BISQUETS Recetario de Panadería Ingredientes

:
harina mantequilla azúcar polvo de hornear huevo levadura seca sal
leche CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 500 250 75 15 3 5 7 100 gr gr gr gr pz gr gr ml TOTAL

Sesión 1

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar por la técnica del sablage (demo) 3. Darle una vuelta sencilla a la pasta, refrigerar. 4. Extender a 1.5 cm de grosor, cortar y dejar fermentar. 5. Barnizar con yema. 6. Cocer en horno a 180°C. NOTAS:

UTENSILIOS:

Polvorones Recetario de Panadería Ingredientes:
azúcar manteca vegetal harina bicarbonato de sodio polvo de hornear huevo vainilla
CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 165 200 340 5 3 1 5 gr gr gr gr gr pza ml TOTAL

Sesión 1

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Acremar la manteca con el azúcar hasta que esté esponjosa. 3. Añadir huevo y luego la vainilla, posteriormente los secos cernidos sin trabajar en exceso. 4. Enfriar la pasta. 5. Extender con rodillo, cortar y colocar en charolas. 6. Cocer en horno a 180°C a que doren ligeramente NOTAS:

-

UTENSILIOS:

Scones Recetario de Panadería Ingredientes:
Harina suave Harina Fuerte Polvo para hornear Sal Azúcar Esencia de vainilla Mantequilla Huevo
Leche Uva pasa clara Azúcar c/canela CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 250 250 12 8 70 10 175 2 270 40 gr gr gr gr gr ml gr pzas ml gr c/s TOTAL

Sesión 1

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar por el metodo del sablage. 3. Al final incorporar las pasas. 4. Extender la pasta, cortar productos y cocer en horno a 180°C. 5. Estando tibios los scones, revolcarlos en azúcar con canela NOTAS:

-

UTENSILIOS:

Masa Básica de Pan Recetario de Panadería Ingredientes:
harina sal agua tibia levadura fresca
CANTIDAD UNIDAD 500 8 300 30 gr gr ml gr P. UNID. TOTAL

Sesión 2

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de harina. 3. Elaborar la masa por el método directo. 4. Reposo primario 1 hora. 5. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 6. Cocer en horno con vapor a 200°C. NOTAS:

-

UTENSILIOS:

2. TOTAL Sesión 2 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Cocción en horno a 180°C: NOTAS: - UTENCILIOS: .Pan lactal Recetario de Panadería Ingredientes: levadura seca azúcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo CANTIDAD UNIDAD 20 40 100 200 8 65 500 30 1 gr gr ml ml gr gr gr ml pieza P. 5. Método de masa directa (demo) 3. 4. UNID. Identificar y pesar ingredientes. Reposo primario. Formado de pan y reposo secundario.

5. 4. Identificar y pesar ingredientes.Pan de campo Recetario de Panadería Ingredientes: sal mantequilla azucar leche tibia levadura fresca harina CANTIDAD UNIDAD 10 20 5 300 30 500 gr gr gr ml gr gr P. 2. Cocer en horno a 200°C: NOTAS: - UTENSILIOS: . UNID. 3. Formar productos y dejar leudar. Método directo con pre activación de la levadura en leche tibia. Reposo primario 1 hora. TOTAL Sesión 2 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1.

NOTAS: - UTENSILIOS: . 3. TOTAL Sesión 3 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. UNID.Bollos negros Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura fresca cocoa tintura de caramelo CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 15 5 40 25 10 gr ml gr gr gr gr gr ml P. 2. Identificar y pesar ingredientes. Cocer en horno a 200°C. 5. bolear y dejar fermentar. Técnica de masa directa. Reposo primario 1 hora 4. Porcionar.

5. UNID. 4. Identificar y pesar ingredientes. 7. 2. Cocer en horno a 200°C. Porcionar y bolear la masa. NOTAS: - UTENSILIOS: . rellenar con el queso como lo muestre el instructor. reposar. barnizar y decorar. Con cada porción hacer una bolita. 6. Elaborar la masa por el mpetodo directo. reservar. TOTAL Sesión 3 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. 3.Bollos Rellenos Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura fresca queso crema huevo (dorure) ajonjolí CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 15 10 40 250 1 20 gr ml gr gr gr gr gr pza g P. Dejar fermentar. Hacer un tubo con el queso ayudándose con un poco de harina y cortar porciones.

UNID. Elaborar igual que el bollo de queso. Cocer en horno con vapor a 200°C. NOTAS: - UTENSILIOS: .Bollos de Albahaca Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura seca albahaca picada CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 12 8 20 60 gr ml gr gr gr gr gr P. bolear y dejar fermentar. al final integrar la albahaca picada. Porcionar. 4. 5. Reposo primario 1 hora. Identificar y pesar ingredientes 2. 3. TOTAL Sesión 3 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1.

4. Identificar y pesar ingredientes. NOTAS: - UTENSILIOS: . 7. 2. Untar las bolitas con mantequilla en pomada y ponerles una tortilla de pasta para tapar. Elaborar la pasta para tapar por el método del acremado.Masa de Bizcocho Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar sal mantequilla levadura fresca huevo leche Harina Azúcar glass Manteca vegetal Cocoa CANTIDAD UNIDAD 500 100 5 200 30 3 c/s 70 100 100 30 gr gr gr gr gr piezas gr gr gr gr P. Hacer los cortes distintivos de la concha. Porcionar la masa. 3. 6. bolearla y colocar en charolas engrasadas. Dejar reposar y luego refrigerar. UNID. 5. Cocer en horno a 180°C. TOTAL Sesión 4 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. 8. Elaborar la masa con el método de masa enriquecida. dejar fermentar.

UNID. 5. 4. 2. Misma técnica de la masa de bizcocho. TOTAL Sesión 4 300 g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 3. Escurrir y cuando estén frías glasear con el chocolate NOTAS: UTENSILIOS: . Freír en fritura profunda 6.Donas Fritas Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar mantequilla levadura fresca huevo leche sal aceite para freir chocolate de cobertura CANTIDAD UNIDAD 500 75 65 30 4 100 8 gr gr gr gr piezas ml gr c/s P. Extender. Reposo primario. cortar y dejar fermentar.

bolear y dar forma. Integrar al final los cacahuates. Porcionar. 7. NOTAS: - UTENSILIOS: . TOTAL Sesión 4 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. 4. 2. Primer reposo 1 hora.Pan de miel y cacahuates Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura fresca leche tibia mantequilla azúcar huevo miel de abeja cacahuate sin sal CANTIDAD 500 30 250 180 50 1 50 100 UNIDAD gr gr gr gr gr piezas gr gr P. Picar y tostar los cacahuates en horno. Identificar y pesar ingredientes. dejar leudar. 3. Elaborar por método de masa enriquecida. 5. Cocer en horno a 180°C. 6. UNID.

2. UNID. extender la cebolla caramelizada sobre la masa y guarnecer con las anchoas y las aceitunas. 5. extenderla y colocarla en una charola. picar la superficie. TOTAL Sesión 5 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. Cocer en horno a 200°C. NOTAS: UTENSILIOS: .Pissaladiére Recetario de Panadería Ingredientes: agua huevo harina sal mantequilla levadura fresca aceite de oliva cebolla fileteada ajo picado azúcar morena vinagre balsámico anchoas aceitunas negras picadas o en mitades mejorana picada CANTIDAD UNIDAD 200 2 500 10 55 30 150 2 10 30 20 200 10 ml pzas gr gr gr gr c/s gr dientes gr ml gr gr gr P. 4. con vapor. Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta caramelizarla. 6. 3. Después del primer reposo de la masa. dejando reducir. Elaborar masa directa muy suave y elástica con los primeros 6 ingredientes. añadirle el ajo y después el azúcar y el vinagre.

TOTAL Sesión 5 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1.Pan Árabe Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal agua mejorante aceite de girasol azúcar levadura fresca CANTIDAD UNIDAD 500 10 30 3 15 10 10 gr gr ml gr ml gr gr P. Identificar y pesar ingredientes. Porcionar bolear y después extender las porciones en tortilla. Cocer en horno a 200°C o directamente en comal volteando una o dos veces. Elaborar una masa por el método directo. UNID. 4. 3. 2. NOTAS: - UTENSILIOS: . Dejar reposar una hora. 5.

6. Colocar en charolas. 2. 5.Masa para pizza Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura seca azúcar sal huevo aceite leche agua tomate cebolla albahaca ajo aceite de oliva queso tipo manchego pimiento verde peperoni champiñon crudo CANTIDAD UNIDAD 500 15 15 8 4 65 65 85 400 100 10 15 100 300 1 200 200 gr gr gr gr piezas ml ml ml gr gr gr gr ml gr pieza gr gr P. UTENSILIOS: . 4. picar la superficie y dejar leudar. queso y guarnición. Dejar reposar la pasta. Colocar salsa. se puede hacer todas las porciones del mismo tamaño usando como medida un plato pequeño o un cortador. 3. Elaborar la salsa y reservar. Preparar las guarniciones. TOTAL Sesión 5 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. Porcionar la pasta y extender.Cocer en horno a 200°C que dore el queso y las orillas de la masa. Elaborar una masa muy suave por el método directo modificado con los primeros 8 ingredientes. UNID. 8. 7.

Pasta Danesa Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal mantequilla azúcar levadura fresca huevo agua margarina para danés CANTIDAD UNIDAD 500 10 100 60 20 2 165 190 gr gr gr gr gr piezas ml gr P. Extender la masa. 3. Identificar y pesar ingredientes 2. sin la margarina. TOTAL Sesión 6 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. 6. Elaborar una masa por método directo bien ligada. Embalar la pasta en plástico alimentario y congelar. Suavizar la margarina a que tenga la misma consistencia de la masa. Dar tres vueltas sencillas a la pasta con sus reposos correspondientes. 4. NOTAS: - UTENSILIOS: . UNID. 5. hacer el empaste como lo muestre el chef.

UNID. 3. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres. dejarala reposar. 6. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina. 2. Bolear la masa y hacerle uns insición de cruz. 4. Elaborar una masa elástica pero sin trabajarla en exceso. Envolver la pasta en plástico alimentario y congelar. Suavizar la margarina del empaste. 7.Pasta Hojaldre Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal agua mantequilla margarina para hojaldre CANTIDAD UNIDAD 500 10 300 50 400 gr gr ml gr gr P. TOTAL Sesión 6 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. NOTAS: - UTENSILIOS: . 5. Extender la pasta hasta tener 6 vueltas sencillas con sus respectivos reposos 8. Identificar y pesar ingredientes.

NOTAS: - UTENSILIOS: . Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina. Bolear la masa y hacerle uns insición de cruz. Elaborar una masa elástica pero sin trabajarla en exceso. 3. 5. Identificar y pesar ingredientes.Pasta Croissant Recetario de Panadería Ingredientes: Harina Sal Levadura seca Azúcar Mantequilla Agua Helada Mejorante Margarina para danés CANTIDAD UNIDAD 500 10 15 50 50 320 6 320 gr gr gr gr gr gr gr gr P. 2. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres. Suavizar la margarina del empaste. Envolver la pasta en plástico alimentario y congelar. 4. TOTAL Sesión 6 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Extender la pasta hasta tener 3 vueltas sencillas con sus respectivos reposos 8. dejarala reposar. UNID. 6. 7.

2. Elabora la crema pastelera y el glass royal. UTENSILIOS: . UNID. TOTAL Sesión 7 1 1 150 150 60 1 1 60 250 250 90 1 4 35 30 receta receta g g ml receta pieza g ml ml g pza pza g g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1.Derivados de Danés Recetario de Panadería Ingredientes: pasta danesa crema pastelera pasas nueces ron glass royal huevo brillo de pastelería pastelera: leche crema para batir azúcar vaina de vainilla yemas de huevo maicena mantequilla CANTIDAD UNIDAD P. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef.

(croissant y chocolatin no se abrillantan) NOTAS: - UTENSILIOS: . TOTAL Sesión 7 1 150 100 100 1 80 receta g g g pza g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. dar el acabado correspondiente.Derivados de Croissant Recetario de Panadería Ingredientes: pasta croissant palettes de chocolate para chocolatin pasta de almendras almendra fileteada huevo brillo pastelería CANTIDAD UNIDAD P. 2. Elaborar los productos y dejar fermentar. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef. 3. Cocer los productos en horno a 200°C 4. Abillantar según sea el caso. UNID.

UNID.Derivs. Extender la pasta y cortarla como indique el chef 2. Cocer en horno con las indicaciones correspondientes. cuadros de manzana y palitos de queso) 3. Hojaldre Recetario de Panadería Ingredientes: pasta de hojaldre crema pastelera azúcar queso parmesano rallado fino ajonjolí negro alcaravea manzana roja huevo brillo de pastelería CANTIDAD UNIDAD P. orejas. TOTAL Sesión 7 1 receta 1 receta 200 g 120 g 60 g 50 g 300 g 1 pza 50 g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Elaborar los productos y dar el acabado correspondiente (hojas de oro. NOTAS: UTENSILIOS: .

TOTAL Sesión 8 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Saltear el ajo en el aceite. 4. NOTAS: - UTENSILIOS: . 5. dejar reposar. después enfriarlo y reservar. Cocer en horno. Hacer un rollo. 2. 6. Identificar y pesar ingredientes. Elaborar una masa con el método directo.Pan de ajo rostizado Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua sal levadura seca azúcar mantequilla aceite oliva ajo picado aceite de oliva CANTIDAD UNIDAD 500 280 10 15 15 75 25 150 50 gr ml gr gr gr gr ml gr ml P. UNID. 3. cortar piezas y despues poner a fermentar en charolas. Extender la pasta en rectángulo y untarle el ajo.

bolear y dar forma al producto. TOTAL Sesión 8 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Reposo primario 1 hora.Pan de tomate deshidratado Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar agua levadura fresca jitomate deshidratado sal CANTIDAD 500 300 5 15 5 40 75 10 UNIDAD gr ml gr gr gr gr gr gr P. picar muy bien el tomate. Porcionar. Elaborar una masa por el método sirecto. UNID. 5. 2. Identificar y pesar ingredientes. 4. incorporarle el jitomate. 3. Cocer en horno con vapor a 200°C: NOTAS: - UTENSILIOS: . dejar leudar.

Elaborar una masa por el método directo. 5. Incorporar la primera parte de la avena en la masa. 4. Porcionar. Dejar leudar y dar acabado. 3. Cocer en horno a 200°C: NOTAS: - UTENSILIOS: . 2. UNID. bolear y formar productos.Pan de papa y avena Recetario de Panadería Ingredientes: papa cocida agua de la cocción de la papa harina avena leche en polvo sal azúcar mascabado mantequilla levadura fresca avena CANTIDAD UNIDAD 125 100 500 25 15 10 7 20 30 15 gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr P. Cocer la papa y hacerla puré. dejar reposar. 6. TOTAL Sesión 8 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1.

TOTAL Sesión 9 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. bolear y formar productos 6. Dejar reposar una hora. 3. Elaborar una masa por el método directo. Porcionar.Pan de maíz Recetario de Panadería Ingredientes: agua leche tibia aceite de maíz harina harina de maíz sal azúcar moreno levadura seca CANTIDAD UNIDAD 300 150 30 550 200 10 50 25 ml ml ml gr gr gr gr gr P. UNID. 5. Identificar y pesar ingredientes. NOTAS: - UTENCILIOS: . 4. Cernir juntas las harinas. 2. Ya leudado hacer los cortes decorativos y cocer en horno a 180°C.

después cocer en horno a 180°C. Reposo primario una hora. Hacer una fuente con la harina. 5. NOTAS: - UTENSILIOS: . TOTAL Sesión 9 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Dejar leudar. 3. UNID. Elaborar una masa elástica y suave. Identificar y pesar ingredientes. 2. poner al centro el resto de ingredientes. 4.Pan de mole Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura fresca mole en polvo CANTIDAD UNIDAD 500 250 5 15 10 35 30 gr ml grl gr gr gr gr P. Bolear y dar forma para molde de caja 6.

3. Cocer en horno a 180°C. 4. al final incorporar lo salteado y las hierbas. Picar las hierbas finas. Identificar y pesar ingredientes. 6. UNID. 5. Dejar reposar una hora. reservar. Bolear la masa. Elaborar una masa por el método directo. colocarla dentro de una maceta engrasada. TOTAL Sesión 9 500 40 200 15 100 2 50 2 10 2 3 15 15 gr gr ml gr gr dientes gr pz gr gr gr gr gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo picados. 2. NOTAS: UTENSILIOS: . reservar. 7.Pan de hierbas en maceta Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura fresca leche azúcar cebolla ajo mantequilla huevo sal nuez moscada anís eneldo seco romero CANTIDAD UNIDAD P.

Identificar y pesar ingredientes. 3. 7. TOTAL Sesión 10 500 30 270 15 5 1 15 500 300 gr gr ml gr gr pieza gr gr gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Rallar el manchego y blanquear las espinacas en agua con sal. 5 Integrar el queso y las espinacas como lo muestre el chef. NOTAS: - UTENSILIOS: . Dar un reposo de una hora. Formar la masa y amasar hasa que esté elástica y despegue de la mesa. despues formar para pan de caja. 4. 2. UNID.Pan de manchego y espinaca Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura fresca leche tibia azúcar sal yema de huevo ajonjolí espinacas queso manchego CANTIDAD UNIDAD P. Dejar leudar y después cocer en horno a 180!C. 6. Disolver la levadura en agua tibia con una cucharada de harina y dejar que se active.

6. Hacer una fuente con la harina. 4. Calentar el aceite y saltear los mariscos. 3. agregar el resto de los ingredientes y formar una masa elástica. Identificar y pesar ingredientes. Integrar la guarnición de mariscos a la masa como li indique el chef. UTENSILIOS: . UNID. 5. TOTAL Sesión 10 500 10 15 5 250 40 60 40 40 50 50 25 15 25 60 c/s gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1. 2. Dejar reposar la masa una hora. sazonarlos y reservar. Dejar leudar y cocer en horno a 180°C.Pan relleno de Mariscos Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal levadura seca azúcar agua ajonjoli camarón pacotilla pulpa de jaiba pulpo cocido salmón ahumado atún hinojo eneldo ajo aceite de oliva sal/pimienta CANTIDAD UNIDAD P.

6.Pan sorpresa Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua sal levadura seca azúcar mantequilla aceite de oliva aceite ajo chícharos habas verdes pierna de cerdo CANTIDAD UNIDAD P. UNID. NOTAS: UTENSILIOS: . 3. Elaborar la guarnición /relleno como lo indique el chef. Dejar leudar y después cocer en horno a 180°C. Dejar reposar una hora. 2. después integrar la guarnición. Elaborar una masa por método directo modificado. TOTAL Sesión 10 500 250 5 15 15 75 25 50 25 100 100 300 gr ml gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 5. 4. Dar forma al pan para pan de caja como lo indique el chef.

integrar una el queso. después cocer en horno a 180°C. Bolear y dar forma para molde de caja 6. UNID. NOTAS: - UTENSILIOS: . Elaborar una masa elástica y suave. poner al centro el resto de ingredientes. TOTAL Sesión 11 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. 3. Reposo primario una hora. Hacer una fuente con la harina. 4.Pan de Parmesano Recetario de Panadería Ingredientes: levadura seca azúcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo batido queso parmesano CANTIDAD UNIDAD 20 40 50 260 7 60 500 40 1 300 gr gr ml ml gr gr gr ml pieza gr P. 2. Dejar leudar. Identificar y pesar ingredientes. 5.

5. Identificar y pesar ingredientes. 4. UNID. Hacer una fuente con la harina. Elaborar una masa elástica. añadir el aceite al final poco a poco. Dejar leudar. Bolear y dar forma para molde de caja 6. 3. Reposo primario una hora. 2. excepto el aceite. NOTAS: - UTENSILIOS: .Masa de Aceite Recetario de Panadería Ingredientes: harina aceite sal azúcar levadura fresca huevo agua CANTIDAD UNIDAD P. 500 125 8 75 25 3 150 gr ml gr gr gr piezas ml TOTAL Sesión 11 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. después cocer en horno a 180°C. poner al centro el resto de ingredientes.

Lactal y cocoa Recetario de Panadería Ingredientes: levadura seca azúcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo cocoa CANTIDAD UNIDAD 20 40 85 290 8 60 500 40 2 85 gr gr ml ml gr gr gr ml piezas gr P. Hacer una fuente con la harina. Bolear y dar forma para molde de caja 6. UNID. 5. Dejar leudar. TOTAL Sesión 11 Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Dividirla en 2 y a la mitad integrarle la cocoa. Elaborar una masa elástica y suave. poner al centro el resto de ingredientes. después cocer en horno a 180°C. 2. NOTAS: - UTENSILIOS: . 4. Reposo primario una hora. 3. Identificar y pesar ingredientes.

TOTAL Sesión 12 350 150 20 10 15 300 50 12 10 10 10 10 g g g g g ml g g g g g g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Porcionar. Saltear el ajo en la mantequilla dejar enfriar. Dejar leudar. 4. Dejar leudar una hora. Mezclar las hierbas bien picadas con el ajo. Identificar y pesar ingredientes. Cocer en horno con vapor a 200°C: NOTAS: UTENSILIOS: . integrar a la masa. 6. 3. poner al centro el resto de ingredientes. 2.Pan de hierbas finas Recetario de Panadería Ingredientes: harina harina integral levadura seca sal azúcar agua mantequilla ajo albahaca perejil cilantro cebollín CANTIDAD UNIDAD P. Hacer una fuente con las harinas. 7. Elaborar una masa elástica y suave. bolear y formar barritas. 5. UNID. 8.

dejar leudar. 2. Elaborar una masa por el método directo. Dejar reposar una hora. sazonar y ponerle orégano. agregarle 3/4 partes de la cebolla. 5. Formar para pan de caja. 4. 3. 6. Saltear la cebolla en el aceit hasta que caramelice ligeramente. Identificar y pesar ingredientes.Pan de cebolla Recetario de Panadería Ingredientes: harina mantequilla azúcar sal leche en polvo cebolla en polvo orégano molido aceite de oliva cebolla picada sal/pimienta huevo CANTIDAD UNIDAD P. 7. Barnizar y colocar el resto de la guarnición. TOTAL Sesión 12 500 75 20 10 25 3 3 50 200 c/s 1 g g g g g g g ml g pza Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. UNID. NOTAS: UTENSILIOS: . Cocer en horno a 180°C.

.

bolear y dejar fermentar extendiendo sobre la charola untada con aceite de oliva. poner la guarnición.Saladillas Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal malta agua helada aceite de oliva levadura seca sal de grano aceite de oliva ajo picado queso parmesano romero fresco CANTIDAD UNIDAD P. reposasrla una hora. cocer en horno a 200°C con vapor. Con las yemas de los dedos perfirar la superficie de la masa. 3. Dividir la masa. TOTAL Sesión 12 500 10 5 300 60 20 5 20 12 30 5 g g g ml ml g g ml g g g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. NOTAS: UTENSILIOS: . 3. Identificar y pesar ingredientes. Dejar que vuelva a fermentar. UNID. 2. Hacer una masa con la técnica directa. 4.

Dejar reposar la masa una hora. UNID. Dejar leduar y barnizar con la clara de huevo.Bollo Hamburguesa Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar sal levadura seca mantequilla aceite leche tibia huevo clara de huevo rebajada con agua y batida ajonjolí CANTIDAD UNIDAD P. NOTAS: UTENSILIOS: . espolvorear con el ajonjolí 6. 3. 2. Identificar y pesar ingredientes. TOTAL Sesión 13 500 50 8 20 65 20 250 1 1 20 g g g g g ml ml pza pza g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada. bolear y colocar en charolas engrasadas. 4. Porcionar. 5. Cocer en horno a 180°C.

Baguetelle Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar sal levadura seca mantequilla aceite leche tibia huevo CANTIDAD UNIDAD P. 6. Dejar leudar y barnizar con huevo. Dejar reposar la masa una hora. Hacer una masa muy suave con el método de masa directa modificada. 3. 5. UNID. bolear y elaborar pequeñas baguettes. 4. 2. NOTAS: UTENSILIOS: . Cocer en horno a 180°C. Identificar y pesar ingredientes. Porcionar. TOTAL Sesión 13 500 50 8 20 120 10 200 2 g g g g g ml ml pza huevo para barnizar 1 pza Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1.

añadir guarnición. UNID. Dejar leudar y hacer un corte decorativo 6.Celebrités Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura seca sal aceite de oliva malta melaza agua aceitunas picadas jitomate deshidratado CANTIDAD UNIDAD P. 4. TOTAL Sesión 13 500 20 10 90 5 10 300 60 80 g g g ml g g ml g g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. bolear y elaborar pequeñas baguettes. Dejar reposar la masa una hora. 3. 2. 5. Porcionar. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada. Identificar y pesar ingredientes. NOTAS: UTENSILIOS: . Cocer en horno a 180°C.

hacer aparte los huesitos. Ya leudada pegarle los huesos con agua 5. Cocer en horno a 180°C 6.Pan de Muerto Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal huevo levadura seca azúcar mantequilla agua (sólo si es necesaria) ralladura de naranja ralladura de limón esencia de azahar mantequilla fundida azúcar blanca refinada CANTIDAD UNIDAD P. 4. Porcionar. TOTAL Sesión 14 500 10 6 20 130 160 100 1 1 5 100 100 gr gr pza gr gr gr ml pza pza ml g g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1. UNID. Dejar reposar en refrigeración 3. bolear y dejar fermentar. NOTAS: UTENSILIOS: . Elaborar la masa por el método de masa enriquecida 2. Estando tibio el pan barnizar con mantequilla y cubrir con azúcar.

8. 3. 4. Identificar y pesar ingredientes. Decorar con las guarniciones.RECETARIO DIA 14 TITULO: ROSCA DE REYES CANTIDAD UNIDAD P. Dejar leudar. ya doblado su tamaño barnizar con la dorure. Formar la rosca como se muestre en clase. 5. 6. Añadir ralladuras al final. UNID. 2. Elaborar la masa con técnica de masa de bizcocho. 7. Cocer en horno a 180°C. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL - Ingredientes: harina leche en polvo sal levadura seca huevo azúcar mantequilla agua naranja (ralladura) limón (ralladura) muñequitos para rosca fruta seca para rosca acitrón para rosca pasta de azúcar (pasta de concha) huevo (dorure) PROCEDIMIENTO: 500 25 10 20 3 125 125 150 1 1 3 100 100 100 1 gr gr gr gr pza gr gr ml pza pza pza gr gr gr pza 1. Reposar la masa en refrigeracón. .