Sistemas agroalimentarios localizados: evolución del concepto y diversidad de situaciones. J.

Muchnik
(GIS SYAL - INRA)

Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso Internacional de la Red SIAL “Alimentación y Territorios”

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III Congreso Internacional de la Red SIAL “Sistemas Agroalimentarios Locales” Alimentación y Territorios “ALTER 2006” Baeza (Jaén), España, 18 – 21 de Octubre 2006

Sistemas agroalimentarios localizados: evolución del concepto y diversidad de situaciones
José Muchnik Director de Investigaciones INRA SAD / (Montpellier Francia), Director del GIS SYAL. UMR Innovation

Palabras clave : Sistemas agroalimentarios, alimentos, territorios, identidad territorial, procesos de innovación. Resúmen : los sistemas agroalimentarios localizados constituyen una forma de organización de las actividades agroalimentarias en las cuales las dinámicas territoriales juegan un rol determinante para la coordinación entre actores y el desarrollo de las actividades productivas. La presente comunicación tiene como objetivo analizar : (i) la evolución de la noción de SIAL (ii) la pertinencia de esta noción frente a los procesos de localización / deslocalización de actividades; (iii) la diversidad de situaciones , los límites y la especificidad de la noción de SIAL. Con respecto a otras formas de organización territorial (SPL, Clusters, …), tres especificidades de los SIAL merecen ser destacadas : (i) las interacciones con el medioambiente y con el mundo rural ; (ii) las relaciones con el consumidor y los alimentos, bienes que construyen referencias identitarias específicas, ya que son los únicos que se in-corporan (se introducen en el cuerpo) durante el acto de consumo ; (iii) su rol catalizador en el desarrollo territorial.

Introducción
La noción de « sistema agroalimentario localizado » (SIAL) surge en el año 1996 en un contexto de agudización de las crisis de las sociedades rurales, de agravamiento de los problemas medioambientales y alimentarios. Se definieron entonces los SIAL como “organizaciones de producción y de servicios (unidades de producción agrícola, empresas agroalimentarias, comerciales, de servicios, gastronómicas....) asociadas por sus características y su funcionamiento a un territorio específico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones se combinan en un territorio para producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada”. (Cirad-SAR 1996; Muchnik J. Sautier D. , 1998). Diez años después constatamos que la noción de SIAL ha tenido una amplia difusión, la constitución en Francia de un Grupo de Interés

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con qué criterios? . 1 ) Los interrogantes Los cambios en el mundo rural. Montpellier .Científico (GIS)1 focalizado sobre este tema y la realización de dos congresos internacionales2 han contribuído a este proceso caracterizado entre otras cosas por : (i) la diversidad de disciplinas y marcos conceptuales mobilizados. Durante la década de los años ochenta nuestros trabajos en América Latina nos llevaron a constatar la existencia de concentraciones espaciales de pequeñas empresas de transformación de alimentos. con interrogantes que también fueron evolucionando frente a los acelerados procesos de cambio que presenciamos. en el plano económico y social. empresas y dinámicas locales. 2 a) Congreso SIAL : productos. Sup Agro de Montpellier et Agropolis International. la farinha de mandioca GIS SYAL (Systèmes agroalimentaires localisés) creado en el año 2001 por seis instituciones : INRA. en la producción agroalimentaria y en el consumo de alimentos plantean a los investigadores y a los organismos de investigación la necesidad de elaborar nuevos conceptos para estudiar estos nuevos fenómenos y enfrentar los nuevos desafíos. de la noción de SIAL. (3) apreciar la diversidad de situaciones . el chuño o la moraya en Bolivia o Perú. los límites y la especificidad de la noción de SIAL I La construcción de la noción de Syal y su evolución. en la agricultura. diciembre 2004.Francia. La panela en Colombia. o no. Universidad de Montpellier I. Frente a la evolución general. como herramienta de orientación / acción de los procesos de innovación. Universidad de Versailles .. (ii) la diversad de situaciones abordadas. denominadas agroindustrias rurales (AIR ). La noción de SIAL fue el resultado de una construcción progresiva. octubre 2002 . 1 2 . surge como cuestión prioritaria el análisis de los fenómenos de localización / deslocalización de las actividades productivas : qué actividades locales son competitivas?.Saint Quentin.. La presente comunicación tiene como objetivo : (1) analizar la evolución de la noción de SIAL (2) interrogarse sobre la pertinencia de la noción de SIAL frente a los procesos de localización / deslocalización de actividades. la tapa de dulce en Costa Rica. La noción de SIAL se ve en consecuencia cuestionada sobre las especificidades (o no) de los procesos de localización / deslocalización de actividades en el sector agrícola y agroalimentario y sobre su carácter operacional es decir para organizar y orientar procesos de innovación. b) Congreso « Agroindustria rural y territorios » (ARTE). CIRAD. (iii) las crecientes solicitaciones institucionales concernientes la utilidad.. cuáles deben ser deslocalizadas?. Toluca – México.

¿Porqué ocuparse de esos sectores atrasados condenados a desaparecer? fue la pregunta clásica formulada por el pensamiento económico neoliberal en plena efervescencia. la reproducción de la biodiversidad. ¿En qué medida el enfoque SIAL es pertinente para tratar estas situaciones?.en Brasil o las queserías rurales en Ecuador. entre otras. IGP y otras) son a veces difícilmente aplicables en contextos institucionales diferentes. los problemas medioambientales. INRA. (iv) contribuir a la seguridad alimentaria de la población. sobre el queijo de coalho en Brasil o el queso de Cajamarca en Perú. tanto rural como ubana. aportaron respuestas parciales a este cuestionamiento (Requier-Desjardins D. Las modalidades de calificación y de certificación de los productos se diversifican..2003. esas AIR permitían (i) mejorar sensiblemente el valor agregado retenido por lor productores campesinos. Los procesos de innovación. diversas investigaciones. J. (ii) mejorar los ingresos de las economías familiares (iii) crear una cantidad de empleos considerables en las zonas rurales. para valorizar los recursos agroalimentarios locales? ¿qué formas de aprendizaje colectivo permitirían llevar a cabo dichos procesos de innovación?. el “desarrollo sostenible”. la articulación de las dinámicas locales con otros espacios socio económicos fueron entonces los principales interrogantes planteados ¿Cómo combinar los saberes tácitos específicos del territorio. Las normas en uso en Europa (AOC.. la multifuncionalidad de la agricultura y de los espacios rurales . frente a la rápida evolución del contexto económico y social. Los quesos locales constituyen un buen ejemplo en ese sentido. podrían citarse como ejemplo. para usarlo como marco de referencia en la valorización de una variedad de tomate local en las costas del río de La Plata (INTA. 2003) para el 3 . Nos interrogamos entonces sobre la importancia real de ese sector “atrasado”. con saberes genéricos.. Muchnik. apareció como problema importante la certificación del orígen de las mismas. la producción orgánica. 1995). Si bien las AIR son formas productivas históricamente constituídas era necesario. Cerdan C. En la medida que dichas producciones locales eran destinadas progresivamente al consumo fuera del territorio. los no competitivos debían reconvertirse. ya que no figuraba en las estadísticas nacionales.. interrogarse sobre los procesos de innovación que permitirían posicionarlas en el marco de las nuevas especializaciones espaciales de las actividades productivas.UNLP.) En la década de los años noventa aparecen como cuestiones mayores.. Las conclusiones fueron sorprendentes : apoyadas en un saber hacer y en tecnologías locales. codificados. en particular con productos no destinados a la exportación que dependen de instancias de control locales ¿cómo valorizar en estos casos los productos con reputación territorial?.. y comenzamos una ambicioso programa de investigación : identificar y diagnosticar las agroindutrias rurales en diversos países de América Latina (F. Boucher. Boucher F.

descripción y análisis de los saberes y de las técnicas utilizadas (iv) una dimensión alimenticia. Dos acepciones de SIAL comienzan a superponerse : (i) el SIAL como un objeto concreto. Una tercera acepción del SIAL comienza a plantearse : el SIAL como figura jurídica o institucional. aunque el “sistema” no exista como tal. Más recientemente. En ambos casos el SIAL puede constituir una referencia metodológica para la construcción y orientación de proyectos de desarrollo local. a través de la cual se podía apreciar el proceso de formación de las experiencias de campo estudiadas (ii) una dimensión institucional que ponía su acento en las relaciones entre los actores sociales. como una manera de abordar el desarrollo de los recursos locales. actividades culturales . Este análisis se estructuró fundamentalmente en cuatro dimensiones : (i) una dimensión histórica. que pueda ser considerada por los organismos administrativos como objeto de planificación. o para valorizar la biodiversidad en un parque natural regional. (ii) el SIAL como un enfoque.. actividades turísticas. un conjunto de actividades agroalimentarias territorialmente constituidas y visibles. sus estrategias individuales y colectivas (iii) una dimensión técnica..desarrollo de la producción de tomates “de proximidad” en los pirineos orientales franceses. culturales. 2) Objetos de investigación y nociones mobilizadas La construcción de los objetos de investigación fue el fruto de un enfoque empírico que partió del análisis de diversas experiencias de campo en América Latina.. la aceleración de los procesos de localización / deslocalización llevan a plantearnos ¿cómo el territorio puede servir de factor de ensamblaje de actividades productivas diversas? (valorización de las producciones locales. focalizada en las relaciones (sociales.. económicas .) entre el producto y el consumidor A partir de este análisis formulamos la siguiente representación 4 . centrada en la observación.) ¿qué sinergías pueden existir entre dichas actividades de manera a reforzar sus anclajes territoriales?.

..Objetos de investigación A .. normas .Coordinación de los actores (Sistemas de acción....) y las ciencias técnicas y biológicas (agronomía. Para avanzar en el conocimiento de los SIAL.M.. reglas. INRA-SAD) Esta modelización cualitativa sirvió para apreciar las interacciones entre los diversos objetos de investigación y para estructurar las complementaridades entre diversas disciplinas científicas. anthopología. articulando investigación y acción.. de Sainte Marie Ch.). 5 . tecnología de alimentos . economía .Fig.. 2005) : el proceso de mejora de la calidad implicó el establecimiento de nuevas reglas para el pago de la uva [B] la definición de nuevas reglas y su aplicación exige nuevas modalidades de coordinación entre los actores [A] y procesos de aprendizaje técnico de los productores para la adquisición de nuevas competencias [C].) C -Dinámica de los saberes y competencias (Fuente : Muchnik J. Si tomamos por ejemplo los vinos del Languedoc en Francia (Touzard J. fitopatología. es imprescindible desarrollar complementaridades entre las ciencias sociales (sociología. redes sociales . Para pasar de un discurso sobre la interdisciplinaridad a una acción de investigación interdisciplinaria es importante delimitar los objetos de investigación comunes. projet PIDAL. formas de apropriación . 2000.Gestion de recursos (patrimonialización.) D B...) ..Calificación de los productos (tramas institucionales. N°1 SIAL .

lugar de orígen. oficio …) que permiten diferenciar los individuos entre ellos. por eso privilegiamos en nuestro enfoque el análisis de las identidades en movimiento. 1996).Nociones mobilizadas La noción de SIAL se apoyó en un inicio sobre las corrientes de la economía no convencional que estudiaban las concentraciones de empresas ligadas a un territorio. Tizon. Dichas referencias identitarias están a la base del sentimiento de territorialidad y simbolizan dos niveles de relaciones.Lopez.Muchnik. formas de coordinación …) que les permiten producir externalidades positivas y en consecuencia un mejor posicionamiento en el mercado. e lespírituempresario. la déconstrucción / reconstrucción de las identidades a Hacia fines de la década del setenta. el saber-hacer y la mobilidad de los trabajadores en la aglomeración de la producción. Ortigues 1989). 1995). como el trabajo. El proceso de territorialisation es en consecuencia un proceso material y cultural en el cual los individuos transforman el espacio que habitan guiados por representaciones y valores que le dan sentido a sus vidas en sociedad. punto de convergencia de una historia natural y humana. instituciones territoriales. marcado culturalmente y regulado institucionalmente» (E. de los procesos de identificación.Di Meo. G. 3 6 . abordó también esta problemática … « el acento está puesto sobre las relaciones de colaboración entre las empresas. Estas formas de concentración de empresas fueron denominadas de manera diversa (distritos industriales. La noción de « territorio » como « un espacio elaborado. les infrastructures matérielles et immatérielles. Precisemos que la noción de identidad. 4 En Francia. Pecqueur. 1997). l'Institut de Recherche Economique sur la Production et le Développement (IREP-D). Marshall sobre los distritos industriales : "(.) es el medio local. que provee a la organización productiva algunos inputs esenciales. los comportamientos económicos. Rullani. sistemas productivos localizados. las referencias sociales (idioma. tomada de manera estática. puede constituir un arma de doble filo. las infraestructuras materiales e inmateriales. han contribuído al « aggiornamento" de los trabajos de A. ese « sentimiento de pertenencia a un territorio » (Ph.. « clusters » …). religión … ) que definen la pertenencia del individuo a una comunidad y las referencias individuales (nombre. las relaciones entre el sistema productivo y el sistema socio-institucional. de l'Université de Grenoble-2. construido socialmente. apellido. J. 1996) sobre el cual se fundan las relaciones sociales que explican. algunos investigadores italianos. en buena medida.. La nocion de referencias identitarias « bases sensibles y memoriales sobre las cuales se construyen nuestras diversas maneras de habitar el mundo según diversas modalidades de relación a sí mismo y al otro » (E. apoyándose sobre la observación y el análisis del desarrollo económico de ciertas regiones del norte de Italia. el rol de las instituciones locales y de los recursos específicos del territorio » (Courlet. En particular las nociones de “distrito industrial”3 y de “sistemas productivos locales”4. teniendo en común ciertos activos específicos (saber hacer. la cultura social y la organización industrial" (Becattini. difíciles de comprender si se consideran solamente los mecanismos de mercado. Noción indisociable de la « territorialidad ».

sobre la implantación de dichas funciones en diversos sitios del planeta. proceso de “fragmentación” o de “modularización” (S. Los alimentos son los únicos bienes de consumo que se in-corporan (literalmente se introducen en el cuerpo). Berger. la lectura del lenguaje. II La localizacion / deslocalizacion de las actividades productivas 1 El proceso de . Que el periodismo use esta denominación de amplio uso parece normal. babelización. que la usemos en el lenguaje administrativo para formular proyectos financiables también parece normal. jugando un rol particular en los procesos de identificación de individuos y sociedades.. la gestión. podemos econtrar ejemplos típicos de este proceso. 2006). en el cual las marcas ensamblan componentes de sus productos fabricados en diversas localidades. según sus estrategias. producción. la dinámica de los territorios donde habita. En el enfoque del fenómeno alimentario no podemos aislar los factores biológicos de los factores sociales. pero en el plano científico.. la salud del consumidor. 1935). distribución . un hecho que pone en interacción el conjunto de relaciones sociales. sobre todo en el campo de las ciencias sociales. la evolución de los productos y de los productores agropecuarios. El acto de comer pone en juego variables de orden muy diferente : la composición y las características de los alimentos. Este lugar específico que ocupan los bienes alimentarios constituye una de las principales diferenciacias entre la noción de SIAL y la de SPL..través de los contactos e intercambios entre las diferentes culturas. el transporte y la logística (iii) la numerización de diversas funciones (concepción. su identidad cultural. La evolución de las identidades alimentarias es un buen ejemplo al respecto. La alimentación como un "hecho social total" (Marcel Mauss. 7 .) y la posibilidad para ciertas empresas de decidir.. En los últimos veinte años hemos asistido a una reorganización en gran escala de la producción y de los intercambios mundiales que se ha acordado en llamar “mundialización” o “globalización”. La llamada “mundialización” se caracteriza por algunas grandes transformaciones : (i) la liberalización progresiva del intercambio de mercaderías y del flujo de capitales (ii) la revolución informática y sus consecuencias en el plano de las comunicaciones. En ciertos sectores industriales como el textil o la informática. debemos tener mucho cuidado con la manipulación del lenguaje que constituye nuestra herramienta básica para la conceptualización de los conocimientos.

. han aumentado sensiblemente las presiones migratorias. aparentemente banal en su momento. Podemos apreciar ahora. Sistemas agroalimentarios . Los científicos se ven atraídos a veces por estas fórmulas encantatorias y corren alrededor del fuego pronunciándolas. la historia de la humanidad nos enseña que los hombres y sus saberes. Derrumbadas las “cortinas de hierro” en la década de los años noventa. Volviendo al tema de las migraciones.. inherente al sistema en un momento dado. El término “localizado” está asociado a un proceso. analizarla y comprenderla. ¿locales o localizados? En el momento de la creación del GIS SYAL surgió entre los miembros fundadores un debate sobre su denominación. En la medida en que la concentración de riquezas y las diferencias de ingresos (entre países y al interior de cada país) se han agravado y que esas diferencias son hoy conocidas y visualizadas a nivel mundial. que deben ser reveladas para poder apreciarlas. producciones locales aparentemente muy arraigadas pueden desaparecer. crearon. denominaciones como fotos en negativo.. nunca dejaron de viajar. no es “mundialización” la palabra apropiada para designar un proceso. para conjurar el peligro no pronunciado. su significado y significante específicos. Está demostrado históricamente que el proceso contrario también es posible. en el cual el “derecho a mundo” de la mayoría de los seres humanos se ve cada vez más limitado. que pueden leerse a contraluz. a un sistema que se localiza. en diversas latitudes. sin alejarnos demasiado de nuestra temática. como las carnes de la pampa argentina. también fueron localizados un día. para exorcisar la realidad mas que para describirla. que no siempre estuvo en ese lugar y que tampoco hay garantías que ahí permanezca eternamente.. crecen bajo formas diferentes.Paralelamente a la libre circulación de mercaderías y capitales constatamos la imposición de barreras crecientes a la circulación humana. con mayor distancia. la denominación “comercio justo” o “equitable” cuando más se pone de manifiesto el reparto injusto entre los actores de las cadenas comerciales . erigidas sobre las líneas de fractura económica y social. finalmente fue elegido el término “localizados”. Entre México y Estados Unidos pueden circular libremente los productos de las maquiladoras pero cada vez con mayor dificultad los mexicanos. las especies vegetales o animales y los productos de ellas derivados. que el debate. no lo fue tanto. El término “local” está asociado a una cualidad sustantiva. La llamada “mundialización” designa también el fenómeno inverso. Señalemos. que no es el único caso de distorsión del lenguaje. los vinos de Bordeaux o la polenta italiana. La denominación “desarrollo durable” o “sostenible” se difunde cuando más incierto se hace el futuro y cuando menos durable y sostenible se hace el desarrollo. y así podríamos continuar. saberes y técnicas para anclar localmente esas producciones. nuevas cortinas. Muchos sueños africanos de Europa terminan hundidos en la “cortina de agua” del Mediterráneo. por eso preferimos la metáfora 8 . Un día los hombres adaptaron. Muchos productos que hoy parecen tan típicos. Cada palabra tiene su carga simbólica.

conservando las funciones de distribución y venta para responder al mercado europeo. La producción comienza a desarrollarse.. Su cultivo se redujo progresivamente luego de la conquista hasta desaparecer de ciertas regiones (noroeste de Argentina por ejemplo). productos y saberes. alimento de base de las poblaciones indígenas (quechuas. adaptarse a sus suelos y a sus gustos. No exageramos si afirmamos que este proceso. Hoy en día la producción de trigo sarraceno en Francia ha casi desaparecido (aproximadamente 5. La producción de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum ). En la región de los Pirineos orientales en Francia muchos productores se resisten a esta evolución. ¿Qué culpa tiene el tomate?. Argelia . principalmente en Bretaña donde fue utilizado para preparar las famosas “galettes bretonnes”. aunque parezca inverosímil la ensalada de tomates frescos es una innovación culinaria reciente en una escala histórica. fue introducido en Europa por las cruzadas y ampliamente difundido ulteriormente. proveniente de América. su color rojo y aspecto tentador despertaron sospechas en cuanto a su contenido satánico. En América Latina podríamos citar la Quinoa (Chenopodium quinoa). se ve amenazada de expulsión en ciertas regiones de europa occidental. 9 . Hace unos diez años la Quinoa fue redescubierta.. el label “comercio justo” hace su aparición en las góndolas de los supermercados. con mayor capacidad financiera. aymaras . las primeras investigaciones sobre el tema parecen indicar que no es tan justo como lo proclaman y que comienza a detectarse un impacto negativo sobre la fertilidad de los suelos en las zonas productoras con vocación exportadora (Carimentrand A.000 toneladas en el siglo XIX . han comenzado a deslocalizar la producción hacia el norte de Africa (Marruecos. Temido por su supuesto carácter tóxico tardó dos siglos en llegar a las cocinas parisinas con la revolución francesa. Algunos de ellos. luego de siglos de duro esfuerzo para vencer los tabúes europeos5. plato típico de esta región.. En Francia la producción de sarrasin o blé noir alcanzó las 500. de deslocalización de la producción de tomate tiene cierta analogía a lo ocurrido con la producción de ”tee-shorts”o de sandalias de plástico. constituyen un mercado potencial digno de interés. 2006 ). gracias a sus cualidades nutritivas. 5 El tomate (del nahuatl « tomatl ») llegó al sur de Europa en el siglo XVI. Las nuevas técnicas de producción hidropónicas en invernadero han contribuído a desligar la calidad del tomate de las condiciones edáficas del lugar de producción y del saber hacer de los productores.). una franja de los consumidores dis-gustados por el sabor de los tomates standard.. y aún en el siglo XIX los libros de recetas aconsejaban hervirlo dos o tres horas antes de utilizarlo. fué clasificado en consecuencia junto a la Belladona y la Mandrágora . por los consumidores norte americanos y europeos. originairio del nordeste de Asia. Comienzan entonces a surgir proyectos de re-naturalización de la producción de tomate y circuitos cortos productor-consumidor para su comercialización. Esta solanácea (Solanum lycopersicum).000 toneladas) y algunos proyectos tratan de relanzar su cultivo.“anclaje territorial” para designar este viaje incesante de hombres..).

Lazos materiales. Treillon R. Es una de las especificidades de los SIAL con respecto a otros sectores productivos. representaciones o códigos compartidos. Precisemos que. deslocalizar la producción de naranjas españolas acarrea planteamientos y consecuencias de otra dimensión..En la medida en que la Unión Europea deberá hacer concesiones progresivas a la OMC en cuanto a la proteccion del sector agropecuario. de los paisajes. es una de la razones que justifican también una política diferenciada para el sector agropecuario. del clima.seldeguerande. el fenómeno descripto en el caso del tomate se amplificará. en la Bretaña francesa (www. a partir de los años setenta.. a través del orígen y las referencias identitarias de los actores. ineluctable. Especificar la relación de la calidad de los productos al territorio.cultural de construcción de referencias identitarias comunes. pero se haya limitada a ciertos productos y regiones. La noción de SIAL es en este sentido fuertemente solicitada. Lazos históricos. según las condiciones 10 . como desde el punto de vista cualitativo (Fourcade C.com) puede ser considerada como una experiencia ejemplar en este sentido. y como herramienta operacional para la orientación de proyectos territoriales de innovación. Muchnik J. Es necesario en consecuencia. No se trata de la proximidad geográfica entre los actores. 2005). a un lugar. conduce con mayor frecuencia a conflictos que a la cooperación entre los mismos. La reactivación de las salinas de Guerande. 2) SIAL y anclaje territorial de las actividades productivas Las diversas experiencias estudiadas nos muestran que los lazos al territorio de las actividades productivas pueden ser muy diversos. facilitando la definición de reglas para regular las acciones colectivas. Se trata de un proceso histórico.. ese sentimiento común de pertenencia a una historia. Como ya lo hemos señalado. Pero es importante señalar que no se trata de un proceso fatal. que pueden cimentar las diversas formas de coordinación territorial. aún aquellos actores que han emigrado y viven lejos del territorio pueden participar de diversas maneras en estas dinámicas territoriales. a través del tipo de suelos. tanto en el plano cuantitativo. desde este punto de vista. a través de denominaciones de orígen o de indicaciones geográficas es una estrategia válida para enraizar territorialmente las producciones. a la vez como enfoque teórico para la comprehensión de los fenómenos en curso de desarrollo. Deslocalizar la producción de computadoras es una cosa.de las técnicas productivas. Las experiencias muestran que los procesos de localización / deslocalización dependen en buena medida de las reacciones de los actores territoriales. líderes y proyectos orientados hacia el anclaje territorial de las actividades productivas. de las carácterísticas de los productos … Es importante subrayar el rol de las condiciones materiales en los procesos de localización / deslocalización de actividades. constituye el fundamento afectivo para la emergencia de voluntades. que sin lazos.

que puede desarrollarse de manera complementaria a otras actividades con un producto de alto valor simbólico (www. aparentemente secundarias. Cuatro siglos después. Numerosos ejemplos podrían ser citados sobre el rol del patrimonio intangible. que hoy goza de una AOC (denominación de orígen) y muestra el interés de producciones. Este ejemplo confirma que no hay producto o producciones predestinados. La Fiesta del Pimiento d’Espelette en el país basco francés es interesante en ese sentido. que necesita pequeñas superficies. aunque los perfumes se componen ahora a partir de escencias importadas. Así comienza la larga historia perfumera de Grasse que en esa época obtenía las escencias a partir de flores producidas localmente. sus sabores. entre ellos el rol de las festividades culturales asociadas a comidas locales. La producción se inició en el siglo XVI cuando se introdujo el cultivo de flores en esta ciudad y sus alrededores para disimular los olores pestilentes de las curtiembres. elaborar diferentes estrategias de localización. para la gastronomía local y el desarrollo territorial. Lazos inmateriales. Un ejemplo interesante al respecto son los perfumes de Grasse en Francia que possen una reputación mundial.com). permiten de mantener la dinámica de este sistema de producción. la identidad de los empresarios del sector y la imágen territorial. de relocalización o de reconversión de las diferentes producciones. La primera Fiesta del Pimiento.específicas de cada territorio. sino que son los hombres y sus proyectos para vivir en sociedad que construyen los lazos territoriales. su cultura. a través de la imágen del territorio. saberes y tradiciones … a través del llamado « patrimonio intangible ». En muchos casos apoyándose en las condiciones materiales un territorio puede afirmar la imágen de un producto y conservarla aunque las condiciones materiales cambien radicalmente. los savoirfaire cuidadosamente protegidos. ha sido un factor importante para la construccion de la imágen territorial y el valor simbólico del producto. organizada en 1967 y reproducida todos los años en el último fin de semana de octubre.safranduquercy. Se trata de una producción que había desaparecido. La reintroducción reciente del cultivo del azafrán en el Quercy en Francia es una pequeña experiencia significativa al respecto. La figura 2 esquematiza el análisis desarrollado 11 .

organización. cambios tecnológicos. transporte. 2 Localización/deslocalización de las actividades agroalimentarias Contexto – Evolución global Liberalización del intercambio de mercaderías y del flujo de capitales. revolución informática (comunicaciones. evolución de las sociedades rurales. compensaciones …. fragmentación y reorganización de las funciones productivas (I-D/Concepción / Producción / Marketing /Distribución / Venta …) Nuevos desafíos Medioambientales.Fig. lazos inmateriales … ) 12 . normas y reglamentaciones. gestión. lazos materiales..) Estrategias de los actores locales (Proyectos. logística . acciones colectivas …) Dinámicas territoriales localización / deslocalización de las actividades (Lazos histórico-culturales .. dinámicas de innovación. seguridad alimentaria y calidad de los alimentos …) Evoluciones sectoriales (Políticas públicas.). subvenciones.

sino con actores que concentran funciones estratégicas (logística. para aumentar sus márgenes de maniobra y mejorar su posición en las negociaciones con los « comandos » de las cadenas. El enfoque cadena. El poder de negociación de los productores se ve en consecuencia considerablemente reducido. agentes específicos de esa cadena. la producción de aceite de oliva en la región mediterránea o de tortillas de maiz en la región mesoamericana. El enfoque SIAL.3 – SIAL. podrían ser citados en ejemplo. límites y operacionalidad de la noción de SIAL 1 La diversidad de situaciones suceptibles de ser abordadas lleva a cuestionarse sobre la potencialidad de este enfoque y al mismo tiempo sobre los límites del mismo. y para los cuales las carnes o las frutas representan una mínima parte del volúmen de sus transacciones. es un enfoque que parte del territorio. También existen 13 . basados en otro tipo de relaciones productor – consumidor. Como desde el punto de vista operacional. a menudo ya no trata con un negociante de carne o de frutas. Diversos por su historia Existen SIAL enraizados en un largo período histórico. sería más apropiado referirse al pilotaje (o al comando) de dichas cadenas alimentarias. distribución. El productor. si bien tiene en cuenta el funcionamiento de las cadenas. En mucho casos es más pertinente hoy en día referirse a las cadenas de funciones. ya que el concepto de « gobierno » debería estar asociado a mecanismos de elección y de concertación. o para la construccón de circuitos alternativos. tanto desde el punto de vista teórico. ya que el poder de decision está concentrado en las funciones de logística y distribución. En la medida que dichas cadenas elijen ellas mismas sus autoridades y que la concertación con otros actores se ve muy condicionada por las relaciones contractuales. en cuyo caso el territorio sirve de referencia para la combinación de actividades territoriales diversificadas. de carne o de frutas. venta …). III Diversidad de situaciones. para la organización de los productores. territorio y evolución de las cadenas agroalimentarias. en ese caso. para conocer y comprender en qué medida el territorio constituye un elemento significativo (o no) para la organización y la dinámica de las actividades estudiadas. otro abuso de lenguaje. concebido como una « cadena producto » (« filière produit ») a perdido relativamente su capacidad análitica. La gobernancia de las cadenas alimentarias (« governancy off the food chains ») constituye.

. podemos constatar que el proceso histórico ha conducido a una gran diversidad de sistemas de elaboración de tortillas en mesoamérica o de aceite de oliva en el mediteráneo) (iii) precisar aquellos sistemas que pueden ser.04 unidades productivas / Km². considerados como localizados. En última instancia los diferentes tipos de proximidades reposan sobre estas referencias identitarias comunes.1999) coinciden en un punto : la concentración geográfica de dichos sitemas. los productores de quesillo (cuajada compacta resultante de la primer fase de elaboración) se sitúan en zona rural. Pecqueur B. A. 1987 . las grandes transformaciones ocurridas y las principales variables (técnicas. Nadvi N. En el caso de los SIAL este aspecto merece ser relativizado. Courlet Cl. habría que referirse a la « proximidad territorial ». la concentración espacial se ve muy relativizada en dichos casos. Diversos por su organización económica y social 14 . es decir que los vínculos al territorio y las coordinaciónes territoriales entre actores son determinantes para su funcionamiento y evolución. Para referirse a la « proximidad » en estos casos. M.sistemas agroalimentarios localizados de constitución relativamente reciente. hoy en día. En el caso del queso de Cajamarca (Boucher F. Lo que es importante es la delimitación territorial de los SIAL. Filippi 2005). definir las características de dichos períodos. 1992. la misma incluiría al mimo tiempo lo que ciertos autores distinguen como « proximidad geográfica » y « proximidad organizacional » (A. económicas …) que han condicionado dichos cambios cualitativos (ii) caracterizar la situación actual profundizando el análisis de la diversidad de los sistemas que coexisten en un momento dado (retomando los ejemplos citados.. revela tener las cualidades heurísticas necesarias para explicar las diversas formas de relación entre los actores sociales y los procesos de concertación que permiten explicar la construcción de las normas y las reglas que regulan el desarrollo y el funcionamiento de estos sistemas de producción. 2004). Schmitz H. ya que dichos territorios pueden no situarse en un espacio continuo. como la producción de queso de Cajamarca en Perú o las rosquillas de Somoto en Nicaragua. En todos los casos es importante : (i) periodizar el proceso histórico. la noción de « referencia identitaria ». el « territorio del SIAL » permite articular estos espacios discontínuos. A. los fabricantes de queso en zona urbana o periurbana. muestra que la densidad espacial de unidades productivas es muy variada. Para el estudio de los SIAL. Correa. 2004).03 unidades productivas / Km² y en el caso de los quesos de Salinas en Ecuador la densidad encontrada es de 0. en el caso del almidón agrio de mandioca en el Cauca – Colombia dicha densidad es de 0. sociales. 1996 . los SPL o los « clusters » (Becattini. Rallet 2002 .. Torre. Diversos por su organización espacial Las diversas escuelas y autores que han analizado los distritos industriales. un estudio reciente sobre nueve casos de SIAL en América Latina (C..

Los productores « individualistas » pueden tener tanta significación como aquellos que están organizados. El tipo de mercado. las formas de coordinación y las estrategias de los productores. con los requerimientos de calidad para la exportación de « café orgánico » obliga a que los productores se organicen. y sus articulaciones con otros espacios económicos y sociales. en el cual las coordinaciones territoriales juegan un rol determinante. las normas de calidad exigidas. conduciendo a sistemas en los cuales coexisten productores organizados y productores con estrategias más individualistas. Precisar los límites del enfoque SIAL es en consecuencia una cuestión prioritaria.Las articulaciónes con el mercado pueden ser muy diferente. Las interacciones con la cadena de exportación dederán ser consideradas en dicho caso como variables del entorno que condicionan la organización y funcionamiento del sistema de producción localizado. La gama de actividades constituye otro factor de diversidad importante. En otros casos la necesidad de oganización no es tan perentoria. abarcando desde los sistemas que valorizan sus producciones en mercados locales. es el caso de muchos « quesos típicos » con mercados locales y nacionales. Turismo rural. Los productores deben en consecuencia adquirir nuevas competencias para adaptarse a esta evolución que supone nuevas funcionalidades de las explotaciones y de los espacios agrícolas (S. El enfoque SIAL debe estudiar los mecanismos de inclusión / exclusión social y analizar por lo tanto los diferentes tipos de productores y estrategias. ya que es prácticamente imposible afrontar individualmente estos desafíos. condicionan de manera importante la organización social. hasta los que se dirijen a los mercados nacionale o de exportación. sería inútil pretender abordarla con un enfoque SIAL. restauración. 15 . con denominación de orígen …). desde aquellos sistemas basados en una sóla rama de actividad a aquellos que implican diversos tipos de actividades. económico. por ejemplo. esto implica delimitar las unidades de análisis pertinentes (territoriales. Pero podríamos utilizar este enfoque para estudiar un sistema localizado de producción de café de calidad específica (orgánico. desde el punto de vista de la comprensión del funcionamiento de estos sistemas de producción. La evolución del contexto (social. medioambiental …) ha influído en el desarrollo de la pluriactividad de las explotaciones agrícolas. Cumplir. los comandos y las coordinaciones de la cadena exceden ampliamente la escala territorial. Si tomamos por ejemplo una cadena de exportación de café. Lardon y al. económicas … ). festividades gastronómicas … han contribuído a esta diversificación. las reglas comerciales. funciones que influyen de manera decisiva sobre las evoluciones medioambientales y de los paisajes rurales. 2004).

Diversos elementos del sistema pueden estar concernidos por las especificaciones territoriales : (i) los productos y el saber hacer. (iii) articulaciones entre dinámicas rurales y urbanas Las especificaciones territoriales : dentro del actual contexto una de las preguntas que se plantea es ¿cómo diferenciar la oferta ? ¿cómo proceder para que esa diferenciación sea reconocida por el consumidor ? (signos de calidad / signos de identidad) ¿qué diferencial de precio será aceptado de manera a viabilizar económicamente las producciones ?. servicios. entre los elementos del mismo (Morin E. El enfoque SIAL puede constituir una herramienta metodológica apropiada para reforzar dichas articulaciones en el caso de las producciones agroalimentarias locales : (i) articulaciones entre productores y consumidores (visitas de las explotaciones. para conferir modernidad a las tradiciones. Especificar es una manera de contribuir a enraizar territorialmente las actividades productivas y a posicionarlas en los diversos mecados. El desafío no consiste en « volver a las tradiciones » sino en apoyarse en las mismas para reinventarlas. La activación de los recursos territoriales Valorizar los recursos locales implica situarse en un proceso dinámico. Volver a hacer un jamón de calidad a partir de una raza de cerdos locales. degustaciones. venta directa …) . (iv) el patrimonio (arquitectural.2 Operacionalidad del enfoque SIAL Desde un punto de vista operacional el enfoque SIAL tiene un triple interés. ferias. implica un proceso de innovación en el plano técnico. Contribuir a la articulación de dichos elementos es una manera de aumentar su estabilidad y su eficacidad sistémica. su evolución (consolidación / desagregación) dependerá de las interacciones. relativamente « olvidada ». modos de conercialización …). 16 .. (iii) los paisajes rurales. habilidades …). gastronómico …). festividades. social y económico. turismo … ) . La articulación de los elementos del sistema : todo sistema es inestable. (ii) los oficios (historia. de las fuerzas de cohesión o repulsión. (ii) articulaciones entre actores y actividades territoriales diferentes (producción. 1980). Implica la organización de proyectos en torno a los cuales los actores territoriales se organizan y se concertan de manera a pilotear el proyecto en tiempo real y a replantear / renegociar los objetivos en caso necesario. modos de producción. a través de las diversas formas de calificación (orígen.

tanto desde un punto de vista material : reproducción de la biodiversidad. Clusters. los SIAL pueden jugar un rol catalizador del desarrollo territorial. con un impacto que puede ir mucho más allá del sector agroalimentario. bienes que tienen un estatuto particular. oficios de los agricultores. La tercera especificidad concierne el lugar en las dinámicas territoriales. Con respecto a los enfoques en economía territorial (distritos industriales. Podemos afirmar en consecuencia que las culturas alimentarias representan una componente específica de las culturas territoriales. un factor de ensamblaje y de competitividad de las actividades productivas locales. La calidad de los productos. dinámica de las familias rurales. una cuestión central para el conjunto de la sociedad. ya que al ser destruídos los alimentos participan de manera fundamental en la construcción de las referencias identitarias de individuos y sociedades. La segunda especificidad importante está relacionado con los alimentos. podemos destacar tres especificidades de los SIAL. en el contexto actual. las formas de reconocimiento de dicha calidad por parte de los consumidores y el precio que aceptan pagar por la misma están estrechamente relacionados. La dialéctica destrucción / construcción adquiere en este caso un valor particular.Conclusiones Sobre la especificidad del enfoque SIAL : los sistemas agroalimentarios localizados constituyen una forma de organización de las actividades agroalimentarias en las cuales las dinámicas territoriales juegan un rol determinante para la coordinación entre actores y el desarrollo de las actividades productivas. Sobre la localisation productivas / deslocalización de las actividades El territorio es potencialmente un actor estratégico. En primer lugar las interacciones con el medioambiente y con el mundo rural. Las relaciones entre el mundo rural y el mundo urbano plantean. transfomación de los paisajes rurales … Como desde un punto de vista social : evolución de las sociedades rurales. Las culturas alimentarias influyen también en la eficacidad económica de las actividades productivas. En este sentido tres cualidades del territorio merecen ser destacadas : 17 . tanto con el mundo rural como con los consumidores. ya que son los únicos que se incorporan durante el acto de consumo. Dados sus lazos particulares. ordenamiento espacial. SPL …). utilizados en general en otros sectores productivos.

18 .La inteligencia territorial entendida como una cierta capacidad a reaccionar. son los hombres y sus proyectos para vivir en sociedad que construyen los lazos territoriales. La solidaridad entre dichos actores se basa en sus identidades territoriales. articulados con otros espacios sociales y económicos y en el curso del cual los actores locales de ven confrontados al desafío de pilotear en tiempo real dichos procesos. y que no puede reducirse a la suma de un conjunto de inteligencias individuales. Se trata de una forma de inteligencia colectiva. Insistimos por último sobre localización / deslocalización de las actividades : no hay producto o producciones predestinados. a formular proyectos y a organizar estrategias para conducirlos. La solidaridad territorial : los actores locales se mobilizan para adaptarse a un contexto en rápida mutación. en particular resolver y superar los conflictos que inevitablemente se plantean en el curso de los mismos. públicos y privados. Sin la inteligencia y la solidaridad territorial sería imposible conducir procesos de innovación. a evaluar en permanencia los objetivos alcanzados y a reformular en consecuencia los objetivos iniciales. jugando de esta manera un rol decisivo en la perennidad de las actividades productivas o en la reconversión de las mismas. La capacidad territorial de innovación : a poner en marcha procesos dinámicos. en sentimientos de pertenencia y valores que fundamentan las diversas formas de coordinación y de constitución de las redes sociales. una inteligencia sistémica fruto de las interacciones entre los diversos actores territoriales.

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