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INFORME N° 08

“ANALISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN DE PAN”

I.

INTRODUCCIÓN El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de pan). Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,

lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada. Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo. en polvo. además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas. condensada. azúcares comestibles y miel. Como coadyuvantes de fermentación. manteca. grasas comestibles. concentrada. harinas de leguminosas soja. guisantes. la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos. glucooxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. aditivo leudante y demás coadyuvantes. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común. por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de maíz. leche entera. sola o mezclada. preparados o condimentados. y gluten de trigo seco o húmedo. se permiten las proteasas. sólidos lácteos o proteínas lácteas. La realización del pan también va acompañado de de una fermentación mediante pasta agria o levaduras La composición química del pan depende de los ingredientes empleados. II. así como la adición de huevos frescos. si durante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales. especias y condimentos y pasas. Depende del tipo de pan a elaborar.conservados u ovoproductos. cacao. debido al agua incorporada durante el amasado . Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina Determinar el grado de fermentación que ha sufrido Determinar la edad del pan y su estado de conservación Realizar el análisis bromatológico del pan. OBJETIVOS      III. sin desnaturalizar. frutas u otros vegetales naturales. harinas de malta o extracto de malta. refrigerados o conservados u ovoproductos. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo sal agua potable. habas.

además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una composición ligeramente acida La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración b) DENSIDAD APARENTE Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad c) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración del pan Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua . olor agradable. porosa presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas. pues el fuerte grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado. plástica. la deshidrata notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para ella. crujiente y sonora al momento de la degustación.1 DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN El pan común de harina de trigo posee características propias que son: a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA Miga de pan La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa. 3.La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición. sabor dulzaino ligeramente salado Corteza de pan La corteza debe ser de color marrón amarillento. adherida a la corteza.

pero es capaz de retener agua.5% . El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón.fría.16% 0. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. e) Otras determinaciones para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las pruebas pruebas practicadas a las harinas Tales como:         Humedad: método gravimétrico de la estufa Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de humedad Sales minerales: método por incineración directa Acidez: método por acidimetría Proteínas: método de kjeldahl Grasas: método de soxhlet Carbohidratos: método de feheling Fibra bruta: método de hennberg Composición de pan tipo francés componentes Proteínas Glúcidos asimilables agua Grasas Fibra bruta Sales minerales Cantidad en (%) 9% 58% 38% 0. algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros).2% 1. El hinchamiento se acelera por calentamiento.

5. sabor y textura del pan analizado.2 determinación de corteza y miga Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 45gr. añadimos a la probeta que contenía los 50 ml de quinua. MATERIALES Y EQUIPOS        Pan(3 panes) Quinua(1/2 kg) Probeta Agua potable Vasos de precipitado Balanza Regla V. 45gr. luego a esto.1 Análisis organoléptico Se realizo directamente en un pan. 5. anotamos las diferencias o el aumento del volumen. después. pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla homogénea de miga y corteza.IV. y 36 gr Luego a esto. separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan que se viene muestreando. MÉTODO Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos 5.3 Determinación de la densidad aparente Utilizamos el método de inmersión seca Llenamos granos de quinua en una probeta. La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el volumen aparente del pan D = peso del pan / volumen del pan . entero teniendo en cuenta el olor color. hasta alcanzar los 50 ml.

VI. Y por diferencia.4% del peso total del pan . y posteriormente medimos la altura del mismo Formula Ce = diámetro / altura 5.5.20.x X=49.0 --. Pasado esto se procede a escurrir. Peso de la corteza ---------------.4 Determinación de coeficiente de elevación Primero. ácido A más cruda textura No crujiente dura 2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA: Peso del pan entero: 45gr Peso miga---------------------------. seguidamente lo colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua Y dejamos en contacto por un lapso de 1 minuto.5 Determinación de la capacidad de absorción de agua Primero se peso una fracción de pan de 5 gr. medimos el diámetro del pan de la parte más elevada (sección transversal).5 = 100 % 20. RESULTADOS 1) RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN Cuadro N°01 análisis organoléptico del pan Materia prima Corteza Miga Olor agradable A pan guardado color caramelo Blanco cremoso sabor Rancio. del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido recepcionado se obtiene el grado de absorción del peso de la mezcla empleada.20gr determinación de % Corteza del pan 40.5g. dejando el pan en un colador por un lapso de 10 minutos.

La relación de corteza y miga determinado fue muy sorprendente.6 40.A.= peso /volumen DA = 8gr/20ml DA = 0. debido a que el peso de la miga son casi iguales. Determinación de % Miga del pan X = 50.5 --.x X=50. Peso del pan = 8gr Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial Volumen aparente del pan = 70ml– 50ml Volumen Aparente del pan = 20ml Peso del Pan Volumen Aparente del Pan D.6% del peso total del pan 3) COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Coeficiente de elevación= Diámetro mayor de la pan /Altura del pan C. Volumen final = 70ml.5 = 100 % 20.E= 12/3 =4cm 4) DENSIDAD APARENTE: Volumen inicial = 50ml. 2 = 14ml 86ml ----.Vol.4gramos 5) ABSORCIÓN DE AGUA: datos Vol 1 = 100ml Pan = 5gr Vol 2 = 86ml Vol.100% 14ml ----x x = 14 % . 1 .

lo que nos puede indicar el exceso de levadura o la utilización de agentes leudantes.22.  Un análisis bromatológico en el pan cajabambino no se podría a llevar a cabo en su totalidad.VII.  Las proporciones entre miga y corteza en el pan.20 a 0.5% de miga lo que podría indicar un pan de muy baja calidad. la densidad de un pan debe de ir desde 0. DISCUCIONES  Con respecto ala densidad aparente. ya que la mayor parte de la ciudad de Cajabamba. nuestro pan analizado. obtuvimos. poseía una densidad de 0. CONCLUCIONES  El pan estudiado poseía una densidad muy alta y además acompañada de un coeficiente de elevación sumamente elevado.4 y por eso podríamos decir que el pan analizado estuvo con una densidad demasiada bajo esto nos puede indicar que este pan es demasiado inflado y posiblemente sea un pan adulterado  Además el coeficiente de elevación hallado. fue demasiado alto. esto nos refiere que dicho pan todavía no ha sido estudiado en cuanto a su composición por ende no podremos dar resultados veraces y proclamar en nuestras conclusiones que si este pan es de calidad o no. esto debido a que el pan de Cajabamba posee otras componentes diferentes a cualquier otro pan. Pero a mi parece r la calidad del pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor. un pan con 20% de corteza y 20. son de70 a 80% y (miga) y un 20 a un 30% (corteza).  La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no también tiene mucho que ver con la petición del comprador o cliente.en el caso experimental nuestro. posiblemente bromato que sería lo peor ya que el bromato es cancerígeno. . VIII. consume este pan decido a sus buenas cualidades organolépticas.

JARA .ar/informaciones /Chef/pan. Facultad de Farmacia y Bioquímica . pp: 1-22. BIBLIOGRAFIA  RODRÍGUEZ.alimentacionsana.htm  ELPANY SUS VARIEDADES.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.slideshare.IX.: Guía De Practicas De Bromatología.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-deharina-y-pan-2010 . MANTILLA.ulpgc. GONZALES.com. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www. GAVIDIA.pdf  SILVA.  ALIMENTACION SANA.Trujillo-Perú 2003. 2009  http://www. E.es/ hege /almacen/ download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .

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