Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Dan Ilmu Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Skripsi, Maret 2013

Marina Dwiastuti1)* Joko Hendarto2)* Sri Ramadhany3)* A.Armyn Nurdin4)* Muh. Ikhsan Madjid5)* KARAKTERISTIK KANTIN SEHAT DAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PERILAKU PARA PEDAGANG TERHADAP CARA PENYAJIAN MAKANAN DI KANTIN KAMPUS “MAKLIA” FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN ABSTRAK Latar Belakang : Kebersihan dan kenyamanan kantin kampus mempengaruhi kesehatan mahasiswa, sehingga perlunya memperhatikan kualitas makanan dan lingkungan serta pengetahuan pedagang makanan dalam menyajikan makanan yang sehat dan baik agar menunjang kualitas makanan yang baik serta menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah makanan. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik kantin sehat dan pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang makanan terhadap penyajian makanan di kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin. Metode : Penelitian lapangan kualitatif menghasilkan data deskriptif Hasil : Hasil kriteria kantin sehat didapatkan kondisi bangunan, fasilitas sanitasi, sanitasi makanan meliputi keadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan yang telah masak, cara penyimpanan makanan masak, cara penyajian makanan masak yang tidak memenuhi kriteria secara berturut-turut (-poin,2poin,-poin,3poin,3poin,1poin,1poin,-poin) jumlah poin yang tidak memenuhi kriteria kantin sehat adalah 10 poin dari 56 check list menurut kriteria kantin sehat. Hasil pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang terhadap penyajian makanan di kantin kampus “Maklia” yaitu dari 15 pedagang yang diwawancarai 6 pedagang yang > 3poin yang ditentukan. Simpulan : Kondisi bangunan kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin masih baik, fasilitas sanitasi masih perlu diperbaiki, faktor-faktor sanitasi makanan di kantin ini yaitu keadaan bahan makanan dan cara penyajian makanan masak sudah cukup baik, untuk penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan yang telah masak, cara penyimpanan makanan masak masih kurang. Gambaran pengetahuan, sikap dan perilaku para pedagang makanan terhadap penyajian makanan di kantin kampus masih kurang. Kata Kunci : kantin, sehat, pengetahuan, pedagang, makanan
*)1 Co-Assistant Bagian IKM-IKK FK UNHAS

sanitation facilities. traders. food sanitation include the state of food ingredients. food processing. The importance of knowledge of food vendors to provide healthy food and a good way of presenting food to get good food quality and prevent disease transmission through the food that caused food processing workers. ATTITUDE. Results: In healthy canteen criteria results obtained for the condition of the building. Maret 2013 Marina Dwiastuti1)* Joko Hendarto2)* Sri Ramadhany3)* A. Conclusion: The condition of campus canteen building “Maklia” is still good. food.Ketua Bagian Bagian IKM-IKK FK UNHAS 5. for food storage. how to cook food storage is still lacking.3points.Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Dan Ilmu Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Skripsi. Keyword: canteen.3points. attitude and behavior towards food vendors serving food in the canteen of the campus “Maklia” Medical Faculty Hasanuddin University.1point. knowledge.2points.Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS 3. food processing. transport means food that has been cooked. For the results of the knowledge. food preparation cooking method that does not meet th criteria respectively (-point. *) 1 Co-Assistant Bagian IKM-IKK FK UNHAS . food storage. Research objective is to investigate the characteristics of healthy canteens and knowledge. attitude and behavior of the traders to the presentation of the food at the campus canteen “Maklia” is from 15 traders interviewed traders there are 6 for got >3 points specified.point. attitudes and behaviors towards food traders serving meals at the campus canteen is still lacking. transport means food that has been cooked. health. Overview of the knowledge. how to food storage.Armyn Nurdin4)* Muh.-point) so the number of point that do meet the criteria of the healthy canteen is 10 points out of 56 point in the check list that meets the criteria of a healthy canteen. sanitation facilities still need to be improved. sanitation factors of food in the canteen is the state of food and how to cook the food presentation was quite good.2. Ikhsan Madjid5)* HEALTHY CANTEEN CHARACTERISTICS AND KNOWLEDGE. AND BEHAVIOR OF THE TOWARDS FOOD TRADERS SERVING MEALS AT THE “MAKLIA’S” CAMPUS CANTEEN OF MEDICAL FACULTY HASANUDDIN UNIVERSITY ABSTRACT Background: The cleanless and comfort of the campus canteen affect student health as the influence of food and clean environment for our bodies. Methods: conducted in the form of field research using a qualitative approach in the form of research that produces descriptive data.1point.KPM Bagian IKM-IKK FK UNHAS 4.

Karena untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan diawasi mengenai pengetahuan. sanitasi makanan. Mulai dari pengolahan sampai pemakaian. 5. cara . proses pengolahan makanan. cara penyimpanan bahan makanan. selain itu merupakan wadah berinteraksi antar sesama mahasiswa yang lain. 4.2 Sehingga peneliti melakukan observasi langsung ke kantin kampus. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. Karena kebersihan dan kenyamanan kantin kampus mempengaruhi kesehatan mahasiswa sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita dan didukung dengan lingkungan yang bersih pula. Keracunan makanan bisa terjadi karena makan dari makanan yang sama. penting rasanya untuk memperhatikan kebersihan dan kenyamanan kantin kampus.1 Salah satu kasus yang muncul sepanjang tahun 2012 berdasarkan data surveilans terpadu penyakit berbasis KLB di Sumatera Utara. makanan bisa tercemar bakteri. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini bersifat kualitatif deskriptif.2. Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS KPM Bagian IKM-IKK FK UNHAS Ketua Bagian Bagian IKM-IKK FK UNHAS Dosen Bagian IKM-IKK FK UNHAS PENDAHULUAN Kantin kampus merupakan tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika tidak ada kegiatan perkuliahan berlangsung. keracunan makanan sebanyak 261 kasus keracunan makanan dan 1 orang meninggal yaitu di Pakpak Barat yang terjadi pada bulan Februari. 3. sikap dan perilaku tenaga pengolah. Data akan diolah dengan bantuan komputer menggunakan Microsoft Word untuk menyimpulkan hasil secara naratif. Kebersihan makanan yang disajikan tidak luput dari pengetahuan pedagang/penjamah makanan untuk menyajikan makanan yang sehat dan cara penyajian makanan yang baik. peralatan dan bahan makanan yang digunakan. Penelitian yang dilakukan ini berupa penelitian lapangan dengan menggunakan pendekatan kualitatif yakni berupa penelitian yang prosedurnya menghasilkan data deskriptif berupa kata-kata tertulis atau lisan dari orang-orang dan tempat yang diamati. fasilitas sanitasi. Tujuannya untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah makanan. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait kebersihan dan tempat makanan di kantin kampus. cara pengangkutan makanan yang telah masak. bisa dari bakteri di dalam makanan atau racun dari bakteri. HASIL Kriteria Kantin Sehat Data check list yang tersedia untuk membandingkan kriteria kantin sehat dan kantin kampus maklia memiliki tiga faktor penilaian yaitu kondisi bangunan. Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang yang berdagang di kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin. Sanitasi makanan meliputi keadaan bahan makanan. Sehingga. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa yaitu kantin gorengan “maklia”.

6 orang pedagang dengan poin > 3 poin tidak terpenuhi. cara penyajian makanan masak. dari hasil diatas dengan indikator yang telah ada yaitu < 1 poin sudah tidak memenuhi kriteria kantin sehat. langit-langit permukaan rata. Sesuai dengan indikator pada penelitian ini yaitu > 3 poin tidak terpenuhi. kemungkinan 2 tahun yang akan datang belum bocor. Fasilitas Sanitasi . dengan rumus didapatkan 6/15 x 100% = 40% Maka pengetahuan. Jadi. Sanitasi makanan menurut kriteria a) keadaan bahan makanan (5 poin ) = terpenuhi b) penyimpanan bahan makanan (7 poin) =3 poin tidak memenuhi syarat c) proses pengolahan makanan (11 poin) =3 poin tidak memenuhi syarat d) cara pengangkutan makanan yang telah masak (5 poin) = 1 poin yang tidak memenuhi syarat e) cara penyimpanan makanan masak (3 poin) = 1 poin tidak memenuhi syarat f) cara penyajian makanan masak (10 poin) = terpenuhi Dari keseluruhan kriteria yang tidak memenuhi syarat yaitu 10 poin. 9 orang pedagang dengan poin < 3 poin yang tidak terpenuhi 2.penyimpanan makanan masak. tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. dan 3 meja lainnya terdapat 2 kursi panjang dan 2 kursi yang berukuran sedang. Hasil yang diperoleh adalah: 1. Pengetahuan Para Pedagang terhadap Penyajian Makanan Jumlah pedagang di kantin kampus “Maklia” yaitu 15 orang pedagang. bersih. Kondisi Bangunan Kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin mempunyai bangunan yang kokoh. Lantai pakai tegel sehingga mudah dibersihkan. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. tidak terdapat lubang-lubang. tetapi licin jika ada air di lantai. Hasil yang diperoleh dari 56 poin pada check list yang tersedia dan pengamatan didapatkan bahwa : 1. PEMBAHASAN Kriteria Kantin Sehat Berdasarkan hasil pengamatan dan check list didapatkan bahwa : a. Jadi. sikap dan perilaku para pedagang terhadap penyajian makanan di kantin kampus “Maklia” masih kurang. 3 meja terdapat 2 kursi panjang dan 1 kursi berukuran sedang. dengan atap yang kuat. Fasilitas Sanitasi menurut kriteria (7 poin) = 2 poin tidak memenuhi syarat. Tetapi cleaning service selalu ada untuk membersihkan. 3. Maka kantin kampus “Maklia” merupakan kantin yang tidak memenuhi kriteria kantin sehat. Ruangan ditata sesuai fungsinya. b. dimana terdapat 6 meja panjang yang disusun dengan rapih. Kondisi bangunan menurut kriteria (8 poin) = terpenuhi 2.

Tetapi sistem pembuangan air limbah tidak begitu baik air pun tidak mengalir dengan lancar itu dikarenakan saluran tidak terbuat dari bahan kedap air.8 Alasan seseorang harus mencuci tangan dengan air bersih dan sabun adalah:8 a. tidak berasa.5 Tempat penyimpanan air bersih di ember besar yang tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. kuman berpindah ke tangan. Mempunyai label dan harus bermerek b. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air. c. dan tidak berkarat. Kemasan tidak rusak. Terlihat dari kebiasaan mencuci tangan dengan menggunakan semangkuk air atau kobokan untuk membasuh tangan sebelum makan. mempunyai tutup. tidak berkarat dan mudah dibersihkan yaitu baskom. Mencuci tangan dengan air yang mengalir hanya dapat menghilangkan kuman 25% dari tangan. kuman dengan cepat masuk ke dalam tubuh yang bisa menimbulkan penyakit (Depkes RI. b. Dan hanya tersedia satu buah untuk pengunjung kantin. Padahal kebiasan sehat mencuci tangan dengan air bersih mengalir dan sabun dapat menyelamatkan nyawa dengan mencegah penyakit. Karena 1 tempat sampah tidak bisa menampung semua sampah yang buang oleh pengunjung. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Bahan makanan berasal dari sumber yang resmi yang terawasi. Air yang tidak bersih banyak mengandung kuman dan bakteri penyebab penyakit. Sanitasi Makanan a) Keadaan bahan makanan Bahan makanan dalam kondisi baik. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. c. Bahan kemasan.5 Kantin ini tidak memiliki wastafel untuk cuci tangan. menyabun. aman. Bila digunakan. bahan tambahan makanan memenuhi persyaratan Peraturan Perundang6 Undangan yaitu: a. 2001). robek atau mengembung . Baskom yang digunakan 3 buah untuk mengguyur. serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan di kantin. tidak rusak dan tidak membusuk.5 Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan plastik.Kualitas air bersih (air kran) memenuhi syarat fisik yaitu tidak berbau. Tempat mencuci bahan makanan pun di baskom kecil. Kebiasaan mencuci tangan masyarakat Indonesia masih belum baik. dan jernih. Sampah dibuang tiap 24 jam.5 Tempat ini cukup dekat dengan proses pengolahan makanan jadi kemungkinan saja makanan bisa tercemar dengan kuman yang ada di saluran pembuangan limbah. Untuk kantin ini tempat sampah yang dibutuhkan masih kurang. saluran pembuangan limbahnya pun tidak tertutup. sedangkan mencuci tangan dengan air bersih yang mengalir dan sabun akan dapat membersihkan kotoran dan membunuh kuman hingga 80% dari tangan. Pada saat makan. dan membilas.

bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan duluan sedangkan bahan makan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan (First in first out). Tetapi lain halnya dengan stan prasmanan. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. Makanan seperti bubur disimpan di tempat khusus seperti ember besar yang tertutup agar suhunya terjaga. bubur ayam.6 d) Cara pengangkutan makanan yang telah masak Untuk stan prasmanan. tidak rusak dan tidak busuk. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.d. tidak makan dan mengunyah.7. Para pengolah makanan pun berperilaku baik.5 e) Cara penyimpanan makanan masak Makanan masak disimpan di tempat yang terlindung dari debu. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin.8 c) Proses pengolahan makanan Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Tenaga pengolah makanan pun tidak memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku. Tenaga pengolah makanan di kantin ini pada saat bekerja tidak memakai celemek.1. Wadah selama dalam perjalanan tidak selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. serangga dan hewan lainnya. mempunyai wadah masih-masing. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan jadi dalam kondisi baik. sepatu dapur. siomay dan batagor. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan penjeit makanan dan sendok garpu atau sejenisnya. Penempatan terpisah dengan makanan jadi. Kendaraan yang digunakan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan. tutup rambut. b) Cara penyimpanan bahan makanan Pada stan gorengan. seperti tidak merokok. Buah-buahan dicuci dengan air yang memenuhi persyaratan khusus untuk sayuran yang akan disajikan harus dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. Tidak tersedia gudang makanan untuk kantin ini. Wadah yang digunakan utuh. Untuk . tempat penyimpanan bahan makanan disimpan di rak kayu yang lembab dan disimpan di kotak dos air mineral. tenaga pengolahnya memakai celemek. hanya saja para pengolah makanan tidak mempunyai pakaian khusus sehingga pakaian dari luar tempat kantin yang dikenakan untuk mengolah makanan. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. bahan kimia berbahaya. tutup rambut dan sepatu dapur karena diolah di dapur sendiri. Penyimpanan bahan makanan di kantin ini untuk bahan jenis bakso disimpan di lemari pendingin.

beberapa pedagang tidak mengetahui bahwa peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah harus dicuci. garam. Makanan jadi yang siap disajikan diwadahi dan dijamah dengan paralatan yang bersih.5 Pengetahuan Para Pedagang terhadap Penyajian Makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan.6 Untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan diawasi mengenai pengetahuan. Gambaran pengetahuan. cara pengangkutan makanan yang telah masak. Penyajian makanan diletakkan di tempat yang bersih. 3. 2. hewan contohnya: lalat. sikap dan perilaku tenaga pengolah. Faktor-faktor sanitasi makanan di kantin ini yaitu keadaan bahan makanan dan cara penyajian makanan masak sudah cukup baik. proses pengolahan makanan. seperti nasi yang masih hangat disajikan karena disimpan di magic jar dengan suhu 750-800C. dan terhindah dari penyakit menular. sikap dan perilaku para pedagang makanan terhadap penyajian makanan di kantin kampus masih kurang. Kondisi bangunan kantin kampus “Maklia” Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin” masih baik. Di kantin ini tidak tersedia asbak. untuk penyimpanan bahan makanan. 4. pengangkutan.nasi disimpan di magic jar agar suhunya tetap panas. dan penjamah makanan/ pengolah makanan yang tidak berperilaku bersih dan sehat.6 Dari hasil yang yang didapat beberapa pedagang tidak mengetahui cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran. pengolahan. cara penyimpanan makanan masak masih kurang. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.1 Selain itu. SARAN . tomato saus. sambal dan lain-lain dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. cuka. Para pedagang mencuci secepatnya karena peralatan makan dan minum yang digunakan terbatas. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C. kecap.1. Pencemaran yang dimaksud adalah terkontaminasinya makanan dengan udara contohnya polusi (asap kendaraan). sampai dengan penyajian.5 f) Cara penyajian makanan masak Makanan yang disajikan cukup terhindar dari pencemaran. Tempat-tempat bumbu/ merica. Fasilitas sanitasi masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan. Tujuannya untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah makanan.5 KESIMPULAN 1. tikus dan kecoa. Meja dimana makanan disajikan ditutup dengan tutup plastik berwarna menarik. Peralatan yang digunakan untuk penyajian terjaga kebersihannya.1. pembersihan. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan perilaku yang bersih.

Dari: http://putraprabu. Dari: http://putraprabu. bahan makanan yang digunakan. Dari: http://harianandalas. peralatan. [on line].ellyarohati. Rohati. 7. Dari: http://enviro24. Higiene dan Sanitasi Makanan.wordpress. Putra Prabu. Kantin Sekolah Sehat. sikap dan perilaku para pedagang makanan yang seharusnya terhadap penyajian makanan. Wordpress.wordpress. Dari : http://kesling. Wordpress. Putra Prabu. 1989. [on line].com/2012/03/ 19/penjamah-makanan-tenagapengolah/ (19 Maret 2012). [on line]. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Universitas Airlangga. 2003.unair.wordpress. DAFTAR PUSTAKA 1. Harian Andalas. 4. Wordpress. Sanitasi Kantin Sekolah. Indonesia. Menteri Kesehatan.html (21 Januari 2012).com November 2012). 4. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).[on line]. Wordpress. penyimpanan makanan. Enviro24. 2.Elly. [on line].com (5 Januari 2009). Indonesia. Dari: http://putraprabu. 3. 6. Andalas./sanitasi-kantinsekolah. Perlunya perhatian khusus untuk tempat penyajian. Dari: http://putraprabu.wordpress. sampai penjamahnya karena sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. Lima Penyakit Berpotensi KLB. sanitasi makanan kantin agar sesuai standar kesehatan. Putra Prabu.com (27 Desember 2008). Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene). Kesehatan Lingkungan. mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi karena makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit. Perlunya penyuluhan kepada para pedagang tentang pengetahuan.[on line].304 Tahun 1989 Tentang: Persyaratan Kesehatan Rumah Makan Dan Restoran. pengolahan. 2. Peraturan Menteri Kesehatan No.wordpress. fasilitas sanitasi. Dilain pihak. Penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan kondisi .com ( 5 Januari 2009) 10.com. Menteri Kesehatan RI.1. www. Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene). Jakarta: Menteri Kesehatan.[on line]. Dari : . Menteri Kesehatan Republik Indonesia. [on line]. 8.com ( 9 Januari 2009 9. Prabu. Putra Penjamah Makanan/Tenaga Pengolah. ( 26 5.com/MedanKita/Lima-Penyakit-Berpotensi-KLB (29 Desember 2012) 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful