Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TALLER DE PASTELERÍA I

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Manuel Morales Instructor de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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Índice
Sesión Cronograma Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo Vocabulario técnico Postres de Fruta Postres Lácteos Los Huevos
MERENGUES RECOMENDACIONES

Página
2 4 6 18 27

35 39 40 47 49 53 55 62 69 70 78 79 80 84 87 89 92 94 103 105 106

Masas Secas
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN MATERIAS PRIMAS TIPOS DE MASAS CONSERVACIÓN

Masas Escaldadas Masas Batidas
SIN MATERIA GRASA Función ingredientes Precauciones Variedades CON MATERIA GRASA Función ingredientes Variedades LÍQUIDOS PARA FREÍR

Cremas para relleno Decoración con cornet Competencias y aprendizajes Bibliografía

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Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.

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Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto). Pesar los ingredientes ingresados. Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente. No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación. Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado. Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. Descongelar productos siguiendo la cadena de frío. Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente. Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género. Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección. Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas. Prohibido la entrada de animales al área de trabajo. Prohibido fumar en la cocina. No llevar materiales calientes a los lavaderos. Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
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Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

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Cuidados personales dentro del taller:
Baño diario. Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos. Llevar el cabello recogido dentro del gorro. Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos después de ir al baño. Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aun cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.

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café. con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. etc. maravilla. Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Vocabulario Técnico Abrillantar Acanalar Aceitar Adelgazar Adobar o macerar Agar – Agar Agitar Alisar Amasar Aprovechar Anillo o aro Apricotear Arenosa Aro Aromatizante Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas. Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener. Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. . Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme. Sustancia que desprende un sabor penetrante. Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas. 4 ÁREA HOTELERÍA. etc. con el espesor y la forma deseada. en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea. la consistencia necesaria. licores o jugos. esta se disgrega. Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes. ej: vainilla. albahaca. Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o con brillo. Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos. Mezclar un líquido a través de movimientos circulares. Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa que la gelatina o colapez. Dejar un producto crudo en condimentos. GASTRONOMÍA Y TURISMO Extender un trozo de masa aplastada. Masa que por haber sido mal trabajada. canela. tomillo.

Este no es solamente un elemento de decoración. Trabajar en forma conjunta. Cubrir con un paño. pero siempre salados. Cubrir un producto con otro de diferentes características. Es sinónimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos. en el horno esta pequeña corona colorea y se endurece rápidamente. Bolear Bordear Bouches 5 ÁREA HOTELERÍA. ej. para darles una textura espumosa. Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”. Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. almendras. para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas. Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido. tomates. si no que también un elemento de cocción. yemas y azúcar. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Aromatizar Arropar Asustar Bañar Baño maría Baño maría inverso Batidos Batir Blanquear Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores. es decir aquel que hace panes en bola. Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción. una preparación con levadura con el objeto de facilitar la fermentación. asegurando los bordes de la tarta. duraznos. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición. Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas. Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta temperatura.

Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación. Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado. batiéndola enérgicamente. Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros ingredientes húmedos. Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta. figuras diversas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Brunoise Boquillas Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros. Modelo para cortar diferentes formas de hojas. Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelería para bañar o cubrir los productos. tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas. etc. obtenida por el fuego (reducir). Borde o ribete Caramelizar Caramelo Cernir Corta pasta Colar Colorantes Colorear Corona o fontana Comprimir Cobertura Concentrar Cremar Pasar a través de un tamiz. Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada. Orilla de las masas. productos con el fin de retirar impurezas. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Dar color a una preparación con colorantes vegetales. Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar o acompañar un postre. 6 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres . Utensilios utilizados en pastelería.

elasticidad. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja. a la extensión como a la compresión. alcohol o leche. crema invertida. GASTRONOMÍA Y TURISMO Retirar. Decorar exige gusto y una cierta técnica. motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de la preparación. Agregar. Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación. .: biscocho. los croissants). El cuerpo de una masa se aprecia por su forma. Color que adquieren los productos en el horneo Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja Humectar o mojar varias veces con un sirop. Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado. Dorar Efilar Embeber Emborrachar Emince Encamisar Engrasar Enmantequillar 7 ÁREA HOTELERÍA. nueces o avellanas. Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue. helado. este corte mantiene la forma del vegetal Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo Corte que se le hace a las frutas o verduras.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Cuerpo Estado de una masa después del amasado. en forma juiciosa. ej. Decorar Desbarbar Descascarar Desmoldar Dora Sacar con precaución una preparación de un molde. resistencia. cáscara de los huevos duros o a la copa. Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Ej. con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía. Ej. de tarta. Es lo mismo que “harinear”. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. pero poniendo una capa aún más fina. masa para freír. pasta de almendras. Usar una espátula para llenar. Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido. fondo.: fondos de biscocho. Cubrir moldes o bandejas de horneado. etc. el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato. pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración. a grandes rasgos. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo. con masa o papel mantequilla. Sumergir frutas. de merengues. Espolvorear Espumar Esterilizar Fécula Fermentar Flambear Fondos Forrar 8 ÁREA HOTELERÍA. gelatina. Dibujar. Es Harina de maíz. Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen. de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. mermelada. Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Enmascarar Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular Recubrir una preparación de crema. en un caramelo escarchado. alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. fondant. Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atracción al postre.: cobertura. azúcar. En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. caldo o mantequilla clarificada.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Juliana Glasear Glace royal Glucosa Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada. canela. introducir un elemento en otro. previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. mermelada. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción. Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Mezclar. GASTRONOMÍA Y TURISMO .: vainilla. jugo de limón y azúcar flor. chocolate. Sobre una placa o un molde. Preparación hecha a base de claras. Gratinar Grumos Harinar Hornear Incorporar Infusionar Incisión Laminar Leudar Ligar Macedonia 9 ÁREA HOTELERÍA. Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. etc. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Corte que se le hace a un queque durante la cocción Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas Lo mismo que fermentar Espesar los líquidos con un elemento espesante Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. zeste de limón. Colocar al horno una preparación lista para cocerse. sirve para decorar los productos Monosacáridos. té. que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la cristalización de estas Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Cubrir una preparación con azúcar. Ej.

Mantequilla pomada Mantequilla ablandada. GASTRONOMÍA Y TURISMO Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Retirar la piel de las almendras. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. licores. Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. 10 ÁREA HOTELERÍA. luego de haberles dado un hervor y enfriado. tomates. Masa Mezclar Mojar o Remojar Moler Moldear Mondar Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias. Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea. Juntar dos composiciones de la misma naturaleza. y llevada a la consistencia de pomada. leche o claras de huevo en una preparación. duraznos. Triturar para reducir en polvo o pasta. para que estos adquieran el sabor de estos. antes de su utilización en una masa.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Manga Manguear Macerar Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plástico o impermeable Dar forma con manga y boquilla pastelera Dejar un producto en almíbar. etc. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. Se dice cuando uno agrega agua. Etapa preparatoria al cremado. pero de gusto y colores diferentes. . Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.

: NAPAR de salsa de chocolate. Cortar algún elemento. o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. se utiliza para decorar.) específico de las papas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. pasarlo sobre la masa antes de hornear. Se utiliza un cuchillo. un tenedor o un rodillo especial. Ensamblar elementos con un glaseado real. Ej. Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible. Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería para preparar mermeladas y jaleas como espesante. caramelo. Mazapán Mise en place Montar Parmentier Pectina Pegar Pelar Pelar a vivo Pesar Picar Pinchar Pincelar o pintar 11 ÁREA HOTELERÍA. Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja. fría o caliente. Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm. Humedecer el pincel con huevo. Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía. una comida o un postre. ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación. chocolate. Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa. GASTRONOMÍA Y TURISMO . rellenar y para hacer figuritas. puré de frambuesas o salsas. Sistema que se utiliza para pelar los cítricos. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Son tajadas finamente cortadas. Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. los savarines. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Pizca Praliné Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas. Dícese de una masa que se dilata después de su amasada. sin llegar a la parte blanca. Introducir una preparación en otra preparación.: rociar los borrachitos. Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde. También se llama zeste. mantequilla y harina. Ej. GASTRONOMÍA Y TURISMO Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla. Pulpa Punto Raspar o rallar Raspa Rebozar Reducir Relajar Rellenar Remojar Revestir Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los restos de alimentos de los bowls. etc. Embeber con un líquido. obtenido replegando la masa sobre sí misma. Grado de cocción justa de una preparación. sirve para espesar preparaciones. Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa. Mezcla de materia grasa más harina. . galleta. roux mas leche es salsa bechamel 12 Repulgar Rociar Rodajas Roux ÁREA HOTELERÍA. Cubrir un producto con una salsa. los biscochos. una crema o jarabe espeso. papel. se utiliza para relleno decorar y para confites Carne de la fruta.

Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín. y darle espesor deseado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Royal Ruban Tamiz Tartaleta Teñir Tornear Trabajar Triturar Uslerear Untar Velo Zeste Zumo Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería para compactar otros ingredientes. sobre pasta de almendras. sobre postres. Esparcir una capa fina de materia grasa Capa muy delgada de algún elemento. Extender una masa con uslero. Pastelillo que se rellena con frutas o crema. azúcar soplada. espátula o máquina. Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres. Batir o remover una preparación con la mano. pero sin reducirla a polvo totalmente. Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto de cintas o de escritura Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones. Extracto de jugo de frutas concentrado. etc. Moler una materia entera. batidor. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador. 13 ÁREA HOTELERÍA.

luego la fruta se cortó o se proceso y se hizo parte de otros postres. 14 ÁREA HOTELERÍA. otra alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las brochetas que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas. madura. los sabores. primero como fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como salsa.comidakraft. ambos postres nunca han pasado de moda. porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por día. esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre.com/sp/recipes/ensalada-de-fr. lavada y desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Postres de frutas Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y sales minerales. Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca. www. los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar. GASTRONOMÍA Y TURISMO . en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas de menú.

). C.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Si una fruta se va a procesar recordar las siguientes etapas M. bayas. GASTRONOMÍA Y TURISMO Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca.Deshidratada (hidratar) .P. es una mezcla de culturas y que se le llamó "macedonia" a la ensalada de frutas.E. el Imperio Macedónico. con hueso. como con semilla. Fotos Secuencia Otros Tipo de fruta Desinfectar fruta . 15 .Fresca /desinfectar) Lavar utensilios a Tabla utilizar Cuchillos bolw Seleccionar cuchillos Medio golpe Pelador Puntilla ÁREA HOTELERÍA. también está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almíbar aromatizado con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se sirve como postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro país.

la idea principal es ayudar a la mantención de la fruta que se oxida con facilidad porque este almíbar protege a la fruta de la exposición del medio ambiente. Este almíbar puede ser reemplazado por un jugo de frutas como la naranja u otro como la cocción de alguna fruta. las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. este último va . vainilla y clavo de olor. las en una proporción de 1:2 azúcar y agua respectivamente cocida con especias como canela en ramas. la enzima reacciona. En presencia de oxígeno proveniente del aire.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Este postre se sirve en muchos países del mundo y que a tenido pequeñas transformaciones. un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana. troceados o cortados.com 16 ÁREA HOTELERÍA. Hay que recordar que cuando las frutas son peladas. GASTRONOMÍA Y TURISMO cuales van atribuidas al tipo de fruta a utilizar y al tipo de sabor que tenga el almíbar. leidycita84car. tratándose de una conversión bioquímica.blogspot.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante. por lo que se recomienda el uso de cítricos disueltos en agua con el fin de impedir la oxidación Las frutas ácidas. frutas cocidas en un almíbar que contenga poco agua. por tanto no se pardearan. recetasdecocinablog..com/. también se sirve como máximo hasta los 150 grs. GASTRONOMÍA Y TURISMO . - Puré de frutas./sopas/page/6/ - Fruta deshidratada cocida. se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto del almíbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total. Los ácidos retardan o detienen en efecto. porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algún problema de salud . Otros postres de frutas son Compota de fruta. Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. y puede reducir la calidad. con un pH bajo 5. astringente).. Por consiguiente el jugo de limón. se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente mencionado. se corta la fruta fresca en cortes gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado por el tiempo que sea necesario. se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se cocina en un almíbar aromatizado. posteriormente se tritura hasta dar consistencia puré. como naranjas y limones. previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. dependiendo quien será su consumidor. 17 ÁREA HOTELERÍA. limitando la vida útil de muchas frutas los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo. vinagre u otros ácidos.

La temperatura de servicio puede ser tibia o fría. . 18 ÁREA HOTELERÍA. .filetes de cítricos: la idea es retirar la membrana de la fruta. http://solorecetas.com/manzanas-asadas/398 Algunos conceptos Almíbares: Es la mezcla de agua con azúcar y especias.brunoise:0. Cortes . esto se hierve para sacar el sabor por infusión. Hidratación: reposar la fruta seca por dos horas en agua fría. acompañada o no con helado. fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un este blanda la pulpa.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 - - - Fruta al horno. GASTRONOMÍA Y TURISMO almíbar aromatizado.gajos: cortar la fruta en octavo. se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que .5 cm.5x 0. retirar la semilla.

rondelle: 0. dejando solamente la parten comestible de la fruta. GASTRONOMÍA Y TURISMO . donde se retira la piel de los frutos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 . se cortan rodajas siguiendo la forma de la fruta. pero siempre hay excepciones.parmentier: 1x1 . -Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo.3 a 0.5 cm Primero debemos pelar la fruta utilizando pelador. esto dependerá del tipo de fruta y para que se va a utilizar. 19 ÁREA HOTELERÍA. -Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña.

luego se presiona con la mano para que se haba el abanico. alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el centro.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 -Hilos de naranja: este se realiza con zeste. 20 ÁREA HOTELERÍA.zag. desplazar la frutilla formando escalonado. presionando contra la naranja y hacemos movimientos en forma de arco. -Historier: es cuando realizamos cortes en zig. GASTRONOMÍA Y TURISMO . -Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a la base. -Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior .

Cortar la fruta que sea necesaria Realizar Cortes de gastronomía para que no hayan tantas mermas 21 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 . GASTRONOMÍA Y TURISMO Recuerda que: . Mantener la fruta en agua con limón para impedir la oxidación de esta.Resumen de cortes Debes tener los utensilios sanitizados Al pelar frutas debes siempre tener un recipiente para recibir la merma.

adaptando su elaboración a los actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos. cáscara de limón y canela. arroz con leche. al final se le incorpora el azúcar para que esta se disuelva con el calor de la mezcla. vainilla. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana. por ejemplo: . cremas.Arroz con leche. se decora con canela en polvo sirviendo esta preparación en compoteros o copas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Postres lácteos Existen diferentes tipos de natillas. Existen múltiples variedades que contienen leche. consiste en cocer el arroz junto con la leche. cuajadas. como el tradicional o el emperatriz que contiene frutas confitadas. 22 ÁREA HOTELERÍA. Clasificación: Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o yemas. Su origen es español y fue traído a América por los Conquistadores. la idea es que el agua de la leche se evapore y el almidon ligue el resto del agua sobrante lo que le dará una textura cremosa. GASTRONOMÍA Y TURISMO . el de Asturias que se le agrega yemas. arroz. Y los españoles a través de los árabes obtuvieron costumbres con algunos insumos como por ejemplo el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no. flanes. estos por efecto se calor gelificar danto textura a las preparaciones líquidas. el tío Juan que al final se le da un toque con leche condensada o finalmente el Andaluz que tiene agua de rosas. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor. agente ligante el arroz. helados y otras combinaciones dulces y sabrosas están compuestas principalmente de leche.

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Cualquiera de estos se debe escoger un buen arroz, lo más natural posible, grano.

http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/historia-del-arroz-conleche.html http://www.pasqualinonet.com.ar/Recetas%20coloniales.htm - Leche con avena: agente ligante la avena, es la cocción de este cereal con leche y azúcar. Este postre viene del muesli que es exactamente lo mismo pero mezclado con frutas frescas, fue inventado por el doctor Bircher-Benner, él se inspiró en la historia de un campesino que preparaba leche, miel y cereales esta mezcla cremosa la acompañaba con frutas, este secreto lo había heredado de su padre quien consumía esta mezcla por las mañanas y por la tarde. Esta mezcla se hizo popular hacia fines de los años 60.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/muesli.htm

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- Leche nevada económica: agente ligante la maicena, primero se pochan los merengues en la leche de la receta, luego se junta leche azúcar, maicena y yemas, todo esto filtrado y se cocina por 3 min, la textura debe ser cremosa con punto de salsa, se llenan los compoteros y una vez frío se colocan los merengues, este es un sistema rápido de elaboración de este postre y económico, pero sólo se debe preparar la cantidad necesaria porque la maicena pierde la capacidad de retención del líquido y la textura del postre se pierde. Este modo de preparación se realiza generalmente en los casinos.

Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas, este procedimiento se realiza en los restoranes vip porque es una receta de alto costo por la gran cantidad de yemas que contiene, esta no contiene maicena, la textura la dará la emulsión de las yemas. Se elabora a partir de crema ingles que una preparación de origen es francés, está compuesta por leche, yemas, azúcar, se unen todos ingredientes y se le da punto rosa que es la temperatura ideal de cocción porque las yemas no coagulan sólo emulsionan. Existen varias formas de elaborarla, las cuales son: ¾ las yemas va de la leche va al fuego con el azúcar y con 1/3 de la leche va las yemas, estos se filtra y se agrega a la mezcla anterior y se cocina hasta que exita mucho vapor, haya un espesor pero no debe hervir Se unen todos los ingredientes, se filtran y se deja a Baño maria hasta los 83ºC. Batir yemas a rubans con el azúcar agregar la leche y darle punto rosa en baño María o a fuego directo

-

La textura de cualquiera de estas preparaciones es de salsa eso va a depender del porcentaje de yemas que contenga la receta, en el caso de la leche nevada es una textura cremosa que se dispone en copas y sobre esta se decora con merengues pochados.

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http://www.todocomer.com/wp-content/uploads/2008/07/leche-nevada.jpg
Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción, estos se dividen en: - Flan o creme caramel: es la unión de leche+azúcar+ huevo, su proporción es de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre esta la opción de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión. Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá una temperatura de 170º a 180ºC. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El tiempo de cocción es de 40 min Este postre se comienza a elaborar en la época del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se volvió muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alto alemana flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por primero por miel y con los años se cambio el endulzante por azúcar.

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La secuencia de elaboración es:

1.Elaborar caramelo

2. Disponer en moldes

3. calentar la leche

4. soltar los huevos

5. vaciar sobre los huevos y filtrar

6. rellenar los moldes

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Pudding. http://www. por lo tanto su sabor final es a vainilla caramelizado.budín: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo. GASTRONOMÍA Y TURISMO .recetasdelacocina.org/tipos-de-comida/postres/receta-de-flan-de-huevo/ .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Hornear en baño María Enfriar y desmontar ÁREA HOTELERÍA. su sabor siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el 27 . su textura es porosa pero no desagradable. su sabor siempre es de vainilla y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. Se cree que su origen es del año 1758 por que aparece en la obra “Nuevo Arte de Cocina” de Juan Altamiras.Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo. No se utiliza el baño María. En chile es una distorsión del flan porque consiste en la misma preparación pero con un método de cocción directo del postre dentro del horno y en este proceso la leche hierve y se mezcla con el caramelo.

este postre se cocina y luego tradicionalmente se deja secar por semanas para que se deshidrate y se compenetren los sabores porque en muchos casos el pan es reemplazado por queques. Durante su cocción puede ser llevado a cabo a baño María o directo al horno. u otros panes navideños que se caracterizan por poseer una gran cantidad de aromatizantes y frutas secas o deshidratada. 28 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 pan y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. Este postre es de origen Inglés se le llama Christmas pudding.

Gérmenes y Bacilos. que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin cocción. Deben ser lavados antes de ser usados. -1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos. -Clara: Rica en proteínas las que permitirán retener aire en las preparaciones y como consecuencia se tendrá volumen y crecimiento. echerichia coli y estafilococo.yema: contiene materia grasa. siendo saborizado con semillas de amapolas. -1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos. como Equivalencia peso unidad -1 Huevo sin cáscara pesa 70 gr aprox. Recién en el siglo XVI. GASTRONOMÍA Y TURISMO Conservación: . De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema. pesan alrededor de 30 a 35 grs . En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a conocer. 29 ÁREA HOTELERÍA. Al no. Los merengues El merengue apareció alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni. su función es la emulsión. Pesa 15 grs a proximadamente La óptima conservación se produce a 5 o 6º C (refrigeración). quien como su nombre lo indica era de origen italiano y al producto tan voluminoso le llama Meiringen.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Los Huevos Se debe considerar lo siguiente para su uso: -Cascara: Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cáscara porosa podemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas. -1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos. estar bien almacenados puede presentar descomposición por agentes Hongos. El verdadero merengue apareció en el siglo XVII. los cocineros descubrieron que batir claras producía una espuma interesante. el cual le daban forma con una cuchara pero hoy en día se utiliza manga o espátula según donde se quiera disponer. hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. María Antonieta esposa de Luis XVI era una gourmet que le gustaba mucho este producto.

ya que sus grasas ..Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras. rompen los enlaces de proteínas.com/./ 30 ÁREA HOTELERÍA. además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de cristales. permitiendo el aumento de volumen del merengue. es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a la fuerza de gravedad. además se disuelve el azúcar a través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar../beating-egg-whites www.pastrypal. es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración. estas enlazan partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas..goodhousekeeping. es decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve. Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la utilidad que se le dará. hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo.. GASTRONOMÍA Y TURISMO Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas.com/. En palabras más simples en cada azote del batido. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad. las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud de burbujas de aire. es una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azúcar www. El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares.

El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños La clara montará mejor si comienza lentamente el batido.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Para elaborar cualquier merengue recuerda que: Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa. El almíbar se agrega den forma pausada a las claras. al que se le dan formas diversas.-Merengue italiano: Preferentemente para gratinar o con fin decorativo. Se aumentará la velocidad tan pronto como las claras se tornen esponjosas Una vez que los merengues están secos no se pueden guardar en el refrigerador. se deben guardar en un ambiente seco. 1. se bate hasta enfríar. 2. 31 ÁREA HOTELERÍA. porque se utilizan para una variedad de . En sus orígenes se le daba con una cuchara formas más o menos regulares y cocidas. compruebe antes de su uso. que se cocinan con forma y se secan dentro del horno a 80 a 100ºC. Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria. GASTRONOMÍA Y TURISMO Existen tres tipos. Se coupa principalmente para secar porque tiene menos rendimiento. hoy día es el merengue que se utiliza para cocinar.-Merengue suizo: De consistencia firme. estos merengues son : Nombre Suizo Italiano Francés Técnica almíbar crudo Proporción claras claras claras claras 1 :2 1 :1 :1 relativa Ingredientes azúcar azúcar azúcar Azúcar flor xxxxxxx 40% de agua Azúcar flor Frutos secos u otros Baño maría 1 :2 Adicionado crudo Las proporciones mencionadas anteriormente son para elaborar merengues secos. en grupo es brillante pero este se piede una vez cocido. productos. pero se puede jugar con menos proporción de azúcar para aplicar el merengue en otros productos. los cuales son los más conocidos.

 Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego obtener un merengue bien espumoso. estos agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.  Usar claras a temperatura ambiente y frescas. GASTRONOMÍA Y TURISMO  Emplear recipientes amplios. 32 . es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se caramelizaría y se secaría muy rápido. tiene un alto rendimiento y se deshace en el paladar. Tiene mucho volumen.-Merengue francés: Se realiza en frio.  Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre. ya que esto reduce notablemente el volumen del batido.  Al hornear piezas de merengues. RECOMENDACIONES: ÁREA HOTELERÍA.  Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas  Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara mas en formarse y tendrá menos volumen. pero resultara más estable. de materiales no porosos. es esponjoso es uno de los que se demora menos dentro del horno para secarse.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 3. dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su superficie y su interior continuaría húmedo.  Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa. al igual que restos de yemas en el batido.

se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel. las uvas y las pasas. sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la pastelería diversos nombres de grandes pasteleros europeos. logrando la exclusividad en la confección de estas tartas. aunque se sabe que en 1608. los dátiles. las tartas rústicas se elaboraban según las celebraciones a realizar. en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapán. En esta época ya se divide la profesión de la pastelería y el avance en la fabricación de las tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida. que estaban compuestas de requesón y aceite. Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas. En la edad media se producían tartas rellenas con carne. la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca del inicio de la pastelería. y a medida productos especialmente variedad de tartaletas. En la época del renacimiento. A partir de la antigüedad. Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponían de numerosas tartas regionales. se empezó a combinar los ingredientes con mantequilla.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Masas Secas Son aquellas masas ricas en materia grasas sólidas. Su origen es muy antiguo. huevos y leche. harina y aceite. que a veces tienen un mínimo porcentaje de agua. GASTRONOMÍA Y TURISMO que fueron pasando los años se ha ido mejorando la calidad de la masa y obteniendo otros . En 1440 los pasteleros lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definían como pasteleros. también se utilizaban algunas semillas y frutos secos para mejorar el sabor del producto. también se denominan masas quebradas o masas para forrar. fue el que hizo el francés Trottier. que por lo general eran frutos dulces los que estaban más a mano como los higos. ya sean aniversarios o matrimonios y se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azúcar así como también se endulzaba con el relleno. queso y pescados. con esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas. pastelero francés de apellido Ragueneau había inventado las tartitas de almendras. quien habiendo inventado 33 ÁREA HOTELERÍA.

el kuchen es una especialidad de consistencia blanda. fricción del uslero y la temperatura ambiente afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse. De hecho existen muchos otros tipos de kuchenes. GASTRONOMÍA Y TURISMO . todo esto en el siglo XIX. todo tapado con masa o cubierto con un fino Streusel. como también con una masa de levadura dulce de base y en la cubierta una masa a galletada. guindas. tarta o pie: Una de las especialidades pasteleras que con más fuerza se ha incorporado a la gastronomía nacional es el Kuchen. En su superficie se presenta adornado y finalizado de diversas maneras: con tiritas dispuestas sobre el relleno. Por ejemplo. ruibarbo. De origen alemán. y es esta materia prima la que determina la dificultad de trabajo. el producto arribó a nuestro país a través de los inmigrantes alemanes que poblaron la zona central y sur de Chile. cuanto tiempo de trabajo tolera. este problema se da habitualmente en época de primavera-verano. desarrolló también moldes para tartas y platos tarteros. el Kuchen Hamburgués a la Mantequilla.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 los moldes para galletas con anterioridad. La textura de la masa se debe al alto contenido de materia grasa en su formulación. a continuación podemos apreciar algunos ejemplos: 34 ÁREA HOTELERÍA. el Kuchen Suabo de Manzana. El producto es factible prepararlo con una masa batida esponjosa tipo queque. etc. dando formas de diamante. es decir poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difícil de uslerear por que se parte completamente por las orillas. integrando sus costumbres y sus hábitos a esta nueva realidad. Hoy existen muchas variedades de masas y tienen en común la textura frágil al momento de trabajarlas. al cual se le añade un relleno de fruta (manzana. Con estas masas se elaboran tartaletas llamadas también Kuchen. etc) y de preferencia de frutas ácidas. grosellas. Básicamente. porque al haber mucha manipulación con las manos. que se ornamentan de modo diferente. ya que dependerá del punto de fusión de la materia grasa a utilizar.

con lo cual tendría un mayor tiempo de conservación útil.com/spip/spip.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 www. algunos ejemplos son: 35 ÁREA HOTELERÍA. Otras formas tradicionales de montaje de tartas son los típicos pie que están constituidos por una masa seca más un relleno cocido untuoso y suave con decoración de merengue. GASTRONOMÍA Y TURISMO .college-guitres.php?article721 El Kuchen al ser preparado con relleno húmedo tiende a guardar mejor la humedad. aunque puede estar montado con otros rellenos.

.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El pie de limón flordelino.com/2008/12/23/lemon-pie/ El Apple pie www..ruthys.com/store/product_info.wordpress. GASTRONOMÍA Y TURISMO .php?product.com/2009/12/ 36 ÁREA HOTELERÍA. Pecan pie healthytips101.wordpress.

com/2010_02_01_archive. secas.com/.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Berries pie www. deshidratadas y en conservas).. en especial dados los atractivos costos de adquisición que ellas tienen durante la temporada de primavera-verano.blogspot.html 37 ÁREA HOTELERÍA./ En nuestro país es factible elaborar kuchenes y pie de distinto tipos como los ya mencionados pero también está la opción de preparar tartaletas de frutas debido a la excelente calidad y variedad de las frutas(frescas. GASTRONOMÍA Y TURISMO .blackberrycool. algunos ejemplos de montajes podrían ser: canisport..

GASTRONOMÍA Y TURISMO Estas tartas de frutas son rellenas con crema pastelera y pueden ser decoradas utilizando distintos . otros tipos de tartaletas son aquellas que se rellenan con royal.html tipos de frutas ya sean frescas preferentemente o en conserva..com/photos/31418118@N00/2375451551 38 ÁREA HOTELERÍA. donde la masa seca debe ser precocida para terminar su cocción con el relleno../tarta-de-frutas.com/./84 tostaky. cualquiera sean las escogidas deben estar abrillantadas para conservar su presentación.. algunos ejemplos son: picsdigger..guildmmorpg.. flickr.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 webdelacocina.com/.net/taverne-f6/starcraft-..

Por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un punto de pomada lo que dará un buen resultado. luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas. lo que facilita su empleo. Si bien es cierto que un salón debe tener determinada temperatura no en todos los locales de producción se dan las condiciones adecuadas. harina). Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado. En cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporación de aire.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Técnicas de elaboración Cremar (cremage): Consiste en revolver conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa. La temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de fusión mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la t° ambiente es calurosa (28 a 36°C) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente.. para evitar que la masa se torne elástica. al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas. la idea es evitar la penetración de agua a la harina y conseguir una masa frágil. cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla. La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilización del azúcar flor. azúcar y otros. si deseamos agregar un líquido se escoge los que sean más grasosos como crema. ya que influye en punto de fusión de la grasa. agua. Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización. 39 ÁREA HOTELERÍA. yemas.

Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Si elaboramos una masa a máquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables por que la fricción de la masa genera mucho calor.. al utilizar esta técnica logramos una masa más compacta. Cernizcar (sablage): cuando hacemos esta operación de manera manual frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa o la hacemos con una lira si es que materia grasa y otros. aunque esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas. necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear./ Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes. algunas con mayor reposo en el refrigerador. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las proteínas del harina. Si incorporamos otros ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las proteínas y desarrollamos el gluten. luego al juntar uniremos todos ingredientes. esto siempre dependerá del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar. GASTRONOMÍA Y TURISMO utilizamos una máquina ósea trabajamos con harina. que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente. 40 ÁREA HOTELERÍA. crispyduckdiary. .com/. pero cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento. azúcar. evitando así la formación de gluten.wordpress.. todas ellas validas. por lo tanto va a depender de la temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa. más bien es una masa con textura de plasticina es decir sedosa. este procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme.

si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente. si van precocidas dependerá del tamaño de la tarta y la temperatura será por sobre los 200º C. La materia grasa es la materia prima que determina la calidad. tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Materias primas: Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar. con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión. ya que este determinara la dificultad de elaboración (menor punto de fusión. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). 41 ÁREA HOTELERÍA. él cual debe mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansión de la masa. Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente. es decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto. masa quebrada o masas secas y se denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad.. por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no. arenosa-frágil de los productos. entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa. siempre y cuando se presente en pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión. materia grasa y harina. es rápida de trabajar debido a su granulación. en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el manejo de la cocción del producto. pero si la masa se utiliza para la elaboración de galletas se deberá hornear entre 180º C a 220º C. mas fácil la elaboración) La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla. Estas masas se le conoce con el nombre de masa para forrar. por lo tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto.

hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos. debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa. es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. especias o esencias. pero esta materia prima permite obtener una masa muy buena. Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con respecto a la harina. Debido a la técnicas de elaboración de estas masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa. pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación. La incorporación de polvos de hornear. cacao. La yema cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este ingrediente también ayuda al color de la masa. por lo tanto más tierna será la estructura de los productos. para resaltar sabores. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa un poco más crujiente. ya sea especia. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%. Finalmente si quisiéramos un sabor especial para esta masa podemos agregar de 10 a 20% de frutos secos. por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste. para obtener productos más aireados es posible en razón de de 20 gr por kilo de harina. etc. si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 2 porciento. La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores. además se le debe adicionar un porcentaje de sal. A estas masas se les debe adicionar un saborizante. 42 ÁREA HOTELERÍA. esencia o condimento.

Otra masa es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé. margarina y harina respectivamente pero la más conocida en Chile es la proporción anteriormente explicada. esta es la única dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse. aparece a mediados del siglo XIX y su característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto de fusión de 28°C la que permite que esta masa sea muy suave. 43 ÁREA HOTELERÍA. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja. Otro tipo de masa es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción (1:2:3). Luego aparece la masa sucreé (azucarada) que es un derivado de la masa briseé. pero sin embargo es mucho más joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar.flor x 1 =50 al tener el peso del az. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es fragil ya que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo. esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje del resto de los ingredientes.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Tipos de Masas De estas masas existen diferentes tipos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la proteína más desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. pero se dice que la primera en nacer es la masa briseé. Existen otras proporciones como 1:1:3 que corresponde azúcar. Se puede obtener el gramaje del resto de los ingredientes. por ejemplo: 50 grs x 3 = 150 50 grs x 2 = 100 50 grs de az.

rellena con mermelada de grosella u otras alternativas como ciruelas. Clasificación de masas secas según ingredientes Masa Mürbe Sucreé Sableé Briseé Ingrediente 1 Azúcar flor Azúcar Azúcar flor Sal .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 difícil de trabajar ya que tenemos una T° en las manos de 37°C. Esta masa se emplea para elaborar La tarta Linzer (o Linzertorte) es una tarta austriaca y húngara típica de las festividades navideñas compuesta por una base. Por último se encuentra la lintzer. Esta se elabora con polvo de avellanas pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras tostadas muy molidas y zeste de limón. si bien es cierto tendremos dificultades para trabajarla obtendremos un producto que al consumir se nos deshará en la boca. GASTRONOMÍA Y TURISMO . frambuesa o damasco y con una tapa de masa enrejada. esta masa se cree que surgió el año 1653 en vienna.azúcar Ingrediente 2 Margarina Materia grasa Mantequilla Materia grasa Ingrediente 3 Harina bizcochera Harina bizcochera Harina bizcochera Harina bizcochera Ingrediente 4 Huevo Agua –yema 44 ÁREA HOTELERÍA. es una masa muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y más ligera.

extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla.Cubrir: forrar el molde. en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones.Elegir el molde adecuado. hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla) . Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C) 45 ÁREA HOTELERÍA. si lo tuviese la masa en la cámara dura 3 días y 2 meses en el ¿Cómo forrar un molde? (pasos a seguir) .Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante. . esta masa puede durar 1 semana si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plástica. Si la masa se guarda en el congelador puede durar 2 meses siempre y cuando la freezer. GASTRONOMÍA Y TURISMO . de altura. o por ultimo mantener a una temperatura de 4 a 6°C. masa no contenga polvo de hornear. tratando de darle un grosor parejo .Hornear: puede ser vacío (180°C).Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Conservación Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a fin de evitar la formación de costra en la superficie. guardar y sacar a medida que se necesite.Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa .lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno .Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde. terminar de arreglar y pasar espátula .Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba .: para tartaleta molde de 5cm. es decir la mayoría de las veces uslerear en forma redonda.Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde . desmontable.

en el centro 3. Incorporar todo los ing. Preparar masa 4. Retirar del frío y trabajar la masa (poco) 46 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Esta secuencia se puede ver a continuación: 1. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Reposar la masa mínimo por 10 min 6. Procurar no trabajar excesivamente 5. Realizar una Corona 2.

Forrar molde 10. Uslerear con precaución 8.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 9. GASTRONOMÍA Y TURISMO 7. No utilizar mucha harina . Cortar la masa restante con el mismo uslero 47 ÁREA HOTELERÍA.

.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 11. en algunos lugares existen distintas versiones de 48 ÁREA HOTELERÍA. Hornear Y mencionamos la gran cantidad de tartas dulces que podemos elaborar con estas masas para forrar pero también existen las tartas saladas como los quiche. este surge en el año en el año 1605. que obviamente se elaboran con masa brisée. se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de tocino o panceta magra. Poner sobre lata o rejilla 14. Dar terminación 12. GASTRONOMÍA Y TURISMO . era relleno con royal y huevos pero en el siglo XIX. fresca o ahumada. Pinchar con un tenedor 13. royal condimentado y un relleno cárnico o de verduras. una típica receta de tarta salada es el Quiche Lorraine propio de Lorena una región de Francia.

A continuación veremos algunos ejemplos de quiche para conocer variedades: En cuanto a las galletas estas pueden ser laminadas. queso. con cebolla o pimentón. algunos ejemplos: 49 ÁREA HOTELERÍA. se uslerea y luego se corta con distintos formatos de corta pasta. etc.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 este producto. es decir se elabora la masa escogida. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 También existe la alternativa de elaborar galletas troqueladas las cuales por lo general se elaboran 50 ÁREA HOTELERÍA. Algunos ejemplo: . GASTRONOMÍA Y TURISMO con masa sablée pero también está la elección que realice el propio chef.

granulada almendras saborizadas Textura cocida blanda arenosa crujiente porosa Según sabor ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Algunas Aspectos a recordar Clasificación Nombre Mürbe Sableé Briseé Sucreé Lintzer Adicionadas Los cuidados: Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una tarta bien formada Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría. GASTRONOMÍA Y TURISMO 51 . porque si no hay riesgo de que se trise y se rompa. Características principal 1-2-3 mantequilla agua az.

La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba. formando una estructura de almidones y otra de proteínas. 52 ÁREA HOTELERÍA. extrayendo una parte del liquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa (bajo la acción del calor los gránulos del almidón explotan. se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. Originalmente se prepara con agua. se busca deshidratar la mezcla de la masa (agua.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Masa escaldada Esta es una masa básica y simple. Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego). es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles. Cuando la masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos. los cuales envuelven las partículas de masa. GASTRONOMÍA Y TURISMO . logrando que esta masa se despegue de la cacerola en un sólo bloque homogéneo. pero se puede hacer con jugos o leche. o también conocida como masa bomba. así logran absorber una mayor cantidad de liquido) Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos mencionado los almidones absorben agua y se hinchan. por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. sal y harina). Esta masa es neutra he insípida. a mayor cocción mas deshidratación de la masa por lo tanto absorberá más huevo y viceversa a menor escaldado menos huevos. donde se cocina la harina en agua. una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán. masa choux o Cream Puff Pastry. materia grasa. la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá de cuanto fue escaldada la harina. o con huevos lo que resultarla masa choux. una vez dado el punto de la masa se manguea.

1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes. quien invento este producto y le dio forma a repollitos. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina. él realizó una masa escaldada y mezclo con huevos. Churros de la fabricación (en el horno). De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen. provocando el inflado de la misma. formando una capa impermeable externa. Mazapán falso 3. empujando contra las paredes internas. con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice. y una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con pastas dulces o saladas. El vapor de agua buscara escaparse de la masa. el agua. Choux 2. que retendrá los vapores en su interior.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540. Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que éstos presentan coloración. por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos. contenida en la masa. La masa escaldada es base para elaborar: 1. se transforma en vapor y los huevos 53 ÁREA HOTELERÍA. es decir en el horno ocurre un cambio físico producto del vapor de agua. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 En cambio la masa choux sirve para elaborar: Croquembouche Sanit Honoré Corona París Brest 54 ÁREA HOTELERÍA.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Eclair Gnocchis parisienne Repollitos fritos 55 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

GASTRONOMÍA Y TURISMO . si es sólida debe estar troceada para su rápida disolución. si la grasa es líquida debe ser neutra Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa La harina se recomienda que este tamizada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son: El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y el color de la masa pero aumentará el costo de la receta La materia grasa puede ser cualquiera. de preferencia se debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados Etapa 1 Etapa 2 Realizar una buena M. Etapa 3 Hervir materia grasa y agua Etapa 4 Agregar el harina de golpe Revolver enérgicamente 56 ÁREA HOTELERÍA.P.e. antes de incorporarla de golpe al agua.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Etapa 5 Etapa 6 Agregar huevo de a uno Etapa 7 Manguear sobre lata enmantequillada ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO Hornear a 180·C según tamaño de la pieza. primero alta temperatura para el inflado que se produce gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para se secado Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable. como el siguiente ejemplo: 57 .

es un producto liviano.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas. Sponge cake es su nombre en inglés. azúcares. GASTRONOMÍA Y TURISMO por huevos. harina bizcochera y en algunos caso materia grasa. una forma de poner este producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo. el bizcocho después de haber sido cocido y desmoldado. la creación del pastel de Savoie por Pierre d’Yenne. están compuestas principalmente húmedo y algunas ocasiones flexible. Originalmente a los bizcochos eran levantados por medio de una cuchara. haciendo una pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla Masas batidas Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas. pasa de nuevo al horno para hacerlo más firme. pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son: 58 ÁREA HOTELERÍA. El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta. . Las masas batidas son aquellas que de alguna forma en la técnica de elaboración se incorpora aire a la mezcla Las masas batidas sin materia grasa La palabra bizcocho viene de cocer dos veces. bizcocho en español y genoise en francés. maestro de Amédée II de Savoie. Los hornos modernos no requieren esta segunda cocción. El levantarlo como lo hacemos actualmente ocurrió en 1820. 1348.

directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se bate a baño María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema. Otra forma de 59 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El método caliente. El método frío. para adicionar los ingredientes secos. indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire. posteriormente estos dos batidos se unen para continuar.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azúca. agregar ingredientes secos. se agregan las yemas rápidamente. Método inverso: consiste en batir las claras a nieve. dar textura aireada consistente. GASTRONOMÍA Y TURISMO . luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar. incorporar de a poco el azúcar. incorporar ingredientes secos. Batir claras a nieve agregar el azúcar Agregar yemas y mezclar de manera envolvente 60 ÁREA HOTELERÍA.

se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente. 61 ÁREA HOTELERÍA. incorporar de a poco la glucosa o miel.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Agregar el harina y mezclar envolvente Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor. GASTRONOMÍA Y TURISMO . dar textura aireada consistente.

seguro de los polvo. Envolver en film si se congela. la estación de trabajo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 PUNTOS DE HIGIENE Dominio de los puntos críticos     Comprobar la limpieza de: las manos. Almacenamiento los productos después de cocidos. utensilios. calor. Tipo de bizcocho Método indirecto Método directo Método inverso Método pionono Uso preferentemente Productos manguedos Productos moldeados Productos manguedos Productos que necesitan ser flexible Productos que se pueden elaborar: Bizcocho en plancha 62 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO Tabla de uso . el material.. Materias primas frescas y sanas. insectos..

/genoise_ill.com/.html 63 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO .cuisine-french..Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Bizcocho con mantequilla Bizcocho en molde Galletas.. empolvados u otros productos mangueados www.

125 0. budín diplomático.150 0.125 0.065 0. fondos de pequeños panes dulces frescos EJEMPLO DE RECETA Bizcocho común Huevos enteros 4 (separados) Bizcocho de Bizcocho Savoie 4 (separados) Bizcocho de Reims 5 5 Bizcocho breton 3 cuiller 6 (o separados) Yemas Azúcar Harina Fécula Almendras molidas Mantequilla fundida Vainilla Agua de azahar C.125 0. : Bizcocho champaña : Pequeños panes dulces.S.030 64 ÁREA HOTELERÍA. C.125 0.250 0.125 0. 0.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Otros usos según clasificación francesa Bizcocho llana Bizcocho Cuiller Bizcocho de Reims Bizcocho bretón : Fondos de pequeños pasteles.035 0.030 0. mokas pequeñas.S. entremeses : Charlotte.125 0. GASTRONOMÍA Y TURISMO Para 8 personas .300 1 0.

La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Aromas suaves que le den un perfume a la masa 65 ÁREA HOTELERÍA. por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la superficie. (Firme y fija). por lo general será granulada de fácil disolución. harina de arroz. se puede utilizar grasas solidas en preferencia. mandioca. cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos. Es posible sustituir la harina por otra como fécula de maíz. rubia y hasta sucralosa. sigue siendo opcional. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permiten dar estructura. puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea azúcar flor. para evitar la formación del gluten. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante. permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor. Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina. la elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos. Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina y las proteínas del huevo se gelifican dejando una estructura firme. etc. porque tiene la propiedad de retener aire. La grasa. por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Las funciones de los ingredientes a utilizar son: El azúcar.

.Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas. debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación. Todo biscocho liviano.No debe golpearse el batido para no perder aire. etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda.Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco. es más pesado que el caliente.No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea.Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Si se utiliza cacao. GASTRONOMÍA Y TURISMO . .La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los demás ingredientes en forma envolvente. Ya que el aire frío 66 ÁREA HOTELERÍA. .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Algunas precauciones sobre los batidos: . mediano o pesado. sabor y emulsión del producto. . . almendras. debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho.El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por ejemplo nueces. coco rallado. .

125 0.125 0.075 Genoise praliné 4 0. pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen. estos serían los siguientes: Bizcochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto. Un kg kg Lt Kg o Kg 4 0.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición. Algunas formulas pueden ser las siguientes: EJEMPLO DE RECETA Para un molde de 24 centímetros de diámetro Genoise clásico Huevos Azúcar Harina Extracto de café Cacao en polvo Almendras.050 0.100 67 ÁREA HOTELERÍA.S. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Generalmente de elabora en plancha o molde. Bizcochuelo genovés: es aquel que contiene materia grasa la cual humectará la mezcla y se sentirá más suave.035 C.125 Genoise variante café 4 0.100 0.125 0. las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido. Praliné Leche nuez avellanas en polvo Kg Lt 0. no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno.125 C.125 Genoise de almendras 4 0.125 0.040 Genoise chocolate 4 0.S. 0. puede incorporarse otros ingredientes.

GASTRONOMÍA Y TURISMO . 68 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Bizcocho Sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos batir yemas. incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido. agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea.

por lo general no es una preparación con mucho volumen. Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional. Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos. dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier método. GASTRONOMÍA Y TURISMO . de huevo. Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se prepara método indirecto. reduciendo la cantidad de azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias. pero se considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo. hierbas o condimentos. uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto. es decir se baten yemas a rubans. se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos.5% con respecto a la harina. luego el resto de los ingredientes.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Otros tipos de bizcochuelos son los siguientes: Bizcochuelo salado: se incorporar un 2 a 2. Bizcochuelo al café: Utilizar método indirecto. 69 ÁREA HOTELERÍA. se le agrega el líquido. es decir se hace la pulpa. disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas.

Es necesario detenerse en cuanto se logre la mezcla. el pastelero. Es necesario incorporar con los giros de la espátula desde abajo al centro del cuenco.  Cuando. de la carga y del tipo de producto a preparar. y por consiguiente es inutilizable. para salir de nuevo mientras envolvemos en cada momento un poco harina que se agrega como lluvia. para no perderla. debido a malas maniobras la masa está demasiado líquida para tener la forma. los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. 70 ÁREA HOTELERÍA. Este gesto se acompaña por una rotación ligera del cuenco en el sentido contrario de la espátula. y después de haber tocado el fondo. El gesto profesional requiere varios movimientos simultáneos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Temperatura de cocción Esta depende del horno a utilizar. remontar. A continuación una tabla de referencia: Productos galletas empolvados Bizcocho en plancha o lata Bizcocho en molde Temperaturas 200ºC 180ºC Sobre los 200ºC Entre 160 a 180ºC Recordar puntos DELICADOS  La incorporación de harina o claras de huevos exige cierta técnica. GASTRONOMÍA Y TURISMO . lo cuece en moldes.

71 ÁREA HOTELERÍA. Existen dos técnicas de elaboración: Técnica principal: cremar. GASTRONOMÍA Y TURISMO cupcake(fairy cake) . También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los encapsulada. con el fin de permitir una buena homogenización con el resto de los ingredientes Método directo: consiste en cremar materia grasa. ella modifico la receta de la masa de berlines. solo que su presentación es como una concha. y posteriormente los ingredientes secos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Batidos con materia grasa Se entiende por una mezcla que contiene grasa. Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos ingredientes. agregar los liquidos de a poco. harina bizcochera y huevos. azúcar. esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi. como resultado se obtiene un producto graso. agregar azúcar de a poco. que quiere decir que se debe revolver la materia grasa hasta conseguir una textura muy blanda. estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta . alveolado y esponjoso.

fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi.looneo. además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Método 2: cremar materia grasa.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 www. agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos. 72 ÁREA HOTELERÍA. agregar las yemas de a poco. GASTRONOMÍA Y TURISMO .. Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave. incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos. Se puede preparar de varias formas que son: Método 1: cremar materia grasa.

Métodos elaboración con materias grasas líquidas: Forma 1: unir aceite con azúcar flor. algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color. ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno. GASTRONOMÍA Y TURISMO . cremar la materia grasa. agregar huevos. debido a su punto de fusión permite una mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo. previamente calentado en baño María. mejorando la presentación final del producto 73 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar. Las funciones de los ingredientes son: Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla. posteriormente agregar el aceite y al final los ingredientes secos. batir claras con el resto del azúcar. sabor e ingredientes secos Forma 2: batir los huevos con el azúcar a punto espumoso. pero este método no es aconsejable. Los huevos: ayudan al volumen y al color La harina: debe ser bizcochera. porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que se aplica es utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenización de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado. Azúcares: pueden usarse cualquier tipo. o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un 10% por fécula de maíz. incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes.

pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno. los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. arena. quedando una mezcla alveolada. que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor. panqueques. oxigenación. Este insumo produce gas carbónico. textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. etc 74 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Agente químico: se puede usar entre 0. que idealmente será cremada por tres motivos que son almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos. Los lazos de Temperatura de cocción Esta depende del horno a utilizar. queque de zanahoria. al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles. GASTRONOMÍA Y TURISMO . A continuación una tabla de referencia: Productos Queques individuales galletas queque en molde corona queque en molde cajón panqueques Temperatura 180ºC 200ºC 180ºC Entre 160 a 170ºC 200ºC Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins.5% al 2% con respecto a la harina. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa. de la carga y del tipo de producto a preparar. este mejorará el volumen. brownies.

blogspot.html 75 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Algunos batidos son: Queque 4/4 Arena Queque inglés Mármol o Marble Butter Cake Queques individuales http://cocinatipicachilena.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Galletas mangueadas 76 ÁREA HOTELERÍA.

todos se preparan de dos maneras: Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos 77 ÁREA HOTELERÍA. también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más. Batidos líquidos para freír Son mezclas ligeras.  La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda  Los ingredientes secos deben estar bien tamizados  Los huevos deberán estar frescos  No olvides preparar los moldes. para resaltar sabores y opcionalmente se puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos. mayoría de ellos deben ir enmantecados y enharinados. etc. ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI. con un alto porcentaje de líquido.  Las materias grasas deben ser firmes. cacao. GASTRONOMÍA Y TURISMO . pero si tienen capsula es una etapa innecesaria.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal. si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo se incorporará 2 %. es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizará la receta.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Método y Temperatura de cocción Se puede cocinar de dos formas: A la plancha Fritas en aceite hondo Depende del producto a preparar. algunas referencias son: Productos Crêpes Batido Orly Temperatura 180ºC 160ºC 78 ÁREA HOTELERÍA.

De textura líquida. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Fruta directa del desnatado. el contenido en materia grasa. La mención "cruda" es obligatoria sobre el etiquetado 79 ÁREA HOTELERÍA. Los glóbulos de agua tienden a remontarse a la superficie para formar una capa de crema. Los asiáticos. adapta las verduras y se convierte en el apoyo de una innovación principal asignada al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly: el chantillí. y la consistencia (líquido o grueso). celtas y vikingos fueron los primeros en apresiar este insumo y en Europa en la época medieval aparece en la elaboración de los quesos frescos. durante los primeros días. Al combinar estos criterios. pero su uso masivo es el el siglo XVIII. y de sabor suave. Al XVII siglo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Cremas de Relleno Crema La fabricación de la crema no pide técnica particular. se obtiene una amplia paleta de productos. su contenido en materia grasa es generalmente superior a la de las otras cremas. La crema nace según un proceso totalmente natural: cuando la leche descansa.. los elementos que lo componen se separan en función de su densidad. los cuales son: materia grasa que son más ligeros que el Crema cruda: Crema de nuestras abuelas: no sufrió ningún tratamiento de pasteurización o esterilización. donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas. las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. se enfría y almacenado + a 6°C. Hay distintos tipos de cremas las que se distinguen las unas de los otros gracias a varios criterios: los tratamientos de conservación.

se enfría a 6-7°C. pausterizada y homogenizada con materia grasa. Su gusto se afirma. Se siembra a continuación con fermentos lácticos tomados sobre cremas especialmente aromáticas. contiene un 35% de materia grasa esto provoca que los globulillos grasos les cueste oxigenarse.de 1ºC) para poder conseguir volumen. GASTRONOMÍA Y TURISMO . es pauterizada y se mantiene a una temperatura de 5ºC. En caso de la temperatura ambiente esa superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un baño María frío 80 ÁREA HOTELERÍA. con un elevado tipo de acidez.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La crema espesa: Crema con un 25% de materia grasa. por lo tanto es frágil a los cambios de temperaturas ya que puede perder su homogenización y a causa de esto . La crema se vuelve gruesa y ácida. por lo que se recomienda refrigerar durante 6 horas o dar un golpe de frío (. es decir perder la capacidad de integrar el aire que la volverá ligera y voluminosa. pasa a un tratamiento de uht a 138ºC por 4 segundos y envasado aséptico lo que permite una duración larga. La crema fresca: Líquido y suave. envasada al vacío. La crema liquida en caja : La leche enfriada. hasta la fase del chantillí. Crema acida: Tras la pasteurización. Batir la crema debe tener una temperatura entre 4 a 6ºC La temperatura ambiente de batido es entre 16 a 20ºC.Para poder batir esta crema se debe considerar: Tener los utensilios limpios y secos perder la función de obtener volumen. no apta para batir. está compuesta de un 36% de materia grasa.

es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Se debe incorporar azúcar desde un 8% a un 15% con respecto a la crema. ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor por su alto contenido de materia grasa. 81 ÁREA HOTELERÍA. es cuando ya esta espesa  ¾ punto. d. la cual se incorporará al inicio del batido. además se siente el volumen y la esponjosidad en el paladar. El azúcar a utilizar preferentemente es azúcar flor la cual se agregará en cualquier momento del batido. es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor  Crema chantilly. Aquí en Chile normalmente azucaramos a un 10%. por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros. como función en una preparación ayuda a la homogenización de otras materias primas. 80 a 90 mg de calcio. si no se tiene este insumo se puede utilizar azúcar granulada. La crema se puede batir con o sin azúcar según necesidad y se le puede dar los siguientes puntos de batido:  ½ punto o semi batida. GASTRONOMÍA Y TURISMO . A y La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores. Vitaminas k.

se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no contienen componentes grasos por lo tanto son 0% colesterol. antes de batir. Al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro). 82 ÁREA HOTELERÍA. Algunas cremas existentes en el mercado son: Rich´s y lactofil. de color blanco y sabor dulce. por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas por que no se agrietan ni pierden color. aromas y azúcar. aunque tienen un largo tiempo de conservación ya que su vida útil es de 4 días batida en el refrigerador entre 4° . previa refrigeración. salsas. . los ingredientes secos se incorporar después de batir. fríos y secos. ni biscochuelos. GASTRONOMÍA Y TURISMO Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye. reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva. También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo mayor período de conservación. no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio ambiente podrían afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda entre 16 a 20°C la temperatura del salón. licores.7°C . batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. se puede congelar antes y después de batir. Estas cremas se pueden rebatir . sabor no grasoso. se puede agregar el color que uno guste. etc. Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. componentes químicos. hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacterias.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Crema vegetal: similar a la crema fresca. Otras características son: de color blanco. pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un producto larga vida. emulsionantes. para evitar el rechazo a el consumo son endulzadas y muchas veces en pastelerías son combinadas con cremas animales. para darle mayor consistencia se puede agregar gelatina antes de batir. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente. se elaboran de aceites hidrogenados. Tienen un mayor rendimiento ya que suben 3 a 4 veces más que su peso original. excelente rendimiento con frutas ácidas(200 grs por litro). etc. Se caracterizan por tener un sabor energético y no muy agradable. tener recipientes limpios. sustancias de los colis. no daña masas secas. Al reemplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente. ni masas de hojas. no pierde cuerpo. agua.

etc Existen dos formas de elaboración Método directo consiste en juntar todos los ingredientes. ambos ingredientes van a dar textura. licores. si no se va hacer la receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia. especia u otro sabor como pulpa. leche y otros  No se corta por exceso de batido  Su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT. La proporción a utilizar es ingredientes Leche entera azúcar maicena yemas porcentajes 100% 20% 10% 8% aproximadamente La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada La maicena puede ser remplazada por harina o chuño. porque la . café. suave y agradable. Su color es amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable. maicena y vainilla. 83 ÁREA HOTELERÍA. La vainilla. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Recuerda que:  Mantiene la estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas. Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche. licores. GASTRONOMÍA Y TURISMO cremosa. su textura es maicena forma geles lo que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida. yemas. se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia. azúcar. filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el resto de la leche mezclada con yemas y maicena. GASTRONOMÍA Y TURISMO . se hierve todo por 3 min. 84 ÁREA HOTELERÍA. Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir esponjosidad.

antes de su utilización. mezclar bien y retirarla del fuego. existe tres formas de elaborarlas: . esta crema se usa como relleno tradicional de la torta Saint Honoré. se debe enfriar sin revolver.Preparar la crema pastelera. Se utiliza como relleno Se puede realizar de tres maneras se elabora la crema pastelera. GASTRONOMÍA Y TURISMO asegura el aspecto sanitario . Algunas recomendaciones: Preparar al último momento. mencionaremos dos: Crema Chiboust o crema Saint Honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue. enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me .Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue.Preparar la crema pastelera. Realizar un merengue estable No conservar más allá de la duración del servicio. se enfría revolviendo y posteriormente se agrega crema semi batida Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema chantilly Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4 85 ÁREA HOTELERÍA. retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada. se le agrega gelatina hidratada. enfriar revolviendo y luego mezclarla con merengue .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Existen varios derivados. si se necesita mantener debe ser a 6 °C máximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue IONS Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly.

86 ÁREA HOTELERÍA. es muy buena. Pastelero de Burdeos. cada joven pastelero tiene interés por decorar con cornet desde el principio de su entrenamiento. GASTRONOMÍA Y TURISMO Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la . dará los mismos resultados con cornet. uno actuará según sus ideas. luego reproducirlo por transparencia en vidrio con cornet. su inspiración. probar la memoria y calidades de observación y respeto de las proporciones haciendo ejercicios con lápiz. Se puede respetar todos los ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la presentación final. La destreza manual del dibujo adquirido con un lápiz. este debe tener contacto con la crema para impedir costra. Pensamos que es necesario dominar desde el principio las técnicas. antes de su utilización. Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación Batir la crema fresca bien fría Se conservan a 6 °C máximo. El principio de hacer un dibujo con lápiz en una hoja de papel. la que si se llega a formar da una textura de grumos. leche por cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema. La Decoración con Cornet En 1805 Lorsa. Por consiguiente. Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film. Después de esto. el manejo del cornet se conseguirán con trabajos progresivos. La destreza manual. pero sobre todo según su destreza. ideó la decoración con cornet.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Algunas recomendaciones: Preparar al último momento. La decoración con cornet representa una buena parte de la decoración de pasteles y entremeses.

GASTRONOMÍA Y TURISMO NOTA: uno puede reemplazar el glace royal. Enseguida es necesario un buen glace royal. 87 ÁREA HOTELERÍA. fondant. mientras que el bol que contiene el glace royal siempre se cubrirá con un paño húmedo para evitar la formación de una costra. se limpia con el dedo pulgar e índice presionándolo. por la cobertura de chocolate. crema de . ligero. Se cernirá el azúcar flor. de preferencia un cernedor muy fino. flexible y sobre todo sin grumos. mantequilla.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Es esencial para decorar con esta técnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la mitad de trabajo. por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace inutilizable. No llevarlo a la boca. Si aún así. Por una parte no es higiénico. aparece un grumo en la punta del cornet.

wikipedia.food-info.net/es/qa/qa-fp138.es.org Fotos: www.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL Tratado de pastelería artesana – Las Masas Fundamentales. El nuevo cocinero científico – Siglo XII editores www. Pierre Año 2007 2007 2004 Editorial(ciudad) IFGP IFGP EDITORIAL Larousse ISBN 978-97095664-0-6 978-97095664-1-3 84-83322463 8489396809 Blume Santiago Le cordon blue Las Técnicas Del Chef Varios autores.google. OTERO EDICIONES. GASTRONOMÍA Y TURISMO .cl BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA Asignatura Taller de Pastelería I Titulo Obligatorios La cocina de Referencia Tomo I (en español) La cocina de Referencia Tomo I (en español) El Larousse de los Postres Autor Michel Maincent Michel Maincent Herme. Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.htm www. EDICIONES GARIAGA. Instructores de Manual de la asignatura "Taller de Pastelería UTC INACAP I" 2001 2010 88 ÁREA HOTELERÍA.

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