Aspectos Fisiológicos Y Bioquímicos

De La Carne

 De todos los recursos obtenidos de la agricultura. la carne constituye en muchos países el sector económico más importante .

hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos cárnicos. Todo ello se debe al papel que los productos cárnicos desempeñan en la alimentación humana. .

DEFINICIÓN Desde el punto de vista bromatológico la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos. que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”. .

de équidos. Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas. de suidos. las patos y la cabeza” . de ovinos. abdominales y pelvianas. de cápridos. de camélidos y de cetáceos.  b) Según la clase de canal. excepto los riñones. Carnes de bóvidos. con o sin piel.Clasificación de las carnes función de cuatro criterios en  Según la especie animal productora.

 d) según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano . c) según la categoría. Se entiende por categoría “el tipo de carne que. dentro de la canal. proporciona cada región anatómica en particular”.

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA  En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno. conejo o corzo. cerdo y pollo. ovino. además de otras menos frecuentes como las de cabra. cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas. .

2 1.4 20./100g 96 93 108 120 153 100 155 116 136 270 234 352 Carne Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Corzo Conejo Liebre Pollo Pavo Pato ganso Agua 76.1 1.5 21.9 1.2 31.9 19.3 7.9 .1 1. Contenido energético Kcal.9 4.6 3.2 1.0 75.2 70.1 15.6 20.7 58.3 1.4 63.6 20.0 75.4 Grasas 21.1 1. la raza.6 1.1 18.6 20.0 0. la alimentación. el sexo.8 21.5 21.2 1.0 1.7 Proteínas 0.7 75.7 0.3 72.8 21. etc. la edad.0 5.0 1.4 19.7 69. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal. la región anatómica.6 73.3 7.0 1.7 54.2 17.0 Minerales 1.4 76.

que la mayoría de las veces radica en la aplicación de frío. después del sacrificio animal las canales reciben algún tipo de tratamiento destinado a su conservación. . Generalmente. más o menos prolongada.

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