Berea

1

CUPRINS
CAPITOLUL I 1.Introducere………………………………………………………………………………….2 2.Tipuri de bere…………………………………………………………………………….….3 3.Descrierea materiilor prime folosite la fabricarea berii…………………………………..…4 4.Schema tehnologica de fabricare a berii…………………………………………………...14 5.Descrierea operatiilor tehnologice……………………………………………..………..…15 5.1.Macinarea maltului……………………………………………………………..……..….15 5.2.Plamadire-zaharificare……………………………………………………………..….….17 5.3.Filtrarea plamezii………………………………………………………….……….…..…19 5.4.Fierberea mustului cu hamei………………………………………..…………….…..….20 5.5.Separarea treubului la cald…………………………………………………………...…..22 5.6.Racirea mustului…………………………………………………………………………..22 5.7.Separarea trubului la rece……………………………………………………………...….23 5.8.Fermentarea mustului de bere………………………………………………..……..…….24 5.8.1.Fermentarea primara………………………………………………………………..…..24 5.8.2.Fermentarea secundara……………………………………………………….……..….26 5.9.Filtrarea berii………………………………………………………………………...…....27 5.10.Imbutelierea berii…………………………………………………………….……..…...28 5.10.1.Imbutelierea berii la butoi………………………………………………………….….29 5.10.2.Imbutelierea berii la sticla……………………………………………………..……....30 5.10.3.Imbutelierea berii in cutii metalice si in butelii de material plastic……………..…….30 5.11.Pasteurizarea berii………………………………………………………………...……..31 CAPITOLUL II 1.Bilant de materiale……………………………………………………………………...…..34 CAPITOLUL III 2

1.Bibliografie…………………………………………………………………………..……..39

CAPITOLUL I 1.INTRODUCERE Motto:”Malţul este sufletul berii, hameiu, condimentul, drojdia este spiritul şi apa corpul berii”. Berea „Bătrâna Doamnă a băuturilor”, trăieşte o a doua tinereţe prin noua abordare europeană care este atribuită acestei vechi licori sub genericul „berea ca aliment şi medicament”. Etimologia cuvântului bere se pare că are la origini ca sursă latinescul „bibere” – a bea. Industria fermentativă ocupă un loc important în cadrul industriei alimentare. Ea se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care transformă glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetală în substanţe care constituie produsele finite. Prin folosirea unor materii prime ca: malţ, hamei şi unele cereale nemalţificate (porumb, orz), în urma fierberii, se obţine mustul de bere, care prin însămânţare cu drojdii selecţionate, în urma fermentaţiei, dau diferite sortimente de bere. Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, care se obţine prin fermentare cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă, hamei şi unele enzime. La fabricarea berii se foloseşte malţ din orz sau orzoaică, care la obţinerea mustului oferă un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, într-un must cu gust specific de malţ. Hameiul adăugat dă berii gustul specific amar, o anumită aromă şi conservă o conservabilitate naturală acestei băuturi. După fermentare, berea devine o băutură impregnată cu dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente, cu un efect răcoritor natural. Berea ca băutură obţinută pe cale biotehnologică este un aliment datorită compoziţiei chimice complexe care o are formată din: glucide, substanţe proteice, vitamine, săruri minerale, substanţe polifenolice, acizi organici, etc. Această băutură are un efect de stimulare a secreţiei gastrice şi intestinale, o acţiune de creştere a diurezei şi rehidratare a organismului.

3

2.TIPURI DE BERE Berea este fabricată în mii de sortimente care, după culoare şi drojdia utilizată la fabricarea lor se pot clasifica în câteva tipuri principale. • după culoare, berea poate fi: o de culoarea deschisă (blondă); o de culoare închisă (brună), • după drojdia utilizată la fermentare: ○ bere de fermentaţie inferioară; ○ bere de fermentaţie superioară. În cadrul fiecărui tip se disting sortimentele de bere, după concentraţia în extract a mustului primitiv, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar. Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15÷250C, cu drojdii de fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, îndeosebi esteri. Au un gust şi o aromă mai pronunţate de fructe şi flori. Principalele beri de fermentaţie superioară sunt fabricate în Marea Britanie (Ale, Porter, Stout) în Germania (beri din grâu = Weizenbiere, berea albă = Weissbier, Altbier, Kölsch) şi în Belgia (Lambic, Geuze, Trappist, beri albe = White beers). Berile de fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai răspândite tipuri de bere, sub formă de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaţie inferioară, produse pe plan mondial, sunt: -berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5÷11,7% şi foarte rar peste 12%. Au conţinutul în alcool de 4,8÷5,1%. O caracteristică a acestor beri trebuie să fie gustul şi aroma fină de hamei; -Budweiser – provine din Cehia. Sunt beri cu un conţinut în extract al mustului primitiv de 12%, cu un gust moale catifelat. Sunt fabricate mult în Europa, dar au devenit apreciate şi în S.U.A.; -„Lager beer” – sunt beri îndeosebi de culoare deschisă, cele mai larg răspândite. Au conţinut mai mare de alcool 5,0÷5,2%, cu o aromă de malţ mai pronunţată şi o aromă de fermentaţie mai intensă;

4

-berile de „export”, mult fabricate în Germania, sunt în general beri blonde, cu extractul primitiv 12,5÷13,5%, un conţinut în alcool de 4,8÷5,9%, aromă şi un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen. Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consumatori, cărora li se adresează în mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu conţinut scăzut în alcool şi beri fără alcool. Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu extractului mustului primitiv de 9,0÷9,5%, cu un grad final de fermentare de 99%. Berile nutritive sunt beri cu un conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (0,5%), cu un grad de fermentare, după sortiment, de 8÷10% sau maximum 25÷30%. Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5÷2,5%) pot fi obţinute prin mijloacele pe care le-am prezentat în cadrul capitolului 9. Berea fără alcool trebuie să fie stabilă din punct de vedere coloidal. În timpul îndepărtării alcoolului etilic, sunt îndepărtate şi substanţele de aromă, ceea ce face ca aceste beri să difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Există procedee de recuperare a substanţelor de aromă şi de adăugare a concentratelor de aromă obţinute în berea dezalcoolizată.

3.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate în glucide fermentescibile, malţ care conţine diglucidul maltoză şi se foloseşte la fabricarea berii, medii naturale care conţin şi alte substanţe necesare pentru un metabolism activ. Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: • orzul sau orzoaica utilizate ca materie primă pentru fabricarea malţului; • înlocuitori de malţ; • hameiul utilizat ca materie primă specifică pentru fabricarea berii; • apa; • drojdia de bere; • preparatele enzimatice, etc.

5

3.1.Orzul sau orzoaica Este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul Apropiat. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile practicării agriculturii. În prezent orzul-orzoaica este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan mondial, producţia de orz-orzoaică reprezentând 10% din totalul producţiei de cereale. Orzul sau orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece: -orz sau orzoaică este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare; -boabele de orz sau orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul procesului de malţificare; -în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz sau orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; -pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată; -berea fabricată din malţ din orz sau orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot conduce la obţinerea malţului; -orz sau orzoaică nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii. Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor şi cuprinde următoarele grupe: • soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum); • soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum). 3.2.Înlocuitorii malţului Se folosesc într-o proporţie care reprezentă 10-50% din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. Înlocuitorii malţului se pot clasifica după mai multe criterii, de exemplu: -după locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii;
6

-după necesitatea prelucrării prin fierbere; -după originea şi gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea în industria berii. În prezent, în industria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malţului: -înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire; -înlocuitori adăugaţi în cazanul de fierbere a mustului; -înlocuitori care se adaugă înainte de fermentaţia secundară; -înlocuitori care pot fi adăugaţi în berea finită, pentru a conferi produsului finit gust dulce şi diverse arome Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire se numesc nemalţificate, sunt reprezentaţi de: -cereale brute, orz, grâu, secară, porumb, etc.; -cereale prăjite sau torefiate; -fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz; -fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare, grişuri de porumb, sorg, brizura de orez, etc.; -cereale sub formă de făină; -amidon de cartofi sau tapioca. Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri şi sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de amidon, extracte de malţ, siropuri de cereale. Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia secundară sau care se adaugă în berea finită sunt reprezentaţi de: siropuri de dextroză, zaharoză, zahăr invertit, izosiropuri, caramel. Cerealele brute. Conţinutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient pentru obţinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se foloseşte foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul sau orezul se preferă a se utiliza sub formă degerminată sau descojită. Porumbul. Este folosit de mult timp ca înlocuitor parţial al malţului, el prezentând în comparaţie cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Se poate utiliza la plămădirezaharificare sub formă de făină, grişuri, amidon din porumb cât şi alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaos de porumb în procent de maximum 30% se obţin beri cu o bună plinătate şi un gust dulceag.
7

Orezul. Se foloseşte ca înlocuitor al malţului în proporţie de până la 40%. Se foloseşte brizura de orez, deşeul care rămâne de la decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă. Orzul. Se utilizează în proporţie de până la 15-20% sub formă de orz măcinat, fulgi din orz descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct în cazanul de plămădire. Se foloseşte orzul cu energie scăzută de germinare, care nu poate fi malţificat. Prin folosirea unor procente mai mari de înlocuire a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la limpezire şi filtrarea berii finite, deoarece β-glucanii rămân nesolubilizaţi. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizează preparate enzimatice care degradează substanţele insolubile ce provin din orz. Grâul. Se foloseşte sub formă de grâu malţificat la obţinerea berii din grâu în proporţie de 50-60%. Nu se utilizează grâul cu conţinut ridicat de proteine şi se poate adăuga direct la plămădire. Sorgul. Se foloseşte sub formă măcinată sau sub formă de grişuri şi se recomandă o prelucrare separată a acestuia în cazanul de cereale nemalţificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicată decât cea a malţului. Modul în care se utilizează aceste cereale la plămădire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. Cerealele ale căror amidon prezintă o temperatură de gelatinizare superioară temperaturii de gelatinizare a amidonului din malţ sunt supuse mai întâi fierberii. În cazul cerealelor a căror temperatură de gelatinizare este egală sau mai mică cu cea a amidonului de malţ, acestea se pot folosi la brasaj direct în amestec cu malţul. Cereale tratate termic. Din această categorie fac parte boabele de orz prăjite sau torefiate care prezintă avantajul unei uşoare prelucrări prin măcinare, dar prezintă inconvenientul obţinerii unor extracte mai mici decât cele obţinute în cazul cerealelor brute. Prăjirea boabelor se realizează fie prin metode directe în instalaţii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer fierbinte, evitându-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prăjite se utilizează în diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o aromă şi culoare caracteristică. Fulgii de cereale. Sunt utilizaţi în industria berii se obţin din boabe de orz, grâu sau ovăz, fie din grişuri de porumb, mai rar, din grişuri de orez. Cereale sub formă de făină. Se folosesc făinuri din toate tipurile de cereale. Prin utilizarea făinii de grâu se reduce nivelul de azot solubil al mustului
8

de bere, berea rezultată prezintă o stabilitate coloidală avansată, respectiv o conservabilitate mai mare. Zahărul. Pentru mărirea producţiei de bere cât şi pentru creşterea conţinutului mustului în glucide fermentescibile se adaugă în cazanul de fierbere zahăr, glucoză sau zahăr invertit, cu 15-20 minute înainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahărul se adaugă şi înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obţine însuşirile specifice dorite ale berii, berea caramel. Se poate folosi zahăr rafinat care conţine 99,9% zaharoză sau sirop de zaharoză cu 66% extract, componentele se dizolvă uşor în timpul fierberii mustului. Glucoza obţinută prin hidroliza cu acizi a amidonului din cereale sau cartofi se adaugă şi ea în timpul fierberii mustului cu hamei, obţinându-se beri cu un conţinut mai ridicat în alcool. Zahărul invertit obţinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluaţi se foloseşte pentru îndulcire şi aromă. Se pot folosi şi amestecuri de glucide fermentescibile primings formate din zaharoză şi zahăr invertit şi uneori hidrolizate de amidon. Un astfel de amestec care se comercializează sub formă de sirop este format din 55% zahăr invertit şi 45% zaharoză. Zahărul şi glucoza. Se mai utilizează la obţinerea caramelului necesar pentru obţinerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific şi o culoare închisă. Extractele de malţ. Se obţin prin concentrarea mustului de bere, prin evaporare la presiune redusă, sub forma unui sirop şi se utilizează prin adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă suplimentară de extract pentru mustul de bere. Siropurile de cereale. Se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere în scopul creşterii capacităţii de producţie în fabricile de bere în condiţiile folosirii aceluiaşi echipament sau pentru producerea de musturi cu conţinut ridicat în extract. 3.3.Hameiul Este o materie primă specifică pentru fabricarea berii, situându-se imediat după malţ, reprezintă condimentul care se adaugă berii. Întreaga producţie de bere se realizează cu hamei sau cu produse derivate din hamei, până în prezent nu a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica materie primă specifică utilizată la fabricarea berii. Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: -conferă gust amar şi aromă specifică berii;
9

-îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii; -prezintă acţiune antiseptică, fiind un conservant natural al berii. Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic familiei Cannabisaceae, genul Humulus, specia Humulus lupus. Este o plantă dioică, cu florile feminine şi masculine pe tulpini diferite. La fabricarea berii se foloseşte, din planta de hamei, numai inflorescenţa femelă, conul de hamei conţine substanţe specifice, precum substanţele amare şi uleiurile eterice. Formarea conurilor de hamei se declanşează la 5-8 zile după înflorire, la sfârşitul lunii iunie şi începutul lunii iulie sub formă de inflorescenţe compuse din 20-60 flori care se dezvoltă la baza frunzelor, ciclul de formare a conurilor fiind de 20-30 de zile. Pe măsura creşterii lor, conurile iau forma caracteristică soiului. Conurile de hamei se culeg la maturitate tehnologică şi în decursul a maxim zece zile după atingerea maturităţii tehnice, când conurile prezintă o formă compactă cu bracteele strânse lângă ax şi culoarea galben-verzuie, iar la strângerea între degete revin la forma iniţială, bracteele devin elastice şi lipicioase, lupulina trecând de la culoarea argintie la culoarea galben-aurie. Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat. Depozitarea hameiului după uscare se realizează în încăperi special amenajate, bine izolate, prevăzute cu sistem de răcire ce permit menţinerea unei temperaturi de 0-2oC şi iluminate artificial, deoarece lumina naturală degradează substanţele utile din hamei. În decursul depozitării timp de un an, la temperaturi de 0-4oC au loc pierderi de acizi amari cuprinse între 8 şi 45% şi de uleiuri eterice de 15-24%. La depozitarea necorespunzătoare a hameiului acesta poate suferi modificări nedorite ale compoziţiei chimice, substanţele amare şi uleiurile eterice pot suferi oxidări cu transformarea în substanţe nedorite care influenţează negativ valoarea tehnologică a hameiului. Folosirea hameiului sub formă de conuri prezintă unele dezavantaje, ca: -dificultăţi în depozitare şi transport; -deprecierea substanţelor utile din conurile de hamei în timpul depozitării; -randament scăzut de extracţie a substanţelor amare; -neomogenitatea substanţelor utile prezente în conurile de hamei îngreunându-se dozarea hameiului în procesul tehnologic. În prezent se obţin diverse tipuri de produse din hamei, care se clasifică astfel: • pudre din hamei; • pelleţi; • concentrate de lupulină;
10

• extracte de hamei:  normale;  izomerizate; • preparate mixte: pudre cu extracte de hamei; • produse de aromă din hamei:  emulsiile din ulei de hamei;  extractele uleioase. Cele mai utilizate sunt: Pelleţii şi pulberile normale care se obţin prin măcinarea în particule de 1-5mm a conurilor de hamei. Pelleţii se obţin prin granularea pulberilor sub formă de mici cilindri, care se ambalează sub vid în atmosferă de gaz inert. Pulberile se ambalează în ambalaje impermeabile la aer, sub vid şi cu impregnarea de gaz inert, dioxid de carbon sau azot. Pelleţii şi pulberile concentrate conţin 45-75% din greutatea hameiului iniţial, îndeosebi granule de lupulină. Se obţin prin măcinarea conurilor de hamei, la temperatura de –35oC, în particule de 0,15mm. Pulberea îmbogăţită în granule de lupulină este ambalată sub vid, se supune granulării, se formează pelleţilor îmbogăţiţi. Pelleţii sunt ambalaţi într-un ambalaj cu patru straturi şi cu o barieră de aluminiu pentru a fi feriţi de oxidare. Pelleţii izomerizaţi sunt produse care conţin substanţe amare izomerizate. Ca materie primă se utilizează un hamei bogat în α-acizi amari, care se transformă în pulbere, apoi se adaugă 1-3% oxid de magneziu, care catalizează izomerizarea, apoi pulberea se granulează. Pelleţii obţinuţi se ambalează şi se menţin în camere cu temperatura de 50oC până are loc izomerizarea a 95-98% din α-acizii amari. Utilizarea pelleţilor izomerizaţi la fabricarea berii prezintă următoarele avantaje: -creşte gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%; -scade timpul de fierbere a mustului; -economie de hamei şi de energie; -se reduc pierderile prin deteriorare în timpul depozitării. Extracte de hamei se obţin prin extracţia cu solvenţi organici a răşinilor de hamei şi a uleiurilor eterice care au un caracter hidrofob, iar pentru extracţie se utilizează alcoolul etilic şi dioxidul de carbon. Extractele izomerizate de hamei sunt foarte răspândite, în următoarele tipuri:

11

-extracte răşinoase izomerizate se utilizează sub formă de soluţie 2-5% în apă distilată sau demineralizată, pentru a evita formarea de săruri insolubile de Ca şi Mg care dau tulbureală; -extracte izomerizate postfermentare se pot utiliza sub formă de soluţie apoasă adăugată în berea matură înainte de filtrare, contribuind la îmbunătăţirea berii în substanţe amare, prin adăugarea acestora trebuie să se asigure numai 20-60% din unităţile de amăreală din berea finită; -extracte de hamei reduse se utilizează la sortimentele de bere stabile la lumină, chiar în cazul ambalării în sticle incolore, precum şi pentru îmbunătăţirea spumei şi aderenţei. Aceste extracte se pot adăuga în orice stadiu al procesului tehnologic. În funcţie de tipul de bere care se doreşte a se obţine, dotarea tehnică în domeniul tehnologic precum şi posibilităţile economice, constituie criterii ce limitează aceşti factori în adoptarea de decizii care influenţează sortimentele de hamei sau produsul de hamei ce poate fi utilizat. Modul în care se face adăugarea hameiului are influenţă hotărâtoare asupra gustului berii. Dozarea hameiului la fierberea mustului se face în funcţie de conţinutul în acizi amari. Doza de hamei utilizată la fabricarea berii a avut o evoluţie descendentă datorită oscilaţiei preferinţelor consumatorilor pentru sortimentele de bere cu diferite grade de hameiere. Hameiul se poate adăuga ca atare sau măcinat la fierberea mustului de bere în cantităţi de 110-344g/hl bere, în funcţie de tip şi sortiment. Adăugarea hameiului se face în două, trei, sau mai multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele, în special pentru aromă, folosindu-se de obicei mai multe sortimente de hamei. 3.4.Apa Este o materie primă importantă pentru industria berii, de compoziţia căreia depinde calitatea produsului finit, cantitativ reprezentând 80-90% din compoziţia acestuia. Principalele domenii de utilizare ale apei, în industria berii, sunt: -materie primă propriu-zisă; -spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice; -producerea aburului; -agent de răcire. Apa utilizată ca materie primă trebuie să îndeplinească anumite cerinţe, reglementate prin standarde de calitate. Cele mai renumite şi mai tipice beri
12

fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse. Astfel, se poate utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar expusă la poluării, costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere utilizează şi apa subterană extrasă din puţuri proprii, care are un grad de poluare mai scăzut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatură uniformă, puritate microbiologică ridicată. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care îndeplineşte condiţiile unei ape potabile. Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere ia în considerare calitatea apei şi costurile impuse de transportul apei şi de tratamentul necesar. 3.5.Drojdia de bere Aparţine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care se disting prin următoarele caractere: -înmulţirea celulelor se face prin înmugurire; -formează uneori pseudomiceliu; -sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; -fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii. Din punct de vedere al fermentării există: -drojdii de fermentaţie inferioară Saccharomyces carlsbergensis care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0-1oC şi care se depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei; -drojdii de fermentaţie superioară Saccharomyces cerevisiae care fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului. Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în cultură pură la Laboratorul din Carlsberg, Danemarca, cultură considerată o specie distinctă de Saccharomyces carlsbergensis. Pentru obţinerea unei bune fermentări a mustului de malţ hameiat, este necesar să se folosească o cultură de drojdie viguroasă. Numai o asemenea cultură poate provoca o fermentare rapidă şi energică, împiedicând astfel eventualele contaminări cu alte microorganisme. Obţinerea culturilor de drojdie într-o fabrică de bere se realizează întotdeauna pornind de la o cultură pură. Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje dintre care amintim: • se îmbunătăţeşte calitatea berii;
13

• scad posibilităţile de degradare a berii, de apariţie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, ş.a.; • fermentarea decurge uniform, obţinându-se o bere cu o compoziţie şi proprietăţi gustative mai uniforme. Obţinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile în alcool etilic şi dioxid de carbon. 3.6. Preparatele enzimatice Preparatele enzimatice exogene de origine microbiană se folosesc în procesul tehnologic de fabricarea berii în diferite faze tehnologice şi anume: -la operaţia de plămădire-zaharificare, în cazul utilizării unui procent ridicat de cereale nemalţificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conţin enzime amilolitice, β-glucanază, peptidaze, celulaze care hidrolizează substanţele macromoleculare, insolubile prezente în plămezi, în substanţe cu moleculă mai mică, solubile; -la fermentarea primară a mustului de bere se utilizează preparate enzimatice amilolitice în scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creşterea gradului de fermentare şi pentru îmbunătăţirea filtrabilităţii berii; -la fermentarea secundară şi la maturarea berii se utilizează preparatele enzimatice pentru:  îndepărtarea proteinelor care produce în berea finită trubul coloidal, papaina, se adaugă în tancul de fermentare secundară, în timpul maturării berii când pH-ul este mic, favorabil activităţii enzimei, cu 10-14 zile înainte de filtrare, doza utilizată este de 2-10g/hl;  îndepărtarea compuşilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidază;  îndepărtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat în bere poate să modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin reacţii de oxidare. Pentru îndepărtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidazăcatalază de origine fungică;  accelerarea maturării berii prin reducerea diacetilului şi a acetoinei prin folosirea de α-acetolactat decarboxilază sau diacetilreductază, timpul de fabricare al berii se scurtează cu 5-6 zile.

14

4. Schema tehnologica de fabricare a berii
HAMEI APĂ MALŢ CEREALE NEMALŢIFICATE Recepţie Depozitare Măcinare Plămădire Multiplicare în staţia de culturi pure DROJDIE DE BERE Multiplicare în laborator

Recepţie Depozitare

Tratare

Recepţie Depozitare Măcinare Plămădire

Zaharificare Filtrare plămadă Primul must Ape de spălare Borhot de malţ

Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Răcire Limpezire la rece MUST DE BERE Drojdie uscată Uscare Tratare Drojdie recoltată Fermentare secundară Filtrare Îmbuteliere 15 Însămânţare Fermentare primară Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald

BERE

CO2

5. DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE Obţinerea mustului de bere cuprinde unele operaţii tehnologice importante ca: măcinarea, plămădirea şi zaharificarea, urmată de filtrarea plămezii, după care se fierbe mustul cu hamei. 1.MACINAREA MALTULUI Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatică a malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-zaharificare. Este o operaţie mecanică importanţă în transformările care au loc la plămădire-zaharificare, la randamentul fierberii şi în compoziţia mustului de bere. Această operaţie constă în sfărâmarea bobului de malţ în particule mai mici şi trebuie realizată astfel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste condiţii borhotul devine afânat, se poate realiza o scurgere normală a mustului şi o spălare mai rapidă a borhotului. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Ambele cerinţe se pot realiza numai folosind un malţ de calitate corespunzătoare. În practică se foloseşte un compromis între o măcinare prea fină şi una prea grosieră, gradul de măcinare stabilindu-se în special în funcţie de sistemul de filtrare folosit. Prin calitatea măcinişului realizat această operaţie influenţează hotărâtor asupra desfăşurării în continuare a procesului tehnologic. Mărunţirea bobului favorizează difuzia substanţelor solubile în apa de plămădire şi uşurează activitatea enzimelor asupra compuşilor macromoleculari existenţi în particule de măciniş. Pentru extragerea substanţelor solubile existente în bob şi pentru favorizarea activităţii enzimelor, ar fi indicat să se realizeze un măciniş cu particule cât mai puţin fin. Întrucât după extragerea substanţelor solubile, mustul trebuie separat prin filtrare de partea insolubilă, borhotul, un măciniş prea fin ar îngreuna acest proces de formare a unui strat filtrant tasat.

16

1.1.Măcinarea uscată a malţului se poate efectuează cu diferite tipuri de mori cu una, două sau trei perechi de valţuri, cu sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire. Structura măcinişului se obţine prin reglarea valţurilor cu ajutorul unui distanţier, iar în interiorul morii există site cu dimensiuni standard care sunt antrenate într-o mişcare de vibraţie. Prin cernerea a 100g măciniş, la 300 ture, rezultă o anumită fracţiune de măciniş, iar prin apropierea sau îndepartarea valţurilor se obţin diferite tipuri de făinuri măcinate: Tipul Tăria in Vol/ şrot ml Volum borhot şrotului şrot ml Şrot grosier 25-30 280 200 Şrot fin 50-60 210 150 Faina fina 85-90 200 100 Structura măcinişului este următoarea: coji, grişuri mari I particule cu extracţie mai slabă, vor contribui mai puţin la randamentul în extract, grişuri mari II se pot hidroliza bine, formează un strat filtrant, această fracţiune de măciniş conduce la o densitate mică cu implicaţii de creştere a randamentului în extract, durata de zaharificare este mică iar randamentul în extract al particulelor mari este ridicat, nu se vor extrage substanţe nefavorabile din bob şi coajă, grişuri fine şi făină pudră. 1.2.Măcinarea umedă a malţului constituie un procedeu mai nou de măcinare care, datorită avantajelor pe care le prezintă faţă de măcinarea uscată, şi-a găsit o largă răspândire pe plan mondial, inclusiv în toate fabricile noi de bere din ţara noastră. Procedeul se bazează pe înmuierea cu apă a malţului înainte de măcinare până la o umiditate de 30%, prin care cojile devin elastice astfel că în timpul măcinării rămân întregi. Ca urmare borhotul format în cazanul de filtrare este mult mai afânat, filtrarea decurge mai rapid, astfel încât se poate mări înălţimea stratului de borhot cu 50% faţă de procedeul clasic care foloseşte cazane de filtrare. Datorită păstrării cojilor întregi se diminuează şi trecerea polifenolilor în must, rezultând o bere de culoare deschisă şi un gust fin. Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje: -se păstrează mai bine integritatea tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracţiei substanţelor polifenolice în cursul procesului de plămădire; -se pot obţine randamente mai mari, ca urmare a intensificării proceselor de măcinare şi plămădire; -se pot obţine straturi de borhot de filtrare cu înălţimi mai mari;
17

-se evită pierderile de malţ la măcinare (nu se mai produce praf) La alegerea procedeului de măcinare trebuie să se ţină cont de următoarele aspecte: -mărimea şi uniformitatea boabelor de malţ; -intensitatea modificărilor care au avut loc la malţificare; -metoda de brasaj ce urmează a fi aplicată; -metoda de filtrare care se va adopta după brasaj.

2.PLAMADIRE - ZAHARIFICARE Plămădirea-zaharificarea sau brasajul reprezintă operaţia tehnologică în care se realizează procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului în maltoză şi dextrină, în prezenţa apei şi sub acţiunea enzimelor formate în timpul procesului de germinare a orzului. Transformările cele mai importante le suferă la brasaj amidonul, proteinele, hemicelulozele şi gumele, polifenolii şi substanţele cu fosfor, de care depinde compoziţia mustului de bere, care împreună cu drojdia folosită sunt hotărâtoare pentru fabricarea unei beri de calitate superioară. Brasajul se compune din două faze plămădirea şi zaharificarea, se realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare, de formă rotundă sau paralelipipedică, prevăzute cu manta de încălzire astfel dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puţin 1,5-2oC pe minut. Aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete, acţionat de un motor electric. Plămădirea este operaţia de amestecare a materiilor prime cu apa de brasaj şi formarea unei plămezi omogene. Plămădirea are drept scop trecerea enzimelor din făină de malţ a tuturor componentelor solubile şi absorbită de apă în măciniş, deci o hidratare macromoleculară. Se face în aparate speciale discontinue în care se formează plămadă. Cantitatea de apă folosită la obţinerea mustului este formată din două părţi: -apa de plămădire; -apa de spălare şi epuizare a borhotului. Există o anumită relaţie între cele două porţiuni de apă. Cu cât cantitatea de apă folosită la plămădire este mai mică, cu atât va fi mai necesară o cantitate mai mare de apă de spălare. Cantitatea de apă folosită la plămădire este dependentă de tipul de bere fabricat. Se folosesc cantităţi de apă mai mici la
18

spălare, permiţând obţinerea de beri cu o culoare mai deschisă. În cazul berilor de culoare închisă, se preferă să se lucreze cu plămezi mai concentrate, folosind substanţe din grupa glucidelor, substanţe de tip caramel care să intensifce gustul şi aroma de malţ, permiţând accentuarea şi mai mult a caracterului chimic al berii. Plămădirea şi zaharificarea se realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare de formă rotundă sau paralelipipedică prevăzute cu manta de încălzire astfel dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puţin 1,5÷20C pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete, acţionat de un motor electric. În vederea obţinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj: -procedeul de brasaj prin infuzie -procedeul de brasaj prin decocţie -procedeul de brasaj mixt Procedeul de brasaj prin infuzie. Se foloseşte la obţinerea berii blonde de fermentaţie superioară. Se utilizează un malţ bine solubilizat, bogat în enzime, are o durată scurtă, deci se face economie de timp. Ca dezavantaj, berea obţinută face o spumare redusă şi are o stabilitate redusă. Procedeul prin decocţie Este mai răspândit deoarece dă un randament mai bun, se obţine o bere mai gustoasă, mai stabilă, cu o spumare mai abundentă. Plămadă se aduce la fiebere treptat, având un dezavantaj, durează mai mult şi are un consum mare de energie. După numărul de porţiuni de plămadă care se fierb, se disting mai multe procedee: Procedeul de brasaj prin decocţie cu o singură plamadă - se foloseşte o apă de plămădire care are 57oC, iar plămădirea să se realizeze la 52oC, aici se menţine pentru proteoliză timp de 20 minute. Se încălzeşte apoi cu câte 1oC pe minut până la 63oC, unde se menţine 15 minute în repaus cu agitatorul pentru a se separa partea subţire, bogată în enzime, de parte groasă. Plămada groasă se ridică la fiebere şi se fierbe timp de 20 - 25 minute, după care se amestecă cele două porţiuni de plamadă, astfel că plămada totală să nu depăşească temperatura de 70oC, unde se menţine pentru zaharificare finală. Ridicăm temperatura la 75oC şi se pompează la filtrare. Procedeul de brasaj cu două plămezi - este cel mai folosit procedeu de obţinere a berii blonde, cu orice fel de malţ. Plămădirea se face cu apă la 75oC iar plamadă obţinută trebuie să aibă temperatura de 52oC. Se iau 1/3 din plămadă groasă, care trece în cazanul de zaharificare, unde se încălzeşte treptat până la
19

70oC şi se menţine pentru zaharificare 30 de minute. După zaharificare, se încălzeşte la fierbere, se menţine 15 minute, se pompează peste restul plămezii din cazanul de plămădire, obţinându-se o temperatură de 63oC. Se menţine în repaus 10 minute, se ia apoi din nou 1/3 din plămadă groasă şi se trece în cazanul de zaharificare. Se ridică temperatura la 70oC, unde se face zaharificarea timp de 10 - 15 minute, se ridica temperatura de fierbere şi se fierbe 10 - 15 minute. Plămadă fiartă se pompează în cazanul de plămădire, prin agitate continuă a întregi plămezi. Se obţine o temperatură de 70oC unde se menţine pentru zaharificarea finală. Procedeul de brasaj prin decocţie cu trei plămezi - se foloseşte pentru obţinerea unor beri brune şi când avem malţuri slab solubilizate. Amestecare făinii de malţ cu ape la temperatura de 38-40oC, astfel că amestecul să aibă temperatura de 35oC. Se menţine în repaus la această temperatură, pentru solubilizarea diastazei şi îmbibarea amidonului cu apă. Se trece o treime din plămadă grasă în cazanul de zaharificare ridicând treptat temperatura respectând pauza de zaharificare 70oC. Se fierbe 25 minute pentru berea blonda şi 35 minute pentru berea brună. Se pompează în cazanul de plămădire cu agitatorul în funcţiune pentru evitarea inactivării enzimelor. Se obţine o temperatură de 52oC. Din aceasta se ia din nou o porţiune din plămadă (1/3), care se încălzeşte la fierbere, respectând pauzele de 63oC şi 70oC, se fierbe 15 minute. Se pompează plămadă fiartă în cazanul de plămădire şi se obţine amestecul de plămadă cu o temperatură de 63oC. Din nou vom lua 1/3 din plămadă subţire care se încălzeşte până la 70oC se lasă la zaharificare 15 minute, se fierbe apoi 15 minute la 100oC pentru inactivarea enzimelor. Se pompează plămadă finală în cazanul de plămădire şi se obţine plămadă totală la o temperatură de 70oC. Pentru zaharificarea finală se menţine 20-30 minute, după care se ridică temperatura la 75oC timp de 10-15 minute şi se pompează la filtrare. Dacă limpezirea plămezii se face uşor iar culoarea mustului este închisă, plămădirea sa făcut corect. Dacă suprafeţele plămezii au culoare roşcată şi borhotul nu se depune uşor, plămădirea nu s-a făcut corect.

3.FILTRAREA PLAMEZII Se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea lichidă a plămezii). La filtrare urmărim recuperarea cât mai mult a extractului. Filtrarea plămezii are loc în două stadii: -scurgerea liberă a primului must denumit must primar sau primitiv;
20

-spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut de acesta, iar apele de spălare alcătuiesc mustul secundar. Pentru a obţine un must cu concentraţia dorită la sfârşitul filtrării, mustul primitiv trebuie să conţină cu 4-6% mai mult extract decât berea care se produce. De exemplu, pentru a produce o bere cu 12% extract, mustul primitv trebuie să aibă concentraţia de 16-20%. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului primar (primitiv) şi de concentraţia care trebuie atinsă la fierberea mustului. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia primului must şi de concentraţia mustului care este supus fierberii. Cu cât este mai mare cantitatea de apă care spală borhotul, cu atât din acesta se extrage mai mult extract şi randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare cantitatea de apă care spală borhotul, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai mare de apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis pe de o parte între durata de filtrare şi randamentul în extract şi durata fierberii şi costul energetic, pe de altă parte. Dacă mustul primitiv va avea o concentraţie mare în extract, volumul acestuia va fi redus şi va fi necesar să se folosească o cantitate mai mare de apă de spălare. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-0,6% extract şi atunci când berea va avea un extract final de 11-14 %. Către sfârşitul spălării borhotului are loc o creştere a conţinutului de ploifenoli, substanţe amare şi acid salicic din coajă în apa de spălare. 4. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Este operaţia tehnologică cea mai importantă, în care are loc solubilizarea şi transformarea unor componente utile ale hameiului. Scopul acestei operaţii este: stabilizarea mustului; dezvoltarea aromei mustului; concentrarea mustului; extragerea principiilor active din produsele de hamei şi trecerea lor în must unde suferă transformări sau reacţionează cu alte componenete ale mustului; coagularea substanţelor proteice cu greutate moleculară mare; sterilizarea mustului; inactivarea enzimelor; colorarea şi acidifierea mustului; formarea melanoidinelor. Procesele fizico-chimice care au loc în timpul fierberii cu hamei sunt următoarele:

21

-dizolvarea şi transformarea componentelor hameiului, extragerea din produsele de hamei a răşinilor, a substanţelor amare, a uleiurilor volatile, a substanţelor polifenolice, a substanţelor tanante; -precipitarea proteinelor, la fierbere substanţele proteice care precipită sunt proteinele cu moleculă mare sub formă de complexe proteină-tanin, această precipitare este funcţie de intensitatea fierberii; -concentrarea mustului, se evaporă o cantitate de 6-12 % apă funcţie de felul cazanului de fierbere, de tipul şi instalaţia de încălzire; -inactivarea enzimelor, sterilizarea şi colorarea mustului, produsele de hamei inactivează enzimele rămase în must; prin fierbere are loc sterilizarea mustului cu distrugerea tuturor bacteriilor existente în aceasta; de asemenea mustul în timpul fierberii îşi modifică culoarea; -acidifierea mustului cu formarea de reductone, produsele de hamei vor facilita formarea reductonelor şi o acidifiere a mustului; deci pH-ul mustului creşte de la 5,8-5,9 înainte de fierbere, la 5,5-5,6 după fierbere cu formarea reductonelor care fixează oxigenul; cu cât procentul de reductone este mai mare cu atât berea va fi mai stabilă. Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera: -fierberea convenţională; -fierberea la presiune joasă; -fierberea la presiune ridicată. Conducerea fierberii mustului cu hamei. La fierberea mustului cu hamei prezintă importanţă felul de adăugare a hameiului (hamei natural, pulberi şi extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni şi momentul în care se adaugă acestea. Adăugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracţii mai lente a substanţelor amare cât şi a unor pierderi mai ridicate în substanţe amare în borhotul de hamei (în medie 10%). La adăugarea pulberilor şi extractelor de hamei trebuie să se ţină seama în primul rând de raportul de înlocuire faţă de hameiul natural şi în al doilea rând de procentul de economisire a substanţelor amare. Astfel, de exemplu, la folosirea pulberilor de hamei procentul de economisire este de 10÷15%, iar în cazul extractelor de hamei 20÷25%. Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă.
22

Pe baza cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului, preferându-se adaosul în două porţiuni: -circa 80% la începutul fierberii pentru amăreală (hamei sau extract); -circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârşitul fierberii pentru aromă, sau chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei. Cantitatea de hamei adăugată la fierbere se stabileşte având în vedere următoarele: -conţinutul de substanţe amare al hameiului natural sau a produselor din hamei; -conţinutul în substanţe amare al berii finite; -pierderile în substanţe amare şi respectiv randamentele în substanţe amare de la must la berea finită; -rezultatele degustării pe baza cărora să se facă eventual corecţii. Referitor la amăreala berii finite trebuie arătat în primul rând faptul că berile blonde se hameiază mai intens decât cele brune, la care predomină aroma specifică de malţ. La berile blonde de culoare foarte deschisă ca şi la cele cu tărie alcoolică mai mare se foloseşte de asemenea o cantitate mai mare de hamei decât la cele cu extract primitiv mai scăzut.

5. SEPARAREA TRUBULUI LA CALD Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci când hameiul s-a utilizat sub formă de hamei floare se îndepărtează prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Dacă la hameiere s-a utilizat hamei măcinat sau pelleti, borhotul se separă concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald are particule de 30÷80 μm şi se formează în cantitate de 40÷80 g s.u./hl must sau 200÷400 g trub umed/hl must. Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamică (în Whirlpool). Pierderile de must cu trubul sunt de 0,3÷0,5% faţă de cantitatea de must fiert sau de 3÷3,5 l/100 kg malţ.

6. RACIREA MUSTULUI
23

Răcirea mustului este o operaţie tehnologică care se efectuează cu scopul: -reducerii temperaturii mustului până la 5÷120C, temperatura la care se va realiza însămânţarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare; -formării trubului la rece, trub ce se formează din complexe proteine-polifenoli care precipită la răcirea mustului. Pentru răcire se pot utiliza: -linuri de răcire, în care mustul se aduce în strat de 10 cm – metoda nu mai este folosită, deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina; -răcitoare deschise formate din ţevi orizontale prin care circulă agentul de răcire, iar mustul este răcit la suprafaţa ţevilor – procedeu utilizat foarte rar, datorită pericolului de contaminare a mustului; -răcitoare plane care prezintă acelaşi dezavantaj ca precedentele; -răcitoare tubulare închise; -răcitoare ţeavă în ţeavă; -răcitoare aeratoare; -răcitoare cu plăci în sistem închis, care permit o răcire rapidă a mustului, evitându-se contaminările cu microorganisme. Aceste răcitoare sunt cele mai utilizate deoarece prezintă următoarele avantaje: -suprafaţa ocupată de utilaj este mică; -transferul de căldură este foarte bun şi pierderile de presiune sunt mici; -sunt uşor de curăţat şi pot fi conectate la sistem CIP; -durata de trecere a mustului prin răcitor este foarte scurtă; -nu există pericolul contaminării mustului cu microorganisme.

7. SEPARAREA TRUBULUI LA RECE Trubul la rece este format din particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,5÷1 μ şi cu o masă specifică mai scăzută ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea completă a trubului la rece să nu fie posibilă în practică. Conţinutul mustului în trub la rece variază între 150÷300 mg s.u./l reprezentând cam 1/3 din cantitatea de trub la cald. Cantitatea de trub la rece depinde de mai mulţi factori tehnologici: -măcinarea malţului; -procedeele de brasaj utilizate; -compoziţia chimică a hameiului folosit la fierberea mustului, ş.a. Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece se pot enumera:
24

-separatoarele centrifugale; -filtrul cu kieselgur; -tancul de flotaţie.

8. FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarea etapă importantă din procesul tehnologic de fabricare a berii, fermentarea, şi în acelaşi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaţiei alcoolice. Fermentarea în industria berii este utilizată pentru transformarea mustului de malţ în bere, respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoză) în alcool etilic şi dioxid de carbon ca produse principale cât şi o serie de produse secundare de fermentaţie care contribuie la gustul şi aroma berii. Fermentarea mustului se realizează în două faze: -fermentarea principală sau primară; -fermentarea secundară (finală). În timpul fermentării primare are loc transformarea celei mai mari părţi a extractului fermentescibil în alcool etilic şi dioxid de carbon, iar în timpul fermentării secundare se continuă fermentarea extractului nefermentat, făcânduse totodată şi limpezirea berii, urmată de saturarea ei în dioxid de carbon. Rezultatul fermentării primare a mustului este aşa numita bere tânără, care este trecută în continuare la fermentarea secundară, apoi la filtrare, după care se obţine berea finită.

8.1. FERMENTAREA PRIMARA Are loc la temperatura de 6÷80C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziţia sa, mustul este un mediu de cultură ideal pentru diferite microorganisme dăunătoare berii. De aceea se impune o bună curăţire şi dezinfectare a vaselor, utilajelor şi încăperilor unde are loc procesul de fermentare. Mustul de malţ hameiat, răcit la 6÷80C, cu pH = 5,4÷5,6 este însămânţat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hl, respectiv cu 1÷3 milioane celule/ml. Pentru ca drojdia să se poată înmulţi în must, acesta trebuie să conţină 6 mg oxigen dizolvat/litru.
25

Dintre factorii care influenţează fermentarea primară se pot enumera: • compoziţia chimică a mustului; • drojdia utilizată; • condiţiile de fermentare; • durata şi temperatura de fermentare; • presiunea mediului; • dimensiunea şi forma vaselor de fermentare. Compoziţia mustului influenţează atât viteza de fermentaţie, gradul de fermentare, cât şi cantitatea de biomasă produsă şi, în final, calitatea berii. La formarea produşilor secundari participă 3% din glucidele fermentescibile, 95% fiind utilizate pentru producţia de alcool etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. În general, la fermentarea primară se formează în principal diacetil, aldehide şi compuşii cu sulf care conferă berii tinere o aromă (gust şi miros) de bere imatură, neechilibrată. Se mai formează şi alcooli superiori şi esteri, dar în cantitate mai mare la fermentare secundară (maturare), care contribuie la aroma definitivă a berii. Fermentarea primară se desfăşoară sub controlul riguros al temperaturii şi începe prin pregătirea mustului în vederea însămânţării cu drojdie, pregătire care constă în aerarea mustului răcit şi limpezit. Fermentaţia primară se caracterizează prin 3 faze: 1. prima fază (la 15-20 ore după însămânţare) se caracterizează prin apariţia de dioxid de carbon la marginea vasului, după care toată suprafaţa lichidului se acoperă cu o spumă albă. La finele acestei faze, în spumă apar mici cantităţi de albuminoide şi răşini de hamei care precipită. De asemenea drojdiile se înmulţesc intens, iar extractul scade cu 0,1-0,2%/zi. 2. a doua fază este însoţită de o degajare intensă de dioxid de carbon, care formează o spumă groasă cu o formă frumoasă a crestelor care se aseamănă cu o conopidă, purtând numele „de faza crestelor joase”, ea durează 2-3 zile, iar extractul scade cu 0,5-1%/zi. 3. a treia fază se numeşte „faza crestelor înalte” ce se caracterizează printr-o fermentare intensă ce produce o accentuată îndepărtare a răşinilor de hamei, crestele se colorează în brun, iar la finele fazei, toată suprafaţa spumei capătă o culoare brună. Faza durează 3-4 zile, iar extractul scade cu 1-1,5%/zi. Fermentarea primară are loc în linuri deschise sau în vase de fermentare amplasate într-o încăpere specială denumită pivniţă de fermentare, deoarece înainte aceasta era situată la subsol. În fabricile mai noi de bere fermentarea primară ocupă nivelele superioare ale secţiei de fermentare, fiind situată
26

deasupra palierelor cu tancuri de fermentaţie secundară astfel încât berea tânără să parcurgă cel mai scurt drum până la tancuri.

Recoltarea şi refolosirea drojdiei Drojdia depusă pe fundul vasului de fermentare, se antrenează cu apă potabilă şi se colectează într-un rezervor cărucior de 200 litri, amplasat în secţia de fermentare secundară la temperatura de 1÷20C. Spălarea drojdiei se face cu multă apă. După circa 10 minute de spălare, suspensia de drojdie se lasă în repaus, drojdia se depune şi se înlocuieşte apa de deasupra, care conţine impurităţi din drojdie, celule moarte, bacterii. Operaţia se repetă, până când apa de deasupra stratului de drojdie devine limpede. Păstrarea drojdiei sub strat de apă poate dura 4÷5 zile, fără ca celulele săşi piardă capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentări normale, trebuie evitate contaminările cu microorganisme, în special bacterii lactice. În scopul eliminării bacteriilor contaminante, drojdia se poate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscându-se faptul că drojdia de cultură este rezistentă la pH-uri scăzute, la care bacteriile sunt distruse. După spălarea cu apă a drojdiei, se adaugă 0,25÷0,5 litri acid sub formă de soluţie 1% la 1hl lapte de drojdie menţinându-se drojdia în contact cu acidul timp de circa 40 minute. Se face apoi neutralizarea cu o soluţie de bicarbonat de sodiu 2% şi se spală de câteva ori drojdia cu apă rece. Întrucât prin dezinfectare are loc o oarecare scădere a activităţii fermentative a drojdiei este necesar să se mărească doza de drojdie cu 10÷20% în comparaţie cu cea normală.

8.2. FERMENTAREA SECUNDARA Berea tânără are un gust dezechilibrat, amar, specific de bere tânără, este puţin agreabil din cauza prezenţei celulelor de drojdie în suspensie, dar mai ales datorate aromei specifice care este pragul de sensibilitate. De aceea, berea tânără este supusă unei fermentaţii secundare şi la o maturare, care să-i corecteze gustul şi aroma. În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări: • continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără; • saturarea berii cu dioxid de carbon;
27

• limpezirea berii; • maturarea berii. • Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante: • în prima fază, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea berii tinere la fermentarea secundară; • a doua fază a fermentării are loc în aceleaşi vase, dar închise. După închidere, vasele de fermentare secundară se cuplează la dispozitivele de siguranţă, care menţin o anumită presiune a dioxidului de carbon în vas. Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce conţinutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35÷0,4%. Deci, în timpul fermentării secundare trebuie să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15÷0,2% dioxid de carbon. În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii temperaturii şi agitării, produse de bulele de dioxid de carbon care provoacă coagularea substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie, substanţele proteice şi răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, în încăperi cu o temperatură cuprinsă între – 20C şi + 30C, denumite pivniţe de fermentare. Secţia de fermentare secundară este amplasată la un nivel inferior secţiei de fermentare primară, berea tânără fiind transportată la fermentarea secundară prin cădere liberă. Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa de fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare – umplere, astfel încât să rezulte trasee cât mai scurte de bere. Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri: • metalice; • din beton armat.

9. FILTRAREA BERII Berea finită, după terminarea fermentării secundare, poate fi imediat desfăcută la halbă sau la pahar sub formă de bere nefiltrată, sau poate fi filtrată în vederea îmbutelierii la butoi sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halbă ca bere filtrată.
28

Prin filtrare, din bere se înlătură acele substanţe care se află în stare de suspensie şi care produc tulburarea acesteia. În funcţie de mărimea lor, particulele care formează tulbureala se pot împărţi în trei grupe: • dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 μ (celule de drojdie sau bacterii, proteine şi răşini din hamei coagulate). Prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte în special stabilitatea biologică a berii; • substanţe coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001-0,1 μ, reprezentate de coloizi de natură proteică, gume şi răşini de hamei coloidale. Prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte stabilitatea coloidală a berii. Nu se urmăreşte o îndepărtare prea avansată a acestor substanţe, deoarece are loc înrăutăţirea spumei şi plinătăţii berii; • substanţe dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mică de 0,001 μ, care formează soluţii adevărate. Materialele filtrante utilizate la fabricarea berii prezintă acţiune diferită de filtrare. Kieselgurul posedă numai un efect de reţinere mecanică, fineţea limpezirii fiind în funcţie de dimensiunea şi forma particulelor acestuia. Efectul său de adsorbţie poate fi realizat prin adaos de azbest, cărbune activ sau stabilizatori (bentonită, silicagel, poliamide, etc.). Cartoanele filtrante prezintă o acţiune de reţinere mecanică puternică, care este în funcţie de structura fibrelor celulozice şi de gradul de presare. Perlita este un silicat de aluminiu se foloseşte ca material de adaos la prealuvionare şi filtrare aluvionară. Celuloza este utilizată pentru filtrare cu prealuvionare sau drept component al masei filtrante şi se prezintă sub formă de fibre lungi obţinute din pulpa de lemn. Cărbunele activ are o suprafaţă mare de adsorbţie şi se foloseşte în proporţii de 26 g/hl bere la filtrarea aluvionară. Cele mai bune rezultate se obţin de obicei prin amestecul în diferite proporţii a sortimentelor de materiale filtrante pulverulente de diferite calităţi şi granulaţii. Filtrarea este o operaţie complexă care se desfăşoară în regim nestaţionar şi care constă în curgerea laminară a berii printr-un mediu poros, ca urmare a diferenţei de presiune dintre cele două feţe ale stratului filtrant, având ca rezultat separarea fazei lichide de cea solidă.

10. ÎMBUTELIEREA BERII

29

Îmbutelierea berii este operaţia necesară în vederea asigurării acesteia de la locul de producţie până la locul de desfacere-consum. Cele mai răspândite ambalaje de îmbuteliere a berii sunt butoaiele şi sticlele. Înainte de a fi trecută la umplerea sticlelor şi butoaielor, berea filtrată este de obicei depozitată în tancuri de oţel inoxidabil unde se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate într-o încăpere specială situată în vecinătatea filtrelor şi a instalaţiilor de umplere şi joacă rol de rezervoare tampon, compensând diferenţele de capacitate care apar între filtrare şi umplere. În acest fel, atât filtrarea cât şi umplerea decurg liniştit şi fără şocuri, iar berea filtrată mai poate fi încă odată analizată, în special în ceea ce priveşte conţinutul în dioxid de carbon. Tancurile de bere filtrată denumite şi tancuri de „liniştire” sunt prevăzute cu sticle de nivel şi scală gradată, astfel încât să se poată ţine evidenţa berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie să corespundă la producţia pe 2÷3 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrată trebuie să asigure producţia de bere pe 1÷2 zile.

10.1. ÎMBUTELIEREA BERII LA BUTOI Berea se îmbuteliază şi se transportă în butoaie atunci când distanţa de locul desfacerii este mare, precum şi atunci când cererea de bere este mare, în special în perioada caldă şi în zonele cu consum mare de bere. Butoaiele de lemn de stejar au avut o pondere mare în comercializarea berii. Criza materialului lemnos de esenţă tare şi manopera anevoioasă de întreţinere a condus la apariţia de butoaie metalice din aliaje de aluminiu şi oţeluri inoxidabile. În ultimul timp s-a răspândit utilizarea butoaielor de formă cilindrică executate din tablă de oţel inoxidabil numite „keg”. Acestea pot fi de 30 l şi 50 l, grosimea pereţilor fiind de 1÷2 mm. Acest tip de butoi este prevăzut cu un sistem complex denumit Sankey, instalat permanent, ce permite umplerea, golirea, curăţirea şi sterilizarea. Avantajele utilizării acestor butoaie sunt: • toate operaţiile de transport şi depozitare pot fi automatizate; • curăţirea, sterilizarea şi umplerea pot fi automatizate; • sunt vase închise cu detectarea automată a scurgerilor; • permit manipularea uşoară pentru distribuire, inclusiv posibilităţile unei goliri parţiale;
30

• sunt necesare manipulări puţine în timpul operaţiilor de îmbuteliere, transport şi golire a berii pentru consum; • butoaiele sunt returnabile când încă conţin un exces de presiune de dioxid de carbon; • este evitată contaminarea din mediul exterior. Sistemul tip Sankey constituie o componentă a butoiului şi se fixează prin înşurubare, iar în timpul transportului este protejat cu un capac de plastic. Pentru a se evita pierderile în dioxid de carbon, atât la umplerea butoaielor cât şi a sticlelor se foloseşte o instalaţie izobarometrică, care permite crearea în butoi sau în sticlă înainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egală cu cea din rezervorul de bere al maşinii. 10.2. ÎMBUTELIEREA BERII LA STICLE Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate şi auxiliare. Totalitatea utilajelor cu funcţionare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă începând cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje până la predarea în depozitul de produs finit a produsului îmbuteliat, poartă denumirea de linie de îmbuteliere. Buteliile din sticlă pentru bere au culoarea verde sau brună, constituie ambalaj recuperabil. Buteliile de sticlă folosite în industria berii pot fi: • forma B, cu capacitatea nominală de 0,330 l; • forma E (Euro), cu capacitatea nominală de 0,500 l; • butelii de sticlă de 1 l. La umplere, o atenţie deosebită trebuie acordată următorilor factori care pot influenţa negativ calitatea berii: • menţinerea concentraţiei de dioxid de carbon în bere, care, la degajare produce spumarea puternică a berii; • absorbţia minimă a oxigenului de către bere în timpul îmbutelierii; • reducerea intensităţii fenomenelor ce se petrec la suprafaţa de contact bereaer.

10.3. ÎMBUTELIEREA BERII ÎN CUTII METALICE ŞI ÎN BUTELII DE MATERIAL PLASTIC
31

Folosirea cutiilor metalice la îmbutelierea berii prezintă următoarele avantaje: • nu se sparg; • sunt mult mai uşoare decât buteliile de sticlă; • pot fi depozitate şi stocate uşor; • pot fi deschise uşor de consumator (fără instrumente de deschidere); • pot fi stocate uşor la consumatori; • sunt impermeabile la lumină, protejând astfel aroma berii; • berea poate fi supusă operaţiei de pasteurizare în cutii închise; • cutiile metalice constituie cea mai economică cale de ambalare a berii. Principalul dezavantaj îl constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de bere sunt alcătuite din două elemente (corp şi capac) executate din tablă cositorită sau din tablă de aluminiu foarte pur, având capacitatea de 0,330 l şi 0,500 l. Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caşerate cu clorură de poliviniliden, de culoare deschisă, transparentă, ce asigură o permeabilitate ridicată faţă de dioxid de carbon. Acestea sunt de formă cilindrică, cu fundul uşor bombat prevăzut cu cinci denivelări ce asigură stabilitatea în poziţie verticală şi rezistenţa mecanică necesară. Capacitatea buteliei este de 1,5 l. Avantajele folosirii acestora constau în: • uşurinţa de manipulare şi deschidere; • masă proprie extrem de mică (goală cu dop – 50 g); • lipsa cioburilor; • lipsa modificării însuşirilor organoleptice ale berii. Corespunzător acestor tipuri de butelii au apărut navete speciale pentru ambalarea buteliilor, precum şi dispozitive pentru scoaterea şi introducerea lor în navete. Buteliile sunt folosite la liniile obişnuite de îmbuteliere a berii, au reglajele corespunzătoare ale capului de umplere, diferind doar tehnica de umplere. 11. PASTEURIZAREA BERII Pasteurizarea berii este operaţia tehnologică care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi conservată o perioadă mai mare de 30 zile, împotriva unei degradări biologice. Această operaţie se realizează prin încălzirea berii la
32

temperatura de 600C şi menţinerea la această temperatură timp de minimum 20 minute. Controlul eficienţei pasteurizării berii se poate realiza pe cale microbiologică şi pe cale enzimatică, ce constituie un procedeu mai rapid de control. Instalaţiile de pasteurizare folosite în industria berii funcţionează pe unul din următoarele principii: • pasteurizare cu abur – se realizează prin introducerea de abur pentru încălzire directă într-o încăpere ermetic închisă în care au fost introduse sticlele de bere. În acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este menţinută la această temperatură timp de 60 minute, se efectuează apoi răcirea timp de 30 minute, instalaţia funcţionând discontinuu; • pasteurizarea prin stropire – cu apă caldă la început, apoi fierbinte a sticlelor, până când acestea ajung la temperatura de pasteurizare, după care sunt răcite treptat. Procesul de pasteurizare se desfăşoară în mod continuu, aceste instalaţii fiind de mare capacitate; • pasteurizarea în băi cu apă caldă se realizează prin transportul navetelor de bere, în flux continuu, înainte de etichetare, prin băi cu apă caldă; • pasteurizarea berii prin umplere la cald constă în pasteurizarea berii înainte de umplere şi apoi îmbutelierea ei în stare fierbinte. • În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii: • pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; • pasteurizarea în flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci, cu tragerea berii la rece, în condiţii sterile sau cu îmbutelierea la cald a berii. Pasteurizarea berii în sticle. Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire să fie cu 50C mai mare ca cea de pasteurizare. Creşterea temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebuie să se realizeze lent, cu 30C/minut, iar răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 20C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare prezintă dezavantajul că ocupă un spaţiu de amplasare mare (3÷3,5 m2 pentru 1000 sticle/h) este scump, necesită un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) şi prezintă, de asemenea, riscul unei suprapasteurizări. Pasteurizarea berii în flux („flash pasteurizator”) se efectuează cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci, care necesită un spaţiu relativ redus pentru amplasare şi asigură, prin modul de concepţie, un coeficient de recuperare a căldurii de 97% din energia utilizată la pasteurizare. Regimul de temperatură poate fi controlat cu stricteţe. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 40C şi poate
33

fi apoi îmbuteliată. Menţinerea saturaţiei berii în CO2, în timpul pasteurizării, se efectuează cu ajutorul unei pompe de presiune înaltă, care asigură presiuni mai mari de 12 bar. Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu berea caramel şi facultativă pentru celelalte tipuri de bere, blonde şi brune. Berea pasteurizată în sticle se poate păstra la temperaturi mai ridicate cuprinse între 4 şi 200C. Umplerea la cald a berii este o alternativă de stabilizare biologică a berii. Îmbutelierea la cald urmăreşte încălzirea berii la temperaturi corespunzătoare, cu cele de pasteurizare, respectiv la 68÷750C şi umplerea în sticle, care după spălare nu mai sunt supuse răcirii. Pentru acest scop, sunt necesare maşini de umplut cu ventil, fără tuburi, fiindcă altfel s-ar produce o spumare puternică la presiunea mărită de umplere. Din cauza umplerii la cald, după răcire berea se contractă şi în spaţiul gol al sticlelor pătrunde dioxid de carbon, ceea ce îmbunătăţeşte stabilitatea. Efectul este mărit prin preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. Ca dezavantaje al acestui procedeu se pot enumera mărirea proporţiei de spargeri de sticle, înrăutăţirea calităţii berii datorită timpului mai îndelungat de menţinere a acesteia la temperaturi mai ridicate. De asemenea, din cauza presiunii ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternică, ceea ce conduce la creşterea pierderilor prin rezistenţă insuficientă la închidere. Buteliile de sticlă îmbuteliate la cald pot fi etichetate mai uşor şi se răcesc în timpul depozitării. Avantajul principal al acestui procedeu constă în renunţarea la instalaţiile de pasteurizare care ocupă un loc foarte mare şi consumă cantităţi apreciabile de utilităţi. Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologică implică riscul înrăutăţirii calităţii berii, îndepărtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizantă. Se utilizează în acest scop filtrarea cu membrane filtrante şi cu filtre cu module. La filtrarea sterilizantă la rece trebuie să se respecte următoarele condiţii: • sistemul să asigure o bună filtrabilitate a berii; • evitarea oricărei surse de contaminare, prin apă, CO2 sau aerul utilizat; • sistemul să poată fi igienizat şi sterilizat. După filtrarea sterilizantă, berea trebuie astfel păstrată până la îmbuteliere încât să se evite orice contaminare, deoarece s-a constatat că în jur de 50% din contaminări au avut loc după filtrarea sterilizantă. În acelaşi timp trebuie să se asigure o îmbuteliere cât mai aseptică (recipiente sterile, îmbutelierea în absenţa aerului, etc.).
34

CAPITOLUL II 1.BILANTUL DE MATERIALE Capacitatea de productie:200.000 hl/an
1.BRASAJUL

Sarja: 4600 kg macinis(80%malt +orz); procentul de orz folosit= 20%. Necesarul de faina de malt si faina de orz: Faina de malt: M=(80/100)x 4600=3680 Adaugandu-se o pierdere de 0.1% rezulta: M=3680-[(0.1/100)x4600]=3675.4 kg faina de malt/sarja Faina de orz: Se ia un coeficient de transformare a orzului in malt de 1.3:1 N=1.3x(20/100)x4600=1196 kg faina de orz/sarja Plamadire faina de malt: La plamadirea fainii de malt raportul apa-macinis este de 4:1 P(plamada)=M+N+W1(apa) W1=4x(M+N)=4x(3675.4+1196)=19485 kg apa/sarja Deci P=3675.4+1196+19485=24356 kg plamada a)Bilantul partial in s.u.(substanta uscata) (s.u.M/100)xM+(s.u.N/100)xN= (s.u./100)xP in care: s.u.M, s.u.N, s.u.P =substanta uscata din malt, orz, plamada. (95/100)x3675.4+(86/100)x119=(s.u.P/100)x24356 deci scoatem s.u.P din aceasta relatie: s.u.P=18.56%(substanta uscata a plamezii). 95=s.u. din malt; 86=s.u. din orz(conform STAS). b)Bilantul partial in extract [ex(M+N)/100]x(M+N)=(exP/100)xP in care:
35

Ex(M+N), exP= extract mediu amestec de faina de malt si faina de orz, extract plamada, in general ex(M+N)=55-68%s.u. in medie 65% deci: (65/100)x(3675.4+1196)=(exP/100)x24356 exP=13%(extractul plamezii) Calculul extractului primului must Extractul primului must este mai mare decat extractul raportat la plamada totala si se calculeaza astfel: Avem la 100 kg plamada.......................18.56 kg s.u. din care: s.u. insolubila= 18.56-13(extract)=5.56 kg la 100 kg plamada....................(100-5.56)kg must.......13 kg extract 100 kg must................................................................x x=13.77% (extractul primului must)
2.FILTRARE PLAMADA P W2 FILTRARE B Mfil

Ecuatia de bilant: P+W2=B+Must+P1 in care: P=plamada; W2=apa pentru spalarea si epuizarea borhotului; B=borhotul rezultate; Must=mustul total rezultat dupa filtrarea plamezii si epuizarea borhotului; P1=pierderi tehnologice(in jur de 10%). P+W2=B+Must+(10/100)x(P+W2) Borhotul, in general, reprezinta in medie 120 kg/100 kg macinis Deci B=1.2x4600=5520 kg Apa folosita pentru epuizarea borhotului ajunge in medie la sarja noastra in jur de 14000 kg. Deci: 24356+14000= 5520+Must+(10/100)x 38356 Deci cantitatea de must obtinuta in urma filtrarii plamezii este: Must filtrat: 29000 kg= Mfil

3.FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Mfil H 36

FIERBERE CU HAMEI Mf Bh P2

Ecuatia de bilant: Mfil+H=Bh+Must fiert(Mf)+P2 in care: Mfil= must filtrat; H=hamei adaugat la fiert; Bh=borhot rezultat in urma fierberii; P2=pierderi la fiert(5-6%) Mfil+H=Bh+Mf+(5/100)x(Mfil+H) In general o doza medie de hamei utilizata la hameiere ajunge la aprox. 0.170 kg hamei/100 kg must de fiert, deci: 0.170 kg hamei.....................................................100 kg must y............................................................................29000 kg y=49 kg hamei 29000+49=Bh+Mf+(5/100)x(29000+49) 29049=Bh+Mf+1452 Bh+Mf=27597 kg In general borhotul de hamei reprezinta in jur de 1% din intreaga cantitate, deci: Bh=1%x27597=257 kg; 257+Mf=27597 deci: Mf(must fiert)=27322 kg

4. LIMPEZIRE MUST FIERT

Mf LIMPEZIRE RACIRE Ml P3

Ecuatia de bilant: Mf=Ml+P3 in care: Mf=must fiert; Ml=must limpezit si racit; P3=pierderi la limpezire(cu trubul la cald-10%) Mf=Ml+(10/100)xMf 27322=Ml+(10/100)x27322 Ml(must limpezit)=24589 kg

INSAMANTARE CU DROJDIE + FERMENTATIA PRIMARA 37

Ml

D INSAMANTARE CU DROJDIE FERMENTATIA PRIMARA

Bt

P4

Ecuatia de bilant: Ml+D=Bt+P4 in care: Ml= must limpezit si racit; D= drojdia pentru insamantare; Bt= Berea tanara rezultata in urma fermentatiei primare; P4=pierderi la fermentatia primara (cu drojdia-3%) In general la fermentatia inferioara se utilizeaza pentru insamantarea mustului de bere in jur de 0.8 Kg crema de drojdie/ 100 kg must limpezit si racit la temperaturi de insamantare. Deci 0.8 kg drojdie……………………………….100 kg must z………………………………………………….24589 kg must z=196 kg drojdie necesara pentru insamantare must Ml+D+Bt+(3/100)x(Ml+D) 24589=Bt+(3/100)x24589 Bt(bere tanara)=23851 kg

5. FERMENTATIA SECUNDARA (MATURAREA BERII)

Bt FERMENTATIA SECUNDARA BfII P5

Ecuatia de bilant: Bt=BfII+P5 in care: Bt=Berea tanara; BfII= bere maturata rezultata de la fermentatia secundara, P5= pierderi la fermentatia secundara (cu drojdia-0.5%) Bt=BfII+(0.5/100)xBt 23851=BfII+(0.5/100)x2381 BfII(bere maturata)=23731 kg

6. FILTRAREA BERII 38

BfII FILTRARE Bfiltr P6

Ecuatia de bilant: BfII=Bfiltr+P6 in care: BfII= bere maturata; Bfiltr= bere filtrata; P6= perederi bere la filtrare-depozitare-3% 23731=Bfiltr+(3/100)x23731 Bfiltr(bere filtrata)=23019 kg
7. IMBUTELIEREA BERII Bfiltr IMBUTELIERE Bimb P7

Ecuatia de bilant: Bfiltr=Bimb+P7 in care: Bfiltr=bere filtrata; Bimb= bere imbuteliata; P7= pierderi in timpul procesului de imbuteliere- 3% 23019=Bimb+(3/100)x 23019 Bimb(bere imbuteliata)= 22328 kg = 44656 sticle ½

Pierderi din procesul tehnologic Filtrarea plamezii Fierberea mustului cu hamei Limpezirea mustului Fermentatia primara Fermentatia secundara Filtrarea berii Imbutelierea berii

10% 5-6% 10% 3% 0.5% 3% 3%

39

40

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful