Manual Pastelería I PDF

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010
MANUAL ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TALLER DE PASTELERA I
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Manuel Morales Instructor de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma
ndice
Sesin Cronograma Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo Vocabulario tcnico Postres de Fruta Postres Lcteos Los Huevos
MERENGUES RECOMENDACIONES
Pgina
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35 39 40 47 49 53 55 62 69 70 78 79 80 84 87 89 92 94 103 105 106
Masas Secas
TCNICAS DE ELABORACIN MATERIAS PRIMAS TIPOS DE MASAS CONSERVACIN
Masas Escaldadas Masas Batidas

SIN MATERIA GRASA Funcin ingredientes Precauciones Variedades CON MATERIA GRASA Funcin ingredientes Variedades LQUIDOS PARA FRER
Cremas para relleno Decoracin con cornet Competencias y aprendizajes Bibliografa
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Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de fro y almacenamiento correcto). Pesar los ingredientes ingresados. Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente. No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. No apoyar mercadera sobre el piso o cmara frigorfica, siempre tiene que estar sobre altura Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Mantener todos los alimentos que estn dentro de la cmara de fro, tapados, para no correr riesgos de contaminacin. Congelar los alimentos que no sern consumidos dentro de las prximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. Verificar la temperatura de conservacin de los alimentos y que esto sea respetado. Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. Descongelar productos siguiendo la cadena de fro. Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilizacin, desinfectarla cuidadosamente. Desinfectar sistemticamente todos los cepillos, paos o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. Limpiar los mesones y reas de trabajo con desinfectantes despus repasar con papel absorbente, nunca con paos ni trapos de gnero. Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recoleccin. Fumigar la cocina peridicamente para evitar las plagas. Prohibido la entrada de animales al rea de trabajo. Prohibido fumar en la cocina. No llevar materiales calientes a los lavaderos. Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
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Algunos cuidados en el lugar de trabajo:
Cuidados personales dentro del taller:

Bao diario. Mantener las uas cortas bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos cada vez que sea necesario, adems de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos. Llevar el cabello recogido dentro del gorro. Utilizar uniforme limpio todos los das, no utilizar uniforme fuera del rea de trabajo. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos despus de ir al bao. Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y ms aun cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. Personas que estn resfriadas deben utilizar mascarilla.
Vocabulario Tcnico
Abrillantar Acanalar Aceitar Adelgazar Adobar o macerar Agar Agar Agitar Alisar Amasar Aprovechar Anillo o aro Apricotear Arenosa Aro Aromatizante
Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas. Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear. Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin.
Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa que la gelatina o colapez. Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares. Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme. Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia necesaria. Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos. Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc. Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o con brillo. Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homognea, esta se disgrega. Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas. Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aromatizar Arropar Asustar Baar Bao mara Bao mara inverso Batidos Batir Blanquear
Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores. Cubrir con un pao, una preparacin con levadura con el objeto de facilitar la fermentacin. Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta temperatura. Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas. Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullicin. Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin. Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido. Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enrgicamente una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura espumosa. Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates. Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, si no que tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona colorea y se endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta. Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
Bolear
Bordear
Bouches
Brunoise Boquillas
Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros. Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas. Orilla de las masas. Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar o acompaar un postre.
Borde o ribete Caramelizar Caramelo Cernir Corta pasta Colar Colorantes Colorear Corona o fontana Comprimir Cobertura Concentrar Cremar
Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas. Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc. Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado. Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Dar color a una preparacin con colorantes vegetales. Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros ingredientes hmedos. Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta. Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera para baar o cubrir los productos. Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego (reducir). Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para su preparacin, batindola enrgicamente.
Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres
Cuerpo
Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensin como a la compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica. Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparacin.
Decorar Desbarbar Descascarar Desmoldar Dora
Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado. Color que adquieren los productos en el horneo Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma del vegetal Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue. Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).
Dorar Efilar Embeber Emborrachar Emince Encamisar Engrasar Enmantequillar
Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Enmascarar Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular
Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoracin. Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azcar, masa para frer. Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o el montaje de un plato. Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economa. Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Accin de destruir por el calor el total de los grmenes. Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen. Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atraccin al postre. En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Espolvorear Espumar Esterilizar Fcula Fermentar Flambear Fondos Forrar
Juliana Glasear Glace royal Glucosa
Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada. Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la coccin. Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve para decorar los productos Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la cristalizacin de estas Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado. Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. Colocar al horno una preparacin lista para cocerse. Mezclar, introducir un elemento en otro. Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.: vainilla, t, canela, zeste de limn. Corte que se le hace a un queque durante la coccin Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas Lo mismo que fermentar Espesar los lquidos con un elemento espesante Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Gratinar Grumos Harinar
Hornear Incorporar Infusionar
Incisin Laminar Leudar Ligar Macedonia
Manga Manguear Macerar
Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plstico o impermeable Dar forma con manga y boquilla pastelera Dejar un producto en almbar, licores, etc. para que estos adquieran el sabor de estos.
Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Masa Mezclar Mojar o Remojar Moler Moldear Mondar
Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias. Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes. Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin. Triturar para reducir en polvo o pasta. Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este. Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.
Montar
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.
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Marmolado
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea.
Napar
Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPAR de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas. Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas. Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin. Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas. Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera para preparar mermeladas y jaleas como espesante. Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate. Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible. Sistema que se utiliza para pelar los ctricos. Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento. Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.
Mazapn Mise en place
Montar Parmentier Pectina Pegar Pelar Pelar a vivo Pesar Picar
Pinchar
Pincelar o pintar
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Pizca Pralin
Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites Carne de la fruta. Grado de coccin justa de una preparacin.
Pulpa Punto Raspar o rallar Raspa Rebozar Reducir Relajar Rellenar Remojar Revestir
Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los restos de alimentos de los bowls. Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso. Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el volumen. Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada. Introducir una preparacin en otra preparacin. Embeber con un lquido. Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa. Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre s misma. Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. Son tajadas finamente cortadas. Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel
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Repulgar Rociar Rodajas Roux
Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste.
Royal Ruban Tamiz Tartaleta Teir Tornear Trabajar Triturar Uslerear Untar Velo Zeste Zumo
Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera para compactar otros ingredientes. Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto de cintas o de escritura Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones. Pastelillo que se rellena con frutas o crema. Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azcar soplada, etc. Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio o torneador. Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina. Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado. Esparcir una capa fina de materia grasa Capa muy delgada de algn elemento. Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn. Extracto de jugo de frutas concentrado.
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Postres de frutas
Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calrico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como fruta como parte de su dieta y despus fue cortada y acompaada con miel como salsa, luego la fruta se cort o se proceso y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por da, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta. Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y desinfectada generalmente se sirve as en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra alternativa es cortar la fruta y darle algn tipo de presentacin como la ensalada de frutas o las brochetas que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de agua porque esta sensacin sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda, en un buen restaurant siempre deberan estar presentes en sus cartas de men.
www.comidakraft.com/sp/recipes/ensalada-de-fr.
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Si una fruta se va a procesar recordar las siguientes etapas
M.E.P. Fotos Secuencia Otros Tipo de fruta Desinfectar fruta - Deshidratada (hidratar) - Fresca /desinfectar) Lavar utensilios a Tabla utilizar Cuchillos bolw Seleccionar cuchillos Medio golpe Pelador Puntilla REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con hueso, bayas, tropicales o ctricas existen otros postres bsicos es la fruta en conserva que se sirve como postre aunque no es muy atractivo es un postre comn en muchos restoranes de nuestro pas, tambin est la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almbar aromatizado con especias se dice que su origen es de la creacin poltico-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macednico, es una mezcla de culturas y que se le llam "macedonia" a la ensalada de frutas.
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Este postre se sirve en muchos pases del mundo y que a tenido pequeas transformaciones, las en una proporcin de 1:2 azcar y agua respectivamente cocida con especias como canela en ramas, vainilla y clavo de olor. Este almbar puede ser reemplazado por un jugo de frutas como la naranja u otro como la coccin de alguna fruta, la idea principal es ayudar a la mantencin de la fruta que se oxida con facilidad porque este almbar protege a la fruta de la exposicin del medio ambiente. Hay que recordar que cuando las frutas son peladas, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxgeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratndose de una conversin bioqumica, un ejemplo clsico es el color de la corteza de la manzana.
leidycita84car.blogspot.com
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cuales van atribuidas al tipo de fruta a utilizar y al tipo de sabor que tenga el almbar, este ltimo va
El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de muchas frutas los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el procesado. A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los cidos retardan o detienen en efecto, por lo que se recomienda el uso de ctricos disueltos en agua con el fin de impedir la oxidacin Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas.
Otros postres de frutas son

Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronmicos y se cocina en un almbar aromatizado por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto del almbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total.
Pur de frutas, frutas cocidas en un almbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar consistencia pur, tambin se sirve como mximo hasta los 150 grs. dependiendo quien ser su consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algn problema de salud .
recetasdecocinablog.com/.../sopas/page/6/
Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se cocina en un almbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente mencionado.
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Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno baada con un este blanda la pulpa. La temperatura de servicio puede ser tibia o fra, acompaada o no con helado.
http://solorecetas.com/manzanas-asadas/398
Algunos conceptos Almbares: Es la mezcla de agua con azcar y especias, esto se hierve para sacar el sabor por
infusin.
Hidratacin: reposar la fruta seca por dos horas en agua fra. Cortes - brunoise:0.5x 0.5 cm.
- filetes de ctricos: la idea es retirar la membrana de la fruta. - gajos: cortar la fruta en octavo, retirar la semilla.
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almbar aromatizado, se utiliza frutas de un peso mximo de 200 grs y se cocina hasta que
- parmentier: 1x1
- rondelle: 0.3 a 0.5 cm Primero debemos pelar la fruta utilizando pelador, pero siempre hay excepciones, esto depender del tipo de fruta y para que se va a utilizar.
-Pelar a vivo: generalmente se ocupa en ctricos y en la pia, donde se retira la piel de los frutos, dejando solamente la parten comestible de la fruta.
-Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la forma de la fruta.
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-Hilos de naranja: este se realiza con zeste, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en forma de arco.
-Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el centro.
-Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se presiona con la mano para que se haba el abanico. -Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
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- Resumen de cortes
Debes tener los utensilios sanitizados Al pelar frutas debes siempre tener un recipiente para recibir la merma. Mantener la fruta en agua con limn para impedir la oxidacin de esta. Cortar la fruta que sea necesaria Realizar Cortes de gastronoma para que no hayan tantas mermas
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Recuerda que:
Postres lcteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas estn compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradicin culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales procesos industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lcteos est constantemente desarrollando e innovando adaptndose a los nuevos gustos y hbitos del consumidor.
Clasificacin:
Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o yemas, estos por efecto se calor gelificar danto textura a las preparaciones lquidas, por ejemplo: - Arroz con leche, agente ligante el arroz. Su origen es espaol y fue trado a Amrica por los Conquistadores. Y los espaoles a travs de los rabes obtuvieron costumbres con algunos insumos como por ejemplo el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no, consiste en cocer el arroz junto con la leche, la idea es que el agua de la leche se evapore y el almidon ligue el resto del agua sobrante lo que le dar una textura cremosa, al final se le incorpora el azcar para que esta se disuelva con el calor de la mezcla, se decora con canela en polvo sirviendo esta preparacin en compoteros o copas. Existen mltiples variedades que contienen leche, vainilla, arroz, cscara de limn y canela, como el tradicional o el emperatriz que contiene frutas confitadas, el de Asturias que se le agrega yemas, el to Juan que al final se le da un toque con leche condensada o finalmente el Andaluz que tiene agua de rosas.
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Cualquiera de estos se debe escoger un buen arroz, lo ms natural posible, grano.
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/historia-del-arroz-conleche.html http://www.pasqualinonet.com.ar/Recetas%20coloniales.htm - Leche con avena: agente ligante la avena, es la coccin de este cereal con leche y azcar. Este postre viene del muesli que es exactamente lo mismo pero mezclado con frutas frescas, fue inventado por el doctor Bircher-Benner, l se inspir en la historia de un campesino que preparaba leche, miel y cereales esta mezcla cremosa la acompaaba con frutas, este secreto lo haba heredado de su padre quien consuma esta mezcla por las maanas y por la tarde. Esta mezcla se hizo popular hacia fines de los aos 60.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/muesli.htm
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- Leche nevada econmica: agente ligante la maicena, primero se pochan los merengues en la leche de la receta, luego se junta leche azcar, maicena y yemas, todo esto filtrado y se cocina por 3 min, la textura debe ser cremosa con punto de salsa, se llenan los compoteros y una vez fro se colocan los merengues, este es un sistema rpido de elaboracin de este postre y econmico, pero slo se debe preparar la cantidad necesaria porque la maicena pierde la capacidad de retencin del lquido y la textura del postre se pierde. Este modo de preparacin se realiza generalmente en los casinos.
Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas, este procedimiento se realiza en los restoranes vip porque es una receta de alto costo por la gran cantidad de yemas que contiene, esta no contiene maicena, la textura la dar la emulsin de las yemas. Se elabora a partir de crema ingles que una preparacin de origen es francs, est compuesta por leche, yemas, azcar, se unen todos ingredientes y se le da punto rosa que es la temperatura ideal de coccin porque las yemas no coagulan slo emulsionan. Existen varias formas de elaborarla, las cuales son: las yemas va de la leche va al fuego con el azcar y con 1/3 de la leche va las yemas, estos se filtra y se agrega a la mezcla anterior y se cocina hasta que exita mucho vapor, haya un espesor pero no debe hervir Se unen todos los ingredientes, se filtran y se deja a Bao maria hasta los 83C. Batir yemas a rubans con el azcar agregar la leche y darle punto rosa en bao Mara o a fuego directo
La textura de cualquiera de estas preparaciones es de salsa eso va a depender del porcentaje de yemas que contenga la receta, en el caso de la leche nevada es una textura cremosa que se dispone en copas y sobre esta se decora con merengues pochados.
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http://www.todocomer.com/wp-content/uploads/2008/07/leche-nevada.jpg
Postres de leche horneados, son aquellos que como ltimo paso requieren un proceso de coccin, estos se dividen en: - Flan o creme caramel: es la unin de leche+azcar+ huevo, su proporcin es de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre esta la opcin de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusin. Su proceso de coccin siempre ser a bao mara a partir de agua fra y el horno tendr una temperatura de 170 a 180C. Cada recipiente estar tapado con alusa foil. El tiempo de coccin es de 40 min Este postre se comienza a elaborar en la poca del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se volvi muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en poca de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se populariz el trmino flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alto alemana flado, que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por primero por miel y con los aos se cambio el endulzante por azcar.
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La secuencia de elaboracin es:
1.Elaborar caramelo
2. Disponer en moldes
3. calentar la leche
4. soltar los huevos
5. vaciar sobre los huevos y filtrar
6. rellenar los moldes
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Hornear en bao Mara
Enfriar y desmontar REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
- Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor
siempre es de vainilla y su proceso de coccin es de 40 min a 180C. No se utiliza el bao Mara. En chile es una distorsin del flan porque consiste en la misma preparacin pero con un mtodo de coccin directo del postre dentro del horno y en este proceso la leche hierve y se mezcla con el caramelo, por lo tanto su sabor final es a vainilla caramelizado, su textura es porosa pero no desagradable. Se cree que su origen es del ao 1758 por que aparece en la obra Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras.
http://www.recetasdelacocina.org/tipos-de-comida/postres/receta-de-flan-de-huevo/
- Pudding- budn: se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de vainilla y se incorpora algn tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el
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pan y su proceso de coccin es de 40 min a 180C. Durante su coccin puede ser llevado a cabo a bao Mara o directo al horno. Este postre es de origen Ingls se le llama Christmas pudding, este postre se cocina y luego tradicionalmente se deja secar por semanas para que se deshidrate y se compenetren los sabores porque en muchos casos el pan es reemplazado por queques, u otros panes navideos que se caracterizan por poseer una gran cantidad de aromatizantes y frutas secas o deshidratada.
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Los Huevos
Se debe considerar lo siguiente para su uso: -Cascara: Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cscara porosa podemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas, echerichia coli y estafilococo. Deben ser lavados antes de ser usados. -Clara: Rica en protenas las que permitirn retener aire en las preparaciones y como consecuencia se tendr volumen y crecimiento, pesan alrededor de 30 a 35 grs - yema: contiene materia grasa, su funcin es la emulsin. Pesa 15 grs a proximadamente
La ptima conservacin se produce a 5 o 6 C (refrigeracin). Al no, estar bien almacenados puede presentar descomposicin por agentes Hongos, Grmenes y Bacilos.
como
Equivalencia peso unidad

-1 Huevo sin cscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema. -1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos. -1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos. -1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.
Los merengues
El merengue apareci alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni, quien como su nombre lo indica era de origen italiano y al producto tan voluminoso le llama Meiringen. Mara Antonieta esposa de Luis XVI era una gourmet que le gustaba mucho este producto, el cual le daban forma con una cuchara pero hoy en da se utiliza manga o esptula segn donde se quiera disponer. En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a conocer. Recin en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras produca una espuma interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin coccin, hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. El verdadero merengue apareci en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas.
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Conservacin:
El merengue se forma gracias a la participacin de las protenas de las claras, estas enlazan partculas de aire porque las protenas son tensoactivas, es decir las protenas rodean las burbujas de aire ganndole a la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, adems se disuelve el azcar a travs del agua propia de las claras y por la friccin del batido que destruye los cristales de azcar. En palabras ms simples en cada azote del batido, las claras o sus protenas (albmina) atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen mximo.
rompen los enlaces de protenas, adems hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las protenas se uniran fuertemente no permitiendo la incorporacin pareja del azcar lo que resultara con una textura de cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limn para el batido de las claras porque esta permitir la viscosidad y la estabilidad. Los merengues en general es la mezcla de claras y azcar en distintas proporciones dependiendo de la utilidad que se le dar, es decir a menor azcar menos estabilidad y menor tiempo de duracin y viceversa a mayor concentracin de azcar ms brillo y duracin. El merengue comn u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azcar
www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites www.pastrypal.com/.../
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Al batir se debe cuidar que las claras estn limpias sin partculas de yemas, ya que sus grasas
Para elaborar cualquier merengue recuerda que: Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso. Las claras deben estar frescas para mejorar su condicin sanitaria. El azcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraos La clara montar mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentar la velocidad tan pronto como las claras se tornen esponjosas Una vez que los merengues estn secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un ambiente seco.
productos, estos merengues son :
Nombre Suizo Italiano Francs
Tcnica almbar crudo
Proporcin claras claras claras claras 1 :2 1 :1 :1 relativa
Ingredientes azcar azcar azcar Azcar flor xxxxxxx 40% de agua Azcar flor Frutos secos u otros
Bao mara 1 :2
Adicionado crudo
Las proporciones mencionadas anteriormente son para elaborar merengues secos, que se cocinan con forma y se secan dentro del horno a 80 a 100C, pero se puede jugar con menos proporcin de azcar para aplicar el merengue en otros productos. 1.-Merengue italiano: Preferentemente para gratinar o con fin decorativo. El almbar se agrega den forma pausada a las claras, se bate hasta enfrar. 2.-Merengue suizo: De consistencia firme. Se coupa principalmente para secar porque tiene menos rendimiento, en grupo es brillante pero este se piede una vez cocido. En sus orgenes se le daba con una cuchara formas ms o menos regulares y cocidas, hoy da es el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan formas diversas.
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Existen tres tipos, los cuales son los ms conocidos, porque se utilizan para una variedad de
3.-Merengue francs: Se realiza en frio. Tiene mucho volumen, es esponjoso es uno de los que se demora menos dentro del horno para secarse, tiene un alto rendimiento y se deshace en el paladar.
RECOMENDACIONES: REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos. Controlar que todos los utensilios estn limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido. Usar claras a temperatura ambiente y frescas. Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas Si se agrega azcar desde el principio del batido el merengue tardara mas en formarse y tendr menos volumen, pero resultara ms estable. Para estabilizar las espumas se pueden aadir unas gotas de jugo de limn o vinagre, estos agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido. Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se caramelizara y se secara muy rpido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrn en su superficie y su interior continuara hmedo. Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego obtener un merengue bien espumoso.
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Masas Secas
Son aquellas masas ricas en materia grasas slidas, que a veces tienen un mnimo porcentaje de agua, tambin se denominan masas quebradas o masas para forrar. Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparicin se remonta cerca del inicio de la pastelera, con esta masa nuestros antepasados hacan bases y galletas, y a medida productos especialmente variedad de tartaletas. A partir de la antigedad, las tartas rsticas se elaboraban segn las celebraciones a realizar, ya sean aniversarios o matrimonios y se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azcar as como tambin se endulzaba con el relleno, que por lo general eran frutos dulces los que estaban ms a mano como los higos, los dtiles, las uvas y las pasas, tambin se utilizaban algunas semillas y frutos secos para mejorar el sabor del producto. Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponan de numerosas tartas regionales, que estaban compuestas de requesn y aceite, se empez a combinar los ingredientes con mantequilla, huevos y leche. En la edad media se producan tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definan como pasteleros, logrando la exclusividad en la confeccin de estas tartas. En la poca del renacimiento, en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapn, aunque se sabe que en 1608, pastelero francs de apellido Ragueneau haba inventado las tartitas de almendras. En esta poca ya se divide la profesin de la pastelera y el avance en la fabricacin de las tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la pastelera diversos nombres de grandes pasteleros europeos. Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francs Trottier, quien habiendo inventado
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que fueron pasando los aos se ha ido mejorando la calidad de la masa y obteniendo otros
los moldes para galletas con anterioridad, desarroll tambin moldes para tartas y platos tarteros, todo esto en el siglo XIX. Hoy existen muchas variedades de masas y tienen en comn la textura frgil al momento de trabajarlas, es decir poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difcil de uslerear por que se parte completamente por las orillas. La textura de la masa se debe al alto contenido de materia grasa en su formulacin, y es esta materia prima la que determina la dificultad de trabajo, ya que depender del punto de fusin de la materia grasa a utilizar, cuanto tiempo de trabajo tolera, porque al haber mucha manipulacin con las manos, friccin del uslero y la temperatura ambiente afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse, este problema se da habitualmente en poca de primavera-verano. Con estas masas se elaboran tartaletas llamadas tambin Kuchen, tarta o pie: Una de las especialidades pasteleras que con ms fuerza se ha incorporado a la gastronoma nacional es el Kuchen. De origen alemn, el producto arrib a nuestro pas a travs de los inmigrantes alemanes que poblaron la zona central y sur de Chile, integrando sus costumbres y sus hbitos a esta nueva realidad. Bsicamente, el kuchen es una especialidad de consistencia blanda, al cual se le aade un relleno de fruta (manzana, guindas, grosellas, ruibarbo, etc) y de preferencia de frutas cidas. En su superficie se presenta adornado y finalizado de diversas maneras: con tiritas dispuestas sobre el relleno, dando formas de diamante; todo tapado con masa o cubierto con un fino Streusel. De hecho existen muchos otros tipos de kuchenes, que se ornamentan de modo diferente. Por ejemplo, el Kuchen Suabo de Manzana, el Kuchen Hamburgus a la Mantequilla, etc. El producto es factible prepararlo con una masa batida esponjosa tipo queque, como tambin con una masa de levadura dulce de base y en la cubierta una masa a galletada, a continuacin podemos apreciar algunos ejemplos:
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www.college-guitres.com/spip/spip.php?article721
El Kuchen al ser preparado con relleno hmedo tiende a guardar mejor la humedad, con lo cual tendra un mayor tiempo de conservacin til. Otras formas tradicionales de montaje de tartas son los tpicos pie que estn constituidos por una masa seca ms un relleno cocido untuoso y suave con decoracin de merengue, aunque puede estar montado con otros rellenos, algunos ejemplos son:
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El pie de limn
flordelino.wordpress.com/2008/12/23/lemon-pie/
El Apple pie
www.ruthys.com/store/product_info.php?product...
Pecan pie
healthytips101.wordpress.com/2009/12/
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Berries pie
www.blackberrycool.com/.../
En nuestro pas es factible elaborar kuchenes y pie de distinto tipos como los ya mencionados pero tambin est la opcin de preparar tartaletas de frutas debido a la excelente calidad y variedad de las frutas(frescas, secas, deshidratadas y en conservas), en especial dados los atractivos costos de adquisicin que ellas tienen durante la temporada de primavera-verano, algunos ejemplos de montajes podran ser:
canisport.blogspot.com/2010_02_01_archive.html
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webdelacocina.com/.../tarta-de-frutas.html
tipos de frutas ya sean frescas preferentemente o en conserva, cualquiera sean las escogidas deben estar abrillantadas para conservar su presentacin, otros tipos de tartaletas son aquellas que se rellenan con royal, donde la masa seca debe ser precocida para terminar su coccin con el relleno, algunos ejemplos son:
picsdigger.com/.../84 tostaky.guildmmorpg.net/taverne-f6/starcraft-...
flickr.com/photos/31418118@N00/2375451551
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Estas tartas de frutas son rellenas con crema pastelera y pueden ser decoradas utilizando distintos
Tcnicas de elaboracin Cremar (cremage): Consiste en revolver conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad
de la materia grasa, azcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), para evitar que la masa se torne elstica. Por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un punto de pomada lo que dar un buen resultado, si deseamos agregar un lquido se escoge los que sean ms grasosos como crema, yemas, la idea es evitar la penetracin de agua a la harina y conseguir una masa frgil.. Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas y no soportan la friccin que se produce durante la mezcla. La temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de fusin mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. Estas masas se realizan preferentemente el da anterior a su utilizacin, lo que facilita su empleo. La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en pocas de verano la t ambiente es calurosa (28 a 36C) y esta nos ayuda preparar la mezcla ms rpidamente, ya que influye en punto de fusin de la grasa. En cambio en pocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporacin de aire. Si bien es cierto que un saln debe tener determinada temperatura no en todos los locales de produccin se dan las condiciones adecuadas. La granulacin del azcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilizacin del azcar flor.
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Si elaboramos una masa a mquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables por que la friccin de la masa genera mucho calor.
Cernizcar (sablage): cuando hacemos esta operacin de

manera manual frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa o la hacemos con una lira si es que materia grasa y otros, luego al juntar uniremos todos ingredientes. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las protenas del harina, evitando as la formacin de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusin de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta tcnica logramos una masa ms compacta, Si incorporamos otros ingredientes lquidos como agua rompemos la proteccin de las protenas y desarrollamos el gluten.
crispyduckdiary.wordpress.com/.../
Mtodo rpido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este
procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboracin se utiliza este procedimiento. Cualquiera de los mtodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se obtendr una masa grasosa difcil de manipular por la falta de elasticidad, ms bien es una masa con textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulacin de 20C aproximadamente, aunque esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre depender del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
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utilizamos una mquina sea trabajamos con harina, azcar,
Materias primas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparacin son azcar, materia grasa y harina. Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o lquidos). Estas masas se le conoce con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan as debido a que durante el proceso de coccin pierden un alto porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente. Estas masas son relativamente fciles y rpidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el manejo de la coccin del producto, l cual debe mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansin de la masa., por lo tanto la coccin para tartaletas siempre ser entre 160 C a 180 C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas depender del tamao de la tarta y la temperatura ser por sobre los 200 C, pero si la masa se utiliza para la elaboracin de galletas se deber hornear entre 180 C a 220 C. Se recomienda utilizar azcar flor ya que esta se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su granulacin, en cambio el azcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes y con la aplicacin de la friccin (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendr una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azcar tiende a ablandar el producto. La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frgil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre y cuando en la eleccin se tenga cuidado con el punto de fusin, ya que este determinara la dificultad de elaboracin (menor punto de fusin, mas fcil la elaboracin)
La adicin de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en pequeas cantidades ya que ayuda a la emulsin.
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Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeas cantidades y se podr obtener una masa un poco ms crujiente, debido a la incorporacin de protenas las que permiten un secado de la masa Si incorporamos crema permitir obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener una masa muy buena, es difcil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporacin de grasa adicional pero este ingrediente tambin ayuda al color de la masa. La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina. Debido a la tcnicas de elaboracin de estas masas lo que ocurre es que los grnulos de almidn quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto ms tierna ser la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el azcar obtendremos una masa de mejor manipulacin. La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias. Cuando a una masa seca se necesita corporal algn fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es caf de 2 a 3%. La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a fin de evitar la liberacin prematura de gases carbnicos. A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, adems se le debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiramos un sabor especial para esta masa podemos agregar de 10 a 20% de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el caf o la canela slo un 2 porciento.
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Tipos de Masas
De estas masas existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa brise, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la nica dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la protena ms desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta despus de horneada esta se desmigaja. Otro tipo de masa es la llamada masa mrbe su caracterstica principal es su proporcin (1:2:3), esto quiere decir que tomando el gramaje del azcar podemos multiplicar con la proporcin y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo: 50 grs x 3 = 150 50 grs x 2 = 100 50 grs de az.flor x 1 =50 al tener el peso del az. Se puede obtener el gramaje del resto de los ingredientes. Existen otras proporciones como 1:1:3 que corresponde azcar, margarina y harina respectivamente pero la ms conocida en Chile es la proporcin anteriormente explicada. Luego aparece la masa sucre (azucarada) que es un derivado de la masa brise, pero sin embargo es mucho ms joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es fragil ya que se compone de azcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el azcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse. Otra masa es la sable (arenosa) que es un derivado de la masa sucre, aparece a mediados del siglo XIX y su caracterstica principal es que se utiliza para su elaboracin mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto de fusin de 28C la que permite que esta masa sea muy suave,
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difcil de trabajar ya que tenemos una T en las manos de 37C, si bien es cierto tendremos dificultades para trabajarla obtendremos un producto que al consumir se nos deshar en la boca. Por ltimo se encuentra la lintzer, esta masa se cree que surgi el ao 1653 en vienna, es una masa muy prxima a la masa sucre pero es ms perfumada y ms ligera. Esta se elabora con polvo de avellanas pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras tostadas muy molidas y zeste de limn. Esta masa se emplea para elaborar La tarta Linzer (o Linzertorte) es una tarta austriaca y hngara tpica de las festividades navideas compuesta por una base, rellena con mermelada de grosella u otras alternativas como ciruelas, frambuesa o damasco y con una tapa de masa enrejada. Clasificacin de masas secas segn ingredientes
Masa Mrbe Sucre Sable Brise
Ingrediente 1 Azcar flor Azcar Azcar flor Sal - azcar
Ingrediente 2 Margarina Materia grasa Mantequilla Materia grasa
Ingrediente 3 Harina bizcochera Harina bizcochera Harina bizcochera Harina bizcochera
Ingrediente 4
Huevo Agua yema
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Conservacin
Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plstico o huasca a fin de evitar la formacin de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una temperatura de 4 a 6C, esta masa puede durar 1 semana si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plstica. Si la masa se guarda en el congelador puede durar 2 meses siempre y cuando la freezer. masa no contenga polvo de hornear, si lo tuviese la masa en la cmara dura 3 das y 2 meses en el
Cmo forrar un molde? (pasos a seguir)

- Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable. - lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno - Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t pareja en la masa - Extender: sobre el mesn enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayora de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo - Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde - Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla) - Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar esptula - Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba - Hornear: puede ser vaco (180C), Relleno precoccin 240C (vaco) y luego rellenar (180C)
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Esta secuencia se puede ver a continuacin:
1. Realizar una Corona
2. Incorporar todo los ing. en el centro
3. Preparar masa
4. Procurar no trabajar excesivamente
5. Reposar la masa mnimo por 10 min
6. Retirar del fro y trabajar la masa (poco)

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9. Forrar molde
10. Cortar la masa restante con el mismo uslero
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7. Uslerear con precaucin
8. No utilizar mucha harina
11. Dar terminacin
12. Pinchar con un tenedor
13. Poner sobre lata o rejilla
14.. Hornear
Y mencionamos la gran cantidad de tartas dulces que podemos elaborar con estas masas para forrar pero tambin existen las tartas saladas como los quiche, que obviamente se elaboran con masa brise, royal condimentado y un relleno crnico o de verduras, una tpica receta de tarta salada es el Quiche Lorraine propio de Lorena una regin de Francia, este surge en el ao en el ao 1605, era relleno con royal y huevos pero en el siglo XIX, se le aadieron las pequeas tiras o tacos de tocino o panceta magra, fresca o ahumada, en algunos lugares existen distintas versiones de
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este producto, con cebolla o pimentn, queso, etc. A continuacin veremos algunos ejemplos de quiche para conocer variedades:
En cuanto a las galletas estas pueden ser laminadas, es decir se elabora la masa escogida, se uslerea y luego se corta con distintos formatos de corta pasta, algunos ejemplos:
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Tambin existe la alternativa de elaborar galletas troqueladas las cuales por lo general se elaboran
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con masa sable pero tambin est la eleccin que realice el propio chef. Algunos ejemplo:
Algunas Aspectos a recordar Clasificacin Nombre Mrbe Sable Brise Sucre Lintzer Adicionadas
Los cuidados: Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una tarta bien formada Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de coccin ya que este es subjetivo porque depender del tamao del producto y del grosor de la masa Por ltimo se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta est fra, porque si no hay riesgo de que se trise y se rompa.
Caractersticas principal 1-2-3 mantequilla agua az. granulada almendras saborizadas
Textura cocida blanda arenosa crujiente porosa Segn sabor REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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Masa escaldada
Esta es una masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de protenas, por la que la podramos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y protenas coaguladas. Esta masa es neutra he inspida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla un mazapn, o con huevos lo que resultarla masa choux, o tambin conocida como masa bomba. Durante la primera parte de su fabricacin (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del liquido y transformando el almidn de la harina en un engrudo espeso es decir provoca la formacin de una estructura gomosa (bajo la accin del calor los grnulos del almidn explotan; as logran absorber una mayor cantidad de liquido) Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la cacerola en un slo bloque homogneo, se debe tener la precaucin de no desecarla por demasiado tiempo porque se podra provocar la exudacin de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. La masa presenta mltiples alternativas de combinacin pero la tradicional es la masa bomba, masa choux o Cream Puff Pastry, es la unin de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecan coles. Cuando la masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven las partculas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque depender de cuanto fue escaldada la harina, a mayor coccin mas deshidratacin de la masa por lo tanto absorber ms huevo y viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea.
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Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio forma a repollitos, con el pasar de los aos en 1760 se mejora la receta por Avice, l realiz una masa escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes, por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos. De lo anterior se puede sealar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio fsico producto del vapor de agua. Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que stos presentan coloracin. La masa escaldada es base para elaborar: 1. Choux 2. Mazapn falso 3. Churros de la fabricacin (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos
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En cambio la masa choux sirve para elaborar: Croquembouche
Sanit Honor
Corona Pars Brest
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Eclair
Gnocchis parisienne
Repollitos fritos
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Algunos requisitos bsicos para elaborar la masa choux son: El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorar el sabor y el color de la masa pero aumentar el costo de la receta La materia grasa puede ser cualquiera, si es slida debe estar troceada para su rpida disolucin, si la grasa es lquida debe ser neutra Tanto sal y azcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados
Etapa 1
Etapa 2
Realizar una buena M.e.P. Etapa 3
Hervir materia grasa y agua Etapa 4
Agregar el harina de golpe
Revolver enrgicamente
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Etapa 5
Etapa 6
Agregar huevo de a uno Etapa 7
Manguear sobre lata enmantequillada REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Hornear a 180C segn tamao de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para se secado
Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que permitir una presentacin ms entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:
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Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una pequea incisin en la base con la ayuda de una boquilla
Masas batidas
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, estn compuestas principalmente hmedo y algunas ocasiones flexible. Las masas batidas son aquellas que de alguna forma en la tcnica de elaboracin se incorpora aire a la mezcla
Las masas batidas sin materia grasa

La palabra bizcocho viene de cocer dos veces, el bizcocho despus de haber sido cocido y desmoldado, pasa de nuevo al horno para hacerlo ms firme. Los hornos modernos no requieren esta segunda coccin. 1348, la creacin del pastel de Savoie por Pierre dYenne, maestro de Amde II de Savoie. Originalmente a los bizcochos eran levantados por medio de una cuchara. El levantarlo como lo hacemos actualmente ocurri en 1820. Sponge cake es su nombre en ingls, bizcocho en espaol y genoise en francs, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar granulada como de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:
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por huevos, azcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano,
El mtodo caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar y
se bate a bao Mara de manera de disolver los cristales de azcar y de ayudar a una mejor dispersin de las grasas de la yema.
El mtodo fro, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batindolas a
su punto mximo con la mitad del azcar comenzando siempre con las yemas que son ms firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retencin de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de
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preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azca, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azcar.
Mtodo inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azcar, dar textura
aireada consistente, se agregan las yemas rpidamente, incorporar ingredientes secos.
Batir claras a nieve agregar el azcar
Agregar yemas y mezclar de manera envolvente
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Agregar el harina y mezclar envolvente
Mtodo pionono: consiste en batir los huevos a espumoso con el azcar flor, incorporar de a
poco la glucosa o miel, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.
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PUNTOS DE HIGIENE
Dominio de los puntos crticos Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, el material, la estacin de trabajo. Materias primas frescas y sanas. Almacenamiento los productos despus de cocidos, seguro de los polvo, insectos, calor... Envolver en film si se congela.
Tipo de bizcocho Mtodo indirecto Mtodo directo Mtodo inverso Mtodo pionono
Uso preferentemente Productos manguedos Productos moldeados Productos manguedos Productos que necesitan ser flexible
Productos que se pueden elaborar: Bizcocho en plancha
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Tabla de uso
Bizcocho con mantequilla
Bizcocho en molde
Galletas, empolvados u otros productos mangueados
www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html
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Otros usos segn clasificacin francesa

Bizcocho llana Bizcocho Cuiller Bizcocho de Reims Bizcocho bretn : Fondos de pequeos pasteles, mokas pequeas, entremeses : Charlotte, budn diplomtico, : Bizcocho champaa : Pequeos panes dulces, fondos de pequeos panes dulces frescos
EJEMPLO DE RECETA Bizcocho comn

Huevos enteros 4 (separados)
Bizcocho de Bizcocho Savoie

4 (separados)
Bizcocho de Reims
5 5
Bizcocho breton
3
cuiller
6 (o separados)
Yemas Azcar Harina Fcula Almendras molidas Mantequilla fundida Vainilla Agua de azahar C.S. C.S. 0,125 0,125 0,125 0,065 0,035 0,125 0,150 0,250 0,300
1 0,125 0,125 0,030 0,030
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Para 8 personas
Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas de la clara de huevo que permiten dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (coccin) forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la coccin el almidn de la harina y las protenas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la superficie.
Las funciones de los ingredientes a utilizar son:

El azcar, por lo general ser granulada de fcil disolucin, puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea azcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor. La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidn y restarlo de harina. Es posible sustituir la harina por otra como fcula de maz, harina de arroz, mandioca, etc. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relacin a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.
Aromas suaves que le den un perfume a la masa
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Algunas precauciones sobre los batidos: - Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formacin de espumas.
- La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los dems ingredientes en forma envolvente. - El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. - No debe golpearse el batido para no perder aire. es ms pesado que el caliente. - Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deber salir seco. - Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente qumico para evitar que se precipite el batido y que el ph cido de ste contraiga las protenas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho. Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adicin como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc tambin lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fra al final para ayudar a la conservacin, sabor y emulsin del producto. - No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire fro
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Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir de mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin, estos seran los siguientes: Bizcochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de mtodo directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno. Bizcochuelo genovs: es aquel que contiene materia grasa la cual humectar la mezcla y se sentir ms suave, puede incorporarse otros ingredientes. Generalmente de elabora en plancha o molde. Algunas formulas pueden ser las siguientes: EJEMPLO DE RECETA Para un molde de 24 centmetros de dimetro Genoise clsico Huevos Azcar Harina Extracto de caf Cacao en polvo Almendras, Pralin Leche nuez avellanas en polvo Kg Lt 0,035 C.S. Un kg kg Lt Kg o Kg 4 0,125 0,125 Genoise variante caf 4 0,125 0,125 C.S. 0,050 0,040 Genoise chocolate 4 0,125 0,075 Genoise pralin 4 0,100 0,125 Genoise de almendras 4 0,125 0,100
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Bizcocho Sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homognea, incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido.
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Otros tipos de bizcochuelos son los siguientes: Bizcochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos. Bizcochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes. Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier lquido como la coca cola y se prepara mtodo indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el lquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos. Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se considerar que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el mtodo seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre ser agente qumico para asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparacin con mucho volumen. Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional.
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Temperatura de coccin
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia: Productos galletas empolvados Bizcocho en plancha o lata Bizcocho en molde Temperaturas 200C 180C Sobre los 200C Entre 160 a 180C
Recordar puntos DELICADOS

La incorporacin de harina o claras de huevos exige cierta tcnica. El gesto profesional requiere varios movimientos simultneos. Es necesario incorporar con los giros de la esptula desde abajo al centro del cuenco, y despus de haber tocado el fondo, remontar, para salir de nuevo mientras envolvemos en cada momento un poco harina que se agrega como lluvia. Este gesto se acompaa por una rotacin ligera del cuenco en el sentido contrario de la esptula. Es necesario detenerse en cuanto se logre la mezcla. Cuando, debido a malas maniobras la masa est demasiado lquida para tener la forma, y por consiguiente es inutilizable, el pastelero, para no perderla, lo cuece en moldes.
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Batidos con materia grasa

Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. Tal vez su origen se relaciona a la preparacin magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al ao 1661 porque lo invent Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los encapsulada.
Existen dos tcnicas de elaboracin:

Tcnica principal: cremar, que quiere decir que se debe revolver la materia grasa hasta conseguir una textura muy blanda, con el fin de permitir una buena homogenizacin con el resto de los ingredientes Mtodo directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azcar de a poco, agregar los liquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos.
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cupcake(fairy cake) , estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta
www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..
Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, adems e busca incorporar oxgeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son: Mtodo 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azcar y finalmente agregar ingredientes secos. Mtodo 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azcares sobre bao mara) y finalmente agregar ingredientes secos.
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Mtodo 3: batir yemas con un cuarto del azcar, batir claras con el resto del azcar, cremar la materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este mtodo no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el mtodo que se aplica es utilizar siempre la misma tcnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenizacin de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor qumico especialmente cuando el batido es muy pesado.
Mtodos elaboracin con materias grasas lquidas:

Forma 1: unir aceite con azcar flor, agregar huevos, sabor e ingredientes secos Forma 2: batir los huevos con el azcar a punto espumoso, previamente calentado en bao Mara, posteriormente agregar el aceite y al final los ingredientes secos. Las funciones de los ingredientes son: Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusin permite una mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como ltima opcin aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo. Los huevos: ayudan al volumen y al color La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de fuerza que se le reemplazar un 10% por fcula de maz. Azcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentacin final del producto
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Agente qumico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorar el volumen. Este insumo produce gas carbnico, que acta por simples reacciones qumicas al contacto con la humedad y bajo la accin del calor.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?

Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente ser cremada por tres motivos que son almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos dbiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada. oxigenacin, textura blanda para la homogenizacin y perdida de olores grasos. Los lazos de
Temperatura de coccin
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia: Productos Queques individuales galletas queque en molde corona queque en molde cajn panqueques Temperatura 180C 200C 180C Entre 160 a 170C 200C
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc
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Algunos batidos son:
Queque 4/4
Arena
Queque ingls
Mrmol o Marble Butter Cake
Queques individuales
http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html 75
Galletas mangueadas
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Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el caf o la canela slo se incorporar 2 %. Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizar la receta. La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda Los ingredientes secos deben estar bien tamizados Los huevos debern estar frescos No olvides preparar los moldes, mayora de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen capsula es una etapa innecesaria.
Batidos lquidos para frer

Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de lquido, ejemplo crepes de origen francs del siglo XVI, tambin estn les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos ms, todos se preparan de dos maneras:
Mtodo directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos
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Mtodo indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes. Mtodo y Temperatura de coccin
Se puede cocinar de dos formas: A la plancha Fritas en aceite hondo
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:

Productos Crpes Batido Orly Temperatura 180C 160C
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Cremas de Relleno Crema

La fabricacin de la crema no pide tcnica particular. La crema nace segn un proceso totalmente natural: cuando la leche descansa, los elementos que lo componen se separan en funcin de su densidad. Los glbulos de agua tienden a remontarse a la superficie para formar una capa de crema. Los asiticos, celtas y vikingos fueron los primeros en apresiar este insumo y en Europa en la poca medieval aparece en la elaboracin de los quesos frescos. Al XVII siglo, adapta las verduras y se convierte en el apoyo de una innovacin principal asignada al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly: el chantill, pero su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empez a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francs aunque su obtencin requera mucha paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa y se invent un separador centrfugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricacin. Hay distintos tipos de cremas las que se distinguen las unas de los otros gracias a varios criterios: los tratamientos de conservacin, el contenido en materia grasa, y la consistencia (lquido o grueso). Al combinar estos criterios, se obtiene una amplia paleta de productos., los cuales son: materia grasa que son ms ligeros que el
Crema cruda: Crema de nuestras abuelas: no sufri ningn tratamiento de pasteurizacin o

esterilizacin. Fruta directa del desnatado, se enfra y almacenado + a 6C. De textura lquida, durante los primeros das, y de sabor suave, su contenido en materia grasa es generalmente superior a la de las otras cremas. La mencin "cruda" es obligatoria sobre el etiquetado
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La crema espesa: Crema con un 25% de materia grasa, envasada al vaco, no apta para batir. La crema liquida en caja : La leche enfriada, pausterizada y homogenizada con materia grasa,
pasa a un tratamiento de uht a 138C por 4 segundos y envasado asptico lo que permite una duracin larga, contiene un 35% de materia grasa esto provoca que los globulillos grasos les cueste oxigenarse, por lo que se recomienda refrigerar durante 6 horas o dar un golpe de fro (- de 1C) para poder conseguir volumen.
Crema acida: Tras la pasteurizacin, se enfra a 6-7C. Se siembra a continuacin con fermentos
lcticos tomados sobre cremas especialmente aromticas, con un elevado tipo de acidez. La crema se vuelve gruesa y cida. Su gusto se afirma.
La crema fresca: Lquido y suave, es

pauterizada y se mantiene a una temperatura de 5C, est compuesta de un 36% de materia grasa, por lo tanto es frgil a los cambios de temperaturas ya que puede perder su homogenizacin y a causa de esto - Para poder batir esta crema se debe considerar: Tener los utensilios limpios y secos
perder la funcin de obtener volumen, es decir perder la capacidad de integrar el aire que la volver ligera y voluminosa, hasta la fase del chantill.
Batir la crema debe tener una temperatura entre 4 a 6C
La temperatura ambiente de batido es entre 16 a 20C, En caso de la temperatura ambiente esa superior se deber enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un bao Mara fro
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Se debe incorporar azcar desde un 8% a un 15% con respecto a la crema, Aqu en Chile normalmente azucaramos a un 10%, El azcar a utilizar preferentemente es azcar flor la cual se agregar en cualquier momento del batido, si no se tiene este insumo se puede utilizar azcar granulada, la cual se incorporar al inicio del batido. La crema se puede batir con o sin azcar segn necesidad y se le puede dar los siguientes puntos de batido: punto o semi batida, es cuando ya esta espesa punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; adems se siente el volumen y la esponjosidad en el paladar, como funcin en una preparacin ayuda a la homogenizacin de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciacin de cocineros y pasteleros, ya que su diversificacin en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor por su alto contenido de materia grasa.
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Crema vegetal: similar a la crema fresca, de color blanco y sabor dulce, se elaboran de aceites
hidrogenados, sustancias de los colis, agua, componentes qumicos, emulsionantes, aromas y azcar, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no contienen componentes grasos por lo tanto son 0% colesterol. Se caracterizan por tener un sabor energtico y no muy agradable, para evitar el rechazo a el consumo son endulzadas y muchas veces en pasteleras son combinadas con cremas animales, licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben 3 a 4 veces ms que su peso original.
Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. antes de batir, tener recipientes limpios, fros y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente, batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. Estas cremas se pueden rebatir , previa refrigeracin. Tambin se pueden congelar los productos elaborados obteniendo mayor perodo de conservacin, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacterias, reduciendo la posibilidad de intoxicacin masiva. Otras caractersticas son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio ambiente podran afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda entre 16 a 20C la temperatura del saln, excelente rendimiento con frutas cidas(200 grs por litro), Al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y despus de batir, se puede agregar el color que uno guste, los ingredientes secos se incorporar despus de batir, para darle mayor consistencia se puede agregar gelatina antes de batir, no pierde cuerpo, no daa masas secas, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Al reemplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente. Algunas cremas existentes en el mercado son: Richs y lactofil.
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Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difcil que una decoracin se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas por que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservacin ya que su vida til es de 4 das batida en el refrigerador entre 4 - 7C , pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1 a 20C ya que es un producto larga vida.
Recuerda que: Mantiene la estabilidad batindola sola o agregndole pulpas, licores, leche y otros No se corta por exceso de batido Su duracin es de 9 meses debido a su tecnologa UHT.
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azcar, maicena y vainilla. Su
color es amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es maicena forma geles lo que le dar textura producto de una coccin relativamente rpida. La proporcin a utilizar es ingredientes Leche entera azcar maicena yemas porcentajes 100% 20% 10% 8% aproximadamente
La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada La maicena puede ser remplazada por harina o chuo, ambos ingredientes van a dar textura. La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores, caf, etc Existen dos formas de elaboracin Mtodo directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar coccin hasta dar textura.
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cremosa, suave y agradable. Esta receta pertenece a la clasificacin de cremas ligadas, porque la
Mtodo indirecto o tradicional: de la leche se mezcla con el azcar se hierve y se agrega filtrada el resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.
Este ltimo mtodo permite batir yemas con parte del azcar si es que se desea con el fin de conseguir esponjosidad.
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Existen varios derivados, mencionaremos dos:
Crema Chiboust o crema Saint Honor: Es la unin de crema pastelera tradicional y

merengue, esta crema se usa como relleno tradicional de la torta Saint Honor, existe tres formas de elaborarlas: - Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfriar revolviendo y luego mezclarla con merengue - Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120C esto me
- Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar
bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.
Algunas recomendaciones:
Preparar al ltimo momento, antes de su utilizacin. Realizar un merengue estable No conservar ms all de la duracin del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 C mximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y despus se incorpora el merengue IONS
Crema diplomtica: Es la unin de crema pastelera ms crema chantilly, Se utiliza como relleno
Se puede realizar de tres maneras se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfra revolviendo y posteriormente se agrega crema semi batida Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfra revolviendo y se le agrega la crema chantilly Se prepara la crema pastelera se enfra revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4
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asegura el aspecto sanitario
Algunas recomendaciones:
Preparar al ltimo momento, antes de su utilizacin. Realizar un punto de batido de la crema segn mtodo de preparacin Batir la crema fresca bien fra Se conservan a 6 C mximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y despus se incorpora la crema.
leche por cualquier otro lquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se agregar al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la presentacin final. Precaucin: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.
La Decoracin con Cornet

En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ide la decoracin con cornet. La decoracin con cornet representa una buena parte de la decoracin de pasteles y entremeses. Por consiguiente, cada joven pastelero tiene inters por decorar con cornet desde el principio de su entrenamiento. La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirn con trabajos progresivos. Pensamos que es necesario dominar desde el principio las tcnicas, probar la memoria y calidades de observacin y respeto de las proporciones haciendo ejercicios con lpiz. La destreza manual del dibujo adquirido con un lpiz, dar los mismos resultados con cornet. El principio de hacer un dibujo con lpiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparencia en vidrio con cornet, es muy buena. Despus de esto, uno actuar segn sus ideas, su inspiracin, pero sobre todo segn su destreza.
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Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la
Es esencial para decorar con esta tcnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo sin grumos. Se cernir el azcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que contiene el glace royal siempre se cubrir con un pao hmedo para evitar la formacin de una costra. Si an as, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e ndice presionndolo. No llevarlo a la boca. Por una parte no es higinico, por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace inutilizable.
mantequilla.
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NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL

Tratado de pastelera artesana Las Masas Fundamentales. OTERO EDICIONES. EDICIONES GARIAGA. Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS. El nuevo cocinero cientfico Siglo XII editores www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm www.es.wikipedia.org Fotos: www.google.cl
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Asignatura Taller de Pastelera I Titulo Obligatorios La cocina de Referencia Tomo I (en espaol) La cocina de Referencia Tomo I (en espaol) El Larousse de los Postres Autor Michel Maincent Michel Maincent Herme, Pierre Ao 2007 2007 2004 Editorial(ciudad) IFGP IFGP EDITORIAL Larousse ISBN 978-97095664-0-6 978-97095664-1-3 84-83322463 8489396809 Blume Santiago
Le cordon blue Las Tcnicas Del Chef Varios autores, Instructores de Manual de la asignatura "Taller de Pastelera UTC INACAP I"
2001 2010
88

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Masas Escaldadas Masas Batidas

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Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

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Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres

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Decorar Desbarbar Descascarar Desmoldar Dora

Dorar Efilar Embeber Emborrachar Emince Encamisar Engrasar Enmantequillar

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Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

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Enmascarar Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular

Espolvorear Espumar Esterilizar Fcula Fermentar Flambear Fondos Forrar

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Juliana Glasear Glace royal Glucosa

Gratinar Grumos Harinar

Hornear Incorporar Infusionar

Incisin Laminar Leudar Ligar Macedonia

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Manga Manguear Macerar

Masa Mezclar Mojar o Remojar Moler Moldear Mondar

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Mazapn Mise en place

Montar Parmentier Pectina Pegar Pelar Pelar a vivo Pesar Picar

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Repulgar Rociar Rodajas Roux

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Si una fruta se va a procesar recordar las siguientes etapas

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Otros postres de frutas son

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