Specijalni dodatak lista Danas z broj 186 z godina V z petak, 26 . avgust 2011 .

Ro{tilj: Gozba iz marinade

Pi{e: Mika Dajmak

Ro{tilj: Gozba iz marinade

Povr}e na `aru
Me{ano povr}e (tikvice, plavi patlid`an, crni luk, beli luk, paprike, ljute papri~ice) 1 kg; {ampinjoni 500 g; ruzmarin, maslinovo ulje; so; modensko sir}e

ako prave mehane ({to se ve} dugo zovu kafane) ubrzano smenjuju kafi}i i fensi restorani, jo{ se daju prona}i oaze gde se na menijima mogu pro~itati ostaci minule vlasti: kebab (}evap), }ulbastioja, {a{lik... [i{ smo preveli kao ra`nji}, ali to nikako ne zna~i da nam i on nije stigao s Turcima. Oni su samo re|ali teletinu, mi uz inat njima svinjetinu. Oni su smislili {i{-}evap, mi to krstili kao hajdu~ku sablju. A {ta bi bilo da tako nije bilo? Pre svega ne bismo imali nacionalno pi}e: oni nisu nosili samo jatagane nosili su i sadnice {ljive. Na trpezama bismo mogli da zaboravimo na musake, |uve~e, punjene paprike... ro{tilj naravno. Vreme {to menja razne ukuse i ovde je u~inilo svoje: neki Muratov ispisnik te{ko da bi se (sve i da zna jezik 21. veka) sna{ao u jelovnicima. Ne samo ovda{njim, i u njegovom rodnom carstvu isto je tako. Uostalom, u ono doba za kukuruz i papriku se nije znalo da uop{te postoje, a poznato je sva ro{tiljijada valja da po~ne povr}em. Turci su i to znali, pa ba{ njima mo`emo da zahvalimo za najukusnije predjelo na svetu: plavi patlid`an na `aru, s belim lukom i celerovim listom, {to ~itaoci Malog kuvara ve} znaju. Ali, ovog puta ono {to ne znaju: vo}e na `aru. Probajte. Bi}ete odu{evljeni kao kad ste prvi put probali tufahije, {to je tako|e orijentalna izmi{ljotina. [to se glavnog ti~e, jedno je ostalo nepromenjeno. Svako meso, pre nego {to padne na `ar, bi}e neuporedivo ukusnije ako je izvesno vreme proboravilo u marinadi. Me{avini vode, kiseline, ulja, mirisnih trava... Samo, {ta da rade oni koji imaju i meso i marinadu, i strast za kuvanjem, ali nemaju `ar. Ni{ta zato. Postoji re{enje jo{ iz pro{log veka: grileri pasuju uz svaki elektri~ni {poret; aluminijumska folija mo`e da obmota svaku kobasicu, onda ni tiganj nije potreban.
Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: SXC.HU Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2

Kao i obi~no vatru treba dobro raspaliti i `icu ugrejati da `e`e. Za to vreme pripremi se povr}e: patlid`ani i tikvice se samo operu, pa iseku popreko na debljinu oko jedan centimetar, manje glavice crnog luka iseku uzdu`, a belog popreko napola, {ampinjoni samo operu, a paprike udese po `elji. Sve se pe~e svega nekoliko minuta s jedne, i isto toliko s druge strane, s tim {to se beli luk pe~e samo na preseku. Da bude al dante. U ~iniji se sve izme{a, posoli, za~ini ruzmarinom, pa prelije maslinovim uljem i, ko voli, blago nakapa vinskim sir}etom iz Modene. Ovako pripremljeno povr}e dovoljno je samo sebi. Pravim meso`derima, pak, ne}e smetati i neka krmenadla, bela ve{alica ili pile}i batak na `aru.

Koktel od pe~uraka
Razne pe~urke 1 kg; maslinovo ulje; so; biber; jabukovo sir}e; aromati~ne travke

Pre svega valja nabaviti pe~urke. Razne. [ampinjone, bukova~e, vrganje, {ii-take... zavisi {ta pijaca nudi. Lepo na izgled, a ne samo na ukus, bi}e ako su u raznim bojama: vrganji su braon i narand`asti, {ampinjoni beli, eto ve} multikolorne pri~e. Dalje valja napraviti marinadu. Vinsko sir}e se razbla`i vodom (da ne bude prekiselo, tek da `acne po nepcima), za~ini solju i belim mlevenim biberom, aromati~nim travkama po ukusu. Ruzmarinom, bosiljkom, origanom, majoranom... U ovu sme{u potope se pe~urke ({ampinjoni ucelo, ostralo ise~eno na smerne zalogaje), ostave sat-dva, taman dok se napravi `ar, pa ispeku uz stalno prevrtanje. Na samom kraju, u ~iniji se sve nakapa maslinovim uljem.

[ljive u slanini
Suve {ljive 500 g; slanina 250 g

skov~ani zakleli u suprotno. Ali, zato valja imati suvih {ljiva odbijaju svaku pomisao da je piletina meso. Pogotovu da i onoliko re`njeva slanine koliko je slatkih vo}ki. je to meso vredno pa`nje. [ljive se otkoste, uviju u slaninu, nare|aju na `icu za raNe mora uvek da bude tako. `nji}e i regularno ispeku na `aru ili teflon-tiganju pa posluPilence pre svega valja podeliti uzdu` napola, pa od po`e gladnim gurmanima-po~etnicima. lutke odvojiti, u komadu, prednji i zadnji ~erek. To se onda ra~una u ~etiri porcije koje valja jedan sat pre pe~enja dr`ati u me{avini blagog jabukovog sir}eta i ruzmarina, bosiljka, nane, maj~ine du{ice... miri{ljavih trava ukratko. Rolovana pile}a {nicla Tako je pile spremno da postane ne{to drugo: pravo meso. @ara u ro{tilju mora da je puno. Bar za sat vremena, jer Belo pile}e meso 500 g; slanina 200 g; iako bi nevi~ni pomislili da je piletina meko meso {to se laka~kavalj 200 g; biber; so ko pe~e, stvari stoje upravo obrnuto: `ivini na `ici treba znatno vi{e vremena no }evapima, svinjetini, bifteku, kobaIako bi neko pogre{no pomislio da je od piletine nemo- sicama pogotovu. gu}e napraviti dobre {nicle, evo demantija koji je lako priUz ovakvu marinadu, pile je ukusom postalo drugo, iako menljiv i u ku}nim uslovima: dakle na tiganju. i dalje izgledom podse}a na sebe. Pile}e belo meso se o~isti od ko`urice i kostiju, ise~e na tanke {nicle, pa rasprostre po dasci. Na sredinu se polo`i na {tapi}e ise~en ka~kavalj, pa sve uroluje. Mesnata slanina se ise~e na tanke re`njeve, pa njima okolo, celom du`inom, Krilca u limunu upakuju {nicle. Kao valjci. Tako pripremljeni bacaju se na vrelu `icu ili tiganj koji ne tra`i masno}e. Kada je slanina gotova, gotov je i onaj fil unu- Pile}a krilca 1 kg; limun 1 kom; senf 3 ka{i~ice; beli luk 4 ~ena; ulje 0,5 dl; so; biber tra. Po potrebi i ukusu jo{ se samo malo dosoli. Pre svega krilca treba odvojiti od {pica (poje{}e ve} neki ku}ni ljubimac, ma~ke iz dvori{ta }e biti odu{evljene), pa Pile na `aru pripremiti marinadu. Sok od limuna, senf, ulje, so, istucan beli luk i biber doPile 1 kom; jabukovo sir}e; ruzmarin; bro se prome{aju, pa preliju krilca. Ostavi se na hladnom bosiljak; nana; maj~ina du{ica; so; ulje najmanje dva sata. Krilca se dobro ocede, ispeku na `aru, a na kraju, `ice, u kakvoj {erpici prokuva ostatak marinade. Nisu retki, me|u pravim gurmanima naro~itro, oni {to Kada je meso pe~eno, jo{ ga samo treba preliti ovom prokuve} godinama, da ne ka`emo decenijama, sa indignacijom vanom marinadom.
3

Ovo je mesno-vo}ni gurmanluk za totalne po~etnike. Kao {to je to red na po~etku svakog ro{tiljanja. Dakle, za pravi ugo|aj, o ~uda, uop{te nije nu`no meso, iako bi se Le-

Kuvanje za po~etnike Mike Dajmaka

Svakog dana novi recept

]ulbastija
Svinjski but 1 kg; so; maslinovo ulje

ima `ica i materijala. Pe~e se regularno na umereno zagrejanoj `ici du`e nego ve{alice ili }ulbastije. Soli se, naravno, na kraju.

Turska slo`enica sastavljena od |ul ru`e i baste tu~ene, odmah kazuje {ta je to: gove|a ru`a tu~ena da omek{a, pre toga namazana maslinovim uljem, pa ostavljena zimi da stoji tri dana, a leti jedan. Kao {to se i biftek ma`e za~inima i uljem i ostaviti da odstoji. Danas }ulbastija naj~e{}e zna~i komad od svinjskog buta, o~i{}en od `ilica i masno}a pa regularno ispe~en na `aru. Zove se jo{ i ve{alica, a sprema se po svim pravilima kao i bela ve{alica. Pe~e se na dobro zagrejanoj `ici, prvo s jedne, onda s druge strane, ne sme vilju{kom da se probada da ne bi iscurio sok, a soli se iz istog razloga tek na kraju. Uz ovako pripremljenu }ulbastiju idealno, kao predjelo, pasuju {nicle od plavog patlid`ana pe~ene na istoj `ici kao i meso, ili pak me{ano povr}e o ~emu je ve} bilo re~i.

Mu}kalica
Svinjski but 1 kg; so; crni luk 1 glavica; babura 1 kom; paradajz 1 kom; ljuta papri~ica 1 kom; per{unov list

[ampionski {a{lik
Tele}i but 500 g; {ampinjoni 500 g; crvena paprika 500 g; so; biber

Kad se }ulbastija isecka na kockice {to se regularno ispeku na `aru, pa ostave da sa~ekaju ono kasnije, onda je to mu}kalica. A ono kasnije jeste u kakvoj {erpici, na kraju `ice gde je na malo ulja izdinstana glavica usoljenog crnog luka dok ne smek{a i zacakli, a nikako porumeni. Jedna zelena babura se ise~e na kockice, pa tako|e izdinsta s povr}em. Jo{ jedan manji paradajz se olju{ti, isecka, pa s lukom i paprikom izdinsta dok ne ispusti sav vi{ak vode. Ume{a se i ljuta papri~ica, kao i malo per{unovog lista, pa sve na laganoj vatri jo{ malo prodinsta. Pazi se da se ne pretera i da komadi paprike mogu lepo da se raspoznaju u tanjiru. Na samom kraju sve se umu}ka (otud i ime) sa onim komadi}ima na `aru pripremljenog mesa.

Pikantni vrat Hajdu~ki {a{lik

Svinjski file 500 g; crni luk 500 g; mesnata slanina 500 g; so Svinjski vrat 1 kg; belo viuno 2 dl; vinsko sir}e 2 ka{ike; beli luk 4 ~ena; ulje; so; buber; ljuta tucama paprika

Kebab ili }evap, odnosno {a{lik je specijalitet sa Bliskog istoka, i originalno se, s obzirom na poreklo, spremao od jagnjetine, ov~etine ili teletine. Koje god meso da je, zajedno sa dodacima (luk, paprika, i to zelena, `uta i crvena) sat jedan pre nego {to }e do}i na zagrejan ro{tilj boravilo je u me{avini ulja, sir}eta i iseckanog belog luka. Materijal za {ampionski {a{lik valja da je tele}i but, bez `ilica ise~en na kockice odgovaraju}e veli~ine, kapice od {ampinjona, velike koliki su i komadi mesa, pa iste takve kockice od raznobojne slatke paprike. Dakle, dok je meso boravilo sat u onom pacu i `ar se napravio, pa na `icu mogu da se re|aju: kockice mesa, kapice od {ampinjona, kvadrati}i paprike u raznim bojama. Pe~e se regularno, a na kraju sve posoli i pobiberi dobro mlevenim belim biberom.
4

Nekada davno svinjski ra`nji}i su se pravili isklju~ivo od filea: taj komad mesa je isto {to i biftek na gove~etu. Dakle, ne{to najsla|e, najmek{e, najkvalitetnije. Danas ra`nji}e prave i od buta, ~ak i od ple}ke ako je preostala, pa zato ra`nji}i umeju da budu `ilavi, neukusni, tvrdi ~ak. Dakle, pravi ra`nji}i su ne{to najlep{e, najukusnije. Ali i od najlep{eg ima lep{e. Koliko je komadi}a mesa, jastu~i}a od filea toliko valja da je mesnate slanine i malih glavi~ica crnog luka. Na `icu se re|a meso, slanina, luk, meso, slanina... dok

Spremanje ovog gurmanluka tra`i vreme: 24 sata bar. Prvo valja kupiti i pripremiti meso: {nicle (sve sa koskom) natrljaju se solju, biberom i ljutom paprikom, onda se stave u ~iniju, a izme|u dve {nicle blago naulje. Sada se sve zalije marinadom od belog vina, vinskog sir}eta sa istucanim belim lukom, i u fri`ideru ostavi da samuje do sutradan. Sutradan je `ar ve} spreman, vrat se dobro ocedi, pa pe~e (prvo s jedne, onda s druge strane, ista strana ne ide dva puta na `icu) uz povremeno nakapavanje uljem. Na samom kraju sve se polo`i u ~iniju, blago nakapa marinadom, poklopi, pa ostavi desetak minuta da se napije soka.
5

Ovca iz paca
Ov~iji but 1 kg; me{ana zelen 500 g; crni luk 1 glavica; beli luk 1 glavica; crveno vino 2 dl; biber; lovor; vinsko sir}e; so; ulje

Pri~e o `estokim pi}ima

Od ov~jeg buta se prvo odvoji koska. Onda i ru`a, {ol, kapak i frikando. ]o{kovi od ovih komada valjaju tako|e za kiseli kupus, a ostala krtina se ise~e na {nicle debljine prsta {to se pore|aju u kakav dublji lonac. Odozgo se nase~e veza zeleni, glavica luka se isecka na rebarca, manja glavica belog luka ostavi u ~enovima pa sve posoli i za~ini biberom u zrnu i lovorovim listom. Sve se prelije s dva deci crvenog vina, nalije vodom da sve pliva, pa zakiseli vinskim sir}etom tek toliko da kiselina `acne po nepcima. U ovakvom pacu, na hladnom, meso valja da provede tri-~etiri dana pa da je spremno za `ar. [nicle se peku na umereno jakoj vatri, petnaestak minuta s jedne i isto toliko s druge strane, poklope u pogodnom sudu da sa~ekaju preliv. Povr}e iz paca valja procediti, pa prodinstati dok na~isto ne smek{a, a onda vilju{kom pretvoriti u pire. Po potrebi, ako je previ{e gusto, naliva se vodom iz paca, ako je neslano dosoli, ako je blago zaljuti tabasko sosom i biberom, ako je prekiselo zasladi ka{i~icom {e}era...

Tekila: dobar je i kaktus

Pi{e: Milan Radovanov
Legenda veli da su bogovi poslali sna`nu munju koja je rascepila agavu i skuvala njen sok stvoriv{i tako ~udesan napitak. Od tada, a to je bilo mnogo davno, u vreme drevnih Asteka i Maja, tekila se smatra svetom vodom nebeskih vladara. Tekila (pi{e se tequila) meksi~ko je nacionalno `estoko pi}e dobijeno destilacijom soka od vrste kaktusa koji se zove plava agava i pripada porodici tequilana weber. Dodu{e, me|u botani~arima postoje nesuglasice oko toga da li je agava zaista vrsta kaktusa ili autonomna tropska biljka, tek, njeno stablo mo`e da dosegne do 10 metara visine, a li{}e se odvaja se kada upotrebljava u narodnoj medicini. No, da se vratimo meksi~koj rakiji. Ime joj poti~e od istoimenog mesta i reke u provinciji Jalisco, stotinak kilometara severozapadno od Gvadalahare. Tekila je bistar napitak veoma specifi~ne arome i mirisa. Uostalom, ko je probao zna. Neke tekile su zlatne boje koju dobijaju vi{egodi{njim odle`avanjem u buradima. Konzumira se ~ista i ispija na eks, mada je veoma upotrebljiva i za pravljenje koktela. Proizvodnju tekile strogo kontroli{e meksi~ka vlada. Zvani~no, mora da poti~e iz Haliska ili okolnih regija Guanahuatoa, Mi~oakana, Najarita i Tamaulipasa. Tako je barem propisano. Me|utim, kao i u zemlji Srbiji kad je re~ o {ljivovici, {irom Meksika tekila se spravlja i u doma}oj radinosti, pa je otuda veoma nezahvalno licitirati sa brojem ispe~enih ili popijenih litara. Danas se tekila u Meksiku prodaje ~ak i u pojedinim apotekama jer postoji verovanje da zbog nekih svojstava pro~i{}uje krv i le~i od mnogih bolesti. Za{to je tekila toliko popularna ne samo u mati~noj zemlji ve} i u ostatku sveta? Zbog dva verovanja koja je prate na svim meridijanima. Prvo se odnosi na meskalin, veoma zanimljiv sastojak meksi~ke rakije (ako ga u njoj uop{te ima). U starom dobrom Vujakliji pi{e da je meskalin kaktusov alkaloid koji se koristi za izazivanje ekstaze prilikom verskih obreda. Ako je to ta~no, onda je zasigurno dobar i u obi~nim situacijama, naravno, za one koji vole da su u ekstazi. A Meskalero Apa~i su o~igledno to voleli. Drugo verovanje vezano je za crve koji se stavljaju u fla{iranu tekilu. Pretpostavlja se da su se male `ivotinje potapale u rakiju zbog evidentiranja prisustva metanola, koji napada organske }elije i rastvara ih. Crvi su stavljani u sve` destilat, a onda se ~ekalo da li }e ostati ~itavi. Iako je dana{nja tehnika napredovala, ovaj ritual je opstao. Opstala je i navika da najhrabriji (~itaj: najlu|i) u dru{tvu uz poslednju kapljicu pojede pijanog crva.
Nastavlja se

Florentinski stek
Rozbratna 500 g; vinsko sir}e; maj~ina du{ica; nana; ruzmarin; senf; maslinovo ulje

Samo neupu}eni mogu da misle da je italijanska kuhinja sastavljena isklju~ivo od makarona i {pageta. [nicla iz Firence dostojna je zavisti i najve}ih meso`dera. Krmenadla kod juneta zove se rozbratna. Nju valja samo malo o~istiti od spoljnih `ila, pa ise}i prirodno: dakle sa koskom. Ovo je materijal za {niclu koji jo{ valja tri-~etiri dana ostaviti u pacu: hladna voda, vinsko sir}e koliko da `acne po nepcima, lorber i maj~ina du{ica, nana i ruzmarin. Da meso sazri. Pe~e se ili na plotni, ili u tiganju grileru, prvo s jedne, onda i s druge strane. Ne sme da se prepe~e, ~ak uz kosku meso mora da ostane krvavo jer samo tako }e biti so~no i meko. Pred kraj pe~enja nama`e se senfom, a soli tek u tanjiru, kada se i nakapa maslinovim uljem. Ako je u porciji jedna rozbratna, onda je to mala, ako su dve koje su jednom stranom ostale spojene srednja, a kada se oko srednje ra{ire jo{ dve velika porcija.
6

Za pe~enje vo}a najbolje je ono ~vrsto. Jabuke, kru{ke, banane (nikako meke), vinogradske breskve. Dakle, meBiftek 500 g; plavi sir (gorgonzola ili rokfor) 100 g; {ano vo}e se o~isti, usitni na veli~inu zalogaja, a puter rasslatka pavlaka 1 ~a{a; per{un; biber; so; tost topi u {erpici. Svaki komad vo}a se umo~i u puter, uvije u aluminijumsku folliju, pa pe~e desetak minuta na rubu Svaki dobar biftek valja da pre svega provede nekoliko da- `ice. na na ledu, onda jo{ toliko u zejtinu. Izvadi se iz folije, polo`i na tanjir pa zaspe kesicom vaniDalje sve zavisi od ukusa: ko voli ingli{ pe~e ga desetak lin {e}era. sekundi s jedne i isto toliko s druge strane; ko preferira medijum uz vatru provede duplo vi{e vremena, ko, pak, voli jako pe~eno, bolje da se ne bavi biftekom. Uz manje tro{koKru{ke sa sirom va se mo`e ispe}i i {nicla od {ola. U ovom slu~aju biftek odle`ava samo namazan uljem, onda se pe~e po izboru gurmana, a kada je jedna strana pe- Kru{ke 1 kg; slatki beli sir 200 g; ~ena, dok druga cvr~i a ova je jo{ topla, preko nje se pa`ljivo limun 1 kom; ulje; a}eto balsamiko sir}e; biber; sve`a nana postavi komadi} plavog sira (rokfora ili gorgonzole). Komadi tosta se blago zapeku, preko njih polo`e bifteci, a Evo, najzad, i vo}a sa `ice. Za konac {to delo krasi. onamo pripremi preliv: slatka pavlaka, mleveni biber i suvi Kru{ke se o~iste, iseku na plo{ke, a u ~iniji pripremi maper{un se, uz neprestano me{anje, zagreju do prvog klju~a. rinada. Va`no je da sos ne vri jer }e postati ne{to drugo. Jednostavna. Samo se prome{a limunov sok s malo ulja. Vrhunsko jelo, vrhunski sir, zahtevaju i vrhunsko vino: U ovako pripremljenu marinadu uma~e se svaki komad kaberne sovinjon. kru{ke {to se uvije u aluminijumsku foliju i desetak minuta (pet s jedne, isto toliko s druge strane) ispe~e na ro{tilju. Me{ano vo}e U tanjiru se polo`e komadi kru{ke, odozgo kao {lagom prelije slatkim belim sirom, pa blago nakapa a}eto balsamiMe{ano vo}e (jabuke, vinogradske breskve, kru{ke, banane...) ko sir}etom i krupno mlevenim biberom. Svaki zalogaj se 2 kg; limun 1 kom; puter; vanilin {e}er na kraju ukrasi listi}em sve`e nane.

Biftek s plavim sirom

Kuvanje za po~etnike Mike Dajmaka

Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse... Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT) telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs