato. Microbiologia dos alimentos.Disciplina MTCA 26 .). G.. Microbiologia dos alimentos. Fundamentos de tecnologia de alimentos. Profª Drª Graziela Brusch Brinques . 1994.. D. • FRANCO. LANDGRAF.M. Francisco Javier Sala (Trad. B. Marice Nogueira de. 182 • JAY. M.: il. Artmed. OLIVEIRA.

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