You are on page 1of 3

Sorbet fraise

9) Dessert glacé
SORBET FRAISE NOUVEAU SANS ADDITIFS (7350 G)

1200 g 250 g 2700 g 2000 g 1000 g 200 g

de sucre de dextrose d’eau chaude de purée de fraise de purée de fraise des bois de jus de citron ajouter et mixer, pasteuriser tout le mélange à 82 °C

LISTE DES INGRÉDIENTS POUR LE SORBET FRAISE NOUVEAU Eau, purée de fraise (fraise 85 %, sirop de sucre inverti) 28 %, sucre, fraise des bois 14 %, sucre de raisin, jus de citron

LISTE DES INGRÉDIENTS POUR LE SORBET FRAISE TRADITIONNEL Eau, purée de fraise (fraise 85 %, sirop de sucre inverti) 28 %, sucre, fraise des bois 14 %, sucre de raisin, jus de citron, poudre de lait écrémé, produit émulsi­ fiant (stabilisateur E420, émulsifiants E471, E475), épaississants E410, E413

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G DE SORBET FRAISE NOUVEAU Valeur énergétique 450 kJ / 108 kcal Protéines 0,2 g Glucides 26,8 g Lipides 0,1 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à ­ cette recette. Temps indicatif (7300 g) : 20 minutes Prix indicatif par kg : CHF 18.50

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G DE SORBET FRAISE TRADITIONNEL Valeur énergétique 463 kJ / 111 kcal Protéines 0,6 g Glucides 27,1 g Lipides 0,2 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à ­ cette recette. Temps indicatif (7350 g) : 20 minutes Prix indicatif par kg : CHF 19.–

SORBET FRAISE TRADITIONNEL (7460 G)

1200 g 250 g 80 g 10 g

20 g

2700 g 2000 g 1000 g 200 g

de sucre de dextrose de poudre de lait écrémé de liant neutre pour glaces mélanger de produit émulsifiant pour biscuit Jilk d’eau chaude de purée de fraise de purée de fraise des bois de jus de citron ajouter et mixer, pasteuriser tout le mélange à 82 °C

14

BULLETIN 5 | 2012

il est possible de les corriger en adaptant la quantité de sucre dans la recette. MESURER LE DEGRÉ BAUMÉ Pour obtenir la consistance adéquate. de plus en plus de produits sans lac­ tose sont demandés. La législation suisse sur les denrées alimentaires prescrit que. nous renonçons à cette adjonc­ tion ainsi qu’aux autres additifs. PARTAGER EN PORTIONS Lorsque les glaces aux fruits sont trop fermes ou trop tendres par rapport aux crèmes glacées. actuellement. 16–18 °Bé = 28–32 % de teneur en sucre CONGELER Aussi bien pour les crèmes glacées que pour les glaces aux fruits et les sorbets.Recettes REMARQUES Autrefois. contrôler le mélange avec le pèse-sirop (Baumé). BULLETIN 5 | 201215 . les mélanges pour glaces (ou leurs ingrédients) soient pasteurisés. on ajoutait souvent de la poudre de lait écrémé au sorbet de fruit pour affiner sa structure (meilleure sensation en bouche). pour des raisons d’hygiène. on recommande une température à cœur de –18 °C. Etant donné que. Pour le sorbet. la part minimale de fruits est stipulée dans la législation : citrons 6 % agrumes 10 % autres fruits 20 % Fabrication MÉLANGER ET PASTEURISER Mélanger tous les ingrédients ensemble.

82 % 2.74 % 13.50 g 600.60 g 249.50 g GRAISSE TOTAL M.00 g 600.73 % 40.60 g 0.00 g 99.3 % 29.Recettes SORBET FRAISE POIDS 1200 g 250 g 2700 g 3000 g 200 g 7350 g 350 g 7000 g 16. 35 % env.* 1896.6 % 0.6 % 70.40 g GRAISSE TOTAL M.14 % 100.00 g 22.4 % Les arômes de fruits plutôt doux sont renforcés avec du jus de citron.3 % 64.00 % MATIÈRES PREMIÈRES Sucre Dextrose Eau Jus de fruits 11 % Total Perte à la cuisson Poids total SUCRE 1896. 25–30 % Sucre Graisse *Total matière sèche Eau 29.0 % 35. l’adjonction peut être augmentée : Jus d’orange env.60 g Pour d’autres jus de fruits.00 % MATIÈRES PREMIÈRES Sucre Dextrose Eau Purée de fraise 20 % Jus de citron 11 % Total Perte à la cuisson Poids total SUCRE 1197.00 g 2294.40 % 36.S.20 g 299.7 % BULLETIN 5 | 201217 .00 g 2069.10 g 18.38 % 54.74 % 4. l’adjonction peut être réduite : Framboises Fruits de la passion env.40 g 99.20 g 299.60 g 249.33 % 3.00 g 2294. SORBET CITRON POIDS 1900 g 300 g 3750 g 900 g 6850 g 350 g 6500 g 27.10 g Avec une purée de fruits plus corsée.S.3 % 0.00 g 2069.00 g 18.* 1197. 60–65 % Sucre Graisse *Total matière sèche Eau 35.00 g 22.72 % 100. 50–60 % Mandarines env.