PAPER

MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN

Sebagai tugas matakuliah

Sanitasi Industri Perikanan

yang dibina oleh Ir. Dwi Setijawati, M. Kes

Disusun oleh : NAMA NIM KELAS : CHAMIM CHABIBI : 105080313111011 : T01

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Sanitasi memegang peran penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi. Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan yang meliputi proses persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena itu sanitasi dalam proses pengolahan dilakukan sejak proses penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi (Purnawijayanti, 2001). Bahan pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen (pencemaran primer) atau selanjutnya setelah dipanen (pencemaran sekunder). Jelas setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang (Buckle et al., 2007).

1.2

Rumusan Masalah Apa sajakah jenis mikroorganisme yang menginfeksi makanan ? Bagaimana kinetika pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan ? Faktor apa sajakah yang mempengaruhi poliferasi mikroba ? Bagaimanakah hubungan/interaksi dari faktor pertumbuhan mikroba ? Bagaimana hubungan antar mikroba, suhu dan waktu untuk kinetika pertumbuhan ? Apa pengaruhnya dari pembusukan bahan makanan oleh mikroba ? Apa pengaruh mikroba dalam penyakit ? Bagaimanakan cara menghancurkan mikroba ?

1.3

Tujuan Mengetahui jenis mikroba yang mengidentifikasi makanan Memahami kinetika pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan Mengetahui faktor yang mempengaruhi poliferasi mikroba Memahami hubungan dari faktor pertumbuhan mikroba Memahami hubungan antar mikroba, suhu dan waktu untuk kinetika pertumbuhan Mengetahui pengaruhnya dari pembusukan bahan makanan oleh mikroba Mengetahui pengaruh mikroba dalam penyakit Mengetahui dan memahami proses menghancurkan mikroba

2.

PEMBAHASAN

2.1

Jenis Mikroorganisme yang Menginfeksi Makanan Sebuah tantangan besar bagi sanitarian adalah untuk melindungi area

produksi dan lokasi lainnya yang terlibat terhadap mikroorganisme yang dapat mengurangi keutuhan bahan makanan dan mempengaruhi makanan dengan konsekuensi berbahaya untuk konsumen. Mikroorganisme yang paling umum untuk makanan yaitu jamur, ragi, bakteri dan virus. 2.1.1 Jamur Jamur adalah mikroorganisme multiseluler (sel eukariotik) dengan miselia (filamen) morohology. Mereka terdiri dari sel-sel tubular, mulai dari 300-nm diameter, yang disebut lyphae yang membentuk suatu massa makroskopik yang disebut miselium. Bahan pangan seperti kue-kue, keju, dan kacang-kacangan yang rendah kadar air lebih cenderung merusak dari pertumbuhan jamur. 2.1.2 Ragi Ragi umumnya uniseluler. Mereka berbeda dari bakteri dalam mereka yang lebih besar. Sel ukuran morfologi iklan, dan karena mereka menghasilkan tunas selama proses reproduksi. Ragi akan lebih mungkin untuk tumbuh pada makanan dengan pH rendah dan mereka yang dikemas vakum. Makanan yang sangat terkontaminasi dengan ragi sering akan memiliki bau buah sedikit. 2.1.3 Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang kira-kira 1 mm dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) dengan bentuk bulat atau bulat telur. Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi kuning ke warna gelap seperti cokelat atau hitam. Bakteri tertentu memiliki warna intermediate pigmentationof - merah, pink, oranye, biru, hijau atau ungu. Bakteri ini menyebabkan perubahan warna makanan, terutama di kalangan makanan dengan pigmen warna tidak stabil seperti daging. 2.1.4 Virus Virus merupakan mikroorganisme dengan dimensi yang berkisar dari 20 300nm atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Virus tidak dapat mereproduksi di luar

organisme lain dan parasit obligat dari semua organisme hidup seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan vertebrata hewan.

2.2

Kinetika Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan

2.2.1 Lag Fase Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (adaptasi atau) terhadap lingkungan, dengan sedikit penurunan beban mikroba karena stres diikuti oleh pertumbuhan terbatas dalam jumlah mikroba, disebut fase lag pertumbuhan mikroba. 2.2.2 Logaritmik Bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner, ditandai dengan duplikasi komponen sel dalam sel masing-masing, diikuti dengan pemisahan yang cepat untuk membentuk dua sel anak. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme meningkat ke titik bahwa ketika sel membelah, peningkatan jumlah mikroba terjadi pada tingkat eksponensial sampai beberapa faktor lingkungan menjadi pembatas. 2.2.3 Stasioner Ketika faktor-faktor lingkungan seperti ketersediaan hara, suhu, dan persaingan dari populasi mikroba lain menjadi pembatas tingkat pertumbuhan, jadi akan memperlambat mencapai titik keseimbangan dan menjadi relatif konsisten. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme adalah cukup besar sehingga metabolisme mereka dengan produk dan persaingan untuk ruang dan nutrisi mengurangi proliferasi ke titik bahwa pertumbuhan hampir berhenti. 2.2.4 Menuju Kematian Kurangnya nutrisi, pengaruh produk sisa metabolisme, dan persaingan dari populasi mikroba lainnya berkontribusi terhadap kematian yang cepat dari sel mikroba pada tingkat eksponensial. Kematian dipercepat mirip dengan tingkat pertumbuhan logaritmik 2.2.5 Kematian Fase ini hampir kebalikan dari fase lag. Hal ini disebabkan oleh fase percetapan kematian berkelanjutan sehingga jumlah populasi mikroba berkurang sejauh bahwa tingkat kematian berkurang kecepatannya. Setelah fase ini,

organisme telah rusak, sterilisasi telah terjadi, atau lain populasi mikroba terus dekomposisi.

2.3 2.3.1

Faktor yang Mempengaruhi Poliferasi Mikroba Faktor ekstrinsik Suhu Mikroba memiliki suhu optimum, serta suhu minimum dan maksimum

untuk pertumbuhan. Oleh karena itu, suhu lingkungan tidak hanya menentukan tingkat proliferasi, tapi juga generasi mikroorganisme yang akan berkembang dan tingkat aktivitas mikroba yang terjadi. Suhu optimal untuk perkembangan mikroorganisme yang paling adalah dari 14oC hingga 40oC, meskipun beberapa mikroba akan tumbuh dibawah 0oC, dan genera lainnya akan tumbuh pada suhu sampai 100oC dan melebihi. Ketersediaan Oksigen Seperti suhu, ketersediaan oksigen yang menentukan mikroorganisme akan aktif. Beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen, lain tumbuh dalam ketiadaan total oksigen, dan lain tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen yang tersedia. Mikroorganisme yang membutuhkan oksigen bebas yang disebut mikroorganisme aerobik (Pseudomonas spp, adalah sebuah contoh). Mereka yang berkembang dalam ketiadaan oksigen disebut mikroorganisme anaerob (yaitu, Clostridium spp.). Mikroorganisme yang tumbuh dengan atau kehadiran oksigen bebas disebut fakultatif mikroorganisme (misalnya,

Lactobacillus spp.,). Kelembaban Relatif Sebuah kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kondensasi uap air pada makanan, peralatan, dinding, dan ceillings. Kondensasi menyebabkan permukaan lembab, yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan. Juga, pertumbuhan mikroba dihambat oleh kelembaban relatif rendah. Bakteri membutuhkan kelembaban yang lebih tinggi dari ragi dan jamur. Kelembaban relatif yang optimal untuk bakteri adalah 92% atau lebih tinggi, sedangkan ragi lebih 90% atau lebih tinggi. Cetakan berkembang lebih jika kelembaban relatif 85-90%.

2.3.2

Faktor intrinsik Faktor intrinsik yang mempengaruhi tingkat proliferasi atau berhubungan

lebih dengan karakteristik substrat (bahan makanan atau sampah) yang mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Air Kegiatan (Aw) Karena mikroorganisme membutuhkan air, penurunan ketersediaan air akan mengurangi proliferasi mikroba. Unit pengukuran untuk kebutuhan air mikroorganisme biasanya dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan sebagai tekanan uap larutan subjek dibagi dengan tekanan uap dari pelarut murni: Aw = p p0, di mana p adalah tekanan uap dari solusi dan p0 adalah tekanan uap air murni. Aw optimal perkiraan untuk pertumbuhan mikroorganisme banyak adalah .99, dan mikroba membutuhkan Aw yang lebih tinggi dari .91 untuk pertumbuhan. pH pH adalah pengukuran log10 dari kebalikan dari konsentrasi ion hidrogen (g / L) dan pH = direpresentasikan sebagai log10 [H +]. PH optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme yang paling dekat netralitas (7,0). Ragi dapat tumbuh dalam lingkungan asam dan berkembang terbaik dalam asam intermediate (4,0-4,5) jangkauan. Molds mentolerir lebih luas pH (2,0-8,0), meskipun pertumbuhan mereka umumnya lebih besar dengan pH asam. Pertumbuhan bakteri biasanya disukai oleh hampir netral nilai pH. Namun, acidophilic (asammencintai) bakteri akan tumbuh pada makanan atau puing-puing ke pH sekitar 5,2. Di bawah 5,2, pertumbuhan mikroba secara dramatis berkurang dari yang di kisaran pH normal. Oksidasi-Reduksi Potensial Potensi oksidasi-reduksi merupakan indikasi dari kekuatan oksidasi dan reduksi dari substrat. Untuk mencapai pertumbuhan yang optimal, beberapa mikroorganisme membutuhkan kondisi dikurangi; lain perlu kondisi teroksidasi. Dengan demikian, pentingnya potensi oksidasi-reduksi jelas. Semua saprophytic mikroorganisme yang mampu mentransfer hidrogen dengan H + dan E-(elektron) ke molekul oksigen disebut aerob. Mikroorganisme aerobik tumbuh lebih cepat di

bawah potensi oksidasi-reduksi tinggi (oksidasi reaktivitas). Sebuah potensi rendah (mengurangi reaktivitas) nikmat pertumbuhan anaerob Gizi Persyaratan Selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerob) mikroorganisme memiliki persyaratan nutrisi lainnya. Mikroba yang paling membutuhkan sumber eksternal nitrogen, energi (karbohidrat, protein, atau lipid), mineral, dan vitamin untuk mendukung pertumbuhan mereka. Nitrogen biasanya diperoleh dari asam amino dan sumber nitrogen nonprotein lainnya, namun, beberapa mikroorganisme memanfaatkan peptida dan protein.. Hambat Zat Proliferasi mikroba dapat dipengaruhi oleh ada atau tidak adanya zat penghambatan. Bahan atau argents yang menghambat aktivitas mikroba disebut bacteriostats, mereka yang menghancurkan mikroorganisme disebut bactericides. Beberapa zat bacteriostatics, seperti nitrit, yang ditambahkan selama pengolahan makanan. Bactericides Kebanyakan digunakan sebagai metode dekontaminasi bahan makanan atau sebagai pembersih untuk peralatan dibersihkan, peralatan, dan kamar.

2.4

Interaksi Faktor Pertumbuhan Mikroba Efek bahwa faktor seperti suhu, oksigen, pH, dan Aw terhadap aktivitas

mikroba mungkin bergantung pada satu sama lain. Mikroorganisme umumnya menjadi lebih sensitif terhadap ketersediaan oksigen, pH, dan Aw pada suhu mendekati pertumbuhan minima atau maximal. Misalnya, bakteri mungkin memerlukan pH yang lebih tinggi, Aw, dan suhu minimum untuk pertumbuhan dalam kondisi anaerobik daripada ketika kondisi aerobik berlaku. Mikroorganisme dari tumbuh pada suhu yang lebih rendah biasanya aerobik dan umumnya memiliki persyaratan Aw tinggi. Menurunkan Aw dengan menambahkan garam atau tidak termasuk oksigen dari makanan (seperti daging) yang telah diselenggarakan pada suhu didinginkan secara dramatis mengurangi tingkat pembusukan mikroba. Biasanya, beberapa pertumbuhan mikroba terjadi ketika salah satu dari faktor-faktor yang mengontrol tingkat pertumbuhan berada pada

tingkat membatasi. Jika lebih dari satu faktor menjadi pembatas, pertumbuhan mikroba secara drastis dikurangi atau benar-benar berhenti.

2.5

Hubungan Antar Mikroba, Suhu dan Waktu untuk Kinetika Pertumbuhan Sebagai penurunan suhu, yang internval generasi (waktu yang dibutuhkan

untuk satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat. Hal ini terutama terjadi ketika suhu di bawah 40C. Misalnya, daging sapi segar biasanya mengandung sekitar 1 juta bakteri per gram. Ketika jumlah populasi mikroba mencapai sekitar 300 juta per gram, bau abnormal dan beberapa pengembangan lendir dengan pembusukan yang dihasilkan dapat terjadi. Tren ini tidak berlaku untuk semua umum dan spesies bakteri, namun dapat ditentukan dari data ini bahwa kontaminasi awal dan suhu penyimpanan secara dramatis mempengaruhi kehidupan rak makanan. Kehidupan penyimpanan daging sapi yang containts 1 juta bakteri per-Gram adalah sekitar 28 jam pada 15,50 C. pada suhu penyimpanan normal didinginkan sekitar -10 C sampai 3o C, kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.

2.6

Pengaruhnya dari Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroba Pembusukan biasanya disamakan dengan dekomposisi dan pembusukan

yang dihasilkan dari mikroorganisme. Perubahan Fisik Perubahan fisik yang disebabkan oleh mikroorganisme biasanya lebih jelas daripada perubahan kimiawi. Pembusukan mikroba biasanya menghasilkan perubahan nyata dalam karakteristik fisik seperti warna, degradasi, tubuh penebalan, bau, dan rasa. Pembusukan makanan biasanya diklasifikasikan sebagai baik aerobik atau anaerobik, tergantung pada kondisi pembusukan, termasuk apakah mikroorganisme utama yang menyebabkan pembusukan itu bakteri, kapang, khamir.

Pembusukan aerobik makanan dari cetakan biasanya terbatas pada permukaan makanan, di mana oksigen yang tersedia. Molds permukaan makanan seperti daging dan keju dapat dipangkas off dan sisanya adalah umum diterima untuk konsumsi. Hal ini terutama berlaku untuk keju ang daging usia. Ketika cetakan permukaan dipangkas, permukaan bawah biasanya memiliki pertumbuhan mikroba yang terbatas. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi di permukaan, penetrasi di dalam permukaan makanan biasanya mengikuti racun dapat hadir. Pembusukan anaerobik terjadi dalam interior dari produk makanan atau dalam wadah tertutup, di mana oksigen tidak ada atau hadir dalam jumlah terbatas. Pembusukan disebabkan oleh bakteri anaerob fakultatif dan dan diungkapkan melalui souring, pembusukan, atau noda. Souring terjadi dari akumulasi asam organik selama degradasi enzimatik bakteri dari molekul kompleks. Juga, proteolisis tanpa pembusukan dapat berkontribusi untuk souring. Souring dapat disertai dengan produksi berbagai gas. Contoh souring adalah susu, putaran asam atau asam ham, dan tulang asam dalam daging. Daging ini sours, atau noda, yang disebabkan oleh bakteri anaerob yang awalnya mungkin telah hadir pada kelenjar getah bening atau sendi tulang, atau yang mungkin telah mendapatkan masuk sepanjang tulang selama penyimpanan dan pengolahan. Perubahan Kimia Perubahan kimia lainnya termasuk lipase tindakan disekresikan oleh mikroorganisme yang menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak. Fosfolipid yang terhidrolisis menjadi basa nitrogen dan fosfor. Oksidasi lipid juga dipercepat oleh lipolisis yang luas. Sebagian besar mikroorganisme lebih memilih karbohidrat untuk senyawa lain sebagai sumber energi. Jika tersedia, karbohidrat yang lebih mudah digunakan untuk energi. Pemanfaatan karbohidrat oleh mikroorganisme hasil dalam berbagai produk akhir, seperti alkohol dan asam organik. Dalam banyak makanan seperti produk sosis dan produk susu berbudaya, fermentasi mikroba gula yang telah ditambahkan menghasilkan asam organik (seperti asam laktat), yang berkontribusi terhadap rasa mereka yang berbeda dan unik.

2.7

Pengaruh Mikroba dalam Penyakit

Perkembangan gangguan pencernaan setelah konsumsi makanan dapat hasil dari salah satu dari penyebab yang masuk akal beberapa. Meskipun sanitarian sangat tertarik pada mereka terkait asal, penyebab lainnya adalah kimia kontaminan, tanaman beracun, parasit hewan, alergi, dan makan berlebihan. Meskipun masing-masing kondisi diakui sebagai sumber potensial penyakit pada manusia, diskusi selanjutnya akan terbatas pada penyakit-penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme. Foodborne Disease Sebuah penyakit bawaan makanan dianggap akan ada penyakit yang berhubungan dengan atau di mana agen penyebab diperoleh oleh konsumsi makanan. Gillespie (1980) telah ditetapkan wabah penyakit bawaan makanan sebagai dua atau lebih orang mengalami penyakit serupa, biasanya

gastrointestinal, setelah makan makanan umum dan jika analisis epidemiologi berimplikasi makanan sebagai sumber penyakit. Bean et al, (1990) melaporkan bahwa 66% dari semua wabah penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen. Keracunan makanan Keracunan makanan dianggap sebagai penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia. Keracunan makanan disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan, padahal, keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia yang sengaja telah masuk ke makanan disebut sebagai keracunan kimia. Keracunan makanan staphylococcal Poisononing Nya disebabkan oleh menelan enterotoksin yang diproduksi oleh Staphylococcus aureus. Ini fakultatif, mikroorganisme pembentuk spora non, menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan peradangan pada lambung dan usus yang dikenal sebagai gastroenteritis. Meskipun jarang terjadi kematian dari keracunan makanan staphylococcal, sistem saraf pusat dapat terpengaruh. Jika dopwse kematian terjadi, biasanya karena adanya tambahan stres antara orangorang dengan penyakit lain Salmnellosis

Salmonellosis dianggap sebagai infeksi makanan karena itu hasil dari mengkonsumsi salah satu dari banyak spesies organisme hidup Salmonella. Ini mikroba tumbuh dan menghasilkan endotoksin (racun yang ditahan dalam sel bakteri) yang menyebabkan penyakit. Gejala yang biasa salmonellosis adalah mual, muntah dan diare, yang muncul sebagai akibat dari iritasi pada dinding usus oleh endotoksin. Keracunan makanan oleh clostridium perfringens Clostridium perfringens adalah anaerobik spora-mantan yang

menghasilkan berbagai racun serta gas selama pertumbuhan. Mikroorganisme dan spora mereka telah diisolasi di banyak makanan-especiallyamong daging merah, unggas, dan makanan laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi di antara item daging yang telah dimasak Botulisme Botulism adalah keracunan makanan benar bahwa hasil dari

mengkonsumsi racun yang dihasilkan oleh clostridium botulinum, selama pertumbuhannya dalam pertumbuhan dalam makanan. Mikroba ini adalah, anaerobik gram positif, berbentuk batang, pembentuk spora, gas pembentuk bacteriumthat ditemukan terutama di dalam tanah. Compylobacter Compylobacter umumnya mendirikan sebagai commensals pada saluran pencernaan hewan liar dan peliharaan. mikroorganisme ini, saat ini penyebab terbesar dari penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat, telah diidentifikasi sebagai agen penyebab penyakit hewan pada unggas, sapi, dan domba dan unggas. Mikotoksin Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang beracun atau memiliki efek biologis lainnya yang merugikan pada manusia dan hewan. Mereka diproduksi oleh berbagai macam jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak umum pada manusia, namun bukti-bukti epidemiologis surgests hubungan antara kanker hati primer dan aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin, dalam makanan. Bullerman (1979) melaporkan bahwa dalam dosis besar, aflatoksin yang akut beracun, menyebabkan

kerusakan hati kotor dengan pendarahan usus dan peritoneal, berakibat pada kematian. Lainnya Infeksi Bakteri Infeksi bakteri lainnya yang terjadi pada manusia akan menyebabkan penyakit dengan gejala yang mirip dengan keracunan makanan. Yang paling umum dari infeksi ini disebabkan oleh bakteri streptokokus faecalis. Meskipun Mikroorganisme ini bukan patogen terbukti, produk yang diproduksi dari makanan otot dan produk susu telah terlibat dalam kasus yang sama dari penyakit ini

2.8

Cara Menghancurkan Mikroba Mikroorganisme dianggap DEAT ketika mereka tidak bisa berkembang

biak, bahkan setelah berada di media pertumbuhan yang cocok di bawah kondisi lingkungan yang menguntungkan. Kematian berbeda dari dormansi, terutama di kalangan spora bakteri, karena microbest aktif belum kehilangan kemampuan untuk mereproduksi, sebagaimana dibuktikan oleh perkalian akhirnya setelah inkubasi berkepanjangan, mentransfer ke media pertumbuhan yang berbeda, atau beberapa dari aktivasi. Terlepas dari penyebab kematian, mikroorganisme mengikuti tingkat kematian logaritmik seperti dalam fase kematian dipercepat. Pola ini menunjukkan bahwa populasi sel mikroba sekarat pada tingkat yang relatif konstan. Penyimpangan dari ini angka kematian dapat terjadi karena efek dipercepat dari agen mematikan, efek karena campuran populasi sel sensitif dan resisten, atau dengan rantai-atau rumpun-membentuk flora mikroba dengan resistensi seragam terhadap lingkungan. Panas Secara historis, aplikasi panas telah menjadi metode yang paling banyak digunakan membunuh bakteri pembusuk dan patogen dalam makanan. Pengolahan panas telah dianggap sebagai cara untuk memasak produk makanan dan menghancurkan mikroorganisme pembusukan dan patogen. Oleh karena itu, penelitian yang luas telah dilakukan untuk menentukan perlakuan panas yang optimal untuk menghancurkan mikroorganisme.

Kimia Mungkin senyawa kimia yang merusak mikroorganisme yang tidak sesuai untuk membunuh bakteri dalam atau pada bahan makanan. Mereka yang dapat digunakan diterapkan sebagai agen untuk peralatan sanitasi dan peralatan yang dapat mengkontaminasi makanan. Sebagai biaya energi untuk sanitasi termal telah meningkat, penggunaan pembersih kimia telah berkembang. Hal ini diduga bahwa desinfeksi klorin mungkin timbul dari penetrasi lambat ke dalam sel atau perlunya menonaktifkan beberapa situs dalam sel sebelum hasil dealth. Radition Ketika mikroorganisme dalam makanan yang diiradiasi dengan kecepatan tinggi elektron (betaray) atau dengan sinar x (atau sinar gamma), log dari jumlah korban adalah berbanding lurus dengan dosis radiasi. Sensitivitas relatif strain tertentu dari mikroorganisme mengalami kondisi tertentu biasanya dinyatakan, Sebagai kemiringan kurva survivor. The log10 yang selamat dari radiasi diplot terhadap dosis radiasi, dan radiasi atau D D10 nilai, yang iscomparable dengan nilai D termal, adalah obtaine. Nilai D10 didefinisikan sebagai jumlah radiasi dalam rad (ergs energi per 100 g bahan) yang diperlukan untuk mengurangi populasi mikroba dengan 1 log (90%). Mekanisme merusak radiasi notfully understood.it muncul kematian yang disebabkan oleh invactivated komponen dalam sel melalui energi yang diserap dalam sel. Sebuah sel aktif oleh radiasi tidak dapat membagi dan menghasilkan perkembangan yang terlihat. Penghambatan pertumbuhan mikroba Sebagian besar metode digunakan untuk membunuh mikroorganisme dapat diterapkan dalam pengobatan ringan untuk inhibitit pertumbuhan mikroba. Pemanasan subletal, iradiasi, atau pengobatan dengan bahan kimia beracun sering menyebabkan cedera pada mikroorganisme dan pertumbuhan terganggu tanpa kematian. Injuryis tercermin melalui fase lag meningkat, resistensi kurang dengan kondisi lingkungan, dan sensitivitas yang lebih besar terhadap kondisi penghambatan lainnya. kombinasi sinergis agen penghambatan seperti panas iradiasi lus dan panas ditambah kimia dapat meningkatkan sensitivitas micriobial kondisi penghambatan

Pendinginan Suhu efektif terhadap proliferasi mikroba telah dibahas. Pembekuan dan pencairan selanjutnya akan membunuh beberapa mikroba. Mereka yang bertahan hidup membeku tidak akan berkembang biak selama penyimpanan beku. Namun metode ini mengurangi beban mikroba tidak partical. Juga, mikroorganisme yang bertahan akan tumbuh pada makanan dicairkan pada tingkat yang sama dengan mereka yang belum dibekukan. Penyimpanan berpendingin dapat digunakan bersamaan dengan metode lain os penghambatan-pengawet, panas, dan radiasi. Bahan kimia Bahan kimia yang meningkatkan tekanan osmotik dengan Aw berkurang di bawah tingkat yang memungkinkan pertumbuhan bakteri yang paling dapat digunakan sebagai bacteriostats. Contohnya termasuk garam dan gula. Dehidrasi Pengurangan pertumbuhan mikroba oleh dehidrasi merupakan metode deduksi Aw ke tingkat yang mencegah proliferasi mikroba. Beberapa teknik dehidrasi membatasi jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak dan menyebabkan pembusukan. Dehydrationis whwn paling efektif dikombinasikan dengan metode lain untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, seperti pengasinan dan pendinginan. Fermentasi Selain menghasilkan rasa yang diinginkan, fermentasi dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroba. Ini fungsi melalui metabolisme anaerobik dari gula oleh asam-bakteri penghasil yang menurunkan pH substrat, bahan makanan. Sebuah pH di bawah pertumbuhan restrics 5.0 mikroorganisme pembusukan. Asam produk yang dihasilkan dari fermentasi berkontribusi pada pH rendah dan tindakan mengurangi mikroorganisme. Makanan yang diasamkan dan dipanaskan mungkin ba dikemas dalam wadah tertutup rapat untuk mencegah pembusukan oleh pertumbuhan aerobik ragi dan moids.

3.

PENUTUP

3.1

Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaitu: Jenis mikroorganisme yang menginfeksi makanan yaitu jamur, ragi, bakteri dan virus Kinetika pertumbuhan mikroba antaralain lag fase, logaritmik, stasioner, menuju kematian, kematian Faktor yang mempengaruhi poliferasi mikroba ada 2 yaitu faktor ekstrinsik (suhu, ketersediaan oksigen, kelembapan relatif) dan faktor intrinsik (aW, pH, redoks, gizi, dan zat hambat) adanya interaksi oleh faktor yang mempengaruhui pertumbuhan akan membatasi bahkan mengurangi hingga terhenti pertumbuhannya Suhu rendah dan waktu perlakuan cepat merupakan tindakan efektif dalam membunuh mikroba Perubahan yang terjadi pada mikroba dapat dilihat dari perubahan fisik dan kimia Penyakit yang disebabkan mikroba dalam makanan diantaranya foodborne disease, keracunan makanan, keracunan makanan staphylococcal,

salmnellosis, keracunan makanan oleh clostridium perfringens, botulisme, compylobacter, mikotoksin, infeksi bakteri lainnya Kehancuran mikroba disebankan oleh beberapa faktor yaitu panas, kimia, radiasi, pendinginan, bahan kimia, dehidrasi dan fermentasi

3.2

Saran Dari pembuatan makalah ini diharapkan dapat memahami dan menerapkan

prinsip-prinsip sanitasi yang benar. Sehingga menjadikan pola hidup yang bersih dan sehat.