Curso de Embutido artesanal en el Taller de las Tradiciones de Valdemanco (Madrid) Como ya tena anunciado en el blog de La cocina paso a paso,

este pasado fin de semana participe en un curso impartido por Juan Rodrguez

en Valdemanco (Madrid) en su Taller de las Tradiciones sobre Embutido artesanal y pat. Una vez todos los alumnos estuvimos en el aula de esta Universidad de la Tradiciones comenz Juan a impartir su magistral clase sobre la conservacin artesanal de las carnes del cerdo. Como siempre que hago la trascripcin de mi vivencia en el Taller de las Tradiciones, en los diferentes cursos que he realizado hay que tener MUY EN CUENTA, que lo que leis posteriormente os dar una idea de cmo se elaboran los embutidos, pero NUNCA SUSTITUIRAN A LO QUE SE APRENDE EN LAS CLASES EN DIRECTO, es decir que el acto presencial en el Taller de las Tradiciones, es imprescindible, este escrito nos servir para recordar algunas cosas de las vividas en el taller, ya que todo lo que dijo Juan durante los dos das es imposible transcribir. Como es normal comenz introducindonos en materia explicando: Que es el embutido, normas sanitarias de limpieza que hay que tener en cuenta durante la fabricacin artesana de embutidos, muchas veces el fracaso de obtener un embutido contaminado no es otra que una contaminacin debida a la falta de limpieza durante las diferentes fases de preparacin de los mismos. Continuo con la composicin de la carne, en la que el principal elemento es el agua (75%) y esta es la que hay que suprimir o reducir para que las bacterias no puedan desarrollarse.

Nos habl de la Gluclisis sin oxigeno, que sucede cuando el animal est muerto y necesaria en la formacin de acido lctico, que provocar un descenso en el pH que es fundamental para la maduracin de la carne. Nos ilustr sobre los diferentes cortes del cerdo haciendo uso de un pster

Continu con la seleccin de las carnes segn el producto que se va a elaborar. Puntualizando en ms de una ocasin que son preferibles las carnes de animales adultos, en el caso de cerdo que este sea de ms de un ao y mejor 2 o tres, que la carne de cerda es superior a la de los machos a no ser que estos estn castrados.

Porqu es preferible la carne de animales adultos? Pues por la sencilla razn que estos tienen ms protena muscular y sus carnes estn ms infiltradas de de grasa. Las carnes seleccionadas para nuestros preparados debern estar libres de nervios, ligamentos y excesos de grasa. Nos fue ilustrando de las diferentes tripas que se utilizan en la fabricacin de embutidos artesanales, Las tripas proceden del intestino delgado, para preparaciones de poco dimetro, las tripas rectas o culares que se obtienen del ltimo tramo del intestino grueso y las tripas culares son para preparaciones ms gruesas. Los animales de procedencia normalmente son: El cerdo, cordero y vaca. Estas tripas se comercializan conservadas en sal o deshidratadas. Tambin las hay sintticas

Para el picado de la carne, a no ser que se haga a cuchillo, se utiliza desde hace mucho tiempo la mquina que podis ver en la fotografa, con los accesorios necesarios para el relleno de las tripas.

A lo largo de la clase nos fue dando y ahondando en los conceptos de la salazn, que puede ser de dos tipos, Salazn seca como la empleada en la conservacin de los jamones o la Salmuera ms utilizada en otros pases, no quiero decir que aqu no se utilice. Esta conservacin de la carne en salmuera tiene la ventaja de retener los humores de la carne en ms cantidad que la salazn seca.

Nos hablo mucho del adobo, muy importante en la conservacin de las carnes que se embuten o se conservan posterior mente en Orza, posteriormente y en cada preparacin que se hizo durante el curso fue dando detalles, de los adobos empleados. Otros mtodos de conservacin de la carne son la pasteurizacin es decir calentar el producto a los 68 C. para destruir las formas vegetativas microbianas y a la vez consigue la coagulacin de las protenas crnicas. Tambin se utiliza la coccin (temperatura 80/85 C. del liquido y el corazn del producto suele alcanzar los 72 C), para jamones y paletillas, aunque estos preparados hay que conservarlos bajo refrigeracin. El curado es el mtodo de conservacin ms utilizado para chorizos, lomos y jamones,. Durante el curado se crea en el producto unas condiciones desfavorables para el crecimiento de los microorganismos. Durante el curado se produce una acidificacin y el pH de la carne, normalmente de 6 baja a 4,5. Esta acidificacin hace que los chorizos se conserven. Un paladar educado en sabores y sensaciones puede apreciar que los chorizos por ejemplo tienen un puntito acido.

El ahumado tambin sirve como mtodo de conservacin, complementaria, ya que retarda la proliferacin y crecimiento de las bacteria. En la curacin una masa de carne picada, grasa y especias que no estn ligadas (sin cohesin), con mucha humedad, blanda,...etc, se transforma en un producto seco, compacto y ligeramente cido. Estos cambios se producen en tres fases fundamentales: 1) Amasado de la carne con su adobo, embutido y colgado. 2) Estufaje 3) Secaje 1) Amasado, embutido y colgado (pre-maduracin) Durante estas operaciones provocamos la extraccin o salida de la protena soluble a la superficie de la carne. La sal nos va a ayudar a su extraccin. Estas protenas ejercen el papel de "pegamento" que actuarn en el estufaje y provocar la ligazn o cementacin del corte, para que en el embutido curado no se separen los trocitos de carne y grasa. 2) Estufaje. Consisten en aplicar calor sobre el embutido. El calor contribuye a la eliminacin de agua superficial y provoca el crecimiento de las bacterias beneficiosas. Estas bacterias, que intervienen en la curacin, lo hacen en la nitrificacin de la carne, por lo que aparece en esta fase el color rojo caracterstico de los embutidos curados. Provocan la transformacin de los azcares en cidos. Al generar cido, el pH disminuye (acidificacin), coagulndose las protenas que se encuentran rodeando los trocitos de carne. As se produce la "cementacin" o ligazn de la carne; adquiere cohesin. Para que en esta fase se produzca estos cambios, es necesario que la protenas haya salido desde el interior al exterior de la carne en la fase anterior (pre-maduracin). La temperatura es de 20 a 25 C y el tiempo necesario para embutidos es: De 30 a 40 mm de dimetro: 12 horas De 40 a 60 mm de dimetro: 24-36 horas. Mas de 60 mm de dimetro: 48-72 horas.

3) Secado. Durante esa fase, el embutido debe perder parte de su agua, asegurndose as una mayor conservacin y apareciendo el aroma y sabor caracterstico. Debe realizarse en un lugar fresco (12-14C de temperatura), al abrigo de las corrientes de aire, para que la tripa que permite el paso de humedad desde el interior del embutido al exterior (ambiente), no se seque. La tripa empleada en la elaboracin de los embutidos es permeable al paso de las molculas del agua. Si se reseca, forma una barrera impermeable, que no permite la salida de la humedad, por lo que el embutido no se seca correctamente y se produce un defecto llamado acortezamiento. El embutido tendr entonces aspecto "de estar curado", pero en su interior existe mucha agua, por lo que pueden crecer bacterias y acidificarse en exceso cuando salga del secadero e incluso, producirse en su interior putrefacciones, colores anormales,...etc. La humedad del secadero, de un 80% inicialmente, para disminuir despus hasta un 70-75%. Las corrientes de aire son factores a controlar durante esta fase. Al final del secaje, el embutido ha perdido peso porque ha perdido agua (merma del 35 al 40% de peso). Cuando finaliza la curacin, (de 1 a 3 meses segn tamao del embutido), obtenemos un producto: seco, compacto y ligeramente cido, con un aroma, sabor y color caracterstico. En las fases de curacin mencionadas deberemos tener en cuenta lo siguiente: Las carnes deben almacenarse suspendidas sin tocar paredes y suelos, con la suficiente separacin entres ellos para permitir la circulacin de aire y fro. La oxidacin se da sobre todo en alimentos ricos en grasas y los factores que contribuyen a que se produzca son: a) Las temperaturas altas de almacenamiento favorecen la oxidacin b) La luz acelera la oxidacin. Solucin: Envases opacos y sin fisuras. c) El aire oxida ms rpido. Envase al vaco En el proceso de oxidacin de las grasas se producen prdidas de vitaminas y aparecen productos txicos (perxidos, oxicidos, aldehidos,....)

Tambin toco el tema de aditivos alimentarios y nos mostr algunos que se comercializan. Estos preparados no son malos, pero si vamos hacer unos productos artesanales, para que utilizar estos productos preparados para el adobo, etc. Si es artesanal nos debemos preparar nuestra propia combinacin de especias para dar a nuestros chorizos el toque personal. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, conservacin y mejorar los caracteres organolpticos: olor, color y sabor. La clasificacin de los aditivos son: a) Naturales. Podemos encontrarlos en la naturaleza, en forma de aceite de oliva, pimienta, plantas aromticas, etc. Los condimentos naturales o especias son plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que , por color, aroma o sabor caracterstico se destinan a la preparacin de distintos alimentos Lo que nos aportan las especias: a) Saborizan y coloran los alimentos. b) Activan la digestin de dichos alimentos. c) Tienen propiedades antispticas (pimentn dulce, tomillo y clavo) d) Tienen propiedades antioxidantes , como el romero, salvia, mejorana, laurel , jengibre,.... Las especias y hierbas ms utilizadas son: PIMIENTA: Es la primera especia extica en entrar en Europa. Proceden tanto la pimienta negra como la blanca del pimentero "piper negrum", y nicamente se diferencian en la forma en que se obtienen. La pimienta negra es ms aromtica y picante. La pimienta negra es el fruto recolectado poco antes de su maduracin y desecado al sol. La pimienta blanca se obtiene de la pimienta negra, previa maceracin en agua y descortezado. CLAVO: Son botones florales desecados, molidos o cortados en trozos del clavero. El perfume del clavo encaja muy bien con el sabor de la cebolla, lo que permite el uso asociado de ambos en toda clase de embutidos de sangre y vsceras.

CANELA: En charcutera, se emplea generalmente en polvo y mezclado con otras especias. Ideal para aderezar las morcillas. CORINDRO: Es un fruto de agradable y sabor dulce. En charcutera se usa en ciertas preparaciones cocidas. JENGIBRE: Forma parte de las llamadas "cuatro especias" y se usa muy frecuentemente en la charcutera belga, francesa y alemana. CARDAMOMO: Son usados en todo oriente, como medicamento y como sazonador. Se usa en pats de foie-grass y en mortadelas. TOMILLO: Es una planta aromtica, muy conocida en Espaa. Se usan tanto hojas verdes o desecadas como las flores, frescas o molidas. Posee accin antisptica (timol). Se usa en preparaciones cocidas de carne y mas especialmente en las crudas, ya que su poder antioxidante es muy acusado. Tambin se puede usar la esencia de tomillo. ORGANO: Planta muy corriente en toda Espaa. Corrientemente, el organo se suele usar asociado al tomillo, en dosis 4 veces menor. Posee mayor poder antioxidante que el tomillo y a parte de su valor como aromatizante, ste es el motivo de su uso en productos ricos en grasas. LAUREL: El laurel es un rbol del que se usan sus hojas secas pulverizadas o enteras. ROMERO: Es una planta que tiene el mayor poder antioxidante que el resto de las plantas aromticas. Hay que usarse con moderacin, dado su pronunciado perfume. ANIS VERDE: Se usa en mortadelas y salchichas. PEREJIL: Es rico en fosfatos, calcio, hierro y vitamina C. CEBOLLA: Su bulbo se utiliza en embutidos cocidos y de sangre (morcillas) AJO: Estamos ante su majestad el ajo. De esta planta, se uso el bulbo. Su principio activo es el alilo. El ajo es una especie muy utilizada para la elaboracin de salchichas, chorizos y otros embutidos curados, as como de productos adobados.

MOSTAZA: Usada en charcutera francesa y centroeuropea. Se suele presentar en forma de pasta o en forma de granos de mostaza. PIMENTN DULCE Y PICANTE. Tanto el pimentn como la pprika, son el polvo obtenido a partir de varias especies de pimientos, cuyo uso en la elaboracin de los productos crnicos est justificado por sus propiedades: Coloracin rojo-anaranjada y sabor/aroma caracterstico. Las caractersticas del pimentn son: Su color se debe a ciertos pigmentos: capsanteno, betacaroteno,.... Posee un gran valor como antioxidante. Repelente activo de insectos. Son especias caras. VINOS Y LICORES El uso de vinos y licores en la industria cmica es muy antiguo. Sus caractersticas son : Aroma y gusto especfico Presencia de sustancias que favorecen la coloracin de la carne Poder antisptico. Mayor difusin de los principios aromticos contenidos en las especias. o La accin astringente del tanino en los vinos favorece el curado de la carne. Los vinos mas usados en los blancos, ya que no aportan color. En cuanto a los licores podemos hablar de ron, coac, aguardientes Los aditivos sintticos o artificiales 1) Aditivos capaces de modificar los caracteres organolpticos (5 entidos): Colorantes (E-120,E-100,E-124,E-127,E-102), aromatizantes, potenciadores del sabor (Glutamato potsico y Glutamato sdico) y edulcorantes artificiales. 2) Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento son los Estabilizantes tales como: Emulgentes, espesante, gelificantes, antiaglutintes y humectantes. 3) Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas: Conservantes (E-200,E-201,E-202,E-211, E-214,E-226, ), antioxidantes (E-300,E-301) y antioxidantes sinrgicos (son sustancias que, sin ser antioxidantes, en presencia de stos refuerzan su accin) (E-270: cido lctico, E-325,326:Lactato sdico y potsico, E-330: cido ctrico, E-331,E-332: Citrato Sdico y Potsico). 4) Aditivos mejoradores o correctores del alimento: Reguladores del pH (E-450 abc) y Gasificantes.

Alguno puede pensar, si ha llegado hasta aqu, mucha palabrera y todava no hemos visto como se hace un chorizo. Creo que todo este introito es muy necesario para ir captando posteriormente el porqu se hacen las cosas y las distintas manipulaciones/transformaciones que de hacen al elaborar los siguientes productos. Comenz Juan realizando y ensendonos todos los pasos y por menores para la fabricacin artesanal de un chorizo cular, el nombre de este embutido le viene dado por la tripa utilizada, que es la parte final del intestino, gruesa y que da embutidos de buen calibre. Los ingredientes a utilizar Magro 1600 gramos,

Tocino o panceta: 400 gramos

La maquina picadora la prepararemos con el disco de calibre de 12 milimetros Y la tripa de cerdo que utilizaremos ser la cular de cerdo, conservada en sal.

Especias y condimentos a utilizar: Sal: 15 gr. / Kg. (de los ingredientes anteriores) Pimentn. dulce: 20 gr. / Kg. Ajos: 18 gr. / Kg. (Podemos utilizar un mortero para aplastarlos y mezclarlo con el vino). Medio vaso de vino oloroso /Kg. Organo: 1 gr. / Kg. Opcional: pimentn picante, si deseamos chorizo picante: 10 grs./Kg. Todo debe de ser pesado, no poner nada a ojo. Pasos: 1 ) Se pica el magro y el tocino o panceta, comenzamos cortando en trozos el magro y la panceta.

Los cortes los vamos poniendo en una batea.

y vamos picando con la mquina.

Un detalle de cmo sale de la picadora.

Recogemos todo el picado en la batea 2) Se aade las especias y el vino con el majado de ajos.

Se amasa todo con la mano y se deja reposar un mnimo de 2 a 4 das en un lugar fresco. 3) Transcurrido ese tiempo, se lava la tripa del exceso de sal y se remoja la tripa cular en agua fra durante una hora. A continuacin dejar escurrir unos minutos. Diferentes tipos de tripa y su preparacin para ser embutidas.

Al picadillo que lo tenemos en adobo durante 3 4 das, se le da una vuelta cada da.

y se vuelve alisar y tapar.

4) Se pone en la picadora, sin la cuchilla de corte y sin el disco perforado, el accesorio para rellenar los chorizos y en este se coloca la tripa, si tal y como se hace lo que estas pensando.

El extremo de la tripa se ata bien, antes de atar cargaremos la maquina con el picadillo y daremos unas vueltas hasta que comience a salir por la punta del accesorio.

Una vez atada la tripa, vamos dando poco a poco vueltas a la manivela de la mquina y el picadillo se ir introduciendo el picadillo en la maquina.

Hay que tener dos cuidados cuando se estn rellenando o embutiendo la tripa, que el picadillo vaya sin aire, paro lo cual la boca de carga se ira cargando de picadillo y se ir apretando continuamente para que no se formen bolsas de aire y la otra precaucin es darle al relleno, ya dentro de la tripa, la dureza o consistencia adecuada.

Se va pinchando la tripa con unos alfileres para que expulse el aire interno de la tripa, y se va anudando la tripa segn el gusto y la forma deseada

Finalmente se ata. Como esta sarta es grande se le da las ataduras que se ven, para que cuando la colguemos

constria un poco la carne y esta no se vaya hacia el extremos opuesto del que est atada. Tambien la podemos colgar por ambos extremos. 5) Se pasa a la maduracin, a una temperatura que oscilar entre 10- 15C en un ambiente fresco (mnimo un 60% humedad).

6) Consumir a partir de los 15-20 das de maduracin, para tripas pequeas o medianas y a partir de 30 das, para tripas culares o gordas o segn gusto. Despus se comenz a realizar un picadillo para hacer Salchichn. Aunque el fuet y el salchichn parezcan la misma cosa, no es as, ya que se diferencian en las proporciones de carne y grasa y en las especias/hierbas utilizadas en la receta, otro signo bien remarcable para la diferenciacin es el calibre de las piezas, fino en el fuet y de mayor grosor el salchichn. Necesitaremos para hacer el salchichn Ingredientes: Magro: 1600 gramos Tocino: 400 gramos.

Maquina picadora con placa de corte mediano (12mm) Para embutir el picadillo Tripa cular de cerdo Especias y condimentos Sal: 15 gr. / Kg. Pimienta blanca molida: 4 gr. / Kg. Pimienta negra en grano: 1 gr. / Kg. Ajos: 18 gr. / Kg. Canela: 0,5 gr. / Kg. Opcionalmente: vino oloroso.

1) Se pica el magro y el tocino. Algo de tocino se pone cortado a cuchillo 2) Aadimos la sal Machacamos la pimienta blanca Y la aadimos al picadillo

La pimienta negra la partimos o la dejamos entera y se la aadimos al picadillo Los ajos los machacamos en el vino Lo aadimos as mismo al picadillo y aadimos la canela en polvo.

Amasamos todo y hasta que todo quede bien integrado y distribuido.

Lo dejamos en reposo un mnimo de 2 a 4 das en un lugar fresco.

3) Transcurrido ese tiempo, se lava la tripa del exceso de sal y se remoja la tripa en agua fra durante una hora. A continuacin dejar escurrir unos minutos. 4) Se embute la masa del salchichn (picadillo de salchichn) en la tripa cular, bien fuerte. Se va pinchando la tripa con unos alfileres para que expulse el aire interno de la tripa, y se va anudando la tripa segn el gusto y la forma deseada.

Suele ocurrir, que por debilidad de la tripa en alguna parte o porque estamos apretando mucho, se suele romper, no pasa nada, ataremos por esa parte y formaremos, tal vez, un trozo de salchichn ms corto.

Como se puede apreciar en esta foto, a pesar del roto se sigui embutiendo el picadillo en la tripa

Y cuando todo el picadillo a pasado la tripa, se corta y se ata la punta recien cortada. Se va pinchando la tripa con unos alfileres para que expulse el aire interno de la tripa, y se va anudando la tripa segn el gusto y la forma deseada, como se ha hecho para el chorizo cular.

5) Se pasa a la maduracin, que oscilar entre 10- 15C en un ambiente fresco (mnimo un 60% humedad). 6) Consumir a partir de los 45 das o segn tripa utilizada o segn gusto.

Para el fuet utilizaramos: Ingredientes: Magro: 500 gramos Panceta o papada: 200 gramos. Tocino: 300 gramos. Maquina. picadora con placa de corte pequeo (6mm) Tripa fina. Especias: Sal: 15 gr. / Kg. Pimienta blanca molida: 4 gr. / Kg. Ajos: 12 gr. / Kg. (Podemos utilizar un mortero para aplastarlos). Nuez moscada: 0,5 gr. / Kg. vino oloroso: un vaso Los pasos para hacer el picadillo lo mismo que para el salchichn. El picadillo se embute en tripa de cordero delgada. Despus de formadas las piezas y atadas, se pasa a la maduracin, que oscilar entre 10 - 15C en un ambiente fresco (mnimo un 60% humedad). l se piezas ms delgadas se pueden empezar a consumir a partir de los 15-20 das de maduracin o segn gusto. Durante las practicas de este curso se hizo: MORCILLA DE CARNE Nos mostr Juan una morcilla de carne ya que haba gente que no las conoca. Un corte para ver el interior de esta morcilla de carne.

Ingredientes: Papada o panceta: 600 gramos.

Cebolla cocida: 100 gramos Sangre de cerdo: 300 gramos.

Maquina picadora con placa de corte mediano (12 mm) Tripa mediana de cerdo gorda o cular. Especias: Sal: 15 gr. / Kg. Pimentn dulce: 10 gr. / Kg. Pimienta blanca molida: 3 gr. / Kg. Clavo: 0,5 gr. / Kg. Nuez moscada: 0,5 gr. / Kg. Comino: 0,5 gr. / Kg. Ajo: 15 gr. / Kg. Canela: 0,5 gr. / Kg.

Pasamos la papada por la picadora. La sangre que se ha utilizado, como podis veis, estaba cocida. Lo suyo es utilizar sangre cruda de cerdo, pero segn la experiencia de Juan, la sangre roja, no suele ser bien vista por todos y esto que hace, que es totalmente valido para utilizar esta sangre reconstruida y mejor aceptado. Por lo tanto pone en un baso de la batidora un trozo de sangre cocida

Le aade un poco de agua, la justa para poder triturar bien, y procedemos como si de sangre fresca se tratara.

Despus de bien picada la papada o panceta aadiremos, la sangre de cerdo. y la canela. Luego se aadi la cebolla cocida, machacada en el mortero. Las especias que tendremos ya preparadas

Las aadimos a todo al bodrio papada, sangre y cebolla. Amasamos bien. Se deja reposasr en lugar fresco por 2/4 das.

Pasado el tiempo de reposo se embute tripa de cerdo cular o tripa mediana. Se madura como si fuese un chorizo cular o salchichn, que dependiendo del grosor de las piezas durar entre 20 y 40 das. Despus de lo anterior se prepar una pieza de 3 kilos largos como: LOMO EMBUCHADO Ingredientes: Lomo entero. 3-4 kg.

Tripa semicular de vaca.

Especias: Sal: 20 gr. / Kg Pimentn dulce: 40 gr. / Kg. Ajo: 30 gr. / Kg. Organo: 2 gr. / Kg. Aceite de oliva: 10 gr. / Kg. Vino oloroso: 1 vaso / Kg. Agua hasta relleno. Pasos: Realizamos el aderezo con las especias y se mezclan todos los ingredientes

A todos los ingredientes, vino incluido, se aade agua hasta que el liquido nos pueda cubrir el lomo.

2) Se introduce el lomo en el aderezo de 2 a 4 das, y se rellena el aderezo con agua hasta tapar el lomo.

3) Pasados de 2 a 4 das, segn gusto, se remoja una hora antes la tripa de vaca donde meteremos el lomo.

El lomo se saca del adobo y se escurre.

4) Introducir el lomo en la tripa

El lomo totalmente introducido dentro de la tripa.

Se ata, como se ve, para que no se traslade la carne mucho para abajo cuando de cuelgue

Se madurar unos 45-60 das o segn veamos que por dentro empieza a endurecerse superficialmente. La tripa se arrugar, y eso es sntoma de curacin.

El lomo, en muchos lugares se conservaba en unos recipientes de barro llamados ORZA de ah viene el nombre de Lomo de Orza. Esta conserva es muy simple, una vez hemos macerado el lomo cortado en gruesas tajas, como lo hemos hecho para el lomo embuchado.

Se fren hasta que el interior no quede sangrante y posteriormente se introducen en una orza o vasija de barro, aunque tambin vale un frasco de vidrio, se cubre todo con manteca fundida o aceite de oliva virgen extra, para mi mucho mejor con aceite y tenemos un lomo para todo un ao.

Se prepar tambin Morcilla de arroz

Chorizo patatero

Pat de campaa

y se prepar una paletilla para curarla.

Se explic como preparar Salchicha fresca, Longaniza, Chorizo de Cantipalos, Morcn, Butifarra blanca catalana, Morcilla de Cebolla, Morcilla Blanca y Pat a las finas yerbas. Como en todos los cursos a los que he asistido, en el descanso del medio da tomamos un lunch de productos del cerdo, como veis en la fotografa.