FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE COMO UMA ALTERNATIVA DE RENDA AO PRODUTOR RURAL

Josimara Simão Reis Eliane Sayuri Miyagi 1 Roberta Alcântara Chandelier 1 Alessandra Fabíola Bergamasco 2 Verônica Lobato 3 Celso José de Moura
1 1

1 INTRODUÇÃO

O leite produzido na propriedade rural representa, em muitos casos, não só uma alternativa de alimento de alto valor nutricional, mas também uma alternativa de incremento para a renda familiar. Desde a ordenha até a sua utilização na forma natural ou na forma de derivados, o leite necessita ser manipulado e processado com muito cuidado e higiene para a manutenção da sua qualidade nutricional, sanitária e tecnológica. O leite é um produto da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da ordenha. Durante o processo de obtenção, vários fatores
1 - Alunas do 10º período do Curso de Zootecnia da UFLA 2 - Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA 3 - Doutorando do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA

1

contribuem para otimizar o produto, garantindo derivados de boa qualidade sanitária e tecnológica, sendo que o estado sanitário das fêmeas, o estado clínico da glândula mamária e a higiene na obtenção, manipulação e transporte do leite são os que mais diretamente influenciam no produto final. Pretende-se, através desse boletim, levar aos produtores rurais algumas técnicas de obtenção do leite de forma higiênica e algumas técnicas de produção de derivados que possam maximizar os lucros e minimizar os riscos de contaminação tanto do leite como de seus derivados, de forma que o processamento ocorra de forma segura e que seus produtos sejam de qualidade higiênica e tecnológica. Serão aqui abordados a matéria-prima, o uso de aditivos e os tipos de derivados do leite. Maiores informações podem ser obtidas através do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA com os professores Verônica Lobato e Celso José de Moura.

2 CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA-PRIMA 2.1 Conceito Leite é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas na época do processo de lactação desencadeado pela

2

gestação. É um produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. 2.2 Composição O leite é um alimento composto de uma mistura dos elementos essenciais para a manutenção do recém-nascido. Esta mistura contém proteína, carboidratos, lipídeos, minerais e vitaminas dissolvidos na água, resultando em um produto de grande valor energético. Meio litro de leite na dieta de um adulto fornece cerca de 320 Kcal, calorias que são resultantes do aproveitamento destes elementos. Além do aspecto energético, ocorre o fornecimento de elementos essenciais à manutenção do equilíbrio orgânico e a possibilidade de reposição de elementos minerais essenciais ao bom funcionamento metabólico e estrutural do organismos, como ocorre na reposição mineral. Em relação à composição protéica, a caseína, a principal proteína presente no leite, apresenta boa qualidade nutricional, fornecendo uma quantidade e qualidade de aminoácidos que possui uma boa digestibilidade, de cerca de 97%. Além disso, tem uma forma de apresentação no leite que permite os processos tecnológicos para sua transformação, principalmente na fabricação de queijos.

como o ferro. deve-se ressaltar a sua grande importância nutricional. como acontece com outros tipos de açúcares. Ela não fermenta rapidamente no organismo. mas está na forma prontamente disponível. o açúcar do leite é representado pela lactose. dos dentes e de todo o funcionamento do organismo. O leite. só é boa fonte das vitaminas A. Alguns elementos não são tão abundantes no leite. O grupo lipídico do leite apresenta uma digestibilidade de cerca de 95%. essenciais para a estrutura dos ossos. não provoca alterações digestivas. cuja quantidade existente é pequena. uma das principais responsáveis pelo acidez e sabor agradável que os produtos lácteos desenvolvem. A lactose apresenta uma digestibilidade de 98% no organismo. não sendo considerado boa fonte das vitaminas C e D. portanto. embora contenha quase todas as vitaminas. Em relação ao grupo dos minerais do leite. A gordura do leite também é muito importante para obtenção de sabor e odor do leite e seus derivados. tornando o leite uma fonte prontamente disponível de cálcio e fósforo. além de ser a base para fabricação do creme de leite e manteiga. Este material gorduroso tem a forma de emulsão na mistura que compõe o leite e contribui muito para o resultado energético final. . riboflavina e cianocobalamina.3 Quanto ao grupo dos carboidratos.

Sendo assim. uma vez que reflete a resistência do leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de boa qualidade. executado nas plataformas de recepção. Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite é o teste do alizarol. textura e qualidade desejáveis. sendo muito rápido e prático. prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros sólidos. o leite deve apresentar algumas características físico-químicas que vão conferir ao produto final sabor. o que resultará em maior quantidade de extrato seco total. é de suma importância determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento. bastando uma mistura de partes iguais de leite com uma solução alcóolica de alizarina. além de boas condições de manejo e higiene durante a sua produção. odor. .4 2. A acidez do leite é um parâmetro químico muito importante para a avaliação da sua qualidade para o processamento tecnológico. Este teste avalia o desenvolvimento de cor indicativa do grau de acidez do leite.3 Características físico-químicas Para a obtenção de derivados de boa qualidade. pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e conversibilidade. Para melhor rendimento na fabricação dos derivados.

Outro aspecto a ser considerado na composição do leite é o extrato seco desengordurado (ESD) que é a parte sólida do leite . a acidez denuncia um leite oriundo de vacas ordenhadas na fase colostral.032 gramas. que baseia-se em uma titulação. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1. desenvolvendo uma coloração rósea. na presença de uma substância indicadora do pH do meio. que acarretará em perda de qualidade do leite e dos seus derivados.032. a falta de higiene e a má conservação do leite são as causas mais comuns do processo de acidificação do leite. Fora desse limite. com solução básica do ácido láctico da amostra. A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1.028 e 1.5 Outra opção de avaliação de acidez do leite é o método de Dornic. a fim de verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico. A acidez do leite varia de 12 a 20ºD (graus Dornic). As infecções da glândula. Este teste é usualmente mais adequado em laboratório. sendo aceitável na faixa de 15 a 18ºD. Para determinar a densidade utilizase um instrumento laboratorial denominado termolactodensímetro. vacas com algum problema sanitário ou nutricional. vacas com processo inflamatório e/ou infeccioso na glândula mamária que refletirá em alteração do pH do leite produzido. à temperatura de 15ºC.

O seu valor mínimo deve ser de 8. como. ordenha. Os vasilhames que . relacionados a seguir. A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco. por exemplo.5%. Devem. as soluções à base de iodo. 2. É muito importante também a higiene na hora da ordenha. VÂNIA MARIA.6 exceto a gordura. e com um pano limpo ou toalha de papel. deve lavar cuidadosamente as mãos antes da ordenha e estar vestido de maneira adequada. O úbere também deve ser muito bem higienizado com uma solução anti-séptica. O animal deve estar limpo e contido. com a cauda presa e a região perineal higienizada e sem parasitas. ser observados alguns cuidados. retirando-se a gordura dos sólidos do leite obtêm-se 8. pois. para que o leite não seja contaminado. De uma matéria-prima contaminada jamais se poderá obter um produto de boa qualidade. que é uma operação bastante delicada. O ordenhador deve gozar de boa saúde. matéria-prima com boa qualidade. e de sua correta a quantidade (TRONCO. sais minerais e vitaminas).5% de sólidos não gordurosos (proteína. 1996). lactose. ou seja.4 Aspectos relacionados à obtenção e manutenção da O leite é obtido da execução dependem glândula mamária mediante a e qualidade obtidas.

Para resolver esta questão devem ser utilizados os fermentos.7 entrarão em contato com o leite devem ser muito bem limpos com soluções detergentes e anti-sépticas. Este processo. principalmente os clorados. uma massa sem sabor e com uma série de outros problemas e defeitos decorrentes da ausência desta flora própria. 3 CONSIDERAÇÕES SOBRE ALGUNS ADITIVOS ADICIONADOS AO LEITE NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS 3. enxaguados com água limpa e abundante depois postos para secar.1 Fermentos lácticos Nas indústrias. Assim. isto porque a pasteurização elimina também os microorganismos benéficos que dão ao produto gosto e cheiro desejáveis. o leite é pasteurizado com a finalidade de eliminar todos os microorganismos que possam causar doenças ao homem e prejudicar a fabricação de seus derivados. que têm como finalidade produzir ácido láctico. a utilização do leite pasteurizado na elaboração de derivados provavelmente produzirá no caso do queijo. . apresenta o inconveniente de eliminar também os microorganismos presentes normalmente no leite e que produzem as características peculiares aos seus produtos. porém.

ou de um dos seus com características organolépticas e físicas próprias. 4 DERIVADOS DO LEITE 4. etc. fermento para iogurte.) e a conservação dos produtos. starters ou iscas. ou seja. fermentos iniciadores. dependendo do tipo de produto que se deseja elaborar. Esta transformação pode ser decorrente da fermentação (iogurte). do tratamento térmico com ou sem adição de outros elementos (doce de leite. como o creme de leite e manteiga.8 melhorando os aspectos organolépticos (cor. como. etc. aroma. sabor. cada produto derivado do leite tem seu fermento específico.1 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a sua transformação componentes em um outro produto. . fermento para queijo parmesão. da coagulação (queijos).. leite condensado) ou da utilização de um dos seus componentes. deve-se fazer uma escolha correta do tipo. por exemplo. fermento para queijo prato. que podem ser encontradas no comércio e. Estes fermentos lácticos são também conhecidos por culturas lácticas. fermento para coalhada.

açúcar. 1995). cereais.9 Neste boletim serão descritos os processos de fabricação de alguns derivados como: iogurte. 5 ELABORAÇÃO DE ALGUNS DERIVADOS DO LEITE 5. mel. ricota.1. após fermentarem o leite. que são o Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que. manteiga e doce de leite. . favorecendo principalmente a lactose e proteínas (Brandão. pelo organismo de certos componentes do leite.1 Conceito e tipos de iogurte Iogurte é um tipo de leite fermentado. corantes e outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor. uma melhor assimilação. cuja produção é decorrente do processo de fermentação do leite por microorganismos lácticos específicos. sofre um processo de coagulação a partir da utilização de um fermento próprio composto de dois microorganismos. fornecem uma melhor digestão prévia dos seus principais componentes. requeijão. O leite utilizado na fabricação do iogurte é fermentado e.1 IOGURTE 5. podendo ser adicionado ou não de frutas. posteriormente. queijos.

. hoje no mercado. vários tipos de iogurte. sendo que estas são produzidas com custo baixo. adição de ingredientes. ainda é pequeno se comparado ao dos países mais desenvolvidos. consistência e textura (Brandão. São eles: • iogurte tradicional: o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem. 1987). mais ou menos consistente. não sofre homogeneização e seu resultado é um produto firme. a partir do aproveitamento do soro que normalmente seria desprezado. 1986) e também às suas variações como iogurte congelado tipo sorvete. com os mais diversos sabores etc. houve uma expansão muito grande na produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas. apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento nos últimos anos. composição. em forma de bebidas. • iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo. Nesta última década. A tendência para os próximos anos é de um aumento significativo do consumo desse produto devido à sua imagem positiva de alimento saudável e nutritivo (Renner.10 O consumo de leite fermentado no Brasil. mas que apresenta um bom valor nutricional. classificados de acordo com o processo de elaboração. Existem.

contudo. Além disso.2 – Valor nutricional do iogurte O iogurte é uma excelente fonte de proteína. ela contém de 3 a 4% de gordura e a sua padronização antes do processo de fermentação resulta em um produto uniforme. 1991). devido a adição de extrato seco lácteo e por ser concentrado. daí a . faz parte de uma dieta equilibrada. além de influenciar na consistência e textura do iogurte. • bebidas lácteas: além de iogurte.1. A matéria-prima para fabricação do iogurte (o leite) deve ser padronizada quanto ao teor de gordura. contém soro de queijo e por isso não podem ser denominadas iogurtes. superior a do leite. essas proteínas apresentam elevada digestibilidade e já se encontram coaguladas antes da ingestão (Tamine e Robinson. tipo garrafa ou tipo “longa vida”. 5. Tradicionalmente. possui valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento. sendo uma ótima fonte de cálcio. O iogurte possui uma maior concentração de minerais que o leite.11 • iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques e é comercializado em embalagens plásticas. Além disso. pois o teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima.

Para um produto mais consistente deve-se aumentar a matéria seca do leite através da adição de 2 a 4% de leite em pó.3 Técnica de fabricação do iogurte 5. A adição de polpa de fruta. mas deve ser resfriado.1 Preparo da matéria-prima O leite para fabricação de iogurte não deve ser congelado para que não ocorra defeitos de textura. 1981). rica em vitaminas.1. é uma maneira de repor estas perdas (Deeth e Tamine.1. normalmente de 8 a 12%. além de apresentarem a vantagem de reduzir a alergia às proteínas do leite apresentada por certos indivíduos sensíveis e de aumentar a longevidade. tais como diarréia. Os produtos fermentados também ajudam a prevenir desordens gastrintestinais. No caso de utilizar açúcar.12 necessidade de um método de enriquecimento. este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento. 5. . constipação e gastroenterite. uma vez que ajuda a reduzir os radicais livres originados pelo metabolismo que são prejudiciais à saúde. A homogeneização do leite não é obrigatória ficando quase que restrita às grandes indústrias. pois exige um equipamento relativamente caro.3.

para não haver contaminação nessa fase.2 Tratamento da matéria-prima Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes patogênicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte que será inoculado.3. 90°C por 3. resfriamento este que pode ser feito através da substituição da água quente do banho-maria por água fria e.5 minutos. 85°C por 8.3 Diminuição da temperatura Após o leite ter sido aquecido.3.5 minutos ou 80°C por 30 minutos.5 minutos.1. abrindo apenas para controlar a temperatura. Devem ser rigorosamente observados no aquecimento a temperatura e o tempo que a matéria-prima deve permanecer sob essa temperatura sendo recomendados os seguintes: 95°C por 1.1. 5. deve ser resfriado a 4245°C.13 5. além de promover a desnaturação das proteínas do soro e de favorecer o crescimento das bactérias do iogurte. O tipo de aquecimento mais indicado é através de banho-maria. o recipiente deve estar sempre fechado. . evitando-se o contato direto da fonte térmica com o leite.

como citado anteriormente. o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4-6 horas. o coágulo deve apresentar pH ente 4. sem desprendimento de soro ou gases. conseqüentemente.7 ou acidez de 70° a 72°D.5 e 4. é recomendado que se faça em duas etapas para evitar o choque térmico.4 Inoculação do fermento Após o leite ser resfriado (42-45°C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento (cultura ou isca) apropriado. O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das bactérias e. Ao final da fermentação. 5. após a adição do fermento. mantido a uma temperatura de 42 a 45°C (até atingir o ponto ideal).1. O gel formado deve ser liso.5 Resfriamento Após a adição do fermento.3. . com cheiro e sabor próprios. para a sua distribuição completa. interromper a produção de ácido.1.3. o que provoca um encolhimento da massa. bem homogeneizado. brilhante. quebrando-se todos os grumos e. ele deve ser homogeneizado novamente por cerca de 2 minutos. O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite tratado termicamente.14 5.

proporcionando as características finais de um bom iogurte.1. visando obter uma massa de textura homogênea. O próximo passo. o que pode ser feito com água a temperatura ambiente. oxigênio e contaminações externas. resistir à . O iogurte tradicional é incubado dentro da própria embalagem e não sofre o processo de agitação. a fermentação é feita num tanque com posterior embalagem. A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser impermeável aos sabores. sendo é envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser comercializado. etc. 5. No caso do iogurte batido. que devem ser homogeneizados na massa. corantes. 30 minutos. no caso de iogurte batido. pode-se fazer a essa mesma temperatura a adição de ingredientes como frutas. Na segunda etapa deve-se fazer o resfriamento a 10°C. no máximo.15 .. O aparecimento do sabor característico ocorre durante as 12 horas após o resfriamento. corantes.3. será a quebra da coalhada com agitação. odores do ambiente.Etapas do resfriamento A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 1820°C em.6 Envase e armazenamento No caso do iogurte batido.

estévia e ciclamato.8 Aditivos empregados na fabricação do iogurte A . quando o percurso é longo.16 acidez do iogurte.1. isento de impurezas. 5.3. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5°C para conservar e melhorar a consistência do iogurte. Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno que possui também facilidade para o fechamento térmico.1.7 Transporte e comercialização O transporte da fábrica ao comércio deve ser o mais rápido possível. Para produtos “light” ou dietéticos são usados outros edulcorantes como a sacarina. ao transporte e armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. deve ser feito em caminhões refrigerados.3. . 5. na qual o sabor torna-se mais apreciável. que pode ser refinado ou cristal. principalmente no verão. aspartame. que deve ser consumido a temperatura de 10 a 12°C.Edulcorantes O edulcorante mais utilizado é o açúcar. a golpes e umidade.

carmim de cochonilha. Os corantes naturais mais utilizados são a beterraba. sucos e pastas de frutas quando empregados como ingredientes na elaboração do iogurte. tomando-se cuidado pois estas já possuem açúcar. bordeaux. C . na proporção de 0.1% de ácido sórbico.17 B . na proporção de 0. e os artificiais são o amarelo crepúsculo.02 a 0.Espessante: . tartazina e vermelho 40. Podem ser aproveitadas também.Polpa de frutas As polpas devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte. carotenóides e urucum.Conservante O uso de conservantes em iogurtes não é permitido pela legislação. ambos. restringindo-se ao preparo de polpas. num limite máximo de 0.Aromas e corantes Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação.5 a 5. relacionando-o com a fruta. Devem ser utilizados. D . E . as geléias de frutas. laranja GGN.0%. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido.15%.

seguida de uma desidratação da coalhada. alginatos. 5.Outros Ingredientes Como mel. 1978). entre outros. 1975). agar-agar.2. O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo. fácil solubilidade em água e leite. no leite quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação. pois . Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização.18 Tem o objetivo de melhorar a consistência. cereais e legumes também podem ser adicionados ao iogurte para melhorar seu valor nutricional mas sempre tomando-se todo o cuidado na qualidade microbiológica de qualquer elemento a ser adicionado ao iogurte. estabilidade em pH ácido e não apresentar cor (Rasic e Kurman.1 . viscosidade e aparência do produto final. carragena. goma xantana.Conceito e Classificação dos tipos de queijo Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite. podendo ser de massa fresca ou de massa maturada. F . além de prevenir a sinérese (separação do soro) (Nielsen. Devem ter sabor neutro. Como exemplo temos o amido modificado.2 – QUEIJOS 5.

como o queijo Ricota.19 apresenta alta concentração de proteínas. Classificação quanto ao tratamento da massa: . Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor da cálcio e fósforo. reduzindo o pH do mesmo até o ponto isoelétrico do leite quando então ocorre a precipitação. Comparando-o com a carne.Massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela aplicação do calor. Parmesão. como o queijo Cottage-cheese. sais minerais e vitaminas. sendo que o do queijo é mais concentrado. ajudado pela adição de uma solução ácida. . apresentaremos três critérios de classificação: Classificação quanto à maneira de obtenção da massa: Massa obtida por coalho: são aqueles queijos onde a precipitação da massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. . Mussarela. gordura. Entre eles temos o queijo Prato. etc. Minas.Massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é obtida pela fermentação ácida do leite. como os queijos fundidos ou pasteurizados. . seu valor nutritivo é semelhante..Massa obtida por fusão: esta massa é obtida pela ação do calor com os sais fundentes. Existem diversas maneiras de se classificar um queijo.

2. .2 – Fabricação do queijo Minas Frescal . mantê -lo a esta temperatura por 30 minutos.Massa crua: são os queijos cuja massa não sofre nenhum aquecimento.Queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%. .5%) é opcional para este queijo.Resfriar o leite a 35ºC. sem agitação a fim de pasteurizá-lo. .Dissolver o coalho em um pequeno volume de água filtrada.Massa semi-cozida: são os queijos cuja massa sofre um aquecimento em torno de 41-42ºC. através de imersão do recipiente em água fria corrente ou banho-maria.Queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%. .Queijo gordo: teor de gordura superior a 40%.Ordenhar o animal em condições sanitárias adequadas. Adição de fermento láctico (1. 5. . .20 .Massa cozida: são aqueles queijos cuja massa sofre um aquecimento superior a 45ºC. Classificação dos queijos quanto ao teor de gordura: . . .podendo chegar a 51ºC.Queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%.Aquecer o leite a 65ºC sob agitação constante. além daquele do leite para que se processe a coagulação. .

salgando a outra face. com ou sem fundo. . .21 . iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou pá. . de preferência com tampo metálico. havendo formação de soro amarelo-esverdeado. A quantidade do coalho é especificada na embalagem do produto. seguido por agitação por um a dois minutos. A coalhada se formará num período de 50 a 70 minutos.Após 15 minutos.Após o corte. . ficando com uma aparência de gelatina. . salpicar sal de cozinha e espalhar com as mãos. Aguardar mais 30 minutos e virar os queijos novamente.Os queijos poderão ficar à temperatura ambiente no mesmo local até o dia seguinte.Adicionar esta solução ao leite.5 cm de lado. Na parte superior lisa. grande parte do soro terá se escoado e os queijos poderão ser virados dentro das formas. quanto mais firmes maior o período de mexedura. perfuradas lateralmente para escoamento do soro.Deixar o leite em absoluto repouso. . por 20 a 40 minutos. quando poderão ser consumidos. . Deverão ser colocadas sobre uma mesa limpa. dependendo da consistência desejada no queijo.Cortar a coalhada em diversos sentidos procurando obter cubos de aproximadamente 1.Coletar a massa no recipiente e transportá-la para formas plásticas.

adicionando-o ao leite e agitando-o por um a dois minutos.Deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos. .Adicionar 15% de fermento láctico. A distância entre um corte e outro deverá ser de um centímetro. .Dissolver em um pequeno volume de água fervida e resfriada. . Deve-se agitar por cinco minutos deixando a massa em repouso por 3 minutos.2.Ao fim desse período a massa deverá apresentar-se levemente consistente. Para que ocorra a fermentação a .Cortar a coalhada nos diversos sentidos. fazer um aquecimento até 40ºC.22 5. -maria com água . mantendo -o em repouso por 30 minutos. .3 – Fabricação de queijo Mussarela .Esfriar o leite a 35ºC.Aquecer o leite sob constante agitação a 65ºC.Após 20 minutos do corte. uma dose de coalho. . O soro escoado poderá ser guardado para ser utilizado na fabricação de ricota.Iniciar a mexedura da coalhada que deverá ser lenta. novamente inicia-se a agitação e com intervalo de repouso essa deverá durar cerca de 60 minutos. . para que se processe a coagulação. à temperatura ambiente. . por meio de banho corrente.

. colocá-los novamente na água por cerca de um minuto e após remoção da água.No dia seguinte proceder ao teste de filagem. Decorrido esse tempo proceder a um novo teste.23 massa obtida deverá ser deixada à temperatura ambiente até o dia seguinte. . arrebentar. Agitar esses pedaços com uma espátula por 5 minutos. Neste teste a massa deverá ser cortada em pedaços de 2 cm e colocada em uma vasilha com água a 75 . esta será moldada e enformada. proceder então a filagem. a massa deverá ser colocada em salmoura a 20% por um período de 24 horas para cada quilo de mussarela. . Repetir essa operação algumas vezes.Após resfriamento. a mussarela estará em condições de ser consumida.Após a salga. numa vasilha maior. . tentar esticar a massa. cortar toda a massa em cubos e repetir a operação anteriormente descrita. se a massa esticar bem. A massa é trabalhada até que sua aparência seja plástica e de grande elasticidade. Remover alguns pedaços tentando ajuntálos formando um pequeno bloco. esta ainda não tem acidez suficiente para ser filada. Se a água se apresentar leitosa e a massa ao invés de esticar. Uma vez que a massa esteja bem filada. A massa deve ser deixada em repouso por mais tempo.80ºC. Agora.

4 – Fabricação de Ricota .Continuar aquecendo até 85ºC e adicionar então 4% de fermento láctico ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite) lentamente até que se inicie a coagulação da mistura. .Pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo. Este recipiente deve ser perfurado para permitir o escoamento do soro. 5. Utilizar para cada 3 litros de soro.Para uma melhor conservação. . desde que o soro não esteja ácido (azedo). . a mussarela deverá ser conservada em temperatura entre 0 e 5ºC.24 . ¼ de leite (um copo grande).Coletar com uma espumadeira esta camada e transportá-la para um recipiente forrado com um pano de algodão.Adicionar então leite ao soro. . .Colocar o soro em um recipiente de alumínio após coá-lo em pano.Levar ao fogo em constante agitação com uma colher até que a temperatura atinja 65ºC (medida com um termômetro). . . neste ponto deve-se parar a agitação e continuar o aquecimento até 95ºC.2.Na superfície do soro deverá se formar uma camada esbranquiçada e grossa que deve ser deixada em repouso por aproximadamente 20 minutos.

com sal ou açúcar. Ela pode ser consumida pura.Coar o leite e aquecê-lo a 65ºC durante 30 minutos.Transportar a massa obtida para um tecido de malha não muito fina com o auxilio de uma concha.Fabricação de Queijo Condimentado .Após 30 minutos proceder ao resfriamento do leite para a temperatura ambiente que é aproximadamente 25ºC. como por exemplo: . A durabilidade da ricota é curta.Adicionar em seguida 100ml de fermento láctico para cada 10 litros de leite. .Unir os pontos. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em absoluto repouso até o dia seguinte. 5. .5 . .3 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite tendo-se o cuidado de antes. Este volume é de mais ou menos meio copo.A massa então obtida será condimentada com frutas ou condimentos picantes conforme o gosto.Adicionar 0.25 . Utilizar este aquecimento somente quando o leite não for pasteurizado. O saco deverá ficar neste local por cerca de 20 horas. . .Deixar algumas horas escorrendo e depois colocar em geladeira para uma melhor conservação. fazer um saco e dependurá-lo em um local limpo e livre de insetos. Em geladeira dura aproximadamente uma semana.2. diluí-lo em água previamente fervida. .

obtidas por acidificação direta ou controlada. Além disso. devendo ser hermeticamente fechados. podendo ser duro. azeitona. São muitas as variedades de requeijão. extrato de tomate. geralmente desnatado. 5. O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado. como o requeijão mineiro ou comum. deverá ser guardado em geladeira.Requeijão O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente brasileiro. ou macio. alho.2. 1991). seguido de dessoramento e lavagem da massa. visando o aproveitamento do leite desclassificado ou excedente(CAVALCANTE. Seu teor de umidade é muito variável. obtido pela coagulação espontânea do leite. A massa protéica . ervas diversas. Trata-se de um produto perecível que. Poderá ser envasado em copos plásticos ou de vidro. como o requeijão do nordeste. Os condimentos deverão ser devidamente esterilizados em panelas de pressão antes de serem incorporados à massa.6 . portanto. obtido em pequenas instalações e na fazenda. Não há padrão para o produto comercializado com esse nome.26 cebola. quase pastoso. deverão ser picados e eventualmente moídos em máquina própria ou batidos no liqüidificador. polpas de frutas.

37. com agitação. por falta de condições de preservação pelo frio ou pelo transporte demorado. em um tanque de fundo duplo. pois o requeijão é submetido a um processo térmico drástico. . O produto deve ser isento de olhaduras.2. pode contribuir para o aumento da rentabilidade dos laticínios. que contam assim. até a coagulação natural da caseína. O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de bactérias acidificantes.6.Lavagem da massa A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com água fria. até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4°D e o pH para 4. o leite desnatado deve ser aquecido a 32°C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas. com um produto a mais na sua linha de produção. compacto.Obtenção da massa Para obtenção da massa. 5. . E sob o ponto de vista higiênicosanitário. sendo que os volumes de água de cada lavagem . e após a coagulação segue-se a dessoragem(retirada do soro).5.Técnica geral de fabricação do Requeijão .1. acidez de 60-65°D e pH 4.27 é dispersa a quente. A coalhada deve ser aquecida a 55°C. com o creme. porém macio. não há necessidade de pasteurização da matéria-prima.

Atingida a concentração desejada. o dobro do volume de massa dessorada. colesterol. .8%. o produto é transferido ainda quente. até completa incorporação da gordura. Após dispersão da massa. em sua maior parte. para embalagens que pode ser sacos de polietileno e estocado a 2-4°C. também chamado de nata.3 1 – Matéria Prima A matéria prima utilizada para a fabricação da manteiga é o creme. tornando o produto macio e filante. o creme é adicionado mantendo-se a mistura aquecida a 85-90°C. mas também possui glicerina livre e ácidos voláteis de outras glicérides. fosfolipídeos e outros tipos de lipídeos. 5. de triglicérides. Este creme apresenta uma coloração branca-amarelada e se forma na superfície do leite em repouso em razão da sua menor densidade. Estas glicérides de ácidos voláteis não existem em . onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto de sódio nas proporções de 0.Elaboração do requeijão A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo.3 – Manteiga 5. Do ponto de vista químico o creme é composto.28 correspondem a aproximadamente.

A gravidade. emprestando à manteiga um sabor peculiar. O creme deve ser retirado com uma .Desnate natural No desnate artificial o leite é submetido a uma força centrífuga fazendo-o girar rapidamente. Este em razão da sua menor densidade se aproxima do eixo e o leite desnatado é projetado nas paredes da desnatadeira.29 nenhuma outra gordura.3. este pode ser feito de duas formas: . O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por aproximadamente 12 horas.2 – Técnica de fabricação da Manteiga . Quando este leite é separado os produtos são eliminados por dois sifões: um para o creme e outro para o leite desnatado. senão na do leite. faz com que os glóbulos de gordura que têm menor densidade subam para a superfície do leite. agindo lentamente. Devido á diferença de densidade(peso) o creme é separado dos demais componentes. Os vários tipos de desnatadeiras não diferem muito entre si já que todas são constituídas do princípio de força centrífuga que se imprime a uma turbina onde se faz chegar o leite.Obtenção do creme Para se obter o creme. por isso a caracterizam. 5. o leite deve sofrer desnate.Desnate artificial ou em equipamentos apropriados .

Este creme retirado deve conter o mínimo de leite possível.30 espumadeira tomando-se o cuidado de não agitar o leite. não estavam bem limpos. afim de que a manteiga produzida seja de qualidade. e que antes o mesmo seja previamente filtrado. Esta operação deve ser feita em banho-maria para evitar que o creme queime. sendo que esta é realizada pelos micróbios do fermento. ou a desnatadeira. . . ou se o recipiente onde foi feito o desnate. principalmente se o leite foi obtido em más condições de higiene.Maturação do creme .Pasteurização do creme A pasteurização tem como finalidade matar todos os microorganismos existentes para que estes não prejudiquem a maturação. Para que o desnate seja bem feito é muito importante que o leite fique a uma temperatura baixa. Esta pasteurização é realizada porque o creme recém obtido pode conter uma grande quantidade de micróbios indesejáveis para a manteiga. Para eliminar-se os microorganismos sem prejudicar o valor nutritivo do creme. mantendo-a por 10 a 20 minutos. este é submetido a uma temperatura de 75ºC.

do tamanho de um grão de milho. sendo muito importante a manutenção desta temperatura já que ela é a que os microrganismos do fermento crescem. É recomendável fazer o soro passar através de uma peneira para recuperar os grãos de manteiga. Acrescenta-se 2% de fermento láctico específico para manteiga e espera-se por 10 a 15 horas. de modo que os glóbulos de gordura se rompam e se juntem formando uma massa compacta. em seguida esponjoso e finalmente aparecem os glóbulos de manteiga. até que o creme tenha um sabor ácido. A seguir continua-se batendo até que a manteiga se junte. que flutuam num líquido branco denominado soro ou leitelho.Lavagem da manteiga com água . que é a manteiga. Depois de maturado baixar a temperatura do creme para 12ºC. . Deve-se bater o creme contra uma superfície.31 Após a pasteurização o creme é resfriado a 25ºC.Bateção do creme É uma operação que consiste na transformação do creme em manteiga. Durante o batido é que o creme se torna espesso. Neste ponto se retira o leitelho tomando bastante cuidado para não se perder a manteiga. Inicialmente se formam pequenos grânulos. .

lava-se a manteiga com água fria em torno de 10 a 12ºC.Salga A manteiga deve receber de 2 a 3% de sal para melhorar o sabor. A este soro ácido ou leitelho atribuem-se qualidades terapêuticas e alimentícias.salga úmida A salga úmida consiste em utilizar sal grosso diluído em água e se faz na última água de lavagem.salga seca . para evitar que grãos demasiadamente grandes não se misturem bem com a manteiga . Existem dois tipos de salga: .32 Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da batedura. aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que tenha ficado após a lavagem. . sendo muito utilizado na criação de suínos e aves. Neste caso deve-se utilizar um sal fino e limpo que esteja na forma de pó. A salga a seco é realizada durante a operação de malaxagem ou amassamento(apresentada a seguir) da manteiga. Uma manteiga sem restos de soro tem um tempo de conservação maior. Esta operação deve ser repetida três vezes no mínimo para que se retire todo o soro. Deve-se lavar até que a água da lavagem saia bem límpida. que é ácido. Pode também servir para fermentar cremes doces.

O amassado manual se faz estendendo a manteiga sobre uma mesa e passando um rolo sobre a massa ou apertando com as mãos. utilizando para isso marcos de madeira onde a manteiga é comprimida com o auxílio de uma faca e depois retirado com um empurrador também de madeira.Moldagem e embalagem A manteiga caseira. que é em média a temperatura de geladeira. A conservação é em temperatura de 4 a 6ºC. Neste momento é que se adiciona o sal. Desta maneira o sal ajudou a retirar a água restante.Malaxagem ou amassamento A finalidade deste amassamento é retirar a água de lavagem que ficou no interior da manteiga. com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a manteiga provocando a sua rancificação. . pode ser moldada em blocos de ¼ e ½ quilo. . Após a adição de sal se deixa 24 horas em repouso e torna a amassá-la.33 fazendo com que partes fiquem muito salgadas enquanto outras fiquem sem sal. para posterior comércio. Se esta etapa não é realizada o produto fica com umidade excessiva. . A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel aluminizado.

amendoim.4 – Doce de leite 5. fica entre 15 e18ºD. A acidez não pode ser elevada para evitar a precipitação das proteínas. dando um produto com pequenas porções coaguladas. podendo contribuir com significativa porcentagem de proteínas. 5.4. logo depois de ordenhado. ameixa.4. que deve ser abaixada para 13ºD através da adição de bicarbonato de sódio na proporção de uma colherinha de café para um litro e meio de leite. Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes. a diferença entre eles está na concentração que o produto atinge no ponto final.2 – Técnica de fabricação do Doce de Leite O leite não deve apresentar odor.1 – Conceito e tipos de doce de leite É o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar. até alcançar uma concentração conveniente. etc.. o que prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do leite. vitaminas e minerais. cor ou sabor diferentes do normal. aliado ao excelente sabor. .34 5. O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo. adicionando ou não outras substâncias. como côco.

Para a fabricação de doce de leite do tipo pastoso. Adicionar 300 gramas de açúcar cristalizado.35 Quanto à gordura. mexendo constantemente pelo tempo suficiente para que o leite fique cada vez mais grosso. sendo o ideal de 2%.CONSIDERAÇÕES FINAIS A escolha do derivado a ser produzido deve ser feita mediante uma pesquisa de mercado da região onde é produzido o leite. 6. É importante saber que tipo de derivado é consumido pela população da região antes de produzi-lo para não correr o risco de fabricar um produto que não tem aceitação pelos consumidores..5 litros de leite em uma panela onde é adicionado o bicarbonato de sódio dissolvido em água. o leite deve ser parcialmente desnatado. Manter a fervura. É uma fração muito importante para a textura e o rendimento do doce. . mexendo com vigor para que o açúcar dissolva completamente. colocar 1. Levar ao fogo até iniciar a fervura pelo tempo de 5 minutos. A gota deve atingir o fundo do copo sem desmanchar. até chegar no ponto de formar um “fio” quando a colher for levantada. O ponto final se observa colocando uma gota de doce em um copo com água fria.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA _CAVALCANTE. EPAMIG. F. _HOSKEN. Lavras.T. A. 104p. 1983. Viçosa UFV. Boletim Técnico. jan. Ano VII no 15.209 _MENDONÇA. 1991. Fabricação de Iogurte e Bebidas Lácteas. Tecnologia da Fabricação de Queijos. Samuel. 1998. . Universidade Federal de Viçosa. Desenvolvimento e Padronização de Formulações para o Processamento de Requeijão Tradicional. 3a Edição. p.36 7. ANTÔNIO BELFORTE DANTAS.

P. outubro 1984. 36p. _Processamento de Leite de Consumo. POLICARPO. Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim. . Rio de Janeiro 1941. Professor Titular UFV. MUNCK. A. M. Adão José Rezende Pinheiro. Professora Adjunta Viçosa UFV. 146p.. Aproveitamento do Leite e Elaboração de Derivados na Propriedade Rural. GUAIBA: Agropecuária. 340p. 1996.M. 60p. EPAMIG – CEPE – ILCT. _ROCHA FILHO. J.V. FURTADO. Manteiga 3 Edição. seus a FIA. Vânia Maria.37 _NETO. de M. Aproveitamento Racional de Leite em Fazenda.. _TRONCO. 1991.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful