INTRODUCCIÓN

El sistema “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) ÚNICAMENTE cuida los aspectos de INOCUIDAD y deberá estar manejado en todo momento de manera independiente del programa de calidad de la planta. Las industrias que en la actualidad desean exportar a otros países deben implementar este plan. Pero quizás se pregunte en qué consiste y por qué es tan importante, bien el plan HACCP según lo define la Nom-251 es el Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado., y la importancia de sus aplicación radica en que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El siguiente texto es un ejemplo general de la implementación de un plan HACCP en la elaboración y producción de cajeta.

DESCRIPICION DEL PRODUCTO
La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería. Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de un alimento tradicional mexicano. Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano. ETAPAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE CAJETA La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso

sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostería o como golosina tradicional. Este producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra dentro de la preferencia de la población, por esta razón existen varias compañías importantes que elaboran cajeta como producto principal.

CAJETA
TABLA 1. Descripción de CAJETA.

MARCA: LINEA: INGREDIENTES: CONTENIDO: PRESENTACION DEL PRODUCTO: EMPAQUE Y ROTULADO

Chiapas. Cajeta Leche bronca. Peso neto: 500g En frascos de plástico Cloruro de polivinilo (PVC) rígido.

BENEFICIOS AL CONSUMIDOR

La cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. Manjar sobre panes. 9 y 12 meses sin utilizar ningún conservador

USOS Y APLICACIONES: VIDA DE ANAQUEL:

De aquí la idea de elaborar una cajeta baja en carbohidratos, sin embargo, el disminuir la cantidad de azucares genera un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano, esto disminuye la vida de anaquel del producto, la cual oscila entre 9 y 12 meses sin utilizar ningún conservador Las condiciones de uso de los conservadores están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Los conservadores alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Los sorbatos se

utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, entre otros productos (2gr/Kg.) (NOM-185-SSA1-2002). Es un conservador fungicida y bactericida. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservadores debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservadores en los productos ácidos ya que actúan en contra de las levaduras y las bacterias más no de los hongos (son poco efectivos). Así mismo son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas concentraciones (mayores de 1gr/Kg.) resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicación

USO DEL PRODUCTO
El producto es cajeta o dulce de leche está destinada para todo el público en general podrá consumirse con producto de panificación, tendrá un precio de 36 pesos dentro del mercado y será un buen alimento acompañante como manjar . La leche para la elaboración de cajeta debe contar con las características organolépticas deseadas para tener un producto de buena calidad para los consumidores de cajeta. El transporte del producto a las diferentes áreas: Transporta el producto al área de envasado. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algún tipo de contaminación de fábrica. Transporta al área de envasado. Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacío. Se transporta la cajeta al área de reposo. Se deja en reposo el producto para que se enfríe. Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado. Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. Transporte de las cajas al almacén. Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado, listas para su distribución.

el producto podría ser de riesgo a la población por pérdida de calidad nutricional (color. . sabor y olor).El embalaje será en cajas de cartón deberá incluir todos los criterios de etiquetado en el producto. En caso que no se lleve de manera correcta.

RECEPCION Y CLASIFIVACION DE LA LECHE. CALENTAMIENTO COCIMIENTO AGREGADO DE LA LECHE ADICION DE AZUCAR ADICION DE BICARBONATO DE SODIO HERVIDO DE LA MEZCLA ESTERILIZACION DE LOS ENVASES AGREGADO DE LA LECHE RESTANTE EBULLICION DE LA MEZCLA TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL DULCE FILTRADO TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO ENVASADO TRANSPORTE AL AREA DE REPOSOS REPOSO TRANSPORTE AL AREA DE ETIQUETADO TRANPORTE AL AREA DE ETIQUETADO ETIQUETADO Y EMPAQUETADO TRANSPORTE AL ALMACEN ALMACEN DE PRODUCTO .Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cajeta.

eliminar o reducir el riesgo del peligro para los consumidores? SI NO No es un PCC PCC pare .Árbol de decisión para identificar los PCC P1 ¿involucra esta etapa un peligro con la suficiente severidad y probabilidad de ocurrencia como para garantizar su control? SI NO NO ES UN PCC P2 ¿existe alguna medida de control para el peligro en esta etapa? Modifique la etapa proceso o producto SI NO ¿Se necesita control en esta etapa para garantizar seguridad? SI NO No es un PCC PARE P3 ¿Se necesita control en esta etapa para prevenir.

Siga con la próxima etapa del proceso .

Pasteurización NO SI Aseguramiento en el mantenimiento de la temperatura durante la pasteurización (60 a 30 min) Adición del azúcar Cocimiento Adición del bicarbonato de sodio (F) materia estraña NO HAY NO HAY SI NO Inspección visual NO SI . listeria. (B). pelo. aflatoxinas (B) salmonella. PLAN HACCP IDENTIFICACION DE PC Y PCC DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE CAJETA PROCESO Recepción de la materia prima PELIGRO FISICO (F) QUIMICO (Q) BIOLOGICO (B) (F) mosca. listeria monocytogenes (B) salmonella. tierra (Q)hormonas. (Q) agentes limpiadores (tuberías) PC PCC MEDIDAS PREVENTIVAS NO SI Realizar análisis (Q). Checar temperatura de recepción y almacenamiento Hacer inspección visual Pedir tarjetas de monitoreo sanitario al proveedor. (F).TABLA 2.

. las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60°C.Hervido de la mezcla (B) frecuencia de bacterias sobre la superficie (contenedor abierto) (B) NO HAY NO SI Checar tiempos no excederse de las 20 horas y temperaturas adecuadas Verificar las condiciones de almacenamiento Agregado de la leche restante Ebullición SI NO Pedir fichas técnicas de aditivos Filtrado (F) partículas de las mantas (hilos) (Q) agentes limpiadores SI NO Monitorear el funcionamiento del equipo Checar las técnicas de los sanitizantes Envasado (F) partículas extrañas SI NO Evaluación visual Pedir fichas técnicas de material de empacado El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir.

Etiquetado y empaquetado (B) presencia de crecimiento de hongos y levaduras NO SI Verificar las temperaturas de almacenamiento de 2 a 4 ºc por 48 horas .

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PC Y PCC DE CAJETA PELIGRO Bacterias fecales en leche Recepción y clasificación de la leche PCC2 2 PC PCC Contaminación del equipo --------Y del personal. Fase donde se eliminan los----Patógenos. Vaciado de la leche Calentamiento Adición del azúcar Cocimiento Adición del bicarbonato de sodio Hervido de la mezcla PCC Agregado de la leche restante Ebullición PC Filtrado Envasado PC Etiquetado y empaquetado PC .

Tiempo de reducción varia de 8 a 14 horas Monitoreo En la recepción de la leche laboratorio Laboratorio En la recepción de la leche laboratorio Prueba de rezasurina Lectura de 1 hora de incubación a 37c En el laboratorio .8 Color. sabor. etc.ESTABLECIMIENTOS DE ESPECIFICACIONES. ACCIONES DE MONITOREO. MEDIDADS CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA PRUEBAS DE PLATAFORMA Atributo a controlar Temperatura Prueba de alcohol Ph Características organolépticas Azul de metileno Método Termómetro Control de calidad potenciómetro Visual Se añade pequeña cantidad de azul de metileno y se incuba a 37 c Se utiliza un disco comprobador Especificaciones Temperatura 4 °C en leche fría No debe haber burbujeo Con un rango de 6.6 a 6. textura. olor.

.LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE SE UTILIZARAN EN CADA PCC SERÁN CON UNA ESTRICTA VERIFICACION POR PARTE DE EL CARGADO DE ESA AREA  Recepción de la leche: SE RECHAZARA si no cumple con las características físico químicas   Pasteurización: se realizara un reproceso en caso de una desviación Almacenado: se verifica cada hora el tiempo de refrigeración.

HOJA DE REGRISTO PARA UN PUNTO DE MONITOREO TABLA PARA REGISTRAR LA TEMPERATURA DE LA LECHE (MATERIA PRIMA) FECHA LITROS DE LECHE RECIBIDA NUMERO Y HORA TEMPERATURAS DE RECEPCION OBSERVACIONES:  Archivar ordenadamente los resultados de todos los análisis.  Anotar cualquier incidencia Realizo: Reviso: Fecha: Firma: Firma: .

TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES FÍSICAS Cisterna almacén de materia prima Recepción de la leche cruda Área de proceso Almacén de producto terminado Instalaciones sanitarias Hora Piso Pared Techo Realizo: Reviso: Fecha: Firma: Firma: .

CAMARAS DE CONGELACION: < -18°C Observaciones: Firma del responsable: .FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS MES 1 Tanque 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30 Tanque Cámara Cámara Cámara TEMPERATURAS DE TANQUES DE LECHE: < 6°C CAMARAS DE REFRIGERACION: 1-8°C (Dependiendo del producto).

prima. Químico Plaguicidas Antibióticos Biotoxinas Anabólicos Microbiológico Especificaciones Medidas Preventivas El personal responsable de tomar las muestras debe contar con cofia. Tener un registro de todas las actividades realizas desde que carga la pipa hasta llegar en la planta. Tomar la Manuales temperatura y operación. Que Verificar Recepción leche cruda de PCC2 Elevada carga Temperatura < 5 microbiana que °C. Libre de antibióticos. altere la calidad de la materia Densidad 1.HOJA DE CONTROL DE PROCESO Etapa de proceso Nivel del PCC Riesgo Físico Contaminación de materia extraña por el personal. Contaminación por parte del personal Contaminación por lavado inadecuado de pipas. Contaminación fecal Lavado inadecuado de pipas y equipo de descarga. cubre bocas y guantes.033 g/ml. muestreo. agitador y equipo de descarga Libre de metales pesados. físico químicos y Forma de microbiológicos. Limpieza Realizar análisis de equipo sensorial. bata. rechazar la leche que se encuentre por arriba de los 9°c y que se encuentre contaminada con algún antibiótico de .

Contaminación Libre de materias El área debe de estar Controlar del de área de de extraña limpio temperatura la materia prima por cualquier fauna nociva. . de cualquier producto contaminante.CCP2 Almacenamiento Contaminación de Debe estar libre materia extraña.

pues a causa de ello se puede producir la carameliza ión del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formación de . evitar caramelizacion de no efectuar el calentamiento en forma precipitada. Registrar tiempo y temperatura aplicada. desnaturalización de proteínas. el la Adición del azúcar Contaminación de materia extraña por personal Temperatura de Monitoreo de Se debe tener caramelización a temperatura para la precaución 65°c. Supervivencia de bacterias patógenas. tiempo y controlar la temperatura del proceso. Elevada carga microbiana Tiempo y temperatura inadecuados Libre de toda Manejo adecuada de materia extraña.Pasteurización CCP1 Elevada No existen temperatura que riesgos en esta provoque etapa.

de moos). En el dulce caliente la . equipo (presencia materia extraña. altera sus características). Hervido de la mezcla CCP2 Manejo adecuada Presencia de de la temperatura biotoxinas Lavado Temperatura de El equipo debe estar Controlar ineficiente del calentamiento libre de cualquier temperatura. con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. la Adición del bicarbonato CCP2 Cantidad bicarbonato sodio de Asegurar la cantidad de de la adición del bicarbonato Monitoreo del producto (Un Control y medición del bicarbonato Ebullición Vigilancia del tiempo.(que oscila entre entre 2 y 3 hrs) dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado después. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro.1 al interior de la paila.

Contaminación del producto Monitoreo visual Mantener en área adecuada una Envasado CCP2 Mal lavado de la Libre de objetos.medición oscila entre 65 y 68° Brix en el momento de dar por terminada la cocción. Filtrado PC Dejar libre con Contaminación cualquier tipo de cruzada materia prima terminado Desprendimiento Desprendimiento de materia extraña de sustancias en el envase. toxicas en envase. . suciedad prácticas de manufactura Debe estar libre de objetos Controlar temperatura la Almacenado CCP Mal estibado que Temperatura provoque la caída 4-8º C de los anaqueles y dañe el producto de Presencia de hongos en paredes y techos en el cuarto de almacenamiento. Manejo adecuando máquina utilizada de cualquier de las buenas para el empaque.

2001.ETIQUETA DEL PRODUCTO ESTA BASADA EN LA: Dulce de leche  NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-050SCFI-2004. 2005. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS . Cajeta  ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 11985) ADOPTADA 1985. 1999. ENMENDADA 1991. 2003. INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE PRODUCTOS. 2008 Y 2010.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA PROCESADORA CROQUIS DE LA PLANTA 100 M 6 1 4 5 Inicio 10x7 5x7 7x10m 3 70 M 2 12 13 33 3 7 Final 14 4 11 11 1 9 y 10 DIAGRAMA DE FLUJO 8 .

nixtamalización. 3. adición de betabel. 7. 6. 12. 11. Almacén de producto terminado(12 x10) Zona de carga (20x10m) Oficinas administrativas (20 x12) Primeros auxilios Jardín (10x10m) ón de usos múltiples(7x5m) Comedor (70 m2) Almacén de basura temporal (10 x 8m) . Zona de descarga (20 x10m) Estacionamiento (10x 10m) Baños y Vestidores(10x5m) Recepcion de materia prima y almacén temporal(15x8) Laboratorio (7x5m) Zona de proceso: limpieza del grano. moldeado. 10. adición de aceite vegetal y sal. envasado. 5. 9. 2.1. 4. zanahoria y chipotle. lavado. 8. 14. 13. horneado. molienda.

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o bien. si el empaque presenta el gráfico del producto. 1 COL. no será necesario indicar la declaración de cantidad. etc. C.. D. siempre y cuando dicha declaración corresponda al producto que la ostente En caso de envase múltiple o colectivo.ANEXOS EN ESTE TRABAJO SE EMPLEO LAS SIGUIENTES NORMAS: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-2004. INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE PRODUCTOS. . b) Indicación de cantidad conforme a la NOM-030-SCFI. Información Comercial de Etiquetado Información que debe tener la etiqueta de la Norma Oficial Mexicana Número 50 (NOM-051-SCFI2004) Información Comercial de Etiquetado General de productos. cuyo contenido no sea inidentificable a simple vista. La descripción de los componentes puede aparecer en la superficie de información y debe incluir el nombre o denominación genérica de los productos. REPÚBLICA DEL SALVADOR NO.P. a) Nombre del producto: PLÁSTICO Y METAL (ALAJERO) b) Indicación de cantidad: UNA PIEZA c) Nombre o Razón Social y domicilio fiscal (se puede cumplir después de cruzarla y antes de su comercialización): LA IMPORTADORA SA DE CV. de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-1993¿ (ver referencias). CENTRO. resultará irrelevante que se indique o no en dichos productos la declaración de cantidad y también la forma en que se haga (en idioma distinto al español. así como su contenido o contenido neto. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de junio del presente Año. d) País de origen: HECHO EN CHINA e) Precauciones en caso de productos peligros: NO APLICA f) Manejo o conservación del producto (en su caso): NO APLICA g) Cuando corresponda la fecha de caducidad: NO APLICA a) Nombre o denominación genérica del producto. MÉXICO. siempre y cuando en este gráfico no aparezcan otros productos no incluidos en el empaque. 00000 MÉXICO. en un sitio distinto a la superficie principal de exhibición. no la que corresponde a cada uno de los envases de los productos en lo individual).). éste debe ostentar la declaración de cantidad (solamente la que corresponde al envase múltiple o colectivo. en el entendido de que si el contenido o número de piezas de un producto puede identificarse a simple vista. cuando no sea identificable a simple vista por el consumidor Un producto es identificable a simple vista si éste está contenido en un empaque que permite ver su contenido. En ese sentido.F. en un tamaño menor al requerido.

Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. 1999. denominación o razón social y domicilio fiscal. la Secretaría debe proporcionar esta información a los consumidores que así lo soliciten cuando existan quejas sobre los productos. g) Cuando corresponda. 2. se entiende por: 2.4 para los fines del "marcado de la fecha de los alimentos preenvasados. En caso de que dicha información se encuentre en un instructivo o manual de operación. el Producto donde está Hecho en.2 consumidor: las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales. manejo o conservación del producto requiera de instrucciones. propiedades nutritivas. composición u otra cualidad cualquiera. e) Las advertencias de riesgos por medio de leyendas. 2003. 2. las cueles podrán Presentarse indistintamente en mayúsculas. gráficas o símbolos precautorios en el caso de productos peligros. 2005. y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos.1 declaración de propiedades: cualquier representación que afirme. elaboración.3 envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único. incluyendo código postal. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985) ADOPTADA 1985.c) Nombre.6 fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente. que los cubre total o parcialmente. después del despacho aduanero y antes de la comercialización del producto. sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen. 2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS Para los fines de este reglamento se entenderá por: 2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente reglamento se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hotelería. . 2. d) La leyenda que identifique el país de origen del producto. Dicha información debe ser proporcionada a la Secretaría por el importador a solicitud de ésta. naturaleza. u otros análogos. Producido en. y que incluye los embalajes y envolturas. Manufacturado en. 2008 Y 2010. esta información puede incorporarse al producto en territorio nacional. ciudad o estado del fabricante o responsable de la fabricación para productos nacionales o bien del importador. la fecha de caducidad o de consumo preferente. ENMENDADA 1991. Asimismo. f) Cuando el uso. se debe indicar en las respectivas etiquetas las leyendas análogas. deber presentarse esa información. por ejemplo. 2. 2001.5 fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. Para el caso de productos importados. minúsculas o en una combinación de ambas.

alimentos o sus ingredientes. cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación. 3. que se haya escrito. almacenado en las condiciones indicadas. acompaña al alimento o se expone cerca del alimento. empaquetado.13 etiqueta: cualquier marbete. equívoca o engañosa. bajo determinadas condiciones de almacenamiento. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a. empaquetado o embalado previamente. 2. incluidas las bebidas. directa o indirectamente. el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. 3.16 preenvasado: todo alimento envuelto.8 fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de): la fecha en que. de residuos o derivados en el producto final. Sin embargo. no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras. cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda .1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa. 2. el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración. expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente.17 Coadyuvante de elaboración: toda sustancia o materia. elaboración.10 alimento: toda sustancia elaborada. o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto. envasado. o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente). marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. 2.18 alimentos para fines de hotelería: aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes. preparación o tratamiento de "alimentos". transporte o almacenamiento provoque. para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada. 2.14 etiquetado: cualquier material escrito. 2.9 fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada) (fecha de Caducidad): la fecha en que termina el período después del cual el producto. el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.15 lote: una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. pero no incluye los cosméticos. incluidos los aditivos alimentarios. que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. tenga o no valor nutritivo. incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.2. 2. que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo. el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio. después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. 2. listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hotelería. marca. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. rótulo. 2. impreso o gráfico que contiene la etiqueta. pero inevitable.11 por aditivo alimentario: se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento. que se destina al consumo humano. marcado. 2. y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas. o sugieran. excluidos aparatos y utensilios. escuelas. 2.7 fecha límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor.12 ingredientes: cualquier sustancia. hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato. cantinas. Después de esta fecha. no se considerará comercializable el alimento. después de esta fecha. impreso. semielaborada o en bruto. tratamiento. imagen u otra materia descriptiva o gráfica. 2. estarcido.

zinc y mercurio en alimentos.confundirse. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio. Objetivo y campo de aplicación 1. 4 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias de la Leche pasteurizada de vaca y Leche pasteurizada de vaca con sabor. fierro.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. estaño. Especificaciones Nutrimentales. Para fines de esta Norma se entiende por: . NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma. agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-051-SCFI-1994 alcohólicas pre envasados. 1.** NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. cobre. arsénico. NOM-127-SSA1-1994 Agua para uso y consumo humano.* NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. PASTEURIZADA DE VACA. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. plomo. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.** 1. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en un reglamento nacional o en una norma del Codex Alimentarius: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. Definiciones 2. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no LECHE NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto. BIENES Y SERVICIOS.

3. polvo. química y sanitaria. materia extraña. grabado. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.10 Limpieza. toda aquella sustancia. 3. marbete. 3. plaguicidas. bebida o materia prima. color o sabor. suciedad. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. 3. biotoxinas.7 Inocuo. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. residuos de medicamentos. conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra. para mejorar su estabilidad o su conservación.17 Refrigeración. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impresa. todo rótulo. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. 3. estarcido o adherido al empaque o envase del producto. 3. residuos. 3.14 Métodos de prueba. así como de su acumulación en el organismo. conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí.15 Muestra. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante. en relieve. reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo.16 Pasteurización.3 Envase o empaque. 3. radionúclidos.12 Materia extraña.1 Aditivos para alimentos. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. aquello que no hace o causa daño a la salud. 3. hueco. cantidad establecida de aditivos. metales pesados y metaloides que no debe exceder en un alimento. 3. inscripción. 3. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. marcado.5 Fecha de caducidad.4 Etiqueta. microorganismos. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran.3. grasa u otras materias objetables. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.2 Buenas prácticas de fabricación. 3. 3. 3. método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7 ºC (280 K). 3. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.9 Límite máximo.6 Higiene. proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad de la flora banal. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. conservando su integridad física.8 Leche de vaca para consumo humano. parásitos. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. 3. .13 Metal pesado o metaloide. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece esta norma.11 Lote.

5.3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.2 Se someterán a una temperatura de 72ºC.4 La fabricación de los productos objeto de esta norma en establecimientos distintos a las plantas pasteurizadoras. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma.2 Sensoriales Color: Característico del tipo de producto que se trate . sosteniéndola por un período mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o.4. sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o. 5. debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. almacenamiento y venta no se permite realizar las siguientes operaciones: 5. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 5. 6.3.1.3.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC. 5. 3. 5.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC. o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud. 5.Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento. 5.3 Los productos objeto de esta norma deben pasteurizarse de la siguiente manera: 5.1.4. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado.1 Físicas 6.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte.3. 5. deben ser removidos de forma tal que no representen riesgo a la salud.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las características establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos.4.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o sustancias tóxicas que los hagan no aptos para su consumo. Productos y Servicios. 5. se enfriarán bruscamente a 4ºC. En el apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase para su conservación.3. deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 5.1 Estar libres de materia extraña.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados. ni modifiquen las características del producto.4. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6. 6. Establecimientos.

1 El límite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser mayor de 0.5 Aflatoxinas LIMITE MAXIMO mg/kg) 0. asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos. 6. Tener una acidez mínima de 1. 6. se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos.Olor: Característico del producto.3 Microbiológicas ESPECIFICACIONES Mesolíticos aerobios UFC/ml Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta Salmonella spp* en 25 ml Staphylococcus aureus* en 25 ml Listeria monocytogenes* en 25 ml LIMITE MAXIMO 30 000 10 20 Ausente Ausente Negativo Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria.6. dentro de los límites que se indican: 6.05 µg/l.3 o máxima de 1. cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos.2 Físico-químicas Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. ALCALINIZANTES O REGULADORES DE pH ADITIVO LIMITE MAXIMO .1 ACIDULANTES.2 0.6 Aditivos para alimentos En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor.4 Metal pesado o metaloide ESPECIFICACIONES Arsénico (As) Mercurio (Hg) Plomo (Pb) 6.005 0. exento de sabores extraños 6. 6. exento de olores extraños Sabor: Característico.7g/l expresada como ácido láctico.

5% BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF LIMITE MAXIMO BPF BPF BPF BPF BPF . se permite el empleo de los saborizantes que establece el Reglamento de acuerdo a las BPF.4 Saborizantes En la elaboración de leche pasteurizada de vaca con sabor.Bicarbonato de amonio o potasio Carbonato de amonio o magnesio Carbonato de potasio o sodio Hidróxido de amonio o magnesio Hidróxido de potasio o sodio BPF BPF BPF BPF BPF 6.2 EMULSIVOS Y ESTABILIZADORES ADITIVO Agar Acido algínico Alginato de amonio. calcio. Potasio o sodio Fosfato dibásico de sodio Gelatina Goma algarrobo Goma arábiga Goma Guar Goma Karaya Lecitina BPF Hidroxipropil metil celulosa Mono y Diglicéridos Pectina BPF Polioxietilen 20 (Sorbitán) Polisorbatos 65 6.6.5% 0. además de los señalados en el Acuerdo Secretarial que da a conocer la lista 0.6. potasio o sodio Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Carragenatos de amonio.

9. 8. como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales.1 La fecha de caducidad. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. señalando con letra o número el día.5 Edulcorantes Si en la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor se emplean edulcorantes sintéticos se debe cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Especificaciones Nutrimentales. 10. metales y metaloides que se establecen en esta norma. Conservadores Se prohíbe el empleo de conservadores en la elaboración de los productos objeto de esta norma. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta norma. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente.6. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. ácido benzoico o las sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores. vitamina A así como Aflatoxinas se aplicarán los métodos establecidos en el apéndice normativo A. 9.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes tipo sanitario.7 Nutrimentales La leche pasteurizada de vaca cuyo contenido de grasa propia de la leche sea de 16g/l como máximo. mes y año. 6. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas.2 El contenido de vitamina "A" de acuerdo a lo establecido en el punto 6. En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor sólo se aceptará la presencia de ácido sórbico.7. Envase y embalaje 10. Para la verificación de las especificaciones físico-químicas. químicas y sensoriales.de sustancias sintético-artificiales que solas o mezcladas podrán utilizarse para la elaboración de saboreadores o aromatizantes sintético-artificiales que se emplean en la industria de alimentos y bebidas. 7. se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el Capítulo de Referencias.3 Las leyendas "Manténgase en Refrigeración" o "Consérvese en Refrigeración". 6. 9. debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar: 9. debe ser restaurada con 2000 UI de vitamina A. .

10. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. Contenido neto. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995. Método por arena o gasa. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002. así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba usados para su evaluación. Leche. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba.CAMPO DE APLICACIÓN El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos mexicanos. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010 . Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Declaración de cantidad en la etiqueta. NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios.. 2. Tolerancias y métodos de verificación. producto lácteo combinado y derivados lácteos. cuya denominación comercial corresponde a la establecida en este documento.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. Especificaciones. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN. Especificaciones nutrimentales. almacenamiento y distribución. para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la elaboración de alimentos. a la vez que facilite su manipulación. fórmula láctea. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. OBJETIVO El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.

DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 4. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio de 1983. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. estarcida. Cualquier rótulo.1 Aditivo o aditivos para alimentos.7 Etiqueta.NOM-251-SSA1-2009 Productos y servicios. cualquier sustancia permitida que.4 ° Brix. escrita. 4.6 Edulcorantes. 4. bebidas o suplementos alimenticios. . NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 3 – Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. conservación. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002. denominado con su nombre original y elaborado en Territorio Nacional. 4. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohólicas. imagen u otra materia descriptiva o gráfica. unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto. marcada. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de enero de 2008. publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de 2010. conservador o modificador de características organolépticas. tablas y gráficas. todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica. el producto elaborado con base en una receta tradicional de una determinada región del País. NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de cabra – Especificaciones fisicoquímicas. apariencia o aceptabilidad.2 Alimento lácteo regional. sanitarias y métodos de prueba. conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí.3 Azúcares. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1 – Información general y aplicaciones. NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos lácteos. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no nutritivos). NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 2 – Método de muestreo. 4. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987. inscripción. impresa. 4. NMX-F-374-1983 Alimentos – Almidón – Determinación cualitativa (prueba de lugol) – Método de prueba. 4. cuando no sea posible por las características del producto. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2004. sin tener propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como estabilizante.5 Buenas prácticas de fabricación. NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas. 4. adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o. sanitarias y métodos de prueba. al embalaje. marbete. declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006. grabada en alto o bajo relieve. NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos – Determinación de proteínas en Alimentos – Método de Prueba. para favorecer ya sea su estabilidad.

4. Cajeta de uso industrial Es el producto elaborado con leche fluida. azúcares u otros edulcorantes.8 Leche. Tabla 1. conservadores y otros aditivos permitidos. 100% de cabra o 100% vaca. 5. colorantes.9 Método de prueba. sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes.4. la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas. 6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en la Tabla 1. 100% de cabra o 100% de vaca. que se trata térmicamente. Producto Descripción |Cajeta Es el producto elaborado con leche fluida. adicionada de azúcares u otros aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud. mínimo máx. como en panadería. procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. con excepción de almidones de cualquier tipo. que se trata térmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto. incluido el almidón. repostería.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de acuerdo con lo siguiente: . Denominación del producto. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN 6. confitería y heladería. máximo UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo °Brix grados Brix 6. para darle al producto características tecnológicas especiales de aplicación. ingredientes opcionales. pudiendo ser adicionado de saborizantes. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % porcentaje mín.

6.2.1. .1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.2.1 Cajeta 6.2 Quemada 6. 6.2. pudiendo incluir la clasificación del producto.1 Simple o natural 6.3 Envinada 6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1.2. seguida del origen de la leche usada.2.1.2.3.2 Cajeta de uso industrial 6.1.4 Con sabor 6.1.

7. piñón.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y leche de vaca.1. “Cajeta de leche de cabra con nuez”. 7.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca. Denominación y clasificación del producto Denominación genérica Cajeta Origen de leche usada Leche de vaca Leche de cabra Variedades (opcional) Simple o natural Quemada Envinada Con sabor u otros ingredientes (como: nuez. caramelo) No aplica Cajeta de uso industrial Leche de vaca Leche de cabra De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de cabra”.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez. “Cajeta de leche de cabra quemada”. 7. 7.3. deben cumplir con lo siguiente. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3. etc.2.3.3.1 Especificaciones fisicoquímicas Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4. Referencias). 7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias 7. . almendra.1.1 Materias primas 7. “Cajeta de lech e de vaca”. piñón.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente a dulces de leche (ver punto 3.1 Vainilla o esencia de vainilla 7.2 Ingredientes permitidos 7.Tabla 2.1 Azúcares y edulcorantes permitidos 7.3. 7.4. cacahuate. almendra. 7.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable. Referencias). “Cajeta de leche de vaca envinada”.1.3 Ingredientes opcionales 7.

NMX-F-680-NORMEX-2002 Grasa % 1. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial Parámetro Especificación Método de prueba Proteínas % 2.20 NOM-116-SSA1-1994 Almidón Negativo NMX-F-374-1983 °Brix Producto elaborado con leche 65 – 82 de vaca Producto elaborado con leche 75 – 82 de cabra Ver Punto 8.0 min. NOM-086-SSA1-1994 Humedad % 12 . NOM-086-SSA1-1994 °Brix 50 mín Ver Punto 9.0 mín.Tabla 3. NMX-F-680-NORMEX-2002 Grasa % 2. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta Parámetro Especificación Método de prueba Proteínas % 3.0 mín.2 Tabla 4.2 .0 mín.

1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir. 9. 7. . Referencias).2 Si aplica. 8.2 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana. 9. 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias). 9.3. 9. la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. deben declarar lo siguiente: 9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana.4. NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Referencias).2 Equipo 9. ETIQUETADO 9.1 Fundamento Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire..3.2.2 Determinación de grados Brix 9. deben cumplir con lo siguiente: Hongos y levaduras 100 UFC/g máx.3.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de este Proyecto de Norma Mexicana. además de cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3.2.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para una mejor lectura.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM-008-SCFI-2002.2. se deben aplicar los métodos de prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo. 9.2.3 Procedimiento 9.2. cerrar la ventana cuidadosamente. MÉTODOS DE PRUEBA 9. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1.2. 9. en su caso. NOM-030-SCFI-2006. 9.3.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90 grados Brix.2.2. NOM-243-SSA1-2010 y.4 Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla digital.1. 2.2.

shtml.F.  Multon J. D. 2008. Bebidas y Medicamentos.. “Exportación de cajeta de mexico a España”..R Hayes. ultima consulta 24 de julio de 2009  S.A. Diaro Oficial de la Federación 16 Octubre 2002.com/libro/LOS_ADITIVOS_ALIMENTARIOS/3878/184 6.F. “Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias”. Alimentos Seguros Microbiología Editorial Acribia. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. D. Establecimientos. Anteproyecto de Normas Sanitarias. dulces a base de leche.  CODEX STAN 234-1999  Cubero N.”Los Aditivos Alimentarios”.com/libro/LOS_ADITIVOS_ALIMENTARIOS/3878/1846.Higiene de los alimentos. 171-184. 1974.L.monografias. NOM-185-SSA1-2002.Bibliografía  Cubero N.1ª Edición ubicado en: www. ultima consulta 24 de julio de 2009. producto lacteo condensado azucarado. Ubicado en: http://www. 1988. Forsythe y D. Zaragoza.. Productos y Servicios. productos lacteos fermentados y acidificados. 323  Stephen J.J.librosaulamagna. 2º edición.  Vázquez M.”Los Aditivos Alimentarios”.  Secretaría de Salud. microbiológicas y HACCP .  Secretaría de Salubridad y Asistencia.. Forsythe. Especificaciones sanitarias”. 2000  Norma Oficial Mexicana. 251-268  Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. México. S. D. . Editorial Acribia. España. 2003. 2003. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. México. A Pág.com/trabajos64/exportacion-cajeta/exportacioncajeta. S. cremas.. Editorial Acribia. “Productos y servicios. ultima consulta 24 de julio de 2009. Mantequilla. México.F. Dirección General de Control Sanitario de Alimentos.1ª Edición ubicado en: www. Zaragoza (España) pág. Ley General de Salud.librosaulamagna.  Secretaría de Salud 1992.

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