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Verrine tiramisu

9) Crème dessert
PRÉPARATION CRÈME TIRAMISU AMARETTO (5270 G)

2750 g 50 g 50 g

de biscuit aux amandes couper en dés de cacao en poudre pour saupoudrer de rouleau chocolat pour décorer

3400 g 350 g 200 g 10 g 250 g 40 g 20 g

SIROP DE CAFÉ (2535 G)

65 g 1235 g 260 g 975 g

de café instantané d’eau (50 ºC) de sucre de liqueur amaretto 28 % vol.

1000 g

de mascarpone de jaune d’œuf lisser de sucre de sucre vanillé de liqueur amaretto 28 % vol. d’eau (50 ºC) de café instantané diluer de crème ajouter lentement et mousser

LISTE DES INGRÉDIENTS Crème, fromage frais double crème (double crème, protéine lactique, concentré de jus de citron) 24 %, eau, sucre, couverture foncée 54 % (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, vanille), liqueur amaretto (28 % vol.), œuf (CH), jaune d’œuf (CH), farine de froment, amande, extrait de café 1 %, beurre, amidon de froment, poudre de cacao, sucre de raisin, sucre vanillé, sel de cuisine iodé, zeste de citron, citron

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1468 kJ / 356 kcal Protéines 4,5 g Glucides 20,8 g Lipides 26,5 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (50 pièces) : 80 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 10.80

SAUCE TIRAMISU (3770 G)

FABRICATION

2450 g 120 g 1200 g

de crème de café instantané chauffer à 50 °C de couverture foncée ajouter et lisser

Remplir les verres avec le biscuit, le sirop, la sauce et la crème en trois couches alternées et placer au frais. Saupoudrer la surface avec du cacao en poudre, placer le rouleau chocolat dans la verrine et servir.

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BULLETIN 6–7 | 2012

est préparé pour plusieurs personnes dans un plat (en verre) et découpé en portions sur la table. HUMIDIFIER Humidifier avec du sirop. La crème tiramisu doit être liée avec 1 % de gélatine pour disposer d’une consistance suffisante à la coupe. BADIGEONNER LE FOND Badigeonner le fond de biscuit avec de la couverture foncée et le poser dans le cercle. La recette se trouve dans le manuel Richemont « Tourtes – Tourtes à la crème » à la page 126.Recettes Tourte tiramisu REMARQUE Le tiramisu. GICLER LA TOURTE A l’aide d’un chablon. gicler la tourte lissée avec de la couverture foncée diluée. Une autre variante serait une tourte tiramisu. BULLETIN 6–7 | 201217 . La recette précédente présente une variante préparée dans des verrines. dessert italien classique.