AGENŢI DE ÎNGROŞARE, GELIFIERE, STABILIZARE Agenţii de îngroşare sunt hidrocoloizi din grupul polizaharidelor şi proteinelor care, adăugaţi în aliment

, se dispersează şi/sau dizolvă în mediul apos, controlând textura acestuia prin formarea de soluţii vâscoase şi/sau geluri. Hidrocoloizii au un rol complex. Ei sunt utilizaţi în industria alimentară, în principal, pentru corectarea texturii alimentelor prin creşterea consistenţei acestora dar, în mod secundar, aceste substanţe contribuie şi la: stabilizarea emulsiilor şi a suspensiilor, formarea de filme la suprafaţa unor alimente, controlul eliberării aromelor, controlul procesului de spumare şi nu în ultimul rând, unii dintre aceştia, sunt folosiţi ca fibre alimentare în cadrul dietelor hipocalorice. Caracteristicile generale ale hidrocoloizilor Capacitatea de îngroşare Adăugarea hidrocoloizilor în alimente reduce mobilitatea apei din sistem şi induce creşterea vâscozităţii acestora datorită dimensiunilor moleculare mari, configuraţiei specifice, sarcinilor electrice şi a posibilităţii de a forma legături intra şi intermoleculare. Vâscozitatea soluţiei formate depinde de mai mulţi factori: caracteristicile substanţei (dimensiunea şi forma moleculei, distribuţia sarcinilor electrice etc), temperatura soluţiei, rata de forfecare, timpul de forfecare, prezenţa în soluţie a unor substanţe ce pot acţiona antagonist sau sinergic. Vâscozitatea soluţiilor în care se găsesc polizaharide cu sarcină electrică este dependentă de pH-ul soluţiei şi de concentraţia acesteia în electroliţi. Majoritatea hidrocoloizilor folosiţi în industria alimentară manifestă un comportament pseudoplastic caracterizat prin variaţia vâscozităţii în funcţie intensitatea agitării soluţiei, o mică parte dintre aceştia fiind substanţe tixotrope, la care vâscozitatea soluţiei depinde de timpul de agitarea a soluţiilor. În funcţie de tipul substanţei utilizate, temperatura, prin valoarea acesteia şi prin timpul de aplicare, influenţează negativ sau pozitiv vâscozitatea soluţiei. De regulă, vâscozitatea soluţiei scade odată cu creşterea temperaturii, dar există substanţe a căror soluţii se comportă diferit (metil-celuloza).

Capacitatea de gelifiere În anumite condiţii. în soluţiile de hidrocoloizi se produc asocieri intermoleculare prin care zone ale lanţurilor de polimeri se cuplează formând zone de joncţiune. fiind diferite de gelurile polimerice sintetice. specifică pentru fiecare substanţă în parte. prin efect sinergic.Concentraţia hidrocoloidului în soluţie este un factor important care afectează vâscozitatea soluţiei. determină formarea de soluţii cu vâscozităţi mai mari decât în cazul folosirii fiecărui coloid separat. moment în care moleculele de polimer se aglomerează iar vâscozitatea soluţiilor variază independent de forţa de forfecare. Capacitatea de a forma filme şi capacitatea de emulsionare Formarea de filme este consecinţa relaxării legăturilor dintre molecule. fenomenul producându-se la o anumită concentraţie „critică” specifică fiecărei substanţe. asocieri hidrofobe. Formarea de filme la interfaţa dintre două faze ale unei emulsii conduce la reducerea tensiunii dintre cele două faze şi la stabilizarea emulsiilor. proteine.. Gelificarea este dependentă de concentraţia hidrocoloizilor în soluţie. acizi ioni ai unor metale. vâscozitatea soluţiilor obţinute fiind mai mică sau mai mare. ca urmare a forfecării şi a extinderii moleculelor flexibile pe direcţia de curgere. În prezenţa unor zaharuri. Efectul stabilizator în cazul emulsiilor ulei în apă se manifestă şi . Vâscozitatea soluţiilor de polimer creşte progresiv până la o concentraţie critică. ca urmare a creşterii gradului de agregare a lanţurilor polimerice. stabilizate prin legături puternice de tip covalent. Pentru a se obţine efectul scontat în aliment. iar alţi hidrocoloizi (alginaţii)formează geluri termo-ireversibile (în cazul acestora zonele de joncţiune apar prin intervenţia unor cationi bivalenţi). Fenomenul este nedorit şi se previne prin adăugarea în soluţii a unor hidrocoloizi care nu gelifică dar cresc vâscozitatea soluţiilor. Creşterea rigidităţii gelurilor este acompaniată de apariţia fenomenului de „sinereză”. ce conduc la formarea de reţele tridimensionale de tipul gelurilor. hidratarea coloizilor fiind afectată. se folosesc amestecuri de coloizi care. agar-agarul) formează geluri termo-reversibile gelificarea fiind indusă de încălzirea sau răcirea soluţiilor. comportamentul hidrocoloizilor în soluţie este modificat. Gelurile formate de hidrocoloizi sunt considerate „geluri fizice” deoarece zonele de joncţiune sunt consecinţa unor interacţiuni fizice consolidate prin legături de hidrogen. Unii hidrocoloizi (gelatina. de cele mai multe ori. Creşterea concentraţiei peste această valoare va determina o creştere a rigidităţii gelului. legături mediate de cationi etc.

Capacitatea de stabilizare şi capacitatea de floculare Gumele hidrofile. Fenomenul prezintă importanţă şi în cazul produselor alimentare care conţin cantităţi mari de zahăr prevenindu-se recristalizarea sub formă de cristale mari de zahăr. Folosirea hidrocoloizilor în acest scop este argumentată de o serie de caracteristici benefice pentru consumator: sunt rezistenţi la acţiunea enzimelor digestive din stomac şi intestinul subţire al omului. amidonul. chitosanul) . Hidrocoloizii se utilizează în industria alimentară şi pentru a se stabiliza unele sisteme disperse instabile datorită predispoziţiei la agregare şi floculare: Gumele previn floculare prin creşterea încărcăturii electrice de la suprafaţa particulelor dispersate (carboxi-metil-celuloza în dispersiile proteice). în îngheţată se reduce cantitatea de apă expusă îngheţului iar cristalele de gheaţă formate sunt mici. textura produsului fiind fină. Clasificarea hidrocoloizilor Ce mai importantă clasificare a hidrocoloizilor folosiţi în industria alimentară ţine cont de originea acestora. etc. gellan. guma tragacanth. sunt descompuşi prin fermentaţie în intestinul gros iar prin produşii rezultaţi stimulează microorganismele benefice (bifidobacteriile) şi le inhibă pe cele dăunătoare (clostridienii). prin capacitatea lor de a lega moleculele de apă. pectinele. caragenan. guma de guar. guma ghatti. Hidrocolozii – fibre alimentare Creşterea cererii de alimente cu un conţinut redus de grăsimi şi în acelaşi timp cu un conţinut ridicat de fibre a condus la utilizarea unor cantităţi mari de hidrocoloizi în dietele hipocalorice. celuloza) hidrocoloizi obţinuţi din ţesuturi animale (gelatina.) hidrocoloizi obţinuţi din alge (agar-agar. curdlan. reduc efectul negativ al congelării asupra unor produse alimentare. apreciată de consumatori. controlează aportul prin dietă a unor nutrienţi care pot produce efecte nedorite consumatorului când sunt în exces (lipide şi glucide) şi nu în ultimul rând unii hidrocoloizi reduc nivelul colesterolului din sânge. prin efecte de tip steric. Astfel. exercitându-se un efect mecanic prin care se reduce mult posibilitatea de contact dintre picăturile de ulei dispersate. consecinţă a particularităţilor structurale ale gumelor (alginaţii şi pectinele) şi prin creşterea vâscozităţii sistemelor disperse.ca urmare a creşterii vâscozităţii fazei apoase. guma karaya. acidul alginic) hidrocoloizi produşi de microorganisme (xantan. După originea lor aceştia pot fi: hidrocoloizi obţinuţi din vegetale (celuloza.

. gradul de substituţie şi gradul de polimerizare. Temperatura minimă de la care începe gelificarea este de 520C pentru MC şi de 63-800C pentru HPMC unde temperatura de gelificare creşte cu gradul de substituţie. Vâscozitatea soluţiilor nu este afectată de variaţiile de pH. Într-o primă etapă celuloza este tratată cu soluţii alcaline concentrate iar în etapa următoare. Pentru a se ameliora capacitatea de hidratare. celulozele modificate dau soluţii incolore. De asemenea. Celuloza ca atare este puţin solubilă în apă şi ca urmare este puţin folosită în industria alimentară. Proprietăţile fizico-chimice ale celulozelor modificate sunt afectate în principal de trei factori: tipul substituenţilor. burgeri din soia etc) şi pentru a se evita distensia exagerată a unor umpluturi folosite în produsele de brutărie (gemuri etc). în special atunci când concentraţia acestuia nu depăşeşte 50%. În general. inodore şi fără aromă. cea mai abundentă substanţă organică din natură fiind constituentul principal al majorităţii plantelor terestre. Sunt solubile dar într-o proporţie mai mică şi în etanol. Prin încălzirea soluţiilor se produce gelificarea. Gelurile formate sunt termoreversibile. Hidroxipropil-celuloza (HPC) Similară din multe puncte de vedere cu MC şi HPMC. celuloza este modificată prin metode chimice.metil-celuloza (MC şi HPMC) Ambele sunt solubile în apă rece cu care formează soluţii cu viscozitate variabilă. Spre deosebire de acestea nu formează geluri prin încălzire şi de asemenea este solubilă în etanol cu care formează soluţii clare. probabil. Toate celulozele modificate absorb apa din atmosferă (sunt higroscopice) şi se păstrează în ambalaje protectoare şi în încăperi cu umiditate relativă scăzută. clormetan şi cloretan (metiletil-celuloza) şi acid monoclor acetic (carboxi-metil-celuloza). oxid de propilenă (hidroxi-propil-celuloza). Metil-celuloza şi hidroxipropil . prin eterificarea grupărilor OH reactive din structura acesteia. clormetan şi oxid de propilenă (metil-hidroxi-propil-celuloza). gradul de substituţie şi concentraţie. se utilizează pentru a preveni pierderea sau aportul exagerat de substanţe nedorite în timpul tratamentelor termice şi pentru formarea de filme protective la suprafaţa produselor alimentare (prin aspersare şi deshidratare). dependentă de gradul de polimerizare. în funcţie de derivatul dorit se tratează amestecul alcalin cu clormetan (pentru a se obţine metil-celuloza). Se utilizează pentru protejarea formei produselor care au tendinţa de a se dezintegra la trataterea termică (crochete din cartofi.Hidrocoloizi vegetali Celulozele Celuloza este. uleiuri vegetale şi propilenglicol.

pentru protejarea unor alimente împotriva aportului exagerat de grăsimi sau aer. Solubilitatea este afectată de pH (sub pH 4 solubilitatea scade mult deoarece predomină forma acidă). CMC este un polimer ionic şi formează complexe cu proteinele solubile din aliment (cazeina. băuturi răcoritoare. Se utilizează în produsele alimentare de tip instant cărora le conferă vâscozitate. produse lactate acide etc. Carboxi-metil-celuloza (CMC) Este solubilă atât în apă rece cât şi în apă caldă cu care dă soluţii incolore. Se mai utilizează în sosuri. obţinut prin deshidratarea exsudatului spontan sau indus al tulpinii sau ramurilor unor specii de arbuşti din genul Astragallus (Astragalus gummifer.2%) au un comportament pseudoplastic iar cel cu grad de substituţie mai mic au un comportament tixotrop. dressing-uri. toxicitatea celulozelor este redusă. se utilizează quantum satis. . A. cu câteva excepţii prevăzute expres (alimente pentru sugari). Metil-etil-celuloza (MEC) Are proprietăţi asemănătoare cu MC şi HPMC. transparente şi fără aromă. Se utilizează pentru controlul spumării şi stabilizarea unor topinguri care se obţin prin înglobare de aer. prezentate anterior. Complexele formate cu proteinele sunt stabile la pH scăzut (3-5. grăsimi etc). Comportamentul soluţiilor la agitare este diferit în funcţie de gradul de substituţie (limitat în UE la 1. şi sub formă de filme de suprafaţă. Spumele formate au rezistenţă mare şi sunt compatibile cu alte ingrediente folosite în cofetărie şi patiserie (albuş de ou. atunci când sunt îndeplinite condiţiile e puritate. Nu este specificată o doză zilnică acceptabilă.9 şi 1. în produsele congelate pe care le stabilizează prin controlul dimensiunilor cristalelor de gheaţă şi le conferă rezistenţă la şocul termic. pentru stabilizare şi îmbunătăţirea consistenţei. soia) fapt care determină cu creşterea vâscozităţii produsului. însă gelurile formate prin încălzire au o rezistenţă redusă de aceea este mai puţin utilizată în industria alimentară. În general.5%): soluţiile cu grad de substituţie mare (între 0. Tragacanth E 413 Este un polizaharid. În conformitate cu legislaţia actuală.5) şi la temperaturi ridicate. glazuri) folosite la temperaturi ridicate. Se utilizează pentru stabilizarea texturii unor topping-uri (frişcă. în unele băuturi alcoolice.Este un bun stabilizator de emulsii şi formează filme de suprafaţă cu flexibilitate bună.

kurdicus). muştar. Se extrage din seminţele plantei Cyamopsis tetragonoloba. Tragacanthul are capacitate emulgatoare bună. Temperaturile ridicate (peste 1200C) degradează guma deteriorând ireversibil emulsia. . Vâscozitatea maximă este observată la pH 8 dar stabilitatea optimă se obţine la pH 5. America de Sud şi America de Nord. maioneze şi alte emulsii cu caracter acid). la care atomii de hidrogen ai unor grupări hidroxil sunt substituiţi cu unităţi de BD-galactoză. soluţii alcaline şi zaharate. Structural este compus din bassorină (acid tragacantic) şi tragacantină (30-40%) Este solubil în apă. se utilizează quantum satis.9). etc. uleiuri vegetale şi polietilenglicol este limitată nefiind utilizată în produse care conţin astfel de solvenţi Se hidratează la temperaturi ridicate (800C). legate prin legături 1-4-β-D glicozidice. fără gust şi se obţine prin inducerea exudaţiei. prin aclimatizare. o leguminoasă anuală care creşte natural în zonele aride din India şi Pakistan. vâscozitatea acestora scăzând odată cu creşterea ratei de forfecare. Galactomananii sunt formaţi din lanţuri liniare de manoză. translucidă. Se utilizează ca: agent de îngroşare (în dressing-uri. planta se cultivă şi în Australia. este de culoare albă uşor gălbuie. mai ales pentru stabilizarea emulsiilor de tip U/A (ulei în apă) (HLB 11-13. Guma de calitate bună se prezintă sub formă de benzi. Vâscozitatea soluţiilor obţinute atinge maximul la 24 de ore de la obţinere la 250C şi la 2 ore de la obţinere la 500C.microcephalus. agent de stabilizare (îngheţată şi şerbeturi). Emulsia este rezistentă la acţiunea enzimelor bacteriene şi are o rezistenţa mare în timp. Guma de guar E 412 Carbohidrat din categoria galactomananilor. Nu are stabilită o doză zilnică acceptabilă. soluţiile obţinute fiind foarte stabile la pH acid. Aceştia sunt arbuşti pereni din familia leguminoaselor care cresc în special în zonele muntoase aride ale Asiei de Sud-Vest (în special în Turcia şi Iran). În prezent. Adăugarea de acizi organici sau minerali puternici şi a cationilor divalenţi sau trivalenţi în soluţii conduce la scăderea vîscozităţii acestora. A. Solubilitatea în etanol. dar efectul este reversibil. Este lipsit de toxicitate. Soluţiile obţinute manifestă un comportament pseudoplastic. sosuri cu consistenţă scăzută. Conţinutul de galactoză la guma de guar este de 33-40%.

până la aprox.. Pectinele sunt solubile în apă cu care formează soluţii vâscoase care se transformă în geluri la temperaturi scăzute. Pectinele E 440 Sunt polizaharide extrase din plante. etc. Se hidratează foarte uşor. necesitând controlul vitezei de solubilizare prin adaosul în soluţie a zaharurilor care reduc cantitatea de apă necesară hidratării. Se utilizează: în industria cărnii (pentru a îmbunătăţi capacitatea de legare a apei. gemuri. Vâscozitatea soluţiilor. prin creşterea concentraţiei de hidrocoloid devin stabile la temperaturi ridicate. în industria laptelui (în brânzeturi şi produse lactate acide. soluţii saline şi soluţii zaharate. Pectinele comerciale sunt hetero-polizaharide care conţin cel puţin 65% din greutate acid galacturonic. Pectinele cu grad de esterificare mare gelifică. Menţinerea soluţiilor la pH diferit de 4 conduce la depolimerizări şi de-esterificări prin care se modifică structura şi capacitatea de gelificare a pectinelor. nu afectează vâscozitatea soluţiilor. .Guma de guar este solubilă în apă. Pectinele naturale au un grad ridicat de esterificare (67-73%) şi se caracterizează prin gelificare în condiţii speciale fapt care nu este întotdeauna dorit. deşi scade odată cu creşterea temperaturii. 60%. Un tip particular de pectine se obţine din sfecla de zahăr.5).5) şi prezenţa în soluţie a unor ioni. înlocuind amidonul). Solubilizarea se face prin menţinerea la 800C timp de 10 minute. chiar în concentraţii mari. Cele mai importante surse din care se extrag pectinele sunt coaja de portocale şi pulpa de măr din care s-au extras sucul. Variaţiile de pH (1 – 10. şi parţial solubilă în etanol. cărora la conferă o textură catifelată şi reduce intensitatea sinerezei). La acelaşi conţinut de zaharuri scăderea pH-ului determină creşterea temperaturii de gelificare iar gelurile obţinute sunt mai rigide. Creşterea concentraţiei de zaharuri determină creşterea temperaturii şi a pH+ului la care se produce gelificarea. Preparatele comerciale conţin pe lângă pectine şi zaharuri pentru a ameliora capacitatea de hidratare. sosuri. în soluţii concentrate (cu conţinut mare de substanţă uscată). Pentru a corecta acest „neajuns” se reduce gradul de esterificare. la pH redus (de regulă mai mic de 3. ca atare. în sucuri de fructe. Vâscozitatea soluţiilor este maximă la 30 minute de la hidratare. Gelificarea este dependentă de gradul de esterificare. uleiuri vegetale şi propilenglicol. sub formă de esteri metilaţi sau amidaţi. prin tratarea cu soluţii acide. Soluţiile obţinute sunt stabile la pH acid (optim 4). Solubilitatea în apă scade odată cu creşterea masei moleculare şi nu este influenţată de pH.

scăderea temperaturii de gelatinizare. polifosfaţi. În ciuda numeroaselor surse potenţiale. Nu a fost stabilită o doză zilnică acceptabilă. Pectinele amidate nu pot fi utilizate în alimentele organice. pre-gelatinizare. Amidonurile Amidonul este un carbohidrat ubicvitar în regnul vegetal unde are un rol important în metabolismul energetic al plantelor. Pentru a îmbunătăţi structura şi caracteristicile amidonului acesta este modificat pe cale artificială prin procese fizice. dextrinizare). Pectinele extrase din sfecla de zahăr gelifică enzimatic în prezenţa peroxidazei sau a peroxidului de hidrogen. grâu. cartof şi tapioca. tratare termică. conversie (hidroliză acidă. orez. Toxicitatea pectinelor este redusă fiind acceptate pentru utilizare în industria alimentară fără limitare (quantum satis). produse lactate (budinci. Modificarea se face prin: reticulare. tratamente mecanice. creşterea stabilităţii (la tratamentele termice.) afectează negativ capacitatea de gelificare. formarea de geluri rezistente. etc. în produse de cofetărie (jeleuri). substituţie lipofilă. deserturi congelate. etc. variaţiile de temperatură). smântână fermentată cu conţinut redus de grăsimi). creşterea vâscozităţii soluţiilor şi reducerea efectului negativ al interacţiunii cu alţi constituenţi ai alimentului. sucuri de fructe cu pulpă de fruct (pentru stabilizare). Structural amidonul este un polimer format din molecule de glucoză şi poate avea o conformaţie lineară (amiloză) sau ramificată (amilopectina) Amidonul nativ este instabil şi are aplicaţii reduse în industria alimentară. Gelificarea este favorizată de prezenţa în soluţie a unor concentraţii mari de zaharuri şi inhibată de scăderea pH-ului. Prezenţa în soluţie a unor substanţe care interferează acţiunea ionilor de Ca (acid citric. creşterea solubilităţii. creşterea transparenţei gelurilor. chimice şi biochimice. amidonul folosit în industria alimentară se extrage în special din: porumb. Prin modificare au fost obţinute o gamă largă de amidonuri şi a fost extinsă foarte mult utilizarea amidonului în industria alimentară. Pectinele sunt utilizate în conservele din fructe cu conţinut ridicat de substanţă uscată (gemuri. oxidare.Pectinele cu grad de esterificare mai mic de 50% sunt pectine cu gelificare rapidă. Actualmente este permisă utilizarea a mai . Pectinele amidate gelifică la temperaturi ridicate iar gelurile formate sunt mult mai rezistente. marmelade etc). acizi organici. modificarea capacităţii de gelificare (inhibarea formării de geluri. fenomenul fiind controlat de prezenţa în soluţie a ionilor de Ca. reducerea fenomenului de sinereză). Prin modificare se obţine: scăderea duratei de pastificare. stabilizare. hidroliză enzimatică. la pH acid.

compoziţia alimentului (acizi. amidon hidroxipropilic E 1440. Phaeophyceae) şi a capsulei unor microorganisme din sol unde îndeplinesc un rol incomplet elucidat până în prezent. Prin creşterea temperaturii suspensiilor şi atingerea punctului de gelatinizare se obţin soluţii vâscoase. octenil succinat de amidon sodic E 1450 şi amidon oxidat acetilat E 1451. Ascophylum nodosum. NH4) care sunt hidrosolubile. masa moleculară.multor tipuri de amidon: amidon oxidat E 1404. . grăsimi. condimente). Proporţia în care se găsesc aceşti acizi este dependentă de sursa de extracţie. Se extrag industrial. fosfat de diamidon acetilat E 1414. gust). amidon fosfat E 1410. în special din unele specii de alge brune (Laminaria hyperborea. Alginaţii se dizolvă în apă deionizată. condiţiile de procesare a alimentului (temperatură. Structural. zaharuri. agenţi de gelifiere (rahat. apoi se încălzesc la 800 C timp de 10 minute pentru dizolvare. timp. Acidul alginic este insolubil în apă iar pentru a i se corecta factorul de solubilitate se foloseşte preponderent sub formă de săruri monovalente (Na. agitare). Consumatorul trebuie informat atunci când amidonul. Se utilizează ca agenţi de îngroşare (supe creme. durata de viaţă a alimentului. pH. La temperatura camerei amidonul nativ este insolubil în apă cu care formează suspensii instabile. K. sunt un polimeri formaţi din unităţi de acid manuronic (M) şi acid guluronic (G). fosfat de diamidon hidroxipropilic E 1442. Ecklonia maxima etc.) dar şi din peretele celular al unor bacterii telurice (Azotobacter vinelandii). Răcirea soluţiilor gelatinizate conduce la obţinerea de paste sau geluri opace prin fenomenul de retrogradare. fosfat de diamidon fosfatat E 1413. Toxicitatea amidonurilor este redusă fiind utilizaţi quantum satis cu unele excepţii (alimentele pentru copii). Solubilitatea în apă a alginaţilor variază în funcţie de structură. ca stabilizatori (dressing-uri). fosfat de diamidon E 1412. produse gumate aromate). agenţi de legare a compoziţiei (produse din carne). prin originea sa. la temperaturi scăzute pentru a se realiza dispersia uniformă. amidon acetilat E 1420. Solubilitatea scade odată cu creşterea masei moleculare şi scăderea pHului. Acidul alginic şi alginaţii (E 400 – E 405) Alginaţii se găsesc din abundenţă în natură fiind constituenţi structurali ai algelor brune (Fam. Selectarea tipului de amidon se face ţinând cont de: caracteristicile senzoriale ale produsului finit (textură. conţine gluten. agenţi de glazurare (produse de cofetărie). condiţiile de depozitare şi modalitatea de utilizare de către consumator. sosuri). aspect. şi prezenţa unor cationi. adipat de diamidon acetilat E 1422.

soluţii zaharate şi etanol. limpezirea vinurilor şi a berii. Sunt substanţe fără toxicitate. Soluţiile de alginaţi sunt stabile între pH 4 – 10. în produsele alimentare acide se foloseşte în principal propilenglicol-alginatul care este stabil şi la pH 2. bere). Solubilitatea în apă scade odată cu creşterea masei moleculare. Agaroza este un polizaharid linear alcătuit din mai multe unităţi de agarobioză şi este responsabilă. ioduri etc) scade . concentrate de fructe. cu excepţia alginatului de propilenglicol. maioneze.5) şi cel mai mare de 8 afectează negativ calitatea gelurilor mai ales în cazul tratamentelor termice de lungă durată. siropuri). tiocianaţi. în fapt. Pterocladia. stabilizatori ai sistemelor alimentare (dressing-uri. În apă la 250C este insolubil dar se hidratează la temperaturi mai mari de 850C (de regulă 1210C). Soluţiile de alginaţi nu formează geluri prin răcire sau prin încălzire. Se utilizează ca: agent de îngroşare (sosuri supe. Agar-agar E 406 Agarul a fost unul din primii coloizi utilizaţi în prepararea alimentelor pentru prima dată în Asia. Scăderea rapidă a pH-ului sub 3. Alginatul de sodiu formează geluri termo-ireversibile prin tratare cu săruri de calciu a soluţiilor apoase. pH-ul acid (< 5.5 determină precipitarea acidului alginic şi destabilizarea suspensiilor în timp ce scăderea lentă a pH-ului conduce la formarea gelului alginic. masa moleculară şi modalitatea de adăugare a ionilor de calciu. soluţii saline. Este un polizaharid prezent în unele structura unor alge roşii (genurile: Gelidium. agent de gelfiere (jeleuri. glazuri). formare de filme şi membrane. Prezenţa în alimente a acidului tanic şi a unor captatori de protoni (uree. Soluţiile tratate termic au vâscozitate redusă iar prin răcire sub 30-400C formează geluri transparente termoreversibile. Polimerii alginici cu grad mare de homologie (MM sau GG) au rezistenţă mai mare la pH acid. Datorită instabilităţii în mediul acid. budinci.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi este influenţată de o serie de factori. Structural este alcătuit mai multe unităţi de agaroză şi agaropectină.). Gracilaria. Caracteristicile gelurilor de alginat sunt influenţate de structura polimerului. de gelificare. Nu s-a considerat necesară stabilirea unei doze zilnice acceptabile pentru acidul alginic şi majoritatea alginaţilor. îngheţata. Agarul este solubil în apă. Tratamentul termic de scurtă durată determină scăderea reversibilă a vâscozităţii soluţiilor însă tratarea termică de lungă durată afectează ireversibil vâscozitatea soluţiilor de alginaţi deoarece se produc depolimerizări ale alginaţilor. pentru care doza zilnică acceptabilă este de 0 – 25 mg/kg GV. etc. Ahnfeltia.

fragile. obţinerea glazurilor. iota. creşterea randamentului la obţinerea brânzeturilor). care se folosesc în alimente separat sau în combinaţie. Adaosul de alginat de Na şi amidon micşorează rezistenţa la rupere a gelurilor în timp ce dextrina şi zaharoza măresc rezistenţa acestora. lambda şi iota). creme pudră. Gigartina etc). Sub pH 4. Nu este toxic. Chondrus. Na. Solubilitatea în apă este mai mare la pH acid şi scade mult la valori mai mari de 6. diferite structural şi funcţional (kappa. guma xantan E 415. Nu a fost stabilită o doză zilnică acceptabilă. Se utilizează în: industria laptelui (stabilizarea băuturilor pe bază de lapte. obţinerea de aspicuri cu punct de topire ridicat. Sunt solubili în apă. preparate din carne). sosuri etc). Gelificarea se produce prin răcirea soluţiilor (tratate termic la 800C. stabilizarea laptelui concentrat. În prezent sunt consideraţi fără toxicitate (dacă îndeplinesc condiţiile de puritate). stabilizarea şi îngroşarea unor produse lactate etc. stabilizarea iaurturilor cu textură fină. stabilizarea înheţatei. kappa). guma karaya E 416. alte produse alimentare (budinci. Iota caragenanul dă geluri rigide. acidul tanic şi taninurile E 181. 10 minute) la temperaturi sub 40-600C.puterea de gelificare a agarului.3 caragenanii îşi pierd puterea de gelificare. Din alge se extrag trei tipuri de caragenan. dressinguri. Alţi agenţi de îngroşare-stabilizare: guma acacia E 414. Caragenanii sunt polizaharide care se extrag din unele alge roşii (genurile: Euchema. guma tara E 417. Hidrosolubilitatea scade în ordinea (lambda. Nu este stabilită o doză zilnică acceptabilă. fiind folosiţi quantum satis. jeleuri hipoglucidice). Caragenanii interacţionează cu proteinele din alimente pe care le stabilizează. guma gellan E 418. Caragenanii E 407 Pe lângă agar algele roşii conţin şi alte substanţe care se utilizează în industria alimentară ca agenţi de îngroşare. Toţi caragenanii sunt solubili în apă caldă (lambda caragenanul este solubil şi în apa rece). caragenanul lambda este solubil în apa rece iar kappa caragenanul este mai solubil în prezenţa ionilor de K. în industria cărnii (conserve de carne. Caragenanii cu masa moleculară mică (sub 100 kDal) au fost implicaţi în producerea de ulcere la nivelul colonului. K) şi tipul de caragenan. kappa caragenanul dă geluri elastice iar lambda caragenanul nu gelifică. solubilitatea fiind afectată de temperatură. Se utilizează pentru: limpezirea unor băuturi. prezenţa în soluţie a unor cationi (Ca. în industria produselor zaharoase (deserturi gelifiate. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful