COLEGIULEMIL NEGRUTIUTURDA

PROIECT CALIFICAREA:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

INDRUMATOR: VAIDEAN CRISTINA

ELEV: MITREA MARIAN CLASA XIV IA seral

2011-2012

TEMA LUCRARII: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ULEIULUI DE MASLINE

Cuprins: 1.Tema proiectului 2.Argument tehnologic 3.Cap I.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline A:Materii prime B.Materii auxiliare Cap II:Tehnologia de obtinere a uleiului de masline A.Schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline C.Defecte de fabricatie ale uleiului de masline D.Utilaje folosite la obtinerea uleiului de masline E.Norme de igiena si de protectie a muncii specifice obtinerii uleiului de masline Cap III: Controlul calitatii materiilor prime,auxiliare folosite la obtinerea produsului si a produsului finit -caracteristici organoleptice -caracteristici fizico-chimice -caracteristici microbiologice Cap IV:Analize de laborator 4.Bibliografie 5.Anexe

Argument tehnologic:

Uleiul de msline este extras din varietatea Olea europea, mslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. Fructele snt foarte hrnitoare, iar folosirea lor mpreun cu frunzele n medicin dateaz din vremurile cele mai ndeprtate, virtuile lor terapeutice fiind pe msura celor alimentare. De mii de ani, uleiul de msline este extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, la producerea de cosmetice i spunuri, dar i drept combustibil pentru lmpi, iar fructele mslinilor fceau parte din ofrandele zeilor. n Grecia i Roma Antic, uleiul era folosit la iluminat, la pregtirea hranei i la vindecarea rnilor. Uleiului i se atribuiau virtui magice i era considerat un simbol al puritii i bunstrii. La greci, mslinul era considerat arbore al nelepciunii, iar romanii l venerau sub numele de arbore al Minervei. n timpurile strvechi, uleiul de msline era obinut prin strivirea manual a fructelor, n bazine din piatr. Astzi, procesul de extragere a uleiului din msline este mecanizat i se desf-oar n vase din oel inoxidabil, la o temperatur sub 30 de grade Celsius, iar separarea uleiului de pasta rezultat prin strivire se face prin centrifugare. Pentru a obine un soi de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1% sau chiar sub 0.3%, snt folosite procese de filtrare menite s ndeprteze reziduurile. Procesul de fabricare prin presare la rece a uleiului de msline nu necesit chimicale, fapt care ne ndreptete s spunem c este sut la sut ecologic. Pentru obinerea unui litru de ulei snt necesare n jur de cinci kilograme de msline. Metoda de presare la rece permite meninerea gustului, a culorii i valorilor nutritive, uleiul de msline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dup extragerea din fruct. Cele mai bune, din punct de vedere al coninutului, sunt uleiurile presate la rece, care pstreaz nealterate calitile terapeutice i nutritive ale mslinelor. Se recomand ca acestea s nu fie combinate cu alte grsimi i chiar s fie consumate n locul acestora. n plus, uleiul de msline presat la rece poate diminua aciditatea mncrurilor i poate fi folosit chiar ca un condiment. Uleiul de msline conine numeroase sruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%), magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8 mg%), F. n mslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%, iar n cele mature de 58%.

Valoarea caloric a mslinei este de 224 calorii la 100 g, iar aceea a uleiului de 900 de calorii. Mslinele conservate n saramur conin: ap 34%, proteine 4,0%, grsimi 52%, glucide 9,7%, calorii 540/100 g. Dou lingurie de ulei de msline pe zi reduc riscul bolilor cardiace. Acesta ajut la asimilarea vitaminelor A, D i K i conine acizi eseniali care nu pot fi produi de organismul uman. De asemenea, ncetinete procesul de mbtrnire, susine funcionarea ficatului i a intestinelor. Uleiul de msline este indicat copiilor i persoanelor debilitate i cu sistem imu-nitar slbit i amelioreaz efectele depresiilor. Acizii grai mononesaturai coninui n uleiul de msline ntresc imunitatea, dar i rezistena vaselor sanguine i a pereilor arteriali. Este un laxativ blnd, util n stri de constipaie, care amelioreaz ulcerul gastric. Poate fi utilizat mpotriva cderii prului i dreneaz ficatul i vezica biliar lene. Acest ulei este deosebit de nutritiv, fiind un foarte bun adjuvant n tratarea afeciunilor hepatice, mai ales n dischinezii biliare, avnd efect colagog. Este deosebit de util n insuficien hepatic i n eliminarea calculilor biliari. Este decongestionant hepatic, antiinfecios, cicatrizant, antianemic, antirahitic, scade colesterolul din snge i previne bolile de inim. Este laxativ, fr a produce colici, avnd efect helminitic (omoar viermii intestinali). - n afeciuni hepatice i dischinezii biliare, se recomand ca dimineaa, pe stomacul gol, s se ia o lingur de ulei de msline, dup care se ia o lingur de zeam de lmie, apoi ne ntindem pe partea dreapt 10-15 minute. Acest tratament se face zilnic, timp de 3 sptmni. - Pentru litiaz biliar i hepatic, timp de 4 zile se mnnc numai mere, 2-3 kg/zi, iar n a patra zi, seara, se nghit 250 ml ulei de msline i 250 ml zeam de lmie, alternativ, o lingur de ulei, o lingur de lmie, pn se termin cantitile. Dimineaa, la primul scaun, pietrele se elimin. Revenirea la masa normal se face astfel: dimineaa suc de morcov, elin i sfecl; la prnz o sup crem de legume; seara o can de lapte natural, prins. - Uleiul de msline este cunoscut i pentru calitile sale afrodisiace. Mnnc ulei de msline i vino la noapte la mine, spune o semnificativ zical greceasc. Ca si compozitie chimica, uleiul de masline aduna la un loc acizi grasi nesaturati in proportie de 85%, vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K, acizi grasi saturati 15%, trigliceride, clorofila si fier. Acizii grasi nesaturati reduc foarte mult nivelul de "colesterol rau" si cresc foarte mult nivelul de "colesterol bun". Omega 3 si Omega 6, acizi grasi nesaturati, impiedica, in cazul consumului regulat de ulei de masline, depunerea de grasimi pe peretii vaselor de sange. Uleiul de masline este cunoscut ca bun pansament gastric si ca un aliat al ficatului, fiind un drenor hepatic si biliar cu efect, uneori, laxativ. Pentru persoanele care sufera de afectiuni hepatice sau biliare, este indicat consumul a 1-2 linguri de ulei dimineata, ina-inte de masa. Util este ca, dupa consumul uleiului de masline, persoanele vizate sa se aseze in pozitia de culcat, insa pe partea dreapta. Uleiul de masline este apreciat in bucataria itaiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive: * uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre grasimile comestibile;ajuta la asimilarea vitaminelor A, D si K;

* contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi produse de corpul nostru si ajuta la buna functionare a bilei, ficatului si intestinelor; * are efecte pozitive asupra colesterolului. Tipuri de ulei de masline: * extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate; este obtinut prin presarea mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu necesita folosirea altor substante chimice sau temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali care il ajuta sa nu rancezeasca. * virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite (chiar de 2-3 ori). * normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de-a doua presare a mas-linelor de calitate mai inferioara. In acest proces sunt folositi diferiti solventi si o tem-peratura ridicata. Desi poate parea ciudat, exista unele similaritati intre uleiul de masline si vin. Este vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de factori geografici si metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de masline), la fel ca si pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni. Calitatea tine in primul rand de grija pe care producatorii au aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului de masline vorbeste despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

ESTERIFICATE ESTERIFICATE CU ACIZI CU ACIZI TOTAL GRAI GRAI NESATURAI SATURAI

OBSERVAII

ultima pres Ulei de msline

100

21

78

prima pres (virgin)

99

10

90

Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. oleic (mononesaturat). Conine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. oleic (mononesaturat).

Cap I.Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline: A:Materii prime: Maslinele, fructele mici numite drupe ale acestui copac, au culoarea verde in perioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pen-tru a se obtine arome diferite. Exista mai multe tipuri de masline: * Kalamata culoare purpurie * Nicoise culoare rosu-maronie; sunt acre si uso sarate * Picholine sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc. Uleiul de msline este extras din varietatea olea europea, mslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. nc din Antichitate, uleiul de msline era ex-trem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele mslinilor erau date ca ofrand zeilor. Frunzele i uleiul de msline erau apreciate i datorit puterilor terapeutice. Olea europaea, mslinul european, este cea mai cunoscut specie din genul Olea, fiind apreciat nc din antichitate. Mslinele erau folosite fie pentru obinerea uleiului de msline, fie erau consumate ca fructe. Pentru c au un gust amar, mslinele treceau pri-ntrun proces natural de fermentare sau erau consumate n saramur. Mslina este format din 20-25%ulei, iar de 35-50% apa, carbohidrai, proteine, acizi organici i enzime. Mslinele sunt culese la maturitate fiind transportate la frantoio, unde sunt conservate maxim 48h, fiind asezate n straturi cu grosimea de 10cm, ntr-o ncpere aerisit. Maslinul este fructul format din coaja(2%),sambure(20%) si pulpa(78%).Pulpa contine: 35-50% apa,40-60% ulei si 8-14% celuloza. Maslinele contin: trigliceride si -sitostearina,acid palmitic,acid stearic,urme de acid arahinic,acid oleic,linoleic,urme de acid linolenic. B.Materii auxiliare: Apa se foloseste pt spalarea maslinelor,pt diluare ,pt curatire utilaje,pt hidratare ulei,trebuie sa fie curate,transparenta,lipsita de miros,culare si gust. Solventi de extractie folositi sunt:hexan,benzina de extractie,acetone, care trebuie sa fie nepolari,hidrofobi,cu constanta dielectrica apropiata de a uleiului, sa dizolve repede si usor uleiul fara sa extraga alte substante care se gasesc in seminte, sa nu im-prime uleiului miros strain,sa aiba compozitie omogena,stabile,sa nu fie miscibil cu apa, sa nu formeze amestec exploziv cu aerul,sa nu fie daunator pt personalul de servire, sa fie ieftin.

Cap II:Tehnologia de obtinere a uleiului de masline: A.Schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline Masline

Spalare

Maruntirea Diluare cu apa Decantare Macinatura

Separare samburi Ulei de presa Turta virgina

Must

Uscare

Extractie cu solventi Ulei de extractie Hidratare cu apa Centrifugare Turta epuizata

Uscare Filtrare Ulei brut

B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline : 9

Masline folosite in procesul tehnologic de obtinere a uleiului trebuie sa fie proaspete, bine dezvoltate,coapte,sanatoase,neatacate de boli,daunatori,sa fie intregi,sa nu fie mucegaite,alterate. Maslinele se spala pt a se indeparta praful,impuritatile. Maruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea uleiului.Maruntirea realizeaza ruperea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine uleiul.Se elimina uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de picaturi fine,care sunt retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia. Maruntirea se realizeaza cu ajutorul valtului care are ca element principal tavalu-gul de macinare la temperature mai mica de 40C. Macinatura se amesteca 15-30 minute ,iar apoi se separa samburii.Se dilueaza macinatura cu apa ,iar apoi se decanteaza apa si ramane mustul. Presarea este operatia prin care se separa uleiul de macinatura oleaginoasa( amestec solid-lichid) sub actiunea unor forte exterioare ,rezultand uleiul de presa si turta virgina. Presarea se face in prese mecanice . Uleiul de presa contine impuritati mecanice si organice in suspensie si urme de apa care trebuie indepartate pt evitarea degradarilor si reducerea pierderilor.Resturile grosiere se separa prin centrifigare. Uleiul trebuie clarificat pt indepartarea impuritatilor si se obtine uleiul de masline virgin. Turtele contin 20-30% apa si se supun uscarii pt eliminarea in mare parte a continutului de apa ramanand la 6-7% umiditate. Turtele contin 5-8% ulei si se supun extractiei cu solventi ,impreuna cu samburii macinati,pt a se separa uleiul continut. Extractia se face cu solventi ,se solubilizeaza uleiul in dizolvant in care celelalte componente sunt insolubile si se face in extractoare.La extractie se obtine uleiul de extractor si turta epuizata. Uleiul de extractie se hidrateaza cu apa si apoi se centrifugheaza pt indepartare apa si impuritati,apoi se usuca pt reducerea umiditatii in uscatoare de ulei,se filtraza pt limpezire si se obtine in final uleiul brut. Uleiurile presate la rece, dup procesul tehnologic de obinere, conin pe lng trigliceride, o multitudine de compui bio care contribuie la buna funcionare a organismului uman. Dintre acetia se remarc antioxidanii naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (n cazul uleiului de msline), substanele minerale. Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile i nu sunt pretabile preparrii termice ale alimentelor. Ele sunt ns foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece acest produse nu sunt filtrate, decantate i neutrallizate, conin adesea pe fund sau n suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. Prezena acestora nu indic vreun defect al uleiurilor presate la rece.

10

C.Defecte de fabricatie ale uleiului de masline:

Defecte de fabricatie ale uleiului de masline se intalnesc daca se foloseste materie prima de calitate slaba,se foloseste o tehnologie incorecta,daca nu se respecta si nu se exe-cuta corect operatiile din schema tehnologica de obtinere a uleiului de masline. Corpuri straine inofensive: orice materie vegetala (frunze,pedunculi detasati,etc.) care nu reprezinta un risc pentru sanatate si care nu afecteaza aspectul produsului exceptnd ingredientele autorizate n prezenta norma; Defecte care nu afecteaza pulpa: semne superficiale care afecteaza_ epicarpul (vnatai, lovituri, pete provocate de atingerea usoara a crengilor) , dar care nu penetreaza_ n mezocarp _si nu sunt consecinta unei boli; Defecte care afecteaza pulpa: imperfectiuni sau leziuni ale mezocarpului, care pot sa fie sau nu, asociate cu semen superficiale; Fructe zbrcite, la sortimentele: masline ntregi Fructe moi sau fibroase: masline care sunt excesiv sau anormal de moi sau fibroase, n raport cu tipul comercial n care se ncadreaz_; Fructe care prezinta_ culoare anormala_: masline a caror culoare difera n mod semnificativ de culoarea caracteristica produsului respectiv si de a majoritatii fructelor continute n recipient; Fructe atacate de boli criptogamice _si mucegai: fructe mate _si care prezinta_ pete negre produse de miceliu unor fungi(Macrophoma, Gloesporium etc.) ce se dezvolta_ fie n interior,determinnd astfel deshidratarea _tesuturilor fie pe suprafata maslinelor, afectnd astfel culoarea acestora; Fructe atacate de insecte (altele dect Dacus oleae) cu orificii la suprafata: fructe deformate ce prezinta pete anormale sau au un aspect anormal al mezocarpului; Defecte produse prin tehnici de cultura anormale: fructe al caror epicarp a fost, n mod accidental ars; Fructe atacate de Dacus oleae: fructe deteriorate de Dacus oleae, cu orificiu de iesire al acestuia;

D.Utilaje folosite la obtinerea uleiului de masline

11

Presa de ulei de masline: - randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte masline - productivitate: 100 kg seminte / or - actionare.: 380v-50hz-5,5kw - dimensiuni: 1500x850x1400 mm - greutate: aprox. 250 kg.

12

E.Norme de igiena si de protectie a muncii specifice obtinerii uleiului de masline Pentru obtinerea uleiului de masline de calitate se impune respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsul cu microorganisme. Apa in industria uleiurilor se foloseste pentru procesele tehnologice de umectare a macinaturii. - preparare reactivi de neutralizare si de antrenare cu vapori de apa. - igienizare utilaje spatii de fabricatie, anexe. - scopuri sanitare. Apa folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Necesarul de apa este de 6-10 m cubi/ t uleiuri. Semintele de floarea-soarelui trebuie depozitate in conditii igienice la temperaturi si umiditati nu prea ridicate pentru a nu produce degradari microbiene si enzimatice. Semintele trebuie sa fie inainte de depozitare si de prelucrare pentru a nu se contamina cu: pamant, pietris si paie. Semintele cu umiditate mai mare de 14% trebuie sa fie uscate cu aer cald pentru a nu se degrada enzimatic si microbian. - se evita defectele de fabricatie (gust de seu, inchidere la culoare a uleiului, enzime ulei) - pentru imbuteliere se folosesc ambalaje de unica folosinta si igienice. Utilajele folosite la fabricarea semintelor pentru a obtine ulei de masline trebuie igienizate corespunzator (curatite, spalate, dezinfectate) si uscate dupa o prealabila demontare. Spatiile trebuie aerisite, igienizate si lipsite de resturi de ulei sau apa. Manipularile trebuie reduse si realizabile in conditii igienice pentru a nu con-tamina uleiul de floarea-soarelui. Se impune norme de igiena pentru angajati la locul de munca: - control medical periodic - respectare indicatii medicale - spalatul pe maini ori de cate ori este necesar - purtare echipament pe toata durata muncii - intretinere echipament de protectie - purtare unghii curate, taiate scurt si nelacuite - mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului - intretinere igienica maini, par, piele, gura, nas Se stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor de prelucrare, ambalare, deppozitare produs, transport, comercilizare produs la consumator. Se iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor. (P.S.I.) Fiecare fabrica trebuie sa fie dotata cu: - stingatoare (extinctoare) - galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice.

13

La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze, robinete de apa, becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau cu substante volatile.

14

Cap III: Controlul calitatii materiilor prime,auxiliare folosite la obtinerea produsului si a produsului finit -caracteristici organoleptice ale maslinelor: Maslinele utilizate ca materie prim la fabricarea produsului trebuie sa fie sanatoase, curate, cu grad de maturitate apropiat, calibrate, lipsite de defecte ce ar putea afecta comestibilitatea sau conservarea lor, lipsite de corpuri straine(ingredientele autorizate nu sunt considerate corpuri straine), fara semne de alterare si trebuie sa se ncadreze n unul din urmatoarele tipuri: (a) masline verzi: obtinute din fructe recoltate n cursul ciclului de maturare, nainte de prguire, n momentul n care au ajuns la dimensiunea lor normala. Culoarea acestora poate varia de la verde la galben pai. (b) masline blonde: obtinute din fructe cu tenta roz, roz-vinetie sau brun_, recoltate n momentul prguirii si naintea maturitatii complete. (c) masline negre: obtinute din fructe recoltate la maturitate completa sau cu putin timp nainte de maturitatea completa. Culoarea acestora poate varia n functie de zona de producere si perioada de recoltare de la negru rosiatic la castaniu nchis, trecnd prin negru violaceu, violet nchis si -negru masliniu (aceste caracteristici se refera att la pielita ct si la pulpa fructului). -caracteristici organoleptice ale uleiului de masline: Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat Uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca are caroten);Gustul si mirosul uleiului de masline sunt excelente . Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese.. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade. In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate. -caractertistici fizico-chimice pentru materii prime si auxiliare: trebuie sa corespunda cu stasurile si normativele in vigoare -caracteristici microbiologice:Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie lipsite de agenti patogeni pentru a nu contamina produsul finit obtinut.

15

Cap IV:Analize de laborator : Determinarea indicelui de aciditate Indicele de aciditate reprezint cantitatea de KOH, n mg, necesar pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. Grsimile naturale sunt neutre. Aciditatea lor apare n timpul conservrii sau prelucrri, cu urmare a aciunii O2, din aer i a vaporilor de ap, proces care poate fi reprezentat, n general, prin reacia:
C O H H C O CO (CH2)n COOH + HCOOH H2C OH + HOOC (CH2)n CH2 CH3 H2C O CO CH2 OH + H

H2C O CO (CH2)n CH2 CH3 H C O CO (CH2)n CH2 CH3 H2C O CO (CH2)n CH2 CH3 glicerida

O2 + H2O

produse de oxidare si hidroliza

Indicele de aciditate stabilit la date diferite d indicaii asupra intensitii procesului de degradare a grsimii. Principiul metodei: Metoda de determinare a indicelui de aciditate se bazeaz pe reacia de neutrallizare a acizilor grai liberi cu KOH de titru cunoscut, n prezena unui indicator (fenolftaleina). Reacia de baz: R-COOH +KOH = R-COOK +H2O Reactivi necesari: soluie KOH 0,1 N; amestec de alcool i eter 1:2 sau alcool i benzen 1:2; soluie alcoolic 1% de fenolftalein. Modul de lucru: ntr-un flacon Erlenmayer de 100-150 mL se cntresc 3-5 grame (sau un volum de 2 ml de ulei cu densitatea cunoscut), care se dizolv n 20 mL alcool + eter neutral-lizat. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i, sub agitare, se titreaz cu o soluie KOH 0,1 N pn la roz persistent timp de un minut. Dac n timpul titrrii amestecul se tulbur, se nclzete uor prin cufundarea vasului ntr-o baie de ap cald. Calculul: Cunoscnd c 1000 ml soluie KOH 0,1 N conine 1 ml 56,104 g KOH = 5,6104 g 10 5,6104 5,6014 mg KOH 1000

16

precum c i la titrarea probei de grsime (m grame) consumat V mL soluie KOH, n care se afl V5,6104 mg KOH, atunci numrul de mg KOH corespunztor la un gram grsime, adic indicele de aciditate, va fi dat de formula care rezult din acest raionament: la m g grsime........................ V5,6104 mg KOH 1 g grsime........................ x = indice de aciditate indicele de aciditate = V 5 , 6 1 0 4 m

-5,6104 g KOH corespunde la 1 ml KOH 0,1 N.

17

Bibliografie:

1.Banu,C-Tratat de industrie alimentara,tehnologii alimentare,Editura ASAB, Bucuresti,2009 2.Barbulescu,G-Merceologia alimentara,Editura Didactica si Pedagogiga, Bucuresti, 2003 3.Racolta,E-Tehnologii generale in industria alimentara,Editura Risoprint, ClujNapoca,2007

18

Anexe:

Se regasesc in lucrarea scrisa in word.

19