Presentación

Estimados alumnos bienvenidos al Curso Introducción a la Higiene de Alimentos” Modalidad Virtual.

Introducción a la Higiene de Alimentos

Este Curso esta conformado por 02 Unidades. Esperamos que al final del Curso, hayamos contribuido a que puedan mejorar los conceptos básicos en higiene alimentaria.

Dr. Marcial Silva Jaimes Ing. Victor Meneses Taboada

En primer lugar ¿Qué se entiende por Higiene de los alimentos?

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

1

S. con un beneficio para el negocio y los trabajadores. Aquel trabajador que conoce y aplica principios de higiene en su trabajo diario. invita a consumir más nuestros productos. con trabajadores limpios y productos inocuos. trabajador viene a trabajar con un fuerte resfriado. Por que es lo que la ley de los alimentos nos exige.  Actualmente en nuestro país existen una serie de normas de carácter obligatorio como el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas aprobado por D. 00798-SA 2 .¿Y Por qué es importante la higiene alimentaria?  ¿Y Por qué es importante la higiene alimentaria?  En primer lugar evita que se enfermen tanto los trabajadores como los clientes: imaginen que un Nos hace más profesionales: actualmente un trabajador más capacitado es considerado un trabajador más competente y eficiente. ¿Y Por qué es importante la higiene alimentaria?  ¿Y Por qué es importante la higiene alimentaria?  Mejora el negocio. En esta condición el trabajador puede contaminar los alimentos que preparará. ya que un establecimiento limpio. además puede contaminar a sus compañeros de trabajo. será considerado de mayor valor en el mercado.

¿Qué es Inocuidad de los alimentos? Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.NUTRICIONAL SENSORIAL CALIDAD. manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias. INOCUIDAD E IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS CALIDAD BÁSICA IDONEIDAD ATRIBUTOS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO INOCUIDAD DE VALOR  La higiene de alimentos según la Organización Mundial de la Salud. con especial atención al contenido nutricional.  La higiene de alimentos involucra dos conceptos: Inocuidad e Idoneidad que vamos a pasar a conocer en la siguiente diapositiva: 3 . comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos.

3.Además la Inocuidad de los alimentos: Debe garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor:   "REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios. 5. 3. metálicos. 4.Utilizar agua pura Algo más de Inocuidad de los alimentos  ¿Y Qué es Idoneidad?  Según la OMS son cinco las claves para la inocuidad de los alimentos: 1. materiales indeseables. huesos. de acuerdo con el uso a que se destinan. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina  9. 6. 2. 5. 4. Lavarse las manos a menudo 8. piedras y otros materiales extraños 1. olores o sabores indeseables. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos. Se encuentran libres de descomposición. roedores y otros animales  10. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos cocinados Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados 7. 4 . Mantener la Limpieza Separar los alimentos crudos y cocinados Cocinar completamente Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua y materias primas seguras  Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano. 2.

incluidas las bebidas. para que este producto se encuentre en el mercado y pueda comercializarse debe cumplir con ser inocuo. Otro ejemplo para entender el término Idoneidad Una conserva de frutas que deseamos adquirir en un autoservicio. que se destina al consumo humano. pero a la vez debe ser aceptado por el consumidor. un sabor adecuado. ALIMENTO. ¿Ahora veremos La definición de Alimento? Según el Codex Alimentarius. semielaborada o bruta. es toda sustancia elaborada.Un ejemplo para entender el término Idoneidad Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche de pescado con mariscos. preparación o tratamiento de los alimentos. ALTERACIÓN. es decir debe haber sido preparado considerando las mayores prácticas higiénicas. el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación. es decir debe tener una textura adecuada. pepas de limón entre otros. lo cuál dependerá del proceso de producción al cuál ha sido sometido. pero adicionalmente debe ser aceptable para el consumo y cumplir con las regulaciones nacionales como por ejemplo tener registro sanitario y no encontrarse vencido. ADULTERACIÓN. debe encontrarse libre de materiales indeseables como pelos. FALSIFICACIÓN 5 . este plato debe ser inocuo.

reemplazándolos o no por otros inertes o extraño.¿Otra Definición de Alimento? Según el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Un ejemplo típico es la adulteración de la leche fresca con agua. por lo que es recomendable que ustedes adquieran siempre los productos a utilizar de proveedores calificados. en forma parcial o total. seguros. ¿Y Qué es un Alimento Falsificado? Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada. es Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Debe tenerse en cuenta en los productos falsificados:  ¿Y Qué es un Alimento adulterado? Es un Alimento que ha sido privado. se desconoce las condiciones en que el producto ha sido fabricado. de los cuáles ustedes confíen. El riesgo en los alimentos falsificados es que se desconoce la procedencia de los mismos. 6 . y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. se desconoce la calidad de la materia prima y del producto final. incluyendo las bebidas alcohólicas. de sus elementos útiles característicos.

aisladas o combinadas. es la mala práctica el preparar una solución de azúcar quemada y agregarla al sillau o salsa de soya a fin de obtener un mayor rendimiento de producto ¿Y Qué es un Alimento alterado? Es aquel que por causas naturales de índole física. en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. sabor. ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor. química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes.Veamos un ejemplo de Alimento adulterado Otro ejemplo. etc. color. Un ejemplo para entender el término Alimento Alterado: FUENTES DE CONTAMINACIÓN 7 .).

FUENTES DE CONTAMINACIÓN FUENTES DE CONTAMINACIÓN No existe nada que Conozcamos ahora el Origen de la contaminación este libre de microorganismos Excepción: Tejidos y sangre de organismos sanos El centro de una roca FUENTES DE CONTAMINACIÓN La punta de un alfiler 8 .

de los diversos tractos pasarán a la carne  Este mismo proceso ocurre en el huevo durante la postura y en la leche durante el ordeño Conformada por todos los microorganismos que llegan al alimentos de diferentes FUENTES o RESERVORIOS.  Contaminación ACCIDENTAL: Es la incorporación indeseable de microorganismos: Esta forma de contaminación es la responsable de las zoonosis • Riesgo para la conservación de los alimentos • Riesgo para la salud pública  Contaminación INDUCIDA: algunos alimentos son inoculados con microorganismos (iniciadores) 9 . leche) es la contaminación endógena Contaminación ENDÓGENA  Durante el beneficio los m. huevo. son nutritivos y metabolizables Todos los alimentos presentan una MICROBIOTA NATURAL muy variable (superficial) Durante su manipulación los alimentos están sujetos a la incursión de diferentes microorganismos Estas constituyen la MICROBIOTA CONTAMINANTE Son buenos substratos para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos.o.FUENTES DE CONTAMINACIÓN Flora normal FUENTES O RESERVORIOS Los alimentos. Los microorganismos que llegan a un alimento encuentran condiciones para su crecimiento FUENTES O RESERVORIOS Flora NORMAL Flora contaminante FUENTES O RESERVORIOS En el caso de los alimentos de origen animal (carne.

expuestos a más de una FUENTE DE CONTAMINACIÓN y su conocimiento • de saca. hasta aquellas donde se trabaja con productos finales. Procedente de RESERVORIOS diferentes al del propio animal  la cantidad y variedad dependerá del medio que lo rodea: agua. Ejemplos de contaminación cruzada:  Contaminación a partir del aire  La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Lavar las manos. Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas. las verduras y las ollas en la misma pileta. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente.o. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Los grifos y canillas son fuente de contaminación. suelo.     10 . aire.  Es la incorporación de m. El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos o materias primas. permite minimizar el flujo de • Plagas microorganismos indeseables hacia los  Hombre alimentos. NATURALES ANTROPOGÉNICAS: Medio ambiente  Residuos sólidos  Agua  Residuos líquidos  Aire  Materias primas e ingredientes  Suelo Sistemas biológicos  Equipos y materiales  Plantas  Animales: La mayoría de los alimentos se hallan • Domésticos.FUENTES O RESERVORIOS Flora contaminante CLASIFICACIÓN FUENTES O RESERVORIOS Diversos factores del entorno condicionan la presencia de una flora transitoria Contaminación EXÓGENA.

enzimas.  11 . El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. vitaminas y otros productos básicos. Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente.   Contaminación a partir del suelo  El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos.Contaminación a partir del agua  El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella. aminoácidos. los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Como consecuencia. desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.

1985. Peptococcus sp. Clostridium septicum Clostridium tetani Bifidobacterium bifidum Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis Escherichia coli Salmonella enteritidis Salmonella typhi Klebsiella sp.00001 40-80 40-80 5-55 3-11 common moderate common INCIDENCIA DE BACTERIAS EN EL INTESTINO GRUESO DE INDIVIDUOS HUMANOS ADULTOS NORMALES Modified from Youmans. Saunders Co. Philadelphia.BACTERIUM Bacteroides fragilis Bacteroides melaninogenicus Bacteroides oralis Lactobacillus Clostridium perfringens Range of Incidence 100 100 100 20-60 25-35 5-25 1-35 30-70 30-50 100 100 3-7 0. et al. B.: The Biologic and Clinical Basis of Infectious Disease. Methanogens (Archaea) Mecanismo teórico de la adhesión microbiana y la formación de un biofilm TIPOS DE CONTAMINACIÓN 12 . Enterobacter sp. W. Proteus mirabilis Pseudomonas aeruginosa Peptostreptococcus sp.

químico.   13 .CONTAMINACIÓN Definiciones tipos CONTAMINACIÓN CONTAMINACION Es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Normalmente. los utensilios. materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección. puede ser: DIRECTA INDIRECTA CRUZADA Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento  Los equipos. y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración. del mantenimiento general del establecimiento. Dependiendo del tipo de contacto entre la fuente de contaminación y el alimento. este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. CONTAMINANTE Es cualquier agente biológico. los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminación de un alimento.

la prolongación de tiempos. el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas. así como los recipientes y contenedores. la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene.). etc. y especialmente los espacios muertos en las instalaciones.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento  Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento  Las superficies. acidez. Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. 14 . suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. pisar cortar. permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar. son fuentes potenciales de contaminación. cambios de temperatura. desmenuzar.   Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento  La cocción inadecuada. actividad del agua. una limpieza y una desinfección regulares. atmósfera gaseosa. Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación. como cuchillos y tablas. etc. desde la preparación hasta el servicio de la comida. por lo que deben ser objeto de un mantenimiento.

 Ejemplos de contaminación cruzada:  El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos. la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. los incrementos en la humedad relativa. Limpiar las superficies de contacto de los alimentos "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro alimento”  PELIGRO Y RIESGO  15 . con sus propias bacterias. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después. sin limpieza y sin desinfección intermedia. Por ejemplo. Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. tanto de manera directa como indirecta. el transporte y la comercialización  Ahora conozcamos ¿Qué es Contaminación cruzada? La contaminación cruzada consiste en el paso de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente. crudos) a otros alimentos. contamina los alimentos que comerá.Contaminación en el almacenamiento.

16 . Vigilancia Sanitaria Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la producción. incluyendo los ensayos durante su elaboración del producto terminado. o bien la condición en que éste se halla. Inspección Sanitaria Es el examen del alimento o de los sistemas de control de alimentos. químico o físico presente en el alimento. fabricación. su elaboración y distribución. distribución. elaboración y expendio de alimentos y bebidas en protección de la salud. como consecuencia de un peligros o peligros presentes en los alimentos. transporte. las materias primas. ¿Qué es un Riesgo? Función de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto.¿Ahora veamos Qué es un Peligro? Es un Agente biológico. almacenamiento. con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos. Proceso de verificación sanitaria utilizado para la vigilancia sanitaria aplicada por el inspector sanitario quien representa a la Autoridad Sanitaria por función delegada. que puede causar un efecto adverso para la salud.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful