Univerzitet u Beogradu Tehnološko – metalurški fakultet

DIPLOMSKI RAD HACCP analiza u pogonu za proizvodnju vode za piće iz akumulacije „Gruža“ u Kragujevcu

Beograd, 2010.

Sadržaj
strana
Uvod ..................................................................................................................................................4 1. Opis tehnološkog procesa i postrojenja ............................................................................................5 1.1. Akumulaciono jezero Gruža .....................................................................................................6 1.2. Koncepcija zahvata vode ..........................................................................................................9 1.3. Predozonizacija ........................................................................................................................9 1.4. Oksidacija ..............................................................................................................................11 1.5. Adsorpcija ..............................................................................................................................12 1.6. Koagulacija i flokulacija .........................................................................................................13 1.7. Filtracija .................................................................................................................................15 1.8. Hlorisanje vode ......................................................................................................................16 2. HACCP standard...........................................................................................................................22 2.1. Uvod ......................................................................................................................................22 2.2. Sedam principa HACCP sistema ............................................................................................23 2.3. Prednosti primene HACCP sistema ........................................................................................25 2.4. Definisanje pojmova HACCP analize .....................................................................................27 2.5. Osnovni principi.....................................................................................................................30 2.5.1. Uvod ...............................................................................................................................30 2.5.2. Pripremni uslovi ..............................................................................................................30 2.5.3. Obrazovanje i obuka ........................................................................................................31 2.5.4. Razvijanje HACCP plana.................................................................................................31 2.5.4.1. Okupljanje HACCP tima ...........................................................................................32 2.5.4.2. Оpis hrane i distribucije ............................................................................................33 2.5.4.3. Оpis namene i potrošača hrane ..................................................................................34 2.5.4.4. Rаzvijanje dijagrama toka koji opisuje proces ...........................................................34 2.5.4.5. Provera dijagrama toka .............................................................................................34 2

2.5.5. Sprovođenje analize opasnosti- Princip 1 .........................................................................34 2.5.6. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka ( CCP )- Princip 2 ...............................................36 2.5.7. Uspostavljanje kritičnih granica- Princip 3 .....................................................................37 2.5.8. Određivanje procedura i postupaka za praćene- Princip 4 .................................................37 2.5.9. Uspostaviti korektivne akcije- Princip 5 ...........................................................................39 2.5.10. Uspostavljanje verifikacionih procedura- Princip 6 ........................................................40 2.5.11. Uspostaviti zapis i dokumentacionu proceduru- Princip 7 ...............................................40 2.6. Implementacija i održavanje HACCP plana ............................................................................42 2.7. HACCP i postojeći ISO standardi ...........................................................................................42 2.8. Primena HACCP-a u svetu .....................................................................................................46 3. Studija slučaja ...............................................................................................................................47 3.1. Uvod ......................................................................................................................................47 3.2. Tačka 1- Laboratorijska analiza ..............................................................................................50 3.3. Tačka 2- Osoblje postrojenja ..................................................................................................52 3.4. Tačka 3- Stanica za hlorisanje ................................................................................................53 3.5. Tačka 4- Saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije .................................55 Zaključak ..........................................................................................................................................57 Literatura ..........................................................................................................................................58 Sažetak .............................................................................................................................................59 Summary ..........................................................................................................................................60 PRILOZI ..........................................................................................................................................61 Prilog 1 .............................................................................................................................................62 Prilog 2 .............................................................................................................................................63 Prilog 3 .............................................................................................................................................65 Prilog 4 .............................................................................................................................................68 Prilog 5 .............................................................................................................................................70 Prilog 6 .............................................................................................................................................72 Prilog 7 .............................................................................................................................................72

3

a i neke organske materije.Uvod Kruženje vode u prirodi naziva se hidrološki ciklus. gvožđa i mangana. Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP). zemlje i biljaka voda odlazi u gornje slojeve atmosfere gde se kondenzuje u vidu oblaka. Formirano je pregrađivanjem srednjeg toka reke Gruže radi snabdevanja vodom Kragujevca i okoline. Na svom putu kroz atmosferu ona rastvara različite gasove prisutne u vazduhu kao što su kiseonik i ugljen dioksid. Slatka voda je neophodna za život i opstanak ne samo čoveka. jezera. ona rastvara različite soli kao što su soli natrijuma. Cilj ovog diplomskog rada je istraživanje i primena analize potencijalne opasnosti tehnikom kritičnih kontrolnih tačaka (engl. tako da se u prirodi nikad ne nalazi čista. Isparavanjem sa velikih vodenih površina (okeana. kao i neke vrlo štetne gasove kao što su sumporni i azotni oksidi. Jedno od rešenja koje se pokazalo kao adekvatno je pregrađivanje rečnih tokova i izgradnja veštačkih jezera. mora. već i ostalih živih bića. a i skuplja i razne nečistoće kao što su čestice čađi. Akumulaciono jezero Gruža se nalazi 20 km jugoistočno od Kragujevca. 4 . magnezijuma. prašine. da bi se kao atmosferske padavine (kiša. bakterije i sl. Dalje na svom putu kroz različite slojeve zemlje do nekog vodonepropusnog sloja. reka i sl. sneg) ponovo vratila na zemlju. kalcijuma. Zbog prekomerne eksploatacije prirodnih izvora slatke vode traženi su alternativni izvori za vodosnabdevanje.).

Opis tehnološkog procesa i postrojenja Prečišćavanje vode vrši se kroz nekoliko faza. kao što je prikazano na slici 1. Slika 1. Faze prečišćavanja vode 5 .1.

Akumulaciono jezero Gruža Početkom osamdesetih javlja se potreba da se izgradi novo akumulaciono jezero.1. kao posledica sve većeg industrijskog razvoja. za sledeće potrebe: 1) snabdevanje vodom stanovnika i industrije. Slika 2. Akumulaciono jezero Gruža 6 . Akumulaciono jezero Gruža je nastalo pregrađivanjem srednjeg toka reke Gruža kao višenamenska akumulacija. prikazano je akumulaciono jezero Gruža.1. Na slici 2. 3) zadržavanje nanosa i 4) popravljanje režima niskih vodostaja na nizvodnom potezu reke Gruža u ekstremno nepovoljnim hidrološkim situacijama. Srednje vreme zadržavanja vode u akumulaciji 1. 2) zaštita od poplava (retenziranje talasa velikih voda u specijalno rezervisanom prostoru u akumulaciji). tako da je ukupan prosečan protok u toku godine oko 1.8 godina. iz nje se neprekidno ispušta garantovni minimalni protok od 200 l/s.000 l/s. usled povećanja broja stanovnika Kragujevca i okoline. Pored toga. Ova akumulacija garantuje isporuku vode od 816 l/s prosečno na godišnjem nivou.

uglavnom. prikazana je brana akumulacionog jezera Gruža. desnih pritoka i uzvodni deo reke Gruže.3 m. Akumulaciju.000 m3.000 m3 koji predstavlja osnovni rezervoarski prostor za snabdevanje grada Kragujevca vodom. Iz akumulacije . distribucionog cevovoda i drugih objekata za distribuciju. što je bitan preduslov eutrofizacije vode (prisustvo organskih i mineralnih materija koje u vodu dospevaju prirodnim putem). u zavisnosti od godišnjeg doba. postrojenja za prečišćavanje. U nju se uliva direktno pet manjih. Brana Akumulacija ima veliku površinu.. Na kraju cevovoda je rezervoar R-14 ukupne zapremine 34.2 m nadmorske visine dve trećine zapremine akumulacije predstavlja plići region (2-9 m dubine).. Oscilacija vode u akumulaciji iznosi 3-5 m. i uglavnom ispunjava depresiju Knićkog polja. Kretanje vode je minimalno. voda se crpkama potiskuje do Kragujevca cevovodom čija je ukupna dužina 22. Maksimalna dubina je neposredno ispred brane 31 m.Gruža“ voda se gravitacijom dovodi na postrojenje za prečišćavanje vode.Pri koti 269. Sistem vodosnabdevanja . 7 .Gruža“ sastoji se od izvorišta. Slika 3. Ovaj deo akumulacije je okružen obradivim zemljištem. Posle prečišćavanja. U području prevoja . što za posledicu ima dugo zadržavanje vode u akumulaciji. okružen šumama i pašnjacima. snabdevaju vodom atmosferske padavine. Na slici 3. Trećinu zapremine čini dublji deo u klisuri reke Gruže (15-30 m dubine). koje imaju veoma male protoke. prosečna dubina 6.703 km.Vučkovica“ nalaze se dva rezervoara zapremine 1..

Neposredno. Sirova voda zahvaćena u akumulaciji . nizvodno od zatvaračice sve tri cevi sa tri zahvata spajaju se u jednu cev ø1. Na slici 4.Voda iz akumulacije se zahvata sa tri nivoa.500 l/s za potrošnju u izuzetnim prilikama. najviši nivo. Slika 4. Ulaz u zahvat predstavlja elipsoidni levak sa grubom rešetkom čija je uloga da spreči prolaz krupnijeg materijala koji bi mogao da ometa prečišćavanje vode.200 mm kojom se voda vodi do postrojenja za prečišćavanje. najniži nivo je na 250 m nadmorske visine.Gruža“ prečišćava se u postrojenju smeštenom 300 m nizvodno od brane koja ima kapacitet 1200 l/s. Drugi. se nalazi na koti 265. a dve ø600. prikazana je mapa akumulacionog jezera Gruža [5]. Prvi. je na koti 257.2 m nadmorske visine. Od zahvatnih levkova do zatvaračnice vode tri cevi: jedna ø1.000. srednji nivo. 8 . što odgovara maksimalnoj dnevnoj potrošnji i 1.5 m nadmorske visine. a treći. Mapa akumulacionog jezera Gruža..

pa sama dezinfekcija nije jedina. zahvatanje se vrši na dubini od 30-35 m. ozon se raspada na kiseonik i nascentni kiseonik i u gasnoj. površinske aktivne materije. među kojima i sa plazmom bakterijiskih ćelija. pa reaguje sa različitim (organskim) materijama koje se mogu oksidirati. ozon je veoma reaktivan. zatim sadržaj gvožđa i mangana.3. Ovu reakciju ubrazavaju ultraljubičasti zraci. 1. 4) uklanjanje priukusa i mirisa. i u tečnoj fazi (iz rastvora). Korišćenjem ozona obavlja se: 1) dezinfekcija vode. posledica njegove primene. U svakom slučaju.2. 9 . Na ovome i počiva primena ozona u tehnologiji vode. a ponekad čak ni osnovna. Pri tome treba imati u vidu da nascentni kiseonik iz ozona može da oksidiše i druge sastojke vode. Koncepcija zahvata vode Dobar izbor zahvata vode predstavlja prvi stadijum prerade vode. izazivajući smrt bakterija.1. Da bi se zadovoljili ovi zahtevi na ovoj akumulaciji se najčešće odabira drugi zahvat. 2) uklanjanje boje. kao i sadržaj planktona bude što je moguće manji. pa je termodinamički nestabilan. kota zahvata treba da se bira tako da tokom čitave godine sadržaj suspendovanih i koloidnih materija u vodi. Zahvat ne treba da bude suviše blizu dna pa u slučajevima kada je jezero dovoljno duboko.. zahvatanje treba da se vrši bar na 7 m od dna. Predozonizacija Molekul ozona je bogat energijom. Naime. Prema gornjoj reakciji. kako bi se izbegao jak uticaj kretanja nataloženih čestica i vodenih struja pri dnu. 3) uklanjanje soli gvožđa i mangana. on se lako raspada na molekulski i nascentni kiseonik: O3 O 2 + O nasc + 100 kJ Zahvaljujući pojavi nascentnog kiseonika. I na kraju treba voditi računa o mogućnosti . U jezeru sa izrazito ustaljenim nivoom.prevrtanja“ jezerskih voda koje nastaje pod uticajem temperaturnih promena [1].

deluje i baktericidno i virucidno. U uslovima normalne temperature i pritiska ozon je gas sivoplavičaste boje. Koncentracija od 0.45 mg/l ozona deluje 2 minuta. ozon se definitivno raspada do kiseonika po egzotermnoj reakciji: 2O 3 3 O 2 + 397 kJ. doći čak i do eksplozije. Prilikom dezinfekcije vode.soli gvažđa. Naime. U izvesnim slučajevim. nego u alkalnoj vodi. zahvaljujući gornjim reakcijama. bakra. Tako na primer. Bolje se rastvara u kiseloj. i to 15-20 puta brže i 300-600 puta jače od hlora. u alkalnoj vodi se znatno brže raspada. Kod 0. itd. Usled svega ovoga. na ovim papirima dolazi do reakcije: 2 KJ + O 3 + H 2 O 2 KOH + J 2 + O 2 Usled toga će i indikator-papir (promena pH) i skrobni papir (u reakciji sa jodom skrob daje plavu boju) promeniti boju. Pored toga. ali je ipak znatno rastvorljiviji od kiseonika. U slučaju da su prisutne povećane količine ozona. kod 0. treba paziti da u prostorijama u kojima se dobija ozon ili u kojima se obavlja ozonizacija vode ne dođe do izlaska ozona u vazduh. za uništenje virusa dečije paralize dovoljno je da 0.1 mg/l otežava disanje i izaziva glavobolju i krvarenje iz nosa.02 mg O 3 po litri vazduha.2 mg/l vazduha nadražuje sluzokožu. nastali nascentni kiseonik stupa u reakciju sa daljim molekulom ozona: O nasc + O 3 O 2 + 297 kJ Prema tome. treba ugraditi detektore ozona: najpogodnije je za te svrhe koristiti pH papir i skrobni papir natopljene u rastvor kalijum-jodida. dok se ovaj virus sa čak 2 mg/l hlora ne uništava ni za tri sata.1 % ozona u vazduhu izaziva smrt za 10 minuta. 10 . Ozon efikasno uništava ne samo vegetativne oblike.Nasuprot tome.1 mg/l. ozon deluje mnogo manje selektivno nego hlor. Maksimalno dozvoljena koncentracija u radnim prostorijama je 0. Ozon je toksičan već u koncentracijama od 0. ako u smeši gasova ima mnogo ozona. nego čak i spore mikroorganizama. kobalta. Slabo je rastvorljiv u vodi. u prisustvu ozona. može. koji je teži od vazduha. usled čega se njegova aktivnost gubi. U trajanju delovanja od 40-60 minuta ozon izaziva potpunu sterilizaciju vode [2]. Usled toga reakcija vode koja se obrađuje sa ozonom treba da bude neutralna do slabo kisela.

Oksidaciono sredstvo koje se koristi u ovom postrojenju za prečišćavanje je kalijumpermanganat (KMnO 4 ) koji efikasno vrši oksidaciju organskih i neorganskih materija. Oksidacija Oksidacija je postupak koji se primenjuje pri kondicioniranju vode radi odstranjivanja organskih i neorganskih materija. Vreme kontakta vode sa ozonom treba da bude 5-20 minuta.5 mg/l ozona. upotrebiti oko 0. bar kratkotrajno.+ 2H 2 O + 3e.2 mg/l. Pri tome. a tokom određenog vremena u vodi se izdvajaju mrke pahulje koje su dobri sorbenti koloidnih primesa u vodi [2].izgleda da je za uspešnu dezinfekciju vode ozonom važno da.→ MnO 2 ↓ + 4OHPri maloj koncentraciji mangan-dioksida voda prvo dobija mrku nijansu. Kalijum-permanganat ima nekoliko funkcija: 11 . Kalijum-permanganat se primenjuje isključivo pre koagulacije i taloženja. koja iznosi oko 0. 1. za dezinfekciju veoma čistih površinskih ili podzemnih voda treba. Zavisno od sadržaja sastojaka koji se mogu oksidisati u vodi. efektivna potrošnja ozona može biti znatno veća. a ima i izraženo baktericidno dejstvo. kritične koncentracije. zbog mogućeg uticaja produkata oksidacije na zdravlje potrošača. Na samom početku tretmana primenom oksidacionih sredstava. koja istovremeno imaju i dezinfekciona svojstva. Njeno mesto u pripremi vode određuje se tako da se postignu optimalni efekti dodatnih oksidacionih sredstava. sprečava razvoj mikroorganizama u pojedinim fazama procesa i vrši delimična dezinfekcija vode.5 mg/l. Voda nakon hemijske obrade i filtracije zahteva 0. Dodavanje većih količina oksidacionih sredstava se izbegava na kraju procesa. jer u reakciji sa jedinjenjima koja su redukciona u odnosu na njega MnO 4 . Polazeći od ovoga. efektivna koncentracija ozona u vodi bude iznad određene.Obično se smatra da je za uspešnu dezinfekciju vode ozonom dovoljno da koncentracija zaostalog ozona 10-20 minuta nakon njegovog uvođenja u vodu bude 0.5-1 mg/l.1-0. po pravilu. poboljšava se efekat rada postrojenja u fazi bistrenja i filtracije. a kod voda obojenih huminskim materijama potrebno je čak 2-5 mg/l ozona za uspešnu dezinfekciju. do oko 5 mg/l.4.4-0. Obično se uvodu na početku i u toku procesa da bi se postigao optimalan efekat dodatnih oksidacionih sredstava.

2) inaktivira alge. 12 . Neke čvrste materijeadsorbenti poseduju osobinu da se na njihovoj površini koncentrišu organska jedinjenja prisutna u vodi. Od svih adsorbenata najveću primenu je našao aktivni ugalj koji zbog prisustva mreže uskih kanala i pora poseduje veoma razvijenu površinu na kojoj se mogu adsorbovati: fenoli. Aktivni ugalj se dodaje pre uvođenja hlora (pre predhlorisanja) u cilju povećanja sorpcione moći aktivnog uglja. boja i preterano penušanje. Kalijum-permanganat se dozira u šahtu na cevovodu sirove vode sa regulacionim zatvaračima. Sorpciona moć aktivnog uglja raste sa povećanjem molekulske mase adsorbovane organske materije [3]. Obično se u procesu kondicioniranja na postrojenju Gruža primenjuje 10-15 mg/l aktivnog uglja u prahu u vremenskom periodu od 10-15 minuta.1) oksiduje gvožđe (Fe2+). Pojačano dejstvo kalijum-permanganata može se postići istovremenom primenom sa hlorom [3]. miris. Ovim procesom se uklanjaju i toksične materije: pesticidi. Adsorpcija Adsorpcija je postupak kondicioniranja koji se primenjuje prvenstveno da bi se iz vode uklonile organske materije koje se nalaze u rastvorenom obliku. Organoleptičke osobine koje se mogu uspešno ukloniti iz vode ovim postupkom su: ukus. Adsorpcija se primenjuje u procesu kondicioniranja vode kada se ustanovi da voda ima ili će imati pogoršane organoleptičke osobine.5. hlor-organska jedinjenja. a uklanja se zajedno sa muljem iz taložnika i preko vode od pranja filtera. 4) primenjen u dozama 1-3 mg/m3 vode smanjuje potencijal obrazovanja trihalometana u iznosu 10-20%. mangan (Mn2+). sulfide (S2-). policiklični aromati. 1. organski rastvarači i metali. ili kada sadrži materije koje su potencijalno opasne po zdravlje ljudi. 3) poboljšava koagulaciju. fenol i cijanide.smanjuje ukus i miris vode. alkoholi i produkti životnih aktivnosti vodenih organizama.

odnosno vezivanje pojedinačnih čestica za više suprotno naelektrisanih mesta flokulacionog sredstva. organske boje i druge uklanjaju se primenom koagulacije i flokulacije. laminarnog kretanja vode u reakcionom prostoru. 2) mešanje pripremljenih flokulacionih sredstava sa vodom uz snažnu turbulenciju. što je preduslov za dobro nastajanje flokula. Mešanje između ostalog.6. 5) odvajanje i obradu istaloženog mulja. obezbeđuje da sastojci vode reaguju sa sredstvom za flokulaciju. 4) sedimentaciju (taloženje). Nakon toga. pod pojmom koagulacija podrazumeva se neutralizacija naelektrisanja elektrostatičkim privlačenjem suprotno naelektrisanih čestica koje izaziva njihovo ukrupnjavanje i povećanje njihove gustine usled kontrakcije. Sredstvo za flokulaciju rastvara se uz mešanje da bi se dobio homogen rastvor poznate koncentracije. kao što su suspendovane čestice. 3) obrazovanje flokula. usled međusobne neutralizacije naelektrisanja dolazi i do kontrakcije novonastalih pahuljica pri čemu se gubi njihov hidratacioni omotač. Koagulacija i flokulacija Supstance koje doprinose mutnoći vode. Bistrenje vode flokulacijom obuhvata: 1) pripremu sredstava za flokulaciju (rastvaranje i suspendovanje). Proces mešanja potreban je da formiranje flokula bude što veće što se postiže obezbeđenjem uslova mirnog. Pojam flokulacija podrazumeva kontakt makromolekula flokulacionog sredstva sa većim brojem čestica. Oštra granica između pojmova koagulacije i flokulacije ne postoji pošto koagulisane čestice mogu dalje da deluju flokulaciono pa se u tehnologiji vode ne pravi razlika između ova dva pojma [2]. Ako se u vodu unesu supstance koje su naelektrisane pozitivno. U užem smislu. što takođe pogoduje njihovom bržem taloženju. nastali mulj 13 . Mešanje flokulacionog sredstva sa vodom je jedan od najvažnijih faktora od čega zavisi uspešnost bistrenja vode flokulacijom. glinaste supstance.1. koloidno rastvorena jedinjenja silicijumdioksida. Pored toga. one elektrostatički privlače negativno naelektrisane čestice i formiraju se krupne pahulje koje mogu da se talože znatno većom brzinom nego prvobitno prisutne supstance u vodi. Ove supstance su u vodi na pH oko 7 najčešće naelektrisane negativno.

+ 6 H+ ↔ 3 H 2 SO 4 Pod dejstvom jake kiseline ova reakcija je pomerena u levu stranu.↔ 2 Al(OH) 3 ↓ Reakcija (3) je pomerena u desno posto aluminijum-hidroksid pada u talog. Pri upotrebi ovog koagulanta mora se voditi računa o njegovom doziranju u vodu. pošto u velikim količinama uvek daje više mulja što je nepoželjno a kvalitet nastalog taloga ne odgovara dobroj dekantaciji u koagulatoru zbog čega se doza aluminijum-sulfata mora precizno odrediti.izdvaja se iz vode i pada na dno suda. U njihovom prisustvu nastaje slabo disosovana ugljena kiselina. deo istaloženog mulja se zadržava. oslobođene hidrolizom aluminijum-sulfata.8 i 7. Cilj je da se dobije mulj sa što većom koncentracijom suve materije. Hidroliza aluminijum-sulfata u vodi odigrava se u skladu sa reakcijom ravnoteže: (1) Al2 (SO 4 ) 3 ↔ 2 Al³+ + 3 SO 4 ²(2) H 2 O ↔ H+ + OH(3) 2 Al³+ + 6 OH. Regulacija pH vode može se vršiti dodatkom kreča (u vidu krečnog mleka ili krečne vode). Ako je količina 14 . U ovom pogonu za prečišćavanje koristi se uređaj tipa koagulator-taložnik. pa je moguće taloženje stabilnih flokula aluminijum-hidroksida. koja se razlaže na ugljendioksid i vodu. a da gubici vode budu što je moguće manji.nalaze se u ravnoteži sa H+ jonima: (4) 3 SO 4 ². zahvaljujući čemu se pH održava u granicama neutralne vrednosti. Aluminijum-sulfat (Al2 (SO 4 ) 3 ) je najjeftinije i najčešće upotrebljavano sredstvo za bistrenje vode. jer Al(OH) 3 dobro flokuliše samo ako je pH između 5. Da bi se bistrenje vode obavilo što je moguće bolje podešava se pH vrednost. Da bi se iskoristilo povoljno delovanje povratnog mulja. ispitivanjem vode koja se prerađuje. Ukoliko pH odstupa od navedenih granica postoji opasnost da u vodi ostane rastvoreni jon Al³+.4. koji vezuju vodonikove jone nastale disocijacijom sumporne kiseline. magnezijuma ili natrijuma. joni SO 4 ². a ostatak se odvodi iz procesa. pa sredina u kojoj se odvija reakcija hidrolize aluminijum-sulfata postaje kisela [1]. Istovremeno. Prirodna voda sadrži uglavnom bikarbonate kalcijuma.

U proizvodnom pogonu Gruža nalazi se ukupno 16 identičnih filterskih jedinica grupisanih u 4 istovetne baterije. Za pranje filtera se.7. Ispod svake filterske jedinice smešten je rezervoar čiste (filtrirane) vode u koji se uvodi hlor u cilju dezinfekcije. U pogonskim uslovima potrebno je 10-50 g aluminijum-sulfata (kao čista supstanca) po kubnom metru vode koji se dozira u cevovod neposredno iza mesta injektiranja aktivnog uglja. koji još pojačava efekat bistrenja vode [3]. ubacuje voda za ispiranje. Filtracija Filtracija je postupak prečišćavanja vode nakon koga se voda oslobađa od suspendovanih i koloidno rastvorenih sastojaka provođenjem kroz porozni medijum. 15 . koje mogu da rade nezavisno jedna od druge. Rad sa peščanim filterima je vrlo jednostavan i obuhvata praćenje pritiska filtracije uz redovno ispiranje. a zatim samo voda koja se zajedno sa česticama mulja izvodi preko odvodnog kanala. Filteri su izgrađeni kao armiranobetonski bazeni pravougaonog oblika. nastaje i teško rastvoran kalcijum-sulfat. Pesak mora biti čist. Glavni cilj filtracije je bistrenje vode i smanjenje broja prisutnih mikroorganizama u vodi. Ispod dna filtera je ugrađen i cevovod za dovod komprimovanog vazduha. bez nečistoća i rastvornih supstanci kako ne bi došlo do promene hemijskog sastava vode koja se filtrira. Pranje se izvodi tako što se prvo protivstrujno provodi smeša vode i vazduha. u prostor ispod rešetkastog dna filtera. Na perforiranom dnu nalazi se filtracioni sloj kvarcnog peska. 1. Filtracija vode se vrši na brzim gravitacionim peščanim filterima sa gravitacionim stokom vode uz automatsko održavanje konstantnog nivoa. kojim se prilikom ispiranja filtera rastresa filtracioni sloj i olakšava iznošenje mulja. koja se protivstrujno (odozdo prema gore) provodi kroz filtracioni sloj.bikarbonata u vodi veća od količine sumporne kiseline amfoternost Al2 (SO 4 ) 3 može se prikazati: Al2 (SO 4 ) 3 + 3 Ca(HCO 3 ) 2 → 2 Al(OH) 3 ↓ + 3 CaSO 4 ↓ + 6 CO 2 Pored stabilnih flokula aluminijum-hidroksida.

Uspešna dezinfekcija vode može se izvršiti jedino u bistroj vodi. Sprovodi se obavezno u sledećim slučajevima: 1) ako stanje vodnog objekta i njegova lokacija predstavljaju potencijalnu opasnost od zagađivanja. kroz filtere može proći jedan deo bakterija prisutan u vodi. Hlorisanje vode Postupci kondicioniranja vode. značajno doprinose smanjenju broja mikroorganizama koji se nalaze u vodi. Sredstvo koje se koristi za dezinfekciju mora da poseduje sledeće osobine: 1) da bude sposobno da deluje mikrobicidno na prisutne patogene mikroorganizme u vodi koja se dezinfikuje. podesno za rukovanje i da se može lako nabaviti. 4) da je jeftino. taloženje i filtraciju. sigurno.Kragujevac). naročito taloženje i filtracija. bez obzira na trenutno zadovoljavajući bakteriološki kvalitet vode (što je slučaj sa ovom akumulacijom pošto preko jezera prelazi most na kome se nalazi regionalni put Čačak. a neznatno zamućena voda ometa proces dezinfekcije i ne garantuje dobijanje bakteriološki ispravne vode. na ovaj način ne može se obezbediti njihovo potpuno uklanjanje što predstavlja opasnost posebno ukoliko voda sadrži postojeće mikroorganizme. jer na ovaj način se sprečava da eventualno prisutne čestice materija koje lebde u vodi zaštite bakterije od delovanja dezinfekcionog sredstva. 3) pre puštanja u eksploataciju novih objekata i posle izvedenih popravki i 4) posle elementarnih nepogoda. 16 . 2) ako je voda predviđena za transport ili uskladištenje (rezervu). međutim. Dezinfekciji se podvrgava voda koja je već prošla koagulaciju. pored poboljšanja organoleptičkih osobina vode.1. a u uslovima većih varijacija temperature vode.8. Dezinfekcija vode ima za cilj da uništi ili inaktivira patogene i fakultativno patogene asporogene mikroorganizme. 2) da je sposobno da svoj baktericidni uticaj izvrši u okviru raspoloživog vremena za dezinfekciju. Čak i pri besprekornom radu postrojenja za prečišćavanje vode. kako bi se sačuvala od naknadnog zagađenja. 3) da u odgovarajućim koncentracijama ne bude toksično ili da vodi da neprijatan ukus i miris.

17 . 3) u kombinaciji sa amonijakom produžava vreme dezinfekcije. Dodavanjem hlora u vodu.5) da je moguće lako i brzo određivanje njegove koncentracije u vodi i 6) da je sposobno da obezbedi bakteriološku ispravnost vode u toku dužeg vremenskog perioda čime se voda štiti od naknadnih zagađenja. 6) u kombinaciji sa amonijakom i amonijumhloridom sprečava pojavu neprijatnog mirisa i ukusa u vodi. 4) u kombinaciji sa bakarsulfatom uništava i sprečava razmožavanje zelenih algi koje. mogu blokirati filterske uređaje. najviše odgovara elementarni hlor i njegovi preparati koji se lako nabavljaju i transportuju pa je moguće obezbediti njihove zalihe za duži vremenski period.1mg/l vode obavezna da dovede do smrti uzročnika trbušnog tifusa. 2) dodat u višku u dozvoljenim granicama hlor štiti vodu od naknadne kontaminacije. Salmonella typhi. dok je deset puta veća koncentracija (1 mg/l vode) neophodna da bi se uklonio virus poliomielitisa. kao jak dezinfektant. kada su prisutne u većoj količini. postižu se i drugi poželjni efekti kao: 1) dodavan pre koagulacije hlor smanjuje potrošnju koagulanta. aktivnog hlora. pored dezinfekcije. Na baktericidni efekat hlora može uticati veći broj faktora: 1) različita osetljivost mikroorganizama na hlor. Svim ovim zahtevima. Tako je koncentracija hlora od 0. 5) kod voda koje sadrže dosta gvožđa i mangana koristi se i kao sredstvo za njihovu oksidaciju. jer u slučaju zastoja proizvodnje ili transporta može doći do prekida u hlorisanju. Pošto se u ovom postrojenju vrši kontinualno hlorisanje jako je bitno obezbediti zalihu hlora za vreme od 3 do 6 meseci. Sama metoda dezinfekcije treba da je prikladna i da ne zahteva skupu i glomaznu instalaciju kojom jedino mogu rukovati osobe sa višom stručnom spremom. Iz svih ovih razloga na ovom postrojenju za prečišćavanje vode koristi se hlorni gas koji se nabavlja u tečnom stanju u čeličnim hlornim bocama pod pritiskom i koji sadrži 100% raspoloživog. povećava efikasnost istaložavanja suspendovanih čestica i smanjuje količinu mulja na filterima.

H.0 0 Tabela 3.0 100 7.0 – 79.0 63. Bakterije do izvesne mere mogu biti zaštićene prisutnim česticama suspendovanog materijala.Trahtman-u pH vrednost vode %Cl2 od dodatog hlora 5. Dezinfekcioni efekat hlora u vodi u zavisnosti od pH vrednosti vode pH vrednost vode dezinfekcioni efekat Cl2 . Sadržaj hlora u vodi u zavisnosti od pH (20°C) po H.2 84 8. 5) pH vrednost vode može uticati na efikasnost dezinfekcije. Optimalna vrednost pH vode za hlorisanje treba da se kreće u granicama od slabo kisele do neutralne sredine. Sadržaj hipohloraste kiseline u vodi u zavisnosti od pH pH vrednost vode sadržaj HOCl.5 50 10. jer u slučaju povećanja pH vrednosti dolazi do disocijacije hipohloraste kiseline: HOCl = H++ OCl- Sadržaj hlora i hipohloraste kiseline. čime se ometa brzo i efikasno delovanje hlora na citoplazmatičnu membranu mikroorganizama. Vetar takođe doprinosi brzom nestanku hlora iz vode.8 100 7.0 Tabela 2. kao i efekat dezinfekcije u zavisnosti od pH vrednosti vode prikazani su u tabelama: Tabela 1. 4) mutnoća vode u mnogome smanjuje efikasnost hlorisanja. Utvrđeno je da hlor prolazi kroz citoplazmatičnu membranu mikroorganizama. ali istovremeno doprinose procesu gubitka hlora iz vode.3 78. % 6. 3) meteorološki uslovi utiču na efekat dezinfekcije.8 68. % 5. pa je potrebno vodu pre hlorisanja izbistriti. Sunčeva svetlost i prisustvo ultraljubičastih zraka mogu ubrzati proces.0 55 Dejstvo hlora na bakterije ispoljava se već u prvom momentu nakon dodavanja vodi.6 6. kroz koju hipohlorasta kiselina inače lako prolazi u unutrašnjost ćelije.0 8.2) na nižim temperaturama baktericidnost hlora je manja pa je po nekim autorima na 10 °C potrebna dva puta veća količina hlora da bi se postigao isti efekat kao za dezinfekciju na 20 °C.0 – 86.3 – 69. napada i 18 .

Dejstvo hipohloraste kiseline objašnjava se time što se ona. najaktivnije jedinjenje.razara enzimski sistem ćelija. kao elektropozitivna. pa bi prema ovom eksperimentu bilo ispravnije govoriti da dezinfekciju vode vrši hipohlorasta kiselina. Rezidualni hlor je vrednost hlora izražena u mg/l koja je ostala neutrošena.Nastajanje hipohloraste kiseline prikazuje se na sledeći način: Cl2 + H 2 O = HCl + HClO = 2 HCl + O Iz reakcije se vidi da je hipohlorasta kiselina vrlo nepostojano jedinjenje i da se raspada na hlorovodoničnu kiselinu i kiseonik. Prilikom dodavanja hlora vodi. kao i mikroorganizmima. a za istu vodu varira u zavisnosti od godišnjeg doba i drugih uslova. koji se denaturišu i prouzrokuju smrt bakterije. Smatra se da hlor blokira aktivnost enzima uključenih u disanje (triazofosfordehidrogenaze) koji su prisutni u svim živim ćelijama. pa se ovim ujedno objašnjava i oksidaciono delovanje hlora u vodi. koja nastaje pri hlorisanju. Kolika će ova potrošnja biti zavisi od prirode i sadržaja ovih materija u vodi kao i osobina vode. pri čemu se delimično razlaže voda: 2 Cl2 + 2 H 2 O = 4 HCl + O 2 Na osnovu najnovijih ispitivanja koje je uveo Molte. što omogućava veći efekat delovanja hlora na enzime dehidrogenaze. brže i čvršće veže za elektronegativne molekule bakterije. Ona se raspada i u prisustvu materija koje se lako oksidišu. usled reakcije do koje pri tom dolazi. kako se ranije mislilo. Količina hlora izražena u mg/l koju voda utroši do pojave rezidualnog hlora naziva se hlorni broj. Po jednima se dezinfekciona moć pripisuje kiseoniku „in statu nascendi ” koji se stvara kao rezultat velikog afiniteta hlora prema vodoniku. naročito delovanjem Sunčeve svetlosti. jer ista voda u različitim prilikama i različitim godišnjim dobima neće utrošiti istu količinu hlora. uključujući tu i mikroorganizme. Postoji više teorija koje objašnjavaju mehanizam baktericidnog delovanja hlora. kao višak posle reakcije hlora sa organskim i neorganskim jedinjenjima. izvesna količina hlora utrošiće se na oksidaciju organske materije. 19 . Vrednost hlornog broja je različita za pojedine vrste vode. kao i na oksidaciju gvožđa i mangana. a ne hlor. preovlađuje mišljenje da je hipohlorasta kiselina.

izvođenje dezinfekcije pri remontu i stalno održavanje pritiska u celoj mreži.5 mg/l nakon svega pola sata delovanja. usled česte promene pritiska u mreži i pojave vakuuma.Ako u vodi ima amonijaka ili nekih drugih azotnih jedinjenja. Pored ovih mera. Mikroorganizmi tipa koli bakterije mogu dospeti u vodovodnu mrežu preko otvora rezervoara. Tako se efikasnost dezinfekcije najbolje može proveriti tek nakon izvršene mikrobiološke analize vode.Ova faza izvodi se u rezervoarima pitke vode. voda u svim delovima mreže mora sadržati izvesnu količinu slobodnog hlora koji je štiti od naknadnih kontaminacija. a naročito se primenjuje kod veoma dugih i razgranatih mreža kakav je i gružanski sistem vodosnabdevanja. 20 .2-0. slobodni hlor reaguje sa njima stvarajući adiciona i supstituciona jedinjenja i hloramine.pri remontu i zameni delova mreže. ali je u pogledu brzine. Hloramini takođe imaju dezinfekcionu moć koja u odnosu na elementarni hlor duže deluje. koji su povezani preko svojih sabirnih cevovoda u zajednički potisni cevovod odakle potpuno prečišćena voda odlazi ka potrošačima. Na ovom sistemu hlorisanje se vrši kao: 1) naknadno (glavno) hlorisanje. smeštenim ispod filterskih polja. Naknadno (glavno) hlorisanje podrazumeva dodavanje hlora posle filtracije vode u cilju dezinfekcije vode. jer se voda u prethodnim etapama prečišćavanja izbistri i hlor može maksimalno da ostvari svoje bakteriocidno delovanje. Ovaj postupak se najviše primenjuje i najekonomičniji je. kapaciteta i efikasnosti sporija i manja. 2) završno hlorisanje. Najbolja odbrana od ovakvih slučajeva je stalni sanitarni nadzor nad objektima. Tako je ukupni rezidualni hlor zbir ove dve vrednosti i njegov sadržaj u ispravnoj vodi za piće treba da iznosi 0. Tako se rezidualni hlor javlja u dva oblika: slobodni aktivni rezidualni hlor i vezani aktivni rezidualni hlor (hloramini). Zapaženo je da uobičajene koncentracije hlora ne obezbeđuju potpunu zaštitu od pojave sekundarnog zagađenja. Završno hlorisanje posebno ima za cilj da održi slobodan hlor u celoj vodovodnoj mreži.

produkti korozije. Da bi najudaljeniji potrošači dobili bakteriološki ispravnu vodu (koja sadrži potreban rezidual) ne sme se dozvoliti da najbliži potrošači imaju vodu u kojoj je količina slobodnog hlora toliko velika da je voda praktično neupotrebljiva za piće. Iz ovih razloga se vrši završno hlorisanje duž vodovodne mreže u hlornim podstanicama. Između ostalog. 21 . Kod nečistih cevi nemoguće je dozirati toliku količinu hlora koja bi garantovala potreban rezidual i pružala vodi zaštitu od naknadne kontaminacije. Na ovom sistemu završno hlorisanje se vrši kontinualno. To ukazuje na mogućnost iznenadnog zagađenja.Hlor je veoma aktivna supstanca koja se jedini sa mnogim materijama. U ovim slučajevima i pri veoma velikim dozama hlora njegova količina se naglo smanjuje na veoma kratkim rastojanjima od mesta dodavanja. doziranjem hlora u crpnoj stanici odakle se prečišćena voda transportuje za Kragujevac. mutnoća i drugo. to su gvožđe. mangan. prisutnim u vodovodnim cevima.

HACCP je sistem koji se može upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane. Predstavlja logičan. načina i efekta u bilo kojoj fazi procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. HACCP predstavlja preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa.2. Sistem je prihvaćen sedamdesetih godina i od tada je međunarodno priznat kao HACCP sistem za proizvodnju bezbedne hrane. Bio je zasnovan na inženjerskom principu analize greške. Priznat je i od Svetske zdravstvene organizacije ( engl. 2) Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu i 3) Sigurnost da će te mere biti uspešno i na delotvoran način sprovedene. Uvod HACCP (hasap) je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Point što u prevodu na srpski jezik znači Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke. Sprovođen je u cilju mikrobiološke bezbednosti hrane u ranim fazama kosmičkih istraživanja SAD-a. svakog fizičkog.1. i treba da se definiše i uspostavi tako da odgovara specifičnim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno. 22 . u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda uključujući sve međuprocese i distribuciju. naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda. Razvija se posebno za svaki proizvod/grupu proizvoda ili proces. koji omogućava: 1) Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti. HACCP standard 2. sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu. Definisan u najkraćem. tj. kako bi se svela na minimum verovatnoća trovanja hranom u svemiru. hemijskog ili biološkog rizika. Vodi poreklo od Pillsbury Company koja je radila za NASU i laboratorije američke vojske. u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.

World Health Organisation-WHO), kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom. HACCP sistem danas postaje uslov i legitimacija za međunarodnu trgovinu hranom, a u većini evropskih zemalja je zakonski uslovljen. Što se tiče stanja u Srbiji, iako su prednosti HACCP sistema još uvek nedovoljno poznate većini privrednih preduzeća, pozitivna je činjenica da zainteresovanost i tendencija za njegovim uvođenjem beleže blagi porast. Implementacija HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naših proizvoda i osvajanje evropskog tržišta istim. Na slici 5. prikazane su tehničkotehnološke norme koje se moraju ispuniti [8].

Slika 5. Tehničko-tehnološke norme

Tek po ispunjenju ovih kriterijuma privredna društva stiču uslove za implementaciju i održavanje HACCP sistema, sadržanog u 7 principa.

2.2. Sedam principa HACCP sistema
1. Sprovođenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbednost hrane. 2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka ( engl. Critical Control Point- CCP), tačke u procesu gde je moguća pojava opasnosti / rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati bar jedna kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika.
23

3. Određivanje kritičnih granica, maksimalna ili minimalna vrednost pomoću koje se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu, kako bi se na njih delovalo preventivno ili da bi se u potpunosti eliminisale. Kritična granica je kriterijum ko ji mora da se ispuni u svakoj CCP. Ako postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona. 4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, postupci kojima se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje ili drugi način ocene procesa u CCP. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko. 5. Određivanje korektivnih mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi, moraju da postoje korektivne mere da spreče pojavu zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mere osiguravaju da: 1) uzrok problema bude identifikovan i eliminisan, 2) CCP budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mera i da 3) ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tržište.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – postupci i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje HACCP planova, zapisa u CCP, kritičnih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu. 7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije – dokumentovanje da HACCP sistem dobro funkcioniše. Zapisi treba da dokumentuju podatke dobijene praćenjem, odnosno nadzorom CCP uključujući i odstupanja i postupke verifikacije [8]. Na slici 6. prikazani su principi HACCP analize.

24

Slika 6. Principi HACCP analize

2.3. Prednosti primene HACCP sistema
HACCP je od izuzetnog značaja za bezbednost hrane, jer ima za cilj da osigura proizvodnju i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primena je široko rasprostranjena u svetu, dok je u Evropskoj uniji zakonski obavezujući od 2004. godine direktivom Saveta Evrope (Council Directive 93/43/EEC). Primena HACCP sistema je postala zakonska obaveza i u Srbiji na osnovu Zakona o veterinarstvu (Sl. glasnik RS br. 91/2005) i Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br. 41/2009).

25

već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća. kroz sudske troškove i nadoknadu. HACCP sistem štiti proizvođača od negativnog publiciteta. često kontaktiraju štampu zbog publiciteta ili novčane nadoknade. kako eksternih tako i internih. implementacijom HACCP sistema potencijalno se smanjuju troškovi raznih analiza. 5) Stalna predanost preduzeća u kontinualnom samo-ocenjivanju pa time i samopoboljšavanju. Jedna od bitnih prednosti je i ranije puštanje gotovih proizvoda na tržište. hotele i restorane.Primena HACCP sistema nije ograničena samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate. predškolske ustanove u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja. u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro održavanih HACCP zapisa. 7) Pomaže kao dokaz pri žalbama i tužbama. Prednosti primene HACCP-a: 1) Poboljšava kontrolu procesa vezanih za hranu. ali u velikoj meri mogu da štete imidžu i ugledu kompanije. Njihove žalbe nisu ponekad opravdane. 9) Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda. 6) Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća. HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente: 26 . 4) Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor. Za proizvođače hrane je posebno važno da znaju da se implementacijom HACCP sistema skoro u potpunosti eliminišu finansijski troškovi koji se javljaju u slučaju gubitka kontrole u nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. 3) Osigurava snabdevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima. S obzirom da potrošači postaju sve svesniji značaja bezbednosti hrane. a samim tim i smanjenje zaliha. 2) Redukuje pojave bolesti izazvanih sa hranom. a najviše preko gubitka poverenja među potrošačima. Drugim rečima. 10) Mere sledljivosti i bezbednosti koje smanjuju greške u radu. HACCP je vrlo isplativ jer sprečava nastajanje troškova incidenata i nepotrebnog otpada. Ovi gubici se najčešće manifestuju u vidu smanjenja prodaje. zadruge. 8) Bolja iskorišćenost resursa. Tvrdnje potrošača se lako mogu opovrgnuti postojanjem efektivnog programa za bezbednost hrane. Osim već navedenih prednosti. Takođe.

4. Ovaj proces je podeljen u 5 koraka: 1. Oni moraju da budu upoznati sa odgovarajućim procedurama i radnim uputstvima koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen. Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. zadruge. Održavanje i praćenje HACCP sistema.4. 2) CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolisati. 3. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je. već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća. Kada je HACCP sistem potpuno dokumentovan i operativan najmanje 3 meseca. hotele i restorane. 2. 2) Država u kojoj su ispravni postupci prate i kriterijumi su ispunjeni. i kako funkcioniše ovaj sistem. Sertifikacioni proces za HACCP je sličan svim drugim sertifikacionim šemama. Važno je napomenuti da sam plan implementacije sprovodi konsultantska kuća u saradnji sa zainteresovanim klijentom [9].1) HA predstavlja analizu rizika. u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja [8]. Priprema HACCP. Pravljenje studije i razvoj HACCP plana. sprečiti ili eliminisati rizik po bezbednost hrane ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. može se pristupiti sertifikovanju. Primena HACCP sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate. 27 . Definisanje pojmova HACCP analize Kontrola: 1) Za upravljanje uslova rada da se održi u skladu sa utvrđenim kriterijuma. Implementacija HACCP plana. 5. 2. Sertifikovanje HACCP sistema od međunarodnog sertifikacionog tela. odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.

Оdstupanje : Greška koja vodi do kritične granice. Kriterijum: Ispunjenje zahteva na bazi prosuđivanja i odluka. hemijski ili fizički parametri mogu biti kontrolisani sa CCP-om da bi opasnosti bile sprečene. hemijski ili fizički faktori mogu kontrolisati. eliminisane ili redukovane na prihvatljiv nivo. HACCP plan : Pisani dokument koji se zasniva na principima HACCP-a i koji opisuje procedure koje treba slediti. Korektivne mere: Procedure koje prate neželjene efekte. eliminiše ili smanji značajna opasnost. HACCP : Sistematski pristup pri identifikaciji.Mera kontrole: Bilo koji postupak ili aktivnost koja se može koristiti da se spreči. Кritične kontrolne tačke: Коrak u kome se neophodno mora primeniti kontrola u cilju prevencije ili eliminacije opasnosti po hranu ili reduciranje ne neki prihvatljiv nivo. Kontrolna tačka: Bilo koji korak gde se biološki. razvoju i kontroli opasnosti u vezi sa hranom. Кritična granica: Maksimum ili minimum vrednosti gde biološki. HACCP sistem : 28 .

Monitoring (nadzor) : Da rukovodi u planiranoj doslednosti zapažanja i izvršavanje mera. Verifikacija (potvrda) : 29 . uključujući dobru prerađivačku praksu. ako je pravilno primenjen. da proceni kada je CCP izvan kontrole i da napravi odgovarajući verifikujući zapisnik za kasnije vremenske periode. Valjanost (zakonitost) : Taj element verifikacije fokusiran je na prikupljanju i proceni naučnih I tehničkih informacija koje definišu da li je HACCP plan. efikasan u kontroli potencijalnih opasnosti. hemijska ili fizička sredstva koja mogu da izazovu bolest ili povredu u odsustvu njihove kontrole. HACCP tim : Grupa ljudi koja je odgovorna za razvoj. Postupak : Tačka. gde se uzima u razmatranje odluke koje su opasnosti važne da se stave u HACCP plan.Rezultat primene HACCP plana. Tačnost : Ozbiljnost efekata opasnosti. primenu i održavanje HACCP sistema. procedura. Preduslovi : Procedure. Аnaliza opasnosti : Proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima u vezi sa hranom. operacija ili faza u sistemu proizvodnje hrane od primarne proizvodnje do finalne potrošnje. Opasnosti : Biološka. koje se dodaju operacionim uslovima obezbeđenja podataka za HACCP system.

koje određuju validnost HACCP plana i da sistem radi u skladu sa planom [6]. Mnogi od uslova i prakse su navedeni u federalnim.Sve aktivnosti. Za uspešnu implementaciju HACCP plana upravljačko rukovodstvo (menadžment) mora biti snažno povezan za HACCP koncept. Sedam principa je univerzalno prihvaćeno od strane nadležnih. Osnovni principi 2. zdrave hrane. u maloprodajnim i velikoprodajnim objektima. industriji prerade hrane. fabrika i trgovinskih organizacija širom sveta.2. kontrola. 2.1. Svaki segment prehrambene industrije mora da obezbedi potrbne uslove zaštite hrane dok je u njihovoj kontroli. Povezanost najvišeg rukovodstva firme za HACCP obezbeđuje osećaj svih zaposlenih za važnost proizvodnje ispravne hrane. uključujući i praćenje. 30 . Preduslov.Ovi uslovi i praksa se sada smatraju kao preduslov za razvoj i primenu efektnih HACCP planova. Pripremni uslovi Proizvodnja zdrave hrane zahteva da HACCP system bude izgrađen na čvrstim temeljiva i dobrim preduslovima. 2. HACCP je dizajniran za upotrebu u svim segmentima prehrambene industrije odgajenja. kao što je dobra prerađivačka praksa (Good Manufacturing Practices ). obrade. koja se ogleda kroz analiziranje i kontrolu bioloških.5. Uvod HACCP je sistem upravljanja u bezbednoj proizvodnji hrane.Dobri preduslovi obezbeđuju osnovu za neophodne uslove rada koji su neophodni za proizvodnju bezbedne. proizvodnje.5.5. preko procesa obrade. je osnov za razvoj i primenu uspešnog HACCP plana. distribucije i pripreme hrane za potrošnju. Bezbednosni sistemi pri proizvodnji hrane bazirani na HACCP principima su uspešno primenjeni na plantažama hrane. distribucije i na kraju potrošnje gotovog proizvoda. Ovo je zasnovano na primeni GMP-a. hemijskih i fizičkih opasnosti od sirovine za proizvodnju. branja.

U mnogim slučajevima on je proizvod specifičnih okolnosti.5.Ovi programi su ustanovljeni mimo HACCP plana. 2. Pored uslova navedenih u propisima. Razvijanje HACCP plana Format HACCP planova će se razlikovati. Obrazovanje i obuka Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke menadžmenta i zaposlenih u industriji proizvodnje zdrave i ispravne hrane.Važno je prepoznati da li zaposleni razumeju šta je HACCP i da nauče potrebne veštine za njegovo korišćenje. Menadžment mora da obezbedi dovoljno vremena za temeljno obrazovanje i obuku.Efektan trening je najvažniji preduslov za uspešnu primenu HACCP-a. Dobri preduslovi obezbeđuju da hrana I do finalne potrošnje bude zdrava i ispravna.Svi programi moraju biti dokumentovani I dostupni proverama. 31 .državnim ili lokalnim regulativima i uputstvima. Postojanje i delotvornost preduslova treba je neophodna pri proceni. industrija često usvaja politiku I procedure koje su specifične za njihov rad. tako da neki delovi ne moraju obavezno I da budu delovi HACCP plana i to obično odlučuju stručnjaci iz HACCP tima.4.Osoblju se mora dati material i oprema neophodna za obavljanje ovih zadataka.5.Konkretne aktivnosti i obuke moraju da uključe i nadzor pri samom osposobljavanju zaposlenih u primeni HACCP-a.3. izradi I primeni svakog HACCP plana. Ovo bi trebalo da ukluči informacije i kontrolu potencijalnih rizika u svim njihovim stupnjevima. 2.

U razvoju HACCP plana. 2.stvaranju procesa i proizvoda HACCP planova. koji se sastoji od individualaca koji imaju specifična znanja i stručnosti koje odgovaraju procesu i proizvodnji.1.5. treba ispuniti pet preliminarnih zadataka pre primene HACCP principa. 32 .Osnovno je da budu jednaki uslovi u razmatranjima i stvaranju svih komponenti HACCP plana.Окupiti HACCP tim Оpisati hranu i distribuciju Оpisati namenu i korisnike hrane Razviti dijagram toka koji opisuje process Proveriti dijagram toka Slika 7. koji su prikazani na slici 7. neki planovi se mogu koristiti samo u određenim delovima procesa.Generalni HACCP plan može da služi kao uputstvo u razvoju tj. Okupljanje HACCP tima Prvi zadatak u izradi HACCP plana je da se okupi HACCP tim. Preliminarni zadaci Međutim.4.

proizvodnja.4. 3) Identifikuju opasnosti koje moraju biti pod kontrolom. HACCP timu je ponekad potrebna i pomoć i usluge stručnjaka sa strane. Оvо se sastoji od generalnog opisa hrane. kontrole kvaliteta i mikrobiologije. preporučljivo je da stručnjaci učestvuju u potvrdi kompleksnosti analize opasnosti i HACCP plana. sanitet. Tim bi trebao da uključuju i ljudi koji su upućeni u operacije slične sa svojim promenljivostima i limitima kao posmatrani proces. Međutim. Оpis hrane i distribucije HACCP tim prvo opisuje hranu.5. kada dođe do pojave nepravilnosti. 4) Predlože kontrolu. ohlađena ili na sobnoj temperaturi. 5) Predlože odgovarajuće korektivne akcije. Такvi pojedinci moraju imati znanje i iskustvo da ispravno: 1) Izvrši analizu opasnosti. 2) Identifikuju potencijalne opasnosti. 6) Preporuče istraživanja u vezi HACCP plana. 7) Nostrifikuju HACCP plan. koji su upućeni u potencijalne biološke. hemijske ili fizičke opasnosti koje sa sobom nosi proces.To je ekipa odgovorna za razvoj HACCP plana. plan koji je razvijen u potpunosti od strane spoljnih izvora može biti pogrešan.2.Tim bi trebalo da bude multidisciplinarani da uključuje eksperte iz oblasti kao što su inženjering. nepotpun i bez podrške na lokalnom nivou. 2. Način raspodele treba opisati u saradnji sa informacijama da li se hrana distribuira zamrznuta. Zbog tehničke prirode informacija. kritične granice i procedure za monitoring (praćenje) i verifikaciju (overu). sastojaka i metode prerade. ukoliko važna informacija nije poznata. 33 .

Prostor dijagrama toka mora da pokriva sve korake procesa koji su pod direktnom kontrolom rukovodstva.5. sledi primena sedam principa HACCP-a.4.4. skladištenja i distribucija proizvoda. bolesni.4.2.Jednostavna šema objekta je često korisna i dovoljna za razumevanje i ocenjivanje proizvoda i tok procesa.4. ). Provera dijagrama toka HACCP tim treba na licu mesta da pregleda operacije koje će potvrditi preciznost i kompleksnost dijagrama toka. 2. Vazno je uzeti u obzir analizu rizika sastojaka i sirovina. stariji itd. Sprovođenje analize opasnosti.5. Rаzvijanje dijagrama toka koji opisuje proces Dijagram treba da obezbedi jasnu i jednostavnu sliku koraka koji su uključeni u proces. Dijagram toka ne mora da bude komplikovan kao što su inženjerski nacrti. Svrha analize je da se razvije lista opasnosti koje mogu da dovedu do povredaili bolesti. kao i završnih priprema i korišćenja od strane potrošača. 2. Оpis namene i potrošača hrane Treba opisati uobičajeno korišćenje hrane.5. Nakon ovih pet preliminarnih zadataka. Opasnosti koje ne dovode do ovih pojava ne razmatraju se u okviru HACCP plana.Princip 1 Nakon odrađenih preliminarnih zadataka. Prilikom sprovođenja 34 . svaki korak u tom procesu.5. HACCP tim sprovodi analizu opasnosti i identifikuje odgovarajuće kontrolne mere.3. ako nisu blagovremeno kontrolisane. Promene se moraju napraviti.5. ako je to neophodno. Korisnici hrane mogu biti čitava ili određena populacija društva ( deca.5. 2.

tim razvija listu potencijalnih bioloških. Kada je ustanovljena procena opasnosti. krajnji proizvod. Tokom prve faze. aktivnosti vođenja svakog koraka u procesu. kao i praksa. Temeljne analize rizika su ključ za izradu efikasnog HACCP plana.analize rizika. mogu biti biološke. Ako se analiza rizika ne vrši pravilno i ako opasnosti do kojih može doći nisu identifikovane u okviru HACCP sistema. HACCP tim razmatra sastojke korišćene za proizvod. Na osnovu ovog pregleda. plan neće biti efikasan. Međutim. sledi druga faza. odnosno na bazi zakona i propisa. koja predstavlja misaoni grupni proces u kome imamo otkrivanje opasnosti. Analiza opasnosti i identifikacija kontrolnih mera mora izvršiti tri zadatka: 1) da ove opasnosti i kontrolne mere budu identifikovane. 2) da analiza mora ustanoviti odgovarajuće modifikacije procesa ili proizvodnje da i u buduće proizvod bio ispravan. Identifikacija opasnosti se fokusira na razvijanje liste potencijalnih opasnosti u vezi sa svakim korakom procesa. preporučljivo je uzeti u obzir ozbiljnost i izloženost potencijalnim posledicama u slučaju da se opasnost adekvatno ne kontroliše. koja je oprema korišćena. Ovakva razmatranja ne uključuju zajedničke propise i rešenja koja se nalaze izvan HACCP. hemijskih ili fizičkih opasnosti koje mogu biti unete. Za ove procene potrebno je znanje iz teorije. hemijske ili fizičke. ako se ne kontrolišu. u kojoj HACCP tim odlučuje koje potencijalne opasnosti se moraju staviti u HACCP plan. mogu postojati razlike u mišljenju čak i između 35 . Posle liste potencijalnih opasnosti. 3) da analiza pruža osnovu za određivanje CCP-a u Principu 2. zabrinutost za bezbednost mora da se razlikuje od razmatranja kvaliteta. Proces sprovođenja analize rizika uključuje dve faze. U dodatku razmatranja moraj biti data u što kraćim terminima. Opasnosti koje dovode do povreda i bolesti. uvećane ili kontrolisane u svakom koraku procesa. način skladištenja i distribucije. Tim mora da razmotri koliki će uticaj imati procedura za pripremu hrane i skladištenje i da li su potencijalni potrošači osetljivi na potencijalnu opasnost. Tokom ove faze. svaka potencijalna opasnost se procenjuje na osnovu težine potencijalnih opasnosti i verovatnoće pojava. kao i načine korišćenja i korisnike.

testiranje sastojaka na hemikalije i testiranje proizvoda na prisustvo metala. Isto tako. hlađenja. opasnosti vezane za svaki korak u proizvodnji moraju se staviti na listu zajedno sa merama koje će kontrolisati opasnosti. više od jedne opasnosti može se neutralisati sa jednom specifičnom merom (npr. Termin kontrolne mere se koristi zbog toga što se ne mogu sve opsanosti sprečiti. Kompletna i tačna identifikacija CCP je osnova za kontrolu bezbednosti hrane. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka ( CCP ). Potencijalne opasnosti mogu biti odgovorne za bolesti i povrede u odsustvu njihove kontrole i moraju biti stavljeme u opisu CCP-a. ali HACCP tim mora da se osloni na one stručnjake koji su učestvovali u razvoju HACCP plana.Pored toga. hlađenje obarene hrane za prevenciju razvoja opasnih mikroorganizama ili podešavanje pH 36 . pasterizacija mleka). Više od jedne kontrolne mere se mora zahtevati za jednu specifičnu opasnost. koja će biti od koristi za HACCP plan. Na primer. HACCP tim razmatra i racionalno razvija analizu opasnosti koja se čuvaju za . Kritične kontrolne tačke se postavljaju na svako mesto gde se opasnosti mogu sprečiti. Opasnosti identifikovane u jednoj operaciji ne moraju biti od velikog značaja u nekoj drugoj u toku proizvodnje tog istog proizvoda. Informacije razv ijene tokom analize rizika su od su štinsk og značaja za HACCP tim u u tvrđivan ju k oji delovi procesa su CCP.Princip 2 Kritične kontrolne tačke se definišu kao korak u kome mogu biti pripremljene mere za prevenciju ili eliminaciju opasnosti. eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo. u drugom nije. 2. Po završetku analize rizika.stručnjaka u vezi ozbiljnosti opasnosti. Na primer. Primeri mogu uključivati CCP: termičke obrade. CCP se mora pažljivo razvijati i dokumentovati. ali virtuelno mogu.Sa druge strane.5. kontaminacija metalpm u jednojm delu procesa je opasnost. odnosno da budu redukovane na prihvatljiv nivo.6. zbog razlike u opremi i/ili efikasnog programa održavanja. moraju se koristiti samo u svrhu bezbednosti proizvoda. određeni toplotni proces u datom vremenu i na određenoj temperaturi za uništavanje specifičnih mikrobioloških patogena može biti CCP.

tada bi akcija bila da se proces vrati u kontrolu. takođe može biti CCP. procesa. slobodni hlor. pH vrednost. konzervansi ili senzorne informacije. Drugo. aktivnost vode.Za svaki CCP postoji bar jedan kriterijum za bezbednost hrane koji mora biti ispunjen. Svaki CCP će imati jednu ili više mera kontrole da bi se osigurali da identifikovana opasnost bude sprečena. 2. 2. kao što su miris ili vizuelni izgled. promene se događaju na CCP-u i prekoračenju kritičnih granica. opreme. fizičke dimenzije.Princip 4 Praćenje je planirana doslednost u razmatranju i u merenju da li je CCP pod kontrolom i da proizvodi precizan zapis za buduću upotrebu pri verifikaciji. 37 . Svaka mera kontrole ima jedan ili više zajedničkih kritičnih granica. nivo vlage.Princip 3 Kritična granica je maksimalna ili minimalna vrednost gde biološki. praćenje obezbeđuje overenu pisanu dokumentaciju.7. Kritična granica mora biti naučno dokazana. koja nemaju veze sa ispravnošću hrane. eliminisanja ili smanjivanja opasnosti na prihvatljiv nivo.5. Ako nadzor ukaže da postoji trend ka gubljenju kontrоle. Kada dođe do devijacija. Različitost u obradi hrane. hemijski ili fizički parametri moraju biti pod kontrolom CCP u cilju sprečavanja. Prvo. kiselost. koja su uspostavljena iz nekih drugih razloga.5. pre nego što dođe do promene kritičnih granica.Praćenje ima tri svrhe. vlažnost. viskoznost. I treće. takođe određuje šta je CCP. Određivanje procedura i postupaka za praćene. koncentracija soli. Kritična granica se koristi da bi se razlikovali bezbedni i nebezbedni uslovi za rad u CCP-u. moraju se preduzeti odgovarajuće korektivne akcije.8. Kritična granica može da se zasniva na faktorima kao što su: temperatura. praćenje se koristi da se odredi kada je izgubljena kontrola. monitoring je od suštinskog značaja za menadžment zbog toga što olakšava praćenje operacija. sastava i zaposlenih. Kritične granice ne treba mešati sa operativnim ograničenjima. vreme. Uspostavljanje kritičnih granica.vrednosti hrane neophodnu za prevenciju otrova. uklonjena ili smanjena na prihvatljiv nivo.

moraju biti datirani i overeni ili potpisani od strane osobe koja obavlja nadzor. Isto tako. osoblje održavanja). moramo imati kontinualno praćenje sa mnogim tipovima fizičko -hemijskih metoda analize. Ako temperatura padne ispod predviđenetemperature ili vremena budu nepodnošljiva. što iziskuje pravovremeno reagovanje da proces ostane pod kontrolom.Fizička i hemijska merenja su mnogo korisnija. zbog toga što su one povezane sa realnim vremenima procesa i nema dovoljno vremena za duža analitička ispitivanja. Kada nije moguće kontinualno vršiti nadzor CCP-a. nadzorne procedure moraju biti efikasne. Svi zapisi i dokumentacija koje su u vezi sa CCP nadzorom. može doći do odstupanja. Oprema za praćenje mora biti precizno kalibrisana. a ako je to potrebno i ljudi iz kontrole kvaliteta. neophodno je da se uspostavi učestalost monitoringa i procedura koje će biti dovoljno pouzdane da otkriju da li je CCP pod kontrolom. Većina nadzornih procedura treba da je brza. Ovo osoblje mora biti trenirano u nadzornim tehnikama u oblastima njihove odgovornosti. selektovani linijski radnici. Mikrobiološki testovi se retko koriste u procesu nadzora. Lice odgovorno za nadzor mora odmah da da izveštaj o ispravnosti i regularnosti procesa i da on nije prekoračio kritične limite. koji nije baziran na nadzoru i izveštajima.Ako proces nije dobro kontrolisan. Specifičnost zadataka će zavisiti od broja CCP-a i kontrolnih mera i složenosti monitoringa. pH vrednosti. Kontinualni nadzor je uvek poželjniji i vrši se kad god je to moguće. već na izveštajima kao rezultata nadzora. zbog njihovog vremena vršenja i problema adekvatne procene kontaminacija. supervizori. zaposleni treba da budu obučeni iz procedura koje slede kada postoji trend da se izgubi kontrola nad procesom. temperatura i vrem za predviđeni termički proces slabo kisele konzervirane hrane je kontinualno snimano na temperaturnim kartama. 38 . Na primer. vremena. Primeri za praćenje aktivnosti obuhvataju: vizuelna zapažanja i merenje temperatura. U idealnom slučaju. visinu vlažnosti. snimak na karti proizvoda iz posude se zadržava i raspored se opisuje sa Principom broj 5. sa punim shvatanjem ciljeva i važnosti nadzora. pH merenja mogu da se izvode kontinualno u tečnosti ili testiraju u grupama pre procesiranja. Zbog po sledica promena kritičnih limita. Pored toga. Osoblje koje nadgleda CCP je često povezano sa proizvodnjom (npr. Statistički obrađeni podaci ili uzorci služe za tu svrhu. Odgovornost za monitoring je od velike važnosti za svaki CCP. i bezbedna hrana postaje nebezbedna.

jer su brža i efikasnija. Minimalno. da pouzdano otkrije i niske količine patogena. ko je odgovoran za sprovođenje korektivnih akcija i da bude dokumentovano koje su aktivnosti preduzete. HACCP plan treba d a d efiniše p ostu p a k šta se radi kad a d ođ e d o odstupanja. što je retko izvodljivo zbog velikih količina proba koje su potrebne. postoje tehnička ograničenja u velikom broju laboratorija za otkrivanje i kvantifikovanje patogena i njihovih toksina. Međutim. Važan cilj korektivnih mera je da spreče potencijalno neispravnu hranu da dođe do potrošača. 39 . korektivne aktivnosti su neophodne. Pojedinci koji temeljno razumeju proces proizvodnje i HACCP plan trebaju biti nadležni i za eventualni previd u korektivnim aktivnostima. eliminiše ili smanji dejstvo. idealne okolnosti nisu uvek preovlađujuće i promen se mogu desiti. procese.5.Ovo ograničenje može dovesti do lažnog osećaja sigurnosti od strane onih koji koriste neadekvatno ispitivanje. veoma je važno da probna tehnika bude adekvatna. Dakle. eksperti mogu da se konsultuju sa drugim ekspertima u slučaju određivanja nepravilnosti proizvodnje i neispravnosti proizvoda.9. Uspostaviti korektivne akcije. Zbog želje da imamo ispravnu hranu. više nego testiranje prokuvanog mleka na odsustvo preživelih patogena.Međutim. moraju biti razvijene unapred za svaki CCP i da budu uključene u HCCP plan.Princip 5 HACCP sistem za upravljanje bezbednosti hrane je dizajniran da identifikuje opasnosti po zdravlje i da se utvrdi stradegija da se to spreči. Tamo gde postoje odstupanja od uspostavljenih kritičnih granica. 2. sastojke ili uveženu robu moramo podvrgnuti mikrobiološkim ispitivanjima. Na primer. 2) odrediti raspored nepravilnosti u proizvodnji. Posebne korektivne akcije. Po potrebi. 3) zabeležiti korektivne akcije koje su preduzete. Pored toga. ispravnost pasterizovanog mleka se zasniva na merenjima vremena i temperature kuvanja. korektivne akcije moraju da sadrže sledeće elemente: 1) odrediti i korigovati uzroke nepravilnosti.

Princip 7 Zapisi sadržani za HACCP sistem treba da uključuju: 1) rezime analize rizika. odnosno potvrda da je on tehnički i naučno zasnovan. 2) HACCP plan.Princip 6 Verifikacija se definiše kao aktivnost koja određuje validnost HACCP plana i da li sistem funkcioniše kroz taj plan.2. odnosno da nam sprovođenje HACCP sistema bude kvalitetniji. 2. ovlašćeno treće lice. ili dodje do nove opasnosti. Ovo treba da uključi tehničku procenu rizika i analizu svakog elementa HACCP plana. Još jedan važan aspekt verifikacije je validnost HACCP plana. HACCP tim modifikuje HACCP plan po potrebi. Pored toga. mere i procene. Uspostavljanje verifikacionih procedura. Jedan od aspekata verifikacione procedure je da HACCP sistem objekta funkcioniše u skladu sa HACCP planom. periodične verifikacije HACCP sistema treba da vodi nepristrasno. tako da za sve otkrivene opasnosti možemo očekivati da budu efikasno kontrolisane. 40 . Ako rezultati sveobuhvatne verifikacije identifikuju nedostatke. Takvi organi mogu biti interni ili eksterni. nezavisno telo. uključujući obrazloženje za utvrđene opasnosti i kontrolne mere. validacija se obavlja kada postoji neobjašnjiv pad sistema. takodje da bude što učestalija. kada dodje do promene na proizvodu. da bi imali bolju efikasnost.5. Naknadna validacija HACCP sistema mora biti ustanovljena od strane nezavisnog autoriteta.10. Sveobuhvatna verifikacijaи je nezavisna od drugih procedura verifikacija i mora da se sprovodi kako bi se osiguralo da rezultat HACCP plana pod kontrolom od opasnosti.Informacije potrbne za validaciju HACCP plana često uključuju: stručne savete i naučne studije. zapažanja. Uspostaviti zapis i dokumentacionu proceduru. Na primer. kao i da se na licu mesta pregleda tok svih dijagrama. Verifikacione aktivnosti sprovode osobe iz kompanije.11. kao i regulatorne agencije.5. procesu ili na pakovanju. Važno je da pojedinci koji rade na verifikaciji imaju odgovarajuće tehničke stručnosti da obavljaju ovu funkciju.

HACCP plan. b)opasnostima. g)dokumentacionim procedurama. namene i potrošači [6]. njene distribucije. Spisak članova HACCP tima sa njihovim odgovornostima. zbirna tabela treba da obuhvata informacije o: a)gde se nalaze CCP. f)verifikacionim procedurama i pravilnicima. Opis hrane. Zbirna tabela u HACCP planu 41 . e)korektivnim aktivnostima. d)nadzoru. CCP Оpasnosti Кritična Nadgledanje granica Коrektivne Verifikacija aktivnosti Zapisi Tabela 4.3) podrška dokumentovanju kao što su važeći pravilnici i 4) dokumenta koja su stvorena u toku izvršenja plana. c)kritičnim limitima.

implementаciju i održаvаnje HACCP sistemа. Rаdnici koji će biti odgovorni zа prаćenje trebа dа budu аdekvаtno obučeni. Posebno se stavlja akcenat na projektovanje. menadžmenta životnom sredinom (EMS). 2. Tim je tаdа odgovoran zа rаzvoj i koordinаciju primene plana. forme i procedurа zа monitoring i korektivne mere su rаzvijeni. 42 . HACCP koordinаtor i tim su izаbrаni i obu čeni p potrebi. Često je dobr а idejа dа rаzvije vremenski okvir zа аktivnosti čene uklju u početni implement аcije HACCP se plаnа. V аžаn аspekt održаvаnje HACCP sistemа je dа se osigurа dа svi pojedinci koji sučeni uklju bili dobro obučeni. počeo je da se polako. ali sigurno uvodi i u razmatranja pri izradi projekata i u našoj zemlji. sistema menadžmenta kvalitetom laboratorijskih ispitivanja (QMSL). korektivne аkcije i druge аktivnosti kаo što je opisаno u HACCP plаnu. kroz koncept metodologije upravljanja projektom. HACCP i postojeći ISO standardi HACCP. tаko dа shvаte svoju ulogu i da mogu efikаsno dа ispune svoje obаveze [6]. dokumentovanje i implementaciju integrisanih sistema menadžmenta (IMS). sistema analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka u proizvodnji vode za piće (HACCP). U poslednje vreme menadžment JKP vodovoda i kanalizacije sve više ispoljava interesovanje i zahteve za uvođenje sistema menadžmenta kvalitetom (QMS).2.7. Po z аvršetku HACCP pl аnа.Vаžаnаspekt u rаzvoju ovih timovа je dа se osigurа dа imаju odgovаrаjuću obuku. HACCP plаn trebа dа se žurir а а i ispravlja аko je potrebno. Implementacija i održavanje HACCP plana Uspešnu implementaciju HACCP plana je olakšana posvečenošću najvišeg o rukovodstva. vođenje evidencije.Implementаcijа HACCP sistemа podrаzumevа kontinuirаno prа ćenje primene. U po četku.6. kao proizvod SAD koja je predvodnik svetskog progresa.Sledeći korа k je dа se odrede pojedinаci odgovorni zа rаzvoj. Održаvаnje efektivnog HACCP sistemа u velikoj meri zаvisi od predvi đenih verifik аcionih aktivnosti. operаter procedure.

4) izradu detaljnog programa rada na primeni Integrisanog sistema menadžmenta. ili njenim delovima. samo ako u svojoj ponudi poseduje proizvode ili usluge koji odgovaraju potrebama. Uvođenjem ISO 9001 usvajate novi način poslovanja koji omogućava korišćenje principa u cilju zadovoljstva kupca. zahteva primenljivih standarda i zakonskih zahteva. analize i dokumentovanja procesa i koordinaciju ovih aktivnosti. 2) utvrđivanje kompletnih ulaznih zahteva za projekat na osnovu zahteva korisnika. ISO 27001. 3) snimanje postojećeg stanja i utvrđivanje šta je sve potrebno uraditi da bi se ostvario cilj projekta.Razvila ih je (ISO) Međunarodna organizacija za standardizaciju koju čine predstavnici iz različitih zemalja. Organizacija će imati bolje poslovanje na tržištu ukoliko kreira i zadrži zadovoljne kupce. 9) pomoć u pripremi i sprovođenju interne provere i preispitivanja Integrisanog sistema menadžmenta i 10) pomoć u izboru organizacije za sertifikaciju i pripremi prijave za ocenjivanje. 43 . zahtevima i očekivanjima kupaca. Serije standarda ISO 9000 nastaju početkom 70-ih kao posledica napora da se izvrši sistematizacija i harmonizacija aktivnosti nacionalnih standarda koji definišu zahteve za kvalitet i upravljaju njime. ISO organizacija izdaje globalne. 8) proveru usaglašenosti izrađenih dokumenata sa zahtevima primenljivih standard. ISO 18001 i ostale standarde. godine. 5) obučavanje rukovodstva i radnog tima (zaposlenih u organizaciji).Od osnivanja 1947.IMS je sistem menadžmenta koji obuhvata zahteve ISO 9001. smanjenju obima dokumentacije. Njegovom primenom se stvara interakcija između njegovih elemenata i procesa. ISO 22000. 6) davanje detaljnih smernica za sprovođenje analize rizika. industrijske i komercijalne standarde koji se još zovu ISO standardi. nižoj ceni sertifikacije i uštedi vremena. Koristi implementacije IMS se vide u smanjenim troškovima prilikom implementacije. Konsultantske usluge na primeni Integrisanih sistema menadžmenta obuhvataju: 1) utvrđivanje ciljeva projekta i njegovog obima – koji će se standardi primenjivati u organizaciji. 7) vođenje i usmeravanje organizacije za sve vreme realizacije programa rada. ISO 14001.

Bit i deo strateške mreže ili sistema. Svrha ovog standarda je povećanje efektivnosti i efikasnosti organizacije kroz primenu procesnog pristupa. Ovakav model povećava poverenje klijenata u vaš proizvod / uslugu i vodi ka boljem pozicioniranju na tržištu [7].Njegova prednost je obezbeđenje veza između pojedinačnih procesa.Takođe. U poslovnom svetu danas. znači imati prednost. Da bi istakli prednosti ovog međunarodnog standarda. za razvoj na tom tržištu često nije dovoljan samo kvalitet već i međunarodno priznat dokaz kvaliteta u vidu sertifikata ISO 9001. to je osnova poverenja. a sertifikat ISO 9001 je ulaznica za njih. ne samo kupaca već vaših budućih partnera. Sistem menadžmenta kvalitetom ili ISO 9001 se može primeniti na sva preduzeća bez obzira na tip. kao i povratna informacija o zadovoljstvu kupaca. Na ovaj način znatno se olakšava Vaše poslovanje uz istovremeno usaglašavanje sa potrebama kupca. veličinu organizacije ili proizvode/usluge koji se isporučuju. Partnerstva ili strateška povezivanja su uslov opstanka na internacionalnom tržištu. sektora i njihove interakcije.Značaj kvaliteta danas postaje sve veći zbog konkurentnosti na svetskom tržištu. definisanjem ulaznih i izlaznih elemenata svih procesa i definisanjem potrebnih resursa stvara se polazna osnova za planiranje. čiji je primarni cilj zadovoljenje potreba korisnika. ISO 9001 je međunarodni standard koji svojim zahtevima definiše Sistem upravljanja kvalitetom. na slici 8 navešćemo osam principa na kojima ovaj standard počiva: 44 .

7) Veća odgovornost zaposlenih. 2) Veći profit. Osam principa ISO 9001 standarda Svaka organizacija je jedinstvena ali se uočavaju koristi nakon implementacije sistema menadžmenta kvaliteta: Koristi od implementacije ISO 9001: 1) Smanjenje ukupnih troškova poslovanja. 4) Bolje tržišne mogućnosti. 45 .Slika 8. 5) Povećava poverenje klijenata. 8) Bolja osposobljenost i edukacija zaposlenih. 6) Kontrola svih procesa. 3) Obezbeđenje zadovoljstva kupaca.

in [19]). od mesa i prerađevina od mesa.gc. Na hiljade stranica posvećeno je kontroli i organizaciji kontrole proizvodnje pojedinih životnih namirnica. Australian Water Association –AWA (www. kozmetičkih proizvoda i voda.int [10]).mayacoco. 15) Pozicioniranje u društvu uspešnih. 2.8. nacionalnih i drugih institucija. s obzirom na ukupni tehnološki razvoj i stroge standarde kod proizvodnje hrane koji važe u SAD.uk [12]). kod proizvodnje hrane u najširem smislu. 46 . 13) Bolja prolaznost na tenderima.com [17]). meda.org [15]). American Water Work Association – AWWA (www. unapređenjem i rezultatima HACCP-a u pojedinim zemljama. koje posvećuju posebnu pažnju izučavanju.who.iwahg.bizman. internacionalna asocijacija voda-IWA (www.nic.ie [14]). Koristeći američka iskustva i postignute rezultate.ca [16]). U ovoj oblasti najimpresivniji rezultati primene HACCP-a postignuti su u SAD. organizacija Ujedinjenih nacija za ishranu i poljoprivredu -FAO (www. sokova. Evropska asocijacija voda -EWA(www.haccp. primena HACCP-a postaje globalan i opšteprihvaćen način zaštite. Water Scince & Tehnology-časopis (www. ribe. Primena HACCP-a u svetu Više desetina web stranica se bave na razne načine konkretnom primenom. Adrese pojedinih međunarodnih.evaonline.org [11]).awwa.uk [18]). 11) Bolja iskorišćenost vremena i resursa. Canadian Food Inspection Agency-CFIA (www.fao.9) Postizanje timskog rada.de [13]).co.mofpi. HACCP u Velikoj Britaniji (www. primeni i unapređenju principa sadržanih u HACCP-u su: Svetska zdravstvena organizacija-WHO (www.inspection.org. pirinča. 14) Stalno unapređenje kvaliteta i efikasnosti. 10) Povećanje svesti zaposlenih o kvalitetu. mleka i mlečnih proizvoda. Ministarstvo za ishranu Indije (www. 12) Sledljivost sistema.

47 . Studija slučaja i HACCP analiza je primenjena na postrojenju za proizvodnju vode sistem Gruža. definišu i na vreme otklone sve opasne faze ili situacije u celokupnom ciklusu prerade vode. kao i dijagrama operacione sigurnosti koji je dat na slici 9 [20]. 2) Osoblja postrojenja. utvrđeno je da postoje četiri kritične kontrolne tačke. Uvod Suština HACCP koncepta je sadržana u stalnom nastojanju i konkretnim planskim aktivnostima da se pozicioniraju. aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu. Dakle. toksikološku i svaku drugu ispravnost. suština je u preventivnom delovanju kako bi se na vreme otklonili. Kragujevački vodovod i kanalizacija. i to na poziciji: 1) Laboratorijske analize. dobro osmišljenu. Studija slučaja 3. umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbednosti vode. Na osnovu sopstvenih saznanja i iz prakse rukovodilaca. Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku.1. 3) Stanice za hlorisanje i 4) Saradnje između laboratorije i centralne laboratorije.3.

48 .

Dijagram operacione sigurnosti 49 .1 prerada vode koagulatori kontrola vode prerada vode filter polja kontrola vode skladištenje vode bazeni za pranje 5 naknadno hlorisanje skladištenje vode bazeni pitke vode 5 završno hlorisanje distribucija vode u međuprostor (crpna stanica) kontrola vode rezervoar (prekidni) Vučkovica ulaz vode sa PP Gruža kontrola nivoa vode sanitarna kontrola vode rezervoar R-14 IZZS Kragujevac izlaz vode ka potrošačima dispečerski centar kraj IZZS – Institut za zaštitu zdravlja Slika 9.

Tačka 1. fizičko -hemijskih i bioloških agenasa u sirovoj vodi. 50 . za fizičko-hemijske agense na četiri sata ili jednom dnevno. Pravilnik o higijenskoj ispravnostivode za piće Inženjer tehnologije. ponovljeno uzorkovanje Prekid prerade vode Pokretanje procedure za povlačenje proizvoda OVERA DOKUMENTACIJA (zapisi) Inženjer tehnolog (rukovodilac tehnološkog procesa proizvodnje) Da je aktivnost izvršena i da su rezultati u dozvoljenim granicama Rukovodilac Sektora sanitarne kontrole – Svaki izveštaj Dnevni izveštaj KRITIČNI LIMIT NADZOR KOREKTIVNE AKTIVNOSTI Diskusija rezultata: U skladu sa HACCP metodologijom mora se vršiti što kontinualnije analize. a za biološke jednom dnevno do jednom nedeljno sve u cilju smanjenja rizika od otkrivanja nepravilnosti koje bi se odrazile na kvalitet vode za piće. fizičko -hemijskih i bioloških agenasa u sirovoj vodi između dva uzorkovanja u intervalu od sat vremena Uredba o klasifikaciji voda i Pravilnik o opasnim materijama u vodama. Zbog nepoštovanja vremena uzorkovanja može doći do pojave hemijskih i /ili mikrobioloških.2. a da se to ne pokaže u izveštaju. hemijski tehničar i biolog Obaveštavanje rukovodioca pogona i rukovodioca sektora vodosnabdevanja Veći broj uzoraka. Za analizu hemijskih i/ ili mikrobioloških agenasa u vodu preporučuje se uzorkovanje jednom nedeljno.3.Laboratorijska analiza CCP OPASNOSTI Laboratorijska analiza Pojava hemijskih i/ ili mikrobioloških.

Pregledi.7 [4].6. i 3. koje se mogu naći u prilogu 5. biološke. fizičko -hemijske i hemijske pokazatelje date u tabelama 1. 2. obuhvataju mikrobiološke. fizičke. ovog člana (ovim pravilnikom se propisuje higijenska ispravnost vode za piće koja služi za javno snabdevanje stanovništva ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji).Higijenska ispravnost vode za piće utvrđuje se: osnovnim (A) i periodičnim pregledom (B). pregledom vode iz novih zahvata (V) i pregledom na osnovu higijensko-epidemioloških indikacija (G) [4]. 51 . u smislu stava 1.

preopterećenost izvršioca). Tačka 2. potrebno je obučiti i osposobiti zaposlene za odgovorno obavljanje svojih zadataka (npr. propisa i pravilnika o higijenskoj ispravnosti vode Sav rukovodilački kadar postrojenja Provera stručnosti radnika i uvođenje testa provere. Pored obuke nadzorom se proverava pravilno izvršavanje obaveza.Osoblje postrojenja CCP OPASNOSTI KRITIČNI LIMIT Osoblje postrojenja Nestručnost kod uzorkovanja.da dobro podešavaju parametre). treba preispitati da li se radi o sistemskom problemu (npr. kao i neinformisanost rukovodstva i zaposlenih Poštovanje radnih procedura. uputstava. ispravnosti i zdravstvene bezbednosti vode.3.3. Ako se ni nakon toga (po proceni i više puta). o informisanosti i kaznama NADZOR KOREKTIVNE AKTIVNOSTI OVERA DOKUMENTACIJA (zapisi) Diskusija rezultata: Sa ciljem prevencije ove kritične tačke i radi osiguranja kvaliteta. 52 . iskustva i/ ili ličnih sposobnosti) ili o krajnje neodgovornom ponašanju. a kao prva mera kod uočenih nepravilnosti treba da bude ponovna obuka. ponovljene obuke ne postigne zadati cilj. radi sticanja uvida o stvarnom stanju i preduzimanju odgovarajućih mera Šef pogona ili generalni direktor Dokumentacija o preduzetim merama. nesposobnosti izvršioca (zbog nedostatka potrebnog obrazovanja. procesa proizvodnje.

Tačka 3. nalaže u kojim se situacijama vrši procena opasnosti odnosno opasnosti od zagađivanja životne sredine. Naime. kao meru prevencije i vid overe trebalo bi uključiti. dok je sa druge potrebno obezbediti da se uređaj za hlorisanje vode postavi u zasebnu prostoriju. sa jedne strane nezavisnu stručnu komisiju. tačno određenim merama pripreme i merama za otklanjanje posledica. isticanje hlora usled kvara na kontejnerima Pravilnik o emisiji zagađujućih materija u vazduh Inženjer tehnolog sa razvijenim automatskim sistemom za dojavu i dispečer (razne vrste signalizacije) Kada je koncentracija hlora preko 3 ppm uključuje se sistem za neutralizaciju hlora ili se prekida proces proizvodnje vode dok se ne ustanove bolje mere otklanjanja kvara.4. kao i planiranje mera pripreme za moguće zagađenje i mera za otklanjanje posledica. menjanje ventila Inženjer tehnolog (rukovodilac tehnološkog procesa proizvodnje) Izveštaj da je aktivnost izvršena i da su rezultati u dozvoljenim granicama Knjiga o dopremi hlora KOREKTIVNE AKTIVNOSTI OVERA DOKUMENTACIJA (zapisi) Diskusija rezultata: Imajući u vidu HACCP metodologiju. koja bi uz to trebalo da bude i hermetički zatvorena. ovim metodama se pribegava samo onda 53 . Takođe. Pre unošenja u prostoriju naglim odvrtanjem i zavrtanjem ventila. uz obavezno korišćenje sredstava za ličnu zaštitu. Pravilnik o emisiji zagađujućih materija u vazduh.Stanica za hlorisanje CCP OPASNOSTI KRITIČNI LIMIT NADZOR Stanica za hlorisanje Pucanje ventila na cevi za dovod hlora. potrebno je izduvati iz navoja eventualno prisutne nečistoće koje bi mogle usloviti nerhemetično priključenje. kako bi se potpuno temperirale. poželjno je boce sa hlorom uneti u prostoriju za hlorisanje najmanje jedan pre priključenja na uređaj za hlorisanje.3.

54 .kada su prisutne opasne materije koje mogu zagađenje i to u količinama jednakim ili većim od navedenih na listi opasnih materija [21].

Saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije CCP OPASNOSTI Saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije Prisustvo materija čije se prisustvo ne proverava osnovnom analizom Različiti rezultati dobijeni iz analiza dve laboratorije Korišćenje neadekvatnih metoda KRITIČNI LIMIT Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće i interna komunikacija između dve laboratorije Hemijski tehničar. biološke. pregledom vode iz novih zahvata (V) i pregledom na osnovu higijensko-epidemioloških indikacija (G) što je prikazano u Pravilniku o higijenskoj ispravnosti vode za piće [4]. Tačka 4. potrebno je regulisati bolju međusobnu koordinaciju prilikom saradnje između dve laboratorije. fizičke. dok je sa druge strane neophodno voditi odgovarajuću HACCP dokumentaciju. u ovom članu navedeni su i pregledi koji obuhvataju mikrobiološke. budući da direktno od njihove saradnje zavisi i sam kvalitet pijaće vode. inženjer tehnolog i služba sanitarne kontrole Efikasnija i usaglašenija saradnja između dve laboratorije NADZOR KOREKTIVNE AKTIVNOSTI OVERA DOKUMENTACIJA (zapisi) Inženjer tehnolog i šef službe sanitarne kontrole Dnevni izveštaji o radu laboratorija Diskusija rezultata: U vezi sa ovom kritičnom kontrolnom tačkom i u skladu sa HACCP metodologijom. U postupak overe trebalo bi uključiti. Higijenska ispravnost vode za piće utvrđuje se: osnovnim (A) i periodičnim pregledom (B). fizičko- 55 .3. Uz to.5. sa jedne strane HACCP tim. Članom 1 iz Pravilnika propisuje se higijenska ispravnost vode za piće koja služi za javno snabdevanje stanovništva ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji.

7 [4]. koje se mogu naći u prilogu 5. i 3. 56 .6.hemijske i hemijske pokazatelje date u tabelama 1. 2.

Nakon primene HACCP metodologije na proizvodnom pogonu Gruža. voda direktno utiče na kvalitet i osobine gotovog proizvoda. svojim karakteristikama. kao i njihovo motivisanje sa ciljem osiguranja kvaliteta. odnosno neophodnost bolje opreme u laboratoriji. osoblje postrojenja. stanica za hlorisanje i saradnja između laboratorije u pogonu i centralne laboratorije. adekvatno obaveštavanje zaposlenih. neophodna je i bolja edukacija. ispravnosti i zdravstvene bezbednosti vode. ustanovljene su četiri kritične kontrolne tačke: laboratorija. 57 .Zaključak Ovim diplomskim radom predstavljen je savremen sistem kontrole i upravljanja procesa proizvodnje vode za piće korišćenjem HACCP metodologije. Pored ovoga. jer kao osnovna sirovina u proizvodnji. Analizom kritičnih kontrolnih tačaka ustanovljena je neophodnost za boljim uslovima uzorkovanja.

org (novembar 2010. 2. www. (http://www.fda. http://www.) 13. www. www.iwahg. http://www.) 8. Jahić M.com/index.gov. http://www..int (novembar 2010. www. www. Poljoprivredni fakultet.) 19.fao. Beograd. www.bizman.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/HAC CPPrinciplesApplicationGuidelines/default.com (novembar 2010. 5/68) 58 .php?option=com_content&view=article&id=64&Itemi d=44&lang=sr (decembar 2010.org (novembar 2010. http://www.) 20. Uredba o klasifikaciji voda (Sl. (1990): Priprema vode za piće.rs/usluge/iso-9001.php?option=com_content&view=article&id=59&Itemi d=39&lang=sr (novembar 2010. www. br. Univerzitet u Novom Sadu. Građevinska knjiga. monografija.de (novembar 2010.gc. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće.) 18.) 12.) 10.) 14.org. Čomić LJ.who.html (oktobar 2010. Službeni list SRJ.co.sertifikacija.mayacoco.mobes. JKP „Kragujevački vodovod i kanalizacija” 21. Jugoslovensko udruženje pivara. 3. www.ca (novembar 2010. Univerzitet u Kragujevcu. 4.inspection.sertifikacija.Emisije%20zagadjujucih%20materija%20 u%20vazduh. (2005): Akumulaciono jezero Gruža.awwa.Literatura 1. 42/98 5. Beograd.) 17.) 9. glasnik SRS.in (novembar 2010. (1994): Tehnologija vode i otpadnih voda..uk (novembar 2010. 6.uk (novembar 2010.) 11.) 22. Ostojić A.) 15. PMF. Gaćeša S.nic. br.htm (oktobar 2010.) 16.rs/download/konf2009/7.ie (novembar 2010.mofpi. Klašnja M.pdf) (decembar 2010. www. www.com/index.sepa.haccp.evaonline. Degremont (1976): Tehnika prečišćavanja voda.) 7.

U drugom delu je dat prikaz osnovnih postulata HACCP metodologije i primena HACCP principa. kvalitet vode. Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku. dok je u trećem delu prikazana studija slučaja primenom HACCP-a na postrojenju za proizvodnju vode za piće. podstaklo unapređenje sigurnosti i obezbedilo dobijanje proizvoda visokog i uniformnog kvaliteta. U prvom delu rada opisan je tehnološki proces prečišćavanja vode i njene pripreme za piće na odabranom postrojenju. analiza potencijalnih opasnosti tehnikom kritčnih kontrolnih tačaka). suština je u preventivnom delovanju kako bi se na vreme otklonili. umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbednosti vode. dobro osmišljenu. aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu. Hazard Analysis and Critical Control Point. Ključne reči: HACCP analiza. 59 . toksikološku i svaku drugu ispravnost vode. sve u cilju kako bi se te opasnosti izbegle. proizvodnja vode za piće.Sažetak Predmetni diplomski rad analizira primenu HACCP tehnike u tehnološkim procesima (eng. Studija slučaja definiše potencijalne opasnosti na navedenom postrojenju. Dakle.

which provides a completely hygienic – sanitary and toxicological safe water. The second part presents basic postulates of the HACCP methodology and the application of the HACCP principles. Accordingly. this process represents a preventive action in order to remove and reduce all potential water security risks and reduce them to an acceptable level. water quality. drinking water production. Obviously this concept represents a systematic. encourage further promotion of security and provide high and uniform quality product. well-designed. active and preventive norm. 60 .Summary The present diploma – thesis analyzes the application of HACCP techniques in technological processes (Hazard Analysis and Critical Control Points). The respective case study defines potential dangers at the above mentioned water purification plant in order to avoid those dangers. while the third part contains a case study concerning application of HACCP at a water purification plant. Key words: HACCP analysis. The first part of the thesis describes purification process of water and its preparation for drinking at a given water purification plant.

PRILOZI 61 .

5 do 8** do 1000 Temperatura izvorišta ili niže 50*** 250**** bez***** - Parametri 2. 11. Miris i ukus Mutnoća Koncentracija jona vodonika (rN) Oksidabilnost (mg KMn0 4 /1) Provodljivost (µ Scm. Voda čija je potrošnja KMn04 iznad 8 mg/l ne smeju se hlorisati. *** Ne odnosi se na podzemne vode. 6. **** Ne sme se osetiti miris. ***** Obavezan parmetar kod postrojenja gde se vrši ozonizacija.Prilog 1 Lista 6. FIZIČKE. 7. 9. 5. a moraju se koristiti drugi načini dezinfekcije. frekvencija merenja po važećem Pravilniku. Rastvoreni kiseonik (% saturacije) Sulfati Vodoniksulfid Ukupni organski ugljenik ________________ * Za vodovode po 5000 stanovnika dozvoljena je mutnoća do 5 NTU (nefelometrijska jedinica mutnoće). na 20oC) Temperatura 8.8. ** Smatra se da je voda ispravna u slučaju da u oko 20% merenja koja nisu uzastopna u toku godine. br.8 . 3. 10. 4. vrednost parametara dostigne do 12 mgKMn04/l. kod ostalih postrojenja potrebno je uvesti ovaj parametar kao kontrolni za narednih 5 godina. FIZIČKO-HEMIJSKE I HEMIJSKE OSOBINE VODE ZA PIĆE KOJE MOGU IZAZVATI PRIMEDBE POTROŠAČA Red. 62 . Boja 5 stepeni kobalt platinske skale bez do 1 NTU* 6. Maksimalno dopuštene vrednosti ili koncentracije redovne prilike prečišćena voda 1.

003 200. supstanc.05 200 0.2 0.003 0.3 0.0 0.05 3. Maksimalno dopuštena koncentracija redovne prilike 0.01 2.Prilog 2 MAKSIMALNO DOPUŠTENE KONCENTRACIJE NEORGANSKIH MATERIJA U VODI ZA PIĆE (mg/l) Naziv i oznaka hem.0 50.07 150.0 1.02 Amonijak (NH3) Antimon (Sb) Arsen (As) Bakar (Cu) Barijum (Ba) Bor (B) Cijanidi (CN) Cink (Zn) Fluoridi (F) Hrom ukupni (Cr) Hloridi (Cl) Kadmijum (Cd) Kalcijum (Ca) Kalijum (K) Magnezijum (Mg) Mangan (Mn) Molibden (Mo) Natrijum (Na) Nikal (Ni) 63 .0 0.7 0.0 12.1* 0.0 0.05** 0.

frekvencija merenja po važećem Pravilniku.01 0. ** Smatra se da je voda ispravna u slučaju da u 20% merenja koja nisu uzastopna u toku godine vrednost koncentracije dostigne 0.01 0.000 ES do 1 mg/l.1 mg/l.0 0.03** 0. 64 .Nitrati (NO 3 ) Nitriti (NO 2 ) Olovo (Pb) Selen (Se) Živa (Hg) 50.001 ____________ * Za vodovode do 5.

1-trihloretan ugljentetrahlorid Hlorovani benzoli: monohlorbenzol 1.02 2 0.1-dihloretan 1.001 0.Prilog 3 MAKSIMALNO DOPUŠTENE KONCENTRACIJE ORGANSKIH SUPSTANCIJA U VODI ZA PIĆE (mg/l) Supstancija Aromatični ugljovodonici benzol etilbenzol ksilol stirol toluol Policiklični aromatični ugljovodonici (PAH) ukupni I benzo(a)piren Hlorovani alkani: 1.3-dihlorbenzon 1.05 0.00001 0.003 0.005 .4-dihlorbenzol trihlorbenzoli 0.1.2-dihlorbenzol 1.2 0.02 65 Redovne prilike 0.3 1 0.3 0.7 0.0002 0.2-dihloretan dihlormetan 1.002 0.

2-dihloeten tetrahloreten trihloreten vinilhlorid Ostalo: dialkiltini di(2-etilheksil) adipinat di(2-etilheksil) ftalat epihlorhidrin etilendiaminotetrasirćetna kiselina (EDTA) heksahlorbutadien nitriltrisirćetna kiselina tributilinoksin mineralna ulja 4 ulja i masti 4 RSV 2 fenoli 3 Deterdženti (anjonski) Ortofosfati 0.03 0.2 0.002 0.0004 0.Hlorovani eteni: 1.0005 0.0006 0.05 0.008 0.07 0.01 0.1 0.1 0.1-dihloreten 1.0005 66 .04 0.2 0.15 0.001 0.08 0.

benzo-11.4.4tetrahlorobifenil.3.6.5.4. 2. 2.6-hensahlorobifenil.12-perilen . referentne supstancije: . 2. 67 . 2.2.5.2.4.4.2.4. 4) Posle ekstrakcije u ugljentetrahloridu.4.1) Policiklični aromatični ugljovodonici (RAN).2.3.3.benzo-1.fluoranten .5.benzo-3.4-fluoranten .12 fluoranten .2. 3) Fenolne materije koje reaguju sa 4-amino antipirinom.3.5-trihlorobifenil.3-diklorobifenil.6-pentahlorobifenil.3. 2.4.6heptahlorobifenil 2.indeno-(1.3-cd)-piren 2) Odnosi se na: (2 hlorobifenil 2.6-antohlorobifenil).2.

Prilog 4 Lista IIIc DOZVOLJENE KONCENTRACIJE PESTICIDA U VODI ZA PIĆE g/l Supstancije UKUPNO alahlor aldrin/ dieldrin atrazin benzaton DDT heksahlor-benzol heptahlor i heptahlor-epoksid hlorotoluron izoproturon karborfuran lindan MCPA metolahlor molinat pendimentalin pentahlorfenol permetrin piridat simazin Redovne prilike 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.01 0.1 0.1 0.03 0.1 0.03 0.1 0.1 0.1 0.2 0.5 0.1 0.1 68 .1 0.1 0.

trifluralin hlorfenoksin herbicidi drugačiji od 2.4-D dihlorprop 0.1 0.1 0.3-D i MPCA 2.1 ________________ * Potrebno je određivati samo one pesticide koji se koriste i imaju uticaja na izvorište. 69 .

indikac. fekal. Ukupne koliformne bakterije 2. Sulfitoredukujuće klostridije 6. Crevne protozoe3 i helminti i njihovi razvojni oblici 70 . 2. 3. Kolif. Ukupne koliformne bakter. Proteus-vrste 7.Prilog 5 Tabela 1. Pseudomonas aeruginosa 8. Kolif. MIKROBIOLOŠKI POKAZATELJI PO VRSTAMA LABORATORIJSKIH PREGLEDA Periodični (B) 1. Sulfitoredukujuće klostridije 6. 3. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija 4. (G) 1. fekalnog porek. porek. Enterovirusi3 Higij. Proteus-vrste 7. porek. Ukupne koliformne bakterije 2. Streptokoke fekalnog porekla 5. 3. Proteus-vrste 7. Enterovirusi1 Novi zahvati vode (V) 1. Proteus-vrste 7. Bakteriofagi1 10. Pseudomonas aeruginosa 8. fekal. Pseudomonas aeruginosa 8. Pseudomonas aeruginosa 9. Feruginoze2 10. Streptokoke fekalnog porekla 5. Sulfitoredukujuće klostridije 6. bak. broj aerobnih mezofilnih bakterija 4. broj aerobnih mezofilnih bakterija 4. Crevne protozoe i helminti i njihovi razvojni oblici 9. bakt. porek. Bakteriofagi3 11. Ukupne koliformne bakterije 2. Streptokoke fekalnog porekla 5. fekal. Ukup. broj aerobnih mezofilnih bakterija 4. bakt. Kolif. epidem. Koli. Sulfitoredukujuće klostridije 6. Streptokoke fekalnog porekla 5. Enterovirusi1 Osnovni (A) 1. 3. Ukup. Patogeni mikroorganizmi prema higijenskoepidemiol. Ukup. indikacijama 9. bakt.

3 ) Iz površinskih voda. prema higijensko-epidemiološkim indikacijama. 71 . 2 ) Kvalitativno._______________ 1 ) Samo iz površinskih voda. ako u vodi ima gvožđa i mangana iznad MDK. voda izdani i karstnih vrela.

Elektr. FIZIČKI. ispar. BIOLOŠKI POKAZATELJI PO VRSTAMA LABORATORIJSKIH PREGLEDA* Higijensko epidemiološke indikacije (G) biološki indikatori . Elektr.Prilog 6 Tabela 2. KMnO 4 Ostat. rN Utroš. prov.alge. ispar. prov. zooplankton i dr. organizmi Osnovni (A) Periodični (B) biološki indikatori . KMnO 4 Ostat. prov. organizmi - ________________ *Samo iz površinskih voda. KMnO 4 rN Utroš. rN Utroš. organizmi Novi zahvati vode (V) biološki indikatori .alge. Elektr. FIZIČKO-HEMIJSKI I RADIOLOŠKI POKAZATELJI PO VRSTAMA LABORATORIJSKOG PREGLEDA Novi zahvati vode4 (V) Temperatura Boja Miris Ukus Mutnoća Tvrdoća rN Utroš. ispar. Prilog 7 Tabela 3. KMnO 4 Ostat. Mutnoća Higijensko epidemiološke indikacije (G) Temperatura Boja Miris Osnovni (A) Periodični (B) Temperatura Boja Miris Ukus Mutnoća Temperatura Boja Miris Ukus Mutnoća 72 . zooplankton i dr. zooplankton i dr.alge.

Elektr. sredstva Hloridi Nitrati Ostali pokazatelji prema higijenskoepidemiološ. sredstva Hloridi Nitriti Nitrati Amonijak Rezidua dez. sredstva Hloridi Nitrati Deterdženti1 (anjonski i katjonski) Amonijak Rezidua dez. sredstva Hloridi Nitrati Deterdžent (anjonski i katjonski) Amonijak Rezidua dez. ispar.Amonijak Rezidua dez. Gvožđe3 Mangan3 Nitriti Gvožđe Mangan Fenoli1 Fluoridi Sredstva za koagulaciju i flokulaciju Nitriti Gvožđe Mangan Fenoli Fluoridi Olovo Specifične materije koje se očekuju Sulfati Aluminijum Bakar Dezinfekciona sredstva i sporedni proizvodi dezinfekcije Cijanidi Cink Ugljen dioksid Ortofosfati Mineralna ulja % saturacije Hrom (ukupni) 73 . indikacijama Fluoridi2 Ostat. prov.

kiseonikom Kadmijum % saturacije kiseonikom Nikl Specifične materije koje se očekuju Selen Natrijum Kalijum Kalcijum Magnezijum Pesticidi Policiklični aromatični ugljovodonici RSV. RST Arsen Sporedni proizvodi dezinfekcije Živa Ukupni organski ugljenik Ukupna alfaaktivnost Aromatični ugljovodonici Mineralna ulja Ulja i masti Alkalitet Tvrdoća (ukupna) 74 .

Gvožđe i mangan određuje se kod vodovoda koji su u prethodnoj godini imali više od 5% uzoraka vode sa vrednostima iznad maksimalno dozvoljene koncentracije. voda izdani i karstnih vrela. 3.Iz površinskih voda. U vodovodima u kojima se fluoridine voda. Najmanje jedan pregled na 3 godine ili ukoliko ukazuju higijensko-epidemiološke indikacije. 4. 2. 75 .Ukupna betaaktivnost Specifične materije koje se očekuju ___________________ 1.