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Garde Manger

Garde Manger

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Chef Nicolau Rosa

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br
CURSO CAPACITAÇÃO CHEF
GARDE MANGER
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Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br
A necessidade da preservação de alimentos por longos períodos, é uma preocupação dos povos desde o
começo dos tempos. Métodos foram desenvolvidos para que se estocassem e fossem consumidos em
tempo de escassez. Exemplo disso é a grande variedade de itens desidratados, salgados e curados, como
por exemplo, as carnes secas desenvolvidas pelos povos das Américas, o “gravlax” (ou “gravad lax”) da
Escandinávia e os defumados.
O termo “Garde Manger” significa, literalmente, “guarda-comida”, ou seja, o lugar onde se estoca ou guarda
todo o tipo de comida já preparada. Na gastronomia, o termo “Garde Manger” é designado à parte da cozinha
onde são elaborados os pratos a serem servidos frios ou em temperatura ambiente.
O Garde Manger descrevia a área da cozinha onde se produzia grandes esculturas de manteiga, legumes e
frutas, decorando as travessas dos alimentos, eram comidas ornamentadas com grande grau de excentricidade.
“Pinturas”, eram acompanhadas de mosaicos feitos com alimentos. Tudo tinha muito estilo mas, basicamente,
não era nada prático para os padrões atuais, pois a mão de obra da época era muito barata. Era realmente
apresentada como se fosse uma exposição dos pratos a serem servidos com um caráter demasiadamente
decorativo e nada prático, mesmo para as pessoas da época. Foi o imperador francês Napoleão Bonaparte
quem notabilizou essa “cozinha fria” que ele tanto gostava.
Hoje em dia, o Garde Manger ainda se refere à área da cozinha onde se preparam os pratos frios e à pessoa
responsável por sua elaboração, mas ela deve estar sintonizada com os custos de alimentos e mão de obra
e, ao mesmo tempo, produzir pratos que sejam criteriosamente decorados e montados, não se esquecendo
do sabor e da praticidade ao servir.
A pessoa responsável pelo Garde Manger, é o encarregado em pesquisar, orientar e elaborar todo esse
tipo de prato, ou seja, saladas, mousses, vinagretes e molhos, tortas, carnes - sejam de caça, aves ou
peixes. Também é o responsável por canapés , sopas e sanduíches. Dentre esses tipos de comidas, que
são elaboradas, assadas ou cozidas, esfriadas, acondicionadas e guardadas, estão também, as terrines,
galantines, defumados e curas. Nessa área é que o Garde Manger se funde à “Charcuterie’:
Evite manipular e decorar os pratos em excesso. Eles devem ter uma aparência apetitosa e atraente. As cores
devem ser suaves e naturais. Esquemas de cores semelhantes, com um leve contraste podem, e devem,
ser montados em grupos compatíveis. O “efeito multicolorido” acaba por revelar a falta de critérios e nem
sempre é aceitável.
Em resumo, para um bom resultado no serviço de Garde Manger, devemos prestar atenção ao seguinte:
- Independente do tipo de prato a ser servido ele deverá ser sempre muito bem elaborado, ou seja, devemos ter
atenção ao aspecto visual, aroma, textura e sabor, se conseguirmos atingir todos esses aspectos, obteremos
um bom resultado.
- Ao preparar coquetéis ou buffets frios, a primeira impressão é o apelo visual.
- Evite manipular e decorar o prato em excesso.
- As cores devem ser compatíveis e equilibradas
- O porcionamento é menor, em fatias mais finas e a decoração somente para realçar o prato e nunca deve
ser o ponto focal.
- O sabor pode ser percebido pelo visual do prato através do uso de ervas, o corte preciso e a cocção perfeita
dos alimentos.
- Mantenha o equilíbrio entre a simplicidade e elegância. aparência e sabor, sem exageros.
- Nos pratos quentes é o aroma que atrai as pessoas. no Garde Manger é a aparência, ou seja, o apelo visual
conta muito.
PRIMEIRA AULA
1- SALADAS
Podemos dividir as saladas em 4 tipos:
- Salada simples: folhas ou legumes
- Compostas: com grãos, massas e frutas
- Com proteínas: com queijos, ovos, peixe, aves ou carne
- Quentes: molho quente servido sobre, por exemplo, queijos derretidos
CAPACITAÇÃO CHEF - GARDE MANGER
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Uma salada é composta de :
- Base: folhas(que dão altura e corpo à salada), pão, cesta de parmesão
- Corpo: item principal da salada
- Molho: é o aroma e o sabor da salada (alma), pode ser usado para decorar, tendo bom apelo visual
Os passos a serem obedecidos para o preparo de uma salada são:
- Higienização
- Secagem
- Montagem
- Molho
PRODUÇÕES SALADAS
VINAGRETE DE FRAMBOESA:
Para um molho vinagrete devemos obedecer a proporção de uma parte ácida para três partes de gordura Ex.
15 ml. de vinagre para 45 ml. de azeite.
Ingredientes:
- 15 ml. de vinagre de vinho branco
- 45 ml. de azeite extra virgem Colavita
- 01 colher de sopa de geléia de framboesa
- Sal Q.B.
Preparo:
- Coloque o vinagre e a geléia em um bowl
- bata com um fouet até misturar bem, acrescente o azeite aos poucos batendo sem parar, corrija o sal
SALADA DE AGRIÃO, PERAS E VINAGRETE DE FRAMBOESA
Ingredientes:
- folhas de agrião Q.B.
- 01 colher de sopa de gorgonzola picada
- 01 colher de sopa de nozes picadas
- ½ pêra Wiliams
- suco de meio limão siciliano
- 03 colheres de sopa de vinagrete de framboesa
Montagem:
- Faça uma cama as folhas de agrião no prato
- Coloque a gorgonzola picada por cima
- adicione as nozes picadas
- corte a meia pêra em fatias finas, banhe-as no limão siciliano e disponha-as sobre a salada sem arrumar
- regue com o vinagrete de framboesa
MOLHO MOSTARDA COM MEL:
INGREDIENTES
- Mostarda de Dijon 100 gramas
- Mel 50 gramas
- 01 colher de chá de vinagre balsâmico
- Sal Q.B.
PREPARO
1- Em um bowl misturar a mostarda e o mel com a ajuda de um fouet bater até misturar bem, acrescente o
balsâmico e bata mais um pouco, corrija o sal
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SALADA DE BRIE E MOSTARDA COM MEL
Ingredientes:
- mix de folhas Q.B. (alface crespa, lisa e roxa; radichio; rucula)
- 30 g. de queijo brie cortado em fatias
- 02 colheres de molho mostarda com mel
- 01 colher de sopa de nozes picadas
Preparo:
- faça uma cama com o mix de folhas rasgados com os dedos do tamanho de uma bocada
- aqueça um pouco o brie no microondas e coloque as fatias espalhadas sobre o mix de folhas
- regue com molho de mostarda com mel e enfeite com as nozes picadas.
MOLHO CAESAR:
INGREDIENTES
Maionese 65 gramas
Mostarda 09 gramas
Alho 1/4 dente
Bacon frito ou anchovas 25 gramas
Parmesão ralado 25 gramas
Creme de leite 100 gramas
Sal Q.B.
PREPARO
1- colocar no liquidificador a maionese, a mostarda, o alho , o parmesão e o bacon bater bem
2- Sem parar de bater coloque o creme de leite, corrija o sal.
CAESAR SALAD
Ingredientes:
- alface romana Q.B.
- 02 fatias de pão de miga branco
- 02 fatias de pão miga preto
- 03 colheres de sopa de molho Caesar
- 01 colher de sopa de parmesão ralado grosso
Montagem:
- faça uma cama com a alface romana rasgado com os dedos do tamanho de uma bocada
- corte as fatias de pão de miga em cubos de 1cm X 1cm e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus até ficarem
crocantes tome cuidado para não queimar
- regue a alface com o molho Caesar coloque os croutons e o parmesão por cima.
2 – CONSERVAS, CHUTNEYS E DIPS
As conservas, como o próprio nome diz, são preparações feitas a base de açúcares, sal e ácido, para que
se conservem por um longo período sem necessidade de refrigeração. As conservas mais conhecidas e
utilizadas em todo o mundo são os picles e os chutneys. São preparações cremosas (chutneys e dips), são
preparados com o ítem principal inteiro ou em pedaços (conservas e picles) feitas com legumes, vegetais ou
frutas bem condimentadas e aromatizadas aliando ao máximo a combinação de sabores doces como os das
frutas e picantes e instigantes como os das ervas e especiarias, alhos e pimentas.
Podem ser servidas como uma entrada, acompanhamento de uma carne ou peixe grelhados, sobre batatas,
como acompanhamentos ou recheio de sanduíches. Basicamente podemos preparar conservas, a partir
de, quase todas as frutas e legumes. As frutas normalmente em caldas, transformadas em geléias ou em
chutneys e os legumes sob a forma de picles, ou ainda conservados em salmoura ou azeite.
O importante no preparo das conservas é a manipulação dos alimentos e a aplicação de conceitos rigorosos
de higiene. Isso ajuda a eliminar a possibilidade de contaminação por bactérias durante o processo de preparo.
Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas rapidamente e mantidas em geladeira.
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Dip: é uma espécie de molho cremoso e denso para ser servido com legumes crus, crisps e torradas. Podem
ser usados também como parte de um recheio de sanduíche. São preparações fáceis e rápidas, feitas em
geral a base de frutas ou vegetais cozidos ou não, creme de leite, yogurtes ou maionese, combinados com
o frescor e aroma de ervas e especiarias.
PRODUÇÕES CONSERVAS, CHUTNEYS E DIPS:
Pickles
Ingredientes:
- 125 g. cenouras sem casca
- 100 g. pepino japonês
- 50 g. de pimentão amarelo
- 50 g. de pimentão vermelho
- 125 g. cebolinhas sem casca
- ½ litro de vinagre branco
- 750 ml. de água
- 1 dente de alho sem casca
- 1 folha de louro
- 5 g. de pimenta do reino em grão
- 5 g. de açúcar
- 5 g. de sal
Prepararo:
1. Lave bem os vidros para acondicionar o pickles e deixe-os sobre um pano com as bocas viradas para
baixo.
2. Lave bem os legumes, corte nos tamanhos desejados.
3. Branqueie a cenoura, os outros legumes ficam crus( não utilize a água da dos ingredientes para isso)
4. Leve ao fogo o vinagre a água, os temperos, o sal e o açúcar e deixe ferver por 10 minutos.
5. Coloque os dentes de alho já descascados e deixe ferver por mais 2 minutos.
6. Desligue o fogo.
7. Acondicione os legumes crus e os cozidos em vidros esterilizados.
8. Acrescente as folhas de louro e as pimentas e despeje o liquido ainda quente deixando 1 cm de ar.
9. Limpar a superfície da abertura do frasco.
10. Coloque os vidros em panela forrada com pano ou grade de metal.
11. Coloque água na panela até atingir a metade dos vidros e coloque as tampas, sem rosquear.
12. Deixe ferver por 10 minutos.
13. Feche os vidros
14. Retire a panela do fogo e deixe esfriar completamente, quando estiverem frios com serve em geladeira,
consuma após 3 dias.
CHUTNEY DE MANGA
INGREDIENTES:
- 100 g de manga palmer madura picada
- 25 g. de maçã sem casca e picadas
- ¼ de cebola picada
- ¼ de dente de alho picado
- 01 pedaço de gengibre de 2 cm. Descascado e picado
- 1 dente de cravo
- 15 g. de uva passa branca
- 1 aniz estrelado
- pitada de canela em pó
- pitada de pimenta chili seca
- 20 ml. de vinagre
- 18 g. de açúcar mascavo
- sal Q.B.
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PREPARO:
- Leve tudo ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver.
- Abaixe o fogo e cozinhe em fogo muito baixo (simmer) em panela tampada por aproximadamente 30 minutos,
mexendo ocasionalmente
- Quando a manga estiver dissolvida retire a tampa e deixereduzir em fogo baixo, mexendo, até o chutney
ficar cremoso
- sirva morno.
DIP DE COENTRO E HORTELÃ
Ingredientes:
- 1/8 de maço Coentro fresco
- 01 maço de Hortelã fresca
- 01 Manga Palmer madura sem caroço em cubos
- 1/2 dente de alho
- suco de 1/2 limão Siciliano
- Sal Q.B.
- Pimenta dedo de moça ½ Unidade
- Água Q.B.
- Iogurte 30 Mililitros
- açúcar 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lavar os maços de coentro e hortelã.
2. Retirar as raízes, cortar os galhos ao meio e colocar no liquidificador.
3. Juntar os outros ingredientes e bater até ficar um molho homogêneo.
4. Servir gelado.
SEGUNDA AULA
3 – BRUSCHETTAS, TAPAS, PINCHOS E CANAPÉS
Uma das tarefas do Garde Manger é a produção de serviço de coquetel. E caracterizado por comidas frias e
quentes, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mãos em uma ou duas bocadas, sem a utilização
de talheres- “finger food” - e é caracterizado por canapés, vol-au-vent, cruditês, “dips”, salgadinhos, mine
sanduíches, abertos e fechados entre outros.
São preparados e servidos de acordo com as necessidades e natureza de cada evento. Podem ser servidos
como uma entrada, para aguçar o apetite em grandes recepções ou como cardápio principal do evento, finger
food, como no caso das festas descoladas, que estão em alta .
As principais caracterísicas desse tipo de serviço são:
- São servidos sempre em porções e tamanhos pequenos.
- Podem ter diversos tipos de cocção: grelhados, fritos assados, escalfados, crus e etc...
- Usar sempre temperos moderados, a não ser em eventos temáticos onde as especiarias são importantes.
como um evento indiano ou mexican, por exemplo.
- Devem ter uma boa apresentação e a decoração deve ser compatível com o prato e sem exageros. O sabor,
textura e cor devem estar em harmonia para que nada se sobreponha.
TAPAS, UMA MANIA ESPANHOLA
As tapas são deliciosas entradas, petiscos ou aperitivos que são servidas com bebidas em cafés e bares por
toda a Espanha. A palavra espanhola Tapas ( que quer dizer cobrir) refere-se à função inicial das Tapas: um
pedaço de presunto ou pão usado para cobrir um copo de Xerez para afastar os mosquitos.
Desde tortilla de batatas com cebola e alho porro, até um delicioso camarão com alho e molho de vinho
branco, simples ou requintadas estas receitas irão certamente maravilhar as suas papilas gustativas. Sirva-as
quentes ou frias, em pequenos pratos de cerâmica, e deguste-as com uma sangria gelada, um Xerez seco ou
com uma cerveja que lhe agrade. E com certeza terá uma grande “Fiesta”.
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PRODUÇÕES BRUSCHETTAS, TAPAS, PINCHOS E CANAPÉS:
BRUSCHETTA CAPRESE
INGREDIENTES:
- 04 fatias de pão italiano
- 02 tomates italianos picados com casca s sementes
- 02 dentes de alho
- 02 bolas de muzzarela de búfala fresca
- 03 ramos de manjericão
- Azeite de oliva extra virgem Colavita Q.B.
- sal Q.B.
PREPARO:
- esfregue os dentes de alho nas fatias de pão italiano e leve ao forno pré aquecido a 180 graus até dourar
- retire do forno, coloque sobre as fatias de pão, a mozzarela de búfala cortada em rodelas finas, o tomate
picado por cima, um fio de azeite, folhas de manjericão uma pitada de sal e sirva.
BATATINHAS NO AZEITE AO PERFUME DE LIMÃO SICILIANO COM AZEITONAS E ERVAS
INGREDIENTES:
- 01 limão siciliano
- 250 gramas de batatinhas com casca
- 01 dentes de alho picados
- Azeite Extra Virgem Colavita
- 01 colher de sopa de manteiga
- 30 gramas de azeitonas verdes, sem caroços e cortadas em quartos
- Sal Q.B.
- Alecrim Q.B.
- Salvia Q.B.
PREPARO:
- Aqueça o forno a 220 graus
- Corte o limão ao meio faça suco com uma metade e corte a outra metade em supremos
- Em uma assadeira misture as batatinhas, o suco de limão, o alho, o alecrim, as azeitonas, a salvia e o azeite.
Leve ao forno coberta com papel aluminio pré – aquecido por 30 minutos ou até as batatinhas estarem
macias, mexa as batatinhas a cada 10 minutos.
- Quando as batatinhas estiverem macias, acrescente os supremos de limão, mexa bem, corrija o sal e sirva
quente ou fria conforme a ocasião.
PINCHO FRIO DE ENDIVIAS COM GOROGONZOLA E PERAS
INGREDIENTES:
- 04 fatias de baguete
- 04 folhas de endivias
- 30 grs de gorgonzola
- 01 pêra firme (cortada em cubinhos)
- ¼ xícara de creme de leite fresco
- 01 colher de sopa de manteiga sem sal Aviação
- 01 colher de sopa de açúcar
- 01 pitada de curry
- 01 pitada de canela
- 01 dente de alho
- Sal Q.B.
PREPARO:
- esfregue o dente de alho sobre as fatias de baguete e leve ao forno a 180 graus por alguns minutos ou até
ficar levemente crocante
- misturar o creme de leite com a gorgonzola até obter uma pasta firme, verifique o sal
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- aqueça a manteiga e uma frigideira e salteie a pêra polvilhe o açúcar, o curry e a canela, até a pêra ficar
macia.
MONTAGEM:
- coloque sobre a fatia de baguete um camada de creme de gorgonzola, coloque a endivia sobre o creme, e
pingue uma gota de creme de gorgonzola em cima da endivia , logo após coloque a pêra salteada.
VOL-AU-VENT RECHEADO DE CAMARÕES
INGREDIENTES:
- 100 g. massa folhada
- 50 g. camarões médio limpos
- 01 fio de cachaça
- ½ dente de alho
- 25 g. de alho porro picado
- 01 colher de sopa de manteiga
- 30 ml. de vinho branco seco
- 01 colher de sopa de requeijão Aviação
- salsinha Q.B.
- sal Q.B.
- 01 ovo
PREPARO:
- tempere os camarões com alho, sal e um fio de cachaça, reserve
- prepare a massa folhada, cortando-a com um aro de inox em dois círculos iguais, pincele com clara e água
o circulo de baixo, coloque um sobre o outro e marque o de cima com um aro menor.
- pincele em cima com gema de ovo, coloque-os em uma forma untada com manteiga, e leve ao forno pré
aquecido a 180 graus até a massa crescer e ficar dourada, quando sair do forno afunde com o polegar o
centro dos vol-au-vent e reserve
- salteie rapidamente os camarões na manteiga, adicione o alho porro, adicione o vinho e deixe evaporar,
acrescente o requeijão, deixe reduzir, desligue o fogo, adicione a salsinha picada e corrija o sal
- recheie os vol-au-vent com os camarões.
CANAPÉ NA COLHER ( PESTO DE RUCULA E TOMATE CEREJA RECHEADO COM QUEIJO DE CABRA )
INGREDIENTES DO PESTO DE RUCOLA:
- 50 g de rucola
- ½ xícara de azeite extra virgem Colavita
- 01 dente de alho
- 02 colheres de sopa de nozes ou pinoles
- 01 colher de sopa de parmesão
- sal Q.B.
INGREDIENTES PARA O TAMATE CEREJA RECHEADO:
- 15 tomates cereja firmes
- 30 g. de queijo de cabra
- 30 g. de ricota
- 01 colher de sopa de creme de leite fresco
- 15 folhas pequenas de manjericão
- sal Q.B.
PREPARO DO PESTO DE RUCOLA:
- bata no liquidificador, o alho com o azeite, junte a rucola, acrescente o parmesão e as nozes, corrija o sal.
PREPARO DO TAMATE CEREJA RECHEADO:
- com uma faca de legumes faça um pequeno circulo na parte de cima do tomate retirando a tampa, com o
cabo de uma colherinha retire as sementes do tomate
- processe o queijo de cabra e a ricota, se for preciso adicione o creme de leite, corrija o sal
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MONTAGEM:
- na colher de canapé, coloque o pesto e na ponta da colher coloque o tomate recheado, com uma folinha de
manjericão por cima
4 - PEIXES FRIOS
CEVICHE
INGREDIENTES:
- 125 g. de abadejo ou robalo
- 25 ml de suco de limão siciliano
- 25 ml. de vinho branco seco
- 50 g. de cebola
- salsa e coentro picados Q.B.
- pimenta do reino branca inteira Q.B.
- 01 folha de louro
- sal Q.B.
PREPARO:
1. Corte o peixe em emincê e fatie a cebola em julienne.
2. Coloque as fatias de peixe em um prato uma ao lada outra, coloque os outros ingredientes por cima, e
deixe marinando coberto com filme por 01 hora.
GRAVLAX
- 125 g. de filé de salmão sem pele
- 12 g. de sal
- 30 g. de açúcar mascavo
- 2 g. pimenta branca em grãos
- 02 ramos de dill picado
- suco de ½ limão siciliano
- 01 colher de sobremesa de azeite extra virgem Colavita
- 01 colher de sobremesa de conhaque
PREPARO:
- Misture o sal, açúcar, a pimenta quebrada e o dill para fazer a cura.
- Misture o limão, o azeite e o conhaque e pincele o salmão com essa mistura.
- Arrume a mistura de dilI sobre o salmão por igual e embrulhe com um papel filme
- Coloque o salmão sobre uma grelha e coloque sobre uma GN.
Se optar pelo papel filme, faça um furos com a ponta da faca para a drenagem do líquido que se forma.
- Leve a geladeira com um peso por cima e deixe marinar por uns 3 dias. Vire o de vez em quando.
- Raspe o excesso de cura e fatie inclinado bem fino.
- Sirva sobre pão preto
SARDINHA ESCABECHE
INGREDIENTES:
- 150 g. de filé de sardinha
- 75 g. de Cebola em julienne
- 50 g. Pimentão vermelho em julienne
- 50 g. de Cenoura em julienne
- 100 g. de Tomate concasser
- 15 ml. de Suco de limão siciliano
- Farinha de trigo Q.B.
- Óleo de canola Q.B.
- 01 folha de Louro
- Orégano seco Q.B.
- 01 colher de sobremesa de Vinagre
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- 30 ml de Azeite extra virgem Colavita
- Sal Q.B.
- Pimenta do reino branca inteira
PREPARO:
1. Tempere os files com sal, pimenta e o suco de limão. Passe na farinha e frite. Reserve.
2. Salteie o pimentão, a cenoura, o tomate e a cebola com o louro até ficarem tenros.
3. Em uma travessa faça camadas de refogado e sardinha temperando cada camada com o azeite e
orégano
4. Regue com o vinagre e o azeite misturados
5. Deixe esfriar e sirva.

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