Coletânea feita por Ibrahim Goraieb.

ETNIA ÁRABE Histórico da cozinha árabe libanesa aspectos característicos tradições e costumes. Dizemos cozinha sírio-libanesa porque somente nestes dois países do mundo árabe são encontradas as receitas de kibe , esfiha etc...Os para nós habituais quibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como Líbia, Marrocos, Iraque, Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte da "Comunidade Árabe", formada por 21 países.Em contrapartida, os Libaneses também adotaram para o seu cotidiano pratos característicos dos outros países árabes tais como o M'luhie e o Falafel: A fartura é uma característica da mesa árabe, motivo pelo qual as festas árabes são muito bem vistas.

Os árabes gostam de receber bem, com mesas fartas de comida, o tempo todo. Para os árabes, o comer bem dignifica a existência.

A culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias. Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada, alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o "crescente fértil" (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas.Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhada e outros derivados. A antigüidade da culinária do Oriente Médio - Este artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga Mesopotâmia (região que hoje corresponde, principalmente, ao território do atual Iraque), que, é dos mais importantes para compreensão desta civilização, e reflete, de certa maneira, o grau de

Ac o zin h a Ára p o r s u a fa rtu ra , v tra d iç õ e sú n ic a s .

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complexidade alcançado por ela. Trata-se da culinária da antiga Mesopotâmia. Graças ao trabalho do Professor J. Bottéro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux, pode-se ter uma pequena e importante noção desta cozinha, cuja descrição foi encontrada em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre 1800-1700 a.C. Este palácio é conhecido pelos arqueólogos como "a jóia da arquitetura oriental arcaica". A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Síria), a pedido de seu pai, viajou 600 km com o único propósito de conhecer a "casa de Zimri-Lim," nome do rei que governava Mari naquele período. Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinária, descritos com as próprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigüidade, e, que, segundo J. Bottéro, pode ser considerada "a mais antiga culinária do mundo". "A partir do período de Hamurabi (1800-1700 a.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelezá-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas ruínas de Mari, havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas. Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes eram cuidadosamente preparados. Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria. Não há indicação exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como não conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, é impossível reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinária refinada que indubitavelmente é a ancestral da cozinha Árabe e Turca é outra prova da complexidade que a civilização mesopotâmica alcançou no início do segundo milênio". Esta descrição refere-se a uma culinária praticada a mais ou menos 4.000 anos atrás, no suntuoso palácio de Mari. Sabe-se, todavia, que entre 3.000 A.C. e 2.500 A.C., ou seja, a quase cinco mil anos atrás, já existiam grandes palácios em Ebla (hoje, Tell Mardik, norte da Síria) e outras cidades da Mesopotâmia, e que muito provavelmente deveria haver uma prática culinária de certa complexidade, ainda mais antiga, naquela região. Uma outra história relacionada a cozinha do Oriente Médio Antigo, diz respeito a origem da pizza. Segundo o professor da USP, Gabriel Bollaffi, a teoria mais importante sobre a origem da pizza, diz que os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão em forma de disco (pão sírio). Os turcos muçulmanos também adotaram este costume durante a Idade Média. Com o advento das cruzadas esta prática de acrescentar cobertura ao pão sírio, chegou a Italia pelo porto de Nápoles. Lá os italianos incrementaram o pão com diversos tipos de cobertura como o queijo e, mais tarde, após a descoberta da América, o tomate, desta maneira originando a pizza. Pode-se, então, a partir dos dois relatos acima, levantar a hipótese de que as culinárias contemporâneas, do 2

Oriente Médio, do Norte da África, e, mesmo a culinária de certas regiões da Europa mediterrânea e do Leste Europeu, são herdeiras, em parte, da cozinha da Antiga Mesopotâmia, "a mais antiga culinária do mundo". No Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola. Nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre. Com o fim da expansão e invasões, as diversas culinárias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradições. Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe, do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito e pelos países do Levante, entre outros. Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, além dos hábitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização cultural empreendido pelos árabes durante a chamada expansão islâmica.

História da Culinária Árabe
Originalmente, os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa dieta de tâmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma ênfase em produtos similares ao iogurte, como o labne. À medida que os povos semitas indígenas da península se expandiram pelo Oriente Médio e pelas regiões vizinhas, seus gostos e ingredientes também variaram.

Sabores da Culinária Árabe
Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual: Carne Carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes. Carne de porco nunca é comida - para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele. O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados. Laticínios

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refrescos. folha de videira ou de parra. cristalizadas e secas. o quiabo. o açafrão-da-índia. no Irã. o café ocupa o topo da lista. pudins.Amplamente utilizados. São essenciais na culinária árabe. bananas. a ervilha. figos. abacates e melões. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim. juntamente com as favas e o grão-de-bico. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha. na Turquia. sopa bem grossa à base de feijão. Na Síria e no Líbano. como o trigo. também muito consumidos. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. doces. repolho. e o trigo é a principal fonte usada nos pães. Grãos O arroz é um alimento básico. como por exemplo o pepino. As frutas são encontradas nos mercados ao natural. amêndoas. ganham destaque os grãos. damascos. No Egito o chá é a bebida mais importante. o alho. azeitonas. a canela e o sumagre. geléias. figos e romãs. o grão-de-bico e o arroz. tomate. caldas. avelãs. especialmente nos países do golfo Pérsico. servida normalmente durante o café da manhã. ensopados de carne. Ervas e especiarias Menta e tomilho (freqüentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito disponíveis e usados constantemente. Manteiga e creme de leite também são utilizados com fartura. Na falta de carne. pistaches. São preparados recheados e em conserva. Vegetais em conserva. a berinjela. juntamente com tâmaras. usado para a maior parte dos pratos. dolmeh. Azeitonas são importante na culinária árabe. saladas. o cominho. porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. goiabas. São usadas no preparo de bolos. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat. embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. especialmente as cítricas. Bebidas Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias. xaropes e licores. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes. mangas. 4 . ameixas. na Grécia. romãs. as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana. dolmas. tâmaras. Legumes As lentilhas são amplamente consumidas. Frutas e outros vegetais Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais. eles recebem o nome de mehchi. o açafrão. onde crescem uvas. Favas são típicas do Egito. a cebola além de frutas. especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. dolmathes. os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento. presentes no fool midammis. laranjas. pinhões. pimentão e berinjela. acelga. O bulgur e a semolina também são muito utilizados. a abobrinha. a lentilha.

alho e malagueta moídos que faz arder os lábios. Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa. uma espécie de iogurte mais fino. • ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) . todos são regados a azeites de oliva. as frutas secas e a coalhada. presentes no fool midammis. os quibes e esfihas. salsa. que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.Nozes Pinhões. amêndoas e pistaches são muito consumidos. enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia. Peixe É abundante no litoral do Oriente Médio. alho e tahini (pasta de grão-de-bico). macis. suco de limão. cravo-da-índia. coentro. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria. manjerona. destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente: • ÁGUA DE ROSAS e ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRAS (MA'WARD e MA'ZAHR) . utilizado em substituição 5 . gengibre. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias. encontrado já pronto no comércio. funcho. sopa bem grossa à base de feijão. âmbar.Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis. Entre as ervas são usados manjericão. mistura de folhas de zahtar. água de rosas e água de flor de laranjeira. pasta de cardamomo. em árabe) são usados noutros. As mais utilizadas são semente de anis. Os iemenitas preferem a zhug. salsa. cominho. gengibre. o peixe-espada e a sardinha marinados. Folhas verdes A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos. sumagre. • CARDAMOMO (HÂL) . existe a zahtar. que geralmente leva cravo. E como aromatizantes o almíscar. alecrim e salva. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. snubar e pimenta-da-jamaica. Molhos Os mais populares incluem diversas combinações de azeite. cominho. cebola e alho.Resina vegetal utilizada para aromatizar doces • ARAK . extraídos de flores e utilizados em doces e caldas. cebola. e servido como molho em diversos pratos. Os principais: salmonete. sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. endro. hortelã. canela. • ALMÍSCAR (MISK) . Especiarias São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. noz-moscada..Xarope de suco de romã azeda. Na mesa. As favas são típicas do Egito. tomilho. alcaravia.Sementes utilizadas secas no café. açafrão e cardamomo. costuma ser temperado com hortelã. manjerona. servida normalmente durante o café da manhã e o falafel. semente de gergelim. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva. O labaneh. Na Jordânia e no Líbano. pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca. alho. noz-moscada.Líquidos bastante perfumados.

• SUMAGRE (SUMMAC) . Argélia. noz moscada e cravo. Em geral. também são encontrados com freqüência em Israel e Nova York. são famosos na cozinha árabe o Babaganuj. salsinha e especiarias. onde há registros de que no séc.Mistura de especiarias moídas. azeite e alho. Além da carne. os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada. Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente. Não usavam talheres. frutas e pistaches. M'luhie* . E. • ZÁHTAR .Pinhões característicos do Mediterrâneo. No séc. das cozinhas persas. Ziryab. hortelã e pepino. Tunísia. Egito. • PINHOLES (SNOUBAR) . estendendo por todo o norte da África e Oriente Médio. sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa. o Falafel faz parte hoje do hábito alimentar de Sírios e Libaneses. e tinham o pão como acompanhamento. de carne. os primeiros muçulmanos. na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe. Líbia. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização. xarib) foi da China para a Índia e de lá para a Pérsia. No receituário árabe. É bom lembrar que os países árabes são muitos. mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. deixou registrado como se comia na Espanha. com tomates. na Espanha. passaram aos árabes. escritor de Bagdá do século IX. Líbano. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e. Falafel* . servindo-se diretamente das bandejas. que os trouxeram para o ocidente. temperado com azeite e suco de limão. através do comércio. com tahine (pasta de gergelim). cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de qualquer outra comida à mesa. VI já se fazia sorvetes de água de rosas. destacando-se o Marrocos. um prato nobre da cozinha árabe. o hummus bi tahine (pasta de grãode-bico) e o tabule. cada lugar com características próprias. obtido da fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes. Da China veio o arroz. 6 . canela. A técnica do sorvete (do árabe."O Prato dos Deuses".Usado como tempero em saladas. o arroz.ao limão. suco de limão. compunha-se de alimentação simples. A cozinha dos árabes do deserto. compostos basicamente de favas. predominam cozidos e guisados. Essas pastas são comidas com pão ou folhas. pimenta do Reino preta e branca. sem pratos individuais. é originário do Egito. • PIMENTA SÍRIA (BHAR) .Também originário do Egito. a cana-de-açúcar e algumas aves. este prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional digestão. no Egito.Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM • TOMILHO SECO . Servido na forma de saladas ou enrolados no pão. cebola. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado. pão. um paté que. esses "bolinhos". Jordânia e Palestina. tais como: pimenta da Jamaica. poucos vegetais e pouquíssimo peixe. chegaram a Bagdá as massas e o sorvete.Pó com gosto bastante ácido. grão de bico. é feito de berinjela assada. VI os bizantinos já cultivavam. com os produtos exóticos das já citadas China e Índia. um prato libanês feito de trigo moído.

temos plantas e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente. Por sua vez. cravo. noz moscada. que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI. Os árabes gostam de receber bem. Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia. “Uma das principais características é realmente a fartura. cana-de-açúcar. Além de muito saborosa e nutritiva. pimenta. grão-de-bico. Especiarias: açafrão. As famosas especiarias do Oriente que seduziram o Velho Continente fazem toda a diferença desses pratos. salsa e hortelã. cebola. “A culinária árabe é muito popular também por outros cantos do 7 . páprica.A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe. E o tempo todo”. Além do universo de temperos. os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. além de fazer parte de seu cotidiano. lentilhas. cominho. a cozinha árabe é própria para dias de festa. cebolinha. a grande marca dessas iguarias é a mistura requintada das carnes e verduras introduzida no Brasil pela comunidade da Síria e do Líbano. dentre tantos outros. coentro. já que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados. café. gergelim. Gastronomia árabe Nem só de esfihas e quibes crus se faz uma boa refeição árabe. canela. cuja população no país foi estimada em 10 mil pessoas em 2001. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial. serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Plantas: trigo. com mesas cheias de comida e esperam que as pessoas comam bastante. alho.

surgia um oásis. cabras. Com o sucesso de lavouras ao longo das áreas dos oásis. o tabule. a carne de porco jamais é utilizada. Já a leveza e a praticidade são a marca do sanduíche no pão sírio e de uma das saladas mais populares dessa gastronomia. que. como a tâmara. na cozinha árabe. que ampliaram o cardápio árabe de forma significativa. o consumo de carne suína é proibido. Deslocavam-se através das regiões secas do deserto do Norte da África. além de meios de transporte. os árabes habitavam a península Arábica.C. Devemos procurar sua origem nos beduínos do Oriente Médio. em sua alimentação. entretanto. Umas pouco de História Para entender a História do povo árabe. não existia uma nação autêntica. cavando poços profundos. seguindo continuamente para aonde as condições fossem mais propícias. A grande maioria dos árabes é muçulmana e. em todos os pontos de vista. assim como a cultura do arroz e outros grãos. complementado por frutas secas. que mistura tomate. influenciando. como vacas. animal bem adaptado às condições do deserto que. O álcool. pouco povoada e. seguem a normas alimentares ditadas pelo Alcorão. mas um sistema tribal. naturalmente. Antes de 622 d. E. Desde tempos remotos. Nos países islâmicos. especialmente a berinjela. cereais e diferentes condimentos. eles aprenderam a procurar a água. mas essa atividade estava condicionada às boas condições climáticas. por exemplo. pão pita. deserta. na totalidade das cozinhas árabes. cebola e pepino com o toque charmoso do trigo. por princípio religioso. sempre influenciada pelo deserto que freqüentemente atravessavam. a grande maioria era de nômades e pastores.. uma nascente jorrava. O cordeiro com gengibre. serviam como fonte de alimentação fresca e disponível. quando. também. portanto.C. ovelhas. aos quais as difíceis condições ambientais impunham este tipo de vida. o Islã determina muitos detalhes da vida e da cultura dos seus fiéis. domesticaram o camelo. junto com outros animais. Embora o mundo árabe se constitua de muitos Estados diferentes. a religião em comum os conecta de forma inexorável. onde todos os pratos são preparados sem álcool. a exótica e deliciosa "cozinha das árabias". é um prato para ocasiões em que se recebem várias pessoas. foi possível o cultivo de legumes. como tal. uma terra árida e imensa. 8 . o que. Os pratos têm uma variedade enorme de sabores e podem se adaptar a diversas ocasiões. foi profundamente diferente da cultura árabe-mulçumana que a seguiu.mundo.. Já há 2000 anos a. Algumas populações seminômades cultivavam cereais. então. o consumo de carne é em grandes proporções. estupendo e verde. a época chamada de pré-islâmica. data que corresponde ao ano I do Hegira (fuga de Maomé e seus seguidores de Meca para Medina). equivalente a um terço da Europa. tem efeitos na cozinha árabe. Pela baixa incidência de chuva. é importante conhecer um pouquinho a História da Arábia antes do advento de Maomé. Mas. de forma que. E. em muitas partes. é proibição rígida do Alcorão. como veremos. de forma decisiva. legumes e frutas. A aromática e colorida comida das arábias A cultura gastronômica árabe é fruto da riquíssima mescla das tradições do Oriente Médio com as culturas e tradições dos povos e civilizações com que os árabes entraram em contato no curso de sua História. Por isso.

que se estendia da Ásia ao Norte da África. como a do Falafel. especialidade síria e jordaniana.C. de tal forma que se deu. Os pratos foram enriquecidos e se tornaram cada vez mais complexos e sofisticados. hoje. o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comércio entre Ásia e Europa ao longo de séculos. os árabes começaram sua expansão. E. 9 . todos os seus feitos culinários. muito popular no mundo todo hoje. passando pela Espanha e Veneza. a origem a uma real literatura gastronômica. durante a expansão árabe. um bolinho feito com grãos-de-bico. atravessavam todo o deserto. Em geral. Em 1258. Havia uma relação muito próxima entre os diversos grupos.. o prazer da comida e o prazer coletivo de estar à mesa. o arroz originário da Índia se difundiu por todo o Império. também. até a criação de um grande Império. E os grandes jantares. da África e do Oriente. é forte a tendência a tudo que favoreça a sociabilizarão. que já eram conhecidos no tempo dos faraós. As caravanas saídas das zonas mais férteis. a cozinha foi transformada em arte. pois tinham necessidade uns dos outros. algumas milenares. alho-porro. Em 632 d. De fato. cebola e feijão. indo até o Norte e por todo Oriente Médio. e muito antes de outras nações. Por essa época. para revender os artigos produzidos localmente. Conheceram cedo. ao Sul da península Arábica. os hábitos alimentares herdados dos beduínos do deserto foram se amalgamando com as refinadas tradições bizantinas e de outros povos conquistados. incluindo a comida e a cozinha. A Capital desse grande Império era Bagdá. A mesa posta é o melhor momento para se conversar e se compartilhar opiniões e experiências. com a chegada dos Mongóis. Mas essa grande tradição foi retomada pelos turcos Otomanos a partir do século 14. depois da morte do profeta Maomé. as festas. em algumas regiões. O camelo.O leite de camelo e as tâmaras cultivadas nos oásis eram a alimentação base dos beduínos. Falafel Na corte de Bagdá. Pratos e receitas. os beduínos cobravam uma taxa por essa travessia em seus territórios. também. e. ali. Essas novas gerações árabes se alimentavam de legumes e verduras como abobrinha. se uniram ao grande espírito de hospitalidade dos árabes. E. trazendo muito da culinária árabe de volta. de muita fruta. assim como aqueles originários da Índia. as relações entre eles eram pacíficas e de natureza econômica. Bagdá cai e junto. era útil no transporte de pesadas cargas. animal resistente e veloz. Os nômades árabes mantiveram excelentes e intensas relações de comércio com a Índia e outras regiões da Ásia. nas sociedades árabes.

açafrão e cardamomo. São usadas no preparo de bolos. pinhões. saladas. Sabores da Culinária árabe Carnes O carneiro é o principal animal consumido. Verduras e Legumes São preparados recheados e em conserva. caldas. na Grécia. laranjas. alcaravia. a lentilha. incentivando na compilação de livros e receitas de estudiosos. Os iemenitas preferem a zhug. o grão-de-bico e o arroz. avelãs. cravo-da-índia. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes. acelga. xaropes e licores. romãs. a ervilha. Vegetais em conserva. tomilho. cebola. ameixas. eles recebem o nome de mehchi. coentro.Os Sultões deram bastante crédito às artes da cozinhas. ensopados de carne. dolmas. geléias. cominho. refrescos. alho e malagueta moídos que faz arder os lábios. canela. damascos. noz-moscada. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha. hortelã. mangas. cominho. As frutas são encontradas nos mercados ao natural. folha de videira ou de parra. pasta de cardamomo. normalmente recheada e ricamente temperada. snubar e pimenta-da-jamaica. A carne de cabrito. semente de gergelim. Na Jordânia e no Líbano. a galinha e o peru também são apreciados. onde crescem uvas. os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento. no Irã. pudins. amêndoas. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria. azeitonas. Favas são típicas do Egito. bananas. tomate. pimentão e berinjela. abacates e melões. alecrim e salva. sumagre. existe a zahtar. alho. macis. salsa. goiabas. E como aromatizantes o almíscar. dolmeh. presentes no fool midammis.. Peixe 10 . filósofos e doutores. endro. manjerona. Frutas São essenciais na culinária árabe. doces. gengibre. figos. sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. tâmaras. encontrado já pronto no comércio. funcho. As mais utilizadas são semente de anis. mistura de folhas de zahtar. servida normalmente durante o café da manhã. Sua carne é assada ou guisada. pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca. cristalizadas e secas. Grãos Entre os grãos destacam-se o trigo. pistaches. Na Síria e no Líbano. sopa bem grossa à base de feijão. água de rosas e água de flor de laranjeira. âmbar. que geralmente leva cravo. dolmathes. repolho. gengibre. manjerona. Entre as ervas é usado manjericão. Especiarias São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. na Turquia. noz-moscada. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias.

Alguns alimentos chegam a ser até perfumados. e você sentirá vontade de fazer igual. com a agilidade dos dedos remove qualquer alimento no prato. ninguém pode negar. Podemos arriscar a dizer que a maioria dos alimentos é comida com as mãos. se ele passar um pedaço de pão no alimento e levar diretamente à sua boca. o tempero pegará melhor. Você não só o inflamará. 11 . lentilhas. coma sempre sem medo de ser feliz. Vendo-os comer com tamanho gosto.. Os sabores e aromas desta culinária tão rica mostra-nos o porquê de tantos reis orientais terem paixão pela variedade e fartura: puro prazer para os sentidos humanos e a alma.É abundante no litoral do Oriente Médio. Na comida árabe de verdade (sim. Você coloca na boca e sente algo totalmente diferente do que já sentiu antes. cuja pena . estará cometendo a maior de todas as ofensas. pois também tem aquela adaptada ao sabor brasileiro). Ligados tanto ao sabor. Não estranhe. Na mesa. o peixe-espada e a sardinha marinados. mesmo que este prato retorne para a mesa no dia seguinte.. Os principais: salmonete. a boca automaticamente irá salivar. ervilhas. Portanto. É normal. pois se não o fizer. come…saúde”) e espero que você prove. Para nós do Ocidente. um sabor exótico quando combinados com as especiarias.. Para ele. fazem da utilização das especiarias orientais um marco. grãos-de-bico. “o degustar dos alimentos” tem conotação também de encher a vista. os quais não podem faltar em nenhum dos pratos. Colocar um árabe sentado à uma mesa com pouca variedade de alimentos. todos são regados a azeites de oliva. tudo tem um sabor peculiar. Quer ver de perto um árabe desconfiado e bravo? Recuse um alimento que lhe é oferecido ou coma pouco à sua mesa. Tudo combinado com verduras. levemente aparente.. Tem que haver mesa cheia. Ver você se encantar com a comida e com o sabor do alimento vai deixá-lo mais à vontade e feliz.. trigo e muito mais... sahténn” (“come querido. A satisfação de ver seu convidado satisfeito com uma refeição aflora a generosidade. como aos aromas. fazendo você comer. O pão. dispensando os talheres. cull. desenvolveram uma culinária das mais exuberantes e extraordinariamente ricas. ou porções não generosas é uma ofensa de primeiro grau. Eles dirão à você: “Cull habib. mas sempre peculiar. legumes e até frutas como romãs. juntamente com outros (isso não é problema algum. é puro deleite. Tudo procede a um ritual de condimentos. damascos e uma variedade de frutas secas e castanhas que dão além de um ar aristocrático. Os grãos são extremamente utilizados na culinária árabe: favas. levando-o saborosamente à boca. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Comer bem sempre A comida farta à mesa é conhecida mundialmente. E para fazer jus a isso. Tudo na comida árabe come-se com pão. como mudará visivelmente seu humor pela sua “grosseria”. Precisa se fartar e ver que ainda sobrou muito. é a degradação.)..

por que os povos dessa região têm na carne a base de sua alimentação. como salsa. e o gosto pelas especiarias. A variedade de sua culinária é enorme e. aromatizada com elas. saberemos.Seu paladar. e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais. como acontece na elaboração da kafta. tem dias que acordo. Muitas pessoas “conhecem” a comida árabe somente pela disseminação dos fast food. contudo ela vai muito além de esfihas e quibes. que é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio. Como. maravilhoso. muito utilizada em receitas árabes. você também estará enfeitiçado para sempre. por tratar-se de vários países árabes.Os árabes já passaram por mais de 4000 anos de história. ou. de comer um falafel (bolinho de favas. ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta. Em casa. Na cultura árabe. alecrim. como os peixes ou frutos do mar. vai pedir novamente estas iguarias e com certeza. num futuro breve. A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam no Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época. resultado da utilização de ervas frescas. coentro. que lhes confere a fama de cozinha aromática. enquanto outros alimentos são consumidos em menor proporção. com isso a sua cultura sofreu influências conforme sua disseminação. o leite de cabra e de camelo. incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos. hortelã. Harissa 12 . o carneiro assado da Arábia Saudita. que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos. ou um kibe labaniye (kibe com uma sopa de coalhada). embora não exista de fato o que denominamos de "cozinha árabe". ou ainda um mjadra (arroz com lentilhas). Tudo isso. também. noz moscada e canela. de condimentos como açafrão. em que sou coagido por meu paladar (ou minha vontade!!!). um tipo de almôndega. como as frutas frescas e hortaliças. Encontraremos. Mas não apenas aromática. típico egípcio). a comida representa uma importante base para a comunicação. podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na gastronomia da região. também de cozinha visual. muito raros em suas mesas. por exemplo. além dos deliciosos aromas. E é o sabor desses temperos. Se voltarmos no tempo e percorrermos a História da culinária árabe. por exemplo.

Muitos pratos árabes. Oceano Índico) os peixes passam a ter significado. como o já citado falafel e o homus. feito com a pasta de grão-debico.Comparados à maioria dos doces ocidentais. como a de rosas e a de flor de laranja. Homus Já o peixe não representa um papel importante na cozinha árabe. A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Mediterrâneo. são à base deles. e aromatizados com deliciosas essências. se deteriora extremamente fácil no deserto quente. ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos. que evocam as “mil e uma noites”. mas cai bem no gosto dos brasileiros. pois esse tipo de alimento. frutas secas e mel.Os doces. torta de massa folhada de origem turca. pois se assemelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Mar Vermelho. sensível. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava. Nilo. elaboradíssimos. a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar. Baklava Em alguns países. alguns deles muito conhecidos de nós. Somente em regiões ao longo das águas (Golfo Pérsico. Pão 13 . amêndoas. são geralmente feitos de nozes.

em porções. esses temperos devem servir apenas para realçar o sabor sendo adicionados na quantidade certa. mas. não só como parte da refeição. é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur. uma das mais conhecidas iguarias árabes. que no Brasil familiarmente. couscous Nota-se que a variedade é enorme não somente nos alimentos e temperos usados. O couscous é.Tradicionalmente. Portanto. as comidas degustadas. mantinham muitas cervejarias artesanais. Ambos. como substituto do talher. Canela – kirfy Apesar de existir uma enorme variedade as usadas são a canela do Ceilão e a canela da China que aparecem indistintamente em pratos doces e salgados. o Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja. mas principalmente nas preferências dos diversos povos e culturas que foram todos englobados em um grupo chamado árabes. Quando entramos no quesito ervas e especiarias. Para que possamos conhecer um pouquinho desses temperos segue abaixo uma pequena lista. pois esses povos valorizam muito o sabor dos alimentos que irão consumir. Por exemplo. há quem não goste de misturar hortelã no quibe por acreditar que se perde o sabor da carne. o pão é consumido em todos os países árabes. os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. e. inventada ali. talvez. produzido com semolina moída e úmida. mesmo sabendo que a possibilidade de combinações desses são inúmeras. também. também. quando aquela região era chamada de Mesopotâmia. Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas. chamamos de "trigo para quibe". Cravo-da-índia kabssh kurnful 14 . até bem pouco tempo. cevada ou milho. servindo. Com ele são pegas. muitas vezes. semelhantes no formato. de trigo. um ícone famoso do Oriente Médio deve-se ter muito cuidado. O trigo. sabor e forma de produção.

Mech Feijão pequeno usado somente para fazer sopas. Valor Nutricional PRATO Homus Babaganuche Sfiha aberta . Trigo – burghul Vendido de diversas formas. Semente encontrada somente em empórios árabe. Espanha e Portugal. triturada e aplicada como aromatizante de massas.carne Sfiha fechada-carne Sfiha fechada . Hortelã – naaná Citada na mitologia grega é indispensável no tabule e inúmeros outros pratos.37 136.82 251. normalmente está associado com canela. tabule.34 15 . As famílias árabes passaram então a cultivar seus costumes de geração a geração persistentemente para que tudo não fosse perdido.03 179.verdura Kibe Assado Kibe Frito Beirute de Rosbife Beirute de Presunto QUANTIDADE 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g CALORIA 313. O povo árabe conquistou um grande império sobre todo o Oriente Médio. Sicília. da próxima vez que você for comer algum prato árabe tente descobrir a origem deste. perdendo espaço para os turcos. tenho certeza que será uma aventura na história de muitos antepassados árabes.Contudo. Cada família certamente possui uma versão única de receitas que foram ditadas boca a boca e que se mantiveram durante todos esses anos.02 230. parte da Ásia.Quando em pratos salgados. cada um tem sua utilidade: • • • Trigo inteiro: para sopas (deve ficar sempre de molho na véspera) Trigo grosso: usado como substituto do arroz Trigo fino: para fazer quibe.97 237.58 129. Portanto.00 83.52 111. norte da África. essa civilização foi decaindo a partir do século XI.Uma das mais antigas especiarias utilizada em doces.

66 126.85 153.26 88 175.71 162.86 289.2 320.04 167.66 131.25 196.73 99.08 209.50 116.39 249.14 161.65 183.20 39.81 292.34 154.60 61.19 102.13 66.38 16 .52 176.56 142.23 138.81 152.44 160.58 193.73 187.Beirute de Peru Beirute Kalage Salada Almanara Salada Agadir Tabule Fatouche Michui de Filé Mignon Michui de Frango Kafta Kibe Cru Charutinho de Folha de Uva Charutinho de Repolho Sesame Chicken Abobrinha Recheada Falafel Arroz Sírio Pão Sírio Arroz com Lentilhas Frango com Arroz e Amêndoas Ataif Bekleua Malabie Coalhada Fresca Salada de Frutas Sorvete e Acompanhamento Salada de Frutas Especial Vitamina Almanara Iced Tea Suco de Laranja Coalhada Seca 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 300ml 300ml 100g 217.

27 14.08 1.00 25.0g 0.95 7.48 15.65g 0.63g 0.38 2.40g 0.42 3.30 10.20 20.46 3.24 12.31g 0.98 16.29g 0.17 18.23 16.03g 0.34 11.61g 5.90 9.10 6.87g 1.74 5.28 9.01 1.62g 0.37 1.48g 0.85 13.85 10.79 7.57g 0.73 4.60 5.28g 1.87 4.30g -0.76g 0.07g 17 .65g 0.50 11.26 LIPÍDEOS 8.70 PROTEÍNAS 13.79 3.20 14.92 16.32 FIBRAS 0.54 8.75 9.35g 0.33 3.03 11.20 22.19 5.91 28.89 6.68 4.42 36.14 9.88g 3.52 5.81 5.65g 0.95g 0.07 0.39 15.89 18.52 15.05 12.30 2.90 9.91 9.05 6.53g 6.49g 0.42 5.12 6.54g 0.31 11.47g 1.CARBOIDRATOS 45.72 6.16 4.66 2.36 7.14 14.29 3.40 15.37 15.70g 2.35 23.66g 0.99 2.12 7.34 15.16 18.73 2.90 9.40 1.9 7.56 11.10 15.23 7.64 2.72 5.97 13.47 19.39 18.36 14.49 2.62g 1.23 7.

22 2.salgados e doces COZINHA ÁRABE SALGADOS ABLAMA ABOBRINHAS NA COALHADA ARROZ-DOCE SÍRIO ABOBRINHAS RECHEADAS ATAIF ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO ATAIF 2 ALCACHOFRAS NA LARANJA BELEUA ARROZ SÍRIO BISCOITOS DE AMÊNDOAS BAGOS ACEBOLADOS BISCOITOS DE TÂMARAS BERINJELA FRITA BOLO DE AÇAFRÃO BERINJELAS AO FORNO BROA DE LEITE BERINJELAS RECHEADAS BURMA CABRITO RECHEADO CALDA ESPECIAL CAFTA NA ASSADEIRA CHEBIETE 8 CAFTA NO ESPETO COMPOTA DE ABRICÓ CAMAI NO ESPETO DEDOS DE ZÊINA CANJA SÍRIA 18 .10 4.76g --0.0 9.78 0 1.10g -0.14 5.20 0.1g 0.23 4.70 20.2 5.16 22 39.84 13.59 5.0 0.22 25.80 0.6g -- Cozinha árabe Completa .20.14 25.26 25.97 2.3 27.10 5.12 7.72 0 1.40 6.27 4.60 6.49 4.8 18.76g -0.

DOCE DE ABRICÓ CRISTALIZADO CARNEIRO ARGELINO DOCE DE FIGO SECO CARNEIRO MARROQUINO DOCE DE MUSSARELA CHACRIE DOCE DE MUSSARELAFOLHADO CHARUTOS DE ACELGA DOCE DE SEMOLINA CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA ESLIA CHARUTOS DE REPOLHO FAUACHETE CHIC BARAK GELÉIA DE MARMELO COALHADA COZIDA GUREIBE COALHADA FRESCA LARANJA AZEDA EM CALDA CONSERVA DE BERINJELA LARANJAS MARROQUINAS CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS C/ NOZES MACARUM CONSERVA DE CARNE MAMOUL 1 MAMOUL 2 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA ENROLADO DE TÂMARA MASSA FOLHADA PARA DOCES ENSOPADO DE PALMITO MUALABIE ENSOPADO DE QUIABO MUCHABAK ESFIHA DE COALHADA DURA ROSQUINHAS DE GERGELIM ESFIHA FOLHADA COM CARNE SAMBUSQUE ESPETOS DE ATUM SORVETE DE MISQUE FATAER DE VERDURA E PASSAS TAMARIE FAVAS MUDAMAS FRANGO COM AMEIXAS FRIK GALINHA RECHEADA GAMME E FATTI HERICE 19 .

HOMSIE IAKNA KEUFTA MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL MASSA PARA ESFIHA E FATAER MELUQUIE MOLHO DE CAVIAR MUDÁRDARA MUFARQUE MUFARQUE COM CARNE MÚGLI MUGRABIE PÃO SÍRIO PEIXE TAGEM PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS QUIBE ARNABIE QUIBE DE PEIXE ASSADO QUIBE FRITO QUIBE NA COALHADA QUIBE NO FORNO QUIBE QUARESMAL 1 ABOBRINHAS NA COALHADA Ingredientes: 9 abobrinhas pequenas 1/2 kg de carne gorda moída 1/2 xícara (chá) de arroz 1 tablete de caldo de carne 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca Pedaços de músculo 1 dente de alho socado com sal 3/4 de litro de coalhada cozida Hortelã seca esfarelada Hortelã socada Pimenta síria 20 .

sal Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo com muito cuidado. Deixe as abobrinhas em água e sal, com um pouco de hortelã socada. Enquanto isso prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a manteiga. Tempere com a pimenta síria e o sal. Acrescente o caldo de carne aos poucos. Depois, tire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma pequena folga de 2 cm. À parte, refogue os pedaços de músculo com alho. Espalhe bem a carne no fundo da panela, arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com água. Cozinhe em fogo brando, até secar a água. Então, despeje a coalhada cozida sobre as abobrinhas, tampe a panela com uma peneira e siga com o cozimento. Antes de servir, pulverize com hortelã seca. 2 ABOBRINHAS RECHEADAS Ingredientes: 6 abobrinhas 2 ovos 1 dente de alho Folhas de manjericão 50 g de queijo parmesão ralado 50 g de farinha de rosca 1 lata de tomates sem pele 1/2 cebola 30 g de manteiga 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de caldo de carne (em cubos) pimenta sal Modo de Fazer: Lave as abobrinhas, corte as pontas e com uma faca retire a polpa. Pique a polpa, coloque numa panela e junte o manjericão e alho picado, os ovos, a farinha de rosca, o queijo e o leite. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Com essa mistura recheie as abobrinhas. Doure a cebola na manteiga e junte os tomates picados. Deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo médio. Junte as abobrinhas, regue com o caldo de carne, cubra e cozinhe até as abobrinhas ficarem tenras. 2 3 ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO Ingredientes: 12 abobrinhas pequenas 2 tomates cortados em rodelas 8 tomates cortados ao meio 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 1 concha de caldo de músculo 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quente 1 dente de alho socado 1 xícara (chá) de arroz hortelã seca Recheio: 1/2 kg de alcatra moído 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca 2 a 3 colheres (sopa) de caldo de músculo Pimenta síria sal 21

Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo, com muito cuidado. Deixe as abobrinhas de molho em água com sal, alho e hortelã por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria e acrescente o caldo de músculo aos poucos. Com o recheio pronto, retire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma folga de 2 cm para o arroz crescer. À parte, forre a panela com o músculo e algumas rodelas de tomate. Arrume por cima as abobrinhas e cubra-as com os tomates cortados ao meio e o caldo de músculo. Tempere com sal, pimenta síria e ponha um prato por cima de tudo. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, até que reste apenas um molho. Acrescente a massa de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos. Sirva as abobrinhas cobertas com um pouco do próprio molho. 4 ARROZ SÍRIO Ingredientes: 2 xícaras (chá) de arroz 3 colheres cheias (sopa) de manteiga 1 xícara rasa (chá) de macarrãozinho tipo cabelo-de-anjo 6 xícaras (chá) de água fervente sal Modo de Fazer: Escolha bem o arroz, lave-o e deixe de molho em água fervente, por 2 horas. Em uma panela, derreta a manteiga. Enquanto a manteiga derrete, escorra bem o arroz. Quando a manteiga derreter, coloque o macarrãozinho e deixe dourar. Em seguida, junte o arroz e refogue tudo. Para que o arroz fique totalmente solto, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga fresca. Depois de bem refogado o arroz, coloque a água fervente e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. 3 5 BERINJELAS AO FORNO Ingredientes: 8 berinjelas pequenas 6 tomates maduros escaldados e passados em peneira Pimenta síria Pinhõezinhos (snubar) sal Recheio: 300 g de carne gorda (sem nervos) moída 2 cebolas médias picadas 1 colher (sopa) de pinhãozinho lavado Suco de limão Pimenta doce Canela polpa de berinjela 2 colheres (sopa) de manteiga sal Modo de Fazer: Lave as berinjelas e deixe-as de molho em água e sal. Doure as berinjelas inteiras numa mistura de manteiga e azeite. A seguir, dê um talho ao longo das berinjelas e retire um pouco da polpa. Faça o recheio refogando a cebola e a carne na manteiga. Junte os pinhõezinhos e deixe dourar. Adicione o limão e tempere com sal, pimenta e a canela, ao retirar do fogo. Por fim, junte a polpa das

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berinjelas, arrume-as num pirex e regue com o molho de tomate. Leve ao forno brando. Antes de servir, doure os pinhõezinhos e espalhe-os sobre as berinjelas. Sirva acompanhado de arroz sírio. 6 BERINJELAS RECHEADAS Ingredientes: 6 berinjelas pequenas 300 g de músculo cozido e cortado em fatias 5 tomates cortados ao meio 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quente Pimenta Síria Sal Recheio: 3/4 kg de carne moída 3 cebolas picadas 3 ou 4 folhas de hortelã fresca picadas bem finas Gotas de limão pinhõezinhos Pimenta síria Sal Modo de Fazer: Corte as pontas finas das berinjelas. Com uma faca, retire o miolo das berinjelas. Deixeas de molho em água e sal. Enquanto isso, faça o recheio, dourando a cebola na manteiga, juntando os pinhõezinhos. Acrescente a carne moída e temperada com o sal, a pimenta síria, a hortelã e as gotas de limão. Tire do fogo quando a carne ainda estiver mal passada. Depois, recheie as berinjelas, deixando uma folga de 2 cm para que o arroz cresça. À parte, forre uma panela com as fatias de músculo, arrume por cima as berinjelas, intercaladas com tomates cortados ao meio. Tempere com um pouco de sal e acrescente o caldo de músculo (até cobrir as berinjelas) e a massa de tomate. Para servir, retire com muito cuidado as berinjelas da panela, arrume-as numa travessa e regue-as com um pouco do próprio molho. 7 CAFTA NA ASSADEIRA Ingredientes: 1 kg de alcatra moído 1/2 cebola moída com um pouco de salsa 1 dente de alho socado com um pouco de sal 1 tomate 1/2 cebola cortados em rodelas bem finas Canela em pó Azeite Suco de limão Modo de Fazer: Misture bem (sem amassar) a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. Tempere com canela e regue com azeite. Em seguida, espalhe tudo numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomates e cebola, e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno para assar. Sirva acompanhada de salada. 8 CAFTA NO ESPETO Ingredientes: 1 kg de alcatra bem moído 1/2 cebola moída com um pouco de salsa 23

corte pelas juntas e cozinhe em água com sal e canela. Junte arroz ao caldo e deixe cozinhando até engrossar. Quando estiver cozida. Tempere com a canela (ou pimenta doce) e regue com azeite. Quando o caldo estiver grosso. retire a galinha do caldo. acompanhada de pão sírio e salada. a cebola moída com a salsa. o alho e o limão. 9 CAMAI NO ESPETO Ingredientes: Uma porção de cogumelos grandes e secos Alho socado Azeite sal Modo de Fazer: Tempere os cogumelos (deixados de molho na véspera) com o sal e o azeite. ao servir a canja. faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto. E. Sirva imediatamente. e misture com o alho socado. Lave. firmando bem. Enquanto isso. Sirva temperado com suco de limão e azeite. 10 CANJA SÍRIA Ingredientes: 1 galinha gorda 4 xícaras (chá) de arroz (para 4 litros de caldo) 2 pauzinhos de canela 2 raminhos de salsa sal Modo de Fazer: Limpe a galinha. Passe tudo na máquina de moer até a mistura ficar bem ligada. desfie a galinha. para não caírem. Depois. retire a canela. Enfie-os em espetos e leve para assar no braseiro. 11 CARNEIRO ARGELINO Ingredientes: 1 kg de perna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abóbora em pedaços 6 batatas médias em pedaços 3 ovos cozidos 4 cebolas médias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de açafrão 24 . coloque a galinha para terminar de cozinhar com o arroz.1 dente de alho socado com um pouco de sal Suco de limão Canela em pó ou pimenta doce Azeite Modo de Fazer: Misture bem a carne. ponha a salsa no final do cozimento. retire o curanchim e chamusque. Asse sobre brasas de fogo brando ou sobre álcool. Se desejar.

Então. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. passando tudo numa peneira. doure a cebola na manteiga e junte a carne cozida sem caldo. tire-o do fogo e escorra a água. Acrescente o grão-de-bico escorrido. Finalmente. lave as folhas de acelga em 25 . tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas. Enquanto isso misture a coalhada. a maizena e o ovo. Cozinhe. Junte a perna de carneiro. os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Leve ao fogo para cozinhar. Sirva com arroz. Tempere com sal. mexendo de vez em quando. separadamente. doure a cebola no azeite restante. Misture. o gengibre. 13 CHARUTOS DE ACELGA Ingredientes: 1 maço de acelga 1/2 cebola cortada em rodelas finas 2 tomates cortados em rodelas azeite sal Recheio: 1/2 xícara (chá) de grão-de-bico 5 tomates cortados em quadradinhos 1/2 maço de salsa picada Suco de 1 limão grande sal Pimenta síria azeite 1 pouco de hortelã 1 xícara (chá) de arroz Modo de Fazer: Comece pelo recheio: descasque o grão-de-bico e leve-o para cozinhar. Regue com azeite. até ferver. limão e pimenta síria. Antes que fique bem cozido. despejando a coalhada. Misture com arroz. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Quando tudo estiver pronto. a abóbora e as batatas. Sobre ela. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Cubra com água fervente. os tomates. Regue com duas colheres (sopa) de azeite. junte 2 conchas de caldo e deixe cozinhando até que o molho engrosse.sal Modo de Fazer: Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Enquanto isso. o açafrão e uma pitada de sal. o molho harissa. À parte. 12 CHACRIE Ingredientes: 1/2 kg de músculo cortado em quadradinhos 1 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara de ovo batida 1 litro de água Pimenta doce manteiga Sal Modo de Fazer: Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Então. salpique com os ovos cozidos picadinhos. em água e sal. a salsa e a hortelã (se quiser). deixe a semolina numa travessa.

Corte os cabinhos. À parte. Para o recheio. Cubra-as com as rodelas de tomate. Acrescente o caldo de músculo aos poucos e misture tudo muito bem. forre uma panela com os talos de acelga. Adicione. corte-as ao meio. Acrescente o caldo de músculo. Entre uma camada e outra. 14 CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA Ingredientes: 1/2 kg de folhas de parreira tenras 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 2 ou 3 tomates cortados em rodelas Suco de 1 limão grande Pimenta síria sal Recheio: 1/2 kg de alcatra moído 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 ou 3 colheres (sopa) de caldo de músculo Pimenta síria sal Modo de Fazer: Se as folhas de parreira forem muito grandes. À parte. 16 QUIBE ARNABIE Ingredientes: 1 kg de músculo cortado em quadradinhos 26 . lave as folhas e escalde. cubra o fundo de uma panela com algumas folhas abertas. o arroz e a manteiga. então. junte a manteiga e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. junte um pouco de suco de limão. Espalhe o recheio. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 15 CHARUTOS DE REPOLHO Ingredientes: 1 repolho de tamanho médio 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 2 tomates pequenos cortados em rodelas 2 cabeças de alho inteiras 1 cabeça de alho desmanchada Hortelã seca esfarelada Pimenta síria sal Modo de Fazer: Lave e separe as folhas de repolho. Ponha um prato por cima. Em seguida. tampe e leve para cozinhar em fogo brando. Despeje o caldo do músculo. salpique sal e pimenta síria. Então estenda as folhas com a parte lustrosa para baixo. cubra-as com os tomates e as fatias de músculo. Recheie e enrole em forma de charuto. com os charutos colocados em camadas. Faça cozinhar por mais uma hora. pimenta síria e hortelã. Não dobre as beiradas. com as fatias de músculo e. Conserve as folhas pequenas inteiras. Tempere com sal. temperando com sal e pimenta síria. misture a carne. por fim. Encha-as com o mesmo recheio das folhas de parreira. Cubra com os charutinhos e cozinhe em água e sal. Antes de completar o cozimento. logo em seguida. ao longo da nervura principal. o suco de limão. a cebola e os tomates.água quente e. forre uma panela com algumas folhas de repolho. em água fria. dobre as beiradas e enrole dando duas voltas. Arrume os enrolados e espalhe as cabeças de alho (inteiras e desmanchadas) entre os enrolados. formando charutos maiores.

retire do fogo e tempere com sal. Deixe cozinhar por 20 minutos. Espalhe a manteiga por cima e leve ao forno até corar. junte o arroz à coalhada. por último. com o caldo. até que as cebolas murchem. 18 QUIBE NO FORNO Ingredientes: 1 kg de quibe cru 2 ou 3 colheres (sopa) de manteiga derretida Recheio: 200 g de alcatra moídos 2 cebolas médias picadas 2 colheres (chá) de manteiga 1 colher (chá) de pinhõezinhos Suco de limão Pimenta doce canela em pó sal Modo de Fazer: Faça o recheio refogando a cebola e a carne moída na manteiga. 17 QUIBE NA COALHADA Ingredientes: 1/2 kg de quibe cru 2 litros de coalhada cozida 1 1/2 xícara (café) de arroz Manteiga fresca e gelada Hortelã seca socada com meio dente de alho refogada em manteiga Modo de Fazer: Faça pequenos bolinhos de quibe. Sirva quente numa sopeira grande. À parte. para o caldeirão onde estão as cebolas e o músculo. Quando o grão-de-bico estiver quase cozido. mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. E deixe cozinhando. unte uma assadeira com manteiga e forre o fundo com uma camada fina de quibe. 19 QUIBE FRITO Ingredientes: 27 . acrescente o hortelã. o músculo. Mexa sempre. acrescente o sal e. afine as paredes. Acrescente. leve ao fogo por 10 minutos. Com as mãos molhadas. Adicione os pinhõezinhos e deixe dourar. Em outro caldeirão refogue as cebolas em manteiga. Depois junte o limão. sem tampar o caldeirão. até ferver.250 g de grão-de-bico 10 cebolas médias picadas 1 kg de quibe cru em bolinhos ocos Molho de gergelim Sal Modo de Fazer: Cozinhe o grão-de-bico num caldeirão grande com água. passe-o. nem talhe. Finalmente. Acrescente os bolinhos de quibe e deixe cozinhando em fogo brando por 20 minutos. acompanhado do músculo. pimenta doce e canela a gosto. o molho de gergelim. retire-o do caldeirão e ponha os quibes ocos para cozinhar durante 10 minutos. então. Espalhe o recheio por cima e cubra com uma camada média de quibe cru. recheie com a manteiga e feche. em fogo brando. Com o recheio pronto. perfure-os. e de arroz sírio. arrumado em uma travessa. alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-lo bem. para que a mistura não pegue no fundo. Quando o músculo tomar o gosto do gergelim.

Deixe repousar. a clara e o sal. 20 BERINJELA FRITA Ingredientes: 3 berinjelas grandes salsa alho sal Modo de Fazer: Descasque as berinjelas. mexendo com uma colher de pau. dissolva o coalho no leite. cubra a panela com a peneira. sem colocar muito. Leve ao fogo até ferver. À parte refogue a hortelã na manteiga e despeje sobre a coalhada. 21 COALHADA FRESCA Ingredientes: 1 litro de leite 2 ou 3 colheres (sopa) de coalho Modo de Fazer: Ferva o leite e deixe ficar morno. a maizena. Coloque nesse orifício. doure os ingredientes antes de misturá-los. Ponha um pouco de sal e salpique com a salsa e o alho picados. 22 COALHADA COZIDA Ingredientes: 2 litros de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1 pitada de sal manteiga Hortelã seca esfarelada Modo de Fazer: Junte a coalhada fresca. Reserve. Leve-as a frigideira com bastante azeite quente. para evitar que estufe e estoure. Pegue uma porção de quibe cru. Cubra a tigela com uma tampa envolvida num guardanapo.1/2 kg de carne moída 2 copos grandes de trigo 1 cebola grande 1 colher (sopa) de sal pimenta Recheio: 100 g de carne moída 1 cebola média 50 g de pinhõezinhos 2 colheres (sopa) de óleo Modo de Fazer: A massa deve ser preparada da mesma maneira que o quibe cru. corte-as em fatias compridas. Sirva este prato frio. completando a forma de um ovo. um pouco de recheio. Para fazer o recheio. A seguir. alguns minutos antes de retirá-la do fogo. Retire as berinjelas e arrume-as numa travessa. Depois de coalhado o leite. Frite em meia panela de óleo e deixe secar em papel absorvente. Depois. Finalmente. embrulhe tudo com um pano de lã. acompanhado de coalhada fresca ou salada de legumes. faça um furo no meio com o indicador. leve-o ao refrigerador. A coalhada é o coalho para outra coalhada. mexendo sempre no mesmo sentido. enrole em forma de um ovo. tendo o cuidado de evitar qualquer movimento. Molhe os dedos e feche o orifício do quibe. Misture bem e passe tudo na peneira. 28 .

Escorra e deixe esfriar. Despeje o fermento. deixe-a descansar e crescer envolta num pano. Tempere à vontade. Finalmente. Conserve em geladeira. e. de uma só vez. Depois. num pirex. Amasse bem. 24 CONSERVA DE CARNE Ingredientes: 1 kg de lagarto 3 cebolas médias picadas em fatias finas 1/2 copo de azeite 1/4 de copo de vinagre 1 colher (sopa) de massa de tomate 2 colheres (sopa) de molho inglês pimenta sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne em água. Deixe esfriando até o dia seguinte. Tempere com sal e pimenta. Regue cada camada de carne com o molho já frio. Quanto mais tempo for deixada de molho. sal e vinagre. no mínimo por 3 horas. misture. 25 MASSA PARA ESFIHA E FATAER Ingredientes: Massa 1 1 tablete de fermento fleischmann dissolvido em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (chá) de sal 1/2 colher (sopa) de gordura ou gordura de coco 1 colher (sopa) de azeite 2 xícaras (chá) de leite frio 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Modo de Fazer: Numa tigela. acrescente aos demais ingredientes.23 CONSERVA DE BERINJELA Ingredientes: 5 berinjelas cortadas em 4 rodelas grossas cada uma 2 cebolas médias picadas 1 maço de salsa e cebolinhas verdes picadas 1 copo de vinagre azeite orégano Pimenta síria sal Modo de Fazer: Lave bem as berinjelas e dê uma fervura em água e vinagre. depois de curtir por pelo menos um dia. A seguir. corte a carne em fatias bem finas e arrume em camadas. A seguir. acrescente o vinagre. a massa de tomate e o molho inglês. a salsa e a cebolinha verde. Quando a massa ficar lisa e formar bolhas. acrescente a cebola. Arrume numa travessa funda e cubra com azeite. mais saborosa ficará a conserva. Massa 2: 1 colher (sopa) de manteiga 1 tablete de fermento fleischmann desmanchado em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de leite 29 . espalhe a farinha e abra um buraco no centro. refogue a cebola em azeite.

Cubra as tiras com pano úmido e deixe descansar. refogue a cebola na manteiga. até que a massa fique bem fina. e mexa bem. deixando a água escorrer. até que a massa fique bem assada. o suco de limão (ou molho de romã) e tempere com sal e pimenta síria a gosto. 26 ESFIHA DE COALHADA DURA Recheio: 2 xícaras (chá) de coalhada dura 1 cebola grande picada pimenta síria sal Modo de Fazer: Prepare a massa 1 ou 2. Enrole a massa sobre si mesma. para rechear. 30 . como uma serpentina. Leve para assar em forno quente no início e. Depois. de uma só vez. depois em forno brando. Tome pequenas bolinhas de massa e abra-as com rolo. 28 ESFIHA FOLHADA COM CARNE Recheio: 1/2 kg de carne moída 2 cebolas grandes picadas 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Suco de limão ou molho de romã Pimenta síria sal Manteiga Modo de Fazer: Faça a massa folhada e aperte o centro dos pedaços da massa. deixe a cebola. Abra as bolinhas (sem esticar) no formato de panquecas. Finalmente. formando tiras. Acrescente o leite. despeje a farinha e amasse. espalhe o recheio sobre as esfihas. os temperos e misture bem. o sal e o azeite. Finalmente. aperte os rolos com os dedos. Essa massa fica mais rala que a número 1. Passe manteiga e dobre em 3. Ponha a coalhada num saco de pano. Então.1 colher (chá) de sal 3 colheres (chá) de coalhada fresca 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite Modo de Fazer: Aqueça a manteiga levemente. Junte o fermento. junte a carne. Tire o fogo e adicione a coalhada. Faça o recheio misturando a coalhada. Tome pequenas bolinhas da massa e espalhe-as numa assadeira untada na manteiga. em água e sal até amolecer. embrulhe-a num pano e deixe descansar por 1 hora. a cebola e o tempero a gosto. Acrescente o ovo. a coalhada. estique e bata as tiras sobre o mármore. unte o mármore com manteiga. Misture bastante. Depois. leve-as ao forno quente. até deixálos do tamanho de um pires. Quando a massa ficar macia e formar bolhas. Para o recheio. Espalhe e recheio por cima das esfihas. amasse bem. Deixe a massa descansar por 2 horas. misture com sal. 27 MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL Ingredientes: 1/2 kg de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 ou 2 copos de leite 1 ovo batido 250 g de manteiga Modo de Fazer: Peneire a farinha. deixando as bordas mais grossas. durante 2 horas. A seguir. adicione o leite.

Retire. os tomates. lave e pique (separadamente) a acelga. Esprema bem as folhas e a cebola. as passas e as nozes. Cubra o espinafre com água quente durante 5 minutos. Forme uma bola de cada pedaço. Retire os pães da assadeira e coloque-os num prato. o espinafre.a da tigela. Junte a acelga. Cubra as três ovais e leve à geladeira por 6 ou 8 minutos. Cubra a outra bola e conserve em lugar frio para que não cresça tão depressa. Para fazer o recheio. 30 PÃO SÍRIO Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 120 g de fermento para pão 4 colheres (chá) de açúcar 4 colheres (chá) de sal 400 ml de azeite de oliva farinha para trabalhar a massa Óleo para untar a massa 100 g de gergelim Modo de Fazer: Coloque a farinha numa tigela grande e faça uma cova no centro. Recheie os pastéis. sem peles e sem sementes 1/2 maço de espinafre 1 pires (chá) de passas picadas 1 pires (café) de nozes picadas 1 pires (café) de pinhõezinhos 2 xícaras (café) de azeite 2 colheres (sobremesa) de sal Suco de limão Modo de Fazer: Prepare a massa 1. Sirva-os frios. Depois lave tudo em água fria deixando a água escorrer por 10 minutos. feche em forma de triângulo umedecendo as bordas e leve ao forno quente em assadeira untada com manteiga. os pinhõezinhos e a salsa. Deixe esfriar. Coloque a bola de massa quente sobre uma superfície polvilhada e forme um rolo. Cubra uma das bolas e conserve-a em lugar quente e reserve até que tenha dobrado de volume (cerca de 25 a 30 minutos). a cebola e o espinafre. Coloque cada bola numa tigela polvilhada de farinha e pincele com óleo. Divida o rolo em cinco pedaços de tamanhos iguais. com limão e salada. Divida o sal e o óleo nas bordas da farinha. leve a cebola ao fogo com azeite até murchar. 31 .29 FATAER DE VERDURA E PASSAS Recheio: 2 maços de acelga ou escarola 2 cebolas pequenas 1 maço de salsa e cebolinha picadas 2 tomates picados. Enrole as duas bolas restantes de forma redonda (cerca de 24 cm de diâmetro) e coloque uma ao lado da outra numa assadeira untada. Quando tirar do fogo. Pincele as cinco bolas de massa com água e polvilhe gergelim. Leve em seguida a assadeira com as duas bolas ao forno. Lave novamente e repita a operação. Enrole três bolas de massa de forma oval: a massa deve ser tão comprida quanto a forma e com cerca de 1 cm de espessura. Coloque uma ao lado da outra na assadeira untada de óleo. Tempere e refogue. A seguir. Corte a massa ao meio e forme uma bola com cada pedaço. Leve à geladeira a assadeira com as bolas redondas. coloque-a no mármore polvilhado e amasse bem com as mãos. junte o suco de limão. Asse em forno médio por 25 minutos. Esfarele dentro o fermento e polvilhe com o açúcar. Regue o fermento com 1 litro de água morna. Amasse formando uma massa. Aqueça o forno a 250 graus. cubra e deixe descansar por 6 ou 8 minutos. Junte o sal. polvilhe levemente com farinha. Mexa o fermento na água até que desmanche. Repita a operação com a massa reservada fria.

junte um pouco de água e deixe cozinhar para. Enquanto isso. abrindo a massa com o rolo até que fique bem fina. Dentro de cada circulo coloque o recheio. Refogue a carne na mesma panela. Peneire tudo. Unte uma assadeira com manteiga. Isto pronto. uma pitada de sal e a água. misture a coalhada fresca. para corar. a pimenta. a canela e a salsa. 32 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro Alho socado Suco de 1 limão Pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne Pimenta síria açafrão 32 . ponha os capeletes e leve ao forno por alguns minutos. Enquanto isso. a clara de ovo. Quando estiver pronta. Por fim. misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mármore seco. Cozinhe os capeletes em água. temperar com o sal. prepare o recheio dourando a cebola na manteiga com alguns pinhõezinhos. a maizena. misturando tudo com as mãos até a massa ficar bem lisa e leve. Adicione a manteiga e despeje a água aos poucos. Faça um monte com um buraco no centro. Leve ao fogo brando até ferver. passe à confecção dos capeletes. Deixe-a descansar por meia hora. dobre a massa e una as pontas formando um capelete. ao final. junteos à coalhada e sirva pulverizados com hortelã seca.31 CHICH BARAK Ingredientes: 1 1/2 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1/2 litro de água Hortelã seca manteiga sal Massa: 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 1/2 xícara (chá) de água 1 pitada de fermento em pó 1 pitada de sal Recheio: 1/2 kg de carne moída 2 cebolas pequenas picadas 1/2 maço de salsa picada pinhõezinhos Pimenta canela Sal Modo de Fazer: Para fazer a massa.

até que o caldo engrosse. Junte o açafrão.sal Modo de Fazer: Na véspera. Coloque os quiabos no refogado de carne. No dia seguinte. Cinco minutos antes de servir. Reserve o caldo. Tire a gordura e tempere por dentro também. recheie e costure a costela. Refogue a carne com a cebola e o alho em azeite. corando-os de leve. Sirva acompanhado de arroz. acrescente o coentro. 33 ENSOPADO DE PALMITO Ingredientes: 250 g de alcatra 4 tomates grandes picados 1 cebola grande 2 dentes de alho socados e salsa 4 colheres (sopa) de azeite 1 palmito grande cortado em rodelas 1 colher (chá) de massa de tomate Pimenta doce sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne na água. Enquanto isso prepare os quiabos: laveos bem e enxugue-os num pano seco. Sirva acompanhado de arroz sírio. Deixe cozinhar bem. Quebre a ponta fina de cada um. até que tudo fique bem misturado. Finalmente. junte os tomates. 34 ENSOPADO DE QUIABO Ingredientes: 250 g de carne macia 3 tomates grandes picados 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 1 dente de alho socado com sal 1/2 kg de quiabos miúdos e tenros 3 galhos de coentro Modo de Fazer: Refogue a carne e a cebola na manteiga. Retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Frite-os na manteiga. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne. Depois. o sal. separando aqueles cujas pontas dobrarem (são duros e não servem). faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. em fogo brando. Junte os tomates e o alho. o sal. Por fim. a pimenta e o limão. despeje 3 xícaras grandes de água fervente. juntando mais água. 35 ESPETOS DE ATUM Ingredientes: 1 kg de atum fresco 400 g de cebola 2 colheres (chá) de sal 8 colheres (sopa) de suco de limão Pimenta preta moída 33 . Tempere com o sal e a pimenta síria. Deixe cozinhar. Sirva acompanhada de coalhada fresca. Corte a cabeça dos quiabos escolhidos. Leve para cozinhar em água e sal. uma pitada de pimenta doce e a massa de tomate. Deixe em fogo brando até cozinhar bem. acrescente o palmito e o caldo da carne ( 1 1/2 xícara de chá). limpe a costela e tempere-a com o alho.

Tire a galinha do caldeirão. 37 GALINHA RECHEADA Ingredientes: 1 galinha inteira 1 pauzinho de canela manteiga pimenta síria sal Recheio: miúdos de galinha temperados na véspera. Por fim. o sal. junte a água fervente. 36 FRIK Ingredientes: 1 frango gordo cortado em pedaços 3 xícaras (chá) de trigo 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena picada 6 1/2 xícara (chá) de água fervente pimenta canela sal Modo de Fazer: Refogue os pedaços de frango. a pimenta e a canela. acrescente o trigo (lavado e escorrido 20 minutos antes) e refogue com a carne. Deixe cozinhar. Prepare o recheio refogando os miúdos na manteiga. o arroz.6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ramo de louro fresco 40 a 60 fatias de limão Óleo para grelhar Modo de Fazer: Corte o peixe em quadrados (3 x 3 cm). pimenta e azeite de oliva. Ponha a galinha recheada num caldeirão cheio de água e leve ao fogo. tire os fios da costura e corte a galinha pelas juntas. unte com manteiga e tempere com o sal e a pimenta síria. também untada com a manteiga. picados e moídos 200 g de carne moída 1/2 xícara (chá) de arroz 1 colher (sopa) de pinhõezinhos 1 colher (sopa) de manteiga Pimenta síria sal Modo de Fazer: Limpe e tempere a galinha na véspera. Misture também o suco de limão. misture com sal e deixe curtir por uma meia hora. rale. Junte a carne. Cubra o peixe e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Antes de servir. Coloque numa tigela. Sirva acompanhada de coalhada fresca. juntando a manteiga e a cebola. deixando uma folga para o crescimento do arroz. Grelhe os espetos numa grelha untada por 4 a 6 minutos. costurando a abertura e perfurando com um espeto para que o recheio fique bem cozido. pimenta síria e um pouco de água quente. Espete quadrados de atum e folha de louro alternadamente. sal. Feche a galinha. Quando estiver quase cozida. Passe então a cebola por uma peneira e despeje o suco de cebola sobre o atum. Descasque a cebola. os pinhõezinhos. e leve ao forno até dourar. Vire de vez em quando. Deixe cozinhando por pouco tempo. A seguir. Recheie a galinha. Coloque a galinha numa assadeira. junte 1 pauzinho de canela e prossiga com o cozimento por mais 10 minutos. 34 .

Enquanto isso. bata com uma colher de pau. Quando estiver quase cozido. regando com a manteiga quente e polvilhando com canela em pó. junte o trigo inteiro descascado e deixe cozinhar em fogo brando. 41 KEUFTA Ingredientes: 1/2 kg de batata 700 g de filé de peixe 35 . temperado com sal. regue com manteiga quente e polvilhe canela em pó. 39 HOMSIE Ingredientes: 1 galinha gorda em pedaços 3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado 1 pauzinho de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente Canela em pó Sal Modo de Fazer: Ferva os pedaços de galinha gorda em água. Despeje numa sopeira. bata com uma colher de pau. Quando a galinha estiver macia. retirando os ossos da galinha. escorra a água. A seguir. se houver necessidade. Depois. sal e canela. refogue as cebolas grandes na manteiga.38 HERICE Ingredientes: 1 kg de costela ou perna de carneiro 3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado 2 pauzinhos de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente Canela em pó sal Modo de Fazer: Ferva a costela ou a perna de carneiro numa panela com água. Deixe ferver até que tudo fique bem cozido. acrescente os paus de canela. junte a galinha e a cebola pequena. coloque água limpa e dê nova fervura. pimenta doce e canela. acrescente água e deixe cozinhando. Antes de tirar do fogo. Cozinhe com sal em fogo brando. sem mexer. Despeje numa sopeira. No momento em que ferver junte o trigo (bem lavado e deixado de molho de véspera). Verifique a consistência do caldo. Depois de cozido. Sirva com arroz sírio. tirando os ossos da carne. Acrescente o grão-de-bico (sem casca) e cubra com o próprio caldo. 40 IAKNA Ingredientes: 1 xícara (chá) de grão-de-bico 1 galinha cortada em pedaços 4 cebolas grandes cortadas em quatro 1 cebola pequena picada 2 grãos de pimenta doce 1 pauzinho de canela sal Modo de Fazer: Cozinhe o grão-de-bico junto com a galinha.

Deixe completar o cozimento em fogo brando. Retire. A mesma receita pode ser feita com berinjelas. Tempere com sal e deixe tudo cozinhando. escorra e deixe esfriar. a uva-passa e as amêndoas. Sirva morno. Amasse bem as batatas. fofo e mais úmido que o arroz sírio). Frite as cebolas no azeite. forme pequenas almôndegas e frite numa frigideira com bastante óleo. Junte a abobrinha e deixe cozinhar em fogo brando. A seguir. quebre os ovos por cima e tempere com a pimenta síria. mexa a mistura. 36 . De vez em quando. sem mexer. Coloque numa tigela o peixe e a batata e misture bem. escolha e lave o arroz. Antes que toda a água seque. 43 MUFARQUE Ingredientes: 3 ou 4 abobrinhas raspadas e cortadas em quadrados 1 cebola grande cortada em quadradinhos 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Pimenta síria Modo de Fazer: Doure a cebola na manteiga. Deixe cozinhar em fogo brando. Quando estiver cozida. Limpe os filés de peixe e moa-os. 42 MUDÁRDARA Ingredientes: 2 xícaras rasas (chá) de lentilha 2 cebolas grandes cortadas ao longo 1 xícara (chá) de azeite 2 xícaras rasas (chá) de arroz 7 xícaras (chá) de água Modo de Fazer: Lave a lentilha e coloque na água para cozinhar. Coloque o arroz no meio de um prato redondo. Tempere com o sal e a pimenta síria a gosto. Retire e escorra. em água bem quente. espalhando metade da cebola frita sobre a lentilha. Coe a lentilha. com a panela tampada. À parte. Deixe-o de molho. e vá mexendo até ficarem quase douradas. A seguir junte as cebolas raladas e os ovos. Tire do fogo e coloque-as sobre papel absorvente. Tampe a tigela e leve à geladeira. o arroz deve estar cozido (solto. Mantenha aquecido.2 cebolas 3 ovos 1 maço de salsa picado 80 g de uva-passas 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sopa) de manteiga 50 g de amêndoas cortadas em fatias Pimenta síria Óleo de girassol Sal Modo de Fazer: Cozinhe as batatas em água e sal durante 25 minutos. Quando estiver bem cozida. Misture o arroz com a lentilha e prove o caldo. Ao redor. despeje todo o azeite e metade da cebola na panela de lentilha. Junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga. Cozinhe o arroz. distribua as almôndegas. Tampe a panela por alguns minutos e volte a mexer para que os ovos se misturem à abobrinha. deixe a uva-passa de molho em água quente. em fogo brando. Leve ao fogo uma panela com água e sal. junte o arroz e 5 xícaras de caldo coado (2 1/2 xícaras de água fervente para cada xícara de arroz). Enquanto isso. Polvilhe com a salsa e mexa bem.

44 MUFARQUE COM CARNE Ingredientes: 250 g de carne macia 3 a 4 abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Modo de Fazer: Moa a carne. Doure a cebola na manteiga e junte a carne para refogar. A seguir, junte as abobrinhas, mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Antes que a abobrinha esteja cozida, quebre os ovos sobre a mistura e deixe completar o cozimento. 45 PEIXE TAGEM Ingredientes: 2 kg de pescada de bom tamanho 2 cebolas grandes cortadas finas Nozes partidas Suco de limão Pimenta síria sal Molho: 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim 2 dentes de alho picados vinagre água sal Modo de Fazer: Limpe, lave e tempere o peixe. Deixe-o no refrigerador. Depois, escorra o tempero, enxugue o peixe e corte-o em postas. Leve as postas para fritar numa frigideira com azeite quente. A seguir, arrume as postas numa travessa em uma só camada. Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite da fritura do peixe e doure as cebolas, em fogo brando. Despeje um pouco de água sobre as cebolas e deixe-as fritar mais alguns minutos. Jogue as cebolas sobre o peixe. Para fazer o molho, misture o óleo de gergelim com o sal e o alho, e vá acrescentando água até esbranquiçar. Finalmente, junte o vinagre. Regue, então o peixe com o molho. Circunde com as nozes e leve ao forno por 10 minutos. 46 ABLAMA Ingredientes 12 abobrinhas miúdas 250 g de carne cozida cortada em fatias 6 tomates maduros cortados em rodelas manteiga Recheio: 1/2 kg de alcatra moída 3/4 de xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 concha de caldo de músculo Pimenta síria sal

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Modo de Fazer Prepare o recheio misturando bem a carne moída, o arroz e a manteiga. Tempere com sal e pimenta síria a gosto. Aos poucos, acrescente o caldo de músculo. Isto pronto lave as abobrinhas, corte as pontas e retire a polpa com uma faca. Recheie e leve as abobrinhas para fritar na manteiga, virando-as de vez em quando, para que fiquem coradas por igual. Numa peneira funda, forrada de papel absorvente, coloque as abobrinhas em pé, quando já estiverem fritas. À parte, forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates, arrume as abobrinhas por cima. Acrescente a calda de carne e leve ao fogo brando, até que o molho engrosse. Sirva acompanhado de arroz sírio. 47 ALCACHOFRAS NA LARANJA Ingredientes 6 alcachofras 1/2 kg de carne gorda moída Pimenta doce Pinhões pequenos Suco de 1 laranja azeda sal Modo de Fazer Lave e cozinhe as alcachofras. Depois, tire os pelinhos das alcachofras e refogue-as na manteiga. Recheie as alcachofras com a carne gorda refogada na manteiga e temperada com sal, pimenta doce e pinhões. Junte às alcachofras um pouco de água morna e o suco da laranja azeda. Deixe cozinhando em fogo brando até secar o líquido. 48 BAGOS ACEBOLADOS Ingredientes Bagos de carneiro lavados e sem peles 2 cebolas pequenas cortadas em rodelas finas Pimenta síria azeite sal Modo de Fazer Corte os bagos e tempere com pimenta síria, sal e azeite duas horas antes de levá-los ao fogo. Depois, frite os bagos numa frigideira e, no mesmo azeite, doure levemente as cebolas com uma colher de vinagre. Ao servir, cubra os bagos com as cebolas. 49 CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo Alho socado Suco de limão Pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída Miúdos de cabrito aferventados 2 1/2 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de pinhõezinhos 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele Modo de Fazer Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne 38

moída e os miúdos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 50 CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas 4 tomates 1 maço de coentros 2 dentes de alho Talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de açafrão Suco de 1 limão pimenta-do-reino Sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinheos em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durante cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. 51 CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES Ingredientes 12 berinjelas miúdas 1 punhado de nozes 5 dentes de alho azeite sal Modo de Fazer Lave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mínimo, durante 8 dias. 52 ENROLADO DE TÂMARA Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 2 xícaras (chá) de manteiga 1 colher (chá) de erva-doce moída 39

Deixe ferver em fogo brando. espalhe o recheio por cima e enrole. se preferir. Depois que a carne estiver bem cozida junte a canela em pó e o resto do mel. 54 FRANGO COM AMEIXAS Ingredientes 2 frangos 1/2 kg de ameixas secas 50 g de amêndoas descascadas e fritas 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino 1 pitada de açafrão 2 paus de canela 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de canela em pó 4 colheres (sopa) de mel 5 cebolas grandes 1 colher (sopa) de grãos de gergelim grelhados 200 g de manteiga mel Modo de Fazer Corte o frango lavado em 8 pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte 2 copos de água e cubra com uma tampa. os paus de canela. uma colher (sopa) de mel. Leve ao fogo brando e mexa até ligar. 53 FAVAS MUDAMAS Ingredientes 1 kg de fava seca 1 dente de alho socado Salsa e cebolinha verdes picadas Suco de 1 limão azeite sal Modo de Fazer Ferva as favas inteiras e descasque-as. Ou. acrescente a erva-doce. o sal. apenas com sal a gosto. Ponha de molho as ameixas durante 1 hora. Cozinhe-as em água e escorra-as. o málabe e o fermento (a massa fica meio dura). Sirva pulverizado com açúcar. completando duas voltas. Sirva acompanhado de pão sírio. Coloque o frango. Depois. a cebola. Frite-as com manteiga. moídas na máquina (peça fina) 1 colher (café) de azeite 2 colheres (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de leite Modo de Fazer Misture a farinha de trigo com a manteiga. Prepare o recheio misturando as tâmaras com o leite. junte as 3 cebolas cortadas em rodelas finas e tempere com um pouco de sal e continue a deixar ferver. Mexa e deixe reduzir o molho. numa panela em fogo brando e deixe cozinhar 5 minutos. o açafrão. Quando a carne estiver meio cozida. o limão e o azeite. mel e um pouco de canela. o alho. o azeite e o açúcar. tempere com a cebolinha e a salsa. abra a massa na espessura de 1 1/2 cm. mais ou menos 30 minutos. Quando estiver pronto. Corte em pedaços iguais de 3 cm e leve ao forno brando numa assadeira untada com manteiga.1 colher (chá) de málabe moído 2 colheres (café) de fermento inglês Recheio: 700 g de tâmaras sem caroço. Enfeite com cortes enviesados. a manteiga. 40 . Deixe a massa descansar durante 10 minutos.

Tire a carne da cabeça do carneiro e dos mocotós e jogue-a na outra panela. Refogue tudo e junte o caldo das carnes. junto com as tripas e os miúdos. Se a água ficar escura. sobre um pouco de manteiga derretida bem quente. para outra panela. à noite. coloque os mocotós e a cabeça de carneiro.55 GAMME E FATTI Ingredientes Tripas e miúdos de carneiro limpos e lavados Alguns mocotós e uma cabeça de carneiro Pão sírio torrado e cortado em pedaços Coalhada fresca misturada com sal e alho socado Amêndoas e pinhõezinhos dourados na manteiga Recheio: 1kg de carne de carneiro moída 1 xícara (chá) de arroz pimenta síria pinhõezinhos sal Modo de Fazer Para limpar bem as tripas. 57 MOLHO DE CAVIAR Ingredientes 6 fatias de pão 41 . Passe o caldo. até ligar. Tire as folhas dos galhos e pique-as mais fino que couve. colocando sobre ele a carne picada com o caldo fervente e as tripas e miúdos cortados. Recheie o bucho e as tripas finas. através de uma peneira. até que fiquem moles. o sal e os pinhõezinhos. Para servir. Cubra o prato com a coalhada e. Quando estiverem cozidos. Após algum tempo. Tire as cascas das cebolas e passe-as na máquina de moer. A seguir. acrescente o pimentão e uma cebola inteira. Cubra-as com um pano úmido e guarde-as no refrigerador. Depois disso. prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz. pão sírio torrado e cortado em pedacinhos. A seguir. também fervente. Coe o caldo e reserve. À parte. Junte o alho socado com coentro às cebolas. troque-a por outra. Arrume numa travessa grande o pão sírio. Deixe ferver. por cima desta. o caldo de meluquie por cima e complementos de molho vinagrete. asse duas cebolas grandes no forno. deixando de molho em água e sal. até levantar espuma. lave-as com água e sal virando várias vezes do avesso e esfregando durante uma semana e. Costure. e deixe-os fervendo em água e sal. acrescente os miúdos e as tripas. Cozinhe a galinha e o músculo de vitela a seu gosto. a pimenta. despeje a cebola e o alho misturados. 56 MELUQUIE Ingredientes Galhos de meluquie 1 galinha gorda 1 pedaço de músculo de vitela 1 pimentão (sem sementes) cortado em fatias 3 cebolas 5 dentes de alho socados com coentro manteiga Modo de Fazer De véspera lave e seque muito bem os galhos da meluquie. coloque as amêndoas e os pinhõezinhos. Enquanto isso. retire a galinha e o músculo. tirando os ossos da galinha. numa panela grande. Finalmente despeja a meluquie neste caldo. quibe na bandeja e arroz sírio. coloque os pedaços de vitela e galinha num prato fundo.

Decore o molho com o caviar restante. ao trigo. o chumar e a erva-doce numa tigela com um pouco de água fria. pulverize a farinha. Bata tudo com a batedeira. Depois. um no outro. Por último acrescente a coalhada com um batedor de claras. Quando estiver no ponto de mingau e da tonalidade do chá mate. Enfeite com nozes picadas. mexendo sempre. tire 3 conchas e adicione a água à tigela. Repita o processo com o trigo restante. pistache doce ou amêndoas picadas. 58 MÚGLI Ingredientes 20 colheres (sopa) de farinha de arroz 20 colheres (sopa) de caráui socado 1 colher (chá) de chumar socado 1 colher (chá) de erva-doce socada 10 xícaras (chá) de açúcar 20 copos de água Modo de Fazer Misture a farinha de arroz. Depois esprema bem o pão amolecido e coloque em uma tigela junto com o caviar (reserve um pouco para decorar). a pimenta-do-reino e o suco de limão. diminua o fogo e junte o açúcar. aos poucos. coco descascado. em fogo forte. Quando estiver fervida. Passe o conteúdo da tigela para o caldeirão e mexa até ferver novamente. e separe-os). Ponha o resta da água para ferver num caldeirão. jogue mais farinha. formando os grãozinhos (se eles grudarem. Junte o azeite num fio fino. Dissolva o fermento em 1 litro de água e vá acrescentando.1/8 litro de leite 2 dentes de alho 150 g de caviar 4 colheres (sopa) de suco de limão 1/8 litro de azeite 1 copo de coalhada natural Uma pitada de açúcar pimenta-do-reino Modo de Fazer Corte as bordas das fatias de pão e coloque de molho no leite. Então. Sirva com pão sírio. retire do fogo e sirva em xícaras grandes. esfregando o trigo sobre ela. 59 MUGRABIE Ingredientes 2 xícaras (chá) de trigo grosso sem lavar 1 kg de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de fubá 1 tablete de fermento para pão 1/2 kg de grão-de-bico 1 galinha limpa cortada pelas juntas. O molho deve ter consistência de maionese. o açúcar. 42 . o caráui. às colheradas. temperada apenas com sal 1 kg de cebola cortadas em quatro Canela em pó Pimenta doce 1 colher (sopa) de alfazema socada e peneirada 5 colheres (sopa) de manteiga Modo de Fazer Escolha e peneire o trigo. passe-os para uma mesa forrada com toalha. Quando os grãozinhos tiverem do tamanho do grão de ervilha. o alho espremido. Esparrame um pouco no fundo de uma bacia grande e funda.

Cozinhe em fogo brando. Na parte de cima do cuscuzeiro(peneira) espalhe os grãozinhos. derreta duas colheres (sopa) de manteiga e junte a cebola. retire os grãozinhos. retire o cuscuzeiro do fogo. finalmente. até cozinhar bem. virando-o constantemente. retire as membranas e o excesso de gordura. Então cozinhe o grão-de-bico com a galinha. No dia seguinte. Espalhe os grãozinhos numa travessa. refogue o arroz na gordura de carneiro. feche as beiradas com farinha e água. Tire o carneiro do forno. 6 xícaras (chá) de água fervente. corte-o em fatias. a canela em pó. acrescente um pouco de água ao caldo. colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. leve ao forno para dourar. durante uma hora. esfregando-os com uma escumadeira e junte a alfazema. já com os grãozinhos arrumados. conservando o osso. a salsa. coloque a parte superior do cuscuzeiro. Retire a gordura que vai formando na fritura. Coloque esta parte sobre a parte inferior. Arrume tudo numa travessa grande. Aí. Os grãozinhos podem. separe os grãozinhos. a galinha e o caldo. e leve para cozinhar por mais uma hora. aos poucos. junte a carne moída. mexa bem para soltá-los e devolva-os ao cuscuzeiro. antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. 61 PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho médio. frite a perna de carneiro em fogo brando. retire-as do caldo. aos poucos o caldo de carne e. despeje-os numa bacia. Se a galinha e as cebolas já estiverem cozidas. mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. A seguir. Antes que a cebola fique dourada. os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria. Acrescente. Acrescente o cheiro verde. temperado 1 maço de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro 43 . Regue com o suco de limão e leve ao refrigerador. galinha e o caldo. e leve o cuscuzeiro para o fogo. Enquanto isso. 60 PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (café) de canela em pó Amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida Caldo de carne Alho e cebola socados com sal e pimenta síria 1 maço de cheiro verde Suco de 1 limão Modo de Fazer Na véspera limpe a perna de carneiro. Tempere com a canela e a pimenta doce. Então. feche as beiradas com farinha misturada com água. também ser cozidos neste caldo. o sal e a pimenta síria. À parte. Finalmente. Perfure e tempere com alho e cebola socados. na parte de baixo de um cuscuzeiro grande.até obter a quantidade desejada. por alguns minutos. Deixe os grãozinhos descansando até o dia seguinte. regue-os com 3 colheres (sopa) de manteiga derretida e cubra-os com grão-de-bico. acrescente o grão-debico. Antes de servir.

Retire as bolinhas e escoe a água. Acrescente os pinhõezinhos temperados com sal e pimenta. o coentro e o azeite. o alho. Alise e com uma faca risque losangos sem aprofundar os traços. pão sírio e limão. Vá amassando e juntando água até que a massa fique lisa e consistente. o trigo e o sal com um pouco de água. leve as bolinhas para a frigideira onde está a cebola e frite-as. refogue a cebola em azeite. Moa o peixe junto com o coentro. forre o fundo com o recheio. Faça pequenas bolinhas e leve-as para cozinhar em água com sal. cobrindo tudo com uma camada de quibe. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha. a pimenta doce e o sal. Leve ao forno. Moa o trigo com a cebola. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente. a cebola. 62 QUIBE DE PEIXE ASSADO Ingredientes 1 kg de pescada sem espinha 2 ou 3 xícaras (chá) de trigo fino lavado 1 cebola média picada 1 maço de coentros Raspa de casca de 1/2 laranja Bahia Pimenta doce sal Recheio: 1 kg de cebolas cortadas em fatias azeite pimenta pinhõezinhos sal Modo de Fazer Tempere a pescada com a raspa de casca de laranja. Faça o recheio refogando (sem dourar) a cebola no azeite. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. Sirva acompanhado de salada.Modo de Fazer Deixe o pernil ficar semi-assado. Depois. o tomate. COZINHA ÁRABE . na própria gordura. Finalmente. À parte. unte uma assadeira com manteiga.DOCES E SOBREMESAS 44 . 63 QUIBE QUARESMAL Ingredientes 1 medida de farinha de trigo 1 medida de trigo fino lavado 1 cebola cortada em fatias água sal Modo de Fazer Misture a farinha. misture com a pescada e volte a moer junto várias vezes.

À parte. se forem pequenos. 66 ESLIA Ingredientes 1 kg de trigo eslia 100 g de pinhõezinhos 100 g de uva-passas 100 g de amêndoas sem pele picadas 100 g de confeito 100 g de nozes picadas 100 g de polpa de romã erva-doce 45 . Assim que ferver. dissolva o açúcar e dependendo da dureza do abricó coloque-os antes ou depois que a água ferver. Deixe cozinhando e mexa de vez em quando. coloque uma amêndoa. e aperte as beiradas apenas para ligar. Passe-os em açúcar cristalizado e coloque-os em forminhas de papel. espete-os por dentro com um garfo e passe-os na beirada de um prato. No centro do abricó. 65 DOCE DE FIGO SECO Ingredientes 1/2 kg de figo 3 xícaras (chá) de açúcar 4 copos de água 2 colheres (chá) de erva-doce Nozes picadas Modo de Fazer Lave o figo. escorra a água e tire os talos. para secá-los por fora. junte a água e o açúcar e leve ao fogo brando sem mexer. em dois. depois que estiverem frios. cubra com outro abricó. Quando os abricós começarem a estufar. Se os figos forem grandes. corte-os em quatro. apenas para não grudar no fundo da panela.64 DOCE DE ABRICÓ CRISTALIZADO Ingredientes 1 kg de abricó limpo 1 copo de água 4 xícaras (chá) de açúcar 70 amêndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a água no fogo. junte os figos e a erva-doce. adicione as nozes. retire do fogo e deixe esfriar. Ao atingir o ponto. Quando começar a engrossar.

açúcar Modo de Fazer Deixe o trigo de molho em água por meia hora. coloque-as num tabuleiro. Com uma tesoura. acrescente a água de flor de laranjeira e misture mais um pouco. estique a massa com as palmas das mãos. Sove a massa até ficar macia e formar grandes bolhas de ar (mas a massa não deve ficar consistente). Faça o recheio. 69 ARROZ-DOCE SÍRIO Ingredientes 1/2 xícara (chá) de arroz 1 litro de leite açúcar a gosto água de flor de laranjeira Modo de Fazer Ferva o leite com o arroz. Pode ser servido com compota de abricó. Assim que o trigo estiver cozido. coe e tempere com açúcar a gosto e junte os demais ingredientes. ponha uma porção de cada vez sobre a toalha e. até que a massa cubra toda a mesa e fique fina como um papel de seda. misture bem as amêndoas (e/ou nozes) com o açúcar. A seguir. com o auxílio de outra pessoa. recorte as beiradas. 67 CALDA ESPECIAL Ingredientes 4 xícaras (chá) de açúcar 1/2 litro de água 1 colher (café) de água de flor de laranjeira Gotas de limão Modo de Fazer Ponha o açúcar na água e leve ao fogo brando. 68 MASSA FOLHADA PARA DOCES Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 1 xícara (chá) de maizena ou araruta 1 ovo 1 colher (café) de açúcar 1 colher (sopa) de azeite 1 pitada de sal água Recheio: 1 prato fundo cheio de amêndoas e/ou nozes descascadas e moídas 15 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Misture esses ingredientes e amasse tudo muito bem. coloque um pouco de água de flor de laranjeira e despeje numa travessa. Quando o arroz estiver cozido. Assim que a calda estiver fria. A seguir. cubra-as com um pano úmido e deixe descansando por 5 ou 6 horas. mexendo até engrossar. Quando a calda estiver em ponto de fio. polvilhe com maizena ou araruta. para que o arroz não grude no fundo da penal. junte algumas gotas de limão e retire do fogo. Deixe secar. torne a amassá-las e abra-as novamente para aproveitá-las também. acrescente a água de flor de laranjeira. divida a massa em 5 ou 6 porções. 46 . Depois. Deixe descansar por um instante e torne a esticar. Na hora de usar. misturando tudo muito bem. mexendo sempre. adoce à vontade. lave-o bem e ponha-o para cozinhar com erva-doce. Depois forre a mesa com uma toalha. leve para cozinhar em fogo brando.

Corte as camadas em losango e. dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Retire os doces quando estiverem tostados por igual. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. finalmente.(receita de calda especial) 73 BISCOITOS DE AMÊNDOAS Ingredientes 2 copos de amêndoas 1 1/2 copo de açúcar 47 . regue com calda fria. espalhe o recheio de nozes ou amêndoas por cima e cubra com outras tantas camadas. por 3 horas. volte a esticá-los e finalmente forme tiras. leve a assadeira ao forno brando. com um rolo. A seguir. 71 ATAIF 2 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 200 g de manteiga derretida 1 pitada de sal leite Recheio: 500 g de ricota 3 colheres (sopa) de açúcar Modo de Fazer Prepare uma massa de consistência regular com a farinha o sal e o leite. Passe a manteiga sobre cada um. Quando a parte de cima estiver seca. Deixe as últimas camadas lisas e sem remendos. Faça o recheio esfregando o requeijão ou catupiry com açúcar e a água de flor de laranjeira. Depois dobre-os ao meio. Faça bolinhas e. cobrindo-as. retire-as e coloque-as sobre um pano. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. puxando a massa para cima. Sirva imediatamente. Asse as panquecas só de um lado. durante 10 minutos. Vá despejando sobre a farinha e mexendo com a mão. Unte com manteiga derretida cada folha que for colocada na assadeira. Leve para assar em forno brando até dourar. passe a mistura num coador bem fino de alumínio. regando com calda fria. Feche uma das extremidades e recheie com a ricota bem amassada com o açúcar. Depois de colocar na assadeira umas 20 camadas. Corte as folhas da massa folhada (receita) na medida da assadeira. 72 BELEUA Modo de Fazer Unte uma assadeira com manteiga. Enrole as tiras formando canudos. Logo que tirá-los do forno. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente. sempre untando estas últimas com a manteiga derretida. acrescentando o restante da água morna para ajudar a passagem pelo coador. Espalhe o recheio sobre a panqueca. forme pequenos discos.70 ATAIF 1 Ingredientes 1 1/2 xícara (chá) de leite 1 tablete de fermento para pão 3 1/2 xícaras (chá) de água morna 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xícaras (chá) de água morna Recheio: 1 forma de requeijão ou catupiry açúcar Água de flor de laranjeira Modo de Fazer Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos. Mexa e junte aos poucos a água morna.

o azeite. a essência e misture bem. Faça bolinhas envolva-as na farinha de pão e coloque-as em forma de papel. 75 BOLO DE AÇAFRÃO Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 1/2 colher (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de azeite 3 colheres (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de erva-doce socada 1 colher (chá) de açafrão 1 pitada de sal 1 xícara de água Modo de Fazer Misture a farinha com o açúcar.3 claras de ovos 1 colher (café) de fermento em pó Raspas de casca de 1 limão verde Modo de Fazer Moa as amêndoas na máquina. Acomode os doces numa assadeira e leve ao forno moderado. Acrescente o ovo. 74 BISCOITOS DE TÂMARAS Ingredientes 125 g de manteiga 1 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de açúcar 1/2 xícara de nozes picadas 1 xícara de pão torrado moído 1 ovo 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de tâmaras picadas Modo de Fazer Bata a manteiga e o açúcar até atingir a consistência de um creme. tornando a misturar. até que a massa fique com consistência para fazer biscoitos. untada com azeite. com a peça de 3 dentes. sem bater. 76 BROA DE LEITE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo peneirada 1/2 xícara (chá) de manteiga fresca 1/4 de xícara (chá) de azeite 3/4 de xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) com erva-doce seca e málabe socados e peneirados 1 colher (café) de sementes inteiras de báraque 1 copo de leite morno fervido 1 tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de açúcar 48 . Misture bem. e leve ao forno brando. a erva-doce e o açafrão. Ponha a massa numa assadeira. o fermento e a raspa de casca. Junte a água. Acrescente o fermento. Leve para assar em forno brando. Junte as claras. e o sal e continue amassando até adquirir a consistência de uma massa de bolacha. Junte a farinha e o fermento. aos poucos. Depois coloque as tâmaras e as nozes. misturando tudo muito bem. o açúcar.

Modo de Fazer Misture todos os ingredientes e amasse bem. até dourar. leve as broas ao forno bem quente. ao servir. Acrescente o fermento e continue esfregando. cubra com uma folha de celofane e. Observe que o relevo formado fique bem saliente em um dos lados da broa. até que a mistura fique leve e com bolhas. Finalmente. Quando estiverem douradas. coberta por um pano. Leve ao forno bem brando. diminua o fogo. Tome pequenas porções da massa. adicione a água de flor de laranjeira. Regue com manteiga derretida. Finalmente. deixe esfriar e só então os retire da assadeira. com espessura de 1 cm. um ao lado do outro. esfregando bem com as mãos. Conserve-as abafadas num caldeirão. unte-as com manteiga fresca e pulverize-as com açúcar. o açúcar e a água de flor de laranjeira. coloque recheio de nozes. as nozes. divida a massa em três pedaços iguais. até a hora de servir. em fogo brando. Então. Depois. Faça vários enrolados dessa forma. por 1/2 hora. Forre o mármore com um pano. regue-os com a calda fria e corte-os em pedaços de mais ou menos 6 cm de comprimento. coloque um cobertor de lã. da cor de palha. e vá amassando. 78 CHEBIETE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1/2 tablete de fermento desmanchado em um pouco de água e açúcar 1 copo de água filtrada Modo de Fazer Misture a farinha com a manteiga e o ovo. até que fique bem fina. A seguir. durante 20 minutos. Cubra os enrolados com manteiga derretida e leve-os ao forno brando. estenda a massa sobre o mármore. Deixe a massa descansar. umedeça as broas no leite. 49 . Quando os doces estiverem tostados. junte a água. juntando o limão quando estiver em ponto de fio. ligeiramente para uni-las. cubra-os com calda fina. Deixe descansar um pouco. até formar bolhas de ar. Finalmente. retire-os do forno. Enquanto isso unte uma assadeira com manteiga e coloque os doces na seguinte ordem: o lado grosso de um fica sobre a beirada fina do outro. Assim que a calda esfriar. Enquanto isso prepare a calda engrossando o açúcar em 1/2 litro de água. Abra cada porção sobre uma mesa polvilhada com maizena. coloque as broas. Aperte as beiradas. Por fim. Depois de 12 horas. por cima de tudo. 77 BURMA Ingredientes 1 kg de massa pronta para burma (vendida em empórios árabes) Recheio: 1/2 kg de amêndoas sem pele moídas 1/4 de kg de nozes picadas 1/4 xícara (chá) de açúcar 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira Calda: 4 xícaras (chá) de açúcar Sumo de 1/4 de limão 1 colher (sobremesa) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Faça o recheio misturando bem as amêndoas. unte uma assadeira redonda com manteiga e disponha os enrolados a partir do centro. da direita para a esquerda. aos poucos. Dobre a massa duas vezes. espalhe o recheio no sentido do comprimento e enrole-a no sentido diagonal. Unte as porções com manteiga derretida e coloque uma porção sobre a outra. Corte a massa em quadrados de 4 cm. quando os enrolados estiverem assados. abra com as mãos e aperte contra a parte externa de um escorredor de macarrão. em cada quadrado e dobre cada um no formato de meia-lua.

até que o caldo engrosse. para corar levemente. alisando-as. vá juntando a mussarela e misturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. despeje o misque e a semolina. com 10 cm de comprimento.79 COMPOTA DE ABRICÓ Ingredientes 200 g de abricós 1 1/2 copo de açúcar Modo de Fazer Lave os abricós e deixe de molho na véspera. Então. Retire colheradas de massa e estenda-as sobre a pedra. Arrume os enrolados (também untados em manteiga derretida) na assadeira e leve ao forno brando. retornando-a antes que esfrie. Vá sobrepondo as camadas. Junte 1 copo de água e deixe ferver novamente. mexendo sempre até engrossar. Unte uma assadeira com manteiga. Enquanto isso misture os demais ingredientes e leve-os para cozinhar bem. Em cima dessa parte. Então. Numa delas acrescente o açúcar e deixe ferver. Amasse o queijo dentro da água durante dois minutos. 82 DOCE DE MUSSARELA FOLHADO Ingredientes 1 kg de mussarela cortada em fatias e deixada de molho na véspera (troque a água de vez em quando) 2 copos de leite 1 copo de semolina 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de misque socado e peneirado cerejas Modo de Fazer Quinze minutos antes de levar a mussarela ao fogo. de modo a formar um charutinho da grossura de 1 dedo. junte o açúcar e leve tudo para ferver. 80 DEDOS DE ZÊINA Ingredientes massa folhada Modo de Fazer Estenda e corte a massa folhada em retângulos de 10 x 20 cm. espalhe o recheio. tire a panela do fogo. ponha-a numa vasilha com água morna. 81 DOCE DE MUSSARELA Ingredientes 1/2 kg de mussarela cortada em quadrados e deixada de molho em água durante 2 horas (troque a água de quando em quando) 2 copos de açúcar 3 grãos de misque socados 1 copo de semolina amêndoas descascadas Modo de Fazer Ferva a água em 2 panelas. Sirva-os regados com calda fina. Então. 50 . rapidamente e com fogo já apagado. Depois. com um pouco de calda. Quando a água da outra panela estiver fervendo. Sirva enfeitado com as cerejas. formando camadas finas. despeje-o numa travessa e sirva-o enfeitado com as amêndoas. No dia seguinte leve ao fogo com a mesma água e deixe cozinhar por 10 minutos. Dobre 5 cm do lado maior. Enrole. Acrescente outro copo de água e mais uma vez deixe ferver. De vez em quando. retire-o com escumadeira e misture-o na primeira panela. Unte uma pedra de mármore com manteiga. Quando o mingau estiver ligando e puxando. desligue o fogo e passe com escumadeira o queijo que estava de molho para a panela. se quiser. mexendo com uma colher de pau.

ponha. o açúcar e a essência ao fogo até ligar. Deixe essa massa descansando na véspera. leve a vasilha para perto do fogão. a massa não está no ponto. Sirva acompanhado de uma tigela de calda. e uma frigideira com azeite quente. Faça o recheio levando as nozes. Antes que fique totalmente assada. coloque à mão. alisando-a e apertando as beiradas. a fim de escorrer o excesso de calda. estenda-a e alise-a com a mão molhada. Caso a bola frita esteja úmida e pesada. Faça a calda e deixe em uma vasilha perto do fogão. Mas se a massa escorrer deixando uma pequena calda acrescente farinha e torne a misturar. junte água quente à massa e misture bem. Na manhã seguinte. misture o fermento ao leite morno e junte à massa. a manteiga e o leite frio. uma vasilha coberta com uma peneira. Leve ao forno brando. retire-a novamente do forno e cubra o doce com uma parte da calda fria.83 DOCE DE SEMOLINA Ingredientes 1/2 kg de semolina 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de manteiga 2 colheres (chá) de leite frio 3/4 de xícara (chá) de leite morno 1 colher (chá) de fermento em pó Molho de gergelim Amêndoas descascadas Recheio: 1 prato fundo de nozes picadas 1 colher (sobremesa) de essência de flor de laranjeira açúcar à vontade Modo de Fazer Misture e amasse a semolina. Neste caso. Deixe a massa descansar durante 1 hora para crescer e formar bolhas.as para a vasilha de calda e daí para a peneira. perto da calda. Com o ponto certo. passe. observe a primeira bola frita (por dentro. deve estar fofa. frite as bolas. passe-as na calda e sirva numa travessa. seca e leve). À parte. unte uma forma rasa com bastante molho de gergelim. retire a forma do forno e corte a massa em quadrados de 3 cm. pegue um pouco da massa e ponha-a na frigideira ajudando com a colher pequena. Depois que a massa tiver crescido. Num copo com água filtrada. enfeitando-os com amêndoas descascadas. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa. Coloque na forma pouco menos da metade da massa. Quando estiver completamente assada. Esta colher pequena deve ser passada na água entre uma colherada e outra. Leve ao forno para terminar de assar. Antes de fritar toda a massa. cozida e bem amassada 1 pitada de málabe socado 1 pitada de erva-doce socada 1 xícara (chá) de água morna Modo de Fazer Misture bem todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira. Com a colher grande. Quando as bolas estiverem fritas. com um pouco de sal e açúcar 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada 3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 batata pequena. 85 GELÉIA DE MARMELO Ingredientes 3 kg de marmelos grandes descascados e cortados em pedaços 51 . 1 colher grande e 1 pequena. o açúcar. Finalmente. 84 FAUACHETE Ingredientes 1 1/4 tablete de fermento dissolvido em 1 xícara (chá) de água morna.

coe o suco através de um saco de pano ralo (esprema bem o pano para que o suco saia completamente). Depois de cozidos. 89 MACARUM Ingredientes 52 . até alisar. até clarear ao máximo. Coloque as laranjas no caldo feito antes. Depois. durante 1 1/2 hora. tire as laranjas do fio e leve-as à calda em fogo brando até que a calda engrosse.1 kg de açúcar Modo de Fazer Cozinhe os marmelos em pouca água. durante 48 horas. o suco de 2 laranja e o conhaque. enrole. Retire do fogo e junte os figos picados (ou uvas-passas). dê uma mexida nas laranjas. Então. sem mexer. salpique com casca de laranja picada e amêndoas raladas. para engrossar. Peneire sobre a manteiga a farinha e o bicarbonato. Finalmente. esprema os gomos das laranjas. retire as laranjas da calda. Então. Descasque o resto das laranjas e conserve-as inteiras. vá trocando a água 6 vezes ao dia. mexendo sempre. À seguir. 88 LARANJAS MARROQUINAS Ingredientes 10 laranjas 300 g de água 300 g de açúcar 1 colher (sopa) de conhaque 4 figos ou 100 g de uvas-passas 1 colher (sopa) de amêndoas raladas Modo de Fazer Descasque 2 laranjas. Retire do fogo e coloque a geléia em taças. o açúcar e a água e deixe cozinhando em fogo brando. Antes de servir. Depois junte o açúcar ao suco e coe novamente com o mesmo pano. No dia seguinte. costure e pendure num fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Faça a calda juntando o suco das laranjas. peneire o açúcar sobre a manteiga e vá mexendo. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tirá-las da assadeira. Deixe secar. de modo que as bolinhas não amarelem. Deixe na mesma água por mais 4 horas. Leve a assadeira ao forno bem fraco. De vez em quando. Leve o suco ao fogo forte. ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com as amêndoas. 87 LARANJA AZEDA EM CALDA Ingredientes 12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomos Calda: 6 copos de açúcar 2 copos de água suco de duas laranjas (pêra ou bahia) Modo de Fazer Ferva os gomos das laranjas em fogo forte. cubra com folha de alumínio e deixe na geladeira por algumas horas. 86 GUREIBE Ingredientes 3/4 de copo de manteiga derretida e fria 3/4 de copo de açúcar 2 copos de farinha de trigo peneirada 1 pitada de bicarbonato Amêndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mão. por 5 minutos. Faça bolinhas. Pique as cascas em pedaços bem finos e cozinhe por 10 minutos na água misturada com o açúcar.

sem parar de mexer. pique as nozes. Deixe descansar durante 12 horas. numa assadeira untada. No centro. amassando sempre. 91 MAMOUL 2 Ingredientes 1 kg de semolina 2 xícaras (chá) de manteiga derretida 1 colher (chá) de málabe socado leite Recheio: 350 g de amêndoas e nozes moídas 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira Açúcar a gosto Modo de Fazer Amasse a semolina e junte a manteiga aos poucos. numa quantidade similar ao 1 ovo. amêndoas ou pistaches 250 g de açúcar 3 colheres (sopa) de água de rosas Modo de Fazer Para a massa misture a manteiga derretida em banho-maria com a farinha e a água de rosas. Pegue uma porção pequena de massa. amassando sempre. abra. espalhe açúcar de confeiteiro sobre os bolinhos.4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de maizena 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de málabe socado 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 1/4 de xícara (chá) de óleo água morna Modo de Fazer Misture os ingredientes secos. unindo as laterais da massa e achatando-a. Risque a face arredondada com um garfo. Para fazer o recheio. Ao retirá-los do forno. A massa deve ficar bem consistente. Risque a superfície com um garfo e leve ao forno brando numa assadeira seca. Assim que sair do forno. Retire-os e sirva-os acompanhados de uma tigela de calda. no sentido da diagonal ao comprimento. Faça o recheio misturando as amêndoas e as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. e dê-lhe uma forma arredondada. Deixe descansar durante duas horas. recheie e feche. e leve-os ao forno brando. vá acrescentando o óleo. Sirva pulverizado com açúcar. Junte água morna até que a massa fique bem lisa e macia. Coloque os pedaços numa assadeira. faça uma cavidade com o dedo. pistaches ou amêndoas e misture-as ao açúcar e a água de rosas. Faça bolas pequenas com a massa. Corte-a em pedaços de 4 cm. 90 MAMOUL 1 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 250 g de manteiga 1/2 copo de água de rosas Recheio: 250 g de nozes. recheie e feche. Abra a massa e enrole-a na grossura de um dedo. Leve ao forno. Então. e asse por 35 minutos em forno médio. até atingir o ponto. para corar. acrescente o málabe e o leite aos poucos. Aos poucos. sem untar. deixe-os por algum tempo na calda fria. tomando cuidado para que a massa não se abra. Aperte cada pedaço contra a parte de trás de um ralador de queijo. 92 MUALABIE Ingredientes 53 .

95 SAMBUSQUE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de manteiga derretida 1 colher (chá) de málabe socado 54 . a ervadoce e amasse um pouco. até crescer e formar bolhas. aos poucos. Coloque as rosquinhas numa assadeira seca e leve ao forno brando. sem mexer. adicione a outra xícara de leite e continue mexendo. Com os bastões. juntando o restante da água morna. Leve à geladeira. acrescente o açúcar. aos poucos. Leve para ferver em fogo brando. 94 ROSQUINHAS DE GERGELIM Ingredientes 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 ovo inteiro 1 colher (chá) de erva-doce 1 colher (café) de málabe socado leite gergelim Modo de Fazer Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Ponha azeite numa frigideira e jogue a massa de modo a formar um desenho com 5 cm de diâmetro. até formar o mingau. e passe-os com muito cuidado em calda fria. o açúcar e. Retire-os depois de fritos. 1 xícara de água morna. Depois. mexendo sempre. Deixe descansar por alguns minutos. tome pequenas porções da massa enrole formando um bastão com 10 cm de comprimento e a grossura de um lápis. Quando estiver quase fervido. em simsom. Junte o ovo e. o leite. o málabe. Então. depois. Passe então a mistura num coador de alumínio. A massa fica clara e brilhante. Deixe a massa descansar durante 1 hora.1 concha pequena e rasa de farinha de arroz 1 litro e 2 xícaras (chá) de leite fervido e frio 2 conchas de açúcar 2 grãos de misque socados e misturados com 1 colher (café) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Coloque o litro e uma xícara de leite frio e a concha de farinha de arroz. a maizena e o fermento. colocando-os a seguir numa travessa. para que o mingau fique liso e brilhante. Finalmente. Aumente o fogo ao pôr o Muchabak e diminua-o quando virá-lo. 93 MUCHABAK Ingredientes 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 5 colheres (sopa) de maizena 1 tablete de fermento dissolvido em água morna 4 xícaras (chá) de água morna 1 pitada de sal e outra de açúcar Modo de Fazer Misture a farinha. despeje numa travessa rasa. Acrescente a manteiga. até que a massa fique bem lisa. Passe um dos lados em mel e o outro. Despeje-a dentro de um bule com bico. Apague o fogo e misture o misque. faça argolas unindo as extremidades. Deixe de molho por 1/2 hora. Enfeite com amêndoas moídas ou inteiras e pistaches doces. Acrescente o sal.

55 . Retire do fogo e deixe esfriar. Quando eles estufarem. até que se acabem as rodelas. Depois divida a massa em quatro bolas. Acrescente o málabe e o fermento. sobre as sementes para melhor fixar o gergelim. Vá despejando a água aos poucos e continue amassando até a mistura ficar lisa. a gelatina e o restante do leite. com o rolo. amassando sempre. aos poucos. numa forma grande. Espere gelar. 97 TAMARIE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 1/2 xícara (chá) de água fria 1 tablete de fermento 1 1/2 copo de manteiga derretida 1 pitada de sal azeite Recheio: 1 kg de tâmaras sem caroço 1 xícara (chá) de açúcar 1 copo de água Modo de Fazer Ponha a farinha em uma tigela. Para o recheio. Deixe descansar por alguns minutos.1 colher (sopa) de fermento em pó leite água Modo de Fazer Misture bem a farinha com a manteiga. Sirva os pastéis pulverizados com açúcar. sobre as sementes de gergelim. Passe um dos lados da rodela em clara de ovo e. Espalhe o recheio (1 colher (chá) para cada rodela) sobre a face lisa e cubra com outra rodela. A seguir. Repita a operação por 3 vezes. até deixá-la na espessura de massa para pastéis. pressionando cada uma. Ponha recheio de amêndoas e/ou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. 96 SORVETE DE MISQUE Ingredientes 2 colheres (sobremesa) de maizena 1 litro de leite 2 folhas de gelatina branca 2 xícaras (chá) de açúcar 2 grãos de misque socados Pistache doce Modo de Fazer Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. Leve ao fogo brando. mexendo até ligar. formando um relevo. até que a massa fique lisa e macia. abra cada bola com um rolo. mantendo esse lado para baixo. Leve ao fogo forte e mexa até ficar no ponto. Junte leite e água. retire-os da fritura e seque-os sobre papel absorvente. Sirva em taças enfeitadas com pistache doce. Pulverize os pasteizinhos com açúcar. aqueça bem o azeite e vá colocando os pasteizinhos. Coloque a rodela sobre um mármore. misture as tâmaras com o açúcar e a água. O recheio pode ainda ser substituído por tâmaras moídas e misturadas com manteiga. até a massa ficar cremosa e lisa. Coloque os pasteizinhos numa assadeira sem untar e leve ao forno brando. junte a manteiga e o azeite. Pulverize com o misque e ponha a massa na geladeira. Dissolva o fermento em um pouco de água e junte-o à mistura. cubra-as e deixe descansando por 1/2 hora. em seguida. Corte a massa em rodelas com 5 cm de diâmetro. retire da geladeira e bata a massa. Aperte as beiradas e dobre-as para cima. Numa frigideira. Acrescente o açúcar. Depois deixe esfriar. Vá repetindo o processo.

sozinha. BABAGANUJ (pasta de berinjela) 56 . O trigo (deixar de molho em água por 4 horas antes de fazer o kibe) O trigo deve ser posto num pano e torcido até ficar quase seco depois deve ser misturado com a carne (já moída no açougue) e passar e passar no moedor (microprocessador) só a carne e o trigo. no processador. Misturar tudo com as mãos e por sal e pimenta árabe a gosto HOMOS Bi TAHINE (pasta de grão de bico) INGREDIENTES • • • • 1 colher de sopa de tahine já pasta (se necessário por mais) Suco de ½ limão 4 dentes de alho espremidos ½ kilo de grão de bico Cozinhar o grão de bico com pouco sal e água. uma pasta consistente deve ser o resultado final. melhor na panela de pressão (até apitar). Misturar a pasta com o meio suco de limão. colocar sal a gosto. Passar cebola.ADENDOS KIBE CRU INGREDIENTES • • • Para 1kg de carne moída (patinho) ½ kg de Trigo Cebola. o tahine e com 4 dentes de alho bem espremidos. Hortelã. sal.Passar o grão de bico no espremedor de batata para tirar aquela casquinha. se possível usar peneira. Pimenta árabe.

Descascar. frite as cebolas fatiadas em óleo até ficarem douradas. até o arroz cozinhar. colocar a mesma mistura que vai ao grão de bico. coloca-se direto na chama até a casca ficar queimada. sal. Coloque num pote separado. e os condimentos. amassar com o garfo para virar uma pasta. mexer constantemente para não deixar grudar. e misture bem. BATATA RECHEADA INGREDIENTES • • • • • • • • • • 2 kg de batata graúda 1/2 kg de carne moída 2 cebolas médias 1 alho 3 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 litro de água 1 colher de hortelã seca 57 . MIJADRA INGREDIENTES • • • • • • • 2 xícaras de lentilha ¾ xícara arroz (não cozido) 2 cebolas médias fatiadas (rodelas) ½ xícara de Óleo de Oliva Sal a gosto ¼ colher de sopa de cominho ½ colher de sopa de pimenta da Jamaica Modo de Preparo: Limpe e lave as lentilhas e cozinhe até ficar tenro. Adicione-as ao arroz e lentilhas. Adicione o arroz.INGREDIENTES • • 1 berinjela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine Enfia-se a berinjela no garfo. Em uma frigideira. Leve a mistura para cozinhar com água suficiente para cobrir e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.

Polvilhar hortelã seca e servir. cobrindo com o extrato de tomate dissolvido na água. Reservar. Rechear as batatas e prender a tampa com palitos. retirar cuidadosamente parte da polpa. CORDEIRO COM GENGIBRE INGREDIENTES • • • • • 3 k de pernil de cordeiro desossado 2 colheres de chá de sal 50 g de pimenta síria ou pimenta-do-reino 100 g de gengibre fresco ralado 1 copo (300 ml) de azeite MODO DE PREPARO 58 . servir a sopa regada com o suco de limão. a pimenta. Colocá-las numa assadeira uma ao lado da outra. Com um furador de legumes ou faca de ponta. Assar em forno médio durante 30 minutos. SOPA DE LENTILHA INGREDIENTES • • • • • • • • • 1/2 quilo de lentilha 3 litros de água 2 cebolas médias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva Sal a gosto 1 colher de chá de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limão MODO DE PREPARO Deixar a lentilha de molho na água durante 1 hora. Refogar a carne com a cebola e o alho picados na manteiga. o coentro e as batatas picadas. a salsinha picada. Misturar o sal. lavar e retirar uma tampa numa das pontas. juntamente com o sal. Quando a batata estiver macia. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar à lentilha.MODO DE PREPARO Descascar a batatas. Cozinhar até amaciar.

Coloque-o numa assadeira com pouca água e asse-o por cerca de 2 horas. Cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. gengibre fresco. ARROZ MARROQUINO INGREDIENTES • • • • • • 1 kg de coxas e sobre coxas de frango 100g de manteiga 2 cebolas 1 xícara (chá) de água Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de açafrão 59 .Tempere o pernil com a pimenta-do-reino. ARROZ COM DAMASCO INGREDIENTES • • 500 g de damasco seco 500 g de arroz branco Modo de preparo Cozinhe o arroz. Junte o arroz. o sal e a água fervente. Corte o pernil em rodelas medias. azeite e sal.Deixe o damasco seco de molho em água por 1 hora e depois cozinhe-o por pouco tempo. Enrole o pernil com papel de alumínio e amarre com um barbante para não desmanchar. Misture o arroz com a massa de damasco para obter um risoto. Mexa o arroz com um garfo para ficar bem solto antes de servir. Deixe-o esfriar e bata no liqüidificador para virar massa. Sirva fatias de cordeiro com arroz de damasco ARROZ A MODA ÁRABE INGREDIENTES • • • • • 100 gramas de manteiga 1 xícara (chá) de macarrão tipo cabelo de anjo 2 xícaras (chá) de arroz Sal a gosto 5 xícaras (chá) de água MODO DE PREPARO Doure na manteiga o macarrão picado até ficar dourado.

Despeje um pouco da massa em uma frigideira. envolvendo-os na calda. Dourar as amêndoas na manteiga. recheie a massa. polvilhado de amêndoas. e o cominho.• • • • • 1 rama de canela em rama 1 colher (chá) de cominho 100g de ameixa seca 2 colheres (sopa) de mel 1 xícara (chá) de amêndoa sem pele MODO DE PREPARO Dourar o frango na manteiga. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. reservando 1 colher para refogar a amêndoa. Acrescentar o mel e deixar formar uma calda. Recolocar os pedaços de frango. Retirar da panela e reservar. Ferver 5 minutos e desligar o fogo. Cozinhar até o frango amaciar. Deixe descansar por 30 minutos. com se faz a panqueca. Tostar as sementes de gergelim numa frigideira seca. Servir o frango. Depois de assada. bata os ingredientes da massa até formar um liquido grosso. Juntar a cebola picada e deixar dourar. 60 . ATAYFE DE NOZES MASSA • • • • • • INGREDIENTES 500 g de farinha de trigo 150 g de leite em pó 50 g de fermento biológico 50 g de bicarbonato de sódio Água morna RECHEIO INGREDIENTES • • • 250 g de nozes moídas grosseiramente 50 g de açúcar 25 ml de água de rosas (encontrado em lojas especializadas e alguns supermercados) MODO DE PREPARO No liquidificador. a pimenta. o açafrão. a canela. Colocar a água. Colocar a ameixa no caldo do frango e cozinhar durante 15 minutos. o sal.

pimenta árabe e azeite. INGREDIENTES PARA UM DRINK • • • dose de Arak dose de água pedras de gelo MODO DE PREPARO Existe um segredo que é prepará-la na ordem certa. sementes de gergelim e sal. em bebidas e supermercados. 61 .MODO DE SERVIR Pode-se fazer uma calda de açúcar ou polvilhar com as nozes moídas. 1º Coloque a dose de Arak 2º Adicione a dose de água 3º Finaliza com o gelo Salada de Queijo Árabe Ingredientes: 01 Chancliche de 200g 01 tomate grande 01 cebola média 01 pepino 02 rabanetes 01 maço de salsinha 01 colher de chá de zaatar ou orégano Sal. o Arak é bebida alcoólica e pode ser encontrada em casas especializadas em produtos árabes. a gosto. senão coalha. Za'atar (em árabe). tempere com sal e pimenta a gosto. Preparo: Corte o queijo Chancliche em pedaços graúdos. é um condimento salgado tradicional da cozinha árabe e libanesa. A quantidade de Arak e água fica a critério de cada um. Tire as sementes e pique o tomate em pedaços pequenos. o pepino e os rabanetes em pedaços pequenos. ARAK Bebida à base de anis e uva. Pique a salsinha. Regue com azeite. mistura de ervas (principalmente tomilho e orégano). a cebola.

junte o purê de tomate e a água e tempere. Molho: Leve uma panela ao fogo para aquecer. juntando a cebola. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. segurelha. Dê uma volta.Ingredientes para Charutinho de Repolho: 300g de carne moída 1 cebola ralada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limões Sal e pimenta síria a gosto 1/2 xícara de chá de arroz 1/2 repolho grande Molho: 3 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xícara de chá de purê de tomates 2 xícaras de chá de água Sal e pimenta síria a gosto 3 colheres de sopa de salsa picada Manjericão ou louro. DHALL CURRY (LENTILHA COM OVOS) INGREDIENTES 1 xícara de chá de lentilhas 3 colheres de sopa de manteiga 62 . a salsa e o arroz. Sirva com arroz branco. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. mas não derretendo. junte sal a gosto e cozinhe as folhas até ficarem macias. Não se preocupe se não ficarem todos do mesmo tamanho. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Em seguida. experimente enrolar uma delas. enquanto as folhas cozinham. Não é necessário prender com palito. Misture tudo e reserve. a pimenta. dobre os lados para dentro e continue a enrolar. orégano fresco Como Preparar Charutinho de Repolho: Tempere a carne: coloque-a numa tigela. o alho. Leve ao fogo uma panela grande com água. Coloque o óleo e refogue a cebola e o alho. Para ver se estão boas. o sal. o limão. Corte as partes duras. Charutinhos: Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido.

Escorra a água no dia seguinte.Rendimento : 4 porções HOUT MAGLI (PEIXE FRITO) INGREDIENTES 8 filés de pescada 400g de tomate sem pele e semente 1 limão 3 dentes de alho picadinho 1 ovo 63 . Coloque o ovo e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.2 cebolas cortadas em rodelas 1 colher de sopa de caril 1 xícara de chá de água 1 colher de café de sal 6 ovos cozidos duros MODO DE PREPARO Deixe a ervilha de molho em água de 1 dia para outro. junte a cebola e o caril. Refogue por 10 minutos. Tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo. Sirva bem quente. Derreta a manteiga. mexendo sempre. Tempo de Preparo 1:00 . Acrescente água e lentilha.

Acrescente o tomate. Tempere o peixe com sal e pimenta. junte o queijo. Quando estiver dourada. Tempo de Preparo 1:00 . Passe o peixe na farinha e depois no ovo.Farinha de trigo Óleo Sal Pimenta-do-reino MODO DE PREPARO Lave bem o filé e enxugue. o resto da manteiga e 1 pitada de noz-moscada. Derreta metade de manteiga e junte farinha mexendo bem. Deixe por 1 hora e escorra bem. Prove o tempero e sirva. Tire a casca e mergulhe em uma vasilha com água e sal. Leve ao fogo 5 colheres de sopa de óleo. Aperte entre as mãos e pique bem miúdo. adicione o leite aos poucos e mexa.Rendimento : 4 porções HUNKAR BEGENDI INGREDIENTES 6 berinjelas de tamanho médio 100g de manteiga 70g de queijo kaser ou parmesão ralado 40g de farinha de trigo 1/2 litro de leite Noz-moscada em pó Sal MODO DE PREPARO Grelhe a berinjela de ambos os lados. Deixe tostar. Bata ligeiramente o ovo. polvilhe com o alho e deixe fritar. Corte o tomate ao meio. Sirva o peixe com o tomate e gomos de limão. Antes de desligar o fogo. Acrescente a berinjela e deixe ferver por 20 minutos em fogo brando mexendo sempre. Frite em óleo quente e escorra. Dicas 64 .

o sal e a pimenta. Sirva frio com azeite. mexendo de vez em quando. junte a cebola e refogue em fogo baixo por 15 minutos ou até que ela esteja transparente. Tempo de Preparo 1:30.Substitua a berinjela por pimentão ou abobrinha. Junte a vagem. Adicione o suco de tomate. Retire do fogo. Cozinhe por 15 minutos. mexendo sem parar.Rendimento : 6 porções LUBEY BE-ZEIT INGREDIENTES 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 4 cebola picadinhas 1 xícara de chá de suco de tomate 1kg de vagem fresca 1 colher de café de sal 1 colher de café de pimenta-do-reino MODO DE PREPARO Esquente o azeite.Rendimento : 6 porções TABULE LIGHT INGREDIENTES 1/4 xícara de chá de trigo para kibe 1 1/2 tomate picado 1 cebola picada 2 pepinos picados 1 maço de salsinha picada 3 colheres de sopa de suco de limão 65 . Tempo de Preparo 1:00 . tampe e deixe cozinhar em fogo barndo por 15 minutos.

Rendimento 4 porções . Abra um pano de prato limpo e coloque o trigo no centro. Deixe por 30 minutos para que os pepinos desidratem. Coloque os pepinos numa peneira e jogue sal por cima.2 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO Coloque o trigo num recipiente e cubra com água. Escorra a água do trigo. Torça o pano. Reserve. Coloque todos os ingredientes num recipiente e tempere. Lave os pepinos abundantemente sob água corrente para que saia todo o sal. como acompanhamento de carnes ou como entrada. Deixe de molho por 2 horas ou até que o trigo dobre de volume.Calorias : 142 por porção Tempo 30 minutos HIOR MA LABIBME (SALADA DE COALHADA) INGREDIENTES 1 litro de coalhada fresca Sal 2 dentes de alho socado 1 colher de sopa de hortelã picada 2 pepinos MODO DE PREPARO 66 . retirando todo o excesso de água. Mexa bem com uma colher e sirva com pão.

Faça 5 bolinhas do mesmo tamanho. Se quiser congelar. coloque em sacos plásticos fechados. como um croquete. Faça a massa. Dicas Sirva com arroz e uma salada. Não deixe assar demais para não ficar seco e duro. O cabinho da hortelã tem sabor desagradável. Tire a casca do pepino e pique bem. virando apenas quando um lado já estiver assado. coloque no palito e distribua em uma assadeira. Quando estiver duro. Coloque à mesa limões cortados em quartos. Tempo de Preparo 1:00 . molde a carne em torno de palitos de churrasco.Rendimento : 4 porções KAFTA ASSADA INGREDIENTES 300g de carne moída 1 cebola média ralada 1 colher de sopa de creme de cebola em pó 3 colheres de sopa de folhas de hortelã picadinhas Sal Pimenta síria MODO DE PREPARO Misture bem todos os ingrendientes. não use hortelã.Rendimento : 5 porções 67 . Tempo de Preparo 1:00 . Misture tudo e junte a coalhada. Coloque em uma churrasqueira para assar.Com as mãos.Misture bem a hortelã com o alho. use apenas as folhas. tempere com sal e conserve em lugar fresco até o momento de servir.

Levar ao forno pré-aquecido bem quente por 5 a 10 min. Dicas Se preferir o pão árabe com gergelim. Cobrir com um pano e deixar fermentar durante 30 min num lugar sem corrente de ar. colocando o óleo. antes de abrir com o rolo. formando pães redondos e achatados com cerca de 10 centímetros de diâmetro. o leite e o fermento dissolvido na água morna. então. Rendimento 10 unidades 68 . Dividir. Fazer um pequeno buraco no centro. Trabalhar a massa com mão até ligar bem. esfregar as bolinhas de massa nesta semente.PãO ÁRABE INGREDIENTES 1 colher de sopa de sal 1 copo de leite morno 2 colheres de sopa de açúcar 1 kg de farinha de trigo 2 colheres de sopa de óleo 1 copo de água morna 2 tabletes de fermento para pão MODO DE PREPARO Colocar numa tigela a farinha misturada com o sal e o açúcar. Colocar num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar descansar mais 15 min em lugar abafado. a massa em bolinhas e abrir com um rolo. Colocar sobre uma mesa enfarinhada e sovar para obter uma massa lisa.

Leve ao fogo uma panela grande com água. 69 . a salsa e o arroz.CHARUTINHO DE REPOLHO INGREDIENTES 300g de carne moída 1 cebola ralada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limões Sal e pimenta síria a gosto 1/2 xícara de chá de arroz 1/2 repolho grande Molho 3 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xícara de chá de purê de tomates 2 xícaras de chá de água Sal e pimenta síria a gosto 3 colheres de sopa de salsa picada Manjericão ou louro. enquanto as folhas cozinham. Misture tudo e reserve. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. o alho. o sal. juntando a cebola. orégano fresco MODO DE PREPARO Tempere a carne: coloque-a numa tigela. junte sal a gosto e cozinhe as folhas até ficarem macias. Corte as partes duras. o limão. segurelha. mas não derretendo. a pimenta. Para ver se estão boas. experimente enrolar uma delas.

meio a meio. Em seguida. Não é necessário prender com palito. junte o purê de tomate e a água e tempere. com tampa. Não se preocupe se não ficarem todos do mesmo tamanho. Sirva com arroz branco.Charutinhos Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido. Rendimento 6 porções QUIBE FRITO INGREDIENTES Recheio 300g de capa de filé moída fina 50g de manteiga 100g de cebola branca picada 70 . Dê uma volta. Molho Leve uma panela ao fogo para aquecer. Se não encontrar pimenta Síria. etiquete (três meses) e leve ao freezer. dobre os lados para dentro e continue a enrolar. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. Esfrie rapidamente numa bacia com gelo. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. Coloque o óleo e refogue a cebola e o alho. Dicas Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utensílio próprio para congelamento. use pimenta-do-reino misturada a canela em pó.

10g de sal 10g de tempero árabe Massa 1kg de patinho moído 1kg de trigo fino escuro 30g de sal 15g de tempero árabe ou sete temperos 100g de cebola branca picada 1/2 maço de hortelã fresca 1 litro de óleo para fritar MODO DE PREPARO Recheio Numa panela.Tempo : 1h:30 Execução Fácil Custo: Baixo 71 . acrescente a carne com o sal e o tempero árabe. Para fritar. Rendimento 30 unidades . faça bolas pequenas. fure cada uma com o dedo e adicione o recheio. Reserve. Moa carne 2 vezes e acrescente todos os ingredientes. Depois que a carne estiver mal passada. Para preparar os quibes. Massa Lave o trigo e deixe de molho. caso seja necessário adicioná-la para abrir a massa. acrescente a cebola até ficar uma mistura homogênea. doure a manteiga. com pouca água. Passe no moedor de carne mais 2 vezes. coloque os quibes no óleo bem quente e retire quando estiverem dourados. por 1 hora. Fique com uma vasilha contendo água próxima à área de trabalho. Feche em formato de quibe.

colocando água suficiente no fundo. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Quando a água ferver. Quando estiver aquecida. até murcharem. cubra o fundo com o óleo. Aqueça uma panela. retire o miolo com o auxílio de uma faquinha de cozinha. mas a carne ainda estiver úmida. Prepare a panela. Misture bem a carne moída com o arroz. Acrescente a carne moída e mexa sem parar. Acrescente os demais temperos e frite pôr alguns minutos. Quando a água secar. Se não tiver o furador. Quando secar a água.ABOBRINHA RECHEADA INGREDIENTES 1 xícara de chá de arroz 2 1/2 xícaras de chá de água 1 envelope de tempero pronto para arroz 1/2 kg de carne moída de segunda 1 tomate cortado em cubos 1 cebola bem picada 3 dentes de alho amassados 3 folhas de louro l colher de sobremesa de sal 1 colher de tempero árabe comprado pronto Óleo de girassol 12 folhas de hortelã bem picadas Salsa picada 4 abobrinhas pequenas e retas 2 tomates picados MODO DE PREPARO Ferva a água com o tempero. a hortelã e a salsinha e reserve. Com o furador próprio. apague o fogo. Mexa de vez em quando até a água secar. retire o miolo das abobrinhas. Frite a cebola e o alho. coloque o arroz. até a carne começar a largar água. Cuidado para não furar as abobrinhas. apague o fogo. Corte a tampa do lado do cabo de todas as abobrinhas. Coloque o recipiente para 72 .

é utilizado recheio cru. Use um multiprocessador e bata os grãos. acrescente mais água do cozimento ou água 73 . de carne moída e 3 de arroz. acenda o fogo. substitua por canela moída mistura em partes iguais com pimenta jamaica também moída. com os tomates picados.cozimento a vapor no lugar. Escorra a água. Rendimento 6 porções HOMUS BI TAHINE INGREDIENTES 1/2 pacote de grão de bico Suco de 2 limões médios 1 colher de sopa rasa de sal 4 dentes de alho socados 3 colheres de sopa rasas de tahine MODO DE PREPARO Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para outro. cozinhe-o deixando cerca de 15 minutos em água fervente. recheie as abobrinhas. e já vá colocando na panela em camadas. Dicas Na legítima abobrinha à moda árabe. Esfregue os grãos. Depois. removendo o máximo possível das cascas. Com o auxilio de uma colher. e deixe cozinhar . Se não encontrar o tempero árabe pronto. acompanhado só de uma salada simples. Completada a panela. O arroz e carne moída que sobrarem você pode aproveitar. ambos cozidos) A receita pode ser reduzida ou aumentada e pode ser servida como prato único. reservando uma xícara desta água. o limão. e parte da água do cozimento. Cubra cada camada. Quando as abobrinhas estiverem cozidas o prato está pronto. (nessa receita são usados em média 4 colheres grandes. Se ficar muito denso. uns contra os outros. o alho. de servir arroz.

A massa deve ficar consistência. MOUNA (BOLO DOS DESEJOS) INGREDIENTES 350g de farinha de trigo 150g de açúcar de confeiteiro 50g de açúcar 3 ovos Manteiga Suco de limão 1 laranja 2 colheres de chá de fermento em pó Essência de baunilha Leite 1 colher de sopa de rum Óleo Sal MODO DE PREPARO Dissolva o fermento em um pouco de leite morno. Misture a farinha com o açúcar de confeiteiro. Se for preciso junte mais leite. Volte a processar até que a massa adquira a consistência de um purê mas sem partículas sólidas. Despeje a mistura em uma fôrma redonda de furo central.fria comum. rum e um pouco de suco de limão. É empregada como tempero. Se desejar. polvilhe açúcar. Antes de tirar do forno. Curiosidade Tahine é uma pasta espessa feita com sementes de gergelim. a baunilha. Trabalhe bem essa mistura. acrescente a salsinha bem picada. em molhos e pastas. Acrescente o sal e o tahine e processe novamente. 74 . regue com azeite. Leve ao forno moderado por 30 minutos. Retire. ovos e sal. e sirva com pão árabe. Amasse bem e junte aos poucos a casca ralada de 1/2 laranja. desenforme devagar e deixe esfriar completamente antes de servir. Passe para o recipiente que vai servir frio. utilizada na culinária do Oriente Médio. fermento dissolvido no leite. untada. 1 xícara de chá de óleo. decore com folhas de hortelã.

Reserve. Coloque metade da manteiga em uma panela. Regue o doce com metade desta calda. Reserve. Obs. cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 30 minutos.Rendimento : 10 porções KNEFE INGREDIENTES 200g de manteiga 1/2 kg de massa cabelo de anjo 1 lata de leite condensado 350g de ricota fresca Calda 1 xícara de chá de açúcar 1/2 xícara de chá de água 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira MODO DE PREPARO Quebre a massa em pedaços de 2 cm.: Knefe é um doce árabe de ricota também apresentado em triângulos. Retire da panela e reserve. Com metade do macarrão frito forre uma assadeira de aproximadamente 30 cm. Retire do forno. Prepare uma calda rala com a água e açúcar. Corte quadrados e regue com a calda restante. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a massa restante. Retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. 75 . Repita com a manteiga e massa restantes. Tire o papel alumínio e deixe esfriar. leve ao fogo e doure metade dos pedacinhos de massa. Passe a ricota por uma peneira e misture ao leite condensado.Tempo de Preparo 1:00 .

Calda de Açúcar Ferver a água e o açúcar durante 5 min. Dicas As nozes podem ser substituídas por amêndoas ou pistaches. um ao lado do outro.BURMA INGREDIENTES 1 xícara de chá de açúcar 100g de manteiga 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira 2 colheres de sopa de massa kneff pronta 2 xícaras de chá de nozes moídas Calda 4 xícaras de chá de açúcar 1 colher de sopa de água de rosas 2 xícaras de chá de água 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira 1 limão MODO DE PREPARO Misturar as nozes com açúcar e água de flor de laranjeira. Estender a massa e espalhar o recheio de nozes. pois seu perfume é muito intenso. O líquido é resultado da destilação das pétalas de rosas e é usado como ingrediente importante na culinária indiana. a água de flor de laranjeira e o suco de limão. Retirar do forno. Formar rolinhos e colocar. assim como na árabe. Cortar em bastonetes de cerca de 6 cm de comprimento e servir. A água de rosas serve para aromatizar caldas. Colocar a água de rosas. Ferver mais 2 min e retirar do fogo. assim como refrescos e cafés. colocar numa travessa de vidro funda e regar com calda de açúcar para doces árabes. doces e bolos. Importante: use-a com moderação. a água de rosas é uma boa opção. Rendimento 8 unidades 76 . Distribuir a manteiga derretida sobre os rolinhos e levar ao forno médio até corar. numa assadeira untada.

em ponto de fio.HALAWI BE GIBNE INGREDIENTES 1/2 kg de semolina 1/2 kg de mussarela 2 copos de leite 1 receita de calda Calda 3 copos de açúcar 2 copos de água 1 colher de sopa de água de flor de laranja Caldo de 1 limão MODO DE PREPARO Pique o queijo e ponha para ferver no leite. Tire do fogo e ponha numa superfície plana. MOUSSAKHAN INGREDIENTES 77 . Acrescente o limão e a água de flor. Faça um rolo comprido como se fosse uma bisnaga. batendo e esticando até ficar repuxando. mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. até derreter um pouco. Acrescente aos poucos a farinha. Deixe ferver até engrossar. Bata como se fosse massa. Empregue. Leve ao fogo o açúcar e a água. passe para uma travessa e jogue a calda por cima.

Coloque numa forma refratária com os pedaços de cebola em volta. Retire o frango e coloque um pedaço sobre cada metade da pita. Leve ao forno novamente e doure o pão com o frango e as especiarias por cima. Despeje a água e leve ao forno moderado por 20 minutos. Sirva com salada ou verduras cozidas. BASBUSSA INGREDIENTES 2 copos de açúcar 2 copos de iogurte desnatados 1 pacotinho de açúcar vanilha 1 colher de sopa de fermento em pó 2 copos de semolina 50g manteiga para untar Cobertura 2 copos de açúcar 2 copos de água 78 . salpique o frango com o azeite e cubra com o açafrão.2 frangos médios em pedaços 4 pitas (pão árabe) Sal e pimenta a gosto 6 cebolas em pedaços grandes 1/2 xícara de chá de água 1/4 de xícara de chá de óleo de oliva 1 xícara de chá de amêndoas 1 colher de chá de cravo moído 1 colher de chá de açafrão 1/2 colher de chá de páprica 1/2 colher de chá de pimenta MODO DE PREPARO Esfregue o frango com a margarina e tempere com sal e pimenta. Após 15 minutos. as amêndoas e o cravo misturados.

MODO DE PREPARO Misture todos os ingredientes. junte o macarrão escorrido e cozinhe. Aletria INGREDIENTES 100g de cabelinho de anjo 1 xícara de chá de açúcar ou adoçante de forno e fogão 5 cravos da índia 2 paus de canela 1 litro de leite 2 gemas sem a pele Canela em pó para polvilhar MODO DE PREPARO Coloque meio litro de água na panela e deixe ferver. Leve o leite ao fogo. sem deixar caramelizar. Despeje sobre o cabelinho de anjo. Dica Este bolo pode ser também servido quente acompanhado de creme de leite. numa vasilha. Despeje sobre o bolo cortado e deixe esfriar antes de servir. até que esteja bem macio. 79 . mexendo. com o açúcar e as especiarias. Depois de quente coloque a massa do bolo por cima e leve de volta ao forno por 30 minutos ou até ficar dourado por cima. Quando ferver. Cobertura Ferva a água com o açúcar. Retire do forno e corte em quadrados. Unte uma forma com a manteiga e leve para derreter no forno préaquecido.

junte as gemas batidas. Se quiser com gemas. Amasse bem e recheie com nozes. Se notar que o macarrão ainda não está macio e o líquido secou. Depois de assado. volte ao fogo. o macarrão também é utilizado em confeitaria. junte mais leite. dissolvido em um pouco de leite. coloque o leite morno até dar o ponto (mais ou menos 1 copo) Deixe descansar por 2 horas. fora do fogo e. Os melhores doces preparados com ele costumam ficar nas vitrines das casas árabes. MANUL INGREDIENTES 1/2kg de semolina 175g de manteiga derretida 1 colher de sobremesa de fermento em pó Leite Recheio 100 g de nozes descascadas e picadas 1 colher de sopa de açúcar MODO DE PREPARO Misture a semolina com a manteiga. em vários formatos. depois. Abobrinhas ao Forno Ingredientes 4 abobrinhas verdes graúdas 4 tomates sem sementes 1 cebola pequena 80 . Curiosidade Versátil. passe no açúcar de confeiteiro. Sirva em pratos ou potinhos. mexendo para cozinharem as gemas. com muito mel e amêndoas. quando estiver cozidos. Depois coloque o fermento em pó. polvilhados com canela em pó. O capellini ou cabelinho de anjo é campeão na hora de sobremesa.O leite será absorvido.

retirar cuidadosamente com a ponta de uma faca a parte do miolo.1 xícara (chá) de nozes picadas 4 colheres (sopa) de queijo ralado Sal e pimenta-do-reino ao gosto 1 pitada de noz moscada 1 colher (café) de canela em pó 4 colheres (sopa) de pão torrado moído 1 colher (café) de hortelã seca 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Levar ao forno médio durante 50 minutos. polvilhando com hortelã. Bater no liquidificador os outros tomates com um copo de água. Bater no liquidificador o miolo das abobrinhas com um tomate e a cebola picada. Esquentar o azeite numa panela e virar este molho. colocar um pouco de água para bater. o sal. Se necessário. a pimenta. a noz moscada e a canela. as nozes. Despejar no fundo de uma travessa refratária o molho de tomate e dispor as abobrinhas. sal e o alho picado. uma ao lado da outra. Ataif 81 . deixar ferver durante 15 minutos. Modo de preparo Lavar as abobrinhas e cortar uma tampa fina no sentido do comprimento. Rendimento 4 pessoas. Misturar o pão torrado e rechear as abobrinhas com esta mistura. Tem de ficar uma pasta bem espessa. o queijo. deixando uma beirada de meio centímetro. Reservar.

Ingredientes
1 1/2 xícara (chá) de leite 1 tablete de fermento para pão 3 1/2 xícaras (chá) de água morna 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xícaras (chá) de água morna. Ingredientes para o Recheio: 1 forma de requeijão ou catupiry Açúcar Água de flor de laranjeira.

Modo de preparo
Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos, mexa e junte aos poucos a água morna. Vá despejando sobre a farinha e mexendo com a mão, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. A seguir, passe a mistura num coador bem fino de alumínio, acrescentando o restante da água morna para ajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente e asse as panquecas só de um lado. Quando a parte de cima estiver seca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as.

Modo de preparo do Recheio
Esfregue o requeijão ou catupiry com açúcar e a água de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirva imediatamente, regando com calda fria

Babaganuj

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Ingredientes
1 berinjela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine

Modo de preparo
Enfia-se a berinjela no garfo, coloca-se direto na chama até a casca ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo até virar uma pasta, acrescentar os demais ingredientes.

Baclawa

Ingredientes
400g de noz moída 1 xícara (chá) de açúcar 3 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira 2 pacotes de massa folhada pronta 200g de manteiga. Ingredientes para a Calda de Açúcar: 2 xícaras (chá) de água 4 xícaras (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de água de rosas 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira 1 limão.

Modo de preparo
Misturar as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Abrir a massa folhada bem fininha e cortar em retângulos, colocar numa assadeira camadas de massa folhada pinceladas com manteiga derretida, entremeadas com a mistura de nozes. A última camada deve ser de massa.

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Levar ao forno brando por 40 minutos, retirar do forno e banhar com a calda de açúcar para doces árabes.

Modo de preparo da Calda de Açúcar
Ferver a água e o açúcar durante 5 minutos. Colocar a água de rosas, a de flor de laranjeira e o suco de limão. Ferver mais 2 minutos e retirar do fogo.

Rendimento
18 unidades.

Chich Barak

Ingredientes para a Massa
2 copos de farinha de trigo 1 copo de água 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de fermento em pó. Ingredientes para o Recheio: 1 cebola pequena 1/2 quilo de carne moída 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de canela em pó Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 maço de salsinha 2 colheres de sopa de pinhãozinho. Ingredientes para o Molho: 1 colher de sopa de maisena 1/2 litro de água 1 e 1/2 litro de coalhada fresca Sal a gosto 1 dente de alho 84

Cozinhar até ficarem macios.1 colher de sopa de hortelã seca 2 colheres de sopa de manteiga Modo de preparo da Massa Misturar a farinha com os demais ingredientes. mexendo sem parar até levantar fervura. a pimenta. Modo de preparo do Recheio Refogar a cebola picada e a carne no azeite. rechear com carne moída e formar pequenos chapéus (tipo capelete). temperar com sal e alho socado. Modo de preparo do Molho Misturar a maisena dissolvida na água com a coalhada fresca. Levar ao fogo. a salsinha picada e o pinhãozinho. jogar dentro da coalhada fervendo os chapéuzinhos de massa retirados do forno. a canela. Misturar bem e esfriar. trabalhar com as mãos até obter massa lisa. Estender com um rolo e cortar pequenos círculos. Colocar os chapéuzinhos crus numa assadeira untada com manteiga e levar ao forno pré-aquecido por alguns minutos para secar e corar levemente. dobrando a massa sobre o recheio dando forma de triângulo e unindo as duas pontas numa leve pressão. juntar o sal. Deixar descansar meia hora. Arroz Sírio Ingredientes 85 . Refogar rapidamente a hortelã na manteiga e colocar sobre a massa na hora de servir. Rendimento 2 pessoas.

Quando a água evaporar. coloque a manteiga. para firmar a ricota. passe para uma travessa de servir e leve à mesa. Doce Árabe (Cabelo de Anjo) Ingredientes 2 pacotes de aletria (macarrão cabelo de anjo) 200g de manteiga 1/2 kg de ricota fresca Açúcar a gosto Passas (opcional) Modo de Preparo Torre o macarrão na manteiga. abaixe o fogo e continue a cozinhar até o arroz ficar macio.1 xícara de chá de macarrão cabelo-de-anjo 2 xícaras de chá de arroz 2 a 3 colheres de sopa cheias de manteiga 6 xícaras de chá de água fervendo Sal a vontade. Faça uma calda em ponto de fio e despeje por cima. Depois de frio. Modo de Preparo Numa panela. leve ao fogo médio e deixe derreter. por alguns minutos. tampando a panela quase no final do cozimento. corta-se em quadradinhos. Retire o arroz do fogo. e coloque metade em uma forma refrataria retangular. Leve ao forno pré-aquecido. 86 . Se quiser pode acrescentar passas no recheio. Coloque a ricota amassada com açúcar e cubra com o resto de aletria. Junte a água e tempere com sal a gosto. Acrescente o arroz. misture com uma colher de pau e frite até ficar soltinho. Junte o macarrão cabelo-de-anjo e frite até dourar.

Enfiar no espetinho e assar na grelha ou sobre brasas. Compota de Abricó Ingredientes 87 . Fazer croquetes longos em forma de salsicha. a farinha. o suco de limão.Kafta no Espeto Ingredientes 1 kg de patinho moído 1 cebola grande 1 dente de alho 1 limão 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de canela em pó 1/2 maço de salsinha sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo Misturar com a cebola picada. o azeite e os temperos. o alho socado. Servir com pão árabe.

Modo de preparo Lave os abricós e deixe de molho de véspera. leve ao fogo com a mesma água e deixe cozinhar por 10 minutos. até que o caldo engrosse. No dia seguinte. Rendimento 4 pessoas 88 . Quando a batata estiver macia. servir a sopa regada com o suco de limão. juntamente com o sal.200 g de abricós 1 1/2 copo de açúcar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar à lentilha. o coentro e as batatas picadas. Junte o açúcar e leve tudo para ferver. Sopa de Lentilhas Ingredientes 1/2 quilo de lentilha 3 litros de água 2 cebolas médias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto 1 colher de chá de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limão Modo de Preparo Deixar a lentilha de molho na água durante 1 hora. Cozinhar até amaciar.

Polvilhar com hortelã picada e sevir. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver por mais 5 minutos. Numa panela. Juntar o purê de revilhas. se necessário. Passar no liquidificador. Rendimento 4 pessoas Sopa de Verão Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo em grão 2 litros de coalhada fresca 1 pepino grande 2 dentes de alho 1/2 maço de hortelã fresca 89 .Creme de Ervilhas com Hortelã Ingredientes 1/2 kg de ervilha seca 2 litros de água 1 cebola pequena 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de manteiga sal. refogar a cebola e alho picados na manteiga. Ferver em seguida até amaciar. pimenta e salsinha picada a gosto 1/2 maço de hortelã fresca Modo de Preparo Deixar a ervilha de molho na água durante 1 hora. acrescentando um pouco mais de água.

Escorrer e esfriar. Misturar o trigo cozido com a coalhada. o pepino cortado em cubos. Temperar com o sal. Rendimento 4 pessoas Sopa de Feijão Branco Ingredientes 250g de feijão branco 3 litros de água 1 folha de louro 90 .sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na água durante 20 minutos. o alho esmagado e a hortelã picada. Servir gelada no verão. Cozinhar até ficar macio. a pimenta e o azeite.

Ferver mais 15 minutos e servir polvilhada com a salsinha e a cebolinha picadas.1 colher (café) de tomilho 1/2 quilo de músculo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas pequenas 1 dente de alho 3 tomates grandes sal a gosto 1 colher (sopa) de páprica 2 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de cebolinha verde Modo de Preparo Deixar o feijão de molho na água de véspera. o sal. Rendimento 4 pessoas Salada de Pepino Ingredientes 5 pepinos pequenos 1/2 litro de coalhada fresca 1/2 copo de água 2 dentes de alho 91 . o tomilho e a carne cortada em pequenos pedaços. a páprica. Cozinhar até ficar macio com o louro. Refogar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao feijão juntamente com o tomate picado.

Torrar o pão cortado em cubinhos e jogar sobre a salada. Rendimento 4 pessoas 92 . Picar as cebolas. o alho amassado. Colocar o pepino dentro deste molho e servir. Misturar com o azeite. e os tomates. pimenta e hortelã picadinha. Misturar a coalhada com água. Juntar à berinjela. Escorrer e cortar em tirinhas. Esfriar. o alho.sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 maço de hortelã fresca Modo de Preparo Picar os pepinos em cubinhos e reservar. sal. Rendimento 4 pessoas Salada de Berinjela Ingredientes 1 kg de berinjela 2 cebolas médias 1 dente de alho 5 tomates médios sem sementes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 limões sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres (sopa) de hortelã fresca 4 fatias de pão de fôrma 1 romã grande Modo de Preparo Lavar e levar ao fogo com água e sal as berinjelas inteiras. Ferver até ficarem macias. a pimenta e a hortelã. o sal. mesclando bem. juntamente com os grãos da romã. o suco dos limões.

o pepino. Polvilhar com hortelã e salsinha. pimenta. Juntar estes ingredientes e temperar com sal. Misturar bem e servir.Alface com Queijo Ingredientes 8 folhas de alface 2 cenouras pequenas 100g de queijo mussarela 4 tomates grandes sem sementes 1 pepino pequeno sal e pimenta-do-reino a gosto 2 limões 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/2 maço de hortelã fresca 1/2 maço de salsinha Modo de Preparo Cortar a alface em tirinhas. o tomate. suco de limão e azeite. Ralar a cenoura e picar em cubos o queijo. Rendimento 4 pessoas Peru com Frutas Secas Ingredientes 1 peru 2 limões 93 .

Costurar para o recheio não sair. a casca de laranja ralada e a hortelã.1 frango pequeno defumado 1 xícara (chá) de arroz cozido 1/2 xícara (chá) de amêndoas sem pele 1/2 xícara (chá) de pistache 1 xícara (chá) de pinhãozinho 1 colher (chá) de canela em pó 1 casca de larnja 1 colher (sopa) de hortelã sal e pimenta-do-reino a gosto Molho de Laranja 250g de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de água 2 laranjas Modo de Preparo Esfregar peru com o suco de limão. ferver até engrossar. dourar a farinha em 2 colheres de manteiga. Rendimento 6 pessoas Couscous Argelino 94 . as amêndoas picadas. o pinhãozinho. o pistache. o suco de laranja e. Colocar a água. Retirar o peru do forno. sem parar de mexer. Rechear com a mistura de frango desfiado. Molho de Laranja Numa panela. Colocar o peru numa assadeira. temperar com o sal e a pimenta. besuntar com a manteiga e levar ao forno durente 2 horas. a canela. o arroz cozido. cortar em pedaços e servir numa travessa rodeado com o recheio e acompanhado do molho de laranja.

Retirar o frango para uma travessa. Regar com o suco de limão e deixar tomar gosto durante 15 minutos. Cozinhar em fogo brando até amaciar. Coar 1/4 de litro do seu caldo. colocar a farinha de couscous. Quando ferver. Servir o couscous acompanhado dos pedaços de frango e do restante do caldo. Levar ao fogo numa panela.Ingredientes 1 kg de peito e sobrecoxa de frango 2 dentes de alho sal e pimenta-do-reino a gosto 2 limões 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 cebolas médias 2 tomates sem pele e sem semente 1 colher (sopa) de coentro em grão 1 colher (sopa) de Curry 1 folha de louro 1 galho de alecrim 1 galho de tomilho 250g de couscous (semolina de trigo duro) Modo de Preparo Temperar o frango com o alho socado. Cobrir com água. mexendo sem parar com uma colher de pau até engrossar. 95 . Refogar no azeite com a cebola picada. Colocar os tomates em cubos e os demais temperos. Cozinhar em fogo brando durante 10 minutos e mexer de vez em quando. o sal e a pimenta. * O frango pode ser substituído por carne de carneiro.

o sal. e o cominho. Colocar a ameixa no caldo do frango e cozinhar durante 15 minutos.Rendimento 4 pessoas Frango Marroquino Ingredientes 1 kg de coxas e sobre coxas de frango 100g de manteiga 2 cebolas 1 xícara (chá) de água sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de açafrão 1 rama de canela em rama 1 colher (chá) de cominho 100g de ameixa seca 2 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de semente de gergelim 1 xícara (chá) de amêndoa sem pele Modo de Preparo Dourar o frango na manteiga. a canela. Colocar a água. Cozinhar até o frango amaciar. Servir o frango. Retirar da panela e reservar. Ferver 5 minutos e desligar o fogo. REcolocar os pedaços de frango. reservando 1 colher para refogar a amêndoa. o açafrão. polvilhado de gergelim e amêndoas. Acrescentar o mel e deixar formar uma calda. envolvendo-os na calda. Rendimento 4 pessoas 96 . a pimenta. Tostar as sementes de gergelim numa frigideira seca. Juntar a cebola picada e deixar dourar. Dourar as amêndoas na manteiga.

Quando estiver pronto. Coloque a galinha desfiada numa travessa. rodeada de arroz.Galinha no Açafrão Ingredientes 1 galinha grande 4 colheres (sopa) de manteiga 2 cebolas médias 1 dente de alho 1 envelope de açafrão 1 rama de canela em rama sal e pimenta-do-reino a gosto 5 xícaras (chá) de água 2 xícaras (chá) de arroz 1/2 maço de salsinha 1 colher (sopa) de hortelã seca Modo de Preparo Corte a galinha em pedaços e doure-as na manteiga. Carneiro Recheado Ingredientes 1 kg de carneiro 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho 1 colher (chá) de canela em pó 97 . Junte a cebola e o alho picados. Cozinhe o arroz no caldo de galinha em fogo baixo. Retire e desfie a galinha. a canela. Cozinhe até amaciar. o açafrão. o sal. coloque a salsinha e a hortelã. a pimenta e a água.

o ovo.2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 maço pequeno de hortelã fresca 1 dente de alho 3 cenouras pequenas 1 lata de ervilhas 2 cebolas médias 1 maço pequeno de salsinha picada 12 batatinhas Modo de Preparo Moer a carne e misturar com a farinha. a canela. usando o papel laminado ou plástico para não romper a carne. Ao seu redor. a cebola e a salsinha picadas. Espalhar sobre a carne a cenoura e a ervilha. Cozinhar em água e sal a cenoura cortada em cubinhos. a pimenta. Enrolar cuidadosamente. espalhar as batatinhas descascadas inteiras. Untar uma assadeira e colocar a carne. Rendimento 4 pessoas Carneiro com Romã Ingredientes 1 perna de 1 e 1/2 quilo de carneiro sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho 3 limões 250 gramas de manteiga 4 romãs grandes Modo de Preparo 98 . formando um retângulo de cerca de 1 cm de espessura. Reservar. a hortelã e o alho picadinhos. como um rocambole. Estender a carne sobre uma folha de papel laminado ou plástico para uso culinário. Retirar o papel ou plástico e polvilhar o rolo de carne com farinha. o azeite. o cominho. o sal. Escorrer e misturar com a ervilha. Regar com o azeite e levar ao forno quente durante 30 min.

Espalhar a manteiga sobre a carne e levar ao forno. Regar com o suco dos limões. Juntar as nozes e esfriar. Refogar no azeite e temperar com o sal. Esfiha de Espinafre Ingredientes 1 maço de espinafre 2 cebolas médias 1 colher de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto 1 limão 1 pacote de massa folhada pronta 1/2 xícara de chá de nozes picadas Modo de Preparo Ferver o espinafre com água e escorrer. cortar quadrados.Esfregar a perna de carneiro com o sal. Quando estiver bem corada. Picar miudinho a o espinafre e a cebola. Rendimento 4 pessoas 99 . retirar do forno. deixando secar a água restante. a pimenta e o cominho. Abrir a massa folhada. cobrir com as sementes de romã e servir. a pimenta e o suco de limão. rechear com o espinafre e fechar umedecendo as pontas com um pouco de água fria. Colocar numa assadeira apenas umedecida com água e assar em fogo médio durante 15 minutos. Assar até ficar macia. formando triângulos.

* O Michuí pode ser feito também com filé de frango ou peixe. o azeite e o vinagre. Colocar em espetinhos os cubos de carne. Quando pronto. Deixar tomar gosto durante 1 hora.Michuí Ingredientes 1 kg de filé mignon sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de vinagre 4 tomates médios 2 cebolas médias 2 pimentões vermelhos Modo de Preparo Cortar a carne em cubos grandes e temperar com o sal. Assar na grelha ou na brasa. a pimenta. intercalados com pedaços de tomate. Carneiro com Batata 100 . servir o michuí dentro do pão árabe. de cebola e de pimentão.

Ferver até reduzir pela metade. Dourar a carne no azeite sem o suco. Reservar. o suco de laranja e de limão. escorrer e descascar. Cozinhar as batatas com casca. Colocar as bistecas numa travessa refratária untada com manteiga. cobrir com o suco fervido e polvilhar com hortelã picada. Quando estiverem macias.Ingredientes 8 bistecas de carneiro sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho 1/2 xícara (chá) de suco de laranja 2 limões 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 8 batatas médias 1/2 maço de hortelã fresca Modo de Preparo Temperar as bistecas de carneiro com o sal. a pimenta. Rendimento 4 pessoas Quibe na Coalha Ingredientes 1/2 kg de quibe 1 xícara (chá) de arroz 4 xícaras (chá) de água sal a gosto 1 litro de coalhada 3 dentes de alho 101 . o cominho. juntar as batatas. Levar ao forno por alguns minutos apenas para aquecer.

Quando começar a ferver. desligue a panela. temperando com sal. Coloque numa panela grande. por cerca de 1/2 hora. frite o alho na manteiga e despeje sobre o quibe na coalhada. junte os quibes. Peixe com Amêndoas Ingredientes 1/2 xícara (chá) de pinhãozinho 1/2 xícara (chá) de amêndoas sem pele 1 colher (sopa) de manteiga 2 kg de filé de badejo. Mantenha em fogo fraco. Numa frigideira. Enrole cerca de 24 quibes pequenos e reserve. Desligue e espere acabar toda a pressão. coloque o arroz lavado e a água. Cozinhe por 10 minutos. mexendo sempre. cominho e 102 . pescada ou linguado 2 limões 5 cebolas médias 1 colher (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (chá) de cominho Óleo para fritura Modo de Preparo Dourar o pinhãozinho e a amêndoa na manteiga. Reservar. Refogar a cebola em rodelas no azeite até dourar. Fritar no óleo o peixe. Depois de cozidos os quibes. Polvilhe com hortelã e sirva. Lavar o peixe e regar com o suco de limão. Tempere com sal.2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de hortelã seca Modo de Preparo Prepare o quibe como na receita de Quibe Cru. Bata no liquidificador o arroz e a coalhada. Numa panela de pressão.

cobrir com cebola. Deixar o trigo moído de molho na água durante 15 minutos. Regar com azeite e o suco de limão.pimenta. Arrumar numa travessa refratária os filés de peixe. cobrir com uma cebola picadinha e com as nozes moídas. acrescentando a casca ralada da laranja. Espalhar esta mistura no fundo de uma travessa refratária untada. linguado ou pirarucu 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas médias 1 maço de coentro fresco sal e pimenta-do-reino a gosto 2 xícaras (chá) de trigo moído 1 laranja 1/2 xícara (chá) de nozes moídas 2 limões Modo de Preparo Refogar o filé de peixe no azeite com uma cebola picada. Levar ao forno quente durante 15 minutos. Levar ao forno por alguns minutos apenas para aquecer. Rendimento 4 pessoas 103 . Acrescentar o coentro picado e o sal. Reservar. Misturar o trigo ao peixe. Cozinhar em fogo brando no próprio líquido do peixe. badejo. Quando secar. Escorrer e espremer na mão. Rendimento 4 pessoas Quibe de Peixe na Bandeja Ingredientes 1 kg de filé de pescada. esmagar o peixe com o garfo. pinhãozinho e amêndoas. Servir com arroz. o sal e a pimenta.

Cozinhar até amaciar. a hortelã e a salsinha. pimenta. o pepino. Servir gelado. Rendimento 4 pessoas Pastizi Ingredientes 1 pacote de massa folhada pronta 1 maço de espinafre 2 xícaras (chá) de coalhada seca 104 . o alho. Escorrer e esfriar. azeite e coalhada.Trigo com Nozes Ingredientes 2 xícaras (chá) de trigo em grão 1 xícara (chá) de noz 2 pepinos grandes 1 dente de alho 1 maço de hortelã fresca 1/2 maço de salsinha 2 copos de coalhada fresca sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na água durante 20 minutos. Misturar estes ingredientes ao trigo e temperar com sal. Picar as nozes.

Esfriar. a noz moscada. Picar e misturar à coalhada com ovos batidos. Arrumar numa travessa refratária untada os retângulos de massa entremeados com o recheio de espinafre e coalhada. a pimenta. Rendimento 4 pessoas Babaganuj Ingredientes 2 berinjelas grandes 1 a 2 dentes de alho amassado com sal suco de 1 a 2 limões 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 a 5 colheres de sopa de tahine (molho de gergelim) 1 colher de chá de cominho em pó 1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha 105 .2 ovos sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pitada de noz moscada 1 colher (chá) de canela em pó 2 colheres (sopa) de noz moída Modo de Preparo Cozinhar o espinafre com água e sal e escorrer. a canela e as nozes. Levar ao forno médio durante 20 minutos. o sal.

Quando estiverem macias. para que elas percam o sal e o gosto da conserva. Acrescente a salsinha no final salpicando sobre o creme. raspando com uma colher todo o miolo e coloque numa travessa. escorra e reserve. retire do forno e coloque num escorredor para escorrer o líquido. deixe de molho nessa água por 20 minutos. escorra novamente 106 . escorra e coloque água fria por duas vezes sobre as folhas. Retire a casca. Amasse a beringela com um garfo e vá misturando os ingredientes restantes. escorra e lave com água corrente. leve uma panela com água para ferver e joque esta água fervente sobre o arroz. coloque-as numa travessa grande e jogue por cima água fervente. leve uma panela grande com água para ferver. fazendo um talho em cada uma no sentido longitudinal. Sirva da mesma forma do hommus. Se estiver usando folhas de uva fresca. coloque as folhas frescas na água fervente (poucas folhas de cada vez) e deixe por um minuto. pré aquecido para assarem. exceto a salsinha. Vá sempre amassando com o garfo e fazendo tudo ficar bem incorporado e cremoso. Enqunto isso. Charuto de Folha de Uva Ingredientes 2 dúzias ou mais de folhas de uva frescas ou em conserva 1 xícara de arroz branco 100 gramas de carne de boi moída 100 gramas de carne de porco ou carneiro moída 2 tomates sem pele e sementes picados em cubinhos 1/2 cebola média picadinha 2 colheres de sopa de cebolinha picadinha fininha 1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha 2 colheres de sopa de hortelã fresca picadinha 1/2 colher de chá de canela em pó 1/2 colher de chá de cominho em pó sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo Se voce estiver usando folhas de uva em conserva.Modo de Preparo Leve as berinjelas ao forno alto.

ou até os charutos estarem macios e o arroz cozido. tampe a panela e leve ao fogo baixo por uns 40 a 50 minutos. O pão sírio fica muito mais gostoso se salpicado com água e levado ao forno quente por uns 10 minutos. dobrando as laterais para dentro. Por último. misture o restante dos ingredientes para o molho numa travessa á parte. Sirva todos os pratos juntos e deixe uma boa garrafa de azeite de oliva ao lado para acrescentar em todos os pratos ao gosto de cada um. como se fosse um charuto. aprete com a mão e vá reservando os charutinhos bem fechados. quente. jogue o molho sobre os charutos na panela. coloque um prato sobre eles para fazer peso. Transfira para um prato e sirva a seguir. mas não muito apertados. coloque algumas rodelas do tomate e o alho.bem o arroz e leve a uma travessa grande. deixando todos os charutos bem acomodados. Coloque pequenas quantias do recheio no começo da folha. acrescente todos os ingredientes restantes ao arroz e misture bem. perto do cabinho e comece a enrolar. Vá fazendo camadas com os charutos intercalando com o tomate e o alho. com o lado do cabinho em direção ao seu corpo. Numa panela grande. com a parte interna para fora. Para rechear as folhas de uva: abra as folhas de uva sobre uma tábua de madeira ou um prato grande. Creme de Ricota com Tahine Ingredientes 1 queijo ricota 1 pitada de sal 1 xícara (chá) de óleo tahine 1 cebola picadinha Modo de Preparo 107 .

Sopa de Lentilhas Ingredientes 1/2 quilo de lentilha 3 litros de água 2 cebolas médias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto 1 colher de chá de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limão Modo de Preparo Deixar a lentilha de molho na água durante 1 hora. Pode ser servido com pão sírio. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar à lentilha. Cozinhar até amaciar. Acrescente a cebola e misture mais. Juntar o purê de revilhas. Rendimento 4 pessoas Creme de Ervilhas com Hortelã Ingredientes 1/2 kg de ervilha seca 2 litros de água 1 cebola pequena 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de manteiga sal. acrescentando um pouco mais de água. juntamente com o sal. Polvilhar com hortelã picada e sevir. junte o sal e o óleo tahine. misturando bem até obter um creme homogêneo. o coentro e as batatas picadas. se necessário. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver por mais 5 minutos. pimenta e salsinha picada a gosto 1/2 maço de hortelã fresca Modo de Preparo Deixar a ervilha de molho na água durante 1 hora.Amasse o queijo com um garfo. Ferver em seguida até amaciar. Quando a batata estiver macia. servir a sopa regada com o suco de limão. Passar no liquidificador. 108 . refogar a cebola e alho picados na manteiga. Numa panela.

Rendimento 4 pessoas Sopa de Verão Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo em grão 2 litros de coalhada fresca 1 pepino grande 2 dentes de alho 1/2 maço de hortelãs frescas sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na água durante 20 minutos. mexendo sempre para não grudar. Escorrer e esfriar. Salpicar com hortelã e servir. Rendimento 4 pessoas Sopa de Aletria Ingredientes 2 ovos 2 litros de água 3 copos de coalhada fresca sal e pimenta a gosto 150g de macarrão tipo "aletria" 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola média 3 colheres (sopa) de hortelã seca Modo de Preparo Bater no liquidificador a água. os ovos. Misturar o trigo cozido com a coalhada. Ferver 2 minutos apenas para tomar gosto. a pimenta e o azeite. Temperar com o sal. o pepino cortado em cubos. refogar a cebola ralada na manteiga e junta à sopa. Rendimento 109 . Numa frigideira. colocar o macarrão. Cozinhar até ficar macio. o alho esmagado e a hortelã picada. Servir gelada no verão. Quando levantar fervura. coalhada. sal e pimenta. Levar ao fogo.

se necessário. Cozinhar até amaciar. o louro. Refogar no azeite o alho e a cebola picados e adicionar ao grão-de-bico. polvilhar a sopa com a salsinha e servir. juntamente com a costeleta. o sal e os tomates picadinhos. o tomilho. Quando a carne estiver macia. Rendimento 4 pessoas Sopa de Feijão Branco Ingredientes 250g de feijão branco 3 litros de água 1 folha de louro 1 colher (café) de tomilho 1/2 quilo de músculo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas pequenas 1 dente de alho 3 tomates grandes sal a gosto 1 colher (sopa) de páprica 110 .4 pessoas Sopa de Grão-de-Bico Ingredientes 1/2 quilo de grão-de-bico 3 litros de água 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho 1 cebola grande 700 gramas de costeleta de carneiro 1 folha de louro 1 colher de sopa de páprica 1 colher de café de tomilho sal a gosto 3 tomates grandes 2 colheres de sopa de salsinha Modo de Preparo Deixar o grão-de-bico de molho na água de véspera. a páprica. Acrescentar um pouco mais de água.

Cozinhar o grãode-bico até ficar macio. Rendimento 4 pessoas Glossário da Cozinha Árabe Arayess 111 . Cozinhar até ficar macio com o louro. separadamente durante 20 minutos. o tomilho e a carne cortada em pequenos pedaços.2 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de cebolinha verde Modo de Preparo Deixar o feijão de molho na água de véspera. azeite e suco de limão. Temperar com sal. misturando ao grão-de-bico e trigo. a cebola. Escorrer e esfriar. a páprica. o sal. Picar o tomate. o coentro e a salsinha. Rendimento 4 pessoas Grão-de-Bico com Trigo Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo em grão 250g de grão-de-bico 3 tomates grandes sem sementes 2 cebolas pequenas 1/2 maço de coentro fresco 1/2 maço de salsinha 1/2 maço de salsinha sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 limões Modo de Preparo Deixar o trigo e o grão-de-bico de molho na água. Refogar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao feijão juntamente com o tomate picado. Ferver mais 15 minutos e servir polvilhada com a salsinha e a cebolinha picadas. pimenta-do-reino.

suco de limão. alho. tahine. BABA GHANOUJ Pasta de berinjela. atayef) Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água.Sanduíche com carne de cordeiro Ataif (katayef. Baharat (Bjar) Especiarias mistas utilizadas nos países árabes. muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio e mundo árabe. limão. É uma sobremesa luxuosa. sal e azeite de oliva. sumac. água de rosas ou de flor de laranjeira. açúcar. Também é usado o mel no lugar da calda. kataif. Baklawa (baklava) 112 .

os libanesaes chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura. é servido como acompanhamento de carnes e frango. uvas-passa e pinoli. Fresco ou em conserva. Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal. Geralmente no formato de triângulo. amêndoas. Bariani (Iraque) Prato de carneiro à base de arroz.Sobremesa composta de várias camadas de massa phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Basboosa Basboosa. Hareesa ou Nammoura Bolo denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. cenouras e tomates Burghul (bulgur) 113 . Possui vários nomes e várias formas de fazer. Bamia (Okra o Gombo) É o nosso quiabo. Barazeq Biscoito de sementes de gergelim e mel. suco de limão. e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha. Bukhari Cordeiro e arroz frito com cebola e.

pimenta fresca e alho. Carvi É uma especiaria muito usada na cozinha árabe. seco. por fim. especialmente na península árabe. utilizado especialmente em köftes. quibe e na salada de bulgur (kisir). normalmente ao sol. Cardamono Planta originária da Índia. mas mais freqüentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). Couscous Couscous 114 . depois de partido. partidos em pequenos pedaços. são variáveis. Quanto ao granulado. amarelo e o castanho. As dimensões do grão. chamamos de trigo pra kibe. é feito de diferentes tipos de espécies de trigo.SALADA DE BULGUR É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor. e. existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs. Essa mistura recebe o nome de Tabel. e o bulgur de granulado muito fino. os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá. varia entre o esbranquiçado. Os tunisianos a misturam com o coentro. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia. Quanto à coloração. assim como a sua coloração. parecida com o cominho. No Brasil.KISIR .

que além do sabor dá também cor.O couscous é um prato de origem bárbara. carnes e raramente peixe. muito parecido com o açafrão. alho e coentro. carne ou queijo. uma panela especial composta de duas partes. e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres. fritos. uma superior furada na base para cozinhar a sêmola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos. Fattush 115 . a palavra se refere ao mesmo tempo à sêmola e ao prato preparado com verduras. Fatayer Fatayer Massa recheada com espinafre. Curcuma Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja. com cebola. Para prepará-lo é necessário a cuscuzeira. Falafel Falafel com Molho Tarator Falafel são bolinhos de grão de bico.

tomate e hortelã Ful Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com suco de limão. óleo de oliva e cuminho.Fattush Salada com crostini. pepino. Gahwa (Kahwa) Café. Halba (Fiengreco) Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e anti-reumáticas Halib Leite Halwa (halva) Halwa (halva) 116 .

baunilha e pistache. moídas e misturadas com açúcar derretido. É um pasta de pimenta fresca. um prato extremamente leve e completo. azeite e páprica. frutas ou nozes. alho. Harissa A Harissa è uma especialidade tunisiana. cominho. pasta de gergelim que é normalmente temperada com suco de limão. É por vezes temperado com mel. difundida em todo o mundo árabe. servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas. Jebne Queijo branco Kabsa 117 . Hommus Hommus O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine. alho e óleo de oliva. Jarish Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias. muito consumido nos meses de Ramadan. Harira (Maghreb) Sopa de carne e legumes secos.

Kamun (cominho) É uma especiaria aromática e digestiva. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce. kunafi. kadayif) Kadaif 118 . cebola e especiarias. grelhado. kunafah. as sementes se assemelham as da erva-doce. knafeh. kataifi. konafah. Kamareddine Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.Kabsa Clássico prato árabe à base de carne e arroz. kafta kafta Espetinho de carne moída. Kadaif (kanafeh. konafa.

na confecção de doces deliciosos. com fios longos. Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes. e flexíveis. Khubz marcook Pão árabe leve. feito em casa Kibbeh (kibe) Kibbeh (kibe) Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo (bulgur). manteiga. nozes e um queijo especial Nabulsi Kebab Kebab Espeto de carne grelhado Khubz arabi (pão sírio) Pão leve e macio. mas também em alguns pratos salgados. como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano. principalmente. É utilizada.Massa fresca. em formato redondo. finos. Kibbeh Naye (kibe cru) 119 . feito com a própria massa kadaif.

Koshary Prato de massa. com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas. de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz. Kuzbur (coentro) Erva fresca muito semelhante à salsinha. Kouzi Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz.Kibbeh Naye (kibe cru) Carne moída com trigo (bulgur) crua. Laban 120 . kleeja kleeja Biscoito de canela originário do Iraque. arroz e lentilha com adição de cebola. pimentões e molho de tomate.

Espécie de iogurte ralo. loukoumi. Pode ter vários aromas e cores. Lokum (loukoum. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. lahm bi-`ajin) Lahma bi ajeen Pizza árabe.uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro. para presentear ou para receber convidados. feita de amido. Algumas receitas incluem frutos secos picados. sendo muito apreciado. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. por “delícias turcas”. conhecidos. Loukoum. Com o tempo.Leite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. Lahma bi ajeen (lahmajoun. também. açúcar e água. É um quitute fino. a denominação de Lokum se restringiu a um único produto . turkish delight) Lokum Doce de origem turca. cujo nome original completo é "rahat lokum". muito usado em festas. chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos. avelãs ou pistache. a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes. como nozes. Loubia (fassulya) 121 . Labenah Creme de queijo muito denso feito de iogurte. que se difundiu por todo o mundo. Antigamente.

Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela.Feijõezinhos cozidos no molho de tomate. Mâ el ward É um destilado de flor de rosas. leite. berinjela e couve-flor. manteiga. Mai'i Água Mamul (Maamoul) Mamul (Maamoul) Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina. Markok 122 . Mahalabi De origem libanesa é um manjar a base de leite. arroz. usado no preparo de doces. mas esses o formato é alongado. muito aromático. É um doce bonito. Mantou Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha Maqluba Prato à base de frango ou peixe. os feitos de pistache.. com o formato de uma concha. nozes. servido frio. Muito difundido no Oriente Médio.. amêndoas. etc. Há. chá de água de flor de laranjeira. também. Mâ e-zzahr Destilado não alcoólico de flor de laranja. mahlab socado.

Atualmente. Melokhiyya É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Mezze (mezza. verde. folhas de uva. Mehshi Mehshi Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. de couve ou repolho. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. sobretudo quando do nascimento de um bebê. junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). para ser servido às visitas recebidas. mezzah) 123 . tradicionalmente preparado em ocasiões especiais. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais. mel e pistaches picados. Também é servido na ceia de Natal.Guisado de cordeiro e abóbora Meghli Meghli Espécie de pudim de arroz. perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida. água de rosas. É feito com leite fresco. O mais comum é usar berinjela. abobrinha. de origem libanesa. Seca e moída e usada em pó.

kibe. esfiha. Servida passada no pão sírio.Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. incluem baba ghannouj. Em geral. samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre. cominho e pimentões. Correspondem à nossa entrada. feita geralmente com queijo e banana. Mubassal Mubassal Fritada de cebola. homus. Musakhan Guisado de frango com sumac (ou sumagre . Mutabak Torta doce e saborosa. Originária da Arábia Saudita. também. Mutabel 124 . Muhammara Pasta de nozes com óleo de oliva.pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre). conta com azeitonas e escabeches.

cardamomo. noz-moscada. Nabulsi Queijo branco salgado.Berinjela com tahine. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh. Rocca Rocca Salada verde aromática com sabor de mostarda Sambusek Torta em forma de triângulo de carne. cravo. a Jordânia e países vizinhos. canela. uvas passas e pinoli. É produzido.. Ras al-hanut (Marrocos) E' uma mistura de muitas especiarias moídas. embora o leite de vaca. cúrcuma. com leite de cabra e de ovelhas. grãos de pimentas pretas . também. Fica suave e elástico quando aquecido. mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. azeitonas e suco de limão. amêndoas. gengibre. seja usado. Quozi (Síria) Torta recheado com arroz. etc. tradicional nos territórios palestinos. principalmente. Chai 125 . Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra. É semi-difícil sem buracos de gás. brotos de rosas. queijo e espinafre Sayyadiya Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz. frango.

de cordeiro. que continua girando em torno ao fogo. assada no forno com recheios que podem ser de carne bovina.chai s’fiha (lahmajoun . a forma tradicional sempre é feita com massa de pão. salada. molho quente e tahine. esfiha) Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia. frango ou boi. Sheesha (narguilé) 126 . Seleek Prato de cordeiro e arroz. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio. lahm bi ajeen. coalhada ou verduras temperadas. lahmacun. assado num espeto vertical. na Palestina e no Iraque. A carne é fatiada no próprio espeto. no Líbano. Existem diversas receitas diferentes de esfiha. a shawerma. queijo. onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne Shawerma Shawerma Cone de carne prensada. que é lateral. carne de carneiro.

Shish Tauk Espetinhos de frango na brasa. a fumaça passa antes por um filtro de água Shish Kebab Shish Kebab Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina. com molho picante à parte. Shurba 127 .Sheesha (narguilé) Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca. na brasa.

tomates. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha. também. o prato de carne ou peixe com verduras. Tajine (Marrocos) É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica. Tajine é. hortelã e salsinha.Sopa Snober Pinoli Sukkar Açúcar Tabbuleh Tabbuleh Salada de trigo. Tahini (tahine. tahina) 128 .

Um Ali "A mãe de Ali" é um pudim feito de suco de uva. menta. Zaitun Azeitonas. Taklia Tempero feito com alho e coentro. feita com carne. Tamr Tâmaras Tarator Maionese de pinoli. Yansoon Chá com especiarias usado com finalidades curativas YUVARLAMA Sopa de origem turca. Zattar 129 . coentro e limão. Muito densa e de cor de nozes. grão-de-bico. Warak Enab (Charuto) Folhas de uva recheadas.É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas.Muito usada no Oriente Médio. azeite de oliva e iogurte. coco moído no leite.

facilitada pela existência de uma identidade culturais entre os dois povos. etc. brasileiros e sírio-libaneses. a herança gastronômica trazida pelos árabes (recentemente ou através dos portugueses) foi das mais estimulantes. mantiveram a tradição coesa no seu modo de vida. sal refinado. A culinária desses países varia um pouco. ou seja. Há um prato muito popular que chama-se foul e que prepara-se a base de feijão. limoeiro. que começaram a chegar por volta de 1870. charutos de repolho e de folha de uva e o tabule. Os árabes quando aqui chegaram. como a conhecemos no Brasil. como a cana-de-açúcar. Iraque. Pratos como quibe. mas usam quase sempre os mesmos ingredientes. na Jordânia. esfiha. que têm uma identidade cultural única.Misto de especiarias. manjerona. orégano. composto por gergelim. A divulgação de pratos hoje tão conhecidos deveu-se exatamente à essa facilidade de ambientação. O "Champagne Saudita" é feito a base de suco de maçã e Perrier. açafrão. E para pratos rápidos ou comidas a baixo preço estão as comidas hindus e a ocidental estilo fast food. entre muitos outros. chegou até nós pelos imigrantes de origem síria e libanesa. como religião e língua. Jordânia. como Marrocos. forjada através da colonização portuguesa. Muitos ingredientes hoje utilizados pelos brasileiros tiveram origem no mundo árabe. A cultura árabe envolve muito mais países. Prato com mezes servido em Petra. Encontraram um ambiente não-hostil. cominho. laranjeira. Bebidas O mais corrente é a água mineral. e os refrigerantes. já que Portugal trazia forte influência moura incorporada a seus hábitos. colorau e acidulante ácido cítrico. coentro. arroz. É também conhecido como "Blend"do Oriente Médio. aspargos. CULINARIA ARABE – SINOPSES Introdução A cozinha árabe. de sabor picante e salgado. Egito. os sucos de frutas. o algodão. Cozinha-se também o frango assado. 130 .

. leite fervido morno. e 6 horas se estiver quente. ALGUMAS PRODUÇÕES CULINÁRIAS MAIS COMUNS: COALHADA FRESCA . e com esse sabor. o sabor da cozinha árabe se faz presente. cebola. sempre no mesmo sentido e devagar. COALHADA SECA COM AZEITE – LÁBAN BI ZAIT Pegar a coalhada fresca. guarde na geladeira. coentro. Não pode ser longa vida.Deixe repousar por 8 horas. s.mjádara COALHADA COM MASSA RECHEADA – chich barak SALADA VERDE DE TRIGO – tabule PASTA DE GRÃO-DE-BICO – homus bi tahine BERINJELAS RECHEADAS – sheikh el mehchi PASTA DE BERINJELA COM NOZES –babaghannoush ESFIHAS DE ESCAROLA – fatayer CARNEIRO ENSOPADO PASTEIS DOCES DE MASSA FOLHADA . .Enrole um pano ou papel toalha na tampa da vasilha e cubra. . onde dura por mais de 1 mês. e deixe descansar por 36 horas. cevada. talvez milênios.LABAN SALADA ALDEÃ – fatouch KAFTA NO ESPETO – kafta michwye QUIBE DE ABÓBORA COALHADA SECA COM AZEITE – lában bi zait BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO – faláfel QUIBE FRITO – kibe mihle ACOMPANHAMENTO PARA QUIBE – mussáuaque PÃO SÍRIO – khoubiz (pita) ARROZ COM LENTILHAS . Pode-se temperar com um pouco de sal na hora de colocar pra escorrer. coalho preparado com miolo de pão (ver nota). quibes ou charutinhos de folha de uva. pegue ½ x. . no mínimo. Depois disso. 01 c. Regar com azeite de oliva e servir com pão sírio.sambusik CHARUTO DE FOLHA DE UVA – mehchi wara´h ina QUIBE DE CARNEIRO ASSADO – kibe b´senyé CAFÉ BEDUÍNO ROSAS AÇUCARADAS COALHADA FRESCA – LÁBAN 01 l leite A ou B. Utilize como especificado na receita acima. hortelã. coloque o miolo de 1 pão francês. em temperatura ambiente. em um local bem fresco e arejado. se o dia estiver frio. senão fica dura (a não ser que se queira fazer queijinhos árabes temperados – chanclich. Colocá-la em uma travessa e temperar com sal. .Nota: para preparar um coalho caseiro. c. SALADA ALDEÃ – FATOUCH (3 porções) 01 pão sírio 01 pepino japonês cortado em cubinhos 02 tomates para salada cortado em cubinhos ½ cabeça alface lisa ou americana rasgada 03 rabanetes 131 . cominho. de preferência. fica claro no povo brasileiro o gosto pelo prazer de comer e a reverência pela mesa.ambaris). coalho líquido ou ½ pote de iogurte natural.Junte um pouco do leite morno ao coalho ou iogurte. pimenta-doreino. Em todos os lugares.Coloque em uma vasilha de cerâmica ou vidro refratário. como trigo. ou bolinhas de queijo no azeite .Citemos ainda produtos por eles cultivados há séculos. Não deixar escorrer demais. Preparo: Ferva o leite e deixe amornar até alcançar mais ou menos 65 graus. c. marcas registradas do povo árabe. e colocá-la para escorrer em um pano limpo. ou ainda. ½ c. . acrescente ao leite e misture.Cubra tudo com um pano grosso.

Coloque em uma tigela com todos os outros ingredientes exceto o óleo. assado.Doure a cebola picada e acrescente o alho picado. páprica picante 01 pitada cominho em pó 01 pitada canela em pó q/b azeite de oliva q/b sal q/b espetos de madeira pequenos Preparo: . e misture bem.Escorra sobre o papel toalha e monte o sanduíche como desejar.Com a mão úmida coloque a mistura nos espetos apertando bem para ficar bem firme. tempere e amasse bem. ACOMPANHAMENTO OU RECHEIO PARA QUIBE – MUSSÁUAQUE ou LAHM MHAMASSA ( 3 porções ) 300 g carne bovina moída ( alcatra ou outra carne gorda ) ½ cebola média à brunoise ou em lascas finas 03 c. assado no azeite. 132 . Verifique o sal. hortelã picada ½ x. .cortados em cubinhos 02 c.. .Aqueça o óleo.Adicione a carne moída.Ferva um pouco de água e jogue sobre o trigo. pepino e cebola picados. misture e retire do fogo. frita. com grãos de romã. ou recheie os quibes. coloque a massa.Frite os pinholes na manteiga. cru e frito. tempere com pimenta síria e sal. com legumes ou carne ou grãos.Se for fritar. QUIBE DE ABÓBORA ( 6 porções ) 800 g abóbora madura sem casca.c. .Molhe os espetos de madeira . ou cozinhe-os na água levemente salgada. QUIBE FRITO ( 6 porções ) 300 g carne bovina moída – patinho de preferência 01 x. o suficiente para cobri-lo.Enquanto isso.s. suco de limão 20 ml azeite de oliva q/b sal Preparo: . o limão. No dia seguinte. Faça pequenas bolinhas com a massa e frite-as. . em pedaços 500 g trigo para quibe 01 dente alho ½ cebola ½ x. sumac ou 01 c. cebola .c. salsa picada 01 un tomate para salada cortado em cubinhos pequenos 05 folhas de hortelã picada ½ c.Lave rapidamente o trigo e hidrate com um pouco de água morna. . KAFTA NO ESPETO – KAFTA MICHWYE (5 porções) 500 g carne bovina moída duas vezes (patinho) 01 cebola pequena cortada em cubinhos pequenos ½ x. retire pequenas porções da massa de quibe e molde dando formato de ovo.Coloque a farinha de trigo. ensopada. Passe para uma travessa e sirva. salsinha picada 01 pitada pimenta síria 01 c. . Variações do quibe: além do assado. aos poucos. pique a cebola e o alho. .Misture todos os ingredientes . Nota: Pode-se rechear os quibes com azeitonas ou com um ovo inteiro cozido. com zahtar.Misture todos os ingredientes. Variações: com alface picada ou rasgada. à brunoise 01 dente alho à brunoise ½ c.s.Misture todos os ingredientes. manteiga Preparo: . limão. suco de limão q/b sal 01 pitada pimenta síria 01 dente alho brunoise ½ x. frite até evaporar todo líquido. assada. farinha de trigo q/b sal cunhas de limão para servir Preparo: . passe para um a travessa. salsa picada 01 c.s.c. babaghannoush e/ou coalhada seca. escorra e enxágüe os grãos e passe pelo processador até triturá-los.s. salsa picada 01 pitada cominho em pó 01 pitada fermento em pó 01 pitada pimenta síria q/b sal Óleo para fritar Para servir: pão sírio.Se for servir cru. unte um refratário. . com alho.s.c. trigo para quibe 01 cebola picada à brunoise 02 c. . snoubar – pinholes ou nozes picadas 01 c. há o quibe grelhado. decore e sirva com o pão sírio. .Recheie os quibe e feche-os apertando bem. Pode-se substituir a abóbora por batatas (kibe bi hili). .Junte os pinholes. . Se possível passe novamente pela máquina de moer. . ensopado. para isso unte a travessa. para rechear Óleo para fritar Preparo: . Deixe de molho de 15 a 20 minutos.De véspera.s. .s. o de peixe e o de abóbora ou batata. Retire-os e reserve. tomate. . com um buraco no meio. coloque o grão de bico de molho em água. . alface. . hortelã fresca picada q/b sal q/b pimenta síria 02 dentes alho picados Cunhas de limão para servir 01 receita de mussáuaque.s.Fure com o dedo indicador e apoiando o quibe na palma da mão. . azeite. frito.c. zahtar Preparo: . molde e frite em óleo quente. BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO – FALÁFEL (3 porções) 250 g grão-de-bico 01 cebola grande.Com as mãos umedecidas. Junte com as ervas e com o trigo. c. coalhada seca. Nota: esse quibe pode ser servido cru.Se for servir assado. Junte ao trigo. Escorra a abóbora e passe pelo espremedor de batatas.Frite-os acompanhado de limão.Asse na brasa. etc. Variações: kafta grelhada.Lave rapidamente o trigo. Há ainda o quibe quaresmal (sem carne). na cozido na coalhada. . jogue azeite e asse. molde e decore. deixe a massa fina.Assar os pedaços de abóbora.

e sirva bem quente.Tampe a panela e deixe secar. deixando-os “al dente”.c. não deixando a massa secar. .LÁBANIE: 01 l coalhada fresca 01 c. e una as duas pontas. Passe o chich-barak para uma sopeira e espalhe o refogado de alho e hortelã. Junte a coalhada e a farinha e deixe cozinhar até engrossar.c. junte o restante da água. Nota: O tabule deve ficar bem verde. faça uma bola.c. Deixe descansar por 10 minutos. Unte a assadeira e coloque-a no forno (VAZIA). Pode-se colocar gergelim já um pouco torrado na massa. SALADA VERDE DE TRIGO – TABULE (3 porções) 250 g trigo para quibe 02 tomates para salada. Vá colocando-os em uma assadeira untada com manteiga. por uns 5 minutos. misture a farinha com o sal e o fermento. e deixe crescer por 1 hora. . Retire e cubra com um pano. ou menos. suco de limão 01 c. manteiga 01 pitada hortelã seca Preparo: Da coalhada cozida: Passe a coalhada por uma peneira fina. doure ligeiramente o alho na manteiga.c.s. água q/b sal Para a massa: 250 g farinha de trigo 01 c. hortelã picada 01 cebola picada à brunoise ½ pepino japonês picado à brunoise. junte também o arroz com sua água. Junte os chapeuzinhos recheados assados. salsa picada ½ x. sal 120 ml água 01 pitada fermento em pó manteiga para untar farinha para polvilhar Para o recheio: 200 g carne moída ( boi ou carneiro ) 01 un cebola pequena bem picada q/b sal 01 pitada pimenta síria 01 c. Leve ao forno pré-aquecido (180 graus) por cerca de 10 minutos ou até dourarem levemente.Sirva morno.c. Abaixe a massa e trabalhe-a por um minuto e divida em 5 bolas. refogue o alho. coentro fresco 01 dente alho 03 c. .Cozinhe a lentilha em aproximadamente 750 ml de água. ARROZ COM LENTILHAS . decore e sirva acompanhado de alface.s. Em uma frigideira pequena. azeite de oliva 03 dentes alho q/b sal q/b água q/b pimenta-do-reino Preparo: Lave o arroz e coloque-o de molho em água quente. coloque um pouquinho do recheio e um snoubar. arroz branco 01 cebola grande 03 c. Coloque a labanie numa panela e leve ao fogo brando até ferver.s.s.s. CHICH-BARAK – COALHADA COM MASSA RECHEADA (6 porções) Ingredientes: Para a coalhada cozida .s farinha de trigo 01 x. Reserve. Feche como um pastel. óleo ou azeite ½ c.c. o açúcar. cebolinha picada 01 x. s. sem pegar no fundo. fermento seco para pão q/b sal 01 c. Na mesma panela. Amasse bem. Cozinhe por aproximadamente por 20 minutos. Do recheio: Em uma panela. farinha de trigo 01 x.s. o sal e 1 xícara de farinha. doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta síria.Doure a cebola no azeite e despeje sobre a lentilha. sem sementes ½ cabeça alface lisa ou americana q/b sal ½ x.c.c.c. . Em uma panela. tahine q/b sal 50 ml azeite de oliva 01 c.s.c. manteiga 01 dente alho picado 01 c. Nota: pode-se fazer pão sírio integral.PÃO SÍRIO – KHOUBIZ OU PITA ( 6 porções ) 03 x. bastando para isso substituir 1 xícara de farinha normal por integral.c. suco de limão. Numa tigela. Reserve. . lentilhas lavadas 01 x. e cada pessoa se serve colocando um pouco da salada dentro de uma folha de alface.Lave e hidrate o trigo como para quibe.c. Montagem: Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte pequenos círculos. o óleo e a mistura do fermento. água morna 01 c. por 1 hora.Misture bem. Junte a água e trabalhe a massa até desgrudar da mão. exceto a alface. No centro de cada círculo.MJÁDARA ( 3 porções ) ½ x.derreta a manteiga e doure os snoubar.Pique a cebola em lascas bem finas. deixe a panela semi-aberta. . . açúcar refinado óleo para untar Preparo: Peneire a farinha e aqueça no forno em temperatura baixa Dissolva o fermento em um pouco de água morna. sem sementes 02 x. PASTA DE GRÃO-DE-BICO – HOMUS BI TAHINE (3 porções) 200 g grão-de-bico 02 dentes alho picados 04 c. mexendo de vez em quando. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Quando a massa estiver lisa. . enrolando-a e levando à boca.Tempere com sal e mexa. coloque um pão de cada vez e asse até estufar.s. junte a farinha restante. Quando estiver bem quente. Deixe fermentar. Aumente a temperatura do forno. Abra círculos de 20 cm e coloque sobre um pano enfarinhado. sumac 01 pitada 133 . Dissolva a farinha na água.Pique os tomates e misture todos os ingredientes.s. Da massa: Em uma tigela. snoubar ( pinholes ) 02 c. formando um capelletti. passe para uma travessa. manteiga Para finalizar: 01 c. unte com óleo. aproximadamente 30 ml azeite de oliva Preparo: . o coentro e a hortelã seca na manteiga.

salsa e reserve.Descasque-as. Com dois garfos. Feche formando triângulos. junte os grãos.Coloque as berinjelas em uma travessa.Em uma panela. CHARUTO DE FOLHA DE UVA MEHCHI WARA´H INAB (6 porções) 250 g folhas de uva frescas ou em conserva ½ x.s.Da massa: Misture os ingredientes secos. amassado q/b sal 01 limão 50 ml azeite de oliva ½ x.c. Coloque-as em 134 .Passe para uma travessa. alho. hortelã picada 01 c. abra as berinjelas e retire as sementes maiores. .) . ESFIHAS DE ESCAROLA – FATAYER (10 porções) 500 g farinha de trigo 100 % 10 g sal 2% 20 g açúcar 4% 50 g margarina 10 % 25 g fermento biológico fresco 5% 250 ml leite 50 % Recheio: 300 g carne bovina moída 01 pé escarola – chicória 20 ml azeite de oliva 01 cebola picada à brunoise 02 dentes alho picados q/b limão q/b sal q/b pimenta-do-reino Preparo: . PASTA DE BERINJELA – BABAGHANOUSH (3 porções) 500 g berinjelas 02 c. compondo a mezzé. .s. apertando bem. . Coloque-as para escorra e em papel-toalha.No processador ou liquidificador. decore com salsa e sirva. . . .Em uma tigela.Deixe-a descansar por 20 minutos. . .Escorra reservando a água do cozimento e alguns grãos para decorar o prato. ou mesmo mussarela. e dê uma leve dourada nas berinjelas. nozes picadas (opcional) q/b salsa para decorar Preparo: . indo de ponta a ponta.Sirva com pão sírio como aperitivo ou acompanhando uma carne.Escorra e segue as berinjelas.Enquanto isso refogue a carne com a cebola. limão. . . .s. tahine 01 dente alho.Asse em forno médio até dourar. arroz branco lavado 01 c. Nota: Além do grão-debico reservado. Nota: O babaghanoush (ou babaghanouj) pode ser servido como entrada.Pique bem a escarola e reserve. passe para uma travessa. e sumac. .Sove até a massa ficar bem lisa e macia. . regue com azeite. BERINJELAS RECHEADAS – SHEIKH EL MEHCHI ( 4 porções ) 500 g berinjelas médias ou pequenas 300 g carne moída (boi ou carneiro) 01 cebola pequena à brunoise ½ pimentão vermelho à brunoise ½ x. . pincele gema batida antes de assar.c. azeitonas. .Asse as berinjelas inteiras direto na chama do fogão ou em uma grelha ou churrasqueira.Retire os talos grossos das folhas de uva.Escorra o líquido. Junte a escarola e tempere com sal e pimenta.Aqueça um pouco de manteiga misturando com óleo em uma panela. mas fica delicioso acompanhando pratos à base de carne moída. e vá acrescentando água e mexendo até obter uma consistência pastosa.Enquanto isto prepare o recheio.c. tempere com sal. . até terminar de assar. pimenta-síria ou pimenta-do-reino moída na hora. ou grão-de-bico cozido. Deixe-as crescerem.Amorne o leite e dissolva o fermento em um pouco de leite. junte as nozes picadas. . .s. manteiga ou azeite q/b suco de limão Preparo: . . queijo parmesão ralado 01 dente alho picado ou amassado 01 c.bicarbonato de sódio Preparo: . . por mais ou menos 12 horas.Abra pequenos discos de massa e ponha um pouco de recheio. . . coloque o tahine.Descasque as berinjelas deixando uma linha com a pele.Cozinhe-o até ficar macio (40 minutos. lave-as. Pode-se servir com molho de tomate ou com coalhada e pão sírio torrado temperado. o alho. Deixe também uma parte do cabo.Acrescente a berinjela ao molho de tahine. regue com azeite e decore co o sumac e os grãos-de-bico reservados. . como quibes e kaftas. .Faça uma cavidade no sentido do comprimento de berinjela e coloque o recheio.Unte a assadeira e coloque as esfihas. tomate concasse. . o limão e o sal. .Amasse as berinjelas com o garfo e reserve. pimenta.Coloque o arroz em um pouco de água fervente por 10 minutos. concassé q/b sal 01 pitada pimenta-do-reino ou pimenta-síria 20 ml óleo de girassol. pode-se usar páprica. óleo de girassol ou azeite de oliva q/b pimenta síria q/b sal 300 g carne bovina moída 01 dente alho picado ½ limão 01 tomate maduro em rodelas 01 folha de louro q/b carne bovina ( músculo ) picada Preparo: . ou 20 minutos em panela de pressão. tahine e um pouco da água do cozimento.Coloque o grão de bico de molho em água.Leve ao forno pré-aquecido. não muito quente. regue com azeite e salpique queijo parmesão ralado.Se desejar. pimentão. . salsa picada 01 un tomate. junte o alho. Nota: Pode-se acrescentar arroz cozido no recheio. aqueça o azeite e refogue a carne com a cebola e alho.Coloque-as de molho em água e sal durante pelo menos 30 minutos.Tempere com sal e dê a consistência adequada. . .Coloque a margarina e o fermento na mistura seca vá acrescentando leite e amassando.

ricota. e mergulhe as rosas. zahtar. com as hastes 04 claras de 04 ovos 04 ou 05 c. hortelã fresca picada 01 pitada cominho em pó ou pimenta-síria q/b sal 50 g manteiga 01 receita de recheio (mussáuaque) Preparo: . arroz e cebolas. a pimenta. conservas. na sua maioria. 135 . tempere com sal. Mjádara : prato à base de lentilhas. As rosas açucaradas podem durar até 6 meses. .Mesmo modo de preparo do kibe frito. Quibe : mistura de trigo (bourghul) e carne moída. e deixe descansar por 10 minutos. cru. OBS: diferente do café turco. Quibes. na coalhada. Quando estiverem cozidos.Se necessário acrescente mais um pouco de água. salsa. de pé. originalmente de carneiro. Esfiha : discos de massa delicada e leve. colocar uma camada de mussauaque. frito. porém deve-se colocar metade do kibe em um refratário. mas não trigo. PEQUENO DICIONÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS: Áraque : bebida destilada aromatizada com aniz.Numa panela. . forte como a morte e doce como o amor!’ ROSAS AÇUCARADAS 10 rosas semi-abertas. limão. e também o quibe de peixe (kibe samak). Enrole em forma de charuto e aperte. QUIBE ASSADO – KIBE B´SENYÉ (4 porções) 400 g carne moída. no espeto. Despeje o café bem quente por cima. ou quando não é.Em cada folha de uva. pastas.Levar ao forno préaquecido por aprox. o sal. de boi ou carneiro 01 x. servidos como antepasto. no forno. Usando uma peneira pequena e fina. os charutos.Tampe a panela e cozinhe até ficarem macios (aprox. Além da carne. sem manchas. 40 minutos. o anfitrião adiciona cardamomo ao café. Mezzés : vasta seleção de entradas e pratos normalmente frios. Bahar : pimenta síria. ou no freezer. Escorra. escorra o líquido do cozimento. claras meio batidas. enche-lhe a xícara! Provérbio turco: ‘O café deve ser negro como a noite. regue mais limão e azeite de oliva e sirva. cobertos com uma mistura de carne. . a arroz já escorrido. trigo para quibe – bourghoul ½ un cebola picada à brunoise 02 c. Coloque as rosas em um recipiente. Um prato luxuoso e um acompanhamento especial para sobremesas. etc.c.um escorredor e regue-as com água fervente.Ferva em fogo alto e abaixe o fogo. Faça o mesmo com as pétalas soltas. a hortelã e o azeite. 45 minutos) . grelhado. Coloque em uma bandeja e deixe secar por mais 3 dias. . de forma que todas as rosas e pétalas tenham sido molhadas na mistura. Pode ser feita na grelha. em local arejado. azeitonas. nem muito fraco. Nota: Pode-se servir quente ou frio. Depois as guarde um recipiente vedado. cubra-os com água. e colocar a outra metade restante do kibe por cima. frutas secas e outros aperitivos não podem faltar. cebola e especiarias. É uma mistura de especiarias em pó. CAFÉ BEDUÍNO Café preparado na hora. polvilhe as rosas com o açúcar. Misque : resina vegetal usada para aromatizar doces. . Misture água. pimenta síria e gotas de limão. nem muito forte. Na visita à casa de famílias árabes. Cafta : mistura de carne moída temperada com cebola. normalmente pimenta do reino.s. Muálabie : delicado manjar aromatizado com misque. canela. se o visitante for bem vindo. água 250 g açúcar refinado Preparo: Escolha rosas vermelhas. ponha o tomate. Coloque um prato sobre os charutos para evitar que se abram durante o cozimento. como o quibe. Acompanhado de coalhada seca fica ótimo. o alho. queijos. nozmoscada e pimenta da jamaica. Adoce a gosto e sirva.Prepare o recheio: misture a carne.s. e que não tenham sido pulverizadas com agrotóxicos. a mistura pode ser feita de espinafre. esse café é coado. coloque ½ colher de sopa do recheio. . vire-os sobre um prato ou travessa. Açúcar a gosto Grãos de cardamomo Preparo: Coloque alguns grãos de cardamomo socados em cada xícara. Existem várias versões de quibe: assado. Pendure as rosas pelo talo e deixe secar por 2 dias. Baclewa : doce folhado recheado com nozes e amêndoas.

Combina tomilho. sementes de coentro moídas. Zahar : água de flor de laranjeira. sumac (tempero que dá um sabor ácido) e sal. guarde em recipiente fechado. Zahtar : mistura de ervas. gergelim. Depois misture-as com a canela e a noz moscada. Roz bi halib : arroz doce aromatizado com água de flor de laranjeira ou de rosas. ou PIMENTA SÍRIA Ingredientes: 2 colheres (sopa) de pimenta da jamaica 1 colher (chá) de cravos da índia 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta 1/2 colher (chá) de noz moscada ralada 1 colher (chá) de canela em pó Preparo: Moer as especiarias que são inteiras. 136 .opcional Preparo Misture tudo muito bem.Ráubi : fermento de coalhada. Tahine : pasta de gergelim. Snoubar : pinhõezinhos. Receitas de pimenta Síria Ingredientes 50g pimenta do reino preta 50g pimenta do reino branca 20g canela em pó Cravo moído 1 pacotinho 1 Noz moscada . conhecidos como pinholes. e use a medida de sua necessidade.

cicatrizante. Fresca usa-se no preparo de saladas. propriedades Espanha e no Paquistão.em picante e acre. sopas. alivia dores articulares principalmente em casos de gota. cozimento. couve-flor e alternativa ao verdadeiro até pães. açafrão do amazonas. carnes frias. berinjela. Planta de caule grosso e fibroso. maioneses. no usa-se no tratamento da às dificuldades no cultivo.principalmente. cremes. cálculos dos rins. tem um sabor a cebola e azeitonas. arroz. massas.estimulante. Deve ser grelhados. massas. No combate às vermelho-alaranjada. acrescentando uma textura crocante às saladas. (frutos) e antiespasmódico arroz cozido com caldos e ensopado de lagosta. Como infusão. no azeite ou óleo bexiga. especiaria mais ovos. Pode ser comido cru.coqueluche. cardiotônico. risotos. Boa fonte de potássio. Também conhecido como Usado para colorir laticínios. quente antes de qualquer hemorróidas é usado como preparo. Combina com molho de tomate. são molhos. cortado em rodelas ou ralado. adstringentes e calmantes. Tem aroma e sabor bem fortes. Tem poucas calorias. picada no final do cordeiro e de vitela. gengibre dourado ou cozidos. originária do arroz. forma de conserva em vinagre. digestivo. Guarda seu aroma e sabor peixes cozidos e saladas. fígado e sabor amargo e coloração em caldos. mesmo depois do Indispensável no molho cozimento. Utilizada na tártaro e no steak tartare. antiespasmódicas e O verdadeiro açafrão tem pães. pratos à nomes populares da base de feijão. ligeiramente amargo e É ingrediente essencial para perfume almiscarado. AÇAFRÃO DA TERRA AIPO OU SALSÃO ALCAPARRA Digestivoo e afrodisíaco. molhos frios. arroz e aromáticos. ALFAVACA Erva da família do OU manjericão.A NOME AÇAFRÃO ORIGEM & USO PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS São os pistilos de uma flor Utilizado no preparo de Os estigmas da flor de cor violeta. Favorece o funcionamento dos rins. principalmente gengibre. carnes. sopas. Pode ser MANJERICÃO utilizada fresca e seca Suas folhas secas são Analgésico. econômica utilizada como frango. Acrescenta um desidratada ou em pó. e carnes. Dele são usados a raiz. carneiro. falso açafrão. se acentuar o sabor e dar cor a obtém do risoma de uma muitos pratos da cozinha planta tropical da família do indiana. cultivada na carnes. cabrito. ajuda a equilibrar a pressão arterial e baixar o colesterol. anti-reumático.anti-espasmódico. em raiz. batatas.antimicrobiano. ativa as funções do pâncreas e é anti-convulsivo. histeria. o caule. doces e biscoitos. para evitar a Também usada em sopas. Erva aromática de sabor Utilizada para perfumar forte ligeiramente carnes. Especiaria de forte aroma.suas raízes possuem qualidades diuréticas. em um caldo quente antes De coloração amarelode ser incorporada a uma dourado que tem um saborreceita. sabor delicioso à maionese. antireumático. aves e peixes canforado. Deve ser dissolvido na água. carnes brancas. açafrão de bebidas e mostarda. evaporação de seus óleos molhos. com grandes folhas verdes. receitas com cúrcuma. Apresenta-se saladas. Muito utilizado em cozidos. do açafrão têm Oriente. pizzas. adicionada inteira ou de porco. queijo parmesão. sedativas. ensopados. Deve ser dissolvida açafrão. Botão da flor de Se mistura muito bem com alcaparreira. diurético usadas em peixes. as folhas e as sementes. ensopados e molhos. abobrinha e 137 . cataplasma quente. risoto milanês.tônico. peixes. massas. Use em pequenas quantidades pois seu óleo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. legumes. ALECRIM Diurético. asma. um preço elevado devido Indispensável na paella. crustáceos. Combate dores musculares.

seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. alho-poró e alecrim. sálvia e dill. louro e orégano. salsinha. barbante ou linha. pudins. marrom glacê. Faz crescer a massa e por ser volátil. O que você junta e a quantidade. cremes. tomilho. louro. para dar AMONÍACO crocância. tomilho e majerona. fios de ovos. Outras combinações: salsinha. BAUNILHA Fermento utilizado no BICARBONATO DE preparo de pães. sálvia. Usado como antiácido no tratamento da indigestão. louro e alecrim. cebolinha verde e tomilho. faça um no final da preparação. Muito aromática e de coloração marrom escuro. As Utilizado no preparo de primeiras bebidas de bolos e biscoitos. salsinha. louro e cebolinha verde. como xaropes e tinturas. louro. alecrim. encontrada em fava e mais facilmente como essência. louro. salsão. BOUQUET GARNI C NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS USO PROPRIEDADES 138 . Para Faça o bouquet e remova ervas secas. salsão. bolos e AMÔNIA OU SAL DE biscoitos. salsinha. sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. louro e tomilho. O bouquet garni clássico leva salsinha. Fermento em pó . BICARBONATO DE soda foram produzidas SÓDIO pela adição de bicarbonato de sódio na limonada Bouquet de ervas Usado quando você quiser aromáticas frescas ou temperar. tomilho e alho porró.B NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS Planta que pertence à família das orquídeas. salsinha. depende da receita e do volume que será preparado. salsinha. USO Utilizada para perfumar doces. bolos. Usado para absorver umidade e odores. PROPRIEDADES Aromatiza medicamentos de gosto ruim. louro. bebidas com leite e gemadas. sem deixar secas amarradinho com vestígio dos temperos. tomilho. mingaus. louro. tomilho e aipo.

D NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS Da polpa e da amêndoa do fruto extraí-se o azeite de dendê. mais suaves. USO Usado na composição da maioria dos pratos da culinária baiana PROPRIEDADES DENDÊ E NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS USO PROPRIEDADES utilizada como condimento alimentar. Usam-se as folhas e flores que devem ser secas rapidamente e conservada em separado. Somente deve ser colocada no final do Também é cozimento. como arrozDizem ter doce e curau. CEBOLA Um dos temperos mais utilizados na cozinha. Muito usado num tipo de cerveja e para aromatizar destilados. frutos do mar. mais fortes e picantes. em pó ou desidratada. Usada para aromatizar doces. pois perde conhecida como o sabor quando cozida. Indispensável nas saladas ou para dar consistência a certos molhos. e as roxas. É propriedades maravilhosa sobre afrodizíacas banana cozida. ERVA CIDREIRA Tem um ótimo aroma e OU sabor MELISSA G NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS USO PROPRIEDADES GENGIBRE Presente na composição do curry. e bebidas à base de frutas. Pode ser encontrada fresca. No Brasil são cultivadas as brancas. aves. peixes. Tempero básico do 139 .CANELA Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito. Melissa. em sopas. saladas.

Combina com molho de tomate. cozido. Na culinária a hortelã é muito usada no preparo de molhos. pizzas. (frutos) e arroz cozido com caldos e antiespasmódico ensopado de lagosta. queijos. Também é conhecida como menta. queijo parmesão. massas.nosso quentão caipira. Fresca usa-se no preparo de saladas. carnes e molhos. Suas folhas frescas dão aroma especial a saladas. no tabule e pratos feitos à base de carne de cordeiro. H NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS USO PROPRIEDADES HORTELÃ OU MENTA Existe uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortelã. M NOME ORIGEM & CARACTERÍSTICAS USO PROPRIEDADES MANJERICÃO OU ALFAVACA Erva da família do manjericão.Bom nas massa de pães. pãezinhos. no tempero de saladas. ou macarrão. além de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. A culinária árabe faz muito uso da hortelã. no quibe. ensopados de peixes. para aromatizar pratos salgados. Pode ser utilizada fresca e seca Suas folhas secas são Analgésico. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes. roscas. caldas e pratos feitos à base de carne e de peixe. Por exemplo. antes de ir ao forno. 140 . galinha. cru ou levemente tostado. com sabor mais forte. Dá um sabor especial O gergelim dá um quando acrescentado óleo com alto teor ao arroz integral já de gordura. GERGELIM Sementes com sabor muito semelhante ao das amêndoas. e em certos tipos de bolo. aves ou carnes. biscoitos. Ótimo polvilhado sobre peixe. carnes. Usado na cozinha árabe. e carnes. diurético usadas em peixes. As espécies mais conhecidas no Brasil são a hortelãpimenta e a hortelã comum.

Há um tempero todo especial para o falafel. Da família da erva-cidreira. Ótima para as vias respiratórias e o seu aroma é um estimulante do apetite. saladas e frangos. 141 . Pimentas em pó. abobrinha e tomate fresco. Algumas especiarias. que é utilizada. Mas. Esfrie rapidamente numa bacia com gelo. Se não encontrar pimenta Síria. Os temperos e ingredientes citados fazem da cozinha sírio-libanesa uma das mais aromáticas do mundo. meio a meio. MELISSA OU È também um tempero ERVA CIDREIRA aromatizante. outro específico para o chawarma. por exemplo. de flores rosadas ou brancas. etc. com tampa. utilizada para aromatizar licores. caramelos. use pimenta-do-reino misturada a canela em pó. MENTA OU HORTELÃ Seu consumo produz uma sensação de frio na boca. especialmente nas de frutas. Bastante utilizada na cozinha. Extras: Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utensílio próprio para congelamento. Em caldos e carnes dá certo e acrescenta um agradável sabor de limão aos pratos de peixes. etiquete (três meses) e leve ao freezer. enquanto a água de flor de laranjeira é indispensável em doces libaneses. zaatar. como a pimenta-de-Jamaica. erva comestível apreciada por seu aroma refrescante. Regiões como o Marrocos e o Egito usam quantidades marcantes de especiarias. pistache. No preparo de chás que a água de melissa sempre se usou como calmante.. água de flor de laranjeira.berinjela. são a base de quase todos os temperos árabes. feitos de misturas de especiarias cuja proporção muitos cozinheiros guardam em segredo. Snoubar. e em sucos. Já Síria e Líbano suavizam os sabores de seus pratos. é nas sobremesas. Planta aromática. A pimenta-síria é uma combinação de 7 especiarias.. suavizam os temperos.

tem sabor tem sabor suave e perfumado. que leva em sua composição: tomilho. Zaatar: condimento salgado da culinária árabe e libanesa. São aromatizados com anis e outras especiarias. você pode fazer em casa. de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie (espécie de manjar) e na composição da bebida rahat. Tahine: pasta espessa feita com sementes de gergelim. Pinus pinea. é muito apreciada com aperitivo. Misque (ou miski): Resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistachia lentiscus. É conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas. coalhadas e algumas sobremesas. como o roz bhalib (creme de arroz e leite). Se não encontrar o za'atar pronto.Alguns temperos e ingredientes Snoubar: sementes de um tipo de pinheiro. charutos recheados. esfihas. gergelim. no Iraque e no Egito. do tamanho de uma azeitona e comum no Mediterrâneo. Turquia e Egito.1 colher (café) de gergelim em pó . Zaatar (caseiro) . é destilado da uva. É empregada como tempero. secas e moídas. é uma mistura de folhas verdes de tomilho. é utilizada para aromatizar vários doces. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero. que devem ser trituradas para compor os pratos. Summac: pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Nos restaurantes árabes é possível encontrá-lo no cardápio como opção de recheio de esfihas. em molhos e pastas. Na Síria e no Líbano. empregada em doces e pratos salgados. Grécia. utilizada na culinária do Oriente Médio. Índia. com sementes de gergelim e summac. Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras pimentas. Pistache: semente verde-clara. nativo da região do Mediterrâneo.)زعتر‬é uma mistura de especiarias usada como condimento originária do Oriente Médio. ZA'ATAR Za'atar (em árabe ‫ . Indonésia.1 colher (café) de hortelã seca em pó 142 . Áraque (ou arak): nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio. summac (summac: pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre). da tâmara. Água de flor de laranjeira (maé zahar): essência típica da culinária sírio-libanesa. Adquiridos em forma de pequenas pedras.

Receitas | Culinária árabe) 143 . dez 1997 Middle Eastern Cuisines: Recipes and Cooking Tips Culinária árabe (Comida.. misture todos os ingredientes e coloque em um vidro Bibliografias Relacionadas -Ancient Iraq. Cozinha.10 gotas de suco de limão Numa vasilha. Georges Roux. n 12. Penguin Books.1 colher (café) de tomilho em pó . -Super Interessante. 1992.

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