You are on page 1of 8

A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual..

Spis treści
Od_Autora
1. Wiadomości wstępne 1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce 1.2. Normalizacja w Polsce 1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa 1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych 1.3.2. Skład chemiczny mięsa Literatura 2. Żywiec rzeźny 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Pogłowie zwierząt w Polsce Typy i rasy trzody chlewnej Typy i rasy bydła Formy skupu zwierząt rzeźnych Ocena wartości rzeźnej zwierząt 2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia 2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej 2.5.3. Klasyfikacja bydła 2.6. Transport zwierząt 2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego Literatura 3. Ubój i obróbka poubojowa 3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych 3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej 3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła 3.4. Wyposażenie linii ubojowych Literatura 4. Ocena poubojowa mięsa 4.1. Zasady oceny poubojowej 4.2. Ocena weterynaryjna

11
13 13 15 17 18 19 22 23 23 26 30 35 36 39 40 40 42 43 45 46 46 49 64 71 77 78 78 78

5

4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych 4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP 4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP 4.6. Zmiany poubojowe mięsa 4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie Literatura 5. Uboczne artykuły poubojowe 5.1. Podział 5.2. Krew 5.3. Podroby 5.3.1. Określenia 5.3.2. Wymagania jakościowe 5.3.3. Podroby mrożone 5.4. Mączki paszowe 5.5. Jelita (osłonki) 5.5.1. Osłonki wieprzowe 5.5.2. Osłonki wolowe 5.5.3. Osłonki cielęce 5.5.4. Osłonki baranie i kozie 5.5.5. Osłonki końskie 5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek 5.6. Surowiec farmaceutyczny 5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne) 5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego 5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym 5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe 5.6.5. Wymagania jakościowe 5.6.6. Metody konserwacji 5.6.7. Przechowywanie 5.7. Skóry 5.7.1. Skóry świń domowych 5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych 5.7.3. Wady skór surowych 5.7.4. Konserwacja skór surowych 5.8. Produkcja żelatyny 5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny 5.10. Kości techniczne Literatura 6. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. Rodzaje rozbiorów Układ kostny zwierząt rzeźnych Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych Rozbiór zasadniczy tusz baranich Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne

80 80 82 83 91 95 97 97 98 100 100 101 105 105 108 112 113 114 114 114 114 115 115 116 116 116 116 118 119 119 119 121 121 122 122 126 126 128 129 129 130 133 138 142 144 147

6

8. Przyprawy i substancje dodatkowe 8.1. Przyprawy 8.2. Substancje dodatkowe 8.3. Preparaty białkowe Literatura 9. Osłonki sztuczne Literatura 10. Przetwórstwo mięsa 10.1. Produkcja wędlin 10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne 10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych 10.1.3. Produkcja wędzonek 10.1.4. Produkcja kiełbas 10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych 10.1.6. Wydajność gotowego produktu 10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin 10.2. Produkcja konserw 10.2.1. Podział konserw 10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych 10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych 10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw

184 184 185 186 192 193 197 198 198 199 200 202 210 222 230 230 247 248 249 252 253

7

6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych 6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości 6.8.2. Mięso wołowe bez kości 6.8.3. Mięso cielęce bez kości 6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości 6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny 6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny 6.9.2. Linia rozbioru wołowiny 6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych Literatura 7. Metody utrwalania mięsa 7.1. Wprowadzenie 7.2. Metody fizyczne 7.2.1. Niskie temperatury 7.2.2. Wysokie temperatury 7.3. Metody fizykochemiczne 7.3.1. Solenie 7.3.2. Wędzenie 7.4. Metody chemiczne 7.4.1. Peklowanie mięsa Literatura

147 148 149 150 151 151 151 155 157 160 161 161 162 162 172 174 174 175 178 179 183

10.2.5. Linie produkcji konserw 10.3. Produkcja tłuszczów topionych 10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka 10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego 10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione Literatura 11. Konfekcjonowanie 11.1. Konfekcjonowanie mięsa 11.2. Konfekcjonowanie wędlin 11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) 11.4. Znakowanie Literatura 12. Ocena gotowego produktu Metody oceny Ocena jakościowa wędlin Ocena jakościowa konserw Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych Okresy trwałości przetworów mięsnych 12.5.1. Okresy trwałości wędlin 12.5.2. Okresy trwałości konserw 12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych Literatura 13. Wskaźniki uzysków 13.1. Produkcja rzeźniana 13.2. Przetwórstwo Literatura 14. Transport surowców i przetworów mięsnych 14.1. Transport zewnętrzny 14.2. Transport wewnętrzny Literatura 15. Gospodarka wodno-ściekowa 15.1. Wskaźniki zużycia wody 15.2. Oczyszczalnia ścieków 15.3. Sposoby oczyszczania ścieków Literatura 12.1. 12.2. 12.3. 12.4. 12.5.

254 261 261 264 269 271 272 272 274 277 278 278 279 280 282 284 288 289 289 289 290 290 291 291 300 301 302 303 304 306 307 307 310 312 312

8

16. Higiena produkcji Literatura 17. System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny 17.1. Zagadnienia dotyczące problematyki jakości 17.2. System HACCP" 17.3. Wdrożenie systemu HACCP 17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP 17.5. Analiza zagrożeń 17.6. Dokumentacja HACCP Literatura 18. Bezpieczeństwo i higiena pracy 18.1. Sprzęt ochrony osobistej Literatura 19. Zadania 20. Aneks 20.1. Tabele poglądowe 20.2. Rozporządzenia 20.3. Minisłowniczek

313 317 318 318 319 320 321 323 324 324 325 328 329 330 332 332 334 344

A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaktual..

Od Autora
Wieloletnie doświadczenie nauczyciela młodzieży szkół zawodowych, średnich i wyższych uczelni, poparte ponad czterdziestopięcioletnią praktyką zawodową w przemyśle mięsnym, utwierdziło mnie w przekonaniu, że istnieje potrzeba napi­ sania nowego podręcznika uwzględniającego najnowszą problematykę technolo­ giczną i techniczną w branży mięsnej. Moją intencją jest, aby ten podręcznik - w zakresie podstawy programowej - był źródłem wiedzy przede wszystkim dla uczniów szkół zawodowych z kierun­ ku rzeźnik-wędliniarz. Mogą z niego korzystać także uczniowie szkół średnich o profilu przetwórstwo mięsne oraz pracownicy zatrudnieni w przemyśle mięsnym. Tym, którzy wezmą mój podręcznik do ręki, niech pozostaną w pamięci nastę­ pujące piękne strofy: „...Chcesz być kimś w życiu, to się ucz, Abyś nie zginął w tłumie. Nauka, to potęgi klucz, W tym moc, kto więcej umie..." I. Baliński, fragment wiersza „Rady dla moich synów"

Adam Warszawa, styczeń 2002 r.

Olszewski