INDICE Cocina I

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Salsa pico de gallo Pebre Chancho en piedra Cebiche de champiñones Salsa mayonesa Beurre manié Fondo blanco de ave Salsa Bechamel Sopa de cebollas lyonneaise Salsa veloutê de ave Potage Parmentier Potage carbure (sopa cultivadora) Gazpacho Andaluz con Guarnición Clam chowder (sopa de almejas) Pollo asado Supremas rellenas Trutros cortos de pollo asados Fondo de Pescado Fumet de Pescado Salsa de tomates (filetto) Caldillo de congrio frito Reineta en salsa verde de choclo Pejerreyes rellenos fritos Mantequilla Maître D’Hôtel Congrio en papillote 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

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Salteado de camarón thai Machas a la parmesana Choritos en salsa de curry Almejas a la marinera Ensalada de lentejas Ensalada Caesar con pollo Ensalada Capresse Ensalada Waldorf Ensalada Lyonnaise Boeuf bourguignon Osobuco a la milanesa Cazuela de vacuno Carbonada Ratatouille Guiso de papas y cochayuyo Lasaña de verduras Sandwich de lomito con palta y tomate Hamburguesa con aros de cebolla Club sándwich Chacarero Empanada de pino Empanada frita de queso Empanada frita de mariscos -

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Salsa pico de gallo (para 4 personas) _______________________________________________________________ 750 gr 1 un 6 ramitas 1 un 1 un Tomate concasé, en brunoise. Cebolla brunoise Cilantro picado Ají verde o jalapeño, sin semillas y picado Diente de ajo, picado en brunoise fino Sal y pimienta Aceite para freír Tortillas de maíz o trigo en chips para servir

1. En un bowl colocar todos los ingredientes, salvo las tortillas de maíz. Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar hasta el momento de servir. 2. Freír en abundante aceite caliente (180°C) las tortillas de maíz cortadas en triángulos pequeños.
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OBSERVACIONES:

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Pebre (para 8 personas) _______________________________________________________________ 2 un 1 diente ½ un 1 ramita 15 cc 30 cc ½ un Tomates grandes Ajo Cebolla mediana Cilantro Vinagre tinto Aceite Ají verde sin semillas Sal Pan amasado (optativo)

1. Pelar los tomates y cebolla. Cortarlos en brunoise. 2. Cortar el ajo, el cilantro y el ají verde en brunoise fino. 3. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y aliñar con el vinagre, aceite

y sal.
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OBSERVACIONES:

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Chancho en piedra (para 8 personas) _______________________________________________________________ 4 un 1 diente ½ un 1 ramita 1 un 15 cc Tomates maduros Ajo Cebolla mediana Cilantro Limón, su jugo Aceite Sal gruesa Ají verde (optativo) Pan amasado (optativo)

1. En un mortero de piedra moler primero la sal, el ajo, luego la cebolla y por último los tomates pelados. 2. Aliñar con el jugo de limón, aceite y cilantro picado fino.
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OBSERVACIONES:

Algunos recetistas aseguran que el chancho en piedra lleva ají verde, mientras que otros postulan que su diferencia con el pebre, además de la molienda de los ingredientes, es la ausencia de ají. Si el chancho en piedra se sirve con pan, constituye un plato en sí mismo.

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picado fino Limones. 2. aceite y sazonar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 6 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Agregar el pimentón. En un bowl colocar los champiñones y reservar. su jugo Aceite de oliva Cilantro picado fino Sal y pimienta 1.Cebiche de champiñones (para 2 personas) 200 gr 1 un 1 diente 2 un 30 cc Champiñones muy frescos. Cubrir con papel plástico y refrigerar durante 20 minutos. jugo de limón. en brunoise Ajo. Al servir agregar el cilantro y corregir la sazón. en láminas Pimentón rojo. el ajo.

Agregar el vinagre o jugo de limón. sal y mostaza. Poner las yemas en un bowl muy limpio y batirlas por 1 o 2 minutos. el aceite a las yemas sin dejar de batir. Una vez que se haya incorporado un tercio del aceite. sin tanto cuidado. 2. poco a poco. Salpimentar y guardar refrigerado. Batir 1 minuto más. 4. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 7 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Verter. pero constante. la mayonesa espesará y no habrá peligro de que se corte.Salsa mayonesa (250 cc) 50 gr 10 cc 10 gr 200 cc Yemas Pasteurizadas Vinagre blanco o jugo de limón Mostaza en polvo o preparada Aceite vegetal o de oliva. Continuar agregando el resto del aceite. Cuidar que el flujo de aceite sea mínimo. o una mezcla de ambos Pimienta blanca Sal 1. hasta espesar. 3.

Beurre manié (para 30 gr) 15 gr 15 gr Mantequilla blanda Harina 1. Usar de inmediato o refrigerar. Mezclar bien hasta que la pasta esté homogénea. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 8 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . En un bowl pomar la mantequilla y agregar la harina.

Ponerlos junto a las verduras y la garnitura aromática y verter el agua fría. espumar y desgrasar constantemente. Lavar los huesos de pollo y trozarlos de forma irregular. Lavar las verduras y cortarlas para mirepoix. desgrasar nuevamente si es necesario. Luego espumarlas para posteriormente bajar la temperatura y agregar la guarnición aromática. Enfriar usando el abatidor o en un baño maría inverso. 4.5 kg 125 gr 100 gr 75 gr 75 gr 1 un 3. 2. 5.5 lt Huesos de pollo Zanahorias Cebollas Puerros Apio Bouquet garnie Agua fría Sal gruesa Pimienta negra molida 1. 9 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS .Fondo blanco de ave (para 3 litros) _______________________________________________________________ 1. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: Se puede hacer el fondo también partiendo sólo con las carcazas de pollo junto con el agua. De esa manera se obtendrá un fondo más claro. 3. pasar por un chino. Al finalizar la cocción. Reservar cubierto en el refrigerador a una temperatura máxima de 3 ºC. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora.

4. 1 minuto. 2. revolviendo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 10 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Agregar la harina y cocinar. durante 2 minutos. Revolver hasta que la salsa hierva y seguir cocinando. sin dejar de revolver. sazonar. 3. pimienta y nuez moscada 1. Formar el roux: en una olla mediana derretir la mantequilla a fuego bajo. Ir agregando la leche caliente poco a poco. con cuchara de madera sin dejar que se dore. Se puede mantener caliente a baño maría. Si no se usa de inmediato. La salsa ya está lista para ser servida o para agregarle otros sabores e ingredientes. cuidando que ésta se incorpore completamente cada vez. Retirar la olla del fuego. también es posible refrigerarla o congelarla.Salsa Bechamel (para 2 tazas) _______________________________________________________________ 25 gr 25 gr 500 cc Mantequilla Harina Leche caliente Sal. verter un poco de leche sobre la superficie para que no se forme costra.

Cortar el pan en rodajas y tostar en el horno. verter la sopa en pocillos individuales y encima tapar completamente con el pan tostado. por 30 minutos. aproximadamente 20 minutos o hasta que dore o caramelice sin quemarla. 5. Para montar el plato. añadir la cebolla y cocinar revolviendo. 2. Reservar. Agregar el fondo de ave a la cebolla y seguir cocinando. espolvorear con el queso gruyere rallado y colocar bajo la salamandra. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 11 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . En un bowl mezclar la yema de huevo y el oporto. 6. 8. 7. a fuego muy bajo.Sopa de cebollas (Gratinée Lyonnaise) (para 2 personas) ¼ un 50 gr 50 gr 2 un 500 cc 20 cc 1 un Pan baguette Mantequilla Queso gruyere rallado Cebollas Fondo de ave Oporto Yema de huevo Sal y pimienta Harina 1. Colocar un poco de harina y cocinar por un minuto. Levantar la tapa de pan y queso para colocar la mezcla de yema de huevo y oporto. 3. Una vez gratinado. Servir de inmediato. sacar de la salamandra. sazonar con sal y pimienta. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego medio. 4.

Servir caliente. Llevar a ebullición. Agregar de a poco el fondo al roux. aproximadamente 5 minutos. Conservar refrigerado.Salsa veloutê de ave (1 litro) 60 gr 60 gr 1 lt Mantequilla Harina Fondo de ave caliente Sal y pimienta 1. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 12 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . En una olla grande calentar la mantequilla a fuego medio. 3. 5. Colar por si existieran grumos. reducir el calor y cocinar a fuego bajo. 4. revolviendo constantemente con un batidor para prevenir que se formen grumos. 2. Agregar la harina y cocinar revolviendo hasta formar un roux rubio. dejar enfriar poniendo alusa plast en contacto con la salsa para evitar que se forme costra. de lo contrario vaciar la preparación en un bowl.

En una olla colocar las papas. 2. Volver el puré a la olla y calentar sin hervir. peladas y cortadas en cubos Puerros. 2 litros de agua y sal.Potage Parmentier (para 8 personas) _______________________________________________________________ 500 gr 500 gr 50 gr Papas. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: La misma receta. pero servida como sopa fría. Servir caliente en sopera o pocillos y decorar con perejil picado. 13 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . puerros. recibe el nombre de Vichyssoise. Retirar del fuego y hacerlas puré con el líquido de cocción. Sazonar. lavados y picados Mantequilla Perejil picado Sal 1. Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Cocinar a fuego bajo 40-50 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Revolver para mezclar.

Servir la sopa bien caliente con las arvejas.Potage carbure (sopa cultivadora) (para 8) 40 gr 80 gr 160 gr 160 gr 80 gr 80 gr 80 gr 400 gr 40 gr 40 gr Mantequilla Tocino Puerro Zanahoria Nabo Apio Repollo Verde Papas Porotos verde (redondo) Arvejas Lavar y pelar todas las verduras. Cortar los porotos en dados. 6. Sudar los lardones en una olla con la mantequilla. 11. Agregar puerro. Cortar el tocino en lardones y blanquearlos empezado con agua fría hasta que hierva. 9. 14 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . De otro lado cocinar a la inglesa (Abundante agua hirviendo y salada) las arvejas. cocinar a fuego suave cuidadosamente sin dejar que se dore. cocina a fuego vivo por 10 mn. Cortar en paisana las zanahorias. zanahoria. Hacer un Emincé de puerro y apio. 12. Agregar la papa cortada en cubitos y cocinar nuevamente por 10 m. 4. 8. 1. nabo y apio. 2. Sacar del fuego y reservar. el repollo y los nabos. 3. 5. Mojar con agua fría y agregar el repollo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: . 10. 7.

Dejar reposar unos minutos. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador al menos 2 horas. pelado y sin semillas 60 gr Pimentón verde 1 diente Ajo. 2. 6. 4. luego. sin piel y sin semillas. Preparar la guarnición: cortar las verduras en brunoise. sin piel ni germen 40 cc Aceite de oliva virgen extra 40 cc Aceite 15 cc Vinagre de jerez 15 cc Aceto balsámico 40 gr Pan añejo Sal Para la guarnición: 8 un Rebanadas de pan de molde 1 un Pepino sin piel ni semillas. en brunoise 1 un Pimentón verde en brunoise 1. Para el gazpacho: cortar los tomates. para que emulsione levemente el gazpacho. lavados y sin pedúnculo 50 gr Pepino.Gazpacho Andaluz con Guarnición (para 8 personas) _______________________________________________________________ Para el Gazpacho: 2 kg Tomates racimo. el pan. el pimentón y el pepino en trozos pequeños y poner junto al ajo en un recipiente de paredes altas o en el vaso de la licuadora. Servir el gazpacho muy frío. 7. cortar el pan en cubos pequeños y hornear hasta que estén dorados. La guarnición es optativa. con la licuadora o mini-pymer andando. 5. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 15 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 3. Triturar todo con la mini-pymer o licuadora hasta obtener una mezcla lo más líquida posible. Mientras. Pasar la mezcla por un chino o colador de malla. en brunoise 1 un Tomate concasé. agregar poco a poco los aceites. Aliñar la mezcla: primero con vinagre de jerez y aceto.

revolviendo continuamente para evitar que la preparación se queme o queden trozos de vegetales adheridos a las paredes de la olla. las almejas en lata. 3. espolvoreando con páprika. Subir el fuego al máximo y dejar reducir durante 15 minutos. al final. 16 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . el tomillo y remover hasta que vuelva a hervir. 2. la crema. En una olla grande poner a dorar el tocino. Rehogar durante 5 minutos. por unos tres minutos. hasta que las papas estén cocinadas. 5. Cuando el tocino y las cebollas estén dorados. añadir 750 cc de caldo y las papas. Servir de inmediato. bajar el fuego y añadir las cebollas. Corregir la sal y añadir pimienta al gusto. Añadir las almejas trituradas en su jugo. De esta forma la sopa será mas suave emulsionada y ligeramente ligara. 4. Incorporar la mantequilla y revolver. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: Es bueno.Clam chowder (sopa de almejas) (para 4 personas) 120 gr 2 un 4 un 750 cc 24 un 500 gr 500 cc 50 gr Tocino en brunoise Cebolla en pluma Papas en parmentier Caldo de verduras Almejas frescas desconchadas trituradas en su jugo Almejas en lata (o 1 kg de almejas frescas) Crema Mantequilla Páprika para espolvorear Tomillo Sal y pimienta 1. colar la sopa para licuar el líquido junto un poco de las papas.

raspando los lados y fondo de la fuente. retirar la grasa del jugo en la fuente que se cocinó el pollo. amarrar el pollo con un cordel para que mantenga su forma. Dar vuelta el pollo al otro lado y hornear. Finalmente colocar el pollo con la pechuga hacia arriba y agregar ½ taza de agua fría a la fuente. Frotar la piel del pollo con la mantequilla y aceite. agregar el ajo y hierbas. Reducir el fuego y dejar que el líquido se reduzca a un tercio. Colocar el pollo. Lavar el pollo y secar con papel absorbente. 3. en una fuente de horno y hornear. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 17 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . de lado. 20-30 minutos o hasta que al pinchar el muslo los jugos salgan claros. 5. tapado con papel aluminio. sazonar con sal y pimienta. 20 minutos más. Retirar el pollo a una fuente y dejar reposar. continuar la cocción en el horno. 15 minutos. Mientras el pollo reposa.Pollo asado (para 6 personas) _______________________________________________________________ 1 un 1 un 1 un 40 gr Pollo sin interiores Sal y pimienta Diente de ajo Hoja de laurel Mantequilla sin sal. llevar el jugo a ebullición. blanda Tomillo seco Aceite 1. Precalentar el horno a temperatura alta 2. Sazonar la cavidad con sal y pimienta. 4. así la carne absorberá los jugos y será más fácil trincharlo. verter a una salsera y servir caliente con el pollo. 20 minutos.

en láminas Queso ricotta Espinacas. sazonar y verter el aceite. 2. dividida en 2 supremas Aceite Tocino. sin tallos y blanqueadas Sal y pimienta 1. hojas de espinaca. 4. Cortar en rodajas gruesas y servir de inmediato. 5. Deshuesar la pechuga de pollo y hacer cortes en mariposa a las dos supremas. Sellar los cilindros en un poco de aceite en una plancha caliente o en un sartén. En un sartén freír el tocino hasta que esté crujiente. Dejar marinar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 18 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 15 minutos. sal y pimienta. lavadas. queso.Supremas rellenas (para 2 personas) _______________________________________________________________ 1 un 60 cc 50 gr 80 gr 100 gr Pechuga entera de pollo. Cocinar en una olla con agua hirviendo (escalfar) durante 20 minutos o hasta que la temperatura interna llegue a 68 ºC. colocar en un recipiente. Sobre una superficie lisa disponer las pechugas abiertas y sobre cada una colocar el tocino reservado. 3. picar y reservar. Enrollar cada una y envolver en papel plástico formando un cilindro.

Pasados 20 minutos.Trutros cortos de pollo asados (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 4 dientes 1 un 8 hojas 1 lata Trutros de pollo con su piel Ajo Cebolla en pluma Salvia fresca Cerveza Sal y pimienta 1. 3. eliminar la grasa que haya soltado el pollo y regresar la fuente al horno. Salpimentar los trutros y poner en cada uno 2 hojas de salvia entre la piel y la carne. 2. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 19 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Disponer los trutros sobre la cebolla en una fuente de horno con la piel hacia arriba y llevar al horno a 190 ºc. Agregar la cerveza y seguir cocinando por 25-30 minutos más o hasta que el pollo esté cocinado y la piel crocante y dorada. Poner los dientes de ajo machacados y con piel encima del pollo.

tomillo. 4. 2. enfriar y refrigerar. pimienta y perejil. Colar. 30-45 minutos. Preparar un sachet (envoltorio en gasa) con el laurel. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 20 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Agregar el mirepoix y cocinar. a partir de que hierva. reservar. Calentar.Fondo de Pescado (para 4 litros) _______________________________________________________________ 2 hojas 8 ramas 4 kg 5 lt 450 gr 250 gr Laurel Tomillo Granos de pimienta machacados Perejil Huesos de pescados o caparazones de crustáceos Agua Mirepoix Champiñones o sus descartes 1. 3. retirando la espuma de la superficie. En una olla grande colocar los huesos de pescado y el sachet reservado.

Tapar la olla y sudar los huesos a fuego bajo. aproximadamente 30 minutos. tomillo y rodajas de limón. Rociar los huesos con el vino y jugo de limón. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 21 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . picadas finas Perejil Huesos de pescado Vino blanco seco Jugo de limón Agua fría o fondo de pescado Restos de champiñones Tomillo fresco Limón 1. Colar. En una olla grande derretir la mantequilla.Fumet de Pescado (para 4 litros) _______________________________________________________________ 30 gr 250 gr 6 ramas 2½ kg 375 cc 30 cc 3½ lt 30 gr 1 rama 5 rodajas Mantequilla Cebollas. 2. champiñones. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo. retirando constantemente la espuma de la superficie. Agregar la cebolla. perejil y huesos de pescado. Agregar el agua fría o fondo de pescado. enfriar y refrigerar.

Volver al fuego y corregir la sazón. luego agregar el tomate en conserva. Reservar. Agregar la misma cantidad de fondo de ave que el contenido completo de una lata de los tomates. Moler todo con la ayuda de un pymer y filtrar con un chino. revolver por un par de minutos. Cortar las verduras previamente lavadas y desinfectadas para mirepoix. 4. 2. Aceite de oliva Cabeza de ajo Apio Fondo de ave Tomillo Sal Pimienta Laurel 1. agregar las ramitas de tomillo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 22 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . laurel y cocinar a fuego bajo por 1 ½ horas. En una olla grande calentar el aceite. rehogar las verduras sin que tomen color.Salsa de tomates (filetto) (1 litro) 2 latas 2 un 1 un 50 cc ½ un 1 vara 500 cc Tomates en conserva Cebollas Zanahoria. 3.

Limpiar y porcionar el pescado. colocar los trozos cortados en una fuente. Estilar en papel absorbente y reservar al calor del horno. Agregar el fondo de pescado y laurel. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 23 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 4. Apagar con vino blanco. pimentón. secar en papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. 3. reducir el calor y cocinar a fuego medio por 15 minutos. Estilar el pescado y eliminar el jugo de limón. 6. sin semillas y en julianas Zanahoria. su jugo Cebollas. rociar con un poco de jugo de limón. Luego pasar por las claras ligeramente batidas (no espumosas) y nuevamente por harina. Dientes de ajo Fondo de pescado Vino blanco seco Hoja de laurel Salsa de tomate Crema espesa Sal y pimienta Harina Claras Aceite para freír 1. En una olla calentar aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas. En una olla calentar aceite a fuego medio para freír en profundidad y freír el pescado hasta dorar. poniendo en un plato una porción de sopa y pescado. Y terminando con cucharadita de crema en cada uno de ellos. dejar reposar 10 minutos.Caldillo de congrio frito (4 personas) _______________________________________________________________ 1 un 1 un 2 un ½ un 1 un 2 un 1 lt 80 cc 1 un 45 cc 120 cc Para el batido 200 gr 2 un 1 lt Congrio colorado Limón. llevar a ebullición. zanahoria y ajo. Agregar la salsa de tomate en el caldo caliente y servir de inmediato. en pluma Pimentón rojo. 5. Pasar las presas por harina y quitar el exceso de esta. 2. en julianas.

pimienta y comino Pasta ají amarillo Cilantro 1. Salpimentar los filetes de reineta. Añadir el cilantro a la mezcla de choclo. Calentar la plancha. En un sartén calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego bajo. 3. cocer por 4 minutos o hasta lograr una consistencia de crema ligera. Licuar los granos de choclo. Corregir la sal y colar en un chino. Licuar el cilantro con un poco de agua 6. Añadir lentamente el fondo de pescado. Poner los filetes de reineta y cocinar por 6 minutos aproximadamente. 4. ajo. 7. Servir caliente con la salsa. Agregar la mantequilla. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 24 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . pasta de ají y seguir cocinado a fuego bajo. 2. 5. poner el aceite y esperar que tome temperatura. Agregar el choclo y cocer a fuego lento cuidando que no se pegue en el fondo de la olla.Reineta en salsa verde de choclo (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 30 cc 15 cc Para la salsa: 200 gr 30 gr 60 cc 1 un 1 un 500 cc Filetes de reineta (sin piel) Jugo de limón Aceite Sal y pimienta blanca Granos de choclo Mantequilla Aceite de oliva Diente de ajo machacado Cebolla morada picada fina Fondo de pescado Sal. 8. rociar con el jugo de limón y guardar refrigerado.

3. Mezclar la maicena y la harina en un bowl. 4. 2. Limpiar los pejerreyes de forma que queden dos lomos sin espinas.Pejerreyes fritos crocantes (para 4 personas) _______________________________________________________________ 16 un 80 gr 150 gr 1 lt Pejerreyes enteros Maicena Harina Sal y pimienta Aceite para freír 1. pasarlos por harina con maicena y freírlos en aceite hondo a 185 ºc hasta que estén dorados y crujientes. Mantener la piel. 25 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Escurrir el exceso de aceite y servir calientes. Salpimentar los pejerreyes. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: Se puede hacer con tempura o batido chileno.

5. Exprimir el limón y agregarlo a la mantequilla. Picar el perejil y agregar a la mantequilla pomada junto con la sal y la pimienta.Mantequilla Maître D’Hôtel (120 gramos) _______________________________________________________________ 100 gr 15 gr 1 un Mantequilla Perejil. Revolver todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Pimienta. 4. Limón. 2. En un bowl pomar la mantequilla y reservar. Sal. 3. 1. Reservar refrigerado. ______________________________________________________________________ Observaciones: 26 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS .

Picar el ají verde en juliana fina y reservar. peladas Zanahoria grande. Picar el perejil y reservar. 4. Agregar la cebolla y el ají. blanquear hasta que estén al dente y reservar.Congrio en papillote (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 trozos 2 un 1 un 1 un 1 un 5 ramitas 50 cc 50 grs 2 trozos Congrio limpio Papas medianas. sobre ellos el pescado. 6. para luego poner el resto de la mantequilla y un chorro de vino blanco. Hornear por 10 minutos aproximadamente a 180°C en un horno previamente calentado o hasta que la papillot se infle. Picar la cebolla en pluma y reservar. Sobre el papel disponer parte de la mantequilla. pelada Ají verde Cebolla Perejil Vino Blanco Mantequilla Maître D’Hôtel Papel mantequilla o Aluminio (30cm x 30cm) Sal y Pimienta Blanca 1. Doblar los extremos del papel de manera de formar un saco que quede hermético y contenga toda la preparación. __________________________________________________________________________________________ OBSERVACIONES: 27 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . a continuación poner sobre ésta las papas y luego las zanahorias. formando una cama. 2. 7. 5. Picar las papas y las zanahorias en rondeles de ½ centímetro de grosor. 3.

En un sartén calentar el aceite vegetal a fuego alto y freír las verduras cortadas en juliana. estilar en papel absorbente.Salteado de camarón thai (para 2 personas) _______________________________________________________________ 15 cc 200 gr 60 cc 120 cc 1 un 1 un 1 un Aceite de oliva Camarones pequeños (100/200) Merquén Sal y pimienta Leche de coco Aceite vegetal Puerro. En un wok calentar el aceite de oliva a fuego alto. Saltear unos segundos y apagar con la leche de coco. 3. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 28 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . sólo lo blanco cortado en juliana fina Zanahoria. agregar lo camarones. cocinar unos minutos para reducir. 2. merquén. colocar al centro los camarones y rociar con gotas de aceite de sésamo. sólo la cáscara en juliana fina Aceite de sésamo 1. sal y pimienta. cortada en hilos Zapallo italiano. Montar los platos formando un nido con las verduras fritas. Retirar y reservar al calor.

4. sazonar y rociar con el jugo de limón. En un recipiente mezclar el queso parmesano. 3 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada y las machas a punto. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 29 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Lavarlas bien bajo el chorro de agua fría y luego seleccionar las 12 mejores. Distribuir la mantequilla en las conchas seleccionadas. 3. 2. Poner sobre las lenguas una cucharada de la mezcla anterior. reservar las lenguas. En una olla colocar las conchas. Cocinar en un horno a temperatura alta o en una salamandra.Machas a la parmesana (para 4 personas) 12 un 80 cc 80 gr 45 cc 60 cc 30 gr 2 un Machas frescas en sus conchas Leche Queso parmesano rallado Vino blanco Crema Mantequilla Limones. 1 litro de agua y la leche. Desconchar las machas. su jugo Sal y pimienta 1. vino y crema. colocar encima las lenguas de machas. hervir 10 minutos. limpiarlas y golpearlas ligeramente. Salpimentar.

un chorito y luego cubrirlo con salsa. En una de las conchas limpias o en una cuchara.Choritos en salsa de curry (para 4 personas) 1 kg 100 cc 1 un 1 diente 10 gr 10 gr 4 gr 250 cc 10 cc 30 cc Choritos Vino blanco Cebolla pequeña. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 30 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Abrir los choritos y despegarlos de su concha. Lavar y cepillar los choritos bajo el chorro de agua. agregar los polvos curry. 2. una vez que se incorpore. colocar un poco de la salsa de curry. 6. agregar el vino y 100 cc de agua. luego agregar la harina. Poner los choritos en una olla a fuego medio. en brunoise Harina Curry en polvo Mostaza en polvo Fondo de pescado Jugo de limón Crema líquida 1. Al servir espolvorear con un poco de polvos curry. 5. Reservar. Cocinar hasta cuando los choritos se abran. En un sartén. revolver constantemente hasta formar una salsa no muy espesa. 3. la mostaza y poco a poco el fondo de pescado. 7. 4. sofreír la cebolla y el ajo. Terminar con el jugo de limón y la crema. en brunoise Ajo grande.

2.Almejas a la marinera (para 4 personas) 2 kg 4 un 2 un 1 hoja 250 cc Almejas Dientes de ajo en brunoise Cebollines en brunoise fino Laurel Vino blanco Perejil Pimienta 1. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 31 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Servir caliente. Poner la hoja de laurel cortada en 2 ó 3 partes. preferentemente de barro. Poner un poco de pimienta y rociar con el vino. En una olla. o hasta que se abran las almejas. Lavar las almejas en abundante agua y ponerlas en la olla. 6. 4. espolvoreado con un poco de perejil. 5. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos. 3. calentar un poco de aceite y sofreír los dientes de ajo y los cebollines.

reducir el calor y cocinar destapado. estilar y eliminar la cebolla y laurel. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 32 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 3. En una olla colocar la cebolla. laurel y 5 tazas de agua fría. apio y mezclar bien. Colocar las lentejas calientes en un bowl y agregar el aceite de oliva junto con el vinagre y orégano. tapar y refrigerar hasta helar. En una fuente de servir distribuir las hojas de lechuga y colocar la ensalada de lentejas. 2.Ensalada de lentejas (para 4 personas) _______________________________________________________________ 1 un 2 un 200 gr 1 hoja ½ taza 1/4 taza 2 un 1 un 2 varas 6 hojas Cebolla mediana Clavos de olor Lentejas pequeñas (3 mm) Laurel Sal Aceite de oliva Vinagre manzana Orégano seco Cebollines picados Pimentón rojo en brunoise Apio en brunoise Lechuga (lollo greening) 1. Enfriar ligeramente. 20 minutos o hasta que las lentejas estén blandas. lentejas. Añadir los cebollines. Llevar a ebullición. Pinchar la cebolla con los clavos de olor.

el jugo de limón. Deshojar la lechuga y lavarla con abundante agua y desinfectante. la salsa inglesa. Revolver todo de manera que se sazonen de forma pareja. Cortar el pan en cubos de 1 centímetro de lado. Salpimentar y reservar. la mitad del queso parmesano rallado y el vinagre. 2.Ensalada Caesar (Cesar) con pollo (para 4 personas) 1 un 1 un 100 gr 1 un 1 un 20 gr 50 gr 3 un 50 cc 20 cc 5 cc 4 rebanadas Lechuga costina Pechuga de Pollo Mayonesa Limón Diente de ajo Mostaza Queso Parmesano rallado Filetes de anchoas Aceite de oliva Vinagre blanco Salsa Inglesa Pan de molde Sal y Pimienta 1. 5. Reservar. Reservar. Cortar la pechuga de pollo en tiras de un centímetro de ancho por el largo de la pechuga. mezclar todo y servir. el resto del parmesano rallado. sazonarlos con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva. añadir el pollo. sellar en una sartén o cocinar al horno. hornear en una budinera por unos 5 minutos en un horno medio a 170 grados. En un bowl agregar el ajo y las anchoas previamente picadas. En un bowl grande agregar la lechuga cortada con las manos. la mostaza. los crutones. 3. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 33 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 4. junto con la mayonesa. colocarlos en un bowl. Batir para formar un Dressing homogéneo. dos o tres cucharadas del dressing caesar.

Montar la ensalada intercalando rodaja de tomate y rodaja de queso mozzarella. Cortar las bolas de mozzarella en rodajas del mismo grosor del tomate. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 34 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 3. 4. 2.Ensalada Capresse (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 2 un 2 ramas 120 cc Tomates medianos Bolas de mozzarella de búfala Albahaca Aceite oliva Sal parrillero 1. Colocar una hoja de albahaca encima de cada rodaja de queso. 5.5 cm y desechar los extremos. Sacar el pedúnculo de los tomates. Cortarlos en rodajas de 0. Sazonar con sal parrillera y aceite de oliva.

En un bowl mezclar la mayonesa. Mezclar bien y corregir la sazón. manzanas y las nueces. Limpiar el apio. Rociarlas con el resto del jugo de limón. Rectificar la sal y pimienta.Ensalada Waldorf (para 4 personas) 200 cc 30 cc 45 cc 4 varas 2 un 80 gr 1 un Mayonesa Jugo de limón Crema Apio Manzanas verdes Nueces picadas Lechuga lolo bionda Sal y pimienta 1. O armar en un aro por capas. 3. 4. Al momento de servir. Cortar en bastones. sacarle todas las partes duras y las fibras. la crema y 15 cc de jugo de limón. Poner las hojas de lechuga como base y sobre ellas la mezcla anterior. mezclar el aderezo con el apio. Lavar bien las manzanas y cortarlas en cubos de 2 x 2 cm. 2. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 35 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS .

Servir en los platos y agregar por encima la panceta y los crutones. 3. 4. Reservar. Disponer el huevo escalfado encima de la ensalada. Frotar las rodajas fritas con un diente de ajo. Hacer la vinagreta: poner 1 cucharada de mostaza y el vinagre en un bowl y batir incorporando el aceite para emulsionar. Calentar en una sartén el aceite de oliva y freír las rodajas sin darle demasiado color. abrir un poco la yema (que debe estar cruda) y poner un poco de sal al huevo. En una sartén sin aceite y a fuego medio. 2. En un bowl. Poner a punto de sal. 6. sofreír los lardones previamente blanqueados por unos minutos hasta que estén crujientes. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 36 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Calentar una olla con abundante agua y el vinagre blanco hasta que esté a punto de hervir.Ensalada Lyonnaise (para 4 personas) _______________________________________________________________ Para la ensalada: 1 Un 4 Un 120 Cc 4 Un 250 Gr 4 Un 40 Cc Para la vinagreta: 20 Cc 80 Cc Mostaza de Dijon Vinagre tinto Aceite de oliva Sal Diente de ajo Rebanadas de pan baguette Aceite de oliva Lonchas de panceta ahumada. cortada en lardones. en un bowl con un poco de aceite. Hacer los crutones: cortar el pan baguette en rodaja. Reservar refrigerado. bajar el fuego al mínimo y escalfar los huevos por 4 minutos. Cortar la cocción en un baño maría inverso. Estilar en papel absorbente y reservar. Ensalada mesclum Huevos Vinagre blanco 1. 5. mezclar bien las mesclum con la vinagreta.

3. Agregar el tocino a la olla con la carne. picadas Fondo de vacuno Vino tinto Champiñones 1. Estilar el tocino y reservar la marinada. Espolvorear con perejil picado y servir caliente. En un sartén dorar los champiñones en 2 cucharadas de mantequilla y agregarlos a la carne en la olla. Verter el líquido a la olla y añadir el vino. en cubos de 2 cm.Boeuf bourguignon (para 10 personas) _______________________________________________________________ 125 gr 60 cc 6 ramitas 70 gr 1½ kg 120 gr 4 un 480 cc 360 cc 400 gr Tocino grueso. En una sartén derretir 1 cucharada de mantequilla y dorar el tocino a fuego medio-alto. En otro bowl mezclar la harina con un poco de sal y pimienta. Verter la mezcla a una olla y reservar. 2-3 horas. En una sartén calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto y dorar la carne reservada por todos lados. llevar a ebullición. 2. raspando el fondo del sartén. revolviendo hasta dorar. Retirar la olla del fuego y corregir la sazón. perejil y pimienta. En un bowl marinar juntos el tocino. pasar los trozos de carne por la mezcla. Coñac. Agregar más vino o fondo si fuera necesario durante la cocción. Reservar. tomillo y resto de fondo. 4. 2 horas. en dados Coñac Perejil picado Sal y pimienta Harina Sobrecostilla o pulpa de vacuno. Mantequilla Cebollas medianas. Tapar y cocinar a fuego muy bajo (sobre la llama de la cocina o en un horno a temperatura media). Tapar la olla y continuar la cocción 1 hora más o hasta que la carne esté muy blanda. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 37 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . sin lavar. añadir la cebolla y cocinar. verter la marinada reservada y ¼ taza de fondo de vacuno. En el mismo sartén.

Picar la cebolla. Pasar las piezas de osobuco por la harina. la zanahoria y los ajos en brunoisse. luego golpearlas ligeramente para quitar el exceso de ésta y reservar. Una vez listo rectificar los condimentos. 3. idealmente trozos regulares de 150 gr Cebolla Grande Zanahoria Dientes de ajo Lata de Tomates en Conserva Vino Tinto Harina Sal y Pimienta. esperar unos minutos.Osobuco a la Milanesa (para 8 personas) 1.5 kg 1 ½ un 1 un 3 un 1 un 150 cc 200 gr Osobuco. En una olla grande agregar un poco de aceite. Agregar el vino tinto. agregar las verduras previamente picadas y revolver cuidadosamente de manera de no romper la carne. cuidando que los ingredientes no se peguen al fondo de la olla. 5. calentarlo y sellar las piezas de osobuco. 1. agregar el tomate levemente triturado y agua hasta tapar superficialmente la preparación. 6. Cocinar por aproximadamente 2 horas a fuego suave. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 38 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 2. 4.

4.6 kg 8 un 800 gr 300 gr 1 un ½ un 2 un 1 un 50 gr 2 un 1 ramita ½ atado Gallina Papas grandes Zapallo Porotos verdes Zanahoria grande en juliana Pimiento rojo en juliana Choclos grandes Cebolla en brunoise Arroz Dientes de ajo Orégano Tomillo Cilantro fresco Sal y pimienta negra Lavar y pelar las papas y reservarlas en agua fría. Lavar y cortar los porotos verdes a lo largo. 2. Una vez que la carne esté tierna. 5. Corregir la sal. Cortar el zapallo en ocho trozos. Servir en un plato hondo y espolvorear con cilantro picado. calentar un poco de aceite y sudar ligeramente la cebolla.Cazuela de Gallina (para 8 personas) 1. luego cocinar la gallina en abundante agua con los condimentos (orégano. 3. tomillo. 1. Cortar los choclos en ocho trozos de similar tamaño. En una olla grande. 8. sal y pimienta). hay que agregar los acompañamientos en el orden siguiente: 1º Pimentón y zanahoria 2º Papa y Arroz 3º Choclo 4º Porotos verdes y Zapallo 7. 6. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 39 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Cocinar por 15 minutos más o hasta que los vegetales estén listos.

y deje cocinar por los 10 minutos restantes. las arvejas y los porotos verdes. Agregar el choclo. Cortar la carne en parmentier y reservar. 4. 6. aproximadamente 20 minutos. el comino. pimienta y comino 1. Añadir el caldo. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 40 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . la zanahoria. el zapallo y la zanahoria en parmentier y reservar. hasta que las verduras estén cocidas.Carbonada (para 8 personas) 50 cc 1 kg 1 un 2 un 1. agregar la carne y sellarla hasta que tome color. 3. sal y pimienta. Luego agregar el orégano. Cocinar la preparación a fuego suave. Transcurridos los primeros 10 minutos agregue el arroz (optativo). las papas.5 lt 5 gr 50 gr 1 un 150 gr 100 gr 100 gr 100 gr 4 un Aceite de oliva Posta negra Cebolla mediana Dientes de ajo Fondo de vacuno Orégano Arroz (Optativo) Zanahoria mediana Zapallo Choclo desgranado Arvejitas desgranadas Porotos verdes Papas medianas Sal. Picar la cebolla en brunoise. 2. Dejar cocinar por 5 minutos. Calentar el aceite en una olla. el zapallo y las papas. 5.

por unos 10 minutos. Corregir la sazón y servir espolvoreado con la albahaca. 5 minutos. Picar la albahaca en Chiffonade. Sazonar con sal y pimienta. Bajar la temperatura. agregar la cebolla y cocinar hasta que esté ligeramente blanda. 4. 7. hasta que las verduras estén a punto pero no doradas. Añadir los tomates. tapar y cocinar a fuego bajo. reservar en un bowl. el tomillo y el laurel. aproximadamente 10 a 15 minutos más.Ratatouille (para 2 personas) 2 un 2 un ½ un 1 un 1 un 1 un 2 un 4 un 60 cc 3 ramitas 1 hoja Berenjena grande Zapallo italiano Cebolla en pluma Pimentón rojo grande Pimentón verde grande Pimentón amarillo grande Dientes de ajo en brunoise Tomate en concase Aceite de oliva Tomillo Laurel Albahaca Sal y pimienta 1. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 41 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . el zapallo italiano y los pimentones en cubos de 2 x 2 y reservar. Cortar la berenjena. 2. 3. En un sartén grande. En una olla agregar un poco de aceite y calentar a fuego medio. calentar el aceite a fuego alto y saltear la berenjena y zapallo italiano hasta que estén dorados y ligeramente blandos. Incorporar las berenjenas y zapallo italiano reservados y cocinar hasta que todas las verduras estén a punto. Añadir los pimentones y ajo. 6. Retirar las verduras. 5. cocinar revolviendo ocasionalmente.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas delgadas.Guiso de papas y cochayuyo (para 4-6 personas) _______________________________________________________________ 120 gr 50 gr 6 un 240 cc Cochayuyo limpio Mantequilla. distribuir una capa en una fuente de horno enmantequillada o en pocillos individuales. Retirar del horno. 2. mantequilla y cochayuyo molido hasta terminar con las papas. cocidas con piel Crema líquida Queso parmesano rallado 1. rociar la superficie con un poco de crema y distribuir encima trozos de mantequilla. 3. crema. Colocar los trozos de cochayuyo sobre una lata de horno y cocinar en un horno a temperatura media hasta que empiece a explotar y esté crujiente. sal. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 42 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . aproximadamente 30 minutos. Continuar formando capas de papas. Reservar el resto de papas. Pincelar el cochayuyo con mantequilla hasta cubrir por todos lados. 4. Sazonar las papas con sal y pimienta. blanda Papas medianas. Espolvorear la superficie con queso rallado y cocinar en un horno a temperatura media hasta que el guiso esté caliente y dorado. dejar entibiar y moler en trozos pequeños. Espolvorear con una capa de cochayuyo molido. reservar. Servir caliente. pimienta.

4. Porcionar y calentar en un horno a temperatura media. revolver para formar una pasta homogénea. el ajo y el aceite de oliva. sobre ellas una capa de la pasta de ricotta. 3. En una budinera poner las láminas de zapallos italianos. Con una mandolina. Salpimentar. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 43 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Reservar. 7. la pasta de ricotta. Calentar un poco de aceite en una sartén grande o en una plancha y poner sobre ella las láminas de berenjena y zapallitos. luego una capa de tomates y la ricotta. Luego poner una capa de pimentones asados.5 cm. Reservar y guardar refrigerada al menos por dos horas de manera que las capas estén formadas y compactadas. 9. En un bowl agregar la ricotta junto con el tomillo. Asar los pimentones a fuego y reservar. 5. por último una capa de berenjenas. en un horno a temperatura baja. cortar los zapallos italianos y las berenjenas en láminas de 0. Cortar los tomates en tres partes horizontalmente y asarlos con un poco de aceite sal y pimienta. Repetir esta operación las veces que sea necesario para lograr la altura requerida. 6. Opcionalmente a la superficie se le puede agregar un poco de salsa de tomates y queso parmesano rallado para gratinar. Pelar los pimentones asados y cortarlos en láminas procurando sacar todas las pepitas y las venas de los pimentones.Lasaña de verduras (para 8 personas) 4 un 4 un 4 un 4 un 350 gr 50 cc 3 ramitas 3 un Berenjena Zapallo Italiano Pimentón Rojo Tomates Ricotta Aceite de oliva Tomillo Dientes de ajo asados (Optativo) Sal. pimienta 1. Cocinarlas ligeramente. 2. 8. 10.

Lavar y pelar el tomate. reservar. partirlas en mitades. Cerrar el sandwich y dividirlo en dos partes. humedecer con un poco del caldo de cocción de la carne. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 44 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . 6. colocar los lomitos. 3. 8. dos tajadas de tomate. cortarlas en láminas delgadas y reservar en poca agua con gotas de jugo de limón. 7. Cocinar en este caldo el lomo de cerdo. Preparar un caldo corto y salpimentarlo. Desgrasar la carne. Partir el pan en mitades y calentarlo a un costado de la plancha u horno. Colocar la base del pan sobre una tabla seca. 2. a fuego bajo por 90 min. Lavar y pelar las paltas. 4. 5. Poner mayonesa en el centro la otra mitad de pan. aproximadamente. cortarlo en tajadas (rondelle) delgadas. cortarla en láminas muy delgadas y reservar.Sandwich de lomito con palta y tomate (para 4 personas) _______________________________________________________________ 400 gr 1 un 2 un 4 un 60 cc 80 gr Lomo de cerdo Tomate Paltas Pan frica Mayonesa Chucrut Sal y pimienta blanca 1. la palta y el chucrut.

Desgrasar la carne. 5. 4. Colocar en la mitad de pan inferior un poco de mayonesa. Pasar los aros de cebolla por el almidón de maíz. salsa tomates. Mezclar hasta formar una crema. Calentar el pan sobre un costado de la plancha (abierto). tomate. Servir acompañado de los aros de cebolla. retirar el exceso.) y cerrar el sándwich. Mostaza 1. pan rallado y huevo. yema y aceite.Hamburguesa con aros de cebolla (para 4 personas) _______________________________________________________________ 500 gr ½ un 60 cc 10 gr 30 gr 1 un 4 un 100 cc Posta rosada de vacuno Cebolla. En un bowl mezclar la carne. ______________________________________________________ OBSERVACIONES: 45 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . polvos de hornear. 160 gr Queso cheddar laminado 120 gr Papas chips o gaufrette Ketchup. Mayonesa. En un bowl poner la harina. Cortar las cebollas en aros de ½ cm de grosor. 3. luego la hamburguesa. Salpimentar. pasar por la mezcla anterior y freír en abundante aceite caliente. 6. etc. condimentar en cada vuelta. Formar hamburguesas y reservar refrigeradas. orégano. 7. Sudar la cebolla en un poco de aceite. pelado y en láminas delgadas 200 gr Tocino. picada fina Salsa tomates Orégano seco Pan rallado Huevo Pan frica con sésamo Aceite Sal y pimienta blanca Para los aros de cebolla: 2 un Cebolla 120 gr Harina Polvos hornear 250 cc Leche 1 un Yema 15 cc Aceite 50 gr Almidón de maíz 1 lt Aceite para freír Para la Guarnición: ½ un Lechuga escarola 1 un Tomate. agregar un poco de aceite a la plancha y sellar las hamburguesas. cebolla. Reservar. 2. cortarla en trozos y molerla. crujiente 100 gr Pepinillos. leche. cortados en láminas. guarnición a gusto (tocino.

4. 6. Armar el sándwich: Colocar mayonesa en cada una de las rebanadas de pan. 8. terminando por la última rebanada de pan 13. 5. Cortar los tomates en rodajas delgadas y reservar. Deshojar. lavar y desinfectar la lechuga. Colocar los pinches de madera antes de córtalos en triángulos. 3. En la misma sartén. En la primera colocar la lechuga. Agregar más mayonesa y terminar colocando le pollo y el huevo. 7. Reservar. Servir de inmediato. Tostar el pan en la salamandra y reservar. 12. 9. Por encima colocar más mayonesa y agregar el queso y el jamón. 15. cocinar el tocino hasta que éste bien crujiente. 2.Club sándwich (para 2 personas) 50 cc 200 gr 50 gr 8 rebanadas 4 láminas 4 láminas 1 un 2 un 1/3 un 2 un 4 un Aceite de oliva Pechuga de pollo Mayonesa Pan molde Sándwich Queso gouda Jamón acaramelado Tomate Lámina de tocino Lechuga Huevo Sal y pimienta Palos de brocheta 1. Presionar bien por encima y cortar las cortezas de todos los lados. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 46 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Colocar otra rebanada de pan al igual que la anterior. Sobre una plancha o sartén bien caliente cocinar el huevo aplicando la técnica turn over (cocinar el huevo por un lado y luego darle la vuelta). 10. Colocar una rebanada de pan por encima con el lado con mayonesa por debajo. cocinarla sobre una plancha o sartén bien caliente. los tomates y el tocino. 14. Filetear la pechuga de pollo. salpimentar y reservar. 11.

blanquear unos minutos. Cortar los ajíes verdes en aros finos. por el lado de la miga y calentar mientras se hace la carne. encima el tomate en rodajas. 2. poner encima los porotos verdes y salar ligeramente. 6. descongelar en el refrigerador la noche anterior. Poner los panes abiertos sobre la plancha. si se quieren más suaves. 5. Si los porotos verdes son frescos. no poner toda la carne de golpe para no enfriar la superficie de la plancha.Chacarero (para 4 personas) _______________________________________________________________ 800 gr 2 un 320 gr 2 un 4 un 1 un 250 cc Asiento cortado en láminas finas Tomates Porotos verdes cortados en juliana. eliminar las semillas y venas. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: 47 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Lavar y pelar los tomates eliminando el pedúnculo. 4. Hacer una mayonesa casera: batir el huevo entero e ir incorporando el aceite en un hilo fino hasta que emulsione. Cortar en rodajas y reservar. Ají verde Pan frica Huevo Aceite Sal 1. Poner a punto de sal. 7. en caso de que sean congelados. por último agregar el ají verde y la mayonesa y tapar el sándwich. agregar un poco de sal. En la plancha caliente cocinar la carne. Salar la carne. Armar los Chacareros poniendo en la base de los panes la carne. 3.

En una olla calentar la color y freír las cebollas a fuego medio. Colocar las empanadas sobre una lata de horno enmantequillada y hornear 25 minutos o hasta que estén doradas. 48 ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS . Volver unos minutos al fuego y cocinar revolviendo. Agregar la carne y cocinar en su jugo. 6. Pintar la superficie con la dora y pinchar el centro de la empanada. 10 min. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la masa. Dividir en 12 porciones iguales y uslerear cada una en forma redonda de 0. 7. Agregar sal. Luego doblar la punta hacia adentro y luego los costados formando un rectángulo. Dejar reposar unos 15 minutos. retirar del fuego y agregar una pizca de azúcar. agregar pasas. Colocar al centro de cada disco el relleno de pino.5 cm de grosor. Agregar en el centro la manteca a temperatura ambiente y comenzar a añadir la salmuera de a poco. Con un pincel mojar toda la superficie de la masa. La noche anterior preparar el pino. Retirar del horno y servir caliente. Sobre una superficie lisa formar una corona con la harina cernida. 1 aceituna y 1 rodaja de huevo duro por empanada. Amasar hasta que la masa esté elástica y lisa. agregar ají verde en brunoise o pasta de ají rojo. comino y continuar la cocción hasta que la cebolla esté transparente. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar. 3. 5. incorporando la harina del centro hacia fuera hasta formar una masa blanda. 2. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno.Empanada de pino (para 12 personas) _______________________________________________________________ Para las empanadas Para el pino: 45 cc 3 un 500 grs Color chilena Cebolla en brunoise Asiento molido Azúcar Comino Sal y pimienta 1 kg 200 gr 20 gr 12 un 2 un Harina Manteca vegetal Sal Aceitunas negras Huevos duros Dora Agua tibia Pasas 1. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: Si se quiere un pino un poco picante. Una vez que la carne está cocida. pimienta.

2. Doblar la masa sobre el relleno. poner una porción de relleno en el centro. 3. 4. cuidando de eliminar todo el aire. Estirar la masa hasta 2 mm. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. de espesor. manteca. Freír las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura mediaalta. Cortar círculos de 15 cm.Empanada frita de queso (para 30 empanadas pequeñas) _______________________________________________________________ Para la masa: 1 kg 125 gr 100 cc 20 gr 1 un Para el relleno: 750 Gr Harina Manteca vegetal a temperatura ambiente Leche Sal Polvos de hornear Huevo Queso mantecoso molido Crema espesa Aceite para freír 1. sal. dándolas vuelta para dorar por todos lados. rallar el queso y mezclar con la crema. Dejar reposar por 15 min. En un bowl preparar la masa con la harina. polvos de hornear y el huevo. Sellar los bordes alrededor del relleno y cortar las empanadas con una ruleta. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: . Preparar el relleno. Estilar en papel absorbente y servir caliente. leche.

Freír las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura mediaalta. _______________________________________________________________ OBSERVACIONES: . Apagar con el vino blanco y agregar poco a poco el caldo de ave. en brunoise Dientes de ajo. sal. cuidando de eliminar todo el aire. Cortar círculos de 15 cm. de espesor. poner una porción de relleno en el centro. Reservar. 2. 3. 6. Limpiar los choritos y cocinarlos en un poco de agua hasta que se abran. 4. Sellar los bordes alrededor del relleno y cortar las empanadas con una ruleta. limpiarlas y picar en tiras gruesas. Estirar la masa hasta 2 mm. Dejar reposar por 15 min. Disolver la harina en un poco de agua fría e incorporarla al pino. 5. desconcharlas. Lavar las machas. una vez que esteétransparente agregar el ajo y los mariscos. En un bowl preparar la masa con la harina. en brunoise fino Camarones pequeños. cortados gruesos Choritos frescos Machas frescas Vino blanco Caldo de ave Harina Aceite para freír 1. Preparar el pino de mariscos. leche. manteca. Estilar en papel absorbente y servir caliente. Desconchar los choritos y picarlos grueso. polvos de hornear y el huevo.Empanada frita de mariscos (para 20 empanadas pequeñas) _______________________________________________________________ Para la masa: 1 kg 125 gr 100 cc 20 gr 1 un Para el relleno: 1 un 2 un 200 gr 1 kg 1 kg 30 cc 80 cc 10 gr 1 lt Harina Manteca vegetal a temperatura ambiente Leche Sal Polvos de hornear Huevo Cebolla pequeña. dándolas vuelta para dorar por todos lados. Revolver hasta que la harina se cocine. Sudar la cebolla. Doblar la masa sobre el relleno. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Corregir la sazón y dejar enfriar.

INDICE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Almejas a la marinera Beurre manié Boeuf bourguignon Caldillo de congrio frito Carbonada Cazuela de vacuno Cebiche de champiñones Chacarero Chancho en piedra Choritos en salsa de curry Clam chowder (sopa de almejas) Club sándwich Congrio en papillote Empanada de pino Empanada frita de mariscos Empanada frita de queso Ensalada Caesar con pollo Ensalada Capresse Ensalada de lentejas Ensalada Lyonnaise Ensalada Waldorf Fondo blanco de ave Fondo de Pescado Fumet de Pescado Gazpacho Andaluz con Guarnición Guiso de papas y cochayuyo 40 Hamburguesa con aros de cebolla Lasaña de verduras 31 08 37 23 40 39 06 47 05 30 16 46 27 48 50 49 33 34 32 36 35 09 20 21 15 42 45 43 .

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Machas a la parmesana Mantequilla Maître D’Hôtel Pebre Pejerreyes rellenos fritos Pollo asado Potage carbure (sopa cultivadora) Potage Parmentier Ratatouille Reineta en salsa verde de choclo Salsa Bechamel Salsa de tomates (filetto) Salsa mayonesa Salsa pico de gallo Salsa veloutê de ave Salteado de camarón thai Sandwich de lomito con palta y tomate Sopa de cebollas lyonneaise Supremas rellenas Osobuco a la milanesa Trutros cortos de pollo asados - - - 29 26 04 25 17 14 13 41 24 10 22 07 03 12 28 44 11 18 38 19 .

265 g. 175 g. 70 g. MEDIDAS DE AZUCAR GRAMOS (aprox) 1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 5 g. 105 g. 130 g. CONVERSIONES DE MEDIDAS LIQUIDAS TAZAS Y CUCHARADAS 1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza. 300 g. 65 g. 35 g. 50 g. 190 g. 140 g. 400 g. 100 g. 5 cucharadas 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 1 2/3 tazas 1 3/4 tazas 2 tazas 2 1/2 tazas 3 tazas CC (ml) 5 cc 15 cc 60 cc 90 cc 120 cc 160 cc 180 cc 240 cc 300 cc 320 cc 360 cc 400 cc 420 cc 480 cc 600 cc 720 cc . 250 g. TEMPERATURA Muy baja Baja Media baja Media Media alta Alta Muy alta CELSIUS 95ºC 120ºC 150ºC 180ºC 190ºC 205ºC 230ºC FAHRENHEIT 200ºF 250ºF 300ºF 350ºF 375ºF 400ºF 450ºF MEDIDAS PARA HARINA Y AZUCAR GRANULADA (Medidas para tazas y cucharadas rasas) MEDIDAS DE HARINA GRAMOS (aprox) 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 3 1/2 tazas 3 3/4 tazas 7. 200 g. 210 g. 100 g. 280 g. 50 g.5 g. 4 cucharadas 1/3 taza. 525 g. 150 g. 490 g.TABLA DE CONVERSIONES CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO DESCRIP. 15 g.